Колбаски мясные: Колбаски из фарша – рецепт с фото пошагово на Вилкин.pro

Условия и сроки хранения у всех видов товара приблизительно одинаковые, исключая замороженные. От -1,5 до +4 градусов. Срок хранения небольшой 10 -15 дней. Продукция не содержит ГМО и гормонов роста.

Чевапчичи

Так называются маленькие колбаски, которые пришли к нам из Черногории. Фарш не прокручивают через мясорубку, а мелко рубят. Смешивают с измельченным луком и специями.

В упаковке их пять штук, диаметром 22 мм, общий вес 300 грамм. Не имеют оболочки, не «плывут» благодаря структуре фарша. Лежат на специальной, впитывающей влагу салфетке.

Компания производит Чевапчичи говяжьи, куриные, по-домашнему, с паприкой.

Колбаски из свинины

Мираторг производит колбаски для гриля свинина со смесью перцев и пряными травами из натуральных продуктов и по традиционным рецептам.

Самые популярные – «Тирольские» и «К пиву».

«Тирольские» колбаски пришли из Австрии. Изготавливаются из высококачественного сырья. В них добавляют тмин и фенхель, придающие продукту своеобразный привкус. Производятся в оболочке, вес упаковки 400 грамм, 5 штук, охлажденные.

«К пиву» делают из нежной свинины с добавлением зелени, смеси перцев и чеснока. В упаковке 400 грамм, пять штук в оболочке. Охлажденные.

Колбаски «Тирольские» и «К пиву» хороши приготовленные на углях.

Купаты гриль замороженные. В состав входит сочная свинина, смесь душистых перцев, чеснок, лавровый лист и соль. Срок хранения полгода. Пользуются спросом у гурманов и любителей вкусно покушать.

Колбаски из мяса птицы

Большой ассортимент полуфабрикатов производится из мяса курятины. Чевапчичи, Чиполетти, нагетсы, котлеты и многое другое. Пользуются большим спросом у населения и составляют основу здорового питания. Мясо курицы содержит витамины, аминокислоты, минералы и легко усваивается.

Колбаски для гриля «Шашлычные» и «Домашние» являются диетическим продуктом. Произведены из мяса птицы с добавлением говяжьего жира и специй по классическим рецептам, легкие, имеют нежный «домашний» вкус.

Колбаски для гриля «Острые» произведены из диетической курятины с добавлением пряных острых специй.

Блюда из курицы украсят Ваш стол дома и на пикнике, не испортят фигуру, доставят удовольствие.

«Cipoletti» – чиполетти

Эти тонкие колбаски созданы по итальянским мотивам и рецептам. Производятся только из свежего сырья. Сушеный чеснок, жареный репчатый лук придают специфический вкус продукту. В рецептуру входят разнообразные специи: смесь перцев, чили, куркума, кориандр. Cipoletti выпускают куриные, завернутые в бекон, с вялеными томатами, с луком, черносливом, по итальянски, для гриля.

«Чиполетти в беконе» и «По-Итальянски» обернуты сочным беконом, который придает продукту своеобразный привкус.

За счет тонкого диаметра колбасные изделия не теряют сочности и мягкости.

Колбаски из мраморной говядины

Продукция Холдинга снискала среди населения такую популярность благодаря выращиванию бычков «мясной» породы Абердин-ангус. Животные выращиваются специальным способом, что приводит к образованию тонких жировых прослоек – мраморной сетки. При тепловой обработке жирок плавится и пропитывает мясо, придавая ему сладковатый привкус, нежность и сочность.

Колбаски Пикантные состоят из говяжьего мяса с добавлением разнообразных специй, кусочков красного перца чили, тмина. Хороши для гриля и мангала.

Колбаски Ассорти расфасованы по 640 грамм и состоят из трех разновидностей: классические, читполетти с дижонской горчицей и чиполетти с вялеными томатами. В их состав входит мраморная говядина, специи, тмин, соль, хрен, имбирь, чеснок, сушеные овощи и другие компоненты.

Классические колбаски приготовлены по традиционному рецепту. Имеют натуральную оболочку. Необычный пряный привкус, сочность, мягкость делают их идеальными для гурманов.

Как готовить колбаски производства Мираторг

В интернете на официальном сайте компании, на форумах и кулинарных сайтах выложено достаточно много рецептов приготовления данной продукции, в том числе фото и видео. Не имеет смысла подробно описывать каждый из них.

Как жарить на углях

Во время пикников на свежем воздухе колбаски готовят, нанизывая их на шампур, в виде шашлыка на мангале, на открытом огне или углях, на решетке – гриль, в специальном приспособлении для барбекю. Можно готовить хоть на веточках и двух кирпичах. Главное, что при запекании колбаски всегда будут вкусными. Не требуется предварительное маринование.

С приготовленными на открытом огне колбасками будет сочетаться горчица, кетчуп, разнообразные соусы. Можно подать с маринованным луком, овощами, грибами, брынзой, салатом. С чем угодно, главное, что колбаски гриль, съеденные на свежем воздухе всегда доставляют удовольствие.

Колбаски отварные колбаски

Их легко приготовить дома. Получится ничуть не хуже, чем на углях. Быстрый ужин для всей семьи будет готов за пол часа.

Их можно просто отварить. Подавать с любым гарниром, соусом, зеленью. Этот способ хорош для тех, кому нельзя жирного и жареного. При варке колбасок необходимо наколоть их вилкой или зубочисткой. Тогда из них выйдет лишний жир. В воду для варки можно добавить лавровый лист, специи, дольку чеснока. Такие колбаски можно добавить в салат, в суп или солянку.

Как приготовить в духовке

Желательно несколько минут отварить. Сложить в форму для запекания, залить взбитым яйцом со сливками, посыпать тертым сыром и зеленью, запекать до румяной корочки.

В интернете имеется много рецептов пирогов с начинками из колбасок. Могут готовиться в тесте, в слойке, запеченные в духовке.

Как приготовить на сковороде

Колбаски можно просто обжаривать на сковородке, смазанной маслом. Положить продукт в сковороду, налить немного воды, проколоть в нескольких местах, накрыть крышкой и тушить буквально пару минут. Затем снять крышку, дать испариться воде и зажарить с двух сторон до корочки.

К жареным колбаскам подойдет любая подгарнировка. Особенно вкусно с консервированным горошком, соленым огурчиком и тушеной капустой.

Жареные колбаски можно нарезать колечками и добавить в любое блюдо – в макароны, вареную или тушеную картошку, в кашу, пожарить с ними яичницу или омлет. Многие любят завернуть их в лаваш, с овощами, майонезом и кетчупом и обжарить до золотистого цвета. Порезанные колечками и пожаренные с репчатым луком и грибами. Тушеные в сметане. Все зависит от фантазии и желания.

Колбаски гриль в домашних условиях

В микроволновках и духовках имеются специальные подставки для гриля. В этом случае не требуется прокалывание, чтобы не вытек сок. Излишек жира вытопится во время жарки. Блюдо необходимо переворачивать, чтобы корочка зажарилась равномерно.

Колбаски гриль подают с маринованным или жаренным луком, зеленью, любыми гарнирами, свежими или маринованными овощами, салатом, сыром. К ним подходят любые соусы, хрен, горчица, аджика.

Гурманы считают, что из всех способов приготовления, именно гриль является самым оптимальным, позволяющим сохранить вкус продукта и его сочность.

Цена и отзывы к продукции

Каталоги продукции Мираторг постоянно обновляются. В них можно посмотреть какие существуют акции и скидки. Каждый покупатель может оформить дисконтную накопительную карту Выгодной покупки.

Цены вполне доступны для среднестатистического потребителя. Вот несколько примеров на самые популярные колбаски. Они взяты с официального сайта miratorg:

Чевапчичи:

• из телятины 149-90
• куриные 133-90
• с паприкой 164-90
• по-домашнему 109-90

Колбаски свиные:

• тирольские 169-90
• к пиву 169-90
• для гриля 169-90

Колбаски из мяса птицы:

• для гриля «Острые» 119-90
• для гриля «Шашлычные» 119-90
• для гриля «Домашние» 119-90

Колбаски из мраморной говядины:

• Пикантные 224-90
• Классические 224-90
• Ассорти (640 грамм) 399-90

Чиполетти:

• куриные 99-90
• в беконе 239-90
• с вялеными томатами 159-90
• с дижонской горчицей 159-90
• с черносливом 184-90
• с жареным луком 119-90
•  по-итальянски 139-90
• для гриля 114-90.

