Мясо по французски рецепт в сковороде: Доступ к этой странице запрещен.

Вы приготовили этот рецепт?

Хотелось бы узнать, как это вышло! Пожалуйста, дайте мне знать, оставив комментарий ниже, оцените рецепт и / или поделитесь фотографией в Instagram: тег @pardonyourfrench и хэштег #pardonyourfrench . Приятного аппетита!

Четыре классических французских рецепта, от бургундской говядины до кассуле | Французская еда и напитки

История гласит, что король Франции Генрих IV объявил, что каждая семья во Франции должна иметь возможность есть курицу каждое воскресенье, и отсюда и poule-au- горшок родился.

Пуле-о-горшок – это курица, сваренная на медленном огне с овощами и ароматическими добавками. Бульон можно подавать отдельно или с курицей и овощами.Тушеная курица – курица, выведенная для откладывания яиц – традиционна для этого блюда. Более жесткая и более приятная на вкус, чем курица, выращенная на мясо, такой курице потребуется более длительное время варки, чем указано ниже, по крайней мере, два часа, чтобы стать нежной.

Подготовка 15 мин
Готовка 1 час 30 минут
Порции 4

1,3 кг целого цыпленка
1 луковица
3 зубчика
2 лавровых листа
2 веточки тимьяна
1 звездчатый анис
6 горошин перца
2 большие моркови , очищенные, порезанные и нарезанные крупными кусочками
1 средний картофель , очищенный, очищенный и нарезанный крупными кусочками
2 палочки сельдерея , очищенный, порезанный и нарезанный крупными кусочками
1 крупный лук-порей , вымытый и разделенный на четвертинки
1 большая горсть риса басмати (по желанию)
Сок из ½ лимона
10 г листьев петрушки

Обрежьте курицу любой лишней жир вокруг шеи и выложить в большую кастрюлю или запеканку.

Обрежьте и очистите лук, оставив его целым, и проткните гвоздикой. Выложите лук в кастрюлю и добавьте лавровый лист, тимьян, бадьян, перец горошком и нарезанные овощи.

Залейте птицу водой, добавьте щепотку соли и поставьте плиту на сильный огонь. Закройте крышку и доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь и варите на медленном огне 45 минут.

Добавьте рис в сковороду, тушите 20-25 минут и, когда рис приготовится, выключите огонь и выньте курицу из сковороды.Убедитесь, что оно приготовлено, потянув за ногу, чтобы увидеть, легко ли она оторвется, а затем нарежьте. Разложите курицу по четырем мискам.

Положите решето на большую миску и процедите бульон и овощи. Нарежьте лук на четыре части. Разложите протертые овощи и рис по мискам и посыпьте свежемолотым черным перцем.

Попробуйте бульон, при необходимости приправьте, затем добавьте лимонный сок. Вылейте половник бульона в миски с курицей и овощами. Сверху посыпьте каждую миску небольшим количеством мелко нарезанной петрушки и сразу подавайте.
Рецепт Кэролайн Крейг. Ее книга «Прованс» будет опубликована Кайл Кэти в июне 2019 года.

Prep 15 мин
Cook 2 часа 25 минут
На порцию 4

1 столовая ложка л ард или масло
450 г говяжий фарш или топ-стейк , не слишком постное, нарезать крупными кубиками
6 маленьких луковиц или лук-шалот, очищенных от кожуры
150 г салата или полосатого бекона , нарезанного кубиками
1 ст.л. муки
1 зубчик чеснока , очищенный
1 бутылка красного вина , в идеале светло-красное бордовое или красное эрмитаж
1 столовая ложка томатного пюре
1 букет гарни – тимьян, лавровый лист и петрушка, перевязанные ниткой, чтобы их можно было легко удалить перед подачей на стол
Соль и черный перец
12 маленьких грибов
Петрушка , листья сорваны и нарезаны

Нагрейте сало или масло в большой сковороде на большом огне и обжарьте мясо до или обжарить со всех сторон, затем добавить лук и обжарить, пока он также не подрумянится.

Тем временем на другой сковороде потушите бекон в масле или сале в течение нескольких минут.

Всыпьте муку в первую сковороду, готовьте в течение минуты, затем добавьте чеснок, вино, томатное пюре, букет гарни и бекон. Приправить, накрыть крышкой и медленно варить около двух часов.

Добавьте грибы и медленно готовьте еще 15 минут.

