Селедка с яблоками еврейское блюдо: Форшмак из селедки, пошаговый рецепт с фото

Содержание

Форшмак по-еврейски (Forshmak – Herring Appetizer)

Поделиться

Сколько раз я пыталась приготовить форшмак – не счесть. Легче оказалось просто забыть. Забыть приготовление форшмака до того времени, когда ты оказался в Одессе: цимес, икра, биточки из тюлечки и форшмак. Форшмак по-еврейски я пробовала всюду, а побывала много где, и ни одного похожего, представляете? Гамбринус, Сонькина малина, Компот, Франзоль, Дача, Ассоль. Больше всего понравилась закуска, в которой сельдь не была превращена в «воздушный паштет» или в слово «намазку», от которой…не нравится оно мне.

«Застенчивый Александр Яковлевич тут же, без промедления, пригласил пожарного инспектора отобедать чем Бог послал. В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок».

«Двенадцать стульев». Ильф И., Петров Е.

С одним определились, форшмак у нас будет одесский, а точнее, форшмак по-еврейски.

Есть еще русский, прусский, финский… но в каждый добавляется селедка.

Форшмак из мяса? Да!

Форшмак в русской кухне готовится из говядины, телятины, птицы, дичи. Закуску по традиции готовили из остатков со вчерашнего стола и запекали в печи. Например, из жаркого или отварного мяса.

Не трудно догадаться, что яйца в такой форшмак добавляются в сыром виде для связывания, чтобы блюдо, запеченное в формочках на развалилось при подаче. Если форшмак подается в той же посуде, где был запечен, яйца не добавляют вовсе, чтобы блюдо было нежнее.

Форшмак по-еврейски

Форшмак – традиционное блюдо евреев ашкенази. Еврейскую кухню разве представишь без гефилте фиш, латкес, форшмака? В Европе селедки было всегда много, и из-за невысокой стоимости сельдь присутствовала на еврейском столе в разных блюдах.

Любая еврейская хозяйка считает свой форшмак самым вкусным, а рецепт аутентичным, поэтому как правильно готовить форшмак вам расскажут в каждой еврейской семье.

Приготовление форшмака дело практики и техники, можно изменять количество ингредиентов на свой вкус и искать нужные пропорции яиц, яблок, лука, хлеба, уксуса или лимонного сока, соли и черного перца.

Кстати, в еврейской кухне не смешивают рыбу с мясом и с молоком, то есть батон в молоке размачивать нельзя.

Форшмак подается в самом начале трапезы. Но кто это сказал? Разве можно удержаться, когда перед тобой похрустывающие треугольнички из черного хлеба?

«Форшмак едят первым – для аппетита, потому он и называется «форшмак». Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпите. Не дотерпите – вытаскивайте из холодильника и доедайте.

Будете, как я сейчас, потом сидеть и думать: «А ведь переел, пожалуй». Но не сожалеть – как и я сейчас». «Угощает Борис Бурда». Бурда Б.

Форшмак из сельди – рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

4 шт.
Сельдь
500 г
50 г1 шт.
1 шт.60 г

Описание рецепта — Форшмак из сельди:

Форшмак классический – блюдо еврейской кухни и в переводе означает “предвкушение”, то есть закуска, которая подается перед основным блюдом. Но форшмак можно есть и в промежутках между приемами пищи: в любое время дня и ночи, настолько это вкусно. Это блюдо – пример того, как из самых простых и дешевых продуктов можно быстро приготовить если не шедевр, то просто отличную еду. Вариантов форшмака много, предлагаю один из самых известных.

Форшмак из сельди: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Узнать больше

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee.  Рецепты для iPhone, iPad и Android

164

килокалории

Шаг 1:

Для приготовления форшмака из сельди нам понадобится прежде всего сельдь. Я предпочитаю средне или слабосоленую. Соленую нужно вымочить в воде или молоке если, конечно, вы не любите очень соленую селедку. Вкусы бывают разными. А также нужны яйца, кислое яблоко, репчатый лук, белый батон или булка и сливочное масло.

Шаг 2:

Для начала нужно сварить яйца вкрутую. Ровно 10 минут с момента закипания и они будут готовы.

Шаг 3:

Сельдь
500 г

Пока яйца варятся, разделываем сельдь. Чистим ее, удаляем внутренности и отделяем филе от крупных и мелких костей, т.е. костей совсем не должно быть. Можно поступить проще – купить сразу филе и не пачкать руки и посуду на кухне.

Но у меня была в этот раз именно целая селедка. Итак, филе готово.

Шаг 4:

Пару ломтиков батона замачиваем в воде.

Шаг 5:

Лук и яблоко чистим, нарезаем на кусочки.

Шаг 6:

Дальше все очень просто и быстро. Перемалываем через мясорубку отварные яйца.

Шаг 7:

Затем филе сельди.

Шаг 8:

Затем пропускаем через мясорубку кислое яблоко.

Шаг 9:

Небольшую луковицу тоже перемалываем.

Шаг 10:

Батон или булку отжимаем от воды и тоже пропускаем через мясорубку.

Шаг 11:

Филе сельди, яблоко, яйца, репчатый лук и батон хорошо перемешиваем.

Шаг 12:

Добавляем мягкое сливочное масло.

Шаг 13:

И опять перемешиваем уже со сливочным маслом. Еще по желанию можно добавить немного подсолнечного масла и уксус, но это дело вкуса.

Шаг 14:

Форшмак готов! Подавать с горячим картофелем или просто с мягким свежим хлебом. Отличная закуска к водке, но и без нее тоже очень вкусно. Приятного аппетита!

Форшмак из сельди с яблоками (еврейское национальное блюдо) » Электронный сборник рецептур

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сельдь рубленая 400 400 г 2 Хлеб пшеничный 110 110 г 3 Вода 110 110 г 4

Калорийность: 105,36 ккал

Белки: 2,26 г

Жиры: 6,85 г

Углеводы: 9,24 г


Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Сельдь рубленая 400 400 г
2 Хлеб пшеничный 110 110 г
3 Вода
110
110 г
4 Лук репчатый шинкованный 70 70 г
5 Яблоки очищенные нарезанные ломтиками 100 100 г
6 Яйцо сырое очищенное 100 100 г
7 Уксус 9%-ный 0,5 0,5 г
8 Горчица столовая 10 10 г
9 Сахар-песок 40 40 г
10 Перец черный молотый 7 7 г
11 Масло растительное 60 60 г
ИТОГО 1 007,5 1 007,5
г

Сельдь разделывают на филе (мякоть), вымачивают в кипяченой воде, пропускают через мясорубку, добавляют нарезанный лук репчатый, замоченный и отжатый пшеничный хлеб, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом и вновь пропускают через мясорубку Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, желтки растирают с частью уксуса, сахаром, перцем растительным масломВ селедочную массу добавляют нарезанные белки, горчицу, оставшийся уксус и выбивают Готовой массе придают форму прямоугольника или овальную, поверхность покрывают растертыми желткамиПри отпуске форшмак (75-100 г на порцию) посыпают мелко нарезанным луком зеленым (2-3 г нетто на порцию)

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997

Номер рецептуры: 122.

Форшмак из селедки – вкусный рецепт с пошаговым фото

Ингредиенты

на порций

Сельдь

500 граммов

Лук репчатый

250 граммов

Яйцо куриное

2 шт

Масло сливочное

80 граммов

Горчица обычная

2 ст. л

Хлеб ржаной

для подачи

Зелень

для подачи

Стоимость ингредиентов

~ 1.84

В список покупок

Когда-то давно евреи придумали закуску, которая мигом завоевала любовь практически всей планеты. Форшмак из селёдки – закуска на все времена. Лёгкая, всегда интересно-разнообразная и очень эффектная. На кусочке ржаного хлеба – лучше и не придумаешь: хоть для будничного завтрака, хоть для перекуса на природе, хоть для благородного фуршета. В этом рецепте – лучшие традиции еврейской кухни, когда форшмак готовится исключительно вручную: мелко рубятся сельдь, яблоко и лук. Никаких мясорубок! Только добрые руки и любовь хозяйки сотворят из простушки-селёдки по истине шедевральный закусон.

Как приготовить “Форшмак из селедки”

1 Сельдь слабой соли и приличной жирности разрезать вдоль хребта и разделить на две половины. Вручную тщательно исследовать всю мякоть и удалить все мелкие и крупные кости.

2 Филе сельди изрубить ножом до состояния грубого фарша.

3 Репчатый лук мелко порубить, обжарить в половине порции сливочного масла до мягкости.

4 Гренни Смит (можно взять Семеренко) разрезать на четыре дольки, удалить яблочную сердцевину, яблоко порубить примерно так же, как и селедку. Если у яблока сильно жесткая кожица – срезать.

5 Яйца отварить и очистить. Можно натереть на тёрке, а можно порубить ножом. В рабочей посуде смешать селёдку, яблочный фарш, яйцо и пассерованный лук, добавить горчицу и вмешать остатки сливочного масла. Убрать форшмак в холодильник.

6 При подаче форшмак гарнировать кусочками черного хлеба, украсить слайсами свежего яблока и зеленью.

Рецепт “Форшмак из селедки” готов, приятного аппетита 😉
Вопросы, предложения и пожелания – пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.

Еврейское блюдо из селедки, 7 (семь) букв

Примеры употребления слова форшмак в литературе.

Тимохин — специалист по хирургии желудка– прооперировал назначенного на завтра сержанта, а Лукашевич — специалист по челюстно-лицевым ранениям — решил в отрицательном смысле вопрос об операбельности одного из левинских пациентов, — оба гостя и хозяин сошлись в ординаторской, где уже был сервирован ужин на троих: селедочный форшмак, очень желтая пшенная каша и розовый искусственный кисель.

Того нет, другого нет, метрдотеля сюда, да почему икры только в трех вазах, да почему больше форшмаки да тефтели, да рыбного чтобы больше, да балыка, да лососины, да омаров.

Антрекот, фляки, ростбиф, бифштекс, беф-строганов, беф-гляссе, бефштуфат, котлеты обычные, паровые, отбивные, жиго, ромштекс, говяжье филе, лангет, шашлыки, бастурма с лимончиком и уксусом, галантин, гуляш, кебап и люля-кебаб, капама и дроб-сарма, токань и паприкаш, поданный с клецками, сложные какие-то зразы, потом рулет, биточки, эскалопы, фрикадели и тефтели, голубцы и долма, мусаха, рагу, азу, цыплята табака и цыплята пармезан, луковый клопс, чахохбили с зеленью и перкелт, форшмак, чанахи, костица, свиной шницель.

Тезоименицкий повернулся на своем винтовом табурете к стене и протянул руку, чтобы сорвать листок календаря, уже Лапидус-младший разинул рот на кусок хлеба, смазанный форшмаком из селедки, — когда дверь растворилась и на пороге ее показался не кто иной, как бухгалтер Берлага.

В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок.

Источник: библиотека Максима Мошкова

Настоящий форшмак. Секреты главной еврейской закуски, которую любят все | Кухня

Форшмак – национальное еврейское блюдо. Само слово переводится как «предвкушение», «еда перед едой». Основной секрет форшмака заключается в том, что готовится он из самых простых продуктов и всегда получается бесподобно вкусным – нежным и слегка острым одновременно. Классические рецепты блюда и его оригинальные варианты – в материале «АиФ-Челябинск».

Идеальная закуска

Для форшмака нужно брать хорошее, жирное филе сельди. Все кости, даже самые мелкие, надо удалять – удобно это делать пинцетом. Филе сельди можно измельчить в мясорубке, в блендере или ножом – все зависит от конкретного рецепта. Важное уточнение: если вы берете для форшмака обычную сельдь, то ее надо предварительно пару часов вымачивать в молоке. Если сельдь слабосоленая, то вымачивать ее не нужно. К классическом набору продуктов можно добавлять зелень, сыр, творог, грецкие орехи, овощи – таким образом мы придаем новые вкусовые оттенки.

Форшмак можно есть как самостоятельное блюдо, намазывать на хлеб или тосты, подавать с картофелем, делать из него начинку для блинов и т. д. Кстати, давно подмечено, что в каждой семье, где готовят форшмак, уверены, что их рецепт самый «правильный».