Цены на товар вполне умеренные, учитывая, что он «состоит из натурального мяса».

Отзывов на продукцию в интернете много. «Сколько людей, столько и мнений». От самых негативных до хвалебных. Но большинству потребителей данная продукция приходится по вкусу.

«… у магазинной полки с колбасками Чевапчичи (производства Мираторг), рот наполнился слюной, и руки бессознательно отсчитали нужные купюры».

Основные причины, почему покупают продукцию компании Мираторг – это качественный продукт, без ГМО и гормонов роста. В ее состав входят только натуральные компоненты. Ассортимент поражает своим разнообразием. Это экономия времени и сил, затраченных на приготовление пищи. Гибкие цены, акции, удобная форма оплаты.

Сегодня продукцию Мираторга можно купить не только в России, но и странах СНГ, в специализированных магазинах и в различных сетях супермаркетов.

• Цены действительны на момент выхода статьи

Мясо и колбасы

Мясо и колбасы

«Как приготовить колбасу» – популярный поисковый запрос, и многие веб-сайты предоставляют информацию о том, как приготовить колбасу, однако они ограничивают обсуждение приготовлением свежей колбасы, которая является очень простым продуктом. Цель нашего веб-сайта – охватить не только базовые навыки изготовления колбас, но и предложить инструкции по приготовлению более сложных видов мяса, таких как ферментированные и сушеные колбасы, ливерные колбасы, головные сыры, копчености и рыба, а также приготовление ветчины.

В планах коптильни мы предлагаем основные правила изготовления коптильни и коптильни. Коптильни или коптильни бывают всех размеров и форм: бочки, барабаны, коптильни из дерева и картона, коптильни из кирпича и бетонных блоков, дизайн ограничен воображением строителя. Пока дым соприкасается с мясом, мясо будет коптиться. Коптить мясо несложно, сложнее поддерживать высокую температуру внутри коптильни для приготовления продукта. Дрова, электрическая плита или газовая горелка обеспечат достаточно тепла, если коптильня хорошо изолирована.Если приготовление пищи внутри становится проблемой, копченое мясо можно вынуть из коптильни и готовить в духовке или кастрюле с водой.

Сосиски делятся на:

• Колбасы готовые к употреблению

  В эту группу входят все остальные виды колбас, независимо от того, как они были приготовлены (копченые или нет, вяленые или нет), а также от того, какое мясо и ингредиенты использовались. Эта группа подразделяется на:

  1. Вареные колбасы, которые были подвергнуты внутренней температуре мяса 160 ° F (72 ° C) перед хранением.В эту группу входит большинство колбас, таких как копченые колбасы, ливерные сосиски, кровяные колбасы, головные сыры, эмульгированные колбасы (хот-дог, болонья, мортадела), мясные булочки и паштеты. Существуют колбасы, которые коптятся и сушатся на воздухе несколько раз, а готовый продукт можно отнести к полусухим колбасам (польские кабаносы или колбасы Мысливской охотницы) с очень хорошим сроком хранения. При достаточном времени и надлежащих условиях хранения они теряют больше влаги, превращаясь в сухие колбасы.
  2. Ферментированные и сухие колбасы, которые могут быть получены путем бактериальной ферментации или без нее.Ферментация – один из старейших методов консервирования мяса. Рубленое или фарш смешивают со специями, солью и нитритом натрия. Добавляют заквасочные бактерии и смесь набивают в оболочку, затем дают возможность ферментироваться и высохнуть. Недостаток влаги после сушки и образовавшиеся внутри кислоты вызывают гибель болезнетворных бактерий, и колбасу можно безопасно есть и долго хранить. Кроме полусухого типа они никак не подвергаются термической обработке. Когда эти колбасы намеренно ферментируются, они приобретают характерный острый вкус.После того, как фарш смешан со специями и посолочными ингредиентами, его набивают в оболочку и подвергают тщательно контролируемой длительной непрерывной сушке на воздухе. Во время сушки колбаса теряет много влаги и до 40% от своего первоначального веса.

  В более холодном климате большинство сухих колбас подвергали холодному копчению при 50–70 ° F (10–22 ° C) от 10 часов до 3 недель в зависимости от диаметра колбасы. В умеренном климате с устойчивыми преобладающими ветрами (Испания, Италия) их просто сильно приправляли и обрабатывали длительной непрерывной сушкой на воздухе.Сегодня они серийно производятся в помещениях с регулируемой влажностью и температурой. Некоторые известные сухие колбасы – это испанские чоризо, пепперони, летняя колбаса и генуэзская салями, американское вяленое мясо, южноафриканский билтонг. Сухие колбасы не нужно хранить в холодильнике, а при хранении в прохладных условиях срок их хранения практически неограничен.

• Колбасы не готовы к употреблению

  Свежие колбасы производятся из мясного фарша, смешанного со специями, и помещаются в оболочки с целью их приготовления перед употреблением в пищу.Неважно, будут ли они запечены, приготовлены на гриле, на гриле или отварены в горячей воде. Их можно вялить или коптить, но они никогда не нагреваются до температуры 160º F (72º C) внутри мяса, как рекомендовано Министерством сельского хозяйства США. Исключением из правила являются описанные выше сухие колбаски.

Некоторые сосиски, такие как Чоризо, Чорис, Буден и другие, подаются двумя способами:

1. В виде мясной котлеты (в форме гамбургера), обжаренной на сковороде с яйцами или другими блюдами, и, очевидно, они не набиты в оболочку.
2. Фаршированный в оболочку, превращаясь в колбасу.

В обоих случаях это одно и то же мясо с одинаковыми ингредиентами и конечным вкусом, приготовленное в двух разных формах. Американская известная колбаса для завтрака подается в Макдональдсе (Sausage McMuffin) на завтрак и выглядит как гамбургер, хотя и называется колбасой. По тому же рецепту, когда его помещают в крошечные звенья, получается колбаса для завтрака, которую подают на завтрак в больницах по всей территории США.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего на 160 страниц.Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Посолка для колбасных изделий

Лучшие сосиски Европы были произведены в 1950–1990 годах. Мясное сырье сначала обрабатывали солью и нитратом калия или нитрита натрия, а затем перемалывали, набивали в оболочки, коптили и варили колбасы.Цельное мясо, такое как поясница, окурки, окорок и живот, вылечивали целиком, а затем коптили. На мясоперерабатывающем заводе имелся посолочный цех, в котором мясные обрезки разных сортов смешивались с солью и нитритом, маркировались и вялялись. В таких странах, как Германия, Польша или Россия, большинство мясных продуктов было копченым.

Сегодня отверждение осуществляется с помощью ускорителей твердения, насос-форсунок и тумблеров для мяса, чтобы сэкономить время, место и, в конечном итоге, деньги. К сожалению, чтобы сократить время отверждения, мы должны ввести ускорители отверждения, усилители вкуса и цвета и многие другие химические вещества.Продукты выглядят красиво и красиво упакованы, однако по вкусу мясо, полученное в настоящее время, не приближается к продуктам, которые были приготовлены в прошлом.

Давайте проясним кое-что совершенно ясно: для приготовления колбасы не нужно вялять мясо, однако, это будет намного лучший продукт, если мясо вяленое. Мясо измельчить, смешать со специями и набить массу в оболочку. Поджарьте на гриле, закопчите или поставьте в холодильник, продукт еще называют колбасой. Отверждение – это дополнительный процесс, который требует больше времени, специальных контейнеров и места в холодильнике.Причина, по которой мы поддерживаем процедуру вяления, заключается в том, что колбасы высочайшего качества изготавливаются из подвергнутого обработке мяса. Мясо для качественной копченой колбасы необходимо вяленое. Посолка придает особый вкус, который востребован потребителем, и если мы лечим ветчину, бекон, отбивные, окурки и рыбу, потому что они вкуснее, то почему бы не посолить мясо для колбас? Тот факт, что мы измельчаем мясо, только упрощает его пережевывание для зубов – это не улучшает цвет, текстуру или вкус колбасы.Кто-то может сказать: но я смешал нитрит и специи с фаршем перед фаршем, так что ничего страшного. Ну не ладно, проблема в том, что времени не хватило, а колбаса посолилась только частично.

Сухой метод вяления применяется для вяления мяса для колбас. Мясо следует нарезать на более мелкие кусочки, примерно 2 дюйма (5-6 см) и не тяжелее 0,5 фунта (250 г). Мясо следует тщательно перемешать с солью, лекарством №1 (соль, нитрит), сахаром (если используется) и плотно уложить в емкость не выше 20 см (8 дюймов).Повышение давления увеличивает давление и замедляет отверждение. Затем мясо накрывают чистой тканью и хранят в холодильнике. Внутри мяса происходят химические реакции, а ткань позволяет газам испаряться. Это также предотвращает реакцию поверхности мяса с кислородом, что иногда приводит к образованию участков серого цвета на поверхности. Это нормально, мясо в порядке и беспокоиться не о чем. Емкость не нужно накрывать, так как нет неприятных запахов.

Куриная грудка лечится, первый день.

Время отверждения при 4 ° C (40 ° F) (температура холодильника) составляет:

• Кусочки мяса размером 2 ”- 72 часа.
• Мясной фарш – 24 – 36 часов, в зависимости от размера тарелки.

С использованием аскорбатов и эриторбатов можно консервировать мясо при еще более низких температурах, что обычно практикуется на коммерческих предприятиях.

Куриная грудка, свежая

Куриная грудка, 1-й день

Куриная грудка, 3-й день

Куриная грудка, вяленая

Свиная вырезка, свежая

Филе свинины, 2-й день

Филе свинины, 3-й день

Вяленая свиная вырезка

Свиной окурок, свежий

Свиной окурок, вяленое

Говядина, свежая

Вяленая говядина

После выдержки мясные отрубы измельчают, смешивают со специями и заливают оболочкой.Соль не добавляется, так как она была добавлена ​​на этапе отверждения.

Что будет с копчеными колбасами, если мясо не вяленое? По сути, ничего, если вы добавляете соль и лекарство №1 (нитрит натрия) в фарш во время перемешивания. Вы по-прежнему лечите мясо, однако время выдержки намного короче. Окончательный цвет может быть не таким хорошим, как у правильно вяленой колбасы, но колбаса все равно будет отличной. Если вы не хотите консервировать мясо традиционным способом, воспользуйтесь альтернативным методом, описанным ниже.

Время отверждения зависит от:

• Диаметр мяса – уменьшение размеров отруба или измельчение на мясорубке увеличивает площадь поверхности мяса и ускоряет посол.
• Температура – обычно устанавливается настройкой холодильника. В прошлом, когда использовались нитраты, температуры отверждения были выше (42-46 ° F, 6-8 ° C), что позволяло лечящим бактериям реагировать с нитратами. В результате выделялся нитрит, который затем лечил мясо.
• Добавки – добавление аскорбатов ускоряет отверждение.Важнее для коммерческих производителей.

Альтернативные методы отверждения

Метод 1. Измельчите каждое мясо через подходящую тарелку (в соответствии с рецептом). Причина, по которой мы сейчас измельчаем, а не нарезаем мясо на куски для посола, заключается в том, что соль и нитрит натрия проникают в крошечный кусок фарша намного быстрее, чем в кубик размером 5 см (2 дюйма). Мясо смешать с солью и лекарством №1. Плотно упакуйте (для удаления воздуха) и отдельно поместите каждый вид фарша в контейнер и накройте тканью, чтобы дать возможность дышать.Дайте ему «застыть» на 3-4 часа при комнатной температуре 20-22 ° C (68-71 ° F). Химические реакции протекают намного быстрее при более высоких температурах, как и отверждение. Добавить специи, все перемешать и фаршировать оболочкой.

Метод 2. Измельчите каждое мясо через подходящую тарелку (в соответствии с рецептом). Смешайте мясо с солью, лекарством №1 и другими ингредиентами. Нафаршировать сосиски и поставить в холодильник на 12-24 часа перед копчением. После извлечения из холодильника их необходимо выдержать при комнатной температуре в течение нескольких часов, чтобы удалить влагу с поверхности.

Метод 3. Измельчите каждое мясо через подходящую тарелку (в соответствии с рецептом). Смешайте мясо с солью, лекарством №1 и другими ингредиентами. Сосиски фаршировать и повесить при комнатной температуре на 2 часа. Переезд в коптильню.

Когда фарш смешивается с нитритом натрия (лекарство 1), реакция происходит почти мгновенно, и быстро появляется розовый цвет. Самое короткое время, когда мясо измельчается на самой маленькой пластине мясорубки. На изображениях, которые следуют за свининой (80% постного мяса, 20% жира), измельчали ​​с помощью пластины мясорубки 1/8 дюйма (3 мм).После отверждения образцы были приготовлены.

Фарш из свинины, только соленый

Фарш из свинины, вяленый 1 час

Свиной фарш, вяленый 2 часа

Свиной фарш, вяленый 24 часа

Простой тест

Хотя разница в цвете невелика, тем не менее, если есть возможность, сушите фарш в течение 24 часов. При отверждении появляется не только розовый цвет, но и характерный привкус отверждения . Сделайте два мясных шарика, один из которых посолен, а другой – солью и нитритом натрия (лекарство 1).Подержите их несколько часов в холодильнике, а затем отварите в воде 20 минут. Дайте им остыть, затем понюхайте и попробуйте оба фрикаделька. Вылеченный нитритом будет иметь прекрасный аромат, лучший вкус, текстуру и цвет.

Как вы можете видеть, во всех случаях мы покупаем дополнительное время, чтобы позволить посолить мясо внутри. Коммерческий производитель не будет проводить отверждение при температуре выше более низкой, так как это повлияет на срок годности продукта. Промышленные переработчики сушат мясо быстрее и при более низких температурах за счет использования аскорбиновой кислоты, эриторбиновой кислоты или их производных, аскорбата натрия и / или эриторбата натрия.Эти добавки ускоряют химическое превращение нитрита в оксид азота, который, в свою очередь, вступает в реакцию с мясным миоглобином, создавая розовый цвет. Они также истощают уровень кислорода в мясе, что предотвращает исчезновение цвета вяленого мяса в присутствии света и кислорода.

Имейте в виду, что методы быстрого отверждения нельзя использовать при лечении целых кусков, таких как окорок, окорок или филе, если не используются коммерческие методы лечения (инъекции, ускорители твердения и галтовка). Из-за недостаточного времени выдержки все мясо будет иметь неравномерные розовые и красноватые участки или даже немного серого цвета.Это будет легко заметить при нарезке мяса. Поскольку колбаса изготавливается из измельченного мяса, невозможно заметить какие-либо изменения в цвете, если только большие куски мяса не смешиваются с мясом мелкого помола.

При приготовлении колбасы весом менее 5 фунтов вполне допустимо сделать консервирование частью процесса смешивания и кондиционирования. Таким образом, колбаса наполнена и готова к отправке в коптильню, а все оборудование можно вымыть и убрать. При приготовлении большого количества колбасы вы можете использовать несколько свиных окурков или устроить пикник, и обрезка этого мяса займет некоторое время.Затем колбаски необходимо измельчить, перемешать, фаршировать и коптить. Эта операция займет много часов. Возможно изготовление колбас в двух разных случаях:

1. День первый – отбор и разделка мяса. Кожа и кости удаляются, все сухожилия, хрящи и железы выбрасываются. Мясо нарезают небольшими кусочками, смешивают с солью и нитритом и помещают в холодильник на 24 часа. Кроме ножа, никакого оборудования не потребовалось.
2. День второй – вяленое мясо отправляется в мясорубку, и процесс изготовления колбасы продолжается.

Лечебный жир

Чистый жир, такой как шпик или обрезки, можно только солить. Жир не содержит миоглобина, поэтому нитриту натрия (лекарство 1) не с чем вступать в реакцию, и цвет остается белым. Однако соленый жир меняет свою структуру и смягчает ее. Лучший пример – это соленый жир на спине, который легко есть самостоятельно. Его обычно едят с хлебом, горчицей или маринованными огурцами. Засолка сала.

Мясные отрубы, такие как свиная грудинка или челюсти, имеют отчетливые слои мяса и жира.Нецелесообразно отделять жир от мяса, и эти куски обрабатываются солью и нитритом натрия, а также любые другие мелкие обрезки, содержащие как жир, так и мясо.

Обрезки соления и жира

Обрезки небольшого жира солят 2% -ной солью (20 г на 1 кг жира). Жирные обрезки тщательно перемешать с солью и поместить в емкость на 24-48 часов.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего на 160 страниц.Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Рецепт колбасы

Разнообразие мясных и колбасных изделий.

Следующая информация перепечатана с разрешения компании «Домашнее производство качественного мяса и колбас».

Поразительно видеть, как люди часами щелкают на клавиатуре компьютера, чтобы найти волшебные рецепты в Интернете. В поисках Святого Грааля колбасы. Затем, когда они находят то, что им нравится, они портят это, применяя слишком высокую температуру копчения или приготовления. Рецепт, конечно, виноват. Затем они снова ищут другой волшебный рецепт.

Рецепт – это то, что говорится в слове: «рецепт», оно не означает, что получится отличная колбаса.Приготовление качественных колбас не имеет ничего общего с рецептами, это все о науке о мясе и правилах, которыми она руководствуется. Все этапы изготовления колбасы, особенно контроль температуры, подобны маленьким кирпичикам, из которых можно построить дом. Это как сила цепи, которая настолько сильна, насколько прочно ее самое слабое звено. Каждый шаг в изготовлении колбасы влияет на следующий шаг, и все эти шаги при правильном выполнении в конечном итоге создадут качественный продукт. Процитируем мадам Бенуа, известного канадского кулинара и писателя, которая однажды сказала:

Я чувствую, что рецепт – это всего лишь тема, которую умный повар может каждый раз проигрывать с вариациями.

Хороший повар не смотрит на свои записи, когда готовит куриный суп, а опытный колбасник знает, как приготовить хорошую колбасу. Мы могли бы заполнить эту книгу сотнями рецептов, но это не сделает вас более осведомленными. Не существует единого стандартизированного рецепта колбасы. В лучших книгах по науке о мясе, написанных ведущими экспертами в этой области, перечислены различные ингредиенты для одной и той же колбасы. Салями Милано и Салями Генуя – это в основном одна и та же колбаса, разница заключается в основном в размере частиц мяса.Замена мускатного ореха на мускатный орех, использование белого или черного перца, добавление / удаление определенной специи мало повлияет на колбасу.

Измельчение холодного мяса или замороженного жира более важно для изготовления качественной колбасы, чем красивый набор дорогих специй. Все дело в технологиях. Придерживаясь рекомендаций, изложенных в этой книге, вы должны приготовить отличную колбасу. Обязательно посмотрите разные рецепты, но будьте гибкими и не бойтесь экспериментировать. Используйте ингредиенты, которые нравятся лично вам, так как в большинстве случаев вы сами сделаете колбасу, так почему бы не полюбить ее? При приготовлении большого количества продукта разумная мера предосторожности – попробовать мясо, обжарив крошечный кусочек.После смешивания мяса со всеми ингредиентами остается время для внесения изменений в рецепт в последнюю минуту. После того, как колбаса фаршируется, мы мало что можем сделать. При смешивании фарша со специями для приготовления колбасы всегда следует проводить дегустацию. Рецепт – это всего лишь рецепт, и пусть ваше небо будет окончательным судьей.

Общие правила

Используйте специи, которые нравятся вам и вашим детям, в конце концов вы их съедите. В основном колбаса – это мясо, соль и перец. Никогда не забуду, когда я приготовил свою первую польскую копченую колбасу, которая оказалась очень хорошей, и я с гордостью отдал ее на пробу своему другу – профессиональному мастеру по производству колбас Вальдемару.Я добавил соль, перец, чеснок и, по желанию, майоран. Еще добавила мускатный орех и другие приправы, которые мне понравились. Что ж, мой друг оценил следующее:

Отличная колбаса, но зачем все эти духи?

Для него это должна была быть классическая польская копченая колбаса, и все, что для этого требовалось – соль, перец и чеснок. Мораль этой истории заключается в том, что добавление в мясо десятков специй не гарантирует получение лучшего продукта.

Другой реальный пример – когда владельцу популярного в Техасе барбекю-ресторана задали вопрос: «Что вы кладете в свои сосиски, чтобы они были такими вкусными?» Ответ был:

Я вкладываю в них не то, что я вкладываю, а то, что делает их такими хорошими.

Будьте проще. Сочетание мяса с солью и перцем уже дает отличную колбасу, если вы будете соблюдать основные правила ее приготовления. Это так просто. Как и при жарке курицы, для этого нужны только соль, перец, и всегда получается идеально. Если вы не обработаете мясо должным образом, не измельчите теплый жир или не испортите температуру копчения и приготовления, все специи в мире не спасут вашу колбасу.

Однако есть одно правило, которому подчиняются профессионалы, которые продолжают выигрывать конкурсы барбекю: готовьте его медленно и медленно.Тот же принцип применим и к традиционным способам копчения мяса и колбас. Все дело в температуре и терпении, другие факторы, такие как маринады, соусы и различные виды древесины для копчения, – это всего лишь заправка.

Секреты рецептов колбасы

Разнообразие мясных и колбасных изделий.

1. Жир. Мясо для колбасы должно содержать около 25-30% жира. Это сделает колбасу нежной и сочной, без жира она будет на ощупь сухой. Это не такая уж и большая сумма, как может показаться на первый взгляд.Свежие колбасы, произведенные в США, по закону могут содержать 50% жира, и это то, что вы получаете в супермаркете. Жир дешевый, и производитель не собирается заменять его более дорогим постным мясом. Именно здесь проявляется главное преимущество изготовления продуктов в домашних условиях: все под вашим контролем. Избегайте желтого говяжьего жира, который уступает по вкусу свиному. Жир из баранины или дичи также не следует использовать, если только вы не делаете оригинальные колбасы, такие как турецкий сучук или шотландский хаггис. Овечий или козий жир имеет специфический запах, снижающий качество колбасы.

2. Соль. Колбасе нужно посолить. Соль способствует вкусу, консервации и твердости, удерживанию воды и сочности, связыванию и консистенции (экстракция белка), безопасности и предотвращает потерю воды при варке. Обычно колбасы содержат 1,5-2% соли. Верхний предел приемлемости – 3,5–5%, если больше, то продукт будет слишком соленым. Возьмите калькулятор и введите числа. Или, если вы используете метрическую систему, вам даже не нужен калькулятор: вам нужно 2 грамма соли на 100 граммов мяса.Если вы купите в десять раз больше мяса (1 кг), вам также понадобится в десять раз больше соли (20 граммов). Теперь всю оставшуюся жизнь вам не нужно беспокоиться о соли в рецептах. Если вам нужен стабильный продукт, взвесьте соль. Оценка количества соли на чашки или ложки может быть обманчивой, поскольку не все соли весят одинаково на единицу объема.

Восприятие соли может быть на вкус. Если вы решите сесть на диету с низким содержанием натрия и начнете уменьшать количество потребляемой соли, примерно через три недели вы можете достичь точки, когда ваша еда станет приятной на вкус, хотя вы потребляете меньше соли, чем раньше.Это нормально, если вы готовите эти блюда для себя. Делая сосиски для своих друзей, старайтесь придерживаться того количества соли, которое требует оригинальный рецепт, так как другим людям может понравиться другое количество соли. При копчении большого количества мяса, которое будет храниться в течение недели или дольше, помните, что оно будет продолжать сохнуть (терять влагу). Однако соль останется внутри, и ваша колбаса теперь будет более соленой и будет иметь меньший диаметр. Мясной вкус теперь тоже будет сильнее.В таком случае вы можете использовать меньше соли, чем планировалось изначально, скажем, 15 г / кг. Это не применимо при приготовлении свежей колбасы, которая будет употреблена в течение нескольких дней, и соль (1,8–2%) подойдет.

