Капуста не квашеная: 6 ошибок, которые допускает каждая вторая хозяйка

Содержание

Квашеная капуста – пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Квашеная капуста по этому рецепту получается очень вкусной, хрустящей и не становится мягкой. Этот рецепт просто находка. Его готовила моя бабушка, чему и меня научила. Все мои домашние просто в восторге! Все пропорции хорошо подобраны и на выходе получается отличная капустка, идеальная по своим вкусовым и полезным свойствам.
Капуста квасится буквально пару дней, ее можно готовить в любое время года, так как пользу квашеной капусты трудно переоценить. Капусту можно квасить на зиму и это тоже будет отличным источником витаминов.
Готовьте на здоровье!

Ингредиенты

капуста белокочанная (поздних сортов) 5 кг (чистый вес капусты)
морковь (крупная) 4 шт (1 кг)
соль (крупная) 100 г (*не использовать йодированную соль)

Общая информация

Общее время приготовления

74 ч

Активное время приготовления

1 ч

30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

14-20

Видеорецепт

Капусту вымыть, обсушить и разрезать кочан на 4 части – получится 4 больших капустных дольки.
Вырезать кочерыжку и тонко нашинковать капусту (можно воспользоваться комбайном или теркой “Бернера”).

Морковь вымыть, очистить, еще раз вымыть и натереть на крупной терке.
Соль отмерить и насыпать в небольшую емкость (миску или блюдце).
3-4 больших горсти капусты положить в кастрюлю (или пластиковую большую миску), посыпать частью соли, хорошо перемешать и перетереть капусту с солью, пока не появится сок.

Добавить к капусте немного моркови, перемешать.
Затем утрамбовать капусту деревянной толкушкой или скалкой.

Совет. К капусте можно добавлять вкусовые приправы: тмин, семена укропа.

Таким образом, небольшими порциями, добавляя капусту, морковь и соль, утрамбовать всю капусту деревянной скалкой так, чтобы в углублении от скалки появлялось большое количество сока.

Затем, чистыми руками (можно кулаками) прижать капусту в кастрюле, чтобы капустным соком была покрыта вся капуста, положить тарелку и придавить гнетом (в качестве гнета можно использовать наполненную водой 3-х литровую банку).
Сбоку воткнуть деревянную скалку (для выхода газов).

Капуста бродит примерно трое суток (при комнатной температуре).

Несколько раз в день ее нужно протыкать скалкой (чистой спицей или длинным ножом), доставая до дна кастрюли, при этом видно, как выделяется большое количество пузырьков – газов (если этого не делать, капуста получится с горчинкой).
На третьи сутки (сроки заквашивания капусты могут немного отличаться) рассол светлеет и спадает, также уходит пена.

Также, готовность капусты можно определить на вкус.
Готовую капусту переложить в чистую банку (сильно не утрамбовывать), залить рассолом, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике.

Приятного вам аппетита и крепкого здоровья!

Поделись рецептом с друзьями!

советы, как квасить капусту, чтобы она хрустела

07 сентября 2021 23:20     Фото: tomsk.ru

Квашеная капуста на зиму – традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для приготовления квашеной капусты.

Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

Квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость. 

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Классическая квашеная капуста

Ингредиенты на 3 литровую банку:

  • Капуста — 2,5 кг
  • Сахар — 1 столовая ложка
  • Соль — 1 столовая ложка
  • Душистый перец горошком — 2 шт.
  • Черный перец горошком — 6 шт.
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Вода — 1 литр

Приготовление:

1. Налейте воду в ковшик или кастрюльку и поставьте на огонь. Как только закипит, положите туда лавровый лист, душистый перец и черный перец горошком. Добавьте соль, сахар и размешайте. Поварите 2 минуты, выключите огонь и оставьте полностью остыть.

2. Капусту нашинкуйте тонкими полосками. Затем уложите ее плотно в банку по «плечики», то есть до места сужения банки, оставляя место для рассола. Где-то в серединке положите лавровый лист.

3. Теперь вливайте в банку остывший рассол до самого верху. Горошки перцев из рассола тоже выложите сверху. Поставьте глубокую миску и оставьте на сутки при комнатной температуре.

4. Через 6 часов проколите в нескольких местах длинной палочкой (можно ножом или спицей) до самого дна, что бы вышли газики и горечь. Пенку, которая появится сверху нужно будет снять. Через сутки квашеная капуста будет готова и ее можно сразу подавать на стол. А для украшения можно добавить протертую морковь и зелень.

Быстрый рецепт квашеной капусты

Ингредиенты:

  • Капуста — 2-2,3 кг
  • Морковь — 2 шт.
  • Соль — 2 столовые ложки
  • Сахар — 4 столовые ложки
  • Вода — 2 литра

Приготовление:

1. Для начала налейте воду в кастрюлю, добавьте соль и сахар. Поставьте на огонь и прокипятите рассол, а затем дайте ему остыть.

2. Пока рассол остывает, нашинкуйте капусту и натрите морковь на терке. Положите в глубокую посуду. Как следует перемешайте. 

3. Переложите овощи в 3 литровую банку, оставив сверху место для рассола. Укладывайте примерно по плечики, то есть до места сужения банки. При этом, хорошо утрамбовывайте. 

4. Затем влейте туда остывший рассол. В нескольких местах неоднократно протыкайте ножом или палочкой (как можно глубже), чтобы он лучше распределился по всей емкости внутри. Банку поставьте в глубокую миску, куда будет вытекать рассол. Сверху прикройте не плотно крышкой. Оставьте так на сутки. На следующие сутки нужно проткнуть ее в нескольких местах длинной палочкой для выхода горечи и газиков. Такую процедуру проделывайте несколько раз на протяжении всего времени закваски.

Если капуста не дала сок при квашении

Квашеная капуста – одна из любимых закусок на русском столе. Процесс ее создания напоминает целое искусство, полное тонкостей и секретов. Но что делать, если в банке с квашеной капустой образовалось мало рассола? Неужели все придется начинать заново и крошить новый кочан?

Разберемся, как спасти капусту от пересыхания и наполнить банку новым соком. Также дадим несколько советов, как избежать этой проблемы в будущем.

Чем чреват недостаток рассола в квашеной капусте

Рассол должен покрывать капусту полностью. Только тогда она забродит до нужного хрустящего кислого состояния. При недостатке жидкости продукт в лучшем случае просто засохнет, а в худшем – протухнет и станет непригодным для еды.

Важно! Следите за заготовками: если капуста стоит без рассола вторые сутки, спасти ее уже нельзя. Единственный вариант – потушить ее в кастрюле с маслом.

Почему в квашеной капусте может получиться мало рассола

Если капуста не дала сок при квашении, получается мало рассола. На то есть несколько причин.

Неподходящий сорт капусты

Вы могли ошибиться с выбором сорта или собрать кочаны слишком рано. Лучше всего квасить сорта белокочанной капусты: Московская поздняя, Русиновка, Мара, Снежинская, Белорусская-85, Юбилейная-29, Надежда, Амагер, Колобок, Подарок и – самый популярный – Слава.

Выбирайте кочан, который созрел поздней осенью – в конце октября или в ноябре, после первых заморозков. Именно в это время года в овоще образуется много природного сахара, который нужен для выделения молочной кислоты – благодаря ей капуста качественно заквасится в банке.

Важно! Чтобы определить, подходит ли кочан, обратите внимание на его листья. Чем они белее, тем больше в нем сахара и тем больше он подходит для квашения. Лучше всего, если зеленых листьев нет совсем. Еще один способ – разрезать кочан пополам. Срез должен быть белым, а листья – хрустящими и сладкими.

Ошибки при квашении

Не стоит пренебрегать солью при закваске – она нужна для выделения жидкости. Но ею не следует и увлекаться, иначе она помешает процессу молочнокислого брожения. Положите ее в пределах 20-25 г на 1 кг капусты.

Если не ошиблись с количеством, через сутки все содержимое банки должно погрузиться в рассол. В противном случае можете потерять все полезные вещества овоща, а продукт просто сгниет.

Важно! Берите обычную крупную соль. Йодированная размягчает капусту.

Что делать, как увеличить количество рассола

Если капуста стоит уже достаточно долго для выделения сока, но его в банке явно не хватает, это не повод отказываться от засолки.

Что делать, если капуста не дала сок

Некоторые хозяйки не жалеют капусту, и ту часть, которая пролежала сверху без рассола, просто выбрасывают, а ту, что пропиталась соком, отправляют обратно под гнет. Это жертва количеством продукта ради его качества – не всем нравится вкус заготовки, если, например, сделать свой рассол и долить его в банку (об этом ниже).

Если нет сока, возможно, причина в том, что гнет слишком мал. Веса стоит добавить, чтобы выжать побольше жидкости. Если ничего не получается и вам жалко выкидывать сухую капусту, делайте рассол самостоятельно.

Как сделать рассол, если его не хватает

Если не планируете долго хранить заготовку, в емкость можно долить рассол собственного приготовления.

Делайте его по рецепту:

  1. В кастрюлю налейте 1 л воды и доведите ее до кипения.
  2. Когда вода закипит, выключите газ и добавьте 1 ст. л. соли.
  3. Подождите, пока вода не остынет. Когда в воду можно будет опустить палец, добавьте 1 ст. л. сахара.
  4. Рассол будет полностью готов, когда остынет до комнатной температуры. Теперь его можно заливать в емкость.

Хранить такую капусту можно не более трех недель при температуре не выше +4°С.

Как правильно заквасить капусту, чтобы рассола было достаточно

Чтобы сок выделился в достаточном объеме и капуста не вышла пересушенной, соблюдайте правильный порядок засолки:

  1. Не мойте вилок перед шинкованием, а только снимите все зеленые или гнилые листья.
  2. Затем разрежьте кочан на 2-3 части и нашинкуйте.
  3. Соль возьмите обычную крупную, но не йодированную. Если положить ее слишком много, она может остановить процесс брожения, и ничего не выйдет. Оптимально – 20-25 г на 1 кг продукта.
  4. На дно банки уложите два цельных капустных листа, обильно посыпанные солью, чтобы размякли.
  5. Перед закваской помните нарезанную капусту руками или скалкой, а после того, как уложите все в емкость, вдавите ее сильнее внутрь кулаком, чтобы сок начал выходить.
  6. Если квасите в кастрюле, сырье придется придавить чем-нибудь тяжелым. Сверху положите пластиковую салфетку, на нее – тарелку или деревянную решетку, а поверх всего – гнет. Им может быть ошпаренный булыжник или пластиковая канистра, наполненная водой. Металлические предметы – гири, диски от штанги – и кирпичи использовать как гнет нельзя.
  7. Если у вас трехлитровая банка, можно применить трюк с пакетом. Возьмите простой полиэтиленовый пищевой пакет, заполните его водой наполовину, выпустите воздух и завяжите на конце. Потом аккуратно продавите в горлышко, и вес воды будет прижимать капусту.
  8. Брожение начнется через несколько часов, когда сверху образуется пена. Ее придется постоянно убирать и следить, чтобы она не вытекла на пол. Вначале ее будет очень много, потом все меньше. Как только заметите, что ее больше нет, можете пробовать – все готово.
  9. Под конец капусту придется проткнуть деревянной палочкой до самого дна или перемешать. Это нужно, чтобы выпустить газы, из-за которых продукт может получиться горьким.
  10. В среднем капуста квасится около недели.

Особенности квашения не сочных кочанов

Если опоздать со сбором капусты, она может перемерзнуть и пересушиться. При засолке от таких кочанов будет очень сложно добиться нужного количества сока, и готовить рассол отдельно придется в любом случае.

Дополнительно, чтобы помочь овощу забродить, можно добавить морковь, клюкву или антоновские яблоки.

Советы и рекомендации по теме

Несколько дополнительных советов помогут сохранить пользу и продлить срок годности продукта:

  1. Соблюдайте режим хранения капусты и не морозьте ее, чтобы не потерять полезные свойства. Оптимальная температура хранения в холодильнике – 0…+2°С.
  2. Квасьте капусту в широких кастрюлях или тазах. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше процесс брожения.
  3. Не добавляйте уксус, если хотите сохранить полезные свойства продукта.
  4. Не добавляйте в капусту лук, чтобы придать ей дополнительный вкус. Такая засолка не простоит длительное время.

Заключение

Итак, основные моменты закваски капусты. Нужно брать кочаны определенных сортов, лучше всего для этого подходит Слава. Чтобы добиться достаточного количества сока, капусту придется как следует помять и утрамбовать в емкость. Не жалейте соли, но и не увлекайтесь ею – 25 г на 1 кг продукта вполне достаточно.

Если сока выделилось недостаточно, приготовьте рассол отдельно и долейте его в емкость, чтобы он покрывал все содержимое. Заготовка должна бродить пять дней под гнетом – ошпаренным камнем или банкой с водой. Соблюдайте рецептуру, тогда вкусная закуска будет радовать вас всю зиму.

Квашеная капуста – одна из любимых закусок на русском столе. Процесс ее создания напоминает целое искусство, полное тонкостей и секретов. Но что делать, если в банке с квашеной капустой образовалось мало рассола? Неужели все придется начинать заново и крошить новый кочан?

Разберемся, как спасти капусту от пересыхания и наполнить банку новым соком. Также дадим несколько советов, как избежать этой проблемы в будущем.

Чем чреват недостаток рассола в квашеной капусте

Рассол должен покрывать капусту полностью. Только тогда она забродит до нужного хрустящего кислого состояния. При недостатке жидкости продукт в лучшем случае просто засохнет, а в худшем – протухнет и станет непригодным для еды.

Важно! Следите за заготовками: если капуста стоит без рассола вторые сутки, спасти ее уже нельзя. Единственный вариант – потушить ее в кастрюле с маслом.

Почему в квашеной капусте может получиться мало рассола

Если капуста не дала сок при квашении, получается мало рассола. На то есть несколько причин.

Неподходящий сорт капусты

Вы могли ошибиться с выбором сорта или собрать кочаны слишком рано. Лучше всего квасить сорта белокочанной капусты: Московская поздняя, Русиновка, Мара, Снежинская, Белорусская-85, Юбилейная-29, Надежда, Амагер, Колобок, Подарок и – самый популярный – Слава.

Выбирайте кочан, который созрел поздней осенью – в конце октября или в ноябре, после первых заморозков. Именно в это время года в овоще образуется много природного сахара, который нужен для выделения молочной кислоты – благодаря ей капуста качественно заквасится в банке.

