Мясо горячего копчения в домашних условиях: Мясо горячего копчения в коптильне в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Копчение колбасы в домашних условиях может быть нескольких видов:

• Холодное копчение. Коптят колбасы около 2 суток при температуре дыма +25 градусов, не прекращая подачу свежего воздуха. Потом их месяц сушат в хорошо проветриваемом помещении при температуре +10-15 градусов. При морозе выдерживать нельзя.
• Холодное влажное копчение. Температура дыма тоже +25 градусов, но отличие методики от предыдущей состоит в том, что в коптильне должна быть установлена емкость с водой для образования пара, который предотвращает пересушивание наружных слоев колбасы.
• Горячее копчение. Оно занимает 12-48 часов при температуре дыма +70-100 градусов. Если колбасу далее следует варить, те температура составит +40-60 градусов. При этом влага сохраняется, и каждая частичка колбасы пропитывается жиром. Такой продукт не будет храниться месяц и даже две недели, но зато он более вкусный и ароматный, а также проще и быстрее делается.

Колбаса коптится в подвешенном состоянии, иначе она легко покрывается пятнами копоти. Мякоть готовой колбасы должна быть однородного и насыщенного розового цвета, а вот если цвет середины более светлый, то продукт не готов к употреблению. 

Учимся коптить мясо и рыбу. Кулинарный блог

Летний стол без копченостей – как брачная ночь без невесты. Единственная проблема в том, что коптить нужно уметь: в домашних условиях это не всегда просто. Чтобы сложностей не возникало, нужно запомнить несколько несложных правил и смело браться за дело.

Способов копчения всего два, но технология и правила выбора древесины для них всегда остаются одинаковыми и никак не зависят от того, что именно вы собираетесь приготовить.

Если исходить из чисто практического опыта, то лучше рыбы с плотной чешуей для копчения нет ничего. Во-первых, ее будет легко чистить: кожа с чешуей легко отойдет сама, без трудностей открыв доступ к сочному мясу. Во-вторых, неплохо бы подумать и о здоровье – на поверхностях, прямо соприкасающихся с дымом, оседает немалое количество копоти. Съесть ее – не лучшее решение. Убирайте кожу и чешую, срезайте первые 2 миллиметра поверхности закопченного мяса. Это касается как горячего, так и холодного копчения.

Описывать технологию самодельных коптилен нет никакого смысла – зайдите в любой более-менее крупный интернет-магазин или гипермаркет и приобретите заводской вариант. За исключением профессиональных моделей с регулировкой температуры и влажности, там все стандартно. Главное – проверить наличие поддона: он будет необходим, когда жир начнет капать с рыбы или курицы на тлеющее дерево.

Кстати, и о нем. Категорически запрещается использовать смолистую древесину – смола мало того, что загорится, так еще и испортит ваше мясо горечью. То же самое касается и любой коры: ее ни в опилках, ни в наколотых щепках быть не должно. Обычно, если речь идет о более-менее крупных объемах копчения, используют тонкие (1-2 см) лучины из ольхи, клена, ясеня которые укладываются на дно коптильни. Они дают отличный ароматный дым и не содержит смолы. Если коптильня миниатюрная, можно использовать и ольховые опилки или стружку: от нагрева они затлеют быстрее, но и дыма дадут не так много и не в той концентрации.

Дым должен быть белым – нельзя использовать сырую древесину или уже высохшие, мертвые ветви. Не поленитесь: заготовьте охапку дров и высушите их на солнце в течение 3-4 дней.

Мясо или рыбу перед копчением максимум солят и перчат – вымачивание в маринаде оставьте для шашлыка. Копчение само по себе придает особый вкус, перебивать который незачем: натрите будущий «гвоздь меню» крупной солью, и оставьте минут на 20. Этого времени будет достаточно, чтобы наладить коптильню и разжечь огонь. Коптильня – это всего лишь железный ящик с решеткой: на нее выкладываем продукты, под ней размещаем древесину. Сам же ящик ставим на огонь или жаровню – мощный нагрев заставит дерево тлеть, а горячий дым сделает все сам.

При горячем копчении (в зависимости от размера порций) на приготовление у вас уйдет от 15 до 40 минут. При холодном копчении – то есть, только на дыму – можно потратить до 3-4 суток, постоянно поворачивая мясо или рыбу.

Морской окунь в коптильне

• Морской окунь – 4-5 рыб среднего размера
• Соль
• Перец
• Лавровый лист
• Лимон – ½ шт.

Лучше свежей рыбы не может быть ничего, но если попалась замороженная – ничего страшного. Выдержите ее час-полтора в холодной воде, затем дайте окончательно разморозиться в тазу или кастрюле. После выпотрошите, сняв черные пленки, выстилающие внутреннюю поверхность брюшка – иначе рыба будет горькой.

Натрите рыбу крупной солью и перцем, выдавите половину лимона, в брюшко поместите 1-2 лавровых листика, переложите тушки для равномерности и выдержите 20-25 минут. Теперь приступайте к подготовке коптильной аппаратуры.

Выложите на дно коптильни наколотую крупную щепу равномерным слоем, разведите в жаровне огонь или разожгите костер. Огонь не должен быть слишком сильным: он должен гореть равномерно как минимум минут 15-20 – обеспечьте себя на это время дровами.

Выложенную на решетку коптильни рыбу накрываем крышкой и ставим на огонь. После того, как из-под крышки повалит белый густой дым, засекаем 15 минут. Открываем крышку – готово!

Монреальский рецепт копченого мяса

Почему это работает

• Обработка мяса после копчения на пару позволяет получить более нежное копченое мясо с более гладкой текстурой, которое будет одинаково вкусным как в холодном, так и в разогретом виде на следующий день.
• Разнообразная смесь специй Montreal Rub создает более тонкий вкус, который выделяет мясо, сохраняя при этом в целом стойкий вкус.
  

С тех пор, как я приготовил свою первую пастрами, я хотел исправить довольно большое упущение в моем процессе – пастрами никогда не готовили на пару.Чтобы наконец исправить это, я получил еще одну грудинку, но вместо того, чтобы переделать пастрами, я пошел по маршруту копченого мяса в Монреале.

Монреальское копченое мясо – это более или менее ответ Монреаля пастрами. Процесс может быть практически идентичным, но есть два основных отличия. Во-первых, приправы – протирка копченого мяса может варьироваться, в то время как пастрами в основном представляет собой смесь черного перца, кориандра и чеснока. Во-вторых, нарезка мяса: копченое мясо часто готовят из целой грудинки, позволяя покупателям выбирать между жирным декелем или более постным блюдом, в то время как пастрами обычно представляет собой просто плоскую грудинку или говяжью тарелку.

Как и в случае с пастрами, копченое мясо начинается с сухой обработки, чтобы соль и нитриты творили свое волшебство в холодильнике в течение пяти дней. Затем грудинка пропитывается, чтобы убрать немного солености, и покрывается моей интерпретацией монреальского протирания, затем помещается в коптильню, пока температура не достигнет 165 ° F.

На этом этапе, когда я готовил пастрами, я вынул ее, дал отдохнуть, затем нарезал мясо и подал. Горячий на гриле, он был превосходным, но на следующий день, повторно нагретый, он был уже сухим.Итак, на этот раз для версии «Монреаль» я предпринял дополнительный шаг, запарив грудинку, пока она не подскочила еще на 15 градусов, в результате чего приготовление закончилось на 180 ° F.

Это имело огромное значение. Текстура мяса стала намного более гладкой после того, как его осторожно нагрели паром до более высокой температуры. Это также решило проблемы с остатками – и в холодном, и в разогретом виде копченое мясо было одинаково вкусным.

Вкус также был лучше, его разнообразные специи создавали более нюансированный вкус, который позволял мясу выделяться, сохраняя при этом в целом крепкий вкус.Устранение проблемы еще никогда не было таким вкусным.

Руководство по копчению мяса в домашних условиях

Копчение мяса – это доисторическое кулинарное искусство. В прошлом этот метод использовался для сохранения продуктов, богатых белком. Копчение обезвоживает мясо и придает антибактериальные свойства, которые предотвращают его быстрое порчу.

В то время как наши предки использовали этот метод для консервирования красного мяса и рыбы, сегодня копчение используется для всех видов мяса – и не только как метод консервирования.Усиленный аромат копченого мяса делает его настоящим деликатесом.

