Копчение рыбы в коптильне: Копчение рыбы в коптильне – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Горячее копчение рыбы в домашних условиях, рецепт копченой рыбы

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат. Рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба довольно быстро портится, поэтому употреблять ее следует как можно быстрее.

Приготовление рыбы горячего копчения условно можно разделить на два этапа:

1. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.
2. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить. В противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, вам понадобится коптильня. Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. В ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.

Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.

Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:

• толстолобик;
• сазан;
• щука;
• судак;
• скумбрия и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей можно использовать натянутую верёвку с подвешенными на нее крючками. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок. Лучше, если они будут из лиственных деревьев.
3. После этого на решётку кладутся тушки. Делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
4. Коптильню закрывают крышкой и ставят на средний огонь.
5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати минут.
7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба. Она готова.
8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки. Лучше всего использовать ольховые или вишнёвые.
4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Важно!

Все необходимое для копчения оборудование и аксессуары (коптильню, щепу, крючки для копчения и др) ищите на сайте русскаядымка.рф. Мы, как производитель, предлагаем низкие цены на товары.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

Для приготовление рыбы по методу горячего копчения в домашних условиях необходимо иметь

• коптильня для горячего копчения рыбы.
• источник огня — дрова / угли, газовую горелку
• древесные опилки — какие лучше для копчения.
• рыба для горячего копчения, подготовка, рецепт горячего копчения окуня и леща

Коптильня

Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с плотно закрывающейся крышкой, что необходимо для предотвращения попадания внутрь кислорода и горения опилок в процессе приготовления рыбы. Комплектуется поддоном — плоский железный лист — кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не допускает попадания на них капающего жира, и решетками, на которые непосредственно укладывается рыба.

Требования к коптильне для рыбы особо не отличаются от требований к мангалу. Чем толще и лучше сталь, тем менье вероятность, что ее поведет при перегреве. Толщина железа особенно важна для дна — на нем лежат опилки, и как и у сковородки, чем толще железо, тем равномерней будет прогрев опилок и меньше шанс сгорания опилок в одной точке и нетронутость в другой, при неравномерном пламени.

Коптильни для грячего копчения рыбы принципиально можно разделить на 2 типа. В одном случае (это как правило все небольшие магазинные коптильни) источник огня располагается снаружи снизу, прогревает дно коптильни и вызывает тление опилок внутри. Второй тип коптилен, как правило больше по размеру, аналогичен по устройству, за счет большого размера возможно следующее использование — непосредственно внутри коптильни разжигается пламя, формируется толстый слой горячих углей, как для шашлыка, непосредственно на угли плотно и равномерно укладываются «плюшки» из распиленного ствола дерева, толщиной до 2 см и диаметром до 5-20 см, таким образом, чтобы оставить как можно меньше открытых углей и создать своеобразный поддон, а сверху «плюшек» засыпаются непосредственно опилки, ставится рыба на решетке, закрывается крышка. Я использую обычную магазинную коптильню 25х25х50 см, мне она представляется удобной и компактной, позволяет с успехом коптить окуней 300-1000 гр, небольших лещей до 1 кг, огонь естественно снаружи, поэтому особенности использования коптилен с углями внутри подробно описать не смогу, хотя в общем копчение рыбы в них особо не отличается, критерием, что жар внутри коптильни есть, как правило, служит прогрев крышки — не удается удержать руку болии 1-2 секунд.

Особое внимание обращать на крышку коптильни — она должна плотно закрываться, герметичность не требуется, но щель в 1-2 мм уже может вызвать горение опилок и рыбы.

В процессе эксплуатации на поддоне, стенках и крышке коптильни формируется налет из смол — я предпочитаю удалять его излишки, как мне кажется, если этого не делать копченая рыба приобретает горьковатый вкус и немного портится внешний вид, а именно окрас, приготовленного окуня или леща. Я не чищу до чистого железа, достаточно убрать излишки металлической пластиной например старой стамеской, после чего я обычно насыпаю на поверхность немного каменной соли и кратко тру сухой тряпкой или губкой для посуды, убирая излишки смолы.

Обязаельное правило для всех коптилен — нельзя открывать крышку пока коптильне немного не остыла — резкое попадание кислорода на раскаленные опилки может привести к их возгоранию и травме (сам правда не видел, но совету верю и проверять не буду)

Огонь

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.

Основными требованиями к костру под коптильней являются равномерность прогрева дна и стабильность пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стенок коптильни не желательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок. Пламя должно быть только под дном коптильни, равномерно распределно по всей его площади, гореть стабильно, соответственно мелкие дрова быстро и сильно вспыхивающие, но скоро прогорающие не подходят. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки дымок от опилок, и прогрев крышки коптильни — определяется на ощупь, самый верный критерий — результат копчения рыбы. Для установки коптильни над костром как правило достаточно высоты поставленных на ребро кирпичей. Если подложить под дно коптильни дополнительный лист железа или чугуна, то возможно добиться более равномерного прогрева опилок и нивелировать последствия нестабильного пламени, или его случайного временного затухания.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы

Компонент крайне важный, напрямую определяющий вкус копченой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак. В магазинах продаются уже готовые опилки, как правило это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она дает горький привкус, который, лично мне, не нравится, второй минус покупных опилок в том, что они стоят денег :). Я предпочитаю опилки плодовых деревьев — черешня, абрикоса, яблоня — они не дают горечи. Возможно изготовление смеси опилок — вобщем вопрос творческий и целиком зависит от личных предпочтений.

Самостоятельно изготовить опилки можно из стоволов и толстых веток деревьев. Процесс не сложный. Необходимо уложить бревна на чистую поверхность, целлофан, клеенку (у тряпок недостаток в том, что на них цепляются опилки и древесная пыль, очистить их потом сложно). Первый вариант — распилить бензопилой — получаются отличные опилки, очень похожие по структуре на магазинные. У меня нет бензопилы, поэтому я пользуюсь электродрелью, сверлю в дереве отверстия перовым сверлом 22-23 мм, получаются отличные опилки, на мой взгля даже более правильные, чем от бензопилы, да и запаха от дрели нет. Процесс заготовки опилок на 1 копчение у меня занимает не более 10-15 минут.

 

Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.

Рыба для горячего копчения

Для меня рыбой номер один для горячего копчения является окунь. Связано это с тем, что я считаю что копчение — наиболее простой и вкусный способ приготовления окуня. Важно и то, что, при копчении, окуня не надо чистить. На втором месте стоит лещ. Очень вкусны в копченом виде судак, берш. Копченые щука, карась — слишком сухие. С успехом коптят небольших сазанов — но я предпочитаю эту рыбу в ухе.

Наиболее удобным для меня является окунь 400-800 гр, небольшой лещик 800-1000 гр. Отчасти это обусловлено и тем, что данные размер рыбы наиболее удачно помещается в мою коптильню.

При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла а крупная еще не готова. Умеренный разброс размеров допустим если вы только осваиваете копчение, заложив разного размера рыбу, можно за одно копчение определить, что 20 минут отлично для окуня 300 гр и мало для 1 кг, которого надо коптить дольше, то есть быстрее подобрать режимы копчения.

Рецепт подготовки рыбы к копчению

Чистить чешую не надо, и даже вредно.

Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке.

Наиболее удобно потрошить окуня можно следующим способом. Отгибается жаберная крышка, от спины к нижней челюсти рассекается ножом или ножницами тонкая перепонка, соединяющая последнюю жаберную дугу с телом с обеих сторон, ножницами рассекается тонкая перемычка, соединяющая тело с нижней челюстью, рассекается место прикрепления всех жабер к нижней челюсти. Голова окуня немного отгибается к спине, все жабры захватываются рукой, отделяются от места прикрепления к голове со стороны верхней челюсти. Далее, держа за отделенные жабры единым блоком вместе с глоткой, начинаем за них вытягивать внутренности окуня. Как правило удается целиком удалить все внутренности, риск повреждения желчного пузыря минимален. При желании брюшной жир, плавательный пузырь, икру можно положить обратно в живот. Лещ потрошиться классически.

Далее необходимо засолить рыбу. Можно сделать концентрированный, горький солевой раствор и положить в него рыбу на час-два, затем вынуть, промыть, просушить и коптить, данный способ более быстрый. Я предпочитаю засыпать соль рыбе в живот, натереть солью сверху и оставить на 12 часов — сутки (данный способ особенно хорош, когда возвращаешься с рыбалки поздно вечером), хотя в принципе она просаливается и за 4-6 часов. Посл того как рыба просолилась, в зависимости от времени нахождения в соли и желаемой солености, ее необходимо промыть от соли и можно вымочить 15-30 минут в воде. Лично я окуня 400-800 гр, после суток в соли вымачиваю 10 минут. После того как соль удалена очень важно вытереть рыбу от влаги и дать стечь воде, для чего я подвешиваю рыбу на 30 минут головой вниз. Избыток влаги при копчении придает рыбе вареный вкус и делает мясо менее плотным.

Рецепт копчения рыбы на примере окуня и леща

Итак, рыба поймана, просолена, отмыта и просушена. Опилки и костер изготовлены. Начинаем копчение!

Пока костер прогорает и формируется устойчивое умеренно пламя от более толстых поленьев, можно загружать коптильню. На дно коптильни равномерным слоем в 1-2 см укладываются опилки, непосредственно на опилки кладется поддон. На решетку выкладывается рыба. Окуни кладутся в промежутки между решетками вертикально спинкой вниз, брюшком вверх — это позволяет жиру и соку не вытекать. Окуньки весом в 400 гр отлично помещаются в мою коптильню, окуням побольше необходимо подогнуть хвосты.

