Начинающие коптильщики нередко сталкиваются с разочарованием в виде горечи в рыбе после приготовления. На вкус готового деликатеса влияет множество факторов, которые нужно учесть еще перед выбором рыбы, ее подготовкой и термообработкой продукта.
Неправильная подготовка
Опытные кулинары утверждают, что причина горечи копченой рыбы часто кроется в неправильной подготовке тушки к маринованию. Для приготовления вкусного деликатеса с ароматом дымка можно использовать только свежий продукт. Важно выбирать рыбу одинакового сорта и размера, чтобы по окончании готовки получить красивые золотистые тушки с равномерной пропиткой.
Чтобы вкус рыбы был более насыщенным, ее советуют коптить целиком, потроша перед этим каждую тушку, тщательно очищая ее от внутренностей и чешуи. Крупную рыбу следует очистить от жабр, удалить с нее плавники и темную пленку с внутренностей.
Опытные коптильщики не советуют потрошить мелкую рыбешку до 400 грамм, чтобы не пересушить ее в процессе готовки.
Ошибкой, приводящей к горечи готового продукта, может стать и избыточный просол рыбы. После маринования тушки нужно хорошо отмочить в воде, несколько раз сменив ее, или смыть остатки соли под проточной водой.
Читайте также: Как приготовить копченую тилапию
Неправильный выбор щепы
При горячем способе приготовления на дно коптильни всегда засыпается щепа, при разжигании костра температура продукта доходит до 90°C градусов. Если засыпать слишком много щепы, концентрация дыма существенно повысится, что приведет к горечи готового продукта. Рыбу следует сразу же убрать с решетки, как только щепа превратилась в угли, иначе деликатес приобретет неприятный цвет и запах.
Для приготовления вкусной копченой рыбы без горького привкуса не подходит щепа хвойных деревьев, содержащих смолу.
Неправильный объем коптильни
Ошибкой многих начинающих коптильщиков является выбор неправильной коптильни. Желая сэкономить, кулинары выбирают коптильню маленького объема. Даже если не стоит задача каждый раз полностью загружать решетку устройства, лучше выбрать объемную коптильню во избежание высокой концентрации дыма в процессе приготовления.
Равномерная циркуляция воздуха и пара в процессе готовки – залог получения вкусного деликатеса без неприятного привкуса горечи.
Читайте также: Как закоптить макруруса, странную рыбу
Нарушения в процессе копчения и после него
Приятный вкус готового продукта зависит также от того, сколько по времени будет готовиться рыба. Для готовности крупных тушек понадобится 2-3 часа, а мелкой рыбешке будет достаточно 30-40 минут.
Если рыба приобрела золотистый цвет, это указывает на готовность продукта. Дальше продолжать копчение не стоит.
После начала приготовления рыбы коптильню нельзя открывать, чтобы не допустить влажности щепы. Чрезмерная влага не только приводит к горечи деликатеса, но и поспособствует его быстрой порче.
По завершении готовки рыбу проветривают, а вот пробовать блюдо сразу после извлечения из коптильни нельзя, ведь из филе должен уйти лишний запах и влага. Лучше всего оставить копчености в холодильнике на ночь или хотя бы на несколько часов.
Любая из перечисленных ошибок может привести к появлению горечи в копченой рыбе. Избежать прогорклого вкуса готового деликатеса легко, если перед началом готовки изучить все тонкости кулинарного процесса. Освоив азы домашнего копчения, каждый гурман сможет регулярно радовать себя вкуснейшими деликатесами, тратя минимум усилий.
Как избавится от горечи и кислоты при копчении?
Копчение хоть и кажется очень легким процессом приготовления, но имеет большое количество нюансов, которые необходимо знать каждому новичку. Часто новички допускают идентичные ошибки, что приводит к горечи или кислоте в копченостях. А дать ответ на вопрос: почему мясо, рыба горчит после копчения – сложно, ведь вариантов много. В этой статье мы поможем разобраться с проблемой горечи и кислоты от копчения, а также подскажем, как убрать горечь, кислоту после копчения?
Почему копчение горчит? Как убрать горечь после копчения?
Копчение является обработкой продукта дымом. Вполне логично утверждать, что горечь идет от самого дыма, так как продукт вбирает в себя частицы дыма. Но при правильном использовании коптильни и подготовки к процессу копчения горечи не будет!
Чаще всего продукт копчения горчит из-за:
- Неправильной щепы
Решение: Щепа должна быть качественной, так как от нее многое в копчении зависит. Дабы копченый продукт не горчил, используйте только ольховую, буковую, дубовую и фруктовые породы древесины. Помимо этого, выбирайте правильный процент влажности для копчения.
- Большого количества гари в коптильне
Решение: Очень распространенная причина появления горечи, ведь после каждого копчения необходимо очищать решетки, стенки и днище коптильни. Вместе с циркуляцией воздуха гарь попадает на продукт и горечь обеспечена. Чистите коптильню, и тогда ничего не будет мешать продукту, впитывать только полезные вещества.
- Большой концентрации щепы на объем коптильни
Решение: Неопытные коптильщики засыпают слишком большое количество щепы из разных причин, иногда для повышения скорости, иногда для «улучшения» вкуса, но на самом деле это приведет лишь к появлению горечи и больших растратах щепы. Если коптильня небольшая, лучше несколько раз добавить щепу или сократить время готовки. В такой способ Вы устраните проблему появления горечи.
- Во время копчения не открывалась крышка для проветривания
Решение: Все рецепты копчения гласят об одном – необходимо регулярно открывать крышку коптильни для того, чтобы была меньше концентрация дыма. При горячем копчении нужно хотя бы 1-2 раза открыть коптильню и проветрить продукт. Это точно не навредит копчению, а лишь предотвратит горькому вкусу.
Есть еще одна, очень хитрая причина, почему рыба горчит после копчения. Когда коптильщик не выпотрошил рыбу больших или средних размеров (щука, карп и т.д.), желчный пузырь во время самого копчения разрывается и распространяется по рыбе. Горечь у рыбы будет ужасная, потому советуем даже потрошить рыбу крайне аккуратно.
Почему кислит копчение? Как убрать кислоту от копчения?
С такой проблемой сталкиваются не только новички, но и опытные коптильщики. Кислота после копчения – очень странный и непонятный эффект. Но специалисты выделяют следующие причины:
- Некачественная, влажная щепа. Если щепа долго хранилась, она могла в себя впитывать разные запахи и вкусы, что в последующем проявится на копченом продукте. Решение: сменить щепу и попробовать заменить породу древесины.
- Недостаточная подача воздуха в зону перегорания щепы. Это дает повышенную кислотность в дыме, что отражается на самом продукте. Решение: заменить компрессор или уменьшить объем дымогенератора.
- Если коптится колбаса – кислит оболочка. Оболочка может давать привкус кислоты, если она не подходит к данному виду обработке и продукту, либо она некачественная. Решение: заменить оболочку.
Копчение – это уникальный процесс обработки продуктов, который очень требователен к себе, и чтобы получить качественный конечный продукт, необходимо строго придерживаться правил. Интернет-магазин «Аромат дерева» – это платформа, которая позволяет покупать товары для копчения даже в самых дальних уголках Украины, и получать удовольствие от копчения действительно качественным оборудованием. Скорее заказывайте любые товары для копчения, и Вы точно сможете коптить без кислоты, горечи и других проблем!
Почему горчит мясо после копчения
Горячее копчение — процесс технологически не сложный, но иногда начинающие коптильщики по неопытности совершают ошибки. К счастью, их не так много. Советуем всем ознакомиться с этими ошибками и никогда их не совершать.
Мы подготовили рейтинг
7 место. МЕЛКАЯ СОЛЬ
Для маринования продуктов перед копчением нужно брать только крупную соль. Она лучше обезвоживает мясо, рыбу или птицу. Соответственно, подгорелых горьких участков не образуется, продукты равномерно закоптятся и будут лучше храниться.
6 место. НЕПОДХОДЯЩАЯ ЩЕПА
Древесину для копчения нужно выбирать правильно. Во-первых, не подходит щепа со следами плесени, гнили, повреждений. Во-вторых, размеры стружек должны быть примерно одинаковыми.
И, конечно, важен тип древесины! Щепа хвойных пород слишком смолиста для копчения, а березовые стружки придают продуктам привкус дёгтя. Их использовать не стоит.
5 место. ИЗБЫТОК ЩЕПЫ
Для горячего копчения достаточно 1-2 небольших горсточек щепы. Если ее взять слишком много, дым получится слишком концентрированным, а продукты начнут горчить.
4 место. НЕПРОСУШЕННЫЕ ПРОДУКТЫ
По технологии горячего копчения, после маринования продукты обязательно подсушивают. Если этого не сделать, вода/маринад образует своеобразный «панцирь» на их поверхности. Он не позволит дыму проникнуть в толщу продуктов. Итог — обугленная корка на поверхности копченостей и сырое мясо/рыба внутри.
3 место. НЕРАВНОМЕРНОЕ РАСПОЛОЖЕНИЕ ПРОДУКТОВ В КОПТИЛЬНЕ
Не стоит забивать коптильню под завязку. Продукты важно размещать свободно, через небольшие промежутки. Так дым будет окутывать каждый кусочек. Продукты прокоптятся равномерно, без обугленных и сырых участков.
2 место. ВЛАЖНАЯ ЩЕПА
По некоторым рекомендациям, щепу перед копчением нужно вымочить. Не всегда стоит прислушиваться к этому совету. Если древесная стружка не пересушена, вымачивать ее не нужно. Максимум, что допускается — слегка сбрызнуть щепу водой.
Чем более влажной будет древесина, тем больше конденсата она даст. Это неприемлемо! Вода будет конденсироваться в коптильне и стекать на продукты. Они не закоптятся, а сварятся и, кроме того, будут горчить!
1 место. СИЛЬНЫЙ НАГРЕВ
Копчености готовят на среднем огне. Если нагрев будет слишком сильным, щепа не будет тлеть, а воспламенится. Она быстро сгорит с образованием большого количества дыма и копоти. Оседая на продуктах, они сделают их горькими!
Чтобы приготовить настоящие вкусные продукты горячего копчения, не нужно быть первоклассным поваром. Просто не совершайте этих промахов, и результат обязательно порадует вас.
Коптите без ошибок! Используйте “правильную” щепу и подходящую коптильню!
✅ Почему рыба горчит при копчении
Почему копчение горчит и кислит? Как избавится от горечи и кислоты?
Копчение хоть и кажется очень легким процессом приготовления, но имеет большое количество нюансов, которые необходимо знать каждому новичку. Часто новички допускают идентичные ошибки, что приводит к горечи или кислоте в копченостях. А дать ответ на вопрос: почему мясо, рыба горчит после копчения – сложно, ведь вариантов много. В этой статье мы поможем разобраться с проблемой горечи и кислоты от копчения, а также подскажем, как убрать горечь, кислоту после копчения?
Почему копчение горчит? Как убрать горечь после копчения?
Копчение является обработкой продукта дымом. Вполне логично утверждать, что горечь идет от самого дыма, так как продукт вбирает в себя частицы дыма. Но при правильном использовании коптильни и подготовки к процессу копчения горечи не будет!
Чаще всего продукт копчения горчит из-за:
Решение : Щепа должна быть качественной, так как от нее многое в копчении зависит. Дабы копченый продукт не горчил, используйте только ольховую, буковую, дубовую и фруктовые породы древесины. Помимо этого, выбирайте правильный процент влажности для копчения.
- Большого количества гари в коптильне
Решение : Очень распространенная причина появления горечи, ведь после каждого копчения необходимо очищать решетки, стенки и днище коптильни. Вместе с циркуляцией воздуха гарь попадает на продукт и горечь обеспечена. Чистите коптильню, и тогда ничего не будет мешать продукту, впитывать только полезные вещества.
- Большой концентрации щепы на объем коптильни
Решение : Неопытные коптильщики засыпают слишком большое количество щепы из разных причин, иногда для повышения скорости, иногда для «улучшения» вкуса, но на самом деле это приведет лишь к появлению горечи и больших растратах щепы. Если коптильня небольшая, лучше несколько раз добавить щепу или сократить время готовки. В такой способ Вы устраните проблему появления горечи.
- Во время копчения не открывалась крышка для проветривания
Решение : Все рецепты копчения гласят об одном – необходимо регулярно открывать крышку коптильни для того, чтобы была меньше концентрация дыма. При горячем копчении нужно хотя бы 1-2 раза открыть коптильню и проветрить продукт. Это точно не навредит копчению, а лишь предотвратит горькому вкусу.
Есть еще одна, очень хитрая причина, почему рыба горчит после копчения. Когда коптильщик не выпотрошил рыбу больших или средних размеров (щука, карп и т.д.), желчный пузырь во время самого копчения разрывается и распространяется по рыбе. Горечь у рыбы будет ужасная, потому советуем даже потрошить рыбу крайне аккуратно.
Почему кислит копчение? Как убрать кислоту от копчения?
С такой проблемой сталкиваются не только новички, но и опытные коптильщики. Кислота после копчения – очень странный и непонятный эффект. Но специалисты выделяют следующие причины:
- Некачественная, влажная щепа. Если щепа долго хранилась, она могла в себя впитывать разные запахи и вкусы, что в последующем проявится на копченом продукте. Решение: сменить щепу и попробовать заменить породу древесины.
- Недостаточная подача воздуха в зону перегорания щепы. Это дает повышенную кислотность в дыме, что отражается на самом продукте. Решение: заменить компрессор или уменьшить объем дымогенератора.
- Если коптится колбаса – кислит оболочка. Оболочка может давать привкус кислоты, если она не подходит к данному виду обработке и продукту, либо она некачественная. Решение: заменить оболочку.
Копчение – это уникальный процесс обработки продуктов, который очень требователен к себе, и чтобы получить качественный конечный продукт, необходимо строго придерживаться правил. Интернет-магазин «Аромат дерева» — это платформа, которая позволяет покупать товары для копчения даже в самых дальних уголках Украины, и получать удовольствие от копчения действительно качественным оборудованием. Скорее заказывайте любые товары для копчения, и Вы точно сможете коптить без кислоты, горечи и других проблем!
Комментарии
Здравствуйте, Максим. «Горечь» собирается на поверхности продукта. То есть можно попробовать пообрезать его и дать отстояться. Но не факт, что это поможет. Здесь лучшее лечение — профилактика.
Хорошо сушим продукт, прогреваем перед копчением (что бы на холодном мясе/сале/колбасе не образовался конденсат) и в меру коптим.
Сало после копчения горчит, как убрать этот вкус ?
Чтобы продукт после копчения не давал кислоту, его предварительно перед копчением нужно подсушить.
Почему рыба горчит после копчения, причины горечи и как этого избежать
Начинающие коптильщики нередко сталкиваются с разочарованием в виде горечи в рыбе после приготовления. На вкус готового деликатеса влияет множество факторов, которые нужно учесть еще перед выбором рыбы, ее подготовкой и термообработкой продукта.
Неправильная подготовка
Опытные кулинары утверждают, что причина горечи копченой рыбы часто кроется в неправильной подготовке тушки к маринованию. Для приготовления вкусного деликатеса с ароматом дымка можно использовать только свежий продукт. Важно выбирать рыбу одинакового сорта и размера, чтобы по окончании готовки получить красивые золотистые тушки с равномерной пропиткой.
Чтобы вкус рыбы был более насыщенным, ее советуют коптить целиком, потроша перед этим каждую тушку, тщательно очищая ее от внутренностей и чешуи. Крупную рыбу следует очистить от жабр, удалить с нее плавники и темную пленку с внутренностей.
Опытные коптильщики не советуют потрошить мелкую рыбешку до 400 грамм, чтобы не пересушить ее в процессе готовки.
Ошибкой, приводящей к горечи готового продукта, может стать и избыточный просол рыбы. После маринования тушки нужно хорошо отмочить в воде, несколько раз сменив ее, или смыть остатки соли под проточной водой.
Неправильный выбор щепы
При горячем способе приготовления на дно коптильни всегда засыпается щепа, при разжигании костра температура продукта доходит до 90°C градусов. Если засыпать слишком много щепы, концентрация дыма существенно повысится, что приведет к горечи готового продукта. Рыбу следует сразу же убрать с решетки, как только щепа превратилась в угли, иначе деликатес приобретет неприятный цвет и запах.
Для приготовления вкусной копченой рыбы без горького привкуса не подходит щепа хвойных деревьев, содержащих смолу.
Неправильный объем коптильни
Ошибкой многих начинающих коптильщиков является выбор неправильной коптильни. Желая сэкономить, кулинары выбирают коптильню маленького объема. Даже если не стоит задача каждый раз полностью загружать решетку устройства, лучше выбрать объемную коптильню во избежание высокой концентрации дыма в процессе приготовления.
Равномерная циркуляция воздуха и пара в процессе готовки – залог получения вкусного деликатеса без неприятного привкуса горечи.
Нарушения в процессе копчения и после него
Приятный вкус готового продукта зависит также от того, сколько по времени будет готовиться рыба. Для готовности крупных тушек понадобится 2-3 часа, а мелкой рыбешке будет достаточно 30-40 минут.
Если рыба приобрела золотистый цвет, это указывает на готовность продукта. Дальше продолжать копчение не стоит.
После начала приготовления рыбы коптильню нельзя открывать, чтобы не допустить влажности щепы. Чрезмерная влага не только приводит к горечи деликатеса, но и поспособствует его быстрой порче.
По завершении готовки рыбу проветривают, а вот пробовать блюдо сразу после извлечения из коптильни нельзя, ведь из филе должен уйти лишний запах и влага. Лучше всего оставить копчености в холодильнике на ночь или хотя бы на несколько часов.
Любая из перечисленных ошибок может привести к появлению горечи в копченой рыбе. Избежать прогорклого вкуса готового деликатеса легко, если перед началом готовки изучить все тонкости кулинарного процесса. Освоив азы домашнего копчения, каждый гурман сможет регулярно радовать себя вкуснейшими деликатесами, тратя минимум усилий.
Почему горчит мясо после копчения… 7 распространенных ошибок коптильщика
Горячее копчение — процесс технологически не сложный, но иногда начинающие коптильщики по неопытности совершают ошибки. К счастью, их не так много. Советуем всем ознакомиться с этими ошибками и никогда их не совершать.
Мы подготовили рейтинг
7 место. МЕЛКАЯ СОЛЬ
Для маринования продуктов перед копчением нужно брать только крупную соль. Она лучше обезвоживает мясо, рыбу или птицу. Соответственно, подгорелых горьких участков не образуется, продукты равномерно закоптятся и будут лучше храниться.
6 место. НЕПОДХОДЯЩАЯ ЩЕПА
Древесину для копчения нужно выбирать правильно. Во-первых, не подходит щепа со следами плесени, гнили, повреждений. Во-вторых, размеры стружек должны быть примерно одинаковыми.
И, конечно, важен тип древесины! Щепа хвойных пород слишком смолиста для копчения, а березовые стружки придают продуктам привкус дёгтя. Их использовать не стоит.
5 место. ИЗБЫТОК ЩЕПЫ
Для горячего копчения достаточно 1-2 небольших горсточек щепы. Если ее взять слишком много, дым получится слишком концентрированным, а продукты начнут горчить.
4 место. НЕПРОСУШЕННЫЕ ПРОДУКТЫ
По технологии горячего копчения, после маринования продукты обязательно подсушивают. Если этого не сделать, вода/маринад образует своеобразный «панцирь» на их поверхности. Он не позволит дыму проникнуть в толщу продуктов. Итог — обугленная корка на поверхности копченостей и сырое мясо/рыба внутри.
3 место. НЕРАВНОМЕРНОЕ РАСПОЛОЖЕНИЕ ПРОДУКТОВ В КОПТИЛЬНЕ
Не стоит забивать коптильню под завязку. Продукты важно размещать свободно, через небольшие промежутки. Так дым будет окутывать каждый кусочек. Продукты прокоптятся равномерно, без обугленных и сырых участков.
2 место. ВЛАЖНАЯ ЩЕПА
По некоторым рекомендациям, щепу перед копчением нужно вымочить. Не всегда стоит прислушиваться к этому совету. Если древесная стружка не пересушена, вымачивать ее не нужно. Максимум, что допускается — слегка сбрызнуть щепу водой.
Чем более влажной будет древесина, тем больше конденсата она даст. Это неприемлемо! Вода будет конденсироваться в коптильне и стекать на продукты. Они не закоптятся, а сварятся и, кроме того, будут горчить!
1 место. СИЛЬНЫЙ НАГРЕВ
Копчености готовят на среднем огне. Если нагрев будет слишком сильным, щепа не будет тлеть, а воспламенится. Она быстро сгорит с образованием большого количества дыма и копоти. Оседая на продуктах, они сделают их горькими!
Чтобы приготовить настоящие вкусные продукты горячего копчения, не нужно быть первоклассным поваром. Просто не совершайте этих промахов, и результат обязательно порадует вас.
Коптите без ошибок! Используйте «правильную» щепу и подходящую коптильню!
10 причин кислого вкуса в продуктах после копчения
Новички в процедуре копчения нередко сталкиваются с неприятной проблемой. После обработки продуктов дымком возникает кислинка. Неприятный привкус могут получить ветчина, рыба, мясо, колбаса и другие продукты, выбранные для такого способа приготовления. Итак, почему возникает проблема? Как ее устранить? Давайте разбираться!
Некачественная оболочка
Нередко кислый вкус приобретают колбасные заготовки. В такой ситуации основная причина кроется в оболочке. Она дает нехороший привкус. Дело заключается в том, что оболочка не подходит продукту или предложенному варианту обработки. Существует другая причина. Оболочка может быть низкого качества.
Переизбыток щепы
Если мясо кислит после обработки в коптильне, рекомендуется оценить количество используемой древесины. Если добавляется много опилок, возникает чрезмерное количество дыма. Это чревато тем, что готовый продукт будет горчить или кислить.
Обратите внимание! Чтобы не допустить такой проблемы, на 1 процедуру копчения используется не более 200 г древесины.
Недостаток воздуха
Если после копчения готовая продукция (в том числе рыба и хребты) стала отдавать кислинкой, нужно проверить сам аппарат. Часто проблема возникает из-за недостаточной подачи воздуха в часть перегорания древесины. Показатели кислотности в дыме повышаются. Когда он пропитывает волокна сырья, то отдает этот привкус им.
Чтобы устранить проблему, рекомендуется сократить объем дымогенератора или заменить компрессор.
Некорректно выбранный сорт щепы
Если рыба или мясо кислит, рекомендуется пересмотреть выбор щепы. Неприятный привкус копченым продуктам придают опилки смолистых сортов деревьев. Не допустить закисления продукции помогут опилки:
Повышенная влажность
Если после копчения возникает указанная проблема, есть вероятность, что щепа была слишком влажной. Либо опилки неправильно хранились. Это часто приводит к тому, что древесина впитывает различные вкусы и запахи, а в процессе обработки дымом отдает это продуктам. Поэтому копченая рыба или мясо начинают кислить.
Проблемы с дымом
Чтобы на выходе получить душистые и вкусные продукты, рекомендуется оценить качество дыма. Он может быть легким или тяжелым. Если на коптильне установлен длинный дымоотвод, то на нем оседает весь тяжелый воздух. Когда же элемент короткий, тяжелые фракции не успевают выходить и осаживаются на поверхности продуктов. За счет этого возникают прогорклость, кислота, другие посторонние привкусы.
На заметку! Чем короче труба, установленная в коптильне, тем выше вероятность получить испорченное блюдо.
Неграмотный посол
Нередко появление странной «кислотности» в сале или рыбе связывают с неграмотным посолом. Такая проблема широко распространена. Недостаточное количество поваренной соли приводит к закисанию. В результате копченая продукция имеет специфический вкус. Если солить заготовки по советскому ГОСТу, на 1 кг сырья норма соли составляет 2,3% от массы. Это позволит избежать порчи мяса, рыбы и т. д.
Отказ от проветривания
Другая распространенная причина – отказ от проветривания. Этот этап важен не только после завершения самой процедуры копчения, но и после засолки. После предварительной подготовки сырья дается от 6 до 12 часов на проветривание. Это позволит удалить избытки влаги и устранить посторонние привкусы. После обработки дымком продукция тоже проветривается. Это делается не менее 6 часов и строго на открытом воздухе.
Недостаточная тяга
Если в коптильне недостаточная тяга, то заготовки могут закисляться. Дело заключается в том, что дым будет накапливаться в камере и оседать в волокнах пищи. На это же влияет образование конденсата в коптильне. Особенно ярко это прослеживается при использовании метода холодного копчения.
Качество продукта
При заготовке сала, птицы и мяса наблюдается и другая причина. Если продукция приобретается в магазине, отвечать за ее качество нельзя. Но повышенную кислоту может спровоцировать неправильный откорм птицы и животных. Или введенные добавки, которые используют многие магазины для продления сроков хранения товара.
Но переживать об этом не стоит. Если верить опытным коптильщикам, в процессе хранения (уже через 3-5 суток) этот привкус исчезает и начинает работать как консервант. Сам привкус выветривается, но позволяет дольше хранить копчености.
Видео поможет избежать основных ошибок при обработке заготовок дымом:
Почему рыба горчит после копчения: основные причины
Готовя самостоятельно рыбный продукт в коптильне, начинающий коптильщик сталкивается с тем, что рыба горчит после копчения. Дело в том, что на вкус приготовленного деликатеса влияет множество факторов, о которых рассказано ниже.
Потрошить ли рыбу перед копчением
Если рыба после копчения горчит, ищите причину горечи с самого начала – с подготовки рыбной туши. Правила приготовления:
- Для копчения подходит только свежий продукт.
- В коптильню выкладывайте одинаковый вид рыбы и желательно одинакового размера. Это делается для равномерной пропитки дымом и одинакового цвета готового блюда.
Продукт коптится чаще целиком, поэтому тушку больших размеров лучше выпотрошить – убрать внутренности, отрезать жабры и снять темную пленку с ребер. В противном случае при копчении готовая рыба может горчить.
Важно! Рыба весом 300-400 г не потрошится и остается с чешуей. Просто тщательно промойте рыбину водой, засолите и отправляйте в коптильню. Лещ и карп до 700 г не потрошатся.
Какой объем коптильни не испортит вкус рыбы
Многие факторы влияют на вкус копченостей и один из них – размер коптильни. Если горчит рыба горячего копчения, то обратите внимание на поддон, в котором происходит готовка. Чтобы избежать неприятного вкуса и цвета, коптильня горячего копчения должна быть:
- Из нержавеющей стали с толстыми стенками. Простой железный ящик быстро прогорит, поржавеет и покроется сажей.
- Большого объема. Даже если собираетесь коптить небольшое количество продукта, коптильня все равно должна быть просторной. Так дым и воздух распространяются по всей коптильне, а температура становится самой оптимальной.
Полезно знать! Как только коптильня прогрелась и из нее начал выходить дымок – откройте крышку на несколько секунд, дабы вышел скопившийся пар.
Подходящее время копчения
Приятный вкус готового деликатеса тоже зависит от того, сколько будет коптиться продукт. В коптильне горячего копчения рыбины среднего размера готовятся 30-40 мин., а большого размера – до 2-3 часов.
Конечно же, длительность копчения зависит от количества рыбы, поэтому если деликатес стал темно-золотистого цвета, то это говорит о полной готовности.
Порченый продукт получается также в случае укладки его на решетку слишком плотно. Так рыба получится вареной, но не копченой.
Важно! Если копченая рыба горчит, то попробуйте уменьшить время копчения. Если же это не поможет, стоит искать другую причину.
Сырьё для копчения рыбы
- Еловые опилки для копчения или веточки других хвойных пород использовать не рекомендуется.
- В коптильню укладываются только хорошо вымоченная древесина.
- Для хорошего вкуса в топку бросается небольшое количество сырья – тонкого слоя достаточно.
- Подходящим вариантом будут щепы плодовых деревьев (груша, яблоня, вишня).
Полезно знать! Если используете щепы свежей древесины, то замачивать их не стоит. Старайтесь перед новым копчением менять поддон для сырья.
Что делать с испорченным продуктом
Если во время копчения были допущены ошибки, то желаемого результата не ждите. Готовый деликатес получится либо подгорелым, либо горьким на вкус. Даже если снять сажу – вкус рыбы будет неприятным.
Почему горчит мясо после копчения… 7 распространенных ошибок коптильщика
Горячее копчение — процесс технологически не сложный, но иногда начинающие коптильщики по неопытности совершают ошибки. К счастью, их не так много. Советуем всем ознакомиться с этими ошибками и никогда их не совершать.
Мы подготовили рейтинг
7 место. МЕЛКАЯ СОЛЬ
Для маринования продуктов перед копчением нужно брать только крупную соль. Она лучше обезвоживает мясо, рыбу или птицу. Соответственно, подгорелых горьких участков не образуется, продукты равномерно закоптятся и будут лучше храниться.
6 место. НЕПОДХОДЯЩАЯ ЩЕПА
Древесину для копчения нужно выбирать правильно. Во-первых, не подходит щепа со следами плесени, гнили, повреждений. Во-вторых, размеры стружек должны быть примерно одинаковыми.
И, конечно, важен тип древесины! Щепа хвойных пород слишком смолиста для копчения, а березовые стружки придают продуктам привкус дёгтя. Их использовать не стоит.
5 место. ИЗБЫТОК ЩЕПЫ
Для горячего копчения достаточно 1-2 небольших горсточек щепы. Если ее взять слишком много, дым получится слишком концентрированным, а продукты начнут горчить.
4 место. НЕПРОСУШЕННЫЕ ПРОДУКТЫ
По технологии горячего копчения, после маринования продукты обязательно подсушивают. Если этого не сделать, вода/маринад образует своеобразный «панцирь» на их поверхности. Он не позволит дыму проникнуть в толщу продуктов. Итог — обугленная корка на поверхности копченостей и сырое мясо/рыба внутри.
3 место. НЕРАВНОМЕРНОЕ РАСПОЛОЖЕНИЕ ПРОДУКТОВ В КОПТИЛЬНЕ
Не стоит забивать коптильню под завязку. Продукты важно размещать свободно, через небольшие промежутки. Так дым будет окутывать каждый кусочек. Продукты прокоптятся равномерно, без обугленных и сырых участков.
2 место. ВЛАЖНАЯ ЩЕПА
По некоторым рекомендациям, щепу перед копчением нужно вымочить. Не всегда стоит прислушиваться к этому совету. Если древесная стружка не пересушена, вымачивать ее не нужно. Максимум, что допускается — слегка сбрызнуть щепу водой.
Чем более влажной будет древесина, тем больше конденсата она даст. Это неприемлемо! Вода будет конденсироваться в коптильне и стекать на продукты. Они не закоптятся, а сварятся и, кроме того, будут горчить!
1 место. СИЛЬНЫЙ НАГРЕВ
Копчености готовят на среднем огне. Если нагрев будет слишком сильным, щепа не будет тлеть, а воспламенится. Она быстро сгорит с образованием большого количества дыма и копоти. Оседая на продуктах, они сделают их горькими!
Чтобы приготовить настоящие вкусные продукты горячего копчения, не нужно быть первоклассным поваром. Просто не совершайте этих промахов, и результат обязательно порадует вас.
Коптите без ошибок! Используйте «правильную» щепу и подходящую коптильню!
Источники:
http://aromatdereva.com.ua/blog/pochemu-kopchenie-gorchit-i-kislit-kak-izbavitsya-ot-gorechi-i-kisloty
http://kopchen.ru/ryba/gorchit.html
http://koptilka.com/stati-kopcenie/obshchee/pochemu-gorchit-myaso-posle-kopcheniya
http://kylinardi.ru/kopchenie/10-prichin-kislogo-vkusa-v-produktah-posle-kopcheniya
http://moekopchenie.ru/kopchenie/pochemu-ryba-gorchit-posle-kopcheniya-osnovnye-prichiny
http://koptilka.com/stati-kopcenie/obshchee/pochemu-gorchit-myaso-posle-kopcheniya
Почему горечь у рыбы после горячего копчения?
В воскресение коптил лещиков на даче после фаустово.Отлично получилось.А горький вкус это потому что поддон после каждого копчения мыть надо. Покоптил ,достал поддон ,налил ферри с водой ,постояло 10 мин ,взял щетку (с жесткой щетиной) потер ,всполоснул водой и все. У меня раньше (когда не мыл поддон )тоже горьковытый вкус был,а теперь нормалек.
-
- Копченный лещ на опилках
-
- Копченный лещ на блюде
Никогда не мыл ни поддон, ни решетки. Нечего подобного со вкусом рыбы никогда не было. Рыбу копчу всегда целиком.
Если коптить белую рыбу, то ее , в отличии от хищников (окунь,щука,судак) всегда надо потрошить, т.к. ее желчный (по-моему) пузырь очень тонкий и при копчении разрывается. Есссно вся горечь — в рыбу. Потрошить тоже надо аккуратно, чтоб при этом тоже не повредить этот пузырек. Она, эта желчь, желтого-коричневого цвета и очень горькая. При разрыве и попадании на мясо рыбы плохо удаляется даже при промывании.
Думаю, причина где-то в этом.
Чем меньше объем коптилки, тем больше выражена горечь. (у нас их три, от маленькой (кг на 3), до здоровой (кг на 20). Вот в здоровой самый красивый цвет и вкус получается), меньше объем — больше концентрация.
Попробуйте сократить время копчения — мне помогло.
Мокрые опилки не варят рыбу.
По мне, оптимально коптить за день до употребления -к примеру, вечером закоптить, положить в холодильник до утра -вкус и консистенция мяса совсем другие.
Основные ошибки при копчении, как их не допустить
Копчение мяса и рыбы в домашних условиях пользуется особой популярностью. Приготовить настоящий копченый деликатес под силу даже самому неопытному кулинару, но для этого в первую очередь необходимо познакомиться с основными ошибками, которые чаще всего допускаются при копчении, и постараться избежать их.
Выбор продукта
Качество мяса и рыбы напрямую влияет на вкус блюда. Поэтому для копчения важно выбрать действительно свежий и натуральный продукт.
При выборе мяса следует обратить внимание на его цвет, запах и консистенцию. Так, свинина должна иметь розоватый оттенок, говядина – насыщенный бордовый цвет, а баранина – темно-красный и даже слегка коричневый.
Действительно свежее мясо обычно имеет аромат парного молока. Не стоит покупать продукт, если он издает резкий неприятный запах. Проверить структуру мяса можно путем легкого нажатия на него. Свежий продукт не липнет и мгновенно возвращается в исходное состояние.
Свежая рыба имеет характерный естественный запах моря и йода, упруга на ощупь, имеет жабры красного или розового цвета.
Замороженные мясо и рыба не рекомендованы для копчения.
Маринад
Маринад, приготовленный с недостаточным количеством соли, может привести к скорой порче и закисанию мяса или рыбы. Чтобы не допустить подобного исхода, следует на 1 килограмм продукта добавлять не менее 2,5% соли. Вместе с ней можно приправить блюдо и любимыми специями.
Затем мясо или рыбу нужно утрамбовать в эмалированную или деревянную емкость, сверху поставить гнет и оставить его на несколько недель. В период засолки ежедневно нужно сливать выделяющийся сок и переворачивать, помешивать куски. Перед самим копчением посол необходимо смыть в прохладной воде.
Особой популярностью пользуется кефирный маринад. Для его приготовления следует смешать сахар, соль, черный перец, чеснок, листья мяты, оливковое масло и кефир. Нарезанное мясо нужно залить готовым маринадом и оставить на 7-10 часов.
Читайте также: Как приготовить простой маринад для копчения курицы
Нитритная соль
Несмотря на то, что многие ученые считают нитритную соль вредной, в копчении мяса и рыбы обойтись без нее бывает трудно. Данный вид соли препятствует возникновению ботулизма, а также сохраняет приятный красный цвет продукта. Если есть возможность, желательно добавить в маринад этой соли.
Современная нитритная соль является не такой опасной, как была раньше, так как в своем составе содержит всего лишь 0,6% нитрита. Доказано, что ее употребление является абсолютно безопасным, но если опасения все еще остаются, можно разбавить маринад обычной солью в соотношении один к одному.
Для приготовления маринада лучше брать крупную соль.
Сушка
Непосредственно перед самим копчением мясо или рыбу нужно не только промыть под водой, но и просушить. В идеале для удаления лишней влаги продукт стоит проветривать на протяжении 6-12 часов.
В противном случае во время копчения дым не сможет попасть в середину продукта, так как на его поверхности образуется корочка. В результате блюдо остается сырым внутри или приобретает вкус вареного.
Щепа
Для копчения подойдет далеко не любая щепа. Стоит избегать древесины с повышенным содержанием смолы: ель, сосна. При нагревании хвойных деревьев выделяется большое количество природной смолы вместе с дымом, что приводит к появлению горького привкуса у блюда.
Наилучшим образом для копчения подойдет сухая щепа, влажность которой не превышает 15%. Среди подобных пород деревьев можно выделить бук, ольху, яблоню, вишню, грушу и абрикос.
Каждая из них имеет свои достоинства:
- Ольха. Подходит для копчения мяса, рыбы, сыров. Не требует предварительной обработки и замачивания, так как производится без добавления другой древесины.
- Груша. Придает блюду ненавязчивый фруктовый аромат и золотистую корочку.
- Вишня. Щепа рекомендована для копчения мяса, рыбы, сыров и овощей. Добавляет сладость продуктам.
- Яблоко. Выделяет много густого дыма, наилучшим образом подходит для свинины.
Если же вкус все-таки был испорчен из-за неправильно подобранной щепы, следует проварить мясо в соленом кипятке на протяжение 3-5 минут.
Во время приготовления следует придерживаться следующих рекомендаций:
- Избегать излишне сухой щепы.
- Не класть слишком много опилок. Достаточным считается их количество около 200 грамм на 1 килограмм продукта.
- Следить за тем, чтобы расстояние между продуктом и древесиной было не менее 10 сантиметров.
Сроки употребления
После приготовления блюда ему нужно дать немного остыть в холодильнике и набрать свои вкусовые качества. За это время из него успеет уйти и лишняя влага, появится насыщенный копченый вкус. Также не стоит есть и пересушенный, подгоревший копченый продукт, даже если на вид он все равно кажется аппетитным.
Читайте также: Как своими руками закоптить бараний курдюк
Выбор прибора для копчения
Если опыта в копчении продуктов еще не очень много, то стоит отдать предпочтение дымогенератору. Он прост в эксплуатации и позволяет использовать для самого копчения разные емкости. При помощи этого прибора можно коптить как горячим, так и холодным способом.
Если же было принято решение готовить в коптильне, следует выбрать как можно большую емкость. Она улучшит циркуляцию дыма и воздуха, а значит, блюдо приготовится быстрее.
Во время копчения не стоит открывать коптильню слишком часто. Каждое поднятие крышки увеличивает время приготовления на 10-15 минут.
Почему копченое блюдо получилось не таким, как ожидалось
Существуют конкретные причины того, почему мясо или рыба после копчения получились не такими сочными и вкусными, как хотелось бы.
- Блюдо пересушено. Чтобы готовое блюдо получилось сочным и сытным, а вкус насыщенным, для копчения следует выбирать мясо и рыбу средней жирности. Пересушить такой продукт становится практически невозможно.
Кусочки мяса или рыбы следует размещать на решетке равномерно, оставляя между ними небольшое расстояние. Саму решетку лучше смазать растительным маслом.
- Продукт имеет резкий запах. Слишком насыщенный и неприятный запах может возникнуть вследствие отсутствия проветривания продукта после копчения. Чтобы исключить возникновение данной ошибки, следует дать блюду остыть в прохладном месте. Обычно после подобной «сушки» продукт еще и приобретает приятный копченый оттенок.
- Блюдо горчит. Готовое блюдо может горчить вследствие избыточной влаги при холодном копчении или же из-за попадания на дно емкости с мясом большого количества щепы. Это происходит потому, что при нагревании опилки выделяют повышенное количество концентрированных паров. Чтобы избежать появления горького привкуса у мяса, следует коптить продукт не более часа, иначе его приготовление продолжается уже на углях.
- Продукт невкусный. Готовое копченое мясо или рыба может казаться не очень вкусным. Происходит это не потому, что продукт был приготовлен неправильно, а вследствие отсутствия привычных для магазинных аналогов продукта пищевых добавок.В этом случае необходимо отказаться от покупных колбас и копченых продуктов, заменив их отварным мясом, тогда со временем приготовленные в домашних условиях копченые блюда станут казаться не менее вкусными.
Соблюдение вышеописанных рекомендаций и следование выбранному рецепту приготовления копченого мяса или рыбы сделают блюдо действительно вкусным и сытным. Главное – избегать наиболее распространенных ошибок в процессе копчения продукта.
Новички в процедуре копчения нередко сталкиваются с неприятной проблемой. После обработки продуктов дымком возникает кислинка. Неприятный привкус могут получить ветчина, рыба, мясо, колбаса и другие продукты, выбранные для такого способа приготовления. Итак, почему возникает проблема? Как ее устранить? Давайте разбираться!
Некачественная оболочка
Нередко кислый вкус приобретают колбасные заготовки. В такой ситуации основная причина кроется в оболочке. Она дает нехороший привкус. Дело заключается в том, что оболочка не подходит продукту или предложенному варианту обработки. Существует другая причина. Оболочка может быть низкого качества.
Переизбыток щепы
Если мясо кислит после обработки в коптильне, рекомендуется оценить количество используемой древесины. Если добавляется много опилок, возникает чрезмерное количество дыма. Это чревато тем, что готовый продукт будет горчить или кислить.
Обратите внимание! Чтобы не допустить такой проблемы, на 1 процедуру копчения используется не более 200 г древесины.
Недостаток воздуха
Если после копчения готовая продукция (в том числе рыба и хребты) стала отдавать кислинкой, нужно проверить сам аппарат. Часто проблема возникает из-за недостаточной подачи воздуха в часть перегорания древесины. Показатели кислотности в дыме повышаются. Когда он пропитывает волокна сырья, то отдает этот привкус им.
Чтобы устранить проблему, рекомендуется сократить объем дымогенератора или заменить компрессор.
Некорректно выбранный сорт щепы
Если рыба или мясо кислит, рекомендуется пересмотреть выбор щепы. Неприятный привкус копченым продуктам придают опилки смолистых сортов деревьев. Не допустить закисления продукции помогут опилки:
- ольхи;
- садовых деревьев;
- бука;
- дуба.
Повышенная влажность
Если после копчения возникает указанная проблема, есть вероятность, что щепа была слишком влажной. Либо опилки неправильно хранились. Это часто приводит к тому, что древесина впитывает различные вкусы и запахи, а в процессе обработки дымом отдает это продуктам. Поэтому копченая рыба или мясо начинают кислить.
Проблемы с дымом
Чтобы на выходе получить душистые и вкусные продукты, рекомендуется оценить качество дыма. Он может быть легким или тяжелым. Если на коптильне установлен длинный дымоотвод, то на нем оседает весь тяжелый воздух. Когда же элемент короткий, тяжелые фракции не успевают выходить и осаживаются на поверхности продуктов. За счет этого возникают прогорклость, кислота, другие посторонние привкусы.
На заметку! Чем короче труба, установленная в коптильне, тем выше вероятность получить испорченное блюдо.
Неграмотный посол
Нередко появление странной «кислотности» в сале или рыбе связывают с неграмотным посолом. Такая проблема широко распространена. Недостаточное количество поваренной соли приводит к закисанию. В результате копченая продукция имеет специфический вкус. Если солить заготовки по советскому ГОСТу, на 1 кг сырья норма соли составляет 2,3% от массы. Это позволит избежать порчи мяса, рыбы и т. д.
Отказ от проветривания
Другая распространенная причина – отказ от проветривания. Этот этап важен не только после завершения самой процедуры копчения, но и после засолки. После предварительной подготовки сырья дается от 6 до 12 часов на проветривание. Это позволит удалить избытки влаги и устранить посторонние привкусы. После обработки дымком продукция тоже проветривается. Это делается не менее 6 часов и строго на открытом воздухе.
Недостаточная тяга
Если в коптильне недостаточная тяга, то заготовки могут закисляться. Дело заключается в том, что дым будет накапливаться в камере и оседать в волокнах пищи. На это же влияет образование конденсата в коптильне. Особенно ярко это прослеживается при использовании метода холодного копчения.
Качество продукта
При заготовке сала, птицы и мяса наблюдается и другая причина. Если продукция приобретается в магазине, отвечать за ее качество нельзя. Но повышенную кислоту может спровоцировать неправильный откорм птицы и животных. Или введенные добавки, которые используют многие магазины для продления сроков хранения товара.
Но переживать об этом не стоит. Если верить опытным коптильщикам, в процессе хранения (уже через 3-5 суток) этот привкус исчезает и начинает работать как консервант. Сам привкус выветривается, но позволяет дольше хранить копчености.
Видео поможет избежать основных ошибок при обработке заготовок дымом:
Курильщики и те, кто бросил курить, не могут полностью оценить полный аромат чашки кофе, потому что многие не могут ощутить горечь своего обычного кофеинового пинка. Это вывод исследования, проведенного Нелли Джейкоб из больницы Pitié-Salpêtrière APHP во Франции, опубликованного в журнале Springer Chemosensory Perception.
Уже известно, что курение, особенно токсичные химические вещества в табаке, вызывают у курильщиков потерю вкуса.Это также вызывает структурные изменения в грибовидных сосочках языка, где расположены вкусовые рецепторы. Однако пока неизвестно, вернется ли полный диапазон вкуса к норме после того, как человек бросит курить, или сколько времени это займет.
Чтобы расширить знания по этому вопросу, Джейкоб и ее коллеги проверили способность 451 персонала парижских больниц распознавать четыре основных вкуса: сладкий, кислый, горький и соленый, а также интенсивность каждого вкуса. Участники были сгруппированы в курильщиков, некурящих и людей, которые бросили курить.Добровольные тесты проводились в течение трех последовательных «Всемирных дней без табака».
Было установлено, что курение не влияет на способность человека распознавать соленые, сладкие или кислые вкусы. Это, однако, повлияло на способность людей ощущать горький вкус кофеина. Горькие рецепторы в языке обычно способны обнаружить этот вкус в очень низких концентрациях. Однако каждый пятый курильщик (19,8 процента) не мог правильно распознать вкус, в то время как то же самое происходило один раз в четыре раза (26.5 процентов), что бывшие курильщики были подвергнуты проверке. Только 13,4 процента некурящих не могли правильно определить горькие образцы, которые их просили попробовать.
Исследователи полагают, что накопление в организме некоторых табачных изделий или продуктов сгорания может препятствовать регенерации вкусовых рецепторов и, следовательно, все еще ухудшать способность человека распознавать определенные вкусы даже после того, как они бросили курить.
«Мы считаем, что восприятие горького вкуса должно быть изучено более тщательно, как в качестве инструмента для прекращения курения, так и для предотвращения начала курения.В целом, стоит рассмотреть роль хемосенсорных восприятий в курении ». говорит Джейкоб.
История Источник:
Материалы предоставлены Springer Science + Business Media . Примечание: содержимое может быть отредактировано по стилю и длине.
Здоров ли копченый лосось? | BBC Good Food
Когда-то считавшийся продуктом роскоши, копченый лосось теперь широко доступен круглый год и стал популярным в разнообразных блюдах. Но действительно ли это хорошо для вас, и как выглядит здоровый размер порции? Мы попросили диетолога поближе взглянуть на этот ароматный ингредиент …
Что такое копченый лосось?
Это лосось, вылеченный горячим или холодным дымом. Каждый метод дает лососю различный вкус и структуру.
Лосось горячего копчения, как правило, копченый при температуре 120-180F, что позволяет ему готовиться до конца, по сравнению с лососем холодного копчения, который выдерживается в соли в течение 24 часов перед копчением при 75-85F – это считается сырым ,
Пищевой профиль копченого лосося
Лосось горячего копчения с высоким содержанием белка – около 22 г на порцию 85 г, но также с высоким содержанием соли, содержащий 1,8 г на порцию – 30% контрольного потребления. Будучи жирной рыбой, лосось горячего копчения имеет относительно высокое содержание жира.Одна порция содержит около 7,5 г ненасыщенных жиров, в том числе омега-3, и около 1,6 г насыщенных жиров.
Лосось холодного копчения по своему питанию очень похож на лосося горячего копчения в том, что в нем много белка с 19 г на порцию 85 г, и немного выше в ненасыщенном жире с 8,6 г на порцию и 1,8 г насыщенного жира. Поскольку лосось холодного копчения обычно вылечивается в соли, содержание соли в нем выше на 2,5 г, что составляет более 40% от эталонного потребления.
Оба типа копченого лосося являются хорошим источником витаминов группы В (необходимых для получения энергии), селена, который помогает нашей иммунной системе функционировать должным образом и предотвращает повреждение наших клеток и тканей, а также витамина D, который помогает регулировать уровень кальция и фосфат в организме, важен для здоровья костей и зубов, а также может помочь поддержать нормальную функцию иммунной системы.
Какой размер здоровой порции?
NHS рекомендует одну порцию жирной рыбы в неделю, например лосося, и эта порция составляет 140 г, что соответствует размеру филе размером с ладонь. Тем не менее, копченый лосось значительно увеличит суточное содержание соли, поскольку одна порция 140 г содержит более 4 г соли, что составляет 68% от рекомендуемой суточной нормы. Поэтому было бы целесообразно иметь одну порцию копченого лосося размером с ладонь в неделю, горячую или холодную, которая составляет около 85 г и содержит 2.5 г соли (42%).
Как купить самого полезного копченого лосося
Если вы покупаете лосось горячего или холодного копчения, проверьте наличие каких-либо добавленных ингредиентов, таких как дополнительная соль или сахар для вкуса. Процесс копчения естественно добавляет много аромата, поэтому более здоровый вариант – купить копченый лосось без каких-либо добавок.
Дикий лосось менее широко доступен и, как правило, более дорогой. С питательной точки зрения между ними нет большой разницы, поэтому принимайте решение исходя из ваших вкусовых предпочтений и ценности.
Существуют также различные типы лосося, и каждый из них имеет немного различную жирность, но вкус зависит от личных предпочтений.
Стоит ли беспокоиться об уровне ртути в копченом лососе?
NHS рекомендует, чтобы население в целом употребляло не более четырех порций жирной рыбы, такой как лосось, в неделю. Порция составляет около 140 г.
Женщинам, которые планируют забеременеть, беременным или кормящим грудью, рекомендуется употреблять не более двух порций жирной рыбы в неделю, поскольку ртуть может повлиять на будущее развитие детей в утробе матери.
Узнайте больше от NHS о том, сколько рыбы можно есть.
Копченая рыба, включая копченого лосося, считается безопасной для употребления во время беременности, но следите за размерами порций из-за более высокого содержания соли.
Понравилось? Теперь прочитайте …
Здоров ли попкорн?
Арахисовое масло полезно для здоровья?
Здоров ли халлуми?
Эта страница была опубликована 20 ноября 2018 года.
Никола Шубрук – диетолог и работает как с частными клиентами, так и с корпоративным сектором.Она является аккредитованным членом Британской ассоциации прикладного питания и диетотерапии (BANT) и Совета по дополнительному и естественному здравоохранению (CNHC). Узнайте больше на urbanwellness.co.uk.
Весь медицинский контент на bbcgoodfood.com предоставляется только для общей информации и не должен рассматриваться как замена медицинской консультации вашего врача или любого другого медицинского работника. Если у вас есть какие-либо сомнения относительно вашего общего состояния здоровья, вам следует обратиться к местному врачу.Смотрите условия нашего сайта для получения дополнительной информации.
.вкус кофе горький, так почему люди пьют его?
Это может показаться нелогичным, но люди, которые сверхчувствительны к горькому вкусу кофе, на самом деле пьют его больше, согласно новому исследованию.
Эта чувствительность не просто вопрос вкуса, но скорее зависит от генетического состава человека, заявили исследователи в исследовании, которое было опубликовано сегодня (15 ноября) в журнале Scientific Reports.
«Можно ожидать, что люди, которые особенно чувствительны к горькому вкусу кофеина, будут пить меньше кофе», – говорит старший научный сотрудник Мэрилин Корнелис, доцент кафедры профилактической медицины в Школе медицины Северо-Западного университета имени Файнберга в Чикаго. заявление.«Противоположные результаты нашего исследования показывают, что потребители кофе приобретают вкус или способность обнаруживать [горечь] кофеина благодаря усвоенному положительному подкреплению, вызываемому кофеином». [10 вещей, которые нужно знать о кофе]
Иными словами, люди, которые обладают повышенной способностью ощущать горечь кофе и особенно отчетливый горький вкус кофеина, учатся ассоциировать «хорошие вещи с ним», сказал Корнелис , Ученые считают, что этот вывод удивителен, учитывая, что горечь часто служит механизмом предупреждения, чтобы убедить людей выплевывать вредные вещества.
Исследователи провели исследование, чтобы понять, как генетика влияет на потребление людьми чая, кофе и алкоголя, которые имеют горький вкус, говорит ведущий исследователь исследования Джу Шенг Онг, аспирант кафедры генетики и вычислительной биологии в QIMR Berghofer Medical. Научно-исследовательский институт в Брисбене, Австралия.
«Хотя все горькие ароматы могут показаться одинаковыми, мы ощущаем горечь брюссельской капусты, тоника (хинина) и кофеина по отдельности», – сказал Онг в интервью журналу Live Science.«Степень, в которой мы находим эти вкусы горькими, отчасти определяется вашими генами».
Для исследования исследователи изучили генетический состав и ежедневное потребление горьких напитков более чем 400 000 человек из Соединенного Королевства. «Используя гены, связанные с нашей способностью чувствовать горечь, мы смогли оценить, могут ли те, кто имеет более высокую генетическую предрасположенность к дегустации горечи, с большей вероятностью предпочитать чай кофе», – сказал Онг.
Результаты показали, что люди с генами вкуса горечи зеленых овощей (таких как брюссельская капуста) или тонизирующей воды с большей вероятностью предпочитают чай кофе, как обнаружили исследователи.Кроме того, люди, которые были более чувствительны к горьким вкусам хинина и тем, которые были найдены в зеленых овощах, имели тенденцию избегать кофе.
Между тем, исследователи обнаружили, что люди с генами вкуса горечи в брюссельской капусте реже употребляли алкоголь, особенно красное вино, чем люди без этих генных вариантов. Это понимание может помочь ученым, изучающим зависимость, сказал Онг.
Онг отметил, что исследователи не смотрели на ароматизаторы, такие как сливки или сахар, которые люди иногда наливают в кофе, чтобы умерить его горечь.«Можно предположить, что на личном уровне существует множество факторов, определяющих потребление кофе человеком – социально-экономический статус, способность усваивать кофеин и курение», – сказал он. «Кроме того, люди пьют все виды кофе – черный кофе, плоский белый [и] капучино». Таким образом, исследователи решили искать большие тенденции в том, как гены связаны с потреблением горьких напитков, сказал он.
«[Результаты] предполагают, что, возможно, большинство сортов кофе все еще имеют очень похожие профили горького вкуса», – сказал Онг.
Первоначально опубликовано Живая наука .
,Почему вы должны есть больше горьких продуктов
Мы слюнотечим над сладкими десертами и с удовольствием копаемся в утешительных пикантных блюдах. Между тем, горькая пища, как правило, странный человек (или, конечно, еда) в кулинарном мире. Но это может быть время для того, чтобы преследовать горькие вкусы так часто, как мы достигаем ближайшего куска шоколада или сердечной запеканки. Появляются данные, свидетельствующие о том, что горькие продукты, такие как яблочный уксус, имбирь и листовая зелень, могут быть очень полезны для здоровья кишечника. И большинство из нас на несколько веков опаздывают на игру.
«В течение тысячелетий люди использовали« горький »в качестве пищеварительного тоника (который обычно включает листья, корни или цветы на основе спирта) для улучшения пищеварения после большого приема пищи», – говорят диетологи из Fresh Thyme Farmers Market Керри Клиффорд, MS, РД, ЛДН и Меган Седивы, РД, ЛДН. «[Далеко не] сказки древних жен, может быть, есть какая-то наука, чтобы поддержать это в конце концов».
Итак, как горькое питание приносит пользу вашему микробиому? Вот горькая правда об их пищеварительной пользе и о том, как включить их в свой рацион.
Польза для здоровья от горьких продуктов питания
«Горькие продукты называются горькими просто из-за их вкуса и [их] действия: увеличение слюны и желудочных кислот», – говорит Таз Бхатия, доктор медицинских наук, эксперт по интегративному здоровью и автор Super Woman RX : Откройте секреты прочного здоровья, вашего идеального веса, энергии и страсти с планами мощности типа доктора Таза .
«[Биттерс] может помочь стимулировать пищеварительную систему и улучшить усвоение пищи», объясняет доктор Бхатия.Во многом это связано с тем, что горькое вещество может вызывать выработку желудочной кислоты, что облегчает различные процессы пищеварения, когда пища, которую вы съели, попадает в кишечник. Кроме того, доктор Бхатия говорит, что горькое вещество может увеличить выработку пищеварительных ферментов, что еще больше способствует усвоению пищи. Эти дополнительные энзимы могут также помочь предотвратить нарушение всасывания пищи и протекание кишечника, при котором частицы пищи и / или микробы выходят из кишечника и попадают в кровоток, вызывая воспаление.
Фактические данные свидетельствуют о том, что горькие продукты, такие как яблочный уксус, имбирь и листовая зелень, могут быть очень полезны для здоровья кишечника.
Есть также некоторые доказательства того, что горькая пища может действовать как пребиотики в кишечнике. «[Горькая пища] наполнена клетчаткой, как растворимой, так и нерастворимой, которая стимулирует рост здоровых кишечных бактерий», – говорят Клиффорд и Седиви. Некоторые исследования показывают, что горькая пища может помочь регулировать голод и подавить тягу к сладкому. «Эти продукты основаны на растениях и содержат витамины и минералы, а также клетчатку, что делает их очень питательными», – добавляют Клиффорд и Седиви.
Получите лучшую рассылку.
Но есть вероятность, что эти преимущества для здоровья являются лишь верхушкой айсберга. «Вкусовые рецепторы нашего тела невероятно сложны, вероятно, больше, чем до сих пор доказано наукой», – говорят Клиффорд и Седиви. Сегодня ученые работают над тем, чтобы лучше понять роль наших вкусовых рецепторов в нашем мозге, печени и кишечнике.
Если вы не любите яблочный уксус, добавьте в него горькую пищу, такую как руккола, брокколи, брюссельская капуста, радиккио и капуста.Twenty20Как включить горькие продукты в свой рацион
Если вы хотите насладиться горькими преимуществами горького, это просто: просто ешьте больше горьких продуктов.
Но что, если от уксуса яблочного сидра вы почувствуете тошноту? Не нужно держать нос. По словам д-ра Бхатии, Клиффорда и Седиви, горькие травы и продукты питают зелень, такую как руккола, брокколи, брюссельская капуста, зелень одуванчика, радиккио и капуста, грейпфрут и клюква и травы, такие как мята и желтый док.
Несмотря на то, что на рынке имеется множество горьких добавок или тоников, лучше всего выбрать цельные продукты. «Каждый может извлечь выгоду из употребления большего количества фруктов и овощей», – говорят Клиффорд и Седиви.
Если вас больше всего беспокоит пищеварение, доктор Бхатия рекомендует есть горькую пищу за 15 минут до полноценного приема пищи или горькую траву или другую пищу три-четыре раза в неделю. «Хотя некоторые люди могут испытывать последствия после одного приема пищи, многие находят улучшение состояния кишечника, когда [горькую пищу] принимают постоянно», – говорит она.
Когда ослабить горький вкус
Одно предостережение: Клиффорд и Седиви советуют всем, у кого есть кислотный рефлюкс, язвенная болезнь желудка или другие проблемы с пищеварением, возможно, проконсультироваться со своим врачом, прежде чем начинать диету с горьким вкусом. Также возможно иметь слишком много хорошего. «Употребление слишком большого количества этих продуктов может вызвать недружественные побочные эффекты, такие как вздутие живота, газы и диарея», – отмечают Клиффорд и Седиви.
Вы добьетесь максимальной пользы от горькой пищи, если предпримете другие шаги, чтобы поддержать здоровую кишку, говорят Клиффорд и Седиви.Дополнительные стратегии для улучшения здоровья кишечника включают питье достаточного количества воды, употребление кисломолочных продуктов, снижение стресса, регулярные физические упражнения, соблюдение диеты с высоким содержанием клетчатки и сокращение потребления сахара и соли.
Поскольку все больше исследований показывают, что наше здоровье кишечника оказывает большое влияние на наше общее самочувствие, становится все более важным кормить ваш микробиом питательными продуктами. И – это хорошая причина, чтобы найти место для горькой пищи в вашем рационе.
Эта история первоначально появилась на Life by Daily Burn.
ХОТИТЕ ЕСТЬ ЛУЧШЕ? ПОПРОБУЙТЕ ЭТИ ПРОСТЫЕ ОБМЕНЫ:
Хотите узнать больше подобных советов? NBC News BETTER одержимы поиском более простых, здоровых и умных способов жить. Подпишитесь на нашу рассылку и подпишитесь на нас в Facebook, Twitter и Instagram.
Лора Новичок / Жизнь от Daily Burn
.