Соление чернушек горячим способом: Как солить чернушки – Лучшие кулинарные рецепты

Содержание

Как солить путники в домашних условиях. Как правильно солить грибы. Соленые грибы – польза и вред

Для засолки пригодны практически все съедобные и условно съедобные грибы, поскольку в таком виде они хорошо сохраняются и имеют приятный вкус. Если разумеется засолка была сделана по определенным правилам.

Но лучше всего для засолки подходят пластинчатые грибы: грузди, подгруздки, валуи, волнушки, опята, рыжики, рядовки, сыроежки, гладыши, горькуши, серушки и др. Конечно, не стоит пренебрегать и трубчатыми грибами — белыми, подосиновиками, дубовиками, и другими, учитывая их высокие вкусовые качества.

Отобранные для засолки грибы предварительно обрабатывают, затем у них отрезают под самую шляпку ножку (особенно у пластинчатых). У сыроежек и маслят обычно снимают со шляпок кожицу. Ножки, как правило, не засаливают, за исключением рыжиков, белых, подосиновиков, дубовиков, подберезовиков. Каждый вид грибов засаливают отдельно. Но можно брать и разные грибы примерно одинакового вкуса. Тем не менее заготовка высокосортных грибов (груздей, рыжиков) со второстепенными (волнушками, белянками и др.) не допускается.

Белые, подосиновики, дубовики, подберезовики, шампиньоны можно солить после обработки сразу. Но вот грибы с острым, горьким или неприятным вкусом необходимо предварительно отварить или же вымочить в течение двух-трех дней. Лучше всего для этого подходят кадушки или бочонки, у которых есть отверстия у днищ, закрываемые деревянной пробкой. Через эти отверстия сливают использованную воду, прежде чем емкость наполнить свежей.

Предназначенные для вымачивания грибы укладывают в бочку, заливают холодной подсоленной водой и прикрывают сначала чистым полотенцем, потом деревянным или фанерным кружком, поверх которого, чтобы грибы не всплыли, кладут небольшой груз. Воду необходимо менять один-два раза в сутки. Следует отметить, что при вымачивании грибы теряют многие экстрактивные вещества, наиболее ценные в питательном отношении соли и даже некоторые растворимые белки.

Если стоит теплая погода и емкость с грибами находится хотя и в тени, но на открытом воздухе, они могут закиснуть в течение суток. В таких грибах, даже потом засоленных, процессы брожения будут продолжаться. Они вскоре раскрошатся, превратятся во вспенившуюся слизь, то есть испортятся. Таким образом, грибы следует вымачивать, используя место, где они могли бы находиться нужное время при оптимальной температуре, не закисая. Гораздо практичнее и безопаснее в смысле предохранения грибов от порчи считается предварительное их отваривание или ошпаривание.

При этом большинство из них — грузди, подгруздки, серушки, горькуши, кроме волнушек и белянок, опускают в кастрюлю с кипящей, немного подсоленной водой. Держат их там обычно 5 минут. Лисички, отличающиеся резинистой мякотью, и грубоватые валуи — от 15 до 25 минут. Сыроежки желательно сначала бланшировать, а уж потом отваривать. Обработанные грибы отбрасывают на решето или дуршлаг, дают им остыть, затем солят.

Что касается волнушек и белянок, то придерживаются несколько иных правил. Обычно эти грибы не отваривают, а лишь ошпаривают кипятком, причем свойственная им горечь почти совсем исчезает. Однако и в том, и в другом случае кипяток вбирает в себя горечь, неприятный вкус и запах грибов. Поэтому после каждого отваривания воду нужно из кастрюли вылить и не использовать вторично при обработке новой, свежей порции грибов.

Для холодного засола берут грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и другие. При этом способе засолки грибы предварительно не отваривают. Перед засолкой их, как обычно, обрабатывают и вымачивают. Затем дно посуды (бочки, эмалированного ведра) устилают различными пряностями: укропом, листьями черной смородины, вишни, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и др. (например, на 10 кг. грибов — 1 г. перца душистого горошком, 2 г. лаврового листа).

У каждой пряности свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают грибам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, они предохраняют от закисания. От листьев вишни и дуба — аппетитная хрупкость и крепость. На пряности кладут грибы ножками вверх слоями толщиной 5-8 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40-60 грамм на 1 кг свежих грибов. Когда посуда заполнена, ее содержимое посыпают пряностями и закрывают деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутыми чистой марлей либо полотняной тканью.

Кружок по центру придавливают гнетом — камнем-голышом, не растворяющимся в рассоле. Если его нет, можно в качестве гнета использовать эмалированную кастрюльку, положив в нее любую тяжесть. Не рекомендуется делать груз из доломитового (известкового) камня, кирпичей (от рассола они растворяются и портят грибы), металлических предметов (на них появляется ржавчина). Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, то вес гнета следует увеличить. По мере того как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.

Особым способом солят рыжики. Грибы не моют, широкой кисточкой счищают с них соринки и хвою, чисто вытирают тряпочкой от земли. Укладывают в посуду слоями толщиной 5-6 см. так, как растут — шляпками вверх. Каждый ряд пересыпают солью (30 грамм на 1 кг. грибов). Рыжики лучше солить без чеснока, укропа, хрена и т. п. Они только отбивают естественные аромат и вкус, которые приятнее свойств любых пряностей. Затем на рыжики, как обычно, кладут гнет. Когда грибы осядут, добавляют свежих. Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу: рыжики — через 5-6 дней, грузди, подгруздки — через 30-35, волнушки и белянки — через 40, валуи — через 50 дней.

Такая засолка подходит для заготовки грибов: белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята, козляки, многие виды сыроежек, а также условно съедобные грибы. После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг. грибов — 2 столовые ложки соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут. Они сами покажут готовность. Осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. После этого их засолка производится как и при холодном способе, добавив в емкость специи и соль (45-60 грамм на 1 кг. отварных грибов), и кладут гнет.

Горячая засолка может быть и несколько иной. Сваренные грибы выбирают шумовкой из кастрюли и перекладывают в широкую посуду для быстрого охлаждения. Затем вместе с рассолом (его должно быть примерно половина от массы грибов) ими заполняют стеклянные банки или деревянные бочонки и закрывают. Грибы, засоленные горячим способом, можно есть уже через несколько дней.

Грибы посолены и теперь другие хлопоты — подольше их сберечь, разумеется, если заготовлено в достатке. Для хранения соленых грибов подходят только деревянные кадки, стеклянная и неподпорченная эмалированная посуда. Совсем непригодны луженые и цинковые жестяные ведра. Их верхний слой растворяется под воздействием грибного рассола и образует в результате вредные для здоровья ядовитые соединения. По этой же причине нельзя солить грибы в глиняных горшках. К тому же в глазури может оказаться свинец. Не подходят также кадки из под соленых огурцов, капусты и мяса. У грибов при хранении появляется несвойственный им привкус.

Деревянные кадки, какие они ни были бы — новые или использовавшиеся ранее, нужно загодя замочить, чтобы они в дальнейшем не пропускали рассол, вымыть и пропарить. Стеклянную и эмалированную посуду следует тоже вымыть, но уже с содой, тоже подержать в кипятке и высушить, не вытирая. Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5-6 градусов.

При 0 градусов и ниже они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную — закиснут и испортятся. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Гнет, ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой соленой воде, затем ошпаривать кипятком. Плесень, которая появляется на стенках посуды, нужно удалить чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.

По материалам книги «Настольная книга грибника».
Ю.К. Долетов.

Засолка грибов – самый простой способ заготовки впрок. Для засолки годятся все грибы

Как солить грибы

Соленые грузди

Грузди тщательно очищаем и промываем под холодной проточной водой. Крупные грузди разрезаем на средние кусочки. Выкладываем грибы в емкость и заливаем холодной водой на 5-6 ч., чтобы ушла горечь. Затем грузди отвариваем в подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды) 20 мин., после промываем под проточной водой. Воду не выливаем.

Чеснок и корень хрена очищаем и мелко режем. Грузди укладываем в тару шляпками вниз в несколько слоев. Каждый слой солим, перекладываем листьями смородины, чесноком и хреном, семенами укропа и перцем. Укрываем марлей и устанавливаем груз, если рассола мало – добавляем воду, в которой варились грузди. Оставляем грузди для просаливания на 2-3 дня. Затем перекладываем грибы в простерилизованные банки, сверху прижимаем смородиновым листом. Закрываем банки капроновыми крышками и храним в холодильнике или погребе.

Грузди – 1 кг, соль (не йодированная) – 4-5 ст. л., чеснок – 5-6 зубчиков, семена укропа – 5 ст. л., корень хрена – 1 шт., черный перец – 6 горошин, листья смородины.

Соленые лисички.

Для начала лисички надо как следует очистить от всех загрязнений и хорошенько промыть в холодной воде, причем делать это надо аккуратно, стараясь не повредить грибочки. Затем отвариваем лисички в соленой воде в течение 15 мин., откидываем на сито и ждем, пока стечет вся жидкость, а грибы охладятся.

После насыпаем на дно стеклянной или эмалированной емкости слой соли и укладываем слои лисичек шляпками вниз, пересыпая каждый слой крупной солью. Когда емкость заполнится грибами, накрываем ее тканью, кладем сверху деревянный круг или блюдо и ставим легкий гнет (например, можно использовать бутылку, наполненную водой).

Оставляем грибы на 3 суток, пока они не дадут сок. Тогда можно добавить новые грибы и продолжать повторять эту операцию до тех пор, пока усадка полностью не закончится. Затем лисички надо вынести в холодное помещение для дальнейшего хранения (необходимо следить, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом). Готовы лисички будут через 1,5 месяца.

На 1 кг свежесобранных лисичек: 50 г крупной соли (и соль для варки из расчета 10 г соли на 1 л воды).

Грибное ассорти.

Грибы очистить от грязи, тщательно помыть и замочить в воде на трое суток (воду несколько раз менять). Затем отварить в течение 15-20 мин. и промыть проточной холодной водой. Дать воде стечь, посыпать грибочки солью. Уложить грибы в кастрюлю, прослаивая кусочками хрена, дубовыми листиками, гвоздикой и зубчиками чеснока. Выдержать под гнетом месяц, уменьшить его, а через 10 дней разложить грибы по банкам, залить сверху маслом и закрыть крышками. Хранить в холоде.

На 3 кг осенних грибов (волнушки, грузди и т.п.): 3 ст. л. крупной соли, хрен, листья дуба, бутончики гвоздики, чеснок, растительное масло.

Грибочки «Ассорти» .

Грибы очистить от загрязнений, срезать корешки. Волнушки, грузди и сыроежки надо вымачивать в холодной воде примерно 6 ч., а рыжики достаточно просто помыть. На дно подготовленных банок насыпать слой соли и укладывать туда грибы, пересыпая солью. Сверху поставить гнет. Когда грибы осядут, добавить еще, чтобы банки заполнились доверху.

Оставить дней на 5 при комнатной температуре. Потом проверить, достаточно ли появилось рассола, если мало – увеличить груз. Через 15 дней грибы будут готовы, и их надо перенести на хранение в холодное место.

На 1 кг грибов – 40 г поваренной соли (4 ч. л.).

Грибочки солененькие с хрустом .

После того как грибы очистили и вымочили не менее 1 ч., отварите их в подсоленной воде со специями в течение 20-30 мин. Отвар слейте, грибы промойте в холодной воде, откиньте на дуршлаг и дайте просохнуть. После этого добавьте в емкость специи и соль (из расчета 1,5-2 ст. л. соли на 1 кг отваренных грибов) и накройте салфеткой, кружком и грузом.

Грибочки есть можно уже через 3-5 дней. Грибы посолены, теперь нужно их сохранить. Грибы можно хранить в кадушке или кастрюле в погребе или холодильнике, т.к. грибы всегда должны быть в рассоле. Но можно разложить их по банкам, а сверху залить растительным маслом, закрыть пластиковой крышкой и хранить на холоде. Из данного количества получится 5 банок по 0,8 л. Масло не дает рассолу забродить или заплесневеть, а если грибы получились слишком соленые, их можно промыть холодной водой.

Шаг 1. Подготавливаем посуду для засолки.
Для засолки грибов лучше выбирать деревянную кадку, эмалированную кастрюлю или стеклянную банку. Выбранную посуду тщательно моем в воде. Затем насухо вытираем полотенцем.
Шаг 2. Подготавливаем грибы.
Грибы (подберезовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, чернушки, валуи, шампиньоны) тщательно очистите от земли, промойте, положите в эмалированную кастрюлю.
Шаг 3. Варим грибы.
В кастрюлю с грибами налейте воды, поставьте на огонь и слегка посолите. Доведите до кипения и варите, помешивая деревянной ложкой и снимая пену. Сыроежки варят 5 -6 минут ; грузди, волнушки, белянки и серушки – 8 – 10 минут ; белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и шампиньоны – 10-15 минут ; опята, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь, – 25-30 минут. Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинув на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Шаг 4. Смешиваем ингредиенты.
Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки, кастрюли) и посолить из расчета 45-60 грамм соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп. Лук репчатый предварительно лучше порубить небольшими кубиками. Чеснок можете либо выдавить через чесночницу, либо порезать небольшими кусочками, либо вообще кидать целыми. но это при том условии, что зубки будут маленькими. Я резала чеснок кусочками, чтобы грибы при солении лучше пропитался ароматом чеснока, но в пару банок для эксперимента в пару банок выдавили чеснок при помощи чесночницы. После того как все грибы были засолены, их можно сложить в банки и закупорить пластмассовыми крышками. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть – восемь дней .
Шаг 5. Подаем солено-отварные грибы.
Подавать можно в качестве холодной закуски, уложив в глубокую тарелку. Можно заправить растительным маслом и добавить лук, нарезанный кольцами или кусочками. Приятного аппетита!

Как только приходит осень, у нас начинаются новые приятные заботы: так называемая тихая охота, а точнее – сбор и заготовка грибов. Из них можно приготовить множество блюд, но также важно сохранить их на зиму. Засолка грибов – отличный способ.

Как правильно засолить грибы на зиму

В наших лесах множество разных грибов со своими вкусами и ароматами. Главное – точно знать, что они съедобны, и тогда их обработка не составит труда. Среди способов заготовки грибов на зиму самыми популярными считаются горячая и холодная засолка.

Засолка горячим способом

Этот рецепт немного сложен, но вкус грибов получается таким богатым и насыщенным, что каждая минута потраченного времени воздастся вам сторицей! Вам понадобятся:

Горячую засолку можно применять для любых грибов

  • 1 кг любых грибов среднего размера;
  • соль;
  • зонтики укропа;
  • 3–4 зубчика чеснока;
  • листья смородины;
  • 2–4 лавровых листа;
  • уксус.

Как видите, в перечне продуктов не указывается их точное количество. Засолка грибов, особенно горячая – хороший повод поэкспериментировать со вкусом готового блюда: разное соотношение приправ и зелени придаёт свои определённые нотки. Главное, чтобы смородиновые листья и укропные зонтики были зелёными, не увядшими (хотя сухие тоже неплохи, но в них мало ароматных соков). И ещё: лучше использовать цельный лавровый лист, а не молотый.

  1. Положите грибы в глубокую миску, залейте полностью холодной водой и добавьте 10–20 мл уксуса. Оставьте на 20 минут. Благодаря этому грибы лучше отмоются.

    Замочите грибы в воде с уксусом, чтобы легче было их отмыть

  2. Теперь приступайте к мытью грибов. Каждый из них аккуратно протирайте жёсткой стороной новой губки для мытья посуды. После того как все грибы будут вымыты, залейте их свежей холодной водой и поставьте на плиту.
  3. Очистите зубчики чеснока, промойте смородиновые листья и добавьте к грибам. Туда же отправьте лавровый лист и зонтики укропа. Включите огонь под кастрюлей.

    Добавьте к грибам зелень и специи, после чего включайте огонь

  4. Когда вода станет горячей, добавьте соль. Много не понадобится, потому что основной процесс засолки произойдёт уже в банках. Сейчас будет достаточно 3 столовых ложек без верха на 1 кг грибов.
  5. После того как вода закипит, отрегулируйте огонь до среднего уровня и варите грибы 20 минут. Тем временем подготовьте банки: простерилизуйте их и вложите в каждую по зонтику укропа.
  6. В каждую банку положите несколько грибов, добавьте по 1 ч. л. соли без верха.

    Заполняйте банку, чередуя грибы и зелень со специями, каждый слой пересыпая солью

  7. Таким образом заполните банку, чередуя слой грибов и соль. После этого процедите отвар, в котором варились грибы, и залейте им содержимое банок.
  8. Капроновые крышки замочите в кипятке на 10 минут и закройте ими банки. Когда грибы остынут, поставьте их в холодильник или другое прохладное место, где не будет прямых солнечных лучей.

    Банки с грибами горячей засолки можно закрыть не только капроновыми, но и железными крышками

Засолка холодным способом

Этот способ легче предыдущего, но займёт больше времени. Кроме того, для приготовления можно использовать не только банки, но и другие ёмкости: пластиковые контейнеры, вёдра, деревянные кадки, кастрюли.

Учтите, что для холодной засолки подойдут грибы, которые не требуют варки:

  • вешенки;
  • шампиньоны;
  • рыжики;
  • белые;
  • подберёзовики;
  • грузди.

Для остальных лучше использовать горячий способ засолки.

Вам понадобится:

  • 1 кг груздей;
  • 40 г листьев смородины;
  • 50 г корешков хрена;
  • 70 г зонтиков укропа;
  • 10 долек чеснока;
  • 5 г перца горошком;
  • 60–70 г соли.

Подготовьте продукты и подходящую посуду и приступайте.

Обратите внимание! Пластинчатые грибы, к которым относятся и грузди, часто горчат. Чтобы избежать этого, замочите грибы в холодной воде на сутки. Жидкость нужно менять каждые 3–4 часа.

  1. Промойте грузди, обрежьте у них ножки, тщательно оботрите щёточкой грязь со шляпок. Ещё раз промойте под проточной водой. Сложите в ёмкость и поставьте вымачиваться.

    Тщательно очищайте и мойте грибы перед засолкой

  2. После того как грибы вымокнут, приступайте к засолке. На дно ёмкости положите смородиновые листья, зонтики укропа, чеснок и нарезанные корешки хрена. Грибы натрите солью и складывайте слоем поверх зелени. Посыпьте горошинками перца и положите ещё немного хрена. Таким образом укладывайте все продукты послойно. Когда в посуде останется совсем немного места, накройте грибы свежими листьями хрена.
  3. Поверх листьев хрена постелите сложенную в несколько раз марлю или чистую белую ткань, поставьте гнёт и оставьте на 1–2 суток. За это время грибы пустят сок. Если его совсем мало, увеличьте вес гнёта.

    В качестве гнёта можно использовать любую тяжёлую вещь

  4. Так грибы должны простоять в прохладном месте 1–1,5 месяца. Они будут оседать, в этом случае можно добавлять свежие. А по прошествии этого времени засоленные грибы можно подавать на стол.

    Хрустящие ароматные грибы будут готовы через месяц

Кстати, если в итоге грибы получатся более солёными, чем вам нужно, залейте их холодной водой перед тем, как подавать на стол, примерно на 1–2 часа. Достаточно несколько раз поменять воду за это время, и вкус станет таким, как нужно.

Видеорецепт: горячий способ засолки грибов

Видеорецепт: как засолить грибы холодным способом

Солёные грибы – одно из самых популярных блюд зимой, и для праздников, и для будней. Теперь в вашей кулинарной копилке есть ещё два рецепта приготовления даров осени. Надеемся, грибы холодного и горячего соления займут достойное место на вашем столе. Приятного аппетита!

Засолке подлежат почти все виды грибов, которые растут в лесу. Можно солить:

  • Опята.
  • Шампиньоны.
  • Гладыши.
  • Подорешники (они же подорожники, серянки, серушки).
  • Валуи.
  • Сыроежки.
  • Лисички.
  • Белянки.
  • Рыжики.
  • Подгруздники (чернеющие, белые, черные и сухие).
  • Желтые грузди (подскребыши, желтые волнухи).
  • Черные грузди (чернушки).
  • Грузди.
  • Маслята.
  • Моховики (польские, зеленые, красные и пестрые грибы).
  • Подосиновики.
  • Подберезовики.
  • Белые грибы.

Для засолки лучшими считаются трубчатые грибы. К категории наиболее вкусных соленых грибов относят млечники. Необыкновенно вкусные в засолке трубчатые грибы, но для соления используют только крепкие и молодые, иначе в процессе приготовления шляпка станет невкусной и дряблой, а также потеряется специфический хруст.

Подготовительный этап

Наиболее приятный этап заготовки грибов на зиму – поход в лес за ними, улаживание грибов в банки и проба готовых продуктов.

Самый длительный и трудоемкий процесс – подготовительный этап, который заключается из сортировки, очистки и вымачивания.

Сортировка

Рекомендуется разобрать грибы по видам, так как у разных грибов различное время просолки. Во многих старых рецептах предполагается «совместная просолка», но лучше каждый вид обрабатывать по-разному (они имеют разное время варки и вымачивания). Уложить грибы в одну тару для засолки можно после предварительной подготовки.

Очистка

Все грибы требуется очистить от грязи, удалить имеющиеся повреждения и хорошо промыть водой. Достаточно тщательно необходимо вымывать срединные углубления шляпок. Ножки отделяют от шляпок у пластинчатого типа грибов. С использованием не очень жесткой зубной щетки производят удаление грязи во внутренней части между пластинок. Кожицу со шляпок снимают у маслят и сыроежек.

Разрезать крупные грибы будет легче и удобней во время очистки.

Вымачивание

Вымачивают тот вид грибов, в которых содержится млечный сок (млечники). Время процедуры зависит только от степени горечи (едкости). Зачастую придерживаются такого времени:

  • Скрипицы, гладыши, подорешники, валуи, белянки, черные грузди – от 2 до 5 суток.
  • Волнушки – до 1-1.5 суток.
  • Белые грузди – до 1 суток. Маленькие белые грузди некоторые грибники вообще не вымачивают.
  • Сыроежки и рыжики – можно не вымачивать.

Как солить грибы?

После окончания очистки и предварительной засолки, можно с облегчением вздохнуть. Оставшийся процесс засолки осуществляется быстро и легко.

Грибы солят следующими способами: сухой, холодный и горячий.

Сухая

Отличается сухой способ наименьшей трудоемкостью и удобством. Такой способ подойдет только для сыроежек и рыжиков. Некоторые грибники для сухой засолки используют подорешники, гладыши и чернушки. У данных грибов млечный едкий сок, поэтому не стоит экспериментировать, а перед засолкой их стоит вымачивать.

Рыжики являются грибами первой категории . Они вкусные безо всякой дополнительной обработки, поэтому они превосходно подойдут для сухой засолки. Все виды сыроежек, кроме жгучих, можно засаливать без дополнительной обработки.

Способ называется сухим из-за того, то от холодного «мокрого» способа от отличается возможность не вымачивать грибы перед засолкой. Их достаточно очистить от приставшего мусора мягкой тряпочкой.

У сыроежек необходимо со шляпок снимать кожицу – она дает горечь.

Холодная

Данный способ соления грибов исключает их термическую обработку. Грибы моют и чистят, млечники вымачивают, а потом начинается непосредственный процесс засолки.

На дно заготовленной емкости необходимо выложить на выбор и вкус чеснок, укроп, лавровый лист и т.д. Не рекомендуется добавлять очень много пряностей, чтобы не перебивать вкус грибов.

Грибы выкладываются рядами на шляпки, затем их пересыпают поверенной солью (40 – 50 г на 1 кг грибов). После улаживания всех грибов, необходимо сверху положить не синтетическую ткань, ее накрыть кружком и придавить гнетом.

Под гнетом грибы будут выделять сок и оседать каждые 2 – 3 дня. Тогда можно добавлять новую порцию сверху до тех пор, пока они не перестанут оседать, а вся емкость не будет заполнена.

Горячая

Этот способ актуален для пластинчатых и трубчатых грибов. Используется стандартная предварительная подготовка, грибы следует очистить, помыть. У пластинчатых видов ножки отрезаются, а если шляпки слишком круглые – то их разрезают. Предварительное вымачивание не нужно для трубчатых грибов. Важно перед горячей засолкой млечники вымачивать.

После процесса предварительной подготовки, грибы необходимо отварить, что и обусловливает название способа.

Грибы нужно положить в подсоленную закипевшую воду (на 1 л воды – 50 г) и отварить.

Время считается с момента закипания с грибами :

  • Рыжики – обдают кипятком 2 – 3 раза.
  • Лисички – от 15 до 20 мин.
  • Валуи – от 30 до 35 мин.
  • Опята – от 25 до 30 мин.
  • Шампиньоны – от 10 до 15 мин.
  • Подгруздки и грузди – от 7 до 10 мин.
  • Волнушки и сыроежки – от 10 до 15 мин.
  • Маслята, моховики, подосиновики, подберезовики, белые грибы – от 10 до 15 мин.

Отваренные грибы нужно достать и дождаться момента, когда они остынут. Затем их закладывают в выбранную емкость и пересыпают солью (2 – 3% от суммарной массы грибов). Специи и пряности добавляются по выбору. Их заливают тем рассолом, в котором варили, а сверху добавляют чеснок и укроп. Также рекомендуется наливать растительное масло сверху слоем в 1 см.

Как хранить?

Соленые грибы хранят при показателе температуры от 0 до +3…+4⁰С. Необходимо не допускать, чтобы грибы перемерзали, что может случиться при хранении заготовок на балконе в городских квартирах.

Если они перемерзнут, то грибы начнут крошиться, и будут потеряны безвозвратно вкусовые качества . Нежелательно даже незначительное повышение температуры, грибы могут заплесневеть и закиснуть при температуре +5…+6⁰С.

