Рецепты форшмака из сельди: Форшмак из сельди – классический рецепт с пошаговыми фото

Содержание

Форшмак из сельди – Фото-рецепты пошагового приготовления

Слово Форшмак произошло не от фарша, как заблуждаются многие, а от немецкого vor geschmak – перед вкусом, т. е. предваряющий трапезу. Хотя, наверное, именно из-за того, что ингредиенты перемалываются в фарш этот созвучный термин и укоренился в России.

Форшмак – блюдо не только еврейской кухни, но и польской, немецкой, шведской, финской. У маршала Маннергейма форшмак вообще был любимой закуской, он ее часто заказывал, когда обедал в ресторане Савой. Говорят даже, что это именно он одарил финов рецептом замечательной закуски, который узнал и полюбил в Польше, где служил офицером царской армии.
  
Форшмак не обязательно делается из селедки. Очень часто его делают из мясного фарша, а селедку или анчоусы добавляют лишь для предания «форшмачного» вкуса и аромата.

Илья Лазерсон – известный питерский повар и популяризатор кулинарии, со знанием дела, утверждает, что форшмак надо готовить не просто из селедки, а именно из ржавой селедки со дна бочки. Так его учила бабушка, которая играла в одной песочнице с самим Мариком Шагалом в Витебске. Уж она-то знала секрет самого лучшего форшмака.

Я считаю, что нет и быть не может классического рецепта форшмака, даже если мы под этим термином имеем ввиду еврейский вариант этого блюда – даже евреи делают форшмак по-разному.

Для педантов, которые станут утверждать, что приведенный ниже рецепт – это совершенно не классический форшмак скажу, что мы будем готовить блинные рулетики с сельдью.

Ингредиенты для форшмака (ну или блинных рулетиков с сельдью):

12 блинчиков из бездрожжевого теста
филе двух небольших сельдей
75 г маринованных огурцов
3 сваренных в крутую яйца
2 куска черствого пшеничного хлеба
½ маленькой луковицы
75 г майонеза
250 мл молока

Рецепт приготовления форшмака:

Филе сельди вымачиваем несколько часов в молоке даже если она слабосоленая.

Хлеб тоже замачиваем в молоке, но за полчаса до приготовления рулетов.

Огурцы, яйца и лук нарезаем мелкими кубиками.

Вынимаем селедку из молока, обтираем бумажным полотенцем и тоже измельчаем при помощи острого ножа.

Все (яйца, огурцы, лук, селедку и хлеб) складываем в одну миску, добавляем майонез и перемешиваем.

Намазываем получившуюся смесь тонким слоем на половину блина и заворачиваем его в рулет. То же самое проделываем с остальными блинами. Отправляем все рулеты в холодильник на полчаса.

Разрезаем каждый рулетик пополам под углом 45 градусов.

И держите рулетики аккуратно, чтобы они не развалились, когда будете их кусать.

Самый настоящий ФОРШМАК – подборка 8-ми рецептов

Как сделать правильный форшмак по версии Доры Кацнельбоген

Модераторы: cтатья скомпилирована из двух источников

Форшмак – изобретение ашкеназов, то есть тех евреев, которые после великого рассеяния обосновались в долине Рейна. Обитая среди приютивших их народов, они переняли многое из немецкой, шведской, французской и славянской кухонь.

Да,  и климатические условия новой родины диктовали свои условия, вынуждая ашкеназов готовить блюда из тех продуктов, которые были доступны. Таким же образом поступали и сефарды – евреи, бежавшие на Пиренейский полуостров и в Северную Африку. Но, здесь мы поговорим не о превратностях судьбы народа иудейского, а о том, как приготовить форшмак из селедки.

Увы и ах, традиция приготовления этого цимеса (закуски) по всем правилам кошерности почти забыта. Блюдо взяли на вооружение хозяйки всех национальностей. Даже само слово «форшмак» немецкое. Означает оно «закуска». А аутентичное название – «гехакте геринг», т. е. рубленая сельдь. Понятно, что со временем блюдо «обросло» различными немецкими, польскими и даже русскими нововведениями. Но, таки, да – в Одессе, в ресторане «Розмарин», приготовление форшмака из селедки проводится по старинной рецептуре. Здесь уважительно относятся к требованиям религиозной диеты. Не зря, ведь, ресторану присвоен титул «Глат Кашер».

В старинных еврейских кулинарных книгах встречаются такие записи о том, как готовить форшмак из селедки: «Нужно вымочить рыбу в холодной чайной заварке». Это пожелание относится только к баночным сельдям «Иваси», которые продавали во времена Советского Союза. Вымачивание в чае было необходимо, чтобы убрать лишнюю соль и сделать рыбу нежнее. Если же вы располагаете тушкой норвежской селедки – серебристой, жирной, слегка радужной, то эту увертюру к приготовлению закуски можно опустить. …

…Нередко воспоминания моих друзей о детстве начинаются со слов: “А, вот, моя бабушка…” Далее следует рассказ о ее кулинарных и кондитерских шедеврах, перемежаемый вздохами и ахами. В повествовании хотя бы одного рассказчика всегда упоминается форшмак из селедки.

Наш городок издавна славился непревзойденными стряпухами. Особенной изобретательностью  в приготовлении «из ничего чего» отличались иудейские хозяйки. Когда-то здесь проживало много евреев. Характерные профили некоторых жителей Берегово до сих пор выдают происхождение своих обладателей. Ибо по лицу будешь узнан, а только потом — по делам. И никуда от этого не деться!

Помните трех перманентно дискутирующих по поводу традиционной «ашкеназской» кухни соседок, которые готовили настоящий (каждая — свой), форшмак из аутентичной «ржавой» селедки? Соседок звали Роза Кац, Дебора Кацнельбоген и Фейга Эйдельштейн.
Каждая из этих почтенных дам утверждала, что только она знает, как приготовить форшмак по-еврейски из разделанной собственными руками селедки.

Как приготовить форшмак из селедки по-еврейски, какие необходимы продукты? Кроме норвежской рыбины, самые что ни на есть отечественные. Опишем основной способ.

Репчатый лук, чеснок, сливочное масло или маргарин (только парве – на растительных жирах). Еще нам понадобится кислое яблоко – лучше всего взять сорт «Симиренка». Не обойтись и без специй: кориандра, черного молотого перца, имбиря в порошке. А, вот, добавление в закуску сваренных вкрутую яиц – немецкое или польское дополнение.

Выбираем из рыбы все косточки – муторное, но необходимое занятие. Далее две трети филе измельчаем в блендере, а оставшуюся часть режем вручную на маленькие кусочки. Два зубчика чеснока рубим, яблоко чистим и освобождаем от плодовой коробочки.

Пюрируем в блендере яблоко, чеснок, специи. Отдельно измельчаем луковицу. Соединяем вместе эти два компонента с большей частью сельди.

Теперь нам стоит подумать, как сделать форшмак воздушным. Взбиваем в миксере масло или маргарин, чтобы получился как бы белковый крем. Добавляем его в форшмак. Половинку яблока без кожицы нарезаем маленькими кубиками.
 Ему не следует быть однородным, во рту должны явственно чувствоваться кусочки сельди и фрукта. Оставшуюся рыбу, которая порезана кусочками, и половинку яблока вмешиваем в общую массу и взбиваем. Теперь солим, но аккуратно. Вот, теперь и вы знаете, как приготовить форшмак из селедки.

 А теперь  приведем  «еще бабушкины» традиционные рецепты, а потом рассмотрим современные, менее известные,   с сыром, морковкой и совсем без яблока.

1. Форшмак по версии Деборы  Кацнельбоген

Ингредиенты:
– 2 селедки
– два-три крутых яйца
– 2 ломтика белого хлеба (Дора использовала кусочки «Городской» булки — кто помнит такую?)
– пара небольших репчатых луковиц с нежным характером (не острых)
– вода с уксусом и сахаром (последний — опционально)
– одно кислое яблочко
– 80-100 мл растительного масла
– 2 ч. л.  9% уксуса (лимонного сока)

Приготовление

Разобрать селедку на филе, слишком соленую вымочить в воде или молоке до приемлемой вам «солености».
Ломтики булки замочить в воде с уксусом и сахаром (вода должна быть приятно кисло-сладкой).

Яблоко почистить, убрать середину с семечками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело).

Освободить яйца от скорлупы, почистить лук.
Изрубить ножом селедку, яйца, лук, яблоко и отжатую булочку.
Добавить растительное масло, уксус.
Красиво уложить и украсить по своему усмотрению.

2. Классический форшмак по версии Розы Кац

Ингредиенты:
– 1 селедка весом не менее 400 гр
– одно большое кислое яблоко (лучше зеленое)
– 25-40 гр сливочного масла
– 2 сваренных вкрутую яйца
– половинка небольшой репчатой луковицы

Приготовление

Если вы готовите форшмак из «магазинной» селедки, то разделайте ее на филе, вымочите 20-30 минут в воде или молоке.
Яблоко очистить, освободить от семенной коробочки, сбрызнуть лимонным соком.

Яйца, лук почистить, мелко изрубить острым ножом. Так же измельчить селедку, яблоко и сливочное масло.

Красиво уложить на продолговатое узкое блюдо, приставить голову и хвост селедки. Или поместить в салатник и кушать с белым или черным хлебом.

3. Форшмак от Фейги Эйдельштейн

Ингредиенты:
– 2 жирные селедки
– одно кислое зеленое яблоко
– 2-3 сваренных вкрутую яйца
– 100 гр сливочного масла
– 1 ст. л. растительного масла
– 1 небольшая луковица
– 1 ч. л. 9% уксуса, лимонного сока
– несколько веточек укропа
– 1 отваренная в мундире картофелина

Приготовление

Потрошим селедку и освобождаем ее от костей, замачиваем в воде или молоке при излишней солености.
Чистим яблоко, яйца, лук и картошку.

Мелко режем острым ножиком подготовленные ингредиенты, сливочное масло.
Добавляем растительное масло, уксус, нарубленную зелень.

4. Форшмак по-одесски. Вариант 1.

Ингредиенты:
– 2 селедки
– настоявшаяся чайная заварка
– 4 кусочка белого батона (только не говорите, что корку надо срезать — я вас умоляю, евреи — народ бережливый),
– три крутых яйца
– немного молока для замачивания булки
– 1 ч.  л.  горчицы
– 1 ч.  л.  уксуса
– 50-60 мл хорошего растительного масла
– два небольших кислосладких яблочка

Приготовление

Филе селедки замочить в старой заварке, в которую плеснуть немного молока.
Одесские бабушки вымачивали часов 8-10. У нас селедка будет не «ржавой», для поддержки аутентичности процесса достаточно купать селедку полчаса.

