Мясо горячего копчения в домашних условиях: Мясо горячего копчения в коптильне в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Содержание

Всё, что нужно знать про копчёное мясо и копчение в домашних условиях

Копчение является одним из древних способов консервации и заготовки пищи (причём весьма вкусной пищи!) впрок. А при автономном выживании умение коптить мясо будет более чем полезно.

Содержание статьи

Копчёное мясо и копчение в домашних условиях

Метод копчения позволяет безопасно сохранить мясо надолго, причем — с его ароматом и всеми питательными веществами. Поэтому во время пост-апокалипсиса, например, копченая и готовая к разделке ветчина станет удобной и вкусной едой.

Эта многовековая традиция почти не требует оснащения, так что вы справитесь с ней так же легко, как и наши предки. Кроме того, коптить можно очень многие продукты. И хотя не все они будут с длительным сроком хранения, но ароматными окажутся непременно.

Зачем вообще нужно коптить мясо?

Копчёные продукты вообще очень вкусные. А если сделать все правильно, они могут храниться месяцами, а то и годами.

Еще один интересный аспект копчения заключается в том, что этот метод приготовления пищи является полезным, так как не разрушает питательные вещества, в отличие от некоторых других способов.

Я рекомендую копчение еще и потому, что это просто. А если немного потратиться и купить коптильню, то это еще больше упростит задачу. Но вы можете соорудить ее и самостоятельно — из старых стальных бочек, шкур животных или других материалов, создающих замкнутое пространство. Мой друг, например, построил хорошую коптильню из выброшенного холодильника.

Вкус и аромат

В мире, где специи исчезнут или будут очень дорогим удовольствием, копчение станет отличным способом придать еде аромат. Не все виды копчения оказывают консервирующее воздействие, но каждый из них определенно поможет разнообразить рацион. Вы ограничены лишь своим воображением.

Копченый сыр и яйца вкрутую — отличный пример того, как можно придать новый вкус привычным продуктам.

Вы также можете коптить сухофрукты или овощи, положив их на решетку внутри своей коптильни. А копченый перец чили или зелень придадут неповторимый аромат вашему рагу или супам.

Также не стоит забывать, что копчение рыбы — одна из древнейших и освященных веками традиций в каждом рыбацком сообществе.

Вы когда-нибудь коптили вяленое мясо? Возможно пришло время начать экспериментировать.

Сохранение и консервация

Основное преимущество копчения в том, что оно не позволяет размножаться бактериям.

Во-первых, дым создает «налет» на мясе, связывая и проникая во внешние слои. Это убивает микробы и препятствует их дальнейшему росту.

Во-вторых, этот вид термической обработки способствует обезвоживанию мяса. Микроорганизмы, портящие пищу, нуждаются во влаге, и чем суше вещество, тем меньше бактерий может в нем размножаться.

Если ваша цель — именно долгосрочное хранение, прежде всего мясо нужно подготовить. Для этого вам нужно натереть его солью (можно использовать обычную соль, нитратную, а также нитритную), обильно обсыпая ею каждый кусок.

Полученный в результате продукт стоит всегда хранить в сухом прохладном месте, недоступном для вредителей.

При несоблюдении гигиены может случиться пищевое отравление. Также это может произойти, если вы использовали мясо зараженного животного. Так что не забудьте продезинфицировать все поверхности, оборудование и инструменты. И убедитесь, что мясо, которое вы собираетесь готовить, хорошего качества. От забоя до еды — к каждому шагу нужно относиться ответственно и соблюдать безопасность продуктов питания.

Непосредственный процесс копчения

Горячее копчение

Такой метод подвергает мясо воздействию жара и дыма. Это следует проделывать в контролируемой среде, где вы можете определить температуру и количество дыма. Горячее копчение производится при температуре от 52 до 80 °C. Срок воздействия — от 1 до 24 часов.

Если вы превысите 85 °C, то ваша пища может обезводиться совсем и будет несъедобной.

Большинство продуктов после процесса горячего копчения можно снова приготовить, но в некоторых случаях как, например, копченая ветчина, в этом нет необходимости. Вы можете сразу же ее есть.

Холодное копчение

Холодное копчение обычно производится при температуре от 20 до 30 °C. Перед этим важно полностью высушить мясо. К слову, этот метод идеален для придания аромата орехам и сырам.

Помните, что необходимо предварительно завялить курицу, рыбу или говядину. Затем некоторое время коптить ее, и лишь потом уже готовить и есть. Холодное копчение обычно длится дольше, чем горячее — иногда оно занимает несколько дней.

Не забывайте, что этот вид обработки не заменяет приготовление пищи. Также имейте в виду, что мясо, которое не подверглось достаточному нагреванию, может содержать микробы и все еще активных паразитов.

Обязательно соблюдайте правила приготовления, чтобы избавить себя от возможных проблем.

Копчение мяса и возможные ошибки

Количество соли

Если пересолить, то мясо станет слишком соленым и есть его будет практически невозможно. Конечно, вы сможете его употреблять маленькими кусочками, но будьте осторожны.

Если же недосолить, то оно будет уязвимо для бактерий, а это опасно для вашего здоровья.

Многие пищевые соли содержат в себе нитраты и нитриты натрия, что, конечно, полезно для предотвращения ботулизма, но вредно при употреблении свыше определенного количества. Какого — смотрите рекомендации различных организаций, занимающихся охраной здоровья.

Температурный режим

Горячее копчение может сжечь совсем или обуглить мясо. Так что лучше “прохладнее и дольше”, чем “быстрее и горячее”. Ведь пригоревшие продукты теряют свою пищевую ценность, а почерневшие части даже вредны для вашего здоровья.

Баланс

В то время как слишком сильная температура может сжечь ваше мясо, слишком слабая же оставит его сырым. Процесс приготовления не только меняет характер белков и жиров, но и уничтожает бактерии и паразитов.


Какую древесину использовать при копчении

Простое правило — используйте чистое и сухое дерево известных вам пород, которые не причинят вреда вашему здоровью или кишечнику.

Для тления можно использовать небольшие поленья древесины, можно расколоть их на маленькие чурки или нарезать стружку. Увлажните, а затем положите их на угли для создания дыма.

Наиболее часто используемыми видами древесины являются дуб, гикори, клен, пекан, яблоко, ольха, вишня и мескито.

Какую древесину НЕ использовать

Большинство хвойных пород, таких как сосна, придают мясу горький вкус. Также никогда не используйте химически обработанную или окрашенную древесину, заплесневелую или гниющую. Ведь химические вещества, присутствующие в красках или средствах обработки, могут попасть на мясо и нанести серьезный вред вашему здоровью.

Также стоит помнить, что в некоторых видах деревьев содержатся вещества, которые могут вызвать диарею или даже привести к смерти. Так что если вы не знаете, какая именно у вас древесина, лучше ее не брать.

Кроме того, никогда не используйте следующие виды: красное дерево, пихта, ель, кипарис, а также кедр.

Если сомневаетесь в качестве мяса

Копчение мяса — это не способ его спасти. Поэтому используйте только свежее мясо. Мясо мертвых животных, пролежавших какое-то время, или порченое мясо, которое уже в слизи или имеет неприятный запах, коптить нельзя. Холодное копчение, например, может только усугубить ситуацию.

Прежде чем работать с продуктом, внимательно осмотрите его и убедитесь, что он безопасен. Обратите пристальное внимание на цвет мяса, жира, а также на жидкость, стекающую с них. Обесцвеченные жидкие выделения, слизистые или вязкие, будут однозначно указывать на непригодность продукта для употребления в пищу.

Не игнорируйте странные запахи, исходящие от мяса и крови. Если поверхность кажется слизистой или зернистой, скорее всего, продукт испорчен.

Есть целый ряд болезней и паразитов, которые можно подхватить как от живых, так и от мертвых животных. Бактериями, паразитами и даже вирусами можно заразиться как при обращении с мясом, так и при контакте с кровью или другими жидкостями животного.

Бактерии, такие как Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Shigella и Staphylococcus aureus (и это лишь некоторые из них), могут присутствовать в сыром мясе и крови. Чистое рабочее место и тщательное приготовление пищи снизят риск заражения этим болезнями.

Такие паразиты, как ленточный червь, могут попадать в организм человека через сырое или недоваренное мясо.

Есть и другие болезни, которые хоть и редкие, но тоже могут поражать людей. В этот список входят сибирская язва, криптоспоридиоз, дерматофилоз, кишечная палочка, лямблиоз, лептоспироз, листериоз, псевдоковоспа, Ку-лихорадка, бешенство, стригущий лишай, туберкулез. Конечно, не все контакты приводят к полноценному заболеванию. Правда все же стоит отметить, что многие заражения возникают в результате взаимодействия с молоком, фекалиями или различными телесными жидкостями. Так что обязательно соблюдайте правила гигиены при работе с мясом, чтобы ограничить взаимодействие, и не ешьте его, если есть сомнения в безопасности.

Где брать мясо для копчения

Несмотря на существующие правила, многие скотобойни и даже супермаркеты ежегодно поставляют потребителям тысячи килограмм зараженного мяса.

Большинство случаев отравления и болезней, вызванных пищевыми бактериями или паразитами, можно проследить до коммерческих боен. Чаще всего это происходит непреднамеренно, из-за чьей-то оплошности. Поэтому покупайте мясо у надежных поставщиков. Акцентируйте внимание на соблюдении гигиены на всех этапах подготовки мяса, будь то охота или забой. Убедитесь, что вы знаете признаки и симптомы наиболее распространенных болезней, передаваемых животными.

Как правило, охотятся и забивают только здоровых, бодрых и энергичных животных, избегая вялых, шатающихся или дезориентированных.

В заключение

Практически всегда копчение — отличный способ приготовить вкусную и здоровую пищу. Что-то аппетитное просто и без применения каких-либо специй.

Однако это требует некоторой практики, поэтому лучше всего начинать тренироваться уже сейчас.

Оригинальная статья — Be Aware Of This When You Smoke Your Meat!

Как коптить мясо, сало в домашних условиях – готовим самостоятельно

Аппетитные копчености удерживают лидирующие позиции на праздничных застольях. Рынки и супермаркеты предлагают широкое разнообразие деликатесов, однако качество и цена заводских вкусностей зачастую оставляют желать лучшего, поэтому интерес к вопросу, как правильно коптить мясо в домашних условиях, не угасает.

Виды копчения мяса

Наши клиенты часто делятся рецептами, как коптить мясо в домашних условиях. Блюда горячего, холодного копчения легко приготовить самостоятельно. Главное – запастись необходимыми инструментами и правильно подготовить сырье. Любой продукт следует качественно помыть, удалить пленки и ненужный жир, нарезать на порции.

Мясо горячего копчения

Изучая, как коптить сало или мясо в домашних условиях горячим способом, помните, что этот метод не требует серьезных усилий и отнимает немного времени. Саму коптильню можно купить или сконструировать своими руками. Оборудование бывает различных форм и размеров, но имеет общий принцип работы:

  1. Устройство устанавливается над огнем. Это может быть любой вариант, начиная от костра или мангала на улице, заканчивая газовой горелкой в помещении.
  2. Огонь должен дать хороший жар. Приготовление мяса горячим способом не занимает много времени, но продукт должен тщательно прокоптиться. Температура в устройстве должна достигать +110°C. Проверить степень прогрева коптильни легко – достаточно брызнуть на нее водой. При оптимальной температуре влага моментально испарится.
  3. Пока приспособление прогревается, на его дно укладывается слой щепы. Рекомендуется брать только фруктовые деревья или ольху.
  4. Над опилками устанавливается емкость, в которую будет капать жир, сок. Это поможет предотвратить подгорание щепы.
  5. В верхней части коптильни закрепляется решетка, на которую будет выложено мясо. Если объем приспособления большой, решетка может быть расположена в два уровня для приготовления разных блюд.
  6. Куски мяса выкладывают на расстоянии друг от друга, чтобы дым равномерно обволакивал их поверхность.
  7. Коптильня плотно закрывается. При наличии гидрозатвора заливается жидкость. Начало процесса легко определить по появлению дымка. Далее необходимо засечь время приготовления мяса. Например, курица подкоптится за час, свинина – за 1,5, говядина будет готовиться порядка 3 часов. Стоит учесть и величину порции. Чем она больше, тем дольше она будет коптиться. Периодически можно приоткрывать устройство, чтобы определить степень готовности мяса.
  8. Готовую копченость необходимо достать и оставить на воздухе до полного остывания. Это время необходимо, чтобы мясо полностью пропиталось ароматом.

Отдельные умельцы коптят мясо даже в квартире, делая своими руками дымоход в виде трубки и выводя его в форточку или вентиляцию.

Мясо холодного копчения

Процесс приготовления таких деликатесов требует более серьезного оборудования и отличается высокой продолжительностью. Коптильня должна быть большого размера, чтобы дым по пути к продукту успевал остывать. Мясо холодного копчения готовится впрок.

Подобная технология реже используется домашними мастерами, поскольку период копчения занимает очень много времени. Если курица хорошо прокоптится за 48 часов, то свиной окорок будет готовиться несколько дней. Первую половину времени копчение должно осуществляться непрерывно, чтобы мясо не испортилось.

В процессе приготовления мясо теряет влагу, его поверхность подсыхает, дым равномерно распределяется между волокнами. После копчения продукт подсушивается в сухом помещении при +10°C. Для крупных кусков просушка может занимать до 30 дней.

Что нужно для организации копчения

Поскольку процесс горячего копчения намного проще, его выбирает большее число домовладельцев. Чтобы заняться холодным копчением, потребуется сложное устройство, за которое нужно выложить приличную сумму или потратить много времени на сооружение. Чтобы попробовать блюда горячего копчения собственного приготовления, достаточно бочки.

Еще один вариант бюджетной домашней коптильни – старый холодильник. В нем умельцы объединяют процесс копчения и сушки. Основательный хозяин может соорудить коптильню из кирпича или заказать ее в процессе возведения печи, пристроенной к беседке.

Дрова и опилки

Многие домовладельцы считают, что разжигать костер можно при помощи любых дров. Однако щепа, которая закладывается внутрь коптильни, способна серьезно повлиять на вкусовые качества готового продукта. Поэтому рекомендуется применять исключительно фруктовые деревья или ольху. Чтобы тонкий, сучковатый ствол было легко разрубить на небольшие щепки, удобно использовать дровокол с патиной Kolundrov.

Мясо горячего копчения (варено-копченое)

Мясо горячего копчения в домашних условиях с помощью электростатической коптильни COSMOGEN СSFE-750 (варено-копченое)

 

Продолжая вести рубрику “Коптим в свое удовольствие” хочу поделиться  еще с одним рецептом копченого мяса.

На этот раз расскажу как приготовить варено-копченое мясо.

Ингредиенты

  На 2 кг мяса:

  •  2 столовые ложки без горки каменной соли  (40гр),

  •  1 чайная  ложка сахара или меда (10гр),

  •  2-3 столовые ложки яблочного уксуса,

  •   0,5 чайной  ложки черного молотого  перца,

  •   3-4  рубленных зубчиков чеснока,

  •  Щепотку розмарина

  • 10-15 молотых ягод можжевельника

  •  Щепотка молотого мускатного ореха

Специи тщательно перемешать и натереть куски мяса.

Мясо уложить в посуду, лучше эмалированную, накрыть и убрать в холодильник.

Выдержать двое-трое суток.

Через двое-трое суток  мясо промаринуется.

 Достать, промокнуть бумажными салфетками от лишней влаги и оставить в холодильнике для подсушки поверхности.

Я мясо уложил в пакеты и завакуумировал.

Через 10 часов мясо в вакууме промариновалось.

В мультиварку налил воды и нагрел до 85 градусов по Цельсию.

Опустил мясо в горячую воду.

Если у Вас нет вакууматора, то мясо можно опускать прямо в воду.

Воду предварительно подсолите и добавьте черного перца горошком и лаврового листа.

Поддерживайте температуру воды в пределах 80-85 градусов по Цельсию

Время приготовления заняло около 35  минут. (время зависит от размера продукта, может готовиться дольше).

Главное требование поднять температуру внутри продукта питания до 65-72 градусов по Цельсию. 

Как температура внутри мяса поднялась до 70 градусов по Цельсию, я вынул из мультиварки.

Промокнул бумажными салфетками от лишней влаги и оставить в холодильнике для охлаждения и  подсушки поверхности.

После того как мясо охладилось развесил в коптильню.

Включил режим вентиляции и подсушил поверхность мяса.

Мясо подсушивалось в течении 1 часа.

Для холодного копчения  поверхность продукта должна быть сухой.

После просушки, запустил генератор дыма COSMOGEN  CSG-850 и включил электростатическое копчение.

Через 15 минут, коптильню отключил.

Дверь не открывал в течении трех минут ждал когда дым из коптильни улетучится наружу.

Ниже на фотографиях виден результат копчения мяса холодным способом с помощью электростатической коптильни COSMOGEN CSFE-750.

Время копчения заняло 15 минут.

Копчение производилось буковой щепой.

 

 

 

 

 

Копченое мясо уложил в вакуумный пакет и завакуумировал, для созревания и хранения в холодильнике.

Созревание мяса занимает пару суток.

Вкус копченого мяса превосходный, аромат непередаваемый!

Горячее и холодное копчение мяса и рыбы в домашних условиях: особенности, отличия

 

Копчение – рациональный способ кулинарной обработки продуктов, блюд, позволяющий придать им дополнительные вкусовые и ароматические качества, значительно удлинить сроки хранения. Наиболее актуальным способом приготовления копчение признается для белкового животного сырья и полуфабрикатов – мяса, рыбы.

Существуют две отличающиеся по технологии и особенностям процесса технологии копчения – горячий и холодный способ.

Их основные различия:

  1. Температура. Для холодного она достигает 40, для горячего – 100 и выше градусов по Цельсию соответственно.
  2. Длительность приготовления. Холодное копчение занимает от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от массы исходного продукта, его плотности, рецептуры и иных значимых показателей. Горячее – более оперативное, достаточно нескольких часов, чтобы продукт был полностью готов к употреблению.
  3. Необходимость и обязательность предварительной подготовки мяса и рыбы до помещения в коптильню. Холодный способ предусматривает обязательность засолки или маринования продукта для его обеззараживания, придания нужной консистенции готовому блюду. Для горячего предшествующая копчению кулинарная обработка не является необходимостью. Но предусматривается некоторыми рецептами для обеспечения тех или иных заданных вкусовых, ароматических характеристик.
  4. Холодное копчение проводится с использованием негустого дыма, получаемого в результате тления топлива или специальными готовыми составами, продающимися в магазинах. Для горячего требуется полный процесс сгорания дров и коры. Последняя придает специфическую для таких блюд горчинку.
     

Особенности результата горячего и холодного копчения

Вкус и органолептические особенности, структура полученных в результате обработок рыбы, мяса также имеют различия:

  • холодное копчение: теряется влага при практически полном сохранении жиров, белков. Структура уплотняется, блюдо легко режется на куски. Поверхность – с корочкой, слегка подсохшая;
  • горячее копчение: продукт нежный и сочный, потери влаги минимальные. Структура рыхлая, деликатная, при резке может крошиться.

 

Хранение готовых блюд

Мясо и рыба, закопченные холодным способом, могут храниться около месяца. Горячим – не более недели (температурный режим -+2+4 градуса).


Как закоптить мясо и рыбу дома или на даче

Понадобится:

  1. Костер, плита в качестве источника огня.
  2. Коптильня, которую производит компания “Сталь-мастер”.
  3. Для холодного копчения – дымоход. Это труба, длиной от 2 м, чтобы поступающий дым успевал остыть.
  4. Топливо. Это дрова, опилки, сухие травы, смесь риса и чая (для копчения по-восточному). Во избежание образования канцерогенов и ухудшения вкусовых свойств не стоит использовать хвойные, содержащие смолы, породы древесины.
  5. На дно емкости для упрощения процедуры последующего ухода укладывается фольга, на нее помещается топливо, сверху устанавливается решетка, на которую помещается мясо или рыба. Конструкция закрывается крышкой, герметизируется (например, придавливается сверху тяжелым предметом).

 

Посуда устанавливается на огонь на время, предусмотренное технологией копчения.

Мясо холодного копчения в домашних условиях

Как за ним ухаживать

Уход за натяжными сатиновыми потолками не нуждается в особых усилиях и наличии специализированных инструментов. Чтобы покрытие было красивым и чистым, а еще в течение долгого времени служило, требуется ознакомиться с правила по уходу за такими типами потолочных конструкций. Регулярно требуется протирать покрытие сухой и чистой тряпкой. Отлично подойдет и тканевая салфетка. Чтобы удалить загрязнение в полной мере, применяйте мягкую ткань, которая пропитана в нашатыре. Самым дешевым и простым методом очищения является употребление простого мыльного раствора или средства для мытья посуды. Но до того, как нанести этот раствор на покрытие, если требуется протестировать на небольшом и незаметном участке потолка. Также запрещается использовать различные абразивы, щетки и жесткие ткани. Дело в том, что этим вы сможете повредить потолочную поверхность, из-за чего нужно произвести замену потолка. Современные изготовители сатиновых натяжных потолков делают особые чистящие средства, которые нужны для очистки поверхностей. Для создания первозданного вида натяжного полотна можно применять и полироль.

Примеры

Материалы для потолка из сатина часто используют в студии, гостиной, зале, который оформлен в классическом/современном стиле. В подобных помещениях можно воплощать в жизнь самые нестандартные идеи. Нынешние дизайнеры предлагают огромный ассортимент по оформлению покрытия из сатина – такой потолок используют почти во всех помещениях. Также полотна могут имитировать металл, кожу и дерево.

Зал

Для малой гостиной лучше использовать одноуровневые конструкции натяжного полотна, которая оформлена в светлых оттенках. Чтобы выделять отдельные зоны в гостевой комнате, применяют покрытия, окрашенные в пару или больше цветов. Для поддерживания эффекта зонирования обычно применяют приборы освещения с разными формами. Для малых по площади помещений вариант не подойдет, потому что потолок опустится на 7 см. В роли дополнительного освещения можно применять скрытые подвески. Они будут визуально увеличивать высоту поверхности потолка, что создаст эффект парения. Если потолок немного неровный, лучше использовать арочный вариант для получения плавного перехода к стене. Выигрышно смотрится гостиная с черным потолком и белыми вставками на нем.

Кухонное помещение

Сатиновый натяжной потолок на кухне дает определенные преимущества. Светлые тона материала потолка способны визуально увеличивать пространство малой по площади кухни. Если поставить приборы освещения разных видов, получится зонировать помещение, выделяя рабочую область и зону для приема пищи

Важно, чтобы цвет материала сочетался с интерьерными предметами в кухонной комнате. Не рекомендуем в кухне применять голубые расцветки

Принято считать, что такой цвет уменьшает аппетит. Для смелых людей идеально подходит красный цвет материала, что улучшит аппетит. В таком случае требуется установить кухонный гарнитур в том потолка.

Термическая обработка мяса

Условно, копчение можно разделить на:

  • Горячее копчение привлекательное для начинающих. В его технологии отсутствуют сложные манипуляции, а радоваться первым результатом можно будет уже через несколько часов.
  • Продукты холодного копчения сохраняют практически все витамины и полезные вещества. Особенно это ценится, когда пополнение витаминами считается первоочередной задачей.
  • Но есть объективные причины, указывающие на необходимость рассмотрения еще одного способа, – полугорячего копчения.

Чтобы детально рассмотреть эти причины, а также особенности полугорячего копчения, начать придется с вопроса о действии температуры на структуру мяса.

У процесса тепловой обработки есть несколько целей. Одной из них является приведение продукта в состояние, когда его можно употреблять без нагревания, а также увеличение срока хранения мяса. При этом в волокнах ткани протекают сложные физические и химические реакции. В результате у мяса меняется запах, цвет, вкус, консистенция. Существует несколько способов тепловой обработки. Среди этих способов есть и копчение.

В процессе копчения уничтожается часть бактерий, но при этом происходит преобразование свойств продукта, он размягчается. Характер всех перечисленных изменений зависит от способа термообработки. Так, при копчении изменятся вкус и цвет мяса. Уже при температуре больше 42°C градусов происходит денатурация белка, однако все равно остается определенная доля несвернувшихся белков. Миозин, к примеру, полностью исчезает уже при 40°C градусах.

Денатурацией объясняется и изменение цвета мяса. Смена его оттенка с розового на темно-коричневый означает, что процесс готовки скоро будет завершен.

Ингредиенты для «Мясо горячего копчения»:

  • Свинина

    (лопаткажелательно со шкурой)

    1.5 кг

  • Чеснок

    (большая головка)

    1 шт

  • Соль

    (крупная)

  • Лист лавровый

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3883.6 ккал

белки

241.3 г

жиры

325.6 г

углеводы

6 г

100 г блюда
ккал255.5 ккал белки15.9 г жиры21.4 г углеводы0.4 г

Рецепт «Мясо горячего копчения»:

У меня случились вот таких два куска свиной лопатки со шкурой и жирком. Моем их, при необходимости опаливаем шкуру, обсушиваем и обильно натираем крупной солью. (некоторые добавляют еще разные специи, но по опыту копчения курицы могу сказать что аромат копчения перебивает их, и смысла я в этом не увидела).

Далее берем чеснок и лавровые листья.

Режем чеснок длинными ломтиками. В мясе делаем надрезы и закладываем в них чеснок. (Тут ориентируйтесь на свой вкус, если любите чеснок, кладите больше, если нет, то можно и вовсе без него. Я в следующий раз сделаю побольше.)
Лавровый лист раскладываем по всей поверхности мяса.

Кладем куски друг на друга, шкурой вверх, и укладываем в ёмкость, накрываем тарелкой (крышкой), ставим гнет и убираем в холодильник. Говорят, что мясо в таком состоянии должно лежать суток пять для лучшего просола, но у меня оно лежало только ночь и очень даже не плохо просолилось.

На следующий день идем коптить. Заранее надо замочить опилки (у меня ольховые). Дальше все просто, Берем коптильню, на дно стелим фольгу (чтобы там собирался жир и мясной сок), на неё раскладываем опилки (чтобы покрыли всю поверхность коптильни), и ставим нижнюю решетку.

Выкладываем наше мясо, (лавр убираем), закрываем и ставим на огонь. Через 30 минут снимаем, открываем, выпускаем дымок (чтобы избежать горечи), и возвращаем коптильню обратно еще минут на 20. В общем мы коптили 50 минут, но опять же зависит от мяса и интенсивности огня. (у нас был средний огонь).

Вот такое получилось мяско.

Поближе. Мясо очень сочное, жирок тает во рту, да и печеный чеснок очень нам пришелся по душе. Шкуру я срезала, она не нужна.

Очень сытное мясо, один кусок “умяли” на природе, а второй утащили домой. Сервируем на своё усмотрение. Все оказалось очень просто и очень вкусно!
Приятного аппетита, и будьте здоровы!

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Холодное копчение мяса в домашних условиях

Технология холодного копчения мяса в домашних условиях. О принципе холодного копчения мяса:

Процесс приготовления заключается в том, что мясо или мясные продукты при низкой температуре обрабатываются ароматным дымом. Приблизительная температура в агрегате в это время достигается не выше 25-30 С. Так как продукт не подвергается агрессивной термической обработке, то и вкус, а также полезные свойства в нем почти полностью сохраняются. При приготовлении образуется тонкая ароматная корочка, при этом дым проникает внутрь, насыщая все мясо вкусом.

Время, отведенное на копчение, напрямую зависит от типа продукта и его веса, чем крупнее кусочек, тем дольше стоит подвергать его обработке. Как правило, процесс занимает до 48 часов, но есть рецепты, где мясо может коптиться до двух недель. Такие продукты имеют увеличенный срок хранения, при оптимальной температуре они не будут портиться до полугода.

И конечно же, чтобы приготовить вкусную закуску к столу, потребуется специальная коптильня. Для холодного копчения устройство отличается от своих собратьев (для горячего), и стоит она в магазине – недешево. Для того, чтобы коптить мясо для себя, своих родных и близких, коптильню можно собрать своими руками, на вкус готового продукта это никак не повлияет.

Рекомендуем рецепт — Брезаола из говядины

Как сделать коптильню своими руками в домашних условиях?

Самый простой вариант:

Самую обычную коптильню можно соорудить из бочки, она и будет служить камерой. Желательно просверлить в ней отверстия с двух сторон и закрепить в них металлические пруты, для удобства подвешивания мяса. Сама бочка обязательно устанавливается на кирпичный или каменный фундамент, а ко дну крепится дымоход, в виде обычной трубки, который будет соединять топку и коптилку. Дымоход можно изготовить из обычного шланга или водопроводной трубы. Ее диаметр в идеале должен составлять около 15-25 мм, а длина – не менее 2-2,5 метров.

Для топки подойдет небольшой ящик из металла, в него закладываются дрова или замоченная ароматная щепа. Как правильно пользоваться устройством? На самом деле все очень просто – дым из топки проходит по трубе, охлаждаясь по пути, и поступает в камеру коптильни, где подвешены на прут мясные ингредиенты, обволакивая и насыщая их ароматом. Благодаря длинной трубе или шлангу и охлаждению дыма, и получается холодное копчение.

Правильный выбор мяса и подготовка к холодному копчению:

Коптить можно любые части свинины или говядины – грудинку, окорок или филейную часть

Но выбирать мясо нужно внимательно, очень важно, чтобы оно было свежим и качественным. Рекомендуется приобретать продукт только проверенных марок (если мясо упаковано производителем) или у проверенных продавцов на рынке

Почему продукт должен быть первой свежести? Все дело в том, что при холодном копчении мясо не проходит термическую обработку, и допустить порчу продукта из-за невнимательности было бы очень обидно.

Важен и процесс маринования мяса, или его засолка – благодаря этому продукт не только приобретает пикантный вкус и аромат, но и обезвреживаются бактерии, что позволяет продлить срок хранения готового продукта.

Итак, три способа засолки и маринования:

Сухой – при котором мясо маринуется посолочной смесью из крупной соли и специй;

Мокрый – предварительно готовится и немного остужается маринад на основе все той же соли и приправ;

Комбинированный – при котором мясо сначала вымачивается в маринаде, а потом обсушивается и присыпается дополнительной порцией специй и приправ.

Сухой способ посола – самый популярный и распространенный. Потребуется вместительная емкость и соль, а лучше соль со специями и пряностями. Немного смеси нужно насыпать на дно емкости, кусочек мяса смазать каплей подсолнечного масла (чтобы специи лучше налипали на поверхность) и натереть остатками смеси. То, что осталось, высыпается сверху мяса, которое желательно прижать тяжелым гнетом. В таком состоянии мясо может находиться от пары часов до нескольких дней, при условии, что оно будет храниться в прохладном месте.

Мокрая засолка подразумевает приготовление ароматного маринада, из соли, приправ и специй. Затем маринад остужается до комнатной или прохладной температуры, в него помещается мясо, и ставится гнет. Хранится мясо в маринаде столько же, как и при сухом посоле.

Что касается комбинированного способа, то можно пойти двумя путями – сначала вымочить мясо в маринаде, а затем обсыпать специями, или поступить наоборот. Пробуя этот способ, можно подобрать для себя оптимальный вариант. Но стоит учесть, что налипшие на мясо специи могут придать неприятный аромат мясу при копчении, поэтому их рекомендуется удалить перед приготовлением.

Подробности

Ручки шкафчиков

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Для копчения потребуются исключительно свежие продукты

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

Подготовка свинины к копчению

Первый и один из самых важных этапов — это выбор свинины для приготовления. Если мясо будет свежим и качественным, то и конечный продукт получится отличным

Нужно приобрести хороший кусочек, обращая внимание на состояние мяса. Если оно скользкое, неупругое, с неприятным запахом, значит, явно несвежее

Хорошая свинина эластичная, розового оттенка, без душка и с белыми прожилками. К слову, если сало имеет желтоватый оттенок, то мясо старое и покупать его не следует.

Выбирайте мясо с белыми прожилками

Прежде чем начинать копчение свинины, её потребуется подготовить. Для этого нужно хорошенько промыть кусок и при необходимости нарезать. Не рекомендуется делать слишком малые части, так как лучше всего коптятся средние по размеру. Если хочется, чтобы деликатес получился пряным и наиболее сочным, то предварительно нужно его замариновать. Рецепт рассола лёгкий, поэтому сделать его не составит труда.

Как хранить копченый мясной продукт дома и другие советы

В зависимости от температурных возможностей вашего холодильника копченое мясо может храниться до двух суток. Это при условии, что температура колеблется от 0 до -3 градусов. Если доходит до +5 градусов, то только сутки, а если еще выше, то не более 12 часов.

Если хотите хранить в морозильной камере, то тут дела обстоят в разы лучше. При -8… -10 градусах можно хранить четыре месяца. Восемь месяцев — если -10… — 18 градусов и целый год (!) — если до -24 градусов.

Чтобы ваше мясо получилось действительно вкусным, не бойтесь экспериментировать со специями и маринадами. Для оригинального вкуса советуем вообще соединить между собой два соуса, и тогда точно получится что-то необычное!

Подавать готовое мясо можно и в качестве полноценного блюда. Осталось лишь дополнить его овощами, салатом из свежих томатов и огурцов или каким-то освежающим соусом. В крайнем случае подойдет и обычный кетчуп с ломтиком еще горячего и безумно ароматного хлеба.

Мясо домашнего копчения – это безумно вкусно! Результат удивляет своим настоящим (!) ароматом, нежностью и насыщенностью вкуса. Если вы любите мясо, то обязательно займитесь копчением на досуге!

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

Для большей проницаемости продуктов, которые будут коптиться, их предварительно просаливают. В итоге процесса копчения мясо получает более нежную консистенцию, изысканный вкус и характерный «копченый» аромат. Кроме того, закопченные продукты можно дольше хранить – срок хранения прямо зависит от способа копчения.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

  • температурные режимы;
  • время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Как хранить домашнее копченое мясо

Деликатесы горячего копчения хранятся не продолжительно – до 4-х дней. Чтобы продлить жизнь таким продуктам, их оборачивают в тканевое полотно, смоченное в крепком растворе соли, помещают в бумажный пакет. Таким способом они остаются съедобными до 3-х недель.

Для более долгосрочного хранения продукта можно завернуть в пищевую фольгу и поместить в морозилку. Кушать их можно будет в течение месяца.

Деликатесы, обработанные холодным дымом, имеют свойство храниться до 2-х лет. Чем дольше продукты солились, коптились и сушились, тем больше они пригодны к употреблению. Хранить их можно в холодильнике или в сухом не жарком помещении, предварительно обернув мешковиной.

Оценка статьи:

Выбор мяса, полезные советы

Если заводить речь о рецептах приготовления того или иного блюда, то обычно алгоритм начинается с подготовки ингредиентов. Чтобы закоптить говядину, потребуется приложить усилия не только у мангала, но еще в магазине, куда придется зайти в поисках подходящего продукта. Действительно, свежесть мяса считается главным условием успеха. В практике каждого умельца встречались случаи, когда результат готовки зависел от качества продукта.

Говядина может продаваться в свежем, охлажденном или замороженном виде. Точно в такой же последовательности перечисляются приоритеты выбора для копчения. Если повезет купить парное мясо, то его легче будет просолить, закоптить, да и результат превзойдет все ожидания. Выбирать следует грудинку, шейную часть, ребра. Наиболее жестким будет окорок, корейка.

Оценить свежесть мяса можно невооруженным глазом. Говядина отличается от свинины ярким насыщенным цветом, поэтому нет причин подозревать, что в мясо добавлена краска. Цвет говядины однотонный, без затемнений
Однако полностью доверять красоте тоже не стоит. Запах говядины по-своему ароматный

По крайней мере, он не должен отдавать неприятными оттенками.
На ощупь мясо достаточно сухое и в отличие от свинины не должно на срезе содержать влагу, а если вы обнаружили скользкие участки, то это говорит о непригодности продукта.
Обратите внимание на срез. На фоне волокон алого цвета отлично просматриваются белые прожилки

По ним свежесть не определить, зато о возрасте можно кое-что сказать. У старого животного эти прожилки имеют желтый оттенок.

Перечисленных признаков будет достаточно, чтобы выбрать говядину для приготовления в домашних условиях.

Действие №1 Подготовка мяса

Вначале мясо необходимо натереть солью

1

Для копчения маринад не нужен, поскольку вкус будет зависеть от того, что используется в качестве источника дыма (ветки, щепа и т.д.)

После того, как мясо будет просолено, в него добавляют перец и лавровый лист

2

Поэтому предварительная обработка мяса выполняется только  при помощи соли, лаврового листа и перца.

Готовое мясо оставляют в холодильнике для окончательной просолки

3

Она делается примерно за одни сутки до копчения.

 

Какое будет использоваться мясо – роли не играет

Для копчения одинаково хорошо подходят и курица, и свинина.

Фасоль: описание полезных свойств для нашего здоровья, возможный вред для организма женщин и мужчин (Фото & Видео) +Отзывы

Из-за содержания значительного количества молекулы меди в серебряных украшениях и происходит само потемнение серебра. Она окисляется благодаря выделению человеком пота. Также в этих драгоценностях содержатся аминокислоты, которые содержат в себе серу. Именно сера является причиной того, почему темнеет серебро. Если у человека сильное потоотделение, цепочка из серебра потемнеет очень быстро. Поэтому рекомендуется снимать ее во время физических нагрузок. Однако если потоотделение низкое, но все равно почернело из серебра изделие, значит, что-то не так в организме. Следует обратиться к врачу.

Причин, почему темнеет этот металл, достаточно много:

  1. Проба изделия.
  2. Состав воздуха.
  3. Влажность окружающей среды.
  4. Кремы для тела, которые содержат в себе вещества, вызывающие потемнение металла.
  5. Принятие определенного лекарственного препарата.

Особенности сатина

Несколько рецептов для маринования

Рецепты, описывающие копчение мяса птицы, относятся, скорее, к подготовке этого мяса, а не к самой обработке дымом. Именно на этапе маринования закладывается будущий привкус, запах и консистенция. Полный перечень возможных рецептов привести нереально, так как их очень много, но при классификации способов приготовления по принципу засолки оказывается, что можно выделить всего несколько популярных рецептур.

Рецепт простого засола

Возвращаясь к нашему рецепту, хочется сказать, что данную технологию использовали еще с давних времен. Начинающий кулинар может испробовать свои силы, так как в данном случае нет необходимости соблюдать пропорции. Соли берется столько, чтобы хватило обильно натереть каждый кусок или всю тушку. Полуфабрикаты желательно уложить под гнет в кастрюлю, но можно использовать обычный пакет.

Важно помнить, что птица холодного копчения требует более длительной засолки. Обычно сухим посолом мариновать птичку приходится не более суток

Выжидая больше времени, вы не рискуете пересолить продукт, он станет более мягким, но и более сухим. Лишняя соль смывается водой, после чего куски придется немного просушить. Иногда достаточно остатки смеси стереть сухой салфеткой.

Маринад для птичьего мяса

Готовить мясо к копчению с помощью жидкого маринада можно дома, так как особых приготовлений это не потребует. Принцип маринования заключается в том, что все специи разводятся в воде. Этим рассолом пропитывается мясо в течение нескольких часов. По сравнению с сухой засолкой, маринованное мясо получается более сочным

Нужно взять столько соли, чтобы на 4 литра ее приходилось 200 грамм. При прочих объемах пропорция рассчитывается соответственно. Из приправ каждый может добавить все, что угодно. Мы же рассмотрим те ингредиенты, которые наиболее правильно и гармонично по вкусу подходят к птице.

Вода наливается в кастрюлю и нагревается до кипения. Затем туда забрасывается соль, перец горошком, красный молотый перец, несколько натертых зубчиков чеснока, петрушка и гвоздика. Вода должна кипеть несколько минут, что специи отдали свой аромат. После этого она охлаждается, и полученным маринадом заливается мясо.

Птица горячего копчения засолится уже через 5-6 часов, а холодного — должна постоять сутки. Раствор соли был не слишком крепким, поэтому мыть мясо в воде после маринования не нужно, однако влагу убрать по известной методике придется.

Маринад на масле

Быстро засолить птицу поможет уксус или лимонный сок, они активно воздействуют на волокна ткани, разрыхляя их. Поэтому продукт достаточно скоро станет мягким и соль глубоко проникнет внутрь. Однако на воде такой маринад не приготовить, так как потеряется концентрация кислоты.

Птицу можно замариновать и в растительном масле. В него добавляются специи, уксус 9% или лимонный сок. Так как рассола получается не слишком много, то кусочки придется периодически переворачивать. Уже через два – три часа птичку можно начинать коптить.

Как имитировать копчение

Начнем повествование о самом копчении со случая, когда человек ограничен условиями городской квартиры и не имеет ни загородного дома, ни дачи. Конечно, существуют современные приборы, позволяющие организовать настоящее копчение в домашних условиях, однако для этого необходимо обеспечить отток дыма, проверить состояние вентиляционного канала, проверить тягу. При этом время копчения следует сократить до минимума.

Речь идет о дымогенераторе или аэрогриле. Такие устройства приобрести сможет далеко не каждый желающий. Единственным выходом послужит имитация копчения. В магазине всегда можно купить экстракт древесного дыма. Ходят слухи о его вреде, но, справедливости ради, необходимо отметить, что концентрат, полученный растворением в воде продуктов реального тления твердых пород древесины не вреднее, чем дым, полученный при ее реальном тлении.

Порядок предварительного замачивания напоминает классический рецепт, в котором рассол приготовлен на основе воды с солью и приправами. Отличием будет служить относительно небольшое количество соли. Маринад нужно посолить так, чтобы на вкус он представлял легкую смесь без выделяющихся признаков пересола.

Мясо варится в рассоле около часа, а затем на несколько секунд погружается в жидкий экстракт дыма. Он содержит в себе много соли, поэтому маринад и не стоило солить сильно. Альтернативой варению в маринаде служит запекание мяса в духовке. Однако предварительно его следует посолить для придания нормального вкуса. После готовности необходимо проделать уже известную манипуляцию с жидким дымом.

Процедура горячего копчения

Начинать копчение следует с разведения костра. Не стоит пытаться развести мощный огонь с активным пламенем

В данной технологии особую важность имеет постоянство температуры, нежели ее абсолютные значения. Рекомендуется сначала в мангале развести костер, а уж только потом ставит на мангал ящик

На его дно насыпаются опилки, а сверху устанавливается поддон. Если жир попадет на щепу, то дым придаст продуктам горький привкус.

В верхней части коптильного ящика монтируются специальные решета. На них раскладываются продукты так, чтобы последние не касались друг друга. Между кусками должно выдерживаться расстояние в несколько сантиметров. Только в таком случае дым обволакивает кусочки со всех сторон равномерно.

В рецептах примерно описана длительность копчения каждого продукта. Но засекать время нужно не сразу после закладки. Спустя несколько минут появится белый дым, означающий начало тления опилок. После появления дыма рыба будет готова за 30 минут, птица – за 1 час, а мясо – за 1,5 часа.

Эти показатели весьма усредненные, поэтому следует взять зубочистку, приоткрыть крышку коптильни и проткнуть тушку. Если палочка вошла легко, а на месте прокола выделилась прозрачная жидкость, то продукт можно считать готовым. Жидкость кровянистого цвета говорит о том, что процесс придется продолжить, а через 10-15 минут проверку провести заново.

Если все факты указывают на готовность продукта, то не стоит спешить вынимать его из коптильни. Нужно снять сам ящик с мангала, а затем дождаться его полного остывания. Только после этого начинаем снимать пробу. Продукция горячего копчения используется в качестве основного блюда, но в холодном виде употребляется в качестве закуски. Необходимо отметить, что срок годности такого блюда составляет максимум двое суток, поэтому придется шедевр употребить как можно быстрее.

Предназначение конструкции

Внешне армопояс напоминает армированную ленту из бетона. При выполнении строительных работ специалисты советуют организовать несколько таких поясов.

Нижним слоем конструкции является ростверк. Его создают за счет бетонирования траншеи, подготовленной для ленты основания. Его высота колеблется в пределах 30-40 см, а ширина — 70-120 см.

Ростверк, в отличие от других поясов, обустраивается под несущими конструкциями из газобетона. От этого слоя конструкции зависит прочность армопояса. Следующий слой конструкции устанавливается на фундамент наружных стен.

Схема армопояса.

Такой армопояс распределяет давление веса на всю площадь фундамента дома.

Этот пояс менее мощный, чем ростверк. Для армирования второго пояса потребуется арматура диаметром в 10-12 мм. Этот слой всей конструкции обустраивается при возведении любого здания.

Другой армопояс обустраивается по кладке под перекрытием. Он предназначен для:

  • стягивания стен;распределения и принятия нагрузки на кладку из кирпича и проемы.

Четвертый кирпичный монолитный пояс делается ниже перекрытия второго этажа.

Технология горячего и холодного копчения в домашних условиях

Горячее и холодное копчение в домашних условиях — это новая страница в Вашей кулинарной биографии и новый уровень ответственности. Процесс готовки может занимать несколько дней, а то и недель, и на каждом этапе подстерегают очередные трудности. Зато результат превосходит все ожидания и внушает уважение Вашим домочадцам и гостям. Пожарить картошку с луком могут все, а вот сделать дома копченую колбасу или окорок — один из сотни кулинаров со стажем.

Как же правильно коптить продукты? В чем сущность и подвохи этого искусства? Разберем пошагово весь процесс копчения в домашних условиях: от древесной щепы до сроков и правил хранения продуктов.

Выбор щепы

Подбор дров для копчения в домашних условиях основывается на свойствах того или иного дерева. Самыми подходящими вариантами считаются ольха и можжевельник. За ними идут дуб, бук, береза, орешник, каштан, ива клен, ясень, яблоня, груша. Каждая древесина придает свой вкус копчености. А вот нежелательный аромат и вкус горечи подарит продуктам хвоя. Некоторые любители экспериментируют, пытаясь сыграть на горьком послевкусии, но в обиходе эти игры могут закончиться испорченным мясом и настроением.

щепа для копчения

Как сделать щепу самостоятельно? Ветки деревьев необходимо лишить коры (в ней содержатся не нужные нам смолы), затем измельчить до состояния щепы и рассыпать по дну коптильни (примерно 200 мл на ведро). Обычно люди используют сухую щепу, но есть и варианты рецептов, где ее вымачивают в воде, чтобы дыма было больше. Но при таком способе на продукте осядет больше сажи.

Для дополнительных ароматов и оттенков вкуса при горячем копчении в огонь подбрасывают веточки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля и грецкого ореха. Но не стоит перебарщивать, чтобы не получить на выходе копченое дерево.

Процесс горячего копчения

Ход событий интуитивно понятен, но все же повторим:

  1. Выкладываем дно коптильни фольгой, а затем щепой или углями (фольга позволяет сэкономить время на мытье коптильни: ее просто выкидывают вместе с золой). Все, что мы выкладываем туда, должно быть равномерным по размерам, иначе из более мелких частей возгорится пламя, захватит более крупные, и этот диссонанс испортит продукт.
  2. Коптильня прогревается 20-30 минут. После этого нужно положить внутрь сами продукты (подвесить или уложить на решетке), но так, чтобы они не соприкасались, и дым равномерно обтекал их. Дверцу плотно запирают, чтобы кислорода для полного возгорания щепы было недостаточно. Начало процесса определяется по дыму, исходящему от щепы.
  3. Первую четверть всего времени, отведенного на копчение, происходит подсушивание пищи при температуре 80-90 градусов. Затем ее надо увеличить до 120 и поддерживать все оставшееся время. Простой способ проверить правильность температурного режима — капнуть воду на кружку коптильни: она должна тихо испариться, а не шипеть, иначе продукты просто варятся, а не коптятся.
  4. Поднимать крышку коптильни до финала нельзя, иначе нарушится весь процесс. Однако изначально сложно определить готовность блюда. Поэтому если Вы купили или сделали сами новую коптильню, то потрудитесь сначала приготовить маленькие порции продукта, чтобы понять, какое время точно понадобится для полного приготовления пищи. Обычно хватает двух часов при температуре 120 градусов. Такой режим обеспечивает минимальное загрязнение продукта смолой, а также помогает сохранить соки мяса и рыбы внутри изделия.
  5. Хранятся продукты горячего копчения 2-3 дня в холодильнике, но вкуснее всего есть их сразу.

Подготовку к копчению (маринады и др.) мы рассмотрели здесь.

Рыбы

Рыба очень нежная, поэтому перед копчением ее необходимо обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась на куски. Процесс горячего копчения мелкой рыбы отнимет около 30 минут (например, карась — 20 минут, а вот большой осетр — 2-3 часа). Если Вы занимаете ею несколько решеток, то следует выдерживать расстояние между ними в 15-20 см: крупную рыбу расположите ближе к жару, рыбки помельче — дальше. Чтобы рыба не пригорела к решетке и вообще не перекоптилась, выложите решетку свежими листьями малины или яблони (в один слой).

Помните, что небольшой доступ кислорода в коптильню все же необходим: так испаряется лишняя влага, и процесс домашнего копчения протекает быстрее. Кроме того, по цвету и структуре дыма можно понять, как идут дела в коптильне:

  • Первый этап: дым густой, испаряется влага.
  • Второй этап: дым становится менее обильным и белесым.
  • Третий этап: дым желтеет и приобретает едкий запах, что означает перегрев рыбы.

Как узнать копченую рыбу своей мечты?

копченая рыба в домашних условиях

Она бронзово-золотистая, имеет ровный оттенок без следов копоти. Мякоть рассыпчатая, легко отделяется от костей и тает во рту. Если же рыба разваливается, плещет жиром, то Вы ее передержали. Она будет иметь горьковатый вязкий вкус. Если на ней осела зола, протрите ее тряпочкой, смоченной в растительном масле.

Хранится копченая рыба 3-4 дня в холодном месте.

Вот для примера отличный рецепт копченой скумбрии и минтая.

Мяса

Горячее копчение мяса и сала мы подробно рассмотрели в других статьях:

Процесс холодного копчения

Холодное копчение позволяет хранить такие продукты длительный срок, но его технология гораздо сложнее. Суть в том, что продукты коптятся 1-3 дня при одинаковой температуре, которую нужно постоянно поддерживать. Разницу между холодным и горячим копчением мы подробно рассмотрели здесь.

Итак, каковы этапы процесса?

  1. Фиксируем тушки в коптильне также, как и при горячем копчении.
  2. Готовим щепу или угли на первые 8 часов, чтобы постоянно добавлять их в коптильню и не прерывать процесса. Первые часы — самое ответственное время: если прервать процесс в первые 8 часов, его можно и вовсе сорвать.
  3. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не теряется, а поверхность становится сухой, слегка жирной. 

Данный метод копчения используется не так уж и часто, поэтому углубляться не будем. 

Сроки и правила хранения

срок хранения копчености
  • Продукты горячего копчения хранятся 3-4 дня в холодном месте. Если хотите сохранить продукт на неделю-полторы, то заверните его в тряпку, пропитанную мощным солевым раствором, а затем запечатайте его в бумагу (лучше брать пергаментную — сохранит запах). Хранится такой кулек к нижнем отделении холодильника.
  • Продукты горячего копчения хранятся до полугода. Если теперь предварительного просола была высокой, то и дольше. Важно хранить продукты в правильном месте — темном и хорошо проветриваемом (кладовой или чердаке). Если же положить их в погреб, то плесень попирует за Вас. Если она уже вступила в свои права, то протрите место растительным маслом, а затем прокоптите продукт повторно. При каждом таком копчении оно будет жестче и жестче, так что ешьте свои запасы вовремя.

Как узнать, что копченый продукт испортился? Проткните его ножом или деревянной палочкой и понюхайте: если запах гнилостный, затхлый и прогорклый, словом, неаппетитный, то выбрасывайте копчености смело.


Кстати: Рыба хранится меньше, чем мясо: недели 3-4. Ее желательно съесть в первую неделю, так как дальше вкус теряется довольно быстро. Температура хранения рыбы не более +3 градусов, она должна оставаться постоянной. Краткий век хвостатого продукта можно продлить, если хранить его в вакуумной упаковке. Если Вы заморозили его, подавайте нагретым — так вкуснее. Проверить рыбу на вшивость легко: проткните область вдоль позвоночника палочкой и убедитесь, что она пахнет приятно. Если нет — рыба начала портиться.


Изготовление копченой колбасы в домашних условиях

Виды

Домашние колбасы делятся на три вида:

  1. Сырокопченые. Они состоят из сырого сала или мяса без связующих компонентов. Например, это сервелат, салями и охотничьи колбаски. Сначала их высушивают, они вызревают, затем коптят. Перед этими процедурами продукты засаливаются.
  2. Полу-копченые. Они состоят из сала и мяса, а также из субпродуктов и посылочной смеси. Технология производства почти такая же.
  3. Варено-копченые. Мясо варят, затем пропускают через мясорубку вместе с салом, субпродуктами и свиной кожей. Фарш попадает в натуральную оболочку и кипятится. Затем его коптят холодным способом около недели. Например, к этому разряду относятся печёночная, кровяная, зельц и красные колбасы.

Приготовление колбасного фарша

Колбасы необходимо делать в натуральной оболочке (кишки свиньи или крупного рогатого скота), иначе при копчении продукт испортится. В качестве мяса используется филе без костей, хрящей, сухожилий. Если Вы следите за фигурой, срезайте еще и жир. Потом его режут на куски по 100–200 г, перемешивают с солью (30 г соли на 1 кг мяса) и выдерживают в эмалированной посуде в холодном помещении при температуре +4–6 °C 2–3 дня. Затем нужно пропустить все это через мясорубку (2-3 мм) и приготовляют шпик (нарезают его кусочками по 0,5 см). Затем все это смешивают со специями и получают колбасный фарш. Его выдерживают сутки в холодильнике, затем используют по назначению.

Кишки одной свиньи (их нужно взять на заказ на рынке) вмещают 15-17 кг фарша. Они, как правило, используются для гриль-колбас. Для вареных и других крупных сортов лучше взять говяжьи или бараньи кишки.

Приготовление натуральной оболочки

  1. У необработанных кишок осторожно отделяют кишечный жир, отжимают содержимое и тщательно промывают кишки проточной водой. Затем укладывают их в кастрюлю с водой, подогретой до +40–50 °C, и выдерживают в ней 4 часа. 
  2. Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и замачивают на 2 часа. Тонкие кишки – в воде, подогретой до +50 °C, толстые – в воде, подогретой до +85–90 °C. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают слизистую оболочку. Очищенные кишки ещё 2–3 раза промывают проточной водой и последний раз – водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно‑розовый цвет. 
  3. Очищенные и промытые кишки выворачивают на лицевую сторону, разрезают на удобные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используют для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом. Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на верёвки.

Приготовление батонов

Набивая колбасный фарш в кишку руками, берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. Также можно заполнять кишку фаршем через большой шприц, но в этом случае нужно следить за тем, чтобы в готовом изделии не оставалось пустот. Кроме того, можно использовать мясорубку, если в наличии есть воронка из жести, подходящая по размерам. Набивают фарш то того, как на противоположном конце кишки осталось свободными всего 5 см. Этот кончик нужно очень крепко перевязать, оставив небольшой хвостик. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5–1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлёй. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

Плотность наполнения разнится в зависимости от типа термической обработки изделия: колбаски для жарки и гриля наполняют не плотно, так как при термической обработке фарш расширяется, а оболочка лопается. Плотно следует набивать фарш в том случае, если в дальнейшем предполагается копчение.

Готовые батоны колбасы следует подвесить на некоторое время в холодном помещении, чтобы произошла осадка — самоуплотнение фарша под собственным весом.

  • Полу-копченые колбасы — 6 суток.
  • Сырокопченые виды — 7-20 суток.

Чем толще батоны, тем больше им нужно времени на осадку. Хранить их нужно в хорошо проветриваемом помещении при температуре 0 градусов.

Копчение

домашняя колбаса

Копчение колбасы в домашних условиях может быть нескольких видов:

  • Холодное копчение. Коптят колбасы около 2 суток при температуре дыма +25 градусов, не прекращая подачу свежего воздуха. Потом их месяц сушат в хорошо проветриваемом помещении при температуре +10-15 градусов. При морозе выдерживать нельзя.
  • Холодное влажное копчение. Температура дыма тоже +25 градусов, но отличие методики от предыдущей состоит в том, что в коптильне должна быть установлена емкость с водой для образования пара, который предотвращает пересушивание наружных слоев колбасы.
  • Горячее копчение. Оно занимает 12-48 часов при температуре дыма +70-100 градусов. Если колбасу далее следует варить, те температура составит +40-60 градусов. При этом влага сохраняется, и каждая частичка колбасы пропитывается жиром. Такой продукт не будет храниться месяц и даже две недели, но зато он более вкусный и ароматный, а также проще и быстрее делается.

Колбаса коптится в подвешенном состоянии, иначе она легко покрывается пятнами копоти. Мякоть готовой колбасы должна быть однородного и насыщенного розового цвета, а вот если цвет середины более светлый, то продукт не готов к употреблению. 

Учимся коптить мясо и рыбу. Кулинарный блог


Летний стол без копченостей – как брачная ночь без невесты. Единственная проблема в том, что коптить нужно уметь: в домашних условиях это не всегда просто. Чтобы сложностей не возникало, нужно запомнить несколько несложных правил и смело браться за дело.

Способов копчения всего два, но технология и правила выбора древесины для них всегда остаются одинаковыми и никак не зависят от того, что именно вы собираетесь приготовить.

Что коптим?

Если исходить из чисто практического опыта, то лучше рыбы с плотной чешуей для копчения нет ничего. Во-первых, ее будет легко чистить: кожа с чешуей легко отойдет сама, без трудностей открыв доступ к сочному мясу. Во-вторых, неплохо бы подумать и о здоровье – на поверхностях, прямо соприкасающихся с дымом, оседает немалое количество копоти. Съесть ее – не лучшее решение. Убирайте кожу и чешую, срезайте первые 2 миллиметра поверхности закопченного мяса. Это касается как горячего, так и холодного копчения.

На чем коптим?

Описывать технологию самодельных коптилен нет никакого смысла – зайдите в любой более-менее крупный интернет-магазин или гипермаркет и приобретите заводской вариант. За исключением профессиональных моделей с регулировкой температуры и влажности, там все стандартно. Главное – проверить наличие поддона: он будет необходим, когда жир начнет капать с рыбы или курицы на тлеющее дерево.

Кстати, и о нем. Категорически запрещается использовать смолистую древесину – смола мало того, что загорится, так еще и испортит ваше мясо горечью. То же самое касается и любой коры: ее ни в опилках, ни в наколотых щепках быть не должно. Обычно, если речь идет о более-менее крупных объемах копчения, используют тонкие (1-2 см) лучины из ольхи, клена, ясеня которые укладываются на дно коптильни. Они дают отличный ароматный дым и не содержит смолы. Если коптильня миниатюрная, можно использовать и ольховые опилки или стружку: от нагрева они затлеют быстрее, но и дыма дадут не так много и не в той концентрации.

Дым должен быть белым – нельзя использовать сырую древесину или уже высохшие, мертвые ветви. Не поленитесь: заготовьте охапку дров и высушите их на солнце в течение 3-4 дней.

Как коптим?

Мясо или рыбу перед копчением максимум солят и перчат – вымачивание в маринаде оставьте для шашлыка. Копчение само по себе придает особый вкус, перебивать который незачем: натрите будущий «гвоздь меню» крупной солью, и оставьте минут на 20. Этого времени будет достаточно, чтобы наладить коптильню и разжечь огонь. Коптильня – это всего лишь железный ящик с решеткой: на нее выкладываем продукты, под ней размещаем древесину. Сам же ящик ставим на огонь или жаровню – мощный нагрев заставит дерево тлеть, а горячий дым сделает все сам.

При горячем копчении (в зависимости от размера порций) на приготовление у вас уйдет от 15 до 40 минут. При холодном копчении – то есть, только на дыму – можно потратить до 3-4 суток, постоянно поворачивая мясо или рыбу.

Морской окунь в коптильне


  • Морской окунь – 4-5 рыб среднего размера
  • Соль
  • Перец
  • Лавровый лист
  • Лимон – ½ шт.

Лучше свежей рыбы не может быть ничего, но если попалась замороженная – ничего страшного. Выдержите ее час-полтора в холодной воде, затем дайте окончательно разморозиться в тазу или кастрюле. После выпотрошите, сняв черные пленки, выстилающие внутреннюю поверхность брюшка – иначе рыба будет горькой.

Натрите рыбу крупной солью и перцем, выдавите половину лимона, в брюшко поместите 1-2 лавровых листика, переложите тушки для равномерности и выдержите 20-25 минут. Теперь приступайте к подготовке коптильной аппаратуры.

Выложите на дно коптильни наколотую крупную щепу равномерным слоем, разведите в жаровне огонь или разожгите костер. Огонь не должен быть слишком сильным: он должен гореть равномерно как минимум минут 15-20 – обеспечьте себя на это время дровами.

Выложенную на решетку коптильни рыбу накрываем крышкой и ставим на огонь. После того, как из-под крышки повалит белый густой дым, засекаем 15 минут. Открываем крышку – готово!

Монреальский рецепт копченого мяса

Почему это работает

  • Обработка мяса после копчения на пару позволяет получить более нежное копченое мясо с более гладкой текстурой, которое будет одинаково вкусным как в холодном, так и в разогретом виде на следующий день.
  • Разнообразная смесь специй Montreal Rub создает более тонкий вкус, который выделяет мясо, сохраняя при этом в целом стойкий вкус.

С тех пор, как я приготовил свою первую пастрами, я хотел исправить довольно большое упущение в моем процессе – пастрами никогда не готовили на пару.Чтобы наконец исправить это, я получил еще одну грудинку, но вместо того, чтобы переделать пастрами, я пошел по маршруту копченого мяса в Монреале.

Монреальское копченое мясо – это более или менее ответ Монреаля пастрами. Процесс может быть практически идентичным, но есть два основных отличия. Во-первых, приправы – протирка копченого мяса может варьироваться, в то время как пастрами в основном представляет собой смесь черного перца, кориандра и чеснока. Во-вторых, нарезка мяса: копченое мясо часто готовят из целой грудинки, позволяя покупателям выбирать между жирным декелем или более постным блюдом, в то время как пастрами обычно представляет собой просто плоскую грудинку или говяжью тарелку.

Как и в случае с пастрами, копченое мясо начинается с сухой обработки, чтобы соль и нитриты творили свое волшебство в холодильнике в течение пяти дней. Затем грудинка пропитывается, чтобы убрать немного солености, и покрывается моей интерпретацией монреальского протирания, затем помещается в коптильню, пока температура не достигнет 165 ° F.

На этом этапе, когда я готовил пастрами, я вынул ее, дал отдохнуть, затем нарезал мясо и подал. Горячий на гриле, он был превосходным, но на следующий день, повторно нагретый, он был уже сухим.Итак, на этот раз для версии «Монреаль» я предпринял дополнительный шаг, запарив грудинку, пока она не подскочила еще на 15 градусов, в результате чего приготовление закончилось на 180 ° F.

Это имело огромное значение. Текстура мяса стала намного более гладкой после того, как его осторожно нагрели паром до более высокой температуры. Это также решило проблемы с остатками – и в холодном, и в разогретом виде копченое мясо было одинаково вкусным.

Вкус также был лучше, его разнообразные специи создавали более нюансированный вкус, который позволял мясу выделяться, сохраняя при этом в целом крепкий вкус.Устранение проблемы еще никогда не было таким вкусным.

Руководство по копчению мяса в домашних условиях

Копчение мяса – это доисторическое кулинарное искусство. В прошлом этот метод использовался для сохранения продуктов, богатых белком. Копчение обезвоживает мясо и придает антибактериальные свойства, которые предотвращают его быстрое порчу.

В то время как наши предки использовали этот метод для консервирования красного мяса и рыбы, сегодня копчение используется для всех видов мяса – и не только как метод консервирования.Усиленный аромат копченого мяса делает его настоящим деликатесом.

Сегодня, когда мы думаем о копченостях, мы думаем о барбекю: когда мясо подвергается низкой и медленной обработке в курильщике, соединительные ткани и коллаген в мясе разрушаются, в результате чего получается ультра-ароматная и ультра-нежная пища.

Лучше всего то, что копчености обычно покрываются множеством соусов для барбекю – на основе уксуса, сладких, густых, острых и многих других.

В этом руководстве подробно рассказывается о тонкостях копчения мяса в домашних условиях, в котором мы углубимся в:

  • Лучшее оборудование: пеллетные коптильни, угольные мангалы и другие самодельные варианты
  • Используемые виды древесной щепы
  • Лучшие куски мяса для барбекю или копчения.

Оборудование для копчения мяса

Существует несколько модных вариантов коптильни, от коптильных машин на гранулах до вертикальных электрических коптильных машин, чтобы компенсировать курильщиков для истинных поклонников копчения мяса. Эти курильщики специально разработаны для косвенного нагрева при устойчиво низких температурах, и большинство из них стоит несколько сотен долларов.

Готовка с использованием древесного гриля на гранулах Traeger может быть восхитительной, но если вы новичок и не готовы вкладывать слишком много средств в коптильное оборудование, не бойтесь.

Повседневные газовые и угольные грили можно использовать для копчения мяса с небольшим усилием.

Барбекю на газовом гриле

Газовые грили

сложно использовать в качестве коптильни, поскольку они предназначены для приготовления мяса на прямом огне при высоких температурах – в противоположность копчению, которое представляет собой слабый непрямой нагрев в течение длительного периода времени.

Однако проявите немного терпения, и газовый гриль будет коптить ваше мясо. Вам нужно создать зону непрямого нагрева и зону прямого нагрева внутри гриля, следя за тем, чтобы мясо оставалось в зоне непрямого нагрева.Поэкспериментируйте с конфорками, пока вы не сможете довести внутреннюю температуру примерно до 250 ° F, которую вы можете проверить с помощью термометра для мяса (во всяком случае, для большинства кусков мяса).

Вам понадобится коптильня, чтобы хранить вымоченную и осушенную древесную щепу. Новые газовые грили иногда поставляются со встроенным металлическим коптильным ящиком, но вы также можете приобрести прочный металлический коптильный ящик или сделать недорогой дома, поместив древесную стружку в поддон из фольги, накрыв его прочным алюминием. фольгой, и добавив ножом разрезы.

Рекомендуется установить поддон для сбора капель мяса. Кроме того, не забудьте добавить в поддон для сбора капель небольшое количество жидкости, например воды, яблочного сока или пива, чтобы добавить влаги и предотвратить высыхание капель. Ставьте сковороду не непосредственно на конфорки, а на решетку с другой решеткой для мяса сверху.

Копчение мяса на мангале

Что касается чайника или мангала на углях, как и у традиционного Вебера, тут все немного проще.Снимите решетку для жарки с гриля и поставьте поддон на одну сторону. Не забудьте налить в него немного жидкости. Затем сложите угли или кусковой древесный уголь на противоположной стороне гриля.

Когда угли раскалены добела, вы можете добавить дрова и затем коптить мясо над поддоном. Хотя иногда вам придется открывать гриль, чтобы добавить еще угля или дров, старайтесь не мешать процессу копчения.

Лучшие куски мяса для копчения

По правде говоря, вы можете коптить практически любое мясо или морепродукты.Птица, красное мясо, свинина, рыба – все это отличная дичь. Мясо дичи, как и оленина, также отлично подходит для копчения.

Но если вы ищете мясо, которое действительно хорошо реагирует на курильщика, вам на самом деле нужно стремиться к низкому, а не к высокому уровню. Недорогие, более жесткие куски мяса становятся мягче при медленном и медленном копчении.

Некоторые из наших любимых кусков мяса для барбекю:

  • Говяжья грудинка
  • Свиной окурок
  • Свиные ребрышки
  • Цыпленок целиком
  • Куриные крылышки

Попробуйте свиной окурок, также известный как бостонский окурок, для роскошной тушеной свинины.Не забудьте обильно натереть свиной окурок желаемыми специями – нам понравился этот рецепт кофейного натира с дымком. Еще один отличный вариант свинины – свиные ребрышки; попробуйте этот рецепт с коричневым сахаром и горчичным соусом для барбекю. Вы также можете коптить колбасы для получения сложного пикантного вкуса.

Хотя вы можете коптить более постные нарезки, такие как свиная корейка, это не идеальный вариант, так как он лучше поддается приготовлению на гриле или жарке, чем копчению.

Говяжья грудинка – король копченостей и идеальный нарез для копченой говядины.Взболтать копченую грудинку с цитрусовым маринадом. Но нужно помнить одну вещь – не коптить стейки. Серьезно, лучше использовать простой гриль или горячую сковороду.

Птица, такая как целые цыплята и индейки, отлично подходит для копчения. Вы также можете коптить куриные бедра, если вы еще не чувствуете себя целиком. Вот несколько куриных крылышек с пеканом для супер простого рецепта копчения.

Древесная щепа и кусочки для барбекю

Не вся древесина создается одинаково, когда дело касается копчения мяса.Во-первых, вы никогда не должны использовать старую древесину, срубленную на заднем дворе, – она ​​потенциально токсична. Не бойтесь, однако, есть много других пород дерева, с которыми можно поэкспериментировать, когда вы курите мясо

Несмотря на то, что древесная щепа чаще продается в большинстве продуктовых и хозяйственных магазинов, она, как правило, быстро воспламеняется и довольно быстро сгорает. Это не идеальный вариант для медленного и медленного курения. С другой стороны, древесные куски горят в коптильне часами. Они действительно зажигаются немного дольше, но если вы курите мясо, вы, вероятно, уже потратили это время.

Если вы используете древесную стружку, не забудьте замочить ее не менее чем на 30 минут перед использованием. Это гарантирует, что они горят достаточно долго, чтобы придать пище аромат.

А как насчет множества разновидностей дерева? Чтобы добиться желаемого дымного аромата, необходимо правильно выбрать древесину.

Рассмотрите их по шкале от слабого до интенсивного:

  • Фруктовые деревья, такие как яблоко, персик, вишня и груша, светлые и сладкие. Они хорошо сочетаются с птицей, рыбой и свининой.
  • Гикори, клен, орех пекан и дуб сильнее, но не подавляюще.Говядина, дичь и свинина прекрасно сочетаются с этим лесом.
  • Мескит – самая насыщенная древесина, его лучше всего использовать с красным мясом в умеренных количествах.

После того, как вы научились коптить с использованием одной древесины, не стесняйтесь экспериментировать с смешиванием древесины для разных вкусов.

Теперь у вас есть все необходимое, чтобы начать коптить мясо. Готовь!

Кара Маккартни

Кара Маккартни – писатель-фрилансер.

Связанные

Монреальское копченое мясо – glebe kitchen

Монреальское копченое мясо – это ответ Канады на сэндвич с пастрами. И это действительно отличный бутерброд.

Обожаю бутерброды. И мой самый любимый бутерброд – сэндвич с монреальским копченым мясом. С горкой из ржаного хлеба с примесью желтой горчицы и подается с кошерным укропом.

Монреальское копченое мясо – пуленепробиваемая грудинка барбекю

Второе мое любимое занятие с грудинкой – коптить ее по-техасски. Грудинка барбекю – одна из поистине замечательных вещей в этом мире. Во всяком случае, на мой взгляд.

Но это сложно. Очень трудно. Пережарен или недожарен, он сухой. Но есть момент, когда грудинка для барбекю просто покачивается, когда вы ее ткните. Где он такой сочный и ароматный. Магия.

Пробовал много раз. Иногда это просто фантастика. Иногда это не так.Но я могу постоянно делать монреальское копченое мясо. И вы тоже можете.

Изготовление – это поход. Действительно эпично. Для завершения требуется 10 дней. Он занимает много места в вашем холодильнике. Вы должны заниматься этим каждый день. Покурите его, а затем готовьте на пару. Настоящая работа. Но оно того стоит. И это в значительной степени пуленепробиваемое.

Монреальское копченое мясо отличается от барбекю

Монреальское копченое мясо подвергается вялению, затем копчению, а затем приготовлению на пару. Также как пастрами. Хотя это сделано из говяжьей грудинки.Пастрами готовят с помощью пупка.

Вы хотите найти источник высококачественной необрезанной грудинки. Если жировая шапка меньше 3/8 дюйма, держитесь подальше. Жир имеет решающее значение. Ты хочешь это. Это не здоровая пища. Никаких сомнений насчет этого.

Соль для посола – ключ к успеху.

Первый шаг – посолить мясо. Итак, вам нужно знать, что вы делаете. Существуют разные формулы отверждения солей. Важно понимать различия.

В этом рецепте используется розовая соль или пражский порошок №1.Это 6,25% нитрита натрия в соли. Если вы используете другую лечебную соль, следуйте инструкциям, чтобы убедиться, что вы используете правильное количество.

Больше здесь не лучше. Вы хотите использовать то, что вам нужно, и не более того. Это нитраты. Те страшные вещи, о которых все всегда беспокоятся. Обращать внимание. Может, не ешь это каждый день. Но время от времени, вероятно, не убьет вас.

Это 8-дневное лечение. Похоже, давно. Но это работает. Заверните. Освободите место в холодильнике. И переворачивай каждый день.Вот и все. Не трудно. Просто медленно. Лучшая медленная еда.

Дальше идет восемь часов в курильщике

Вот почему он пуленепробиваемый. Вы не пытаетесь добиться идеального результата в курильщике. Просто пытаюсь придать ему хороший дымный аромат и красивую кору.

Вытяните его через восемь часов и снова положите в холодильник. Не волнуйся. Доешь в пароварке. Большой пароход.

Монреальское копченое мясо готовится в пароварке. От 2 до 3 часов. Вот где вы получаете эту чудесную покачивающуюся текстуру.Эта идеально сочная говядина.

Тогда просто нужно дать ему отдохнуть. Затем все, что вам нужно сделать, это нарезать тонкими ломтиками поперек волокон. И положите его высоко на хороший ржаной хлеб. Немного приблизительной горчицы. Небеса.

Попробуйте это, когда к вам на барбекю на заднем дворе приходит компания друзей. Скажите им, что старые добрые мальчики из Канады открыли вам свой секрет. Только в Монреале и на твоем заднем дворе…

.

копченое мясо монреаль

Это настоящий канадский шедевр.Я считаю, что это лучший бутерброд в мире.

Ключевое слово грудинка барбекю, копченое мясо по-монреальски, пастрами Общее время 9 дней 13 часов Порции 12 больших бутербродов
  • Говяжья грудинка 12–14 фунтов, плоская и точка с жиром
Посолочная смесь
  • Треснувшие горошины черного перца на 8 унций
  • 4 унция семян кориандра трещин
  • 4 унции белого сахара
  • 3/4 стакана кошерной соли
  • 3 столовые ложки цельной гвоздики
  • 10 раскрошенных сушеных лавровых листьев
  • 3 чайные ложки розовой соли – пражский порошок номер 1
Руб
  • 6 унций кукурузных зерен черного перца, треснувших
  • 3 унций семян кориандра с трещинами
Вылечите грудинку
  • Обрежьте грудинку, удалив карманы твердого жира, и обрежьте жировую шапку (или просто не делайте ее) до не менее 3 /8 дюймов.Лучше всего погуглить это в поисках “обрезать техасскую грудинку”.

  • Смешайте все лечебные ингредиенты и покройте грудинку. Вы хотите использовать все это, потому что вы добавили в смесь лечебную соль и вам все это нужно. Оберните грудинку полиэтиленовыми пакетами и выложите на большой противень. Охладите, переворачивая грудинку 2 раза в день в течение 8 дней.

  • На восьмой день замочите грудинку в раковине с прохладной водой на 30 минут. Слейте воду и снова залейте, продолжая замачивать грудинку.Повторяйте это в течение 3 часов (6 подмен воды), высушите грудинку и посыпьте ее перечной кукурузой и натертыми семенами кориандра. Он идет обратно в холодильник.

Коптить грудинку
  • На девятый день коптить грудинку 8-9 часов при температуре 225–250F с кленом, если он у вас есть. Возможно, вам потребуется разделить грудинку на плоскость и острие, чтобы надеть ее на курильщика. В этот момент вы должны просто попасть в стойло. Вам нужна внутренняя температура 155-165 F. Через 8-9 часов выньте грудинку из коптильни, дайте немного остыть и поставьте в холодильник на ночь.
Готовьте грудинку на пару
  • На десятый день установите пароварку, которая поместит всю эту чудесную грудинку. Снаружи лучше. Это будет запах. Спланируйте этот шаг. Вам понадобится большой пароход. Я использую фритюрницу для индейки с перевернутым ситечком и примерно 3 дюйма воды, чтобы приготовить копченое мясо на пару.

  • Осторожно готовьте грудинку на пару примерно 3 часа. Не дайте ему высохнуть. Вы ищете пару вещей. Внутренняя температура 195-200F будет гарантировать нежное монреальское копченое мясо каждый раз.Еще одним ключевым показателем является тендер на расследование. Воспользуйтесь возможностью, чтобы понять это, почувствовав это, когда вы достигнете 195F.

  • Подача зонда означает, что когда вы вставляете зонд, вы не чувствуете сопротивления в мясе. Это как протыкать горячий зонд через теплое масло. Он просто скользит внутрь. Это хороший урок, если вы собираетесь делать грудинку или тушеную свинину – так профессионалы выясняют, что сделано, а что нет.

  • После того, как вы достигнете 195F и нащупываете тендер, потяните грудинку и дайте ей остыть примерно до 160-170F.Это может занять до часа.

  • Когда он остынет, можно аккуратно нарезать его острым ножом напротив волокон. Подавайте смесь флейта и точки в каждом бутерброде. Положите его высоко на ржаной хлеб с желтой горчицей, и вы получите бутерброд, достойный любого из монреальских святилищ с копченым мясом.

Время подготовки составляет около часа, но отверждение занимает 10 дней, поэтому убедитесь, что у вас есть время, чтобы процесс пошел своим чередом. Это сухое лекарство. У меня был комментарий о том, что кто-то поливает мокрый рассол.Это не мокрый рассол. Вы натираете грудинку лекарством и охлаждаете грудинку как есть. Пожалуйста, не делайте этой ошибки. Один из простых способов измельчить специи – положить их в кухонный комбайн и взбивать, пока не получится крупный помол. Быстро и просто.

Порция: 12 порций | Калории: 838 ккал | Углеводы: 31 г | Белки: 98 г | Жиры: 37 г | Насыщенные жиры: 12 г | Холестерин: 281 мг | Натрий: 3309 мг | Калий: 1965 мг | Клетчатка: 11 г | Сахар: 9 г | Витамин А: 110 МЕ | Витамин C: 3,5 мг | Кальций: 230 мг | Утюг: 13.4mg

Монреальское копченое мясо | oldfatguy.ca

Я открыл свою морозильную камеру и схватил пачку пастрами, когда заметил невыносимое обстоятельство. Этот пакет был моим последним пакетом пастрами, копченого мяса по-монреальски и солонины. Моя рука начала дрожать, и на лбу выступил пот.

К счастью, у меня в морозильной камере была целая грудинка упаковщика, и я смог приступить к работе, чтобы решить проблему. Я решил, что это будет монреальское копченое мясо.

Некоторые из моих последователей спрашивали меня, что такое Монреальское копченое мясо. Это похоже на пастрами, и на самом деле трудно дать вам точное определение, потому что разные люди делают это по-разному.

Мне кажется, в специях Montreal Coked Meat много кориандра. Далее он подвергается сушке, а затем коптится. После копчения его готовят на пару и можно подавать горячим или нарезать как мясо для бутербродов.

В пастрами больше перца и немного ароматических веществ, таких как ягоды можжевельника.Он выдерживается во влажном рассоле, а затем коптится. Его можно готовить на пару, а можно и не готовить после курения. Обычно его не подают горячим в качестве еды, а нарезают как мясо для сэндвичей, которое подают горячим или холодным.

Corned Beef содержит в основном перец и меньше ароматических веществ. Выдерживается во влажном рассоле и не коптится. Его готовят на пару и обычно подают как горячее блюдо, но его также можно нарезать для мяса для сэндвичей.

Теперь, когда вам до слез скучно, приступим к приготовлению копченого мяса по-Монреальски.

Ранее я уже публиковал, как я готовлю Монреальское копченое мясо.В моем предыдущем рецепте я использовал Morton’s Tenderquick в качестве лечебной соли. К сожалению, мой местный поставщик больше не продает его, поэтому мне пришлось приспособить рецепт к нам Пражский порошок №1. Кроме того, я не публиковал его с рецептом в формате Yummly, поэтому я повторно опубликую эту обновленную версию.

Посолочная соль представляет собой смесь соли и нитрита натрия, которая придает бекону твердый вкус и красный цвет. Он также подавляет рост бактерий. Монреальское копченое мясо готовится при низких температурах и долго вяляется.Без посолочных солей мясо может испортиться. Обычно используемую лечебную соль называют пражским порошком № 1, Instacure № 1 или многими другими названиями. Как бы то ни было, вы ищете продукт, содержащий 93,75% соли и 6,25% нитрита натрия.

Важно не использовать слишком много лечебной соли, так как избыток нитрита натрия вреден для вас. Важно не использовать слишком мало, иначе говядина может испортиться во время копчения.

Вы можете использовать грудинку любого размера. Вы также можете использовать круглое дно, но оно довольно постное, и я считаю, что грудинка имеет лучшую текстуру.

У меня была целая грудинка. Он состоит из двух частей. Один из них более плоский, а другой – более толстый. Я бы сделал все это в Монреальском копченом мясе, но Она, Кому Надо подчиняться, предположила, что это слишком жирное и не подходит для меня. Вздох.

Отделил квартиру от точки. Это легко сделать. Между двумя частями грудинки проходит толстый слой жира. Просто аккуратно разрежьте центр жирной полоски. Вы можете купить просто квартиру или превратить всю грудинку в монреальское копченое мясо.

Моя квартира все еще была довольно большой, поэтому я разрезал ее пополам, чтобы с ней было легче работать. Я также обрезал жировой слой примерно до 1/2 дюйма толщиной. Вы можете стать более поджарым, но мне нравится хороший жирный слой на моем Монреальском копченом мясе. Я немного постригся для «Она, Кому Надо подчиняться».

Как только я отделил острие, я сохранил его, чтобы в другой раз пережечь концы.

Я взвесил одну из частей.

Я смешал ингредиенты сухого рассола. На каждый килограмм говядины нужно смешать:

  • 3 грамма пражского порошка # 1
  • 35 граммов кошерной соли
  • 30 грамм зерен перца, крупно потрескавшиеся (я использую кофемолку)
  • 15 граммов сахара
  • 15 грамм семян кориандра, грубо потрескавшиеся (я использую кофемолку)
  • 5 мл порошкообразного лаврового листа (если нет порошка, пропустите сушеные листья через кофемолку)
  • 5 мл молотых гвоздик

Моим американским друзьям, испытывающим трудности с метрикой, за каждый фунт говяжьей смеси:

  • 0.05 унций пражского порошка # 1 (1/5 чайной ложки)
  • 0,6 унции кошерной соли
  • 0,5 унции зерен перца, грубо потрескавшейся
  • 0,25 унции сахара
  • 0,25 унции семян кориандра, грубо потрескавшиеся
  • 1/2 чайной ложки лаврового листа в порошке
  • 1/2 чайной ложки молотых гвоздик

Если у вас 2 килограмма, удвойте количество. Если у вас есть 1/2 килограмма, уменьшите количество вдвое. Пропорции критичны.

Положите говядину на тарелку или противень и натрите поверхность сухим лекарством.Положите говядину в герметичный пакет и убедитесь, что в пакет попало сухое лекарство, упавшее на тарелку. Закройте пакет.

Повторите процедуру с каждым куском говядины, если у вас их больше одного. Каждый кусок должен быть в отдельном пакете с пропорциями ингредиентов для отверждения, соответствующих его весу.

Поместите пакет в холодильник на 10 дней, массируя и переворачивая его каждый день.

Достаньте говядину из пакета и сбейте с нее большую часть специй. Промойте под холодной водой.Замочите в холодной воде на 60 минут, дважды сменив воду. Промокните насухо бумажными полотенцами и положите в холодильник на ночь без накрытия.

Вы хотите, чтобы перед копчением у него была полностью сухая поверхность. Если на поверхности есть влага, вытрите ее бумажным полотенцем.

Я предварительно нагрел свою коптильню Louisiana Grills до 180 F и зажег трубочную коптильню A-Maze-N гранулами Whisky Barrel Oak. Вы можете просто использовать свою коптильню, но мне нравится хороший крепкий вкус дыма.

Я выкурил его до внутренней температуры 150 F.Дала остыть и завернула в полиэтиленовую пленку. Я кладу его на ночь в холодильник, чтобы дать дыму застыть. Я поставил его на решетку над кипящей водой и накрыл сковороду. Я даю париться 3 часа.

Теперь можно подавать его горячим. Я хотел использовать его в качестве мяса для сэндвичей, поэтому дал ему остыть, накрыл и положил в холодильник на ночь.

Я нарезал его и положил в маленькие герметичные пакеты. Вы можете нагреть пакеты для бутербродов позже, опустив их в кипящую воду, пока они не станут горячими.

Вы заметите разницу между нежирными и жирными ломтиками. Она, Кому Надо подчиняться, жестко отчитала меня, поскольку считала, что это плохо для меня. Мои возражения, что жир был вкусной частью, не помогли. Вздох.

Конечно, я должен был съесть бутерброд и попробовать. Я немного подогрел и заправил!

Приговор

Это одна из лучших вещей, которые я делаю. Это требует некоторой работы, но оно того стоит. У него приятный соленый вкус пастрами, но кориандр придает ему отличный травяной аромат.Пожалуйста, попробуйте это.

Старый толстый парень

Ингредиенты

  • 1 кг (2,2 фунта) говяжьей грудинки, взвешенной после обрезки жировой шапки до от 1/4 до 1/2 дюйма
  • 3 грамма (0,11 унции) пражского порошка # 1
  • 35 граммов (1,2 унции) кошерной соли
  • 30 грамм (1 унция) перцовых зерен, грубо потрескавшихся (я использую кофемолку)
  • 15 граммов (0,5 унции) сахара
  • 15 грамм (0.5 унций) семян кориандра, грубо потрескавшихся (я использую кофемолку)
  • 5 мл (1 чайная ложка) порошкообразного лаврового листа (если нет порошка, пропустите сушеные листья через кофемолку)
  • 5 мл молотых гвоздик

Инструкции

  1. Примечание: соотношение сухой смеси к весу мяса имеет решающее значение. Если вы используете больше или меньше мяса, вы должны отрегулировать количество ингредиентов сухой смеси, чтобы оно соответствовало.
  2. Смешайте все ингредиенты, кроме говядины.
  3. Выложите говядину на тарелку или противень.
  4. Вотрите лечебную смесь в поверхность говядины.
  5. Положите говядину в герметичный пакет. Получите как можно больше сухого отвердителя, упавшего на тарелку или поднос в пакете.
  6. Закройте пакет и положите в холодильник на 10 дней, ежедневно переворачивая пакет и массируя его.
  7. Достаньте говядину из пакета и сбейте как можно больше специй.
  8. Промойте говядину под струей холодной воды.
  9. Замочите говядину в холодной воде на 60 минут, дважды сменив воду.
  10. Промокните говядину бумажными полотенцами. Положите говядину на решетку в холодильник на ночь без крышки.
  11. Убедитесь, что поверхность говядины сухая.
  12. Нагрейте курильщика до 180 F и коптите говядину до внутренней температуры 150 F.
  13. Дайте говядине остыть, накройте ее и поставьте в холодильник на ночь.
  14. Положите говядину на решетку, но не в кипящей воде. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на пару 3 часа.
  15. Можно подавать горячим или дать остыть и нарезать как мясо для бутерброда.

0,1

https://oldfatguy.ca/?p=5274

Как превратить свой чайник-гриль в коптильню

Барбекю может стать серьезным делом.

Хардкорные знатоки кий покупают или строят специальные коптильни с изготовленными на заказ грилями и топками, чтобы точно контролировать уровень тепла и дыма, необходимый для каждого вида мяса или рыбы.

Большинство из нас не готовы потратить несколько сотен – даже несколько тысяч – долларов на особого курильщика.

Но вы можете подавать реплики и дома, даже с помощью самого простого гриля – «яичного» или чайного гриля, прославленного Вебером в 1950-х годах.

Элиза Бауэр

Курильщик, работающий своими руками, так же хорош, как и настоящий курильщик?

Нет, вы не будете каждый раз получать барбекю соревновательного класса, потому что вы не можете контролировать свою температуру с помощью чайника-гриля так же хорошо, как с помощью дорогих курильщиков.

Но вы все равно можете легко добиться правильного “медленного и медленного” приготовления, столь важного для барбекю.

Лучшие куски мяса для копчения

Одно из моих любимых блюд на гриле – это ребрышки, поэтому в качестве примера я возьму рецепт ребрышек из бурбона в стиле Кентукки.

Более крупные ребрышки Сент-Луис или Мемфис также подойдут для этого метода, как и бостонские окурки, когда вы хотите приготовить тушеную свинину. Я приготовил идеально приготовленные на гриле «деревенские ребрышки» (толстые нарезки из свиной лопатки) с помощью чайника, а также говяжьи ребра, грудинку, трехконечную курицу, куриные ножки и бедра – даже жирную рыбу, такую ​​как лосось, осетр, голубая рыба или скумбрия.

Wathc Как превратить свой чайник-гриль в курильщика

Будьте готовы: копчение мяса требует времени

Копчение мяса – занятие не из легких, но потраченное на него время стоит того, чтобы получить действительно вкусные результаты.Планируйте заранее различные компоненты процесса:

  • Рассол: Рассол ребра в течение 3–6 часов или даже на ночь для свиного окорока.
  • Древесная щепа: Выдержать не менее 2 часов; ночь лучше.
  • Сухое растирание: Наносите сухое растирание в любом месте от часа до дня до начала приготовления, в зависимости от того, насколько сильно вы хотите приправить мясо.
  • Приготовление: Рыба займет от 45 до 90 минут. Курица от часа до 2 часов.Ребра спинки ребенка займут от 90 минут до 2 часов 15 минут. На приготовление бостонской окурки, говяжьей грудинки или трехконечного наконечника может уйти до 6 часов.

Предметы, необходимые для приготовления самодельного курильщика

  • Чайник-гриль
  • Древесная щепа
  • Одноразовые алюминиевые противни
  • Стартер для дымохода
  • Зажигалка для барбекю
  • Кусковой древесный уголь из твердых пород древесины или стандартные брикеты
  • Решетка для гриля с откидными краями, поднимающими температуру
  • Мясо

5 рецептов, которые можно курить на мангале

  1. Подготовьте мясо и дрова:

    Я люблю рассолить свинину в растворе соли и сахара.Обычно у меня 1/4 стакана кошерной соли с 1/2 стакана коричневого сахара, смешанной с 4 стаканами воды. Вы можете добавить любые специи или травы, какие захотите. Сколько? 3-6 часов для ребрышек или даже на ночь для свиного окорока.

    Подготовьте дымящуюся древесину, замочив ее в воде как минимум на 2 часа. Ночевка лучше. И когда вы используете чайник-гриль, убедитесь, что у вас есть щепа: не большие блоки, а не опилки. Чипсы.

    Элиза Бауэр

    В любое время от часа до дня до начала готовки – в зависимости от того, насколько сильно вы хотите приправить мясо – вы можете вынуть мясо из рассола и нанести на него сухое растирание.Это необязательно, особенно если у вас ароматный соус. Но большинство профессиональных мастеров по приготовлению ям используют в качестве основы ароматизатор с добавлением соуса.

  2. Поставьте кастрюли с водой в гриль:

    Начните готовить барбекю с дешевых металлических сковородок, которые можно наполнить водой. Одноразовые жестяные сковороды из супермаркета отлично подходят для этого, и вам не нужно выбрасывать их после каждого использования. Наполовину наполните эти сковороды водой и поместите их под мясо, которое вы жарите.Вы хотите, чтобы сковорода или сковороды занимали примерно половину пространства на дне гриля.

    Почему водные кастрюли? Некоторые причины. Во-первых, это позволяет соусу и жиру капать во что-то, что не повредит дно гриля и не вызовет вспышек. Во-вторых, это помогает сохранять мясо влажным, что способствует прилипанию дыма к мясу. В-третьих, он снижает температуру вокруг мяса, что жизненно важно в таком маленьком помещении.

  3. Разогрейте угли и положите на них смоченную в воде щепу:

    Стартер для дымохода – самый простой способ разжечь угли для гриля.Какое топливо использовать? На ваше усмотрение, конечно, но я бы использовал либо стандартные брикеты, либо кусковой древесный уголь. Я особенно люблю кусковой древесный уголь, потому что я получаю лучший вкус и более чистый дым. Не могли бы вы пойти на все дрова? Конечно, но это должно быть что-то вроде дуба или гикори, которые горят стабильно и медленно. И никаких журналов! Вы должны использовать куски.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр

    Ваша жизнь будет проще, если у вас будет решетка с откидными краями, которые поднимаются вверх. Это позволит вам расположить один конец над углями и добавить больше древесного угля или дров по мере необходимости во время готовки.Если у вас нет одной из этих крышек для гриля, убедитесь, что вы можете просунуть брикеты через узкое отверстие. Если вы не можете, вы можете осторожно приподнять решетку целиком и при необходимости добавить еще.

    Когда угли станут хорошими и горячими, добавьте пару пригоршней замоченных дров на угли. Поместите верхнюю решетку на решетку. Расположите решетку для гриля так, чтобы, если вы используете решетку для гриля на шарнирах, одна из шарнирных частей поднималась над углями, чтобы вы могли легко добраться до них.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр
  4. Положить мясо на решетку подальше от углей:

    Разложите мясо над кастрюлями с водой как можно дальше от углей.Ни при каких обстоятельствах нельзя оставлять мясо прямо на углях. Готовьте партиями, если нужно, и держите готовое мясо в «теплой» духовке, пока будете делать больше.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр

    Накройте гриль, расположив отверстие на крышке прямо над мясом. Это поможет направить дым на мясо. Закройте все вентиляционные отверстия (нижнее тоже!), Чтобы поддерживать минимальную температуру; если у вас особенно плотная крышка, держите вентиляционные отверстия немного приоткрытыми. Теперь вы готовите барбекю.

  5. Наблюдайте за температурой:

    Это хорошее время, чтобы открыть пиво или выпить немного лимонада и сесть. Следите за решеткой, чтобы убедиться, что из нее выходит дым. Время от времени заходите туда, чтобы проверить температуру, есть ли на крышке гриля термометр. Он должен быть не выше 325 ° F, предпочтительно где-то ниже 300 ° F. В идеале вы хотите, чтобы температура на уровне мяса составляла около 225 ° F-250 ° F; температура поднимется, и термометр крышки покажет температуру на крышке, а не на уровне мяса.Если ваш чайник-гриль не имеет встроенного термометра (в большинстве случаев его нет), вставьте термометр для мяса в вентиляционное отверстие крышки и время от времени проверяйте его.

    Если ваша температура начинает расти, откройте крышку и дайте углям немного подгореть. Затем добавьте еще немного пропитанной древесины и снова закройте крышку; все должно быть в порядке.

    Если ваша температура начинает опускаться ниже 225 ° F, откройте вентиляционные отверстия. Если при этом температура не повысится, откройте крышку и добавьте еще углей и замоченных дров.

  6. Проверьте угли и переверните мясо:

    Независимо от температуры проверяйте угли каждый час или 90 минут.Возможно, вам потребуется добавить больше. Всегда добавляйте на этом этапе больше пропитанной древесины, а также всегда переворачивайте или переворачивайте мясо.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр
  7. Время:

    Как долго нужно готовить? Зависит от. Рыба займет от 45 до 90 минут. Курица от часа до двух часов. Ребра спинки ребенка, такие как эти, займут от 90 минут до 2 часов 15 минут. На приготовление бостонской окурки, говяжьей грудинки или трехконечного наконечника может уйти до 6 часов.

  8. Соус мясной:

    Если вы используете соус для барбекю – и все, кроме сухого крема в стиле Мемфиса, вы, вероятно, будете использовать – подождите, чтобы смазать его до последних 30-45 минут приготовления.Вы не хотите, чтобы он подгорел, а поскольку большинство соусов для барбекю содержат много сахара, они легко подгорают. Готовя рыбу на гриле, не добавляйте соус до последних 15 минут.

    Элиза Бауэр
  9. Проверить степень готовности:

    Вы сможете определить степень готовности с помощью некоторых визуальных подсказок. Мясо на костях начнет отрываться. Когда вы переворачиваете или поворачиваете мясо, оно начинает отваливаться от кости. Хлопья на рыбе легко отделятся. Температура внутри бостонской задницы будет где-то около 160 ° F – это единственное мясо, которое я готовлю с помощью термометра для мяса.

    Что произойдет, если ваша жара была слишком высокой и все выглядело обугленным? Что ж, надеюсь, вы не зашли так далеко, потому что проверяли каждый час или 90 минут. Но если кажется, что у вас слишком много угля, а мясо еще не готово, не бойтесь: готовьте мясо в духовке при температуре 225 ° F. У вас все равно останется достаточно дымного вкуса, чтобы произвести впечатление на ваших гостей.

  10. Оставьте мясо, затем подавайте:

    Когда мясо будет готово, переложите его на блюдо, добавьте еще соуса и дайте ему постоять 10-15 минут.Дайте большому тройному наконечнику или бостонской ягодице отдохнуть 20-25 минут. Добавьте еще больше соуса прямо на службе и наслаждайтесь! Вы узнаете, что приготовили настоящий шашлык, если у всех под ногтями соус …

Элиза Бауэр

Оцените рецепт:

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат – рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Копчение мяса в домашних условиях – настоящая еда

Charcuterie (W. W. Norton & Company, 2005) Майкла Рулмана и Брайана Полсина представляет собой подробное руководство по копчению, вялению, засолке и консервированию мяса.Классические и современные рецепты колбасных изделий представлены с четкими иллюстрациями и инструкциями, поэтому даже новички могут насладиться богатым вкусом вяленого и копченого мяса.

Мы коптим продукты, чтобы придать им отличный вкус. Копчености мяса и рыбы также приобретают аппетитный карамельно-коричневый оттенок. Хот-доги коричневые, а не бледные, потому что они копченые. В то время как покрытие из дыма действительно имеет некоторые консервирующие эффекты, делая поверхность мяса кислой, тем самым препятствуя росту нежелательных микроорганизмов и бактерий, дым не используется для сохранения продуктов, как сушка и засолка.Возможно, копчение стало частью торговли мясниками из-за того, что оно изначально было консервативным, но мы продолжаем коптить пищу из-за прекрасного цвета и вкуса, который она придает сушеным и приготовленным продуктам, особенно свинине.

Дым ароматный. Вот почему мы любим ребра, приготовленные на гриле, курицу на гриле, гамбургеры, приготовленные на открытом огне. Дым – вот что придает бекону глубину. Вот почему копченые окорока так хороши с фасолью или давно тушеной зеленью. Вылечите лосося в холодильнике, затем закоптите его, и вы превратите его в нечто действительно особенное.При копчении перец халапеньо превращается в перец чипотле, один из замечательных элементов приправы в юго-западной кухне. Дым не только улучшает окорок, во многих случаях тип используемого дыма определяет сорт ветчины и региональные нюансы, которые его отличают. Был ли он копчен над древесиной американского гикори и яблони, традиционной древесиной для американской ветчины или над буком и можжевельником Вестфалии, Германия? Дым может описать кулинарные традиции и дух терруара .

Окружающая среда для копчения может быть горячей, и в этом случае мясо или рыба готовятся, улучшая ее вкус (как в случае с канадским беконом), или она может быть холодной, поэтому пища остается сырой, но приобретает дымный аромат (как в случае копченого бекона). лосось).Курение при температуре 100 ° F / 37 ° C или ниже считается холодным копчением; Курение при температуре от 150 до 200 градусов по Фаренгейту / от 65 до 93 градусов по Цельсию является горячим копчением. Мясо или колбасы горячего копчения долго готовятся бережно, ароматизируются дымом. Затем их можно сразу же съесть или охладить, а затем снова разогреть. Пан-копчение (копчение на плите) и запекание дымом (как в цилиндрической коптильне или гриле для барбекю) происходят при температуре 300 градусов F / 150 градусов C.
или выше.

Лосось, как правило, холодного копчения, в идеале при температуре ниже 90 градусов F / 32 градусов C; если бы дым был более горячим, он бы приготовил рыбу и резко изменил бы ее текстуру.Некоторые сыровяленые колбасы, такие как пепперони и испанский чоризо, подвергаются холодному копчению перед сушкой. Копченую колбасу и другие колбасы горячего копчения вешают в коптильню до полной готовности.

Существуют разная степень задымленности и температуры, но основы остаются прежними:

• Мы копчим пищу в первую очередь для того, чтобы она была вкуснее (курение имеет незначительный консервирующий эффект).
• Мы также коптим пищу, чтобы придать ей насыщенный цвет; дым придает аппетитный вид.
• Уровень нагрева определяет тип копчения.Холодное копчение не приводит к приготовлению пищи; при горячем копчении готовится аккуратно и медленно; запекание копчением и копчение на сковороде готовят пищу, как если бы она находилась в горячей коптильной печи.
• Чем дольше коптится мясо, тем насыщеннее будет вкус и цвет.

Известный кухонный рационалист Гарольд МакГи пишет: «Полезность дыма объясняется его химической сложностью. Он содержит многие сотни соединений, некоторые из которых убивают или подавляют микробы, некоторые из них замедляют окисление жиров и развитие прогорклого вкуса, а некоторые из них добавляют собственный привлекательный аромат.”

Состав дыма, конечно же, зависит от вещества, которое вы сжигаете. При копчении пищи на дровах крайне важно использовать только твердые породы (гикори, клен, фруктовые деревья). Избегайте мягких пород древесины (например, сосны), древесины с высоким содержанием сока, зеленой древесины и любой обработанной древесины; они могут выделять иногда вредную смолу, а их дым покрывает пищу неприятным ароматом. Гикори, пожалуй, самый распространенный выбор для копчения, имеет сильный дымный аромат и дает богатый янтарный цвет, подходящий для сытного мяса и колбас.Фруктовые деревья предпочтительнее твердых пород древесины из-за их мягкой сладости. Груша очень мягкая и имеет светлый цвет, что делает ее идеальной для нежной рыбы, такой как сиг. Вишня – фаворит в Мичигане, где много деревьев – Брайан любит закурить утиную грудку горячего копчения над вишней. А сочетание яблочного дыма и бекона настолько удачно, что стало почти обычным явлением. Но древесина твердых пород – не единственный дым, полезный для еды: ветки трав и чайные листья также выделяют вкусный дым.

Курение на дому

Домашние повара могут самостоятельно коптить пищу, но результат зависит от оборудования.Вы, безусловно, можете курить на плите с кастрюлей или сковородой, решеткой, которая поместится внутри, и какой-то крышкой, а также отличной вытяжной системой. (Вы даже можете использовать кастрюлю со вставкой для пароварки.) Вы можете коптить на закрытом гриле, добавив древесину твердых пород к низким углям и храня пищу в стороне, вдали от прямого огня. Сегодня доступны всевозможные плиты и устройства для курения на открытом воздухе, и все они предназначены для горячего копчения. Они готовят, пока коптят, что ограничивает время, в течение которого вы можете держать пищу в дыму.

Коптильни, позволяющие курить при низких температурах, выделяют дым за пределами дымовой камеры. Большинство курильщиков, которые позволяют регулировать температуру, стоят дорого, в пределах нескольких тысяч долларов, а коммерческие курильщики, допускающие холодное копчение, обходятся еще дороже. Существует множество различных вариантов копчения: от курильщиков с большими ящиками, которые обеспечивают непрерывное копчение, таких как Bradley Smoker, до вставок для копчения Weber-гриль, до глиняных грилей в стиле Камадо, таких как Big Green Egg, который является дорогим, но отличным способом копчения. курите бекон и пастрами и другие большие целые мышцы.

Настоящее холодное копчение сложно обойтись без соответствующего оборудования или специальной коптильни и коптильни. Поместите поднос со льдом между мясом и источником дыма – это один из способов, чтобы дым дольше оставался холодным. Профессиональные коптильни, которые включают в себя какое-то холодильное устройство и делают всю работу за вас, стоят столько же, сколько автомобиль.

Итак, курение для домашнего повара без профессионального оборудования требует некоторой работы, а зачастую и изобретательности. Приложив немного усилий, можно долго курить на гриле.Брюс Эйделлс, король колбасных изделий из Сан-Франциско, в статье в журнале Gourmet («Приготовление бекона», июнь 2002 г., стр. 72) описывает метод, с помощью которого он кладет несколько горящих углей в форму для пирога, заполненную древесной стружкой или пыли и кладет ее в чайник-гриль. Затем он помещает в гриль вяленую в рассоле свинину и коптит свинину в течение шести-восьми часов. Это требует постоянного поддержания дыма, поскольку угли выгорают, но получаемый канадский бекон очень хорош. Если вы рассолите свиную корейку универсальным рассолом, включив в рассол 2 чайные ложки / 12 граммов розовой соли, а затем закурите его, вы получите канадский бекон.Этот метод копчения также является вполне приемлемым способом копчения собственной свиной грудинки для традиционного бекона. Точно так же, как свиная корейка (или свиная лопатка, если на то пошло) приобретает темный цвет и богатый дымный аромат, то же самое происходит и с вяленой свиной грудиной. Кроме того, блюдо можно коптить на гриле, а затем готовить в низкой духовке.



Горячее копчение, холодное копчение: определение и метод

Большинство рецептов домашнего копчения предписывают повару «коптить горячим дымом».

Коптить горячим дымом означает готовить в курильщике при температуре 150 градусов F / 65 градусов C или выше.Температура, которую мы рекомендуем для горячего копчения, составляет 180 градусов F / 82 градуса C для колбас (из-за более высокого содержания жира) и 200 градусов F / 93 градусов C для целых нарезок, что обеспечивает медленное приготовление и максимальное копчение. Если у вас есть курильщик с регулировкой температуры, копите все эти рецепты горячим дымом при температуре 93 градуса Цельсия, если не указано иное.

Если у вас нет курильщика и вы полагаетесь на изобретательность, то «горячий дым» просто означает курение предмета по своему усмотрению до тех пор, пока его внутренняя температура не достигнет желаемой температуры, измеренной с помощью мгновенного термометра.Например, чтобы коптить бекон, вы можете положить пять или шесть горящих углей в сковороду с опилками гикори, поставить свиную грудинку на решетку и накрыть решетку: через час добавьте еще несколько углей. Как только вы увидите, что бекон у вас хороший цвет, вы можете закончить его в духовке с температурой 200 градусов F / 93 градусов C, приготовив его до конечной температуры. Или, если у вас обычный чайник, вы можете просто сделать минимально возможное количество огня и полностью приготовить бекон в этом коптильне, удалив его, когда он достигнет 150 градусов F / 65 градусов C.

Холодное копчение определяется температурой ниже 100 градусов F / 37 градусов C, и его трудно добиться без надлежащего оборудования. Но есть новые устройства и обучающие видеоролики, доступные с помощью быстрого поиска в Интернете.

Когда рецепт требует холодного копчения, он предполагает, что у вас есть надежная коптильная камера, которая может бесконечно оставаться при температуре ниже 100 градусов F / 37 градусов C. В противном случае мы не рекомендуем продукты холодного копчения. Чтобы закоптить еду холодным копчением, поместите ее в коптильню на рекомендованное время, убедившись, что в идеале температура не поднимается выше 90 градусов F / 32 градусов C и, конечно, не выше 100 градусов F / 37 градусов. С.

Если вы повар, который любит импровизировать и строить жюри, ухаживать за огнем, управлять дымом, регулировать температуру и в целом проводить много времени за едой, у вас не будет проблем с курением. Если для вас это звучит как головная боль, тогда просто придерживайтесь обычных форм курения; то есть горячее копчение на мангале. Даже если вы хорошо курите, копчение продуктов при более низкой температуре требует осторожности и внимания.

Курение и безопасность пищевых продуктов

В большинстве рецептов, связанных с курением, требуется розовая соль или нитрит натрия в качестве страховки от отравления ботулизмом.Споры, которые могут производить смертельный нервный токсин ботулизма, как правило, процветают в условиях курения (низкие температуры в течение длительного времени и среда с низким содержанием кислорода внутри коптильни). Поэтому в большинстве случаев курения мы рекомендуем использовать розовую соль. Однако пища, запеченная дымом – которая переходит из холодильника в камеру горячего копчения (300 градусов F / 150 градусов C или более) – не требует розовой соли.

Как и продукты с высоким содержанием жиров и вяленые продукты, копченые вяленые продукты следует употреблять в умеренных количествах.Дым состоит из множества замечательных соединений, но есть и вредных. Опять же, Гарольд МакГи: «Среди них выделяются полициклические ароматические углеводороды или ПАУ, которые являются канцерогенами и образуются из всех компонентов древесины в возрастающих количествах по мере повышения температуры».

Жемчужина первостепенной важности

Что касается основ курения, единственная проблема, которая не является вопросом здравого смысла, – это важность того, чтобы пища высыхала достаточно долго перед копчением, чтобы образовалась пленка , липкая поверхность, к которой будет прилипать дым.(Это особенно заметно для лосося, который при сушке становится отчетливо липким.) Если вы положите в коптильню влажное мясо или колбасу, они не будут поглощать дым так эффективно, как если бы сушили их в холодильнике в течение ночи без крышки. Да, еда все равно будет собирать дым, если вы не дадите ей возможности образовать пленку, но конечный результат будет лучше, если вы это сделаете.

Больше из

Charcuterie :

• Рецепт соления из мяса и жареного цыпленка в маринаде
• Рецепт натуральных солений и сладких специй для маринования


Перепечатано из Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking & Curing, Revised and Updated Майклом Рулманом и Брайаном Полсином.Авторские права © 2013, 2005 Майклом Рулманом и Брайаном Полсином. С разрешения издателя W.W. Norton & Company, Inc.


Первоначально опубликовано: август 2015 г.

Можно ли беременным есть копченое, жареное или барбекю мясо?

Последнее обновление 25 сентября 2021 г.

Ничто не сравнится с вкусным барбекю в солнечный день или кусочком мяса горячего копчения или сэндвичем с пастрами зимой. Мясо – один из тех продуктов, которые могут быть безопасными для беременных или нет, в зависимости от того, как оно приготовлено.В этой статье я рассмотрю копченое мясо во всех его формах, включая барбекю.

Можно ли беременным есть копченое, жареное и барбекю мясо? Копчености, такие как пастрами, монреальское копченое мясо или любые копчености барбекю, безопасны для беременных, если они тщательно приготовлены. Однако мясо, приготовленное на гриле, может содержать химические вещества, небезопасные для беременности.

Чтобы упростить решение, какое копченое мясо есть во время беременности и в каком количестве, я подробно рассмотрел каждый вид копченого мяса.

Копчености готовятся?

Первым вопросом при употреблении копченого мяса при беременности является установление, горячее или холодное копчение.

Мясо горячего копчения готовится одновременно с его копчением (например, грудинка или ребра). Большинство мяса, называемого «барбекю», горячего копчения.

Поскольку мясо горячего копчения полностью готовится в процессе горячего копчения, его нужно только нагреть до горячего состояния, чтобы оно было безопасным для беременности, , как и мясные деликатесы, чтобы исключить любой риск листерий.Многие виды мяса горячего копчения также являются деликатесами, например, ветчиной или беконом.

Безопасная температура для разогрева мяса горячего копчения составляет 165 ° F или 75 ° C. Единственный надежный способ измерить это с помощью пищевого термометра. Лучшее, что я тестировал, здесь.

Вы также можете прочитать эту статью о том, как безопасно разогревать мясные деликатесы – те же правила применимы и к горячему копченому мясу.

Мясо холодного копчения коптят при более низкой температуре, чтобы придать дымный аромат, с целью более позднего приготовления (например.грамм. немного окорока).

Мясо (или рыбу) холодного копчения всегда нужно тщательно готовить, а не просто разогревать. Копченая рыба, такая как лосось холодного копчения, является хорошим примером, потому что во время беременности есть небезопасно есть «как есть», и ее нужно тщательно готовить. Подробнее о копченом лососе можно прочитать здесь.

Рыба холодного копчения встречается чаще, чем мясо холодного копчения, но она существует.

Однако очень маловероятно, что курица, говядина, свинина или индейка будут подвергаться холодному копчению, поскольку они все равно испортятся после процесса и останутся «сырыми».Это мясо чаще всего горячего копчения, поэтому следует соблюдать приведенные выше рекомендации по нагреванию.

Если вы не уверены, или копчености местного производства, спросите, какая температура копчения использовалась . Как правило, горячее копчение происходит при температуре около 125–175 F (52–80 ° C), а холодное копчение составляет около 68–85 ° F (20–30 ° C).

Могут ли беременные женщины есть копченую грудинку (например, монреальское копченое мясо?)

Будь то в Schwartz’s, Main или другом копченом мясе, беременные женщины часто спрашивают, безопасны ли монреальские сэндвичи с копченым мясом.То же самое и с любой другой копченой грудинкой (нарезка, используемая для монреальского копченого мяса).

Хорошая новость заключается в том, что да, вы можете есть копченую грудинку, как монреальское копченое мясо во время беременности, при условии, что она подается в горячем виде . Многие деликатесы поддерживают мясо при горячей температуре до кипения, чтобы оно оставалось влажным – это также делает его безопасным для беременности.

Если вы забираете копченое мясо домой или не едите его сразу, вам нужно разогреть его до безопасной температуры , как и мясные деликатесы.Здесь вы можете прочитать руководство по безопасному разогреву мясных деликатесов во время беременности.

Мясо горячего копчения, такое как грудинка, является разновидностью соленой говядины или солонины. Здесь есть статья, посвященная солонине, если вы тоже хотите есть ее во время беременности.

Мясо горячего копчения, которое безопасно для беременных, если нагреть до горячего пара, включает:

Можно ли беременным есть пастрами?

Пастрами – это вяленое варено-копченое мясо, обычно изготавливаемое из говяжьей грудинки. Вы также можете получить варианты с индейкой или курицей, но все они должны лечиться одинаково во время беременности. Пастрами безопасна для беременных, если ее подавать в горячем виде и тщательно готовить.

Пастрами – это деликатесы?

Пастрами классифицируется как мясные деликатесы , поэтому с ними следует обращаться так же, как и с другими вялеными копченостями (например, с копченостями и солониной). Это означает:

  • Пастрами нельзя есть холодными из-за риска заражения листериями. Перед едой разогрейте пастрами до безопасной температуры. Это «горячий пар» – или 165F / 75C, если вы можете измерить его с помощью пищевого термометра.
  • Горячие бутерброды с пастрами подходят во время беременности, если мясо перед подачей нагревается на пару. В некоторых заведениях для сэндвичей мясо может только нагреваться, но оно должно быть горячим, поэтому попросите его подогреть отдельно. Вы можете использовать советы по нагреванию в моей статье о мясных деликатесах в качестве руководства.
  • Если вы случайно съели холодную пастрами , не паникуйте и воспользуйтесь подходом «смотри и жди». Скорее всего, с вами все будет в порядке, но вам следует проявлять бдительность и следить за любыми симптомами.Подробнее о том, что делать, если вы ели холодные мясные деликатесы во время беременности, читайте здесь.

Важное различие между барбекю и мясом на гриле

Было много недоразумений относительно того, безопасно ли приготовленное на гриле мясо во время беременности.

Отчасти проблема заключается в том, что термин «барбекю» в США означает нечто иное, чем во многих других странах.

  • «Барбекю» в истинном смысле слова в США – это мясо, которое готовится «медленно и медленно», горячее копчение при умеренной температуре в течение длительного времени.Подумайте о грудинке, ребрышках или тушеной свинине.
  • «Мясо на гриле» – это мясо, которое быстро готовится на углях, древесном угле или дровах при высокой температуре . Это тип, вызывающий обугливание или почернение. Подумайте о стейках, куриных окорочках, гамбургерах, сосисках… летних посиделках вокруг гриля.

Проблема в том, что во многих странах (например, в Великобритании и большей части Европы) люди называют это «барбекю» или «барбекю», хотя на самом деле они имеют в виду приготовление на гриле. То же самое и в Австралии, где его сокращают до «Барби».

Даже в США некоторые люди говорят, что «собираются на барбекю», когда на самом деле они готовят на гриле.

Теперь, когда вы можете определить метод приготовления, который вы используете, имейте в виду, что – это мясо на гриле, о котором вам нужно помнить во время беременности. НЕ барбекю.

Частично проблема заключается в том, что в часто цитируемом польском исследовании мясо на гриле неправильно обозначено как «барбекю» из-за той же языковой разницы, поэтому я разбил это ниже.

Можно ли беременным есть мясо барбекю?

Приготовленное на гриле мясо, приготовленное традиционным способом «медленно и медленно», безопасно для беременных женщин.

Это только тогда, когда это действительно можно определить как барбекю, а НЕ мясо на гриле (разницу читайте выше – это важно).

Примеры настоящего барбекю:

  • Копченая тушеная свинина
  • Грудинка
  • Ребрышки
  • Ветчина целиком
  • Большие суставы, такие как плечи или ножки

Все вышеперечисленные продукты такие же, как и продукты горячего копчения продукты или «копченый шашлык», так как они часто имеют дымный привкус. Они готовятся на угле, дровах или другом топливе, но общим фактором является то, что они имеют низкую температуру , медленную температуру без огня.

Барбекю горячего копчения или мясо для барбекю, приготовленное на медленном огне, можно безопасно есть во время беременности, если они были полностью приготовлены и либо съедены сразу после приготовления, либо повторно нагреты до горячего пара.

Можно ли беременным есть мясо на гриле?

Мясо, приготовленное на гриле, часто неправильно называют барбекю или барбекю. Здесь готовят мясо или другие продукты быстро и горячо на углях, дровах или другом топливе.

Примеры мяса на гриле:

  • Стейки (любое мясо или рыба, нарезанная толстыми ломтиками)
  • Колбасы
  • Кебабы или шашлычки
  • Бургеры
  • Отбивные
  • Маленькие жареные кусочки (например.грамм. куриные голени)
  • Что-нибудь обугленное или почерневшее

Вы можете подумать о том, чтобы есть только небольшое количество жареного мяса во время беременности, или вообще избегать его, особенно в третьем триместре.

Это связано с химическими реакциями, которые происходят во время жарки на пламени, когда жир и капли попадают на источник тепла, вызывая «вспышки». Эта реакция дает полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) (источник: PubMed).

ПАУ были широко изучены и, вероятно, являются канцерогенными, в зависимости от количества проглоченного (источник: ATSDR).

Значительное исследование было опубликовано в журнале «Nutrition» в 2012 году. Ученые из Польши обнаружили связь между употреблением жареного мяса в третьем триместре и низким весом при рождении, более короткими детьми и меньшей окружностью головы у новорожденных (источник: PMC). )

В ходе исследования исследователи ссылаются на пищу, приготовленную на гриле, но описываемый ими метод приготовления можно определить как приготовленную на гриле пищу.

Они описали барбекю как «мясо или продукты из него готовятся на сухом огне на открытом огне », а затем ссылаются на последующую реакцию «, когда пища находится в прямом контакте с пламенем, пиролиз жиров в мясе и дым от горячего. древесный уголь производит большое количество ПАУ, которые в основном накапливаются на внешней поверхности жареного на гриле мяса.”

Обе упомянутые ссылки относятся к огневому грилю и грилю, а не к барбекю. Копченая пища оценивалась в то же время, и не было обнаружено, что она оказывает такой же эффект.

К сожалению, это языковое различие означает, что некоторым беременным женщинам было сказано избегать барбекю, хотя им действительно следует подумать о том, чтобы избегать или сократить потребление пищи, приготовленной на гриле.

Однако имейте в виду, что это всего лишь одно исследование, и женщины в нем документировали свой собственный прием пищи, что не всегда надежно.

Я ел мясо на гриле. Стоит ли волноваться?

Не паникуйте, если вы ели мясо на гриле. Вполне вероятно, что у вас с малышом все будет хорошо.

Предостережение во время беременности относится к накоплению ПАУ из-за более частого употребления жареной пищи. Одноразовый бургер вряд ли причинит вред. Блюда на гриле в умеренных количествах, вероятно, подойдут. В конце концов, в некоторых культурах, где жарение на гриле распространено (например, в Австралии), беременным женщинам не дается никаких особых рекомендаций, кроме как избегать недоваренной пищи.

Однако теперь, когда вы знаете, чего следует избегать, вы можете сделать другой выбор вместо того, чтобы есть много жареной пищи во время беременности.

Если вы на вечеринке или собрании и там есть приготовленная на гриле еда, или если вы готовите ее самостоятельно, вы можете предпринять шаги, чтобы снизить вероятность возникновения ПАУ:

  • Нарезая еду небольшими порциями для уменьшения время приготовления
  • Продолжительное приготовление при более низкой температуре
  • Использование фольги или экрана во избежание возгорания
  • Чаще переворачивайте мясо, чтобы избежать ожогов или обугливания
  • Выпекание или запекание в духовке и короткое завершение на гриле, чтобы получить такой же дымный вкус

Самым опасным аспектом жареной пищи является не присутствие ПАУ, а то, что приготовленная на гриле пища очень часто готовится неправильно или недостаточно домашними поварами.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.