Как коптить мясо в домашних условиях: правильная технология и секреты
Копченое мясо, особенно домашнего приготовления, очень вкусный и ароматный деликатес. Правильно коптить мясо в домашних условиях можно не только во дворе своего дома, но и на кухне городской квартиры. Достаточно ознакомиться с простой технологией и можно разнообразить меню подкопченной свининой или говядиной.
Какое мясо подойдет?
Для копчения в домашних условиях подходит любой вид мясной продукции. Главное – продукт должен быть свежим. Взяв для приготовления говядину и свинину, нужно учитывать, сколько времени займет процесс в домашних условиях, ведь коптиться каждый вид будет по-разному.
Сколько времени коптить мясо в домашних условиях, зависит от его вида. На копчение свинины дома времени уйдет около 5 часов, а чтобы хорошо прокоптить говядину, придется затратить его в 2 раза больше.
Предварительно отваренный продукт закоптится в 2 раза быстрее по времени, чем просто замаринованный!
Подготовка к копчению
Перед копчением в домашних условиях мясопродукт проходит подготовительный этап — соление.
Сколько времени это займет, зависит от вида мясопродукта. Чтобы правильно подготовить мясо к копчению дома, его очищают от прожилок и нарезают на бруски размером с ладонь.
Приготовить маринад для копчения мяса в коптильне легко, а времени уйдет немного. Главные составляющие домашних рецептов рассола – это соль, сахар и приправы. Различается количество ингредиентов в рецептуре и применение добавок для улучшения вкуса. Например — лимона, чеснока или лука. В маринад добавляется яблочный уксус, что сокращает время маринования в домашних условиях. От используемых ингредиентов зависит, сколько времени длится маринование. Правильно промариновать свинину или говядину можно в таком рассоле:
Подсоленная вода заливается в металлическую посуду.
Добавляются специи, стакан соевого соуса и лавровый лист.
Дольки лимона и лук, нарезанный кольцами, кладут в туже емкость.
Раствор доводят до кипения.
Его можно использовать для холодного маринования. Раствор охлаждают, помещают в него заготовленные бруски и отправляют кастрюлю в холодильник на время от 3 дней. Сколько времени потребуется, чтобы продукт пропитался специями и стал мягче, будет зависеть от «возвраста» мяса.
Можно сварить в рассоле мясопродукт. По времени это займет около 40 мин., но сократит скорость копчения. Остывшее мясо в рассоле отправляется в холодильник на несколько суток. Сколько времени займет маринование, зависит от выбранной части тушки.
Перед тем, как подкоптить мясо в домашней коптильне, его просушивают. Для этого бруски подвешиваются на 6-7 часов в проветриваемом месте. Время просушки можно увеличить вдвое, от этого вкус блюда только улучшится. Теперь берется за основу любой рецепт копчения мяса в домашних условиях и можно насладиться плодами своего труда.
Если сушка проходит в летнее время, то важно уберечь мясопродукт от контакта с насекомыми. Для этого его оборачивают марлей, смоченной в уксусе.
Коптим без коптильни
Известен простой способ приготовления копчёного мяса дома, которым можно воспользоваться не имея коптилки. Специфический аромат копчённостям придаст жидкий дым. Сделать ароматную копченость по этому рецептику, в домашних условиях, можно быстро.
В тазик вливают литр подсоленной воды и добавляют 5-6 ст.л. дыма и специи.
Чтобы цвет мяса стал таким, как будто его подкоптили, кладется луковая шелуха.
В подготовленный рассол кладется мясо и варится на медленном огне около часа.
Готовую копченость подвешивают подсохнуть на улице.
По этому методу удается без огня и дыма получить копченый деликатес дома. Такой вариант копчения используют, когда получить продукт нужно быстро и принципиально важно, сколько времени займет весь процесс.
Горячие и холодные маринады
Вкусный маринад для копчения мяса в домашних условиях готовят по разным рецептам. Маринад придает блюду пикантный вкус и аромат. При выборе варианта копчения учитывают, сколько времени есть в запасе. Ведь холодное копчение потребует много времени, тогда как горячее можно провести, буквально, за сутки.
Для горячего копчения готовят такой маринад: в 4 л. кипящей воды засыпать стакан соли, добавить 10 горошков перца, несколько чесночных долек и любимые специи. Проварить рассол до полного растворения соли и остудить. В нем можно мариновать любое мясо, но особенно вкусной получается свинина.
Для холодного копчения подойдет другой рецепт маринада: в 3 л. воды добавить 2 ч.л. нитритной соли и 3 крупной поваренной, 10 горошинок перца, по 2 ч.л. базилика и черного перца, и 5 листиков лавра. Килограмм шеи поместить в плотный пакет и залить маринадом. Пакет запечатывают утюгом и оставляют мариноваться 5 дней в холодильнике.
Копчение дома на плите
Рецепты копчения мяса в домашних условиях подразумевают, что мясо коптится дымом. Кажется очевидным, что в квартире его нельзя готовить. Но все решается просто! На трубу коптильни надевается резиновый шланг, его свободный конец помещается в вентиляцию или высовывается в форточку. Этот способ снимает практически все ограничения на копчение мяса в пределах квартиры. Давно придуманы домашние коптильни для газовых плит. Интересный рецепт домашнего копчения мяса на плите. Приготовление длится 3 дня, но вкус готового деликатеса того стоит:
сухое вино – 1 стакан;
свиная вырезка – 2 кг;
специи, лавр, укроп и чеснок – по вкусу;
вода – 2 л.;
репчатый лук – 1 шт.
Вино разводят водой и добавляют специи, лавр и давленый чеснок. Лук мелко рубят и отправляют в ту же емкость. Маринад варится полчаса и остужается. Им заливается свинина и помещатся в холодильник на 2 суток. По истечении времени мариновки заготовку вынимают из жидкости и обтирают. Коптят продукт в настольной коптильне, на газу. Готовое лакомство выдерживают несколько часов в холодильнике и подают к столу.
Коптим в электрической духовке
Всегда можно создать условия для копчения мяса дома, было бы желание это сделать. Блюдо «с дымком», приготовленное в электро-духовке, не отличишь от настоящих копченостей. Только срок его хранения будет меньше.
Продукт должен замариноваться и просохнуть. На низ духовки помещают глубокий поддон, наполненный стружкой. Кусочки заготовок для копчения укладываются на решетку, которая расположена чуть выше поддона со щепой, и укрываются листом пищевой фольги. Это «одеяло» будет удерживать дымок от тлеющих опилок. Коптятся кусочки 15 минут, при температуре около 300 град.
Чтобы сохранить дольше вкусовые качества, читайте про хранение копчёного мяса
Коптить можно любые продукты, даже не имея специального оборудования. Главное, не бояться экспериментировать. Как говорится: «Было-бы желание и время, а умение – приложится!».
Фото-галерея копченого мяса
Мясо горячего копчения в коптильне: рецепт с фото пошагово
Почувствовав аромат копченостей, просто невозможно устоять, чтоб не отрезать кусочек. Только при мысли о таком мясе уже начинают течь слюнки. В сезон мы очень часто коптим свинину. Это и вкуснее, и полезнее магазинной колбасы.
Свинина горячего копчения по этому рецепту получается очень вкусной и аппетитной. Но приготовить её в домашних условиях можно только при наличии коптильни.
Ингредиенты
на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персонШаг 1 из 8
Подготовьте все необходимые ингредиенты. Мясо выбирайте такое, чтобы оно было с прослойками жира.
Свинину промойте хорошо в проточной воде.
Шаг 2 из 8
Для приготовления маринада возьмите просторную кастрюлю, налейте в неё воду и добавьте все ингредиенты, кроме мяса. Лавровый лист поломайте на кусочки.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Затем снимите с огня и полностью остудите.
Шаг 3 из 8
В остывший маринад сложите подготовленное мясо, чтобы оно полностью было покрыто жидкостью. Прижмите грузом. Оставьте мариноваться на 2 дня.
Шаг 4 из 8
Спустя время мясо извлеките из маринада и промойте в обычной воде.
Шаг 5 из 8
Затем промытую свинину необходимо подвесить и дать ей отвисеться в течение суток.
Шаг 6 из 8
Просушенное мясо можно коптить. Для этого фольгу постелите на решетку и выложите свинину.
Вниз коптильни насыпьте немного ольховых опилок и установите подготовленную решетку с мясом. Накройте крышкой.
Поставьте коптильню на огонь и готовьте в течение 50 минут. Затем снимите с огня и, не открывая, дайте постоять еще минут 20.
Шаг 7 из 8
Готовое мясо немного остудите и угощайтесь!