Булочку замочить в молоке.
Очищаем яйца, лук и яблоки. Отделяем желтки от белков. Растираем желтки с горчицей и растительным маслом.

Мелко рубим белки, булку, лук, яблоки и филе в мелкую крупку.
Добавляем масляную смесь, уксус, размешиваем. Вот и все!

6. Воздушный форшмак по-одесски. Вариант 2.

Ингредиенты:
– одна селедка норвежская
– чеснок один зубчик
– маргарин 200 грамм
– молотый имбирь щепотка
– соль по вкусу
– лук репчатый 1 шт.
– яблоко кислых сортов
– кориандр, перец
– одно яйцо

Приготовление

Селедку очистите и разделайте. Яблоко нужно помыть, очистить.
Заранее отварите яйцо (не более шести минут). Лук также нужно очистить и порезать на четыре части.

Измельчите сельдь, яблоко и чеснок при помощи блендера. Выложите полученную массу в миску. Лук измельчите отдельно в блендере. Добавьте к массе порезанное яйцо, имбирь, кориандр и опять все взбейте.

Чтобы форшмак по-одесски стал воздушным, добавьте маргарин. Взбейте его отдельно, чтобы он по своей консистенции стал похож на крем. Перемешайте с форшмаком. Все готово! Можете поставить в холодильник, чтобы настоялось.

7. Форшмак без яблока

Ингредиенты:
– селедочное филе
– два яйца, сваренные  «в мешочек»
– пучок зеленого лука
– маленький соленый огурчик
– одна столовая ложка творога
– 80 гр сливочного масла

Приготовление

Чистим яйца, моем лук.
Рубим все ножом или пропускаем мясорубку.
Кушаем, намазывая на подсушенный черный или белый хлеб.

8. Форшмак с морковью и плавленым сыром

Ингредиенты:
– 1 сельдь
– 1 большая отварная морковка
– 2 плавленых сырка типа «Дружба»
– 100 гр сливочного масла
– зелень (можно использовать свежую или замороженную)

Приготовление

Морковку очистите и натрите на терке, или (если собираетесь измельчать все ингредиенты блендером – для этих целей отлично подойдет погружной) порежьте крупными кусочками.

Плавленый сыр так же – или натрите, или порежьте.
Сельдь филируйте (если нужно) и измельчите. Ее можно перекрутить на мясорубке или нарубить средними кубиками. Не волнуйтесь, если на ней останутся мелкие косточки – они перемелются, главное, удалить крупные, боковые, а также хребет.

Смешать морковь, сыр, селедку, сливочное масло (его перед этим лучше размягчить, часа полтора подержав на кухне при комнатной температуре, или же поставив минут на 20 в теплое место – например, на крышку горячей (не кипящей) кастрюли; в микроволновке его лучше не греть, может растаять, а это нам не нужно).

Добавить зелень – если она не свежая, ее можно не размораживать. Солить будущий форшмак не нужно, так как сельдь и так соленая.
Смешать все ингредиенты, чтобы было удобнее измельчать.

Перебить форшмак блендером до пастообразного состояния (лично мне нравится, когда он измельчен «лениво», то есть в массе встречаются небольшие кусочки сельди или морковки). Все!

Хранить форшмак из сельди нужно в холодильнике, в закрытом контейнере или стеклянной банке под резиновой крышкой. При подаче этот «паштет» намазывается на хлеб,  причем одинаково успешно он подходит к белому, черному, заварному или хлебу с отрубями, а также к лавашу. На вкус он соленый, но без перебора, очень нежный и чуть сладковатый (благодаря морковке).

Советую попробовать приготовить одесский форшмак и порадовать себя нежным вкусом этого блюда!


Мои замечания

• Те, кто не хочет возиться, складывают подготовленные ингредиенты в блендер и в пульсирующем режиме измельчают, но не до состояния пюре. Лет тридцать назад для приготовления пользовались обыкновенными (не электрическими) мясорубками.

• Хорошо удалить мелкие селедочные косточки удается с помощью пинцета.

• Не берите яблоки с крахмальной мякотью — хорошего форшмака с ними не получить.

• Попробуйте в любой из представленных рецептов добавить отварную морковь и 50 гр плавленного сырка или твердого сыра, любую зелень.

• Если вы не любите или вам кажется грубым вкус сырого лука, то обжарьте его до желаемого цвета в растительном или сливочном масле и только после этого добавляйте в форшмак.

• Никогда и ни с кем не спорьте об аутентичности форшмака.

• Форшмак готовится не только из селедки, но и из телятины (прусская кухня). Немецкий, польский и литовский форшмак — горячая запеканка с сельдью и иногда мясом. Экономные евреи убрали из рецепта дорогое мясо и исключили тепловую обработку. Дешево и сердито!


Источник здесь и здесь

_________________________________

И еще  рецепт форшмака – версия одессита, ресторатора,  Савелия Либкина.  А также на видео  очень интересная версия соуса, который готовится только из ‘селедки-мальчика’:

Форшмак из селедки – простой пошаговый рецепт с фото


Говорят, что классический форшмак из сельди делается именно по такому рецепту:

– 6 половинок филе селёдки;
– 1 крупная луковица;
– 1 яблоко антоновки;
– 3 яйца вкрутую;
– чёрствый белый хлеб – четверть батона без корки;
– 3 столовых ложки подсолнечного масла;
– 1 чайная ложка горчицы ;
– 4 горошины душистого перца;
– немного белого винного уксуса ;
– белый перец – по вкусу.


Но мы так делать не будем – слишком сложно. Нам бы попроще.

В еврейской кухне форшмак из сельди стал национальным блюдом и трансформировался в холодную закуску из перемолотой соленой рыбы.
Для его приготовления исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Правда, перед приготовлением селёдку разрешалось вымачивать в молоке.

Слава богу, сейчас ржавую селедку найти проблематично, поэтому будем делать эту закуску из нормальной сельди.

Существует множество рецептов форшмака, но мой вариант, как мне кажется, наиболее простой. Однако, несмотря на его простоту, форшмак получается великолепным.
Готовится он легко и быстро, единственной сложностью будет вынимание костей из сельди.

Да, кстати, надо ли объяснять почему форшмак попал в раздел “бутерброды”, а не в закуски? Мне кажется это очевидно.
Я просто не представляю себе другого его применения, кроме как для намазывания на хлеб.

***

Для форшмака из сельди нам потребуется:

– жирная соленая сельдь – 2 шт. ;
– сливочное масло – 200 г;
– куриные яйца – 2 шт. (яиц много брать не нужно – достаточно двух штук отборной категории)

Всего три продукта для нашего блюда. Пропорции могут быть любыми, но, на мой вкус, масло должно преобладать.

Рецепт приготовления

Соленую сельдь, в готовом виде, можно купить в магазине, но можно засолить и самостоятельно.

Делается это легко: вымытую и потрошеную сельдь нужно обсыпать солью снаружи и изнутри и убрать в холодильник – до следующего дня.

Перед приготовлением форшмака, готовую сельдь сполоснуть холодной водой, нарезать на кусочки и выбрать из нее косточки.

Подготовленные ингрединты для нашего блюда:
– кусочки разделанной селедки;
– сваренные вкрутую и очищенные куриные яйца.

Затем требуется перемолоть в мясорубке с мелкой решеткой сельдь, яйца и масло.
Масло можно просто хорошенько оттаять, а можно перемолоть заодно с остальными ингредиентами – так проще.
Икра и молоки селедки тоже пойдут в общую массу. Их также следует тщательно перемолоть.
Оптимально, пропустить смесь через мясорубку еще раз.

После этого остается только равномерно перемешать все компоненты, и форшмак из сельди для бутербродов будет готов.

Приятного аппетита!


с рецептом форшмака из селедки часто смотрят следующие блюда:

Облегченный форшмак из сельди — рецепт с пошаговыми фотографиями на Foodclub.ru

Эту версию форшмака можно считать почти совсем диетической. Если использовать хорошую, не пересоленную селедку, особенно собственного посола, то получается очень вкусная закуска. Такую селедку удобно сервировать, её любят даже дети и можно не опасаться случайных косточек.

Облегченный форшмак из сельди (этап 1)


Сельдь слабосолёная (филе)
500 г


Понадобится филе сельди. Если рыба в масле, то лишнее масло лучше слить. Заранее сварите вкрутую яйца. Чтобы желток остался нежным, доведите воду с яйцами до кипения, затем выключите огонь и оставьте так на 10 минут. Потом залейте холодной водой и очистите.


Облегченный форшмак из сельди (этап 2)



Сложите часть филе в чашу блендера.


Облегченный форшмак из сельди (этап 3)


В блендер положите лук и яйца.


Облегченный форшмак из сельди (этап 4)



Измельчите всё вместе до однородности.


Облегченный форшмак из сельди (этап 5)



Переложите форшмак в подходящую посуду, перемешайте. Приправьте по вкусу черным молотым перцем и лимонным соком. Тут количество писать бессмысленно, все зависит от качества селедки и личных предпочтений.


Облегченный форшмак из сельди (этап 6)



Для подачи положите в тарталетки по кусочку масла или намажьте маслом маленькие гренки.


Облегченный форшмак из сельди (этап 7)



С помощью кондитерского мешка выдавите форшмак в тарталетки или на гренки.


Облегченный форшмак из сельди (этап 8)



В наиболее распространенную версию форшмака добавляют еще сливочное масло и кислое яблоко. Но эти вариации все-таки на любителя. Если взять хорошую селёдку, то даже просто с яйцами вообще без добавок получается просто прекрасно!



Топ 10 рецептов форшмак из сельди (244.

3 ккал)

Традиционно форшмак – это холодная закуска, состоящая и кусочков мелко нарезанной слабосоленной сельди, яиц, хлеба и яблока.

Такое блюдо пожойдет в качестве украшения самого изысканного праздничного стола, но вы можете приготовить его и в обычный день. Так вы украсите повседневный ужин вкусным и полезным блюдом, а также разнообразите порадуете своих близких.

Мы собрали в этой статье целых 10 разных вариаций форшмака из селедки, а также показываем, как приготовить “Необычный форшмак” с фото пошагово.

Остальные 9 рецептов вы найдете ниже:

  1. Еврейский форшмак
  2. Блинчики с форшмаком
  3. Форшмак “Одесский”
  4. Форшмак в картофеле
  5. Форшмак «Роскошный» из сельди со свеклой
  6. Свекольные рулетики с форшмаком
  7. Форшмак по-кишиневски
  8. Форшмак “Юбилейный”
  9. Форшмак рубленый
  • Сельдь соленая 400 г
  • Вареное куриное яйцо 1 шт
  • Морковь вареная 50 г
  • Лук 50 г
  • Сыр плавленый 20 г
  • Масло сливочное 10 г
  • Бородинский хлеб 1 кусок
  • Масло оливковое 20 мл.
  • Дижонская горчица 5 г

Калории: 244 ккал

Белки: 16.2 г

Жиры: 16.8 г

Углеводы: 6.9 г

  • Сельдь разделать, чтобы получилось 2 филе. Хвост и небольшой кусочек селёдки надо оставить для оформления. С каждого филе срезаем тонкими пластами сельдь. До тех пор, пока нижний слой не станет толщиной всего 3-4 мм.

  • Срезанную сельдь нарезаем мелкими кубиками.

  • Белок яйца рубим мелкими кубиками.

  • Морковь тоже нарезаем мелкими кубиками.

  • И лук нарезаем мелкими кубиками.

  • Соединяем порубленные селедку, яйцо, лук и морковь в отдельной тарелке и заправляем растопленным сливочным маслом.

  • Перемешиваем.

  • Рабочую доску покрываем пищевой пленкой, слегка смазываем ее оливковым маслом.

  • Выкладываем на нее тонкое филе сельди, которое мы подготовили ранее. На сельдь выкладываем слой только что приготовленного форшмака, делая небольшие отступы по краям.

  • Теперь закрываем второй тонкой половиной сельди — буквально оборачиваем, чтобы она облегала нашу начинку. Затем смазываем поверхность сельди растопленным сливочным маслом.

  • И туго заворачиваем в полиэтиленовую пленку. Убираем заготовку в холодильник на 30-40 минут (в таком виде она может храниться около 4-5 дней).

  • Перед подачей достаем заготовку из холодильника и удаляем с нее пленку и нарезаем форшмак в виде рулетиков. Можно следующие шаги пропустить и подать на стол. Я же попытаюсь воспроизвести оформление блюда.

  • Кусочек бородинского хлеба помазать оливковым маслом и подсушить. Затем измельчить в крошку блендером.

  • От оставшегося кусочка сельди отрезаем тонкую полоску, сворачиваем ее в трубочку и ставим в нее, как в вазочку, веточку любой зелени. Рядом украшаем блюдо хвостом сельди.

  • Далее идёт измельчённый хлеб – это земля из бородинского хлеба. И капля горчицы.

  • Сверху посыпаем нарезанным мелкими кубиками яблоком.

  • Приятного аппетита!


Еврейский форшмак

 

Ингредиенты для «Еврейский форшмак»:

  • Сельдь или иваси (малосольная филе) — 1 шт
  • Яйцо куриное (вареное) — 1 шт
  • Хлеб (белый или булочка, замоченные в молоке) — 50 г
  • Масло сливочное — 70 г
  • Специи (соль, перец, травы)

Время приготовления: 15 минут

Количество порций: 5

Рецепт «Еврейский форшмак»:

  1. Для начала нам нужно правильно разделать рыбу!
  2. Затем все перемалываем на комбайне или мясорубке (хлеб предварительно отжать), ставим на пару часиков в холодильник.
    Достаем и намазываем на хлебушек!
  3. Приятного вам аппетита)

Блинчики с форшмаком

Ингредиенты для «Блинчики с форшмаком»:

  • Сельдь или иваси (получается 4 филе) — 2 шт
  • Огурец (маринованный) — 80 г
  • Хлеб (2 кусочка белого вчерашнего) — 2 шт
  • Яйцо куриное (вареное) — 3 шт
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Майонез — 70 мл
  • Молоко (примерно) — 200 мл
  • Масло растительное (Олейна)

Рецепт «Блинчики с форшмаком»:

  1. Готовим не сладкие блинчики по стандартному рецепту.
  2. Приготовим продукты для начинки.
  3. Селедку разделайте на филе (получится 4 филе) обязательно, независимо от того, слабосоленая сельдь или соленая, 2 часа вымачиваем в молоке.
  4. Лук репчатый чистим, мелко режем и обжариваем на растительном масле Олейна до прозрачности.
  5. Огурцы, отварные яйца нарезаем небольшими кубиками.
  6. Хлеб замачиваем в молоке на полчаса. Потом немного отжимаем и добавляем к начинке.
  7. Селедку вынимаем из молока, просушиваем бумажными полотенцами и тоже мелко нарезаем. Смешиваем огурцы, яйца, селедку, лук, кусочки отжатого от молока хлеба. Добавляем майонез, перемешиваем.
  8. Намазываем тонким слоем на половину блина.
  9. Заворачиваем в рулет. Также поступаем и с остальными. Отправляем в холодильник на полчаса.
  10. Перед подачей разрезаем каждый рулет пополам.

Форшмак “Одесский”

Ингредиенты для «Форшмак “Одесский”»:

  • Сельдь или иваси (филе) — 0,5 кг
  • Лук репчатый — 100 г
  • Яблоко — 100-150 г
  • Батон (пшеничный без корки) — 100 г
  • Масло сливочное (холодное) — 100 г
  • Уксус (столовый, 3%-ный ) — 50 г
  • Перец черный — 1 ч. л.
  • Время приготовления: 15 минут

Рецепт «Форшмак “Одесский”»:

  1. Мякоть сельди мелко порубить и пропустить через мясорубку.
  2. Яблоко очистить от кожуры и мелко порубить, соединить с порезанным луком. Батон размочить в кипяченой воде, отжать и добавить к яблоку и луку; пропустить через мясорубку.
  3. К полученной массе добавить масло, молотый перец и все хорошо перемешать.
  4. Селедочный фарш соединить с полученной массой, перемешать и выложить в селедочницу. Форшмак приправить уксусом.
  5. Супер тема, надо намазать белый хлеб сл. маслом а сверху фаршмак.

Форшмак в картофеле

Ингредиенты для «Форшмак в картофеле»:

  • Картофель — 5 шт
  • Сельдь или иваси (уже без кожи и костей) — 200 г
  • Яблоко (Симиренко) — 1\4 шт
  • Лук репчатый — 1\4 шт
  • Масло сливочное — 1 ст. л.
  • Батон (маленький ломтик) — 1
  • Желток яичный (вареный) — 1 шт
  • Перец черный (по вкусу)
  • Зелень (для подачи)
  • Молоко — 100 мл

Рецепт «Форшмак в картофеле»:

1. Картофель почистить. Лучше брать клубни одинаковые, немного продолговатые. С помощью специального ножа вырезать середину. Для красоты можно сделать еще в нем дырочки, с помощью кондитерской насадки.

2. Поставить картофель готовиться на пару.

3. Батон размочить в молоке или воде. В процессоре измельчить сельдь, яблоко, лук, батон. Обычно форшмак прокручивают через мясорубку, я пробила в процессоре.

4. Затем добавить мягкое масло и натертый на терке желток. Перемешать и поперчить по вкусу. Убрать форшмак в холодильник.

5. Отваренный на пару картофель остудить. Заполнить картофель селедочной массой ложкой или с помощью кондитерского мешка и украсить по желанию.

Форшмак «Роскошный» из сельди со свеклой

Ингредиенты для «Форшмак «Роскошный» из сельди со свеклой»:

  • Сельдь или иваси (соленая) — 100 г
  • Сырок плавленый (80 г) — 1 шт
  • Масло сливочное — 50 г
  • Свекла (предварительно отварить) — 100 г

Время приготовления: 10 минут

Количество порций: 4

Рецепт «Форшмак «Роскошный» из сельди со свеклой»:

Все подготовленные ингредиенты мелко порезать или перекрутить на мясорубке. Полученную массу хорошо перемешать, намазать ее на хлеб, багет или крекеры. По желанию готовые бутерброды можно украсить свежей зеленью. Также данная закуска может использоваться в качестве начинки для канапе для праздничного стола. Закуску из селедки можно хранить в холодильнике несколько дней в закрытой посуде. Приятного аппетита!

Свекольные рулетики с форшмаком

Ингредиенты для «Свекольные рулетики с форшмаком»:

  • Свекла — 400 г
  • Сельдь или иваси — 1/2 шт
  • Картофель — 200 г
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Яйцо куриное — 1 шт
  • Майонез (или сметана) — 1 ст. л.

Время приготовления: 90 минут

Рецепт «Свекольные рулетики с форшмаком»:

  1. Крупную свеклу и картошку хорошо помыть, завернуть в фольгу. Запекать в духовке, заранее разогретой до 220 гр. Картошка у меня запекалась 45 минут, а свекла, примерно, 1 час 10 мин. Проверить готовность, проткнув овощи ножом.
  2. Селедку разделать на филе. Нам понадобится 1/2 часть.
  3. Филе сельди порезать на кусочки, поместить в блендер и измельчить.
  4. Лук почистить, порезать, поместить в блендер и измельчить.
  5. Остывшую картошку и отварное яйцо почистить.
  6. В миску выложить измельченную селёдку и лук. К ним добавить яйцо, натертое на мелкой терке и картошку, натертую на крупной терке.
  7. Хорошо перемешать, добавить майонез (или сметану). Снова перемешать и форшмак готов.
  8. Остывшую свеклу почистить и нарезать на тонкие полосочки, с помощью овощечистки.
  9. Коврик для роллов застелить пищевой пленкой и распределить на ней свекольные кусочки.
  10. Сверху распределить форшмак. Для удобства, я переложила форшмак в целлофановый пакет, отрезала уголочек и выдавливала на свеклу.
  11. Аккуратно свернуть рулет, убирая пищевую пленку. Полученный рулет обернуть этой пленкой, закрепить с боков и завернуть в коврик. Положить в морозильную камеру на 30 минут. Подмерзший рулет вынуть из морозилки и снять пленку. Как раз от того, что рулет подморозился, он нарезается легко и не распадается, а вкус от этого не пострадает. Итак, готовый гулет порезать на кусочки.

Форшмак по-кишиневски

Ингредиенты для «Форшмак по-кишиневски»:

  • Лук репчатый (большая луковица) — 1 шт
  • Масло сливочное — 125 г
  • Сыр сливочный (мягкий) — 150 г
  • Батон (нарезной) — 3 ломт.
  • Яйцо куриное — 2 стак.
  • Яблоко (зеленое, небольшое) — 1 шт
  • Сельдь или иваси (большая с молоками) — 1 шт
  • Горчица (дижонская) — 2 ст. л.
  • Масло растительное (для жарки) — 2 ст. л.

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 10

Рецепт «Форшмак по-кишиневски»:

  1. Сельдь подготовить: снять кожу, удалить кости.
  2. Булку замочить в молоке и отжать,
    яблоко нарезать брусками, добавить к сельди и молокам и прокрутить через мясорубку (я пользовалась блендером).
  3. Яйца отварить, луковицу нашинковать и обжарить на растительном масле.
  4. Соединить все продукты, включая масло сливочное, сыр (я беру больше – граммов 200-230, но это дело вкуса).
    Все взбить тщательно и САМОЕ главное – ГОРЧИЧКУ не забыть!
  5. В холодильник бы минут на 30, если время есть!
  6. Приятного аппетита!

Форшмак “Юбилейный”

Ингредиенты для «Форшмак “Юбилейный”»:

  • Сельдь или иваси — 1 шт
  • Картофель (средний) — 2 шт
  • Лук репчатый (средний) — 1 шт
  • Сыр твердый — 100 г
  • Батон (ломтики) — 3 шт
  • Молоко — 200 мл
  • Яйцо куриное (отварное) — 2 шт
  • Масло растительное — 2 ст. л.
  • Перец черный (по вкусу)

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 8

Рецепт «Форшмак “Юбилейный”»:

  1. Приготовление форшмака начнем с того, что очистим селедку от костей и шкуры. Картофель отварить в мундире. Начинаем перекручивать в мясорубке, в первую очередь, селедку, затем лук. Далее перекручиваем очищенный отварной картофель.
  2. Затем перекручиваем сыр. Батон необходимо вымочить в молоке, отжать и затем также перекрутить в мясорубке.
  3. Заранее отваренные куриные яйца нарезать средними кубиками и добавить в форшмак.
  4. Все тщательно перемешать, добавить растительное масло. Перец добавляем по вкусу. Форшмак готов, можно порадовать себя и близких. Приятного аппетита!

Форшмак рубленый

Ингредиенты для «Форшмак рубленый»:

  • Сельдь или иваси (филе) — 400 г
  • Яблоко (кисловатое типа антоновка, семеринка) — 200 г
  • Лук репчатый — 50 г
  • Масло сливочное — 50 г
  • Сахар — 1/2 ч. л.

Рецепт «Форшмак рубленый»:

  1. Приготовить филе сельди (1- 2 шт). очистить от самых мелких косточек. Нарезать мелкими кубиками (можно покрупнее – кому как душе угодно)
  2. Нарезать такими же мелкими кубиками лук, яблоко, масло сливочное
  3. Смешать в миске сельдь, яблоко, масло, лук, сахар и хорошо перемешать
  4. Закуска практически готова. Осталось нанести ее на свой любимый хлебушек: белый или черный!

Форшмак из селедки — 3 классических рецепта (самых популярных)

Сколько не пыталась понять, какой из рецептов форшмака из селедки самый популярный, так и не поняла. Я готовлю классический вариант, но в гостях постоянно встречаю то с плавленым сыром, то с картошкой. Настоящий еврейский, правильный, говорят, делают по-одесски – там знают все секреты приготовления блюда и передают их из поколения в поколение.

Блюдо старинное, с богатой вековой историей. Впервые упоминается в XVIII столетии. А когда его придумали на самом деле, неизвестно, поскольку имеются сведения, что в XV веке форшмак входил в перечень традиционных еврейских блюд. В переводе слово означает «предвкушение». Именно такое чувство и появляется, когда в дома появляется селедка. В еврейскую кухню форшмак пришел из прусской и шведской. С одним лишь отличием – там закуска была горячей, приготовленной из жареной селедки.

Классический рецепт форшмака из селедки

Самый, что ни на есть, классический, а значит, правильный рецепт. Что интересно, у известного кулинара В. Похлебкина, утверждающего, что знает истинный форшмак, в него добавлены еще несколько ингредиентов – сахар, горчица, уксус. Ниже обязательно расскажу.

Возьмите:

  • Филе рыбы – 2 шт.
  • Луковица.
  • Яблоко, кислое – ½ часть.
  • Молоко.
  • Сливочное масло – 100 гр.
  • Яйца – 2 шт.
  • Ломтики белого хлеба.

Приготовление:

  1. Замочите в молоке булку, сварите яйца, из яблока удалите сердцевину.
  2. Первый раз через блендер пропустите филе, добавив лук, желтки от яиц, вымоченную булку и яблоко.
  3. Второй раз в массу добавьте по маленькой ложечке горчицы и сахара, плюс большую ложку яблочного уксуса. Вновь измельчите и налейте оливкового масла – вместо сливочного. В классическом рецепте этих специй нет, но о них рассказывал не только Похлебкин, но и мой хороший знакомый, живущий в Израиле.

Форшмак по-одесски – правильный еврейский рецепт

Досталась мне вчера рыбка, будто в боях побывавшая, с пораненным боком. Ворона, конечно, сама виновата – просмотрела. Погоревала слегка, такой экземпляр на стол не подашь. И вспомнила рецепт по-одесски.

Это блюдо очень вкусно описывал в своей книге Борис Бурда. Мне особенно понравились слова, что форшмак в славном городе Одесса будут любить, помнить, и есть всегда, даже когда евреев в городе не останется совсем.

Рецепт, украшенный присутствием яблока и сыра. В рецепте у Бурды предлагается взять сыр Филадельфия. Думаю, он не будет возражать, если мы заменим его на обычный плавленый сырок.

Возьмите:

  • Крупная селедка — 1 шт.
  • Луковица средних размеров.
  • Белый хлеб – 2 куска (берите сухой, который на выброс).
  • Яйцо.
  • Яблоко, кислое – 2 шт.
  • Сливки – для замачивания булки.
  • Сливочное масло – 20 гр.
  • Уксус яблочный – 5 мл.
  • Плавленый сыр.
  • Растительное масло.

Как приготовить форшмак:

  1. Я свою горемычную селедку почистила, удалила драный бок. Если попалась пересоленая, положите её в молоко на часок–другой. После промокните бумажным полотенцем, чтобы не было лишней жидкости.
  2. Нарежьте на мелкие кубики – правильный форшмак делается из рубленой селедки.
  3. Белый хлеб замочите в сливках.
  4. Яйцо отварите вкрутую, порежьте кубиками. Аналогично поступите с яблоками и луком.
  5. Белый хлеб отожмите от сливок и раскрошите. Сыр натрите на терке. Плавленый сырок легче трется, если подержать его немного в морозилке.
  6. Выложите в миску селедку, сыр, хлеб, порезанные яйца, лук и яблоко.
  7. Сливочное масло немного растопите, и отправьте туда же. Влейте уксус и подсолнечное масло.
  8. Размешайте и приступайте к дегустации.
  9. Если не хватает соли – добавьте. Может показаться, что некоторых ингредиентов маловато — смело добавляйте.
  10. Последний штрих – отправьте блюдо в холодильник на некоторое время.

Форшмак из сельди с плавленым сыром и яйцом

Не менее популярный классический рецепт приготовления еврейского блюда — с плавленым сыром. Компонент добавит пикантности, остроты вкусу. Еще один вариант, который можно сделать по предложенной раскладке – с картошкой, заменив ею сыр. Тогда вкус форшмака станет мягче. Рецепт схож с классическим вариантом паштета из селедки. Заинтересовала? Забегайте на другую страничку, там целых 10 идей вкусной намазки на хлеб.

Берем:

  • Соленая селедка на 450 гр. (или 2 более мелких экземпляра).
  • Сырок, плавленый, любой – 100 гр.
  • Яйцо.
  • Сливочное масло – 100 гр.
  • Зеленый и репчатый лук, ломтики лимона, маслины – на украшение.

Как сделать форшмак:

  1. Сварите заранее яйцо. В условиях комнатной температуры размягчите масло.
  2. Разделайте рыбу на филе. Порубите ножом или поработайте блендером. Если в селедке найдете икру, не откладывайте, добавляйте в паштет.
  3. Если станете делать блюдо из рубленной соленой селедки, то остальные ингредиенты, кроме масла,  пропустите через блендер.
  4. Соедините рыбу с яйцом и сырком. В массу добавьте размягчённое масло.
  5. Добросовестно перемешайте массу до консистенции паштета. Попробуйте на соль.
  6. Выложите в форму, отправьте в холод на пару часов.

Секреты правильного форшмака

Настоящий форшмак готовят из рубленной соленой селедки, иногда измельчают через блендер в однородную массу. Кладут для разнообразия вкуса яблоко, картошку, даже говядину – встречала и такое.

  • Выбирайте самые крупные экземпляры – они жирнее.
  • Пересоленную селедку вымочите в молоке или чайном растворе.
  • Если форшмак получится немного жидковатым, не пугайтесь. Немного полежит в холодильнике и консистенция станет, что нужно.

Как подать форшмак 

Классический форшмак принято подавать на широком блюде. Массу формируют в виде рыбы, сверху украшают желтком, луковыми колечками и зеленью. Если праздника нет, поступайте проще – намажьте на хлеб иди гренку.

Хранить прекрасное еврейское блюдо можно только в холодильнике, не более 2 суток, но вряд ли он проживет столько – моего уже нет.

Друзья, поделитесь с читателями в комментариях, своими рецептами, ладно? Я коллекционирую рецепты, и никогда не упущу возможности испробовать что-то новенькое. Нашла видео с рассказом о классических традициях приготовления правильного форшмака из селедки. Пусть вам всегда будет вкусно!

Форшмак из сельди – Фото рецепты

Хочу рассказать Вам о приготовлении очень вкусного и необычного закусочного блюда еврейской кухни, которое готовиться из соленой селедки, яблок и хлеба. Эта холодная закуска безусловно…

…Вам понравится. Как, наверное, Вы уже поняли, речь сегодня пойдет о классическом рецепте форшмака из сельди. Итак, приступим. Для начала подготовим такие продукты

Нам потребуется

  • две селедки,
  • несколько перьев зеленого лука,
  • три штуки куриных яиц,
  • две луковицы,
  • немного белого хлеба или батона,
  • одно большое зеленое яблоко,
  • молока три стакана,
  • Масло оливковое – 4 ст. ложки;
  • Масло сливочное – 40 грамм,
  • винный уксус – две столовые ложки
  • сахар – одна чайная ложка
  • немного черного молотого перца.

Форшмак из сельди

рецепт с фото

Рецепт приготовления этого блюда совершенно не сложный, в чем можно убедиться, глядя на пошаговые фотографии этапов приготовления классического форшмака из селедки. Ну давайте обо всем по порядку.

Сначала поставьте вариться яйца. Затем очистите белый хлеб или батон от корки,

Затем нарежьте батон или хлеб на кусочки и залейте все молоком. Пусть хлеб настаивается,

После этого возьмите нашу селедку, почистите ее и разделайте на филе (ссылка на видео “Как почистить сельдь на филе? “). Промойте сельдь под водой и просушите рыбку при помощи бумажных полотенец.

Далее нарежьте филешку, как Вы видите на фотографии.

Далее следует почистить яблоко и лук. Все нарежьте в виде долек,

Вот все ингредиенты и приготовлены к прокручиванию в мясорубке,

Теперь пропустите все продукты через мясорубку.

Затем почистите яйца,

Далее измельчите белки яиц, а желтки и немного филешки оставьте для украшения блюда,

Теперь следует соединить белки яиц с нашим блюдом,

Добавьте в закуску немного сливочного масла и все перемешайте,

После этого добавьте в блюдо одну чайную ложку сахара, четыре столовые ложки оливкового масла, винный уксус. Все поперчите и перемешайте.

Готовое блюдо перемещаем в посуду, сверху надо посыпать блюдо яичным желтком и зеленым луком.

Кушайте блюдо, когда Вам будет угодно.

Кстати можно подать блюдо на тостах из черного хлеба. Но этот рецепт я приведу Вам в пример чуть позже. Желаю Всем приятного аппетита!

Видео рецепт форшмака из сельди

Также, предлагаю ознакомиться с видео рецептом приготовления форшмака из селедки. Там тоже самое что и в фото рецепте, только в видео формате.

Рецепт Форшмак картофельный с селедкой. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Состав Картофель форшмак с сельдью

Способ приготовления

Очищенный картофель отваривают в воде до готовности, воду сливают, картофель сушат и натирают горячим, затем охлаждают. Селедку нарезать филе (мякоть), а подготовленный лук нарезать, пропустить через мясорубку. Картофельное пюре соединяют с приготовленной массой, добавляют мелко нарезанную петрушку, растительное масло и тщательно перемешивают.Готовая масса вылепливается в виде батона, поверхность смазывается майонезом, ставится в духовку для запекания на 3-5 минут. При уходе посыпать сваренными вкрутую рублеными яйцами, мелко нарезанной петрушкой. В охлажденном виде, 100-150 г на порцию.

Вы можете создать свой рецепт с учетом потери витаминов и минералов с помощью калькулятора рецептов в приложении.

Пищевая ценность и химический состав.

В таблице указано содержание питательных веществ (калорий, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Пищевая ценность Кол-во Норма ** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормальная
Калорийность 255,6 кКал 1684 ккал 15,2% 5,9% 659 г
Белки 8,7 г 76 г 11,4% 4,5% 874 г
Жиры 21.1 г 56 г 37,7% 14,7% 265 г
Углеводы 8,4 г 219 г 3,8% 1,5% 2607 г
органические кислоты 0,1 г ~
Пищевая клетчатка 1,4 г 20 г 7% 2,7% 1429 г
Вода 93,3 г 2273 г 4.1% 1,6% 2436 г
Зола 1,5 г ~
Витамины
V, RE 200 мкг 900 мкг 22,2% 8,7% 450 г
Ретинол 0,2 мг ~
Витамин B1, тиамин 0,1 мг 1,5 мг 6,7% 2,6% 1500 г
Витамин B2 , рибофлавин 0.2 мг 1,8 мг 11,1% 4,3% 900 г
Витамин B4, холин 12,6 мг 500 мг 2,5% 1% 3968 г
Витамин B5, пантотен 0,5 мг 5 мг 10% 3,9% 1000 г
Витамин B6, пиридоксин 0,3 мг 2 мг 15% 5,9% 667 г
Витамин B9, фолиевая кислота 21.4 мкг 400 мкг 5,4% 2,1% 1869 г
Витамин B12, кобаламин 3,5 мкг 3 мкг 116,7% 45,7% 86 г
Витамин С, аскорбиновый 22,1 мг 90 мг 24,6% 9,6% 407 г
Витамин D, кальциферол 10,6 мкг 10 мкг 106% 41,5% 94 г
Витамин Е, альфа-токоферол, TE 6.6 мг 15 мг 44% 17,2% 227 г
Витамин H, биотин 1,1 мкг 50 мкг 2,2% 0,9% 4545 г
Витамин PP, NO 3,5442 мг 20 мг 17,7% 6,9% 564 г
ниацин 2,1 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 493.8 мг 2500 мг 19,8% 7,7% 506 г
Кальций, Ca 55,8 мг 1000 мг 5,6% 2,2% 1792 г
Магний , мг 32,8 мг 400 мг 8,2% 3,2% 1220 г
Натрий, Na 71,3 мг 1300 мг 5,5% 2,2% 1823 г
Сера, S 98.1 мг 1000 мг 9,8% 3,8% 1019 г
Фосфор, P 157,9 мг 800 мг 19,7% 7,7% 507 г
Хлор , Cl 96 мг 2300 мг 4,2% 1,6% 2396 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 458,6 мкг ~
Bohr, B. 78,8 мкг ~
Ванадий, V 71,2 мкг ~
Железо, Fe 1,3 мг 18 мг 7,2% 2,8% 1385 г
Йод, I 17,7 мкг 150 мкг 11,8% 4,6% 847 г
Кобальт, Co 17,5 мкг 10 мкг 175% 68,5% 57 г
Литий, Li 36.8 мкг ~
Марганец, Mn 0,1522 мг 2 мг 7,6% 3% 1314 г
Медь, Cu 140,6 мкг 1000 мкг 14,1 % 5,5% 711 г
Молибден, Мо 5,5 мкг 70 мкг 7,9% 3,1% 1273 г
Никель, ni 5,6 мкг ~
Рубидий, 295 руб.7 мкг ~
Фтор, F 154 мкг 4000 мкг 3,9% 1,5% 2597 г
Хром, Cr 24,5 мкг 50 мкг 49 % 19,2% 204 г
Цинк, Zn 0,6418 мг 12 мг 5,3% 2,1% 1870 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 6.1 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 2,1 г макс 100 г
стеролы
Холестерин 58,5 мг макс 300 мг

энергетическая ценность 255,6 ккал.

Картофельный форшмак с сельдью богат витаминами и минералами, такими как: витамин A – 22,2%, витамин B2 – 11,1%, витамин B6 – 15%, витамин B12 – 116,7%, витамин C – 24, 6%, витамин D – 106%, витамин E – 44%, витамин PP – 17,7%, калий – 19,8%, фосфор – 19,7%, йод – 11,8%, кобальт – 175%, медь – 14,1%, хром – 49%
  • V отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, а также поддерживает иммунитет.
  • Витамин B2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, усиливает цветовую чувствительность зрительного анализатора и адаптацию к темноте. Недостаточное поступление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Витамин B6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессов торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращении аминокислот, в метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному образованию эритроцитов , поддержание нормального уровня гомоцистеина в крови.Недостаточное поступление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин B12 играет важную роль в метаболизме и преобразовании аминокислот. Фолиевая кислота и витамин B12 являются взаимосвязанными витаминами и участвуют в кроветворении. Недостаток витамина B12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолиевой кислоты, а также к анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин C участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа.Дефицит приводит к рыхлым и кровоточащим деснам, носовым кровотечениям из-за повышенной проницаемости и хрупкости кровеносных капилляров.
  • Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костей. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к повышенному риску развития остеопороза.
  • Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для работы гонад, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран.При дефиците витамина Е наблюдается гемолиз эритроцитов и неврологические нарушения.
  • Витамин PP участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического обмена. Недостаточное потребление витаминов сопровождается нарушением нормального состояния кожи, желудочно-кишечного тракта и нервной системы.
  • Калий – основной внутриклеточный ион, принимающий участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах нервных импульсов, регуляции давления.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, в том числе в энергетическом обмене, регулирует кислотно-щелочной баланс, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксин и трийодтиронин). Он необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей человеческого тела, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов.Недостаточное потребление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, задержке роста и умственного развития у детей.
  • Кобальт входит в состав витамина B12. Активирует ферменты метаболизма жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Медь входит в состав ферментов с окислительно-восстановительной активностью и участвует в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом.Дефицит проявляется нарушениями в формировании сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы в крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.

Калорийность И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РЕЦЕПТОВ ИНГРЕДИЕНТЫ Картофельный форшмак с сельдью НА 100 г

  • 77 ккал
  • 41 ккал
  • 49 ккал
  • 999 ккал 6 теги: Как приготовить, калорийность 255,6 ккал, химический состав, пищевая ценность, какие витамины, минералы, способ приготовления Форшмак картофельный с селедкой, рецепт, калорийность, полезные вещества

    Форшмак на основе рубленой сельди.Питание конкретной еврейской кухни. Фотография, картинки, изображения и сток-фотография без роялти. Image 43442272.

    Рубленая сельдь на основе форшмака. Питание конкретной еврейской кухни. Фотография, картинки, изображения и сток-фотография без роялти. Изображение 43442272.

    Нарезанная сельдь на основе форшмака.Питание специфической еврейской кухни.

    M L XL

    Таблица размеров

    Размер изображения Идеально подходит для
    S Интернет и блоги, социальные сети и мобильные приложения.
    M Брошюры и каталоги, журналы и открытки.
    л Плакаты и баннеры для дома и улицы.
    XL Фоны, рекламные щиты и цифровые экраны.

    Используете это изображение на предмете перепродажи или шаблоне?

    Распечатать Электронный Всесторонний

    5184 x 3456 пикселей | 43.9 см x 29,3 см | 300 точек на дюйм | JPG

    Масштабирование до любого размера • EPS

    5184 x 3456 пикселей | 43,9 см x 29,3 см | 300 точек на дюйм | JPG

    Скачать

    Купить одно изображение

    6 кредитов

    Самая низкая цена
    с планом подписки

    • Попробовать 1 месяц на 2209 pyб
    • Загрузите 10 фотографий или векторов.
    • Нет дневного лимита загрузок, неиспользованные загрузки переносятся на следующий месяц

    221 ру

    за изображение любой размер

    Цена денег

    Ключевые слова

    Похожие изображения

    Нужна помощь? Свяжитесь с вашим персональным менеджером по работе с клиентами

    @ +7 499 938-68-54

    Мы используем файлы cookie, чтобы вам было удобнее работать.Используя наш веб-сайт, вы соглашаетесь на использование файлов cookie, как описано в нашей Политике использования файлов cookie

    . Принимать

    Легкий палео-ланч: консервированный салат из форшмака из сардин

    Я знаю, что многим из вас палео-ланчи кажутся непростыми. Вы хотите что-то быстрое, легкое, недорогое и питательное, но вариантов не всегда много. Я хочу поделиться этой идеей с едой, потому что это один из моих частых палео-ланчей, и он отвечает многим критериям. Я также надеюсь, что такой способ поедания консервированных сардин вдохновит вас попробовать их еще раз, даже если вы всю свою жизнь не ели сардины.

    Позвольте представить мой деконструированный салат (это всегда разные овощи, какие бы у меня ни были) с консервированным форшмаком из сардин (объясню), сбрызнутый лимонным соком, оливковым маслом и морской солью. У меня почти всегда есть авокадо и что-нибудь зеленое на тарелке. Я ем такой обед не реже одного раза в неделю, потому что он легкий, быстрый и требует минимальной уборки. Это также одно из тех блюд, которое вы можете легко транспортировать в ланч-боксе или приготовить на кухне в офисе.

    А теперь поговорим о сардинах. Я думаю, что они немного похожи на анчоусы – вы их либо любите, либо ненавидите.

    Большинство людей любят свежие сардины, приготовленные на гриле и приправленные простыми специями, лимоном, петрушкой и т. Д. У меня были лучшие сардины в прибрежном городе Биарриц во Франции, где сардины были настолько свежими и приправленными, что мне показалось, что я ем маленького окуня. Совершенно другая история с консервированными сардинами, которые имеют более сильный «рыбный» запах и вкус и часто отвергаются рыбными снобами.

    Но есть способ полакомиться консервированными сардинами. Вы можете поэкспериментировать и найти лучший бренд на свой вкус (я всегда выбираю сардины меньшего размера в оливковом масле или оливковом масле первого холодного отжима, я избегаю чего-либо с соей, канолой и т. Д.), Или вы можете замаскировать рыбный вкус и запах с помощью другие вкусные, сильные вкусы.

    Конечно, вы могли бы выбрать консервированного тунца или лосося, но подумайте о пищевой ценности сардин – они очень богаты витамином B12, витамином D, селеном; один из самых богатых источников кальция помимо молочных продуктов; очень высокое содержание жирных кислот Омега-3, протеина и низкий уровень ртути.Кроме того, они очень экологичны, их легко найти и они дешевы. Подружитесь с сардинами, и ваше тело отблагодарит вас за это.

    Заметки повара

    Форшмак – еврейское блюдо из рубленой и протертой сельди с луком, яблоком, яйцом, майонезом и другими приправами. Он очень популярен в Украине и России, поэтому я подумал, что попробую сделать что-то подобное с сардинами. Мне подходит сочетание красного лука, вяленых помидоров, лимона и майонеза, но вы можете экспериментировать с различными ингредиентами, такими как каперсы, фенхель, огурец или оливки, пока не найдете то, что вам подходит.Вы также можете использовать лимонное и оливковое масло в качестве заправки вместо майонеза или добавить немного томатной пасты. Однажды я опубликую рецепт настоящего форшмака, он тоже очень вкусный.

    Распечатать часы значок часовСтоловые приборы значокфлагфлаг значокпапкаинстаграминстаграм значокпинтереспинтерес значокпечать значокквадратный значок
    Шкала 1x2x3x

    Состав

    • 100 г консервированных сардин (ищите бренд с оливковым маслом первого холодного отжима)
    • 5–6 вяленых на солнце помидоров, нарезанных
    • 1/4 мелко нарезанного красного лука
    • 1 столовая ложка майонеза (ищите на основе оливкового масла или сделайте свой собственный из масла макадамии)
    • Щепотка черного перца
    • Выжимка лимонного сока
    Для салата
    • 1/4 красного перца / стручкового перца, нарезанного кубиками
    • 1/2 стебля сельдерея, нарезанного ломтиками
    • Горсть помидоров черри, нарезанных ломтиками
    • 1/2 авокадо
    • Щепотка морской соли, хлопья чили
    • Сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом
    • Петрушка свежая или другие травы

    1. Слить сардины и размять вилкой, оставив кости внутри.Кости содержат большую часть кальция и достаточно малы, чтобы их можно было есть.
    2. Смешайте протертые сардины с луком, вялеными помидорами, майонезом, небольшим количеством лимонного сока и черным перцем. Вы можете разложить все вокруг смеси сардин на тарелке или смешать салат в миске и подать сверху смесь форшмака сардин.

    Сделайте свой майонез

    Палео-продукты, богатые кальцием

    Можно ли заморозить Форшмак?

    Такой вопрос: можно ли сделать форшмак и заморозить его, скажем, на месяц-два?

    Состав следующий:

    сельдь соленая – 1 шт.

    орех грецкий – 5 шт.

    лук репчатый – 1 головка

    Яйцо вареное – 1 шт.

    буханка черствая – 1 ломтик

    масло растительное – 2 ст. ложки

    лимонный сок – 2 ч.

    порошок черного перца

    зелень укропа или петрушки

    В принципе это не критично, я могу сделать небольшое количество и сразу съесть, но неплохо было бы иметь несколько в наличии, ведь с мясорубкой нужно возиться, а я это ненавижу, а форшмак люблю 🙂 Или потом просто разморозить и выбросить?

    мне кажется, что все, кроме яблок, отлично переносит мороз.если сначала обойтись без них, заморозить и добавить яблоки перед подачей на стол?

    Форешмак замораживать не пробовал, не скажу.

    Разрезав нож с ножом, вы избавитесь от мясорубки, от одной сельди – это быстрее, чем техника сбора-разбирт-промывка.

    Нет, вот и подумал сделать из 3-х селедок. нас 3 человека, нам из 1 селедки нечего будет замораживать 🙂

    Ну прямое пюре из фарша, я бы еще рискнул заморозить, а все остальное – только потом добавил бы.

    Масло сельди застывает отлично. Думаю, если заморозить без яблока и лука, все будет хорошо.

    Ой, у вас там овощ. Но роли это не играет.

    Я возьму яблоко и лук, я понял. Спасибо.

    Хотя, вот некоторые евреи добавляют в форшмак луковицу. Наверное, с ним можно и заморозить.

    это какие-то неправильные евреи!

    Прикреплено к ним, вероятно,

    Роман Гершуни их фамилия

    значит это неправильный Гершуни, и они делают неправильный мёд форшмак! 🙂

    Моя бабушка, вероятно, не слушала, когда я был ребенком.Бабушка плохому не научит.

    Угу. Вот это было в прошлом году или в позапрошлом. Некоторые кулинарные фестивали.

    Ой, к евреям меня не возьмут.

    И я ошибаюсь, наверное из-за того, что я могу это делать в настроении, а я могу! :)) Если ножом режу, то буханку хлеба с рулетом не кладу; а если через мясорубку рулет нужен, но лук может быть сырым, можно пассировать, а можно пополам :))

    Форшмак холодный, потому что ем медленно, а он быстро портится, и делаю сразу из двух-трех крупных селедок.

    У меня есть рецепт еще – масло сливочное, а не растительное,

    , что дает более стабильную структуру смеси при любой температуре

    то я имею ввиду что? вымыть чашу блендера от надутого яблока и луковиц – легко, наверное, без них буквально замерзнет, ​​и добавить в размороженный фарш сельди.

    А сливочного масла сколько давать (вместо растительного, как в моем рецепте)?

    Я уже понял, что яблоко и лук добавлю позже, так и сделаю.

    мои пропорции (примерные) три жирных селедки (в чуть меньше килограмма брутто так сказать, то есть шучу – нечистая), 2 маленьких семерико яблока, 3 вареных яйца, 2 луковицы, 150-180 гр. . сливочное масло, пол чайной горчицы, немного лимонного сока, соль, сахар. Соль в рецепте меня удивляет, но слабосоленая сельдь настолько слабосоленая, что ее даже приходится дозировать.

    ролл не ставлю, а наоборот кладу форщак на буханку!

    А почему мясорубка? Никогда не использую, потому что не люблю напор форшмака.Лучшая текстура – те же мелкие кусочки, что достигается исключительно ножом

    .

    приплюсуюсь к ножу, мы тут пару лет назад обсуждали рецепт форшмака, а мужики воткнули в блендер и как оказалось правы – нож намного вкуснее. По поводу мороза – если заменить растительное масло на сливки, и лук и яблоко замораживаются нормально, только хранить не более четырех суток, даже в морозилке. И не разморозить полностью, а нарезать ломтиками и положить на хлеб, чтобы он лопнул в полусухом виде.

    Нет, четырех дней мало, думаю, замороженную часть съедим через месяц-два, мы не такие большие любители селедки. Спасибо.

    мес или другую селедку в холодильнике лучше не хранить)))) не знаю как у вас а она у нас, слава богу, можно покупать каждый день и ровно на неделю съесть 🙂

    Я никогда не ел ломтики фордшейка, только в виде паштета.

    3 Не позволю ребенку подсовывать селедку ножом. Так что воспользуюсь мясорубкой.Спасибо.

    5 традиционных блюд из Одессы

    Многих туристов, приезжающих на побережье Черного моря, очаровывает изобретательность местной кухни. Некоторые блюда обладают неповторимым вкусом, который можно найти только в Бессарабии, проверенный поколениями. Залог изысканности одесских блюд – внимательность, акцент на главном ингредиенте и абсолютно отсутствие спешки. Посмотрим, что можно попробовать приготовить.

    Форшмак

    Это нежное блюдо из соленого рыбного фарша, также называемое форшмак, является классикой Одессы.У местных жителей Форшмак часто ассоциируется со своими бабушками, которые готовили блюдо на каждый праздник. Он был привезен в Одессу евреями-ашкеназами и мгновенно завоевал популярность среди местных жителей. Одна из причин в том, что рецепт подойдет даже новичкам.

    Состав :

    • 2 яйца вкрутую
    • 2 кислых яблока (самый подходящий сорт – Реинетт Симиренко)
    • 2 сухих куска батонного хлеба
    • 1 луковица среднего размера
    • Горчичный
    • Уксус
    • Масло
    • Соль

    Подготовка :

    1. Положите яйца в кипящую кастрюлю на 10 минут.Остудить под холодной водой и очистить скорлупу.
    2. Очистить лук, вырезать сердцевину из яблок.
    3. Раскатайте хлеб руками и залейте его молоком. Оставить на 10 минут.
    4. Селедку очистить и удалить кости. Если увидите икру, оставьте ее – может пригодиться.
    5. Выжмите сок лимона.
    6. Положите в мясорубку сельдь, яйца, лук и хлеб. Масса может быть довольно рыхлой, но это нормально. Теперь у вас готов рыбный паштет.
    7. Добавьте масло и лимонный сок в паштет.Посолить, поперчить и тщательно перемешать.
    8. Убрать в холодильник Форшмак годится 2-3 дня, так что лучше есть быстро.

    Запеченная рапана

    Рапана – морская улитка, часто встречающаяся в Черном море. В то время как дети любят его за красивые ракушки, взрослым в основном нравится рапана как блюдо.

    Состав :

    • 1 кг мяса рапаны
    • репчатый лук 700 г
    • 1/2 литра сметаны (лучше всего 10-15% жирности)
    • 50 г сливочного масла
    • 3 зубчика чеснока
    • Соль
    • Перец

    Подготовка :

    1. Рапану разморозить, смыть налет и слизь, положить в кипящую подсоленную воду и варить 7 минут.
    2. Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить на растительном масле до прозрачности.
    3. Смажьте жаропрочную сковороду сливочным маслом. Положить рапану, посыпать мелко нарезанным чесноком, добавить обжаренный лук, перец, соль. Влить сметану.
    4. Закройте форму фольгой и запекайте в разогретой до 220 ° C духовке около 20 минут.
    5. Снимите фольгу и оставьте еще на 10 минут.

    Рыба Gefilte

    Еще одно блюдо, привезенное в Одессу евреями-ашкеназами, рыба гефилте – это фарш, фаршированный внутри рыбьей кожи и подаваемый с овощами.Вариантов блюда много, но одесситы придерживаются традиционного способа приготовления.

    Состав :

    • 1 рыба (лучше всего служат карп или щука)
    • 2 большие луковицы
    • 2 моркови
    • 50 г сливочного масла
    • 2 ст. манной крупы
    • 100 г плавленого сыра
    • 1 яйцо
    • 5 горошин черного перца
    • 3 ароматных перца
    • 1-2 лавровых листа
    • Соль, перец, специи
    • 1 стакан сметаны
    • 1 пучок укропа
    • 1-2 маринованные огурцы

    Подготовка :

    1. Самый важный этап – правильно разделать рыбу.Убедитесь, что у вас есть острый нож. Сначала отрежьте голову рыбы, аккуратно выньте внутренности, не разрезая брюшко, тщательно вымойте. Затем острым ножом отделите кожу от мяса. Делайте это, осторожно и постепенно выворачивая кожу, как будто вы выворачиваете чулок наизнанку.
    2. Отделить филе, всыпать сыр, положить в мясорубку. Добавить нарезанный лук, сырое яйцо, манку, соль и перец.
    3. Тщательно перемешать начинку и залить рыбной кожицей.Убедитесь, что он не слишком тугой, иначе он сломается во время приготовления.
    4. Разложите кости и голову рыбы на дне кастрюли. Выложить нарезанную кружочками морковь и полукольцами лук. Осторожно выложите рыбу на овощи, добавьте еще один слой овощей и кусочек сливочного масла.
    5. Залейте кипятком рыбу наполовину. Воду слегка подсолить, положить в нее перец горошком, сладкий перец и лавровый лист.
    6. Накройте сотейник крышкой и поставьте в разогретую духовку на 180 минут на 20-40 минут в зависимости от размера рыбы.
    7. Подавать на тарелке, украшенной овощами.

    Икра баклажанная

    Любимое летнее блюдо Одессы, баклажанная икра, приготовить довольно просто. Все, что нужно, – это час и несколько секретных подсказок. Его можно подавать готовым или консервировать на зиму.

    Состав:

    • 3 кг баклажанов
    • 300 г красного перца
    • 300 г репчатого лука
    • Помидоров 300 г
    • 12-14 кусочков чеснока
    • Масло растительное 100 мл
    • Сахар
    • Кориандр, петрушка или базилик
    • Соль
    • Перец свежемолотый

    Подготовка:

    1. Баклажаны вымыть, разрезать на 2 части.Положить в подсоленную воду на 10 минут, чтобы избавиться от горечи. Выложите баклажаны на противень и смажьте ломтики растительным маслом.
    2. Выпекать в разогретой духовке до 230–250 ° C примерно 25 минут.
    3. Слегка остудить и удалить кожуру. Мякоть баклажана ножом.
    4. Лук очистить и мелко нарезать.
    5. Перец вымыть, удалить семена и нарезать мелкими кубиками.
    6. Помидоры очистить и натереть на крупной терке или положить в блендер.
    7. В глубокой сковороде разогреть растительное масло.Положить лук и жарить 2 минуты. Добавить перец и обжаривать 5-7 минут, регулярно помешивая.
    8. Добавить томатную массу к луку и перцу, готовить на слабом огне, периодически помешивая, около 5 минут. Добавить мякоть баклажанов и варить еще 7-8 минут.
    9. Очистить чеснок и пропустить через чесночный пресс. Зелень помыть, обсушить и мелко нарезать. Добавьте к баклажанам чеснок, зелень, соль, немного сахара и перец. Все перемешать и тушить около 5-7 минут.

    Жареные бычки по-одесски

    Бычки – неотъемлемая часть бессарабской кухни.Процесс приготовления начинается задолго до начала приготовления – многие местные жители предпочитают ловить рыбу сами, а не покупать.

    Состав :

    • 12-16 бычков
    • 4 луковицы
    • 1/2 стакана растительного масла
    • 3 ст. ложки муки
    • 3 ст. ложки томатной пасты
    • Соль
    • Перец
    • 2 лавровых листа
    • Сахар
    • Зелень

    Подготовка :

    1. Бычков вымыть, промыть, посолить.Оставляем на полчаса.
    2. Обвалять бычков в муке и обжаривать на растительном масле до румяной корочки.
    3. Выложить на блюдо, украсить зеленью и нарезанным кружочками лимоном.

    Также можно добавить томатный соус:

    1. Поместите томатную пасту в сковороду с растительным маслом и мелко нарезанным луком. Тушить на слабом огне 10-15 минут.
    2. Положить жареных бычков в кастрюлю, залить томатной пастой и добавить немного бульона.
    3. Приправить солью, сахаром, перцем, положить 2 лавровых листа.Тушить 10-15 минут.
    4. Бычков остудить, выложить на блюдо, залить соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью.

    Источники рецептов: odessa-kitchen.livejournal.com, gotovim-doma.ru, mir24.tv, tetia-motia.com.
    Источники фото: shutterstock.com. Все изображения принадлежат их законным авторам.

    Приготовьте это: Фаршированные яйца с форшмаком от Salt & Time

    Наша кулинарная книга недели – Salt & Time: Рецепты русской кухни от шеф-повара Алисы Тимошкиной.В течение следующих трех дней мы представим еще несколько рецептов из книги и интервью с ее автором.

    Традиция, восходящая к древнему Риму, одна из самых привлекательных черт фаршированных яиц – это то, насколько они могут быть разнообразными: от корейских пряностей и каннабиса до сыра с перцем и мисо-имбиря – варианты безграничны. Версия Алисы Тимошкиной представляет собой «главный продукт советско-еврейской кухни» форшмак («предвкушение» на идиш), что в России означает паштет из соленой сельди, яблока и лука.

    «Это такой восхитительный рецепт, а сельдь – один из тех восточноевропейских и русских ингредиентов, в отношении которых многие люди не уверены. Этот рецепт действительно фантастический, чтобы изменить мнение людей о нем, если они чувствуют себя немного неуверенно или если у них раньше был неприятный опыт с селедкой », – говорит Тимошкина.

    «Это очень легко сделать, поэтому не стоит бояться, что у вас не хватит навыков или времени для этого. И из него получается такое замечательное блюдо, если вы устраиваете вечеринку или планируете красивое меню, чтобы угостить кого-нибудь чем-то интересным … Это великолепная, прекрасная закуска, которую стоит иметь на столе.”

    ЯЙЦА ДЕВИЛЛЫ С ФОРШМАКОМ

    200 г соленого филе сельди в масле
    1/4 белого лука
    1 яблоко Granny Smith, очищенное и очищенное от сердцевины
    15 г белого хлеба, замоченного в молоке в течение 5 минут и высушенного досуха
    Мелко натертая цедра и сок 1 лимона или больше сока по вкусу
    1 чайная ложка соли или больше по вкусу
    1 чайная ложка сахара или больше по вкусу
    Щедрая щепотка свежемолотого черного перца
    1 столовая ложка подсолнечного масла
    1 столовая ложка нарезанного укропа
    6 яиц, сваренных вкрутую, очищенных, разрезанных пополам и тщательно удаленных от желтков
    Гренки из ржаного хлеба для сервировки (по желанию)

    Шаг 1

    Поместите все ингредиенты, кроме приготовленных половинок яичного белка, но включая приготовленные яичные желтки, в кухонный комбайн, выжмите из хлеба излишки молока и перемешивайте на высокой скорости в течение 5-8 минут, пока не получите гладкий паштет.Попробуйте добавить приправы и кислотность и при необходимости отрегулируйте, добавив больше соли, сахара или лимонного сока.

    Шаг 2

    Для приготовления фаршированных яиц поместите форшмак в кондитерский мешок со звездообразным наконечником (или с отрезанным уголком) и вылейте смесь в полость каждой половинки яичного белка.

    Шаг 3

    Вы также можете подавать форшмак в качестве паштета на поджаренном ломтике ржаного хлеба, и в этом случае вам не нужно удалять яичные желтки из белков.Я люблю ретро-фаршированные яйца, поэтому я предпочитаю подавать форшмак на званом ужине.

    Обслуживает: 4-6

    Отрывки из книги «Соль и время: рецепты русской кухни» Алиссы Тимошкиной. Опубликовано в 2019 году издательством Interlink Books. Используется с разрешения издателя.

    Авторские права Postmedia Network Inc., 2019

    Длинных обедов в кафе Иерусалим

    Исторический центр Львова выдает его космополитическое прошлое: здесь поляки, украинцы, евреи, армяне, странные шотландцы и многие другие группы жили вместе и вместе построили один из самых красивых и интересных городов Восточной Европы.В 1939 году треть населения города составляли евреи; сегодня его прошлое как центра еврейской жизни видно только на нескольких выцветших вывесках на идише и на Староеврейской улице, где стоят руины синагоги «Золотая роза». По соседству ресторан «Под золотой розой» (на украинском языке: «Под золотой розой», ) предлагает своим посетителям карикатурный взгляд на жизнь галицких евреев: стены украшены менорами и изображениями евреев-ашкенази, прислушиваются к черным жилетам и длинным юбкам официантов вернуться в какой-то неопределенный, но явно далекий исторический период, а в меню есть куриный суп, кишки и израильское вино.Нет указанных цен; ожидается, что гости будут торговаться по счету. Этот последний факт, в частности, вызвал критику со стороны еврейских СМИ и вызывает раздражение, близкое к в целом сносной трапезе. Хотя ресторан пользуется благословением еврейской общины Львова, «Под золотой розой» принадлежит компании! FEST, которая управляет тематическими ресторанами, обслуживающими иностранцев. Во всяком случае, мы здесь не для того, чтобы говорить об этом.

    В подвале кирпичного здания, в нескольких минутах езды на трамвае от центра города, находится менее известное кафе «Иерусалим», ресторан, которым управляет шеф-повар Лола Ланда и ее семья.Мы зашли в субботу днем ​​в выходные дни, когда наслаждались многочисленными кухнями города, готовыми к обеду. К сожалению, это были первые выходные после Рош ха-Шана, и место было забронировано для частной вечеринки. Выходя, разочарованные, мы прошли мимо трех женщин. « С новым годом », – поздоровались они с работниками ресторана: «С Новым годом» на русском языке.

    Мы вернулись на следующий день, и это было потрясающе хорошо.Было форшмак , паста из фарша из сельди, подаваемая с небольшими, почти нежными солеными огурцами и твердыми, достаточно острыми ломтиками маринованной сельди, с черным хлебом и тонко нарезанным луком. Это уступило место нескольким великолепным вариациям мяса, приготовленного с фруктами, в сопровождении каши лаком, жареного картофеля и кускуса. Глубокий вкус блюд выдавал часы, необходимые для приготовления каждого из них; мясо было невероятно нежным, но с острой яркостью. Уютная столовая с обоями казалась не столько привлекательной, сколько гостиной щедрой и жизнерадостной двоюродной бабушки.Когда мы заплатили и поспешили к нашему поезду, мы спросили себя, как такое уютное, вкусное, непритязательное, но твердое в своем еврействе место могло существовать в Украине в 2017 году.

    Несколько недель спустя Ланда пригласил нас в заднюю комнату ресторана, где за длинным столом, утяжеленным ингредиентами, оставалось достаточно места для нас четверых. Стены были украшены картинами и иглами, а бархатный диван занимал один конец комнаты. То, что могло быть клаустрофобным пространством – подвальная комната без окон – было положительно домашним, и в этом была суть: Ланда объяснила, что ресторан должен был выглядеть так, как квартира, в которой ее семья жила много десятилетий.

    В меню на день было форшмак (рецепт ее матери, с сельдью, пропитанной крепким черным чаем), грибенкес (то есть грибенес – яйца вкрутую, смешанные с топленой куриной шкуркой), цимес, каша-варнишкес , и эйсик флейш , блюдо из телятины или говядины, тушеное с медом и косточками (в стиле Винницы, города в центральной Украине, который, кстати, является родным городом премьер-министра страны Владимира Гройсмана). Ланда делегировала задачи, скорректировала нашу технику и убедилась, что приготовление еды идет гладко, когда она рассказала нам о своей семье и о том, как она стала владельцем ресторана.

    Как и многие постсоветские евреи, Ланда не религиозна, но она связана с общиной: она служила мадрихом в молодости и какое-то время жила в Израиле. Она также унаследовала свое дело: ее родители владели рестораном. Однако они не готовили еврейскую еду: у них был типичный украинский ресторан под названием Збруч, в честь реки, которая служила межвоенной границей между Польшей и Советской Украиной – «границей между капитализмом и коммунизмом», – объясняет она, улыбаясь своим родителям » чувство юмора.Интерес к традиционной украинской еврейской кухне полностью принадлежал Ланде, и, по ее словам, решение было совершенно прагматичным: учитывая расположение ее ресторана за пределами центра города, ей нужен был способ выделиться и привлечь посетителей. Еда, которую ее родители, ее бабушка и дедушка и другие члены ее сообщества готовили дома, была естественным решением.

    Тем не менее, разговаривая и готовя с Ландой, решение открыть галисийский еврейский ресторан кажется неизбежным. Прежде чем вернуться в ресторанную индустрию, она была профессором экономики, и ее страсть к обучению, преподаванию и документированию традиций невозможно не ощутить, поскольку она мягко инструктирует вас, как правильно очищать сельдь.

    Несмотря на богатство блюд, экономия – необходимость получать каждый съедобный кусок из каждого ингредиента – оказала решающее влияние на кухню, которую она тщательно исследует и сохраняет. Когда Ланда не в ресторане, она проводит много времени, путешествуя по Украине, собирая рецепты у пожилых женщин и проводя мастер-классы по кулинарии. Она рассказывает нам о бабушке-хасидке, которую она встретила, которая могла приготовить бульон, по вкусу напоминавший куриный, – используя только мацу.Курица, продолжает она, является основным ингредиентом многих из этих рецептов именно по этой причине: одну птицу можно разделить на четыре или пять приемов пищи. Определенная версия этого упрямого подхода подсказывает ее собственное приготовление пищи. Она говорит нам, что такой способ приготовления пищи в значительной степени вышел из моды даже среди украинских евреев. Почему? Это «чистая медленная еда», – говорит она, используя английскую фразу. Больше ни у кого нет времени.

    Ланда объясняет нам, что это тоже результат веков, когда мы обходились очень малым: для того, чтобы сделать дешевые куски мяса нежными и вкусными, требуются часы медленного приготовления.Ее слова, как и ее работы, – это прежде всего не миф о бедных, угнетенных евреях, которые, несмотря на все это, смогли создать удивительную кулинарную культуру, – хотя она хорошо осведомлена об истории своей еды и стремится Поделиться. В самом деле, как и ее решение открыть еврейский ресторан, многие варианты меню Ланды обусловлены, по крайней мере, практичностью, а не желанием сохранить исчезающую культуру. Еда не кошерная, говорит она нам, а «кошерная» – сертификация, необходимая для того, чтобы ресторан и все его поставщики были кошерными, сделали бы цены в три раза выше, чем они есть.Точно так же, когда мы спрашиваем ее о наличии таких блюд, как фалафель и хумус, она легкомысленно отвечает, что это просто бизнес: гости ожидают такую ​​еду в еврейском ресторане, поэтому она вернулась к тому времени, когда она жила в Израиле, и включила их в меню .

    Такой подход – уважительный к еврейским традициям, но не почтительный; руководствуясь коммерческими соображениями, а не туристической ловушкой, обед в Cafe Jerusalem сильно отличается от того, что можно получить во многих других еврейских ресторанах и памятниках еврейской культуры в этом районе.Вместо того, чтобы хранить еврейское прошлое Восточной Европы в янтаре и оплакивать его утрату, Ланда помещает его прямо в настоящее и строит планы на его будущее. Да, еврейское население Львова составляет лишь часть его прежнего размера, но Ланда оптимистично оценивает его шансы на выживание. И будущее, которое она представляет для украинской еврейской кухни, столь же мультикультурно, как и мир, в котором она родилась. Ланда является одним из организаторов Клуба галицкой кухни, группы, которая собирает и делится рецептами из различных кулинарных традиций Западной Украины.На мероприятиях группы вы с такой же вероятностью увидите гуцульский креплики , как креплах Ланды, ее эйсик флейш или печень и яблоки известного украинского кулинарного блогера Пани Стефа.

    Когда наш урок подходил к концу, она сказала нам, что будет семинар по нигуним – традиционным бессловесным еврейским мелодиям – за которым последует концерт в местном Гиллеле, и предложила подвезти нас. Мы с радостью приняли это предложение. Мы подошли к концу кулинарного семинара, который проводила малолетняя дочь Ланды.В тот вечер, когда мы разговаривали, ели и пели в красочном пространстве, было трудно не разделить ее оптимизм.

    ***

    Ланда, которая работает над своей первой кулинарной книгой, была достаточно любезна, чтобы позволить нам напечатать рецепты трех блюд, которым она нас научила. Обратите внимание: когда мы отправили ей рецепты для корректуры, она напомнила нам не экономить на перце, и мы передадим этот совет вам.

    Ейсик Флейш, Винницкий (кисло-сладкое мясо с вишней)

    3 маленькие луковицы, нарезанные кубиками
    2 большие моркови, тертые
    1 кг говядины или телячьей шейки, замоченные на ночь в воде и нарезанные кубиками
    200 г меда (с мягким вкусом – без гречишного меда)
    200 г вишни
    2 столовые ложки томатной пасты
    1 пряник , раскрошенный
    1 ломтик раскрошенного черного хлеба
    масло растительное (желательно подсолнечное)
    соль и перец

    Накануне вечером положите мясо в миску с водой и положите на ночь в холодильник.На следующий день нарежьте его кубиками размером примерно с укус и аккуратно удалите соединительную ткань.

    Обжарьте лук на медленном огне в масле и немного воды. Накройте сковороду крышкой и дайте луку превратиться в мармелад. По мере того, как лук готовится, периодически добавляйте воду, чтобы он не прилипал ко дну.

    Когда лук станет красивым, коричневым и очень мягким, добавьте морковь.

    Когда морковь станет мягкой, добавьте половину меда, мяса, соли и перца. Добавьте воды, достаточной для покрытия мяса, и готовьте на очень слабом огне 2–3 часа или больше, если у вас есть время.

    Добавьте черешню, вторую половину меда, томатную пасту и много соли и перца по вкусу. При необходимости добавьте воды для достижения желаемой консистенции. Варить еще 5–10 минут.

    Добавьте пряник и хлеб. Готовьте еще несколько минут, затем подавайте, желательно с лаком (см. Ниже).

    Варнишкес

    300 г фарфаллина или аналогичных макаронных изделий
    300 г гречневой крупы
    масло растительное (или шмальц)

    Варить макароны и гречку отдельно в кипящей воде до мягкости.

    Обжарить макароны в масле или шмальце на среднем огне до хрустящей корочки. Добавьте гречку и соте, пока все не станет хрустящим и красивым. Лучше всего обслуживается, конечно, с ейсик флейш.

    Циммес (рагу из моркови и изюма)

    2 маленькие луковицы, нарезанные кубиками
    500 г молодой моркови (свежей или замороженной)
    1 большая горсть золотистого изюма
    100 г меда
    соль и перец

    Обжарьте лук на медленном огне в масле и немного воды.Накройте сковороду крышкой и дайте луку превратиться в мармелад. По мере того, как лук готовится, периодически добавляйте воду, чтобы он не прилипал ко дну.

    Добавьте морковь, изюм, соль и перец по вкусу и готовьте, пока вода не испарится.

    Добавьте мед и варите, пока морковь не станет мягкой.

    .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *