Мясо для стейка какое выбрать: Как правильно выбрать мраморную говядину для стейка — блог мясника [email protected]

Содержание

Как выбрать первый стейк?

Многие, попадая в наш магазин, задаются вопросом: стейков так много, с чего же мне начать? В этой статье я постараюсь облегчить ваш выбор и предложу несколько видов мяса, с которых можно начать свое знакомство с удивительным миром стейков собственного приготовления.

Каким должен быть первый стейк?

Наш первый стейк должен отвечать двум главным требованиям: его должно быть просто готовить и он должен с большой степенью вероятности понравиться всем.

✓ Простотой в приготовлении

Когда вы готовите в первый раз, то опасаетесь недожарить или пережарить мясо. Если речь идет о дорогом куске – ставки возрастают. На самом деле не стоит заранее переживать. Недожаренный кусок для одного, может легко показаться пережаренным для другого и только со временем вы поймете свои индивидуальные предпочтения. Но, наш первый стейк должен быть универсальным и стойким к любой прожарке, которая у вас получится.

То есть не содержать слишком много жира, который нужно проплавить или наоборот, не быть слишком тонким, что бы была опасность его сжечь.

Универсальный вкус

Все стейки разные. Одни сладковаты на вкус, другие нейтральны. В одних стейках волокна мяса толстые и плотные, в других тонкие и нежные. В некоторых есть прожилки, которые доставляют неудобство при еде, а другие чистые на срезе, как слеза младенца. В вашем первом стейке не должно быть ничего лишнего: достойная сочность и равномерная консистенция.

Какое выбрать мясо для первого стейка?

Я выбрал три стейка, с которых (и именно в таком порядке) лучше всего начать составлять свою собственную карту любимых кусков жареного мяса:

1. Нью-Йорк стейк

Нью-Йорк – это универсальный стейк с ярко выраженной мраморностью и равномерной консистенцией без неприятных жировых вкраплений. Начните с него. Вы почувствуете превосходную сочность, которую обеспечивает хорошее мясо длительного зернового откорма и удивитесь тому, каким мягким оно может быть.

Выбрать можно как дорогую версию Прайм, кукурузного откорма, который делает стейк еще сочнее, так и обычный Нью-Йорк зернового откорма.

2. Филе-миньон

Филе миньон (стейк из вырезки) задаст верхний предел нежности мяса. Это самый дорогой стейк в пересчете на килограмм мяса. Сравнив его с предыдущим, вы заметите, что в стейках всегда есть баланс. Филе-миньон менее сочный, а текстура мяса почти не заметна по сравнению с Нью-Йорком, а вот нежность, наоборот, вызывает восхищение.

3. Скерт стейк

Скерт стейк Прайм – это лучший стейк для знакомства с альтернативными частями мяса. Может показаться что диафрагма – не лучшая часть для жарки, но тем всегда удивительнее результат. Совсем другой оттенок вкуса, другая структура крупных, распадающихся волокон, которые расположены вдоль стейка, а не поперек, большой запас сочности и почти маслянистая текстура. Для многих он становится любимым стейком на долгие годы, не зря он в лидерах продаж Бараниенбаума вот уже многие годы.

Что пробовать дальше?

Если вам больше других понравится Нью-Йорк, то дальше стоит пробовать Рибай стейк, Сирлоин, Пиканью, Трай Тип и Флорентийский стейк.

Если по душе филе-миньон, то вам не повезло, придется есть только его, но рекомендую опробовать так же Топ-блейд стейк, Стейк из барашка и Вырезку ягненка.

Если понравится Скерт, то следующими на очереди непременно должны быть Онглет и Фланк.

Удачного вам выбора и приятного аппетита!

выбрать мясо и приготовить стейк

Всеми любимый сочный и ароматный, обжаренный с двух сторон кусок мяса — стейк — это, наверное, самое древнее блюдо на Земле. С тех пор как человек впервые положил на огонь свежую вырезку животного, прошла уже не одна тысяча лет. И только спустя много веков появились разные особенности приготовления стейков, а в качестве основного продукта стала использоваться исключительно говядина.

Сегодня в магазинах, особенно тех, которые специализируются на блюдах из мяса, можно встретить большой выбор стейков с разными названиями. Неискушенным посетителям порой сложно определиться, какой стейк выбрать, поэтому представляем вам небольшой гид по стейкам.

Стейк Рибай

Если вы не знаете, как правильно выбрать стейк в магазине, смело останавливайте свой выбор на Рибае. Это блюдо еще называют «шотландским филе» или «выбором мясника». Отличается стейк тем, что для его приготовления используется реберная часть туши с вкраплениями жировой прослойки, что делает мясо особенно сочным. По сути Рибай не требует никаких специй кроме соли и перца и предварительной выдержки в маринаде. Но можно добавить к стейку Рибай различные соусы, которые подчеркивают идеальный вкус мяса.
Часть туши: толстый край.

Стейк Мачете

Этот «альтернативный» стейк на прилавках занимает лидирующие позиции по популярности. Назван стейк так потому что кусок мяса напоминает классический латиноамериканский нож. Предварительно мясо может быть замариновано в луковом или цитрусовом маринаде, в который иногда добавляют соевый или вустерширский соус и бальзамический уксус. Для мягкости на стейке перед маринованием делаются небольшие надрезы.
Часть туши: пашина.

Стейк Стриплойн

Относится к классическим видам стейка, в магазинах часто его можно встретить под названием «Нью-Йорк», потому что долгое время он был фирменным блюдом элитного заведения Delmonico’s в Нью-Йорке. Стейк изготавливается из тонкого филе, вырезки из поясничного отдела туши после 13-го ребра. Стриплойн отличается крупными мясными волокнами и небольшим содержанием жира. Его приготовление требует определенных навыков, так как его можно легко пересушить. В качестве приправы используется только соль и перец, чтобы ничто не могло перебить превосходный вкус мяса.
Часть туши: тонкий край.

Стейк Топ Блейд

Как выбрать стейк, если все классические варианты вам уже знакомы? Попробуйте еще один «альтернативный» стейк Топ Блейд. Готовится он из наружной лопаточной части и представляет собой длинный и широкий кусок. Оригинальный вкус стейку Топ Блейд придает маринад, куда могут входить такие ингредиенты как цитрусовые, бальзамический уксус, вино, а также сахар или мед, которые придают ему аппетитную корочку. Как правило, Топ Блейд подается в прожарке medium или medium rare.
Часть туши: лопатка.

Рамп Стейк

Главные преимущества этого стейка — доступная, по сравнению с премиальными видами, стоимость и при этом яркий вкус сочного мяса. Для приготовления берется задняя часть, достаточно жесткая, но при правильной подготовке мяса с маринованием в вине или соусом терияки стейк получается очень сочным и ароматным. Шеф-повара ресторанов называют Рамп «стейком настоящего мужика» из-за внушительных размеров куска мяса при подаче. К вопросу сколько готовить стейк Рамп каждый повар подходит по-своему, но часто, чтобы не пересушить мясо и следить за степенью прожарки, его готовят на гриле.
Часть туши: задок.

Стейк Оссобуко

Интересная итальянская версия классического стейка. В переводе с итальянского «оссобуко» означает «дырявая кость», потому что для приготовления стейка телячью голень с мозговой частью в центре разрубают пополам. Стейк понравится тем, кто любит специи и богатый насыщенный вкус. Само по себе мясо жарится как обычный стейк, а вот соус, которым оно заливается при подаче включает чеснок, тимьян, лавровый лист, гвоздику, цедру апельсина, что и делает этот стейк особенным.
Часть туши: задок.

Медальоны из говядины

Блюдо, доступное в приготовлении даже новичку в кулинарии. Своим происхождением медальоны обязаны французской кухни и представляют собой небольшие круглые или овальные кусочки чаще всего из мышцы внешней части бедра. Особенность блюда, в отличие от классических стейков, заключается в том, что в идеале мясо должно мариноваться в течение суток до приготовления. Если выбирать как готовить стейк — на сковороде или в духовке, то нужно иметь в виду, что во втором случае мясо получится более сочным и мягким.
Часть туши: лопатка.

Как выбрать мясо для стейка

Приготовление идеального стейка начинается с выбора «правильного» мяса. Если вы не знаете, как выбрать говядину для стейка, то воспользуйтесь советами профессионалов, чтобы гарантированно приготовить вкусное блюдо.

  1. На понравившийся кусок нужно нажать пальцем, мясо должно возвращать форму, что говорит о его свежести, а вот если оно липнет, то покупать такое мясо не стоит.
  2. Мясо должно иметь ровный красный цвет с бледно-розовой коркой, если на нем есть вкрапления другого цвета или слизь, то это говорит о его несвежести.
  3. Кусок мяса должен обладать упругой и однородной текстурой.

Советы по приготовлению от профессионалов

Некоторые отказываются от приготовления этого блюда, потому что просто не знают как готовить стейк из говядины. На самом деле это не так сложно, если соблюсти технологию прожарки.

Для приготовления подойдет тяжелая сковорода или сковорода-гриль, которую важно разогреть до очень горячего состояния, но не допуская появления дыма. Мясо начинают обжаривать при горячей температуре, переходя затем на низкую. Это обеспечивает равномерную прожарку куска.

Для того, чтобы приготовить стейк средней прожарки кусок мяса необходимо обжаривать по 4 минуты с каждой стороны. Для мяса с кровью понадобится от одной до трех минут. Чтобы получить стейк сильной прожарки каждая сторона обжаривается на сильном огне по 3 минут, затем огонь нужно уменьшить и жарить до полной готовности 6-8 минут.

Как выбрать правильное мясо для стейка

Виды стейков
Ни один из видов стейков не имеет русскоязычного перевода. Кроме этого, если в присутствии знающего человека вы закажете стейк из свинины или курицы, на вас, скорее всего, посмотрят снисходительно. Считается, что стейк делается только из говядины.

В зависимости от того, какая часть туши используется для вырезки, существует несколько (до десяти) видов стейков:

Рибай — подлопаточная часть туши. Содержит много жира, поэтому мясо получается сочным.
Клаб-стейк — в качестве вырезки используется спинная часть туши. Стейк имеет небольшую кость.
Филе-миньон — считается самым нежным мясом, не готовится с кровью.
Шатобриан — тот же филе-миньон, но выкладывается на тарелку в длину.