Шаг 8 из 8
Приятного аппетита!Такое копченое мясо можно кушать сразу в горячем виде. Оно очень вкусно, так же, как и холодное. После охлаждения в холодильнике, свинина отлично режется и ее можно использовать для бутербродов или в качестве закуски.
Правильно выбранное мясо, с прослойками сала, в готовом виде получается очень сочным и нежным. Вместо свинины для копчения можно использовать курицу или говядину.
С количеством и ассортиментом специй и пряностей можно экспериментировать по своему вкусу, каждый раз изменяя или дополняя новыми ингредиентами.
Горячее копчение: как коптить мясо в коптильне
Особенности подготовки мяса к копчению
Приготовление домашних копченостей начинается с выбора исходного сырья. Специалисты рекомендуют готовить в коптильне жесткое мясо: дичь, говяжью солонину, грудинку и ребра, свиной гуляш, куриные окорока и индейку.
Перед тем, как сделать копченное мясо, его нужно нарезать крупными кусками и хорошо промариновать. Для того, чтобы приготовить маринад на 10 кг исходного продукта, необходимо смешать:
- 4 стакана воды;
- 4 ст. ложки крупной соли;
- 50 г черного молотого перца;
- 60 крупных зубчиков чеснока, очищенных от кожуры и пропущенных через мясорубку;
- любимые специи по вкусу.
Свинину, говядину, дичь или птицу нужно залить маринадом, присыпать специями, прижать гнетом и оставить в холоде на сутки. Перед приготовлением следует прогреть мясо до комнатной температуры, извлечь его из маринада и аккуратно подсушить при помощи бумажных полотенец.
Как коптят мясо в коптильнях: основные принципы
Процесс горячего копчения состоит из нескольких этапов. Для приготовления ароматных и вкусных копченостей необходимо:
- заготовить подходящую древесную стружку: для копчения дичи, свинины и говядины подходят вишня, дуб и яблоня, а для птицы – клен и ольха;
- насыпать на дно коптильни 3 горсти опилок, бросить веточку можжевельника с ягодами или несколько листочков базилика;
- установить в коптильню поддон для жира и решетку;
- выложить куски мяса на решетку так, чтобы они не соприкасались друг с другом;
- разжечь огонь и поставить на него коптильню;
- следить за тем, чтобы температура в коптильне не превышала 120 °C: при несоблюдении этой рекомендации мясо может пересушиться или сгореть.
Кулинарная обработка исходного продукта может продолжаться от 40 минут до 20 часов. Продолжительность готовки зависит от сорта мяса и величины кусков.
Домашнее копчение не только придает мясным продуктам незабываемый вкус и аромат, но и многократно увеличивает срок их хранения. Внутри самой коптильни копчености могут храниться до 10 часов. В холодильнике они сохраняют свои пищевые и вкусовые качества до 3 недель. Мясные продукты, подсушенные после горячего копчения, могут храниться в прохладном месте до 90 суток.
Читайте также: как правильно коптить рыбу
Как коптить мясо? – в домашних условиях в коптильне
Еще с самых древних времен коптить мясо нужно было для того, чтобы оно дольше сохранялось. Несмотря на то, что сейчас существует большое количество способов хранения мяса в свежем виде, копченое никогда не потеряет своей популярности. Пользуясь данным методом, можно придать ребрам, грудинке и остальным частям туши более глубокий и насыщенный вкус. Существует много вариантов, чтобы улучшить вкус мяса, но стоит придерживаться одного основного правила: мясодолжно коптиться на маленьком огне длительное время, до тех пор, пока не станет кулинарным шедевром.
Прежде чем приступить к копчению, необходимо хорошенько подготовиться к данному действию. Для начала нужно настроить саму коптильню.
Виды коптильни для мяса
Одним из основных этапов в подготовке коптильни является выбор правильного вида оборудования.
Большинство профессионалов в области связанной по приготовлению мяса часто шутят о том, что для правильного процесса необходимо только мясная продукция и яма в земле. Возможно, это правда, но все же тщательно подобранное оборудование способно значительно ускорять процесс и придавать мясу более яркий вкус. Тем, кто впервые будет пробовать коптить мясо, можно попробовать его приготовить с помощью гриля на углях. Если же вы решили заниматься этим постоянно, стоит подумать о приобретении специальной коптильни, виды которой будут рассмотрены далее:
- Древесная. Данный вид славится своими ароматными результатами. Такой вид оборудования необходимо заправлять щепками и дровами, благодаря которым у мяса получается превосходный аромат. Уход за древесной коптильней довольно трудный, ведь за ней необходим постоянный присмотр и регулярное подбрасывание дров.
- Угольная. Она является идеальнымвыбором для начинающих. Заправлять такую коптильню необходимо углем и древесиной. На древесном угле огонь получается более сильный и стабильный. Если нет возможности приобрести оборудование, можно сделать его своими руками с помощью гриля.
- Газовая. Ею довольно легко пользоваться: вам не придется постоянно наблюдать за температурным режимом. Но, к сожалению, результат будет не таким вкусным, как в предыдущих двух коптильнях.
- Электрическая. Наиболее универсальный вариант, ведь для приготовления достаточно положить мясо в коптильню и забыть про него до полного приготовления. Единственными минусами этого варианта являются различие между вкусами и цена оборудования.
После подробного изучения всех видов коптилен необходимо приступить к выбору дерева для копчения.
Если ваш выбор пал на древесную коптильню, вам понадобится большое количество дров, чтобы хватило на целый день. Для остальных видов требуется небольшое количество для придания вкуса и аромата.
Далее будут предложены несколько видов дров, возможно, какой-либо из них подойдет именно вам.
- Вишня дает прекрасный аромат во время приготовления свинины и говядины.
- Клен лучше всего использовать для птицы или свинины.
- Хикорий имеет довольно сильный аромат, поэтому лучше всего его использовать для копчения красного мяса.
- Мескит придает мясу прекрасный вкус, но очень резкий характерный аромат дыма. Если вы выбрали именно это дерево, его необходимо добавлять в небольших количествах, что оно не горело слишком долго.
- Ольха имеет сладковатый вкус, который идеально подойдет для мяса птицы.
- Яблоня отлично подходит для свинины и птицы, а также для копчения рыбы.
Подготовка коптильни к приготовлению мяса
У всех разновидностей коптилен есть свои особенности, которые необходимо в обязательном порядке учитывать. Используя для топлива уголь или дрова, необходимо подождать, пока они выгорят, и только потом класть туда мясо. Его ни в коем случае нельзя класть на сильное пламя, скорее, наоборот, требуется распределить уголь таким образом, чтобы мясо коптилось на маленьком огне. В течение всего процесса необходимо периодически подкладывать дрова, чтобы огонь не погас. При работе с электрической или газовой коптильней достаточно просто включить оборудование. Желательно заранее прочитать инструкцию к ее использованию. Также можно приобрести специальный термометр, который позволит лучше контролировать температурный режим.
Подготовка мяса для копчения
Прежде чем приступать к копчению мяса, необходимо провести подготовительные работы.
- Мясо не должно быть холодным. Это довольно важный шаг, который обязательно необходимо совершать перед непосредственной готовкой. Мясо, достигшее температуры комнаты, гарантирует равномерное копчение. В зависимости от размера куска положите его в место с комнатной температурой на пару часов, перед основным приготовлением. Чем больше размером кусок, тем больше ему потребуется времени.
- Подсчет точного времени готовки. Время определяется по температуре внутри коптильни, разновидности мяса и размеру кусков. Минимальное время, необходимое для копчения, – шесть часов. Более точное время можно узнать, прочитав рецепт, по которому собираетесь готовить.
- Приготовление копченых ребрышек зачастую занимает около восьми часов. Если кусок слишком большой, это может занять почти сутки.
- Выкладывание мяса в коптильню. Его можно положить на самой решетке или применить металлический поднос. Не стоит мясо закрывать фольгой, если хотите, чтобы оно было с дымком.
- Мясо необходимо правильно класть в гриль. Все зависит от вида мяса. Например, грудинку нужно класть мясом вниз, а салом вверх.
- Во время приготовления ребрышек или грудинки можно слегка их полить водой. Это придаст мясу более нежный и сочный вкус.
- Если по рецепту требуется, упакуйте мясо в фольгу. В большом количестве рецептов мясо готовится в три шага. Сначала вы коптите его около трех часов, затем закрываете с помощью фольги. За час до полного приготовления раскрываете его.
- Снимайте мясо, когда оно будет необходимой температуры. Для определения используйте специальный термометр, предназначенный для мяса. Он определяет степень готовности. У мяса птицы должна быть температура около 170 градусов,свинины – 160 градусов, а стейка – 140 градусов.