Требуется тщательно следить, чтобы рассолом всегда покрывались грибы. В случае его испарения нужно сразу добавить кипяченную воду.

При появлении плесени сверху ткань заменяется на другую. Если хотите оставить уже использующуюся ткань, то ее нужно постирать и прокипятить. Гнет и круг тщательно промываются и обдаются кипятком 2 – 3 раза.

Для защиты грибов от плесени, можно добавить в рассол подсолнечное масло, которое перед добавлением следует прокипятить. Это обеспечит дополнительную защиту от попадания микробов и воздуха.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Соленые вешенки (горячий способ). Большая энциклопедия консервирования

Читайте также

Горячий способ соления грибов

Горячий способ соления грибов Ингредиенты1 кг грибов (любых), 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, 30 г соли, горошины черного перца по вкусу.Для рассола: 3 л воды, 150 г соли.Способ приготовленияДля

ГОРЯЧИЙ СПОСОБ

ГОРЯЧИЙ СПОСОБ Этим способом солят белые грибы, подберезовики и подосиновики (у них отрезают ножки, которые засаливают отдельно), лисички, маслята, опята, валуи. Очищенные грибы отсортируйте по видам. Крупные шляпки грибов разрежьте на 2–3 части. Грибы тщательно промойте в

Горячий способ соления грибов

Горячий способ соления грибов Что понадобится: 1 кг грибов, 30 г соли, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 лавровых листа, черный перец горошком по вкусу, 20 г зелени петрушки и укропа Для рассола: 3 л воды, 150 г соли Для соления этим способом подходят белые грибы, подосиновики,

Горячий способ соления грибов

Горячий способ соления грибов Ингредиенты 1 кг грибов (любых), 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, 30 г соли, горошины черного перца. Для рассола:3 л воды, 150 г соли. Способ приготовления

Горячий способ копчения

Горячий способ копчения При копчении крупных рыб их требуется нарезать на куски, толстую рыбу разрезают пополам. При обработке небольших рыб (окунь, красноперка, плотва) используется сухой посол в течение 20–30 минут. Продолжительность копчения при этом составляет 6–8

Горячий способ соления грибов

Горячий способ соления грибов Ингредиенты:1 кг грибов, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, горошины черного перца по вкусу, 30 г соли.Для рассола:3 л воды, 150 г соли.Для горячего способа соления подойдут

Горячий способ соления грибов

Горячий способ соления грибов Ингредиенты:1 кг грибов, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, горошины черного перца по вкусу, 30 г соли.Для рассола:3 л воды, 150 г соли.Для горячего способа соления подойдут

Горячий способ

Горячий способ Грибы, в свежем виде содержащие ядовитые вещества (сморчки, паутинники, опята), можно солить только этим способом. Он подходит и для плотных, мясистых грибов с грубой мякотью, делающихся от варки мягче, и для грибов, содержащих большое количество горечи,

Горячий способ соления грибов

Горячий способ соления грибов Грибы, в свежем виде содержащие ядовитые вещества (сморчки, паутинники, опенки), можно солить только этим способом. Он подходит и для плотных, мясистых грибов с грубой мякотью, делающихся от варки мягче, и для грибов, содержащих большое

Горячий способ засолки грибов

Горячий способ засолки грибов Этим способом солят, в основном, белые грибы, маслята, лисички, опята, подосиновики, подберезовики. Для того, чтобы грибы было легче очищать от кожицы, их бланшируют 3 минуты в кипящей подсоленной и подкисленной воде. При этом на 1 л. воды кладут

Горячий способ соления грибов

Горячий способ соления грибов Ингредиенты: 1 кг грибов, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, горошины черного перца по вкусу, 30 г соли.Для рассола: 3 л воды, 150 г соли.Для горячего способа соления подойдут

Грибы соленые, холодный способ

Грибы соленые, холодный способ При таком посоле используют преимущественно рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, чернушки, свинушки.Отобрать крепкие, нечервивые и неперезрелые грибы, отрезать целиком или частично корешки, промыть холодной водой. Все грибы

Грибы соленые, горячий способ

Грибы соленые, горячий способ Таким способом солят преимущественно подосиновики, подберезовики, опята и маслята.Грибы рассортировать, отбирая крепкие, нечервивые и неперезрелые; удалить полностью или частично корешки; крупные шляпки нарезать пополам; тщательно и

Соленые вешенки (холодный способ)

Соленые вешенки (холодный способ) Для приготовления блюда потребуется: вешенки (шляпки) – 1 кг; соль – 60—100 г; пряности – по вкусу.Для соления используют шляпки грибов. Посыпать дно посуды солью и уложить шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью.

Соленые вешенки (горячий способ)

Соленые вешенки (горячий способ) Для приготовления блюда потребуются: вешенки – 1 кг; соль – 60—100 г; 6—9%-го уксуса – 1—2 столовые ложки.Отваренные в течение 5—10 минут шляпки переложить в стерильные стеклянные банки и залить прокипяченным рассолом: на 1 кг грибов – 60– 100 г

Маринованные вешенки (холодный способ)

Маринованные вешенки (холодный способ) Для приготовления блюда потребуются вешенки – 1 кг; воды – 1—2 стакана; 30%-уксуса – 50—70 мл; соли – около 1 столовой ложки; черного перца – 10 горошин; лаврового листа – 2—3 штуки; лука репчатого – 1—2 штуки; специй – по вкусу.Шляпки

Как правильно солить грибы на зиму: простые рецепты приготовления

Сбор грибов – увлекательное занятие. Но, отправляясь в лес, необходимо соблюдать некоторые правила. Собранные плоды нужно сразу переработать. Их можно засушить, заморозить, замариновать или засолить. Соление – идеальный способ сохранить их качество и вкус. Соленые грибы идеально подойдут для супов, соусов или как отдельное блюдо. Главное правило в засолке – это соблюдение всех условий приготовления, так как незначительное отклонение от них может привести к отравлению.

Что нужно знать, отправляясь в лес

Чтобы поход в лес не оказался напрасным, нужно знать несложные правила сбора грибов:

  1. Собирать только известные экземпляры.
  2. Складывать в корзину молодые и не червивые.
  3. Чтобы грибница дала новый урожай, трубчатые грибы выкручивают, а пластинчатые срезают острым ножом.
  4. В буреломах и в высокой траве они не растут.
  5. Складывать только в корзины, так как в мешках, пластмассовых или металлических ведрах они быстро портятся.

Каждый грибник знает, что грибы собирают с весны по осень. Но осенние пользуются большей популярностью, так как их можно заготовить впрок: маринованными, сушенными и солеными. Засолка – идеальный способ сохранить лесные плоды на долгое время.

Правила соления

Для засолки подходят все съедобные грибы — как трубчатые, так и пластинчатые. Главное, чтобы это были крепкие молодые экземпляры без признаков червоточины. Перед солением их моют, а те, что содержат горчинку, вымачивают (волнушки, грузди, горькушки и валуи).

Существует несколько методов засолки в домашних условиях:

  • холодный способ с предварительным вымачиванием;
  • холодный способ без вымачивания;
  • горячий способ.

Холодный способ с вымачиванием

Обычный метод, который подходит всем грибам, в которых содержится горчинка. Их моют и очищают от загрязнения. Затем заливают подсоленной водой (на литр воды добавляют ½ ч. л. соли). Чтобы быстрее избавиться от горечи, воду необходимо менять несколько раз в день.

Время вымачивания:

  • грузди – 5 дней;
  • валуи – неделя;
  • волнушки – 2 дня.

После вымачивания плоды снова чистят и складывают шляпками вниз в чистую емкость. Каждый слой просаливают. На дно тары и сверху укладывают листья хрена, лаврушку, укроп, листья смороды, вишни и дуба, а также перец и гвоздику по вкусу.

Подготовленные грибы накрывают чистой марлей, диском и устанавливают пресс. Через короткое время появляется рассол, в котором будут солиться грибочки.

В грузди специи и пряности можно не добавлять.

Холодный способ без вымачивания

Грибы очищают от земли и грязи, тщательно промывают и укладывают шляпками вниз послойно. Каждый слой просаливают. Для придания аромата можно добавить лист хрена, укроп, душистый и черный перец, листья дуба и смородины.

Сроки готовности для некоторых грибов:

  • рыжики – неделя;
  • грузди – месяц;
  • валуи – 2 месяца;
  • волнушки – 40 дней.

Лучшая тара для соления – это дубовая бочка. После полного заполнения грибы укрывают чистой марлей, устанавливают деревянный диск и пресс. Если рассол не образовался, необходимо подобрать гнет большего размера.

Посол горячим способом

Ускоренный метод. Большинство экземпляров можно дегустировать уже через несколько недель. Грибы с горчинкой предварительно отваривают в соленой воде около получаса. Грузди — на протяжении 5 минут.

Сыроежки, шампиньоны и волнушки в варке не нуждаются, их обдают крутым кипятком и выдерживают в нем около получаса. После подготовительного этапа грибы засаливают, как и при холодном способе.

Горячий метод очень популярен, так как не требует больших затрат времени и сил.

Хранение соленых грибов

Сохранить заготовки можно только в прохладном, вентилируемом помещении. Идеальная температура для хранения – это 6 градусов. Ниже 0 отметки она опускаться не должна, так как при минусовой температуре грибы крошатся и теряют свой вкус. Если она высокая, они киснут и в пищу становятся непригодными.

При солении необходимо следить за рассолом. Если он испарился, добавляют кипяченную подсоленную воду.

Если появляется плесень, круг и марлю промывают и ошпаривают крутым кипятком.

Соленые грибы — проверенные рецепты

Каким способом солить грибы, зависит от сорта, так как каждый имеет свои особенности и вкусовые качества. Чтобы получить вкусную заготовку, необходимо научиться их правильно солить. Для любого рецепта существуют общие рекомендации:

  1. Солить желательно только шляпки.
  2. Свинушки, опята и сморчки лучше посолить горячим методом.
  3. Чтобы устранить сильное загрязнение, грибы замачивают в соляном растворе.
  4. Для осветления плодов при горячей засолке добавляют 1 ч. л. лимонного сока.
  5. Дубовые бочки – лучшая тара для засолки, алюминиевые ведра не подходят.
  6. Чтобы не перебить вкус груздей, специи и пряные травы не добавляют.
  7. Банки перед закрытием должны быть чистыми, а лучше стерилизованными.

Чтобы грибы сохранили лесной аромат, межу слоями можно положить вереск или еловые веточки.

Опята

Опята – пластинчатые грибы, растущие большими тесными семьями на пнях и деревьях.

Многие грибники путают съедобные и ложные опята. Как их различить?

Осенний опенок Появляется в августе и растет до первых заморозков. Грибная шляпка круглая, медного цвета с мелкими чешуйками. Молодые экземпляры под шляпкой имеют тонкую пленку. Пластины светлые, ножка тонкая и удлиненная, мякоть кофейного цвета
Ложный опенок Растет семьями на березовых пнях. Ложный опенок похож на съедобный гриб, но имеет округло-плоскую шляпку грязно-лимонного цвета. Пластины зеленовато-грязного цвета. При надломе ножки выделяется цветной млечный сок

Горячий способ засолки

Ингредиенты:

  • опята – 3 килограмма;
  • соль – 9 ст. л. ;
  • лаврушка – 7 штуки;
  • перец, лаврушка, листья хрена, смородины, вишни и дуба – по вкусу;
  • лук, укроп – по 60 грамм.

Приготовление:

Опята моем, ножки отделяем от шляпок и провариваем полчаса в подсоленной воде. При варке они начинают темнеть и чтобы вернуть прежний цвет, в воду можно добавить лимонный сок.

Грибы откидываем на дуршлаг для удаления жидкоси. После остывания приступаем к засолке.

В подготовленную тару укладываем специи, а затем ножки и шляпки.

Каждый слой просаливаем, верхний накрываем листьями хрена и чистой марлей. Устанавливаем деревянный диск и гнет.

Оставляем для засола на 2-3 недели.

Соленые опята в огуречном рассоле

Опята, приготовленные в рассоле, очень ароматные и хрустящие.

Продукты на 1 кг грибов:

  • огуречный рассол – пол-литра;
  • соль – 1 ст. л. с горкой;
  • лаврушка и укроп – по 1 штуке;
  • перец, гвоздика – по вкусу.

Приготовление:

Грибы моем и складываем в кастрюлю. Заливаем подсоленной водой (на 1 литр используют 10 гр соли). Доводим до кипения, сливаем всю жидкость и промываем опята.

Опускаем их в холодную воду и варим около получаса. Далее откидываем на дуршлаг для избавления от воды.

На дно засолочной емкости раскладываем специи и остывшие грибы. Каждый слой просыпаем солью и заливаем огуречным рассолом. Ставим гнет и убираем на неделю в прохладное место.

Через 40 дней можно делать первую пробу.

Быстрый способ засолки опят

Этот метод прост и легок в исполнении.

Ингредиенты на 1 кг опят:

  • белый салатный лук – 1 головка;
  • тмин – 1 ст. л. ;
  • лаврушка, укроп, перец – по вкусу;
  • гвоздика – 2 штуки;
  • соль – 2 ст. л. без горки;
  • чеснок – 4 дольки.

Способ приготовления:

Промытые опята заливаем водой, в которую добавлены тмин, лаврушка, соль и луковица, завернутая в марлю.

После того как вода закипит, огонь уменьшаем и оставляем вариться около получаса, не забывая снимать пену.

Проваренные грибы откидываем на дуршлаг для избавления от жидкости.

В подготовленную банку укладываем чеснок, укроп, перец, гвоздику и лавровый лист. Также можно добавить вишневый и смородиновый.

Опята раскладываем по банкам и заливаем кипящим рассолом до плечиков. Закатываем крышками и оставляем на неделю для просолки.

Грузди

Груздь – любимец многих грибников. В природе существуют немалое количество видов, но грибникам больше по вкусу белые и черные.

Белые грузди – относятся к первой категории, имеют полую ножку и воронкообразную шляпку молочно-белого цвета. После засолки очень вкусные и ароматные, приобретают голубоватый оттенок.

Черные растут до заморозков. Шляпка окрашена в черно-зеленый цвет, поэтому в простонародье они получили название цыганята или чернушки.

Соленые черные грузди

Ингредиенты на 1 кг груздей:

  • рафинированное масло;
  • вода;
  • укроп;
  • чеснок – 5 долек;
  • соль – 2,5 ст. л.

Способ приготовления:

В воду добавляем масло и опускаем промытые грибы. Провариваем 7 минут, откидываем на дуршлаг для удаления жидкости.

Перекладываем грибы в широкую емкость, добавляем укроп, нарезанный чеснок, соль. Все перемешиваем, накрываем полотенцем и устанавливаем пресс для получения рассола.

Через 12 часов снова перемешиваем и оставляем под гнетом на 12 часов.

Грибы закладываем в банку, утрамбовываем, добавляем укроп и заливаем рассолом так, чтобы они были полностью покрыты.

Банку закупориваем крышкой и убираем для просолки в холодильник. Через 30 дней можно делать первую пробу.

Соленые грузди холодным способом

На ведро груздей берем:

  • соль – 2 стакана;
  • перец и лавровый лист – по упаковке;
  • листья черной смороды, хрена и зонтики укропа – по вкусу;
  • чеснок – 1 головка.

Способ приготовления:

Промытые грузди укладывают пластинами вверх на укроп, листья смороды и хрена. Большие экземпляры делят на несколько частей.

Каждый слой просаливают и кладут лаврушку, укроп, нарезанный дольками чеснок и перец. Самый верхний слой укрывают листьями хрена и укропом. Накрываем марлей, устанавливаем диск и гнет для получения рассола.

После появления сока грибы убирают на неделю в прохладное помещение. Через неделю их раскладывают по банкам, добавляя рассол и закупоривая. Хранят в холодильнике.

Соленые грузди горячим посолом

На 1 кг груздей потребуется:

  • лаврушка;
  • чеснок – 3-5 дольки;
  • укроп и смородиновые листья;
  • корень хрена;
  • соль.

Способ приготовления:

У промытых грибов удаляем ножки.

Приготавливаем рассол из расчета 2-3 ст. л. соли на литр воды. Опускаем в него грузди и провариваем полчаса, постоянно удаляя пену. Через 30 минут грибы сливаем в дуршлаг и промываем под краном.

На дно подготовленной емкости укладываем пряности и грибные шляпки. Каждый слой просаливаем.

Верхний слой накрываем полотенцем и устанавливаем пресс. Через 2 дня, после того как образуется рассол, емкость убираем в прохладное помещение. Через месяц можно делать первую пробу.

Волнушки

Волнушка относится к семейству Сыроежковых. У молодых экземпляров шляпка выпуклая, но с возрастом становится плоской с глубоким углублением по центру. Ножка крепкая и твердая, бледно-розового цвета.

При надломе пластины выделяется обильный белоснежный млечный сок. Мякоть у гриба светлая, на вкус остро-горьковатая.

Засолка волнушек холодным способом

Для засола понадобится:

  • волнушки – 7 килограммов;
  • соль – 200 грамм;
  • лимонный сок – 1 ч. л. ;
  • семена укропа и тмина;
  • капустный лист – 1-3 (по ширине бочки).

Способ приготовления:

Чистые грибы замачиваем в соленой, подкисленной воде на 3 дня, периодически обновляя ее.

Волнушки укладываем слоями пластинами вверх. Соль смешиваем с тмином и укропом. Этой смесью просаливаем каждый слой. Верхний застилаем капустными листами, устанавливаем деревянный диск и ставим груз.

Емкость убираем в прохладное помещение на несколько месяцев. Перед подачей волнушки необходимо вымочить.

Таким же методом можно засолить сыроежки и шампиньоны.

Вешенки

Вешенки – это пластинчатые грибы из семейства Вешенковых. Шляпка блестящая, иногда с налетом мицелия. Окрас может быть как серый, так и пепельно-фиолетовый. Ножка плотная короткая.

Грибы имеют необычный вкус и слабовыраженный аромат.

Соленые вешенки горячим и холодным способом

Ингредиенты:

  • вешенки – полкило;
  • вода – 2 литра;
  • соль – 3 ст. л.;
  • перец и лаврушка – по вкусу;
  • чеснок – 3 дольки;
  • сахарный песок – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Горячий метод. Шляпки отделяем от ножек. Крупные делим на части и промываем.

Воду кипятим, добавляем все ингредиенты, укладываем грибы и провариваем 10 минут, не забывая снимать пену.

В подготовленные банки перекладываем охлажденные плоды, добавляем чеснок и плотно закрываем крышками. Через сутки делаем первую пробу. Готовый продукт храним в холодильнике.

Холодный способ. На 2 кг грибов берем 200 грамм соли.

На дно тары выкладываем специи, соль и грибы слоями. Каждый пласт просаливаем. Верхний накрываем чистым полотенцем и устанавливаем гнет. Дегустировать блюдо можно через неделю.

Рыжики

Рыжики считаются благородными царскими грибами. Они растут в сосновых лесах на песчаной почве.

Шляпка гриба имеет воронкообразную форму оранжевого или кирпичного цвета. Мякоть мясистая, при разломе приобретает красный, а затем зеленый оттенок, выделяет обильный ярко-оранжевый млечный сок.

Засолка рыжиков холодным способом

Распространенный способ засолки, так как прост в исполнении, а заготовки могут храниться всю зиму.

На 2 кг рыжиков понадобится:

  • соль – 3 ст. л. ;
  • чеснок – ½ головки;
  • листья смородины, душистый перец – по вкусу;
  • лавровый лист – 1 упаковка.

Способ приготовления:

Рыжики чистим, моем и высушиваем.

В подготовленную емкость укладываем специи и немного соли. Грибы складываем шляпками вверх, просаливая каждый слой, покрываем марлей и устанавливаем пресс.

Через 6 часов они осядут и для уплотнения рекомендуется доложить новую партию.

Рыжики засаливают при температуре 20 градусов. Каждый третий день марлю промываем и ошпариваем кипятком. Также необходимо следить, чтобы грибы были постоянно в рассоле.

Через 2 недели грибы раскладываем по банкам, добавляем рассол и отправляем в холодильник. Приготовленные рыжики таким способом могут храниться 2 года и более.

Засолка рыжиков по-английскому рецепту

Ускоренный метод, уже через несколько часов вкусным блюдом можно удивлять гостей.

На 1 кг грибов понадобятся:

  • сухое красное вино и оливковое масло – по ½ стакана;
  • соль, сахарный песок и дижонская горчица – по 1 ст. л.;
  • лук – 1 головка.

Приготовление:

Грибы несколько минут провариваем в подсоленной воде. Откидываем на дуршлаг и режим соломкой.

В ковшик наливаем вино, масло, все ингредиенты и ставим на огонь. Лук режим полукольцами. В закипевшую смесь опускаем рыжики и провариваем 5 минут. Получившуюся грибную массу остужаем и перекладываем по чистым емкостям.

Храним закуску в прохладном месте. Дегустировать блюдо, которое часто называют грибной икрой, можно через несколько часа после приготовления.

Рецепт засолки чернушек холодным способом

В засоленном виде грузди, к которым относится и чернушка, именуемая часто черным груздем, получаются особенно вкусными, ароматными и хрустящими. Поэтому каждому грибнику не помешает знать, как солить чернушки на зиму. Делать это можно горячим или холодным способом, а также в банках. Однако во избежание неприятных сюрпризов нужно знать правила засолки черных груздей в домашних условиях.

Особенности засолки чернушек

Чернушки требуют особой подготовки к засолке. Если что-то сделать неправильно, заготовка будет испорчена, и исправить ничего будет уже нельзя.

  • Чернушка обладает шляпкой, напоминающей неглубокую воронку, к которой часто пристает много лесного сора: упавших листиков, травинок. Поэтому в первую очередь чернушки нужно хорошо почистить и вымыть. Шляпки будет удобно очищать зубной щеткой или жесткой стороной губки для мытья посуды.
  • Следующий немаловажный этап – вымачивание чернушек. Процесс этот длительный, занимает 3–4 дня, но тем не менее пропустить его нельзя. Впрочем, если есть намерение солить черные грузди горячим способом, то вымачивание можно сократить до двух суток. В период вымачивания воду следует менять по несколько раз в день. Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы избавиться от молочной кислоты, присутствующей в чернушках. Именно она придает им горький привкус.
  • Посуду для засолки чернушек можно выбирать не всякую. Подойдет деревянная, стеклянная или керамическая, эмалированная. Чаще всего солят чернушки или в кадушке, следуя народным традициям, или в ведре. Впрочем, если места для хранения засоленных грибов мало, то можно воспользоваться и банками, как это чаще всего и делают городские жители.

Какой способ засолки чернушек выбрать, зависит от личных предпочтений. При соблюдении рецептуры и вышеизложенных рекомендаций они все равно получатся вкусными.

Как солить чернушки холодным способом

  • чернушки – 6 кг;
  • соль – 0,35 кг;
  • листья смородины – 20 шт.;
  • зонтики укропа – 7 шт.;
  • чеснок – 3 головки.
  • Помойте и почистите чернушки, срезав ножки примерно наполовину или даже оставив только шляпки. Ножки все равно не пропадут – из них получается вкусная грибная закуска, по консистенции напоминающая овощную икру.
  • Залейте чернушки холодной водой и оставьте на 12 часов. Слейте воду, промойте грибы и снова залейте водой. Продолжайте вымачивать их, не забывая 2-3 раза в сутки менять воду, в течение 3–4 суток – чем больше, тем лучше, ведь при солении холодным способом чернушки не проходят термической обработки, и если в них останется много молочной кислоты, то вкус будут иметь не просто горьковатый, а по-настоящему горький.
  • На дно эмалированного ведра насыпьте 50 г соли, положите по зонтику укропа, несколько смородиновых листов (некоторые предпочитают полностью покрывать ими дно).
  • Шляпками вниз выложите в ведро 5-сантиметрый слой чернушек и посыпьте их солью, тонко порезанными пластинами чеснока, положите укроп.
  • Продолжайте выкладывать грибы, пересыпая каждый слой солью, чесноком и укропом. Количество чеснока и укропа можно уменьшить или увеличить, ориентируясь на свой вкус, а вот соли нужно брать по 2,5 столовой ложки на килограмм грибов, не больше и не меньше.
  • Выложив последний слой, накройте черные грузди тканью, сверху положите круг с дырочками или крышку от кастрюли чуть меньшего диаметра, чем используемое для засолки ведро. На крышку поставьте что-нибудь тяжелое.
  • Через 3 дня проверьте, как много появилось рассола. Он должен полностью покрывать грибы. Если рассола мало, то растворите в воде (пол-литра) столовую ложку соли и долейте к грибам, а вес груза увеличьте.
  • Уберите ведро с грибами на 40 дней в прохладное место. По истечении этого времени чернушки можно продегустировать.

При засолке чернушек используется много соли, поэтому прежде, чем подавать их к столу или добавлять в другие блюда, чернушки следует старательно промыть в проточной воде.

Как солить чернушки горячим способом

  • чернушки – 6 кг;
  • соль – 0,3 кг;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • душистый перец – 10 шт.;
  • гвоздика – 5 шт.
  • Помойте чернушки, срежьте у них ножки, оставив только шляпки. Вымачивайте в течение 2 суток в холодной воде, меняя ее трижды в сутки.
  • Залейте чернушки водой, доведите до кипения и кипятите 5 минут.
  • Слейте воду вместе с образовавшейся пеной, грибы помойте и залейте свежей водой.
  • Варите 45 минут, после чего добавьте в рассол гвоздику, перец и лавровый лист. Поварите еще 15 минут и выньте из кастрюли с помощью шумовки.
  • Выкладывайте в чистую кастрюлю или эмалированное ведро (можно использовать и банки) слоями, каждый слой пересыпая солью. На 1 кг грибов нужно брать 50 г соли.
  • Накройте грибы свернутой в несколько слоев марлей, положите на нее диск и прижмите грузом, убрав в прохладное место.

Такие грибы можно есть уже через три недели. Не забывайте их промывать, так как при их приготовлении использовалось немало соли. В прохладном месте засоленные горячим способом чернушки не испортятся до следующего грибного сезона.

Как солить чернушки в банках

  • чернушки – 4,5 кг;
  • вода – 3,2 л;
  • соль – 0,2 кг;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • гвоздика – 3 шт.;
  • семена укропа – 5 г;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • душистый перец – 10 шт.;
  • черный перец – 5 шт.
  • Переберите, помойте грибы, сложите их в таз и залейте прохладной водой, чтобы она полностью их покрывала.
  • Через 12 часов поменяйте воду. Повторите процедуру еще 2-3 раза с интервалом в 12 часов.
  • Промойте грибы еще раз и нарежьте одинаковыми кусочками. Совсем маленькие чернушки можно оставить целыми.
  • Поместите грибы в большую кастрюлю, залейте водой и дождитесь, когда она закипит. Поварите 5 минут, снимая пену.
  • Выньте чернушки, а воду вылейте. Грибы промойте и верните в кастрюлю, залейте их чистой водой в количестве 3 литров.
  • Поставьте на огонь и варите в течение часа, часто перемешивая, так как грибы будут опускаться на дно и могут пригореть.
  • За 15 минут до готовности всыпьте соль, положите специи и дольки чеснока и продолжайте варить, перемешивая. Соли нужно добавить 9 столовых ложек.
  • Снимите грибы с огня и подождите полчаса, чтобы они немного остыли. Извлеките из кастрюли лавровый лист.
  • Разложите грибы по банкам, старательно утрамбовывая их ложкой, чтобы оставить место для рассола.
  • Из 0,2 л воды и столовой ложки соли сварите рассол, подождав пару минут после закипания воды.
  • Залейте чернушки горячим рассолом.
  • В капроновых крышках проделайте ножом узкую щель или две, закройте этими крышками банки с грибами. Как только банки с грибами остынут, уберите их на зиму в холодильник.

Установки гнета засолка чернушек этим способом не требует, поэтому многие считают его самым простым.

Из солений чернушки являются одной из самых вкусных закусок, однако перед подачей к столу их следует «облагородить». Для этого тонкими пластинами следует порезать пару зубчиков чеснока, а луковицу нашинковать тонкими полукольцами. Добавив лук с чесноком в салатник с грибами, их следует заправить растительным маслом. В этом случае чернушки будут еще более вкусными и ароматными.

В засоленном виде грузди, к которым относится и чернушка, именуемая часто черным груздем, получаются особенно вкусными, ароматными и хрустящими. Поэтому каждому грибнику не помешает знать, как солить чернушки на зиму. Делать это можно горячим или холодным способом, а также в банках. Однако во избежание неприятных сюрпризов нужно знать правила засолки черных груздей в домашних условиях.

Особенности засолки чернушек

Чернушки требуют особой подготовки к засолке. Если что-то сделать неправильно, заготовка будет испорчена, и исправить ничего будет уже нельзя.

  • Чернушка обладает шляпкой, напоминающей неглубокую воронку, к которой часто пристает много лесного сора: упавших листиков, травинок. Поэтому в первую очередь чернушки нужно хорошо почистить и вымыть. Шляпки будет удобно очищать зубной щеткой или жесткой стороной губки для мытья посуды.
  • Следующий немаловажный этап – вымачивание чернушек. Процесс этот длительный, занимает 3–4 дня, но тем не менее пропустить его нельзя. Впрочем, если есть намерение солить черные грузди горячим способом, то вымачивание можно сократить до двух суток. В период вымачивания воду следует менять по несколько раз в день. Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы избавиться от молочной кислоты, присутствующей в чернушках. Именно она придает им горький привкус.
  • Посуду для засолки чернушек можно выбирать не всякую. Подойдет деревянная, стеклянная или керамическая, эмалированная. Чаще всего солят чернушки или в кадушке, следуя народным традициям, или в ведре. Впрочем, если места для хранения засоленных грибов мало, то можно воспользоваться и банками, как это чаще всего и делают городские жители.

Какой способ засолки чернушек выбрать, зависит от личных предпочтений. При соблюдении рецептуры и вышеизложенных рекомендаций они все равно получатся вкусными.

Как солить чернушки холодным способом

  • чернушки – 6 кг;
  • соль – 0,35 кг;
  • листья смородины – 20 шт.;
  • зонтики укропа – 7 шт.;
  • чеснок – 3 головки.
  • Помойте и почистите чернушки, срезав ножки примерно наполовину или даже оставив только шляпки. Ножки все равно не пропадут – из них получается вкусная грибная закуска, по консистенции напоминающая овощную икру.
  • Залейте чернушки холодной водой и оставьте на 12 часов. Слейте воду, промойте грибы и снова залейте водой. Продолжайте вымачивать их, не забывая 2-3 раза в сутки менять воду, в течение 3–4 суток – чем больше, тем лучше, ведь при солении холодным способом чернушки не проходят термической обработки, и если в них останется много молочной кислоты, то вкус будут иметь не просто горьковатый, а по-настоящему горький.
  • На дно эмалированного ведра насыпьте 50 г соли, положите по зонтику укропа, несколько смородиновых листов (некоторые предпочитают полностью покрывать ими дно).
  • Шляпками вниз выложите в ведро 5-сантиметрый слой чернушек и посыпьте их солью, тонко порезанными пластинами чеснока, положите укроп.
  • Продолжайте выкладывать грибы, пересыпая каждый слой солью, чесноком и укропом. Количество чеснока и укропа можно уменьшить или увеличить, ориентируясь на свой вкус, а вот соли нужно брать по 2,5 столовой ложки на килограмм грибов, не больше и не меньше.
  • Выложив последний слой, накройте черные грузди тканью, сверху положите круг с дырочками или крышку от кастрюли чуть меньшего диаметра, чем используемое для засолки ведро. На крышку поставьте что-нибудь тяжелое.
  • Через 3 дня проверьте, как много появилось рассола. Он должен полностью покрывать грибы. Если рассола мало, то растворите в воде (пол-литра) столовую ложку соли и долейте к грибам, а вес груза увеличьте.
  • Уберите ведро с грибами на 40 дней в прохладное место. По истечении этого времени чернушки можно продегустировать.

При засолке чернушек используется много соли, поэтому прежде, чем подавать их к столу или добавлять в другие блюда, чернушки следует старательно промыть в проточной воде.

Как солить чернушки горячим способом

  • чернушки – 6 кг;
  • соль – 0,3 кг;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • душистый перец – 10 шт.;
  • гвоздика – 5 шт.
  • Помойте чернушки, срежьте у них ножки, оставив только шляпки. Вымачивайте в течение 2 суток в холодной воде, меняя ее трижды в сутки.
  • Залейте чернушки водой, доведите до кипения и кипятите 5 минут.
  • Слейте воду вместе с образовавшейся пеной, грибы помойте и залейте свежей водой.
  • Варите 45 минут, после чего добавьте в рассол гвоздику, перец и лавровый лист. Поварите еще 15 минут и выньте из кастрюли с помощью шумовки.
  • Выкладывайте в чистую кастрюлю или эмалированное ведро (можно использовать и банки) слоями, каждый слой пересыпая солью. На 1 кг грибов нужно брать 50 г соли.
  • Накройте грибы свернутой в несколько слоев марлей, положите на нее диск и прижмите грузом, убрав в прохладное место.

Такие грибы можно есть уже через три недели. Не забывайте их промывать, так как при их приготовлении использовалось немало соли. В прохладном месте засоленные горячим способом чернушки не испортятся до следующего грибного сезона.

Как солить чернушки в банках

  • чернушки – 4,5 кг;
  • вода – 3,2 л;
  • соль – 0,2 кг;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • гвоздика – 3 шт.;
  • семена укропа – 5 г;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • душистый перец – 10 шт.;
  • черный перец – 5 шт.
  • Переберите, помойте грибы, сложите их в таз и залейте прохладной водой, чтобы она полностью их покрывала.
  • Через 12 часов поменяйте воду. Повторите процедуру еще 2-3 раза с интервалом в 12 часов.
  • Промойте грибы еще раз и нарежьте одинаковыми кусочками. Совсем маленькие чернушки можно оставить целыми.
  • Поместите грибы в большую кастрюлю, залейте водой и дождитесь, когда она закипит. Поварите 5 минут, снимая пену.
  • Выньте чернушки, а воду вылейте. Грибы промойте и верните в кастрюлю, залейте их чистой водой в количестве 3 литров.
  • Поставьте на огонь и варите в течение часа, часто перемешивая, так как грибы будут опускаться на дно и могут пригореть.
  • За 15 минут до готовности всыпьте соль, положите специи и дольки чеснока и продолжайте варить, перемешивая. Соли нужно добавить 9 столовых ложек.
  • Снимите грибы с огня и подождите полчаса, чтобы они немного остыли. Извлеките из кастрюли лавровый лист.
  • Разложите грибы по банкам, старательно утрамбовывая их ложкой, чтобы оставить место для рассола.
  • Из 0,2 л воды и столовой ложки соли сварите рассол, подождав пару минут после закипания воды.
  • Залейте чернушки горячим рассолом.
  • В капроновых крышках проделайте ножом узкую щель или две, закройте этими крышками банки с грибами. Как только банки с грибами остынут, уберите их на зиму в холодильник.

Установки гнета засолка чернушек этим способом не требует, поэтому многие считают его самым простым.

Из солений чернушки являются одной из самых вкусных закусок, однако перед подачей к столу их следует «облагородить». Для этого тонкими пластинами следует порезать пару зубчиков чеснока, а луковицу нашинковать тонкими полукольцами. Добавив лук с чесноком в салатник с грибами, их следует заправить растительным маслом. В этом случае чернушки будут еще более вкусными и ароматными.

Чернушку, или груздь черный (Lactarius necator), во многих зарубежных справочниках относят к несъедобным грибам. У нас в стране это один из самых собираемых грибов, которому в соленом виде нет равных.

Собираем

Чернушка относится к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Эти грибы встречаются в березовых, смешанных лесах, ельниках и парках с июля по октябрь. Обычно чернушки растут гнездами. Какое удовольствие собирать эти грибы, когда они «пошли»! Иногда даже приходится передвигаться на четвереньках, расковыривая палочкой или пальцем бугорки земли. Именно так и находятся крошечные, только что появившиеся на свет молодые грибочки. В соленом виде им равным нет. В некоторых местах черный груздь растет столь охотно, что грибы буквально наползают друг на друга. Чернушка имеет шляпку 5 — 15 см. Иногда у старых грибов она вырастает до 20 см и более. Но они, как правило, червивые. Шляпка молоденьких чернушек выпуклая, крепкая, по мере взросления принимает воронковидную форму. Кожица каштанового цвета с буроватым оттенком бывает со слабозаметными концентрическими кругами или пятнами черного цвета с зеленоватым оттенком. После варки и в засолке она становится винно-вишневого цвета. В пасмурную дождливую погоду на шляпке видны капельки влаги. Пластинки молодых грибков кремовые, затем они становятся коричневыми и приобретают зеленоватый оттенок. Мякоть белая, на срезах становится серовато-коричневой. Млечники выделяют при надламывании млечный сок. У чернушки он белый, едкий. Крепкая коренастая ножка черного груздя плотная, высотой до 6 см, толщиной до 3 см. У старых чернушек она полая. А как ароматны чернушки! Особенно в засоле. Эти хрустящие грибы можно безошибочно определить по особому запаху и «ядреному» вкусу. Чернушку относят к грибам третьей (по некоторым данным, четвертой) категории. Его засаливают после предварительного отмачивания.

Иногда с груздем черным путают подгруздок черный, который чаще растет в сосновых лесах. У него грязно-бурая шляпка, а пластинки черно-серые. Мякоть сначала розоватая, позже темнеет, на срезе чернеет. Млечного сока нет. Этот вкусный гриб считается некоторыми авторами справочников условно съедобным, четвертой категории. Он относится к роду «Сыроежка». После засолки гриб чернеет.

Засаливаем

Чернушки не только вкусные, но и питательные. В них много белка ( не меньше, чем в говядине). Есть витамины PP, B1, B2, B6, C. Жиров и сахара в чернушках мало.

Собранные в лесу чернушки хорошенько очищают и промывают. Их можно смело мыть, попеременно вынимая грибы из одного тазика с водой и перекладывая в другой. Так удается быстро убрать не только все прилипшие листочки и хвоинки, но и землю, которой на чернушках скапливается много. Большие грибы я режу на две — три части, средние и мелкие вымачиваю целиком.

Вымытые чернушки полагается вымачивать минимум одни сутки. Я держу их в воде в течение трех дней. Емкость с вымачивающимися чернушками ставлю в прохладное место (на лоджию). Несколько раз в день воду меняю. Гриб отдает млечный сок, вбирает воду и становится менее ломким. Обязательно провожу сортировку по «калибру». После этого решаю, посолить черный груздь холодным способом или перед засолкой его отварить.

Горячая засолка

Начнем с самого простого способа, горячей засолки. Грибы доводят до кипения, после чего вынимают шумовкой. Воду, в которой осталась пена, сливают. Снова выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой. Добавляют каменную крупнозернистую соль в таком количестве, чтобы получился достаточно соленый раствор. Варят около часа, в конце варки добавляют лавровый лист, душистый перец и гвоздику. После остывания лавровый лист вынимают. Перекладывают грибы в стеклянную банку, подливают рассол из кастрюли. Можно добавить нарезанный укроп и чеснок. Ставят в прохладное место (в холодильник). Через 4 — 5 дней грибы готовы. К ним можно добавить измельченный чеснок. Вариантов этого рецепта много. При подготовке грибов к засолке я разрезаю их на части, только совсем маленькие грибочки кладу целиком. Есть любители грибов, которые засаливают чернушки целиком, даже самые крупные. Во всех случаях, получается вкусно.

Есть и другой вариант засолки чернушек горячим способом. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и выкладывают их в ведро или кастрюлю шляпками вниз. Пересыпают слои солью (2 — 3 столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накрывают их тканью, на которую кладут деревянный кружок или тарелку подходящего диаметра и гнет. Через 2 недели чернушки просаливаются и становятся очень вкусными.

Холодная засолка

Чернушки, засоленные холодным способом, самые вкусные. Хрустящие, со своеобразной горчинкой и очень сильным ароматом. Пишу, и слюнки текут. Солить грузди холодным способом лучше в эмалированном ведре (кастрюле, баке). Оцинкованные ведра использовать нельзя. Грибы выкладывают слоями, шляпками вниз, посыпая каждый пласт солью (около 2,5 ст. ложек «без верха» на 1 кг вымоченных грибов) и пряностями (стебли и зонтики укропа, чеснок, душистый перец, гвоздика). Дно можно выложить листьями черной смородины или хрена. Чернушки хороши даже без всяких пряностей: только грибы и соль. Сверху чистая тряпочка, тарелка с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее емкость. Через несколько дней появится рассол. Грибы должны быть в него утоплены. Если жидкости мало, то нужно добавит соленой воды (0, 5 л воды — 1 ст. л. соли). Ткань время от времени промывают. Грибочки будут готовы через сорок дней.

В деревнях, где чернушки собирают в огромном количестве, их солят холодным способом в упрощенном варианте. Отмачивают в холодной колодезной воде 6 часов, укладывают рядами в бочонки (кадки) и добавляют укроп, чеснок и листья смородины. Пересыпают солью (50 г соли на 1 кг грибов). Все прессуют гнетом, под которым лежит чистая ткань. При появлении плесени ткань меняют или стирают. Держат в прохладное место. Грибы едят уже через две — три недели. Солят чернушки и в бочках, заполняя их по мере сбора.

Как сделать черные грузди. Вкусная засолка черных груздей в домашних условиях

Как и многие грибы с млечным соком, черные грузди на Западе считают несъедобными. Однако эти темные оливково-бурые крепыши превращаются в настоящий зимний деликатес, если знать, как солить черные грузди. Рассмотрим подробные рецепты и способы правильного хранения этой традиционно российской заготовки.

В лесах средней полосы черные грузди (чернушки) плодоносят с середины июля до середины октября, а самым лучшим временем для их сбора считается период со второй половины августа до первой половины сентября. Грибы, выросшие в лиственной роще, отличаются плотной и толстой мякотью. Грузди из хвойного бора имеют более тонкие шляпки.

Таким образом, для того, чтобы заготовка получилась особенно качественной и вкусной, лучше всего отправляться на поиски черных груздей в августе-сентябре и собирать их в лиственном лесу, отдавая предпочтение молодым не червивым грибам без каких-либо повреждений.

Подготовка посуды

Для груздей засолка – один из самых подходящих и доступных способов заготовки, однако полиэтиленовая, керамическая и оцинкованная тара для этого не годится. Подойдут только эмалированные и стеклянные емкости, а также деревянные кадушки. Перед тем, как солить грибы, банки из стекла и кастрюли с эмалевым покрытием нужно тщательно вымыть и высушить при высокой температуре.

До того, как засолить черные грузди в деревянных кадках, эту тару следует вымачивать несколько дней, чтобы древесина достаточно разбухла и не пропускала воду. Новые дубовые кадушки замачивают на 10-12 дней, чтобы полностью удалить дубильные соединения – от них и рассол, и грибы почернеют. Затем дубовую тару моют щеткой и пропаривают крутым кипятком, в который добавлена каустическая сода (5 г на каждый литр воды). Такую кадку дополнительно окуривают серой, чтобы окончательно уничтожить бактериальные загрязнения, скапливающиеся в щелях.

Подготовка грибов к солению

Собранные черные грузди прежде всего сортируют по размеру, чтобы солить небольшие плодовые тела отдельно от крупных, сохраняя все нюансы вкуса. Затем, применяя кисть с жесткой щетиной, небольшую щетку, кухонную губку, а также скобление ножом, грибы чистят от всевозможных загрязнений (особенно внимательно – от комочков почвы).

Потемневшие и размякшие участки удаляют, ножки по возможности сохраняют, так как у черных груздей эта часть плодового тела особенно вкусна. Затем рассортированные почищенные грибы промывают под струей воды, завершая необходимую подготовку перед тем, как вымачивать грузди в течение 3-7 дней.

Воду, которой залиты грибы, меняют не реже 2-3 раз в сутки. Определить, сколько вымачивать грузди, можно по кусочку мякоти. Если в ее вкусе уже нет неприятной горечи, уже можно начинать солить чернушки одним из двух основных способов.

Есть, однако, и быстрый метод горячей засолки черных груздей без предварительного вымачивания. О нем будет подробно рассказано в соответствующем разделе.

Холодный способ засолки

В полном соответствии с названием, черные грузди в этом варианте засолки не подвергаются никакой термической обработке. Достаточно вымочив плодовые тела, их промывают проточной водой, дают ей хорошенько стечь, посыпают дно подготовленной тары солью и начинают выкладывать в нее грузди, подсаливая каждый слой.

Черный груздь имеет собственный приятный, неповторимый, немного смолистый вкус, поэтому ценители чистых природных ароматов предпочитают использовать в холодном способе одну только крупно молотую каменную соль без каких-либо дополнительных специй. При этом важна концентрация рассола, который убережет грузди от порчи: на килограмм грибов должно приходиться не менее 2 столовых ложек (50 г) соли. Когда будет выложен и посолен последний слой, соление накрывают чистой хлопчатобумажной тканью, сверху ставят тарелку или подходящий по размеру деревянный круг с гнетом, и убирают все в прохладное место.

У любителей соленых грибов в сочетании с пряностями есть свои варианты, как правильно солить черные грузди, дополнительно перекладывая грибные слои специями и зеленью. Пример такого рецепта:

  • 50 г крупно помолотой соли на килограмм черных груздей;
  • лист хрена, листва смородины и вишни;
  • свежий чеснок;
  • сухие или свежие зонтики укропа;
  • лавровый лист;
  • горошины душистого и черного перца;
  • сухие соцветия гвоздики.

На дно приготовленной тары насыпают соль и укладывают листья, 2-3 зонтика укропа и 2 дольки чеснока. Затем следует слой грибов. Его также посыпают солью, кладут один-два лавровых листика, горошину черного и душистого перца, соцветие гвоздики. Поверх снова распределяют грузди, солят их и приправляют пряностями. Продолжив так до самого верхнего слоя, посыпают его солью, прибавляют укроп и все полностью укрывают зеленью смородины, вишни, хрена. Затем следует ткань и тарелка или деревянный круг с гнетом. Заготовку отправляют в прохладное место.

Грибы постепенно оседают и емкость заполняется рассолом, который должен покрыть плодовые тела целиком. Если его окажется мало, понадобится долить к грибам раствор соли (одна-две столовых ложки на литр кипяченой остывшей воды). Кроме того, необходимо следить за чистотой ткани, покрывающей заготовку, стирать и прополаскивать ее по мере надобности. Срок готовности черных груздей, засоленных холодным способом – 40-45 дней. В процессе холодного посола эти грибы приобретают насыщенный темно-красный оттенок.

Горячий способ засолки

Засолка черных груздей горячим способом включает их обязательное отваривание. При этом можно обойтись без предварительного вымачивания. Чернушки прямо на месте сбора в основном очищают от лесного сора и обязательно срезают основание ножки с налипшей почвой.

Дома принесенные грибы, не промывая, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят 20-25 минут. В результате черные грузди становятся особенно плотными и упругими, так что обращаться с ними становится гораздо удобнее.

Дождавшись, пока отваренные плодовые тела остынут, их тщательно моют от оставшегося сора, откидывают на дуршлаг, чтобы полностью стекла вода, и только после этого взвешивают, определяя количество соли, нужное для заготовки. На каждый килограмм отваренного грибного сырья должно приходиться 50-55 г крупно помолотой каменной соли.

Отмерив необходимое количество этой основной приправы, послойно выкладывают грузди в приготовленную емкость, не забывая посолить каждый новый уровень. Здесь расположение шляпками вверх или вниз уже не играет принципиальной роли, так как отваренные грибы становятся плотнее и выдерживают давление гнета в любом положении. Если в заготовке будут только грузди и соль, она полностью сохранит вкусовые и ароматические качества этих грибов. Те, кто предпочитает более сложный букет, перемежают грибные слои также листвой вишни, смородины, крупно порезанными дольками очищенного чеснока и даже еловыми веточками.

В любом случае выкладку завершает соль, приправы по вкусу, сверху заготовка покрывается чистой хлопчатобумажной тканью, а на ней располагается гнет, установленный на тарелку или деревянный кружок. Через несколько часов емкость заполняет выступающий рассол. Плодовые тела он должен покрыть полностью. Если выделившейся жидкости недостаточно, в емкость доливают до нужного уровня холодный раствор соли в кипяченой воде (2 столовых ложки на литр). Соление убирают в прохладное место.

Кроме такого скоростного способа горячей засолки, есть и более медленные варианты, при которых предварительно вымоченные грибы отвариваются не менее 20 минут, а после остывания выкладываются в подготовленную тару слоями, перемежающимися с солью и специями по вкусу. Отвар сохраняется, с тем, чтобы при необходимости долить его в емкость, а все дальнейшие действия идут точно так же, как и для прочих грибных солений.

При горячем способе засолки черные грузди доходят до готовности спустя 10-12 дней. Если в дальнейшем они будут храниться в банках, грибы в них укладывают очень плотно. Затем заливают почти доверху рассолом, особенно следя за тем, чтобы плодовые тела по-прежнему были полностью им покрыты, а в глубине банок не образовывалось воздушных полостей. Поверх наливают прокаленное растительное масло и, закрыв пластиковыми крышками, убирают на хранение.

Правила хранения соленых грибов

Чтобы соленые черные грузди не портились, необходимо хранить их в темном, хорошо вентилируемом месте при температуре не ниже 0 и не выше 6 ºC. В более холодной среде грибы промерзнут и раскрошатся, а в более теплой скоро заплесневеют и прокиснут. Наиболее подходящие условия для хранения грибных солений обеспечивает нижний отсек холодильника и погреб.

Предварительно вымоченные, умело посоленные и правильно сохраненные черные грузди отменно вкусны. Кроме этого неоспоримого достоинства, у них есть особые полезные свойства – в соленой грибной мякоти полностью сохраняются вещества, которые снимают хронические воспаления.

Чёрный груздь относится к условно съедобным грибам. В некоторых пищевых справочниках он даже не рекомендуется к пище, однако доказано, что при отваривании и засолке в этих грибах остаётся максимум четверть вредных веществ, которые не провоцируют пищевых отравлений. Для приготовления чёрного груздя потребуется очень много времени. Это долгий процесс, но результат стоит того. Солёный груздь имеет особенный вкус, который поможет утолить голод долгой зимой.

Чёрный груздь относится к условно съедобным грибам

Чёрный груздь у искусных поваров считается деликатесом. В засоле подобный гриб имеет утончённый вкус. Основная проблема заключается в том, что этот гриб очень легко спутать с его ядовитыми и опасными для жизни собратьями. Чтобы этого не произошло, соблюдайте банальные меры предосторожности.

Очень часто чёрные грузди растут рядом с грибами свинухами. Чем-то они похожи, хотя опытному грибнику и не составит труда отличить ядовитый от пригодного в пищу.

Важно запомнить несколько простых моментов, чтобы отличить чёрный груздь от опасных собратьев по лесу:

  • У груздя всегда будут светлые пластинки.
  • Пластинки прикреплены к ножке равномерно.
  • Чаще всего растёт прямо.

Чёрный груздь, помимо особенного вкуса, богат витаминами группы B. Кроме того, он очень популярен у вегетарианцев, так как содержит большое количество белка. Долгое время в России не ели никаких других грибов, кроме груздя, считая его безоговорочно лучшим. В Сибири и сейчас он самым полезным среди всех видов.

Самое основное при приготовлении груздей – избавиться от горечи. Именно поэтому он считается условно съедобным, так как становится пригодным для употребления в пищу только после того, как горечь из него уйдёт.

Засолка черных груздей (видео)

Засолка чернушек

В первую очередь необходимо вымочить чёрные грузди. Это обязательное условие. Обычно на эту процедуру отводится три дня.

Как солить грузди в домашних условиях – горячие и холодные способы засолки

Грузди, хоть и относятся к условно-съедобным грибам, на деле являются вкуснейшим деликатесом, который не стыдно поставить даже на праздничный стол. Нужно лишь уметь их правильно различать, собирать и готовить.

Самыми любимыми грибниками и замечательными по вкусовым качествам являются груздь белый (он же сырой, он же настоящий) и черный (цыган, чернушка). Это пластинчатые, достаточно крупные грибы с плотной («мясистой») ломкой мякотью, принципиально различающиеся только цветом шляпки с загнутыми внутрь опушенными краями – ее окраска варьируется от желтовато-белой до темно-бурой. Оба вида встречаются в лиственных и смешанных лесах, прячутся во мху или траве, любят светлые места, «проживают» обычно группами.

Как солить грузди на зиму

Сезон их сбора начинается в середине лета и заканчивается только к концу сентября. А уж дальше начинается самое интересное – засолка и маринование груздей. В суп или на сковородку в свежем виде они не пойдут из-за едкого горького млечного сока, а вот консервированные в кадушке или банке, чтобы радовать гурманов холодными зимними деньками – за милую душу. Белые и черные грузди солят совершенно одинаково.

ФАКТ! Кроме белого и черного груздя в засолку идут также их «родственники» – грузди дубовые и осиновые, подгрузди, волнушки. Их можно солить вместе с груздями или отдельно.

Сегодня представим вам самые популярные, простые, быстрые и вкусные способы засолить грузди так, чтобы они оставались вкусными, хрустящими и ароматными. Записывайте, как правильно солить грузди на зиму!

Замачивание и отваривание груздей перед засолкой


Сразу оговоримся – все грузди перед кулинарной обработкой нуждаются в тщательной чистке, мойке, отрезании ножек (в засол они не идут, только шляпки с «пеньками» около 1 см длиной), а затем в длительном вымачивании (2-5 суток) или отваривании (5-30 минут). Две последних процедуры призваны очистить грибы от ядовитого млечного сока, который придает им горечь.

Вымачивание груздей используется перед их перед холодной засолкой, отваривание – часть засолки горячей.

Вымачивают грузди в холодной подсоленой воде (1 ст.л. соли на 1 л воды) под небольшим гнетом, иначе легкие грибы всплывают на поверхность. За время вымачивания рекомендуется воду несколько раз сменить – о необходимости этого процесса вам «скажет» пена, образовавшаяся на поверхности воды.

По прошествии нескольких суток, когда процесс вымачивания закончится, грузди сильно уменьшатся в размерах. Перед дальнейшей засолкой можете попробовать срез гриба на язык – в нем не должно остаться горечи.

ВАЖНО! Для вымачивания и последующей засолки груздей подходит деревянная, стеклянная и эмалированная посуда. Оцинкованную и глиняную посуду использовать не рекомендуется.

Отваривание груздей – часть метода горячей засолки, в зависимости от рецепта оно занимает от нескольких минут до получаса (см. ниже). После воду сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на дуршлаг.

Кроме того, существует смешанный способ засолки – и с вымачиванием, и с бланшированием груздей.

После засолки грузди хранят в рассоле в холоде (0-5 °C), но ни в коем случае не морозят. При недостаточном количестве рассола доливают холодную кипяченую воду.


Существуют два кардинально различающихся способа вкусной засолки груздей – холодный и горячий. В первом случае грибы получаются более упругими и хрустящими, не меняют свой цвет. Второй способ считается более безопасным (помните – грибы эти условно-съедобные), плюс засолка проходит гораздо быстрее.

Оба способа, в свою очередь, имеют различные вариации рецептур, заключающиеся в длительности обработки грибов и наборе специй. Предлагаем вам пошаговые рецепты засолки груздей в домашних условиях.

Самый простой холодный способ солить грузди

Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,3 кг крупной соли (не йодированной!).

Процесс засолки

Почищенные и вымоченные шляпки грибов (крупные разрезают на части, мелкие оставляют целыми) укладывают в глубокую емкость слоями, причем каждый слой обильно пересыпают солью. По окончании выкладывания слоев на грибную просоленную массу укладывают подгнетный круг и ставят тяжелый груз, который должен максимально «спрессовать» грузди. Емкость ставят в холодное место (до 16°C).

Перед подачей на стол соленые таким способом грузди нужно промыть, избавляя от возможного избытка соли.

Как солить грузди со специями (холодный классический способ)

Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,2 кг крупной соли (не йодированной!), листья вишни и черной смородины (20 шт.), зонтики укропа (5 шт.), листья хрена (5 шт.), перец черный и душистый горошком (по 10 шт.), лавровый лист (5 шт.).

Процесс засолки

На дно глубокой емкости укладывают листья вишни, хрена и смородины, часть зонтиков укропа. Специи смешивают. Затем кусочки и мелкие шляпки почищенных и вымоченных грибов укладывают в эту емкость слоями по 5-10 см, причем каждый слой обильно пересыпают смесью специй. Сверху все закрывают еще одним слоем листьев. Затем на грибную массу укладывают подгнетный круг и ставят тяжелый груз, который должен максимально «спрессовать» грузди. Емкость ставят в холодное место (до 15°C).

Грибы можно оставить в данной емкости на весь период засолки (не менее 1,5 месяцев), а можно через несколько дней перемешать и очень плотно, без пустот, уложить в простерилизованные стеклянные банки, которые следует закрыть крышками и оставить в этом же прохладном помещении до окончания процесса.

ВАЖНО! Если во время хранения или засолки на деревянном подгнетном круге, марле или стенках посуды появляется плесень, их промывают горячей подсоленной водой.


Как солить грузди в бочке (по-алтайски, холодный способ)

Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,2 кг крупной соли (не йодированной!), 5 лавровых листьев, 20 г чеснока, 20 г укропа, 10 г хрена, 20 г душистого перца, 5 шт. гвоздики.

Процесс засолки

Готовится деревянная бочка (лучше дубовая) – ее тщательно вычищают изнутри и снаружи, ошпаривают кипятком и высушивают. Все специи смешивают. Кусочки и мелкие шляпки почищенных и вымоченных грибов укладывают в бочку слоями, причем каждый слой обильно пересыпают смесью специй. Верхний слой прикрывают марлей (хлопчатобумажной тканью), на нее укладывают подгнетный круг и ставят тяжелый груз, который должен максимально «спрессовать» грузди. Емкость ставят в холодное место (до 16°C).

Если процесс идет нормально, через пару дней подгнетный круг должен покрыться соком. Если этого не произошло – груз следует заменить на более тяжелый. Если бочка наполнена не доверху, в нее в течение 3 суток можно добавлять новые собранные и обработанные как указано выше грибы.

Грузди таким способом солятся около 1,5 месяцев.


Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,1 кг соли (не йодированной!), 5 лавровых листьев, по 10 листьев вишни и смородины, 2 головки чеснока, 20 г укропа, по 20 г душистого и черного перца горошком, 5 шт. гвоздики.

Процесс засолки

Очищенные и порезанные грузди варят в соленой воде не менее получаса, затем отбрасывают грибы на друшлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. За это время в другой емкости готовят рассол – специи (кроме чеснока и листьев) заливают водой и доводят до кипения. После кипения сюда же добавляют отварные грузди и варят все вместе еще около получаса. В конце варки добавляют зубчики чеснока и ягодные листья, аккуратно вмешав их в грибную массу.

Грибы, залитые рассолом, в котором они варились, отправляют под гнет на 3-5 суток и размещают в прохладном месте. После этого раскладывают грибы в простерилизованные стеклянные банки (добавив в каждую сверху по 1 ст.л. растительного масла), закрывают их крышками и оставляют в этом же прохладном помещении до окончания процесса, который займет около 2-3 недель.

НА ЗАМЕТКУ! Некоторые хозяйки перед раскладыванием груздей по банкам еще раз кипятят их в рассоле около 5 минут и закатывают горячими.

Как солить грузди с вымачиванием и отвариванием (смешанный способ)


Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 100 мл растительного масла, 0,2 кг крупной соли (не йодированной!), листья черной смородины (20 шт.), перец черный и душистый горошком (по 10 шт.), лавровый лист (5 шт.).

Процесс засолки

Почищенные грибы режут и вымачивают в холодной подсоленной воде в течение полтора суток. Затем грузди промываютя под струей холодной воды, бланшируют в кипятке с растительным маслом 5-7 минут, откидывают на дуршлаг для стекания излишней жидкости. Специи смешивают. Затем кусочки и мелкие шляпки подготовленных грибов плотно укладывают в стерилизованные стеклянные банки слоями по 5-10 см, перемежая их листьями и пересыпая смесью специй (можно добавить немного рассола, в котором грузди варились). После кладут гнет и на 12-20 часов отправляют банки в прохладное место. Затем банки зарывают крышками и ставят в холодильник. Соленые таким способом грузди будут готовы через 1-1,5 месяца.


Грузди с луком (холодный способ)

Ингредиенты: 5 кг свежих груздей, 0,2 кг соли (не йодированной!), 1 кг репчатого лука.

Процесс засолки

Почищенные грибы режут и вымачивают в холодной воде в течение 2-3 суток. Затем готовят рассол (на 4 л воды 50 г соли), в который отправляют грибы еще на 12 часов. После этого грузди достают, промывают в проточной воде и слегка обсушивают. Теперь наступает черед лука. Его тонко шинкуют, пересыпают оставшейся солью и добавляют к грибам. Все вместе снова отправляют под пресс на 2 суток, перемешивая содержимое каждые 7-10 часов.

Затем грибы плотно укладывают в стерилизованные банки, заливают рассолом, закрывают пластиковыми крышками и хранят в холодильнике. Соленые таким способом грузди с луком будут готовы через 1-1,5 месяца.

Соленые грузди – замечательная закуска, которую ценят очень многие. Зачем покупать консервацию в магазине, когда засолить грузди дома можно по своему вкусу? А у вас есть любимые грибные рецепты?Добавить в мою подборку

Как и белый летний подгруздок, этот млечник семейства сыроежковых любит прятаться в высокой траве возле берез или просто в сырой земле. Также эти грибы встречаются в ельниках. Там их собирать ещё проще, из-за отсутствия травяного покрова грибы заметны как на ладони.

Есть один секрет, почему этот красавец с оливково-коричневой шляпкой на ножке столь приятен истинным ценителям кулинарных изысков. Собирать его, часто называемого цыганом, чернышом или черной дуплянкой, следует маленьким, только что выглянувшим из почвы. Если же размер млечника в диаметре больше 10 сантиметров, то лучше не трогать такой экземпляр — вкус будет совсем не тот. Да и всевозможные черви к тому времени начинают обрабатывать изнутри его живописное тело.

На самом деле этот сыроежковый красавчик вряд ли составит конкуренцию осеннему груздю, который замечательно идет в засолку и выдерживает, при правильной засолке, не один год. Тем не менее, спрос на него достаточно велик, и в первую очередь среди тех, кто ценит в рецепте оригинальность и новизну.

Что же представляет собой млечник? У него округло-воронковидная толстенькая шляпка, в первые несколько часов он покрыт слизью. Ножка тоже толстая, гладкая, чуть более светлая, чем обрамляющий ее «зонтик». Через несколько дней верх гриба становится плоским, а ножка – полой. Чернушка имеет плотную «паутину» внутренних пластинок, которые становятся темными при деформации. На месте среза видны капельки млечного сока, за что это растение получило одно из своих названий.

Вкусовые качества и пищевые характеристики

Несмотря на то, что чернушка относится к категории лишь условно съедобных, это обстоятельство ни в коем случае не должно отпугивать истинных гурманов. Ее, как и подружку-волнушку, следует вначале долго замачивать, а затем вываривать, чтобы удалить горький «лесной» привкус.

Дуплянка – ровесница лета, любит березы, и начинает активно бугрить почву с середины июля и по конец сентября. Она солнцелюбива, обожает основательные дожди, после которых растет в изобилии. Компания из 3-4, а то и больше таких грибов – привычная картина.

Соленые и маринованные чернушки малого «калибра» — услада для души и тела, в них масса белка, а калорийность при этом минимальна — в свежем виде не более 20 ккал! Являются тяжелой пищей, что налагает ряд противопоказаний на гастритчиков и других слабых желудком потребителей.

После похода в лес рекомендуется весь улов поместить в широкий эмалированный таз с теплой водой и тщательно промыть ножки и «зонтики». Затем наступает очередь холодной воды, в ней надо вымачивать «цыган» не менее 3 суток, периодически сливая горькую жидкость и наполняя емкость снова. После этого, для полной ликвидации горечи, полученное сырье желательно основательно прокипятить.

Как правильно выбрать грибы на засолку

Прежде всего, не следует жадничать. Поэтому от старых и крупных (более 10 сантиметров в диаметре) экземпляров лучше избавиться еще в лесу. Кроме того, старые черныши, как и остальные его сородичи, опасны для здоровья, могут быть даже ядовиты — ими несложно отравиться. Поэтому следует придерживаться правил:

  • выбирать рекомендуется молоденьких сыроежковых красавчиков — «сопливых», озорно поблескивающих влажными «зонтиками»;
  • еще один верный способ определить, старый экземпляр вы держите в руке или только сегодня вылезший из земли: у старого «жабры» становятся темными, а затем и вся внутренняя часть шляпки темнеет, а молоденькие грибочки имеют белые или светло-кремовые пластинки, как на картинке.

Очень редко, но бывают случаи, когда мякотью чернушек лакомятся гусеницы или лесные черви. Если вы заметили на месте среза характерные следы от их крепких челюстей – это еще одно свидетельство, что ваш млечник не первой свежести.

Предварительная обработка

Перед приготовлением собранные грибы необходимо очистить от мусора и вымочить.

Правильная чистка

Наиболее эффективной считается чистка, которая начинается сразу после похода в лес. Весь «урожай» чернушек необходимо поместить в максимально большую емкость, чтобы им было там просторно.


Заливаем водой и оставляем на полчаса отмокать. После этого, вооружившись зубной щеткой и ножом, можно приступать к делу. Первым инструментом удаляем мусор с внутренних пластинок шляпки, вторым – подрезаем поврежденные и поеденные червями, потемневшие места. Если ваши экземпляры зрелые, то верхнюю кожицу рекомендуется аккуратно удалить.

Наиболее простой способ максимально облегчить себе работу – разместить в широком тазу всех чернушек шляпками вверх. Тогда песок с пластинок останется на дне, а мусор со шляпок поднимается вверх.

Некоторые советуют сразу замачивать грибы на ночь, а уже утром, слив самую горькую воду, приступать к чистке. Предварительно, чтобы весь «улов» оказался под водой, целесообразно использовать гнет в виде дощечек. Есть мнение, что в таз будет неплохо насыпать соли, для дезинфекции и чтобы избавиться от червей. Еще через день рекомендуется пройтись ножом по излишне потемневшим местам. Идеально чистое сырье для засолки имеет ярко выраженный фиолетовый оттенок, которое теперь готово к дальнейшим действиям.

Сколько дней замачивать

Наиболее часто встречающийся вариант – 4 суток. Однако есть мнения, что, дескать, одного дня достаточно, а затем можно всю подготовленную и очищенную массу прокипятить. Но в этом случае жесткая термическая обработка может погубить весь грибной аромат. С другой стороны, при выварке грибов можно будет гарантировано избавиться от горького привкуса. В любом случае, каждый раз необходимо заменять использованную воду чистой. К тому же не всегда варка допустима как предварительный этап в готовке — некоторые рецепты подразумевают применение только сырых грибов.


Общие советы:

  • сырье готовится от 3 до 5 дней, пока не приобретет характерный фиолетовый оттенок; все это время происходит вымачивание, вода — холодная, подсоленная – систематически меняется;
  • если после этого гриб все еще горьковат на вкус, не волнуйтесь, горечь пропадет по окончании сроков засолки;
  • необходимо беречь грибную массу от закисания.

Существуют два метода, при которых заготавливаются чернушки:

  • по отдельности, ножки и шляпки;
  • целиком (это тот вариант, когда собираются маленькие, самые вкусные и питательные грибочки).

Разумеется, каждая хозяйка права по-своему.

Бочковой вариант

Многие успешно практикуют метод, доставшийся нам от наших предков – в бочке. Млечники отлично подходят под такой формат. Для этого, засоленные и уложенные в тару, чернушки накрываются тканью, а затем, сверху, в виде гнета, помещается продезинфицированный круг. В случае, если гнет легкий, необходимо утяжелить его грузом, который также должен быть продезинфицирован.


Преимущества бочкового варианта заключаются в возможности систематического добавления каждой вновь собранной партии грибов, пока емкость окончательно не будет заполнена. 7 недель – и урожай готов к подаче на стол.

Баночный метод

Наиболее часто используется способ, при котором весь урожай распределяется по стеклянным банкам. Здесь гнетом могут служить продезинфицированные специальные палочки.

Если на ткани или гнете появилась плесень, необходимо прокипятить их. При отсутствии рассола (обычно появляется в течение первых пяти дней) следует утяжелить гнет. Считается, что чернушке при этом методе достаточно 5 недель, чтобы продукт был полностью готов к употреблению.

Рецепты

Если лисички идеально подходят для жарки, белые для сушки, то грузди — лучшие для засолки. Хрустящие пикантные грибочки дополнят любое застолье. Методов приготовления немало, я поделюсь самыми простыми и доступными.

Классический холодный способ маринования

Этот способ использовали, пожалуй, ещё наши бабушки

На каждый килограмм грибов потребуется:
  • 50 г соли
  • семена укропа (зонтики)
  • листовой хрен (по вкусу)
  • несколько зубчиков чеснока (без фанатизма).
Пошаговый сценарий такой:
  1. Удаляем ножки и замачиваем сырье на ночь.
  2. После этого обновляем воду, каждый литр подсаливаем (10 г) и добавляем лимонную кислоту (2 г).
  3. Через 12 часов повторяем процедуру, за 3-4 суток ваши красавчики должны быть готовы к дальнейшим действиям.
  4. Если нет специальной бочки, можно использовать любую кастрюлю, начиная от 10-литровой вместимости, внизу которой насыпается соль и укладываются резаный чеснок, укроп, хрен и другие пряности.
  5. Промытое и просушенное сырье укладываем слоями, по 6 см каждый.
  6. Заполненная груздями емкость снова посыпается пряностями, накрывается тканью, и сверху помещается гнет.
  7. По истечении 2-3 дней (в помещении выдерживается комнатная температура) ваш урожай должен дать сок и осесть, если этого не произошло, надо утяжелить гнет и дождаться-таки сока.
  8. Емкость помещается на 40-50 дней в более прохладное место, идеально — подпол. Также можно хранить в холодильнике или на осеннем холодном балконе.
  9. Периодически делайте осмотр. Если на поверхности появилась плесень, необходимо аккуратно снять гнет и ткань. И промыть ткань с гнетом проточной водой. Снова поместить на грибы.

Дожидаемся окончания засолки и приступаем к дегустации.

Мой способ

Этим рецептом поделилась одна моя знакомая. И теперь я готовлю только так. Здесь все предыдущие советы будут проиллюстрированы фотографиями.

Ингредиенты на 1 кг чернушек:

Информация о рецепте

  • Кухня:Русская
  • Тип блюда:Грибы соленые
  • Способ приготовления:Соление
  • 1 стакан воды
  • 1 столовая ложка соли
  • семена укропа (или зонтики)
  • листовой хрен — 2 штуки
  • листья вишни и черной смородины — по 5 штук
  • 2 зубчика чеснока
  • черный и душистый перец горошком по вкусу
  • 2 гвоздички.
Соление:

Горячий баночный метод

Маринованные чернушки такие же аппетитные, как и их ближайшие родственники волнушки. Горячий способ предполагает особый порядок действий.

Ингредиенты из расчета одного килограмма чернушек:
  • соль — 2 ст. л.
  • укроп верхушками
  • вишневый лист
  • хрен листовой
  • черный перец горошинами.
Приготовление:
  1. Прошедшие предварительное замачивание (3-4 суток) грибы отвариваются в соленой воде (10 г на литр).
  2. Необходимо дать им остыть на дуршлаге, а затем промыть проточной струей.
  3. На донышко каждой банки укладываются смородиновый лист, листовой хрен, порезанный чеснок, зонтики укропа, соль.
  4. Грибочки укладываются ножками вверх, слоями по 6 см, а сверху вновь солятся и приправляются пряностями.
  5. Отдельно готовится рассол, в который кладется перец горошком, а потом жидкость доводится до кипения и разливается по банкам.
  6. Банки стерилизуются в течение получаса и закрываются крышкой.

После пятинедельного маринования продукт готов.

Приготовление в листьях капусты

Специфический аромат соленым черным груздям придаст капуста. Делать будем, исходя из расчета 5 килограммов сырья


Ингредиенты на 5 кг грибов:
  • листья капусты – 8 шт.
  • соль — 1 ст.
  • хрен — 1 корень
  • зонтики укропа — 20 шт.
  • вишневый и смородиновый лист — по 20 шт.
  • головка чеснока.
Приготовление:
  1. Перебранные и отмытые черныши на 3 часа помещаются в подсоленную воду (20 г на литр).
  2. Подготовленная масса еще раз промывается, после чего следует 5-часовое замачивание в чистой воде.
  3. Капуста, чеснок и хрен режутся кусочками и колечками.
  4. Пересыпая урожай приправами, укладываем слоями толщиной в два гриба.
  5. Накрываем получившуюся массу капустой, тканью и гнетом.
  6. Емкость ставится в помещение с обычной комнатной температурой, на время до полутора суток, в течение которого ее содержимое пару раз перемешивается.
  7. Раскладываем полученный продукт по банкам (необходимо выдерживать высокую плотность) и помещаем в холодильник.

Через 2 месяца лакомство готово.

Есть еще один секрет, который следует знать грибникам и кулинарам: чернушку часто путают с другим, похожим на него лесным обитателем – свинушкой. Маринованная, а также в жареном виде, свинушка чудо как хороша. Но по вкусовым качествам отличается от черныша, сок совсем другой и цветом гриб более коричневый, как на фото ниже.


Больше всего копий ломается по поводу длительности хранения. В частном доме холодный подпол – не проблема. В условиях обычной квартиры это может стать довольно актуальным делом. Холодильник не безразмерен, а затевать крупную засолку или маринование из-за пары банок конечного продукта нецелесообразно. Может выручить опыт кирпичных «хрущевок», где под подоконником специально делалась врезка довольно вместительного шкафчика. Стеновое пространство получается тоньше, и доступ холодной температуры лучше.

Еще очень актуальный нюанс относится к бочковому методу хранения. Необходимо хотя бы раз в неделю поднимать гнет и проверять, не завелась ли под тканью плесень. Если она есть, то подлежит немедленному удалению. Рекомендуется утяжелитель на доске изначально помешать в толстый непроницаемый целлофановый пакет.

Постепенно подходя к вопросу, как подавать угощение на стол, мы возвращаемся к заготовке. Если собирать наши чернушки маленькими, то и к столу они замечательно пойдут в целом, неразрезанном виде. Да и нанизать на вилку маленький, аппетитный грибочек, а затем целиком отправить его в рот – чистое удовольствие.

В остальных случаях готовые млечники разрезаются аккуратными продольными кусочками, заправляются растительным маслом и перемешиваются с нашинкованным репчатым луком. Вот и готова отличная закуска, которая вполне может быть представлена, как отдельное блюдо, так и ингредиент. В любом случае, попробовав соленых или маринованных груздочков, вы навсегда станете фанатом заготовки этих замечательных грибов.

Кстати, подать можно не только в чистом виде, а приготовив, например, простой салат, как на этом видео:

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

«Цыганенок», «чернушка» и даже «поганка» – все эти названия в простонародье принадлежат одному из самых известных продуктов-деликатесов в мировой кулинарии, любителю гурманов – черному груздю.

Черные грузди – это грибы, представители семейства сыроежковых, неприметные для грибников и, по мнению некоторых профессиональных изданий, условно-ядовитые.

О том, как выглядит данный гриб, его отличиях от собратьев, методах поиска, а также о самых популярных рецептах приготовления черных груздей будет изложено в нашей статье.

Также Вы узнаете, возможно ли разводить этот грибной деликатес в домашних условиях!

Происхождение

Черный груздь относится к роду млечниковых, семейству сыроежковых. В настоящее время известно порядка двадцати видов различных груздей, некоторые классифицированы как съедобные, другие условно-съедобные. Черный груздь в зарубежных каталогах часто относится к несъедобным грибам, в России же его давно и успешно считают одним из самых вкусных грибов для засолки и официально классифицируют как условно-съедобный вид.

Состав груздей тоже стоит отдельного внимания. В первую очередь это достаточно калорийный продукт, который содержит большое количество белка, даже больше чем в мясе курицы. Гриб также богат витаминами группы В и, один из немногих продуктов растительного происхождения, в составе которого присутствует витамин D. Отсюда всеобщая любовь к этому продукту со стороны вегетарианцев и последователей здорового образа жизни.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ! Грузди были популярны еще во времена Киевской Руси, о чем свидетельствуют некоторые летописные источники. Наши предки точно подметили, что данные гриб не растет поодиночке и называли его «грудой» или «кучей». И что удивительно, в наши дни, его популярность не падает, к примеру, в Сибири его считаю самым полезным из всех видов.

Как же выглядит этот вкусный и полезный гриб?

Ножка – около шести-восьми сантиметров в высоту и двух-трех сантиметров в диаметре, шляпка воронкообразная, чуть задранная вверх. Диаметр шляпки груздя около пятнадцати сантиметров. Цветовые оттенки шляпки встречаются в гамме от бурого до темно-оливкового цвета. Цвет в центре всегда темнее на несколько тонов от цвета краев шляпки гриба. В зависимости от среды обитания и типа леса, шляпки груздей могут иметь или не иметь клейкий налет, это зависит от уровня влажности леса.

Как отличить черный груздь от ложного груздя и от свинушки

К сожалению, черный груздь очень просто спутать с его ядовитыми собратьями – ложным груздем и свинушкой, которую в последние годы все чаще стали относить к ядовитым грибам, в связи со способностью накапливать тяжелые металлы.

Правила

В свинушке были обнаружены вредные вещества, которые попадая в организм человека, приводят к значительному снижению эритроцитов в крови, что может спровоцировать сильнейшую интоксикацию, вплоть до смертельного исхода. Опасность заключается в том, что проявления отравления могут наступить не сразу, а спустя несколько часов, а иногда и лет после употребления гриба!

ВАЖНО! Будьте внимательны собирая грибы! В последние годы появилась тенденция мимикрии ядовитых видов грибов, которые становятся внешне все более похожими на съедобные грибы. И такие случаи отравления «привычными нам грибами» становятся все более частыми!

Необходимо знать несколько простых нюансов, чтобы уметь отличать черный груздь от ядовитых «подражателей»:

  1. Черный груздь обычно всегда растет прямо.
  2. Низбегающие пластинки черного груздя прикреплены к его ножке равномерно
  3. Пластинки груздя всегда светлые

Внешность свинушки

Теперь рассмотрим более детально отличия груздя черного от свинушки и от ложного.

В лесу часто черные грузди растут рядом со свинушками и могут ввести в заблуждение неопытного грибника. Есть детально рассмотреть оба гриба, то можно отметить, что свинушка имеет более крупную шляпку, до двадцати сантиметров в диаметре, против в среднем не более пятнадцати сантиметров шляпки груздя. Форма и оттенки шляпки свинушки тоже немного иные – шляпка сначала выпуклая, а затем плоская, с завернутым внутрь краем. Цвет – желто-коричневый, иногда с примесью оливкового. Мякоть гриба светло-бурая, темнеет на разрезе. Пластинки легко отделаются от шляпки. Ножка до девяти сантиметров, одного цвета со шляпкой, и, как правило, сдвинута вбок и сужена книзу.

Отличие черного груздя от ложного и ядовитого собрата

Шляпка диаметром от четырех до двенадцати сантиметров, плотная и мясистая, иногда с бугорком, который сначала подогнут по краю, а потом опускается. Чем старше ложный гриб, тем более «голая» его шляпка. Цвет колеблется от багряно-красноватого до грязно-розового с серым или коричневым оттенком. Пластинки узкие, беловатые, с возрастом бежево-розовые или оранжево-охряные. Ножка плотная, со временем становится полая Мякоть ложного гриба желтоватая с красноватым оттенком.

Где растет черный груздь, тонкости поиска и транспортировки

Сезон сбора черных груздей начинается в августе и длится до конца осени. «Среда обитания» – поляны и опушки в сосново-березовых и смешанных лесах, иногда эти грибы можно также встретить на горных склонах и заброшенных проселочных дорогах.

Как говорилось ранее, черные грузди растут группами, поэтому если найти один гриб, то скорее всего, рядом притаилось целое «гнездо», но несмотря на достаточно крупные размеры, маскировка груздей в груде листьев сравнима с маскировкой хамелеона.

ИНТЕРЕСНО! Многие опытные «охотники» на черных груздей при их поиске полагаются на свой нюх, уверяя, что данному роду грибов присущ специфическая смесь запахов грибов, фруктов и специй перца, что позволяет достаточно точно определить их местоположение.

Собирать грузди лучше после мелкого дождя и среднего размера, так они будут дольше храниться и уменьшается риск, что грибы перезрели и червивы.

Срезать гриб надо аккуратно, не ломать и не вырывать с корнем, чтобы не повредить грибницу. Ножку следует срезать у самой земли.

Грузди относятся к роду млечниковых и структура их ткани хрупкая и ломкая, поэтому складывать грибы надо так, чтобы между ними сохранялось пространство. Если грузди положить плотно, они наверняка повредятся.

Можно ли вырастить черные грузди в домашних условиях?

Многим гурманам хотелось бы иметь возможность выращивать черные грузди промышленно или хотя бы у себя на даче и теоретически это возможно. Но практически слишком проблематично.

Груздь растет в тесном симбиозе с деревом, его грибницы располагаются в его корнях. Кроме того, грузди «прирастают» к определенным породам деревьев, поэтому выращивать их в домашних условиях очень затруднительно.

Блюда из черных груздей

Подготовка черных груздей перед засолом

Черные грузди – это очень вкусно и существует множество рецептов их приготовления. Однако все они занимают очень много времени. И начать нужно с обязательных подготовительных мероприятий.

Грибы необходимо очень тщательно вымыть, так как обычно на них много земли и песка, которые способны изрядно испортить вкус любого блюда.

Крупные грибы лучше порезать на несколько частей, чтобы при длительном замачивание полностью устранить горечь. Мелкие грибы можно не резать.

В составе груздей есть млечный сок, поэтому они должны вымачиваться в слегка подсоленной воде на протяжении трое суток. Воду необходимо менять, каждые шесть-семь часов. Посуда для вымачивания подойдет любая, кроме оцинкованной и алюминиевой. Емкость с грибами следует держать в прохладном месте.

Засолка черных груздей холодным и горячим способом

Существуют два основных способа засолки черные груздей: холодный и горячий.

  • Соление холодным способом – длительная процедура, но к ней кулинары прибегают чаще, так как считается, что вкус груздей при холодной засолке более уникальный, смолистый.
  • Засолка горячим способом значительно проще и меньше по времени, но вкус грибов не столь яркий.

Остановимся на каждом из этих рецептов приготовления черных груздей более подробно.

Холодная засолка

Нам понадобятся из расчета на 1 литр:

  • – черные грузди 1,5 кг;
  • – соль каменная – 3-4 ст. л.;
  • – лист хрена – 5 шт.;
  • – лавровый лист – 5-6 шт.;
  • – чеснок – 2-3 зубчика;
  • – перец черный – 1-2 ч. л.;

Первоначально грузди необходимо подготовить к засолке так, как было сказано выше в статье. Через три дня достаем грибы. Каждый груздь натирают солью и укладывают слоями в кастрюлю, попеременно чередуя с нарезанным пластинками хреном и чесноком. Выложенные слои накрывают марлей, сверху выкладывают листья смородины или вишни и листья хрена. Устанавливаю гнет и месяц выдерживают в прохладном месте. Важно отслеживать, чтобы грузди не заплесневели и регулярно подливать рассол. Спустя месяц грибы закручивают в простерилизованные банки.

Горячая засолка – минимум времени и усилий

Ингредиенты для засолки из расчета на 1 литр:

  • – черные грузди 1,5 кг;
  • – соль каменная – 3-4 ст. л.;
  • – лист смородины или вишни – 5-6 шт.;
  • – лист хрена – 5 шт.;
  • – лавровый лист – 5-6 шт.;
  • – укроп, зонтиками/сухой – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
  • – чеснок – 2-3 зубчика;
  • – перец черный – 1-2 ч. л.;
  • – перец черный душистый горошек – 4-6 шт.

Вымачиваем грибы не менее трех суток. Достаем. Помещаем в кастрюлю, добавляем воды, чтобы грибы свободно плавали и варим их на среднем огне. Как закипит, выжидаем 20-30 минут.

В другой кастрюле готовим рассол. Смешиваем 1 литр воды, 2 ст.л. соли и ставим на огонь. После того как закипит, добавляем все остальные, кроме чеснока, пряности.

Вареные грибы из первой кастрюли перекладываем в кипящий рассол. Варим в течение 30 минут. Выключаем и даем остыть. Затем добавляем чеснок, перемешиваем и убираем в прохладное место под груз на 10-15 дней. Через две недели наши соленые хрустящие грузди абсолютно готовы к употреблению.

Маринование черных груздей

Самым популярным методом маринования является маринование в рассоле с чесноком, уксусом, перцем и лавровым листом, некоторые кулинары добавляют еще гвоздику.

Процесс простой:

  1. Вымачиваем грибы не менее трех суток. Перекладываем в кастрюлю и доводим на огне до кипения Кипеть грузди должны не менее 10 минут. В процессе варки регулярно надо снимать пену с грибов. Через 10 минут откидываем на сити и промываем под проточной водой.
  2. Готовим рассол из расчета на 1 кг груздей. Ингредиенты (вода 1 литр, 2 ст.л. соли, лавровый лист, хрен, перец) смешиваем, доводим до кипения и варим в течение 15 минут.
  3. Выкладываем на дно простерилизованных банок чеснок, укроп, листья смородины, затем сверху не плотно кладем грибы, заливаем маринадом и добавляем 1 ч.л. 9% уксуса на 1 банку.
  4. Закрываем крышками, накрываем теплым одеялом и даем полностью остыть. Хранить маринованные черные грузди лучше в прохладном, темном месте.

Жареные черные грузди

Как правильно пожарить гриб деликатес?

Жарка черных груздей не столь популярна как их засолка, но также имеет право на существование. Для этого способа приготовления черных груздей, лучше всего использовать только шляпки.

Вымачиваем грибы трое суток. Дважды отвариваем в кипящей воде по 5 минут, воду меняем каждый раз.

Откидываем грибы на дуршлаг и даем им остыть и стечь лишней воде. Затем мелко нарезаем и тушим под крышкой в сковороде без добавления масла на протяжении 10 минут.

Сок, который выделился в процессе тушения, необходимо слить, добавить в сковороду растительное масло, чеснок и петрушку и обжарить грузди до золотистой корочки.

Приятного аппетита!

ᐉ Как засолить чернушки в домашних условиях

0

3306

Рейтинг статьи

Русская кухня очень благосклонна к грибам, они необходимы для соблюдающих посты, как альтернативный источник белка. В программах контроля веса они входят в рацион для поддержания чувства сытости на длительное время. Гриб чернушка относится к пластинчатым видам, при соблюдении рецептуры из него получаются вкусные блюда ресторанного уровня.


Описание грибаgorod.ru/wp-content/uploads/2019/06/chernushka-90×68.jpg 90w, https://pro100ogorod.ru/wp-content/uploads/2019/06/chernushka-300×225.jpg 300w, https://pro100ogorod.ru/wp-content/uploads/2019/06/chernushka.jpg 1024w» sizes=»(max-width: 600px) 100vw, 600px» /> Гриб чернушка: желанный гость на каждой кухне

Чернушки соленые рецепт | Как солить чернушки

Чернушки не только вкусные, но и очень питательные грибы, которые содержат много белка, витамины PP, B1, B2, B6, C. А вот жиров и сахара в них мало. Как приготовить чернушки собранные в лесу? Один из вариантов – солить чернушки на зиму. Соление грибов — это процесс не очень сложный. Чтобы солить чернушки их хорошо очищают и промывают. Тщательно отмытые чернушки прежде чем засолить полагается вымачивать минимум 24 часа, но можно и три дня. Емкость с вымачивающимися чернушками поместите в прохладное место. Несколько раз в день воду меняйте. Чернушка отдает сок, вбирает воду и становится не таким ломким. Обязательно сортируйте гриб по «калибру». После этого решите, солить чернушки холодным способом или сперва его отварить.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №1

  1. Чтобы солить чернушки их доводят до кипения, затем вынимают шумовкой. Сливают воду, в которой осталась пена, затем выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой.
  2. Добавьте каменную соль в таком количестве, чтобы получился соленый раствор. Варите около часа, в конце варки добавьте гвоздику, лавровый лист, душистый перец. После остывания лавровый лист выньте.
  3. Чтобы солить, переложите чернушки в стеклянную банку, подлейте рассол из кастрюли.
  4. Можно добавить чеснок и нарезанный укроп. Поставьте в холодильник. Через 4 — 5 дней чернухи готовы. Вариантов этого рецепта много. Можно большие грибы разрезать на части, а совсем маленькие грибочки класть целиком.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №2

  1. Отваренные чернушки, чтобы солить, откиньте на дуршлаг и выложите их в кастрюлю или ведро шляпками вниз.
  2. Пересыпьте слои солью (две-три столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накройте чернушки тканью, на которую положите тарелку подходящего диаметра и гнет.
  3. Через две недели чернушки просолятся и станут очень вкусными.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №3

  1. Чернушки, которые вы решили солить холодным способом, самые вкусные. Солить грибы лучше в эмалированной посуде. Чернушки выложите слоями, шляпками вниз, посыпьте каждый пласт солью (где-то 2,5 ст. ложек на один кг вымоченных грибов) и пряностями (укроп, чеснок, гвоздика, душистый перец).
  2. Дно можно выложить листьями хрена и черной смородины. Чернушки вкусны даже без пряностей: только грибы и соль.
  3. Сверху положите чистую тряпку, тарелку с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее тару. Через пару дней появится рассол.
  4. Чернушки должны быть утоплены в него. Если рассола мало, нужно добавит соленую воду (0, 5 л воды — 1 столовая ложка соли). Ткань время от времени промывайте. Грибочки подоспеют через сорок дней.

Грибы чернушки по праву считаются одними из признанных лакомств в рационе питания. Поскольку черный груздь, а именно такое официальное называние чернушки, обладает отличными вкусовыми характеристиками, что особенно проявляется при правильной засолке.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №4

  1. Для того чтобы солить грибы, нужно перебрать чернушки, очистить от мусора и грязи.
  2. Отварить грибы чернушки в подсоленной воде (из расчета на 3 литра воды 1 ст. л соли, щепотка лимонной кислоты или 0,5 стакана столового уксуса) примерно в течении двадцати минут после закипания.
  3. Грибы чернушки должны полностью осесть на дно, что говорит о том, что они готовы. Варенные грибы откинуть на дуршлаг, чтобы они стекли.
  4. Приготовить маринад для того чтобы солить грибы чернушки:
  • 1 л воды;
  • 2 ч. л. уксусной эссенции;
  • 2 ст. л. соли;
  • 3 ч. л. сахара;
  • лавровый лист;
  • душистый перец горошком;
  • перец черный горошком;
  • гвоздика;
  • чеснок – несколько зубчиков.

Вред и противопоказания к употреблению чернушек

Любые грибы имеют ряд противопоказаний и ограничений к употреблению, не всем людям по той или иной причине, связанной со здоровьем, можно их кушать. Чернушки — не исключение.

Давайте выясним, кому не рекомендуют употреблять черные грузди:

  • Детям
    . При введении в рацион питания грибов мы имеем дело с «тяжелой» пищей или деликатесами, без которых детский организм будет только в выигрыше.
  • Пациентам с болезнями желудка
    . При наличии проблем такого характера лучше обойтись без грибочков, которые тяжело перевариваются.
  • Людям с аллергическими реакциями
    . Аллергия может возникнуть на любой фрукт, овощ или гриб, поэтому тем, кто страдает от таких нежелательных проявлений, не стоит баловать себя чернушками.

Следует запомнить, что черные грузди могут вызвать сильнейшие отравления при неправильном приготовлении, а также если грибочки были собраны в экологически грязных районах и впитали в себя и радиацию и различные токсические вещества.

Чернушки соленые

Мы с супругом, на протяжении многих лет, являемся поклонниками, так называемой, «тихой охоты». Грибы мы собираем самые разные. Все зависит от сезона. Это могут быть боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, опята, грузди, рыжики и даже сыроежки. В этот раз, наряду с опятами, наткнулись на небольшую семейку «чернушек». Правильное название грибов – черный груздь. И не смотря на то, что «чернушки» немного переросли, оставлять их в лесу мы не стали. Черный груздь один из самых вкусных грибов в засолке. Рецепт соленья «чернушек» самый простой – это холодная засолка. Грибы перебирают, вымачивают в холодной воде в течении суток, несколько раз меняя воду. А дальше еще проще. Пересыпаем грибы солью, отправляем их под гнет, и ждем пару недель. Ожидание – это самое сложное во всем рецепте. Но обо всем по порядку.

Ингредиенты:


  • Черный груздь – 1 кг
  • Соль – 2,5 стол. л без горки

Рецепт «чернушки соленые»

Как я уже рассказывала выше, чернушки необходимо сначала перебрать, срезать ножки гриба почти до основания шляпки. Затем берем тазик, наполняем его холодной водой, кладем в него грибы и оставляем все в таком виде минимум на ночь. Лучше на сутки. Во время вымачивания воду меняем несколько раз. Затем кладем «чернушки» в эмалированную посуду шляпкой вниз, пересыпая солью. При желании можно положить на дно посуды зонтики укропа, чеснок и душистый перец. Но, на мой взгляд, все это лишнее. Черный груздь хорош в засолке без всяких приправ. А репчатый лучок и зелень укропа всегда можно добавить уже к готовым грибочкам прямо перед едой.

Заполняем емкость грибами выкладывая их слоями друг на друга, пересыпая солью, до верха посуды.

Накрываем подготовленные грибы тарелкой, прижимаем грузом в виде банки с водой и оставляем «чернушки в таком виде минимум на две недели.

Где растут и когда собирать

Грибы имеют в ботанике особый статус, уже не относясь к растениям в строгом смысле слова, но и не дотягивая по характеристикам до животных.

Встречаются представители вида главным образом в березовых и смешанных лесах, на супесчаных и суглинистых почвах. Является микоризообразователем и формирует ее с корнями березы.

Исследования некоторых видов пластинчатых грибов подтвердили, что им для размножения требуются разнополые особи, но это условное название. Мы не можем по внешнему определить, где здесь «мальчик», а где –»девочка».

Сезон начинается с июля, заканчиваясь в октябре. Особенности грибницы приводят к тому, что достаточно найти первый экземпляр, а затем просто внимательно глядеть под ноги, поднимая листья и осматривая каждый бугорок, продвигаясь дорожкой или по кругу.

Растут грузди на солнечных полянках среди берез, в рощах и смешанных лесах.

():

Груздь черный способен накапливать в своем организме радиоизотопы цезия и поэтому их считают биоаккумуляторами радиоактивных веществ (радиации). Поэтому места сбора грибов должны находиться в экологически чистых районах и быть удалены от промышленных предприятий, полигонов по сбору и переработке мусора, автодорог.

Иногда их по неопытности путают со свинушкой, не обращая внимание на структуру мякоти, которая у двойника более рыхлая, а у чернушки – плотная. Посадка второго приземленная, приземистая, а ножка значительно короче.

Как солить чернушки на зиму


В засоленном виде грузди, к которым относится и чернушка, именуемая часто черным груздем, получаются особенно вкусными, ароматными и хрустящими. Поэтому каждому грибнику не помешает знать, как солить чернушки на зиму. Делать это можно горячим или холодным способом, а также в банках. Однако во избежание неприятных сюрпризов нужно знать правила засолки черных груздей в домашних условиях.

Полезные свойства

Польза черного груздя заключается в богатом составе, куда входят:

  • витамины;
  • фолиевая кислота;
  • аминокислоты;
  • растительный белок;
  • антиоксиданты;
  • кальций;
  • селен.

Кроме диетического эффекта отмечено, что при введении чернушки в рацион заметно укрепляется иммунитет и сердечная мышца, повышается и стабилизируется настроение, улучшается память и внимание. Начинают быстрее заживать мелкие повреждения кожи, что важно для диабетиков.

Противопоказания


Как правильно приготовить-300×225.jpg 300w» sizes=»(max-width: 600px) 100vw, 600px» /> Грибы можно кушать в маленьких количествах

Самыми серьезными считаются обострения заболеваний ЖКТ и индивидуальная непереносимость продукта.

Следует знать: мякоть грибов тяжело расщепляется, поэтому большое количество, съеденное за 1 раз, может обернуться расстройством желудка, рвотой и повышением температуры.

Особенности засолки чернушек

Чернушки требуют особой подготовки к засолке. Если что-то сделать неправильно, заготовка будет испорчена, и исправить ничего будет уже нельзя.

  • Чернушка обладает шляпкой, напоминающей неглубокую воронку, к которой часто пристает много лесного сора: упавших листиков, травинок. Поэтому в первую очередь чернушки нужно хорошо почистить и вымыть. Шляпки будет удобно очищать зубной щеткой или жесткой стороной губки для мытья посуды.
  • Следующий немаловажный этап – вымачивание чернушек. Процесс этот длительный, занимает 3–4 дня, но тем не менее пропустить его нельзя. Впрочем, если есть намерение солить черные грузди горячим способом, то вымачивание можно сократить до двух суток. В период вымачивания воду следует менять по несколько раз в день. Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы избавиться от молочной кислоты, присутствующей в чернушках. Именно она придает им горький привкус.

Какой способ засолки чернушек выбрать, зависит от личных предпочтений. При соблюдении рецептуры и вышеизложенных рекомендаций они все равно получатся вкусными.

Грибы чернушки фото и описание как готовить

Ноя 15 • Без рубрики • 54 Views • Комментариев к записи Грибы чернушки фото и описание как готовить нет
Русская кухня очень благосклонна к грибам, они необходимы для соблюдающих посты, как альтернативный источник белка. В программах контроля веса они входят в рацион для поддержания чувства сытости на длительное время. Гриб чернушка относится к пластинчатым видам, при соблюдении рецептуры из него получаются вкусные блюда ресторанного уровня.

Гриб чернушка: желанный гость на каждой кухне

Как солить чернушки холодным способом

  • чернушки – 6 кг;
  • соль – 0,35 кг;
  • листья смородины – 20 шт.;
  • зонтики укропа – 7 шт.;
  • чеснок – 3 головки.
  • Помойте и почистите чернушки, срезав ножки примерно наполовину или даже оставив только шляпки. Ножки все равно не пропадут – из них получается вкусная грибная закуска, по консистенции напоминающая овощную икру.
  • Залейте чернушки холодной водой и оставьте на 12 часов. Слейте воду, промойте грибы и снова залейте водой. Продолжайте вымачивать их, не забывая 2-3 раза в сутки менять воду, в течение 3–4 суток – чем больше, тем лучше, ведь при солении холодным способом чернушки не проходят термической обработки, и если в них останется много молочной кислоты, то вкус будут иметь не просто горьковатый, а по-настоящему горький.
  • На дно эмалированного ведра насыпьте 50 г соли, положите по зонтику укропа, несколько смородиновых листов (некоторые предпочитают полностью покрывать ими дно).
  • Шляпками вниз выложите в ведро 5-сантиметрый слой чернушек и посыпьте их солью, тонко порезанными пластинами чеснока, положите укроп.
  • Продолжайте выкладывать грибы, пересыпая каждый слой солью, чесноком и укропом. Количество чеснока и укропа можно уменьшить или увеличить, ориентируясь на свой вкус, а вот соли нужно брать по 2,5 столовой ложки на килограмм грибов, не больше и не меньше.
  • Выложив последний слой, накройте черные грузди тканью, сверху положите круг с дырочками или крышку от кастрюли чуть меньшего диаметра, чем используемое для засолки ведро. На крышку поставьте что-нибудь тяжелое.
  • Через 3 дня проверьте, как много появилось рассола. Он должен полностью покрывать грибы. Если рассола мало, то растворите в воде (пол-литра) столовую ложку соли и долейте к грибам, а вес груза увеличьте.
  • Уберите ведро с грибами на 40 дней в прохладное место. По истечении этого времени чернушки можно продегустировать.

При засолке чернушек используется много соли, поэтому прежде, чем подавать их к столу или добавлять в другие блюда, чернушки следует старательно промыть в проточной воде.

Полезные свойства

дуплянкой. Правильное название – груздь черный.
В иностранных ботанических сборниках гриб относят к группе ядовитых грибов. Это не совсем верно. Просто он требует особых правил обработки. Тогда ему нет равных в соленом или маринованном виде. Причем вкус настолько неж

Противопоказания

ьный, что многие рекомендуют не добавлять специи, кроме соли и репчатого лука. Иначе теряется вся прелесть блюда.
Еще один секрет кроется в выборе сырья. Большое значение имеет размер.

Некоторые экземпляры при благоприятных условиях способны вырастить шляпку около 30 см в диаметре — они считаются старыми, наверняка в них уже поселились червячки или другие вредители. Для кулинарных целей такие гиганты не подходит.

Лучше приглядеться к небольшим крепким экземплярам, у которых плотная струк

Как солить чернушки горячим способом

  • чернушки – 6 кг;
  • соль – 0,3 кг;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • душистый перец – 10 шт.;
  • гвоздика – 5 шт.
  • Помойте чернушки, срежьте у них ножки, оставив только шляпки. Вымачивайте в течение 2 суток в холодной воде, меняя ее трижды в сутки.
  • Залейте чернушки водой, доведите до кипения и кипятите 5 минут.
  • Слейте воду вместе с образовавшейся пеной, грибы помойте и залейте свежей водой.
  • Варите 45 минут, после чего добавьте в рассол гвоздику, перец и лавровый лист. Поварите еще 15 минут и выньте из кастрюли с помощью шумовки.
  • Выкладывайте в чистую кастрюлю или эмалированное ведро (можно использовать и банки) слоями, каждый слой пересыпая солью. На 1 кг грибов нужно брать 50 г соли.
  • Накройте грибы свернутой в несколько слоев марлей, положите на нее диск и прижмите грузом, убрав в прохладное место.

Такие грибы можно есть уже через три недели. Не забывайте их промывать, так как при их приготовлении использовалось немало соли. В прохладном месте засоленные горячим способом чернушки не испортятся до следующего грибного сезона.

Съедобность

Чёрный груздь или, как его еще называют, “черныш” относятся к съедобным или к категории условно-съедобных грибов (третья категория). В большинстве своём, используется вместе со специями, после предварительного замачивания и отваривания. Для того, чтобы максимально обезопасить себя во время употребления этого гриба, требуется вымачивать его в холодной воде или соляном растворе в течение 3-х дней. Время варки составит от 20 до 30 минут.

Иногда может быть использован даже свежим во время приготовления вторых блюд. Если гриб хорошо проварен, то он изменяет цвет с оливкового до белого или красного. Реже бордового. Чтобы обезопасить себя и своих близких, а также быть уверенным в съедобности чёрного груздя, рекомендуется собирать только молодые грибы. Понять это можно по наличию завернутых во внутрь краев, относительно светлой шляпке и светлым пластинкам.

В ряде стран Европы и США гриб считается несъедобным, а в некоторых случаях даже ядовитым.

Есть на википедии — Lactarius necator.

Рецепт: Соленые свинушки — Вкусные грибы, но почему-то забытые грибниками.

Ингредиенты: чеснок — 2 зубчика;соль — по вкусу;лавровый лист — 3-4 шт;семена укропа — 1 ч.л.;грибы свинушки — любое количество

Способ приготовления: Всем доброго времени суток!Продолжая грибную тему, я хочу познакомить вас с очень вкусным грибом-свинушкой. Он почти забыт грибниками и собирают его только в не грибной сезон и даже не все. Кто-то считает этот гриб паганкой, а кто-то просто не хочет никаких заморочек при его приготовлении.Немного о свинушке и ее вкусовых качества.Свинушка сродни шампиньону, только черная, а вот по вкусу-какие специи вы для нее подберете, то тот вкус и получите. Определенного грибного аромата этот гриб практически не имеет, если только небольшой ненавязчивый запах леса и хвои, но и тот при варке куда-то улетучивается. В итоге после варки вы получаете гриб, с которым можно делать любые блюда-мариновать, солить, готовить салаты и применять в выпечке как начинку. Свинушка хоть и пластинчатый гриб, но она не сухая как сыроежка и из нее получается отменный грибной фарш, из которого можно приготовить котлеты или грибную икру.Мой рецепт будет не о конкретном блюде из этого гриба, а как подготовить сам гриб к дальнейшему использованию.Первое о чем надо знать, это о заготовке или сборе грибов. Собирать Свинушку лучше в сухую погоду, так как после дождя на шляпку гриба налипает все, что в лесу ползает и шевелится. Гриб имеет свойство выделять слизь. В сухую погоду вы соберете чистенькие и красивые грибы.Лучше собирать гриб небольших размеров, примерно до пяти сантиметров в шляпке.Итак, давайте я вам покажу, что и как на примере моих фото.Собранные свинушки перебираем и удаляем ножки, оставляем небольшой пенек около 0,5 см.С сухого гриба постарайтесь сорвать все прилипшие волосинки или листики, да и вообще все, что к нему прилипло. Иначе после погружения в воду сделать это будет проблематично.Почищенные от мусора грибы складываем в большую емкость и заливаем водой.Существует несколько способов вымачивания свинушки.Можно просто периодически раза три-четыре меня воду промывая в ней грибы. Можно просто добавить немного уксуса и оставить на пару часов на замачивание. И в том и в другом случае черный сок, выделенный из гриба, будет отделяться одинаково.Вот так выглядят промытые и вымоченные грибы. Чем-то напоминают устриц-мокрые и скользкие.Продолжаем готовку.Варка гриба. Предварительно можно порезать шляпки грибов на кусочки, если вы будите их использовать для салатов, или же варить целыми, если вы в дальнейшем будите делать из них грибной фарш. Маленькие грибочки так же можно отварить целыми, они оригинально будут смотреть в банках в маринаде.

Отвариваем грибы так, как я уже писала в своем предыдущем рецепте о рыжиках.

Кстати солить и мариновать можно по тем же приведенным рецептам, так что повторяться нет смысла, желающие глянуть, могут перейти по ссылке.Варим грибы.Пока варятся грибы, будем готовить маринад.Для этого нам понадобится соль, лавровый лист, немного зубчиков чеснока и для придания вкуснейшего аромата, я взяла семена укропа.Для двух литров воды приведенных выше ингредиентов достаточно. Маринад варим, закрываем крышкой и даем настояться.После варки грибы откидываем на дуршлаг, промываем проточной водой и оставляем до тех пор, пока не стечет вся вода.Вареная свинушка приобретает скажем так, не товарный вид, она немного меняет цвет и превращается в шоколадные кусочки.Но это не беда, главное вареные грибы во время опустить в маринад, а не давать им стоять на воздухе долгое время.Как только грибы попали в маринад, они сражу же светлеют.Варим не более десяти минут и оставляем до полного остывания, желательно в закрытой кастрюле.Вот такие получаются вкусные, с ароматом укропа и чеснока, грибы свинушки.Что вы с ними будите делать, это решать вам. Я же предпочитаю их с горячей картошкой.Всем приятного аппетита и отличных зимних заготовок.Свинушку можно солить, мариновать и готовить любые блюда. Она вкусна с подсолнечным масло, сметаной и майонезом.Свежий гриб можно жарить и готовить с ним подливы. При приготовлении использовать любые специи и приправы. В общем, вспомните шампиньоны и только решитесь на темно-коричневый цвет ваших блюд.Удачи всем.

Время приготовления: PT00H01M1 мин.

Комментарии к рецепту: Оставить свой комментарий

Засаливаем

Чернушки не только вкусные, но и питательные. В них много белка ( не меньше, чем в говядине). Есть витамины PP, B1, B2, B6, C. Жиров и сахара в чернушках мало.

Собранные в лесу чернушки хорошенько очищают и промывают. Их можно смело мыть, попеременно вынимая грибы из одного тазика с водой и перекладывая в другой. Так удается быстро убрать не только все прилипшие листочки и хвоинки, но и землю, которой на чернушках скапливается много. Большие грибы я режу на две — три части, средние и мелкие вымачиваю целиком.

Вымытые чернушки полагается вымачивать минимум одни сутки. Я держу их в воде в течение трех дней. Емкость с вымачивающимися чернушками ставлю в прохладное место (на лоджию). Несколько раз в день воду меняю. Гриб отдает млечный сок, вбирает воду и становится менее ломким. Обязательно провожу сортировку по «калибру». После этого решаю, посолить черный груздь холодным способом или перед засолкой его отварить.

Маринованные черные грузди: пошаговый рецепт

Чернушки принять засаливать, а не мариновать. Но удивить близких и гостей удастся именно маринованными грибочками. Они получаются более нежными и пикантными, чем при обычном засоле. Да и аромат у них не совсем обычный, яркий и насыщенный.

  • 1,2 кг черных груздей;
  • 35 гр. листьев смородины и вишни;
  • 55 гр. чеснока;
  • 35 гр. соли;
  • 25 гр. сахара;
  • 55 мл уксуса;
  • 6 гр. гвоздики;
  • 4 гр. лаврового листа;
  • 12 гр. перца горошком.
  1. Грузди вымочить в воде 3 дня, после чего промыть и перебрать.
  2. Подготовленные чернушки в кастрюле с водой отварить 15 минут.
  3. Воду слить, грибы промыть.
  4. В литр воды добавить сахар и соль, выложить грузди и варить 15 минут.
  5. В банки выложить все специи, промытые листья, влить уксус.
  6. Грибы разложить в банки, залить маринадом и прикрыть капроновыми крышками.
  7. Поместить на хранение в холодильник.

Чернушки, маринованные с луком и морковью

  • отваренные чернушки – 1 кг;
  • лук – 70–80 г;
  • морковь – 100 г;
  • вода – 1 л;
  • гвоздика – 3 шт.;
  • перец черный горошком – 5 шт.;
  • перец душистый горошком – 5 шт.;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • лимонная кислота – 2 г;
  • соль – 30 г;
  • сахар – 10 г;
  • корица – 2 г;
  • столовый уксус (9-процентный) – 50 мл.
  • Натрите очищенную морковь на крупной терке или на терке для корейских салатов.
  • Луковицу порежьте полукольцами.
  • Отварите овощи до мягкости в воде, предназначенной для приготовления маринада.
  • Положите в воду, не доставая овощи, лавровый лист, гвоздику, оба вида перца, корицу, добавьте в нее соль и сахар, поварите 2 минуты.
  • Добавьте лимонную кислоту и уксус, доведите до кипения и опустите в кипящий маринад чернушки.
  • Поварите чернушки в маринаде 15 минут и разложите по стерилизованным банкам.
  • Залейте грибы маринадом так, чтобы он переливался через край. Учитывая, что банки придется наполнять доверху, поставьте их перед этим на блюдца, чтобы маринад не лился по столу.
  • Закройте банки выбранным вами способом, оботрите их салфеткой и оставьте остывать. Закатанные металлическими крышками банки лучше перевернуть, чтобы убедиться в том, что они закрыты герметично.
  • Когда банки с грибами остынут, уберите их на зимнее хранение в холодильник или кладовку (в зависимости от того, какие крышки были использованы).

При подаче на стол в маринованные по данному рецепту чернушки достаточно добавить лишь немного подсолнечного масла – все остальное в них уже есть.

Мариновать чернушки несложно. Заготовленные таким способом на зиму, они хорошо хранятся и при комнатной температуре. Маринованные чернушки отличаются приятным вкусом, остаются хрустящими и нравятся многим.

Источник: onwomen.ru

Грибы-двойники

У черного гриба груздь есть схожие виды, но, благодаря необычному окрасу и форме шляпки, спутать настоящий гриб с ложным достаточно трудно. Отдаленное сходство у чернушки есть с некоторыми разновидностями рядовки, правда, у последних шляпка не воронковидная. Есть некоторое сходство и со свинушками, только, в отличие от черных груздей, они не выделяют млечный сок.

Ирина Селютина (Биолог):

Иногда грибники груздь черный путают со съедобным подгруздком черным, который встречается в сосновых лесах. У подгруздка черного есть следующие отличительные особенности:

  • шляпка: грязно-бурого цвета;
  • пластинки гименофора: черно-серые;
  • мякоть: на срезе сначала розовая, затем чернеет;
  • млечный сок: отсутствует;

Кстати. Подгруздок черный после засолки чернеет, в то время как плодовые тела груздя черного становятся темно-вишневого цвета.

По внешнему виду черный груздь похож на камфорный гриб. У него такой же окрас и строение тела. Отличить его от чернушки получится по следующим признакам: слегка розоватой мякоти и специфическому запаху при надломе. Грибники не советуют собирать этот условно-съедобный гриб, потому что в его мякоти содержится большое количество мускариновых веществ.

Груздь сосочковый опасен и может вызвать сильную интоксикацию. В состав ядовитой мякоти входит много мускариновых веществ.

Описание этого вида:

  • темно-коричневая шляпка с фиолетовым отливом;
  • диаметр — от 4 до 10 см;
  • поверхность шляпки покрыта светлыми чешуйками, напоминающими сосочки, поэтому данный вид и называют сосочковым;
  • шляпка по краю слегка изогнутая к низу, по центру заметен плоский бугорок.

Существует простой способ, как отличить ложный вид от съедобного. Надавливают на поверхность шляпки. В результате видно, как у сосочкового груздя это место сначала становится бурым, затем охряным. Преимущественно вид растет в лесу, как хвойном, так и лиственном.


Благодаря необычному окрасу и форме шляпки, спутать настоящий гриб с ложным сложно

Быстрая засолка грибов в домашних условиях. Приготовление солёных грибов разными способами засолки

Грибы считаются деликатесом сейчас. Любили их и в прежние времена. Наши прабабушки солили грибы, и это было для них обычным делом. Рецептов засолки грибов существует множество. И основываются они все на консервирующем воздействии поваренной соли.

Можно солить все съедобные грибы, но всё же лучше брать для этой цели пластинчатые, потому что трубчатые в соленом виде становятся дряблыми и не совсем привлекательными. Но если уж и солят белые грибы, подосиновики или подберезовики, то выбирают только молоденькие особи.

Солить грибы можно горячим и холодным способами, со специями и без них. В любом случае идет процесс брожения, подобно квашению капусты, когда образующаяся молочная кислота не дает развиваться болезнетворным бактериям. Но обязательно в свободном доступе воздуха. Вот почему важное условие соления грибов – все емкости нельзя плотно укупоривать. Прикрыли тканью и деревянным кругом, положили чистый гнет – и все, достаточно. Причем, предпочтительнее солить в деревянной кадушке, чем в эмалированном ведре. Но это уже у кого что есть.

Через месяц-другой, когда процесс брожения-соления закончится, спокойно можете переложить готовые грибы в стеклянные банки и укупорьте.

Подготовка грибов к засолке

Сразу после сбора грибы следует рассортировать по видам и размеру, очистить, помыть, проблемные места вырезать. Те грибы, что содержат вещества, которые при соприкосновении с воздухом темнеют, теряя привлекательный вид, следует сразу же чистить и опускать в подсоленную или подкисленную лимонной кислотой воду. Это маслята, рыжики, моховики, подосиновики.

Можно сразу же класть почищенные грибы в горячую воду, где они будут отвариваться, и делать это порциями. Уровень воды не следует делать большим, потому что во время варки грибы выделяют сок.

Существует холодный, горячий и сухой способы засолки грибов.

Холодный способ засолки грибов


Подходит он для грибов, которые выделяют в свежем виде млечный сок, неприятный запах. Вымачивая такие грибы около 2 суток в воде или вываривая их, можно избавиться от всего неприятного. Залейте подготовленные грибы подсоленной водой из расчета 1 литр на 5 кг грибов, накройте тканью, деревянным кругом и сверху поместите груз. Затем поставьте емкость в прохладное место и выдерживайте там 1-3 суток, меняя воду каждый день.

Затем промойте грибы, переложите в подготовленные емкости – банки, ведра, кастрюли или деревянные бочки – слоями по 5-6 см, пересыпая солью. Количество соли зависит от температуры хранения: 5 градусов – 50 грамм соли на 1 кг грибов, выше 5 градусов – 100 грамм соли на 1 кг грибов.

Чтобы придать соленым грибам пряный вкус и аромат, вместе с солью положите лавровый лист, чеснок, душистый перец, смородиновый лист, укроп.

Теперь залейте грибы холодной водой, накройте тканью, деревянным кругом и гнетом. Через время грибы осядут на дно, но верхний слой грибов обязательно должен быть покрыт рассолом, иначе они испортятся.

Пластинчатые грибы без млечного сока не надо вымачивать. Их солят сразу после сбора.

Примерно через пять недель вкусное блюдо будет готово. Это в среднем, а вот рыжики можно будет есть уже через 5 дней, грузди – через 30 дней, белянки и волнушки – через 40 дней, а валуи – и того больше, им требуется 50 дней.

Горячая засолка грибов


При горячей засолке готовятся грибы намного быстрее. Просто перед засолкой грибы либо ошпарьте кипятком, либо варите в подсоленной воде 25-30 минут. После чего промойте их холодной водой и дайте стечь. Обратите внимание, что каждую новую порцию грибов следует варить в свежей воде, а уже использованную вылейте.

На 1 кг отваренных грибов берут:

2 ст. ложки соли, 4 листика лаврушки, 5 горошин перца душистого, 3 гвоздики, 5 г укропа и 2 листа черной смородины;
5 ст. ложек соли, 2 луковицы, 15 г укропа и 10 г лимонной кислоты;
2 ст. ложки соли, 5 горошин душистого и 7 горошин черного перца, красного молотого перца – на кончике ножа, 2-3 листа черной смородины, 20 г укропа.

При таком посоле грибы будут готовы через недели 2-3.

Сухая засолка грибов


Этот способ довольно простой и быстрый. Подходят грибы сладковатого вкуса, а именно рыжики, свинушки, гладыши и некоторые виды сыроежек.

Очистите грибы, отрежьте ножки и шляпки, уложите в посуду, посыпьте солью, накройте тканью, деревянным кружком и положите гнет. Просаливаясь, грибы выделят сок и осядут. Можно добавлять к ним свежие порции грибов, пока посуда не будет заполнена. Есть такие грибы можно будет через 30-35 дней.

Заметили ошибку в тексте?

Выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter

Поиск по сайту

Разделы сайта

Свежие статьи

Свежие комментарии, вопросы и ответы на них

  • Evgen on Наиболее распространенные вредители цветочно-декор…
  • Дядюшка Кактус on Да не вопрос! Суккуленты отлично уживаются друг с…
  • Владислав on Доброго времени суток всем! Подскажите пожалуйста,…
  • Дядюшка Кактус on Вероятней всего, Ваше денежное дерево поражено щит…
  • юля on Помогите и мне советом на денежном дереве появилас…
  • Raquelopigo on Интересная получилась тема,я всегда стараюсь запас…

Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы , консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько основных способов засолки грибов:

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7-10 дней.

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1-2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5-6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3-4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1- 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5-6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1-1.5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2-3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, волнушки и сыроежки 10-15 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Соление грибов – это способ запастись на зиму грибными заготовками и наслаждаться прекрасным вкусом грибов в праздники и будни. Солить можно самые разные грибы – прежде всего, грузди, боровики, лисички, а также опята, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята и т.д.

Соленые грибочки – это не только готовая вкусная закуска. Их потом можно и нужно жарить, варить грибные супы, тушить.
При засолке, также как при , необходимо соблюдать определённые правила обработки и подготовки грибов к заготовке.

Прежде всего, грибы нужно перебрать и разобрать по сортам (солить лучше отдельно за некоторыми исключениями). Далее грибы надо почистить и замочить хотя бы на ночь (лучше на сутки). Воду надо менять, а сами грибы поставить в прохладное место. Затем грибы режут (у пластинчатых важно срезать ножки). Солить можно разными способами – сухой посол, горячий посол и холодный посол.

Засолка груздей

Грибы солят двумя основными способами – холодным и горячим.

Засолка груздей холодным способом подразумевает засолку сырых грибов. Грибы необходимо вымочить, периодически меняя воду (пару часов). Белые и черные подгрузди можно не вымачивать – в них нет горечи.

На днище посуды насыпают соль, выкладывают листочки вишни, смородины, хрена, стебли укропа. Грибочки укладывают слоями шляпками вниз. Каждые пять-десять сантиметров грибы пересыпают солью и специями, также кладут чеснок и перец. Сверху на грибы выкладывают листья вишни, смородины и укропа. Они не только способствуют улучшению вкусу и аромату, но и предохраняют от плесени.

Сверху грибы прижимают деревянным кругом или крышкой, меньшей по размеру. Хранить соленые грузди надо при температуре +5-6. Если хранить при минусовой, вкус ухудшится. Если груздей немного, их можно засолить в стеклянной банке под полиэтиленовой крышкой. Хранить их следует в холодильнике.

Засолка груздей горячим способом

Особую популярность снискал горячий способ. Горячим способом можно солить многие виды грибов – грузди, волнушки, рыжики, некоторые разновидности сыроежек.

Итак, засолка груздей горячим способом делается так. В данном случае грузди не вымачивают (как в холодном способе). Чтобы избавиться от горечи, грибочки отваривают (не более получаса), затем избавляются от жидкости, дав воде стечь.

Засолка груздей горячим способом требует и меньшего по времени бланширования (тепловой обработки). Чтобы избавиться от млечного сока, грибы кладут в кипяток на 6-8 минут. Удобно воспользоваться дуршлагом, если грибов немного. Затем грузди хорошенько промывают прохладной водой до охлаждения.

Грибы кладут в банки, кастрюли или другую тару для засолки, пересыпают солью, зеленью, приправами (укропом, эстрагоном, добавляют ароматные лук и (или) чеснок, хрен. По желанию можно добавлять сельдерей, листья вишни, смородины и дуба. Соленые грузди хранят в прохладном месте. Начинать лакомиться ими можно уже через одну-две недели.

Засолке подлежат почти все виды грибов, которые растут в лесу. Можно солить:

  • Опята.
  • Шампиньоны.
  • Гладыши.
  • Подорешники (они же подорожники, серянки, серушки).
  • Валуи.
  • Сыроежки.
  • Лисички.
  • Белянки.
  • Рыжики.
  • Подгруздники (чернеющие, белые, черные и сухие).
  • Желтые грузди (подскребыши, желтые волнухи).
  • Черные грузди (чернушки).
  • Грузди.
  • Маслята.
  • Моховики (польские, зеленые, красные и пестрые грибы).
  • Подосиновики.
  • Подберезовики.
  • Белые грибы.

Для засолки лучшими считаются трубчатые грибы. К категории наиболее вкусных соленых грибов относят млечники. Необыкновенно вкусные в засолке трубчатые грибы, но для соления используют только крепкие и молодые, иначе в процессе приготовления шляпка станет невкусной и дряблой, а также потеряется специфический хруст.

Подготовительный этап

Наиболее приятный этап заготовки грибов на зиму – поход в лес за ними, улаживание грибов в банки и проба готовых продуктов.

Самый длительный и трудоемкий процесс – подготовительный этап, который заключается из сортировки, очистки и вымачивания.

Сортировка

Рекомендуется разобрать грибы по видам, так как у разных грибов различное время просолки. Во многих старых рецептах предполагается «совместная просолка», но лучше каждый вид обрабатывать по-разному (они имеют разное время варки и вымачивания). Уложить грибы в одну тару для засолки можно после предварительной подготовки.

Очистка

Все грибы требуется очистить от грязи, удалить имеющиеся повреждения и хорошо промыть водой. Достаточно тщательно необходимо вымывать срединные углубления шляпок. Ножки отделяют от шляпок у пластинчатого типа грибов. С использованием не очень жесткой зубной щетки производят удаление грязи во внутренней части между пластинок. Кожицу со шляпок снимают у маслят и сыроежек.

Разрезать крупные грибы будет легче и удобней во время очистки.

Вымачивание

Вымачивают тот вид грибов, в которых содержится млечный сок (млечники). Время процедуры зависит только от степени горечи (едкости). Зачастую придерживаются такого времени:

  • Скрипицы, гладыши, подорешники, валуи, белянки, черные грузди – от 2 до 5 суток.
  • Волнушки – до 1-1.5 суток.
  • Белые грузди – до 1 суток. Маленькие белые грузди некоторые грибники вообще не вымачивают.
  • Сыроежки и рыжики – можно не вымачивать.

Как солить грибы?

После окончания очистки и предварительной засолки, можно с облегчением вздохнуть. Оставшийся процесс засолки осуществляется быстро и легко.

Грибы солят следующими способами: сухой, холодный и горячий.

Сухая

Отличается сухой способ наименьшей трудоемкостью и удобством. Такой способ подойдет только для сыроежек и рыжиков. Некоторые грибники для сухой засолки используют подорешники, гладыши и чернушки. У данных грибов млечный едкий сок, поэтому не стоит экспериментировать, а перед засолкой их стоит вымачивать.

Рыжики являются грибами первой категории . Они вкусные безо всякой дополнительной обработки, поэтому они превосходно подойдут для сухой засолки. Все виды сыроежек, кроме жгучих, можно засаливать без дополнительной обработки.

Способ называется сухим из-за того, то от холодного «мокрого» способа от отличается возможность не вымачивать грибы перед засолкой. Их достаточно очистить от приставшего мусора мягкой тряпочкой.

У сыроежек необходимо со шляпок снимать кожицу – она дает горечь.

Холодная

Данный способ соления грибов исключает их термическую обработку. Грибы моют и чистят, млечники вымачивают, а потом начинается непосредственный процесс засолки.

На дно заготовленной емкости необходимо выложить на выбор и вкус чеснок, укроп, лавровый лист и т.д. Не рекомендуется добавлять очень много пряностей, чтобы не перебивать вкус грибов.

Грибы выкладываются рядами на шляпки, затем их пересыпают поверенной солью (40 – 50 г на 1 кг грибов). После улаживания всех грибов, необходимо сверху положить не синтетическую ткань, ее накрыть кружком и придавить гнетом.

Под гнетом грибы будут выделять сок и оседать каждые 2 – 3 дня. Тогда можно добавлять новую порцию сверху до тех пор, пока они не перестанут оседать, а вся емкость не будет заполнена.

Горячая

Этот способ актуален для пластинчатых и трубчатых грибов. Используется стандартная предварительная подготовка, грибы следует очистить, помыть. У пластинчатых видов ножки отрезаются, а если шляпки слишком круглые – то их разрезают. Предварительное вымачивание не нужно для трубчатых грибов. Важно перед горячей засолкой млечники вымачивать.

После процесса предварительной подготовки, грибы необходимо отварить, что и обусловливает название способа.

Грибы нужно положить в подсоленную закипевшую воду (на 1 л воды – 50 г) и отварить.

Время считается с момента закипания с грибами :

  • Рыжики – обдают кипятком 2 – 3 раза.
  • Лисички – от 15 до 20 мин.
  • Валуи – от 30 до 35 мин.
  • Опята – от 25 до 30 мин.
  • Шампиньоны – от 10 до 15 мин.
  • Подгруздки и грузди – от 7 до 10 мин.
  • Волнушки и сыроежки – от 10 до 15 мин.
  • Маслята, моховики, подосиновики, подберезовики, белые грибы – от 10 до 15 мин.

Отваренные грибы нужно достать и дождаться момента, когда они остынут. Затем их закладывают в выбранную емкость и пересыпают солью (2 – 3% от суммарной массы грибов). Специи и пряности добавляются по выбору. Их заливают тем рассолом, в котором варили, а сверху добавляют чеснок и укроп. Также рекомендуется наливать растительное масло сверху слоем в 1 см.

Как хранить?

Соленые грибы хранят при показателе температуры от 0 до +3…+4⁰С. Необходимо не допускать, чтобы грибы перемерзали, что может случиться при хранении заготовок на балконе в городских квартирах.

Если они перемерзнут, то грибы начнут крошиться, и будут потеряны безвозвратно вкусовые качества . Нежелательно даже незначительное повышение температуры, грибы могут заплесневеть и закиснуть при температуре +5…+6⁰С.

Требуется тщательно следить, чтобы рассолом всегда покрывались грибы. В случае его испарения нужно сразу добавить кипяченную воду.

При появлении плесени сверху ткань заменяется на другую. Если хотите оставить уже использующуюся ткань, то ее нужно постирать и прокипятить. Гнет и круг тщательно промываются и обдаются кипятком 2 – 3 раза.

Для защиты грибов от плесени, можно добавить в рассол подсолнечное масло, которое перед добавлением следует прокипятить. Это обеспечит дополнительную защиту от попадания микробов и воздуха.

Приход осени – самая любимая пора для всех поклонников «тихой охоты». Вооружившись длинными палками и лукошками, грибники по всей стране отправляются за своим долгожданным уловом – ароматными лесными грибочками. Богатый урожай белых грибов, груздей, опят, лисичек, подберезовиков, рыжиков, волнушек позволяет не только вдоволь наесться в сезон, но и запастись сушеными и солеными заготовками на зиму. В частности, популярностью пользуются простые и вкусные рецепты засолки грибов в домашних условиях горячего и холодного способов. Такие соленые заготовки делают в небольших банках, в которых они могут храниться не одну зиму. Также можно засолить и «домашние» грибочки – вешенки и шампиньоны. Подробнее о том, как солить грибы на зиму своими руками в пошаговых рецептах с фото и видео далее.

Как солить грибы грузди в банках горячим способом – простой пошаговый рецепт на зиму с фото

Горячим способом солить грибы в банках, в частности, грузди, даже по простому пошаговому рецепту на зиму, дольше и труднее, чем холодным. Но зато вкус грибов, засоленных таких образом, более насыщенный и богатый. Поэтому если не боитесь небольших сложностей, то обязательно освойте следующий простой пошаговый рецепт на зиму с фото, как солить грибы грузди в банках горячим способом.

Необходимые ингредиенты, чтобы солить грибы грузди в банках горячим способом на зиму

  • грузди
  • зонтики укропа
  • чеснок
  • листья смородины
  • лавровый лист

Пошаговая инструкция, как солить грузди горячим способом в банках для зимы


Как правильно солить лесные грибы на зиму в банках – быстрый и простой рецепт пошагово

Способов того, как правильно солить лесные грибы на зиму в банках, множество, но мы предлагаем далее один из самых быстрых и простых вариантов – сухую засолку. В отличие от соления с водой, такой способ не требует особых манипуляций. Для того чтобы правильно солить лесные грибы на зиму в банках по простому и быстрому рецепту лучше всего подойдут рыжики и сыроежки.

Необходимые ингредиенты, чтобы правильно засолить лесные грибы в банках на зиму по быстрому рецепту

  • рыжики или сыроежки

Пошаговая инструкция, как правильно солить лесные грибы в банках для зимы по простому рецепту

  1. Если у вас рыжики, то для этого способа засолки их можно даже не мыть. Достаточно протереть грибочки влажной мягкой тряпочкой, чтобы убрать все лишние загрязнения. А вот сыроежки лучше вымыть и обязательно снять кожицу со шляпок, так как она дает горечь при засолке.
  2. В глубокую емкость выкладываем слой грибов (шляпками вниз) и сверху посыпаем солью. На 1 кг грибочков нужно взять примерно 40 грамм соли.
  3. Чередуем слои грибов и соли до тех пор, пока полностью не заполним выбранную емкость.
  4. Верхний слой грибов накрываем марлей, сложенной в несколько раз. Сверху кладем широкую тарелку или крышку, ставим гнет. В качестве гнета можно использовать полную трехлитровую банку, гранитный камень и т. д.
  5. Оставляем грибочки под гнетом примерно на 3-4 дня. Когда они пустят достаточно сока, перекладываем готовую соленую закусочку по чистым банкам вместе с рассолом и укупориваем капроновыми крышками.

Как солить грибы подберезовики в банках – простой рецепт на зиму пошагово

Подберезовики в банках по простому рецепту на зиму ниже засолить несложно. Главное, правильно подготовить грибочки к засолке, чтобы они не дали ненужную горечь. Подробнее о том, как солить грибы подберезовики в банках на зиму в простом рецепте далее.

Необходимые ингредиенты, чтобы засолить грибы подберезовики на зиму по простому рецепту

  • подберезовики – 2 кг
  • соль -100 гр.
  • листья смородины
  • укроп
  • листья хрена
  • чеснок
  • гвоздика
  • лавровый лист

Пошаговая инструкция, как солить подберезовики назиму в банках по простому рецепту

  1. Прежде чем приступить к засолке очень важно правильно обработать подберезовики. Для этого их нужно сначала замочить на пару часов в воде, затем хорошенько промыть и снять верхний слой со шляпок и ножек. Для засолки на зиму лучше всего брать мелкие подберезовики, а крупные экземпляры следует нарезать небольшими кусочками.
  2. На дно кастрюли выложить слой из зонтиков укропа и листьев смородины, хрена. Добавить мелко нарезанный чеснок, немного гвоздики, лаврового листа. Количество специй и трав нужно определить «на глаз».
  3. Поверх слоя из трав и специй выложить слой грибов, посыпать крупной не йодированной солью.
  4. Снова выложить слой из трав и приправ, затем опять грибочки.
  5. Верхний слой накрыть тканью или марлей. Накрыть крышкой меньшей по диаметру и поставить гнет.
  6. Оставить грибы под гнетом на 3-4 дня, после чего вместе с рассолом расфасовать их по стерильным банкам и закрыть крышками.

Как можно засолить грибы волнушки в банках – простой и вкусный рецепт на зиму

Простой и вкусный рецепт, как можно засолить грибы волнушки в банке, который найдете далее, имеет ряд важных особенностей. Все их важно соблюсти, иначе готовые соленые волнушки могут разочаровать вас своим вкусом. Тонкости того, как можно засолить грибы волнушки в банках в простом и вкусном рецепте для зимы.

Необходимые ингредиенты, как можно солить грибы волнушки в банке по вкусному рецепту

  • волнушки
  • листья смородины
  • зонтики укропа
  • крупная соль

Пошаговая инструкция, как можно засолить волнушки в банках по простому и вкусному рецепту

  1. Свежесобранные волнушки перед засолкой нужно тщательно вымыть и очистить от верхнего слоя кожицы. Затем выложить грибочки в глубокую емкость и залить холодной водой на сутки. За это время воду нужно будет менять примерно 1 раз в 4-5 часов, чтобы волнушки не закисли.
  2. Сливаем воду и откидываем грибы на дуршлаг.
  3. Параллельно в эмалированной кастрюле доводим подсоленную воду до кипения и выкладываем в нее грибочки. Провариваем в течение 15-20 минут на среднем огне.
  4. Вынимаем грибы из рассола. В стерильную банку выкладываем слой из трав и специй, затем грибы и соль. Заполняем банку в такой способ практически доверху.
  5. Сверху прикрываем грибы листиком хрена и прижимаем деревянными шпажками, чтобы рассол поднялся наверх.
  6. Заматываем горлышко банки марлей и отправляем в холодное место на хранение.

Как солить грибы вешенки в домашних условиях горячим способом – пошаговый рецепт

Вешенки – одни из самых доступных для соления в домашних условиях грибов, которые одинаково хорошо готовятся и холодным, и горячим способом. Кроме того, они не требуют особой предварительной подготовки с вымачиванием и чисткой. Подробнее о том, как солить грибы вешенки горячим способом в домашних условиях в пошаговом рецепте ниже.

Необходимые ингредиенты, чтобы солить вешенки в домашних условиях горячим способом

  • вешенки
  • чеснок
  • лавровый лист
  • гвоздика
  • черный перец

Пошаговая инструкция, как солить грибы вешенки горячим способом в домашних условиях для зимы

  1. Вешенки промываем под проточной водой и разделяем гроздь на отдельные грибочки. Особо крупные экземпляры нарезаем небольшими кусочками.
  2. Отвариваем грибочки в подсоленной водичке примерно 15 минут после закипания.
  3. Отдельно делаем рассол: на 2 литра воды 200 грамм крупной соли, специи и травы по вкусу. Доводим до кипения и провариваем буквально 5 минут.
  4. Раскладываем по стерильным банкам вешенки и заливаем горячим рассолом.
  5. Укупориваем крышками и отправляем в прохладное место на неделю, после чего соления готовы к употреблению.

Как солить белые грибы на зиму в банках горячим способом – простой рецепт пошагово

Белые грибы идеально подходят для того, чтобы солить их в банках горячим способом в домашних условиях. Особенно если использовать такой простой и вкусный рецепт, как пошаговый вариант ниже. В нем настолько доступно описано, как солить белые грибы в банках горячим способом для зимы, что с рецептурой справится даже неопытная хозяйка.

Необходимые ингредиенты, чтобы солить белые грибы в банках на зиму горячим способом

  • белые грибы – 2 кг
  • соль – 4 ст. л. с горкой
  • гвоздика – 2-3 шт.
  • чеснок – 1 головка
  • кориандр по вкусу

Пошаговая инструкция, как солить белые грибы для зимы в банках горячим способом своими руками

  1. Грибочки вымыть и аккуратно снять верхний слой. Нарезать одинаковыми по размеру кусочками.
  2. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами.
  3. Подсоленную воду довести до кипения и спустя 3-5 минут добавить нарезанные белые грибы.
  4. После закипания снять шумовкой пену, уменьшить огонь до среднего и варить грибочки в течение 15 минут.
  5. Примерно за 5 минут до окончания варки добавить специи и при необходимости увеличить количество соли.
  6. Белые грибы разложить по стерильным банкам, чередуя грибные слои с чесночными.
  7. Залить грибочки процеженным через марлю горячим рассолом, оставить остывать.
  8. Накрыть банки крышками и хранить в темном холодном месте.

Как можно солить грибы грузди в домашних условиях холодным способом – пошаговый рецепт, видео

Из следующего пошагового видеорецепта вы узнаете, как солить грибы в домашних условиях холодным способом на примере груздей. Подойдет этот способ и для засолки шампиньонов, вешенок, рыжиков, белых, подберезовиков. А вот волнушки и опята лучше заготавливать на зиму в банках горячим способом засолки. Подробнее о том, как можно солить грибы грузди в домашних условиях холодным способом по простому рецепту в видео ниже.

Рецепт картофеля с солью и уксусом от Найджеллы Лоусон

Заметки от шеф-повара

Это немного похоже на мой любимый вкус картофельных чипсов. Сладкий молодой картофель готовят на пару, затем слегка разминают вилкой, а затем обжаривают в небольшом количестве оливкового масла в горячей духовке. Шероховатые края становятся бронзовыми и хрустящими, и как только эти дети вынимаются из духовки, я обливаю их яблочным уксусом хорошего качества и хлопьями морской соли.

Рекомендации по технике: Медленно добавляйте соль и уксус, пробуя на вкус.Если это облегчит вашу жизнь, вы можете приготовить картофель на пару за пару часов до приготовления, так как его будет хорошо запекать после охлаждения, если только он не был в холодильнике.

Подготовка

1.

Готовьте картофель до готовности (это займет 20–30 минут). После приготовления выключите огонь, слейте воду из кастрюли под паровой кастрюлей, а затем поставьте перфорированную кастрюлю поверх пустой горячей кастрюли с открытой крышкой, чтобы высушить картофель.

2.

Разогрейте духовку до 425 ° F.Налейте масло в небольшую неглубокую сковороду и нагрейте в духовке в течение 5 минут.

3.

Выложить картофель на тарелку и раздавить вилкой, но не слишком тщательно. Вы хотите, чтобы некоторые из них рассыпались на мелкие кусочки, но чаще всего думайте о более или менее делении пополам, оставляя неровные края, чтобы они стали хрустящими и подрумянились в духовке.

4.

Выньте противень из духовки, осторожно переверните картофель в масле и запекайте в течение 20 минут, затем переверните и готовьте еще 10 минут, пока он не станет темно-золотисто-коричневого цвета в отдельных частях и грубым. края четкие; более мелкие кусочки будут темными и хрустящими.

5.

Выложите картофель в сервировочную миску и сбрызните уксусом и солью, затем попробуйте один из картофеля, чтобы увидеть, нужно ли вам добавить еще.

Из книги «За моим столом: празднование домашней кухни» Найджеллы Лоусон. Авторские права © 2018 Найджелла Лоусон. Перепечатано с разрешения Flatiron Books. Все права защищены.

СЕГОДНЯ имеет партнерские отношения, поэтому мы можем получать небольшую долю дохода от ваших покупок. Товары продаются продавцом, а не СЕГОДНЯ.

Попкорн Nigella’s Party

Сладкий и немного соленый попкорн для вечеринки от Найджеллы Лоусон вызывает явную привычку.

Предоставьте это Нигелле. Раньше я любил свой попкорн с небольшим количеством масла и соли, но теперь, когда у меня есть попкорн для ее вечеринки, я не хочу ничего другого. Слегка сладкий, соленый и приправленный экзотической смесью корицы, тмина и паприки, этот продукт вызывает явную привычку.

Рецепт адаптирован из Nigella Express , одной из моих любимых поваренных книг, и на его приготовление уходит меньше пятнадцати минут.Как следует из названия, он идеально подходит к коктейлям, но не ждите, пока вам станет интересно приготовить его – это так же вкусно, как закуска для семейного вечера кино.

Что вам понадобится для приготовления попкорна для вечеринки Nigella’s How to Make Party Popcorn

Начните с нагревания масла и добавления кукурузы в большую кастрюлю. Не поддавайтесь соблазну увеличить количество – ядра должны быть в один слой, чтобы обеспечить равномерное лопание.

Накройте кастрюлю крышкой и подождите, пока ядра не начнут лопаться.Когда оно лопнет, время от времени осторожно встряхивайте сковороду, чтобы зерна не двигались. Когда лопание замедлится до 2-3 секунд, снимите сковороду с огня.

Затем растопите масло в небольшой миске и добавьте специи, сахар и соль.

Перемешайте.

Затем сбрызните смесью попкорн, помешивая, чтобы он равномерно покрыл попкорн. В некоторых местах он будет комковаться – ничего страшного.

Продолжайте перемешивать попкорн, пока он не станет хорошо покрытым.

Затем переложите в сервировочные тарелки или пакеты для попкорна и наслаждайтесь.

Примечание: оригинальный рецепт, опубликованный здесь, требует 4 чайных ложек соли. Это слишком много соли (и, возможно, опечатка), поэтому я значительно уменьшил количество здесь.

Возможно вам понравится

Вы приготовили этот рецепт?

Хотелось бы узнать, как это получилось! Пожалуйста, дайте мне знать, оставив отзыв ниже. Или сделайте снимок и поделитесь им в Instagram; обязательно отметьте меня @onceuponachef .

Попкорн для вечеринки Нигеллы

Сладкий и немного соленый попкорн для вечеринки от Найджеллы Лоусон вызывает явное привыкание.

Состав

  • 3 столовые ложки растительного масла
  • Зерна попкорна 3/4 стакана (мне нравится Pop Secret Jumbo Popping Corn)
  • 3 столовые ложки несоленого сливочного масла
  • 1-1 / 2 чайных ложки молотой корицы
  • 1-1 / 2 чайных ложки перца
  • 1-1 / 2 чайных ложки молотого тмина
  • 3 чайные ложки сахара
  • 3/4 чайной ложки соли

Инструкции

  1. Налейте растительное масло в очень большую сковороду на среднем или сильном огне.Добавьте ядра, затем закройте крышкой.
  2. Подождите, пока ядра не начнут лопаться, затем аккуратно встряхивайте сковороду время от времени, чтобы ядра продолжали двигаться. Когда лопание замедлится до 2-3 секунд, снимите сковороду с огня.
  3. В небольшой миске растопите масло в микроволновой печи. Добавьте корицу, перец, тмин, сахар и соль. Ложкой полейте попкорн смесью, помешивая, чтобы она покрыла все равномерно. Разлейте по тарелкам или пакетам для попкорна и подавайте.

Адаптируемая нота без глютена

Насколько мне известно, все ингредиенты, используемые в этом рецепте, не содержат глютена или широко доступны в безглютеновых версиях . Во многих продуктах есть скрытый глютен; Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты или готовите пищу для человека, страдающего аллергией на глютен, всегда читайте этикетки на ваших ингредиентах, чтобы убедиться, что они не содержат глютен.

Смотреть еще рецепты:

Любимые британские ингредиенты Найджеллы Лоусон, без которых она не может готовить

Найджелла Лоусон – известное имя, которое украшает кухни своими рецептами для званых обедов с тех пор, как ее первая поваренная книга How to Eat, была опубликована 20 лет назад в Англии.В этом месяце она выпустила свою 11-ю книгу « At My Table: A Celebration of Home Cooking», , в которой представлена ​​совершенно новая серия доступных, креативных рецептов, предназначенных для домашних поваров. Независимо от того, насколько вы преданны поклоннику Нигеллы, вы не можете отрицать очаровательного британства, которое она излучает. Поскольку мы всегда стараемся оживить наши кладовые, мы попросили Нигеллу составить список британских ингредиентов, без которых она не может готовить или жить без них. Большинство из них вы можете приобрести в Интернете, но для некоторых вам просто нужно прилететь в Англию и купить самостоятельно.

«Это должно быть первым в списке. Есть и другие великолепные соли из Великобритании, в частности, Хален Мон из Уэльса и Корнуоллская морская соль, – и так много прекрасных солей со всего мира, но я не смог бы готовить без Малдона. Я люблю его мягкая соленость и мягкость его хлопьев. И я тоже не могу есть без него: у меня в сумочке всегда есть щепотка Малдона “.

КУПИТЬ: Maldon Salt, 11 долларов за 2 коробки на Amazon


«Королева приправ! Вместе с моим Maldon я всегда путешествую с тюбиком Colman’s.Дома, на кухне, он есть в двух формах: порошок и горчица в банке, с которой можно готовить и ярко растекаться по тарелке, когда я ем. Она сильно отличается от американской или французской горчицы и очень горячая, очищающая нос – подумайте об этом как о британском васаби! »

КУПИТЬ: Горчицу Колмана, 15 долларов на Amazon


« Я не мог представить себе кухню. без этого. Это то, что у нас в Великобритании используется вместо светлого и темного кукурузного сиропа, но он – и я не хочу обидеть – намного лучше, чем любой другой, и по вкусу скорее напоминает карамель быстрого приготовления.Сверкающе-золотистого, вязкого и полного аромата, его достаточно есть как есть, поливая мороженым, оладьями, рисовыми пудингами или овсянкой. Он прекрасно сочетается с взбитыми сливками и булочками, а также с горячими тостами или пышками с маслом, это несравненное удовольствие ».

КУПИТЬ: Lyle’s Golden Syrup, 5 долларов на Amazon


« Это сливки настолько насыщенные, что это почти масло, и хотя это неотъемлемая часть чая со сливками, оно прекрасно сочетается с яблочным пирогом, липким пудингом из ириски – по сути, с любым горячим десертом.Его богатство пересекает сладость. Добавьте ложку овсянки (приготовленной на воде, а не на молоке для правильного ощущения) и сбрызните золотым сиропом Lyle’s, чтобы получить самый роскошный, необычный, далеко не повседневный завтрак. В Корнуолле вы иногда получаете холмик поверх рожка взбитого мороженого ».

Сливки Родды не могут быть доставлены в США.


« После того, как вы съели яйцо Кларенс-Корт , вы испорчены на всю жизнь, потому что каждое второе яйцо вас разочарует.Они напоминают мне яйца, которые я собрал у кур, которые кричали в садах дома, который я однажды летом арендовал в Италии. Я покупаю в супермаркете Clarence Court два вида яиц: Old Cotswold Legbar с бледно-голубой скорлупой и Burford Browns, скорлупа которого почти загорелая. Желтки каждого из них имеют темно-оранжевый цвет (у Burford Browns чуть более глубокий), а вкус насыщенный и маслянистый “.

Clarence Court Eggs не могут быть доставлены в США.


” Совершенно справедливо, эти картофель имеет защищенное обозначение происхождения и является икрой картофельного мира.Они имеют форму почки, всегда едят небольшими порциями и выращиваются в Джерси, на Нормандских островах, на богатой минералами почве, которая придает им исключительный вкус. В них вы почти сможете почувствовать вкус моря. Этот картофель просто готовят на пару или отваривают в тонкой кожуре, затем заправляют топленым маслом и свежей мятой. Вот и все: никто с каким-либо уважением не сделал бы ничего большего с Джерси Роял (хотя вы можете пропустить мяту, если хотите).

Поваренная книга
Специи

Опубликовано Уильямом Морроу

Посмотреть

Это изображение любезно предоставлено Джозефом ДеЛео

.

Шушан Степанян – сестра моего хорошего друга Вардана Налбандяна.Она делает этот струнный сыр для Олеаны, и мы подаем его в качестве приправы для хлеба вместе с нашей армянской фасолью и грецким ореховым паштетом в меню pret-a-manqer (готовое к употреблению). Сыр Шушан сладкий и ореховый, а семена чернушки придают ему тонкий аромат сельдерея.

Текстура фантастическая: более мягкая и шелковистая, чем у коммерческих сортов, и не такая соленая. Сыр из ниток, который продается в магазинах на Ближнем Востоке и в Армении, обычно рассол и может быть очень соленым. Когда я попробовала замочить сыр в холодной воде, чтобы удалить излишки соли, текстура стала мягкой.Другие коммерческие бренды, которые можно найти в продуктовых магазинах, эластичны из-за стабилизаторов и чрезмерной обработки. Сыр из ниток приготовить легко, но чтобы приготовить его, нужно потренироваться. Впервые вы захотите заказать лишний фунт сыра, чтобы с ним потренироваться. Тестовая партия может выглядеть не очень аппетитно, но на вкус она будет восхитительной. Вы также можете заказать несколько фунтов сыра и приготовить нить сыра тремя партиями. Детям нравится этот рецепт; им так весело растягивать сыр. Вам нужен хороший источник творога.Я получаю свой на сайте www.todarobros-specialtyfoods.com. Вы можете купить его за фунт, и он обычно приходит на следующий день. Ниточный сыр очень хорошо замораживается, поэтому вы можете приготовить большую партию и держать ее под рукой в ​​морозильной камере.

Для изготовления 1 фунта нити сыра или 1 большой косы

Баффет, Семейные посиделки

Рецепт Курсантипасто / мезе

Диета без яиц, без глютена, халяль, кошерная, без арахиса, без сои, без древесных орехов, вегетарианская

Пять ингредиентов или меньше Да

Вкус и текстура: жевательный, ореховый, пикантный, сладкий

Состав
  • 1 фунт творога моцарелла
  • 2 чайные ложки соли
  • 1 столовая ложка семян чернушки
Инструкции
  1. Нарежьте творог моцарелла небольшими кусочками и поместите их в тефлоновую сковороду.Добавьте соль и семена чернушки.

  2. Нагрейте сыр на медленном огне, помешивая, пока он полностью не растает и не останется комочков.

  3. Снимите сыр с огня и слейте лишнюю воду на дуршлаг.

  4. Пока сыр еще очень теплый, но достаточно прохладный, чтобы его можно было взять с собой, возьмите его большим комком и проткните пальцами отверстие в центре, чтобы сыр напоминал большой пончик.

  5. На этом этапе нужно работать очень быстро, потому что сыр быстро остывает после растяжения. У вас будет около 3 минут, чтобы растянуть сыр. Возьмите его обеими руками и растяните так, чтобы он образовал большую петлю. Проденьте пальцы в каждый конец петли и очень быстро начните наматывать две нити петли друг на друга, как будто вы делаете веревку во время наматывания. Продолжайте осторожно растягивать сыр, почти до предела.Чем больше вы растягиваете, тем тягучее будет сыр. Когда закончите, у вас должен получиться кусок сыра, напоминающий толстую веревку или туго отжатую тряпку для посуды.

  6. Закрутите концы сыра в противоположных направлениях и переплетите веревку в косу. Проденьте один конец в петлю другого, чтобы зафиксировать его.

  7. Отложите сыр в холодильнике или в прохладной комнате примерно на час, чтобы он полностью просох.Оберните сыр полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник или заморозьте; он может храниться неделю в холодильнике и до 2 месяцев в морозильной камере.

  8. Чтобы подать сыр, откройте тесьму, разрежьте одну петлю и разорвите сыр на тонкие пряди. Подавать с лавашем.

2006 Ана Сортун

ВАШИ НЕДАВНО ПРОСМОТРЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Бесплатные рецепты, розыгрыши, эксклюзивные предложения партнеров и многое другое прямо на ваш почтовый ящик!

Спасибо за регистрацию!

Нам не удалось вас зарегистрировать – попробуйте еще раз.

Мы добавляем ваши комментарии.

Спасибо! Ваш комментарий был добавлен.

Сожалеем. При попытке опубликовать оценку и отзыв произошла ошибка.

Ваш комментарий появится после того, как наши редакторы смогут его просмотреть.

«Рецепт» тостов с двойным маслом от Найджеллы Лоусон – мнение о нарезках

N

Игелла Лоусон разделила поклонников своими тщательно детальными инструкциями по приготовлению тостов с двойным маслом.

Знаменитый шеф-повар, 60 лет, потратил целых пять минут, объясняя свою технику приготовления некогда простого продукта для завтрака в недавнем эпизоде ​​BBC2 «Готовь, ешь, повторяй».

Для непосвященных: сначала смажьте тосты маслом прямо из тостера, снова полейте несоленым маслом, а затем посыпьте сверху хлопьями морской соли.

Сидя в своем саду и держа в руках кусок тоста, который выглядит готовым к употреблению, Найджелла сказала зрителям: «Я предпочитаю двухэтапный подход с маслом, и пока что состоялся только первый этап.

«То есть в тот момент, когда он вынул из тостера и стал красивым и горячим, я намазал его маслом, чтобы масло растаяло в нем, и он стал потрясающе рассыпчатым.

ПРОЧИТАЙТЕ БОЛЬШЕ

«Взяв нож и намазав еще масла, она продолжила:« Этап второй, готов к нему, мне нужно еще немного масла, и оно останется в виде золотых пятен на поверхности ».

« Это это несоленое масло, которое я всегда предпочитаю использовать, но все, что мне нужно сделать, это посыпать хлопьями морской соли.Это платонический идеал тоста ».

Нигелла с бхортой из рыбных пальцев в своем шоу Cook, Eat, Repeat

/ BBC / Jay Brookes

В среду Зои Болл похвалила шеф-повара в своем шоу BBC Radio 2 Breakfast, сказав, что она «хорошо разбирается в рецепте».

Она сказала своим слушателям: «Я не пробовала это, но у меня все хорошо. Она говорит о радостях от бутерброда, это мое падение. Хлеб – это то место, где все идет не так, я пытаюсь похудеть. но я просто люблю кусочек хлеба время от времени.Я не могу отказаться от этого.

«Люди либо вроде да, Нигелла, я люблю это, либо это абсолютно смешно. Честно говоря, даже сейчас у меня текут слюнки. Я люблю Нигеллу, она не может сделать ничего плохого – принеси мне двойную буханку. Нет смысла выкладывать на диване 5 км, если я собираюсь вдвое сливать масло в тосты. Для меня нет надежды ».

Поклонники в социальных сетях разделились во мнениях о том, был ли «тост с двойным маслом» гениальным или чрезмерно снисходительным.

Алекс Мэсси написал в Твиттере: «Думаю, будет разумным сказать, что только Нигелла могла уйти с рук, научив нас готовить тосты.

Луиза Генри добавила: «Нигелла, говорящая людям дважды сливать масло и солить тосты, – это своего рода объявление общественной службы, которого я ждала МЕСЯЦЫ».

Фил Ричи Я сказал: «Я до сих пор не понимаю, почему она использовала несоленое масло, а затем посыпала его солью, вместо того, чтобы использовать только соленое масло».

Это не первый раз, когда инструкции Найджеллы по приготовлению вызвали ажиотаж. Ранее она учила весь народ, как правильно варить яйцо, и рассказывала о своих спагетти-болоньезе с мармитом.

Самые противоречивые рецепты Найджеллы Лоусон

Найджелла Лоусон – шеф-повар, который знает, как заставить людей говорить. Независимо от того, большой вы поклонник или нет, вы должны признать, что она знает, что делает и как умно и запоминающе работать со своей аудиторией. Некоторые из самых противоречивых рецептов Найджеллы Лоусон на протяжении многих лет включают все, от кожуры банана до пластиковых перчаток, достойных CSI. И давайте не будем забывать о ее уникальном способе произношения микроволновки («meecro-wah-vay»), который останется личным событием 2020 года.

Еще был тот недавний рецепт, который вызвал всеобщий – черт побери, – глобальный шум: ее тосты с двойным маслом. Он даже получил статус общенациональных новостей, когда 18 ноября был показан в 10 часовых новостях BBC. Наряду со сделками по Brexit и вакцинами от коронавируса телекомпания явно посчитала рецепт тоста Nigella достаточно достойным новостей, чтобы заслужить первое место. в вечернем программировании. Как и все британские таблоиды в стране, новостные сайты США, такие как CNN , даже начали подхватывать эту историю, сделав ее темой для разговоров через пруд.

Но почему именно масляные тосты Нигеллы стали такой горячей темой? И какие еще споры о еде были в центре внимания шеф-повара на протяжении многих лет? Вот пятерка лучших.

Buttery toast-gate

Предположительно не подозревая о том, к чему это приведет, Лоусон недавно поделилась своей уникальной техникой приготовления тостов с маслом в своей новейшей серии BBC , Nigella’s Eat, Cook, Repeat. В то время как многие из нас просто бросают кусок хлеба в тостер, намазывают немного масла и уходят, Нигелла не торопится с этим.Она наносит один слой масла на горячий тост, только что вынутый из тостера, прежде чем дать ему растопиться. Затем она наносит еще один слой масла и заканчивает тем, что посыпает сверху морской солью. Слишком? Похоже, что так думает большая часть Великобритании, о чем свидетельствует реакция в социальных сетях, таких как Twitter.

Карри с банановой кожурой

Всего за несколько недель до инцидента с масляными тостами в ноябре 2020 года Найджелла поделилась необычным рецептом карри, о котором говорила британская общественность.Взяв старую банановую кожуру, оставшуюся накануне, Нигелла залила их кипятком, добавила немного соли и куркумы и дала им остыть, прежде чем добавить в свою смесь карри. «Они становятся такими бархатистыми, набухают и смягчаются от вкуса соуса карри», – сказала она. В то время как одни хвалили ее за то, что она использовала каждую часть фрукта и не создавала лишних отходов, другие сравнивали это блюдо с пробным обедом Буштакера. Жюри по этому поводу еще не решено.

Паста с мармитом

Итак, эта паста полностью разделила нацию, как это часто бывает и с ее главным ингредиентом.В сентябре 2020 года Найджелла поделилась своим рецептом пасты с мармитом в Instagram и на этот раз признала противоречие, которое может окружать этот взгляд на итальянскую классику. «Многие из вас уже знают и любят это, а остальные, вероятно, пришли в ужас: #RecipeOfTheDay – это спагетти с мармитом», – написала она. «И итальянцы, не кричите на меня: это через великую Анну дель Конте!» она добавила. Поклонники Мармит могут получить полный рецепт в ее посте в Instagram. Как любитель мармита, лично я не могу придумать ничего более вкусного TBH.

* Этот * шикарный тост

Да, у Нигеллы определенно есть способность вызывать споры своими поджаренными творениями, не так ли? Много лет назад, в 2015 году, еще до того, как ее тосты с двойным маслом покинули британскую публику, шеф-повар поделилась своим рецептом «шикарного тоста», который был просто авокадо на тосте. Некоторые фанаты, которые настроились на Simply Nigella , посчитали, что сегмент, посвященный ее рецепту тостов с добавлением авокадо на ржаном хлебе, с хлопьями чили и цедрой лимона, не совсем новаторский.

Перчатки на месте преступления

Этот последний рецепт не является рецептом как таковой, но, возможно, это одна из странных вещей, которые Нигелла говорила нам делать во время готовки. В своей книге Nigella Kitchen: Recipes from the Heart of the Home Лоусон с гордостью пишет, что, когда ей приходится заниматься чем-то особенно беспорядочным на кухне, она тянется за парой перчаток, которые она называет в честь тех, что использовались в сериале Crime Расследование сцены. «Мне нравится держать пачку одноразовых перчаток (называемых на этих страницах перчатками CSI) рядом с моющими принадлежностями», – написала она.«Вы можете носить их перед тем, как протыкать горячие куски мяса или расчленять жареную курицу, а также измельчать холодное мясо». Ее также часто видели в них в своих сериалах. Интересно.

Crab mac’n’cheese and fried chicken sandwich : Новые любимые рецепты комфортной еды Найджеллы Лоусон | Еда

Один из вопросов, на который труднее всего ответить о книге: «Какие ваши любимые рецепты из нее?» Я безжалостно отношусь к рецептам, которые включаю: только те, которые я люблю достаточно, чтобы готовить с неослабевающим энтузиазмом, на каждом шагу готовят.Но внутри этого, конечно, есть категории нежности, и последующие блюда – это те, к которым я возвращаюсь с жадным ликованием всякий раз, когда мне нужен роскошный комфорт в сочетании со вкусом для ужина, который как поддерживает, так и успокаивает. Выражаем благодарность Эшу Саркару и Фелисити Клоук за вдохновение для рыбного пальца , бхорты и рубиновой лапши соответственно.

Сэндвич с жареной курицей (на фото выше)

Prep 5-10 мин
Маринад 4 часа +
Cook 15 минут
Порции 1, экстатично

75 мл кефира, пахты или йогурт без добавок
½ чайной ложки перца горячего копчения , плюс чайной ложки дополнительно для заправки муки
½ чайной ложки мелкой морской соли , плюс ¼ чайной ложки дополнительно, чтобы заправить муку
1 чайная ложка лимонного сока
½ чайной ложки d
ижонская горчица
½ чайная ложка кленового сиропа
1 жирный зубчик чеснока
1 небольшое филе куриного бедра
4-5 столовые ложки (50 г) простой муки
Подсолнечное масло
, для жарки – около 1,5 литра на сковороду 22 см, еще на сковороду с выпуклым днищем

Для сборки
4 столовые ложки чесночного майонеза
1 чайная ложка хрустящего чили
масла или другого соуса чили
¼ чайной ложки меда
1 булочка для бургера
(или 2 ломтика белого хлеба)
Несколько листьев салата айсберг , тертый
Кимчи или соленые огурцы на ваш выбор
Маринованный лук
(см. рецепт бхорты с рыбными пальцами выше)

Налейте кефир, пахту или йогурт в маленькую тарелку и перемешайте с половиной чайной ложки паприки горячего копчения, половиной чайная ложка соли, лимонного сока, горчичного и кленового сиропа.Чеснок очистить и также измельчить или натереть на терке. Хорошо перемешайте, затем добавьте курицу и погрузите ее в маринад, чтобы она хорошо покрылась слоем. Накройте, затем охладите и оставьте как минимум на четыре часа или до двух дней. (Если вы просто не можете ждать так долго, оставьте курицу в маринаде на кухонном столе на 20-40 минут.)

Заблаговременно выньте курицу из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры, прежде чем начинать готовить. .

Смешайте муку в мелкой посуде с оставшимися четвертью чайных ложек паприки горячего копчения и солью.Выньте курицу из маринада, но не стряхивайте ее. Обваляйте курицу с обеих сторон в приправленной муке, затем ненадолго окуните ее в маринад и снова погрузите в муку: эта двойная выемка необходима для получения густого лохматого покрытия. Вы можете оставить курицу в мучной посуде, пока не зажаришься.

Смешайте чесночный майонез с маслом чили и медом и распределите по обеим разрезанным сторонам булочки для гамбургера (или по одной стороне каждого из двух ломтиков хлеба). Поставьте тарелку, застеленную кухонной бумагой, рядом с плитой (но не в опасной близости от нее), чтобы избавиться от лишнего жира после приготовления курицы.

Налейте в выбранную сковороду достаточно масла, чтобы его стенки поднялись примерно на 3½ см, и нагревайте, пока небольшой кусок хлеба не станет золотистым и хрустящим почти мгновенно; Если вы хотите быть точным и у вас есть пищевой термометр, вы хотите, чтобы жир был на 190 ° C, когда курица входит (и около 180 ° C, когда она готовится).

Щипцами осторожно опустите курицу в горячее масло и готовьте по три-четыре минуты с каждой стороны. К этому времени покрытие должно стать темно-золотистым и очень хрустящим, а курица полностью прожариться.Переложите на выложенную бумагой тарелку, не забудьте снять сковороду с огня, и оставьте постоять на пару минут, пока вы нарежете немного салата айсберг и достанете соленые огурцы.

Положите горсть измельченного салата поверх майонеза на нижнюю половину булочки (или один ломтик хлеба), сверху положите жареную курицу и добавьте кимчи, маринованный в розовых луках и любые другие соленые огурцы. Посыпать сверху булочкой (или вторым ломтиком хлеба) еще немного салата и кальмаров. Входите осторожно: не раз обжигал себе рот.

Рубиновая лапша

Рубиновая лапша Найджеллы Лоусон.

Prep 5-10 min
Cook 15 min (плюс время охлаждения)
На 4

450 мл свекольного сока , из картонной коробки
2 лайма
2 зубчика жирного чеснока
2 ч.л. тертого свежего имбиря
2 чайные ложки хлопьев морской соли
(или 1 чайная ложка мелкой морской соли)
½ чайных ложки сушеных хлопьев чили
350 г спагетти
2 чайных ложки поджаренного кунжутного масла
, плюс 2 чайные ложки экстра для финиша
3 чайные ложки рыбного соуса
1 чайная ложка коричнево-рисовый уксус , плюс 1 столовая ложка дополнительно для финиша
4 столовые ложки соевого соуса
4 столовые ложки крупно нарезанного кориандра
2 столовые ложки мелко нарезанного чеснока

Довести воду до кипения для макаронных изделий и добавить соль, когда они закипят .

Налейте сок свеклы в другую кастрюлю, также достаточно большую для макарон, и добавьте сок одного из лаймов. Очистите и измельчите или натрите чеснок на терке, затем добавьте (я бы не советовал использовать деревянную ложку, если вы не возражаете, чтобы он испачкался) тертый имбирь, соль и хлопья чили. После того, как вы положите пасту в готовку, дайте сковороде закипеть на медленном огне.

Варите спагетти в кипящей соленой воде в течение пяти минут, затем слейте воду, добавьте в кастрюлю для кипящего свекольного сока, увеличьте огонь, чтобы сок пузырился более плотно, и варите, пока паста не станет al dente – это может занять до восемь минут, но проверьте в пять.Это действительно зависит от используемых вами спагетти, но я считаю, что в соке они готовятся медленнее. В любом случае вам нужно будет немного навести курсор на сковороду, время от времени подбрасывая ее вилкой для макарон, чтобы убедиться, что она не прилипает.

Когда спагетти приготовлены, они поглотят весь пузырящийся свекольный сок, за исключением небольшого количества блестящего алого сиропа. Если он поглотил весь сок до того, как он приготовился, добавьте немного горячей воды из только что вскипевшего чайника, очень медленно и постепенно, по мере необходимости.

Когда макароны приготовлены, снимите кастрюлю с огня и добавьте две чайные ложки кунжутного масла, две чайные ложки рыбного соуса, чайную ложку уксуса из коричневого риса и две чайные ложки соевого соуса, хорошо перемешайте и переложите в кастрюлю. неглубокая миска для охлаждения.

Паста будет довольно липкой в ​​холодном состоянии, но не паникуйте. В небольшом кувшине смешайте сок половинки лайма, оставшееся кунжутное масло, уксус коричневого риса, рыбный и соевый соус, полейте лапшу и перемешайте, чтобы смешать. Вкус приправы и бодрости; вы можете захотеть больше сока лайма или соли.Добавьте измельченные травы, перемешайте и съешьте.

Бхорта рыбная палочка

Prep 10 мин
Маринад 2 часа +
Cook 40 мин
Порции 2, с основными остатками

Бхорта рыбной палочки Нигеллы Лоусон. Фотография: Ола О Смит / The Guardian. Фуд-стилист: Сэм Диксон. Стиль реквизита: Анна Уилкинс.

Для маринованного в розовых луковицах
½ красного лука
Винный уксус или сок лайма
для покрытия

Для бхорты
2 обычных лука (около 300 г)
2 красных перца чили
2 зубчика жирного чеснока
1 столовая ложка мелко натертого свежего имбиря
(т.е. из кусочка примерно 50 г)
12 рыбных палочек
3 столовые ложки рапсового или растительного масла холодного отжима
2 столовые ложки английской горчицы
(из банки)
2 чайные ложки хлопьев морской соли (или 1 чайная ложка мелкой морской соли)
125 г молодого шпината
1 лайм
3 столовые ложки грубо нарезанного кориандра
, плюс дополнительно на сервировку

Приготовьте лук как можно раньше: от двух часов до 24 .Разрежьте красный лук наполовину или используйте весь лук, потому что вы обнаружите, что добавляете его ко многому другому – на прекрасные полумесяцы. Положите их в банку с крышкой или просто в миску, которую можно накрыть крышкой. Залейте уксусом (или соком лайма), надавливая на лук, чтобы он просто погрузился в воду. Закройте банку крышкой (или накройте миску) и дайте настояться.

Когда вы будете готовы съесть бхорту, нагрейте духовку до 220C (вентилятор 200C) / 425F / газ 7. Пока вы ждете, очистите и нарежьте две луковицы мелкими полумесяцами, очистите перец чили (или нет, если хотите), нарежьте мелко, затем очистите чеснок.Если кожица жесткая, очистите имбирь (используйте кончик чайной ложки), затем натрите его на мелкой терке, чтобы получить одну столовую ложку.

Когда духовка станет горячей и все ингредиенты готовы, положите рыбные палочки на противень и готовьте примерно 20–25 минут, что может быть немного дольше, чем указано в пакете, но обеспечит действительно хрустящую корочку из панировочных сухарей.

Тем временем нагрейте масло в большой сковороде (я использую сковороду в форме вок) и готовьте лук на среднем или слабом огне в течение 20 минут, регулярно помешивая, к этому времени он станет бледно-золотистым. и мягкий.

Добавьте нарезанный перец чили, все время помешивая, в течение трех минут, затем добавьте тертый имбирь, измельчите или натрите чеснок и готовьте, помешивая, еще две минуты. Вмешайте горчицу и соль, добавьте шпинат, дайте ему вянуть на сковороде в течение двух-трех минут, регулярно помешивая, затем выжмите сок лайма.

Снимите сковороду с огня, пока берете рыбные палочки. Разбейте их немного лопаткой, затем добавьте в вок или сковороду. Перемешайте все вместе, затем измельчите и разотрите на сковороде, затем посыпьте кориандром.

Подавать с зеленым маринованным луком, при желании добавив нарезанный кориандр.

Макароны с крабовым сыром

Макароны с крабовым сыром Найджеллы Лоусон.

Prep 5-10 мин
Cook 20 минут
На 2 порции, хотя боюсь, что смогу съесть все без особых проблем

100 г грюйера
2 столовые ложки (около 15 г) тертого пармезана

1½ столовой ложки (15 г) простой муки
¼ чайной ложки молотого мускатного ореха
¼ чайной ложки сладкого копченого перца
⅛ чайной ложки перца Алеппо или паприки горячего копчения, плюс еще немного посыпать в конце
250 мл полного- жирное молоко
1 столовая ложка томатного пюре
2 столовые ложки (30 г) несоленого масла
1 жирный зубчик чеснока
½ чайной ложки Вустерширского соуса
200 г макаронных изделий Conchiglie Rigate
100 г смешанного белого и коричневого крабового мяса
(50:50)

Натереть грюйер в миску и добавьте тертый пармезан.В маленькой чашке смешайте муку со специями. Перелейте молоко в мерный кувшин и добавьте томатное пюре. Поставьте кастрюлю с водой, чтобы приготовить пасту.

В небольшой кастрюле с толстым дном – я использую одну диаметром 18 см – растопите масло на слабом огне, затем очистите и измельчите или натрите чеснок на терке и быстро перемешайте его в сковороде. Увеличьте огонь до среднего и добавьте муку и специи. Взбивайте на огне, пока все не превратится в апельсиновую ароматную рассыпчатую пасту; это займет не больше минуты.Скоро он станет похож на вспенивающиеся соты мандаринового оттенка. Снимите огонь и очень постепенно добавьте томатное молоко, пока оно полностью не станет однородным. Лопаткой соскребите остатки соуса, прилипшего к стенкам сковороды.

Поставьте снова на огонь, увеличьте до среднего и готовьте, помешивая, пока он не загустеет и не потеряет какой-либо мучнистый вкус; это займет от трех до пяти минут. Добавьте соус Вустершир.

Снимите кастрюлю с огня и добавьте тертые сыры.Теперь это будет похоже на Вельвиту довольно сказочно. Закройте кастрюлю крышкой или плотно накройте фольгой и оставьте на плите, но с выключенным огнем, пока продолжаете готовить макароны. (Если у вас электрическая или керамическая плита, лучше снять кастрюлю полностью.)

Итак, добавьте соль в кипящую воду в кастрюле для макарон, затем добавьте макароны и готовьте согласно инструкциям на упаковке начни проверять на пару минут раньше.

Когда паста станет почти аль денте, добавьте крабовое мясо в дымный сырный соус, а затем, когда вы будете довольны, что скорлупа пасты готова, используйте паук, чтобы поднять их в соус, или слейте их, оставив немного жидкости для приготовления пасты и опустите скорлупу в соус.Перемешайте на слабом огне, пока крабовое мясо не станет горячим. Если вы хотите сделать соус более жидким, а вы действительно можете это сделать, добавьте столько воды для приготовления макарон, сколько вам нужно. Попробуйте посолить – крабовое мясо, которое вы получаете в кадках, как правило, уже довольно соленое, но если вы купили его у торговца рыбой, оно может понадобиться.

Разделить между двумя небольшими неглубокими мисками и посыпать перцем алеппо или паприкой горячего копчения.

Жареная цветная капуста с абрикосовой хариссой и шпинатом

Жареная цветная капуста Найджеллы Лоусон с абрикосовой хариссой и шпинатом.

У тебя еще останется немного хариссы. В баночке в холодильнике его хватит на две недели, залитые небольшим количеством масла. Или заморозьте столовые ложки в лотках для кубиков льда, и в этом случае этого хватит до шести месяцев.

Prep 10 мин
Cook 1 час 20 минут
Порций 4-6

Для хариссы абрикоса
20 г больших сушеных перцев чили (я использую перец кашмирский)
1 ч. Л. Тмина семена кориандра
1 чайная ложка семян тмина
Семена 4 стручков кардамона
45 г (т.е. около 6) мягких сушеных абрикосов
15 г свежей куркумы
(или 1 чайная ложка молотой куркумы)
4 жирных зубчика чеснока
25 г свежего имбиря
2 чайные ложки морского соленые хлопья
(или 1 чайная ложка мелкой морской соли)
1 чайная ложка сладкого копченого перца
4 столовые ложки оливкового масла
1 чайная ложка яблочного уксуса

Для цветной капусты и шпината
1 очень большая или 2 средних цветных капусты (около 1 .5 кг)
2 столовые ложки абрикосовой хариссы (см. Выше)
4 столовые ложки оливкового масла , плюс больше по мере необходимости
1 столовая ложка томатного пюре ee
2 столовые ложки апельсинового сока
45 г (т.е. около 6) мягких кураг
350 г шпината

Чтобы приготовить хариссу, положите перец чили в жаропрочную миску или кувшин и залейте 500 мл воды из только что вскипевшего чайника. Ложкой опустите перец чили в воду – хотя он не может не подскочить – затем накройте тарелкой и дайте ему настояться и размягчиться, пока вы поджариваете специи.

Положите в сковороду тмин, кориандр и тмин. Добавьте семена стручков кардамона, затем поджарьте на среднем огне в течение нескольких минут, затем поджарьте на среднем огне, регулярно встряхивая и перемешивая сковороду, чтобы они не подгорели. Когда вы почувствуете запах, исходящий от сковороды, они должны быть достаточно поджарены. Пересыпьте в неглубокую тарелку.

Достаньте вторую чашу, в которой удобно поместятся все ингредиенты хариссы, и в которой вы можете использовать блендер. Разрежьте абрикосы пополам и бросьте их.Добавьте куркуму, разрезанную примерно на три части (или сушеную куркуму, если используете). Очистите и добавьте чеснок, затем очистите имбирь, нарежьте его кусочками и добавьте в миску с солью и болгарским перцем. После 15-минутного замачивания чили вынимайте их по очереди, покачивайте над водой, затем снимите стебли и дайте перцам и их семенам упасть в миску. Добавьте специи, масло и уксус и воспользуйтесь блендером, чтобы получить густую пасту.

Выложите две столовые ложки хариссы в большую миску, добавьте четыре столовые ложки оливкового масла, столовую ложку томатного пюре и две столовые ложки апельсинового сока и взбейте, чтобы перемешать.

Избавьтесь от усталых или обесцвеченных внешних листьев цветной капусты, затем оторвите и оставьте оставшиеся листья. Разрежьте или разломайте цветную капусту на соцветия, выбросив сердцевину, затем добавьте в миску и перемешайте, чтобы они были хорошо покрыты, а их элегантная матовая бледность приобрела глянцевый оттенок оранжевого цвета Day-Glo. Добавьте более крепкие листья (удерживайте плотно скрученные нежные внутренние листья) и снова перемешайте. Оставьте настояться на 20 минут, хотя этого хватит на несколько часов. Если вы сразу готовите, разогрейте духовку до 220C (вентилятор 200C) / 425F / газ 7.

Выложите цветную капусту в большую, но довольно неглубокую форму для запекания (у меня 34 см x 37 см x 5 см), равномерно разложите и запекайте в течение 30 минут.

Бросьте оставшиеся листья в емкость с маслянистыми апельсиновыми остатками и перемешайте, чтобы они покрылись слоем, при необходимости добавив немного масла. Когда цветная капуста пройдет 30 минут, добавьте листья в форму и переверните соцветия, если считаете, что это необходимо. Запекайте 10 минут, пока соцветия не станут мягкими и местами не подгорят.

Пока вы ждете, когда соцветия приготовятся, нарежьте абрикосы или, как я, срежьте их ножницами. Когда цветная капуста будет готова, достаньте форму из духовки, добавьте абрикосы и шпинат и аккуратно перемешайте.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *