При квашении капусты пересолила что делать: Что делать, если вы пересолили квашеную капусту? Есть ответ!

причины, как спасти продукт, полезные советы

Содержание:

• Секреты вкусной, хрустящей квашеной капусты — все тонкости шеф поваров
• Как спасти капусту
• Почему может получиться мало рассола
  • Что делать, если капуста не дала сок
  • Как сделать рассол, если его не хватает
• Как реанимировать квашеную капусту
  • Если не заквашивается
  • Если пересолили
• Рецепты из квашеной капусты
  • • Капустные котлетки
    • Капустный суп
    • Винегрет
    • Шукрут со свиной лопаткой
    • Запеканка из квашеной капусты с картофелем
• Польза и вред
• Капуста потемнела в банках: досадное последствие нарушения технологии
  • Причины потемнения: учимся на чужих ошибках
  • Можно ли есть потемневшую
  • Советы опытных хозяек: как не допустить потемнения
• Почему недостаток рассола – это плохо для квашеной капусты
  • Как это сказывается на качестве продукта
• Почему капуста не квасится
  • Почему капуста тухнет
• Капуста не квасится: нужны срочные меры!
  • Причины замедленного квашения

Секреты вкусной, хрустящей квашеной капусты — все тонкости шеф поваров

Ни одно блюдо не может быть вкусно приготовлено, если хозяйка не учла некоторых нюансов. Как же сделать так, чтобы квашеная капуста вышла на славу и всем была по вкусу? Делимся хитростями.

Чтобы капуста получилась знатной и хорошо простояла всю зиму, опытные хозяйки используют овощ только поздних сортов. У нее твердые кочаны, а листья светло зеленого цвета – это значит, что в ней много сахара и брожение будет хорошим

В ранних сортах все наоборот, поэтому вкусная капуста из такого сорта не получится.
Если вы любите классический рецепт квашеной капусты с тертой морковкой, то важно сохранить правильность пропорции. Берите около 3 % натертой моркови от общего веса овощей, где-то 300 г моркови на 10 кг капусты.
Соль для заквашивания лучше выбрать обычную поваренную, а не морскую или йодированную.
К капусте можно прибавлять различные добавки – калину, тмин, яблоки, клюкву или свеклу, на свой вкус

Все они только придадут солению неповторимый вкус и приятную изюминку.

Важно также соблюсти и пропорции добавления соли. Не нужно сыпать ее слишком много, лучше досолите перед непосредственной подачей к столу. В норме на 10 кг капусты – 200 или 250 г поваренной соли.
Лучшая посуда для приготовления квашеной капусты – деревянные бочки, но если их нет, то можно взять эмалированную кастрюлю или стеклянные банки. Не используйте пластмассовые, алюминиевые и стальные емкости, ведь в процессе заквашивания капуста выделяет кислоту, которая вступает в реакцию с материалом тары.
При процессе приготовления капусты важно не пропустить ни один этап, иначе результат будет плачевным.
В капусте необходимо обрезать все подгнившие, грязные и подмерзшие части, зеленые листья и кочерыжку.
Можно измельчить овощ специальным ножом, а можно и обычным, но это займет больше времени. Можно также заквасить капусту и целыми головками, но для этого нужны большие бочки и подвал.
Нарезанную капусту и тертую морковь высыпать на стол, добавить соль и активными движениями перемешать овощи с солью, можно также досыпать различные добавки. Перетирать до тех пор, пока капуста не пустит сок.
Важно не переусердствовать с капустой, иначе она станет слишком мягкой и вялой.
На дно емкости, в которой будет кваситься капуста, нужно выложить целые листья овоща.
Насыпать небольшой слой капусты с солью и добавками, тщательно утрамбовать. Так поступать с каждым новым слоем, пока не заполните емкость до верха.
Если хотите иметь зимой капустные листья для вкусных голубцов, то в середину емкости с нарезанной капустой поместите целый кочан овоща без кочерыжки. Он проквасится и листья будут вкусными и нежными.
Верх емкости с нарезанными овощами укройте целыми капустными листьями, завяжите чистым полотенцем и уложите что-то тяжелое.
Наблюдайте за капустой – если вы все сделали верно, то через сутки после приготовления на поверхности появиться рассол.
Чтобы начался процесс брожения, и капуста хорошо проквасилась, нужно сначала подержать емкость с капустой при комнатной температуре.
Когда начнется брожение, то на поверхности появиться пена и пузырьки. Пену лучше удалять, иначе она испортит вкус капусты.
Чтобы избавиться от газов, капусту в емкости нужно время от времени протыкать деревянной палочкой до самого дна в нескольких местах. Делать такую процедуру нужно делать каждые 2 дня, пока идет процесс брожения. Это очень важный этап, иначе квашеная капуста приобретет неприятный запах, несмотря на приправы и добавки.
Когда капуста немного проквасится и просядет, емкость нужно раскрыть и удалить целые листья, которые были уложены сверху. Полотенце постирать в воде с солью, тщательно выкрутить и еще влажным снова укрыть капусту. Сверху уложить гнет меньшего веса, чтобы рассол мог свободно проступать и выливаться.
Если в процессе приготовления была допущена ошибка и рассол не появился, то нужно сделать его самим из кипяченой воды с солью, долить до верха и уложите гнет потяжелее.
Время приготовления зависит от рецепта, по которому вы готовите, оно может варьироваться от одних суток до нескольких недель.
Готовность продукта можно проверить по внешнему окрасу и запаху – капуста должна быть светло – желтого окраса и иметь приятный, слегка кисловатый запах.

Можно воспользоваться классическим вариантом рецепта квашеной капуста, а можно быстрым, и уже на следующий день лакомиться заготовкой. Все эти рецепты достойны вашего внимания, ведь благодаря им у вас на столе будет полезная и вкусная еда.

Как спасти капусту

Время приготовления вкусной закуски: сколько квасится капуста при комнатной температуре и как определить готовность

Ситуация эта довольно распространена, так что и вариантов много.

Рассмотрим основные из них.

1. Когда овощи слишком сильно утрамбованы, к нижним слоям может не поступать необходимый для брожения кислород. Первое, что надо сделать в этой ситуации – переложить все в объемную емкость. Нашинковать свежую капусту и натереть морковь, тщательно перемешать все ингредиенты и только после переложить их все вместе под пресс. Свежие овощи впитают в себя излишки соли и ситуация будет спасена.
2. Если пересоленная капуста уже пустила сок, можно попробовать слить часть рассола (примерно 1/3 ) и добавить отстоянную холодную воду. Но этот способ подходит, если капуста квасится в банках, потому что для распределения разбавленного рассола емкость надо будет регулярно встряхивать.
   Понятно, что с объемной кадкой так поступить не получится.

Если избавиться от излишков соли не удалось, не отчаивайтесь.

Если пересолили квашеную капусту, попробуйте приготовить с ней тушеное мясо.

Удивительно, но для этого рецепта повара специально пересаливают ее.

Мясо (желательно свинину) нарезают крупными кубиками, обжаривают на сильном огне, выкладывают с сотейник.