Важно! Чтобы определить, подходит ли кочан, обратите внимание на его листья. Чем они белее, тем больше в нем сахара и тем больше он подходит для квашения. Лучше всего, если зеленых листьев нет совсем. Еще один способ – разрезать кочан пополам. Срез должен быть белым, а листья – хрустящими и сладкими.

Ошибки при квашении

Не стоит пренебрегать солью при закваске – она нужна для выделения жидкости. Но ею не следует и увлекаться, иначе она помешает процессу молочнокислого брожения. Положите ее в пределах 20-25 г на 1 кг капусты.

Если не ошиблись с количеством, через сутки все содержимое банки должно погрузиться в рассол. В противном случае можете потерять все полезные вещества овоща, а продукт просто сгниет.

Важно! Берите обычную крупную соль. Йодированная размягчает капусту.

Что делать, как увеличить количество рассола

Если капуста стоит уже достаточно долго для выделения сока, но его в банке явно не хватает, это не повод отказываться от засолки.

Что делать, если капуста не дала сок

Некоторые хозяйки не жалеют капусту, и ту часть, которая пролежала сверху без рассола, просто выбрасывают, а ту, что пропиталась соком, отправляют обратно под гнет. Это жертва количеством продукта ради его качества – не всем нравится вкус заготовки, если, например, сделать свой рассол и долить его в банку (об этом ниже).

Если нет сока, возможно, причина в том, что гнет слишком мал. Веса стоит добавить, чтобы выжать побольше жидкости. Если ничего не получается и вам жалко выкидывать сухую капусту, делайте рассол самостоятельно.

Как сделать рассол, если его не хватает

Если не планируете долго хранить заготовку, в емкость можно долить рассол собственного приготовления.

Делайте его по рецепту:

  1. В кастрюлю налейте 1 л воды и доведите ее до кипения.
  2. Когда вода закипит, выключите газ и добавьте 1 ст. л. соли.
  3. Подождите, пока вода не остынет. Когда в воду можно будет опустить палец, добавьте 1 ст. л. сахара.
  4. Рассол будет полностью готов, когда остынет до комнатной температуры. Теперь его можно заливать в емкость.

Хранить такую капусту можно не более трех недель при температуре не выше +4°С.

Как правильно заквасить капусту, чтобы рассола было достаточно

Чтобы сок выделился в достаточном объеме и капуста не вышла пересушенной, соблюдайте правильный порядок засолки:

  1. Не мойте вилок перед шинкованием, а только снимите все зеленые или гнилые листья.
  2. Затем разрежьте кочан на 2-3 части и нашинкуйте.
  3. Соль возьмите обычную крупную, но не йодированную. Если положить ее слишком много, она может остановить процесс брожения, и ничего не выйдет. Оптимально – 20-25 г на 1 кг продукта.
  4. На дно банки уложите два цельных капустных листа, обильно посыпанные солью, чтобы размякли.
  5. Перед закваской помните нарезанную капусту руками или скалкой, а после того, как уложите все в емкость, вдавите ее сильнее внутрь кулаком, чтобы сок начал выходить.
  6. Если квасите в кастрюле, сырье придется придавить чем-нибудь тяжелым. Сверху положите пластиковую салфетку, на нее – тарелку или деревянную решетку, а поверх всего – гнет. Им может быть ошпаренный булыжник или пластиковая канистра, наполненная водой. Металлические предметы – гири, диски от штанги – и кирпичи использовать как гнет нельзя.
  7. Если у вас трехлитровая банка, можно применить трюк с пакетом. Возьмите простой полиэтиленовый пищевой пакет, заполните его водой наполовину, выпустите воздух и завяжите на конце. Потом аккуратно продавите в горлышко, и вес воды будет прижимать капусту.
  8. Брожение начнется через несколько часов, когда сверху образуется пена. Ее придется постоянно убирать и следить, чтобы она не вытекла на пол. Вначале ее будет очень много, потом все меньше. Как только заметите, что ее больше нет, можете пробовать – все готово.
  9. Под конец капусту придется проткнуть деревянной палочкой до самого дна или перемешать. Это нужно, чтобы выпустить газы, из-за которых продукт может получиться горьким.
  10. В среднем капуста квасится около недели.

Особенности квашения не сочных кочанов

Если опоздать со сбором капусты, она может перемерзнуть и пересушиться. При засолке от таких кочанов будет очень сложно добиться нужного количества сока, и готовить рассол отдельно придется в любом случае.

Дополнительно, чтобы помочь овощу забродить, можно добавить морковь, клюкву или антоновские яблоки.

Советы и рекомендации по теме

Несколько дополнительных советов помогут сохранить пользу и продлить срок годности продукта:

  1. Соблюдайте режим хранения капусты и не морозьте ее, чтобы не потерять полезные свойства. Оптимальная температура хранения в холодильнике – 0…+2°С.
  2. Квасьте капусту в широких кастрюлях или тазах. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше процесс брожения.
  3. Не добавляйте уксус, если хотите сохранить полезные свойства продукта.
  4. Не добавляйте в капусту лук, чтобы придать ей дополнительный вкус. Такая засолка не простоит длительное время.

Заключение

Итак, основные моменты закваски капусты. Нужно брать кочаны определенных сортов, лучше всего для этого подходит Слава. Чтобы добиться достаточного количества сока, капусту придется как следует помять и утрамбовать в емкость. Не жалейте соли, но и не увлекайтесь ею – 25 г на 1 кг продукта вполне достаточно.

Если сока выделилось недостаточно, приготовьте рассол отдельно и долейте его в емкость, чтобы он покрывал все содержимое. Заготовка должна бродить пять дней под гнетом – ошпаренным камнем или банкой с водой. Соблюдайте рецептуру, тогда вкусная закуска будет радовать вас всю зиму.

  • Что делать, если капуста не дает сок при квашении
  • Как приготовить квашеную хрустящую капусту: все тонкости и секреты
  • Как приготовить капустный сок для похудения

Для засолки и квашения подходят далеко не все сорта капусты, а исключительно сочные и хрустящие. К таким сортам относятся “Слава”, “Белорусская”, “Московская поздняя”, “Амагера” и т. д. Важно при квашении не только грамотно выбрать сорт капусты, но и соблюсти всю рецептуру приготовления (особенно использовать точное количество соли на определенный вес капусты и моркови), только тогда в конечном итоге заготовка получится действительно вкусной.

Если же пренебречь вышеописанными правилами, то капуста во время брожения может не дать сок, или же дать его в недостаточном количестве. Известно, что для того, чтобы квашеная капуста была сочной, хрустящей и долго хранилась, она должна находится полностью в рассоле. Однако по некоторым причинам капуста может не дать сок, и чтобы не выбрасывать овощи, придется воспользоваться дополнительными приемами.

Если вы заготовили большое количество капусты для длительного хранения и поставили ее под гнет, но овощи не выделили должного количества сока, то тут только один выход — убрать верхний слой капусты до той границы, где сок есть, после чего вновь поставить заготовку под гнет. После проделанной работы можно будет не бояться, что капуста обветриться или же будет непригодной для хранения.

С капустой, которая готовилась в небольшой емкости (не для длительного хранения), можно поступить следующим образом: в литре холодной кипяченой воды растворить столовую ложку соли и залить полученным рассолом капусту. Стоит отметить, что использовав данный метод, капусту можно будет хранить не более двух недель, причем последнюю неделю — исключительно при температуре не выше +4 градусов.

Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит

Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.

Причины мягкости листьев вилка при засолке

Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.

Факторы, влияющие на хруст овоща:

  • сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
  • формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
  • рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
  • фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.

В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

Важно

При правильной засолке сок будет литься прямо через край ведра или банки, поэтому салат ставят в дополнительную емкость.

Ошибки засолки

Главной ошибкой засолки считается неправильное соблюдение пропорции соли и капусты. Малое количество соли не даст толчок процессу квашения, овощ не пустит достаточное количество соли. При правильной пропорции овощ выделяет большое количество сока, поэтому в емкости рекомендуется оставлять свободное место или ставить банку в тазик. Соли на 1 кг капусты необходимо 20 грамм.

Большое количество моркови сделает салат слизким, как водоросли. Всегда есть желание оформить салат красивее и добавить в нее краски, но перебор с морковью обычно влияет плохо на вкус конечного продукта. Моркови на 1 кг капусты кладут 30 грамм.

Температура брожения важна. При засолке емкость с заготовкой должна находиться при температуре не выше 17 градусов.

Почему капуста становится мягкой

Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:

  • если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
  • овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
  • ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
  • если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
  • если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
  • сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
  • для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
  • через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.

Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.

Можно ли употреблять сопливую и темную капусту в пищу

Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна. Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи. Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.

Важно

Перед употреблением в пищу капусты со слизью ее обязательно нужно промывать.

Если есть сопливую капусту в пищу, вред организму причинить нельзя, только лучше использовать ее для блюд длительной термической обработки. Такими блюдами могут быть супы, пироги, пирожки. Если образование слизи произошло сверху в начале брожения, то листья нужно перемешать с нижними слоями и продолжить процесс брожения в холодильнике.

Горький вкус соленье приобретет, если процесс брожения походил при температуре ниже 17-18 градусов.

Засолка листьев вилка в мужской день недели сделает блюдо вкусным, листья будут хрустящими и сочными.

Правильный выбор кочана для засолки, соблюдение технологии приготовления, брожения важно для квашения капусты. Не фантазируйте при приготовлении, не отклоняйтесь от рецепта и блюдо будет достойно всех похвал.

Отзывы

Валентина Егоровна,65 лет

Когда я солю капусту, она всегда получается хрустящей и сочной. Мой секрет в том, что на килограмм вилка я всегда кладу не менее 20 грамм соли.

Ирина, 31 год

Засолкой капустки занимаюсь по четвергам, понедельникам. Мужской день помогает сделать соленье хрустящим. Не держу соленье при температуре выше 20 градусов.

Нина Алексеевна, 49 лет

Заметила, что засолка сухой капусты с мягкими вилками не дает хорошего результата. Выбираю всегда упругий, плотный кочан. А сам процесс квашения начинаю не раньше середины октября, после сбора поздних сортов.

 

Квашеная капуста: схватка микробов | Кот Шрёдингера

Такой обыденный на первый взгляд, процесс, как закваска капусты, можно рассмотреть и с научной точки зрения: в эмалированном ведре с капустой идет межвидовая борьба бактерий. В результате из сладких сахаров образуется молочная кислота, что делает капусту квашеной.

Один из популярных способов закваски капусты подразумевает использование эмалированного ведра, деревянного круга, булыжника и таза для стока рассола. А начинается все с того, что капуста шинкуется комбайном, затем засыпается соль, желательно не йодированная, иначе капуста получится совсем нехрустящей. Наконец, туда же добавляется натертая морковь и прочие ингредиенты — клюква, яблоки и т.д. Такая капуста будет храниться до весны и не портиться. Это значит, что в ней не заведутся микроорганизмы, которые превратят ценные вещества во всякую гадость.

Лучший способ избавиться от плохих бактерий — завести хороших.

столько видов бактерий рода Lactobacillus известны современной науке.

В отечественной пищевой литературе можно прочесть, что за этот процесс отвечают специальные штаммы молочнокислых бактерий Lactobacillus и дрожжей.

При промышленной заготовке чистые культуры этих штаммов специально замешивают в капусту. В интернете попадаются рецепты самостоятельного приготовления закваски для капусты, но они вызывают много вопросов. А особенно большое количество дрожжей: все же их фирменная реакция — превращение сахара в спирт и углекислый газ — не совсем то, что требуется в данном случае.

Вообще-то если капуста росла не в космической оранжерее, а в открытом грунте, то на ней всегда бывают ее собственные бактерии и дрожжевые грибки. Как показал многовековой опыт, для квашения они вполне пригодны.

Как это работает

1. Сахароза свежей капусты

2. Ращепление сахарозы

3. Бактерии превращают сахара в кислоты, спирты и эфиры

4. Квашеная капуста

Состав этого микробного коллектива сильно варьируется, и наверняка нашу кислую капусту производят совсем другие штаммы, нежели немецкую.

Да и с видами полной ясности нет. В середине ХХ века считалось, что в хорошей кислокапустной экосистеме лидируют четыре вида бактерий. Потом появилась наука метагеномика, исследующая генетический материал сразу всех микроскопических обитателей конкретного образца, и испортила стройную картину, найдя в капусте множество ранее не выявлявшихся видов.

Если вернуться к биологической составляющей процесса, то можно вспомнить, что посоленная капуста под гнетом щедро испускает сок, который и является питательной средой для бактерий. За этот богатый сахарами сок разгорается бурная межвидовая борьба с подавлением соперников и выживанием сильнейших.

Сперва размножаются торопливые виды, превращающие сахар во множество продуктов: молочную и уксусную кислоту, этанол, СО2.

Образуются также эфиры, придающие капусте пикантный запах. Углекислый газ, понятное дело, вспенивает сок — он может даже потечь через край, и на этом этапе ведро-«биореактор» лучше поставить в таз.

Можно время от времени протыкать капусту деревянной палкой, давая выход газу. А вот перемешивать не надо: правильным бактериям нужны анаэробные (бескислородные) условия.

Постепенно среда их обитания закисляется так, что выжить в ней становится под силу не каждому. Остаются самые стойкие, в первую очередь представители рода лактобацилл, а среди реакций доминирует превращение глюкозы в молочную кислоту, то есть сладкой свежей капусты в кислую. Это продолжается, пока запасы сахаров не иссякают, а кислота не подавляет жизнедеятельность всех микроорганизмов, в том числе и вредных.

Чем теплее, тем быстрее протекает процесс. Идеалом считается 20 °C, при более низких температурах брожение затягивается, при более высоких вредные бактерии могут взять верх над полезными. Поэтому лучше поставить капусту рядом с балконом.

А когда процесс завершится, можно и на балкон вынести, если, конечно, за бортом не минус тридцать.

Молочная кислота, как и вообще все кислоты, вызывает коррозию металлов, поэтому готовить и хранить капусту надо в деревянной, эмалированной или стеклянной посуде. По этой же причине на капусту и рассол не следует налегать тем, кто страдает гастритом или язвой желудка. Главное полезное свойство квашеной капусты, унаследованное от капусты свежей, — высокое содержание витамина С, а также других витаминов и антиоксидантов. В самый раз для зимы.

Подписаться на «Кота Шрёдингера»

 

Квашеная капуста без уксуса на зиму, простой рецепт на 3л банку

Доброго времени суток. Сегодня мы будем готовить квашеную капусту на зиму. Существует очень большое количество рецептов приготовления данного блюда, но мне хочется поделиться с вами достаточно простым рецептом квашенной капусты который пришелся нам по вкусу в этом году.

