Рассол для скумбрии для горячего копчения: Рассол для скумбрии горячего копчения – пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Юлия Семашкина .

Как мариновать скумбрию для копчения

Как мариновать скумбрию для копчения

• Выбор и подготовка рыбы
• Рецепты маринадов

Скумбрия холодного и горячего копчения давно заняла достойное место в нашем рационе. Нежный, одновременно насыщенный вкус скумбрии делает ее идеальным дополнением к блюдам из картофеля, соленым, маринованным овощам. Нередко ее используют для формирования бутербродов или как компонент салатов.

Традиционных вариантов, как замариновать скумбрию для копчения, существует несколько. Рассмотрим их подробнее.

Выбор и подготовка рыбы

Перед тем как приступать к самостоятельному горячему или холодному копчению скумбрии, ее нужно для начала купить. Конечно, лучше всего подойдет свежая, качественная рыба, которая не должна быть мягкой, рыхлой и иметь плохой запах. Не стоит даже приглядываться к рыбинам, излишне покрытым льдом. Скорее всего, это хорошо замаскированная некондиция. Однако именно замороженная рыба является наиболее частым «гостем» магазинных и рыночных прилавков.

Если в наличии имеется замороженная рыба, ее перед приготовлением нужно правильно разморозить. Для этого ни в коем случае рыбу не стоит помещать в микроволновую печь или посуду с горячей водой. Так она просто начнет вариться, после копчения же рыба станет излишне мягкой, потеряет свой «товарный» облик. Размораживать нужно естественно – переложив тушки в холодильник на пару часов.

Купленные рыбины, перед тем как засаливать или мариновать, нужно распотрошить, отрезать голову, тщательно очистить от внутренностей либо же коптить целиком, предварительно очистив только чешую. Затем слегка подсушить.

Рецепты маринадов

Маринад для копчения скумбрии – это незаменимая вещь для придания рыбе дополнительных ароматов и вкусов. Подобные смеси просты в приготовлении и похожи друг на друга – основными их компонентами являются: вода, соль, сахар плюс различные специи.

Обычный маринад для скумбрии

Простейшую смесь для маринования рыбы можно приготовить следующим образом.

• 1 кг свежей скумбрии,
• 2 л холодной воды,
• 50 мл лимонного сока,
• по стакану сахара и соли,
• пара зубчиков чеснока,
• несколько горошин черного перца,
• пара лавровых листиков,
• немного луковой шелухи.

Воду следует нагреть до кипячения. Поместить в емкость с водой сахар, соль, добавить лавровые листья с луковой шелухой. Подлить лимонный сок, всыпать нарезанный на кусочки чеснок и горошины черного перца. Смесь варить приблизительно 10 минут, после чего отложить, пока рассол не остынет.

Подготовленные должным образом рыбины полностью «утопить» остывшим рассолом. Скумбрию засолить минимум на два часа. Затем рыбины следует извлечь из смеси, тщательно обсушить. Только после этого можно приступать к копчению.

Вариант №2

Придать рыбе дополнительную мягкость, нежность и сочность можно при помощи маринада с лавровым листом и кориандром.

• две-три скумбрии,
• 1 л холодной воды,
• по две столовые ложки сахара, соли,
• одна столовая ложка кориандра,
• полдесятка лавровых листьев,
• пара сушеных бутончиков гвоздики,
• несколько горошин черного перца.

Добавить в будущий маринад остальные ингредиенты. Рыбины поместить в готовую смесь на 12 часов, максимум – засолить скумбрию на сутки. Замаринованную рыбу, перед тем как закоптить, нужно подержать в подвешенном состоянии пару часов для полного стекания всей жидкости. После чего можно смело отправлять скумбрию в коптильню. В итоге получится удивительно ароматная, непременно вкусная, весьма привлекательная на вид золотисто-коричневая копченая рыба.

Далее замаринованную должным образом скумбрию можно коптить одним из нескольких популярных способов. Для этого понадобятся – настоящая коптильня, газовый или аэрогриль или жидкий дым для имитации копчения.

Как засолить скумбрию для горячего копчения: рецепт

Копченая рыба является одним из самых вкусных деликатесов, которые только существуют в России. Особенно это относится к жирной и ароматной скумбрии. Однако при покупке в магазине довольно сложно найти действительно качественный продукт, ведь определить его свежесть не всегда получается. Так что если дома имеется коптильня, то стоит обязательно закоптить рыбку самостоятельно. Именно поэтому важно знать, как правильно засолить скумбрию для горячего копчения, чтобы получить идеальный вкус. Именно об этом речь и пойдет в данной статье.

Выбор рыбы

Перед тем как начать узнавать, как засолить скумбрию перед горячим копчением, стоит обязательно изучить, как совершить в магазине правильный выбор самой рыбы. В первую очередь стоит помнить, что покупку обязательно нужно совершать только у проверенных торговцев или в качественных магазинах, это предотвратит возможность в дальнейшем использовать плохой продукт.

Для определения качества следует обратить внимание на следующие факторы:

тушка рыбы обязательно должна быть плотной, а не рыхлой, без неприятного запаха,

скумбрию лучше всего покупать охлажденную, а если она была заморожена, то ее не должна покрывать корка льда.

Подготовка к засолке

Одним из самых важных вопросов о том, как засолить скумбрию для горячего копчения, является правильность процесса подготовки. Для этого свежую тушку нужно сначала разморозить в холодильнике, а затем ее выпотрошить, удалив голову, плавники и внутренности.

Затем рыбу следует обмыть и просушить бумажным полотенцем. После этого скумбрию можно начать засаливать для последующего копчения в коптильне. Ну, а если вы решили коптить скумбрию целиком, то тушку потрошить не понадобится. Нужно полностью снять с нее всю чешую, но сделать это так, чтобы не повредить кожу.

Засолка скумбрии

Теперь непосредственно перейдем к выяснению того, как засолить скумбрию для горячего копчения. Рецепт самый простой. Для этого не потребуется приобретать дополнительные ингредиенты, поскольку они уже имеются на любой кухне — это соль и черный перец. При желании можно самостоятельно добавить любые другие специи, которые хорошо сочетаются с рыбой.

Для такой засолки потребуется просто покрыть тушки рыбы толстым слоем соли, смешанной с черным перцем. Затем емкость, в которой они находятся, покрывается пищевой пленкой и отправляется в холодное место примерно на 10 часов. Так что просто оставьте ее на ночь — этого времени вполне хватит для того, чтобы скумбрия просолилась.

Уже непосредственно перед копчением с тушек потребуется стряхнуть все излишки соли и отправлять в коптильню. Как можно увидеть, вопрос о том, как засолить скумбрию для копчения, не вызывает особенных трудностей, поскольку набор действий и ингредиентов в классическом рецепте минимален.

Варианты маринада

Если вы хотите сделать рыбу более ароматной, то можно дополнительно приготовить разные варианты маринада. Их существует довольно много, так что при желании можно найти наиболее подходящий для себя. Итак, теперь рассмотрим рецепты различных маринадов.

Маринад с лимоном

Лимонный маринад прекрасно подойдет для того, чтобы придать рыбе вкусную кислинку. Для него понадобится взять на 1 килограмм скумбрии около 2 литров воды, пару столовых ложек лимонного сока, лавровый лист, по стакану сахара и соли, три зубчика чеснока, черный перец горошком и луковую шелуху.

Для получения вкусной засоленной рыбы потребуется вскипятить всю воду, а затем добавить в нее сахар, соль, лавровый лист и луковую шелуху. Все нужно перемешать, а затем добавить еще лимонный сок и мелко нарезанный чеснок. Маринад нужно варить примерно в течение десяти минут, а затем остудить. В маринад потребуется опустить тушки рыбы, а затем оставить их на засолку примерно на пару часов. Этого времени вполне хватит для получения ароматной скумбрии. Перед копчением ее просто потребуется просушить.

Маринад с кориандром

Как известно, рыба всегда отлично сочетается с кориандром, поэтому обязательно следует выяснить, как засолить скумбрию для горячего копчения в подобном маринаде. К тому же сделать его весьма просто и быстро — для этого не потребуется более десяти минут или особенных кулинарных талантов. Такой рецепт сделает копченую рыбу более ароматной, а само филе — более нежным и сочным, так что блюдо станет поистине уникальным.

Для приготовления данного маринада потребуется взять:

3 очищенных скумбрии,

1 литр воды,

2 столовые ложки сахара,

2 столовые ложки соли,

1 столовую ложку зерен кориандра,

5 лавровых листов,

по 2 штуки гвоздики и черного перца горошком.

Чтобы получить вкусную засолку, потребуется соблюдать следующие пошаговые рекомендации:

1. В сотейник налить литр воды и поставить его на огонь. Как только она вскипит, в нее потребуется добавить сахар и соль. Здесь совсем не стоит беспокоиться о том, что сахар придаст скумбрии сладкий вкус — он только поспособствует более быстрому впитыванию соли и специй. Просто не следует слишком увлекаться им.
2. Маринад нужно перемешивать до тех пор, пока сахар и соль не растворятся полностью. Затем в него добавляются все остальные специи. При желании можно добавить любые свои, однако следует внимательно следить за тем, чтобы они не испортили вкус.
3. Подготовленную жидкость нужно остудить, а затем поместить в нее сами рыбьи тушки. Всего для просаливания понадобится около двенадцати часов. Это время ни в коем случае нельзя уменьшать, поскольку в этом случае имеется большая возможность того, что скумбрия не просолится. Как только время выйдет, тушки нужно достать из маринада и подвесить их за хвосты, оставив дополнительно на пару часов. Так вся лишняя жидкость просто стечет, после чего можно начать копчение. Если использовать такой маринад, то блюдо после копчения станет немного пикантным.

Особенности приготовления

При изучении того, как засолить скумбрию для горячего копчения, обязательно следует помнить главный секрет того, как получить вкусную рыбу. Он довольно прост — количество ингредиентов для маринада должно быть минимальным. Поэтому не следует использовать множество самых разнообразных специй — они только перебьют естественный вкус рыбы.

Так что в большинстве случаев можно использовать исключительно соль. Ее вполне хватит для того, чтобы скумбрия приобрела соленость, а остальной вкус она получит именно из-за ароматного дыма.

Полезные советы

Если вы хотите приготовить еще более вкусную рыбу, то стоит воспользоваться несколькими советами:

1. При засолке обязательно натрите тушку небольшим количеством коричневого сахара. Так мясо получится намного более нежным.
2. Если скумбрия очень крупная, то перед засолкой ее можно нарезать на порционные куски. Так она лучше просолится и станет намного вкуснее.
3. Дополнительно в маринад можно добавить соевый соус. Эта китайская приправа придаст скумбрии слегка пряный, но при этом незабываемый вкус.

Заключение

В статье было разъяснено, как засолить скумбрию для горячего копчения, пошагово. Рецепт пригодится многим. Теперь вы знаете, как именно нужно выбрать тушку в магазине, а затем ее подготовить. Помимо самого простого рецепта засолки также были приведены различные варианты маринада, которые можно использовать для большей ароматизации. Если вы использовали все приведенные советы, то подготовка рыбы перед копчением не должна занять много времени и сил.

как засолить в маринале в домашних условиях, для горячего копчения

Скумбрия – это весьма изысканная рыба, которая имеет вполне доступную стоимость. С ее помощью можно украсить любой праздничный стол. Для приготовления вкусных копченостей стоит обязательно не только правильно выбрать рыбу, но еще и замариновать ее.

