Мясо сухого вызревания: Сухое вызревание мяса: что нужно знать о популярной технологии выдержки?

Содержание

Сухое вызревание мяса: что нужно знать о популярной технологии выдержки?

Под сухим вызреванием подразумевают технологию изготовления мраморной телятины, которая в конечном итоге приобретает неповторимый вкус и аромат. Всего выделяют 2 способа выдержки мяса:

Сухое вызревание;
Влажное вызревание;

Сухое вызревание (Dry Aged) — один из 2-х популярных способов выдержки мяса, во время которого оно подвешивается в закрытой камере с контролируемой средой. После этого начинается “старение” или “контролируемый процесс распада”. По завершении сухого вызревания из мяса выводится излишняя влага. Отсюда и произошло название представленного метода выдержки мраморной телятины. Ключевым следствием сухого вызревания считается формирование концентрированного мясного аромата.

Мясо, прошедшее этап сухого вызревания, характеризуется нежным ореховым привкусом и эластичной структурой мышечных волокон. Природный вкус качественной мраморной телятины тоже подчеркивается. Выдержанное мясо высоко ценят гурманы, поэтому его обычно подают в изысканных ресторанах и стейк-хаусах.

Почему именно мраморную телятину выдерживают подобным образом? Такое мясо содержит достаточное количество природных прослоек жира, которые делают его очень сочным. Профессиональные исследования доказали, что достаточный показатель мраморности способствует формированию нежной структуры мышечных волокон в процессе сухого вызревания.

Как возникла идея сухого вызревания?

Технологию сухого вызревания, которая помогает насытить мясо новой палитрой вкусов, считают одной из самых древних. Выдерживать мясо в специальных комнатах мясники начали еще несколько столетий назад. Правда, раньше полностью контролировать этот процесс, особенно температурный режим, не удавалось, так что часть мясного сырья портилась. Но еще тогда выдержанную мраморную телятину высоко ценили за ее совершенные вкусовые и ароматические характеристики.

Приблизительно к 1970-м годам мясники со всего мира предпочитали именно сухое вызревание мяса. Как только появилась вакуумная упаковка, они все чаще стали применять технологию влажной выдержки. При использовании этого метода вся влага остается внутри пакета.

Сухое вызревание мраморной телятины: от А до Я

Технологии не стоят на месте, поэтому сейчас используется специальная камера для сухого вызревания мяса. Она учитывает и обрабатывает все факторы, пренебрежениями которыми может испортить кусок мраморной телятины, а именно:

Продолжительность вызревания;
Температурный режим;
Относительную влажность;
Воздушный поток.

Внутри камеры для сухого вызревания температура колеблется строго в пределах от 0ºС до +2ºС. При таком температурном режиме правильно работают все ферментативные процессы, способствующие постепенному “старению” мяса. Если температура повысится, то будут развиваться посторонние бактерии, которые повлияют на конечный аромат мраморной телятины. Потому мясо никогда не замораживают, но выдерживают при очень низкой температуре.

В камере сохраняется постоянный поток воздуха с показателем от 0.5 до 2 м/с. Важно, чтобы не образовывались “глухие зоны” или участки с более высокой скоростью циркуляции воздуха. Если воздушного потока будет мало, то мясо не сможет выделять достаточное количество влаги, необходимой для правильной сухой выдержки. Если же наоборот слишком много — мясной кусок высыхает слишком быстро.

Относительную влажность фиксируют на показателе 70–85%. Если превысить допустимый уровень, то в камере начнет развиваться плесень. Сниженная влажность способна остановить этот процесс, но она повлияет на серьезную конечную потерю массы мраморной телятины. Влага будет быстро испаряться, а мясо станет не столь нежным.

В контролируемых условиях мясо выдерживается от 7 до 120 дней. Чаще мраморную телятину оставляют в камере на 30 дней. За это время мясной кусок теряет примерно 15% от начальной массы и насыщается необходимым ароматом. Узнаваемые ореховые нотки проявляются уже через 14 дней.

Если продолжительность вызревания увеличивается, аромат также усиливается. К примеру, после 20 дней вызревание мраморная телятина по вкусу похожа на молоко со сладкими нотками. После 45 дней выдержки мясо напоминает сыр с голубой плесенью. Если мясо находится в камере более 120 дней, то вкус становится очень интенсивным, поскольку мясной кусок теряет примерно 35% от своей начальной массы.

Какую задачу выполняет плесень?

Правильно выдержанное мясо сравнимо с коллекционной винной бутылкой или изысканным сыром. Технология сухого вызревания приостанавливает развитие патогенных микроорганизмов, запуская механизм формирования благородной плесени. Мышечные волокна словно “преломляются”, поэтому мясо приобретает совсем другой аромат. Побочные продукты контролируемого процесса распада придают мраморной телятине тот самый знаменитый ореховый привкус. Как только мясо доходит до нужной степени вызревания, плесневую корочку срезают.

Итак, сухое вызревание обеспечивает мраморной телятине, например стейку рибай, 2 важных параметра — вкусовую палитру и нежную текстуру. Именно поэтому стейки, выдержанные по технологии Dry Aged, отличаются не только вкусовыми и ароматическими характеристиками, но и дальнейшим способом приготовления на профессиональной или домашней кухне.

Брискет
Брискет – это настоящая гастрономическая изысканность, которая стала визитной карточкой американской кухни. Мы предлагаем Вам попробовать вкуснейший брискет, который отличается нежностью и сочностью мяса, а также неповторимым ароматом и вкусом.