Существуют разные виды соли, и люди часто думают, какая из них лучшая. Что ж, вероятно, самая дешевая соль, известная как каменная или консервная, может быть лучшей, поскольку она очень чистая. Изначально соль добывалась и транспортировалась огромными плитами в разные районы. Это был ценный товар и был назван в честь шахты, на которой он был добыт.На разных рудниках добывали соль с разным содержанием примесей. Если определенная соль содержала больше нитратов, она придала бы мясу розовый цвет и улучшила его лежкость. Такая соль была бы популярна для консервирования мяса. Поваренная соль, которую мы используем для общей кулинарии, содержит много добавленных ингредиентов, таких как йод (есть также немодированная соль) и агентов, препятствующих слеживанию, таких как силикоалюминат натрия или карбонат магния, которые предотвращают образование соли. от приобретения влаги. Чистая каменная соль будет комковаться, и ее нельзя будет сдвинуть из солонки.Комкование соли представляет собой незначительное неудобство, поскольку затвердевшая соль может быть возвращена в ее первоначальную порошкообразную форму путем встряхивания контейнера. Более чистая соль произведет более чистый желатин в головке сыра. Некоторые соли имеют мелкий помол, а некоторые – хлопья. Для запекания рыбы в рассоле больше подойдет соль мелкого помола. Из-за короткого времени работы мелко измельченная соль быстрее проникает в мясо рыбы. С другой стороны, сухие вяленые продукты, такие как ветчина или бекон, которые лечатся неделями, могут выиграть от соли грубого помола.

Для посола и поваренная, и кошерная соль одинаково хорошо работают с точки зрения обеспечения желаемого эффекта, хотя кошерная соль, в частности кошерная соль Diamond® Crystal, растворяется легче. Важно помнить, что кошерные соли менее плотны, чем обычные столовые соли, и измеряются совершенно иначе с точки зрения объема. Кошерная соль имеет более крупные кристаллы и больший объем. Данный вес Diamond® Crystal занимает почти в два раза больше объема, чем такой же вес поваренной соли.Одна чайная ложка поваренной соли весит 6 г, а 1 чайная ложка кошерной соли весит 4,8 г. Пять столовых ложек кошерной соли Diamond® (72 г) или пять столовых ложек столовой соли Morton® (90 г) добавят другой процент соли к вашему продукту, поскольку первая соль намного легче. Однако когда вы взвешиваете 90 г соли на весах, не имеет значения, какую соль вы выберете. Девяносто граммов поваренной соли равны 90 граммам соли в хлопьях независимо от того, какой объем они могут занимать. В таблице ниже приведены приблизительные эквивалентные количества различных солей:

Как видите, всегда рекомендуется взвешивать соль. Приведенная выше таблица доказывает, насколько вводящим в заблуждение может быть рецепт, если перечисленные ингредиенты измеряются только в единицах объема (чашки, ложки и т. Д.).

Соль морская. Морская соль образуется путем испарения морской воды, после чего остается соль и примеси, которые были в морской воде.Эти примеси включают различные минералы и химические вещества, такие как магний, кальций или нитрат. Если присутствует значительное количество нитратов, такая соль несколько лечит мясо и делает его розовым. Из-за примесей морская соль может иметь горьковатый привкус. Морскую соль иногда добавляют в продукты сухой и воздушной сушки, не содержащие нитратов. Тем не менее такой процесс изготовления не рекомендуется любителю. Каждый галлон морской воды (8,33 фунта) производит более 1/4 фунта соли.

3. Перец . Он доступен в виде целых семян, но вы должны его измельчить. Как и в случае с кофейными зернами, преимущество заключается в том, что вы получаете более свежий аромат при измельчении семян непосредственно перед использованием. Он доступен как крупный помол, иногда его называют мясным помолом или мелким помолом. Рецепт требует особого помола, но окончательный выбор остается за вами. Черный перец обычно используется в свежих колбасах и кровяных сосисках, а белый перец – в других. Для польской колбасы может потребоваться черный перец крупного помола, но для хот-догов, болонской или краковской колбасы потребуется белый перец мелкого помола.Разделительная линия – , хотите ли вы видеть перец в своем продукте или нет. В остальном это не имеет значения, и вы можете заменить черный перец таким же количеством белого перца, хотя черный перец немного острее. Перец добавляют из расчета 0,1-0,4% (1,0-4,0 г на 1 кг мяса). Определение перца иногда может сбивать с толку. И белый, и черный перец производятся на одном заводе.

• Перец черный – незрелые семена растения с оставленной кожицей.
• Перец белый – спелые семена без кожуры.

Затем идет семейство перцев Capsicums, в которое входят острый красный перец, кайенский перец, перец чили и паприка. Порошок чили представляет собой комбинацию перца чили, тмина, орегано и чеснока. Красный перец можно назвать кайенским перцем, так как оба они очень острые. Интересно, что чем мельче плод перца, тем он крепче. Калифорния производит больше всего перца по разнообразию и объему, за исключением перца табаско, который выращивают в Луизиане и превращают в соус табаско.

Шкала Сковилла является мерой остроты перца чили.Эти плоды перца Capsicum содержат капсаицин, химическое соединение, которое стимулирует терморецепторные нервные окончания языка. Оно названо в честь Уилбура Сковилла, который разработал органолептический тест Scoville в 1912 году.

Поскольку эти перцы часто фигурируют в рецептах колбас, и некоторые из них получить труднее, чем другие, мы надеемся, что следующая таблица будет полезна при замене.

4.Сахар. В качестве ароматизатора сахар играет небольшую роль в производстве колбас и добавляется по другим причинам:

• Для компенсации резкости соли. Добавление сахара может решить проблему, но только до некоторой степени. В любом случае сахар не должен быть обнаружен. Китайские колбаски могут быть исключением, так как в китайских рецептах много сахара. На 1 кг мяса добавляют не более 3 г сахара, иначе это может быть заметно. Это соответствует примерно 10% соли, используемой в рецепте.Добавление слишком большого количества сахара в колбасу, которую коптили в течение длительного времени, может вызвать ферментацию молочнокислыми бактериями, которые естественным образом встречаются в мясе. Это может привести к кисловатому привкусу.
• Чтобы помочь бактериям производить молочную кислоту в ферментированных колбасах.
• Процесс приготовления полусухих ферментированных колбас зависит от добавления сахара. Добавление сахара в традиционно приготовленную салями медленного брожения (венгерскую салями) менее важно, поскольку их производство не зависит от производства молочной кислоты.
• Добавление 1-2 г сахара на 1 кг мяса помогает сохранить цвет колбасы.
• Нитрат калия использовался в старых рецептах в качестве пищи для лечения бактерий. Эти бактерии заставили нитрат высвобождать нитрит, который впоследствии засолил мясо.
• Говорят, что использование небольшого количества сахара делает колбасы ярче.

В Европе широко используется свекловичный сахар, в США легко доступен тростниковый сахар. Часто используется декстроза, но имейте в виду, что она всего на 70% слаще сахара. Декстроза – это сахар, который лучше всего использовать для приготовления ферментированных колбас.

Для взвешивания целых гвоздик. Компактные цифровые весы
AWS v2.0
от American Weigh Systems

5. Специи. Самыми популярными специями при производстве колбас являются перец и чеснок, шалфей, душистый перец, майоран, тимьян, розмарин, фенхель, анис, корица, мускат, горчица, мускатный орех, имбирь, кардамон, кориандр, орегано, и обычно их добавляют в около 0,1-0,2% (1-2 г / кг). Для точного взвешивания специй и заквасок рекомендуется использовать специальные цифровые весы.Специи очень летучие и быстро теряют аромат, что более ярко проявляется в колбасах медленного брожения, на приготовление которых уходит три месяца или больше. Темные специи, такие как мускатный орех, тмин, гвоздика и душистый перец, могут сделать колбасу темнее.

Рекомендации по использованию специй

Общее правило: примерно 1-2 г специй добавляют на 1 кг (2,2 фунта) мяса. Одна чайная ложка сушеных молотых специй весит около 2 граммов.

Следующие таблицы перепечатаны с разрешения из книги «Домашнее производство качественного мяса и колбас» Глава 12 Создание собственных рецептов и помогут вам создать свои собственные рецепты.Вот сколько специй профессиональный колбасник добавляет в 1 килограмм (2,2 фунта) мяса.

Полезная информация

1 столовая ложка США (Tbs) = ½ жидкого топлива США. унция $ 12.99 = 14,8 мл

1 метрическая столовая ложка = 15 мл (Канада, Великобритания, Новая Зеландия)

1 метрическая столовая ложка = 20 мл (Австралия)

1 столовая ложка = 3 чайных ложки как в США, так и в Великобритании.

1 чайная ложка соли = 6 г

1 чайная ложка Cure # 1 или Cure # 2 = 6 г

1 чайная ложка сахара (гранулированного) = 4,1 г

1 чайная ложка сахара (коричневого) = 4,6 г

1 столовая ложка воды = 15 мл (15 г)

1 стакан масла = 215 г

1 столовая ложка масла = 13,6 г

1 столовая ложка сливочного масла = 14,19 г

1 стакан универсальной муки = 120 г (4,2 унции).

1 столовая ложка муки = 9,45 г

1 стакан панировочных сухарей мелкого помола = 120 г

1 маленькая луковица = 60 г

16 столовых ложек = 1 стакан

1 сухая унция = 28.3495 грамм.

1 стакан воды весит 8,3454 унции.

В одной чашке 236,588 мл, поэтому 1 чашка воды весит 236,588 г.

1 литр = 1,0567 кварты США

1 мл воды = 1 г

Преобладающие специи, используемые в различных колбасах

Большинство колбас будет включать доминирующую специю, а также другие специи и ингредиенты. Есть несколько польских кровяных колбас (касзанка) с добавлением гречневой крупы или риса, есть английские кровяные колбаски (кровяные колбаски) с ячменем, мукой или овсянкой.Некоторые отличные каджунские колбаски, такие как Буден, также включают рис, свинину, печень и много лука. Давайте посмотрим, что, помимо соли и перца, входит в некоторые известные колбасы с узнаваемым вкусом.

Все эти колбасы содержат соль (около 2%), перец и нитрит натрия (кроме итальянских колбас и американских колбас для завтрака, поскольку это свежие колбасы, которые нельзя коптить).Они также включают больше специй в меньших дозах, но преобладающая пряность придает им характерный вкус. Возьмем, к примеру, два великих польских классических блюда: «Польскую копченую колбасу» и «Мысливскую колбасу». Количество соли и перца одинаковое, и они оба содержат чеснок и сахар. Разница в том, что в «Мысливской» по 10% говядины и можжевельника. И это придает ему другой вкус и аромат.

Тогда, если добавить еще можжевельника в колбасу «Мысливская», она станет можжевеловой колбасой, хотя все этапы обработки останутся такими же.Регулировка количества доминирующих специй не приведет к значительным изменениям, колбаса может быть более горячей или может иметь более чесночный вкус. Неважно, добавляете ли вы в «Шведскую колбасу» картофеля немного больше или меньше, но добавив новые специи, вы получите другой продукт.

Уксус , хотя и не приправы, используется в некоторых колбасах, таких как белый сыр или мексиканский чоризо. В чем разница между уксусом на 50, 100 и 200 зерен? Крепость зерна уксуса указывает на содержание уксусной кислоты.Крепость зерна в десять раз превышает содержание уксусной кислоты, поэтому 50 гран уксуса составляют 5% уксусной кислоты, 100 гран – 10% уксусной кислоты, а 200 гран – 20% уксусной кислоты.

Холодная вода часто добавляется во время смешивания и абсорбируется экстрагированными белками. Чем мельче степень измельчения, тем больше воды может впитать мясо. Это также зависит от типа мяса, например, говядина может впитывать гораздо больше воды, чем свинина. При приготовлении эмульгированных продуктов добавляется колотый лед или холодная вода, и количество зависит от типа устройства, используемого для эмульгирования.Резак для чаши более эффективен, чем кухонный комбайн, а последний лучше, чем обычная мясорубка. В квашеные и воздушно-сушеные колбасы не добавляют воду.

Чтобы приготовить хорошую колбасу, не нужен волшебный рецепт, нужно знать, как это сделать. Существуют книги, в которых перечислены тысячи рецептов колбас, таких как «Составы колбасных изделий и обработанного мяса» Герберта Окермана, но не рассказывается, как приготовить отличный продукт. Как только вы научитесь, вы превратите любой рецепт в прекрасную колбасу.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего на 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Как приготовить домашнюю колбасу

Приготовление колбасы в домашних условиях – одно из тех утраченных искусств, которое на самом деле не так сложно, как кажется.По своей сути колбаса – это просто мясной фарш и жир, соль и ароматизаторы. На самом деле это не намного сложнее, чем измельчение собственного гамбургера; вам даже не нужно вставлять его в ссылки, если вы этого не хотите.

И все же вкус хорошо сделанного звена превосходит сумму его составляющих, и действительно отличная колбаса подходит для того, чтобы служить основным блюдом на изысканном ужине.

Хорошая колбаса – это всегда баланс. Баланс соли и пикантных блюд, баланс мяса и жира, баланс специй и трав в целом.Знание правильного соотношения соли и мяса (и жира) важно, но как только вы это поймете, вы сможете приспособиться к своему собственному восприятию солености, которое сильно различается у разных людей.

Какая-то жидкость помогает затянуть завязку, когда вы перемешиваете колбасу; и без этой привязки у вас будет гамбургер, а не колбаса. Также нужно достаточное количество жира, не менее 20 процентов – я еще не встречал колбасы с низким содержанием жира, которые стоит есть.

Но помимо этих «правил» ваш список ингредиентов ограничен только вашим воображением.Вы можете добавить столько или столько трав, специй и других ароматизаторов, сколько захотите. Какую жидкость использовать? Все, что угодно, от воды до фруктового сока, от вина до сливок.

Какое мясо? Обычно свинина, но говядина и баранина тоже хороши, как и дичь. Хотите мелкий или крупный помол? Сколько жира? Мне нравится 25–30 процентов, но можно и до 50 процентов.

Хорошее начало – типичная итальянская сладкая колбаса , и это то, что я вам здесь расскажу.Сладкая колбаса лишь слегка сладкая – ее действительно так называют, чтобы отличать ее от итальянской острой колбасы, в которой есть перец, перец чили и орегано.

Перед началом работы: требуется специальное оборудование

Прежде чем вы начнете, вам понадобится специальное оборудование; это то, что удерживает многих домашних поваров от возиться с колбасой.

Во-первых, вам понадобится настоящая мясорубка . В качестве хорошего начала я предлагаю насадку для настольного миксера KitchenAid. Отдельные мясорубки тоже хороши, и вы даже можете использовать одну из старых мясорубок с ручным заводом.Вам понадобятся как минимум две матрицы – грубая и мелкая, – которые определяют ширину мясного фарша, выходящего из мясорубки.

Вам также понадобятся хорошие весы, так как в большинстве рецептов колбасы для правильного измерения ингредиентов используется вес, а не объем; слишком много или слишком мало соли в колбасе, и вы можете ее испортить. Точность имеет значение.

Собираетесь ли вы набивать сосиски в оболочку? Тогда вам понадобится шприц для колбас . Качественные наполнители могут стоить несколько сотен долларов, но если вы планируете делать колбасу с любой частотой, я настоятельно рекомендую потратить деньги.Не набивайте сосиски с помощью насадки-мясорубки, так как смесь станет слишком горячей и может испортиться текстура. Либо сделайте это правильно, либо оставьте сосиски незакрепленными.

Если вы фаршируете сосиски, вам понадобится оболочки . Большинство приличных мясников делают свои собственные колбасы и продадут вам свиные оболочки, которые представляют собой промытые соленые кишки свиньи. (Не кормите этими сосисками тех, кто не умеет есть свинину! Однажды я знал парня, который делал колбасу из баранины, чтобы его друзья-евреи могли ее есть, но забыл и запихнул их в свиные чулки.Это не прошло слишком хорошо.)

