Коптильни для свинины: Как коптить свинину в коптильне горячего копчения, рецепты

8 видов коптилен: плюсы, минусы, устройство, функции

Горячее копчение в домашних условиях – увлекательный и интересный процесс, позволяющий получить блюда отличного качества и вкуса.

Смысл заключается в обработке продуктов горячим дымом. Для копчения используются мясо, сало, птица, рыба, морепродукты, сыр и овощи.

Как работает

Копчение осуществляется в специальном устройстве – коптильне. Принцип работы идентичен для всех видов коптильного оборудования – на дно герметичной емкости насыпаются опилки или щепа лиственных пород деревьев, над ними на решетках, крюках или шампурах помещаются продукты.

Чтобы выплавленные из мяса жир и соки не попадали в опилки, и дым от их выгорания не впитывался в будущее блюдо, под мясом устанавливается поддон. При нагревании на открытом огне или электрических тэнах, опилки тлеют, и выделяемый ими дым пропитывает продукты, а температура 90°C и выше внутри коптильной емкости ускоряет приготовление.

При горячем копчении мясо, рыба или морепродукты получаются сочными и нежными. Это достигается благодаря сроку приготовления – от 20 минут до нескольких часов, за это время влага и жир не успевают вытопиться из мяса до момента готовности.

Еще преимущество этого способа копчения – доступность и несложность приготовления блюда, закоптить мясо или рыбу можно на приусадебном участке, во дворе загородного дома, на рыбалке или даже в квартире. Но чтобы результат оправдал ожидания, важно правильно подобрать оборудование. В данном обзоре представлены виды устройств для бытового горячего копчения.

Мини-коптильни

Популярный и распространенный вид. Они компактны, мало весят и просты в эксплуатации. Другое название данного вида – «переносные». Востребованы мини-коптильни туристами, рыбаками и охотниками, используются на дачах, частных домах и в городских квартирах.

Коптильня предназначена для постоянного нагрева, поэтому требования к качеству материала, из которого она сделана, высокие. Материал, применяемый для изготовления – это нержавеющая сталь толщиной от 2 до 3 мм.

Такой выбор обусловлен тем, что нержавейка, из-за своей устойчивости к коррозии и к регулярным нагревам до высоких температур более долговечна, чем черные металлы.

Коптильня из нержавеющей стали прослужит в среднем десять лет, а изготовленная из черного металла – один – два года. Толщина стали для ее изготовления не меньше 2 мм, иначе она будет подвержена выгоранию и деформации. В то же время толщина свыше 3 мм нецелесообразна – это увеличит стоимость и вес переносной коптильни, нисколько не улучшив ее характеристики.

Конструкция мини-коптильни универсальна – герметичный ящик, на дно которого насыпается щепа или опилки; внутри устанавливаются: поддон для сбора, выплавляемого из мяса жира, но не препятствующий доступу дыма к продуктам; над ним, в один или два ряда, на решетках или шампурах из той же нержавейки продукты для копчения.

Простота конструкции дает возможность изготовить мини-коптильню в домашних условиях. Для этого подойдет кастрюля, ведро, жаровня и тому подобное.

Нагревается мини-коптильня на костре, газовой или электрической плите. Температура внутри – 90°C и выше. Поэтому приготовление блюда, в зависимости от типа мяса, занимает время от 20 минут до одного часа. По сути, это духовой шкаф, внутри которого происходит насыщение продукта дымом, а приготовление происходит благодаря термической обработке.

Правда, срок хранения продуктов, приготовленных таким способом, ограничен – в полевых условиях они пригодны для немедленного употребления, а в домашних мясо горячего копчения хранится в холодильнике несколько дней.

Электрические мини-коптильни, внешне и по размерам напоминают микроволновую печь. Они предназначены для копчения в домашних условиях.

Преимущество этого вида устройств – компактность и простота в эксплуатации.
Недостаток – небольшой объем продуктов, приготовляемый за одну загрузку.

Коптильни для квартиры

Простота конструкции и размеры коптилен для горячего копчения позволяют готовить копченое мясо или рыбу даже на кухне городской квартиры. С их помощью любимое лакомство готовится независимо от времени года, наличия загородного участка или возможности выехать на природу.

Для городского жителя – это оптимальный вариант для приготовления мясного или рыбного деликатеса.

Принцип работы «квартирного» устройства аналогичен остальным видам – герметичность емкости для копчения, внешний нагрев – в данном случае газовая или электроплита, обязательное присутствие поддона для сбора жира и соков из мяса, решетки или шампуры внутри для размещения продуктов.

А вот в конструкции, используемой в квартире коптильни, есть ряд обязательных особенностей, предназначенных для исключения неудобств в процессе работы:

• Дымоотведение. Чтобы дым во время копчения не попадал в квартиру и в квартиры соседей, он отводится за пределы помещения – на улицу. Для этого в крышке предусмотрен штуцер, на который одевается резиновый шланг, который выводится в окно. С помощью этой конструкции, лишний дым из емкости выходит на улицу, а не в квартиру. Применение шланга для вывода дыма на улицу обязательно, потому что если использовать бытовую вытяжку, то дым, попадая в вентиляцию, по ней пройдет в квартиры соседей, что доставит им неудобства.
• Гидрозатвор. Еще одна особенность конструкции оборудования, предназначенного для использования в квартире. Она нужна для недопущения попадания дыма из коптильной емкости в помещение. Гидрозатвор представляет собой желоб между крышкой и стенкой коптильной емкости заполняемый водой. Водяная прослойка не дает дыму проникать между крышкой и стенкой.
• Герметичная крышка используется в конструкции квартирных коптилен. В ней крышка «намертво» притирается к стенке с помощью прокладки и винтов. Это исключает просачивание дыма между крышкой и стенкой и делает присутствие в конструкции гидрозатвора необязательным. Но даже в таких устройствах обязательно присутствует отвод дыма на улицу.

Коптильни для использования в городской квартире бывают фабричного производства и сделанные в домашних условиях. Фабричные изготавливают из нержавеющей стали, медицинского или пищевого назначения, толщиной от 2 до 3 мм. Их срок службы – 10 – 12 лет. Наиболее доступно по стоимости оборудование обычной конструкции с гидрозатвором.

С герметичной крышкой – позиционируются для приготовления блюд для гурманов. Самостоятельно можно изготовить коптильню для квартиры из подходящего подручного материала – ведра, кастрюли, гусятницы. В этом случае изготовление гидрозатвора – сложная процедура, гораздо проще позаботиться о герметичности крышки, используя резиновые прокладки и винты.

Применяются в условиях городской квартиры и электрические бытовые коптильни. Этим аппаратам, ввиду их популярности, посвящены отдельные разделы данной статьи.

Электрическая коптильня

Применение электрической коптильни – удобный и быстрый способ приготовления блюд горячего копчения в городской квартире или в любом другом помещении.

Для копчения мяса или рыбы с ее помощью нет необходимости разводить костер или разжигать мангал – достаточно засыпать опилки, заложить продукты, закрыть крышку и включить аппарат в розетку.

К преимуществам этого вида горячего копчения относятся:

• Компактность конструкции. Бытовая электрическая коптильня имеет небольшие габариты и легко помещается в кухонный шкаф. Используемые в кафе и ресторанах также компактны и не занимают много пространства;
• Легкость в эксплуатации. Чтобы приготовить продукты в электрической коптильне, необязательны специальные навыки или опыт. Достаточно выбрать необходимый температурный режим согласно прилагаемой инструкции;
• Быстрое приготовление. Продукты в таких устройствах готовятся в среднем 30 минут. Это обеспечивается плотным притиранием крышки к стенкам емкости. Такая конструкция обеспечивает полное сохранение жара внутри коптильни;
• Полная комплектация производителем коптильни необходимым сопроводительным оборудованием, в том числе и дымоотведением;
• Предоставление производителем гарантии;
• Приготовление продукта проводится без неконтролируемых перепадов температуры. При необходимости температура регулируется вручную или автоматически;
• Ценовая доступность бытовых вариантов электрических коптилен.

Это делает данный вид оборудования оптимальным для использования в приготовлении блюд домашнего горячего копчения в условиях городской квартиры.

Автоматические коптильни

Автоматические коптильни горячего копчения – современные аппараты для копчения мяса, рыбы, колбас, сыра, морепродуктов и овощей. Источник тепловой энергии для них – электричество.

Они применяются в пищевом производстве и ресторанном бизнесе. Это обусловлено тем, что эффективный режим использования такого оборудования – одноразовый объем загрузки 40 – 200 килограммов продуктов, что в бытовых условиях нецелесообразно. Но существуют и бытовые модели автоматических коптилен:

• Только для холодного копчения;
• Универсальные коптильни для холодного и горячего копчения;
• Мультиварки – коптильни;
• С открытым электрическим тэном. При использовании такой бытовой техники подойдет только мелкий нагревательный материал – опилки или щепа;
• С закрытым тэном. Обладают широкой нагревательной поверхностью. Эти модели менее требовательны к размеру и качеству нагревательного материала.

К промышленным автоматическим коптильням относятся:

• Многофункциональные устройства. В них коптят продукты холодным и горячим способами и используют как жарочные шкафы;
• Коптильные печи. Эти аппараты могут работать непрерывно, выполняя одновременно несколько процессов.

Автоматические бытовые коптильни отличаются простотой эксплуатации и не требуют от коптильщика специальных навыков, а также постоянного внимания в процессе работы как на открытом огне.

Все что требуется для работы с таким оборудованием – это засыпать опилки или щепу, установить поддон для сбора жира и влаги, расположить на решетках или шампурах продукты для приготовления. После этого выбрать нужную программу и включить коптильню.

В зависимости от выбранного режима, приготовление блюда займет непродолжительное время – от тридцати минут до одного часа.

С точки зрения удобства эксплуатации, автоматические коптильни – лучший вариант для приготовления копченостей в домашних условиях.
Недостаток – высокая стоимость бытовых моделей.

Коптильни с гидрозатвором

Бытовая коптильня с гидрозатвором предназначена для копчения продуктов на открытом огне. Это универсальное коптильное оборудование – оно используется на открытом воздухе, а гидрозатвор дает возможность применять его в любом помещении – даже в городской квартире. Сама же конструкция этого вида, если не считать гидрозатвора, ничем не отличается от стандартной коптильни горячего копчения.

Она состоит:

• Прямоугольной емкости из нержавеющей стали толщиной 2 мм;
• Плоского поддона, изготовленного из такой же стали, для сбора стекающего сока и жира из мяса в процессе приготовления. Поддон устанавливается внутри емкости над тепловым материалом, опилками или щепой, таким образом, чтобы не препятствовать доступу дыма к продуктам;
• Решеток или шампуров из нержавеющей стали внутри коптильни над поддоном. На них располагают продукты для копчения;
• Плотно прилегающей к стенкам крышки;
• Штуцера на крышке. Он предназначен для отвода излишнего дыма. В условиях эксплуатации в помещении, на штуцер одевают резиновый шланг и выводят его на улицу.

Что же такое гидрозатвор, и каково его назначение?

Гидравлическим или водяным затвором называется желоб, изготовленный из того же материала, что и сама коптильня и расположенный по периметру верхнего края емкости.

При закрывании коптильни, крышка опирается краями в этот желоб. До начала нагревания желоб заполняется чистой питьевой водой. Вода не доходит до края на два – три сантиметра. При нагревании коптильной емкости, вода закипает и испарятся, поэтому нужно контролировать ее уровень и доливать в желоб.

Назначение гидрозатвора – герметизация запахов, испарений и дыма внутри емкости для копчения. Вода не дает им проникнуть наружу. Блокировка утечки дыма дает мясу лучше прокоптиться и стать более ароматным и вкусным.

А если копчение производится в помещении, то поступление в него дыма и запахов из емкости для копчения крайне нежелательно. По этой причине гидрозатвор – обязательное условие при эксплуатации коптилен подобной конструкции в городских квартирах.

Водяной затвор препятствует проникновению кислорода внутрь коптильни в процессе ее эксплуатации, предотвращая воспламенение нагретых до высокой температуры опилок.
Гидрозатвор выполняет функцию ребра жесткости на емкости для копчения. Он укрепляет конструкцию, предотвращая деформацию при нагревании.

Коптильни из нержавеющей стали

Материал, из которого изготавливается коптильня, должен отвечать требованиям эксплуатации – необходимости многократного нагрева до высоких температур, невосприимчивостью к воздействию влаги, легкостью в очистке от продуктов горения, соответствию нормам пищевой безопасности.

Из материалов под эти условия подходит нержавеющая сталь. Ее марка должна полностью соответствовать нормам пищевой безопасности. С этой точки зрения, для изготовления любого вида коптилен подходит нержавеющая сталь, применяемая в пищевой или медицинской промышленности (как вариант марка 12Х18Н10Т; ГОСТ 5632-72). К преимуществам изделий из нержавеющей стали относятся:

• Устойчивость к коррозии. Это качество нержавейки ценно при эксплуатации на природе. Восприимчивые к воздействию влаги черные металлы подвергаются коррозии, «проедающей» стенки изделия насквозь. А при частом нагреве ржавчина ускоряет прогорание стенок;
• Невосприимчивость к образованию нагара. В отличии опять же от изделий из черных металлов, на изделиях из нержавеющей стали нагар не образуется, что не создает сложностей при удалении продуктов горения;
• Пищевая нержавеющая сталь при нагревании не выделяет вредных для здоровья человека веществ;
• С течением времени изготовленная из нержавеющей стали коптильня не теряет своих внешних эстетичных свойств.

Оптимальная толщина листа стали, из которого изготавливается коптильное оборудование, 2 или 3 миллиметра.

Емкость для копчения со стенкой меньше 2 мм подвержена деформации при частом и сильном нагревании и, как следствие, быстрому износу. Толщина стали свыше 3 мм нисколько не улучшает функциональных свойств коптильни, но зато увеличивает ее вес и стоимость.

Внутренние конструкции, плоский поддон и решетки, на которые выкладываются продукты, также изготавливаются из нержавеющей стали.

Конструкции коптилен из нержавеющей стали разнообразны. Популярной является прямоугольная коптильня с гидрозатвором. Она легка в эксплуатации, компактна, пригодна для использования в походе, на рыбалке, на даче и в квартире. Из нержавейки изготавливают и домашние коптильни с плотно притертой крышкой без гидрозатвора, они имеют цилиндрическую форму.

Нержавеющая сталь применяется при изготовлении автоматических и электрических коптилен.

Дымогенератор

Дымогенератор – устройство, предназначенное для бесперебойной подачи дыма в коптильную камеру. Целесообразно использование дымогенератора в процессе холодного копчения, ввиду продолжительности срока приготовления, растягивающегося иногда на несколько дней. Но и при горячем копчении применение этого устройства бывает нелишним.

Преимущества использования дымогенератора:

• Равномерная и бесперебойная подача дыма в коптильную камеру;
• Экономия топливного материала для выработки достаточного количества дыма;
• Постоянная температура дыма;
• Автоматический режим работы дымогенератора, не требующий постоянного участия человека.