Подавать горячим в мисках с картофельным пюре или свежей лапшой и посыпать петрушкой.
Адаптировано из La M ère Brazier: The Mother of Modern French Cooking by Eug énie Brazier, в переводе Дрю Смит (Современные книги)

Это рецепт 1920-х годов.В оригинале, вероятно, использовалось божоле

Prep 15 мин.
Cook 45 мин.
Порций 6

3 апельсина , 1 очищенный и нарезанный, 1 очищенный и нарезанный, 1 очищенный и 1 нарезанный или нарезанный дольками, для украшения
1 утка с сохранением печени
100 мл говяжий бульон
50 мл кюрасао
Соль и черный перец
50 г сливочное масло

Нагрейте духовку до 220C / 425F / газа 7.Внутрь утки положить измельченный апельсин, выложить в форму для запекания и запекать 20 минут из расчета на 500гр.

Тем временем доведите небольшую кастрюлю с водой до кипения, добавьте цедру апельсина и бланшируйте 10 минут. Слейте воду и разотрите цедру в небольшой миске с утиной печенью.

Когда утка полностью приготовлена, выньте утку из формы для запекания, затем нарежьте ее. Разложите кусочки на сервировочном блюде и украсьте дольками или дольками апельсина.

Процедите сок из формы для запекания в кастрюлю, добавьте бульон и доведите до кипения.Добавьте смесь цедры и печени и кюрасао. Как только он снова закипит, снимите кастрюлю с огня. Приправить, добавить масло и вылить в лодочку для подачи.

Адаптировано для f rom Франция: Поваренная книга, b y Ginette Mathiot

Prep 1 час
Замачивание На ночь
Cook 4 часа 15 минут
На порции 6

500 г сушеные фасоль , замочить на ночь
1 морковь , очищенная
1 луковица , очищенная и усыпанная гвоздикой
150 г полосатый бекон
1 букет гарни
60 г гусиный жир
750 г свинина или баранина , нарезанная на кусочки по 5 см
200 г лук , очищенный и нарезанный
25 г чеснок , очищенный и измельченный
150 г томатный пур ee
150 г сырая чесночная колбаса или тулузская колбаса
600 г конфи из утки или гуся
Соль и черный перец

Промойте и слейте воду. eans, и положите их в большую кастрюлю с толстым дном или в кастрюлю с морковью, луком, беконом, букетом гарни и достаточным количеством воды, чтобы накрыть – около четырех литров.Доведите до кипения и тушите в течение часа, снимая пену.

Примерно через 45 минут после начала приготовления растопите гусиный жир в отдельной сковороде на слабом огне, затем увеличьте огонь и обжарьте свинину или баранину партиями до коричневого цвета. Добавьте лук, чеснок, томатное пюре и 500 мл варочной жидкости из фасоли, затем тушите 10 минут.

Удалите и выбросьте морковь и лук, добавьте содержимое свинины, затем колбасу и конфи. Слейте и оставьте немного варочного раствора, оставив ровно столько, чтобы покрыть мясо.Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на слабом огне в течение часа.

Через час нагрейте духовку до 180 ° C / 350 ° F / газ. 4. Снимите колбасу и нарежьте ее на кусочки. Выложите чередующимися слоями фасоль, ликер, свинину / баранину, конфи и кусочки колбасы в большую жаростойкую форму. Тщательно приправить солью и перцем и закончить слоем колбасы. Накройте крышкой и готовьте в духовке в течение двух часов, затем снимите крышку и готовьте еще 15 минут перед подачей на стол.
Адаптировано из Франции: Поваренная книга, Жинет Матио

Классический французский рецепт Шатобриана

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Значение французского термина шатобриан может сбивать с толку. В зависимости от того, кого вы спросите, это может относиться либо к куску стейка, либо к способу обжаривания говяжьей вырезки. Несмотря на эту путаницу, будьте уверены, что когда вы закажете шатобриан из меню французского ресторана, вы получите красивый вырезанный по центру кусок говяжьей вырезки (обычно достаточно, чтобы подать два) вместе с классическим соусом из красного вина.

Говяжья вырезка – один из самых дорогих кусков говядины, но на то есть веские причины. Нарезка соответствует своему названию, предлагая самый естественно нежный и сочный кусок говядины. Обратите внимание, что филе миньон, еще одна дорогая вырезка из стейк-хауса, представляет собой тонкую часть говяжьей вырезки.