Классический форшмак с глазурью

Ингредиенты

  • Сельдь – 2 шт.
  • Белый хлеб (или батон) – одна булка
  • Яйца – 3 шт.
  • Растительное масло – 4 ст. ложки
  • Крупное зеленое яблоко – 1 шт.
  • Лук – 2 шт.
  • Сахарный песок – 2 ст. ложки
  • Черный молотый перец – 1 ч. ложка
  • Душистый перец горошком – 2 шт.
  • Слабый (3%) раствор винного или яблочного уксуса – 2 ст. ложки
  • 1-2 ч. ложки горчичного порошка или 0,5 ст. ложки готовой горчицы

Если у вас целая сельдь, то ее надо тщательно очистить и удалить все косточки и внутренности. Белый хлеб (без корок) вымочить в молоке, подождать, пока он набухнет, затем слегка отжать. Разделанную сельдь пропустить через мясорубку, затем добавить лук, очищенное яблоко, размоченный хлеб. Полученную массу пропустить через мясорубку еще раз.

Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков. Белки мелко порезать, соединить с селедочной массой. Добавить туда душистый перец горошком, остальной уксус, горчицу.

Для глазури: желтки перетереть с уксусом, затем заправить их сахаром, перцем, растительным маслом и покрыть этой смесью форшмак, сформированный в виде прямоугольника или овала.

С запечённым перцем

Ингредиенты

  • Сельдь (филе) – 1 шт.
  • Молоко – 200 мл
  • Зелёное яблоко –  1 шт.
  • Репчатый лук – 1 шт.
  • Белый хлеб (мякоть) – 400 г
  • Сливочное масло несолёное – 200 г
  • Яйцо – 2 шт.
  • Болгарский перец – 2 шт.
  • Растительное масло для жарки
  • Зелёный лук для подачи

При приготовлении этого форшмака самое главное – правильно запечь болгарский перец. Застелите противень фольгой, выложите на него необходимое количество болгарских перцев и поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов. Запекайте 15 минут. За это время перцы слегка почернеют, но в этом нет ничего страшного – это подгорает их тонкая кожица. Через 15 минут горячие перцы выньте из духовки и положите в полиэтиленовый пакет, завяжите его и оставьте на 10 минут. После этого аккуратно снимите кожицу (она будет отходить очень легко), разрежьте перцы пополам и удалите хвостик и семена.

Далее филе сельди замочите на пару часов в молоке, затем мелко его нарежьте. Для измельчения сельди можно использовать блендер. Мякоть белого хлеба замочите на две минуты в молоке. Зелёное яблоко очистите от кожуры и сердцевины, натрите на мелкой терке. Сливочное масло подержите при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким. Яйцо сварите вкрутую, остудите, очистите, нарежьте на кусочки.

Репчатый лук почистите, измельчите, обжарьте на растительном масле и остудите. Подготовленный болгарский перец (мякоть) измельчите с помощью блендера, смешайте с размягченным сливочным маслом, белым хлебом, яйцом, яблоком и репчатым луком. Соедините полученную массу с нарезанной селедкой.

Блинчики с форшмаком

Ингредиенты

  • Сельдь  – 2 шт.
  • Огурец (маринованный) – 80 г
  • Хлеб (белый, успевший зачерстветь) – 2 кусочка.
  • Яйцо куриное (вареное) – 3 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Майонез – 70 мл
  • Молоко – 200 мл
  • Масло растительное 

Приготовьте блины по любому удобному для вас рецепту, одно условие – они не должны быть слишком сладкими. Количество продуктов рассчитано примерно на 12 блинов.

Теперь приготовим продукты для начинки. Селедку разделайте на филе (получится четыре филе). Обязательно, независимо от того, слабосоленая сельдь или соленая, два часа вымачиваем в молоке. Лук репчатый чистим, мелко режем и обжариваем на растительном масле до прозрачности. Огурцы, отварные яйца нарезаем небольшими кубиками.

Хлеб замачиваем в молоке на полчаса. Потом немного отжимаем и добавляем к начинке. Селедку вынимаем из молока, просушиваем бумажными полотенцами и тоже мелко нарезаем. Смешиваем огурцы, яйца, селедку, лук, кусочки отжатого от молока хлеба. Добавляем майонез, перемешиваем. Намазываем тонким слоем на половину блина, заворачиваем в рулет. То же самое делаем с остальными блинами. Отправляем в холодильник на полчаса. Перед подачей разрезаем каждый рулет пополам.

Форшмак с творогом

Ингредиенты

  • Филе слабосоленой сельди – 1 шт.
  • Творог – 100 г
  • Яйцо – 2 шт.
  • Средняя луковица – 1/2 шт.
  • Оливковое масло – 3 ст. ложки
  • Черный перец – по вкусу

Из филе сельди удалить самые мелкие кости при помощи пинцета, измельчить сельдь в блендере или порубить ножом. Главное – не превратить рыбу в пасту, а просто мелко ее порубить. Лук порезать очень мелко, яйца сварить вкрутую и  натереть на терке. Смешать в небольшой миске измельченную сельдь, лук, творог и яйцо. Хорошо перемешать, добавить перец и заправить форшмак оливковым маслом.

Праздничный с красной икрой

Ингредиенты

  • Сельдь – 1 шт.
  • Сыр – 100 г
  • Яйцо  – 3 шт.
  • Лук – 1/2 шт.
  • Сливочное масло – 70 г
  • Яблоко – 70 г
  • Укроп – 1/4 пучка
  • Красная икра – 2 ст. ложки

Сельдь почистить, удалить внутренности, хребет, максимально удалить все мелкие косточки. Филе мелко порубить ножом. Яблоки и лук нарезать очень мелкими кубиками. Сыр натереть на терке. Укроп мелко нарезать. В глубокой посуде соединить все ингредиенты: сельдь, яблоко, лук, сыр и укроп. Добавить красную икру. Отварные яйца почистить, натереть на терке. Добавить яйца к остальным продуктам. Добавить размягчённое сливочное масло или майонез, аккуратно размешать ложкой. Красную икру можно использовать для украшения праздничного блюда

Форшмак с картофелем

Ингредиенты

  • Сельдь  – 300 г
  • Картофель – 200 г
  • Сливочное масло – 100 г
  • Зеленый лук – 40 г
  • Куриные яйца – 2шт.
  • Укроп – 30 г
  • Яблоки  – 120 г

Отвариваем картофель в мундире до полной готовности. Очищаем, нарезаем кубиками очень мелко. Яйца отвариваем вкрутую, затем охлаждаем и очищаем от скорлупы. Натираем на мелкой терке. Филе сельди режем мелкими кубиками острым ножом. Яблоко очищаем от шкурки, нарезаем еще мельче, чем предыдущие ингредиенты. Охлажденное сливочное масло натираем на мелкой терке. Укроп и лук мелко рубим. Все ингредиенты соединяем в одной миске, тщательно перемешиваем. Выкладываем форшмак на блюдо, украшаем лимоном и зеленым луком.

Форшмак из селедки с яблоками по-одесски. Кулинарный рецепт

Форшмак из селедки с яблоками по-одесски — блюдо очень популярное, очень вкусное и в общем, достаточно несложное. Самое главное для получения вкусного результата при приготовлении такого форшмака — это вкусная селедка, качественное масло и яблоки — не сладкие, а с кислинкой. Вкус готового продукта получится разным и в зависимости от того, как вы будете измельчать составляющие: продукты можно мелко порубить ножом, перекрутить в блендере (или на мясорубке) или сочетать эти 2 способа, мелко нарезав ножом 1/3 или 1/4 сельди, яблок и лука, а остальное — перекрутив в блендере.

 

Ингредиенты:

  • на 1 селедку весом 300-400 гр (сельдь лучше брать жирную)
  • 1-2 зеленых яблока (лучше с кислинкой)
  • 100 гр мягкого сливочного масла (комнатной температуры)
  • 2 яйца
  • 100 гр сухого белого хлеба или батона
  • вода или молоко
  • 1-2 шт. лук
  • черный молотый перец — по желанию
  • соль — если нужно
  • укроп (если есть)

 

Приготовление:

  1. Сухой белый хлеб или батон заливаем небольшим количеством воды или молока и размачиваем.
  2. Помытую сельдь чистим: отрезаем голову, разрезаем брюшко, вынимаем икру или молоки, удаляем внутренности, моем рыбу изнутри и снаружи. Если сельдь чересчур соленая, можно вымочить ее в холодной воде, холодном чае или молоке. Удаляем плавники и хвост, хребет с костями.
  3. Варим вкрутую яйца, остужаем, залив холодной водой. Чистим, разрезаем пополам.
  4. Чистим лук, разрезаем на несколько кусочков, чтобы удобнее было перемалывать в блендере.
  5. Зеленые яблоки разрезаем, удаляем сердцевину и тонко срезаем кожицу.
  6. Все составляющие (филе сельди, яблоки, лук, слегка отжатый размоченный хлеб или батон, яйца) перемалываем в блендере. Лучше всего не совсем до состояния пасты, а так, чтобы попадались мелкие кусочки. Как вариант, ингредиенты можно прокрутить на мясорубке или мелко порубить ножом (это классический, хотя и более трудоемкий вариант приготовления).
  7. В форшмак из сельди добавляем мягкое масло и хорошо вымешиваем.
  8. Пробуем, добавляем перец, если нужно — соль.
  9. Форшмак выкладываем в селедочницу или на блюдо (можно придать ему форму рыбки), и минут на 30 ставим в холодильник.
  10. Форшмак из селедки с яблоками по-одесски подаем со свежим ржаным хлебом, нарезанным небольшими кусочками. Дополнить это сочетание можно ломтиками соленых огурцов или кружочками помидора, свежим укропом или кинзой, красной икрой — тут все зависит от ваших вкусовых предпочтений и того, что на данный момент есть в наличии.

 

Приятного аппетита!

До встречи на «Нашем Рецепте»!

Энциклопедия сельди Ригби ЕВРЕЙСКИЕ РЕЦЕПТЫ

Еврейский культурный энтузиазм по поводу сельди соответствует энтузиазму голландцев. Он сливается с чувством идентичности. Укоренившись в ашкеназской диаспоре Прибалтики, Украины и России, он распространился везде, куда бы эти группы ни направлялись в ответ на преследования.

Вызывает беспокойство, когда вы сталкиваетесь с разговорным упоминанием 19 или начала 20 века о , которое торговал мальчиком-евреем , как о рыночном сегменте британской сельдевой промышленности.Однако это свидетельствует о силе спроса иммигрантской культуры на деликатесы из соленой сельди, особенно там, где по комплексу историко-религиозных причин не было большого количества местного внутреннего рынка.

Для большей части 20-го века еврейские бакалейщики почти единолично поднимали флаг соленой сельди в этой стране. Только после недавней волны польских / российских / литовских супермаркетов доступность этого когда-то оплота британского экспорта стала более широко распространенной.

Итак, большое ура иммиграции, без которой мы остались бы с прискорбно сокращенным репертуаром рыбных блюд – даже не включая тушеную треску или пикшу, которые пришли из более ранней волны еврейской иммиграции.

Рецепты

Селедка Шмальца – главный предмет этой мечтательной еврейской истории любви, но она шире. Подобно диаспорам, культура заимствовала или адаптировала рецепты окружающих общин: некоторые блюда здесь не исключительно еврейские, но их достаточно, чтобы их любили.

Эти рецепты были взяты из различных источников, включая Jewish Cookery Флоренс Гринберг (1974), Jewish Cooking Эвелин Роуз (1994), The Book of Jewish Food (1996) Клаудии Роден и Jewish Cookery Клариссы Хайман Кухня (2003 г.).

Некоторые рецепты холодных блюд начинаются с целых, неотрезанных соленых маринованных сельдей – я только что указал количество филе, за исключением случаев, когда требуется двойное филе или мягкая икра рыбы.Целую рыбу можно купить в лучших еврейских, балтийских и русских гастрономах, обычно из кадки. Поклонники предпочитают собственное филе, но его нужно замачивать на ночь.