Устройство дымогенератора довольно просто.

Он представляет собой конструкцию, соединяющую камеру, в которой посредством нагрева опилок вырабатывается дым, с коптильной камерой.

Это соединение происходит с помощью труб или гибких шлангов, а дым нагнетается в камеру с помощью бытового компрессора. Постоянное тление опилок в камере горения и бесперебойная подача электричества – вот все что нужно для работы дымогенератора. На этом основана работа дымогенераторов заводского производства и изготовленных кустарным способом.

Простота конструкции делает возможным изготовление такого устройства в домашних условиях, тем самым сэкономив средства на приобретении заводской модели. А эффект от его использования превзойдет все ожидания.

Коптильни с термометром

Специальный термометр – неотъемлемый атрибут домашней коптильни. Без него сложно контролировать температуру мяса в коптильной камере, а ведь от нее зависит качество конечного продукта. Термометр предназначен не только для измерения температуры внутри коптильной камеры, но и для измерения температуры внутри продукта – говядины, свинины или курицы.

Конструкция термометра представляет собой зонд внутри термостойкой трубки, длиной 15 см, который втыкается в готовящееся мясо или опускается внутрь коптильной емкости. На другом конце этого зонда прикреплен электронный дисплей или индикатор. Диапазон измерения температур таким термометром до 400°C.

Зонд проводится внутрь емкости для копчения через отверстие в крышке, а дисплей остается снаружи, изолируясь от горячей поверхности теплоизоляционным материалом.

Для каждого вида мяса есть своя степень температурной готовности:

• Говядина готова при внутренней температуре мяса 75°C;
• Свинина и баранина – 85 градусов по Цельсию;
• Для готовности птицы достаточно 90°C.

Целесообразно иметь в своем арсенале два термометра – один для стационарного закрепления на крышке, второй – для измерения внутренней температуры мяса вручную.

В процессе копчения, каждый коптильщик вырабатывает свои секреты приготовления фирменных блюд. И в этом процессе термометр будет незаменимым помощником, позволяющим подобрать и контролировать оптимальный температурный режим, как в самой коптильной камере, так и внутри приготавливаемого продукта.

Реклама от спонсоров: // // //

Свинина горячего копчения

Свинина горячего копчения может порадовать своим вкусом через 3 часа с момента разморозки. Конечно, лучше использовать свежую свинину для горячего копчения, но за неимением лучшего сойдет и после глубокой заморозки.

Тем более этот рецепт горячего копчения свинины не предусматривает длительной солки, мариновки, да и самого процесса копчения.

В морозилке была часть окорока, отрезал от него кусок поперек волокон толщиной сантиметров пять, посолил, поперчил и пошел готовить коптильню.

Правильнее было бы сказать, что будем готовить «Печено-копченую свинину». Она будет запеченная в коптильне как в духовке, но будет присутствовать легкий запах копчености и едва ощутимый запах маринада, что в итоге дает потрясающий вкус и аромат мясу.

Итак, мы имеем кусок от свиного окорока весом около килограмма:

Посолил, поперчил черным молотым перцем вперемешку с измельченным лавровым листом:

Сделал половину тарелки маринада. Налил в нее 200 миллилитров уксуса, всыпал туда же полную чайную ложку черного молотого перца, положил три лавровых листа…

И в конце еще добавил «зонтик» от укропа:

Пустая чашка на фотографии – это поддон для сбора жира, в него я перелью маринад:

На следующей фотографии показана щепа для копчения, достаточно будет в данном случае двух таких щепок:

Чтобы щепа сразу не истлела в коптильне, а могла генерировать немного дольше дыма, ее надо предварительно замочить в воде на полчаса:

Щепу располагаю на дне коптильни в центре на небольшом расстоянии друг от друга:

Затем на нижнем ярусе подставки размещаю поддон с маринадом и опускаю подставку в коптильню, после этого кладу на верхний ярус мясо и накрываю коптильню крышкой:

Для горячего копчения свинины огонь сначала делаю максимальный, но после того как начнет потрескивать щепа немного его уменьшаю и в таком режиме готовлю до готовности, как правило не превышает трех часов.

После часа готовки, открываю крышку и сверху намазываю мясо майонезом, перемешанным с давленым чесноком. Доливаю из чайника кипяток в поддон, так как маринада уже почти не осталось. Затем накрываю крышкой, и продолжает готовиться еще час:

В данном случае мне хватило двух часов готовки, свинина горячего копчения получилась сочная и пропеченная.

Запах и вкус словами не передать, лучше попробуйте сами.

Потрясающий аромат и вкус, поверьте.

Копчение мяса в домашних условиях

Сложно представить праздничное застолье без мясного блюда. Можно попробовать освоить копчение мяса в домашних условиях, чтобы и гости, и вы сами остались довольны угощением. Конечно, деликатесы продаются на рынках и в магазинах, но приготовленные своими руками вызывают больше уважения. Домашнее копчёное мясо считается более качественным, хозяин может полностью контролировать весь процесс.

Эта статья будет полезна для тех, кто хочет попробовать впервые что-нибудь закоптить. Матёрые и опытные коптильщики вряд ли найдут здесь что-то новое для себя.

Что нужно для копчения мяса

Прежде всего нужно понимать, что горячее и холодное копчение существенно отличаются по технологии. Соответственно, для них требуются коптильни, которые отличаются по конструкции. Но иногда встречаются и универсальные (двухрежимные) устройства; они чаще всего бывают заводского изготовления.

Горячая коптильня

Горячее копчение проще, чем холодное, и его можно организовать с использованием подручных средств, которые любой хозяин легко найдёт у себя в сарае или на даче. Старое ведро, например, можно найти почти всегда. Если требуется объём побольше, то можете взять старую железную бочку или корпус от холодильника. Во всех случаях такая импровизированная коптильная камера просто ставится на огонь (костёр, мангал, газовую или дровяную плиту) и загружается продуктами. Вот несколько примеров.

Коптильня в виде простого ведра (правда, на фотографии там рыба, но смысл тот же):

Внутри ведро должно иметь решётку, на которую можно было бы выкладывать продукты.

А вот коптильня из бочки:

Тут тоже имеются решётки или перекладины, на которые можно подвешивать мясо для копчения.

Вот популярное решение, позволяющее коптить мясо прямо на кухне, и при этом не бояться заполнить дымом всю квариру:

Это металлический ящик с плотно закрывающейся крышкой, которая оборудована гидрозатвором и патрубком для отвода лишнего дыма.

Подробнее про устройство коптильни для горячего копчения читайте в этой статье. А вот статья про коптильни для газовых плит.

Холодная коптильня

Как видите, организовать горячее копчение мяса можно буквально за полчаса, особенно в ведре. Закоптить мясо в коптильне холодным способом будет сложнее. Его особенность в том, что дым в коптильную камеру должен подаваться охлаждённым. Температура там должна быть не выше комнатной. Поэтому ставить коптильню прямо на огонь нельзя! Нужно применять различные способы для охлаждения дыма.

Вот, например, кустарная коптильня из бочки с длинным дымоходом из трубы:

Вот ещё один вариант; здесь дымоход представляет собой траншею, выкопанную в земле:

Существуют коптильни заводского изготовления, которые можно купить в магазинах. Они бывают приспособлены как раз для охлаждения дыма. Использовать такие аппараты можно и в городской квартире, потому что аппарат оборудован патрубком, по которому лишний дым можно вывести в форточку.

А ещё можно купить (или сделать самостоятельно) дымогенератор — устройство, вырабатывающее холодный дым. Этот дымогенератор можно присоединить к любой коптильной камере, сделанной из чего угодно, вплоть до картонной коробки!

Зачастую для работы такого дымогенератора требуется компрессор, задача которого — нагнетать образующийся внутри дым в коптильную камеру.

Древесина

Для копчения мяса вам потребуется щепа или опилки определённых пород дерева. Успех или неудача процесса во многом зависят как раз от этого.

Можно запомнить только один, зато универсальный рецепт, подходящий для всех видов копчения — щепа из ольхи. Это считается классическим вариантом.

На втором месте по популярности — древесина других лиственных пород. Например, дуб, осина, ива, бук, и так далее. Подходят практически все деревья лиственных пород, за исключением берёзы.

У кого есть такая возможность, ценят опилки от деревьев фруктовых пород — яблоня, груша, абрикос, слива, и так далее.

Делать опилки для копчения самостоятельно часто нет необходимости, так как они продаются в магазинах, уже расфасованные в удобные мешки разных размеров.

И напоследок ещё одно правило, которое следует помнить: древесину хвойных пород использовать нельзя. Она содержит слишком много смол, которые почти наверняка испортят вкус и аромат копчёностей.

Подготовка мяса

Коптить можно любое мясо; понятно, что наибольшей популярностью пользуются свинина и говядина, но можно закоптить и баранину, и конину, и всякие охотничьи трофеи — кабан, косуля, бобр, заяц и так далее. Конечно, для каждого вида мяса есть нюансы, но эта статья про общие принципы.

Обычно мясо для копчения берут вместе со шкурой. С туши срезают куски толщиной 4 — 5 сантиметров. Впрочем, общего стандарта здесь нет — каждый нарезает так, чтобы было удобно. Бывает, что коптят большие куски, например свиную ногу целиком, но в этом случае могут быть особенности и в засолке, и в самом процессе. Домашние мясные копчёности, это почти всегда — небольшие порционные куски. А мелкую дичь вполне можно коптить целиком.

Нарезанные куски мяса хорошо промывают холодной водой. После этого их нужно замариновать или засолить. Способов засолки очень много, как сухих, так и мокрых, и как правильно это делать — у каждого хозяина свой взгляд. 🙂 Для конкретных рецептов копчения деликатесов на сайте есть отдельные статьи.

Один рецепт копчёного мяса всё же приведём, для примера.

На один килограмм свинины вам потребуется:

• 100 грамм соли;
• 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
• перец чёрный молотый по вкусу;
• лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.

Как видите, ничего сложного. Это сухой рецепт, который не требует приготовления маринада, но мокрые рецепты немногим сложнее.

Копчение

Горячее копчение, как уже говорилось выше, можно организовать в любом старом ведре, поставив его на костёр. Этот способ может вас выручить, если нужно срочно что-то закоптить в полевых условиях, например, на рыбалке. В большинстве же случаев технология копчения предполагает, что используется специальная коптильная камера, которую можно купить или сделать самостоятельно (ссылки есть выше).

Процесс в таком устройстве происходит следующим образом:

1. На дно коптильни насыпается несколько горстей щепы или опилок (зависит от объёма аппарата). Щепу можно предварительно замочить в воде, чтобы они давали больше дыма.
2. На опилки ставится поддон для жира. Почти всегда при горячем копчении с продуктов стекает жир, и он не должен капать на раскалённое дно, иначе мясо приобретёт горелый привкус. Этот поддон обычно входит в комплект готовой коптильни, если вы покупаете её в магазине. Если вы делаете её самостоятельно, поддон обязательно нужно изготовить тоже.
3. Сверху над этим поддоном располагается решётка с кусками мяса. Их следует располагать свободно, чтобы дым обтекал мясо со всех сторон.
4. Коптильня закрывается крышкой. Если это устройство, которое приспособлено для работы в городской квартире, то оно почти всегда оборудовано гидрозатвором. Тогда в гидрозатвор нужно залить воду. Это предотвратит проникновение дыма в вашу кухню. Кроме того, на выводной патрубок, который тоже должен быть на крышке, нужно надеть трубку и вывести её в форточку — лишний дым будет отводиться наружу. Если же вы коптите на улице (на даче, например), то гидрозатвор и отвод дыма обычно не требуются.
5. Закрытая коптильня ставится на огонь. Это может быть костёр, мангал или газовая плита.

Не забудем, что это особенность именно горячего копчения — температура внутри должна быть около 100 градусов, поэтому коптильня непосредственно нагревается от огня.

Продолжительность горячего копчения мяса часто зависит от его вида (свинина, говядина, баранина, и так далее) или от каких-либо других тонкостей. Засекать время нужно не с момента, когда вы закрыли крышку, а когда из под крышки (или из патрубка) показался первый дымок. Это будет означать, что дым заполнил весь объём коптильни целиком.

В среднем — в небольшой металлической коптильне, поставленной на открытый огонь, приготовление копчёностей длится от 40 минут до одного часа. В стационарных коптильнях других конструкций время может быть больше — два или четыре часа.

Холодное копчение продолжается гораздо дольше — минимум сутки, а обычно трое суток.

1. В силу особенностей технологии, при холодном копчении дым вырабатывается не внутри коптильной камеры, а в отдельном устройстве. Поэтому щепу или опилки внутрь коптилки не закладывают.
2. Вместо этого готовят внешний дымогенератор. В него нужно засыпать щепу, разжечь её и включить компрессор.
3. Подготовленное мясо развешивается или раскладывается внутри коптильной камеры.
4. Поддон в этом случае не нужен, потому что температура низкая и жир с продуктов обычно не капает.
5. Коптильня закрывается и оставляется на требуемый срок копчения. Правильно сделанный дымогенератор может работать без всякого присмотра много часов, нужно только вовремя подсыпать туда опилки.

Бывают универсальные коптильные устройства, в которых можно делать как горячее, так и холодное копчение. Их характерная деталь — внутри коптильной камеры находится нагреватель, например, обычная электрическая плитка. И переключение двух режимов делается очень просто: если эта плитка выключена, то идёт холодное копчение, а если включена — горячее.

Рваная свинина в коптильне рецепт

Поделиться с друзьями:

Автор рецепта – Альтон Браун (Alton Brown) – телеведущий, знаменитый шеф-повар, кулинарный писатель, актер, оператор

Рваная свинина – популярный в США ингредиент для летних сэндвичей во время барбекю. Это копчёная свиная лопатка, которая в готовом виде легко рвётся на волокнистые куски двумя вилками, отсюда и такое название. Перед тем как отправить целую лопатку в коптильню, её нужно в течение ночи (а лучше 12 часов) выдержать в рассоле. Так свинина напитается вкусом и влагой и будет готова к длительному копчению, а затем она натирается смесью специй и коптится в течение 10-12 часов. Поэтому планируйте начать готовить примерно за сутки до подачи. Для сборки сэндвичей рваная свинина смешивается с соусом барбекю или любым другим соусом по вкусу.

Рекомендуем

Время: 13 час.
Сложность: легко
Порций: 8 – 10

В рецептах используются мерные емкости объемом:
1 стакан (ст.) – 240 мл.
3/4 стакана (ст.) – 180 мл.
1/2 стакана (ст.) – 120 мл.
1/3 стакана (ст.) – 80 мл.
1/4 стакана (ст.) – 60 мл.
1 столовая ложка (ст. л.) – 15 мл.
1 чайная ложка (ч. л.) – 5 мл.

Ингредиенты к рецепту:

Рассол

• 2,7 – 3,5 кг. свиной лопатки
• 220 гр. (или 3/4 ст.) мелассы
• 340 гр. мелкой поваренной соли
• 2 л. бутилированной воды

Смесь специй для натирки

• 1 ч. л. семян зиры
• 1 ч. л. семян фенхеля
• 1 ч. л. семян кориандра
• 1 ст. л. порошка чили
• 1 ст. л. лукового порошка
• 1 ст. л. паприки

Приготовление блюда по рецепту:

1. Смешайте мелассу, соль для маринования и воду в 6-литровой кастрюле. Добавьте свинину, полностью погрузив её в рассол, накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 8 часов. В идеале на 12 часов.
2. В мельнице для специй смешайте семена зиры, фенхеля и кориандра и измельчите. Пересыпьте в небольшую миску и добавьте порошок чили, луковый порошок и паприку.


3. Выньте свиную лопатку из рассола и обсушите бумажными полотенцами. Натрите всю поверхность мяса смесью специй, похлопывая, чтобы она прилипла. Если наденете латексные перчатки, то смесь будет лучше прилипать к мясу.
4. Разогрейте коптильню до 100°С. Положите мясо в коптильню и готовьте в течение 10-12 часов, поддерживая температуру 100°С. Начните проверять мясо на готовность спустя 10 часов копчения, проколов его вилкой.
5. Готовая свинина должна легко разделяться на волокна, когда подденете вилкой. Как только мясо будет готово, выньте его кастрюли и отставьте в сторону, чтобы оно отдохнуло, минимум на 1 час. Двумя вилками измельчите свинину на кусочки и используйте в приготовлении сэндвичей с капустным салатом и любой заправкой на ваш вкус.

Категории:

Холодное или горячее копчение – что выбрать? Рассказываем все самое главное!

13.04.2018

Приближается летний сезон и все мы уже с нетерпением ждем того времени, когда можно будет выбираться на природу, отдыхать и готовить вкусную еду на костре. Владельцы дач с особым трепетом ждут прихода лета, ведь после длинной зимы они наконец-то смогут заняться любимым делом – выращивать овощи и фрукты, а потом наслаждаться их отличным вкусом.

Все большей популярностью среди дачников пользуются бытовые коптильни, и это неудивительно. Только представьте: теплый летний день, все дела уже закончены, вы сидите в удобном кресле и наслаждаетесь ароматом вкуснейшего мяса,которое готовится в коптильне. Через некоторое время процесс готовки заканчивается и вся семья собирается за столом, чтобы вкусно отужинать свежеприготовленным сочным мясом.

Теперь устраивать вкусные обеды и ужины на свежем воздухе для всей семьи стало совсем просто – достаточно купить коптильню и самостоятельно готовить умопомрачительные блюда из мяса, птицы, рыбы или овощей.

Горячее копчение

Метод горячего копчения подразумевает термическую обработку продуктов дымом от тлеющей щепы. Процесс проходит в замкнутом пространстве: на дно коптильни горячего копчения кладется щепа, над ней размещаются продукты (их можно укладывать слоями на специальную решетку или подвешивать на крючках). Под емкостью разводится костер, который и создает необходимый температурный режим. Постепенно щепа начинает тлеть, выделяя ароматный дым. Дым обволакивает продукты, наполняя их неповторимым вкусом и ароматом. Мелкие порции при горячем копчении готовы уже через полчаса-час, крупные куски мяса, крупная рыба или тушки готовятся 2-4 часа.

Холодное копчение

Конструкция коптилен холодного копчения состоит из двух емкостей: в одну помещаются продукты, в другой создается дым. Резервуары соединяются шлангом, по которому проходит дым. При этом дым охлаждается до температуры 15-30 градусов. В отличие от горячего копчения, холодное занимает несколько дней и чем-то схоже с процессом вяления продуктов.

Выбор щепы для копчения

Важную роль в процессе готовки играет щепа, которая в магазинах представлена в большом ассортименте. Производители рекомендуют отказаться от применения березовой, осиновой, сосновой и еловой щепы – в процессе тления она выделяет неприятные запахи и вещества, которые окажут негативное воздействие на продукты.

Опытные коптильщики советуют брать щепу из ольхи, бука, дуба, можжевельника и любых фруктовых деревьев (вишня, яблоня, груша). При этом предпочтительнее для каждого вида продукции брать «свою» щепу: для мяса – яблоню или грушу, для рыбы – бук, дуб, ольху, можжевельник, для птицы – вишню, яблоню, черемуху, ольху, для овощей – бук, дуб, ольху. Для получения оригинального вкуса можно экспериментировать с щепой и соединять разные виды – это гарантирует абсолютно уникальный тип готового блюда.

Вкусовые свойства копченых продуктов

Можно долго спорить о том, какой тип копчения «вкуснее» – на вкус и цвет, как говорится, товарищей нет. Оба варианта имеют своих приверженцев, поэтому правильно будет сказать, что копченые мясо, рыба, птица и овощи прекрасны в любом виде!

Готовим птицу методом горячего копчения

  Если вы любите курицу, то предлагаем попробовать несложный рецепт копчения полутушки:

• Подготовленное мясо слегка отбивается молотком.
• Готовится маринад: на 3 литра воды берется два стакана соли, стакан сахара, несколько зубчиков чеснока, четверть стакана 9% уксуса, лавровый лист. Маринад дополняется зеленью и специями: черный или красный молотый перец, гвоздика, карри.
• Мясо помещается в маринад на несколько часов, или даже можно оставить его на ночь в маринаде.
• По истечении времени курица шпигуется зубчиками чеснока и слегка проветривается.
• Теперь можно отправлять полутушку в коптильню, а через 4 часа наслаждаться результатом.

Совет 1. Рекомендуем выбирать опилки из фруктовых и ягодных деревьев.
Совет 2. В процессе копчения можно сбрызгивать мясо маринадом или соевым соусом.

Холодное копчение скумбрии

• Для начала необходимо подготовить рыбные тушки, очистив их от внутренностей и хорошо промыв.
• Далее рыба требует посола. Здесь возможны два варианта: мокрый и сухой. При мокром посоле готовится смесь из 1 литра воды и 50 грамм соли, которой заливают рыбу и оставляют на 12 часов. При сухом посоле тушки пересыпаются солью и укладываются в емкость на 8 часов. Для жирной скумбрии предпочтительнее выбрать второй вариант.
• Подготовленная рыба промывается и на пару часов оставляется на проветривание.
• Затем рыба размещается в коптильне и готовится в течение 1 суток. Для больших рыбин срок копчения может быть увеличен.

Совет 1. Оптимальная щепа для копчения скумбрии – ольха и можжевельник.
Совет 2. Максимальная температура холодного копчения рыбы – 30 градусов.

Хранение готовых продуктов

Блюда холодного копчения могут храниться продолжительный период времени – до полугода и больше. Главное – соблюдать режим хранения.

Блюда горячего копчения, как и любая еда после термической обработки, не подлежат длительному хранению и их нужно съедать в первые 3 дня.

Купить домашние коптильни завода УЗБИ

Уральский завод бытовых изделий – производитель популярных коптилен Дым Дымыч, Аромат, Чудо и других. В каталоге представлены модели как холодного, так и горячего копчения в достаточно широком ассортименте. Вся продукция прошла испытания и безопасна для домашнего использования. Расширенная гарантия на 12 месяцев действует на все товары.

Покупайте проверенные временем коптильни из нержавейки по доступным ценам в надежном месте – от Уральского завода бытовых изделий – и наслаждайтесь своим выгодным приобретением

лучшие цены и фото от ТоргСнаб

Если Вам требуется профессиональное оборудование для мясопереработки, то для выбора техники мы хотим представить ассортимент «ТоргСнаб». Одними из самых востребованных являются установки для копчения. Это распространенный способ приготовления мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, сыров, колбасы длительного хранения.

Так как камеры обладают компактными размерами, их удобно использовать на небольшой кухне, в складском помещении и даже в домашних условиях. Профессиональные мини-коптильни для мяса хоть и предназначены для небольших партий, но этого будет вполне достаточно для угощения гостей и продажи всегда свежей продукции. В итоге Вы увидите, как блюда станут любимым деликатесом для большинства посетителей.

Выбор аппарата для копчения по фото из каталога

В своем каталоге пищевого оборудования мы предлагаем агрегаты для горячего копчения. Это способ обработки продуктов разогретым дымом. Без каких-либо навыков и составления рецептов можно сразу получить вкусное блюдо, которое порадует всех гостей. Используя собственную профессиональную установку, качественные ингредиенты и специи, контролируя приготовление, Вы сможете в домашних условиях готовить изумительные деликатесы. Мы можем предложить и мощное оборудование для промышленных пищевых предприятий.

Компания «ТоргСнаб» предлагает для Вас как продажу, так и лизинг оборудования по обработке мясных продуктов. Мы отвечаем за его качество, ведь уже больше 10 лет сотрудничаем с передовыми производителями. Вы сможете приготовить лучшие блюда, такие как рульку, куриные окорочка и крылышки, морскую и речную рыбу, свиные уши, колбасы и многое другое. Для этого необходимо выбранное блюдо посолить или замариновать по вкусу, подсушить и оставить в коптильне при соответствующей температуре на время, указанное в техническом паспорте.

Хорошая цена на установки по приготовлению лучшей копчености

Техника от нашего магазина изготовлена из нержавеющей стали, поэтому у Вас не возникнет причин менять ее в течение нескольких лет. Жаростойкое покрытие обеспечивает большую долговечность коптильне. Чтобы узнать, сколько стоит оборудование для обработки мяса, посмотрите в нашем каталоге, и Вы убедитесь, что это совсем недорого по сравнению с полученным результатом. У нас самые выгодные цены на товары, которые поставляются непосредственно от поставщика.

Купить необходимую установку можно онлайн или по телефону, позвонив нам по номеру 8 800 775 80 64. Мы разработали сервис высокого уровня обслуживания, где можно не только выбрать профессиональное оборудование, но также получить достойную консультацию по характеристикам, эксплуатации и уходу. Если у Вас возникли вопросы, напишите нам в онлайн-чат.

С дымком: секреты домашней коптильни

Но гурманам всегда хочется чего то особенного, и возник новый тренд в обществе – иметь домашнюю коптильню. Здесь мы расскажем о том, что и как коптить в домашних условиях.

ШАГ 1

Что коптим?

Для копчения можно брать любой вид мяса: свинину, говядину, курицу, индейку и его производные (ребрышки, крылышки, сало, грудинку, рульку) . Птицу можно коптить целиком, разрубив тушку на половинки или четвертинки, а если вы предпочитаете мясо, выбирайте грудинку, рульку, корейку или ребрышки. Для копчения прекрасно подходит жесткое мясо – маринад и дым сделают его упругим и нежным.

ШАГ 2

Главное – свежесть

Очень важно, чтобы мясо было безупречно свежим, иначе оно никогда не приобретет того дымного аромата, за который мы так любим копчености. Не рискуйте и покупайте мясо у проверенных производителей, которые контролируют весь путь продукта от фермы до магазина: например, у группы компаний «Черкизово», располагающих собственными фермами и полями, на которых выращивают корм для скота. Для сохранения свежести «Черкизово» поставляет кусковые мясные полуфабрикаты в вакуумной упаковке – так мясо сохраняет все свои свойства на протяжении 17 – 21 суток.

Лучше не приобретать мясо для копчения на рынке, так как продавцы нередко занижают «возраст» своего товара.

ШАГ 3

Подготовка мяса

Перед копчением мясо нужно разделать на кусочки размером с ладонь или больше и замариновать или засолить сухим способом. Технология несложная – смешайте большое количество соли со специями – майораном, базиликом и орегано для аромата Средиземноморья, черным перцем, тмином, имбирем и куркумой – для восточных ноток.

Затем вотрите эту смесь в каждый кусок, сложите мясо в эмалированную или керамическую емкость, засыпьте оставшейся солью с приправами и поставьте под гнет в холодильник. Через 24 часа такое мясо можно коптить горячим методом, но если вы выбрали холодное копчение, придется подождать как минимум 48 часов.

ШАГ 4

Выбираем аромат

Для копчения используют только щепки и опилки древесины лиственных пород. Но тут есть свои тонкости. Свинину и говядину лучше всего коптить на дубовых, ясеневых, березовых, вишневых и яблоневых щепках, а для птицы больше подходят ольха и клен. Буковые опилки хороши для мяса, но не подходят для сала. Универсальными считаются березовые и ольховые опилки, они содержат очень мало смол и используются для копчения любых продуктов, от свинины до сыров. К опилкам можно добавить пару веточек можжевельника, это добавит лесного аромата. А вот опилки хвойных пород совершенно не подходят для копчения – продукт будет горчить! И главное – опилки должны быть сухими, а щепка – вымоченной.

ШАГ 5

Процесс холодный…

Обработка продуктов дымом при 18 – 25 градусах – это холодное копчение. Продукты не подвергаются термической обработке. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Обязательно нужна коптильня. Ее можно купить или соорудить самостоятельно из обычной железной бочки с трубой и топкой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решетки для продуктов. Бочку ставят на кирпичный фундамент и ко дну приваривают дымоход в виде трубы. Он соединит бочку с топкой. Длина трубы должна быть не менее двух метров, диаметром 15 – 20 мм. Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей. Технология: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешаны продукты.

…и горячий

В отличие от холодного метода происходит температурная обработка и обработка дымом. Для него нужна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса она должна варьироваться от 80 °C до 130 °C. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования. Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные. Следующая особенность заключается в скором времени приготовления – обычно на процесс копчения уходит не более двух часов.

Совет эксперта

Евгений Шаповалов, шеф-повар коптильни «Щепка»:

– Домашнюю коптильню лучше выбирать под щепку. Она тлеет более густо, а это значит, что процесс копчения займет у вас меньше времени. Самая простая бытовая коптильня – из нержавеющей стали, она накрывается сверху крышкой. Все, что вам нужно сделать, – это намочить щепку, положить ее вниз, поставить саму коптильню на огонь, положить мясо на решетку и коптить, периодически проверяя, чтобы оно не слишком закоптилось. Важный момент! Не вымачивайте щепку слишком сильно – она начнет конденсировать, конденсат осядет на мясе, и мясо получится кислым.

Пара советов для любителей деликатесов. Стейк лучше предварительно обжарить на гриле до состояния медиум, чтобы затем уже придать ему золотистый цвет и запах дыма, – копчение в этом случае займет пять минут. Для того чтобы прокоптить 2 кг свиной рульки, ее обязательно нужно сначала отварить. После этого она даст золотистую корочку. На копчение уйдет всего час.

Рецепт свиных отбивных с макаронами и сыром в коптильне | Джернард Уэллс

Убрать выделение со всего

Макароны с сыром:

4 стакана куриного бульона

1 фунт макарон

Кошерная соль

1 палочка (8 столовых ложек) несоленого сливочного масла

1 1/2 стакана жирных сливок

2 столовые ложки универсальной муки

4 чашки тертого сыра, такого как Чеддер, Монтерей Джек, проволоне или моцарелла

1 столовая ложка молотого мускатного ореха

1/4 чайной ложки сухой горчицы

Приготовленный нарезанный бекон или лобстер, по желанию

Свиные отбивные:

Одна банка чипотлес объемом 7 унций в соусе адобо

2 столовые ложки коричневого сахара

2 столовые ложки вустерширского соуса

1 столовая ложка жидкого дыма

1/2 чайной ложки молотого имбиря

1/2 чайной ложки лукового порошка

2 измельченных зубчика чеснока

Морская соль и свежемолотый черный перец

Четыре свиных отбивных на кости толщиной 2 дюйма

Растительное масло

4 веточки свежего розмарина

Chef John’s Pulled Pork BBQ

Я делал это как минимум дюжину раз с тех пор, как видео было опубликовано на YouTube несколько лет назад.Как написано это 5 звезд. С тех пор я сделал несколько вещей, чтобы добавить аромата и извлечь уроки из своих ошибок. У меня нет голландской духовки, но большая жаровня с крышкой подойдет. В первый раз, когда я приготовил это, у меня было 2 свиных окурка общим весом 15 фунтов (готовится за двенадцать часов, независимо от того, какой у вас размер окурка). Просто помните, что чем больше вы сделаете, тем больше жира будет стекать на дно вашего сосуда. В первый раз у меня было так много жира, что он залил формочки. Теперь я установил окурок и формочки на сетчатую подставку, которая идеально сидит внутри моего жаровни – около дюйма в высоту (вы можете легко сделать ее с помощью проволочной сетки для тяжелых условий эксплуатации).Я срезаю верхушку луковицы маленького и среднего размера и верхушку небольшой луковицы чеснока и ставлю их на подставку, которая пронизывает мясо и добавляет приятную остроту вкусу и аромату. Несколько человек сказали мне, что это лучшая свинина, которую они когда-либо пробовали, не зная, что ее не «коптили» должным образом. Я режу очень грубо и удаляю большую часть жира, чтобы свинина говорила сама за себя. Эта свинина такая сочная и нежная, что это нереально.

О, черт возьми. Абсолютная бомба! Не могу поверить, что в субботу утром я поставил будильник, чтобы поставить это в духовку.Я так рада, что сделала. За это мясо стоит умереть. Я действительно имею в виду! Дело не в растирании или соусе. Речь идет о том, как выходит мясо. У меня не было сухого крема для барбекю, поэтому я использовала тот, который нашла в Food Network … Думаю, Бобби Флей. По 1 столовой ложке тмина, перца, гранулированного чеснока, гранулированного лука, порошка чили и коричневого сахара; 2 столовые ложки кошерной соли; и по 1 чайной ложке кайенского перца, белого и черного перца. Я использовал около 1/4 партии. Я использовала соус барбекю Sweet Baby Ray. Я не могу достаточно восторженно рассказывать, как это было хорошо.

Хорошо – это лучшее, что я когда-либо ел? Нет. Это ПУТЬ там наверху? Да!!! Намного лучше, чем в мультиварке, которую я когда-либо делал. Я все равно приготовила это и положила немного в мультиварку, на всякий случай, так как мой муж возвращался из долгой поездки и попросил мою тушеную свинину, так как он был за границей и никаких продуктов из свинины в течение месяца. Я решил немного усилить и попробовать это. Достаточно сказать, что другой все еще находится в мультиварке в холодильнике. Я сделал это ТОЧНО как написано. Он был счастлив и благодарен за то, что я попробовал это новое, лучшее воплощение.Я использовал натирку от Sandfly BBQ в Саванне и соус BBQ Johnny Harris для домашнего хлеба. Чудесно.

Так просто и пользуется успехом у моего гостя. Настоятельно рекомендую этот рецепт, вы всегда можете положиться на шефа Джона в получении невероятных результатов, особенно если вы, как и я, обожаете пробовать новые рецепты на своих гостях на вечеринках, ха-ха.

Я впервые готовил тушеную свинину, и я никогда не буду искать другой рецепт. Это один из тех чудесных рецептов, которые нельзя забыть.Наш ближайший сосед – ресторан барбекю-коптильни, барбекю которого является одним из лучших в штате, и нам понравилась эта тушеная свинина больше, чем его! Я внимательно следовал указаниям шеф-повара Джона. Я использовала те же ингредиенты для растирки и соуса, которые “пошлинне” перечислила в своем обзоре (отзыв №4) – спасибо пошлинне !!! Я думаю, что техника шеф-повара Джона с ароматом дыма и пошлинной пряностью была ключом к успеху рецепта. Попытайся! Тебе это понравится!

Это отличный рецепт.Я приготовил тушеную свинину в своей мультиварке, и она никогда не была такой нежной, как этот метод. Я купил свиную лопатку 4,5 фунта, приправил мясо (горчицу, покрытую сухим натиранием) в течение 5 часов, нарезал 2 средних лука, выложил луком свою голландскую духовку, добавил 1 формочку с водой и затем поставил в духовку на 12 часов в 225F.

У меня был свиной окурок весом 7 фунтов на кости. Я последовала рецепту выше, добавив лук на дно голландской духовки после прочтения отзывов. Я использовал «BBQ 3000» от Penzeys.Я поставил это в духовку в 21:00, а готовили в 8:00. Да, мы проснулись от аромата вареной свинины. Я подаю это на вечеринке 4 июля. То, что мясо было приготовлено заранее, было идеальным для моего рассудка! Я обязательно сделаю это снова. Спасибо, шеф-повар Джон!

О боже !! После этого вы никогда не вернетесь к тушеной свинине в мультиварке! Мы использовали «Butt Rub», купленный в специализированном магазине, но я думаю, что все дело в жидком дыме. Так просто, но вкусно.Я подал его с обжаренной капустой вместо традиционного мясного фарша. Использовал гигантский свиной окурок, так что у нас есть что заморозить в другой раз.

Это был хит нашей вечеринки за Суперкубок! Последовал совету других рецензентов и положил слой нарезанного лука Видалия и головку зубчиков чеснока. После того, как мясо было приготовлено, я слил жидкость в миску, а затем снял верхний слой жира после того, как он затвердел. Затем я добавил жидкость вместе с приготовленным луком и чесноком обратно с мясом (с которого я снял жир).Добавил соус барбекю (по вкусу). Жидкий дым действительно имел значение! Обязательно сделаю это снова!

Следование рецепту на тройник. Я ждал, чтобы в какой-то момент почувствовать запах дыма. Перенесемся на 12 часов вперед. Это нежное влажное жаркое из свинины. Нет ничего похожего на копченую тушеную свинину. На мой взгляд, соус барбекю – единственное, что делает это блюдо отличным от жареной свинины. Я буду придерживаться курильщика, если захочу тушеную свинину. В основном те же ингредиенты и такое же количество времени.Конечный результат – галактики далеко.

Коптильня BBQ Plus | Motley, MN

Коптильня BBQ Plus | Пестрый, Миннесота

Шоссе 10 Motley, MN

пн – сб: 8.00 – 19.00
‍ вс: 9.00 – 16.00

• Бакалея
• Продукты
• Гастроном
• Барбекю Гастроном

• Кейтеринг
• Свежее мясо
• Копчености
• Обработка дичи

Свежие копчености по индивидуальному заказу и мясопереработка от опытной команды The BBQ Smokehouse Plus.

Коптильня BBQ предлагает бакалею, продукты, молочные продукты и замороженные продукты, а также деликатесы для барбекю, копчености, свежее мясо, копчености по индивидуальному заказу и фирменные сыры.

Посетите коптильню BBQ с друзьями и семьей сегодня же. Попробуйте наши вкусные бутерброды и гарниры. Вам обязательно понравятся наши настоящие барбекю и наши невероятные копчености.Возможна организация питания и закусочная на вынос.

В коптильне BBQ есть мясной прилавок с полным спектром услуг, где вы можете купить свежую говядину, свинину, курицу и многое другое! Также мы берем дичь и делаем колбасу.

Аппетитный аутентичный барбекю

Отведайте вкуснейшие копчености, ребрышки и настоящий соус барбекю в Коптильне BBQ.Каждое из наших восхитительных ежедневных специальных блюд включает 2 гарнира. Цены и меню могут быть изменены.

Ежедневные специальные предложения доступны с понедельника по субботу с 11:00.
Только на вынос! Нет ужина в ресторане.
Звоните для получения дополнительной информации.

Понедельник

Сэндвич с тушеной свининой BBQ, с бортиками.

$ 11.00

Ребра BBQ, с бортиками.

$ 11.00

Тако с телятиной свининой в пакете

10,00

вторник

Сэндвич с грудинкой, с бортиками.

$ 12.00

Ребра BBQ, с бортиками.

$ 11.00

Среда

Лазанья и сырный стик.

10,00

Ребра BBQ, с бортиками.

$ 11.00

Выбор шеф-повара

Цена варьируется

Четверг

Сэндвич с тушеной свининой BBQ, с бортиками.

$ 11.00

Ребра BBQ, с бортиками.

$ 11.00

Загруженный картофель (без бортов, если имеется)

$ 11.00

Тако с телятиной свининой в пакете

10,00

Пятница

Сэндвич Prime Rib, с боковинами.

$ 14.00

Ребра BBQ, с бортиками.

$ 11.00

Суббота

Сэндвич с тушеной свининой BBQ, с бортиками.

$ 11.00

Ребра BBQ, с бортиками.

$ 11.00

Тако с телятиной свининой в пакете

10,00

Варианты гарнира: фасоль, салат или Mac n ‘Cheese

Думаете о особом мероприятии?

Положитесь на экспертов The BBQ Smokehouse, когда вам понадобится помощь в проведении особых мероприятий. Мы помогаем вам проводить ваши мероприятия уже несколько лет.Позвоните нам, чтобы запланировать ваше мероприятие и организовать вкусное питание для ваших гостей.

Получите помощь с вашим мероприятием

Получите индивидуальные варианты кейтеринга сегодня!

В BBQ Smokehouse Plus наш карьерный мастер и владелец Тайлер уже более 8 лет проводит мероприятия с обслуживанием. Работайте с нами, чтобы создать индивидуальный пакет питания для вашего мероприятия. Мы даже доставим и приготовим вам еду на месте вашего мероприятия, или вы можете приготовить еду на заказ, и вы заберете и отнесете на свое мероприятие.Позвоните нам сегодня!

Проведите незабываемое мероприятие, угостив своих гостей лучшим барбекю в округе. Вашим гостям обязательно понравится наш домашний барбекю конкурсного качества!

Свяжитесь с нами, чтобы узнать цену

Варианты питания на заказ:

Копчености и птица:

• Барбекю из свинины
• Ребра
• Грудинка
• Цыпленок
• Турция

• Ростбиф
• Свиная корейка
• Поркетта
• Гамбургеры / Брац / Сардельки
• Цельные кабаны

Закуски:

• Халапеньо Попперс
• Куриные крылышки Джамбо
• Копченое яйцо с фаршем
• Яйца с начинкой из бекона с халапеньо

Домашние салаты:

• Картофельный салат
• Coleslaw
• Макароны с беконом

Стороны

• Копченая ковбойская фасоль
• Зеленая фасоль с беконом
• Картофель Au Gratin
• Картофель гребешками
• Картофельное пюре, запеченное дважды
• Макароны и сыр с беконом

Варианты питания

Вариант 1:

• Барбекю из свинины и грудинки или индейки
• Хлеб
• 2 стороны
• Тарелки / Салфетки и посуда
• Соус
• Соль и перец

19.50 на человека *

Вариант 2:

• Свиные ребрышки и куриная грудка
• Хлеб
• 2 стороны
• Тарелки / Салфетки и посуда
• Соус
• Соль и перец

18,50 $ на человека *

Вариант 3:

• Цельный боров – полностью украшенный и декорированный
• Хлеб
• 2 стороны
• Тарелки / Салфетки и посуда
• Соус
• Соль и перец
• На 100 человек

14 долларов США.50 на человека *

Барбекю на заднем дворе:

• Hamburger & Brat
• Чипсы
• Ковбойские бобы
• Все свежеприготовленные в нашей коптильне
• Тарелки / Салфетки и посуда

12,50 $ на человека *

ALA CARTE:

Так, как вы хотите!
Сочетайте любые виды мяса и гарниров в соответствии с потребностями вашего мероприятия.

* Цены будут зависеть от вашего выбора *

* Минимум 50 человек на одну опцию
* Все, что превышает 100 миль (туда и обратно), будет стоить дополнительно 2,00 доллара за милю
* Налог не включен * Чаевые не включены * Цены могут быть изменены

Свяжитесь с нами, чтобы узнать цену

Позвольте нам сделать за вас работу !!

Достань мясо из коптильни

Лучшее мясо для коптильни

В Коптильне BBQ вы можете приобрести мясо высшего качества по доступным ценам.Мы гордимся тем, что используем традиционные рецепты коптильни для изготовления наших колбас, вяленого мяса и других копченостей. Все наши копченые продукты готовятся на месте нашей опытной командой, чтобы гарантировать соблюдение наших высоких стандартов.

Сделайте уникальный выбор в The BBQ Smokehouse. Наша дружная команда всегда рядом, чтобы помочь вам в столовой, в коптильне или у мясного прилавка.

Копчение всех видов мяса

Возьмите с собой ароматизаторы

Уже несколько лет мы создаем вкусные и аппетитные барбекю.Вам понравится наша тушеная свинина или говяжья грудинка и нежные ребрышки. Теперь вы можете наслаждаться вкусом, который вы любите дома, когда у вас есть индивидуальная обработка мяса и копчение.

Наслаждайтесь нашим соусом барбекю, сделанным с любовью, в следующий раз, когда посетите Коптильню BBQ. Наш соус готовится по особой рецептуре из высококачественных ингредиентов.

Ставки на индивидуальную обработку

Обработка мяса и копчение по индивидуальному заказу

Мясо лучшего качества

Посетите наш мясной прилавок с полным спектром услуг

Лучшее свежее мясо в магазине The BBQ Smokehouse Plus.Если вы ищете говядину, свинину, индейку, курицу или другие продукты, у нас есть вкусное мясо, которое вы так жаждете, в нашем мясном прилавке с полным спектром услуг. Звоните заранее, и мы можем приготовить для вас связку мяса, чтобы вы забрали его домой!

В Коптильне BBQ все заказы из нашего прилавка с полным спектром услуг для свежего мяса выполняются сверх ожиданий. Ваше удовлетворение – ГАРАНТИЯ.

Получите все свои любимые мясные продукты

Farm Rich Коптильня Рваная свинина, барбекю | Магазин

| Мой аккаунт

• Текущее объявление
• Мой магазин
  • Расположение магазинов
• маг.
• Купоны
• Рецепты

Переключить навигацию Поиск Удалять Мой магазин: выберите магазин

• Моя учетная запись
• Расположение магазинов
• Политика конфиденциальности

• Выйти

Вернуться наверх

Быстрые ссылки

• Моя учетная запись
• Расположение магазинов
• Текущее объявление

Покупки

• Маг.
• Купоны
• Купонная политика

Компания

• Свяжитесь с нами
• Карьера
• Часто задаваемые вопросы

Подключить

• Facebook
• Pinterest
• YouTube

яблоко Android

яблоко Андриод

яблоко Android

© 2021 Прайс Меньше Еды

• Политика конфиденциальности
• Условия использования
• Заявление о доступности

лучших барбекю в Америке: лучшие барбекю-рестораны в США

Блюдо для барбекю Feges | ROBERT JACOB LERMA

Блюдо для барбекю Feges | РОБЕРТ ДЖЕЙКОБ ЛЕРМА

Как и хороший соус, слово «барбекю» имеет легендарное и запутанное происхождение.Слово «барбакоа» восходит к тому, что испанцы называли способом приготовления мяса коренными народами на деревянной платформе. На протяжении многих поколений велись споры о том, какое мясо, метод приготовления, маринад и муниципалитет делают для «лучшего» барбекю в этой стране. Однако бесспорно то, что само существование кухни можно приписать коренным народам Америки и порабощенным африканцам. И, как новый документальный фильм Netflix, мы хотим отдать должное там, где это необходимо.

Из типичных столиц барбекю, таких как Техас, Каролина, Мемфис, Канзас-Сити и Св.Луи в некоторых неожиданных местах в Фениксе, Ричмонде, Бруклине и Портленде, следующие 41 место были проверены командой писателей, тестеров и питмастеров. Некоторые выжили в течение нескольких поколений, даже открывая вторые локации, восстанавливаясь после пожаров и, конечно же, выдерживая разрушительную пандемию COVID-19. В результате получился разнообразный список питмастеров, отражающий, кто действительно заботится о курильщиках, бросая вызов статус-кво.

Так что читайте дальше, чтобы узнать о наших любимых барбекю в Америке, чтобы получить нежную грудинку коры, липкие глазированные ребрышки, сочную копченую свинину, макароны с халапеньо с горкой и сыром, кукурузный хлеб с медом и липкий кусок тройного шоколадного торта на десерт.Мы знаем, что у вас уже текут слезы.

Предоставлено барбекю на 17-й улице

Мерфисборо, штат Иллинойс
Немногие люди, занимающиеся барбекю, столь же почитаемы, как покойный Майк Миллс, и столь же уважаемы, как его дочь Эми, движущая сила барбекю на 17-й улице. С начала 90-х ребра спинки 17th Street, копченные в вишне и яблони, присыпанные волшебной пылью, выигрывают награды на чемпионатах мира и побивают рекорды соревнований. Люди едут со всей страны в небольшой городок Мерфисборо, чтобы их съесть, и начинающие питмастеры могут уехать с чем-то большим, чем просто объедки, благодаря серии мастер-классов по кулинарии от Майка и бизнес-классам его дочери, которая также недавно написала откровенный рассказ. книга.А для тех, кто не может совершить путешествие, они даже отправляют мясо на ночь.

Реклама

Предоставлено Travel Texas

Когда дело доходит до барбекю, нет места лучше Техаса. Вы найдете различные стили его фирменной грудинки медленного копчения, грудинки в стиле косточки, тушеной свинины и ребер на фестивалях, в фургонах с едой и в ресторанах по всему штату – а это значит, что вам нужно ненадолго задержаться, чтобы попробовать их все. . Планируйте отпуск в Техасе сейчас и отправляйтесь в путешествие, когда будете готовы отведать барбекю, которое поразит вас (или, по крайней мере, ваши вкусовые рецепторы).

Дженнифер Сильверберг

Бельвиль, Иллинойс
Есть много способов получить титул питмастера. В наши дни барбекю любят не только местные мальчики, которые следуют семейным традициям, но и прекрасные повара, соблазненные огнем, дымом и бегством от претензий на высококлассную кухню. Дэвид Сандаски из Beast пошел по этому пути, привнеся поварскую дотошность и уважение к ингредиентам на барбекю в Сент-Луисе. По пути он собрал кухонный стол, удостоенный местных и национальных наград, а также выступил на радио в качестве со-ведущего на The Budweiser Big BBQ Show.В Beast, Old Hickory коптят только самые лучшие белки, от свинины Дюрок до грудинки вагю. Хотя, конечно, здесь проходит традиционная ярмарка комбинированных тарелок, но самые популярные заказы – это более редкие находки: обжаренный стейк из свинины и брюссельская капуста. Кроме того, теперь вы можете заказать барбекю онлайн, как на самовывоз, так и с доставкой.

Claus Peuckert

Decatur, Alabama
С одной стороны, бум барбекю вызвал достаточно интереса к региональным вариациям, и теперь уже не редкость зайти в недавно открывшееся барбекю-заведение в любой точке страны и столкнуться с характерным уксусом, майонезом. на основе соуса, который Боб Гибсон впервые создал несколько поколений назад.С другой стороны, вы не испытали на самом деле , пока не совершили паломничество в Декейтер, не съели на свой вес курицу, копченую гикори, и не испытали этот яркий, острый привкус прямо у источника.

Blood Bros.

Хьюстон, Техас
То, что началось как всплывающее окно между братьями Робином и Терри Вонгами (известными как Glitter Karaoke) и лучшим другом / главным курильщиком Куи Хоангом, превратилось в настоящую любовную интригу с барбекю. «Братья по крови» открыли свое обычное заведение в Беллере в 2018 году, черпая вдохновение из своих китайских и вьетнамских корней, чтобы создать нестандартное барбекю нового поколения, которое меняет все, что, как вы думали, знали о дыме.Приобретите оригинальные фирменные блюда, такие как булочки с жареным концом на пару, глазированные свиные ребрышки кочуджан, банх ми из копченой индейки и свиная грудинка thit nuong.

Посмотрите лучшие места для барбекю во всем Хьюстоне .

Blu’s Bar барбекю

Даллас, Техас
В грузовом контейнере никогда не находили более ценных товаров, чем дымные лакомства, приготовленные новаторскими гуру дыма, превратившими одного из стальных гигантов в свою кухню и коптильню. Ежедневные специальные предложения делают эту творчески мыслящую команду еще более привлекательной благодаря постоянно меняющемуся ряду уникальных предложений, включая ребрышки, копченую грудинку тамале и иногда целиком копченого аллигатора, в дополнение к традиционным тарелкам и бутербродам из грудинки, колбасе Акауши. , индейка или тушеная свинина.Обязательно попробуйте макароны и сыр с беконом и халапеньо, а также печенье с беконом, если оно есть.

Посмотрите лучшие места для барбекю во всем Далласе .

Bludso’s

Los Angeles, California
К сожалению, OG Bludso’s в Комптоне больше нет, но более модное ответвление La Brea продолжает жить, принимая оригинальные рецепты Кевина Блудсо – сочную грудинку, копченую медленно и медленно в течение 14 часов, отличные свиные ребрышки, восхитительно тушить свинину – и дать им любовь, которую они заслуживают. В дополнение к множеству блюд для барбекю, доступных для мгновенного удовлетворения, вы также можете получить замороженные и запечатанные в вакууме семейные порции целой грудинки, копченой свиной лопатки и горячие блюда Texas Red Hot Links вместе с охлажденными сторонами, все с повторным нагревом. инструкции и целые кастрюли этого выдающегося бананового пудинга.

Посмотрите лучшие места для барбекю во всем Лос-Анджелесе .

Барбекю в Бакстон-Холле

Эшвилл, Северная Каролина
Попасть в Бакстон-Холл Барбекю – все равно что войти в разноцветный ум повара-барбекю Эллиотта Мосса, уроженца Флоренции, Южная Каролина, который полностью посвятил себя мастерству свиноводства. барбекю. Старый каток, превращенный в барбекю-ресторан, открытый с августа 2015 года, украшен кирпичными костями, деревянными полами и старинными росписями, расписанными вручную. Это идеальный фон для проявления причудливых талантов Мосса.Сын сварщика и традиций барбекю в Южной Каролине, Мосс включает региональные деликатесы в репертуар Бакстона, включая гашиш из боровой головы и куриное болото, в дополнение к целому шашлыку из свиней в стиле Восточной Северной Каролины с уксусной шваброй с пятнами красного перца, в то время как его сезонные блюда используют свойства древесного дыма, огня и свиного жира как закон.

Посмотрите лучшие места для барбекю во всей Северной Каролине .

Шана Андерсон / Thrillist

Farmers Branch, Техас
Хижины для барбекю, расположенные посреди нигде, обладают определенным шармом, но Cattleack доказывает, что работа из полуразрушенного бунгало не является обязательным условием для отличного мяса, любого старого торгового центра подойдет для правильного питмастера.Cattleack – лишь одно из нескольких мест, которые подняли популярность барбекю в Далласе. И в дополнение к одной из самых вкусных и жирных грудинок в штате, в мире барбекю есть несколько кусочков мяса, столь же вкусных, как их интенсивно мраморные говяжьи ребра Акауши.

Central BBQ

Memphis, Tennessee
Теперь с четырьмя местными ресторанами и форпостом в Нэшвилле, Central BBQ часто возглавляет местные рейтинги лучших барбекю. Это начо для барбекю, известное своими ребрами медленного копчения в стиле Мемфиса, возглавляет чарты продаж.Их сложно превзойти, приготовленные из чипсов тортильи или домашних чипсов для барбекю, двух видов сыра, соуса и тушеной свинины, копченой курицы или копченых грибов портобеллы на ваш выбор. Кроме того, копченые свиные лопатки в течение 14 с лишним часов по-прежнему дают одни из самых сочных сэндвичей с рубленой свининой и ребрышки Централ, которые по-прежнему являются обязательными при любом обсуждении лучшего в Мемфисе. Еще один бонус, когда столовые открыты, – это соусы самообслуживания: мягкий, горячий, уксусный и горчичный.

Посмотрите лучшие места для барбекю во всем Мемфисе .

Cozy Corner BBQ

Мемфис, Теннесси
Любимый городок, Cosy Corner – один из самых знаковых магазинов города, которым управляет четыре поколения Робинзонов. Хотя Cosy Corner хорошо (и справедливо) известен своими жареными на гриле курицей Корнуолла, нельзя упускать из виду ребра. В любом случае, постарайтесь запутаться. Раймонд Робинсонс построил свое наследие с помощью коптильни в чикагском стиле, в которой мясо помещается на самую нижнюю решетку, а затем постепенно перемещается вверх, пока оно не будет копченым до идеального состояния. Его жена, Дезире, после его кончины стала на полставки питмастером и недавно стала первой чернокожей женщиной, занесенной в Зал славы барбекю.

Блюдо для барбекю Feges | Feges BBQ

Хьюстон, Техас
Готовите на дровах в фуд-корте? Скептик барбекю мог бы осудить это как невозможное, но ребята из Фегеса нашли способ принести законные копчености в сердце многофункционального комплекса Greenway Plaza в Хьюстоне и собираются открыть второе место в Spring Branch. Эрин Смит впервые открыла Feges со своим мужем Патриком Фегесом после того, как впервые приготовила барбекю с вертикальным курильщиком Brinkman на заднем дворе и повернула налево в сторону изысканных ресторанов, от Underbelly до Per Se.Естественно, они серьезно относятся к своей грудинке, но одна вещь, которая отличает их от других техасцев, – это любовь к приготовлению блюд из свиней, приготовленных в хрустящем стиле Каролины на дровах, сожженных дотла. И хотя многие закусочные в Техасе обходятся стороной, считая стороны второстепенными, Фегес ставит их в центр внимания, предлагая 12 ежедневных вариантов, от моркови в марокканской глазури до кукурузного салата. И не только это, но в настоящее время это место ищет новых сотрудников для женщин, так что же может не понравиться?

Fette Sau

Brooklyn, New York
В переводе с немецкого на «толстая свинья», это популярное заведение в Вильямсбурге предлагает полные фунты копчености: одна часть – центральный Техас, а другая часть – нью-йоркский гастроном.Заказ их говяжьей грудинки black angus включает полфунта восхитительного мяса медленного копчения, покрытого домашним сухим натиранием, а их знаменитые запеченные бобы с обожженным концом сделаны из свинины и говядины, которые медленно готовятся в бобах в течение ночи. Поскольку товары обычно распродаются быстро, не забудьте проверить их Instagram на наличие изменений в меню или особых событий дня.

Посмотрите лучшие места для барбекю во всем Нью-Йорке .

Предоставлено Франклином Барбекю

Остин, Техас
Стоит ли трехчасовое ожидание лучшей грудинки в вашей жизни? А пять часов? Это личные вопросы, и хотя время, необходимое для перехода на 100 метров к разделочной доске, занимает примерно столько же времени, сколько требуется, чтобы долететь до Остина из Нью-Йорка, это все же путешествие, которое с радостью совершают многие одержимые барбекю.Наградой за это терпение является кусочек укуса в начале очереди, что после долгого ожидания так близко, как и к нирване барбекю. Франклин написал книгу о современной техасской грудинке – в буквальном смысле, плюс недавнюю поваренную книгу по искусству приготовления стейков – чтобы вы не подумали, что его ставшая теперь знаковой дымовая труба – это сплошная шумиха … ну, все, что вам нужно, – это кусочек этой грудинки, чтобы быть преобразован. Ожидание, как сказал покойный бард Том Петти, – самая сложная часть.

Посмотрите все лучшие места для барбекю в Остине .

Grady’s BBQ

Дадли, Северная Каролина
Когда кто-то думает о приготовлении целых свиней на подстилке из дубовых и гикориевых тлеющих углей, подаваемых с уксусно-перцовым соусом, они должны знать о 86-летнем мастере-питмастере Стивене Грейди и Ресторан его жены Джерри в восточной части Северной Каролины. Внутри есть места для сидения около 16 гостей и много парковочных мест. Свинина вкусная, но на боках спать не надо. Коробка из пенопласта на вынос с мясом, зеленью или капустой, черноглазым горошком, щенками, слегка приправленными вареным картофелем и пирогом из сладкого картофеля – идеальное блюдо для еды в машине.

Барбекю на арфе

Рэйтаун, Миссури
Когда дело доходит до барбекю, Канзас-Сити не является доктринером. В отличие от погранично-пуританских идей совершенства, которые определяют другие великие регионы, KC беспорядок и гордится этим. Введите местный житель Тайлер Харп, техофил, который приносит технику штата Одинокая звезда на пыльный участок земли в пригороде синих воротничков, известном как место действия ситкома Mama’s Family . Харп вырос, наблюдая, как его отец и дядя готовят на соревнованиях, но его прозрение произошло во время поездки в Техас, где он обнаружил, что грудинка и колбаса могут улучшить игру дома.Он начал готовить на заднем дворе и продавать грудинку прямо на подъездной дорожке, прежде чем получил место в Crane Brewing. Харп побывал в 300 лучших местах для барбекю в стране и говорит, что везде учится чему-то. Проверьте специальные предложения выходного дня, такие как путин из каджунских креветок, нарезанная по-техасски грудинка и целая свиная грудинка.

Heim

Форт-Уэрт и Даллас, Техас
Команда мужа и жены Трэвис и Эмма Хейм начали свое барбекю-путешествие в 2015 году, когда они открыли грузовик с едой, который быстро собрал огромные толпы и ежедневные распродажи.Теперь у них есть три традиционных заведения, демонстрирующих их философию «от фермы к курильщику», которая включает в себя свинину высочайшего качества с ранчо Ниман и сертифицированную грудинку говядины Ангус высшего сорта. На сегодняшний день они продали более миллиона фунтов копченостей, в немалой степени благодаря демонстрации пробок, включая безупречно влажную грудинку (жизнь слишком коротка для постных), обожженные кончики бекона, гамбургеры с грудинкой и вызывающие привыкание макароны и сыр с зеленым чили. .

Коул Саладино / Thrillist

Бруклин, Нью-Йорк
Можно с уверенностью сказать, что Билли Дерни из Hometown Bar-B-Que – нынешний король Нью-Йорка.Расположенные в Ред-Хук и Индустри-Сити, Дурни готовит барбекю в бруклинском стиле (верное своему тезке), в котором используются южные методы приготовления, отражающие разнообразные вкусовые характеристики, характерные для его домашнего района. Вьетнамские крылышки, карибские ребрышки спины, маринованная в Оахакане курица и корейские липкие ребрышки – вот лишь некоторые из блюд, которыми стоит насладиться вместе с грудинкой в ​​техасском стиле, тушеной свининой, зеленью капусты и мясным соусом из родного города.

Jones BBQ

Канзас-Сити, Канзас
В общем, вы должны скептически относиться к любой яме, которая сделала свой костяк из телевизионной славы.Но эта скромная яма, которой управляют сестры Дебора «Коротышка» и Мэри «Литтл» Джонс, получила заслуженную переоценку после появления на Queer Eye . Сестры Джонс научились играть на коленях своего отца, и теперь они являются знаменосцами семейных традиций барбекю. В эпоху, когда так много барбекю KC происходит из коммерческих ям с пропаном, сестры Джонс сжигают бревна только в обветренном старом шкафчике для курения на стоянке своей лачуги из шлакоблоков.Очарование их грязных, дерзких, толстых, покрытых корой тарелок сразу бросается в глаза. Они не превращают мясо в чистые куски для соревнований, а используют густой дым и острый соус, чтобы вызвать что-то первобытное из почерневших обгоревших концов, которые представляют собой чудодейственные кусочки жира, дыма, соли и сладкого. А сестры по-прежнему вводят новшества. В 2020 году Джонс установил круглосуточный торговый автомат с барбекю, где покупатели могут купить куриные крылышки и бутерброды по запросу.

Jones Bar-BQ Diner

Marianna, Arkansas
Возможно, самое старое место для барбекю в стране, которое принадлежит и управляется шахтером в четвертом поколении Джеймсом Джонсом. из Мемфиса, штат Теннесси.Эта жемчужина, расположенная в дельте Арканзаса, начиналась с дыры в земле еще до того, как дед Джонса построил карьеры из шлакоблоков. Ямы для готовки обжигают углями гикори. Начиная с 6 утра, вы можете получить бутерброд со свининой, подаваемый с салатом из капусты или без него, и соус барбекю на основе уксуса и перца на свежем белом хлебе. Если вам повезет, вы можете получить ссылки, но это не ежедневное предложение. Джонс даже окреп после разрушительного пожара в марте и, благодаря огромным пожертвованиям сообщества, продолжает распродавать, поскольку рабочие заканчивают строительство нового сарая, чтобы укрыть нового курильщика и яму.

Дэн Джентиле / Thrillist

Остин, Техас
На каждого молодого стрелка в мире барбекю в Техасе есть старая шляпа, происходящая от длинной череды питмастеров с солью и перцем в жилах. У Линн Мюллер есть такая родословная. Она выросла за столиками в ресторане Louie Mueller Bar барбекю в Тейлоре, а теперь руководит одним из лучших предприятий по приготовлению барбекю в Остине, которое совсем недавно открыло собственное здание. Натертую в сухом виде грудинку в la барбекю коптят 12-15 часов при низкой температуре; когда он нарезан, вы можете увидеть отчетливое розовое кольцо, которое указывает на дым из учебника и его тающую во рту влагу.Также сияют домашняя колбаса, тушеная свинина, соус на основе домашнего уксуса и острые макароны с сыром. Остановитесь в новом месте по адресу 2401 E. Cesar Chavez, чтобы посидеть в порядке очереди или заказать еду на вынос онлайн.

Джим Вондруска / Thrillist

Чикаго, Иллинойс
Традиция чикагского барбекю (да, это вещь) потеряла одного из своих титанов пару лет назад, когда скончался давний владелец и оператор Лема Джеймс Лемонс, последний из оставшихся в живых. группа братьев, оставивших след на мясной карте Чикаго, восходящей к 1940-м годам.Тем не менее, Lem’s, старейшее место для барбекю в Чикаго, принадлежащее Блэкам, остается незаменимым местом для тех, кто хочет покопаться в куче ребрышек – великолепно гелеобразного, немного громоздкого, но стоящего внимания основного продукта барбекю в Чикаго. И если вам не нравится пробираться сквозь куски костей и хрящей, не волнуйтесь, прямые ребра уже сами по себе легендарны. Обязательно учтите, что Lem’s работает только на вынос, и в настоящее время только трое посетителей могут входить внутрь одновременно.

Посмотрите лучшие места для барбекю во всем Чикаго .

Предоставлено Lewis BBQ

Чарльстон, Южная Каролина
Каролина может быть страной, где выращивают свинину, но уроженец Техаса (и квасцы Франклина и ла Барбекю) Джон Льюис прочно занял место барбекю в Чарльстоне на национальной карте, продав грудинку, на которую потребовалось десятилетие. чтобы совершенствовать курильщиков, он специально создан для этой задачи. Как-то сказали, что грудинка – не самая эксклюзивная говядина в меню – массивные, мясистые ребрышки подают строго по субботам.И не волнуйтесь, Льюис отдает должное таким свиным занятиям, как тушеная свинина и ребрышки – в конце концов, это все еще Каролина. Льюис продолжает расширяться, открыв этой осенью постоянное место для своего мексиканского ответвления Хуана Луиса и вторую площадку для барбекю в Гринвилле в 2022 году.

Посмотрите все лучшие места для барбекю в Чарльстоне .

Предоставлено Lexington Visitors Centre

Lexington, North Carolina
Поскольку небольшой город Лексингтон рос в области барбекю (он может похвастаться более чем 20 местами, несмотря на то, что население менее 20 000 человек), школа барбекю Каролины в Пьемонте с ее уксусом Соус кетчупа стал известен как стиль Лексингтона, и большая причина, по которой небольшой городок служит подставкой для региона, – это семья Монков, создавшая барбекю в Лексингтоне.Это почти та же тренировка, что и в течение десятилетий: свиные лопатки проходят на 10 часов больше, чем в основном дубовые угли, и превращаются в свинину безупречно. Добавьте немного сладкого (в котором, да, тоже есть соус кетчупа), и все будет идеально. Есть причина, по которой Уэйн Монк недавно был включен в Зал славы барбекю Американской королевской ассоциации.

Предоставлено Little Miss BBQ

Феникс, Аризона
Когда температура на улице падает до 120, святому нужно стоять перед горячим курильщиком.Таким образом, жители Феникса почти канонизировали людей из Маленькой Мисс, которые трудятся в жару, чтобы принести барбекю в стиле Центрального Техаса людям, достаточно голодным, чтобы выстроиться в очередь на час плюс палящее солнце. Независимо от того, остановитесь ли вы в локации Саннислоуп или в оригинале на Юниверсити-Драйв, грудинку нельзя игнорировать, но спланируйте посещение с умом, так как блюда дня, такие как пастрами, заслуживают места на любой комбинированной тарелке.

Предоставлено Louie Mueller BBQ

Taylor, Texas
Что можно сказать, чего не было сказано о Louie Mueller Bar BBQ? Храм копченой говядины в Тейлоре, штат Техас, заработал постоянный статус легенды с момента открытия в 1949 году, и хотя они получили награду James Beard America’s Classics еще в 2006 году, это редкий традиционный ресторан, который не только идет в ногу со временем, но и эволюционировали вместе с ними.Нынешний босс в третьем поколении Уэйн Мюллер считается Сократом барбекю, а его грудинка и говяжьи ребра могут быть просто платоническим идеалом еды. Для вас это звучит как греческий? Совершите паломничество и станьте верующим.

Коул Саладино / Thrillist

Портленд, Орегон
Неважно, что питмастер Мэтт Викедомини вырос на Лонг-Айленде и изучил свое ремесло в Австралии. С тех пор, как он впервые зажег своего курильщика офсетного курения на стоянке ломбарда в 2015 году, Викедомини курил реплику, которая могла заставить техасцев плакать, когда им нужно было вернуться домой.Кора его нежной грудинки сочетается с идеальным любовным привкусом соли и перца, копченые ребрышки из белого дуба выглядят как идеал Платона и вкус чистой души, а горячие звенья сыра и халапеньо – легенды Западного побережья. Vicedomini медленно строит империю барбекю в Портленде с тележкой для тако с грудинкой в ​​стиле Остина. Но загляните к оригинальному прицепу для барбекю Мэтта в Северном Портленде, чтобы насладиться пряным техасским барбекю, которое вы найдете в любой точке страны, сертифицированное как «рад» Аароном Франклином из Франклина Барбекю.Подсказка, правда? Сделайте предварительный заказ еды онлайн, который можно оформить как в тот же день, так и за 48 часов.

Moonlite Bar-B-Q Inn

Оуэнсборо, Кентукки
В течение многих лет бушевали споры о том, какой региональный стиль барбекю лучше всего – Мемфис или Канзас-Сити? Алабама или Восточный Техас? У жителей Западного Кентукки в этой драке совсем другая собака. В частности, город Оуэнсборо – своего рода де-факто столица барбекю из баранины – это стиль барбекю, приготовленный из мяса взрослой овцы, если вы забиваете дома.Moonlite BBQ – региональное направление, где подают барбекю с фирменными блюдами и, конечно же, с акцентом на баранину (некоторые жители Кентукки предпочитают соперника из других городов Old Hickory Bar-B-Que, но это часть веселья). Нарезанная или нарезанная баранина похожа на традиционную грудинку, но немного богаче по вкусу и выдерживает любой соус, который вы хотите добавить. Находясь в Кентукки, найдите время для баранины Moonlite.

Предоставлено SWLouis, фотография Скотта Луиса

Сент-Луис, Миссури
В 2008 году Майк Эмерсон и компания поразили Сент-Луис.Луи с местом для барбекю в Мемфисе, которое могло бы заставить даже трансплантат Теннесси, кивнул головой в неохотном одобрении, прежде чем попросить еще один кусок ребер. Десять лет спустя Emerson незаметно отошла от повседневных деловых операций, но, к счастью, шумы, которые издают клиенты, когда задевают тщательно натертые ребрышки Паппи, копченные в яблочно-вишневом дереве, остаются совсем не тихими. Если вам хочется чего-то немного другого и есть место после ребер, вы можете приготовить себе пирог Фрито с добавлением протеина по вашему выбору.Осенью 2020 года Pappy’s открыл второе заведение в Санкт-Петербурге с очень похожим меню без жареной еды. Но не волнуйтесь, вы все равно можете получить кукурузный хлеб и печеный картофель.

Sarah Rossi-Sélavie Photography / Thrillist

Memphis, Tennessee
Когда я ехал по Ламар-авеню во время пандемии COVID-19, на входной двери Payne’s был нарисован нарисованный от руки знак с надписью «Пожалуйста, откройте». Три поколения Пейнов сохранили это скромное здание из шлакоблоков с углубленной в стене ямой, заполненной углями гикори, на протяжении четырех десятилетий – и оно вновь открылось в июне 2020 года.В Payne’s подают одни из самых откровенных бутербродов в мире. Это громкий разговор, но тусклая атмосфера церковной комнаты отдыха контрастирует с таким ярким куском мяса, что стойкий ненавистник горчицы не мог не смаковать каждый кусочек желтого мяса, сложенного поверх ложек капающей свинины.

Ragtop Fern

Лос-Анджелес, Калифорния
В Лос-Анджелесе нет стиля барбекю, который можно было бы назвать своим собственным, но в немногих американских городах культура уличной еды столь же яркая. Это привело к тому, что питмастеры вышли на улицы или, вернее, на свои дворы.Ragtop Fern – это не традиционный ресторан, где готовят барбекю, а, скорее, ресторан на выходных на крыльце дома мастера-самоучки. Адрес держится в секрете, но рассказы о его барбекю распространились повсюду, с грудинкой и говяжьими ребрышками, которыми мог бы гордиться Техас, а также со свиными ребрышками, приготовленными на курильщике, которую хозяин сам сварил. Это уютное заведение, все спрятано под одной маленькой палаткой, но тесные помещения делают вероятным, что у другого посетителя будет лишнее пиво (естественно, это BYOB).Хотите попробовать это сами? Единственный способ – стать миллениалом и зайти в DM в Instagram, чтобы сделать заказ.

Барбекю Родни Скотта

Чарльстон, Южная Каролина
Немногие сделали больше для празднования барбекю из свиней, чем удостоенный награды питмастер Родни Скотт (который только что выпустил свою первую поваренную книгу в марте). В 2016 году, после многих лет обучения своему ремеслу в семейном ресторане-барбекю в соседнем Хемингуэе, Скотт открыл свой ресторан в Чарльстоне.Помимо традиционной рубленой свинины с уксусом, Scott BBQ предлагает жареного сома и курицу, индейку и стейк, копченную в косточке и натертую специями. Невероятно дымные и слегка сладкие свиные ребрышки также станут приятным сюрпризом в меню. Не пропустите домашние блюда, особенно острый и сливочный салат из капусты и бархатную зелень, приправленную свининой. Если у вас еще есть место, Ella’s Banana Puddin ’- прекрасный способ закончить пиршество.

Барбекю Сэма Джонса

Роли, Северная Каролина
Сэм Джонс, питмастер в третьем поколении, с помощью барбекю Сэма Джонса знакомится с барбекю Восточной Северной Каролины в Роли – его первое предприятие в городе.Джонс, который в подростковом возрасте работал в Skylight Inn вместе со своей семьей в Айдене, где в меню были представлены барбекю из свиней, салат из капусты и кукурузный хлеб. Джонс открыл первое место для барбекю Sam Jones в Винтервилле с простым меню и акцентом на свинину, приготовленную на гриле. В локации Роли есть точная копия меню из своего родственного заведения, поскольку Джонс твердо верит в то, что команда делает хорошо: барбекю из свиней. Свиньи готовятся на дровяной яме в течение нескольких часов, в коптильне на месте, пока они не станут идеальной хрустящей корочкой – и рубят, а не тянут.Лучший способ полностью погрузиться в атмосферу заведения – это поднос для барбекю семьи Джонс, в который входят культовая свинина для барбекю, кукурузный хлеб и гарнир. Нельзя пропустить сэндвич BBQ со слоу (оригинальный рецепт, с большим количеством сахара) с запеченными бобами, где говяжий фарш играет важную вкусовую роль. В любой день место переполнено, поэтому планируйте его соответствующим образом.

Scott’s Parker’s

Lexington, Tennessee
Сначала о запутанном названии этого заведения для барбекю в Западном Теннесси: это не какая-то странная ситуация со стейк-хаусом Ruth’s Chris.Этот косяк настолько олдскульный, что, когда Рики Паркер купил бизнес, Б.Е. «Ранний» Скотт начал свою деятельность в 1960 году, два десятилетия он даже не указывал свое имя на знаке. Теперь сын Рики Зак продолжает традицию барбекю из свиней, раскидывая огромных свиней на решетках, установленных на ямах из шлакоблоков, заполненных лопатой тлеющих углей, чтобы обеспечить тепло и аромат. Затем ямы накрывают листами картона, чтобы изолировать свиней, пока они не дремлют в течение 24 часов. Вы гарантированно насладитесь вкусным кусочком почти забытой истории барбекю.Но приходите пораньше, потому что, когда у них заканчивается вся свинья, они закрываются на день, пока завтра из ям не выйдет следующая партия свиней.

Сарай

Оушен-Спрингс, Миссисипи
Феномены соревнований и звезды реальности Food Network Оррисоны рисуют картину идеальной семьи барбекю. Все вносят свой вклад: папа-О готовит соус, Брэд управляет ямами, мама занимается маркетингом, а Брук следит за тем, чтобы корабль не затонул. Свинья целиком является их фирменным блюдом на соревнованиях, но в ветхом ресторане Ocean Springs вы не ошибетесь с любым заказом.А мясо становится еще вкуснее, если послушать живую музыку.

Дэн Джентиле / Thrillist

Айден, Северная Каролина
Слово «паломничество» часто встречается в кругах барбекю, но Skylight Inn – одно из тех мест, которые необходимы любому серьезному любителю барбекю. По пути в крошечный городок Айден в Северной Каролине вы встретите десятки заброшенных сараев, и нетрудно догадаться, что те фермеры, которые давно умерли, съели на обед много сэндвичей со свининой.Даже сегодня, после 70 с лишним лет в бизнесе, Skylight Inn видит, что весь город ежедневно выстраивается в очередь, чтобы поесть. Если вы все еще проголодались после того, как съели, возможно, самый культовый бутерброд со свининой в стране, вам также стоит отправиться в 8-мильную поездку на север к другому заведению питмастера Сэма Джонса с расширенным меню и выбором местного разливного пива.

Рынок Смитти | Wally Gobetz / Flickr

Lockhart, Texas
Зайдя в Smitty’s, вы знаете, что вас ждет угощение, когда вам нужно пройти прямо мимо огня, который нагревает кирпичные ямы.Черная сажа покрывает внутреннее общественное фойе и комнату с ямой за годы приготовления пищи внутри здания. Помещение для ямы и очередь для закупки мяса не разделены. Техасское барбекю сегодня наиболее известно своим подходом к приготовлению мяса с непрямым копчением – в Smitty’s это совершенство. Грудинка, колбаса халапеньо и свиные ребрышки готовятся и подаются свежими прямо из косточки после того, как они попадут на огромную деревянную колбу за кассой к вашей тарелке. Если вы энтузиаст техасского барбекю, все дороги должны проходить через Локхарт.

Flickr / Pierluigi Miraglia

Лексингтон, Техас
Женщины не получают достаточно любви в индустрии барбекю, но одна женщина-питмастер с беспрецедентной репутацией – Тутси Томанец (которую вы можете узнать по Netflix Chef’s Table ). На данный момент почти считается евангелием, что ее еда лучшая в штате – и техасцы скажут вам, что это означает лучшую в мире. Пять дней в неделю она работает на техобслуживании в местной средней школе, но в субботу утром легенда восьмидесятнического Техаса превращается в суперженщину-барбекю.Очередь начинает движение в 8 утра, но если вы думаете, что это рано, учтите, что Тутси начинает разгребать угли для подготовки около 2 часов ночи.

Sweet Lew’s Barbeque

Charlotte, North Carolina
Льюис Дональд запрыгнул на площадку для барбекю в районе Бельмонт в Шарлотте, городе, который обычно не известен своими традициями барбекю, такими как свиные лопатки в Лексингтоне или целые свиньи на востоке. Sweet Lew’s живет на старой станции техобслуживания в исторически сложившемся районе рабочего класса, и это именно то, чем и должно быть барбекю – непритязательным и домашним, с непринужденным обслуживанием у стойки и кратким меню из сэндвичей с рубленой свининой с лексингтонским мясом и барбекю. ребрышки, копченая курица и классические гарниры (не спите на вареном картофеле) вместе с постоянно меняющимся списком блюд дня.Более того, Sweet Lew’s сделал что-то уникальное для города, где быстрый рост и блестящие новые концепции часто приносили больше вреда, чем пользы его давним жителям – он быстро стал частью района.

Truth BBQ

Бренхэм, Техас
Cracking Texas Monthly канонический список лучших барбекю – достижение для любого шахтера. Сделать это в течение двух лет после открытия – это почти неслыханно. Ребятам из Truth это удалось. В 2019 году они расширились из крошечной хижины в Бренхэме до высшей лиги Хьюстона, что, несомненно, потрясло иерархию барбекю в городе.Как только вы дойдете до начала очереди (ожидайте, что вы сможете подождать около часа), грудинка станет обязательной, но колбаса с халапеньо и чеддер посрамляет традиционных техасских поставщиков мяса в оболочках. Более пикантного звена в штате может и не быть. Бонусные баллы за тщательное покрытие, которое гарантированно наберет лайки в Instagram, и потрясающий тройной шоколадный торт на десерт.

ZZQ RIbs | Фред Эллиот

Ричмонд, Вирджиния
Вы знаете старую поговорку: вы можете вывезти техасца из Техаса… Стиль барбекю штата Одинокая звезда, пожалуй, является самым распространенным из всех регионов, поэтому естественно скептически относиться к подражателям, но ZZQ Ричмонда – это настоящая сделка, начатая уроженцем Остинита (вырос в Меските), который чтит свой родной штат приготовление одной из лучших грудинок, которые вы найдете за ее пределами. Три офсетных ямы объемом 1000 галлонов импортируются из Austin Smoke Works и обожжены местным белым дубом (традиционный почтовый дуб был бы «неподлинным для этого региона»). Натирание грудинки приправлено несколькими другими травами, но оно не слишком сильно отличается от стандарта грубого черного перца и соли.Тем не менее, это Вирджиния, поэтому тушеную свиную лопатку готовят с уксусным соусом из Восточной Северной Каролины / Южной Вирджинии, а по бокам – томатный пирог и кукурузу со сливками по Каджуну, которые используют продукты с близлежащих ферм.

Редакторы : Джеймс Крисман, Келли Добкин, Даниэль Дорси, Джесс Мэйхью, Мередит Хейл и Тэ Юн

Сценаристы : Кристен Адэуэй, Крис Чемберлен, Мартин Чизмар, Ховард Коньерс, Дэн Джентиле, Кевин Гибсон, Стейси Гринберг, Мэттью Корфхэдж, Стивен Линдси, Мэтт Линч, Кейя Мастрианни, Адриан Миллер, Дженн Райс, Лизбет Скордо, Николь А.Тейлор, Анастасия Уригас и Брук Виджиано

Хотите больше Thrillist? Следуйте за нами в Instagram, Twitter, Pinterest, YouTube, TikTok и Snapchat.

Лучшие рестораны барбекю в округе Колумбия, Мэриленд и Вирджиния

Тема путеводителя по лучшим барбекю в районе Вашингтона в этом году – непоследовательность, которая, кажется, является одной из постоянных составляющих этой сцены.

Показательный пример: два моих последних визита в Либерти Барбекю, заведение Фолс-Черч под присмотром Мэтта Хилла, классического повара и питмастера.Во время моей первой поездки в сентябре я беспокойно ковырял поднос с уставшим мясом. Каким бы дымом и сочностью ни обладали когда-то грудинка и тушеная свинина, они были отданы богам (или, что более вероятно, хранилищу) задолго до того, как я вошел в это место. Запасные ребрышки, мясистые и великолепно приправленные, были единственной спасительной благодатью.

Моя следующая еда, почти два месяца спустя, была настолько лучше, что я почти задумался, наняла ли Либерти совершенно новую бригаду карьера. Но я знал лучше. Я знал, что на каком-то более глубоком уровне это просто фаустовская сделка, которую мы, как вашингтонцы, сделали для требовательных копченостей в любое время дня: мы продали качественное барбекю ради удобного барбекю.Каждый день питмастерам сложно подсчитать, сколько мяса выкурить и как долго его выдерживать, поэтому такие люди, как я, могут наслаждаться барбекю в 11:00 или 21:00, практически в любой день недели.

Иногда питмастеры ошибаются (или слишком долго задерживают мясо), потому что они люди, и они не собираются тратить впустую то, что они не могут превратить в чили или гамбургеры в меню на следующий день.

Вот почему вашингтонцы страдают от такого количества посредственных тарелок для барбекю: мясо, сухое и практически бездымное, подается намного дольше своего пика.Их сущностный характер испарился в изоляторе.

«Честно говоря, я хочу, чтобы все закончилось, потому что именно так вы знаете, что [барбекю] будет хорошим», – сказал Хилл, когда я объяснил свою историю о двух тарелках. «Это просто битва, с которой мы сталкиваемся».

Несмотря на это давление или, может быть, из-за него, владельцы и питмастеры продолжают искать способы улучшить свои копчености. Рестораны, которые преуспели в этом году лучше всего – или поднялись больше всего – активно работали над устранением своих слабых мест или ужесточением процедур, которые, возможно, соскользнули в самоуспокоенность в течение месяцев или лет.Владельцы могли нанять внешнего консультанта для проверки своих систем или даже расстаться с сотрудниками, которые не были достаточно преданы делу.

Вы заметите, что некоторые знакомые названия отсутствуют в путеводителе этого года, например, Барбекю Толстого Пита, Баррель из свиной бочки и, второй год подряд, Барбекю Питмастера Майрона Миксона. Эти места не соответствуют ожидаемым стандартам даже при многократных посещениях. Отсутствие приправы. Отсутствие проникновения дыма. Недостаток влаги. Слишком много соли.Слишком мало приправ. Это некоторые из проблем, с которыми сталкиваются эти операции.

10 ресторанов, представленных ниже, были лучшими в этом году. Значит ли это, что они будут на 100 процентов последовательными? Скорее всего, не. Помните сделку, которую мы заключили.

Питмастер / владелец Кен Суху изменил свой метод курения ребер в Hammerdown. (Дайна Смит для The Washington Post)

10. Hammerdown Barbeque

№ 11 в прошлогоднем расширенном списке .

Хаммердаун легко любить.Само решение сесть в машину и поехать в Олди, штат Вирджиния, запускает процесс замедления. Ваше тело настраивается на низкие и медленные ритмы сельской работы основателя Кена Суху, которому еще всего два года. Говоря о низком и медленном, питмастер Суху изменил свой метод копчения ребер. Теперь он готовит кости на более сильном огне, что избавило его от привкуса топленого жира, отравившего его ребра в прошлом году. Подход «горячего и быстрого», по словам Суху, «выводит жир быстрее, поэтому он не впитывается» в ребра.Суху также улучшил свою грудинку по сравнению с прошлогодними ломтиками. Мягкая и маслянистая, с легким привкусом черного перца, грудинка считается одной из лучших в этих местах. Тушеная свинина для меня слишком жирная, но все же: рост здесь из года в год впечатляет.

41153 John Mosby Hwy., Олди, Вирджиния. 703-542-8692. hammerdownbbq.com .

Блюдо с грудинкой, тушеной свининой, свиной грудинкой на гриле и ребрышками в Liberty Bar барбекю. (Дайна Смит для The Washington Post)

9.Либерти Барбекю

№ 5 в прошлогоднем списке.

Непоследовательность Liberty стоила ей четырех позиций в списке. Для меня перепады настроения были более драматичными, чем у Sloppy Mama, поэтому я назначил более крупный штраф. Я пробовала здесь мясо – я думаю об этих сморщенных прядях тушеной свинины во время моего сентябрьского визита – которые были по сути невкусными без длительного выжимания соуса. Но когда место щелкает всеми цилиндрами, бригада питается мягким барбекю, его уровень дыма средний, а приправа нежная.Я считаю ребра одними из моих любимых костей в районе Вашингтона. Я также ценю то, что Liberty позволяет покупать копчености на полфунта. Хотелось бы, чтобы ей последовали и другие коптильни.

370 Уэст-Брод-стрит, Фоллс-Черч. 703-237-8227. libertyfallschurch.com .

Джеймс Уотерхаус, генеральный менеджер Garden District, унаследовал титул питмастера после смерти Тэда Курца в прошлом году. (Марвин Джозеф / The Washington Post)

8.Garden District

Возвращается в список после трехлетнего отсутствия .

Когда он внезапно и шокирующе умер в прошлом году в возрасте 38 лет, совладелец Тад Кертц оставил подробные инструкции о том, как коптить мясо в этом открытом саду, более известном своим пивом и гамбургерами. На самом деле, инструкции были больше похожи на заметки, сделанные «Шарпи на мясной бумаге и помещенные в грязную пластиковую белую папку», – говорит генеральный менеджер Джеймс Уотерхаус.Уотерхаус взял на себя ответственность организовать эти заметки – дополненные образовательными материалами из видео Аарона Франклина – в формальные рецепты. Короче говоря, Уотерхаус унаследовал титул питмастера от Курца, и он производит аппетитно хорошее барбекю из небольшого подразделения Southern Pride, которое сжигает только мескитовые и яблочные чипсы. Его грудинка с соусом более дымная и сочная, чем то, что можно найти в гораздо более крупных суставах. Его вязкие тушеные свиные пряди, одновременно сладкие и острые, так же хороши.Более того, Waterhouse расширяет меню по выходным, включив в него короткие говяжьи ребрышки. Если вам повезет, вы, возможно, даже окажетесь поблизости, когда Garden District выкурит целую свиную голову.

1801 14th St. NW. gardendistrictdc.com .

Monk’s BBQ имеет шесть курильщиков на территории, что позволяет его команде повозиться с техникой барбекю. (Барбекю Монаха) (Барбекю Монаха)

7. Барбекю Монаха

№ 9 в прошлогоднем списке.

У Брайана Монка Дженкинса шесть курильщиков в его амбициозном ресторане в Перселлвилле, штат Вирджиния.Один из них – это курительная машина с обратным потоком Meadow Creek TS250, прикрепленная к прицепу. Дженкинс использует его для более нежного мяса, такого как курица и ребра. У него также есть три больших коптильни-гриль Heartland, которых он резервирует для более крупных кусков, таких как грудинка и свиные окурки. Затем у него есть два курильщика Хамфри, которые готовят целых свиней. Если вы еще не можете сказать, Дженкинс искренне верит в барбекю на дровах. Хотите дополнительных доказательств? Питмастер и его команда бесконечно возились, ища правильную комбинацию техник копчения, обертывания и удержания, которые позволят приготовить превосходный барбекю.В наши дни его грудинка великолепна, как обложка журнала, ее розовое кольцо дыма проходит по внешнему краю каждого ломтика, как гоночная полоса. В мясе Дженкинса, особенно в его тушеной свинине, все еще есть некоторая сухость, но его шашлык идет в правильном направлении. Не могу дождаться, чтобы увидеть, что произойдет в следующие 12 месяцев.

251 N. 21st St., Purcellville, VA 540-751-9425. monksq.com .

Rolling Rib Part II закрывается на зиму 17 ноября и откроется в марте.(Марвин Джозеф / The Washington Post)

6. Rolling Rib Part II

№ 7 в прошлогоднем списке.

Летом питмастеры Айвори Дэвис-младший и Айвори Дэвис III купили себе новую коптильню, изготовленную по индивидуальному заказу. Это горелка, которая пыхтит и пыхтит за пределами недавно расширенного Rolling Rib, к которому теперь примыкает столовая на 20. С их новой машиной отец и сын готовят исключительное, своеобразное барбекю, по-видимому, не подчиняющееся никаким традициям, кроме те, которые они создают сами.Ребра – неоспоримая звезда: обугленные, хрустящие, дымные и мясистые. Я мог грызть эти кости целый день. Рубленая свинина представляет собой груду рубленого мяса свиньи, перед которой невозможно устоять, если ее смешать с полусострым соусом. Грудинка может не сравниться с лучшими в Вашингтоне, но кусочки постной говядины со соусом по-прежнему достаточно вкусные. Единственная плохая новость здесь – это сезонный статус Rolling Rib: заведение закрывается на зиму 17 ноября и вновь откроется в марте следующего года. А это значит, что в этом году у вас осталось всего несколько дней, чтобы насладиться этой прекрасной коптильней в графстве Принс-Джордж.

9423 Мальборо Пайк, Аппер Мальборо, Мэриленд 301-599-0099. therollingrib.com .

Новые места для барбекю Sloppy Mama включают рынок Ballston Quarter Market. (Лаура Чейз де Форминьи / The Washington Post)

5. Sloppy Mama’s

№ 3 в прошлогоднем списке.

Да, Sloppy Mama в этом году понизили в рейтинге, опустившись на две позиции по сравнению с третьим местом в 2018 году. Но это понижение должно сопровождаться звездочкой. Джо и Мэнди Ньюман – одни из самых амбициозных владельцев вашингтонского барбекю.Их обычный дебют состоялся 4 июля в переоборудованном здании Pizza Hut в Арлингтоне. Это место служит центром обширной империи коптильни со спутниковыми прилавками на Юнион-Маркет и Боллстон-Квортер-Маркет. Эта бизнес-модель требует много копченого мяса и много путешествий, и я чувствую, что команда мужа и жены все еще совершенствует свои системы. За последние несколько месяцев я попробовал лучшее, что может произвести питмастер Джо Нойман (плавно нежные ломтики влажной грудинки в Боллстоне), и я заметил недостатки в системе (ребра, которые превратились в мясные палочки, предположительно из-за длительного пребывания в изоляторе в магазине Lee Highway).В барбекю время решает все, и Sloppy Mama’s – последнее доказательство.

Основное местонахождение: 5731 Lee Hwy., Арлингтон; прилавки в Union Market, 1309 Fifth St. NE. и на рынке Ballston Quarter Market, 4238 Wilson Blvd., Арлингтон. sloppymamas.com .

Коптильня DCity перестала выдавать двухдневное мясо свежим от курильщика. (Дайна Смит / для Washington Post)

4. Коптильня DCity

№ 8 в прошлогоднем списке.

Ранее в этом году питмастер Шон МакВиртер ушел из DCity, коптильни, которую он возглавлял с тех пор, как Роб Сондерман расстался с бизнесом, чтобы открыть Federalist Pig. Омар Маррокин, кулинарный директор Southeast Restaurant Group, родительской компании DCity, возглавил команду питейной бригады. Маррокен не терпит дураков – и никаких ярлыков. Среди его первых походных приказов: перестать выдавать двухдневное мясо свежим от курильщика. Изменения ощутимы в DCity, который в этом году совершил самый большой скачок среди всех коптильней.Каждое мясо улучшилось под присмотром Маррокена. Они не просто посвежее. Они тоже более дымные. На кухне даже улучшились навыки обрезки и резки. Нарезанная грудинка больше не похожа на ломтики ребрышки.

203 Florida Ave. NW. 202-733-1919. dcitysmokehouse.com .

Несмотря на то, что шашлыки подаются в больших количествах, Hill Country сохраняет их высокое качество. (Билл О’Лири / The Washington Post)

3. Рынок барбекю в Хилл-Кантри

No.4 в прошлогоднем списке.

Могу поспорить, что ни один ресторан не производит больше барбекю – или более неоднозначных настроений среди посетителей, – чем это заведение Penn Quarter, которым руководит карьер Дэн Фарбер. На мой взгляд, эта критика является логическим результатом того, что крупнотоннажная коптильня постоянно сталкивается с многословной клиентской базой, которая на каждом шагу рвется к шашлыкам. Единственный способ заткнуть рот критикам – это подать добрую реплику, и Фарбер продолжает это делать. Мои последние визиты сюда были твердыми, как скала.Проникновение дыма на большой тройке – грудинке, ребрышках и тушеной свинине – было впечатляющим. Кроме того, я почувствовал переход от агрессивных приправ к растиранию, которое подчеркивает, а не доминирует в качестве копченого мяса.

410 Seventh St. NW. 202-556-2050. hillcountry.com .

Федералист Свинья возился с уровнем дыма своего мяса, что привело к усилению вкуса. (Дайна Смит / для Washington Post)

2. Свинья федералиста

No.2 в прошлогоднем списке.

С тех пор, как в 2017 году питмастер и партнер Роб Сондерман открыл в Адамс Моргане компанию Federalist Pig, я беспокоился об уровнях дыма, которые он и его команда могут произвести с их маленьким курильщиком Southern Pride. Может быть, я поймал их в нужное время, в нужную ночь, но я заметил значительный скачок проникновения дыма во время моего последнего визита в середине октября. Мои кусочки сухой грудинки, все еще достаточно свежие, чтобы растягиваться, как аккордеон, уносили последние слабые облака древесного дыма от Южного прайда, а не просто обычное буйство треснувшего черного перца.Сондерман любит специи, будь то черный перец или порошок перца чили, которые проникают в его мясо. Его сочная рубленая свинина почти жжет от тепла, в то время как его лакированные ребрышки имеют укус черного перца, который нужно уважать. На мой взгляд, любовь питмастеров к специям имеет почти южный оттенок, как будто Сондерман пытается напомнить местным жителям о нашем местонахождении ниже линии Мейсон-Диксон.

1654 Columbia Rd. NW. 202-827-4400. федералистсвин.ком .

Техас Джек заключил контракт с внешним питмастером на то, чтобы отремонтировать, как его бригада готовит кий. (Лаура Чейз де Форминьи для The Washington Post)

1. Texas Jack’s

№ 1 в прошлогоднем списке.

Коптильня в Арлингтоне сохранила свое первое место в значительной степени потому, что владелец позаботился о том, чтобы заключить контракт с начинающим питмастером Мэттом Лэнгом, который взял перерыв в строительстве своего магазина барбекю в Филадельфии, чтобы поработать с бригадой ямы в Техасе Джека – Эдгар Мендоса, Ваннер Зунига и Эдвин Абрего – чтобы рассмотреть все этапы работы кухни.Инвестиции окупились. Во время моего последнего визита я не ошибся ни с одним мясом, от которого мне пощекотали ноздри древесным дымом, прежде чем я откусил хоть немного. Грудинка, темная и хрустящая снаружи, под перечной корой покачивалась топленым жиром. Тушеная свинина полагалась на капельку кислоты, а не на 100-летнюю воду уксуса, чтобы уменьшить ее вкус. Запасные ребра потребовали небольшого рывка, достаточно, чтобы напомнить вам о животности барбекю, чтобы отделить дымную плоть от кости.Осмелюсь сказать, что это было так близко к совершенству, как и в кругах вашингтонских барбекю.

2761 Вашингтонский бульвар, Арлингтон. 703-875-0477. txjacks.com .

Выпало из прошлогодних рейтингов : Fat Pete’s in Cleveland Park (безумно непоследовательный и, что еще хуже, часто мягкий) и Texas 202 Barbeque of Maryland (совладелец и питмастер Рев Уорд продал бизнес и вернулся обратно. в Техас; новые владельцы все еще ищут свой путь).

Дизайн Джоан Ли; Редактирование фотографий Дженнифер Бисон Грегори; Редактирование копии Мисси Кхамвонгса.

Шашлык из свиной бочки – ознакомьтесь с нашим меню

У нас есть новые пункты меню!

Бутерброды

Подается на свежеиспеченном картофельном ролле «Кайзер».

Классический выбор

Тушеная свинина	$ 6.95
Рубленая свинина	$ 6.95
Нарезанная грудинка	$ 9.95
Тушеная курица	$ 6.95
Копченая индейка	$ 6.95
Колбаса из говядины Техас В свиной оболочке	6,45 долл. США

Выбор подписи

Франклин Ломтики копченой индейки, домашние соленья и сливочный салат из капусты барбекю	$ 7.95
Каролинцы Рубленая свинина, соленые огурцы и красное мясо в уксусе Каролины	$ 7.95

Просто мясо

Мясо доступно в неполных фунтах.

Свинина	15.95 $ / фунт
Рубленая свинина	15.95 $ / фунт
Нарезанная грудинка	21.95 / фунт
Тушеный цыпленок	15.95 $ / фунт
Ломтики копченой индейки	16.95 $ / фунт
Техасская говяжья колбаса (1 ссылка)	3,95 долл. США
St. Louis Ribs (4-костяная плита)	9,95 долл. США
St. Louis Ribs (6-костяная плита)	14,45 долл. США
“Сгоревшие концы” в стиле Канзас-Сити	21.95 / фунт

Стороны

.

(Индивидуальный размер *)	2,95 $
Охлажденный продукт
Кремовый Cole Slaw GF V	Картофельный салат с кожурой GF V
Холодный салат из огурцов GF V	Лексингтон Ред Слоу GF V
Паста Салат V
Горячие штучки
Monster Mac & Cheese V	Сладкая запеченная фасоль BBQ GF
Зеленая капуста GF	Сырная крупа GF V
GF = Без глютена V = Вегетарианский * Боковины также доступны для Quart и Half-Pan

Блюдо Build-a-Combo

1/4 фунта тушеной свинины 1/4 фунта рубленой свинины 1/4 фунта нарезанной грудинки 1/4 фунта тушеной курицы 1 Техасская сосиска ул.Ребра Луи (плита из двух костей) 1/4 фунта сгоревших концов * Доступность ограничена * 1/4 фунта кусочков копченой индейки		Выберите 2 мяса + 2 Домашние бокалы и кукурузный хлеб	$ 15.95
		Выберите 3 мяса + 2 Самодельные стороны и кукурузный хлеб	$ 18.95

Избранное Билла барбекю

Начос Питмастера Чипсы Тортилья, покрытые нашим сырным соусом «Монстр», Пико де Галло, Халапеньо, Слау, Сладким соусом барбекю и мясом на ваш выбор.
Тушеная свинина	$ 9.95
Нарезанная грудинка	$ 10.95
Техасская говяжья колбаса	$ 9.95
Тушеный цыпленок BBQ	$ 9.95
Smackin ‘Big Daddy	$ 11.95
Крупный сэндвич с половиной фунта тушеной свинины и звеном техасской колбасы, заправленный сырным соусом «Монстр», сладким соусом барбекю и телятиной.
Грудинка в стиле Канзас-Сити “Обгоревшие концы” Грудинка на кубиках, двойного и двойного копчения. Подается с белым хлебом и двумя сторонами на ваш выбор. Доступность ограничена!	$ 11.95
Тархил Тако Две лепешки из муки, фаршированные тушеной свининой, сыром перцовый джек, пико де галло, кукурузной сальсой и сладким соусом барбекю.	$ 8.95
Белый цыпленок с чили Домашний перец чили из белого цыпленка и кукурузы, посыпанный тертым сыром Pepperjack и покрошенными чипсами из тортильи.
Чашка	$ 4,45
Чаша	$ 6.95
Три поросенка 3 миниатюрных сэндвича с рваной свининой, покрытые сливочной тушкой на картофельных слайдерах.	$ 7.95
Копченые куриные крылышки 8 гигантских куриных крылышек, копченых, обжаренных и перемешанных со свининой BBQ Dry Rub. Подается с соусом из голубого сыра. ТОЛЬКО БАР. Подается до 21:00.	$ 7.95
Коптильня Sweet Potato Копченый цельный сладкий картофель, нарезанный ломтиками и посыпанный маслом, коричневым сахаром и тушеной свининой или тушеной курицей на ваш выбор.	$ 7.95

Салаты

Салат Green Acres Смешанная зелень, огурцы, сыр чеддер, сальса из жареной кукурузы и мясо на ваш выбор. Уборка ранчо на стороне.
Тушеная свинина	$ 9.95
Нарезанная грудинка	$ 10.95
Тушеный цыпленок BBQ	$ 9.95
Ломтики копченой индейки	$ 9.95
Салат BBQ Blues Смешанная зелень, морковь, финики, покрошенный сыр Bleu и засахаренные грецкие орехи, с начинкой из мяса на ваш выбор. Яблочный винегрет на стороне.
Тушеная свинина	$ 10.95
Нарезанная грудинка	$ 11.95
Тушеный цыпленок BBQ	10 долларов США.95
Ломтики копченой индейки	$ 10.95
Салат Big Wigg Cobb Смесь зелени с покрошенным беконом, сваренным вкрутую яйцом, гренками, помидорами черри, покрошенным сыром Блю и мясом на ваш выбор. Добавьте винегрет или заправку для ранчо сбоку.
Тушеная свинина	$ 11.95
Нарезанная грудинка	$ 12.95
Тушеный цыпленок BBQ	$ 11.95
Ломтики копченой индейки	$ 11.95

Для сладкоежек

Хлебный пудинг $ 5,95

Торт “Шоколадная бомба” $ 5.95

Детское меню

Крафт Мак и Сыр $ 2,95

Свинина на белом хлебе $ 2,95

Курица на белом хлебе $ 3.95

Яблочный соус $ 1,95

Яблочный сок $ 1,95

Органическое молоко $ 1,95

Напитки

Короткие тиражи, винтажные газированные напитки и газированные напитки в стеклянных бутылках – ЛЕДЯНОЙ ХОЛОД из лотка $ 2,95

22 унции. Фонтанный напиток $ 2,25

Бесплатные заправки в одно посещение

У нас также есть полноценный бар с пивом, вином и ликером

.