Торнедос — небольшие кусочки вырезки, из которых делаются медальоны.
Скирт-стейк — мясо из говяжьей пашины. Считается довольно твёрдым, но вкусным.
Портерхаус-стейк — разделяется т-образной костью, содержит большое количество жира, что делает мясо сочным.
Раундрамб-стейк — круглый кусок вырезки из тазобедренной части.
Стриплойн-стейк — вырезка, которая выглядит скорее как филейная полоса, нежели как стейк.
Как выбрать
Несмотря на разнообразие, каждый стейк подходит для разных ситуаций. Рибай, к примеру, считается самым неприхотливым в готовке и в то же время очень вкусным. Вырезка имеет большое количество жира. Стриплойн-стейк — более мягкое мясо, чем рибай, и именно этот стейк чаще всего подают в стейк-хаусах. Филе-миньон — самое нежное, практически «масляное» мясо, однако имеет не такой насыщенный вкус из-за малого количества жира.

Вот несколько советов, как выбрать и приготовить правильный стейк:

Покупайте толстые куски не менее 2 сантиметров толщиной.
Не избегайте жирных кусков: жир даёт стейку аромат, делает его сочным и сохраняет форму во время жарки.
Если хотите приготовить идеальный стейк, придётся купить термометр. Нужная температура для стейка с кровью — 51 °C.
Не обращайте внимания на пометки «органика», «без ГМО», «натуральный продукт».
В идеале нужно покупать мясо в мясной лавке, а не в супермаркете.
Если мясо издаёт лёгкий запах аммиака — оно несвежее.
Придя домой, пощупайте стейк. Если пальцы липнут к мясу, значит, оно близко к тому, чтобы пропасть.
Рибай — самый оптимальный выбор, если вы не хотите долго выбирать. Он не самый нежный, но имеет наиболее насыщенный вкус.

Источник

Похожие статьи

Мясо – есть! Как выбирать стейки?

В мире насчитывают более 100 видов стейков! Хотите поставить официанта в тупик, закажите чак-ай-ролл или онглет. А есть еще альтернативный отруб, бавет, мачете, портерхаус, стейки сухого вызревания, которые совсем нас всех запутали – какое мясо покупать и как его готовить? Мы знаем!

«Говядина и свобода»

Почти триста лет назад (в 1735 г. ) в Лондоне появилась странная организация под названием «Общество стейка».

Говорят, один из сценических художников жарил себе мясо прямо в стенах театра на Ковент Гарден. Идейка так себе, но она приглянулась актерам, а потом и управляющему, Джону Ричу, который решил, что если уж что-то делать, то лучше делать это хорошо, и основал «Общество стейка».

Участники встречались по субботам, носили специальную униформу и значок с надписью «Говядина и свобода!», ели стейки и предавались всяческому веселью. Поговорить о свободе под говядину частенько приходил даже наследник британского престола Принц Уэльский и еще парочка пэров и сэров.

В том, что мы любим стейки, виноваты шотландцы и англичане. Первые вывели породу абердинских ангусов, вторые – английских герефордов, на которых и сегодня построена вся мясная промышленность мира.

И так бы оставались стейки исключительно английским блюдом не для всех, если бы не Америка. «Переплыв» океан, стейк попал прямо по назначению.

Что может быть лучше – открытый огонь, веселая компания, огромные порции сочного мяса с дымком… «Да это блюдо буквально создано для нас!», – твердили в один голос американцы и открывали в Чикаго мясные рестораны – стейк-хаусы.

Они объяснили всему миру, что стейк – это не просто кусок говядины, зажаренный на костре, а настоящая культура, где важна любая мелочь – от корма для животного до момента, когда «нужно подсолить».

Стейк = говядина!

Как бы ни было названо мясо в меню, стейк – это то, что приготовлено исключительно из говядины и имеет определенное название! А вот вкус, цвет, размер и другие тонкости будут зависеть от многих факторов. Разберемся в главном.

Мясо травяного откорма – одно из самых правильных (и экологически чистых), трава или сено – самая привычная пища для бычка. Если производитель не экономит, то ангусы и герефорды живут как в санатории и по четкому расписанию – гуляют, едят, отдыхают, а все этапы мясного производства четко регламентированы. Единственным «недостатком» мяса травяного откорма можно считать непредсказуемую мраморность или ее полное отсутствие.

Зерновой откорм появился менее 100 лет назад, как способ контролировать рост животного (на зерновых кормах бычки растут быстрее), и возможность получать продукт хорошей мраморности. Такое мясо всегда мягче, его легче готовить и сложнее испортить. Надо ли говорить, что зерновой откорм сегодня занимает большую часть мясного производства?

Не путайте мраморность стейка с соединительной тканью в нем же. Мраморность – это равномерное распределение тонкой жировой прослойки в мясе, которая придает мягкость и сочность. Соединительная ткань – это прочные коллагеновые волокна (они толще и хорошо заметны).

Сухое или влажное вызревание?

Парная говядина? Нет, не слышали и вам не советуем.

Это мясо, с момента убоя которого прошло от двух до четырех часов. Возможно, на вид оно и мягкое, но в реальности… Ранее пяти-семи суток мясо есть вообще не стоит, а без вызревания оно еще будет жестким и почти безвкусным.

Вызревание (ферментация) делает мясо более мягким, а вкус – насыщенным. В недавнем прошлом мясо ферментировали в минеральной воде, пергаменте, жире, плесневой корочке и даже в меху и перьях. Сегодня все прозаичнее – различают два основных вида выдержки: сухую и влажную.

Сухое вызревание говядины можно назвать элитным. Мясо проходит длительную ферментацию в условиях определенной температуры и влажности в специальных камерах и получается почти идеальным. Но теряет до трети веса, поэтому всегда стоит дороже.

Мясо сухого вызревания:

  • имеет концентрированный говяжий вкус;
  • выдержку от 21 до 150 дней;
  • идеальное качество;
  • высокую цену.

Тренд последних лет – камеры сухого вызревания мяса, установленные прямо в ресторанах.

Мясо влажной выдержки проходит процесс ферментации в вакуумной упаковке, в собственной жидкости, за счет чего многие считают его более сочным. Срок его вызревания длится примерно две недели, но может составлять и несколько дней.

Мясо влажного вызревания:

  • более мягкое и сочное;
  • меньше теряет в весе;
  • при жарке теряет больше влаги;
  • имеет доступную цену.

Покупать мясо в вакуумной упаковке лучше к концу срока годности, так оно будет максимально мягким и вкусным.

Премиальные стейки

Еще недавно считалось, что настоящим стейком могут стать только определенные 10 % от веса бычка. Это мясо исключительного «премиального» качества, а именно, рибай (толстый край), вырезка, сирлойн (кострец), и стриплойн (тонкий край).

Рибай


(шотландский филе, антрекот, спенсер-стейк)

Ribeye, наверное, самый известный и универсальный стейк в мире. Чем же он так хорош? Он находится в той части животного, которая мало задействована в жизни – на пересечении четырех мышц, имеет небольшие волокна, правильное соотношение жира и мышц, а значит, при любом способе приготовления получается мягким. Достаточно обжарить рибай на раскаленной сковороде с обеих сторон и довести до готовности 5-6 мин.

Есть мнение, что рибай – стейк мягкий не только по структуре, но и по вкусу, что в нем отсутствует тот самый мясной вкус, за который настоящие ценители так любят стейки. Но тут уж что-то одно – или пожевать или вкус: выбирайте!

Прайм риб


(рибай на кости, кот-дю-беф, томагавк, ковбой)

Тот же стейк рибай, только с косточкой. Готовится быстро, но имеет более насыщенный мясной вкус из-за наличия косточки (костного мозга), который делает вкус стейка ярко выраженным. Мраморность высокая. Другое распространенное название прайм риб получил от индейского оружия томагавк, из-за кости, похожей на его ручку. А вот стейк под названием «ковбой» имеет «ручку» (кость) поменьше, но по сути, это тот же прайм риб или томагавк.

Будьте осторожнее, заказывая томагавк в ресторане, его вес может достигать 1,5 кг!

Сирлойн

Это «тонкое» мясо во всех смыслах – от толщины до почти полного отсутствия жира (жир по краям часто срезают), что, однако, почти не влияет на его вкус. Сирлойн – практически постное мясо и отличный женский вариант стейка. Он не требует какого-то особого умения в приготовлении и подходит не только для жарки, но и для запекания или тушения. Подают сирлойн почти всегда с гарниром или соусом.

Стейк сирлойн очень легко пересушить, поэтому часто его предварительно маринуют, а подают с гарниром или травами.

Стриплойн


(нью-йорк)

Тонкий край, одна мышца и полоска жира, добавляющая сочности при жарке – это премиальный стейк стриплойн или филейная полоса (strip + loin). Впервые этот стейк был подан в Нью-Йорке и считается настоящим мужским стейком, так как обладает насыщенным и сочным вкусом. Выбирать лучше стриплойн он бычков породы блэк ангус зернового откорма, на травяном он может быть жестковат.

Рекомендация по приготовлению стриплойна: не пересушить! А лучше заранее замариновать!

Вырезка (тендерлойн)

Самая мягкая часть туши, находится прямо под позвоночником и почти не участвует в движении животного. Как отличить от других частей? Кусок вырезки имеет длину не более 45 см и форму от более узкой части к широкой (ее называют голова вырезки). В ней нет жил и жира, но есть тонкая длинная пленка (покупать лучше незачищенную). Сами волокна тендерлойна довольно рыхлые и темнее по цвету, чем у толстого края. Из широкой части вырезки готовят тартар и самые мягкие (и дорогие) в мире стейки – филе миньон и шатобриан. Стейк «шатобриан» придумал личный повар виконта Шатобриана. Он готовил его с соусом на основе полыни и белого вина с лимоном.

“Праймбиф”

Филе миньон из вырезки («mignon» в переводе – «крошечный») – еще один дамский стейк. Он очень нежный по вкусу, почти не содержит жира. Готовить лучше до medium rare, иначе он потеряет свою сочность.

Альтернатива есть!

А что же делали с остальным мясом, которое не подходило под категорию «премиальное»? Его пускали на фарш и другие нужды. Сегодня такую расточительность не могут позволить себе даже самые «мясные» страны. Экономика должна быть экономной, подумали законодатели «мясной моды» американцы и изобрели альтернативные стейки.

Их получают от тех же самых бычков, но, скажем так, из других частей животного. Они не хуже и не лучше традиционных, они просто другие, требуют определенных навыков приготовления и по стоимости ровно в два раза дешевле. Но в целом, – это тоже стейки!

Сколько жарить стейк?


(с каждой стороны):

  • Very rare (почти сырой) – до 1 мин.
  • Rare (с кровью) – 1 мин.
  • Medium rare (слабой прожарки) – 2 мин.
  • Medium (средней прожарки) – 3 мин.
  • Medium well (почти прожаренное) – 4 мин.
  • Well done (хорошо прожаренное) – 5 мин.

Флэт-айрон


(топ-блейд)

В альтернативных отрубах одно из самых мягких мест у бычков – это лопатка на внешней стороне лопаточной кости, флэт-айрон (тонкие стейки без жилы) или топ-блейд (нарезка вместе с жилой). Этот стейк – почти вырезка или второй после вырезки по сочности и мягкости (мраморность хорошая). Почему утюг (iron)? Потому что внешне похож на треугольную подошву утюга. Флэт-айрон готовится легко и быстро, а получается нежным и сочным. Топ-блейд подойдет для ценителей. При правильном приготовлении жила размягчается и отдает коллаген вместе с насыщенныы мясным вкусом.

Из-за плотной жилы прямо посередине, стейк топ-блейд при жарке на раскаленной сковороде может получиться жестковатым. Выход: мариновать!

Денвер

Этот стейк получают из подлопаточной мышцы бычка, из мягкой части шейного отруба. Он довольно нежный, имеет хорошую мраморность, а готовится буквально 7-9 мин. Почти рибай, только в разы дешевле. Довольно ценное мясо, которое уже давно полюбили шефы, но еще не совсем поняли покупатели.

“Праймбиф”

Стейк денвер лучше брать выдержанный или использовать для приготовления маринад.

Чак-ай-рол


(дельмонико)

Это плечевой стейк, на котором «заканчивается» рибай. Чак-ай-ролл, конечно, чуть жестче, чем рибай, так как находится дальше от спины, но он ароматнее и в чем-то нежнее по вкусу. Его лучше запекать на гриле, а не просто жарить, или даже тушить, а подавать с соусом или приготовить из этого мяса шашлык. Мраморность средняя.

Самый мягкий чак-ай-ролл будет называться «дельмонико» – это часть стейка, которая при разделке расположена ближе всего к рибаю.

Вегас


(вегас-стрип)

Вегас – единственный стейк, у которого запатентовано название. Его «придумал» американский эксперт по мясу Тони Мата (раньше эту часть пускали на фарш). Вегас требует умелой разделки, чтобы вычленить соединительную ткань, которой в нем немало. Но если вы это умеете, то вкус вам понравится – нечто среднее между премиальным стриплойном и денвером. Как и любой альтернативный стейк, вегас более жесткий, но маринования не требует.

Мачете


(skirt steak, стейк из диафрагмы)

Этот стейк из диафрагмы отличается высокой мраморностью, волокнистостью и очень насыщенным мясным вкусом. Назван стейк мачете по форме брутального латиноамериканского оружия. У него есть две части – outside skirt (самая мягкая) и inside skirt (чуть пожестче). В целом, мачете – вполне самодостаточное блюдо, которому не нужно ничего, кроме ножа, вилки и настоящего мужского аппетита.

Этот стейк для настоящих мужчин, как во вкусе, так и в приготовлении, так как требует тщательной зачистки от жира и жестких мембран, внутри которых размещено очень нежное мясо.

Стейк мясника


(онглет, hanging tender)

Если вы относите себя к ценителям мяса, то стейк мясника создан специально для вас! Раньше эта часть бычка после разделки вообще не поступала в продажу, мясник оставлял ее себе. Получают стейк мясника из самой широкой и мясистой части диафрагмы. Посередине он имеет довольно толстую жилу, которая в процессе приготовления размягчается, отдавая коллаген и смягчая мясо. Оптимальный способ готовки – моментальная обжарка и дальнейшее запекание, а нарезка – поперек волокон. Хороший стейк мясника будет обладать равномерной мраморностью.

“Праймбиф”

Как готовить стейк мясника? Моментально обжарить, запечь и нарезать строго поперек волокон.

Фланк


(бавет)

Этот стейк немного непохож на остальные своим слегка печеночным ароматом (на любителя). Его получают из нижней части живота бычка – пашины. Кусок фланка плоский и чуть удлиненный, с довольно крупными волокнами, которые делают мясо жестковатым при жарке, поэтому его лучше замариновать, быстро обжарить и запечь. Но самый оптимальный способ приготовления фланка в сувиде. Нарезать фланк нужно очень тонко!

Если вам попался кусок фланка с хорошей мраморностью, стейк можно просто запечь.

Рамп

Очень ароматное мясо! Рамп – довольно жесткий стейк, так как выделывается из задней части бычка. Но это один из любимых стейков у мясников, которые считают, что его яркий вкус компенсирует некоторую жесткость. Правильно приготовленный рамп должен быть обязательно пожарен на гриле, нарезан поперек волокон прямо перед подачей (иначе он засохнет).

“Праймбиф”

Жарить рамп лучше на умеренном огне, предварительно замариновав на несколько часов.

Ти-бон


(портерхаус)

Ти-бон – самый необычный стейк. Наполовину он состоит из сирлойна, а на другую – из филе, которые разделяет косточка. Портерхаус – тот же ти-бон, но филе у него больше, чем сирлойна. Этот стейк любят за его двойственность – мягкость филе и постную часть сирлойна, а также за мясной аромат от косточки, придающий стейку настоящий мясной вкус. Если кость у стейка большая, то этот «кусок» был расположен ближе к хвосту животного, а значит, он получится более жестким. Опытные шефы советуют готовить ти-бон в два этапа – обжарить на сковороде, а потом запечь в духовке. Стейк действительно большой, поэтому его часто заказывают или готовят сразу на двоих.

В Америке, Австралии и других странах существует система сертификации говядины. В США только три категории из восьми подходят для приготовления стейка – это мясо «prime» «choice», «select». В Австралии на упаковке мяса будет стоять порядковый номер от 200 до 1100, означающий мраморность куска. В России официальной сертификации качества говядины для стейков как не было, так и нет.

Как выбрать мясо для стейка? На что обращать внимание?

Если вы пробовали настоящие стейки, то вам хорошо знакомо ощущение, когда кусочек нежного мяса просто тает во рту. Процесс приготовления стейков скрывает много тонкостей, и самая главная из них кроется в качестве самого мяса. Поэтому, не лишним будет обратить внимание на несколько полезных советов.

Выбирая мясо для стейка, прежде всего отдавайте предпочтение говядине, именно говяжье мясо является первичным продуктом для приготовления того самого, настоящего стейка.

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины, самые лучшие стейки готовятся из отруба середины спины, именно здесь располагаются наименее нагруженные мышцы. Чем меньше мышца находится  в движении, тем нежнее мясо.

 

Есть основные правила хорошего стейка:
  1. Толщина стейка не может быть менее 3см., и он должен быть вырезан из туши в поперечном направлении.
  2. Настоящий стейк никогда не готовят из парной говядины. Мясо нужно вызреть, таким образом раскрывается его вкусовой потенциал.

Далее мы рассмотрим основные нюансы выбора качественного мяса для стейков.

Правило №1
Зрелость мяса.

Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса.

При температуре около нуля, в мясе происходят необратимые изменения, качество продукта снижается. Говядина становятся более сочной, что, с одной стороны, очень даже неплохо. Однако, заморозка все-таки негативно влияет на качество продукта – застывшая вода превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрезают волокна мяса, в следствии чего мясо становится “дряхлым”.

Определить зрелость говядины можно просто надавив пальцем на мясо: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место – мясо нежное и свежее. Если мясо пружинит – значит мясо не самого хорошего качества и стейк скорее всего получится жестким.

Правило №2
Цвет и плотность мяса.

Определить свежесть мяса можно по его цвету. Хорошая говядина – насыщенно красного оттенка.

Чем толще мышечные волокна в мясе, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Правило №3
Жировые прослойки

Цвет жировых прослоек на мясе должен быть белым и никаким другим. Желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Жир придает мясу сочность и нежность. Поэтому мясо для стейка необходимо выбирать с тонкими прослойками (прожилками) жира. Так называемая «мраморность» – это жировые вкрапления в мышцах животного, образующиеся при определенном вскармливании  животного зерном и кукурузой.

Во время приготовления они растопятся и сделают мясо более нежным и сочным. Именно мраморность, придает стейку сочный нежный вкус. За что мы и любим наши стейки.

Как правильно выбрать мясо для стейка?

© oharapub.com

Как правильно выбрать мясо для стейка? Ведь от выбора правильного продукта зависит вкус и качество приготовленного блюда. Даже самый искусный повар не сможет спасти стейк, если мясо в нем будет испорченное или просто неподходящее. Вот несколько правил, которые помогут сделать правильный выбор и насладиться трапезой.

© oharapub.com

Для начала разберемся из какого мяса делают стейк. Классический стейк готовиться из говядины. Наиболее популярными видами стейков считаются:

  • Рибай.  Для приготовления этого вида стейка используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши. Такой кусок мяса должен иметь большое количество тонких жировых прожилок. Чем больше таких прожилок, тем лучше стейк.
  • Ти-боун. Такое название стейк получил из-за косточки, которая напоминает букву «Т». Стейк готовиться из мяса на косточке, которое вырезается на границе поясничной и спинной части туши.
  • Стриплоин – один из самых популярных стейков. Обладает самым выраженным говяжьим вкусом. Стейк готовится из тонкого края поясничной части туши от ребер до костреца.
  • Тендерлоин – куски мясной мякоти из говядины для стейка Тендерлоин, округло-овально-плоской формы, нарезанные поперёк мышечных волокон.

Как выбрать мясо для стейка?

Стейки также готовят из свинины, курицы и баранины. Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части, свинину – с лопаток, бедра и шеи, курицу – с бедра и голени.

Как правильно выбрать мясо для стейка?

Правило №1

Мясо не должно быть замороженным

В замороженном мясе, при температуре около нуля начинают меняться свойства продукта. Таким образом, говядина или свинина становятся более сочными, что с одной стороны очень даже неплохо. Однако заморозка все-таки негативно влияет на качество продукта – застывшая вода замерзает, превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрезают волокна мяса.

Правило №2

Мясо должно быть светлого оттенка, а жир – белого

Определить свежесть мяса можно по его цвету. Хорошая говядина – насыщено красная, свинина – розовая, баранина – темно-красного насыщенного оттенка.

Жир на мясе должен быть белого и никакого другого цвета. Только в случае с бараниной, он может быть кремового или бежевого цвета. Жир на правильном куске мяса должен иметь свою консистенцию – говяжий должен крошиться, бараний – быть достаточно плотным.

Также, стоит обратить внимание на мраморность мяса.

Мясо для стейка

Правило №3

Покупайте мясо на рынке

Во-первых, мясо на рынке проходит проверку каждый день. Мясо в магазине проверяют намного реже. Тем более, если говорить о мясо расфасованном в упаковки. Во-вторых, можно купить домашнее мясо достаточно хорошего качества. Если вы покупаете мясо часто – познакомьтесь с хозяйкой и вам будет гарантирован самый лучший кусочек.

Правило №4

Упругость

Чтобы определить зрелость говядины необходимо нажать указательным пальцем на мясо. Если после нажатия вмятина осталась на некоторое время – значит мясо нежное и свежее. Если мясо пружинит – значит стейк скорее всего получится резиновым.

Правило №5

Жировые прослойки

Жир придает мясу сочность и нежность. Поэтому мясо для стейка необходимо выбирать с тонкими прослойками (прожилками) жира. Тогда во время приготовления они растопятся и сделают мясо более нежным и сочным.

 

Подписывайся на наш Facebook и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

Как правильно выбрать мясо для стейка

Каждый мужчина должен уметь готовить вкусный стейк, однако перед его приготовлением необходимо выбрать вкусное и качественное мясо. Какой вид мяса выбрать и в чем плюсы каждого из них мы поговорим в данной статье.

Виды стейков

Стейк принято делать из говядины, всего существует не более десяти видов стейков:

1. Рибай — используется в приготовлении подлопаточная часть туши. Из-за большого количества жира, стейк получается очень вкусным и сочным.

2. Филе-миньон — отрезок тонкой части вырезки. Является самой нежной и постной частью мяса.

3. Клаб-стейк — часть спинной туши. На стейке присутствует кость небольшого размера.

4. Торнедос — разновидность стейка, который готовится из разрезанного на маленькие кусочки тонкого края средней части говяжьей вырезки.

5. Шатобриан — такой же филе-миньон, однако на тарелке поддается в длину.

6. Раундрамб-стейк — в приготовлении стейка применяется крупная часть вырезки из тазобедренного куска.

7. Скирт-стейк (Мачете) — твердая, но очень вкусная часть мяса, вырезанного из грудинки.

8. Портерхаус-стейк — разделяется костью, содержит много жира, поэтому мясо получается нежным и сочным.

9. Стриплойн-стейк — вырезается из тонкого филейного края говядины.

Как выбрать мясо для стейка из говядины

Перед покупкой посмотрите на несколько признаков, которые помогут вам определить испорченное мясо:

  • при надавливании лунка не выпрямляется и в ней присутствует жидкость. Цвет при этом у мяса бледно-розовый или темно-красный.
  • запах отвергает покупателя своей неприятностью, не пахнет мясом.
  • прослойки жира серого, желтого или бурого оттенка.
  • ощущается легенький запах аммиака.
  • сок в котором лежит мясо мутного цвета.
  • туша распадается в руках и можно увидеть волокна.
  • при надавливании пальцем нет ямки, а мясо эластичное.

Какое мясо покупать:

1. Покупать нужно толстые куски, которые будут более 2 сантиметров толщиной.

2. Жирные куски тоже рекомендуется покупать, из-за них мясо стает не только сочным, но и ароматным.

3. Специалисты советуют выбирать мясо с жировыми вкраплениями, которые схожи на тонкие нити. Как правило, они заметны на куске мяса и напоминают разводы мрамора.

4. Чтобы приготовить идеально прожаренный стек, то вам понадобится термометр. Стоит помнить, что необходимая температура для стейка с кровью составляет 51 °C.

5. Покупайте мясо в мясной лавке, проверенных интернет-магазинах или на рынке. Не стоит приобретать мясо на базарах, в небольших магазинчиках или из морозильных камер.

6. Пальцы не должны липнуть к мясу — это говорит про его несвежесть.

7. Любой мясник рекомендует выбирать стейк рибай, так как у него самый насыщенный вкус, хоть и не самый нежный.

Как выбрать говядину — видео

Это интересно:

Как выбрать идеальный стейк: ответы на все ваши часто задаваемые вопросы

Приближается сезон гриля, и если вы, как и многие американцы, наверняка будете бросать стейки на уголь и пламя в следующие несколько месяцев.

Хотя я ел стейки с тех пор, как был по колено перед кузнечиком, должен признать, что до недавнего времени я мало что о них знал. В чем разница между стейком Prime и Select? Почему я должен выбрать патронный глаз вместо реберного глаза? Стоит ли выкладывать лишнее тесто для говядины травяного откорма?

Чтобы удовлетворить свое огромное любопытство и найти ответы на эти и другие вопросы, я глубоко погрузился в эту тему.

Ниже я делюсь тем, что узнал.

Давайте копаться.

Что делает стейк стейком?

Прежде чем мы начнем наше погружение в мир стейков, давайте начнем с определений.

По сути, что делает стейк, стейком?

Обычно стейк – это кусок мяса (обычно говядины), который отделяется от туши животного и разрезается поперек или перпендикулярно направлению мышечных волокон.

Есть исключения из этого общего определения.Некоторые стейки, такие как стейки с юбкой и флангом (см. Ниже), представляют собой куски мяса, нарезанные параллельно мышечным волокнам.

Как мы увидим, стейки могут быть получены из самых разных частей коровы. Откуда берутся говядина, зависит ее вкус и нежность.

Как выбрать стейк: часто задаваемые вопросы

При выборе стейка для приготовления у вас есть множество вариантов фильтрации. Prime или Select? Ангус? Кормят травой или зерном? Сухая выдержка или влажная выдержка? Филе филе или стейк на косточке?

Какую комбинацию из вышеперечисленного вам выбрать? Ангус, прайм, стейк на косточке сухой выдержки травяного откорма?

Что это вообще значит?

Ниже мы отвечаем на все распространенные вопросы, которые возникают, когда вы пытаетесь решить, какой стейк вы собираетесь выбрать и приготовить.

Что такое говядина Ангус?

Ангус относится к породе крупного рогатого скота, из которой происходит говядина. Большая часть говядины в Соединенных Штатах поступает от крупного рогатого скота ангусов, поэтому гамбургер, который вы съели вчера вечером, скорее всего, был говядиной ангуса. Вы, наверное, видели говядину, продаваемую как «сертифицированная говядина Ангус». Это всего лишь маркетинговый ход, используемый Американской ассоциацией ангусов для продвижения идеи о том, что говядина ангус лучше, чем говядина других пород. Чтобы квалифицироваться как «сертифицированная говядина ангусской породы», говядина должна быть получена из 51% крупного рогатого скота породы черный ангус и соответствовать 10 критериям, которые включают возраст скота на момент сбора урожая, качество мускулов коровы, толщину мясного жира и степень его жирности. мраморность.

Знание того, что ваша говядина сертифицирована по стандарту Angus, дает вам гарантию достойного качества. Но вам, вероятно, не стоит так сильно беспокоиться, является ли ваша говядина ангусской или нет; Скорее всего, это так, и даже если это не так, вы, вероятно, не заметите большой разницы.

Что такое говядина вагю и кобе?

Говядина Кобе – это разновидность говядины вагю, а говядина вагю – это говядина японского крупного рогатого скота. Говядина Кобе состоит из особого сорта вагю, называемого Тадзима-Гю, который выращивается в соответствии со строгими стандартами в префектуре (регионе / юрисдикции) Хиого.

Что отличает говядину вагю от говядины от других пород крупного рогатого скота, так это мраморность: ее очень много. Благодаря многолетнему селекционному выращиванию и более длительному периоду откорма стейки вагю имеют хорошее, равномерно распределенное количество жира. Более того, жир в говядине вагю тает при более низкой температуре, чем в других породах, что придает мясу восхитительный маслянистый вкус.

Говядина Кобе, которая также является разновидностью говядины вагю, обладает еще большей мраморностью и нежностью, чем стандартная говядина вагю.Чтобы называться говядиной Кобе, крупный рогатый скот должен соответствовать еще более строгим стандартам в отношении выращивания животных, а также качества и мраморности их мяса.

Благодаря этим строгим стандартам, говядина Кобе стоит дорого в производстве, а значит, и дорого покупать. В розницу Коби может стоить около 100 долларов за фунт, в то время как стейк-хаус весом 12 унций обойдется вам примерно в 400 долларов.

Если вы ищете стейк Кобе в США, обратите особое внимание на этикетки. В последние годы американские производители мяса импортируют рогатый скот вагю из Японии, скрещивают его с американским ангусом и маркируют полученную говядину как «по-кобе».«Коби-стиль – это не Кобе. Не поймите меня неправильно, домашняя говядина вагю – это хороший кусок говядины. Но это не Коби.

Что означает оценка USDA?

Итак, допустим, вы остановились на говядине Ангус. Ваш следующий выбор – получить «Prime», «Choice» или «Select». Эти слова используются в шкале говядины USDA.

Министерство сельского хозяйства США сортирует говядину в соответствии с возрастом животного и количеством жира или мраморности в говядине. Хотя в системе Министерства сельского хозяйства США существует восемь степеней, типичный потребитель встретит только следующие три:

Prime. Это говядина высшего качества. От молодняка крупного рогатого скота (обычно в возрасте 9-30 месяцев). Мясо от небольшого до большого количества мраморности. Благодаря содержанию жира это самый ароматный и самый сочный сорт говядины. Примерно 3% стейков в Америке имеют рейтинг Prime.

Выбор. Следующим по качеству является говядина «Выбор». Отборное мясо – это высококачественная говядина, но с меньшей мраморностью, чем говядина Prime. В результате он будет чуть менее нежным, сочным и ароматным. Примерно половина говядины в U.С. – Выбор.

Выбрать. Отборное мясо может быть нежным, но с меньшим мраморностью, чем у более высоких сортов, оно наименее ароматное и сочное.

Хотя вся говядина проверяется Министерством сельского хозяйства США на предмет безопасности пищевых продуктов, сортировка говядины является добровольной. Фактически, производители говядины должны платить Министерству сельского хозяйства США за оценку своей говядины. Большинство из них выбирают в маркетинговых целях, потому что они могут заявить, что их говядина «USDA Prime» при продаже мясникам или ресторанам.

Какой сорт вы выберете, будет зависеть от вашего бюджета и от того, что вы хотите от стейка.

Если вы хотите что-то с большим вкусом, нежностью и сочностью, и у вас есть некоторая свобода в своем бюджете, выберите стейк высшего сорта.

Если вы хотите сэкономить, но при этом получить вкусную говядину, выбирайте стейк сорта Choice. В мясе достаточно жира, чтобы придать ему приятный сочный вкус. Фактически, веб-сайт Serious Eats убедительно доказывает, что иногда вы можете получить мясо лучшего качества, если выберете Choice вместо Prime. Это все из-за каких-то странных особенностей системы оценок Министерства сельского хозяйства США.

Select steak – самый недорогой вариант, но из-за своей постности он не подходит для приготовления на «сухом огне» (например, на гриле). Если вы собираетесь готовить на гриле, сначала замаринуйте его.

В чем разница между говядиной зернового откорма и говядиной травяного откорма?

В последние годы было много разговоров о пользе для потребителей и для окружающей среды выбора говядины травяного откорма по сравнению с говядиной зернового откорма. Но есть много дезинформации, связанной с этими двумя видами мяса.

Во-первых, весь крупный рогатый скот, даже на зерновом откорме, первые 85% своей жизни выращивается на траве. Крупный рогатый скот, откормленный зерном, переводится на откормочную площадку и переключается с рациона из травы на рацион из зерна (состоящий из кукурузы, сои, соломы и / или люцерны) примерно за три месяца до отправки. Крупный рогатый скот, питающийся травой, сохраняет доступ к пастбищам и продолжает есть траву (вместе с другими листьями и овощами) вплоть до убоя.

Таким образом, вместо того, чтобы называть определенный скот «откормленный зерном» или «откормленный травой», было бы точнее обозначить их как «зерно закончилось» и «трава закончила».”

Цельнозерновая диета приводит к быстрому откармливанию крупного рогатого скота и придает ему приятную мраморность, придающую мясу восхитительный вкус. Крупный рогатый скот, выращенный на травяных посевах, благодаря своему рациону и большей подвижности мускулов, дает мясо, которое становится немного более поджарым и жестким.

С точки зрения питательных веществ и здоровья говядина с травяным отваром содержит больше омега-3, CLA и витаминов A и E. Однако разница в этих питательных веществах между говядиной с травяной и зерновой отделкой невелика. Кроме того, если мясо специально не маркировано как не содержащее антибиотиков, оба вида крупного рогатого скота могут получать антибиотики.

Что касается аргумента, что скот травяного откорма лучше для окружающей среды, чем скот зернового откорма, это, вероятно, тоже стирка. Утверждалось, но не доказано, что хорошо управляемый выпас скота помогает удерживать углекислый газ под землей. Но с другой стороны, крупный рогатый скот, обработанный травой, на самом деле требует в 3 раза больше земли и воды, чем крупный рогатый скот, обработанный зерном. А поскольку крупный рогатый скот, подвергнутый обработке зерном, требует меньше времени для достижения рыночного веса, чем крупный рогатый скот, подвергшийся обработке травой (несколько месяцев по сравнению с несколькими годами), последний тратит больше времени на пердение и выбрасывает в атмосферу на 500% больше парниковых газов на фунт.

Так что выбирайте тот, который вам нужен, и который заставит вас чувствовать себя хорошо. Особой разницы не будет – кроме цены.

Стоит ли покупать стейк сухой выдержки?

Краткий ответ: Зависит от

Короткий ответ – указывающий на более длинный ответ: прочтите нашу статью о говядине сухой выдержки.

Говядина сухого созревания трудоемка в приготовлении, поэтому ее покупать дороже. Из него выводится влага, а затем происходит процесс контролируемого разложения.В результате получается более нежный стейк с более насыщенным, мясным и маслянистым вкусом. Это не лучше, чем сырого созревания (именно так продается большая часть говядины – в вакуумной упаковке и хранится в холодильнике). Это просто другое.

Какой кусок стейка мне выбрать?

Стейки бывают самых разных нарезок. Вот краткое описание каждого из них:

Стейк-стейк с косточкой (также известный как стейк «Нью-Йорк-Стрип», «Канзас-Сити-Стрип», «Шелл-стейк», стейк-стейк, вырезанный в отеле, или стейк «Амбассадор»). Стрип-стейки называются стрип-стейками, потому что они «очищены» от короткой поясницы или нижней части спины крупного рогатого скота.У стейков с косточкой в ​​разрезе кости позвоночника остаются нетронутыми. Стейки из стрипов получаются очень нежными и сочными.

Стейк без костей

Стейк из стрипов без костей. Стейк из стрипов без костей позвоночника. Одним из преимуществ стейков без костей является то, что они готовятся более равномерно, чем их кузены на кости. Недостатки удаления кости заключаются в том, что вы теряете вкус, и стейк становится не таким крутым, когда вы его подаете (хотя некоторые посетители предпочитают мясо без скелета).

Ти-Боун

Ти-Боун Стейк. Отрезок от короткой поясницы поперек позвоночника крупного рогатого скота. В нем есть участки как полосатых мышц, так и мышц вырезки, которые разделены Т-образной костью (ее можно увидеть в верхней части рисунка выше). Это большой кусок мяса, нежный и ароматный.

Портерхаус Стейк. Стейк портерхаус – это стейк на Т-образной кости, который содержит большую часть мышц вырезки. Как Т-образная кость, она нежная и ароматная. Это отличный вариант, чтобы поделиться со вторым человеком, учитывая его размер.

Вырезка

Вырезка или «филе миньон». Когда люди едят стейк в хорошем ресторане, они часто заказывают филе миньон. Это самый нежный кусок коровьего мяса. Он состоит из мышечных волокон, которые проходят по внутренней стороне позвоночника. Хотя вырезка, в общем, нежная, у нее не так много вкуса из-за того, что это такой нежирный кусок мяса. Следовательно, филе миньон часто подают с каким-то жирным соусом.

Рибай

Стейк Рибай на кости. Стейки рибай состоят из двух мышц: поясницы и шляпки. Кость делает разрез еще более эффектным. Это один из самых мраморных и ароматных кусков мяса, поэтому его любят многие мясники.

Стейк рибай без костей. То же, что ребро с костью, но без кости.

Томагавк

Стейк Томагавк. Это стейк из рибай с косточкой, целиком не поврежденный. Длинная кость обеспечивает впечатляющий вид на пластине.Приятная мраморность и приятный аромат.

Филе филе

Филе филе. Происходит из филе (на спине животного возле крупа) крупного рогатого скота. Это обычный кусок мяса – не очень ароматный или нежный. На вкус как говядина, и это доступно. Вот и все.

Утюг плоский

Флэт Айрон Стейк. Выходит из-под лопатки животного. Это нежный кусок мяса, по вкусу напоминающий стейк. Большим недостатком стейков из плоского железа является то, что есть большой кусок сухожилия, который проходит прямо посередине разреза, что затрудняет его употребление.Чтобы обойти это, вы можете разрезать стейк пополам вдоль сухожилия, удалить сухожилие и приготовить стейк как два филе.

Chuck Eye

Чак Ай Стейк. Это мой любимый кусок говядины, потому что он обладает всей нежностью и вкусом рибай, но при этом намного дешевле, чем рибай. Чак-глаза выходят из плеча и являются отличной экономичной заменой стейкам рибай.

Фланг

Фланк Стейк. В отличие от большинства стейков, боковые стейки нарезаются параллельно, а не перпендикулярно мышечным волокнам.Разрез идет от живота животного, а его длинные мышечные волокна делают кусок мяса более жевательным. Он не подходит для приготовления стейка на гриле. Однако хорошо подходит для фахитаса.

Юбка

Юбка Стейк . Также от живота и разрез параллельно мышечному волокну. У него отличный аромат, и он стоит довольно недорого.

Лучшие способы приготовления стейка

Независимо от того, насколько грамотно вы выберете стейк, вам не понравится его полностью, если вы не приготовите его хорошо!

Ниже вы найдете инструкции по двум вкусным способам приготовления стейка. есть и другие методы, например, приготовление на лопате!

Как приготовить идеальный стейк

Как перевернуть стейк

Вот и все.Ваш путеводитель по основам стейк -дома. Удачного гриля. И ест.

Большой источник для этой статьи – книга мастера мясника Пэта ЛаФриды «Мясо: все, что вам нужно знать»; Чтобы узнать больше о мясе, послушайте мой подкаст с LaFrieda:

Какой стейк выбрать?

В Pre мы предлагаем четыре куска стейка: рибай, верхнюю вырезку, филе-миньон и нью-йоркский стрип.

Хотя мы думаем, что все стейки одинаково вкусны, есть уникальные качества, которые делают каждый отрезок идеальным для определенных случаев.Вот краткий обзор того, как мы будем использовать каждый разрез, но, как всегда, сделайте его индивидуальным!

Рибай

Это стейк со смелым вкусом, связанный с самым внутримышечным жиром из всех нарезок. Фирменный жир, который растекается и собирается посередине стейка, части очень ароматной части вырезки. Это кусок, похожий на длинный палец, кажется, связан только с жиром. Это называется «спинальная мышца». Как всегда, жир обладает вкусом, поэтому мы любим его растирать, мариновать или просто с небольшим количеством соли.Поскольку повсюду много жира, он не идеален для рецептов, в которых требуется нарезанный стейк: салат, тако и т. Д. Это также не лучший выбор для рецептов, требующих смягчения, таких как карне асада или рецепты стейков в рулетах.

Для чего его использовать?

  • Есть сам по себе.
  • Натереть зеленью / специями или замариновать 1-6 часов


Верхнее филе

Top Sirloin – наш самый универсальный нарезанный стейк.Вы увидите множество рецептов при поиске в нашей базе данных, в которой по этой причине есть вырезка. Филе нежирное, как филе-миньон, но при жевании у него крепче, как у Нью-Йорк Стрип. Его очень легко использовать как деликатес в закуске, или вы можете мариновать его в течение более длительного периода времени.

Для чего его использовать?

  • Полоски для тако, салатов или бутербродов
  • С яйцами
  • И, конечно же, жаркое


Филе Миньон

Filet Mignon – один из наших лидеров продаж.И неудивительно, почему. Он настолько простой, нежный и ароматный, что его можно употреблять отдельно или в рецепте. Поскольку это дорогая нарезка, мы надеемся, что вы сделаете ее звездой рецепта, вместо того, чтобы скрывать ее естественный вкус.

Для чего его использовать?

  • Верх салата
  • Начинка для закуски
  • Есть самостоятельно с легким соусом и овощами


Нью-Йорк Стрип

Это отличный крой, и не только из-за фирменной толстой шапочки.Это классический стейк, не слишком жесткий и не слишком маслянистый. Хотя есть немного сложно без ножа и вилки. Представьте, что вы берете тако и откусываете, а затем вам приходится пальцами разорвать кусок стейка пополам, потому что ваши зубы не справляются со своей задачей. НЕ ВЕСЕЛО! Однако, если вы хотите получить от этого стейка больше пользы, чем метод «есть сам по себе», нарежьте его очень тонкими ломтиками и измельчите на полоски нужного размера.

Для чего его использовать?

  • Ешьте самостоятельно
  • Тонкое измельчение, используемое для приготовления мясных рулетов
  • Нарезать тонкими полосками и размягчить для тако или салатов

Как правильно выбрать мясо: Food Network | Гриль и летние советы, рецепты и идеи: Food Network

Если вы демонстрируете маринад , возьмите три-кончик говядины.Этот неровный треугольный разрез получается из нижней части вырезки, а его рыхлая волокнистая текстура делает его идеальным для маринадов.

Если вы экспериментируете с протиркой , попробуйте стейк с юбкой или фланг. Эти рыхлые, тонкие нарезки готовятся быстро и лучше всего, когда их обжаривают снаружи, они идеально подходят для превращения натертых специй в хрустящую пикантную корочку. Юбка и стейк по бокам подаются тонко нарезанными вдоль волокон, чтобы получился нежнейший укус, и в комплекте с концентрированными кусочками трения, которые можно найти только на поверхности каждого ломтика.

Если у вас бюджет , выбирайте говяжью вырезку или куриные крылышки. Филе говядины придает мясной, насыщенный вкус, хотя оно довольно постное и может высохнуть при переварке. Это отлично подходит для шашлыков, которые также являются хорошим способом растянуть доллар, когда дело доходит до бюджета на мясо. Куриные крылышки – недорогая, но вкусная нарезка, поскольку в них столько же ароматных костей и сухожилий, сколько в мясе.

Если вы следите за своим весом , придерживайтесь куриных грудок без кожи и костей.Самым полезным мясом для гриля, несомненно, является куриная грудка без кожи; В общем, если вы считаете калории, лучше выбирать свинину и курицу говядине. Куриная грудка из-за своей неравномерной формы и размера может быть смазана маслом или растерта до однородной толщины, причем оба метода помогают курице готовить равномерно и не дают ей высохнуть.

Если цель – аромат , возьмите свиные или говяжьи ребра. Мясо на кости известно своим более ароматным, а свиные и говяжьи ребра только подтверждают это.Для этого классического блюда на гриле требуется метод приготовления, который не требует спешки: чем дольше ребра можно приготовить, тем глубже и насыщеннее будет вкус. Кроме того, ребрышки можно приготовить заранее, что позволит ароматам развиваться дальше, и их можно разогреть на гриле непосредственно перед подачей на стол.

Если цена не указана, побалуйте себя стейком портерхаус. На этом стейке два куска говядины – полоска NY и филе миньон – разделены сочной косточкой. Мясо сжимается во время приготовления, что может привести к выступающей кости на портье; это далеко не идеально при обжаривании стейка, но идеально подходит для приготовления на гриле над прямым источником тепла.

сортов мяса

Уровни качества – Говядина

Уровни качества отражают вкусовые качества говядины. Туши говядины разрезаются между ребрами 12 и 13 , благодаря чему рибай легко просматривается. Сортировщики Министерства сельского хозяйства США (USDA) оценивают распределение мраморности в рибай. Возраст или зрелость животного также учитывается при оценке качества. Как потребитель, вы также следите за качеством приобретаемых стейков, посмотрите на два ребра ниже.Какой пакет вы, скорее всего, выберете?

Рибай слева – это то, к чему большинство из вас, вероятно, склонялось. Рибай имеет большее количество мраморности. Мраморность – это белые кусочки жира, которые видны внутри постного мяса. Кроме того, он имеет более яркий, вишнево-красный цвет рибай. У рибая справа меньше жира вдоль рибайя. Однако у него меньше мраморности, чем у другого рибай. Кроме того, он имеет более тусклый цвет по сравнению с мясом.

В системе классификации Министерства сельского хозяйства США сорта говядины делятся на основные, отборные, отборные, стандартные, коммерческие, полезные, нарезные и консервные. Большинство стейков, продаваемых в розничных холодильниках в местном супермаркете, попадут в категории Prime, Choice или Select; их примеры показаны ниже.

Prime – это говядина высшего качества, доступная на рынке. Они очень мраморны и обязательно обеспечат чудесно сочную и чрезвычайно вкусную еду.Благодаря высокому уровню мраморности они отлично подходят для жарки на гриле и других способов приготовления в сухом виде.

Choice по-прежнему остается высококачественной говядиной с меньшей мраморностью, чем Prime. Потребители ожидают вкусной и сочной еды. Нежные нарезки по-прежнему отлично подходят для приготовления на гриле и других методов сухого приготовления, в то время как менее нежные нарезки больше подходят для приготовления с добавлением жидкости.

Select – это однородная говядина более постного качества. Он по-прежнему нежный и может доставить удовольствие от еды, менее мраморность говядины Select будет менее сочной и нежной, чем Prime или Select.Чаще всего отборные нарезки маринуют или тушат, чтобы получить максимальное удовольствие от еды.

Обычному потребителю сложнее увидеть зрелость или возраст в супермаркете. Это принимается во внимание, когда сортировщики Министерства сельского хозяйства США проводят сортировку туш. Сортировщики используют цвет рибай в сочетании со зрелостью скелета, чтобы получить этот компонент оценки качества. Любой крупный рогатый скот, отнесенный к категории Prime, Choice или Select, будет молодым скотом, не достигшим полной зрелости.

Оценка качества – это добровольная услуга, которая предоставляется Министерством сельского хозяйства США и оплачивается переработчиками и производителями. У Министерства сельского хозяйства США есть марки, которые они используют, чтобы определить, какого качества туша.

Источник: http://blogs.usda.gov/2013/01/28/what%E2%80%99s-your-beef-%E2%80%93-prime-choice-or-select/.

Качество свинины

Качество свинины зависит от ее цвета, текстуры и мраморности, которые могут быть определены путем визуальной оценки или научных тестов, таких как предельный pH.Свежая свинина более нежная и сочная, когда она красновато-розовая, твердая и неэкссудативная. Мраморность также может улучшить вкус и влажность, как и в случае с говядиной. Приведенная ниже таблица помогает продемонстрировать различия в качестве свинины. Министерство сельского хозяйства США оценивает свинину не так, как говядину. Свиные тушки не ребристые, а сорта свинины определяются толщиной спинного жира и мускулатурой туши.

Источник: http://www.porkfoodservice.org/determining-pork-quality/#.VkyPcHkvmM-

Сорта ягненка

Сорта ягненка зависят от возраста, экстерьера (мускулатура тушки) и других качественных факторов постного мяса, таких как цвет. Существует пять уровней качества: Prime, Choice, Good, Utility и Cull. Более 90 процентов ягненка в США будет оцениваться USDA Prime или Choice.

Источник: http://www.americanlamb.com/wp-content/uploads/2015/01/American-Lamb-For-American-Tables.pdf

Beef Cuts – как правильно выбрать говядину и фарш

Отрубы из говядины – как правильно выбрать куски говядины и фарша

Выбор говяжьих кусков – выбор правильного куска говядины на ужин

Вы нашли отличный рецепт жаркого из говядины.Вам понадобится кусок говядины по рецепту, который вы готовите в мультиварке. Вы идете к прилавку мясника в продуктовом магазине и не знаете, какой кусок говядины купить. Не чувствуй себя одиноким. Существует миллион рецептов говядины и почти столько же нарезок на выбор.

Вот простое руководство, которое поможет выбрать правильный кусок говядины для всех рецептов говядины, а также как правильно выбрать говяжий фарш.

Советы по выбору говяжьих кусков:

  • Всегда выбирайте стейки ярко-вишневого цвета.
  • Обрежьте жир после приготовления стейка. Жир добавляет влагу для более нежного стейка.
  • Чтобы стейк получился намного сочнее, никогда не протыкайте его вилкой перед приготовлением или маринованием.
  • Часто более ароматные куски говядины оказываются более дешевыми.
  • В случае сомнений обратитесь за помощью к мяснику в продуктовом магазине. Обычно они могут дать вам отличный совет, а также нарезать мясо в соответствии с вашими потребностями.

Если вы ищете самое лучшее, всегда выбирайте филе миньон.Немного дороговато, но это лучший кусок говядины.

Вот некоторые типичные отрубы говядины –

Жаркое из чака – Блейд-Стейк – Клаб-стейк – Жаркое из жареного мяса – Стейки из лопатки – Короткие ребрышки – Жаркое из ребрышек – Рибай-стейк – Рибай-жареное – Жаркое из вырезки – Верхний стейк из вырезки – Стейк на косточке – Нижний стейк из филе – Филе филе – Три – Стейк с кончиками – Жаркое с кончиками – Стейк со стейком – Стейк с глазком – Стейк с верхом – Раунд с дном – Жаркое с глазком – Жаркое из крупа без костей – Грудинка – Стейк из рульки – Стейк с фланга – Стейк из юбки

Жаркое Премиум

Это толстые и большие куски говядины. Из этих крупных кусков вырезают отдельные стейки. Это самые дорогие куски говядины из-за их размера:

  • Говяжья вырезка – Самый нежный кусок говядины. Также обычно самый дорогой. Это нарезка выбора для филе миньона, шатобриана, торнедо из говядины и медальонов из говядины.
  • Rib-Eye – Эта нарезка представляет собой идеальное сочетание нежности и богатого, сердечного аромата.Рибайи имеют полоску мрамора, проходящую через стейк
  • Постоянное ребро (Простое ребро вырезано) – Жаркое на стоячих ребрах – это часть говядины, отрезанная от ребра. Жаркое из ребрышек может включать от двух до семи ребер. Он получил название «стоячий», потому что его чаще всего жарят стоя. Прайм-ребрышки – это отдельные порции жаркого на ребрышках.

Доступное жаркое

Это жаркое более экономично для семейного обеда:

  • Жаркое из крупа, раскатанный круп, нижний округлый, верхний округлый и округлый верхний угол
  • Рукоятка патрона, лезвие патрона, грудинка патрона плеча – Доступны свежие и соленые.Более плоские куски обычно менее жирны и поэтому более желательны.
  • Тушеная говядина / нарезанная кубиками Говядина обычно нарезается из жареного картофеля или круглого жаркого. Если вы не можете найти заранее упакованные кусочки, выберите куски с наименьшим количеством жира и обрежьте их самостоятельно.
  • Круглое жаркое сверху и снизу – Популярные виды нарезки – как верхнее, так и нижнее круглое. Они недорогие, и их можно использовать в самых разных блюдах, от бефстроганова до швейцарского стейка. Эти отрубы подходят для любого рецепта, в котором вы используете небольшие кусочки говядины, которые готовятся в течение длительного периода времени.
  • Круглый глаз – Этот разрез можно использовать в тех же рецептах, что и верхний и нижний круглый. Это более постный кусок говядины. Округлый, Верхний и Нижний Круглый жареный картофель хорош для рецептов жаркого в горшочке, так как может быть более жестким нарезкой мяса.
  • Говяжья грудинка – Говяжья грудинка – это доступный по цене отруб, который обычно используется для приготовления блюд на гриле, жаркого в горшочке и солонины. Медленно приготовленное на медленном огне, это мясо не годится для барбекю!
  • Тушеная / нарезанная кубиками говядина – Это доступный по цене кусок говядины для первых блюд, которые будут готовиться в течение значительного периода времени, как в мультиварке.Эта нарезка обычно используется в тушеных блюдах и других рецептах, таких как чили, где возможно медленное приготовление.

Премиум стейки

Это самые дорогие стейки. Их обычно используют для особых случаев и праздников. Купите эти куски говядины, когда вам нужно что-то дополнительное:

  • Филе миньон – Толстый, бескостный и очень нежный кусок говядины из вырезки. Отлично подходит для приготовления на гриле и для особых случаев.
  • Prime Rib – Prime Rib – это большой кусок говядины, который лучше всего использовать для жарки.Прайм Ребро – самое нежное из всех видов жаркого, его лучше всего готовить до средней прожарки. Сочный вкусный кусок мяса!
  • Стейк Портерхаус – Это один из самых любимых стейков в ресторанах вне дома. Самые популярные стейки, помимо New York Strips, еще и для домашнего летнего барбекю. На самом деле это два стейка в одном, с нью-йоркской полосой с одной стороны и нежным филе – с другой. В Портерхаусе филе немного больше, чем в стейке Ти-Боун.
  • T-Bone – T-bone, как и Porterhouse, на самом деле представляет собой два стейка в одном и состоит из Т-образной кости с мясом на каждой стороне.Большая сторона содержит полоску, а меньшая сторона – филе.
  • New York Strip – Этот кусок мяса получается из самой нежной части говядины, что делает его идеальным стейком для жарки на гриле. Эксперты по грилю называют этот нарез «дедушкой жарки» стейка для приготовления на открытом воздухе.
  • Рибай

Стейки по доступной цене

Эти стейки более доступны по цене и являются наиболее популярными среди семейных рецептов. Их успешно готовят методом сухого нагрева (гриль, жарение) или методом влажного тепла (маринование, приготовление с соусами):

  • Верхнее филе
  • Чак стейк
  • Утюг
  • Тройной наконечник

Эти стейки менее нежные и даже более доступные, и обычно лучше всего подходят для приготовления на влажном огне, поскольку влага делает говядину мягче.

Если эти отруби предварительно замариновать, их можно также приготовить на гриле:

Round Steak – Включает в себя полностью вырезанный круглый, верхний округлый, круглый глазок и нижний округлый. Кубические стейки – это круглые стейки, размельченные на заводе.

Верхний филе стейк – Верхний филе вырезан из центра филе, он нежирный, твердый и ароматный. Верхнее филе – нежный стейк, который идеально подходит для приготовления на гриле или на плите. Это кусок говядины по средней цене. не так плохо, как хорошие стейки (стриптиз, портье и т. д.) но не так дешево, как верхний / нижний круглый.

Стейк из говяжьего филе – это еще один универсальный отруб по разумной цене. Он очень ароматный, его можно использовать для стейков, кебабов и бутербродов со стейками. Это также популярный выбор для рецептов с растиранием и маринадом.

Фланк-стейк – Эта вырезка имеет прекрасный вкус и стоит по разумной цене. Чаще всего используется в рецептах жаркого, сэндвичах со стейками и летних барбекю.

Стейк из говядины с юбкой – Стейк с юбкой – это длинные плоские мышцы, отрезанные от бока говядины.Недавно это мясо стало популярным в фахитасе.

Говяжий фарш

Говяжий фарш, вероятно, самый универсальный из всех видов говядины, и нам всем кажется, что его наиболее удобно использовать. Используется в гамбургерах, чили, мясных рулетах и ​​многих итальянских блюдах.

Содержание жира влияет на вкус. (Чем больше жира, тем вкуснее говядина. Вы действительно знали это в глубине души, не так ли?)

Раунд, фарш из вырезки, фарш или говяжий фарш?

Говяжий фарш имеет высокое содержание жира (от 20 до 25 процентов), поэтому из него получаются самые сочные гамбургеры и мясной рулет.

ВИДЫ ГОВЯДИНЫ:

По жирности фарша определяется вид:

Раунд фарш – 90% постный, 10% жир
Фарш – 85% постный, 15% жир
Фарш – 80% постный, 20% жирный
Говяжий фарш – 75% постный, 25% жир

USDA рекомендует приготовить или заморозить говяжий фарш в течение 2 дней после покупки для обеспечения максимального качества.


РЕЦЕПТ ВКУСНОГО БРИСКЕТА ИЗ ГОВЯДИНЫ – ШАРБЕК

Состав:

2 фунта говяжьей грудинки
1/4 стакана коричневого сахара
1 1/2 ст.Вустерширский соус
1/2 ч. Л. жидкий дым (по желанию)
1/2 ст. петрушка
1 ч. измельченный чеснок
1 ст. порошок чили
1 ч. перец
1/2 ст. подготовленная горчица желтая
1/2 ч. л. соль
1/2 ч. л. тмин
1/8 ч. мускатный орех

Направление:

Разогрейте духовку до 300 градусов F.

В средней миске смешайте все ингредиенты, кроме грудинки. Поместите грудинку в голландскую духовку или другую жаростойкую запеканку. С помощью сервировочной ложки вотрите маринад в говядину со всех сторон.Сверху полить оставшимся соусом. Накрыть крышкой и запекать в духовке 1 час.

Верните регулятор духовки на 200 градусов F. Оставьте дверцу духовки открытой, пока не будет достигнута температура, затем продолжайте запекание еще 3-4 часа. Иногда поливайте грудинку соусом.

Достаньте из духовки и дайте постоять около 10 минут. На этом этапе вы можете либо нарезать грудинку, либо отрезать ее небольшими кусками, в зависимости от того, как вы ее подаете. Сразу же подавайте с дополнительным соусом.


Нашим любимым жареным блюдом всегда является жареный цыпленок .Медленно приготовленные в мультиварке для вкусной воскресной трапезы! Жаркое из чака с мраморной отделкой, которое добавляет аромат и делает отличный соус. Размеры различаются, поэтому вы легко сможете выбрать тот, который подходит вашей семье. Ключ к тому, чтобы приготовить вкусное жаркое, которое тает во рту и не оставляет костей, кроется в медленном приготовлении.

ВКУСНОЕ ОБЖАРЕННОЕ ЗАПЕЧЕННОЕ ТРАВЯНЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Приготовьте тереть из сушеных трав для жаркого из говядины.

Состав:

-2 ч. Л. петрушка
-2 ч. майоран
-1 ст. базилик
-2 ½ ч. л.чесночный порошок
-1 ч. листья тимьяна
-1 ч. листья розмарина, измельченные
-1 ч. орегано

Направление:

Смешайте специи в небольшой миске. Натереть жаркое со всех сторон. Поместите в холодильник и дайте постоять пару часов. Не нужно поворачивать.

Растопить около 2 ст. сливочного масла на сковороде или в голландской духовке на среднем или сильном огне. Будьте осторожны, чтобы масло не пригорело. Быстро обжарьте жаркое со всех сторон. Снять с огня. Накройте жаркое и поместите в разогретую до 300 градусов по Фаренгейту.печь. Установите таймер на один час. Через час снова установите температуру духовки на 200 градусов по Фаренгейту. Оставьте дверцу духовки открытой, пока она не остынет.

Дать запекаться в режиме медленного обжаривания не менее 4 часов. Чтобы верхняя часть жаркого не высохла, время от времени добавляйте немного сока сверху. Выньте из духовки и дайте постоять около 10 минут, прежде чем нарезать.

СТЕЙК ИЗ СИРОНЫ С ГРИБНЫМ ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ

Состав:

2 стейка из вырезки или 1 фунт стейка, разрезанного пополам
соль и перец по вкусу
1/2 сливочного масла
1 чайная ложка.измельченный чеснок
2 гр. нарезанные, свежие грибы
1 ч. сушеный базилик

Направление:

Достаньте стейки из холодильника примерно за полчаса до того, как вы планируете их готовить. Потрите с обеих сторон небольшим количеством соли и перца.

Разогрейте жаровню или запустите гриль для барбекю. Дайте нагреться примерно 10 минут.

Тем временем растопите сливочное масло в средней кастрюле на среднем или слабом огне, стараясь не поджечь. Добавьте чеснок, грибы и базилик и перемешайте, чтобы грибы приготовить и перемешать, около 5 минут.Верните огонь к низкому / теплому.

Поместите стейки на расстоянии нескольких дюймов от источника тепла и жарьте каждую сторону примерно 5-8 минут, в зависимости от желаемой степени готовности и толщины стейка. (Мы жарили наш по 3 минуты на среднем огне, но у нас получился довольно тонкий стейк). Вынуть из жаровни, выложить на тарелки и полить соусом.

Подробное руководство по выбору и приготовлению идеального стейка

Отличный стейк – замечательная вещь, но поскольку это настоящее лакомство и вырезано из лучших частей мяса, приготовление его до совершенства может быть сложной задачей.Следуйте нашему надежному руководству по приготовлению и еде идеального стейка в домашних условиях.

Начни с лучшего мяса

Прежде чем включить плиту, лучший способ убедиться, что стейк будет хорошо поесть, – это купить мясо лучшего качества. Пожалуй, самое простое блюдо в мире, стейк состоит только из одного настоящего ингредиента – вы хотите попробовать качество говядины.

  • Выбирайте траву
    У нее будет более богатый, сладкий и полный вкус, чем у говядины зернового откорма, и она не оставит жирного ощущения на небе.
  • Убедитесь, что мясо хорошо развешено.
    По мере зависания ферменты в мясе начинают разрушать его структуру, что приводит к более развитому, мясистому вкусу и гораздо более нежной текстуре. Традиционно созревшее мясо обходится дороже, потому что оно занимало ценное место при свисании, не принося мяснику никаких денег. Однако результат того стоит – мясо будет сочным, не мокрым от крови, темно-рубиново-красного цвета с маслянистым запахом. Для разных стейков требуется разное время подвешивания: от 21 дня для естественно нежного филе до 35 дней для более жестких нарезок, таких как крупа.
  • Убедитесь, что мясо было правильно разделано.
    Это может существенно повлиять на то, как он ест. Нарезка стейка может даже повлиять на то, насколько нежным будет стейк и насколько хорошо он будет готовиться. Хороший мясник знает, как получить лучшее от каждого стейка, и не торопится срезать шкурку, хрящи и лишний жир, чтобы вы получали больше мяса за свои деньги и не оставляли на тарелке много несъедобных кусочков.

Подробнее: Как сочетать вино с мясными блюдами

Выберите стейк

Марк Фаркуар, главный мясник Дональда Рассела, который поставляет мясо Ее Величеству Королеве, объясняет разницу между некоторыми из самых популярных стейков.

Филе

Естественно нежнейший. Выбирайте выдержанное за 21 день филе, чтобы раскрыть его тонкий маслянистый вкус. Подавайте его очень редко, если хотите – оно все равно будет нежным.

Филе

Следующий стейк в списке нежности. Лучшее из обоих миров: у него больше вкуса, чем у филе, так как в нем больше жира. Я всегда вешал филе на 28 дней.

Рибай

Лучший стейк по вкусу. Закрученный и мраморный с жиром, от которого и исходит его большой, насыщенный вкус.Следует повесить не менее 28 дней.

Крупа

Действительно худощавый, с большим «кусочком», так что не пережаривайте. Крепкий, мясистый вкус, тонко отточенный за счет длительного созревания, 35 дней и более. Хотя это и не является традиционным, я предпочитаю компактные стейки из крупы в континентальном стиле, на которых нет жира и хрящей.

Ребро стейк

Рибай на кости. Как и все стейки на кости, их лучше всего готовить как минимум до средней степени, чтобы получить все преимущества вкуса при приготовлении на кости.Это также поможет жиру стать сладким и вкусным, когда он подрумянится на сковороде.

Т-образная кость

Поперечное сечение вырезки и филе с сохраненной разделительной костью. Поскольку это, как и ребро, более крупный нарез, лучше всего поджарить его на сковороде и закончить в духовке от слабой до средней, чтобы избежать переедания. – заряжая его.

Насколько “готово”, вам нравится стейк?

Это может быть самая нервная часть, но ее нужно решить, чтобы вы знали, когда прекратить готовить.Вы можете использовать термометр для мяса, чтобы получить действительно точные результаты, но многие повара оттачивают свое осязание, чтобы достоверно определять, насколько приготовлен стейк. Посмотрите, к чему вы стремитесь, в следующем видео или в таблице ниже.

Выбор мяса | Профессиональные секреты

  • Для большего вкуса обратите внимание на характерный жир, «мраморность».
  • Холодное мясо из-за высокого содержания жира должно быть твердым.
  • Делайте правильные вещи с правильным куском мяса.
  • Спросите совета у мясника и развивайте с ним отношения.
  • «Меньше, но лучше» – хорошая стратегия

К сожалению, вы не всегда можете рассчитывать на то, что мясо, которое вы покупаете в магазине, поступает из высококачественных источников. Вот несколько советов, которые помогут вам найти правильное сырье.

Уровень жира

Мраморность – с вкраплениями жира – придает более глубокий и изысканный вкус.Пощупайте и отожмите мясо в холодильнике. Он должен быть твердым, так как холодный жир твердый. Жирная пленка также помогает мясу сохранять сок и вкус во время приготовления. Старые животные с большим количеством желтого жира могут быть менее нежными, но мясо часто имеет более глубокий и зрелый вкус.

Мягкая

Мясо телятины, баранины, свинины и птицы потребляется напрямую, тогда как говядину необходимо размягчить в течение одной или двух недель. Мясо, которое развешивают для размягчения, приобретает отличный вкус и теряет значительную жидкость, что является одной из причин его дороговизны.Но разницу в цене можно рассматривать как хороший бизнес, поскольку вам не нужно платить за воду, которая в любом случае исчезнет во время приготовления пищи.

Корм ​​

Животные, которые пасутся, вырабатывают мясо и жир в естественных пропорциях. Зеленая трава дает более вкусное мясо и, что еще лучше, более вкусное вкрапление жира, чем другие корма. Испанские свиньи Pata Negra, выращенные на желудях, цыплятах, откормленных кукурузой, и телят, которых откармливают, убедительно показывают, как разные корма могут значительно изменить вкус мяса.

Счастливые животные

У нас есть моральный долг – обеспечить всем животным достойную жизнь. К счастью для тех из нас, кто ценит хорошее мясо, существует связь между хорошим животноводством и качественным мясом.

Цена и результат

Покупая дешевое мясо, вы, скорее всего, платите за добавленную соленую воду. Лучше выбрать меньший по размеру, но более приятный и вкусный нарез, который не превращается в лужу жидкости на сковороде. Примерно 120-200 граммов на человека в зависимости от меню, компании и качества мяса.

Узнайте, как разрезать курицу, чтобы купить ее целиком. Вы получите лучшую цену, более красивые кусочки (с кожицей) и сможете приготовить из костей чрезвычайно полезный бульон. Это просто: отварить кости с луком и морковью, выключить плиту и оставить на ночь под крышкой. На следующий день процедить. Вуаля, вот и все!

Правильное мясо для правильного применения

Существует сильная тенденция – начатая умелыми и знающими поварами мяса – выбирать менее эксклюзивные куски мяса, требующие более длительного или медленного приготовления.Мышцы, которые много работали в течение жизни животного, менее нежны, но обычно имеют более вкусный вкус. Вы получите больше вкусовых ощущений по более низкой цене, которую, в качестве бонуса, можно приготовить заранее.

«Дело не только в отличном нарезке мяса. Знания и обработка также делают мясо превосходным ».

– Анна Линдблад, Bistro Nouveau

Мясо в упаковке:

  • Должен быть твердым при охлаждении.
  • Чем темнее мясо, тем насыщеннее вкус.Цвет должен быть четким, глубоким и красным.
  • Избегайте мяса с коричневыми краями или сероватым.
  • Мясо должно быть твердым и сухим, никогда не мокрым и шатким.
  • Мраморность (вкрапления жира) придает мясу сочнее и вкуснее.
  • Кусочки нужно разрезать аккуратно и равномерно.
  • Избегайте обработанного мяса с добавлением специй и маринада, которое обычно получают из отрубов более низкого качества.
  • Понюхайте, посмотрите, почувствуйте и положитесь на собственное суждение.

Прочтите этикетку

Информация на этикетке обычно неадекватна, но все равно прочтите ее.Если вы хотите узнать больше, спросите персонал. Будучи более требовательными, мы можем получать в наших магазинах мясо лучше и вкуснее.

Советы мясного повара 1:

Каждый шеф-повар, с которым связывался Professional Secrets, говорит одно и то же: «Вы получаете то, за что платите». Очень и очень дешевое мясо будет не очень и очень хорошим. Для отличного результата нужно вложить деньги в отличное сырье.

Советы мясного повара 2:

Когда вы нашли надежного и умелого мясника, развивайте отношения.Узнайте его или ее по имени.

Пока вы в мясной лавке

Попробуйте набрать бульона или хотя бы костей.

Пол, возраст и порода

Во всем мире за последние несколько десятилетий все больше и больше людей проявляют все больший интерес к приготовлению пищи, что, в свою очередь, ведет к большему интересу к получению качественной продукции. Когда дело доходит до мяса, все больше из нас проявляет интерес к тому, что помогает обеспечить качество, включая важность пола, возраста и породы того, что вы покупаете.

Пол животного обычно важен, когда дело доходит до выбора говядины, где лучше всего на вкус самка. Кастрированный бык, бык или бык тоже вкуснее. Возраст более важен, чем пол, для животных, которых забивают до достижения половой зрелости.

У дойной коровы, отелившейся и забитой до пятилетнего возраста, самое вкусное и вкусное мясо. Из бычков тоже получается хорошее мясо, потому что кастрация замедляет процесс роста животного, увеличивая при этом количество жира в мясе.По возможности избегайте мяса животных старше четырех лет. Что касается птицы, молодые животные более нежны, но не обязательно вкуснее.

Рекомендуемые куски мяса из таких стран, как Бразилия, США и Аргентина, не обязательно должны быть нежными. Совет от некоторых из самых искусных мясных поваров гласит: не обязательно выбирать самое нежное мясо, вместо этого выбирайте самое вкусное. Мясо, которое нужно обрабатывать челюстями немного усерднее, часто кажется более вкусным.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.