Мясо на рынке выбрать как: Как правильно выбрать мясо на рынке: дельные советы

Как выбирать говядину на рынке / Советы и лайфхаки – статья из рубрики “Как экономить” на Food.ru

На что обратить внимание в первую очередь

Первым делом, придя на рынок, нужно осмотреть прилавки и визуально оценить санитарное состояние. Если поддонах есть в подтеки, а неразделанное мясо лежит на грязном полу или картонах и издает неприятных запах, то лучше поискать другого мясника.

Советуем обращать внимание на внешний вид продавца. Он должен работать в головном уборе, перчатках и чистом халате или фартуке. Место разделки мяса должно содержаться в чистоте, отрубы должны лежать в охлаждаемой витрине или холодильной камере. Кроме того, продавец обязан иметь медицинскую книжку с отметками о здоровье, а продукция — санитарное заключение от ветеринарных врачей о пищевой пригодности данного продукта.

Как выбрать свежий кусок мяса

Выбирайте мясо придирчиво — это убережет вас от разочарований. Ведь никому не хочется получить на ужин жесткую, как подошву, отбивную, мутный бульон или безвкусные котлеты.

• Осмотрите весь кусок. Говядина имеет цвет от ярко-розового до темно-красного в зависимости от возраста животного. Заветренные куски сероватого оттенка с корочками брать не надо.

• Доверьтесь обонянию. Обязательно понюхайте понравившийся кусок. Если он свежий, правильного забоя, то мясо будет иметь приятный молочный запах. Если вы почувствовали легкую кислинку — значит, мясо продается уже давно.

• Попросите продавца потрогать мясо руками. При нажатии на кусок свежего мяса никакой ямки в мякоти оставаться не должно — оно тут же принимает прежнюю форму, поскольку свежая мякоть очень плотная и упругая. На рынке обязательно найдется такой кусок.

Это ключевые параметры для определения свежести, когда нужно узнать, как долго хранилось мясо после забоя.

Обращайте внимание на лужи на месте торговли или просто мокрый прилавок. Их наличие — повод задуматься. Недобросовестные продавцы обильно смачивают и обрызгивают мясные куски, чтобы они сохраняли товарный вид. Обычно такие манипуляции проделывают, когда мясо залежалось. Хорошее мясо должно быть едва влажным, неблестящим и нелипким.

Что такое выдержанное мясо

Снабженцы ресторанов не акцентируют внимание на парном или свежем мясе, наоборот, предпочитают немного заветренное и отлежавшееся. В таком отрубе уже начались процессы ферментации, которые называются вызреванием. Эта говядина имеет глубокий, насыщенный вкус.

Гастрономы из Норвегии и Швеции особым деликатесом называют рибай из немолодых коров: от семи лет и старше. Причем это мясо должно пройти длительный процесс сухого вызревания в течение полугода. В итоге стейк получается с необычайно ярким вкусом, сочетающим и ноты сыра с плесенью, и копченый аромат. Гурманы уверены, что именно длительное вызревание делает из стейка самый настоящий деликатес.

За время сухой выдержки говядины практически вся влага испаряется, и начинается процесс ферментации, благодаря которому мясной вкус должен стать концентрированным. Дома такие эксперименты проводить не стоит: колебания температуры даже в пределах двух градусов могут загубить отруб — бактерии размножаются молниеносно, и мясо может загнить. Если очень хочется попробовать процесс сухого вызревания дома, то надо обзавестись специальными пакетами, которые должны сохранять определенный микроклимат внутри упаковки.

Факторы, определяющие качество мяса

Со свежестью определились, но есть еще множество параметров, которые влияют на вкус конечного блюда из мяса.

• Правильный забой. Если в мясе много крови, а в мышцах есть гематомы, то такой кусок брать не надо, даже если цена вам кажется привлекательной.

• Откорм. Зерновой откорм дает глубокий алый цвет, при травяном откорме мясо ярко-красного цвета. Мясо зернового откорма очень мягкое и имеет более насыщенный вкус, его используют для стейков.

• Выпас. У тех животных, которые свободно гуляют на пастбищах, мясо более жесткое, поскольку мышцы более развиты.