Поскольку квашеная капуста готовится всего 3 дня, вы можете не запасаться ею в больших количествах, а готовить по мере необходимости. Но если хотите, вы можете запастись ею впрок на зиму. Также стоит отметить, что в рецепте мы не будем использовать уксус для брожения капусты, что в конечном итоге даст нам получить более натуральный и полезный для здоровья продукт.

Как правильно заквасить капусту

Для приготовления квашеной капусты нам нужны поздние сорта капусты. При этом желательно, чтобы капуста не слишком долго лежала на прилавке или в холодильнике, так как она становится сухой и в результате будет выделять значительно меньше сока во время приготовления. Также нам понадобится морковь, соль, сахар и вода. Капуста будет готова через 2-3 дня в зависимости от температуре в помещении.

Заквашивать капусту лучше всего в темном месте под неплотно закрытой крышкой. Банку нужно накрыть стеклянной или металлической крышкой для консервации. Если вдруг ничего подходящего под рукой не оказалось, то можно соорудить крышку из фольги. Под банку с капустой необходимо поставить глубокий поддон или тарелку, так как в процессе брожения сок может переливаться через верх банки.

Очень важно хоть бы несколько раз в сутки прокалывать капусту в банке до самого дна, чтобы выходили пузырьки газа. Если этого не делать, то капуста будет горчить.

Ингредиенты (на 3-х литровую банку)


  • Капуста (поздних сортов) – 1,5 кг
  • Морковь – 300 г
  • Вода – 1 л
  • Сахар – 1 ст. л.
  • Соль – 1 ст. л.

Рецепт приготовления квашенной капусты

  1. Морковку очистить и натереть на крупной терке. 

    Количество морковки можно регулировать на свой вкус. Можно заквасить капусту вообще без добавления моркови, а можно добавить до 1/4 части относительно капусты.

  2. Капусту очистить от верхних листьев и нашинковать на специальной терке, или комбайне.

    При желании можно тонко нашинковать капусту при помощи ножа, но это достаточно длительный процесс, кроме того нужно чтобы капуста была нарезана тонкими полосками.

  3. Нашинкованную капусту и натертую на крупной терке морковь переложить в подходящую емкость.

  4. К овощам добавить несколько щепоток соли и слегка помять. И все хорошо перемешать.

  5. В горячей кипяченой воде разводим соль и сахар до полного растворения.

  6. Перекладываем капусту в банку. Слегка утрамбовываем, но без излишнего фанатизма.

  7. Заливаем капусту остывшим рассолом. Накрываем сверху стеклянной или металлической крышкой для консервации.

    Если нечего похожего под рукой нет, то можно сделать импровизированную крышку из фольги. Главное чтобы крышка не слишком плотно закрывала банку.

    Ставим банку в поддон, так как капуста начнет выделять сок и бродить и часть жидкости может переливаться через верх банки.

    Убираем капусту в темное место, и держим при комнатной температуре около 3 дней. Количество дней может быть иным в зависимости от температуры в помещении. Так что готовность лучше всего проверять на вкус.

  8. 2-4 раза в сутки капусту нужно прокалывать при помощи деревянной палочки, вилки или ножа в нескольких местах. Так пузырьки углекислого газа будут выходить наружу. Если этого не делать то капуста получится горькой.

    После 2-3 суток, накрываем капусту полиэтиленовой крышкой и убираем в холодильник. 

  9. При подаче на стол, добавляем к капусте порезанный репчатый лук и растительное масло. Или используем капусту для приготовления других любимых блюд.

    Поздравляю, у нас получилась прекрасная квашеная капуста 🙂

Приятного аппетита!

Как правильно приготовить квашеную капусту, сколько квасить капусту, полезные свойства квашеной капусты

Квасить капусту наши предки умели с давних времен. И зачастую квашеная капуста была практически единственным источником витаминов в зимнее время, ели её каждый день. Самый простой рецепт квашения капусты – нашинковать кочан, перетереть с небольшим количеством соли и поставить под гнет, через несколько дней капуста квашеная в собственном соку готова. По мере возможности хозяйки добавляли в нее клюкву, бруснику, морковь, яблоки, тмин. Узнаем подробнее о полезных свойствах капусты и о том, как правильно ее квасить.
 

 


 

 

Удивительно, но квашеная капуста считается более полезной, чем свежая. При квашении в овоще увеличивается количество витаминов, которые значительно лучше усваиваются. Так что квашеная капуста – прекрасный доступный источник витаминов. Замечательные полезные свойства квашеной капусты отмечают даже врачи. Она влияет на работу желудочно-кишечного тракта, печени, способствует повышению иммунитета благодаря высокому содержанию витамина С и не только. В квашеной капусте содержится много фолиевой кислоты и витаминов группы В, почти все минералы, что в совокупности способствует нормализации обменных процессов и укреплению сосудов. Капуста выводит холестерин и благодаря наличию редкого витамина U способствует эффективной регенерации слизистой желудка. К тому же, квашеная капуста  – природный онкопротектор.

Описывать полезные свойства квашеной капусты можно долго, среди них:

  • улучшение работы ЖКТ (витамин U) и  нормализация уровня холестерина,
  • капуста укрепляет нервную систему (витамины группы В),
  • укрепление иммунитета (витамин С) и профилактика заболеваний – средство от авитаминоза (антиоксиданты и витаминно-минеральный состав),
  • снижение веса (тартроновая кислота) и нормализация обмена веществ (йод, никотиновая кислота),
  • снижение показателей сахара в крови (мало углеводов, много клетчатки) – порция квашеной капусты 100-120 грамм в день снижает риск сахарного диабета 2-го типа на 14% и затормаживает угасание умственных способностей на 11 лет,
  • антигистаминное (витамин U), бактерицидное, противовоспалительное, обезболивающее и тд.

Важнейшие полезные свойства квашеной капусты – противоонкологические. Исследования показали, что употребление квашеной капусты способствует предотвращению деления раковых клеток. Вещества, содержащиеся в квашеной капусте, особенно интенсивно воздействуют на злокачественные опухоли кишечника, молочных желез, легких. Например:

  • три порции квашеной капусты в неделю позволят сократить риск рака лёгких на 33-72% и рака простаты у мужчин на 41%;
  • четыре порции квашеной капусты в неделю окажут неоценимую пользу для сокращения риска развития рака груди почти на 50%;
  • пять порций квашеной капусты в неделю роявляют свои полезные свойства в снижении риск рака мочевого пузыря на 51% и существенно сокращают риск рака толстой и прямой кишки, а также язвенной болезни и связанного с ней рака желудка.
Все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления. Любите квашеную капусту, и готовьте ее сами!
 

Для приготовления квашеной капусты нужно знать несколько кулинарных секретов и иметь хороший рецепт. Мы расскажем, как сделать квашеную капусту хрустящей, полезной, вкусной. Процесс квашения капусты следует контролировать, для этого подготовьте тонкие деревянные палочки и прокалывайте ими капусту для отхождения углекислого газа и создания оптимальных условий для молочнокислых бактерий, а доступ кислорода будет губительным для листерий и других патогенных бактерий.

Приготовьтесь к процессу квашения капусты заранее, подготовьте все необходимое. Используемые в процессе подготовки капусты к квашению кухонные приборы, ножи, сечки и всё остальное должно быть чистым. Чтобы полезные свойства квашеной капусты раскрылись максимально, нужно соблюдать ряд правил:
  • когда квасить капусту
Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. Впрочем, квасить капусту можно всю зиму, кочаны пролежат до самой весны, если они плотные и сухие. Однако именно первая капуста самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная.
  • как выбрать капусту для квашения

Выбирайте поздние сорта капусты, кочан должен быть плотным и слегка похрустывать при нажатии. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.
Для квашения капусты берите только цельные, чистые кочаны, без малейших загрязнений землёй, слизняками или гусеницами, верхний слой листь­ев безжалостно удаляйте до чистого вилка.
Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей.
Из двух одинаковых по размеру кочанов выбирайте тот, что потяжелее. Чем плотнее листья, тем вкуснее получится закуска.

  • в чем квасить капусту

Лучше всего капусту квасить в деревянной кадке, также можно использовать стеклянную, в крайнем случае – эмалированную посуду.
Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.
В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

  • сколько соли класть и какую соль использовать

Для квашения капусты лучше использовать крупную каменную соль. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. Сколько класть соли в квашеную капусту – дело вкуса. В среднем кладут 1-2 ст.л. соли на 1 кг капусты.

  • как нарезать капусту
Обычно капусту мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.
  • как квасить целую капусту
Кочан, как целый, так и его части, вкусно просаливается в массе нашинкованной капусты.
Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.
Листья от квашеного кочана можно использовать для голубцов.
  • чтобы капуста хрустела

Простой способ сделать капусту плотной и хрустящей – перед засолкой облить ее холодной водой.
Еще один способ добавить квашеной капусте хруста – добавить к ней немного корня хрена.
Добавленная к капусте морковь также прибавит ей хруста и делает капусту еще вкуснее.

  • что добавить к квашеной капусте
Идеальная пара для капусты – морковь, она делает капусту хрустящей и ароматной. Душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздика, острые свежие перчики будут отличным дополнением к квашеной капусте. Клюква, брусника, яблоки, сливы приятно и полезно разнообразят вкус квашеной капусты. Свекла, добавленная в капусту, придаст ей рубиновый цвет и немного необычный вкус.
  • Клюкву. Обогатит ваши заготовки витаминами группы В, калием, йодом и магнием. А вот аскорбинки вопреки распространённому мнению клюква не добавит. По содержанию витамина С клюква уступает капусте. Но зато в клюкве много редкого витамина РР, без которого большая часть аскорбинки попросту не усваивается. Так что с клюквой капуста станет однозначно полезнее!
  • Хрен. Содержит калий, фосфор, железо, медь и натрий. Вещества, входящие в состав хрена, способствуют перевариванию тяжёлой пищи, так что квашеная капуста с хреном – лучший гарнир к свинине или холодцу.
  • Бруснику. В этой ягоде много калия, который поддерживает сердце и бережёт сосуды. К тому же брусника обладает лёгким мочегонным эффектом, что помогает избежать отёков после поедания солёной капусты. К тому же брусника увеличит срок хранения квашеной капусты – органические кислоты, которых много в этой ягоде, не дадут заготовке заплесневеть.
  • Яблоки. Содержат витамины группы В и некоторое количество железа. Но главное достоинство яблок – способность устранять вздутие живота и бурление в кишечнике. А и то и другое – не редкость, если переборщить с квашеной капустой.
  • Свёклу. В ней много пищевых волокон, которые усиливают моторику кишечника, то есть служат для профилактики запоров. К тому же свёкла содержит вещество под названием бетаин, который улучшает работу сердца и защищает печень.
  • как добавить морковь в квашеную капусту

Морковь нужно не тереть на обычной тёрке, а нарезать очень тонкой соломкой или использовать тёрку для корейской моркови. Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то квашеная капуста останется белой.

  • полезные советы
Листья хрена, которыми укрывают капусту, защищают её от плесени и болезней.

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Как следует утрамбуйте капусту, когда закладываете её квасить, так она даст больше сока. Но соблюдайте меру, если перестараться, то капуста будет мягкой.

В процессе брожения капусты её нужно проткнуть деревянной палкой или спицей в нескольких местах: выйдут лишние газы, исчезнет неприятный запах.

Через неделю капусту уже можно есть, но лучше ещё недельку поквасить в прохладном месте (при температуре 12-15 °С).
 

Хранить квашеную капусту нужно в холодном месте. Оптимальная температура хранения – около нуля градусов. Квашеную капусту нельзя замораживать при хранении — она станет мягкой. Также капуста может испортиться из-за перепадов температур. Если температура будет высокой, то капуста начнет усиленно бродить. Обязательно следите за тем, чтобы рассол покрывал капусту, иначе она будет темнеть и портится.

Самая лучшая тара для хранения – деревянная. В стеклянной витамины сохраняются несколько хуже. А вот от эмалированных кастрюль лучше отказаться – в них полезные вещества долго не задержатся.

В ходе закваски в капусте увеличивается количество витаминов.


 
  • Капуста квашеная с клюквой

Ингридиенты для квашеной капусты:
кочан капусты (3 кг), морковь – 150 г, клюква (свежая или сушеная) – 70 г, соль – 100 г, перец –  по вкусу
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту очистить  и нашинковать. Морковь очистить и нашинковать или натереть на терке. Смешать капусту с морковью, посолить и поперчить по вкусу. Все хорошо помять руками до появления сока. Добавить клюкву и снова перемешать.
Пересыпьте все в подходящую емкость и сверху поместить груз. Время от времени необходимо протыкать капусту острой палочкой до самого дна, чтобы избавить капусту от неприятного запаха. На приготовление такой капусты требует около 10 дней.
  • Квашеная капуста с болгарским перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:
3 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г болгарского перца, 7 горошин черного перца, 5 лавровых листиков,
3 ст.ложки соли
Способ приготовления квашеной капусты:

Капусту и морковь очистить и нашинковать. Болгарский перец очистить от перегородок, семян и нарезать соломкой. Все соединить, добавить специи и тщательно перемешать. Выкладываем капусту в емкость под пресс и оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. Несколько раз в день нужно протыкать капусту, чтобы выходил газ. Для долгого хранения квашеную капусту нужно переложить в банку, утрамбовать, сверху залить получившимся соком и убрать в холодильник.

  • Капуста квашеная по-русски

Ингридиенты для квашеной капусты:
11 кг свежей капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (лучше антоновку) и по вкусу — семена тмина, укропа или аниса.
Способ приготовления квашеной капусты:
Срежьте все листья до белых, плотно прилегающих друг к другу.
Порежьте их тонкой соломкой или «квадратиками». Добавьте немного соли, перетрите капустой, чтобы стала чуть влажной.
На дно чистой посуды насыпьте немного ржаной муки, поверх — целые листья. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. Можно добавить яблоки и семена пряных растений. Всё утрамбуйте. Когда заполните ёмкость, сверху положите листья капусты, 3-4 слоя марли и стерильную тарелку под гнёт (его вес 15% от массы капусты).
Температура брожения – 15-22 °С.
Образующуюся пену удаляйте и 1 раз в 1-2 дня прокалывайте капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив её кипятком. Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи, она готова.
Поставьте капусту в холодное место (идеально 0-3 °С), рассол должен всегда покрывать её. Если будет плесень (это бывает), уберите её и ошпарьте кипятком тарелку и гнёт.

