Несозревший виноград: вино, соус, варенье, сок, уксус

вино, соус, варенье, сок, уксус

Даже у опытных виноградарей случается так, что сезон подходит к завершению, а на лозе еще остаются недозревшие кисти винограда. Что является причиной, как избежать подобного в дальнейшем и что делать с неспелыми ягодами в настоящем? Попробуем разобраться.

Оглавление

• Причины незрелого винограда
  • Сорт выбран без учета условий произрастания
  • Перегруз лозы плодами
  • Вредители и заболевания
  • Переизбыток азота
  • Сорные растения
• Нормировка урожая: как и когда использовать
• Дозревание в поликарбонате
• Чеканка
• Сбор части неспелого урожая
• Применение недозрелого винограда
  • Приготовление вина
  • Как сделать варенье и желе
  • Домашний сок из недозревших ягод
  • Как можно приготовить соус к мясу
  • Виноградный уксус из несозревших ягод

Причины незрелого винограда

Причин, когда ягоды могут не успеть вызреть,  несколько. Давайте подробнее остановимся на каждой.

Сорт выбран без учета условий произрастания

Перед посадкой какого либо сорта необходимо уточнять подходит ли по срокам вызревания и климатическим условиям данный сорт для произрастания в данном регионе. Случается так, что лозе просто не хватает времени и теплой погоды на полное вызревание.

В период выращивания винограда самым важным фактором, влияющим на урожайность и вкусовые качества плодов, является температурный режим. Насколько соответствующей будет температура воздуха и грунта, настолько продуктивным будет в конечном итоге полученный урожай. Отклонения от допустимых норм негативно сказывается на произрастании, и вызревании ягод.

В северных регионах виноградари используют ряд приемов, которые в период цветения способны за счет накопления поднять температуру на десяток градусов.

Одним из таких приемов является посадка виноградных лоз у кирпичных заборов или стены домов, расположенных с южной стороны. Секрет заключается в том, что за день каменная кладка хорошо нагревается на солнце, а в ночное время постепенно отдает тепло виноградным лозам.

Еще одним приемом для поднятия температуры является использование мульчирующих материалов черного цвета, которые раскладывают между рядами и кустами винограда. Использование камней черного цвета, разложенных под кустами. Все эти материалы служат своеобразными аккумуляторами тепла.

Очень важно перед посадкой учитывать характеристики выбранного сорта и его устойчивость к заморозкам

У виноградарей северных регионов есть свои интересные наработки. Они используют большие прочные мешки черного цвета, заполненные горячей водой. Такие мешки, разложенные между рядов винограда по обеим сторонам способны поднять температуру грунта и воздуха на 5 градусов.

Очень высокая температура также может стать причиной отставания винограда от срока созревания. Оптимальной температурой для вызревания винограда, является температура 26—29градусов. Если температура значительно повышается до 40 градусов, то все процессы жизнедеятельности лозы становятся медленнее, а при сильном повышении на листьях и плодах появляются ожоги.

Кроме того, если в момент цветения температура превышает 30 градусов, пыльца становится стерильной и непригодной к оплодотворению.

Перегруз лозы плодами

Это может стать второй причиной незрелости урожая. Когда на лозе завязей плодов больше, чем она в состоянии обеспечить необходимыми микроэлементами, наблюдается данная проблема. Это относится к столовым сортам винограда. Таким сортам необходима нормировка плодов. Если не выполнять нормирования плодов, то урожай не только не достигнет зрелости, но и впоследствии произойдет истощение куста, растение окажется не подготовленным к зимовке.

Некоторые сорта не справляются с большим количеством ягод на лозе, поэтому их нужно удалять

Вредители и заболевания

Тоже могут стать еще одной причиной плохого вызревания плодов. При заболеваниях в основном поражается зеленая масса куста. При этом больные листья начинают сохнуть и опадают. Потеря зеленой массы приводит к тому, что замедляется процесс фотосинтеза. При этом вырабатывается очень маленькое количество питательных веществ, что замедляет рост побегов, и следовательно, задерживается срок вызревания плодов.

Переизбыток азота

При обильных азотных подкормках идет стремительное развитие побегов и корневой системы куста. Это снижает численность плодов, затягивается срок вызревания ягод и ухудшаются вкусовые качества.

Сорные растения

Тоже могут стать причиной плохого вызревания плодов. Определить их наличие просто. Лозы начинают опутывать травы и вытягивать из них все соки. Необходимо регулярно выполнять прополку сорной травы, которая тянет из почвы питательные вещества и ограничивает доступ солнечных лучей к плодам.

Заросший виноград не в состоянии вызреть ягоды самостоятельно

Нормировка урожая: как и когда использовать

Нормировку количества урожая можно проводить до начала периода цветения. Необходимо визуально оценить количество соцветий на отдельных побегах. Затем следует полностью или частично удалить определенное количество соцветий. Если эту процедуру выполнить в ранние сроки, тогда все питательные вещества будут поступать на оставленные грозди.

Куст не будет расходовать лишние силы на грозди, которые впоследствии придется удалить.

Эту процедуру рекомендуется проводить в том случае, если кусты плодоносят уже в течение нескольких лет и дают одинаково стабильный урожай. Если куст молодой, то эту процедуру выполняют после периода цветения, когда уже понятен результат опыления, и можно увидеть сформировавшуюся кисть.

Более разумным станет следующее решение:

• на взрослой лозе провести раннюю нормировку в период формирования соцветий;
• для более молодой лозы нормировку провести по окончанию периода цветения, когда визуально будет виден результат.

Нормировку рекомендуется проводить, учитывая наработки опытных виноградарей. Замечено, что один хорошо развитый побег длиной 1,5 метров способен обеспечить полезными веществами гроздь массой не более 500 грамм.

• на столовых сортах с крупными подами, где масса каждой кисти больше 750 грамм оставить 1 кисть на побег;
• для столовых сортов при весе кисти 500 грамм оставляют две кисти на одном побеге;
• у технических сортов, где вес кисти 210 грамм отставляют на одном побеге 3—4кисти;
• на сортах, где масса кисти более 1500 грамм оставляют на побег одну кисть, и на каждой третьей кисти все грозди удаляют.

Нормировка винограду просто необходимо для успешного дозревания всех кистей

Дозревание в поликарбонате

Одним из современных методов решения данной проблемы является метод сооружения укрытий из поликарбоната, в котором происходит вызревание недозревшей лозы в осенний период. Суть данного метода заключается в следующем:

• необходимо вырыть траншею и дно устелить поликарбонатом;
• обрезать тонкие побеги;
• уложить лозу в траншею и сверху прикрыть листом поликарбоната.

Такая конструкция создает внутри парниковый эффект и долгое время сохраняет высокую температуру. Это позволяет лозе полностью дозреть. Если нет поликарбоната, можно использовать полиэтилен черного цвета.

Чеканка

Одним из приемов ускорения дозревания лозы является чеканка. Данная процедура представляет собой удаление верхушек побегов, выросших до 1,5 метра. После обрезки начинается активное поступление питательных микроэлементов к взрослой части куста. Это приводит к одревеснению лозы, что помогает успешно пережить зимовку.

Чеканка ускоряет дозревание винограда

Сбор части неспелого урожая

Ускорить процесс вызревания можно путем сбора части урожая. Если урожай не вызревает в определенный срок необходимо на каждом побеге оставить по одной грозди. Лишние грозди нужно удалить с побега, или удалить часть ягод на кисти. Удалять в грозди можно не только недозрелые ягоды, но и те, которые испорчены осами или усохли.

Важно! Для дозревания лозы достаточно почистить пятую часть кистей.

Применение недозрелого винограда

Не спешите выбрасывать незрелые виноградные кисти с косточками. Им можно найти очень обширное применение и сделать много заготовок в домашних условиях:

• приготовить вино;
• сварить джем или варенье;
• замариновать;
• приготовить соус;
• сварить сок.

Приготовление вина

Необходимо облущить несозревшие кисти в металлическую емкость (емкость должна быть эмалированной. Не допускается алюминиевая или медная посуда). Ягоды нужно хорошо помять. Получившуюся мезгу нужно подогреть на огне до 60 градусов, снять с огня, остудить до 25 градусов, откинуть на дуршлаг и отжать сок. Если сок получился кислым, в него добавляют сахар и закваску ягодных дрожжей.

Сбраживание необходимо проводить при температуре 20 градусов в течение месяца. Через два месяца вино посветлеет и на дне образуется осадок. Аккуратно слить вино, оставив осадок в емкости. Вино будет неприятным на вкус и сладости в нем ощущаться не будет. В этот момент необходимо добавить сахар из расчета 100—150 грамм на 1 литр, перемешивать до тех пор, пока сахарнее растворится полностью. Затем разлить его по бутылкам. Десертное вино рекомендуют выдержать при комнатной температуре на протяжении двух месяцев перед употреблением.

Вино – один из вариантов использования недозревшего винограда

Как сделать варенье и желе

Чтобы приготовить варенье понадобятся следующие ингредиенты:

• виноград—1килограмм;
• сахар—0,8 килограмм;
• вода—300 грамм;
• ванилин—1 грамм.

Способ приготовления:

1. Виноград перебрать, помыть, выложить на дуршлаг, до полного стекания воды;
2. Ягоды окунуть в кипяток на 1 минуту, после чего окунуть в ледяную воду, подождать пока вода стечет;
3. Приготовить сироп, прокипятить его в течение двух минут, заложить в него ягоды, убрать с огня на 6 часов.
4. Через 6 часов емкость с виноградом поставить на огонь, довести до кипения и проварить в течение десяти минут. Снять с огня и убрать в сторону на восемь часов.
5. Через восемь часов виноград снова проваривают 1десять минут, отставляют на восемь часов;
6. Спустя данный период времени снова кипятят 10 минут, кладут ванилин, раскладывают в стерильные банки и закатывают.

Виноградное желе

Домашний сок из недозревших ягод

Ингредиенты:

• виноград—3 килограмма;
• сахар—200 грамм.

Способ приготовления:

1. Ягоды моют, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде;
2. Перемолоть на мясорубке;
3. Получившуюся массу перетереть через сито и откинуть отдельно мезгу;
4. Отжать через марлю, добавить остуженную кипяченую воду, из расчета: на десять кг мезги один литр воды;
5. Отжать и смешать получившийся сок с остальным соком;
6. Поставить емкость на огонь и в течение 15 минут пастеризовать его при температуре 80 градусов. До кипения не доводить;
7. Добавить сахар, довести до кипения, разлить по стерильным банкам и закатать.

Домашний виноградный сок, закатанный по банкам

Как можно приготовить соус к мясу

Ингредиенты:

• виноград—0,5 кг;
• кинза—1 пучек;
• чеснок—2 зубка;
• соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. невызревший виноград размять деревянным пестиком;
2. отжать сок;
3. растолченный чеснок, кинзу и соль перемешать с соком;
4. довести до кипения и остудить до комнатной температуры.

Использовать почти созрелые ягоды как приправу к мясу, рыбе и морепродуктам.

Виноградный соус к мясу

Виноградный уксус из несозревших ягод

Размять недозревший виноград, отжать сок и разлить в пластиковые бутылки. Не доливать до верха бутылки 8—10 см. Бутылки плотно закрыть и поставить в теплое место или на солнце на месяц—полтора. Через месяц аккуратно открыть бутылку и снять пробу.

Бутылку открывать осторожно, так как эффект будет как у газированной воды. Получается нейтральный, очень тонкий вкус. Дозрелый виноград изабелла для этих целей не подойдет, так как из зрелого винограда получится вино.

Даже недозревшему винограду можно найти применение. Из него можно готовить джемы, желе, его можно мариновать и делать из него повидло.

ᐉ Можно ли бороться с растрескиванием ягод винограда?

Пожалуй, никто не станет сомневаться в том, что в отдельные годы потери от растрескивания ягод винограда по своей вредоносности стоят в одном ряду с потерями от мильдью и оидиума, а то и превосходят их. Вырастив урожай почти до полной готовности, вложив столько труда и средств, и из-за неуместного дождя за какие-то два-три дня можно потерять основную часть урожая.

То, что ягоды трескаются от поражения оидиумом и от переувлажнения, знают все. Причина ясна. Но, видимо, мало кто задумывался над тем, что же этому способствует. Не будем останавливаться на растрескивании ягод от оидиума. С оидиумом проще, обработал кусты чем следует в нужное время и будь спокоен. Но как же избежать растрескивания ягод от дождей и возможно ли это?

Многие виноградари, даже с большим опытом, смирились с этим явлением как с неизбежной реальностью, сваливая все грехи на биологическую склонность отдельных сортов к растрескиванию ягод,  и считая, что  раз уж у сортов такая генетика, то от этого зла не избавиться. Остается только надеяться на то, что этого не случится.

Я за свою виноградарскую практику, начиная с 1951 года, насмотрелся на разные сорта, проанализировал множество различных ситуаций. Осматривая поврежденные кусты, я обратил внимание на то, что в первую очередь трескаются ягоды крупноплодных сортов со светло окрашенной ягодой, а также кусты, в питании которых преобладал азот, особенно после подкормки куриным помётом. Ведь из всех органических удобрений в курином помете содержится наибольшее количество азота. В меньшей    степени    подвергались    растрескиванию   мелкие   и    темно-окрашенные ягоды. Почему такая зависимость? Видимо, ответ необходимо искать в обмене веществ. Но не удивляйтесь, без этого дойти до истины невозможно, тем более, что это наблюдательному виноградарю понять не сложно, достаточно иметь общее представление о минеральном питании виноградных кустов.

Мы знаем, что растрескивание ягод винограда зависит от сортовых особенностей, т.е., от склонности сорта к растрескиванию ягод. Другой причиной растрескивания ягод является поражение кустов оидиумом. Но, с оидиумом мы бороться научились, только бы не упустить время.

Растрескивание ягод винограда чаще всего наблюдается после засушливого периода в фазу налива и созревания ягод. В таких условиях кожица ягод теряет эластичность, становится жесткой и внезапное появление дождя приводит к ее растрескиванию. Если рассмотреть глубже факторы, способствующие растрескиванию ягод от дождей, то здесь кроме температурного влияния кроются еще два фактора –  режим питания и режим орошения.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ ВИНОГРАДА

Известно, что основными минеральными элементами питания виноградных кустов являются азот, фосфор и калий. Рассмотрим их роль в развитии кустов.

Азот является основным элементом, способствующим усилению роста, а, следовательно, именно он задает тон росту клеток не столько в части их деления, сколько в увеличении их размеров. Так, при повышенном азотном питании усиливается сила роста побегов, их междоузлия удлиненные. Азот способствует накоплению влаги в тканях и клетках. Мякоть ягод становится более водянистой, поэтому их сахаристость снижается не столько за счет количества углеводов, сколько за счет снижения  их концентрации. Особенно это наблюдается при поливе кустов или после дождя в период зрелости ягод. При этом на мускатных сортах наблюдается ослабление мускатного вкуса.

В то же время, наряду с увеличением объема мякоти азот не способствует увеличению толщины и размера оболочки ягод. Но, так как, азот способствует росту ягод за счет увеличения объема мякоти, то оболочка ягод растягивается, при этом уменьшается ее толщина. Действует принцип воздушного шарика, чем больше объем, тем тоньше оболочка шарика и при дальнейшем увеличении объема наступает момент разрыва оболочки. Особенно усиленно накапливается влага в ягодах в тех случаях, когда в предшествующем периоде кусты испытывали дефицит влаги.

Наряду с положительным фактором действия азота на увеличение объемов ягод, он,  в то же время,  за  счет повышения водянистости мякоти, задерживает повышение концентрации сахаров, сдвигая  сроки созревания в сторону увеличения. Азот ослабляет прочность оболочки ягод, что ведет к повышению риска их растрескивания. В условиях дефицита влаги достаточно даже незначительного повышения влажности почвы, а особенно  орошения кроны дождем, чтобы ягоды растрескались.

Каковы же сдерживающие факторы влияние азота? Мы их находим в действии следующих минералов.

Фосфор для винограда – способствует делению клеток ягод на первом этапе их роста, тем самым вызывает рост объема мякоти и, в то же время, за счет увеличения количества клеток, способствует увеличению, как размера, так и толщины оболочек ягод, тем самым увеличивает их прочность. Именно фосфор задает интенсивность окраски ягод. Видимо этим объясняется тот факт, что ягоды с цветной окраской из-за большего накопления фосфора более устойчивы к растрескиванию. Для нормализации количества воды в ягодах целесообразно также обработать кусты раствором калия совместно с фосфором.

Калий в растениях винограда регулирует поступление влаги в ткани и клетки. Именно благодаря калию кусты легче переносят дефицит влаги в почве. Они становятся более устойчивыми к засухе за счет режима регулирования расходования влаги калием. В периоды дефицита влаги калий сдерживает процессы транспирации, уменьшая расход влаги, а в случае избытка влаги он, также как и кальций, сдерживает ее поступление. В то же время калий, сдерживая увеличение объема мякоти ягод в отличие от азота, не изменяет толщины оболочки ягод.

Для каждой фазы развития кустов требуется свое соотношение элементов питания. Так, в начальный период вегетации кусты больше потребляют азота. С началом цветения и роста ягод кусты в большей степени потребляют фосфор, а в период созревания ягод – резко падает потребление азота, но возрастает роль фосфора и особенно калия. Из этого следует, что роль каждого конкретного элемента питания на каждой ступени развития кустов вегетационного периода нельзя недооценивать, и необходимо обеспечивать кусты питанием путем внесения конкретных удобрений в соответствующие фазы развития в необходимых объемах в сбалансированном виде. Этим мы уменьшим риск растрескивания ягод. Основываясь на данных Молдавского института садоводства,  виноградарства и виноделия, а также, на основании  результатов моей практики, я разработал и использую систему удобрения и орошения виноградных кустов, исходя из нагруженности их урожаем и фактической влажности почвы.

РЕЖИМ ОРОШЕНИЯ ВИНОГРАДА

Не меньшую роль в повышении устойчивости ягод к растрескиванию играет режим орошения. Частично мы уже рассмотрели этот вопрос при рассмотрении роли азота и калия. Но, все же, важность этого вопроса требует более глубокого анализа. Потребность винограда   в   воде   отличается   своим  непостоянством  и  в  различные периоды вегетации она различна.

В период распускания глазков и до начала цветения, когда идет интенсивный рост побегов, органов плодоношения и корневой системы, потребность винограда в воде возрастает. Во время цветения темпы роста побегов снижаются, снижается в этот период и потребность кустов в воде. Развитие завязей и рост ягод снова требуют усиленного притока влаги и наибольшая потребность кустов в воде наступает в период налива и размягчения ягод, т.к. в них повышается концентрация веществ. Именно в этот период наиболее опасным становится дефицит влаги. Если в конце периода налива ягод кусты будут испытывать дефицит влаги,  то клетки обезвоживаются,

осмотическое давление падает, т. к. концентрация веществ в питательном растворе клеток возрастает. Ягоды вянут, эластичность их оболочек снижается, т.к. листья, обладая большей сосущей силой, нежели ягоды, в условиях дефицита влаги оттягивают из них влагу, повышая, в клетках ягод концентрацию веществ.

Чем выше концентрация веществ в клеточном соке при дефиците влаги, тем сильнее падает осмотическое давление. Но, если пройдет дождь или полить кусты, то  корни, а особенно листья, усиленно потянут влагу. Усиленный приток воды в клетки будет до тех пор, пока не стабилизируется осмотическое давление, т.е. концентрация веществ в клетках  сравняется или станет близкой  с уровнем концентрации веществ подающего раствора. Но после того, как клетки полностью восполнят дефицит влаги, давление питательного раствора, создаваемое всасывающей силой корневой системы и листьями, остается высоким, так как концентрации веществ внутриклеточной жидкости и питательного раствора не уравнялись из-за того, что  листья всасывают практически чистую дождевую воду. Это приводит к увеличению объема мякоти и чрезмерному растягиванию оболочки ягод, что неизбежно приводит к их растрескиванию, особенно при низкой эластичности оболочек. Но избежать этого можно, если не допускать ситуацию до критической точки.

Управлять устойчивостью ягод к растрескиванию, даже сортов к нему склонных, можно и даже успешно. Необходимо не допускать  дефицита влаги в почве в период налива ягод до такой степени, когда листья начинают оттягивать влагу из ягод, исключить внесение азота особенно в прикорневые лунки. Нитратный азот почвой не связывается и уходит к основным корням. Фосфор и калий  связываются почвой и при таком способе внесения останутся в пахотном слое, где нет основных корней винограда, а росяные корни, в силу быстрого пересыхания поверхностного слоя почвы, будут лишены возможности всасывать их из-за отсутствия влаги. Получается одностороннее азотное питание с соответствующими последствиями. Вносить фосфорно-калийные удобрения желательно в виде растворов на глубину залегания основных корней.

Я уже упоминал об осмотическом давлении, но многие виноградари имеют смутное представление о нем. Поэтому рассмотрим это явление подробнее. Осмос – это диффузия (проникновение, перетекание) питательного раствора через полупроницаемую мембрану от разбавленного раствора к концентрированному. Поступление жидкости в клетку будет продолжаться до тех пор, пока концентрация веществ в клетке не сравняется с концентрацией поступающего в клетку раствора.

Чем выше концентрация растворенных в клеточном соке веществ, тем сильнее будет приток жидкости в клетку при наличии влаги. Возникающее при этом внутриклеточное давление называется осмотическим. За счет осмотического давления усиливается сосущая сила и происходит поглощение воды и передвижение питательных веществ. Так как в условиях дефицита влаги листья оттягивают влагу из клеток ягод, то концентрация веществ в клетках ягод резко возрастает. Но в условиях повышения влажности после полива или дождя концентрация жидкости в сосудах всегда ниже концентрации веществ в клетках и особенно при орошении листьев когда вода всасывается листьями практически в чистом виде.

В данном случае уравновешивания концентрации веществ  клеток и питательного раствора не наступает и диффузия жидкости в клетки продолжается до растрескивания ягод.

Таким образом избежать растрескивания ягод можно, но только на основе грамотного и серьезного подхода, соблюдения режима питания и орошения.

Виктор Воловик, агроном-виноградарь

Опубліковано в журналі “Агроном”, 2016

Найсвіжіші матеріали читайте в журналі «Агроном». Слідкуйте за головними агрономічними новинами на нашій сторінці у Facebook та каналі в Telegram

Незрелый виноград годится для чего-то

Также пишется как verjus, название происходит от французских слов, обозначающих зеленый (vert) и сок (jus), и это в значительной степени то, чем оно является: непереброженный сок зеленого, незрелого винограда, который может добавить нежная кислинка к соленым и сладким блюдам. Есть письменные свидетельства его использования еще в 71 году нашей эры, в период расцвета Римской империи, когда сок был известен как акреста. Кажется, он снова достиг своего пика в средневековой французской кухне, иногда в форме яблочного сока или сока из зеленых слив, но был вытеснен ростом и распространением культивируемых лимонов. Традиционная дижонская горчица по-прежнему имеет слегка кисловатый привкус благодаря вержю, и европейские повара хорошо знакомы с ее использованием.

По мере того, как винный виноград созревает в течение вегетационного периода, некоторые управляющие и работники виноградников наблюдают за тем, как цвет кожуры винограда только начинает меняться с зеленого на красный — точка развития, известная как веразон. При первых признаках веразона они собирают определенный процент незрелых гроздей винограда, чтобы обеспечить лучшее проникновение света и циркуляцию воздуха, управлять потребностью виноградной лозы в энергии и калибровать ожидаемую урожайность винограда. Некоторые оставляют едва созревший зеленый виноград на земле или, возможно, перемещают его в компостную кучу. Но некоторые собирают этот виноград, чтобы извлечь и разлить по бутылкам очень кислый сок.

«Французский на вкус как консервированные овощи, а калифорнийский на вкус как кислая вода»

Роман Рот, партнер и винодел WÁ¶lfer Estate Vineyard в Сагапонаке, штат Нью-Йорк, в Ист-Энде Лонг-Айленда. , производит вержус с 1994 года (когда винодельня еще называлась Sagpond Vineyards). Во имя исследования он сначала попробовал потенциальных конкурентов из Франции и Калифорнии. «Французский на вкус как консервированные овощи, а калифорнийский на вкус как кислая вода. Я решил, что все, что я приготовил, не может быть хуже на вкус», — говорит он. В первый год он сделал три ящика вержу из винограда сорта Шардоне; перед сбором урожая винограда 2014 года поместье разлило около 700 ящиков вина из смеси сортов винограда Мерло и Каберне Фран.

«Мы собираем виноград очень рано, чтобы уловить этот баланс, когда он немного сладкий, без летучей кислотности», — объясняет Рот. «Затем мы охлаждаем его и стабилизируем холодом, чтобы защитить от брожения. Через две недели мы фильтруем его в стерилизованные бутылки». Он говорит, что вкус и аромат вержуса Вольффера напоминает новозеландский совиньон блан, то есть травянистый, травяной, цитрусовый, и это качество, по его словам, будет потеряно, если он решит пастеризовать жидкость (хотя он добавляет немного серы для предотвращения окисления).

Тина и Эрик Хэзлитт из виноградников Sawmill Creek Vineyards в Гекторе, штат Нью-Йорк, выращивают виноград примерно для 25 виноделен в районе озер Фингер. Они производят вержу с 2009 года из винограда сорта Каберне Фран. Она описывает их продукт Verjooz как имеющий терпкий вкус зеленого яблока, но использует фразу «виноградная известь», чтобы продвигать продукт и подчеркивать его экологичность для поваров в умеренном климате, стремящихся ограничить свой углеродный след.

«Цитрусовые доставляются из разных уголков мира и имеют огромный углеродный след», — говорит Хэзлитт. «Вержус — следующая лучшая вещь, и если вы находитесь в винодельческой стране или рядом с ней, это местный экологически чистый продукт». Хэзлитт использует вержус для заправки салатов и слегка «поджаривает» сырые морепродукты в севиче, а также в рецепте ниже.

«Самое замечательное в вержусе то, что, в отличие от уксуса, он хорошо сочетается с вином»

Местный аспект — вот что побудило Чарли Маршалла, владельца ресторана The Marshal в Нью-Йорке, сохранить свою кухню снабженный verjus от WÁ¶lfer и Sawmill Creek. Его меню и карта вин отражают серьезную приверженность местному принципу «от фермы к столу», и он использовал вержу штата Нью-Йорк вместо лимонного сока, который когда-то использовался для винегретов, айоли и других соусов; его бармены экспериментируют с вержусом как с нецитрусовым способом добавить пикантности коктейлям. Рот отмечает, что его 10-летняя дочь выпьет стакан вержуса, в то время как взрослые наслаждаются вином, а Маршалл говорит, что это отличный микс с содовой для трезвенников.

«Самое замечательное в вержусе то, что, в отличие от уксуса, оно хорошо сочетается с вином, — говорит Хэнк Шоу, автор книги «Охота, собирание, приготовление: в поисках забытого пира », который сам готовит вержу дома в Сакраменто. Калифорния, из винограда, который он выращивает, делают вино. Он приписывает совместимость вержуса с вином его яблочной и винной кислотам, которые менее резки, чем уксусная кислота, которая характеризует уксус. «Как шеф-повар, если вы пытаетесь сочетать блюда с вином, вы можете скрасить вкус блюда с помощью вержу, не испортив вкус ваших посетителей». Шоу выражает некоторое удивление тем, что все больше калифорнийских виноделов не производят вержу, но, учитывая относительно небольшое количество сока, которое можно извлечь из незрелого винограда, и тяжелый труд, связанный с его производством по сравнению со средней розничной ценой, «можно с уверенностью сказать, что всякий, кто делает verjus, делает это с любовью»

Характеристика экстрактов, полученных из незрелого винограда, и оценка их потенциального защитного действия против окисления цвета вина в сравнении с различными энологическими продуктами

1. Guerrero R.F., Cantos-Villar E. Демонстрация эффективности замены диоксида серы в вине: A Обзор параметров.

Тенденции Food Sci. Технол. 2015;42:27–43. doi: 10.1016/j.tifs.2014.11.004. [CrossRef] [Google Scholar]

2. Веб-сайт Международной организации винограда и вина Codex Enologico: Prodotti Utilizzati in Enologia. [(по состоянию на 15 февраля 2021 г.)]; Доступно в Интернете: https://www.oiv.int/

3. Комуццо П., Раухут Д., Вернер М., Лагацио К., Зирони Р. Обзор вин из органического виноградарства из разных европейских стран. Пищевой контроль. 2013; 34: 274–282. doi: 10.1016/j.foodcont.2013.04.039. [CrossRef] [Google Scholar]

4. Motta S., Guaita M., Cassino C., Bosso A. Взаимосвязь между содержанием полифенолов, антиоксидантными свойствами и уровнем потребления кислорода различными танинами в модельном растворе вина. Пищевая хим. 2020;313:126045. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.126045. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

5. Версари А., Дю Туа В., Парпинелло Г.П. Энологические танины: обзор. Ауст. Дж. Грейп Вайн Рез. 2013;19:1–10. doi: 10.1111/ajgw.12002. [CrossRef] [Google Scholar]

6. Паскуаль О., Виньо А., Гомбау Дж., Наварро М., Гомес-Алонсо С., Гарсия-Ромеро Э., Каналс Х.М., Эрмосин-Гутьеррес И., Тейсседре П.Л. , Замора Ф. Скорость потребления кислорода различными энологическими танинами в модельном винном растворе. Пищевая хим. 2017; 234:26–32. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.04.148. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

7. Сонни Ф., Хесус М., Бастанте С., Чинничи Ф., Натали Н., Рипони С. Замена диоксида серы лизоцимом и энологическими танинами во время ферментации: влияние на летучий состав белых вин. J. Sci. Фуд Агрик. 2009; 89: 688–696. doi: 10.1002/jsfa.3503. [CrossRef] [Google Scholar]. Испытание в масштабах винодельни использования противомикробных растительных фенольных экстрактов в качестве консервантов во время выдержки вина в бочках. Пищевой контроль. 2013; 33: 440–447. doi: 10.1016/j.foodcont.2013.03.026. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

9. Салаха М., Калитрака С., Мармарас И., Куссисси Э., Цуру И. Натуральная альтернатива диоксиду серы для производства красного вина: влияние на цвет, антиоксидантную активность и содержание антоцианов. J. Пищевые композиции. Анальный. 2008; 21: 660–666. doi: 10.1016/j.jfca.2008.03.010. [CrossRef] [Google Scholar]

10. Raposo R., Ruiz-moreno M.J., Gardecerd T., Cantos-villar E. Замена диоксида серы гидрокситирозолом в белом вине: влияние как на параметры качества, так и на органолептические показатели. LWT Food Sci. Технол. 2016;65:214–221. doi: 10.1016/j.lwt.2015.08.005. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

11. Рапозо Р., Чинничи Ф., Руис-морено М.Х., Пуэртас Б., Куэвас Ф.Х., Карбу М., Герреро Р.Ф., Ортис-сомовилья В., Морено-рохас Дж.М., Кантос-виллар Э. Красный без серы Вина с использованием побегов виноградной лозы: влияние на качество вина. Пищевая хим. 2018; 243:453–460. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.09.111. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

12. Raposo R., Ruiz-moreno M.J., Garde-cerdán T., Puertas B., Moreno-rojas J.M., Gonzalo-diago A. Влияние гидрокситирозола на качество серы Красное вино без диоксидов. Пищевая хим. 2016;192:25–33. doi: 10.1016/j. foodchem.2015.06.085. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

13. Esparza I., Martínez-Inda B., Cimminelli M.J., Jimeno-Mendoza M.C., Moler J.A., Jiménez-Moreno N., Ancín-Azpilicueta C. Reduction SO ₂ Дозы в красных винах с использованием экстрактов виноградных стеблей в качестве антиоксидантов. Биомолекулы. 2020;10:1369. doi: 10.3390/biom10101369. [Статья PMC бесплатно] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

14. Teixeira A., Baenas N., Dominguez-Perles R., Barros A., Rosa E., Moreno D.A., Garcia-Viguera C. Natural Биоактивные соединения из побочных продуктов винодельни как средства для укрепления здоровья: обзор. Междунар. Дж. Мол. науч. 2014;15:15638–15678. дои: 10.3390/ijms150915638. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

15. Берес С., Коста Г.Н.С., Кабезудо И., да Силва-Джеймс Н.К., Телес А.С.С., Круз А.П.Г., Меллингер-Сильва С., Тонон Р.В. , Cabral LMC, Freitas S.P. На пути к комплексному использованию виноградных выжимок в процессе виноделия: обзор. Управление отходами. 2017; 68: 581–594. doi: 10.1016/j.wasman.2017.07.017. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

16. Gatti M., Bernizzoni F., Civardi S., Poni S. Влияние прореживания гроздей и удаления листьев перед цветением на рост и состав винограда у Cv. Санджовезе. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 2012;63:325–332. doi: 10.5344/ajev.2012.11118. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

17. Келлер М., Миллс Л.Дж., Вампл Р.Л., Спейд С.Е. Влияние прореживания гроздей на три сорта Vitis vinifera , получающих недостаточное орошение. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 2005; 56: 91–103. doi: 10.1071/CH9540055. [CrossRef] [Google Scholar]

18. Де Дюпас Матос А., Марангон М., Магли М., Чианчиабелла М., Предиери С., Куриони А., Винченци С. Органолептическая характеристика огурцов, маринованных с добавлением вержуйса, как нового подкислителя Агент. Пищевая хим. 2019; 286:78–86. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.01.216. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

19. Де Дюпас Матос А. , Магли М., Марангон М., Куриони А., Пасини Г., Винченци С. Использование вержуйса в качестве кислого ингредиента приправы для салата: оценка по вкусу потребителей и проверка всего этого -Применять. Евро. Еда Рез. Технол. 2018;244:2117–2125. doi: 10.1007/s00217-018-3120-6. [CrossRef] [Google Scholar]

20. Bucalossi G., Fia G., Dinnella C., De Toffoli A., Canuti V., Zanoni B., Servili M., Pagliarini E., Gallina Toschi T., Monteleone E. Функциональные и органолептические свойства фенольных соединений из незрелого винограда в прототипах растительных пищевых продуктов. Пищевая хим. 2020;315:126291. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126291. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

21. Фиа Г., Гори К., Букалосси Г., Боргини Ф., Занони Б. Природный антиоксидантный комплекс из незрелого винограда: случай санджовезе (v. Vitis) винифера). Антиоксиданты. 2018;7:27. doi: 10.3390/antiox7020027. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

22. Тинелло Ф., Михайлова Д., Ланте А. Влияние предварительной обработки окунанием соком незрелого винограда на ломтики сушеных яблок «Голден Делишес». Технология пищевых биопроцессов. 2018;11:2275–2285. дои: 10.1007/s11947-018-2186-2. [CrossRef] [Google Scholar]

23. Proserpio C., Fia G., Bucalossi G., Zanoni B., Spinelli S., Dinnella C., Monteleone E., Pagliarini E. Побочные продукты виноделия как источник антиоксидантных компонентов: Принятие и ожидания потребителей в отношении обогащенной фенолом растительной пищи. Антиоксиданты. 2020;9:661. doi: 10.3390/antiox9080661. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

24. Öncül N., Karabıyıklı Ş. Выживание патогенов пищевого происхождения в продуктах из незрелого винограда. LWT Food Sci. Технол. 2016;74:168–175. doi: 10.1016/j.lwt.2016.07.043. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

25. Тинелло Ф., Ланте А. Оценка антикоррозионной и антиоксидантной активности незрелого винограда, полученного при прореживании грозди. Ауст. Дж. Грейп Вайн Рез. 2017;23:33–41. doi: 10.1111/ajgw.12256. [CrossRef] [Google Scholar]

26. Адамс Д.О. Фенолы и созревание ягод винограда. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 2006; 57: 249–256. [Google Scholar]

27. Маттиви Ф., Врховсек У., Масуэро Д., Трайнотти Д. Различия в количестве и структуре экстрагируемых танинов кожицы и семян среди красных сортов винограда. Ауст. Дж. Грейп Вайн Рез. 2009 г.;15:27–35. doi: 10.1111/j.1755-0238.2008.00027.x. [CrossRef] [Google Scholar]

28. Маттиви Ф., Гуццон Р., Врхосек У., Стефанини М., Веласко Р. Анализ метаболитов винограда: флавонолы и антоцианы. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2006; 54:7692–7702. doi: 10.1021/jf061538c. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

29. Kyraleou M., Kallithraka S., Gkanidi E., Koundouras S., Mannion D.T., Kilcawley K.N. Дискриминация пяти греческих сортов красного винограда по антоциановым и проантоцианидиновым профилям их кожуры и семян. J. Пищевые композиции. Анальный. 2020;92:103547. doi: 10.1016/j.jfca.2020.103547. [CrossRef] [Google Scholar]

30. Harbertson J.F., Kennedy J.A., Adams D.O. Танин в кожуре и семенах ягод Каберне Совиньон, Сира и Пино Нуар во время созревания. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 2002; 53:54–59. [Google Scholar]

31. Хиль-Муньос Р., Морено-Перес А., Вила-Лопес Р., Фернандес-Фернандес Х.И., Мартинес-Кутильяс А., Гомес-Плаза Э. Влияние низкотемпературных предпочтительных методов на хроматические и фенольные характеристики вин Сира и Каберне Совиньон. Евро. Еда Рез. Технол. 2009 г.;228:777–788. doi: 10.1007/s00217-008-0989-5. [CrossRef] [Google Scholar]

32. Кумб Б.Г. Стадии роста виноградной лозы: внедрение системы определения стадий роста виноградной лозы. Ауст. Дж. Грейп Вайн Рез. 1995; 1: 104–110. doi: 10.1111/j.1755-0238.1995.tb00086.x. [CrossRef] [Google Scholar]

33. Ribereau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. Phenolic Compounds. В: Риберо-Гайон П., редактор. Справочник по энологии, Том 2: Химия стабилизации и обработки вина. Джон Вили и сыновья Лтд.; Чичестер, Великобритания: 2006. [Google Scholar] 9.0003

34. Эстебан М.А., Вильянуэва М.Дж., Лиссарраг Дж.Р. Влияние орошения на изменения в составе ягод Темпранильо во время созревания. Сахара, органические кислоты и минеральные элементы. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 1999; 50: 418–434. [Google Scholar]

35. Сабир А., Кафкас Э., Танголар С. Распределение основных сахаров, кислот и общих фенолов в соке пяти сортов виноградной лозы (Vitis spp.) на разных стадиях развития ягод. Охватывать. Дж. Агрик. Рез. 2010;8:425. doi: 10.5424/sjar/2010082-1186. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

36. Янчаржова И., Янчарж Л., Наплавова А., Кубань В. Изменения содержания органических кислот и фенольных соединений в ягодах винограда в процессе их созревания. цент. Евро. Дж. Хим. 2013; 11:1575–1582. doi: 10.2478/s11532-013-0288-2. [CrossRef] [Google Scholar]

37. Trigo J.P., Alexandre E.M.C., Saraiva J.A., Pintado M.E. Соединения с высокой добавленной стоимостью из побочных продуктов фруктов и овощей — характеристика, биоактивность и применение в разработке новых пищевых продуктов. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2020; 60: 1388–1416. дои: 10.1080/10408398.2019.1572588. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

38. Hardie H., O’Brien T.P., Jaudzems V.G. Морфология, анатомия и развитие околоплодника после цветения винограда, Vitis Vinifera L. Aust. Дж. Грейп Вайн Рез. 1996; 2: 97–142. doi: 10.1111/j.1755-0238.1996.tb00101.x. [CrossRef] [Google Scholar]

39. Московиц А.Х., Раздина Г. Вакуолярное содержимое плодовых субэпидермальных клеток видов Vitis. Завод Физиол. 1981; 68: 686–692. doi: 10.1104/стр.68.3.686. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

40. Romeyer F.M., Macheix J.J., Goiffon J.P., Reminiac C.C., Sapis J.C. Способность винограда к потемнению. 3. Изменения и значение эфиров гидроксикоричной и винной кислот во время развития и созревания плодов. Дж. Агрик. Пищевая хим. 1983; 31: 346–349. doi: 10.1021/jf00116a040. [CrossRef] [Google Scholar]

41. Дауни М.О., Докоозлян Н.К., Крстич М.П. Культурная практика и воздействие окружающей среды на флавоноидный состав винограда и вина: обзор последних исследований. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 2006; 57: 257–268. [Академия Google]

42. Кеннеди Дж.А., Троуп Г.Дж., Пилброу Дж.Р., Хаттон Д.Р., Хьюитт Д., Хантер К.Р., Ристик Р., Иланд П.Г., Джонс Г.П. Развитие полифенолов семян в ягодах сорта Vitis vinifera L. Cv. Шираз. Ж. Хроматогр. А. 2000; 866: 25–34. doi: 10.1016/S0021-9673(99)01038-9. [CrossRef] [Google Scholar]

43. Дауни М.О., Харви Дж.С., Робинсон С.П. Влияние затенения грозди на развитие ягод и накопление флавоноидов в винограде сорта Шираз. Ауст. Дж. Грейп Вайн Рез. 2004; 10:55–73. doi: 10.1111/j.1755-0238.2004.tb00008.x. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

44. Harbertson J.F., Picciotto E.A., Adams D.O. Измерение полимерных пигментов в экстрактах ягод винограда и винах с использованием анализа белкового осаждения в сочетании с бисульфитным отбеливанием. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 2003; 54: 301–306. [Google Scholar]

45. Кеннеди Дж. А., Мэтьюз М. А., Уотерхаус А. Л. Изменения полифенолов в виноградных косточках во время созревания плодов. Фитохимия. 2000;55:77–85. doi: 10.1016/S0031-9422(00)00196-5. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

46. Kennedy J.A., Hayasaka Y., Vidal S., Waters E.J., Jones G.P. Состав проантоцианидинов кожуры винограда на разных стадиях развития ягоды. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2001;49: 5348–5355. doi: 10.1021/jf010758h. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

47. Дауни М.О., Харви Дж.С., Робинсон С.П. Синтез флавонолов и экспрессия генов флавонолсинтазы в развивающихся виноградных ягодах Шираза и Шардоне ( Vitis vinifera L.) Aust. Дж. Грейп Вайн Рез. 2003; 9: 110–121. doi: 10.1111/j.1755-0238.2003.tb00261.x. [CrossRef] [Google Scholar]

48. Де Бир Д., Харбертсон Дж. Ф., Килмартин П. А., Рогинский В., Барсукова Т., Адамс Д. О., Уотерхаус А. Л. Фенольные смолы: сравнение различных аналитических методов. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 2004;55:389–400. [Google Scholar]

49. Фиа Г., Оливье В., Кавальони А., Канути В., Занони Б. Побочная активность коммерческих ферментных препаратов и их влияние на гидроксикоричные кислоты, летучие соединения и азотистые компоненты белого вина. Ауст. Дж. Грейп Вайн Рез. 2016;22:366–375. doi: 10.1111/ajgw.12232. [CrossRef] [Google Scholar]

50. Auger C., Teissedre P.L., Gérain P., Lequeux N., Bornet A., Serisier S., Besançon P., Caporiccio B., Cristol J.P., Rouanet J.M. Пищевые винные фенолы Катехин, кверцетин и ресвератрол эффективно защищают хомяков с гиперхолестеринемией от накопления жировой полоски в аорте. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2005;53:2015–2021. doi: 10.1021/jf048177q. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

51. Wei Y.J., Zhao S.R., Li J.M., Xue B. Профили Stilbene в различных тканях Vitis Vinifera L. Cv. Каберне Совиньон и сравнение их антиоксидантной активности. Ауст. Дж. Грейп Вайн Рез. 2016;22:226–231. doi: 10.1111/ajgw.12230. [CrossRef] [Google Scholar]

52. Мотта С., Гуайта М., Петроцциелло М., Панеро Л., Боссо А. Влияние восстановительного прессования на концентрацию восстановленного глутатиона и фенолов в сусле четырех итальянских сортов. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 2014; 65: 471–478. doi: 10. 5344/ajev.2014.13087. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

53. Эверс М.С., Рулье-Галл К., Морж К., Воробей К., Гобер А., Александр Х. Витамины в вине: какие, зачем и сколько? Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2021;20:2991–3035. doi: 10.1111/1541-4337.12743. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

54. Aubert C., Chalot G. Химический состав, биологически активные соединения и летучие вещества шести столовых сортов винограда ( Vitis vinifera L.) Food Chem. 2018; 240:524–533. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.07.152. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

55. Horvath G., Wessjohann L., Bigirimana J., Monica H., Jansen M., Guisez Y., Caubergs R., Horemans N. Накопление токоферолов и токотриенолов во время развития семян винограда ( Vitis vinifera L. Cv. Albert Lavallee) Plant Physiol. Биохим. 2006; 44: 724–731. doi: 10.1016/j.plaphy.2006.10.010. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

56. Munné-Bosch S., Alegre L. Функция токоферолов и токотриенолов в растениях. Crc. крит. Преподобный завод наук. 2002; 21:31–57. дои: 10.1080/0735-260291044179. [CrossRef] [Google Scholar]

57. Fia G., Bucalossi G., Gori C., Borghini F., Zanoni B. Извлечение биоактивных соединений из незрелого красного винограда (Cv. Sangiovese) с помощью зеленой экстракции. Еда. 2020;9:566. doi: 10.3390/foods9050566. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

58. Müller-Späth Der POM-Test. Дер Дтч. Вайнбау. 1992; 23:1099–1100. [Google Scholar]

59. Веб-сайт Международной организации винограда и вина Raccolta dei Metodi Internazionali dei Vini e dei Mosti (2 том) [(по состоянию на 15 февраля 2021 г.)]; Доступно в Интернете: https://www.oiv.int/it/norme-e-documenti-tecnici/metodi-danalisi/raccolta-dei-metodi-internazionali-di-analisi-dei-vini-e-dei-mosti-2 -том

60. Синглтон В.Л., Крамлинга Т.Е. Подрумянивание белых вин и ускоренный тест на способность подрумянивания. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 1976; 27: 157–160. [Google Scholar]

61. Ди Стефано Р., Краверо М.С., Джентилини Н. Методи для Lo Studio Dei Polifenoli Dei Vini. Энотехника. 1989; 25: 83–89. [Google Scholar]

62. Glories Y. La Couleur Des Vins Rouges. Lre Party: Les Équilibres Des Anthocyanes et Des Tanins. ОЭНО Один. 1984; 18: 195–217. doi: 10.20870/oeno-one.1984.18.3.1751. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

63. Brand-Williams W., Cuvelier M.E., Berset C. Использование свободнорадикального метода для оценки антиоксидантной активности. LWT Food Sci. Технол. 1995; 28:25–30. doi: 10.1016/S0023-6438(95)80008-5. [CrossRef] [Google Scholar]

64. Челотти Э., Феррарини Р., Франчески Д. Аналитическая оценка окисляемости вина. Ауст. Н. З. Грейпгроу. Винемак. 2006; 505:46–51. [Google Scholar]

65. Comuzzo P., Battistutta F., Vendrame M., Páez M.S., Luisi G., Zironi R. Антиоксидантные свойства различных продуктов и добавок в белом вине. Пищевая хим. 2015; 168:107–114. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.07.028. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

66. Cheynier V., Rigaud J., Physico-chimiques T., De Pharmacologie C. Разделение и характеристика флавонолов в кожуре Vitis Vinifera Var. Сенсо. Являюсь. Дж. Энол. Витик. 1986; 37: 248–252. [Google Scholar]

67. Бойдо Э., Гарсия-Марино М., Деллакасса Э., Каррау Ф., Ривас-Гонсало Х.К., Эскрибано-Байлон М.Т. Характеристика и эволюция профилей полифенолов винограда сорта Vitis vinifera L. Cv. Таннат во время созревания и винификации. Ауст. Дж. Грейп Вайн Рез. 2011; 17: 383–39.3. doi: 10.1111/j.1755-0238.2011.00164.x. [CrossRef] [Google Scholar]

68. Чон С.Т., Гото-Ямамото Н., Хашизуме К., Эсака М. Экспрессия генов флавоноид-3′-гидроксилазы и флавоноид-3′,5′-гидроксилазы и состав флавоноидов в винограде ( Vitis vinifera ) Plant Sci. 2006; 170:61–69. doi: 10.1016/j.plantsci.2005.07.025. [CrossRef] [Google Scholar]

69. Никфарджам М.С. Общий и полифенольный состав сока незрелого винограда (Verjus/Verjuice) от разных производителей. Миттельинген Клостернойбг. 2008; 58: 28–31. [Академия Google]

70. Ланати Д., Марчи Д., Кассио П. 37-й Всемирный конгресс винограда и вина и 12-я Генеральная ассамблея OIV, 06007. EDP Sciences; Ле Улис, Франция: 2014. Precipitati Di Quercetina Nei Vini. [CrossRef] [Google Scholar]

71. Маттиви Ф., Арапицас П., Перензони Д., Гуэлла Г. Влияние условий хранения на состав красных вин. Симптом АКС. сер. 2015;1203:29–49. doi: 10.1021/bk-2015-1203.ch003. [CrossRef] [Google Scholar]

72. Dadi D.W., Emire S.A., Hagos A.D., Eun J.B. Физические и функциональные свойства, усвояемость и стабильность при хранении микрокапсулированных биоактивных продуктов, высушенных распылением и сублимацией из экстракта листьев Moringa Stenopetala. инд. урожая. Произв. 2020;156:112891. doi: 10.1016/j.indcrop.2020.112891. [CrossRef] [Google Scholar]

73. Ткач К., Войдыло А., Михальска-Цехановска А., Туркевич И.П., Лех К., Новицка П. Влияние агентов-носителей, методов сушки, времени хранения на физико-химические свойства и Биоактивный потенциал инкапсулированных порошков сока облепихи. Молекулы. 2020;25:3801. doi: 10,3390/молекулы25173801. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

74. Benbouguerra N., Richard T., Saucier C., Garcia F. Вольтамперометрическое поведение, содержание флаванолов и антоцианов и антиоксидантная способность кожицы и косточек винограда во время созревания ( Vitis vinifera Вар. Мерло, Таннат и Сира) Антиоксиданты. 2020;9:800. doi: 10.3390/antiox9090800. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Способность полифенольных соединений поглощать радикалы по отношению к свободным радикалам DPPH. Таланта. 2007; 71: 230–235. doi: 10.1016/j.talanta.2006.03.050. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

76. Ненадис Н., Ван Л.Ф., Цимидоу М., Чжан Х.Ю. Оценка акцепторной активности фенольных соединений с помощью ABTS ^•+ Анализ. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2004; 52:4669–4674. doi: 10.1021/jf0400056. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

77. Arts M.J.T.J., Dallinga J.S., Voss H. P., Haenen GRMM., Bast A. Критическая оценка использования анализа антиоксидантной способности (TEAC) при определении оптимальных антиоксидантных структур. Пищевая хим. 2003; 80: 409–414. doi: 10.1016/S0308-8146(02)00468-5. [CrossRef] [Google Scholar]

78. Райс-Эванс С., Миллер Дж. Н., Паганга Г. Взаимосвязь структуры и антиоксидантной активности флавоноидов и фенольных кислот. Обзорная статья. Свободный Радик. биол. Мед. 1996;20:933–956. doi: 10.1016/0891-5849(95)02227-9. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

79. Баласундрам Н., Сундрам К., Самман С. Фенольные соединения в растениях и побочных продуктах агропромышленного производства: антиоксидантная активность, возникновение и потенциальное использование. Пищевая хим. 2006; 99: 191–203. doi: 10.1016/j.foodchem.2005.07.042. [CrossRef] [Google Scholar]

80. Идальго М., Санчес-Морено К., де Паскуаль-Тереза ​​С. Взаимодействие флавоноидов и флавоноидов и его влияние на их антиоксидантную активность. Пищевая хим. 2010;121:691–696. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.12.097. [CrossRef] [Google Scholar]

81. Cosme F., Fernandes C., Ribeiro T., Filipe-Ribeiro L., Nunes F.M. Нестабильность белка белого вина: механизм, контроль качества и технологические альтернативы стабилизации вина — обзор. Напитки. 2020;6:19. doi: 10.3390/beverages6010019. [CrossRef] [Google Scholar]

82. Прохазкова Д., Боушова И., Вильгельмова Н. Антиоксидантные и прооксидантные свойства флавоноидов. Фитотерапия. 2011; 82: 513–523. doi: 10.1016/j.fitote.2011.01.018. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

83. Рене А., Абаск М.Л., Хошар Д., Хапиот П. Как фенольные соединения реагируют на ион супероксида? Простой электрохимический метод оценки антиоксидантной способности. Анальный. хим. 2010;82:8703–8710. doi: 10.1021/ac101854w. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

84. Chiorcea-Paquim A.M., Enache T.A., De Souza Gil E., Oliveira-Brett A.M. Электрохимия природных фенольных антиоксидантов: на пути к новой методологии пищевой науки. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2020;19:1680–1726. doi: 10.1111/1541-4337.12566. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

85. Шахиди Ф., Чжун Ю. Измерение антиоксидантной активности. Дж. Функц. Еда. 2015;18:757–781. doi: 10.1016/j.jff.2015.01.047. [CrossRef] [Google Scholar]

86. Manzocco L., Mastrocola D., Nicoli M.C. Разрывные и кислородопоглощающие свойства вина под влиянием некоторых технологических приемов. Еда Рез. Междунар. 1998; 31: 673–678. doi: 10.1016/S0963-9969(99)00044-7. [CrossRef] [Google Scholar]

87. Saucier C.T., Waterhouse AL. Синергетическая активность катехина и других антиоксидантов. Дж. Агрик. Пищевая хим. 1999;47:4491–4494. doi: 10.1021/jf990352t. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

88. Гарагузо И., Нардини М. Содержание полифенолов, профиль фенолов и антиоксидантная активность органических красных вин, произведенных без добавления диоксида серы/сульфитов, по сравнению с обычными красными винами. Пищевая хим. 2015; 179: 336–342.