На небольшом количестве растительного масла обжаривается репчатый лук, морковка. Капусту отжимают, перемешивают с остальными ингредиентами.

В сотейник добавляют немного томатной пасты, чуть-чуть воды, приправы и свежую зелень. Тушат примерно 30 минут. Соль из капусты равномерно распределится и в готовом блюде станет наоборот изюминкой. Попробуйте, вам понравится.

Почему может получиться мало рассола

Пикировка рассады: что это такое, зачем нужна и как правильно делать?

Причин, по которым мало сока в квашеной капусте, может быть несколько. Главная – неправильный подбор сорта.

Оптимально для квашения подходят поздние сорта белокочанной капусты: Подарок, Слава, Московская поздняя, Снежинская, Белорусская 85, Надежда, Амагер, Колобок. В них образуется наибольшее количество природных сахаров, которые станут пищей для молочнокислых бактерий.

Вторая причина – слишком раннее начало заготовок. Если кочаны срезали до осенних заморозков (обычно они происходят в конце октября или начале ноября), в них будет много эфирных масел и мало сахаров. Такие кочаны при нарезке дадут сухую горьковатую массу, в которой будет очень трудно развиваться молочнокислой закваске.

Совет! Чтобы убедиться, что капуста достаточно созрела для квашения, осмотрите верхние листья, прикрывающее кочаны. Чем они белее, тем лучше. Срез кочана должен быть белым, а черешки листьев – мясистыми, белыми и сочными. Если кочерыжка или черенки имеют серый (или коричневый) оттенок, значит, капусту заморозили при хранении. Для квашения она не годится.

Еще одна частая причина, почему в квашеной капусте нет рассола, – ошибка при определении количества соли. Если хозяйка скудно посолила капусту, сока нет из-за того, что его не отдают клетки. Пересол угнетает жизнедеятельность молочнокислых бактерий. На 1 кг необходимо класть 20-25 г соли.

Совет! Не используйте при квашении йодированную соль. От нее растительная масса слишком размягчается, готовый продукт будет слизистым и невкусным.

Наконец, ответ на вопрос, почему капуста не дает сок при квашении, может крыться в недостаточном весе гнета. Чтобы за сутки вся нарезанная масса скрылась под жидкостью, сверху на кастрюлю необходимо пристроить достаточно тяжелый предмет: трехлитровую банку воды, небольшой камень (предварительно отмытый и ошпаренный кипятком) и т.д.

Что делать, если капуста не дала сок

Теперь нужно разобраться, что сделать, если капуста не дала сок. Действовать нужно быстро, потому что гниение начинается буквально за сутки. Решение проблемы – сделать рассол самостоятельно.

Как сделать рассол, если его не хватает

Рецептов, как сделать рассол для капусты, если его не хватает, несколько. Вот один из эффективных способов:

1. Для приготовления понадобятся вода, поваренная соль и сахар. Их берут в соотношении 1 л воды на 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара.
2. Воду кипятят в кастрюльке. Кипячение убивает посторонние бактерии, делая рассол безопасным с точки зрения профилактики гниения.
3. В кипящей воде растворяют соль. Огонь выключают, дают рассолу остыть.
4. Когда температура станет терпимой для кожи, можно добавить сахар.
5. Раствор заливают в емкость, где происходит квашение, после остывания до комнатной температуры. Спешить не стоит: горячая вода угнетает деятельность закваски.

Важно! Не стоит добавлять в рассол уксус. Он угнетает деятельность молочнокислой закваски

Вкус капусты получится слишком резким, а сама масса будет грубой и жесткой. Можно добавить небольшое количество домашнего уксуса из яблок, винограда или другого натурального сырья, но лучше обойтись естественным брожением.

Также важно знать, что делать, если мало соли положили при квашении. При необходимости можно добавить немного до нужного количества

Главное – не переборщить, чтобы не подавить процесс брожения. Лучше не сыпать соль непосредственно в рассол, а растворить в небольшом количестве воды, влить в емкость и тщательно перемешать массу.

Как реанимировать квашеную капусту

Отчего квашеная капуста может «засопливиться»

В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.

Если не заквашивается

На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:

1. Необходимо добавить в емкость с продуктом немного сахара разбавленного с водой – 2 ч. ложки на 1 кг овощей.
2. Отрегулировать температуру среды там, где квасится капуста. Она не любит холодной среды и сильного перегрева. О том, какую температуру необходимо поддерживать, было сказано выше.

Если пересолили

Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:

1. Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
2. Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.

Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

Рецепты из квашеной капусты

Домашняя квашеная капуста вкуснее покупной. Вы можете контролировать количество соли, добавлять по вкусу приправы. Приготовить блюдо – не проблема. Гораздо сложнее выбрать рецепт, который придется вам по вкусу. Вот 2 простых рецепта — в рассоле и без него:

Квашеная капуста хороша не только сама по себе. Ее можно использовать для приготовления и других блюд. Ее добавляют в пирожки, вареники, супы. Поделимся с вами некоторыми вкусными рецептами.

Капустные котлетки

Вам понадобятся: 200 г квашеной капусты, 150 г овсяной муки, 200 мл молока, 1 яйцо, соль, перец, тимьян, масло для жарки.

Приготовление. Отожмите капусту и мелко порубите ее. Взбейте в миске яйцо, добавьте молоко, муку, соль и перец, тщательно перемешайте. Оставьте тесто на 30 минут, чтобы оно немного загустело. Добавьте капусту и тимьян. В сковороде разогрейте масло, выкладывайте капустные котлетки-оладьи ложкой и обжаривайте на среднем огне.

Капустный суп

Вам понадобятся: 300 г копченостей, 500 г квашеной капусты, 30 г сушеных грибов, 1 луковица, немного сливочного масла, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, немного петрушки и лука-порея, соль и перец горошком, сметана для подачи.

Приготовление. Копчености нарежьте кубиками, залейте водой. Овощи очистите, промойте и целиком положите в ту же кастрюлю, добавьте перец и варите 40 минут. Отожмите с квашеной капусты сок и вылейте в бульон. На сливочном масле обжарьте лук и добавьте его в кастрюлю вместе с сушеными грибами и капустой. Посолите по вкусу и варите еще 40 минут. При подаче заправьте сметаной.

Винегрет

Вам понадобятся: 2 средних свеклы, 100 г консервированного зеленого горошка, 200 г квашеной капусты, 3 средних картофелины, 1 луковица, 1 ч.л. сахара, 3 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. яблочного уксуса, соль по вкусу.

Приготовление. Отварите свеклу и картофель в мундире до готовности, дайте остыть и нарежьте кубиками. Лук очистите и также нарежьте кубиками. Капусту отожмите и нашинкуйте. В большой миске перемешайте все подготовленные ингредиенты и горошек. В отдельной емкости смешайте растительное масло, сахар и уксус, заправьте винегрет. Добавьте соль и перец по вкусу.

Шукрут со свиной лопаткой

Вам понадобятся: 1,5 квашеной капусты, 1,2 жирной свиной лопатки, 300 г краковской колбасы, 3 средних луковицы, 5-6 зубков чеснока, сливочное масло для жарки, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Промойте под проточной холодной водой половину объема квашеной капусты и выложите в глубокую форму для запекания. Свинину нарежьте кусочками 3×3 см толщиной примерно 2 см и быстро обжарьте с двух сторон без масла на антипригарной сковороде. Посолите и поперчите мясо, выложите в форму для запекания и покройте оставшейся капустой. Закройте крышкой и запекайте 2 часа в разогретой до 140 градусов духовке. Очистите и нарежьте полукольцами лук, измельчите чеснок, нарежьте кубиками колбасу, обжарьте все это на сливочном масле в течение 5 минут. Добавьте к капусте, перемешайте и запекайте еще 20-30 минут.

Запеканка из квашеной капусты с картофелем

Вам понадобятся: 3 картофелины, 1 луковица, 2 яйца, 200 г квашеной капусты, 1 ч.л. молотой паприки, 2 ст.л. сливочного масла для жарки, соль.

Приготовление. Очистите и мелко нарежьте лук, обжарьте его на сливочном масле. Нашинкуйте капусту, отожмите и добавьте к луку, готовьте еще 2 минуты. Картофель очистите и натрите на крупной терке, переложите вместе с капустой в большую миску, вбейте яйца и перемешайте. Посолите по вкусу. Разогрейте духовку до 180 градусов, выложите капустно-картофельную массу в форму для запекания, присыпьте паприкой и запекайте 15 минут.

Хоть квашеная капуста и не наделена чудотворными свойствами, как мы привыкли считать, но и вредной ее точно не назовешь! Знайте меру в употреблении этого продукта, помните о противопоказаниях, и тогда он точно не принесет здоровью ничего, кроме пользы.

Источник ➝

Польза и вред

• Квашеный продукт оказывает большую пользу для всего организма человека:
• помогает хорошо функционировать иммунной системе;
• препятствует преждевременному старению;
• регулирует пищеварение;
• содержащийся калий участвует в регулировании водного и кислотного баланса.

• Несмотря на всю пользу продукта, он имеет ряд противопоказаний и может в определённых случаях нанести вред организму человека:
• те, кто страдают от гипертонии или подагры, должны ограничить себя в употреблении данного продукта, ведь он содержит большое количество соли;
• квашеная капуста замедляет процесс всасывания йода, вот почему людям, имеющим проблемы с щитовидной железой, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом перед тем, как начать употребление данной закуски;
• провоцирует вздутие живота и диарею.

Капуста потемнела в банках: досадное последствие нарушения технологии

В процессе сбраживания капусты молочнокислыми бактериями есть немало тонкостей. Достаточно небольшого отклонения от технологии приготовления или хранения – и капуста темнеет при квашении. Выясним, что делать, если квашеная капуста потемнела, и можно ли есть такой продукт.

Причины потемнения: учимся на чужих ошибках

Понять, почему потемнела капуста при засолке, бывает довольно сложно. Факторов, способных вызвать такой эффект, много. Их можно разделить на две категории. К первой относятся ошибки при подборе сырья:

• неверное количество соли. Оптимальным признано использование 20-24 г соли на 1 кг капустной массы (после вычета отходов). Если соли слишком много, брожение не начнется или будет идти медленно. Если соли не хватит, в капусте разовьется плесень или посторонние бактерии;
• йодированная соль. Частая причина, почему квашеная капуста темнеет, – использование обогащенной йодом соли. Ионы йода обладают бактерицидным действием: они губят молочнокислые микроорганизмы, что нарушает естественный ход квашения;
• неподходящий сорт. Сорта с низким содержанием сахара не годятся для засолки. Отдельно стоит указать, что в листьях некоторых сортов слишком много красящих веществ. Эти природные пигменты придадут посторонний цвет готовому продукту.

Другая причина, почему маринованная капуста темнеет, – нарушение технологии приготовления или хранения. Вот частые ошибки, допускаемые хозяйками:

1. Неподходящая температура. В начальной фазе оптимальная температура – 24°C или чуть ниже (отлично подходит для размножения молочнокислых бактерий). Далее, когда идет активная работа ферментов, нужна температура в 20°C. А вот на финальной стадии, когда молочная кислота насыщает продукт, нужна температура не выше 0°С. Иначе в емкости начнет развиваться плесень.
2. Время брожения. Каждый этап должен идти положенное количество дней. Первая стадия протекает за 2-3 суток, вторая занимает неделю. Окончательное ферментное превращение сахаров при низких температурах длится дольше всего – от 2 до 4 месяцев.
3. Отсутствие гнета. Если утяжелитель не давит на капусту, испаряющийся со временем рассол не будет восполняться новой порцией, вытесняемой из нашинкованных листьев. Тогда верхняя часть массы обнажится, брожение в ней остановится, начнут развиваться посторонние микроорганизмы.
4. Игнорирование избавления от газов. Накопившийся газ может придать капусте горечь. Есть и другая причина, чтобы избавляться от газа: он заставляет рассол подниматься вверх, оставляя нижнюю часть массы без действия соли. Из-за этого капуста чернеет и портится.

Если знать, почему почернела капуста, легче понять, насколько нарушение оказалось опасным для готового продукта.

Можно ли есть потемневшую

Понять, можно ли есть потемневшую квашеную капусту, поможет перечень сопутствующих симптомов. Если вдобавок к нарушению цвета рассол в капусте стал вязкий, добавился неприятный запах, появился посторонний привкус, лучше не употреблять такой продукт в пищу. Если же только изменился цвет, нужно искать причину нарушения.

Потемневшая из-за недостатка рассола капустная закуска непригодна в пищу. Но если выбросить верхний слой, оставшуюся массу вполне можно есть. Если нарушение вызвано использованием йодированной соли, избытком моркови или слишком сильным брожением, капуста пригодна для употребления, но лучше не хранить ее слишком долго. Надо быстрее решить, что делать с чернеющей массой: пережарить на начинку для пирожков, использовать в суп и т.д.

Советы опытных хозяек: как не допустить потемнения

В процессе приготовления не следует допускать недостатка рассола. При необходимости его замещают соленой водой. Предотвратить развитие плесени помогут пряности: тмин, семена кориандра, укропа, горошинки душистого перца.

Для хранения капусты подойдет погреб или холодильник

Важно, чтобы температура не падала ниже -1°C и не поднималась выше 4°С. Вскрытую емкость с капустой нужно опустошить максимум за три недели

Если продукт переложили, срок хранения сокращается до одной недели.

Почему недостаток рассола – это плохо для квашеной капусты

Чтобы понять, чем плоха ситуация, если квашеная капуста не дает сок, нужно разобраться, что происходит при квашении. Основа процесса – брожение содержащегося в листьях сахара. На этой пище размножаются молочнокислые бактерии. Они питаются содержащимися в листьях сахарами, выделяя молочную кислоту, которая и придает готовому продукту ядреный вкус.

Сок при закваске выделяется из-за того, что клетки капусты были разрушены при нарезании. Также его выделение стимулирует соль. Сначала вкус сока определяется солью и веществами, вышедшими из клеток (сахарами, эфирными маслами и т.д.). Но затем сок сбраживается и становится кислым.

Как это сказывается на качестве продукта

Если при засолке капусты нет сока – это отрицательно скажется на качествах готового продукта. Молочнокислые бактерии способны сквасить только тот сахар, который выйдет в рассол. Если его количества недостаточно, могут начаться следующие процессы:

1. Если жидкости мало, капуста начнет контактировать с воздухом. Из-за этого влага будет уходить из нарезанных листьев, они просто завянут.
2. Вместе с молочнокислыми бактериями в продукт обязательно попадают бактерии, вызывающие гниение. На начальном этапе их развитие сдерживает соль. Но если нет рассола, гнилостные бактерии начнут размножаться быстрее молочнокислых. Отходы их жизнедеятельности придадут капусте неприятный тухлый запах. Со временем она испортится настолько, что останется только выкинуть продукт.

Важно! Если капуста не пускает сок дольше 24 часов, ее уже не удастся заквасить. Спасти продукт могут только энергичные меры

Нужно слить воду, а нарезанную массу пережарить с маслом на сковородке. Такая обработка уничтожит гнилостные бактерии. К сожалению, жареную капусту придется съесть в короткие сроки, сохранить на зиму ее уже не получится. Хороший способ утилизации – использовать обжаренную капусту как начинку для пирожков.

Поскольку при недостатке сока требуется действовать быстро, нужно знать, что делать, если в квашеной капусте мало рассола. О мерах по спасению заготовки расскажем чуть позже, а пока разберемся в причинах, из-за которых образуется мало сока.

Почему капуста не квасится

Брожением называется химическая реакция, в процессе которой развиваются молочно-кислые бактерии. Именно благодаря им происходит квашение продукта. Чтобы бактерии размножались, создают благоприятные условия:

• в помещении поддерживают оптимальную температуру;
• используют только чистые банки;
• соблюдают пропорции;
• овощи перед нарезкой тщательно моют.

Если даже одно из условий не будет соблюдено, капуста может не закваситься.

Почему капуста тухнет

Хозяйки, особенно начинающие, часто сталкиваются с тем, что заготовка приобретает затхлый запах, темнеет, становится скользкой и слишком кислой. Что может привести к такому неприятному результату?

Причины бывают разные:

Недостаточное количество сока. Нельзя сразу после шинковки укладывать капусту в банку. Перед этим ее мнут, чтобы выделился сок.
Для засолки использовалась неподходящая соль или были нарушены пропорции. Для квашения используют обычную пищевую соль без добавок. Йодированную для солений не применяют.
Овощи в банке «задохнулись» под воздействием газов брожения. В ходе протекания химических реакций в емкости скапливается углекислый газ. На третий день содержимое банки начинают прокалывать деревянной палочкой, чтобы газ вышел. Делают это 2-3 раза в день.
Попадание кислорода в банку. Чтобы этого не произошло, рассол должен полностью покрывать капусту.
Появление грибка. После засолки на 2 или 3 день на поверхности банки будет образовываться пена

Важно вовремя удалять ее, иначе может появиться грибок и соленье уже будет нельзя есть.

Капуста не квасится: нужны срочные меры!

Закончив засолку, все хозяйки с волнением ждут, появится ли пена над рассолом. Если прошли сутки, а признаков брожения нет, продукт будет безнадежно испорчен, придется выбросить всю партию и начинать сначала.

Чтобы избежать такого развития событий, нужно понимать, почему маринованная капуста вообще начинает бродить и какой биологический смысл у процесса квашения.

В его основе лежит молочнокислое брожение. Выделение газа – его непременный спутник, это естественный и даже необходимый процесс. Углекислый газ скапливается в поверхностном слое и мешает развиваться патогенным микроорганизмам, питающимся молочной кислотой.

Если капуста не заквашивается, естественных консервантов (углекислого газа и молочной кислоты) будет слишком мало, чтобы остановить развитие патогенной микрофлоры. Поэтому нужно быстро понять, почему сырье не квасится, и придумать, как ускорить процесс квашения. Справиться с этой задачей поможет знание возможных причин сбоя.

Причины замедленного квашения

Чтобы понять, почему при квашении отсутствует пена и капуста тухнет, нужно проверить, не было ли допущено нарушений технологии:

1. Спешка с укладкой. Эксперты отвечают утвердительно на вопрос, должна ли капуста полежать перед квашением. За время выдержки выделится сок, содержащий природный сахар и являющийся пищей для бактерий.
2. Попадание посторонних микроорганизмов. Чтобы избежать заражения сырья патогенной микрофлорой, капусту моют, очищают от гниющих листьев и земли. Работы ведут только чистыми руками, все емкости и посуду моют и ошпаривают кипятком.
3. Нарушение пропорций или ошибки в выборе сырья.

Зная причины неудачного квашения, легче придумать, как исправить кислую капусту.

Про квашеную капусту

• Рубили, квасили

• Социально значимые капустки

• Серый — это капустный зелёный

• Шукрут и другие родственники

• Химия и кухня XXI века

25 января 2023

В рубрике «Фишки России» мы рассказываем о продуктах, вещах и явлениях, которые с большой вероятностью встречаются именно, а иногда и только у нас. Без них было бы не обойтись, если бы мы захотели открыть Музей российского настоящего. Вот, например, квашеная капуста.

Конечно, её умеют готовить не только в России. Но именно у нас это одно из самых популярных блюд вот уже несколько столетий. Причин сразу много — и простота в приготовлении, и удобство при хранении, и полезность для здоровья. Ещё добавим социальную роль — при квашении капусты складывались семьи. И вслед за многими шеф-поварами оценим простор для творчества: кислая капуста выступает основой для многих блюд, а сама технология применима к другим овощам и фруктам. Рассказываем.

Текст Алла Храбрых

Капусту в России квасят много веков. В «Домострое» в редакции середины XVI века уверенно говорится о том, что капусту заготавливают по осени и подают на стол и в пост, и в мясоед, то есть когда, согласно церковным правилам, разрешено употреблять мясную пищу. Упоминания квашеной капусты есть и в столовых обиходниках монастырей, где изложены правила монастырских трапез, и в труде «Роспись царским кушаньям», составленном боярами в 1610–1613 годах, и в дошедших до нашего времени кулинарных книгах восемнадцатого — девятнадцатого веков.

Квашеная капуста — традиционное блюдо русской кухни.

Правда, до XVI века привычная сегодня в рецептах соль в России была дефицитным и довольно дорогим ингредиентом. «Её использовали немного — для вкуса», — пишет историк русской кухни и автор многих книг Павел Сюткин. Так что для заготовки капусты применялась ржаная мука. Тот же Сюткин рассказывает: «Старинный традиционный крестьянский способ солить капусту — пересыпать её ржаной мукой. На слой капусты горстка муки, потом опять слой капусты, потом опять мука. Мука даёт начало молочному брожению».

Рубили, квасили

Полезность продукта, несмотря на незатейливый рецепт его приготовления, сегодня доказана научно. В нём мало калорий, зато много витамина С и других, а также железа, кальция, магния и прочих полезных микроэлементов. Содержащиеся в капусте живые молочнокислые бактерии и ферменты улучшают пищеварение и способствуют росту микрофлоры кишечника. Поэтому продукт советуют к употреблению диетологи.

Для русского человека, жившего в прошлых веках, квашеная капуста была одним из немногих продуктов, которые помогали переваривать жирную и грубую пищу, — то же достоинство есть у мочёных яблок и солёных огурцов. И при этом разнообразила довольно скудное зимнее меню.

Ежегодный сбор урожая капусты в русской деревне. Иллюстрация Константина Первухина из журнала «Живописное обозрение», 1886 год

К тому же кислая капуста — основа многих традиционных русских блюд — щей и солянок, винегретов и пирогов. О важности этого продукта говорит и то, что в шестнадцатом веке Кисловская слобода — историческое поселение кислошников, которые поставляли к царскому двору кислую капусту, разнообразные соленья и квасы, — располагалась в самом центре Москвы, недалеко от Опричного двора Ивана Грозного. О тех временах нам сегодня напоминают названия переулков — Большой Кисловский, Малый Кисловский, Средний Кисловский и Нижний Кисловский.

Монахи Зосимовой пустыни рубят капусту для квашения, 1900-е годы. Фото: архив М. В. Золотарёва

Брали с собой квашеную капусту, отправляясь в дальнюю дорогу, и путешественники. Ещё в эпоху Великих географических открытий было замечено: если моряки употребляют этот богатый витамином С продукт, то цинга им не страшна. Про витамин С, конечно, тогда ещё не знали, но про пользу капусты уже догадались. «На кораблях у Беллинсгаузена и Лазарева (во время Первой русской антарктической экспедиции. — Прим. ред.) была ещё классическая квашеная капуста, — пишет Павел Сюткин. — А в конце восемнадцатого — начале девятнадцатого века капусту, даже квашеную, начали сушить на противнях. В таком виде её поставляли в армию. Этот продукт был особенно популярен на флоте. В южных морях обычная капуста быстро скисала, а сушёная квашеная капуста хранилась долго и при этом была огромным источником витаминов, помогала от цинги».

Сбор урожая капусты, 1900-е годы. Фото: Российский государственный архив кинофотодокументов

Вот как описывает процесс приготовления квашеной капусты автор монументального труда «Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих руских кушаньевъ и заготовлении в прокъ разныхъ припасовъ» (1816 год) Василий Лёвшин: «Надлежит отобрать кочни, туго свернувшиеся, и смотреть того, чтоб между оными не было повреждённых морозом. Во время крошения должно кочарыги со тщанием из кочней вырезывать, также и наружные листья откидывать; инако крошево не всё мягко выйдет». Автор рекомендует брать для неё бочки, в которых ранее хранили белое вино или пиво. Использовать для крошения специальные сечки, которые «должны быть остры и хорошо насажаны на свои черенки, ибо от сего не мало зависит доброта капусты». Точное количество соли Лёвшин не указывает, предлагая руководствоваться собственным вкусом и опытом. И советует добавлять семена тмина и укропа, можжевеловые ягоды и даже «истолчённой горчицы, что и не худо». «Когда капуста в кадки будет туго набита, должно положить плотно приходящий кружок, а на оный гнёт, состоящий из чистых омытых камней». «В пособие закисанию надлежит кадки поставить в тепловатом месте, для того, что холод закисание замедливает». И не забывать раз в день протыкать её, чтобы не скапливались выделяющиеся газы.

Рубить капусту в России начинали на Воздвижение (27 сентября по новому стилю) или на Сергея Капустника (8 октября), когда-то один из любимых осенних праздников. Оно и понятно: сбор урожая позади, а впереди — сезон свадеб. Капусты накануне зимы в те времена в каждом деревенском доме заготавливали много. Запасы считали даже не вёдрами, а бочками. Рубили капусту в корытах или кадках. Руководила засолкой хозяйка дома — у каждой был свой рецепт.

Заготовка капусты на зиму, конец ХІХ века

Но одной ей с такой работой было не справиться. Поэтому было принято звать на помощь соседок. Как правило, приглашали незамужних девушек. Вот и ходили они из дома в дом, а совместная заготовка капусты, с песнями, шутками и прибаутками, превращалась в весёлые посиделки, которые называли капустки. В самый разгар работы в дом, где проходили капустки, являлись парни — развлекать «помочанок» (от слова «помочи» — совместный добровольный труд крестьян, часто принимавший форму ритуального праздника) частушками, анекдотами и игрой на гармошке.

Когда с капустой было покончено, участники не спешили расходиться. Чтобы отблагодарить помощников, хозяева накрывали стол с угощением. И посиделки с песнями и хороводами могли продолжаться до самого утра.

Девушки и юноши с нетерпением ждали сезона капусток, или капустников, названий было много. На них традиционно завязывались новые знакомства. Девушки наряжались и старались показать себя трудолюбивыми хозяйками. А матери сыновей пристрастно оценивали помощниц — у какой из них лучше дело спорится. На таких посиделках часто складывались пары, которые уже весной, на Красную горку, то есть в первое воскресенье после православной Пасхи, играли свадьбу. Не исключено, кстати, что именно из этой традиции знакомства на заготовках пошла поговорка, что детей находят в капусте.

Заготовка крошева на этнографическом празднике «Капустки в Витославлицах» в Музее народного деревянного зодчества «Витославлицы» в Великом Новгороде. Фото: страница музея во ВКонтакте

В наши дни познакомиться с обрядами, связанными с праздником Сергея Капустника, можно на этнографическом празднике «Капустки в Витославлицах». Он проходит в Музее народного деревянного зодчества «Витославлицы» в Великом Новгороде. Здесь гости знакомятся с традициями капусток и сами могут поучаствовать в процессе заготовок, а также попеть песни и поводить хороводы. Можно также узнать старинный рецепт для капусты и для щей из неё.

Серый — это капустный зелёный

Отдельного разговора заслуживает крошево, или щани́ца (она же щеница). Так называют квашеные, мелко нарубленные верхние тёмно-зелёные листы белокочанной капусты. «Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье, — как пляшут. В том корыте серую капусту рубят, а в нашем — белую. Туда отбирают кочни позеленей, сдают зелёные листья с нашей, а в наше корыто кидают беленькую, „молочную“», — так Иван Шмелёв в «Лете Господнем» описывает, как рубят капусту на Воздвижение. И дальше объясняет, что белая капуста, которая послаще, шла господам. А ту, что из зелёных листьев, с горчинкой, больше любил простой люд: «… и как заквасится, у ней и дух пронзей… самая знаменитая капуста наша, серячок-то».

Заготовка крошева на этнографическом празднике «Капустки в Витославлицах» в Музее народного деревянного зодчества «Витославлицы» в Великом Новгороде. Фото: страница музея во ВКонтакте

Крошево должно быть нарублено очень мелко. Раньше это делали прямо в корыте тяжёлой сечкой. Сегодня, конечно, чаще используют острый нож или специальную шинковку. Морковь, клюкву, тмин и прочие специи в щеницу не кладут. Иногда, если капуста не очень сочная, доливают воды. А чтобы процесс ферментации шёл активнее, добавляют ржаной муки. Зелёные листья закисают не так быстро, как белая капуста, поэтому не нужно торопиться убирать её на холод. Зато когда она готова, такую капусту можно даже заморозить и хранить 2–3 года, на вкусе это никак не отразится.

