Почему в заготовках синеет чеснок: Чеснок стал синим. Почему? | Грани

Образование различных соединений, поглощающих видимый свет, из луковиц Allium (из [15])

Изображение в полный размер

Используя такую ​​информацию, впервые была обнаружена положительная корреляция между концентрацией тиосульфината и образованием розового пигмента [9] , и 1-пропенилсодержащие тиосульфинаты были подтверждены как основные цветообразующие соединения [10]. Затем в 2005 г. Бай и соавт. [11] изучали механизмы образования зеленого цвета у чеснока «Лаба», чесночного варенья, включающего уксус и иногда сахар: для образования цвета необходимы как аллииназа, так и уксусная кислота, а снижение общих тиосульфинатов в зубках чеснока связано с образованием пигмента.

Однако химия растений всегда удивительно сложна, так что другие исследования не бесполезны. Имаи и др. [12] создали модельную реакционную систему, которая включала только четко определенные компоненты, и сообщили об идентификации новых веществ, которые участвовали в формировании пигмента наряду с различными условиями, влияющими на развитие цвета. Добавление глицина позволяет предположить, что белки чесночного сока предположительно участвуют в образовании пигмента и что они менее реакционноспособны, чем свободные аминокислоты, растворимые в 75 % MeOH, такие как глицин. Активное соединение, которое давало синий цвет при смешивании с ненагретым луковым соком, было выделено из ненагретого чесночного сока, и было подтверждено, что это аллицин, который получен из аллиина под действием аллииназы. Также было подтверждено, что ярко-синий цвет может быть получен при использовании четко определенной модельной реакционной системы, включающей только выделенный аллиин, чистый глицин и очищенную аллииназу чеснока. Позже Имаи и соавт. [13, 14] выделили два предшественника пигмента и красновато-фиолетовый пигмент (ПУР-1) и определили их химическую структуру.

В 2007 г. Lee et al. [15] очистили зеленый пигмент, ответственный за позеленение измельченных зубчиков чеснока, и проанализировали его с помощью жидкостной хроматографии – масс-спектрометрии с ионизацией электрораспылением (LC-ESI-MS), масс-спектрометрии с бомбардировкой быстрыми атомами (FAB-MS), матричного времяпролетная масс-спектрометрия с лазерной десорбцией/ионизацией (MALDI-TOF-MS) и спектроскопия ядерного магнитного резонанса (ЯМР). Очищенный зеленый пигмент был высокополярным и слегка вязким, с чесночным запахом и легко приобретал желтый или коричневый цвет при воздействии комнатной температуры. Спектр поглощения в метаноле показал профиль грубого метанольного зеленого пигмента с двумя максимумами поглощения при 440 и 59°С.0 нм. Хотя в их экспериментах не удалось полностью выделить соединение 411 Да для правильного выяснения структуры, спектры МС и ЯМР зеленого пигмента 411 Да свидетельствовали о неоднозначном структурном назначении одного атома серы и нечетного числа атомов азота с 25–30 атомами азота. атомы углерода, включая ароматическое кольцо. Поэтому предполагалось, что зеленый пигмент, наблюдаемый в измельченных зубчиках чеснока, представляет собой новое серосодержащее азотистое водорастворимое соединение, значительно отличающееся от всех ранее зарегистрированных зеленых пигментов в растениях.

Очевидно, история еще не закончена, но хуже всего, когда пытаешься получить этот цвет, как это сделал я. Когда я просто положил очищенные зубчики чеснока в уксус, цвет не появился, кипятил я систему или нет, и даже после 2 недель мацерации. Согласно Блоку [15], головки чеснока должны быть выдержаны перед погружением в уксус, чтобы появился цвет. Давай встретимся снова через 4 месяца!

Хранение чеснока в масле | Брэдли Курильщики | Электрические коптильни

Как сохранить чеснок в масле

Опубликовано: 13 января 2023 г.

Наткнувшись на упоминание о ботулизме и чесноке в масле в книге «Мясные изделия», я провел небольшое исследование и обнаружил следующее.

Наткнувшись на упоминание о ботулизме и чесноке в масле в книге «Мясные изделия», я провел небольшое исследование и обнаружил следующее. Мысль, что любой, кто хранит чеснок, должен прочитать и быть в курсе. Я поджарила немного чеснока и хранила его в холодильнике в масле. Прочитав это, я процедил масло, сохранил его и заморозил остаток копченого чеснока.

У этого чеснока ИЗУМИТЕЛЬНО СВЕЖИЙ вкус.

Хранение чеснока в масле

При приготовлении ароматизированного масла с чесноком или при хранении чеснока в масле необходимо соблюдать особую осторожность. Безопасно погрузить очищенные зубчики чеснока в масло и хранить их в морозильной камере в течение нескольких месяцев. Однако не храните чеснок в масле при комнатной температуре. Смеси чеснока в масле, хранящиеся при комнатной температуре, обеспечивают идеальные условия для производства токсина ботулизма. Этими условиями являются низкая кислотность, отсутствие свободного кислорода в масле и высокие температуры. Такая же опасность существует для жареного чеснока, хранящегося в масле.

В Северной Америке зарегистрировано не менее трех вспышек ботулизма, связанных со смесями чеснока с маслом. По закону коммерческий чеснок в масле готовится с соблюдением строгих правил. Кроме того, они должны содержать лимонную или фосфорную кислоту для повышения кислотности. К сожалению, не существует простого и надежного способа подкислить чеснок в домашних условиях.

Подкисление чеснока в уксусе — длительный и очень разнообразный процесс. Так, целому зубчику чеснока, покрытому уксусом, может потребоваться от 3 дней до более чем одной недели, чтобы достаточно окислиться. В качестве альтернативы вы можете смело добавлять правильно приготовленные сушеные зубчики чеснока для ароматизации масла.

Чтобы приготовить масло со вкусом чеснока в домашних условиях, добавьте обезвоженный чеснок в оливковое масло в банку с широким горлышком, закрутите крышку и поставьте банку в холодильник. Если оливковое масло загустеет, просто вылейте его ложкой. Не забывайте использовать сухую ложку.

Вы можете использовать консервированный чеснок везде, где вы бы использовали свежий чеснок! И поверьте мне, когда я говорю вам, что он сохраняет все те же ароматические и вкусовые качества свежесобранной луковицы чеснока.

Как и почему чеснок синеет?

Если ваш чеснок стал синим, его можно есть.

Это может произойти, когда ферменты и аминокислоты, содержащиеся в чесноке, вступают в реакцию с соединениями серы, ответственными за резкий запах чеснока. По-видимому, это очень распространенное явление.

Мы надеемся, что вы узнали ценную информацию о консервировании чеснока в масле, и не забудьте заглянуть в блог Bradley Food Smoking Blog, где вы найдете советы экспертов по копчению продуктов от питмастеров!

Хранение информации о чесноке Линда Дж.