Некоторым людям нравятся синтетические коллагеновые оболочки, которые можно купить в Интернете. Я не. Зачем возиться с этим? В процессе начинки мясно-жировая смесь уплотняется и объединяет вкусовые качества лучше, чем в сыпучих колбасах – вот почему большинство профессионалов предпочитают сосиски в звеньях.

Другой вариант – попросить мясника дать жир, который окружает внутренности свиней. Он выглядит как паутина, и после того, как он намочен в теплой воде, его можно разрезать и использовать в качестве обертки для вашей колбасы, чтобы сделать крепинет.Замечательный материал. Другой альтернативой является использование бланшированных листьев савойской капусты или чего-то подобного в качестве оболочки.

Удобный, но не жизненно важный элемент оборудования – это деревянная стойка , на которую можно повесить звенья, поскольку звенья колбасы должны на некоторое время затянуться в кожуре при комнатной температуре, а затем «зацвести» в течение ночи в холодильнике. .

Перед тем, как начать: охладите ингредиенты и оборудование

Первое, что вам нужно знать, это то, что вы хотите, чтобы все ингредиенты были выложены и имели правильную температуру, прежде чем вы начнете.Для начала убедитесь, что мясо и жир очень холодные, и поместите их в морозильную камеру на час или два. Вы даже можете использовать жир прямо из морозильной камеры, так как замороженный жир лучше режется.

Почему упор на температуру? Думайте об этом как о тесте для пирогов, где вы хотите, чтобы масло оставалось отдельно от теста – если масло слишком горячее, оно испортит его. То же и с колбасой. Вы действительно очень хотите избежать «размазывания».

Хороший способ узнать, достаточно ли остыли ваша колбаса и жир, – это если ваши руки начнут болеть и онеметь при работе с ними.Вам нужно, чтобы температура была как можно ближе к 32 градусам, не замораживая мясо. Использование предварительно замороженного мяса – это нормально, но если вы затем повторно заморозите его, качество его сильно пострадает.

Это переносится на ваше оборудование. Поместите миски и кофемолку в морозильную камеру или, по крайней мере, в холодильник, по крайней мере, на час, прежде чем использовать их. Я не могу сказать достаточно: холодно, холодно, холодно.

Вы также должны быть готовы потратить несколько часов на этот проект. Под давлением я могу сделать порцию 5 фунтов за час, а профессионалы даже быстрее, чем я.Но когда я только начал, это заняло у меня несколько часов. Не планируйте ничего и не отвлекайтесь. У вас будут перерывы в середине этого процесса, так что не беспокойтесь.

BEYOND SAUSAGE® Brat Original – Помимо мяса

ЧТО НЕ ТОЛЬКО КОЛБАСКИ

Beyond Sausage – это колбаса на растительной основе, которая выглядит, шипит и насыщает, как свинина. В нем есть вся сочная, мясная вкусность традиционной колбасы, но есть и плюсы, чем у еды на растительной основе. Он также не содержит гормонов, нитритов, нитратов, ГМО, сои и глютена.

Я ХОЧУ ПОЛУКОЛБАСКИ

Beyond Sausage можно найти в продуктовых магазинах по всей стране. Используйте наш локатор, чтобы найти ближайшее к вам место!

СКОЛЬКО У ВАС ЕСТЬ ВКУСОВ?

Три: оригинальный братвурст и горячий итальянский; плюс новый сладкий итальянский.

ПОЧЕМУ КОЛБАСА ИЗ РАСТЕНИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННАЯ ДЛЯ ПОВТОРНОГО МЯСА?

Наш бренд обещает дать потребителям возможность съесть то, что вы любите ™, и в данном случае сочные вкусные колбасы на растительной основе.В Beyond Meat мы считаем, что есть лучший способ накормить планету. Переходя от мяса животных к мясу растительного происхождения, мы можем решить четыре растущие глобальные проблемы: здоровье человека, изменение климата, ограничения природных ресурсов и благополучие животных.

КАКОЙ ВИД БЕЛКА ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ?

Основным источником белка в Beyond Sausage являются белки из гороха и риса. В нем нет сои, глютена и ГМО.

ЧТО ТАКОЕ КОЛБАСКА

Да, оболочка съедобная.Оболочка сделана из альгината, который получают из водорослей. Это натуральный продукт на 100% растительной основе. Альгинат используется в некоторых свежих колбасах на основе индейки и морепродуктов, чтобы придать им вкус и текстуру, аналогичную оболочке животного происхождения.

КАК ВОССТАНОВИТЬ МЯСО БЕЗ ГЕНЕТИЧЕСКИХ ИЗМЕНЕНИЙ?

Белок, жир, минералы, углеводы и вода – пять строительных блоков мяса. Мы получаем эти строительные блоки напрямую от растений. Используя нагрев, охлаждение и давление, мы создаем волокнистую структуру мяса из растительных белков.Затем мы добавляем жиры, минералы, красители на фруктовой и овощной основе, натуральные ароматизаторы и углеводы, чтобы воспроизвести внешний вид, сочность и вкус мяса. Результат? Бескомпромиссно вкусная колбаса для завтрака на растительной основе, никаких жертв.

МОЖНО ЛИ ЗАМОРОЗИТЬ КОЛБАСУ

Если продукты приобретаются в размороженном виде, мы не рекомендуем замораживать повторно и рекомендуем следовать наклейкам, указанным в сроках годности. Если продукт был куплен в замороженном виде, его можно хранить в морозильной камере, следуя указанным срокам годности.

СКОЛЬКО Я МОГУ ПРОСТОЙ КОЛБАСКИ

Если продукт куплен в холодильнике, проверьте наклейку продавца «Срок годности» на лицевой стороне упаковки. При покупке в замороженном виде см. Дату на упаковке «При покупке в замороженном виде используйте до». После того, как вы решите разморозить, Beyond Sausage будет храниться 7 дней.

БЕЗ КОЛБАСКИ

Горох бобовый. Людям с тяжелой аллергией на бобовые, такие как арахис, следует соблюдать осторожность при включении горохового протеина в свой рацион из-за возможности аллергии на горох.Наши продукты не содержат арахис или древесные орехи.

Что в ваших колбасах из говядины? Мясник объясняет процесс

Колбасы – основной продукт питания здесь, в Австралии, еда, укоренившаяся в нашей культуре. Запах шипящей колбасы (или коряг, как их называют австралийцы) на барбекю вызывает детские воспоминания о том, как мы намылили их в томатном соусе и съели, свободно завернутые в свежий хлеб.

Но австралийцы более чем когда-либо осознают, что входит в их еду, поэтому неудивительно, что они спрашивают, что именно входит в состав говяжьей колбасы?

С расширением доступа к информации и увеличением числа людей, обращающихся к здоровым продуктам, сосиски находятся на линии огня – но по правильной ли причине?

Кажется, есть две основные проблемы: Сколько жира попадает в колбасы? А из чего делают колбаски?

Чтобы ответить на эти вопросы, мы спросили местного мясника Питера Августа Ника Дагга, что он чувствует с точки зрения мясника.

«Важно включать жиры, но только правильные жиры». он говорит

При изготовлении колбас мясники стремятся к нарезке с идеальным сочетанием нежирного (70%) и жирного (30%) мяса. Таким образом, когда колбасы приготовлены, часть жира, но не весь, будет приготовлена ​​- останется ровно столько, чтобы украсить колбасу, не оставив ее сухой и рассыпчатой.

Хотя слово жир может показаться пугающим, Ник говорит, что «это то, что даст вам влажную колбасу, полную текстуры и вкуса».

Его выбор говядины включает комбинацию грудинки (с острия) и цыпленка для обеспечения оптимального соотношения постного мяса и жира. В качестве традиционного подхода к изготовлению колбас Ник считает, что натуральные овечьи оболочки (состоящие из очищенных тонких кишок овец) лучше всего по текстуре и внешнему виду. Натуральная оболочка тонкая и полупрозрачная, что позволяет мясу стать настоящим героем. Овечьи оболочки (по сравнению с другими оболочками животных) также легко прокусываются и дают идеальное ощущение щелчка, когда ваши зубы прорезают кожу.

Мясо в колбасах плохо сочетается без связующего вещества, а без связующего колбаса теряет и жир, и влагу. Для идеальной консистенции колбасы Ник использует продукт, называемый закваской для колбасы (основной ингредиент – рисовая мука), и воду, чтобы связать мясо.

Понятно, что не стоит бояться любимой загвоздки. Мы просто рекомендуем придерживаться мясных колбасок, чтобы избежать неприятностей. Хотя колбаски для гурманов могут быть дороже, вы платите как за превосходный вкус, так и за качество.

Что такое колбаса?

Колбаса является основным продуктом бесчисленных кухонь и готовится из разнообразного мяса в различных стилях, от мягких свежих колбас до пряных копченых и вяленых блюд. Мясной продукт можно приготовить несколькими способами, включая гриль, жарение на сковороде, запекание и варку. Некоторые колбасы вообще не требуют варки. Смесь различных кусков свинины и жира является наиболее распространенной основой, но говядина, курица, морепродукты и практически любое мясо, которое вы только можете придумать, можно использовать для приготовления колбасы.

Что такое колбаса?

Колбаса – это фарш, смешанный с жиром, солью и другими приправами, консервантами и иногда наполнителями, такими как зерна или панировочные сухари. Некоторые колбасные смеси продаются оптом, в то время как другие помещаются в оболочки для образования звеньев. Они могут быть свежими, которые необходимо приготовить перед употреблением, продаваться полностью приготовленными, вялеными, копчеными или сушеными.

Слово «колбаса» происходит от среднеанглийского sausige , которое произошло от sal , латинского слова «соль».Во Франции это сосисок , а в Германии – колбасок . Изначально они были приготовлены как вкусный способ сохранить мясо. В колбасе можно использовать практически любой вид мяса, включая менее традиционные и дичь, а вкус также может сильно варьироваться в зависимости от того, какие специи и другие ингредиенты используются. Цена также варьируется в зависимости от ингредиентов, типа и производителя. Стандартная итальянская колбаса, как правило, является доступным вариантом в продуктовом магазине.

Как варить колбасу

В зависимости от вида колбасы ее можно приготовить разными способами.Молотые, объемные колбасы (не содержащиеся в оболочке) могут быть сформированы в виде котлет или шариков и обжарены, запечены или приготовлены на гриле. Его можно заливать в посуду в качестве начинки или разбивать и подрумянивать на сковороде и использовать в супах, соусах и других блюдах.

Свежее звено колбасы часто готовят целиком на гриле, запекании, жарке, тушении, жарке на сковороде или кипячении. Колбасу следует прожарить, особенно если она используется из свинины или птицы. После приготовления колбасу можно подавать целиком или нарезать кусочками и добавлять в блюда.Вяленые и копченые колбасы уже приготовлены и могут быть поданы как есть или добавлены в готовое блюдо.

Колбасу можно приготовить и в домашних условиях. Это позволит вам полностью контролировать ингредиенты и специи. Процесс значительно упрощается с помощью мясорубки и колбасного шприца (по ссылкам), которые иногда доступны как насадки для других гаджетов, например, миксера. Домашние колбаски можно использовать в сыром виде, копчить или сушить.

Какой вкус у колбасы?

Есть бесчисленное множество сортов и вкусов колбас со всего мира.Некоторые из них пряные, другие – мягкие, но сильно приправленные, некоторые – слегка сладкие с добавлением таких ингредиентов, как яблочный и кленовый сироп, а другие, например кровяная колбаса, имеют сильный минеральный вкус. Другие ароматизаторы для колбас могут включать фенхель, порошок карри, вино, перец горошком, перец, имбирь и многое другое.

Свежая колбаса имеет консистенцию, похожую на плотный фарш при приготовлении, и часто бывает влажной из-за добавления жира. Измельчение мяса, количество жира и других ингредиентов, таких как овес и панировочные сухари, могут повлиять на текстуру.Сушеные, вяленые и копченые колбасы, как правило, имеют более сильный вкус и запах, а также более жесткую, более жевательную текстуру.

Разновидности

В огромном количестве кухонь есть свои варианты колбасы, что делает список разновидностей длинным. Есть несколько основных категорий колбасы:

• Свежая колбаса: Сюда входит колбаса, которая продается сырой (продается оптом или в оболочке) или предварительно приготовленной, но не копченая или сушеная. Некоторые популярные свежие колбасы включают то, что американцы называют «итальянской колбасой», а также колбасу для завтрака, сосиски, немного колбасы, мергез, буден и чоризо в мексиканском стиле.Примеры предварительно приготовленных свежих колбас включают кровяную колбасу и хот-доги.
• Копченая колбаса: Готовые и копченые или просто копченые колбасы часто обладают сильным ароматом. Примеры включают некоторые виды колбасы, андуй и чоризо в испанском стиле.
• Сушеные колбасы: Сушеные колбасы с твердой консистенцией и концентрированным вкусом не требуют варки. Примеры включают lap cheong , салями и longaniza .

Хотя колбаса традиционно является мясным блюдом, доступен широкий выбор вегетарианских и веганских блюд.Сделанные из тофу, горохового протеина, зерен, чечевицы и т. Д., Они часто могут имитировать текстуру и аромат свежей колбасы.

Рецепты колбас

Колбаса имеет широкий спектр применения. Раскрошенная или нарезанная свежая колбаса придает мясной вкус супам, тушеным блюдам, макаронам, омлетам, начинкам, запеканкам и многому другому. Вареные колбаски очень вкусны, их подают в булочке с горчицей, с картофельным пюре и соусом (булочки и пюре) или запекают в жидком тесте. Копченые или сушеные колбасы с сильным вкусом – это вкусное дополнение к сырному ассорти или блюдам из риса, таким как джамбалая или жареный рис.

Где купить колбасу

Колбасы широко доступны в продуктовых магазинах по всему миру. В американских супермаркетах вы обычно найдете выбор из свинины, говядины, индейки, курицы и овощей, таких как итальянская колбаса, колбаса для завтрака, колбаса, хот-доги и иногда чоризо в мексиканском стиле. В некоторых продуктовых магазинах также есть салями, колбаса, андуй и многое другое. В поисках колбасы определенного типа посетите рынок, где продаются продукты из этой страны.Например, вы с большей вероятностью найдете лапчатку на азиатском рынке.

Свежие и предварительно приготовленные колбасы продаются фунтами, либо по заказу на мясной прилавке, либо в предварительно упакованных, обернутых в термоусадочную пленку упаковках весом от одного до двух фунтов в мясном отделении. Иногда он доступен в оптовой упаковке и может быть куплен отдельно без оболочки. Ищите самую свежую сырую колбасу. Вяленые и копченые колбасы доступны по ссылке или нарезанные фунтом. Ищите выдержанную колбасу, произведенную в стране ее происхождения или от опытных американских производителей.

Хранение колбасы

Свежую колбасу следует хранить в оригинальной упаковке в холодильнике до трех суток. Плотно заверните излишки и поместите в контейнер или пакет на молнии, чтобы они заморозились на срок до трех месяцев. Неоткрытые предварительно приготовленные сосиски, такие как хот-доги, хранятся в холодильнике не менее двух недель и недели после открытия. Хранить в герметичном контейнере или пакете.

Большинство сушеных, вяленых и копченых колбас хранятся в кладовой до 2 месяцев в оригинальной упаковке.Храните нарезанную колбасу в холодильнике несколько недель.

Пищевая ценность и польза колбасы

Мясная колбаса богата белком, 100-граммовая порция свежей свиной колбасы обеспечивает почти 40 процентов рекомендуемой суточной нормы потребления (почти 19 граммов). Свинина и говядина также содержат необходимые витамины и минералы, такие как железо, витамин B12, ниацин и тиамин. Большую часть колбас следует употреблять в умеренных количествах, поскольку они обычно содержат высокий процент жира, а также нитритов и нитратов.Роль нитритов и нитратов в здоровье сердечно-сосудистой системы горячо обсуждается, но многие диетологи рекомендуют диету с низким содержанием вяленого мяса.