Серые щи. Фото: страница фестиваля «Чагода — родина серых щей» во ВКонтакте

Именно из щеницы делают знаменитые серые щи — гастрономическую гордость Костромской и Вологодской областей. «Серые щи — самые вкусные на свете. Когда мы вводим их в меню, то я ем их каждый день, не могу наесться, — рассказывает автор многочисленных книг о русской кухне, бренд-шеф ресторана „Матрёшка“ Влад Пискунов. — К сожалению, в наши дни найти капусту для серых щей не так-то просто. В супермаркетах продают белые кочаны, зелёные листья, которые нужны для щеницы, с них уже ободраны. Так что нужную капусту можно купить только в сезон на рынке или собрать на своём огороде».

Фестиваль кулинарного мастерства «Чагода — родина серых щей» в Вологодской области. Фото: страница фестиваля во ВКонтакте

В посёлке Чагода в Вологодской области в последние годы каждое лето даже устраивают гастрономический фестиваль кулинарного мастерства «Чагода — родина серых щей». Летом 2022 года он прошёл уже в восьмой раз. Гостей тогда развлекали песнями и театрализованными представлениями, предлагали порубить капусту старинной сечкой в бочке и, конечно, предлагали продегустировать разные виды серых щей. Ведь рецептов этого блюда не счесть. На празднике можно было попробовать щи с грибами, щи постные, щи на бульоне из разного вида мяса, щи, приготовленные в русской печи, в афганском казане и так далее.

Жива традиция и в Костроме. Щеницу там круглый год можно купить на рынке. А серые щи — правда, в этом городе их называют зелёными — подают практически в каждом ресторане традиционной кухни.

Зелёные костромские щи из квашенных молодых зелёных листьев капусты с груздями и томлёными телячьими щёчками, ресторан «Гроза» в Костроме. Фото: архив пресс-службы

«Да, у нас в Костроме — щи зелёные, а в Нижнем Новгороде и Вологде щи, приготовленные из верхних листьев капусты, называют серыми, — подтверждает Антон Рубцов, шеф-повар ресторана „Гроза“ в Костроме. — Наверно так повелось, что у нас не добавляют в щеницу ржаную муку. Уже несколько лет мы закупаем крошево в деревне Яковлевское у поставщика, который делает его по старинной технологии. Я считаю, что без соблюдения традиций вкус будет совсем другим. Серые щи готовят на мясе или постном бульоне, обязательно добавляют грибы — грузди, белые или подосиновики. Кладут зажарку из лука и моркови, корень сельдерея и в самом конце чеснок. Особенно хороши такие зелёные щи на жирной свинине. Зимой они согревают, снимают усталость и дают какой-то невероятный заряд бодрости. Каждый, кто попробовал наши зелёные щи, возвращается за этим блюдом снова и снова. Поэтому мы придумали закатывать щеницу в банки. Такой сувенир всегда можно купить у нас в ресторане».

Шукрут и другие родственники

Каждый октябрь в немецком городке Лайнфельден-Эхтердинген проходит фестиваль, посвящённый местному остроголовому сорту капусты «фильдеркраут». Фото: Filderkrautfest Leinfelden-Echterdingen

Конечно, квашеная капуста и блюда из неё — отнюдь не уникальное российское изобретение. Кислая капуста — неотъемлемая часть кулинарной традиции Германии. Здесь её называют Sauerkraut (нем. «кислая капуста») и по всей стране подают в качестве гарнира к рульке или колбаскам. А в небольшом городке Лайнфельден-Эхтердинген каждые третьи выходные октября даже проходит праздник, посвящённый местному остроголовому сорту «фильдеркраут», из которого получается отменная квашеная капуста.

Эльзасский шукрут

Эльзасский шукрут — это тоже не что иное, как квашеная капуста, которая в варёном виде выступает гарниром к мясу или картошке. Кстати, это продукт Indication géographique protégée, то есть в переводе с французского — с защищённым географическим наименованием. Это значит, что шукрутом может называться только капуста, выращенная в регионе, каждый используемый кочан должен удовлетворять определённым требованиям, а при заготовке сырья применяется исключительно метод натурального брожения.

Польский бигос

Польский бигос — это тушёная кислая капуста с мясом. К квашениям можно отнести и корейскую кимчи — острую пекинскую капусту, замаринованную с помощью соли, соусов и специй.

Корейская кимчи

Где и кто первый начал квасить капусту, выяснить практически невозможно. Самая растиражированная в интернете легенда гласит, что квашеной капустой питались ещё рабочие, которые строили Великую Китайскую стену в третьем веке до нашей эры. А в Европу этот метод приготовления завезли татаро-монголы. Однако убедительных подтверждений этой версии нет. Больше похоже на правду утверждение, что этот метод приготовления зародился в Средиземноморье. Во всяком случае, в многотомном труде «Естественная история» древнеримского писателя Плиния Старшего, датируемом первым веком нашей эры, описывается способ хранения капусты с добавлением соли и масла.

Немцы тоже не прочь полакомиться квашеной капустой. Британский художник Джеймс Гилрей даже посвятил этому карикатуру «Немцы едят кислую капусту», 1803 год

Считается, что в России массово выращивать овощ начали веке в десятом. И вскоре его можно было увидеть на столе у людей всех сословий. Так что для нас роднее продукта не найти. Сегодня только перерабатывающие предприятия поставляют на российский рынок 70–80 тысяч тонн кислой капусты ежегодно. А сколько капусты заготавливают в домашних условиях для себя и своих близких — не сосчитать.

У каждой хозяйки есть свой особый рецепт квашеной капусты

Рецептов тоже известно множество. Одни добавляют морковь, другие тмин. Кто-то — хрен или свёклу. Некоторые квасят капусту вместе с яблоками, что делает процесс брожения более деликатным, а фруктам придаёт кисловатый капустный дух. Ещё среди распространённых добавок кислые ягоды — брусника или клюква. Встречаются и более экзотические варианты — капуста с мятой, куркумой, сельдереем.

Химия и кухня XXI века

С точки зрения химии процесс квашения капусты выглядит следующим образом. В этом овоще много сахаров, а на его листьях живут лактобактерии. Если добавить к рубленной капусте двухпроцентный раствор соли, помять её и поставить под гнёт, то соль начнёт вытягивать из капусты сок, а лактобактерии — превращать содержащиеся в них сахара в молочную кислоту. Она в свою очередь выступает в качестве консерванта, регулятора кислотности и препятствует дальнейшей порче продукта.

В XXI веке оказалось, что этот метод называется лактоферментацией, или молочнокислым брожением. И его можно использовать и для других продуктов — что и стали делать самые прогрессивные повара во всём мире.

«Квашеная капуста — самый простой пример лактоферментации, — рассказывает обладатель звания „Молодой шеф-повар“ и обладатель „зелёной звезды“ гида „Мишлен“ за 2021 год Никита Подерягин. — И этот способ позволяет необычайно обогатить исходный вкус продукта, придав ему фруктовости, кислотности и лёгкого умами».

Заготавливать этим методом другие продукты предлагают и отмеченный звёздами Мишлен шеф-повар ресторана Noma Рене Редзепи и глава ферментационной лаборатории Noma Дэвид Зильбер. В их культовой для шеф-поваров во всём мире книге «Гид Noma по ферментации» указано, что квашеная капуста и кимчи — два наиболее известных в мире продукта лактоферментации. А также указано, что этот способ можно использовать для белой спаржи, слив, черники, зелёного крыжовника и даже белых грибов. Есть и подробные рецепты. Там же отмечается, что именно многообразие штаммов бактерий, живущих на разных продуктах, и сложность взаимодействия между ними позволяют добиться невероятного разнообразия вкусов.

«Гид Noma по ферментации» — одна из культовых книг для поваров во всём мире. Фото: издательство КоЛибри

«Мне нравится когда берут метод квашения и применяют его для других представителей семейства крестоцветных — брюквы, сурепки, мангольда, редьки и так далее. Или готовят что-то в стиле кимчи, — говорит Никита Подерягин. — Обычно получаются яркие и интересные вкусы. Скандинавские повара активно экспериментируют с этими продуктами. Что же касается обычной квашеной капусты, то её я не стал бы списывать со счетов и переводить в ранг домашней кухни. Тут тоже ещё есть поле для экспериментов. Как-то в ресторане Bjorn я тушил её с черносливом с добавлением какао-крупки. Получилось очень необычное сочетание. И я до сих пор уверен, что это один из самых удачных гарниров для дичи. Нужно просто не бояться экспериментировать».

брожение – Квашеная капуста/квашеная капуста – соотношение граммов соли к граммам сырой капусты?

спросил 7 лет, 6 месяцев назад

Изменено 5 лет, 3 месяца назад

Просмотрено 11 тысяч раз

Да, очевидно, может варьироваться. Я просто ищу приблизительный диапазон, как хорошее место, чтобы начать делать партию в первый раз.

Хорошим ответом будет что-то вроде:

10-20 г соли на 100 г сырой капусты

Или что-то в этом роде.

[РЕДАКТИРОВАТЬ: это был просто формат ответа, который я хотел. Это фактическое соотношение, вероятно, было бы примерно в десять раз больше соли.]

• соль
• ферментация
• капуста
• квашеная капуста
• соотношение

1

2% (20 г на 1000 г) было бы моей рекомендацией по умолчанию, основанной на местных источниках, но с осторожностью может работать меньшее количество соли, если санитария очень хорошая (чтобы свести к минимуму появление нежелательных бактерий, которые соль помогает подавить).

Что касается высокого уровня, я могу сказать, что 4%, кажется, замедляют работу, но работают, а 8% кажутся просто слишком большими. Изображенные банки содержат 2%, 4% и 8% соли с использованием краснокочанной капусты, которая действует как индикатор pH. Баночка с 8% (крайняя справа) не стала розовой (и на ее поверхности растет плесень), в то время как две другие успешно окисляются (2% несколько быстрее, чем 4%) и не имеют плесени. Крышки надеваются «на кончики пальцев», как при консервировании, поэтому они образуют грубый, но эффективный шлюзовой затвор (они «отрыгивают» себя по мере необходимости, так же, как и при консервировании — они , а не , разрыхлен вручную, чтобы сбросить давление.)

На самом деле 75% краснокочанной капусты и 25% яблок для этих. А сверху — керамическая плитка в качестве импровизированных весов. За исключением фотографий, они хранятся в темноте.

3

Я проверил несколько немецких источников ¹ и нашел диапазон между

• 7,5 г соли на кг капусты ² и
• 20 г соли на кг капусты ³ .

Так что от одной до двух больших чайных ложек на килограмм (два фунта) должно быть достаточно.

Но что именно соль делает с вашей капустой/квашеной капустой?

Ну, теоретически можно и не указывать. Бактерии и дрожжи, необходимые для процесса, будут прекрасно работать и без него. К сожалению, нежелательные бактерии могут присутствовать на вашем оборудовании, капусте или в окружающей среде. Если вы решите попробовать это, работайте очень чисто, стерилизуйте свое оборудование и не пытайтесь использовать метод открытой банки. Тем не менее, риск неудачи высок.

Соль в вашей капусте будет препятствовать любой микробиологической активности, в том числе вашей “дружественной”. Но нежелательные «гости» будут затронуты гораздо сильнее, чем нужные вам уксусно-молочнокислые бактерии в диапазоне, рекомендованном выше . Слишком много соли остановит все брожение, ведь соль — это консервант.

Есть еще одна причина добавить немного соли: добавление соли способствует высвобождению жидкости из нашинкованной капусты (вместе с «замешиванием» или «толчением» капусты), эффективно ускоряя образование рассола.

---

¹ Думаю, нас не зря прозвали Краутами …

2

На основе конвертации из варварских единиц из этого источника, я предполагаю что-то вроде:

15-23 г соли на 1000 г капусты

В этом PDF-файле Университета Висконсина говорится об использовании 2,25–2,5 % нейодированной соли по весу.

https://learningstore.uwex.edu/Assets/pdfs/B2087.pdf

Зарегистрируйтесь или войдите в систему

Зарегистрируйтесь с помощью Google

Зарегистрироваться через Facebook

Зарегистрируйтесь, используя электронную почту и пароль

Опубликовать как гость

Электронная почта

Требуется, но не отображается

Опубликовать как гость

Электронная почта

Требуется, но не отображается

Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания и подтверждаете, что прочитали и поняли нашу политику конфиденциальности и кодекс поведения.

что делать и как исправить пересол в ведре, можно ли замочить, как убрать лишнюю соль, чтобы не получилось пересоленным

Приятный вкус и высокое качество блюда гарантирует только грамотно провел ферментацию. Но бывает, что вкус готового продукта очень далек от желаемого. В списке самых частых ошибок начинающих поваров – пересол.

Эта статья расскажет, что делать, если квашеная капуста пересолилась и как этого избежать.

Содержание статьи

• Особенности засолки капусты
• Почему бывает пересоленная
• Что делать, если капуста пересолилась
  • Если нашли сразу
    • Добавление воды
    • Яичный метод
    • Перегрузка в контейнер для массовых грузов
    • Замочить
  • Если не найдется сразу
    • Как сохранить соленую капусту
• Как избежать засолки
• Советы и рекомендации по маринованию капусты
  • Подготовительный этап
  • Выбор и покупка овощей
  • Измельчение
  • Количество соли и ингредиентов
  • Загрузка в емкость
  • Ферментация
• Заключение

Особенности засолки капусты

Не все сорта белокочанной капусты подходят для засолки – выбирают средне- и позднеспелых сортов. Такие кочаны состоят из плотных листьев, поэтому заготовка получается хрустящей и хранится дольше.

От количества соли зависит не только вкус, но и срок годности. При недостаточном количестве соли процесс заквашивания происходит быстрее, но сам овощ становится мягким и безвкусным.

Подготовка к ферментации включает в себя подбор овощей, тары, температурный режим и определение места, где будет находиться тара с закваской.

Какие правила соблюдаются при ферментации :

• при варке использовать каменную соль крупного помола – йодированная делает капусту мягкой и безвкусной;
• перед нарезкой капусту не моют, удаляют лишь несколько верхних листьев;
• тара, в которой будет храниться заготовка, обрабатывается уксусом или спиртом с добавлением растительного масла;
• нарезанных овощей тщательно перемешивают с солью;
• ежедневно прокалывать заготовку деревянной шпажкой для выхода скопившихся газов;
• убрать пену, образовавшуюся при закваске;
• банку, в которую ставится закваска, ставят на широкую тарелку, чтобы рассол на стадии заквашивания не выливался на стол или другую поверхность.

Почему бывает пересол

Пересол при брожении бывает довольно часто. Зависит не только от хозяйки, но и от качества овоща. … Хорошее брожение требует опыта, но никто не застрахован от ошибок.

Причины засолки :

• выбран неправильный, непроверенный рецепт брожения;
Для засолки использовали
• йодированной соли;
• ферментируется дольше, чем необходимо;
• с момента появления пены не сделан первый прокол для выпуска газов;
• из-за сильного прессования ингредиентов засолке не хватило воздуха.

Внимание! Если вы используете морскую соль, не забудьте взять вдвое меньше.

Что делать, если капуста пересолена

Пересол – распространенная проблема, поэтому есть много способов исправить ситуацию. Расскажем далее о том, что делать хозяйке, если она пересолила капусту во время засолки.

Если найдут сразу

Соль проверяют на соленость сразу после того, как смесь даст сок . .. Сначала пробуют рассол, так как в нем содержится основная масса соли. При обнаружении пересола используется один из методов его устранения.

Добавление воды

Если рассол слишком соленый, из емкости сливают третью часть и добавляют такое же количество отстоянной прохладной воды.

Важно! Полностью сливать рассол нельзя, из-за этого капуста получится пресной и невкусной.

При смешивании воды и рассола его концентрация уменьшается … Для распределения разбавленного водой рассола емкость встряхивают. Способ годится только в том случае, если бродить в небольших емкостях — раскачивать бочку будет сложно.

Яичный метод

Сырое куриное яйцо разбивают на сложенную пополам марлю. Вместо марли также используется непромокаемый мешок. Пакет с содержимым помещают в емкость с капустой на 10-15 минут … За это время яйцо вытянет большую часть соли. Важно следить за процессом, так как если яйцо вытечет, засолка исчезнет.

Важно! Время соления яиц не должно превышаться; должно быть строго 15 минут. При длительном взаимодействии микрофлора яйца негативно влияет на условия брожения.

Перевалка в объемную тару

При сильном уплотнении овощей воздух, необходимый для брожения, перестает поступать в нижние слои … Первое, что нужно сделать в этой ситуации, это переложить содержимое банки в емкость большего объема. Добавьте натертую морковь и свежую нашинкованную капусту, перемешайте ингредиенты и поместите их под пресс. Свежие овощи впитают в себя лишнюю соль и смягчят вкус.

Замачивание

Соленые овощи замачиваются на 30 минут … Перед подачей их дополнительно несколько раз промывают и добавляют сахарный песок, который смягчит солёность блюда.

Если не нашли сразу

Бесполезно промывать заготовку и добавлять к ней овощи в том случае, если вы заметили засолку уже зимой, когда открыли банку. В этом случае капусту сразу добавляют к основным блюдам.

Как спасти соленую капусту

Квашеную капусту, засоленную в которой нашли поздно, может спасти только правильно подобранное второе блюдо : например, борщ, винегрет, щи или тушеное мясо. Чтобы приготовить мясо с капустой, многие повара специально солили мясо.

Для подачи квашеной капусты в качестве самостоятельной закуски используйте большое количество растительного масла, добавьте лук.

Интересное на сайте:

Почему темнеет квашеная капуста и что с этим делать

Почему квашеная капуста становится мягкой

Как не пересолить

Чтобы не пересолить капусту, соблюдают правила :

• выбрать проверенный рецепт и использовать объемную посуду;
• предпочитают капусту поздних сортов;
• выбрать кочаны от 800 г до 2 кг;
• капусту со следами гниения не брать;
• дегустировать заготовку на всех стадиях засолки;
• нашинкованную капусту измельчают до выделения сока, предварительно поставив под гнет;
Вовремя делается
• проколов для выхода образующихся при брожении газов.

Советы и рекомендации по маринованию капусты

Процесс маринования тщательно контролируется … Используемые приспособления: ножи, черенки – должны быть чистыми. Квасить капусту начинают не ранее первой половины октября – в это время она становится хрустящей и ароматной.

При очистке кочана удалите несколько больших листов и положите их на дно чаши для брожения – это даст больше сока.

Для приготовления вкусной квашеной капусты придерживаться основных рекомендаций .

Подготовительный этап

Выбор подходящей емкости – большая кастрюля или другая посуда из стекла или эмалированной стали … Пластиковые и металлические емкости не используются, так как они могут выделять запах и окисляться.

В качестве пресса используйте трехлитровую банку с водой. Каменный или металлический груз не подходит. Между грузом и закваской раскладывается подготовленная льняная или хлопчатобумажная ткань.

Соль йодированная и выварочная оставлена ​​для других рецептов … Для засолки капусты используйте кочанную – она ​​не добавляет горечи.

Выбор и покупка овощей

Капуста соленая должна быть поздних сортов: кочан плотный белый без трещин, следов почвенного загрязнения, поражения слизнями, гусеницами, признаков гниения .

Морковь сочная, ярко-оранжевая … На 1 кг капусты возьмите одну небольшую морковь.

Измельчение

Кочан очищают от верхних листьев и разрезают на две равные части. Капусту мелко нашинковать: полоски должны быть длинными и тонкими … Морковь натереть на терке и смешать с капустой.

Количество соли и ингредиенты

Соль вносится из расчета 20-25 г на 1 кг капусты, но вкусовые предпочтения могут быть соблюдены … Сильное отклонение от нормы повлияет на просолку или недостаточное засолка заготовки. В случае недостаточного посола капуста сгниет.

Овощи равномерно солится и перемешивается … Для быстрого начала брожения на кончике ножа добавляется сахар. Затем снова перемешать и вымесить до выделения сока. В конце пробуют, при необходимости добавляют соль. Если в засолку добавляются дополнительные овощи, то их объем не должен превышать 1/4 объема капусты.

Читайте также:

Как убрать горечь из квашеной капусты и почему она появляется

Что делать, если в квашеной капусте мало рассола

Что делать, если квашеная капуста стала слизистой

Загрузка в тару

Кастрюлю или банку моют и обрабатывают уксусом. Овощи укладываются вплотную друг к другу в контейнер, все новые слои прижимаются .

Капусту укладывают, оставляя 10 см от верха емкости, чтобы сок не выливался при брожении. Сверху положите тарелку и плотно прижмите ее грузом (бидоном с водой, кастрюлей и т. д.).

Брожение

Для ускорения стадии брожения емкость ставят ближе к теплу .