Почему чеснок зеленеет на продуктах: Почему зеленеет чесночное масло

Какие продукты нельзя класть в холодильник? | Бытовая техника | Кухня

1. Растительные масла. Оливковое, подсолнечное, горчичное, кокосовое и другие масла немолочного происхождения подвергать снижению температур не нужно. Даже если вы пользуетесь маслом совсем чуть-чуть и планируете растянуть его использование на долгий срок. Во-первых, от прогоркания холод не спасёт. Во-вторых, хранящееся в холодильнике масло становится мутным и вкус его меняется.

2. Мёд. При низкой температуре мёд кристаллизуется. Рядом с пахнущими продуктами тут же впитывает их запах. Холод не нужен мёду: натуральный продукт пчёл — сам по себе консервант, поэтому он может храниться вне холодильника неограниченное время. Если мёд покрывается плесенью, значит, вы купили подделку.

3. Специи. Нет смысла помещать их в холодильник: во-первых, специи не портятся и без него. Во-вторых, при пониженной температуре они быстро теряют вкус и аромат.

4. Кофе. Считается, что для сохранения аромата его надо держать в прохладном тёмном месте. Но не в холодильнике: там зёрна быстро потеряют вкус.

5. Кукурузные хлопья для завтрака. После холодильника они уже не будут такими хрустящими. Плюс впитают все запахи лежащих рядом продуктов.

6. Базилик. В холодильнике он моментально завянет. Лучше поставить его в стакан с водой, как букет.

7. Недозревшие плоды — манго, авокадо, персики, абрикосы, сливы и т. д. В холоде они ещё долго не дозреют, а могут и сразу начать вянуть. В холодильнике храните только спелые фрукты.

Важно! Перед тем как положить плоды в холодильник, их нельзя мыть: смывая защитный слой с поверхности, вы делаете фрукт быстропортящимся.

8. Шоколад. На плитке в холодильнике очень быстро появится белый кристаллизированный налёт. А в герметичной упаковке на шоколадке может развиться плесень.

9. Помидоры.

В холодильнике они становятся мягкими и безвкусными. Лучше завернуть их у бумагу поштучно и держать в ящике под окном.

10. Картофель. Лучше сложить в картонную или деревянную коробку и оставить в темноте с доступом воздуха. В холодильнике клубни быстрее зеленеют и прорастают. Хуже может быть только хранение в полиэтиленовом пакете — картофель быстро портится.

Смотрите также:

Травка зеленеет, солнышко блестит / Здоровье / Независимая газета

В плодах старого урожая витаминов мало.
Фото Артема Житенева (НГ-фото)

Долгая зима кончилась, наконец, пришла весна, а с ней, кроме радости, – слабость и недомогания. Дети, наши драгоценные цветы жизни, стали бледными и прозрачными. Да и сами мы бродим, как сонные мухи. Болит голова, обостряются хронические заболевания, шелушится кожа, обламываются волосы, слоятся ногти. Одна из главных причин всех этих неприятных явлений – гиповитаминоз. К весне ощущают недостаток витаминов и животные. Недаром собаки и кошки с жадностью набрасываются на едва пробившуюся травку.

Витамины – незаменимые факторы, которые в организме не вырабатываются и поступают в него извне. Без них невозможна нормальная жизнедеятельность. Они являются биологическими катализаторами, вступая в тесное взаимодействие с ферментами и гормонами, оказывают влияние на обмен веществ и создают устойчивость организма к неблагоприятным факторам внешней среды. Отсутствие какого-либо витамина в пище ведет к недостаточному образованию в организме определенных жизненно важных ферментов и вследствие этого к специфическому нарушению обмена веществ.

Массовые обследования, регулярно проводимые лабораторией витаминов и минеральных веществ Института питания, свидетельствуют о широком распространении различных форм витаминной недостаточности. Наиболее неблагополучно обстоит дело с витамином С, дефицит которого выявляется у 70–100% детей, беременных и кормящих женщин, то есть у тех, для кого гиповитаминоз особенно опасен. Страдают весенним гиповитаминозом даже те из них, кто употребляет фрукты и овощи. Не спасает от него и сбалансированное питание.

В последние 20–30 лет цивилизация снизила энерготраты человека в 2–2,5 раза. Резко снизилась и потребность в пище. А вот потребность в витаминах осталась прежней. В какой-то мере удовлетворить ее можно летом, да и то, если кроме фруктов и овощей, питаться свежими разнообразными продуктами. Ведь необходимые организму витамины содержатся не только в овощах и фруктах, но и в мясе, молоке, рыбе.

С фруктами и овощами тоже не все просто. Фрукты и овощи, выращенные в теплицах, содержат гораздо меньше витаминов и микроэлементов, чем грунтовые. После хранения в холодильнике в течение двух-трех суток количество полезных веществ снижается еще больше. Неизвестно, сколько витаминов сохранилось и в тех красивых плодах со всего мира, что продаются в палатках на каждом углу. Ведь они тоже где-то сохранялись, после того как были сорваны и отправлены в дальний путь. А в урожае, который был собран еще прошедшей осенью, и вовсе мало что осталось.

Физиологические потребности человека в витаминах и микроэлементах сформированы всей предшествующей эволюцией. Его организм приспособился к тому количеству биологически активных веществ, которое он получал с большими объемами простой натуральной пищи, соответствующими столь же большим энерготратам наших далеких предков. Например, чтобы получить необходимую суточную норму витамина В1, которая составляет 1,4 мг, нужно съесть 700–800 г хлеба из муки грубого помола или килограмм нежирного мяса. Официальный рацион солдата дореволюционной российской армии, суточные энерготраты которого достигали 5–6 тыс. ккал, включал 1300 г черного хлеба и 430 г мяса ежедневно (нелишне было бы помнить об этих нормах нынешним руководителям военных ведомств).

Для специалистов очевидно, что обеспечить необходимое количество витаминов только с пищей невозможно. Особенно весной. Проявления гиповитаминоза сейчас наблюдаются почти у всех. Одно из них, кстати, – частые простудные заболевания, потому что иммунная система не может нормально функционировать при недостатке витаминов. Второй после Нового года пик заболеваемости детей происходит весной и связан как раз с гиповитаминозом. К скверным последствиям может привести увлечение различными модными диетами, когда матери не только сами придерживаются каких-то безумных систем питания (только белки, или только углеводы, или еще как-то), но и такой же рацион определяют для своих детей.

Особенно беспокоит педиатров гиповитаминоз у практически здоровых детей, даже самых маленьких. Ведь источник витаминов для младенца – грудное молоко. Гиповитаминозы определяются у аллергиков, у подростков, которые курят, употребляют препараты для похудения. Всем им необходимо повышенное количество витаминов.

Современному человеку, живущему в условиях средней Европы, недостаточно витаминов, содержащихся в пище. Кстати, призыв есть фрукты и овощи, чтобы обеспечить себя витаминами, ошибочный, так как многие витамины содержатся в крупах, рыбе, масле, мясе, молоке. Один витамин не заменит другой. Не случайно гиповитаминоз обнаруживается у вегетарианцев, которые питаются исключительно продуктами растительного происхождения.

Американцы, которые, как известно, уделяют огромное внимание здоровью, круглый год принимают поливитаминные комплексы, невзирая на полноценное питание, содержащее большое количество овощей и фруктов. Можно сказать, что они поставили на себе широкомасштабный опыт, который увенчался успехом.

В России зарегистрировано более 200 разнообразных витаминных комплексов. Некоторые предназначены специально для детей, некоторые – для беременных, некоторые – для пожилых людей. В общем, есть из чего выбрать. Не надо только чрезмерно увлекаться. Витамины необходимы организму, но не в сверхвысоких дозах. И хоть их стараются делать вкусными, это не конфеты, а лекарственные вещества, и принимать их нужно в строгом соответствии с рекомендуемыми нормами.

Комментарии для элемента не найдены.

Почему зеленеет китайский чеснок? Интересные факты

Причины посинения и позеленения чеснока при мариновании, засолке, жарке, тушении овощей, грибов. Опасен ли посиневший или позеленевший лук?

Очень часто мы сталкиваемся со странным явлением — когда чеснок в процессе засолки, маринования, консервации начинает зеленеть или синеть. Такое же случается и с застоявшейся консервацией — сквозь стекло можно увидеть сине-зеленые, плавающие дольки чеснока. Некоторые хозяйки предпочитают избавиться от «испорченных банок», а некоторые с опаской снимают пробу со странной консервации.

Что же касается маринованных или соленых грибов, то при наличии в них синего или зеленого чеснока, все приходят только к одному выводу — грибы содержат в себе яд.

Данная статья будет призвана разрушить все существующие мифы и объяснить причину пигментации чеснока во время консервирования или засолки разных продуктов.

Почему посинел и позеленел чеснок в маринованных помидорах, грибах, огурцах: причины

Проблеме изменения цвета чеснока во время консервации было уделено достаточно много внимания и времени. Ученые провели целый ряд экспериментов и исследований, объясняющих столь странное явление. В ходе научной работы было выяснено, что в процессе нарушения целостности чеснока его составляющие, такие как эфирные масла и ферменты, начинают вступать в реакцию.

При этом, один из ферментов, алиназ, способствует разрушению такого вещества, как аллилсульфид цистеинсульфоксид (аллиин). В результате разложения аллиина часть эфирных масел также начинает распадаться на сульфаты и сульфиды. Из одной части таких органических соединений образуются тиол, аммиак и пировиноградная кислота. Из второй же части выделяются особые пигменты, которые и отвечают за столь нехарактерный, яркий окрас чеснока.

Конечно, многие из нас тут же зададутся вопросом, а почему же цвет меняется не всегда и не у всякого чеснока. Ответ прост — на вероятность и интенсивность окрашивания влияют условия выращивания, хранения и уровень зрелости этого овощного растения. Кроме того, пигментация быстрее происходит при определенных температурах и уровне кислотности. Итак:

• Разложение аллиина можно ускорить с помощью высоких температур — от 40 до 80 градусов по Цельсию.
• Сине-зеленый пигмент выделяется в слабокислой среде при наличии аминокислот.
• Чеснок, взращенный в южных широтах, содержит в себе большее количество аллилсульфида цистенсульфоксида, нежели тот, который выращивался в более северных широтах. Потому «южный» чеснок окрасится намного быстрее и интенсивнее, нежели «северный».
• Молодой, свежесобранный чеснок также не может похвастаться наличием большой концентрации аллиина, потому его пигментация будет проходить значительно слабее, нежели у полежавшего овоща.
• Если хранить чеснок при комнатной температуре (20-25 градусов), то аллиина в чесноке будет скапливаться меньше, чем при хранении в прохладном помещении (+1-5 градусов).
• Переместив чеснок из холодного помещения в теплое, можно, тем самым, сократить концентрацию аллиина в нем.

Другими словами, ни вредные вещества, используемые во время выращивания и подкормки овощей, ни яды, якобы присутствующие в грибах, не влияют на окрас чеснока во время консервации.

Почему импортный, китайский чеснок синеет или зеленеет при мариновании, консервировании, засолке: причины

• Отвечая на данный вопрос, необходимо вернуться к выводам ученых, приведенным в предыдущем пункте. На окрашивание чеснока в синий или зеленый цвет при засолке, мариновании овощей, не влияет ни его сорт, ни содержание различных микроэлементов в нем самом или земле, в которой он выращивался.
• Что касается китайского чеснока, то тут необходимо обратить внимание лишь на месторасположение страны-производителя данного вида чеснока. Дело в том, что Китай расположен значительно южнее нашей Родины. Именно потому чеснок на полях данного государства успевает созреть до своего максимума. К моменту дозревания китайского чеснока концентрация в нем аллиина достигает максимума. Именно этот факт и объясняет стопроцентное окрашивание китайского чеснока в процессе засолки или маринования наших овощей.

Почему посинел и позеленел чеснок при жарке, запекании: причины

• В процессе жарки или запекания в случае с чесноком срабатывают сразу два фактора, способных спровоцировать его пигментацию.
• Первым фактором является нарушение целостности чеснока- как правило, в блюдах чеснок используется в измельченном или раздавленном виде, а повреждение его оболочки необратимо ведет к разложению аллиина.
• Вторым фактором можно назвать высокую температуру, которая господствует в сковороде или сотейнике — такая температура также является одним из условий быстрого расклада аллилсульфида цистеинсульфоксида.

