Капуста квашеная с яблоками на зиму рецепт: Квашеная капуста с яблоками целиком и без рассола

Квашеная капуста с яблоками целиком и без рассола

Удается у всех с первой попытки, и нравится всем – это идеальный рецепт: та самая квашеная капуста с яблоками, которую любят все и мало кто умеет готовить правильно. Правильная технология приготовления и частые ошибки.

Рецепт классический, часть теоретическая: квасим капусту с яблоками без ошибок

Научитесь секретам старинных солений за 5 минут: старинные бесхитростные хитрости и нехитрые секреты, советы мудрых хозяек.

Рецепт квашеной капусты с яблоками и наши ошибки.

1. Про капусту. Выбирают плотные не крупные головки капусты до 1.5-2 кг: и крепче, сочнее, менее рыхлые, и нарезка аккуратней. Требования: белые, плотные, не рыхлые, не подвявшие.

2. О подготовке. Снимают верхние грубые и зеленые листья. Шинкуют тонко, но не слишком: чересчур тонкая нарезка не будет хрустеть, становится мягкой. А вот чем выше длина капустной нарезки, тем лучше: старайтесь нарезать ленты длиной 6-10 см как минимум.

Важно: для квашения подходят среднепоздние сорта. Ранние – слишком мягкие, рыхлые – не будет ни хруста, ни сочности. Поздние в основном грубые, плотные.

3. Инструментарий. Широкий длинный нож или покупная «шинковка». Стоит учесть, что многие эти приспособления хороши для салатной нарезки: ленты слишком узкие, и капуста удается слишком мягкой.

На Руси считалась идеальной нарезка «в полкачана» – лента нарезалась по ширине разрезанной надвое капустной головки.

4. И с морковью не все просто. При тонкой нарезке отдаст много сока, и капуста станет грязно-желтой. Крупно натертая – не просолится, будет жесткой.

Квасим капусту с яблоками на зиму: слишком тонкая нарезка – для салата, крупная для борща. Для квашения – идеальная.

И чем длинней морковная стружка – тем лучше: мелкие кусочки и окрасят в желтый цвет, и выглядят не аппетитно.

Идеальный вариант – измельчить на обычной кухонной терке. А чтобы не было мелкой нарезки, натирают размашисто, одним движением – на всю длину моркови.

5. Целиком! Яблоки часто нарезают и даже лишают кожуры. Это кощунство: весь вкус, аромат, а заодно пектины и другие вещества, способствующие квашению, улетучиваются.

Ломтики яблок будут для декора – это будет не та самая квашеная с яблоками капуста, а капуста с ломтиками яблок.

По классическому же рецепту яблоки при сквашивании живут своей жизнью: происходит естественный процесс сквашивания в рассоле капусты.

В итоге мы получаем те самые моченые яблочки, а не их подобие. Поэтому – укладываем целиком. Выбираем крепкие, небольшие – чтобы квасились синхронно с капустой. А если уж хочется разрезать — на две половинки. В классическом рецепте квашеной капусты с яблоками, по старинным книгам, яблоки не нарезались ломтиками.

5. Про соль. В кулинарных книгах указывают классическое соотношение: 100 г на 5 кг.

Для любящих точность: не меньше 1.5-7% от общего объема и не более 2.5%. Или от 150 г и не менее и до 250 г и не более на 10 кг.

А если на 1 кг квашеной капусты – сколько соли нужно? На 1 кг – 15-25 г.

По факту все зависит от плотности и нашего вкуса, от того, крупная соль или мелкая. Усредненное количество – на 10 кг 250-300 г соли.

В квашеной с яблоками капусте яблоки должны быть целиком: это не салат!

Как определить правильное количество? Неожиданно просто: при переминании перед закладкой в банки (другие емкости) солим понемногу. И – пробуем: как салат. Количество соли должно устраивать. Мало – подсаливаем.

Парадоксально, но метод работает: оказывается, у нас и капусты общие вкусы!

7. Про сахар. Классический рецепт – он без сахара: иначе это забродивший салат. Классический посол – медленная ферментация, при которой образуется масса ферментов, приравнивающих продукт к полноправному пробиотику.

Сахар нарушает естественное сквашивание. С сахаром – это не сквашивание, а сбраживание, в результате которого образуется углекислый газ большом количестве, делающих готовый продукт горьким, гибнут полезные ферменты.

Почему квашеная капуста горькая, кислая, грубая, мягкая: наши ошибки и как их исправить.

Почему она не удалась: причины и ошибки

Почему квашеная капуста слишком мягкая?

• от слишком тонкой нарезки:
• от недостатка соли;
• слишком сильно перетерли;
• не тот сорт – ранний, например, или кочан был с зелеными листьями, рыхлый.

Почему жесткая квашеная капуста?

• поздний сорт с грубой клетчаткой;
• много соли;
• не избавлялись от избытка углекислого газа методом «накалывания» капусты;
• время не подошло: еще не успела скваситься. Как вариант – холодное место, где процесс протекает медленно.

Почему квашеная капуста горчит?

Смотрим пункт выше: не избавлялись от углекислого газа – а избавляться нужно методом «накалывания».

Вооружаемся длинной спицей или тонким ножом, прокалываем уложенную в емкости капусту до самого дна несколько раз. В процессе будет слышен отчетливый звук: это пузыри углекислого газа выходят на поверхность.

Процедуру прекращают после того, как капуста «замолчит». Важно не перемешивать слои, и отверстия в капустной массе должны быть узкими.

И так – ежедневно до окончательно приготовления. Долго и трудоемко? Ничуть: пусть емкость с стоит в кухне: и тепло – самое место, и о себе напомнит.

Сколько времени квасить капусту с яблоками

От 4-х дней при температуре порядка +17…+23 °C в зависимости от сорта. При t +17…+20 °C и ниже – до 8 суток.

До полной готовности на вкус она может быть горькой, слабо кислой, с неприятным запахом, грубой, жесткой, желтоватого цвета – любой. К окончанию ферментации все недостатки чудодейственным образом исчезают, и перед нами она – сочная, ароматная, хрустящая, кислая, белоснежная.

Часть практическая: квасим капусту с яблоками

Рецептов много – остановимся на лучшем: с яблоками.

Квашеная капуста с яблоками на зиму, ингредиенты и приготовление.

• Капуста 5 кг;
• Морковь 0.5 кг;
• Яблоки (о сортах ниже) 10 шт. среднего размера;
• Соль 100-130 г.

1. Капусту нашинковать методом, описанным выше.

2. Измельчить морковь.

3. Помыть яблоки, не лишая хвостиков: на этом процедура подготовки пусть закончится.

4. Выложить на разделочную доску капусту с морковью либо в широкую емкость. Понемногу подсаливая, помять – от души, как следует переминая, пока не выделится достаточно сока.

А сколько достаточно? По классическому рецепту – столько, чтобы покрыть капусту. При укладывании в емкости и уплотнении сок еще будет выделятся, поэтому не стараемся выжать все соки из капусты на подготовительной стадии. Начал сочится сок – мять капусту достаточно.

5. В трехлитровые банки, керамический бочонок или в эмалированную высокую кастрюлю выкладываем нарезку по частям, уплотняя каждую порцию так, чтобы начал выступать сок, покрывающий очередной слой: это самый правильный метод укладки.

А яблоки укладываем в нижних слоях: они медленно сквашиваются, а яблокам нужно больше кислоты, чем капусте.

А наиболее концентрированный рассол и самая кислая капуста – как все знают, в самом низу емкости.

6. Накрываем тарелкой или разделочной доской, устанавливаем гнет. Насколько тяжелый? Для трехлитровой банки подойдет и стакан с водой, для емкости в 5-6 л – от 600-700 г и до 1 кг. Не более: капуста отдаст весь сок, окажется мягкой, безвкусной в кислом рассоле.

Можно ничем не накрывать, ставим на 2 дня в теплое место – на кухне например. Но не холод, не на сквозняк – это замедлит процесс.

Когда но поверхности появится пена, ее можно снять шумовкой. Это признак того, что процесс в правильном русле, ферментация в разгаре. А пена – это выделение углекислого газа.

7. На четвертый день банки переставляют в более холодное помещение, где процесс завершается.

В итоге время приготовления – от 4-5 до 7-8 дней.

Все – можно дегустировать. Нас ждет белоснежная, кислая, хрустящая, с волшебным ароматом капуста. И – приятным бонусом в виде моченого яблока в недрах баночки или бочонка.

Готовую капусту помешают в холодное место: в холодильник, в погреб при большом количестве да в частном доме, на холодный балкон зимой.

Важно: лучше не раскладывать по банкам, а сразу готовить в емкости, где продукт будет хранится. Капуста с яблоками должна находиться в собственном соку, в родной среде, чтобы не потерять свой совершенный вкус.

Читайте также:

• Моченые яблоки: тонкости приготовления и 8 рецептов
• Маринуем на зиму чеснок зубчиками: 3 самых вкусных рецепта
• Как хранить яблоки : чтобы всю зиму как с дерева

Вот такие простые советы и правила помогут приготовить идеально вкусную и правильную квашеную капусту с яблоками – ту самую, классическую. Дополнить рецепт можно всем – он базовый. Но – это другая история. А пока – удачных заготовок, и пусть вам будет вкусно.

Капуста квашеная с яблоками – простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

1. Рецепты
2. Заготовки, соленья, варенья
3. Капуста квашеная с яблоками

• Нам понадобится:
• капуста б/к 2 кг (1 вилок)
• морковь 150 г (1-2 шт.)
• яблоко 500 г (4-5 шт.)
• соль 30 г (1,5 ст. л.)
• перец черный и душистый горошком 1 ч. л.
• гвоздика 1-3 шт.

В прошлом году готовила капусту по рецепту цыганки с канала “Галина кухня”. Капуста получилась хрустящая и очень вкусная. Яблоки на мой вкус какие-то непонятные. С виду как яблоки, пахнут квашеной капустой, на вкус ни то ни другое. Но мужики сказали: “На закусь самое оно” и яблок тоже не осталось.

Пошаговое описание рецепта

• Показать в виде больших фотографий с описанием

Шаг 1

1

1. Капусту нашинковать, добавить соль, аккуратно размешать руками не обминая.

Шаг 2

2

2. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке в капусту, осторожно перемешать руками.

Шаг 3

3

3. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать на 4 части,

В этом году я нарезала дольки помельче. Так удобнее есть и хранить. Забегая вперед скажу, что вкус яблок не изменился, а у капусты появился небольшой аромат яблок. Это плюсы.
Минусы. Яблоки у меня домашние и быстро темнеют, поэтому часть рассола немного окрасилась и капуста приобрела чуть буроватый оттенок, но во вкусе не потеряла.

Шаг 4

4

4. На дно кастрюли выложить треть капусты и перцев, слегка утрамбовать

Шаг 5

5

5. Сверху половину яблок и гвоздику.

Шаг 6

6

6. Затем снова треть капусты, оставшиеся яблоки и капуста.

Шаг 7

7

7. Все хорошо прижать, накрыть тарелкой меньшего диаметра до появления сока и поставить груз.

Сока сначала может быть немного, через час его станет достаточно, чтобы он покрыл капусту.

Шаг 8

8

8. Оставить капусту при комнатной температуре на 3 суток.
Каждые 24 часа, прокалывать деревянной шпажкой капусту в нескольких местах, чтобы выпустить излишки образовавшихся газов.
(Я ничего не прокалывала, просто приподнимала груз, а затем ставила обратно хорошо надавливая, газики сами стремились на поверхность)).

Шаг 9

9

9. Убрать капусту в холодильник на сутки.
Для удобства ее можно переложить в стеклянные банки.
Квашеная капуста с яблоками готова.
Приятного аппетита!

Категория рецепта: Заготовки, соленья, варенья

Теги: капуста, квашеная капуста, заготовки, соленья, варенья

Похожие рецепты

Капуста квашеная Квашеная капуста, тушенная с клюквой Маринованная капуста с яблоками Квашеная капуста Квашеная капуста с клюквой Маринованная капуста Капуста тушеная в мультиварке с мясом Капуста маринованная, быстрого приготовления Капуста со свининой в рукаве Капуста квашеная Пилюстка Маринованная капуста быстрого приготовления Быстрая маринованная капуста

Другие рецепты в категории «Заготовки, соленья, варенья»

Маринованные маленькие помидоры Огурцы с овощами на зиму Засолка острого перца на зиму Салат на зиму «Кабачки как грибы» Салат из огурцов с чесноком «Дамские пальчики» на зиму Ароматные, пряные кабачки на зиму Желе из ежевики без варки ягод за 15 минут Пикантные баклажаны Маринованные помидоры на зиму Маринованный перец на зиму Баклажаны в томате на зиму Лечо из перца и помидоров на зиму

• Рецепты для мультиварок

• Вегетарианские рецепты

• Здоровое питание

• Рецепты для детей

• Пасхальные рецепты

• Рецепты постных блюд

• Блюда из тыквы

• Выпечка и сладости из яблок

• Рецепты на Масленицу

• Рецепты салатов

• Первые блюда

• Вторые блюда

• Национальные блюда

• Выпечка

• Торты и пирожные

• Десерты и сладости

• Напитки

• Заготовки, соленья, варенья

• Соусы

• Разное

Заготовки, соленья, варенья

Рецепт легкой запеканки с квашеной капустой и яблоками

К

Диана Рэттрей

Дайана Рэттрей

Эксперт по южной кухне и автор кулинарных книг Дайана Рэттрей создала более 5000 рецептов и статей за 20 лет работы кулинарным писателем.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 09.06.21

Диана Рэттрей

Это острое блюдо из колбасы и квашеной капусты отражает сытные блюда, которые любят немецкие или польские семьи, и будьте уверены, оно понравится и вашей семье. Копченая колбаса запекается вместе с луком, яблоками и квашеной капустой и подслащивается небольшим количеством сахара, что делает рецепт простым и насыщенным.

Поскольку каждый ингредиент в этом блюде уже приготовлен, нет необходимости беспокоиться о том, готово ли блюдо; время выпекания должно нагреться и помочь вкусам соединиться. Это отличное блюдо для вечеринки Октоберфест или любого осеннего или зимнего праздника, и его можно подавать как в горячем виде, так и с подогретым яблочным соусом или острой горчицей. Подавайте это блюдо из квашеной капусты с горячим печеньем или хрустящими рулетиками.

• 2 столовые ложки растительного масла

• 1 большая луковица, разрезанная на четвертинки и нарезанная ломтиками

• 2 фунта копченой колбасы, такой как андуй, колбаса, нэквурст или куриная яблочная колбаса, нарезанные

• 2 больших яблока, очищенных от кожуры и сердцевины и нарезанных кубиками

• 2 стакана яблочного сока

• 1 столовая ложка уксуса

• 1/4 стакана светло-коричневого сахара

• 2 фунта охлажденной квашеной капусты, промытой и хорошо осушенной

• 1/4 чайной ложки молотого черного перца

• 1 чайная ложка семян тмина

1. Соберите ингредиенты. Разогрейте духовку до 425 F.

2. В большом антипригарном сотейнике или жаровне на среднем огне разогрейте растительное масло. Добавьте лук и нарезанные колбаски и жарьте, пока лук не станет золотистым, а колбаса слегка не подрумянится, 5-7 минут.

3. Добавьте яблоки и жарьте еще 1 минуту.

4. Добавьте яблочный сок, уксус, коричневый сахар, квашеную капусту и перец.

5. Добавьте семена тмина, если используете.

6. Накрыть и запекать 1 час.

7. Подавать с хрустящими булочками или печеньем и салатом. Наслаждаться.

Советы

• Это блюдо довольно сладкое из-за светло-коричневого сахара, поэтому, если вы не любитель сладкого, вы можете использовать яблоки и яблочный сок в качестве подсластителя и вообще отказаться от сахара.
• Осенью, в сезон свежего яблочного сидра, замените яблочный сок сидром.
• При желании вы можете приготовить это блюдо в мультиварке в течение 6–8 часов на медленном огне.
• В Польше аналог этого блюда называется kielbasa kapusta . Капуста по-польски означает «капуста». Тушеную капусту часто приправляют грибами, луком или чесноком и другими приправами, такими как лавровый лист и паприка.

Варианты рецептов

• Если вы полностью исключите яблоки из рецепта, добавьте еще одну чашку яблочного сока или сидра вместо яблок.
• Это блюдо также можно приготовить с колбасой или хот-догами. Любая колбаса, в том числе кровяная, хорошо сочетается с квашеной капустой и яблоками.

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат – рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Запеченная квашеная капуста с яблоками Рецепт

“Этот немецкий рецепт позаимствован (с изменениями) с сайта Recipes4us.co.uk. Оригинальный рецепт требует 120 мл говяжьего бульона, но я хотел вегетарианскую версию.

Вы можете вернуться к говяжьему бульону или заменить предложенный мной овощной бульон овощным бульоном. небольшое количество (скажем, ½ чайной ложки) Marmite или Vegemite растворить в 120 мл очень горячей воды. Рецепт опубликован для мирового турне Zaar 2005».

Скачать

фото Дерф2440

Через:

1 час 15 минут

Ингредиенты:

8

Порции:

ингредиенты

• 2 ложки сливочного масла
• 1 лук, нарезанный
• 700 г квашеной капусты, без жидкости (28 унций)
• 3 средние яблоки, очищенные и нарезанные кубиками
• 360 мл белого вина
• 120 мл овощного бульона
• 1 чайная ложка коричневого сахара
• 1 ложка семян сельдерея

направления

• В большой кастрюле с крышкой и антипригарным покрытием разогрейте сливочное масло, добавьте лук и обжаривайте, пока он не станет мягким и прозрачным.