  • Капуста, квашенная с острым перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:
1 кочан капусты, 2 моркови, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 красный острый перец
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

  • Капуста квашеная без соли

Ингридиенты для квашеной капусты:
Мед – 2 ст.л., перец болгарский – 2 шт., капуста – 1 коч., чеснок – 4 голов., хлеб ржаной – 5 шт., морковь – 2 шт.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом – слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 1 см). Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда. Капусту оставить пои комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится – хранить в холодильнике.

  • Квашеная капуста по классическому рецепту

Ингридиенты для квашеной капусты:
Капуста, каменная соль, тмин, морковь, яблоки, брусника.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, яблоки и морковь нарезать соломкой. Капусту укладывать в ёмкость, пересыпая солью, тмином, добавляя морковь, яблоки и ягоды. Каждый ряд нужно уминать до образования сока. Поставить на капусту груз. И дважды в день делать отверстия деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Через две недели закрыть капустными листьями и потихоньку есть.

  • Капуста в белом вине

Ингридиенты для квашеной капусты:
2–3 кочана капусты, 1 бутылка белого полусладкого вина, 3–4 ст. л. крупной соли.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, перетереть с солью. Уложить в большую ёмкость, облить капусту белым вином. Утрамбовать капусту, поставить груз, ждать 2 недели, периодически делая проколы деревянной спицей.
  • Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.
 

В магазине это сделать довольно сложно, так как попробовать капусту не получится. А вкус и запах капусты – главные показатели ее хорошего качества.

  • в магазине внимательно читайте этикетку, в капусте не должно быть уксуса или лимонной кислоты.
  • на рынке обязательно нюхайте и пробуйте и лучше всего найти своего продавца, который выращивает капусту.
  • лучше всего брать капусту из кадки, чтобы ее при вас расфасовывали в пакет, заранее расфасованную капусту лучше не брать – она может оказаться мягкой.
  • цвет должен быть бело-золотистым, иногда с розоватым отливом. Капуста не должна быть серой, темные пятна недопустимы.
  • рассол – немного тягучий, чуть слизистый – это нормально, и признаком некачественного товара не является.
  • при покупке на рынке у незнакомого продавца капусту лучше попробовать. И не покупать не хрустящую капусту.
  • если капуста твердая, но не хрустит – значит ее обрабатывали кипятком, так она быстрее просаливается, но теряет витамины.
  • чем крупнее нарезана капуста, тем больше в ней сохранилось витаминов.
  • вкус у капусты должен быть кисло-соленый, свежий, без признаков плесени или залежалости. Часто капусту еще и подслащивают, но это дело вкуса, да и для готовки такая капуста не подходит. 

Квашеная капуста – противопоказания

Не рекомендуется употреблять квашеную капусту при повышенной кислотности, при обострении гастрита и язвы, детям до 5 лет. Будьте осторожны: в капусте содержится много соли и щавелевой кислоты, которая неблагоприятна для почек.

Квашеная капуста – обзор | Темы ScienceDirect

27.3.5.1 Квашеная капуста

Квашеная капуста очень популярна во многих европейских странах благодаря своим сенсорным свойствам и высокой пищевой ценности. Процесс ферментации можно проводить самопроизвольно или путем добавления заквасок (контролируемая ферментация). Среди микроорганизмов, способствующих производству квашеной капусты, особое значение имеют Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis, Pediococcus, и Enterococccus .

На содержание БА в квашеной капусте сильно влияют вид капусты, условия ферментации (температура, изменение значения pH, доступ кислорода или содержание хлорида натрия), микробные закваски, используемые для ферментации, и бактериальное загрязнение. Основными аминами, обнаруженными в квашеной капусте, являются Put, Him, Tym и Cad, тогда как Spm и Spd присутствуют только в небольших количествах (Kalac et al., 2000a, 2000b; Spicka et al., 2002).

Kalac et al. (1999) протестировали более 120 продуктов из квашеной капусты от чешских и австрийских производителей, и концентрации БА сильно различались (Put 2.8–529,0 мг / кг, Cad 0–293,0 мг / кг, Tym 0–37,5 мг / кг, Spd 0–47,0 мг / кг, Him 0–229,0 мг / кг). В спонтанно ферментированной квашеной капусте Tym (85–578 мг / кг) присутствовал на самом высоком уровне после 12 месяцев хранения, за ним следуют Put (10–233 мг / кг) и Cad (2–31 мг / кг). Концентрации Spd были ниже 14 мг / кг (Kalac et al., 2000a). Высокий уровень Put (265–446 мг / кг), Tym (85–212 мг / кг) и Cad (60–122 мг / кг) в контрольных вариантах квашеной капусты значительно подавлялся Lactobacillus plantarum и Microsil (Kalac и другие., 2000б). Накопление БА в спонтанно ферментированной китайской квашеной капусте показало концентрации Put (24–45 мг / кг), Cad (10–35 мг / кг) и Tym (30–38 мг / кг), которые увеличивались со временем ферментации. Однако в квашеной капусте, инокулированной L. plantarum и Zygosaccharomyces rouxii , содержание БА значительно снизилось (Wu et al., 2014).

Как приготовить квашеную капусту и стать богом своей микробной вселенной

В отличие от многих моих коллег, у меня нет ни одного домашнего животного.У меня миллиардов из них. Я не шучу. Я обеспечиваю их, кормя их и создавая комфортный дом, в котором они могут процветать. Как и в случае с большинством домашних животных, мне приходится мириться с их непрекращающимися и необузданными выбросами газа, но это более чем того стоит за безусловную любовь, которую я получаю от них взамен. В моем случае эта любовь приходит в форме квашеной капусты.

Мои домашние животные, если вы еще не поняли, – это миллиарды бактерий лактобацилл, которые последние несколько недель разбили лагерь в горшках и банках на моей столешнице.Они ели натуральный сахар нашинкованной капусты и превращали его в молочную кислоту и углекислый газ (отсюда и весь этот газ). По мере накопления молочной кислоты краут становится все более кислым, постепенно превращаясь в то, что мы любим добавлять в хот-доги и вместе с сосисками.

Я ферментирую продукты дома уже несколько лет, от капусты до моркови и огурцов до острого соуса, и это остается одним из моих любимых кулинарных занятий. Мы много пишем о кулинарии на этом сайте, хотя большая часть из них сосредоточена на химических и физических процессах, которые происходят, когда мы делаем такие вещи, как соль и нагревание наших продуктов.Ферментация дает вам по колено в биологических науках, и это забавное место. Вы больше не готовите в одиночку – вместо этого вы объединяетесь с армией дружелюбных микробов, работающих в тандеме, чтобы преобразовать и сохранить фрукты и овощи. Люди делали это на протяжении тысячелетий, и если вы еще не пробовали, пора начать. Я имею в виду, кто не хочет быть хозяином своей микробной вселенной?

Разные соленья

Когда мы делаем что-то вроде квашеной капусты, на самом деле мы маринуем.Но это не просто маринование: это именно маринование путем ферментации. Это отличается от процесса приготовления так называемых «быстрых солений», подобных этим, в котором рассол, приготовленный из кислоты, такой как уксус, используется для ароматизации и сохранения свежих или частично приготовленных овощей. Из-за присущей уксусу кислотности эти овощи сразу же сохраняются, поскольку микробная активность прекращается. (Сахар и соль в рассоле также помогают маленьким твари не выжить.)

С ферментированными солеными огурцами вы не добавляете кислоту непосредственно в овощи.Вместо этого вы позволяете одичать определенному виду кислотообразующих бактерий – лактобациллам, в случае квашеной капусты. При правильных условиях, которые я объясню ниже, они сделают всю работу по созданию кислоты за вас. Это верно в отношении квашеной капусты («квашеная капуста» по-немецки), которая представляет собой квашеную измельченную капусту, но в равной степени это относится и к соленым огурцам с укропом, кимчи и даже к некоторым острым соусам, в которых перец чили ферментируется, а затем смешивается, чтобы сформировать мягкий соус. (Табаско, если вам интересно, – это один из примеров ферментированного острого соуса.)

Краут – одна из лучших отправных точек для того, чтобы попробовать свои силы в брожении, потому что это одно из самых простых, так как вы можете приготовить его только из капусты и соли. Когда вы освоитесь, не так уж сложно попробовать соленые огурцы, такие как кимчи, которые включают большее количество ингредиентов.

Как это работает: посыпать солью, задержать кислород

Брожение квашеной капусты в кувшине Мейсона с трехсекционной крышкой для брожения.

Бактерии Lactobacillus повсюду.Они находятся на нашей коже, в наших телах, а также на фруктах и ​​овощах, которые мы покупаем и едим. Обычно они считаются «дружественными» бактериями, что означает, что они не вредны для здоровья человека, а в некоторых случаях могут даже быть полезными *. Некоторые компании продают заквасочные культуры лактобацилл, которые вы можете добавить в горшок, чтобы помочь стартовать. ферментация, но, по моему опыту, в этом нет необходимости – естественных лактобацилл в нашей среде более чем достаточно, так что вам не нужно увеличивать их с помощью специальных продуктов.

* Насколько я понимаю, вопрос о том, насколько он полезен, остается нерешенным в диетологии, поэтому я не буду здесь много размышлять об этом. Продукты, богатые лактобациллами, могут принести пользу вашему организму, а могут и нет.

Lactobacillus обладает двумя важными качествами: он может выжить в бескислородной среде и лучше переносить соль, чем многие другие микроорганизмы. Именно эти два качества мы используем для успешной ферментации овощей, таких как капуста в крауте.

Во-первых, мы добавляем достаточно соли, чтобы усложнить жизнь конкурирующим микроорганизмам. Если бы это была футбольная лига, это было бы похоже на то, чтобы накалить всех игроков, кроме тех, в команде, которую мы хотим выиграть. Когда дело доходит до краута, равные условия – это не то, что нам нужно. Однако эта соленая среда просто приятна для лактобацилл, открывая путь к их полному доминированию над другими бактериями.

Хотя среди экспертов по маринованию нет полного согласия относительно идеального количества соли для ферментации квашеной капусты, общее эмпирическое правило составляет около 2% по весу.Это означает, что на небольшой трехфунтовый кочан зеленой капусты нужно добавить 30 грамм соли. В метрической системе, которая значительно упрощает подобные вычисления, тот же кочан весит около 1400 граммов, поэтому для него потребуется 28 граммов соли. При использовании кошерной соли Diamond Crystal, нашей любимой марки, получается примерно три столовые ложки на трехфунтовый кочан капусты. Другими словами, это примерно одна столовая ложка кошерной соли Diamond Crystal на фунт капусты.Пожалуйста, не делайте ошибки, используя один и тот же объем с другими типами и марками соли, поскольку их плотность различается – по этой причине вес является гораздо более надежным методом измерения. Я рекомендую взять с собой маленькие граммовые весы, чтобы точно взвесить эти небольшие количества.

Соль играет важную вторую роль: она вытягивает влагу из клеток капусты посредством осмоса, образуя соленый рассол. Поскольку капуста измельчается, ее поверхность увеличивается до максимума, а это означает, что удивительное количество рассола может накапливаться даже в овощах без сока, таких как капуста.С помощью механических повреждений при разминании и сдавливании капусты ее клетки разрушаются еще больше, что ускоряет выделение жидкости.

Этот рассол подводит нас ко второму важному качеству лактобацилл – их способности выживать в бескислородной среде. Когда мы погружаем капусту в ее собственный рассол, лактобациллы и другие живущие на ней микроорганизмы лишаются кислорода. Многие в результате умрут, но лактобациллы переходят в анаэробный (бескислородный) режим ферментации, превращая сахар в капусте в молочную кислоту, создавая побочные продукты, такие как углекислый газ.Вы узнаете, что брожение идет полным ходом, когда ваша капуста начнет пузыриться и отрыгивать.

Главный враг – кислород, поэтому капусту нужно постоянно держать в рассоле. Иногда на поверхности рассола может образовываться плесень, особенно на ранних стадиях, когда капуста еще не полностью подкисилась; плесень на поверхности – не идеальный вариант, но это также не признак того, что ваш краут нужно выбрасывать в мусорное ведро. Просто аккуратно соскребите его и действуйте как обычно.Тем не менее, с помощью воздушной пробки, о которой я расскажу ниже, вы можете снизить вероятность образования плесени.

Чтобы судить об успехе вашего краута, ваши глаза и нос – ваши лучшие инструменты. Если все в порядке, и если все хорошо пахнет, все – это в порядке. Что такое “хорошо”? Приятный, ровный цвет повсюду, становящийся бежевым и даже слегка золотистым на более поздних стадиях, и приятный, слегка напуганный запах, немного сернистый, но в остальном чистый. На протяжении всего процесса капуста будет несколько смягчаться, но при этом она должна оставаться хрустящей, хрустящей и без слизи.(И да, вы можете попробовать его по пути, чтобы следить за его развитием.)

Шестерня

Одним из преимуществ приготовления квашеной капусты в домашних условиях является то, что для этого не требуется много оборудования. Все, что вам нужно, это инертный кувшин или сосуд, относительно узкий и высокий – чем меньше площадь поверхности, подверженной воздействию воздуха, тем лучше и тем легче держать капусту под рассолом.

Раньше я пользовался стеклянными банками для консервирования с поворотной крышкой, и это давало хорошие результаты, но во время тестирования рецептов для этой истории я опробовал несколько других устройств и нашел пару новых фаворитов.

Классический керамический сосуд для брожения.

Если вы планируете делать большие партии квашеной капусты и других солений, стоит приобрести настоящую керамическую посуду для брожения. Я купил пятилитровую кувшинку в немецком стиле с каменными грузами, чтобы удерживать капусту, и в него легко поместилось восемь фунтов кочанной капусты – это много капусты. На самом деле я мог бы уложить еще четыре фунта, оставив при этом достаточно места, чтобы вещи пузырились, не переполняясь.

У глиняной посуды есть еще несколько преимуществ, помимо размера и веса.Во-первых, керамика сохраняет вещи красивыми и темными, что хорошо, поскольку свет со временем может испортить пищу. Во-вторых, у него есть водяной затвор для крышки: вставьте крышку в канал вокруг отверстия глиняной посуды, затем заполните ее водой, и воздух будет выходить, но не обратно. Это работает как воздушный затвор, позволяя углекислый газ заполняет воздушное пространство в кувшине и, в конечном итоге, улетучивается, не позволяя воздуху, богатому кислородом, попасть обратно. В результате снижается вероятность образования плесени внутри.Как и в случае с любым воздушным шлюзом, если вы откроете сосуд, вы сломаете печать и впустите кислород обратно; это нормально, но имейте в виду, что чем чаще вы это делаете, тем больше возрастает риск появления плесени.

Обратной стороной большой глиняной посуды является то, что она большая и требует достаточно места для хранения. Если вы не готовы к такому обязательству, я бы порекомендовал вместо этого ферментацию в емкостях Мейсона или Болла емкостью полгаллона. Они меньше по размеру, но также более универсальны, так как в них можно хранить много разных вещей, помимо ферментированных продуктов.

Можно использовать банку Мэйсона с собственной крышкой, время от времени отрыгивая ее, чтобы не создавать слишком большого давления, но мне нравится легкость специальных крышек, предназначенных для ферментации. У них есть встроенные воздушные шлюзы или клапаны, позволяющие газу выходить, предотвращая обратное проникновение кислорода.

И Easy Fermenter, и стеклянные гири предназначены для банок Mason.

Из тех, что я тестировал, мне больше всего понравился Easy Fermenter. Он имеет тонкий профиль благодаря простому резиновому клапану вместо более громоздкого трехкомпонентного воздушного шлюза для брожения, что упрощает хранение.У него также есть циферблат на его поверхности с числами, которые соответствуют дням в месяце: установите циферблат на день начала брожения, и вы не забудете позже, сколько недель оно длится. (Это особенно полезно, если вы планируете сбродить много вещей и рискуете потерять счет, когда каждое из них началось.)

Последним приспособлением, которое я нашел полезным при использовании кувшинов Мейсона, были стеклянные гири для брожения. Опять же, они не требуются, так как есть много способов утяжелить капусту, но эти стеклянные хорошо подходят для банок, их легко мыть и хранить.В противном случае вам придется создать свою собственную систему сжатия капусты, которая – я могу сказать вам по опыту – не всегда работает так хорошо, как вы надеетесь.

Какое бы оборудование вы ни решили использовать, когда оно у вас есть, самое время приступить к брожению.

Приготовление квашеной капусты: шаг за шагом

Шаг 1: Взвесьте, затем нашинкуйте капусту

Начните с красивых плотных кочанов зеленой капусты. Взвесьте капусту и рассчитайте необходимое количество соли.Вам нужно 2% соли по весу, то есть 20 граммов соли на каждый килограмм капусты или примерно одна столовая ложка кошерной соли Diamond Crystal на фунт капусты.

Обрежьте капусту и удалите сердцевину, удалив самые внешние листья. (Вы можете выбросить их или сохранить, чтобы позже удержать измельченную капусту в кувшине.) Затем нашинкуйте капусту вручную, с помощью мандолины или кухонного комбайна с диском для нарезки ломтиками.

Шаг 2: добавить соль и специи, замесить и отжать

Если вы используете большую керамическую посуду для брожения, вы можете добавить измельченную капусту прямо в нее, посыпав солью и периодически перемешивая по мере наполнения.Если вы используете стеклянную банку Мэйсона, начните с капусты в большой миске, посыпав ее солью и хорошо перемешав.

Выдавите и месите капусту в течение нескольких минут, чтобы начать вытягивать ее жидкость, давая ей постоять между ними; Я люблю накрывать его, пока он стоит, крышкой кастрюли или полиэтиленовой пленкой, чтобы драгоценный рассол не испарился. Примерно каждые 15 минут возвращайтесь, сжимайте и снова месите капусту, помогая высвобождать все больше и больше рассола.

Сколько именно времени это займет и сколько рассола вы получите, будет зависеть от того, какая у вас капуста, но примерно через один-четыре часа у вас должно накопиться приличное количество рассола – достаточно, чтобы покрыть капусту, когда она спрессована.

Вы также можете добавить специи, например, тмин, чтобы получить краут по-немецки, или можжевельник, чтобы получить более эльзасский стиль.

Если вы используете банку Мэйсона, сейчас самое время переложить в нее капусту и рассол.Старайтесь не упаковывать банки или кувшины более чем на две трети, так как во время брожения их содержимое может пузыриться. Если сосуды переполнены, они могут переполниться.

Шаг 3. Уменьшите вес

Надавите на капусту, чтобы сжать ее; это должно поднять рассол. Если вам повезет, их хватит, чтобы покрыть капусту примерно на дюйм. Если нет, вам нужно сделать еще немного рассола (что мы сделаем на следующем шаге). Если вы сохранили эти внешние листья капусты, вы можете положить их поверх измельченной капусты и использовать утяжелители поверх них – они могут помочь предотвратить проскальзывание мелких клочков выше гирь.Просто убедитесь, что вся капуста, включая эти листья, находится ниже рассола.

Шаг 4: Добавьте дополнительный рассол, если необходимо

Если у вас недостаточно натурального рассола из капусты, чтобы хорошо ее покрыть, вам нужно долить его. Важно, чтобы используемый рассол сохранял такую ​​же соленость 2%, как капуста и ее рассол. Чтобы приготовить его, наполните мерный стакан водой и рассчитайте на его основе вес соли – на каждые 100 граммов воды вы захотите добавить два грамма соли.Теперь добавьте этот соленый рассол в емкость, пока капуста не будет хорошо покрыта.

Некоторые люди утверждают, что фторированную водопроводную воду нельзя использовать для ферментационных рассолов, но у меня никогда не было проблем. Хотя фторид может до некоторой степени подавлять микробы, я не обнаружил, что это реальное препятствие для ферментации, по крайней мере, с водопроводной водой, которую я использую в Нью-Йорке.

Шаг 5: запечатать и хранить в прохладном темном месте

Закройте ферментер, следуя его инструкциям, и храните в темном прохладном месте.Температура влияет на ферментацию, побуждая одни виды бактерий процветать, а другие переходить в спячку. Здесь есть место для маневра, но для квашеной капусты хорошо где-то от 65 до 70 ° F (от 18 до 21 ° C).

Поскольку свет со временем может испортить пищу, как упоминалось выше, лучше всего держать сосуды, особенно из прозрачного стекла, в тени или темноте.

Шаг 6: Подожди, потом ешь

Теперь тебе остается только подождать. Через день или два – или три – ваш краут должен начать пузыриться и шипеть, поскольку лактобациллы становятся доминирующим микробом и начинают проникать через сахар.Если ваш сосуд довольно полон, вы можете поставить его на поднос с бортиками, на случай, если он начнет пузыриться. Именно тогда станет ясно, что у вас в руках что-то живое – маленькая микробная вселенная, в которой вы являетесь богом.

Примерно через неделю, когда первый сильный толчок брожения уляжется, не стесняйтесь открывать горшок и пробовать вкус. (Помните также, что открытие и закрытие герметичного контейнера увеличивает вероятность образования плесени и подобного образования – вымойте руки и посуду, прежде чем вставлять их!) Если плесень все же растет на поверхности, просто осторожно снимите ее.Как бог своего краута, вы имеете право и обязаны заботиться о вещах.

Если капуста поднимается над рассолом, опустите ее обратно; если уровень рассола кажется слишком низким, просто сделайте еще рассола, следуя той же формуле 2% солености, и долейте его.

Примерно через три недели ваша квашеная капуста должна быть довольно кислой на вкус. Вы можете отпустить его еще на несколько недель, примерно до шести или около того. В этот момент рекомендуется переложить его в холодильник, где низкие температуры (в сочетании с высокой кислотностью) замедлят оставшееся брожение до почти полной остановки.

К этому моменту краут будет храниться в холодильнике в течение многих месяцев. Если честно, некоторые у меня хранятся больше года. Со временем он теряет свой блеск и становится тусклым и старым; в этот момент, вероятно, не стоит рисковать пытаться его съесть, даже если этот риск минимален.

Когда все готово, ощущение, что у вас миллиард домашних животных, определенно перестает быть ощущением, будто у вас на руках много вкусной квашеной капусты. Пришло время сделать сосиски, приготовить хот-доги на гриле или приготовить шукрут.А затем набирайте новую армию лояльных бактерий. Много капусты ждут, чтобы ее сохранили.

Правдивая история традиционной новогодней счастливой еды

В то время как испарения квашеной капусты окутывали наш дом год за годом, меня, младшего, возмущало разочарование Нового года. Празднование Рождества официально закончилось, пора было возвращаться в школу, и, конечно же, еда для счастья в моей семье была не для детей, например, печенья или мороженого. Моя мама приготовила свое ежегодное большое жаркое из свинины, квашеную капусту и горшок с черноглазым горошком.Я не хотел ничего из этого, угрюмо обедать на бледной кучке картофельного пюре.

Теперь я тот, кто с удовольствием наполняет дом краутом, свининой и горохом; Мне нравятся эти продукты, и я не ограничиваю их только началом нового года. Но меня всегда интересовали наши семейные обычаи. Моя мать выросла в Огайо с множеством немецких и польских соседей, в то время как стайка братьев и сестер моего отца военного братства жила на базах ВВС во Флориде и Луизиане. Мама принесла на наш стол свинину и капусту; Папа, черноглазый.Но в каких культурах в первую очередь зародились эти праздничные суеверия? И почему эти продукты?

Чтобы копнуть глубже, я выбрал четыре популярных региональных американских блюда на удачу в новом году: свинину и квашеную капусту на Среднем Западе, зелень и черноглазый горох на юге, маринованную сельдь скандинавских иммигрантов и чечевицу Итало-американцы – в поисках фактов, лежащих в основе состояния.

Все о наличных деньгах?

Капуста, звезда квашеной капусты, зелена, как деньги.Очевидно, как и капуста и прочая прочная зелень для тушения. Круглые, дискообразные чечевицы напоминают монеты. Серебристые чешуйки маринованной сельди источают отблеск богатства. Свинина происходит от свиней, животного, богатого жиром. Что касается черноглазого горошка … одна из причин, по которой его лениво отбрасывают в энциклопедических статьях и интернет-списках, заключается в том, что он похож на монеты. Даже мой четырехлетний ребенок этого не купит.

Монеты, бумажная валюта, богатство: деньги, деньги, деньги. Для меня, хотя эта часто цитируемая связь с баблом кажется подозрительной, как сельдь.Например, банкноты не всегда зеленые. Другое мясо, такое как баранина, не только свинина, но и мраморное с большим количеством жирных кислот. У многих рыб, кроме сельди, есть серебряная чешуя. Давайте изучим не только саму пищу, но и то, какие культуры отождествляют себя с ними наиболее близко, и какую роль эти продукты играли в их повседневной жизни здесь, в Америке, и на их родных землях.

Черноглазый горох и давно приготовленная зелень: от Талмуда до гражданской войны и не только

Когда вы найдете монету – любую монету – похожую на черноглазую горошину, пожалуйста, позвоните мне.А пока давайте вернемся как минимум на 1500 лет назад, чтобы проследить ассоциации удачи этой здоровой, исторически значимой фасоли (и да, с ботанической точки зрения, это фасоль, а не горох).

«В Соединенных Штатах немногие продукты питания больше связаны с афроамериканцами и югом», – написала в New York Times Джессика Б. Харрис, специалист по кулинарии африканской диаспоры. «Без черноглазой горошины, которая путешествовала из Африки в Новый Свет, это просто не Новый год – по крайней мере, не счастливый.«Два физических свойства сушеного черноглазого гороха (гораздо более доступного в разгар зимы, чем свежеочищенного) символизируют грядущее хорошее: обещание прорастания при посадке и значительное увеличение в размере при приготовлении.

Но черноглазый горох также имеет малоизвестную древнюю историю как традицию удачи, которая началась не в Африке, а со списка из пяти продуктов, упомянутых в еврейском Талмуде, которые нужно есть в Рош ха-Шана (новый год), чтобы обеспечить хорошее здоровье. удача.Черноглазого гороха нет в этом списке, но есть семена пажитника, объясняет историк Гил Маркс в «Энциклопедии еврейской еды ». Талмуд называет семена пажитника рубия , что звучит как йирбу , что означает «увеличивать». Сефарды перепутали это с lubia , словом, обозначающим черноглазый горох, и они начали добавлять черноглазый горох в новогоднюю повязку на удачу. Некоторые источники говорят, что сефардские еврейские колонисты принесли этот обычай на юг Америки (евреи поселились в Грузии еще в 1733 году).

Считалось, что черноглазый горох, который впервые был одомашнен в Африке 5000 лет назад, впервые попал в Северную Америку через невольничьи корабли, задолго до прибытия евреев в колонии. А Рош ха-Шана, еврейский Новый год, обычно отмечают в сентябре. Так что кажется маловероятным, что Талмуд сам по себе был искрой ассоциаций черноглазого гороха с удачей на Юге, особенно когда еда стала настолько заметной в рационе рабов – и, в конечном итоге, их хозяев.

После Гражданской войны голодные солдаты Союза съели урожай южных штатов, но оставили после себя черноглазый горох, который они считали кормом для скота; сытные бобовые давали южанам всех классов необходимое пропитание во время Реконструкции.

«Горох за гроши, зелень за доллары, кукурузный хлеб за золото», – гласит старая южная поговорка. Следует отметить, что все трое были основными продуктами трудолюбивых семей, у которых не было достаточного дохода. Листовая капуста, репа, горчица – все это распространенные на юге овощи для тушения, хотя капуста тоже может стать камео.Дешево, в изобилии и легко выращивать, колларды, в частности, плоские, как бумажные деньги, и поэтому пользуются большим спросом.

В сочетании с рисом и черноглазым горошком из культового блюда Hoppin ‘John, зелень представляет собой полноценное блюдо, сбалансированное по цвету, текстуре и вкусу. Включите запись “Collard Greens and Black-Eyes Peas”, записанную Трио Бада Пауэлла в 1953 году, и ваш год уже начался фантастически. Вполне вероятно, что кусок вяленой свинины придаст аромату фасоли или зелени, поднимая вашу удачу на еще одну ступеньку выше.

Свинина и капуста: прогресс, квашеная капуста и циклы фермерской жизни

Свинина – праздничное блюдо в любой свиноводческой культуре. Свиньи неуклонно укореняются вперед во время еды, в отличие от царапин назад цыплят и индюков, и поэтому считаются символом прогресса. «И квашеную капусту со свининой ели на удачу в Новый год, потому что, как говорят [пенсильванские] голландцы,« свиньи корнями вперед », – писал историк Уильям Войс Уивер в книге « Янки из квашеной капусты ».