Особенности приготовления
У любого процесса есть свои особенности, и этот не исключение. Для того чтобы приготовить вкусное копченое мясо, стоит соблюдать всего несколько правил.
- Во время копчения не пользуйтесь дровами, приобретенными в магазине. В них содержаться токсины, которые нельзя использовать для готовки еды.
- Прежде чем начинать готовить, тщательно вымойте руки.
- Готовое и сырое мясо должны лежать далеко друг от друга.
- Все приборы для приготовления должны быть чистыми, а продукты — свежими.
- Мойте руки каждый раз, как хотите прикоснуться после сырого мяса к готовому.
Маринад для копчения мяса. 3 популярных рецепта
Статья прочитана: 87633 раз 21.02.2020
Станислав Фроловэксперт в приготовлении натуральных деликатесов
Станислав Фролов 2020-02-21 2020-07-03Копчёное мясо, как настоящий деликатес, отлично дополнит ваш праздничный стол. Его можно легко приготовить в домашних условиях. Понадобятся всего 3 вещи:
В этой статье мы приведем 3 вкуснейших маринада для разного мяса. После выдержки в них и копчения продукт приобретет уникальные качества. На зависть соседям и на радость собравшимся за столом.
Готовы удивлять родных? Будьте уверены: не останется и кусочка.
Маринад для свинины
Ингредиенты:
- свинина – 2 кг;
- чёрный перец – половина пачки;
- чеснок – 3 зубчика;
- лук репчатый – 2 шт;
- соль – 300 г;
- вода – 3 литра;
- лавровый лист – 5-6 листочков.
Технология приготовления:
- Готовим мясо: хорошо промываем, чистим от плёнки и промокаем бумажными полотенцами.
- В большую кастрюлю добавляем соль и перец, по желанию добавляем любимые специи.
- Добавляем раздавленный чеснок и лук, крупно нарезанный (лук можно порезать на четыре части).
- Наливаем холодную воду и лавровый лист. Ставим будущий маринад на огонь, доводим до кипения.
- Кипятим пять минут и даём маринаду остыть.
- В мясе делаем надрезы и укладываем его в кастрюлю с маринадом.
- Даём настояться в холодильнике в течение 2 суток.
- После промываем мясо под струей воды и начинаем стадию копчения. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Подаём к столу с овощами и зеленью.
Маринад для курицы
Ингредиенты:
- курица целая;
- кефир средней жирности – 500 мл;
- растительное масло – 50 мл;
- мёд – 1 ст. л;
- мята – несколько пучков;
- лук – 2 шт;
- соль и перец по вкусу.
Технология приготовления:
- Готовим мясо: промываем, разрезаем на ровные кусочки.
- В большую кастрюлю добавляем измельчённую мяту, крупно нарезанный лук, кефир, масло и мёд.
- Тщательно перемешиваем все ингредиенты.
- Закладываем курицу и оставляем ее мариноваться на 3-5 часов.
- Просушиваем и отправляем коптить в течение 1 часа при температуре 80-100°С.
Маринад для говядины
Ингредиенты:
- говядина – 1 кг;
- томатная паста – 200 г;
- яблочный уксус – 30 мл;
- сахарный песок – 30 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- соль, перец, паприка по вкусу.
Технология приготовления:
- В большую кастрюлю добавляем специи. Чеснок измельчаем и также добавляем в посуду. Добавляем остальные ингредиенты и тщательно перемешиваем.
- Добавляем в маринад мясо и оставляем на 6-7 часов.
- Промываем мясо под струей воды, начинаем коптить. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Не забываем следить за тем, чтобы продукт не пересыхал. Подаем к столу с овощами и зеленью.
Полезные советы
- Обязательно проверяйте качество мясо – от это зависит вкус вашего будущего блюда. Оно должно быть свежим и молодым. Общая цветовая структура должна быть однотонной. Наличие пятен и подтеков говорит о том, что мясо — не первой свежести.
- Если время маринования превышает 2 часа, маринад с мясом лучше убрать в холодильник.
- Если коптите горячим способом, можно использовать жирное мясо. При копчении оно быстро теряет влагу. Для холодного копчения лучше использовать более постное мясо.
Вывод
Блюда, приготовленные в коптильне, поразят каждого любителя хорошо и вкусно покушать. Чтобы приготовить эти ароматные продукты, вам понадобится совсем немного усилий. Главное — с умом подойдите к выбору мяса и коптильни.
В каталоге интернет-магазина вы найдете большой ассортимент коптилен горячего и холодного копчения для обработки продуктов дома или на улице. Заходите, приобретайте и удивляйте родных и друзей новыми необычными и невероятно вкусными блюдами.
| Копчение | ||
| Франция | Холодное | 20-25 |
| Франция | Горячее | в начале процесса 50, в конце 80 |
| Чехия | Холодное | до 15 |
| Чехия | Теплое | 15-60 |
| Чехия | Горячее | 60-100 |
| Россия | Холодное | 18-22 |
| Россия | Горячее | в среднем 60-90 и 115-120 |
Мясо горячего копчения в домашних условиях, простые рецепты
Желанным и любимым продуктом практически для каждого человека является копченое мясо. Готовя праздничный стол, мы зачастую включаем в меню различные деликатесы, обработанные дымом.
Причем продукты натурального самостоятельного копчения выступают не как попытка повторить кулинарный шедевр, купленный в магазине, они являются неким эталоном, ведь копчение в домашних условиях всегда гарантирует стопроцентную натуральность и высокое качество.
Если вы приняли решение закоптить мясо у себя на даче или в загородном доме, то помимо серьезной ответственности за соблюдение технологии приготовления, вы получаете вдобавок массу преимуществ перед покупкой готового продукта.
- Мясо для самодельного деликатеса можно подобрать на свой вкус, в то время как в магазине придется покупать то, что предложено.
- Букет специй, дающий аромат и привкус, можно менять по собственному желанию.
- Вы вправе выбирать, каким способом будет обработано мясо.
- Древесный дым образуется при натуральном тлении материалов, и не используются химические добавки.
Для полноценного копчения мяса одного лишь только желания будет недостаточно. Вся процедура подразделяется на несколько этапов, которые включают в себя подготовку, засолку мяса и его копчение. И если нарезать мясо кусками сможет каждый, то правильно посолить уже будет достаточно сложно.
Поэтому мы предлагаем вам ознакомиться с основными принципами копчения мяса, а рецепты, где пошагово описаны все детали, легко отыскать на любом ресурсе. Кроме того, владея общей информацией, вы сможете при желании сами экспериментировать, так как приготовление мяса в коптильне допускает некоторую импровизацию.
Некоторые особенности горячего копчения
Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.
- Для горячего копчения характерна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса эта температура должна варьироваться в пределах от 80°C до 130°C градусов. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования. Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные.
- Следующая особенность заключается в скором времени приготовления. Его точное значение можно указать, лишь зная, какое именно мясо нужно приготовить и в каком количестве. Практика показывает, что обычно на процесс копчения уходит не более двух часов. На этапе маринования необходимо приложить все усилия, чтобы мясо было готово за указанное время, иначе начнут страдать его вкусовые качества и внешний вид. В качестве сравнения отметим, что копчение холодным способом может затянуться на несколько суток.
Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.
Читайте также: Простые способы самостоятельного копчения говядины
Выбираем мясо
Структура мяса различных сортов отличается друг от друга. Мало того, мясо, взятое с разных частей одной тушки нельзя сравнивать друг с другом. Несмотря на это, удалось сформулировать несколько универсальных правил, ведущих к правильному выбору продукта, ведь в любом случае придется покупать его в магазине. Основываться придется не несколько критериев: сорт мяса, вид вырезки, внешний вид и цвет.
Определяем сорт мяса
Мясо горячего копчения можно сделать из любого сорта, но, выбирая его в магазине, вы должны быть готовы к тому, что продукт имеет свои специфические особенности.
- Говядина содержит много клетчатки. Практически все части тушки представлены мышечной массой. Если удалить жировые прослойки (а это придется делать, так как они окажутся жесткими), то можно получить филейные части. По причине отсутствия жира мясо получится сухим, жестким и волокнистым. Коптить его нужно исключительно горячим способом с предварительной подготовкой.
- Свинина наиболее пригодна для копчения (из доступных сортов). Обычно берут вырезку с шейного отдела и заднего окорока. Свиное мясо содержит сальные прослойки. В результате горячей обработки часть жира вытапливается и пропитывает волокна, поэтому копченая свинина получается очень нежной по вкусу.
- Мясо домашней птицы коптят разными способами. Традиционно считается, что грудинка подлежит холодному копчению, а красное мясо с голени, бедер, а также крылышки – горячему. Хотя это утверждение не является законом и можно менять назначения на противоположные.
