Сколько варить легкое говяжье по времени: ⏰ Как варить говяжье лёгкое

Сколько по времени должно вариться говяжье легкое для кормления собаки

Содержание:

• Можно ли собакам говяжье легкое
  • Можно ли давать в сыром виде
  • Сушеное из магазина
• Состав и польза говяжьего легкого
• Питательная ценность
• Породы собак, которым нельзя давать легкое
• Возможные негативные последствия
• Выбор качественного продукта
• Как сделать лакомство безопасным
• Способы приготовления
  • Каша с легким, мясом и овощами
  • Сушеное лакомство из легкого
  • Ассорти из вареных субпродуктов
• Особенности хранения
• Как часто и в каком количестве давать легкое собаке

Сбалансированный рацион является одной из главных составляющих здоровья собаки. Если относительно некоторых составляющих рациона сомнений не возникает, то относительно отдельных субпродуктов до сих пор остается много вопросов. Говяжье легкое как раз входит в такой перечень спорных продуктов. Прежде чем включать его в меню питомца, стоит получше узнать характеристики этого субпродукта и в каком виде его лучше давать собаке.

Можно ли собакам говяжье легкое

Прежде всего следует запомнить, что в рационе собаки могут присутствовать только говяжьи субпродукты. Некоторые источники утверждают, что можно давать питомцу и свиные внутренности, но это не так. Употребление свинины может привести к заражению паразитами, а также инфекционными заболеваниями. Лучшим выбором относительно мяса является говядина и индейка.

Сбалансированный рацион — залог здоровья питомца

Внимание! Собакам можно давать только говяжье легкое. Органы других животных нельзя включать в меню питомца.

Можно ли давать в сыром виде

Относительно того, можно ли вообще давать собакам говяжье легкое, мнения неоднозначны. Некоторые заводчики активно включают его в рацион, а другие считают, что это бесполезный и даже вредный продукт. Если хозяин принял решение добавить в меню питомца этот субпродукт, надо строго соблюдать меру. Не давать его в чистом виде, а смешивать с овощами, кашами или мясом. Кормить пса легким можно не чаще 2 раз в неделю и в небольшом количестве.

Что касается вопроса о том, можно ли давать собаке сырое легкое, ответ отрицательный. Этого делать категорически нельзя. Даже если продукт приобретен у проверенного продавца, его следует отварить или просушить в духовке. Угрозу представляют не только паразиты, но и сама консистенция субпродукта. Оно состоит из соединительной ткани, которая в сыром виде не подходит для употребления собакам – ее трудно жевать и переваривать.

Давать свежий субпродукт питомцу нельзя

Сушеное из магазина

Для тех хозяев, которые особенно переживают за здоровье питомца, а также для собак со слабым желудком лучше применять сушеное легкое в качестве лакомства. Приобретение его в магазине даст гарантию, что продукт экологичен и безопасен.

Прежде чем приобрести лакомство, стоит присмотреться к производителям, которые его изготавливают. Лучше выбирать проверенных и хорошо зарекомендовавших себя на рынке зоопродукции. Помочь с выбором помогут форумы собаководов, на которых часто обсуждается тема питания собак. К тому же на таких интернет площадках часто бывают специалисты – кинологи и ветеринары.

Сушеное легкое — отличное лакомство для собак

Состав и польза говяжьего легкого

Этот субпродукт нельзя назвать необходимым в составе собачьего меню. Основная его ценность заключается в большом содержании белка – 15 грамм на 100 грамм продукта.

Субпродукты для собак: сколько варить вымя говяжье

В составе продукта содержится ряд витаминов, минералов и микроэлементов, а именно:

• витамин С;
• фосфор;
• калий;
• сера;
• йод;
• железо;
• магний;
• витамины группы В.

Стоит отметить, что содержание этих веществ достаточно невелико, но рассматривать субпродукт в качестве их дополнительного источника можно. Его можно считать дополнением к мясу и овощам, а также продуктом, который вносит разнообразие в рацион питания.

Внимание! Стоит учитывать большое количество белка в составе говяжьего легкого. В связи с этим данный продукт не подходит собакам с ожирением, а также пожилым питомцам.

Питательная ценность

Говяжье легкое можно назвать диетическим продуктом. Его калорийность составляет всего 103 ккал на 100 г. Собакам, которые ведут активный образ жизни, много бегают или занимаются спортом, этот субпродукт вряд ли полезен. Хотя он может быть неплохим дополнительным источником белка, но только в сумме с мясом.

Каша для собаки: как приготовить суп в домашних условиях

Рекомендовать субпродукт в качестве добавки к рациону пожилым собакам и щенкам также не стоит. Его структура представляет угрозу для пищеварительного тракта. Давать легкое можно только здоровым питомцам. Лучше всего посоветоваться с ветеринаром, который ежегодно осматривает собаку.

Внимание! Вводить легкое в рацион щенка рекомендуется только с 6 месячного возраста. Остальные субпродукты можно давать 3-4 месячным щенкам.

Щенкам субпродукты дают с 4 месяцев

Породы собак, которым нельзя давать легкое

Рыбий жир для собак: как и сколько давать

Не всем собакам можно давать такой субпродукт как легкое. Желудок представителей некоторых пород не приспособлен к тому, чтобы переработать и усвоить этот продукт. В список входят:

• далматинцы;
• французские бульдоги;
• лабрадоры;
• восточно-европейские овчарки;
• шарпеи;
• стаффордширские терьеры.

Собаки мелких пород, особенно йоркширские терьеры, не входят в этот список. Но стоит учитывать, что такие питомцы более подвержены аллергическим реакциям и среди них чаще встречаются особи с проблемами желудочно-кишечного тракта. По этой причине вводить легкое в рацион таких собак надо с особой осторожностью.

Возможные негативные последствия

Превышение нормы говяжьего легкого в рационе питомца или попытки заменить этим продуктом мясо могут привести к различным проблемам со здоровьем. Чаще всего это:

• запоры;
• рвота;
• понос;
• метеоризм.

Не рекомендуется давать этот субпродукт собакам, которые страдают такими заболеваниями, как язва, гастрит и непроходимость кишечника. Рацион этих питомцев должен быть составлен при участии ветеринарного врача, который наблюдает собаку.

Выбор качественного продукта

Многое зависит от того, насколько свежий и качественный продукт был приобретен. Испорченное или зараженное легкое может нанести питомцу непоправимый вред.

Внешний вид продукта говорит о его свежести

Важно знать, как выбирать субпродукт при покупке. Оценку проводят по нескольким факторам:

1. Консистенция. Легкое должно быть упругим и на его поверхности не должны образовываться вмятины при нажатии.
2. Цвет. Свежий кусок имеет светлый розовый цвет без темных пятен и каково-либо налета.
3. Запах. В отличие от многих субпродуктов свежее легкое в сыром виде имеет приятный запах.

Приобретать следует только свежий продукт, а не замороженный. Желательно найти поблизости хороший мясной магазин, который имеет положительную репутацию и необходимые документы. Можно пойти и на фермерский рынок, но гарантий качества в таком случае меньше.

Внимание! Чтобы выбрать качественную продукцию, желательно пообщаться с владельцами собак в своем городе лично или на форуме. Зачастую именно так можно найти продавца с качественным товаром и договориться с ним о покупке субпродуктов.

Как сделать лакомство безопасным

Независимо от степени уверенности в качестве необходимо знать, как и сколько варить говяжье легкое для собак. Допустимо также высушить его в духовке. Вареный продукт включают в рацион питания, а сушеный используют в качестве лакомства.

Перед тем как варить субпродукт, его нарезают полосками среднего размера. Крупные артерии и прочие уплотнения вырезают. Погружают продукт в кипящую воду и проваривают. Вариться легкое должно не менее 20 минут, а лучше 30. Только после такой обработки его можно давать собаке.

Говяжье легкое надо обязательно проварить

Способы приготовления

Существует немало рецептов, придуманных владельцами собак. Некоторые подразумевают разные варианты тепловой обработки, а есть рецепты приготовления легкого с овощами. Несколько простых рецептов точно пригодится для того, чтобы побаловать любимого питомца.

Каша с легким, мясом и овощами

Это вкусное и питательное блюдо придется по душе многим собачкам. Сварить его лучше в небольшом количестве, так как вареное легкое не рекомендуется хранить больше 3 дней.

Ингредиенты:

• 300 гр. говяжьей обрези;
• 200 гр. говяжьего легкого;
• ½ стакана гречки или риса;
• 1 небольшой болгарский перец;
• ½ кабачка ил цукини;
• зелень (укроп, петрушка).

Морская капуста очень полезна собакам

Приготовление пошагово:

1. Обрезь нарезать кубиками и отварить 10-15 минут.
2. Легкое нарезать полосками и очистить от артерий.
3. Овощи почистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками.
4. В кипящую воду положить мясо, легкое, крупу и овощи.
5. Варить кашу 20 минут на медленном огне, периодически помешивая.
6. Добавить зелень, перемешать и снять с огня.

Этот рецепт подразумевает использование не только указанных в нем овощей. Можно готовить его, используя те, которые больше нравятся питомцу. Если собака не ест зелень, ее альтернативой может стать морская капуста. Она есть в продаже в любом зоомагазине.

Сушеное лакомство из легкого

Чтобы приготовить вкусное лакомство, которое удобно использовать на тренировках, потребуется немного усилий, но много времени. Процесс сушки занимает около 4-5 часов.

Важно! Легкое предварительно следует немного подморозить, чтобы его было легче резать.

Нарезают субпродукт полосками небольшого размера. Далее раскладывают на противень, застеленный пергаментом. Запекание проводят при температуре 180 градусов. Первые 2 часа дверцу духовки держат открытой, а последующие 2-3 – открытой. Можно сушить субпродукт в микроволновке при наличии соответствующего режима.

Ассорти из вареных субпродуктов

Это блюдо можно давать собаке отдельно или смешивать его с кашей непосредственно перед приемом пищи.

Ингредиенты:

• 300 гр. говяжьей печени;
• 200 гр. говяжьего легкого;
• 300 гр. говяжьей обрези или вырезки.

Набор субпродуктов может быть разнообразным

Приготовление пошагово:

1. Все ингредиенты промыть под проточной водой и нарезать кубиками.
2. Вскипятить воду и положить измельченное мясо и субпродукты.
3. Проварить 20-30 минут.
4. Слить воду.

Такая мясная смесь станет отличной добавкой к рациону. Чтобы сделать ее более полезной, можно добавить овощи, которые предпочитает питомец. Набор субпродуктов можно дополнить трахеей или рубцом.

Внимание! В состав подобного ассорти ни в коем случае нельзя включать почки.

Особенности хранения

Срок хранения легкого зависит от способа его приготовления:

• сушеный продукт можно хранить в сухом месте до 1 месяца;
• вареное легкое и блюда, в которые оно входит, можно держать в холодильнике не более 3 суток.

Свежее говяжье легкое лучше сразу поддать термической обработке. В противном случае его держат в морозилке. Если был приобретен большой кусок, его лучше разделить на части, разложить в отдельные пакеты или емкости и заморозить.

Как часто и в каком количестве давать легкое собаке

Учитывая невысокую питательную ценность и особенность консистенции легкого, его рекомендуется включать в рацион собаки не чаще 1-2 раз в неделю. Говяжье легкое для собак может составлять лишь 10-15% от общего количества мясных продуктов.

Сушеные лакомства также не стоит использовать слишком часто. Допустимая норма – 2-3 кусочка не более 2 раз в неделю. В остальное время лучше использовать на тренировках другие сушеные лакомства.

Говяжье легкое в рационе собаки вызывает массу противоречий и споров. Этот продукт можно давать питомцу, но стоит учитывать его породу, особенности образа жизни и показатели здоровья. Для некоторых пород собак, а также при наличии аллергии говяжье легкое является запрещенным продуктом. Оно вполне может быть дополнением к основному рациону, но следует соблюдать меру и не давать легкое чаще 2 раз в неделю.

пошаговый рецепт с советами шеф-повара

Отварной язык входит во множество диет благодаря низкой калорийности и большому количеству полезных веществ. Этот деликатес рекомендуют при недостатке железа и нехватке витаминов группы B. «Комсомолка» вместе с экспертом решила разобраться, как правильно варить говяжий язык разными способами, чтобы мясо получилось сочным и не растеряло свои полезные свойства.

Как варить говяжий язык в кастрюле: пошаговый рецепт

Этот способ варки говяжьего языка самый долгий, но и самый доступный — обычная кастрюля найдется на каждой кухне.

Шаг 1. Выберите говяжий язык

Говяжий язык обычно продается замороженным или охлажденным. Обратите внимание на цвет — мясо должно быть слегка розоватым. Замороженный продукт не должен быть покрыт инеем или толстым слоем льда — это говорит о неправильных условиях хранения.

Слегка надавите на язык пальцем, — если продукт свежий, мясо будет упругим, и ямка от давления пальцем быстро разгладится.

Шаг 2. Подготовьте говяжий язык

Замороженный продукт нужно предварительно разморозить в холодильнике. Далее охлажденный или оттаявший язык нужно тщательно промойте в прохладной воде, не снимая внешнюю оболочку.

Шаг 3. Подготовьте воду

Лучше использовать кипяченую прохладную воду. Налейте ее в кастрюлю и погрузите промытый язык в еще холодную воду. Включите сильный огонь.

Шаг 4. Доведите воду до кипения

В это время начинает появляться пена — ее нужно снимать шумовкой.

— После того, как язык закипит, воду необходимо слить и заново залить горячей водой, затем еще довести до кипения. Чтобы вкус был более насыщенным, после повторного закипания можно добавить одну луковицу целиком, головку чеснока и некрупную морковь, — рассказывает шеф-повар Константин Бакалов.

Шаг 5. Посолите воду

После закипания посолите воду по вкусу.

Шаг 6. Варите язык

Обычно варка занимает 3 часа в зависимости от размеров продукта. Проверьте готовность, проколов язык вилкой или ножом — он должен легко входить в мясо, при этом выделяется прозрачный сок.

Шаг 7. Очистите говяжий язык

Чтобы легко очистить язык, не нужно дожидаться, пока он остынет. Чтобы не обжечься, можно погрузить продукт ненадолго в холодную воду. Кожицу легко снять при помощи ножа.

Шаг 8. Подавайте на стол

Фото: globallookpress.com

Нарежьте язык острым ножом на тонкие пластинки, уложите на тарелку для подачи. Язык вкусен как в горячем, так и в холодном виде. В качестве гарнира к мясу отлично подойдут овощи или картофельное пюре.

Как варить говяжий язык в мультиварке: пошаговый рецепт

— При таком способе язык сварится быстрее, часа за 2, — рассказывает шеф-повар Константин Бакалов. — Готовка в мультиварке позволяет немного сэкономить время и освобождает руки.

Шаг 1. Подготовьте говяжий язык

Разморозьте язык, если это необходимо. Охлажденный или размороженный продукт промойте проточной водой.

Шаг 2. Соедините ингредиенты

Положите язык в чашу мультиварки, залейте холодной водой, чтобы она полностью покрыла мясо, посолите.

Шаг 3. Готовьте язык

Установите режим варки мяса, вес продукта и время. Время выставляйте в зависимости от размера языка — от 2 часов. Проверьте готовность, проколов язык вилкой или ножом.

Шаг 4. Очистите языке и подавайте блюдо на стол

Фото: globallookpress.com

Охладите готовый язык в прохладной воде, снимите шкурку ножом и подавайте, нарезав на тонкие слайсы.

Как варить говяжий язык в скороварке: пошаговый рецепт

Максимально быстрый способ приготовления говяжьего языка — в скороварке. Благодаря давлению блюдо будет готово через 45 — 60 минут в зависимости от веса.

Шаг 1.

Подготовьте язык

Предварительно разморозьте говяжий язык и промойте водой.

Шаг 2. Добавьте ингредиенты

Положите язык в скороварку, залейте холодной водой, чтобы она полностью покрыла продукт. Посолите.

Шаг 3. Готовьте мясо

Закройте клапан скороварки, засеките время 45 — 60 минут (в зависимости от размера куска). После выключите огонь, подождите, пока спадет давление, и только после этого открывайте крышку.

Шаг 4. Очистите и подавайте

Охладите готовый язык в воде, очистите кожу ножом и подавайте, тонко нарезав.

Рецепты с отварным языком

Язык — хотя и субпродукт, но считается деликатесом. Он будет вкусен как в холодном, так и в горячем виде. Если использовать язык как основное горячее блюдо, тогда он отлично будет сочетаться с грибным, сливочным, или ореховым соусом. В холодном виде язык можно употреблять как самостоятельную закуску, заливное, или добавлять в салаты.

Язык с грибным соусом

Рецепт от шеф-повара Константина Бакалова

Фото: shutterstock. com

Сливки	200 мл
Отварной говяжий язык	300 г
Грибы	300 г
Луковица	1 шт.
Чеснок	1 зубчик
Зелень	по вкусу

Нужно нарезать отварной язык порционными кусочками, как вам нравится. Далее взять 300 — 400 г любых свежих грибов, очистить их (но не мыть!). Почистить одну луковицу, и один зубчик чеснока.

Грибы нарезать произвольно, лук мелким кубиком. Обжарить вместе на растительном масле до готовности. Посолить, поперчить, добавить 200 — 300 мл любых сливок. Слегка выпарить, постоянно помешивая. В конце добавить чеснок и рубленую зелень.

На горячую сковороду добавить сливочное масло и слегка обжарить язык. Выложить на тарелку язык, полить грибным соусом. Подавать с любым гарниром (вкуснее всего — с картофельным пюре).

Заливное из говяжьего языка

Отличная холодная закуска для любого повода

Фото: pixabay. com

Язык говяжий отварной	300 г
Бульон от языка	2 стакана
Морковь	1 шт.
Желатин	0,5 ст. ложки
Яйцо куриное	2 шт.
Зелень	по вкусу
Чеснок	2 зубчика

Желатин распустить в небольшом количестве бульона. В два стакана бульона добавить пропущенный через пресс чеснок и растворенный желатин.

В форму для заливного (или глубокую тарелку) выложить тонко нарезанный язык, нарезанные кружочками вареные яйца, отварную морковь. Залить бульоном, украсить зеленью. Убрать в холодильник до застывания.

Поделитесь своим рецептом

Присылайте рецепт своего фирменного блюда на почту [email protected]. «Комсомолка» опубликует самые интересные и необычные идеи

Популярные вопросы и ответы

Разберем вместе с шеф-поваром популярные вопросы о говяжьем языке.

Как почистить говяжий язык после варки?

Чтобы легко очистить язык, его необходимо достать из кипящего бульона и сразу поместить в ледяную воду на 2 — 3 минуты. Затем, не вынимая из холодной воды, начинаем чистить язык. Места, где шкурка не снимается, можно обрезать ножом. Также можно обрезать часть подъязычного мяса (не обязательно).

Очищенный язык поместите обратно в кипящий бульон и выключите нагрев. Лучше оставить язык в бульоне до полного остывания. Тогда он будет нежным, ароматным и очень вкусным.

Полезен ли говяжий язык?

Говяжий язык безусловно имеет много полезных свойств. Это низкокалорийный продукт с высоким содержанием железа и витаминов группы В. Особенно полезен говяжий язык для людей, страдающих анемией.

Кому рекомендуется есть отварной говяжий язык?

Говяжий язык рекомендуют включать в рацион людей, кому требуется легкое питание — после болезни, операций, а также во время лечебной диеты. Язык легко усваивается и насыщает организм белками.

Также говяжий язык полезен для беременных и кормящих женщин, детей от 8 месяцев. Этот продукт помогает повысить гемоглобин крови, а также служит профилактикой авитаминозов. Легкие белки в составе говяжьего языка необходимы как строительный материал для организма ребенка, а также для лучшей лактации.

Наука медленного приготовления

–Из всех атрибутов пищевого качества нежность считается наиболее важным фактором, влияющим на вкусовые качества говядины–

текстура и вкус при длительном приготовлении при низких температурах. Эти жесткие куски мяса содержат большое количество коллагена, который требует длительного времени приготовления, чтобы превратиться в богатый желатин.

КАК РАБОТАЕТ МЕДЛЕННОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ?

Когда вы готовите, коллаген начинает таять при температуре около 160F и превращается в густую жидкость, желатин . Это придает мясу приятный аромат и прекрасную шелковистую текстуру. При приготовлении важно разжижать коллаген.

Denatu r Формирование молекулы коллагена представляет собой кинетический процесс и, следовательно, зависит как от температуры, так и от продолжительности нагревания. Приготовление пищи при низких температурах требует длительного времени для разжижения коллагена.

ТЕМПЕРАТУРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА

105F/40C – 122F/50C –Кальпаины начинают денатурировать и теряют активность примерно до 105F, катепсаины при 122F. Поскольку активность ферментов возрастает до этих температур, медленное приготовление может привести к значительному эффекту старения во время приготовления. Однако мясо следует сначала быстро обжарить или бланшировать, чтобы убить поверхностные микробы.

120°F/50°C —  Мясо покрывается белым помутнением из-за денатурации чувствительного к теплу миозина. При коагуляции образуются достаточно большие сгустки, способные рассеивать свет. Красное мясо становится розовым.

Редкое мясо :  120°F/50°C   является ранней стадией сочности мяса, когда белок миозин начинает коагулировать . Это придает каждой ячейке некоторую плотность, а мясу – твердость. Когда молекулы миозина связываются друг с другом, они начинают выдавливать молекулы воды, которые их разделили. Затем вода собирается вокруг затвердевшего белкового ядра и выдавливается из клетки соединительной тканью. При такой температуре мясо считается прожаренным и при нарезке соки прорывают слабые места в соединительной ткани.

140°F/60°C —  Красный миоглобин начинает денатурировать в желтовато-коричневый гемихром. Мясо меняет цвет с розового на буро-серый.

140°F/60°C —  Мясо внезапно выделяет много сока, заметно сжимается и становится жевательным в результате денатурации коллагена, которая выдавливает жидкости.

Среда — Well Meats:  Коллаген сжимается по мере повышения температуры мяса до 140/60, больше белка коагулирует, а клетки становятся более сегрегированными в твердое ядро ​​и окружающую жидкость по мере того, как мясо становится все более плотным и влажным. При температуре 140-150°С мясо внезапно выделяет много сока, заметно сжимается и становится более жевательным в результате усадки коллагена. Мясо, подаваемое при такой температуре, считается средним и начинает меняться от сочного до сухого.

160°F/70°C  — Коллаген соединительной ткани начинает растворяться в желатин. Плавление коллагена начинает ускоряться при 160°F и быстро продолжается до 180°F.

Хорошо прожаренное мясо медленного приготовления:  Нежный коллаген превращается в желатин при 160/70. Мясо становится суше, но при 160F соединительные ткани, содержащие коллаген, начинают растворяться в желатин. Со временем мышечные волокна, которые были плотно скреплены вместе, начинают легко расходиться. Хотя волокна все еще очень жесткие и сухие, мясо кажется более нежным, так как желатин придает сочность.

ПРИМЕЧАНИЯ : При 140 ° F изменения вызваны денатурацией коллагена в клетках. Мясо, подаваемое при такой температуре, медленно меняется от сочного до сухого. При 160 ° F/ 70 ° C коллаген соединительной ткани начинает растворяться до желатины. Однако это очень длительный процесс. Волокна все еще жесткие и сухие, но мясо кажется более нежным. Источник:  Harold McGee — О еде и кулинарии

 

Мышца полностью окружена толстой соединительнотканной оболочкой (эпимизием) и разделена на пучки волокон соединительнотканной сетью (перимизием). Отдельные мышечные волокна ограничены плазматической мембраной, окруженной соединительной тканью (эндомизием), которая состоит из базальной мембраны, окруженной ретикулярной структурой, в которой в матрикс встроена сеть тонких коллажных фибрилл. Сухожилия представляют собой эластичные коллагеновые ткани.

ПРОБЛЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА

Мы любим, чтобы наше мясо было нежным и в то же время сочным …

Поэтому мы хотим, чтобы наше мясо было нежным, но твердый коллаген превращается в желатин с минимальной потерей влаги. Реальность такова, что эти методы противоречивы и, следовательно, представляют собой проблему или дилемму при приготовлении мяса. Чтобы свести к минимуму потерю влаги, требуется температура ниже 130°F, однако для превращения коллагена в желатин требуется температура выше 160°F и в течение длительных периодов времени. По мере испарения влаги мясо начинает сморщиваться. Плита может потерять 20% или более своего веса при приготовлении пищи из-за усадки. Даже мясо, приготовленное в жидкости, высохнет, хотя и не так быстро. Итак, перед нами стоит дилемма. Чтобы разжижить коллаген, нам нужно приготовить мясо до 180F и держать его там в течение длительного периода времени. Но к тому времени это уже хорошо сделано, и мышечные волокна могут быть высушены. В результате нам нужно добавить влаги.

Как замедлить потерю влаги

Рассол. Рассол добавляет значительное количество влаги, помогает удерживать влагу во время приготовления, способствует заметному улучшению вкуса.

Пропаривание. Еще один способ добавить влаги — приготовить мясо при очень высокой влажности, завернув его в фольгу с небольшим количеством воды или сока. Это предотвращает утечку влаги и проникновение паров внутрь мяса.

Тушение или Варка (–низкая температура–). Тушение — это метод приготовления, при котором мясо погружается в горячую жидкость, но не настолько горячую, чтобы кипеть. Тушение может дать вам сочное, нежное и ароматное мясо, особенно если вы используете ароматную жидкость для тушения. Но он имеет тенденцию вытягивать весь коллаген и лишать мясо его естественного вкуса. Ароматизируйте жидкость (вода со специями для маринования – хорошее простое начало), полностью погрузите плиту, не накрывайте крышкой, поддерживайте температуру примерно до 160-180F в течение примерно 30 минут и дайте мясу остыть в жидкости в течение 20-20 минут. 30 минут, чтобы оно впитало часть воды, прежде чем положить его на гриль.

Разрыв ковалентных связей коллагена с помощью кислот — (Размягчение мяса кислотой) —  Хорошо известно, что добавление небольшого количества уксуса в бульон помогает сделать мясо нежнее во время приготовления. Полезно также замариновать мясо на несколько часов, используя для размягчения мяса уксус. Оффер и Найт (1988) предположили, что одним из механизмов размягчения мяса, вызванного рН, может быть разрыв ковалентных поперечных связей коллагена и некоторых специфических пептидных связей.

Вот советы, которые следует учитывать при медленном обжаривании:

–  Приготовление карамелизированной корочки перед медленным приготовлением  — путем обжаривания мяса на сухой сковороде или в небольшом количестве масла или жира.

–  Поместите мясо или жаркое жиром вверх  на сковороду так, чтобы оно самоналивалось.

–  Придание мягкости кускам мяса  — например, отбивание мяса, покупка выдержанного мяса (Примечание: мясо, приготовленное дольше при 120F, стареет и становится более нежным), маринование мяса в кислотах с размягчением мяса.

–  Палатка для отдыха мяса с фольгой  и подождите от 10 до 15 минут перед нарезкой, чтобы мясные соки вернулись в центр; нарезать мясо против волокон.

КУХОННЫЕ ПРИБОРЫ ДЛЯ МЕДЛЕННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Новые приборы, такие как Sous Vide Cookers, CVap-духовки и пароконвектоматы , теперь используются в ресторанах и дома. Подробнее об этом: Что такое Sous Vide Cooking? — Сравнение Sous Vide с CVap и пароконвектоматами, как передается тепло при приготовлении пищи.

Ссылки

Обзор: вклад коллагена в жесткость мяса: теоретические аспекты Jacques Lepetit..Meat Science 80 (2008) 960–967

Offer, G., & Knight, P. (1988). Структурные основы влагоудерживания мяса. Часть 1: Общие принципы и водопоглощение при переработке мяса. Развитие науки о мясе, 4, 63–171.

 

КАКИЕ КУЛИНАРНЫЕ ШКОЛЫ В АМЕРИКЕ ЛУЧШИЕ?

—–

КОЛЛЕДЖИ С ПРОГРАММАМИ ПИЩЕВОЙ НАУКИ

---

Как усовершенствовать искусство тушения

Если бы у зимы был запах, это был бы запах горячего рагу. Что может быть приятнее ароматного, сытного соуса, обволакивающего нежные кусочки мяса? Чтобы нам было уютно в предстоящие холодные месяцы, наш эксперт делится своими секретами приготовления тушеных блюд.

Что

тушит ?

Тушение — это метод, используемый для приготовления более жестких кусков мяса, таких как лопатка, рулька и грудинка. Метод прост: после того, как оно хорошо подрумянится в жире, мясо готовится в закрытой кастрюле с небольшим количеством жидкости (будь то бульон, вино или вода), пока оно не станет достаточно нежным, чтобы развалиться под легким нажимом вилки. Название техники происходит от французского слова braiser 9.0012 , относящийся к оригинальному методу приготовления мяса в закрытой посуде, установленной на подушке из раскаленных углей ( тушеное мясо ). На крышку также насыпали горячие угли, чтобы мясо готовилось равномерно. Тушение в настоящее время обычно означает приготовление любого блюда — мяса или овощей (вспомните тушеную капусту) — путем медленного кипячения в небольшом количестве жидкости на медленном огне в закрытой кастрюле. Жаркое и тушеное мясо являются хорошими примерами.

Как тушение делает мясо нежным?

Тушение разрушает коллаген, эластичную соединительную ткань, в той или иной степени присутствующую во всех мышцах. Действуя как тонкая полупрозрачная оболочка, коллаген окружает мышечные волокна, обеспечивая структуру и поддержку. Чем более трудолюбива мышца, тем больше коллагена ей требуется для выполнения своей работы. Сырые, жесткие куски мяса почти невозможно жевать, потому что коллаген связывает мышечные волокна вместе в плотные пучки. Приготовление разрушает этот эластичный коллаген, превращая его в мягкий, тающий во рту желатин. Без своих эластичных оболочек пучки волокон буквально распадаются, в результате чего мясо становится нежным. Что касается новообразованного желатина, то он тает в соусе, придавая жидкости для тушения бархатистую насыщенность рта. Этот новообразованный желатин также объясняет, почему жидкости для тушения образуют гель при охлаждении.

Тушение тремя способами

Превращение коллагена в желатин требует времени. Сколько времени? Дело в температуре: чем выше температура, тем быстрее разрушается коллаген. В зависимости от выбранного вами метода приготовления кастрюля с тушеным мясом будет готова к подаче всего через 15 минут или через восемь часов. Имейте в виду, что за скорость приходится платить: при более высоких температурах приготовления из мяса выжимается больше сока, так как белок в мышечных волокнах коагулирует, что приводит к сухости. Когда дело доходит до тушения, нужно медленно и медленно.

› 30 минут

в скороварке

Из-за высокой температуры приготовление под давлением технически не считается методом тушения, но, безусловно, это быстрый и простой способ сделать мясо мягким. Температура в скороварке составляет около 250 ° F (120 ° C), что намного выше, чем нормальная точка кипения. В результате коллаген очень быстро распадается на желеобразную форму. Точное время приготовления зависит от нарезки и размера мяса. Кубики для тушения размягчаются всего за 15 минут (идеально подходит для быстрого перекуса в будний день!), тогда как на большое жаркое в горшочке уходит всего 45 минут. Приготовление под давлением, безусловно, экономит время, но мясо имеет тенденцию быть сухим и вязким, поскольку оно выделяет много сока при такой высокой температуре.

› ТРИ часа

в духовке или на плите

Мясо можно тушить в закрытой французской или голландской духовке, в духовке или на плите. В идеале температура должна поддерживаться чуть ниже точки кипения, между 185°F (85°C) и 195°F (90°C). В этом температурном диапазоне коллагену потребуется от двух до трех часов, чтобы смягчиться, в зависимости от размера пореза. Для достижения наилучших результатов не допускайте кипения жидкости для тушения; установите горелку на самый низкий уровень (жидкость должна слегка кипеть) или тушите в духовке на медленном огне при температуре от 275°F (135°C) до 300°F (150°C). Некоторые повара клянутся, что температура в духовке даже ниже – 200°F (95°С). В результате получается влажное, нежное мясо, но оно требует терпения, так как вы удвоите время приготовления. Выбирайте кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой, чтобы не испарялось как можно больше жидкости.

Эмалированные чугунные французские или голландские печи — идеальные сосуды для тушеных блюд, так как они хорошо сохраняют тепло и готовятся равномерно. (См. стр. 48, чтобы получить информацию о нашей личной встрече с экспертом Le Creuset.)

›ШЕСТЬ-ВОСЕМЬ часов

в мультиварке

Мультиварки — это самый практичный и удобный способ тушения мяса, к тому же они каждый раз позволяют получать нежные и сочные кусочки. Как? От низкого и медленного приготовления. Температура в мультиварке редко превышает от 170°F (75°C) до 175°F (80°C). Благодаря этому мягкому нагреву мясо сохраняет больше натуральных соков, чем при двух предыдущих способах, и поэтому становится менее сухим. При таких низких температурах приготовления коллаген размягчается от шести до восьми часов, поэтому обязательно используйте самый длинный цикл в мультиварке.

ЛУЧШИЕ НАРЕЗКИ

Тушение — идеальный способ размягчить жесткие нарезки, которые, к счастью, обычно самые недорогие. В продуктовом магазине проверьте этикетки с мясом на наличие таких ключевых слов: «тушеные кубики», «варящиеся стейки» или «жаркое в горшочке». В противном случае обратитесь к своему доверенному мяснику или выберите одну из следующих нарезок:
› Кубики говядины для тушения (а не более дорогие кубики говядины для фондю)
› Стейк из говяжьей вырезки или жаркое (сверху или снизу)
› Говяжья лопатка или ростбиф
› Жаркое из говяжьих ребрышек
› Говяжья грудинка
› Короткие ребрышки

Четыре совета для успешного тушеного мяса

1/ Подрумяньте мясо

 

Если сначала быстро обжарить мясо, получится более темный, насыщенный и пикантный соус. Потемнение происходит в результате химической реакции между природными сахарами и белками мяса при воздействии высокой температуры. Это то, что известно как реакция Майяра, и оно придает мясу прекрасный жареный вкус. Обязательно обжаривайте кубики партиями, чтобы не переполнить дно кастрюли и мясо не подрумянилось, а закипело.

 

2/ Измерьте количество жидкости

Использование слишком большого количества жидкости разбавит вкус вашего рагу, в результате чего у соуса не будет ни насыщенности, ни вкуса. Имейте в виду, что во время приготовления мясо выделит около трети своего веса в виде жира и сока в жидкость для тушения. Добавьте ровно столько жидкости, чтобы она была наполовину покрыта мясом, не больше.

3/ Часто проверяйте, чтобы не пережарить

Какой бы способ приготовления вы ни выбрали, вы будете знать, что мясо готово, когда вилка легко входит и выходит, и оно без сопротивления отделяется. Это признак того, что коллаген правильно превратился в желатин, и мышечные волокна больше не связаны друг с другом. Периодически проверяйте мясо в процессе приготовления. Это все еще тяжело? Просто продолжайте готовить. Это нежно? Снимите его с огня, чтобы он не переварился и не засох.

4/ Держите мясо дерзким

Тушеное мясо теряет много сока во время приготовления и имеет тенденцию высыхать и становиться жилистым на воздухе. Чтобы избежать этой проблемы, храните мясо в жидкости для варки. Обратите внимание, что тушеные блюда часто вкуснее на следующий день, так как мясо фактически впитает часть жидкости при охлаждении.