Повсюду на Среднем Западе люди бросают вызов суевериям и ставят великолепный кусок свинины в центр праздничного стола. Я провел случайный опрос друзей, которые живут или выросли в Огайо, Пенсильвании и Западной Вирджинии, и все они сразу же назвали еду из свинины и квашеной капусты незаменимым новогодним ритуалом. Помимо большого количества людей с немецкими корнями на Среднем Западе и в Аппалачах, есть также группы людей с венгерскими, польскими и чешскими корнями.

Жаркое из свинины моей матери (обычно это свиной окорок без костей, приготовленный отдельно от квашеной капусты, но тушение свинины и капусты в одной кастрюле – обычное дело) – лишь одно из проявлений жаркой любви Среднего Запада к свинине и капусте. Голубцы, фаршированные свининой, и краут с кусочками колбасы также появляются на новогодних трапезах. Это острые ребрышки для зимнего дня, но есть ли причина для этой традиции, помимо направления, в котором обедает свинья?

«Все радуются, когда ноябрь убивает свою свинью», – гласит латинская надпись под картиной, изображающей разделку свиней на огромных часах Мюнстерского собора.Свинина всегда была культурным пробным камнем в Германии и странах Восточной Европы. Крестьяне, разводившие свиней, забивали их осенью, отчасти потому, что браться за трудоемкую задачу по разделке крупного животного, когда на улице холодно, является хорошей практикой в ​​области безопасности пищевых продуктов. Через несколько недель после убоя было получено больше свежих кусков свинины, чем консервированные ветчины и колбасы, на которые полагалось в противном случае, и семья могла планировать заранее и зарезервировать отборную часть свинины на Новый год.

Что касается квашеной капусты, то падение также было периодом сбора урожая капусты и, следовательно, ее измельчения и маринования в фунтах и ​​фунтах для сохранения в виде квашеной капусты.Если вы когда-либо засаливали свою квашеную капусту, вы знаете, что на брожение может уйти от шести до восьми недель – на самом деле, я начинаю свою собственную партию краута в конце октября с дизайном на новогоднем застолье. Выбор времени слишком удачный, как и кулинарная пара: жирная, жирная и соленая свинина – родственная душа терпкого и нежирного краута.

Кроме того, считается, что длинные клочки краута символизируют долгую жизнь. Кроме того, существует целая связь между капустой и зелеными деньгами, хотя американские бумажные деньги не всегда были зелеными.Кроме того, к тому времени, когда на стол попадает краут, прошлое сходство с наличными уже давно исчезло.

Маринованная сельдь: серебряная чешуя, мировая торговля и перелетные двуустки

Робин Ли

Серебристая сельдь, вероятно, больше похожа на деньги, чем на любую другую рыбу, и исторически улов сельди имел решающее значение для экономического процветания торговцев в торговых городах Ганзейского союза Северного моря.

Атлантическая сельдь была и остается важной пищей для многих европейцев. Он богат омега-3 жирными кислотами и поддается консервированию путем маринования, ферментации, сушки и копчения.Маринованная сельдь особенно популярна в скандинавской, голландской, северной, польской, балтийской и еврейской кухнях. Голландский поэт XVII века Воост ван ден Вондел называл рыбу «королевской сельдью» не только из-за того, что рыба давала пищу, но и из-за процветающей международной торговли, которую она создавала. Импорт древесины для перевозки бочек и соли для консервирования и экспорт маринованной сельди составляли значительную часть европейской торговли.

Вики Васик

Особенность сельди в том, что их миграция непредсказуема; в водах, в которых на протяжении десятилетий водилась рыба, могут внезапно возникнуть ужасные уловы.Согласно книге Time-Life Books “Foods of the World: The Cooking of Scandinavia”, сельдь, появляющаяся в море в один год косяками длиной и шириной полдюжины миль, в следующем году может исчезнуть почти полностью … сельдь настолько разнообразна, что на него смотрели как на носитель божественных посланий. Даже когда сельдь была в изобилии, всегда существовала опасность, что соли не хватит для сохранения улова ». Поедание селедки на Новый год было не только праздничным обрядом, но и своего рода небольшой молитвой, желанием улова и торговли наравне с процветанием.

Учитывая, что сельдь имеет столь широко распространенное культурное значение, ее употребление в пищу на удачу не сосредоточено в каком-либо одном регионе Соединенных Штатов. Тем не менее, районы с большим скандинавским населением, такие как норвежские и шведские общины в Миннесоте, будут баловаться сельдью бонанзы 31 декабря, когда традиция предписывает есть рыбу ровно в полночь.

Итало-американская чечевица и древнеримские деньги

«Из всех бобовых чечевица чаще упоминается в греческой и римской литературе», – пишет Кимберли Б.Флинт-Гамильтон в бобовых в Древней Греции и Риме: еда, лекарство или яд? Чечевица была основным продуктом питания в древнем Средиземноморском мире и была обычным явлением, особенно в семьях низшего класса. Когда я всматриваюсь в содержимое своей копилки, мне не приходит в голову чечевица, но если учесть, как выглядят древнеримские монеты – неоправданно круглые, часто с коричневатым налетом, – связь между чечевицей и удачей приобретает гораздо больший смысл. .

По сей день по всей Италии люди встречают Новый год с различными блюдами из чечевицы («В Италии не было бы Нового года без чечевицы и колбасы», – сказал сам Марио Батали), и эта традиция сохраняется в итальянско-американских семьях. .Одно из таких блюд – cotechino con lenticchie . Котешино – большая свиная колбаса; когда цилиндр разрезается, он также имеет форму монеты. В Бразилии, Чехословакии и Венгрии также есть специальные заготовки из чечевицы на Новый год.

Несмотря на мою любовь к колбасам, зелени, чечевице и рыбным блюдам, в этом году я буду придерживаться собственного семейного пюре из продуктов удачи, жареной свинины, вонючего краута и слегка мускусного черноглазого горошка (они идут вместе на удивление хорошо.Удача – это то, на что люди не могут повлиять, но утешение, которое мы находим в культурной и кулинарной самобытности, есть. Эти ритуалы поедания особой пищи напоминают нам, кто мы, где мы были и как мы надеемся добиться успеха.

Все, что вам нужно знать о замораживании квашеной капусты – The Kitchen Community

Квашеная капуста – определенно уникальный вкус, но для тех, кому она нравится, это одно из лучших блюд, которые существуют.

С таким необычным блюдом, как квашеная капуста, маловероятно, что вы будете регулярно употреблять большие порции, что может привести к потере этого деликатеса.

Если вы задумались над этим, вы могли бы спросить себя «Можно ли заморозить квашеную капусту?» . Если вы задались этим вопросом, значит, вы попали в нужное место.

Не нужно беспокоиться о том, что квашеная капуста пропадет, потому что мы составили это руководство, в котором есть все, что вам нужно знать о квашеной капусте. В том числе, можно ли его заморозить и многое другое.

Что такое квашеная капуста?

Если есть что-то определенное в отношении квашеной капусты, так это то, что это приобретенный вкус.

Многие избегают его из-за его необычного названия и репутации странного вкуса. Но многим она действительно нравится, так что же такое квашеная капуста?

Квашеная капуста из капусты. Чтобы приготовить квашеную капусту, ее оставляют сырой и нарезают очень тонко.

Это одно из многих блюд, которые перед употреблением оставляют для брожения, и из-за процесса брожения многие люди путают квашеную капусту с кимчи. Однако это два совершенно разных блюда.

Название «квашеная капуста» на немецком языке и буквально переводится как «кислая капуста», что дает вам хорошее представление о том, какого вкуса ожидать от этого блюда.

Традиционно заквашенные блюда считались “испорченными” или небезопасными для употребления, однако квашеная капуста на самом деле считается деликатесом. Хотя некоторые продукты неуместно ферментировать для употребления в пищу позже, для других ферментация – отличный способ сохранить это блюдо.

Поскольку квашеная капуста возникла задолго до открытия электричества и изобретения охлаждения, неудивительно, что здесь использовался процесс ферментации.

Хотя капусту теперь можно хранить свежей в холодильнике, квашеная капуста теперь является самостоятельным блюдом, а ее уникальный кислый вкус означает, что многие люди специально выбирают квашеную капусту для еды.

Это блюдо было популярным в Соединенных Штатах, по крайней мере, с 1800-х годов, и, несмотря на небольшое изменение названия во время Первой мировой войны, оно по-прежнему пользуется популярностью.

Вы можете купить квашеную капусту в большинстве продуктовых магазинов, а в противном случае существует множество различных рецептов, по которым вы можете приготовить самостоятельно дома.

С таким вкусным блюдом, как квашеная капуста, последнее, что вам нужно, – это чтобы оно пропало напрасно, поэтому давайте посмотрим, как продлить срок хранения квашеной капусты.

Можно ли заморозить квашеную капусту?

Если вы хотите продлить срок хранения любых продуктов, лучше всего их заморозить. Изобретение морозильника – одно из самых революционных, поскольку оно полностью изменило наше отношение к еде.

В то время как холодильник отлично подходит для кратковременного хранения продуктов, морозильная камера позволяет продлить срок хранения обычно скоропортящихся продуктов на несколько месяцев, позволяя наслаждаться сезонными фруктами и овощами в межсезонье.

Мы уже упоминали, что квашеная капуста имеет довольно длительный срок хранения из-за ее ферментированной природы, но можно ли заморозить квашеную капусту, чтобы продлить срок ее хранения?

Да, квашеную капусту при желании можно заморозить. Многие люди считают, что квашеная капуста не поддается процессу, поскольку она уже ферментирована, однако это не так.

Хотя у него долгий срок хранения, он резко падает, когда вы открываете банку квашеной капусты. Открыв банку, вы подвергаете квашеную капусту воздействию множества различных типов бактерий, которые могут повлиять на срок ее хранения.

Итак, если вы сидите там, читаете это и думаете : «Зачем вам замораживать квашеную капусту?» Вот и ответ. Заморозка квашеной капусты – не лучший способ продлить срок ее хранения, если купленная вами банка не открыта.

Но если вы редко используете квашеную капусту и не хотите, чтобы это вкусное блюдо испарилось в промежутках между ними, заморозка – отличный способ сохранить его свежим дольше.

Зачем замораживать квашеную капусту?

Теперь, когда мы установили, что квашеную капусту можно замораживать, давайте посмотрим, что вам нужно сделать, чтобы подготовить квашеную капусту для замораживания.

Практика замораживания квашеной капусты довольно противоречива. Особенно для старших поколений, которые будут помнить времена, когда квашеная капуста месяцами хранилась в посуде на столешнице и окуналась в нее только тогда, когда это было необходимо.

В наши дни пищевая гигиена намного важнее, и страх перед пищевым отравлением намного больше.

Каждый шестой американец ежегодно заболевает пищевым отравлением, которое в некоторых случаях может стать причиной госпитализации или даже смерти. Поэтому обеспечение правильного и безопасного хранения продуктов невероятно важно.

Квашеная капуста – это ингредиент, который вы не будете использовать при каждом приеме пищи, поэтому ее так популярно заморозить.

Вы можете легко пройти дни или даже недели между добавлением квашеной капусты в блюдо, и в течение этого времени ваша квашеная капуста подвергнется воздействию бактерий, которые могут вызвать ее отторжение.

Квашеную капусту можно заморозить, и она действительно очень хорошо замораживается. Он может сохранять как свой аромат, так и текстуру, а после разморозки он имеет почти такой же вкус, как и перед замораживанием.

Ключ к замораживанию квашеной капусты – это приготовление и обеспечение свежести квашеной капусты при ее замораживании.Имея это в виду, давайте рассмотрим процесс, которому нужно следовать, чтобы заморозить квашеную капусту.

Основная причина, по которой вы захотите заморозить квашеную капусту, заключается в том, что вы либо купили слишком много, либо сделали слишком много, и у вас осталось много остатков, которые вы не хотите тратить зря.

Как вы знаете, квашеная капуста имеет длительный срок хранения, однако, если вы используете ее редко, ее долгий срок хранения может оказаться коротким.

Вы также можете заморозить квашеную капусту, если срок ее годности приближается к концу и вы знаете, что не будете использовать ее вовремя.Однако, если вы замораживаете квашеную капусту по этой причине, перед замораживанием убедитесь, что квашеная капуста свежая.

Определить, свежая у вас квашеная капуста или нет, очень просто. Хотя квашеная капуста – это приобретенный вкус, ее запах не слишком сильный. Так было до тех пор, пока он не испортился.

Вы поймете, что квашеную капусту небезопасно есть, потому что она вызывает отвращение. Испорченная квашеная капуста издает сильный запах гниения, сразу сообщая вам о том, что срок ее годности уже закончился.

Вы также сможете определить, испарилась ли квашеная капуста, посмотрев на нее.

И цвет, и текстура перевернувшейся квашеной капусты будут отличаться от свежей квашеной капусты, так что это простой способ проверить, потекла ли она.

Как заморозить квашеную капусту

Теперь, когда мы выяснили, почему вы можете заморозить квашеную капусту, давайте посмотрим, как вы ее замораживаете.

Сначала поговорим о домашней квашеной капусте.Если вы сами приготовили квашеную капусту, вы, вероятно, сразу заметите, что сделали больше, чем ожидали. Для достижения наилучших результатов мы рекомендуем немедленно заморозить.

Точно так же мы бы порекомендовали как можно скорее заморозить квашеную капусту, купленную в магазине. При этом совершенно безопасно хранить открытую банку квашеной капусты в холодильнике в течение нескольких недель, прежде чем заморозить, если хотите.

Как мы уже упоминали, самое главное, чтобы квашеная капуста была еще свежей, когда вы ее замораживаете.

Чтобы заморозить квашеную капусту, переложите ее из банки (если она куплена в магазине) в герметичный контейнер, пригодный для замораживания. Вы можете сделать это, просто зачерпнув ее ложкой или перелив ее из одной миски в емкость, если у вас квашеная капуста домашнего приготовления.

После этого просто закройте емкость, отметьте ее датой хранения и поместите в морозильную камеру.

Вы также можете заморозить квашеную капусту порциями, готовыми к употреблению, после того, как она разморозится.Вы можете сделать это, переложив квашеную капусту в отдельные контейнеры или пакеты для заморозки и разделив их на порции по мере необходимости.

Вы будете знать, сколько квашеной капусты вы обычно используете в одной порции, поэтому разделите ее на порции такого размера, чтобы избежать потерь в будущем.

Наконец, вы можете также заморозить приготовленную квашеную капусту. Приготовленную квашеную капусту заморозить даже лучше, чем сырую, потому что в ней меньше жидкости. Это означает, что меньше шансов, что квашеная капуста изменится в процессе замораживания.

Процесс замораживания вареной квашеной капусты ничем не отличается от обычного. Все, что вам нужно сделать, это переложить его в пакет для заморозки или герметичный контейнер, наклеить этикетку и поместить в морозильную камеру для использования в будущем.

Как разморозить квашеную капусту

Как и большинство вещей, замораживание квашеной капусты – простой процесс, но как насчет ее разморозки?

Неудивительно, что разморозить квашеную капусту, готовую для использования в будущем, очень просто, и у вас есть несколько вариантов, как это сделать.Все эти методы занимают разное время, поэтому вам следует использовать тот, который вам больше всего подходит.

Как и большинство замороженных блюд, квашеную капусту лучше размораживать медленно. Это ограничивает любые изменения вкуса и текстуры квашеной капусты, позволяя вам наслаждаться ею, как если бы она была свежей.

Для этого все, что вам нужно сделать, это переложить контейнер или пакет с квашеной капустой из морозильника в холодильник. Мы бы порекомендовали сделать это на ночь перед тем, как вы захотите использовать квашеную капусту, поскольку иногда на разморозку квашеной капусты может уйти до 24 часов.

Квашеная капуста готова к употреблению после ее размораживания. Кроме того, вы можете хранить его в холодильнике до 5 дней перед использованием.

Обратите внимание, это единственный метод, при котором не требуется употреблять квашеную капусту сразу после ее размораживания.

Если у вас нет времени ждать, вы можете воспользоваться другими методами. При желании вы можете достать контейнер с квашеной капустой из морозильника и оставить его размораживаться на столешнице на несколько часов.

Если это все еще слишком медленно, вы можете ускорить процесс, поместив емкость в холодную миску с водой.

Вы также можете разморозить квашеную капусту в микроволновой печи. Вы должны сделать это, нагревая его небольшими дозами, пока он не растает. Однако оба этих метода требуют немедленного употребления квашеной капусты.

Наконец, если вы хотите использовать квашеную капусту в приготовленном блюде, нет необходимости ее размораживать. Все, что вам нужно сделать, это добавить замороженную квашеную капусту в рецепт и добавить пару минут ко времени приготовления, чтобы учесть размораживание.

После того, как блюдо будет приготовлено, квашеную капусту можно будет есть.

Часто задаваемые вопросы

Хорошо ли замораживается квашеная капуста?

В целом, да, квашеная капуста хорошо замораживается. Эта практика вызывает споры у старших поколений, поскольку квашеная капуста уже имеет длительный срок хранения. Но если вы редко используете квашеную капусту, ее замораживание может стать отличным способом продлить срок хранения.

Хотя квашеная капуста имеет довольно длительный срок хранения вне морозильной камеры, ее срок хранения значительно сокращается после того, как вы открыли банку.Итак, если вы время от времени используете только небольшое количество квашеной капусты, замораживание – отличный способ продлить срок ее хранения. Это главным образом потому, что квашеная капуста невероятно хорошо замораживается, при этом вкус и текстура этого деликатеса практически не меняются в процессе замораживания.

Итак, квашеная капуста очень хорошо замораживается, практически без изменений вкуса и текстуры в процессе замораживания. Тем не менее, полезные бактерии, содержащиеся в квашеной капусте, борются с процессом замораживания.

Убивает ли пробиотики замораживание квашеной капусты?

Квашеная капуста – такое почитаемое блюдо, потому что она очень полезна. Многие люди любят квашеную капусту, потому что она богата полезными бактериями, известными как пробиотики, которые полезны для здоровья кишечника. Но, к сожалению, замораживая квашеную капусту, вы убиваете и эти пробиотики.

Замораживание продуктов отлично подходит для сохранения их срока годности, поскольку температура в морозильной камере настолько низкая, что препятствует размножению бактерий.Он не только делает это, но и убивает бактерии. Однако морозильная камера не может различить хорошие и плохие бактерии, поэтому, к сожалению, замораживание также убивает пробиотики, содержащиеся в квашеной капусте.

Итак, даже если квашеная капуста очень хорошо замораживается, при этом вы также убиваете большинство пробиотиков, содержащихся в квашеной капусте. Это означает, что вы не получите те же питательные вещества из квашеной капусты, которая была заморожена, как из квашеной капусты, которая не была заморожена.

Можно ли замораживать квашеную капусту после приготовления?

Да, квашеную капусту можно заморозить после приготовления. Однако к приготовлению квашеной капусты применяется тот же принцип, что и к ее замораживанию. То есть, когда вы готовите квашеную капусту, вы активно убиваете множество полезных бактерий, содержащихся в этом блюде.

Одно из главных достоинств квашеной капусты – ее польза для здоровья кишечника. Это из-за пробиотиков, которые в нем содержатся.Однако бактерии не размножаются при очень высоких и отрицательных температурах. Фактически, эти температуры убивают все бактерии. Даже если эти бактерии полезны для вас.

Итак, хотя квашеную капусту можно заморозить после того, как она была приготовлена, вы должны знать, что это почти наверняка убьет все полезные бактерии в квашеной капусте. Это не повлияет на вкус блюда, но сделает его менее полезным для вас.

Как хранить оставшуюся квашеную капусту?

Квашеную капусту можно заморозить, но лучше всего хранить ее в холодильнике.Прежде чем открывать квашеную капусту, ее можно хранить в сухом и прохладном шкафу, но после этого лучше всего хранить ее при более низких температурах в холодильнике.

Квашеная капуста имеет довольно длительный срок хранения, даже после того, как она была открыта. В шкафу квашеная капуста может храниться годами. Но после того, как он будет открыт и хранится в холодильнике, его хватит на срок до 6 месяцев, что даст вам достаточно времени, чтобы насладиться остатками квашеной капусты.

Даже если вы можете заморозить ее, лучше хранить оставшуюся квашеную капусту в холодильнике, так как это не убьет полезные бактерии внутри нее.Обеспечение того, чтобы ваша квашеная капуста дольше оставалась здоровой.

Резюме

Короче да, квашеную капусту можно заморозить. Фактически, это один из немногих продуктов, которые практически не меняются при замораживании.

Однако он имеет длительный срок хранения вне морозильной камеры, поэтому вам следует учесть это, прежде чем принимать решение о замораживании.

Я никогда не был поклонником консервированной квашеной капусты. Измельченная капуста или квашеная квашеная капуста – отличный пробиотик. Рассол, используемый для приготовления ферментированных продуктов, является проблемой для некоторых людей.Заморозить капусту легко, если вы знаете, как это сделать. Просто берегитесь морозного ожога. С замороженной капустой бывает сложно работать.

От сада к столу – Публикации

Если вам нравятся хот-доги или колбасы с квашеной капустой, вы не одиноки. Людям во всем мире нравится характерный вкус и текстура квашеной капусты.

Квашеная капуста, что по-немецки означает «кислая капуста», производится путем ферментации с использованием соли и натуральных молочнокислых бактерий, содержащихся в капусте.Эти бактерии расщепляют натуральный сахар в капусте, в результате чего получается уникальный продукт, который используется в кухне всего мира.

Выращивание капусты

Danish Ballhead, Late Flat Head и Premium Late Dutch – хорошие сорта квашеной капусты. Краутман – один из самых популярных сортов для приготовления квашеной капусты, и производителям рекомендуется пробовать новые сорта. Ищите сорта, устойчивые к болезни желтизны капусты. Наиболее желательны зрелые головы весом от 6 до 15 фунтов с твердым белым внутренним слоем.

Капуста особенно хорошо растет ранней весной или осенью, когда погода прохладная и почва плодородная. Лучшая капуста для квашеной капусты, устойчивая к морозным периодам в любое время года, – это более поздние сорта из-за более высокого содержания сахара и более низких температур. Сорта, упомянутые в этой публикации, хорошо подходят для приготовления квашеной капусты, но не бойтесь экспериментировать с новыми интродукциями или сортами, выращенными в других местах.

В связи с коротким вегетационным периодом в верхней части Среднего Запада капусту следует высаживать в помещении примерно за четыре-шесть недель до закладки на открытом воздухе.Несмотря на то, что они устойчивы к весенним заморозкам, слишком ранняя посадка растений (при постоянной температуре ниже 50 градусов по Фаренгейту) может привести к плохому развитию кочана. Ориентировочная дата начала посева – 1 апреля, если вы собираетесь переместить растения в сад в начале мая. Если вы покупаете саженцы, ищите растения, у которых выросло от трех до пяти настоящих листьев. Дайте им застыть в течение трех-пяти дней, прежде чем помещать их в сад, потому что многие садовые центры просто производят их в теплицах.

При пересадке расположите растения на расстоянии 18–24 дюймов друг от друга в ряду и от 24 до 30 дюймов между рядами. При использовании метода озеленения квадратных футов (SFG) размещение их на 18- или 24-дюймовых квадратах (в зависимости от ожидаемого окончательного размера) максимизирует ограниченное пространство для производства. При пересадке мы предлагаем вам дать каждому растению стартовое удобрение, такое как Miracle-Gro или что-то подобное при поливе.

Мелкая обработка почвы необходима для защиты растений от сорняков, а также для обеспечения равномерного увлажнения во время формирования колосьев.Большинство сортов капусты, доступных для производства свежей или квашеной капусты, устойчивы к болезням, поэтому, если воду можно подавать с помощью капельного орошения или осторожного ручного полива, чтобы вода не попадала на развивающиеся кочаны, у вас не должно быть проблем с болезнями.

Проблемы

Импортные капустные червь и капустный петлитель являются обычными вредителями. Ищите белых бабочек, парящих над растениями днем. Защита от этого личиночного повреждения является обязательной при использовании Bacillius thuringiensis или общепринятых химических инсектицидов, таких как карбарил (Севин).Для очень маленьких насаждений использование плавающих покрытий рядков будет работать для обеспечения защиты при условии, что покрытие должным образом закреплено.

Раскалывание зрелых голов не редкость после сильного дождя. Чтобы справиться с этой проблемой, собирайте кочаны, как только они созреют, незадолго до объявленного дождя, или, если раскол обнаруживается сразу после дождя, собирайте эти кочаны немедленно, чтобы предотвратить порчу. Еще один способ предотвратить раскол – глубоко взращивать головы после того, как они созреют.Некоторые цветоводы осенью поднимают созревшую капусту и перекручивают ее набок. В любом случае это отрубает боковые корни, что снижает попадание воды в головы во время сильных дождей.

Приготовление квашеной капусты *

Чтобы получить квашеную капусту лучшего качества, используйте твердые кочаны свежей, здоровой капусты. Измельчите капусту и начните давать квашеную капусту через 24–48 часов после сбора урожая.

Урожайность: Чтобы приготовить около 9 литров квашеной капусты, используйте следующие пропорции ингредиентов:

25 фунтов капусты
3/4 стакана соли для консервирования или маринования

Приготовление: Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.Выбросьте внешние листья. Промойте головы под холодной проточной водой и слейте воду. Головы разрезать пополам и удалить сердцевины. Измельчите или нарежьте ломтиками толщиной в четверть. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения.

Перед началом работы тщательно вымойте руки. На каждые 5 фунтов капусты добавьте около 3 столовых ложек соли. Тщательно перемешайте чистыми руками. Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты. Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере. Убедитесь, что емкость достаточно глубокая, чтобы ее край был как минимум на 4-5 дюймов выше капусты.

* Источник: адаптировано из «Полного руководства по домашнему консервированию», Информационный бюллетень по сельскому хозяйству № 539 Министерства сельского хозяйства США (редакция 1994 г., пересмотрена в июне 2006 г.).

Время и температура брожения

Держите капусту на 1-2 дюйма ниже рассола во время брожения. После добавления подготовленной капусты и рассола вставьте стеклянную тарелку подходящего размера или стеклянную тарелку для пирога в емкость для брожения. Тарелка должна быть немного меньше отверстия контейнера, но достаточно большой, чтобы покрыть большую часть нашинкованной капусты или огурцов.Чтобы тарелка оставалась под рассолом, прижмите ее к двум-трем закрытым литровым банкам, наполненным водой. Накройте отверстие контейнера чистым тяжелым банным полотенцем, чтобы предотвратить заражение насекомыми и плесенью во время ферментации капусты. Ферментированные овощи хорошего качества также получаются, когда тарелку утяжеляют очень большим чистым пластиковым пакетом, наполненным 3 литрами воды, содержащей 4½ столовых ложки соли. Обязательно запечатайте полиэтиленовый пакет.

Примечание: Если вы утяжелите капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда прекратится выделение пузырьков).Если вы используете в качестве утяжелителя банки, проверяйте квашеную капусту два-три раза в неделю и удаляйте накипь, если она образуется.

Если сок не покрывает капусту, добавьте прокипяченный и остывший рассол (1½ столовых ложки соли на литр воды). Добавьте тарелку и грузы; накройте емкость чистым банным полотенцем. Храните контейнер для брожения при температуре от 70 до 75 F во время брожения. При температуре от 70 до 75 F квашеная капуста полностью ферментируется примерно за три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от пяти до шести недель.При температуре ниже 60 F квашеная капуста может не бродить. При температуре выше 75 F квашеная капуста может стать мягкой.

Примечание: При неправильных условиях брожения квашеная капуста может испортиться. Готовая квашеная капуста должна иметь твердую консистенцию, а рассол не должен быть мутным. Если вы почувствуете неприятный запах, увидите плесень или заметите слизистую консистенцию, не пробуйте.

При приготовлении дополнительных порций промойте емкость для брожения, тарелку и банки в горячей мыльной воде и хорошо ополосните очень горячей водой перед использованием.

Полностью ферментированную квашеную капусту можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев плотно закрытой, либо ее можно заморозить или консервировать следующим образом:

Замораживание квашеной капусты: Наполните пакеты размером пинту или кварту примерно на 3 дюйма от верха пакета. Выдавить воздух, наклеить этикетку и заморозить. Пакеты можно помещать в жесткие пластиковые контейнеры для дополнительной защиты от протечек.

Консервирование квашеной капусты: Квашеную капусту можно консервировать одним из двух способов:

Горячий пакет: Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая.Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки квашеной капустой и соком, оставив ½ дюйма над поверхностью.
Сырье в упаковке: Плотно наполните банки квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.

Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендациями Таблица 1 .

Таблица 1. Рекомендуемое время обработки квашеной капусты в консервном банке с кипящей водой.