- Более редкие сорта мяса также подлежат горячему копчению, только имеются определенные нюансы в процессе подготовки. Для каждого сорта определена своя температура копчения, так что при солении мяса приходится учитывать этот факт, чтобы правильно дозировать соль и специи.
Выбор по внешнему виду
Цвет мяса, структура его волокон и наличие жира позволяет с точностью определить, нарушен ли был срок хранения. Свинина имеет бледно-розовый цвет, поэтому ярко-красные оттенки наводят на мысль о применении красителя, а вот говядина как раз наоборот, должна быть красной, такая уж у нее специфика.
Общие принципы выбора сводятся к тому, что покупатель обязан убедиться в отсутствии темный или ссохшихся участков, кровоподтеков. Поверхность среза должна быть немного влажной, но не скользкой. Наличие слизи говорит о просрочке продукта.
Обратить внимание следует на цвет кости, сухожилий, жира, он должен быть белым. С течением времени жировые ткани окисляются и покрываются желтым налетом. Желтизна еще не говорит о том, что срок хранения истек, но она дает понять, что разделка производилась уже довольно давно. Если в магазине такое мясо продается в охлажденном виде, то следует отказаться от покупки, так как в таких условиях оно способно храниться 2-3 суток.
Выбор по запаху
Достаточно большая часть любителей копченого мяса терпеть не может запах сырого, поэтому данный способ определения свежести предназначен не для всех. Тем не менее, мясо имеет свой аромат, и чем оно более свежее, тем аромат ярче. Со временем запах становится не таким выраженным, а после дефростации он вообще может пропасть.
Все эти степени характеризуют продукт, как пригодный к употреблению, но малейшее возникновение неприятного запаха должно сразу стать причиной отказа от покупки. Не стоит думать, что слабый запах можно будет «забить» специями. Скорее всего, поставщик об этом уже позаботился. Да и в рецептах указано, что для копчения нужно брать только свежие продукты.
Общие вопросы предварительной засолки мяса
Свежее мясо никак нельзя помещать в коптилку, поскольку оно не готово ни к температурной, ни к дымовой обработке. Если все-таки попробовать, то финал может быть плачевным. В коптильне для горячего способа мясо не успеет приготовиться. В итоге мы получи продукт, пахнущий дымом, но он будет сырым или слегка приваренным.
Отвлекаясь от темы, заметим, что в коптильне для холодного копчения его тоже ничего хорошего не ожидает. При температуре 25°C градусов в мясе моментально начнут развиваться бактерии.
Чтобы коптить мясо в коптильне горячим методом, необходимо избавиться от влаги в волокнах, а также разрыхлить клетчатку, чтобы она стала мягкой. Эти две задачи прекрасно решает соль. От того, каким способом она будет доставлена в волокна, зависят рецепты. На самом деле, количество рецептов никто не считал, так как это просто невозможно сделать. Малейшие изменения в составе приправ уже можно по праву назвать новым рецептом. Если принципиально подходить к этому вопросу, то существует три основных рецепта, позволяющие мясо подготовить к копчению.
- Простой посол. Способ, который более известен, как простой засол, заключается в действии кристалликов соли на волокна. Все рецепты сводятся к тому, что готовится смесь из соли и перца, и эта смесь стирается в куски мяса. Чтобы засолить даже самые рыхлые мясные куски, требуется время. Обычно проходит несколько дней, после чего мясо вымачивается и просушивается. После такой засолки мясо коптится быстро, так как оно уже практически готово к употреблению.
- Пряный маринад. Альтернативой засолке служит способ, позволяющий замариновать продукт. Принципиального отличия нет, так как основным компонентом по-прежнему является соль. Только она попадает в волокна в виде маринада, приготовленного на основе воды. Такой рассол позволяет не только растворить соль, но еще и желаемые приправы. Отсюда и сложился стереотип, что мариновка связана с добавлением специй, хотя это не принципиально.
- Варено-копченое мясо. Если нет времени дожидаться, пока соль размягчит волокна, то применяют самый быстрый способ. Реализуется он так же, если бы вы собрались мясо мариновать. В воде растворяется соль и прочие специи, а затем полученный раствор кипятится. В кипящую воду нужно забросить мясо и промариновать, одновременно проваривая его, в течение 40 минут. Дальнейший процесс копчения будет являться лишь условностью, так как мясо уже получится мягким и сочным.
Читайте также: Основные рецепты копчения свинины
Копчение мяса горячим методом
Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.
На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.
Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.
Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.
По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.
Отметим, что злоупотреблять открытием коптильни не стоит. лишний кислород может способствовать воспламенению опилок на дне коптильни.
После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.
The Fish Trap – Просто блог о еде и рыбалке
Вы давно хотели попробовать свои силы в приготовлении копченых деликатесов для своей семьи.
Рассмотрев разные типы курильщиков, вы решили выбрать коптильню. Но вы понятия не имеете о , как пользоваться коптильней . К счастью, мы здесь, чтобы провести вас через все этапы.
Так чего же вы ждете? Прыгайте прямо и изучите все советы и рекомендации, как использовать коптильню, как профессионал!
Как пользоваться коптильней? Примеры коптильниВ отличие от других курильщиков, коптильня – это небольшое закрытое здание, расположенное на открытом воздухе, обычно на заднем дворе.Он построен из дерева, камня или бетонных блоков.
Топка, комната для дыма, место для хранения продуктов и регулятор тяги в верхней части дна – это четыре основные особенности коптильни, с которыми вам необходимо ознакомиться.
По сути, коптильня предназначена для уменьшения воздушного потока, удержания тепла и дыма, чтобы пища внутри могла поглощать аромат самого дыма. В результате получается острый, немного «дымный» вкус и темная корка, напоминающая корку.
Что класть в коптильню ?В коптильню можно класть самые разные продукты. Вы можете коптить рыбу, сыры, колбасы, овощи и даже такие напитки, как пиво или виски.
Но новичкам, вроде вас, стоит начать с самого распространенного ингредиента для копчения: Мясо .
Идеальное сочетание нежности и сочностиЭто может быть говядина, свинина, баранина или курица. Какой сорт мяса выбрать – дело вкуса.Просто помните, вам не нужно выбирать нежные, отборные разрезы для коптильни.
Подойдут более дешевые и жесткие разрезы. Самые популярные варианты копчения – ребра, грудинка или свиная лопатка.
Вы должны выбирать части с большим количеством внутримышечного жира и коллагена, чтобы пропитать влагу по всему куску мяса (и нет, не с гигантскими жировыми крышками снаружи) . Это обеспечит сочность отделочных продуктов.
После мытья и нарезки мяса до желаемого размера вам необходимо приправить мясо для придания ему дополнительного вкуса.
Две самые важные приправы – это соль и перец. Вы также можете добавить дополнительные травы или специи или, в некоторых случаях, соусы, чтобы оживить пищу.
Подготовь лесНельзя просто бросать случайные бревна и надеяться на лучшее. Фактически, древесина, которую вы используете, будет определять окончательный вкус вашего мяса.
Первое, что вы должны знать, это то, что древесина твердых пород – это правильный выбор для использования в коптильне. Избегайте сосны и других сочных пород дерева, поскольку они источают нежелательный горький привкус и, как правило, создают слишком много дыма.
Различные породы дерева приносят разное количество тепла и дыма, а также обладают разными вкусами.
Например, гикори имеет действительно дымный вкус, напоминающий бекон, а древесина клена более сладкая и мягкая.
Если вы все еще не знаете, что выбрать, мы рекомендуем использовать дуб, так как его легко найти и он хорошо сочетается с большинством ингредиентов.
Не только тип древесины имеет значение, вы должны обращать внимание на влажность древесины. Поскольку в свежесрубленной древесине больше воды, она будет сильно дымить и гореть медленнее.
Между тем, выдержанная древесина (высушенная на воздухе) имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее.
Наконец, перед использованием древесину необходимо разрезать на куски или щепки. Если вы не можете этого сделать, просто купите древесные гранулы в строительном или продуктовом магазине.
Не бросайте весь журнал в Процесс копченияЭто когда коптильню можно найти хорошее применение. Давайте разожжем в топке хороший дровяной камин, а затем дадим ему разгореться, чтобы образовался слой раскаленных углей.
Добавьте горсти влажного гикори или другой щепы или любой хорошо дымящейся древесины поверх углей.
Повесьте продукты на шнуры или поместите их на решетку, затем закройте дверь коптильни. Вы более чем готовы начать курить!
Но в процессе работы имейте в виду следующее:
ТемператураВо время копчения следите за внутренней температурой мяса, а также за коптильней.Вам понадобятся два отдельных термометра: один поместите в мясо, а другой – в комнату, где находится мясо. А вот второй можно установить прямо на коптильню.
Наша целевая внутренняя температура для мяса обычно составляет от 195 ° F до 205 ° F . Этот температурный диапазон достаточно высок, чтобы убить опасные бактерии, не переваривая мясо. С другой стороны, идеальная внутренняя температура коптильни находится где-то между 225 ° F и 250 ° F .
Вы должны следить за тем, чтобы температура в коптильне никогда не была слишком высокой. Почему?
Потому что вам нужно дать дыму достаточно времени, чтобы он погрузился в мясо, позволяя ему нагреться изнутри до того, как снаружи станет карамелизироваться.
Чтобы отрегулировать температуру в коптильне, можно добавить в топку опилки, чтобы температура не снижалась и огонь не тлел. Или вы можете добавить веточки и стружку, чтобы увеличить скорость и температуру огня.
ДымПросто помните, лучший дым практически не виден.Здесь цель – поддерживать поток светлого дыма внутри коптильни.
Вам нужно будет постоянно добавлять дрова, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.
Ошибка новичков – создание клубящихся белых облаков дыма. В то время как дым создает характерный дымный вкус копченых блюд, слишком много дыма вызовет горечь в мясе всего через час.
Чтобы получить больше дыма, вы можете бросить в топку опилки или несколько зеленых веток твердой древесины.Чтобы уменьшить дымность, дайте чрезмерному дыму выходить через вентилятор коптильни и добавляйте только сухие дрова.
Поскольку некоторые породы дерева создают больше или меньше дыма, чем другие породы, вы можете проверить и найти нужное количество древесины – и, следовательно, нужное количество дыма – по вашему вкусу.
Время приготовления и другие факторыМы не можем предоставить вам шпаргалку, в которой указано, сколько времени нужно коптить мясу. Тем не менее, вы должны принять во внимание эти факторы, чтобы рассчитать лучшее время курения:
- Тип мяса
- Размер нарезки (более крупные куски, более продолжительное время)
- Температура коптильни
- Количество влаги в мясе (чем влажнее мясо, тем длиннее время)
- Погода (холодная погода требует больше времени)
В среднем продолжительность составляет от 6 до 8 часов , но некоторые, такие как грудинка или свиной окурок, могут занять до 12 часов если вы курите большое количество.
Другое дело, можно над топкой поставить таз с водой. Вода помогает поддерживать стабильную температуру внутри коптильни и добавляет необходимую влажность, чтобы мясо оставалось сочным.
Если вы курите долгое время, вам придется время от времени доливать воду.
Различия между способами копчения продуктовС помощью коптильни можно использовать два способа копчения: холодное копчение и горячее копчение . А в чем отличия?
Ну, горячее копчение и копчение, и приготовление мяса где-то между 225 ° F и 300 ° F (или как минимум 165 ° F) .Это наш обычный метод приготовления барбекю, и еду нужно сразу же съесть.
Между тем, холодное копчение поддерживает температуру от 90 ° F до 120 ° F, а ароматизирует пищу только при ее приготовлении. Процесс холодного копчения может длиться неделями, но его продукты можно хранить месяцами.
ЗаключениеХотя копчености вредны для здоровья, если их употреблять слишком регулярно, иногда все же полезно приготовить себе и своей семье старый добрый копченый окорок или копченые ребра.
И что может быть лучше, чем иметь для этого коптильню! И поэтому мы надеемся, что наше руководство предоставило вам полезные знания о , как пользоваться коптильней . А теперь вставай и кури мяса!
Как приготовить мясо холодного копчения: основы
Копчение мяса – давняя традиция. Он восходит к временам первопроходцев и временам до охлаждения и современных методов консервирования. Было время, когда дым и соль были единственными известными способами сохранения мяса.Хотя копчение мяса никуда не делось, оно переживает возрождение, по крайней мере, в моем доме.
До встречи с женой я понятия не имел об этом. Курение мяса никогда не было на моем радаре. Жена – сербка в первом поколении; оба ее родителя приехали из старой страны и были очень… деревенскими. Они по-прежнему продолжают традицию копчения свиной вырезки, как и многие недавние иммигранты. Они называют его suvo meso , что буквально переводится как копченое мясо , и позвольте мне сказать вам, что это восхитительно.Это идеальная смесь соли и дыма; идеально подходит, чтобы перекусить, потягивая любимый виски или пиво. Его подают на каждом мероприятии, будь то крестины, свадьба, день рождения; черт возьми, даже в церкви. (У которого, кстати, есть полный бар. Это моя религия.)
После знакомства с suvo meso я поставил перед собой цель иметь собственную коптильню на своей земле и коптить свое собственное мясо. Миссия выполнена.
Создайте свою коптильню по дешевке Вот тот, который я построил – в основном бесплатно.Копите настоящие деньги на мясо!Я сохранил весь обрезок дерева и оборудования из демонстрационного подвала и использовал его для постройки собственной коптильни. Хотя он не выиграет никаких наград, он сдерживает дым и не стоил мне ни цента, чтобы построить. Мой тесть подарил мне коптильную коробку, которую он сделал из бочки на 55 галлонов и много лет хранил под своей палубой. Коробка для курения – это место, где горит огонь. Огонь должен располагаться подальше от мяса, чтобы мясо не готовилось, а дым из ящика переносился по трубке в дом.
Я купил металлический канал сушилки и два кольцевых зажима, чтобы прикрепить коптильню к коптильне. Это были мои единственные расходы на эту штуку. Даже если у вас нет столярных навыков, а у меня, конечно, не было, пусть это вас не отпугнет. Мне нечего было терять. У меня был бесплатный материал и примерное представление о том, чего я хотел, и я это сделал. Нет необходимости вызывать «профессионала», брать в руки молоток и пилу и приступать к работе. Но если ваш новаторский дух ослабевает, вы можете купить курильщиков менее чем за 100 долларов.
Основы холодного копчения Волшебная субстанция, благодаря которой все это происходит…Мясо холодного копчения отличается от горячего копчения тем, что его делают осенью и зимой, когда температура воздуха ниже 40 градусов. Холодный воздух не дает ему перегреться в коптильне и тем самым приготовить мясо. Лучше всего поддерживать температуру в коптильне не выше 70 градусов. Все, что вам нужно, – это проникнуть в мясо дымом для аромата и помочь сохранить его.Горячее копчение предназначено для приготовления мяса и идеальна при температуре 180 – 200 градусов.
Выбирая мясо, идите в мясную лавку. Не покупайте ничего предварительно расфасованного или приправленного. Мне нравится использовать свиную корейку, но коптить можно любое мясо, так что сходите с ума и пробуйте разные вещи. Когда придет время, используйте кошерную соль. Он обеспечивает лучший вкус и лучше вытягивает воду из мяса. В качестве ящика для соли я использовал старый пластиковый почтовый ящик из почтового отделения, который также был бесплатным.Я просто вымыл из него дерьмо, чтобы никого не заболел.
Вы уже заметили тенденцию? Бесплатно, бесплатно, бесплатно. Используйте то, что есть под рукой, и не тратьте деньги, если можете этого избежать. Потратьте деньги на качественное мясо.
Посолка мяса * тяжелое дыхание *Перед тем, как мясо закоптить, его необходимо посолить или посолить. Мясо полностью окружено солью в закрытом ящике, чтобы вытянуть воду из поясницы, чтобы не было на чем расти бактерий и помочь дыму проникнуть внутрь.Я на собственном горьком опыте научился не солить слишком долго. Свою первую порцию корейки я копчила, солила мясо 3 недели в солонке. Если оставить его там так долго, он станет таким соленым, что станет почти несъедобным. После того, как я выкурил его, и он провисел в течение месяца, он был настолько соленым, что мне пришлось замочить его в воде, чтобы вытащить немного соли. Я должен был съесть свою ошибку, потому что никто другой к ней не прикоснулся. Их нужно всего 2-3 дня солить, и все будет хорошо.
После того, как мясо посидело в соли, достаньте его из коробки и сотрите излишки соли.
Я использую стальные крючки, заостренные с одного конца, чтобы подвешивать мясо в коптильне. Крючок должен быть достаточно прочным, чтобы удерживать 6-10 фунтов. мяса. Затем повесьте его в коптильню и разожгите огонь. Легко. Держу огонь весь день, обычно хожу по 8 часов. После того, как огонь погаснет, оставьте мясо в доме примерно на месяц, пока оно не станет твердым на ощупь. И под фирмой я имею в виду скалу. Если мягко, то еще не готово. После того, как его достали из коптильни и вы готовы его съесть, нарежьте его очень тонкими ломтиками, как ветчину или ветчину прошутто.Затем нарежьте немного сыра, налейте стакан любимого яда, поднимите ноги и ешьте.
