От чего зависит рассыпчатость картофеля: от чего зависит рассыпчатость, хорошо это или плохо, биологические характеристики и состав

от чего зависит рассыпчатость, хорошо это или плохо, биологические характеристики и состав

Картофель входит в число наиболее популярных продуктов во всем мире. Его употребляют и как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнительного ингредиента. Некоторые сорта при варке становятся рассыпчатыми, но это не всегда желаемое потребителю качество.

Разберемся, какая картошка при варке рассыпается, от чего зависит рассыпчатость картофеля и как выбрать подходящий сорт для создания своего кулинарного шедевра.

Крахмал и его содержание в картофеле

Почему картошка при варке рассыпчатая? Это напрямую зависит от количества содержащегося крахмала. Средний показатель составляет 15-16% и варьируется как в большую, так и в меньшую сторону в зависимости от сорта. Чем меньше крахмала, тем плотнее будет готовый картофель. В молодых клубнях любого сорта его немного, но по мере взросления он накапливается. Зрелые клубни развариваются до трещин и подходят для пюре.

Некоторые хозяйки думают, что причина разваристости картошки — наличие большого количества пестицидов, получаемых в процессе культивирования. Однако это в корне не верно. Наличие пестицидов никак не влияет на рассыпчатость при варке.

Другие считают, что белый картофель более крахмалистый, и отчасти это так — для сортов, выведенных в странах ближнего зарубежья или России. Исключения встречаются редко.

Справка! Для салата отваривайте клубни с красной кожицей. В 7 случаях из 10 выбор окажется верным.

Картофель с желтой мякотью когда-то считали кормовым, но позже ученые выявили в нем наличие каротина (витамина А) и других полезных веществ. Он прекрасно держит форму, практически не рассыпается и подходит для жарки. Калорий в желтых клубнях немного, что делает их пригодными для диетического питания.

Для чего хорош рассыпчатый картофель

Разваристый картофель вкусен в вареном виде со сливочным маслом. Зная, для какого блюда он приобретается, можно выбрать подходящий сорт.

Клубни с прочной кожицей и желтой мякотью содержат меньшее количество крахмала и подходят для жарки и салатов. Но для пюре или густого супа идеальным выбором станет картофель с жестковатой кожурой и бледной мякотью. Он прекрасно рассыпается и обладает высокой питательной ценностью.

Для чего не подходит

Если вы желаете пожарить картофель, не выбирайте крахмалистые клубни. На таком не появится румяной корочки, и ломтики развалятся в кашу — ужин и настроение будут испорчены. При покупке обратите внимание на кожицу и мякоть на срезе.

Картофель с нежной шелушащейся кожурой и бледно-желтым телом содержит меньшее количество крахмала и выдерживает варку в любом виде. Для жарки хороша красная картошка, но и желтые сорта станут отличным выбором, если кожица плотная, а мякоть яркая.

Почему клубни картофеля при долгой варке становятся рассыпчатыми

Клубни развариваются не только из-за высокого содержания крахмала, но и продолжительной термической обработки. Реакция расщепления рассыпчатых сортов наступает при температуре на 12°C меньше, чем у восковых культур.

Межклеточные соединения разрушаются уже при небольшой термической обработке, и клубень становится мягким и зернистым.

Какая картошка при варке рассыпчатая

Чем больше крахмала, тем быстрее рассыпается картофель. Все зависит от правильности вашего выбора. Варка при высокой температуре или частое помешивание приводят к разваристости любых сортов.

Внимание! Клубни для термической обработки должны быть одинаковыми, в противном случае половина развалится, а другая останется сыроватой. Лучше порезать их на равные крупные кусочки.

Это хорошо или плохо

Если вам хочется приготовить нежнейшее пюре, выбирайте рассыпчатый сорт. Зернистая структура готового блюда отлично впитает молоко, сметану или сливочное масло. Эти ингредиенты напитают пюре неповторимым ароматом и сделают особенно вкусным.

Для жарки выбирайте картофель, в котором больше каротина. Он содержит меньше питательных веществ и не повлияет на фигуру. На Западе чаще употребляют в пищу восковые сорта, ведь они идеальны для салатов. А рассыпчатые клубни абсолютно непригодны для жарки.

От чего зависит рассыпчатость

На рассыпчатость влияет процентное соотношение крахмала к белкам в конкретном сорте картофеля. Он будет хорошо держать форму во время варки, если протеина в 8 раз меньше, но пропорция 1:16 указывает на то, что он быстро развалится. Главная роль отводится прочности молекулярных соединений.

Химический состав клубней и их свойства зависят:

1. От особенностей периода вегетации. Самые ранние сорта не успевают накопить в себе крахмал и прочие сухие вещества.
2. От агротехнических условий. Большое количество азотистых удобрений придает картофелю водянистость.
3. От сроков сбора урожая. Молодая картошка всегда немного неспелая, и крахмала в ней немного.
4. От сроков и условий хранения. Температура от 0 до +1°C расщепляет крахмал до сахаров, что придает ей сладковатый привкус. Если клубни проросли, питательных веществ останется немного — они уходят на формирование ростков.
5. От техники приготовления. Отваривание клубней в холодной воде и предварительное вымачивание удаляют излишки крахмала, делая их более плотными.

Повышенной рассыпчатостью обладают как белые, так и красные сорта. Технологические отличия у них незначительны, но раньше считалось, что розовая импортная картошка более плотная и хороша для жарки. Дело было в ее категории (A-B), но сегодня все зависит от особенностей сорта, а не цвета кожицы.

Как правильно выбирать картофель для варки

Выбирая картофель для варки, отталкивайтесь от собственных вкусовых предпочтений и приготавливаемого блюда. Иногда он хорош в виде аккуратных ломтиков под соусом, но для пюре лучше выбрать крахмалистые клубни.

Для некоторых густых супов картофель отваривают целиком и разминают вилкой, но, к примеру, куриный бульон разваристая жижа сделает неаппетитным.

Многие отечественные кулинары советуют выбирать клубни с содержанием крахмала не более 15%:

1. Ранний Жуковский. На рынок поступает в средних числах августа. Клубни крупные или средние, красноватого цвета. Мякоть немного водянистая, белая и плотная. Крахмалистость — 10-12%.
2. Метеор. Сорт сверхранний. Кожура, как и мякоть, светло-желтого цвета. Клубни умеренно-разваристые, приобретают мягкость и водянистость, но сохраняют форму во время варки. Крахмалистость — 12-14,9%.
3. Гала. Сорт среднеранний. Мякоть и кожица желтого цвета. Во время термической обработки сохраняет структуру. Крахмалистость — 11-13%.

В супермаркетах встречаются импортные пакетики с расфасованной картошкой. На них есть маркировка, подсказывающая для какого блюда ее лучше использовать:

• А — картофель для салата;
• В — сорт для чипсов, слабо разваривается;
• С — сорт для картошки фри;
• D — крахмалистый сорт для пюре.

Заключение

В картофеле немало протеинов, витаминов и микроэлементов. Любое блюдо идеально дополнят зелень и овощи. Рассыпчатый картофель обладает более нежным вкусом, его хорошо варить или запекать. Но у каждого человека свои вкусовые предпочтения, а значит, при выборе стоит руководствоваться ими.

Иностранный картофель нравится не всем и на вкус домохозяек напоминает ломтики мыла. Не обращайте внимания на рекламу, употребляйте в пищу тот картофель, который вам действительно нравится.

Почему при варке картофель рассыпается? [270]

Смотрите это видео на YouTube

Почему при варке картофель рассыпается? Причины, что делать, фото и видео

Содержание:

Отварной картофель широко используется в салатах, из него готовят пюре, сотни других блюд. Иногда после варки картофелины неплохо сохраняют свою форму, но порой они быстро развариваются, рассыпаются. Почему это происходит?

От чего зависит состояние клубней после проваривания, если они находились в кипятке одно и то же время, при одинаковой температуре? «Виновным» в рассыпчатости картофеля является в первую очередь крахмал, который содержится в его составе.

Крахмал, его содержание в картофеле

Средний показатель содержания крахмала в картофеле составляет 15 процентов, однако цифра оказывается на деле весьма усредненной. Сегодня культивируется множество сортов данного корнеплода, среди всего многообразия имеются варианты с разными показателями содержания крахмала. Если его мало – развариваться картофель не будет. Это касается в первую очередь молодых клубней любого сорта, еще не успевших запастись питательным веществом на зиму. Они идеально подходят для варки, если не хочется сталкиваться с рассыпанием продукта. Небольшой размер, высокая плотность даже после проваривания делает их идеальным решением для салатов, к примеру.

Высокое же содержание крахмала дает обратный эффект. Хорошо вызревший корнеплод, относящийся к одному из сортов, богатых данным веществом, разваривается до трещин. Овощ может распасться на части при варке даже без внешнего воздействия. Бывают ситуации, когда он буквально растворяется. Некоторые хозяйки полагают, что в таких случаях речь идет о неправильно выращенных культурах, которые буквально заливались пестицидами, но подобные утверждения не верны. Чем быстрее, сильнее разваривается картофель, тем больше в нем крахмала – вот единственно верный ответ на данный вопрос.

Как выбрать подходящий картофель?

Чтобы предугадать поведение клубней при варке, необходимо уделить должное внимание вопросу выбора продукта. Крахмалистость корнеплодов можно узнать заранее, ориентируясь на сорт, другие показатели. Достаточно спросить об этом у продавца. Если такой возможности нет, можно различить разновидности картофеля по их крахмалистости самостоятельно – существуют признаки, позволяющие сделать это на первый же взгляд.

Если необходимо приобрести картофель для пюре, к примеру, имеет смысл поискать разновидности со средним содержанием крахмала. Если кожица корнеплода жесткая и плотная, а мякоть желтоватая, он может развариться до нежной рассыпчатой мякоти, его стоит выбирать для запекания. Однако для варки и для салатов такие варианты выбирать не стоит. В остальном средний показатель в 15-25 процентов универсален, подобная картошка подойдет практически для любых случаев.

Примерно так же выглядят внешне клубни с высоким содержанием крахмала, которые дают нежное пюре, подходят для фритюра, жарки. Однако при варке форму корнеплод не удержит, от подобной затеи лучше отказаться. Клубни с тонкой кожицей и белесой мякотью обладают меньшим объемом крахмала, их можно варить как в кожуре, так и в очищенном виде.

Другие причины, вызывающие растрескивание картофеля при варке

Помимо крахмалистости овоща, существуют другие факторы, способные вызвать его растрескивание при варке, даже полное разваривание до кашицеобразного состояния. Чрезмерно высокие температуры, излишняя продолжительность варки, механическое вмешательство – интенсивное помешивание – все это может привести к тому, что клубни растрескаются, начнут распадаться. Если положить в кастрюлю картофелины разных размеров, самые мелкие сварятся быстрее крупных, начнут развариваться, постепенно превращаясь в пюре. По этой причине необходимо варить корнеплоды одинаковых размеров, либо разрезать более крупные на половинки.

Таким образом, главной причиной того, что картофель при варке рассыпается, является наличие в данном продукте большого объема крахмала. Однако не весь картофель одинаков, если есть желание избежать подобного эффекта, достаточно просто выбрать низкокрахмальные сорта. Сегодня существует масса разновидностей картофеля, при необходимости всегда существует возможность подобрать подходящий под то или иное блюдо вариант.

Почему при варке картофель рассыпается – интересное видео

от чего зависит крошение, хорошо это или плохо, биологические характеристики и состав

Картофель – один из самых популярных продуктов питания в мире. Его используют как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнительного ингредиента. Некоторые сорта при варке становятся рассыпчатыми, но это не всегда желаемое потребителем качество.

Разберемся, какой картофель крошится при варке, от чего зависит рассыпчатость картофеля и как правильно выбрать сорт для создания своего кулинарного шедевра.

Содержание артикула

• Крахмал и его содержание в картофеле
• Чем хорош рассыпчатый картофель
  • Что не подходит
• Почему клубни картофеля после длительной варки становятся рассыпчатыми?
  • Какой картофель рассыпается при варке
  • Хорошо это или плохо
• От чего зависит рассыпчатость
• Как правильно выбрать картофель для варки
• Заключение

Крахмал и его содержание в картофеле

Почему картофель рассыпается при варке? Это напрямую зависит от количества содержащегося крахмала . Средний показатель составляет 15-16% и варьируется как в большую, так и в меньшую сторону, в зависимости от сорта. Чем меньше крахмала, тем плотнее будет готовый картофель. В молодых клубнях любого сорта его мало, но он накапливается по мере роста. Зрелые клубни отваривают до растрескивания и пригодны для пюре.

Некоторые хозяйки считают, что причиной сочности картофеля является наличие большого количества пестицидов, получаемых в процессе выращивания. Однако это в корне неверно. Наличие пестицидов не влияет на рассыпчатость при варке.

Другие считают, что белый картофель более крахмалистый, и отчасти это справедливо для сортов, выведенных в ближнем зарубежье или России. Исключения редки.

Ссылка! Для салата отварить клубни с красной кожицей. В 7 случаях из 10 выбор будет правильным.

Картофель с желтой мякотью когда-то считался кормовым, но позже ученые обнаружили в нем наличие каротина (витамина А) и других питательных веществ. Он отлично держит форму, практически не крошится и подходит для жарки. В желтых клубнях мало калорий, что делает их подходящими для диетического питания.

Чем хороша рассыпчатая картошка

Очень вкусен вареный картофель, приготовленный с маслом. Зная, для какого блюда оно приобретается, можно выбрать нужный сорт.

Клубни с жесткой кожицей и желтой мякотью содержат меньше крахмала и подходят для жарки и салатов. А вот для пюре или густого супа идеально подойдет картофель с жесткой кожицей и бледной мякотью. Он хорошо разлагается и имеет высокую пищевую ценность.

Что не подходит для

Если вы хотите пожарить картофель, не выбирайте крахмалистые клубни. На такой румяной корочки не появится, а ломтики развалятся в кашу – ужин и настроение испорчены. При покупке обратите внимание на кожицу и мякоть на срезе.

Картофель с нежной шелушащейся кожурой и бледно-желтым корпусом содержит меньше крахмала и выдерживает варку в любом виде. Красный картофель хорош для жарки, но желтые сорта также являются отличным выбором, если кожица плотная, а мякоть яркая.

Почему клубни картофеля после долгой варки становятся рассыпчатыми?

Клубни уваривают не только из-за высокого содержания крахмала, но и из-за длительной термической обработки. Реакция расщепления рассыпчатых сортов происходит при температуре на 12°С меньше, чем у восковых культур.

Межклеточные связи разрушаются даже при незначительной термической обработке, клубень становится мягким и зернистым.

Какой картофель рассыпается при варке

Чем больше крахмала, тем быстрее рассыпается картофель. Все зависит от правильности вашего выбора. Кипячение при высокой температуре или частое перемешивание приведут к разнообразному вкусу всех сортов.

Внимание! Клубни для термической обработки должны быть одинаковыми, иначе половина развалится, а другая останется сырой. Их лучше разрезать на одинаковые крупные кусочки.

Хорошо это или плохо

Если хотите приготовить нежнейшее пюре, выбирайте рассыпчатый сорт. Зернистая структура готового блюда отлично впитает в себя молоко, сметану или масло. Эти ингредиенты напитают пюре неповторимым ароматом и сделают его особенно вкусным.

Для жарки выбирайте картофель с большим содержанием каротина. Он содержит меньше питательных веществ и не повлияет на вашу фигуру. На Западе чаще едят восковые сорта, потому что они идеально подходят для салатов. А рыхлые клубни абсолютно непригодны для жарки.

Что определяет рассыпчатость

На рассыпчатость влияет процентное соотношение крахмала и белка в конкретном сорте картофеля. Он будет хорошо держать форму при варке, если белка в 8 раз меньше, но соотношение 1:16 говорит о том, что он быстро развалится. Основная роль отводится прочности молекулярных соединений .

Химический состав клубней и их свойства зависят:

1. От особенностей вегетационного периода. Самые ранние сорта не успевают накапливать в себе крахмал и другие сухие вещества.
2. От агротехнических условий. Большое количество азотных удобрений делает картофель водянистым.
3. От времени сбора урожая. Молодой картофель всегда немного недозрелый, и в нем мало крахмала.
4. Из условий хранения. Температуры от 0 до +1°С расщепляют крахмал до сахаров, что придает ему сладковатый вкус. Если клубни проросли, питательных веществ останется мало – они идут на образование ростков.
5. Из кулинарной техники. Отваривание клубней в холодной воде и предварительное замачивание удаляет лишний крахмал, делая их более плотными.

И белые, и красные сорта обладают повышенной рыхлостью. Их технологические отличия незначительны, но Раньше привозная розовая картошка была плотнее и лучше для жарки … Была у нее в категории (А-В), но сегодня все зависит от особенностей сорта, а не цвета кожуры.

Как правильно выбрать картофель для варки

Выбирая картофель для варки, отталкивайтесь от собственных вкусовых предпочтений и приготовляемого блюда. Иногда хорош в виде аккуратных ломтиков с соусом, но для пюре лучше выбирать крахмалистые клубни.

Для некоторых густых супов отварите картофель целиком и разомните его вилкой, но, например, куриный бульон сделает вареную кашу неаппетитной.

Многие отечественные кулинары советуют выбирать клубни с содержанием крахмала не более 15%:

1. Ранний Жуковский. Поступит в продажу в середине августа. Клубни крупные или средние, красноватого цвета. Мякоть слегка водянистая, белая и плотная. Содержание крахмала – 10-12%.
2. Метеор … Сорт очень ранний. Кожура, как и мякоть, светло-желтого цвета. Клубни умеренно развариваются, приобретают мягкость и водянистость, но сохраняют форму при варке. Содержание крахмала – 12-14,9%.
3. Гала … Среднеранний сорт. Мякоть и кожура желтые. Он сохраняет свою структуру при термообработке. Содержание крахмала – 11-13%.

В супермаркетах есть импортные пакеты с расфасованным картофелем … На них есть маркировка, которая подскажет, для какого блюда лучше использовать:

• А – картофель для салата;
• Б – сорт для чипсов, слабо разваренный;
• С – сорт для картофеля фри;
• Д – Крахмалистый сорт пюре.

Заключение

Картофель содержит много белков, витаминов и микроэлементов. Любое блюдо идеально дополняется зеленью и овощами. Рассыпчатый картофель имеет более нежный вкус и хорошо поддается варке или запеканию. Но у каждого человека свои вкусовые предпочтения, а значит, при выборе следует на них ориентироваться.

Не всем нравится зарубежная картошка, а хозяйки на вкус как кусочки мыла. Не обращайте внимания на рекламу, ешьте картошку, которая вам действительно нравится.

Почему рыхлая почва так важна?

К

Давид Болье

David Beaulieu

David Beaulieu — эксперт по ландшафтному дизайну и фотограф растений с 20-летним опытом.

Узнайте больше о The Spruce’s Редакционный процесс

Обновлено 30.09.19

Радка Данаилова / Getty Images

Рыхлая почва — это почва с рыхлой текстурой, идеально подходящая для подземной деятельности, которая является основой успеха большинства растений.

Например, он идеально подходит для:

1. Корневой рост растений.
2. Равномерное развитие «съедобной части» корнеплодов, таких как картофель и морковь.
3. Дренаж «Златовласки»: грунт, в котором достигается баланс между ситообразностью (то есть наличием чрезмерно резкого дренажа, характерного для песчаных почв), с одной стороны, и плохим дренажем глинистых почв, с другой.

Такой рыхлый грунт обычно называют суглинком. Глинистая почва (один из трех основных типов почвы) может быть проблематичной, поскольку она не является рыхлой.

Когда вы зачерпываете горсть рыхлой почвы и сжимаете ее, она становится достаточно податливой, чтобы образовать комок, в отличие от чрезмерно песчаной почвы, которая не позволяет вам придать ей форму. В отличие от глины комок рыхлой почвы легко распадается, когда вы пытаетесь его разбить.

Почему важно иметь рыхлую почву

Рассыпчатая структура рыхлых почв не только позволяет корням и другим подземным частям растений процветать.

Это также обеспечивает правильный баланс с точки зрения дренажа. Это оптимальная почва для сада, в которой дренаж достаточно хороший, чтобы он никогда не заболачивался, и в то же время сохранял достаточно влаги, чтобы обеспечить растениям равномерно влажную среду для роста.

Подавляющее большинство растений предпочитают дренаж «Златовласка» и будут оптимально работать на рыхлых почвах. В большинстве случаев вам следует улучшить глинистую почву и сделать ее более рыхлой.

Как сделать глинистую почву рыхлой

При наличии достаточного количества времени и сил достаточно легко сделать глинистую почву рыхлой, при условии, что у вас есть доступ к органике. Это просто вопрос распределения толстого (не менее полуфута) слоя органического вещества по земле и внесения его в почву в качестве добавки к почве, чтобы разрыхлить глину. В качестве органического вещества можно использовать любое из следующего:

1. Скошенные листья
2. Скошенная трава
3. Немясные кухонные отходы

Эти и подобные материалы со временем разлагаются в почве, тем самым улучшая структуру почвы. Если вы хотите ускорить процесс, используйте компост. Любой, кто серьезно относится к получению рыхлой почвы в саду, должен ознакомиться с тем, как сделать компост.

Для внесения органики в почву можно использовать либо лопату (заступ), либо садовый культиватор. Некоторые эксперты сейчас предостерегают от увлечения ротопахотной обработкой почвы и проведения ее чаще, чем это необходимо.

Забавный факт

Дождевые черви могут сделать глину более рыхлой, поедая органический материал и превращая его в питательные вещества, полезные для растений. Они также аэрируют землю, когда прокладывают туннели, улучшая ее поглощение и дренаж.

Список растений, которые растут в глине

Ниже приведены примеры устойчивых к глине растений. Неудивительно, что это, как правило, заводы, которые имеют репутацию требовательных клиентов. Многие дикорастущие растения, чего и следовало ожидать. В этом списке есть большое разнообразие; вы найдете примеры деревьев и кустарников, почвопокровных и декоративных трав, выносливых многолетников и тропических растений.