Сегодня, когда мы думаем о копченостях, мы думаем о барбекю: когда мясо подвергается низкой и медленной обработке в курильщике, соединительные ткани и коллаген в мясе разрушаются, в результате чего получается ультра-ароматная и ультра-нежная пища.

Лучше всего то, что копчености обычно покрываются множеством соусов для барбекю – на основе уксуса, сладких, густых, острых и многих других.

В этом руководстве подробно рассказывается о тонкостях копчения мяса в домашних условиях, в котором мы углубимся в:

• Лучшее оборудование: пеллетные коптильни, угольные мангалы и другие самодельные варианты
• Используемые виды древесной щепы
• Лучшие куски мяса для барбекю или копчения.

Оборудование для копчения мяса

Существует несколько модных вариантов коптильни, от коптильных машин на гранулах до вертикальных электрических коптильных машин, чтобы компенсировать курильщиков для истинных поклонников копчения мяса. Эти курильщики специально разработаны для косвенного нагрева при устойчиво низких температурах, и большинство из них стоит несколько сотен долларов.

Готовка с использованием древесного гриля на гранулах Traeger может быть восхитительной, но если вы новичок и не готовы вкладывать слишком много средств в коптильное оборудование, не бойтесь.

Повседневные газовые и угольные грили можно использовать для копчения мяса с небольшим усилием.

Барбекю на газовом гриле

сложно использовать в качестве коптильни, поскольку они предназначены для приготовления мяса на прямом огне при высоких температурах – в противоположность копчению, которое представляет собой слабый непрямой нагрев в течение длительного периода времени.

Однако проявите немного терпения, и газовый гриль будет коптить ваше мясо. Вам нужно создать зону непрямого нагрева и зону прямого нагрева внутри гриля, следя за тем, чтобы мясо оставалось в зоне непрямого нагрева.Поэкспериментируйте с конфорками, пока вы не сможете довести внутреннюю температуру примерно до 250 ° F, которую вы можете проверить с помощью термометра для мяса (во всяком случае, для большинства кусков мяса).

Вам понадобится коптильня, чтобы хранить вымоченную и осушенную древесную щепу. Новые газовые грили иногда поставляются со встроенным металлическим коптильным ящиком, но вы также можете приобрести прочный металлический коптильный ящик или сделать недорогой дома, поместив древесную стружку в поддон из фольги, накрыв его прочным алюминием. фольгой, и добавив ножом разрезы.

Рекомендуется установить поддон для сбора капель мяса. Кроме того, не забудьте добавить в поддон для сбора капель небольшое количество жидкости, например воды, яблочного сока или пива, чтобы добавить влаги и предотвратить высыхание капель. Ставьте сковороду не непосредственно на конфорки, а на решетку с другой решеткой для мяса сверху.

Копчение мяса на мангале

Что касается чайника или мангала на углях, как и у традиционного Вебера, тут все немного проще.Снимите решетку для жарки с гриля и поставьте поддон на одну сторону. Не забудьте налить в него немного жидкости. Затем сложите угли или кусковой древесный уголь на противоположной стороне гриля.

Когда угли раскалены добела, вы можете добавить дрова и затем коптить мясо над поддоном. Хотя иногда вам придется открывать гриль, чтобы добавить еще угля или дров, старайтесь не мешать процессу копчения.

Лучшие куски мяса для копчения

По правде говоря, вы можете коптить практически любое мясо или морепродукты.Птица, красное мясо, свинина, рыба – все это отличная дичь. Мясо дичи, как и оленина, также отлично подходит для копчения.

Но если вы ищете мясо, которое действительно хорошо реагирует на курильщика, вам на самом деле нужно стремиться к низкому, а не к высокому уровню. Недорогие, более жесткие куски мяса становятся мягче при медленном и медленном копчении.

Некоторые из наших любимых кусков мяса для барбекю:

• Говяжья грудинка
• Свиной окурок
• Свиные ребрышки
• Цыпленок целиком
• Куриные крылышки

Попробуйте свиной окурок, также известный как бостонский окурок, для роскошной тушеной свинины.Не забудьте обильно натереть свиной окурок желаемыми специями – нам понравился этот рецепт кофейного натира с дымком. Еще один отличный вариант свинины – свиные ребрышки; попробуйте этот рецепт с коричневым сахаром и горчичным соусом для барбекю. Вы также можете коптить колбасы для получения сложного пикантного вкуса.

Хотя вы можете коптить более постные нарезки, такие как свиная корейка, это не идеальный вариант, так как он лучше поддается приготовлению на гриле или жарке, чем копчению.

Говяжья грудинка – король копченостей и идеальный нарез для копченой говядины.Взболтать копченую грудинку с цитрусовым маринадом. Но нужно помнить одну вещь – не коптить стейки. Серьезно, лучше использовать простой гриль или горячую сковороду.

Птица, такая как целые цыплята и индейки, отлично подходит для копчения. Вы также можете коптить куриные бедра, если вы еще не чувствуете себя целиком. Вот несколько куриных крылышек с пеканом для супер простого рецепта копчения.

Древесная щепа и кусочки для барбекю

Не вся древесина создается одинаково, когда дело касается копчения мяса.Во-первых, вы никогда не должны использовать старую древесину, срубленную на заднем дворе, – она ​​потенциально токсична. Не бойтесь, однако, есть много других пород дерева, с которыми можно поэкспериментировать, когда вы курите мясо

Несмотря на то, что древесная щепа чаще продается в большинстве продуктовых и хозяйственных магазинов, она, как правило, быстро воспламеняется и довольно быстро сгорает. Это не идеальный вариант для медленного и медленного курения. С другой стороны, древесные куски горят в коптильне часами. Они действительно зажигаются немного дольше, но если вы курите мясо, вы, вероятно, уже потратили это время.

Если вы используете древесную стружку, не забудьте замочить ее не менее чем на 30 минут перед использованием. Это гарантирует, что они горят достаточно долго, чтобы придать пище аромат.

А как насчет множества разновидностей дерева? Чтобы добиться желаемого дымного аромата, необходимо правильно выбрать древесину.

Рассмотрите их по шкале от слабого до интенсивного:

• Фруктовые деревья, такие как яблоко, персик, вишня и груша, светлые и сладкие. Они хорошо сочетаются с птицей, рыбой и свининой.
• Гикори, клен, орех пекан и дуб сильнее, но не подавляюще.Говядина, дичь и свинина прекрасно сочетаются с этим лесом.
• Мескит – самая насыщенная древесина, его лучше всего использовать с красным мясом в умеренных количествах.

После того, как вы научились коптить с использованием одной древесины, не стесняйтесь экспериментировать с смешиванием древесины для разных вкусов.

Теперь у вас есть все необходимое, чтобы начать коптить мясо. Готовь!

Кара Маккартни

Кара Маккартни – писатель-фрилансер.

Монреальское копченое мясо – glebe kitchen

Монреальское копченое мясо – это ответ Канады на сэндвич с пастрами. И это действительно отличный бутерброд.

Обожаю бутерброды. И мой самый любимый бутерброд – сэндвич с монреальским копченым мясом. С горкой из ржаного хлеба с примесью желтой горчицы и подается с кошерным укропом.

Монреальское копченое мясо – пуленепробиваемая грудинка барбекю

Второе мое любимое занятие с грудинкой – коптить ее по-техасски. Грудинка барбекю – одна из поистине замечательных вещей в этом мире. Во всяком случае, на мой взгляд.

Но это сложно. Очень трудно. Пережарен или недожарен, он сухой. Но есть момент, когда грудинка для барбекю просто покачивается, когда вы ее ткните. Где он такой сочный и ароматный. Магия.

Пробовал много раз. Иногда это просто фантастика. Иногда это не так.Но я могу постоянно делать монреальское копченое мясо. И вы тоже можете.

Изготовление – это поход. Действительно эпично. Для завершения требуется 10 дней. Он занимает много места в вашем холодильнике. Вы должны заниматься этим каждый день. Покурите его, а затем готовьте на пару. Настоящая работа. Но оно того стоит. И это в значительной степени пуленепробиваемое.

Монреальское копченое мясо отличается от барбекю

Монреальское копченое мясо подвергается вялению, затем копчению, а затем приготовлению на пару. Также как пастрами. Хотя это сделано из говяжьей грудинки.Пастрами готовят с помощью пупка.

