Почему чеснок позеленел: Почему зеленеет чеснок при мариновании, консервации и готовке

Содержание

Почему зеленеет чеснок при мариновании, консервации и готовке

Добавить в избранное

Иногда хозяйки в процессе обработки или маринования чеснока наблюдают изменение цвета продукта, что вызывает некоторое удивление или тревогу, ставя под вопрос дальнейшее его использование. В данной статье будут рассмотрены причины пигментации, её влияние на безопасность продукта и возможные способы избежать подобного явления.

ПоказатьСкрыть

Почему зеленеет чеснок

К исследованию проблемы пигментации данного овоща приступили ещё 60 лет назад в США, когда большие компании пищевой промышленности начали заниматься изготовлением и реализацией чесночного пюре – очень популярного на тот момент продукта. Некоторые партии товара получались зелёного цвета, поэтому их принимали за брак и утилизировали себе в убыток. Чтобы как-то решить проблему, производители привлекли учёных, которые помогли выяснить основные причины пигментации.

Рекомендуем к прочтению

На цвет чеснока могут влиять:

регион произрастания;
степень зрелости;
особенности хранения;
наличие повреждений;
длительность термообработки и способ приготовления;
«соседство» с другими продуктами яркой окраски.

Во время разрезания чеснока происходит реакция между ферментом аллииназы и аминокислотой аллиином, от чего образуется аллицин – природный антибиотик, а также выделяются органические сульфаты и сульфиды. Именно эти соединения влияют на процесс пигментации. Изменение цвета при разрезании продукта в обычных условиях не происходит – это известно всем хозяйкам, которые используют его в кулинарии.

Важно! Чтобы овощ не менял цвет, его надо правильно хранить: в тёмном сухом помещении, при температуре от 18 до 25°С.

Менять цвет овощ также может, находясь на других продуктах с ярким цветом – к примеру, если готовить блюдо со шпинатом и добавить в него чеснок, то скорее всего он позеленеет из-за яркого цвета шпината, который будет выделять сок. Зачастую, покупной продукт больше подвержен пигментации, чем домашний. Это происходит потому, что на прилавках магазинов полно китайского чеснока. Китайский овощ ничем не хуже, чем выращенный в родном регионе, но содержит больше аллиина, который влияет на интенсивность зелёного оттенка. Также ещё одной причиной появления зелёного пигмента является то, что в период сбора урожая чеснок уже успевает полностью созреть, а при выращивании в домашних условиях его собирают ещё недозрелым.

При термообработке

При жарке, варке или выпекании в духовке, овощ также может менять цвет. Это связано с тем, что он содержит достаточно большое количество влаги – сока, который при взаимодействии с раскалённой сковородкой или противнем окисляется и может давать зеленоватый оттенок. В процессе варки может ускоряться распад аллиина, так что овощ зеленеет. Особенно сильно проявляется пигментация, если процесс варки затянулся.

Знаете ли вы? Китай является крупнейшим экспортёром чеснока в мире.

При консервировании и мариновании

Маринованный или консервированный чеснок – очень популярный, и многие хозяйки заготавливают его на зиму, нередко обнаруживая среди закаток позеленевшие дольки. Такая ситуация может быть вызвана:

нарушением целостности долек, которое случается при очистке оболочки ножом;
тепловой обработкой горячими маринадами;
консервированием в кислом маринаде;
укутыванием закаток после стерилизации;
использованием перезрелых долек;
несоблюдением рекомендаций по хранению перед маринованием и консервированием.

Важно! Если чеснок в сыром виде длительное время хранить в холодильнике, то концентрация аллиина в нём значительно возрастает

Опасен ли позеленевший чеснок

Тем, кого мучает вопрос о безопасности позеленевших долек, не стоит беспокоиться: они абсолютно безопасны для здоровья. Даже наоборот – изменение цвета свидетельствует об насыщенности аллиином, который очень полезен. Поэтому утилизировать дольки, изменившие цвет в процессе термообработки или маринования, не нужно.

Как избежать позеленения

Если же для вас натуральный окрас овоща очень важен, и употреблять дольки неестественного цвета не очень приятно, следует ознакомиться с такими тонкостями переработки:

Осуществляйте маринование и консервирование свежесорванного, немного не дозревшего овоща, так как в нём содержится наименьшее количество аллиина.
Соблюдайте рекомендации хранения сырого овоща и закаток из него.
Замедление пигментации возможно, если перед дальнейшей термообработкой или маринованием бланшировать дольки 2 минуты, а затем опустить в холодную воду.

Очищение от оболочки осуществляйте вручную, чтобы не задеть дольки.
Если планируете готовить чеснок, предварительно тёртый или резаный, слегка обжарьте его перед варкой.
Маринование долек лучше осуществлять холодным способом (холодные маринады).
Подавать свежий продукт необходимо отдельно, чтобы он не вступил в реакцию с другими продуктами.

Знаете ли вы? В Индии, в древности, чеснок использовался в качестве лекарственного компонента, а вот в пищу его не употребляли из-за резкого запаха.

Таким образом, чеснок, который меняет цвет в процессе термообработки, маринования или консервирования, считается абсолютно безопасным для употребления в пищу. Чтобы дольки не меняли цвет, рекомендуется соблюдать основные правила их приготовления и хранения.

Почему чеснок зеленеет? Практические советы по избавлению от этой проблемы

Почему чеснок синеет при мариновании, как избежать изменения цвета продукта в готовом блюде, и можно ли употреблять в пищу посиневшие или позеленевшие дольки.

Почему при готовке чеснок зеленеет?

Большинство хозяек замечали, что маринованный или свежий измельченный чеснок постепенно начинает зеленеть. Приобретает голубой или изумрудный оттенок. Нет, такой продукт не ядовитый, возможно немного неаппетитный.

После того, как данное растение подготовили для засолки, оно со временем начинает менять цвет. Производители начали изучать этот процесс и нашли объяснение такой реакции.

Мнение экспертаФилатов Иван Юрьевич, частный фермер более 30 летВ чесноке имеется очень интересное вещество – это аллин. После того как это вещество несколько раз вступило в различные реакции, оно начинает выделять сульфаты и сульфиды. Некоторая часть может разлагаться до аммиака и тиолов, другая же образует пигменты, которые и окрашивают чеснок в зеленый цвет. Все это случается из-за реакции с аминокислотами. Если были нарушены целостности тканей чеснока, например, появились надрезы, то данное растение поменяет цвет.

Другие причины:

Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.

При жарке

Это происходит из-за млечного сока чеснока, который при окислении дает оттенок именно такой зелени. Данный эффект является эстетическим и на вкус особо не влияет.

При консервировании

От чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.

Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:

Кислая среда;

температура;
надрезы;
применяется горячий способ;
при консервации использовали отлежавшийся чеснок.

Почему чеснок синеет при консервировании: исторические сведения

Массовая промышленная переработка чеснока, возникшая на американских фабриках в 50-х годах прошлого столетия, прибавила забот биохимикам. Дело в том, что стандартная схема превращения урожая чеснока в консервированное пюре (измельчение — смешивание с солью и уксусом — расфасовка по емкостям — стерилизация и закатывание) однажды дала сбой: огромные объемы готового продукта были списаны и не допущены к продаже в результате его посинения.

Гастрономическое происшествие запустило череду биохимических исследовательских мероприятий, в ходе которых ученые выяснили, почему чеснок синеет в маринаде.

Почему импортный, китайский чеснок синеет или зеленеет при мариновании, консервировании, засолке: причины

Причины пигментации китайского чеснока в консервации

Отвечая на данный вопрос, необходимо вернуться к выводам ученых, приведенным в предыдущем пункте. На окрашивание чеснока в синий или зеленый цвет при засолке, мариновании овощей, не влияет ни его сорт, ни содержание различных микроэлементов в нем самом или земле, в которой он выращивался.

Что касается китайского чеснока, то тут необходимо обратить внимание лишь на месторасположение страны-производителя данного вида чеснока. Дело в том, что Китай расположен значительно южнее нашей Родины. Именно потому чеснок на полях данного государства успевает созреть до своего максимума. К моменту дозревания китайского чеснока концентрация в нем аллиина достигает максимума. Именно этот факт и объясняет стопроцентное окрашивание китайского чеснока в процессе засолки или маринования наших овощей.

Можно ли употреблять в пищу

Итак, исследования подтвердили: употреблять в пищу посиневший или позеленевший чеснок можно. Он не опасен и не портится от того, что меняет цвет. Продукты, к которым его добавляют в процессе приготовления пищи, тоже не теряют своих полезных свойств.

Кроме внешних (возможно, не слишком аппетитных) видоизменений других негативных последствий от изменения окраски нет.

Как этого избежать?

Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет.Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.