Лещ в коптильню помещается хуже, потому кладется на бок, ничего ужасного от этого не происходит. Решетка с рыбой устанавливается в коптильню, обязательное условие — рыба не должна касаться стенок коптильни, иначе сильно подгорит. При желании лещу можно подрезать плавники, чтобы не горели, крупным окуням плавники на хвосте. Коптильня с рыбой закрывается плотно крышкой и устанавливается на огонь. Поддерживаем огонь равномерно. Через 5-10 минут из-под крышки коптильни должен начать самостоятельно пробиваться дымок, если есть сомнения проверить можно слегка отогнув на миллиметр-другой крышку по свободному краю и тут же отпустив (защищать руки от ожога!) — в момент отпускания выходит дым. С момента появления дыма можно засекать время копчения и целиком сосредоточиться на поддержании «павильного» огня. Одним из критериев правильности является прогрев крышки, позволяющий к ней прикоснуться, но не дающий возможности удержать руку более 1-2-3 секунд. Время копчения подбирается на вкус. Я предпочитаю следующую длительность. Окуня 400-500 гр я копчу около 20 минут, 700-800 гр 25-30 минут, леща 800-1000 гр копчу 25-30 минут. Ближе к концу копчения может появляться чудесный запах копченого окуня или леща. Время вышло — снимаю коптильню с огня, открывать сразу не стоит — вдруг опилки вспыхнут — жду 10-15 минут. Открываю коптильню — божественный момент! — в нос ударяет великолепный запах копченой рыбы, а на решетке лежат окуни. Правильно приготовленная рыба имеет характерную медную окраску. При неудовлетворенности результатом можно закрыть и поставить вновь на огонь.

Кто-то любит есть, пока рыба еще горячая, кто-то из холодильника, мне больше всего нравится, когда остынет и будет слегка теплой. Хранится рыба горячего копчения в холодильнике, не долго, несколько дней, заворачивать в кулек не стоит. И помните, рыба горячего копчения очень вкусна, но не полезна, считается, что в смоле есть канцерогены, а само блюдо может вызвать обострение холецичтита, панкреатита и способствует атеросклерозу, а если есть с костями, то можно и кишку проколоть :). Плюс можно получить ожоги от костра и коптильни. Но на овсянку я копченого окуня не променяю!

Первоисточник www.rybalka-don.ru

Информации много не бывает

Какую рыбу коптить, как приготовить копченую рыбу

Повезло на рыбалке с уловом? Это прекрасный повод закоптить рыбу. Копченая рыба – это безумно вкусно и восхитительно ароматно, к тому же коптить рыбу достаточно просто. Нужно только иметь коптильню и развести костер. Помните, дым – это натуральный антисептик, который позволяет увеличить срок хранения рыбы и наделяет ее особым ароматом и вкусом. А как правильно коптить рыбу в домашних или полевых условиях мы сейчас узнаем.
 

 

Какую рыбу коптить

Начинающие рыболовы спросят, какую рыбу коптить? Отвечаем – коптить можно практически любую рыбу. Главное, чтобы вы соблюли два условия:

• рыба, которую вы собираетесь коптить, должна была свежая!
• рыбу для копчения подбирайте одинакового размера и одного вида, тогда она и просолится, и прокоптится более равномерно!

Если же вопрос, какую рыбу коптить, относится к ее виду, то примите к сведению, что более вкусной получается жирная рыба. К примеру восхитительно получается копченая скумбрия или терпуг, отлично – сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, минтай, камбала, сайда, треска, пикша. И, конечно, угорь. Если же вы наловили окуней и карасей, тоже можно смело коптить. Поймали щуку – коптите! Таким образом вопрос, какую рыбу коптить, считаем раскрытым.
 

Коптильня для рыбы

Для копчения рыбы понадобится коптильня. Как правило, коптильня – это большой металлический ящик с крышкой и решеткой. Лучше, если ящик этот не будет слишком высоким, достаточно 50 см в высоту, иначе вся рыба не сможет качественно прокоптиться. Крышка должна надеваться на поддон очень плотно.

 

Как коптить рыбу – потрошение

Кто-то любит коптить рыбу не потрошенной. Но иногда копченая неотрошенная рыба может горчит. Поэтому рекомендуется удалять жабры, внутренности и обязательно темную пленку с ребер. Существуют следующие рекомендации по потрошению рыбы для копчения в зависимости от размера:

• Мелкую рыбу весом 300—400 г перед копчением не потрошат — ее солят, а затем и коптят целиком. Карпов и лещей, которые весят не более 750 г, также коптят целиком.
• Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить для того, чтобы коптить. Но если рыба предназначена для горячего копчения, ее лучше выпотрошить, не очищая от чешуи и оставляя голову.
• Рыбу очень больших размеров всегда потрошат и пластуют. Крупную рыбу целесообразно разделять пополам вдоль таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста. Для этого рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне. Позвоночник и хвостовой плавник при этом не удаляют.
• Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек—вертикально по отношению к позвоночнику.
• Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.
• Исключение составляют сиги — их чистить обязательно. В отдельных случаях — например, если чешуя повреждена при ловле рыбы сетью, — ее можно очистить.

Как коптить рыбу – соление

Рыбу коптить следует после процедуры соления. Обычно рыбу рекомендуют засаливать часа за 2-3 до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу же по приготовлении съесть, а так происходит в большинстве случаев, так как рыба распространяет такой аромат… То можно просто натереть рыбу  крупной солью перед закладкой в коптильню. И не выдерживать ее в соли несколько часов. Если вы все же намереваетесь есть рыбу спустя какое-то время после копчения, то ее лучше засолить, а перед закладкой промыть от соли. Перед закладкой рыбу можно поперчить и добавить пряностей и трав, подходящих для рыбы. Но только не много.

 

На чем коптить рыбу – древесина для копчения

Чаще всего коптят рыбу на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья. Можно использовать иву. Однако классически считается, что для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат. Также Вы можете использовать щепки из разных пород древесины. Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.

Как коптить рыбу – закладка рыбы

На дно кладутся щепки, сверху – решетка, на нее подготовленная к копчению рыба. Продукты следует уложить на решетку одним слоем, так чтобы они могли со всех сторон контактировать с дымом. Крышка плотно закрывается и коптильня ставится на огонь. Если она не очень большая, то удобнее всего ставить ее на мангал. Под коптильней должны быть равномерно распределены угли, хорошо оставить несколько недогоревших полешек, но огонь не должен быть сильным.
 

Сколько коптить рыбу

Коптильня нагревается на огне, из нее начинает валить белый дым. Это прогрелись и начали коптить рыбу ольховые щепки. Когда коптильня прогреется, можно убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс занимает около получаса – сорока минут. А вообще время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов.

Процесс копчения начинается с дымлением щепы. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый – это подсушивание, занимает ¼ времени. Второй – непосредственно само копчение – все остальное время. Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении – 120 градусов. Температуру внутри коптильни можно определить простым методом – если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся. Регулировать температуру необходимо – уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней.

Перед тем, как открывать коптильню, надо дождаться, чтобы она остыла, и дым прекратил из нее валить. Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая – она еще сырая.

Как коптить рыбу без коптильни

Если нет коптильни, то сделать горячую жирную рыбную закуску все равно можно. Понадобится только фольга. Надо рыбу завернуть в нее в несколько слоев и проткнуть в фольге дырочки. Все это запекается на решетке, на углях. Только нужно брать жирную рыбу, скумбрию, терпуга.

Как коптить рыбу – простые правила

• Не закладывайте в коптильню рыбу разного размера.
• Нельзя открывать стоящую на огне коптильню.
• Нельзя открывать коптильню, которая еще дымится.
• Следует знать, что продукты горячего копчения нельзя длительно хранить. Они вкусны, когда еще только свежие. Хранить их необходимо не более 3-х суток и то в холодильнике.

Ранее на тему:

• Запеченная рыба: Лучшие рецепты рыбы запеченной в духовке, фольге, с овощами
• Как солить рыбу, как вялить рыбу, как коптить рыбу, как мариновать рыбу: Рецепты заготовки рыбы
• Рыба запеченная на костре в глине, рыба запеченная на камне и в пергаменте, в песке и в земле, а также про карасей в сметане
• Запеченный Дикий Кабан, Как приготовить мясо кабана – Дикий кабан, Рецепты приготовления и разделка кабана
• Как приготовить уху: Тройная уха – рецепт приготовления настоящей вкусной ухи
• Шурпа на костре: Охотничья шурпа, шурпа из свинины, шурпа из баранины

Как и сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения?

Тем, кто любит копчености, созданные в домашних условиях, предлагаем ознакомиться с технологией копчения речной и морской рыбы. Проведем мастер-класс по приготовлению крупных и мелких тушек горячим способом и подробно остановимся на каждом из этапов.

Особенности горячего копчения

Выбираем рыбу.

Горячий дым в коптильне выпаривает жир, он стекает в поддон или опилки и может пригореть, испортив вкус и аромат готового продукта. Кроме того, слишком жирная рыба в процессе приготовления теряет сочность. Для горячего копчения рекомендуем выбирать нежирные сорта рыбы, они могут быть как речными, так и морскими. Подойдут щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Важно, чтобы тушки для копчения были приблизительного одного размера.

Устанавливаем температуру.

Горячее копчение происходит при температуре 80°-150°С. Уровень зависит от размера рыбы и способа ее разделки. Чем меньше тушки, тем ниже температурный режим. Современное оборудование позволяет регулировать уровень интенсивности тепловой обработки в процессе приготовления. На первые 30-40 минут пусть установка работает более интенсивно. Когда продукт дойдет до стадии полуготовности, желательно снизить температуру на несколько десятков градусов.

Определяем продолжительность приготовления.

Рыба коптится горячим способом от 30 минут до 3-4 часов. Если тушки небольшие или разделаны на куски, а оборудование не загружено под завязку, обычно хватает часа. Советуем ориентироваться на цвет дыма и внешний вид рыбы. Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, можно говорить о готовности блюда.

Условия хранения.

Рыбу горячего копчения держат в холодильнике 3-4 дня. На столе она быстро портится, через 10-12 часов употребление чревато серьезным отравлением.

Пошаговый рецепт горячего копчения крупной и средней рыбы

Разделка тушки.

Рыбу крупного размера обязательно выпотрошить, удалив все содержимое брюшной полости. Если этого не сделать, готовый продукт будет горчить. Промойте тушку в проточной воде. Крупные особи рекомендуем разрезать вдоль хребта и раскладывать при засолке в одной плоскости. Когда тушка слишком большая, а спина толстая, можно сделать продольные разрезы. Жабры удалять не обязательно, хотя многие повара от них избавляются.

Засолка.