Нечего бояться. Вот рецепт;
Мясо,
Соль,
Дым,
Наслаждайтесь!
Вяление мяса в коптильне: как вялить и коптить мясо
Вяление мяса в коптильне
Вяление мяса больше не является необходимостью для людей, как это было до появления холодильников и морозильников. Но вяление мяса или копчение по-прежнему является здоровым и вкусным способом есть и готовить мясо (а также рыбу и птицу), плюс, вяление мяса сохранит его, так что вы можете приготовить пучок за один раз и некоторое время наслаждаться им.
Люди часто путают, что именно означает вылечить или коптить мясо в коптильне, и есть несколько основных указаний, о которых вам следует знать.
Приготовление мяса на гриле и на гриле сильно отличается от копчения. Чтобы мясо считалось копченым, его можно готовить только при температуре от 52 до 140 градусов по Фаренгейту. Этот процесс может занять от одного часа до двух недель. Колбасные изделия тщательно готовятся как внутри, так и снаружи.В процессе приготовления на гриле и барбекю внешняя поверхность мяса опаливается.
Иногда мясо некоторое время коптят, а затем готовят, но не всегда.
Чем больше время приготовления, тем больше потеря влаги из мяса, что приводит к более соленому конечному продукту с более длительным сроком хранения.
Факты и информация о коптильнях
Правильная коптильня должна выделять дым, поддерживать необходимую температуру и готовить мясо внутри до требуемой температуры
от 154 до 160 градусов по Фаренгейту.
Большинство «курильщиков», продаваемых в универмагах, на самом деле являются грилями или барбекю.
Некоторое мясо требует дополнительной обработки после использования коптильни – их можно запекать или готовить на пару, если температура в духовке остается ниже 170 градусов по Фаренгейту, а температура воды составляет около 176 градусов по Фаренгейту. Внутренняя температура мяса должна достигать 154 градусов. F.
Если вы поймали рыбу, почистили и посолили ее, а затем приготовили на тлеющем огне, подвешенном на палке, это, по сути, будет приготовлением в самой простой, но довольно эффективной коптильне.
Коптильни можно сделать сложными и сложными, но все, что нужно считать коптильней, – это источник дыма, коптильная камера (или что-то, что удерживает дым внутри), палки, сетки или крючки для подвешивания мяса, и способ контролировать тягу.
Холодное, теплое, горячее или влажное копчение
Холодное копчение обычно производится при температуре от 52 до 71 градуса по Фаренгейту, но некоторые утверждают, что холодное копчение все еще возможно при температуре до 86 градусов по Фаренгейту.Он занимает от 1 до 14 дней (с перерывами между копчениями) и является самым старым и многими считается лучшим методом вяления мяса в коптильне.
Теплое копчение производится при температуре 73-104 градуса по Фаренгейту в течение от 4 до 48 часов, в зависимости от размера мяса. Теплое копчение осуществляется непрерывно.
Горячее копчение включает непрерывное копчение мяса в течение от получаса до 2 часов при температуре от 105 до 140 градусов по Фаренгейту. В результате этого метода получается более влажное мясо. Однако это не рекомендуется для больших кусков мяса.
Влажное копчение можно производить, поместив емкость с водой (только у некоторых курильщиков) внутри коптильни для повышения влажности. Вы также можете смочить древесную стружку перед тем, как запекать мясо в любой коптильне для аналогичного результата.
Как сделать дым
Вы можете создать дым для своей коптильни несколькими способами, в том числе:
- Дрова: для сжигания дров у вас должен быть второй костер для вашего курильщика.
- Устройство для приготовления барбекю: используйте щепу или опилки, и они будут продолжать тлеть после того, как поймают.
- Газовая горелка: нагревает древесную щепу или опилки над газовой горелкой.
- Горячие угли: используйте горячий уголь для щепы.
Используемые виды древесины
Используемая древесина
Дуб, безусловно, является наиболее часто используемой древесиной, когда дело доходит до копчения, но есть гораздо больше, которые вы можете использовать, чтобы придать вашему мясу особый вкус
способа. Ниже приводится список некоторых из них и того, как они улучшат вкус вашего мяса:
- Ольха: отлично подходит для рыбы и птицы с легким сладким вкусом
- Миндаль: сладкий, ореховый вкус
- Цитрус (лимон, грейпфрут, апельсин, нектарин) : легкий фруктовый вкус, который хорошо сочетается с большинством видов мяса, рыбы и птицы
- Гикори: хороший выбор для говядины и баранины – имеет сильный аромат
- Слива: лучше всего подходит к птице, рыбе и свинине – мягкий и сладкий
Кроме этих, другие виды древесины, которые отлично подходят для копчения, включают: акацию, яблоко, абрикос, березу, черный орех, вишню, фруктовые деревья, клен. , Шелковица, мескит, персик, груша, пекан и грецкий орех.
Мокрая или сухая древесина?
При принятии решения о том, должна ли ваша древесина быть влажной, учитывайте следующее:
- Влажная древесина может быть необходима в более сухом климате, поскольку вяление мяса в коптильне традиционно производится в холодном климате.
- Сухая древесина создает более сильный дымный аромат.
- При холодном копчении можно использовать только сухую древесину.
- Сухую древесину можно замочить в воде и использовать для горячего копчения.
Заключение
Вяление мяса в коптильне – это вечный способ приготовления пищи.Этот процесс заставляет вас почувствовать связь с нашим прошлым, как человеческие существа, и представляет собой удивительно полезный способ приготовить мясо, не говоря уже о том, насколько оно очень вкусно! В результате получается нежирное, ароматное и консервированное мясо, которое можно хранить прямо в шкафу.
Если вам понравилось это читать, вы можете прочитать: «Сократите количество отходов в вашем доме сегодня».
Кредиты
Ресурсы
- Мариански, Стэнли, Адам и Роберт, 2007, «Дизайн коптильни для мяса», Outskirts Press, Денвер, Колорадо с копчением Копчености консервированные держатся хорошо
Ветчина свисающая.Вы когда-нибудь задумывались, какой процесс продлевает их срок службы? Подумайте о том, насколько необычно то, что огромные куски мяса безопасны для употребления после длительного хранения при комнатной температуре, но их можно есть. Мы собираемся изучить, как коптить вяленое мясо для придания аромата.
У обеих групп моих бабушек и дедушек были коптильни, где они лечили, а затем курили окорока. Кажется, что у большинства сельских жителей 50-100 лет назад они были, и они очень гордились и заботились о производстве своих собственных колбасных изделий. Соление и копчение мяса было обычным делом.
Сегодня не так много людей держат коптильни, зато много курят мясо. Сегодня мы поговорим о копчении соленой ветчины. Но давайте посмотрим, как вылечить ветчину солью «с нуля». Затем мы увидим, как ароматизировать вяленую ветчину дымом, независимо от того, вылечите ли вы ее самостоятельно или купите уже вяленую.
Варенье с соломой
Соление мяса – безопасный способ извлечения влаги и обработки мясаСчитается безопасной практикой, использование соли для удаления влаги из свиных окороков в качестве метода консервирования использовалось, по крайней мере, сотни лет, а может быть, и дольше.Этот процесс включает в себя натереть ветчину солью, дать мясу отдохнуть на некоторое время, повторить натирание солью и отдохнуть несколько раз, прежде чем накрыть мясо и дать ему спокойно повиснуть более полугода. Эти методы не требуют охлаждения.
После того, как мясо посолено, его можно коптить для придания аромата.
Как коптить мясо
Соберите дрова, чтобы придать дыму аромат. Многие любят использовать фруктовые деревья. Используйте только деревья лиственных пород и никогда не используйте вечнозеленые деревья. Размер древесины, будь то бревна, щепа или опилки, определяется типом и размером коптильни.Вопрос о том, смачиваете ли вы древесину по сравнению с сухим копчением, довольно спорно и зависит от опыта и вкуса человека.
Продолжительность копчения мяса определяется разными вещами, но, проще говоря, решать вам, а исследования, опыт и ваши вкусовые рецепторы будут определяющими факторами.
Как построить коптильню или коптильню
Коптильня: постройки, предназначенные для копчения и консервирования мясаУ некоторых, например, у моих бабушек и дедушек, были специальные постройки для хранения мяса во время вяления и копчения.Сегодня есть и другие варианты, такие как переносные курильщики, в которых можно курить, и большинство людей вешают курительную ветчину в своих домах с контролируемым климатом, где стабильная влажность и тепло с небольшими колебаниями; однако многие по-прежнему предпочитают автономные коптильни.
Коптильни и переносные коптильни, конечно же, могут использоваться для копчения других кусков мяса, кроме ветчины. Коптить можно любое мясо, которое можно сушить. Дым добавляет мясу не только аромат, но и убивает некоторые бактерии, предотвращает появление плесени и помогает жирам не прогоркнуть.