• Возраст. Молодое мясо светлее, с запахом молока, а зрелое мясо имеет более плотную структуру и темно-красный цвет.

• Жир. Его цвет имеет ключевое значение для визуального определения возраста — у молодых животных он белый, а чем старше, тем желтее.

• Пол животного. Мясо молодых коров мягче, чем мясо бычков. Здесь ориентироваться можно и на цвет — у телок мясо светлее.

• Цвет продукта может зависеть еще и от породы животного или от части туши. Если берете кусок без жира, а продавец уверяет, что темный цвет мяса из-за особой породы, то просто обратите внимание на аналогичные отрубы. Если кусок гораздо больше в размере, значит он от взрослого животного.

Какой кусок подойдет для первых и вторых блюд

Опытные продавцы часто интересуются у покупателя, для каких блюд он выбирает кусок. Важно это понимать, ведь количество костей и плотность волокон в отрубах разная. Основные приоритеты выглядят таким образом:

• Щи, борщ, солянка или наваристый гороховый суп. Для первых блюд отлично подходят грудинка или шея. В них содержится равномерное количество мясо и жира, а из косточки получается самый вкусный и прозрачный бульон.

• Запеченное мясо, отбивные, блюда в духовке с гарнирами. Лучше подходит кострец или, как его называют на рынке, «задок». Мясо имеет выразительный вкусовой оттенок и при этом хорошо пропекается.

• Жаркое, плов. Сюда идеально подойдут говяжьи ребрышки. На косточках должно быть много мяса — блюдо получается сытным и ароматным.

• Стейки, поджарки, мясо на гриле. Для этих целей покупайте рибай, его еще называют толстый край, но подойдет также и тонкий край. Главное, он должен быть с прослойками жира, чтобы блюдо вышло сочным.

• Ростбиф, мясо по-французски, антрекот. Отдайте предпочтение вырезке. Это самое мягкое мясо, но вкус у него довольно нейтральный.

• Холодец, заливное. Для этих блюд нужны кости с мясом: голяшки, рульки, коленная часть или хвосты.

Перед походом к мясникам надо изучить, как должна выглядеть та или иная часть туши. Например, грудинка может продавать как с жиром, так и без него. С продавцами надо держать ухо востро: они вполне могут предложить более дешевый отруб, выдав его за премиальный. Например, вместо настоящей вырезки просто срезают филе с лопатки или окорока.

Интересный факт

В каждой стране — свой план разделки говяжьей туши. В Америке большую часть бычка или коровы разделывают на стейки, а в России на протяжении многих лет мясники выделяют задок, почечную часть, лопатки, грудинку, ребра и рульки, шею и вырезку. Рыночные торговцы могут не знать международных названий, поэтому если вам нужен стейк, попросите толстый или тонкий край.

Стоит ли покупать готовый фарш

Говяжий фарш — полуфабрикат, который также можно купить на рынке. Многие мясники продают готовый продукт — мясо уже смешано с жиром в нужных пропорциях. Остается только принести его домой и приготовить, например, котлеты. Звучит заманчиво, но все же рисковать не стоит: обычно продавцы перерабатывают таким образом залежалое мясо, которое не удалось продать ранее. Причем к говядине могут добавить более дешевую свинину или курицу. Сырье уже наверняка было заморожено и разморожено, а значит, потеряло во вкусе.

Лучше купить подходящий кусок и сделать фарш самостоятельно. Для этого годятся недорогие части туши: лопатка, огузок, шея. Фарш будет вкуснее, если прокрутить его через крупную насадку, а для некоторых блюд, особенно восточной кухни, фарш должен быть измельчен ножом.

Кстати, если кусок постный, то жир к фаршу можно купить отдельно, он недорогой, а некоторые продавцы могут отдать его даже бесплатно, бонусом к покупке.

Блюда из фарша присутствуют практически во всех кухнях мира, прекрасно сочетаются с овощами, макаронными изделиями. Без фарша невозможно представить беляши и кулебяки, манты и пельмени.

Субпродукты — полезная альтернатива

Если гурманы не очень ценят свежее мясо, предпочитая ферментированное, то с субпродуктами все ровно наоборот — они должны быть первой свежести.

• Печень должна быть влажной, блестящей, бордово-коричневой по цвету и немного кровить при разрезании. Еще один показатель свежести — упругость, которой нет у дефростированной, то есть размороженной, печени.

• Сердце — всегда с кровью. В этом случае в свежести можно не сомневаться — главная мышца перекачивает кровь, и поэтому свежий продукт всегда имеет влажные кровяные подтеки и сгустки.

• Язык — очень вкусный деликатес. Судить о его свежести можно по верхней пленке, покрывающей субпродукт. Если она не засохла, значит продукт годный.

• Легкое нужно выбирать по цвету. Обычно оно белое и с яркой сеткой сосудов и капилляров.

• Свежесть почек определяют по блестящей глянцевой поверхности.

• Любители требухи знают, что главное — ориентироваться на качественную чистку. Рубец должен быть приятного бежево-желтого цвета и очищенным от вкраплений.

Чтобы купить субпродукты первой свежести, на рынок надо отправляться пораньше — продукта не так много в продаже. А любители говяжьего мозга, бычьих тестикул или вымени должны позаботиться о покупке заранее и попросить привезти субпродукт к определенному дню.

Как выбрать и готовить косточки

Самый наваристый, вкусный и крепкий бульон получается тогда, когда костей много, а жира мало. Одна из самых любимых и востребованных у кулинарных профи — кость-гантель. Это очень крупная часть, которая действительно имеет форму спортивного снаряда.

Внутри трубчатой кости находится костный мозг. По его внешнему виду также можно определять свежесть — после недавнего забоя мозг должен сохранять бело-розовый или немного желтоватый цвет, а сама кость им заполнена очень плотно. Кстати, мозг можно подавать как отдельное блюдо. Для этого надо попросить мясника распилить кость на несколько частей поперек, чтобы в каждом костяном колечке был мозг. Колечки можно вкусно запечь с травами и специями.

Прежде чем готовить бульон, кость нужно разрубить и варить не менее шести-восьми часов, тогда бульон получится очень вкусным и наваристым. Это же правило относится и к приготовлению мотолыжек (так называют коленные суставы), которые обычно используют для холодцов.

Что можно сделать?

Научиться выбирать хорошее мясо. Перед походом на рынок надо определиться с блюдом, которое планируется к обеду или ужину — тогда у вас будет понимание, какой отруб выбирать. Нелишним будет изучить схему разруба говяжьей туши и основные нюансы проверки отрубов, чтобы выбрать лучший кусок.

Читайте также

• Как вялить мясо в домашних условиях. Четыре главных правила

• Безопасно ли есть сырое мясо. Объясняет шеф-повар

• Почему нужно есть мясо каждую неделю. И зачем вообще оно должно быть в рационе

А вы умеете выбирать мясо? Пишите в комментариях!

Как правильно выбрать хорошее мясо

Рецепты

Статьи

Как правильно выбрать хорошее мясо

В кулинарных традициях разных стран и народов существует множество видов
мяса.
Сегодня мы поговорим о мясе млекопитающих.
Это всем знакомые баранина, свинина и говядина. Это мясо кабана, лося, медведя, оленя, то есть дичь. Мясо кролика и конина тоже достаточно часто используются в кулинарии.
Все виды мяса сильно отличаются друг от друга по вкусовым качествам, по жирности и, естественно, по питательному составу. Свинина, например, считается жирным мясом, а мясо кролика диетическим и гипоаллергенным. Также нужно понимать, что мясо хищника всегда будет более жестким, чем мясо травоядного животного, так как хищник должен двигаться значительно больше, чтобы добыть себе пропитание. То же самое относится и к мясу диких животных, передвижения которых не ограничены территорией фермы.

Интересный факт: с точки зрения диетологии, самыми полезными и низкокалорийными считаются оленина и конина, на втором месте стоят телятина и говядина, на третьем — постная свинина, на четвертом — жирные свинина и баранина.

На наших мастер-классах очень часто задают вопрос: «Как выбрать мясо и где его купить?»
Не важно какой вид мяса мы используем для приготовления, главное, чтобы мясо было качественным.
В первую очередь хотелось бы порекомендовать к покупке мясо охлажденное, то есть не подвергавшееся заморозке. Дело в том, что при заморозке внутриклеточная жидкость (вся сочность и аромат куска) превращается в лед, кристаллы которого разрывают мясные волокна, меняя текстуру мяса. Из-за этого во время размораживания мясной сок вытекает в раковину или на разделочную доску, из такого мяса сложно приготовить нежный и сочный стейк.

При выборе мяса, в первую очередь, нужно обратить внимание на его цвет и цвет внутреннего жира. Считается, что чем светлее кусок (розовый или светло-красный), тем лучше, ведь бордово-коричневые оттенки говорят о том, что перед Вами старое животное, из которого вряд ли получится нежное и мягкое блюдо. Жировые прослойки у качественного мяса должны быть белыми или светло-розовыми. Чем они желтее и темнее, тем больше прожила скотина и тем жестче будет ее мясо после приготовления. Жир серого цвета сигнализирует о том, что мясо испортилось, и употребление его может негативно отразиться на вашем здоровье.

Покупая мясо в вакуумной упаковке не стоит бояться его буроватого цвета, а после вскрытия неприятного запаха. Это абсолютно нормальная реакция мяса на отсутствие кислорода. После вскрытия упаковки дайте полежать мясу при комнатной температуре 15-20 минут и к нему вернется цвет и аромат.

Где же купить мясо?

На рынке, в супермаркете или в специализированной мясной лавке?

1. Мясо с рынка мы все привыкли воспринимать как самый свежий продукт. Так ли это? На рынке, особенно в теплое время года, мясо, зачастую, лежит на открытом прилавке (не всегда мясо хранят в специальных холодильниках), однако продавец всегда скажет, что мясо только что привезли и разделали. Можно сделать вывод, что иногда покупка мяса на рынке превращается в лотерею. Однако, можно найти добросовестного продавца. Выбрать у него действительно свежее мясо (как это сделать, я описал ранее) и, в дальнейшем, ходить только к нему, допустим, заранее сообщая о своем визите по телефону.
   
2. Мясо в супермаркете хранится в специальных охлаждаемых витринах, и при соблюдении температурного режима обеспечивается его свежесть. Однако, так как товар закупается супермаркетами в огромных количествах, предсказать период реализации достаточно сложно. Поэтому пользуйтесь советами по правильному выбору мяса, обращайте внимание на цвет мяса и внутреннего жира, на структуру волокон и запах.
   Проверяйте дату производства и сроки годности.
   
3. Мясо из специализированной мясной лавки. Здесь реализуют исключительно мясо и мясные продукты. Очень часто можно встретить продукт категории «халяль» (первая свежесть, поступает в реализацию в первые часы после забоя животного). В лавке мясо, не проданное в течение суток, стараются вывести из товарооборота. Сертификаты на мясную продукцию чаще всего находятся в открытом доступе. Эти магазины оборудованы специальными холодильниками, где продукт хранится с соблюдением температурных норм. Владельцы Мясных лавок очень радеют за качество мяса, так как именно от свежести мяса зависит прибыль маленького магазина. Все рассчитано на то, что Вы вернетесь к продавцу снова.

По моему мнению, самым удачным местом для покупки мяса и мясной продукции являются специализированные мясные лавки. Именно там можно найти самый свежий продукт.

Что можно приготовить из разных частей туши (на примере говядины).

Филе и вырезка:

Это лучшие и самые дорогие части говяжьей туши. Они относятся к спинной части. Это мясо для жарки. Стейки, приготовленные из этих частей туши, называют премиальными. Их рекомендуют подавать средней степени прожарки (температура внутри куска 60-65 градусов).

Шейная часть:

Ее можно использовать для гуляша или для длительного запекания в фольге. Так же верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса.

Лопаточная часть:

Мякоть лопатки отлично подойдет для приготовления бефстроганова. Волокна ее относительно нежные, а вот другие мышечные пучки лопатки подходят лишь для запекания и тушения.

Грудинка:

Чаще всего эту ароматную и жирную часть туши используют для приготовления супов, жаркого и наваристых бульонов.

Пашина:

Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки. Также из пашины готовят один из видов альтернативных стейков — flank-стейк.

Огузок и оковалок:

Мясо подходит для длительного тушения и приготовления фаршей. Иногда из этой части делают мясные рулеты.
Подбедерок:
Часть грубоволокнистая и сухая. Из нее может получится отличный гуляш или жаркое.

Голяшки (куски):

Чаще всего продаются с мозговой костью. Мясо постное, с большим количеством соединительной ткани, подходит для приготовления супов и рагу. При обжарке и дальнейшем длительном тушении с овощами получается знаменитое блюдо — оссобуко.

Хвост:

Из него готовят супа, предварительно нарезая небольшими кусочками по одному позвонку.

Мой фирменный рецепт супа из хвостов:
В течение 5 часов тушим бычьи хвосты с луком и морковью, процеживаем бульон.
Отдельно обжариваем болгарский перец и отвариваем круглозерный рис.
Добавляем эти ингредиенты в бульон.
Подача:
Кладем пару бычьих хвостов в глубокую тарелку, заливаем бульоном с перцем и рисом, добавляем 30 грамм портвейна и много крупнонарезанной зелени.
Приятного аппетита.

Как работать с мясом, секреты его приготовления и многое другое вы можете узнать, записавшись на наши Полноценные кулинарные курсы под руководством опытного Шеф-повара. Или приходите на мастер-классы из нашего расписания.

Как выбрать правильный кусок мяса

Переключить навигацию

Когда вы начнете делать покупки для своего следующего барбекю на заднем дворе, есть несколько вещей, на которые нужно обращать внимание при выборе правильного куска мяса; мраморность, цвет, сорт и огранка — вот некоторые из наиболее важных вещей, о которых следует помнить. Кроме того, то, где вы покупаете мясо, может многое рассказать вам о мясе.

Если можете, познакомьтесь с мясником или менеджером мясного отдела вашего местного магазина. Часто они могут помочь вам выбрать правильный кусок и, что более важно, уберечь вас от покупки не того мяса.

Мраморность

1. Глядя на говядину и свинину, следует обратить внимание на жир.

Мраморность относится к белым линиям или полосам, проходящим через нежирные куски мяса. Мраморные участки отличаются от более крупных участков жира, которые часто встречаются снаружи некоторых кусков мяса. Мраморность придает мясу дополнительную влажность и аромат, а также помогает в процессе приготовления, так как жир вытапливается, делая мясо более сочным после приготовления. Мясо без дополнительной мраморности может легко подсохнуть в процессе приготовления.

Класс

1. Как правило, чем выше сорт мяса, тем более мраморным будет этот кусок мяса. Министерство сельского хозяйства США проверяет и оценивает мясо в процессе разделки.

2. Что касается говядины, вам следует искать сорта Prime, Choice и Select. Прайм – высшая степень. Говядина сортов Prime and Choice будет иметь более высокое содержание мраморности, что сделает мясо более сочным после приготовления.

3. Для домашней птицы вы увидите сорта A, B или C. Класс A — единственный сорт, который вы найдете в вашем местном магазине.

4. Свинина не сортируется, но есть разные породы свинины, которые дают более высокий уровень мраморности, например, дюрок и беркшир.

Цвет

1. Цвет важен при выборе мяса в местном магазине, потому что он может сказать вам, как долго мясо находится на полке или сколько времени прошло с тех пор, как мясо было обработано.

2. Говядина должна быть вишневого или темно-красного цвета. Избегайте говядины, которая становится коричневой.

3. Птица должна быть розовой. Если курица начала белеть или коричневеть, не покупайте.

4. Свинина должна быть от красного до розового цвета. Свинина, пролежавшая на полке слишком долго, станет коричневой или даже зеленой.

5. Если вы найдете мясо с пометкой «Особое предложение для менеджера», оно по-прежнему безопасно, но вы должны приготовить его в тот же день, когда купили.

Вырезать

1. Важно знать, какие куски мяса лучше всего сочетаются с разными стилями приготовления. Стейки и отбивные отлично подходят для сухих способов приготовления, таких как гриль. Более высокий сорт хорошо подойдет для этого типа приготовления, так как будет более высокий уровень мраморности, чтобы мясо оставалось сочным на протяжении всего приготовления. Большие куски мяса, такие как грудинка и свиная лопатка, можно приготовить сухим способом, например копчением. Тем не менее, не забудьте добавить влаги во время приготовления, сбрызгивая яблочным соком или заворачивая мясо в персиковую бумагу Oklahoma Joe’s Butcher. Жаркое отлично подходит для таких методов, как тушение или запекание, потому что это влажные методы приготовления, а дополнительная влажность помогает расщепить мясо и сделать его нежным.

2. При копчении важно помнить, что мясо не должно быть сухим, независимо от того, какую нарезку вы выберете. Добавление влаги или выбор сорта с более высоким содержанием мраморности может иметь решающее значение для получения сочного, нежного и ароматного продукта.

Улучшите свою игру: советы и рекомендации от профессионалов

ПОЛУЧИТЕ РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ НА ВАШ ВХОДЯЩИЙ ЯЩИК

Какие виды мяса выбрать при покупке?

администратор | 11 июля 2022 г.

При покупке мяса в магазине важно знать, из какой части животного сделан отруб. Вы также захотите узнать, как классифицируется мясо, чтобы вы могли купить мясо нужного качества в зависимости от типа рецепта, который вы готовите. Это правило действует независимо от типа мяса, которое вы покупаете, от коротких ребрышек до стейка.

Некоторые продовольственные магазины продают мясо, которое перерабатывают частные поставщики. Однако на продукте всегда должны быть этикетки с указанием качества и жирности.

Кусочки говядины

Если вы хотите купить говядину USDA, вы должны знать, что куски говядины получают из разных частей коровы. Вы можете просмотреть таблицу различных видов нарезки говядины, чтобы понять, какой процесс приготовления использовать для каждого из них.

• Самыми нежными отрубами, которые обычно можно жарить на сковороде, гриле или запекать, являются ребра, корейка и филе.
• Чак-стейки можно жарить на гриле, мариновать или класть в мультиварку.
• Круг отличается в зависимости от типа огранки. Тушение или запекание в горшочках прекрасно работает, но есть некоторые нарезки, которые можно даже обжарить на сковороде.
• Грудинку и рульку необходимо тушить или использовать другой метод медленного приготовления, чтобы мясо стало полностью мягким.

Обратите внимание на стандарты USDA Prime, USDA Choice и USDA Select для оценки стандартов при покупке говяжьей вырезки.

Ягненок USDA

Отрубы ягненка лучшего качества получают от молодых животных в возрасте от шести месяцев до года. В зависимости от возраста качество меняется. Различные виды отрубов для баранины:

• Плечо: жаркое или жаркое
• Шея: тушение
• Ребра: жареные, жареные или жареные на сковороде
• Корейка: жаркое или жаркое
• Филе: жаркое
• Рулька: тушение
• Нога: жаркое
• Задняя рулька: тушение
• Тушение грудки: жаркое или жаркое в зависимости от нарезки

При покупке баранины вы можете выбрать один из следующих сортов:

• USDA Prime
• Выбор USDA
• Сорта более низкого качества при продаже в супермаркетах обычно не маркируются этикетками.

Куски свинины

Свинина производится молодыми животными и из-за возраста не такая нежная, как говядина. В племенном поголовье было внесено много генетических изменений для получения более постных туш. Когда вы покупаете свинину, убедитесь, что вы ищете отрубы с наименьшим количеством жира снаружи и твердым серовато-розовым мясом с наименьшим количеством мраморности.

Различные куски свинины включают:

• Корейка: самые нежные куски можно жарить на гриле, запекать или жарить на сковороде
• Плечо: один из самых жестких отрубов, но его можно тушить, коптить или тушить
• Бостонская задница: можно жарить, жарить или тушить
• Брюшко: ребрышки можно тушить, а затем жарить на гриле
• Задняя нога или окорок: можно жарить или коптить

Последнее слово

Важно знать, какие виды мяса бывают, как их покупать и готовить. Это поможет вам определить, как подавать их с наивысшим качеством и вкусом.