При копчении рыба горчит почему: правильный выбор сырья и коптильни

Содержание

правильный выбор сырья и коптильни

Готовя самостоятельно рыбный продукт в коптильне, начинающий коптильщик сталкивается с тем, что рыба горчит после копчения. Дело в том, что на вкус приготовленного деликатеса влияет множество факторов, о которых рассказано ниже.

Копченая рыба

Потрошить ли рыбу перед копчением

Если рыба после копчения горчит, ищите причину горечи с самого начала – с подготовки рыбной туши. Правила приготовления:

Для копчения подходит только свежий продукт.
В коптильню выкладывайте одинаковый вид рыбы и желательно одинакового размера. Это делается для равномерной пропитки дымом и одинакового цвета готового блюда.

Процесс разделки рыбы

Продукт коптится чаще целиком, поэтому тушку больших размеров лучше выпотрошить – убрать внутренности, отрезать жабры и снять темную пленку с ребер. В противном случае при копчении готовая рыба может горчить.

Важно! Рыба весом 300-400 г не потрошится и остается с чешуей. Просто тщательно промойте рыбину водой, засолите и отправляйте в коптильню. Лещ и карп до 700 г не потрошатся.

Какой объем коптильни не испортит вкус рыбы

Многие факторы влияют на вкус копченостей и один из них – размер коптильни. Если горчит рыба горячего копчения, то обратите внимание на поддон, в котором происходит готовка. Чтобы избежать неприятного вкуса и цвета, коптильня горячего копчения должна быть:

Из нержавеющей стали с толстыми стенками. Простой железный ящик быстро прогорит, поржавеет и покроется сажей.
Большого объема. Даже если собираетесь коптить небольшое количество продукта, коптильня все равно должна быть просторной. Так дым и воздух распространяются по всей коптильне, а температура становится самой оптимальной.

Коптильня из нержавейки

Полезно знать! Как только коптильня прогрелась и из нее начал выходить дымок – откройте крышку на несколько секунд, дабы вышел скопившийся пар.

Подходящее время копчения

Приятный вкус готового деликатеса тоже зависит от того, сколько будет коптиться продукт. В коптильне горячего копчения рыбины среднего размера готовятся 30-40 мин., а большого размера – до 2-3 часов.

Конечно же, длительность копчения зависит от количества рыбы, поэтому если деликатес стал темно-золотистого цвета, то это говорит о полной готовности.

Горячее копчение рыбы

Порченый продукт получается также в случае укладки его на решетку слишком плотно. Так рыба получится вареной, но не копченой.

Важно! Если копченая рыба горчит, то попробуйте уменьшить время копчения. Если же это не поможет, стоит искать другую причину.

Сырьё для копчения рыбы

Какие опилки избавят от горечи:

Еловые опилки для копчения или веточки других хвойных пород использовать не рекомендуется.
В коптильню укладываются только хорошо вымоченная древесина.
Для хорошего вкуса в топку бросается небольшое количество сырья – тонкого слоя достаточно.
Подходящим вариантом будут щепы плодовых деревьев (груша, яблоня, вишня).

Яблоневая щепа для копчения

Полезно знать! Если используете щепы свежей древесины, то замачивать их не стоит. Старайтесь перед новым копчением менять поддон для сырья.

Что делать с испорченным продуктом

Если во время копчения были допущены ошибки, то желаемого результата не ждите. Готовый деликатес получится либо подгорелым, либо горьким на вкус. Даже если снять сажу – вкус рыбы будет неприятным.

Фотогалерея рыбы горячего копчения

Не разбираетесь в коптильнях и копченостях? Наш сайт точно будет полезен, ведь тут мы собрали множество лайфхаков и советов по готовке. Соблюдайте все правила и тогда готовый деликатес получится приятного вкуса и аромата.

Жареная рыба горчит почему. Почему рыба горчит после копчения: основные причины

Рыба — очень полезная и вкусная, ведь с нее можно приготовить огромное количество блюд. Рыбу можно просто пожарить, запечь, тушить, сделать заливное, добавлять в салаты, в первые блюда, наверняка ее применения ограничивается лиши фантазией повара.

Но чтобы рыба была вкусной, сочной и не горчила необходимо знать следующие моменты:

Как правильно чистить рыбу
Как правильно разделывать рыбу
Как правильно обрабатывать рыбу для готовки.

Как правильно чистить рыбу?

1. Аккуратно очистите рыбу от чешуи, срежьте плавники и голову.

2. Затем приступите к удалению внутренностей. Чтобы проделать эту процедуру, положите рыбу на доску на бок и разрежьте брюхо, но разрезайте его неглубоко. Ни в коем случае не разрезайте рыбу пополам — в таком случае вы можете задеть ее печень и желчь, и тогда будет необходимо избавляться от горечи в рыбе.

Если желчь все же пролилась, рыбу можно спасти, при условии немедленных действий.

Как убрать горечь из рыбы?

Как вы уже поняли горечь в рыбе появляется при попадании на нее желчи, или если вы ее варите, то и от жабр, которые обязательно нужно удалять.

Существует несколько способов избавления от горечи рыбы.

1. Если желчь все-таки пролилась, то следует вымочить рыбу в воде, а также обработать ее солью и оставить минут на 20. После этого рыбу хорошо промыть холодной водой.

2. Также можно опрыскать брюхо рыбы лимонным соком, чтобы избавиться от горького вкуса и запаха. Данный способ применим только при небольшом количестве желчи.

3. Если на рыбу попало много желчи, то удалить ее поможет уксус. Лучше всего использовать яблочный уксус, который не отобьет нежный вкус рыбы, и, в то же время, уберет горечь. Перед его использованием промойте рыбу, а потом промажьте яблочным уксусом брюшко. После этого смойте уксус и оставьте рыбу в миске с холодной водой.

Как убрать горечь в приготовленной рыбе?

Если вы обнаружили вкус горечи в уже приготовленной рыбе, единственный способ их убрать — добавить к блюду сельдерей и петрушку. Лучше использовать свежую зелень с огорода, поскольку она более ароматна и сочна, но пойдет и обычная покупная.

Начинающие коптильщики нередко сталкиваются с разочарованием в виде горечи в рыбе после приготовления. На вкус готового деликатеса влияет множество факторов, которые нужно учесть еще перед выбором рыбы, ее подготовкой и термообработкой продукта.

Неправильная подготовка

Опытные кулинары утверждают, что причина горечи копченой рыбы часто кроется в неправильной подготовке тушки к маринованию. Для приготовления вкусного деликатеса с ароматом дымка можно использовать только свежий продукт. Важно выбирать рыбу одинакового сорта и размера, чтобы по окончании готовки получить красивые золотистые тушки с равномерной пропиткой.

Чтобы вкус рыбы был более насыщенным, ее советуют коптить целиком, потроша перед этим каждую тушку, тщательно очищая ее от внутренностей и чешуи. Крупную рыбу следует очистить от жабр, удалить с нее плавники и темную пленку с внутренностей.

Опытные коптильщики не советуют потрошить мелкую рыбешку до 400 грамм, чтобы не пересушить ее в процессе готовки.

Ошибкой, приводящей к горечи готового продукта, может стать и избыточный просол рыбы. После маринования тушки нужно хорошо отмочить в воде, несколько раз сменив ее, или смыть остатки соли под проточной водой.

Неправильный выбор щепы

При горячем способе приготовления на дно коптильни всегда засыпается щепа, при разжигании костра температура продукта доходит до 90°C градусов. Если засыпать слишком много щепы, концентрация дыма существенно повысится, что приведет к горечи готового продукта. Рыбу следует сразу же убрать с решетки, как только щепа превратилась в угли, иначе деликатес приобретет неприятный цвет и запах.

Для приготовления вкусной копченой рыбы без горького привкуса не подходит щепа хвойных деревьев, содержащих смолу.

Неправильный объем коптильни

Ошибкой многих начинающих коптильщиков является выбор неправильной коптильни. Желая сэкономить, кулинары выбирают коптильню маленького объема. Даже если не стоит задача каждый раз полностью загружать решетку устройства, лучше выбрать объемную коптильню во избежание высокой концентрации дыма в процессе приготовления.

Равномерная циркуляция воздуха и пара в процессе готовки – залог получения вкусного деликатеса без неприятного привкуса горечи.

Нарушения в процессе копчения и после него

Приятный вкус готового продукта зависит также от того, сколько по времени будет готовиться рыба. Для готовности крупных тушек понадобится 2-3 часа, а мелкой рыбешке будет достаточно 30-40 минут.

Если рыба приобрела золотистый цвет, это указывает на готовность продукта. Дальше продолжать копчение не стоит.

После начала приготовления рыбы коптильню нельзя открывать, чтобы не допустить влажности щепы. Чрезмерная влага не только приводит к горечи деликатеса, но и поспособствует его быстрой порче.

По завершении готовки рыбу проветривают, а вот пробовать блюдо сразу после извлечения из коптильни нельзя, ведь из филе должен уйти лишний запах и влага. Лучше всего оставить копчености в холодильнике на ночь или хотя бы на несколько часов.

Любая из перечисленных ошибок может привести к появлению горечи в копченой рыбе. Избежать прогорклого вкуса готового деликатеса легко, если перед началом готовки изучить все тонкости кулинарного процесса. Освоив азы домашнего копчения, каждый гурман сможет регулярно радовать себя вкуснейшими деликатесами, тратя минимум усилий.

Минтай – придонная пелагическая холодолюбивая рыба семейства тресковых, рода минтаев (theragra) . Наиболее распространённая тресковая рыба в северной части Тихого океана.

Является одной из главных промысловых рыб России. Эта рыба живёт в холодных водах (от 2 до 9 °C), предпочитая глубины от 200 до 300 метров.

Минтай как промысловая рыба, известен людям с давних времен. О пользе его печени знали уже лекари древности, которые прописывали её людям со слабым зрением. Считалось, что печень минтая способствует восстановлению зрения.

В современных магазинах можно найти большой ассортимент консервов с печенью минтая.

Выбор в магазине

В продаже доступны два вида упаковки: стекло и жестяные банки. Какой выбрать? Желательно стекло. Оно хорошо тем, что через него хорошо видны цвет, консистенция, лишние примеси. Самый лучший цвет, который вы наблюдаете сквозь стекло, розовый. Если содержимое больше оранжевое, значит, производитель использовал красители, а это не лучший вариант.

Жестяная банка. Тут дело сложнее. Прежде всего, изучите сроки годности, состав, а потом потрясите у уха жестяную баночку. Если внутри что-то булькает, это – плохой признак, там что-то уже есть порченное, слизкое. Как-то еще оценить качество икры минтая в жести до покупки не представляется возможным. Лучше оставьте чек магазина при себе, и если дома качество продукта вызовет нарекания, возвращайтесь обратно в магазин.

Одна из характерных черт качественной икры минтая – это надпись, что икра была отбита. Если есть упоминание «отбойная» на упаковке, это значит, что икра уже отделена от пленки и очищена от нежелательных примесей.

Иногда в икру минтая добавляют икру трески. Последняя улучшает цвет продукта, заглушает немного горечь. Если при вскрытии банки вы обнаружили что икра минтая горькая, не печальтесь. Это не признак порчи, а даже наоборот, она такова на вкус изначально.

А что делать, если продукт излишне горчит? Совет: добавьте чайную ложечку масла в баночку, перемешайте. Пусть икра постоит несколько часов или до утра, это сделает ее вкус значительно более мягким.

На каждой банке стоит срок хранения. Если продукт пастеризовался на производстве (то есть его нагревали в специальных камерах в течение часа при температуре 70 градусов), то срок годности такой икры автоматически повышается. Производитель указывает его на этикетке, обычно это 12 месяцев. Без пастеризации срок годности сокращается вдвое.

Принципиальной разницы между двумя баночками не будет. Но если вы видите на банке, что срок годности приближается к завершению, но еще и не истек, то надёжнее покупать пастеризованный вариант. А если икре от роду месяц, к примеру, то тут разницы особой нет.

Особое внимание надо обратить на запах после вскрытия банки. Слегка кислый, сладковатый, резкий – все это признаки брака, «просрочки». Хорошая икра рыбы минтай пахнет именно рыбой и ничем иным.

Приготовленная рыба может отдавать легкой горчинкой. На такой привкус может влиять её сорт. Некоторые виды рыб специфичны, — это горбуша, кита, кижуч. Их мякоть слегка горчит. Но также, причиной неприятного вкуса может быть неправильная чистка или приготовление продукта.

Огромную роль играет потрошение рыбы. Если сделать это некачественно, то горький вкус блюду обеспечен. Главной причиной горечи становится желчный пузырь. Его легко можно повредить во время изъятия внутренностей, и растекшаяся желчь пропитает рыбное мясо.

Как выбрать свежую рыбу

Во время приготовления следует использовать свежий рыбный продукт. Для этого необходимо убедиться, что сама рыба не имеет:

постороннего запаха;
подозрительного налета;
зеленоватых пятен на тушке.

Во время покупки морской рыбы, нужно выбирать те сорта, которые не подвергались длительной заморозке. А также обращать внимание на сроки пригодности продукта для употребления.

Как убрать горечь рыбы

Несколько способов избавления рыбы от горечи из-за порвавшегося пузыря:

если желчи попало немного, желательно протереть тушку лимоном, затем промыть под проточной водой;
обработать уксусом рыбу, промыть её, затем замочить тушку на полчаса в воде;
натереть рыбный продукт солью, после этого поместить с посуду с водой.

Желчь всегда дает горечь. Поэтому лучше воспользоваться одним из указанных способов.

На вкус жареной рыбы может влиять масло, в котором она будет готовиться. Некоторые виды оливкового масла не предназначены для жарки рыбных продуктов. Иначе в блюдо может быть с горьковатым привкусом. Нельзя жарить любой вид рыбы в одном и том же масле несколько раз подряд. Это тоже может стать причиной, почему горчит рыба. Поэтому необходимо время от времени обновлять продукт для жарки.

Если почувствовали горечь в приготовленном блюде, можно добавить свежую петрушку и сельдерей. Они устранят горечь.

Для копчения подходит только свежий продукт.
В коптильню выкладывайте одинаковый вид рыбы и желательно одинакового размера. Это делается для равномерной пропитки дымом и одинакового цвета готового блюда.

Важно! Рыба весом 300-400 г не потрошится и остается с чешуей. Просто тщательно промойте рыбину водой, засолите и отправляйте в коптильню. Лещ и до 700 г не потрошатся.

Какой объем коптильни не испортит вкус рыбы

Из нержавеющей стали с толстыми стенками. Простой железный ящик быстро прогорит, поржавеет и покроется сажей.
Большого объема. Даже если собираетесь коптить небольшое количество продукта, коптильня все равно должна быть просторной. Так дым и воздух распространяются по всей коптильне, а становится самой оптимальной.

Полезно знать! Как только коптильня прогрелась и из нее начал выходить дымок – откройте крышку на несколько секунд, дабы вышел скопившийся пар.

Подходящее время копчения

Важно! Если копченая рыба горчит, то попробуйте уменьшить время копчения. Если же это не поможет, стоит искать другую причину.

Сырьё для копчения рыбы

Еловые опилки для копчения или веточки других хвойных пород использовать не рекомендуется.
В коптильню укладываются только хорошо вымоченная древесина.
Для хорошего вкуса в топку бросается небольшое количество сырья – тонкого слоя достаточно.
Подходящим вариантом будут щепы плодовых деревьев (груша, яблоня, вишня).

Полезно знать! Если используете щепы свежей древесины, то замачивать их не стоит. Старайтесь перед новым копчением менять поддон для сырья.

Что делать с испорченным продуктом

Почему рыба горчит при копчении

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

: «…В 1985 году после двух операций меня выписали из Московской онкологической клиники и отпра.

У теплых летних и весенних деньков есть только один минус — противные насекомые, которые так и ж.

Все мы стареем со временем, но кто сказал, что в придачу к возрасту мы должны получить букет бо.

1 кг моркови 1 ч.л соли 3 ст. л. сахарного песка 1 головка чеснока 2 ч.л кориандра 1/2 стак.

О полезных свойствах масла пачули известно давно. В Индии его использовали для ароматизации бель.

—Рубрики

ЗДОРОВЬЕ (7216)
ДАЧА (4907)
ВЫПЕЧКА,ДЕСЕРТЫ,МОЛОЧНОЕ (3203)
ШИТЬЁ (3203)
РАЗНОЕ (3116)
ВЯЗАНИЕ (2315)
КОСМЕТИКА ДЛЯ ВСЕГО (1979)
ЕДА (1774)
ЗАКАТКА (1698)
МЯСНОЕ (1584)
САЛАТЫ (1014)
СТРОЙКА (913)
НАПИТКИ,НАСТОЙКИ (835)
ДИЕТА (771)
РЫБА (646)
ДЕТСКОЕ (613)
магия (577)
ВЫШИВКА (494)
КОМП (368)
натуська КАКУСЬКА (294)
травы (267)
упражнение (190)
ГРИБЫ (183)
КИНО (136)
МУЛЬТИВАРКА (130)
фотошоп (94)
бисер (62)
РИСУЕМ (39)
АЭРОГРИЛЬ (22)
ГАЛУШКА (12)
фриволите (4)
спицы (0)
спицы (0)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Статистика

СОВЕТЫ БЫВАЛЫХ РЫБАКОВ ПО КОПЧЕНИЮ РЫБЫ

Четверг, 17 Апреля 2014 г. 22:42 + в цитатник

Рекомендации, рецепты и советы по копчению рыбы и мяса в дачных (походных условиях) с рыбацких форумов:

(там же — по ссылкам на форумы — можно ознакомиться со схемами изготовления переносной дачной коптильни, если у Вас нет желания приобретать её в магазине)

*Периодически копчу рыбу в обычной коптильне типа «ящик из нержавейки».

По единогласному мнению всех едоков, рыба получается вкуснее, если вместо покупной ольховой щепы использовать яблоневые ветки. Ветки нарезаю в длину примерно 10 см, диаметром около 1 см. На небольшую коптильню таких нужно штук 15-20. Только они должны быть не сухие.

*Можно использовать так же ветки смородины и вишни. Рыбу можно заворачивать в марлю, кто не любит сильно копченую кожу. Тогда копоть остается на марле.

*Для копчения использую все фруктовые деревья, часто добавляю веточку можжевельника или полынь. На Ахтубе коптил рыбу на иве, тоже неплохо, оригинальный слегка горьковатый вкус. Рыбу не зависимо от размера предпочитаю коптить не потрошеной. Хотя недавно попробовал коптить рыбу потрошеной, а брюхо набивать пряной травой тоже очень понравилось.

*Если рыба получилась недостаточно золотистой, можно добавить свежих листьев.

*Вчера смотрел программу о рыбалке* ТРОФЕИ АВАЛОНА*, так вот там прозвучала интересная мысль.Они рекомендуют коптит рыбу на сосновых веточках, особенно напирая на наличие смолы в сосне. Я лично такое слышу впервые, в ближайшее время попробую.

*Предпочитаю для копчения использовать веточки (щепу, листья) исключительно фруктовых деревьев. Эксперименты с смоляными породами, считаю вредными для здоровья. Мое такое мнение!

*Вчера посмотрел повтор этой программы, это советуют ребята из Пензы.В выходной коптил свиное ребро, сосну решил не добавлять, обошелся веточкой можжевельника. Получилось довольно хорошо.

В березовых дровах сколько дегтя, однакож топим. Еловые и сосновые дрова использую для бани, сильного запаха нет, также в бане использую эфирные масла сосны, кедра, ели, эвкалипта, пихты. В анотациях к маслам пишется, что это все сильно полезно для организма.

информация с форума рыбаков:

*С горячим копчением проблем обычно не бывает. Ольхи, лучшего дерева для копчения по моему, у нас хватает и по берегам, и в магазинах. Я для того, чтобы натереть рыбу использую смесь соли и давленного чеснока. Выдержка с полчасика, потом заряжаю в коптилку и на огонь.

*Пользуюсь самой дешёвой магазинной каптилкой,главное добавить к ней поддон,тогда не прогорит днище и чистить удобно.Одной пользуюсь уже много лет.Опилки тоже из магазина,ольховые.Для бронзоты добавляю свои-вишнёвые.

*Перед тем как плотно закрыть крышку,опилки слегка сбрызнуть водичкой.

*Это не трава, а веточки можжевельника. Для придания золотистого цвета и специфического привкуса, но главное — не переборщить с можжевельником, а то горьковатый вкус будет. Ещё можно добавить мяты.

*от себя могу добавить, что перед закладкой рыбу лучше обтереть снаружи от рассола, чтобы она после копчения стала золотистой, с корочкой и не прилипала к ней гарь от опилок.

*Опилки должны тлеть а не гоpеть,(можно подсыпать подмоченные опилки, но не прелые-иначе все достанется Вам самим) иначе получим гоpячее копчение, что в принципе тоже ни плехо…

*Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загоpеться сами и вас получится жаpено-копченая pыба. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть).

*Коптил все. даже жаб. К стати жабы очень вкусные получаются! ТОлько коптить нужно долго…

*Подходят для копчения рыбы кориандр и базилик, тимьян, розмарин. Для жирной рыбы хороши чабрец, укроп, паприка, тмин и индийский карри. Для постной рыбы – шалфей и мускатный орех. Петрушку и фенхель добавляют по вкусу, в копченой рыбе они нравятся не всем.

*Такие рыбы, как щука, хариус, сиг, форель, угорь, имеют сильно выраженный вкус и аромат, которые при копчении лучше сохранить. У других рыб, особенно карповых, этих качеств нет, поэтому перед копчением в рассол добавляют пряности, предварительно обдав их кипятком. Если во вспоротое брюшко и под жабры добавить зелени, то рыба приобретает дополнительный аромат. Судак и щука будут вкуснее, если в тушки уложить несколько пучков горного сельдерея, побеги лука или чеснока.

*Я делаю куриные окорочка следующим образом: В 10ти литровой кастрюле довожу до кипения 5 литров подсоленной воды выключаю газ и опускаю в нее 2 кг окорочков. После остываия воды достаю окорочка (вода в корм собаке) просушиваю и в коптилку на 30 минут.

*А я в рассоле (тузлуке) не выдерживаю. Просто обмазываю рыбу внутри и с наружи солью (достаточно обильно — рыба соль любит! всё равно потом с пивом будет!) А фишка в том, что опилки в коптильне перед закладкой сбрызгиваю пивом. Эффект двойной — во-первых медленнее тлеют, больше дыма (что есть гут) и лучший аромат (пиво даёт свой запаховый оттенок). Опилки использую ольховые и красный дуб (достали по-блату. )

*Больше всего нравится коптить окуня и плотву. Сейчас пользуюсь следующим рецептом: рыбу потрошим (чешую, соответственно, оставляем), моем, солим снаружи и изнутри (можно просто солью, можно смесью соли и любимых пряностей), оставляем полежать на 1-2 часа. Потом под маленькой струйкой воды очень быстро смываем остатки соли с каждой тушки, делаем распорки из спичек для животиков и оставляем рыбку на 30-60 мин подсохнуть. Потом выкладываем на решётку (так, чтобы тушки не касались друг друга) я кладу животиками вниз для того, чтобы лишняя влага стекала на поддон, так и рыба выходит боле сухой (мне и друзьям так вкуснее), и изнутри рыба закапчивается, чешуя стаёт равномерно золотистой с обеих сторон тушки, и помещается рыбы в коптилку заметно больше. На дно коптилки фруктовые опилки (вишня + персик + виноград), поддон закрываю фольгой (чтобы не чистить после) и на угли. Тут логично послать кого-то за пивом. Через минут 10-15 снимаю с углей и открываю крышку, чтобы стравить лишнюю влагу и не розпарить рыбу. Потом снова на угли – до готовности (10-15 мин.)

*Вишню в основном для цвета кидают. Малейший перебор и вкус теряется. Мешайте её с яблоней или вообще спрыгивайте с вишни (если важнее вкус а не вид).

*А я вот стараюсь рыбу после потрошения не мыть — просто подсушиваю обтирая тряпкой. Жареная, да и копчёная, получается вкуснее.

*дабы рыба не горчила, сдираем черную пленку, если она есть, под кишками.

И правильно чистим, дабы желчный пузырь не коцнуть, мытье желчь может и не смыть.

*Лопается шкура при слишком высокой температуре копчения. Хотя и величина рыбы влияет. Большую я всегда режу и ложу потрошоным брюхом вверх, чтобы сок и жир меньше вытекали.

*Для всех любящих рыбу горячего копчения — попробуйте коптить на сухих малиновых веточках. Вкус- изумительный!

*Традиционый рецепт это соль и специи. Хоть мокрого посола (когда готовится россол) хоть сухого когда рыба пересыпается смесью соли и специй. Лучшие дрова ето ольха после нее все остальние вчастности фруктовые, дуб и акацию применять не советую иза наличия дубильных веществ, хвойные породы противопоказаные.

*не брать опилки из сливы или абрикоса — в этих случаях можно травануться. Дрова слива и абрикос имеют синильную кислоту ни так чтобы отравиться но есть не хорошо. Обоснование простое — так же как и при обычном копчении, да и просто горении, эта древесина выделяет цианиды. Шашлык на ней жарить тоже опасно, хотя все зависит от количества. Брать лучше всего вишню и дуб.

*не знаю постоянно копчу на сливовых опилках тоже добываю при помощи бензопилы добавляю немного виноградной лозы и всегда получается супер,а если еще в подготовленную рыбу (окунь) во внутрь вложить кусочек кисло-сладкого яблока и одну черносливину то вкус получается просто божественный.

Топ-10 ошибок при домашнем копчении

Представляем вашему вниманию десять наиболее часто встречающихся ошибок домашнего коптильщика. Почему рыба становится горькой, а мясо жестким снаружи и сырым внутри, а также ответы на другие вопросы начинающего..

Для удобства они расположены соответственно порядку подготовки и приготовления продукта.

Что лучше недосолить или пересолить? Как ни посмотри, все плохо. Главная необходимость посола перед копчением – избежать прокисания продукта, соответственно недосолить не вариант. Пересоленая еда удовольствия точно не принесет, да к тому же может повредить здоровью. Определяемся с пропорциями. Исходя из советского ГОСТа на килограмм будущей копчености необходимо 2,3 % соли, но для средней солености 2 процента от веса обрабатываемого продукта вполне достаточно.

No2 ВЫБОР СОЛИ

Если вы используете холодный способ копчения, совершенно и абсолютно не обойтись без нитритной соли. Не пугаемся и осознаем необходимость. Этот повсеместно используемый компонент сводит на нет развитие ботулизма при холодном копчении. Так же, продукт не утратит привлекательный и аппетитный красноватый цвет. В настоящее время нитритно-посолочная смесь безопасна, поскольку нитрита натрия в ней только 0,06 %. А если вам и этого много, вы можете уменьшить процент вдвое, смешав нитритную и обычную соль один к одному. Найти нитритную соль можно в паре с товарами для приготовления колбас в домашних условиях. Горячее копчении при температуре более 80С применения нитритной соли не требует.

No 3 ПОДСУШИВАНИЕ

Предварительное подсушивание продукта позволит будущему деликатесу как следует прокоптиться. Когда мясо или рыба недостаточно просушены, избыточная влага не даст дыму проникнуть внутрь. А вы получите жесткую корку, которая называется «закал», а под ней продукт будет сырым.

No 4 СЛИШКОМ СУХОЙ ПРОДУКТ

Во избежание пересушивания стоит придерживаться двух основных правил. Во-первых, необходимо выбирать продукты не слишком постные, но и не чересчур жирные, т.к. дополнительному жиру и влаге в процессе копчения взяться неоткуда. Во-вторых, соблюдать временные рамки и технологию, для просушивания требуется примерно 6-12 часов.

No 5 ПРОДУКТ ГОРЬКИЙ

При горячем способе копчения горький вкус может появиться из-за большого количества щепы, что приводит к формированию избыточного концентрированного дыма. Достаточно будет всего около 200 граммов щепы или опилок, а время обработки должно быть не более часа, иначе вы получите угли, которые и дадут ненужную горечь. При холодном способе копчения горечь — это следствие использования слишком влажной щепы. Рекомендуемый показатель 15-20 %. Лучше всего перед использованием ее просушить деревяшки в духовом шкафу в течение часа-полутора при температуре 160-170 градусов. На даче или в доме для этих целей хорошо подойдет жаркий чердак.

No 6 НЕУДАЧНЫЙ СОРТ ЩЕПЫ

Первое, оно же главное правило – ни в коем случае не брать как компонент для домашнего копчения древесину смолистых пород: сосна, ель, пихта и другие подобные будут выделять едкий дым и продукт будет непригоден в пищу. Для наших целей идеально подойдет щепа из плодовых деревьев – вишня, груша, яблоня, а также ольха и бук.

No 7 СЛИШКОМ РЕЗКИЙ АРОМАТ

Чтобы избежать избыточной интенсивности запаха домашней копчености, после окончания обработки продукту следует дать отдохнуть. Попросту «проветриться» на свежем воздухе в течение 6-12 часов. Итогом такого «проветривания», кроме смягчения аромата, будет изменение цвета – он станет более золотистым и приятным.

No8 СНЯТИЕ ПРОБЫ

Как выяснилось из предыдущего пункта, сразу из коптильного шкафа продукт пробовать не стоит, и дело не только в аромате, но и во вкусе. Резкий дымный вкус на пару с запахом сыграет не в вашу пользу и о домашнем копчении вы захотите забыть совсем. Даем продукту еще отдохнуть, на этот раз в холодильнике для полного раскрытия вкуса.

No 9 НЕ КАК В МАГАЗИНЕ – КОПЧЕНОСТИ НЕ СОЧНЫЕ

Да, не такие сочные и это хорошо. Сочности магазинным копченостей добиваются путем внесения вкусовых добавок и улучшителей, усилителей вкуса. В их основе лежат фосфаты, удерживающие влагу внутри. Шагая по пути приготовления домашних копченостей, вы очень скоро поймете, что продукты без глутамата натрия не уступают во вкусе покупным при том что они несут больше пользы.

No 10 ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ ИЛИ ДЫМОГЕНЕРАТОР

Имея намерения заняться копчением в домашних условиях, лучше запастись дымогенератором. С его помощью вы сможете поэкспериментировать, используя его и для горячего и для холодного способа копчения. Это устройство удобно и просто в обращении, достаточно компактно. А в качестве коптильного шкафа можно приспособить все что угодно, начиная с картонной коробки заканчивая старым холодильником, тут кто во что горазд. Но самое главное, дымогенератор позволяет добиваться правильного дыма для максимального вкуса и пользы домашних копченых деликатесов.

Копчение

Посл. ред. 24 Янв. 19, 21:42 от Андрей

Копчение, как и самогоноварение,есть еботня немалая.
Забуть про брошюры типа » Как быстро коптить мясо, рыбу, птицу. » и т.п.
Сначала выбери из трех типов копчения: холодного, горячего и комбинированного
В соответствии с выбранным строй коптильню
Освой выбор продуктов по качеству и его засолку ,вымачивание и подвяливания без яиц мух.
Повыбрасывай кучу горькой и едкой продукции, пока набъешь руку, отрабатывая технологию копчения.
После всего обдумай, стоит ли, ради куска черного, сухого мяса заводить эту всю антимонию.

Копчение, как и самогоноварение,есть еботня немалая.
Освой выбор продуктов по качеству и его засолку ,вымачивание и подвяливания без яиц мух.
Повыбрасывай кучу горькой и едкой продукции, пока набъешь руку, отрабатывая технологию копчения.
После всего обдумай, стоит ли, ради куска черного, сухого мяса заводить эту всю антимонию. mjStorm, 15 Мая 09, 02:33

Эх, жаль, Ник Вас,что не можешь ты побывать в Одессе. Угостил бы я ты я тебя
и самокопченой рыбой и самокопченой дичью.
Я кричу о том, что путь к хорошему продукту тернист, и очень не прост.
Ибо сказано » . простота хуже воровства. «

з.ы. Бля, про «жидкий дым», если про печень думаете, забудьте, какие-то бен(ль)зойные кислоты .

Жидкий дым и безалкагольное пиво — близкие родственники резиновой женщины.
Игорь, 16 Мая 09, 00:12

Эх, жаль, Ник Вас,что не можешь ты побывать в Одессе. Угостил бы я ты я тебя и самокопченой рыбой и самокопченой дичью.
Я кричу о том, что путь к хорошему продукту тернист, и очень не прост.
Ибо сказано » . простота хуже воровства. «
з.ы. Бля, про «жидкий дым», если про печень думаете, забудьте, какие-то бен(ль)зойные кислоты . mjStorm, 15 Мая 09, 23:23

Посл. ред. 16 Мая 09, 23:41 от Ник Вас

спасибо за ответы. есть два варианта: корпус от старого холодильника и металлический шкаф от газовых баллонов. думаю может стоить засунуть туда электроплитку, на нее положить металлический лист, на него опилки. как думаете, будет работать?

ПС: почитал сайт.. прикольно, там тоже используют проточные холодильники.. но для дыма

Посл. ред. 18 Мая 09, 16:29 от P-Alex

То то я думаю, чего меня тема копчения заинтересовала — на спиртоварение похоже по твоему описанию.
Первый раз лет восемь назад на оружейной выставке в престольной купил конверсионную электрокоптильню.

В центре камеры на проводах висит продукт.
На него подано высокое напряжение от умножителя из телевизора.
Внизу малюсенькая камора сжигания жалкой кучки опилок.
Дым тянется вверх и оседает под действием электрополя на продукте.

И ведь работала штуковина, только часто вырубался приборчик — КЗ пробивало. Так что сало коприлось, но через раз.

Потом было всякое, но последние года три делаю так. Разжигаю в мангале офигенной силы костер из поленьев. Ставлю коптильню с рыбой (карпом обычно кило на 2.5-3). Минут на сорок. Когда дрова прогорают до углей — карпа на стол, и пока народ восхищенно гложет рыбу — на жарких углях шашлык жарится. А когда шашлык готов, на остатках углей — нежные куриные крылышки в маринаде из соевого соуса, меда и смеси перцев (остро-кисло-сладкие, кто понимает в азиатской кухне). На десерт, так сказать.
Одно плохо — все выпивают и закусывают за столом, а ты — за мангалом, хи хи хи.

Вот с колонноскопией дело к логическому концу прийдет — можно будет искать форум по современному копчению на следующие пару лет.
Хи хи.

В центре камеры на проводах висит продукт.
На него подано высокое напряжение от умножителя из телевизора.

Одно плохо — все выпивают и закусывают за столом, а ты — за мангалом,

Посл. ред. 18 Мая 09, 22:40 от Аптекарь

. Вот с колонноскопией дело к логическому концу прийдет .
игорь223, 18 Мая 09, 21:43

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2019 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
Полная версия Упрощенная версия

Как сделать рыбку золотой? Секреты успешного горячего копчения

Не успел закончиться азартный и для многих – удачливый осенний сезон ловли по открытой воде, как на большую часть территории России пришла зима и началась не менее жаркая рыбалка по первому льду

Что делать с уловом – вопрос для успешного рыболова всегда не праздный. Не все же жарить да уху варить. Многие пользователи forumhouse.ru отлично освоили все тонкости копчения рыбы – как горячего, так и холодного. Сегодня они делятся секретами горячего копчения. Этот вариант проще, а при правильном подходе дает великолепный результат!

Даже если в вашем распоряжении есть хорошая коптильня – совсем не факт, что у вас сразу получится правильно и вкусно. Коптить надо уметь, успех приходит с опытом, и некоторые форумчане немало продуктов перевели, прежде чем cумели этот опыт накопить и поделиться им с другими.

Пользовательница forumhouse.ru Пустошанка свой вариант коптильни и способ копчения подсмотрела у отца, который так готовит рыбу уже много лет.

Сделали коптильню из бочки на 200 литров. На дно бочки насыпается стружка (у нас ольховая), чуть выше середины расположена решетка из арматуры (где-то 10 мм и 8 мм). Сверху закрываем горловину мешковиной во избежание выхода дыма. На мешковину – деревянный щит. Сама бочка стоит на кирпичах, под ней разводится костер. Еще должен быть жиросборник между решеткой и стружками, но пока не сделали. Уже два года пользуемся и довольны.

Способ, как видите, достаточно простой, но очень популярный – старые металлические бочки имеются едва ли не на всех дачных участках. Впрочем, многим такой вариант кажется громоздким, и они предпочитают более компактную коптильню, которую при случае можно взять с собой на пикник или рыбалку.

ТимыЧ рассказывает о простом, но отлично работающем способе изготовления коптильни из ведра:

Возьмите чистое металлическое ведро с крышкой, проволоку толщиной 3 мм, прутья металлические толщиной 8-10 мм. Позаботьтесь о дровах. Подойдет и сырая ольха, и береза без коры, сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. Из прутьев сделайте два кольца, которые потом установите в ведре: нижнее — на одну треть высоты от дна, а верхнее — на две трети. Кольца оплетите проволокой, чтобы получилась сетка. Теперь подготовьте рыбу: выпотрошите, промойте, натрите солью и проветрите полчаса на воздухе, затем перевяжите шпагатом. Положите на дно кусочки дров, затем нижнее кольцо с рыбой, потом верхнее кольцо — и на него тоже рыбу, закройте крышкой и повесьте ведро над костром. Через 40 минут рыба прокоптится.

Выбор коптильни – не самое сложное дело, тут все зависит от возможностей. Кто-то предпочитает готовые «магазинные» агрегаты, кто-то делает сам – в ход идут металлические ящики различных размеров, отслужившие свое плиты. Особый шик – цилиндрические медицинские стерилизаторы из нержавейки.

Другое дело – сам процесс, который имеет немало тонкостей. Какие опилки или ветки использовать? Опытные форумчане знают: ни в коем случае — не хвойные! Это гарантированно провальный результат. И на осиновых получится невкусно. Самый лучший вкус дает древесина плодовых деревьев. Очень хорошо получается, если коптить на вишне, яблоне, облепихе. После осенней обрезки на садовых участках у многих участников форума с этим сырьем проблем нет. Впрочем, здесь многие советуют поступать с осторожностью: кора с веток для копчения не годится, она придает горечь.

Какую именно рыбу выбрать – тоже не самый простой вопрос. Но, кстати, совсем не обязательно быть удачливым рыболовом, чтобы время от времени баловать себя рыбкой горячего копчения. С большим успехом можно коптить и покупную скумбрию или терпуга, как это делает форумчанин Вадим К.:

Из рыбы советую терпуга. Получается очень сочным и ароматным. Рыбу чистите от кишок, солите и перчите. На дно «заветного ящика» бросаете горсть (небольшую, а то будет горчить) стружек плодовых деревьев (продаются готовые смеси, написано «опилки для копчения»). Мелкие опилки не берите, нужна именно стружка (щепа). Можете добавлять чуть-чуть можжевельника (на любителя). Закладываете рыбу — и на несильный костер на 30-40 минут. Готовность по запаху почувствуете. Неплохо получается форель или лосось. Другие виды рыб либо жирные, либо суховатые.

Впрочем, по поводу рыбы есть и другие мнения.

Любая рыба перед копчением должна полежать в подготовленном состоянии, т.е. натертой солью и пряностями, чтобы впитать в себя их аромат, а также дать возможность стечь лишней влаге, которую выгоняет соль – так советует форумчанин ovbelyaev. Перед закладыванием в коптилку продукт нужно обязательно подсушить или обтереть, он должен быть невлажным, иначе та же рыба будет вариться, а не коптиться. Рыбу нужно только потрошить, а чешую счищать не надо.

Крышка коптильни должна плотно прилегать к корпусу ящика, иначе вместо копчения получите горение. Актуально становится после многоразового использования коптильни — металл коробится. Я на крышку сверху кладу кирпич. Вообще с копчением можно экспериментировать. Например, года четыре-пять назад после рыбалки осталось ведерко живцов — мелкоты (уклейка, плотва, густерка, ерши и т.п.), которые были выпотрошены, посолены и отправлены в коптильню. ммм, пальчики оближешь! А раньше соседским котам отдавали…

Обычно оvbelyaev покупает готовую смесь из ольховой щепы, но иногда добавляет свежесрезанные ветки черемухи или соседские обрезки с яблонь и других плодовых деревьев. Ветки предварительно освобождает от коры и расщепляет их ножом, а если ветка свежесрезанная — дает полежать-подсохнуть на солнышке. Ветки лучше именно добавлять к основе (щепе). При смешивании разных щеп (например, черемуха+яблоня) продукт иногда горчит, поэтому лучше не смешивать разные породы деревьев.

Сколько времени должно продолжаться копчение? Оптимальный вариант нашел участник forumhouse.ru a_b:

Рыбу потрошу, удаляю внутренности и жабры, чешую не чищу, солю (натираю солью снаружи и внутри) и откладываю на часок просолиться-подсушиться. Потом заряжаю коптилку, и на огонь. Как из щелей коптилки пошел дым — засекаю время. 20-25 минут — и достаю готовую копченую рыбу. Из рыбы больше всего нравится копченый налим. Щука до 3 кг получается нежная, как курица. Коптилка у меня самодельная 40х20х20 см, из нержавейки. Две сетки. Живет уже лет 30.

Ну и, разумеется, копчением одной только рыбы форумчане не ограничиваются – в ход идет и курица, и мясо, например, свиная шея. Сало – тоже очень популярный продукт для наших коптилок.

В коптилке a_b неплохо получается курица, но время копчения надо увеличить. Нежирная свинка тоже выходит хорошо, но тут надо поэкспериментировать с режимами копчения. Выньте мясо из коптилки, резаните ножом – если блюдо не готово, подкиньте еще стружек в коптилку и доведите до готовности.

Оvbelyaev нравится курица и свиная шея, нашпигованная чесноком и приправами. Он насыпает щепу на 1/3 или 1/2 (как рука дрогнет) от расстояния до низа яруса. Берет кусок шеи размером от 800 грамм до килограмма, шпигует разрезанными дольками чеснока, засыпая в проколы соль и специи, обмазывает составом из специй и соли, дает пропитаться. Проколы делает только сверху и с боков – из проколов снизу будет стекать сало с прожилок. Время копчения обычно не превышает 50-60 минут. Главное — чтобы щепа от подтекающего сальца не воспламенилась, а для этого надо следить, чтобы крышка была герметично прижата.

Основной принцип копчения в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а именно тлеет, выделяя большое количество дыма. Здесь самое главное – поддерживать правильную температуру, стараясь не повышать ее, чтобы стружка, опилки или ветки не обугливались и не загорались, выделяя вредные для здоровья продукты горения и делая вашу рыбу, сало или курицу невкусными и неполезными, а то и вовсе опасными для здоровья.

В домашних условиях, при отсутствии специальных термометров, найти свой способ копчения можно только опытным путем. У многих «первый блин» из коптильни выходит комом, но уже со второго и третьего раза продукты получаются и на вид — загляденье, и на вкус – пальчики оближешь. Коптить, кстати, можно не только в «садово-походных» условиях, но и в городской квартире. Для этого есть электрические коптильни или агрегаты, приспособленные для установки на электроплиту. Крыши у таких коптилен устроены герметично, так что не стоит беспокоиться, что вместе с рыбой или салом вы прокоптите еще и свое жилье.

Другие, не менее ценные советы по горячему копчению и разнообразные рецепты копчения разных продуктов обсуждаются в этой теме форума. О том, как сделать простую, но эффективную стационарную коптильню для дачного участка или загородного дома, можно почитать здесь. Тут – не менее полезный рассказ о различных видах древесного топлива, в том числе, и о древесине, которую можно и нужно использовать для копчения. А в этом видео – отличный мастер-класс по приготовлению мяса в горячей коптильне. Пробуйте! О более сложном холодном копчении поговорим в другой раз.

Почему горчит мясо после горячего копчения: причины

Многие коптильщики выбирают горячий метод, который считается наиболее простым. Но новички в этом деле могут совершить досадные ошибки, из-за которых мясо начнет горчить. При этом запах продукта обычно остается нормальным. Каких же ситуаций следует избегать?

Неправильно подобранная древесина

Итак, от чего может возникать горечь в результате горячего копчения? Одна из распространенных причин – некорректно подобранная щепа. Для приготовления продукта не подходит древесина со следами:

повреждений;
деятельности насекомых;
плесени;
гнили.

Неприятный привкус дегтя дают березовые стружки, а заготовка хвойных пород характеризуется повышенной смолистостью. Эти факторы приводят к негативным последствиям.

На заметку! Избежать неприятности позволит применение фруктовых, буковых, дубовых и ольховых заготовок.

Повышенная температура

Чрезмерный нагрев – еще один провокатор проблемы. Для горячего копчения допустимы только средние температуры. Если режим превышен, щепа воспламеняется. Требуется добиться того, чтобы она тлела. Когда щепа быстро сгорает, образуется большое количество копоти и дыма. Их частицы оседают на продуктах. От этого свинина, говядина и другие сорта мяса становятся горькими.

Теснота

Другая проблема – тесное расположение продуктов. Если коптильня сильно забита, кусочки расположены друг на друге, без промежутков, копчение проводится неравномерно. Появляются обугленные кусочки. Дым не окутывает индивидуально каждый продукт, из-за чего появляется горчинка. Чтобы этого не допускать, свободно раскладываются заготовки в коптильне, соблюдая небольшое расстояние.

Некорректная подготовка

После копчения по горячей технологии мясо может горчить по причине неправильной подготовки. Процесс маринования – только первая стадия. После него обязательно подсушиваются все кусочки. Если пропустить указанный шаг, маринад или вода создадут на поверхности продукта корочку. Через панцирь дым не проникает в сами волокна. Результат – корка с обугленными краями, а внутри – сырое состояние.

Вымачивание

Есть другие причины возникновения горчинки. Одна из них – вымоченная щепа. Часто рекомендуется вымочить сырье перед использованием. Но совет неактуален, если заготовка не пересушивалась. Щепу допускается сбрызгивать небольшим количеством воды. Если древесина мокрая, она дает конденсат. Капли собирают чад в коптильне и оседают на мясо.

Много гари

Появление горечи часто связано с чрезмерным объемом гари. Чтобы не допустить возникновения проблемы, после каждого использования аппарата рекомендуется тщательно очищать:

днище устройства;
стенки;
решетки.

При циркуляции воздуха чад и гарь скапливаются в волокнах мяса, что делает заготовку горькой.

Отсутствие проветривания

Закрытая крышка коптильни, если ее не открывали в процессе обработки сырья, приводит к повышенной концентрации дыма. Во избежание недостатков в процессе открывается крышка не менее 1-2 раз, чтобы проветрить кусочки.

Перерасход древесины

Чрезмерный объем щепы становится распространенной причиной появления горечи после копчения. Этот подход используется для улучшения вкуса и повышения скорости процесса. Но метод не работает! Его результатом становится большой расход древесины и горький привкус.

На заметку! Для небольшой коптильни достаточно 1-2 щепоток.

Вот основные причины, позволяющие понять, почему после копчения мяса по горячей технологии, появляется горький привкус.

что делать — Русский Завтрак

Расскажем, почему вкус рыбы очень горький…

Ответить, почему рыба горчит, бывает непросто. Вообще вкус рыбы часто зависит от способа её приготовления, способа разделки, очистки и хранения.

Иногда рыба становится горькой даже если соблюдается вся технология приготовления ― такой вкус можно исправить, если начать действовать сразу. Далее ― разберем почему рыба становится горькой и как готовить её правильно.

Причины горечи. Как готовить, чтобы не было горечи

Наиболее распространенная причина горечи в рыбе ― попадание в нее желчи. Такое часто происходит при неправильной очистке, когда в процессе разделки повреждается печень и желчный пузырь. Чтобы избавиться от горечи нужно опустить рыбу в холодную воду и несколько часов вымачивать её. После этого рыбу нужно посыпать солью, оставив так на 30 минут, затем ― промыть под проточной водой.

Как варить целиком. Уксус

Когда рыбу планируется варить целиком, желательно удалить не только внутренности, но и жабры. Горький вкус и неприятный запах уничтожает сок лимона, но эффективен он, лишь когда желчи пролилось немного. При попадании желчи внутрь рыбы поможет 9-процентный уксус. Лучше всего выбирать яблочный, либо ― винный. Эти виды уксуса не отобьют у рыбы вкус, но быстро уберут горечь. Так решается вопрос, почему рыба горчит.

В каком масле жарить

На вкусовые качества жареной рыбы влияет масло. Не стоит жарить её в оливковом, льняном, конопляном маслах ― вкус готовой рыбы, с большой вероятностью, будет весьма неприятным. Жарить большое количество рыбы в одном и том же масле не следует― пострадает вкус и полезные свойства. При длительной жарке рыбы в масле вырабатываются канцерогенные вещества.

Лайфхак с зеленью

Если горечь обнаружена в свежеприготовленной рыбе, к ней добавляют корневую петрушку или сельдерей. Можно посыпать продукт и свежей огородной зеленью. Отдельные виды рыбы ― кета, горбуша, кижуч, могут немного горчить сами по себе.

Какие дрова использовать для приготовления

При собственноручном копчении горькая рыба получается на березовых и свежих хвойных дровах. Рекомендуется использовать поленья из вишни, груши, яблони. Рыбу весом менее 600-800 граммов потрошить не обязательно, у крупной ― полностью удаляют жабры и потроха. Любая рыба, которая испорчена при неправильном хранении, может горчить. Вот и весь ответ, почему рыба горчит и что с этим можно сделать.

Поделитесь данной информацией в социальных сетях:

Щепа для копчения рыбы: выбор и использование опилок

Копчености входят в наш рацион питания время от времени. К тому же, когда говорят о вреде этих продуктов, предполагают употребление разных химических препаратов, вроде жидкого дыма. Если же для копчения рыбы используются экологически чистые опилки или щепа, а также соблюдается технология, вред от конечного продукта минимальный. Какие нужны материалы, какое дерево самое подходящее для заготовления щепы должен знать каждый, кто занимается копчением рыбы.

Особенности выбора дерева для копчения

Для приготовления щепы и опилок для копчения рыбы используют древесину яблони, груши, вишни. Жители юга с успехом применяют каштан и абрикос, средней полосы России — тополя, дуба, ясеня. Применяют также иву, ольху, можжевельник. Как ни странно, во Франции даже ель находит свое применение в процессе копчения, правда, берется не древесина, а подсушенная хвоя. Ее добавляют к опилкам из вышеперечисленных пород деревьев. В прошлом и в России в северных районах брали для копчения рыбы сосновую хвою и шишки, а чтобы у рыбы не появился горький вкус, ее оборачивали в марлю.

Немаловажную роль играет не только вкус, но и цвет копченой рыбы. Для темно-желтого цвета подойдут ольха и дуб. Для золотисто-желтого — клен, липа, хотя, их чаще используют при готовке в коптильне мяса.

Дерево, применяемое при производстве щепы для копчения

Какую бы древесину не выбрали для щепы или опилок, она должна быть здоровой, без грибка и результатов работы короеда. Если появится плесень, древесный материал не пригоден для коптильни.

Изготовление и применение щепы

Для копчения рыбы древесина нужна измельченная. Тогда она даст не горький, а ароматный дым. Этот аромат передастся и продукту. Особенный аромат получается от древесины фруктовых деревьев, а также широколиственных пород: бука, дуба, ольхи.

Не используют щепу и опилки хвойных пород деревьев, так как они содержат смолу, которая отдает свою горечь рыбе. Березу если и применяют, то не пересушенную и не слишком сырую.

Перед тем, как из дерева будет получена щепа, с нее снимают кору. Это особенно касается древесины березы, в коре которой много смол. Измельчать древесину можно разными способами: топором вдоль полена для получения длинных щепок, раскалыванием щепок поперек на кубики, сгодятся и опилки после обработки дерева на станке или распиливании его. Веточки можно нашинковать садовым секатором. Главное, чтобы щепа была одинаковой по размеру и не была слишком мелкой, иначе рыба будет горчить и приобретет неаппетитный оттенок. Если же она будет иметь неравномерные размеры, то и дым будет неравномерным.

Щепа должна быть откалибрована

Щепу или опилки укладывают равномерно на дно емкости для копчения рыбы. Если это ведро, то достаточно полной горсти, если бочка — двух, трех горстей. Слишком сухую щепу придется время от времени сбрызгивать водой, иначе она быстро сгорит и даст на непродолжительное время сильный жар. От сильного жара произойдет преждевременное стекание жира, и рыба получится сухой с горьким привкусом.

Правильные опилки для копчения рыбы

В отличие от щепы, опилки для копчения рыбы продается в супермаркетах в бумажных мешках. Готовые очень удобны в использовании, так как все одинаково просушены и имеют равномерные размеры.

При самостоятельной заготовке опилок берут сухую древесину. У свежеспиленного дерева опилки не берут, так как они при горении отдают продукту деготь.

По составу опилки могут быть однородными или смешанными. Чаще всего именно для копчения рыбы берут ольху или можжевельник, а при их отсутствии вишняк, яблоню или грушу. Знатоки утверждают, смесь опилок садовых деревьев и ольхи придают самый необычный и вкусный аромат копченой рыбе, а также аппетитный золотистый оттенок. Можно экспериментировать с ароматами, смешивая опилки с измельченной скорлупой грецкого ореха, кедровыми шишками или шелухой кедровых орешков, веточками можжевельника, листьями мяты и лесной вишни.

Опилки, как и щепа, заготавливаются только после очищения древесины от коры. Можно использовать для этого рубанок, двигаясь с ним поперек ствола. Менее чем за полчаса таким способом можно заготовить топлива для копчения рыбы на целый год. Хранить их лучше в хорошо продуваемых пакетах в сухом месте.

10 самых критичных ошибок при копчении

Вряд ли современно человечество знает точную дату появления копченостей. Судя по древним источникам, первую копченую рыбу попробовали финны. На самом деле это именно тот случай, когда говорится «несчастье помогло». Случился в финских лесах страшный пожар, звери не смогли вовремя убежать, и массивы наполнились тушками животных. Охотникам нечего стало есть, и они вынуждены были попробовать это мясо. Так вошла традиция готовить мясо на огне, получая интересные блюда.

Современные методики копчения предполагают многогранные способы готовки не только мяса, но копченых овощей. На дачах люди сооружают специальные коптильни из подручных средств, хотя нередко это главная ошибка. В этом деле нужно знать тонкости приготовления, способы конструирования, тогда мясо окажется хорошо прожаренным и ароматным. Но велик риск все испортить. Для того чтобы такого не случалось, рекомендуется использовать профессиональные коптильные агрегаты от бренда Royal Smoke. О них расскажем чуть позже. Для начала разберем, с какими ошибками сталкиваются новички-коптильщики.

10 частых ошибок в копчении

Мастер кулинарного искусства выделяют следующие промахи.