Научиться солить мясо и коптить его, стоит потраченных на это времени и усилий. Как было известно предшествующим поколениям, практические методы консервирования мяса подразумевали, что мясо должно лежать на столе в неурожайные времена. Сегодня знание того, как коптить, означает, что мы можем придать аромат вяленой ветчине и другому мясу домашнего или купленного в магазине. Все хорошо!
Вы когда-нибудь солили вяленое мясо или копчености? Мы все хотели бы поучиться у тех, кто имеет опыт соления, копчения или копчения любого вида мяса во время его консервирования.
23 потрясающих проекта коптильни своими руками, которые можно построить на заднем дворе
Вам нравится коптить мясо?
Я имею в виду, кто не любит домашний бекон или ветчину? Изучив здесь мир копчения мяса недавно, я должен сказать вам, что я думаю, что каждый должен иметь какой-то курильщик и делать свои собственные мясные творения. Это так вкусно!
Но как построить курильщика? Что вы можете выбрать, если бы курильщик находился в вашей собственности?
Что ж, проведя много исследований перед тем, как создать свой собственный курильщик, я узнал, что есть много разных вариантов.
Итак, я собираюсь представить вам лучшие планы и идеи коптильни, которые может предложить Интернет.
Потрясающие планы и идеи коптильни
1. Коптильня из кедра своими руками
Этот курильщик – прекрасный вариант. Он построен из бетонных блоков и кедрового дерева. В нем достаточно места, чтобы повесить много мяса.
Также есть возможность хранить дрова для копчения сбоку от крытого места. Но учебник – это то, что отличает этого курильщика. Он очень тщательный и содержит множество изображений, чтобы облегчить сборку.
Оцените этот вариант копчения
2. 11-ступенчатые планы копчения
Эту коптильню легко построить. Выглядит деревенски, но определенно подойдет. Когда люди подходят к этому курильщику на вашем участке, они просто могут подумать, что это пристройка.
Однако на самом деле это простой деревянный сарай, предназначенный для копчения мяса. Учебное пособие является подробным, поэтому прохождение процесса должно быть простым. Но у этого маленького курильщика есть место и для большого количества мяса.
Проверьте этот вариант копчения.
3. Планы коптильни 8 × 6
Это действительно очаровательный курильщик. Он имеет бетонный фундамент и отделан кедром, поэтому он должен прослужить долго.
Однако это всего лишь планы, которые вам необходимо приобрести. Но если вы можете строить, просто глядя на что-то, вы также можете использовать эту идею курильщика в качестве вдохновения для своей собственной сборки. В противном случае вы всегда можете заказать планы. Они недороги и доступны для немедленной загрузки по описанию.
Оцените этот вариант копчения
4. Планы коптильни
Это буквальные планы постройки причудливой маленькой коптильни, которая обязательно выполнит свою работу. В планах есть список необходимых материалов.
Кроме того, он также показывает, как построить коптильню ниже самой коптильни, чтобы вы могли использовать древесину вместо пропана или любого другого типа дымового материала. Планы подробны и легко читаются, так что это должен быть хороший вариант для большинства.
Оцените этот вариант копчения пищи
5.Коптильня с хранилищем дров
Эта коптильня очень похожа на первую, которую я вам показал. Он имеет фундамент из цементных блоков и облицован кедровым деревом.
Кроме того, здесь есть хорошая крытая площадка для хранения древесины. Эта конструкция коптильни имеет немного больше изящества, чем первый вариант, только с различным использованием петель и ручек. В любом случае, это все же действительно красивый и очень функциональный вариант коптильни.
Оцените этот вариант копчения продуктов
6. Курильщик для поддонов своими руками менее чем за 100 долларов
У вас ограниченный бюджет? Если да, то вам обязательно стоит попробовать эту коптильню.Он использует поддоны для изготовления коптильни.
Затем он облицовывает коптильню прочной фольгой, чтобы облегчить процесс копчения. Это недорогой вариант с большим использованием материалов. Возможно, вы даже сможете построить его за меньшие деньги, в зависимости от того, что у вас уже есть дома.
Оцените этот вариант копчения пищи
7. Коптильня Brick Foundation
Эта коптильня просто задумана как идея. К сожалению, я не могу найти его происхождение, поэтому к нему не прилагается никакого руководства.
Однако, если вы тот, кто может взглянуть на картинку и получить представление о строительстве, то это все равно может быть отличным вариантом. Это очень крепкий, но визуально привлекательный курильщик, который многие люди могут найти отличным дополнением к своей собственности.
Проверьте этот вариант копчения пищи
8. Коптильня Ана Уайт
На самом деле эта коптильня – та, на которой я основывал свою коптильню. Мне нравится эффект сарая, когда он достаточно миниатюрен, чтобы подходить практически к любому объекту размера.
Кроме того, он имеет двойные дверцы, которые облегчают доступ при размещении и извлечении мяса из коптильни.
Оцените этот вариант копчения пищи
9. V8 коптильни
Мне очень нравится простота конструкции этой коптильни. Имеет однодверную конструкцию и качественные стеллажи внутри.
Потом добавили действительно хорошие дымовые переходники, чтобы сделать из нее качественную коптильню. Но эта коптильня построена из простой необработанной фанеры, что также делает ее экономичным вариантом.
Оцените этот вариант копчения пищи
10. Коптильня с крыльцом
Вы бы хотели иметь коптильню с немного большим стилем, чем традиционная коптильня? Что ж, тебе нужно проверить эту коптильню.
В основном, он имеет традиционный дизайн коптильни с одинарной дверью, деревянными стенками и полками для копчения. Но они усилили его на ступеньку или две, добавив перед ним причудливую веранду. Это, безусловно, делает эту коптильню приятной для глаз.
Проверьте этот вариант копчения пищи
11. Кирпичная коптильня
Эта коптильня, очевидно, будет немного дороже, чем коптильни в деревянном стиле, потому что кирпич обычно дороже.
Кроме того, вам необходимо обладать некоторыми ноу-хау в кладке. Но если вы можете себе это позволить и знаете, как собрать, это будет коптильня, которая, вероятно, прослужит всю жизнь. Кроме того, этот дизайн также включает в себя печь для пиццы.
Оцените этот вариант копчения пищи
12.Кадиллак коптильни
Этот дизайн коптильни должен быть использован только в качестве вдохновения. Он не поставляется с учебником, но если вы тот, кто может посмотреть на изображение и использовать его для собственного творчества, то это все равно может сработать для вас.
Итак, я уверен, вы обратили внимание на красивые деревенские двойные двери этой коптильни. Не говоря уже о великолепной кирпичной кладке. Это наверняка привлечет внимание многих посетителей.
Оцените этот вариант копчения пищи
13.Голландский дверной курильщик
Этот курильщик имеет уникальный дизайн. Она похожа на типичную «сарайную» коптильню со всех сторон, кроме фасада.
Однако, когда смотришь на двери, все немного меняется. Спереди две двери, но они выполнены в голландском стиле. Помимо этой функции, коптильня работает так же, как и большинство других самодельных коптильни.
Оцените этот вариант копчения пищи
14. Уродливый курильщик барабанного типа
У вас ограниченный бюджет и вы думаете, что вы никак не можете позволить себе курильщика? Ну подумай еще раз! Благодаря такой конструкции копчение мяса стало очень рентабельным.
Кроме того, у него есть отличное руководство, которое проведет вас через весь процесс с прекрасными изображениями и инструкциями. Вроде довольно простая сборка.
Ознакомьтесь с этим вариантом копчения пищи
15. Курильщик для пищевых продуктов
Этот курильщик также имеет традиционную конструкцию. Это миниатюрный сарайчик, который в целях безопасности поставлен на шлакоблочный цоколь.
Затем они протянули трубку сзади к дровяному коптильню, чтобы дым поднимался вверх и холодно коптил мясо. Это очень классический дизайн, который подойдет для большинства установок для копчения мяса.
Оцените этот вариант копчения пищи
16. Сарай-коптильня
Эта коптильня буквально напоминает мне небольшой сарай из-за наклонной назад крыши. Это хороший дизайн, потому что вода не должна попадать в дымоход, который вам нужен, поскольку он должен быть изготовлен из необработанной древесины.
Однако в остальном этот дизайн весьма традиционен. Это проверенный и надежный метод в течение многих лет, поэтому он должен помочь тем, кто хочет коптить собственное мясо.
Оцените этот вариант копчения пищи
17. Курильщик в глиняном горшочке
Это действительно уникальная идея для человека с ограниченным бюджетом, у которого нет места для курильщика или кто просто хочет курить небольшое количество мяса за раз.
