Почему чеснок зеленеет при засолке: Почему зеленеет чеснок и как этого избежать?

Можно ли солить сало йодированной солью – личный опыт

Моя история о том, как важны иногда бывают мелочи. Я знал, что солить сало йодированной солью нельзя. Но бежать за новой пачкой в магазин было лень. Решил, что разница между ними невелика. Ну сколько в той соли йода? Мизер. Оказалось, разница есть, и существенная.

Что будет, если засолить сало йодированной солью?

Небольшой кусок сала испортить не так обидно. Мне же кум привез 2 кг свежего домашнего сальца. Жена, как назло, была в отъезде. Поэтому останавливать меня было некому. Решено было солить его по старому доброму «сухому» рецепту:

• 4 ст. ложки крупной поваренной соли;
• 1 ст. ложка черного молотого перца;
• 0,5 ст. ложки красного молотого перца;
• 2 головки чеснока.

Указанные ингредиенты берутся на 1 кг сала. Соль перемешивается со специями. Чеснок чистится и нарезается тонкими пластинками, сало – квадратными кусочками 10–15 см. В чистую трехлитровую банку высыпается небольшой слой соли. Затем сало обваливается в заготовке со специями и укладывается слоями по принципу: мякоть к мякоти, шкурка к шкурке. Меж слоями размещаются пластинки чеснока. Наполненная доверху банка плотно закрывается крышкой и ставится в холодильник. Через 2–4 дня можно есть вкуснейшее, нежное и душистое сало.

Мной был изменен всего один ингредиент – вместо поваренной соли я взял йодированную. И получилось из этого следующее: сало получилось с привкусом йода. Есть его невозможно. Помимо отвратительного привкуса, оно еще и скользкое из-за большого количества выделившейся жидкости.

Почему йодированная соль не подходит для засолки?

Сколько себя помню, на рынке всегда было несколько видов соли – йодированная мелкая и крупная каменная. Бывает еще и «Экстра». Она тоже мелкая, но без йода.

Так вот. Во всех кулинарных рецептах значится, что для засолки и консервации можно использовать исключительно продукт крупного помола.

До прокола с салом я не задавался вопросом, почему. Но теперь решил разобраться. Оказалось, что йодиды, используемые в йодировании поваренной соли, способствуют окислению и потемнению продуктов. При длительном контакте с ними пища может приобретать привкус йода, горечь, становиться излишне мягкой, выделять много влаги.

Например, засоленная капуста становится не квашеной, а горькой и не хрустящей. Подобное происходит и с огурцами. Рыба при засолке приобретает серый оттенок и разваливается, грибы темнеют, чеснок синеет. Горечь особенно явно чувствуется в кабачковой икре.

Йодированная соль и «Экстра» предназначены для подсаливания уже готовых блюд – салатов, каш, супов – непосредственно перед употреблением. Самое место им – в солонке.

Как правильно засаливать сало?

Сало – идеальная зимняя закуска. Обожаю его есть с наваристым борщом, с черным хлебом и хреном, да под рюмочку водки. При любом застолье оно улетает со стола одним из первых.

Чтобы сало получалось всегда вкусным, нужно знать 3 секрета:

1. Идеальное сырье – подкожное сало с грудины. Оно должно быть обязательно свежим и охлажденным. С момента забоя может пройти не больше 2 дней. Старое сало засаливать не имеет смысла – будет невкусным.
2. Соль – только каменная, крупная. Она делает продукт соленым и играет роль абсорбента. Говоря простым языком, крупинки впитывают соки. Засолка получается качественная, а продукт долгое время не портится.
3. Лучше пересолить, чем недосолить. Сало вбирает ровно столько соли, сколько нужно. Излишек можно всегда счистить тупой стороной ножа. А вот если использовать ее меньше, чем указано в рецепте, продукт станет влажным и быстро пропадет.

В том, что солить сало йодированной солью нельзя, я убедился на собственном опыте. Оно получается невкусным, плохо просаливается. Конечно, испорченный продукт мы с женой не выкинули, а переработали в смалец. Вкус йода ушел. Но 2 кг отменного сальца я бы предпочел съесть вприкуску с борщом.

