Рецепт засолки чернушек горячим способом: Засолка чернушек – горячим способом по фото рецепту

Содержание

ᐉ Как засолить чернушки в домашних условиях

0

3307

Рейтинг статьи

Русская кухня очень благосклонна к грибам, они необходимы для соблюдающих посты, как альтернативный источник белка. В программах контроля веса они входят в рацион для поддержания чувства сытости на длительное время. Гриб чернушка относится к пластинчатым видам, при соблюдении рецептуры из него получаются вкусные блюда ресторанного уровня.


Описание грибаgorod.ru/wp-content/uploads/2019/06/chernushka-90×68.jpg 90w, https://pro100ogorod.ru/wp-content/uploads/2019/06/chernushka-300×225.jpg 300w, https://pro100ogorod.ru/wp-content/uploads/2019/06/chernushka.jpg 1024w» sizes=»(max-width: 600px) 100vw, 600px» /> Гриб чернушка: желанный гость на каждой кухне

Чернушки соленые рецепт | Как солить чернушки

Чернушки не только вкусные, но и очень питательные грибы, которые содержат много белка, витамины PP, B1, B2, B6, C. А вот жиров и сахара в них мало. Как приготовить чернушки собранные в лесу? Один из вариантов – солить чернушки на зиму. Соление грибов — это процесс не очень сложный. Чтобы солить чернушки их хорошо очищают и промывают. Тщательно отмытые чернушки прежде чем засолить полагается вымачивать минимум 24 часа, но можно и три дня. Емкость с вымачивающимися чернушками поместите в прохладное место. Несколько раз в день воду меняйте. Чернушка отдает сок, вбирает воду и становится не таким ломким. Обязательно сортируйте гриб по «калибру». После этого решите, солить чернушки холодным способом или сперва его отварить.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №1

  1. Чтобы солить чернушки их доводят до кипения, затем вынимают шумовкой. Сливают воду, в которой осталась пена, затем выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой.
  2. Добавьте каменную соль в таком количестве, чтобы получился соленый раствор. Варите около часа, в конце варки добавьте гвоздику, лавровый лист, душистый перец. После остывания лавровый лист выньте.
  3. Чтобы солить, переложите чернушки в стеклянную банку, подлейте рассол из кастрюли.
  4. Можно добавить чеснок и нарезанный укроп. Поставьте в холодильник. Через 4 — 5 дней чернухи готовы. Вариантов этого рецепта много. Можно большие грибы разрезать на части, а совсем маленькие грибочки класть целиком.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №2

  1. Отваренные чернушки, чтобы солить, откиньте на дуршлаг и выложите их в кастрюлю или ведро шляпками вниз.
  2. Пересыпьте слои солью (две-три столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накройте чернушки тканью, на которую положите тарелку подходящего диаметра и гнет.
  3. Через две недели чернушки просолятся и станут очень вкусными.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №3

  1. Чернушки, которые вы решили солить холодным способом, самые вкусные. Солить грибы лучше в эмалированной посуде. Чернушки выложите слоями, шляпками вниз, посыпьте каждый пласт солью (где-то 2,5 ст. ложек на один кг вымоченных грибов) и пряностями (укроп, чеснок, гвоздика, душистый перец).
  2. Дно можно выложить листьями хрена и черной смородины. Чернушки вкусны даже без пряностей: только грибы и соль.
  3. Сверху положите чистую тряпку, тарелку с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее тару. Через пару дней появится рассол.
  4. Чернушки должны быть утоплены в него. Если рассола мало, нужно добавит соленую воду (0, 5 л воды — 1 столовая ложка соли). Ткань время от времени промывайте. Грибочки подоспеют через сорок дней.

Грибы чернушки по праву считаются одними из признанных лакомств в рационе питания. Поскольку черный груздь, а именно такое официальное называние чернушки, обладает отличными вкусовыми характеристиками, что особенно проявляется при правильной засолке.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №4

  1. Для того чтобы солить грибы, нужно перебрать чернушки, очистить от мусора и грязи.
  2. Отварить грибы чернушки в подсоленной воде (из расчета на 3 литра воды 1 ст. л соли, щепотка лимонной кислоты или 0,5 стакана столового уксуса) примерно в течении двадцати минут после закипания.
  3. Грибы чернушки должны полностью осесть на дно, что говорит о том, что они готовы. Варенные грибы откинуть на дуршлаг, чтобы они стекли.
  4. Приготовить маринад для того чтобы солить грибы чернушки:
  • 1 л воды;
  • 2 ч. л. уксусной эссенции;
  • 2 ст. л. соли;
  • 3 ч. л. сахара;
  • лавровый лист;
  • душистый перец горошком;
  • перец черный горошком;
  • гвоздика;
  • чеснок – несколько зубчиков.

Чернушки соленые

Мы с супругом, на протяжении многих лет, являемся поклонниками, так называемой, «тихой охоты». Грибы мы собираем самые разные. Все зависит от сезона. Это могут быть боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, опята, грузди, рыжики и даже сыроежки. В этот раз, наряду с опятами, наткнулись на небольшую семейку «чернушек». Правильное название грибов – черный груздь. И не смотря на то, что «чернушки» немного переросли, оставлять их в лесу мы не стали. Черный груздь один из самых вкусных грибов в засолке. Рецепт соленья «чернушек» самый простой – это холодная засолка. Грибы перебирают, вымачивают в холодной воде в течении суток, несколько раз меняя воду. А дальше еще проще. Пересыпаем грибы солью, отправляем их под гнет, и ждем пару недель. Ожидание – это самое сложное во всем рецепте. Но обо всем по порядку.

Ингредиенты:


  • Черный груздь – 1 кг
  • Соль – 2,5 стол. л без горки

Рецепт «чернушки соленые»

Как я уже рассказывала выше, чернушки необходимо сначала перебрать, срезать ножки гриба почти до основания шляпки. Затем берем тазик, наполняем его холодной водой, кладем в него грибы и оставляем все в таком виде минимум на ночь. Лучше на сутки. Во время вымачивания воду меняем несколько раз. Затем кладем «чернушки» в эмалированную посуду шляпкой вниз, пересыпая солью. При желании можно положить на дно посуды зонтики укропа, чеснок и душистый перец. Но, на мой взгляд, все это лишнее. Черный груздь хорош в засолке без всяких приправ. А репчатый лучок и зелень укропа всегда можно добавить уже к готовым грибочкам прямо перед едой.

Заполняем емкость грибами выкладывая их слоями друг на друга, пересыпая солью, до верха посуды.

Накрываем подготовленные грибы тарелкой, прижимаем грузом в виде банки с водой и оставляем «чернушки в таком виде минимум на две недели.

Полезные свойства черного груздя (чернушки)

Вред и польза черных груздей активно обсуждаются. По пищевой ценности черныш уступает многим грибам. Его калорийность очень низка и составляет всего 15 ккал на 100 г продукта. В 100 г свежих плодовых тел грибов этого вида содержится:

  • 1,5 г белков,
  • 1 г жиров,
  • 1 г углеводов,
  • 1,5 г пищевых волокон (хитина),
  • 95 г воды.

Биомасса плодовых тел груздя черного бедна витаминами. В 100 г свежих грибов содержится:

  • тиамина (В1) – 0,03 мг,
  • рибофлавина (В2) – 0,24 мг,
  • аскорбиновой кислоты (С) – 8 мг,
  • витамина РР – 0,15 мг.

Автор фото: Eric Steinert, CC BY-SA 3.0

Минеральные элементы присутствуют в столь малой концентрации, что почти не обнаруживаются приборными методами. Водные экстракты черного груздя обладают антиоксидантной, антибактериальной и антифунгальной активностью благодаря содержанию аскорбиновой кислоты и алкалоидов некаторина и накаторона.

В плодовых телах этого вида обнаружена высокая концентрация полифенолов, благодаря которым черный груздь обладает самой высокой антиоксидантной активностью по сравнению с другими представителями рода Lactarius.


Автор фото: Bjorn S…, CC BY-SA 2.0

Как солить чернушки на зиму


В засоленном виде грузди, к которым относится и чернушка, именуемая часто черным груздем, получаются особенно вкусными, ароматными и хрустящими. Поэтому каждому грибнику не помешает знать, как солить чернушки на зиму. Делать это можно горячим или холодным способом, а также в банках. Однако во избежание неприятных сюрпризов нужно знать правила засолки черных груздей в домашних условиях.

Произрастание

Чернушка растет практически во всех лесах, где встречаются березы. Начинает появляться в середине июля и встречается грибникам до самого ноября. Любит прятаться в траве, поэтому, чтобы собрать полное лукошко, нужно постараться. Растет большими семьями, и, если грибник нашел один гриб, ему стоит внимательно осмотреться в поисках остальных.

Иногда неопытные грибники чернушку путают с грибом свинушка. Это более мягкий гриб, а ножка его длиннее. Чернушка, в отличие от свинушки, жесткая и плотно прилегает к земле. Принято считать, что свинушка — гриб ядовитый, но к летальному исходу его употребление приводит редко.


Черный груздь часто растет большими семьями

Особенности засолки чернушек

Чернушки требуют особой подготовки к засолке. Если что-то сделать неправильно, заготовка будет испорчена, и исправить ничего будет уже нельзя.

  • Чернушка обладает шляпкой, напоминающей неглубокую воронку, к которой часто пристает много лесного сора: упавших листиков, травинок. Поэтому в первую очередь чернушки нужно хорошо почистить и вымыть. Шляпки будет удобно очищать зубной щеткой или жесткой стороной губки для мытья посуды.
  • Следующий немаловажный этап – вымачивание чернушек. Процесс этот длительный, занимает 3–4 дня, но тем не менее пропустить его нельзя. Впрочем, если есть намерение солить черные грузди горячим способом, то вымачивание можно сократить до двух суток. В период вымачивания воду следует менять по несколько раз в день. Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы избавиться от молочной кислоты, присутствующей в чернушках. Именно она придает им горький привкус.

Какой способ засолки чернушек выбрать, зависит от личных предпочтений. При соблюдении рецептуры и вышеизложенных рекомендаций они все равно получатся вкусными.

Характеристика вида

Черный груздь относится к семейству Сыроежковые. В народе этот вид называют по-разному: черныш, черная дуплянка. Самое распространенное название — чернушка.

Описание вида:

  • Шляпка распростертая, округлой формы, по центру вдавленная, края слегка завернуты вниз. В зависимости от возраста ее диаметр варьируется от 8 до 20 см. Иногда встречаются и более крупные экземпляры. На протяжении роста и созревания черный гриб постоянно меняет окрас своей шляпки. Молодой экземпляр имеет оливковый цвет, взрослый — темно-зеленый с черным отливом. Под воздействием высокой влажности шляпка становится липкой, поэтому на ее поверхности собираются листочки, иголки и частицы грунта.
  • Ножка толстая, в виде цилиндра — около 4 см в диаметре и до 8 см в высоту. Поверхность гладкая, на пару тонов светлее, чем окрас шляпки.
  • Пластинки гименофора кремового цвета у молодых экземпляров со временем становятся зеленовато-коричневыми, при повреждении темнеют.
  • Мякоть обладает плотной структурой, однако очень хрупкая и при малейшем повреждении ломается, выделяя белый млечный сок, который со временем не темнеет.
  • На срезе мякоть становится серой или серовато-коричневой.

Груздь черный является условно-съедобным, потому что его мякоть имеет горький и едкий вкус. Чтобы избавиться от него, грибы предварительно обрабатывают.


Черный груздь относится к семейству Сыроежковые

Как солить чернушки холодным способом

  • чернушки – 6 кг;
  • соль – 0,35 кг;
  • листья смородины – 20 шт.;
  • зонтики укропа – 7 шт.;
  • чеснок – 3 головки.
  • Помойте и почистите чернушки, срезав ножки примерно наполовину или даже оставив только шляпки. Ножки все равно не пропадут – из них получается вкусная грибная закуска, по консистенции напоминающая овощную икру.
  • Залейте чернушки холодной водой и оставьте на 12 часов. Слейте воду, промойте грибы и снова залейте водой. Продолжайте вымачивать их, не забывая 2-3 раза в сутки менять воду, в течение 3–4 суток – чем больше, тем лучше, ведь при солении холодным способом чернушки не проходят термической обработки, и если в них останется много молочной кислоты, то вкус будут иметь не просто горьковатый, а по-настоящему горький.
  • На дно эмалированного ведра насыпьте 50 г соли, положите по зонтику укропа, несколько смородиновых листов (некоторые предпочитают полностью покрывать ими дно).
  • Шляпками вниз выложите в ведро 5-сантиметрый слой чернушек и посыпьте их солью, тонко порезанными пластинами чеснока, положите укроп.
  • Продолжайте выкладывать грибы, пересыпая каждый слой солью, чесноком и укропом. Количество чеснока и укропа можно уменьшить или увеличить, ориентируясь на свой вкус, а вот соли нужно брать по 2,5 столовой ложки на килограмм грибов, не больше и не меньше.
  • Выложив последний слой, накройте черные грузди тканью, сверху положите круг с дырочками или крышку от кастрюли чуть меньшего диаметра, чем используемое для засолки ведро. На крышку поставьте что-нибудь тяжелое.
  • Через 3 дня проверьте, как много появилось рассола. Он должен полностью покрывать грибы. Если рассола мало, то растворите в воде (пол-литра) столовую ложку соли и долейте к грибам, а вес груза увеличьте.
  • Уберите ведро с грибами на 40 дней в прохладное место. По истечении этого времени чернушки можно продегустировать.

При засолке чернушек используется много соли, поэтому прежде, чем подавать их к столу или добавлять в другие блюда, чернушки следует старательно промыть в проточной воде.

Как солить чернушки горячим способом

  • чернушки – 6 кг;
  • соль – 0,3 кг;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • душистый перец – 10 шт.;
  • гвоздика – 5 шт.
  • Помойте чернушки, срежьте у них ножки, оставив только шляпки. Вымачивайте в течение 2 суток в холодной воде, меняя ее трижды в сутки.
  • Залейте чернушки водой, доведите до кипения и кипятите 5 минут.
  • Слейте воду вместе с образовавшейся пеной, грибы помойте и залейте свежей водой.
  • Варите 45 минут, после чего добавьте в рассол гвоздику, перец и лавровый лист. Поварите еще 15 минут и выньте из кастрюли с помощью шумовки.
  • Выкладывайте в чистую кастрюлю или эмалированное ведро (можно использовать и банки) слоями, каждый слой пересыпая солью. На 1 кг грибов нужно брать 50 г соли.
  • Накройте грибы свернутой в несколько слоев марлей, положите на нее диск и прижмите грузом, убрав в прохладное место.

Такие грибы можно есть уже через три недели. Не забывайте их промывать, так как при их приготовлении использовалось немало соли. В прохладном месте засоленные горячим способом чернушки не испортятся до следующего грибного сезона.

Засолка волнушек горячим способом

Засоленные горячим способом нежные волнушки сохранят свой аппетитный аромат в каждой баночке

Волнушка белая, она же белянка, она же волжанка – засолочный гриб, произрастающий в березняках и молодых березово-хвойных лесах. Образует большие группы, часто встречается на полянах и опушках.

Волнушка относится к условно-съедобным, поэтому к заготовке на зиму нужно подходить с осторожностью.

Первое и главное правило как для начинающего, так и для опытных: если гриб вызывает сомнения, никогда не забирайте его в свою корзину! Велик риск получить отравление, возможно и с летальным исходом.

Поэтому лучше принести домой меньше, чем после пожинать жестокие плоды собственной неосторожности.

Для заготовок (независимо от способа) на зиму нельзя брать старые, дряблые или червивые экземпляры. У волнушек можно использовать только шляпки, ножки нужно отделять.

Как и другие грибы для засолки – например, грузди или рыжики – волнушку белую необходимо вымочить в соляном растворе. Потом их отваривают, промывают и закатывают в банки. Из нашего рецепта вы узнаете, как засолить волнушки горячим способом.

Указанное количество продуктов рассчитано для засолки одного десятилитрового ведра волнушек.

Ингредиенты:

  • 2 – 3 л воды
  • 0,5 кг крупной соли
  • Лавровый лист, базилик, тимьян или другие специи – по вкусу

Как засолить волнушки горячим способом

  1. Волнушки перебрать, очистить, отделить от ножек. Большие шляпки разрезать на 3 – 4 части. Промыть и замочить в холодной воде на 20 – 30 минут. Шляпки нужно класть пластинками вверх, чтобы грязь и мусор не забивались в труднодоступные места.
  2. В большой кастрюле приготовить слабосоленый раствор из расчета 50 г соли на 1 литр воды. Поместить в горячий рассол волнушки. Варить на сильном огне до закипания.
  3. После закипания рассола варить еще 10 минут на среднем огне, помешивая и снимая пену шумовкой.
  4. Вареные волнушки промыть холодной проточной водой, дать им стечь. В это время приготовьте новый рассол. На каждый литр воды добавить 100 г соли, вскипятить.
  5. Разложить по банкам, засыпать специями и пряностями. Залить заготовки горячим рассолом и накрыть крышками.
  6. Установить в широкую кастрюлю, подстелив небольшое полотенце, и стерилизовать не менее 40-45 минут. Затем закатать банки.
  7. Соления будут готовы примерно через 1 месяц.

Хорошо засоленные  волнушки станут прекрасной закуской как на праздничном столе, так и на семейном или дружеском ужине. Это блюдо отлично сочетается с горячим мясом, а также апельсиновым или грейпфрутовым соком.

Рекомендуем вот эти рецепты домашних заготовок:

  1. Рецепт маринованных маслят
  2. Грибная икра на зиму
  3. Синенькие под грибы
  4. Варенье из винограда с лимоном
  5. Соус ткемали на зиму (из слив)
  6. Маринованные сливы с гвоздикой
  7. Вишневая настойка на спирту с чили
Рецептом засолки волнушек горячим способом поделилась Мария К.

Если Не Хватает Рассола В Грибах Чернушках Как Его Сделать? — Читать Ответ

Автор Мария На чтение 47 мин. Опубликовано

Как правильно солить черные грузди холодным способом самостоятельно?

Как солить черные грузди холодным способом и горячим способом, какие рекомендации нужно соблюдать, а еще секреты и рецепты засолки вы узнаете из этого материала? В западных странах этот вид грибов не едят: считают их не вкусными и не съедобными. А наши люди с прошлых веков ценили грузди, считали их одними из лучших и старались набрать как можно больше, чтобы запастись мясистыми груздями на зиму. Не даром же появилась пословица: «Назвался груздем, полезай в кузов». Любовь к этим грибам актуальна и сейчас.

Особенностью черного груздя является то, что он никогда не бывает червивым: личинкам насекомых не по душе его остро пахнущий, едкий сок.

Особенности черных груздей

С июля по ноябрь в лесах можно встретить грибников, которые «охотятся» именно за груздями. Гриб растет на низкой ножке и имеет достаточно широкую шляпку, напоминающую воронку. Мякоть груздей плотная, а их запах похож на фруктовый. В родных лесах можно встретить желтый груздь, ольховый, черный, белый, а еще сырой и перечный. Наибольшей популярностью пользуются черный и белый грузди.

Перед засолкой грузди следует очистить от земли, листьев и насекомых.

Мы поговорим о чернушке, такое прозвище получил черный груздь в народе, потому что этот вид идеален для засолки. На сегодня имеются сотни разнообразных методов засолки черных груздей. Но все они сводятся к трем основным методам: холодному, горячему и в рассоле. Если засолить чернушки горячим методом, грибы станут мягкими и нежными, буквально тающими во рту. Засолка холодным методом и в рассоле делает грибы грустящими и сохраняет их форму. Если вы любите хрустящие грибочки, приготовьтесь записывать рецепт.

