Мясо на кости название: Мясо на кости в стейк-хаусах «Бизон». Новости ресторанов Москвы

Гид по стейкам от мясного сомелье / От рибая до пиканьи – статья из рубрики “Культура мяса” на Food.ru

1. Рибай

Название стейка происходит от двух слов — rib (ребро) и eye (глаз). Почему «rib» — понятно: мясо этого стейка получают из спинной части реберной клетки быка. А про «eye» есть несколько версий, вот самые популярные:

• Одним кажется, что срез мяса похож на глаз, — видимо, потому, что в центре стейка, на пересечении трех мышц, есть жировая прослойка округлой формы.

• Другие ссылаются на профессиональную терминологию западной мясной индустрии — любой кусок мяса, отделенный от кости, именуется «eye».

В США рибай — это, прежде всего, стейк без кости. Если мясо подается на кости, то обычно оно называется bone-in ribeye (рибай на кости) или cowboy ribeye (ковбойский рибай). Во Франции рибай принято называть entrecôte (антрекот).

Как ни назови этот стейк, он остается одним из самых вкусных и популярных в мире. В нем много жировых прослоек, которые делают мясо мраморным. Из-за них стейк остается сочным даже при сильных степенях прожарки. Я рекомендую придерживаться прожарки medium, medium well.

Расположение в туше: верх реберной части, с 5 по 12 ребро, толстый край

Рекомендуемая прожарка: medium rare — для более постного куска; medium и medium well — для куска с большим количеством внутримышечного жира

Интенсивность вкуса: 6

Мягкость: 7

2. Нью-Йорк

История названия простая: это мясо начали готовить в Нью-Йорке, США. Второе название — стейк стриплойн (англ. strip + loin «филейная полоса»). Премиальный стейк вырезается из спинной часть быка, у поясницы. Состоит из одной мышцы, более плотной, чем в вырезке для стейка рибай. Ближе к кострецу появляется тонкая жилка по центру, и такой стейк называют vein strip steak.

Нью-Йорк, несмотря на большую жесткость, ценится выше среди гурманов. В нем больше мясного вкуса: нужная мышца быка сильнее нагружается, а значит, мясо будет жестким, но более насыщенным.

Расположение в туше: тонкий край, поясничная часть

Рекомендуемая прожарка: medium rare

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

3.

Тибон и портерхаус

Оба стейка объединяют в себе сразу два вида мяса: нежную вырезку с одной стороны Т-образной кости и стриплойн (тонкий край) — с другой. Стейк похож на Эйфелеву башню и считается, что он идеально подходит для двоих. Мужчина берет плотный Нью-Йорк, а девушка — нежный филе-миньон.

Тибон и портерхаус отличаются количеством вырезки. У тибона вырезки меньше, и он находится ближе к толстому краю. У портерхауса больше вырезки за счет строения, и находится он ближе к кострецу.

Расположение в туше: тонкий край, поясничная часть

Рекомендуемая прожарка: medium rare

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

4. Филе-миньон

Прекрасный выбор для тех, кто предпочитает более постное мясо: в нем нет жира. Стейк вырезается из пассивной мышцы быка, которая не задействована в движениях, соответственно, мясо получается нежным.

Филе-миньон не так высоко ценится мясниками-профессионалами: они говорят, что это бесхарактерная часть, неинтересная, «возьмите то, что нужно пожевать». Но, как правило, гости любят филе-миньон как раз потому, что он тает во рту.

Расположение в туше: поясничная часть, вырезка

Рекомендуемая прожарка: rare

Интенсивность вкуса: 4

Мягкость: 8

5. Мачете

Популярный отруб, вырезается из диафрагмы быка. В диафрагме есть мышцы, которые называются outside skirt и inside skirt — внешняя и внутренняя. Стейк мачете — мышца outside skirt, очень мягкая и вкусная.

Раньше мачете отпускали в фарш, а сейчас научились правильно разделывать, срезать с него все лишнее — при прожарке medium rare или medium well он прекрасен.

