Разновидности шашлыка: Разновидности шашлыков

Содержание

Какие бывают шашлыки. Основные виды

История происхождения

Приготовление мяса на огне известно еще с самых древних времен. У каждого народа есть рецепт национального блюда, которое готовят на углях или открытом огне. Слово шашлык имеет крымско-татарское происхождение и является видоизмененным от «шишлык», которое обозначает в переводе «что-либо на вертеле».

Шашлык – это блюдо, запекаемое на древесных углях в мангале при помощи шампуров, на которые аккуратно нанизываются предварительно замаринованные продукты. Традиционно в кавказской кухне его готовят из мелко нарезанной баранины, но существуют различные виды шашлыка: из рыбы, овощей или грибов.

По всему миру виды приготовления шашлыка несколько отличаются. Так на Руси до появления привычного нам блюда на шампурах, готовили на вертелах целые тушки животных (поросят, зайцев, кур). В современной кухне рецепты приготовления шашлыков отличаются маринадами и видом мяса или других продуктов, которые нанизывают на металлический шампур или деревянные палочки.

Виды шашлыков

В зависимости от того, какой выбрать основной ингредиент, можно определить
какие бывают виды шашлыков. Выделим несколько видов, которые являются
самыми популярными и всеми любимыми, так как их регулярно готовят
практически в каждой семье на пикниках за городом.
Среди множества вариантов, отметим такие:

Мясной

Из мяса свинины, баранины или телятины.

Рыбный

Из филе морской или речной рыбы.

Овощной

Из различных сезонных овощей.

Грибной

Из различных видов грибов.

Также стоит отметить, что из этих четырех вариантов при помощи сотни разнообразных маринадов можно приготовить огромное множество блюд с абсолютно неповторимыми оттенками вкусов.

Далее мы рассмотрим более детально все вышеперечисленные виды шашлыка, чтобы было легче выбрать, какой из них захочется скушать первым.

Мясной шашлык

Пожалуй, самый популярный и всеми любимый вид этого блюда – мясной. Здесь главное, правильно подобрать основной ингредиент, который должен быть отменного качества и свежести. Никаких прожилок, слизи или сухожилий ни в коем случае быть не должно.

Если вы готовите шашлык из баранины, выбирайте корейку, заднюю часть ноги или вырезку. Для свиного шашлыка берите ошеек или на крайний случай окорок, но ни в коем случае не заднюю часть. Выбранное мясо нарезают кусочками среднего размера, чтобы оно успело хорошо пропечься над углями и не обгореть снаружи.

В зависимости от выбранного маринада вкус блюда меняется в корне. Поэтому, если подобрать невкусный маринад, можно запросто испортить шашлык.

Шашлык из рыбы

Рыбный вариант шашлыка более легкий для пищеварения и менее калорийный. Такой вариант отлично подойдет, если вы следите за фигурой или просто очень любите рыбу, ведь она действительно очень вкусная, особенно запеченная на шампурах.

Особенностью всех рецептов является быстрота приготовления (не учитывая времени на извлечение косточек, если таковые имеются). В общей сложности мариноваться рыба должна не более 30 минут, на запекание уйдет около 5 минут. Для приготовления выбирайте крупную речную или морскую рыбу без мелких косточек, ведь кусочки филе нужно еще нанизать на шампур или деревянные палочки.

Многие ошибочно называют рыбным шашлыком запеченную целиком на гриле рыбу в фольге или на решетке. Это не совсем правильно. Такое блюдо не имеет отношения к шашлыку.

В качестве маринада чаще всего используют сок лимона, пряности и соль. Также можно использовать оливковое масло, болгарский перец, паприку, сушеные помидоры, вино, лук, гранатовый сок или несладкий йогурт с зеленью. Вариантов может быть множество. Не сдерживайте свою фантазию и экспериментируйте.

Овощной шашлык

Овощи, запеченные на углях, могут использоваться как основная закуска или в качестве горячего гарнира к мясу. Такое блюдо легкое, вкусное и очень полезное благодаря витаминам и клетчатке. Его можно использовать также для приготовления горячих салатов или кушать вместе с запеченными мясом или рыбой.

Овощи можно использовать абсолютно любые. Главное учитывать время запекания и нанизывать на один шампур те продукты, время приготовления которых одинаково. В противном случае одни овощи начнут подгорать, а другие попросту останутся сырыми.

Чтобы придать больше вкусовых красок, рекомендуем использовать различные соусы, в которые можно окунать запеченные овощи. Соусов может быть несколько, тогда и вкусовое разнообразие будет богаче.

Шашлык из грибов

Одним из оригинальных, но не менее вкусных является грибной шашлык. Традиционно его готовят из шампиньонов, так как этот гриб менее «прихотлив» и не требует особой термической обработки. Достаточно приготовить хороший соус и предварительно замариновать продукт. Готовятся шампиньоны очень быстро, поэтому нужно следить, чтобы они не перепеклись. Учтите, если слишком передержать их над жаром, уйдет слишком много влаги и гриб станет сухим и невкусным.

С лесными грибами дело обстоит сложнее. Во-первых, нужно быть на 100% уверенным в съедобности гриба (лучше, если это белый гриб или лисички, к примеру). Далее гриб должен быть хорошо почищен и предварительно подготовлен к запеканию над углями. В принципе, если у вас достаточно опыта и времени на приготовление, тогда получиться неповторимый с восхитительным ароматом грибной шашлык.

Напоследок хотелось бы отметить, что вариантов приготовления этого всеми любимого блюда множество. Практически в каждой семье есть пару секретных рецептов маринадов для мяса. Помните, что вкусовые качества готового блюда напрямую зависят от используемых специй и ингредиентов во время маринования.

Еще стоит отметить, что одного самого универсального или лучшего рецепта не существует. Чтобы найти тот самый особенный вкус, вам придется перепробовать не один десяток вариантов. Готовьте с удовольствием. Экспериментируйте и ищите именно тот рецепт, который будете с трепетом передавать следующим поколениям в семье.

Нет времени на приготовление?
Самое время заказать доставку еды 😉

Читать похожие статьи.