Ведутся споры о том, разрешено ли совместное употребление молока и рыбы еврейскими диетическими правилами. Традиция ашкенази склонна к снисхождению. Опасения возникают только тогда, когда в кулинарии используются молочные продукты, так что копченый лосось и рогалики из сливочного сыра в любом случае подойдут. Если вы не еврей или просто предпочитаете, для приготовленных блюд можно использовать сливочное масло вместо маргарина.

По поводу Селедка под Шубой (Шуба), Селедка Шмальц , Роллмопс и Селедка Бисмарк см. Отдельные записи о гербициде.

Я в долгу перед старым другом Саймоном Теппером за то, что он поделился со мной библиотекой еврейских кулинарных книг.

Маринованная сельдь

  • 6 соленых сельдей
  • 500 мл белого уксуса
  • 2 средних лука, нарезанных тонкими ломтиками
  • 1 большой неочищенный лимон, нарезанный ломтиками
  • 1 столовая ложка без горки для маринования
  • 1 перец чили
  • 2 столовые ложки коричневого сахара без горки
  • Белый перец

Обезглавить, выпотрошить, пропитать и очистить сельдь.Слегка посыпьте мякоть белым перцем, добавьте 2 или 3 тонких луковых кольца, затем скатайте их с хвоста. Протрите сельдь деревянной палочкой для коктейля, чтобы закрепить рулет. Выложите в банку, попеременно посыпая рулетики из селедки нарезанным лимоном, луком и целыми специями и зеленью. Положите уксус и сахар в кастрюлю и доведите до кипения, сразу же выключив огонь. Оставьте, пока он не станет чуть теплым, затем полейте селедкой. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 4 дня. Подавать кусочками по 1 см.

Салат из рубленой сельди

  • 4 соленых филе сельди, очищенных от кожи и вымоченных в воде или молоке
  • 1 большая мягкая луковица
  • 4 тонких ломтика черного хлеба с удаленными корками
  • 4 чайные ложки вина или яблочного уксуса или 1 сока лимон
  • 2 столовые ложки подсолнечного масла
  • 4 сваренных вкрутую яйца (по желанию)
  • 2 пирожных яблока (по желанию)
  • Сок 1/2 лимона (по желанию)

Польский вариант : добавьте 4 чайные ложки сахарной пудры и используйте измельченное имбирное печенье вместо хлеба. Украинская вариация: добавить 250 мл сметаны. Южноафриканский вариант: печенье Мари (обычное) вместо хлеба.

Слейте воду и обсушите филе сельди. Все нежидкие ингредиенты мелко нарезать или покрошить по отдельности. Если вы используете яблоко, добавьте необязательный лимонный сок. Смешайте их все вместе с уксусом или лимонным соком и маслом. Подавать с дополнительными ломтиками черного хлеба.

или

Селедка Gehackte: 8 филе соленой сельди. очищенные и пропитанные, 1 мелко натертая луковица среднего размера, 1 терпкое яблоко, 1 столовая ложка сахарной пудры без горки, 2 столовые ложки мелкой мацы без горки, 4 столовые ложки уксуса, 1/4 чайной ложки белого перца.

или

4 филе сельди, 1 столовая ложка нарезанного лука, 1 большое кислое яблоко, 2 столовые ложки уксуса, толстый ломтик хлеба, 2 столовые ложки масла, 1 сваренное вкрутую яйцо, листья салата

Как и в предыдущем случае, но замочите хлеб в уксусе, затем разделите вилкой, смешав с другими ингредиентами, кроме яйца (которое следует нарезать и посыпать сверху) и листьев салата (на которых его следует подавать. ).

Картофельный салат с сельдью и яблоками

  • 500 г молодой картофель
  • 2 терпких яблока
  • Сок 1 лимона
  • 3 филе соленой сельди (очищенные и обессоленные), нарезанные по диагонали на кусочки 5 см
  • 2 стебля сельдерея
  • 1 мягкий лук, мелко нарезанный
  • 300 мл сметаны

Картофель отварить до готовности, очистить и нарезать толстыми ломтиками.Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими кусочками и смешать с лимонным соком. Смешайте все ингредиенты.

Салат из сельди с майонезом

  • 4 филе соленой сельди, очищенные и пропитанные
  • 1 десертная ложка нарезанных оливок
  • 1 сваренное вкрутую яйцо, нарезанное
  • 1 десертная ложка нарезанного огурца
  • 1 нарезанный средне-отварной огурец
  • 1 чайная ложка каперсов
  • 1 десертная ложка нарезанного лука
  • Свекла
  • Перец
  • Майонез

Селедку мелко нарезать. Смешать с яйцом, картофелем, оливками, огурцом и луком. Добавьте майонез, чтобы смесь увлажнялась. Украсить каперсами и измельченной свеклой.

Салат из сельди и мягкой сельди и икры

  • 4 целых маринованных сельди с мягкой икрой
  • 1 маленькая луковица
  • 2 больших яблока
  • 1 столовая ложка каперсов
  • 2 столовые ложки измельченной свеклы
  • 1/4 пинты

Целую сельдь замочить в холодной воде на несколько часов, удалить кожу и кости, отделить и оставить мягкую икру.Нарезать рыбу. Очистить и нарезать яблоки и лук. Добавьте к измельченной свекле и селедке. Тщательно перемешать с каперсами. Приправить солью и перцем. Разотрите мягкие икры до состояния пасты, добавьте уксус и полейте салат, хорошо перемешивая.

Датская сельдь

(блюдо, известное как таковое в еврейской общине Южной Африки)

  • 6 соленых филе сельди, замоченных на ночь
  • 150 г коричневого сахара
  • 125 мл растительного масла
  • 150 г измельченных яблок
  • 50 г нарезанного лука
  • 75 г изюма (по желанию) 900 43 300 мл уксуса
  • 1 чайная ложка приготовленной горчицы
  • 1 маленькая банка (140 г) томатного пюре
  • 1/2 чайной ложки перца

Нарезать сельдь небольшими кусочками. В миску насыпьте сахар и масло. Хорошо смешать. Добавьте все остальные ингредиенты к сахару и маслу. В большой банке для жарки сделайте слой сельди, а затем смеси томатного соуса. Прижать, плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник на 2 дня. Подавать холодным.

Селедка под соусом

  • 6 целых свежих сельдей, очищенных и потрошенных, удаленных голов, хвостов и костей
  • 1 мелко нарезанная луковица
  • 250 мл уксуса
  • 125 мл едок
  • Несколько горошин перца
  • 1 лезвие булавы
  • 1 лавровый лист
  • Соль и перец
  • 2 чайные ложки сахара
  • 1 столовая ложка золотистого сиропа

Посыпать сельдь солью и перцем, добавить по луковице к каждой. и закатать из хвоста, запаковав рыбу бок о бок в запеканку.Посыпьте оставшимся луком, специями и зеленью и добавьте уксус, чтобы он попал на верх сельди, но не покрыл их. Посыпьте сахаром и добавьте золотистый сироп, слегка накройте фольгой и поставьте в духовку с умеренной скоростью до кипения, затем уменьшите до газовой отметки 2, 300F или 150C на 3 часа (или до насыщенного коричневого цвета с уменьшением количества жидкости вдвое. Не допускайте жидкость до кипения.

Запеченная сельдь

  • Свежая сельдь, очищенная, потрошеная, разделенная и очищенная от костей
  • Соль, перец
  • Лимонный сок или уксус

Приправить сельдь солью и перцем, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, выложить попарно на смазанную маслом форму и накрыть смазанной бумагой.Выпекать в духовке с умеренным давлением 15-20 минут.

или

  • Свежая сельдь, обезглавленная, выпотрошенная и очищенная от чешуи
  • 2 чайные ложки горчицы
  • 2 столовые ложки уксуса
  • 2 столовые ложки воды
  • 1 чайная ложка соли
  • A маленький перец
  • Селедку надрезать до костей с обеих сторон и выложить в смазанную маслом форму для запекания. Смешайте остальные ингредиенты и полейте.Накрыть смазанной бумагой и запекать в духовке с умеренной скоростью 20 минут.

    Запеченная сельдь с яблоками

    • 8 свежих филе сельди
    • 3 или 4 картофеля
    • 2 кислых яблока
    • 1 столовая ложка маргарина
    • Соль и перец

    Очистить картофель и нарезать тонкими ломтиками. Яблоки очистить и порезать. Тщательно смазать форму для запекания. Разложите ломтики картофеля так, чтобы они выступали по бокам блюда.На дно блюда выложить 4 филе, приправить и посыпать нарезанными яблоками. Повторите то же самое со вторым слоем, накройте нарезанным картофелем, посолите и полейте маргарином. Накройте крышкой и готовьте в духовке с умеренной скоростью 45 минут, снимая крышку в течение последних 15 минут.

    Запеченная фаршированная сельдь

    • 8 свежих филе сельди
    • 1 маленькая луковица
    • 1 яйцо или немного молока
    • Соль и перец
    • 50 г панировочных сухарей
    • 25 г плавленого маргарина 43
    • нарезанная петрушка
    • Сок 1/2 лимона

    Лук натереть на терке и смешать с панировочными сухарями, маргарином, петрушкой и лимонным соком. Приправить солью и перцем и смешать с яйцом или молоком. Приправить филе солью и перцем, на каждое выложить начинку, закатать и плотно завязать ватой. Выложить в форму для запекания, смазанную маслом, накрыть смазанной бумагой и запекать в духовке с умеренным давлением 30 мин. Подавать горячим с печеным картофелем, запеченными помидорами (фаршированными или без добавок) и / или горячей свеклой. Подавать холодным с нарезанными каперсами, небольшим количеством уксуса или лимона, картофельным салатом и зеленым салатом. Если вы работаете с целой селедкой и есть мягкие икры, одна из них может заменить маргарин в начинке.

    или

    • 4 целые сельди, очищенные, обезглавленные, потрошенные, разделанные и очищенные от костей
    • Приправленная мука
    • Панировочные сухари 4 столовых ложки
    • 2 нарезанных корнишона
    • 2 столовых ложки измельченных яблок 43
    • палочки мелко нарезанный сельдерей
    • 1 щепотка травяной смеси
    • Соль и перец
    • Молоко для смешивания

    Обвалять измельченную сельдь в муке. Смешайте все остальные ингредиенты и выложите немного этого фарша по центру каждой сельди. Сложите две стороны вместе, поместите в смазанную маслом форму, накройте смазанной бумагой и запекайте в духовке с умеренным уровнем влажности 30 минут.

    Селедка, Нарезанная I

    Селедка, Нарезанная I

    Вернуться на страницу основных рецептов / Вернуться на главную страницу

    Матч Условия AllAny в Архиве Еврейского списка продуктов питания
    Селедка, Нарезанная I (P, TNT)
    Источник: «Библия кухонного комбайна» Норена Гиллец
    Выход: около 2 чашек

    1 6 унций. филе сельди, маринованное в банке
    1 яблоко, очищенное от сердцевины и нарезанное кусочками (при желании очистить)
    1 ломтик халы или ржаного хлеба
    2 яйца вкрутую, разрезанных пополам (или 3 яйца вкрутую)
    1 ч. Л. сахар (можно заменить Splenda)

    Вылейте содержимое сельди на дуршлаг. Откажитесь от всех специй для маринования. Селедку и лук хорошо промыть под холодной проточной водой.

    Стальное лезвие : Обработайте яблоко до измельчения, примерно 10 секунд.Соскребите стенки миски. Смочите хлеб небольшим количеством воды и отожмите лишнее. Добавьте в чашу комбайна хлеб, сельдь и лук. Перемешайте до крупной нарезки, около 8 секунд. Добавьте яйца и сахар и взбивайте еще 6-8 секунд, пока не будете мелко нарезаны. Охладите.

    Держится от 10 дней до 2 недель. Не мерзни.

    Версия моей матери : Вместо банки маринованной сельди замените 1 соленую сельдь, филе, очищенную от кожицы и замоченную на ночь в 2 сменах воды. Нарежьте на кухонном комбайне 1 маленькую луковицу и 1 яблоко, очищенное от кожуры и очищенное от сердцевины. Добавьте 1 толстый ломтик халы или ржи, 1 ст. уксус, 1 ч. масла, и 1 ч. сахар. Процесс с включением / выключением, пока не объединится.

