Корейка это что: Свиная корейка, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!

Свиная корейка – «Еда»

Свиная корейка — это чистый филейный отруб, в ней очень мало жира, соответственно, и сока. Вообще, некоторые считают свинину (как и курицу) сухим мясом, но я так скажу: к каждому продукту просто нужен свой подход.

Прежде всего, нужно правильно выбрать корейку. Мы для ресторана, прежде чем остановиться на каком-то продукте, берем как можно больше возможных вариантов — у поставщиков, на рынках — и тестируем, готовя несколькими способами. Про свинину могу сказать, что лучше брать фермерскую: она точно отличается по вкусу от мяса промышленного производства. На крупных предприятиях всегда погоня за количеством, животных содержат в худших условиях, чем на небольших фермах, добавляют в пищу гормоны и стимуляторы роста. К тому же фермеры забивают свиней когда хотят, а не по плану, то есть реализуют продукт небольшими партиями, поэтому он не залеживается на складах и полках, как промышленный.

Свиная корейка должна быть светло-розового цвета, и этот цвет должен быть равномерным по всей поверхности: никаких пятен и кровоподтеков.

Пигментация означает, что на мясе начали развиваться микроорганизмы, кровоподтеки свидетельствуют о побитости тушки или неправильном хранении. Мясо с такими дефектами готовить не надо.

На хорошем молодом мясе шпика должно быть не более 5%, строго белого цвета. Желтый оттенок — признак старого мяса, а розовый говорит о том, что мясо вымачивали в марганцовом растворе для придания ему более свежего вида. Запах не должен быть кислым или слишком сильным: хорошая корейка практически не пахнет.

Все мясо подразделяется по термическому состоянию на четыре группы: парное (после разделки туши прошло не более 3 часов), остывшее (после разделки прошло не более суток), охлажденное (мясо, которое охладили при температуре 0–4 градуса, которое может храниться не более 48 часов) и замороженное (мясо, прошедшее заморозку при минус 30 градусах и более). Я рекомендую покупать только свежее, остывшее или охлажденное мясо: с ним приятно и легко работать, оно сохраняет в себе все полезные свойства в максимальном объеме.

После заморозки мясо может потерять нужную структуру, потому что, когда оно размораживается, из него выходит необходимый сок: оно будет намного суше и жестче, чем свежее.

В работе со свининой очень важна подготовка мяса. Всегда, независимо от того, какую часть вы используете, свинину нужно вымачивать в соляном растворе. Для корейки это просто необходимо. Соляной раствор — 50 грамм соли на 1 литр воды — нужен для того, чтобы мясо впитало в себя необходимую влагу и было сочным. Также соль немного меняет текстуру мяса: оно становится более нежным, не таким плотным. Время вымачивания зависит от размера отруба и от части свинины.

Наконец, важно мясо приготовить правильно. Если ты просто кинул мясо на сковородку и обжарил, не имея понятия, как это должно быть, то, вероятнее всего, ты пропустишь тот важный момент, когда оно из сочного превратится в пересушенное. Именно в приготовлении свинины (и с курицей, кстати) есть такой подводный камень. Поэтому лучше всего иметь специальный термометр для мяса, который скажет вам, когда оно готово.

Для шашлыка корейка не годится, слишком постное мясо, на открытом огне его очень легко пересушить — лучше шеи или верхней части окорока в этом смысле нет ничего. Чтобы корейка была нежной и сочной, достаточно довести внутреннюю температуру мяса до 59 градусов, температуры свертывания белка (вот почему важен термометр). Мы в ресторане готовим ее так: предварительно вымоченное мясо обжариваем до сильной золотистой корочки на контактном гриле, а потом доводим до кондиции в конвекторной печи. Дома все это легко сделать с помощью сковороды с толстым дном и духовки с режимом конвекции.

Можно поступить и вот как: нашпиговать корейку. Ч есноком, морковью, лавровым листом, перцем горошком; если нравится запах бадьяна, то можно и бадьяном. Затем мясо нужно быстро обжарить на сильном огне, а потом обернуть фольгой и запечь в духовке при небольшой температуре (около 100 градусов) до полной готовности.

Что касается гарнира: со свининой хорошо сочетается то, у чего есть кисло-сладкие ноты. У нас в Björn гарнир довольно сложный, из лука и груши. Лук у нас в трех разных текстурах: хрустящий (прожариваем в масле), маринованный и запеченный целиком — головки лука моем, но не чистим и запекаем при низкой температуре часа два: он внутри получается практически пюреобразным. А грушу мы готовим в су-виде и при низкой температуре. Температура в этом случае момент не ключевой: главное, чтобы груша была готова. Но важно, что при таком методе готовки из груши ничего никуда не девается, все остается в ней. После этого мы пробиваем ее в блендере и протираем через сито, чтобы текстура стала более эластичной. А в конце добавляем свежемолотый черный перец и тимьян. Если у вас дома нет су-вида, то можно взять грушевый сироп, нарезать грушу и все это немного проварить в сотейнике на медленном огне, обязательно с закрытой крышкой.

А летом отличным гарниром для корейки будет молодой картофель с травами: отварите картошку до готовности, растопите в глубокой сковородке сливочное, а лучше топленое масло, киньте туда пару веточек розмарина и тимьяна — и обжарьте картошку до золотистой корочки.

Корейка свиная – это какая часть туши и как выглядит?

Для начала вот вам, друзья, легонький кулинарный тест: корейка свиная – это какая часть туши? Уверенно ответить сходу сможет разве что профессиональный мясник. А ведь ответ заключен в самом названии деликатеса.

К экзотической корейской кухне корейка не принадлежит, хотя многие несведущие мясоеды наверняка предполагают именно это. Такие лингвистические заблуждения в мировой кулинарии не редкость. Например, запеченная индейка тоже отношения к созвучной Индии не имеет.

Основные особенности

Аппетитное слово «корейка» пришло к нам вовсе не из Страны Утренней Свежести, а совсем из другой части света. Термином carré французские повара называют расположенную ближе к холке спинную часть туши, отделенную непременно с косточкой. Причем имеется в виду не только свинина, но и туши волов, быков, телят, барашков и другого мелкого скота, а также дичи (оленей, кабанов).

Взгляните на фото со схемой — цифрой 4 обозначена именно эта часть свинины. Вот теперь вы точно знаете, где у свиньи корейка.

Узнав, где находится и откуда есть пошла корейка, давайте выясним, как она выглядит.

В классическом отрубе кроме сочного мяса расположена часть позвоночника и несколько примыкающих к нему ребрышек животного, а также слой тонкого сальца.

Но корейка – не те «ребрышки»!

Еще раз взгляните на иллюстрацию. В анатомии животных корейка – это спинная мышца, обнимающая позвоночник от загривка до поясницы. Часть мяса, называемая «ребрышки», расположена ниже. Корейку путают иногда даже с грудинкой. Но какая же это грудинка, если находится она на спине? В английском наименовании корейки есть прямое анатомическое указание на местопребывание этой части туши – Pork loin, т. е. «свиная поясница».

Важно!

В заблуждение нередко вводят национальные схемы разделки мяса, где одни и те же части называются по-разному, а их контуры «плавают», перекрывая друг друга, как, например, можно увидеть на схемах разделки, принятых в России, Германии, Австралии или Израиле.

Отличия корейки от другого мяса

Прежде всего, условимся: нужно различать корейку как часть туши, и продукты (блюда), приготовленные из этого аппетитного кусочка свинины.

Мясо

Корейка принадлежит к тем сортам мяса, которые кулинары называют «скороваркими».

К ним относится, например, шейная часть, филейная мякоть, лишенная пленочек и жилок.

Отличительная особенность первосортной корейки: в структуре мяса отсутствуют грубые волоконца, в процессе приготовления она не подсыхает, а остается сочною.

Особенно вкусной получается .

Есть в туше более жесткое мясо, требующее длительного приготовления, например, грудинка, голяшка, лодыжка, тонкий край с его пленками и прожилками.

Такое мясо используют в супах, тушениях.

Продукт

Корейка свиная, как продукт, имеет особенность: эту часть свиньи пищевые фабрики чаще всего просаливают и коптят. Именно его имеют в виду, когда говорят: «Купил отличную корейку на косточке».

Из просоленной в маринаде корейки готовят также вяленый или копченый мясной балык. В этом продукте кости отсутствуют.

Из мяса этой части туши готовят антрекоты (entrecôte), что дословно означает «между ребрами и позвоночником».

Нарезанную поперек спинную мышцу и блюда из этих кружочков, напоминающих призовую медаль, французские кулинары называют médaille (медалье).

В старинных поваренных книгах сообщается, что из порционно нарезанной корейки готовили отбивные котлеты на кости. Стейки из корейки, в отличие от отбивных, готовятся без косточки (ее вырезают).

Многие считают, что корейка и карбонад – это одно и то же. Но, опять же, карбонад (во французской кулинарии Carbonade) – продукт, приготовленный из отборного мяса, чаще всего используется спинная часть, т. е. корейка. Само название карбонада говорит о том, что некогда его готовили на углях, ведь французское слово Charbon означает уголь. На современных фабриках карбонады приготовляют в паровых камерах, затем запекают. Существует рецептура сыровяленых или сырокопченых карбонадов. Знаменитый рецепт придумали фламандцы (Бельгия) – Carbonnades flamandes. Это совершенно изумительное мясо, тушеное с луком и пряностями в крепком горьковатом пиве.

Внимание!

Кстати, нередко этот замечательный мясной продукт называют карбонат. Буква «Т» в окончании слова меняет его значение: это термин из области химии и минералогии. Например, поделочный минерал малахит – это карбонат меди, именно это химическое соединение придает камню зеленые оттенки.

Правила выбора

Для полной уверенности, что перед вами именно корейка, ее следует выбирать с косточками (позвоночник, обрубленные ребрышки).

Один из главных критериев выбора – запах.

Качественная, свежая свинина практически ничем не пахнет, а поросятинка отдает молоком.

Любой посторонний запах указывает на низкое качество свинины.

Еще один «маячок» — цвет на срезе.

Он должен быть бежевым, чуть розоватым, без кровоподтеков.

О порче свидетельствуют подозрительные темные пятнышки.

Совет

Если мясо красноватое или интенсивно розовое – не берите его, это верный признак химического вмешательства.

А вот баранья корейка должна быть как раз светло-красной. Такое мясо тоже используется в приготовлении деликатесных блюд высокой кухни.

В мясном ряду на рынке иногда можно «нарваться» на корейку из туши кабана-производителя (хряка). На вид эта кабанятина ничем не отличается, но при термообработке издает неприятный запашок.

Совет

Опытные повара, закупающие большие партии мяса для своих ресторанов, используют простой тест: нагревают горящей спичкой булавку или спицу, и протыкают подозрительный кусок свинины. Если это мясо хряка, появится тот самый, несвойственный свежей свинине запах.

Секреты приготовления и разнообразие вариантов

Для сочности корейку можно слегка отбить. Если магазинная корейка заморожена, оставьте ее под пленкой при комнатной температуре. Любые ухищрения, связанные с «насильной» разморозкой неизбежно погубят ваш деликатес, от вкуса и структуры приготовленного мяса вы не будете в восторге.

Из сырой корейки можно приготовить множество очень вкусных блюд: , борщи и солянки.

Попробуйте потушить корейку с грибами и овощами в духовом шкафу, запечь ее с пряными травками – тимьяном, чабером, луком и чесночком, подать под винным или пивным соусом.

Замечательное блюдо – запеченная в фольге корейка, обернутая тоненькими кусочками бекона.

Потомите ее в духовке с полчаса, затем разверните, смажьте медово-горчичной пряной пропиткой с чесночком, вновь заверните фольгу и отправляйте в духовку – до готовности.

Хозяйке на заметку

1. Корейка свиная – относительно нежирное мясо, ее калорийность – 384 ккал, жиры – в пределах 36,5 %.
2. Менее калорийна баранья корейка – 255 ккал. Жиров в ней не более 21,5 %, углеводы отсутствуют.
3. Чтобы улучшить вкус корейки, свежее мясо следует выдержать в холодильнике (не в морозилке!) 3-4 дня, а затем на пару часов замариновать, например лимоном и луком. Нарезать продукт нужно поперек волокон.

Читайте далее:

Поясница Определение и значение – Merriam-Webster а

: часть позвоночника человека или четвероногого животного с каждой стороны между тазовой костью и ложными ребрами

б

: кусок мяса, состоящий из этой части одной или обеих сторон туши с прилегающей половиной позвонков, но без пашины

2

корейка множественное число

а

: верхняя и нижняя части живота и область вокруг бедер

б(1)

: лобковая область

(2)

: репродуктивные органы

Примеры предложений

Его чресла были обернуты полотенцем.

Недавние примеры в Интернете Сукари, 20-летняя африканская львица, любила есть конские рульки, свинину филейная часть и козье молоко, играйте в футбол и окунитесь во рву обитания львов в зоопарке Сан-Франциско. — Майкл Кабанатуан, San Francisco Chronicle , 23 февраля 2023 г. Giew Haang, домашние пельмени со свининой (8) без супа, приготовленные из свинины с пятью приправами , корейки и ю-чой, соуса Khao Moo Dang. — oregonlive , 26 января 2023 г. Входные блюда стоят от 23 до 42 долларов за пасту и другие основные блюда, такие как короткие ребрышки, а стейки варьируются от 45 долларов за 10 унций первоклассного плоского железа до 250 долларов за полоску вагью на 12 унций 9.

0043 корейка . — Journal Sentinel , 18 января 2023 г. Включает выбор грудки индейки, копченой индейки, копченой ветчины или жареной свинины филейной части ; салат, булочки с крендельками и три блюда на выбор, такие как кленовая морковь и макароны с перцем и сыром. — Кэрол Дептолла, Milwaukee Journal Sentinel , 9 декабря 2021 г. Voyageur с капустой и рикоттой — настоящее лакомство даже для тех, кто не является вегетарианцем, а Wise Yker хорошо использует местного поставщика мяса Yker Acres с его острой колбасой и копченой свининой корейка . — Яна Холлингсворт, Star Tribune , 5 мая 2021 г. Однако на следующие несколько часов некоторые острые углы этой жизни будут отложены в сторону и заменены сидячей домашней едой из свинины филейной части , вареных овощей, обеденных булочек, салата и пирога. – Сан-Диего Юнион-Трибьюн , 17 декабря 2022 г. AdvancePierre Foods только что отозвала около 4137 фунтов свинины корейка оладьи из стейка, которые могут содержать твердые кусочки пластика. — Крис Смит, BGR , 18 октября 2022 г. Между тем, корейка перед приготовлением маринуется в пиве, соли и сахаре, что делает ее такой же влажной и сочной, как хороший кусок стейка. — Кит Пандольфи, The Enquirer , 27 октября 2021 г. Узнать больше

Эти примеры предложений автоматически выбираются из различных онлайн-источников новостей, чтобы отразить текущее использование слова «корейка». Мнения, выраженные в примерах, не отражают точку зрения Merriam-Webster или ее редакторов. Отправьте нам отзыв.

История слов

Этимология

Среднеанглийский loyne , от англо-французского loigne , от вульгарной латыни *lumbea , от латинского lumbus ; сродни древнеанглийскому lendenu leins, старославянскому lędviję

Первое известное использование

14 век, в значении, определенном в смысле 1a

Путешественник во времени

Первое известное использование филейной части было в 14 веке

Посмотреть другие слова из того же века

Словарные статьи рядом с

филейной частью

лохоч

корейка

набедренная повязка

Посмотреть другие записи поблизости

Процитировать эту запись «Корейка».

Словарь Merriam-Webster.com , Merriam-Webster, https://www.merriam-webster.com/dictionary/loin. По состоянию на 5 марта 2023 г.

Копия цитирования

Определение для детей

Корейка

сущ.

lȯin

1

а

: часть тела с каждой стороны позвоночника между бедром и нижними ребрами

б

: кусок мяса (например, говядины) из корейки животного

2

множественное число

а

: лобковая область

б

: органы воспроизводства

Медицинское определение

Корейка

существительное

lȯin

1

: часть тела человека или четвероногого животного, расположенная по обеим сторонам позвоночника между бедренной костью и ложными ребрами

2

корейка во множественном числе

а

: верхняя и нижняя части живота и область вокруг бедер

б(1)

: лобковая область

(2)

: половые органы

— технически обычно не используется в значениях 2а, б

Еще от Merriam-Webster о

филейной части

Нглиш: перевод филейной части для говорящих на испанском языке

Последнее обновление: 4 марта 2023 г. – Обновлены примеры предложений

Подпишитесь на крупнейший словарь Америки и получите тысячи дополнительных определений и расширенный поиск без рекламы!

Merriam-Webster без сокращений

Корейка Определение и значение | YourDictionary

Поясница

существительное

Поясница

Нижняя часть спины по обе стороны от позвоночника между тазовыми костями и ребрами.

Webster’s New World

Передняя часть задней части говядины, баранины, баранины, телятины и т. д. с удаленной пашиной.

Webster’s New World

Один из нескольких кусков мяса, таких как вырезка, взятых из этой части тела животного, обычно включая позвонки сегмента, из которого он взят.

Американское наследие

Бедра и нижняя часть живота считаются частью тела, которую нужно одевать, или областью силы и репродуктивной способности.

Новый Свет Вебстера

Репродуктивные органы.

Американская медицина Heritage Medicine

Синонимы:

• Синонимы:
• Lumbus

Реклама

Gird (UP) Один из Loins

• .0265

Новый мир Вебстера

Другие формы слова корейка

Существительное

Единственное число:

корейка

множественное число:

филейная часть

Идиомы, фразовые глаголы, относящиеся к корейке

• препоясаться чресла

Происхождение корейки

• Из среднеанглийского loyne , из старофранцузского loigne , предположительно из позднелатинского корня *lumbea , от латинского lumbus («поясница»), от протогерманского *landwį̄ , *landwijō («талия, поясница»), от протоиндоевропейского *lendhw- («почка, поясница»). Родственен древнеанглийскому lendenu , голландскому lende , немецкому Lende , шведскому länd («бедро, поясница»), протославянскому *lÄ™dvÑŒja (русский лядвея (лядвея)). См. также ленде.

  От Викисловарь

• Middle English loine from Old French loigne from Vulgar Latin lumbea (carō) loin (meat) feminine of *lumbeus of the loin from Латинский Поясница Корейка

  От Словарь английского языка American Heritage, 5-е издание

Реклама

Связанные статьи

Корейка также упоминается в

• leer
• lesk
• hanger steak
• rack ¹
• haunch
• canon ¹
• lumbar-vertebra
• porterhouse
• lumbar
• coupling
• loins
• T-bone

Найдите похожие слова

Найдите похожие слова на филейная часть с помощью кнопок ниже.