Расположение в туше: диафрагма

Рекомендуемая прожарка: medium или medium well

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

6. Стейк мясника

Этот стейк тоже вырезается из диафрагмы, но из ее основания. Мышца изначально более красного цвета, потому что через нее проходит очень много крови, соответственно, она рабочая и очень вкусная.

По легенде, стейк так называется, потому что мясник не продавал вырезку гостям и клиентам, а оставлял себе, поскольку в быке мало этой части и она обладает очень насыщенным говяжьим вкусом.

Сейчас она также ценится в ресторанах, по вкусу не уступает классическим стейкам, а стоит дешевле рибая примерно в два раза.

Расположение в туше: диафрагма

Рекомендуемая прожарка: medium или medium well

Интенсивность вкуса: 8

Мягкость: 6

7. Денвер

Стейк из мышцы, которая находится в шейно-лопаточной части, ближе к рибаю. У него мармеладная текстура, молочный привкус, всячески рекомендую его попробовать.

Расположение в туше: шейно-лопаточная часть

Рекомендуемая прожарка: rare или medium rare

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

7. Пиканья

Пиканья — национальное достояние Латинской Америки. Также называется top sirloin cap, то есть шапка — шапка костреца, по названию вырезки. Сверху проходит жировая прослойка, снизу достаточно мягкое мясо. Очень похоже на стейк Нью-Йорк из поясницы по текстуре.

В Латинской Америке вырезку скручивают в улитку, насаживают на шампур и жарят как шашлык. Я из нее делаю тартар.

Расположение в туше: кострец

Рекомендуемая прожарка: medium rare или medium

Интенсивность вкуса: 7

Мягкость: 6

Что можно сделать?

Сходить в ресторан «Жажда крови», попробовать разные виды стейков и выбрать любимые.

Читайте также

• Можно ли похудеть без подсчета калорий. Честный и подробный гид по теме

• Почему люди едят мясо с кровью. И можно ли это делать

• 5 вопросов о мясе, стейках и современной культуре потребления. Отвечают лучшие рестораторы и мясники

Виды стейков из говядины: названия и особенности

17/04/2019

Вкус, запах, мраморность и нежность готового стейка напрямую зависят от того, с какой части туши он был произеден. Каждый такой деликатесный отруб имеет свое название. Если вы не хотите растеряться, делая заказ в ресторане, лучше изучить виды стейков и их особенности заранее, чтобы точно знать, какое блюдо вы хотите отведать.

Филе Миньон (Вырезка, Тендерлойн, Шатобриан)

Это самая нежная часть туши, которая берется из середины вырезки. Сочное и мягкое постное мясо завоевало своим вкусом и сливочной структурой любовь многих гурманов. Единственный его минус – высокая стоимость, ведь из одного бычка получается всего около 500 г вырезки.

Нью-Йорк (Стриплойн, Канзас, Стрип Стейк)

Сочный полуфабрикат толщиной 2,5-3 см со средним содержанием жира порадует вас характерным выраженным вкусом. Он готовится из тонкого края и выдерживается на гриле до состояния средней степени прожарки. Чтобы блюдо не потеряло свой насыщенный натуральный аромат, во время его приготовления не используются специи – добавляются лишь соль и перец. Эти же приправы кладут и в другие виды стейков из говядины.

Ти-Бон

Этот деликатес представляет собой сочетание двух предыдущих типов. Нежный Филе Миньон и ароматный Нью-Йорк соединены между собой костью в форме буквы «Т». Блюдо имеет внушительные размеры: его вес может достигать килограмма.

Портерхаус (Флорентийский Стейк)

Это по сути увеличенный вариант предыдущего отруба. Подобные типы стейков отрезаются ближе к пояснице, где толщина вырезки увеличивается, поэтому куски получаются весьма солидными. Наличие кости придает деликатесу удивительно аппетитный запах, а большие размеры делают его любимым яством многих мужчин.

Рибай (Антрекот, Дельмонико)

Самый популярный стейк ценится гурманами за свой богатый аромат и глубокие вкусовые качества. А большое количество жировых вкраплений делают его необычайно сочным. Вырезается он с верхней части спины, мышцы которой не задействуются при ходьбе и других телодвижениях животных. Поэтому мясо там остается мягким и нежным, что благоприятно сказывается на структуре готового блюда.

Рибай на кости (Томагавк, Ковбой)

Названия видов стейков из говядины придумали американцы, поэтому некоторые из них вобрали в себя специфику дикого Запада. Рибай на кости – это кусок мраморного мяса, вкус и запах которого в процессе приготовления становятся более выраженными за счет наличия в нем ребра. Если кость длинная, полуфабрикат называется Томагавком, если же короткая – Ковбоем.

Прайм Риб (Запеченный Рибай, Жаркое на ребрах)

Кусок, вырезанный из спинной части и запеченный вместе с ребрами, является нежным и сочным деликатесом. Готовясь вместе с костями, он приобретает аппетитный аромат и тонкие вкусовые качества, поражающие обилием своих оттенков.

Сирлойн

Куски для приготовления Сирлойна берутся в месте, где филе соединяется с ребрами. Мышцы там достаточно нежные и имеют яркий вкус. Если просмотреть фото видов стейков, сразу бросается в глаза, что этот полуфабрикат не такой мраморный, как предыдущие типы. Гурманы относят его не к премиальным, а к альтернативным видам мясных деликатесов. Несмотря на это, он имеет немало поклонников, ценящих его за вкусовые качества и невысокую стоимость.

Рамп

Вырезается из середины куска задней части туши. Мышцы там более жесткие, чем в других стейках, однако мясо имеет насыщенный аромат, не оставляющий равнодушными ценителей деликатесов. Рамп нарезается поперек волокон и прожаривается до степени Medium либо Medium Rare.

Idioms by The Free Dictionary

Больше+мясо+на+костях – Idioms by The Free Dictionary

Больше+мясо+на+костях — Idioms by The Free Dictionary

---

Слово, не найденное в Словаре и Энциклопедии.

Пожалуйста, попробуйте слова по отдельности:

подробнее мясо на в кость

Некоторые статьи, соответствующие вашему запросу:

• Стейк на косточке
• Бульон (пищевой)
• тесак

• Мясокостная мука
• Чак стейк
• Тесак (нож)

• Улучшенное восстановление мяса
• Сыроедение
• Ребрышки

• кусок говядины
• стейк
• короткие ребра

• Свиные ребрышки
• Филе
• Анемия

Не можете найти то, что ищете? Попробуйте выполнить поиск по сайту Google или помогите нам улучшить его, отправив свое определение.

Полный браузер ?

• ▲
• кому-то больше, чем кажется на первый взгляд
• кому-то больше, чем кажется на первый взгляд
• Более подробно
• Более подробно
• для них больше, чем кажется на первый взгляд
• Подробнее об этой жизни
• больше для нас, чем кажется на первый взгляд
• больше, чем кажется на первый взгляд
• Еще завтра и другие истории
• Больше трибблов, больше проблем
• больше проблем, чем оно того стоит
• больше проблем, чем оно того стоит
• Больше проблем, чем они того стоят
• Больше музыки UB40
• Еще неизведанные высоты позора
• больше способов убить кошку
• Морская пристань
• Будет раскрыто больше
• Больше будет раскрыто позже
• Подробнее Уильям

• мозгов больше, чем мускулов
• Больше работы для Гробовщика
• чем больше ты получишь, тем больше захочешь
• чем больше получишь, тем больше захочешь
• чем больше у вас есть, тем больше вы хотите
• чем больше у тебя есть, тем больше ты хочешь
• Код товара
• Код товара
• Код товара
• больше жаль
• больше+мясо+на+костях
• Больше, Лучше, Различно, Меньше
• Больше, лучше, быстрее
• Больше, Ханна
• Больше, Генри
• Еще, Еще, Еще
• Больше, больше, больше (альбом Андреа Тру)
• Еще, Еще, Еще (песня Кармель)
• Больше, Пол Элмер
• Больше, сэр Энтони
• Больше, сэр Томас

• Море, сэр Томас
• Больше, сэр Томас
• Море, Томас
• Море, Томас
• Море, Томас, Святой
• Море, Томас, Святой
• больше-меньше
• Больше-меньше
• Подробнее.
  ..
• Подробнее… (альбом Trace Adkins)
• больше… чем вы можете потрясти палкой на
• больше…/чаще, чем кто-либо ел горячие обеды
• больше/больше/больше, чем сумма его частей
• Подробнее4
• Подробнее4 Новости
• Мореа
• Мореа
• Мореа
• Мореа
• Морея китайская
• ▼

Сайт: Следовать:

Делиться:

Открыть / Закрыть

 

Мясо на костях вкуснее?

Спросите Пола

Правда о том, действительно ли мясо на кости вкуснее и вкуснее, чем мясо без костей.

Опубликовано 12 октября 2022 г.

Краткий ответ: кости не придают мясу вкус хуже . И они могут сделать некоторые блюда лучше.

Действительно ли кости придают вкус мясу?

Существует популярное мнение, что приготовление куска мяса, в котором все еще есть кость, позволяет ароматным веществам, таким как минералы или, возможно, костный мозг, вытекать из костей и по всему мясу.

В некоторых случаях кости придают аромат всему блюду. Например, при тушении коротких ребрышек на кости условия соблюдены: приготовление долгое и медленное, происходит в жидкости, а короткие ребрышки уже разрезаны вашим мясником, обнажив костный мозг внутри них.

Это позволяет произойти двум вещам:

• Часть костного мозга внутри кости, который в основном состоит из жира, тает, вытекает из разрезанной кости и смешивается с жидкостью для тушения вкусным, маслянистым образом. .
• Коллаген в соединительной ткани, окружающей кость, разрушается в процессе длительного нагревания с образованием желатина, который также растворяется в жидкости для приготовления пищи.

Подпишитесь на информационный бюллетень

Cook’s Insider

Последние рецепты, советы и хитрости, а также закулисные истории от команды Cook’s Illustrated.

Кости могут сделать блюдо, но не мясо, вкуснее

Обратите внимание, что между и происходит несколько вещей. Сама кость, этот твердый белый предмет на основе кальция, не растворяется, потому что кость не может раствориться. Только соединительная ткань вне кости и костный мозг внутри кости могут.

И хотя эти маслянистые элементы попадают в жидкость для тушения, они не проникают в мясо. Как мы знаем из опыта соления мяса, требуется несколько часов, чтобы даже мельчайшие и наиболее подвижные химические соединения, такие как соль, проникли в мышечные клетки.

Обзор оборудования

Лучшие жаровни

Эти широкие, тяжелые сковороды для обжаривания, тушения, жарки и, да, тушения. Особенно блюда с мясом на кости.

Прочтите наш обзор

Кости не придают вкуса мясу на гриле

И эти тушеные нарезанные ребрышки — лучший вариант с точки зрения того, что кости придают мясу аромат.

Когда дело доходит до обжаренной на сковороде свиной отбивной или стейка на гриле, приготовление занимает гораздо меньше времени, и нет кастрюли с жидкостью, в которой можно было бы что-то растворить.

Для того чтобы аромат проник из костного мозга в мясо, он должен сначала просочиться через твердую кость, которая непроницаема, а затем проникнуть сбоку через всю мышцу. Даже коллагеновая соединительная ткань снаружи кости может смачивать только ту часть стейка, которая с ней соприкасается.

Лауреат премии IACP

Meat Illustrated

Научитесь уверенно готовить любую нарезку (с костью или любым другим способом). Домашние повара могут расширить свой репертуар мясных рецептов, добавив более 350 надежных мясных блюд.

Скидка 45%

Почему же тогда мясо на костях кажется сочнее и вкуснее?

У многих из нас сложилось общее впечатление, что стейк или отбивная на кости вкуснее, чем без костей. Почему?

Одно из объяснений заключается в том, что дело не столько в том, что кость добавляет в мясо, сколько в том, что удаляется при обвалке. Чтобы извлечь кость, нужно разрезать мясо, обнажая свежий массив нежных мышечных волокон, которые до сих пор были защищены.