Котлета полуфабрикат: Как правильно пожарить замороженные котлеты на сковороде ФотоРецепт.ru

Содержание

Котлета домашняя заморозка, полуфабрикат (ТК0908) технологическая карта

Технологическая карта № .  Котлета домашняя заморозка, полуфабрикат (СР- рецептура № 658)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты домашней замороженной, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

  • Яйца диетические — столовые с ярко-оранжевыми желтками.
  • Хлеб белый пшеничный – формовой или батон. Лучше использовать зачерствевший хлеб.
  • Лук репчатый, пассерованный для фаршей, свежеприготовлен.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование
Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВеснетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина котлетное мясо (акт зачистки)57,12,00 (потери при измельчении)56,00,0056,0
Лук репчатый, пассерованный для фаршей,  п/ф5,12,00 (потери при измельчении)5,00,005,0
Яйца куриные1/10 шт0,005,00,005,0
Хлеб  белый5,12,00 (измельчение)5,00,005,0
Вода6,050,00 (отжим)3,00,003,0
Соль0,50,000,5100,000,0
Перец черный молотый0,10,000,1100,000,0
Сухари панировочные7,520,006,00,006,0
Выход  80 г

 

Технология приготовления

Зачерствевший пшеничный хлеб нарезают кусочками. Замачивают в холодной воде, оставляют для набухания. Затем отжимают (50%).

Свинину (котлетное мясо) измельчают на мясорубке. Фарш соединяют с замоченным хлебом и пассерованным луком еще раз пропускают через мясорубку со средними ячейками решетки. Затем добавляют  яйца, соль, специи. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.

Фарш для котлет домашних порционируют. Масса 1 заготовки 74 -75 г. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально — приплюснутой формы с заостренным концом. Панируют в сухарях. Укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки.

Затем укладывают в вакуумный пакет по 10 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование п/ф, дата и время производства, количество или вес).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – котлеты овально-приплюснутой формы, имеющие форму листочка с заостренным концом, панированы в белой панировке.
  • Вкус – свойственный для замороженных котлет. Без постороннего привкуса.
  • Запах–свойственный для замороженных котлет. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Котлеты домашние замороженные изготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Рубленных полуфабрикатов:
  • при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток
  • в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.
  • при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

Полуфабрикат котлет домашних замороженных должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность:

белки — 13,0 г.жиры — 12,0 г.углеводы — 21,0 г.

Энергетическая ценность: 240 Ккал.

Условия хранения: при t не выше -18°С не более 6 месяцев.

Полуфабрикат котлета в панировке – калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.ru

Состояние

не приготовлено с термической обработкой

Белки

{{foodstuff.foodstuff.protein}} г

Углеводы

{{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г

Сахар

{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-

Жиры

{{foodstuff.foodstuff.fat}} г

Насыщенные жирные кислоты

{{foodstuff.foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-

Транс-жирные кислоты

{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-

Моно-ненасыщенные

{{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г-

Полиненасыщенные

{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-

Холестерин

{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-

Волокна

{{foodstuff.foodstuff.fiber}} г

Соль

{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-

Вода

{{foodstuff.foodstuff.water}} г-

Кальций

{{foodstuff.foodstuff.calcium}} мг-

GI Гликемический индексhelp

{{foodstuff.foodstuff.gi}}

PHE

{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-

Aлкоголь

{{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г

Рецепт котлеты (полуфабрикат – замороженные). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

котлеты (полуфабрикат – замороженные) богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 – 23,9 %, холином – 13,1 %, витамином B5 – 11,2 %, витамином B6 – 18,8 %, витамином B12 – 24,5 %, витамином PP – 11,5 %, фосфором – 12,1 %, хлором – 11,4 %, кобальтом – 95,3 %, молибденом – 14,7 %, хромом – 18,6 %, цинком – 13,5 %
  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Котлета полуфабрикат | Наши традиции

Нехватка свободного времени – одна из проблем современного человека. Ведь хочется все успеть. А необходимость регулярно питаться, при этом здоровой и по-настоящему вкусной едой никуда не девалась. Но потратить часы на приготовление блюда, которое будет съедено за десять минут? Это больше не выглядит привлекательным времяпровождением.

Неудивительно, что кулинарные полуфабрикаты набирают все большую популярность.

Как бы не заманивали рекламой производители лапши и пюре быстрого приготовления, наесться таким блюдом сложно, не говоря уже о вреде постоянного меню из «быстрорастворимых» продуктов. А вот подготовленные к кулинарной обработке продукты и время экономят, и все питательные и вкусовые свойства сохраняют. Если, конечно, сделаны по всем правилам и из качественного сырья.

Приготовить полуфабрикат несложно. Его обычно достаточно обжарить, отварить или даже, как в случае с фаршированными блинчиками, просто разогреть в микроволновке. Это занимает совсем немного времени. Так, котлета полуфабрикат не хуже на вкус, чем домашняя, а возиться у плиты придется минут десять – она уже слеплена, обваляна в панировке, остается только обжарить. Даже руки в фарше не запачкаются.

Как выбрать полуфабрикатные котлеты для домашнего стола:

  • Продукт должен быть изготовлен из натурального мяса, с добавлением натуральных же специй, без синтетических улучшителей вкуса;
  • Хорошая котлета имеет плотную структуру. Если она мягкая и нежная, значит, к мясу добавили сою;
  • Прочитайте этикетку. На ней должен быть указан полный состав. У качественного продукта на первом месте стоит мясо – говядина, затем свинина. Потом остальные ингредиенты в порядке убывания;
  • Слишком много специй маскирует наличие соевого белка или использование некачественного мяса;
  • После того, как котлета готова, она должна сохранять плотность, быть сочной, пахнуть как жареное мясо и на вкус тоже быть мясной;
  • Вкус и запах должны быть приятными. Иначе это означает, что продукт некачественный;
  • Мясная котлета немного уменьшится при жарке. Если она, напротив, увеличилась, значит, сделана из сои.

Вкусная котлета полуфабрикат это вполне возможно. Главное – внимательно читать состав и тщательно выбирать продукт, не пытаясь сэкономить  на своем здоровье и комфорте.

Компания «Наши традиции» изготавливает вкусные, сочные котлеты из натурального мяса.

Котлеты полуфабрикаты как выбрать.

2019-01-13

Полуфабрикат, который по продаже занимает второе место, уступив первое пельменям. В идеале полуфабрикат должен быть натуральным, слегка жестковат(нежность придает соевый белок), сделан из мяса, а специи не синтетические.

Выбирая в первую очередь смотрим на внешний вид полуфабриката и его упаковку. Котлеты-полуфабрикаты продаются на развес, в вакуумных упаковках или картонных коробках. Упаковка должна быть не поврежденной и чистой. Лучше сохраняют свой аромат и вкус, котлеты в вакуумной упаковке. Выбирайте прозрачную упаковку, можно хорошо рассмотреть котлеты. Сложно определить срок годности полуфабрикатов на развес. Спрашивайте документы на такую продукцию. Котлеты в коробке лучше немного потрясти. Если котлеты перемещаются, значит, они не были разморожены и не прилипли к упаковке.

На этикетке продукции должен быть четко указан состав. Перечень ингредиентов отсутствует, такой товар лучше не брать. Ингредиенты указываются в порядке убывания. Лучше если первым будет стоять говядина, потом свиной шпик или свинина.

Котлеты должны быть мясные, а не мясо содержащие. Если на упаковке указан ТУ, котлеты изготавливают по техническим условиям, даже если стоит номер ГОСТа. Не стоит верить и большим надписям на этикетке. Это в большинстве случаев маркетинговый ход для привлечения покупателя.

О количестве мяса можно узнать по категории полуфабриката. Котлеты делятся на пять категорий: А, Б, В, Г, Д. В категории А, мяса больше всего, массовая доля белка не менее шестнадцати процентов. Мяса в категории А, от шестидесяти до восьмидесяти процентов. В котлетах категории Б мяса должно быть от сорока до шестидесяти процентов. Чаще встречаются котлеты с категорией Г. В них двадцать, сорок процентов мяса. В категории Д, мяса двадцать процентов.

Фарш котлет категорий А и Б состоит только из рубленного мяса. Фарш категорий В и Г может содержать растительный белок и другие добавки. Вкуснее полуфабрикат из рубленого сырья.

Котлета должна быть правильной формы. Фарш должен быть однородным. Если в товаре много воды, на поверхности появляются трещины и разрывы. Повторно замороженный товар, скорее всего серого цвета.

Для мягкости производитель добавляет в котлеты хлеб, панировочные сухари. Их должно быть не больше четверти. Панировка бывает светлая (пшеничный хлеб), темная(ржаной хлеб), яркая(добавка специй). Панировка должны быть равномерно распределена по поверхности продукта. Котлеты будут сухими, если из панировки виден фарш.

Не стоит давать детям продукцию с красителем, ароматизатором, усилителем вкуса. Большое количество специй, маскирует отсутствие мяса. Резкий запах специй свидетельствует о низком качестве продукта.

Если цена котлет низкая, значит, полуфабрикат был сделан с добавлением сои, костной муки, крахмала. Фарш заменили смесью из перемолотой кожи, жил, хрящей. В составе такого продукта указан растительный белок, крахмал. Чтобы удешевить продукт, вместо первосортного мяса используют дешёвое мясо птицы механической обвалки. Растительный белок или соя удешевляют продукт и довольно часто встречаются в составе котлет. Добавляют вещества растительного происхождения, которые удерживают влагу. Дополнительно мы платим и за воду. Идеальный состав котлет: мясо, мука, соль и специи.

Транс-жиры отрицательно влияют на человеческий организм. Транс-жиры скрываются на этикетке под названием гидрогенизированное масло.

Выбирая обратите внимание на срок хранения. Качественные котлеты могут храниться до шести месяцев. При температуре, не выше минус шести градусов для охлаждённой продукции и минус десяти для замороженной. Охлаждённая продукция хранится до двенадцати часов.

После жарки или разогрева котлета должна быть сочной, не размазываться по тарелке. Вкус и запах должен соответствовать жареному мясу. Сильный аромат выдает наличие в составе усилителя вкуса, неприятный запах попадание бактерий. Качественная котлета при жарке немного уменьшается, а котлета с избытком растительного белка, наоборот.

Если не прожарить котлету как следует, можно получить отравление. Выполняйте все рекомендации, указанные на этикетке, не спешите при готовке.

Ничего не может быть лучше натурального и свежего продукта. Не ленитесь, и готовьте котлеты в домашних условиях.

Самая большая котлета в мире была приготовлена в Костроме. Её вес был триста тридцать два килограмма.

Приготовление полуфабрикатов из филе птицы

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

 

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно спять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выс­тупу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны Кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, со­единяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягива­ют сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачи­вают ее, оставляя 3—4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак-лачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные — у большого зачищенного и рас­крытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2—3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные — полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в бе­лой панировке.

Птица    или   дичь   по – столичному  (шницель столичный) —у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2—3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в пани­ровке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Котлеты   по-киевски — большое зачищенное и раскры­тое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на обра­зовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовлен­ного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и для жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, ряб­чиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы ис­пользуют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куро­паток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускаю через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропуска ют через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргари­ном. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Пели биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по I 4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики пни соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Биточки рубленые из птицы, фарширован­ные шампиньонами — котлетную массу порционируют, при­дают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рублен­ные вареные шампиньоны, края соединяют, панируют в белой паниров­ке, придают форму биточков.

 

Характеристика полуфабрикатов из филе птицы

 

Полуфабрикат

Форма изделия

Панировка

Способ тепловой обработки

Особенности

Наличие косточки

Наличие фарша

Котлета натуральная

Овальная

Припускание или жаренье основным способом

+

Котлета

панированная

(деволяй)

Овальная с

заостренным

концом

Льезон и белая хлебная

Жаренье основным способом

+

Котлета по-киевски

Тоже

Льезон и белая хлебная (2 раза)

Жаренье во фритюре

+

Кусочек охлажденного сливочного масла

Котлета

фаршированная

(марешаль)

Форма груши

Тоже

Тоже

Косточка от ножки курицы

Паштет из печени с густым молочным соусом, с шампиньонами

Шницель по-столичному

Овальная

Льезон и пше­ничный хлеб соломкой

Жаренье основным способом

 

 

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Котлета-сырец, 12 (двенадцать) букв – Кроссворды и сканворды

Примеры употребления слова полуфабрикат в литературе.

Если у пищевиков было несколько сортов хлеба, булочных и бараночных изделий фактически на одном столе, то УРС занял весь дворец шахтеров, где булочных и кондитерских изделий заняло стену метров на 20, колбасных и копченостей целое помещение вместе с полуфабрикатами и кулинарией.

Он поймал брошенную ему кардиограмму, ухмыльнулся, зашел в магазин полуфабрикатов, и вдруг оттуда вылетел прелестный гогот молодого шалого сакса.

В то лето Вадюха я ассистентом работал в кинокартине Вечно пылающий юго-запад законная кинокартина из заграничной жизни приехали озеро голубое горы белые мама родная завод стоит шампанское качает на экспорт аппетитный запах все бухие посудницы в столовке не поверишь поют рвань всякая шампанским полуфабрикатом прохлаждается взяли с Вовиком Дьяченко кителя из реквизита ментели головные уборы отвалили по-французски разговариваем гули-мули и утром в среду значит Бушканец Нина Николаевна турнула меня из экспедиции Вовика товарищеский суд оправдал а я дегустатором на завод устроился они же ко мне и ходили бобики а я в художественной самодеятельности дух бродяжный ты все реже рванул главбух плакал честно устал я там Вадик.

Черные, с цветной прострочкой, продавались в магазинах полуфабрикаты одежды.

Предполагаю, что это, вероятно, полуфабрикаты печенья или кексов из разорванного контейнера, а может быть, оформленные экскременты, подобные тем, что я видела в кубриках, но высохшие и обесцвеченные.

Источник: библиотека Максима Мошкова

Аминокислотный состав и биологическая ценность мясных полуфабрикатов …

Введение. Мясо кролика – отличный источник диетического питания. Производство качественного и безопасного мяса – приоритет научного и технологическое развитие Российской Федерации. Целью исследования было определение оптимальной дозы эхинацеи. purpurea L. в рационе кроликов и изучение его влияния на физико-химические и морфологические параметры качества мяса кролика. Объекты и методы исследования.В возрасте 70 дней подопытные животные начали получать различные дозы кормовой добавки фитобиотика. на основе экстракта эхинацеи пурпурной. Эксперимент длился 30 дней. Результаты и обсуждение. Доказано, что суточная доза 1,0 г и 1,5 г на животное стимулирует окислительно-восстановительные процессы в метаболизме кролика. Масса тела подопытных животных значительно увеличилась по сравнению с контрольной группой. Тестовая бойня показала высокий уровень мясной продуктивности. Наилучшие убойные показатели показали животные II и III опытных групп.Каждое животное получало 1,5 г экстракта в сутки. Морфологический состав охлажденной тушки показал, что добавка положительно влияет на массовые показатели. По данным физико-химического анализа содержание воды, белка и золы в опытной группе был таким же, как и в контрольной группе. Соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в контрольной группе составляло 1,34: 1, а в контрольной группе. в III опытной группе – 1,39: 1. Эта оптимальная пропорция доказала высокую биологическую ценность мяса кролика, что делает его диетическим. продукт.Фитобиотическая добавка оказалась коммерческой, поскольку подопытные животные продемонстрировали интенсивную прибавку в весе по сравнению с животными. контрольная группа. II и III опытные группы показали лучшие убойные показатели. Заключение. 1,5 г экстракта эхинацеи пурпурной положительно влияли на состав и физико-химические показатели мясо кролика, а также мясная продукция.

Котлета из говядины – Биелла

  • фб
  • иг
  • из

Переключить навигацию

  • О нас
    • История
    • Достижения
    • Миссия и контроль качества
    • Обследование производства
  • Продукты
    • Биелла
      • Бастурма
      • Закуски к пиву
      • Колбасы вареные
      • Мясные деликатесы
      • Колбасы полукопченые
      • Полуфабрикаты
      • Ассорти нарезанный
      • Сырокопченые колбасы
      • Колбасы
      • Консервы
      • Суджух
    • Natura
      • Бастурма
      • Закуски к пиву
      • Колбасы вареные
      • Мясные деликатесы
      • Колбасы полукопченые
      • Полуфабрикаты
      • Ассорти нарезанный
      • Сырокопченые колбасы
      • Колбасы
      • Консервы
      • Суджух
  • Новости
  • Рецепты
  • Контакты
  • արիերա
  • Тележка
  • Իմ
Главная / Биелла / Полуфабрикаты / Котлета из говядины

1,070 драм / штука

Итого
1 штука
1070

драм

Количество котлеты из говядины

Добавить в корзину
Категории: Biella, Полуфабрикаты

Сопутствующие товары

  • Biella, Полуфабрикаты
    Рулет мясной

    950 AMD / кусок

  • Biella, Полуфабрикаты
    Домашние пельмени

    800 AMD / кусок

  • Biella, Полуфабрикаты
    Хинкали Сочные

    850 драм / шт

  • Закуски к пиву, Биелла
    Братвурст по-баварски, для жарки

    1,245 драм / 0.3 кг

  • О нас
  • Продукты
  • Новости
  • Рецепты
  • Контакты
  • արիերա
  • Тележка
  • Իմ
© Биелла

Купите котлетные автоматы (автоматы) на Промышленной Доска Объявлений.Ручные / автоматизированные устройства

Пищевые предприятия для изготовления формованных изделий используют котлетные автоматы. Они используются при массовом производстве гамбургеров, фрикаделек, котлет и т. Д. Существуют довольно простые машины для небольших компаний и более сложные установки для крупных мясоперерабатывающих предприятий. Каждая модель имеет свои отличительные особенности.

Что такое котлетный автомат

Популярность полуфабрикатов обусловлена ​​простотой их использования.Их приготовление занимает около 20 минут. Поэтому массовое производство полуфабрикатов – дело достаточно прибыльное. Для его разработки можно купить котлетный автомат и заняться изготовлением продуктов.

Как работает установка:

  • Сначала в установку загружают подготовленный фарш, рыбный фарш или другую начинку;
  • После этого начинка поступает в дозатор, предназначенный для формирования кусков равного веса и заданной формы;
  • Полученный полуфабрикат отправляется на переработку или упаковку.
  • Хлебопекарные машины, миксеры часто приобретаются вместе с котлетными автоматами. Вы можете использовать их для создания линии по производству полуфабрикатов, готовых к продаже.

Сегодня выпускаются машины для пищевой промышленности с различными характеристиками. На что обратить внимание перед покупкой одного из них:

  • Максимальная вместимость бункера для фарша;
  • энергоэффективность изделия;
  • способ управления котлетной машиной: ручной или автоматический;
  • Производительность машины
  • , т.е. сколько котлет вырабатывает аппарат за час;
  • Габариты установки
  • и ее вес.

Эти показатели учитываются перед покупкой котлетного автомата для массового производства полуфабрикатов. Небольшие магазины обойдутся довольно простой моделью с производительностью до 1000 штук в час. Крупным предприятиям нужны более мощные установки.

Как и где купить котлетный автомат

На сайте Foodbay легко найти ручные и автоматические котлетные машины.Покупатели могут выбрать наиболее подходящее оборудование, используя удобный фильтр. Это позволяет сэкономить время и быстро найти нужный товар. Оборудование представлено производителями из России и других стран.

Приготовление котлет и измельченной массы. Технология приготовления измельченной массы

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в учебе и работе, будут Вам очень благодарны.

Исторические сведения о появлении соусов, их названиях и улучшениях.Особенности приготовления этой группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение. Описание дизайна посуды, сервировки и оформления блюда.

курсовая работа, добавлен 14.07.2016

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее – тефтелей, тефтелей, тефтелей, рулетов. Правила приготовления гарниров – рисового, томатного и сметанного соусов. Технико-технологическая карта котлет с овощной начинкой.

курсовая работа, добавлен 29.11.2011

Особенности приготовления соусов. Разработка рецептурного состава и технологической схемы сладкого соуса с топинамбуром. Описание дизайна посуды, сервировки и оформления блюда. Кулинарное применение этого соуса, выбор гарниров.

курсовая работа, добавлен 14.07.2016

Общие требования к качеству сырья и продукции. Учет сырья и готовой продукции в производстве.Основное технологическое оборудование и инструменты для кулинарного производства. Технология приготовления, способы подачи, варианты оформления, сервировки блюд.

контрольная, добавлен 19.11.2014

Особенности приготовления рыбных блюд классической кухни. Ассортимент и кулинарное использование. Разработка технологии авторского блюда. Дизайн посуды, сервировка и сервировка блюд. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

курсовая работа, добавлен 14.07.2016

Место соусов в современном меню.Правила приготовления продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка приготовления авторского блюда «Сливочный соус к мясному рулету с грибами» Юбилейный. Составление технологической документации.

курсовая работа, добавлен 03.12.2015

Пищевая ценность молока и молочных продуктов. Способ приготовления молочных супов. Определение сухого вещества. Определение жирности по методу Гербера. Блюда из котлетной массы.Контроль качества полуфабрикатов. Определение массовой доли хлеба.

Данная презентация может быть использована при изучении МДК.05.01 по теме «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее».

Представлена ​​технология приготовления мясной фаршовой массы, формования изделий из нее. Количественные соотношения между компонентами мясной массы, характеристиками полуфабрикатов.

Загрузить:

Предварительный просмотр:

Чтобы использовать предварительный просмотр презентаций, создайте себе учетную запись (учетную запись) Google и войдите в нее: https: // accounts.google.com


Подписи к слайдам:

Тема урока: Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее Разработка: Балахнина Р.В., учитель спец. дисциплины, первая квалификационная категория, б.у. «Когалымский ПТУ», г. Когалым, 2014 г.

Для приготовления измельченной массы используют: мясо шеи, пашину, обрезку сала молоко водяной перец соль

На 1 кг измельченной массы , берут (масса нетто в г): Мясо – 800 Жир – 120 Вода или молоко – 70 Количественные соотношения между компонентами рубленого мяса Потери при жарке продуктов 30%

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее мясо нарезается мелкими кусочками и измельчается на мясорубке с большой решеткой,

Добавить воду, сало (кубиками), соль, посыпать перцем, хорошо перемешать и еще раз пропустить через мясорубку, взбить, сформировать полуфабрикат продукция

Формовка полуфабрикатов

5 Из натуральной измельченной массы готовят следующие полуфабрикаты: котлеты бифштекс шницели фрикадельки купаты

Рубленый стейк Лула – кебаб

Котлеты полтавские Натуральный фарш Шницель нитзель

Фрикадельки

Характеристика натуральных рубленых полуфабрикатов Полуфабрикат из рубленой массы Внешний вид Тип панировки Тип термообработки Тип мяса Особенности рецептуры Котлета из говядины рубленый Полтавская котлета Натуральный шницель Шницель Фрикадельки Люля-кебаб Купаты

Проверка степень усвоения материала. Укажите части тушки, из которых была приготовлена ​​измельченная масса: (из говядины, баранины, свинины) Укажите количественные соотношения между компонентами измельченной массы.С какой целью в фарш добавляют воду? Перечислить естественно – рубленые полуфабрикаты. 5. Назовите особенности рецептуры и вид панировки следующих полуфабрикатов: Бифштекс рубленый Полтавская котлета Шницель рубленый натуральный Фрикадельки Люля-кебаб Купаты

Домашнее задание: Просмотрите материал, заполните таблицы с характеристиками фарша. мясные полуфабрикаты.


По теме: методические разработки, презентации и заметки

Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлет, тефтелей, шницелей, фрикаделек, зразы, рулета

«Показать методику использования различных формы работы при вводном инструктаже, формирование навыков и умений в приготовлении мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее »…

«Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

Данная презентация может быть использована при изучении МДК.05.01 по теме «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее».

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Презентация к открытому уроку производственного обучения на тему: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее» …

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ № 61

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Особенности приготовления рубленого мяса из мяса и полуфабрикатов из него

Исполнитель:
Ценница __________ группы 2 __________ М.I.

Научный руководитель:
преподаватель ____________ Поносова Т.С.

Верещагино2012
Содержание

Введение ………………………………………………………… …………… … 3
Глава 1 Особенности приготовления измельченной массы ………………… ..4
1.1. История появления фарша из мяса …………………… ..4
1.2. Товарные характеристики основного сырья, используемого для приготовления фарша из мяса ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………… 5
1.3. Особенности приготовления, хранения и подачи мясной массы ………………………………………………………………………… 7
Глава 2. Организация технологического процесса и рабочих мест при приготовлении фарша из мяса ……………………………. …… ..9
2.1. Организация рабочего места по приготовлению измельченной массы … 9
2.2. Санитарно-гигиенические требования к повару … … 13
2.3. Правила безопасности при приготовлении измельченной массы ……………………………… .. ………………… …. …………… … …………. пятнадцать
Глава 3. Технологический процесс приготовления измельченной массы ……………………………………………………………………… … ……. 18
3.1. Ценность в питании измельченной массы …………………………………… ………………………………… 18
3.2. Ассортимент мясных полуфабрикатов …………………………….… 19
3.3. Технология приготовления блюда «котлеты рубленые» … … …. … .20
Заключение …………………………………………………………….… ..21
Ссылки ……………………………… …………………… ….. 22
Приложение 1 ………………………………………… ………………… ..23
Введение
Кулинария – это искусство приготовления пищи. Он имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль человеческой деятельности, его материальную культуру, которая объединила дошедшие до наших дней опыт и навыки приготовления блюд разных народов.
Cooking изучает технологические процессы приготовления качественных кулинарных изделий.
Здоровье людей во многом зависит от правильного, научно обоснованного, хорошо организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно соответствовать физиологическим потребностям и возможностям.
Цель работы: изучить технологический процесс приготовления измельченной массы
Цель: рассмотреть историю появления измельченной массы в производстве общепита, изготовлении полуфабрикатов из нее.
Объектом исследования является технологический процесс приготовления измельченной массы.

Глава 1 Рубленая масса мяса и полуфабрикаты из нее
1.1. История появления рубленой массы из мяса
Котлета, как и многие другие замечательные европейские блюда, зародилась во Франции в 16 веке. В переводе с французского «котелет» означает ребро. Котлета была приготовлена ​​очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребра, свиные или говяжьи, которые были завернуты в двойной слой мясной мякоти, так что получилась форма торта, а этот шедевр был приготовлен.Более того, наличие косточки было непременным элементом котлет того времени. Именно с косточкой удобнее есть мясо руками.
После этого произошла еще одна трансформация этого блюда. Многие повара стали при приготовлении котлет использовать панировку, а куски мяса отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, классической европейской котлетой остается именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке.
Первые котлеты появились в России только при Петре I.Более того, они сразу претерпели массу преобразований. В конечном итоге котлетами на Руси стали называть изделия из фарша в виде лепешки. С тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в нашу жизнь, сопровождая нас как в будни, так и в праздники.
Дальнейшие превращения котлет шли параллельно друг другу. И со временем классическая котлета обзавелась множеством родственников.

1.2. Товароведческая характеристика основного сырья, используемого для приготовления полуфабрикатов из измельченной массы
Для приготовления измельченной массы используется мясо домашних животных.
Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жиров – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5–1,3% (из которых наиболее ценными являются соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). Мясо содержит витамины A, D, PP и группу B. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.
Первичная обработка состоит из следующих процессов: размораживание, промывка, сушка, кулинарная нарезка, обвалка, разделка, сортировка, производство полуфабрикатов.
Мясные полуфабрикаты – это продукты, приготовленные из различных видов мяса, подвергнутые тепловой обработке.
По виду сырья полуфабрикаты делятся на говядину, баранину, свинину, по характеру обработки – на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относятся пельмени и фарш.
Натуральные полуфабрикаты – куски мяса нежнейшей мышечной ткани из тушек говядины, свинины, баранины. Эти полуфабрикаты подразделяются на кусковые, порционные и мелко кусковые.
Рубленые мясные полуфабрикаты – котлеты московские домашние, котлеты по-киевски, стейк из крупы и др.полуфабрикаты выпускаются в охлажденном и замороженном виде.
Полуфабрикаты из охлажденного сырья подвергаются замораживанию.
Для производства мясных полуфабрикатов используются мясные фарш, говядина, баранина, свинина, соевый белок текстурированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, крекеры.
Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без рваных или сломанных краев. Фарш хорошо перемешать.Запах в сыром виде характерен для доброкачественного сырья, в жареном – вкус и запах, присущий жареному продукту. Консистенция жареных продуктов сочная, не рассыпчатая. Массовая доля влаги от 62 до 68%, хлеба – от 18 до 20%, соли – от 1,2 до 1,5%, жира – от 20 до 26%. Бифштекс из ромштекса производится без хлеба.

1.3. Особенности приготовления, хранения и подачи мясных полуфабрикатов
Особенностью приготовления измельченной массы является то, что в нее не добавляется хлеб.
Рубленую массу готовят из котлетного мяса говядины, а для кормления детей раннего возраста из мякоти лопатки, боковой или внешней части задней ноги или котлетного мяса телятины. Мясо очищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, разрезают на кусочки, 2-3 раза пропускают через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко, солят и тщательно перемешивают. На 1 кг мясной мякоти уходит 100 г жидкости. В массу можно добавить от 30 до 50 г сливочного масла и мелко нарезанного обжаренного лука.
Хранение:
– мясные кусковые полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и др.)) -36 ч,
– панированные (шницель, стейк и др.) Мелкие кусочки (бефстроганов, гуляш, тушеное мясо и др.) Мясные полуфабрикаты – 24ч,
– котлеты, рубленые стейки, печень, почки, мозги и др. -12 часов
– фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом, -6 часов;
– полуфабрикаты из птицы: филе натуральное -48ч,
– филе в панировке – 24 часа, котлеты рубленые, субпродукты – не более 12 часов.
Температура сервировки мясных блюд 70-80 0 С.Для украшения мясных блюд в зависимости от сезона используются различные свежие овощи (помидоры, огурцы, болгарский перец, лук-шалот), корнеплоды (морковь, редис), зелень (укроп, листья салата, перья, зеленый лук и др.), Соусы. непосредственно в блюде и как самостоятельное блюдо. Блюдо никогда не покрывается зеленью, никогда с гарниром, в зависимости от рецепта, оно заливается соусом.

Глава 2. Организация технологического процесса и рабочих мест при приготовлении рубленой массы из мяса
2.1. Организация рабочего места при приготовлении рубленой массы
Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, которые затем используются для приготовления блюд из натуральная рубленая масса, на предприятиях общественного питания организован мясной цех.
Рабочие места в мясном цехе организованы по двум технологическим процессам: по переработке мяса КРС, свинины, баранины и телятины; для переработки птицы, дичи и мясных субпродуктов.
Мясо нужно доставить в магазин уже размороженным. На средних и малых предприятиях его моют щетками, для чего в мясной лавке должна быть предусмотрена специальная ванна. Для деления туш на части в цехе должен быть предусмотрен специальный разделочный стул (кругляк из твердых пород древесины диаметром 600-650 мм и высотой 800 мм), на крупных предприятиях применяется ленточная пила. Рабочее место для разделки и разделки мяса должно быть оборудовано топором мясника и ножами-тесаками.Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и разделки мяса, причем каждому из рабочих должен быть предоставлен стол длиной не менее 1,5 м при ширине стола 1 м (таблица высота должна быть 0,9 м). Металлические столешницы должны иметь бортики, чтобы мясной сок не капал на пол. Установите ящики под крышки стола для удобного хранения инструментов и оборудования. Для разделки, измельчения и строгания порционных полуфабрикатов организованы отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1.Длина стола 25 м на каждого повара. Таблицы могут быть обычными и специализированными. Рядом с обычными столами для хранения мяса и львов следует установить холодильник. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя – полка для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов могут быть предусмотрены мобильные стеллажи различных размеров.
Рабочее место по приготовлению фарша и полуфабрикатов из него оборудовано с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, его порционного дозирования и формования различных полуфабрикатов.
На крупных предприятиях по приготовлению фарша устанавливаются мясорубки, куттеры, мясорубки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. На малых предприятиях используются настольные мясорубки. Их устанавливают на том же столе, где отделяют мясо от костей и готовят полуфабрикаты. На рабочем месте по приготовлению полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, емкости для полуфабрикатов.На рабочем месте механизированного формирования котлет установлена ​​котлетоформовочная машина, справа от нее мобильная ванна с готовой котлетной массой, а слева стол для приема и размещения котлет на противне, а также как мобильная стойка. На обычном или специализированном производственном столе того же типа, что и для нарезки кусковых полуфабрикатов, организовано рабочее место для ручного дозирования и формования мясных продуктов – шницелей, котлет, фрикаделек и др. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цехе должны быть предусмотрены холодильные шкафы.Количество оборудования в цехе и необходимость его оснащения определяется количеством перерабатываемого сырья за смену. Расчет необходимого количества рабочих ведется при производительности примерно 20 кг / час. Исходя из необходимого количества рабочих в одну смену, определяется длина рабочих столов, как уже указывалось. Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен располагаться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточного помещения, так как он связан с ними.Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе лучшим считается модульное оборудование. Его линейное расположение вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность операций в технологическом процессе, что позволяет экономить производственные площади и трудозатраты поваров. Над отопительным оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы для удаления дыма и продуктов сгорания, а также жироулавливающие фильтры. Оборудование может быть собрано из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых отраслью, в зависимости от мощности предприятия и ожидаемого количества готовой продукции.Могут быть предоставлены электрические или газовые плиты, духовки, печь для шашлыка с шампурами, фритюрница для жарки картофеля, электрические сковороды с термостатами для поддержания желаемой температуры, а также чайники. Также важен правильный подбор посуды по объему и назначению.
Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть из неокисляющегося металла, иметь плоское дно, гладкие стенки, прочно закрепленные ручки и маркировку, указывающую вместимость.
Для варки необходимо предусмотреть кастрюли разной вместимости, для тушения, тушения, тушения – кастрюли цилиндрической и конической формы, для жарки – жаровни и сковороды.
Кроме того, необходимо иметь в достаточном количестве различные ковши, лопаты, ложки для соуса, щелевые ложки, вилки и другие мелкие принадлежности. Для раздачи блюд удобно установить раздаточные стойки с подогреваемым столом и нагревательным шкафом и водяную баню для соусов. Производственные столы должны быть оборудованы стеллажами, полками, встроенными ваннами; Может быть предусмотрена мобильная ванна для ополаскивания круп.

2.2 Санитарно-гигиенические требования к повару
Личная гигиена – это набор санитарных правил, которым должны следовать работники общепита.Хорошая личная гигиена важна для предотвращения микробного заражения пищевых продуктов, которое может привести к заразным заболеваниям и пищевым отравлениям у потребителей.
Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания клиентов и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.
Правила личной гигиены предусматривают ряд гигиенических требований по содержанию тела, рук, рта, санитарной одежды, санитарного режима предприятия, медицинского осмотра работников общественного питания.
Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Грязная от пота, выделения кожи и жира, служащего эпителием, пыль и микробы, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может вызвать гнойничковые заболевания и микробное заражение обработанной кожи.
Следовательно, всем работникам ВОП, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать свое тело в чистоте.Рекомендуется каждый день перед работой принимать гигиенический душ с мылом и мочалкой или тщательно мыть руки до локтей непосредственно перед работой.
Внешний вид рук работников общественного питания должен соответствовать следующим требованиям: ногти коротко остриженные, без лака, чистое подногтевое пространство. Ювелирные изделия и часы запрещены. Кроме того, официантам необходимо иметь ухоженные ногти и систематически делать промышленный маникюр. На руках поваров
могут быть микробы, вызывающие болезни (сальмонелла, палочки от дизентерии), яйца глистов.Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, шапка или марлевый платок, фартук, полотенце, платок для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Санитарная одежда надевается в определенной последовательности для достижения опрятного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.
Лица при приеме на работу в ЭПП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздрава РФ от 14.03.1996.«О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентов при допуске к профессии» необходимо проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенеролога – 2 раза в год, обследование на туберкулез – 1 раз в год, анализ крови на сифилис
(ПБ) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионосителей кишечных возбудителей, серологическое исследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.

2.3. Правила безопасности при приготовлении рубленой массы
Трудовое законодательство направлено на обеспечение наиболее благоприятных и безопасных условий труда для жизни и здоровья человека. Он включает в себя комплекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий.
На предприятиях, в учреждениях и организациях должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда. Ответственность за это лежит на администрации.
Ни одно предприятие, производство, цех не могут быть приняты и введены в эксплуатацию без обеспечения здоровых и безопасных условий труда.Администрация предприятия обязана обеспечить выдачу, хранение, стирку, сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, обуви и других средств индивидуальной защиты.
Продолжительность рабочего времени лиц, занятых на предприятиях, в учреждениях, организациях, составляет 41 час в неделю. Для подростков от 15 до 16 лет установлен четырехчасовой рабочий день, а от 16 до 18 лет – шестичасовой рабочий день.
Все рабочие и служащие имеют ежегодный отпуск продолжительностью не менее 15 рабочих дней.
Контроль за соблюдением правил безопасного ведения работ на производстве осуществляет Госгортехнадзор, за безопасным обслуживанием электроустановок – Госэнергонадзор, за соблюдением предприятиями санитарно-гигиенических условий труда – Государственная санитарно-эпидемиологическая служба. Минздрава, за соблюдением предприятиями требований пожарной безопасности – Государственным противопожарным надзором.
Типы инструктажей по технике безопасности.
На предприятиях общественного питания выполняются следующие инструкции: вводная, на рабочем месте, периодическая, внеплановая и текущая (оперативная).
Все лица, поступающие на работу впервые, а также студенты, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, проходят вводную подготовку. Вводный инструктаж знакомит сотрудников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.
Обучение без отрыва от производства предоставляется лицам, поступающим на предприятия, студентам, направленным на производственную практику, а также работникам, переведенным с одной работы на другую или с обслуживания одного типа оборудования на другой, даже если этот перевод носит временный характер.
Периодический (повторный) инструктаж проводится с целью проверки знания работников безопасными методами труда, а также правилами и инструкциями по технике безопасности. Работники общепита проходят его не реже одного раза в три месяца.
Внеплановое обучение проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после произошедших аварий.
Текущий инструктаж проводится в случае нарушения сотрудниками правил безопасности, в случае ненадлежащего выполнения работы.Его проводит руководитель магазина или представитель администрации. Все брифинги, кроме текущего, фиксируются в специальном журнале.
Общие правила техники безопасности для предприятий общественного питания.
1) К работе с оборудованием допускаются проинструктированные лица.
2) Перед началом работы проверьте:
а) Санитарно-техническое состояние машин.
б) наличие преград в движущихся частях.
в) надежное крепление станка.
г) исправность механизмов и их правильная установка.
д) холостой ход.
Избегайте недогрузки и перегрузки машины и сменных механизмов.
Запрещено:
1) Толкайте пищу руками.
2) Выполните ремонт при работающем двигателе.
3) Работа без блокирующих устройств.
Не оставляйте работающую машину без присмотра.

Глава 3. Технологический процесс приготовления рубленой массы
3.1. Значение рубленых продуктов в питании человека
Измельченные мясные продукты называют дополнительным компонентом блюда.Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты – это дополнение ко многим блюдам. Их ценность заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшат и разнообразят вид гарниров, увеличат калорийность, так как в мясе содержится много полноценных белков – 14,5-23% – жира от 2 до 37, минералов. – 0.u5-1,3%, из которых наиболее ценными являются соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе содержатся витамины A, D, PP и группа B…
Белки, жиры, минералы легко усваиваются организмом человека.
Многие полуфабрикаты содержат значительное количество ароматизаторов; специи, зелень, приправы, стимулирующие пищеварительную систему. Таким образом, полуфабрикаты помогают стимулировать аппетит и лучше усваивать пищу.

3.2. Ассортимент мясных полуфабрикатов
Бифштекс рубленый – бекон нарезанный мелкими кубиками, соединить с измельченной массой, порционировать и придать продуктам приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см.Используйте 1 шт. на порцию.
Котлеты нарезанные натуральные – массу готовят из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смочили в леэзоне и панировали в панировочных сухарях.
Котлеты Полтавские – массу готовят из говядины, сала, нарезают мелкими кубиками, добавляют в нее измельченный чеснок и перемешивают. Потом его порционируют, формуют котлетами, панировывают в панировочных сухарях, используют 2 штуки. на порцию.
Натуральный рубленый шницель – масса готовится из свинины, баранины или говядины, разделенной, приданной овальной формы толщиной 1 см, смоченной в леэзоне и панированной в панировочных сухарях.
Фрикадельки – мясо нарезается на куски, пропускается через мясорубку, соединяется с мелко нарезанным сырым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляется вода и все хорошо перемешивается, затем нарезается порциями в виде шариков 7-10 г.
Люля кебаб – из рубленой баранины. Мясо котлеты из баранины нарезают кусочками, соединяют с сырым луком, салом ягненка, 2-3 раза пропускают через мясорубку, добавляют соль и молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем поставить в холодильник на 2-3 часа для маринования.После этого их разделяют, формуют в маленькие сосиски, прикрепляют на шпажку и используют по 2-3 штуки на порцию.
3.3. Технология приготовления: «Котлеты рубленые»
Кулинары рекомендуют готовить котлеты из фарша. Для этого с крупных кусков удаляют прожилки и имеющиеся кости, мясо тщательно промывают, сушат, разрезают на куски и кладут на широкую доску. Затем с помощью двух больших очень острых ножей резкими движениями режут мясо, поочередно опуская и поднимая лезвия, как бы стуча палочками по барабану.Периодически мясо сгребают на середину и снова режут поочередно ножами, пока куски не станут совсем небольшими. Далее в посуду выкладывается мясо, добавляются специи, добавляется немного холодной воды и вымешивается. Также важно наличие черного перца. Итак, классический фарш готов к лепке, панировке и запеканию. Чтобы котлеты оставались сочными, их быстро обжаривают с двух сторон на масле на сковороде и доводят до готовности в духовке.
Схема приготовления: «котлеты рубленые» представлены в Приложении 1.

Заключение
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественных кулинарных изделий.
Тема моей дипломной работы отражает особенности приготовления измельченной массы; организация процесса, рабочих мест при приготовлении измельченной массы; пищевая ценность, ассортимент полуфабрикатов.
Использование мясных полуфабрикатов – это процесс, продукты которого готовят из различных видов мяса и подвергают кулинарной обработке.
Очень важно отметить, что повар воспитывает культуру предприятия общественного питания, а при приготовлении измельченной массы должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда.

Библиография

    Анфимова Н.А. Кулинария “Повар, кондитер” М .: Профессиональное образование. 2000 245с.
    Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М. Эд. Центр Академии. 1999 272 с.
    Кулинария от А до Я. – Кемеровская книга. Издательство, 1992. 345с.
    Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии Москва 2000.
    http://ae.kulichki.com/

Приложение 1
Технология приготовления: «Рубленые котлеты».


и т.д ……………..

Полуфабрикаты бывают немелованные (стейк, котлеты натуральные, шашлыки, тефтели) и панированные (шницель нарезанный натуральный, котлеты полтавские).

Рубленый стейк приготовлено из говядины.К измельченной массе добавляют сало, нарезанное кубиками (5х5 мм), порционно, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см. Термическая обработка – жарка основным способом, 1 шт. на порцию.

Котлеты рубленые натуральные приготовлен из баранины или свинины, придающий изделиям форму котлет – овально-приплюснутых с одним заостренным концом. Термическая обработка – жарка основным способом, 1 шт. на порцию.

Люля кебаб приготовлено котлеты из баранины.Мякоть с бараньим жиром (курдючный), сырой лук пропустить через мясорубку 2-3 раза. В разрез добавить перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать и поставить на 2-3 часа в холодильник для маринования. После этого его порционируют, формуют в небольшие сосиски. Термическая обработка – запекание на углях по 1-2 штуки на порцию.

Фрикадельки – лук в фарше, пропущенный через мясорубку, яйца сырые, перец молотый, соль, вода, хорошо вымесить и нарезать шариками по 10-15 г.На отдыхе их кладут в супы. Термическая обработка – отпуск, отпуск на порцию строго по весу.

Шницель натуральный рубленый приготовлено из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают овальную приплюснутую форму, смоченный в лецоне и панированный в панировочных сухарях, толщина изделий 1 см. Термическая обработка – жарка основным способом по 1 шт. На порцию.

Котлеты Полтавские приготовлено из говядины.В измельченную массу вводят нарезанный мелкими кубиками жир, измельченный чеснок и перемешивают. Затем его порционируют, придают ему приплюснутую овальную форму с одним заостренным концом и панируют в панировочных сухарях. Термическая обработка – жарка основным способом по 1-2 штуки на порцию.

· Назначение на консолидацию

Заполните таблицу приготовления полуфабрикатов из натуральной измельченной массы. Помните материал


Приготовление мясной фаршовой массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, кромки, а также обрезки, полученные при разделке и обвалке мяса.Если используется мясо II категории, то для улучшения сочности и вкусовых качеств в него добавляют бекон (сырой). Очищенное мясо разрезают на кусочки, соединяют с салом, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной – дважды, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса сало не используют, а увеличивают норму мяса.

На 1 кг измельченной массы берут (масса нетто в г): мясо – 800, бекон – 120, вода или молоко – 70.

Из измельченной массы готовят следующие полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый – бекон нарезать небольшими кубиками, соединить с измельченной массой, порционировать и придать продуктам приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используйте 1 шт. на порцию.

Котлеты нарезанные натуральные – массу готовят из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смоченную в ложке и панированную в панировочных сухарях.

Котлеты Полтавские – массу готовят из говядины, сала, нарезают мелкими кубиками, добавляют в нее измельченный чеснок и перемешивают.Потом его порционируют, формуют котлетами, панировывают в панировочных сухарях, используют 2 штуки. на порцию.

Натуральный рубленый шницель – массу готовят из свинины, баранины или говядины, порционные, придавая овальную форму толщиной 1 см, смоченную в леэзоне и панированную в панировочных сухарях.

фрикадельки – мясо нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем нарезают порциями в виде шариков 7-10 г.

Люля кебаб готовится из рубленой баранины. Котлетное мясо ягненка нарезают кусочками, соединяют с сырым луком, бараньим жиром (курдюком), 2-3 раза пропускают через мясорубку, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем поставить в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого его порционируют, формуют в небольшие сосиски, прикрепляют на шпажку и используют 2-3 штуки. на порцию.

§ 8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКОВ ИЗ НЕЙ Для приготовления котлетной массы используются: говяжья мякоть, бока и обрезь, свинина – обрезь, полученная разделкой туш, реже баранина. мякоть, обрезки.Лучше использовать мясо упитанных животных жирностью до 10%, при этом котлетная масса хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавьте сало или натуральное сало (5-10%).

Мясо очищают от сухожилий, синяков, грубой соединительной ткани, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. Черствый пшеничный хлеб из муки не менее 1 сорта замачивают в холодной воде или молоке. Нарезанное мясо соединить с размоченным хлебом, положить соль, молотый перец, хорошо перемешать, пропустить через мясорубку и выбить.В этом случае масса обогащается воздухом, она становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако необходимо

Выбивать не рекомендуется, так как жир отделяется, а продукты получаются менее сочными и вкусными. На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеб пшеничный – 250, вода или молоко – 300, соль – 20, перец молотый -1. Из котлетной массы получаются следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые – котлетную массу развешивают порциями по 57 г в панировке в красной панировке, придавая овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (2-2.Толщиной 5 см, длиной 10-12 см, шириной 5 см). Использовать 1-2 шт. на порцию.

Фрикадельки рубленые – котлетную массу развешивают порциями по 57 г, панируют и придают ей приплюснуто-округлую форму (толщина 2-2,5 см, диаметр 6 см). Используйте 2 шт. на порцию. Котлеты и тефтели можно приготовить с добавлением лука или чеснока (5-8 г сырого лука или 0,5-0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергаются термической обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшается структура и качество изделий.

Шницель рубленый – порционная котлетная масса, запанированная, придать овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используйте 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые – котлетная масса готовится с меньшим количеством хлеба, порционируется, формируется в круг толщиной 1 см, в середину кладется фарш, края круга соединяются, обваливаются в красной панировке и формуются в виде кирпич с овальными краями. Использовать 1-2 шт. на порцию.

Для фарша взять обжаренный лук, смешать с вареными рублеными яйцами, петрушкой, положить соль, молотый перец и перемешать.Также можно начинить омлет, нарезанный небольшими кусочками.

Фрикадельки – котлетная масса готовится с меньшим количеством хлеба, добавляют обжаренный лук, затем порционируют, формуют в шарики и панируют в муке. Используйте 2-4 шт. на порцию.

Ролл – без хлеба используется для приготовления котлетной массы из хлеба. На смоченную салфетку или марлю выложить массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, посередине его; По длине укладывается фарш.

Массу соединяют салфеткой так, чтобы один край массы слегка касался другого, придают форму буханки и переносят швом вниз с салфетки на смазанный маслом противень.Поверхность булочки промазывают прослойкой хлеба, присыпают панировочными сухарями, а также делают проколы, чтобы при термообработке не образовывались трещины.

Для мясного фарша используются отварные макароны, заправленные маслом, вареные рубленые яйца или обжаренный лук. Можно сочетать вареные яйца с обжаренным луком.

§ 9. ОБРАБОТКА КОСТЕЙ

Пищевые отходы мясопереработки включают кости и сухожилия. Количество отходов зависит от сорта мяса и его жирности. Кости используются для приготовления бульонов.Перед употреблением раздетые кости измельчают, чтобы пищевые вещества лучше усваивались при термической обработке. Кости рубят топором на разделочном стуле. На крупных предприятиях используют косторезки или распиливают кости на косторезках. В трубчатых костях утолщенная часть отпиливается с обоих концов, а трубка остается нетронутой. Позвоночные кости разрезают на позвонки и поперек, крупные кости – на куски размером 5-7 см. После измельчения их промывают.

Кости ребра и плеча используются в технических целях.

§ 10. ПОЛУФАБРИКИ ИЗ РАСТЕНИЙ И МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Обеспечение предприятий общественного питания мясными полуфабрикатами, произведенными на крупных заготовительных и мясоперерабатывающих предприятиях, позволяет более эффективно использовать оборудование и повысить производительность труда.

На предприятия поступают полуфабрикаты: кусковые, порционные мелко-кусковые и рубленые. Полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям.

Признаки порчи, солнечного ожога не допускаются.Натуральные полуфабрикаты должны иметь непроветренную поверхность, влажную, но не липкую. Панированные полуфабрикаты должны иметь ровные края, толщина панировочного слоя не более 2 мм. Кусочки малогабаритных полуфабрикатов должны иметь правильную форму, запах и цвет, характерные для этого вида мяса. Полуфабрикаты из мясного фарша имеют ровную панировочную поверхность, без трещин и сломанных краев.

Кусковые полуфабрикаты производятся из говядины, барнины, телятины и свинины.. бок покрыт блестящим сухожилием;

верхняя часть представляет собой мякоть округлой формы, из которой удалены грубые сухожилия;

внутренний кусок – крупные округлые мускулы, покрытые тонкой поверхностной пленкой;

боковина – мускулы крупные, плоско-квадратной формы;

Наружный кусок представляет собой слой мяса из двух сросшихся мышц, имеет удлиненно-плоскую форму;

лопатка – пульпа разделена на две части: плечевую клиновидную и плечевую – состоящую из двух удлиненных мышц, соединенных между собой пленкой;

subscapularis – мякоть квадратной формы;

грудинка – мякоть, удаленная от грудины и прилегающей к ней нижней трети реберной части; покромка – слой мяса прямоугольной формы;

котлетное мясо – куски мяса различных размеров от шеи, бока и обрезков, а также обрезки от туш мяса II категории.

Следующие полуфабрикаты из баранины, телятины и свинины:

поясница – спинной и поясничный отделы с ребрами длиной не более 8 см, без позвонков;

бедро – это плоть задней ноги без жилистой мякоти;

лопатка – мякоть, удаленная в один слой с лопатки и плечевой кости, без мяса, прилегающего к локтевой и лучевой кости;

грудинка – реберная часть мякоти с реберными костями, без грудины и паха;

шея – мякоть, снятая в один слой с шейки свинины;

котлетное мясо – куски мяса различных размеров от шеи (кроме свинины) и обрезки, полученные при очистке краев полуфабрикатов «нокус».

Кусковые полуфабрикаты поставляются уложенными в металлических ** “или деревянных ящиках массой 20 кг. Крышки ящиков имеют отметку

.

psta для доступа воздуха. Ящики должны быть упакованы крупными

недорогих полуфабрикатов из одного вида мяса, произведенных в одном

«Эмя. Хранить при температуре не выше 6 ° С не более 48 часов с момента

.

подготовка. Вырезку можно кормить замороженной блоками

АСС ой не более 20 кг.Кусковые полуфабрикаты на предприятии

извлекают из емкости, промывают и используют для подготовки пор

циклонных полуфабрикатов.

Порционные полуфабрикаты. Из говядины производятся следующие полуфабрикаты: стейк, латунная говядина, лангет, антрекот, нарезанный массой 80 или 125 г, стейк из крупы без панировки массой 70 или 110 г и стейк из крупы в панировке массой 80 или 125 г.

Из баранины и свинины это: котлеты натуральные, латунь из баранины или свинины, эскалоп весом 80 или 125 г, отбивные и шницель без панировки весом 70 или PO г, отбивные в панировке и шницель весом 80 или 125 г.

Натуральные и панированные полуфабрикаты укладываются на картон или металлические вкладыши в один ряд под углом таким образом, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим и в ящики устанавливались не более трех вкладышей.

Порционные полуфабрикаты хранятся при температуре 6 ° С, срок годности с момента изготовления натуральных полуфабрикатов – 36 часов, панировочных – 24 часа.

Малогабаритные полуфабрикаты. Из говядины производятся полуфабрикаты: бефстроганов, жареный, азу, гуляш, шашлык, суповой набор.

Из баранины и свинины получается: шашлык, плов, рагу, гуляш, жарка (свинина), суповой набор. Малогабаритные полуфабрикаты поставляются упакованными в металлические ящики массой до 20 кг. Для розничной торговли они расфасовываются в целлофановые или полиэтиленовые пакеты по 500 и YOOG и помещаются на вкладыши.

Рубленые продукты. На предприятия поступают котлеты массой 50 г, тефтели, рубленые стейки.

Московские котлеты из говядины с добавлением сырого жира и лука.

Домашние котлеты готовятся из говядины и свинины – H b1 с добавлением сырого жира и лука.

Котлеты по-киевски изготовлены из свинины с добавлением сырого жира и лука.

Рубленые котлеты и стейки имеют круглую форму. Полуфабрикаты укладываются в один ряд на посыпанные панировкой вставки, стейки – без панировки.

Полуфабрикаты из мясного фарша охлажденные поставляются в следующем ассортименте: шницель рубленый натуральный, шницель рублевый.ные, рубленые натуральные котлеты люля-кебаб. Их укладывают по по в ряд в функциональные емкости, смазывают, закрывают крышкой, устанавливают в емкости и подвергают интенсивному охлаждению. до температуры 6-8 ° C внутри продукта. Хранить в холодильниках при температуре от 4 до 8 ° С не более 14 часов.

§ одиннадцать. ПЕРЕРАБОТКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

Возможна поставка мяса диких животных на предприятия общественного питания. Туши диких коз разделывают на баранину, кабана и мед.ведущие – как свинина, лоси и олени – как туши крупного рогатого скота. Дикое мясо содержит значительное количество соединительной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жарке. Поэтому для улучшения вкуса, устранения специфического запаха и смягчения соединительной ткани мясо диких животных маринуется. После обвалки и зачистки мясо нарезают крупными, порционными или мелкими кусками, помещают в посуду из керамики или нержавеющей стали, заливают маринадом, выдерживают в холодном месте от 1 до 3 дней, в зависимости от размера кусков, вида животных и возраста.В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают.

Для приготовления маринада в кипяток кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, мелко нарезанную петрушку, морковь, сельдерей, лук, заливают уксусом, кипятят 10-15 минут и охлаждают. Продукты на 1 л маринада (в г): соль – 20, сахар – 20, уксус 3% – 500, лавровый лист – 2, перец горошком – 1, морковь – 50, лук – 5, петрушка – 25, сельдерей – 25.

§ 12. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

Побочные продукты делятся на две категории в зависимости от пищевой ценности и промышленной переработки.Категории KI включают: печень, почки, языки, мозг, сердце, говяжье вымя, говяжье мясо и костные хвосты.

Побочные продукты относятся к группе особо скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большое количество микроорганизмов. Поэтому необходимо тщательно проверять их качество и быстрее обрабатывать. Субпродукты поставляются на предприятия охлажденными и замороженными.

Окончание работы –

Эта тема относится к разделу:

Механическая кулинарная обработка сырья.Термическое приготовление, приготовление и сервировка блюд

У Эскулапа, известного доктора древности, были всемогущие помощники, дочь Гигиена и повар Кулина, которая радовала дни.

Если вам понадобился дополнительный материал по данной теме, или вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался для вас полезным, вы можете сохранить его на своей странице в социальных сетях:

Как вкусно жарить тефтели на сковороде-полуфабрикатах.Как приготовить готовые котлеты. Сколько минут варить замороженные котлеты из мяса, по-киевски, курица, рыба, шницель, зразы на сковороде в духовке, микроволновке, мультиварке, на пару

В настоящее время пищевая промышленность предлагает достаточно новых технологий, чтобы облегчить жизнь современным домохозяйкам. Однако многие сомневаются в качестве готовой магазинной продукции. Еще больше недоверия возникает к полуфабрикатам. Согласитесь, не может 1 кг замороженных тефтелей стоить меньше 1 кг мяса. Однако мясные полуфабрикаты зачастую в 2–3 раза дешевле основного ингредиента.

В такие моменты и задумываюсь о закупках собственных полуфабрикатов. Сегодня мы расскажем, как заморозить дома.

Как заморозить котлеты

Домашние бургеры можно заморозить совершенно по-разному. Многие предпочитают готовить полуфабрикаты, а другие замораживают уже полностью готовый продукт. Каждому из вариантов есть место для существования. Поэтому выбирайте тот, который вам больше нравится.

Замораживание сырых котлет

Приготовьте сырые котлеты обычным способом.Далее накройте поднос холодильника (специальный плоский ящик) или разделочную доску пищевой пленкой. Разложите котлеты на пленке и заморозьте. Когда котлеты застывают, их легко отделять от пленки, а также складывать в обычные пакеты, чтобы они не занимали много места в морозильной камере.

Следует учитывать, что температура в морозильной камере в момент первоначального замораживания должна быть как можно более низкой. Когда котлеты заморозятся, температуру в морозильной камере снова можно установить на средние значения.

Котлеты перед приготовлением размораживать не нужно. Достаточно обвалять замороженные котлеты в любой панировке и жарить обычным способом или варить на пару.

Фрикадельки жареные замороженные

Некоторые хозяйки предпочитают жарить сырые котлеты до следующего замораживания. В этом случае сформированные котлеты нужно обвалять в панировке и быстро обжарить на масле.

Обжарить котлеты с двух сторон до золотистого цвета. После этого снимите котлеты со сковороды и переложите в пластиковую емкость. Дождитесь полного остывания котлет, закройте емкость крышкой и уберите в морозилку.Впоследствии такие котлеты можно быстро довести до готовности на сковороде, духовке или.

Вы можете заморозить и полностью приготовленные гамбургеры. Для этого нарезать рулет из фарша в панировке, обжарить с двух сторон на сильном огне. Затем налить немного воды, накрыть котлеты крышкой и довести до готовности на тихом огне. Котлеты остудить, переложить в емкость и заморозить.

Когда потребуются котлеты, их достаточно разморозить в микроволновке, на сковороде или в духовке, и они будут готовы к употреблению.Для этого вам понадобится всего несколько минут.


Калорийность: Не указано
Время на приготовление: Не указано


Современный ритм жизни не всегда оставляет много времени на приготовление еды. Отличным выходом из ситуации станут домашние полуфабрикаты, которые можно приготовить впрок. Их очень удобно заранее воткнуть и заморозить, а потом в любой момент достать из морозилки и приготовить быстрый ужин всего за 15-20 минут.К тому же домашние замороженные тефтели намного вкуснее и полезнее магазинных, состав которых зачастую оставляет желать лучшего. Как заморозить бургеры в домашних условиях, расскажет наш рецепт с пошаговыми фото.

Состав:
– фарш говяжий-свиной – 500 г;
– лук репчатый – 1 шт .;
– чеснок – 1-2 зуб .;
– соль – 0,5 ч.
– масло растительное – 2 ч.
– батон – 2 ломтика;
– вода или молоко – 100 мл.

Рецепт с фото пошагово:

Фарш для котлеты желательно приготовить самостоятельно.Для этого берем свинину и говядину в соотношении 1: 1, нарезаем мясо крупными кусками и перекручиваем на мясорубке. Если мясо не очень жирное, можно добавить небольшой кусочек сала без кожи.


В отдельной емкости замочите панировочные сухари в воде или молоке. Чтобы кусочки батона быстро впитывали влагу, нарежьте их большим кубиком.


Лук очистить от шелухи и мелко нарезать ножом. Его можно прокрутить в мясорубке вместе с мясом, но в нарезном виде получается вкуснее.Очищенный зубчик чеснока пропускаем через пресс.


А пока наш хлеб уже стал мягче. Разомните руками и добавьте в начинку с водой / молоком, в которой она замачивается.


Мясная котлета с солью и перцем. Влейте немного растительного масла (рафинированного), которое сделает наш полуфабрикат особенно сочным. Мы не добавляем яичный фарш, потому что они придают котлетам жесткость, к тому же полуфабрикат обжаривается в замороженном виде и отлично держит форму.Если вы все же хотите добавить яйца, берите только желтки, без белков.


Тщательно перемешайте фарш руками и дайте ему постоять 20 минут при комнатной температуре, чтобы все ингредиенты «подружились» друг с другом.


По прошествии указанного времени еще раз все перемешать и сформировать котлеты (1 ст. Л. Баранины на 1 кусок). Берем большую разделочную доску, надеваем на нее полиэтиленовый пакет и сверху укладываем котлеты. Присыпать мукой или еще чем-то не надо, котлеты не прилипают к упаковке.


Отправляем полуфабрикат в морозилку на 2-3 часа. Затем достаем и одним движением руки выворачиваем пакет наизнанку, чтобы в нем оказались бургеры, а доска высвободилась.


Связываем упаковку и отправляем домашний полуфабрикат на хранение в морозильную камеру.


Чтобы приготовить замороженные котлеты, их не нужно размораживать. Вынимаем несколько кусочков и кладем на сковороду с горячим растительным маслом. Накройте сковороду крышкой и обжарьте котлеты на самом маленьком огне по 8-10 минут с каждой стороны.


Очень удобно, не правда ли? Готовим гарнир по желанию и наличию еды, например, отварного риса, и ужин готов. Срок годности домашних полуфабрикатов до 6 месяцев.

С современной техникой даже хозяйка, пребывающая в постоянном цейтноте, может заморозить сырые тефтели или пельмени минимум на неделю и каждый день, чтобы разнообразить семейное меню свежеприготовленными блюдами.

Вкусовые качества продукта при условиях производства и хранения не меняются.

Особенно хороши замороженные котлеты. Если для пельменей, оладий или пельменей надо готовить и тесто, и начинку, в этом случае все просто: делаем заготовки из фарша, а потом отправляем их в морозилку до тех пор, пока они не понадобятся.

Как заморозить домашние гамбургеры

Приготовленные продукты могут быть из мяса, птицы, рыбы или овощей (вегетарианский вариант).

Принципы заморозки везде одинаковые. Рассмотрим их на примере мясных котлет.


Начинку делаем из привычных нам продуктов. Поскольку после заморозки полуфабрикаты могут стать сухими, некоторые хозяйки стараются брать для них два вида мяса: одно более жирное – свинину или баранину, второе – менее калорийное, чаще всего говядину.

Рыбные котлеты приправлены скрученным салом.

Сырой лук и чеснок, добавленные к мясу, при хранении в морозильной камере могут частично потерять вкус. Рекомендуется их слегка обжарить, а затем добавить в нашу смесь для торта.К тому же сырные котлеты с луком хранятся реже, чем без него.

Соленый фарш следует сразу же добавить и приправить.

Следующий этап обеспечит целостность нашей заготовки во время жарки. Чтобы котлеты не развалились на сковороде, фарш нужно тщательно вымешать и выбросить. Тогда структура мясной массы будет однородной, а на выходе мы получим сочный, мягкий и пышный продукт.

Делаем наши котлеты. Их желательно несколько раз перенести с ладони на ладонь – своеобразное «мини-избиение» или несколько раз ударить по доске.

Хотя у каждой хозяйки свое представление об идеальных котлетах, напомним, что лепить большие изделия нежелательно. Они могут распасться при переворачивании на сковороде. Слишком высокие котлеты посередине останутся сырыми, а тонкие засохнут и затвердеют. Оптимальная толщина полуфабриката – 2 см.

Вкус продукта немного отличается, но это не особая проблема. Если вы хотите, чтобы наши продукты были «горячими», лучше не просто разогреть их, а выложить в каком-нибудь густом соусе.

Готовые котлеты легко заморозить: после полного остывания результат кулинарного творчества помещаем в емкость для еды (в упаковке может рассыпаться) и отправляем на хранение.

Как жарить замороженные котлеты

Домашние и покупные полуфабрикаты готовятся одинаково. Однако и продукцию заводского производства нужно подбирать правильно. Советуем обратить внимание на следующие моменты:

  1. Целостность упаковки .Порванная коробка или полиэтилен могут свидетельствовать о нарушении условий хранения продукта. Лучше всего покупать продукты в прозрачной вакуумной упаковке – они сохраняют вкус и аромат, а к тому же хорошо видны.
  2. Котлеты в ящике следует слегка встряхнуть. Если они стучат, значит, они не разморозились и не прилипли к картону.
  3. Длинный список ингредиентов указывает на низкое качество продукта. : содержание в нем консервантов, красителей, ароматизаторов, трансжиров и других «вредностей», которые абсолютно не нужны нашему организму.
  4. Обязательно обратите внимание на последовательность перечисления компонентов. В фрикадельках из смешанного фарша сначала идет говядина (птица), затем свинина или сало. Вода должна быть на последнем месте, а то и лучше, чтобы ее совсем не было. Доля мяса в продукте колеблется от 80% до 20%. Понятно, что чем меньше в составе растительных белков, тем лучше полуфабрикаты.
  5. Транс-жиры в списке ингредиентов указаны как «гидрогенизированные масла».
    Большое количество ярких ароматных специй, скорее всего, свидетельствует о попытке замаскировать несвежий продукт.
  6. Если сквозь панировку просвечивать фарш, то котлеты получаются сухими и жесткими.
  7. Внешний вид . Котлеты должны иметь правильную форму и иметь приятный кремовый или золотистый оттенок (в зависимости от панировки). Серый цвет указывает на повторное замораживание, трещины – на избыток воды и водоудерживающую «химию».

примечание

ГОСТ или ТУ? Мы уже знаем, что качественная продукция производится только в соответствии с государственными постановлениями. Но производители часто идут на хитрость: указывают на упаковке выпускаемой продукции по спецификациям (а они могут быть абсолютно произвольными) номер ГОСТа, на который они якобы ориентированы.Не попадитесь в эту ловушку. Маркировка «ТУ» ясно показывает, что это далеко не четкие стандарты качества продукции.

Весовые полуфабрикаты имеют ряд недостатков: неизвестны дата их производства, состав и условия производства. Главный плюс – невысокая стоимость. Если нужно сэкономить, покупать нужно товары только проверенных брендов.

Нужно ли размораживать полуфабрикаты

Большинство кулинаров сходятся во мнении, что этого лучше не делать.Котлеты после разморозки легко теряют форму, «плавают», ухудшаются вкусовые качества.

Однако остается вопрос, успеет ли мясо приготовиться, если полуфабрикаты жарятся, например, на сковороде или в микроволновке. При таких заботах можно разморозить котлеты в той же микроволновке около 5 минут при мощности 600 Вт. Или заранее достаньте из морозильника и подержите в холодильнике, чтобы он немного «отошел».

Но есть кулинарные уловки, позволяющие довести продукт до полной готовности и без таких манипуляций.О них мы поговорим ниже.

Как жарить замороженные котлеты на сковороде

Нагрейте масло до появления легкой дымки. Выбирайте жир в соответствии с составом тефтелей:

Смазка
  • подходит для продуктов, в которых есть свинина или баранина;
  • рыбных котлет лучше жарить на рафинированном подсолнечном или оливковом масле;
  • этот же продукт подходит и для птицы;
  • Исключение
  • – курица по-киевски, для которой берут только сливочное масло.

Выкладываем полуфабрикаты, не размораживая, и обжариваем по 8-10 минут с каждой стороны до румяной корочки.

Внимание!

Дно сковороды должно быть толстым или иметь тефлоновое покрытие, чтобы продукт не пригорал. Солить и присыпать специями не нужно!

Не забудьте про спрей, который спровоцирует попадание жидкости в масло из фрикаделек. Поэтому, если мы не стремимся получить хрустящую корочку любой ценой, лучше сразу накрыть сковороду крышкой.

Сделать это можно после быстрого обжаривания на среднем огне, убавив его до минимума.Так что гамбургеры мы уже потушим, чтобы середина не оставалась влажной, что опасно, особенно когда мы имеем дело с магазинными продуктами.

На заметку

Сколько конкретно прожарить продукт на сковороде, зависит от выбранного фарша. Самый продолжительный – до 20 минут на приготовление изделий из свинины. В два раза быстрее птица и рыба (10 – 12 минут).

Из готовых мясных продуктов выделяется прозрачный сок.


При тушении в сковороду можно добавить немного воды, специй, жареный лук, томатную пасту или сметану.У вас получится отличный соус, улучшающий вкус котлет, в первую очередь покупных.

Приготовление замороженных котлет в духовке

Полуфабрикаты можно запекать – получится отличное диетическое блюдо.


Есть два способа:

Без обжарки

  1. Выложить котлеты, не размораживая, в смазанную жиром огнеупорную форму.
  2. Разогреваем духовку до 200ºС и отправляем туда наш полуфабрикат.
  3. Изделие желательно накрыть фольгой – так лучше запечь и подержать минут 15, а потом еще столько же без нее.

В качестве альтернативы можно использовать кулинарный рукав.

Браунинг на сковороде

  1. Буквально 3-5 минут обжарить замороженные полуфабрикаты на раскаленном масле.
  2. Перекладываем на противень или в форму, заливаем соусом и запекаем в разогретой духовке 20 – 30 минут.

Рецепт диеты на пароварке

Владельцам замечательного устройства для приготовления на пару осталось только выложить замороженные котлеты на мангал и варить 30 минут. Если внутри мясо остается розоватым, нужно подождать еще четверть часа.

Тефтели быстрого приготовления в микроволновке

Эта опция подходит только для устройств, оборудованных решеткой.

  1. Разморозьте полуфабрикаты с помощью соответствующей функции.
  2. После этого в течение 7 минут готовим их в комбинированном режиме: «волны» плюс гриль.
  3. Переворачиваем, смазываем сметаной. Затем 3 минуты постоять только на решетке, чтобы получилась хрустящая корочка.
  4. Можно посыпать блюдо сыром и включить такой же режим еще на 5 минут.

Готовые замороженные котлеты нужно сложить в стеклянную банку для микроволновки, накрыть крышкой и нагревать 14 минут при мощности 650 Вт. Затем выключите устройство и дайте продукту постоять 2–3 минуты.

Способов приготовления замороженных полуфабрикатов достаточно, чтобы каждая хозяйка выбрала для себя наиболее подходящий вариант. Желательно только делать отбивные своими руками, а не полагаться на заводских производителей.

Готовлю домашние полуфабрикаты давно – в любой момент вылезала из морозилки и готовила быстрый обед.Домашние полуфабрикаты, конечно, лучше магазинных лавок, выбор которых сейчас велик, но вы не знаете, что там кладут.

Например, дома готовлю из фарша – классика.

Замочите хлеб на некоторое время в молоке или воде. Свиток говядины, свинины и бекона на мясорубке, делаю на любимом комбайне. Там же прокручиваем замоченный батон.

Очень интересный вкус котлет получится при добавлении белого хлеба и бородинского хлеба в равных частях.

Лук очень и очень мелко нарезается острым ножом, в комбайне не прокручиваю. Так что вкуснее.

Добавьте соль и перец. Размешайте как следует. Если начинка получилась густой, добавьте в нее немного молока или воды. Здесь главное сформировать котлеты плотно, как бы утрамбовывая их ладонями. Тогда котлета не развалится и без. А яйца придают фрикадельке жесткости.

Есть разные уловки, чтобы сделать бургеры сочнее: кто-то кладет в бургеры небольшой кусочек масла, кто-то кладет кусок замороженного льда.Экспериментируйте, не бойтесь. Можно добавить разные котлеты для сочности – капусту. Например, котлеты из фарша с кабачками, рецепт которого получаются необычайно сочными и вкусными.

Котлеты крошатся, кому как нравится, в муке или панировочных сухарях. Есть разные варианты панировки, читайте. Жарим на сковороде на слабом огне около 30 минут сначала под крышкой, а когда перевернем крышку на другую сторону, снимаем.

Рецепт приготовления домашних котлет-полуфабрикатов

Берем разделочную доску большего размера, кладем на нее полиэтиленовый пакет, слегка присыпаем мукой и аккуратно выкладываем сформированные котлеты.

Положить в морозильную камеру. Через сутки (можно и раньше), когда котлеты хорошенько заморозятся, перекладываем котлеты в пакет или ящик, чтобы освободить разделочную доску.

Теперь в вашей морозильной камере всегда есть готовые отличные домашние тефтели. Можно получить сколько угодно и быстро зажарить. Также можно отделить небольшую начинку и приготовить тефтели для супа и заморозки, можно приготовить пельмени и пельмени. Можно заранее приготовить мясо ёжиков с рисом.

Для жарки котлеты не нужно размораживать.Разогрейте сковороду, налейте растительное масло и выложите замороженные котлеты. Накрыть крышкой и жарить на самом медленном огне 30-40 минут. Не забываем переворачивать котлеты. Незадолго до окончания жарки крышку можно открыть.

Вот классический рецепт домашних котлет из фарша, который поможет вам запастись полуфабрикатами в морозильной камере.

А для фрикаделек можно приготовить соус цацики.

Состав:

  • говядина 350 г
  • свинина 350 г
  • жир свиной несоленый 100 г
  • крупный лук 1 шт.
  • 4 буханки хлеба
  • молоко или вода ½ стакана для замачивания буханки
  • соль, перец по вкусу, приправы

Котлеты из фарша и кабачков. Экономно. Как делать полуфабрикаты для домашнего видео

Как пожарить замороженные котлеты на сковороде?

Замороженные полуфабрикаты пользуются постоянным спросом. Поскольку работают семь человек из десяти, им хронически не хватает времени постоять у плиты. Популярность продуктов способствует доступной цене и повсеместному распространению.Но даже они должны уметь правильно готовить. Жарить замороженные котлеты на сковороде лучше на среднем огне 8-10 минут, добавляя растительное масло.

  1. Выбирая бургеры, не бери первую упаковку. Обязательно обратите внимание на срок годности и дату изготовления. Важно, чтобы изделие было изготовлено по ГОСТу или ТУ. Ознакомьтесь с составом – производитель указывает ингредиенты в порядке убывания их процентного содержания в начинке. Выбирайте из ассортимента самый свежий продукт, в составе которого первым упоминается мясо, рыба или курица.
  2. Не размораживать смесь для выпечки. В процессе оттаивания котлеты превратятся во что-то немного аппетитное. Горячий пот тоже вызовет проблему – они деформируются и прилипают к дну сковороды.
  3. Не пытайтесь солить, поперчить и добавлять другие специи и специи. Для замороженного фарша он бесполезен. Все необходимое уже добавлено в процессе производства. А если нет – посолите готовые котлеты.
  4. Жарить смесь для торта дольше, чем свежеприготовленные пирожки.Внимательно прочтите информацию на упаковке. Если нет инструкции по приготовлению, держите не менее 8-10 минут с каждой стороны огня. Затем проткните вилкой, спичкой, зубочисткой или порежьте. Когда котлеты будут готовы, вытекает прозрачный сок.
  5. Чтобы продукт не прилипал к сковороде и не пригорал, выбирайте котлеты в панировке. Замороженный полуфабрикат взломать дома не получится. Заранее разогрейте сковороду – на ней должен остаться легкий дымок от масла.
  6. Не жарить котлеты на нерафинированном масле.Это вредно для здоровья и гарантированно пригорает полуфабрикат. Котлеты из рыбного мяса будут вкуснее, если для жарки использовать оливковое или подсолнечное масло. Котлеты из котлеты по-киевски лучше жарить на масле (в крайнем случае берут спред). Мясо – на сале.

Рецепт

Сковородку (желательно чугунную с толстым дном) или кастрюлю поставить на плиту. Влить масло и нагреть на сильном огне. Масла нужно столько, чтобы покрыть дно слоем в 3-4 мм.

Когда появится легкий дымок, выложить котлеты одну за другой.Если слишком сильно нагреть сковороду, ожоги от разбрызгивания горячего масла во все стороны гарантированы.

Не пытайтесь выкладывать сразу всю упаковку. Между ними должно быть достаточно места, иначе переворачиваться будет неудобно.

Уменьшите огонь до среднего и обжарьте с каждой стороны до золотистой корочки. Следите, чтобы котлеты не подгорели.

Убавить огонь до минимума, накрыть сковороду крышкой и подождать 5-7 минут (в зависимости от размера полуфабрикатов).Переверните и жарьте с другой стороны столько же времени.

Как улучшить вкусовые качества полуфабриката?

Заводские продукты, в которых преобладает соя, «спасаются» с помощью соусов. Рецепты, от самых простых и известных каждому, до редких и экзотических, можно найти на интернет-сайтах и ​​в журналах соответствующей тематики, в кулинарных книгах. Большинство соусов можно приготовить и заморозить в небольших контейнерах или пластиковых стаканчиках.

Когда возникнет необходимость, достаньте из морозильника порцию соуса и добавьте ее к котлетам на сковороде или гарнире на 2-3 минуты.Вы можете разогреть в микроволновой печи и подавать отдельно. Это тоже не займет много времени.

Самый простой соус – томатный. Томатную пасту разбавляют водой или мясом, рыбным, куриным бульоном, солью и перцем по вкусу. При желании добавьте другие специи, свежую зелень, сушеную зелень, мелко нарезанный лук и / или чеснок, обжаренный до светло-золотистого цвета. Все тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков, прогреваем несколько минут на сковороде и в полученной жидкости тушим котлеты 15-20 минут на минимальном огне под закрытой крышкой.

Готовые полуфабрикаты, купленные в магазине, не идут ни в какое сравнение с домашней едой. Однако ничто не мешает вкусно пожарить замороженные котлеты на сковороде и добавить к ним хороший соус, кетчуп или даже майонез. Получается вполне съедобное блюдо.

Facebook

Твиттер

В контакте с

Одноклассники

Google+

Как очистить стойку для ягненка и пофранцузовать ее

Что такое французский? Что ж, применительно к мясу все зависит от внешнего вида.Отделение мяса от костей для придания жареному и отбивному более привлекательного вида на самом деле не сильно влияет на его текстуру или вкус, но, безусловно, делает его красивым на тарелке. Думайте об этом как о галстуке для жаркого.

Как только вы освоите несколько приемов, сам процесс станет довольно простым и с таким же успехом можно будет применить к свинине, оленине или говядине.

В дополнение к иллюстрированному руководству, демонстрирующему каждый шаг, вот несколько советов о том, как покупать решетку для ягненка в этом сезоне.

Необрезная стойка. Дж. Кенджи Лопес-Альт

Советы по покупкам

  • Ищите целые стойки , состоящие как минимум из восьми секций ребер. Даже если вы планируете готовить баранину меньшими порциями, вы получите более равномерные порции, если нарежете ее самостоятельно в домашних условиях.
  • Избегайте предварительно замаринованных или натертых на травах решеток для ягненка, запечатанных под вакуумом. Приправа часто подавляет вкус мяса. Лично я хочу, чтобы мой ягненок отведал ягненка , а не то, что трейдер Джо (если это даже его настоящее имя) считает, что оно должно быть на вкус.Вы всегда можете сами добавить травы и приправы, чтобы вкус был более тонким и свежим.
  • Если рецепт специально не требует «филейных отбивных», вам следует искать «ребрышки», – те, что с длинной реберной костью и одним глазком мяса, эквивалент коровьего стейка «рибай». Отбивные из корейки берут на себя еще дальше от животного и включают часть как филейной части, так и вырезки, как в портерхаусе или говяжьем стейке с Т-образной косточкой. У него разные кулинарные качества, поэтому он не подходит для большинства рецептов ребрышек.
  • Замороженная баранина – в порядке, , если она заморожена в герметичном герметичном пакете и не содержит ингредиентов, кроме баранины. Перед использованием дайте баранине полностью разморозиться в холодильнике на ночь.

Американец против Новой Зеландии / Австралии

Помимо политических и экологических причин, это во многом вопрос личного вкуса.

Американский ягненок , который продается по цене от 15 до 25 долларов за фунт, обычно выращивается на зерновой диете и забивается из расчета 134 фунта веса на животное.Получающиеся в результате разрезы большие и хорошо мраморные, но будут иметь мягкий, почти говяжий вкус. Фактически, если срезать весь жир, даже эксперту будет трудно сказать, от какого животного он был получен. Некоторые люди называют американского ягненка «нежным» или «весенним». Я называю это в основном «Мех».

Тем не менее, есть несколько отличных американских ферм по выращиванию ягнят, выращивающих траву, которые действительно производят потрясающе ароматных ягнят, таких как ферма Джеймисон в Латробе, штат Пенсильвания, или ферма Elysian Fields в Уэйнсбурге, штат Пенсильвания (где Томас Келлер , среди многих других поваров , достает барашка).Ферму Джемисона можно заказать онлайн.

Новозеландский / австралийский ягненок , который намного дешевле, обычно продается по цене от 10 до 20 долларов за фунт, выращивается на обильной траве островов. Без зерна, чтобы набрать жир, мясо, как правило, будет немного более постным, но интенсивный вкус, придаваемый травяной диетой, более чем компенсирует эту потерю – при условии, что вы не переварите мясо и не высушите его.

Несмотря на то, что они были убиты, когда им было всего 84 фунта, то, чего им не хватало по размеру, они восполняли это глубоким привкусом дичи.Большинство национальных сетей, включая Trader Joe’s и Whole Foods, продают новозеландскую баранину, но попросите вашего мясника убедиться.

Теперь, когда вы знаете, какую баранину покупать, приступим к разделке.

Шаг 1: Удаление лопатки

Иногда на больших стойках лопатка остается нетронутой. Удалите эту кость, подняв ее рукой без ножа и разрезав под ней мясницким ножом или ножом для очистки овощей. При желании сохраните кость для скота или домашних животных.

Шаг 2: Удаление жира и соединительной ткани

Срежьте толстый слой жира, покрывающий ребра, сделав небольшой надрез в месте удаления плечевого ребра на конце ребра, и медленно снимите его рукой, не используя нож. Действие больше тянущее и разделяющее, чем режущее.

Шаг 3. Удаление жира и соединительной ткани

Продолжайте снимать жировой слой, используя серию небольших коротких движений, чтобы отделить жир, который должен выходить большим валком, позволяя вашей руке, не использующей нож, делать большую часть работы.Жир должен отделиться по естественным линиям разломов, оставляя тонкий слой от 1/8 дюйма до 1/4 дюйма рядом с мясом. Это придаст мясу аромат и предотвратит высыхание его поверхности во время приготовления.

Избавьтесь от лишнего жира (или оставьте его для варки или изготовления колбасы, если вам так хочется).

Шаг 4: Тонкое удаление жира

Если на некоторых участках жир остается слишком густым, держите нож параллельно мясу и аккуратно сбривайте излишки, пока не останется ровный слой.

Шаг 5: Обрезка сухожилия

Часто прямо под поясницей проходит большое сухожилие. Обрежьте это сухожилие вместе с небольшим количеством жира. На этом этапе ваша баранина готова к приготовлению. Однако, если вы хотите сделать дополнительный шаг для презентации и французского костей (очистить концы лишнего мяса), начните с перевертывания решетки, чтобы обнажились ребра.

Шаг 6: Мембрана для подсчета очков

Используя кончик ножа, надрежьте мембрану по центру каждой кости, приставив кончик ножа к кости, начиная примерно в полутора дюймах от срезанного конца костей, и медленно и твердо потянув нож вниз. кость до конца.Ваша кость должна проходить прямо по центру каждой кости, а не , а не между костями.

Шаг 7: Пилинг-мембрана

Используя кухонное полотенце, чтобы схватить скользкий жир, медленно и сильно снимите жир и мембрану между ребрами. Он должен аккуратно отрываться от костей.

Продолжайте работать вдали от костей, пока не обнажатся примерно два дюйма (более или менее, в зависимости от размера ягненка и личных предпочтений).

Шаг 8: Удаление жира и мембран

Переверните решетку и срежьте ножом полоску жира и пленки.Избавьтесь от лишнего жира или, если хотите, измельчите его (топленый жир ягненка отлично подходит для жарки картофеля или розыгрышей над женой).

Шаг 9: Очистка костей

Если вам действительно повезет, жир и мембрана полностью отделятся от костей, оставив их обнаженными и жемчужно-белыми. В большинстве случаев небольшие кусочки мяса и жира остаются прилипшими к костям, что не будет возражать всем, кроме большинства ОКР. Я считаю себя одним из наиболее страдающих ОКР, поэтому я использую кончик своего обвалочного ножа рядом с хвостовиком, чтобы соскребать с костей все остатки соединительной ткани.

Шаг 10: нарезка отбивных

Чтобы разделить решетку на более мелкие полки или отдельные отбивные, поставьте ее вертикально и, начиная с открытого конца ребра, разрежьте между ребрами плавными одиночными движениями. Если вы не справитесь одним движением, возьмите нож, вставьте его обратно в шов и снова потяните – не пилите туда-сюда. У вас получатся неровные края.

Шаг 11: Готово

Решетка для ягненка и четыре нарезанных двойной отбивной, готовые для запекания или приготовления на гриле.Разве это не намного проще, чем вы думали? Хотите сделать это еще проще? В следующий раз попросите мясника сделать это за вас.

Первый шаг к отличной еде – отличное владение ножом. Узнайте больше о навыках владения ножом!

Больше навыков владения ножом!

Двойной толстый стейк, запеченный на сковороде – The Washington Post

Обратитесь к надежному мяснику, который приготовит для вас этот стейк по индивидуальному заказу. Мы использовали портье толщиной 2 3/4 дюйма от Organic Butcher из Маклина.

Чтобы приготовить толстый стейк, вам понадобится тяжелая сковорода – желательно чугунная – и двухэтапный процесс приготовления с последующим периодом отдыха, чтобы завершить приготовление и перераспределить соки. Этот стейк щедро приправляют, затем обжаривают на плите и, наконец, обжаривают в горячей духовке. Подавайте его просто, сбрызнув высококачественным оливковым маслом первого холодного отжима, или с добавлением сливочного масла или соуса.

Этот метод хорошо работает с любым нежным, мраморным куском говядины, с костями или без костей, толщиной не менее 2 1/2 дюймов.

Для абсолютной точности – вы не хотите испортить этот кусок говядины – вам понадобится термометр с мгновенным считыванием или, предпочтительно, термометр с цифровым датчиком с предупреждением.


Порций: 4-6
Ингредиенты
  • Один ребро-ай, т-кость или стейк на косточке толщиной от 2 1/2 до 3 дюймов (около 3 фунтов)

  • 1-2 столовые ложки оливкового масла первого отжима, плюс еще для поливания (по желанию)

  • 1 1/2 чайных ложки соли

  • 1 1/2 чайных ложки свежемолотого черного перца


Указания

Нанесите покрытие стейк с маслом по мере необходимости.Смешайте соль и перец в небольшой миске и посыпьте половиной смеси с каждой стороны стейка (см. ПРИМЕЧАНИЕ). Оберните стейк полиэтиленовой пленкой и дайте ему постоять при комнатной температуре 2 часа или поставьте в холодильник на ночь.

Если стейк был охлажден, дайте ему постоять при комнатной температуре в течение 2 часов перед приготовлением.

Когда стейк будет готов, разогрейте духовку до 425 градусов.

Нагрейте 12-дюймовую жаростойкую сковороду, например чугунную, на сильном огне (убедитесь, что ваш вытяжной вентилятор включен).Когда сковорода начнет дымиться и край стейка зашипит при прикосновении к нему, добавьте стейк. Обжаривайте в течение 2–3 минут или до темно-коричневого цвета. Переверните и жарьте 2–3 минуты до темно-коричневого цвета, затем переместите сковороду в духовку. Жарьте в течение 15–30 минут, пока внутренняя температура не достигнет 120–125 градусов для редких блюд или 125–130 градусов для средних и редких блюд; время приготовления будет зависеть от толщины стейка. Переложите стейк на разделочную доску и дайте ему постоять, слегка прикрыв алюминиевой фольгой, в течение 10 минут.

Чтобы подать на стол, разрежьте мясо между костью и мясом, чтобы оно высвободилось, затем нарежьте мясо крест-накрест на ломтики толщиной 1/2 дюйма. Разложите на сервировочном блюде или отдельных тарелках; Обильно сбрызните оливковым маслом первого холодного отжима (если используется) или подайте на стол свой любимый соус для стейка.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы не подаете стейк с ароматным соусом, добавьте 1/2 чайной ложки молотого кориандра в смесь соли и перца для приправы.


Источник рецепта

Адаптировано из «Большой мясной поваренной книги» Брюса Эйделлса и Анн-Мари Рамо (Houghton Mifflin Harcourt, 2012).

Проверено Джейн Тузалин.

Отправляйте вопросы по электронной почте в отдел питания.

Присылайте вопросы в отдел питания по телефону foo[email protected] .

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *