Отварные черные грузди: Как и сколько варить грузди

Рассол для груздей и сколько варить грузди для засолки на зиму, сколько суток вымачивать

Ну кто устоит перед вкуснейшими солеными грибами? Предлагаем узнать, как солить грузди. Это одна из самых популярных и в то же время простых заготовок на зиму.

Содержание

• Как выглядя
• Пожалуйте в кастрюлю
• Секреты засолки
• Подготовка
• Способы избавления от горечи
• Замачивание
• Отваривание
• Рецепты приготовления рассола
• Горячим способом
• Холодным способом
• Ароматный рассол для белых груздей
• Для черных груздей
• Грузди, соленые холодным способом
• Для засоленных грибов
• Для маринования
• В банках
• Простой рецепт
• На 1 литр воды
• Для сухих грибов
• Полезные советы и рекомендации
• Интересные факты
• Видео

Как выглядя

Пожалуйте в кастрюлю

Грузди – очень популярные грибы среди российских любителей тихой охоты. Они широко распространены по всей нашей стране и хорошо известны каждому.

Из-за едкого млечного сока эти грибы перед употреблением приходится долго вымачивать, зато после этого из них можно приготовить много замечательных блюд.

Секреты засолки

Грузди любят за отменные вкусовые качества. Считается, что это один из лучших грибов для засолки в стеклянных банках на зиму.

Способов заготовки грибов много (холодный и горячий), и у каждого есть свои секреты. Особенно ценится, когда соленые грузди аппетитно хрустят.

Соблюдение основных правил засолки поможет вам получить отличный результат!

Подготовка

Поверхность шляпок грибов обильно покрыта частичками почвы, травинками, сухими листьями. Грузди необходимо перебирать, вручную очистить от крупного мусора – это довольно трудоемкий процесс.

После этого залейте плодовые тела холодной водой на 30 минут. И снова тщательно почистите щеткой.

Удалив на грибах весь мусор и зараженные участки, нужно еще раз их перебрать, чтобы срезать поврежденные места на шляпках и ножках, избавиться от перезревших экземпляров.

Способы избавления от горечи

Груздь относится к условно-съедобным грибам из-за наличия млечного сока, имеющего резкий вкус. Горький молочный сок удаляют по-разному, только после этого грузди солят.

Замачивание

1. Для засолки холодным способом грузди помещают в прохладную воду на два — четыре дня, меняя воду каждые 5–7 часов. Это помогает устранить горький млечный сок.
2. Плодовые тела помещают в большую емкость, желательно, чтобы это была большая эмалированная кастрюля.
3. Так как грибы будут всплывать, их накрывают крышкой или стеклянной формой, диаметр которой меньше диаметра кастрюли, и кладут груз так, чтобы плоды были полностью покрыты водой.
4. Грузди — очень хрупкие грибы и легко ломаются. Следите за тем, чтобы груз не был слишком тяжелым и чтобы плодовые тела не сдавливались, одновременно ломаясь.

Отваривание

1. Отваривание плодовых тел осуществляется перед горячим засолом. Чтобы замариновать грузди горячим способом, их нельзя замачивать. Хотя ничто не мешает и в этом случае подержать их в холодной воде в течение 6–8 часов.
2. Крупные плодовые тела нарезают дольками, мелкие оставляют целыми. Многие предпочитают солить грузди целиком не разрезая.
3. Подготовленный груздь нужно сложить в эмалированную кастрюлю, залить чистой водой, немного посолить.
4. Довести до кипения и варить еще 5 минут, не забывая вовремя снимать пену.
5. Затем слейте воду и промойте плодовые тела чистой холодной водой. Грузди готовы к засолке!
6. Старайтесь засекать время с момента закипания воды, в которой варились грибы, и варить их не более 5 минут, тогда соленые грузди станут хрустящими.

Один из способов подготовки груздей перед засолкой – замачивание

Два основных способа маринования грибов – горячий и холодный. Они отличаются друг от друга способами подготовки плодовых тел перед засолкой.

Разобравшись с основными рецептами этих двух способов, в дальнейшем вы сможете творчески подходить к засолке грибов и определять время замачивания или отваривания груздей по своему вкусу, решать, какие специи и в каком количестве вы хотите использовать.

Рецепты приготовления рассола

От качества приготовления рассола для груздей в конечном счёте зависит вкус консервации. Одна маленькая ошибка, и вся работа окажется напрасной, заготовка будет безвозвратно испорчена. Каким должен быть рассол для соления груздей, узнаем далее.

Существует множество рецептов, как приготовить рассол для груздей, который получается вкусным, хорошо хранится и долго сохраняет плодовые тела в отличном виде. Учтите, что готовый рассол нельзя хранить более суток. Если он не используется за это время, его лучше вылить.

Поэтому, прежде чем делать рассол для грибов на зиму, тщательно рассчитайте необходимое количество в зависимости от заготовленного сырья.

Горячим способом

Чтобы приготовить рассол для засолки груздей горячим способом, в эмалированную посуду наливают воду (0,5 стакана на 1 кг грибов), добавляют соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, опускаем в нее плодовые тела и варим, тщательно помешивая, чтобы не подгорели.

В процессе варки шумовкой с грибов аккуратно снимают пену, после чего добавляют специи. Перед тем как сделать рассол для соленых груздей, нужно тщательно рассчитать количество используемых продуктов.

На 1 кг готовых грибов уходит:

• 2 столовые ложки соли;
• 2–3 лавровых листа;
• 2–3 листа черной смородины;
• 4–5 листьев вишни;

• 3 горошины черного перца;
• 3 гвоздики;
• 5 г укропа.

Приготовление:

1. Грузди варят, считая с момента закипания 5–10 минут.
2. Грибы готовы, когда они начинают опускаться на дно, а бульон становится прозрачным.
3. Сваренные плодовые тела осторожно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом кладут в бочки или банки и закрывают.
4. Рассола не должно быть больше 1/5 массы грибов.
5. Грузди готовы к употреблению через 40–45 дней.

Холодным способом

Прежде чем приготовить рассол для маринования грибов, подготовьте сырье для консервирования. Холодный способ засолки грибов предполагает замачивание. Грузди нужно очистить от мусора и почвы, тщательно промыть, сложить в эмалированную посуду, на дно положить шланг, а сверху — тарелку или другой тяжелый предмет.

Емкость необходимо поставить в ванну, включить холодную воду и прижать так, чтобы струя воды, вытекающая из шланга, была не толще 3–4 мм. Включенной воду надо оставить на 10–12 часов. По истечении этого времени выложите плодовые тела в подготовленную посуду, пересыпая каждый слой специями.

Перед тем как приготовить рассол для груздей холодным способом, необходимо взять следующие ингредиенты на 1 кг грибов:

• лавровый или смородиновый лист;
• укроп;

• чеснок или хрен;
• 600 г соли.

Затем положите чистую ткань и средство для подавления образования бактерий. Через несколько дней грузди осядут и выпустят сок. Теперь можно добавить в емкость новую порцию.

Чтобы избежать появления плесени на поверхности грибов, рекомендуется следить за тем, чтобы они были покрыты соком.

Если его недостаточно, можно добавить рассол, приготовленный из расчета: 2 столовые ложки соли на 1 л воды.

После того как из грибов выделится сок, переложите их в стерилизованные банки и залейте приготовленным рассолом.

В каждую банку рекомендуется добавить небольшое количество уксусной эссенции, затем простерилизовать и закатать прокипяченными крышками.

Ароматный рассол для белых груздей

Ингредиенты:

• 1 кг грибов.
• 2 ст. воды.
• 50–60 мл 30% уксусной кислоты.
• 1 ст. л. соли.
• 1–2 ч. л. сахара.

• 10 перцев горошком.
• 5 гвоздик.
• 2 лавровых листа.
• 1–2 луковицы.
• ½ моркови.

Приготовление

1. Грибы нужно очистить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и отварить.
2. Приготовить маринад из воды, специй и нарезанных овощей, добавляя уксусную кислоту до конца варки.
3. Поместите отжатые грузди в ароматный рассол и варите еще 5–10 минут.
4. Затем сложите грибы вместе с маринадом в банки и сразу же плотно закройте.

Для черных груздей

Чтобы приготовить рассол для черных груздей, нужно взять на 1 ведро грибов 1,5 стакана соли.

Промытый груздь необходимо замочить на 2 дня в холодной воде, ежедневно ее меняя. Затем выложить рядами в деревянную посуду из несмолистого дерева, посыпать солью. Можно посыпать их нарезанным белым луком.

Грузди, соленые холодным способом

Промытые мелкие грузди не следует вымачивать, просто дайте им обсохнуть на сите после промывки. Выложите в банки, посыпьте укропом, через каждые 2 ряда грибов слегка посолите.

Сверху посыпьте большим количеством соли и накройте капустным листом. Гнет не требуется.

Для засоленных грибов

Чтобы приготовить вкусный рассол для маринованных грибов, необходимо взять следующие ингредиенты:

• 1 кг грибов.
• 1½–2 ст. воды.
• 50–70 мл 30% уксусной кислоты.
• 15–20 г (2–3 ч л.) соли.
• 15 перцев горошком.

• 10 всех видов горошка.
• 2 лавровых листа.
• 1–2 луковицы.
• 1 морковь.

Приготовление

1. Для маринования выбирайте мелкие грибы или нарежьте крупные экземпляры на более мелкие кусочки. Свежие грузди нужно очистить, промыть холодной водой, выложить на сито и дать стечь воде. Затем грибы следует отварить в небольшом количестве воды или без добавления воды 5–10 минут.
2. Приготовление маринада: в миску нужно налить воду и проварить несколько минут вместе с душистым перцем и нарезанными луком и морковью, в конце варки добавить уксусную кислоту. Опустите в маринад слегка подсушенные грибы и варите 4–5 минут, затем приправьте. Переложите грузди в банки или другие емкости, залейте маринадом так, чтобы плодовые тела были им покрыты. Посуду нужно сразу накрыть, остудить и убрать в помещение для хранения.

Для маринования

Отварите грибы в слегка подсоленной воде:

• 2 ст. л. соли.
• 1 л воды.

 Шумовкой снимите образующуюся при варке пену.

Готовку можно считать оконченной, как только грибы опустятся на дно. Их нужно откинуть на дуршлаг для отделения жидкости, разложить по банкам и залить готовым маринадом. На 1 кг грибов понадобится 250–300 г заливки.

Приготовить рассол для маринования грибов можно из следующих ингредиентов:

• 400 мл воды.
• 1 ч. л. соли.
• 6 перцев горошком.

• 3 штуки лаврового листа, корица, гвоздика, бадьян.
• 3 г лимонной кислоты.

Приготовление:

1. Эту смесь нужно кипятить 20–30 минут на слабом огне, затем слегка остудить и добавить ⅓ стакана 9% уксуса.
2. Затем горячий маринад разлить по банкам, наполнить их чуть ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать на небольшом огне 40 минут.
3. После стерилизации сразу закройте грибы и поставьте в холодное место.

В банках

Ингредиенты:

• 1 кг грибов.
• 5 лавровых листьев.
• 3 зубчика чеснока.

• 15 г семян укропа.
• 5–6 горошин черного перца.
• 60 г соли.

Приготовление:

1. Рассол для груздей в банках получают путем ферментации и консервирования грибов.
2. Подготовленные, вымоченные и очищенные плодовые тела опустите на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (20 г соли и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты на 1 л воды).
3. Выньте грузди шумовкой, поместите в эмалированную емкость и остудите.
4. На дно подготовленной для засолки емкости положите часть лаврового листа, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпьте соль, сверху слоями выложите грибы, просаливая каждый слой и чередуя с остальными ингредиентами.
5. Верхний слой нужно посыпать солью и накрыть марлей, накрыть кругом с грузом.
6. Через неделю закройте банку крышкой и поставьте в прохладное место.

Простой рецепт

Ингредиенты:

• 10 кг грибов.
• 400 г соли.
• 35 г укропа (зеленого.).
• 18 г хрена (корень)

• 40 г чеснока.
• 35–40 всех видов горошка.
• 10 лавровых листьев.

Приготовление:

1. Чтобы использовать этот рецепт рассола для засолки груздей, переберите и очистите грибы, отрежьте ножку и замочите в холодной воде на 2–3 дня.
2. Воду меняют не реже одного раза в сутки. После замачивания их откидывают на сито и помещают в бочку, пересыпав специями и солью.
3. Грибы накрывают салфеткой, кладут сверху круг и процеживают.
4. Можно со временем доложить груздей, так как объем после засолки уменьшится примерно на треть.
5. Над кругом должен появиться рассол.
6. Если он не появляется в течение двух дней, следует увеличить нагрузку.
7. Через 30–40 дней после засолки грибы готовы к употреблению.

На 1 литр воды

Ингредиенты:

• 1 кг грибов.
• 1–2 лавровых листа.
• 2–3 листа черной смородины.
• 20 г зелени укропа.

• 10 г петрушки.
• 1–2 зубчика чеснока.
• Черный перец горошком по вкусу.
• 30 г соли.

Для рассола:

• 1 литр воды.
• 50 г соли.

Приготовление:

1. Грузди нужно промыть в большом объеме воды и очистить от мусора.
2. Затем их необходимо замочить на 2 дня в холодной воде и менять ее 2–3 раза в день.
3. Приготовьте рассол для грибов на 1 л воды, растворив в кипятке соль.
4. Опустите плодовые тела в рассол и варите на медленном огне, снимая пену и периодически помешивая.
5. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откиньте их на дуршлаг и дайте остыть.
6. Поместите грузди в банку, посыпьте солью и чередуйте с листьями смородины, лавровым листом, укропом и петрушкой, чесноком и добавьте черный перец горошком.
7. Закройте банку капроновой крышкой и поставьте в прохладное место.
8. Через 30–35 дней грузди будут готовы к употреблению.

Для сухих грибов

Сухие грибы нужно отварить в подсоленной воде:

• 2 ст. л. соли.
• 1 л воды.

Затем грузди откидывают на сито, охлаждают, укладывают в банки и заливают приготовленным заранее холодным маринадом. Банки закрывают крышками и хранят в холодном месте.

Чтобы приготовить рассол для сухих грибов, на 1 кг продукта потребуется:

• 0,4 л воды.
• 1 ч. л. соли.
• 6 штук всех видов горошка.
• 3 лавровых листа.

• Гвоздика.
• Корица.
• Немного звездчатого аниса.
• Лимонная кислота.

Смесь нужно кипятить в эмалированной кастрюле 20–30 минут на слабом огне. Когда маринад немного остынет, добавьте туда 8% уксус – около 70 г на 1 кг свежих грибов.

Маринованные грузди хранят при температуре около 8 °C.

Их можно использовать в пищу через 25–30 дней после засолки.

Если в банках появилась плесень, грибы нужно откинуть на сито или дуршлаг, обдать кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем плодовые тела, а затем разложить по чистым, стерилизованным банкам и залить снова маринадом.

Полезные советы и рекомендации

Белые грузди, рецепты для которых основаны на правильной предварительной подготовке грибов, получатся хрустящими, ароматными и без горечи, если в процессе приготовления учесть следующие тонкости:

Основные советы	Описание манипуляций
Грибы необходимо очищать от мусора сразу после сбора.	Очищать грузди от крупного мусора и поврежденных мест рекомендуется сразу в лесу. А мелкий мусор между пластинами в шляпке рекомендуется удалять зубной щеткой после предварительного замачивания в воде.
При сборе отдавайте предпочтение молодым грибам.	Молодые грузди содержат меньше млечного сока, поэтому они менее горькие и не требуют длительного вымачивания.
Собирайте грибы после дождя.	В сухую погоду в груздях больше горечи.
Собранные грибы нужно замочить в подсоленной воде примерно на 30–40 минут.	Процесс замачивания облегчает удаление прилипшего мелкого мусора, а также соленая вода позволяет вымыть червей и насекомых из скрытых мест плодовых тел.
Если в процессе замачивания будут обнаружены мягкие грибы, их следует немедленно выбросить.	Если раскисший гриб оставить и посолить, заготовка быстро раскиснет. Даже размякшие грузди в готовом виде могут превратиться в кашицу, испортить вкус и внешний вид заготовки.
Чтобы грузди остались хрустящими, при их приготовлении необходимо использовать листья смородины, хрена или дуба.	Эти специи содержат вещества, позволяющие сохранить хрусткость.

Белые грузди, соленые или маринованные, можно подавать на стол только через 1,5-2 месяца после их приготовления. Если заготовку открыть раньше, гриб все равно будет горчить, даже если приготовление было правильным.

Важно: если грузди немного горчат, для устранения дефекта рекомендуется заправить их сметаной и специями. Этот совет можно применить как к жареным, так и к соленым или маринованным плодовым телам (с любым рецептурным составом).

 

Интересные факты

1. На поверхности груздя скапливается много разного мусора, очистить который не так-то просто. Упростить этот процесс можно с помощью обычной зубной щетки. Ее щетинки способны удалять мельчайшие частицы листвы и грязи. Также можно использовать жесткую губку для мытья посуды. Во время чистки промывайте гриб только под проточной водой.
2. 2 самых распространенных вида груздей — черные и белые. Оба отлично подходят для домашнего приготовления. При этом допускается делать соленья из обоих видов груздей одновременно.
3. Перед консервированием плодовые тела необходимо вымочить, чтобы максимально убрать из них горечь. Черные грузди замачивают на срок от 12 до 24 часов, а белые оставляют в воде до 2 суток. Если в заготовку пойдут сразу и белые, и черные грузди, их следует замочить на 2 дня. За это время желательно несколько раз сменить воду. Убедиться в отсутствии горечи можно, попробовав грибы на вкус. Для этого достаточно кончиком языка провести по поверхности плодового тела.
4. Для приготовления супа и жареных груздей замачивать их не нужно, т. к. горечь приобретает яркий вкус только при холодном способе заготовки.
5. При засолке и мариновании грузди следует укладывать шляпками вниз. Так гриб лучше сохранит форму при утрамбовке, не сломается, а также не утратит свой аромат.

Калорийность груздей — 18 ккал/100 грамм.

Иногда в процессе варки черные грузди становятся фиолетовыми или зеленоватыми. Не пугайтесь, это нормальная реакция для этого вида гриба.

• На тихую охоту за груздями можно отправиться с августа по сентябрь. Растут они преимущественно на освещенных солнцем местах в березовых, а также смешанных лиственных лесах — в таких часто можно встретить белые грузди. Эти дары леса можно найти в зарослях молодых берез. Черный груздь предпочитает расти на солнечных участках рядом со мхами.
• Грузди ценятся за отменный вкус, особый аромат и полезные свойства. Этот гриб богат аскорбиновой кислотой, витаминами В1 и В2, оказывающими благотворное влияние при лечении различных тяжелых заболеваний.
• Перед жаркой предварительно замоченные грузди необходимо отварить. Достаточно 10 минут, затем обжарьте грибы 5–7 минут на среднем огне.

• При сборе груздей их можно принять за млечники. Однако употребление в пищу двойника может привести к проблемам с желудком, тошноте и рвоте. При внешнем сходстве с груздями млечники имеют специфический пряный запах. Особое внимание следует уделить шляпке груздя – у настоящего молодого груздя она воронковидная, а ее края загнуты внутрь.
• При длительном замачивании грузди могут потемнеть: в основном это связано с неправильным замачиванием. Плодовые тела нужно промыть и замочить в пресной воде. Чтобы грузди не темнели, вымачивать их необходимо под грузом — так, чтобы все грибы были погружены в воду.

Видео

Как жарить грузди, рецепты жареных груздей с картошкой, в сметане

Грибы используются в качестве продукта питания с древних времен, содержат белковые вещества, аминокислоты, набор витаминов, которые хорошо сохраняются после тепловой обработки. Это делает грибы вкусным и полезным продуктом питания. Грузди пользуются популярностью у грибников и хозяек. Традиционный способ употребления этих грибов в пищу – засолка холодным способом, но можно приготовить и жареные грузди, что раскрывает новые вкусовые качества грибов.

Содержание:

1. Каким способом жарить грузди
2. Какие грузди можно жарить
3. Вкусные дополнения к жареным груздям
4. Хитрости приготовления вкусных жареных груздей
5. Жареные свежие грузди в сметане
6. Жареные грузди с картошкой
7. Жареные соленые грузди

Каким способом жарить грузди

Пожарить грузди можно обыкновенным способом на плите или с применением современных достижений бытовой техники:

• для жарки грибов на кухонной плите желательно выбрать сковороду типа жаровни или казан; они создают эффект русской печки: хорошо сохраняют тепло и не дают подгореть продуктам в процессе тепловой обработки;
• мультиварка позволяет облегчить процесс жарки в том плане, что нет необходимости стоять у готовящихся продуктов, перемешивать, следить за временем готовности пищи; в мультиварке пища не пригорит, этот умный домашний прибор известит о готовности блюда.

Какие грузди можно жарить

Осенью для жарки груздей подойдут натуральные грузди, собранные в лесу не более суток назад. Жарить можно и белые, и черные грузди. Зимой, когда захотелось жареных грибов, можно взять грузди, заготовленные на зиму:

• свежие грибы перед приготовлением вымачивают и отваривают, меняя воду для вытяжки горечи из груздей;
• соленые грузди промывают от излишней соли, горечь в соленых груздях отсутствует;
• мороженые грибы размораживают, при наличии горького вкуса дополнительно вымачивают.

Вкусные дополнения к жареным груздям

Все грибы обладают неповторимым вкусом и ароматом. Грузди не являются исключением, при холодной засолке в эти грибы не добавляют специи и приправы, кроме соли.

• При жарке груздей берут минимум специй, чтобы приготовленное блюдо сохранило уникальный вкус: соль, черный перец горошком (размолоть перед применением).
• Вкус груздей подчеркивает аромат натурального сливочного масла, добавление сметаны из цельного молока смягчает вкус жареных груздей и добавляет изысканность блюду.
• Сливочное масло добавляют в конце жарки. При использовании деревенской сметаны (она, как правило, высокой жирности) грузди можно жарить непосредственно в сметане, без масла.
• Магазинную сметану добавляют в конце приготовления грибов.
• Картофель, тушеную (свежую или квашеную) капусту подают гарниром к грибам.

Хитрости приготовления вкусных жареных груздей

Грузди обладают горьким вкусом, от которого легко избавиться путем вымачивания и отваривания.

Чтобы пожарить собранные в лесу грузди, необходимо их подготовить:

• грибы очищают от лесной травы и налипших листьев;
• промывают в проточной воде до удаления частиц земли;
• грузди 2 суток замачивают в большой кастрюле, держат в холодильнике или другом прохладном месте, воду меняют до 3 раз в сутки; сверху на грибы ставят груз, чтобы грибы были полностью покрыты водой;
• после вымачивания отваривают в подсоленной воде 15-20 минут, воду сливают и отжимают руками.

Ножки у свежих груздей жесткие, их отрезают и засаливают холодным способом.

У груздей, заготовленных путем холодного соления, после простого промывания без отваривания или вымачивания на 30-40 день горечь исчезает. Готовят соленые грузди к жарке так:

• промывают грибы от лишней соли;
• ножки у соленых груздей мягкие, их жарят вместе с ножками;
• промытые грибы отжимают.

Мороженые грибы размораживают, проверяют на наличие горечи (если есть горький вкус, их дополнительно вымачивают), отжимают воду, жарят вместе с ножками.

Жареные свежие грузди в сметане

Рецепт:

• грузди отварные – 1 килограмм;
• сметана деревенская (можно взять магазинную сметану с жирностью 25% и больше) – 100-150 граммов;
• подсолнечное масло – для обжарки, если не используется деревенская сметана;
• лук репчатый – 1 луковица;
• соль, перец.

Приготовление:

1. Свежесобранные грузди подготавливаем (вымачиваем, отвариваем в соленой воде) для дальнейшей жарки, выжимаем лишнюю воду.
2. Грузди нарезаем пластинами толщиной 1-2 сантиметра. У каждой хозяйки свои предпочтения и приемы нарезки овощей.
3. С лука очищаем шелуху, луковицу разрезаем пополам и нарезаем полукольцами или кубиками.
4. Сковороду разогреваем и выкладываем грузди, помешиваем и даем выпариться излишкам воды, подсушиваем.
5. Если сметана магазинная, то на сковороду приливаем масло и жарим грибы до румяной корочки, высыпаем нарезанный лук, соли, перчим, обжариваем овощи с грибами. Выкладываем сметану, перемешиваем, накрываем крышкой, жарим (тушим) грибы в сметане.
6. Если сметана деревенская, то в упаренные и подсушенные грибы кладем сметану, засыпаем лук, солим, перчим и жарим грузди, перемешивая ложкой или лопаткой. Деревенская сметана, в процессе нагревания, выделяет сливочное масло в достаточном количестве для обжаривания.

К жареным грибам в сметане можно отварить картофель целиком (средних размеров) и выложить на блюдо к грибам, посыпав укропом и сдобрить сметаной или крестьянским сливочным маслом.

Жареные грузди с картошкой

Рецепт:

• грибы – 1 килограмм;
• картофель – 4-5 штук;
• лук репчатый – 1 штука;
• морковь – 1 штука;
• растительное масло – 70 граммов;
• масло сливочное – 3 столовых ложки;
• соль, перец, лавровый лист.

Приготовление:

1. Подготовленные грузди, картофель, лук режем полосками одного размера. Очищенную морковь трем на терке.
2. Сковороду с толстым днищем раскаляем (обязательно), выливаем растительное масло, нагреваем до появления слабого дымка масла, высыпаем картофель и быстро жарим, постоянно перемешивая, чтобы образовалась корочка золотистого цвета.
3. В картофель выкладываем грузди, перемешиваем, обжариваем, засыпаем приготовленные морковь и лук, добавляем соль, перец, разламываем лавровый лист на несколько частей и кладем в картофель, всю массу перемешиваем, обжариваем.
4. Кусочки сливочного масла раскладываем, в нескольких местах, по картофелю с грибами, томим под закрытой крышкой на медленном огне. Не забываем перемешивать, чтобы овощи не подгорели.
5. Жареные грузди с картошкой посыпаем сверху зеленью с мягким вкусом (укропом или петрушкой).

Жареные соленые грузди

Рецепт:

• соленые грузди – 1 килограмм;
• лук – 1 штука;
• растительное масло – для жарки грибов;
• перец;
• сметана – для заправки готового блюда.

Приготовление:

1. Соленые грузди промываем от соли, отжимаем и крупно режем, лук режем произвольным образом.
2. В разогретую сковороду наливаем масло, разогреваем, высыпаем грузди, мешая лопаткой или ложкой, жарим пока не испарится вода.
3. За несколько минут до готовности высыпаем лук, перчим, добавляем лавровый листик, перемешиваем, пробуем на наличие соли, при необходимости подсаливаем.
4. Доводим блюдо до готовности.
5. Жареные грузди на тарелке приправляем сметаной.

К жареным грибам хорошо подойдет картофельное пюре, отварной картофель или тушеная квашеная капуста.

Из жареных груздей можно приготовить начинку для пирогов и пирожков, смешав грибы с картофелем, тушеной (квашеной или свежей) капустой, можно приготовить пироги просто с жареными грибами.

Жареные грузди зимой дополнят и разнообразят домашнее меню, обрадуют членов семьи своим замечательным ароматом и вкусом, приятно удивят гостей, а у хозяйки не отнимут много времени на приготовление (так как грибы находятся в виде полуфабрикатов), не потребуют больших затрат домашнего бюджета.

Почему чернеют грибы при засолке, варке, замачивании и что делать?

Благодаря высоким вкусовым качествам и полезным свойствам грибы используются в любых кулинарных целях. Особенно их любят в соленом и маринованном виде. Надо сказать, что рыжики считаются единственными грибами, дегустацию которых после засолки можно начинать всего через полторы-две недели.

Большинство хозяек очень любят консервировать рыжики, а также готовить из них первые и вторые блюда. Любое блюдо из этих грибов непременно покорит даже самого капризного гурмана. Однако в процессе обработки может выявиться одна неприятная особенность: рыжики чернеют. Чаще всего это происходит при засолке, варке или вымачивании. Эта неприятная картина сразу сеет панику среди хозяек, так как наводит на мысли, что товар пришел в негодность. Но так ли безнадежна ситуация, как кажется на первый взгляд? Если рыжики почернели, можно ли их есть?

Интересно, что рыжики – единственные плодовые тела, имеющие густой и сладкий млечный сок. Это говорит о том, что такие грибы не нужно замачивать, как и другие грузди. Кроме того, употребление рыжиков не вызывает ощущения тяжести в желудке. Эти дары природы по праву можно считать одними из лучших кандидатов для маринования, маринования, жарки и т. д.

Итак, опасно ли есть потемневшие грибы? Нет, не опасно, ведь такая особенность может появиться по разным причинам, совершенно не имеющим отношения к возможному отравлению. Чтобы понять, почему чернеют грибы после засолки, варки и других процессов, нужно сначала учесть различные факторы, о которых и пойдет речь в этой статье. Зная о них, каждая хозяйка сможет правильно определить степень потемнения плодовых тел, а также оказать «скорую помощь» в случае необходимости. Кроме того, в этой статье приведены практические советы, показывающие, что можно сделать, чтобы грибы не почернели.

Содержание

• Почему чернеют грибы при засолке и фото почерневших грибов
• Причины, почему чернеют угри при холодном засолке
• Что делать, если чернеют соленые рыжики и как правильно солить грибы?
• Почему почернел рассол при засолке грибов и что делать, если почернела поверхность?
• Причины, по которым чернеют угри при замачивании
• Что нужно сделать, чтобы вареные грибы не чернели?

Почему грибы почернели при засолке и фото почерневших грибов

Как уже отмечалось, соленые грибы – самый популярный способ обработки. По своей природе эти плодовые тела имеют приятный оранжевый цвет. Однако после засолки они могут почернеть, что может полностью испортить их аппетитный вид. Иногда такая проблема может возникнуть через пару дней после начала травления, а может пройти месяц-два, прежде чем это произойдет. Но если почерневшие рыжики не имеют неприятного запаха и какой-либо плесени, то, как правило, в этом нет ничего страшного. Просто потемневшие соленые плодовые тела – зрелище не из приятных. Так почему же тогда чернеют рыжики при засолке, если явных признаков порчи нет? Этому есть несколько причин:

• Имбирь был не полностью погружен в рассол. При контакте с воздухом мякоть гриба чернеет, но это абсолютно безопасное явление, которое не является признаком несъедобности и не влияют на вкус. Если нет желания есть такие грибочки как самостоятельную закуску, то их можно обжарить или добавить в суп.
• Собраны разные виды рыжика, например, ель. Известно, что данный вид плодовых тел может чернеть при различных видах обработки.
• При засолке было добавлено много специй. Итак, рыжикам не нужно много специй, часто достаточно одной соли. Например, семена укропа могут вызвать черноту у грибов.

Некоторые из причин, почему рыжики чернеют при засолке, показаны на фото:

Причины, по которым чернеют угри при холодном засолке

Интересно, но чаще всего рыжики чернеют при холодном засолке, почему это происходит? Как и в случае с горячей засолкой, ко всему вышеперечисленному можно добавить следующие причины:

• Рыжики перед засолкой длительное время находились на открытом воздухе. Такое часто случается с покупными плодовыми телами. Чем дольше свежие грибы ждут обработки, тем больше вероятность, что они почернеют после засолки.
• Грибов собрано в загрязненных местах, вблизи промышленных предприятий и автомобильных дорог.
• В процессе сбора грибы могли помяться. Если надавить на мякоть свежего гриба, то этот участок темнеет, а при засолке чернеет.
• При хранении рыжиков соблюдались неправильные условия, например, в тепле или на солнце.
• Готовые шампиньоны долго хранились в открытой банке. Даже первое открытие сохранения нарушает его среду, поэтому процесс окисления начинает идти быстрее.

Что делать, если чернеют соленые рыжики и как правильно солить шампиньоны?

Что делать, если соленые рыжики почернели, можно ли их есть и подвергать дальнейшим кулинарным манипуляциям? Да, можно, если правильно соблюдались условия предварительной обработки и хранения готового продукта. При этом изменение окраски является абсолютно нормальным для данного вида плодовых тел. Если почерневшие грибы не вызывают у вас аппетита, используйте их в составе первых и вторых блюд, а также для приготовления салатов и соусов.

А как лучше посолить грибы, чтобы они не почернели? Вот несколько советов:

• Осторожную транспортировку, чтобы грибы не помялись.
• Грибы необходимо перерабатывать сразу после сбора.
• Ограничено минимальным количеством специй.
• Убедитесь, что грибы полностью погружены в рассол.
• Рыжики соленые засыпать в банки объемом не более 1 л.
• Хранить консервацию в темном и прохладном помещении, температура которого не превышает +10°.
• Собирать грибы только в проверенных, экологически чистых местах.

Почему почернел рассол при засолке грибов и что делать, если почернела поверхность?

Многих хозяек интересует, почему при засолке рыжиков рассол почернел. Это случается нечасто, и в результате может быть очень страшно. Иногда такая неприятная особенность действительно может стать поводом для беспокойства. Но если в рассоле нет неприятного запаха и черной плесени, то ничего страшного не произошло. Их можно смело есть, предварительно ополоснув в воде. В противном случае, если на потемневшем рассоле видна черная плесень, то грибы следует выбросить, не жалея потраченного времени и сил.

Так почему же соленый шафрановый рассол может чернеть? Следует отметить, что рассол в соленых рыжиках должен иметь насыщенный темно-коричневый цвет, это свидетельствует о его качественном состоянии. Так, если грибы в процессе сбора были измельчены, плохо обработаны, неправильно хранились и часто контактировали с воздухом, то это может повлиять на цвет рассола. То же самое можно сказать и о том, когда рассол соленых грибов чернеет только на поверхности.

Что делать, если рассол почернел в рыжиках, какие существуют рекомендации по этому поводу? С грибов необходимо снять верхний слой, а жидкость слить. Затем грибы промыть, снова пересыпать солью и залить новым рассолом. Кроме того, если вы хотите перестраховаться, то отварите грибы в течение 10 минут и посолите в горячем виде.

Причины, по которым чернеют угри при замачивании

Как уже было сказано, рыжики не нужно замачивать, так как они относятся к 1-й категории съедобности. Однако некоторые хозяйки все же считают необходимым замочить эти плодовые тела на несколько часов. Часто этот процесс помогает при сильном заражении грибками. Но иногда при замачивании обнаруживается, что рыжики чернеют, почему это происходит?

• Основной причиной почернения рыжиков при замачивании является их контакт с воздухом. Возможно, в то время не все грибы были в воде. Это естественная реакция и в этом нет ничего плохого. Необходимо убедиться, что изделие полностью погружено в воду. Кроме того, в воду лучше добавить немного соли.
• Кроме того, если грибы замочить в металлической посуде, это тоже может привести к окислению, и продукт почернеет. Поэтому необходимо использовать любую неметаллическую емкость.

Что нужно сделать, чтобы вареные грибы не почернели?

Иногда рыжики чернеют при варке, почему это происходит? И хотя черные рыжики приобретают не самый аппетитный вид, зато они абсолютно безопасны. На это тоже есть несколько причин:

• Почти все грибы реагируют с воздухом и чернеют, и рыжики не исключение. При термической обработке эта реакция значительно ускоряется.
• Как и в случае с замачиванием, рыжики при варке окисляются, если выбрана металлическая посуда.

А что же сделать, чтобы вареные грибы не почернели?

• При варке добавляйте в воду соль и лимонную кислоту, что поможет сохранить грибам привлекательный внешний вид.
• Термическую обработку проводить исключительно в эмалированной посуде, без сколов и повреждений.
• Тщательно промойте грибы перед отвариванием в ледяной воде с добавлением уксуса.

Руководство по регидратации китайских сушеных грибов с рецептами

Замачивание грибов делает их более пухлыми и удаляет грязь

К

Лив Ван

Лив Ван

Лив Ван — бывший профессиональный повар, опубликовавший три кулинарные книги о китайской и тайваньской кухне.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Обновлено 10.02.21

Мария Савич / Stocksy

Китайские сушеные грибы (также называемые черными грибами или сушеными грибами шиитаке) обладают интенсивным мясным вкусом, который усиливает вкус супов, жаркого и тушеных блюд. Тем не менее, сушеные грибы должны быть предварительно регидратированы. Это верно, даже если вы планируете использовать их в супе или бульоне. Помимо придания им более пухлой текстуры, замачивание сушеных грибов помогает удалить любые частицы грязи.

Простые шаги по регидратации китайских сушеных грибов

1. Аккуратно промойте сушеные грибы шиитаке холодной водой.
2. Поместите сушеные грибы в миску с теплой водой, чтобы она их покрывала. (Примечание: вам, вероятно, придется положить небольшую тарелку, крышку от кастрюли или другой предмет поверх миски, чтобы грибы не плавали).
3. Замочите китайские сушеные грибы в теплой воде примерно на 20–30 минут или пока они не станут мягкими. Точное время замачивания будет зависеть от толщины крышек. Температура теплой воды должна быть примерно такой же, как температура воды в ванне.

Если вы спешите, замочите сушеные грибы в горячей воде на 15–30 минут. Это не идеально, потому что горячая вода повлияет на вкус грибов. После того, как вы размягчите их в горячей воде, вы обнаружите, что сушеные грибы шиитаке не такие ароматные, как обычно.

Холодная вода, безусловно, лучший способ регидратации сушеных грибов шиитаке, поскольку она помогает грибам сохранить весь их аромат.

Как сушить грибы в дегидраторе

Что делать с оставшейся жидкостью для замачивания

Жидкость от замачивания сушеных грибов можно использовать для улучшения вкуса супа или жидкости для тушения или ее можно добавлять к жареным овощам, чтобы предотвратить их высыхание. Он также является отличной заменой куриного бульона в рецептах для вегетарианцев и веганов.

И не выбрасывайте срезанные ножки грибов; они – отличный способ добавить дополнительный аромат супу. Просто запечатайте в полиэтиленовый пакет и заморозьте до тех пор, пока он не понадобится.

Вкусные рецепты с китайскими сушеными грибами

• Рецепт вкусных вареных яиц с морепродуктами: рецепт вкусных вареных яиц с морепродуктами. Это любимое блюдо детства, которое обычно подают в тайваньских семьях
.
• Свинина Му Шу: известное северное китайское блюдо с выбором китайских овощей, которые могут включать китайские грибы, облачные уши и бутоны лилий, изображающие лесную сцену.
• Креветки с китайской зеленью: простое жаркое. Если используете китайские грибы, смело заменяйте куриный бульон в рецепте таким же количеством (процеженной) жидкости от замачивания грибов.
• Пельмени Шу Май: Вареные пельмени с китайскими грибами, свежим имбирем, зеленым луком и китайскими приправами.
• Цыпленок в соевом соусе с сушеными грибами шиитаке: во многих регионах мира китайские черные грибы более известны как грибы шиитаке. В этом рецепте маринованные куриные бедра обжариваются, а затем тушатся с луком в зарезервированном маринаде.
• Жареная говядина с устричным соусом: Тонкие ломтики говяжьего стейка маринуются, а затем подаются с китайскими грибами и горохом в специальном соусе.
• Жареные грибы в устричном соусе: процеженная жидкость от замачивания китайских грибов образует основу соуса со вкусом устриц, который также включает темный соевый соус и китайское рисовое вино.
• Жареные рыбные кубики: китайские грибы придают этому рецепту землистый вкус.