Горячие роллы в домашних условиях

Теплые роллы – это одно из популярных и всех любимых японских блюд. Технология приготовления имеет незначительные отличия от обычных роллов, но особой сложности нет…

Пицца Маргарита

Пицца Маргарита – традиционный вариант всеми любимого итальянского блюда. Эту сырную пиццу очень любила Маргарита Савойская, жена короля Италии Умберто…

Маринад для шашлыкаиз курицы

Шашлык – одно из любимейших блюд, которое традиционно готовят во время отдыха за городом. Вариантов приготовления этого мясного лакомства множество. В этой статье…

Описание 4 региональных стилей барбекю

Американская кухня — это плавильный котел мировых специй , способов приготовления и традиций разнообразного населения. Но барбекю в американском стиле – это оригинал США. Жесткие куски мяса коптят до мягкости и подают с соусами от сладкого и острого до терпкого и острого. Низкий и медленный – это национальный гимн, но вкусовые ноты различаются в зависимости от региона. Мы разбираем различные виды американского барбекю, чтобы вы могли воссоздать каждую традицию в своем ресторане.

Магазин всех принадлежностей для коптильни и барбекю

Воспользуйтесь этими ссылками, чтобы узнать больше о различных видах американского барбекю и о том, как составить меню из копченого мяса, разнообразного в зависимости от региона.

Определение барбекю
4 основных типа барбекю
Малоизвестные виды барбекю
Веганское барбекю
Соусы для барбекю
История барбекю в Америке

Что такое барбекю?

Барбекю — это стиль непрямого приготовления пищи, в котором для разогрева пищи используется живой огонь и дым. В большинстве стран и регионов есть свои традиции приготовления барбекю. В Северной Америке питмастеры готовят продукты для барбекю, обжаривая или коптя их на дровах или древесном угле при низких температурах в течение нескольких часов, превращая цельное жаркое и жесткие куски в нежные, сочные кусочки мяса.

Поскольку процесс приготовления, оборудование и блюда настолько переплетены, все они называются барбекю. Вы можете аккуратно приготовить ребрышки, получить дым от барбекю и насладиться тарелкой жареной курицы.

Грамматики сказали бы вам, что барбекю — это глагол, существительное и прилагательное. Американские питмастеры знают, что это образ жизни.

Какие бывают 4 вида барбекю?

В американской традиции есть четыре известных региона барбекю: Канзас-Сити, Каролина, Мемфис и Техас. Эти четыре стиля барбекю представляют собой наиболее известные региональные варианты копченого мяса. Вы найдете приемы, натирания и соусы каждого стиля, скопированные в США. От их любимых нарезок до их гарниров, читайте дальше, чтобы узнать, что делает каждый из четырех основных американских регионов барбекю уникальными.

1. Барбекю в стиле Канзас-Сити

Барбекю в стиле Канзас-Сити предлагает шведский стол из медленно копченого мяса, натертого сладкой приправой и политого густым сладким соусом. Коричневый сахар является основным ингредиентом натирания Канзас-Сити (традиционные рецепты требуют соотношения коричневого сахара и паприки два к одному). Питмастеры поддерживают низкую температуру, чтобы

карамелизирующий сахар не обуглил и не почернел мясо.

В то время как говядина, свинина и птица являются хорошей добычей, подгоревшие концы являются отличительной чертой барбекю в стиле Канзас-Сити. Забудьте о тонких полосках бекона, подаваемых вместе с оладьями, и попробуйте мясистый бекон из Канзас-Сити. Мясники делают это тип бекона путем прессования и копчения свиных плеч.

Что такое обожженные концы?

Подгоревшие концы – жирные, ароматные куски мяса – жирные, ароматные куски мяса, отрезанные от острой половины (поверхностной грудной части) копченой грудинки. Их текстура смягчается, когда из них готовят богатые запеченные бобы в стиле Канзас-Сити.

Самый популярный соус для барбекю

Соус для барбекю «Канзас-Сити» — самый популярный соус для барбекю. Миссури является частью Юга и Среднего Запада, что позволяет фирменному соусу Канзас-Сити легко завоевать широкую аудиторию. Помимо центральности, высокое содержание сахара в приправе способствует ее популярности.

Соус для барбекю «Канзас-Сити» изготовлен на основе кетчупа и обогащен патокой. Средняя порция содержит 14 граммов сахара.

Характеристики барбекю в стиле Канзас-Сити

Мясо для барбекю в стиле Канзас-Сити – обгоревшие концы, бекон из Канзас-Сити, ребрышки, грудинка, рваная свинина, курица, колбаса
Сухая паста в стиле Канзас-Сити — соотношение коричневого сахара и паприки два к одному + выбранные шеф-поваром специи (популярны чесночный порошок, соль, черный перец, порошок чили, кайенский перец и луковый порошок)
Древесина в стиле Канзас-Сити – универсальная древесина гикори наиболее популярна для курения в стиле Канзас-Сити
Канзас-Сити соус барбекю – густой соус, содержащий измельченные помидоры, кетчуп, коричневый сахар, яблочный уксус, патоку, копченую паприку, черный перец, порошок чили, чесночный порошок, луковый порошок, хлопья красного перца, молотую горчицу
Гарниры в стиле Канзас-Сити — салат из капусты на основе майонеза, запеченные бобы Канзас-Сити (сладкие темно-синие бобы с соусом для барбекю с обгоревшими кончиками и беконом), зеленая фасоль, макароны с сыром , листовая капуста, жареная бамия и другие основные продукты для души .

2. Барбекю в стиле Мемфис

Мемфис, штат Теннесси, любимый любителями копченого мяса, разработал один из четырех доминирующих стилей регионального барбекю в США. Хотя в меню вы наверняка найдете говядину и курицу, свинина является основой барбекю в мемфисском стиле, а свиных ребрышек являются его коронованная жемчужина. Барбекю в стиле мемфис готовят ребрышки двумя способами: влажным и сухим.

Свиные лопатки по-мемфисски медленно коптятся, вытягиваются и подаются с жидким острым соусом на гарнир. Хотя он, безусловно, продается сам по себе, сэндвичи с рваной свининой являются основным продуктом стиля барбекю в Мемфисе. Традиционные барбекю-рестораны в мемфисском стиле выкладывают на бутерброды с тушеной свининой сливочный салат из капусты.