Подготовка рыбы

Скумбрия – это весьма изысканная рыба, которая имеет вполне доступную стоимость.

Покупать скумбрию для копчения стоит исключительно в проверенных магазинах. Для того чтобы определить качество приобретенной рыбы стоит обратить внимание на некоторые важные нюансы.

Нельзя чтобы скумбрия имела какой-то неприятный запах или же тушки были слишком рыхлыми. Если покупается мороженая рыбка, то стоит обратить внимание на количество льда. Его не должно быть слишком много. В случае если слой льда очень толстой, то это говорит о повторной заморозке продукции.

После того, как рыбка для копчения будет куплена, важно правильно ее подготовить к дальнейшему процессу обработки. Тушки тщательно промываются и очищаются, удаляется голова и все внутренности. Дальше скумбрия немного подсушивается с помощью бумажных полотенец. Когда рыба будет полностью обработана, можно приступать к засолке или маринованию.

Рецепты засолки

Есть несколько популярных рецептов засолки, которые позволяют приготовить вкусную копченую скумбрию. Самым простым вариантом считается классический сухой способ засолки. Для этого необходимо подготовить 100 грамм соли и по 5 грамм специальной приправы для гриля и рыбы.

Подготовленные ингредиенты тщательно смешиваются и полученной смесью натирается каждая тушка.

Дальше скумбрия выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Рыба складывается слоями и отправляется в холодильник на шесть часов. Дальше каждая тушка аккуратно протирается бумажными полотенцами. Скумбрию желательно вывесить на полчаса на свежем воздухе, чтобы она успела немного подсохнуть. После этого можно приступать к процессу копчения.

Еще один рецепт предполагает использование исключительно соли. Скумбрия тщательно натирается солью как снаружи, так и внутри. Тушки складываются в емкость и придавливаются прессом. Мариноваться рыба должна в прохладном месте на протяжении суток. За это время она успеет выделить достаточное количество жидкости, а мясо в нужной степени пропитается солью.

Очень хорошо скумбрия сочетается с цитрусовыми, поэтому можно приготовить засолку с «лимонным» вкусом и ароматом. Тушки натираются солью с внутренней и наружной сторон. Дальше лимон режется на кружочки, которые помещаются в брюхо скумбрии. Рыбка аккуратно выкладывается в емкость и оставляется мариноваться на протяжении 12 часов в холодильнике. Дальше тушки подвешиваются на час на свежем воздухе, чтобы просушиться. Коптить рыбку можно непосредственно с лимонной начинкой.

Подготовить скумбрию к копчению можно с помощью специального рассола. На литр воды необходимо взять 50 грамм соли и любимые специи, травы и пряности по вкусу. Вода доводится до кипения. В нее высыпается соль и специи. Когда рассол полностью остынет, им заливаются подготовленные тушки. Мариноваться рыбка должна на протяжении пары часов в холодильнике. Если хотите приготовить малосольную копченую скумбрию, то перед процессом копчения ее необходимо тщательно промыть под проточной водой и обсушить до того, как поместить в коптильню.

Рецепты маринада

Для скумбрии могут использоваться разные маринады. Каждый из них позволяет приготовить вкусные копчености, которые будут отличаться между собой вкусом и ароматом.

Для приготовления достаточно простого маринада стоит взять два литра воды, немного лимонного сока, пару лавровых листков, по стакану соли и сахара, пару зубков чеснока, шелуху лука.

Вода доводится до кипения. В нее добавляется соль и сахар, лавровые листки, луковая шелуха, 20 миллилитров лимонного сока и измельченный чеснок. Маринад варится на протяжении 10 минут. Когда смесь полностью остынет, в нее помещаются заранее подготовленные тушки и оставляются мариноваться минимум на два часа. Затем рыбка достается и некоторое время подсушивается. Только после этого можно приступать к процессу копчения.

Достаточно вкусной получается скумбрия, замаринованная в маринаде с кориандром и лавровым листом. На литр воды берется по две столовые ложки соли и сахара, по столовой ложке молотого черного перца и кориандра, пять крупных лавровых листов, немного гвоздики. Вода доводится до кипения и в нее добавляются все компоненты. Когда полученный маринад остынет до комнатной температуры, им заливается подготовленная скумбрия и настаивается на протяжении минимум двенадцати часов в прохладном месте. После этого тушки за хвост вывешиваются на свежем воздухе, чтобы немного подсохнуть. Этого времени будет достаточно, чтобы с них стекла лишняя влага. Затем можно начинать коптить скумбрию холодным или горячим методом.

Для приготовления маринада можно использовать не только указанные в рецептах компоненты. Никто не запрещает добавить небольшое количество пряностей, любимых трав или приправ. Они сделают вкус готовых копченостей более пикантным и насыщенным. Стоит отметить, что после приготовления рыбка должна на протяжении некоторого времени «проветриваться», чтобы исчез слишком резкий запах. Только после этого она будет готова к употреблению.

Маринование скумбрии для копчения в домашних условиях не отнимет очень много времени.

Есть достаточно много разнообразных рецептов, которые позволят получить вкусные домашние копчености. Они будут более полезными и ароматными, чем покупные. Кроме того, можно подобрать именно тот рецепт, который нравится больше всего и готовить по нему. Единственное, что достаточно строго стоит соблюдать – это количество соли. В противном случае скумбрия может получить либо пересоленной, либо недостаточно соленой, что отрицательно скажется на ее вкусовых качествах.

Рецепт посола рыбы перед копчением | Ижица – оборудование для копчения | Ижица

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых сейчас в интернете достаточно много, не всегда просто  найти подходящий.

Еще до того как вы собрались коптить рыбу, необходимо пройти один главнейший этап для получения желанного продукта – засолка рыбы.

У каждого коптильщика со стажем есть свои рецепты и секреты соления и копчения разных сортов рыбных продуктов. Я хотел бы поделиться одним из таких секретов.

Когда-то, лет 8 назад, попробовал копченую рыбу домашнего приготовления и тоже решил самостоятельно приготовить изысканную закуску.

Поначалу я был в растерянности: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где хранить ее. Первое с чего я начал – изучение литературы, поиск информации в интернете.

Итак, в основном есть три способа засола рыбы:

1. Натирание продукта солью;
2. Посол рыбы в соляном растворе;
3. Смешанный посол.

Каждый из перечисленных методов хорош по своему, но все же я рекомендую для начинающих коптильщиков посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол». Хотя в литературе и пишется, что данный способ используется в основном при приготовлении консервов, но я все же нахожу его идеальным для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Процесс холодного копчения в промышленных коптильнях (купить) основан на использовании эффекта электронного ветра, он подхватывает дымовую смесь и направляет ее непосредственно на продукт. В результате процесс насыщения дымом ускоряется в несколько раз.

Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово – проще простого. Но сразу возникают вопросы:

• Как приготовить соляной раствор?
• Какие пропорции раствора к количеству рыбы?
• Какое время засолки рыбы?

Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…

«Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, у которого дед занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы.

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук (соляной раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды.

Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки. Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос.  Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге.

Готовим раствор.

Возьмем воду (желательно около 10 градусов), выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола (не йодированную! иначе рыба приобретет вкус йода). Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба (размороженная, разделанная, промытая) выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет.

«Универсальный» посол длиться 1,5 — 2 суток, степень просола зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо. После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.

«Универсальный посол» это оптимальный вариант для копчения и речной, и морской рыбы, особенно если вы начинающий в коптильном деле. Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который удачно реализован в коптильнях семейства «Ижица».

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным.

Со временем к Вам придет понимание нюансов засола разных сортов рыбы, которые позволят придать Вашей копченой рыбе особые вкусовые свойства.

Компания Ижица производит профессиональные электрические коптильни, обеспечивающее высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.

Успехов в копчении и солении! Да, если Вы начинаете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — устройство для измерения плотности соляного раствора.

Копчение скумбрии горячего копчения в домашних условиях в коптильне: пошаговый рецепт

Скумбрия – вкусная, полезная, питательная морская рыба, представляющая окунеобразных. Может похвастаться щедрым минеральным, витаминным составом. Незаменимыми для человеческого организма являются витамины, которые присутствуют в большом количестве – В, РР, Д, А. Что касается копченой рыбки, то ее стоимость выше в несколько раз.

Чтобы не тратить лишних денег, можно быстро и вкусно . В этом нет ничего сложного, достаточно подобрать хорошие, проверенные рецепты приготовления. Если приготовить ее правильно, получится очень вкусная, сытная закуска. Несмотря на большое количество рецептов, калорийность на 100 грамм блюда получается одинаковой, а именно 317 ккал.

Коптили когда-нибудь скумбрию?

ДаНет

Краткое содержание

Копчение скумбрии горячего копчения в коптильне

Рыба, приготовленная своими руками, намного полезнее, вкуснее магазинной. Если кушать ее регулярно, можно обогатить организм ценными веществами, укрепить иммунитет. Наличие продукта в рационе осуществляет профилактику патологий сердца, нормализует кровообращение. Она прекрасно подходит для копчения, так как содержит минимум костей, обладает нежнейшим мясом и приятным ароматом.

Для копчения скумбрии горячего копчения с помощью коптильни, нужно позаботиться о . Перед копчением следует тщательно подготовить тушку, промыть проточной водой. Отрезать хвост, плавники, голову, удалять жабры – не нужно!

Мнение эксперта

Николай Осипов

Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа

Задать вопрос

Если используется замороженная рыба, ее необходим правильно разморозить. Ни в коем случае не помещать в теплую, горячую воду. Мясо отойдет от костей, поэтому продукт будет непригодным.

В хвосте сделать небольшое отверстие, продеть шпагат в 20 см. Его концы следует связать так, чтобы сформировалась петля. Это необходимо для подвешивания в коптильне. Следующий шаг – засолка скумбрии. В миску поместить тушку, щедро натереть крупной солью. Не нужно сильно тереть, чтобы не стянуть кожицу. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник. По времени засолка длится не менее восьми часов. Через указанный промежуток времени можно подготовить скумбрию к копчению. Ее следует обмыть проточной водой, подсушить, развесив на кухне.

Параллельно готовятся ольховые опилки. Рекомендуется поместить их в металлическую емкость, смочить водой. Если брать две горсти опилок, вполне достаточно 4 столовых ложек воды.

Желательно, чтобы опилки не получились слишком мокрыми или сухими, в первом случае будет мало дыма, а во втором – они просто сгорят.

Зная, как коптить скумбрию горячего копчения, можно навсегда забыть о магазинной продукции. Одним из основных шагов процесса является подготовка к копчению самой коптильни. На дно поместить слегка влажные опилки, разровнять. Для прогрева следует разжечь дрова, уровень огня не должен быть слишком сильным. Важно, чтобы температура копчения была на отметке 70-80 градусов по Цельсию. Особое значение имеет такой вопрос, сколько коптить скумбрию. Приблизительное время колеблется в пределах 1 – 3 часов. Определить готовность можно по цвету.

Еще один супер рецепт: копчение терпуга горячим способом. Не пропустите!

Внутри сушилки имеются перекладины, на них следует нанизать тушки за петли. Расстояние между рыбинами не менее пятисантиметров. Далее необходимо прикрыть коптильню крышкой, оставить на 15 минут. Через указанный промежуток времени открыть емкость, чтобы выпустить дым. Это очень важно, в противном случае у скумбрии появиться горький, неприятный привкус. После проделанной манипуляции установить крышку обратно.

Коптим скумбрию в течение сорока минут, достаем ее из коптильни, располагаем в специальный лоток. После охлаждения развесить в прохладном помещении на веревке, оставить на семь часов. Изъять шпагат из готовой рыбки, держать в холодильнике. Многих волнует вопрос, сколько хранится рыба, копченная в домашних условиях. Воспользовавшись данным рецептом, закуску можно держать в холодильнике не более четырех суток. Длительное хранение небезопасно, может появиться неприятный запах, подпортится вкус.

Видео про копчение скумбрии

Скумбрия горячего копчения в коптильне: рецепт

Чтобы домашняя рыбка получилась не хуже магазинной, важно узнать, как правильно засолить скумбрию копчения, какие использовать опилки, сколько времени держать в коптильне. Основной секрет успеха – температура копчения горячим способом.

Суть данного способа заключается в том, что на продукт воздействует не только дым, но и особая тепловая обработка. Важно, чтобы очаг давал достаточное количество тепла и дыма. Горячий метод копчения подразумевает температуру 60 – 140 градусов. Длительность нахождения тушки в коптильни – около одного – трех часов. Это позволит сделать ее одновременно копченой и печеной. Продукт относится к скоропортящимся, поэтому не стоит хранить в холодильнике более 3-4 дней. Зная, при какой температуре готовить рыбу, можно побаловать домочадцев полезным, вкусным, питательным угощением.

Перечень ингредиентов:

• скумбрия весом по 300-400 грамм – 3 штуки;
• рыбная приправа – 1 пакетик;
• крупная соль, сахар – по вкусу.

Технология готовки:

1. Подготовить рыбу, убрать кишки и жабры, тщательно промыть водой.
2. Соединить в емкости специи, натереть рыбку внутри и снаружи. Завернуть в пищевую пленку, спрятать в холодное место на пять – шесть часов. Времени вполне достаточно, чтобы мясо промариновалось.
3. Перед помещением тушек в коптильню, их располагают на бумажном полотенце.
4. Горячее копчение подразумевает использование двух горстей опилок – ольхи, сливы, яблони, любого фруктового дерева. Слегка смочить водой, они не должны быть слишком мокрыми. Уложить на дно коптильни ровным слоем.
5. Рыбку поместить на решетку. Накрыть крышкой, поставить на огонь.
6. Крышку открыть через пятнадцать минут, чтобы вышел пар. Затем закрыть и подождать еще 15 минут.

Скумбрия, приготовленная по предложенному рецепту, получается ароматной, пикантной, невероятно вкусной.

Фото отчет тех, кто уже коптил скумбрию

Как замариновать скумбрию для копчения

один из основных, от него зависит итоговый вкус и аромат. Маринад для скумбрии горячего копчения является незаменимой вещью. Несмотря на простоту приготовления, благодаря хорошему рассолу можно получить потрясающую рыбку: вкусную, тающую во рту, пряную, аппетитную. Базовыми компонентами маринада считаются различные специи, сахарный песок, каменная соль, вода.

Подготовка скумбрии к копчению

Рецепт лимонного маринада

Чтобы скумбрия проявила свои вкусовые качества с новой стороны, ее следует замариновать в рассоле с лимоном. Несмотря на простоту, результат получается сногсшибательным.

Компоненты:

• вода – 2 литра;
• сахарный песок, соль – по 1 стакану;
• свежая скумбрия – 2-3 тушки;
• сок лимона – 70 миллилитров;
• лавровый лист – 2 шт.;
• луковая шелуха – 1 горсть;
• чеснок – 3-4 зубчика;
• черный перец – 5 горошин.

Алгоритм кулинарного процесса:

1. Воду влить в емкость и вскипятить. Смешать с луковой шелухой, предварительно промытой, всеми специями. Влить лимонный сок, чеснок порубить мелкими кубиками.
2. Проварить в течение десяти минут, остудить до комнатной температуры.
3. Подготовленную рыбу полностью погрузить в пряный маринад, выдержать в течение 3 часов. Извлечь из рассола и просушить. После чего можно приступать к копчению.

Предложенный рецепт можно назвать универсальным. Количество ингредиентов и их перечень разрешено менять по собственному вкусу.

Рецепт маринада с кориандром

Рыбка получится сочной, нежной, пикантной и невероятно мягкой, если выдержать ее в рассоле на основе кориандра и лаврушки.

Ингредиенты:

• вода холодная – 1 литр;
• скумбрия – 3 шт.;
• черный перец – 3 горошины;
• кориандр – 1 ст. ложка;
• лавровый лист – 5 штук;
• сахарный песок и соль – по 2 ст. ложки;
• гвоздика – 2 бутона.

Специфика готовки:

1. Для начала необходимо довести воду до кипения, добавить соль и сахар, так как они обеспечивают наилучшее проникновение всех специй в продукт.
2. Добавить оставшиеся компоненты. Готовым маринадом комнатной температуры залить тушки, оставить на сутки.
3. Маринованную скумбрию подвесить на несколько часов, чтобы ушла вся жидкость. Затем можно отправить в коптильню.

Какой маринад вам больше понравился?

ЛимонныйС кориандром

Рыбка, приготовленная на основе такого рассола, получается ароматной, сочной, золотисто-коричневого цвета.

Копчение скумбрии горячего копчения можно осуществлять даже в домашних условиях. польза такой продукции намного выше, нежели у покупной. Это поясняется тем, что в процессе готовки не используются вредные ингредиенты, жидкий дым, способный отразиться на здоровье. Приятного аппетита!

Классический рецепт маринада для скумбрии горячего копчения. | Хобби’т

Классический рецепт маринада для скумбрии горячего копчения.

Приветствую!

Пока все еще длятся праздники, продолжаю “тестирование” недавно купленной коптильни горячего копчения. Какая она должна быть, по моему мнению- тут. На этот раз буду коптить скумбрию, очень вкусную и полезную морскую рыбу, которая для нас, живущих вдали от моря, полезна вдвойне. Говорят, по “омеге” она, вместе с селедкой, не уступает дорогой семге и форели, которую зачастую разводят искусственно.

Размороженная скумбрия.

К сожалению, купил я ее на обычном рынке, а не на базе, как обычно советую, в количестве 6 штук и весом примерно 2,7 кг. Разморозил ее естественным путем, можно размораживать и на верхней полке холодильника. Коптить можно по разному, я отрезал голову, убрал все внутренности и черную пленку. Голову можно не отрезать, а лишь убрать жабры. Кому как нравится.

Подготовленная к посолу скумбрия.

Перед копчением скумбрию необходимо засолить сухим или мокрым способом. Солить я буду в рассоле. Обычное правило- на 1 кг продукта понадобится 1 литр рассола. Главное тут соотношение воды, соли и сахара. Специи добавляются по вашему вкусу, я приведу “классический” рецепт маринада. На 1 литр воды нам понадобится:

• Соль, 100 гр. или 5 столовых ложек.
• Сахар, 20 гр. или 1 столовая ложка.
• Перец черный горошком, 10 штук.
• Перец душистый, 5 штук.
• Лавровый лист, 3-4 штуки.
• Кориандр, чайная ложка.

Соль, сахар и специи для маринада.

В кастрюле кипятим воду, у меня 3 литра для моего количества рыбы, убавляем нагрев, закидываем соль, сахар и специи и на медленном огне кипятим 3-5 минут. Заливаем нашу рыбу в контейнере или кастрюле остывшим маринадом, чтобы он полностью покрывал скумбрию. Сверху для верности можно положить блюдце или тарелку. Убираем в холодильник на 8-12 часов, этого достаточно. По окончании этого времени, вынимаем рыбу. Советую промыть ее водой, иначе будет излишне соленая. Промакаем бумажными полотенцами. Чтобы скумбрия в процессе копчения не развалилась, перевязываем ее джутовым шпагатом. Как это делать можно посмотреть в многочисленных роликах. Ваша скумбрия готова для копчения! Как закоптить, об этом в следующей статье.

Всем добра!

Коптить будем в такой коптильне.

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях

Выбор и подготовка рыбы

Перед тем как приступать к самостоятельному горячему или холодному копчению скумбрии, ее нужно для начала купить. Конечно, лучше всего подойдет свежая, качественная рыба, которая не должна быть мягкой, рыхлой и иметь плохой запах. Не стоит даже приглядываться к рыбинам, излишне покрытым льдом. Скорее всего, это хорошо замаскированная некондиция. Однако именно замороженная рыба является наиболее частым «гостем» магазинных и рыночных прилавков.

Если в наличии имеется замороженная рыба, ее перед приготовлением нужно правильно разморозить. Для этого ни в коем случае рыбу не стоит помещать в микроволновую печь или посуду с горячей водой. Так она просто начнет вариться, после копчения же рыба станет излишне мягкой, потеряет свой «товарный» облик. Размораживать нужно естественно – переложив тушки в холодильник на пару часов.

Купленные рыбины, перед тем как засаливать или мариновать, нужно распотрошить, отрезать голову, тщательно очистить от внутренностей либо же коптить целиком, предварительно очистив только чешую. Затем слегка подсушить.

Копченая скумбрия порционная  

Категория: Закуски Закуски из рыбы и морепродуктов

Быстро, просто и – очень вкусная скумбрия горячего копчения готова!!! Очень насыщенный вкус – благодаря хорошему подбору ингредиентов в приправе для рыбы!!! Порционные кусочки позволят сразу приступить вам и вашим гостям к дегустации рыбки с холодным пивом!!! Приятного аппетита!!!

Скумбрия Лук репчатый Вода Соль Смесь перцев Смесь специй Масло оливковое

Процесс копчения скумбрии в домашних условиях

Готовить рыбу дома или на даче не только дешево, но и полезно. В домашних условиях возможно так сделать скумбрию, что будет казаться, что ее готовили на костре, острый запах дымка обязательно понравится гостям и участникам застолья. Важно в этом деле быстро разделать и посолить рыбу, обо всех секретах приготовления мы расскажем ниже.

Калорийность готового продукта: белки – 20,7 г; жиры – 15,4 г; углеводы -0,0 г.

Метки: скумбрия, копченая скумбрия, скумбрия горячего копчения

Участвовать в обсуждениях могут только зарегистрированные пользователи.

Как правильно приготовить скумбрию для горячего копчения

Перед тем как приготовить скумбрию в коптильне горячего копчения, первым делом ее необходимо замариновать или засолить. Подготовка рыбы происходит следующим образом:

• Разрежьте брюшко и достаньте внутренности. Отрежьте голову и очистите шелуху. Если собираетесь коптить рыбу целиком, то очистите ее только от чешуи. В обоих случаях тщательно промойте водой.
• Приступайте к посолу. Тушки разложите по размерам, засыпьте солевой смесью и оставьте до того момента, пока не появится рапа. Крупная скумбрия просаливается до 3-х часов, средняя – 120 минут и мелкая – 60-90 минут.
• По истечении времени достаньте тушки, промойте их в воде и подвесьте на свежем воздухе до полного просушивания. Далее, просушенную рыбку натрите растительным маслом и выложите на решетку. Для равномерного копчения тушки не должны соприкасаться между собой.