Этот рецепт шатобриана – традиционная версия ресторанного фаворита. Невероятно нежная говядина очень просто приправляется, идеально прожаривается, а затем нарезается по диагонали.Не забудьте сделать легкий лук-шалот и винный соус к мясу и подавать с картофелем для аутентичности. Шатобриан – прекрасное жаркое для французского рождественского стола.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот классический рецепт французского шатобриана «Соберись вместе»

«Обжаренная вырезка была идеальной средней прожарки после 15 минут в духовке. Для соуса я использовал свежий эстрагон, пакет французского концентрата демигласа и пино нуар для красного вина. Это было потрясающе! вероятно, буду использовать рецепт соуса всякий раз, когда готовлю жаркое из говядины или стейк.”- Диана Рэттрей

• 1 фунт говяжьей вырезки (центральная часть)

• Соль по вкусу

• Перец черный свежемолотый, по вкусу

• 3 столовые ложки размягченного сливочного масла

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 1 средний лук-шалот, мелко нарезанный

• 1/2 стакана красного сухого вина средней полноты

• 1/2 стакана demi-glace

• 1 столовая ложка свежего нарезанного эстрагона (или 2 чайные ложки сушеного)

1. Соберите ингредиенты.

   Ель / Виктория Хейдт

2. Разогрейте духовку до 375 F. Равномерно приправьте говядину солью и перцем.

   Ель / Виктория Хейдт

3. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла с оливковым маслом в большой сковороде (желательно чугунной), поставленной на средний или сильный огонь, пока она не станет мутной и пузырящейся.

   Ель / Виктория Хейдт

4. Поместите приправленное мясо в сковороду и обжарьте в течение 3 минут, не двигая его. Щипцами осторожно перевернуть вырезку на бок и поджарить еще 3 минуты.Повторите тот же процесс подрумянивания на всех открытых поверхностях мяса.

   Ель / Виктория Хейдт

5. Переложите вырезку на решетку, поставленную на противень, и поставьте в духовку. (Отложите сковороду с накопившимися соками для приготовления соуса.) Жарьте говядину до желаемой степени готовности, примерно 15 минут для средней прожарки, 20 минут для средней и 23 минуты для средней прожарки.

   Ель / Виктория Хейдт

6. Достаньте мясо из духовки и переложите на теплое сервировочное блюдо.Слегка накройте мясо фольгой и дайте ему постоять 15 минут.

   Ель / Виктория Хейдт

7. Пока вырезка отдыхает, сделайте винный соус. Смешайте лук-шалот с соком в сковороде и обжарьте на среднем огне, пока лук-шалот не станет мягким и полупрозрачным.

   Ель / Виктория Хейдт

8. Вылейте вино в сковороду и доведите соус до кипения, соскребая со дна сковороды подрумяненные кусочки.

   Ель / Виктория Хейдт

9. Продолжайте варить соус, пока он не уменьшится вдвое.

   Ель / Виктория Хейдт

10. Добавьте в соус демиглас и продолжайте варить смесь, пока она не загустеет.

    Ель / Виктория Хейдт

11. Снимите соус с огня и добавьте оставшуюся столовую ложку размягченного масла и эстрагона. По вкусу и приправить солью и черным перцем по мере необходимости.

    Ель / Виктория Хейдт

12. Нарежьте мясо по диагонали и подавайте с винным соусом. Наслаждаться.

    Ель / Виктория Хейдт

Подсказки

• Если у вас нет демигласа, вы можете заменить его одной (16 унций) банкой высококачественного говяжьего консоме или говяжьего бульона, уменьшенного вдвое.
• Замок необходимо дать отдохнуть. Это позволит мясному соку реабсорбироваться и перераспределиться в мясе, а также обеспечит чистую нарезку.

Что такое среднеклассное вино?

Вина с содержанием алкоголя от 12.Средними считаются 5% и 13,5%.

Рецепт от шеф-повара: Boeuf Bourguignon: European Waterways

Бургиньон из говядины – это известный традиционный французский рецепт. Это рагу, приготовленное из тушеной в красном вине говядины, традиционно красного бургундского, и говяжьего бульона, обычно приправленного чесноком, луком и букетом гарни, с жемчужным луком и грибами, добавленными в конце приготовления.

Состав:

5 унций соленой свинины
От 3-1 / 2 до 4 фунтов бескостной говядины
соль и свежемолотый перец

1-1 / 2 стакана нарезанного лука
1-1 / 2 стакана нарезанной моркови
1 чайная ложка свежего тимьяна
3 лавровых листа
4 зубчика чеснока

1 большой помидор, очищенный от сердцевины и нарезанный
2-3 стакана крепкого красного вина
1-2 стакана темного бульона

18 маленьких белых луковиц
1-1 / 2 столовые ложки сливочного масла
1/2 чайной ложки сахара
1/2 чайной ложки соли
10 унций свежих грибов
1/2 стакана темного бульона

beurre manié

петрушка свежая

Метод

1. Нарезать соленую свинину соломкой и тушить около 5 минут до светло-коричневого цвета.Снимите полоски со сковороды, оставив достаточно топленого жира, чтобы покрыть сковороду.
2. Разрежьте говядину на куски размером 2–3 дюйма и приправьте солью и перцем. Обжарьте кусочки в топленом жире, стараясь не переполнить кусочки. Обжарьте кусочки, пока они не покроются со всех сторон. Вынуть обжаренное мясо в запеканку.
3. Слейте жир со сковороды и удалите его. Налейте в сковороду чашку вина и доведите до кипения, соскребая подрумянившиеся кусочки со дна сковороды. Залейте этой жидкостью говядину в запеканке.
4. Выложите нарезанный лук и морковь, тимьян, лавровый лист и зубчики чеснока поверх говядины в запеканке. Добавьте помидор. Влейте достаточно вина и бульона, чтобы покрыть куски мяса.
5. Накрыть запеканку и поставить в разогретую до 300 градусов духовку. Варить 2 часа, пока говядина не станет мягкой. Вынуть из духовки.
   Подготовьте лук и грибы: лук очистите и очистите от кожуры. Обрезать и очистить грибы. Положите лук в кастрюлю с маслом, сахаром, солью и 1/2 стакана бульона. Доведите до кипения, накройте сковороду и варите 10 минут, пока лук не станет мягким.Снимите крышку и продолжайте готовить, пока вся жидкость не испарится и лук не будет покрыт маслом и сахаром. Добавьте грибы в сковороду, перемешайте и продолжайте готовить на умеренном огне, пока грибы не начнут подрумяниваться. Удалите лук и грибы и добавьте к говядине. Размажьте сковороду несколькими ложками вина или бульона и добавьте эту жидкость в говядину.
6. Приготовьте beurre manié, смешав 2 столовые ложки сливочного масла с 2 столовыми ложками муки в небольшой миске, чтобы получилась густая паста. Постепенно вбейте около 1/2 стакана жидкости для тушения в пасту.Смешайте это с тушеным мясом и снова доведите его до кипения. Проверьте и отрегулируйте консистенцию соуса, перемешивая и при необходимости добавляя beurre manié.
7. Когда boeuf bourguignon будет готов к подаче, украсьте свежей петрушкой.

Обслуживает 6

Салют саоте Этот французский стиль кулинарии имеет множество преимуществ: он быстрый, простой и полный вкуса

В мире салатов, пасты и первых блюд, приготовленных в микроволновой печи, обжаривание похоже на настоящую кулинарию.Сковорода шипит, мясо подрумянивается, исходит чудесный запах. Но это не длится так долго, что кажется рутинной работой.

Французское слово «саутер» означает «прыгать». Во французской кухне используется существительное, например, «соте из курицы». Это один из самых быстрых способов приготовить обед на столе, и этот прием стоит освоить.

«Обжаривание на сковороде – это просто очень быстрый способ приготовить более тонкие куски мяса, и обычно это делается при немного более высокой температуре», – говорит Марлис Белюнски, директор тестовых кухонь Meat Board.«Если немного снизить температуру, таким образом можно приготовить и более толстые куски мяса».

Хотя вы могли бы назвать это жаркой на сковороде, образ «прыжка» вполне уместен. Сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы шипящая пища, казалось, прыгала в масле или сливочном масле (хотя вы, скорее всего, не будете использовать столько жира, как того требуют старые рецепты).

Кроме того, как только вы положите еду в кастрюлю, вы тоже будете прыгать. Соте из очень тонких кусков мяса или овощей на среднем или сильном огне быстро приготовьте.

Вам нужно приготовить рис или макароны, прежде чем загружать продукты. В начале обжаривания вы можете включить огонь в пароварке для овощей. Или посередине, вы можете потратить полминуты, чтобы нажать кнопку на микроволновой печи, если вы готовите овощи таким образом.

Одними из самых любимых в мире блюд являются соте: классическое соте с курицей, венский шницель, пикката из телятины и марсала. Куриные грудки без костей и кожи или гребешок из индейки часто заменяют телятину в наши дни из соображений цены или совести.

Соте – хорошая иллюстрация того, как рождаются «новые» рецепты. Хотя основная техника та же, ингредиенты можно менять почти по желанию.

Основное соте начинается с небольшого количества масла или масла и сливочного масла, нагретых в большой тяжелой сковороде или сотейнике. Тонкую котлету из мяса, рыбы или курицы обваливают в муке, иногда покрывают взбитым яйцом, а затем быстро подрумянивают с обеих сторон. В результате на сковороде остаются аппетитные кусочки налета и сока.

Затем сковороду «дегазируют».«После удаления основного ингредиента в горячую сковороду добавляется жидкость, в то время как повар перемешивает и соскребает кусочки. Это образует соус, который снова поливают мясо.

Пикката с лимонным соком, белым вином и каперсами может быстро превратиться, скажем, в «куриную Маргариту». Вместо лимона замените лайм, вино – текилой, а каперсы – рубленым перцем халапеньо. Порошок чили в мучной глазури? Почему нет?

Соте не обязательно должно быть с высоким содержанием жира. Рецепт куриного дижона Грэма Керра, включающий овощи, которые сопровождают соте, и рис, вместе с которым он подается, получает только 12 процентов калорий из жиров; поскольку теперь Керр готовит только обезжиренные блюда, он использует минимальное количество масла.Но даже соте, в которой используется немного больше масла или сливочного масла, когда они подаются с рисом или макаронами и тушеными овощами, они являются частью блюда с относительно низким содержанием жира.

Уловка состоит в том, чтобы аккомпанементы оставались скудными. Вы не пропустите залитые сливочным маслом овощи или картофель, когда базовое соте будет таким ароматным. И как только вы освоите технику, вы можете настроить вкус по своему вкусу.

Венский шницель

Котлеты из телячьих окорочков 0,5 фунта, нарезанные толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма

1/2 стакана сухих панировочных сухарей

1 хорошо взбитое яйцо

1 столовая ложка сливочного масла, разделенное на отдельные части

1 столовая ложка оливкового масла, дробное использование

Свежевыжатый лимонный сок

Соль и перец

Покрытие:

2 столовые ложки универсальной муки

1/4 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки перца

При необходимости измельчите котлеты из телятины до толщины 1/8 дюйма.В неглубокой посуде смешайте ингредиенты для покрытия; отложить. Положите панировочные сухари и яйцо в две отдельные неглубокие тарелки.

Слегка смажьте телятину с обеих сторон смесью для покрытия. Обмакните каждую котлету в яйцо, дайте ему немного стечь, затем в панировочные сухари, чтобы покрыть обе стороны.

В большой сковороде с антипригарным покрытием нагрейте по 1/2 столовой ложки сливочного и растительного масла на среднем или сильном огне до горячего состояния. Поместите половину телятины в неглубокую сковороду и готовьте 3-4 минуты до средней готовности, перевернув один раз. Удалить телятину; согреться.Повторите то же самое с оставшимся маслом, маслом и телятиной.

Перед подачей сбрызнуть лимонным соком; по желанию приправить солью и перцем.

Выход: 2 порции.

Информация о питании на порцию: 402 калории, 31 грамм белка, 25 грамм углеводов, 19 грамм жира (43 процента жировых калорий), 211 миллиграммов холестерина, 625 миллиграммов натрия.

Цыпленок по-дижонски

Адаптировано из «Кухня Грэма Керра» (Сыновья Дж. П. Патнэма, 1994), это выглядит как длинный рецепт, но он включает в себя все блюдо.

Курица:

1 чайная ложка светлого оливкового масла с небольшим количеством поджаренного кунжутного масла

4 куриных грудки без костей (6 унций каждая), кожа на

1 пучок нарезанного зеленого лука

1 столовая ложка семян горчицы

1 чайная ложка сушеного базилика

3/4 стакана белого безалкогольного вина

1/4 стакана дижонской горчицы

2 чайные ложки кукурузного крахмала, смешанные с 4 чайными ложками деалкоголизированного белого вина (так называемая «суспензия»)

2 столовые ложки процеженного йогурта (см. Примечание)

2 чашки вареного белого риса

Овощи:

2 фунта промытой брокколи

4 средних моркови, очистить и нарезать по диагонали ломтиками 1/4 дюйма

1/4 чайной ложки свежемолотой морской соли

Гарнир:

2 чайные ложки нарезанной свежей петрушки

Красный болгарский перец, 8 полосок из банки

Налейте масло в большую сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне и обжарьте куриные грудки до золотистого цвета, начиная кожицей вниз, примерно по 2 минуты с каждой стороны.Снимите со сковороды, снимите кожицу и отложите в сторону.

Промокните сковороду бумажными полотенцами, чтобы удалить большую часть жира, и обжаривайте лук в течение 2 минут. Добавьте горчичное зерно, базилик и вино и доведите до кипения. Добавьте приготовленную курицу, накройте крышкой, убавьте огонь и тушите 5 минут. Переложите курицу в теплое блюдо и согрейте.

На слабом огне смешайте горчицу с соком в сковороде. Снимите с огня, влейте кашицу из кукурузного крахмала, верните на огонь и варите 3 минуты.Налейте немного соуса в йогурт, хорошо перемешайте, затем добавьте в соус йогурт, перемешивая до однородности и нагревая. Согреться на самом слабом огне.

Отрежьте и выбросьте нижние 2 дюйма толстого стебля брокколи и очистите их до цветков. Отрежьте очищенные стебли на 2 дюйма ниже того места, где начинают разветвляться соцветия. Нарежьте стебли на ломтики по диагонали 1/4 дюйма. Разломайте соцветия, оставив на каждом стебель.

Налейте 1 дюйм воды в пароварку и доведите до кипения.Поместите морковь в противень пароварки и готовьте на пару 6 минут. Добавьте нарезанные стебли и соцветия брокколи, посыпьте солью и готовьте на пару еще 2-1 / 2 минуты.

Для подачи положите куриные грудки на слой риса. Налейте немного соуса и приготовленные на пару брокколи и морковь. Украсить петрушкой и полосками жареного перца.

Выход: 4 порции.

Примечание. Чтобы приготовить процеженный йогурт, выстелите сито марлей двойной толщины или кофейным фильтром.Поместите обезжиренный простой йогурт (убедитесь, что он не содержит желатин) в ситечко и поставьте в холодильник на ночь. Сыворотка стечет, оставив загустевший йогурт, который можно использовать в соусах или в качестве пасты, наподобие сливочного сыра.

Информация о питании на порцию: 512 калорий, 52 грамма белка, 55 граммов углеводов, 7 граммов жира (12 процентов жировых калорий), 87 миллиграммов холестерина, 493 миллиграмма натрия.

Медальоны из свинины с лимоном и каперсами

Рецепт Джоанн Вейр, из книги «Свинина и баранина» из кухонной библиотеки Уильямс-Сонома (книги TimeLife).

2 свиные вырезки весом около 3/4 фунта каждая, очищенные от лишнего жира

1/2 стакана универсальной муки

Соль и свежемолотый перец

Около 4 столовых ложек оливкового масла

4 измельченных зубчика чеснока

1/2 чайной ложки нарезанного свежего розмарина

1/2 стакана белого сухого вина

2 стакана куриного бульона

1/4 стакана сушеных каперсов, промытых

1-2 столовые ложки свежего лимонного сока

Дольки лимона

Нарежьте вырезку крест-накрест на ломтики толщиной 1/2 дюйма.Поместите каждый ломтик между двумя листами полиэтиленовой пленки и, используя толкатель для мяса, аккуратно измельчите свинину, пока она не станет равномерной толщиной 1/4 дюйма.

На тарелке смешайте муку, соль и перец по вкусу. В большой сковороде или сотейнике на среднем или сильном огне разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла. Смажьте свинину приправленной мукой, стряхивая излишки. Работая порциями, добавьте свинину в сковороду одним слоем и обжарьте, перевернув один раз, до золотисто-коричневого цвета, по 1-1 / 2–2 минуты с каждой стороны.Переложить на блюдо и согреться. Продолжайте с оставшейся свининой, при необходимости добавляя оставшееся оливковое масло. Переложить оставшуюся свинину на блюдо и согреться.

Уменьшите огонь до минимума, добавьте чеснок и розмарин и обжарьте, помешивая, от 30 до 60 секунд. Увеличьте огонь до максимума, добавьте вино и удалите глазурь со сковороды, помешивая, чтобы удалить коричневые кусочки на дне сковороды. Варить, пока не уменьшится вдвое, около 1 минуты.

Добавьте куриный бульон и снова варите, пока не уменьшится наполовину, около 5 минут.Добавьте каперсы, лимонный сок, соль и перец по вкусу.

Полить свинину соусом и украсить дольками лимона. Подавать немедленно.

Выход: 6 порций.

Информация о питании на порцию: 431 калория, 20 граммов белка, 8 граммов углеводов, 33 грамма жиров (69 процентов жировых калорий), 82 миллиграмма холестерина, 116 миллиграммов натрия.

Трехдневный (но того стоит!) Бургиньонский рецепт из говядины

Дело не в том, что на подготовку уходит много времени, а в том, что здесь 2 ночевки, так что нужно все спланировать заранее.Эти 2 ночевки имеют огромное значение, так почему бы не попробовать! Ваши вкусовые рецепторы будут вам благодарны.

Ингредиенты для говядины Бургиньон:

Порций: примерно на 8 голодных с некоторыми остатками (но имейте в виду, что, поскольку он очень хорошо хранится, вы должны зарабатывать хотя бы это количество – если не больше)

• 2 кг (~ 4 фунта) тушеной говядины без костей (жаркое из ребер или голень). Во Франции нарезка называется: « Paleron »
• 120 г (1/4 фунта) сала -м (толстый бекон, нарезанный прямоугольниками)
• 2 бутылки бургундского красного вина (например, Cote du Rhone или Pinot Noir) ( du vin rouge de Bourgogne -m)
• 3 моркови ( des carottes -f)
• 2 луковицы среднего размера ( des oignons -m)
• 20 или около того маленьких белых (жемчужных) луковиц ( des oignons grelots -m)
• 300 г (2/3 фунта) свежих грибов ( des champignons -m)
• 3 лавровых листа ( des feuilles de laurier -f)
• 1 большая чайная ложка томатная паста ( du contré de tomate -m)
• 1 букет гарни (это уже французское слово 🙂
• 3 зубчика чеснока ( des gousses d’ail -f)
• Оливковое масло ( de l’huile d’olive -f)
• 3 квадрата (~ 15 грамм / 0.5 унций) действительно темного (горького) шоколада (80% какао или более) ( du chocolat noir amer -f)
• 3 столовые ложки муки ( de la farine -f)
• соль, перец ( du sel et du poivre -m)

Дополнительно:

• 1 или 2 листа слоеного теста ( de la pâte feuilletée -f)
• Мытье яиц (яичный желток, смешанный с 3-4 столовыми ложками воды комнатной температуры)

День 1 – Маринад Boeuf Bourguignon

Ключ к отличному бургиньону из говядины (или просто «бургиньону», как мы его чаще всего называем) – это замариновать сырое мясо, прежде чем готовить с ним.Проблема в том, что если вы просто разрежете мясо и полейте его вином, у мяса действительно появится привкус алкоголя, который мне не нравится. Так как мы в этом уже 3 дня, давайте начнем как следует!

В большую кастрюлю налейте 2 бутылки вина и добавьте морковь, нарезанную крупными кусочками, крупно нарезанный лук среднего размера, лавровый лист, очищенные дольки чеснока и букет гарни. Довести все до кипения минут 10. Дайте остыть до комнатной температуры и уберите в холодильник на 1-2 часа, пока не остынет.

Тем временем нарежьте мясо крупными кусками (кубиками примерно 5 см) и удалите излишки жира. Когда маринад остынет, вылейте его на мясо в нереактивную посуду / сковороду, накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь (минимум на 8 часов).

Примечание. Вы можете задаться вопросом, почему мы используем целых 2 бутылки вина, когда в большинстве рецептов, которые вы видели, обычно используется одна бутылка. Мы делаем это по двум причинам: первая состоит в том, что, поскольку мы приготовим этот бургиньон дважды, будет много испарений, а вторая – нет ничего более неприятного, чем необходимость нормировать соус, когда вы перейдете на вторую порцию.Это тушеное мясо, оно должно быть тушеным, а не просто кусками мяса! (При необходимости вы можете заменить одну из бутылок на какой-нибудь говяжий бульон, только будьте осторожны с солью, если вы это сделаете).

Примечание № 2: Не стоит (слишком) дешево покупать вино. Золотое правило: если вам не нравится пить вино, не используйте его для приготовления пищи. Я часто подаю то же вино, из которого было приготовлено блюдо, пока мы его ели (что-то вроде кулинарного начала 😉

À Moi Paris Аудиокнига Метод

Новый подход к изучению традиционного и современного французского, логически структурированный для англоговорящих.

Дополнительная информация и образцы аудио

День №2 – Приготовление говядины по-бургундски

Достаньте маринад и мясо из холодильника. Выньте все куски мяса и, используя бумажные полотенца, убедитесь, что они как можно более сухие. Откажитесь от маринада … НЕЕЕТ, шучу, конечно, вы не откажитесь от маринада, на данный момент это красное золото! Аккуратно отложите его на мягкой подушке, пока вы будете заниматься мясом.

Оставьте мясо на 30 минут, чтобы оно остыло до комнатной температуры, и положите масло в толстую сковороду.Когда масло станет очень горячим, обжарьте куски мяса по 5 или 6 за раз, чтобы не переполнить сковороду. Постарайтесь, чтобы на мясе было как можно больше корочки. Добавляйте перец и соль к мясу только сразу после того, как бросили его на сковороду (добавление соли раньше, даже за 5 минут, вытянет влагу из мяса, и вы будете готовить на пару, а не прижигать). Отложить в сторону.