Настоящий ресторан Memphis BBQ отличается от своих подражателей тем, что подает спагетти барбекю в Мемфисе. Лапша спагетти, смешанная с наполовину маринарой, наполовину соусом для барбекю с рваной свининой, тушеным перцем и луком, была основным продуктом питания в Мемфисе с 1970-х годов.

Сырые и сухие ребра

Способ приготовления, а не текстура, отличает влажные и сухие ребра. Питмастеры смазывают влажные ребрышки соусом до, во время и после их копчения, чтобы приятно провести время, как пальчики оближешь. «Сухие» ребрышки по-мемфисски такие же сочные. Перед тем, как коптить, они покрываются сухой приправой и подаются без соуса, что позволяет раскрыться их истинному вкусу.

Характеристики барбекю по-мемфисски

Мясо для барбекю по-мемфисски — влажные ребрышки, сухие ребрышки и рваная свинина определяют стиль, но в меню есть и другие виды мяса, приготовленные на гриле
Сухая паста Memphis Style Dry Rub – соль, коричневый сахар, белый сахар, паприка, чесночный порошок, черный перец, имбирный порошок, луковый порошок, кайенский перец, порошок розмарина
Древесина стиля Мемфис – гикори традиционный; тем не менее, многие современные землекопы в Мемфисе выбирают фруктовые деревья, такие как орех пекан 9. 0016
Мемфисский соус для барбекю – жидкий соус, содержащий кетчуп, белый уксус, коричневый сахар, желтую горчицу, вустерширский соус, луковый порошок, черный перец, кайенский перец и соль
Гарниры в стиле «Мемфис» — спагетти барбекю, салат из капусты, тушеные щенки, запеченная фасоль барбекю, южная стручковая фасоль, кукуруза в початках, картофель фри

3. Барбекю в стиле Каролина

Каролинский стиль основан на приготовлении барбекю из цельной свинины, приготовленной на медленном огне, и является одним из старейших в Америке.0003 способа приготовления мяса. Барбекю из цельной свинины — это искусный процесс приготовления целой свинины в течение от 12 до 24 часов. Свинья обеспечивает три основных источника мяса: желудок, шею и плечи. Мясо желудка нежное, а плечи и шея жесткие. Питмастеры должны проявлять особую осторожность, чтобы смягчить твердые порции, не обуглив нежное мясо желудка. В то время как жители Каролины украшают свои готовые блюда различными местными соусами, для приготовления целой свинины в каролинском стиле требуется увлажняющий соус для швабры.

Западная Северная Каролина отказывается от приготовления цельной свинины и коптит свиные лопатки, за что получила отчетливое прозвище «барбекю в лексингтонском стиле». От соседских ссор до законодательных действий штата, жители Северной Каролины оспаривают, является ли восточное барбекю из цельной свинины или свиная лопатка в лексингтонском стиле официальным барбекю в их штате.

Что такое швабра?

Соус для швабры — это жидкий жидкий соус, который pitmasters натирает шваброй или кистью на мясо во время его приготовления. Соусы для швабры обычно готовят на основе уксуса, яблочного сидра, томатного сока или пива. В Каролинах царит соус для швабры на основе уксуса.

Барбекю Sweet Home Carolina: Юг против Востока Север против Лексингтона

Соусы и мясные нарезки отличают барбекю в стиле Южной Каролины, Восточной Северной Каролины и Лексингтона. Южная Каролина, получившая прозвище «Горчичный пояс», известна своим «золотом Каролины» — острым соусом на основе горчицы. Барбекю Северной Каролины имеет два стиля. Прозрачный соус на основе уксуса отлично сочетается с жирным барбекю из цельной свинины в восточной части Северной Каролины. В западной части штата в ресторанах барбекю в лексингтонском стиле подают рваные свиные лопатки, заправленные кетчупом, уксусом и перечным соусом. Фирменный соус Западной Северной Каролины называется «соус в западном стиле», «соус в стиле Лексингтона» или «соус Пьемонт».

Характеристики барбекю по-каролински

Мясо для барбекю по-каролински — Шашлык из цельной свинины и рваные свиные лопатки определяют традицию, но в меню вы найдете ребрышки, курицу, грудинку и индейку
Сухая натирка Carolina Style – использует несколько приправ; Питмастеры намазывают мясо соусом из швабры во время его длительного процесса приготовления.
Древесина в стиле Каролины — гикори широко используется, но питмастеры иногда под дуб
Соус для барбекю «Каролина» – Южная Каролина = соус «Каролина Голд» на основе горчицы. Восточная Северная Каролина = острый соус на основе уксуса. Западная Северная Каролина = соус Lexington Style на основе кетчупа и уксуса (пьемонтский соус)
Гарниры по-каролински – Красный салат по-каролински (коул-слоу на основе красного уксуса), листовая капуста, запеченная фасоль, салат из черного горошка, хушпаппи, картофельный салат

4. Барбекю в техасском стиле

Мы знаем барбекю в техасском стиле по святой троице из говяжьи ребрышки , East Texas Hot Links и тающая во рту грудинка. Как говорится, в Техасе все больше, и, учитывая, что штат простирается на более чем 200 000 миль, неудивительно, что в рамках большей техасской традиции барбекю существует множество региональных практик. Питмастеры из центрального Техаса коптят грудинку над дубом, нарезают ее и подают без соуса. Это южно-техасский способ барбекю с мескитовым дымом. Восточные техасцы предпочитают сосиски и сэндвичи с нарезанной говядиной, пропитанные острым соусом на основе уксуса, который пропитывает масляные булочки и обертки для сэндвичей (подавайте с маринованными огурцами и нарезанным луком, как это делают восточные техасцы).

Что такое грудинка?

Грудинка получается из хорошо натренированной нижней грудной мышцы коровы. Он содержит много соединительной ткани и по своей природе является жестким, жевательным и кожистым. Техасские питмастеры коптят грудинку 18 часов, пока она не станет похожа на кусок угля. Внутри этой хрустящей полости находится говядина, настолько нежная, что она расслаивается, как лосось.

