Коптим рыбу горячего копчения: Коптим рыбу в коптильне правильно в домашних условиях

Горячее копчение рыбы – краткое описание основных этапов

Содержание

1. Подготовка
2. Засолка или маринование
3. Вяление
4. Копчение
5. Полезные рекомендации

Горячее копчение рыбы, несмотря на свою относительную простоту, все же требует соблюдения определенных правил, благодаря которым конечный результат превзойдет все самые смелые ожидания. Копчение рыбы состоит из нескольких этапов, главными из которых является подготовка, засолка (маринад), и, собственно, копчение.

Подготовка

Основным моментом в подготовке служит потрошение, то есть естественно, что у большинства людей возникает резонный вопрос «как именно нужно потрошить рыбу?». Некоторые рыбаки могут посоветовать, что коптить рыбу можно «как есть», то есть, просто промыть и вперед, в коптильню. Однако, такой подход не совсем верен – например, некоторые крупные тушки рыбы имеют довольно толстый слой плоти, ввиду чего, если ее не разделать, то она и не прокоптится полностью.

Следовательно, если рыба большая, разделывать ее нужно обязательно, тем более, что домашние коптильни имеют, как правило, небольшой размер. Крупные рыбины тщательно промыть под холодной водой, отделить голову (не выбрасывать), вынуть внутренности, удалить жабры и еще раз промыть. Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль хребта, удалить скелет, крупные кости и плавники. Таким образом, получится два пласта разрезанной вдоль тушки, которые теперь можно отправлять в коптильню.

Если рыба не слишком большая, и не совсем маленькая, то есть средняя, ее также нужно будет выпотрошить и отрезать головы. Среднюю рыбу можно не пластовать на две половины, как крупную, а просто очистить тушку от лишних внутренностей.

И наконец, если рыбки совсем маленькие, то их можно не потрошить, а просто тщательно промыть под проточной, холодной водой. Такие рыбешки могут быть особенно вкусными именно если их коптить целиком.

Какой бы размер рыбы не был, после того, как тушки промыли, их обязательно нужно будет просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Сделать это можно при помощи бумажных полотенец или обычных кухонных салфеток.

Засолка или маринование

Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.

Соль также ускоряет процесс сворачиваемости белков в рыбе, что останавливает ферментирующие процессы и не даёт рыбе испортиться.

Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью. Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.

У нас на сайте есть статьи с рецептами различных маринадов для рыбы.

Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:

Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.

Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:

Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей — её потребуется вначале разморозить. В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.

Вяление

Вяление – это процесс сушки, позволяющий избавиться от лишней влаги и подготовить рыбку к копчению. После того, как рыбы вытащены из соленого рассола, их нужно обвязать бечевкой, нанизать на тонкую веревку и вывесить на свежий воздух для просушки. Обвязка рыбы для горячего копчения позволяет сохранить форму рыбы, сделать так, чтобы рыба не провисала и не разваливалась. Сверху рыбку советуют накрыть тонким слоем марли, которая наилучшим образом будет защищать рыбу от мух.

Вялить продукт нужно не очень долго, достаточно будет получаса времени. И наконец, последняя операция – провяленную рыбку еще раз промыть под холодной водой, чтобы смыть с ее поверхности частички соли, и насухо вытереть кухонными бумажными полотенцами. Вот теперь подсоленная и провяленная рыба целиком и полностью готова к копчению. Ну что же, пора приступать!

Копчение

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.
Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:

На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.

Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.

Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:

Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.

На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.

Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться. Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма. Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.

Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.

Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:

Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.

Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня. Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.

Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:

Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.

Полезные рекомендации

1. Для копчения идеально подходит именно свежая рыба, однако, к сожалению, далеко не всегда есть возможность приобрести только что выловленную рыбку. Тогда остается использовать замороженную. Размораживать рыбу лучше всего естественным образом, а именно, на верхней полке холодильника, а затем и вовсе вытащить рыбу и поставить на стол. Не использовать для размораживания микроволновые печи и прочие способы температурного воздействия, так как они забирают большую часть вкусовых качеств рыбы.
2. Прежде чем приступать к процессу горячего копчения, важно выбрать «правильное» дерево, а именно, наиболее подходящие для этого опилки и щепки. Лучшими в своем роде для копчения являются фруктовые деревья, а также ольха, дуб, ясень, клен и т. д. Нельзя использовать хвойные породы, за исключением упомянутого выше можжевельника.
3. Как хранить рыбу горячего копчения? Как правило, самый распространенный способ хранения рыбы предполагает хранение в холодильнике. Правда, предварительно рыбу нужно положить в бумагу или обернуть пищевой плёнкой, так как свободный доступ кислорода сделает рыбу заветренной, а рыбный запах перенесется на другие продукты. Если нужен еще больший срок годности рыбы горячего копчения, ее можно убрать в морозильную камеру, но тогда нужно быть готовым к тому, что рыба впоследствии потеряет половину своих вкусовых качеств.

Эти несложные советы помогут справиться с горячим копчением, даже новичку, а если постараться, результат превзойдет все самые смелые ожидания!

Копчение рыбы горячим способом в переносной коптильне, подготовка рыбы

Путешествия или выезды на природу на автомобиле дают возможность взять с собой разные дополнительные принадлежности и аксессуары, которые не только сделают более комфортным походный быт, но и позволят разнообразить походное меню, например приготовив вкусную и ароматную копченую рыбу во взятой с собой малогабаритной переносной коптильне.

Приготовить копченую рыбу довольно легко, но как и в любом деле здесь есть некоторые правила и законы, только соблюдая которые можно получить хороший, и в нашем случае — съедобный результат. Прежде всего надо учесть несколько рекомендаций : 

1. Очень желательно в одном заходе закладывать в коптильню рыбу только одного размера. Одновременное копчение мелкой и крупной рыбы приведет к тому, что первая выйдет прогорклой и пригорелой, а вторая полусырой.

2. Не стоит коптить на первой, сразу попавшейся под руку древесине.

3. Нельзя открывать крышку коптильни в процессе копчения или когда она только что снята с огня. Очень велика вероятность воспламенения опилок и жира, и как следствие получение ожогов. На случай непредвиденного возгорания поставьте рядом с коптильней емкость или бутылку с водой, и приготовьте аптечку со средствами против ожогов.

Обработка рыбы и подготовка ее к горячему копчению.

Прежде всего рыбу надо выпотрошить, хотя есть гурманы которые предпочитают копченую рыбу с внутренностями, обосновывая это тем, что так она выходит сочнее. Если в вашей компании мнения разделились, то просто не потрошите часть рыбы, чтобы потом заложить в коптилку оба варианта и угодить всем. Крупную рыбу надо разделать на куски.

Засолка рыбы перед горячим копчением.

Процесс засолки рыбы подразумевает ее обезвоживание и замену части воды в ее тканях солью. Поэтому тут предпочтительнее использование крупной соли, она растворяется медленнее и ей требуется влага, которую соль как раз и вытягивает из рыбы. Мелкая соль растворяется быстрее, больше просаливая, но не обезвоживая мясо рыбы.

Отсортировав рыбу по размеру, выкладываем ее в подходящую емкость слоями, обильно пересыпая каждый слой солью. Если рыба крупная, то дополнительно натираем ее солью изнутри. При засолке вместе с солью можно добавлять различные специи. Никаких грузов сверху на рыбу не ложим.

Продолжительность засолки крупной рыбы 2-2.5 часа, средней 1.5-2 часа, а мелкой 1-1.5 часа. Признаком готовности рыбы служит появление выделяемого ей сока. Мнение о том, что солить рыбу надо как минимум в течении нескольких суток, будет верно только в том случае, если мы хотим добиться как можно более продолжительного срока хранения готового продукта, например при последующей сушке или вялении рыбы. При подготовке рыбы к копчению, тем более горячим способом, такие сроки не нужны.

Промывка и подсушка засоленной рыбы.

После окончания засолки промываем рыбу в воде несколько раз и развешиваем или раскладываем для просушки. Подсохшую рыбу слегка смазываем сверху подсолнечным маслом. Этим же маслом смазываем решетку в коптильне и выкладываем на нее рыбу. Теперь можно начинать сам процесс горячего копчения.

Переносная малогабаритная коптильня.

Размеры и форма коптильни значения не имеют, желательно чтобы она была изготовлена из нержавеющей стали, а ее камера не была излишне высокой, чтобы не получилось, что рыба на нижнем ярусе уже подгорает, в то время как на верхнем остается еще сырая.

Обычно малогабаритную коптильню ставят на костер, но сейчас продаются более удобные варианты исполнения, которые комплектуются специальной подставкой с горелками работающими на средстве для розжига костра.

Подходящие породы деревьев для копчения рыбы горячим способом.

От того, какая древесина для горячего копчения рыбы будет выбрана, зависят аромат, цвет и вкусовые качества готового продукта. Копчение на сырых опилках придаст рыбе яркий цвет и терпкий запах, а на сухих — более тонкий вкус и золотистый оттенок.

В любом случае не стоит использовать для горячего копчения рыбы древесину хвойных пород деревьев. В ней много смол, которые придадут продукту горький специфический привкус, и кроме того сильно засорят саму коптильню, на ее стенках образуется слой сажи.

Остановите свой выбор на древесине плодовых деревьев, или деревьях лиственных пород, в идеальном варианте — ольхе или иве, а если нет, то на грабе, ясене, дубе. Размер опилок не должен быть очень мелкий, желательно чтобы они были более менее одинакового размера. Готовые опилки насыпаем на дно коптилки равномерным слоем в 1.5-2 сантиметра.

Для придания копченой рыбе оригинального вкуса и аромата, к опилкам можно добавить небольшое количество слегка подсушенной шелухи лука, листьев крапивы, мяты, веточку можжевельника и тому подобное. Сверху опилки накрываем поддоном для сбора жира.

Копчение рыбы горячим способом в переносной малогабаритной коптильне.

Устанавливаем коптилку и разводим под ней сильный огонь таким образом, чтобы пламя равномерно грело все дно. Сильный огонь поддерживается до момента появления из сапуна или из под крышки густого белого дыма. Это является отличительным признаком запуска процесса копчения.

После появления дыма уменьшаем огонь до минимума, ориентируясь на выходящий дым, он должен быть насыщенным, но не очень густым. Количество выходящего дыма регулируем положением выпускного клапана на крышке. Сильную тягу создавать не надо, рыба должна коптится в дыму, а не сушится за счет движения воздуха.

Для копчения рыбы среднего размера обычно требуется от 20 до 40 минут с момента появления дыма. Но так как время в случае горячего копчения понятие относительное, степень готовности рыбы определяется по ее внешнему виду. Бледный светло-золотистый оттенок говорит о том, что ее надо докоптить, насыщенный темный или золотистый цвет означает полную готовность рыбы.

Если вы все сделали правильно, то результат получится впечатляющий уже с первого раза, а если поспешили и решили где то упростить процесс горячего копчения, то придется начинать все заново, по причине практически полной несъедобности получившегося продукта.

Это как раз тот случай, когда результат напрямую зависит от количества попыток, в ходе которых вы разберетесь с самой коптилкой, ее режимами копчения, силой огня и временем копчения по каждому размеру и виду рыбы.

Процесс копчения | Копченая рыба Acme

Переключить навигацию

Поиск

• Сравнение товаров

Мы больше не предлагаем прямую доставку на дом. Рыбная пятница по-прежнему открыта каждую пятницу с 8:00 до 13:00.

Получение и сырье

В Acme мы уделяем много внимания выбору правильных поставщиков. Процесс утверждения поставщика во многих случаях требует, чтобы мы проверяли методы работы поставщиков, проводили всестороннее тестирование и устанавливали ожидания и стандарты, выходящие за рамки того, что ожидается в отрасли. Мы считаем, что установление стандартов, которые превосходят отраслевые стандарты, позволит нам иметь устойчивый и безопасный продукт, на который могут положиться наши потребители.

Вяление

Перед копчением каждую рыбу необходимо вялить солью для сохранения вкуса и качества. Соль позволяет рыбе сохранить влажность и нежность в процессе вяления, копчения и приготовления. В компании Acme для вяления рыбы используются влажное соление и сухое соление. Внесение раствора соли, сахара и специй обычно является предпочтительным методом при вялении целой рыбы или более крупного рыбного филе. Сухое вяление или сухое соление — это процесс, используемый в основном для более мелкого филе лосося.

Время засолки может варьироваться от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от размера и содержания жира в рыбе.

Перед копчением каждую рыбу необходимо посолить для сохранности, вкуса и качества. Соль позволяет рыбе сохранить влажность и нежность в процессе вяления, копчения и приготовления. В компании Acme вяление и сухое соление используются для вяления рыбы. Внесение раствора соли, сахара и специй обычно является предпочтительным методом при вялении целой рыбы или более крупного рыбного филе. Сухое вяление или сухое соление — это процесс, используемый в основном для более мелкого филе лосося. Время засолки может варьироваться от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от размера и содержания жира в рыбе.

Копчение

В компании Acme каждая рыба коптится естественным образом с использованием идеальной смеси твердых пород дерева. Рыба может быть как холодного, так и горячего копчения. Только лосось, тунец и соболь разрешены законом для холодного копчения. Вся остальная рыба, включая сига, форель, путассу, скумбрию, луфаря, осетра, марлина, голавля, омуля и ваху, коптят горячим способом. Лосось и тунец также готовят горячим копчением. Холодное копчение — это процесс сушки и копчения, при котором температура не превышает 85°F, и весь процесс занимает до 20 часов. Горячее копчение — это процесс приготовления и сушки, при котором температура рыбы должна достигать не менее 145°F или выше в течение не менее 30 минут.

Упаковка

Упаковка также играет важную роль в производстве копченой рыбы, поскольку она помогает сохранить целостность и свежесть рыбы. Копченую рыбу перед упаковкой охлаждают до 38°F или ниже. В Acme мы активно пытаемся найти лучшие материалы и технологии для улучшения и защиты свежести вашей копченой рыбы.

Копченая рыба в начале

Вначале нашим предкам нужно было найти способы сохранить пищу. Мясо и особенно рыба были скоропортящимися, и если их не консервировать, их хватит всего на несколько дней. Люди, которым посчастливилось жить у моря, обнаружили, что они могут производить соль путем испарения морской воды. Мясо и рыбу засыпали солью и сушили, а в некоторых случаях хранили в солевом растворе или рассоле. Еда останется съедобной и безопасной в течение нескольких недель. Таким образом, соль стала не только средством усиления вкуса пищи, но и средством ее сохранения.

Такой метод засолки был первым человеческим методом сохранения пищи. Самое раннее упоминание о солении как методе консервации встречается в трудах Марка Порция Катона старшего, римского государственного деятеля примерно 200 г. до н.э. В то время как бактерии и концепция микробов не были известны до девятнадцатого века, древние культуры невольно убивали вредные бактерии, когда они солили мясо и рыбу, и, таким образом, разработали одну из самых ранних стратегий предотвращения болезней.

На протяжении веков вяленая рыба стала больше, чем просто основным продуктом питания; в некоторых случаях оно приобретало определенные мистические качества.

В средние века, когда процветали духовные и сверхъестественные верования, евреи считали вяленую рыбу афродизиаком и неотъемлемой частью празднования после субботы.

В последующие Средние века века в Европе процветал антисемитизм, и еврейское население переживало тяжелые времена. Сельдь была самой распространенной рыбой в Северной Атлантике и стоила довольно дешево. Таким образом, вяленая сельдь стала одним из основных продуктов еврейской диеты, но также стала символом плохих времен и низшего класса.

Однако в восемнадцатом и девятнадцатом веках, когда многие евреи начали процветать, они отвернулись от соленой селедки и ее печальных напоминаний и стали искать пищу, которая отражала бы их улучшенную жизнь. Лосось был рыбой, которую ценили на королевских столах, и евреи вскоре применили рецепты соления, которые они использовали для сельди, к этой более роскошной рыбе. Лосось дал вяленую рыбу, которую люди никогда не пробовали. Его гладкая, шелковистая текстура, нежная, нежная мякоть и едва уловимый соленый вкус сразу же сделали вяленый лосось деликатесом, которым ценят и по сей день.

Наш секрет производства наилучшей копченой рыбы начинается с выбора самого свежего и высококачественного сырья. Каждый шаг процесса требует серьезного уровня приверженности вниманию к деталям, последовательности и традициям. В Acme это обязательство является нашим образом жизни. Для более глубокого взгляда на наш процесс посмотрите нашу галерею видео.

Видео Галерея

.

 

Качество и безопасность пищевых продуктов

Acme стремится к качеству и безопасности на каждом этапе производственного процесса. Мы сосредоточены на трех столпах, чтобы обеспечить постоянное наличие протоколов безопасности пищевых продуктов. Столпы следующие:

 

1.      Руководство: у нас есть сотрудники с научными знаниями, которые решают вопросы безопасности пищевых продуктов и понимают проблемы, от вопросов регулирования до поставок сырья. Наша команда ученых из США и Чили делает все возможное, чтобы все наши продукты были безопасными и полезными. Кроме того, многие члены нашей команды были сертифицированы Корнельским университетом / NY Sea Grand Seafood Alliance Program HAACP. HAACP (анализ критических контрольных точек анализа рисков) — это систематический подход, который выявляет и предотвращает угрозы безопасности пищевых продуктов. Сотрудники Acme также разработали отраслевое руководство для Национального института рыболовства (NFI), которое представляет собой руководство по безопасности пищевых продуктов по борьбе с листериями.

2.      Производственные мощности: Acme построила и обслуживает современные производственные мощности, обеспечивающие безопасное производство на каждом этапе. Безопасность пищевых продуктов является частью нашей повседневной деятельности и корпоративной культуры, и наши предприятия в Нью-Йорке, Северной Каролине, Массачусетсе, Флориде, Дании и Чили были спроектированы таким образом, чтобы обеспечить безопасное производство. Мы поставляем и проектируем наше современное производственное оборудование с критическими отзывами о гигиеническом дизайне. Наша лаборатория на месте поддерживает быстрые расследования и постоянный мониторинг для обеспечения безопасности производственного оборудования. И наши команды преуспевают в аудитах Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов, поддерживая рейтинг «AA».

3.      Сырье: при производстве готовых к употреблению копченых продуктов мы полагаемся на высококачественное сырье и лучшие практики нашей программы безопасности пищевых продуктов. Управляя нашим собственным предприятием в Чили, мы можем управлять качеством при обработке сырья, обеспечивая при этом самые высокие стандарты безопасности пищевых продуктов.

Copyright © 2022 Acme Smoked Fish Holding Corp. • Бруклин, Нью-Йорк • Все права защищены.

Копченая рыба | Копченая рыба Финна

    

Мы, конечно, неравнодушны к вкусу, но копчение рыбы началось как способ сохранения рыбы. На протяжении веков копчение было неотъемлемым методом приготовления рыбы в каждой культуре, которая полагалась на пищу, добытую в океанах, озерах и реках. Финны, как по-фински, из Финляндии, мастера. Их методы приготовления повлияли на то, как почти все готовят и коптят рыбу. Размещение рыбы в замкнутом пространстве для поглощения ароматов дыма является общим для всех, но различия в сортах рыбы и типах используемой древесины безграничны.

  

Любую рыбу можно коптить, но чем больше масла или жирности в мякоти, тем больше рыбного вкуса будет в готовом соусе. Это и хорошо, и плохо, поскольку эти два сильных аромата будут конкурировать. Это личное предпочтение. Относительная сила ароматов рыбы и дыма в соусе является причиной того, что можно найти так много вариаций. Лосось, безусловно, самый распространенный и дает характерный вкус. Сиг, скумбрия и чаббс придают сильный рыбный вкус. Wahoo, Cobia, Kingfish и Amberjack дают более сбалансированный вкус рыбы и дыма. Наименее рыбными и более дымными являются такие виды, как треска и дорадо (махи-махи).

 

Целое филе, как правило, с кожей с одной стороны, обеспечивает превосходное поглощение аромата дыма. Филе копченой рыбы является отличным основным блюдом, а также используется для других целей, таких как соусы и спреды. Обычные породы дерева, используемые для копчения, включают ольху, дуб и некоторые фруктовые деревья, такие как яблоня или вишня. Более острая древесина, такая как мескит или гикори, добавляет слишком много специй и может перебить рыбу.

Горячее копчение в сравнении с холодным копчением

Горячее копчение

  

Важно понимать разницу между горячим копчением и холодным копчением. Рыба горячего копчения готовится при температуре 160 градусов и устраняет любые проблемы с токсинами, которые естественным образом содержатся в сырой рыбе. Горячее копчение происходит быстрее, чем холодное копчение. Большинство рыб горячего копчения проводят в коптильне от двух до семи часов в зависимости от размера используемого филе и нарезки.

Холодное копчение

  

Рыба холодного копчения вяляется и коптится при более низких температурах, что преднамеренно препятствует приготовлению мяса. Температура обычно держится в диапазоне от 80 до 90 градусов и сохраняется в течение нескольких дней. В результате получается непастеризованный продукт, и с ним нужно обращаться более осторожно между обработкой и потреблением.

Хотите попробовать коптить рыбу самостоятельно?

Подготовка луфаря к копчению и краткое руководство по копчению рыбы в домашних условиях.