Вылейте из сковороды оставшееся масло и выложите «сало» на сильный огонь. Перемешайте, чтобы они приобрели красивый цвет, затем достаньте их из кастрюли и положите вместе с мясом.

Уменьшите огонь до среднего огня под сковородой, процедите все твердые вещества из маринада (оставьте лавровый лист и букет гарни в стороне) и выложите их в сковороду. Готовьте 5-7 минут, пока не почувствуете какой-то цвет. Не забудьте соскрести дно сковороды, чтобы удалить приставшие кусочки бекона и мяса. Посыпьте мукой и перемешайте, чтобы она не комковалась. Добавьте соль и перец – будьте осторожны, если вы использовали много бекона, он может добавить много соли… Так что вам нужно попробовать бекон и соответственно добавить соли.

Снова перелить вино в кастрюлю и добавить мясо, бекон, лавровый лист, букет гарни и томатную пасту. Накрыть крышкой и дать медленно готовиться.

Тем временем очистите лук Pearl (который, как и маленькие белые луковицы, обычно подают целиком), дайте ему медленно обжариться на сковороде с небольшим количеством оливкового масла. Вы хотите получить немного цвета, но также приготовить лук (не пережаривайте его, так как он еще немного приготовит в бургиньоне, а затем нужно будет сохранить форму, но при этом быть нежным).

В другой сковороде разогрейте немного масла. Очистите грибы и, в зависимости от их размера, оставьте их целыми или разрежьте пополам. Обжарьте их на горячей сковороде, пока они не приобретут цвет. Убедитесь, что сковорода не слишком мала, между отдельными кусочками грибов должно быть пространство, чтобы они не запарились, а запеклись. Если хотите, делайте это несколькими партиями.

Примерно через 1 час варки смешайте лук и грибы с остальной частью бургиньона, проверьте приправу и при необходимости отрегулируйте … На этом этапе добавьте 3 квадрата темного шоколада, доверьте мне это.Это добавит глубину вашему соусу и придаст ему приятный блеск.

Осторожно варите еще 30 минут и выключите огонь. На этом этапе съешьте кусок мяса, вы знаете, что не можете устоять, и вы этого заслуживаете. Если у вас есть хрустящий хлеб, вы можете даже замочить один или два кусочка в соусе, чтобы съесть… Я ничего не скажу 🙂

Дайте ему постоять несколько часов, пока он не остынет, и поместите его в холодильник на ночь.

День №3 – Последние штрихи к говядине Бургиньон

Что говорят люди КАЖДЫЙ раз, когда едят разогретое тушеное мясо? «На следующий день намного лучше».Вот почему мы откладываем удовольствие и ждем лишнего дня, чтобы съесть Boeuf bourguignon. Это также позволяет нам убрать жир сверху и сделать бургиньон гораздо более постным, чем вы могли бы приготовить в противном случае.

Достаньте блюдо из холодильника и ложкой удалите сверху как можно больше жира. Включите духовку на 180 ° C (около 360 ° F).

Когда духовка горячая, положите Boeuf bourguignon в закрытое блюдо, подходящее для духовки (у меня бывает и плита, и духовка, что еще более практично).

Бургиньон из говядины с слоеным тестом

На этом этапе вы можете подавать бургиньон после того, как он полностью разогрет, но, чтобы придать ему еще больше нот, вы можете подавать его с красивой корочкой из слоеного теста. Он вкусный и в нем как бы скрывается бургундская говядина, что само по себе не очень-то презентабельно…

Раскатайте лист слоеного теста. Во Франции мы можем найти восхитительное слоеное тесто, сделанное в магазине, в этом нет необходимости делать свое собственное, если только вы не думаете, что 3 дня для бургундского бургундского – недостаточно работы 🙂 Развернув, положите его обратно в холодильник, чтобы становится очень холодно.

Примерно через 20 минут разогрева накройте слоеное тесто поверх бургиньона, сделайте сверху легкий крест-накрест острием ножа и смажьте тесто небольшим количеством яичной промывки. Быстро поставить обратно в духовку, пока слоеное тесто не станет золотистого цвета.

Наконец-то готово! Мне нравится подавать его с зеленью, такой как французские зеленые бобы и паста фетучини или ньокки с небольшим количеством масла, но вы также можете подавать его более традиционным способом с картофелем на пару.

Если у вас получится, уделите несколько дополнительных минут, чтобы сообщить мне в комментариях, как все вышло и не лучший ли это бургиньон, который вы когда-либо делали…

Приятного аппетита! 🙂