Как приготовить Горячие ссылки Восточного Техаса

Салумисты (высококлассные производители колбасных изделий) готовят горячие ссылки Восточного Техаса, коптя их над столбом из дуба. Общины немецких и чешских иммигрантов, которые помогли заселить Техас, возделывали его колбасное производство традиция. Они назвали свои сосиски Texas Hot Guts, потому что они делали их, набивая мясом и специями свиные и/или бараньи кишки оболочки и подавали их горячими. Давняя техасская традиция изготовления сосисок продолжается и по сей день, но большинство современных техасских барбекю-ресторанов отказываются от оригинального, неаппетитного названия и называют свои сосиски «техасскими горячими ссылками».

Вкус горячих ссылок Восточного Техаса сильно различается из-за широкого спектра используемого мяса и специй. Техасские колбаски часто включают обрезки ребер и грудинки в говядину или смеси говядины и свинины. Вы даже найдете колбаски кабрито (козье мясо). независимо от их мясная смесь , большинство горячих ссылок Восточного Техаса содержат большое количество черного перца в смеси специй.

Характеристики барбекю по-техасски

Мясо для барбекю по-техасски — грудинка, говяжьи ребрышки, свиные ребрышки и сосиски — основа техасского барбекю, но в меню вы также найдете рваную свинину, индейку и курицу
Сухая мазь Texas Style — сухая мазь на основе порошка горчицы и перца чили, приготовленная по вкусу каждого мастера пит-мастера
Дерево в техасском стиле – дуб, мескитовый дуб, гикори, орех пекан, кусковые дубовые брикеты
Техасский соус для барбекю – Техасские мастера используют жидкий ароматный соус для швабры, чтобы полить и/или мариновать грудинку. Соусы для швабры в техасском стиле часто включают в свои смеси мясные капли, тмин, вустерширский и острый соус.
Гарниры по-техасски – Фасоль пинто по-техасски (острая фасоль пинто с нарезанной копченой грудинкой), кукуруза со сливками, жареная бамия, макароны с сыром, зеленая фасоль, листовая капуста, картофельный салат по-техасски (уксусная основа с майонезом, загруженная с яйцом)

Вернуться к началу

Виды барбекю: от моря до сияющего моря

В то время как Канзас-Сити, Мемфис, Каролина и Техас являются 4 основными стилями американского барбекю, в Соединенных Штатах существует бесчисленное множество регионов для микро-барбекю. Ниже мы опишем несколько самых влиятельных стилей барбекю за пределами четырех основных.

Барбекю в стиле Алабама – Любители копченого мяса определяют барбекю в стиле Алабама по одноименному белому соусу барбекю. Алабамский белый соус готовится на основе майонеза с добавлением яблочного уксуса, коричневой горчицы и хрена. Он подается с жареной на гриле птицей и является секретным ингредиентом восхитительного салата из капусты и картофеля, который подают в барбекю-ресторанах Алабамы.
Барбекю в стиле Сент-Луис – Район Сент-Луиса славится своими свиными ребрышками, и большинство людей имеют в виду этот кусок мяса, когда упоминают барбекю в стиле Сент-Луис. Ребра Сент-Луиса отходят от грудной клетки со стороны живота над грудиной и ниже области задних ребер. Их обрезают, обрезав кончики. Ребра в стиле Сент-Луис более жирные и нежные, чем детские спинки, но в них также выше соотношение костей и мяса. Их готовят на гриле, а не медленно коптят на непрямом огне, что отличает их от традиционных стилей барбекю.
Барбекю в стиле Санта-Мария – Родом из Центрального побережья Калифорнии, барбекю в стиле Санта-Мария основано на приготовленном на дровах гриле с тремя наконечниками, натертыми приправой из соли, перца и чесночного порошка. Барбекю в стиле Санта-Мария использует открытый чугунный гриль, нагруженный углями из прибрежного дуба. Поскольку прибрежный дуб (местные жители называют его красным дубом) выделяет меньше дыма, чем другие породы дерева, а гриль открыт, калифорнийскому барбекю не хватает копченого аромата южного барбекю. Калифорнийцы подают три-тип в стиле Санта-Мария с сальсой круда и бобами пинкито.
Барбекю в стиле Кентукки — Для сытного барбекю подайте знаменитую жареную на гриле баранину Кентукки (она же зрелая овца). Рабочие из Кентукки усовершенствовали искусство медленного копчения баранины и разработали фирменный соус на основе вустершира, дополняющий ее насыщенный вкус дичи. Еще одним основным продуктом барбекю в Кентукки является Burgoo, тушеное мясо с бараниной и другим жареным мясом.

Веганское барбекю

В то время как история барбекю пропитана копченым мясом, многие современные посетители предпочитают блюда на растительной основе. до привлечь больше клиентов , рассмотрите возможность предложения веганского барбекю. Есть много заменителей мяса которые можно коптить, но овощи часто не выдерживают длительного времени приготовления методом барбекю. Подумайте о том, чтобы инвестировать в пистолет для ароматизации дыма, чтобы наполнить ваши овощи привкусом дыма и приготовить почтенный веганский шашлык.

Зарядите свой ароматизатор дыма чем угодно: от яблока и мескитового дерева для классического аромата барбекю до чая и трав для экзотических эссенций. Если вы хотите приготовить грибные шляпки, копченые на гикори, или ройбуш, копченый джекфрут, коптильня из пистолета приготовит восхитительное веганское барбекю, которое понравится даже мясоедам.

Типы соуса для барбекю

Существует пять видов соуса для барбекю, и их определяют базовые ингредиенты.

Соус для барбекю на томатной основе – Они часто бывают сладкими и дополняют мясо, приготовленное в сладкой приправе. Например: соус барбекю в Канзас-Сити, соус барбекю в Сент-Луисе, соус барбекю в техасском стиле, соус барбекю в стиле Мемфис.
Соус для барбекю на основе уксуса – Соусы на основе уксуса имеют вяжущий и крепкий вкус. Пример: соус для барбекю в стиле Северной Каролины, соус для барбекю в Пьемонте/Лексингтоне (содержит немного кетчупа, но по-прежнему основан на уксусе).
Соус для барбекю на основе горчицы – Соус для барбекю на основе горчицы имеет острый и острый вкус. Пример: Каролина Голд, также известная как соус для барбекю в стиле Южной Каролины.
Соус для барбекю на основе майонеза – Этот сливочный соус с ноткой хрена дополняет копченую птицу. Пример: белый соус Алабама.
Вустерширский соус для барбекю – Подается с бараниной по-кентуккийски. Вустерширский соус для барбекю имеет вяжущий, сладкий и насыщенный вкус. Пример: Кентуккийский соус барбекю.

История барбекю

Американская традиция барбекю была вдохновлена коренными американцами и создана ранними западноевропейскими поселенцами. Когда западноевропейские колонисты прибыли в Северную Америку, они принесли с собой методы приготовления жареного мяса своей родины. Наблюдая за способностью коренных народов сохранять мясо путем его копчения, поселенцы сочетали копчение и жарку, так родилась американская традиция барбекю. По мере расселения поселенцев в карманных общинах развивались традиции барбекю, и формировались региональные стили барбекю.

К 19 веку барбекю стало формализованной социальной практикой и использовалось для объединения людей в эпоху избирательной кампании Джексона. Линдон Б. Джонсон закрепил за барбекю статус основного продукта Америки, когда устроил первое официальное барбекю в Белом доме, дипломатическое мероприятие. Первыми коммерческими предприятиями по производству барбекю были мобильные стенды, что сделало барбекю материнской кухней как современных мобильных кухонь , так и фаст-фуда. Барбекю-рестораны с постоянными ямами появились в бурные 20-е, заменив придорожные лавки. Вскоре он стал доминирующей американской едой на протяжении 19-го века.30-х до 1950-х годов.

Наверх

Низкий и медленный – это национальный гимн американского барбекю, но большой хор несет мелодию на разных нотах. Если пикантное техасское барбекю ревет басовыми нотами, сладкий стиль Канзас-Сити гармонизирует сопрано, создавая идеальную мелодию настоящей американской кухни от моря до сияющего моря. Используйте наш путеводитель по видам американского барбекю, чтобы составить меню своих ресторанов и добавить свой голос в хор.

Опубликовано в: Советы по меню | Корринн Макколи

Связанные ресурсы

Местные стили барбекю в США

Marie Sonmez Photography/Shutterstock

Автор: Lauren Wicks/Обновлено: 29 июня 2022 г., 14:29 по восточному поясному времени

Барбекю такое же американское, как яблочный пирог, и искусство приготовления барбекю является глубоко укоренившейся традицией во многих штатах — от Гавайев до США. Каролины — каждая со своей техникой, приправами, соусами и видами используемого мяса. Многие варианты барбекю в США говорят об истории нашей страны как колониализма, так и иммиграции, хотя барбекю существовало задолго до основания Америки.

Христофор Колумб обнаружил, что коренные племена, которых он встретил в Карибском море, готовили мясо на зеленых дровах на открытом огне, техника, известная как барбакоа, и исследователи, которые пошли по его стопам, принесли этот метод приготовления с собой в Новый Свет (через Смитсоновский). По данным Today, происхождение барбекю восходит к индейским и африканским племенам, которые были порабощены или завоеваны европейскими колонистами. Колонисты сочетали свои вкусовые предпочтения с этими многовековыми методами приготовления пищи, которые породили сегодняшнее разнообразие региональных стилей барбекю и привели к ожесточенной региональной конкуренции, секретным рецептам, устаревшим для поколений, и даже паломничествам к известным местам барбекю в США.

В то время как самыми популярными районами для барбекю в США являются Техас, Канзас-Сити, Каролина и Мемфис, согласно исследованию данных, проведенному BBQ Revolt, в нашей стране есть много других вариантов, которые заслуживают дальнейшего изучения. Следующие региональные стили барбекю помогают нарисовать картину обширного ландшафта барбекю Америки, который простирается намного дальше, чем вы можете себе представить, и глубоко укоренился в структуре нашей страны — к лучшему или к худшему.

Мемфис

WarinJ/Shutterstock

Мемфис известен многими вещами: это родина рок-н-ролла и родина блюза (наряду с другими жанрами), Грейсленда и исторической Бил-стрит (через Memphis Travel). Но гурманы знают город лучше всего благодаря его невероятной сцене барбекю. Барбекю в Мемфисе состоит из свинины — плеч, окурков и ребер — а также бутербродов с рваной свининой, которые доминируют в меню из-за, казалось бы, бесконечного количества барбекю (их более 100).

Уникальное расположение Мемфиса в дельте Миссисипи сделало его важным портовым городом в США, что позволило его жителям получить доступ к широкому спектру ингредиентов, от согревающих специй до ароматных помидоров и патоки, согласно Memphis Travel. Это знакомство с таким количеством уникальных ингредиентов и людьми со всего мира помогло создать в городе богатую культуру барбекю. Но если вы хотите получить рецепты легендарных Мемфисских приправ и соусов для барбекю, вам придется подумать еще раз: The Tennessean сообщает, что алхимия этих суставов настолько секретна, что их доверили лишь горстке людей. десятилетия, будь то неоново-желтый салат на основе горчицы или дымный томатный соус для барбекю с легким оттенком уксуса. Вам просто нужно отправиться в Мемфис, чтобы попробовать что-нибудь для себя.

Западный Теннесси

Petr Bonek/Shutterstock

В то время как Мемфис является королем барбекю в Добровольческом штате, богатая традиция Западного Теннесси готовить барбекю из цельной свинины должна быть на радаре каждого любителя еды. Известный питмастер Пэт Мартин стоит у руля этого умирающего искусства, и его новая поваренная книга «Жизнь огня» дает представление о том, что он называет «региональным барбекю, находящимся под угрозой исчезновения», а также о том, как продолжить это заветное действие самостоятельно. . А учитывая, что осталось всего 27 традиционных закусочных (на каждый BBQ Hub), шесть из которых являются местами барбекю Мартина, этот стиль барбекю действительно находится под угрозой исчезновения.