Соль лучше использовать крупного помола. Идеальная пропорция — 1 ст. л. на 1 кг. рыбы. Можно готовить либо рассол, либо просто натирать разделанные тушки солью. Первый вариант более предпочтителен. Крупные особи солятся 2-3 дня, мелкие — от 12 до 24 часов. Если рыба замораживалась, желательно подержать ее в соли не менее 3 дней. Чтобы получить приятный аромат, более яркий и насыщенный вкус, рекомендуем в соляной раствор добавить пряности и специи. Предварительно обдайте их кипятком, чтобы усилить вкус. Пряности могут быть самые разные — душистый перец, тимьян, тмин, укроп, мускатный орех и т.д. Специи можно добавить в емкость с растительным маслом и поставьте ее на дно коптильни.

Удаление излишков соли.

Если видите, что рыба пересолена, оставьте ее ненадолго в емкости со слабопроточной водой. Как только тушки начнут всплывать, вы избавились от излишков соли.

Прошивка и обвязка.

Протрите рыбу сухой тканью, прошейте или обвяжите. С учетом конструкции и размеров коптильни подвесьте на рейки или разложите тушки на решетке. Закройте оборудование и поместите его на огонь.

Копчение.

Изначально установите высокую температуру (110°-150°С), через час пропекания интенсивность приготовления уменьшите (80°-100°С) и начните процесс собственно копчения. Есть еще один важный момент, о котором не стоит забывать: спустя 30 минут после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар. Этот процесс называют подсушкой. Поверхность тушки должна стать сухой, после чего камеру коптильни следует закрыть. Просушка предотвращает размягчение рыбы и позволяет ей сохранить красивую форму.

Проверка готовности.

Легко проверить готовность тушки с помощью тонкой деревянной палочки в районе хребта. Мясо должно быть мягким, без крови, свободно отделяться от кости, на поверхности появится золотисто-коричневая корочка.

Пошаговый рецепт горячего копчения мелкой рыбы

Разделка тушки.

Рыбу, если ее вес не превышает 300-400 гр., потрошить не стоит. Горькой привкус в процессе копчения не появится, поскольку содержимое желудка не растечется и не испортит продукт. Избавляться от чешуек тоже не стоит, они защитят тушки от копоти и сажи, а после готовности легко удалятся.

Засолка и удаление излишков соли.

Количество соли для мелкой и крупной рыбы не отличается — 1 ст. л. на 1 кг. Можно натирать тушки или замочить их в соляном растворе. Для засолки достаточно 12-24 часов, затем рыбу рекомендуем промыть в проточной воде.

Копчение.

Мелкую рыбу готовят при температуре 110°С около 40 минут. Еще 20 минут желательно коптить тушки при обильном дыме, увеличить его интенсивность можно, присыпав почти сгоревшую древесину золой. Этот процесс придает копченой рыбе насыщенный золотистый цвет.

Проверка готовности.

О готовности продукта свидетельствует тот факт, что мясо легко отделяется от кости. Обратите внимание на спинной плавник, если он легко вынимается, а мясо у его основания белое, рыбу можно извлекать из коптильни и подавать на стол.

Надеемся, что практичные советы Koptim.by позволят вам приготовить вкусную рыбу горячего копчения. Следуйте нашим рекомендациям и наслаждайтесь чудесным блюдом, собрав за большим столом родных и друзей.

Приятного аппетита!

Горячее копчение рыбы – GoldSazan.ru

Рыбу горячего копчения готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или рыбными специями на соли и оставьте на 2-3 часа для просолки.

Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см.

На дно коптильни насыпают слой мелкой щепы фруктовых пород деревьев.

Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата – лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира или уложите несколько слоев фольги. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи, овощи или лимон по желанию. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. Время зависит от величины тушек.

Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро – уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность

копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки, и втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.

*Все пропорции составляющих ингредиентов не опубликованы по причине не разглашения точной рецептуры и нежелания обидеть настоящих рыбаков, так как им не нужна «точность в граммах», им важен сам процесс.

Понравился сайт? Поделитесь со своими друзьями!

Рыба холодного копчения, три способа закоптить рыбу на берегу

Для длительного хранения более всего подходит рыба холодного копчения. Кроме того рыба, приготовленная таким способом, имеет свой ярко выраженный вкус, отличающийся от рыбы горячего копчения. Хотя, конечно, и та и другая рыба очень вкусная, особенно, если она приготовлена своими руками и была свежая перед готовкой. А это у рыболова является преимуществом перед другими потребителями рыбы, которые покупают её в магазине, уже не раз замороженную и размороженную.

Простейшая коптильня на берегу

Вероятно, существует множество конструкций коптилен для приготовления рыбы холодного копчения, но мы остановимся на трёх видах. К первому и самому простому виду можно отнести самодельную простейшую коптильню, которую можно соорудить на берегу не более чем за полчаса. Но в такой коптильне лучше всего готовить некрупную рыбу и придётся не поспать ночь, может быть, и несколько ночей, если дни будут посвящены рыбалке.

Эта простейшая коптильня представляет собой каркас из сырых жердей ивняка или ольшанника. Впрочем, подойдёт любое лиственное дерево. Хвойные породы деревьев для жердей лучше не использовать. Будет плавиться смола, и придавать горький вкус рыбе. Этот каркас делается по размеру под готовый мешок из полиэтилена. А лучше – из брезента. Размеры выбираются под примерное количество рыбы. На каркасе вначале развешивается подсоленная рыба, чтобы она подвялилась на ветерке. В местах, где достаточно много мух, особенно в летнее время, рыбу лучше зашивать в марлевый чехол. Весной и осенью такие предосторожности излишни.

После того, как рыба немного подвялится, под ней разводится небольшой костёр, в который подбрасываются сырые ветви ивняка или ольшаника. Понятно, вначале должна создаться температура, чтобы ветви начали гореть. Но обычно тонкие ветви ивняка быстро схватываются огнём, даже срезанные с растущих на берегу кустов.

Затем на каркас надевается приготовленный заранее мешок. После этого остаётся только следить за тем, чтобы костёр не горел, а больше тлел, дымя и не создавая большую температуру огня. Занятие это довольно длительное и заниматься копчением рыбы лучше женщине, если она будет приглашена на рыбалку, туристу или романтику-поэту, которому всё равно делать нечего, кроме как любоваться на луну и слагать стихи. Рыболов же всё равно не усидит на берегу. Рыбу надо выбирать некрупную. Кроме того, лучше её подвешивать в потрошёном виде и распяленную при помощи острых щепок, вставленных в брюшко поперёк тушки. Так рыба быстрее дойдёт до кондиции и не испортится, что бывает, когда её коптят прямо с кишками.

Холоденое копчение рыбы в “сарайчике”

Более продуктивное холодное копчение рыбы будет в сарайчике, который можно также соорудить на берегу из найденных здесь же досок. А это обычные находки на берегах водохранилищ, которые были созданы на месте затопленных деревень и других селений. Строительного материала на образовавшихся островах бывает достаточно. Главное взять с собой на рыбалку гвозди, а топор обычно всегда под рукой, хотя, конечно, не помешает молоток и ножовка.

Рыба таким же образом подвяливается на ветерке в сарайчике, а затем в нём же и коптится. Но под сарайчик нужно подвести траншею длиной около трёх метров, закрыть её дёрном или кусками железа, которого также хватает на островах. Потом – развести костёр в начале траншеи и коптить рыбу в течение двух-трёх суток. Рыба получится очень вкусная и будет долго храниться, если вы её не съедите за время своего отпуска и рыбалки на острове. Надо следить, чтобы костёр не вспыхивал и не давал большого жара. Иначе рыба станет печься или превращаться в продукт горячего копчения, который, впрочем, бывает не менее вкусным.

Третий вариант холодного копчения рыбы

Третий вид уже стационарный и напоминает заводские коптильни. Здесь используется специальная печка с трубками-отводами и мешок из несгораемого материала. Дым поступает в мешок по трубкам и не бывает слишком горячим.

Подготовка рыбы и завершение копчения рыбы

Рыбу надо предварительно засолить сухим способом, то есть без разведения рассола-тузлука, а, поместив её в ящик или в яму на решётку из прутьев. Сок будет стекать, и рыба не станет очень сырой перед копчением. Солить не обязательно долго, как положено перед вялкой и последующим потреблением. Паразиты погибнут при холодном копчении рыбы. Хватит полдня. Перед холодным копчением и после него рыбу надо подсушить и подвялить.

---

Щука на живца

Классика рыбалки – маховая удочка

Окунь в фольге на рыбалке

Копчение рыбы в коптильне горячего копчения: засол, приготовление, хранение

Домашнее копчение рыбы избавит Вас от необходимости выбирать закуску по принципу «из того, что есть». Вы будете употреблять в пищу самое лучшее, и любое застолье покажется праздником. Копченая рыбка удовлетворит не только любителей пенного, но и тех, кто следит за своим здоровьем, ведь польза этого блюда значительно превышает вред (вот на заметку плюсы и минусы копченой рыбы). Именно такая термическая обработка позволяет сохранить питательные вещества, но при этом не добавить лишних килокалорий. 

В этой статье я подробно расскажу, как коптить рыбу в домашних условиях в коптильне горячего копчения и получать не просто закуску, а полноценный кулинарный скачок к высшему разряду.

Какая рыба лучше для копчения?

Каждый любитель рыбных блюд должен знать, что лучшая рыба для горячего копчения в домашних условиях — та, что пожирнее. Идеально подойдут следующие кандидаты:

• скумбрия, 
• терпуг,
• сиг, 
• треска,
• салака, 
• угорь,
• севрюга, 
• пикша,
• стерлядь, 
• сом, 
• жерех,
• судак,
• сайда, 
• минтай, 
• камбала.

Размер тушки не повлияет на вкус, но для удобства лучше взять покрупнее, так как потрошить их придется обязательно, иначе на языке и в желудке осядет неприятная горечь.

Рецепты горячего копчения рыбы помогут Вам понять специфику данного процесса:

1. Горячее копчение скумбрии.
2. Горячее копчение минтая.

Как правильно выбрать коптильню? 

Для горячего копчения рыбы идеально подойдет малогабаритная коптильня (пример). В этом случае необходимо коптить тушки на слабом постоянном огне или же на значительном расстоянии от костра. Очень хороший вариант для начинающих — установить агрегат прямо на углях. Этот процесс будет не быстрым, зато итоги порадуют всех гурманов.

Но все же в этом случае рыба может подгореть, если у кулинара недостаточно опыта. Если это Ваш случай, то берите коптильню побольше, ведь тогда вероятность пережечь тушку снизится в разы.