Но сначала нужно как следует очистить грибы от грязи, принесенной вместе с груздями из леса. Не тяните кота за хвост и как принесли грибочки домой, приступайте к обработке. Грибы очень быстро приходят в негодность, ведь в них заводятся вредные бактерии. Отсортируйте продукт, выбрасывая старые и червивые, уберите с чернушек крупный мусор и замочите в прохладной воде. Дайте чернушкам постоять несколько часов, меняя воду через каждые полчаса. Так вы не только очистите продукты от мелкого прилипшего мусора, но и вымоете из грибов горьковатый сок. Далее, если вы не хотите чтобы хрустящие грузди ассоциировались у вас с хрустом песка, возьмите щеточку и почистите ею под струей воды каждый гриб. Ножом аккуратно срежьте ножки (не выбрасывайте, из них можно приготовить отдельное блюдо) и сложите шляпки чернушек в чистую посуду.

Основные правила холодного посола

Холодный метод соления грибов подразумевает длительное вымачивание в воде, и не все решаются на такой способ засолки. У кого-то элементарно не хватает места, чтобы держать несколько дней тару с груздями, кто-то хочет поскорее поставить ароматные грибочки на стол и не готов так долго ждать. Тем не менее, хрустящие грибочки с пикантным ароматом стоят того, чтобы с ними повозиться.

Листья хрена, положенные в грибы, не только придадут им пряную остроту, но и защитят от раскисания и порчи.

Вымытые грибы сложите шляпками вниз в широкую тару и залейте ледяной водой. Придавите чернушки небольшим гнетом и поставьте тару в темное прохладное место на трое суток. Не забывайте о том, что раз в 5-8 часов нужно сменить воду, чтобы окончательно ушла горечь и ядовитые вещества. В давние времена чернушки солили в деревянных емкостях, сейчас же такую кадку достать сложно, поэтому лучше всего использовать простерилизованные стеклянные банки.

На килограмм груздей нужно взять столовую ложку соли, несколько зубчиков чеснока и листики хрена. На дно банки выкладываем приправы, сверху грибы, солим их, накрываем их листиками хрена и чесноком, снова укладываем грибы. Формируем в банке слои, пока не наполним тару до верху. Накрываем грибы тканью или марлей, сверху кладем зелень и хрен, закрываем пластиковой крышкой. Если для засолки вы используете деревянную или глиняную посуду, придавите грибы небольшим гнетом. Ставите тару с чернушками в холодильник или погреб на 3-4 недели. Примерно через 30 дней придет время подавать на стол ароматные хрустящие грибочки.

Как еще можно посолить такие продукты?

Существует еще один метод холодной засолки груздей. На килограмм грибов вам понадобится всего лишь 40-60 граммов обычной поваренной соли. Вымытые грибы сложите в подходящую тару, залейте холодной водой и придавите небольшим гнетом. Это нужно для того, чтобы грибы постоянно находились под водой. Уберите емкость в прохладное место и наблюдайте за грибами, в течение суток в емкости появится пена. Нужно будет промыть чернушки, вымыть емкость и заново сложить грибы и залить холодной водой. Такую процедуру нужно будет повторять в течение шести дней, как только заметите пену на поверхности. Не переживайте, если грибы за это время станут мельче — это нормальная реакция. Достаем грузди, разрезаем их на несколько частей, складываем в чистую емкость и засыпаем солью. Накройте чернушки тканью и придавите их тяжелым гнетом. Уберите тару в прохладное место на трое суток, перемешивая грибы в емкости раз в день.

Для засолки грибов понадобится 40-60 граммов соли на литр воды.

Теперь возьмите простерилизованные банки и плотно наполните их чернушками. Накройте капроновыми крышками и уберите в холодное темное место. Через полтора или два месяца грибы будут готовы.
Можно засолить чернушки с луком, получится очень интересный вкус. На ведро грибов нужно взять 3-5 штук репчатого лука и 1,5-2 стакана соли. Чистые грибы вымачивайте в холодной воде три дня. В ведро или таз выкладывайте слоями нарезанный кольцами лук и грибы, приправляя каждый слой солью. Накройте грузди марлей, придавите гнетом и уберите в холодное темное место на месяц. После этого разложите чернушки по стерильным стеклянным банкам, закройте пластиковыми крышками и отправьте на три недели в холодильник.

Засолка черных груздей в рассоле подразумевает их термическую обработку, но из-за того что грибы будут в рассоле, продукт получится хрустящими, как при солении холодным методом. Правда, нужно быть готовыми к тому, что готовиться чернушки будут около двух месяцев. Возьмите грибы, соль, перец, растительное масло, а еще чеснок, хрен и лавровый лист. Кипятим воду в эмалированной таре, добавляем соль в расчете 1,5 столовых ложки на литр жидкости, добавляем чернушки и варим их чуть меньше получаса. В другую емкость наливаем воду, кладем соль и остальные приправы. Кипятим рассол 10 минут, добавляем в него сваренные грибы из первой кастрюли, продолжаем кипятить в течение еще 15 минут. Убираем рассол с плиты, добавляем в него хрен с зубчиками чеснока и придавливаем чем-то тяжелым.

Советы специалистов

Гнет должен быть таким, чтобы рассол покрывал чернушки, а тяжесть не расплющила грибы. Накрываем емкость марлей или тканью и даем грибам отдохнуть неделю в прохладном месте. Через семь дней нужно переложить грибы в стерильную тару, залить рассолом, сверху долить пару ложек растительного масла, закрыть банки пластиковыми крышками и убрать в холодильник или погреб на полтора или два месяца.

Соленые грузди многие годы возвышаются на пьедестале лучших закусок. С растительным маслом, с луком, сметаной или зеленью — блюдо будет отличным дополнением к столу. Соленые чернушки можно добавлять в салаты, выпечку или первые блюда. А чтобы продукт вышел удачным, не забудьте соблюдать некоторые правила.

Свежие грибочки хранятся не более суток, поэтому приступайте к их вымачиванию как можно скорее.

При солении грибов самое главное — добавить нужное количество соли. Берите 1,5-2 столовых ложки на килограмм продукта и не ошибетесь. Солить чернушки лучше всего в деревянной или глиняной посуде, или стекле. Если вы хотите сохранить натуральный аромат этих грибов, не добавляйте при солении приправы. А если вы ценитель микса вкусов и запахов, запаситесь листьями смородины и вишни. После замачивания грибов переберите продукт и самые крупные грузди разрежьте на несколько частей. Следите, чтобы рассол полностью покрывал грибы, при необходимости можно долить кипяченой воды. Еще смотрите, чтобы в таре, где солятся грибы, не появилась плесень.

Если такая неприятность случилась, замените марлю или ткань, а подставку под гнет тщательно промойте. Не закупоривайте наглухо грузди, чтобы они не испортились, накрывайте банки пластиковыми крышками. Не храните чернушки при температуре ниже нуля градусов и не давайте им прокиснуть. Более 10 градусов тепла соленым грибам нанесут вред. Пересоленные грузди можно вымочить в кипяченой воде, через два-три часа лишняя соль уйдет. Заготовьте столько грибов, сколько сможете съесть в течение полугода — такой срок годности соленый груздей.

Холодный метод соления грибов подразумевает длительное вымачивание в воде, и не все решаются на такой способ засолки. У кого-то элементарно не хватает места, чтобы держать несколько дней тару с груздями, кто-то хочет поскорее поставить ароматные грибочки на стол и не готов так долго ждать. Тем не менее, хрустящие грибочки с пикантным ароматом стоят того, чтобы с ними повозиться.

Сайт заблокирован

Сайт, на который вы заходите, был отключен нашей хостинг-компанией.

Почему это могло произойти?

  • Владелец сайта вовремя РЅРµ оплатил услуги.
  • Сайт заблокирован Р·Р° нарушение правил.

Если вы владелец сайта

  • Владелец сайта вовремя РЅРµ оплатил услуги.
  • Сайт заблокирован Р·Р° нарушение правил.

Если Не Хватает Рассола В Грибах Чернушках Как Его Сделать?

Засолка грибов на зиму в домашних условиях – это дело ответственное, и не простое, в то же время, на праздничном столе в России зимой соленые грибочки пользуются заслуженным уважением. А вот готовить их надо уметь.

Прежде чем приступить к засолке грибов, следует познакомиться с главными правилами их заготовки. Основные методы соления и хранения грибов изложены в следующих ниже правилах засолки.

Засаливать можно различные грибы: пластинчатые (опята, белые и черные грузди, желтушки, сыроежки, рыжики и др.), трубчатые (подберезовики, подосиновики, боровики, маслята, моховики), и даже шампиньоны, которые запросто можно купить в супермаркетах. Конечно, можно делать засолки смеси грибов, (скажем, если у вас недостаточно грибов одного вида), но предпочтительнее рассортировывать их по видам и солить грибы раздельно.

На засолку грибов в домашних условиях рецепты грибов готовятся следующим образом. Трубчатые грибы засаливать можно сразу же, не подвергая их предварительному вымачиванию, просто хорошо очистив и промыв водой. У пластинчатых и других грибов (грузди, валуи) нужно обрезать ножки и вымочить их в холодной, слегка подсоленной воде, (что бы убрать присущую этим грибам горечь), в течение примерно 2-3 дней. Воду для вымачивания следует подсаливать для того, чтобы они не закисли. Грибы с сильной горечью (горькушки, черные грузди, волнушки и др.) следует слегка отварить, их рекомендуется солить горячим засолом.

Перед засолкой грибов подходящую посуду (эмалированную кастрюлю или ведро, фаянсовую бочку, и т.п.) нужно обдать кипятком и хорошо обмыть, если вы решите засолить грибы в деревянной бочке, можно поступить так как делали наши бабушки на селе, перед засолкой грибов и огурцов, квашением капусты, бочку готовили так, наливали в неё немного воды (1-2 ведра) и опускали раскаленную докрасна массивную железяку, накрывали рогожкой, бочка распаривалась, не протекала в дальнейшем и хорошо дезинфицировалась, (можно бросить при этом пучок мяты). Также для домашнего соления используются стеклянные банки; для небольших объемов грибов.

Различают два главных способа засолки грибов: холодный способ засолки грибов и горячий. Дальше о каждом рассказано будет более подробно.

Холодная сухая засолка грибов в домашних условиях на зиму

В начале засолки грибов холодным способом без рассола в приготовленную для соления посуду заложить специи и пряности: лаврушку, непременно листья черной смородины, зонтики укропа, зубчики чеснока, листья и молодые корешки хрена, гвоздику, перец горошек душистый и др. На пряности уложить грибы, желательно вверх ножками, пересыпая слои грибов через каждые 5-8 см солью. В среднем, количество соли должно быть примерно 3% от общей массы грибов или же, на каждый 1 кг грибов около 40-50 г соли.

Сверху грибы накрыть чистой полотняной тканью, а затем – хорошо подогнанной в посуду крышкой или же меньшим по диаметру деревянным кругом, на который кладётся гнёт, камень, (лучше гранитный) вымытый и ошпаренный кипятком. Для этой цели нельзя брать известняк, кирпич и металлические предметы. Посуду с грибами оставляют засаливаться при обычной температуре.

Через 2-3 дня под поверхностью грибов (если засолка идёт по технологии и правильный гнёт) появляется рассол. Если его много можно слить и добавить в посуду новую порцию грибов. Эти действия можно повторять до тех пор, пока грибы перестанут оседать и посуда окажется заполненной. Дня через 3-4 над грибами появится рассол; вес камня следует увеличить. Хранить засоленные грибы следует в прохладном месте, периодически меняя салфетку и промывая гнёт (не реже 1 раза в 2 недели).

Заготавливать грибы холодным способом можно и по другому. По этому варианту грибы укладывать на специи шляпками вверх, пересыпав их солью через каждый 5-8 см и снова перекладывая пряности. Таким образом производится укладка грибов для соления, пока вся ёмкость не заполнится. Затем в посуду налить кипячёную холодную воду, и всю заготовку накрыть пластиковым или деревянным кругом, подходящим по диаметру на который положить гнёт. Грибы за несколько дней спрессуются, осядут в рассоле, и в ёмкость можно добавить новую порцию свежих грибов, после чего её закупорить и поставить в холодное место. Периодически посуду с готовой засолкой встряхивать или раскачивать, что бы рассол равномерно распределился. Особое внимание необходимо уделить тому, чтобы тара не протекала, а грибы сверху не подсыхали без рассола.

Употреблять грибы засоленные холодным способом, можно через некоторое время: грузди белые и волнушки – через месяц — полтора, рыжики гораздо раньше — через 10-12 дней, а вот валуи должны засаливаться не менее 50-60 дней.

Горячий способ засолки грибов на зиму

Способ горячей засолки грибов в домашних условиях используют для многих видов грибов. Например, таким способом солят белые грибы, моховики, подосиновики, маслята, подберезовики и т.д. Грибы следует предварительно очистить от лесного мусора, пластинчатые грибы вымачивать, у них обрезать ножки (их солят отдельно) и тщательно промыть холодной водой. Слишком большие шляпки можно нарезать и засолить кусочками.

В эмалированную посуду налить воду из расчета на 1 кг грибов / 0,5 стакана воды, засыпать соль и поставить кипятить на огонь. Когда вода закипит, в неё заложить грибы и варить, время от времени аккуратно помешивая. В ходе варки с момента закипания, с грибов следует шумовкой удалять пену. Затем заложить специи. В среднем, на 1 кг подготовленных сырых грибов необходимо: 2 ст. л. соли, 4-5 вишнёвых листьев, 2-3 листа черной смородины, 3 шт. гвоздики, 3 горошины чёрного перца и 5 г. укропа.

Отваривать грибы с начала закипания:
— грузди и зеленушки и чернушки – 7-10 минут,
— сыроежки и волнушки – 10-15 минут,
— белые грибы, подберезовики, опята – 20-30 минут,
— валуи – 30-35 минут.
О готовности вареных грибов можно судить так: они оседают на дно, а рассол становится прозрачным. Отваренные грибы осторожно переложить в посуду остудить, а после – уложить в банки или бочки с рассолом и закупорить. Рассола в посуде должно быть примерно 1/5 часть от общего объема грибов. Обычные грибы можно употреблять через 30-40 дней; валуи засаливаются дольше – 50-60 дней.

Засолка грибов холодным способом

Таким образом лучше всего солить пластинчатые грибы, которые перед едой вымачивают от горечи: чёрные, белые и еловые грузди, волнушки, свинушки, чернушки. Королевский гриб рыжик, который так редко стал встречаться у нас в лесах тоже солят холодным способом — но рыжики конечно же, вымачивать не нужно, Рыжики можно не отваривая укладывать сырыми. Для такой грибной засолки в домашних условиях необходимо иметь не только подходящую тару (бочонок или большую эмалированную кастрюлю), но и темное прохладное место, где эта тара будет спокойно стоять пока солятся грибы

Как засолить грибы

2 кг грибов (рыжики, черные и белые грузди волнушки, сыроежки), чеснок, можно добавить свежий струганный корень имбиря, 16-20 листьев черной смородины, 8-10 листочков вишни, 4 листа хрена, 4 зонтика укропа, 2-3 лавровых листа, 2 ст. л. душистого перца горошком, 200 г не йодированной соли, (еще немного для вымачивания грибов),

1 Грибы очистить. Крупные нарезать кусочками, средние и мелкие оставить целыми, только надрезав ножку, чтобы проверить на червивость.

2 Залить грибы чуть подсоленной холодной водой на 1 -3 дня. в зависимости от горечи гриба. Каждые полдня полностью менять воду

3. Чеснок очистить, чуть раздавить. Имбирь нарезать тонкими ломтиками (можно не очищая). На дно деревянной или эмалированной посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа

4 Уложить рядами грибы, перекладывая каждый слой солью, перцем, имбирем, чесноком и лавровым листом. Положить сверху оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и положить гёет. Поставить в прохладное место (16-18° С).

5. Через 1 -2 дня грибы осядут и выделят рассол. Если выделят мало рассола, нужно увеличить гнёт. Ткань, которой накрыты грибы, надо каждый день промывать

6 Переставьте грибы в холодное место (5-10° С). Они будут готовы через 30-45 дней
Совет

Количество имбиря и чеснока которое добавляется в засолку, определяются по собственному вкусу. На это количество грибов обычно никак не меньше 3-4 см свежего корня имбиря и 1 небольшой головки чеснока. Если у вас есть молодой чеснок, можете снять несколько верхних слоев кожуры, не разбирая чеснок на зубчики, и засолить головки почти в неограниченных количествах, аромат грибов они не перебьют и будут сами по себе отличной закуской.

Хранить засоленную заготовку грибов на зиму следует в прохладных помещениях. Оптимальная температура хранения засолки составляет 5-6° С. Нельзя допускать снижения температуры ниже 0° С, грибы в таком случае потеряют свои вкусовые качества; а при температуре выше 6° С, они могут закиснуть. Засоленные грибы в домашних условиях быстро испортятся, если не будут находиться в рассоле. Если рассола не хватает, то в посуду с грибами следует долить кипяченную охлаждённую воду. Если на поверхности засоленных грибов появится плесень, то ткань и деревянный круг следует промыть в горячей, подсоленной воде, и удалить плесень, можно также поверхность слегка посыпать порошковой горчицей.

Отваривать грибы с начала закипания:
— грузди и зеленушки и чернушки – 7-10 минут,
— сыроежки и волнушки – 10-15 минут,
— белые грибы, подберезовики, опята – 20-30 минут,
— валуи – 30-35 минут.
О готовности вареных грибов можно судить так: они оседают на дно, а рассол становится прозрачным. Отваренные грибы осторожно переложить в посуду остудить, а после – уложить в банки или бочки с рассолом и закупорить. Рассола в посуде должно быть примерно 1/5 часть от общего объема грибов. Обычные грибы можно употреблять через 30-40 дней; валуи засаливаются дольше – 50-60 дней.