Почему огурцы не хрустят после засолки

Хруст стоит на всю округу, значит, хорошие огурчики получились. Но так бывает далеко не всегда – заготовки могут красиво выглядеть в закрытых стеклянных банках, хоть на витрину ставь, а внутри при этом окажутся одни лишь малоприятные мякушки.

Читают на dacha6.ru:

Какие огурцы выбрать для засолки

Почему соленые огурцы стали мягкими

Чтобы огурцы звонко хрустели даже спустя длительное время после засола, важно соблюсти следующие простые правила:

• Для засолки используйте преимущественно толстокожие черношипые огурцы с большим количеством бугорков. Производители семян часто сами пишут на упаковках, к какому типу относится тот или иной сорт – засолочному, салатному или универсальному.
• Желательно не использовать для засола зеленцы, длина которых превышает 10-12 см. Переростки часто могут содержать пустоты внутри.
• Солить и мариновать нужно свежие огурчики. Те, что полежат, подвянут и потеряют всю свою упругость. Чтобы этого не происходило, приготовленные для засолки огурцы следует выдерживать в холодной воде.
• Используйте для заготовок жесткую воду, лучше колодезную или родниковую без какой-либо дополнительной фильтрации.
• Дополнительную крепость и хруст огурцам придают добавляемые в заготовки смородиновые, вишневые и дубовые листья. Также не будут лишними листья и корни хрена. Некоторые хозяйки добавляют семена горчицы и даже водку. Мы при засоле всегда кладем в заготовки листья черной смородины, чеснок, горошины черного перца и укроп. Но с пряностями особо не усердствуйте, иначе можете перебить ими истинный вкус и аромат огурцов.
• Следите за концентрацией соли – если ее будет мало, огурцы могут пропасть и превратиться в склизкие мякушки.
• Чтобы огурцы лучше и быстрее просолились, а лишний воздух из пустот беспрепятственно вышел наружу, не забывайте срезать у огурчиков «попки» с обеих сторон.
• Не используйте для засола йодированную соль, а у обычной предпочтение отдавайте крупному помолу.
• Храните банки с солеными огурцами в погребе или в холодильнике, а не в тепле при комнатной температуре.
• И не гонитесь за количеством заливок кипятком – двух (максимум, трех) вполне достаточно, иначе огурцы выйдут чуть ли не отварными, ни о каком хрусте и речи тогда не будет идти.

Зимой, открыв баночку со своими солеными или маринованными огурчиками, Вы с теплотой вспомните о прошедшем лете, и с гордостью отметите, что хозяйка из Вас получилась отменная.

Муж и дети будут рады винегретам и наваристым рассольникам, и даже свекровь, по случаю заехавшая на недельку-другую в гости, нет-нет, да и оценит навыки и хозяйственность невестки. Конечно, не так хорошо, как у нее, но и не сказать, чтоб уж совсем плохо.

 © Илья Владимирович | 2020-08-12
Тот ещё садовник

Чеснок лаба (腊八蒜, китайский зеленый маринованный чеснок)

Китайский | Гарнир

АвторFiona 4 февраля 2023 г. 4 февраля 2023 г.

Перейти к рецепту

Все слышали о зеленых яйцах и ветчине, но зеленый чеснок? Зеленый чеснок существует, и цвет полностью натуральный! Чеснок лаба — это чеснок, маринованный в рисовом уксусе, который становится зелено-синим в результате химических реакций, происходящих в процессе маринования.

Сделано 8-го ( ба , 八) дня 12-го месяца ( la , 腊) китайского лунного календаря в рамках фестиваля Лаба, чеснок Лаба часто едят с клецками в канун Лунного Нового года через 3 недели.

Хотя следующий Фестиваль лабы состоится только 18 января 2024 года, вы все равно можете приготовить чеснок лаба, чтобы сочетать его с клецками, лапшой или другими блюдами в любое время года. Они хрустящие и сочные, а вкус острый и чесночный, но не как свежий чеснок, от которого слезятся глаза и щиплет нос. Кроме того, уксус придает ему определенную кислинку и легкую сладость. Вы также можете добавить этот уксус со вкусом чеснока в маринады, сбрызнуть овощи и украсить другие блюда.

Съешьте чеснок Лаба с кнедликами — обязательное блюдо в канун Нового года по лунному календарю! Рецепт пельменей скоро появится

Ингредиенты

• Чеснок : Некоторым людям нравится использовать фиолетовый чеснок, в котором больше аллицина, но обычный чеснок тоже подойдет. Старый чеснок имеет тенденцию быть более острым на вкус и быстрее окрашиваться, возможно, потому, что накопилось больше аллицина (хотя у аллицина довольно короткий период полураспада).
• Уксус : я использовал только китайский черный уксус, также известный как чжэцзянский/чинцзянский уксус, который является традиционным, но, кажется, работает любой тип рисового уксуса.
• Сахар : Вы можете сделать это без сахара, но мне нравится, как он дополняет остроту чеснока и кислотность уксуса.

Наука за цветом!

Пропустите вперед, если вас не интересует наука, стоящая за этим изменением цвета (хотя это действительно круто!).

• Клетки чеснока содержат серосодержащее соединение, называемое аллиин , плавающее в их цитоплазме или водянистой внутренней части.
• Внутри цитоплазмы в отделении, называемом вакуолью, хранится фермент, называемый 9.0026 аллииназа .
• Когда чеснок разрезается, вакуоль разрывается, и аллииназа превращает аллиин в аллицин , соединение, которое придает чесноку (и другим луковым лукам) характерный аромат. Таким образом, аллицин также является защитным механизмом для растения. ¹
• Молекулы аллицина взаимодействуют друг с другом и аминокислотами с образованием пирролов , колец углерода и азота.
• Они объединяются, чтобы сформировать полипирролов , а кольцевые структуры поглощают и отражают свет с различной длиной волны. Трех- и четырехчленные полипирролы имеют синий и зеленый цвета, а точный цвет чеснока зависит от смеси присутствующих соединений. Пирролы также являются компонентом других биологических пигментов, таких как порфириновые кольца гема и хлорофилла (придают крови красный цвет и оставляют их зеленый цвет соответственно). ²
• Добавление кислоты, такой как уксус, помогает разрушить мембрану, разделяющую аллииназу и аллиин, что приводит к более быстрому производству аллицина и красителя. Однако слишком много кислоты может денатурировать аллииназу или сделать ее нефункциональной, как и избыточное тепло (именно поэтому приготовление чеснока лишает его острого вкуса!). Поскольку чеснок Лаба обычно производится в холодные зимние месяцы, 3 недели — это оценка того, сколько времени требуется чесноку, чтобы изменить цвет. В более теплых условиях это происходит быстрее. ³
• Не знаю, как вы, но я нахожу биологическую функцию и химический механизм изменения цвета захватывающими!

Чеснок Лаба (китайский зеленый маринованный чеснок)

Рецепт Фионы

Порции

4

Порции

Время подготовки

30

900 78 минут

Время приготовления

40

минут

Калории

300

ккал

Ингредиенты

• 2 головки чеснока (для меня 105 г)

• 150 г (½ стакана + 2 ст. л.) китайского черного уксуса

• 5 г (1 ч. ложка) белого сахарного песка 9000 3

Указания

• Очистить чеснок , отделив все зубчики. Промойте и высушите гвоздику, если хотите. Если есть плохие детали, вырежьте их.
• Заполните чистую банку подготовленными зубчиками чеснока. Банка не должна быть слишком полной — оставьте место для уксуса. Влейте уксус и сахар и встряхните банку, чтобы все перемешать. Если уксус не покрывает чеснок, добавьте еще немного. Точные суммы не важны.
• Плотно закройте банку и храните в темном, сухом, прохладном месте, пока чеснок не станет зелено-синим (около 3 недель). Тепло ускорит процесс озеленения, но слишком сильно его затормозит (подробнее см. в посте).
• Проверяйте чеснок примерно каждые пару дней, пока некоторые кусочки не станут зелеными (обычно первыми меняют цвет нижние). Технически вы можете есть чеснок в любое время, но как только он станет зеленым по вашему вкусу, вы можете съесть его. Охладите банку после открытия или когда вы хотите остановить процесс изменения цвета. Если вы оставите чеснок слишком долго, он может приобрести неаппетитный коричневатый цвет и измениться на вкус.
• Наслаждайтесь кнедликами, супом, рисом, лапшой, чем пожелаете!

Примечания

• Время маринования сильно зависит от других факторов, таких как температура, освещенность, кислотность уксуса, возраст чеснока и многое другое. Отрегулируйте свое время соответственно!

Источники

Википедия также хороша, если вам все еще интересно!

1. Местонахождение аллиина, аллииназы и их свойств: deliciousfulscience.com/2015/08/garlic/
2. Химия чеснока: любопытно.com/site/2006/12/when-science-sniffs-around-the-kitchen.html
3. Актуальная информация для шеф-повара: homecookworld.com/why-did-my-garlic-turn-blue/
4. Забавная информация об антимикробных препаратах: asm.org/Articles/2019/July/Old-Wives-Tales-and-Garlic-as-an-Antibiotic-Are-Mi

Почтовые теги: #чеснок#зеленый чеснок#лаба#лаба чеснок#вегетарианец#腊八蒜

Похожие сообщения

Китайский | Путеводители | Основное блюдо

Легкие домашние обертки для пельменей

ByFiona 12 февраля 2023 г. 12 февраля 2023 г.

Домашние обертки для пельменей очень легко приготовить, а вкус намного лучше! Кроме того, со свежими обертками гораздо проще работать — вы можете заполнить их намного полнее, не беспокоясь о том, что они треснут! Ингредиенты Скручивание оберток для пельменей Обертки для пельменей должны быть толстыми в центре и тонкими по краям, чтобы не было складок…

Подробнее Простые домашние обертки для пельменейПродолжить

Гарнир | Закуска

ЛУЧШИЙ Жареный сладкий картофель во фритюрнице

Фиона 27 января 2023 г. 28 января 2023 г.

Это действительно самый мягкий, влажный и сладкий сладкий картофель. Как человек, который ест жареный сладкий картофель хотя бы раз в неделю, я могу подтвердить, что фритюрница дает самые стабильные и вкусные результаты. Кроме того, есть секретный трюк, который гарантирует, что батат приготовится полностью, а обжаривание станет сладким…

Подробнее ЛУЧШИЙ жареный сладкий картофель во фритюрницеПродолжить

Десерты и сладости | Закуска

Кокосовое миндальное печенье из 3 ингредиентов

ByFiona 24 февраля 2023 г. 24 февраля 2023 г.

Эти кокосовые макаруны из 3 ингредиентов могут подойти даже тем, кто ненавидит кокосы! Я не большой любитель кокосового вкуса, но эти мне очень нравятся! Поджаривание кокоса имеет огромное значение. Попробуйте эти кокосовые макаруны, чтобы убедиться в этом! Ингредиенты Другие закуски из 3 ингредиентов

Подробнее Кокосовые миндальные печенья из 3 ингредиентовПродолжить

Завтрак | Тесто и кляр | Закуска

Хрустящие и пушистые дрожжевые вафли (с возможностью отказа от закваски!)

ByFiona 19 января 2023 г. 18 марта 2023 г.

Хрустящие снаружи и воздушные внутри, эти дрожжевые вафли станут идеальным завтраком. Они не слишком сладкие или соленые, что делает их чистым холстом для всех начинок — кленового сиропа, свежих фруктов, яичницы-болтуньи, чего угодно. Их даже можно превратить в вафли на закваске! Ингредиенты Я обычно делаю это, используя отходы закваски, и…

Подробнее Хрустящие и пышные дрожжевые вафли (с возможностью отказаться от закваски!)Продолжить

Закуска

Лучший жареный арахис во фритюрнице

ByFiona 3 января 2023 г. 12 января 2023 г.

Жареный арахис очень вкусный, но его сложно приготовить на плите или в духовке, так как его круглая форма требует постоянного наблюдения и перемешивания, чтобы предотвратить подгорание. Этот жареный арахис во фритюрнице занимает меньше времени, чем обжаривание в духовке или на плите, и, что самое приятное, вам не нужно постоянно за ним наблюдать. Жарка…

Подробнее Лучший жареный арахис во фритюрницеПродолжить

Можно ли есть голубой чеснок?

Автор:

Claire Lower

Опубликовано 13 июня 2022 г.

Комментарии (7)

Оповещения

Мы можем получать комиссию за ссылки на этой странице.

Фото: ZCFei (Shutterstock)

За несколькими заметными исключениями, такими как черника, голубо-малиновые конфеты и некоторые коктейли, голубой цвет — это не тот цвет, который вы хотите, чтобы ваша еда была, особенно если вы этого не планировали. Синий (или бирюзовый, или зеленый) чеснок особенно поразителен. Чеснок должен быть бежевым, золотисто-коричневым или глубоким, липко-черным, но, как и яркие узоры на ядовитой лягушке, синий чеснок вызывает некоторые тревожные сигналы.

Почему это происходит?

Впервые я столкнулся с синеватым чесноком во время эксперимента с вакуумом, хотя чаще всего его можно увидеть во время маринования. Синий оттенок вызван химической реакцией между серосодержащей аминокислотой (аллиином) и ферментом (аллииназой). Эти два соединения изолированы друг от друга в целом чесноке, но измельчение, измельчение и измельчение чеснока подвергают эти два соединения воздействию друг друга, придавая чесноку его знаменитый острый вкус и аромат. Согласно The Spruce Eats, добавление кислоты (например, солевого уксуса) может вызвать изменение цвета, хотя металлы также могут вызвать аналогичную реакцию:

Когда чеснок смешивается с кислотой (например, уксусом), аллицин вступает в реакцию с аминокислотами в чесноке с образованием углеродно-азотных колец, называемых пирролами. Пирролы, соединенные вместе, образуют полипирролы, которые отбрасывают цвета. Четыре пиррола, сгруппированные вместе, дают зеленый цвет (вот почему хлорофилл зеленый). Три пиррола, соединенные вместе, образуют синий цвет.

Аналогичная реакция окрашивания может произойти, когда чеснок находится в контакте с минералами из некоторых металлов, включая медь, алюминий, железо и олово. Минералы могут поступать из кастрюль или сковородок, изготовленных из этих металлов, или из микроэлементов в воде.

Сама по себе кислота не расходуется в реакции, но помогает облегчить изменение, еще больше разрушая клеточные стенки. Вполне возможно, что вы замариновали 50 головок чеснока, не наблюдая такого изменения цвета, в зависимости от свежести замаринованного вами чеснока. По словам писателя-пищевика Гарольда МакГи, выдержка чеснока для стимулирования изменения цвета является обычной практикой в ​​северном Китае, где лук вымачивают в уксусе, чтобы получить чеснок Лаба, рассол, который ценится за его яркий цвет и кисловатый, слегка пряный вкус. :

По словам химиков из Китайского сельскохозяйственного университета в Пекине, старение чеснока дает ему возможность накопить большое количество одного из химических веществ, придающих цвет; свежий чеснок почти не зеленеет. И сильный зеленый цвет чеснока Лаба развивается только с уксусной кислотой, основной кислотой в уксусе (также содержится в закваске), потому что она особенно эффективна для разрушения внутренних мембран и смешивания клеточных химических веществ, которые реагируют вместе, чтобы создать зеленый пигмент. Сам пигмент оказывается близким химическим родственником хлорофилла, придающего окраску всем зеленым листьям.

Могу я это съесть?

Как вы могли догадаться, синий, бирюзовый и зеленый чеснок совершенно безопасны для употребления в пищу, и их вкус не сильно отличается от бежевого чеснока. Вы даже можете сделать свой собственный чеснок Лаба и есть его в виде рассола вместе с кнедликами (или любой другой жирной пищей, которой будет полезен кислый, острый рассол).

Как предотвратить посинение чеснока

Несмотря на то, что синий чеснок не причиняет телесных повреждений, в некоторых случаях синий цвет может выглядеть немного непривычно, особенно если его измельчить на мелкие кусочки и нанести на чеснок хлеб, или фаршированные в куриную грудку.

Использование свежего чеснока или приготовление его до того, как он подвергнется воздействию кислоты, может помочь. В случае маринования быстрое бланширование может деактивировать некоторые ферменты, ответственные за изменение цвета. Отказ от медной, алюминиевой и чугунной посуды также может снизить вероятность того, что ваш чеснок сам посинеет, но самый простой способ справиться с синим чесноком — это съесть его.