Для более точного и грамотного выбора коптильни для рыбы используйте данные габариты:

• Для горизонтальных устройств площадь основания должна быть не менее чем 400 мм х 250 мм, а высота — не менее 400 мм. В горизонтальных коптильнях рыба должна быть расположена на расстоянии в 100 мм;
• Для вертикальных устройств площадь основания должна быть от 300 мм х 300 мм, высота — от 500 мм. В вертикальных коптильнях нужно отдалить рыбу от днища на 120 мм;

Придерживаясь этих правил, Вы добьетесь эффекта равномерного копчения рыбы, ведь даже при легком подгорании древесины температура отсека, где коптится тушка, будет в пределах (100оС). Дым будет остывать, пока доберется до рыбы.

Желательно выбирать устройство с поддоном, в котором будет собираться лишний жир. Так будет намного легче чистить коптильню. Кроме того, поддон защищает рыбу от перегрева и способствует фиксации температуры.

Засол рыбы: рецепты маринада

Как засолить рыбу перед горячим копчением? Какую бы тушку Вы не выбрали, ее придется потрошить, так как горечь рыбьих потрохов всем печально известна. После обработки у крупных особей соль закладывается в брюшную полость и в жабры. У рыб с плотно сидящей чешуёй (судак, берш, окунь, линь, налим, угорь) нужно втереть соль в кожу, натирая против чешуи. После засола тушки нужно положить слоями герметичную и нержавеющую тару (или полиэтиленовый мешок, или в несколько слоев пищевой пленки). Не забудьте дополнительно обработать солью каждый слой. Затем все это добро отправляется в холодильник.

Сколько времени солить рыбу перед копчением? Для наглядности я составил таблицу:

Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха

Средний вес рыбы (кг)	Температура (ГС)	Соль (кг)	Время посола (сутки)	Примечание
0,1-0,3	10	0,05-0.07	4-5	Оптимальныи режим
	15	0,07	4
	20	0,1	3-4
	25	0.1-0,15	3
0.3-0.5	10	0,07	5	Оптимальный режим
	15	0,07-0.1	5
	20	0.15	4-5
	25	0.15-0.2	4-5
0,5-0,8	10	0,15	5-6	Оптимальный режим
	15	0.15-0,2	5-6
	20	0.2-0,25	5,5
	25	0.25-0,3	5
0,8-1,2	10	0,2	7	Оптимальный режим
	15	0,25	7
	20	0.3	6,5
	25	0,3-0,4	6
1,2-1.8	10	0,2-0.25	7	Оптимальный режим
	15	0,25-0,3	7
	20	0,3-0.5	6.5
	25	0,55	6,5
1,8-2.5	10	0.3	8.5	Оптимальный режим
	15	0,35	8
	20	0,5	8
	25	0,6-0.7	7,5
2,5-3,2	10	0.35	10	Оптимальный режим
	15	0.4	9,5
	20	0,6-0,8	9
	25	1	8.5

Гнет на рыбу обычно не кладут, если у Вас, конечно, не промышленные масштабы. Под давлением тушка становится более плотной, и это изменение, как правило, негативно сказывается на вкусе готового изделия. Промывать рыбу тоже надо по технологии, и в этом Вам поможет вторая таблица:

Время засола и промывки рыбы

Вес (кг)	Время посола (сутки)	Промывка (часы)
		В проточной воде (река, озеро, ручей)	В воде, регулярно сменяемой в ванне, бочке, бидоне. тазу, ведре. канне
0.1 -0.3	3	0.5	1,0
0.3-1	5	0.5	1,5
1-2	7	1	1,5-2
2-3.5	8-10	1.5	2

Перед копчением тушки просушивают на сквозняке, если предполагается ее длительное хранение (3-5 дней). Если же Вы собираетесь съесть ее сразу, то не стоит терять времени на проветривание. Побывав на свежем воздухе большое количество времени, тушка черствеет. 

---

Если у Вас горизонтальная коптильня, не забудьте обвязать большие тушки веревкой как колбасу, иначе они могут развалиться и упасть.

---

Конечно, можно «не запариваться» и посолить рыбу прямо перед копчением, но вкус будет уже не тот, так как соль распределится неравномерно.

В качестве экспериментального маринада для копчения рыбы используйте пучок зелени (петрушка, укроп, сельдерей, побеги лука и чеснока), положив его в брюхо рыбины. Также можно оплодотворить рыбу консервированным чесноком и стеблями черемши. Однако учтите, что подробные новшества нравятся не всем.

Подобрать специи к рыбе поможет универсальная подборка приправ. 

Процесс копчения: температура и время приготовления

Для начала подберите подходящие опилки с помощью данных советов. Лично я выбираю из ольхи, рябины и акации (по опыту и вкусовым пристрастиям). Но порода древесины влияет на вкус, значит, Вы должны сами сделать свой выбор. Для особо жирной рыбы (палтус, кефаль, сельдь, ставрида) я бы даже посоветовал положить свежие ветви молодой акации на угли, чтобы придать тушке пикантность. Для тех же целей подойдут ветви эвкалипта, граба или дуба.

Если Вы коптите рыбу в несколько слоев, то расстояние между ними должно быть 15-20 см. Большие тушки расположите ближе к огню. Если все рыбки одинакового размера, лучше делайте в один слой, так как равномерно они не прокоптятся.

Чтобы получить от опилок дым, а не огонь, нужно равномерно нагревать днище до 300-350oС. Если Вы переборщите, то тушка покроется сажей и уже не порадует Вас ни вкусом, ни полезностью. В этом и состоит суть и трудность копчения — нужно удерживать такую температуру, чтобы возле решетки с рыбой было 80-120 градусов. Температура горячего копчения рыбы — (80-150°С). Подробнее данный процесс описан здесь.

---

∞ Время горячего копчения — 35-40 минут. 

---

В процессе копчения Вы должны ориентироваться по цвету дыма. 

1. Первый этап: густой дым означает испарение влаги.
2. Второй этап: белесый и не такой обильный дым — это нагрев коптильни.
3. Третий этап: желтоватый дым — рыба подгорает, как и опилки.

Если у Вас получилась золотисто-бронзовая рыбка без следов сажи и копоти, поздравляю! Это то, чего мы ждали!

Правила хранения

Сколько хранится рыба горячего копчения? Как правило, срок хранения составляет 3-5 дней, не более.

Хранить рыбу нужно в холодильнике, желательно в нескольких слоях бумажного полотенца, чтобы не наделить другие продукты таким же запахом.

Правильное копчение рыбы в домашних условиях — это искусство, которому учит только личный опыт. Но я надеюсь, что мои скромные познания помогут Вам начать без первого кома вместо блина.

5 лучших рыб для приготовления в коптильне

Наличие собственного электрического коптильни открывает целый мир кулинарных изысков, которые можно попробовать дома, а приготовление копченой рыбы – один из лучших способов, которым вы можете воспользоваться.

Ключ к копчению идеальной рыбы – это знать, какие виды рыбы приготовлены для этого процесса приготовления, и с правильными видами в коптильне вы на полпути к достижению совершенства.

Какую рыбу лучше всего готовить в коптильне для получения самых вкусных результатов?

Традиционно лучше всего коптить жирную рыбу, такую ​​как лосось и форель.Более высокое содержание жира в этой рыбе означает, что она может поглощать дым во время приготовления, обеспечивая идеальный вкус и окончательную текстуру, которых вы пытаетесь достичь.

Мы рассмотрим пять лучших видов рыбы, которые можно приготовить в коптильне, а также покажем вам, как их лучше всего приготовить.

Электрический коптильня можно использовать не только для мяса, и получение идеального рецепта копчения рыбы придаст новый импульс тому, как вы используете свой любимый кулинарный аксессуар.

Какую рыбу лучше всего коптить?

Лучшая рыба для копчения – это рыба с более высоким содержанием жира, что позволяет ей впитывать аромат копчения, но при этом готовить до совершенства.

Если вы планируете коптить этот деликатес, вы можете выбрать один из пяти видов рыбы, и каждый из них может дать что-то совершенно иное в конечном результате.

Лосось

Лосось – самая популярная копченая рыба, обладающая огромным вкусом и пользой для здоровья.

Он содержит большое количество масел и жиров, что делает его идеальным для копчения, и в результате получается рыба, которая нежно распадается, когда вы ее едите.

Люди предпочитают коптить лосось в небольшом филе для достижения наилучших результатов.

Форель

Форель – более здоровый вариант, чем лосось, для тех, кто хочет сохранить свой вес во время курения, и является частью семейства лососевых.

Она богата белком и витаминами, а более крупная рыба лучше коптится целиком, чем в филе.

Тунец

Тунец содержит много полезных жиров и является одним из самых дешевых рыбных филе, которое вы можете купить для копчения.

Он не такой жирный, как лосось, но в нем достаточно масла, чтобы сделать его идеальным для этого процесса приготовления.

Морской окунь

Морской окунь часто считается одним из самых ароматных видов рыбы с высоким содержанием жира.

Эти две функции работают вместе, чтобы сделать его идеальным для курения, однако, в зависимости от типа, он может быть дорогостоящим.

Парусник

Парусник, одна из наименее копченых рыб из-за своей доступности, – отличный выбор для тех, кто хочет выйти на улицу и попробовать что-то новое.

Эта крупная рыба отличается высоким содержанием жира, поэтому она идеально подходит для копчения, если вы можете достать ее.

Какую древесину использовать для копчения рыбы?

После того, как вы выбрали тип рыбы, которую хотите коптить, вам нужно будет выбрать древесину, которая будет иметь желаемый аромат.

К счастью, большинство пород дерева хорошо сочетаются с рыбой, но лучшее сочетание – это то, что даст более сладкий вкус.

Поскольку рыба не так долго коптится, вам не нужно беспокоиться о жестких породах древесины, например о мескитовом дереве, влияющем на ее вкус.

Просто следите за временем приготовления и не позволяйте им переусердствовать.

Самый очевидный выбор для лосося – ольха, но любая другая плодовая древесина или даже дуб отлично подойдут для копчения любой рыбы.

Пошаговое руководство по копчению рыбы до совершенства

Коптить рыбу в электрической коптильне намного проще, чем другие виды мяса, и при этом она требует гораздо меньшего времени приготовления.

Выполните следующие действия после того, как выберете рыбу и щепу для идеального приготовления.

• Разогрейте коптильню и добавьте желаемую древесную щепу примерно на 45 минут, чтобы она достигла идеальной температуры.Установите температуру от 175 до 200 градусов в зависимости от размера рыбного филе.
• Рассолите рыбу перед тем, как начать, приготовив смесь из 1 столовой ложки соли и стакана воды в большом контейнере. Добавьте в рассол любые другие ароматизаторы, например перец горошком, лимон или белое вино. Поместите рыбное филе внутрь и оставьте на 15 минут в холодильнике. Когда закончите, промойте пресной водой и высушите.
• Положите рыбу на среднюю решетку и дайте ей коптиться до 3 часов.Вам нужно, чтобы внутренняя температура мяса достигла не менее 160 градусов, чтобы его можно было есть. Стандартный термометр для мяса может это сделать, поэтому убедитесь, что вы поместили его в самую толстую часть филе. Если он недостаточно густой, постарайтесь рассчитывать на 3,5 часа на фунт готовящейся рыбы.

Связанные вопросы

Копченая рыба – деликатес, который можно есть отдельно или добавлять в другие продукты для придания аромата.

Это несколько часто задаваемых вопросов о процессе и методах копчения рыбы, чтобы вы могли получить все необходимые знания перед тем, как начать.

Обязательно ли промывать рыбу перед копчением?

Рассол рыбы перед копчением преследует три цели.

Рассол придает рыбе аромат, сохраняет ее влажность во время приготовления и предотвращает ее расслоение в процессе копчения, поэтому важно независимо от того, как ее готовить.

Можно ли коптить рыбу холодным копчением?

В зависимости от вашего электрического коптильни, можно коптить рыбу холодным копчением, но этот процесс занимает намного больше времени.

Холодное копчение производится при температуре ниже 80 градусов, но в течение нескольких дней, поэтому оно не идеально для сеансов курения в последнюю минуту.

Рецепт копченой форели от A Fishing Guide • Копченое мясо воскресенье

Любите то, что вы видите? Поделись этим барбекю!

Не так много вещей, в которых я могу с уверенностью сказать, что я ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хорош, но позвольте мне немного похвастаться и сказать, что я ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хорош в рыбалке. Не потому, что мне повезло, а потому, что я провел тысячи часов с удочкой в ​​руке. Я не поймал много пресноводных видов, и я даже провел время на Аляске в качестве гида по рыбалке. Я знаю, как ловить рыбу, и этот рецепт копченой форели – один из моих любимых способов приготовить свежую форель или лосось.

Шаг первый – иди лови рыбу!

Лучшая копченая рыба – это рыба, которую вы поймали самостоятельно. Этот рецепт особенно хорошо подходит для лосося, радужной форели, ручьей и озерной форели. Если у вас есть доступ к этой рыбе и вы знаете, как ее ловить, поймите несколько, а затем вернитесь к этому рецепту.

Кижуч с Аляски

Не знаете, как их поймать? Отправьте мне электронное письмо… Я уверен, что смогу помочь!

Другой вариант – купить рыбу в ближайшем продуктовом магазине или на рынке.Если вы покупаете рыбу, спросите, как ее поймали. Дикий лосось или форель, пойманные на удочку, – лучший и единственный вид рыбы, который я бы купил. Выращенная рыба – плохая замена своим диким собратьям. Мясо хуже, потому что рыбе не нужно двигаться, как дикой рыбе. Кроме того, большинство выращиваемой на фермах рыбы обрабатывают красителем, чтобы мясо выглядело привлекательно. Насколько это привлекательно… правда? Сделайте себе одолжение… купите выловленного в дикой природе лосося или форель.

Рассол для копченой рыбы

Хорошая озерная форель из недавней поездки в Манитобу

В этом рецепте я использую два филе озерной форели, но подойдет любой из ранее упомянутых видов форели или лосось.Если вы собираетесь ловить лосося, то мой фаворит – нерка, за которой следует кижуч.

Распространенные ошибки при копчении форели или лосося

Есть несколько ошибок, которые люди делают, когда курят лосось или форель. Ошибка №1: они не солят рыбу. Рассол служит нескольким различным целям, но наиболее важными являются два:

1. Предотвращение высыхания рыбы в процессе копчения.
2. Добавляет дополнительный аромат к мясу рыбы.

Как солить форель или лосось

Рассолить рыбу можно как в сухом, так и во влажном рассоле. У каждого свои предпочтения, но я – сухой рассол для рыбы. Для приготовления сухого рассола вам понадобится всего несколько ингредиентов:

• Кошерная соль
• Коричневый сахар
• Луковый порошок
• Чесночный порошок
• Паприка

Я должен подчеркнуть, что для этого рассола я использую кошерную соль – не используйте поваренную соль! Между ними огромная разница, и если вы сделаете ошибку, ваша рыба будет испорчена.

Смешайте ингредиенты в большом контейнере для пищевых продуктов, таком как этот, и отложите в сторону.

Поместите рыбное филе в емкость с рассолом, а затем обильно полейте рассолом рыбу. Все укромные уголки рыбного филе должны быть залиты сухим рассолом. Как только рыба будет хорошо накрыта, накройте емкость сарановой пленкой и поместите ее в холодильник. Дать рыбе посолить 3-6 часов.

Будьте осторожны, не сушите форель в рассоле дольше 6 часов.Если вы это сделаете, у вас получится очень соленая копченая форель!

Вы будете шокированы количеством влаги в контейнере, когда наконец решите вытащить рыбу из рассола и перейти к следующему шагу!

Копченая рыбная лепешка

Я мог бы подробно рассказать, что такое пленка, но вам, вероятно, наплевать. Этот следующий шаг – шаг, который большинство людей полностью пропускает, и это разница между идеальным копченым лососем и среднекопченым лососем (или форелью).

После рассола форели тщательно промойте каждое филе и затем высушите. Поместите рыбу на решетку для гриля, а затем поставьте решетку на противень, который вы использовали раньше, и верните обратно в холодильник!

Если у вас нет места в холодильнике, вы можете поместить рыбу в прохладное (до 50 градусов), хорошо проветриваемое место. Рыбе нужно будет просидеть не менее трех часов.

На этом этапе на поверхности лосося образуется липкая пленка, называемая пленкой.Пленка поможет вашей форели или лососю сохранить больше того аромата дыма, который вы ищете, и предотвратит слишком быстрое приготовление рыбы.

Пора коптить форель (или лосось)

Надеюсь, вы потратили время, чтобы хорошенько посолить рыбу и образовать красивую пленку на поверхности мяса. Теперь пора положить рыбу в коптильню!

Настройте коптильню на приготовление с косвенным нагревом при температуре около 140 или 150 градусов, а затем поместите филе форели или лосося на решетку гриля.Через два часа увеличьте температуру в курильщике на 20 градусов. Повторяйте этот процесс каждые два часа.

Что это за белая грязь сочится из копченой рыбы?

Вы можете начать курить с 225 и просто продолжать курить, но вы заметите, как из рыбы сочится белое вещество, называемое альбумином. Постепенное повышение температуры помогает рыбе становиться более упругой, тем самым уменьшая внешний вид альбумина и улучшая вкус!

Нравится этот пост? Обязательно ознакомьтесь с моим рецептом копченого лосося!

Если вы ищете что-то, кроме рыбы, вам понравится мой Smoked Juicy Lucy’s!

Для мелкой форели требуется всего несколько часов, чтобы выкурить ее, а для более крупной форели и лосося может потребоваться несколько часов.Через несколько часов проверьте температуру рыбы с помощью хорошего термометра для мяса, и когда внутренняя температура рыбы достигнет 145 градусов, все готово!

Лучший способ проверить внутреннюю температуру

На рынке представлено довольно много различных продуктов, которые можно использовать для проверки внутренней температуры пищи. Я пробовал несколько разных типов термометров, но мой любимый – Thermapen MK4.

Одна из причин, по которой я действительно люблю свой Thermapen, заключается в том, что он избавляет от всех догадок, чтобы узнать, когда мои продукты были приготовлены до безопасной температуры … PS … Эта рыба еще не готова! Копченая рыба безопасна для употребления при 145 градусах.

Thermapen MK4 практически мгновенно показывает внутреннюю температуру. Интеллектуальная конструкция Thermapen позволяет легко считывать информацию с дисплея с подсветкой практически под любым углом.

Сначала мы купили Thermapen для приготовления копченостей, но он быстро стал инструментом, который моя жена использует, когда мы готовим и другие блюда на кухне.

Глазурь из копченой форели или лосося

Вам не нужно добавлять глазурь к копченой рыбе, но если вы хотите добавить дополнительный аромат, я настоятельно рекомендую этот шаг.Положив лосось или форель в коптильню, смешайте в небольшой миске следующие ингредиенты:

• Мед
• Яблочный уксус
• Кайенский перец
• Коричневый сахар

Перемешайте ингредиенты, пока мед и коричневый сахар не растворится, а затем отложите. В конце каждого часа смажьте рыбу глазурью. Так получается копченая рыба СЛЕДУЮЩЕГО УРОВНЯ.

Вы бы сделали что-нибудь другое? Дай мне знать в комментариях.

Время подготовки: 9 часов

Время приготовления: 6 часов

Дополнительное время: 1 час

Общее время: 16 часов

Не так много вещей, в которых я могу с уверенностью сказать, что я ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хорош, но позвольте мне немного похвастаться и сказать, что я ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хорош в рыбалке. Не потому, что мне повезло, а потому, что я провел тысячи часов с удочкой в ​​руке.Я не поймал много пресноводных видов, и я даже проводил время на Аляске в качестве гида по рыбалке. Я знаю, как ловить рыбу, и этот рецепт копченой форели – один из моих любимых способов приготовить свежую форель или лосось.

Состав

• Целое филе лосося или форели

Рассол для копченой форели

• 1/2 стакана кошерной соли
• 1/2 стакана коричневого сахара
• 1/4 чайной ложки лукового порошка
• 1/4 чайной ложки чесночного порошка
• 1 столовая ложка паприки

Глазурь из копченой форели

• 1/4 стакана меда
• 1/4 стакана яблочного уксуса
• 1/2 ч.л. кайенского перца, по желанию
• 2 столовые ложки коричневого сахара

Инструкции

1. Смешайте ингредиенты рассола в контейнере для пищевых продуктов.
2. Положите рыбное филе в емкость и обильно полейте рыбу рассолом. Все укромные уголки рыбного филе должны быть залиты сухим рассолом. Как только рыба будет хорошо накрыта, накройте сковороду сарановой пленкой и поместите всю сковороду в холодильник.
3. Дайте рыбе посолиться от 3 до 6 часов. Еще немного, и он будет слишком соленым.
4. После того, как форель будет рассолена, тщательно промойте каждое филе и затем просушите.
5. Поместите рыбу на решетку для гриля, а затем поставьте решетку на противень, который вы использовали раньше, и верните рыбу в холодильник! Если у вас нет места в холодильнике, вы можете поместить рыбу в прохладное, хорошо проветриваемое место. Рыбе нужно будет просидеть не менее трех часов. На этом этапе на поверхности лосося образуется липкая пленка, называемая пленкой. Пелликула поможет вашей форели или лососю сохранить больше того аромата дыма, который вы ищете, и предотвратит слишком быстрое приготовление рыбы.
6. Настройте коптильню на приготовление с косвенным нагревом при температуре около 140 или 150 градусов, а затем поместите филе форели или лосося на решетку гриля.
7. Смешайте ингредиенты глазури в небольшой миске.
8. Перемешайте ингредиенты, пока мед и коричневый сахар не растворится, а затем отложите.
9. В конце каждого часа смажьте рыбу глазурью.
10. Через два часа увеличьте температуру в курильщике на 20 градусов. Повторяйте этот процесс каждые два часа.
11. Более мелкую форель можно коптить всего за несколько часов, а для более крупной озерной форели и лосося может потребоваться несколько часов. Через несколько часов проверьте температуру рыбы с помощью хорошего термометра для мяса, и когда внутренняя температура рыбы достигнет 145 градусов, вы можете вытащить рыбу из коптильни.
12. Когда рыба закончит копчение, вы можете съесть ее в теплом виде или дать ей остыть в течение примерно 60 минут, прежде чем положить ее в герметичный контейнер в холодильник.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

6

Размер порции:

1
Количество на приём: Калории: 219 Всего жиров: 6 г Насыщенные жиры: 1 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 4 г Холестерин: 31 мг Натрий: 9468 мг Углеводы: 31 г Волокно: 1 г Сахар: 30 г Белки: 11 г

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

История копчения рыбы очень длинная, и применяются те же принципы.

Практика «курения» еды существует уже много тысяч лет.Точная история открытия этого процесса не совсем ясна, но понятно, что это был один из самых ранних методов сохранения мяса и рыбы. Многие сообщества первых людей на протяжении каменного века оказались окруженными водами, которые давали им бесконечные запасы рыбы. Но бывали времена, когда рыбный промысел был менее обильным, поэтому требовались средства сохранения уловов. Копченая рыба была первым решением этой проблемы.

Как работает копчение рыбы?

Рыба коптится, когда она вступает в прямой контакт с дымом от тлеющих органических материалов, таких как древесина и растения.Этот процесс основан на косвенном нагреве, низких температурах и длительном времени приготовления, а вкус, который он производит, поистине восхитителен.

Копчение помогает сохранить рыбу, поскольку сам дым создает на ее поверхности кислотный налет. Это покрытие предотвращает окисление и замедляет рост бактерий, что, в свою очередь, замедляет разложение рыбы. Этот процесс также способствует обезвоживанию мяса, что также делает окружающую среду менее благоприятной для бактерий. Первоначальной целью копчения рыбы было консервирование, но с тех пор его заменили более эффективные методы консервирования.Сегодня копчение рыбы – это улучшение вкуса и цвета пищи, и когда все сделано правильно, результаты просто великолепны.

Где зародился процесс?

Эта древняя техника передавалась из поколения в поколение, из века в век и в современную эпоху. В средневековой Англии коптильни были обычным явлением среди общин по всей стране. В этих домах часто было свиное мясо, поскольку оно быстро портится. Однако в прибрежных общинах коптильни в основном занимались сохранением рыбы, и они часто были затоплены уловом, который требовал сохранения.В более бедных общинах люди пытались проделать этот процесс дома. Они заливали огонь золой, чтобы создать дымную среду, над которой они вешали свое мясо.

Старые прибрежные коптильни средневековья были впечатляющими сооружениями для копчения и хранения рыбы для потребления. Эти общинные курильщики несли ответственность за сохранение мяса для целых общин и часто находились в совместной собственности. Сначала рыбу обрабатывали солью, а затем подвергали продолжительному процессу копчения, который иногда занимал две недели и более.Затем рыбу перемещали и подвешивали в другой секции коптильни, где она продолжала подвергаться воздействию дыма и в некоторых случаях могла оставаться свежей до двух лет.

Из-за отсутствия в то время холодильной техники копчение рыбы считалось самой современной технологией. Рыба не была приготовлена ​​при внутренней температуре 72 ° C, потому что для этого потребовалось бы усилить огонь, в результате чего коптильня загорелась. Кроме того, последствия пищевого отравления в то время были неизвестны.

От необходимости к роскоши

Хотя процесс курения, несомненно, существует уже тысячи лет, считается, что его первое коммерческое использование возникло в 17 веке. Есть записи о коптильнях, где такие продукты, как форель холодного копчения, становились желанной пищей из-за их кулинарных преимуществ. Многие старые коптильни до сих пор стоят в Великобритании, что является свидетельством наилучшего дизайна коптильни с использованием технологий, доступных в то время.

Самая эффективная конструкция старой коптильни – квадратная башня шириной 2 метра и высотой 6 метров.Яма для костра находилась снаружи, а дым в коптильню шел из траншеи. В верхней части башни имелись закрытые отверстия для выхода дыма, а снаружи были откидные крышки для контроля количества выходящего дыма. С отдельной костровой ямой и высотой башни дым был прохладным.

Это именно то, что нужно от коптильни, и этот дизайн отражен во многих самодельных коптильнях и даже в промышленных установках. Конечно, в современной коптильне для рыбы больше технологий, но общая концепция во многом такая же.

Копченая рыба – некоторые советы и методы копчения

Копченая рыба – это рыба, консервированная (вяленая) копчением. Копчение – один из старейших методов консервирования рыбы и других продуктов и остается одним из самых популярных методов. Наши предки использовали эту технику более двух тысяч лет назад для защиты рыбы и других продуктов от распространения бактерий, грибков и плесени. Это достигается горячим дымом, который вызывает обезвоживание рыбы.Обезвоживание приводит к увеличению концентрации растворенных веществ в рыбе. Дым также может приготовить пищу, а также обладает антиоксидантными и антибактериальными свойствами, которые помогают защитить копченую рыбу, сохраняя при этом питательные вещества.

Способы приготовления копченой рыбы

Есть два основных процесса (метода) копчения рыбы в традиционных британских рецептах. К ним относятся метод горячего копчения и метод холодного копчения .

Наиболее распространенным методом холодного копчения является копчение рыбы при температуре дыма не выше 33 ° C.Этот метод совсем не готовит рыбу, и белок не свертывается. Последнее изменяет только дым: он проникает в волокна рыбы, изменяет значение pH и образует вокруг него небольшую корку. Любой рыбный продукт, копченый методом холодного копчения, перед употреблением в пищу необходимо предварительно приготовить; кроме копченого лосося, который едят в сыром виде.

Видео о том, как коптить рыбу холодным копчением

При горячем копчении цель состоит в том, чтобы коптить рыбу и одновременно готовить ее мясо.Горячее копчение придает рыбе приятный аромат копчения. В этом методе рыбу вяленого копчения при температуре 70-80 ° C. Поскольку мясо готово, вы можете есть рыбные продукты горячего копчения без дальнейшего приготовления. Горячее копчение часто бывает проще по сравнению с холодным копчением. Однако рыба горячего копчения не хранится так долго, как вяленая холодным копчением.

В таких странах, как Великобритания, где уже давно существует популярность продуктов холодного копчения, которые едят горячим паром, а не более континентальным продуктам горячего копчения, которые едят холодными, это можно отнести к климату.Холодное копчение традиционными методами возможно только в прохладной среде, такой как британская, и горячая еда в холодную погоду ценится больше всего. Хотя в наши дни пищевые привычки разных народов не так четко определены, знания и навыки, позволяющие отличить подлинный продукт от подделок, по-прежнему присутствуют в регионе, который дольше всего ассоциируется с данным продуктом, будь то камамбер. сыр, пармская ветчина или копченая рыба.

Внедрение механической печи сделало горячее копчение таких видов животных, как форель, скумбрия и шпроты, более распространенным в Великобритании, но исторически двумя основными продуктами горячего копчения были коробочка из сельди и копчение арброт из небольшой пикши.

Процесс

Выбор и подготовка рыбы

Для получения высококачественных копченых рыбных продуктов процесс должен начинаться с этапа покупки рыбы. Следует покупать подходящие для копчения виды рыбы; состояние которого резко меняется по мере прохождения ежегодных фаз размножения. Затем для получения копченой рыбы хорошего качества также необходимы этапы подготовки рыбы и разделки на филе. Чтобы удалить чешуйку и слизь, рыбу нужно сначала промыть целиком, а затем выпотрошить и обезглавить, если это необходимо.Чтобы удалить следы крови, следует очистить брюшную полость и удалить все черные слизистые оболочки брюшной стенки. Затем рыбу повторно моют, очищают и филе. Хорошие навыки филе также являются бонусом.

Рассолить рыбу

При использовании любого из этих методов процесс копчения начинается с погружения рыбы или рыбного филе в рассол для удаления большей части воды. Рассол также помогает придать аромат кулака. В зависимости от размера рыбы и времени года филе оставляют в рассоле на десять-пятнадцать минут.Для большинства продуктов рекомендуемая крепость рассола составляет 80 °; более сильный рассол сокращает время погружения, но имеет обратную сторону: соль кристаллизуется в непривлекательные белые пятна на поверхности кожи после того, как рыба будет высушена. Если вы используете рассол крепостью ниже 80 °, соль будет легко и равномерно проникать и распределяться по мясу рыбы; однако время пребывания будет больше. Это делает рассол 80 ° наиболее реалистичным компромиссом.

Для специй мы предпочитаем смеси с хорошим соотношением соли и сахара, а также специи для идеального вкуса.Вы также можете слегка смешать соль, коричневый сахар и приправы для стейков по-монреальски для получения ни с чем не сравнимого результата!

Копчение

После этого филе стекают с помощью стержней из нержавеющей стали, называемых прутьями. Затем в конце рабочего дня кусочки филе помещают в дымовые трубы коптильни и копчение проводят в течение ночи. Эти дымоходы имеют размер один метр на два квадратных метра и высоту до десяти метров. Дымоходы большинства коптильней имеют отверстия сверху и снизу.Эти отверстия позволяют потоку прохладного свежего воздуха смешиваться с дымом по мере того, как он поднимается, чтобы произвести уникальное «холодное копчение», необходимое для этого процесса.

На каждом дымоходе есть дверца, с помощью которой можно управлять процессом копчения, а также перемещать и удалять галтели, когда это необходимо. Дополнительным преимуществом старых дымоходов является то, что их стены за многие годы покрылись слоем смолы, что необходимо для придания уникального вкуса, который невозможно получить никаким другим способом.

Коптильня

Дым для копчения рыбы в коптильне образуется от копчения древесины или, чаще всего, опилок, которые засыпаются в неглубокую яму у основания каждой трубы. Количество уже тлеющих опилок, наносимых на свежие опилки для значительного начала горения, меняется в зависимости от сезона и температуры, летом потребность в них меньше. Эту изменчивость, вызванную, главным образом, изменениями температуры и влажности, также можно регулировать, изменяя количество воздуха в уложенных опилках.Это достигается за счет удаления захваченного в них воздуха: чем сильнее сжимаются опилки, тем медленнее они горят.

Современные коптильни (печь) Vs. Традиционная коптильня Копчение рыбы

В отличие от копчения рыбы в печи (механические коптильни), которое легко, даже для людей с небольшим опытом копчения, успешное традиционное копчение рыбы в дымоходах коптильни требует специальных знаний и опыта. Этот опыт можно получить только за несколько лет, при этом знания будут передаваться от отца к сыну.

В этом отличие от современной механической печи, герметичной электрической печи, управление которой осуществляется простым поворотом шкалы. Однако копченая рыба из механической печи никогда не имеет такого отличительного вкуса и аромата, как традиционный копченый продукт. Традиционное копчение рыбы – это ночной процесс, который занимает гораздо больше времени, чем при использовании механической печи. На следующее утро рано утром из дымоходов вынимаются первые кусочки филе, в первую очередь вынимаются ближайшие к костру части, а в течение следующих нескольких часов более высокие части удаляются партиями.Опытный курильщик рыбы может определить, когда филе готово, просто на ощупь.

Смесь дыма и холодного воздуха, прошедшая через филе, гарантирует, что для этого процесса требуется мало тепла и требуется лишь короткое время для их охлаждения. После этого филе упаковывают в мелкие картонные коробки весом от трех до пяти килограммов. При быстром охлаждении температура филе опускается ниже 5 градусов по Цельсию. Затем у вас есть готовый копченый рыбный продукт, который можно съесть или перевезти для раздачи.

РЕЗЮМЕ

Таким образом, для приготовления копченой рыбы можно использовать любой из двух методов; горячее копчение или холодное копчение. Это можно сделать в печи, традиционной коптильне с дымоходами или в современной коптильне. Начать следует с выбора рыбы хорошего качества, пригодной для копчения. Использование / копчение несвежего сырья (рыбы) даст вам копченый рыбный продукт худшего качества. Специально для горячего копчения следует использовать охлажденную влажную рыбу или размороженную замороженную рыбу.

Часто задаваемые вопросы о копченой рыбе

Какую рыбу можно коптить?

Здесь, в homecler, мы говорим, что любую рыбу можно коптить в коптильне или коптильне, и она будет вкусной.Однако, если вы хотите влажную, нежную, копченую рыбу с отличным вкусом дыма, вам следует выбирать более жирную рыбу, такую ​​как морской окунь, лосось, тунец, парусник и т. Д. Это потому, что, в отличие от более постной рыбы, более жирная рыба лучше поглощает дым. .

---

Можно ли есть копченую рыбу?

Копченая рыба, особенно рыба горячего копчения, безопасна для употребления в пищу без дальнейшего приготовления. Но рыбу холодного копчения перед употреблением следует готовить дальше до внутренней температуры 74 C (165 F).Единственная проблема для здоровья, связанная с копченой рыбой, – это повышенный риск рака, который может быть вызван компонентами копченой рыбы. Есть опасения, что копченые продукты (включая рыбу) могут иметь канцерогенные эффекты и другие факторы риска заболеваний, которые проявляются намного позже в жизни. Кроме того, некоторые люди могут использовать ароматы дыма (полученные в результате фракционирования и очистки дыма от горящих дров, не загрязненных потенциально ядовитыми химическими веществами). Некоторые соединения в этих ароматах могут вызвать неблагоприятные последствия для здоровья при употреблении в количестве, превышающем указанное.

---

Как долго продержится копченая рыба?

Копченая рыба, если она упакована / должным образом запечатана, хранится в закрытом виде до 2-3 недель при охлаждении. При хранении в морозильной камере он может храниться до 3-6 месяцев. После вскрытия упаковки копченую рыбу следует использовать в течение трех дней. Именно тогда вы сможете полностью насладиться его отчетливым, более дымным ароматом и вкусом.

Статьи по теме:

1. Лучшая древесина для копчения грудинки; 6 типов, [Как выбрать]
2. 7 Лучшие оценки: Лучшая древесина для курения
3. Лучший курильщик мяса 2020 года – 6 лучших вариантов, чтобы добавить лучший вкус копчения
4. Лучший электрический курильщик 2020– 5 лучших вариантов, обзоры и руководство для покупателей
5. 5 лучших дров для копчения индейки
6. Лучшие фритюрницы для жарки, рыбы и курицы в домашних условиях в 2020 году
7. Лучшие индукционные варочные панели в 2020 году
8. Тенденция к лучшей рисоварке и победителям [обновлено в 2020 г.]
9. Лучшая сковорода с антипригарным покрытием – 8 лучших из протестированных и проверенных 2020 г.
10. Лучшие масла для жарки во фритюре (полезные, безопасные и проверенные)

Подробнее Статьи, которые могут вам понравиться на Homecler

1. Лучшие наборы индукционной посуды с антипригарным покрытием 2020 года – проверены на предмет индукции
2. 6 лучших пищевых дегидраторов 2020 года – (6 лучших вариантов)
3. Лучшие настольные миксеры 2020 года – доступная и высокая производительность
4. 9 обязательных принадлежностей для настольных миксеров Kitchenaid
5. Лучший ручной миксер с исключительной производительностью
6. 7 универсальных моечных машин для риса, которые сделают вашу кухню максимально выгодной.

Ссылки

Fao.Org

Как это:

Нравится Загрузка …

Резюме

Название статьи

Копченая рыба – некоторые советы и методы копчения рыбы

Описание

Копченая рыба это рыба, которая была сохранена (вылечена) копчением. Наслаждайтесь вкусом копченой рыбы, следуя этим советам и методам приготовления, которые сохраняют ее питательные вещества. Наслаждайтесь вкусом копченой рыбы.

Автор

Оливер

Имя издателя

Homecler

Логотип издателя

Копченая рыба в коптильне Чарли

В Gill’s Rock на вершине холма находится Charlie’s Smokehouse .Коптильня Чарли открыта зимой по выходным и отправляется круглый год. Просто позвоните им в межсезонье по телефону 920.854.2972 или перейдите на их сайт, чтобы сделать заказ онлайн. Charlie’s похож на старую школу Door County и поистине является сокровищем округа Дор.

Познакомьтесь с владельцем Чарли Войтом и сыном в округе Наша Дорога: Семейное видео здесь:

Отец владельца

Чарли Войта начал продавать голавля на причале в Gill’s Rock в 1932 году.Чарли работал вместе со своим отцом до 1974 года, когда его отец скончался. Чарли и его жена Бонни продолжили управление коптильней и переместили ее на ее нынешнее место в 1988 году. Они также добавили копченого сига и лосося и в конечном итоге приготовили пасты из сига и лосося (мои любимые) Бонни была там, когда мы приехали, но Чарли тоже забрел.

Мы купили копченого сига и пасты из лосося и сига. Мы планировали обычный обед на воскресенье, поэтому я решил приготовить салат из копченой рыбы.Вот что я сделал:

Ингредиенты
1 1/2 фунта копченого сига, очищенного от кожи и костей
1/2 стакана измельченного красного лука
1/2 стакана измельченного сельдерея
1 стакан хорошего майонеза
1 1/2 столовой ложки свежевыжатого лимонного сока
3/4 чайная ложка кошерной соли
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

Проезд

Руками рассыпьте сига, стараясь выбросить всю кожу и кости. В средней миске аккуратно смешайте сиг с красным луком, сельдереем, майонезом, лимонным соком, солью и перцем.Вкус приправы.

Подавать салат из сига комнатной температуры на листьях салата или тостах с маслом.

• Добавить в избранное

Топ 5 лучших пород древесины для копчения рыбы (обзор 2021 года)

Лучшие виды древесины для копчения рыбы

Стружка из ольхи Cameron

Продукция Cameron изготовлена ​​полностью из натуральной твердой древесины и высушена в печи.

Эти стружки быстро воспламеняются и при использовании не создают слишком резкого дыма.

Вы можете получить немного коры на щепе, которая, как известно любителям курения, нежелательна для их упаковки.

• Плюсы: Полностью натуральное дерево, высушено в печи, быстро воспламеняется, не слишком едко.
• Минусы: Возможна упаковка с корой на стружках.

Вы можете найти их здесь.

Кусочки дымчатого дерева – клен

Кусочки дымчатого дерева полностью изготовлены из натуральной твердой древесины и сертифицированы как свободные от вредных организмов.

Древесина поступает из США и не содержит химикатов. Куски размером с кулак также сушатся в печи перед упаковкой.

Это может быть немного дороже, поэтому, если вы ищете недорогой лес, Smoak может не для вас.

• Плюсы: Произведено в США, не содержит химикатов, куски размером с кулак, высушены в печи, не содержат вредных организмов
• Минусы: Дорого по сравнению с аналогичными продуктами

Вы можете найти их здесь.