    Примечания к плакату:
    Моя мама готовит нарезанную сельдь с целой соленой селедкой, которую она разрезает пополам. Она филе его, очищает от кожуры, затем вымачивает филе на ночь в холодной воде. Смените воду хотя бы один раз.

    Вот мой рецепт быстрого доступа, но он довольно близок.У меня опухают руки, когда я пытаюсь разделать селедку на филе, поэтому я использую этот вариант. (Моя мама вздыхает и предлагает разделить селедку для меня самолетом в Торонто!)

    Одно из моих лучших воспоминаний о еде – это моя покойная Баба Маша, рубящая сельдь с другими ингредиентами в своей большой деревянной миске после измельчения всех ингредиентов в своей «милчеле» (мясорубке). Ее рубленая сельдь была лучшей !!! Я соглашусь на эту версию, так как ее здесь нет, чтобы сделать это для меня, и трудно поехать в Виннипег только потому, что я очень хочу поесть моей матери!

    Автор: Норен Гиллец

    Пищевая ценность на порцию: Около 17 калорий на столовую ложку.

    САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЫ СО СВЕКЛОЙ, КАРТОФЕЛЕМ И ЯБЛОКАМИ

    1 стакан маринованной сельди 2 свеклы, отварные 4 картофелины среднего размера, отварные и охлажденные 1 большое яблоко Грэнни Смит, без сердцевины, но не очищенное 3 ломтика среднего красного лука 1/4 стакана заправки для заправки винегретом 2 столовые ложки нарезанных грецких орехов

    Удалить и выбросить любой лук, который может идти с селедкой, и солить. Нарежьте сельдь, свеклу, картофель и яблоко кубиками размером 0,5 см. Лук нарезать кубиками и смешать в миске.

    Выложите салат на лист салата или тарелку. Добавить винегрет по вкусу и посыпать грецкими орехами.

    На 4-6 порций.

    – NEW YORK TIMES

    Селедка в сметане

    1 1/2 стакана сельди в винном соусе 3 ломтика среднего красного лука в кольцах 1/4 стакана сметаны

    1 столовая ложка свежего лимонного сока, примерно 2 столовые ложки фреша укроп. Селедку очистить, удалить и выбросить лук.

    Добавить кольца красного лука.Вмешать сметану и лимонный сок по вкусу. Поместите в закрытый стеклянный контейнер и поставьте в холодильник на несколько часов или на ночь. Посыпать укропом и подавать с сухарями.

    На 4-6 порций закуски.

    – NEW YORK TIMES

    Паста из сельди с яблочным пюре

    1 стакан маринованной сельди 1/4 стакана нарезанного красного лука

    1/3 стакана несладкого яблочного пюре 1 столовая ложка сахара или по вкусу

    Селедку процедить и удалить лук. Селедку соединить с красным луком и яблочным пюре.Пульс в кухонном комбайне. При необходимости добавьте еще яблочного пюре, чтобы получилась пастообразная консистенция, добавив сахар по вкусу. Подавать с крекерами в виде соуса.

    На 4-6 порций закуски.

    – NEW YORK TIMES

    Шведская маринованная сельдь с горчичным соусом

    2 соленые сельди или 4 соленых филе сельди 2 1/2 столовых ложки острого белого уксуса, например, шведский Attikstrit 1/2 стакана воды 2 столовые ложки сахара 1 столовая ложка соли 2 1 / 2 столовые ложки мягкого белого уксуса

    1 столовая ложка дижонской горчицы 1 столовая ложка шведской или медовой горчицы 5 столовых ложек растительного масла 2 столовые ложки жирных сливок или сметаны 2 1/2 столовых ложки нарезанного свежего укропа Удалите из сельди все кости и оставьте на ночь в вода в холодильнике. Осушать.

    На следующий день смешайте острый уксус, воду, 1 столовую ложку сахара и соли и полейте сельдь. Оставьте на ночь в холодильнике.

    Смешайте мягкий уксус, горчицу и оставшийся сахар. Вмешайте масло до густой консистенции. Добавьте сливки и укроп.

    Селедку процедить и нарезать ломтиками по 2,5 см. Залейте горчичным соусом порцию в миске.

    На 8 порций закусок.

    – NEW YORK TIMES

    Селедка с картофелем

    1 1/2 фунта универсального картофеля 6 маринованных или соленых сельдей (около 1 1/2 фунта) 1 чашка нарезанного лука 2 1/2 столовых ложки масла или маргарина

    1 1/4 стакана панировочных сухарей (без приправы коммерческого бренда или домашнего приготовления) 2 терпких яблока, очищенных, очищенных от сердцевины и натертых на терке

    Отварить картофель в воде до готовности.Слить воду, очистить от кожуры и нарезать ломтиками.

    Селедку промыть и нарезать кубиками, удаляя все кости.

    Обжарить лук в 1 столовой ложке сливочного масла до мягкости, но не подрумянивания.

    Разогрейте духовку до 375 F.

    Смажьте 8-дюймовую форму для запекания или жаростойкую форму для запекания небольшим количеством оставшегося масла или маргарина. Посыпать половиной панировочных сухарей. Выложите на крошки слой картофеля. Покройте слоем сельди, затем лука, а затем яблока. Продолжайте наслаивать в этом порядке, заканчивая слоем картофеля.Посыпать оставшимися панировочными сухарями и посыпать оставшимся маслом или маргарином. Выпекать от 35 до 45 минут, пока верх не подрумянится.

    На 4-6 порций.

    – АДАПТИРОВАНО ИЗ «ЕВРЕЙСКО-АМЕРИКАНСКОЙ КУХНИ»

    Картофельные оладьи

    4 крупных картофеля, очищенных от кожуры 1 чайная ложка лука, натертого 1 яйцо 2 столовых ложки с горкой муки

    1 чайная ложка соли Даш белый перец 1 чайная ложка разрыхлителя терка. Слейте немного воды. Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте.Выложите ложкой на горячую, хорошо смазанную маслом сковороду. Обжаривайте до хрустящей корочки и коричневого цвета с обеих сторон. Слейте воду на листы бумажных полотенец.

    Для приготовления от 15 до 20 блинов.

    – НА СЦЕНЕ ДЕЛИКАТСКИХ В НЬЮ-ЙОРКЕ

    Holiday Cheese Latkes

    3 яйца 1 стакан молока 1 стакан творога 1 стакан мацы

    1 столовая ложка сахара 3/4 чайной ложки соли 1/2 чайной ложки молотой корицы Взбить яйца с молоко. Добавьте творог. Смешайте мацу с сахаром, солью и корицей; добавить к яичной смеси и взбить.Выложите по столовой ложке на горячую смазанную маслом сковороду. Коричневый с одной стороны; поверните, коричневый с другой стороны. Подавать горячим со сметаной, яблочным пюре или сахаром.

    На приготовление около 2-х десятков сырных латкес.

    – СО СЦЕНА ДЕЛИКАТЕСОВ В НЬЮ-ЙОРКЕ

    Не твоя селедка Баббе – вперед

    Изображение Мелиссы Кларк

    Сельдь Crostini: Маринованная сельдь больше не предназначена только для рогаликов и пумперникеля.

    Плохая маринованная сельдь – она ​​потеряла свой вкус.Когда-то он был любимцем всех бранчей с бубликами, но теперь может появиться за столом ваших бабушек и дедушек, но, вероятно, не за вашим. В то время как сельдь из банки может быть чрезмерно маринованной или слизистой, домашняя сельдь нежная и изысканная. Итак, пора вернуть селедку – в стиле «сделай сам». Но сначала немного предыстории о запущенных рыбках.

    Сельдь, родственница шада и сардин, на протяжении сотен лет была важным источником пищи для многих культур. Рыбы, которые ходят очень большими косяками, способны выжить в глубоких холодных водах.Их мартовский цикл нереста позволяет легко поймать их, когда они находятся у поверхности воды. Взрослые рыбы могут весить до 1 ½ фунта.

    На протяжении веков сельдь была ключевым белком для народов, окружающих Балтийское море, где весной ее ели свежей во время нереста. Однако только в XIV веке голландцы научились солить и консервировать рыбу, когда сельдь можно было продавать и перевозить на большие расстояния по Европе. После выдержки рыба становится более ценной из-за ее долголетия.

    Процесс, изобретенный голландцами для консервирования рыбы, получил название «гибблинг», при котором удаляли жабры и насыпали сельдь слоями в бочки с большим количеством морской соли. Позже повара замачивали сельдь в воде, чтобы удалить лишнюю соль перед едой.

    При солении сельдь приобретает более плотную консистенцию и более насыщенный вкус, чем свежее филе. Часто соленую сельдь мариновали в смеси уксуса, сахара и иногда сырого лука. После маринования сельдь пересыпают свежими ингредиентами, такими как сметана, картофель или яблоки.

    В «Энциклопедии еврейской еды» Гил Маркс говорит, что евреи были известными торговцами сельдью в Европе, и важность рыбы в еврейской общине «как в финансовом, так и в экономическом плане невозможно переоценить».

    Когда в конце 19 века еврейские иммигранты перебрались в Америку, на рыбных рынках и в обычных продуктовых магазинах появилась сельдь из шмальца. Шмальцкая сельдь – это зрелая свежая сельдь с жирностью не менее 18%, сливки сельдевых культур. К другим видам сельди относятся мате (девица), более молодая сельдь, пойманная на ранних этапах жизненного цикла, доступная в конце весны, и копченая рыба (медная), разделанная, потрошенная, соленая и холоднокопченная. Но маринованная сельдь и сельдь из шмальца исторически были самыми важными для евреев. И это рыба, которую мы все помним из стола наших бабушек и дедушек.

    Лучший способ убедиться, что у вас самая сладкая маринованная сельдь, – это замариновать ее самостоятельно. Это легко, если взять в руки соленое филе. Затем подавайте его в традиционном стиле с черным хлебом или рогаликами. Или удивите родственников на следующей праздничной тусовке (возможно, в Йом Кипур) кростини из маринованной селедки, намазанной рикоттой, смешанной с укропом, и посыпанной нарезанным кислым яблоком и свежим молотым перцем – чего никогда не увидят даже итальянские евреи. перед.

    Мелисса Кларк ведет колонку «Хороший аппетит» в разделе «Обеды» в The New York Times и работает редактором Gilt Taste. Ее последняя книга – «Cook This Now» – сборник простых сезонных рецептов.


    Маринованная сельдь своими руками

    Выход: от 8 до 12 порций

    6 соленых филе сельди 2⁄3 стакана белого винного уксуса или дистиллированного уксуса 1⁄3 стакана сахара 1⁄2 чайной ложки белого или черного перца или смесь обоих трех целых гвоздик 3 лавровых листа 1 маленькая красная луковица, нарезанная тонкими ломтиками

    1) Поместите рыбу в большую миску и залейте холодной водой. Охладите на 48 часов, меняя воду примерно каждые 12 часов.

    2) В маленькой кастрюле смешайте уксус, сахар, перец горошком, гвоздику и лавровый лист. Довести до кипения. Полностью остыть.

    3) Выложите рыбу и лук на дно нереактивного контейнера. Сверху залейте остывшей жидкостью. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 24 часа. Перед подачей нарезать кусочками.


    Маринованная сельдь и яблочный кростини с рикоттой в огурце

    Выход: 4 порции

    4 ломтика (толщиной 1⁄2 дюйма) деревенского хлеба Оливковое масло первого холодного отжима, для поливки 1/2 стакана свежей рикотты 1 столовая ложка нарезанного свежего укропа, плюс еще для украшения Крупная морская соль, по вкусу Черный перец, до отведайте 2 маринованных филе сельди, нарезанных крест-накрест на 3⁄4-дюймовые ломтики 1⁄2 терпкого зеленого яблока, например, Гренни Смит, с сердцевиной и тонко нарезанными дольками лимона, для сервировки

    1) Разогрейте жаровню. Выложите хлеб на противень и сбрызните маслом. Бегите под жаровней до золотистого цвета, примерно по 1 минуте с каждой стороны.