Меньше веществ, которые отвечают за пигментацию, содержится в молодом и свежесобранном урожае.
Хранить продукт лучше всего в теплом помещении, т.к. при температуре от 0 и до +5 градусов, чеснок начинает быстрее зеленеть.
Чтобы замедлить изменение пигментации, растение нужно предварительно бланшировать в течение нескольких минут.
Лучше всего его очищать руками, дабы не повредить кожицу. Любой надрез провоцирует работу веществ, отвечающих за пигментацию.
При готовке горячего блюда, где используется перемолотый или раздавленный чеснок, продукт предварительно нужно просушить или обжарить.
Солить и мариновать растение нужно только холодным способом.

Все заготовки хранить в холодном помещение.
Подается чеснок отдельно от горячих блюд.

Почему посинел и позеленел чеснок при жарке, запекании: причины

Причины пигментации чеснока при жарке, запекании

В процессе жарки или запекания в случае с чесноком срабатывают сразу два фактора, способных спровоцировать его пигментацию.
Первым фактором является нарушение целостности чеснока- как правило, в блюдах чеснок используется в измельченном или раздавленном виде, а повреждение его оболочки необратимо ведет к разложению аллиина.
Вторым фактором можно назвать высокую температуру, которая господствует в сковороде или сотейнике — такая температура также является одним из условий быстрого расклада аллилсульфида цистеинсульфоксида.

Опасен ли позеленевший чеснок

Ни в одной стране за всю жизнь не было зафиксировано случая отравления «зеленым» чесноком. Позеленевший урожай не считается ядовитым продуктом, наоборот, он может быть даже полезен, чем обычный. Так что не нужно обращать внимание не тех людей, которые кричат о вреде такого продукта.

Чеснок – это очень полезный продукт, которые имеет свои вредные и полезные вещества. Чтобы не допустить изменения цвета или затормозить данный эффект, его нужно правильно хранить и готовить.

«Позеленевший» продукт не опасен! Его можно употреблять в пищу, как и свежий чеснок.

Что предпринять, чтобы избежать посинения чеснока

Соблюдение простых рекомендаций позволит получить, при консервации, аппетитные дольки обычной окраски:

Используйте для маринования молодой чеснок, не достигший полной спелости.
Маринуйте зубчики целыми – не следует резать даже крупные дольки – контакт с ножом увеличивает вероятность изменения цвета.
При заготовке предпочтительнее холодные маринады; под воздействием кипятка усиливается выделение аллиина.

Длительное хранение овоща перед заготовкой также способствует накоплению вещества в продукте, особенно если он хранился на прохладном складе.
Используйте для заготовок на зиму «местный» чеснок, заготавливайте его сразу после сбора.
Чистить его для заготовок на зиму лучше руками – ножом можно нарушить целостность дольки. Возможно мариновать его целыми головками, хорошо промыв и оставив в нижней части немного кожуры.

Молодой овощ в банке с помидорами, огурцами и, как самостоятельная заготовка, останется красивым и сохранит привычную окраску.

Выбираем чеснок правильно

Самый простой способ избежать посинения долек чеснока – выбирать молодые головки, не успевшие покрыться плотной шелухой. Такой овощ можно мариновать, не разбирая на дольки, лишь слегка почистив (сняв верхний слой кожуры), часто к таким заготовкам добавляют свеклу.

Очень вкусны маринованные зеленые стрелки чеснока. Их едят, как самостоятельное блюдо, или добавляют в различные салаты. Баночки маринованных молодых долек чеснока съедаются очень быстро, такую закуску любят все члены семьи.

Цвет же изменяется у консервированного продукта, застоявшегося на полке подвала. Кроме того, если в маринаде содержится достаточно уксуса, зубчики не синеют.

При покупке следует выбирать плотные неповрежденные головки. Мелкий чеснок отличается более изысканным вкусом и ароматом, поэтому не следует выбирать слишком крупные экземпляры. Не стоит покупать для зимних заготовок уже проросший овощ.

Вся правда о чесноке: Видео

Используемые источники:

https://prodachnika.com/ovoshi/chesnok/pochemu-zeleneet-i-opasen-li-takoj-produkt.html
https://chesnochny.ru/publ/pochemu-chesnok-zeleneet-mify-i-realnost
https://teleprogramma.pro/style/recipe/107824/
https://heaclub.ru/pochemu-posinel-i-pozelenel-chesnok-v-marinovannyh-pomidorah-gribah-v-bankah-s-marinovannymi-i-konservirovannymi-ogurcami-pri-zharke-zapekanii-v-marinade-solenyah-na-produktah-zasolke-sala-pr

Почему чеснок позеленел в духовке

ТЕОРИЯ
На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид). В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
– Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот.
– Образование пигментов и интенсивность окраски почти не зависит от сорта чеснока, а зависит от условий выращивания, степени зрелости чеснока перед уборкой, и условий хранения перед переработкой:
– Чеснок, выращенный в теплом климате, содержит больше аллиина и серосодержащих соединений, чем северный.
– Свежесобранный молодой чеснок содержит меньшее количество аллиина и серосодержащих соединений, чем полностью созревший.
– Содержание аллиина увеличивается при хранении чеснока. Больше аллиина накапливается при холодном хранении (при температуре +1, +5 С), чем при теплом хранении (+20, +25 С). Более того, оно даже может снижаться при переносе чеснока из холода в тепло.
Также установлено, что микроэлементы, содержащиеся в чесноке, в числе которых заметное количество железа, алюминия, цинка, меди, марганца и хрома, не оказывают влияния на ход процесса и интенсивность окраски.
Источники и ссылки.
1. Энциклопедия лекарственных растений. — М.: Дом МСП. 1997, Т.А. Гончарова.
2. Фармакогнозия. – М., Медицина, 2002, Муравьева Д.А., Самылина И.А. Яковлев Г.П.
3. Allium discoloration: Precursors involved in Onion Pinking and Garlic Greening. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20Discoloration.pdf
4. Factors Governing the Greening of Garlic Puree http://www.garlicworld.co.uk/flavour/greening/index.html
5. Тысячи их…

ПРАКТИКА
Как известно – практика суть критерий истины. Все вышесказанное иллюстрирует простейший опыт, проведенный мной на 3 сортах чеснока, наиболее часто встречающихся у нас:

чеснок домашний, выращенный в Подмосковье озимым способом

чеснок молодой неизвестнокакого происхождения

чеснок китайский

Дольки чеснока пропустила через чесночницу по отдельности. По 1 ч.л. полученного пюре я смешала с 1 ст.л. горячего раствора следующего состава: 100мл воды, щепотка каменной нерафинированной соли, 2 таблетки глицина, 30мл 9% столового уксуса. Раствор подогрет до 40С.
Часть испытуемых порций поместила в термостат с подогревом (обычная йогуртница), часть поставила в холодильник.

В эксперименте также участвовала стружка меди, цинка и железа, смешанная с чесночным пюре.
Для контроля в раствор также поместила сушеный чеснок.

Прошел час.

Наблюдаем начало реакции.

Прошло 2 часа.

Чеснок из холодильника через 2 часа:

Реакция в тепле идет своим чередом, чеснок из холодильника остается без изменений.

Прошло 5 часов.

Реакция в тепле уже завершилась, а стоявшее в холодильнике пюре так и не изменило цвет. Результаты сравнения на верхнем фото.
На фото не показано, но к утру пюре, вынутое из холодильника и оставленное при комнатной температуре, также позеленело.

ПОРА ДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ

Цифрами на фото обозначены:
1.Чеснок подмосковный
2.Чеснок молодой
3.Чеснок китайский
4.Чеснок китайский с металлической стружкой
Можно заметить, что подмосковный чеснок позеленел меньше, чем его китайский собрат, и что молодой чеснок также светлее своего зрелого китайского собрата. А также тот факт, что никакие сульфаты/сульфиды металлов не образуются в растворе слабой уксусной кислоты и никак не влияют на цвет.
И все эти пляски с бубнами не противоречат научным исследованиям.

Что же все это значит в переводе на нормальный язык, и как это можно использовать в нашей повседневной жизни.
А значит это, что зеленеет или синеет любой чеснок, если с ним неправильно обращаться:

– ЕСЛИ зеленеет маринованный или соленый чеснок Здесь работают кислая среда и температура – мариновали зрелый и отлежавшийся чеснок очищенными дольками, имеющими надрезы, или горячим способом, да еще и укутывая на ночь.

ВЫХОД: Соблюдение технологии квашения и маринования. Наш среднерусский климат не способствует полному созреванию чеснока. Собирают его раньше стадии полной зрелости, как правило он “доходит” до кондиции во время сушки. Он еще не успел полностью набрать аллиин и содержит довольно много сахара, мало белка и эфирного масла. И наши бабушки, которые растили чеснок на даче или в деревне, прекрасно об этом осведомлены. Поэтому солили или мариновали только молодой, еще не зрелый чеснок и только холодным способом. Он, кстати, банально вкуснее.

Точно такой же свежий молодой чеснок прямо с грядки применяли при засолке/мариновании огурцов, очищая дольки руками, чтобы не повредить чесночину. Разрезанный из экономии на ломтики или обрезанный ножом чеснок успешно посинеет в огурцах/помидорах. Особенно, если хранить банки при комнатной температуре.

– ЕСЛИ зеленеет раздавленный или нарезанный чеснок в горячих блюдах – в жареной картошке, холодце, или насыщенном бульоне. Здесь работает фактор времени и температура. Чем раньше до подачи мы добавим раздавленный чеснок в горячее блюдо, тем больше вероятности, что он позеленеет.

ВЫХОД: Использовать сушеный чеснок или предварительно его обжарить. Для сырого чеснока существует и здравствует народная мудрость: чеснок подают отдельно. У нас, например, натирают разрезанным чесноком корочку ржаного хлеба или тонко нарезанные ломтики чеснока кладут на хлеб, политый растительным маслом. В украинской традиции макают пампушки в чесночную заправку.

– ЕСЛИ зеленеет чеснок во время варки грибов – Здесь работает фактор времени и температуры, а кроме того, и сложный белковый состав грибов и их отвара. И как мы теперь выяснили, зеленый чеснок вовсе не означает, что грибы ядовиты.

ВЫХОД: Чеснок класть при холодном способе засолки или заправлять чесноком отварные, соленые или маринованные грибы перед подачей на стол.

– ЕСЛИ зеленеет чеснок в процессе засолки сала – Здесь работает фактор времени и комнатная температура в начале выдержки, ну и добавочные белки.

ВЫХОД: Пользоваться крупно нарезанным чесноком и шпиговать им сало, убрать в холод. Реакция позеленения пойдет медленнее.

И последнее.
По поводу ядовитости позеленевшего чеснока научных исследований нет, как и не зафиксировано случаев отравлений позеленевшим чесноком.
Но, думается, его психоделический вид вызовет аппетит разве что у сторонников молекулярных экспериментов и любителей приготовить и раскрасить веселенькие нямки.

Надеюсь, эксперименты и информация была полезной.:)

Не нашли ваш случай? Знаете еще выходы из положения? Делитесь прямо тут.

Чеснок – это луковичное растение из семейства лилейных. Имеет острый и резкий запах. Чаще всего употребляется как заправка к определенной еде.

Больше всего его употребляют на кухне, особенно в восточных странах. Очень часто используют в закусках, салатах, супах, при квашении и засолке различных овощей. Но в процессе приготовления пищи или консервации, растение начинает изменять свой цвет. Давайте выясним, почему зеленеет чеснок при мариновании и жарке.

Почему при готовке чеснок зеленеет?

Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.

При жарке

При консервировании

Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:

Кислая среда;
температура;
надрезы;
применяется горячий способ;
при консервации использовали отлежавшийся чеснок.

Как этого избежать?

Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет. Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.

Меньше веществ, которые отвечают за пигментацию, содержится в молодом и свежесобранном урожае.
Хранить продукт лучше всего в теплом помещении, т.к. при температуре от 0 и до +5 градусов, чеснок начинает быстрее зеленеть.
Чтобы замедлить изменение пигментации, растение нужно предварительно бланшировать в течение нескольких минут.
Лучше всего его очищать руками, дабы не повредить кожицу. Любой надрез провоцирует работу веществ, отвечающих за пигментацию.
При готовке горячего блюда, где используется перемолотый или раздавленный чеснок, продукт предварительно нужно просушить или обжарить.
Солить и мариновать растение нужно только холодным способом.
Все заготовки хранить в холодном помещение.
Подается чеснок отдельно от горячих блюд.

Опасен ли позеленевший чеснок

«Позеленевший» продукт не опасен! Его можно употреблять в пищу, как и свежий чеснок.

Посолила вчера сало, а сегодня чеснок на нём позеленел, раньше такого не было и что делать – выкидывать или это нормально?

Таких вопросов задают очень много. Рассмотрим какой чеснок зеленеет и почему. А главное – опасно ли это. Не будут ли продукты, в которых позеленел чеснок испорченными.

Украина издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид “фольклора” своим вниманием и так называемый китайский чеснок. Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному – Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины Украины и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Почему он зеленеет

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении “химии” либо ГМО, которых параноидально боятся украинцы. Про ГМО можно “обрадовать” тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано.

Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и “безопасные”, по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в Украине. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали.

Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине – зелёный цвет и потому из – за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, украинский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, “химия”, или того хуже “китайцы нас травят”.

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина – вещества, содержащего серу и азот (полное научное название – аллилсульфид цистеинсульфоксид).

Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла – органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями – с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет.

Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по – разному.

Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40 – 80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения.

В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию.

Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата.

Как следствие, вывод, противоречащий украинской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем российский или украинский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.

Что делать

Первое – не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула “листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может” – это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный – недозревший.

Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается.

Больше их накапливается при холодном – от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия.

К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и “дозревшего” во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом.

Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут “взять молодой свежесобранный чеснок” – именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В Украине всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом.

Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно.

К примеру, в славянской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками. В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью.

Дабы избежать такой “страшной” пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

И ещё раз об “опасности” позеленевшего чеснока.

В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в Украине, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах.

Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

Почему тертый чеснок зеленеет – Рыболовный караван

В последнее время многие хозяйки озабочены вопросом, почему чеснок, добавленный в пищу, маринады или соления, приобретает необычный сине-зеленый оттенок? Бывает, купили на рынке свежее сало, засолили его, нашпиговав чесноком, а наутро вместо белоснежного ломтика, покрытого приправами и специями, получаем пластинки с красивыми, но устрашающими зелеными прожилками из ароматных долек.

А случается, что при засолке или мариновании целых головок или отдельных зубков, как и при добавлении овоща в закатки томатов, патиссонов, капусты, грибов и других плодов, их мякоть приобретает интенсивную окраску, варьирующуюся от зеленого до синего колера. Но главная забота хозяек, будоражащая умы и порождающая массу мифов – вреден ли такой продукт для здоровья, и можно ли его употреблять в пищу?

Развенчиваем мифы

Существует два мифа, касающихся зеленеющего либо синеющего чеснока.

Первый – этот овощ генетически модифицированный (ГМО).

Второй – в луковицах присутствует опасная химия (нитраты, соли тяжелых металлов, ядовитые соединения, канцерогены и т.д.), которые были использованы при выращивании культуры. А поскольку чаще других луковиц зеленеют те, которые были привезены из Китая, то к китайскому чесноку среди нашего населения отношение особое, мягко говоря – негативное.

Давайте развенчивать эти мифы. Все, кто панически боится ГМ-видов различных продуктов, могут спать спокойно. В настоящее время на нашей планете не выведено ни одного генетически модифицированного вида чеснока.

В этом просто нет необходимости, так как луковая культура, произрастающая и культивируемая в большинстве климатических зон, имеет множество сортов, способных самостоятельно справляться как с вредителями, так и с болезнетворными микроорганизмами. В остальных случаях, чтобы избавиться от паразитов и заболеваний в посадках достаточно применять проверенные временем биологические или современные синтетические инсектициды и фунгициды.

Так почему же чеснок, чаще всего именно китайский, зеленеет? Оказывается, за пигментацию луковиц отвечают определенные вещества, которые образуются в луковицах в результате протекающих химических реакций. Для тех, кто не желает разбираться в научных тонкостях, скажем сразу: позеленевший чеснок – это нормальное явление, он абсолютно безопасен для употребления, а в некоторых случаях даже полезнее обычных молочно-белых зубков.

Для всех остальных, не вдаваясь глубоко в химические термины, проблема выглядит так. При повреждении тканей чеснока (измельчение, пюрирование, растирание) из мякоти высвобождается органическое серосодержащее вещество аллиин (Alliin), которое, в свою очередь, образуется из аминокислоты цистеина.

Оно вступает в реакцию с другими соединениями растения – эфирными маслами и ферментом аллициназа. В результате данных процессов часть молекул аллиина превращается в аллицин, пировиноградную кислоту и аммиак. Другая же часть вследствие реакции с аминокислотами, присутствующими в мякоти зубков, формирует те самые красящие вещества – пигменты синего либо зеленого колера.

А вот изменит ли чеснок при кулинарной обработке свой оттенок, зависит от соотношения количества фермента и аллиина. Причем грань между этим соотношением настолько тонкая, что один и тот же сорт чеснока, собранный с разных, но расположенных по соседству, грядок может либо давать подобную реакцию, либо нет.

Поскольку присутствие аминокислот в луковицах стимулирует пигментацию мякоти, то ее регулярно наблюдают при кулинарной обработке (температура от +40 до +80°C), причем чаще всего реакция образования пигментов протекает в слабокислой среде. А это и есть различные маринады и растворы для засолки с уксусом.

Так что формирования ярких пигментов совсем не зависит от присутствия солей металлов и количества микроэлементов в овоще. Пигментация чеснока напрямую связана со степенью зрелости луковиц, климатическими условиями произрастания и способом сбережения урожая.

А теперь ответ на вопрос, почему чаще всего зеленеет чеснок, привезенный из Китая?

Во-первых, Китай – основной поставщик чеснока на мировом рынке, поэтому зимой в наших супермаркетах вероятность купить именно такой овощ достаточно высока. А во-вторых, максимальную концентрацию веществ (серосодержащие соединения и ферменты), при реакции которых происходит пигментация, содержит чеснок, выращенный в теплом климате.

У нас это южные регионы России, Крым, Краснодарский край. Именно там растение не только полностью созревает, но и накапливает большие дозы всех фитонутриентов. А в северных регионах и в средней полосе концентрация аллиина и эфиров в чесноке существенно ниже. К слову, чеснок из Египта, Испании и других стран Средиземноморья, а также Казахстана и Узбекистана, зеленеет также часто, как и привезенный из Китая.

И поэтому полностью созревший в теплом климате чеснок, накопивший серосодержащие элементы, зеленеет намного чаще (почти всегда), чем его собрат, собранный в России, Украине, Молдове.

При каких условиях вероятность образования красящих пигментов в чесноке существенно снижается?

Свежесобранные и еще не просушенные луковицы, не достигшие фазы полного созревания, практически никогда не зеленеют.

Концентрация аллиина и ферментов увеличивается при хранении, особенно холодным способом (температура в хорошо вентилируемых помещениях овощехранилищ находится в пределах от +1 до +4°C).

А вот сбережение чеснока теплым способом при температуре от +16 до +22°C может вызывать даже снижения количества соединений, реакции которых между собой приводят к появлению пигментов.

Так что спокойно приобретайте китайский чеснок, если выращенный самостоятельно или купленный у бабушек на местном рынке урожай луковиц уже полностью израсходован, что обычно происходит к концу зимы. Крепкого вам здоровья!

Почему при готовке чеснок зеленеет?

Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.

При жарке

При консервировании

Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:

Кислая среда;
температура;
надрезы;
применяется горячий способ;
при консервации использовали отлежавшийся чеснок.

Как этого избежать?

Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет. Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.

Меньше веществ, которые отвечают за пигментацию, содержится в молодом и свежесобранном урожае.
Хранить продукт лучше всего в теплом помещении, т.к. при температуре от 0 и до +5 градусов, чеснок начинает быстрее зеленеть.
Чтобы замедлить изменение пигментации, растение нужно предварительно бланшировать в течение нескольких минут.
Лучше всего его очищать руками, дабы не повредить кожицу. Любой надрез провоцирует работу веществ, отвечающих за пигментацию.
При готовке горячего блюда, где используется перемолотый или раздавленный чеснок, продукт предварительно нужно просушить или обжарить.
Солить и мариновать растение нужно только холодным способом.
Все заготовки хранить в холодном помещение.
Подается чеснок отдельно от горячих блюд.

Опасен ли позеленевший чеснок

«Позеленевший» продукт не опасен! Его можно употреблять в пищу, как и свежий чеснок.

Посолила вчера сало, а сегодня чеснок на нём позеленел, раньше такого не было и что делать — выкидывать или это нормально?

Таких вопросов задают очень много. Рассмотрим какой чеснок зеленеет и почему. А главное — опасно ли это. Не будут ли продукты, в которых позеленел чеснок испорченными.

Украина издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид “фольклора” своим вниманием и так называемый китайский чеснок. Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному — Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины Украины и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Почему он зеленеет

Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине — зелёный цвет и потому из — за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, украинский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, “химия”, или того хуже “китайцы нас травят”.

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина — вещества, содержащего серу и азот (полное научное название — аллилсульфид цистеинсульфоксид).

Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла — органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями — с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет.

Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по — разному.

Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40 — 80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения.

Что делать

Первое — не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула “листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может” — это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный — недозревший.

Больше их накапливается при холодном — от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут “взять молодой свежесобранный чеснок” — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В Украине всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом.

И ещё раз об “опасности” позеленевшего чеснока.

Жареная рыба с чесноком и сыром, рецепт приготовления

– 7.11.2009 16:56

ОТКУДА СТОЛЬКО КРИТИКИ?Я делал из рыбы баса получилось – пальчики оближешь
!!!!! мариновал 3 часа все делал как написано получилось суперски, а у меня редко что получается с первого раза вкусно. спасибо ОООГРОМНОЕP
.S. чиснок у меня не зеленел да и не все-ли равно он ведь под сыром…

– 29.10.2009 17:12

Вообше-то по канонам американских шеф-поваров, с которыми мне приходится общаться, рыбу не маринуют дольше 15-20 минут, т.к. мякоть очень нежная и соль/кислота начинают менять структуру и конечно-же вкус любой рыбы, креветок, а чеснок/лук/ginger (имбирь?) начинают в прямом смысле убивать вкус. Долгое маринование необходимо для жестких срезов мяса -баранина/говядина/свинина/темное мясо птицы и т.п.

Лануся – 7.11.2008 11:05

подскажите, а куда девать маринад? выбросить жалковато как- то или рыба жарится вместе с луком и прочими составляющими маринада?

Milowiza – 2.11.2008 12:41

Рыба пролежала в маринаде всю ночь…Чеснока добавила чуть-чуть, а получилось действительно ОЧЕНЬ вкусно. Спасибо!

Гайка – 22.10.2008 22:28

Лилиана -[B][/B]
Обычно зеленеет китайский чеснок, у них какой-то особый сорт, не переживайте – это нормально

Лилиана – 20.10.2008 8:39

Делала феле судака, у меня почему то тоже чеснок позеленел.Ну что то как то чеснок с рыбой по моему не сочетается. А так вкусно.Очень

Светланчик – 19.10.2008 19:09

Делала хека. Получился интересный вкус рыбы, из-за соевого соуса неверное, но вкусно. Только почему-то у меня чеснок позеленел Может это реакция с чем-то? Или чеснок химический какой-то

OksanaNSK – 17.10.2008 9:53

Лена, спасибо большое за рецепт! Вчера приготовила филе хека, объедение просто. Только я ещё добавила тушёной морковки, и получилось что-то вроде рыбной запеканки

Антоненчиха – 15.10.2008 18:58

Лилиана
Судак, щука, скумбрия, пеленгас, хек,минтай, морской язык, и т.д. и т. п… Любая красная рыбка.

Лилиана – 14.10.2008 11:08

Здравствуйте, задам глупый вопрос какую рыбу брать (просто мы с мужем как то не когда рыбу не едим), а рецептик ваш очень понравился

Тутси – 14.10.2008 7:51

А я голову ломаю что же с рыбкой сделать. Всё гениальное просто

Mimbilos – 13.10.2008 19:05

Я все время так семгу жарю, только сыр на терке тру

Почему чеснок зеленеет при жарке

Некоторые продукты питания со временем меняют свой цвет. На первом месте – яблоки. Их мякоть при срезе начинает темнеть. Еще один продукт – чеснок. Именно о нем и пойдет речь в статье.

Его зубки белого цвета, но в некоторых случаях могут зеленеть или синеть. И при изменении цвета сразу появляются вопросы: продукт стал опасным для здоровья, испортился или это нормальная его реакция на внешние условия? Почему чеснок зеленеет? Ответы — в нашей статье.

Что говорят ученые

По проблеме смены окраски зубчиков чеснока ученые провели полноценные исследования и нашли причину. Оказывается, в них содержится особое вещество – аллицин. Цвет меняется именно из-за него.

Внимание! Последние исследования подтверждают: аллицин – полезное вещество, которое в числе прочих действий предотвращает развитие раковых клеток.

Аллицин образует пигменты, окрашивающие мякоть в синий или зеленый цвет. Смена цвета происходит при нарушении целостности поверхности зубчиков (при повреждении, надрезах и измельчении).

Важно! Факт пигментации и интенсивность цвета мало зависят от сорта. Ученые выяснили, что позеленение или посинение зависят от места выращивания и степени зрелости зубчиков.

Вот какие закономерности были замечены:

Если чеснок вырос в южных странах с теплым климатом, в нем содержится больше аллицина, в отличие от своего сородича из стран с прохладным климатом.
Со временем при хранении концентрация аллицина возрастает.
Молодые или неспелые зубки содержат меньше аллицина, чем хорошо вызревшие.
Наличие микроэлементов (железо, цинк, медь, хром и др.) в продукте не влияет на интенсивность окраски.

Можно ли употреблять в пищу

Изменение цвета при использовании в кулинарии

Чеснок – ценный продукт питания. Однако стоит учитывать некоторые особенности его использования в кулинарии. Рассмотрим их подробнее.

При консервировании

Часто при использовании ароматных зубков в закатках с огурцами, помидорами или грибами они приобретают зеленый цвет. В маринаде они смотрятся не слишком аппетитно. Вот как это выглядит:

Чтобы этого не случилось, опытные хозяйки советуют консервировать только молодой чеснок. Дольки рекомендуется очищать руками, чтобы не повредить их оболочку. Банки после закатки желательно хранить в прохладном месте.

При солении или квашении действуйте аналогично: заготавливайте только молодой чеснок. Без термической обработки и надрезов на зубчиках.

При жарке и запекании

Измельченный чеснок часто меняет цвет в горячих блюдах – в жареной картошке, грибах и бульонах. Способствует этому температурный фактор и время обработки. Чем дольше продукт находится в блюде, тем больше вероятность, что он изменит цвет.

Как избежать посинения или позеленения? Отвечаем: добавлять чеснок в блюда в самом конце жарки или запекания (либо непосредственно перед подачей на стол). Иными словами, его надо поменьше готовить.

Внимание! В горячих блюдах можно использовать сушеный чеснок. Он цвет не меняет.

При засолке сала

Чеснок – один из главных ингредиентов во многих рецептах засолки сала. Со временем от тоже может изменить свой цвет.

Способствует этому в основном временной фактор. Сало солится не один час, и чеснок успевает поменять окраску.

Опытные хозяйки советуют не давить его чеснокодавилкой, а крупно рубить керамическим ножом. Так процесс позеленения значительно замедлится.

Хитрости приготовления блюд

Чтобы еда выглядела эстетичнее (без зеленых или синих пятен чеснока), хозяйки используют такие кулинарные «лайфхаки»:

используют в кулинарии только молодой чеснок;
при мариновании или солении чистят дольки пальцами;
маринуют зубки исключительно холодным способом, маринад не подвергают тепловой обработке;
хранят консервацию в прохладе;
в горячие блюда кладут сушеный чеснок;
свежий чеснок добавляют при жарке или запекании в самом конце готовки.

Подведем итоги

Теперь вы знаете, почему чеснок позеленел или посинел во время готовки. Меняет цвет практически любой чеснок, если повредить оболочку зубка или надрезать его. Степень изменения цвета зависит от места выращивания (южный регион или северный) и от времени созревания (молодой или зрелый).

Однако со сменой окраски продукт не становится вредным или опасным для здоровья человека. Поэтому его смело можно добавлять в различные блюда и заготавливать на зиму.

Почему при готовке чеснок зеленеет?

Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.

При жарке

При консервировании

Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:

Кислая среда;
температура;
надрезы;
применяется горячий способ;
при консервации использовали отлежавшийся чеснок.

Как этого избежать?

Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет. Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.

Меньше веществ, которые отвечают за пигментацию, содержится в молодом и свежесобранном урожае.
Хранить продукт лучше всего в теплом помещении, т.к. при температуре от 0 и до +5 градусов, чеснок начинает быстрее зеленеть.
Чтобы замедлить изменение пигментации, растение нужно предварительно бланшировать в течение нескольких минут.
Лучше всего его очищать руками, дабы не повредить кожицу. Любой надрез провоцирует работу веществ, отвечающих за пигментацию.
При готовке горячего блюда, где используется перемолотый или раздавленный чеснок, продукт предварительно нужно просушить или обжарить.
Солить и мариновать растение нужно только холодным способом.
Все заготовки хранить в холодном помещение.
Подается чеснок отдельно от горячих блюд.

Опасен ли позеленевший чеснок

«Позеленевший» продукт не опасен! Его можно употреблять в пищу, как и свежий чеснок.

Развенчиваем мифы

Существует два мифа, касающихся зеленеющего либо синеющего чеснока.

Первый – этот овощ генетически модифицированный (ГМО).

А теперь ответ на вопрос, почему чаще всего зеленеет чеснок, привезенный из Китая?

При каких условиях вероятность образования красящих пигментов в чесноке существенно снижается?

почему чеснок зеленеет на продуктах

Автор Не помню! задал вопрос в разделе Закуски и Салаты

Почему позеленел чеснок в холодце ? и получил лучший ответ

Ответ от ЁветЛана[гуру]
Он не прошел тепловую обработку.
Но если его сварить теряется его вкус
Так что лучше всего, в бульон его добавить настоять минут 10-15 а затем процедить, вкус останется

Ответ от ))[гуру]
Маринованный чеснок под железной крышкой может позеленеть: в чесноке есть химические соединения — производные флавонов, которые образуют с железом соли ярко-зеленого цвета. При долгом хранении эти соли окисляются и становятся буро-коричневыми. Как ни странно, ни вкус, ни пищевая ценность продукта при этом не страдают, так что можно не обращать внимания на непривычный цвет. В мясе много железа, ну, у чеснока с холодцом происходит та же реакция, что и с железной крышкой.

Ответ от Артем Ангелов[гуру]
Такую реакцию дает в основном китайский чеснок: он синеет или зеленеет в 100% случаев. Всё дело в микроскопических соединениях меди. Авторитетные люди, уверяют, что подобная реакция чеснока не ведет к пищевым отравлениям или к порче всего содержимого банки. Заготовки на вкус соответствуют, и если умерить своё чувство тревожности, можно даже назвать их вкусными.

Ответ от Nikita Mihkailov[новичек]
Заканчивается зима, многие заготовки уже успели показать себя, и можно подводить итоги: какой рецепт удачный, а какой не очень? Многие хозяйки задаются вопросом: «Почему чеснок зеленеет или синеет в банках с маринадами?». Выглядят банки с «чесноком-хамелеоном» пугающе. Совершенно не понятно, можно есть заготовки или лучше воздержаться.
Дело в том, что такую реакцию дает в основном китайский чеснок: он синеет или зеленеет в 100% случаев. Всё дело в микроскопических соединениях меди. Авторитетные люди, уверяют, что подобная реакция чеснока не ведет к пищевым отравлениям или к порче всего содержимого банки. Заготовки на вкус соответствуют, и если умерить своё чувство тревожности, можно даже назвать их вкусными.
Но если Вас цвет волнует, не смотря ни на какие аргументы, приобретайте чеснок на рынке у бабушек и дедушек. А еще лучше используйте для заготовок чеснок, выращенный на своей усадьбе. Своя усадьба Вас не обманет: и накормит, и напоит только экологически-чистыми продуктами с приятным естественным цветом.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: Почему позеленел чеснок в холодце ?

Почему чеснок становится зеленым при приготовлении?

В этой краткой статье мы ответим на вопросы, почему чеснок зеленеет при приготовлении, пять преимуществ для здоровья и безопасно ли употреблять зеленый чеснок.

Почему чеснок зеленеет при приготовлении?

В чесноке сера, встречающаяся в природе, вступает в реакцию с ферментами, в результате чего цвет становится синим или зеленым. Изменение цвета происходит не каждый раз, но это зависит от температуры, pH и возраста чеснока.

Пищевая ценность чеснока:

Чеснок – это полезный корнеплод, который используется во многих рецептах как законодатель вкуса и аромат.Он также используется в фитотерапии и очень питателен. Чеснок содержит углеводы, минералы, витамины и клетчатку.

Он полезен для пациентов с повышенным давлением, снижает уровень холестерина, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания и лечит грипп и головные боли. Чесночный чай – одно из самых распространенных домашних средств, предлагаемых при гриппе, простуде и головных болях.

Сера в чесноке:

Сера является компонентом чеснока и присутствует в форме множества различных соединений, таких как аллицин, аджоен, аллилпропилдисульфид, диаллилтрисульфид, s-аллилцистеин, винилдитиины, S-аллилмеркаптоцистеин и ферменты, такие как аллииназа.Пероксидазы, мирозиназа и другие.

Он также присутствует во многих аминокислотах, присутствующих в чесноке, таких как аргинин, и во многих минералах, таких как селен, германий, теллур и другие. Эти соединения при приготовлении вступают в реакцию и становятся зелеными. Это изменение цвета наводит на мысль, что чеснок становится зеленым или синим.

Изменение цвета чеснока:

При приготовлении чеснока изменение температуры, pH и давления приводит к химической реакции между различными аминокислотами. В результате реакции между этими аминокислотами образуется кластер углеродно-азотных колец.Кольца, соединенные вместе, образуют сложное соединение зеленого цвета, похожее на зеленый хлорофилл.

Еще одна причина, почему чеснок зеленеет, может быть из-за его возраста. Старый чеснок содержит больше органических соединений и химических предшественников, чем свежий чеснок. Вот почему старый чеснок становится зеленым или синим при приготовлении или даже после длительного хранения.

Эффекты изменения цвета чеснока:

Поскольку изменение цвета происходит из-за химической реакции между различными аминокислотами, изменение цвета меняет восприятие при употреблении чеснока.Но это имеет положительный эффект, так как в реакции с химическими предшественниками зеленый чеснок часто имеет более сильный вкус. Степень зелени чеснока на самом деле является прямым тестом его сильного вкуса.

Другие часто задаваемые вопросы о чесноке, которые могут вас заинтересовать.

Сколько столовых ложек измельченного чеснока равняется 4 зубчикам?

Сколько измельченного чеснока в двух зубках?

Сколько чесночной пасты в зубчике?

Польза зеленого чеснока для здоровья:

Зеленый чеснок не так сильно отличается от обычного чеснока или свежего чеснока, но он все же имеет многообещающие преимущества для здоровья.Поскольку в нем химические предшественники, такие как аминокислоты, вступают в реакцию друг с другом, это сильно влияет на вкус и аромат чеснока. Некоторые из преимуществ для здоровья:

Помогает пищеварению:

Зеленый чеснок обладает противовоспалительными свойствами, успокаивает мышцы живота при раздражении или воспалении. Это расслабление мышц помогает пищеварению, увеличивая скорость процесса и устраняя дискомфорт. Он обладает антиоксидантными свойствами и создает баланс бактерий в организме.

Повышает иммунитет:

Яровой чеснок или зеленый чеснок, как и чеснок, обладают природными антибиотическими свойствами, поэтому являются естественным усилителем нашей иммунной системы. Он также полезен и освежает, когда вы страдаете от простуды или гриппа. Благодаря освежающему аромату и антиоксидантным свойствам зеленый чеснок является естественным усилителем иммунитета.

Улучшает тираж:

Наличие витамина С в чесноке облегчает усвоение железа и других минералов.Это свойство зеленого чеснока делает его отличным средством для улучшения кровообращения в организме. Он помогает в производстве красных кровяных телец и косвенно связан с повышением оксигенации.

Предотвращает сердечно-сосудистые заболевания:

В зеленом чесноке есть соединение серы, называемое аллицином, аллицин является активным компонентом чеснока. Аллицин из чеснока способен снизить уровень холестерина в крови, поскольку он снижает уровень плохого холестерина или ЛПНП и повышает уровень ЛПВП. Он помогает предотвратить повышение артериального давления, что защищает сердце от сердечно-сосудистых заболеваний.

Детоксикация организма:

Зеленый чеснок не только освежает, но и обладает детоксицирующими свойствами, при употреблении он выводит токсины из организма. Поскольку это мочегонное средство, оно помогает выводить токсины из почек и помогает более эффективно очищать организм. Он также помогает очищать кровь в печени и таким образом влияет на общее состояние здоровья.

Потребление зеленого чеснока:

Чеснок становится зеленым только из-за реакции соединений серы с химическими предшественниками.Так что зеленый чеснок употреблять в пищу совершенно безопасно, но даже полезнее. Чеснок с возрастом становится зеленее, а зеленый чеснок сильнее на вкус. Вот почему многие рецепты отдают предпочтение зеленому чесноку, особенно когда вам нужно, чтобы в еде был сильный привкус чеснока.

Вывод:

В этой краткой статье мы ответили на вопросы, почему чеснок зеленеет при приготовлении, пять преимуществ для здоровья и безопасно ли употреблять зеленый чеснок

Артикул:

https: // www.myrecipes.com/community/garlic-turn-blue-green-but-why

https://www.organicfacts.net/green-garlic.html

https://www.epicurious.com/expert-advice/why-does-garlic-turn-blue-article

Шарлотта Брук

Привет, я Шарлотта, я люблю готовить, а в прошлой жизни я была шеф-поваром. Я поделился своим опытом с рецептами на этом хабе и отвечу на ваши вопросы о еде.

Почему чеснок становится зеленым или синим? Кушать безопасно или опасно? (Решено и объяснено)

У меня были те же вопросы, что и у вас – Почему чеснок становится зеленым или слегка синим? Безопасно ли есть зеленый чеснок?

Чеснок, как и все овощи и органические продукты, содержит натуральные вещества, называемые ферментами.Иногда сера, присутствующая в чесноке, вступает в реакцию с ним и делает чеснок зеленым или слегка синим.

Чеснок редко меняет цвет, когда он еще свежий. Потому что в свежем виде ферменты и химические вещества остаются нетронутыми.

Зрелый или старый чеснок обычно означает, что естественные ферменты и химические вещества расщепляются, что увеличивает вероятность его реакции с серой и его зеленого цвета.

Желательные условия, которые помогают чесноку стать зеленым

Вот некоторые желательные условия окружающей среды, при которых чеснок становится зеленым:

pH

pH описывает, насколько кислым или щелочным является водный раствор.

Обычно было обнаружено, что присутствие кислых веществ, таких как лимон или уксус, может вызвать изменение цвета.

Возраст чеснока

Выдержанный чеснок более склонен к окрашиванию в зеленый цвет. Это связано с тем, что в старом чесноке расщепление ферментов происходит быстрее, что приводит к более быстрой реакции на серу, что в конечном итоге приводит к зеленому цвету чеснока.

Более теплая температура

Чеснок, который был бланширован или полуготовлен при низкой температуре кипения, с большей вероятностью изменит цвет.Это связано с тем, что во время этого процесса подвергаются воздействию ферменты и химические вещества. Следовательно, они могут реагировать и менять цвет.

Форма чеснока

Тертый чеснок и измельченный чеснок более склонны к изменению цвета. Поскольку они разрезаны или открыты, ферменты остаются открытыми.

Кроме того, в этих формах ферменты с большей вероятностью расщепляются, поскольку они больше подвергаются воздействию воздуха.

Как на самом деле должен выглядеть чеснок?

Свежий чеснок имеет мякоть от белого до желтого цвета после удаления бумажной кожуры.Зеленый или синий чеснок не соответствует его естественному цвету.

Если чеснок лечить и хранить правильно, он не потеряет свой естественный цвет.

Безопасно ли есть зеленый или синий чеснок?

Да, зеленый чеснок абсолютно безопасен в использовании!

Хотя цвет может вас удивить, а некоторым он может показаться ужасным. Однако это не убьет вас или не сделает вас больным!

Виноваты только химические реакции!

Допустим, такие цвета могут быть неприятными.Хотя цветной чеснок – это неплохо, это означает, что вы должны использовать его быстро, так как вскоре вам, возможно, придется его выбросить.

Но если изменение цвета слишком велико, вы можете выбросить его. Лучше перестраховаться, чем сожалеть!

Как сделать так, чтобы измельченный чеснок не позеленел?

Беспокоитесь о том, что чеснок позеленеет? Вот способы, которые помогут сохранить естественный цвет чеснока.

Храните в холодильнике

Холодная температура может помочь подавить любые химические реакции.Поскольку низкие температуры могут замедлить разложение продуктов питания, высвобождение ферментов не происходит. В свою очередь, реакции возникают с меньшей вероятностью. В результате меньше вероятность изменения цвета.

Прочтите здесь, чтобы узнать, как долго хранится чеснок (в холодильнике).

Используйте свежий чеснок – не откладывайте

Собираетесь использовать чеснок для особого блюда? Не задерживай! Не оставляйте чеснок очищенным и не накрытым. Помимо снижения качества увеличивается вероятность изменения цвета.

Избегайте использования чеснока с кислотой

Если вы пытаетесь использовать рецепт с кислым ингредиентом, постарайтесь не допускать контакта чеснока и кислоты. Попробуйте поменять местами шаги, чтобы убедиться, что чеснок уже приготовлен, прежде чем добавлять кислоту.

Готовьте лук и чеснок отдельно

Совместное приготовление лука и чеснока может изменить цвет чеснока. Попробуйте приготовить лук и чеснок отдельно, а затем смешать их. В свою очередь, это предотвратит озеленение чеснока .

Заключение

Употребление зеленого чеснока в пищу безопасно, и его потребление зависит от вашего личного выбора. Вы можете попробовать различные методы, описанные выше, которые могут помочь предотвратить позеленение чесночной пасты (или измельченного чеснока).

Планируете выращивать чеснок на заднем дворе, чтобы постоянно получать свежий чеснок? Прочтите о том, когда сажать чеснок в различных частях США.

Ссылки

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16448192/

Безопасно ли использовать чесночную пасту, которая позеленела? – Мворганизация.org

Безопасно ли использовать чесночную пасту, которая стала зеленой?

Да. Совершенно безопасно использовать. Изменение цвета связано с изменением температуры в месте хранения. Полезно для употребления, но не рекомендуется, храните в небольших пакетах в морозильной камере, вынимайте по мере необходимости, также добавляйте немного уксуса в качестве консерванта и не храните.

Почему домашняя имбирно-чесночная паста становится зеленой?

Измельченный чеснок вступает в реакцию с кислыми ингредиентами. Иногда розовая соль, уксус, лимон и т. Д. Также могут вызывать обесцвечивание молотого чеснока.Таким образом, измельченный чеснок становится зеленым или голубовато-зеленым – это абсолютно нормально, и его по-прежнему безопасно употреблять.

Как сделать так, чтобы имбирно-чесночная паста не стала зеленой?

Как предотвратить изменение цвета имбирно-чесночной пасты

Нарезанные кусочки имбиря и чеснока полностью высохли.
Для приготовления пасты используйте масло, а не воду.
Добавьте соль для консервации пасты.
Храните пасту в холодильнике в герметичной стеклянной посуде.

Как сделать так, чтобы чеснок не позеленел?

Работайте быстро, держите чеснок холодным, а готовьте горячим.Эти реакции ускоряются с повышением температуры, поэтому рекомендуется хранить чеснок в холодильнике, чтобы свести их к минимуму. Точно так же потение чеснока или его кипячение при относительно низких температурах может привести к его быстрому зеленому цвету.

В чем разница между белым и пурпурным чесноком?

Часто в белом чесноке больше зубчиков, чем в фиолетовом. По сравнению с белыми сортами чеснок с пурпурными полосками имеет более мягкий запах и вкус; У Чеснок Реда, например, даже есть сладкий оттенок.Фиолетовый чеснок хранится не так хорошо, как белый чеснок, но сохраняет вкус дольше даже после приготовления.

Токсичен ли зеленый чеснок?

A. Когда в центре зубчиков чеснока появляется немного зелени, это означает, что чеснок начал стареть и вот-вот прорастет. Эта зеленая часть безвредна, но у нее есть немного горьковатый привкус, и ее следует удалить, прежде чем использовать остальную часть гвоздики.

Как выглядит зеленый чеснок?

Зеленый чеснок очень похож на более толстый зеленый лук или зеленый лук – он длинный и тонкий, с нежно-зелеными верхушками, а белые части могут иметь розовый или фиолетовый оттенок.Зеленый чеснок хранится в холодильнике несколько дней так же, как зеленый лук или зеленый лук.

Как долго хранится зеленый чеснок?

Зеленый чеснок следует хранить в холодильнике 5-7 дней.

Что я могу сделать с зеленой ботвой чеснока?

Нарезать ломтиками и использовать в картофельном салате или измельчить и добавить в заправки для салатов. Добавьте немного в жаркое, пиццу или супы. Легкий чесночный вкус подчеркивает блюда, не подавляя их.Один стебель и луковица зеленого чеснока эквивалентны небольшому луковице или луку-порею и одному зубку зрелого чеснока.

Можно ли есть недозрелый чеснок?

Также известные как «влажный чеснок», недозревшие луковицы чеснока и съедобные зеленые стебли можно употреблять в период с марта по май, и они добавляют интригующий всплеск вкуса, но не чрезмерно. Вы можете есть их в свежем или приготовленном виде: просто замените зеленый чеснок зеленым луком, чесноком или луком-пореем в любом рецепте.

Может ли чеснок быть ядовитым?

Некоторые формы чеснока обладают серьезными токсическими эффектами и, особенно при приеме в больших количествах, которые считаются полезными для здоровья, могут вызывать такие медицинские проблемы, как анемия, язва желудка, тяжелые аллергические реакции и подавление функции яичек.

Можно ли посадить проросший зубчик чеснока?

Вы можете сажать непроходящие или проросшие зубчики чеснока, независимо от того, получены ли они из сертифицированных здоровых луковиц, купленных в питомнике, или луковиц, купленных в продуктовом магазине. Однако многие луковицы чеснока, продаваемые в продуктовых магазинах, обрабатываются для увеличения срока хранения, что затрудняет их выращивание.

Что произойдет, если намокнет чеснок?

Слишком много влаги во время сбора урожая также может увеличить вероятность гниения корней или луковиц и обнажить гвоздики, если обертки луковиц сломаны.

Что произойдет, если оставить чеснок в земле?

Если оставить в земле слишком долго, перезрелые луковицы могут расколоться, что сделает их восприимчивыми к плесени и обезвоживанию. Возможно, где-то есть почвы, достаточно рыхлые и суглинистые, чтобы чеснок можно было вытащить из земли за верхушки, не разрывая и не ломая стебли.

Что произойдет, если вы будете слишком долго ждать уборки чеснока?

Если вы будете слишком долго ждать уборки чеснока, головки могут расколоться, а зубчики начнут гнить.С другой стороны, если вы находитесь в засушливых условиях, листва могут отмирать до того, как наступит лучшее время для уборки чеснока.

Как часто нужно поливать чеснок?

Чеснок – тяжелая кормушка, требующая достаточного количества азота. Больше удобряйте, если видите пожелтевшие листья. Поливайте каждые 3-5 дней во время выращивания луковиц (с середины мая по июнь). Если май и июнь очень засушливые, поливайте на глубину два фута каждые восемь-десять дней.

Может ли чеснок слишком сильный дождь?

Чеснок – хороший урожай – возможен даже при сильном дожде / Советы / Доказательства / и немного веселья.Одно из таких высказываний о чесноке – «Убирайте, когда он высохнет». Другой – просто «берегись дождя».

Можно ли есть зеленый чеснок? – AnswersToAll

Можно ли есть зеленый чеснок?

Но даже несмотря на то, что вкус немного не идеален, проросший чеснок можно есть. Поэтому не забывайте хранить чеснок в кладовой, и если в итоге у вас останутся проросшие гвоздики, вырежьте эти зеленые кусочки только в том случае, если вы планируете использовать их в сыром виде (например, для заправки для салата Цезарь).

Делает ли лимонный сок зеленым чесноком?

Добавленное присутствие кислоты: кажется очевидным, что присутствие кислот, таких как лимонный сок или уксус, может вызвать изменение цвета, хотя и не всегда. В мире есть по крайней мере одно место, где чеснок намеренно превращается в нефритово-зеленый цвет.

Почему чесночная паста позеленела?

Почему чеснок в уксусе зеленеет? Он меняет свой цвет из-за химической реакции, происходящей между аминокислотой и уксусной кислотой.Поэтому, когда вы кладете чеснок в маринады на основе уксуса, он имеет тенденцию менять свой цвет на зеленый или синий.

Можно ли есть зеленый имбирь?

Итак, да, это безопасное, встречающееся в природе соединение в имбире. Это антиоксидант, поэтому есть некоторые свидетельства того, что он действительно может быть полезен для вашего здоровья.

Что произойдет, если имбирно-чесночная паста станет зеленой?

Пока он пахнет нормально, все должно быть в порядке. Зеленый оттенок ему придает чеснок.Химические соединения в некоторых продуктах питания, а также иногда в воде, могут придать свежему чесноку много оттенков зеленого и / или синего.

Делает ли уксус чеснок зеленым?

При мариновании чеснока иногда можно заметить, что он может приобретать синий или зеленый оттенок. Когда кислота, такая как уксус, добавляется к чесноку, она разрушает клеточные мембраны зубчиков, в результате чего аминокислоты и соединения серы, присутствующие в чесноке, смешиваются.

Зеленеет ли чеснок при приготовлении?

Нагревание чеснока или смешивание его с кислотой может вызвать сине-зеленый цвет.ЛаБорд и Лопес-Альт также отмечают, что старый чеснок более склонен к изменению цвета, поскольку в нем, вероятно, будет храниться большее количество химических предшественников, которые могут вызвать изменение пигмента. Совершенно безопасно есть синий или зеленый чеснок.

Почему чеснок фиолетовый?

Чеснок содержит антоцианы, водорастворимые пигменты, которые в растворе кислоты становятся синими или пурпурными. Хотя это изменение цвета чаще происходит с незрелым чесноком, оно может различаться для зубчиков одной и той же головки чеснока.Вкус чеснока остается неизменным, и он полностью съедобен без телесных повреждений.

Как сделать так, чтобы чеснок не позеленел?

Работайте быстро, держите чеснок холодным, а готовьте горячим. Эти реакции ускоряются с повышением температуры, поэтому рекомендуется хранить чеснок в холодильнике, чтобы свести их к минимуму. Точно так же потение чеснока или его кипячение при относительно низких температурах может привести к его быстрому зеленому цвету.

Можно ли есть розовый чеснок?

Чеснок иногда может стать розовым при попадании в кислую среду, что может указывать на порчу, если не делать этого в контролируемой ситуации, например, при мариновании.Скорее всего, он не в очень хорошем состоянии, и я бы не стал его есть, просто с точки зрения свежести. Подумайте о том, чтобы бросить это.

Можно ли есть фиолетовый чеснок?

Пурпурный чеснок можно использовать так же, как и белый чеснок. Поскольку он имеет немного более мягкий вкус, он не подавит блюдо в сыром виде (например, его можно добавить в заправку для салата или натереть на поджаренном хлебе). Некоторые также говорят, что вкус пурпурного чеснока сохраняется дольше после приготовления, чем у белого чеснока.

Убивает ли ботулизм приготовление пищи?

Поскольку ботулотоксин разрушается под воздействием высоких температур, людям, которые едят домашние консервы, следует рассмотреть возможность кипячения пищи в течение 10 минут перед тем, как съесть ее, чтобы обеспечить безопасность.

Когда наука обнюхивает кухню

Эта периодическая колонка «Любопытный повар» откроет окно в этот большой и оживленный мир, в бесконечные сложности продуктов и изобретательность людей, которые их готовят и изучают. Колонка предназначена для того, чтобы поделиться новостями об интересных научных исследованиях в области питания, приготовления и приема пищи. Поскольку некоторые из более серьезных вопросов хорошо освещены в других статьях – питание, влияние диеты на здоровье в долгосрочной перспективе, производство продуктов питания и окружающую среду, генетически модифицированные организмы – я буду уделять больше внимания исследованиям конкретных продуктов питания, тем предметам, которые изначально отвлек меня от преподавания литературы и погрузил в загадки эмульсий, глютена и реакций Майяра.

Для начала: новости о том, что старая кухонная забота теперь полностью объяснена и превратилась из беспокойства в возможность.

Я каждый год слышу от поваров, которые встревожены тем, что обычно бледный чеснок становится ярко-зеленым и даже синим, иногда, когда зубчики замаринованы целиком, иногда когда они измельчаются и готовятся с другими ингредиентами. Когда я готовил чесночный хлеб с буханками закваски, меня часто озадачивали маленькие сине-зеленые пятнышки, но я был действительно потрясен, когда впервые смешал сырые чеснок, лук и имбирь вместе в блендере, чтобы приготовить курицу в йогурте от Madhur Jaffrey’s. «Приглашение на индийскую кулинарию.«Когда я зажарил пюре, вся масса стала бирюзово-голубой.

Я спросил пару индийских друзей, которые оказались биологами-растениями, знают ли они, что происходит. Они сказали, что никогда не видели голубого пюре, потому что индийские повара не измельчают лук и чеснок вместе. Их измельчают или нарезают отдельно и обычно сначала обжаривают лук.

Для них синий был цветом американского ярлыка. Для меня это было верным любопытством каждый раз, когда я готовил по-настоящему эффективные рецепты г-жи Джеффри из курицы, цветной капусты и бамии, которые исчезают, когда пюре подрумянивается, и я добавляю куркуму и остальные ингредиенты.

Как я узнал из одного из моих регулярных чтений по пищевой химии, нет необходимости рассматривать эти изменения цвета как проблемы. Северные китайцы считают их привлекательными и благоприятными. Они делают намеренно интенсивно зеленый рассол, выдерживая свежие головки чеснока в течение нескольких месяцев, затем очищая зубчики и погружая их в уксус на неделю. Полученный огурец из чеснока Лаба подается к пельменям на встречу с Новым годом.

По словам химиков Китайского сельскохозяйственного университета в Пекине, старение чеснока дает ему возможность накапливать большое количество одного из химических веществ, вызывающих окраску; свежий чеснок совсем не зеленеет.А сильный зеленый цвет у чеснока Лаба развивается только с уксусной кислотой, основной кислотой в уксусе (также присутствующей в закваске), потому что она особенно эффективна при разрушении внутренних мембран и смешивании клеточных химикатов, которые вступают в реакцию друг с другом, образуя зеленый пигмент. Сам пигмент оказывается близким химическим родственником хлорофилла, который придает цвет всем зеленым листьям.

Когда чеснок становится зеленым и почему; Острые слова Гарольда МакГи о кулинарии

6 декабря 2006 г.

Этот зубчик чеснока стал сине-зеленым при мариновании с луком (и зелеными помидорами черри.) Несмотря на то, что это ядовитый вид, его можно есть. Оттенок происходит из-за хлорофиллоподобных химических веществ, содержащихся в луке и чесноке.

Прошлым летом, когда я замариновал несколько пинт зеленых помидоров черри, зубчики чеснока, заправленные в банки, стали мрачно-сине-зелеными – своего рода странно красивым оттенком, который приобретает медь под воздействием погодных условий. Я был так встревожен, что написал Рику Филду из Rick’s Picks по электронной почте, который дал мне рецепт. «Это ядовито?» Я спросил. «Я умру, если съем его?» «Не волнуйся, – сказал Рик, – это происходит постоянно.Это совершенно безопасно.

В сегодняшнем выпуске New York Times («Любопытный повар: когда наука обнюхивает кухню», среда, 6 декабря 2006 г., стр. D1 и D11) Гарольд МакГи пишет о своем собственном опыте с еще одним странным изменением цвета. «… Я был действительно потрясен, когда впервые смешал пюре из сырого чеснока, лука и имбиря в блендере, чтобы приготовить курицу в йогурте из книги Мадхура Джафри« Приглашение к индийской кулинарии ». Когда я жарил пюре, вся масса стала бирюзово-голубой.”

МакГи отмечает, что в северном Китае выдержанный свежий чеснок оставляют в уксусе на неделю, чтобы приготовить «намеренно интенсивно зеленый» чесночный огурец Лаба, который традиционно подают с новогодними пельменями. По словам химиков Китайского сельскохозяйственного университета в Пекине, выдержанный чеснок насыщен химическим веществом, которое превращает чеснок в зеленый цвет под действием уксусной кислоты, содержащейся в уксусе. «Сам пигмент оказывается близким химическим родственником хлорофилла, который придает цвет всем зеленым листьям», – пишет он.

Изменение цвета чеснока и смесей чеснока с луком создается, по словам Макги, «той же горсткой соединений серы и ферментов, которые придают семейству лука уникальный острый вкус. В правильных условиях эти химические вещества вступают в реакцию друг с другом и с общими аминокислотами, образуя пирролы, кластеры углеродно-азотных колец ». По сути, эти кольца поглощают свет разных длин волн и могут казаться зелеными или синими, в зависимости от их структуры. Чтобы устранить синий оттенок смеси лука и чеснока, просто увеличьте огонь на сковороде – она изменится, по словам г-жи.Джеффри, «более приемлемый розовато-коричневый…»

Гарольд МакГи – автор превосходного справочника «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне», который включает превосходный анализ вкусовых компонентов специй и трав. Его веб-сайт www.curiouscook.com. Сегодняшняя статья – первая в серии колонок о кулинарии, также называемой «Любопытный повар», которую МакГи напишет для The Times .

Чеснок когда-нибудь становился сине-зеленым во время приготовления?

Кажется, это происходит, когда ферменты и аминокислоты, присутствующие в чесноке, вступают в реакцию с соединениями серы, ответственными за резкий запах чеснока.В результате реакции образуются разные молекулы мультипиррола. За разные пигменты отвечают разные типы молекул мультипиррола. Наиболее знакомая нам молекула мультипиррола – хлорофилл, вырабатываемый растениями в присутствии света; однако хлорофилл не образуется при варке или мариновании, при которых чеснок становится синим ».

Вот некоторые из факторов, которые влияют на изменение цвета чеснока:

Возраст чеснока: Некоторые источники говорят, что недавно собранный, невыдержанный чеснок (имеется в виду чеснок с высоким содержанием воды) более склонен к изменению цвета; другие источники говорят об обратном.
Добавленное присутствие кислоты: кажется очевидным, что присутствие кислот, таких как лимонный сок или уксус, может вызвать изменение цвета, хотя и не всегда.
Температура: предварительно нагретый чеснок может реагировать или не реагировать с кислотой, изменяя цвет.
Цвет луковиц чеснока: Некоторые виды чеснока чисто-белые, некоторые имеют пурпурный или красный оттенок; цветной чеснок может быть более склонным к сине-зеленому.
Есть по крайней мере одно место в мире, где чеснок намеренно превращается в нефритово-зеленый цвет.На протяжении веков китайцы производили чеснок Лаба, маринованный чеснок нефритового цвета, который является важным пищевым дополнением к празднованию праздника урожая Лаба. Если китайцы могут улучшить это изменение цвета чеснока, почему у нас только «случайности»?

Пока не будут завершены дополнительные исследования, вот некоторая полезная информация, которую нужно иметь, когда чеснок посинет на кухне:

При отсутствии каких-либо признаков порчи, таких как неприятный запах или плесень, синий чеснок можно употреблять в пищу.
Существует так много переменных, вызывающих случайное изменение цвета чеснока, что вы не сможете воспроизвести это удивительное событие на домашней кухне.
Никто еще не открыл, как превратить голубой чеснок обратно в белый, хотя, продолжая нагревать бирюзовый чеснок, он может стать тусклым до розовато-коричневого.
Подавая блюдо, которое содержит кусочки цвета аквамарина, ничего не говорите. Большинство людей, если они вообще заметят этот цвет, никогда не спросят, зная, что все, что вы приносите на стол, можно есть, потому что вы принесли это. Если кто-то все-таки спросит, почему на блюде есть яркие сине-зеленые пятна, отведите их в сторону и расскажите им свой секрет и что вы ожидаете, что они его сохранят: «Блюдо нужно какого-то цвета.

https://delishably.com/vegetable-dishes/Why-Does-Garlic-Turn-Blue-and-Is-Blue-Garlic-Safe-To-Eat .