Примечание: Разогрейте воду в консервном банке до 140 F для сырых продуктов и до 180 F для горячих продуктов.Осторожно добавьте банки в консервную машину с помощью подъемника для банок. Убедитесь, что вода в консервном банке находится как минимум на 1 дюйм выше банок. После того, как вода закипит, установите таймер на количество минут, указанное для вашей высоты.

Снимите банки и поместите на сухие полотенца или вешалки, оставив зазор не менее 1 дюйма между банками во время охлаждения. Дайте банкам остыть при комнатной температуре в течение 24 часов. Проверить герметичность крышки. Если в центре крышки имеется отступ, протрите банку и наклейте дату. Если банки не закрываются, немедленно обработайте их новыми крышками.

Хранилище

Для наилучшего качества храните консервированную квашеную капусту в прохладном темном месте и используйте в течение одного года.

Информация о питании

Полчашки квашеной капусты содержат всего 20 калорий и обеспечивают 25 процентов дневной нормы витамина С. Однако, если вы следите за потреблением натрия, помните, что квашеная капуста довольно богата натрием. Порция sauerkr обеспечивает около одной трети дневной рекомендации.

Для получения дополнительной информации о консервировании продуктов посетите веб-сайт государственного университета Северной Дакоты или свяжитесь с вашим местным агентом по расширению.

Простая домашняя квашеная капуста (без глютена, палео, веганская)

Приготовление квашеной капусты – отличный способ сохранить обильный урожай капусты, и это удивительно простой процесс, для которого требуются всего два основных ингредиента – тертая капуста и соль.

Преимущества ферментированных продуктов

Лактоферментация была одним из немногих способов безопасного хранения продуктов перед охлаждением. Все традиционные или исконные диеты всегда включали сырые молочно-ферментированные продукты при каждом приеме пищи: йогурт, кефир, чатни, мисо, квашеную капусту, чайный гриб, кимчи и т. Д.Эти живые продукты содержат полезные пробиотические бактерии, которые значительно улучшают пищеварение, улучшают содержание питательных веществ и ферментов в вашей пище и восстанавливают здоровую флору в кишечнике.

К сожалению, в стандартной американской диете почти полностью отсутствуют ферментированные, богатые пробиотиками продукты, в то время как в ней много обработанных, несостоятельных в питательном отношении продуктов, которые могут повредить слизистую оболочку кишечника и способствовать росту вредных патогенов. Добавьте к этому немного американского стресса, и мы увидим общенациональную эпидемию болезни Крона, СРК, рефлюкса, кандиды и колита.

Пищевая чувствительность и аллергия из-за повышенной проницаемости кишечника и «аллергического колита» – растущая проблема для многих людей в наши дни, особенно детей, и эта чувствительность в значительной степени способствует развитию аутизма, астмы, артрита, фибромиалгии, хронической усталости и других аутоиммунных заболеваний. И хотя традиционная медицина практически ничего не может предложить этим условиям, для многих людей существует – это пищевых решений.

Часть лечения повышенной проницаемости кишечника, пищевой чувствительности и других расстройств пищеварения – тем самым обеспечивая здоровую иммунную систему – включает употребление ферментированных, культивированных продуктов с каждым приемом пищи .К счастью, их очень легко сделать дома.

Другие ферментированные продукты, которые вам понравятся:

Как приготовить домашнюю квашеную капусту

Если вы ели только консервированную квашеную капусту, купленную в магазине, вы должны попробовать домашнюю капусту. Свежая сырая квашеная капуста имеет более хрустящую текстуру, восхитительно острый вкус и гораздо больше возможностей для создания интересных рецептов.

Поскольку брожение – это больше искусство, чем наука, вы можете проявить изобретательность и добавить в партию такие вещи, как редис, лук, имбирь, зеленые яблоки, перец чили, укроп или фенхель.

Вот наш основной семейный рецепт приготовления квашеной капусты:

Простая домашняя квашеная капуста

Если вы ели только купленную в магазине или консервированную квашеную капусту, вы должны попробовать ферментированный домашний сорт, хрустящий и восхитительный.

Время приготовления: 30 минут

Время брожения: 14 дней

Общее время: 14 дней 30 минут

Курс: гарнир

Кухня: ферментированная, GAPS, немецкая, палео, веганская, вегетарианская

Прибл.Стоимость: $ 5

Порций: 32 порции

Калорий: 6 ккал

  • Тщательно очистите и ошпарьте емкости и посуду, которые вы будете использовать. Никогда не используйте металлические емкости или посуду. Металл и брожение несовместимы!

  • Вымойте, процедите, а затем разрежьте капусту на половинки или четвертинки.

  • Натереть на терке, шинковать или нашинковать капусту. Вы можете сделать это вручную или с помощью кухонного комбайна. Кусочки должны быть размером с четверть или меньше.

  • Морковь натереть на терке. Очистить и натереть имбирь. Если вы используете чеснок, измельчите его.

  • Деревянной ложкой или очень чистыми руками смешайте измельченную капусту, морковь, чеснок и имбирь с морской солью, перемешайте и тщательно перемешайте до растворения соли.

  • Когда на капусте после перемешивания начнет образовываться сок, добавьте тмин (при желании) и закваску (при ее использовании).

  • Плотно и равномерно упакуйте капусту и другие овощи в чистые кварцевые банки для брожения или большую посуду для брожения, пока из капусты не вытечет жидкость.Оставьте 2 дюйма пространства наверху банок или 4-5 дюймов наверху кувшина.

  • Убедитесь, что сок полностью покрывает капусту! (Это не всегда происходит, если капуста свежая из сада)

  • При необходимости сделайте дополнительный рассол, добавив 1 1/2 ст. морской соли на 1 литр кипящей очищенной воды. Перед добавлением к капусте растворите соль и охладите рассол до комнатной температуры.

  • После того, как капуста погрузится в рассол, используйте стеклянную бродильную гирю, чтобы капуста не попала в рассол.Если у вас нет веса для брожения, положите на капусту пакет для заморозки, наполненный водой или даже камнями. (Я использую 2 больших пакета, один внутри другого, чтобы в случае разрыва пакета капуста не превратилась в безвкусную массу.) Капуста должна быть полностью погружена в воду.
  • Закройте банки крышками с воздушными пробками или очень неплотно закрытыми крышками для консервирования. Это предотвратит попадание воздуха в капусту и предотвратит чрезмерное давление в банке.
  • Накройте банки чистым полотенцем и поместите их в прохладное (но не холодное) место с температурой 65–75 градусов по Фаренгейту.Брожение начнется в течение дня, в зависимости от температуры в помещении.

  • Проверьте банки через 2 дня. Счистите сверху всю накипь (она безвредна) и снова упакуйте. Проверяйте каждые 3 дня и повторяйте при необходимости.

  • Через 2 недели попробуйте краут, чтобы убедиться, что он готов к употреблению. Вкус будет продолжать созревать в течение следующих нескольких недель.

  • Охладите квашеную капусту, чтобы продлить срок ее хранения.

калорий: 6 ккал, углеводов: 1 г, белков: 1 г, жиров: 1 г, насыщенных жиров: 1 г, натрия: 366 мг, калия: 42 мг, волокон: 1 г, сахара: 1 г, витамина A: 19 10 МЕ, витамина C: 0.8 мг Кальций: 7 мг Железо: 0,1 мг

Как долго сохраняется квашеная капуста – Cleveland Kitchen

Информация о квашеной капусте может противоречить сообщениям о ее долговечности из-за ее истории. Изначально квашеная капуста создавалась как консервированное блюдо, которое могло храниться долгое время до изобретения холодильников. Но почему нам нужно знать, насколько важна его долговечность, и когда именно она портится, если вообще когда-либо?

Если вы не охлаждаете домашнюю квашеную капусту (с капустой, купленной в магазине, вы всегда должны следовать рекомендациям производителя), ее следует съесть в течение месяца после открытия, потому что теплый воздух заставит ее высохнуть, что может вызвать ее потерять некоторые преимущества пробиотиков.Если банка закрыта, вы должны съесть ее до истечения срока годности. Вы можете хранить домашнюю или пастеризованную квашеную капусту при комнатной температуре в темном шкафу, потому что она плотно закрыта и погружена в воду, чтобы предотвратить рост микробов. Но вскоре после открытия вы обнаружите, что эта квашеная капуста может легко высохнуть, если ее не использовать в течение короткого промежутка времени после ее открытия.

Если вы охлаждаете квашеную капусту, она должна оставаться свежей в течение четырех-шести месяцев после открытия. Важно знать, когда вы его используете, и закрывать его после каждого использования, потому что, если с ним контактируют новые бактерии, он может сразу же испортиться.Охлажденная квашеная капуста определенно имеет более длительный срок хранения после открытия, чем квашеная капуста комнатной температуры с герметичной крышкой, она будет оставаться вкусной до четырех-шести месяцев. Но если вы действительно любите краут, он все равно не задержится у вас в холодильнике!

Признаки того, что ваш Kraut испортился

Да, можно сказать, что квашеная капуста уже «испортилась», потому что это ферментированное блюдо. Однако есть еще срок годности, и продукт может стать слишком спелым для употребления.Большой красный флаг, когда ваш краут испортился, – это запах – странный неприятный запах дрожжей или запах плесени. Если он издает сильный запах, не ешьте его и выбросьте.

В дополнение к запаху, если ваш краут стал другого цвета или текстуры, выбросьте его. Если вы видите синий или зеленый ворс, это означает, что на продукте есть плесень, и его небезопасно употреблять.

Когда моя квашеная капуста портится?

Квашеная капуста действительно имеет срок годности. Это острое блюдо с пробиотиками приготовлено из ферментированной капусты, которая содержит много клетчатки и отличный источник витаминов.Обычно квашеная капуста хранится долго, но не вечно. Процесс ферментации уже вызывает рост бактерий. Однако единственный надежный способ хранения квашеной капусты – это охлаждение после ее открытия. Хотя в процессе ферментации создается естественная кислая среда, которая предотвращает небезопасный рост микробов, следите за своим краутом и примите меры, если он начинает выглядеть иначе, чем когда вы его впервые открыли.

Можете ли вы заморозить фри?

Короче говоря, вы можете заморозить квашеную капусту, но это повлияет на консистенцию и, возможно, вкус капусты.Если вы готовили с краутом и хотите его заморозить, это тоже прекрасно. Вы также можете повторно нагреть его. Однако для сохранения продукта его вовсе не нужно замораживать. Хранения в охлажденном виде достаточно, чтобы продлить срок годности.

Замораживание может придать квашеной капусте вкус или другой вид. Имейте в виду, что высокие температуры приготовления и замораживание капусты уменьшат все свойства пробиотиков.

Как хранить вашу Кливлендскую кухню с квашеной капустой

Охлаждение помогает подавить рост бактерий и сводит к минимуму риск их порчи.Наши капусты и маринады должны храниться в холодильнике как до, так и после открытия для обеспечения наилучшего качества и пользы для здоровья. Благодаря охлаждению наши продукты остаются хрустящими, свежими и яркими. Низкие температуры замедляют процесс ферментации живых культур в крауте, обеспечивают максимальную пользу от пробиотиков, продлевают срок хранения и сохраняют хрустящую текстуру, которую мы любим.

Квашеная капуста плохо хранится в жарких и влажных средах, поэтому храните ее в холодильнике. Храня продукт в холодильнике, вы можете еще больше продлить срок хранения квашеной капусты.

Чтобы получить максимум удовольствия от квашеной капусты, проявите творческий подход к тому, как насладиться этим острым и вкусным продуктом! Вы можете добавлять его в свои любимые салаты, использовать в качестве соуса, маринада, бутербродов, рисовых блюд, тако и любых белков – вы называете это.

Кроме того, воспользуйтесь нашим поиском новых продуктов, чтобы найти ближайший к вам магазин, который обладает тем вкусом, который вы ищете. Вся наша продукция находится в холодильном наборе магазина. Если вы не можете найти его, попросите его в ближайшем продуктовом магазине и свяжитесь с нашей службой поддержки клиентов, чтобы мы могли сообщить нашим специалистам по продажам, где вы хотите увидеть наши продукты в следующий раз!

Вот один из наших любимых рецептов, который поможет вам извлечь максимальную пользу из своего краута.Наслаждаться!

Фаршированные ракушки с красной свеклой и классической квашеной капустой

Состав

Ракушки, фаршированные свеклой и ветчиной

  • Пачка по ½ 8 унций в упаковке, макаронные изделия большого размера
  • ½ фунта Ветчина
  • ½ Красный лук
  • 2 стакана красного капустного хлеба со свеклой
  • 2 стакана большого творога
  • 6 унций тертого сыра моцарелла
  • ¼ чашка тертого сыра пармезан
  • 1 яйцо
  • 1 щепотка чесночного порошка
  • ¼ чашка тертого сыра пармезан

Классический фаршированный ракушкой из тмина и шпината (вегетарианский)

  • Пачка по ½ 8 унций в упаковке, макаронные изделия большого размера
  • 2 чашки шпината
  • 2 чашки Classic Caraway Kraut
  • 2 стакана большого творога
  • 6 унций тертого сыра моцарелла
  • ¼ чашка тертого сыра пармезан
  • 1 яйцо
  • 1 щепотка чесночного порошка
  • ¼ чашка тертого сыра пармезан

Инструкции

  • Готовьте скорлупу в соответствии с инструкциями на упаковке.Поместите в холодную воду, чтобы перестать готовить. Осушать.
  • Добавьте указанные выше ингредиенты в две отдельные миски. (1. Чаша: красная свекла и ветчина. 2. Чаша классического тмина и шпината) Тщательно перемешайте. Набить смесью ракушки.
  • Положите скорлупки открытой стороной вверх и закройте их в кастрюлю. Сверху посыпать оставшейся 1/4 стакана сыра пармезан.
  • Выпекайте при температуре 350 градусов примерно от 25 до 30 минут. Дайте остыть в течение 10 минут перед подачей на стол.

Источники

https: // livinggoodness.co.nz/blog/how-long-does-sauerkraut-last-once-opened#:~:text=It%20depends%20on%20the%20sauerkraut.&text=Sauerkraut%20that%20is%20refrigerated%20however,that%20kraut % 20can% 20be% 20 испорчено

https://www.canitgobad.net/can-sauerkraut-go-bad/

https://foodsguy.com/freeze-sauerkraut/#:~:text=However%2C%20cooking%20and%20then%20freezing,all%20of%20its%20probiotic%20properties.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *