Лучшая рыба для горячего копчения: Какая рыба подходит для готовки в коптильне горячего копчения

Выбираем лучшую рыбу для копчения

Оборудование на заказ

Мясоперерабатывающее оборудование: оригинальные запчасти и расходные материалы под заказ от Инжиниринговой Компании «ФОРНАКС».

Телефон: 8(495)989-66-30.

Почта: [email protected].

Заказать

Среди великого множества деликатесов, доступных современному потребителю, особое место занимает копчёная рыба, приготовленная по холодной и горячей технологии. Причины её популярности более чем весомы: копчёная рыба не только имеет изумительный вкус, но и весьма полезна для здоровья. Благодаря этим достоинствам копчёная рыба часто красуется на повседневном и праздничном столе.

Чтобы вкусовые и диетические качества рыбы, обработанной методом копчения, раскрылись в полной мере, нужно выполнить два условия:

• грамотно соблюсти технологию копчения, избежать ошибок, которые нередко допускают новички;
• определить, какая рыба подходит для копченияпо той или иной технологии, и сделать правильный выбор.

В этом обзоре — полезные рекомендации, которые помогут вам выполнить оба этих условия.

Покупка и обработка рыбы

Покупка и обработка рыбы – важные этапы, влияющие на качество и безопасность рыбных продуктов. Чтобы выбрать качественную рыбу, нужно учитывать несколько факторов:

• Внешний вид. Рыба должна выглядеть свежей, иметь чистые глаза без пленок и помутнений, не должна иметь признаков загнивания или порчи. Она также должна быть холодной на ощупь, что указывает на правильное хранение;
• Запах. Качественная рыба не должна иметь неприятного запаха. Если запах рыбы резкий или присутствует запах аммиака, это может свидетельствовать о плохом качестве;
• Происхождение. Лучшая рыба производится в чистых водоемах, поэтому рыба из таких мест будет более качественной и безопасной для потребления.

После покупки рыбы ее нужно обработать. Очистка и разделка рыбы – это первый этап обработки. Для этого нужно удалить голову, хвост, кишки и чешую.

Это можно сделать с помощью специальных инструментов.

Далее ее нужно вымыть под холодной водой, чтобы удалить остатки крови, кишок и других загрязнений. Затем рыбу следует подвергнуть обработке. Это может быть, например, горячее или холодное копчение, в зависимости от типа рыбы.

Как выполняют горячее копчение

Суть этой технологии — в обработке сырой рыбы горячими продуктами тления древесины (дымом), температура которых на отдельных этапах копчения достигает 140°С. При такой обработке сырьё, во-первых, проваривается (пропекается), после чего мясо рыбы становится мягким и легко отходит от костей, во-вторых, насыщается дымом и приобретает приятные аромат и вкус.

Горячее копчение выполняется в несколько этапов, последовательно сменяющих друг друга:

• на первом этапе сырая рыба подсушивается приблизительно в течение получаса. Температура дыма, который заполняет коптильную камеру, не превышает 70-80°С;
• на втором этапе рыба пропекается и становится мягкой, после чего её мясо легко отходит от костей. Пропекание длится от получаса до часа, температура дыма достигает максимума 140°С;
• на третьем этапе происходит копчение. Продукт насыщается дымом, приобретает пикантные аромат и привкус. Копчение длится до 100 минут, температура дыма находится на средних уровнях 100-120°С. Именно на этой стадии рыба приобретает характерную привлекательную окраску — вплоть до тёмно-коричневой.

Вес и размеры свежей рыбы, которую коптят по горячей технологии, влияют на общую продолжительность процесса. Как правило, он длится несколько часов.

Допустимо вертикальное и горизонтальное расположение рыбы в камере для её копчения горячим методом. Необходимо следить за тем, чтобы отдельные экземпляры рыбы не контактировали друг с другом и не падали на веточки, щепки или другой материал для создания дыма.

Как выполняют холодное копчение

В этой технологии исключено пропекание сырья. Рыба после обработки холодным дымом остаётся плотной, её мясо имеет характерную структуру, что отличает готовый продукт от рыбы, приготовленной горячим методом. Для обработки применяют сравнительно холодный дым с температурой до 40°С.

Отличительная особенность копчения дымом низкой температуры — большая длительность процесса. В зависимости от веса и размеров рыбы он может длиться от 1-2 до 7 дней. Закоптить рыбу холодным методом за меньшее время крайне сложно — она не успеет пропитаться дымом и избавиться от лишней влаги. Впрочем, современные технологии позволяют сократить время холодного копчения до двух раз — для этого предназначены специальные дымогенераторы.

Сырую рыбу, которую будут коптить холодным способом, подвешивают в камере в вертикальном положении. Экземпляры, имеющие большие размеры, обвязывают шпагатом. Важно проследить, чтобы отдельные экземпляры рыбы не контактировали друг с другом. При выполнении этого условия копчение будет равномерным, а качество полученного продукта — наивысшим.

Какая рыба подходит для горячего копчения

Практический опыт специалистов пищевых цехов и тех, кто занимается копчением в частном порядке, позволяет назвать несколько лучших видов рыбы для копчения горячим методом. Обратите внимание на такие виды, как лещ, треска, морской окунь. Заслуживают внимания сельдь, скумбрия, язь. Весьма хороши угорь и белуга. Многие виды красной рыбы — горбуша, сёмга, лосось и другие — также отлично подходят для обработки дымом горячим способом.

Какая рыба лучше подходит для горячего копчения? Та, у которой при разделке удалена голова. Опыт показывает, что эта часть тела при воздействии горячего дыма часто придаёт готовому продукту горьковатый привкус. Кроме того, имеет значение целостность кожи рыбы. Если на ней есть дефекты — разрывы, надрезы, иные повреждения — горячий дым будет глубоко проникать в сырьё, что негативно скажется на аромате и привкусе копчёного продукта.

Какая рыба подходит для холодного копчения

Опытные специалисты, давно занимающиеся копчением, говорят, что оптимально подходит такая рыба, как скумбрия, кета, камбала. Заслуживают внимания толстолобик, карп и белуга. Весьма хороши нототения, лосось, нерка. Многие из перечисленных видов отличаются высокой жирностью, и это — важное условие для сырья, которое обрабатывают дымом по холодной технологии. Именно жирная рыба после такой обработки получается наиболее вкусной, полезной и ароматной.

Во многих странах мира известны и пользуются большим спросом балыки, изготовленные из осетровых видов рыбы и лосося, выловленного на Дальнем Востоке. Эти виды рыбы отлично подходят для обработки дымом по холодному методу.

В нашей и других странах немало любителей судака холодного копчения. Специалисты знают о том, что для приготовления максимально вкусного копчёного судака его нужно обрабатывать дымом, температура которого не поднимается выше 25°С. Такой дым пропитывает рыбу очень медленно, поэтому процесс холодного копчения растягивается надолго — до 3 суток. Результат того стоит: на выходе получается вкуснейший копчёный судак с идеальной консистенцией и потрясающим ароматом.

Байкальский омуль, обработанный дымом низкой температуры — ещё один продукт, вызывающий восторг гурманов во многих странах мира.

Для многих из нас наиболее доступна речная рыба, и для её любителей есть хорошая новость — она также отлично подходит для копчения по холодной технологии. Нужно использовать рыбу, выловленную в экологически чистых водоёмах, и перед копчением тщательно просаливать её.

Применяйте бумажные полотенца или салфетки и удаляйте с рыбы излишки влаги перед её копчением холодным дымом. Так вы предотвратите пропекание (проваривание) сырья и получите максимально полезный, вкусный и ароматный продукт.

Рекомендации для всех технологий копчения и видов рыбы

В поисках ответа на вопрос о том, какая рыба лучше подходит для копчения, не стоит забывать несколько общих рекомендаций, актуальных при любом выборе.

Какую бы рыбу вы ни выбрали, она обязательно должна быть свежей, в идеале — только что пойманной. Некоторые недобросовестные производители игнорируют это требование и используют копчение как способ замаскировать несвежесть рыбы, которую им нужно реализовать, чтобы избежать убытков. Обилие специй и использование «жидкого дыма» — вот приёмы, которые применяют такие недобросовестные изготовители, использующие просроченное сырьё. Не уподобляйтесь им — коптите только свежую рыбу, и готовый продукт получится очень вкусным, а содержание в нём витаминов и других полезных веществ будет максимальным.

Выбирая рыбу для обработки копчением, подбирайте тушки, приблизительно схожие по степени жирности, весу и размерам. Это позволит вам достичь равномерного копчения всей рыбы, предотвратит нарушение технологии. Если это невозможно — например, в относительно небольшой партии рыбы, которая целиком поместится в коптильную камеру, есть и крупные, и мелкие тушки — рассортируйте рыбу. Самые крупные тушки поместите ближе всего к источнику тепла в коптильной камере, мелкие — дальше от него. Кроме того, внимательно следите за процессом копчения и доставайте из коптильной камеры мелкую рыбу, которая уже закоптилась, оставляя крупные экземпляры на более длительное время.

Старайтесь не использовать для копчения холодным и горячим дымом замороженную рыбу. Если у вас есть только такая, её тоже можно закоптить, но лишь в случае, если она подверглась заморозке один раз. Рыба, которая многократно подвергалась циклам заморозки-разморозки, не подходит как сырьё для копчения — качество готового продукта совершенно точно будет неудовлетворительным.

Тщательно просаливайте рыбу перед горячим или холодным копчением. Можно использовать мокрый посол — приготовить так называемый тузлук, то есть крепкий солевой раствор, в котором всплывает яйцо. Рыбу в таком растворе нужно выдерживать несколько суток. Допустим сухой посол — обильное пересыпание сырой рыбы крупной солью. Сухой посол в зависимости от размеров и веса рыбы длится от нескольких часов до суток.

Поэкспериментируйте и замените посол рыбы её маринованием. Откажитесь от фенхеля и петрушки, не используйте укроп при приготовлении маринада — они придадут готовому продукту неприятный привкус. Остановите выбор на таких специях, как тмин, перец, корица. Попробуйте использовать розмарин, шалфей, карри. Обратите внимание на кориандр, базилик, паприку. Поэкспериментируйте с гвоздикой, чабрецом. Добавьте их в маринад, приготовленный на основе воды с солью, луком, сахаром и лимоном, и вы получите копчёную рыбу с оригинальным привкусом.

Уделяйте должное внимание сырью, которое станет основой для дыма. Рекомендуем использовать опилки или щепу ольхи, бука, клёна, рябины. Воздержитесь от использования древесины хвойных пород — сосны, пихты, ели: копчёная рыба приобретёт горький привкус и станет несъедобной.

Поэкспериментируйте со вкусом рыбы, которую коптите по холодной или горячей технологии — добавьте к древесине, используемой в качестве базы, веточки ежевики, смородины, яблони. Можно добавить небольшие ветки сливы, груши. Используя разные их сочетания, вы получите копчёную рыбу с оригинальными привкусом и ароматом, которые будут нравиться именно вам.

Профессиональное оборудование для копчения

Залог успеха при копчении рыбы — использование профессионального специализированного оборудования. Оно в большом ассортименте представлено в инжиниринговой компании ФОРНАКС.

Заслуживают внимания термические камеры для горячего копчения рыбы марки RIBON с одной, двумя, тремя и четырьмя рамами. Их выпускает китайская компания RIBON — производитель с мировым именем, действующий на рынке оборудования для пищевых производств более 16 лет. Каждая термокамера RIBON оснащена дымогенератором тления, работающим на древесной щепе размером от 10 до 15 мм. Дымогенератор позволяет регулировать плотность и количество дыма, что, в свою очередь, даёт доступ к разным режимам копчения. Количество программ, «зашитых» в термокамеры RIBON, впечатляет — их 99!

Термокамеры китайского производителя сводят к минимуму использование ручного труда. В них предусмотрена система автоматизации и контроля всех процессов — образования дыма, вентилирования, поддержания правильного соотношения свежего и отработанного воздуха, отведения конденсата и других. При минимальном контроле работы термокамеры RIBON вы получите партию великолепной копчёной рыбы с одинаковыми вкусовыми и ароматическими свойствами у каждого экземпляра.

Управлять термокамерой RIBON легко и удобно — для этого предназначен современной сенсорный дисплей. Последний имеет влагозащищённое исполнение, он не боится агрессивных веществ, что оптимально для использования на пищевых производствах. С помощью дисплея можно выбирать программу копчения, задавать требуемые значения и быстро менять их «на лету» — прямо во время копчения, следить за работой термокамеры. Дисплей имеет русифицированное меню, он позволяет записывать показатели, сохранять режимы и рецептуры горячего копчения рыбы.

В термокамерах марки RIBON предусмотрены многочисленные защитные системы. Они предотвращают перегрев, возгорание, другие аварийные ситуации, защищают от перебоев в подаче электроэнергии.

Ещё одна интересная разработка, созданная в Китае и также представленная в инжиниринговой компании ФОРНАКС — мини-термокамера Xuanhua XH-30 для горячего копчения. В неё встроен генератор дыма, работающий на древесной щепе. В этой термокамере автоматизированы все технологические процессы, протекающие при горячем копчении рыбы — генерация дыма, наполняемость им камеры, контроль цвета и степени готовности продукции, многие другие. При минимальном использовании ручного труда вы получите в мини-термокамере Xuanhua XH-30 копчёную рыбу высокого качества, все экземпляры которой будут иметь одинаковые вкус и аромат.

Полезное и интересное » Копченая рыба.

Копчение – это обработка продуктов теплом, процесс пропитывания их дымом, который образуется при неполном сгорании древесины.

Известно копчение еще со средних веков. Изначально его использовали для продления срока годности продуктов, но впоследствии такая еда стала настоящим лакомством. Копченая рыба наиболее популярна в приготовлении салатов, пицц и в роли закуски к пенным напиткам

Многие говорят, что копченая рыба – это один из самых вредных продуктов. Это утверждение вполне оправданно. Многие производители безответственно относятся к продукту с целью сэкономить. Но если коптить рыбу самому, не нарушая правила приготовления, вы даже можете добавить ей полезные свойства. Например, если закоптить холодным способом палтуса, то содержание витамина В в нем возрастет. А если горячим способом или иным, то в рыбе снизится количество полезных свойств.

Горячее копчение.

Технология горячего и холодного копчения отличается только температурой обработки.

При готовке горячим способом копченая рыба должна легко отделяться от кости. Для этого способа нужна рыба с изначально жестким мясом.

Для приготовления горячим способом рыба предварительно просаливается. В зависимости от размера это занимает от 2 часов до суток. Далее рыбы подвешиваются в прогретой до 150 градусов коптилке. Для появления дыма используется щепа. Лучше всего подходит щепа вишни, яблони, грушевая, а также ольхи.

Преимуществом горячего копчения является скорость (небольших рыб коптят 2-3 часа, больших 5) и безопасность (при нагревании устраняются вредоносные бактерии)

Недостатками такой обработки можно назвать уменьшенную полезность (при нагревании устраняется часть полезных веществ) и небольшой срок годности.

Наиболее подходят для горячего копчения следующие рыбы: сельдь, окунь, палтус, лещ, язь, судак, треска, мойва, осетр, скумбрия.

Холодное копчение

Для приготовления рыбы холодным способом копчения нужна рыба с изначально мягким мясом.

Для приготовления данным способом рыба также заранее просаливается. Далее отправляется в коптильню с температурой 25-35 градусов на длительность от одних суток до четырнадцати. Лучшая щепа для готовки: смородина, слива, ежевика дуб, рябина

Преимуществом холодного копчения является сохранение максимального количества полезных веществ и долгий срок хранения (при температуре -2 до 3 месяцев)

Минусами можно назвать длительность приготовления и возможность заразиться паразитами.

Лучшие рыбы для холодного копчения: скумбрия, белуга, карп, толстолобик, лосось.

Существует также третий способ копчения – обработка жидким дымом. Для этого рыбу замачивают в химическом веществе. Данный способ не имеет ничего общего с классическим копчением. Он придает рыбе лишь вид и запах того, что ее коптили, а на деле же такой способ крайне вреден. При замачивании практически не остается полезных веществ и лишь добавляются вредные. Подобным способом могут пользоваться недобросовестные продавцы.

Как правильно выбрать в магазине.

1. Стоимость. Цена копченой рыбы должна быть больше охлаждённой. Ежели в магазине вы видите обратное, то это значит, что товар был сделан из не качественной продукции.
2. Внешний вид. На теле рыбы не должно быть поврежденных частей, сломов на плавниках. Товар должен быть соломенного или коричневого цвета, не пересушенным.
3. Если рыба не упакована, то стоит взять ее в руки. Она должны иметь сухую поверхность, если присутствует вязкая слизь, то не стоит ее покупать. А также рыба должна иметь аромат дыма.

Полезные свойства копченой рыбы.

1. Помогает развитию мышц
2. Не дает развиваться анемии.
3. Укрепляет кости.
4. Помогает восстановить энергию
5. Улучшает мозговую деятельность
6. Снижает риск авитаминоза.

Возможный вред:

1. Паразиты. При холодном копчении тепловая обработка может убить не всех вредителей, которые могут попасть вам в организм
2. Из-за большого содержания соли копченая рыба может вызвать отечность и замедлить работу мочевой системы.
3. Может вызвать развитие онкологии
4. Опасность пищевого расстройства. Чтобы его избежать, нужно коптить только свежую рыбу.

Противопоказания:

1. Заболевания, вызывающие отеки
2. Обнаружение опухолей
3. Патологии иммунной системы
4. Болезни почек
5. Сахарный диабет
6. Проблемы с желудком.

Оцените статью

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

Еще никто не проголосовал. Станьте первым!

Рецепт засахаренного лосося. Как приготовить конфеты из лосося

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Конфеты из лосося стали моей новой любимой едой в дороге. Сладкий, дымный, мясистый, жирный. И хотя он выглядит как обычный копченый лосось, это не так. Так что же такое засахаренный лосось?

Photo by Holly A. Heyser

Впервые я услышал о засахаренном лососе несколько десятков лет назад, когда его называли конфетами скво, но по понятным причинам его так больше не называют. Конфеты из лосося – это, по сути, сильно копченые полоски лосося, изначально копченые так долго, что они были в основном вяленый лосось . В настоящее время его обычно покрывают чем-то сладким, например, коричневым сахаром, кленовым или березовым сиропом или даже патокой. Идея состоит в том, чтобы сочетать жирное-пикантное-дымно-сладкое в одном укусе.

Полоски из брюшка лосося лучше всего подходят, но обычные полоски из филе тоже хороши — и вы можете сделать это и с воротником лосося.

Не поймите меня неправильно: я люблю мой рецепт копченого лосося . Я действительно так делаю. Но это для больших кусков лосося, предназначенных для употребления в пищу, для салатов или чего-то еще. Это не то, что вы можете завернуть в бумажное полотенце, положить в карман и носить с собой, когда собираете чернику или бродите по окрестностям, или, может быть, ловите еще лосося.

Для этого вам нужно немного изменить ситуацию. Во-первых, это сухая обработка. В моем обычном копченом лососе используется солевой раствор, благодаря которому рыба остается эластичной и влажной. Конфеты из лосося должны быть сильно обработаны и сильно прокопчены, чтобы храниться в условиях, далеких от идеальных.

Хотя это не совсем вяленое мясо, хотя если вы хотите приготовить настоящее вяленое мясо лосося, это мой рецепт , сильное лечение и дым позволяют мне носить леденцы из лосося в многодневных поездках и на рыбацких лодках с минимальное количество холода.

Насколько минимально? Я ел его при комнатной температуре после того, как он пролежал в рюкзаке во время рыбалки весь день или ближе к вечеру во время долгой поездки. Но я рыбачу в прохладных местах, поэтому лосось, вероятно, никогда не нагревался до 65°F. Я бы не дал ему разгореться и съесть его.

Помните, это изобретение Аляски, а на Аляске редко бывает жарко.

Если вы хотите что-то по-настоящему выносливое, вам нужно нарезать полоски тоньше и коптить их сильнее, чтобы они были похожи на вяленое мясо.

Какой лосось использовать? Ну вообще любой. Это отличное применение для кеты или горбуши, а также для крупной форели или гольца. Если вы хотите заказать лосося с Аляски, попробуйте Yakobi Fisheries — Я рыбачил с ними на коммерческой основе и очень рекомендую их рыбу.

Считайте мой засахаренный лосось гибридом, более выносливым, чем обычный копченый лосось, и не таким строгим, как традиционные леденцы из лосося, которые готовят коренные жители Аляски. Как ни назови, это чертовски хорошо.

• ▢ 5 фунтов кусочков лосося с кожей, нарезанных полосками толщиной от 1 до 2 дюймов
• ▢ 1 фунт кошерной соли
• ▢ 1 фунт коричневого сахара
• ▢ 1 стакан кленового или березового сиропа

• Смешайте соль и коричневый сахар. Найдите контейнер с крышкой, достаточно большой, чтобы вместить лосося; большая пластиковая ванна работает хорошо. Выложите слой смеси соли и сахара толщиной около 1/4 дюйма. Положите на него слой лосося кожей вверх. Покройте лосося большим количеством смеси соли и сахара. Если вам нужен второй слой лосося, убедитесь, что слой соли и сахара между ними достаточно толстый, чтобы кусочки лосося не соприкасались. По сути, вы закапываете лосося в соль и сахар. Накройте и дайте высохнуть в холодильнике не менее 30 минут и до 3 часов. Чем дольше лечение, тем соленее оно будет; Лечу 2 часа.

• Достаньте лосося из соуса, который намокнет, и быстро промойте рыбу под холодной водой. Обсушите бумажным полотенцем и положите лосося на сушилку кожей вниз. Дайте этому высохнуть в прохладном месте в течение 2 часов или в холодильнике, не накрывая, на ночь. Стеллажи ставлю под потолочный вентилятор у открытого окна, а другой вентилятор дует на рыбу сбоку. Вы делаете это, чтобы сформировать пленку на лососе, которая поможет ему правильно дымиться. Не пропускайте этот шаг!

• Традиционно леденцы из лосося коптятся холодным способом в течение нескольких дней. Если вы можете сделать это, сделайте это. Несмотря на это, вы хотите постепенно повышать температуру в течение часа или около того и оставить ее на уровне от 165 ° F до 200 ° F в течение как минимум 3 часов и до 6 часов, если вы любите конфеты из лосося пожестче. более дымный.

• Каждые 90 минут – 2 часа красьте лосося кленовым сиропом. Это также помогает удалить любой белок — неприятный белый материал, — который может образоваться между рыбными хлопьями, если коптильня слишком быстро нагреется.

• Когда лосось выглядит хорошо и лакированно, обычно через 3-4 часа, снова переложите его на стеллажи для сушки и в последний раз покрасьте кленовым сиропом. Дайте остыть до комнатной температуры перед хранением. Конфеты из лосося можно хранить в холодильнике неделю, а в вакуумной упаковке — дольше. Тоже хорошо замораживает.

Советы

Дым любит жир . Дым лучше прилипает к жиру, чем к постному мясу, поэтому для этого лучше подходят брюшки и воротники.

Варьировать толщину . Очень тонкие полоски будут тяжелее сохнуть и будут больше похожи на вяленое мясо… и дольше сохранятся. Я ем довольно быстро, поэтому оставляю полоски потолще, около 2 дюймов в ширину.

Калорийность: 164 ккал | Углеводы: 9 г | Белок: 18 г | Жир: 6 г | Насыщенные жиры: 1 г | Холестерин: 50 мг | Натрий: 41 мг | Калий: 474 мг | Сахар: 8 г | Витамин А: 36 МЕ | Кальций: 25 мг | Железо: 1 мг

Информация о пищевой ценности рассчитывается автоматически, поэтому ее следует использовать только в качестве приблизительного значения.

Пробовали этот рецепт? Отметьте меня сегодня! Упомяните @huntgathercook или тег #hankshaw!

Категория:
Американские рецепты, закуски и закуски, колбасные изделия, избранное, рыба, рецепт, лосось и форель

Вам также может понравиться

Лосось и форель

Ризотто с лососем

Простой рецепт ризотто с лососем с травами и маслом, который хорошо сочетается с остатками лосося или форели или обрезками туши. Вы можете использовать консервированный или копченый лосось или форель.

Лосось и форель

Японский рис с лососем

Очень простой, чистый рецепт японского риса с лососем, в котором используются рис с короткими или средними зернами, саке, зеленый лук, лосось и дополнительная рисовая приправа фурикаке.

Лосось и форель

Тако с копченым лососем

Тако с копченым лососем не популярны в Мексике, но есть тако с копченым марлином, по образцу которых они и созданы. Легко, быстро и вкусно.

Лосось и форель

Мисо-суп из лосося

Простой рецепт мисо-супа из лосося, в основе которого лежит хороший бульон, мисо и японская лапша. Отличное применение для обрезков или остатков лосося.

О Хэнке Шоу

Привет. Добро пожаловать в Hunter Angler Gardener Cook, крупнейший в Интернете источник рецептов и ноу-хау для диких продуктов. Я повар, писатель и да, охотник, рыболов, садовник, собиратель и повар. Следуйте за мной на Instagram и на Facebook .

Подробнее обо мне

Рецепт вяленого лосося – Как приготовить вяленое лосося

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Фото Холли А. Хейзер

Вяленый лосось является логическим продолжением как обычного копченого лосося, так и конфет из лосося.

То, как я делаю все три, более или менее одинаково. Отличаются только лечение, разрез и время. Позвольте мне провести вас через это. Во-первых, это мой стандартный рецепт копченого лосося

, который, кстати, хорошо известен. Это филе или блоки лосося горячего копчения, засоленные и политые березовым или кленовым сиропом или медом. Намерение – нежный, слегка копченый, но полностью приготовленный лосось.

Затем мой рецепт леденцов из лосося . Это полшага к вяленому лососю. Вместо рассола я солю (и обсахариваю) относительно толстые полоски лосося, затем копчу их и поливаем их, пока они не станут немного крепче, чем мой копченый лосось. Это позволяет брать их с собой в однодневные поездки, и они будут долго храниться в прохладных условиях.

Но конфеты из лосося все равно портятся при комнатной температуре через несколько дней. Вот тут-то и появляется вяленое мясо лосося. Это то же основное лекарство, что и леденцы из лосося, но дольше, разрезы тоньше, а время копчения дольше.

Самое важное, что нужно знать о приготовлении вяленого лосося, это нарезать его ломтиками толщиной около 1/2 дюйма, от хвоста до головы . Это важно. Если делать поперечные разрезы, т. е. сверху вниз рыбы. дерьмо развалится. Я также не стал бы нарезать тоньше, чем примерно 1/4 дюйма, иначе вы рискуете слишком сильно высушить вяленое мясо и сделать его ломким.

Вы также заметите, что я не снял кожу. Это совершенно съедобно, и это помогает держать вяленое мясо вместе. Если вам это не нравится, снимите кожицу, прежде чем есть.

Фото Холли А. Хейзер

При правильном приготовлении готовый продукт получается жевательным, немного соленым и немного сладким.

Мне это очень нравится в качестве перекуса, еды в дороге или еды во время ловли лосося. Вы также можете немного поиграть с вещами. Начальное количество сахара в лекарстве в основном предназначено для удаления воды из рыбы, так же, как и соль. Сахар смягчает резкость чистой соли. Но если вы вообще не можете есть сахар в своем рационе, вы можете заменить сахар большим количеством соли.

Если вы случайно забудете о вещах и оставите рыбу в лекарстве слишком долго, вы можете окунуть ее в миску с ледяной водой, чтобы удалить излишки лекарства. В этом случае лучше ошибиться в лечении на большее время, чем на меньшее, потому что вы стреляете для сохранения.

Что касается ароматизатора, то мне по-прежнему нравится мой кленовый или березовый сироп. (Вы можете купить березовый сироп, приготовленный моим другом Сэмом Тайером, здесь .) Но вы можете добавить черный перец, вдавленный в рыбу после ее вяления и до того, как она будет копчена, или порошок чили, или чеснок, или что-то еще, что сделает вас счастливыми. Или сделать разнообразие.

Выбор древесины тоже за вами, но я рекомендую ольху, клен или фруктовые деревья.

После копчения дайте вяленому лососю остыть на решетке до комнатной температуры, затем поместите его в контейнер в холодильник.

• ▢ 4 фунта лосося, нарезанного полосками
• ▢ 1 стакан кошерной соли
• ▢ 1 стакан коричневого сахара
• ▢ 1/2 стакана кленового или березового сиропа

9003 4

Смешайте соль и сахар. Насыпьте его тонким слоем на дно закрытого контейнера. Разложите полоски лосося в контейнере в один слой. Накройте оставшимся лекарством. Если вам нужно сделать это более чем в один слой, обильно посыпьте первый слой лекарством, прежде чем добавлять больше рыбы.

Накройте контейнер и оставьте в холодильнике на 12 часов. Если есть возможность, переверните контейнер вверх дном один раз за это время или перемешайте кусочки лосося, чтобы получить более равномерную просолку.

Достаньте лосося из соуса и быстро окуните его в большую миску с ледяной водой, чтобы смыть излишки соуса. Обсушите рыбу бумажными полотенцами и положите на решетку над противнем в холодильник на ночь, если это возможно, или перед вентилятором, или в прохладном, затененном месте с ветром как минимум на 1 час. Вы хотите, чтобы поверхность лосося стала липкой, что поможет дыму прилипнуть к ней.

Зажгите свою коптильню. Обычно я курю при температуре около 200°F. См. заголовки для вашего выбора древесины. Коптите лосося не менее 3 часов и столько, сколько требуется, чтобы он высох, но оставался жевательным. Обычно у меня уходит 5 часов. Если вы используете кленовый сироп, наносите его на рыбу примерно каждые 30 минут по прошествии 1 часа.

После приготовления вяленого лосося поместите его обратно на решетку для охлаждения, чтобы оно приобрело комнатную температуру. Оно будет храниться при прохладной комнатной температуре, т. е. при температуре 60 ° F или ниже, в течение длительного времени, но я держу свое вяленое мясо в маленьких вакуумных пакетах в холодильнике, пока оно мне не понадобится.

Так должно продолжаться месяцами.

Калорийность: 251 ккал | Углеводы: 9 г | Белок: 30 г | Жир: 10 г | Насыщенные жиры: 1 г | Холестерин: 83 мг | Натрий: 68 мг | Калий: 771 мг | Сахар: 8 г | Витамин А: 60 МЕ | Кальций: 33 мг | Железо: 1 мг

Информация о пищевой ценности рассчитывается автоматически, поэтому ее следует использовать только в качестве приблизительного значения.

Пробовали этот рецепт? Отметьте меня сегодня! Упомяните @huntgathercook или тег #hankshaw!

Классифицируется как:
Американские рецепты, закуски и закуски, колбасные изделия, рекомендуемые, рыба, практические советы (сделай сам), рецепт, лосось и форель

Лосось и форель

Ризотто с лососем

Простой рецепт ризотто с лососем с травами и маслом, который хорошо сочетается с остатками лосося или форели или обрезками туши. Вы можете использовать консервированный или копченый лосось или форель.

Лосось и форель

Японский рис с лососем

Очень простой, чистый рецепт японского риса с лососем, в котором используются рис с короткими или средними зернами, саке, зеленый лук, лосось и дополнительная рисовая приправа фурикаке.