Почему посинел и позеленел чеснок на продуктах, при засолке сала: причины

• Нередко в процессе засолки сала хозяйкам приходится наблюдать за тем, как чеснок, используемый в качестве незаменимого ингредиента, начинает зеленеть. Чаще всего подобное явление можно объяснить двумя причинами — условием хранения засоленного сала и повреждением тканей чеснока. Чтобы избежать пигментации последнего, желательно использовать крупные его ломтики и хранить засоленное сало в холодильнике.
• Также можно наблюдать изменение цвета чеснока при добавлении его в горячие блюда. В таких случаях пигментацию этого овощного растения можно обосновать температурным режимом, нарушением целостности и временным фактором. Чем дольше, мелко нарезанный или выдавленный через пресс, чеснок будет находиться в горячем блюде, тем более велика вероятность его пигментации.

Можно ли есть посиневший или позеленевший чеснок?

Ни в одной из южных стран мира, где чеснок применяется довольно широко, никто не обращает внимания на его пигментацию. Данный процесс считается нормой. Потому и нам не стоит переживать. Ни посиневший, ни позеленевший чеснок в блюдах, консервации и соленьях не является чем-то ядовитым или опасным. Так что не забивайте себе голову различными выдумками, а наслаждайтесь любимым блюдом!

Часто можно встретить информацию о том, что чеснок в маринаде синеет или же зеленеет. Такой казус случается в разных случаях, которые касаются засолки или закваски других овощей. Чеснок способен поменять цвет и в случае маринования, когда в продукты добавляется определенное количество уксуса.

Консервированный чеснок может цвет и не менять

Версий и идей, почему же чеснок синеет, есть много, но многие авторы идей сходятся в исключительно одном – корнеплод, который поменял цвет, абсолютно никак напрямую не влияет на вкус и качество итогового продукта.

Можно смело употреблять в разные блюда и пищу чеснок, поменявший свой оттенок, так как он вам не навредит.

Синий чеснок в банке с консервированными томатами

Распространённая теория

Почему домашний чеснок при консервации и обработке синеет? Всеми рассмотренная версия состоит в том, что в это продукте есть определенное количество обычной меди. В определенных случаях медь попадает в кислую среду, что и дает острую реакцию. После этого происходит довольно глобальное изменение оттенка чеснока. Такую реакцию можно ждать на обычный уксус, который присутствует практически во всех рецептах для маринования и консервации продуктов.

Посиневший чеснок с маринованными огурцами

Но есть и другой вопрос о том, почему замаринованные дольки не всегда синеют или зеленеют, а сама реакция спонтанна и непредсказуема.

Есть теория, что объем меди в чесноке напрямую зависит от определенных факторов: сорт, выращивание, грунт, степень созревания луковицы, использование удобрения, местность произрастания.

Версия ученых

Что твердят специалисты по этому вопросу? Есть целая теория, которая была выдвинута химиками, а также подтверждена самыми разными исследованиями и экспериментами. Когда нарушается целостность долек, из поврежденных обработкой тканей, постепенно начинают выделяться:

• эфирное густое масло;
• ферменты.

Под влиянием специального фермента непосредственно начинается активная химическая обостренная реакция, которая постепенно приводит к разрушению аллиина, что и провоцирует формирование частиц эфирного масла. Затем новый элемент начинает реагировать на аминокислоты продукта и создает некие оттенки – синие, зеленые, зелено-синие. Потом происходит окрашивание долек равномерно или же частично.

Оттенки чеснока могут быть от желтого до зеленого и темно-синего

Почему еще чеснок синеет? Есть несколько факторов, которые указывают прямое влияние на протекание всех реакций: процесс значительно ускоряется и реагирует на присутствие аминокислот в случае окружающей температуры в 45-80 градусов.

Степень яркости оттенка пигмента и интенсивность его формирования почти не зависит от выбранного сорта чеснока. Зато напрямую зависит от условий выращивания, стадии созревания в момент самой уборки урожая, дальнейшего его хранения. Потому чеснок синеет непредсказуемо – процесс нельзя предугадать.

Чеснок может посинеть и при хранении

От климатических условий зависит и количество аллиина, и других серосодержащих элементов в продукте. Чем климат теплее, тем и больше концентрация соединений.

Ученые смогли установить, что все минеральные вещества, которые включает в себя каждая долька: медь, железо, марганец, алюминий, цинк или хром, не влияют на данную химическую реакцию. Можно сделать вывод, что все элементы из химической таблицы не способны напрямую повлиять на степень синевы чеснока в маринаде.

Синий чеснок в банке с консервированными огурцами

Можно сделать вывод, что поменять свой окрас может абсолютно любой чеснок, что никак не зависит от страны производителя или же самого сорта.

Основная задача – это правильное хранение, употребление, использование и приготовление.

Почему чеснок начинает менять цвет, стало более понятно. Как же избежать такого эффекта, чтобы понизить вероятность синевы долек чеснока?

Посинение просто на воздухе в течение 24 часов — эксперимент

Правила

Требуется правильно обрабатывать продукт, тогда вы понижает риск смены оттенка этого продукта:

Консервированный чеснок синеет не всегда

Если соблюдать все правила и советы, можно избежать изменений в цветовых изменениях долек. Разумное применение чеснока поможет преобразить блюдо и его вкусовые качества. Может произойти и так, что плод в итоге посинеет или же позеленеет, так как от этого никто не застрахован, но вы по максимуму понизите риск изменения законсервированного или заквашенного чеснока в своих оригинальных и вкусных рецептурах.

Еще одна популярная версия смены цвета чеснока в консервации – это медь, содержащаяся в нем. Она, по утверждению «экспертов», вступает в реакцию с уксусом и дает такой необычный цвет. Но и эта теория разбивается в пух и прах, ведь чеснок синеет произвольно. Даже в одной партии заготовок в домашних условиях, часть может позеленеть, а часть остается природного цвета.

Ученый мир утверждает

Ученые докопались до сути этого процесса, медь в нем участвует.

Зубчики чеснока могут поменять цвет при консервировании, если нарушается их целостность:

1. Из тканей выделяется эфирное масло и фермент.
2. Под влиянием фермента запускается химическая реакция, которая приводит к разрушению аллиина.
3. Высвобождаются частицы эфирного масла, которые незамедлительно вступают в реакцию с аминокислотами.
4. Возникает характерный синевато-зеленоватый пигмент. Он-то и окрашивает зубки.

Факторы, ускоряющие реакцию

В каких случаях вероятность получить экзотичный цвет больше:

1. Посинение и позеленение происходит активней при определенной температуре (+45, +80 градусов) и среде (слабокислая).
2. На количество аллиина влияет то, в какой зоне произрастал чеснок. Чем теплее, тем его больше.
3. Зрелый чеснок содержит больше аллиина, чем молодой.
4. Концентрация соединения растет в процессе хранения, причем чем холоднее, тем интенсивней он вырабатывается.

Медь, железо, алюминий, хром и другие металлы не оказывают никакого влияние на позеленение чеснока в консервации.

Рецепты консервирования, в которых чеснок не посинеет

Правильное обращение с чесноком в процессе готовки и правильный выбор самого ингредиента, способа его обработки избавит от проблемы синевы или зелени в консервировании.

Огурцы в масле

Для рецепта понадобятся:

• огурцы – 2 кг;
• петрушка (можно заменить укропом) – большой пучок;
• растительное масло 0,1 л;
• 0,1 л уксуса;
• сахар-песок – 90 г;
• чеснок – 6-8 зубчиков;
• соль – 60 г.

Приготовление:

1. Огурцы помыть и нарезать на части вдоль. Если овощ среднего размера, можно резать на 4 части, большие на 6-8. Сложить в кастрюлю или миску так, чтобы осталось свободное место.
2. Петрушку измельчить и отправить к огурцам.
3. Залить подсолнечное масло и уксус.
4. Добавить специи.
5. Все хорошо перемешать.
6. Чеснок порезать на несколько частей (тоже вдоль), добавить в общую смесь, перемешать.
7. Оставить заготовку на 4-6 часов при температуре +24 градуса.
8. По истечении этого срока огурцы уложить в простерилизованные емкости, залить образовавшимся маринадом.
9. Простерилизовать в течение 25 минут.
10. Закатать заготовки.

Для того чтобы чеснок не посинел в этой консервации, нужно брать молодой, лучше прямо из огорода.

Перец с чесноком маринованный

В рецепт входят:

• перец сладкий – 5 кг;
• вода – 200 мл;
• подсолнечное масло – 400 мл;
• соль – 90 г;
• сахар – 200 г;
• уксус – 200 мл;
• перец черный и душистый;
• чеснок – 3 головки.

Этапы приготовления:

1. Перец очистить и разрезать на большие куски.
2. Чеснок почистить. Минимальные повреждения целостности поверхности зубчика чеснока обеспечат нормальный его цвет в заготовке.
3. В кастрюле закипятить воду, добавить перец и проварить 3-4 минуты. Воду слить, перец выложить на тарелки для остывания.
4. Слитую воду смешать с маслом и специями. Довести до кипения, вновь провести тепловую обработку перца на протяжение 3-5 минут. Перец извлечь и отправить остывать.
5. В полученный маринад заложить чеснок и проварить пару минут.
6. В стерилизованную банку выложить чеснок (пару зубков), душистый и черный перец.
7. Сверху уложить сладкий перец. За счет бланширования он становиться податливым и легко трамбуется в банку.
8. Маринад вновь закипятить и залить перец.
9. Закатать и дать остыть под теплым одеялом.

Использование разноцветного перца сделает заготовку особенно аппетитной.

Вкусный чеснок зубчиками

Ингредиенты:

• чеснок;
• мед – 70 г;
• сок лимона – 70 мл;
• сметана нежирная – 125 г;
• соль и перец – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Почистить чеснок и обдать кипятком.
2. Остальные ингредиенты перемешать и вылить в кастрюлю. В нее добавить зубчики.
3. Поставить на маленький огонь.
4. Довести до кипения и дать провариться 3 минуты.
5. Чеснок уложить в банку и закрутить крышкой. Хранить в холодильнике.

Использование молодого незрелого чеснока подарит этой консервации сочность и отменный вкус, исключит синеву после закатки.

Помидоры черри с чесноком

Для рецепта нужно:

• помидоры черри – 5 кг;
• чеснок – несколько зубчиков;
• уксус – 40 мл;
• соль – 50 г;
• сахар – 90 г;
• перец горошком, лавровый лист.

Этапы:

1. Помыть помидоры и отделить от веточек.
2. В стерилизованные банки уложить помидоры. В каждую по пару зубчиков чеснока.
3. Вскипятить воду и залить помидоры. Дать постоять 5-10 минут.
4. Слить воду, закипятить, всыпать соль и сахар. После снятия с огня влить уксус.
5. В банки уложить перец и лаврушку.
6. Рассолом, доведенным до кипения, залить помидоры. Закатать.
7. Дать остыть, укутав одеялом.

Если есть сомнение в качестве и степени созревания чеснока, его можно высушить и в таком виде использовать в заготовках, сушеный чеснок не поменяет цвет.

Баклажаны с чесноком

Для рецепта понадобятся:

• баклажаны – 500 г;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• соль – 30 г;
• зелень петрушки – 5 веток;
• масло растительное – 200 мл.

Этапы приготовления:

1. Баклажаны разрезать на кружочки.
2. Обжарить в растительном масле до золотистой корочки.
3. Чеснок очистить и растолочь, в него добавить измельченную зелень и соль.
4. Ломтики обжаренных баклажанов обмакнуть в полученную смесь соли, петрушки и чеснока. Плотно утрамбовать в простерилизованные банки.
5. Растительное масло предварительно прокипятить и остудить, залить им баклажаны в банке. Закупорить.

Хранить в холодильнике или погребе.

Маринованный чеснок на зиму (видео)

Чеснок имеет свою специфику приготовления. Если позаботиться о его правильном использовании в консервировании на зиму, то получится избежать неприглядных цветовых эффектов. Вкусных и красивых вам заготовок!

Чтобы не потерять материал, обязательно сохраните его к себе в социальную сеть Вконтакте, Одноклассники, Facebook, просто нажав на кнопку ниже:

Внимание, только СЕГОДНЯ!

07 апреля 2016

Наверняка вы замечали, что чеснок (маринованный или измельченный свежий) со временем может приобретать зеленоватый, голубой или даже изумрудный оттенок. Ядовитым от этого он не становится, но и более аппетитным тоже. сайт объясняет, почему зеленеет или синеет чеснок и как с этим бороться.

Фото: Garlic cloves/dlickr

Вопросом задались ее более полувека назад в США. Чеснок использовали в промышленных масштабах, перерабатывая в пюре. Однако после измельчения, расфасовки и стерилизации банок часть заготовок меняло цвет, что совершенно не устраивало производителей. Впоследствии подробно изучались происходящие с корнеплодом химические превращения, потому сейчас можно с твердой уверенностью объяснить реакцию и представить пару фактов.

Происходит «озеленение» вот почему. В тканях чеснока есть вещество – аллин – которое после нескольких ступеней реакции образует сульфаты и сульфиды. Часть их разлагается до аммиака и тиолов с неприятным ароматом, а другая реагирует с аминокислотами и образует пигменты, которые и окрашивают чеснок. Реакция происходит при нарушении целостности тканей чеснока, то есть после надрезов или измельчения.

Есть еще пара условий и оговорок:

1. Окрашивание и его скорость не зависит от сорта чеснока.

2. Недозревший чеснок содержит меньше аллина, поэтому будет окрашиваться медленнее.

3. Чеснок из теплых стран содержит больше аллина чем тот, который рос в более холодном климате.

4. Аллин продолжает накапливаться при хранении уже собранного чеснока. Таким образом «залежавшийся» продукт окрасится быстрее и сильнее.

5. Больше аллина образуется при холодном хранении чеснока (еще не обработанного, только собранного с грядок), меньше – при теплом.

И это абсолютно нормально! Не стоит считать посиневший при готовке чеснок проделками инопланетян или происками производителей-поставщиков, пытающихся отравить нас ГМО. Зеленый чеснок просто не слишком эстетично выглядит – в этом главный минус. Поэтому запоминаем, что нужно делать, чтобы не допустить или замедлить его «превращение».

1. При мариновании или засолке аккуратно очищать дольки от шелухи, чтобы не допустить надрезов и трещин.

2. Использовать для готовки молодой чеснок.

3. Солить и мариновать только холодным способом.

4. Хранить заготовки при низких температурах.

5. При добавлении чеснока в горячие блюда (кашу, картофель), предварительно его обжарить или класть в самую последнюю очередь.

6. Подавать чеснок отдельно от горячего, если блюдо некоторое время еще будет просто стоять на столе.

Больше проверенных рецептов, интересной и полезной информации о еде и кулинарии в нашей группе

Посолила вчера сало,а сегодня чеснок на нём позеленел, раньше такого небыло и что делать-выкидывать или это нормально?

Таких вопросов задают очень много. Рассмотрим какой чеснок зеленеет и почему. А главное – опасно ли это. Не будут ли продукты, в которых позеленел чеснок испорченными.

Россия издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид «фольклора» своим вниманием и так называемый китайский чеснок. Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному – Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины России и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Однако во всём мире название – «чеснок китайской селекции» так и прижилось. Например, в Испании – ведущей стране Европы по производству этого пряного продукта под китайский сорт отводится 15–20% площадей. Под испанский районированный сорт той же китайской селекции, называемый «сорт белый» – около 20–25%, и под местный тёмно-лиловый, называемый «Морадо» отводится свыше половины всех чесночных плантаций.

Каких только слухов и сплетен не ходит о китайском сорте. Российский обыватель, купив однажды китайские кроссовки по бросовой цене, сделанные в Китае по техническим условиям российского предпринимателя, переносит обиду на всё, произведённое в этой стране. При этом он забывает простую истину, что дешёвое качественным быть не может, а половина планеты использует китайские товары и продукты без особых нареканий. Ибо все эти товары соответствуют строжайшим международным нормам (что подтверждается лабораторными исследованиями), или… техническим условиям заказчика, которые продиктованы спросом того же российского обиженного обывателя.

Почему он зеленеет?

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении «химии» либо ГМО, которых параноидально боятся россияне. Про ГМО можно «обрадовать» тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано. Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и «безопасные», по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в России. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали. Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине-зелёный цвет и потому из-за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, российский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, «химия», или того хуже «китайцы нас травят».

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина – вещества, содержащего серу и азот (полное научное название – аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла – органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями – с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40–80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию. Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата. Просто в наших широтах он не успевает вызреть, ибо родина его Индия, и в среднерусском прохладном климате в нём не очень много образуется таких веществ. Как следствие, вывод, противоречащий российской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем… российский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.

Что делать?

Первое – не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» – это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший. Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном – от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия. К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» – именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов.

Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно. К примеру, в русской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками, В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

Метки:

Загадки про овощи и фрукты

Сомнений нет, загадки про овощи и фрукты очень занимательны, оказывают позитивное влияние на развитие ребенка. Конечно, воспитание детей в обязательном порядке должно быть всесторонним, это должны понимать и родители, и воспитатели, ведь, разгадывая фруктовые и овощные загадки, ребенок познает мир, учится думать и мыслить.

Что за фрукт поспел в садочке? Кость внутри, в веснушках щечки. Прилетел к нему рой ос — Сладок мягкий…

абрикос ОТВЕТ

Жарким солнышком согрет, В шкурку, как в броню, одет. Удивит собою нас Толстокожий…

ананас ОТВЕТ

Этот плод едва обнимешь, если слаб, то не поднимешь, На куски его порежь, мякоть красную поешь.

арбуз ОТВЕТ

Он большой, как мяч футбольный, Если спелый – все довольны. Так приятен он на вкус! Что это за мяч?

арбуз ОТВЕТ

Знают этот фрукт детишки, Любят есть его мартышки. Родом он из жарких стран В тропиках растет…

банан ОТВЕТ

На шнурочке-стебелёчке Сладких ягод груда На большое блюдо.

виноград ОТВЕТ

Он на юге вырастал В гроздь плоды свои собрал. А суровою зимой Придет изюмом к нам домой.

виноград ОТВЕТ

Дом зеленый тесноват: Узкий длинный, гладкий. В доме рядышком сидят Круглые ребятки. Осенью пришла беда – Треснул домик гладкий, Поскакали кто куда Круглые ребятки.

горох ОТВЕТ

Маленькая печка с красными угольками.

гранат ОТВЕТ

Что за плод – шкатулочка с секретом! Семена – вкусняшные на вид, Все прозрачные, все розового цвета, Потрясешь, как странно, не звенит.

гранат ОТВЕТ

Жёлтый шар, слегка горчит. Летом жажду утолит.

грейпфрут ОТВЕТ

Этот фрукт на вкус хорош И на лампочку похож.

груша ОТВЕТ

Круглобока, желтолица, Может с солнышком сравниться. А душистая какая, Мякоть сладкая такая! Мы поклонники отныне Королевы поля…

дыни ОТВЕТ

В этот гладкий коробок Бронзового цвета Спрятан маленький дубок Будущего лета.

желудь ОТВЕТ

Сто одежек – Все без застежек.

капуста ОТВЕТ

Уродилась я на славу, Голова бела, кудрява. Кто любит щи – Меня в них ищи.

капуста ОТВЕТ

Лоскуток на лоскутке – зеленые заплатки, Целый день на животе нежится на грядке.

капуста ОТВЕТ

Она прячется от солнца Под кустом в глубокой норке, Бурая – не мишка, В норке – но не мышка.

картошка ОТВЕТ

Возле дома, меж кустов, В поле, в грядке, вдоль лесов, Растет важная культура, С крепкой, плотною фактурой. Клубни все мы соберем, Высушим и приберем, Будем кушать до весны, Яства из нее вкусны.

картошка ОТВЕТ

Запеканки, драники, Оладьи и пюре, Зразы и вареники, Печёнки в кожуре, И отличную окрошку Можно сделать из…

картошки ОТВЕТ

Желтый цитрусовый плод В странах солнечных растёт. Но на вкус кислейший он, А зовут его…

лимон ОТВЕТ

Он почти как апельсин, С толстой кожей, сочный, Недостаток лишь один – Кислый очень, очень.

лимон ОТВЕТ

Сидит дед во сто шуб одет, Кто его раздевает, Тот слезы проливает.

лук ОТВЕТ

Он от мыши полевой, Скрылся в землю с головой, Сверху лишь тугие стрелы, К солнцу тянутся умело. Лечит от семи недуг, Всем полезный спелый…

лук ОТВЕТ

Чесноку любимый брат, И никто не виноват, Что его кто тронет, Вмиг слезу обронит.

лук ОТВЕТ

Апельсина брат меньшой, Потому как небольшой.

мандарин ОТВЕТ

Красна девица Сидит в темнице, А коса на улице.

морковь ОТВЕТ

За кудрявый хохолок Лису из норки поволок. На ощупь – очень гладкая, На вкус – как сахар сладкая.

морковь ОТВЕТ

Я длинный и зеленый, вкусен я соленый, Вкусен и сырой. Кто же я такой?

огурец ОТВЕТ

На грядке длинный и зелёный, А в кадке жёлтый и солёный.

огурец ОТВЕТ

Он бывает, дети, разный – Желтый, травяной и красный. То он жгучий, то он сладкий, Надо знать его повадки. А на кухне – глава специй! Угадали? Это…

перец ОТВЕТ

Плод этот сладкий И круглый, и гладкий. Внутри он душистый Снаружи пушистый.

персик ОТВЕТ

Это вовсе не игрушка – Ароматная…

петрушка ОТВЕТ

Как на нашей грядке Выросли загадки Сочные да крупные, Вот такие круглые. Летом зеленеют, К осени краснеют.

помидоры ОТВЕТ

Щеки розовые, нос белый, В темноте сижу день целый. А рубашка зелена, Вся на солнышке она.

редиска ОТВЕТ

Кругла, а не луна, бела, а не бумага, с хвостиком, а не мышь.

репа ОТВЕТ

Кругла, а не месяц, Желта, а не масло, Сладка, а не сахар, С хвостом, а не мышь.

репа ОТВЕТ

Над землей трава, Под землей бордовая голова.

свекла ОТВЕТ

Без окон без дверей Полна горница людей.

семечки огурца ОТВЕТ

Синий мундир, белая подкладка, В середине – сладко.

слива ОТВЕТ

На сучках висят шары, Посинели от жары.

слива ОТВЕТ

В огороде – желтый мяч, Только не бежит он вскачь, Он как полная луна, Вкусные в нем семена.

тыква ОТВЕТ

В огороде хоть росла, Знает ноты соль и фа.

фасоль ОТВЕТ

Маленький и горький, луку – брат.

чеснок ОТВЕТ

Само с кулачок, красный бочок, Потрогаешь – гладко, откусишь – сладко.

яблоко ОТВЕТ

Загадки про овощи – учимся, играя!

На нашем сайте Вы найдете огромное количество детских загадок про овощи, интересных и увлекательных. Как дети могут знакомиться с разнообразными овощами? Например, они видят, как мама готовит еду, из каких ингредиентов состоит какое-либо блюдо. Еще дети могут узнать вкус овощей в процессе поглощения пищи, а также во время непосредственного сбора урожая. Загадки про овощи – не менее познавательный процесс, ведь изучение сопровождается забавными и веселыми стишками.

Более того, загадки про овощи на нашем ресурсе представлены широким многообразием: про капусту, морковку, картофель, чеснок, свеклу, тыкву, помидоры. Здесь Вы найдете превосходные детские загадки про овощи, поверьте, ребенку очень понравится такое проведение досуга. А еще лучше, если дети смогут сопоставить описание загадки с реальным овощем, к примеру, потрогать его, попробовать на зуб, а если и дача есть, то посмотреть, как он растет. Результат от подобного обучения будет намного эффективнее.

Детские загадки про фрукты – мыслим и фантазируем!

Фрукты – чудесный дар природы, к тому же ими любят лакомиться взрослые и дети. У каждого ребенка есть свои любимые плоды, одни предпочитают сладкие яблоки, другим нравится вкус ароматной дыни, ну а третьим подавай только экзотические бананы, апельсины. И это неудивительно, ведь все дети разные: кто-то любит кислые фрукты, а кто-то терпкие грейпфруты.

На данном сайте Вы найдете массу загадок про фрукты, с которыми дети сталкиваются в жизни: они видят, как фрукты растут в саду, или на полках магазинов, или на экране телевизора. В любом случае, разгадывая загадки про фрукты, ребенок научится пользоваться уже имеющимися знаниями, сможет найти схожесть и различие, например, между желтой грушей и лимоном. А также в процессе такой игры он будет образно мыслить и фантазировать.

В том случае, когда детские загадки про фрукты будут разгадывать малыши, они смогут познакомиться с ранее неведомыми и неизвестными дарами щедрой природы, узнают их форму, цвет и интересные, а, порой, и смешные названия плодов. Также малышам можно давать подсказки, чтобы они могли справиться с поставленной задачей. Например, родители и воспитатели могут расставить перед ребенком карточки с изображением определенных фруктов, пусть он выберет изображение, которое является отгадкой.

Неоценимая польза загадок

Ваш ребенок капризничает, не желает идти на контакт? Или, может, за окном дождливая погода, которая мешает активному времяпровождению? Не стоит огорчаться, ведь лучший выход из ситуации – загадки про овощи и фрукты! Вместе с детьми Вы сможете весело провести время, наладите отношения с капризулей или с маленьким упрямцем.

Загадки про овощи и фрукты – своеобразный тест для ума, благодаря которому у ребенка развивается логическое, аналитическое мышление, сообразительность. В принципе, загадки про фрукты, а также про овощи публикуются с ответами, но если ребенок немного задумался, не нужно сразу сообщать ответ, пусть он проведет тщательный анализ и хорошенько поразмыслит. В свою очередь, родители и воспитатели могут помочь ребенку найти ответ на загадку с помощью наводящих вопросов, жестов, мимики.

Если Вы желаете, чтобы Ваш ребенок вырос любознательным и активным человеком, не пренебрегайте загадками, это превосходное средство для развития!

Без обмана. Выбираем копчёности: нюхаем и рассматриваем :: ТВ Центр

Копчёная рыба

Выбирая копчёную рыбу, нужно проявлять особую осторожность. Запах копчёности может маскировать изначальное плохое состояние сырья, которое может стать причиной пищевого отравления, вызвав, например, ботулизм. Обязательно понюхайте копчёную рыбу – если вы почувствуете малейший намёк на химические отдушки, лучше сразу откажитесь от покупки. Копчёная рыба качественной обработки издаёт запах древесного дыма, при этом он должен быть не едким, а нежным. Рассмотрите кожицу рыбы. Если на ней вы увидели своеобразный рисунок из вдавленных клеточек от коптильной сети – это признак того, что обработка сырья была максимально натуральной. Обратите внимание на повреждения рыбной кожицы: царапины и вмятины сигнализируют об истёкшем сроке хранения продукта. На боках рыбины не должно быть светлых полосок, так как они свидетельствуют о нарушении технологии процесса копчения. Такая рыба может быть недостаточно прокопчёна и представлять угрозу заражения. Если вы покупаете рыбу горячего копчения, то она должна с лёгкостью отделяться от косточек. Рыба холодного копчения, наоборот, должна быть плотной, суховатой и нежирной. Не паникуйте, если на её поверхности окажутся следы белого налёта, по правилам в неё добавляют большое количество соли. Обратите внимание на срок годности продукта. В вакуумной упаковке рыба, приготовленная способом холодного копчения, хранится не более 90 дней, горячего копчения – не более 60 дней. В обычном холодильнике распакованная рыба хранится, соответственно, 14 и 6 дней.

Копчёное мясо

Срок хранения мяса, купленного на развес, будет небольшим, всего 3-4 дня. Продукт в вакуумной упаковке может храниться до 45 дней. Некоторые производители не коптят мясо, а добавляют в него для запаха жидкий дым. Поэтому, выбирая продукт, внимательно рассмотрите всё, самые мелкие детали. Наличие на куске мяса, например, закопчённой верёвочки говорит о том, что его коптили нормальным способом, а вот желтизна прожилок продукта говорит о том, что его не коптили, а обработали жидким дымом. При покупке копчёного сала внимательно прочитайте рецепт приготовления и состав продукта на этикетке. Чем этот список будет короче, тем лучше. Так, самый простой состав, включающий в себя свинину, соль, сахар, чёрный перец и чеснок – у самого качественного сала. Внешний вид также многое расскажет покупателю о качестве продукта. Не стоит покупать шпик, имеющий розовый цвет на срезе, причиной которому может быть длительное вымачивание некачественного сырья в растворе из марганцовки. Отличительным признаком хорошего качества шпика являются белые прожилки жира, а вот прожилки жёлтого цвета, всевозможные потемнения и пятна на продукте указывают на нарушения технологии производства или на его несвежесть. Кроме того, шпик не должен содержать проколов, которые остаются, когда продукт накачивают дополнительным рассолом для придания веса. Выбирая шейку, потрогайте её на ощупь, качественный продукт должен быть упругим и слегка влажным. На срезе качественного копчёного мяса также не должно быть трещин и пустот, а жировая ткань должна быть чисто-белой, без каких-либо кровяных потёков. Нахождение желе в жировых тканях мясного продукта допустимо только в небольших количествах. Если желеобразного вещества много, значит, в продукте избыточный объём воды. В качественном мясе рассол должен в процессе копчения практически полностью испариться. Если под вакуумной плёнкой видны следы жидкости, это признак некачественного производства. Вкусом и ароматом такое мясо не отличается, а иногда может стать источником отравления. Стоит обратить внимание и на запах, если чувствуется сильный запах копчения, значит, мясо обработали жидким дымом. Приготовленное качественным способом мясо обладает лёгким ароматом дымка. Чтобы определить качество копчёностей в домашних условиях, необходимо отрезанный кусочек продукта положить на чистую салфетку на 5 минут. После чего осмотреть салфетку, если на ней остался водяной след, это явный признак насыщенного “шприцевания” производителем продукта водой. У качественного продукта остаётся совсем небольшой и чуть-чуть видимый след. 

Почему зеленеет чеснок при готовке и опасно ли его есть

Что делать

Первое — не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» — это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший.

Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном — от 1 до 5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия.

К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом.

Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок.

Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно. К примеру, в русской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками, В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах.

Специфика китайского чеснока

Опытные хозяйки наверняка заметили, что интенсивно менять цвет пряный овощ стал только в последние годы. Это связано с тем, что вместо своего «родного» продукта мы перешли на чеснок из Китая – крупнейшего на сегодняшний день мирового производителя.

Но не нужно сразу обвинять в недобросовестности фермеров Поднебесной. Их чеснок – это не генная модификация и не результат неумеренного использования химии. Просто целебный овощ, выращиваемый в южных регионах, в том числе и в Восточной Азии, намного богаче аллиином, чем его северный «собрат».

Кроме того, южный чеснок вызревает к моменту сбора полностью, в то время как мы собираем его слегка неспелым.

Однако исходя из того, что именно аллиин инициирует образование аллицина – вещества с сильнейшими противораковыми, иммуностимулирующими и бактерицидными свойствами, можно сделать вывод о большей пользе китайского чеснока по сравнению с нашим. Хотя здесь очень важны и условия выращивания продукта.

Итог: бояться китайского чеснока не стоит, во всяком случае, синея или зеленея, он не становится хуже или опаснее.

Меняются времена, а вместе с ними приобретают иные свойства привычные нам с детства продукты. К счастью, новое – не значит, худшее, как и в случае с чесноком. Но если хочется избежать пигментации данного овоща, сделать это совсем нетрудно, соблюдая правильные условия хранения и обработки.

Причины, по которым чеснок синеет или зеленеет

Учёные-биохимики пока не пришли к единому мнению в данном вопросе. Первые исследования начали проводиться ещё 60 лет назад в США, после того, как лидеры американской консервной промышленности решили выпускать новую заготовку для хозяек – чесночное пюре.

Через некоторые время в партиях товара стали попадаться банки с продуктом интенсивно синего цвета. Конечно, они расценивалась как брак, и производители стали искать пути решения проблемы. Выяснилось, что ни сорт чеснока, ни условия его выращивания не влияют на процесс пигментации.

• регион, где культивируется растение
• степень зрелости
• условия хранения
• целостность продукта
• способ и продолжительность термической обработки

Наиболее правдоподобной в настоящее время выглядит теория о том, что при разрезании чесночных долек, происходит взаимодействие фермента аллииназы и аминокислоты аллиин (именно тогда образуется аллицин – природный антибиотик, за который мы так ценим чеснок) с выделением органических сульфатов и сульфидов.

Отметим также, что свежеразрезанный чеснок не меняет цвет сразу. Это происходит только при определённых обстоятельствах и наличии сопутствующих факторов. Каких именно, мы смотрим далее в статье. А из этого материала вы узнаете о способах хранения.

Почему импортный, китайский чеснок синеет или зеленеет при мариновании, консервировании, засолке: причины

Причины пигментации китайского чеснока в консервации

• Отвечая на данный вопрос, необходимо к выводам ученых, приведенным в предыдущем пункте. На окрашивание чеснока в синий или зеленый цвет при засолке, мариновании овощей, не влияет ни его сорт, ни содержание различных микроэлементов в нем самом или земле, в которой он выращивался.
• Что касается китайского чеснока, то тут необходимо обратить внимание лишь на месторасположение страны-производителя данного вида чеснока. Дело в том, что Китай расположен значительно южнее нашей Родины. Именно потому чеснок на полях данного государства успевает созреть до своего максимума. К моменту дозревания китайского чеснока концентрация в нем аллиина достигает максимума. Именно этот факт и объясняет стопроцентное окрашивание китайского чеснока в процессе засолки или маринования наших овощей.

Чтобы чесночные дольки не синели при засолке

Нужно соблюдать следующие правила:

1. Брать только молодые, недозревшие головки и очищать их не полностью, оставляя упругую кожицу, прилегающую непосредственно к «зубкам».
2. Не срезать кончики и хвостики долек.
3. При засолке целых молодых головок без других овощей лучше использовать сухой способ. Чеснок закладывается в банки (или в дубовые бочонки), пересыпается солью и специями. Рассол в данном случае не нужен.
4. В овощных солениях лучше использовать холодный солевой раствор. Кипяток не только быстрее доводит огурцы и помидоры «до кондиции», но и может спровоцировать появление пигментации у чесночных «зубков».
5. Если с чесноком солится сало или свиная грудинка, правильнее не измельчать дольки, а оставить их в целом виде и нашпиговать мясной продукт, а затем сразу поместить его в холодное место.

Почему посинел и позеленел чеснок при запекании, жарке причины

• Во время жарки либо во время запекания на чеснока начинают оказывать влияние два главных фактора, которые и вызывают пигментацию всех или некоторых зубков.
• Первый влияющий фактор – это то, что происходит тоже самое нарушение целостности данной овощной культуры. Как правило, мы применяем в приготовлении того или иного блюда измельченный чесночок при помощи ножа или выдавленный на прессе. Вследствие того, что повреждается оболочка зубков, начинается быстрое разложение аллиина.
• Второй влияющий фактор – повышенная температура, которая, как правило, присутствует на разогретой сковородке или в сотейнике. Высокая температура во время приготовления (запекания, жарения) также считается одним из тех условий, из-за которого происходит стремительное разложение аллилсульфида цистеинсульфоксида.

Описание явление

С давних времен, при массовом сборе овощей, принято приступать к их засолке. Такой метод позволяет хранить продукты продолжительное время, придавая им свой оригинальный вкус. Умелые хозяйки постоянно экспериментируют с огурцами, помидорами, болгарским перцем и другими овощами, чтобы добиться наиболее гармоничного вкуса и сохранности формы продуктов.

Иногда, при консервировании возникают проблемы, которые обычному человеку могут показаться странными и даже пугающими. Такой продукт, как чеснок, может стать синим.

Поиск ответов на вопрос о том, почему синеет чеснок, приводит к разнообразной информации. Свою точку зрения имеют агрономы, а также биологи. Некоторые предположения высказывают и повара.

Но, кому же верить? Почему один чеснок синеет в консервации, а другой – нет?

История возникновения

Нормальное и испорченное чесночное пюре

До 50-х годов 20-го века особых вопросов насчет посинения чеснока не возникало – вероятно, потому что каждая хозяйка имела собственные хитрости его приготовления. Но в 50-е годы в Америке была запущена промышленная консервация чеснока, и начались проблемы.

Крупные партии продукции отбраковывались из-за посинения, промышленность терпела из-за этого серьезные убытки. Чеснок в то время начали заготавливать в виде пюре, которое затем консервировалось. Зубчики измельчались, полученная паста смешивалась с солью и уксусом, после чего закатывалась в емкости. Ситуация потребовала исследования, для проведения которого были привлечены биохимики.

Пичины неприятного запаха

Продукты распада, человек может почувствовать сам. Обычную хозяйку может напугать неприятный запах. Не стоит высвобождать банку набитую огурцами или помидорами. Утилизировать ничего не нужно. Неприятный запах и цвет, никакой угрозы для человеческого здоровья не несут. Овощи при мариновании своих свойств не теряют и вкуса тоже.

Не мене популярный вопрос про синий чеснок, почему он имеет неприятный запах, также имеет объяснения. Ученые подтверждают, что резкий неприятный запах, которым может обладать овощ, связан с выделением аммиака и тиола. Но, их доза полностью безопасна для человека. А неестественный цвет – это явление, которое невозможно предугадать.

Биохимики утверждают…

Научное обоснование посинения чеснока в уксусном маринаде звучит следующим образом: цветные преобразования чеснока в процессе консервирования обусловлены высвобождением в результате разрушения тканей овоща компонентов эфирного масла и ферментов. Представитель последних, алиназ, приводит к разложению аллиина, что влечет за собой процесс деления эфирных масел на сульфаты и сульфиды.

Органические соединения образуют:

• тиол, аммиак и пировиноградную кислоту — в результате чеснок приобретает неприятный запах;
• пигменты, придающие чесноку сине-зеленый окрас.

Что же это значит для рядового кулинара?

Почему синеет чеснок?

При консервировании чеснока, а также при других способах его кулинарной обработки, иногда отмечается его посинение. В уксусном маринаде пряный овощ обретает синеватый, а иногда – голубовато-зеленый оттенок, его вид становится неприятным, у многих людей даже возникают вопросы, можно ли его есть.

Биохимики давно исследовали эти вопросы, они готовы поделиться своими выводами и дать совет, который поможет всем кулинарам.

Зависимость веса от вида и сорта

Вес головки и количество зубчиков напрямую зависит от вида, сорта растения и условий выращивания. Культура, выращенная в России крупнее, чем в Китае. Средний вес головки нашего чеснока 60 г, китайского – 40 г. Чесноковки домашнего хозяйства всегда крупнее выращенных промышленным способом. Соответственно, крупнее и каждый зубчик.

Озимая культура весит больше, чем яровая. Согласно Реестру сортов, разрешённых для использования в стране, вес головки озимого чеснока колеблется от 37 до 85 грамм, ярового – от 24 до 67. В особенно благоприятных условиях они могут вырастать до 100 грамм и крупнее. Получается средний вес – 40-60 г.

При термообработке

При жарке, варке или выпекании в духовке, овощ также может менять цвет. Это связано с тем, что он содержит достаточно большое количество влаги – сока, который при взаимодействии с раскалённой сковородкой или противнем окисляется и может давать зеленоватый оттенок.

Знаете ли вы? Китай является крупнейшим экспортёром чеснока в мире.

И ещё раз об “опасности” позеленевшего чеснока.

В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в Украине, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах.

Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

Можно ли есть посиневший или позеленевший чеснок?

Опасен ли позеленевший или посиневший чеснок?

Ни в одной из южных стран мира, где чеснок применяется довольно широко, никто не обращает внимания на его пигментацию. Данный процесс считается нормой. Потому и нам не стоит переживать. Ни посиневший, ни позеленевший чеснок в блюдах, консервации и соленьях не является чем-то ядовитым или опасным. Так что не забивайте себе голову различными выдумками, а наслаждайтесь любимым блюдом!

Предотвращаем посинение чеснока в маринаде

Испробовали десяток рецептов консервирования помидоров на зиму, а чеснок по-прежнему синеет? Основные причины этого явления скрываются вовсе не в рецептуре приготовления — процесс окрашивания обусловлен такими факторами, как зрелость продукта и условия, в которых чеснок выращивался и хранился.

Немаловажным фактором являются условия, в которых он проходил термическую обработку.

Классический рецепт маринада

Избежать посинения продукта можно используя правильный метод консервации. Его можно использовать для помидор, огурцов и других овощей. Для приготовления маринада потребуются:

• 10 чесночных головок;
• 3-4 стручка острого перца;
• 2-3 лавровых листа;
• черный перец горошком;
• 2 ст.ложки уксуса;
• 30 гр. сахара и соль (по вкусу).

Рецепты консервирования, в которых чеснок не посинеет

Правильное обращение с продуктом в процессе готовки и правильный выбор самого ингредиента, способа его обработки избавит от проблемы синевы или зелени в консервировании.

При жарке

Это происходит из-за млечного сока чеснока, который при окислении дает оттенок именно такой зелени. Данный эффект является эстетическим и на вкус особо не влияет.

Основные количественные характеристики

Головка чеснока – это её корнеплод целиком. Состоит она из зубчиков разной массы и количества.

Посмотрите видео о пользе и вреде чеснока

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl Enter.

Профессионалы открыли секрет, почему синеет чеснок при мариновании и можно ли его есть?

Вы сталкивались с тем, что чеснок, который вы замариновали, посинел? Почему это произошло, если вы соблюли все условия рецепта приготовления? Можно ли такой чеснок есть, или старания, как говорится, «насмарку»?

Почему чеснок синеет?

Ситуации, когда замаринованный чеснок темнеет или приобретает неестественную сине-зеленую расцветку, встречаются нередко. Это происходит из-за наличия в чесноке ферментов, которые при определенных условиях придают овощу такой оттенок. 100-процентной закономерности, к сожалению, не выявлено, но есть несколько причин, из-за которых это может происходить:

1. Для маринования использовался магазинный чеснок, привезенный из Китая. В «Поднебесной» он хранится на складах при средней температуре от -3⁰ до + 1⁰С, транспортируется он при аналогичной температуре. Это вызывает процесс выработки фермента, который в итоге и отвечает за зелено-синий оттенок. Помимо этого, южные овощи всегда содержат больше аллилсульфидов, которые также влияют на цвет чеснока. То есть, обычный чеснок, выращенный на даче, более устойчив к изменению цвета в условиях консервирования, чем китайский или турецкий сородич.
2. После сбора урожая чеснок слишком долго лежал в холодильнике. Холодная среда вызывает активную выработку аллиина (вещество, которое отвечает за пахучесть чеснока; при распаде, т.е. нарушении целостности чеснока, оно образует аллицин). Также, как и в случае с китайским продуктом, низкие температуры повышают количественное содержание данного вещества в чесноке, что при мариновании приводит к изменению цвета.
3. Для маринования использовался старый чеснок. В старом чесноке содержится больше того же аллиина, он посинеет или позеленеет практически в любом случае.
4. Применялось горячее маринование (это когда продукт заливается неостывшим маринадом). Чеснок синеет из-за происходящих химических реакций в слабокислой среде (уксусной и лимонной кислот), которые более активны при повышенных температурах. Горячее маринование — это не всегда гарантия, что чеснок посинеет, многое зависит от условий выращивания и хранения продукта.
5. Была нарушена целостность продукта. Если при подготовке к маринованию чеснок очищался неаккуратно, то в нем из-за нарушения целостности запускается процесс преобразования аллиина в аллицин. А аллицин, может менять привычный цвет чесночного зубчика или целой головки на сине-зеленый. Целый зубчик менее подвержен нежелательному процессу, чем поврежденный.

Можно ли его есть?

Как становится понятным, ни одна из причин не влияет на качество консервации. Изменение цвета не отражается на вкусовых качествах маринованного чеснока. Посиневший продукт безопасен для здоровья, он может только несколько испортить внешний вид овоща. А потому маринованный чеснок, изменивший цвет, можно употреблять в пищу совершенно спокойно. Он ароматен, он полезен и он вкусен, причем не только в качестве добавки к основному блюду, но и в качестве самостоятельного ингредиента.

Как избежать изменения цвета?

Получается, чтобы максимально исключить появление сине-зеленого оттенка у чеснока, нужно минимизировать действие аллиина. Для этого:

1. Выбирать отечественный продукт при условии покупки в магазине.
2. Мариновать только свежий чеснок.
3. Не хранить чеснок при низких температурах до маринования. Если вы собираетесь мариновать свой чеснок, то лучше это вообще делать в день сбора урожая или на следующие сутки. Так продукт получится максимально сочным.
4. Аккуратно удалять шелуху и корни чеснока, чтобы не нарушить целостность. Можно вообще не чистить чеснок, ограничившись мытьем головок, или очищение проводить без использования ножа.
5. Хранить чеснок в маринаде при пониженных температурах.

Полезное видео

На видео ниже дано еще одно объяснение, почему чеснок синеет при консервации, обязательно посмотрите:

К сожалению, мы не можем вам однозначно сказать: «Не делайте так-то, и ваш чеснок не посинеет». Как вы поняли, существует много факторов, влияющих на изменения цвета чеснока, а причины довольно сложно установить. Но зато вы теперь знаете, что чеснок, пусть и сине-зеленый, не стоит выкидывать. Если вдруг у вас он посинеет, переверните это из негативной стороны в положительную. Рассказывайте гостям, что это необычный старинный рецепт, известный только вам!

Почему мой чеснок становится зеленым? | Спросите Food Lab

[Рисунок: Робин Ли]

«Почему чеснок зеленеет и как это влияет на вкус?»

Недавно у меня были проблемы с тем, что чеснок в моей посуде становился сине-зеленым. Мне кажется, когда это происходит, чесночный вкус усиливается, а мой парень считает его неприятным. Что здесь происходит, и есть ли смысл в том, что это изменит вкус?

– отправлено Лорен Д

Как и вы, я не замечал этого явления – срезанный чеснок становится зеленым, когда он стоит в воздухе или когда я его готовлю, – до тех пор, пока я не переехал в новый город, в моем случае в Бостон из Нью-Йорка.Что дает?

Оказывается, реакции, которые создают этот синий пигмент, связаны с реакциями, которые создают знакомый острый аромат чеснока и лука. Химические предшественники этих соединений сначала надежно заперты в отдельных клетках растения, но по мере того, как вы их разрезаете или натираете, они подвергаются воздействию друг друга, где в конечном итоге вступают в реакцию с помощью ферментов.

Согласно статье Гарольда МакГи, New York Times, 2006 г., , при определенных условиях химические предшественники «вступают в реакцию друг с другом и с общими аминокислотами с образованием пирролов, кластеров углеродно-азотных колец.«Когда эти кольца затем соединяются вместе определенным образом, они образуют зеленые соединения, которые по структуре похожи на зеленый хлорофилл. Эти молекулы совершенно безопасны для употребления в пищу.

Так почему одни чеснок становятся зелеными, а другие нет? Это связано с возрастом чеснока. Более старый чеснок будет накапливать большее количество химических прекурсоров, чем свежий чеснок, поэтому как регион, в котором вы покупаете чеснок, так и конкретные рынки, на которых вы его покупаете, могут влиять на вероятность образования этих сине-зеленых соединений.

Поскольку окрашенные соединения создаются из тех же химических веществ, что и ароматические соединения, ваше представление о том, что чеснок, который становится зеленым, имеет более сильный аромат, чем чеснок, который остается белым, ошибочно. Действительно, уровень зелени – это почти прямая лакмусовая бумажка того, насколько крепким будет ваш чеснок.

МакГи отмечает, что в некоторых частях мира цвет особенно усиливается при варке чеснока в кислоте (среды с низким pH более благоприятны для протекания реакции).

Северные китайцы считают их привлекательными и благоприятными. Они делают намеренно интенсивно зеленый рассол, выдерживая свежие головки чеснока в течение нескольких месяцев, затем очищая зубчики и погружая их в уксус на неделю. Полученный огурец из чеснока Лаба подается с пельменями на встречу с Новым годом.

Так как же предотвратить появление зелени (и, как следствие, сильного вкуса), если вы предпочитаете более мягкий чеснок?

Несколько способов.

• Работайте быстро, держите чеснок холодным, а готовьте горячим. Как только вы начнете резать или натирать чеснок, начинаются химические реакции. Эти реакции ускоряются с повышением температуры, поэтому рекомендуется хранить чеснок в холодильнике, чтобы свести их к минимуму. Точно так же потение чеснока или его кипячение при относительно низких температурах может привести к его быстрому зеленому цвету. Если у вас есть чеснок, склонный к зелени, готовьте его при более высокой температуре, чтобы дезактивировать ферменты.
• Готовьте чеснок и лук отдельно. Сырой лук содержит многие из тех же предшественников, что и чеснок, поэтому, когда вы натираете или измельчаете их вместе, вы, по сути, предоставляете чесноку дополнительные строительные блоки для создания зеленых пигментов. При обжаривании или обжаривании лука и чеснока рекомендуется сначала приготовить лук, чтобы связать или денатурировать его предшественники, прежде чем добавлять чеснок в кастрюлю.
• Не добавляйте кислоту вначале. Кислота может увеличить скорость производства пигмента.Если вы работаете над рецептом, который включает и кислоту, и чеснок, дайте чесноку немного повариться, прежде чем добавлять кислоту, чтобы дезактивировать его ферменты.

Есть вопрос для The Food Lab?

Присылайте свои вопросы по адресу [email protected] и укажите свое имя пользователя Serious Eats в своем электронном письме. Будут прочитаны все вопросы, но, к сожалению, не на все можно будет ответить.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами.Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

Почему чеснок становится зеленым или синим?

Итак, сегодня обычный вечер среды, и вы готовите пасту. Вы обжариваете несколько зубчиков нарезанного чеснока, когда звонит телефон или ваша собака / партнер / сосед по комнате требует внимания. Убавляете огонь и немного отвлекаетесь, оставляя чеснок на сковороде без присмотра. Когда вы возвращаетесь на кухню, происходит нечто странное: чеснок теперь имеет загадочный сине-зеленый оттенок.

Хотя может показаться, что ваш чеснок стал жертвой неудачного научного эксперимента, обычно предназначенного для персонажей комиксов, здесь играет вполне разумная химическая реакция. Как ни странно, реакция связана с тем же сильным запахом, который мы ассоциируем с чесноком, луком и другими луковицами. «Химические предшественники этих соединений изначально надежно заперты в отдельных клетках растения», – пишет автор The Food Lab Кенджи Лопес-Альт в статье о серьезном питании.«Когда вы их режете или натираете, они контактируют друг с другом и в конечном итоге вступают в реакцию с помощью ферментов».

Гарольд МакГи, автор книги О еде и кулинарии: наука и знания о кухне , написал об этом явлении в газете New York Times . Он заметил, что когда он начал жарить пюре из сырого чеснока, лука и имбиря, вся смесь стала бирюзовой. МакГи также исследовал чеснок Лаба, китайский маринованный чеснок потрясающего сине-зеленого цвета. Он обнаружил, что это результат реакции чеснока с уксусной кислотой, основной кислотой уксуса.Кислота «эффективно разрушает внутренние мембраны и смешивает химические вещества клетки, которые вместе образуют зеленый пигмент», – пишет МакГи. «Сам по себе пигмент оказывается близким химическим родственником хлорофилла, который придает цвет всем зеленым листьям».

По сути, изменение цвета чеснока зависит от температуры или, как объясняет диетолог доктор Люк ЛаБорд из Университета штата Пенсильвания в своей книге Epicurious, изменения pH. Нагревание чеснока или смешивание его с кислотой может вызвать сине-зеленый цвет.ЛаБорд и Лопес-Альт также отмечают, что старый чеснок более склонен к изменению цвета, поскольку в нем, вероятно, будет храниться большее количество химических предшественников, которые могут вызвать изменение пигмента.

Голубой или зеленый чеснок совершенно безопасно. Если вы хотите вообще этого избежать, используйте самый свежий чеснок, который только сможете найти, и держите его холодным, пока не добавите его в кастрюлю. Не измельчайте чеснок вместе с сырым луком, так как он также обладает теми характеристиками, которые могут придать ему сине-зеленый цвет.Сначала приготовьте лук, затем добавьте в сковороду чеснок. Если вы готовите чеснок отдельно, готовьте его очень быстро на сильном огне. Наконец, не смешивайте сырой чеснок с кислотой, пока он полностью не приготовится.

Почему ферментированный чеснок становится синим

Это настоящий сюрприз, когда порция ферментированного чеснока становится синей. Однако хорошие новости заключаются в том, что это вполне нормально для еды, и это не показатель того, что фермент пошел не так, как надо. Впервые я увидел, как это произошло с медом и чесноком. Я приготовил партию для брожения, как всегда, ничего необычного.Однако, когда я изучал готовый продукт, я был удивлен, увидев зубчики чеснока от цвета морской волны до ярко-синего.

С первого взгляда тоже боялась есть. Итак, я поискал эту тему в Интернете и обнаружил, что многие другие ферментеры получали аналогичные результаты и что было задействовано относительно простое объяснение.

Почему мой ферментированный чеснок посинел?

Что делает чеснок зеленым или синим во время брожения?

Чеснок содержит серу и аминокислоты, когда они сочетаются, они могут образовывать синие пигменты.Кроме того, реакции с медью (или другими металлами) и кислотой (например, производимой лактобациллами) могут способствовать протеканию этой реакции и высвобождению цвета. В процессе ферментации создается кислая среда, которая приводит к окрашиванию. Возможно, вы испытали это, когда готовили чеснок с уксусом или лимонным соком на медной сковороде. В результате этого процесса на чесноке может появиться синяк, поэтому цвет не изменится равномерно. Вместо этого ушибленные части подвергаются более сильному высвобождению пигментации, так как кислота может глубже проникать в чеснок.

Рассмотрите возможность использования синего пигмента как индикатора хорошего фермента, поскольку он показывает, что желаемая кислотная среда была достигнута. Таким образом, помимо того, что я хочу произвести ферментацию, эта кислая среда также препятствует образованию ботулина. Синий чеснок означает отсутствие ботулизма!

Можно ли есть синий чеснок?

Все еще не уверены, можно ли есть синий ферментированный чеснок? Вы всегда можете попробовать тест на запах. При отсутствии каких-либо признаков порчи, таких как неприятный запах или плесень, у вас есть зеленый свет, чтобы съесть это.

Если он сильно пахнет чесноком, то это нормально, если он пахнет так, как будто превратился в компост, я бы сказал, что это плохо.

ЧЕСНОЧНЫЕ Часто задаваемые вопросы

Традиционно для жителей Интернета составляется список часто задаваемых вопросов (FAQ). У нас уже есть несколько разделов, в которых рассматриваются многие ключевые вопросы о чесноке (Test Your GQ) (Your Garlic IQ), How to Grow Garlic). Мы знаем, что есть много других вопросов, которые ждут ответа.Но именно посетители этого сайта помогут нам разработать FAQ по чесноку. Материалы, отправленные по электронной почте на адрес [email protected], станут основой для часто задаваемых вопросов по чесноку. На сборку первой версии у нас уйдет несколько месяцев. Не стесняйся. Способствовать. Приветствуются вопросы и / или ответы, поэтому чаще проверяйте это место.

В: Что происходит, когда чеснок становится зеленым или синим во время маринования или варки? A: Согласно Food Network на сайте www.foodtv.com (опубликовано в новостях Rocky Mountain 20.02.2002) изучил причину, по которой маринованный чеснок иногда становится синим. Чеснок содержит антоцианы, водорастворимые пигменты, которые в растворе кислоты становятся синими или пурпурными. Хотя это изменение цвета чаще происходит с незрелым чесноком, оно может различаться для зубчиков одной и той же головки чеснока. Вкус чеснока остается неизменным, и он полностью съедобен без телесных повреждений. По тому же вопросу наш друг Боб Андерсон объясняет, что чеснок содержит соединения серы, которые могут реагировать с медью с образованием сульфата меди, синего или сине-зеленого соединения.Количество меди, необходимое для этой реакции, очень мало и часто встречается в обычных источниках воды. Сырой чеснок содержит фермент, который, если его не инактивировать нагреванием, вступает в реакцию с серой (в чесноке) и медью (из воды или посуды) с образованием синего сульфата меди. Чеснок по-прежнему можно есть. Чеснок под прямыми солнечными лучами также может зеленеть и приобретать горький вкус.

В: Можно ли сажать чеснок весной? А: Да.В то время как осенняя посадка предпочтительна в северных частях страны (чеснок представляет собой луковицу, как тюльпан), вы можете получить хорошие результаты с весенней посадкой. Это особенно верно в более южных частях США, где посадки в феврале и марте являются обычным явлением. Посадите гвоздику, как только почву можно будет обработать и угроза очень сильного замерзания исчезнет. Как всегда, часто используйте мульчу и воду.

В: Что такое весенний молодой чеснок или зеленый чеснок? A: Немногие осознают, что молодой чеснок не только съедобен, но и является поистине особенным весенним лакомством для поваров.Отдельные гвоздики из более мелких луковиц можно сажать осенью или ранней весной. Когда растения достигнут 12–16 дюймов в высоту, собирайте урожай, как зеленый лук или зеленый лук. Их можно использовать в сыром, тушеном виде, в жарком, а также в качестве прекрасного гарнира в сыром или тушеном виде. Редко доступный в магазинах, вы можете легко вырастить его в небольшом уголке вашего сада. См. Весенний молодой чеснок.

В: Что такое Фонд «Семена чеснока»? A: Это обязательная организация для серьезного садовода чеснока.Некоммерческая группа, управляемая производителями чеснока и для них, издает очень полезный ежеквартальный информационный бюллетень (The Garlic Press, что еще?), Который доступен по очень скромной подписке в 10 долларов в год. Отправьте чек в Фонд семян чеснока, Rose Valley Farm, Rose, NY 14542. Ответственным лицом является Дэвид Стерн, который сам занимается выращиванием и неутомимым пропагандистом этого превосходного растения.

В: Что такое «общественный» чеснок? (вопрос предоставлен Ли Шайном) A: Это не чеснок, хотя листья несколько напоминают семейство сативумов.Это декоративное многолетнее растение технически называется «тульбагия фиалковая» и часто используется как почвопокровное растение. Он может расти до 2 футов в высоту и иметь несколько небольших цветков. Он не производит никаких съедобных частей. Происхождение общего названия неизвестно.

В: Как избавиться от запаха чеснока изо рта? A: Возможно, лучший способ справиться с «испугом дыхания» – это убедиться, что все едят чеснок, и тогда никому будет до этого дела. Но кроме этого, попробуйте жевать пару веточек свежей петрушки.Это помогает избавиться от чесночного дыхания, и это тоже полезно для вас. Отличный источник железа.

В: Уничтожает ли приготовление пищи лекарственную ценность чеснока? A: Нет, согласно диетологу д-ру Джону Милнеру из Университета штата Пенсильвания. НО может! Чтобы избежать этого, по-видимому, оставьте очищенный чеснок на 10 минут перед приготовлением. Воздействие кислорода, по-видимому, запускает химическую реакцию, которая производит антиканцерогены, которые не могут уничтожить тепло.

В. Какой у нас любимый вкус еды? A. Подсказка: это не печень.

Когда ферментированный чеснок становится синим. Пора волноваться? | Джордан Фрейзер | Один стол, один мир

Не пора ли нервничать?

Моя квашеная капуста недельной давности, приправленная чесноком, посинела

Я не могу сказать вам, сколько людей, которых я советовал в первые дни ферментации, приходили ко мне в ужасе,

«Иордания! ”

Они плачут,

«Вы сказали мне добавить чеснок в ферментацию, и теперь он синий! Он покрыт плесенью, остатки брожения испорчены, и это ВАША ПРОБЛЕМА! ”

Я вздыхаю и качаю головой.Перед тем как ответить, я успокаивающе улыбаюсь,

Фото: Reddit

Let’s Ferment

Для тех из нас, кто живет в Северном полушарии, сейчас лето! А лето идеально подходит для брожения.

Я лично провожу лето, готовя квашеную капусту, имбирное пиво и чайный гриб; а затем проведите зиму, делая сыр, когда он будет красивым и прохладным.

Лето – прекрасная погода для того, чтобы выпить хорошего холодного имбирного пива; но также накапливает тепло, необходимое для процветания полезных бактерий.

Я приготовил пару напитков зимой, но оба, к сожалению, не вышли. Было так холодно, что бактерии вообще не размножались.
Профессионалы покупают нагревательное оборудование для своей ферментации, но я не настолько предан.

Чеснок

Чеснок – исключительная приправа для брожения. Вы можете сбродить его самостоятельно или съесть целые луковицы, если хотите.
Вы также можете добавлять их в другие рецепты ферментированных продуктов, чтобы увеличить популяцию полезных бактерий и аромат.

Голубое сияние

Существуют методы предотвращения посинения чеснока, но принимать эти меры предосторожности необходимо только в том случае, если вас не устраивает цвет.

Есть синий чеснок – это совершенно безопасно, и я говорю это, конечно, при условии, что с чесноком все в порядке.

Если это свежий посиневший зубчик чеснока в банке для маринования или банку квашеной капусты в моем случае, вы вполне можете его съесть.

Причина, по которой это происходит, заключается в чрезвычайно кислой среде, которая образуется в емкости для ферментации.
Чеснок уже содержит пигменты, называемые антоцианами, синего цвета и всегда присутствующие внутри клеточных стенок зубчика чеснока.
Из-за повышенной кислотности в банке клеточные стенки чеснока лопаются, и пигменты могут улетучиваться.

Есть немного более сложная наука, чем это.
Аминокислоты и сера, которые естественным образом обитают в чесноке, могут смешиваться вместе под действием кислотности и этой реакции, которая может производить больше синих пигментов.
Производство изоаллина в чесноке и его реакция с аминокислотами также ускоряют этот процесс.
(Если вы хотите получить более научное изложение химикатов и кислот, а также пути, который они предприняли, чтобы ваш чеснок стал синим, , я рекомендую провести дальнейшие исследования в другом месте ).

Но я надеюсь, что сделаю свою работу, когда скажу вам, что посинение чеснока – это естественно и не ради чего выбрасывать еду.

Место и способ выращивания чеснока будут иметь большое влияние на то, насколько он посинет.

Меры предосторожности, которые вы можете предпринять

Несмотря на то, что вы знаете, что есть синий чеснок безопасно, вы можете сделать все возможное, чтобы этого не произошло.

Однако, хотя эти меры могут помочь остановить или замедлить процесс, чеснок все равно может посинеть.

1. Используйте дистиллированную воду.
   Следы металла, например железа, в воде являются частью катализатора, который окрашивает чеснок в синий цвет.
   Вам следует прекратить измельчать / выжимать / мыть чеснок металлическими инструментами, если вы действительно настроены.
2. Используйте не йодированную соль
   В любом случае вся моя соль не йодированная, потому что плохо использовать йодированную соль при приготовлении сыра.
   Очень легко заметить разницу.
   Просто посмотрите на свой контейнер с солью, и где-нибудь вы увидите либо «Йодированный», либо «Не йодированный».

Если вы не китаец, вам просто придется мне поверить, когда я скажу, что желтая надпись «Не йодирована».

3. Держите ее подальше от солнца.
Солнце вызывает совершенно иную реакцию, которая окрашивает чеснок в зеленый цвет.

Лично у меня на кухне есть шкаф для брожения. (это обычный шкаф, который я перепрофилировал).
Он полностью деревянный, и я держу его в очень чистом виде. Зимой в нем есть сыр, а летом – квашеная капуста.

Храните ферментированные продукты в одном месте, где вы можете их помнить, содержать в чистоте и отрыгивать все сразу.

Заглядывать в свой буфет для брожения и вдыхать дикие запахи успокаивают мой разум независимо от того, что происходит в моем мире.

Если все эти разговоры о ферментации вызывают у вас любопытство, и вы понятия не имеете, о чем я, черт возьми, говорю, посмотрите несколько историй ниже, чтобы начать:

Что это? Плюс 7 способов использовать или сохранить ~ Homestead and Chill

Вопреки распространенному мнению, зеленый чеснок – это не какая-то экзотическая загадочная разновидность чеснока. Зеленый чеснок – это то, что вы получаете, когда собираете урожай чеснока рано. Ага! Это просто молодой, но в остальном обычный чеснок. И все же зеленый чеснок далеко не средний! Он восхитительно ароматный, универсальный, с ним легко работать! Говоря об «обычном» чесноке, скоро выйдет статья о том, как сажать, выращивать, собирать урожай, лечить и хранить чеснок.Раздел «как выращивать» применим и к зеленому чесноку. Следите за обновлениями!

Обычно чеснок собирают летом – после долгого вегетационного периода часто сажают предыдущей осенью. Чтобы дать чесноку полностью созреть и улучшить его способность к хранению, перед сбором урожая рекомендуется подождать несколько недель после того, как зелень чеснока станет желтой, а затем коричневой и отмирает. Затем надлежащий процесс сушки и отверждения позволяет хранить полностью созревший чеснок и наслаждаться им в течение многих месяцев.Но если его потянуть рано, у вас на руках будет зеленый чеснок, который во многих отношениях совсем другой!

ЧТО ТАКОЕ ЗЕЛЕНЫЙ ЧЕСНОК?

Зеленый чеснок, также называемый яровым чесноком , собирают раньше в сезоне, чем стандартный чеснок. Зеленому чесноку не хватает свойств при долгосрочном хранении, присущих его зрелому будущему. Поэтому его в основном используют в свежем виде или его нужно консервировать иным образом в течение недели или двух после сбора урожая.Мы немного делаем и то, и другое, о чем поговорим чуть позже.

Вы можете найти зеленый чеснок с прямыми черешками и почти без изгибов или луковиц, как у зеленого лука. Или, возможно, начала развиваться небольшая луковица, больше похожая на зеленый лук. У некоторых из нашего зеленого чеснока луковицы значительно больше, а маленькие зубчики даже начинают формироваться! Независимо от стадии, зеленому чесноку будет не хватать классических отдельно завернутых зубчиков чеснока в бумажной головке.

Зеленый чеснок может быть тонким и нежным.Некоторые могут быть луковичными, с жесткими стеблями. Чтобы сохранить то, что нельзя было использовать в свежем виде, мы решили обезвоживать более жесткие стебли и более мелкие нежные луковицы, а большие луковицы заморозить.

Какой вкус у зеленого чеснока?

Зеленый чеснок имеет более зеленый, луковый или лук-подобный профиль вкуса , но с заметными чесночными характеристиками. Однако чем дольше он растет и развивается, тем более классический острый и насыщенный чесночный вкус будет проявляться.Многие из наших более крупных зеленых луковиц имеют вкус зрелого чеснока!

Как получить зеленый чеснок

Чаще всего зеленый чеснок появляется в результате того, что фермеры прорежают свой основной урожай чеснока и эффективно используют эти прореживания! #zerowaste, правда? Иногда зеленый чеснок выращивают и собирают раньше с намерением , поскольку рост популярности создал спрос на него как на отдельную культуру! С другой стороны, бывают случаи, когда садовнику или фермеру нужно преждевременно выдернуть урожай чеснока из-за различных незапланированных обстоятельств.

Я лично не видел, чтобы зеленый чеснок продавался в крупных сетевых продуктовых магазинах… А вы? Помимо собственного выращивания, лучше всего купить их на фермерском рынке весной года или, возможно, в небольшом местном продуктовом магазине.

Ржавчина чеснока

Для нас чеснок нужно было собирать рано, потому что болезнь пришлась на . У нас дважды получался посев зеленого чеснока из-за сильного заражения чесночной ржавчиной, которая появилась здесь после необычно влажных и влажных зим. Ржавчина чеснока – это грибковое заболевание, поражающее только семейство луковых (чеснок, лук, лук-порей и лук-шалот). Как только она появилась, вылечить ее органическими средствами практически невозможно. Несмотря на все наши усилия по севообороту, этой весной он снова ударил.

Мы позволяли чесноку расти столько, сколько могли, но он достиг точки, когда для нас было лучше вытащить его оттуда (включая распространяющиеся споры ржавчины), чем продлевать неизбежное – серьезный спад урожая. Хотя мы очень огорчены тем, что у нас нет обычного чеснока для длительного хранения в сухом виде, это еще не конец света, потому что зеленый чеснок тоже потрясающий! У нас есть много , которые можно использовать для этого.

В этом году наш урожай, пораженный чесночной ржавчиной. Как видите, луковицы стали достаточно зрелыми и начали формировать отдельные зубчики, но недостаточно далеко для длительного хранения. Нам нужно было избавиться от ржавчины в саду! Листья были выброшены в городской зеленый мусорный бак, а не в нашу компостную кучу!

Как подготовить зеленый чеснок к употреблению

Подготовка зеленого чеснока зависит от того, сколько ему лет на момент сбора и как вы собираетесь его использовать.Но знайте: почти все это чертово «растение» съедобно и может найти хорошее применение! Поскольку нет бумажных частей и нет необходимости очищать отдельные зубчики, работа с зеленым чесноком может быть намного быстрее и проще, чем со зрелым чесноком.

Для более мелких и нежных кусочков все, что вам нужно сделать, это вымыть и нарезать, как зеленый лук . Если они все еще прикреплены, отрежьте корни и торец. Если вы имеете дело с более крупным, немного более зрелым зеленым чесноком, есть вероятность, что часть зеленой части стебля и внешней «кожуры» луковицы стала немного жесткой.Опять же, то, для чего вы собираетесь его использовать, будет определять, нужно ли вам удалять более жесткую часть или нет. Например, если вы собираетесь сохранить его, сделав чесночный порошок, кого волнует, насколько он крепкий? В любом случае это все будет высушено и измельчено в клочья! В этом вся прелесть создания приправ.

Наш зеленый чеснок обычно собирают довольно крупно, поэтому мы снимаем пару слоев твердых крайних листьев и кожицу – как если бы вы собирались нарезать лук.Смотрите фото ниже. К сожалению, нам пришлось выбросить верхние листовые зеленые части нашего зеленого чеснока, потому что он был заражен чесночной ржавчиной, но эту часть обычно можно использовать!

А теперь поговорим о том, как им пользоваться!

7 СПОСОБОВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЗЕЛЕНОГО ЧЕСНОКА

Fresh

Луковицу и нежные стебли зеленого чеснока можно использовать вместо обычного чеснока, лука, лука-порея, зеленого лука или лука-шалота в любом рецепте! Это включает в себя обжаривание с другими овощами, добавление в супы, свежее на фриттате (или запеченное внутри), в соусе песто или измельченное и добавленное в домашнюю заправку для салатов!

Чтобы использовать верхнюю часть листа или более жесткие стебли, подумайте о том, чтобы хранить их в морозильной камере вместе с другими овощными обрезками, чтобы позже приготовить домашний овощной бульон .Кроме того, вы можете добавить эти части целиком в , добавить аромат в суп, рис или бобы во время приготовления, а затем удалить их перед подачей на стол – так же, как вы использовали бы лавровый лист.

Жареный

Жареный зеленый чеснок такой же вкусный, как и зрелый жареный чеснок. Если вы еще не испытали ни то, ни другое, вы упускаете! Особенно свежо. Жареный зеленый чеснок можно намазать на хрустящий хлеб (кхм, домашнюю закваску…) отдельно или с сыром по вашему выбору.Это также долгожданное дополнение к хумусу, соусам, чечевице карри, супам и многому другому!

Для жарки зеленого чеснока:

Большинство источников предлагают завернуть чеснок в фольгу и запекать его в духовке, пока он не станет мягким. Это хорошо работает, и это вполне допустимый вариант! Тем не менее, у нас обычно есть большое количество жареного, и мы стараемся не использовать много фольги, поэтому мы готовим нашу немного по-другому.

Удалив более жесткие внешние слои, разложите чеснок в большом стеклянном противне. Сбрызните оливковым маслом первого холодного отжима , чтобы оно слегка покрыло его, и посыпьте солью и перцем. На приборах 400F , поджарьте зеленый чеснок в духовке до золотисто-коричневого цвета и мягкости .

Время будет отличаться от в зависимости от возраста и толщины зеленого чеснока, с которым вы работаете. Мы обнаружили, что для наших более крупных и зрелых луковиц хорошо обжаривать их в течение 20 минут с закрытой крышкой и 10 минут без крышки. Во время выпекания переверните куски один раз, чтобы обе стороны обжарились равномерно.

До и после запекания. Как вы можете видеть на изображении «до», чеснок с твердой шейкой продвинулся так далеко, что у него начал образовываться жесткий средний стебель, который необходимо было удалить.

Порошок зеленого чеснока

лучший способ , который я могу предложить для консервирования зеленого чеснока, – это обезвожить его и сделать свой собственный чесночный порошок! Это, безусловно, наш любимый метод консервирования чеснока. Я имею в виду… , кто не любит чесночный порошок?!? Это восхитительное дополнение к очень многим блюдам.Вы также можете смешать готовый домашний чесночный порошок с другими специями, такими как соль или перец, чтобы создать свою собственную смесь приправ. Когда все сделано правильно, чесночный порошок может оставаться свежим более года – и немного – очень важно!

Чтобы увидеть инструкции по , как приготовить чесночный порошок, со зрелым или зеленым чесноком, ознакомьтесь с этим постом! Вот примечания обрыва: нарежьте чеснок тонкими ломтиками и полностью высушите в пищевом дегидраторе. Затем измельчите до мелкого порошка с помощью Vitamix, кофемолки, кухонного комбайна или подобного.Хранить в герметичном контейнере.

Наша поставка домашнего чесночного порошка на 2019 год. Этого нам хватит до следующего сезона!

Заморозить

Помимо порошка, мы также любим консервировать чеснок в морозильной камере. Таким образом, вы можете со временем извлекать кусочки по мере необходимости, добавляя их в различные блюда – так же, как и в свежем виде.

Заморозить зеленый чеснок можно так же просто, как нарезать его на кусочки, оставить сырым и бросить в контейнер в морозильную камеру.Для дополнительного всплеска восхитительного вкуса мы часто обжариваем его перед замораживанием ! Следуя инструкциям в разделе «Жареное» выше, обжарьте чеснок и дайте ему остыть на сковороде.

Наконечник для замораживания продуктов:

После того, как он остынет, выложите кусочки жареного чеснока на противень (или два), не касаясь друг друга. Поместите противень в морозильную камеру. Дайте чесноку полностью застыть, это займет около часа.

Теперь куски можно хранить вместе в контейнере. Нам нравится использовать эти многоразовые контейнеры для хранения продуктов без бисфенола А, сделанные в США, для наших замороженных лакомств! Они также бывают разных размеров. Процесс индивидуальной заморозки продуктов вначале предотвращает слипание частей и образование одного огромного замороженного комка, когда они позже соединяются. Мы регулярно используем этот метод при замораживании урожая для самых разных продуктов! Это делает его чрезвычайно полезным и легким, чтобы позже вытащить из контейнера всего пару кусков.

Если сначала заморозить их на противне, эти кусочки полезного чеснока не слипнутся и не замерзнут в контейнерах.

Рассол

Еще один способ сохранить больший урожай или запасы зеленого чеснока – это замариновать его. Этот вариант понравится любителям Кровавой Мэри и любителям чеснока! Если он молодой и достаточно нежный, можно жевать маринованный зеленый чеснок целиком, если это ваш стиль и вкус. Позже их также можно разрезать и добавить в другие блюда.Некоторые аппетитные варианты использования маринованного чеснока – это заправка для салатов, фаршированная оливками, подача с сыром и крекерами, смешанная с тушеными овощами или в хумусе.

Для маринования зеленого чеснока срежьте и очистите жесткие верхние и внешние части, обнажив самые нежные средние части. Разложите по банке с рассолом на основе уксуса и выбранными приправами. Смотрите наш любимый рецепт рассола для соления здесь. В этом примере он используется для бананового перца, но может быть легко применен к различным овощам, включая чеснок! Мы чаще всего делаем быстрые и легкие маринованные огурцы в холодильнике, вместо того, чтобы возиться с консервированием в горячей ванне.

Фермент

Если вы знакомы с этим блогом, вы, вероятно, уже знаете, что мы обычно предпочитаем заквашивать, а не маринованный уксус! Польза для здоровья от ферментированных продуктов слишком реальна, чтобы ее отрицать. И да, в прошлом мы использовали ферментированный зеленый чеснок! Но, честно говоря, это не было моим абсолютным фаворитом. Я думаю, потому что мы не очень хорошо проявили творческий подход и не использовали его так, как следовало бы. Мы просто пытались проглотить его целиком.Ха! Потом я как бы забыл об этом в задней части холодильника на год. Упс…

Однако ферментированный зеленый чеснок – очень популярный и часто рекомендуемый способ его консервирования. Тот факт, что мы не использовали наш потенциал в полной мере, не означает, что вам не следует его использовать, если вам интересно! Чтобы сбродить зеленый чеснок, следуйте тому же процессу и рецепту, которые мы показываем здесь для ферментированной редиски. Просто замените редис чесноком и откажитесь от укропа – если вы не хотите, чтобы он был слишком мелким.

Консервированная в масле

Я даже не буду пытаться давать инструкции, как это сделать. Дома это не то, чем мы занимаемся, потому что мы отдаем предпочтение другим вышеупомянутым способам. К тому же это может быть рискованно! Чеснок может переносить ботулизм, который естественным образом присутствует в почве. Он может вырасти до опасного уровня в отсутствие кислорода, например, в масляном растворе. Если вы хотите пойти по этому пути, ознакомьтесь с этим ресурсом Калифорнийского университета сельского хозяйства и природных ресурсов, чтобы узнать, как это сделать безопасно.

И это 7 лучших способов использования зеленого чеснока!

Итак, зеленого чеснока – это здорово . Я не обязательно предлагаю вам пойти и убрать весь урожай чеснока пораньше, чтобы вы могли насладиться зеленым чесноком … Но, может быть, попробуйте это с несколькими луковицами! Лучше всего то, что, как и в нашей ситуации, если вы боретесь с болезнью или другими проблемами, вы не «теряете» весь урожай, если по какой-то причине его нужно собрать рано!

Как вы думаете? Вы пробовали раньше зеленый чеснок? Если нет, хотите ли вы сейчас? Я забыл какие-нибудь вкусные способы, которыми ты любишь пользоваться? Дайте знать в комментариях!

Надеюсь, эта статья оказалась для вас полезной и вдохновляющей! Аренда P распространяет любовь, прикрепляя или передавая ее.

Зеленый чеснок: зимнее наслаждение, которое, возможно, уже растет в вашей кладовой | Food

«Как я могу это использовать?»

Я часто задаю этот вопрос. Я всегда пытаюсь побудить людей готовить из разных частей фруктов или овощей – или пробовать это на стадии зрелости, к которой они не привыкли.

Наши овощные ящики, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, собраны из лучших продуктов на ферме в тот день, и были обнаружены некоторые вещи сомнительного вида.То, что твоя эксцентричная пожилая тетушка может выращивать на заднем дворе, и что никто никогда не осмеливался есть. Такие вещи, как клюквенный гибискус, мизуна всех разноцветных стеблей и свежие орехи (кто когда-либо ел свежий полосатый арахис или только что упавший орех пекан? Это полное откровение). Для меня они столь же освежающе чужие, как и субтитры. фильм.

Но больше всего многих поваров ставит в тупик зеленый чеснок. Длинные, толстые, ароматные камыши зеленого лука – это радость середины зимы.

В промышленных масштабах обычно выращивают два типа чеснока: твердые и мягкие. Внутри этих подгрупп насчитываются сотни, если не тысячи сортов.

Более крепкие сорта с жесткой шеей выращивают в районах с более продолжительной зимой. Они имеют большую коммерческую привлекательность, поскольку их часто легче обрабатывать, а гвоздики крупнее и однороднее, кожура немного толще, однако они не хранятся так долго, как мягкие шейки.

Луковицы чеснока с твердой шейкой имеют более крупные и однородные стебли, более толстую кожуру и центральный черешок, в то время как у чеснока с мягкой шейкой стебелька не образуется.Композитный: Alamy

Другое отличие, когда чеснок зеленый, состоит в том, что твердые шейки образуют мясистую трубчатую основу, которая при созревании раскрывается, обнажая луковицы, которые можно отделить и пересаживать – это дает разновидности твердой шейки небольшое преимущество в том, что она более плодовиты для размножения.

Черешки тоже немного отличаются по вкусу, более мягкие, чем округлые побеги, переходящие в плоские листья зеленого чеснока с мягкой шейкой. Как правило, оба урожая собирают, пока луковица еще не полностью сформировалась, чтобы стать деревянистой.

В последнее время слоновий чеснок также стал более широко доступным в зависимости от сезона – у него довольно волнистые черешки. Обычно его продают как чеснок, но на самом деле он ближе к луку-порею. Лук-порей в кожуре чеснока!

Мы собираем слоновий чеснок уже несколько недель и используем его вместо чеснока, так как у нас закончились вылеченные дольки прошлого сезона – как раз вовремя.

Проращивающийся слоновий чеснок, который стал более доступным, является близким родственником утечки.Фотография: Wirachai / Getty Images / iStockphoto

Но я обнаружил, что самый вкусный зеленый чеснок получается из листьев с мягкой шейкой, они более снисходительны и имеют меньше шансов стать древесными, даже когда они очень зрелые.

Если вы выращиваете чеснок в этом сезоне, вы можете прореживать урожай, вытаскивая черешки, которые расположены слишком близко друг к другу – это позволит головкам, оставшимся в почве, вырасти еще больше, а на ужин вы сможете съесть зеленый чеснок. . Победа, победа.

Если чеснок уже хорошо разросся, и вы не хотите жертвовать целой луковицей, собирайте урожай чуть выше уровня почвы и оставьте луковицу в почве, чтобы она продолжала расти.Нет необходимости в фатальном урожае, вернитесь через пару месяцев, и ваш чеснок полностью сформируется. Также выигрывай.

И, если вы слишком долго оставили чесночные дольки в кладовой, и они начали прорастать – хорошая новость в том, что вы тоже выращиваете зеленый чеснок. Посадите их сейчас, и через несколько недель у вас будет собственный зеленый чеснок. Самая большая победа.

Когда вы будете готовы к сбору урожая, не готовьте зеленый чеснок слишком долго. Если вы используете зубчик чеснока, вы можете заменить желаемый аромат зеленым чесноком, но не в начале процесса приготовления.К зеленому чесноку вы добавляете его ближе к концу и используете почти как мягкую приправу – как зеленый лук.

Например, если я готовлю жаркое с измельченным чесноком, я обычно кладу его в котелок с выпуклым днищем в начале, после масла, а затем добавляю белок или овощи. С зеленым чесноком он пойдет после того, как белок почти полностью приготовится. Думайте о мягких травах, а не о древесном аромате.

Точно так же и с блюдами из макарон, вы можете использовать зеленый чеснок в софрито, но только если вы готовите его недолго – не для длительного тушения или жарки на сильном огне.Он почернеет до привлекательной четкости.

Причина этого? Достаточно немного тепла, чтобы зелень увядала, и реакция Майяра приближается гораздо быстрее, чем вяленый зубчик чеснока.

На прошлых выходных нам подарили восхитительную тыкву от наших соседей, садоводов-овощеводов Пиконес, и мы обработали ее зеленым чесноком.

Медленно обжаренная тыква, жареный халуми, зеленый чеснок и теплый салат из рукколы

Эти ингредиенты – всего лишь предложения, проверенные и проверенные мной, но не стесняйтесь заменять их тем, что есть у вас дома.

Вы можете разделить, приготовить и заморозить дольки тыквы в морозильной камере. Если у вас еще нет замороженного и готового к разогреву блюда, начните этот рецепт рано утром.

½ -¼ японская тыква
2 стебля зеленого чеснока
2-4 стебля
Halloumi
Rocket
½ невощеного органического лимона , цедра
Оливковое масло первого отжима – мне нравится смесь Alto Robust или Novello
Chardonnay или белый винный уксус
Черный перец
Серая морская соль

Нарезать тыкву большими толстыми дольками.Не вынимайте семена – запекание тыквы с семенами намного проще в обработке, а также делает их более сладкими. Насыпьте средний эшаллот в семенную полость, обильно сбрызните оливковым маслом первого холодного отжима хорошего качества, сбрызните и равномерно натрите серой солью.

Оберните папиллот бумагой для выпечки. Выпекайте 2–3 часа (зависит от толщины нарезки тыквы) при 170 ° C, пока тыква не станет нежной и нежной. Откройте бумагу для выпечки, измените настройку духовки, чтобы включить верхний гриль, и карамелизируйте поверхность еще 15-20 минут или пока она не станет ровной.Поверните, если ваша духовка распределяет тепло неравномерно.

Если вы обжарили тыкву целиком, разделите ее на порции и заморозьте то, что вы не едите в течение недели. Выньте стручки и легко очистите тыкву от семян ложкой.

Держите в стороне дольки, которые вы собираетесь подавать с салатом – насколько это зависит от вас. Моя семья любит жареную тыкву и может легко убрать половину тыквы на четверых, но это экстремально. Держите жареный эшалло в стороне.

Когда вы будете готовы собрать салат, нарежьте 1-2 стебля зеленого чеснока кусочками по 2 см и отложите. Нарежьте одну пачку халлуми тонкими ломтиками – мне больше всего нравится кипрский бренд Aphrodite, сделанный вручную из козьего и овечьего молока, подаренный мне моим другом, мастером сыра Уиллом Стаддом (вы также можете купить его в Woolworths).

Обжарьте нарезанные ломтики халлуми на среднем огне с большим количеством стаканов оливкового масла первого отжима, перевернув примерно на отметке трех минут или когда оно станет великолепно коричневым.