LiveInternetLiveInternet

Рубрики
  • Soft (44)
  • Антивирусники (6)
  • Банный день, все для бани (1)
  • SAP (1)
  • Английский язык (15)
  • Видео (128)
  • Вязание (2104)
  • Азиатские вязалки (29)
  • Вяжем мужчинам (1)
  • Вяжем головные уборы (134)
  • Вяжем для ножек — обувь, носочки и пр. (59)
  • Вяжем кошкам и собакам (5)
  • Вяжем Купальники (7)
  • Вяжем накидки, пончо (118)
  • Вяжем цветы (44)
  • Журналы по вязанию (68)
  • Крючком вяжем (297)
  • Крючком детям (47)
  • Крючком платья (154)
  • Крючком Топы (118)
  • Крючком туники (290)
  • Крючком узоры (71)
  • Крючком цветы (10)
  • Крючком юбки и шорты (53)
  • Спицами вяжем (295)
  • Спицами топы (37)
  • Спицами узоры (3)
  • Спицы детям (27)
  • Вяжем сумки (28)
  • Уютное вязание или все для дома и уюта (300)
  • Дача (99)
  • Для фотосессии (12)
  • Дневничок (34)
  • Открытки, анимашки и смайлики (25)
  • Заготовки на зиму, Соленья (1018)
  • Аджики, соусы и заправки (123)
  • Баклажаны на зиму (98)
  • Заготовки из помидорчиков (111)
  • Заготовки из яблок (8)
  • Заготовки из ягод (10)
  • Заморозка (25)
  • Заморозка грибов (2)
  • Заправки для супа, полуфабрикаты (15)
  • Зелень на зиму (11)
  • Из кабачков на зиму (69)
  • Из капусты на зиму (61)
  • Заготовки огурчиков (83)
  • Заготовки перца (45)
  • Консервируем грибы (47)
  • Консервируем из горошка, фасоли, бобов (2)
  • Морковь на зиму (3)
  • Мясо впрок, полуфабрикаты из мяса и субпродуктов (65)
  • Напитки алкогольные (54)
  • Напитки безалкогольные, компоты (8)
  • Прочее, салаты, ассорти (101)
  • Рыбка впрок (63)
  • Свекла на зиму (12)
  • Сладости на зиму (45)
  • Чеснок (15)
  • Зацепило (148)
  • Здоровье (246)
  • Игры и развлечения (4)
  • Интерьер (94)
  • Книги (134)
  • Аудиокниги (1)
  • Книги детям (7)
  • Стихи (114)
  • Красота (47)
  • Кулинария (3763)
  • Блины, оладьи (35)
  • Блюда из грибов (66)
  • Блюда из птицы (336)
  • Вторые блюда (76)
  • Готовим в горшочках (23)
  • Готовим в микроволновке (7)
  • Готовим в мультиварке (39)
  • Готовим в пароварке (3)
  • Готовим в Хлебопечке (4)
  • Готовим супчики (67)
  • Десерты (18)
  • Закуски из баклажан (136)
  • Из груш, яблок и других фруктов (4)
  • из кабачков (141)
  • Из свеклы (9)
  • Из капустки цветной, белокочанной и прочей (38)
  • Картошечка (111)
  • Кухня народов Африки (6)
  • Кухня Кавказская (грузинская, армянская и пр.) (109)
  • Кухня Итальянская (25)
  • Кухня Китайская (15)
  • Кухня Корейская (54)
  • Кухня мексикинская и прочая латиноамериканская (7)
  • Кухня немецкая (10)
  • Кухня прочая восточная (74)
  • Кухня Прочая европейская (77)
  • Кухня русская и славянская (9)
  • Кухня Турецкая (7)
  • Кухня Узбекская (9)
  • Кухня Японская (32)
  • Молоко, творог, сыры и пр. (123)
  • Мороженое (17)
  • Мясо, фарш и субпродукты (443)
  • Напитки (139)
  • Овощные блюда (160)
  • Пасхальные блюда (1)
  • Печем не сладости, пироги и пр. (71)
  • Печем сладости (150)
  • Постные и диетичесие блюда (46)
  • Прочее кулинарное (60)
  • Прочие сладости и конфеты (не печем) (128)
  • Рыба и др. морепродукты (251)
  • Салаты и закуски (341)
  • Салаты и закуски без майонеза (492)
  • Соусы, приправы (106)
  • Тесто (211)
  • Украшательство еды, Карвинг (77)
  • Шашлыки и гриль (59)
  • Яблоки (6)
  • Музыка (84)
  • Поделки (97)
  • Вырезалки для девочек (18)
  • Из пластиковых бутылок (19)
  • Мебель совими руками (12)
  • Полезно (206)
  • Праздники (245)
  • День Валентина (4)
  • День рождения (11)
  • Новый год (164)
  • Пасха (4)
  • Свадьба (55)
  • Прически (19)
  • Религия (27)
  • Ремонт (8)
  • Строим дом (34)
  • Худеем (284)
  • Диета (158)
  • Йога (44)
  • Спорт (67)
  • Цветы высаживаем ухаживаем (21)
  • Шьем (95)

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Чернушка — что за гриб и как солить

Суббота, 04 Октября 2021 г. 19:31 + в цитатник

По-другому называемый черным груздем, этот гриб считается за границей не пригодным для употребления в пищу. У нас же он является одним из самых распространенных объектов «тихой охоты» и с удовольствием используется для ежедневного питания как в соленом, так и в жареном виде.

Где искать и как собирать?

Растут чернушки в еловых, березовых или смешанных лесах, иногда их можно встретить в парковой зоне. Время сбора – с июля и до октября включительно. Они принадлежат к роду Млечник, входящему в состав семейства сыроежковых. Растут большими скоплениями. В период сбора, чтобы найти молодые чернушки, достаточно поднимать землю с небольших бугорков. Там можно обнаружить огромные скопления молоденьких чернушек. Бывают большие грибные поляны, тут черным груздям не хватает места для роста, и их шляпки перекрываются, одни соприкасаются с другими, под ногами появляется целая россыпь грибов. Размеры шляпки у таких грибов от пяти до пятнадцати сантиметров, редко она разрастется до двадцати, но такие экземпляры чаще всего очень старые и имеют многочисленные червоточины. Сначала шляпка молодого гриба имеет форму конуса, ее поля опущены вниз, но с ростом она увеличивается, приобретая форму тарелки с небольшой воронкой. Ножка гриба бывает до шести сантиметров в высоту и до трех в диаметре, у старых образцов она довольно часто пустотелая. Цвет гриба – светло коричневый с крапинками или кольцами черного цвета, с небольшим изумрудным отливом. В дождливый день или когда стоит влажная, пасмурная погода на шляпке выступает подобие росы. После тепловой обработки, а также в процессе маринования они меняют свой цвет на красновато-сиреневый, больше подходящий для молодого вина. Пока гриб молодой, нижняя часть шляпки имеет желтоватый оттенок, позже она меняет цвет на коричневый с характерными зелеными полутонами.

На срез гриб белый, но если дать ему полежать в таком состоянии на открытом воздухе, то он быстро приобретает сероватую окраску. При надломе грибы выделяют сок белого цвета, он очень острый на вкус, это во многом обуславливает необходимость длительного замачивания перед засолкой. После засолки от грибов начинает исходить аппетитный запах, а их вкус иначе как запоминающимся и особенным назвать сложно. Среди отечественных грибников очень много любителей именно этого вида. Ввиду своеобразной структуры тканей гриба к его засолке переходят только после длительной промывки водой. Часто с чернушкой путают подгруздок черный. Он произрастает рядом с соснами и внешне очень напоминает чернушку. Имеет бурую верхушку и нижнюю часть серо-черного цвета. Он также съедобен, относится к «Сыроежкам», после консервирования приобретает черную окраску.

Процесс засолки

Чернушки можно назвать диетическим продуктом, в них большое количество белка, витаминов различных групп: B,C и других. При этом он включает минимальное количество углеводов и жира. Перед началом консервирования грибы нужно промыть и очистить, для этого необходимо устроить им купание в нескольких емкостях с водой, так удастся без труда убрать весь мусор и землю, скопившуюся на грибах. Делается это путем поочередного опускания каждого гриба в кастрюли с водой. Особенно крупных представителей семейства можно разрезать пополам или на три части, но некоторые предпочитают и их солить целиком.

Затем грибы нужно держать в воде от одного до трех дней, лучше это делать в помещении, где прохладно. Это может быть балкон, подвал или холодильник на кухне. Воду необходимо менять несколько раз за все время, так грибы избавятся от содержащегося в них терпкого сока и впитают воду, станут более упругими. Теперь можно выбирать один из двух методов засолки: холодный или с термообработкой.

«Горячий» способ приготовления грибных заготовок

Готовить чернушки таким способом можно как разрезанными на части, так и целиком, не учитывая ни размер, ни форму – кому как нравится. Грибы нужно довести до кипения и выловить из воды, слить ее, а подопечных залить новой, чистой, свежей жидкостью и варить еще раз, не забыв добавить крупную соль. Ее засыпают ровно столько, сколько необходимо для получения достаточно соленой смеси. Проваривают грибы в течение часа, в завершение добавляют гвоздику, лавровый лист и душистый перец. Затем снимают отвар с огня и дают остыть, лавровый лист после этого извлекается, а грибы вместе с жидкостью раскладываются по банкам, по вкусу можно положить чеснок и зелень укропа. Теперь грибам нужно настояться пять дней в холодном месте, самое сложное при этом будет дождаться окончания этого длинного срока.

Можно немного видоизменить данный рецепт: после отваривания грибы складывают в большую емкость шляпкой вниз и пересыпают солью. Здесь закладывают две или три столовых ложки на килограмм грибов. Накрывают емкость тканью и кладут сверху тарелку или небольшую плоскую дощечку по размерам емкости, а на нее достаточно тяжелый гнет. Таким способом окончательное «созревание» происходит через две недели.

Засолка без тепловой обработки

Черные грузди холодной засолки намного вкуснее, чем заготовленные после термообработки, они обладают аппетитным запахом, имеют пикантное горьковатое послевкусие и весело хрустят при поедании. Солить грибы подобным способом лучше в эмалированной посуде, оцинкованные ведра здесь не годятся. Чернушки кладут слоями ножкой вверх, пересыпая каждый пласт солью, из расчета двух с половиной ложек на килограмм. Нелишним будет добавлять специи: укроп, чеснок, перец, гвоздика. Дно емкости лучше застелить листами смородины или хрена. Но можно делать и просто с солью, вкус все равно будет отличный. Сверху кладется кусок ткани, на нее плоское блюдо или дощечка и гнет. Через некоторое время появится жидкость, она должна полностью покрывать грузди, если этого не происходит нужно долить рассола из воды и соли. Ее кладут в пропорции: столовая ложка соли на пол-литра воды. Тканевый материал необходимо периодически мыть. Грибы дозреют примерно через сорок суток, тогда их можно будет попробовать и оценить всю прелесть этого дара природы.
В селах принят другой способ посола, который немного проще. Вымачивают грибы в воде в течение шести часов. После этого кладут их в бочки слоями, добавляют пряности и соль в количестве пятидесяти граммов на килограмм. Так же как и в предыдущем методе, накрывают тканью и кладут сверху гнет. Если материал покрывается плесенью, его стирают или меняют на новый кусок материи. При подобном методе грибы готовы через две, максимум три недели.

Засолка без тепловой обработки

Как солить чернушки

Для засолки подходит большинство грибов, но лучше всего раскрывает свой вкус именно черный груздь. Неприглядные на первый взгляд чернушки получаются восхитительными, вкусными и ароматными. Главное – просто соблюдать все правила их приготовления, чтобы закуска радовала и обязательно присутствовала на каждом застолье.

Черный груздь: что это за гриб

Семейство грибов под названием черный груздь растут целыми гроздьями, за счет чего и получили такое название. Встречаются они в березовых, а также смешанных лесах, в парках и вдоль дорог. Появляются они июле, а сбор производится до самых холодов.

В народе этот гриб называют чернушкой. Объясняется это тем, что у него очень темная шляпка. Размер ее может достигать в диаметре до 20 см. Но крупные грибы уже непригодны к засолке, так как уже старые и червивые. Собирают лишь молодые, небольшие экземпляры. Их шляпка еще плоская, с еле заметными спущенными краями. С возрастом она уже приобретает форму воронки.

Эти грибы идеально подходят для засола. Но перед тем, как начинать приготовление, их нужно долго вымачивать. Иначе от горечи не избавиться. Несмотря на столь длительную подготовку, грибники все же заготавливают черные грузди на зиму, а все потому, что никакие другие грибы не будут настолько же вкусными, как эти. У каждого есть свои, особые рецепты приготовления чернушек.

Соленые черные грузди (видео)

Засолка чернушек на зиму горячим способом: как сделать правильно

Солить черные грузди чаще всего предпочитают холодным способом. Если же хочется полакомиться ими как можно быстрее, то лучше прибегнуть к горячему способу засолки. Всего две недели понадобиться для того, чтобы ароматные грибочки уже можно было подавать к столу.

  • 1 кг черных груздей;
  • 30 гр. соли;
  • 12 гр. душистого перца;
  • 3 гр. лаврового листа;
  • 25 гр. листьев хрена;
  • 25 гр. листьев смородины.
  1. Грибы нужно сначала вымочить. Для этого залить их водой и поместить в прохладное место на три дня. Воду периодически необходимо менять, чтобы предотвратить брожение.
  2. Уже подготовленными грузди выложить в кастрюлю, залить водой и варить 10 минут.
  3. Воду, в которой они варились, слить. Сразу залить чистую.
  4. Варить еще 20 минут.
  5. После этого воду слить, грибы остудить и выложить в кастрюлю, пересыпав солью и душистым горошком.
  6. Добавить лавровый лист, листья хрена и смородины.
  7. Обязательно накрыть емкость сложенной вдвое марлей.
  8. Сверху поставить груз и поместить кастрюлю на 14 дней в прохладное место.

Черный груздь: рецепт приготовления холодным способом

Соление чернушек холодным способом – это достаточно кропотливый, длительный процесс. Несмотря же на это, умелые хозяюшки заготавливают их именно таким образом. Приготовив их по этому рецепту, получается не только сохранить все полезные вещества, которые содержатся в этих грибах, но и добиться идеального соотношения вкуса, консистенции и аромата.

  • 1 кг черных груздей;
  • 45 гр. соли;
  • 15 гр. зонтиков укропа;
  • 12 гр. перца горошком;
  • 35 гр. листиков смородины;
  • 35 гр. листиков вишни;
  • 35 гр. листьев хрена;
  • 35 гр. чеснока.
  1. Чернушки необходимо перебрать, промыть и срезать ножки. Засаливаются исключительно одни шляпки.
  2. Выложить подготовленные шляпки в кастрюлю и залить водой. Оставить на три дня, меняя несколько раз в сутки воду.
  3. Листы вишни, хрена и смородины следует промыть, просушить.
  4. В подходящую емкость выложить слой вымоченных шляпок, сдобрить солью, выложить перец, часть листов, перец, укроп и чеснок.
  5. Таким образом полностью заполнить емкость, чередуя грибные шляпки с остальными продуктами.
  6. Емкость накрыть марлей, прижать содержимое доской и на нее установить груз.
  7. Засолка осуществляется в прохладном месте в течении 40 дней. Обязательно нужно следить, чтобы верхний слой был покрыт рассолом.

В завершение разложить готовые грузди в банки и поставить тару в холодильник.

Рассол для черных груздей на литр воды

Засолка груздей в рассоле – это особая заготовка на зиму. Такие грибочки будут и храниться отменно, и вкусом обладать восхитительным.

Главное точно – знать пропорции, чтобы не переборщить со специями и солью. На литр воды нужно всего 30 гр. соли, 25 гр. горошин перца и 10 гр. душистого перца. Также необходимо позаботиться о том, чтобы в наличии оказалась гвоздика, листья вишни и смородины, чеснок и хрен. Только после этого можно начинать готовить рассол для ароматной закуски.

  • 1 кг черных груздей;
  • 30 гр. соли;
  • 25 гр. перца горошком;
  • 10 гр. душистого перца;
  • 5 гр. гвоздики;
  • 45 гр. листьев вишни и смородины;
  • 45 гр. листьев хрена;
  • 55 мл растительного масла;
  • 45 гр. чеснока.
  1. Грузди следует промыть и выложить в кастрюлю, залить водой и варить 20 минут.
  2. Отдельно от грибов приготовить рассол. В воду добавить соль, специи, вскипятить жидкость.
  3. Отваренные грузди откинуть на дуршлаг, выложить в кипящий рассол и варить еще 10 минут.
  4. Снять кастрюлю с огня, добавить в состав чеснок и хрен.
  5. Грибы поставить под гнет и на 5 дней поместить в прохладное место.
  6. Чтобы засолить грибы должным образом, их нужно переложить в банки, залить рассол, в котором они находились и влить немного масла, прикрыть крышками.

Банки на 40 дней отправить в холодильник.

Засолка чернушек с капустными листами

Черные грузди приобретают весьма оригинальный вкус благодаря тому, что солятся вместе с капустой. Ее приятная кислота помогает достичь гармонии вкуса. Закуска получается необычной, ароматной и вкусной.

  • 300 гр. капусты;
  • 2 кг чернушек;
  • 220 гр. соли;
  • 45 гр. корня хрена;
  • 35 гр. зонтиков укропа;
  • 35 гр. листьев вишни;
  • 180 гр. чеснока;
  • 35 гр. листьев смородины.
  1. Черные грузди следует перебрать и выложить в кастрюлю с подсоленной водой, выдержать в ней всего 3 часа.
  2. Затем слить воду и залить свежую, уже не соленую, настоять еще 5 часов.
  3. Капусту крупно нарезать, все листы промыть.
  4. Кольцами нарезать очищенный корень хрена.
  5. Чеснок измельчить слайсами.
  6. Подготовленные грибы выложить в стеклянную или глиняную емкость слоями, присыпая солью, добавляя все остальные продукты.
  7. Сверху прикрыть емкость листами капусты и поставить гнет.
  8. Настоять в теплом месте 36 часов.
  9. Затем переложить в банки и на 60 дней поместить в холодильник.

Маринованные черные грузди: пошаговый рецепт

Чернушки принять засаливать, а не мариновать. Но удивить близких и гостей удастся именно маринованными грибочками. Они получаются более нежными и пикантными, чем при обычном засоле. Да и аромат у них не совсем обычный, яркий и насыщенный.

  • 1,2 кг черных груздей;
  • 35 гр. листьев смородины и вишни;
  • 55 гр. чеснока;
  • 35 гр. соли;
  • 25 гр. сахара;
  • 55 мл уксуса;
  • 6 гр. гвоздики;
  • 4 гр. лаврового листа;
  • 12 гр. перца горошком.
  1. Грузди вымочить в воде 3 дня, после чего промыть и перебрать.
  2. Подготовленные чернушки в кастрюле с водой отварить 15 минут.
  3. Воду слить, грибы промыть.
  4. В литр воды добавить сахар и соль, выложить грузди и варить 15 минут.
  5. В банки выложить все специи, промытые листья, влить уксус.
  6. Грибы разложить в банки, залить маринадом и прикрыть капроновыми крышками.
  7. Поместить на хранение в холодильник.

Чернушки не только вкусные, но и очень питательные грибы, которые содержат много белка, витамины PP, B1, B2, B6, C.
вот жиров и сахара в них мало. Как приготовить чернушки собранные в лесу? Один из вариантов – солить чернушки на зиму. Соление грибов — это процесс не очень сложный. Чтобы солить чернушки их хорошо очищают и промывают. Тщательно отмытые чернушки прежде чем засолить полагается вымачивать минимум 24 часа, но можно и три дня. Емкость с вымачивающимися чернушками поместите в прохладное место. Несколько раз в день воду меняйте. Чернушка отдает сок, вбирает воду и становится не таким ломким. Обязательно сортируйте гриб по «калибру». После этого решите, солить чернушки холодным способом или сперва его отварить.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №1

  1. Чтобы солить чернушки их доводят до кипения, затем вынимают шумовкой. Сливают воду, в которой осталась пена, затем выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой.
  2. Добавьте каменную соль в таком количестве, чтобы получился соленый раствор. Варите около часа, в конце варки добавьте гвоздику, лавровый лист, душистый перец. После остывания лавровый лист выньте.
  3. Чтобы солить, переложите чернушки в стеклянную банку, подлейте рассол из кастрюли.
  4. Можно добавить чеснок и нарезанный укроп. Поставьте в холодильник. Через 4 — 5 дней чернухи готовы. Вариантов этого рецепта много. Можно большие грибы разрезать на части, а совсем маленькие грибочки класть целиком.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №2

  1. Отваренные чернушки, чтобы солить, откиньте на дуршлаг и выложите их в кастрюлю или ведро шляпками вниз.
  2. Пересыпьте слои солью (две-три столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накройте чернушки тканью, на которую положите тарелку подходящего диаметра и гнет.
  3. Через две недели чернушки просолятся и станут очень вкусными.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №3

  1. Чернушки, которые вы решили солить холодным способом, самые вкусные. Солить грибы лучше в эмалированной посуде. Чернушки выложите слоями, шляпками вниз, посыпьте каждый пласт солью (где-то 2,5 ст. ложек на один кг вымоченных грибов) и пряностями (укроп, чеснок, гвоздика, душистый перец).
  2. Дно можно выложить листьями хрена и черной смородины. Чернушки вкусны даже без пряностей: только грибы и соль.
  3. Сверху положите чистую тряпку, тарелку с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее тару. Через пару дней появится рассол.
  4. Чернушки должны быть утоплены в него. Если рассола мало, нужно добавит соленую воду (0, 5 л воды — 1 столовая ложка соли). Ткань время от времени промывайте. Грибочки подоспеют через сорок дней.

Грибы чернушки по праву считаются одними из признанных лакомств в рационе питания. Поскольку черный груздь, а именно такое официальное называние чернушки, обладает отличными вкусовыми характеристиками, что особенно проявляется при правильной засолке.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №4

  1. Для того чтобы солить грибы, нужно перебрать чернушки, очистить от мусора и грязи.
  2. Отварить грибы чернушки в подсоленной воде (из расчета на 3 литра воды 1 ст. л соли, щепотка лимонной кислоты или 0,5 стакана столового уксуса) примерно в течении двадцати минут после закипания.
  3. Грибы чернушки должны полностью осесть на дно, что говорит о том, что они готовы. Варенные грибы откинуть на дуршлаг, чтобы они стекли.
  4. Приготовить маринад для того чтобы солить грибы чернушки:
  • 1 л воды;
  • 2 ч. л. уксусной эссенции;
  • 2 ст. л. соли;
  • 3 ч. л. сахара;
  • лавровый лист;
  • душистый перец горошком;
  • перец черный горошком;
  • гвоздика;
  • чеснок – несколько зубчиков.
  1. Все ингредиенты маринада для грибов чернушек поместить в кастрюлю, довести до кипения и дать покипеть в течение пяти минут, затем опустить грибы и варить в течении двадцати минут с момента закипания.
  2. Грибы чернушки в горячем виде разложить по предварительно стерилизованным стеклянным банкам. Если понадобится — добавить рассол.
  3. Закатать банки крышками и хорошо укутать до полного остывания. Хранить банки с грибами чернушками в темном, защищенном от прямых солнечных лучей прохладном месте.

Польза грибов чернушек

Употребление грибов чернушек принесет огромную пользу для здоровья. О том, как солить грибы чернушки мы уже поговорили. Теперь поговорим о пользе этих грибов.

Так, гриб чернушка содержит витамины РР, В1 и В2, В6 и В9, С, фолиевую кислоту. Поэтому, включение чернушек в свой рацион даст возможность побаловать себя натуральными витаминами.

Гриб чернушку применяют для лечения заболеваний желудка и почек, а также для ускорения процесса заживления гнойных ран. Также, чернушки рекомендованы диабетикам, поскольку незначительное содержание в них природного сахара не повышает уровень сахара в крови. Зато по белкам чернушки превосходят даже говядину.

Поэтому можно без опаски включать гриб чернушку в свой рацион, в частности эти грибы будут полезны при истощении, авитаминозе и при восстановительном периоде после перенесенных заболеваний. Также положительное воздействие на человеческий организм гриба чернушки заключается в стимулировании работы иммунной системы и улучшения обменных процессов в организме.

Чтобы засолить чернушки (черные грузди) на зиму, ими сначала нужно запастись в необходимом количестве. Сезон таких грибов начинается с середины лета и заканчивается он перед первыми заморозками. Найти чернушки можно в рощах среди берез, в посадочных полосах вдоль дорог, а также на освещенных солнцем опушках. Обычно такие грибы растут целым семейством, в одном месте их можно найти в большом количестве. Как правило, грибы, диаметр шляпок которых достигает двадцати сантиметров, являются червивыми, поэтому собирать их рекомендуется только небольших размеров.

После сбора чернушек следует подготовить и остальные необходимые для засолки ингредиенты. Почему в этом рецепте все специи берутся по вкусу, потому что у каждого человека имеются свои вкусовые предпочтения. По желанию, засаливать черные грузди можно вообще без использования таких пищевых добавок, так вкус соленых грибов останется естественным.

Далее грибы чернушки следует отделить от грязи и от лишнего мусора и сделать это можно с помощью небольшого кухонного ножа. Затем ингредиенты нужно избавить от горечи и для этого их необходимо поместить в емкость с водой и придавить небольшим грузом.

Замоченные грибы необходимо оставить в таком положении на несколько дней, но воду, в которой все это время они будут находиться, рекомендуется менять каждые двенадцать часов. Внимание! Если чернушки будут пребывать двое суток в одной и той же жидкости, то они закиснут и покроются плесенью. После двухдневного вымачивания грибы стоит еще раз сполоснуть в холодной воде. Затем их нужно довести до кипения и проварить в течение тридцати минут. В процессе варки груздей необходимо обязательно снимать образующуюся на их поверхности белую пенку.

Сваренные грибы следует промыть водой и остудить. Пока чернушки будут остывать, нужно подготовить чеснок. Его необходимо очистить от шелухи, разобрать на зубчики и измельчить крупными пластинками.

После этого стоит взять стерильные банки и уложить на их дно нарезанные зубчики чеснока, листики лавра, свежий или сушеный укроп, горошины перца и соль.

Поверх добавленных в банки ингредиентов необходимо уложить шляпками вниз остывшие чернушки. Грибы небольших размеров от ножек можно не отделять. Не забывайте каждый грибной слой в банке пересыпать специями и солью. После расфасовки черные грузди стоит слегка придавить, их можно утрамбовать и рукой.

В том случае, если жидкости в грибных заготовках недостаточно, то баночки можно заполнить горячей кипяченой водой. После этого грибы нужно герметично закрыть специальным закаточным ключом.

В процессе остывания заготовки из чернушек следует периодически переворачивать вверх дном. Как только грибы остынут, их сразу нужно будет переместить в прохладный погреб для хранения зимних запасов.

Вот и все! Простейшая засолка чернушек на зиму горячим способом завершена. По истечении пяти дней консервированные соленые грибы уже можно будет доставать из погреба для снятия первой пробы.

По-другому называемый черным груздем, этот гриб считается за границей не пригодным для употребления в пищу. У нас же он является одним из самых распространенных объектов «тихой охоты» и с удовольствием используется для ежедневного питания как в соленом, так и в жареном виде.

Где искать и как собирать?

Растут чернушки в еловых, березовых или смешанных лесах, иногда их можно встретить в парковой зоне. Время сбора – с июля и до октября включительно. Они принадлежат к роду Млечник, входящему в состав семейства сыроежковых. Растут большими скоплениями. В период сбора, чтобы найти молодые чернушки, достаточно поднимать землю с небольших бугорков. Там можно обнаружить огромные скопления молоденьких чернушек. Бывают большие грибные поляны, тут черным груздям не хватает места для роста, и их шляпки перекрываются, одни соприкасаются с другими, под ногами появляется целая россыпь грибов. Размеры шляпки у таких грибов от пяти до пятнадцати сантиметров, редко она разрастется до двадцати, но такие экземпляры чаще всего очень старые и имеют многочисленные червоточины. Сначала шляпка молодого гриба имеет форму конуса, ее поля опущены вниз, но с ростом она увеличивается, приобретая форму тарелки с небольшой воронкой. Ножка гриба бывает до шести сантиметров в высоту и до трех в диаметре, у старых образцов она довольно часто пустотелая. Цвет гриба – светло коричневый с крапинками или кольцами черного цвета, с небольшим изумрудным отливом. В дождливый день или когда стоит влажная, пасмурная погода на шляпке выступает подобие росы. После тепловой обработки, а также в процессе маринования они меняют свой цвет на красновато-сиреневый, больше подходящий для молодого вина. Пока гриб молодой, нижняя часть шляпки имеет желтоватый оттенок, позже она меняет цвет на коричневый с характерными зелеными полутонами.

На срез гриб белый, но если дать ему полежать в таком состоянии на открытом воздухе, то он быстро приобретает сероватую окраску. При надломе грибы выделяют сок белого цвета, он очень острый на вкус, это во многом обуславливает необходимость длительного замачивания перед засолкой. После засолки от грибов начинает исходить аппетитный запах, а их вкус иначе как запоминающимся и особенным назвать сложно. Среди отечественных грибников очень много любителей именно этого вида. Ввиду своеобразной структуры тканей гриба к его засолке переходят только после длительной промывки водой. Часто с чернушкой путают подгруздок черный. Он произрастает рядом с соснами и внешне очень напоминает чернушку. Имеет бурую верхушку и нижнюю часть серо-черного цвета. Он также съедобен, относится к «Сыроежкам», после консервирования приобретает черную окраску.

Процесс засолки

Чернушки можно назвать диетическим продуктом, в них большое количество белка, витаминов различных групп: B,C и других. При этом он включает минимальное количество углеводов и жира. Перед началом консервирования грибы нужно промыть и очистить, для этого необходимо устроить им купание в нескольких емкостях с водой, так удастся без труда убрать весь мусор и землю, скопившуюся на грибах. Делается это путем поочередного опускания каждого гриба в кастрюли с водой. Особенно крупных представителей семейства можно разрезать пополам или на три части, но некоторые предпочитают и их солить целиком.

Затем грибы нужно держать в воде от одного до трех дней, лучше это делать в помещении, где прохладно. Это может быть балкон, подвал или холодильник на кухне. Воду необходимо менять несколько раз за все время, так грибы избавятся от содержащегося в них терпкого сока и впитают воду, станут более упругими. Теперь можно выбирать один из двух методов засолки: холодный или с термообработкой.

«Горячий» способ приготовления грибных заготовок

Готовить чернушки таким способом можно как разрезанными на части, так и целиком, не учитывая ни размер, ни форму – кому как нравится. Грибы нужно довести до кипения и выловить из воды, слить ее, а подопечных залить новой, чистой, свежей жидкостью и варить еще раз, не забыв добавить крупную соль. Ее засыпают ровно столько, сколько необходимо для получения достаточно соленой смеси. Проваривают грибы в течение часа, в завершение добавляют гвоздику, лавровый лист и душистый перец. Затем снимают отвар с огня и дают остыть, лавровый лист после этого извлекается, а грибы вместе с жидкостью раскладываются по банкам, по вкусу можно положить чеснок и зелень укропа. Теперь грибам нужно настояться пять дней в холодном месте, самое сложное при этом будет дождаться окончания этого длинного срока.

Можно немного видоизменить данный рецепт: после отваривания грибы складывают в большую емкость шляпкой вниз и пересыпают солью. Здесь закладывают две или три столовых ложки на килограмм грибов. Накрывают емкость тканью и кладут сверху тарелку или небольшую плоскую дощечку по размерам емкости, а на нее достаточно тяжелый гнет. Таким способом окончательное «созревание» происходит через две недели.

Засолка без тепловой обработки

Черные грузди холодной засолки намного вкуснее, чем заготовленные после термообработки, они обладают аппетитным запахом, имеют пикантное горьковатое послевкусие и весело хрустят при поедании. Солить грибы подобным способом лучше в эмалированной посуде, оцинкованные ведра здесь не годятся. Чернушки кладут слоями ножкой вверх, пересыпая каждый пласт солью, из расчета двух с половиной ложек на килограмм. Нелишним будет добавлять специи: укроп, чеснок, перец, гвоздика. Дно емкости лучше застелить листами смородины или хрена. Но можно делать и просто с солью, вкус все равно будет отличный. Сверху кладется кусок ткани, на нее плоское блюдо или дощечка и гнет. Через некоторое время появится жидкость, она должна полностью покрывать грузди, если этого не происходит нужно долить рассола из воды и соли. Ее кладут в пропорции: столовая ложка соли на пол-литра воды. Тканевый материал необходимо периодически мыть. Грибы дозреют примерно через сорок суток, тогда их можно будет попробовать и оценить всю прелесть этого дара природы.
В селах принят другой способ посола, который немного проще. Вымачивают грибы в воде в течение шести часов. После этого кладут их в бочки слоями, добавляют пряности и соль в количестве пятидесяти граммов на килограмм. Так же как и в предыдущем методе, накрывают тканью и кладут сверху гнет. Если материал покрывается плесенью, его стирают или меняют на новый кусок материи. При подобном методе грибы готовы через две, максимум три недели.

Черный груздь в кулинарии

Вкусовые качества черных груздей хорошо знакомы тем любителям этих грибочков с немного грубой мякотью и специфическим, слегка смолистым ароматом, которые освоили секреты их правильного приготовления. Чернушки маринуют, отваривают, жарят, используют в качестве гарнира, добавляют в рагу, готовят из них начинку для пирогов. Но самый распространенный способ – засол черного груздя, во время которого каждый соленый грибочек меняет свой черный цвет на фиолетово-бордовый. Приготовленные таким способом грибы не только отличаются удивительным вкусом, но и с успехом заменяют мясо при условии правильной подготовки груздей к приготовлению.

От сбора до обработки

Продемонстрировать чудеса сноровки, отыскивая под лесной постилкой бугорки чернушек, ? это только половина дела. Доставив домой собранные грибы, придется основательно потрудиться, прежде чем вспоминать любимый рецепт заготовки груздей на зиму.

Сортировка

Чтобы готовое угощение получилось действительно вкусным, грузди лучше разделить. Маленькие и крепкие грибочки готовятся отдельно от зрелых экземпляров с большой шляпкой. Так в полной мере проявляются вкусовые качества будущей закуски. Кроме того, молодые экземпляры получаются более ароматными и хрустящими. Особое внимание требует сортировка по видам. Можно последовать примеру некоторых хозяек и приготовить, например, белые грузди вместе с черными. Однако в этом случае потеряется тот неповторимый вкус и аромат, присущий каждому виду грибов, поскольку засолка белых груздей осуществляется иначе, чем черных.

Очистка от мусора

С помощью жесткой широкой кисти необходимо удалить накопившийся мусор и хвою. Шляпки его обычно собирают больше, поэтому кисть заменяется ножом, с помощью которого сор соскабливается с каждого плода. Процесс очистки – один из важнейших, так как любые посторонние включения могут стать причиной отравления.

Удаление размягченных и потемневших участков

Для освобождения здоровой мякоти от поврежденных мест используется острый нож.

Промывание

Окончательно удалить весь мусор поможет проточная вода. Каждый гриб промывается с особой тщательностью и откидывается на сито.

Вымачивание

Эта процедура включена во все существующие рецепты засолки, поскольку позволяет устранить горечь и едкий привкус. Очищенные от мусора и промытые грузди помещаются в широкую емкость, заливаются водой комнатной температуры с добавлением соли. Количество соли составляет 1 ст. л. на 2 л воды, которую нужно менять каждый день. Сроки вымачивания для чернушек составляют от 3 до 7 суток. Если грузди зрелые с большими шляпками, то менять воду необходимо не реже двух раз в день. После завершения вымачивания, чернушки промываются и откидываются на сито для удаления лишней жидкости.

Основные правила засолки

Когда все необходимые требования по подготовке грибов выполнены, можно начинать соление черных груздей в домашних условиях. Чтобы результат был наилучшим, потребуется провести своеобразный тест: срезать острым ножом кусочек гриба и попробовать срез на вкус. Отсутствие неприятной горечи и будет сигналом к началу засолки чернушек на зиму.

Промежуточные шаги, такие как правильный выбор соли (лучше применять обыкновенную поваренную соль, без каких-либо добавок и усилителей вкуса), определение способа засолки, а также места, где будут находиться чернушки до момента подачи к столу, должны быть выполнены к моменту завершения процесса вымачивания.

Выбор подходящего способа засолки

У тех, у кого сбор грибного урожая и его заготовка уже стали семейной традицией, нет необходимости в поиске ответа на вопрос, как засолить черные грузди на зиму. В каждой из таких семей есть свои, особенные рецепты. А вот новичкам приходится действовать методом проб и ошибок, поскольку разные способы и даже самые незначительные нюансы могут изменить вкус готового продукта в ту или иную сторону.

Главная задача – выбрать наиболее подходящий способ засолки. Здесь необходимо руководствоваться индивидуальными требованиями. Например:

  1. Большое количество чернушек удобнее заготавливать, применяя холодный метод засолки.
  2. Для тех, кто не любит ждать, больше подойдет горячий метод, поскольку время выдержки груздей в рассоле составит всего один месяц.
  3. Более терпеливым людям придется по душе холодный способ. При наличии места хранения в погребе время выдержки груздей укладывается в интервал от полутора до двух месяцев.
  4. Нетребовательные к внешнему виду готового продукта грибники предпочтут метод горячего посола, поскольку при холодном способе каждый гриб должен быть целым и уложен в рассоле строго шляпкой вниз.
  5. Для соления имеется деревянная кадушка, специально предназначенная для этой цели, а также погреб, где засоленные грибочки смогут провести долгое время. В этом случае метод холодного посола оказывается идеальным вариантом.
  6. Солить чернушки можно и в стеклянной таре, а дожидаться вызревания заготовки, поместив ее для хранения в доме. Простая засолка черных груздей горячим способом на зиму в таком случае оказывается лучшим выбором.
  7. Высокие требования предъявляются не только к вкусу и аромату, но и к степени мягкости готового груздя. Предпочтение хрустящим грибочкам, а не мягким и податливым? Тогда солить необходимо только холодным способом.

Лучшие рецепты в хозяйскую копилку

Рассмотрим несколько рецептов, которые подходят для засолки вкусного гриба.

Солим горячим способом: рецепт №1

Это наиболее простой вариант, как приготовить грузди черные соленые горячим способом на зиму.

  • Очищенные, промытые и вымоченные грибы доводятся до кипения.
  • Затем грузди вынимаются из кипятка с помощью шумовки, а вода с пеной сливается.
  • Чернушки возвращаются в емкость и снова заливаются чистой водой. В кастрюлю также добавляется необходимое количество каменной соли без добавок и усилителей вкуса. Рассол должен получиться насыщенным.
  • В полученном соляном растворе чернушки варятся на протяжении часа.
  • После окончания варки в кастрюлю кладется лавровый лист, добавляются горошины душистого перца и бутоны гвоздики.
  • После этого грибы оставляют в покое до полного остывания.
  • Далее лавровый лист удаляется. Грибы вынимаются и раскладываются по стеклянным банкам.
  • Рассол из кастрюли подливают по мере укладки грибов. Тем, кто любит более пикантный вкус, рекомендуется добавить в каждую банку мелко нарезанную зелень укропа и чеснок.
  • Готовую заготовку размещают в прохладном месте.

Примерно через 5-7 дней грибы можно подавать к столу.

Горячий посол: рецепт № 2

Второй вариант, описывающий, как солить черные грузди горячим способом, не менее прост, чем предыдущий. Чернушки отваривают, откидывают на сито, а затем выкладывают их слоями в эмалированное ведро либо кастрюлю, пересыпая каменной солью из расчета 2-3 ст. л. на 1 кг черных груздей. Сверху размещается большая тарелка с гнетом. Пробовать результат трудов можно уже через пару недель.

Холодный способ: рецепт №3

Чтобы посолить черные грузди холодным способом, понадобится эмалированная емкость (ведро, кастрюля, бак). В ней на дне располагаются листья смородины, а далее слоями размещаются грибы, располагаясь строго шляпками вниз. Каждый слой необходимо пересыпать каменной солью. Количество соли составляет 2-3 ст. л. на 1 кг уже прошедших процедуру вымачивания чернушек.

Можно параллельно добавлять такие пряности, как укроп, чеснок (на любителя), гвоздика, горошины душистого перца. Однако есть ценители соленых грибочков, предпочитающих полную свободу продукта от каких-либо пряностей. Главное, чтобы были хрустящими и сохранили свой неповторимый аромат.

Последний слой укрывается чистой тканью. Далее кладется тарелка и гнет. Постепенно в емкости начинает появляться рассол. Необходимо внимательно следить, чтобы грузди были полностью погружены в соленую жидкость. В том случае, если ее не хватает, добавляется рассол, приготовленный из 1 ст. л. соли на 0,5 л воды. Обязательно нужно следить за тканью на поверхности. При появлении следов плесени ткань нужно чаще промывать и стирать. Время просаливания – 40 дней.

В завершение разложить готовые грузди в банки и поставить тару в холодильник.

Как засолить волнушки в домашних условиях вкусно

Волнушки необходимо правильно готовить, в их составе есть млечный сок. Если же засолка их была произведена неправильно, то можно получить некачественную смесь и отравиться ею. Поэтому при приготовлении используют холодный способ засолки и выдерживают их длительное время. Также вы можете приготовить соленые лисички или маринованный зеленый горошек, рецепты которых мы опубликовали специально для вас.

Засолка волнушек холодным способом

Волнушки, вкусные грибы, которые хорошо подходят для маринования и соления. Именно волнушки соленые рецепт которых приведен ниже, получаются более вкусными и интересными. Эти грибы можно заготавливать вместе с другими видами растений или только их. Но в любом случае, заготовка получается вкусной и очень ароматной, который получается благодаря листьям дуба, перцу, гвоздики и зелени укропа.

Необходимые ингредиенты:

  • Волнушки – 10 килограммов;
  • Листья дуба – 5-7 штук;
  • Укроп – 1 пучок;
  • Душистый перец – 10 грамм;
  • Гвоздика – 3-4 штучки;
  • Соль – 500 гр.

Как засолить волнушки холодным способом:

  1. Грибы хорошо промыть, очистить от кожуры, поврежденные участки необходимо обрезать, просмотреть растение на наличие червей, такие грибы солить нельзя. Также стоит подобрать кусочки одинакового размера, большие части можно порезать. Лучше использовать кусочки одинакового размера;
  2. Теперь стоит подготовить емкость для соления, ее необходимо тщательно промыть. Мыть можно с использованием соды, она прекрасно очищает и обеззараживает поверхность. Для соления можно использовать деревянные емкости, стеклянные банки, эмалированные кастрюли, они должны быть большими и на смесь должно быть удобно устанавливать гнет;
  3. После тщательной подготовки емкости на ее дно следует уложить половину всех специй, кроме соли. Листья моют под проточной водой и тщательно высушивают;
  4. Теперь стоит начинать укладывать нарезанные кусочки, необходимо уложить слой в 5-6 сантиметров, пересыпать слой солью, затем опять выложить кусочки. Так необходимо прослоить всю смесь. Если растение солится целиком, то оно должна располагаться шляпками вниз;
  5. На поверхность смеси следует положить оставшиеся специи и посыпать небольшим количеством соли;
    Теперь стоит накрыть поверхность массы чистой марлей, положить плоскую тарелку или крышку, а потом установить гнет. Он должен иметь достаточный вес;
  6. Когда растение начнет оседать, то можно будет добавлять небольшое количество свежей мякоти вперемешку с солью;
  7. Заготовка полностью будет готова через 30-40 суток после того, как будет добавлена последняя партия.

Как засолить волнушки горячим способом

Для приготовления соленых волнушек используют только шляпки. Причем шляпки должны быть очень плотными и свежими, такая заготовка получится более вкусной и плотной, так как рецепт использует отваренные грибы. Очень нежные и поврежденные части могут стать мягкими, не вкусными.

Необходимые ингредиенты:

  • Волнушки – 5 килограммов;
  • Листья смородины – 5-7 штук;
  • Чеснок – 3-5 зубчиков;
  • Соль – 1,5 ст. ложки;
  • Вода – 1 л.

Как солить грибы волнушки горячим способом:

  1. Сначала следует подготовить специи, отмерить необходимое их количество, хорошо промыть. Чеснок нужно очистить и нарезать на несколько частей, если зубчики маленькие, то можно порезать их на две части;
  2. Теперь можно поставить на плиту большую кастрюлю, налить в нее воды и добавить соли. Если этого количества жидкости покажется мало, то можно увеличить количество воды и соли;
  3. Пока вода закипает можно начинать перебирать грибы, большие шляпки нарезать крупными кусочками. Можно оставить шляпки целыми. Мякоть промыть, очистить;
  4. В кипящую воду опустить сначала листья смородины, а потом подготовленные растения. Грибы варятся примерно 15 минут, но нужно следить, чтобы растение не переварилась;
  5. После этого смесь переложить в дуршлаг, а рассол оставить для дальнейшего использования;
  6. После того, как волнушки немного остынут и избавятся от лишней влаги необходимо тщательно промыть шляпки в проточной воде;
  7. Заготовку перекладывают в большую кастрюлю, добавляют чеснок, заливают рассолом. Сверху необходимо поставить небольшой гнет, только для того, чтобы шляпки не всплывали, а полностью были погружены в рассол;
  8. Смесь убирают в холодильник на несколько суток;
  9. За это время можно подготовить банки, их промыть, стерилизовать;
  10. Массу перекладывают в подготовленные банки и закрывают тугими капроновыми крышками. Массу можно употреблять уже через сутки, но хранить их больше 2-3 месяцев не стоит.

Как солить волнушки в домашних условиях

Чтобы избавить грибы от неприятной горечи их стоит правильно подготовить перед солением. Волнушки необходимо вымачивать в холодной воде. Минимальное время вымачивания не менее суток. При этом каждые 5-6 часов необходимо заменять воду, в которой хранятся грибы на свежую. В воду можно добавить щепочку лимонной кислоты, но это не обязательно.

Необходимые ингредиенты:

  • Волнушки – 5 кг.;
  • Соль – 250 гр.

Как засолить волнушки рецепт:

  1. Мякоть необходимо промыть и замочить, воды должно быть много. Затем мякоть нужно еще хорошо промыть чистой проточной водой и переложить мякоть в дуршлаг;
  2. После этого необходимо подготовить большую емкость, в ней должно быть удобно устанавливать гнет;
  3. В подготовленную кастрюлю уложить массу, используются только шляпки, уложить их нужно плотными рядами. Обязательно каждый ряд растения нужно пересыпать солью;
  4. На поверхность массы положить марлю, а сверху положить гнет. Гнет может быть небольшим, только для того, чтобы мякоть хорошо утрамбовалась и пустила сок;
  5. Если в процессе соления, а обычно на это уходит 5-6 дней, масса покрылась плесенью, то необходимо заменить марлю на чистую. Через это время должен образоваться солевой рассол и полностью покрыть мякоть. Масса должна выдерживаться в прохладной температуре 1,5-2 месяца, после чего ее можно пробовать;
  6. Хранить массу можно прямо в кастрюле, а можно переложить ее в стерилизованные банки и добавить немного солевого раствора.

Соление волнушек горячим способом

Этот рецепт предлагает заготовить волнушки горячим способом. Этот способ хорошо подходит для соления именно этих грибов. В этом случае, мякоть получается более грамотно приготовленной и ядовитый млечный сок выделяется лучше, а значит и риск отравления снижается.

Необходимые ингредиенты:

  • Волнушки – 1,4 килограмма;
  • Гвоздика – 5 штук;
  • Листья смородины – 3-4 штуки;
  • Чеснок – 4 зубчика;
  • Лаврушка – 6 штук;
  • Черный перец – 4 горошины;
  • Душистый перец – 5 штук;
  • Соль – 30 граммов;
  • Вода – 1 литр.

Засолка волнушек горячим способом:

  1. Грибы моют, тщательно очищают и замачивают в чистой холодной воде. Мякоть должна замачиваться примерно двое сток;
  2. Затем мякоть необходимо опустить в кипящую воду, варить не больше 15 минут, затем массу откидывают на дуршлаг;
  3. Смесь перекладывают в эмалированную кастрюлю подходящего размера, сверху укладывают листики смородины, лаврушки, перец, гвоздику, хорошо распределяют соль, а сверху нужно положить нарезанный тонкими пластинками чеснок;
  4. Теперь еще раз прокипятить отвар, в котором ранее варились волнушки;
  5. Подготовленным горячим рассолом необходимо залить мякоть и поставить сверху массы гнет. Масса должна остыть в комнате, а после этого ее стоит убрать на 24 часа в холодильник. Только после этого массу можно перекладывать в стерильные банки и закатывать крышками. Банки можно стерилизовать в духовке в течение 10 минут, а крышки просто кипятят в течение 15 минут. Обязательно нужно раскладывать массу в горячие и сухие банки.

Как правильно солить волнушки

Соление грибов по этому рецепту займет много времени, но от этого мякоть станет только вкуснее. Да и храниться такая заготовка будет гораздо дольше и несмотря на это совсем не потеряет своих полезных качеств. Соль может сильно впитаться, но перед употреблением можно будет вымочить мякоть в холодной чистой воде.

Необходимые ингредиенты:

  • Волнушки – 1 килограмм;
  • Соль – 50 граммов;
  • Вода – 5 литров.

Как правильно засолить волнушки:

  1. Свежесобранные растения необходимо промыть, удалить большую грязь и листики. Подготовить большую емкость и опустить в нее мякоть. В воду можно добавить небольшое количество соли. Замачивать грибы нужно на протяжении 3 дней;
  2. Затем стоит промыть растение под водой, счистить кожуру и отрезать ножки. В этом рецепте используются только шляпки;
  3. Если используются специи в виде листиков, то их хорошо моют, слишком крупные листы можно разрезать на две части;
  4. В емкость для соления необходимо уложить мякоть, периодически перемешивая шляпки с подготовленной листвой и крупной солью. Соль должна обязательно использоваться крупная, каменная, не йодированная;
  5. На поверхность смеси ставят гнет. Через 1-2 сутки шляпки должны выделить такое количество рассола, чтобы они были полностью скрыты. Если рассола недостаточно, то гнет можно установить тяжелее, чтобы растение еще больше утрамбовалось и выделило больше сока. Только полностью покрытая рассолом заготовка будет правильно солиться и избавится от горечи;
  6. Под гнетом массу следует держать примерно 7 дней. После этого можно перекладывать мякоть в отдельные небольшие баночки, доливать немного солевого раствора и закатывать крышками. Теперь заготовки должны храниться в холодном помещении на протяжении 50-60 дней, за это время масса дозреет и полностью просолится.

Волнушки достаточно распространенные грибы, их часто собирают в больших количествах. Но несмотря на большой урожай их следует быстро заготовить. Удобно садиться перебирать грибы всей семьей, так получается быстрее и проще заготовить большое количество. Но конечно, можно заготавливать грибы и небольшими порциями, чтобы долго с ними не возиться.

Заготовка болгарского перца на зиму или засолка овощей ассорти также украсят ваш стол и восполнят недостаток витаминов в холодное время года.

Рецепт соленого шоколадного торта | Найджелла Лоусон

Убрать выделение со всего

Для базы:

2 (154 грамма / 5 1/2 унций) пакета печенья Oreo (всего 28 печенья)

50 грамм (1 3/4 унции) темного шоколада (минимум 70 процентов твердых веществ какао)

50 грамм (1 3/4 унции) мягкого несоленого сливочного масла

1/2 чайной ложки копченой морской соли в хлопьях

Для начинки:

100 граммов (3 1/2 грамма) темного шоколада (минимум 70 процентов твердых веществ какао)

25 г кукурузного крахмала

60 миллилитров (1/4 стакана) жирного молока

500 миллилитров (2 стакана) двойных сливок (или жирных сливок)

50 грамм (1 3/4 унции) просеянного какао

2 чайные ложки порошка растворимого эспрессо или порошка крепкого растворимого кофе

75 граммов (2 1/2 унции) сахара высшего качества

1 чайная ложка ванильной пасты или 1 чайная ложка ванильного экстракта

2 чайные ложки оливкового масла первого отжима

3/4 чайной ложки хлопьев копченой морской соли

Шоколадный торт с арахисовым маслом и веганские имбирные пряники: пять новых сладких рецептов от Найджеллы Лоусон | Найджелла Лоусон

Если бы я мог запретить любую фразу, это был бы чрезмерно используемый, внутренне раздражающий и далеко не невинный термин «виноватое удовольствие».Никто не должен чувствовать себя виноватым из-за того, что он ест, или за удовольствие, которое они получают от еды; единственное, в чем можно чувствовать себя виноватым (и даже в этом случае я не рекомендую), – это неспособность быть благодарным за это удовольствие.

Я прекрасно понимаю, что радость, которую я испытываю в еде, – это привилегия. Я знаю, что могу показаться вспыльчивым, когда скажу, что вижу каждый прием пищи, каждый кусок как праздник жизни, но (за прискорбными исключениями) я так считаю или пытаюсь. В противном случае это такая трата.

Печальный рефрен от женщин, который я себя помню, был: «Я не должен есть это, но…»; и когда у меня родилась дочь, я поклялся, что эти слова никогда не слетят с моих уст.Но даже слова, которые мы не произносим вслух, могут вызвать бунт в наших головах. Возможно, это звучит невероятно, чтобы вырваться из цикла укоризненного потакания своим слабостям и самообвинений, но я живу доказательством того, что это можно сделать. Меня воспитывала мать – повар, у которой я больше всего учился, – чья энергичная работа на кухне вызвала болезненно резкое облегчение и, действительно, подпитывалась постоянно расширяющейся моделью самоотречения и самонаказания; не редкость синдром. У нее диагностировали неизлечимый рак за две недели до смерти, и она начала есть – впервые, как она легкомысленно сказала, – без беспокойства и вины.Как невыносимо грустно позволять себе безмерное удовольствие от еды только тогда, когда вам поставили неизлечимый диагноз.

Итак, я яростно защищаю то глубокое удовольствие, которое получаю от еды. Это не значит, что я просто продолжаю есть столько, сколько могу и так долго, как могу. Когда я ем шоколад, я задерживаюсь над каждым квадратом, решая, какой из них медленно таять во рту, и я хищно жую его, чувствуя, насколько разные ощущения. Я никогда не чувствую себя виноватым, и оно никогда не становится бессмысленным.Я не говорю об этом вопиющем неправильном названии «утешительное питание». Для меня это вызывает в памяти несчастные поиски ошеломляющего забвения: еда как наркотик, а не еда как праздник жизни.

Конечно, в этом термине тоже есть много снобизма. Вы называете что-то своим виноватым удовольствием, если чувствуете, что если бы вы не вмешались со словом «виноват», другие могли бы заподозрить вас в том, что вы серьезно думаете, что треугольник из плавленого сыра – это любимая еда знатока. Но по иронии судьбы насладиться вкусом чего-либо невозможно; это просто дистанцирующаяся позиция, вызванная стыдом.

У меня мало времени для пуристов, презирающих скромные вкусы других. Я также не хочу присоединиться к защитной насмешке перевернутых снобов, которые считают, что те, кто любит любую еду, которую они сами сочтут, просто претенциозные мошенники. Еда – такое элементарное удовольствие: что за странно ничтожный поступок – хотеть контролировать это. Но, возможно, это потому, что это настолько личное, что мы искренне не можем представить себе чувства по-другому и так не доверяем тем, кто думает. Я признаю, что мне пришлось приучить себя не заставлять себя переедать целыми вилками – «Просто попробуй!» – в уста тех, с кем я ем, даже после многочисленных вежливых отказов; и мне несколько стыдно сказать, что я не имею в виду своих детей здесь.

Понимаете, я чувствую, что делиться удовольствием – значит увеличивать его. Мне нравится есть в одиночестве и готовить для себя. Но когда я нахожусь рядом с другими, я с нетерпением жду, чтобы они нашли счастье в еде, которую я делаю.

Сладкое и соленое шоколадное печенье «Mine-all-mine» «Сладкое, но не слишком сладкое». Фотография: © Джонатан Ловкин, 2020

Одинокий человек, нуждающийся в бальзаме, который может дать только свежеиспеченное печенье, – это встал перед самым неудовлетворительным выбором: обойтись без него или сделать партию достаточно большой, чтобы порадовать огромную голодную семью.Я должен был исправить это. С этой целью я создал рецепт печенья, который отвечает всем моим требованиям: насыщенно шоколадный, сладкий, но не слишком сладкий, посыпанный хлопьями морской соли. Для этого потребуется не более пары мисок, деревянной ложки и пятнышка для перемешивания. И хотя я призываю вас съесть один, пока он еще теплый, чтобы он был хрустящим по краям, а его центр был восхитительно липким, вы можете оставить второй до следующего дня (но не дольше), когда он будет слегка песочным и мягко жевательным. . Но это большие старые печенья, поэтому, если вы окажетесь в компании, вы можете любезно предложить одно из них, не чувствуя себя обделенным. Делает два больших печенья.

50 г простой муки
10 г какао
⅛ чайной ложки разрыхлителя
⅛ чайной ложки бикарбоната соды
⅛ чайной ложки мелкой морской соли
50 г мягкого несоленого масла
25 г мелкого сахара
15 г мягкого темно-коричневого сахара
¼ чайной ложки ванильного экстракта
25 г чипсов из темного шоколада
¼ чайной ложки хлопьев морской соли

Нагрейте духовку до 180 ° C (вентилятор 160 ° C) / 360 ° F / газовая отметка 4 и достаньте противень. Если он антипригарный, выравнивать его не нужно; в противном случае положите на него лист пергамента для выпечки.

Смешайте в небольшой миске муку, какао, разрыхлитель, бикарбонат соды и морскую соль.

В миске чуть большего размера энергично взбейте сливочное масло, сахар и ваниль деревянной ложкой, пока не получите кремообразную смесь желтовато-коричневого цвета.

Добавьте большую ложку сухих ингредиентов во взбитое масло и сахар и осторожно взбейте. Затем добавьте остальные сухие ингредиенты примерно тремя порциями. Как только они впитаются, вы можете энергично взбивать, пока не получите липкое, насыщенно-коричневое тесто, которое слипнется вместе, после чего вы можете добавить шоколадную стружку.

Мне нечасто требуется такой уровень точности, но теперь я взвешиваю эту смесь и делю ее пополам; не нужно фанатично относиться к этому, несколько граммов здесь или там не имеют значения. Возьмите кальмары в руки, чтобы сформировать две жирные котлеты диаметром около 7 см, и выложите на противень на расстоянии не менее 10 см друг от друга, пока они растекаются во время готовки.

Посыпьте печенье хлопьями морской соли и запекайте в духовке около 12 минут, пока верх каждого печенья не станет расколотым.Через 10 минут они станут совершенно гладкими, но в следующие две минуты они, кажется, трансформируются.

Когда поверхность потрескалась и печенье распространилось, оно готово. Однако на ощупь они будут очень мягкими – даже сырыми. Вытащите противень из духовки, оставив печенье на пять минут. Только после этого можно подложить под печенье металлический шпатель и переложить его на решетку. Для оптимального удовольствия оставьте еще на 10 минут, прежде чем надкусить.

Шоколадный торт с арахисовым маслом «Темный, влажный и божественно шоколадный.» Фотография: © Джонатан Ловкин, 2020

За эти годы я сделал много разных тортов на дни рождения своих детей, но с некоторых пор это был избранный, и не без оснований. Сам торт темный, влажный и божественно шоколадный, но именно глазурь делает его, как говорит моя дочь, «пирогом мечты»; даже мой сын, который не любит арахисовое масло, обожает его. Я еще не нашел никого, кто бы этого не делал.

Это простой способ растопить все на сковороде, а глазурь представляет собой простой сливочный крем. Что превращает простое в эффектное, так это количество времени, которое вы тратите на взбивание глазури и добавление двойных сливок. Но это должно быть сделано из арахисового масла массового производства; Боюсь, что здоровые сорта с их плотной массой не подойдут.

Я часто с презрением относился к многоярусным пирогам, но недавно я раскололся и заказал четыре сверхмелких формы, чтобы облегчить выпечку тех многослойных тортов, которые я не люблю.Если вы хотите сделать то же самое, вы сможете наполнить эти тонкие формы таким количеством жидкого теста, хотя вам нужно будет удвоить количество сливочного крема. Дает 8-12 ломтиков.

Для торта
200 г несоленого масла, плюс еще для смазки
250 мл горячей воды из только что сваренного котла
50 г какао
100 г мягкого темно-коричневого сахара
125 г сахарной пудры
2 ч.л. ванильного экстракта
225 г простого муки
1 чайная ложка разрыхлителя
½ чайной ложки соды
2 больших яйца, при комнатной температуре

Для глазури (удвойте количество, указанное ниже, для четырехуровневого торта)
300 г сахарной пудры
150 г мягкой, несоленое масло
200 г гладкого арахисового масла
1 чайная ложка ванильного экстракта
¼ чайная ложка мелкой морской соли
4 столовые ложки (60 мл) двойных сливок по 15 мл

Для украшения
4 столовые ложки (30 г) по 15 мл нарезанного, жареного арахиса

Нагрейте духовку до 180 ° C (вентилятор 160 ° C) / 360 ° F / газ, отметка 4.Смажьте маслом две 20-сантиметровые формы для бутербродов (или четыре формы для пирогов) и выстелите их пергаментом для выпечки. Не используйте банки с неплотным дном, это жидкое тесто.

Разрежьте масло на четыре части и положите в довольно широкую кастрюлю с толстым дном (я использую одну диаметром 22 см) и поставьте на слабый огонь. Добавьте воду и взбейте какао и оба сахара. Держите на слабом огне, осторожно взбивая, пока масло не растает и не получится однородная смешанная смесь. Снимите с огня и добавьте ванильный экстракт.Дать постоять пять минут.

Отмерьте муку в миске, добавьте разрыхлитель и бикарбонат соды и перемешайте.

Взбейте яйца в небольшом кувшине. Постепенно вливайте яйца в сковороду, все время взбивая, пока они полностью не впитаются.

Наконец, медленно добавьте муку, пока не получится однородное тесто, и равномерно разложите по формам для ожидания.

Выпекайте в духовке 18-20 минут (или около семи минут для неглубоких форм), к этому времени пироги начнут сжиматься по краям, и тестер для теста выйдет чистым.(Ничего страшного, если к тестеру прилипнет несколько крошек.) Оставьте кексы в формах на решетке, чтобы они полностью остыли.

Чтобы приготовить сливочный крем, сначала просейте сахарную пудру в миску.

В большой миске тщательно взбейте масло и арахисовое масло; в течение трех минут, если вы используете миксер, или пяти минут, используя ручной электрический венчик, к этому времени у вас должна получиться легкая, воздушная, кремообразная смесь. Добавьте ванильный экстракт и соль.

Все еще взбивая, но теперь на несколько меньшей скорости, терпеливо добавляйте просеянную сахарную пудру по ложке за раз, пока не израсходуете половину, а затем взбивайте остальное тремя порциями.Когда все будет готово, немного включите миксер и продолжайте взбивать в течение двух или трех минут ручным электрическим венчиком. Соскребите по бокам, чтобы сахар оставался на миске, и снова взбивайте от 30 секунд до одной минуты.

Продолжая взбивать, добавляйте сливки по столовой ложке за раз и, когда все готово, продолжайте взбивать четыре минуты (или шесть минут ручным электрическим венчиком).

Снимите подкладочную бумагу с торта и положите один из слоев плоской стороной вверх на подставку для торта или тарелку.Если это двухслойный торт (в идеале вооруженный изогнутой лопаткой и небольшим смещенным шпателем), равномерно распределите около трети глазури на ожидающем слое торта, вынимая его до самых краев; когда вы положите второй торт сверху, он будет выпирать, что облегчит заморозку сторон. Если это четырехслойный торт, намазать глазурью толщиной 1 см.

Сверху положите второй торт выпуклой стороной вверх так, чтобы две плоские стороны встретились. Затем распределите еще треть глазури сверху.Если вы делаете четырехслойный торт, создайте башню, нанося глазурь толщиной 1 см между каждым слоем и сверху.

Используйте изогнутую лопатку, чтобы нанести ложку сливочного крема на сторону торта, затем аккуратно распределите ее, чтобы покрыть, и разгладьте, в идеале с помощью лопатки со смещением. Продолжайте, пока торт не покроется. Затем снова проведите лопаткой по пирогу, чтобы сливочный крем стал однородным. Оставьте равнине или украсьте измельченным арахисом.

Сочные веганские пряники «Липкий, пряный, с глубоким ароматом.’Фотография: © Джонатан Ловкин, 2020

Я безумно горжусь этим мягким имбирным пряником и не возражаю против того, кто его знает. Это все, что вы хотите – липкое, пряное, глубоко ароматное – и вы никогда не пропустите масло или яйца.

Предупреждение : в идеале вам нужно сделать это как минимум за день до того, как вы планируете съесть. Я знаю, что это жестко. Дает 12 плиток, но их можно легко разрезать на 18.

150 мл растительного масла
200 г золотого сиропа
200 г черной патоки
125 г темного сахара мусковадо
75 г чернослива без косточек (около восьми)
30 г свежего имбиря
2 ч.л.молотой корицы
2 чайные ложки молотого имбиря
1 чайная ложка молотого душистого перца
1 чайная ложка молотых гвоздик
1 чайная ложка молотого черного перца
1 чайная ложка мелкой морской соли
250 мл овсяного молока
300 г простой муки
1 чайная ложка соды
2 х 15 мл теплой воды
2 чайные ложки обычного яблочного уксуса

Нагрейте духовку до 170 ° C (вентилятор 150 ° C) / 340 ° F / газовая отметка 4.Выстелите квадратную форму 23 см листом пергамента для выпечки так, чтобы она закрывала дно и поднималась по бокам. Оставьте на нем что-нибудь тяжелое, чтобы оно не оставалось равнодушным, пока будете растапливать все вместе.

Отмерьте масло в кувшине и налейте его в довольно широкую кастрюлю с тяжелым дном; Я использую один диаметром 22 см. Отмерьте сироп и патоку с помощью масляного кувшина, так как это предотвратит прилипание к ним и поможет легко вылить в кастрюлю.

Насыпьте сахар в кастрюлю и мелко нарежьте чернослив перед добавлением.Очистите имбирь и мелко натрите его на сковороде. Посыпьте специями и солью и нагрейте на слабом огне, взбивая, чтобы все перемешалось. Не взбивайте слишком много: вы не хотите, чтобы в смеси было много воздуха.

Когда все растает и смешано, снимите кастрюлю с огня; он должен быть теплым, а не кипящим. Добавьте овсяное молоко, аккуратно взбивая, чтобы убедиться, что оно смешано.

Взбейте муку тремя или четырьмя порциями, избавляясь от комков. Это займет несколько минут; Единственные комочки, которые вы должны увидеть, – это маленькие кусочки чернослива, которые тают в имбирном прянике во время выпечки.

Растворите бикарбонат соды в теплой воде в чашке большего размера, чем вы думаете, затем добавьте уксус и быстро взбейте шипучую смесь в кастрюле.

Осторожно вылейте тесто для имбирных пряников в форму с покрытием и выпекайте 50-55 минут, хотя начинайте проверять с 45. Оно может выглядеть приготовленным через 45 минут, но поскольку оно такое влажное, тестер для пирогов не очень поможет – вам » Я ожидал, что к нему прилипнут крошки, поэтому достаньте его из духовки и быстро прикоснитесь к верху. Если оно приготовлено, оно должно немного отскочить под вашими пальцами.

Дать остыть в жестяной банке на решетке. Чтобы это было лучше всего, заверните форму сначала в пергамент для выпечки, а затем в фольгу и оставьте на день или два, прежде чем разрезать ее.

Пирог с рисовым пудингом «Я посыпаю свой мускатный орех и подаю его теплым.» Фотография: © Джонатан Ловкин, 2020

Это так же замечательно, как и звучит: итальянский торт torta di riso , преломленный через призму человека, который любит тарелку очень британского рисового пудинга. Итальянцы любят посыпать рисовый пирог цукатами, запекать его в жестяной банке, выложенной панировочными сухарями или измельченным амаретти, и есть холодным.Я посыпаю свой мускатным орехом и подаю его теплым, чаще всего с ярким как драгоценный камень соусом из джема, приготовленным путем нагревания 200 г малинового джема без косточек с двумя столовыми ложками лимонного сока. И вы также можете подумать о добавлении немного шамбора.

Вы можете приготовить его с рисовым пудингом, но более крупные зерна арборио придают ему гораздо лучшую текстуру.

Я с удовольствием ем остатки холодными (очень рекомендую на завтрак), но я чувствую, что в первый раз он должен быть теплым, что я имею в виду, скорее, более близкой к комнатной температуре, чем горячим.Тогда торт все еще будет довольно нежным, поэтому я должен предостеречь вас от попыток оторвать его от основы. Дает 8 -12 ломтиков.

150 г риса арборио
700 мл жирного молока
¼ чайной ложки мелкой морской соли
1 лимон
75 г мягкого несоленого сливочного масла, плюс еще для смазки формы
3 больших яйца, при комнатной температуре
75 г сахарной пудры
2 ч.л. ванильного экстракта
Мускатный орех, для терки

Для соуса
200 г малинового джема без косточек
2 столовые ложки лимонного сока

Положите рис, молоко и соль в кастрюлю с толстым дном (я использую одну диаметром 18 см) и мелко натрите в него цедру лимона.На сильном огне и регулярно помешивая, доведите почти до кипения, но не совсем. Убавьте огонь до минимума и продолжайте варить около 30 минут, время от времени помешивая, пока рис не приготовится и молоко не впитается. Следите за этим, так как вы не хотите, чтобы молоко закипало, и не хотите, чтобы рис приставал ко дну сковороды.

Снимите кастрюлю с огня и добавьте 75 г сливочного масла, пока оно не растает. Соскребите содержимое сковороды в миску, достаточно большую, чтобы вместить все оставшиеся ингредиенты.Оставить примерно на час остыть. Когда она нагреется до комнатной температуры, нагрейте духовку до 160 ° C (вентилятор 140 ° C) / 320 ° F / газ, отметка 3 и смажьте 20-сантиметровую пружинную форму для выпечки маслом.

Разделите яйца, позволяя белкам упасть в большую обезжиренную миску, и опустите желтки в широкий мерный кувшин (или миску). Взбейте белки, пока они не станут густыми, и отложите в сторону. Добавьте сахар к желткам и взбивайте – я использую энергичный венчик с воздушным шариком, а не электрический – до бледности и мусса.

Добавьте ванильный экстракт и две чайные ложки сока лимона без цедры к желткам и сахару, а затем постепенно влейте в остывший рис, хорошо складывая.

Добавьте большую ложку тщательно взбитых белков в миску для риса и энергично перемешайте, чтобы смесь стала светлее, затем добавьте треть оставшихся белков, осторожно, но тщательно, затем еще одну треть. После этого сложите остальные. Вылейте и аккуратно соскребите эту смесь в подготовленную форму.

Натереть мускатный орех на крупной терке и запекать 45 минут; к тому времени вершина установится без намека на колебание внизу.

Поставьте его на решетку примерно на час, пока он немного не нагреется.Чтобы облегчить извлечение из формы, проведите небольшой лопаткой по краям, отсоедините форму и переложите торт, все еще лежащий на дне, на плоскую тарелку.

Подавайте каждый ломтик, сбрызнув небольшим количеством соуса, упомянутого во введении к рецепту.

Крошка из вишни и миндаля «Лучше всего не из свежей вишни, а замороженная». Фотография: © Джонатан Ловкин, 2020

Я давно мечтал о вишневом крошке. Пару лет назад я экстравагантно купил килограмм вишни и принялся за вишневый камень (который я в режиме Люсиль Болл сначала использовал вверх ногами, стреляя себе в лоб окровавленным ядром), только чтобы обнаружить, что крошку лучше всего делать не из свежей вишни, а из заморозки.

И вот он, крошка, в которой я нуждался: сладко-острые вишни, сочащиеся фруктами в кислой мякоти размягченного маслом Брэмли и ярко пузырящиеся по краям хрустящей корочки, но все еще давая золотистую посыпку. Я добавил миндаль, причем во многих смыслах – экстракт, молотый, хлопья, – но их присутствие деликатно. Мне нравится думать, что они созданы для того, чтобы пробудить аромат камней, с которыми мне никогда не приходилось возиться.

Если вы хотите заранее приготовить крошку и заморозить ее, чтобы она была в режиме ожидания, сделайте это.Вам не нужно размораживать его перед тем, как позже посыпать фрукт. Или вы можете приготовить его за пару дней до того, как он вам понадобится, и оставить в холодильнике. Я обычно не готовлю яблоки и черешню заранее; Я обычно готовлю их непосредственно перед тем, как приступить к самой трапезе, чтобы они были готовы и ждали в форме для пирога. Обслуживает 4 -6.

Для топпинга в крошке
150 г простой муки (или безглютеновой простой муки)
50 г молотого миндаля
1 чайная ложка разрыхлителя (без глютена, если необходимо)
⅛ чайной ложки мелкой морской соли
125 г холодной, несоленое масло
50 г сахарного песка
30 г миндальных хлопьев

Для начинки
375 г яблок Bramley
35 г несоленого сливочного масла
1 столовая ложка мелкого сахара
800 г замороженной сладкой вишни без косточек
1 чайная ложка ванильного экстракта
¼ чайной ложки экстракта миндаля

Чтобы приготовить начинку, насыпьте муку, молотый миндаль, разрыхлитель и соль в миску и перемешайте.

Нарезать масло кубиками примерно по 1 см, добавить в миску и смешать с мукой кончиками пальцев или использовать миксер или комбайн до тех пор, пока не получится смесь, которая выглядит как грубая, бледная овсянка с несколькими приплюснутыми горошинками. все еще видны кусочки мучного масла. Добавьте сахар и перемешайте вилкой. Охладите или заморозьте до необходимости.

Чтобы приготовить начинку, очистите яблоки от кожуры, затем разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину. Нарезать кусочками примерно по 4 см. Я не советую использовать здесь другие яблоки, кроме Брэмли – ни одно другое яблоко не дает такого кислого пуха – но в экстренных случаях вы можете использовать Гренни Смит, хотя вам придется разрезать их вдвое, варить дольше и пюре. четверть из них.

Растопите масло в широкой кастрюле с толстым дном (которая идет с крышкой) на слабом огне, добавьте сахар и добавьте яблоки. Перемешайте, затем накройте сковороду и дайте яблокам вариться на слабом огне в течение 5-10 минут, пока они не станут мягкими и не начнут немного ломаться.

Увеличьте огонь до средне-сильного и добавьте замороженные вишни, перемешивая их с яблоками, и готовьте под крышкой всего три минуты, иначе из вишни будет слишком много жидкости. Снимите крышку и готовьте еще две минуты, к этому времени яблоки станут красными.Неважно, если черешня на этом этапе не разморозилась полностью.

Выключите огонь, добавьте ванильный и миндальный экстракты и превратите фрукты в круглую форму для пирога диаметром 23 см или другую жаростойкую форму.

Вы можете дать фруктам постоять в посуде до трех часов или оставить их в холодильнике на срок до пяти дней. Если вы хотите испечь крошку, нагрейте духовку до 190C (вентилятор 170C) / 375F / отметка 5. Сверху выложите крошку непосредственно перед приготовлением. Постарайтесь равномерно распределить его по фрукту, не надавливая на него, и доходить до краев.

Посыпьте сверху миндальными хлопьями и готовьте в течение 30 минут, за это время начинка начнет красиво пузыриться по краям, начинка станет золотистой, а миндальные хлопья поджарятся.

Дайте крошке постоять около 15 минут, затем подавайте со сливками, заварным кремом или мороженым по вашему желанию.

Книга Найджеллы Лоусон «Готовь, ешь, повторяй» издается Chatto & Windus 29 октября по цене 26 фунтов стерлингов. Чтобы заказать копию за 22,62 фунта стерлингов, посетите книжный магазин Guardian. Телепрограмма Nigella’s Cook, Eat, Repeat выйдет в ноябре на каналах BBC Two и BBC iPlayer.

Не пропустите часть вторую на празднике на следующей неделе: больше эксклюзивных рецептов для успокаивающих пикантных блюд

Классическая поваренная книга OFM: Как есть Найджеллы Лоусон | Найджелла Лоусон

«Как есть» легко найти на моей книжной полке. Это книга в лохмотьях. Тот, чей корешок разорван, чьи страницы размазаны, размазаны и опалены. Книга, которая явно служит на протяжении 20 лет.

По названию видно, что это больше, чем книга рецептов.От первой записи о жареном цыпленке (засуньте половину лимона на дно) до последней – бутербродов с мармитом (сливки сливочного масла и мармита вместе, как если бы вы делали торт) – книга, несомненно, представляет собой дело рук рулетки. рукава-вверх повар. Кто-то хорошо знаком с аппетитами друзей, любящих поесть, и растущей семьи. Это не какой-то журнальный столик с картинками из тарелок.

Проза Нигеллы блестящая, соблазнительная и обнадеживающая. Вы чувствуете, что сидите у плиты, а Нигелла передает вам немного слишком горячие оладьи со сковороды, пока вы сплетничаете.Она мягко направляет и уговаривает своих читателей, а не приказывает им. Это не столько кулинарное руководство, сколько руководство, как хорошо провести время за столом. Там написано все, что написала Делия How to Cook и Nigella How to Eat . И в этом разница между этой и большинством других кулинарных книг. Речь идет о еде, а не о рецептах, будь то одиночный ужин (паста с соусом из анчоусов) или обед на шесть человек (жареная свинина, краснокочанная капуста и имбирные пряники).

Новый повар испытывает большое облегчение: «Не хочется заходить слишком глубоко в землю канапе.«И много полезного для всех нас:« Этот [пирог с лесным орехом] – отличный способ израсходовать яичные белки, хранящиеся в морозильной камере ».

Книга уважает классиков, но не порабощена ими. Нигелла часто говорит о «произволе» рецепта. Щедрость тоже много. Другие писатели упоминаются там, где это едва ли необходимо, она дает читателю длинное и интересное введение в каждое блюдо, и вы уходите с ощущением, что Нигелла более счастлива размахивать черпаком, чем чайной ложкой. Она как нельзя лучше жадна.Порций достаточно, ингредиенты безжалостны, а проза теплая и успокаивающая. Любой из ее пудингов не выдержит ластовицы.

Да, это больше, чем поваренная книга, но, боже мой, рецепты хороши. Существует баланс между полезными повседневными вещами – «крошкой», «соусом», «майонезом» – и более декадентскими: «лагерь, но совсем немного, ужин на шесть человек». Было ли это задумано или нет, рецепты автобиографичны. Вы знаете, что таблица отлучения ребенка от груди, а также предложения по лингвини с моллюсками, сказочным пирогам, летнему ужину на восемь человек и гуся в канун Рождества – это рецепты, основанные на честной реальности семейной жизни, а не на том, что придумали за столом кулинарного стилиста.

How to Eat – это, по сути, очень практичная, но при этом читаемая с удовольствием книга. Три абзаца и один – вдохновленный, воодушевленный и голодный. Через пару глав вы, ваш новый друг рядом с вами, готовы отправиться на кухню и провести поистине великолепное время.

Горохово-салатный суп

Свежий горошек очистить от кожуры. Затем приготовьте бульон из стручков, стеблей петрушки, перца, лука, половинки моркови, стебля сельдерея и, конечно же, воды.Если мне не хочется брать свежий горошек или его нет в наличии, я использую замороженные петит пуа и либо куриный бульон, либо порошок овощного бульона из календулы. Мне легче начинать суп с размороженного гороха, но если он еще заморожен, это уже не имеет значения. Если у вас есть масло, наполненное базиликом, вы можете использовать его для смягчения овощей вначале. Я знаю, что мята здесь обычная трава, но базилик, кажется, усиливает фруктовую сладость гороха.

На 6 порций в качестве первого блюда
оливковое масло 2 столовые ложки
зеленый лук 4, мелко нарезанный
лимон цедра ½
свежий горох 1½ кг в стручках или 500 г замороженных петиц пуа в пакете
Английский круглый салат 1, крупно нарезанный
светлый запас 1 л (см. Выше)
сахар 1 чайная ложка
сухой херес 1 столовая ложка
двойные сливки 3-4 столовые ложки
базилик небольшое растение или большая горсть

Налейте масло в сковороду и, когда оно станет теплым, добавьте мелко нарезанный зеленый лук и цедру лимона, немного перемешайте, а затем добавьте горох.Хорошо перемешайте с маслом, затем добавьте салат и готовьте, пока он не завянет, а затем превратится в горох. Полить бульоном, посыпать сахаром и довести до кипения. Уменьшите огонь до кипения и осторожно варите без крышки, пока горох не станет мягким, около 10 минут. Пюре порциями, по возможности в блендере. Вы не получите этой бархатистой эмульсии с помощью процессора, хотя вы можете просеять ее после обработки, которая сделает это. Или просто используйте мули.

Перелейте обратно в кастрюлю, добавьте херес и готовьте около минуты перед дегустацией, чтобы увидеть, что еще нужно супу, помня, что вы будете добавлять сливки и есть его холодным.Дайте ему немного остыть, затем добавьте сливки и дайте им остыть, прежде чем положить в супницу и в холодильник.

Как раз перед едой, попробуйте добавить больше соли или перца, при желании добавьте больше сливок, затем измельчите базилик и добавьте немного в каждую миску после того, как вылейте его из супницы.

Лингвини с моллюсками

Лингвини с моллюсками. Фотография: Ромас Форд / The Observer

Мой самый любимый ужин, который я готовлю для себя, – это лингвини с моллюсками. У меня есть сугубо личные причины думать о рыбе любого сорта как о идеальной еде для одиночества, потому что я живу с человеком, у которого на нее аллергия.Но мой принцип имеет более широкое применение: рыба готовится быстро и с ней легче всего справиться на вкус, а потому, что ее нужно покупать свежей, нужно достаточно спланировать, чтобы иметь в ней что-то церемониальное. Я не знаю, почему спагетти алле вонголе (я использую лингвини, потому что здесь я предпочитаю более прочную, более прочную и в то же время более впитывающую соус клубок, которые они образуют во рту) считается ресторанной едой, тем более что большинство ресторанов в этой стране портят его, добавляя помидоры.Мне нужен соус бьянко.

Все блюдо легко приготовить. Для меня это, наряду со стейком béarnaise, бесспорный претендент на грандиозный фантастический Last Meal on Earth.

Вы можете использовать моллюсков Венеры, но вам нужны палурды или вонголе; в хорошем рыбном магазине у вас не должно возникнуть проблем с их поиском. Если у вас есть моллюски Венеры, добавьте в воду для замачивания 1 столовую ложку бикарбоната соды. Если у вас большие палурды, возможно, вам вообще не нужно замачивать их, может быть достаточно быстрой стирки: спросите продавца.

На 1 порцию
моллюски 200 г
лингвини 150 г
чеснок 1 зубчик
оливковое масло 2 столовые ложки
сушеный красный перец чили ½
белое вино или вермут (Noilly Prat) 80 мл
свежая петрушка 1-2 столовые ложки нарезанных

При необходимости положите моллюсков замочить в раковину с холодной водой, пока вы нагреваете воду для макарон. Когда вода закипит, добавьте соль, а затем лингвини.Готовьте лингвини почти до тех пор, пока они не будут готовы: вы дадите им немного больше готовки с моллюсками и их винным соком. Попробуйте и рассчитайте время так, чтобы паста была готова к тому моменту, когда вы хотите окунуть ее в моллюсков. В противном случае слейте воду и полейте несколькими каплями оливкового масла.

Измельчите или нарежьте чеснок тонкими ломтиками и на сковороде с крышкой, в которую вы сможете поместить макароны позже, осторожно обжарьте (он не должен подгорать) в оливковом масле, а затем покрошите в красном перце чили.Слейте воду из моллюсков, выбросив оставшиеся открытыми, и добавьте их в чесночную форму. Полить вином или вермутом и накрыть крышкой. Через 2 минуты моллюски должны открыться. Добавьте макароны, снова закройте крышкой и перемешайте. Примерно через минуту все должно было закончиться и собраться вместе: паста приготовится до необходимой жесткости, впитает соленый, чесночный, винно-винный сок моллюсков и превратится в чудесный почти острый морской сироп. Но если пасту нужно приготовить еще раз, закройте ее крышкой и дайте ей больше времени.

Добавьте половину петрушки, встряхните сковороду, чтобы она равномерно распределилась, переложите в тарелку или миску и посыпьте оставшейся частью петрушки. В Италии сыр не натирают поверх макарон с рыбой (и там, где преобладает чеснок), и это правило остается в силе. Вам не нужно ничего добавлять. Это уже идеально.

Салат Цезарь

Салат Цезарь. Фотография: Ромас Форд / The Observer

За годы работы ресторанным критиком я выступал против испорченного салата «Цезарь».Так много поваров хотят внести свой вклад – побрить сыр, а не натереть его на терке, чтобы вы потеряли это потрясающее покрытие, утолщающее листья, добавить целые свежие анчоусы, заменить дизайнерский салат – и каждое добавление – потеря. Совершенство нельзя улучшить. И что я здесь делаю, заменяя классические чесночные гренки маленькими кубиками жареного картофеля с чесноком? Что ж, я делаю это, потому что так получилось. Позволь мне объяснить.

Однажды летом, когда я впервые приготовил севиче на ужин, я подумал, что это может быть замечательно с острым и соленым жареным мясом размером с гренки и нарезанным кубиками картофелем.Читатель: Я не ошибся. После этого, и поскольку все, что находится в духовке, причиняет мне меньше горя, чем что-либо на плите, я стал жарить маленькие кусочки картофеля и все время использовать их вместо гренок в салатах. Я беру пакет для заморозки, кладу туда неочищенный, но нарезанный кубиками картофель, размером около 1 см, иногда немного меньше, бросаю после него измельченный чеснок, а затем добавляю 2 столовые ложки оливкового масла. (Когда я тороплюсь, я забываю о чесноке и использую вместо него масло с чесноком.) Я встряхиваю пакет, чтобы масло разошлось и покрыло все кубики картофеля, высыпаю их в противень, а затем запекаю в течение 45 минут. от минут до 1 часа в печи при 200 ° C / газовой отметке 6.Когда они станут коричневыми, я достаю их из банки, кладу на кухонное полотенце и посыпаю крупной морской солью. Затем я кидаю их в одетые, брошенные листья: и, позвольте мне сказать, это все, что вам нужно.

Это то, что я называю в своих записях: Caesar, mia .

Если вы хотите добавить анчоусы – которые на самом деле не являются особенностью оригинальной версии Caesar Cardini, но так часто используются, что почти считаются подлинными и, безусловно, хороши в ней – просто разомните один или два с оливковым маслом. перед помазанием и подбрасыванием салата.

На 6 порций в качестве первого блюда
картофель 250 г
чеснок 2-3 больших зубчика, нарезанных кубиками
оливкового масла первого холодного отжима Примерно 6 столовых ложек или 4 оливковых и 2 настоянных на чесноке масло
яйца 2
салат-латук младенец 4-6 головок или 2-3 кочана нормального размера
Вустерширский соус несколько капель
лимон сок 1
пармезан 30 г, тертый, вероятно, около 6 столовых ложек

Сделайте гренки из нарезанного кубиками картофеля с чесноком и маслом, как указано выше.Вы же не хотите, чтобы они ели салат, когда он слишком горячий: так остудите примерно 10 минут.

Налейте немного воды для яиц, положите в кастрюлю спичку (это остановит вытекание белка, если скорлупа потрескается), затем, при закипании, опустите яйца и варите ровно 1 минуту. Удалите и отложите в сторону.

Разорвите листья на съедобные размеры и смешайте с 3-4 столовыми ложками оливкового масла, чтобы они покрылись хорошо, но слегка. Посыпьте щепоткой соли, несколькими молотками перца и снова перемешайте. Встряхните 6 капель Вустерширского соуса, выжмите лимонный сок, разбейте яйца и перемешайте.Вкус приправы. Перемешайте с сыром, а затем с картофельными гренками в самый последний момент, когда вы принесете его на стол – не раньше, иначе он завянет.

Нежнейшая курица с зеленым салатом и чесночным картофелем

Нежнейшая курица с зеленым салатом и чесночным картофелем. Фотография: Ромас Форд / The Observer

Название не говорит неправду. Маринад из пахты предотвращает высыхание мякоти и превращение ее в волокнистую даже после того, как она была обжарена в горячей духовке. Хотя я бы посоветовал получить настоящую курицу, выращенную на свободном выгуле, этот метод творит чудеса с плохой птицей из супермаркета.Между прочим, несмотря на свое название, пахта имеет очень низкое содержание жира, что делает ее полезной, если вы хотите, чтобы порция без кожи (по уважительным причинам) была как можно более влажной. Пахта продается в супермаркетах (часто рядом с йогуртами).

На 8 порций
пахта 1 литр
чеснок 10 измельченных зубчиков
дижонская горчица 2 ст. или такое же количество порций)
сливочное масло 3 столовые ложки, растопленное
оливковое масло 3 столовые ложки

Налейте пахту в большую миску и добавьте чеснок, горчицу и сою.(Возможно, вам будет проще сделать это двумя порциями в отдельных блюдах.) Добавьте кусочки курицы, перевернув их крышкой, а затем перелейте все содержимое в 2 полиэтиленовых пакета и завяжите резинками. Оставьте в прохладной кладовой примерно на 8 часов – дольше, если в холодильнике, так как чем холоднее, тем дольше ароматизаторы настаиваются.

Выньте курицу из маринада и насухо вытрите кухонным полотенцем. Разогрейте духовку до 210C / газовая отметка 7. Растопите сливочное масло и добавьте оливковое масло, посыпьте солью и перцем.Выложите курицу кожей вверх на 2 противня, смазанных маслом, смажьте растопленным сливочным маслом и маслом, перемешайте и положите готовиться. Сколько времени это займет, сказать сложно: видимо, это зависит от размера курицы. Ткните и протестируйте. Я обычно даю коричневому мясу порциями 30-40 минут, грудке 20-25. Либо сначала выньте грудь и держите ее в тепле, либо положите бедра и ноги примерно за 10 минут до груди.

Курицу можно держать в тепле, но картошке определенно нельзя ждать: она должна оставаться в духовке до самой последней минуты.На 8 человек я бы взял 8 картофелин приличного размера (175–225 г) и оставил их неочищенными, но нарезал квадратными кусками примерно по 1 см. Возьмите 2 головки чеснока и бросьте раздельные, но неочищенные зубчики (или используйте масло с чесноком) вместе с картофелем в форму для запекания. Смажьте картофель и чеснок маслом и готовьте при температуре 210C / метке 7 в течение 60-70 минут. Когда вы достанете их из духовки, посыпьте крупной морской солью и свежей нарезанной петрушкой.

Что касается зеленого салата, выберите его с большим количеством хрустящей корочки и без чеснока в заправке.

Шоколадный торт с малиновым пудингом

Шоколадный торт с малиновым пудингом. Фотография: Ромас Форд / The Observer

Я называю это пирогом с пудингом, потому что его текстура представляет собой просто смесь пудинга и пирога, хотя намного легче, чем это могло когда-либо подразумеваться. Скорее подумайте о муссе без пышности: он густой, но нежный. И это рай при жаре крови, когда сладкая сладость шоколада ощущается вокруг кисло-сладкой сочной малины, заключенной внутри, как блестящие, покрытые грязью гранаты.Его следует съесть примерно через час после того, как он выйдет из духовки. В холодном состоянии он становится более твердым и теряет часть своей впечатляющей текстуры. Если у вас остались остатки, заверните их в фольгу и разогрейте в духовке или разогрейте кусочки в микроволновой печи перед тем, как съесть.

Используйте свежую малину или хорошо размороженные замороженные ягоды, добавляя больше, если они заморожены. Но и без фруктов торт тоже годится. Просто замените малиновый ликер примерно столовой ложкой темного рома и подавайте с кофейным мороженым.

Его так легко приготовить (немного помешать, вот и все), что напечатать инструкции гораздо сложнее, чем приготовить сам торт.

На 8 порций
мука самоподнимания 185 г
какао-порошок 30 г
несоленое масло 250 г
cr eme de framboise 2 столовые ложки или 1 столовая ложка фрамбуаза
сахарная пудра 95 г
сахар мусковадо 95 г
хороший темный шоколад, такой как Valrhona 250 г
черный кофе 185 мл и 185 мл воды, или растворимый кофе, приготовленный из 2 чайных ложек растворимого кофе и 370 мл воды
яйца 2, слегка взбитые
малина 250 г, плюс еще на сервировку

Разогрейте духовку до 180 ° C / газ, отметка 4.

Смажьте маслом форму для выпечки с пружинами 22–23 см и выстелите основу пергаментом для выпечки. Просейте вместе муку и какао-порошок в миске и отложите.

Положите масло, фрамбуаз, сахар, шоколад, кофе и воду в кастрюлю с толстым дном и перемешайте на медленном огне, пока все не растает и не станет густо, блестяще гладким.

Смешайте эту смесь с просеянной мукой и какао. Хорошо взбить, пока все снова не станет гладким и глянцевым, затем вбить яйца. Это будет жидко: не паникуйте и не добавляйте больше муки; сам шоколад застывает, когда готовится, а затем остывает.

Вылейте в подготовленную форму, пока не покроете основу примерно 2 см смеси, затем накройте малиной и вылейте оставшуюся смесь сверху. Возможно, вам придется вручную засунуть часть малины обратно под тесто для торта. Поставить в разогретую духовку и выпекать 40-45 минут. Не пытайтесь проверить, воткнув в шпажку, потому что вы не хотите, чтобы она вышла чистой: пирог – это жажда. Но когда оно будет приготовлено, верхняя часть будет твердой и, вероятно, слегка потрескавшейся.Не беспокойтесь об этом: немного сахарной пудры отвлечет внимание. Когда он будет готов, достаньте пирог из духовки и поставьте на решетку. Оставить в банке на 15 минут, а затем вывернуть.

Когда вы собираетесь поесть, присыпьте немного сахарной пудры через ситечко для чая. Подавать с большим количеством свежей малины и греческого йогурта, взбитыми сливками или сливками.

Правильная английская мелочь.

Правильная английская мелочь. Фотография: Ромас Форд / The Observer

Когда я говорю «правильно», я имею в виду правильное: много бисквита, много джема, много заварного крема и много сливок.Это не робкая конструкция, да и не должно быть. Конечно, ингредиенты должны быть хорошими, но вы же не хотите, чтобы в итоге получился такой престижный пустяк, который неуместен, позирующе элегантен. Требуется определенная степень пошлости.

Я замачиваю бисквит в спирте со вкусом апельсина (я ненавижу едкую пыльность стандартного хереса), добавляю в заварной крем апельсин и делаю апельсиновую карамель, которую посыпаю сверху; Кажется, это подчеркивает фруктовый и яичный вкус всего, даже если вы ограничились использованием замороженных фруктов.Я выбрал малину, но вы можете заменить ежевику (возможно, посыпав небольшим количеством сахара и используя ежевичное варенье с губкой), и я тоже использовал эти пакеты замороженных смешанных ягод. С ними все в порядке, но они определенно приносят с собой нежное напоминание о летнем пудинге. Здесь можно использовать мелкие губки, и я использую, но тем, кто не может позволить себе такую ​​некрасивую вещь, я предлагаю нарезанный булочкой или халой; действительно, булочки из супермаркета в форме буханки или хала, которые имеют более плотную крошку, чем boulangerie-edition или echt article, оба здесь идеальны.

В некотором смысле бессмысленно или, конечно, бесполезно давать точные измерения; как всегда, это зависит от чаши, которую вы используете. Подумайте скорее о слоях: один из бисквитных бутербродов, один из заварного крема, один из сливок, а затем ореховый, ириски. Так что используйте указанные ниже количества – для заполнения чаши объемом около 1½ литра – только в качестве ориентира.

На 8-10 порций
одинарные сливки 600 мл
апельсин цедра и сок 1
Grand Marnier 100 мл
марсала 50 мл
мелкие губки 5 или 4-5 ломтиков бриошей или хала
малиновое или мальтийское варенье высшего качества около 10 чайных ложек с горкой
малина 500 г
яичные желтки 8
сахарная пудра 75 г
двойные сливки 450 мл
миндальные хлопья 50 г
апельсин 1
сахар около 100 г

Налейте сливки в широкую кастрюлю с толстым дном, добавьте цедру апельсина (оставив пока сок отдельно) и доведите до кипения, не давая ему закипеть.Снимите огонь и дайте апельсиновому привкусу настояться, пока вы приступаете к нижнему слою мелочи.

Смешайте Grand Marnier, marsala и оставшийся апельсиновый сок и вылейте примерно половину в неглубокую суповую тарелку, оставив остальное для пополнения на полпути. Если вы используете мелкие губки, разделите их по горизонтали; Если хала или бриошь нарезаны ломтиками, снимите корки и разрежьте их на два равных ломтика. Сделайте маленькие бутерброды с джемом и окуните каждый бутерброд сначала с одной стороны, затем с другой в выпивку в миске, а затем разложите пропитанные спиртом бутерброды на дне маленькой миски.Если вы используете халу или булочки, возможно, вам придется приготовить больше алкогольной смеси, так как хлеб, кажется, впитывает все это гораздо быстрее и с жадностью.

Когда дно миски накроется, положите сверху фрукты и поставьте в холодильник, чтобы они отстоялись, пока продолжаете с заварным кремом. Снова доведите крем с апельсиновой цедрой до кипения, взбивая яичные желтки и сахар в миске, достаточно большой, чтобы мгновенно взять сливки. Когда желтки и сахар станут густыми и пенистыми, влейте в них крем, который вот-вот начнется, взбивая.Вымойте сковороду, высушите ее и верните смесь заварного крема, убедившись, что вы распутали каждую прикрепленную венчиком нить апельсиновой цедры; вы будете просеивать позже, но сейчас вы хотите сохранить все это.

Наполните раковину холодной водой примерно на половину емкости для заварного крема. Готовьте заварной крем на среднем или слабом огне, все время помешивая деревянной ложкой или лопаткой. С таким большим количеством яичных желтков заварной крем не должен быстро загустеть (и помните, что он будет продолжать загустевать по мере остывания), поэтому не пережарьте его.Если похоже, что он вот-вот закипит или расколется, быстро погрузите кастрюлю в раковину с холодной водой, яростно взбивая, пока опасность не будет устранена. Но я считаю, что этот богатый желтком заварной крем легко приготовить: около 7 минут, если это так; вряд ли потребуется готовить больше 10. Когда он приготовится и загустеет, перенесите кастрюлю в раковину с холодной водой и интенсивно, но спокойно взбивайте в течение минуты или около того. Когда заварной крем станет гладким и остынет, процедите его над бисквитом с фруктами и снова уберите миску в холодильник на 24 часа.

Незадолго до того, как вы захотите их съесть, взбейте двойные сливки до густоты и, желательно с помощью одной из этих гибких резиновых лопаток, нанесите их густо поверх заварного крема. Уберите обратно в холодильник. Поджарьте миндальные хлопья, бросив их на пару минут в горячую сухую сковороду, а затем переложите на тарелку, пока не остынет. Выдавите апельсин, вылейте его в мерный кувшин и отмерьте равное количество – грамм на миллилитр – сахара; Я рассчитываю получить 100 мл сока из среднего апельсина.Вылейте апельсиновый сок в кастрюлю и добавьте сахар, чтобы он растворился. Доведите до кипения и дайте пузыриться, пока не получите густой, но все еще жидкий ирис: если вы дадите ему слишком сильно закипеть, пока не получите, почти, ирис (а я часто это делаю), это не конец света, но вы стремясь к густо сиропообразной липкой карамели. Снимите с огня и, когда немного остынет, полейте взбитыми сливками; вам может быть легче сделать это чайной ложкой, медленно сбрызнув ее. Вы можете сделать это примерно за час до того, как захотите съесть.Перед подачей на стол рассыпьте обжаренный миндаль.

20-летнее издание How to Eat выходит 4 октября (Vintage Classics, 14,99 фунтов стерлингов). Билеты на тур Nigella’s How to Eat Tour можно забронировать на сайте faneproductions.com/nigella

The Guardian и Observer стремятся публиковать рецепты экологически чистой рыбы. Чтобы узнать рейтинг в вашем регионе, отметьте: Великобритания; Австралия; US

Соленый картофель @ Not Quite Nigella

Это самый простой, но самый полезный способ приготовить картофель.Всего три ингредиента: картофель, соль и вода, и никакого специального оборудования не требуется. Но доказательство в еде! Такой картофель будет пышным и сливочным внутри, а снаружи будет отлично посолить. Несмотря на простоту, это настойчивый рецепт, дорогой читатель, который стоит попробовать хотя бы раз!

Пинки клянусь: это один из лучших и самых полезных базовых рецептов в моем блоге, и я надеюсь, что вы попробуете их хотя бы один раз. Это не модно, но я чувствую, что каждый обязательно должен держать этот метод в своем рукаве.Ключом к этому рецепту является отваривание картофеля в сушеном виде до тех пор, пока не останется жидкости, так что это не может быть проще.

Я помню, как несколько недель назад видел это в аккаунте Мариссы в Instagram, и был полностью заинтригован этой красивой соленой корочкой. С моей коробкой для овощей я никогда не знаю, какой сорт я получаю каждые две недели, и когда прибыл пакет детских кипфлеров, я знал, что должен дать ей соленый картофель!

Какой картофель лучше всего солить? Кипфлер или картофель мальков отлично подходят для этого, но также хорошо подойдут и обычные чаты или детские чаты.Вы можете не делать этого с большой картошкой. Это определенно рецепт, в котором лучше всего подходит мелкий картофель.

Этот рецепт соленого картофеля работает и с большим количеством картофеля , и вы можете легко удвоить или утроить это количество. Просто убедитесь, что у вас есть сковорода, которая плотно прилегает к ним, чтобы картофель был почти полностью погружен в воду.

Подавайте это с: простым стейком, или вы можете использовать его как вкусный сыр на блюде, где вы опускаете овощи в дип или соусы!

Несколько человек спрашивали меня, каково это, когда мистер NQN так часто бывает дома из-за COVID-19 в нашей маленькой 2-комнатной квартире.На самом деле это нормально, и я могу одолжить ему, чтобы он подержал для меня еду на фотографиях, потому что некоторые продукты действительно выглядят так красиво, когда их держат в руках. Также я почти не вижу его, так как он много времени проводит на собраниях Zoom. В тот день, когда я приготовил эту соленую картошку, я ждал, пока он закончит свой звонок, и был готов к прыжку, как кошка.

«Так много всего произошло, пока вы были на этом часовом звонке Zoom! Также, пожалуйста, подержите его миску с картошкой!» Я сказал, запихивая ему картошку в руки и перемещая его к стене нейтрального цвета.Он очень спокоен, приятен и хорошо ко мне привык, поэтому стоял с картошкой в ​​руках.

«Получается, что это была не шапка Лоры. Это была шапочка Моники! И подруга Лоры отказалась от нее! И Айви скоро придет», – сказала я, затаив дыхание, напоминая ему через 1 минуту о моем жизненном статусе (подозреваю, если его спросили, он бы не помнил ни одного моего обновления). Я виню свою вторую чашку чая, но через несколько минут он снова позвонил, и я ел соленый картофель.

Так скажите мне, уважаемый читатель, пробовали ли вы когда-нибудь соленый картофель?

ВЫ СДЕЛАЛИ ЭТОТ РЕЦЕПТ? Поделитесь своими творениями, отметив @notquitenigella в Instagram хэштегом #notquitenigella

Salt Potatoes

Оценка 5.0 из 5 на 3 читателя

Оригинальный рецепт Лоррейн Эллиотт, адаптированный из книги Pinch & Swirl

Время на подготовку: 5 минут

Время приготовления: 30 минут

  • Кипфлер 500 г / 1,1 фунта (я использовала детские кипфлеры)
  • 1/2 столовой ложки хлопьевидной или мелкой соли
  • 500 мл / 17 бутылок. горячая вода

Шаг 1 – Вымойте и почистите картофель, но не очищайте его. Поместите в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали (вы можете видеть, что мои были не так уж и плотно прилегали).Добавьте соль в горячую воду, перемешайте, чтобы она растворилась, и полейте картофель. Накройте крышкой и доведите до кипения. Снимите крышку и готовьте при быстром кипении в течение 30 минут (просто наблюдайте за сковородой в течение последних 10 минут, чтобы убедиться, что она не станет слишком сухой).

Шаг 2 – Уменьшите огонь до минимума, как только вода испарится, и бросьте картофель в сковороду с соленой коркой, чтобы он был покрыт солью. Подавать с маслом и петрушкой.

Nigella Lawson Рождественский рецепт норвежских свиных ребрышек

1.Вам нужно вынуть свинину из холодильника примерно за час до того, как вы ее приготовите, так что в ваше расписание, добавив время, плюс-минус 3 часа, свинина будет в духовке. А пока разверните его и положите кожурой вниз на большую разделочную доску.

2. Очистите зубчики чеснока и бросьте их в ступку пестика или в миску, которую можно использовать с помощью блендера. Добавьте 2 столовые ложки хлопьев морской соли (или 1 столовую ложку мелкой морской соли), ягоды можжевельника и стебли укропа и начинайте трясти, измельчать и измельчать или взбивать, как вам удобнее, пока не получится ароматная зеленая паста. .С пестиком и ступкой работать сложнее, но я обожаю делать это таким образом: от этого на моей кухне пахнет бодрящим запахом, как в северном спа.

3. Отнесите эту смесь к свинине, и там, где мясник разрезал кости, у вас будут две длинные кормушки, в которые можно заправить пасту. Проденьте через них нож, если вам нужно немного расширить область разреза. Равномерно распределите смесь между ними.

4. Вдавите в тесто столько листьев укропа, сколько сможете. Переверните свиной шкуркой вверх.Натрите кожуру и бока свинины оставшейся 1 столовой ложкой хлопьев морской соли (или 1½ чайной ложки мелкой морской соли).

5. Достаньте большую форму для запекания – я использую одну размером 34 x 37 x 5 см. Очистите лук, затем разрежьте каждый на 3 толстых ломтика; они нужны вам как ароматная платформа, чтобы поддерживать свинину. Один конец должен быть немного выше другого, чтобы вся жидкость стекала и не стекала на кожуру, поэтому положите свинину кожурой вверх на лук, расположив ломтики так, как вам удобнее.

6. Оставьте свинину в форме примерно на 1 час, чтобы она перестала охлаждаться в холодильнике, и, когда у вас немного времени, нагрейте духовку до 220 ° C / 200 ° C.

7. Налейте 250 мл кипяченой воды в форму для запекания, плотно накройте фольгой и готовьте в горячей духовке 45 минут. Я знаю, что это нелогично, но теперь, если смягчить корку, она станет хрустящей невообразимо позже.

8. Когда пройдет 45 минут, достаньте свинину из духовки и снимите фольгу; кожура должна была размягчиться и немного вздуться.С помощью большого острого ножа нарисуйте квадраты на кожуре, прорезав немного глубже в исходные отметки. Или, если мясник не сделал этого, сделайте на этом этапе оценку самостоятельно, разрезав размягченную кожуру на 2-сантиметровые квадраты; это удивительно приятное ощущение.

9. Уменьшите температуру духовки до 170 ° C / 150 ° C Вентилятор. Снова поставьте свинину в духовку без фольги, но сначала убедитесь, что она все еще стоит на ломтиках лука одним концом выше другого.

10.Дайте свинине 2 часа при этой температуре, за это время большая часть жира должна растопиться, сочно растаять в мясе, а не в жестяной банке, и кожура начнет потрескивать. Но если, когда вы воткнете кончик ножа в свинину, она еще не станет нежной, оставьте ее еще на 30 минут.

11. Включите духовку снова на температуру 220.C / 200.C Fan и дайте свинине около 15 минут – или немного дольше, если необходимо, но следите за тем, чтобы кожура не заходила слишком далеко и не подгорала – до тех пор, пока потрескивание не станет глубоким золотым и хрустящим, и некоторые из маленьких квадратов, возможно, не выскочат.

12. Достаньте свинину из духовки и аккуратно переложите на разделочную доску. Прорежьте обе стороны каждого ребра до того места, где мясник разрезал кости, чтобы каждому человеку досталось короткое ребро. Из-за потрескивания свинины это может быть непросто, поэтому вы можете использовать ножницы для домашней птицы или кухонные ножницы, чтобы разрезать ее – звук треска довольно сильный – перед тем, как разрезать мясо. Таким образом, каждая секция ребра получает настоящий треск. Поскольку мясо должно быть очень солено, чтобы придать ему сочность и вкус, большая часть лука будет слишком соленой, чтобы ее можно было подавать.Один или два будут идеальными и божественно липкими со свиным жиром; Вы можете немного разделить их сейчас, съесть их сами или сохранить для бутербродов позже.

Магазин – Охлаждение закрытых остатков на срок до 3 дней. Разогрейте, как указано в рецепте, пока не станет горячим.

Как приготовить индейку по рождественским рецептам от Джейми Оливера, Найджеллы Лоусон, Гордона Рэмси и других

В этом году Рождество будет совсем другим из-за ограничений, связанных с коронавирусом, но многие по-прежнему будут искать утешения в знакомых традициях после особенно сложного 2020 года. .

Традиционный рождественский обед или ужин – это еще то, чего стоит ожидать.

Если в этом году вы собираетесь купить замороженную индейку, очень важно правильно и безопасно разморозить ее.

Конечно, есть множество советов от известных шеф-поваров и поваров о том, как сделать вашу индейку в этом году незабываемой по всем веским причинам – вот что вам нужно знать.

Как известные повара готовят индейку?

Найджелла Лоусон

Найджелла Лоусон во время фотосессии для подписания своей книги «Рождество Нигеллы: еда, семья, друзья и праздники» (Фото: Марк Катберт / UK Press через Getty Images)

Знаменитый повар Найджелла Лоусон сказала, что « впервые в жизни »в этом году она не приготовит рождественскую индейку – но это не значит, что она не может давать советы другим.

У нее есть два основных совета, как приготовить праздничную птицу; обязательно рассолить мясо и добавить кленовый сироп.

Рассол означает погружение мяса в соленую воду и предотвращение потери влаги при приготовлении.

На своем веб-сайте она рекомендует наполнить большую кастрюлю или пластиковое ведро водой, солью и специями и положить в нее индейку.

Затем поставьте его в холодное место – например, у открытого окна.

Добавляя в рассол, повар добавляет апельсины, палочки корицы, гарни, семена каррауэй, гвоздику, ягоды душистого перца, звездчатый анис и семена горчицы.

Затем смешайте гусиный жир с маслом или кленовым сиропом и обмажьте индейку глазурью перед тем, как поставить ее в духовку.

Джейми Оливер

Шеф-повар Джейми Оливер (Фото: Славен Власич / Getty Images)

В 2018 году на канале 4 канала Джейми «Быстрое и легкое Рождество» шеф-повар поделился «легким» рецептом индейки.

Он рекомендовал смешать сливочное масло с клюквой, беконом и тимьяном, чтобы получилось ароматное масло, а затем, используя лопатку с резиновым наконечником, вставил конец между мясом и кожей.

После этого Джейми сказал двигать лопаткой, чтобы освободить место, прежде чем вставлять масло.

Выложите все сливочное масло в индейку на противень и заверните в фольгу перед приготовлением.

Он рекомендовал помещать большую птицу в духовку на 25–30 минут на килограмм, а стандартную птицу в духовку на 35–40 минут на килограмм.

Вот легкая индейка Джейми, приготовленная двумя способами.

Гордон Рэмси

54-летний шеф-повар поделился на YouTube своим советом по приготовлению поистине восхитительной рождественской индейки – и сказал, что секрет заключается в том, чтобы дать мясу отдохнуть, чтобы птица оставалась «невероятно влажной».

Для этого просто посыпьте миску с мягким маслом солью и перцем и добавьте немного оливкового масла, цедру двух лимонов и их сок.

Затем раздавите три зубчика чеснока и нарежьте большую горсть петрушки, прежде чем все хорошо перемешать.

Чтобы приправить птицу, посолите и поперчите внутрь дупла. Затем разрежьте две луковицы пополам и добавьте их тоже – во время жарки они пропариваются внутри птицы.

Положите внутрь полости лимона и пару лавровых листьев, чтобы вкусовые качества были сбалансированы.Нанесите масляную смесь под кожу птицы, стараясь не порвать ее, так как масло вытечет, затем массируйте остатки по всей поверхности кожи, полностью покрывая ее.

Обжарьте индейку в духовке при 220C на противне для запекания в течение десяти минут, сбрызнув оливковым маслом.

Достаньте его из духовки и полейте соком, затем положите сверху дымчатый бекон с полосами и снова полейте маслом.

Затем выключите духовку до 180C и запекайте мясо – 30 минут на каждый килограмм.

Когда время истечет, воткните нож в нижнюю часть бедра, чтобы посмотреть, готово ли оно. Если сок вытечет, готово.

Делия Смит

Делия Смит снимает кулинарные фрагменты, которые будут транслироваться на телемарафоне Red Nose Day (Фото: Comic Relief / Comic Relief через Getty Images)

Делия Смит, всеми любимый английский повар, признает, что приготовление индейки может быть непростым делом. травматический опыт.

Ее секрет заключается в том, чтобы сначала хорошенько нагреть индейку, а затем, когда она у вас начнется (т.д, тепло проникло насквозь), вы можете уменьшить температуру духовки и позволить индейке готовиться более мягко.

Она говорит, что это также хорошая мера предосторожности – рассчитать время начала, чтобы птица завершила готовку как минимум за тридцать минут до того, как вы планируете сесть и есть.

Таким образом мясо может расслабиться, чтобы плоть могла повторно впитывать соки, которые пузырились на поверхности.

Вот ее рецепт традиционной жареной индейки с начинкой из свинины, шалфея и лука.

2017 в кулинарных книгах: От палестинского стола до соли, жира, кислоты, тепла | The Independent

«Стол – это больше, чем мебель, так же как еда – это больше, чем топливо». Стол является сердцем последней модели Найджеллы Лоусон, At My Table: праздник домашней кухни . Никто не умеет напоминать нам, что приготовление пищи – это еда, а еда – это совместное использование.

Доказать эту точку зрения – если доказательства были – нужны рецепты, которые необходимо приготовить, поделиться и смаковать.

В ассортименте нет ничего особенного с щедрой третью, посвященной сладостям, от пьянящего шоколадного торта с кофейным сливочным кремом до ее «как-мы-жили-без этого» пирожных.

Карамелизированный картофель от Кэтрин Фиппс Книга «Цитрус»

Простота приготовления – плюс мороженого без взбивания, картофельных вафель из остатков пюре и универсальных блюд, таких как курица с индийскими специями и картофельный пирог . Классика.

Поваренные книги, опубликованные в начале года, часто выталкиваются с полок (и рождественских списков желаний) из-за более позднего прибытия.Этого не должно быть у Кэтрин Фиппс Citrus .

Рецепты, такие как маринованная курица с обугленным лаймом, шафрановым маслом и мягкими лепешками; пирог с безе из кровавого апельсина и ревеня; а пьянящий джин и гранита из горького грейпфрута делают цитрусовые – незаменимыми кислыми и сладкими – в кулинарии.

Никто не пишет с большей любовью к своему предмету, чем Рэйчел Родди в « Две кухни: семейные рецепты из Сицилии и Рима ». Ее радость от еды Сицилии ощутима: «Инжир со вкусом меда», баклажаны «Висячие и черные как ночь» и «лук размером с фрисби».

Но это место твердости, а не гламура. (Дом бабушки и дедушки ее партнера Виченцо в Геле на южном побережье Сицилии находится в промышленной зоне, где преобладает уродливый нефтеперерабатывающий завод.) Тем не менее, еда и истории содержат особую красоту из-за вездесущей кассаты (сицилийского основного продукта многослойной губка, рикотта и марципан) на сардины, фаршированные в виде маленьких птичек, благоухающие морем, цитрусовыми и заливом.

Рим Кассис, родившаяся в Иерусалиме в палестинской семье, выросла на кухне в окружении сильных женщин, которые научили ее готовить.В книге «Палестинский стол » она делится своими рецептами от простейшего соуса тахини (с ложкой йогурта, чтобы разрезать вкус) до лепешек из курицы, лука и сумаха , вдохновленных ее грозной бабушкой, Тетой Фатмех.

Выпечка с кафтой и тахини сочетает в себе сочное мясо с хрустящим картофелем, приподнятым под острым соусом тахини. («Спросите любую палестинскую женщину об этом блюде, и она, скорее всего, скажет вам, что это блюдо она готовит, когда у нее будет мало времени…»).

Детские воспоминания, ностальгия и сильные женщины также фигурируют в потрясающей второй книге Олии Геркулеса, Kaukasis .Геракл – прирожденный рассказчик, а также опытный повар, а Kaukasis изобилует людьми и местами в Армении, Азербайджане, Грузии и других странах.

Женщинам нравится ла, завуч из Западной Грузии, со «склонностью к этимологии, тонким сигаретам и кофе». Попробуйте масляный плов с шафраном от Геркулеса, приправленный султанами, абрикосами, барбарисом и орехами, или пряный, соленый, насыщенный острий (русское слово «пряный») – говяжьи ребра, приготовленные в соусе с красным перцем чили.

Feasts – третья и, возможно, лучшая кулинарная книга Сабрины Гайур. Это играет на ее любви к готовке для толпы, которую она оттачивала, управляя очень успешным клубом ужинов.

Праздники услужливо разделены по случаям, таким как завтрак и поздний завтрак, праздники по выходным и особые случаи, но Ghayour является первым, кто поощряет смешивание, подбирание и замену ингредиентов. В результате получается беззаботный подход к приготовлению с большим вкусом и минимальной суетой.

Инжир и роза millefeuille ослепят самых измученных гостей званого ужина, а баранья нога с бабочкой и гранатовой сальсой может стать новым блюдом воскресного жаркого.

Третья книга Сабрины Гайур посвящена разделению еды с большими тарелками и обильным обедом

(Крис Киркхэм)

В мире кулинарных книг размером с дверную пробку, The Sunday Night Book от Рози Сайкс – крошечный крошечный листок. и тем лучше. Предпосылка проста: 52 коротких рецепта, которые помогут вам сократить воскресные ночи от безжалостного марша до понедельника.Ожидайте яйца, тосты и макароны, но в неожиданном обличье – комфортную еду в лучшем виде.

Сайкс работала с некоторыми из ведущих производителей британской кухни, включая Джойс Молино, Шон Хилл и Марго Хендерсон, и ее кулинарная родословная показывает рецепты, которые удивляют и должны держать понедельник в страхе как минимум на несколько часов.

Samin Nosrat’s Salt, Fat, Acid, Heat – это мастер-класс по приготовлению пищи, основанный на понимании того, как эти четыре основных, но фундаментальных элемента работают в кулинарии.Nosrat проделывает впечатляющую работу по превращению сложных теорий в практические кулинарные стратегии. В первой части каждому элементу посвящен отдельный раздел, а во второй части изучается теория и применяется на практике с рецептами, уроками кулинарии и предлагаемыми меню.

Соль, жир, кислота, тепло фокусируется на этих четырех основных элементах приготовления пищи

К счастью, фотографии были отклонены в пользу красивых цветных иллюстраций, которые воплощают принципы в жизнь. Идеально подходит для нервных новичков, но если вы уверенно готовите, ожидайте, что получите советы, чтобы улучшить свою кулинарную игру.

«Три вещи, которые я нахожу оскорбительными – злые мужчины, отстойные женщины и небрежная кулинария», – это слова Памелы Штробель, также известной как принцесса Памела, шеф-повара / хозяйки / владелицы крошечного ресторанчика – больше похожего на закусочную – который впервые открылся в 1965 году в Ист-Виллидж Нью-Йорка.

Поваренная книга «Душевная еда» принцессы Памелы «» – это собрание ее афроамериканских рецептов. Опубликованный 45 лет назад, он выпал из печати, но, к счастью, был обнаружен писателями-кулинарами Мэттом и Тедом Ли.

Рецепты краткие, но вкусные для таких блюд, как задушенные свиные отбивные («Задушите пок-отбивную, как любящего человека»), печенье из сладкого картофеля и оладьи из бамии.

К сожалению, никто не знает, что стало с принцессой Памелой после закрытия ее ресторана в 1998 году, но, к счастью, ее рецепты и слова живут.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.