    2) В миске смешайте рикотту и укроп. Слегка приправить солью и перцем. Намажьте рикотту на хлеб. Сверху выложить маринованную селедку и дольки яблока. Приправьте каждый кростино небольшим количеством лимонного сока, сбрызните маслом, добавьте веточки укропа, соль и перец.

    Рецепты Мелиссы Кларк

    Рубленая маринованная сельдь | Кошерные и еврейские рецепты

    Разбавьте купленную в магазине нарезанную маринованную сельдь этим простым рецептом всего за несколько минут и сделайте вкусный гарнир или обед.

    Предыстория: Я уверен, что рубленая соленая сельдь существует с тех пор, как человек впервые ступил на землю, нашел воду и заметил, как вокруг плавают эти соленые рыбки. Однако для многих евреев маринованная сельдь – лишь один из тех продуктов, на которых выросли люди определенного поколения, столь же распространенных, как молоко, масло и яйца. Хотя в некоторых странах Европы это считается деликатесом, для других это была просто основная «аппетитная» еда, которую наши родители, бабушки и дедушки обычно приносили домой вместе с лососем и сигом из магазина рыбы. Еще одна предыстория после рецепта…

    Рубленая маринованная сельдь

    Нарезанный и поданный со свежей зеленью, этот красивый салат для гостей, он очень вкусный благодаря простой подготовке и столь же простым ингредиентам.

    • 1 Банка 32 унции кошерной маринованной сельди, осушенной и нарезанной зарезервировать жидкость
    • 3/4 чашка очищенный и нарезанный сельдерей
    • 1/2 чашка нарезанный красный или белый лук
    • перец для гарнира
    • нарезанная петрушка или укроп для украшения (по желанию)
    1. В глубокую миску добавьте сельдерей, сельдерей и лук.Смешать. Текстура не должна быть слишком мелкой. Если необходимо больше жидкости, добавьте немного оставшейся жидкости из сельди, по одной-две ложки за раз. Подавать на подушке из свежей зелени и других любимых салатов. Посыпать паприкой.

    … Предыстория продолжается: Маринованная сельдь может быть приготовлена ​​разными способами: сырой, жареной, обжаренной и заправленной различными уксусами (как часть процесса консервирования), луком и зеленью.Этот простой рецепт передавался из поколения в поколение в моей семье. Моя мама делала это сама, а иногда и покупала, но в любом случае я не могу вспомнить время, когда в доме моего детства не было маринованной сельди.

    Поколение моих детей, ну, они утверждают, что это приобретенный вкус, которого они, ну, ну, не приобрели. Они просто не знают, что им не хватает.

    Следите за нами и ставьте лайки:

    Я – домашняя богиня, получившая докторскую степень в области домашнего экологии в начале 1960-х годов.Я был женат 52 года, у меня шестеро внуков. Если бы мне было угодно, все бы жарилось. В том числе шоколад.

    Apple Peeler и Corer

    Вскоре после прибытия в Нью-Йорк Расс приобрел деревянную бочку, из которой он продавал селедку на тротуарах, обслуживая женщин и мужчин, живших на соседних улицах. Через несколько лет он перешел на торговлю с лошади и телеги и к 1914 году открыл J. Russ International Appetizers на Орчард-стрит – одной из оживленных торговых артерий Нижнего Ист-Сайда.В 1920 году Расс перенес производство на Хьюстон-стрит, а затем переименовал бизнес в Russ & Daughters в 1933 году в знак того, что у него не было сыновей и что его дочери Энн, Ида и Хэтти работали вместе с ним вместе с его женой Беллой. .

    Скромная сельдь лежала в основе продуктового бизнеса Джоэла Русса, что отражено в знаковой вывеске магазина: изображении прыгающей рыбы. Селедка была относительно дешевой и поэтому входила в рацион рабочего класса Европы и Америки.Он изобиловал мелкими берегами холодных вод Балтийского моря, и торговцы доставляли его на большие расстояния еврейским потребителям по всей Восточной Европе. Его можно было есть во многих формах, и для многих бедных евреев, которые редко ели мясо, он был важным источником белка. Он также не нуждался в охлаждении для хранения и мог потребляться с относительно небольшой подготовкой.

    Для евреев сельдь имела особое преимущество, помимо низкой стоимости и простоты обработки. Как рыба, она попала в кошерную категорию пареве, или нейтральную.Рыба, согласно еврейскому закону, не была ни мясом, ни молочными продуктами, двумя типами продуктов, которые нужно есть и готовить отдельно. Таким образом, кусок сельди можно было есть вместе с сыром или сливками, или в качестве первого блюда или дополнения к нечастым приемам пищи, в которые входило мясо.

    Невероятно универсальная еда, сельдь поддалась различным способам приготовления во многих культурах по всему миру. Еврейские потребители, как и те, кто покупал у Джоэла Русса и десятков других аппетитных магазинов в Нижнем Ист-Сайде, ели его, вымоченный в рассоле, купаясь в сметане, запеченный или копченный. Он может представлять собой полноценный обед сам по себе или, возможно, подаваться с картофелем, сырым луком или ржаным хлебом. В более праздничных случаях, таких как еженедельный праздник субботы, он появлялся на еврейских столах как первое блюдо, известное как forshpays на идише , , что буквально означает «предварительный вкус».

    В Америке еда была намного дешевле, чем в Европе, и семьи рабочего класса ели более богатую и разнообразную диету, чем раньше. Таким образом, селедка «домой» из полноценного обеда превратилась в прелюдию к более сытному обеду или ужину.Особое место в недельном цикле приема пищи занимала одна из форм приготовления сельди: рубленая сельдь.

    Для еврейских жителей Нижнего Ист-Сайда и аналогичных иммигрантских еврейских кварталов вокруг Соединенных Штатов рубленая сельдь занимала важное место в качестве первого блюда в еженедельной субботней трапезе. Он обладал богатым и сложным вкусом, который «разбудил» вкусовые рецепторы сидящих за столом, поскольку они ожидали следующего обеда: традиционное меню халы (яичный хлеб), куриный суп, жареный цыпленок, кугель (запеканка) , и компот. Основой Russ & Daughters была нарезанная сельдь, состоящая из пикантной рыбы, уксуса, масла, лука и сваренных вкрутую яиц, а также сахара и яблока, очищенных от кожуры и мелко нарезанных. Яблоко вместе с сахаром выделяют уксус и саму рыбу, предлагая кисло-сладкий вкус, который отмечается во многих пищевых культурах, чтобы стимулировать аппетит и подготовить к предстоящей трапезе.

    Таким образом, машина для чистки и очистки яблок стала важной частью семейного бизнеса Russ & Daughters.Эта интригующая и полезная машина позволяла производить вкусные и пользующиеся большим спросом продукты, которые продавал магазин, и ежедневно производить чаны с рубленой сельдью. Владельцы и их будущие сотрудники использовали оборудование для одновременного выполнения двух задач: удаления кожуры и сердцевины яблока. Очиститель яблок и пробоотборник приготовили незаменимый ингредиент для семей Нижнего Ист-Сайда, а позже и покупателей со всего города и всего мира, чтобы полакомиться этим очень аппетитным блюдом.


    Дополнительная литература

    • Hasia Diner, Голод по Америке: итальянская, ирландская и еврейская кухня в эпоху миграции. 2001. Издательство Гарвардского университета.
    • Hasia Diner, Нижний Ист-Сайд Воспоминания: еврейское место в Америке. 2000. Издательство Принстонского университета.
    • Марк Русс Федерман, Русь и дочери: размышления и рецепты из дома, построенного Селедкой . 2013. Schocken Books.
    • Артур Шварц, Ресторан Артура Шварца в Нью-Йорке: богатая история и более 100 легендарных рецептов. 2004. Стюарт, Табори и Чанг.

    Мы спросили автора, зачем изучать историю?

    История открывает окна, позволяя нам исследовать собственное прошлое, путешествуя по мирам других. Обобщенный человеческий опыт, размышление об истории дает нам всем возможность изучать миры, из которых мы пришли, и знакомить нас с людьми и местами, чей опыт может показаться настолько отличным от нашего. Эти путешествия в знакомое и незнакомое и обратно делают нас полнее, богаче и интереснее.

    Список популярных еврейских блюд, о которых вы должны знать

    Если вы побывали в еврейской семье, вы могли столкнуться с традиционными еврейскими блюдами, которые являются особенными для этой семьи, но являются новыми для вас, особенно во время еврейских праздников. Или вы можете искать доступные способы привнести иудаизм в свою семью или партнера. Это базовое руководство по некоторым еврейским блюдам, которые вы можете увидеть, и по терминологии.

    Мы понимаем, что это не может быть исчерпывающим. Если вы хотите поделиться дополнительной информацией, дайте нам знать.Ищете интересные рецепты еврейской кухни, чтобы добавить их на свой стол? Ознакомьтесь со всеми нашими рецептами здесь. Краткое объяснение того, почему еврейская еда такая, какая она есть, читайте в разделе «Понимание еврейских пищевых традиций». А если вы хотите рецепт халы Кабоча (японская тыква), приведенный выше, получите его здесь.

    Яблочный кучен

    Что это значит? Kuchen в переводе с немецкого означает торт. Обычно это кофейный торт. В моей семье это всегда был яблочный пирог.
    Что в нем? Версия, на которой я вырос, была кофейным дрожжевым пирогом с яблочной начинкой и стрейзельной начинкой.
    Когда вы его едите? На десерт к чаю.
    На что это похоже? Кофейный торт из дрожжевого теста – это восхитительная, сытная сладость. Поскольку кучен означает просто «пирог», другие люди могут иметь в виду другой божественный пример торта, когда говорят это, например, сливовый торт или абрикосовый пирог. Не стесняйтесь комментировать и делиться своими.

    Вернуться к началу

    Бабка

    Рецепт бабки с ореховым пирогом можно найти здесь.

    Что это значит? По-польски это означает «бабушка», вероятно, потому, что польская версия торта выглядит как высокая шляпа, которую кто-то ассоциировал со своей бабушкой.
    Что в нем? Еврейский вариант – это дрожжевой торт с пропитанной шоколадной или корично-сахарной начинкой. Попробуйте этот рецепт пирога с пеканом и бабки – декадентский поворот, от которого все будут просить большего!
    Почему и когда вы это едите? Вы не можете съесть слишком много видов вкусного торта к горячим напиткам. В телевизионной комедии ситуаций Seinfeld был показан знаменитый скетч о покупке бабки, которую нужно принести на званый обед.
    На что это похоже? Очень сладкий пирог с хлебным мякишем.

    Бублики

    Что это значит? Бублик происходит от идишского слова, означающего кольцо.
    Что в нем? Рогалики – это твердые рулоны с отверстием посередине. Чтобы они стали твердыми и жевательными, пекари готовят их из пшеничной муки с высоким содержанием глютена и перед выпеканием отваривают в воде. Традиционно бублики приправляли луком, чесноком или семенами снаружи хлеба. Варианты чипсов с изюмом, черникой и (ужас) шоколадной стружкой могут быть вкусными, но они не являются традиционными.
    Когда вы его едите? Рогалики не связаны ни с какими еврейскими праздниками. Рогалики – популярная еда для завтрака для многих североамериканских евреев, которую едят утром в воскресенье как часть позднего завтрака. Бублик со сливочным сыром – это бублик со сливочным сыром. В рогалике с лососем обычно тоже есть сливочный сыр. Бублики тоже хороши с хумусом.
    На что это похоже? Настоящие рогалики – это хрустящий, твердый и жевательный хлеб.

    Bialys

    Что это значит? Bialy – это сокращение от Bialystoker kuchen, идиш от белостокских пирожных или рулетов.(Белосток – город в современной Польше, на границе с Беларусью).
    Что в нем? Мягкое дрожжевое тесто для хлеба похоже на пиццу, запеченную в небольших рулетах с луком и маком в центре.
    Когда вы его едите? Не связанный с каким-либо еврейским праздником, бялыс – это особый региональный хлеб. Вы можете съесть их, когда у вас есть рогалик или любой хлеб.
    На что это похоже? Кусок более мягкий, чем бублик, биалы ароматные и луковые. Мими Шератон написала о них книгу The Bialy Eaters, , в которой рассказывается об их истории и о том, как их делать.

    Блинчики

    Что это значит? Идишское слово blintzeh происходит от славянского слова (в русском, польском, литовском и др.), Обозначающего тонкий блин.
    Что в нем? Блинчики – это обычно тонкие блинчики из пшеничной муки, яиц и молока, которые обжариваются с одной стороны, наполняются фруктами, сыром или картофелем, а затем снова обжариваются. В отличие от русских блинов, еврейские блины обычно не готовят на дрожжах.
    Когда вы его едите? Некоторые евреи любят есть их в Хануку, потому что они жареные.Поскольку они обычно молочные, некоторые едят их в Шавуот. Поскольку они вкусные, вы можете их съесть в любое время! В 1970-х годах была мода на приготовление блинчиков-суфле – сыр или фруктовые блинчики, скрепленные в запеканке со сладким заварным кремом, а затем разрезанные на кусочки.
    На что это похоже? Их легко полюбить, как немного менее привередливый креп. Вы можете купить их с начинкой и заморозить или сделать их с нуля. Многим они нравятся со сметаной сверху или, если это сырные блинчики, с фруктами.Попробуйте рецепт прабабушки Рут (бывшая сотрудница IFF) по рецепту блинчиков.

    Борщ

    Что это значит? Борщ происходит от русского и польского слов суп.
    Что в нем? Обычно еврейский борщ – это холодный свекольный борщ. В большинстве рецептов есть свекла и что-нибудь кислое, например, маринованный сок или лимон. Суп часто подают с отварным картофелем, вареными яйцами и сметаной. Еще есть горячий борщ из капусты и свеклы. В отличие от русских версий свекольного борща, еврейские версии обычно не готовят из мяса, потому что восточноевропейские евреи любят борщ со сметаной, а кошерные законы запрещают есть молочные и мясные продукты вместе.
    Когда вы его едите? Весной популярен холодный борщ. Приятно есть на Песах, и вы можете купить жидкую водянистую версию в банках, которая будет кошерной на Песах. (Но лучше сделать свое собственное.)
    На что это похоже? Свекла имеет слегка сладковатый вкус, который некоторым нравится, а некоторым – нет. Если вы любите свеклу, вам понравится борщ.

    Грудинка

    Что это значит? Грудинка, вопреки тому, что думает моя сестра, – это не идишское слово.Это английское название части коровы, которая находится прямо над передней ногой.
    Что в нем? Грудинка – это кусок говядины, который многие еврейские семьи готовят к праздникам. Это относительно сложно и требует много времени на приготовление, а приготовить его было дешевле, чтобы прокормить большие еврейские семьи. Некоторые семьи готовят его из смеси лукового супа, колы или других секретных ингредиентов.
    Когда вы его едите? Многие североамериканские евреи готовят грудинку к праздничным обедам. Вот один из них, который стоит попробовать – южную грудинку, натираемую сухим способом.
    На что это похоже? Мясо тушится и готовится до мягкости, а затем нарезается тонкими ломтиками. Его часто готовят в кисло-сладком соусе.
    Наверх

    Хала

    Халу можно приготовить разными способами. Попробуйте этот рецепт халы для блинов с луком.

    Что это значит? Еврейское слово означает что-то вроде «жертва». Это часть теста, отделенная во время выпечки, чтобы напоминать пекарю о жертвоприношениях в Святом Храме в Иерусалиме в древние времена.Некоторые пишут это «хала» для обозначения тяжелого начального звука h, например J в «Хосе».
    Что в нем? Плетеный или круглый хлеб, который евреи-ашкенази называют халой, представляет собой белый хлеб, часто обогащенный яйцами и подслащенный. Иногда добавляют изюм, в частности, на Рош ха-Шана. Некоторые делают халу из цельнозерновой муки, но сделать ее достаточно легкой – большая проблема. «Водяная хала» готовится без яиц. «Юд бейс халлах» состоит из 12 отдельных хлебцев.
    Когда вы его едите? Шаббат и другие еврейские праздники, кроме Пасхи.Круглая хала является традиционной в Рош ха-Шана. Вот отличный рецепт халла из булочки с корицей в итальянском стиле.
    На что это похоже? Ароматный и часто сладкий белый хлеб, иногда с изюмом. Если вы живете в еврейских общинах, вы услышите, как много маленьких детей просят еще халы. С этими тремя разными рецептами халы вы будете просить большего: Хала Гиннесс, Хала Блин с луком и Хала Кабоча (японская тыква).

    Чизкейк

    Получите рецепт запеченного чизкейка по-японски.

    Что это значит? Это английское название, потому что этот чизкейк – это североамериканская еврейская сладость.
    Что в нем? Очевидно, многие любят разные сырники! Североамериканские евреи готовят богатый чизкейк со сливочным сыром и яйцами и крошкой. Часто имеет начинку из сметаны. Этот вид чизкейка стал широко популярным.
    Когда вы его едите? Некоторые любят есть чизкейк в честь Шавуота, еврейского праздника, во время которого молочные продукты являются традиционными.Люди, которые придерживаются кошерности, не будут есть это в качестве десерта к мясной трапезе, потому что кошерные законы запрещают смешивать молоко и мясо. Ищете немолочный вариант? Попробуйте этот рецепт чизкейка с лимонным тофу.
    На что это похоже? Насыщенный и сладкий, обычно с добавлением клубники или черники.

    Куриные ножки

    Что это значит? Евреи из Восточной Европы имеют традицию готовить куриный суп со всеми разрешенными частями курицы, включая ножки.
    Что в нем? Куриные ножки не особо мясные, поэтому остается загадкой, почему люди думают, что они придают супу особый вкус. Мика Сакс считает, что это из-за содержания в костях костного мозга. Когда я ел курицу, мне готовили суп из ножек, и это был хороший суп, но, возможно, потому, что человек, который его готовил, хорошо готовил.
    Когда вы его едите? Это один из нескольких продуктов бедности, которые евреи принесли с собой в процветание. В восточноевропейской еврейской кухне есть особое место для куриного супа в Шаббат и еврейские праздники, а также когда кто-то болеет.
    На что это похоже? Обычно люди вынимают ноги после того, как приготовили суп, так что это, наверное, как любой другой куриный суп.

    Чолент

    Что это значит? Это слово на идише, вероятно, происходит от французского chaud (горячий) и одолженный (медленный), хотя ученые предложили другое происхождение этого слова. (Ch in cholent – это обычный английский ch, ​​а не тяжелый прочищающий горло звук.) Это шабатное тушеное мясо упоминается в Талмуде под названием хамин (и это слово действительно начинается с голосовой щели h.)
    Что в нем? Есть много вариантов этого тушеного мяса, которое варят на медленном огне с пятницы по субботу, чтобы соблюдающие евреи могли есть горячую пищу, не готовя ее в Шаббат. Самая популярная версия ашкенази – с ячменем, говядиной и фасолью. Евреи из мусульманских стран делают версии с рисом, иногда называемые Дафина или Адафина. Широко распространены и вегетарианские рецепты. Некоторые яйца сварить вкрутую в рагу, чтобы они стали окрашенными и ароматными.
    Когда вы его едите? В Шаббат на обед, хотя некоторым он так нравится, что они съедают его в течение недели.
    На что это похоже? Вкусный, острый и обычно трудно перевариваемый. В нем часто есть особые пельмени.

    Хаманташен

    Двойная шоколадная мята? Да, пожалуйста! Получите рецепт здесь.

    Что это значит? Карманы Амана. Аман – злодей в Книге Эстер, библейском тексте, прочитанном в Пурим. Единственное число – хаманташ, хотя, возможно, вы не сможете использовать эти знания за пределами кроссворда.
    Что в нем? Пирожное из печенья или дрожжевого теста, заправленное джемом и сложенное треугольниками.Одна традиционная начинка сделана из семян мака, что может показаться немного странным, когда вы впервые попробуете ее.
    Когда вы его едите? Хаманташен – это праздник Пурима, часто включаемый в мишлоах манот, подарочные пакеты для друзей и семьи, которые являются частью празднования еврейского праздника.
    На что это похоже? Некоторые больше похожи на печенье с отпечатками пальцев, некоторые на датские пирожные. Вы можете приготовить их с любой начинкой – попробуйте этот рецепт хаманташена с двойной шоколадной мятой. Здесь также есть рецепт хаманташена из шоколада без глютена, а здесь – еще один пикантный.Если бы Пурим не соблазнял людей шутками, костюмами и весельем, хаманташен мог бы это сделать.

    Вернуться к началу

    Каша

    Что это значит? В славянских языках, в том числе и в русском, означает злак. На идиш это обычно относится именно к гречневой крупе.
    Что в нем? Крупа гречневая. Гречку едят как зерно, но ее называют псевдозлаком, потому что она не связана ни с одним злаком, как другие злаки. Гречиха, импортируемая из Северной Америки в Европу в 1500-х годах, хорошо росла там, где было трудно выращивать другие зерновые.Одно еврейское блюдо – это каша-варнишкес, в которой каша смешана с лапшой-бабочкой.
    Когда вы его едите? Каша – хорошее обеденное блюдо.
    На что это похоже?
    Обладает ореховым вкусом и текстурой, как у других вареных зерен. С лапшой-бабочкой весело есть, а с грибами – вкусно.

    Кичел

    Что это значит? Кичел означает маленький пирог – печенье.
    Что в нем? Это мягкое, не очень сладкое печенье.
    Когда вы его едите? Кичель, фирменное блюдо литовских евреев, хорошо сочетается с бокалом вина и часто является частью набора вкусностей, которые синагоги выставляют после службы в пятницу или субботу.
    На что это похоже? Хороший кусок киселя легкий и воздушный, при откусывании он хрустит. Те, что я вырос, были маленькими светло-коричневыми прямоугольниками теста с изгибом посередине. Это не должно быть супер-сладким. Некоторые пекари кладут снаружи сахарную песку (большие блестящие кристаллы), чтобы сделать их немного слаще и красивее.

    Кишке

    Что это значит? Guts. Кишке – это фарш из коровьего кишечника. Иногда это переводится как «набитая дерма.
    Что в нем? Очищенный кишечник коровы или искусственная оболочка заполнены мацой, куриным шмальцем и специями. Есть вегетарианские версии этого.
    Когда вы его едите? Это что-то вроде колбасы, которую некоторые кладут в чалент.
    На что это похоже? Я не испытываю ностальгии по этой пище – это была одна из тех, которые мои родители ели в детстве, но не хотели служить своим детям. Израильский ресторанный критик Даниэль Рогов говорит, что идеальный кишке – острый и луковый, с пухлой оболочкой и жирным.

    Knaidlach (см. Шарики для мацы)

    Книшей

    Что это значит? Knish – это слово на идиш, обозначающее выпечку или оборот. Их обычно запекают, иногда жарят, с пикантной начинкой.
    Что в нем? Большинство книшей готовят из песочного теста, часто содержащего картофельное пюре. Начинки для Knish включают картофель, шпинат, кашу, мясо и грибы.
    Когда вы его едите? Маленькие ножи – обычная еда для вечеринок. Большие – хорошая закуска.
    На что это похоже? Обычно подается в горячем виде, книши острые, с шелушащейся поверхностью и мягкой, приятной на вкус начинкой. Попробуйте этот рецепт, в котором используются остатки Дня Благодарения.

    Кошерный гастроном

    Что это значит? Кошерный на иврите означает подходящий или подходящий. Это относится к еврейским религиозным правилам питания. Гастроном – это сокращение от деликатесов, которое происходит от немецкого слова, означающего вкусную еду. Чтобы сбить с толку, иногда в кошерные деликатесы входят комбинации продуктов, которые на самом деле не являются кошерными, поскольку этот термин относится к восточноевропейской еврейской кухне в целом.
    Что в нем? Кошерный гастроном включает мясные бутерброды на ржаном хлебе и твердые булочки, кислые маринованные огурцы, помидоры и квашеную капусту, картофельные салаты и салат из капусты, которые североамериканские евреи любят есть в деликатесах. Некоторые «кошерные деликатесы» построены в «кошерном стиле», а не на самом деле кошерны – они предлагают кошерное мясо в некошерных блюдах, например, сэндвич «Рубен» с кошерной пастрами и швейцарским сыром. (Сыр и мясо несовместимы в кошерной пище.)
    Если вы хотите быть уверены, кошерный ресторан, будь то деликатесы или нет, будет предлагать либо молочных продуктов, либо мясных продуктов, но не обоих, и будет повесить на видном месте сертификат, подтверждающий, что команда раввинов проверяет ингредиенты и методы приготовления на кухне.
    Когда вы его едите? Это ресторанная еда, поэтому иногда можно было бы в ресторане. Некоторые еврейские общины также полагаются на кошерные деликатесы, чтобы посылать тарелки с едой в дома траура. Дели часто упаковывают по утрам в воскресенье.
    На что это похоже? Вкусное на идише переводится как «гешмак». Еврейские гастрономы – соленые и жирные, кислые и сочные, жевательные и хрустящие. Деликатес в деликатесах – вкусный, а не деликатесный.

    Кошерная соль

    Что это значит? Это неправильное название.Любая обычная соль кошерная. (На самом деле, большинство ароматизированных солей тоже – в том числе, как ни странно, этот новый продукт, называемый солью с беконом.) Кошерную соль следует называть «кашерной солью», потому что она относится к большим кристаллам соли, используемым для кошерного мяса.
    Что в нем? Обычно просто хлорид натрия. Большая часть кошерной соли не йодирована. Это не потому, что йод не кошерный; это потому, что нет необходимости йодировать соль, которая будет использоваться для взятия крови из мяса.
    Когда вы его едите? В еврейской кулинарии кошерная соль используется для извлечения крови из мяса, чтобы «кашер» его (сделать его кошерным.) Когда я был ребенком, бабушка клала грудинку на наклонную доску и солила все, чтобы вытекала кровь. Затем она смывала соль с мяса. В наши дни большинство кошерных мясников расхищают мясо в качестве услуги потребителю. Замороженное кошерное мясо необходимо предварительно засолить. Многие повара, которые не готовят кошерную еду, любят использовать кошерную соль, потому что большие кристаллы весело собирать и бросать в еду.
    На что это похоже? Некоторые утверждают, что могут различать вкус добытой и морской соли, йодированной и неойодированной соли.К сожалению, я не такой уж искушенный. Я согласен с людьми, которым нравится текстура кошерных кристаллов соли.

    Креплач

    Что это значит? Слово на идиш для маленьких пельменей.
    Что в нем? Креплах – это маленькие пельмени с начинкой из макаронных изделий, немного напоминающие вареники или вонтоны. Обычно у них мясная начинка, но их также можно приготовить из картофеля.
    Когда вы его едите? Это еда для особого случая, вероятно, потому, что когда люди делали все с нуля, это требовало больших усилий.Есть традиция есть их в Пурим по той же причине, по которой люди едят хаманташен – потому что Пурим – это праздник сокрытия, а у креплаха спрятана начинка внутри.
    На что это похоже? Как и вонтоны – действительно, некоторые считают, что все пельмени с начинкой из макарон возникли в Китае.

    Крупник (ячменный грибной суп)

    Что это значит? Крупник происходит от польского слова, означающего ячмень. На идиш это относится к этому супу.
    Что в нем? Обычно это ячмень, сушеные грибы, картофель и морковь.В польском супе под этим названием иногда есть и говядина, и сметана, но в еврейской версии будет либо то, либо другое – либо ни то, ни другое, только овощи.
    Когда вы его едите? Восточноевропейские еврейские иммигранты в США в начале 20-го века ели супы, подобные этому, с хлебом на обед в будние дни.
    На что это похоже? Пикантный густой суп. Если у вас никогда не было ячменя, он впитывает много воды и становится густым и вязким.

    Куббе

    Что это значит? Это вариант произношения киббе, арабского слова, означающего мяч.
    Что в нем? Сирийские и иракские евреи делают жареные пельмени из манной муки, имеющей форму пальцев и начиненной мясным фаршем. Существуют также одноименные фаршированные пельмени, которые тушат в супе.
    Когда вы его едите? Почти все в моем меню еды – ашкенази, потому что, как и большинство евреев в Соединенных Штатах, моя семья – ашкенази из Восточной Европы, приехавшие в США в 1880-х годах. Куббе – невероятно важное блюдо для евреев в Израиле, и если вы женились на семье, корни которой уходят в Сирию или Ирак, вы, вероятно, будете есть это для особых случаев.
    На что это похоже? Однажды я смотрел израильское детское телешоу, в котором инопланетяне спускались на Землю, чтобы получить рецепт куббе. Я посоветовался со своей подругой, которая научилась делать куббех у своей бабушки. Она назвала это «самой вкусной вещью на свете».

    Кугель

    Что это значит? Это слово происходит от немецкого слова, означающего шар, но сегодня это плоская запеканка, обычно связанная вместе с яйцом.
    Что в нем? Запеченное блюдо с крахмалом (например, лапша, картофель или рис) или овощами (из моркови, брокколи или цукини получаются хорошие), связанное вместе с яйцом.Они могут быть солеными или сладкими.
    Когда вы его едите? Это отличный гарнир к Шаббату или праздничной трапезе. Молочные кугели не употребляют в мясных блюдах. Кугель можно подавать горячим или комнатной температуры. Этот рецепт кугеля с картофелем и тыквой – отличное осеннее блюдо, но им можно наслаждаться круглый год.
    На что это похоже? Кугели довольно разнообразны, но все они – традиционная еврейская еда. Самым популярным является сладкий молочный кугель с лапшой (например, рецепт этого молочного кугеля мацы) с творогом, изюмом или другими фруктами, который может быть десертом или завтраком и используется во многих еврейских праздничных трапезах.Попробуйте этот сладкий рецепт летних закусок кугеля. Остался кугель? Превратите его в эту стопку кугелей.

    Latke

    Латкес в японском стиле. Получите рецепт здесь.

    Что это значит? Значит блин маленький. Обычно это жареный блинчик из тертого или молотого картофеля, муки и яйца.
    Что в нем? Картофель, мука и яйца. Обычно его подают со сметаной или яблочным пюре. Вот отличный рецепт с картошкой. Эти рецепты выводят латкес на новый уровень восхищения: красные и зеленые латкес; моти латкес; и латкес капрезе с жареным чесноком.
    Когда вы его едите? Латке – это картофельные оладьи, которые евреи-ашкенази готовили во время Хануки. Его традиционно едят во время Хануки вместе со многими другими жареными блюдами, но латке – отличный гарнир в любое время!
    На что это похоже? Хрустящий и хрустящий снаружи и пухлый и почти как пирог внутри. И это вкусно обжарено в масле! Посмотрите это видео о том, как приготовить идеальные латке.

    Lox

    Что это значит? Копченый или вяленый лосось.
    Что в нем? Лосось, много соли, иногда сахара.
    Когда вы его едите? Для воскресных бранчей и молочных блюд. (Рыба не считается мясом по кошерным законам.) Хорошо сочетается с рогаликами.
    На что это похоже? Соленый, гладкий и шелковистый на языке. Он вяленый, а не приготовленный, так что это немного похоже на поедание суши.

    Вернуться к началу

    Миндальное печенье

    Что это значит? Это, вероятно, означает что-то вроде «макароны», потому что итальянцы, которые изобрели это, думали, что тесто похоже на макароны, хотя это печенье.
    Что в нем? Печенье из яичных белков, сахара и кокоса или миндаля. Некоторые из них сделаны в итальянском стиле из косточек абрикоса.
    Когда вы его едите? евреи сделали это печенье фаворитом, потому что оно не содержит муки и его можно есть на Пасху.
    На что это похоже? Хорошие миндальные печенья имеют хрустящую тонкую внешнюю корочку и жевательные внутри. Кокосовые орехи, которые продаются в банках на Пасху, очень жевательные и очень сладкие. Теперь они бывают безумных вкусов, как Rocky Road.

    Mamaligeh

    Что это значит? Кукурузная каша.
    Что в нем? Крупа кукурузная. Это как густая полента.
    Когда вы его едите? Mamaligeh, также пишется mamaliga, – румынское блюдо. Евреи обычно подавали его с молочными блюдами – с сыром и маслом. Его традиционно перерезают натянутой веревкой.
    На что это похоже? Этот венгерский еврейский блоггер утверждает: «Нет лучшей зимней еды». Мы также слышали: «Вашей семье это понравится, если вы не скажете им, что это более или менее то же самое, что и крупа.”

    Mandelbreidt

    Что это значит? Миндальный хлеб. Некоторые произносят его Мандельброт. (Да, как математик, который изобрел фракталы.)
    Что в нем? Mandelbreidt – твердые печенья, такие как бискотти. Они содержат миндаль и обычно запекаются дважды.
    Когда вы его едите? Их хорошо есть с чаем или кофе. В некоторых синагогах вы можете увидеть мандельбрейд на столе с еврейскими закусками после службы, чтобы съесть его с вином из Кидуша.
    На что это похоже? Большинство мандельбридтов выпекаются дважды, они очень твердые и хрустящие. Некоторые пекари добавляют изюм или шоколадную стружку и присыпают их сахаром с корицей. У моего мужа есть рецепт мандельбрейдта с начинкой из джема, который, по всей видимости, необычный, но действительно хороший.

    Маца

    Что это значит? Маца – это пресный хлеб, который едят на Пасху.
    Что в нем? Мука и вода, больше ничего. (Детям, больным и пожилым людям разрешается есть мацу, обогащенную яичным или виноградным соком, во время праздников, но здоровым взрослым нельзя использовать яичную мацу для выполнения мицвы – есть мацу в праздничные дни.)
    Когда вы его едите? Пасхи, и в течение года, если вы не успели закончить ящики с Песахом или очень понравилось.
    На что это похоже? Это как крекер или хрустящий хлеб, твердый и сухой. Вы можете есть его как хлеб с маслом или маргарином, сливочным сыром и желе. В моей семье мы едим мацу с гуакамоле. Ищете разновидность мацы? Попробуйте этот рецепт мацы чилакилес.

    Шарики из мацы

    Поднимите свои шарики мацы на ступень выше с этими шариками из рикотты в жареном томатном супе.

    Что это значит? Шарик из мацы в переводе с английского означает кнайдель, круглые клецки из молотой мацы (мука из мацы).
    Что в нем? В большинстве рецептов используется маца, яйца и соль. В зависимости от семейной традиции они также могут содержать шмальц, сельтерскую воду или бульон.
    Когда вы его едите? Это особые пасхальные угощения, но они так нравятся людям, что едят их постоянно.
    На что это похоже? Некоторые люди предпочитают легкие пушистые шарики из мацы, плавающие в супе.Другим нравятся большие тонущие шарики из мацы. Некоторые предпочитают их с добавлением имбиря или укропа, а другим просто нужен аромат супа. Попробуйте этот рецепт жареного томатного супа с шариками из мацы или этот с костным бульоном и картофельным кнайдлахом.

    Маца брей

    Что это значит? Маца жареная. (Иногда это слово пишется как маца бри, но произносится рифму к слову «жареный», а не «бесплатно».)
    Что в нем? Маца, яйца, масло и вода.
    Когда вы его едите? На завтрак на Пасху.Некоторым людям это достаточно, чтобы съесть это в другое время.
    На что это похоже? Некоторые замачивают мацу в воде перед тем, как смешать ее со взбитым яйцом, а затем обжарить на масле, а иногда в масле или маргарине. Обычно получается большой блин или фриттата, хотя некоторые предпочитают его с мацой, которая очень мягкая и рыхлая. Мне понравилось обсуждение New York Times кулинарного писателя Марка Биттмана о маце брей, включая видео, на котором он обсуждает блюдо с архитектором Фрэнком Гери.