Стиль барбекю из цельной свинины в Западном Теннесси раньше был частью повседневной жизни тех, кто живет в сельских небольших общинах в регионе (через Texas Monthly). Техника приготовления барбекю стала широко распространена на Юге, и, поскольку в этом районе были широко распространены свиньи (не говоря уже о том, что уход за ними дешевле, чем за коровами), этот стиль барбекю мог накормить множество людей практически без денег. В закусочной Мартина все мясо свиньи вытягивается и смешивается с острым, кислым соусом, который, по словам хозяина, дополняет жирное мясо, и всегда подается с салатом. Здесь ни одна часть животного не тратится впустую, что говорит о растущем движении от носа к хвосту, которое отдает приоритет устойчивости и этике на кухне (через Le Cordon Bleu). Эта тенденция дает надежду на сохранение стиля барбекю Западного Теннесси.

Канзас-Сити

Michelle Lee Photography/Shutterstock

Канзас-Сити – это уникальный город барбекю, известный как классическое место, где подают разнообразные мясные блюда в фирменном сладком густом соусе с добавлением коричневого сахара, патоки и помидоров. Как и Мемфис, его расположение оказало большое влияние на развитие барбекю, поскольку Канзас-Сити был одним из первых крупных городов на реке Миссури в начале 19 века. Это сделало Канзас-Сити долгожданной промежуточной точкой между животноводами на Диком Западе и потребителями на Восточном побережье (через KC History). Однако, в отличие от Мемфиса, соус для барбекю в Канзас-Сити очень густой и даже слаще.

Региональный стиль барбекю Канзас-Сити говорит о сильном влиянии чернокожих американцев, которые привнесли барбекю в кулинарный язык страны. Генри Перри, известный как отец барбекю в Канзас-Сити, начал свою деятельность в полностью черном районе, сегрегированном по расовому признаку, в начале 1900-х годов, где обучались многие легендарные имена в мире барбекю. Его чрезвычайно популярные методы и рецепты приготовления пищи были основаны на следующем поколении честолюбивых питмастеров, таких как протеже Перри, Артур Брайант, его брат Чарли Брайант, а также Олли Гейтс, которые помогли сделать барбекю в Канзас-Сити широко распространенной навязчивой идеей, какой она является сегодня. (через КЦУР). Рестораны Arthur Bryant’s Barbecue и Gates Bar-B-Q спустя десятилетия по-прежнему остаются популярными среди местных жителей.

Western North Carolina

Stamey’s Barbecue

Хотя барбекю в стиле Северной Каролины является одним из самых популярных региональных стилей в США, вы можете не знать, что существует два основных варианта: восточный стиль и западный стиль (также известный как лексингтонский или лексингтонский). Пьемонт). Что выделяет западный стиль, так это его красный соус для барбекю, в основе которого лежит кетчуп (согласно Chad’s BBQ). Кроме того, барбекю в Западной Каролине сосредоточено на свиной лопатке, оба из которых говорят о мужчинах баварского происхождения, которым приписывают изобретение этой моды барбекю в регионе, согласно Outer Banks Coastal Life.

Основатели барбекю в Западной Северной Каролине, как сообщается, черпали вдохновение в любимом баварском блюде из свиной лопатки, подаваемой с кисло-сладким соусом на основе уксуса, и, вероятно, в появлении кетчупа в США. половина состояния, как сладкое, так и острое, на любой вкус.

Восточная Северная Каролина

Scott Olson/Getty Images

Ожесточенное соперничество Северной Каролины с барбекю завершается восточным стилем, который включает в себя копчение целой свиньи над ямой с древесными углями в течение не менее 12 часов и до ночи, а затем подачу с перцем и уксусом. соус на основе (через NCpedia). Это считается оригинальным стилем барбекю в Северной Каролине, поскольку раскол между Востоком и Западом начался во время Первой мировой войны, когда группа немецких мастеров в Лексингтоне начала экспериментировать с томатными соусами и полагалась исключительно на свиную лопатку – после того, как был разработан восточный стиль. .

Так как барбекю в Восточной Северной Каролине медленно обжаривается, в него входит целая свинина и поливается тонким соусом, мясо действительно становится блестящим и предлагает совершенно другой обеденный опыт. Тем не менее, независимо от того, какой стиль барбекю в Северной Каролине вы предпочитаете, важно подать его с хушпаппи, порцией салата и стаканом сладкого чая, как это делают местные жители по обе стороны забора (через сеть Matador).

Центральный Техас

Джозайя Тру/Шаттерсток

Барбекю в техасском стиле — еще один из самых популярных региональных сортов, перечисленных BBQ Revolt, но на самом деле в штате Одинокая Звезда существует несколько видов барбекю. Несмотря на то, что существует множество стилей, барбекю в стиле Центрального, Восточного и Южного Техаса является наиболее известным. Согласно источнику Smoked BBQ, Центральный Техас — это место, где зародилось рвение штата к барбекю, и это то, о чем большинство людей думают, говоря о барбекю в техасском стиле. Говядина просто приправляется солью и перцем перед тем, как пройти медленное и медленное копчение. На самом деле, вам будет трудно найти на своем столе множество соусов и других приправ, которые бы сочетались с ним. Мясо — звезда шоу в Центральном Техасе, а гарниры — это лишь второстепенная мысль — если они вообще предлагаются.

Gear Patrol говорит, что этот стиль приготовления барбекю создает идеальную алхимию жирного, обугленного, сладкого мяса, которое вызвало множество поездок по региону с копченым мясом (через Texas Monthly). Остин известен не только как столица Техаса, но и как центр барбекю в штате, поэтому в следующую поездку не забудьте оставить достаточно места для местной грудинки.

Восточный Техас

Стэнли

Восточный Техас использует менее целостный подход, но не менее восхитительный. Вы часто найдете говядину и свинину в совместных меню барбекю в этой части штата, которые подаются с большим выбором гарниров. Этот региональный тип барбекю часто подают в бутерброде с густым сладким соусом на основе томатов, что говорит об истории Восточного Техаса, когда он был убежищем для недавно освобожденных рабов в конце 1800-х годов (через The Culture Trip). Тем не менее, и Восточный, и Центральный Техас имеют одну общую черту: оба любят, чтобы их мясо готовилось медленно и медленно на непрямом огне, а восточная часть штата полагалась на древесину гикори, чтобы придать ему идеально дымный и сочный вкус, согласно Masterclass. .

Хотя в Восточном Техасе нет такой явной столицы барбекю, как Остин, некоторые из очаровательных небольших городков этого района, такие как Дейнджерфилд и Маршалл, являются обязательными для посещения остановками для этого регионального стиля барбекю (из Lone Star Travel Guide). Эти небольшие городки не только предложат несколько превосходных блюд барбекю, но и обязательно предложат изрядную дозу техасского гостеприимства.

Южный Техас

Sharky70/Shutterstock

В то время как Центральный Техас является самым известным регионом барбекю, стиль Южного Техаса тесно связан с мексиканской кухней. Если вы ищете исторический опыт американского барбекю, Южный Техас — уникальное место для остановки, так как он славится барбекю — одним из оригинальных методов, пришедших в США еще в 1500-х годах, когда испанские конкистадоры, последовавшие за Колумбом шаги.

К сожалению, барбекю в южно-техасском стиле находится под угрозой исчезновения, поскольку в штате осталось только одно барбекю-бар (называемое Vera’s Backyard Bar-B-Que), где готовят в соответствии с первоначальными традициями, согласно Thrillist. Вероятно, это может быть связано с тем, что в стиле барбекю используются некоторые куски мяса, непопулярные в наше время, такие как коровья голова, язык и диафрагма, а также козье мясо согласно барбекю Дайера. Мясо медленно коптится в подземных ямах, что также может способствовать его умирающему присутствию (через Smoked BBQ Source). Вы часто найдете южно-техасское барбекю, которое подается с гуакамоле, сальсой и сладким соусом для барбекю на основе патоки, а также другими мексиканскими добавками для действительно запоминающейся трапезы.

Грузия

Fivetonine/Shutterstock

Когда вы думаете о Джорджии, вы можете представить себе сочные персики или орехи пекан, только что сорванные с дерева, но как насчет рваной свинины? Южный штат на самом деле может похвастаться довольно процветающей сценой барбекю, которая является действительно образом жизни. Покойный журналист Руфус Джармон однажды написал в «Saturday Evening Post», что «барбекю для Джорджии — это то же самое, что моллюски для Род-Айленда, что … утка [ужин] на спине из парусины для жителя Мэриленда, что такое субботняя свинина и… бобовый ужин для бостонцев» (через Southern Foodways Alliance).

Как и во многих южных штатах, свинина доминирует в качестве предпочтительного мяса для грузин, но вы также найдете ряд популярных блюд, подаваемых во многих заведениях, таких как грудинка, копченая колбаса и нарезанная курица, которые, вероятно, говорит об искрометном южном гостеприимстве штата (через Eater Atlanta). Хотя вы можете не найти одинаковых соусов и гарниров, Мэтт Коггин из D.B.A. Барбекю в Атланте сообщает Eater Atlanta, что грузины имеют довольно высокий порог для дыма, поэтому приготовьтесь полакомиться каким-нибудь очень ароматным мясом, которое, вероятно, коптили всю ночь. Обширная интерпретация государственных традиций штата по приготовлению барбекю предлагает отличный повод сесть в машину и отправиться в путешествие по копченому мясу из Огасты в Атланту и повсюду между ними.

Южная Каролина

Little Pigs Bar-B-Que

Еще один популярный региональный стиль барбекю в США, Южная Каролина славится копчением целой свинины и фирменным соусом на основе горчицы, корни которого уходят в богатое немецкое наследие штата. Тем не менее, CM Library сообщает, что штат известен тем, что предлагает четыре основных соуса, в зависимости от того, где вы посещаете: густой соус на основе томатов, более легкая версия с перцем и уксусом, соус исключительно на основе уксуса и перца и типичный острый соус. горчичный соус.

В то время как различные части Южной Каролины не согласны с лучшим соусом для своего знаменитого барбекю, они соглашаются медленно запекать целых свиней над ямой или решеткой для гриля, чтобы получить тот сочный аромат дыма, которого так жаждут любители барбекю (через Wide Открытое питание). И хотя вы должны попробовать все четыре соуса, если сможете, соус «Каролина Голд» на основе горчицы предложит вам самый необычный вкус барбекю в штате Пальметто, поскольку остальные три можно найти по всей территории США — тяжелый томатный в Канзас-Сити, легкий помидоры в Мемфисе, уксус и перец в Центральном Техасе.

Гавайи

Brent Hofacker/Shutterstock

Мечты об отдыхе на Гавайях могут включать в себя ловлю волны в одном из знаменитых мест для серфинга, походы в места, достойные Instagram, и участие в знаменитой культуре штата луау. Гавайская свинина калуа – звезда шоу, когда дело доходит до этих традиционных гавайских праздников, но гавайское барбекю – это гораздо больше, чем глянцевый поросенок и танцоры хула. Мэтью Грей из Hawaii Food Tours рассказал New York Times, что барбекю на острове говорит об огромном смешении культур, которые щедро делятся своей кухней друг с другом. Вы можете найти приготовленные на гриле «тарелочные ланчи» со свининой барбекю, подаваемые в китайском, филиппинском или португальском стиле, ребрышки барбекю в корейском стиле, или любимое местное блюдо Loco Moco — блюдо, приготовленное из мяса гамбургера, яиц и соуса (через кулинарию). Глобус). Их, скорее всего, будут подавать с двумя гарнирами, как правило, с рисом и салатом из макарон, и не забудьте о приготовленных на гриле морепродуктах!

Согласно Руководству, глубоко укоренившиеся традиции барбекю на Гавайях могут быть результатом удивительного климата, который способствует круглогодичному проживанию на свежем воздухе, а также того, что остров ценит мясо, которое хорошо подходит для барбекю на угольных грилях. Такие блюда, как курица Хули Хули и махи-махи, приготовленные на гриле, нашли свое место в меню ресторанов по всему миру, но нет ничего лучше, чем насладиться ими на свежем воздухе с местными жителями, которые приходят поделиться своими любимыми ингредиентами и историями. для незабываемого ужина.

Алабама

Сергей Коваль/Shutterstock

В последние годы Алабама стала восходящей звездой в мире барбекю, поскольку такие города, как Бирмингем, стали популярными местами для еды (через Fodor’s), а евангелие соуса для барбекю из Алабамы распространилось за пределы штатов. Самым большим отличием Алабамы от других региональных стилей барбекю на юге является густой белый соус для барбекю, приготовленный на основе приправ из майонеза, уксуса, соли и черного перца.

Но не только фирменный белый соус барбекю отличает стиль Алабамы. Некоторые мастера не просто используют метод «низко и медленно» — они также добывают древесную щепу из гикори из местных лесов для подлинного курения Алабамы. И хотя сегодня штат Йеллохаммер полагается на свинину как на основное мясо, так было не всегда. Согласно AL BBQ History, барбекю в штате включало говядину, птицу и почти любое другое мясо, которое было доступно в середине 19-го века. века, многие из которых стали пищей политических и социальных перемен, к лучшему или к худшему.

В это время многие питмастеры были чернокожими, и большинство из них были порабощены. Некоторые мастера на протяжении веков боролись за сохранение этих ранних традиций копчения нескольких видов мяса, и дальнейшее влияние греческих иммигрантов сыграло важную роль в установлении государственных традиций барбекю. Тем не менее, для классического барбекю в Алабаме, каким мы его знаем сегодня, бутерброд с рваной свининой или тарелка свиных ребрышек, намазанных белым соусом для барбекю, дадут вам восхитительный вкус штата.

Кентукки

Elena Veselova/Shutterstock

Менее известный региональный стиль южного барбекю, Кентукки предлагает разнообразные варианты приготовления этого стиля приготовления от мяса до соусов и даже методов копчения. Баранина считается претензией штата Блуграсс на известность барбекю , которую коптят на древесных углях из гикори и подают с перечным уксусным соусом и соусом на основе Ворчестера (через BBQ Hub). Однако, если баранина вам не по вкусу, вы можете найти тонко нарезанную грудку индейки и сэндвичи с вяленой ветчиной на западе, бостонские окурки с маслянистым перечным уксусным соусом в южно-центральном регионе и сэндвичи с тертой свининой, покрытые толстым слоем помидора. соус на основе Луисвилля.

По данным Southern Foodways Alliance, жители Кентукки создавали репутацию барбекю в штате еще до начала 19-го века и, как и в Алабаме, стали неотъемлемой частью политических демонстраций по всему штату. За последние 130 лет в 120 округах штата было разработано множество форм барбекю в стиле Кентукки, а Лексингтон и Луисвилл стали настоящими плавильными котлами для различных видов и стилей копченого мяса. Тем не менее, мы советуем посетить ряд небольших городов, чтобы открыть для себя множество микрорайонов, которые предлагают все, от копченой утки до аппетитных бараньих ребрышек.

Чикаго

Corrado Baratta/Shutterstock

Если Кентукки является менее известным регионом для барбекю, то следующие три серьезно незаметны. В то время как Канзас-Сити правит как верховный король барбекю на Среднем Западе США, Чикаго — это город, в который стоит заглянуть не только из-за хот-догов и пиццы во фритюре. Традиция приготовления барбекю отражает разнообразие Города ветров и богатую историю бойни и иммиграции. По данным NPR, Чикаго стал крупной столицей производства мяса после того, как в 1865 году его культовый животноводческий рынок Union Stock Yard был открыт для публики. В публикации говорится, что это направление изменило пищевую промышленность, какой мы ее знаем, популяризировав массовое производство и сборочные линии.

В это же время в Чикаго начался массовый приток иммигрантов из Европы (через PBS), который продолжался более века и, безусловно, повлиял на культуру питания города. Согласно Inside Hook, Чикаго использует подход Старого Света к барбекю. Каждый сустав отражает свое соседство и трансплантатов, которые стекались туда, но есть и кое-что общее: многие используют внутренние коптильни с пропановым баллоном или дровяные печи, чтобы сохранить ориентиры в суровые городские зимы, а ребра являются основой многих меню по городу. Вы также, вероятно, обнаружите, что чикагские барбекю-бары любят мясо реже, чем места по всей стране. Мясо коптят дольше, чем в других регионах, питмастера обычно используют влажную натирку, а на гарнир часто подают соус на основе уксуса (через Grilling Affection).

Virginia

Alamo BBQ

Будьте бдительны: есть любители барбекю, которые считают, что американское барбекю возникло в Вирджинии, и многие из них пытаются спасти его от вымирания. Энтузиаст барбекю из Вирджинии Джо Хейнс сообщает Washington Post, что южное барбекю пришло от коренных американцев, живущих в этом регионе, а не от Карибского бассейна (хотя он благодарит африканских рабов за улучшение вкусовых характеристик). Считалось, что отцы-основатели, такие как Джордж Вашингтон, даже посещали барбекю в 18 веке (через WSJ).

Независимо от того, появилось ли барбекю в Вирджинии или нет, в этом штате существует давняя история, что привело к различным интерпретациям в зависимости от района, в котором вы находитесь. Как и в Южной Каролине, в Содружестве есть четыре основных соуса, которые отличаются микро -регионы Вирджинии. Северная Вирджиния является родиной сладкого, ароматного томатного соуса, в то время как Центральная Вирджиния предлагает кисло-сладкие соусы, которые могут быть заправлены арахисовым маслом или корневым пивом. Есть также уксусный томатный соус с оттенком горчицы в регионе Саутсайд / Тайдуотер, и вы найдете травяные уксусные соусы в долине Шенандоа (через Washington Post). Интересно, что жители Вирджинии могут согласиться в одном: они не «коптят» мясо, они «жарят барбекю». Согласно журналу Southern Grit Magazine, термин «копчение» используется для обозначения колбас, ветчины и бекона.

Центральная Калифорния

Джордж Роуз/Getty Images

По данным AFAR, Центральная Калифорния считается одним из самых охраняемых секретов барбекю в Америке. Этот регион, который становится все более популярным туристическим направлением и выдающимся вином, также становится растущим регионом барбекю.