*К каждому заказу получите набор специй в подарок.
1 350 грн
Выберите параметры
Ребра говяжьи влажное вызревание
Телячьи ребрышки – нежное, деликатесное мясо, обладающее тонким вкусом и мягкой структурой. Идеально подходят для запекания, тушения или жарки на гриле.
*К каждому заказу получите набор специй в подарок.
765 грн
Выберите параметры
Стейк Нью-Йорк Премиум Герефорд
Стейк Нью-Йорк Премиум Герефорд – премиальный стейк, который производится из реберной части быка «Тонкий край». Он отличается сочностью, нежностью и великолепной мраморной текстурой.
*К каждому заказу получите набор специй в подарок.
805 грн
Выберите параметры
Стейк Рибай на кости Симентал сухое вызревание
Стейк Рибай на кости Симентал – один из самых популярных мясных деликатесов. Жировые прослойки в мясе сименталов располагаются звездообразно, что придает ему мраморный вид, сладковатый вкус, сочность и аромат.
*К каждому заказу получите набор специй в подарок.
1 800 грн
Выберите параметры
Стейк Портерхаус Сухое Ввызревание
Стейк Портерхаус – это крупный отруб из поясничной части, близкий родственник стейка Ти-Бон. Если вы больше цените нежную говяжью вырезку, а не стриплойн – этот стейк для вас.
*К каждому заказу — набор специй в подарок.
525 грн
Выберите параметры
Стейк Чак Ай Ролл
Стейк Чак Ай Ролл – сочный, с большим количеством прожилок альтернативный стейк из лопатки. Подойдет для ценителей промаринованного и хорошо прожаренного мяса.
*К каждому заказу получите набор специй в подарок.
240 грн
Выберите параметры

Сухое вызревание говядины. Все полезное о технологии Dry Age

Что такое сухое вызревание? Это производство мраморной говядины со своим совершенно уникальным вкусом. Процесс, в ходе которого мясо подвешивается в специальную камеру и “состаривается” в контролируемой среде. Сухое вызревание еще называют “контролируемый процесс распада (или разложения)”. Да, звучит может не очень, но ничего жуткого тут нет. Во время Dry Aged выдержки из мяса уходит большая часть влаги и оно “высыхает” — отсюда и название процесса.

Мраморное мясо такой выдержки ценится своим ароматным ореховым привкусом и нежностью. Заметно усиливается говяжий вкус мраморного стейка, он становится более насыщенным и ярким. Выдержанное мясо очень популярно среди гурманов и заядлых мясоедов в частности. Ключевым эффектом сухой выдержки является концентрация аромата, который можно описать только как «мраморная говядина сухой выдержки».

Почему именно мраморная? Такая говядина насыщена жировыми прожилками, что придает ей дополнительные баллы к сочности. Также ряд исследований продемонстрировал влияние жира на нежность соединительных тканей в выдержанной говядине. Плюс к этому, сухое вызревание это премиальная опция. Стейки такой выдержки подаются в основном в дорогих ресторанах и высококлассных продуктовых магазинах. Следовательно, для них нужно только самое лучшее мясо. А что может быть лучше мраморной говядины?

Тренды и традиции

Вообще, сухое вызревание это один из старейших методов придания мясу вкусового колорита.

Выдержка мяса сама по себе технология далеко не новая и по многочисленным заметкам берет свои истоки еще века назад. Мясники подвешивали мясные туши в помещении с почти отсутствующим светом и оставляли их вызревать на определенный срок. И конечно, учитывая условия того времени, могло возникнуть много проблем. Главной опасностью была нестабильность температуры и риск порчи. Тем не менее уже тогда выдержанное мясо высоко ценилось за вкус.

Примерно до 1970-х годов метод сухой выдержки держал первенство в постобработке мраморного мяса. Но с появлением и развитием технологии вакуумной упаковки стал применяться метод влажного вызревания. Из названия не сложно понять, что вся влага при таком процессе сохраняется внутри.

Сухое вызревание сейчас

Технологии шагнули вперед у вот у нас уже есть специальная камера для сухого вызревания мяса. Риски испортить мраморную говядину в них фактически сведены к минимуму за счет некоторых факторов. Основные из них, которые следует учитывать при сухом вызревании, это дни выдержки, температура хранения, относительная влажность и воздушный поток.

Все эти факторы необходимо тщательно соблюдать и согласовывать, чтобы получить продукт высшего качества с оптимальной нежностью и концентрацией вкуса.

Внутренняя температура камеры поддерживается строго от 0 до 2 °C. Она имеет решающее значение для сухого вызревания. При оптимальной температуре хранения ферментативные процессы, участвующие в “старении”, будут работать достаточно хорошо и улучшат вкусовые качества. Однако более высокие температуры способствуют более быстрому росту бактерий, что приводит к появлению посторонних запахов. Поэтому Dry Age обычно протекает при как можно более низкой температуре, но без замораживания мяса.

Для сухой выдержки устанавливается непрерывный поток воздуха 0,5 – 2 м / с. В камере должен быть достаточный воздушный поток для обеспечения циркуляции воздуха без “мертвых зон” или участков с высокой скоростью. Если воздуха недостаточно, мясо не может выделять влагу, необходимую для процесса “сушки”. А при слишком большом количестве воздуха мясо высыхает слишком быстро.

Влажность в камере выдержки составляет от 70% до 85%. При высокой влажности есть риск быстрого роста плесени. Если же влажность слишком низкая, это ограничит рост бактерий, но будет способствовать большей потере веса за счет испарения, а говядина высохнет слишком быстро. Следовательно, это сделает стейк менее сочным, чем необходимо.

Полезная плесень

Хорошо выдержанное мясо по “благородности” можно сравнить с дорогим вином или сыром с плесенью. Сухое вызревание предполагает ограничение роста вредных бактерий и способствует росту полезной плесени. Мясные волокна в процессе “ломаются”, отсюда происходят изменения аромата и вкуса. Продукты распада и придают выдержанному мясу тот самый сладковатый ореховый запах и более яркий говяжий аромат. Также заметно меняется и сама текстура такого отруба. Он становится более мягким. Когда мясо доходит до нужной кондиции, корочка плесени срезается.

Дни выдержки и их влияние на вкус

В камере мраморная говядина держится от 7 до 120 дней. Самой распространенной и востребованной является выдержка 30 дней. К этому моменту мясо теряет примерно 15 % от общего веса и становится уже достаточно ароматным и нежным.

Традиционные ореховые нотки во вкусе говядины сухой выдержки начинают проявляться примерно через 14 дней и далее постепенно усиливаются. Чем дольше выдержка, тем интенсивнее и сложнее становятся ароматы. После 45 дней выдержки появляются нотки, сравнимые по вкусу с голубым сыром. А сухая выдержка 20 дней дает сладкий, похожий на молоко аромат, улучшающий вкус.

На моменте 120 дней выдержки стейк уже потерял 35% своего первоначального веса. Мраморное мясо, выдержанное так долго, имеет очень необычный вкус “на любителя”. Поэтому его полноценно оценят только истинные приверженцы интенсивного говяжьего вкуса. Любите стейк Нью-Йорк? Тогда точно попробуйте Dry Aged.

Итак, сухое вызревание меняет в мясе два основных фактора — вкус и текстуру. Поэтому стейк Dry Aged будет заметно отличаться от классического отруба не только вкусовыми и внешними признаками, но и подходом к приготовлению. Большой ошибкой будет готовить мясо сухого вызревания как обычную мраморную говядину. И чтобы не допустить провала и получить максим впечатлении от деликатеса Dry Aged, читайте нашу следующую статью.

Что это такое и как это работает? – Отчет Робба

Небольшой возраст никому не повредит, если только мы не говорим о наших все более скрипучих коленях и все более туманной памяти или все более болезненной нижней части спины. Хорошо, сотрите это. Нам, смертным, возраст причиняет боль, и точка. Но когда дело доходит до таких кулинарных изысков, как вино, сыр и красное мясо, возраст может усилить вкус и углубить наше удовольствие.

Это особенно касается говядины сухой выдержки, которая известна своим более насыщенным вкусом и нежной текстурой, а также более высокой ценой, чем ее аналоги свежей разделки. Но что такого особенного в сухой выдержке, которая творит такое волшебство с мясом?

Даже если вы цените то, что делает стейк сухой выдержки для ваших вкусовых рецепторов, вы можете ускользнуть от нюансов того, как он доставляет такое превосходное впечатление. Вот почему с помощью ученых-диетологов и шеф-поваров мы раскрываем, что такое говядина сухой выдержки и как она работает.

Что такое сухое старение?

«Непривлекательный способ объяснить это тем, что сухое вызревание, в двух словах, представляет собой контролируемый процесс разложения», — говорит Кэти Фланнери, мясник и главный операционный директор Flannery Beef. «Вы подвергаете низкосортных животных воздействию кислорода, что позволяет естественным ферментам работать в мясе», — говорит она. «Это аэробные бактерии, поэтому им нужен кислород, чтобы выжить. Они оживают и начинают разрушать молекулярные связи мяса». Это, в свою очередь, меняет вкус и текстуру нарезки.

Сухая выдержка выглядит буквально как комната, полная заплесневелых трупов. В процессе сухого старения мясо висит в среде с контролируемой влажностью таким образом, что все его стороны подвергаются беспрепятственному потоку воздуха вокруг всего разреза. «Кроме того, на стейки попадает хорошая плесень, которая постепенно начинает разрушаться и увеличивать количество испарений», — говорит Крис Пандел, шеф-повар Swift and Sons в Чикаго. «Вы со временем вытягиваете влагу из мяса. Когда это произойдет, плесень продлит свою жизнь и будет расти. Это как плесень на сыре с плесенью — это хорошая плесень, а не плохая».

Конечно, прежде чем этот кусок говядины окажется на вашей тарелке, вся плесень будет срезана, останется только «мягкое, ароматное, вкусное мясо», — говорит Пандель. Он описывает вкус мяса сухой выдержки как ореховый привкус, которого нет в стейке влажной выдержки. Кроме того, он будет более нежным и иметь другое ощущение во рту.

Стейк от Pandel’s Swift & Son’s Свифт и сыновья

Как сухое вызревание меняет вкус и текстуру мяса?

Потеря влаги является одним из аспектов, влияющих на вкус мяса сухой выдержки. «Это, по сути, концентрирует оставшуюся часть ткани», — говорит Гарольд МакГи, диетолог и автор книги «Ключи к хорошей кухне: руководство по приготовлению лучших продуктов и рецептов» . «Мясо примерно на 75 процентов состоит из воды. Если вы потеряете несколько процентов из-за испарения… то, что останется, будет более концентрированным, поэтому вкус будет более концентрированным».

Для тех, кто разбирается в кухне, Флэннери сравнивает процесс с уменьшением запасов до демигласа. — У тебя есть кастрюля на плите. По мере того, как все больше и больше влаги испаряется, вкус жидкости становится все более и более концентрированным. С говядиной по мере испарения воды натуральный говяжий вкус усиливается», — говорит она.

Но химические изменения также влияют на вкус. «Во время созревания некоторые вкусовые соединения и другие молекулы в мясе претерпевают химические изменения, в результате чего одни вкусовые компоненты усиливаются, а другие уменьшаются», — говорит Джо Регенштейн, профессор кафедры пищевых наук Корнельского колледжа сельского хозяйства и наук о жизни. .

Мышечные клетки состоят из множества различных материалов, и главными среди них являются белки, которые позволяют мышцам сокращаться, и молекулы, которые подпитывают этот процесс, такие как гликоген, ДНК и РНК. МакГи объясняет, что во время сухой выдержки эти большие молекулы без запаха распадаются на более мелкие ароматные фрагменты.

«Все эти молекулы относительно велики, и когда они расщепляются под действием ферментов, они образуют фрагменты, более ароматные, чем исходные большие молекулы», — говорит он. «Некоторые белки расщепляются на аминокислоты. Они могут быть немного горькими, пикантными, как в глутамате натрия, а материал ДНК/РНК может расщепляться на другие молекулы, которые имеют пикантный вкус и усиливают вкус глутамата натрия. И гликоген, расщепленный на сахара, которые сладкие».

Сухая выдержка также меняет текстуру мяса. «Мясо имеет очень сложную внутреннюю структуру, которую трудно прокусить. Расщепляя некоторые из этих белков, зубы теперь могут легче проходить через мясо», — говорит Регенштейн.

Какие куски мяса сушеной выдержки лучше всего?

Целые первичные стейки, а не отдельные стейки, подвергают сухой выдержке, но для того, чтобы быть хорошим кандидатом для сухой выдержки, требуется хорошее защитное покрытие из костей или жира. Это означает, что меньше площади поверхности, которую необходимо обрезать позже. «Филе, как правило, не стареет, потому что на нем нет костей или жира, — говорит Фланнери. Сухая выдержка расточительна, потому что каждая сторона мяса, которая подвергается воздействию воздуха, будет разрушаться быстрее, чем мясо внутри». Пандель говорит, что нью-йоркский стейк на кости или рибай — хорошие кандидаты для сухой выдержки.

Рибай отлично подходит для сухого возраста. Фото: Кевин Марпл

Какое идеальное время для вяления мяса?

Идеальная продолжительность сухого созревания мяса зависит от индивидуальных вкусов. Для Фланнери оптимальное время составляет от 30 до 35 дней. «Для розничных клиентов мы работаем 35 дней, а для посетителей ресторанов — от 18 до 20», — говорит она. «Это потому, что в ресторанной индустрии, если посетитель не знаком с говядиной сухой выдержки, его первой реакцией может быть мысль, что что-то не так».

Пандель говорит, что любит мясо, выдержанное около 45 дней. «Вы можете сказать, что он состарился, но это не неприятно», — говорит он. «Мы пошли дальше. При управлении стейк-хаусом это личное предпочтение. Некоторым людям нравится это очень фанково, но для некоторых это слишком грубо».

И чем дольше вы будете пить, тем ярче будет вкус. «Мясо сухой выдержки имеет уникальный запах и вкус. Funky — хороший способ описать это», — говорит она. «Это более насыщенный вкус до 30-дневного срока. Когда вы идете дальше этого, и если вы идете очень далеко, например, с 60 до 90 дней, вы разрабатываете серьезный фанк с голубым сыром. Он будет удивительно пахнуть сыром с плесенью.

Почему мясо сухой выдержки дороже?

Дескриптор сухой выдержки означает более высокую цену, но не только из-за причудливого прозвища. «Есть реакция на более высокие цены без полного понимания того, почему мясо сухой выдержки стоит дороже», — говорит Фланнери. «Мы не добавляем еще 50 процентов к стоимости, потому что нам так хочется. Это более затратный продукт в производстве».

Между удалением заплесневелых частей и испарением влаги вы можете потерять до 50 процентов исходного веса первичного материала, объясняет Фланнери. Это означает, что если ваш мясник купил 10 фунтов мяса, у него может остаться только пять фунтов для продажи к тому времени, когда оно созреет, что фактически удвоит сумму, которую она заплатила за него.

Адам Перри Лэнг в своей комнате старения. Фото: предоставлено Джошем Теллесом

Сухое старение против старения. «Влажное вызревание»

Иногда вы также можете услышать слова «влажное вызревание», используемые при описании куска мяса. Влажное старение описывает мясо, которое выдерживается в вакуумном пластиковом пакете. «Мясо хранится в течение нескольких недель или месяцев в пластиковом пакете, который предотвращает испарение, поэтому вы не получаете такой же потери воды и не получаете такой же концентрации вкуса», — говорит МакГи.

«Я просто скажу: влажное старение — это чушь собачья. По сути, это означает, что на продукте должно быть слово «старение», но при этом не нужно нести огромные потери из-за сухого старения», — говорит Фланнери. «Потому что такая дорогая сухая выдержка — одна из причин, по которой люди продвигают влажную выдержку. Нет потери обрезки и потери влаги. Но у вас есть этот крутой кеш состаривания».

Влажная выдержка не дает орехового вкуса или ощущения во рту, как стейк сухой выдержки. «Вы не можете подделать сухую выдержку. Нельзя сгущать время. Это действительно уникальный продукт», — говорит Фланнери.

Сухое старение в домашних условиях

Большинство специалистов скажут вам, что сухое старение дома не рекомендуется, но что еще скажут профессионалы? Тем не менее, они очень убедительны, когда речь идет о вкусе и даже безопасности. Сухая выдержка — это контролируемая ферментация, которую Рене Редзепи и Дэвид Зильбер из компании Noma продемонстрировали, что вы можете проводить ее дома, но с необходимыми мерами предосторожности и оборудованием. С стейком сухой выдержки проблема, с которой сталкиваются люди, заключается в том, что они не понимают, что домашний холодильник на самом деле не работает по нескольким причинам. Вы хотите, чтобы в вашем холодильнике для сухого старения была более постоянная температура и поток воздуха, чем в вашем домашнем холодильнике. Кроме того, вам не нужно больше ничего в холодильнике, потому что со временем стейк начнет впитывать в себя ароматы других продуктов в старом холодильнике. Поэтому, когда у стейка действительно есть время пройти ферментативную реакцию, которая делает стейк сухой выдержки таким вкусным, он начинает иметь нечеткий, несвежий вкус из-за того, что он впитал в себя в холодильнике. Это не значит, что вы не можете сушить старение в домашних условиях. Ключевым моментом является получение специального холодильника для сухого старения, который решит все вышеупомянутые проблемы. И вместо того, чтобы делать отдельные нарезки, большими пластинами, которые позволяют обрезать мясо перед нарезкой на отдельные стейки. Опять же, вы всегда можете просто заказать уже выдержанную говядину у онлайн-поставщика и сэкономить время.

Можно ли приготовить говядину сухого вызревания в домашних условиях?

Вы когда-нибудь задумывались, почему стейк в отличном стейк-хаусе может быть намного вкуснее и нежнее, чем стейк, приготовленный на гриле на заднем дворе? Или почему они стоят намного дороже?

Два коротких слова: сухое старение.

Сухое вызревание — это процесс, при котором большие куски говядины выдерживаются от нескольких недель до нескольких месяцев, прежде чем их обрезают и нарезают на стейки. Это процесс, который не только помогает стейку развить вкус, но и делает его намного нежнее, чем если бы он был полностью свежим.

Из-за большого пространства и точного контроля температуры и влажности, необходимых для правильной сухой выдержки, он остается в основном царством модных стейк-хаусов, таких как Peter Luger, поставщиков мясных деликатесов, таких как Pat LaFrieda, или случайных супермаркетов высокого класса, таких как Whole Foods или Фарватер.

Но если и есть один вопрос, который я слышу чаще всего о дорогой говядине, так это: «Могу ли я высушить стейк дома?»

Большинство экспертов сходятся во мнении, что перспективы варьируются от непрактичных до совершенно невозможных, но недавно я услышал из нескольких авторитетных источников (включая Cook’s Illustrated и Alton Brown), что выдержка отдельных стейков действительно возможна на домашней кухне. Cook’s Illustrated доходит даже до того, что говорит: «Вы можете не тратить дополнительные деньги на корову промышленного возраста».

Это действительно довольно смелое заявление, которое может нанести серьезный ущерб бизнесу нескольких очень прибыльных стейк-хаусов и поставщиков мяса.

Стареющая грунтовка

Прежде чем мы приступим к тестированию, давайте быстро вспомним, что такое сухое старение. Когда говядина подвергается сухой выдержке, в ее структуре происходят три основных изменения:

Потеря влаги является основным фактором. Кусок говядины сухой выдержки может потерять до 30 процентов своего первоначального объема из-за потери воды, которая концентрирует его вкус. Большая часть этой потери влаги происходит во внешних слоях мяса, некоторые из которых становятся настолько высушенными, что их необходимо обрезать перед приготовлением. Таким образом, чем больше кусок мяса, с которого вы начнете (и чем ниже соотношение площади поверхности к объему), тем лучше будет ваш выход.
Тендеризация возникает, когда ферменты, естественно присутствующие в мясе, расщепляют некоторые более жесткие мышечные волокна и соединительные ткани. Хорошо выдержанный стейк должен быть заметно нежнее, чем свежий стейк.
Изменение вкуса вызвано многочисленными процессами, включая ферментативное и бактериальное действие. Правильно выдержанное мясо приобретает глубокий мясной, ореховый и почти сырный аромат.

Поскольку большая часть веса мяса теряется из-за потери влаги и обрезки, а также из-за огромного пространства для хранения, необходимого для вызревания говядины, говядина сухого вызревания обходится значительно дороже. Коммерческие предприятия по сухой выдержке выдерживают говядину от трех недель до четырех месяцев, в зависимости от потребностей клиента и затрат, которые люди готовы платить.

Этот процесс разительно отличается от метода, рекомендованного как Cook’s Illustrated , так и Alton Brown, которые рекомендовали заворачивать отдельные стейки в марлю (рекомендация Cook’s ) или бумажные полотенца (рекомендация Брауна) и хранить их на полке в холодильнике. за четыре дня до их приготовления.

Четыре дня для домашней версии по сравнению с минимум тремя неделями для реальной версии — довольно разительная разница во времени. Но может быть я что-то упустил?

Необрезанное ребрышко, выдержанное в сухом виде.

Я позвонил Марку Пасторе, президенту компании Pat LaFrieda Meat Purveyors — человеку, отвечающему за их предприятие по выдержке в Нью-Джерси, которое в любой момент выдерживает мясо на сумму до полумиллиона долларов*, — и спросил его, что он думает о четырехдневный возраст.

*Здесь вы можете снять видео происходящего.

«Неправильно, неправильно, неправильно», — был его неколебимый ответ. «Я не знаю, с чего начать. Во-первых, через четыре дня вы не почувствуете никакой разницы во вкусе. Для говядины сухой выдержки вам нужно выдерживать как минимум 21 день для каких-либо заметных изменений. состарю что угодно на 30 дней”

Джош Озерски, организатор ежегодного фестиваля Meatopia, согласился с этим, добавив, что для улучшения нежности требуется минимум две недели. «В этот момент, при условии, что у вас есть хорошая камера для сухой выдержки, мясо немного сломается. Однако оно не приобретет «причудливый» вкус, связанный с говядиной сухой выдержки», — продолжил он. Далее он подчеркнул, что «хорошее помещение для сухой выдержки» является «очень важным качеством», подтвердив мнение экспертов о том, что мясо нельзя выдерживать дома.

Интересно . Таким образом, здесь можно сделать вывод о том, что, возможно, некоторые из основанных на ферментах смягчающих эффектов сухого старения могут проявиться всего за две недели, но для реальных изменений вкуса на основе ферментов и/или бактерий вам потребуется нужно дольше стареть. У меня всегда было впечатление, что, за редкими исключениями (такими как так называемая «влажная выдержка», при которой мясо хранится в герметично закрытых криовак-пакетах), смягчение и развитие вкуса идут рука об руку.

“это из тех времен, когда о качестве стейка судили только по его нежности. Вкус не имел значения”

Я поговорил с Джеффри Стейнгартеном, кулинарным обозревателем журнала Vogue и одним из первых сторонников выдержки говядины еще в середине 90-х, когда лишь несколько стейк-хаусов в стране подавали говядину, выдержанную дольше двух лет. недели. «Я обзвонил 100 лучших стейк-хаусов страны, и только три из них использовали первоклассную говядину и выдерживали ее дольше двух недель». Три на всю страну! «В старой литературе говорится, что старение более двух недель не дает никаких преимуществ, — говорит он. «Но это происходит из того времени, когда о качестве стейка судили только по его нежности. Вкус не имел значения — на самом деле, некоторые из лучших шеф-поваров стейк-хаусов в то время отказывались от идеи подавать блюда четырех- или шестинедельной выдержки. стейки. «Людям не понравится вкус», — сказали они».

Как же они оказались неправы!

Продолжая, Штайнгартен говорит: «Возможно, через две недели нежность не увеличится — я не проводил тест, чтобы доказать это, — но если я ищу вкус выдержанной говядины, трех недель определенно недостаточно. . Это как раз то, на что похожа приличная говядина на вкус, она не начинает приобретать какие-либо вкусовые характеристики состаривания до тех пор, пока это не произойдет».

У Пасторе была еще одна проблема с мясом домашней выдержки. «Безопасность. В вашем домашнем холодильнике полно всевозможных бактерий, которые вы не хотите накапливать на мясе. В воздухе слишком много влаги и недостаточно циркуляции. от того, чтобы закрепиться». Стейнгартен согласился с этим, заявив, что в хороших комнатах старения воздух постоянно движется со скоростью около пяти миль в час.

Я связался с несколькими редакторами и текущими сотрудниками в Журнал Cook’s Illustrated с вопросами об их собственных тестах и выводах, но они отказались комментировать этот вопрос.

Я никогда не из тех, кто просто принимает слова людей за это без убедительных данных, подтверждающих утверждения, но в этом случае у меня есть несколько ведущих экспертов по мясу в мире, которые говорят мне одну вещь, и два самых уважаемые источники по домашней кухне говорят мне прямо противоположное. Кто прав?

Мой единственный выход? Изучите улики, пройдите на кухню и докопайтесь до сути тайны. Именно это я и сделал .

Эксперимент

Чтобы начать тестирование, я решил следовать основному протоколу Cook’s Illustrated /Alton Brown: взять свежие стейки, завернуть их в несколько слоев марли или бумажных полотенец, положить на полку в задней части холодильника и дать им постоять. сидеть до четырех дней.

Для тщательности я повторил эксперимент в общей сложности четыре раза (дважды со стейками рибай, дважды со стейками из вырезки) с шестью стейками в каждой партии, выдержанными девять дней, семь дней, пять дней, два дня, один день и ноль. дней.

Я знал, что для того, чтобы дегустация была справедливой, все стейки должны быть от одного и того же бычка, поэтому я нарезал пару стейков рибай без костей, подаренных нашими друзьями с ранчо Double R, на одинаковые стейки вдоль с парой целых вырезок, купленных в моем местном мясном прилавке Fairway. Но тут же возникла проблема: как выдержать одни стейки и сохранить свежими другие?

Единственный известный мне способ сохранить стейки свежими в течение значительного периода времени — это заморозить их, но это само по себе создает проблемы.

Свежий стейк рибай.

Видите, когда мясо замерзает, вода внутри его клеток образует кристаллы льда. Это хорошая новость для остановки любых органических изменений в мясе — без активности воды большинство бактерий и ферментов становятся полностью инертными — но это также может привести к разрыву некоторых из этих клеток, что, в свою очередь, может привести к вытеканию сока из мяса. мясо по мере оттаивания. Замороженный, а затем размороженный стейк, естественно, будет более мягким и более склонным к потере влаги, чем предварительно размороженный стейк.

Свежий стейк из вырезки.

Я решил компенсировать это, тщательно криоупаковав и заморозив всех стейков. После заморозки они должны оставаться полностью инертными, пока я их не разморозлю. Таким образом, я убедился, что все они находятся в равных условиях для начала. В качестве контроля я также включил свежеприобретенный, предварительно не замороженный стейк в свою линейку в день дегустации. Это не было бы от того же быка, но это, по крайней мере, дало бы мне точку отсчета.

Когда тебе повезло иметь работу, которую ты любишь делать, единственная реальная разница между бездельем на кухне и настоящей работой заключается в измерении, поэтому я вытащил свои весы и взвесил каждый стейк, прежде чем начать процесс старения. Каждый день я доставал из морозилки новый стейк, давал ему разморозиться в криовак-пакете в воде с температурой 40°F, заворачивал его либо в марлю, либо в бумажное полотенце (в зависимости от конкретного эксперимента). номер) и поместите его на решетку в холодильник.

«Что это? Комната для сухой выдержки муравьев?» моя жена сказала несколько дней спустя, когда она пошла за молоком. Действительно, в течение нескольких недель коллекция стейков на разных стадиях выдержки начала волнами заполнять мой холодильник. Я целыми днями размышлял о том, как я мог бы вставить фразу «Тебе следует проверить научный эксперимент, который я на днях нашел у себя в холодильнике», в разговор.

На 9-й день каждого раунда испытаний я вынимал стейки из холодильника, осторожно разворачивал их и снова взвешивал, чтобы определить степень потери влаги.

Самые старые стейки потеряли в весе около 7 процентов, в то время как дневные стейки едва преодолели 3 процента. Куда более заметным был внешний вид. В то время как самые свежие стейки имели сливочно-белый жир и яркую, мокрую поверхность на разрезе, чем старше становились стейки, тем темнее их цвет и плотнее становился их внешний вид, что свидетельствует о том, что вода действительно покидала их, концентрируя их. плоть.

Выдержанные стейки, возраст которых увеличивается справа налево.

Я не из тех парней, которые случайно пережарят стейк. И я говорю это без намека на высокомерие или самодовольство (есть много других вещей, которыми я самодовольствуюсь, например, мои навыки видеоигр), а просто как человек, который перестал пережаривать свои стейки еще тогда, когда купил свой первый термометр Thermapen. Тем не менее, я не из тех, кто легкомысленно играет на паре недель работы, поэтому я решил разделить все свои стейки пополам перед приготовлением, на всякий случай.

Собаки тоже любят науку! По крайней мере, мясная наука.

Это закончилось тем, что обнаружилось очень увлекательное поперечное сечение:

На фото выше — поперечный разрез свежего, невыдержанного куска говядины. Если вы посмотрите очень внимательно, то увидите, что в самом центре есть отчетливый пурпурный оттенок. в то время как внешние слои имеют тенденцию быть более темными, вишнево-красными. Это связано с проникновением кислорода и преобразованием миоглобина в его различные формы.

В нативном состоянии миоглобин образует соединение, называемое 9.0021 дезоксимиоглобин . Это пурпурный цвет свежесрезанного мяса, прежде чем оно подверглось воздействию какой-либо нашей атмосферы. Пусть эта багровая поверхность разреза постоит в присутствии кислорода достаточно долго, и она превратится в оксимиоглобин , тот знакомый красный цвет, который мы ищем в свежем мясе.***

*** Ошибочно искать, могу добавить, так как цвет указывает на атмосферу, а не на свежесть.

Теперь взгляните на поперечное сечение выдержанного стейка:

Вы сразу заметите, что фиолетовая сердцевина значительно меньше, за ней вскоре следует коричневатый слой и, наконец, темный вишнево-красный слой снаружи. Что тут происходит?

Это вопрос времени. Коричневый цвет — это цвет метмиоглобина , формы, в которую превращается оксимиоглобин после длительного воздействия кислорода. В случае с этим стейком окисление проникло достаточно глубоко и достаточно глубоко в стейк, чтобы создать значительное кольцо дезоксимиоглобина. Между тем, самые внешние слои стейка приобрели глубокий темно-красный цвет, что указывает на то, что потеря влаги привела к увеличению плотности по краям стейка и, следовательно, к усилению цвета.

Это также говорит нам о том, что за время, о котором мы говорим, — до недели и более — маленькие молекулы действительно проникают глубоко в стейк. Возможно ли, что некоторые из этих молекул могут влиять на вкус? А что насчет высохшего края? Как это повлияет на текстуру и вкус?

Быстрый обнюхивающий тест оказался худшим в случае со стейками девятидневной выдержки: все они были гнилыми. Даже разрезая их, можно было обнаружить сердцевину из съедобного мяса толщиной всего в несколько восьмых дюйма. Я выбросил их, чтобы не рисковать здоровьем своих дегустаторов.

Кулинарные качества

Я приготовил оставшиеся стейки в большой чугунной сковороде, используя инфракрасный термометр, чтобы убедиться, что температура поверхности сковороды одинакова, прежде чем положить в нее мясо.

Обычно я готовил стейки, часто переворачивая их, чтобы обеспечить более быстрое и равномерное приготовление мяса. В данном случае, однако, я остановился на одном флипе посередине ради простоты повторения и точности.

Моя цель состояла в том, чтобы приготовить их все при температуре 120 ° F (приблизительно средней прожарки), но еще до того, как я начал измерять их температуру, я заметил одно существенное различие в их качестве приготовления: совершенно свежий стейк показал меньшее подрумянивание. Посмотрите на стейк справа и на стейк слева внизу.

Стейк семидневной выдержки слева, свежий стейк справа.

Это происходит по двум причинам. Во-первых, из-за большего количества влаги стейк может согнуться и согнуться, когда эта влага внезапно начнет уходить (благодаря нагреву сковороды), что приведет к тому, что некоторые участки стейка сожмутся быстрее, чем другие. Небольшие возмущения на поверхности мяса усиливаются.

Во-вторых, потому что эти реакции потемнения (вместе известные как реакция Майяра ) происходят, когда белки и сахара нагреваются до высоких температур — обычно свыше 300 градусов или около того. Мясо содержит много воды, которая действует как встроенный терморегулятор, предотвращая перегрев мяса до тех пор, пока оно не испарится. Таким образом, чтобы полностью свежее мясо подрумянилось должным образом, эта поверхностная влага должна быть удалена. Однако мясо, которое провело некоторое время в холодильнике, уже имеет сухую поверхность, что позволяет ему более эффективно подрумяниваться.

Медленное подрумянивание — это не конец света: просто дав стейку постоять на несколько секунд дольше с каждой стороны, я легко компенсировал несоответствия. Что еще более интересно, самая большая разница в степени подрумянивания была между стейком без выдержки и стейком однодневной выдержки. После этого не было большой разницы, независимо от того, как долго стейк выдерживался.

Действительно, последующее тестирование показало, что даже 8–12-часового ночного отдыха на решетке в холодильнике достаточно, чтобы поверхность мяса стала достаточно сухой для оптимального подрумянивания.

Х. Александр Тальбот и Аки Камодзава из блога и книги «Идеи в еде» привели аналогичные результаты в электронном письме мне. «Мы обнаружили, что сушка на воздухе имеет значение. Конечно, она намного лучше подрумянивается, но не имеет особого вкуса. Вопрос нежности является спорным. Казалось, что более сухая внешняя сторона делает внутреннюю часть более влажной и нежной. ”

Кроме подрумянивания, я не заметил никаких существенных различий в способе приготовления стейков. Настоящий сюрприз пришел после того, как я взвесил все стейки после приготовления, чтобы увидеть, сколько влаги они потеряли по сравнению с первоначальным состоянием.

Ну, вы бы посмотрели на это? Оказывается, независимо от того, выдерживался ли он в течение семи дней, ноль дней или что-то среднее между ними, после того, как стейк приготовлен при температуре 120°F, уровень потери влаги практически идентичен . Это означает, что какая бы ни была потеря влаги в самых внешних слоях стейка из-за обезвоживания во время старения, она в любом случае была бы потеряна во время приготовления.

Это также указывает — даже до дегустации — что любые аргументы, основанные на концентрации мясных ароматов из-за потери влаги, скорее всего, ложны, поскольку окончательная потеря влаги одинакова для всех стейков по всем направлениям.

Как бы они выглядели на реальных слепых дегустациях?

Тест на вкус

Я провел два отдельных вкусовых теста, используя две отдельные группы дегустаторов для сбора результатов. Первым дегустационным тестом было простое ранжирование вслепую, когда я просил дегустаторов попробовать все мясо, дать мне оценки относительной нежности и вкуса и расположить их в порядке предпочтения.

Полученные результаты? Между стейками, выдержанными в течение нуля, одного, двух и пяти дней, не было заметной закономерности в их предпочтениях. Единственный результат, по которому показал определенную тенденцию, заключался в том, что стейк семидневной выдержки неизменно занимал последнее место с точки зрения вкуса, а дегустаторы ссылались на «старый холодильник» и «несвежий» вкус.

Так что в утверждении Марка Пасторе о том, что мясо впитает ароматы, присутствующие в холодильнике, действительно есть смысл.

Вырезка разного возраста.

Во втором раунде вкусовых тестов я пошел еще дальше, выполнив тест треугольника, стандартный тест, когда требуются точные результаты для сенсорных исследований. Для проведения теста испытуемому предъявляют три образца. Два образца идентичны, а третий отличается. Образцы представлены вместе, но в случайном порядке (так что один дегустатор может получить AAB, а другой — ABA или BAA). Единственная работа дегустатора — определить, какой из трех образцов отличается от двух других. Испытание было дано 12 различным дегустаторам.

«Буквально не было заметной разницы в приготовленных стейках»

И угадай что? Для стейков пятидневной выдержки или меньше дегустаторы не могли определить, какой стейк выдержанный, а какой свежий. В приготовленных стейках буквально не было заметной разницы. На самом деле, из первых семи дегустаторов никто из не смог правильно определить лишний стейк. Даже при совершенно случайном угадывании есть 94-процентная вероятность того, что по крайней мере один из этих дегустаторов угадал правильно. В целом, только двое из 12 дегустаторов правильно идентифицировали разные стейки, что все еще меньше, чем можно было бы ожидать, исходя только из чистой случайности. Опять же, стейки, выдержанные в течение семи дней, были оценены ниже остальных стейков из-за несвежего вкуса.

Наконец, мы попробовали свежие и пятидневные стейки против стейков, которые выдерживались в течение 28 дней в профессиональном шкафу для выдержки. Разница была очевидна сразу же: стейки настоящей выдержки имели гораздо более нежную текстуру и значительно более глубокий вкус. Честно говоря, я не понимаю, как и могут их спутать.

Так что у нас это. Некоторые чертовски веские доказательства того, что так называемое «созревание» отдельных стейков в холодильнике — полностью фальшивка.

Почему бы и нет?

Так почему же стейк не может развить хороший вкус сухого вызревания на домашней кухне? Опять же, эксперты не согласны. Моя личная теория, которую разделяют многие другие, заключается в том, что вкусовые изменения говядины, выдержанной всухую, — эти странные, ореховые, сырные ароматы, которые появляются, — происходят в основном из-за действия бактерий на поверхности мяса. Это имеет смысл для меня, так как эти ароматы наиболее сильны возле срезанных краев стейка или возле костей, чья пористая структура облегчает проникновение бактерий. Остальная часть стареющего первобытного человека либо покрыта толстым слоем жира, либо состоит из мышц, которые высыхают и образуют кутикулу, которая становится непроницаемой для влаги и бактерий после первых двух недель старения. (В результате потеря влаги стареющим первобытным человеком замедлится до минимума после того, как эта кутикула сформируется).

По словам Пасторе, фауна, которая населяет поверхность мяса и вызывает эти изменения вкуса, должна быть в изобилии в воздухе для достижения оптимального эффекта, подобно тому, как испанские производители хамона серрано или итальянские производители прошутто говорят, что выдержка ветчины среди других ветчин необходим для развития его вкуса. «Вам нужно выдерживать мясо вместе с другим мясом, а не с сыром, чтобы их вкусы складывались вместе. В вашем холодильнике есть лук, сыр, овощи, приправы. привить его опасными бактериями».

Это, безусловно, подтверждается результатами вкусовых испытаний, в которых дегустаторы жаловались на неприятный привкус «старого масла» в стейках, хранящихся в холодильнике.

У Штайнгартена есть и другая точка зрения: он считает, что изменение вкуса в значительной степени обусловлено ферментами, то есть вызвано химическими катализаторами, которые естественным образом присутствуют в мясе. Эту теорию трудно проверить без облученного куска говядины и стерильной среды, скажем, завода по производству микрочипов. К сожалению, мы не можем удержать подальше от штаб-квартиры Serious Eats World даже проклятых собак, не говоря уже о микроскопических жуках.

Еще более важным фактором является очевидный: отношение площади поверхности к объему. При большом первичном отрубе, который используется для выдержки в стейк-хаусе или поставщике специализированного мяса, количество мяса, которое вы фактически теряете из-за потери влаги или гиперактивных бактерий, — по крайней мере, в соотношении — довольно мало. Даже после того, как вы обрежете хороший дюйм или два с поверхности первоклассного ребра, у вас все равно останется много пригодного для подачи мяса под ним.

С другой стороны, с одним стейком или даже жареным ребром, который вы сможете найти для домашнего потребления, это соотношение преувеличено. С стейком толщиной 1 1/2 дюйма вы можете потерять более 50 процентов, чтобы избавиться от слишком гнилых кусочков, если вы попытаетесь выдержать его в течение очень длительного периода времени. (Даже по прошествии девяти дней, задолго до того, как эксперты скажут, что старение дает какие-либо преимущества, в центре стейка остался лишь небольшой кусочек съедобного мяса).

Другие варианты старения

У нас еще есть куча вопросов без ответов. А как насчет так называемого «влажного старения»? Можете ли вы сушить мясо с меньшим содержанием жира, чем мясо высшего сорта? Насколько сильно этот жир влияет на сухое старение? А как насчет качества воздуха? Поможет ли инертная среда? Можем ли мы заставить Ричарда Брэнсона запустить корову в космос, чтобы проверить сухое старение в невесомом вакууме? Или, более практично, вы можете спросить: «Ну, а почему бы вам просто не попытаться выдержать большой кусок говядины в холодильнике, чтобы смягчить эти проблемы?»

Хороший вопрос, на который со временем будет дан ответ (не говорите мне, что вы не думаете, что этот пост и так уже не слишком длинный). В эту самую минуту у меня в холодильнике есть восьмифунтовое, жирное, жаркое из ребер высшего качества, и я полностью намерен опубликовать результаты, как только они будут у меня через несколько недель. Некоторые читатели также упомянули систему Umai Drybag Steak, специально изготовленную сумку для криовакцинации, предназначенную для обеспечения истинной сухой выдержки в домашних условиях за счет обмена влагой, но предотвращая контакт кислорода и других «плохих» бактерий с вашим мясом. У меня есть пара стейков в холодильнике, пока я их печатаю.

Так что же здесь за слишком длинное/непрочитанное резюме? Просто: выдерживать стейк в холодильнике полезно, если вы делаете это минимум полдня, но только для того, чтобы помочь подрумяниться. Выдержка дольше, чем это, не даст ничего, кроме приятного аромата несвежего холодильника к вашему мясу. Если это то, что плавает в вашей лодке или наполняет вашу говядину маслом, то, во что бы то ни стало, вперед.

Совет: У вас может быть друг, который оставляет свой стейк, завернутый в марлю, на полке в холодильнике на несколько дней.