Джек Дэниэлс BBQ Курительные чипсы

Джек Дэниэлс производит больше, чем просто виски.Они также делают древесную стружку из бочек для виски для курильщиков!

Они сделаны из настоящих бочек Jack Daniels, поэтому вы получите уникальный вкус бочек для виски, который только они могут дать.

Эти чипсы обладают прекрасным вкусом, прекрасно сочетаются с рыбой и хорошо подгорают.

Указанный размер сумки может вводить в заблуждение, поскольку иногда в сумке может оказаться намного меньше, чем указано.

• Плюсы: Настоящие бочки для виски Jack Daniels, отличный вкус, хорошо горят
• Минусы: Меньше в сумке, чем рекламируется

Вы можете найти их здесь.

Western Pecan BBQ Коптильные чипсы – Pecan

Наслаждайтесь древесной щепой без добавленных наполнителей и связующих веществ при использовании западных продуктов.

Вы можете рассчитывать на высококачественную древесную щепу, поскольку она сушится в печи для предотвращения появления вредителей, плесени и гниения.

Размер щепы может быть разным: от гораздо меньшего, чем средняя древесная щепа, до более крупных кусков, которые вам, возможно, придется разрезать.

Западные чипсы для копчения орехов пекан – отличный способ добавить сладости к рыбе, не переусердствуя с ней.

• Плюсы: Без наполнителей, сушится в печи для предотвращения вредителей и гниения
• Минусы: Несоответствующий размер стружки, могут закончиться более крупные куски

Вы можете найти их здесь.

Weber Кусочки древесины яблони

Кусочки древесины яблони Weber не обрабатываются, поэтому вы не попадете на куски древесины химикатов или нежелательных масел.

Размер может не соответствовать размеру кусков древесины Weber, в результате чего остается больше стружки или больших кусков, чем хотелось бы.

Однако они поставляются в США и хорошо горят, несмотря на различия в размерах деталей!

• Плюсы: Произведено в США, необработанный, хорошо прожигающий
• Минусы: Несоответствующие размеры (большие куски, маленькие щепки в мешках с деревянными кусками)

Вы можете найти их здесь.

Подробнее: Как потушить угольный гриль (3 быстрых шага)

Последние мысли о лучшей древесине для копчения рыбы

У рыбы тонкий вкус, который можно подавить сильным ароматом и дымом.

Лучшая древесина для копчения рыбы – это ольха. Ольха дает легкий привкус дыма, который не уступает натуральному вкусу рыбы.

Более мягкие сладкие сорта древесины, такие как орех пекан и яблоко, прекрасно сочетаются с рыбой.

Если вы хотите попробовать что-то новенькое, чипсы из бочонка виски придадут вашей рыбе неповторимый вкус, не похожий на те, что вы пробовали раньше.

Возьмите дрова и добавьте копченую рыбу в меню!

Новейшие электрические коптильни для рыбы, доступные в 2021 году

Хотим порекомендовать вам лучшие товары! Мы можем получить небольшую долю от продажи, если вы купите что-то по нашим ссылкам для рекомендаций.

Мечтаете приготовить отличную копченую рыбу, которую с гордостью подадите на званый обед? Ваша мечта может стать реальностью с лучшими электрическими коптильнями для рыбы, которые доступны на рынке.Благодаря их универсальным функциям, удобным функциям и по-настоящему прочному дизайну вы сможете полностью насладиться курением.

ТОП-5 электрических копчилок для рыбы в 2021 году

• Курение не должно быть утомительной задачей. Даже если вы уже собрали различные ингредиенты, такие как свежая рыба, колбасы и мясо, если ваша кухонная техника не соответствует стандартам, скорее всего, произойдет разочарование.
• Ваш курильщик не соответствует стандартам, если он начинает нарушать работу, например, колебания температуры, приводящие к неравномерному нагреву.Помимо других основных функций, есть такие инновационные функции, как система Bluetooth. Система Bluetooth может быть инновационной, но иногда она может работать со сбоями.
• Проблемы, связанные с технологией и изменяющимися характеристиками, не являются проблемой для коптильни Big Chief Front Load Smokehouse Products с 1960-х годов, когда она впервые появилась на рынке. Главный курильщик гарантирует поддержание постоянной низкой температуры на уровне 165 градусов по Фаренгейту. Таким образом, приготовление при низкой температуре не повредит подлинности вкуса вашей еды.
• При весе 17,57 фунта при размерах 12,4 x 18,2 x 27,1 дюйма вы можете готовить различные ингредиенты с весом до 25 фунтов в среднем или 50 фунтов мяса в большом коптильне без использования углей или огня.
• Алюминиевый курильщик имеет прочную конструкцию и вентилируется для надлежащего обезвоживания. Он также оснащен максимальной емкостью ароматического топлива, чтобы придать еде аромат копчености. Уборка после использования удобна, потому что в нижней части коптильни есть поддон для мытья в посудомоечной машине и хромированные решетки, которые легко снимаются спереди.
• Сборка не требуется, поэтому уже через несколько минут после получения устройства можно начать курить. При покупке вы получите буклет с инструкциями, который поможет вам начать работу, и пакет древесного топлива Chips n ’Chunks со вкусом гикори. Продукция Smokehouse с 2-летней ограниченной гарантией станет идеальным спутником для активного отдыха.

• Для отработки каждого навыка требуются годы. Воспитание навыка – это постепенный процесс, требующий достаточного внимания и последовательной решимости.Независимо от того, имеете ли вы многолетний опыт курения или все еще начинаете открывать для себя его чудеса, вы действительно получите удовольствие от использования Masterbuilt Digital Electric Smoker.
• При весе 45,9 фунта и размерах 19,88 x 20,47 x 33,26 дюйма, устройство гарантирует, что вы будете производить готовые к соревнованиям результаты, которые ваша семья, друзья и другие гости наверняка будут баловать копченой едой.
• С этим цифровым электронным курильщиком Masterbuilt курить будет удобно.Вы не будете проводить так много времени с курильщиком, потому что вы можете просто подключить его, настроить цифровое управление, и он сам завершит процесс приготовления. Из-за этого вы могли выполнять другие задачи, а не просто зависать над устройством в течение многих часов.
• С правильным инструментом для копчения теперь вы можете сразу начать коптить различные виды пищи и превращать их в свой собственный шедевр. Просто выберите предпочитаемый источник топлива, и вы можете наслаждаться курением.
• В комплект входят различные аксессуары, которые позволят вам персонализировать ваш продукт.Благодаря этим аксессуарам, это значительно улучшит впечатление от копчения и сушки. С этим продуктом можно жарить, варить и готовить на пару с любым ингредиентом.
• Обеспечьте полный контроль с помощью цифровой панели, поскольку она позволяет включать и выключать ее, а также устанавливать температуру и время. Агрегат комплектуется четырьмя хромированными коптильными стойками с регулируемой воздушной заслонкой для контроля дыма. Наслаждайтесь удобством добавления щепы, не открывая дверцу коптильни, благодаря запатентованной системе боковой загрузки.
• Конструкция с полностью изолированным корпусом коптильни обеспечивает равномерное и равномерное курение благодаря встроенному термостату для контроля температуры.

• Копчите самые разные блюда с помощью коптильни Char-Broil Analog Electric, потому что она имеет три хромированных решетки для приготовления пищи с пространством для приготовления пищи размером около 544 кв. Дюймов.
• При весе 49,5 фунтов и размерах 15 x 20,7 x 33,5 дюйма, он сконструирован с двойной изоляцией стен, отвечающей за удержание дыма и тепла.Он также включает в себя двойные выпускные отверстия, которые помогут обеспечить постоянное дымообразование и улучшат воздушный поток. Три хромированных решетки для приготовления пищи поощряют универсальное приготовление пищи.
• Для защиты устройства он оснащен датчиком температуры на дверце и двойной дверной защелкой. Его удобно очищать после использования, потому что он включает в себя масленку, доступную с внешней передней части устройства, поддон для стружки и поддон для воды, доступ к которому осуществляется с внутренней передней части.
• Копчение пищи намного проще с аналоговой электрической коптильней Char-Broil благодаря ее эффективной изолированной варочной камере и большому ящику для древесных стружек.Блюда будут оставаться сочными, а мясо не будет высыхать благодаря встроенному поддону для воды.
• Прочная конструкция устройства рассчитана на долгий срок службы.

• Дым без выхода газа с помощью электрического коптильного аппарата Smoke Hollow с регулируемой температурой, поскольку он полностью использует электричество в качестве источника энергии. Может показаться слишком неудобным продолжать выбегать из дома, пытаясь найти бензин.
• Работая с нагревательным элементом мощностью 1500 Вт, который обеспечивает желаемую температуру копчения, продукт весит 34,7 фунта и имеет размеры 17,4 x 19,2 x 35,1 дюйма.
• Вы можете готовить различные блюда, потому что в нем есть хромированные решетки для приготовления пищи, а с помощью системы направляющих решеток можно регулировать высоту готовки. Гарантированно, что вы добьетесь наилучших результатов с его индикатором нагрева товарного качества, древесной стружкой и поддоном для воды.
• Вы можете удобно перемещать его с помощью боковых ручек и ручки из пружинной проволоки.Ваша еда также будет надежно защищена системой надежной фиксации и регулируемым регулятором тяги.

• Электрическая водяная коптильня из нержавеющей стали Southern Country Smokers обеспечивает получение сочных продуктов в процессе медленного приготовления. При весе 21 фунт при размерах 27 x 21,5 x 34 дюйма он оснащен встроенным индикатором нагрева с двумя дверцами для доступа.
• Благодаря очень большому поддону для воды на 5,5 литров, процесс приготовления намеренно медленный, что всегда обеспечивает хорошие результаты.Нагревательный элемент, включенный в список CUL, работает при мощности 1500 Вт и подключается к стандартной домашней розетке.
• Его удобно перемещать благодаря термостойкой деревянной стороне и ручкам капота, а также раздвижным люкам на корпусе. Проверка и добавление воды и щепы действительно не вызовет затруднений. Готовьте различные ингредиенты на 2 хромированных решетках для приготовления пищи с пространством размером 351 квадратный дюйм.
• Конструкция с полностью изолированным корпусом коптильни обеспечивает равномерное и равномерное курение благодаря встроенному термостату для контроля температуры.