Важно! Чтобы деликатес получился действительно вкусным, старайтесь засаливать и коптить рыбу одного размера. Так время засолки и обработки дымом будет одинаковым.

Подсушивание

Данный процесс необходим выполнить перед копчением скумбрии, излишняя влага не позволит тушке хорошо обработаться в коптильне. Подсушивают рыбку после засолки. Достаем ее из холодильника и вымываем от оставшейся соли. Затем просто развешиваем ее на кухне, примерно на 2-4 часа, в зависимости от температуры окружающей среды.

Осталось подготовить коптильню для термической обработки, и закоптить скумбрию.

Несколько нюансов в процессе подготовки

Практически каждому читателю хотелось бы видеть перед собой пошаговый алгоритм, который помог бы правильно закоптить скумбрию. Но есть и такие, которые выборочно желают получить ответы на самые популярные вопросы. Рассмотрим несколько практических советов.

• Правильный выбор продукта наполовину гарантирует положительный результат. Чтобы копчение скумбрии в домашних условиях не закончилось порчей продукта, необходимо выбирать свежую рыбу. За неимением таковой подойдет и охлажденный вариант. Лишь в крайнем случае можно довериться замороженной скумбрии, но только после кропотливой проверки правильных условий хранения, срока годности, состояния тушек.
• При разделке не стоит снимать шкурку, так как она легко снимется у закопченной рыбки, зато в самом процессе сыграет не последнюю роль, задерживая выделяющуюся жидкость. В результате этого мясо получится более нежным и сочным.
• Когда извлекаются внутренности, следите за тем, чтобы черная пленка, покрывающая полость, была тоже удалена, иначе горького привкуса не избежать. Голову можно оставить, но жабры следует обязательно вырезать.
• После засолки сухим маринадом придется избавиться от лишней соли. Это можно сделать, протерев каждую тушку салфеткой, или же замочить рыбку в воде на пару часов.
• Засоленную рыбу сразу готовить не рекомендуется. Перед тем, как отправить ее в коптильню, нужно немного подсушить тушки, чтобы лишняя влага вышла из волокон, это убережет рыбу от порчи.

Читайте также: Самостоятельное копчение сельди

Как коптить скумбрию горячего копчения

Чтобы копчёная скумбрия вышла ароматной и вкусной, используйте опилки таких пород деревьев, как ольха, яблоня или слива. В магазинах можно купить уже готовые опилки в упаковках разного объёма.

Опилки нужно высыпать на дно коптильни и сбрызнуть их водой; можно предварительно ненадолго замочить их — так они дадут больше дыма. Количество опилок обычно зависит от объёма вашей коптильни. Например, на стандартный железный коптильный ящик, который ставится на газовую плиту, обычно берут две горсти щепы.

Над щепой устанавливают поддон; в готовых коптильнях он бывает в комплекте, а для самодельных коптилен его обязательно изготавливают. Он нужен для сбора стекающего жира — от высокой температуры жир начинает капать вниз, попадать на раскалённое дно коптильни и гореть. Это наверняка испортит вкус любого продукта, который вы коптите. Поэтому поддон в горячих коптильнях обязателен.

Рыбу нужно поместить в коптильню на решётки, закрыть крышку и поставить всю конструкцию на огонь. Если вы занимаетесь копчением дома, у себя на кухне, то нужно ещё залить воду в гидрозатвор (у домашних коптилен он тоже обязателен!), присоединить трубку для отвода дыма и вывести её в форточку.

Приготовление займет 30 минут. Время засекается от момента, когда из коптильни начнёт выходить первый дымок — это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.

Рекомендуем компактные и надёжные мини-коптильни Hanhi. Разработаны специально для кухонь городских квартир. Гидрозатвор, отвод дыма, удобные поддоны, термометр. Подходят для любого вида горячего копчения.

Важно знать, что по истечении половины времени коптильню желательно «проветрить», то есть приподнять крышку и выпустить накопившийся дым. Так скумбрия не будет горчить. Конечно, это возможно только на открытом воздухе, а не в квартире.

Маринад для скумбрии – лучшие рецепты для засолки, запекания и перед копчением

Маринад для скумбрии используют для посола рыбы в домашних условиях, перед запеканием в духовке или на решетке и даже перед копчением. Смесь может быть совершенно разный – это может быть рассол с пряностями, если рыбку нужно засолить или смесь с соевым соусом и медом, когда тушку готовят к запеканию.

Какую применять щепу для копчения

Для копчения скумбрии хорошо подходит яблоневая, ольховая, смородиновая, рябиновая, можжевеловая щепа.

Окраска копченой скумбрии – важный критерий. Темно-желтый цвет дает ольха и дуб, золотисто-желтый — клен и липа. Чтобы получить золотистую окраску, надо добавить совсем немного можжевельника, перебор по щепе даст горький привкус.

Лучше процесс копчения осуществлять на яблоневых, смородиновых и вишневых ветках. Опилки следует окропить водой: в коптильне должно происходить тление, а не горение.

Как замариновать скумбрию в домашних условиях?

Маринад для скумбрии в домашних условиях хоть для засолки, хоть для запекания приготовить совсем не сложно. Следуя нехитрым правилам и простым рекомендациям, все обязательно получится, и можно будет наслаждаться вкусной ароматной рыбкой.

1. Для маринования лучше выбирать тушки весом около 300 г.
2. Маринуют рыбу в посуде, которая не окисляется, используйте стеклянную или пластиковую.
3. В зависимости от назначения, процесс маринования может занять от получаса до 2 суток.
4. Мариновать можно целую тушку или нарезанную кусочками.

Как замариновать скумбрию целиком?

Соленая рыбка присутствует на каждом праздничном столе. Ее можно купить уже просоленную, но иногда вкус продукта оставляет желать лучшего – то рыба слишком соленая, то недосоленная, а иногда используются специи, которые совсем не нравятся. Маринад для скумбрии пряного посола позволяет самостоятельно приготовить очень вкусную слабосоленую рыбу.

• вода – 1 стакан;
• лист лавровый, гвоздика – по 3 шт.;
• перец черный горошком – 5 шт.;
• сахар – 25 г;
• кориандр – 10 г;
• сухое белое вино – 150 мл;
• соль – 60 г;
• скумбрия – 1 шт.

1. Рыбу размораживают, чистят.
2. В воду кладут все специи и кипятят маринад для скумбрии 2 минуты.
3. Рыбу укладывают в емкость, заливают рассолом, накрывают и отправляют в холод на 2 суток.

Как замариновать скумбрию для шашлыка на решетке?

Прежде чем жарить шашлык из скумбрии, рыбу предварительно лучше замариновать. Тогда она получится более сочной и аппетитной. Маринад для скумбрии на мангале на основе соевого соуса с медом и лимоном сделает рыбку просто восхитительной, так что гастрономическое удовольствие вам обеспечено.

• скумбрия – 2 шт.;
• лимон – 2 шт.;
• мед – 1 ч. ложка;
• соус соевый – 60 мл;
• соль, перец, тимьян, укроп;
• масло.

1. Скумбрию моют, чистят, разрезают вдоль на 2 части, кость извлекают.
2. Рыбу помещают в емкость, солят, укладывают веточки укропа и тимьяна.
3. Лимоны моют, один режут кружками, а из второго выдавливают сок, а цедру трут.
4. Готовят маринад для аппетитной скумбрии: смешивают сок, цедру, мед, соевый соус.
5. Скумбрию поливают маринадом, перекладывают кружками лимона, перчат.
6. Накрывают емкость и оставляют на полчаса.
7. Решетку смазывают маслом, выкладывают рыбу с лимоном и готовят до румяности.

Скумбрия в горчичном маринаде

Маринад для скумбрии для запекания готовят из простых доступных всем продуктов – лука, сметаны, соевого соуса и горчицы. Так как рыбка потом будет запекаться, получаса для маринования вполне хватит. Запеченная скумбрия с кольцами лука получится очень пикантной с аппетитной румяной корочкой.

• скумбрии – 2 шт.;
• лук – 1 шт.;
• сметана – 100 г;
• соевый соус, горчица – по 40 г.

1. Скумбрию потрошат, голову отрезают.
2. Режут рыбу кусочками, укладывают в миску, добавляют нарезанный лук.
3. Готовят маринад для скумбрии: смешивают сметану, соевый соус и горчицу.
4. Полученной смесью заливают рыбу и на полчаса оставляют.
5. Скумбрию с луком выкладывают в смазанную маслом форму и запекают полчаса при 170 градусах.

Как замариновать скумбрию для запекания в фольге?

Маринад для скумбрии в духовке можно готовить по-разному. В данном случае предлагается использовать ароматную смесь из двух видов горчицы, чеснока, лимона и соевого соуса. Лимон уберет неприятный запах скумбрии, а остальные компоненты пропитают рыбку, делая ее необыкновенно нежной и вкусной.

• скумбрия – 2 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• острая горчица – 3 ст. ложки;
• горчица в зернах – 1 ст. ложка;
• соус соевый – 50 мл;
• чеснок – 3 зубчика;
• специи для рыбы – щепотка;
• масло.

1. Размораживают рыбу, голову отрезают и чистят тушку от внутренностей.
2. Скумбрию моют и обсушивают.
3. Для маринада смешивают оба вида горчицы, вливают соевый соус, добавляют чеснок, приправу и перемешивают.
4. Полученным маринадом обмазывают тушку, в середину кладут дольки лимона и на полтора часа оставляют рыбу мариноваться.
5. Фольгу смазывают маслом, укладывают рыбу, заворачивают и при 200 градусах запекают 20 минут.

Как замариновать скумбрию для копчения?

Если надумали рыбку коптить самостоятельно, нужно помнить, что сначала ее нужно замариновать, и от того, насколько хорошо это будет сделано, зависит вкус исходного продукта. Маринад для скумбрии горячего копчения готовится на основе рассола со специями. В нем и выдерживают тушки 24 часа, а потом их обсушивают и коптят.

• вода – 1 литр;
• соль – 1,5 ст. ложки;
• сахар – 3 ст. ложки;
• семена кориандра – ½ ч. ложки;
• перец черный и душистый горошком – по 5 шт.;
• лист лавровый – 2 шт.;
• скумбрия – 2 шт.

1. Готовят маринад для вкусной скумбрии: воду кипятят, добавляют соль, специи, доводят до кипения и остужают.
2. Рыбу заливают маринадом, сверху ставят груз и на сутки убирают в холод.
3. После этого рыбу подвешивают, чтобы стекла жидкость, а далее уже приступают к копчению.

Рецепт соленой скумбрии в маринаде

Соленая скумбрия – это очень вкусно. А чтобы не покупать готовый продукт сомнительного качества, рекомендуется приготовить маринад для засолки скумбрии самостоятельно. В таком случае можно регулировать набор специй, какие-то убирая или добавляя. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок.

• скумбрии – 2 шт.;
• лук – 2 шт.;
• уксус – 70 мл;
• масло – 100 мл;
• соль – 90 г;
• лавровый лист, гвоздика – по 2 шт.;
• перец душистый горошком – 5 шт.

1. Рыбу чистят, потрошат, разделяют вдоль хребта, кость удаляют.
2. Филе нарезают кусочками.
3. Лук шинкуют кольцами.
4. Масло смешивают с уксусом, добавляют специи.
5. На дно посуды укладывают филе, солят его, перемешивают и на 10 минут оставляют.
6. Выкладывают лук, вливают маринад.
7. Оставляют рыбу на 12 часов, а потом соленая скумбрия в маринаде на 2 часа убирается в холод.

Скумбрия в соевом маринаде

Рецепт маринада для скумбрии на основе соевого соуса необычайно простой. Соус вперемежку с водой – вот и весь маринад. А если хочется добавить каких-то пикантных ноток, то смело можно положит в него свои любимые специи. Рыбка, залитая таким маринадом уже через сутки будет готова для употребления.

• скумбрия – 2 шт.;
• вода, соевый соус – по 100 мл.

1. Рыбу моют, чистят, отрезают хвост, голову и ржут кусками толщиной 2 см.
2. Плотно укладывают кусочки в емкость.
3. Соевый соус смешивают с водой, заливают рыбку, закрывают емкость крышкой и убирают на сутки в холод.

Как вкусно замариновать скумбрию кусочками?

Маринад для скумбрии пряного посола кусочками готовится с добавлением горчичного порошка и стандартных компонентов – соли, сахара и лаврового листа. Промаринованная таким способом рыбка может храниться в холоде до 7 дней. Такая закуска подойдет и для обычного ужина, и для праздничного стола.

• скумбрия – 2 шт.;
• вода – 1 литр;
• порошок горчичный – 1 ч. ложка;
• сахар – 3 ст. ложки;
• соль – 5 ст. ложек;
• лист лавровый – 4 шт.

1. После закипания в воду добавляют специи и варят 3 минуты.
2. Снимают кастрюлю с плиты, накрывают крышкой и оставляют остывать.
3. Выпотрошенную скумбрию нарезают кусочками шириной по 3 см и выкладывают в стеклянную посуду.
4. Заливают остывшей жидкость.
5. Скумбрия кусочками в маринаде будет готова через сутки.

Скумбрия под маринадом из моркови и лука

Скумбрия под маринадом из моркови и лука – это прекрасная закуска под крепкие спиртные напитки. Поэтому это блюдо не заменимо на любом застолье. Рыбка заливается не холодным, а теплым маринадом и поэтому становится мягче и нежнее. Добавление овощей и семян укропа сделает скумбрию еще аппетитнее.

• вода – 500 мл;
• лист лавровый – 3 шт.;
• лук, морковь – по 100 г;
• перец душистый и черный горошком – по 5 шт.;
• сахар – 1 ч. ложка;
• соль – 1 ст. ложка;
• уксус – 100 мл;
• семена укропа – ½ ч. ложки.

1. В воду добавляют специи и измельченные овощи.
2. Доводят до кипения и кипятят 2 минуты.
3. Рыбу чистят, моют, обсушивают и режут кусочками толщиной 2 см.
4. Маринад снимают с огня, вливают уксус, охлаждают до температуры около 40 градусов.
5. В посуду слоями укладывают рыбу и овощи, вливают маринад и убирают в холод на сутки.

Возможные вопросы и проблемы

Иногда у начинающих коптильщиков возникают вопросы. Мы собрали их в этой статье.

Пересоленная скумбрия холодного копчения как исправить

Проблема решается просто – вымачиванием. Естественно, это нужно делать до начала копчения.

Рыбу выдерживают в холодной воде от 1 до 2 часов, периодически меняя воду. Заканчивают вымачивать, когда лишняя соль уйдет (периодически пробуют филе на вкус).

Если слишком соленой оказалась копченая рыба, можно использовать ее для приготовления салатов и закусок.

Можно ли замораживать скумбрию холодного копчения

Да, в этом случае срок ее хранения увеличивается до 3 месяцев. Замораживать нужно только в вакуумной упаковке, иначе копченая рыба потеряет свой вкус, а продукты, лежащие рядом, пропахнут.

Как убедиться, что скумбрия не испортилась

По внешнему виду копченой рыбы не всегда можно оценить ее свежесть.

Гниение начинается около хребта, поэтому для проверки нужно надрезать тушку вдоль позвоночника и понюхать. Посторонних запахов быть не должно.

Если они появились, рыбу придется выкинуть.

Скумбрия — жирная рыба, и ее лучше коптить холодным способом. Так она сохранит сочность и пользу. Витамины разрушаются при нагревании до 100° С, а в процессе холодного копчения температура не поднимается выше 40° С.

Готовьте скумбрию без консервантов и жидкого дыма в домашней коптильне холодного копчения!

Полезные советы

1. Кожица рыбы при горячем копчении может сморщиваться и слезать с тушки. Чтобы этого не происходило перед копчением рыбу необходимо обвязать верёвкой. Если у вас большая коптильня, в которой можно тушки подвешивать, а не укладывать на решётки, то обвязка и вовсе необходима — иначе в конце копчения мягкое мясо скумбрии может просто развалиться;
2. Крупная рыба получается сочнее, если ее порезать на порционные кусочки перед копчением;
3. Если натереть рыбу при солении сахаром (желательно коричневым), то мясо рыбы получится нежнее;
4. Соевый соус в рассоле добавит готовому продукту пряный вкус.

Значение копченостей для беременных и при грудном вскармливании

У копченой скумбрии остается порядка 70% полезных элементов – фосфора, магния, кальция, которые необходимы во время беременности. Эти минералы полезны беременным и кормящим матерям, но копченая рыба все-таки исключается из рациона женщин в положении. Вредные вещества и негативный эффект от копченостей превышают их положительное влияние на организм.

Вред копченой рыбы для беременных женщин:

1. присутствует много соли и канцерогенов;
2. продукт не проходит тепловую обработку, поэтому могут сохраниться личинки глистов.

Надежней употреблять рыбу в отварном виде. Предпочтение также следует отдавать блюдам, которые приготовлены на пару или в духовом шкафу и избегать копченостей.

Сухой посол

Скумбрия в сухом посоле отличная закуска на праздничный стол. Такое блюдо обязательно понравится всем гостям, и они поросят рецепт у хозяйки мероприятия. Преимуществом домашнего посола становится не только экономия средств, но и экологичность продукта.

Пищевая ценность на 100 грамм продукта: белки — 4,4 г; жиры – 3,2 г; углеводы – 2,4 г.

Время на приготовление рецепта: 35 минут.

Ингредиенты

• Скумбрия – 2 шт;
• Соль – 2 ст.л;
• Сахар – 1 ст.л;
• Кориандр – ½ ч.л.;
• Лавровый лист;
• Зерна горчицы.

Процесс приготовления

1. Размороженную рыбку чистим от внутренностей и отрезаем голову.
2. Смешиваем соль, сахар, кориандр, лавровый лист и зерна горчицы.
3. На столе расстилаем пищевую пленку. Кусок потребуется большой, в дальнейшем им будем укрывать всю рыбу.
4. Выкладываем чищеную скумбрию на пленку, и обтираем ее приготовленными специями. Важно качественно солить тушку, чтоб она пропиталась со всех сторон.
5. Заматываем тушку пленкой и убираем в холодильник на 2 суток. В пленке за это время накопится рассол, удалять его раньше срока не требуется

По истечении 2 суток рыбка готова.

Перед подачей на стол ее необходимо промыть в холодной воде и удалить зерна горчицы. Нарезка обязательно украсит стол, а для усиления вкусовых качеств, можно добавить свежий лучок и капельку растительного масла.

Фотогалерея копченой скумбрии

Это еще не все секреты готовки копченостей, на нашем сайте есть много чего интересного. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

Рассолы для мяса, птицы и рыбы при копчении.

Копчение в домашних условиях немыслимо без качественного рассола, который не только придает блюду вкус, но и увеличивает срок его хранения. В старину кочевники питались исключительно копченостями, и слава о них распространилась среди оседлых племен. С тех пор наши предки изощрялись в попытках создать наилучший рассол для горячего копчения сала, рыбы, курицы и других блюд. Мы же располагаем их опытом и можем выбирать из десятков вариантов. Я перечислил лишь то, что по вкусу мне и моей семье. Если у Вас есть свой неповторимый маринад, поделитесь им в комментариях)

Итак, как сделать рассол для копчения в домашних условиях?

Сала

• Классический рассол для сала. Как же его приготовить? Нам нужно: 2 литра воды, 200 грамм морской соли, 3 лавровых листа, 2 гвоздики, 10 горошков душистого перца. Воду кипятим и добавляем соль. Туда же бросаем все специи и держим на медленном огне 10 минут. Затем охлаждаем и погружаем туда сало полностью, придавливая его ко дну. Для полного пропитывания салу хватает суток.
• Чесночный рассол для домашнего сала. На 2 литра воды приходится 400 грамм крупной соли (сало практически невозможно пересолить, так как лишней соли оно не вбирает), 10 горошин душистого перца, головка чеснока, 3 лавровых листа. Все ингредиенты перемешиваем и кипятим, кроме чеснока. Его нужно измельчить, и ароматной кашицей натереть сало перед погружением в охлажденный рассол. Затем оставляйте его в хорошо проветриваемом месте на 3 суток. В результате блюдо порадует Вас изысканным вкусом.
• Соевый рассол для копчения сала. На 1,5 кг сала нам понадобится 120 мл соевого соуса, щепотка соли, головка чеснока, специи для свинины. Необходимо раздробить чеснок и перемешать с полученной кашицей остальные ингредиенты. Эта ароматная жидкость используется так: нарезаем сало на порционные куски и натираем каждый из них данной смесью. Потом заворачиваем его в пищевую пленку и кладем в холодильник на 2 суток. Затем достаем и проветриваем часа два. Экзотический вкус не только обрадует, но и удивит.
• О посоле сала я подробно рассказал здесь.

Рыбы

• Пряный рассол для копчения рыбы в домашних условиях из красного вина и гвоздики. Нам нужно: полтора литра воды, три столовых ложки соли, душистый перец, гвоздика, сухое красное вино и тмин (по вкусу). В кипящую воду добавляем гвоздику, тмин и перец, варим 5 минут, затем охлаждаем жидкость и процеживаем. В охлажденный рассол добавляем остальные ингредиенты и размешиваем до растворения. В эту смесь погружается рыба на 4 часа. После этого можно коптить. В результате Вы получите нежнейшие копчености с интересным вкусом, которым Вы сможете удивить гостей и домочадцев.
• Рассол для домашнего копчения скумбрии я уже описывал тут, как и все тонкости ее приготовления.
• Рассол для смешанного посола рыбы. Поскольку сырая рыба таит в себе много опасных веществ и организмов (гельминты, вредоносные бактерии), лучше подстраховаться и приготовить ее в два этапа. Один этап — посол, когда тушки щедро натираются солью и стоят неделю под прессом (сок рекомендуется вычерпывать). Для мелкой жертвы хватит 2-6 часов, для крупной — 8-14. Второй этап — приготовление рассола для домашнего копчения. На литр охлажденной кипяченой воды приходится 10 грамм сахара и 100 грамм сухих приправ для рыбы. В этой жидкости рыбка томится неделю, и только после этого удостаивается копчения.

Курицы

• Классический рассол для копчения курицы. Как его приготовить? На три литра воды приходится 300 грамм соли, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 5 зубчиков чеснока, 2 столовых ложки приправ для курицы. Все ингредиенты помещаем в воду, кипятим 5 минут, остужаем маринад. Погружаем в него промытую курицу и помещаем все это в холодильник на 15-20 часов. Потом промываем и подвешиваем тушку на 2 часа, чтобы избавиться от лишней жидкости. В результате курица будет в меру соленой, но очень нежной и вкусной.
• Томатный, молочный и пряный рассол для горячего копчения курицы я уже описывал здесь, как подробности о самом процессе копчения птицы.
• Кефирный рассол для копчения в домашних условиях. Рецепт прост, в его составляющие входят: 400 мл кефира, сахар (1 ст. ложка), 50 мл оливкового масла, 5 средних листочков свежей мяты, 2 зубчика чеснока, перец и соль по вкусу. Чеснок и мяту нужно измельчить и смешать с остальными ингредиентами до получения однородной массы. Нужно погрузить курицу в рассол на 8 часов в холодильнике. Вкус очень летний и свежий, понравится всем.
• Технология копчения курицы в разных условиях и вообще без маринада уже описана мною тут.

Свинины

• Душистый маринад для копчения мяса. Как приготовить: берем оливковое масло (300 мл на 1 литр воды), смесь сухих пряностей (пример 3 столовых ложки на 1 литр воды), лимонный сок, натуральный мед (2 столовых ложки на 1 литр воды), свежую измельченную петрушку, несколько зубчиков чеснока и соль с перцем (по вкусу). Чеснок и петрушку измельчаем, остальные ингредиенты добавляем в воду комнатной температуры без изменений и тщательно перемешиваем. Выдерживаем 4 часа. Этот рецепт рассола для копчения мяса подарит Вашему блюду пикантный итальянский вкус.
• Процесс приготовления и еще один рецепт для копчения грудинки я описал здесь.
• Классический маринад для копчения свинины в домашних условиях. На 1 литр воды приходится 100 мл соли, 10 горошин черного перца, столько же душистого перца, 1 столовая ложка приправы для шашлыка, 3 лавровых листа. Все ингредиенты смешиваем, кипятим 5 минут, остужаем и погружаем в них свинину. Теперь мясо должно мариноваться в холодильнике 2 суток. Этот рассол придаст блюду характерный вкус и запах копчености.

Предыдущая запись Какие опилки лучше для копчения мяса, рыбы, птицы и сала? Следующая запись Где можно пожарить шашлыки в Москве бесплатно?

Скумбрия горячего копчения в рассоле – У вас МОЖЕТ быть слишком много хорошего.

Предупреждение для слабонервных: Этот пост содержит несколько довольно кровавых битов. Читайте на свой страх и риск.

Где-то 25 лет назад я выпил несколько пинт с «ребятами». Мы общались в Гоггинсе из Монкстауна, нашем тогда излюбленном месте. Беседа была обширной, и часто великие идеи предлагались для принятия решения или обсуждения. Одна из таких идей заключалась в том, чтобы нанять лодку в гавани Буллох, чтобы мы могли поймать несколько скумбрии.Все согласились, что это было достойное предприятие, и пару ночей спустя мы втроем поехали в Далки, договорились с Джо и взяли небольшую открытую лодку с мотором Seagull и ручными тросами.

Рыбалка у Далки включала в себя запуск двигателя Чайки к югу между островом Далки и Муглинс (скалистое обнажение) и разрешение течению дрейфовать лодке на север в залив Шотландца, где можно было запустить маленькую Чайку, снова двинуться на юг и повторить процесс.Во время этого дрейфа мы ловили удочки шестью перьями. Я выпустил леску и покачал перьями. Ловля скумбрии такова, что все бывает либо пиршеством, либо голодом. Я отшатнулся и внезапно; БАХ БАХ БАХ! Моя леска была полна извивающейся рыбы. Я затащил в лодку шесть сияющих красавиц, как это сделали два моих друга. Было много улюлюканья и смеха, когда мы тянули «шесть пачек» после «шести пачек». Это рассматривается как неспособность не приземлиться по полдюжины за раз.

Когда солнце село, мы проложили путь обратно в гавань, погрузили в машину большие пластиковые мешки со скумбрией и вернулись в паб, как герои-завоеватели. 180 рыб! Молва о нашем замечательном улове распространилась, и мы щедро раздали немного скумбрии почти всем в баре. Это позаботилось об улове, и той ночью я пошел домой с двумя рыбками и зажарил их на ужин. Боже, какие они милые.

Через неделю, вдохновленные нашим успехом, пятеро из нас повторили поездку и результат.Выловлено более 200 рыб. Подобно Цезарю, возвращающемуся в Рим, мы совершили триумфальное путешествие к Гоггинсу. Мы принесли полиэтиленовые пакеты и предложили местным еще рыбу бесплатно. Нас встретили только вежливыми отказами и заверениями в том, что прошедшая неделя была прекрасной, но: «Нет, спасибо». Последовал кризис.

Наше решение состояло в том, чтобы пойти ко мне домой и установить небольшую производственную линию. Мы потрошили, филе, упаковывали в пакеты и заморозили рыбу. Моя доля оказалась где-то около 80 скумбрии. Я положил их в нашу морозильную камеру. Зрелище стольких людей было довольно неприятным.К моему вечному стыду, я не мог заставить себя есть и шесть месяцев спустя отправил все в мусорное ведро.

С тех пор я не ловил скумбрию. Итак, когда мой хороший друг Пэт и его сын Дэнни вернулись из поездки и оставили нам четыре блестящих свежей скумбрии, мне напомнили о моей собственной неумелости и подсказали приготовить Сухая соленая скумбрия горячего копчения для нашего чая.

Все, что нужно для засолки, – это свежая рыба, соль и сахар (смешать примерно десять частей к одной).

Предупреждение: Теперь идет кровавая битва. Рыбу, не полученную от торговца рыбой, необходимо очистить. Рыбные торговцы тоже умеют, но вы не видите процесса. Сначала вставьте острый конец острого ножа в тупой конец (вы понимаете, о чем я) рыбы. Режьте по направлению к голове, пока не дойдете до грудных плавников сразу за головой.

Я вас предупреждал. Поверьте, оно того стоит. (предназначен каламбур).

Далее снимаем голову, как на фото.

Одно из лучших применений для газеты в эпоху цифровых технологий. Попробуйте сделать это на iPad.

Поместите большой палец под внутренности и вытащите внутренности.

Большой палец вверх для вытаскивания внутренностей. Обязательно достаньте их все.

У вас останется довольно чистая рыба. Последняя неприятная работа – провести лезвием внутрь полости кишечника, чтобы открыть артерию, которая проходит вдоль позвоночника. Выдавите содержимое большим пальцем. Затем промойте рыбу в холодной воде.

Красивая скумбрия.Кровавая дрянь необходима, чтобы добраться до этой стадии.

Смешайте несколько горстей крупной соли и примерно одну десятую сахара. Натрите этим рыбу внутри и снаружи.

У вас нет оправдания брезгливости на данном этапе. Посмотрите на беспорядок, который вы создали выше!

Накрыть крышкой и поставить на час в холодильник. Перед тем, как положить его в холодильник, сделайте пару «художественных» фотографий.

Артистическая рыба в рассоле с сахаром и солью. Беспричинная рыбная ловля, если она вообще была.

Достаньте рыбу из холодильника и поднимите ее. Промокните насухо и оставьте в холодильнике минимум на час, максимум на 24 часа. Имейте в виду, что макрель тем вкуснее, чем ближе она к купанию в море.

В курильщика с ними, пока они еще твердые и мясистые.

Положите рыбу в коптильню (можно купить в Интернете за небольшие деньги) и коптите 20 минут.

Фотография, в отличие от рыбы, не обработана. Именно так они выглядят.Ммммм.

Подавайте их с домашним черным хлебом Жены и хорошим салатом.

На этой земле нет ничего похожего на свежую скумбрию горячего копчения. Славный.

Полагаю, уже слишком поздно извиняться за запачканные кровью фотографии выше. Но, если вы хотите по-настоящему свежую и вкусную скумбрию горячего копчения, вам придется делать и всю грязную работу. Не бойтесь этого. Только не забывайте не ловить слишком много и наслаждаться ими по-настоящему свежими.

Заключительное примечание: я раньше готовила скумбрию рассольного копчения.См. Сообщение здесь. Они были действительно хороши. Но это было действительно здорово.

Как это:

Нравится Загрузка …

Рецепт копченой скумбрии – и приготовление домашнего коптильня

Свежевыловленная скумбрия домашнего копчения с кисло-сладкими солеными огурцами дарит незабываемый летний вкус, – говорит заядлый рыболов Кай ап Брин с этим рецептом Shooting Times.

Рецепт копченой скумбрии

Дикий корм – это дикая пища, и с крючка вы не станете намного дикой, чем летняя скумбрия.

Скумбрия – жирная рыба, и ее качество может быстро ухудшаться. Я люблю есть их в день или кладу прямо на лед, чтобы употреблять в течение следующих нескольких дней.

Одно из моих любимых занятий со свежей скумбрией – это коптить ее горячим способом по этому рецепту копченой скумбрии. Они, как правило, очень хорошо работают при горячем копчении со свежим салатом или просто в хлебном бутерброде с уксусом.

Шведский стол

Копченая рыба и соленые огурцы очень вкусны и существуют уже много столетий.Кисло-сладкие соленья отлично сочетаются с копченостями и рыбой. Они дополняют друг друга. Достаточно взглянуть на скандинавов с их шведским столом. Они мастера копчения рыбы и приготовления солений.

Итак, давайте посмотрим на этот простой рецепт копченой скумбрии. Это может показаться сложным дома, если у вас нет подходящего оборудования, но мы можем адаптировать его и сделать курильщик из материалов дома. Чтобы быстро выкурить курильщика, следуйте приведенным ниже инструкциям.

Метод

1. Сначала подготовьте филе скумбрии.Перед копчением филе лучше всего опустить в рассол. Это помогает предотвратить высыхание рыбы и улучшает аромат дыма. Для простого рассола смешайте в небольшой миске литр теплой воды и две столовые ложки соли. Смешайте до полного растворения и поместите филе на 30 минут. Через 30 минут удалите филе и тщательно промойте чистой водой, прежде чем насухо промокнуть.
2. После этого рыба готова для копчения. Добавьте немного треснувшего черного перца поверх филе, затем быстро положите его кожей на решетку и коптите около 15 минут, пока рыба не будет готова.
3. Подавайте рыбу на доске с вкусными солеными огурцами и свежими листьями. Это фантастическая летняя закуска, которую еще лучше, если ее разделить с большой компанией за бокалом свежего холодного белого вина.

Подготовка рыбы

Выпотрошите рыбу и отрежьте голову скумбрии за плавниками. Затем проведите острым тонким лезвием по верхнему хребту от головы до хвоста. Филе скумбрии легко режется, так что это не должно быть проблемой. Когда обе стороны будут готовы, уложите филе кожей.Следующий этап – разрезание реберных костей сзади, чтобы удалить много костей сбоку. Теперь у нас осталось несколько хороших филе. На этом этапе можно удалить центральные кости. Острым ножом срежьте букву «V» на стороне рыбы. Нижняя часть буквы «V» – это кости. Вырежьте из рыбы полоску костей. Попробуйте разрезать кожу, но не до конца.

Как сделать курильщиком

1. Получите глубокий вок с крышкой. Положите небольшой поднос из фольги размером с ладонь на дно вок и положите на него столовую ложку дубовых опилок и столовую ложку смешанного риса.
2. Поставьте в вок металлическую решетку. Это может быть микроволновая печь или что-то подобное, на котором можно разместить рыбу.
3. При открытой крышке поставьте конфорку на слабый / средний огонь и дайте рису поджариться, пока из пыли образуется дым. Убедитесь, что вытяжной вентилятор на кухне включен или окна открыты. На этом этапе вы готовы добавить подготовленную рыбу (см. Метод).
4. Очень важно, чтобы вок был открыт снаружи, чтобы выпускать дым.
5. Если вы используете коптильню для рыбы или барбекю, коптите столько же времени без риса.Мне нравится дуб для копчения скумбрии, он хорошо сочетается с рыбой и придает приятный аромат.

Список покупок

Argos Home, твердый анодированный алюминий, 30 см, вок с двумя ручками £ 32,50

Посмотреть сделку

BBQ Smoking British Wood Chips (Дуб)

Посмотреть сделку

Лучший копченый король … – Orange Beach Fishing Charters

Лучший рецепт копченой королевской скумбрии с использованием курильщика Camp Chef Smoke Vault 24.

Что вам понадобится:
От 2 до 4 фунтов свежего филе королевской рыбы без кожи и костей.
1/4 стакана не йодированной соли (кошерная соль подойдет)
1 стакан светло-коричневого сахара
1 стакан белого сахарного песка
1 чайная ложка лукового порошка (необязательно)
1 чайная ложка чесночного порошка (необязательно)
Пакеты ziploc на 2 галлона

1 – Коптильня Camp Chef 24 дюйма, работающая на пропане.
2 стакана ольховой щепы, замоченной в воде не менее часа.

Сделайте это:
В большой миске смешайте соль, сахар и специи.Вылейте смесь в большую кастрюлю.
Поместите рыбные филе в сковороду и залейте каждое смесью, затем поместите их в пакеты с застежкой-молнией примерно наполовину. Проделайте это с каждым кусочком рыбы, пока он не будет покрыт растиранием. Вы можете залить остатками смеси рыбу в мешках. Необязательный шаг – (Вы также можете добавить чашку бутилированной воды в каждый пакет, чтобы сделать рассол более влажным). Не используйте водопроводную воду, потому что в ней есть хлор.

Закройте пакеты и положите набок в холодильник. Смесь соли и сахара превратится в рассол.Рассолируйте рыбу около 4 часов (до ночи). Пакеты с рыбой переворачивайте каждые два часа, если мариновали в течение 4 часов.

Вынуть соленую рыбу из пакетов, промыть пресной водой, удалив таким образом остатки рассола. Промокните каждый кусок рыбы бумажными полотенцами и поместите кусочки рыбы в сковороду в холодильник примерно на час. Это позволит рыбе образовать на своей поверхности глазурь. Эта глазурь важна, потому что она дает дыму прилипание в процессе копчения.

Smoke it:
С помощью нашего 24-дюймового пропанового коптильного аппарата Camp Chef разогрейте его примерно до 300 °, чтобы щепа ольхи стала достаточно горячей для начала копчения.

Поместите рыбу в стойки для копчения, чтобы они не касались друг друга, и поместите ее в дымовую камеру.

Закройте дверь, убавьте огонь до 180 ° и коптите мясо примерно 2 часа. Чтобы мясо получилось более влажным, можно сократить время приготовления до полутора часов.

Приятного аппетита! #campchef. # smokevault24

Голландский стол: Gerookte Makreel

У нас со скумбрией не самые лучшие отношения. Я впервые столкнулся с этой жирной пищей с плавниками, когда однажды рыбачил в Северном море много лет назад.Было холодно, было ветрено, и пытаться снять эту скользкую рыбу с крючка, пока они пустят на вас выход из отверстия, – полторы хлопот. Заметьте, я не представляю себе веселый день, и осмелюсь сказать, что не скумбрия.
На прошлой неделе, через много лет после нашего первого свидания, мы снова встретились, скумбрия и я. Не где-то рядом с Северным морем, а в морозильном отделе местного продуктового магазина. Вот он, сразу узнаваемый по отчетливому серебристо-синему узору, но немного менее взволнованный, чем в прошлый раз.Ну, на самом деле, немного меньше волнения, потому что он был заморожен как вкопанный. Голландцы традиционно не курят многие из своих продуктов для сохранения или вкуса: rookworst (копченая колбаса), rookvlees (тонко нарезанное копченое мясо для сэндвичей, сделанное из говядины или лошади), rookkaas (копченый сыр) – это как раз об этом. Но посетите любого торговца рыбой на его вес и в ассортименте вы найдете копченую скумбрию, копченого угря и копченую сельдь ( боккинг, ).Будь то начинка для сэндвичей или самостоятельная жирная закуска, скумбрия и угорь являются фаворитами голландцев, когда дело касается рыбы.

Жирная рыба – отличный источник жирных кислот Омега-3, и считается, что две порции в неделю принесут вам много пользы. И угорь, и скумбрия – жирная рыба, и немного – это очень важно. Скумбрия весом в один фунт, вероятно, легко подойдет для трех-четырех блюд. Подавайте его либо с рассолом из хлеба с маслом, либо с маринованным огурцом, чтобы разрезать жир.

* Осторожно: жирная рыба гораздо более подвержена порче.Как только рыба разморозится, выпотрошите ее и положите в солевую ванну, как указано в рецепте. Соль придаст мясу аромат, но также убьет все возможные болезнетворные микроорганизмы. Рассолите его не менее трех часов, а еще лучше, если вы можете оставить его на ночь в холодильнике.

Для этого блюда понадобится коптильня или коптильня. Я купил курильницу Little Chief и использовал яблочные чипсы, чтобы коптить рыбу. На протяжении всего процесса поддерживайте температуру на уровне 150 ° F: скумбрия должна быть готова примерно через полтора часа. Gerookte Makreel 2 скумбрии
Соль
Вода
4 горсти яблочных чипсов

Разморозьте рыбу в холодильнике или в раковине под проточной водой. Тем временем приготовьте раствор соленой воды (1 стакан поваренной соли на шестнадцать стаканов воды) с достаточным количеством воды, чтобы покрыть обе рыбы.

Положите рыбу набок и коротким острым ножом разрежьте брюхо от отверстия до жабр. Осторожно залезьте внутрь и вытащите все органы и пищеварительный тракт.Вырежьте жабры. Промойте полость и голову и положите рыбу в рассол с соленой водой.

Подержите рыбу в рассоле не менее трех часов, но еще лучше, если вы можете рассолить ее на ночь в холодильнике. На следующий день промойте рыбу и промокните насухо. Вставьте крючок для колбасы (я использовал металлические крючки от эластичного шнура) в затылок рыбы.
Разожги курильщика. А пока повесьте рыбу где-нибудь, где она укрыта, вне элементов, но с каким-то воздушным потоком.Небольшой вентилятор мог бы просто помочь. Дым не проникает во влажное мясо, поэтому чем суше рыба, тем лучше аромат копчения.

Повесьте скумбрию в коптильню, закройте крышку и курите! Скумбрия имеет особый вкус, а яблоко придаст рыбе нежный, не доминирующий аромат дыма, но вы можете экспериментировать с любыми другими вкусами или придерживаться своего любимого.

Удалите скумбрию, когда она станет золотой и готовой, заверните ее отдельно в алюминиевую фольгу и дайте постоять в течение часа.Если вы хотите есть их теплыми (а кто не хочет !!), отрежьте голову и хвост и осторожно раскройте рыбу, вставив большие пальцы в брюшную полость. Удалите колючки и кожицу, а оставшееся мясо разломите на большие куски.

Подавать в таком виде, в масленом булочке с маринованными огурцами, или в холодном виде с крекерами в качестве закуски или закуски.

Консервирование копченой рыбы – лосось, голубая, скумбрия, форель

Консервирование копченой рыбы начинается с процесса копчения. И здесь мне помогает Билл из Smoker-Cooking.com. Рыба, которая была копчена стандартным способом, после консервирования будет очень сухой, поэтому вам нужно сократить процесс.

Слегка копченую рыбу, подходящую для консервирования, также нужно будет сразу обработать. Есть в таком виде небезопасно. Вот страница, если вы сохраняете некопчёную рыбу. Процедуры немного отличаются.

Сначала я поделюсь предложениями Bills по копчению рыбы, а затем перейду к приведенным ниже инструкциям по консервированию.

А как насчет консервирования копченой рыбы в водяной бане? Как и все другие проекты по консервированию мяса, копченая рыба должна консервироваться в автоклаве, а НЕ в водяной бане, чтобы быть в безопасности.

фото любезно предоставлено Smoker-Cooking.com

Копчение рыбы для консервирования

Гостевой пост из Bill of Smoker Cooking

Эти инструкции по копчению рыбы для консервирования опубликованы на Smoker-Cooking.com. Посетите эту страницу, чтобы узнать о некоторых рецептах копченого лосося. Спасибо, SmokerCooking!

Как коптить рыбу

Процесс консервирования копченой рыбы отличается от процесса приготовления копченой рыбы. Рыба, которую коптят для консервирования, подвергается частичной варке.Тепло от процесса консервирования доводит рыбу до желаемой степени готовности.

Используйте для консервного завода только свежую рыбу хорошего качества. Очистите рыбу, удалив все следы крови. Снимите чешую или при желании снимите кожу с рыбы.

Филе рыбы по бокам от позвоночника. Мелкие кости можно оставить или удалить по желанию.

---

Используя пинтовую банку в качестве направляющей, разрежьте филе на кусочки, которые по вертикали поместятся в банки для консервирования, но примерно на дюйм короче высоты банки.Старайтесь, чтобы куски были примерно одинаковой толщины, чтобы при копчении они готовились равномерно.

Во-первых, рассол

Перед копчением рыбу необходимо засолить в соленой воде. Используйте концентрацию одного стакана соли на 7 стаканов воды на каждые 3–4 фунта кусочков рыбы. Более тонкие кусочки толщиной до 1/2 дюйма остаются в рассоле от 5 до 10 минут. Более 1/2 дюйма дает 30-45 минут времени посола. Рассол в соленой воде важен, потому что он предотвращает порчу.

Выньте рыбу из рассола, промокните чистыми полотенцами и дайте высохнуть на воздухе на решетке для охлаждения, пока внешняя поверхность немного не подсохнет.Когда он кажется едва липким, он готов для курильщика.

фото любезно предоставлено Smoker-Cooking.com

Копчение рыбы

Температура копчения должна быть достаточно низкой, чтобы рыба могла находиться в коптильне достаточно долго, чтобы получить желаемый вкус, при минимальном приготовлении. Температура в диапазоне от 140 до 160 градусов по Фаренгейту – идеальная рыба, идущая в консервный завод.

Популярные курильщики Big Chief и Little Chief работают при температуре около 170 градусов в безветренный день с 70 градусами или около того, что было бы хорошо для копчения рыбы для консервирования.Если на улице холоднее и курильщик становится холоднее, это тоже нормально. Время копчения будет немного больше.

Наполните кастрюлю желаемым количеством вашей любимой древесины. Для достижения наилучших результатов следуйте рекомендациям производителей коптильни по количеству дров. Любимая древесина для копчения лосося – ольха. Коптите рыбу, пока она не будет готова для консервирования.

Как узнать, что копченая рыба готова для консервирования? Вместо внутренней температуры, как для готовой к употреблению копченой рыбы, она определяется по потере веса.

Потеря веса – это потеря влаги, и по мере высыхания рыбы ее консистенция становится более подходящей для консервирования. Для получения качественных сочных консервов из копченой рыбы потеря веса на 10% – это то, что вам нужно. Если предпочтительна более сухая рыба, стремитесь к потере веса ближе к 12,5%.

Чтобы определить процент потери веса, начните с взвешивания рыбы непосредственно перед копчением. Маленькие кухонные весы вполне подойдут. Шаги для определения процента потери веса:

1. Взвесьте кусок рыбы перед копчением и запишите вес.
2. Побывав в коптильне, выньте кусок и снова утяжелите.
3. Вычтите вес для шага 2 из веса для шага 1. Это потеря веса.
4. Разделите потерянный вес на начальный вес.
5. Умножьте на 100, чтобы получить процент потери веса.

Вот пример.

1. 8 унций – (вес предварительно копченой рыбы)
2. 7 унций – (вес после копчения)
3. 8 минус 7 = 1 унция (потеря веса)
4. 1 унция, разделенная на 8 унций = 0.125
5. 0,125 x 100 = 12,5% (общая потеря веса)

Эта копченая рыба будет слегка подсушенной после консервирования.

При консервировании копченой рыбы следует помнить, что чем жирнее рыба, тем более влажной она будет. Жирная рыба, как и хороший лосось, будет более влажной при сушке до 12,5% потери веса, чем менее жирная рыба. Рыба с меньшим содержанием жира обычно имеет более сухую консистенцию после консервирования.

Консервирование копченой рыбы

Эти инструкции по консервированию копченой рыбы получены из NCHFP здесь.

Рыба должна быть приготовлена ​​в 1/2 пинты или пинты.

Помните, копченую рыбу нужно обрабатывать в автоклаве.

Соберите консервы:

Ингредиенты:

Слегка копченая рыба

Процедура:

Нарежьте рыбу на куски длиной до банки.

Для этого рецепта налейте в автоклав больше воды, чем обычно. Добавьте 4 литра воды в автоклав. Это важно в соответствии с рекомендациями USDA.Он изменяет время нагрева и охлаждения.

Упакуйте рыбу в горячие банки, оставив свободное пространство в 2,5 см. Протрите края и закройте крышки для консервных банок. Установите крышки и обработайте в соответствии с инструкциями по консервированию. (Помните, что по этому рецепту в консервной банке используется больше воды.)

Сколько времени нужно для консервирования копченой рыбы?

Процесс:

Обработка пинтов или полпинтов 1 час 50 минут. Не могу этого в квартах. Для квартов нет проверенных методов.

Не забудьте отрегулировать давление в зависимости от высоты.

фото любезно предоставлено Smoker-Cooking.com 10321 0-1000

Регулировка устройства для приема давления
Высота в футах	Устройство для калибровки шкалы	Устройство для взвешивания манометров
	1001-2000	11	15
2001-4000	12	15
4001-6000	13	15
18
8000-10,000	15	15

Связанные страницы

Вы когда-нибудь хотели попробовать консервировать рыбу? Вот как можно безопасно ловить рыбу с помощью давления!

Консервирование мяса: приготовьте стабильную на полках пищу для чрезвычайных ситуаций или быстрого питания

Ботулизм – это пищевое отравление, вызванное неправильной обработкой и обращением.К счастью, этого очень легко избежать, руководствуясь здравым смыслом и передовыми методами.

Последнее обновление страницы: 07.05.2021

Кусочки и кусочки: скумбрия горячего копчения

Вчера, бесцельно просматривая магазины, я заметил, что торговец рыбой почти раздавал яркую, блестящую скумбрию по цене всего 2,50 австралийских доллара за килограмм! Безумно дешево!

Я купил два с намерением связать курильщика с Йонасом, который любит скумбрию, как и положено всем добрым шведам.

Я впервые попробовал свежую скумбрию в июне 2008 года во время нашего морского приключения вдоль западного побережья Швеции. Йонас и его мама бросили в море крючки без наживки, чтобы проверить леску, а затем вытащили ее с уже прикрепленными пятью жирными рыбками! После этого нам даже не пришлось ловить рыбу!

Этот рецепт был нашей первой реальной попыткой курить что-либо, частью моего Food Challenges 2011 , и он имел абсолютный успех. Теперь у нас есть четыре (о Джонас!) Три филе сладкой, дымной, сочной рыбы, которые можно есть в течение недели.

Если вы думаете о курении, я настоятельно рекомендую нашу компактную курильщицу Nipper Kipper , которая имеет идеальный размер и позволяет нам курить еду на балконе нашей квартиры в центре города. Он очень маленький и аккуратный, поэтому не занимает места на балконе, и все же на каждой полке достаточно места для четырех рыбных филе. Честно говоря, я очень доволен этим.

Nipper Kipper изготовлен из оцинкованной стали, стоит около 50 австралийских долларов и поставляется с горелкой, двумя внутренними полками и небольшим количеством древесной пыли для начала.Мы заплатили дополнительно 14 австралийских долларов за подставку, чтобы горячие элементы не попадали на балконную плитку. Вы также можете получить немного более дорогую версию из нержавеющей стали.

Скумбрия горячего копчения

Рецепт, основанный на том и этом. Делается 4 филе.

Состав:
1 кг голубой скумбрии (примерно 2 рыбы)
50 г (стакана) коричневого сахара
50 г (¼ стакана) мелкой соли
1 литр воды

Оборудование:
Коптильня
Копчение
Метолированные духи

Метод:

1.Вымойте скумбрию, затем филе. Вытащите пинцетом наиболее очевидные кости, но не беспокойтесь слишком сильно, потому что после того, как они приготовятся, их легче удалить.

2. Приготовьте рассольную смесь, перемешав сахар, соль и воду. Вы также можете добавить другие ингредиенты на этом этапе, например, чеснок или луковый порошок, перец, лавровый лист, специи и т. Д. Смешивайте, пока сахар и соль не растворятся.

3. Положите филе кожицей вверх в керамическую посуду, залейте рассолом и дайте постоять в прохладном месте на 2 часа.

4. Удалите филе и тщательно просушите бумажными полотенцами. Некоторые люди даже идут на то, чтобы дать им немного времени под холодным вентилятором, чтобы убедиться, что они очень сухие, поскольку вы хотите, чтобы в курильщике было как можно меньше влаги.

5. Подготовьте курильщика в соответствии с инструкциями производителя. Варить 20 минут. На заметку:
– Мы использовали по 1 столовой ложке (всего 3 столовые ложки) австралийской древесины местных пород, американского гикори и пыли, пропитанной ромом. Если вы не уверены, я бы остановился на чистом гикори и использовал только 1 столовую ложку.
– Смажьте решетки для гриля маслом, чтобы предотвратить прилипание (мы использовали кулинарный спрей).
– Готовьте на решетках рыбной кожей вниз.
– Не пытайтесь набить коптильню слишком большим количеством филе, иначе оно будет генерировать слишком много влаги, что помешает правильному приготовлению. Лучше делать их партиями, если вы хотите сделать много.

6. Охладите рыбу, плотно заверните и поставьте в холодильник.

Хранение: Хранится до недели в холодильнике или до нескольких месяцев в морозильной камере (где, как мне сказали, текстура не изменится после размораживания).

Примечание: Голубая скумбрия также продается как «слизистая скумбрия».

КОНСУЛЬТАТИВНАЯ ЗАПИСКА TORRY № 82 (пересмотренная) Горячее копчение рыбы

КОНСУЛЬТАТИВНАЯ ЗАПИСКА TORRY № 82 (пересмотренная) Горячее копчение рыбы

  
 
 Содержание   Указатель    

---

---

Сопроводительные примечания
Содержание

---

Автор A. McK. Bannerman

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА, РЫБОЛОВСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ
НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ СТАНЦИЯ TORRY

КОНСУЛЬТАТИВНАЯ ЗАПИСКА TORRY No.82 (пересмотренная)

Материалы, защищенные авторским правом Короны, воспроизводятся с разрешения Контролера Канцелярии Ее Величества.

Этот электронный документ был отсканирован с использованием программного обеспечения оптического распознавания символов (OCR) и тщательной ручной записи. Даже если качество оцифровки высокое, ФАО снимает с себя всякую ответственность за любые расхождения, которые могут существовать между настоящим документом и его исходной печатной версией.

---

---

Определяет горячее копчение в отличие от холодного копчения. Отмечается, что продукты горячего копчения из рыбы и моллюсков не требуют дальнейшей обработки перед употреблением в пищу, и обращает внимание на потенциальную опасность для здоровья человека. Дает общее описание процесса, установленного в контексте механической печи Torry, включая советы по сырью, рассоле, копчению и сушке, охлаждению и упаковке, включая вакуумную упаковку, хранение и срок годности конкретных продуктов.Конкретные рецепты и подробности процесса приведены для большинства продуктов горячего копчения, которые производятся в Великобритании и производятся из морского окуня, угря, сельди, скумбрии, мидий, устриц, камбалы, морского окуня, пикши, кильки и форели. Некоторые из них немного отличаются от тех, что приводились в более ранних примечаниях к этой серии, поскольку они включают в себя более свежие знания и опыт. Следовательно, это примечание следует читать вместе с примечаниями 37 , 57 , 66 , 67 и 74 , и информация по безопасности также имеет отношение к TAN 13 .

В Примечании представлена ​​таблица концентраций рассола (г / литр) в градусах солевого раствора. Важно отметить, что в других Примечаниях серии крепость рассола иногда указывается как вес соли, добавляемой к одному литру воды. Важное различие проводится между содержанием соли и концентрацией соли в водной фазе продукта, что является важным показателем безопасности пищевых продуктов с точки зрения риска пищевого отравления, особенно Clostridium botulinum.Более свежие рекомендации о безопасности копченых продуктов, которые можно есть без дальнейшего приготовления, рекомендуют минимальную концентрацию соли 3,5% (по весу) в водной фазе и поддерживать продукт охлажденным до температуры ниже 5 ° C по всей цепочке сбыта. Особое внимание следует уделять контролю ботулинического риска, если продукт должен быть упакован в вакууме, поскольку C. botulinum может расти в отсутствие кислорода (анаэробные условия) и из-за подавления конкурирующих организмов, вызывающих порчу.

Следующие методы всегда должны быть частью управления процессом:

• Всегда используйте сырье хорошего качества.


• Полностью потрошить, вымыть и тщательно очистить рыбу.


• Убедитесь, что концентрация соли достаточна.


• Убедитесь, что высыхание достаточно.


• Свести к минимуму риск загрязнения или перекрестного загрязнения между сырьем и продуктом.


• При рассоле регулярно меняйте растворы для рассола, чтобы избежать скопления контаминантных бактерий.


• Охлаждение продукта должно быть ниже 5 ° C по всей цепочке распределения холода.


• Предоставьте соответствующие инструкции по хранению и использованию для правильного обращения с покупателем.


• Обратите особое внимание на необходимость предотвращения роста Clostridium botulinum в продуктах, упакованных под вакуумом.

В отношении использования красителей и красителей и маркировки продуктов следует обращаться к действующему законодательству о пищевых продуктах.

(ФАО в партнерстве с Отделом поддержки международного рыболовства и водных исследований, SIFAR, 2001 г.