Свиная корейка – «Еда»
Свиная корейка — это чистый филейный отруб, в ней очень мало жира, соответственно, и сока. Вообще, некоторые считают свинину (как и курицу) сухим мясом, но я так скажу: к каждому продукту просто нужен свой подход.
Прежде всего, нужно правильно выбрать корейку. Мы для ресторана, прежде чем остановиться на каком-то продукте, берем как можно больше возможных вариантов — у поставщиков, на рынках — и тестируем, готовя несколькими способами. Про свинину могу сказать, что лучше брать фермерскую: она точно отличается по вкусу от мяса промышленного производства. На крупных предприятиях всегда погоня за количеством, животных содержат в худших условиях, чем на небольших фермах, добавляют в пищу гормоны и стимуляторы роста. К тому же фермеры забивают свиней когда хотят, а не по плану, то есть реализуют продукт небольшими партиями, поэтому он не залеживается на складах и полках, как промышленный.
Свиная корейка должна
быть светло-розового цвета, и этот цвет должен быть равномерным по всей
поверхности: никаких пятен и кровоподтеков.
На хорошем молодом мясе шпика должно быть не более 5%, строго белого цвета. Желтый оттенок — признак старого мяса, а розовый говорит о том, что мясо вымачивали в марганцовом растворе для придания ему более свежего вида. Запах не должен быть кислым или слишком сильным: хорошая корейка практически не пахнет.
Все мясо подразделяется
по термическому состоянию на четыре группы: парное (после разделки туши прошло
не более 3 часов), остывшее (после разделки прошло не более суток), охлажденное
(мясо, которое охладили при температуре 0–4 градуса, которое может храниться не
более 48 часов) и замороженное (мясо, прошедшее заморозку при минус 30 градусах
и более). Я рекомендую покупать только свежее, остывшее или охлажденное мясо: с
ним приятно и легко работать, оно сохраняет в себе все полезные свойства в
максимальном объеме.
В работе со свининой очень важна подготовка мяса. Всегда, независимо от того, какую часть вы используете, свинину нужно вымачивать в соляном растворе. Для корейки это просто необходимо. Соляной раствор — 50 грамм соли на 1 литр воды — нужен для того, чтобы мясо впитало в себя необходимую влагу и было сочным. Также соль немного меняет текстуру мяса: оно становится более нежным, не таким плотным. Время вымачивания зависит от размера отруба и от части свинины.
Наконец, важно мясо приготовить
правильно. Если ты просто кинул мясо на сковородку и обжарил, не имея понятия,
как это должно быть, то, вероятнее всего, ты пропустишь тот важный момент, когда
оно из сочного превратится в пересушенное. Именно в приготовлении свинины (и с
курицей, кстати) есть такой подводный камень. Поэтому лучше всего иметь специальный
термометр для мяса, который скажет вам, когда оно готово.
Для шашлыка корейка не годится, слишком постное мясо, на открытом огне его очень легко пересушить — лучше шеи или верхней части окорока в этом смысле нет ничего. Чтобы корейка была нежной и сочной, достаточно довести внутреннюю температуру мяса до 59 градусов, температуры свертывания белка (вот почему важен термометр). Мы в ресторане готовим ее так: предварительно вымоченное мясо обжариваем до сильной золотистой корочки на контактном гриле, а потом доводим до кондиции в конвекторной печи. Дома все это легко сделать с помощью сковороды с толстым дном и духовки с режимом конвекции.
Можно поступить и вот как: нашпиговать корейку. Ч есноком, морковью, лавровым листом, перцем горошком; если нравится запах бадьяна, то можно и бадьяном. Затем мясо нужно быстро обжарить на сильном огне, а потом обернуть фольгой и запечь в духовке при небольшой температуре (около 100 градусов) до полной готовности.
Что касается гарнира: со
свининой хорошо сочетается то, у чего есть кисло-сладкие ноты.
У нас в
Björn гарнир довольно сложный, из лука и груши. Лук у
нас в трех разных текстурах: хрустящий (прожариваем в масле), маринованный и
запеченный целиком — головки лука моем, но не чистим и запекаем при низкой
температуре часа два: он внутри получается практически пюреобразным. А грушу мы
готовим в су-виде и при низкой температуре. Температура в этом случае момент не
ключевой: главное, чтобы груша была готова. Но важно, что при таком методе
готовки из груши ничего никуда не девается, все остается в ней. После этого мы
пробиваем ее в блендере и протираем через сито, чтобы текстура стала более
эластичной. А в конце добавляем свежемолотый черный перец и тимьян. Если у вас
дома нет су-вида, то можно взять грушевый сироп, нарезать грушу и все это
немного проварить в сотейнике на медленном огне, обязательно с закрытой
крышкой.
А летом отличным гарниром
для корейки будет молодой картофель с травами: отварите картошку до готовности,
растопите в глубокой сковородке сливочное, а лучше топленое масло, киньте туда
пару веточек розмарина и тимьяна — и обжарьте картошку до золотистой корочки.
шейка, корейка, грудинка и другие виды мяса
Копченые деликатесы из свинины – это рай на тарелке, доступный каждому. Но всё ли вы знаете о видах этого мяса? В зависимости от части туши и способа приготовления это могут быть очень разнообразные продукты. Давайте погрузимся в этот вопрос и рассмотрим самые популярные деликатесы из свинины.
Из свинины готовят потрясающие сыровяленые, сыро- и варено-копченые деликатесы
Шейка
Свиная шейка – это мышца, идущая от шеи и заканчивающаяся у лопаток. Эта часть интенсивно мраморная и наполнена великолепным вкусом. Свиная шейка популярна во всем мире. Это очень универсальный продукт, который можно использовать для приготовления разнообразных блюд. Из нее готовят сыровяленые, варено- и сырокопченые деликатесы, которые можно купить в каждом магазине.
Лопатка
Это большой срез, полученный из передней ноги свиньи. Благодаря тяжелой работе мышц, лопатка является нежирной и очень ароматной.
Варено-копченая лопатка – это очень вкусное блюдо, которое уместно для самых разнообразных случаев. Ее можно подавать к завтраку или использовать в качестве закуски на званом обеде.
Грудинка
Свиная грудинка – это мясо из нижней части свиньи. Оно имеет высокое содержание жира, которое обогащает вкус и обеспечивает приятную текстуру. Этот срез также является основой бекона. Свиная грудинка очень популярна во всем мире, особенно в России, Азии и Южной Америке.
Варено-копченая грудинка – отличный вариант для тех, кто любит нежные и сытные деликатесы. Из нее можно делать бутерброды или использовать в качестве ингредиента для салатов.
Бекон готовят из грудинки, тонко нарезая ее
Вырезка
Свиная вырезка – это длинный тонкий кусок мяса, который находится под позвоночником свиньи. В целой 150-килограммовой свинье всего 1 килограмм вырезки. Благодаря небольшому количеству движений мышц эта часть отличается превосходной нежностью и сочностью.
Из нее получаются очень вкусные деликатесы, которые буквально тают во рту. Отличный пример такого блюда – филеечка «Деликатесная» сырокопченая.
Карбонад
Карбонад следует за корейкой и расположен в нижней части спины. Считается, что он ничем не уступает говяжьим ребрам высшего качества. Это мясо довольно постное и имеет мягкий вкус.
Это универсальное мясо, его готовят самыми разными способами. Мы рекомендуем попробовать варено-копченый карбонад и президентский сырокопченый деликатес.
Окорок
Это бедренная часть туши, где мышцы активно двигаются. Это очень плотное и ароматное мясо, которое требует особого внимания при приготовлении. Чтобы деликатес получился мягким, его обычно варят и обдают дымом.
Варено-копченая шинка – великолепная нарезка из свиного окорока, которая отлично подходит для праздников. При этом ничто не мешает вам съесть несколько кусочков этого деликатеса и без особого повода.
Варено-копченый окорок – простое и очень вкусное блюдо
Бекон
И наконец, бекон.
Это одно из самых популярных мясных блюд в мире. Его обычно делают из грудинки, тонко нарезав ее. Этот деликатес не только хорош сам по себе, но и активно используется в кулинарии.
Например, обертывание куриной грудки беконом делает ее очень вкусной. Он помогает сохранить сок внутри кусочков курицы, а также придает хрустящую текстуру снаружи. Это действительно идеальное сочетание.
Товары из статьи
-14%
-20%
-20%
Что такое стейк из вырезки?
Скорее всего, если слово «стейк» вызывает в воображении образ роскошных блюд, приготовленных вокруг нежного, жирного куска говядины, вам есть за что благодарить. И эта филейная часть является ключом к вопросу, что такое стейк из вырезки?
Из всех основных кусков говядины корейка ассоциируется с ресторанами с белыми скатертями и специализированными мясными магазинами. Когда вы хотите отпраздновать или устроить незабываемый ужин, вы должны подумать об этом куске говядины.
А от портьеры до Ти-Боуна точно стоит подумываю.
Говяжьи отрубы
Вкусовые характеристики говядины зависят от отруба. Большинство потребителей знают говядину по порциям, которые они покупают. Но каждый из них происходит из так называемых первичных кусков говядины, каждый со своим уровнем вкуса и нежности.
Основными отрубами в Соединенных Штатах являются, как правило, следующие части: голень, ребра, филейная часть, округлая часть, пашина, короткая пластина, грудинка и рулька.
Субосновные отрубы представляют собой меньшие части внутри основных. Например, лев может включать в себя короткую филейную часть, верхнюю часть, нижнюю часть и филе, что отвечает на вопрос, что такое стейк из филе.
Из этих полуфабрикатов получаются порционные нарезки, которые вы покупаете. В случае филейной части и ее полуфабрикатов примерами могут быть портерхаус или стейк на косточке.
Местонахождение корейки
Поясница расположена рядом со спиной крупного рогатого скота и иногда делится на несколько частей: короткая часть, верхняя часть, нижняя часть, филе и вырезка.
Вырезка обычно считается самой нежной частью этого отруба высшего сорта. Филе не такое нежное, но часто имеет более ароматный вкус. Как мы увидим, множество знаменитых полос происходят из этих разных областей поясницы.
Блюда из корейки
Из корейки получаются лучшие стейки из говядины. Корейка, вероятно, является причиной того, что, когда кто-то говорит: «Давай поедим стейк сегодня вечером», у тебя текут слюнки.
Это потому, что отруб далек от «копыт и рогов», то есть дает самое нежное мясо. Стейк из говяжьей вырезки заслужил репутацию одного из самых ароматных и нежных стейков.
Вот некоторые из самых известных стейков этой первичной нарезки:
- Портерхаус
- Нью-Йорк Стрип
- Канзас-Сити Стрип
- Ти-Боун
- Стейк из вырезки
- Стейк из вырезки
- Филейный стейк
- Филе миньон
Самые известные огранки – портьерхаус и Т-образная кость. Если вы пытаетесь выбрать между ними, полезно знать, что портерхаус содержит больше вырезки, чем содержит Ти-Боун (обычно цены в ресторане отражают это).
Вырезку можно подавать разными способами. Вырезка чаще всего используется для филе-миньона, шатобриана (вырезанного из центральной части корейки, подается с соусом) или двойного жаркого, приготовленного путем одновременного приготовления двух вырезок.
Другие виды использования корейки
Вам не обязательно есть стейк, чтобы насладиться корейкой.
Тонкий конец вырезки можно использовать для приготовления кебабов. Вы также можете найти вырезку в высококлассных тако. Есть также блюда, в которых говяжья корейка фаршируется (например, шпинатом) и запекается. Другие коптят говяжью вырезку и подают ее с соусом.
Филейную часть говядины также можно смешивать с говяжьим фаршем других отрубов для приготовления первоклассных гамбургеров.
Как и все куски говядины, корейка универсальна.
Но на самом деле стейки в этой нарезке безраздельно господствуют. Для тех, кто любит вкус говядины, стейк из филейной вырезки — это то, что вы захотите попробовать.
Говяжья вырезка и филе-миньон
Являетесь ли вы знатоком говядины или готовите стейк для особого случая, скорее всего, вы задавались вопросом о различиях между различными кусками говядины, включая вырезку и филе-миньон. Из-за множества нарезок и названий различия между ними — или какие нарезки подходят для каких блюд — не всегда ясны. К счастью, говядина — это ароматный, универсальный ингредиент, который легко приготовить, и с ним интересно экспериментировать в новых рецептах, особенно если вы знаете основы говяжьей нарезки.
Два наиболее распространенных отруба, которые часто ставят под сомнение, — это филе-миньон и говяжья вырезка. Поскольку они происходят из одной и той же части тела животного и обладают схожими свойствами (например, нежностью и худобой), вырезку и филе-миньон обычно путают, поскольку это один и тот же отруб.
Филе-миньон — это вырезка? Вырезка филе миньон? Короткий ответ: вроде как, но есть некоторые отличия.
Говяжья вырезка и филе-миньон — одно и то же? Разница между вырезкой и филе миньон
Прежде чем мы перейдем к различиям между вырезкой и филе-миньоном, полезно знать некоторые основы приготовления говядины. Нарезки, которые мы видим на прилавке с мясом (например, стейки, жаркое или тушеное мясо), — это субпервичных нарезок. Они происходят из более крупных частей тела животного, известных как первичных отрубов (т. Е. Чак, Корейка, Круглый).
Вырезка происходит из задней части животного и вырезается из корейки и филе. Говяжья вырезка — это длинный кусок говядины, который можно использовать для жаркого, говядины Веллингтон или нарезать на небольшие порции стейка, известного как «филе-миньон». Вырезка особенно полезна для приема гостей и торжественных мероприятий, так как из нее можно нарезать несколько очень нежных, идеально порционных, аппетитных стейков.
Филе-миньон является частью вырезки, поэтому некоторые считают вырезку и филе-миньон одним и тем же. Филе-миньон вырезается из кончика вырезки, тонкой и нежной части корейки. Кроме того, это невероятно нежирная часть животного, а это значит, что вам понравится нежный стейк без большого количества жира и соединительной ткани. Эти качества сделали филе-миньон одним из самых ценных кусков говядины.
Что означает «филе-миньон»?
Теперь, когда мы знаем разницу между вырезкой и филе-миньоном, давайте разберемся с терминологией. Филе-миньон означает «небольшой разрез», так как его толщина составляет всего от одного до двух с половиной дюймов. По этой причине многие считают филе-миньон роскошным нарезом, который можно подавать с изысканными гарнирами в особых случаях. (Но есть много вкусных, доступных и простых в приготовлении гарниров. Ознакомьтесь с этими идеями гарниров, которые можно сочетать с натуральной говядиной Ангус.)
Филе-миньон также называют «филе вырезки», «стейк из вырезки», «турнедо» (кончики вырезки) или просто «филе».
Как приготовить говяжью вырезку
Будучи более длинным куском говядины, говяжья вырезка отлично подходит для запекания в духовке или приготовления в вакууме. Чтобы приготовить говяжью вырезку в духовке, разогрейте духовку до 425°F и готовьте в течение 35-65 минут (время приготовления зависит от желаемой степени прожарки и размера жаркого). Для средней прожарки готовьте до внутренней температуры 135 ° F; для среды 145 °F.
Вырезку также можно разделить на стейки и приготовить на гриле, во фритюре или приготовить су-вид.
Блюда и рецепты из говяжьей вырезки
Независимо от способа приготовления, говяжья вырезка украсит ваше блюдо. Украсьте салат нарезанной вырезкой или сделайте вырезку героем с помощью этого рецепта говяжьей вырезки в панировке из перца со сливочным соусом из хрена. Посмотрите другие эксклюзивные рецепты Aspen Ridge для говяжьей вырезки.
Приготовление филе-миньон: как нарезать филе-миньон из говяжьей вырезки, рецепты и многое другое
Хотя некоторые считают филе-миньон предметом роскоши, для его приготовления (или даже самостоятельной вырезки из вырезки) не требуется повар.
На самом деле, как и другие стейки, приготовить Филе-миньон просто. Если у вас есть предварительно нарезанное филе, вы можете использовать классические методы, такие как приготовление на гриле или на сковороде, а также доведение до готовности в духовке. Или вы можете выбрать метод «установил и забыл», например, су-вид или даже жарку на воздухе.
Посмотрите это видео, чтобы узнать, как приготовить филе-миньон во фритюрнице:
Если вам нужно вырезать филе-миньон из вырезки, используйте острый мясной нож, чтобы обрезать вырезку и нарезать ее на двухдюймовые стейки. Заостренный конец вырезки является наиболее нежным, и из него получаются стейки, наиболее близкие к предварительно нарезанному филе-миньону (хотя подготовка должна быть одинаковой для всех филе).