Итак, вы воспользуетесь глиняным горшком и положите на дно небольшое количество курительного материала. Затем накройте решетку и выложите сверху мясо. Это так просто.
Оцените этот вариант копчения пищи
18. Трансформация курильщика с газовым грилем
Может быть, у вас нет много денег, чтобы потратить на создание курильщика.Или, может быть, вы не самый умелый человек на планете. Таким образом, вы как бы отказываетесь от собственного курильщика.
Ну, не обязательно. Благодаря этому руководству, если у вас есть газовый гриль, вы можете узнать, как превратить его в курильщика с очень небольшими затратами. Рентабельность и простота… это звучит как победа во всех отношениях.
Оцените этот вариант копчения пищи
19. Планы коптильни из шлакоблоков
Эти планы коптильни – надежный вариант для копчения мяса.Он построен из шлакоблоков и имеет деревянную дверь спереди.
Кроме того, у него скатная крыша, которая выглядит так, будто в этой коптильне можно развесить довольно много мяса. Поэтому, если вы планируете коптить мясо для большой семьи, возможно, вам стоит рассмотреть этот вариант.
Оцените этот вариант копчения пищи
20. Преобразование коптильни холодного копчения
Вы можете довольно легко приобрести устройства горячего копчения, но что, если вы вместо этого предпочитаете коптить мясо холодным копчением? Если да, то вам стоит проверить эту идею преобразования.
Таким образом, этот комплект для переоборудования позволяет превратить любого курильщика горячего в курильщика холодного. Смотрится тоже довольно круто.
Оцените этот вариант копчения пищи
21. Курильщик виски в бочке
Вы хотите, чтобы коптильня стала предметом разговора? Если да, то вам обязательно стоит подумать об этом.
Кроме того, это определенно добавит шарма любой обстановке на заднем дворе. Кто сказал, что ваш курильщик должен выглядеть традиционным? Благодаря такому дизайну этого не должно быть.
Оцените этот вариант копчения пищи
22. Курильщик для документов
У вас есть старый картотечный шкаф, который вам действительно не нужен? Прежде чем бросить его, прочтите этот урок о том, как заставить его снова работать на вас.
Значит, вы действительно можете использовать этот старый шкаф как курильщик. Ящики можно использовать для хранения дров для копчения еды или самой еды. Это действительно гениальная идея!
Оцените этот вариант копчения пищи
23.Мой курильщик за 20 долларов
Мы хотели построить коптильню после того, как поняли, насколько просто и вкусно коптить мясо. Итак, мы начали искать идеи коптильни.
Затем мы взяли несколько идей, которые увидели, использовали материалы, которые уже были у нас в собственности, и построили довольно уникальную, но функциональную коптильню примерно за 20 долларов.
Оцените этот вариант копчения пищи
Итак, теперь у вас есть более 20 различных планов коптильни для постройки собственной коптильни.Наверняка найдется дизайн, который подойдет практически для любой ситуации.
Была ли эта статья полезной?
Да Нет ×Мы ценим ваши полезные отзывы!
Ваш ответ будет использован для улучшения нашего содержания. Чем больше отзывов вы дадите нам, тем лучше будут наши страницы.
Следуйте за нами в социальных сетях:
Facebook PinterestИстория копченостей
Если вы, как и многие люди, любитель мяса, то вам, скорее всего, понравится пробовать новые рецепты. Есть много способов насладиться мясом, от гриля до духовки.Пожалуй, один из самых популярных способов пообедать – копчености. Копченое мясо имеет аромат, отличный от копчения, который невозможно воспроизвести в духовке или на гриле. Но с чего все началось? Кто решил впервые попробовать процесс копчения? Читайте дальше, чтобы узнать, как впервые появился этот восхитительный процесс приготовления.
Что такое копченое мясо?
Это настоящая коптильня, используемая для приготовления ароматного копченого мяса на барбекю в Чаде.
Метод копчения мяса включает помещение красного мяса или рыбы в комнату для копчения и консервирование с помощью методов обезвоживания.Раньше курильщики состояли из каменных комнат, где мясо свешивалось с потолка. Огонь использовался для создания дыма в комнате, который сушил мясо и сохранял его в течение некоторого времени. Сегодня копчености делают с помощью коптильни, которая может быть маленькой или большой. В процессе копчения мясо готовится медленно, благодаря чему оно остается нежным и вкусным.
Происхождение
Считается, что копчености восходят к первобытным пещерным людям. В пещерах или хижинах не было дымохода, поэтому при обнаружении огня в них было бы очень сильно задымить.Считается, что первые пещерные люди вешали мясо для сушки в своих домах, а затем случайно обнаружили, что дым придает мясу другой вкус. Кроме того, это также помогло лучше сохранить мясо.
Позже процесс копчения будет сочетаться с предварительной обработкой мяса соленым рассолом или просто солью. Это поможет сохранить мясо еще больше, и этот процесс практикуется до сих пор. Раньше цель заключалась в том, чтобы сохранить мясо, чтобы оно не портилось дольше.Сегодня нет необходимости в сильном солении, так как мясо можно коптить с помощью коптильни и наслаждаться им в считанные часы, а не дни.
Три основных типа курения
Существует три основных типа копчения при приготовлении мяса. Холодное копчение – это метод, при котором температура коптильни поддерживается на уровне от 68 до 86 градусов по Фаренгейту. Такой диапазон температур поможет мясу ощутить аромат дыма и останется влажным. Этот процесс требует, чтобы мясо было полностью вяленым, так как процесс холодного копчения фактически не приводит к приготовлению пищи.
Горячее копчение – это второй метод, при котором мясо подвергается воздействию тепла и дыма. В процессе приготовления используются колбасы, а во время приготовления используются температуры от 126 до 176 градусов по Фаренгейту. С помощью этого метода продукты полностью готовятся, что придает им влажный и ароматный вкус.
Последний вариант – копчение. При таком способе копчение сочетается с запеканием или запеканием. Этот метод также известен как обжарка в яме. Этот процесс можно завершить с помощью коптильной жаровни, ямы для барбекю или каменной печи, работающей на дровах.Во время этого процесса температура повышается выше 180 градусов по Фаренгейту.
Если все эти разговоры о курении заставили вас захотеть настоящего копченого мяса, Chad’s BBQ поможет вам. Остановитесь сегодня и закажите наш копченый бургер, половину курицы, тушеную свинину или сэндвич с копченой индейкой. Вы поймете, почему мы – местные фавориты копченого барбекю.
Делиться 12 июля 2017 г. / Барбекю и пиво, Новостные статьиКоптильня – Центр наследия чероки
Мужчины и женщины чероки были трудолюбивыми и ответственно относились к своим обязанностям в семейной жизни.Одна из обязанностей – убедиться, что у вашей семьи есть достаточное и безопасное питание. Сохранение продуктов питания всегда было сложной задачей для людей. Кислород – катализатор порчи. В растительной пище влага также способствует разложению. Ранние люди вскоре обнаружили, что сушеные растения могут сохранять свой аромат и питательные вещества, если их тщательно высушить, а затем восстановить их водой во время приготовления (сушеные бобы, сушеная кукуруза, сушеные кабачки, сушеные травы, орехи и семена). Крекеры и тонкий подсушенный хлеб не боятся разрушительного воздействия времени, пока остаются сухими.Только самое тонкое мясо можно сушить на воздухе перед порчей. Люди обнаружили, что соленого мяса хватит. В процессе маринования (с использованием уксуса) также сохраняются скоропортящиеся продукты. Использование родникового дома (где прохладная вода в виде источника бьет из земли) продлит свежесть продуктов, служа холодильником для молока и других скоропортящихся продуктов.
В конце концов выяснилось, что большие куски копченого мяса выдерживают. Коптильня была обычным флигелем на ферме столетие назад.Процесс копчения мяса должен быть длительным, происходить в течение нескольких дней, чтобы дым мог проникнуть в мясо, а также запечатать его поверхность. Процесс работает лучше всего, если построена небольшая конструкция, которая удерживает дым и, таким образом, концентрирует его. Огонь держат на слабом уровне, прямо на земле или в котле, а для создания дыма используются необработанные дрова. Люди обнаружили, что мясо приобретает вкус любой древесины, которую использовали, и узнали, что гикори придает пикантный вкус мясу.
До гражданской войны был разработан процесс консервирования. Создавая вакуумное уплотнение после вытеснения кислорода, продукты будут иметь более продолжительный срок службы. Использовались жестяные банки, но стеклянные банки были популярны среди домашних консервных заводов, потому что банку можно было использовать многократно, если каждый раз вставляли новую резиновую прокладку. Раньше было много ежедневного труда.
.