Вы хотите найти источник высококачественной необрезанной грудинки. Если жировая шапка меньше 3/8 дюйма, держитесь подальше. Жир имеет решающее значение. Ты хочешь это. Это не здоровая пища. Никаких сомнений насчет этого.

Соль для посола – ключ к успеху.

Первый шаг – посолить мясо. Итак, вам нужно знать, что вы делаете. Существуют разные формулы отверждения солей. Важно понимать различия.

В этом рецепте используется розовая соль или пражский порошок №1.Это 6,25% нитрита натрия в соли. Если вы используете другую лечебную соль, следуйте инструкциям, чтобы убедиться, что вы используете правильное количество.

Больше здесь не лучше. Вы хотите использовать то, что вам нужно, и не более того. Это нитраты. Те страшные вещи, о которых все всегда беспокоятся. Обращать внимание. Может, не ешь это каждый день. Но время от времени, вероятно, не убьет вас.

Это 8-дневное лечение. Похоже, давно. Но это работает. Заверните. Освободите место в холодильнике. И переворачивай каждый день.Вот и все. Не трудно. Просто медленно. Лучшая медленная еда.

Дальше идет восемь часов в курильщике

Вот почему он пуленепробиваемый. Вы не пытаетесь добиться идеального результата в курильщике. Просто пытаюсь придать ему хороший дымный аромат и красивую кору.

Вытяните его через восемь часов и снова положите в холодильник. Не волнуйся. Доешь в пароварке. Большой пароход.

Монреальское копченое мясо готовится в пароварке. От 2 до 3 часов. Вот где вы получаете эту чудесную покачивающуюся текстуру.Эта идеально сочная говядина.

Тогда просто нужно дать ему отдохнуть. Затем все, что вам нужно сделать, это нарезать тонкими ломтиками поперек волокон. И положите его высоко на хороший ржаной хлеб. Немного приблизительной горчицы. Небеса.

Попробуйте это, когда к вам на барбекю на заднем дворе приходит компания друзей. Скажите им, что старые добрые мальчики из Канады открыли вам свой секрет. Только в Монреале и на твоем заднем дворе…

.

копченое мясо монреаль

Это настоящий канадский шедевр.Я считаю, что это лучший бутерброд в мире.

• Говяжья грудинка 12–14 фунтов, плоская и точка с жиром

Посолочная смесь

• Треснувшие горошины черного перца на 8 унций
• 4 унция семян кориандра трещин
• 4 унции белого сахара
• 3/4 стакана кошерной соли
• 3 столовые ложки цельной гвоздики
• 10 раскрошенных сушеных лавровых листьев
• 3 чайные ложки розовой соли – пражский порошок номер 1

Руб

• 6 унций кукурузных зерен черного перца, треснувших
• 3 унций семян кориандра с трещинами

Вылечите грудинку

• Обрежьте грудинку, удалив карманы твердого жира, и обрежьте жировую шапку (или просто не делайте ее) до не менее 3 /8 дюймов.Лучше всего погуглить это в поисках “обрезать техасскую грудинку”.

• Смешайте все лечебные ингредиенты и покройте грудинку. Вы хотите использовать все это, потому что вы добавили в смесь лечебную соль и вам все это нужно. Оберните грудинку полиэтиленовыми пакетами и выложите на большой противень. Охладите, переворачивая грудинку 2 раза в день в течение 8 дней.

• На восьмой день замочите грудинку в раковине с прохладной водой на 30 минут. Слейте воду и снова залейте, продолжая замачивать грудинку.Повторяйте это в течение 3 часов (6 подмен воды), высушите грудинку и посыпьте ее перечной кукурузой и натертыми семенами кориандра. Он идет обратно в холодильник.

Коптить грудинку

• На девятый день коптить грудинку 8-9 часов при температуре 225–250F с кленом, если он у вас есть. Возможно, вам потребуется разделить грудинку на плоскость и острие, чтобы надеть ее на курильщика. В этот момент вы должны просто попасть в стойло. Вам нужна внутренняя температура 155-165 F. Через 8-9 часов выньте грудинку из коптильни, дайте немного остыть и поставьте в холодильник на ночь.

Готовьте грудинку на пару

• На десятый день установите пароварку, которая поместит всю эту чудесную грудинку. Снаружи лучше. Это будет запах. Спланируйте этот шаг. Вам понадобится большой пароход. Я использую фритюрницу для индейки с перевернутым ситечком и примерно 3 дюйма воды, чтобы приготовить копченое мясо на пару.

• Осторожно готовьте грудинку на пару примерно 3 часа. Не дайте ему высохнуть. Вы ищете пару вещей. Внутренняя температура 195-200F будет гарантировать нежное монреальское копченое мясо каждый раз.Еще одним ключевым показателем является тендер на расследование. Воспользуйтесь возможностью, чтобы понять это, почувствовав это, когда вы достигнете 195F.

• Подача зонда означает, что когда вы вставляете зонд, вы не чувствуете сопротивления в мясе. Это как протыкать горячий зонд через теплое масло. Он просто скользит внутрь. Это хороший урок, если вы собираетесь делать грудинку или тушеную свинину – так профессионалы выясняют, что сделано, а что нет.

• После того, как вы достигнете 195F и нащупываете тендер, потяните грудинку и дайте ей остыть примерно до 160-170F.Это может занять до часа.

• Когда он остынет, можно аккуратно нарезать его острым ножом напротив волокон. Подавайте смесь флейта и точки в каждом бутерброде. Положите его высоко на ржаной хлеб с желтой горчицей, и вы получите бутерброд, достойный любого из монреальских святилищ с копченым мясом.

Порция: 12 порций | Калории: 838 ккал | Углеводы: 31 г | Белки: 98 г | Жиры: 37 г | Насыщенные жиры: 12 г | Холестерин: 281 мг | Натрий: 3309 мг | Калий: 1965 мг | Клетчатка: 11 г | Сахар: 9 г | Витамин А: 110 МЕ | Витамин C: 3,5 мг | Кальций: 230 мг | Утюг: 13.4mg

Монреальское копченое мясо | oldfatguy.ca

Я открыл свою морозильную камеру и схватил пачку пастрами, когда заметил невыносимое обстоятельство. Этот пакет был моим последним пакетом пастрами, копченого мяса по-монреальски и солонины. Моя рука начала дрожать, и на лбу выступил пот.

К счастью, у меня в морозильной камере была целая грудинка упаковщика, и я смог приступить к работе, чтобы решить проблему. Я решил, что это будет монреальское копченое мясо.

Некоторые из моих последователей спрашивали меня, что такое Монреальское копченое мясо. Это похоже на пастрами, и на самом деле трудно дать вам точное определение, потому что разные люди делают это по-разному.

Мне кажется, в специях Montreal Coked Meat много кориандра. Далее он подвергается сушке, а затем коптится. После копчения его готовят на пару и можно подавать горячим или нарезать как мясо для бутербродов.

В пастрами больше перца и немного ароматических веществ, таких как ягоды можжевельника.Он выдерживается во влажном рассоле, а затем коптится. Его можно готовить на пару, а можно и не готовить после курения. Обычно его не подают горячим в качестве еды, а нарезают как мясо для сэндвичей, которое подают горячим или холодным.

Corned Beef содержит в основном перец и меньше ароматических веществ. Выдерживается во влажном рассоле и не коптится. Его готовят на пару и обычно подают как горячее блюдо, но его также можно нарезать для мяса для сэндвичей.

Теперь, когда вам до слез скучно, приступим к приготовлению копченого мяса по-Монреальски.

Ранее я уже публиковал, как я готовлю Монреальское копченое мясо.В моем предыдущем рецепте я использовал Morton’s Tenderquick в качестве лечебной соли. К сожалению, мой местный поставщик больше не продает его, поэтому мне пришлось приспособить рецепт к нам Пражский порошок №1. Кроме того, я не публиковал его с рецептом в формате Yummly, поэтому я повторно опубликую эту обновленную версию.

Посолочная соль представляет собой смесь соли и нитрита натрия, которая придает бекону твердый вкус и красный цвет. Он также подавляет рост бактерий. Монреальское копченое мясо готовится при низких температурах и долго вяляется.Без посолочных солей мясо может испортиться. Обычно используемую лечебную соль называют пражским порошком № 1, Instacure № 1 или многими другими названиями. Как бы то ни было, вы ищете продукт, содержащий 93,75% соли и 6,25% нитрита натрия.

Важно не использовать слишком много лечебной соли, так как избыток нитрита натрия вреден для вас. Важно не использовать слишком мало, иначе говядина может испортиться во время копчения.

Вы можете использовать грудинку любого размера. Вы также можете использовать круглое дно, но оно довольно постное, и я считаю, что грудинка имеет лучшую текстуру.

У меня была целая грудинка. Он состоит из двух частей. Один из них более плоский, а другой – более толстый. Я бы сделал все это в Монреальском копченом мясе, но Она, Кому Надо подчиняться, предположила, что это слишком жирное и не подходит для меня. Вздох.

Отделил квартиру от точки. Это легко сделать. Между двумя частями грудинки проходит толстый слой жира. Просто аккуратно разрежьте центр жирной полоски. Вы можете купить просто квартиру или превратить всю грудинку в монреальское копченое мясо.

Моя квартира все еще была довольно большой, поэтому я разрезал ее пополам, чтобы с ней было легче работать. Я также обрезал жировой слой примерно до 1/2 дюйма толщиной. Вы можете стать более поджарым, но мне нравится хороший жирный слой на моем Монреальском копченом мясе. Я немного постригся для «Она, Кому Надо подчиняться».

Как только я отделил острие, я сохранил его, чтобы в другой раз пережечь концы.

Я взвесил одну из частей.

Я смешал ингредиенты сухого рассола. На каждый килограмм говядины нужно смешать:

• 3 грамма пражского порошка # 1
• 35 граммов кошерной соли
• 30 грамм зерен перца, крупно потрескавшиеся (я использую кофемолку)
• 15 граммов сахара
• 15 грамм семян кориандра, грубо потрескавшиеся (я использую кофемолку)
• 5 мл порошкообразного лаврового листа (если нет порошка, пропустите сушеные листья через кофемолку)
• 5 мл молотых гвоздик

Моим американским друзьям, испытывающим трудности с метрикой, за каждый фунт говяжьей смеси:

• 0.05 унций пражского порошка # 1 (1/5 чайной ложки)
• 0,6 унции кошерной соли
• 0,5 унции зерен перца, грубо потрескавшейся
• 0,25 унции сахара
• 0,25 унции семян кориандра, грубо потрескавшиеся
• 1/2 чайной ложки лаврового листа в порошке
• 1/2 чайной ложки молотых гвоздик

Если у вас 2 килограмма, удвойте количество. Если у вас есть 1/2 килограмма, уменьшите количество вдвое. Пропорции критичны.

Положите говядину на тарелку или противень и натрите поверхность сухим лекарством.Положите говядину в герметичный пакет и убедитесь, что в пакет попало сухое лекарство, упавшее на тарелку. Закройте пакет.

Повторите процедуру с каждым куском говядины, если у вас их больше одного. Каждый кусок должен быть в отдельном пакете с пропорциями ингредиентов для отверждения, соответствующих его весу.

Поместите пакет в холодильник на 10 дней, массируя и переворачивая его каждый день.

Достаньте говядину из пакета и сбейте с нее большую часть специй. Промойте под холодной водой.Замочите в холодной воде на 60 минут, дважды сменив воду. Промокните насухо бумажными полотенцами и положите в холодильник на ночь без накрытия.

Вы хотите, чтобы перед копчением у него была полностью сухая поверхность. Если на поверхности есть влага, вытрите ее бумажным полотенцем.

Я предварительно нагрел свою коптильню Louisiana Grills до 180 F и зажег трубочную коптильню A-Maze-N гранулами Whisky Barrel Oak. Вы можете просто использовать свою коптильню, но мне нравится хороший крепкий вкус дыма.

Я выкурил его до внутренней температуры 150 F.Дала остыть и завернула в полиэтиленовую пленку. Я кладу его на ночь в холодильник, чтобы дать дыму застыть. Я поставил его на решетку над кипящей водой и накрыл сковороду. Я даю париться 3 часа.

Теперь можно подавать его горячим. Я хотел использовать его в качестве мяса для сэндвичей, поэтому дал ему остыть, накрыл и положил в холодильник на ночь.

Я нарезал его и положил в маленькие герметичные пакеты. Вы можете нагреть пакеты для бутербродов позже, опустив их в кипящую воду, пока они не станут горячими.

Вы заметите разницу между нежирными и жирными ломтиками. Она, Кому Надо подчиняться, жестко отчитала меня, поскольку считала, что это плохо для меня. Мои возражения, что жир был вкусной частью, не помогли. Вздох.

Конечно, я должен был съесть бутерброд и попробовать. Я немного подогрел и заправил!

Приговор

Это одна из лучших вещей, которые я делаю. Это требует некоторой работы, но оно того стоит. У него приятный соленый вкус пастрами, но кориандр придает ему отличный травяной аромат.Пожалуйста, попробуйте это.

Старый толстый парень

Ингредиенты

• 1 кг (2,2 фунта) говяжьей грудинки, взвешенной после обрезки жировой шапки до от 1/4 до 1/2 дюйма
• 3 грамма (0,11 унции) пражского порошка # 1
• 35 граммов (1,2 унции) кошерной соли
• 30 грамм (1 унция) перцовых зерен, грубо потрескавшихся (я использую кофемолку)
• 15 граммов (0,5 унции) сахара
• 15 грамм (0.5 унций) семян кориандра, грубо потрескавшихся (я использую кофемолку)
• 5 мл (1 чайная ложка) порошкообразного лаврового листа (если нет порошка, пропустите сушеные листья через кофемолку)
• 5 мл молотых гвоздик

Инструкции

1. Примечание: соотношение сухой смеси к весу мяса имеет решающее значение. Если вы используете больше или меньше мяса, вы должны отрегулировать количество ингредиентов сухой смеси, чтобы оно соответствовало.
2. Смешайте все ингредиенты, кроме говядины.
3. Выложите говядину на тарелку или противень.
4. Вотрите лечебную смесь в поверхность говядины.
5. Положите говядину в герметичный пакет. Получите как можно больше сухого отвердителя, упавшего на тарелку или поднос в пакете.
6. Закройте пакет и положите в холодильник на 10 дней, ежедневно переворачивая пакет и массируя его.
7. Достаньте говядину из пакета и сбейте как можно больше специй.
8. Промойте говядину под струей холодной воды.
9. Замочите говядину в холодной воде на 60 минут, дважды сменив воду.
10. Промокните говядину бумажными полотенцами. Положите говядину на решетку в холодильник на ночь без крышки.
11. Убедитесь, что поверхность говядины сухая.
12. Нагрейте курильщика до 180 F и коптите говядину до внутренней температуры 150 F.
13. Дайте говядине остыть, накройте ее и поставьте в холодильник на ночь.
14. Положите говядину на решетку, но не в кипящей воде. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на пару 3 часа.
15. Можно подавать горячим или дать остыть и нарезать как мясо для бутерброда.

0,1

Как превратить свой чайник-гриль в коптильню

Барбекю может стать серьезным делом.

Хардкорные знатоки кий покупают или строят специальные коптильни с изготовленными на заказ грилями и топками, чтобы точно контролировать уровень тепла и дыма, необходимый для каждого вида мяса или рыбы.

Большинство из нас не готовы потратить несколько сотен – даже несколько тысяч – долларов на особого курильщика.

Но вы можете подавать реплики и дома, даже с помощью самого простого гриля – «яичного» или чайного гриля, прославленного Вебером в 1950-х годах.

Курильщик, работающий своими руками, так же хорош, как и настоящий курильщик?

Нет, вы не будете каждый раз получать барбекю соревновательного класса, потому что вы не можете контролировать свою температуру с помощью чайника-гриля так же хорошо, как с помощью дорогих курильщиков.

Но вы все равно можете легко добиться правильного “медленного и медленного” приготовления, столь важного для барбекю.

Лучшие куски мяса для копчения

Одно из моих любимых блюд на гриле – это ребрышки, поэтому в качестве примера я возьму рецепт ребрышек из бурбона в стиле Кентукки.

Более крупные ребрышки Сент-Луис или Мемфис также подойдут для этого метода, как и бостонские окурки, когда вы хотите приготовить тушеную свинину. Я приготовил идеально приготовленные на гриле «деревенские ребрышки» (толстые нарезки из свиной лопатки) с помощью чайника, а также говяжьи ребра, грудинку, трехконечную курицу, куриные ножки и бедра – даже жирную рыбу, такую ​​как лосось, осетр, голубая рыба или скумбрия.

Wathc Как превратить свой чайник-гриль в курильщика

Будьте готовы: копчение мяса требует времени

Копчение мяса – занятие не из легких, но потраченное на него время стоит того, чтобы получить действительно вкусные результаты.Планируйте заранее различные компоненты процесса:

• Рассол: Рассол ребра в течение 3–6 часов или даже на ночь для свиного окорока.
• Древесная щепа: Выдержать не менее 2 часов; ночь лучше.
• Сухое растирание: Наносите сухое растирание в любом месте от часа до дня до начала приготовления, в зависимости от того, насколько сильно вы хотите приправить мясо.
• Приготовление: Рыба займет от 45 до 90 минут. Курица от часа до 2 часов.Ребра спинки ребенка займут от 90 минут до 2 часов 15 минут. На приготовление бостонской окурки, говяжьей грудинки или трехконечного наконечника может уйти до 6 часов.

Предметы, необходимые для приготовления самодельного курильщика

• Чайник-гриль
• Древесная щепа
• Одноразовые алюминиевые противни
• Стартер для дымохода
• Зажигалка для барбекю
• Кусковой древесный уголь из твердых пород древесины или стандартные брикеты
• Решетка для гриля с откидными краями, поднимающими температуру
• Мясо

5 рецептов, которые можно курить на мангале

1. Подготовьте мясо и дрова:

   Я люблю рассолить свинину в растворе соли и сахара.Обычно у меня 1/4 стакана кошерной соли с 1/2 стакана коричневого сахара, смешанной с 4 стаканами воды. Вы можете добавить любые специи или травы, какие захотите. Сколько? 3-6 часов для ребрышек или даже на ночь для свиного окорока.

   Подготовьте дымящуюся древесину, замочив ее в воде как минимум на 2 часа. Ночевка лучше. И когда вы используете чайник-гриль, убедитесь, что у вас есть щепа: не большие блоки, а не опилки. Чипсы.

   Элиза Бауэр

   В любое время от часа до дня до начала готовки – в зависимости от того, насколько сильно вы хотите приправить мясо – вы можете вынуть мясо из рассола и нанести на него сухое растирание.Это необязательно, особенно если у вас ароматный соус. Но большинство профессиональных мастеров по приготовлению ям используют в качестве основы ароматизатор с добавлением соуса.

2. Поставьте кастрюли с водой в гриль:

   Начните готовить барбекю с дешевых металлических сковородок, которые можно наполнить водой. Одноразовые жестяные сковороды из супермаркета отлично подходят для этого, и вам не нужно выбрасывать их после каждого использования. Наполовину наполните эти сковороды водой и поместите их под мясо, которое вы жарите.Вы хотите, чтобы сковорода или сковороды занимали примерно половину пространства на дне гриля.

   Почему водные кастрюли? Некоторые причины. Во-первых, это позволяет соусу и жиру капать во что-то, что не повредит дно гриля и не вызовет вспышек. Во-вторых, это помогает сохранять мясо влажным, что способствует прилипанию дыма к мясу. В-третьих, он снижает температуру вокруг мяса, что жизненно важно в таком маленьком помещении.

3. Разогрейте угли и положите на них смоченную в воде щепу:

   Стартер для дымохода – самый простой способ разжечь угли для гриля.Какое топливо использовать? На ваше усмотрение, конечно, но я бы использовал либо стандартные брикеты, либо кусковой древесный уголь. Я особенно люблю кусковой древесный уголь, потому что я получаю лучший вкус и более чистый дым. Не могли бы вы пойти на все дрова? Конечно, но это должно быть что-то вроде дуба или гикори, которые горят стабильно и медленно. И никаких журналов! Вы должны использовать куски.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

   Ваша жизнь будет проще, если у вас будет решетка с откидными краями, которые поднимаются вверх. Это позволит вам расположить один конец над углями и добавить больше древесного угля или дров по мере необходимости во время готовки.Если у вас нет одной из этих крышек для гриля, убедитесь, что вы можете просунуть брикеты через узкое отверстие. Если вы не можете, вы можете осторожно приподнять решетку целиком и при необходимости добавить еще.

   Когда угли станут хорошими и горячими, добавьте пару пригоршней замоченных дров на угли. Поместите верхнюю решетку на решетку. Расположите решетку для гриля так, чтобы, если вы используете решетку для гриля на шарнирах, одна из шарнирных частей поднималась над углями, чтобы вы могли легко добраться до них.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

4. Положить мясо на решетку подальше от углей:

   Разложите мясо над кастрюлями с водой как можно дальше от углей.Ни при каких обстоятельствах нельзя оставлять мясо прямо на углях. Готовьте партиями, если нужно, и держите готовое мясо в «теплой» духовке, пока будете делать больше.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

   Накройте гриль, расположив отверстие на крышке прямо над мясом. Это поможет направить дым на мясо. Закройте все вентиляционные отверстия (нижнее тоже!), Чтобы поддерживать минимальную температуру; если у вас особенно плотная крышка, держите вентиляционные отверстия немного приоткрытыми. Теперь вы готовите барбекю.

5. Наблюдайте за температурой:

   Это хорошее время, чтобы открыть пиво или выпить немного лимонада и сесть. Следите за решеткой, чтобы убедиться, что из нее выходит дым. Время от времени заходите туда, чтобы проверить температуру, есть ли на крышке гриля термометр. Он должен быть не выше 325 ° F, предпочтительно где-то ниже 300 ° F. В идеале вы хотите, чтобы температура на уровне мяса составляла около 225 ° F-250 ° F; температура поднимется, и термометр крышки покажет температуру на крышке, а не на уровне мяса.Если ваш чайник-гриль не имеет встроенного термометра (в большинстве случаев его нет), вставьте термометр для мяса в вентиляционное отверстие крышки и время от времени проверяйте его.

   Если ваша температура начинает расти, откройте крышку и дайте углям немного подгореть. Затем добавьте еще немного пропитанной древесины и снова закройте крышку; все должно быть в порядке.

   Если ваша температура начинает опускаться ниже 225 ° F, откройте вентиляционные отверстия. Если при этом температура не повысится, откройте крышку и добавьте еще углей и замоченных дров.

6. Проверьте угли и переверните мясо:

   Независимо от температуры проверяйте угли каждый час или 90 минут.Возможно, вам потребуется добавить больше. Всегда добавляйте на этом этапе больше пропитанной древесины, а также всегда переворачивайте или переворачивайте мясо.

   Элиза Бауэр Элиза Бауэр

7. Время:

   Как долго нужно готовить? Зависит от. Рыба займет от 45 до 90 минут. Курица от часа до двух часов. Ребра спинки ребенка, такие как эти, займут от 90 минут до 2 часов 15 минут. На приготовление бостонской окурки, говяжьей грудинки или трехконечного наконечника может уйти до 6 часов.

8. Соус мясной:

   Если вы используете соус для барбекю – и все, кроме сухого крема в стиле Мемфиса, вы, вероятно, будете использовать – подождите, чтобы смазать его до последних 30-45 минут приготовления.Вы не хотите, чтобы он подгорел, а поскольку большинство соусов для барбекю содержат много сахара, они легко подгорают. Готовя рыбу на гриле, не добавляйте соус до последних 15 минут.

   Элиза Бауэр

9. Проверить степень готовности:

   Вы сможете определить степень готовности с помощью некоторых визуальных подсказок. Мясо на костях начнет отрываться. Когда вы переворачиваете или поворачиваете мясо, оно начинает отваливаться от кости. Хлопья на рыбе легко отделятся. Температура внутри бостонской задницы будет где-то около 160 ° F – это единственное мясо, которое я готовлю с помощью термометра для мяса.

   Что произойдет, если ваша жара была слишком высокой и все выглядело обугленным? Что ж, надеюсь, вы не зашли так далеко, потому что проверяли каждый час или 90 минут. Но если кажется, что у вас слишком много угля, а мясо еще не готово, не бойтесь: готовьте мясо в духовке при температуре 225 ° F. У вас все равно останется достаточно дымного вкуса, чтобы произвести впечатление на ваших гостей.

10. Оставьте мясо, затем подавайте:

    Когда мясо будет готово, переложите его на блюдо, добавьте еще соуса и дайте ему постоять 10-15 минут.Дайте большому тройному наконечнику или бостонской ягодице отдохнуть 20-25 минут. Добавьте еще больше соуса прямо на службе и наслаждайтесь! Вы узнаете, что приготовили настоящий шашлык, если у всех под ногтями соус …

Оцените рецепт:

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат – рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Копчение мяса в домашних условиях – настоящая еда

Charcuterie (W. W. Norton & Company, 2005) Майкла Рулмана и Брайана Полсина представляет собой подробное руководство по копчению, вялению, засолке и консервированию мяса.Классические и современные рецепты колбасных изделий представлены с четкими иллюстрациями и инструкциями, поэтому даже новички могут насладиться богатым вкусом вяленого и копченого мяса.

Мы коптим продукты, чтобы придать им отличный вкус. Копчености мяса и рыбы также приобретают аппетитный карамельно-коричневый оттенок. Хот-доги коричневые, а не бледные, потому что они копченые. В то время как покрытие из дыма действительно имеет некоторые консервирующие эффекты, делая поверхность мяса кислой, тем самым препятствуя росту нежелательных микроорганизмов и бактерий, дым не используется для сохранения продуктов, как сушка и засолка.Возможно, копчение стало частью торговли мясниками из-за того, что оно изначально было консервативным, но мы продолжаем коптить пищу из-за прекрасного цвета и вкуса, который она придает сушеным и приготовленным продуктам, особенно свинине.

Дым ароматный. Вот почему мы любим ребра, приготовленные на гриле, курицу на гриле, гамбургеры, приготовленные на открытом огне. Дым – вот что придает бекону глубину. Вот почему копченые окорока так хороши с фасолью или давно тушеной зеленью. Вылечите лосося в холодильнике, затем закоптите его, и вы превратите его в нечто действительно особенное.При копчении перец халапеньо превращается в перец чипотле, один из замечательных элементов приправы в юго-западной кухне. Дым не только улучшает окорок, во многих случаях тип используемого дыма определяет сорт ветчины и региональные нюансы, которые его отличают. Был ли он копчен над древесиной американского гикори и яблони, традиционной древесиной для американской ветчины или над буком и можжевельником Вестфалии, Германия? Дым может описать кулинарные традиции и дух терруара .

Окружающая среда для копчения может быть горячей, и в этом случае мясо или рыба готовятся, улучшая ее вкус (как в случае с канадским беконом), или она может быть холодной, поэтому пища остается сырой, но приобретает дымный аромат (как в случае копченого бекона). лосось).Курение при температуре 100 ° F / 37 ° C или ниже считается холодным копчением; Курение при температуре от 150 до 200 градусов по Фаренгейту / от 65 до 93 градусов по Цельсию является горячим копчением. Мясо или колбасы горячего копчения долго готовятся бережно, ароматизируются дымом. Затем их можно сразу же съесть или охладить, а затем снова разогреть. Пан-копчение (копчение на плите) и запекание дымом (как в цилиндрической коптильне или гриле для барбекю) происходят при температуре 300 градусов F / 150 градусов C.
или выше.

Лосось, как правило, холодного копчения, в идеале при температуре ниже 90 градусов F / 32 градусов C; если бы дым был более горячим, он бы приготовил рыбу и резко изменил бы ее текстуру.Некоторые сыровяленые колбасы, такие как пепперони и испанский чоризо, подвергаются холодному копчению перед сушкой. Копченую колбасу и другие колбасы горячего копчения вешают в коптильню до полной готовности.

Существуют разная степень задымленности и температуры, но основы остаются прежними:

• Мы копчим пищу в первую очередь для того, чтобы она была вкуснее (курение имеет незначительный консервирующий эффект).
• Мы также коптим пищу, чтобы придать ей насыщенный цвет; дым придает аппетитный вид.
• Уровень нагрева определяет тип копчения.Холодное копчение не приводит к приготовлению пищи; при горячем копчении готовится аккуратно и медленно; запекание копчением и копчение на сковороде готовят пищу, как если бы она находилась в горячей коптильной печи.
• Чем дольше коптится мясо, тем насыщеннее будет вкус и цвет.

Известный кухонный рационалист Гарольд МакГи пишет: «Полезность дыма объясняется его химической сложностью. Он содержит многие сотни соединений, некоторые из которых убивают или подавляют микробы, некоторые из них замедляют окисление жиров и развитие прогорклого вкуса, а некоторые из них добавляют собственный привлекательный аромат.”

Состав дыма, конечно же, зависит от вещества, которое вы сжигаете. При копчении пищи на дровах крайне важно использовать только твердые породы (гикори, клен, фруктовые деревья). Избегайте мягких пород древесины (например, сосны), древесины с высоким содержанием сока, зеленой древесины и любой обработанной древесины; они могут выделять иногда вредную смолу, а их дым покрывает пищу неприятным ароматом. Гикори, пожалуй, самый распространенный выбор для копчения, имеет сильный дымный аромат и дает богатый янтарный цвет, подходящий для сытного мяса и колбас.Фруктовые деревья предпочтительнее твердых пород древесины из-за их мягкой сладости. Груша очень мягкая и имеет светлый цвет, что делает ее идеальной для нежной рыбы, такой как сиг. Вишня – фаворит в Мичигане, где много деревьев – Брайан любит закурить утиную грудку горячего копчения над вишней. А сочетание яблочного дыма и бекона настолько удачно, что стало почти обычным явлением. Но древесина твердых пород – не единственный дым, полезный для еды: ветки трав и чайные листья также выделяют вкусный дым.

Курение на дому

Домашние повара могут самостоятельно коптить пищу, но результат зависит от оборудования.Вы, безусловно, можете курить на плите с кастрюлей или сковородой, решеткой, которая поместится внутри, и какой-то крышкой, а также отличной вытяжной системой. (Вы даже можете использовать кастрюлю со вставкой для пароварки.) Вы можете коптить на закрытом гриле, добавив древесину твердых пород к низким углям и храня пищу в стороне, вдали от прямого огня. Сегодня доступны всевозможные плиты и устройства для курения на открытом воздухе, и все они предназначены для горячего копчения. Они готовят, пока коптят, что ограничивает время, в течение которого вы можете держать пищу в дыму.

Коптильни, позволяющие курить при низких температурах, выделяют дым за пределами дымовой камеры. Большинство курильщиков, которые позволяют регулировать температуру, стоят дорого, в пределах нескольких тысяч долларов, а коммерческие курильщики, допускающие холодное копчение, обходятся еще дороже. Существует множество различных вариантов копчения: от курильщиков с большими ящиками, которые обеспечивают непрерывное копчение, таких как Bradley Smoker, до вставок для копчения Weber-гриль, до глиняных грилей в стиле Камадо, таких как Big Green Egg, который является дорогим, но отличным способом копчения. курите бекон и пастрами и другие большие целые мышцы.

Настоящее холодное копчение сложно обойтись без соответствующего оборудования или специальной коптильни и коптильни. Поместите поднос со льдом между мясом и источником дыма – это один из способов, чтобы дым дольше оставался холодным. Профессиональные коптильни, которые включают в себя какое-то холодильное устройство и делают всю работу за вас, стоят столько же, сколько автомобиль.

Итак, курение для домашнего повара без профессионального оборудования требует некоторой работы, а зачастую и изобретательности. Приложив немного усилий, можно долго курить на гриле.Брюс Эйделлс, король колбасных изделий из Сан-Франциско, в статье в журнале Gourmet («Приготовление бекона», июнь 2002 г., стр. 72) описывает метод, с помощью которого он кладет несколько горящих углей в форму для пирога, заполненную древесной стружкой или пыли и кладет ее в чайник-гриль. Затем он помещает в гриль вяленую в рассоле свинину и коптит свинину в течение шести-восьми часов. Это требует постоянного поддержания дыма, поскольку угли выгорают, но получаемый канадский бекон очень хорош. Если вы рассолите свиную корейку универсальным рассолом, включив в рассол 2 чайные ложки / 12 граммов розовой соли, а затем закурите его, вы получите канадский бекон.Этот метод копчения также является вполне приемлемым способом копчения собственной свиной грудинки для традиционного бекона. Точно так же, как свиная корейка (или свиная лопатка, если на то пошло) приобретает темный цвет и богатый дымный аромат, то же самое происходит и с вяленой свиной грудиной. Кроме того, блюдо можно коптить на гриле, а затем готовить в низкой духовке.

Горячее копчение, холодное копчение: определение и метод

Большинство рецептов домашнего копчения предписывают повару «коптить горячим дымом».

Коптить горячим дымом означает готовить в курильщике при температуре 150 градусов F / 65 градусов C или выше.Температура, которую мы рекомендуем для горячего копчения, составляет 180 градусов F / 82 градуса C для колбас (из-за более высокого содержания жира) и 200 градусов F / 93 градусов C для целых нарезок, что обеспечивает медленное приготовление и максимальное копчение. Если у вас есть курильщик с регулировкой температуры, копите все эти рецепты горячим дымом при температуре 93 градуса Цельсия, если не указано иное.

Если у вас нет курильщика и вы полагаетесь на изобретательность, то «горячий дым» просто означает курение предмета по своему усмотрению до тех пор, пока его внутренняя температура не достигнет желаемой температуры, измеренной с помощью мгновенного термометра.Например, чтобы коптить бекон, вы можете положить пять или шесть горящих углей в сковороду с опилками гикори, поставить свиную грудинку на решетку и накрыть решетку: через час добавьте еще несколько углей. Как только вы увидите, что бекон у вас хороший цвет, вы можете закончить его в духовке с температурой 200 градусов F / 93 градусов C, приготовив его до конечной температуры. Или, если у вас обычный чайник, вы можете просто сделать минимально возможное количество огня и полностью приготовить бекон в этом коптильне, удалив его, когда он достигнет 150 градусов F / 65 градусов C.

Холодное копчение определяется температурой ниже 100 градусов F / 37 градусов C, и его трудно добиться без надлежащего оборудования. Но есть новые устройства и обучающие видеоролики, доступные с помощью быстрого поиска в Интернете.

Когда рецепт требует холодного копчения, он предполагает, что у вас есть надежная коптильная камера, которая может бесконечно оставаться при температуре ниже 100 градусов F / 37 градусов C. В противном случае мы не рекомендуем продукты холодного копчения. Чтобы закоптить еду холодным копчением, поместите ее в коптильню на рекомендованное время, убедившись, что в идеале температура не поднимается выше 90 градусов F / 32 градусов C и, конечно, не выше 100 градусов F / 37 градусов. С.

Если вы повар, который любит импровизировать и строить жюри, ухаживать за огнем, управлять дымом, регулировать температуру и в целом проводить много времени за едой, у вас не будет проблем с курением. Если для вас это звучит как головная боль, тогда просто придерживайтесь обычных форм курения; то есть горячее копчение на мангале. Даже если вы хорошо курите, копчение продуктов при более низкой температуре требует осторожности и внимания.

Курение и безопасность пищевых продуктов

В большинстве рецептов, связанных с курением, требуется розовая соль или нитрит натрия в качестве страховки от отравления ботулизмом.Споры, которые могут производить смертельный нервный токсин ботулизма, как правило, процветают в условиях курения (низкие температуры в течение длительного времени и среда с низким содержанием кислорода внутри коптильни). Поэтому в большинстве случаев курения мы рекомендуем использовать розовую соль. Однако пища, запеченная дымом – которая переходит из холодильника в камеру горячего копчения (300 градусов F / 150 градусов C или более) – не требует розовой соли.

Как и продукты с высоким содержанием жиров и вяленые продукты, копченые вяленые продукты следует употреблять в умеренных количествах.Дым состоит из множества замечательных соединений, но есть и вредных. Опять же, Гарольд МакГи: «Среди них выделяются полициклические ароматические углеводороды или ПАУ, которые являются канцерогенами и образуются из всех компонентов древесины в возрастающих количествах по мере повышения температуры».

Жемчужина первостепенной важности

Что касается основ курения, единственная проблема, которая не является вопросом здравого смысла, – это важность того, чтобы пища высыхала достаточно долго перед копчением, чтобы образовалась пленка , липкая поверхность, к которой будет прилипать дым.(Это особенно заметно для лосося, который при сушке становится отчетливо липким.) Если вы положите в коптильню влажное мясо или колбасу, они не будут поглощать дым так эффективно, как если бы сушили их в холодильнике в течение ночи без крышки. Да, еда все равно будет собирать дым, если вы не дадите ей возможности образовать пленку, но конечный результат будет лучше, если вы это сделаете.

Больше из

• Рецепт соления из мяса и жареного цыпленка в маринаде
• Рецепт натуральных солений и сладких специй для маринования

Перепечатано из Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking & Curing, Revised and Updated Майклом Рулманом и Брайаном Полсином.Авторские права © 2013, 2005 Майклом Рулманом и Брайаном Полсином. С разрешения издателя W.W. Norton & Company, Inc.

Первоначально опубликовано: август 2015 г.

Можно ли беременным есть копченое, жареное или барбекю мясо?

Последнее обновление 25 сентября 2021 г.

Ничто не сравнится с вкусным барбекю в солнечный день или кусочком мяса горячего копчения или сэндвичем с пастрами зимой. Мясо – один из тех продуктов, которые могут быть безопасными для беременных или нет, в зависимости от того, как оно приготовлено.В этой статье я рассмотрю копченое мясо во всех его формах, включая барбекю.

Можно ли беременным есть копченое, жареное и барбекю мясо? Копчености, такие как пастрами, монреальское копченое мясо или любые копчености барбекю, безопасны для беременных, если они тщательно приготовлены. Однако мясо, приготовленное на гриле, может содержать химические вещества, небезопасные для беременности.

Чтобы упростить решение, какое копченое мясо есть во время беременности и в каком количестве, я подробно рассмотрел каждый вид копченого мяса.

Копчености готовятся?

Первым вопросом при употреблении копченого мяса при беременности является установление, горячее или холодное копчение.

Мясо горячего копчения готовится одновременно с его копчением (например, грудинка или ребра). Большинство мяса, называемого «барбекю», горячего копчения.

Поскольку мясо горячего копчения полностью готовится в процессе горячего копчения, его нужно только нагреть до горячего состояния, чтобы оно было безопасным для беременности, , как и мясные деликатесы, чтобы исключить любой риск листерий.Многие виды мяса горячего копчения также являются деликатесами, например, ветчиной или беконом.

Безопасная температура для разогрева мяса горячего копчения составляет 165 ° F или 75 ° C. Единственный надежный способ измерить это с помощью пищевого термометра. Лучшее, что я тестировал, здесь.

Вы также можете прочитать эту статью о том, как безопасно разогревать мясные деликатесы – те же правила применимы и к горячему копченому мясу.

Мясо холодного копчения коптят при более низкой температуре, чтобы придать дымный аромат, с целью более позднего приготовления (например.грамм. немного окорока).

Мясо (или рыбу) холодного копчения всегда нужно тщательно готовить, а не просто разогревать. Копченая рыба, такая как лосось холодного копчения, является хорошим примером, потому что во время беременности есть небезопасно есть «как есть», и ее нужно тщательно готовить. Подробнее о копченом лососе можно прочитать здесь.

Рыба холодного копчения встречается чаще, чем мясо холодного копчения, но она существует.

Однако очень маловероятно, что курица, говядина, свинина или индейка будут подвергаться холодному копчению, поскольку они все равно испортятся после процесса и останутся «сырыми».Это мясо чаще всего горячего копчения, поэтому следует соблюдать приведенные выше рекомендации по нагреванию.

Если вы не уверены, или копчености местного производства, спросите, какая температура копчения использовалась . Как правило, горячее копчение происходит при температуре около 125–175 F (52–80 ° C), а холодное копчение составляет около 68–85 ° F (20–30 ° C).

Могут ли беременные женщины есть копченую грудинку (например, монреальское копченое мясо?)

Будь то в Schwartz’s, Main или другом копченом мясе, беременные женщины часто спрашивают, безопасны ли монреальские сэндвичи с копченым мясом.То же самое и с любой другой копченой грудинкой (нарезка, используемая для монреальского копченого мяса).

Хорошая новость заключается в том, что да, вы можете есть копченую грудинку, как монреальское копченое мясо во время беременности, при условии, что она подается в горячем виде . Многие деликатесы поддерживают мясо при горячей температуре до кипения, чтобы оно оставалось влажным – это также делает его безопасным для беременности.

Если вы забираете копченое мясо домой или не едите его сразу, вам нужно разогреть его до безопасной температуры , как и мясные деликатесы.Здесь вы можете прочитать руководство по безопасному разогреву мясных деликатесов во время беременности.

Мясо горячего копчения, такое как грудинка, является разновидностью соленой говядины или солонины. Здесь есть статья, посвященная солонине, если вы тоже хотите есть ее во время беременности.

Мясо горячего копчения, которое безопасно для беременных, если нагреть до горячего пара, включает:

Можно ли беременным есть пастрами?

Пастрами – это вяленое варено-копченое мясо, обычно изготавливаемое из говяжьей грудинки. Вы также можете получить варианты с индейкой или курицей, но все они должны лечиться одинаково во время беременности. Пастрами безопасна для беременных, если ее подавать в горячем виде и тщательно готовить.

Пастрами – это деликатесы?

Пастрами классифицируется как мясные деликатесы , поэтому с ними следует обращаться так же, как и с другими вялеными копченостями (например, с копченостями и солониной). Это означает:

• Пастрами нельзя есть холодными из-за риска заражения листериями. Перед едой разогрейте пастрами до безопасной температуры. Это «горячий пар» – или 165F / 75C, если вы можете измерить его с помощью пищевого термометра.
  
• Горячие бутерброды с пастрами подходят во время беременности, если мясо перед подачей нагревается на пару. В некоторых заведениях для сэндвичей мясо может только нагреваться, но оно должно быть горячим, поэтому попросите его подогреть отдельно. Вы можете использовать советы по нагреванию в моей статье о мясных деликатесах в качестве руководства.
  
• Если вы случайно съели холодную пастрами , не паникуйте и воспользуйтесь подходом «смотри и жди». Скорее всего, с вами все будет в порядке, но вам следует проявлять бдительность и следить за любыми симптомами.Подробнее о том, что делать, если вы ели холодные мясные деликатесы во время беременности, читайте здесь.

Важное различие между барбекю и мясом на гриле

Было много недоразумений относительно того, безопасно ли приготовленное на гриле мясо во время беременности.

Отчасти проблема заключается в том, что термин «барбекю» в США означает нечто иное, чем во многих других странах.

• «Барбекю» в истинном смысле слова в США – это мясо, которое готовится «медленно и медленно», горячее копчение при умеренной температуре в течение длительного времени.Подумайте о грудинке, ребрышках или тушеной свинине.

• «Мясо на гриле» – это мясо, которое быстро готовится на углях, древесном угле или дровах при высокой температуре . Это тип, вызывающий обугливание или почернение. Подумайте о стейках, куриных окорочках, гамбургерах, сосисках… летних посиделках вокруг гриля.

Проблема в том, что во многих странах (например, в Великобритании и большей части Европы) люди называют это «барбекю» или «барбекю», хотя на самом деле они имеют в виду приготовление на гриле. То же самое и в Австралии, где его сокращают до «Барби».

Даже в США некоторые люди говорят, что «собираются на барбекю», когда на самом деле они готовят на гриле.

Теперь, когда вы можете определить метод приготовления, который вы используете, имейте в виду, что – это мясо на гриле, о котором вам нужно помнить во время беременности. НЕ барбекю.

Частично проблема заключается в том, что в часто цитируемом польском исследовании мясо на гриле неправильно обозначено как «барбекю» из-за той же языковой разницы, поэтому я разбил это ниже.

Можно ли беременным есть мясо барбекю?

Приготовленное на гриле мясо, приготовленное традиционным способом «медленно и медленно», безопасно для беременных женщин.

Это только тогда, когда это действительно можно определить как барбекю, а НЕ мясо на гриле (разницу читайте выше – это важно).

Примеры настоящего барбекю:

• Копченая тушеная свинина
• Грудинка
• Ребрышки
• Ветчина целиком
• Большие суставы, такие как плечи или ножки

Все вышеперечисленные продукты такие же, как и продукты горячего копчения продукты или «копченый шашлык», так как они часто имеют дымный привкус. Они готовятся на угле, дровах или другом топливе, но общим фактором является то, что они имеют низкую температуру , медленную температуру без огня.

Барбекю горячего копчения или мясо для барбекю, приготовленное на медленном огне, можно безопасно есть во время беременности, если они были полностью приготовлены и либо съедены сразу после приготовления, либо повторно нагреты до горячего пара.

Можно ли беременным есть мясо на гриле?

Мясо, приготовленное на гриле, часто неправильно называют барбекю или барбекю. Здесь готовят мясо или другие продукты быстро и горячо на углях, дровах или другом топливе.

Примеры мяса на гриле:

• Стейки (любое мясо или рыба, нарезанная толстыми ломтиками)
• Колбасы
• Кебабы или шашлычки
• Бургеры
• Отбивные
• Маленькие жареные кусочки (например.грамм. куриные голени)
• Что-нибудь обугленное или почерневшее

Вы можете подумать о том, чтобы есть только небольшое количество жареного мяса во время беременности, или вообще избегать его, особенно в третьем триместре.

Это связано с химическими реакциями, которые происходят во время жарки на пламени, когда жир и капли попадают на источник тепла, вызывая «вспышки». Эта реакция дает полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) (источник: PubMed).

ПАУ были широко изучены и, вероятно, являются канцерогенными, в зависимости от количества проглоченного (источник: ATSDR).

Значительное исследование было опубликовано в журнале «Nutrition» в 2012 году. Ученые из Польши обнаружили связь между употреблением жареного мяса в третьем триместре и низким весом при рождении, более короткими детьми и меньшей окружностью головы у новорожденных (источник: PMC). )

В ходе исследования исследователи ссылаются на пищу, приготовленную на гриле, но описываемый ими метод приготовления можно определить как приготовленную на гриле пищу.

Они описали барбекю как «мясо или продукты из него готовятся на сухом огне на открытом огне », а затем ссылаются на последующую реакцию «, когда пища находится в прямом контакте с пламенем, пиролиз жиров в мясе и дым от горячего. древесный уголь производит большое количество ПАУ, которые в основном накапливаются на внешней поверхности жареного на гриле мяса.”

Обе упомянутые ссылки относятся к огневому грилю и грилю, а не к барбекю. Копченая пища оценивалась в то же время, и не было обнаружено, что она оказывает такой же эффект.

К сожалению, это языковое различие означает, что некоторым беременным женщинам было сказано избегать барбекю, хотя им действительно следует подумать о том, чтобы избегать или сократить потребление пищи, приготовленной на гриле.

Однако имейте в виду, что это всего лишь одно исследование, и женщины в нем документировали свой собственный прием пищи, что не всегда надежно.

Я ел мясо на гриле. Стоит ли волноваться?

Не паникуйте, если вы ели мясо на гриле. Вполне вероятно, что у вас с малышом все будет хорошо.

Предостережение во время беременности относится к накоплению ПАУ из-за более частого употребления жареной пищи. Одноразовый бургер вряд ли причинит вред. Блюда на гриле в умеренных количествах, вероятно, подойдут. В конце концов, в некоторых культурах, где жарение на гриле распространено (например, в Австралии), беременным женщинам не дается никаких особых рекомендаций, кроме как избегать недоваренной пищи.

Однако теперь, когда вы знаете, чего следует избегать, вы можете сделать другой выбор вместо того, чтобы есть много жареной пищи во время беременности.

Если вы на вечеринке или собрании и там есть приготовленная на гриле еда, или если вы готовите ее самостоятельно, вы можете предпринять шаги, чтобы снизить вероятность возникновения ПАУ:

• Нарезая еду небольшими порциями для уменьшения время приготовления
• Продолжительное приготовление при более низкой температуре
• Использование фольги или экрана во избежание возгорания
• Чаще переворачивайте мясо, чтобы избежать ожогов или обугливания
• Выпекание или запекание в духовке и короткое завершение на гриле, чтобы получить такой же дымный вкус

Самым опасным аспектом жареной пищи является не присутствие ПАУ, а то, что приготовленная на гриле пища очень часто готовится неправильно или недостаточно домашними поварами.