Почему стейк получается жестким: 10 грубых ошибок, которые могут испортить даже идеальный стейк

Восемь ошибок при приготовлении идеального стейка • INMYROOM FOOD

Советы

В обзоре – самые распространенные кулинарные ошибки, которые стоит избегать, если вы хотите приготовить аппетитный и сочный стейк. На самом деле, его можно сделать дома не хуже, чем в ресторане.

Marina Ivanova

Приготовить идеальный стейк совсем не так сложно, как это может показаться на первый взгляд. Важно, чтобы мясо было хорошего качества, а на сковороде было удобно жарить. Однако несмотря на то, что приготовление стейка не требует высокого кулинарного мастерства, далеко не у всех это блюдо получается сочным и аппетитным. Дело в секретах и тонкостях, которым обязательно нужно следовать при выборе и жарке мяса. 

Мы нашли для вас 8 самых распространенных ошибок, которые могут испортить любой стейк. 

1. Не спрашивать совета у мясника

Если вы новичок в деле приготовления идеальных стейков, не стесняйтесь спрашивать совета в мясной лавке или соответствующем отделе супермаркета. Мясник с удовольствием подскажет вам, какое мясо и какая его часть прекрасно подходят для сочного и аппетитного стейка. Если же вам попадется особо общительный сотрудник, то вы даже можете выведать профессиональные секреты и тонкости приготовления мяса, которые использует лично он.

2. Готовить мясо сразу из холодильника

Неважно, какой по толщине стейк вы собираетесь готовить, его необходимо слегка остудить перед тем, как приступать к процессу приготовления. Распространенная ошибка – начинать готовить мясо сразу же после того, как достали его из холодильника. Стейк получится жестким и серым по цвету. Согласитесь, вряд ли это блюдо будет аппетитным и вкусным. В зависимости от толщины куска может потребоваться от 30 минут до часа или даже двух. 

3. Пренебрегать приправами

Хороший кусок мяса нуждается в немалом количестве приправ и специй, которые придадут ему пикантные нотки и помогут раскрыть весь богатый вкус. В случае с добротным стейком достаточно соли и перца. Однако жалеть их не стоит. Вы должны видеть их невооруженным глазом на куске мясе. В зависимости от ваших вкусовых предпочтений и вида мяса можно добавить и другие специи и пряности.

4. Не следить за дымом

Если от сковороды идет легкий пар, не спешите бить тревогу. Небольшое количество дыма, особенно если вы готовите стейк в  сковороде с плотным дном. Это вовсе не означает, что ваше мясо планирует подгореть. Однако если дым вполне осязаем, то стоит побеспокоиться. Вы рискуете не прожарить стейк изнутри и придется довольствоваться лишь идеально хрустящей корочкой. 

5. Пытаться определить готовность стейка на глаз

Оставьте это профессионалам своего дела. При приготовлении стейка в домашних условиях все же стоит ориентироваться на определенные показатели, которые помогут понять, готово ли мясо. Так, время зависит и от степени прожарки, которую вы для себя выбираете.  

Стейк средней прожарки необходимо готовить по 4 минуты с каждой стороны; с кровью – 1-3 минуты; полной прожарки – по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне, а затем доводится до полной готовности в течение 5-8 минут. Можно также использовать специальный кондитерский инвентарь – термометр, с помощью которого можно проверить температуру готовности мяса. 

6. Нарезать стейк как попало

Если вы подготавливаете мясо для стейка дома, то важно помнить одно простое правило. Его необходимо резать строго поперек волокон. Выполнение этого простого правила поможет вам получить идеальный кусок мяса, который держит форму и хорошо прожаривается. Толщину выбирайте на свое усмотрение: кто-то любит тонкие кусочки, а кто-то стейки потолще.

7. Резать стейк сразу после того, как сняли его с плиты

Некоторые ошибочно спешат нарезать мясо сразу же после того, как сняли его с плиты. Это абсолютно неверно! Любое мясо нуждается в нескольких минутах покоя. Будьте уверены, что ваш стейк не остынет: накройте его широкой посудой или в крайнем случае заверните в пищевую пленку. 

Тонкие кусочки мяса нуждаются в 5-10 минутах, а потолще – в 10-15. Это очень важно, так как в эти мгновения весь сок равномерно распределяется по стейку. Приступив к трапезе сразу же, вы рискуете получить жесткое и невкусное мясо. 

8. Не готовить стейки дома

И, пожалуй, самая главная ошибка – это нежелание или страх готовить стейки дома. Такие чувства зачастую связаны с опасениями испортить блюдо или приготовить его неправильно. Возможно вспоминается и неудачный опыт, когда ваш стейк получился жестким и не аппетитным. Не стоит отчаиваться. Главное пытаться и экспериментировать. Тем более, что с нашими тонкостями и секретами этот процесс становится легче и понятнее. 

Рецепты и другие секреты приготовления идеального стейка ищите в материале. 

10 фактов, которые нужно знать о стейке » BigPicture.ru

Стейк причисляют к одному из самых древних блюд, настолько древних, что никто и не может назвать точной даты его появления. Из сохранившихся до наших дней записей известно, что нечто похожее на стейк готовили еще в Древнем Риме. Первое описание приготовления стейка, приближенного к современной версии, появилось в кулинарной книге Белтиса Платинуса в 1460 году. Стейк быстро покорил Европу и Америку, а развитие животноводства с акцентом на мясные породы бычков положило начало развитию целой стейковой культуры.

С момента появления стейк-хаусов было придумано множество вариаций приготовления стейка. Повара даже составили свод правил, которых стоит придерживаться, готовя мясо на огне. Предварительная разморозка, высокая температура, прожарка — лишь некоторые принципы этого гастрономического искусства. Если же начать изучать вопрос более внимательно, то в культуре стейков всегда можно открыть для себя что-то новое.

Из-за сходства формы стейка и Т-образной кости некоторые принимают тибон за портерхаус и наоборот. Внешне стейки действительно схожи, но в их строении есть одно отличие. Две части стейка идут от разных частей туши, благодаря чему стейк сочетает в себе два вида мяса: тонкий край и вырезку. От тибона портерхаус отличается тем, что с одной стороны косточки — там, где располагается вырезка, — мяса у него значительно больше.

Бычки смешанного откорма стоят дороже, чем те, которые паслись на вольных пастбищах и питались травой. Урезанную в рационе траву восполняют зерном. За счет этого мясо становится более мягким, сочным, а вместе с тем и возрастает в цене.

Если вспомнить физико-химическую сторону вопроса выдержки, то, согласно ей, в процессе старения мяса протеолитические ферменты потихоньку разрушают крупные молекулы, превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. Все происходящие изменения смягчают мясо и обогащают его аромат. Для вызревания мяса берутся только стейки на кости. Таким отрубам, как, например, филе миньон, выдержка не требуется.

Рамп-стейк зачастую остается в тени премиальных отрубов. Сделать выбор в пользу именно этого стейка многие опасаются лишь потому, что считают его жестким отрубом. Между тем рамп относится к одним из самых постных и нежных стейков из задней части туши. Кроме того, стоимость рамп-стейка значительно ниже, чем у популярных отрубов. Рамп требует более внимательного подхода, но потраченное на приготовление время окупается нежным, концентрированным вкусом.

Если стейк начать переворачивать, едва положив его на сковороду, из приятного процесс превратится в мучительный, и в результате вы получите резиновый стейк. Запаситесь терпением и дождитесь, когда начнется реакция Майяра. Она приведет к потемнению мяса и образованию той самой ароматной корочки. Как только она образуется — стейк можно переворачивать.

Эксперты в вопросах приготовления стейков сходятся во мнении, что лучше его пересолить, чем недосолить. Особенно если дело касается обжарки на гриле. Большинство тяжелых приправ в процессе приготовления осыпается, поэтому, если вы солите стейк непосредственно перед жаркой, лучше подстраховаться и взять несколько больше соли. Когда стейк посыпают солью за 40-45 минут до приготовления, стоит придерживаться стандартных пропорций.

Перед тем как выложить стейк на сковороду, убедитесь, что она достаточно хорошо разогрета. Горячая поверхность позволяет «запечатать» стейк румяной корочкой и избежать потери влаги. При приготовлении больших кусков, когда стейк запечатан, огонь либо убавляют, либо заканчивают приготовление мяса в разогретой духовке. Если этого не сделать, снаружи мясо обуглится, а внутри еще не успеет приготовиться.

Во время приготовления стейков на гриле начинать обжаривать мясо лучше в зоне прямого жара. Несмотря на высокие температуры, за те несколько минут, в течение которых следует обжаривать мясо с двух сторон, сгореть оно не успеет, а лишь покроется румяной ароматной корочкой. Запечатанный стейк перемещается в область непрямого жара и готовится в ней до желаемой степени прожарки.

Если стейк случайно проткнуть во время приготовления, это разрушит его структуру: сок начнет вытекать, и в итоге мясо получится сухим. Чтобы кусок остался сочным, пока не окажется на вашей тарелке, переворачивать мясо следует щипцами. Этот кухонный инструмент удобен не только тем, что не нарушает целостность структуры, но и тем, что, когда это необходимо, с помощью щипцов можно обжаривать боковые стороны стейка.

Любимая мантра поваров стейк-хаусов — дайте мясу отдохнуть. Чтобы мышечные волокна расслабились и соки перераспределились внутри куска, мясо необходимо оставить на какое-то время полежать на доске. Многим кулинарам так и не дает покоя вопрос — сколько же надо ждать? Количество времени, необходимое на отдых, рассчитывается исходя из того, сколько готовился стейк: разделите время, затраченное на готовку, пополам, и вы получите время отдыха стейка.

Смотрите также: Бургер: история блюда, покорившего весь мир

А вы знали, что у нас есть Telegram и Instagram?

Подписывайтесь, если вы ценитель красивых фото и интересных историй!

6 наиболее распространенных причин

Несколько факторов могут способствовать тому, чтобы стейк получился жестким и жевательным. Во-первых, большую роль играет нарезка мяса, так как некоторые нарезки, такие как грудинка или круглая, имеют больше соединительной ткани, что делает их более жесткими. Во-вторых, пережаривание стейка может привести к потере влаги, из-за чего волокна сжимаются и их становится труднее жевать. В-третьих, способ приготовления и температура также могут повлиять на текстуру мяса; приготовление при слишком высокой температуре или отказ от отдыха стейка после приготовления может привести к тому, что он станет жестким. В-четвертых, на нежность может влиять качество самого мяса; стейк более низкого качества мог быть подвергнут стрессу перед забоем или иметь меньшую мраморность, что привело к более жесткой текстуре. Наконец, способ нарезки мяса может повлиять на его нежность; нарезка против волокон помогает укоротить мышечные волокна, что делает стейк более нежным и его легче жевать.

Достижение идеальной текстуры стейка иногда может показаться труднодостижимой задачей, но понимание действующих факторов имеет решающее значение для повышения качества ваших домашних стейков до ресторанного качества. В этом посте я объясню различные элементы, которые могут способствовать менее нежному стейку, от нарезки мяса и метода приготовления до качества говядины и способа ее нарезки. Как шеф-повару, мне приходилось изрядно порезаться, поэтому за эти годы я научился обнаруживать и избегать ужасного мяса.

Почему мой стейк жесткий и жевательный?

Жевательный стейк

Если вы хотите узнать, что делает стейк жестким и жевательным и как сделать его менее жевательным, прочтите подробное руководство ниже:

• Нарезка для стейка
• Содержание жира
• Подготовка и способ приготовления
• Насколько свеж стейк
• Говядина травяного или зернового откорма?
• Эпоха животных

1. Нарезка для стейка

Если нарезка для стейка тягучая, сначала посмотрите на нарезку, которую вы используете. Из какой части животного оно происходит?

Нежирные стейки, такие как стейк из пашины или юбки, получают из живота коровы и будут более жесткими, так как эта часть животного получает много упражнений. Эти срезы содержат много соединительной ткани. Например, стейки рибай и портерхаус делаются из спины коровы и являются одними из самых нежных и лучших стейков. В них много мраморности (жира), из-за чего они тают во рту.

В то же время, стейк из шейки будет жестким, несмотря ни на что, так как он сделан из плечевой области коровы. Это хорошо натренированная мышца, которая нуждается в надлежащей подготовке, чтобы сделать ее достаточно нежной для хорошего вкуса.

2. Содержание жира

Второй причиной того, что стейк может быть жестким и жевательным, является содержание жира (или мраморность). Хорошее эмпирическое правило заключается в том, что чем выше содержание жира, тем нежнее будет стейк.

Когда вы готовите стейк с хорошей мраморностью, жир растапливает и смазывает волокна стейка, делая его более нежным. С другой стороны, более постный стейк будет более жестким, поскольку в нем недостаточно жира, чтобы смазать волокна.

Однако это не означает, что пережаривание жирных кусков стейка предотвратит их высыхание. Нет, это только сделает его сухим и трудным для жевания.

3. Способ приготовления и приготовления

Способы приготовления и приготовления мяса являются решающими факторами, позволяющими избежать получения жестких и жевательных стейков. Правильная подготовка, такая как маринование и приправы, может помочь разрушить мышечные волокна и придать мясу аромат.

Метод и техника приготовления, включая температуру и продолжительность, могут повлиять на текстуру и нежность стейка. В то время как пережаривание стейка может сделать его жестким и жевательным, недожаривание может привести к сырой и неприятной текстуре. Вы всегда должны стремиться к идеальному балансу.

Небольшая деталь, например, дать стейку отдохнуть после приготовления, невероятно важна, поскольку позволяет соку перераспределиться и вернуться в мясо, в результате чего стейк станет более нежным и ароматным. Ниже в статье у меня есть несколько советов о том, какие методы мы используем в ресторанах высокого класса, чтобы избежать жестких и жевательных стейков.

4. Насколько свеж стейк

Если ваш стейк жесткий и жевательный, скорее всего, он несвежий. Однако, чтобы предотвратить это, необходимо покупать стейк (или любое мясо) у авторитетного мясника или продуктового магазина, где вы знаете, что мясо свежее и самого высокого качества. Здесь у меня есть отличное руководство по покупке стейков, которое поможет вам избежать покупки плохих стейков.

Чтобы было ясно, лучше всего съесть стейк в течение 2-3 дней после его покупки. Это самое свежее, если его употребить в течение этого периода времени. Однако я хочу вкратце коснуться темы замороженных стейков.

Размороженные стейки могут стать жесткими и жевательными. Даже те, которые являются лучшими стейками (премиум-класса), такими как ти-бон или филе-миньон. К сожалению, я знаю, что это не лучшая практика, но большинство домашних поваров и шеф-поваров предпочитают покупать мясо оптом. Угадай, что? Некоторые стейки долго лежат в морозилке. Иногда недели или даже месяцы. Поэтому следите за правильным хранением, чтобы мясо не испортилось. Если вам нужно разморозить стейк, сделайте это правильно. Лучший способ — разморозить стейк на ночь в холодильнике.

5. Говядина травяного или зернового откорма?

Разница между говядиной, откормленной зерном, и говядиной, откормленной травой, заключается в рационе коровы. Коров, питающихся зерном, кормят кукурузой и соей, а коров, питающихся травой, кормят травой и другими растениями.

Споры о том, какая говядина лучше, ведутся годами, и конца им не видно. Некоторые люди говорят, что говядина зернового откорма более нежная, в то время как другие утверждают, что говядина травяного откорма имеет лучший вкус.

Что касается жесткости, зерновой откорм более нежный из-за того простого факта, что зерно делает коровий жир. Чем мраморнее стейк, тем нежнее он будет. С другой стороны, говядина травяного откорма более постная и жесткая.

6. Возраст животного

Возраст животного играет важную роль в нежности мяса. Чем старше корова, тем жестче будет мясо. Это потому, что по мере старения коров их мышцы становятся все жестче и жестче.

Хорошая новость заключается в том, что большая часть говядины, продаваемой в супермаркетах, производится молодыми животными. Поэтому, если вы покупаете стейк в супермаркете или местной мясной лавке, скорее всего, вы получаете стейк из молодого животного.

Как сделать стейк нежным?

Во-первых, вы можете размягчить стейк перед приготовлением. Это поможет вам легко пережевать даже самый жесткий кусок мяса. Однако несколько советов, перечисленных ниже, помогут вам избежать жесткой и жевательной текстуры:

1. Во-первых, убедитесь, что вы выбрали правильный кусок мяса – такие куски, как рибай, вырезка и филе, известны своей нежностью.
2. Во-вторых, правильно приправьте и замаринуйте стейк, чтобы придать ему аромат и сделать мясо нежнее.
3. В-третьих, используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что внутренняя температура стейка достигает желаемой степени прожарки.
4. В-четвертых, избегайте пережаривания стейка, иначе он может стать жестким и жевательным.
5. В-пятых, дайте стейку отдохнуть несколько минут, прежде чем нарезать его, чтобы сок перераспределился. Наконец, нарежьте стейк против волокон, чтобы помочь разрушить мышечные волокна и создать более нежную текстуру.

Какие стейки самые нежные?

Как правило, если вы хотите, чтобы стейк получился нежным, отрубы из менее нагруженных мышц, таких как корейка и ребра, будут более нежными, чем отрубы из более интенсивно используемых мышц, таких как плечо или нога. Самые нежные куски говядины обычно получаются из поясницы и ребер, включая филе-миньон, рибай и стрип-стейк Нью-Йорк. Эти разрезы имеют относительно небольшое количество соединительной ткани, что делает их более чувствительными. Они также имеют хороший баланс жировой мраморности, которая добавляет вкус и помогает сохранить мясо влажным во время приготовления.

Однако, как я упоминал выше, другие нарезки могут быть довольно нежными, если их правильно приготовить. Он включает филе, юбочный стейк и стейк из пашины. Эти нарезки выигрывают от маринования или отбивания, чтобы помочь разрушить мышечные волокна и повысить нежность.

Часто задаваемые вопросы

Как лучше всего размягчить стейк?

Лучший способ размягчить стейк — посолить. В качестве альтернативы вы можете использовать маринады; однако для того, чтобы стейк стал нежным, потребуется немного больше времени, и вкус стейка может немного измениться, потеряв тот уникальный мясной вкус, который нравится большинству любителей стейков.

Делает ли маринованный стейк более нежным?

Да, стейк в маринаде сделает его нежнее; однако обязательно используйте кислые ингредиенты, такие как уксус, лимонный сок или пахта для размягчения. С другой стороны, некоторые фрукты, такие как ананасы, папайя и т. д., содержат ферменты, которые также могут действовать как размягчители.

7 причин, почему ваш стейк жесткий и жевательный

Вы любите хороший стейк, но испытываете разочарование от жесткого и жевательного стейка, который портит вашу трапезу? Вы не одиноки. К сожалению, у многих людей есть неприятный опыт употребления стейка, который требует значительных усилий для жевания и глотания, что делает его неприятным. В этой статье мы рассмотрим, почему ваш стейк может быть жестким и жевательным, и дадим несколько советов, как это исправить.

Почему мой стейк жесткий и жевательный?

Существует множество причин, по которым стейк может стать жестким и жевательным. Кратко ответить на этот вопрос невозможно, поэтому мы подготовили список самых частых причин.

Насколько свеж стейк

Естественно, когда вы едите вне дома, вы ожидаете, что в ресторане или стейк-хаусе будут готовы свежие стейки для клиентов. Однако это не всегда так, потому что некоторые рестораны закупают стейки оптом и хранят их в морозильной камере. Чтобы убедиться, что вы получите свежий стейк, всегда спрашивайте у официанта, свежий ли стейк. Общее правило заключается в том, что чем свежее стейк, тем нежнее и сочнее будет мясо. Это же правило действует и при приготовлении стейка в домашних условиях.

Что касается замороженных стейков, очень важно обращать внимание на то, как вы их размораживаете. Неправильное размораживание может привести к жесткой и жевательной текстуре стейка, что является распространенной проблемой при использовании метода микроволновой печи. По этой причине мы не рекомендуем использовать этот метод. Вместо этого найдите время, чтобы узнать, как лучше всего разморозить стейк, не испортив его, например медленное размораживание и использование воды.

Подготовка и приготовление

Процессы подготовки и приготовления необходимы для получения сочного и нежного стейка. При приготовлении стейка очень важно найти золотую середину и сохранить баланс. Несмотря на то, что стейки универсальны и могут быть приготовлены на гриле, запечены или обжарены на сковороде, всегда остаются верны две вещи:

• Недоваренные стейки не могут растопить жир в говядине и довольно жевательные. Кроме того, недоваренная говядина может вызвать расстройство желудка или даже пищевое отравление.
• Пережаренные стейки сжигают весь жир и становятся жесткими, сухими и жевательными.

По этим причинам очень важно найти золотую середину при приготовлении стейка. Лучше всего купить цифровой термометр для мяса и с его помощью уверенно контролировать внутреннюю температуру стейка, обеспечивая желаемую степень прожарки.

Приправа для стейка

Важно приправить сырой стейк перед приготовлением, и очень важно не пропустить соль. Соль помогает подсушить поверхность стейка и делает мясо более сочным и нежным.

Мраморный стейк

Отрубы стейка с большим количеством мраморных приготовлений становятся более нежными и сочными. По мере приготовления стейка внутримышечные жиры медленно нагреваются и начинают таять, смягчая говядину и делая мясо более сочным и ароматным.

мраморный стейк

С другой стороны, нежирные стейки из плотных мышц и практически не содержащие жира, как правило, становятся более жесткими и жевательными при приготовлении. Эти куски стейка могут потребовать дополнительной подготовки перед приготовлением, например, маринования.

Кроме того, даже самые жирные куски стейка могут потерять нежность, если их пережарить. Жир быстро испарится, и стейк не выиграет от таяния жира, размягчающего мясо.

Постная говяжья вырезка

Стейк

Нарезка стейка играет важную роль в определении его характеристик. Например, стейк рибай обычно имеет высокий уровень мраморности, в результате чего мясо получается нежным и сочным. Это также верно для других нежных нарезок, таких как филе-миньон или стрип по-нью-йоркски. Однако некоторые отрубы могут иметь плотные мышечные волокна, которые требуют тщательной подготовки, например маринования, для достижения оптимальной нежности.

Обязательно узнайте, какие куски говядины имеют нежную и сочную текстуру, чтобы свести к минимуму вероятность получения жесткого куска. Кроме того, узнайте, как сделать стейк нежным для постной и жесткой нарезки.

Способ кормления и выращивания животных

Чтобы мясо, которое вы покупаете, было нежным и сочным, вы должны обратить внимание на методы выращивания и кормления крупного рогатого скота. Идеальный сценарий — когда производители говядины предлагают потребителям говядину травяного откорма. Тем не менее, у мяса травяного откорма есть свои проблемы, основной из которых является премиальная цена. Кроме того, животные, которые испытывают чрезмерную физическую активность, как правило, имеют более жесткую текстуру, которую труднее разрушить.

Говядину лучше покупать у проверенных продавцов. Если в вашем районе нет надежных вариантов, рассмотрите мясные онлайн-магазины, которые доставят мясо к вашему порогу. С таким количеством компаний, доступных сегодня, важно тщательно проверить интересующий вас магазин, прежде чем размещать заказ. Тем не менее, заказать говядину высшего качества, в том числе вагю, еще никогда не было так просто, как с этой опцией.

Эпоха животных

Это просто. Мясо молодого животного более нежное и менее жевательное. Возраст животного оказывает сильное влияние на характеристики мяса. По мере того, как животные становятся старше, они строят все больше и больше мышечных волокон. Плотные мышечные волокна делают мясо менее нежным и трудным для жевания.

Как сделать стейк не жевательным?

Если вам не удается получить жесткий и жевательный стейк, попробуйте эти два простых метода, чтобы сделать его более нежным.

1. Маринование — отличный вариант, если у вас жесткий стейк. Маринады содержат кислоты и ферменты, которые улучшают вкус мяса и делают его нежнее. Для достижения наилучших результатов маринуйте стейк в холодильнике в течение длительного времени, в идеале на ночь, а не только в течение часа. Этот метод невероятно хорошо работает для таких нарезок, как бифштекс и бифштекс по бокам.
2. Нарезка стейка поперек волокон — один из самых простых и эффективных способов сделать мясо нежнее. К сожалению, многие люди не осознают важность правильной техники нарезки стейков. Чтобы в полной мере насладиться нежным вкусом каждого кусочка, необходимо научиться правильно нарезать стейк. Самое приятное то, что это невероятно легко сделать.

Часто задаваемые вопросы о жевательных стейках

Должен ли стейк быть жевательным?

Стейк не должен быть слишком жевательным, но он должен иметь определенную степень жевательности в зависимости от нарезки и используемого метода приготовления. Некоторые куски стейка, такие как стейк из пашины или юбки, могут иметь более жевательную текстуру, чем другие куски, такие как вырезка или стейк из плоского железа.