Каперсы – описание продукта на Gastronom.ru
Описание продукта
Каперсами в кулинарии называют бутоны и молодые плоды (диаметром не больше сантиметра) каперсника – тернистого кустарника родом из средиземноморских стран. При засолке и мариновании каперсы «выпускают» горчичные масла, что придает им неповторимый горьковатый вкус.
Каперсник – стелющийся кустарник, удивительно неприхотливый и выносливый, он легко выдерживает жару и может расти на голых камнях. В период длительного цветения каперсник покрыт крупными цветами редкой красоты. Некоторые виды каперсников растут на Кавказе и в Крыму. Армянское название каперсника – капар, грузинское – капари.
В пищу используются нераспустившиеся бутоны каперсника или же зрелые плоды (ягоды). Свежесобранные бутоны несъедобны; прежде чем стать оригинальным деликатесом, они должны пройти путь длиной в 3 месяца. Согласно сложившейся веками технологии бутоны сортируют, вялят на солнце, обдают соленым кипятком и выдерживают в маринаде или укладывают в смесь
После цветения на кустарнике образуются ягоды. Они сладкие и сочные, ярко-зеленые, с красной мякотью. Употребляются в пищу в свежем виде, из них варят варенье, а незрелые маринуют и используют точно так же, как бутоны.
Предположительно родиной каперсника является Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде он встречается по всему Средиземноморью. А культивируется каперсник ради плодов во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и в Северной Америке.
Известны каперсы были еще в античные времена, причем эллины даже вели активную торговлю их плодами. В Древней Греции ягоды каперсника сушили и использовали как подсластители блюд. Вполне вероятно, что слово «каперс» произошло от греческого названия острова Кипр (Кипрос), где эти растения произрастают в изобилии. В древности каперсы считались прекрасным афродизиаком.
В бутонах каперсника содержится около 30% белка, много витамина С, эфирные масла, пектин. Они содержат флавоноиды, самый важный из них – рутин. Народная медицина уверяет, что свежие побеги и корни каппариса, заваренные в виде чая, очень помогают при ревматизме
Виды и сорта
Наиболее ценны плотные маленькие бутоны менее 1 см длиной – известно, что чем мельче каперсы, тем лучше их вкус. Поэтому прованские каперсы размером 1–3 мм, nonpareille (нонпарель), считаются лучшими. Более крупные каперсы capote (капот), или
communes, в 5 раз крупнее, также очень хороши, хотя и уступают мелкой нонпарели.
Высоко ценятся каперсы с мальтийского острова Гоцо, прекрасные сорта выращивают в Испании, Италии, Франции и Северной Африке.
Как готовить
Маринованные каперсы – прекрасная острая приправа, используемая в приготовлении множества блюд. Они особенно часто используются в южно-итальянской, сицилийской и кипрской кухнях.
Маринованные бутоны или ягоды используют в салатах, супах, мясных блюдах, в пастах, как приправу к птице, рыбе и почкам.
Соленые каперсы часто используют как ингредиент для приготовления соусов, среди которых наиболее известен соус тартар и ремулад.
Каперсы добавляют в знаменитый ниццкий салат, а иногда вместо традиционных оливок они служат гарниром в коктейлях с мартини.
Чаще всего каперсы растирают с солью или травами или мелко нарезают, чтобы их яркий вкус распределился равномерно. Для сохранения специфического вкуса и аромата их следует добавлять незадолго до готовности блюда. В умеренных количествах каперсы можно добавлять даже в борщ, не говоря уж о мясной или рыбной сборной солянке. Перед употреблением каперсы рекомендуется промыть или вымочить в воде, чтобы удалить излишки соли.
Маринованные каперсы следует хранить в маринаде, вынимая их непосредственно перед использованием.
Каперсник – прекрасный медонос, в местах его произрастания можно попробовать необычный каперсный мед.
Сезон
В продаже круглогодично – каперсы в соли и маринованные плоды.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
www.gastronom.ru
КАПЕРСЫ – КУЛИНАРНЫЕ ЭТЮДЫ — LiveJournal
Каперсы (капорцы) – нераспустившиеся цветочные бутоны растения каперс (Capparis ) семейства каперсовых. Прежде всего, речь идет о кустарнике каперс колючий (Capparis spinosa), родиной которого считается Средиземноморье. Маринованные в солевом или уксусном растворе каперсы – излюбленная и характерная кулинарии этого региона пряная добавка. Их характерный вкус островатый, немного горчичный, кислый, определяется содержащимися в них изотиоцианатами, как раз и роднящими каперсы с горчицей и хреном. Правда, в отличие от этих последних вкус каперсов куда более деликатный и мягкий, а их уникальный аромат обогатит своими акцентами множество блюд. С каперсами делают многочисленные соусы, из них растирают пасту, их подают с сырами, яйцами, к жаренному мясу и рыбе. Применяют каперсы в салатах, супах, закусках. Прекрасно сочетаются соленые бутоны с пряными средиземноморскими травами, с чесноком и луком, с любимыми в регионе анчоусами, вином, оливками. Без каперсов невозможно представить себе любимую в нашей стране солянку, да и популярнейший салат оливье с маслинами и каперсами не только приближается к рецептуре оригинала, но и, надо признать, сильно выигрывает во вкусе.
Лучшими считаются самые мелкие бутоны, доходящие в своем минимуме всего до 1мм в поперечнике, элитные занимают размерный диапазон 1-3 мм, популярные 5-7 мм, но товарными остаются бутоны вплоть до 1см величиной.
Прекрасный аромат каперсов довольно быстро разрушается при термообработке, поэтому применять их лучше либо вовсе обходясь без воздействия на них высоких температур, либо ограничивая нагревание самым коротким временем. Вместе с ароматом щадящий подход сохранит в каперсах витамины С и Р, содержащиеся в них в значимых количествах.
Возраст кулинарной жизни каперса в полном смысле этого слова библейский, ведь, растение это упоминается еще Экклезиастом: «..и зацветет миндаль, и отяжелеет кузнечик, и рассыплется каперс.»
Кстати, применение каперса не ограничивается бутонами – все части части растения идут в дело. Съедобны листья растения, цветы, молодые, неогрубевшие побеги, плоды и даже корни. Причем, если спелые плоды просто едят в свежем виде, а из корней готовят целебный настой, то недозрелые плоды маринуют аналогично бутонам и продают под тем же названием – каперсы.
Вместе с тем, бутоны и плоды легко отличаются по виду: последние имеют характерную форму мяча для регби и, в отличие от закрытого бутона, представляют собой цельную ягоду с несозревшими семенами внутри, хорошо видимыми на разрезе.
Отличаются они и по вкусу: плод слаще бутона, но уступает ему в аромате.
Кроме каперса колючего на территориях бывшего СССР (в регионах с теплыми зимами) встречается другая разновидность: каперс травянистый (Capparis herbacea) — травянистый многолетник с лежачими стеблями . Более того, кроме настоящих каперсов вместо них могут применяться и иногда применяются бутоны других растений, схожие по вкусовым качествам но урожденному каперсу даже не родственные. Здесь можно упомянуть клекачку колхидскую или джонджоли (Staphylea colchica), применяющуюся в грузинской кухне совершенно аналогичным образом. Неплохой заменой каперсам могут послужить и нераспустившиеся завязи плодов настурции (Tropaéolum), имеющие несколько более горчичный вкус. А в качестве очень приблизительного аналога сработает даже ракитник (Cytisus)из семейства бобовых.
Словом, ешьте ребята каперсы в любых их доступных видах «доколе не порвалась серебряная цепочка, и не разорвалась золотая повязка, и не разбился кувшин у источника, и не обрушилось колесо над колодезем.»
shipilevsky.livejournal.com
Каперсы, что такое каперсы – Повар.ру
Каперсы (Capparis) – шиповатый кустарник, высотой 1-2 м, нераспустившиеся бутоны которого используют для приготовления различных блюд.Описание:
Культура представляет собой небольшой кустарник. Стебель его вьющийся, корень разветвленный. Листья каперса округлой формы, с заостренным кончиком, короткочерешковые. Цветки достаточно крупные, светло-розового, белого или бледно-желтого цвета. Из них образуются плоды в виде небольших зеленых ягод, внутренность плодов красного цвета. Период цветения приходится на май-октябрь.
Свойства и происхождение:
Это растение относится к семейству каперсовых, произрастает оно в некоторых областях Африки, Азии и в Средиземноморье. Каперсы также встречаются в Испании, Алжире, Греции, Италии, Франции и на Кипре. Во время цветения кустарники покрываются бело-розовыми соцветиями. В честь этого растения была названа пустыня в Иране Деште-Кевир, «кевир» в переводе с языка фарси означает «каперсы», во время цветения каперсов пустыня пестрит нежно-розовым цветом. Во Франции каперсы называют «cdpres», в Германии – «kaper», в Италии – «Cappero», в Норвегии – «kapers», в Дании – «kappertjes», в Швеции – «kapris». Все эти названия, вероятней всего, походят от греческого «kapparis». Издавна древние греки и римляне использовали каперсы для приготовления различных блюд. Каперсы широко применяются в качестве лекарственного сырья – полезные свойства каперсов доказаны. Из корней этого растения готовят различные отвары и настойки, их применяют как успокоительное средство и при истерии. Сок из цветов этой культуры известен своим заживляющим действием. Каперсы не только придают приятный вкус еде, они также являются очень полезными, поскольку в них содержатся витамины С и Р.
Применение:
В кулинарии каперсы применяют как приправу к рыбе, птице, говядине, различным маринадам, майонезам и соусам. Гурманы предпочитают сдабривать вкус некоторых сыров растертыми с черным перцем и солью каперсами. Каперсы являются незаменимым ингредиентом ниццкого салата (из стручковой фасоли, картофеля, маслин, яиц, артишоков и оливкового масла). Их также используют при приготовлении рыбных салатов. Шедеврами французской кухни считаются соусы ремуляд, тартар, равигот, велуте, их также приправляют каперсами. Масло с лимонным соком и каперсами подают к овощным и рыбным блюдам. Они хорошо сочетаются с душицей, чесноком и базиликом. Каперсы подают с оливками к сельди и анчоусам.
Содержание полезных веществ:
В каперсах содержится 5% гликозида рутина. Полный химический состав этого растения еще не изучен. Мнения медиков о пользе каперсов расходятся. Одни считают, что отвар, настойки и эликсиры на основе каперсов снижают кровяное давление. Другие – что употребление их в пищу может привести к пучению живота и вызвать рвоту.
Советы шеф-повара:
Каперсы в основном поставляют из стран Средиземноморья. Их маринуют, солят или же используют в свежем виде. К супам, мясным блюдам (из свинины и птицы) и рыбе лучше всего добавлять маринованные каперсы. Рекомендуется класть их в блюда за 1-2 минуты до готовности. Небольшое количество каперсов, добавленное к солянке, значительно улучшит вкус и придаст тонкий пряный аромат.
povar.ru
Каперсы – полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта каперсы, сколько варить – овощи
Каперсы (Capparis spinosa)
История и распространение
Каперсы (капорцы, каперцы) – это цветочные бутоны каперсового куста (каперсника), который растет в Южной Европе и Северной Африке. Каперсы вошли в кухни Средиземноморья более 2000 лет назад и были важной статьей экспорта древних греков. Название каперсов, возможно, произошло от греческого названия острова Кипр – Кипрос.
Каперсы производят исключительно в Средиземноморье: в Турции, Марокко и на островах, принадлежащих Италии, где каперсовые кусты растут в дикой природе уже много веков. В последние десятилетия каперсник с переменным успехом пытаются культивировать в других странах. В Армении и Грузии популярен родственник каперсов – джонджол или джонджоли.
Интересные факты
- Впервые каперсы упомянуты в «Эпосе о Гильгамеше» – древнейшем памятнике литературы.
- В Древней Греции бутоны каперсника имели славу эффективного средства против метеоризма.
- Зрелые ягоды каперсника использовались древними евреями как афродизиак.
- Каперсы входили в состав оригинального салата «Оливье», придуманного Люсьеном Оливье в конце XIX века.
- Наибольшую ценность представляют маленькие бутоны каперсника – до 7 мм в диаметре. Каперсы от 14 мм оцениваются низко.
Использование
Собрать бутоны каперсника – это полдела. Для использования в кулинарных целях их необходимо обработать: засолить или замариновать. Интенсивный вкус образуется благодаря горчичным маслам, выходящим из каперсов во время маринования в уксусе. Белые пятнышки на поверхности маринованных бутонов – это кристаллизованный рутин (витамин P), выделяющийся под воздействием маринада. Спелые плоды каперсника можно употреблять сырыми, но обычно их тоже маринуют.
Каперсы – важный элемент итальянской, марокканской, греческой и турецкой кухни. Их яркий остро-соленый вкус украшает салаты, соусы, пиццу, мясные и рыбные блюда. Каперсы входят в состав соуса тартар, подаются к копченой рыбе, макаронам, мартини. Часто каперсы совмещают с оливками.
На Менорке ягоды каперсника подаются в качестве закуски, в Греции они входят в состав мезе. Кроме того, в греческой кухне находят применение листья каперсника. Их варят или маринуют и используют в салатах и рыбных блюдах. Сушеные листья каперсника даже используются для закваски греческих сыров вместо сычуга.
Свойства
Все части каперсового куста обладают обезболивающими, антисептическими и вяжущими свойствами. Неудивительно, что отвар его цветов, плодов, корней и листьев с древности использовали для заживления ран, при зубной боли, болезнях сердца и щитовидной железы. Каперсы, поданные перед едой, пробуждают аппетит.
Состав
Бутоны каперсника богаты клетчаткой, белками и жирами; семена содержат до 36% масла. Из минералов в каперсах содержатся кальций, железо, магний, марганец, а из витаминов – А, С, рибофлавин, ниацин. Единственный недостаток каперсов – высокое содержание натрия. Его можно исправить, вымачивая каперсы перед употреблением в воде, а лучше – в оливковом масле.
Калорийность и пищевая ценность каперсов
Калорийность консервированных каперсов – 23 ккал.
Пищевая ценность консервированных каперсов: белки – 2,36 г, жиры – 0,86 г, углеводы – 1,69 г
lady.mail.ru
Каперсы : Кулинарика
Общее описание каперсов
Каперсы употребляются в пищу в маринованном виде. Каперсы можно консервировать в уксусе с солью. Перед использованием их следует вымочить в миске с горяей водой для удаления избытка соли. Можно употреблять в пищу и свежие плоды.
Каперсы – стручковидные ягоды с мякотью красноватого цвета. В каперсах содержится примерно 18 % белковых веществ, а в семенах каперсов – до 30 % масла.
Каперсы – это классических ингредиент средиземноморской кухни наряду с оливками, анчоусами и артишоками.
В бутонах каперсника много клетчатки, белков, жиров. Из минералов каперсы содержат железо, кальций, марганец, магний. В них содержатся витамины А, С, ниацин, рибофлавин.
В каперсах много натрия, но этот недостаток можно сиправить, вымочив каперсы в воде или в оливковом масле.
Каперсник произрастает исключительно в Средиземноморье: Марокко, Турции, на островах Италии. Этот кустарник чрезвычайно вынослив, он может расти почти на голых камнях, выносит сильную жару.
В Грузии и Армении очень популярен другой родственник каперсов – джонджоли.
Вкус каперсов
Каперсы имеют пикантный и островатый вкус, немного терпкий и кисловатый, с привкусом горчицы, так как в них содержится горчичное масло.
Сочетание каперсов с другими продуктами
Каперсы очень хороши в сочетании с оливками. Каперсы также хорошо сочетаются с морепродуктами, соленой и копченой рыбой, с моцарелой, фетой, брынзой, с бараниной и говядиной.
Использование каперсов в кулинарии
Каперсы используются в соленом и маринованном виде, причем интенсивный вкус каперсов образуется именно во время маринования в уксусе. Белые пятнышки на поверхности каперсов – это кристаллизованных витамин P или рутин, который выделяется под действием маринада. Хотя спелые плоды каперсов также можно употреблять в пищу, но все же чаще их используют в маринованном виде.
Каперсы добавляют в салаты, соусы, к мясным и рыбным блюдам, пастам.
Особенности приготовления каперсов
Каперсы не подлежат тепловой обработке, так как при этом теряются почти все полезные свойства, и каперсы становятся бесвкусными. Каперсы добавляют в уже готовое блюдо или подают на стол в отдельной посуде.
Уксус, который используется для консервирования каперсов, меняет вкус продукта, поэтому следует вылить уксус, в котором хранились каперсы и добавить оливковое масло, предварительно подогретое с травами (душицей, тимьяном, розмарином, орегано) и остуженное. Залив каперсы таким маслом, следует поставить их в холодильник на пару дней, после чего вы сможете ощутить настоящий натуральный и неповторимый вкус каперсов.
Хранение каперсов
Маринованные каперсы следует хранить в маринаде, вынимая по мере необходимости.
Традиционная роль в блюдах
Каперсы используются как приправа к различным блюдам, как добавка к салатам.
Допустимые замены
Недозрелые замаринованные завязи плодов настурции можно использовать вместо каперсов.
Можно заменить каперсы их родственником – кавказским джонджоли.
История происхождения каперсов
Считается, что название каперсов произошло от греческого названия острова Кипр – Кипрос. Каперсы используются в сериземноморской кухне более 2 тысяч лет. Каперсы были важнейшей составляющей экспорта древних греков.
Первое письменное упоминание о каперсах относится к 2700 году до нашей эры, они были упомянуты в «Эпосе о Гильгамеше».
Каперсы использовали как пряную приправу и как лечебное средство для заживления ран, как обезболивающее.
Влияние на организм человека, полезные вещества
Каперсы способны поддерживать иммунитет, нормализовывать работу щитовидной железы, укреплять сердце.
Масло каперсов защищает кожу от солнца, делает волосы здоровыми и блестящими.
Все части этого растения обладают обезболивающими и антисептическими свойствами, поэтому и неудивительно, что отвар из этого растения с древности использовали при зубной боли, в также для заживления ран.
Интересные факты о каперсах
В какой кухне используют листья каперсника?
В греческой кухне применяют не только маринованные бутоны каперсника, но и листья этого растения. Их варят или маринуют, а сушеные листья используют для закваски сыров вместо сычужного фермента.
Каперсы в салате “Оливье”
Каперсы входили в состав знаменитого салата «Оливье», придуманного в XIX веке Люсьеном Оливье. В наше время вместо каперсов в этот салат чаще кладут маринованные или соленые огурцы.
Какие каперсы самые лучшие?
Самыми ценными являются маленькие бутоны каперсника диаметром до 7 миллиметров.
kulinarika.ru
Каперсы — лечебные свойства, применение и рецепты
Так называют нераспущенные цветочные бутоны кустарника каперсника. Он представляет собой травянистое колючее растение. Каперсник растет на Кипре, но иногда его можно встретить и в Крыму, и на Кавказе, и в Средиземноморье, и в центральной Азии. Кустарник довольно интересно выбирает себе места произрастания. Это могут быть плиты и скалы, камни и ущелья. Растение обладает высокой выносливостью и неприхотливостью к условиям бытия. Цветет каперсник летом большими белыми цветками, размножается почковидными семенами, которые разносят птицы либо другие животные на значительные расстояния. Плоды каперсника содержат в своем составе масло, обладающее универсальными свойствами. Масло плодов каперсника служит хорошей основой при проведении массажа.
Заготовка и хранение
В народной медицине используются корни растения и другие его части. Корни каперсов копают для лечебных целей осенью, с них снимают кожицу и сушат. Почки растения собирают в мае и июне, а плоды — в июле-августе. Их сортируют, подсушивают. Хранят готовое сырье в герметично закрытых картонных упаковках.
Применение в быту
Каперсы — отличная добавка к пище. Их вкус довольно своеобразен, что позволяет внести изюминку в готовые блюда. Плоды также употребляются в маринованном виде. Каперсы консервируют. Собственноручно приготовленные маринованные каперсы и магазинные существенно отличаются друг о друга. Уникальные вкусовые свойства каперсов были знакомы еще древним грекам.
Сегодня соленые плоды применяются как составляющие большого количества блюд. Если не хотите утратить оригинальный вкус продукта, то не подвергайте его температурной обработке. Слишком соленые каперсы можно промыть.
Состав и лечебные свойства
В своем составе это растение имеет алкалоиды и стероидные сапонины, жирное масло и углеводы, аскорбиновую кислоту. Свежее растение обладает антисептическими, мочегонными, обезболивающими свойствами.
Почки растения давно зарекомендовали себя как прекрасные помощники в лечении заболеваний сердца и сосудов. Они также улучшают аппетит. А вот сок цветков каперсов используют в борьбе с детским диатезом. Плоды каперсов лечат болезни десен и помогают поддерживать здоровье щитовидной железы.
Применение каперсов в народной медицине: рецепты
Травники обладают множеством полезных рецептов на основе каперсов. Вот лишь отдельные из них:
- Укрепление иммунитета отваром. Необходимо взять две чайных ложки сухих корневищ растения, залить их стаканом воды, прокипятить на слабеньком огне в течение десяти-пятнадцати минут, настоять тридцать минут и процедить. Пить это лечебное средство рекомендуется по одной столовой ложке трижды в сутки.
- Лечение болезней сердца и укрепление сосудов. Возьмите 20 граммов сухой коры каперсов и залейте полулитром воды, доведите до кипения, настаивайте час. Профильтруйте. Употребляйте по 100 граммов трижды в сутки перед трапезой.
- Лечение отваром диатеза. Возьмите 10 граммов высушенных и измельченных листьев растения, залейте стаканом воды, проварите в течение семи минут, настаивайте два часа, процедите. Пейте это лекарственное средство трижды в день по две столовых ложки перед трапезой за 15 минут.
- Лечение десен. Для этого нужно просто тщательно пережевывать плоды растения. Не нужно жевать много плодов, делать это необходимо медленно, ежедневно. И уже через неделю можно ощутить улучшение состояния десен.
- Лечение щитовидной железы. Возьмите 20 граммов каперсов и залейте стаканом водки. Настаивать средство необходимо неделю, после чего отфильтровать и употреблять по 10 капель три раза в течение дня.
Противопоказания к применению
Поскольку растение обладает значительным количеством активных веществ, в частности натрия, то употреблять его в больших дозах не рекомендуется. Лекарственные средства на основе каперсов нельзя применять при гипертонии и запорах. Беременность, индивидуальная непереносимость продукта тоже являются противопоказанием к употреблению каперсов.
vsegdazdorov.net
Что такое каперсы: вкус, выбор, применение
Слово «каперсы», наверняка, не раз встречалось вам в рецептах. Многие блюда испанской, итальянской, французской и других кухонь мира получаются столь пикантными и запоминающимся именно благодаря каперсами.
Что такое каперсы?
Каперсы в кулинарии – это консервированные нераспустившиеся цветки или молодые плоды колючего кустарника Capparis spinosa. В зависимости от рецепта, в ход идут маринованные или соленые каперсы.
Дозревшие плоды этого кустарника могут употребляться в пищу свежими. Чтобы использовать каперсы для приготовления каких-либо блюд, необходимо отправиться в отдел консервированных овощей и найти там стеклянную баночку с зелеными кругляшами и надписью «Capers».
Какие выбрать каперсы?
На вид каперсы должны быть плотными, ярко-зелеными. Форма хороших каперсов максимально приближается к круглой. Самыми вкусными и, соответственно, дорогими являются миниатюрные плоды размером менее 1 см.
Сорта каперсов и размеры бутонов/плодов:
– non pareil – до 7 мм;
– surfines – 7-8 мм;
– fines – 11-13 мм;
– grusas – от 14 мм и более.
Какого вкуса каперсы?
Допустим, вы нашли интересные вкусные рецепты и решили приготовить нечто доселе не пробованное. А для этого блюда требуются каперсы… Чтобы не сомневаться, нужны ли они в вашем блюде, узнайте кое-что об их вкусе еще до покупки:
– каперсы кисло-соленые, с характерными горчичными нотками;
– каперсы острые, немного терпкие;
– маринованные каперсы имеют привкус уксуса;
– каперсы могут быть излишне солеными, поэтому их рекомендуется промыть или подержать в воде.
Каперсы: рецепты и советы
При желании, каперсы можно использовать как самостоятельную закуску и как ингредиент для канапе и тарталеток. Они хороши в салатах, пицце и в соусе к спагетти. Пряные бутончики используют для супов (попробуйте солянку с каперсами), подают к рыбным и мясным блюдам, готовят с грибами.
При желании каперсы в рецепте можно заменить на оливки, корнишоны, маринованные завязи настурции и даже на небольшое количество пасты из горчицы и хрена.
pechenuka.com