Все начинается с посола. Тут ограничений в выборе средств нет, главное не перебарщивать с ингредиентами, хотя и недосол тоже портит всю процедуру. Рыба или иной ингредиент при недостатке соли закиснет. Для этого следует четко знать «золотое правило»: на 1 кг мяса берется 2,3% соли. Этот показатель не взялся с потолка, он разработан еще советским ГОСТом. Как известно, в те времена к цифрам относились очень серьезно и «абы как» нормы бы не придумали.
Второй промашкой является правильная сушка или вовсе ее игнорирование. Перед процедурой копчения важно правильно просушить тушку. Без подвяливания дыму сложно пробраться сквозь толстую шкурку к внутреннему содержимому, значит, мясо будет недостаточно вкусным, сочным, не раскроет потенциал. Золотая корочка образуется, а внутри рискует остаться сырым.
Пересушивание продукта – еще один момент, негативно отражающийся на вкусовых свойствах. Слишком долгая сушка или отсутствие жира сыграет отрицательную роль в процессе.
Выбор соли имеет значение. Некоторые брезгуют взять нитритную соль, считая ее вредной. На самом деле этот продукт убивает ботулизм, выступая на страже здоровья организма. Оптимальным вариант считается в поварском деле пропорции нитритной и обычной соли в соотношении 1:1. Особенно такой состав важен при обращении к холодному копчению и при сыровялении.
Досадно, когда мясо горчит. Удивительно, но обилие щепы дает такой негативный момент. Хозяин дома щедро старается насыпать опилки в агрегаты, это оказывается губительным для блюда. Избыток влажности щепы также пагубно сказывается на вкусовом «букете» мяса. Влажность щепы допускается только до 15%.
Покупка щепы – крайне ответственный момент. Это залог успеха. Смолосодержащая щепа не годится для копчения. Сосновое, еловое смолистое вещество дает горьковатый привкус. Подходящей щепкой считается ольховый, буковый, грушевый, яблоневый материал или вишневые ветки.
Чересчур сильный аромат – следствие забывчивости повара, игнорирующего проветрирование после процедуры. Продукт рекомендуется продержать на воздухе до 12ч. За этот период продукт насытится приятным ароматом. Поменяется и насыщенность цвета, становясь более золотистой.
Не рекомендуется сразу после копчения «набрасываться» на продукт. Это может отбить желание готовить в следующий раз.
Теряется сочность. После процедуры приготовления некоторым кажется, что в блюде отсутствует сок. В магазине кажется, что его больше. На самом деле в магазине представлен продукт с усилителями вкуса и добавками. Фосфаты прибавляют массу. От магазинных лучше отказаться блюд. Пусть даже получилось для первого раза суховатое мясо, зато полезнее.
Выбирается самый дешевый способ – самостоятельное сооружение. Это неплохо, но требуется много усилий. Дымогенераторы – оптимальное решение при желании получить превосходные блюда. Такие приспособления просты в навыках обращения с ними. Копчение возможно в любой таре. Первый опыт копчения не принесет негативного впечатления.

При соблюдении правил копчения продукт подарит незабываемые впечатления, особенно при приготовлении в агрегатах Royal Smoke, удобных для кулинарного «колдовства». Устройства специально разработаны для копчения от 1,5 часов до 2 большого количества блюд. Их удобно устанавливать в кафе, на садовых участках. Устройства долговечны и мобильны. Стальные корпуса стойки к жару, позволяют равномерно распределиться дыму. Мясо, рыба, тушка готовится оперативно, радуя необыкновенной сочностью и ароматом.

Что такое креозот, горький вкус копченостей?

Секрет барбекю – тепло, время и дым. Секрет отличного шашлыка и удачного копчения – обдув. К мясу нужно подвести дым, но долго его не удержать. Дым, который становится слишком тяжелым или остается слишком долгим, создает вещество, называемое креозотом.

Определенный креозот

Креозот – это густое маслянистое вещество, оставшееся после пожара. Это не только делает пищу горькой, но и вызывает онемение языка, когда вы ее едите.Если вы когда-либо оставляли тарелку с барбекю с ощущением онемения языка, то это из-за скопления креозота на мясе.

Устранение креозота

Чтобы избавиться от креозота, вам нужно начать с чистого курильщика. Грязный, покрытый коркой курильщик способствует выработке креозота. Затем вам нужно убедиться, что у вас есть нормальный воздушный поток. Если у вас есть маленький водяной курильщик, вы, вероятно, мало что можете сделать, чтобы сдержать дым или контролировать, сколько уйдет. Если у вашего курильщика есть вентиляционное отверстие, вы должны убедиться, что из него выходит достаточно дыма, чтобы он не накапливался.

Тест на креозот

Один из способов проверки на креозот – подержать стакан с ледяной водой в струе дыма, исходящей от курильщика. Если вы заметили черные точки на стекле примерно через минуту, значит, вентиляции недостаточно. Приоткройте вентиляционные отверстия, чтобы больше воздуха могло проходить через курильщика. Если у вас есть вертикальный водяной коптильня без вентиляционных отверстий, снимите крышку на минуту, чтобы дым вышел. Как только вы заметили креозот, пора перестать подливать дрова в огонь.Уменьшите дымообразование, хотя бы ненадолго. На этом этапе вы можете завернуть мясо в фольгу и позволить ему продолжать готовиться, не подвергаясь воздействию дыма.

Еще один способ проверить креозот – попробовать мясо. Конечно, это немного поздно, но пробный запуск курильщика с недорогим куском мяса поможет диагностировать проблему. Возьмите кусок самого темного мяса по поверхности и положите в рот. Дайте ему немного посидеть на языке.Он горький на вкус? Ваш язык немного онемел? Обычно вы замечаете онемение еще до того, как почувствуете горечь.

Как только происходит химическая реакция, поверхность копченостей в значительной степени портится. Единственная надежда, которая у вас осталась, – это отрезать почерневшие края и съесть внутреннюю часть мяса. С ребрами это практически невозможно, но можно сделать с грудинкой и жареной свининой.

Почему соленая рыба внутри горькая. Почему рыба становится горькой после копчения, причины горечи и как ее избежать

Рыба очень полезна и вкусна, ведь из нее можно приготовить огромное количество блюд.Рыбу можно просто жарить, запекать, тушить, делать заливное, добавлять в салаты, в первые блюда, конечно, ее использование ограничено фантазией повара.

Но чтобы рыба была вкусной, сочной и не горькой, нужно знать следующие моменты:

Как чистить рыбу
Как правильно разделывать рыбу
Как обработать рыбу для приготовления.

Как чистить рыбу?

1. Тщательно очистить рыбу от чешуи, отрезать плавники и голову.

2. Затем приступайте к удалению внутренностей. Для завершения этой процедуры положите рыбу на доску набок и разрежьте брюхо, но разрежьте его неглубоко. Ни в коем случае не разрезайте рыбу пополам – в этом случае можно потрогать ее печень и желчь, и тогда нужно будет избавиться от горечи в рыбе.

Если желчь все еще выделяется, рыбу можно спасти при условии немедленных действий.

Как убрать горечь в рыбе?

Как вы уже поняли, горечь в рыбе появляется при попадании в нее желчи, а если готовить, то от жабр, которые необходимо удалить.

Есть несколько способов избавиться от горечи рыбы.

1. Если желчь все же разлилась, следует замочить рыбу в воде, обработать солью и оставить на 20 минут. После этого хорошо промойте рыбу холодной водой.

2. Чтобы избавиться от горечи и запаха, можно также сбрызнуть рыбный живот лимонным соком. Этот метод применим только при небольшом количестве желчи.

3. Если на рыбу попало много желчи, то вывести ее поможет уксус.Лучше всего использовать яблочный уксус, который не отбьет нежный вкус рыбы, а заодно снимет горечь. Перед использованием промойте рыбу, а затем смазать брюшко яблочным уксусом. Смойте уксус и оставьте рыбу в миске с холодной водой.

Как убрать горечь в приготовленной рыбе?

Если вы обнаружили привкус горечи в уже приготовленной рыбе, единственный способ избавиться от нее – добавить в блюдо сельдерей и петрушку. Лучше использовать свежую зелень с грядки, так как она более ароматная и сочная, но обычная покупка пойдет.

Вареная рыба может давать легкую горечь. На такой аромат может повлиять его разнообразие. Некоторые виды рыб специфичны – горбуша, кит, кижуч. Их мякоть немного горькая. Но также причиной неприятного вкуса может стать неправильная очистка или приготовление продукта.

Потрошение рыбы играет огромную роль. Если сделать это некачественно, то горьковатость блюда обеспечена. Основная причина горечи – желчный пузырь. Он легко может быть поврежден при удалении внутренних органов, а разливающаяся желчь проникает в мясо рыбы.

Как выбрать свежую рыбу

При приготовлении следует использовать свежий рыбный продукт. Для этого убедитесь, что у самой рыбы нет:

запах;
подозрительный рейд;
зеленоватых пятен.

При покупке морской рыбы нужно выбирать те сорта, которые не подвергались длительной заморозке. А также обратите внимание на срок годности продукта к употреблению.

Как убрать горечь рыбы

Несколько способов избавить рыбу от горечи из-за лопнувшего пузыря:

если желчи мало, тушку желательно протереть лимоном, затем промыть под проточной водой;
обработать рыбу уксусом, промыть, затем замочить тушку на полчаса в воде;
натереть рыбный продукт с солью, затем выложить в посуду с водой.

Желчь всегда дает горечь. Поэтому лучше использовать один из этих способов.

На вкус жареной рыбы может повлиять масло, в котором она будет готовиться. Некоторые виды оливкового масла не подходят для жарки рыбных продуктов. В противном случае блюдо может иметь горьковатый привкус, никакую рыбу нельзя жарить на одном масле несколько раз подряд. Это также может быть причиной горечи рыбы. Поэтому необходимо время от времени обновлять продукт для жарки.

Если чувствуете горечь в приготовленном блюде, можно добавить свежую петрушку и сельдерей. Они устранят горечь.

Готовя рыбный продукт самостоятельно в коптильне, начинающий курильщик сталкивается с тем, что рыба после копчения становится горькой. Дело в том, что на вкус приготовленного лакомства влияет множество факторов, которые описаны ниже.

Если рыба горькая после копчения, ищите причину горечи с самого начала – с подготовки рыбных туш.Правила приготовления:

Для копчения подходят только свежие продукты.
Положите в коптильню рыбу одного вида, желательно одного размера. Делается это для равномерного пропитки дымом и под цвет готового блюда.

Продукт коптят чаще целиком, поэтому большую тушку лучше выпотрошить – удалить внутренности, отрезать жабры и удалить темную пленку с ребер. Иначе при копчении готовая рыба может быть горькой.

Важно! Рыба массой 300-400 г не потрошится и остается с чешуей. Просто промойте рыбу водой, замарите и отправьте в коптильню. Лещ и до 700 г не выпотрошиваются.

Насколько коптильня не портит вкус рыбы

На вкус копченостей влияет множество факторов, и один из них – размер коптильни. Если рыба горячего копчения горькая, то обратите внимание на сковороду, в которой происходит приготовление. Чтобы избежать неприятного вкуса и цвета, коптильня копчения должна быть:

Нержавеющая сталь с толстыми стенками.Простой железный ящик быстро выгорит, заржавеет и покроется копотью.
Большой объем. Даже если вы собираетесь коптить небольшое количество продукта, коптильня все равно должна быть просторной. Так дым и воздух распространяются по коптильне и становятся наиболее оптимальными.

Полезно знать! Как только коптильня прогрелась и из нее начал выходить дым, откройте на несколько секунд крышку, чтобы вышел скопившийся пар.

Подходящее время копчения

Приятный вкус готового лакомства зависит также от того, сколько копченостей будет производить продукт.В коптильне горячего копчения рыбу среднего размера готовят 30-40 минут, а крупного – до 2-3 часов.

Конечно, продолжительность копчения зависит от количества рыбы, поэтому если лакомство приобрело темно-золотистый цвет, то это говорит о полной готовности.

Испорченный продукт получается и при слишком плотной укладке на решетку. Так рыба будет приготовлена, а не копчена.

Важно! Если копченая рыба горькая, постарайтесь сократить время копчения.Если это не помогает, следует поискать другую причину.

Сырье для копчения рыбы

Использование еловых опилок для копчения или веток других хвойных пород не рекомендуется.
В коптильню помещается только хорошо замоченная древесина.
Для хорошего вкуса в печь бросается небольшое количество сырья – достаточно тонкого слоя.
Подходящим вариантом будут чипсы плодовых деревьев (груша, яблоня, вишня).

Полезно знать! Если вы используете щепу из свежего дерева, не стоит замачивать ее.Попробуйте перед новым копчением поменять поддон для сырья.

Что делать с испорченным продуктом

Если при копчении были допущены ошибки, не ждите желаемого результата. Готовое лакомство получится либо подгоревшим, либо горьким на вкус. Даже если удалить копоть, вкус рыбы будет неприятным.

Не знаете про коптильни и копчености? Наш сайт обязательно будет вам полезен, ведь здесь мы собрали множество лайфхаков и кулинарных советов.Соблюдайте все правила, и тогда готовое лакомство получится приятным на вкус и аромат.

Начинающие курильщики часто сталкиваются с разочарованием в виде горечи в рыбе после приготовления. На вкус готового лакомства влияет множество факторов, которые необходимо учитывать еще перед выбором рыбы, ее приготовлением и термической обработкой продукта.

Неправильная подготовка

Опытные кулинары утверждают, что причина горечи копченой рыбы часто кроется в неправильной подготовке тушки к маринованию.Только из свежего продукта можно приготовить изысканное лакомство с ароматом дымки. Важно выбирать рыбу одного сорта и размера, чтобы в конце варки у вас получились красивые золотистые тушки с равномерной пропиткой.

Чтобы вкус рыбы был более насыщенным, рекомендуется коптить ее целиком, потрошив перед ней каждую тушку, тщательно очищая от внутренностей и чешуи. Крупную рыбу следует очистить от жабр, удалить с нее плавники и темную пленку с кишок.

Опытные курильщики не рекомендуют потрошить мелкую рыбу до 400 грамм, чтобы не пересушить при варке.

Ошибка, приводящая к горечи готового продукта, может заключаться в чрезмерном засолении рыбы. После замаринования тушек необходимо хорошо замочить в воде, несколько раз поменяв, либо смыть остатки соли под проточной водой.

Неправильный выбор микросхемы

При горячем способе приготовления щепа всегда засыпается на дне коптильни; при розжиге огня температура продукта достигает 90 ° C.Если засыпать слишком много щепы, концентрация дыма значительно увеличится, что приведет к горечи готового продукта. Рыбу нужно сразу снимать с гриля, как только стружка превратилась в угольки, иначе лакомство приобретет неприятный цвет и запах.

Для приготовления вкусной копченой рыбы без горького послевкусия не подходят стружка хвойных деревьев, содержащая смолу.

Неправильный объем коптильни

Ошибка многих начинающих курильщиков – неправильный выбор коптильни.Желая сэкономить, кулинары выбирают малогабаритную коптильню. Даже если перед вами не стоит задача каждый раз полностью загружать решетку прибора, лучше выбрать объемную коптильню, чтобы избежать высокой концентрации дыма при готовке.

Равномерная циркуляция воздуха и пара во время приготовления – залог получения восхитительного лакомства без неприятного привкуса горечи.

Нарушения во время и после курения

Приятный вкус готового продукта зависит еще и от того, как долго будет готовиться рыба.Для готовности крупных тушек потребуется 2-3 часа, а для мелких рыбок потребуется 30-40 минут.

Если рыба приобрела золотистый цвет, это говорит о готовности продукта. Дальше курить не стоит.

После начала приготовления рыбы коптильню нельзя открывать во избежание попадания влаги в чипсы. Избыточная влажность не только приведет к горечи лакомства, но и поспособствует его быстрому порче.

По окончании варки рыба проветривается, но сразу после извлечения из коптильни пробовать блюдо нельзя, так как филе должно оставлять излишки запаха и влаги.Лучше всего оставить копченое мясо в холодильнике на ночь или хотя бы на несколько часов.

Любая из этих ошибок может привести к горечи в копченой рыбе. Избежать прогорклого вкуса готового лакомства несложно, если изучить все тонкости кулинарного процесса перед тем, как приступить к приготовлению. Овладев азами домашнего копчения, каждый гурман сможет регулярно радовать себя изысканными деликатесами, затрачивая минимум усилий.

Копченая рыба

Копчение рыбы.

Соление и копчение рыбы практиковалось веками. Человек обнаружил, что копчение является очень эффективным средством сохранения рыбы. Сильное засоление и длительные периоды холодного копчения сохранили рыбу достаточно хорошо, чтобы ее можно было хранить месяцами без порчи. Со времен средневековья до 1900-х годов рыбу сильно лечили солью и коптили холодным копчением в течение 3 недель и более. С развитием железных дорог (1840 г.) стало возможным поставлять свежую рыбу в более широкие районы, и рыболовная промышленность начала быстро расти.Из-за доступности свежей рыбы вкус к сильносоленой, копченой и сушеной рыбе снизился, и люди стали отдавать предпочтение менее соленой пище. Рыбу сегодня коптят горячим способом, чтобы получить приятный вкус, который достигается меньшим количеством соли и более коротким временем копчения. Охлаждение заботится о сохранении продуктов.

Копчение не только улучшает вкус и внешний вид, но и увеличивает срок годности продукта. Это помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. У копчения рыбы множество преимуществ:

Замедляет рост бактерий.
Предотвращает появление прогорклого вкуса жиров.
Продлевает срок хранения продукта.
Обретает новый вкус и аромат.
Изменяет цвет, копчености сияют и лучше выглядят.

Основная причина, по которой сегодня коптить рыбу дома, – это получение продукта, который невозможно приобрести в обычном магазине. В Интернете можно заказать изделия традиционного производства, но они будут очень дорогими.

Что такое курение?

Копчение мяса – это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом.Использование любого подручного устройства подойдет, пока дым соприкасается с поверхностью мяса. Сила аромата зависит в основном от времени и плотности дыма. Дым – это смесь воздуха и газов, образующаяся при горении древесины. Мы видим поток газов, таких как азот, двуокись углерода, окись углерода, водяной пар и двуокись серы, которые несут несгоревшие частицы, такие как смола, смолы, сажа и переносимая воздухом зола. Фактический состав дыма зависит от породы древесины, ее влажности, температуры горения и количества доступного воздуха.Подсчитано, что дым состоит из примерно 10 000 отдельных компонентов, и несколько сотен из них ответственны за развитие аромата дыма.

Тяга воздуха, которую можно рассматривать как всасывающую способность коптильни, втягивает наружный воздух и дымовые газы, которые, в свою очередь, притягивают твердые несгоревшие частицы, такие как сажа, зола и другие. Этот поток устремляется внутрь коптильной камеры, где он сталкивается с висящим мясом и стенками камеры. Более сильный воздушный поток и более высокая температура увеличивают энергию дыма, что приводит к более интенсивному курению.Количество влаги на поверхности продукта играет роль в формировании цвета, и цвет развивается быстрее, когда поверхность более влажная. Это также приводит к более темному цвету, так как частицы, такие как смола и сажа, легко прилипают к поверхности.

Копчение мяса состоит из следующих этапов:

Лечение солью.
Применение дыма.
Кулинария.

Мясо можно коптить, но внутри оно остается сырым. Он должен быть приготовлен до надлежащей температуры, прежде чем он будет готов к употреблению.Этот процесс приготовления может происходить в коптильне или в духовке. Некоторые продукты коптят при низких температурах и никогда не готовят. Сохранность этих продуктов достигается за счет сильного засола и удаления влаги. Такие продукты бывают холодного копчения.

Есть два способа копчения:

Холодное копчение при температуре ниже 30 ° C (85 ° F).
Горячее копчение, при температуре 140-284 ° F (60-140 ° C).

Многие люди предполагают, что каждый метод использует жестко заданный диапазон температур и времени обработки, но это не так, особенно для метода горячего копчения.

Способы курения:	Холодный	Горячий
Требуемое время	дня, недели	часов
Температура	ниже 30 ° C (85 ° F)	120-220 ° F (50-104 ° C)
Соль	да, большая сумма	немного, для вкуса
Способ консервирования (уничтожения бактерий)	соль плюс сушка для удаления влаги	высокая температура для уничтожения бактерий
Срок годности продукта	длинный	короткий
Текстура	фирма	мягкий
Вкус	хорошо	очень хорошо
Отверждение	пролонгированного сильного посола	малозначимые
Кулинария	нет	да
Дымопроницаемость	во всех областях мяса	площади только

После копчения рыба будет меньше весить из-за потери влаги.Выход рыбы горячего копчения составляет около 70-75% по отношению к весу рыбы до сушки. Выход рыбы холодного копчения составляет около 55-60% по отношению к весу рыбы до сушки. Сегодня большая часть рыбы идет на горячее копчение, так как консервирование производится в холодильнике. Консервирование заботится о рыбных продуктах, которые необходимо долго хранить без охлаждения.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение – это старая техника, которую практиковали не потому, что она давала отличный вкус, а потому, что помогала сохранить мясо.Холодильника не было, но мясо нужно было консервировать. Холодное копчение – это сушка мяса дымом. Его цель – отвод влаги, чтобы бактерии не размножались. Этот метод был разработан в странах Северной Европы, где был суровый климат и суровые зимы. Да, при холодном копчении мяса в течение 2-3 недель мясо сохранялось из-за потери влаги, но именно сушка делала мясо безопасным. Если бы то же мясо сушили при температуре 54 ° F (12 ° C) без дыма, оно все равно сохранялось бы.Рыбу коптят при температуре ниже 80 ° F (26 ° C) от 1 до 5 дней. При температуре выше 80 ° F (26 ° C) рыба готовится. Рыба холодного копчения считается сырым мясом, поскольку она никогда не подвергается воздействию высоких температур. Поэтому его нужно сильно засолить или рассолить с содержанием соли 16% (рассол 65 градусов и выше), чтобы обеспечить безопасность потребителю. Наилучший диапазон влажности для холодного копчения при 80-85 ° F составляет 60-70%.

Нет готовки. Чем дольше период копчения, тем больше влаги удаляется, тем суше становится продукт и, конечно же, его срок хранения увеличивается.Этот метод копчения может длиться до нескольких недель, и рыба будет иметь отличные лежащие свойства. После длительного холодного копчения рыба потеряла достаточно влаги, поэтому без приготовления ее можно считать безопасной. Рыба холодного копчения хорошо держится вместе и может быть очень тонко нарезана, чего нельзя сделать, если рыба горячего копчения. Традиционно изготовленные продукты холодного копчения содержали до 15% соли, их долго коптили и сушили.

Холодное копчение не является непрерывным процессом, его останавливают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.Из-за времени и затрат холодное копчение сегодня используется редко. Кроме того, продукты холодного копчения сильно соленые, что делает их менее привлекательными для современного потребителя, заботящегося о своем здоровье. Большинство любителей считают холодное копчение некой загадочной техникой консервации, позволяющей получить уникальный продукт высочайшего качества. Холодное копчение не является методом консервирования, оно не сохранит мясо, если не будут созданы надлежащие условия для сушки мяса.

Холодное копчение.

Добавляем колбасу в коптильню.

Рыбное филе холодного копчения.

Холодное копчение в лучшем виде. Вальдемар Козик производит мясные продукты высочайшего качества в горах Катскилл в Нью-Йорке.

Свиньи традиционно забивали на Рождество, и мясо должно было храниться до лета. Благородные отрубы варили или солили, обрезь использовали для колбас. Их нужно было сушить, чтобы они прослужили всю зиму.Это было непросто при низких температурах на улице. Единственный способ нагреть складские помещения – это сжечь дрова, которые выделяют дым. Было два варианта защиты мяса от жары:

Висячие мясные блюда на высоте 5 футов над небольшим тлеющим костром.
Сжигание дров в топке, которая находилась снаружи.

Топка соединялась с коптильней подземным каналом, по которому одновременно подавалось тепло и дым. Большая коптильня была также хранилищем; после того, как мясо было закопчено, его повесили в другом месте, где от него продолжал дымиться, хотя и в гораздо меньшем масштабе.Это предотвратило рост плесени, так как плесени для жизни нужен кислород.

Колониальная коптильня в американском стиле.

Литовская коптильня с наружным дымогенератором.

Было установлено, что мясо сушится лучше всего, когда температура составляет где-то между 50-60 ° F (10-15 ° C), и, хотя температура дыма, выходящего из топки, была выше, к моменту его приготовления это было бы правильно. контакт с мясом. Были сожжены целые бревна, стружка и опилки использовались для тушения пожара.Пожару дали погаснуть, пока люди засыпали. Мясо висело всю ночь, и огонь снова разожгли. Итак, когда вы видите старый рецепт, в котором говорится, что ветчину или колбасу коптили в течение 2 недель, на самом деле это не так, поскольку, вероятно, они получали непрерывный дым примерно в половине случаев. Это мясо не подвергалось тепловой обработке, оно было сушеным и могло считаться ферментированным продуктом. Есть небольшая разница в итальянской салями, венгерской салями или польской колбасе холодного копчения.

Итальянская салями сушилась без дыма, а венгерская салями или польская колбаса сушилась холодным дымом.Итальянцам и испанцам повезло с климатом, который обеспечивал преобладание прохладных ветров при правильной температуре. Для разогрева сушильных камер не нужно было топить дрова. В результате продукты не приобретали дымный привкус. По этой причине жители Средиземноморского бассейна не особенно любят копчености, а жители Германии, Польши, России, Литвы любят их, но в целом не любят сырые сушеные продукты. Большинство переработанных мясных продуктов в Северной Европе относятся к копченым.

Во всех польских, немецких, российских или литовских технических книгах о курении указано, что холодный дым следует применять при температуре ниже 72 ° F (22 ° C). Иногда в книге указывается температура 77 ° F (25 ° C). Старые немецкие книги указывают температуру холодного дыма как 64 ° F (18 ° C) или ниже. Любой рецепт, требующий холодного дыма выше 30 ° C (85 ° F), не имеет смысла, поскольку при этой температуре белки коагулируют, а текстура мяса меняется. Мясо готовится. Поверхность затвердеет, препятствуя удалению влаги, и продукт будет гнить внутри.Это закаленное кольцо также замедлит проникновение дыма.

Итак, холодное копчение предназначалось для сушки мяса. Изделие высыхало и там оказался дым . Люди думали о сохранении, а не о создании аромата холодного копчения.

Коптильня холодного копчения

Меньше ожиданий от курильщика, который занимается только холодным копчением. Аппарат холодного копчения не нуждается в высоких температурах, поэтому его конструкция проста.Внешние условия являются решающим фактором образования холодного дыма. Во многих районах невозможно производить холодный дым летом, если не принять меры по его охлаждению. Вы можете производить холодный дым в тропических регионах зимой в ночное время, но имейте в виду, что влажность будет высокой. Измерители влажности недорогие, так что приобретите один. Подходит любое ограждение, такое как картонная коробка, бочка барабана, деревянный ящик, если пламя не контактирует напрямую с рыбой. Традиционное решение – иметь отдельно стоящую костровую яму, которая соединяется с коптильной камерой трубкой или подземным каналом.

Коптильни, способные к холодному копчению, обычно являются крупногабаритными, так как дымовая секция (топка) должна располагаться на безопасном расстоянии от рыбы. Он может быть расположен в нижней части коптильной камеры, если между ними установлены одна или несколько защитных перегородок. В противном случае капающий жир разожжет огонь. Лучшее решение – иметь отдельно стоящую топку, но это делает ее еще больше.

Ранние коммерческие коптильни для рыбы

Мясо и колбасы коптили мясники в небольших коптильнях.Маленькие коптильни с трудом справлялись с потребностями рыбной промышленности. Первые коптильни промышленного типа появились в Англии и были специально предназначены для копчения рыбы. Поскольку электричество еще не было изобретено, агрегаты предназначались для холодного копчения. Часто целые постройки превращались в коптильни, где подвал служил генератором дыма, а рыбу помещали на первый, второй или третий уровень.

По мере развития технологий коптильни из кирпича и шлакоблока были заменены на изолированные блоки из нержавеющей стали.Электрические воздуходувки и металлические воздуховоды подавали дым, а вращающиеся заслонки распределяли тепло точно по всем областям коптильни. Это второе поколение коптильни получило название печи периодического действия. В коптильнях периодического действия мясо развешивают на коптильных палках или ставят на стационарные стеллажи на весь процесс копчения. Затем появились коптильни, где мясо проходило через различные зоны (копчение, нагрев, охлаждение) внутри коптильни. Товар был упакован и хранился или был отправлен.

Традиционные для Великобритании продукты горячего копчения, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в основном жирная рыба обрабатывалась в небольших кирпичных печах, способных достигать высокой температуры и сохранять тепло; бревна лиственных пород, смоченные влажными опилками, сильно нагревали и давали сильный дым.Тепло и влажность давали приготовленный продукт золотисто-коричневого цвета и шелковистого блеска на коже.

Коптильня с торри-печью

Коптильня Torry Kiln.

До 1939 года большинство коптильней всегда строились одинаково. Они зависели от естественного движения тяги (воздух поднимался вверх), чтобы контролировать поток тепла и дыма без каких-либо средств контроля влажности. В большинстве этих коптильней коптили мясо в целях консервации, и температура не имела значения, пока дым был холодным.Torry Kiln была первой конструкцией, в которой использовались независимые средства регулирования тяги и температуры. Это была механическая печь, в которой использовались воздуходувки для выталкивания дыма и электрические или паровые нагреватели для выработки тепла. Конструкция Torry Kiln позволяла точно контролировать параметры копчения, такие как температура воздуха, его скорость и влажность. В результате готовый продукт всегда был неизменно высокого качества. Конструкция Torry Kiln включала в себя вентилятор с приводом от двигателя, электрические нагреватели, датчики температуры, диффузоры и даже фотоэлектрический глазок для контроля плотности дыма.

Дополнительные чертежи и подробное описание Torry Kiln можно найти по адресу: http://www.meatsandsausages.com/smokehouse-plans/smokehouse-torry-kiln

Время копчения рыбы в торри печи

Torry Kiln – это очень эффективная коптильня, в которой точно регулируются параметры дыма, влажность и скорость воздуха. Для простой самодельной коптильни время копчения следует увеличить.

Тип рыбы	Время курения в часах, при температуре ниже 85º F (30º C)	Время замачивания в рассоле 80º
* Финнанская пикша <1 фунта	3	7 мин.
* Финнанская пикша 1-1-1 / 4 фунта	4	10 мин
* Финнанская пикша > 1-1-1 / 4 фунта	6	15 мин.
* Бледный Глазго	2-2.5	4-5 мин.
Филе трески и пикши	2-5	4-10 мин.
* Золотые котлеты	2-3	4 мин.
** Кипперс	4	15 мин.
** Филе копченой рыбы	2,5-3	3-4 мин
** Вздутие живота	4	соль сухая, 8 часов
Филе лосося 1.5-2 фунтов	12	соль сухая, 12 часов
Филе лосося 3-4 фунта	12	соль сухая, 16-20 ч.
Филе лосося 5 фунтов	12	сухая соль, 24 часа
Икра трески	6-8 часов, 90-100º F	соль сухая, 6-8 часов
** Изгиб	1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F	60 мин
Смоки 0.5-0,75 фунта	1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F	30-45 мин.
Форель	2,5 часа, 90–180º F	60 мин
Шпроты	1	15 мин.
* Филе Seelachs, тонкое	30 мин.	соль сухая, 12 часов
* Филе Seelachs, среднее	30 мин.	соль сухая, 16-20 ч.
* Филе Seelachs, толстое	45 мин.	сухая соль, 24 часа
Копченые устрицы	30 мин при 180º F	5 мин в рассоле 50º

* Семейство трески, Силачи включают Сайду и Коули.
** сельдевые семейства

Рыба горячего копчения

При горячем копчении продукт одновременно коптят и варят, делая его готовым к употреблению. Для горячего копчения температура коптильни может варьироваться от 120-284 ° F (50-140 ° C) и даже выше. Эти высокие температуры – не что иное, как приготовление рыбы на гриле. Горячее копчение способствует сохранности продукта, однако этот положительный эффект ограничивается поверхностью рыбы. Безопасность достигается за счет уничтожения бактерий с помощью тепла.2-3% соли в современных копченых продуктах слишком мало для предотвращения порчи, и их следует хранить в холодильнике. Горячее копчение включает следующие этапы:

Лечение солью
Сушка
Курение / приготовление пищи

Горячее копчение в основном выполняется в три этапа:

Предварительный период сушки при 86 ° F (30 ° C), во время которого кожа становится твердой, чтобы предотвратить ее повреждение. Воздушные заслонки полностью открыты для максимального удаления воздуха и влаги.Этот период длится 30-60 минут.
Сильный дым подается в течение 30-45 минут, при этом выходная дымовая заслонка остается в открытом положении на ¼. Температура постепенно повышается до 122 ° F (50 ° C).
Температуру повышают до 176–180 ° F (80–82 ° C), и рыбу готовят при внутренней температуре 145 ° F (63 ° C) не менее 30 минут. В зависимости от размера рыбы этот этап может длиться от 30 до 60 минут. Может сохраняться легкий дымок. Когда температура повышается до 176–180 ° F (80–82 ° C), рыба готовится.Рыба считается готовой, если она приготовлена при внутренней температуре 145 ° F.

Типичное рыбное филе коптят от 1 до 5 часов в зависимости от размера. Когда копчение закончено, рыбу сначала нужно охладить на воздухе до температуры окружающей среды, а затем хранить в холодильнике, чтобы предотвратить рост микроорганизмов. Этот процесс охлаждения должен быть завершен в течение 12 часов. Влажность большинства копченой рыбы составляет в среднем 60-75%, что все еще слишком много для подавления роста бактерий, поэтому рыбу необходимо хранить в холодильнике.Рыба готовится, когда ее мясо легко отслаивается при нажатии ножом или вилкой. В разных источниках указываются разные температуры и время обработки, поэтому судите самостоятельно.

Типичное горячее копчение рыбы.

Параметр, который имеет приоритет над всеми остальными, – безопасность продукта; внутренняя температура мяса в соответствии с рекомендациями нашего правительства – рыбу следует готовить до 145 ° F (63 ° C) и выдерживать при этой температуре в течение 30 минут. Как только эта температура будет достигнута, продукт можно будет безопасно употреблять.Не имеет значения, обрабатывалась ли рыба при температуре 70, 80 ° C или 100 ° C, если соблюдается требование 145 ° F. На всех трех настройках все будет хорошо, конечно, продолжительность обработки будет разной при каждой настройке температуры.

Контроль факторов засолки, сушки и копчения оставлен на усмотрение лица, проводящего эти операции. Со временем вы сможете использовать собственное суждение, и причина предпринятых действий будет основываться на таких факторах, как тип и жирность рыбы, ее размер и способ ее приготовления (целая рыба, разделенная рыба или филе).Эти факторы будут влиять на параметры обработки, однако безопасная температура приготовления постоянна, рыба либо готовится, либо нет.

Продукты холодного копчения являются исключением, поскольку их безопасность зависит не от тепла, а от количества потерянной влаги. У большинства самодельных курильщиков внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25-30 градусов. Например, для достижения внутренней температуры рыбы 180 ° F (82 ° C) коптильня должна поддерживать температуру от 200 ° F (104 ° C) до 225 ° F (108 ° C).Зимой это может быть трудной задачей для курильщика с металлической бочкой, если он не имеет сильной изоляции. Если курильщик не может достичь требуемой температуры, рыбу можно коптить достаточно долго, чтобы она приобрела цвет и аромат, но этап приготовления можно завершить в духовке.

Рыба горячего копчения в России и Польше

Обе страны известны производством отличного копченого окорока и колбас. В коммунистическую эпоху Польша строила не только рыболовные траулеры, но и базовые суда, которые получали улов с рыболовных траулеров.Заводское судно будет собирать рыбу с рыболовных траулеров и обрабатывать и ловить рыбу в море. Россия производит большой ассортимент морепродуктов и составляет 95% производства икры. Короче говоря, обе страны были признанными игроками в сфере переработки рыбы. Во время написания этой книги мы ознакомились со многими польскими и российскими техническими книгами по переработке рыбы. Мы обнаружили, что обе страны, а также Германия коптят рыбу при высоких температурах.

Страна	Метод копчения рыбы	Температура
Англия	Холодный	60-86 ° F (15-30 ° C)
Англия	Горячий	до 100 ° C (212 ° F)
Германия	Горячий	212-284 ° F (100-140 ° C)
Польша	Холодный	68-82 ° F (20-28 ° C)
Польша	Горячий	70-140 ° C (158-284 ° F)
Россия	Холодный	68-90 ° F (20-32 ° C)
Россия	Горячий	176-248 ° F (80-120 °)
Данные 1960 г.

Процесс копчения состоит из трех этапов:

Сушка. Основная цель сушки – удаление влаги и укрепление кожи и головы. В результате кожа не трескается во время второго этапа копчения, который проходит при более высокой температуре. Голова тоже твердеет и потом не отломится. Имейте в виду, что большая рыба тяжелая, но мясо довольно нежное. Коптильню предварительно прогревают дровами, затем рыбу помещают внутрь. Все заслонки открыты, чтобы облегчить удаление влаги. Сушка происходит при 140-176 ° F (60-80 ° C) и продолжается 30-60 минут.

Кулинария. Добавляется больше древесной щепы, и температура постепенно повышается. Рыба запекается при температуре 230-284 ° (110-140 ° C). Стружка горит слабым пламенем. Выходная заслонка постепенно уменьшается, на раскаленные угли добавляются опилки, образуется более густой дым.

Примечание. жирную рыбу следует готовить при температуре не выше 212 ° F (100 ° C), иначе жир начнет стекать.

Курение. Курение продолжается, но температуре позволяют медленно опуститься ниже 230 ° F (110 ° C).

Русский способ горячего копчения рыбы.

Рыба горячего копчения в домашних условиях

Равномерность копчения и сушки трудно достичь в традиционных коптильнях на дровах, когда продукты размещены на разных уровнях. Рыба на нижних палочках будет сушиться, в то время как рыба выше курильщика, окруженная влажным паром, который уже прошел мимо рыбы внизу, станет более влажной. Мокрая рыба притягивает больше сажи и несгоревших частиц, а ее цвет хуже. Спина курильщика нагревается сильнее, чем спереди.Чтобы компенсировать эти нарушения, копченые продукты чередовали. Спина рыбы или кожа филе должны быть обращены к спине курильщика. Это позволяет лучше оценить цвет рыбы и защищает мясо от более высоких температур, которые обычно наблюдаются на спине курильщика.

При использовании нескольких уровней дымовых труб вставьте сначала верхний ряд, затем через 5-10 минут нижний, затем самый нижний. Если все три уровня были помещены в коптильню одновременно, самый верхний ряд будет получать меньше всего доступного тепла во время сушки.С другой стороны, он получит больше влаги из дымовых труб внизу. Перед подачей дыма крупную тяжелую рыбу необходимо высушить в коптильне. Это укрепит рыбу и предотвратит ее падение в огонь. Над огнем должен быть установлен защитный экран, чтобы поймать любую рыбу, которая может вырваться на свободу. Имейте в виду, что жирная рыба при горячем копчении будет капать маслом. Если это масло капнет в раскаленные угли, пламя вспыхнет и может даже достичь рыбы, находящейся наверху.Поместите емкость из алюминиевой фольги для сбора масла между рыбой и копчеными дровами. Его можно разместить на экране безопасности.

Большое преимущество любителя перед коммерческим продюсером состоит в том, что он может экспериментировать по своему желанию. Он может внести в опилки свежую зелень, такую как шалфей, розмарин, укроп, измельченные ягоды можжевельника, лавровый лист или листья сельдерея. Типичный процесс горячего копчения крупной рыбы (карп, угорь, красная рыба):

1-й час – постепенно увеличивайте температуру до 158 ° F (70 ° C), чтобы высушить рыбу.
2-й час – коптить рыбу при температуре 158-176 ° F (70-80 ° C).
3-й час – готовить / коптить рыбу при температуре 212–230 ° F (100–110 ° C) в течение примерно 30 минут. Выключить огонь, добавить в щепу немного зелени и коптить еще 15 минут.

Ящик для копчения щепы.

Копчение рыбы при более высоких температурах значительно сокращает процесс. Рыбу можно коптить / запекать за 30 минут при температуре 300–350 ° F (150–180 ° C), что можно считать приготовлением на гриле. Однако такое короткое время вызовет легкий привкус дыма.Лучше всего оставить дым на 60 минут при температуре 100–140 ° F (38–60 ° C), а затем приготовить рыбу при высоких температурах. Этого можно легко добиться даже в обычном гриле для барбекю, если заполнить металлический ящик с отверстиями и опилками, а затем положить его на брикеты из горячего угля. Как только щепа загорится, она будет продолжать дымиться. Самый простой способ – обернуть деревянную стружку алюминиевой фольгой и проделать в ней несколько отверстий с помощью гвоздя. Готовые к использованию чугунные или нержавеющие контейнеры для сигар размером с коробку для сигар продаются в секции барбекю в большом магазине.Не смачивайте чипсы, так как это приведет к задержке образования дыма, так как влага должна сначала испариться.

Коптильня горячего копчения

Самая сложная часть горячего копчения – поддержание температуры при сжигании щепы. Сжигать бревна целиком непросто и требует постоянного внимания. Использование электрических нагревательных элементов, управляемых термостатом, упрощает процесс, но только для небольших устройств. Более крупному устройству, например курильщику на 20 кубических футов ниже, нужны мощные нагревательные элементы для горячего копчения.Посмотрите на модифицированную печь для подогрева, которую Гэри Заребски из Winscosin переделал в коптильню промышленного качества.

Снег лежит на земле, но эта утепленная коптильня способна выдерживать высокие температуры в любых условиях.

Нагревательная плита для дымообразования и шесть мощных нагревательных элементов. Требуется подача электричества 240 вольт.

Панель управления установлена сбоку. Конечно, нагрев автоматически регулируется термостатом.

Коптильня с пропановым обогревом

Если вы живете в холодном климате и нуждаетесь в хорошо работающей коптильне, подумайте об использовании пропана.Конструкция очень проста, в боковой стенке коптильной камеры просверливается отверстие и вставляется патрубок для подачи газа. Внутренняя часть трубы удерживает горелку, а внешняя часть соединена с регулятором и баком.

Этот курильщик объемом 20 кубических футов работает на пропане. Обратите внимание на два термометра.

Внешние соединения.

Tejas Smokers Горелка на 40 000 БТЕ.

Использование пропана обеспечивает мгновенную подачу большого количества тепла, точный контроль, недорогое, портативное – может использоваться в отдаленных районах.

Дымогенератор

Дым может образовываться при сжигании дров в костре или при нагревании металлической сковороды, наполненной мелкой древесной стружкой или опилками. Когда они достаточно нагреются, из них будет дымиться 20-30 минут. Интересный подход – подключить небольшой дымогенератор, который работает с воздушным насосом аквариума. Такой дымогенератор можно прикрепить к любому корпусу, в том числе к ящику из гофрированного картона.

Дымогенератор с воздушным насосом.

Насос подает сжатый воздух в коптильную камеру.В небольшом зазоре между соплом и патрубком коптильни образуется разрежение. Этот вакуум втягивает дым от сжигаемой древесной щепы, и поток воздуха доставляет этот дым в коптильню. Выход дыма определяется поворотом шкалы воздушного насоса, который регулирует скорость воздушного насоса.

Дымогенератор Smoke Daddy. www.smokedaddyinc.com

Дымогенератор Smoke Daddy с древесной стружкой внутри.

Внутри коптильни, горелки и дымогенератора.

Имейте в виду, что газовые горелки на пропане выделяют много тепла. Горелка на 40 000 БТЕ, изображенная выше, считается небольшой горелкой, но это все равно излишек для любого курильщика с внутренней емкостью менее 20 кубических футов. В теплую погоду может быть трудно поддерживать температуру 140 ° F (60 ° C) или ниже. Для маленьких курильщиков лучшим выбором может быть электрический нагревательный элемент.

Термометры

Чтобы всегда быть в безопасности, используйте обычный цифровой термометр с выносным датчиком.Установите будильник на 145 ° F (63 ° C), вставьте зонд в самую толстую часть рыбы или филе и начните коптить. Как только вы услышите сигнал тревоги, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут и убедитесь, что продукт готовится безопасно. Однако вы можете продолжать курить дольше, чтобы получить более сильный дымный аромат. Контроль температуры сейчас менее важен, вы можете увеличить температуру, но постарайтесь поддерживать внутреннюю температуру мяса на уровне 145 ° F (63 ° C) или выше. При такой температуре пищу можно хранить в течение нескольких часов без опасности повторного размножения бактерий.При такой температуре горячие блюда хранятся в ресторанах.

Цифровой термометр с выносным датчиком.

Дистанционный датчик.

Курильщики фабричного производства

Большим преимуществом курящих с электрическим термостатическим управлением является простота поддержания высоких температур. К сожалению, у этих агрегатов очень мало полезного пространства внутри, поэтому вы не сможете повесить большую рыбу.

Зачем коптить рыбу

Вы экономите деньги.Копченая рыба – вещь дорогая, требует времени и дополнительных этапов обработки. Сравните цены на свежую и копченую семгу. Это все та же рыба, но цена выросла вдвое. Вы можете коптить любую рыбу на свой вкус. Производители копчения и консервной рыбы доказали свою прибыльность и приемлемость для большинства потребителей. Они не рискнут курить красного луциана, окуня или морских гребешков.

Как долго курить?

Как долго курить – вопрос открытый. Что ж, универсального времени не существует, судите сами и ведите записи.Размер рыбы будет решающим фактором, но вы можете оценить время копчения, также проверив цвет копченой рыбы. Например, для такой мелкой рыбы, как кефаль, 2-3 часа горячего копчения вполне достаточно. Безопаснее покурить два часа и проверить результат. Перекопченная рыба приобретет неизгладимый привкус горького копчения, поэтому лучше перестраховаться. Рыбу можно коптить и готовить в течение 20 минут при температуре 350 ° C (662 ° F), но ее дымный аромат будет слабым. Для копчения нужно время, для рыбы горячего копчения типичного размера будет достаточно около 2 часов.Это означает, что если вы хотите коптить 1-дюймовое филе в течение 2 часов, вы должны выбрать такую температуру приготовления, при которой рыба не переваривается.

Когда рыба готова?

Рыба горячего копчения.

Процесс горячего копчения должен завершиться при достаточно высокой температуре, чтобы полностью приготовить мясо и уничтожить максимальное количество бактерий. При 122 ° F (50 ° C) около 70-80% рыбных белков готовятся, но при 140 ° F (60 ° C) полностью готовятся 95% белков. Если приготовить при внутренней температуре 160 ° F (72 ° C), получается рыба с лучшим вкусом.По совпадению, это рекомендуемая безопасная температура для приготовления красного мяса. Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США рекомендует готовить рыбу при температуре 145 ° F (63 ° C) или выше в течение 30 минут или дольше.

Примечание Одновременно можно коптить рыбу разного размера, однако для обработки более толстой рыбы потребуется больше времени.

Надежный тест – воткнуть вилку или нож в самую толстую часть рыбы и перекрутить. Мякоть должна отслоиться.Дополнительно:

брюшной плавник легко снимается пальцами.

Мякоть живота должна быть белой, а не стеклянной.

Трудно коптить горячим копчением крупную рыбу, такую как карп или красная рыба, целиком. Решение – разрезать рыбу вдоль или на стейки. Затем рыбу можно коптить / готовить при температуре 266 ° F (150 ° C) в течение примерно одного часа. По сути, такой метод можно охарактеризовать как запекание рыбы на гриле.

Охлаждение

Кефаль холодного копчения.

Копчености и колбасы обычно обливаются холодной водой, чтобы они как можно быстрее прошли через опасную зону 60–16 ° C (140–60 ° F). После этого их можно охладить. Процесс копчения рыбы заканчивается прямо в опасной зоне, поэтому для сохранения срока годности рыбу также необходимо быстро охладить.

Поливать рыбу водой непрактично, так как тело рыбы может задержать много воды. Лучше разместить рыбу на сквозняке или использовать вентилятор, чтобы ускорить охлаждение.Затем рыбу нужно упаковать и заморозить или заморозить. Перед упаковкой рыбы горячего копчения необходимо дать ей остыть как минимум до комнатной температуры, а лучше примерно до 0 ° C в холодильнике. Под комнатной температурой мы подразумеваем температуру около 68-77 ° F (20-25 ° C). Теплая рыба, упакованная в вакуумную упаковку или в пакеты с застежкой-молнией, станет дряблой и кислой, а также может заплесневеть.

Тип дыма

Мы можем до некоторой степени контролировать качество дыма. Дым может быть влажным или сухим.Влажный дым образуется при низкой скорости горения. Это происходит, когда небольшое количество воздуха попадает в дымогенератор. Использование мелкой стружки, особенно опилок, приведет к низкому сгоранию и сильному дыму. Добавление влажных опилок приведет к образованию еще более влажного дыма. Влажный дым притягивает больше смолистых и несгоревших частиц. В результате при длительном копчении продукт может приобретать горький привкус. Сухой дым образуется при более полном сгорании. Дым становится светлее, а копченый продукт приобретает хороший вкус и цвет.Сжигание более крупных щепок, кусков или даже бревен обеспечит больший доступ воздуха для проникновения в горящую кучу и приведет к более горячему и чистому дыму.

Влажность

Коммерческие коптильни оборудованы регуляторами температуры и влажности. Во многих коптильнях эффективность работы все еще зависит от атмосферных условий. Воздух может быть влажным или сухим. Когда воздух влажный, влагу можно удалить из воздуха до того, как он попадет в коптильную камеру. Этого можно добиться, установив систему охлаждения перед входящим воздухом.Если воздух проходит над колотым льдом, он также охлаждается. Холодный воздух больше не может удерживать влагу, и остается холодный сухой воздух. Если сейчас этот воздух предварительно нагреть, в коптильную камеру попадет очень сухой, но горячий дым. Когда воздух слишком сухой, например, курение днем в пустыне, в коптильную камеру можно вставить поддон, наполненный водой. Предварительное замачивание щепы принесет немного влаги, но только на время. Скорость воздуха не должна быть слишком большой, в противном случае произойдет чрезмерное высыхание продукта.В домашних коптильнях естественную тягу (скорость воздуха) можно регулировать с помощью выходных заслонок. При курении дома мы можем контролировать влажность, выбирая время дня. Ночью влажность выше, чем днем.

Цвет копченой рыбы

Цвет копченой рыбы зависит от цвета кожицы, продолжительности процесса копчения и вида древесины, используемой для образования дыма. Кефаль, сельдь, кефаль, голубая рыба или скумбрия – все они имеют разный цвет кожи и мякоти, поэтому после копчения они будут иметь характерный цвет.Рыба темного цвета будет темной после копчения, а рыба серебристого цвета приобретет золотистый или светло-коричневый цвет. Порода дерева будет способствовать окончательному цвету, хотя и до определенного момента.

Цвет	Дерево
желто-лимонный	акация
желто-золотой	клен, липа, бук
желто-коричневый	дуб, ольха, орех
красноватый	гикори

Цвет, однако, станет темнее по мере копчения, например, у светлой рыбы может появиться желтый цвет, который по мере продолжения процесса изменится на светло-коричневый и коричневый.

Древесина для копчения

Подойдет любая лиственная древесина, но вечнозеленые деревья, такие как пихта, ель, сосна и другие, вызывают проблемы. Они содержат слишком много смолы, и готовый продукт имеет привкус скипидара. Он также приобретает черный цвет из-за дополнительной сажи из дыма, которая, в свою очередь, делает курильщика еще более грязным. И, конечно же, нельзя использовать древесину, которая ранее была обработана под давлением, окрашена или произведена в промышленных масштабах. Тип используемой древесины определяет окончательный цвет копченого продукта и может повлиять на его вкус, но лишь в небольшой степени.Тип древесины, используемой для копчения, не так важен, как люди думают. Все фруктовые и цитрусовые деревья имеют сладковатый вкус от легкого до средне-сладкого и отлично подходят для птицы и ветчины. Многие говорят, что древесина вишни – самая лучшая.

Это факт, что ольха была популярна для копчения лосося на Тихоокеанском Северо-Западе, и это факт, что она популярна в Польше как любителями, так и коммерческими производителями. Однако своей популярностью древесина ольхи обязана не каким-либо секретным компонентам в ее составе, а простому факту, которого в этих областях много.Там он хорошо растет и дает приличный дым. Популярность той или иной древесины напрямую связана с тем, растет ли она на той или иной территории. Совершенно нелогично заказывать древесину через Интернет, когда местная древесина лиственных пород бесплатна для сбора. Бук распространен в Германии и Польше и используется на коммерческих предприятиях, очень часто смешанный наполовину с ольхой. В России популярны ольха, дуб и тополь. Дуб был популярен в Англии для холодного копчения рыбы и до сих пор остается лучшей древесиной во всем мире.Многие производители древесной стружки избегают использования дуба, так как он в мгновение ока делает их пилы тупыми. Однако, если вы готовы использовать топор и отрезать немного дубовой стружки, это отличная древесина для копчения. Дуб покрасим изделие в коричневый цвет. Гикори хорош, но неизвестен за пределами США. Гикори оставляет красноватый оттенок.

Фруктовые и ореховые деревья хороши для копчения, однако их не так много, как в дикой ольхе или дубе. Это делает их дорогими. Комбинируя разные породы дерева, вы получите индивидуальные оттенки цвета, например, дуб и гикори будут иметь довольно красновато-коричневый цвет.Грецкий орех, обладающий сильным ароматом дыма, можно смешать с древесиной яблони, чтобы получить более мягкий вариант. Ольха придает желтый цвет, поэтому особенно хороша для рыб. Имейте в виду, что глубина цвета зависит от продолжительности курения. Избегайте использования мягких пород древесины, таких как сосна, кедр, ель и многие другие зеленые хвои. Эти деревья будут иметь темный цвет. Смолы этих деревьев придадут рыбе неприятный привкус. Будьте умны, используйте древесину твердых пород, которую можно получить бесплатно. Качество копченой рыбы больше зависит от посола или сушки, чем от породы дерева, используемого для копчения.Всегда храните опилки очень сухими. Опилки очень плотные и легко образуют карманы влаги, которые могут удерживать большое количество спор плесени. Эти формы могут прилипать к поверхности рыбы во время копчения и могут размножаться при хранении. Срок годности продукта значительно сократится.

Обзор критических проблем

Дым подавляется кожей и чешуей.
Дым подавляется жиром, нежирная рыба коптится быстрее.
Чем больше воздуха доступно для копчения древесины, тем выше температура.Сжигание опилок дает самую низкую температуру и самый плотный, но самый грязный дым. Образуется много сажи.
Древесина твердых пород дает самый чистый дым.
Продукция вечнозеленых хвойных и хвойных деревьев богата смолой и дает низкокачественный дым со скипидарным привкусом.
Для холодного копчения следует использовать сухую древесину.
Пропитанная древесная щепа может использоваться для горячего копчения.
Влажная древесина выделяет дым, богатый парами, сажей и множеством несгоревших частиц.Дым темный, тяжелый, состоящий из крупных частиц.
Мясо с мокрой поверхностью дымится быстрее, к сожалению, более тяжелые частицы и сажа легко притягиваются. Полученный цвет темный, а вкус слабый.
Сушенная перед копчением рыба приобретет наиболее привлекательный цвет.
Копченая рыба приобретает наилучший цвет примерно через 2 часа, однако после остановки процесса развитие окраски будет продолжаться и станет наиболее сильным примерно через 10 часов.
Более темный цвет появляется при увеличении времени копчения и нанесении более густого дыма. Увеличение времени копчения и нанесение более тонкого дыма даст те же результаты, что и уменьшение времени копчения и нанесение более густого дыма.
Рыба лучшего качества получается, когда температура горячего копчения не превышает 82 ° C (180 ° F).

Курение моллюсков

Моллюски, такие как мидии, моллюски, устрицы и креветки, очень нежные и требуют короткого времени рассола и копчения.Переварка делает их резиновыми. Подробные инструкции включены в раздел Копченые моллюски.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего на 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Как избежать слишком большого количества дыма и горечи – кулинария Камадо и обсуждение

Что это за штуковина? Прекратите пытаться быть таким блестящим, просто сделайте то, что я здесь описал, по крайней мере, дюжину раз!

Начни действительно думать. Почему размещение этой штуковины или любого другого дымового котла на ужасной решетке может привести к чертовой вещи? Давай, думай! Может ли установка дымового котла на колосниковую решетку допускать вдувание сырого дыма в огонь и, таким образом, образовывать тонкий синий дым? Черт возьми нет! Все, что он делает, это выпускает дым на дно камадо, блокирует поток воздуха и в большой спешке никуда не приводит.

Избавьтесь от этих ходулях и закройте все отверстия для воздуха. Я снова и снова говорил, что вам нужно не более 3-4 отверстий 1/8 дюйма. Вы помещаете дымовой горшок в небольшое изобретение в комке прямо над установленным огнем, который у вас есть в центре выемки в вашей кучке. .

У меня нет абсолютно ни одной из проблем, которые вы описали выше. Никто. Послушайте, я простой парень, инженер-химик, бухгалтер и бизнес-стратег по образованию.Барбекю – это просто; это не астрофизика. Причина успеха в том, что я умею читать и следовать указаниям. Никогда не усложняйте что-то простое.

Слушай, просто вернись к основам. Вам нужно просверлить 3-4 отверстия 1/8 дюйма каждое на дне дымового котла. Я бы разместил отверстия примерно на дюйм друг от друга. Сделайте углубление глубиной 1 дюйм в кучке комков и зажгите огонь прямо в нем. середина отступа. Поместите свой дымовой горшок прямо над активным огнем, а затем переместите комок вокруг вашего дымового котла.Установите дефлекторы, решетки для готовки, поместите повара на решетку и закройте камадо.

Это не ракетостроение. Просто следуйте приведенным выше инструкциям, и у вас все получится. Я приготовил как минимум 300 медленных и медленных поваров с помощью коптильни, выполнив в точности шаги, описанные выше, без каких-либо проблем. Мой дымовой котел не утонул, он не ограничивал поток воздуха, поток дыма не ограничивался пеплом, никаких проблем. Я представил этот метод закуривания поваров по крайней мере 15 друзьям, которые точно следовали моим инструкциям, и ни у кого не было проблем, подобных тем, которые вы описали выше.

Я надеюсь, что вы воспримете мои комментарии выше в том духе, в котором я их намерен принять. Я хочу, чтобы ты добился успеха. Я хочу, чтобы ты добился успеха. Я хочу, чтобы вы получали удовольствие от своих поваров и чтобы на вашем столе было лучшее барбекю на столе. Я хочу, чтобы вы создавали отличных поваров и оставляли еще лучшие воспоминания в кругу семьи и друзей. Но пока вы настаиваете на том, что думаете, что знаете лучше, вы просто тратите свое время, силы и деньги. Просто попробуйте следовать указаниям, которые я опубликовал здесь, и все будет в порядке.

Я желаю вам только самого лучшего.

Почему кета горькая. Почему рыба горчит после копчения: основные причины

Рыба очень полезна и вкусна, ведь из нее можно приготовить огромное количество блюд. Рыбу можно просто жарить, запекать, тушить, делать заливное, добавлять в салаты, в первые блюда, конечно, ее использование ограничено фантазией повара.

Но чтобы рыба была вкусной, сочной и не горькой, нужно знать следующие моменты:

Как правильно чистить рыбу
Как правильно разделывать рыбу
Как правильно обрабатывать рыбу для приготовления.

Как правильно чистить рыбу?

1. Осторожно удалите чешую с рыбы, срежьте плавники и голову.

2. Затем приступайте к удалению внутренностей. Для этого положите рыбу набок на доску и разрежьте брюшко, но неглубоко. Ни в коем случае не разрезайте рыбу пополам – в этом случае можно поранить ее печень и желчь, и тогда нужно будет избавиться от горечи в рыбе.

Если пролилась желчь, рыбу можно спасти, если принять немедленные меры.

Как убрать горечь в рыбе?

Как вы уже поняли, горечь в рыбе появляется при попадании на нее желчи, а если готовить, то от жабр, которые необходимо удалить.

Есть несколько способов избавиться от рыбной горечи.

1. Если все же разлилась желчь, то следует замочить рыбу в воде, также обработать солью и оставить на 20 минут. После этого хорошо промойте рыбу холодной водой.

2. Также можно сбрызнуть брюшко рыбы лимонным соком, чтобы избавиться от горечи и запаха.Этот метод применим только при небольшом количестве желчи.

3. Если на рыбу попало много желчи, вывести ее поможет уксус. Лучше всего использовать яблочный уксус, который не отнимет у рыбы нежный вкус, а также избавит от горечи. Перед использованием промойте рыбу, а затем смажьте живот яблочным уксусом. После этого смойте уксус и оставьте рыбу в миске с холодной водой.

Как убрать горечь в приготовленной рыбе?

Если вы обнаружили привкус горечи в уже приготовленной рыбе, единственный способ избавиться от нее – добавить в блюдо сельдерей и петрушку.Лучше использовать свежую зелень с грядки, так как она более ароматная и сочная, но подойдут и обычные покупные.

Начинающие курильщики нередко испытывают разочарование из-за горечи в рыбе после приготовления. На вкус готового лакомства влияет множество факторов, которые необходимо учитывать перед выбором рыбы, ее приготовлением и термической обработкой продукта.

Неправильная подготовка

Опытные повара утверждают, что причина горечи копченой рыбы часто кроется в неправильной подготовке тушки к маринованию.Для приготовления этого изысканного мутного лакомства можно использовать только свежий продукт. Важно выбирать рыбу одного вида и размера, чтобы в конце варки получить красивые золотистые тушки с равномерной пропиткой.

Чтобы вкус рыбы был более насыщенным, рекомендуется коптить ее целиком, перед этим потрошив каждую тушку, тщательно очищая от внутренностей и чешуи. Крупную рыбу следует очистить от жабр, плавников и снять темную пленку с внутренностей.

Опытные курильщики не советуют потрошить мелкую рыбу до 400 грамм, чтобы не пересушить в процессе приготовления.

Чрезмерное засоление рыбы также может стать ошибкой, приводящей к горечи готового продукта. После маринования тушку нужно хорошо замочить в воде, несколько раз поменяв, либо смыть остатки соли под проточной водой.

Неправильный выбор щепы

При горячем способе приготовления щепа всегда насыпается на дно коптильни; при разжигании огня температура продукта достигает 90 ° C градусов. Если добавить слишком много щепы, концентрация дыма значительно увеличится, что приведет к горечи готового продукта.Рыбу нужно сразу же снять с решетки, как только чипсы превратились в уголь, иначе лакомство приобретет неприятный цвет и запах.

Для приготовления вкусной копченой рыбы без горького послевкусия не подходят хвойные чипсы, содержащие смолу.

Неправильный объем копчения

Ошибка многих начинающих курильщиков – неправильный выбор коптильни. Желая сэкономить, кулинары выбирают коптильню небольшого объема.Даже если перед вами не стоит задача каждый раз полностью загружать гриль прибора, лучше выбрать большую коптильню, чтобы избежать высокой концентрации дыма в процессе готовки.

Равномерная циркуляция воздуха и пара в процессе приготовления – залог получения восхитительного лакомства без неприятного привкуса горечи.

Нарушения во время и после курения

Приятный вкус готового продукта зависит еще и от того, как долго будет готовиться рыба.На приготовление крупных тушек уйдет 2-3 часа, а мелким рыбкам хватит 30-40 минут.

Если рыба приобрела золотистый цвет, это говорит о готовности продукта. Вы не должны продолжать курить.

После начала варки рыбы коптильню нельзя открывать во избежание попадания влаги в чипсы. Избыточная влажность не только приводит к горечи лакомства, но и способствует его быстрому порче.

По окончании варки рыбу проветривают, но сразу после извлечения из коптильни пробовать блюдо нельзя, так как из филе должны уходить лишний запах и влага. Лучше всего оставить копчености в холодильнике на ночь или хотя бы на несколько часов.

Любая из этих ошибок может привести к горечи в копченой рыбе. Избежать прогорклого вкуса готового лакомства несложно, если изучить все тонкости кулинарного процесса перед тем, как приступить к приготовлению.Освоив азы домашнего копчения, каждый гурман сможет регулярно радовать себя изысканными деликатесами, затрачивая минимум усилий.

Минтай – придонная пелагическая холодолюбивая рыба из семейства тресковых, рода минтая (theragra). Самая распространенная треска в северной части Тихого океана. Это одна из основных промысловых рыб в России. Эта рыба обитает в холодной воде (от 2 до 9 ° C), предпочитая глубины от 200 до 300 метров.

Минтай как промысловая рыба известен людям издавна.О пользе его печени уже знали целители древности, которые прописывали ее людям со слабым зрением. Считалось, что печень минтая помогает восстановить зрение.

В современных магазинах представлен большой ассортимент консервов с печенью минтая.

Выбор в магазине

В продаже есть два вида упаковки: стеклянная и жестяная. Что выбрать? Стекло желательно. Он хорош тем, что сквозь него хорошо видны цвет, консистенция, лишние примеси.Лучший цвет, который вы видите через стекло, – розовый. Если в содержимом больше оранжевого цвета, значит, производитель использовал красители, и это не лучший вариант.

Банка. Это более сложно. В первую очередь изучите срок годности, состав, а затем встряхните консервную банку у уха. Если внутри что-то булькает – это плохой знак, там уже что-то испорченное, слизистое. Как-то оценить качество икры минтая в жестяной банке перед покупкой не представляется возможным. Магазинную квитанцию лучше держать при себе, а если качество товара в домашних условиях вызывает нарекания, возвращайтесь в магазин.

Одной из характерных черт качественной икры минтая является надпись о том, что икра отбита. Если на упаковке есть упоминание «шишка», значит, икра уже отделена от пленки и очищена от нежелательных примесей.

Иногда в икру минтая добавляют икру трески. Последний улучшает цвет продукта, приглушает небольшую горечь. Если при открытии банки вы обнаружите, что икра минтая горькая, не огорчайтесь. Это не признак порчи, а наоборот, изначально такой вкус.

А что, если продукт слишком горький? Совет: добавьте в банку чайную ложку масла, перемешайте. Дайте икре постоять несколько часов или до утра, это сделает ее вкус намного мягче.

У каждой банки есть срок хранения. Если продукт был пастеризован на производстве (то есть прогревался в специальных камерах в течение часа при температуре 70 градусов), то срок хранения такой икры автоматически увеличивается. Производитель указывает это на этикетке, обычно 12 месяцев. Без пастеризации срок хранения сокращается вдвое.

Принципиальной разницы между двумя банками не будет. Но если вы видите на банке, что срок годности приближается к завершению, но еще не истек, то безопаснее покупать пастеризованный вариант. А если икре, например, месяц, то особой разницы нет.

Особое внимание следует обращать на запах после открытия банки. Слегка кисловатый, сладковатый, резкий – все это признаки брака, «промедления». Хорошая икра минтая пахнет только рыбой.

При приготовлении рыбного продукта самостоятельно в коптильне начинающий курильщик сталкивается с тем, что рыба после копчения становится горькой на вкус. Дело в том, что на вкус готового лакомства влияет множество факторов, которые описаны ниже.

Если после копчения рыба имеет горький привкус, ищите причину горечи с самого начала – при приготовлении туши. Правила приготовления:

Для копчения подходят только свежие продукты.
Поместите в коптильню рыбу одного вида, желательно одного размера. Это делается для равномерного копчения и окраски готового блюда.

Продукт копченый целиком, поэтому большую тушку лучше выпотрошить – удалить внутренности, срезать жабры и удалить темную пленку с ребер. В противном случае готовая рыба может иметь горький привкус при копчении.

Важно! Рыба массой 300-400 г не потрошится и остается с чешуей. Просто тщательно промойте рыбу водой, посолите и отправьте в коптильню.Лещ не потрошит до 700 г.

Насколько объем коптильни не испортит вкус рыбы

На вкус копченостей влияет множество факторов, и один из них – размер коптильни. Если рыба горячего копчения горькая, то обратите внимание на противень, на котором происходит приготовление. Во избежание неприятного вкуса и цвета коптильня горячего копчения должна быть:

Толстостенная нержавеющая сталь. Простой железный ящик быстро выгорит, заржавеет и покроется копотью.
Большой объем. Даже если вы собираетесь выкурить небольшое количество продукта, коптильня все равно должна быть просторной. Так дым и воздух распространяются по всей коптильне и становятся максимально оптимальными.

Полезно знать! Как только коптильня прогрелась и из нее начал выходить дым, откройте на несколько секунд крышку, чтобы вышел скопившийся пар.

Подходящее время для копчения

Приятный вкус готового лакомства зависит также от того, сколько копчености продукт.В коптильне горячего копчения рыбу среднего размера готовят 30-40 минут, а крупного – до 2-3 часов.

Испорченные продукты также возникают, если их слишком плотно положить на решетку. Это сделает рыбу вареной, но не копченой.

Важно! Если копченая рыба горькая, попробуйте сократить время копчения.Если это не помогает, стоит поискать другую причину.

Сырье для копчения рыбы

Не рекомендуется использовать для копчения еловые опилки или ветки других хвойных пород.
В коптильню помещается только хорошо замоченная древесина.
Для хорошего вкуса в топку бросается небольшое количество сырья – достаточно тонкого слоя.
Подходящим вариантом будет стружка плодовых деревьев (груша, яблоко, вишня).

Полезно знать! Если вы используете свежую древесную щепу, не замачивайте ее.Попробуйте сменить поддон для сырья перед новым копчением.

Что делать с испорченным продуктом

Если при копчении были допущены ошибки, то не ждите желаемого результата. Готовое лакомство будет либо подгоревшим, либо горьким на вкус. Даже если удалить копоть, рыба будет неприятной на вкус.

Не разбираетесь в коптильнях и копченостях? Наш сайт обязательно будет вам полезен, ведь здесь мы собрали множество лайфхаков и кулинарных советов. Соблюдайте все правила, и тогда готовое лакомство будет иметь приятный вкус и аромат.

Получите идеальный тонкий синий дым каждый раз с помощью этих 6 советов

«Я всегда говорю, чем больше дыма, тем лучше!»

Если бы у меня был только доллар за каждый раз, когда я слышал это, стоя рядом с вашим курильщиком с семьей и друзьями. Принято считать, что для придания мясу характерного запаха дыма ваша плита должна создавать клубы дыма.

Могу вас заверить, что когда дело доходит до дыма, меньше значит больше.

Считайте дым приправой.Слишком много приводит к подавляющему привкусу дыма и горькому послевкусию.

Получить нужное количество дыма может быть непросто. Особенно, если вы новичок в копчении мяса и просто установить нужную температуру – непросто. Главное – заставить наших курильщиков производить красивый тонкий голубой дым, который почти не виден.

Давайте рассмотрим 6 советов, которые помогут вам добиться нужного уровня дыма и каждый раз получать фантастические результаты.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

Важность управления пожарами

Если вы видите тонкий синий дым, выходящий из вашего курильщика, это указывает на чистый горящий огонь.Это то, к чему вы хотите стремиться каждый раз, когда зажигаете курильщика. Чистый огонь также означает отсутствие креозота.

Креозот, густой черный, богатый углеродом остаток, является результатом неполного сгорания древесины и делает ваше копченое мясо более горьким на вкус.

Это также портит вашу плиту. Несомненно, это настоящая боль, если вы позволите ей накапливаться со временем.

Вы можете контролировать количество дыма, производимого вашим барбекю, используя правильную комбинацию воздушного потока и топлива.Эта сбалансированная комбинация приводит к более эффективному сгоранию.

Наиболее частыми причинами неполного сгорания являются:

Слишком много топлива в вашем курильщике.
Ваши угли недостаточно горячие.
Недостаточный воздушный поток для полного сгорания.
Бушующий горячий огонь, который движется слишком быстро, чтобы полностью сжечь топливо в вашей плите.

Если у вашего курильщика выходят клубы белого дыма, это верный признак неполного сгорания.И вопреки распространенному мнению, это не тот дым, который нужен для придания дымного привкуса мясу.

Давайте рассмотрим 6 способов, как получить тонкий синий дымок, который даст желаемый результат.

1) Помните, немного дыма имеет большое значение

На самом деле не нужно много дыма, чтобы придать первоклассный вкус. На самом деле, вы рискуете подавить вкус мяса, если будете стремиться к излишней дымности.

В то время как вы хотите, чтобы ваше мясо имело приятный дымный характер, древесина, которая придает более сильные вкусовые характеристики, например, гикори или дуб, может легко подавить вкус мяса.

Когда вы наблюдаете за дымом, выходящим из дымовой трубы вашего курильщика, чем больше вы должны смотреть, чтобы его обнаружить, тем лучше. Должен быть только след дыма, выходящего из трубы, и хотя он не обязательно должен быть «синим», он определенно не должен быть густым, белым и пушистым. Запах дыма должен быть заметным, но едва уловимым.

Когда вы наблюдаете за дымом, выходящим из трубы вашего курильщика, чем пристальнее вы должны смотреть, чтобы его обнаружить, тем лучше.

Помните, что цель состоит в том, чтобы дополнить вкус мяса, а не подавить его – это не тот случай, когда чем больше, тем лучше.

2) Развивайте огонь успеха

Важно помнить, что если вы готовите на угольном коптильне, древесный уголь является источником тепла, а древесина – дымом. Так что не поддавайтесь соблазну добавить слишком много дерева.

Если вы готовите на горизонтально расположенной коптильне, то древесина также используется для создания слоя углей и производства тепла и дыма.Но даже если вы все равно должны использовать древесный уголь, чтобы разжечь огонь,

Давайте разберемся в принципах разведения огня, который обеспечит полное сгорание. Позже мы обсудим, как поступать с конкретными курильщиками.

Начните с углей и сделайте их очень горячими (желательно с помощью дымохода с древесным углем). Уголь – ваш источник тепла.
Добавьте древесину, которую вы будете использовать для дыма, когда будет достаточно тепла – помните, древесина должна производить дым, а не тепло.Для начала достаточно двух-трех кусочков.
Если вы добавили слишком много дров, дым будет густым и белым, и он не исчезнет. Это значит, что вы тушите угли. Белый дым изначально не из-за чего паниковать.
Только когда древесина станет частью угольного пласта, вы можете заменить ее свежей куском.

Это видео представляет собой хорошее краткое руководство по управлению пожарами и контролю температуры ямы.

3) Используйте правильную породу дерева

Есть несколько жестких правил, по которым нельзя использовать древесину.

Никогда не курите вместе с древесиной, обработанной каким-либо образом, например, фанерой, ДСП или обработанной древесиной.
Не используйте древесину с большим содержанием смолы. Сосна, кедр, вечнозеленые растения и т. Д. Никуда не годятся.

Но когда дело доходит до того, какую древесину использовать, и об идее сочетания разных пород дерева с разными видами мяса, все становится спорным.

Некоторые считают смехотворной мысль о том, что разные породы дерева придают разный вкус.

Митхед Голдвин, Что нужно знать о древесине, дыме и горении

«Вяленые (сушеные) твердые породы с низким содержанием сока лучше всего подходят для барбекю, особенно фруктовые и ореховые. Все они имеют немного разные вкусы, и описать их невозможно.

Интернет полон путеводителей, пытающихся описать ароматы различных пород дерева . Они напоминают мне витиеватые описания, которые используют любители вина. Большинство из них просто копируются и вставляются с сайта на сайт.

Я не считаю эти описания очень полезными. Честно говоря, я думаю, что по большей части это чушь. Еще одна мифология барбекю.

С другой стороны, существует мнение, что древесина, которую вы используете, напрямую влияет на вкус мяса. Многие говорят, что, например, мескит обладает сильным характерным ароматом. Говорят, что гикори следует после мескитового дерева с точки зрения крепкого вкуса.

Некоторые смягчают силу мескита, используя смесь 20/80 мескитового дерева и гикори.

Питмейстеры, которым нужен тонкий, более сладкий вкус, утверждают, что древесина, полученная из фруктовых и ореховых деревьев, является хорошим выбором. Эта древесина также имеет более низкое содержание сока, что в целом делает ее хорошей древесиной для копчения.

По моему опыту, куски древесины яблони – это универсальный и надежный выбор древесины, к которому можно прибегнуть.

Ясно, что никто не знает, какое влияние конкретная древесина, которую вы используете, окажет на вкус вашего мяса. Вы, несомненно, решите, в каком лагере вы находитесь, после некоторых экспериментов.

Замачивание древесины

Есть еще один вопрос, который следует учитывать в отношении используемой древесины: замачивать или не замачивать?

Часто говорят, что вы должны замочить древесину в воде на добрых 12 часов, прежде чем собираетесь использовать ее. Это не только не нужно, но также может повлиять на качество дыма.

Как мы уже говорили, горячий огонь, который достигает полного сгорания, производит тонкий синий дым. Бросание мокрых дров на раскаленные угли повлияет на постоянство температуры вашего огня.Помните, что контроль температуры вашего барбекю – ключевой ингредиент успеха.

Часто причина замачивания древесины заключается в том, чтобы заставить ее гореть дольше. Если вы планируете готовить долго, просто используйте большие куски древесины.

4) Управляйте потоком воздуха

Воздушный поток – жизненно важный компонент в процессе горения. Таким образом, не только правильное количество воздушного потока является ключом к контролю температуры вашего огня, это также имеет решающее значение для обеспечения эффективного горения огня.

Это не означает, что чем больше воздуха, тем лучше. Важно знать свою плиту и контролировать дым, который она производит.

Давайте взглянем на пару основных принципов, касающихся воздушного потока.

Требуется достаточно воздуха для полного сгорания. Однако если впустить слишком много воздуха, огонь разгорится слишком быстро. Это приводит к тому, что части вашего дерева не сгорают полностью, что, в свою очередь, создает ужасный белый дым.
В большинстве случаев лучший способ добиться нужного количества воздуха – это держать выхлопную трубу открытой, а затем контролировать тепло с помощью воздухозаборников.Следите за цветом и количеством выделяемого дыма и соответствующим образом отрегулируйте вентиляционные отверстия.

5) Работайте со своим курильщиком

Мы рассмотрели некоторые общие принципы разведения костра, который будет производить хороший дым, но каждый курильщик индивидуален. Вот несколько общих советов, как производить правильный дым для некоторых распространенных типов курильщиков.

Вебер Смоки Маунтин:

При курении на Smokey Mountain ожидайте увидеть немного белого дыма, пока вы разогреваете курильщика до температуры.Однако для того, чтобы белый дым прекратился, потребуется не более 30-45 минут.

Когда готовите на медленном огне с использованием миньона или аналогичного метода, вам нужно будет использовать от ½ до дымохода зажженных углей, чтобы начать. Поместите эти угли в центр огня.
Разместите незажженные угли и дрова по краям огня.
Полностью откройте верхнее вентиляционное отверстие.
Отрегулируйте нижние вентиляционные отверстия в положение, необходимое для достижения желаемой температуры во время приготовления, и оставьте их там.Некоторые питмастеры рекомендуют оставлять открытым только одно нижнее отверстие наполовину, в то время как другие предпочитают оставлять все нижние отверстия открытыми. Возможно, вам придется заранее немного поэкспериментировать, чтобы узнать, какое положение вентиляции вы предпочитаете.
Не тушите огонь слишком большим количеством дров, следите за дымом.

В этом разделе вопросов и ответов T-ROY COOKS предлагает еще несколько способов получить этот тонкий синий дым на Weber Smokey Mountain.

Офсетный курильщик:

Малком Рид из How To BBQ Right резюмирует это лучше всего: «Вы всегда должны сжигать дрова, чтобы образовался угольный пласт.Всегда помните, что именно здесь ваша плита нагревается. Свежие палочки, которые вы добавляете сверху, – это то место, где вы получаете дым и дымный аромат … и их нужно добавлять только понемногу “.

Дополнительные советы о том, как начать офсетное копчение и управлять огнем, можно найти здесь.

Чтобы получить тонкий синий дым с помощью плиты Камадо:

Вот два полезных совета по получению правильного типа дыма на плите в стиле Камадо:

Уменьшите количество дров в огне до желаемой температуры.
Поместите древесный уголь на дно топки, добавьте дрова, затем добавьте еще один слой древесного угля поверх дров. Удалите в центре пару комков древесного угля, чтобы сделать яму для огня.
Прослойка дров между углями помогает им с самого начала начать гореть при более высокой температуре.

6) Держите курильщика в чистоте

Плохая новость заключается в следующем: время от времени нужно чистить курильщика.

Мы говорили о креозоте, побочном продукте неполного сгорания, придающем мясу горький привкус.Креозот также может накапливаться в курильщике вместе с золой, жиром и сажей. Накопление жира от ваших старых поваров приведет к образованию черного дыма, когда он сгорит.

Очистка барбекю также дает вам хорошую возможность следить за ржавчиной, которая без необходимости сокращает жизнь вашего курильщика.

Завершение

Вы нашли наш список из 6 способов получить идеальный тонкий синий дым полезным?

Достижение этого отличительного вкуса копчености действительно является чем-то, чем можно гордиться.Это может быть проблемой, когда ходят мифы о том, как этого добиться. Но создание столь желанного тонкого голубого дыма не должно быть недосягаемым. Теперь вы вооружены некоторыми фактами и полезными советами, немного попрактикуетесь.

У вас есть какие-нибудь советы или вопросы? Обязательно сообщите нам об этом в комментариях ниже. И если вы нашли эту статью полезной, обязательно поделитесь ею!

Feature CC Изображение любезно предоставлено Брайаном Адамсом на Flickr

Последнее обновление от 2021-04-10 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

12 главных ошибок курения, которые могут испортить ваше барбекю

Курить мясо должно быть весело, но если вы только начинаете, может показаться, что вам нужно многому научиться.

Это может вызвать стресс, когда ваши гости начинают приходить как раз тогда, когда что-то идет не так.

Следующее, что вы знаете, что ваши друзья все «уехали из города» каждый раз, когда вы устраиваете барбекю.

Намного веселее, если можно немного попрактиковаться и не упустить эти распространенные ошибки, которые совершают почти все.

Когда вы выкурили свиные окурки, курицу и попробовали себя в грудинке, и все сложилось, пригласите всю банду и поразите их своими навыками курения.

А пока учитесь на ошибках других, связанных с курением, и делитесь любыми ошибками, которые вы сделали, в комментариях ниже.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

1) Использование неправильного куска мяса.

Может возникнуть соблазн просто взять самый дешевый кусок мяса в ближайшем сетевом супермаркете и начать курить.

Но если вы хотите производить вкусную тушеную свинину, ребрышки или грудинку, вы ДОЛЖНЫ начать с лучшего качества, которое вы можете себе позволить.

Исправление:

Ваш местный мясник – ваш лучший друг. Скажите мяснику, что именно вы ищете. Это будет очень зависеть от того, что вы планируете курить.

Это огромная тема сама по себе, но есть несколько важных моментов, на которые следует обратить внимание:

Ребра – вы хотите, чтобы мясо плотно прилегало к кости и избегало слишком большого количества поверхностного жира. Если вы можете избежать покупки замороженных.
Грудинка – Попробуйте получить целую грудинку упаковщика с красивой мраморностью и белым твердым жиром от 1/4 ″ до 1/3 ″ (0.6 см – 0,8 см) по всей плоской части.
Свиной окурок – хотя и более щадящий, чем грудинка, для достижения наилучших результатов ищите большую «денежную мышцу» на противоположном конце кости.

«Посмотрите на противоположный конец кости. Имеет трубчатую форму (с полосами и полосками). Вы увидите полосы жира, равномерно распределенные вдоль мышц. Когда жир полностью приготовлен, он должен легко растаять.
Билл Уэст – Barbecuetricks.com

2) Воспользуйтесь жидкостью для зажигалок, чтобы начать брикетирование древесного угля.

Это одна из самых распространенных ошибок, которые допускают любители барбекю. Я понял! Вы нетерпеливы и хотите начать готовить ПРЯМО СЕЙЧАС.

Перед тем, как окунуть уголь в жидкость для зажигалок, поймите, что это может издавать действительно ужасный запах и создавать неприятный привкус копченому мясу.

Не говоря уже о том, что это противоречит сути медленного и медленного приготовления!

Исправление:

Качественный стартер дымохода – одно из лучших вложений, которое вы можете сделать.Вы можете забрать устройство для зажигания дымохода Weber на Amazon.

Более легкие кубики подойдут, но все, что вам нужно, – это несколько скрученных бумажных полотенец.

Поместите их на нижнюю решетку гриля, заполните дымоход углями, затем поставьте на решетку и зажгите бумажные полотенца.

Вы должны увидеть клубящийся дым и почувствовать тепло.

Убедитесь, что вы внимательно следите за ним, и через 20 минут все будет в порядке. Если вам не нравится стартер для дымохода, ознакомьтесь с нашим руководством по лучшим инструментам для легкого угля.

3) Не контролируется температура внутри гриля

Для хорошего барбекю требуется постоянный слабый огонь в течение длительного периода времени.

Распространенная ошибка – подвергать мясо слишком сильному нагреву, в результате чего получается сухое жесткое мясо.

Исправление:

Чтобы сделать это правильно, может потребоваться несколько попыток, но вы должны попытаться сохранить температуру в пределах 107–121 ° C (225–250 ° F).

Контроль температуры курильщика зависит от типа курильщика, которого вы курите.

Вы контролируете температуру на угольном курильщике, открывая вентиляционные или впускные заслонки, чтобы повысить температуру, и закрывая вентиляционные отверстия, чтобы уменьшить поток кислорода и снизить внутреннюю температуру.

Перед добавлением мяса важно стабилизировать коптильню.

Дайте ему постоять 15–20 минут с термометром вдали от источников прямого нагрева, пока температура не стабилизируется, и только затем добавьте мясо.

Чтобы все было под контролем, вам понадобится хороший термометр с датчиком для измерения температуры воздуха и еще одним датчиком для измерения температуры мяса.

Наконец, важно, чтобы в камере для барбекю оставалась полная емкость с водой, чтобы поглощать тепло и помогать регулировать температуру. При длительном приготовлении вода может испариться, поэтому проверяйте и доливайте каждые 3-4 часа.

4) Избыточная настройка гриля

Представьте себе этот сценарий.

Твой первый дым, и все идет хорошо. Вы использовали угольную трубу, чтобы угли красиво и окрасились в золу, и у вас есть зона приготовления и установка поддона.

Вы начинаете представлять себе, какой будет вкус у этого сочного свинины, и затем замечаете, что температура начинает расти.

В панике вы поднимаете крышку, открываете вентиляционные отверстия и продолжаете делать дикие корректировки, пока температура не упадет.

Вы имели правильную идею, но продолжаете полностью выходить за рамки нормы.

Исправление:

Когда вы видите, что температура начинает повышаться, это может вызвать стресс, но не стоит паниковать.

Не пытайтесь настроить слишком много параметров одновременно, иначе вы легко можете исправить слишком много ошибок.

Измените одно, посмотрите, что произойдет, затем измените другое.

Если вы курите в чайнике Weber или аналогичном устройстве, не закрывайте полностью верхнее и нижнее вентиляционные отверстия, так как это может заглушить огонь.

Также не следует слишком часто открывать крышку. Ключ к поддержанию постоянной температуры – это лишь небольшие корректировки.

5) Выпить слишком много напитков во время барбекю

Провести время на улице, выпив несколько холодных сигарет, – одна из лучших вещей в курении.

Но не удивляйтесь, если к 6-му пиву ваш постоянный присмотр начнет расслабляться.

Пройдет совсем немного времени, и жар станет слишком сильным и 12 часов и 9 фунтов грудинки превратятся в несъедобный кусок вяленого мяса.

Если вам действительно не повезло, сочетание мясного жира, горячего топлива и воздушного потока может вызвать грандиозный пожар.

Если вы по-настоящему умны, то сможете даже стать звездой вирусного видео.

Исправление:

Для поддержания внутренней температуры 225–250 ° F (107–121 ° C) может потребоваться тщательный надзор в течение длительного времени.

Продолжайте и наслаждайтесь пивом, но особенно если это ваш первый раз, не забудьте сосредоточиться и, возможно, оставить бурбон до тех пор, пока вы не разделитесь.

6) Слишком много дыма

Вероятно, самая буквальная ошибка курения, о которой я получаю больше всего писем.

Если немного дыма делает мясо восхитительным на вкус, то большое количество дыма должно делать его чертовски восхитительным, не так ли?

К сожалению, эта логика может привести к довольно ужасному барбекю.

Использование слишком большого количества дров – одна из самых больших ошибок новичков в приготовлении барбекю.

Вы можете усугубить ситуацию, закрыв вентиляционные отверстия, чтобы в них не попадало больше дыма. Это верный путь, по которому ваше мясо может оказаться прямо в мусоре.

Исправление:

Курение, безусловно, означает меньше значит больше.

Вы хотите, чтобы из гриля выходили тонкие струйки дыма.

Правильное количество дров во многом зависит от типа используемого гриля.На Weber Smokey Mountain вам нужно использовать только несколько кусков дымчатого дерева размером с кулак.

Хорошее практическое правило – использовать около двух унций древесины и оттуда регулировать.

Всегда держите впускные и выпускные заслонки хотя бы приоткрытыми и будьте осторожны, не закрывайте впускные заслонки, иначе огонь может тлеть и выделять неприятный на вкус дым.

Если дым плохо пахнет, то и мясо будет неприятным на вкус.

7) Недостаточно времени

Недостаток времени – большая ошибка, из-за которой вы можете начать совершать множество других ошибок.

Когда часы отсчитывают время, а гости уже в пути, вы можете подумать, что было бы неплохо закрыть вентиляционное отверстие, чтобы задержать больше дыма, или начать подливать угли в огонь.

Исправление:

Шашлык требует времени и терпения.

Нельзя торопиться, а поскольку каждый кусок мяса индивидуален, трудно точно оценить продолжительность приготовления.

Мы составили таблицу времени и температуры приготовления для всех наиболее распространенных видов мяса.

Хотя некоторые люди утверждают, что если вы начинаете готовить в коптильне, вы должны заканчивать в коптильне, если темнеет и у вас заканчивается топливо, вы всегда можете прибегнуть к «техасскому читу».

Этот метод приготовления включает копчение мяса в течение нескольких часов, затем его завертывание в фольгу, иногда с соком, а затем готовку в духовке при температуре 325 ° F (160 ° C) в течение нескольких часов.

8) Паника во время стойла

Если вы нетерпеливы, то ждать, пока мясо не достигнет идеальной температуры для нежного барбекю, может быть неприятным.

Если вы когда-нибудь курили грудинку или свиную лопатку, скорее всего, вы испытали ужасное «стойло».

Когда температура на термометре решает, что она не хочет меняться в течение нескольких часов.

Не делайте ошибки новичков, проявляя нетерпение и повышая температуру. Помните, что мы стремимся к сочному мясу, а не к жареному в горшочке.

Исправление:

Есть много теорий вокруг стойла, от влаги, покидающей мясо, медленного превращения жира или расщепления белка.

Если вы хотите выродка, у нас есть полная статья, объясняющая науку о стойле, но лучший совет – не паниковать, поддерживать стабильную температуру, и в конечном итоге температура мяса начнет медленно расти.

Что-то такое вкусное было бы невозможно без проблем!

9) Слишком частое открывание крышки решетки.

После того, как вы выбрали правильный кусок мяса, приготовили его, а затем приготовили барбекю и угли, ваше волнение достигло рекордно высокого уровня.

Но продолжая открывать крышку, вы выпускаете тепло, и температура курильщика будет ниже.

Исправление:

Мясо никуда не денется! Ваш термометр должен сообщать вам все, что вам нужно знать, чтобы внести какие-либо изменения.

Открывайте крышку только в том случае, если необходимо нанести швабру или брызги, переместить мясо или ухаживать за углями. Вам не нужно постоянно это проверять.

Размер этой ошибки зависит от того, чем вы курите, и некоторый пик должен быть нормальным.

Будьте особенно осторожны, если вы курите на чайнике Weber Kettle:

«Эффект открытия крышки на угольном гриле, таком как Weber Kettle, больше, чем на газе или гранулах, потому что нагревательный потенциал древесного угля ограничен. Со временем он уменьшается и выгорает. Таким образом, вы теряете не только время приготовления, вы теряете время приготовления при более высокой температуре ».
Митхед Голдвин, Amazingribs.com

10) Доверив градусник до коптильни купольной

Термометр вытяжки тебе врет.

У большинства грилей-барбекю и курильщиков есть «удобный» циферблат, установленный на куполе.

Они почти всегда дешевы, и, поскольку они расположены в верхней части крышки, они регистрируют температуру воздушного пространства над пищей, которую вы готовите.

Исправление:

Игнорировать неточный встроенный курильщик.

Лучший способ контролировать внутреннюю температуру – это приобрести цифровой термометр с двумя датчиками.

Это позволяет одновременно измерять температуру гриля и блюд.

11) Выбор неправильной породы дерева.

Зацикленность на том, какую древесину использовать для копчения, может привести к тому, что семья и друзья закатят глаза.

Определенно не требуется согласования «вкусового профиля» древесины для разных продуктов. Некоторые даже считают всю концепцию «принятием желаемого за действительное».

Тем не менее, важно получить правильные основы, используя правильные породы дерева.

Исправление:

Хороший первый шаг – понять, какая древесина лучше всего подходит для вашего коптильня и каких видов древесины следует избегать.

Что касается породы дерева, то фруктовые деревья, такие как яблоня и вишня, всегда являются безопасным выбором. Также можно поэкспериментировать с дубом, гикорием и мескитом.

Избегайте окрашенной или обработанной древесины, а также сосны, пихты, кедра или кипра.

12) Не относитесь к готовому мясу с должным уважением

После стольких часов работы и ожидания я понимаю желание начать взламывать.

Но недостаточное количество времени для отдыха или нарезка зерна может испортить то, что в противном случае было бы восхитительным куском мяса.

Исправление:

Примерно с отметки 7:10 Аарон Франклин объясняет, как долго нужно давать грудинке отдыхать, и дает несколько полезных советов по нарезке грудинки.