    Парево

    Что это значит? Пареве – технический термин в кашруте, который означает ни молоко, ни мясо. Кошерные люди не едят молочные продукты и продукты, содержащие вместе мясо. Продукты Пареве можно употреблять в пищу с любым из них.
    Что в нем? Продукты Пареве включают яйца, рыбу, а также все овощи и фрукты. Некоторые удивляют продукты, которые являются пареве: майонез, сорбеты большинства марок, локс.
    Когда вы его едите? Если вы сохраняете кошерность, то продукты пареве – это здорово, потому что вы можете есть их во время любого приема пищи.Если вы не соблюдаете кошерность и стараетесь избегать молочных продуктов из-за аллергии, не следует готовить пареве на молочном оборудовании. (Некоторые кошерные продукты не содержат молочных продуктов, но имеют пометку «молочное оборудование» для аллергиков и тех, кто придерживается кошерности.) Еда Pareve может содержать продукты животного происхождения, поэтому не используйте этикетку Pareve, чтобы гарантировать, что еда является веганской.
    На что это похоже? Некоторые продукты пареве, особенно десерты, обычно содержащие масло или сливки, просто ужасны.Другие – это восхитительная дань невероятной изобретательности хороших пекарей и поваров. Рецепты или рекомендации по последним смело оставляйте в комментариях!

    Пастрами

    Что это значит? Слово, вероятно, происходит от турецкого термина, обозначающего прессованное мясо.
    Что в нем? Разновидность консервированной говяжьей грудинки, пастрами – еврейская версия румынского мясного блюда. (Румыны, не являющиеся евреями, часто используют некошерное мясо для приготовления пастрами.) Пастрами посыпают дополнительными специями, а затем коптят.Его также можно приготовить из индейки.
    Когда вы его едите? Это мясные деликатесы, которые обычно едят в бутербродах. Классический кошерный бутерброд с деликатесами – это пастрами на ржаном хлебе с семенами с горчицей и рассолом.
    На что это похоже? Пастрами обычно нарезают тонкими ломтиками и кладут на хлеб теплой грудой. У него дымный, слегка сладковатый вкус и много жира.

    Маринованная сельдь

    Что это значит? Сельдь – небольшая жирная рыба, обитающая в Атлантике. Поскольку он кишит большими косяками, его часто вылавливают в больших количествах, и хранение его с солью в бочках было хорошим способом сохранить его.В Восточной Европе это была еда для бедняков.
    Что в нем? В еврейской кухне сельдь солят, а затем консервируют в соусе, обычно содержащем уксус, сахар и соль. Сельдь Шмальца – зрелая, более жирная рыба, ее больше солят и прессуют, а сельдь мате вяленая в рассоле. Польские евреи приготовили сельдь слаще, а литовские евреи приготовили для рыбы заправку со сметаной. (Компания Rite Foods также упоминала на своих этикетках сельди слова «любовь, забота и гордость».)
    Когда вы его едите? Салат из рубленой сельди подается в качестве закуски к официальным трапезам. В некоторых синагогах также подают сельдь, обычно со шнапсом, как часть еврейской еды, которая сопровождает кидуш после службы.
    На что это похоже? Он соленый, слегка сладкий и жевательный.

    Соленья

    Что это значит? Квашеные маринованные огурцы, квашеная капуста и другие маринованные овощи – важная часть восточноевропейской еврейской кухни. Иногда люди просто говорят «кисло.
    Что в нем? По словам эксперта по ферментации Сандора Элликса Каца, правильно приготовленные сауэр рассолены, а не консервированы в уксусе, а кислый вкус приобретает их в процессе ферментации. Независимо от того, является ли рассол полностью солью или частично уксусом, соленые огурцы также получают аромат от зубчиков чеснока, укропа, семян укропа, горошин перца и иногда семян кориандра. У лучших солений есть мутный рассол и много кусочков трав, плавающих на дне.
    Когда вы его едите?
    Соленья хороши с бутербродом в гастрономе, на хрустальной посуде для завершения еды или просто из банки для закуски.Возможно, вам понадобится помощь, чтобы открыть банку, поскольку в результате ферментации внутри иногда создается мощный вакуум.
    На что это похоже? Соленые огурцы можно получить на всех стадиях брожения: свежие, полусладкие или полные. Мое любимое блюдо – пол-кисло. (То же самое и с квашеной капустой – обычно банки имеют пометку «новая капуста».) Маленькие израильские огурцы из банки очень кислые и вялые, консервированные в уксусе – это те, которые входят в фелафель. В Израиле вы также можете купить маринованные баклажаны, которые выглядят так, как будто они с Марса и, на мой взгляд, совершенно потрясающие, и маринованные репы, которые красиво окрашены и хрустят.

    Пита

    Что это значит? Хлеб по-арамейски. Арамейский – это семитский язык, родственный ивриту и арабскому языку, и это был язык Талмуда. Что в нем? Это дрожжевые лепешки из пшеничной муки, воды и соли.
    Когда вы его едите? На Ближнем Востоке это обычный хлеб, который едят люди всех национальностей. Его можно использовать для халла в Шаббат, потому что каждый круглый кусок, похожий на фрисби, представляет собой одну буханку.В Израиле его открывают и используют для приготовления бутербродов фелафель.
    На что это похоже? Лучший лаваш свежеиспеченный, он вздувается, образуя карман. Моя семья покупала лаваш у ливанских христиан, где я вырос на Среднем Западе, потому что этот хлеб был самым близким к тому хлебу, который у нас появился вкус, когда мы были в Израиле.

    Питча

    Что это значит? Желе из телячьей стопы. Это произносится, а иногда и пишется ptchah – ch, как в английском, а не тяжелый звук h.
    Что в нем? Сделано путем кипячения телячьих ног.
    Когда вы его едите? Это первое блюдо, как заливное.
    На что это похоже? Я позвонил своей матери, которая является единственным человеком в моей семье или общине, который когда-либо ел этот деликатес старого мира. Она сказала: «Похоже на зеленое желе, только непрозрачное. Большинство людей подают его с хреном или крепкой горчицей. Без хрена и горчицы это было невкусным. Он был не гладким, как желе, а зернистым.”

    Ругелах

    Что это значит? Rugelach – это печенье. Название происходит от уменьшительного идишского слова на иврите roglit, что означает виноградная лоза. Беседа в конце похожа на беседу в Лох-Нессе.
    Что в нем? Ругелах – это раскатанное тесто с обваленным им джемом, изюмом, шоколадом и / или орехами. Если они не отмечены пареве, тесто готовится с добавлением сливочного сыра или творога. Пирожное со сливочным сыром на удивление легко приготовить. Версия этого теста для пареве, вероятно, сделана из маргарина или масла.
    Когда вы его едите? Это хороший рецепт Пурима, потому что внутри печенья спрятаны вкусности, а Пурим – это праздник скрытых вещей. Конечно, поскольку это путеводитель по еврейской кухне, придумать поводы, когда можно есть сладкое, не так уж и сложно.
    На что это похоже? Выпечка слоеная, а начинки сладкие, и есть приятный контраст между сочностью выпечки и начинок. Попробуйте этот рецепт сливочного сыра ругелах с корицей и коричневым сахаром.

    Ржаной хлеб

    Что это значит? Хлеб дрожжевой из ржаной муки.
    Что в нем? Ржаной хлеб, который больше всего ассоциируется с еврейской общиной в Северной Америке, изготавливается из ржаной и пшеничной муки. Обычно его готовят из закваски и длительного холодного брожения, чтобы придать ему кисловатый вкус. Легкий ржаной хлеб сиссель готовится с добавлением тмина. Пумперникель – это тоже ржаной хлеб. Я вырос, питаясь хлебом с изюмом и пумперникелем.
    Когда вы его едите? Это часть гастрономических бутербродов и вообще важна для восточноевропейской еврейской культуры.Этот хлеб любят и многие другие культуры. Рожь была основным хлебным зерном в Восточной и Центральной Европе, в частности потому, что она прорастала зимой. Это горькое зерно, и чтобы оно было вкусным, его нужно запекать с помощью специальной техники. Другими словами, это еда еще одного бедняка, которая сделалась хорошей.
    На что это похоже? Ржаной хлеб – это настоящий хлеб с сильным вкусом. Тмин придает ему приятный запах.

    Schmaltz

    Что это значит? Идиш для жира.В разговорной речи идиш это также означает сентиментальность.
    Что в нем? Топленый (очищенный) куриный или гусиный жир.
    Когда вы его едите? В некоторых семьях шмальц по-прежнему является предпочтительным жиром для мясных блюд, а некоторые даже используют его в качестве намазки на хлеб. Раньше было трудно добиться кошерного маргарина и масел на Пасху, поэтому некоторые имеют обычай использовать шмальц, в частности, на Пасху.
    На что это похоже? Он жирный, по консистенции похож на криско, но желтого цвета.Вы также можете получить вегетарианский вариант – правда, из ностальгических соображений – под названием Ньяфат. (Хотя это торговая марка, я должен был сказать вам это, потому что мне нравится это название.)

    Шнапс

    Что это значит? На идише, как и в немецком, шнапс – это любой крепкий алкогольный напиток. Виски, что на идиш означает бронфн, иногда также называют шнапсом.
    Что в нем? Любой действительно крепкий алкогольный напиток, хотя некоторые называют своими именами, например сливовица (сливовый бренди.)
    Когда вы его едите? В некоторых синагогах подают шнапс с селедкой как часть еврейских закусок с кидушем после службы, а в некоторых общинах было принято подавать его на ежедневных утренних службах, которые люди посещают перед работой. В моей семье росли шнапсы с консервированными персиками и селедкой, чтобы прервать пост в Йом Кипур.
    На что это похоже? Немного странно подавать крепкие напитки после службы, тем более что еврейская культура довольно негативно относится к чрезмерному пьянству.Но шнапс хорошо сочетается с маринованной селедкой.

    Сметана

    Что это значит? Сметана – кисломолочный продукт, такой как йогурт или пахта. Считается ферментированной пищей. Американская сметана похожа на французский крем Fraiche, мексиканский крем и восточноевропейскую сметану.
    Что в нем? Кремовый.
    Когда вы его едите? В восточноевропейской еврейской кухне сметана идет на борщ, блины и латкес в качестве приправы.Некоторые семьи также обмакивают в него бананы или персики. Кошерные люди не едят эту молочную пищу с мясной.
    На что это похоже? Богатый жиром, сметана насыщенная. Вполне возможно, что манна, собранная израильтянами в пустыне, имела вкус бананов и сметаны; Точно не могу сказать.

    Бисквит

    Что это значит? Бисквитный торт – это кекс, дрожжевой из взбитых яичных белков. Он назван так из-за его текстуры.
    Что в нем? Большинство бисквитов состоит из муки, яиц и сахара с добавлением ванильной или лимонной цедры для ароматизации.Наблюдательные евреи делают кошерный бисквит на Песах, заменяя муку тонко измельченной мацой, называемой мацовой мукой. Бисквиты на пасху иногда делают с шоколадным вкусом или с кусочками яблок.
    Когда вы его едите? еврея в Северной Америке в основном едят бисквит на Песах, но евреи в Британии круглый год едят сефардский бисквит, называемый playa и другими вариациями. Благодаря «Книге еврейской еды » Клаудии Роден , я тоже.
    На что это похоже? Хорошо приготовленный бисквит на Пасху – чудо, потому что его так сложно приготовить.В идеале они должны быть легкими, как пирог с ангельской едой, и яичные белки не разделяются.

    Язык

    Что это значит? Это действительно язык! Маринованный коровий язык – популярный деликатес.
    Что в нем? Коровий язык – и много холестерина.
    Когда вы его едите? Маринованный язык едят нарезанным как сэндвич на ржаном хлебе с горчицей.
    На что это похоже? Моя тетя является большой поклонницей языка, хотя она больше не балуется этим, и говорит: «Хороший маринованный язык похож на солонину в том, что секрет кроется в рецепте маринования, но язык имеет более мягкий вкус. .Она говорит, что большинство крупных кошерных торговых марок деликатесов отлично справляются со своей задачей, и что лучше всего попросить, чтобы мясо было отрезано от кончика, чтобы не было хрящей.

    Циммес

    Что это значит? Это означает “тушить” или есть вместе. Сделать большой цимес – значит поднять шум.
    Что в нем? Морковь и / или сладкий картофель с сушеными или свежими фруктами, сахаром, а иногда и мясом, тушеные в течение длительного времени. В некоторых рецептах также есть апельсиновая цедра и мармелад или абрикосовый джем.
    Когда вы его едите? В Рош ха-Шана, когда сладкие, оранжевые или золотистые продукты и морковь считаются популярными еврейскими блюдами, традиционным считается цимес.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *