Как солить грибы / Горячий, холодный и сухой способы – статья из рубрики “Как солить и мариновать” на Food.ru
Соленые грибы могут стать не только отличной закуской, но и ингредиентом для осенних и зимних салатов. Как правильно солить грибы в домашних условиях, рассказывает шеф-повар Сергей Кузнецов.
Чем засолка отличается от маринования
Не стоит путать эти два понятия: для маринования, помимо соли, используется кислота, например, уксус или сок лимона, а для соления — только поваренная соль и специи.
Какие грибы используют для засолки
Солить можно чуть ли не все грибы, которые собирают на пике сезона: с августа до середины октября. К ним относятся:
белые грибы,
подберезовики,
подосиновики,
моховики,
маслята,
черные и желтые грузди,
подгруздки,
рыжики,
белянки,
лисички,
сыроежки,
валуи,
подорешники,
гладыши,
шампиньоны,
опята.
Как подготовить грибы для засолки
Сначала следует перебрать и рассортировать грибы, поскольку у каждого вида своя плотность мякоти, а значит, свои сроки засолки.
После этого грибы нужно очистить от грязи, удалить повреждения и хорошо промыть холодной водой, уделяя особое внимание углублениям шляпок. У пластинчатых грибов ножки нужно отделить от шляпок. У сыроежек и маслят необходимо удалить кожицу со шляпок.
Грязь между пластинок внутренней части и в других труднодоступных местах удобно вычищать с помощью зубной щетки средней жесткости.
Какие грибы нужно вымачивать
Предварительное вымачивание актуально для грибов, которые содержат млечный сок — процедура избавит продукт от горечи. У каждого вида свои сроки:
Белые грузди — до 1 суток.
Волнушки — до 1,5 суток.
Черные грузди, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы — от 2 до 5 суток.
В воду для вымачивания добавляют поваренную нейодированную соль (10 граммов на литр воды) и лимонную кислоту (два грамма на литр воды). Воду, в которой вымачивают грибы, необходимо менять два-три раза в сутки. После вымачивания грибы нужно еще раз промыть мягкой щеткой.
Как засолить грибы горячим способом
Для горячей засолки чистые, промытые и подготовленные грибы нужно отварить в соленой воде 10-15 минут. Крупные грибы предварительно можно нарезать на кусочки. После варки слейте воду.
В воду для засолки положите лавровый лист, черный перец горошком, зерновую горчицу, молодой чеснок в шелухе, веточку укропа или розмарина, морскую соль и сахар.
Нагрейте до растворения соли и сахара, затем остудите.
Подготовьте емкость для засолки, выложите в нее грибы и залейте соленым пряным раствором, сверху прикройте пищевой пленкой или блюдцем.
Оставьте грибы в холодильнике на две недели, периодически снимая пену.
Для длительного хранения следует переложить грибы в герметичную банку.
Помимо этого, существует еще два вида засолки: холодный способ, при котором грибы не подвергаются термической обработке, и сухой, для которого грибы даже не моют, а просто убирают с них грязь и мусор. Последний подходит лишь для рыжиков и сыроежек.
Что можно сделать?
Разложить соленые грибы в симпатичные банки с наклейками и оставить их в качестве подарков на Новый год.
Как засолить грузди холодным и горячим способом
Осень – прекрасное время для сбора грибов. Частые дожди и еще теплая погода способствуют их росту. Сколько же разных грибов можно отыскать в лесу: лисички, опята, подберезовики, грузди. Только груздей существует несколько видов: белые, желтые и черные. Белый и желтый узнать легко, они имеют светлый оттенок, а как же выглядит черный? Он гораздо более темного цвета, от грязно-оливкового до черно-коричневого. Кроме оттенка шляпок, грузди отличаются и наличием ворсинок вокруг шляпки. Сами же шляпки у молодых видов загнуты вниз, чем гриб старше, тем большее конусовидное углубление появляется в центре. Растут черные грузди группами. Сырой черный груздь употребляется в пищу только в соленом виде или после долгого вымачивания.
Как засолить белые грузди на зиму?
Существует множество рецептов засолки груздей в домашних условиях, но основных два: с отвариванием или “горячий” засол и без – “холодный”.
Что необходимо для соления грибов на зиму:
- Грузди, любого вида – чёрные, белые, желтые;
- Крупная соль.
- Придерживаясь своих вкусовых предпочтений, можно добавить:
- Перец горошком;
- Гвоздика;
- Листья хрена;
- Листья чёрной смородины;
- Лавровый лист.
Прежде чем засаливать грибы, их нужно правильно собрать. Собирать их лучше в лесах, находящихся подальше от проезжих трасс и промышленных зданий. Для соления лучше выбирать знакомые, молодые и не червивые виды.
Не откладывайте их обработку в долгий ящик. Оптимальное решение – обработку провести сразу, как собрали. С грибов нужно убрать листву и грязь. После очистки грибов, их нужно тщательно вымыть в чистой воде на несколько раз. Сильнозагрязненные грибы нужно замочить на несколько часов. Грязь отойдет гораздо легче. И, напоследок, прополоскать в проточной воде.
“Горячий” рецепт засолки груздей
Свежесрезанные сырые грузди имеют горький вкус. Горечь можно убрать с помощью крупной соли. Кроме того, она прекрасно впитывает лишнюю влагу. Для лучшего эффекта при засолке грибов на зиму, их лучше укладывать под гнет.
С чего же начинается засолка груздей горячим способом в домашних условиях? Конечно же, с отваривания. Для этого в кастрюлю укладываем грибы, не больше половины ее объема. Варить их нужно в рассоле, в пропорциях одна столовая ложка соли без горки на пятилитровую кастрюлю с грибами. После того как вода закипит, начнет появляться пенная накипь. Ее нужно постоянно убирать. Грузди варятся быстро, после закипания еще 10 минут.
Грибы не стоит варить долго, иначе они разварятся, поэтому после отведенного времени, их необходимо слить через дуршлаг и дать немного остыть.
Пока они остывают, нужно подобрать кастрюля и тарелки или крышку для засолки. Последние необходимы для гнета. Как правильно подобрать гнет? Он должен быть чудь меньше диаметра кастрюли. Кастрюлю лучше выбрать эмалированную.
Посуда выбрана, грибы остыли, пришло время приступать к засолке. На дно кастрюли укладываются листья хрена или смородины, укроп, перец горошком. Сколько? Дело вкуса, ориентируйтесь на него. А вот соль нужно положить обязательно. Сначала укладывается слой предварительно отваренных груздей шляпками вниз, дальше слой соли. Ее количество зависит от того, сколько грузди будут храниться. Если предполагается употребить их в течение нескольких месяцев, то сыпем соли поменьше. Если же грибы планируется хранить всю зиму, тогда лучше посолить посильнее. Перед употреблением необходимо вымачивать в прохладной воде.
После того как все грибы уложены слоями, сверху кладутся листья хрена или чёрной смородины.
Дальше накрываются гнетом, и сверху ставится груз. Благодаря чему через два часа грузди дадут рассол. А через три дня их можно перекладывать в стеклянные банки.
Но укладывать грибы в банки тоже нужно правильно. Для начала необходимо их тщательно вымыть и простерилизовать. Слитый рассол нужно довести до кипения и варить в течение нескольких минут. В банку укладываем грузди. Они должны находиться полностью в рассоле, в противном случае за зиму может появиться плесень. Для ее избегания можно влить немного растительного масла.
Нужно помнить, что при хранении груздей в холодильнике, рассол увеличивается в объеме. Поэтому первое время под банки нужно подставить тарелочки или поместить их в целлофановый пакет.
Рецепт засолки груздей горячим способом прост, а получается очень вкусно. Есть такие грибы можно уже через неделю. Но хранить открытую банку долго нельзя, и грибы в ней должны быть всегда в рассоле.
Как засолить грузди холодным способом?
Засолка грибов холодным способом на зиму подразумевает отсутствие термической обработки, то есть варить их не нужно. Но отличается этот метод временем соления, длится он в течении одного, двух месяцев при температуре не выше 10 градусов.
Подготовительный этап такой же, как и при засолке груздей горячим способом: грибы чистятся, моются, отбираются только целые и не порченные.
На дно эмалированной кастрюли выкладываются по вкусу лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни. Не стоит укладывать большое количество пряностей, они могут перебить вкус грибов.
Дальше выкладываются грибы шляпками вверх. Каждый слой пересыпается крупной поваренной солью. Сколько сыпать соли? Примерно 40-50 граммов на один килограмм груздей. Сверху кладется чистая несинтетическая ткань, на нее тарелка или крышка и гнет. Если грузди солятся в банках, в качестве гнета может быть бутылка или вложенные друг в друга несколько целлофановых пакетиков с водой. Сок, выделяемый груздями под гнетом, каждый день увеличивается, а грибы, наоборот, оседают. Сырой, сухой гриб можно докладывать слоями в ту же емкость, пока она не заполнится.
Есть еще один способ засолки груздей холодным способом в домашних условиях. При нем каждые несколько слоев вновь пересыпаются пряностями и солью. Когда все грузди уложены в кастрюлю наливается охлажденная кипяченая вода. Сверху кладется круг и укладывается гнет. Рассол должен полностью закрывать грибы. Когда они осядут, можно докладывать свежие. После полного заполнения емкости, ее плотно закрывают и ставят в холодное место.
Сколько различных рецептов блюд с солёными груздями. Их можно подавать к столу, как отдельное блюдо, с подсолнечным не рафинированным маслом или со сметаной и репчатым луком и отварным картофелем. Или можно их обжарить, или добавить в суп. В любом виде они очень вкусны.
Поэтому запасайте их на зиму впрок. Не упустите момент сбора грибов.
И приятного аппетита!
рецептов на зиму в домашних условиях с фото
Как правильно и вкусно засолить грузди и свинки – каждый год ответ на этот вопрос ищут грибники, решившие закупорить такие дары леса на зиму. Эти грибы не относятся к одному виду, но одинаково вкусны, хотя и считаются условно съедобными. Не переживайте, это значит, что их не рекомендуется есть без предварительной подготовки, о которой пойдет речь в нашей статье.
Содержание
- 1 Свиньи и грузди – в чем разница?
- 1.1 Поросенок
- 1.2 Черный комочек
- 2 Подготовка основного ингредиента
- 3 Вкусные рецепты заготовок на зиму с этими грибами
- 3.1 Грузди и поросята горячего посола
- 3.2 Холодным способом
- 3.3 Свиньи и грузди черные в банках
- 3.4 Грибная икра свиней
- 3.5 Соленые грузди: классический рецепт
- 3.6 С луком
- 3.7 С корицей
- 3.8 Соление влажных груздей без уксуса
- 3.9 Быстрый способ засолки сухих грибов на зиму
- 4 Правила хранения соленых грибов s
- 5 Заключение
Свиньи и черные грузди – в чем отличие?
Эти 2 условно-съедобных гриба относятся к разным категориям и подвидам грибницы. Они различаются как по внешнему виду, так и по структуре, но для заготовки на зиму используют единые рецепты заготовки. Вот описание этих грибов, хотя спутать их невозможно.
Поросенок
Это разновидность пластинчатого гриба. Максимальный размер крышки составляет 200 миллиметров. У молодых свиней форма шляпки выпуклая с завернутыми краями, у старых – воронковидная, с загнутыми вверх краями. Цвет желто-коричневый, возможно с оттенком оливкового цвета. Цвет мякоти коричневый, пластинки нисходящего типа с небольшими перемычками. Длина ножки до 90 миллиметров, расположена она по центру или немного смещена к краю. Цвет похож на шляпку.
Употребление таких грибов без надлежащей обработки может привести к летальному исходу – мякоть содержит вещества, снижающие количество эритроцитов в крови.
В случае отравления симптомы могут появиться сразу или через год после употребления грибов. Горожане редко собирают такие дары из леса, считается, что они накапливают тяжелые металлы, но это свойство всех грибов. Не рекомендуется собирать любые грибы вблизи оживленных автомагистралей, промышленных предприятий и в черте города. Но каждый год грибники снова и снова играют с судьбой в русскую рулетку, ведя тихую охоту не в тех местах.
Черное молоко
Грузди с черной шляпкой нельзя спутать с другими грибами этого вида. Слегка вогнутая, с загнутыми внутрь краями и концентрическими кругами темного цвета на черно-зеленой поверхности – так могла бы выглядеть только шляпка нигеллы. Растет большими семьями, грибнику достаточно найти 2-3 полянки, и план добычи будет выполнен.
Сбор груздей аналогичен поиску опят. Если вы его нашли, то будете долго сидеть на одном месте и срезать красивые грибы.
Шляпка вырастает до 200 миллиметров, а ножка короткая, окрашена так же, как и шляпка. Пластинки и внутренняя поверхность окрашены в грязно-бело-зеленый цвет, с возрастом чернеют. Достоинством чернушки и большинства видов съедобных груздей является хрустящая вкусная мякоть с лесным и фруктовым ароматом.
Подготовка основного ингредиента
Как и все грузди, чернушка и свинка нуждаются в предварительном очищении липких шляпок от веточек и прочего лесного мусора. Для этих целей их достаточно промыть под проточной водой и просто смахнуть щеткой всю грязь. Нож используется только для обрезки ножек и вырезания мест с гнилью или поврежденными частями.
Следующим шагом будет вымачивание горечи, содержащейся в грибном соке. Для этого их помещают в большую емкость, заливают водой, сверху слегка придавливают гнетом слой грибов, чтобы чернушки и свинки полностью исчезли под слоем воды. Воду нужно будет менять не менее 3-4 раз в день и купать в течение 72 часов.
Бланширование грибов в кипятке с последующим охлаждением под проточной водой поможет ускорить процесс, но такая скорость приводит к потере главного – хрустящих качеств таких солений.
Вкусные рецепты заготовок на зиму с этими грибами
Готовить соленья из груздей дома или на природе могут даже подростки, можно не использовать приправы и специи, а добавлять их в домашних условиях.
Норма использования соли в зависимости от способа консервирования;
- Сухой способ засолки шампиньонов – до 40 г на 1 кг груздей;
- горячего или холодного соления – 60 граммов на каждый килограмм нигеллы;
- маринад – от 40 до 60 грамм в зависимости от вкуса.
Грузди и поросята горячего посола
Краткое описание работ:
- При таком способе можно долго не замачивать грибы. Очищенные грузди или свинки достаточно положить в кипящую подсоленную воду и варить 20-25 минут на медленном огне. Затем сливают первый отвар, а грибы откидывают на дуршлаг и промывают под проточной водой.
- Рассол грибной готовят в отдельной емкости. Добавьте на каждый килограмм грибов 60 граммов соли, щепотку листьев лавра, несколько горошин сладкого перца. Прокипятите рассол 10-15 минут, чтобы соль полностью растворилась.
- В рассол добавляют чернослив, кипятят на слабом огне еще 10 минут.
Отставить в сторону от духовки и после того, как вода немного остынет, выложить сверху укроп, чеснок и прикрыть листьями хрена, вишни или черной смородины.
- На неделю соленья убирают в темное прохладное место, сверху накрывают марлевой салфеткой и кладут гнет. Перебарщивать с загрузкой не рекомендуется – достаточно, чтобы поросята были полностью покрыты слоем рассола. Ежедневно удаляйте лишний сок и промывайте салфетку под проточной водой.
- Через неделю грибы раскладывают в стерилизованные банки, полностью заливают рассолом, добавляют 100 грамм растительного масла и закатывают герметичной металлической крышкой.
Несколько грибов можно оставить для пробы, их раскладывают и заливают рассолом в подходящую емкость и, накрыв салфеткой, убирают в холодильник или глубокий прохладный погреб. Пробу можно снимать только через 15-20 дней после посола.
Холодным способом
При этом способе используются только соль и специи:
- несколько раз облить солярку кипятком.
Крупную чернушку разрезают на несколько частей так, чтобы все грибы были примерно одного размера;
- листьев смородины, 5-7 зонтиков укропа, перец горошком и немного соли кладут на дно кастрюли;
- затем выложить грибы слоями и каждый посыпать солью, специями, чесноком и рубленой зеленью по вкусу;
- необходимо оставить расстояние до верха поддона, установить гнет и собрать выступивший сок;
- сверху прикрывают листьями хрена, вишни и затем укладывают натуральную салфетку; положить гнет сверху.
Кастрюлю убирают в прохладное место, не реже одного раза в 2 дня, снимают груз, вычерпывают лишний сок, снимают пену и салфетку ополаскивают под проточной, а затем кипящей водой. Можно будет попробовать рассадить соленья по отдельным банкам на 45-50 дней.
Свинки и грузди в банках
Простой способ, позволяющий быстро замариновать грузди и заготовить их на всю зиму:
- Используются только маленькие молодые чернушки или поросята.
На 1 порцию подготовьте 1 килограмм грибов по указанной схеме.
- Налить в кастрюлю 500 миллиграмм воды очищенной, добавить 2 столовые ложки без горки крупной соли, 1 чайную ложку семян горчицы, крупно нарезанные листья хрена – по вкусу, 2-3 горошины душистого перца и несколько зонтиков укропа.
- Вымоченных свиней выложить поверх слоя специй, поставить сковороду на слабый огонь и варить 15-20 минут.
- Приготовленные чернушки раскладывают в стерилизованные банки, слои грибов посыпают измельченным зеленым луком.
- Оставшиеся стебли укропа делят на дольки и перекладывают на верх банки, слегка придавливая грибы; теперь, после заполнения банок рассолом, крепкие стебли не дадут грибам всплывать, заменив таким образом гнет.
- Полностью заполните банку рассолом, оставив место для растительного масла, которое наливается последним. Осталось герметично закрыть банки и убрать в чулан или подвал.
Грибная икра свиней
Это один из простых рецептов приготовления вкусной икры свиней или чернушки:
- 1,5 кг вымоченных свиней варят 40 минут в подсоленной воде. Когда грибы немного остынут, их необходимо прокрутить на мясорубке или измельчить блендером вместе с 400 граммами помидоров;
- лук нарезать тонкими полукольцами, а морковь нарезать соломкой. Овощи слегка обжаривают на подсолнечном масле, а затем измельчают до пюреобразного состояния;
- все ингредиенты выкладываются в кастрюльку, доводятся блендером до однородной массы и добавляются 150 грамм растительного масла, 50 грамм крупной соли и 30-40 грамм сахара;
- икра тушится на слабом огне 60 минут под крышкой. Кашицу постоянно помешивают, иначе она пригорит;
- За несколько минут до снятия икры с огня еще раз попробовать ее с солью, при необходимости подсолить и добавить 1 чайную ложку уксусной эссенции.
Готовую горячую икру укладывают в 500-граммовые стерилизованные банки и герметично закатывают, укутывая одеялом до полного остывания.
Соленые амбары: классический рецепт
Этот вид грибов рекомендуется консервировать методом холодного закаливания. Выбор специй и трав зависит от индивидуальных вкусов. Но базовый набор: листья хрена, вишни и смородины, зонтики укропа и зелень, чеснок и душистый перец – остаются неизменными.
Также посыпают слои грибов солью, специями, а сверху покрывают листвой вишни и смородины. Сверху кладут марлю и гнет и ждут готовности 40-45 дней, постоянно снимая салфетку и зачерпывая пену и лишний рассол.
С луком
Для приготовления таких солений нужны только грибы, лук и соль.
Разберем рецепт приготовления 1 ведра свежей вымоченной свинины:
- Для засолки такого объема груздей потребуется 1,5 стакана поваренной соли и 5-6 больших головок лука.
- Подготовленные, замоченные грибы выкладывают слоями с нарезанным кольцами луком и солью.
- Не дойдя до верхушки, рекомендуется накрыть грибы несколькими листами хрена, это придаст грузди хрустящих ноток, а затем по старой схеме салфеткой и гнетом.
- Соленья убирают в холодное место, обеспечивая за ними надлежащий уход. Через 40 дней засоленных свиней раскладывают по банкам, добавляют сверху 100-150 г подсолнечного масла и герметично закатывают крышками. Если есть место в холодильнике, можно закрыть несколько банок пластиковыми крышками и хранить грибы при минусовой температуре.
Корица
Рецепт:
- 2 кг подготовленных груздей выкладывают в кастрюлю с подсоленной водой, доводят до кипения и варят 15-20 минут. Грузди постоянно перемешивают и снимают пену с поверхности кипятка. Откинуть на дуршлаг и дать стечь влаге.
- Приготовить маринад. В отдельную кастрюлю налить 2 литра воды, довести до кипения и добавить 5 листьев лавра, 10 штук горошков душистого перца, палочку корицы, 40 грамм 9% уксус.
- Выложить свиней в маринад и варить на медленном огне 20 минут.
- Теперь нужно поймать корицу и положить ее на дно стерилизованной банки. Затем перекладывают грибы, слегка прижимая слои, чтобы убрать пустоты. Сверху насыпают 5 граммов лимонной кислоты и заполняют емкость маринадом.
- Рассол готов, осталось только закрыть его крышкой, простерилизовать 10 минут на водяной бане, плотно укупорить и завернуть в одеяло.
Соление сырых груздей без уксуса
Такие рецепты неопытные грибники ищут повсюду. Но все соленья делаются без использования уксуса, вне зависимости от того, холодный или горячий способ засолки. Поэтому нет смысла выделять кого-то одного. У каждой хозяйки свой рецепт, а для молодых достаточно описанных выше.
Быстрый способ маринования груздей на зиму
Для ускорения процесса маринования груздей исключается процесс вымачивания и удаления горечи и горячий рецепт маринования груздей. быстро и легко перерабатывает большое количество груздей или свиней, это делает мякоть вкусной и сочной, но исключает уникальный хруст:
- Грибы делят на несколько порций, размер зависит от объема кастрюли, моют и очищают щетками от мусора и грязи и отваривают в подсоленной воде 10-15 минут.
- Грибы выкладывают на дуршлаг, промывают под проточной водой и просто выливают первый рассол с горькой водой. Таким образом бланшируются все имеющиеся грузди – такая обработка сократит сроки засолки на 3-4 дня, которые необходимы для замачивания.
- Весь набор специй выложить на дно кастрюли, посолить из расчета 60 грамм на 1 килограмм груздей, выложить порцию свинки и залить водой.
Довести до кипения и варить на медленном огне еще 20-25 минут, до полной готовности.
- Готовые чернички раскладывают по стерилизованным банкам, сверху заливают 50-100 граммами подсолнечного масла и закатывают крышками.
Важно! Чернушка или поросята, засоленные горячим способом по сокращенной программе, можно хранить без герметичной крышки. Достаточно оставить их в тепле на 3-5 дней, а затем держать под гнетом в прохладном погребе до нового грибного сезона.
Правила хранения соленых грибов
Засолка чернушки – не самая сложная работа. Долго хранить грузди сложнее. Грибы – очень нежный продукт, который быстро плесневеет и начинает портиться. Чтобы избежать такой неприятности, важно ответственно подойти к стерилизации банок или бочек и обеспечить солениям нормальные условия хранения.
Если сельским жителям проще засолить большое количество грибов холодным способом и хранить их в деревянных бочках, то городскому любителю солёных поросят придётся закатывать соленья в стеклянных банках. Герметично закрытую посуду можно хранить в квартире, разместив ее в шкафу или под кроватью, главное не хранить никакие продукты рядом с отопительными приборами и бытовой техникой.
Если соленые поросята хранятся в бочках, помимо поддержания оптимальной температуры в помещении, потребуется постоянно снимать пену и прополаскивать натуральную салфетку под проточной водой, а затем ошпаривать кипятком. Если на верхнем слое грибов появляются первые пятна плесени, такие грибы удаляют и заливают в бочку 100-150 граммов водки или спирта.
Независимо от способа хранения максимально допустимый срок использования домашних солений с грибами 8-9месяцев. Употребление в пищу просроченных черенков или свиней приведет, в лучшем случае, к пищевому отравлению.
Заключение
Важно! От количества соли напрямую зависит вкус и срок хранения грибов. Если не доложить этот ингредиент во время приготовления, можно полностью уничтожить результат своего труда. Несоленые грузди быстро и неизбежно гниют и покрываются слоем плесени.
Проще с солеными груздями. Они хорошо хранятся, а уменьшить количество соли можно простым способом. Замочите грибы в молоке на несколько часов, они потеряют лишнюю соль, но вкус и хрусткость останутся неизменными.
рецептов на зиму горячим и холодным способом с фото и видео
Как вкусно посолить грузди – этот вопрос волнует начинающих любителей тихой охоты. Сбор этих грибов – не самое увлекательное занятие. Достаточно найти несколько лугов, и грибник выполнит план по сбору грибов.
Состав
- 1 Виды грибов и их полезные свойства
- 2 Подготовка грибов к засолке
- 3 Заготовка груздей сухих на зиму, рецепты
- 3.1 Алтайские грибы
- 3.2 Холодным способом
- 3.3 Горячим способом
- 3.4 Простой рецепт груздей в банке
- 3.5 Метод быстрого посола
- 3.6 Засолка в бочке
- 3.7 Маринованные хрустящие
- 3.
8 Сколько дней солится
- 4 Правила хранения
- 5 Вывод
Теперь осталось правильно подготовить их к засолке и запастись на холодную закуску с хрустящей корочкой кожа на всю зиму.
Виды грибов и их полезные свойства
Среди сухих видов этого класса грибов выделим несколько съедобных, которые подготавливают к засолке опытные грибники:
- Белый или «правильный» комочек – в России его еще называли перцем. Размер шляпки 60-250 миллиметров, окрашен в белый или бело-желтый цвет. Молодые грибы пригодны для засолки, имеют ровную, ровную поверхность; у старых грибов она имеет вид изогнутой воронки с загнутыми краями. По краям шляпки растет нежный пушок. Внешняя сторона слегка липкая, имеет влажную поверхность. Здесь всегда скапливается листва, хвоя и другие растительные остатки.
Высота цилиндрической ножки до 90 миллиметров. Он трубчатый внутри, с белой мякотью. При надавливании выделяет беловатый сок, который под действием воздуха приобретает сероватый или грязно-желтый оттенок. Сбор урожая начинается в начале июля и продолжается до начала октября.
- Желтый комок. Желтая шляпка вырастает до 280 миллиметров. Он окрашен в желтый или даже золотой цвет; на поверхности растут мелкие чешуйки. Форма слегка выпуклая, с возрастом края приподнимаются, а шляпка становится похожей на чашу со слегка загнутыми краями. Обычно поверхность сухая, шероховатая, но при намокании становится липкой и слизистой. Длина ножки – до 120 мм, полая внутри. Наружная поверхность липкая с мелкими вкраплениями ярко-желтого цвета на бороздках и ямках в теле ножки.
Частые пластинки на дне шляпки при старении гриба покрываются темно-красными пятнами. После разрезания грибы выделяют из плодоножки сок, который разносит по лесу запах фруктов. Растут в еловых лесах, но можно встретить семейство и возле берез.
- Ком горький. Коричневая шляпка вырастает до 120 миллиметров по форме и напоминает колокольчик. С ростом она распрямляется, остается лишь небольшой бугорок в центре. Поверхность гладкая, липкая и скользкая в сырую погоду. Края слегка осветлены. Тонкая цилиндрическая ножка вырастает до 90 миллиметров. Имеет небольшое утолщение внизу и покрыто пухом. Пластинки шляпки неширокие, четко очерченные.
После нарезки запаха нет, но мякоть гриба очень горькая, поэтому при консервации его нужно долго вымачивать.
- Подгруздок черный — один из самых популярных съедобных грибов. Иногда ее еще называют черной сыроежкой. Шляпка выпуклая с завернутыми внутрь краями. С возрастом расправляется, края не раскрываются полностью. Ножка с плотной цилиндрической мякотью. Растет на самых затененных участках леса. Такой гриб легко отличить от других – у него вырастают голубые пластинки.
По содержанию белка грузди могут конкурировать с белыми грибами и говядиной. В мякоти содержится весь комплекс полезных микроэлементов и металлов в большом количестве, причем они присутствуют в сбалансированном количестве и полностью усваиваются организмом человека. При постоянном употреблении уровень сахара в крови не повышается, прием таких солений рекомендуется больным сахарным диабетом. Белок, в отличие от животного, не способствует набору веса, но зато может быстро утолить голод.
Поэтому грузди рекомендуются для питания людей, склонных к ожирению. Добавим, что соленья обладают высокими мочегонными и желчегонными качествами, помогают выводить из организма токсины и вредные вещества.
Подготовка грибов к засолке
Рецептов приготовления груздей много, но процесс приготовления у всех одинаков. Его основная задача – убрать горечь, содержащуюся в млечном соке, выделяемом грибком, очистить клейкие шляпки от листвы и хвои. Не рекомендуется счищать кожицу со шляпок и ножек, как у благородных грибов. Вооружившись бытовой щеткой, просто удаляют мусор под проточной водой, смывают грибки.
Нож пригодится только при удалении червивых участков и обрезке длинных ножек. Они должны стать белыми, скользкими и чистыми.
Важно! Грибы одного вида могут потребовать более длительных водных процедур, поэтому рекомендуется собирать только молодые грибы. Лучше подольше гулять по лесу и дышать чистым воздухом, чем быстро собрать «старичков» с жесткой мякотью и высоким уровнем токсинов и горечи.
Теперь осталось сложить промытые грибы в большую эмалированную кастрюлю или таз и полностью залить водой. Наступает ответственный момент подготовительной работы – вымачивание горечи. Сколько времени замачивать – однозначного определения сроков нет. Все зависит от сорта груздей. Если белые грузди достаточно подержать в воде 3-4 дня, то для замачивания горького грузди потребуется не менее 7 дней постоянной подмены воды и промывания грибов под проточной водой.
Главное, чтобы грузди были полностью погружены в воду. Для этого в таз нужно положить крышку подходящего размера и небольшой груз. Это может быть гимнастическая гиря или несколько пачек соли, помещенных в кастрюльку.
После замачивания шампиньоны раскладывают в большой таз, ставят под кран и тщательно промывают каждый комочек под проточной водой. Теперь можно переходить к основному этапу – засолке или маринованию грибов с хрустящей корочкой.
Для начинающих грибников важно знать минимальное количество соли при разных способах сбора урожая. Для засолки используйте только крупную соль. «Экстра» или йодированная соль для витрификации не используется.
Данные приведены с учетом доли количества соли на килограмм грибов:
- грузди сухие маринованные – 40 грамм;
- в горячем или холодном виде – до 60 г;
- Приготовление маринада – до 60 грамм.
Хозяйке на заметку! Не переживайте, если грузди пересолены. Исправить ситуацию, не потеряв вкусовых качеств, поможет простое замачивание порции груздей в молоке. Постояв в нем 40-60 минут, грибы станут более сочными и нормально просоленными. Замачивать в воде не рекомендуется – вместе с солью теряется насыщенный вкус грибов.
Заготовка груздей сухих на зиму, рецепты
Приготовить вкусные и полезные грибы в домашних условиях несложно. Достаточно знать порядок подготовки и выполнения основных этапов и ответственно отнестись к работе.
Грибы алтайские
Процесс несложный, но ожидать такую холодную закуску нужно в течение месяца.
Для приготовления 1 килограмма грибов готовят набор специй и других ингредиентов:
- соль поваренная крупная – 40 грамм;
- 1 лавровый лист;
- перец душистый горошком – 6 шт.;
- зелень и корень хрена по вкусу. 80% последнего ингредиента определяет, будут ли соленые грибы хрустеть, но чрезмерно его применять нет смысла. Хрен перебьет натуральный грибной аромат;
- укроп с зонтиками – 1 пучок;
- очищенные зубчики чеснока – 3 шт.
В чистую эмалированную кастрюлю или большую стеклянную банку на дно выложить слой специй и корня хрена. Сверху укладывают слои грибов, пересыпая их измельченным укропом с добавлением соли, чтобы он равномерно распределился по всем слоям.
Накрыть кастрюлю чистой марлевой салфеткой, положить деревянный кружок и поставить кастрюльку с гнетом. Ежедневно промывайте салфетку под проточной водой, удаляйте лишний сок.
Холодным способом
Данная техника позволяет приготовить шампиньоны в походных условиях без тары и специй. Дома можно будет добавить специи и переложить засоленные комочки в банки или другую тару. Таким способом не рекомендуется заготавливать грибы с повышенным содержанием горечи, но в домашних условиях можно успешно выдержать горькие грузди или валуи в воде даже несколько недель, а затем приготовить вкусную холодную закуску.
Рецепт приготовления грибов, плотно упакованных в 10-литровое ведро:
- Если собираются крупные грузди, то их придется разрезать на несколько частей, молодые закладывают целиком в большую кастрюлю или бочку.
На дно укладывают лавровый лист, листья вишни или черной смородины по вкусу.
- Плотно выложить слой грибов. Его толщина должна быть максимум 40-50 миллиметров. Сверху насыпают часть соли, добавляют несколько горошин душистого перца, рубленую зелень и зонтики укропа, лавровый лист и несколько зубчиков чеснока.
- Таким образом кастрюля заполняется, не доходя до верха 100-150 миллиметров. Это пространство понадобится для сбора выделившегося сока и установки гнета.
- Сверху покрывают листьями хрена, вишни, рекомендуется добавить несколько ароматных зонтиков укропа.
- Сверху укладывают салфетку из натурального сыпучего материала, накрывают деревянным кругом и кладут груз.
- Ежедневно полощите салфетку и удаляйте лишний сок. Если вы планируете закрывать продукт в стеклянные банки и закатывать их крышками, на 8-9й день грибы раскладывают в стерильную посуду, заливают доверху соком из кастрюли и герметично закатывают.
На заметку! Если поверх грибного слоя образовался слой плесени, рекомендуем не расстраиваться. Достаточно снять верхний слой, добавить 100-200 граммов растительного масла, заменить салфетку прокипяченным куском ткани и постоянно промывать марлю, чтобы не допустить выпадения вкусных комочков.
Горячий способ
Приготовленные грибы будут без хрустящей корочки, но сохранят сочность и нежную мякоть. Такой прием сокращает время приготовления и делает блюдо безопасным, ведь грузди проходят термическую обработку. Благодаря этому огурцы рекомендуется закатывать прямо в банку. Незаменимыми продуктами в этом рецепте являются грузди, чеснок, укроп и соль. По желанию можно добавить лавр, гвоздику, но это на любителя:
- в кастрюлю укладывают нарезанные или целые грибы, сюда же добавляют набор специй, соль, зубчики чеснока, заливают водой и кипятят 20-25 минут на среднем огне;
- готовые шампиньоны раскладывают в банки, заливают рассолом доверху и герметично закрывают стальными крышками;
- банки переворачивают и укутывают одеялом для постепенного охлаждения и настаивания солений.
Простой рецепт груздей в банке
Этот рецепт аналогичен предыдущему. Отметим только, что перед тем, как положить грибы в кастрюлю, их необходимо взвесить, чтобы определить необходимое количество соли. Этапы приготовления немного отличаются. Предварительно отдельно ошпарьте грибы в течение 20 минут, затем слейте воду, добавьте соль и смешайте ее с грибами. В отдельную емкость, подходящую по объему, выложить на дно зонтики и укроп, чеснок и горошины острого перца и плотно положить вареные грибы с солью.
Несколько раз встряхните кастрюлю, чтобы смесь уплотнилась и удалились пузырьки воздуха. Добавляем листья хрена, зонтики укропа, сверху листья вишни. Упаковывается марлевая вареная салфетка, деревянный круг и груз. Банки опускают в погреб или помещают в холодильник. Через 45-50 дней можно будет отведать готовый продукт.
Быстрый способ засолки
Приведен рецепт приготовления 10 кг груздей:
- Применяя простое бланширование грибов, можно избежать длительного вымачивания горечи от грибов.
Достаточно отварить очищенные грузди в течение 20 минут. Затем их опускают в холодную воду и снова кипятят в пресной воде 10-15 минут. Грузди перекидывают на шумовку и снова опускают в холодную воду. Готовый бульон можно использовать при приготовлении грибного супа или щей;
- на дно ведра или кастрюли насыпают слой соли, добавляют нарезанный ломтиками чеснок и зонтики укропа. Количество специй зависит от вкуса хозяйки, главное не перебить естественный вкус грибов;
- Выложите грибы слоями, покрывая каждый слоем специй и соли. Сверху укладывают марлю и груз и убирают в прохладное темное место на 5-7 дней;
- готовые соленые грибы укладывают в стерилизованные банки, полностью заливают рассолом и герметично укупоривают. Либо емкости накрывают капустным листом и держат в холодном месте.
Соление в бочке
Чтобы правильно заготовить большое количество хрустящих грибов на зиму, по возможности обеспечить хранение готового продукта в прохладном месте, рекомендуется выкладывать соленое молоко грибы в деревянных бочках или в стеклянных емкостях с большим горлышком. Бочки и другая тара перед засолкой обрабатываются без применения бытовой химии. Отмыть поверхности поможет простая горчица или кальцинированная сода.
Новые бочки полностью заполняются водой и вымачиваются в течение 2 недель, полностью сливаются через 48 часов. Для этого способа засолки лучше использовать сухую засолку грибов, но горожане и фермеры используют быструю горячую засолку грибов. Каждый решает индивидуально, но лучше не торопиться и приготовить вкуснейшего рачка с хрустящей корочкой.
Рецепты приготовления приведены выше.
Маринованные хрустящие
Еще один быстрый способ, но грузди не теряют своей привлекательной «хрустящей» качества. Вкусно и быстро замариновать грузди поможет знание простого рецепта. Рецептура и количество ингредиентов даны для приготовления 5 порций продукта:
- 1 кг грибов моют и чистят щеткой, сливают грязную воду и замачивают грибы на 24 часа.
За это время воду меняют не менее 3-4 раз.
- Очистить 3-4 зубчика чеснока и нарезать тонкими лепестками. В воде промывают несколько щепоток листьев черной смородины, листьев лавра и 10 зубчиков гвоздики.
- В кастрюлю положить 40 г крупной соли, 10-12 штук горошков душистого перца, лавровый лист и замоченные грибы. На слабом огне, постоянно помешивая, довести до кипения, снять огонь до минимума и кипятить смесь еще 30-40 минут.
- В каждую 500-граммовую банку насыпать по 2 плоские столовые ложки сахара и засыпать весь оставшийся набор специй. Сверху кладутся грибы, емкости полностью заливаются рассолом из кастрюли.
Осталось герметично закрыть банки металлическими крышками и укутать одеялом до полного остывания.
Сколько дней солить
Не рекомендуется торопиться и начинать пробовать грузди до их готовности. В лучшем случае это может привести к сильному расстройству желудка. Если есть желание быстро съесть шампиньоны, то рекомендуется использовать горячий способ засолки или маринования шампиньонов, но этот способ убивает причины привлекательности соленых груздей – нежную мякоть и хрустящую корочку.
А вот горячие соленые грузди можно есть только через 25-30 дней, а холодные – через 60 дней.
Хозяйке на заметку! Не пугайтесь, если грузди меняют цвет при засолке. Они могут зеленеть, а черные пятна приобретать фиолетовый оттенок. Это естественная реакция мякоти гриба на соль и специи.
Правила хранения
Правила хранения соленых сухих груздей не отличаются от рекомендаций по консервированию других солений из грибов или овощей. Разница лишь в возможной ответственности ваших родственников за неподходящие условия. Помните – отравление грибами укладывает родственников надолго в больницу, и это в лучшем случае.
При закручивании в банки рекомендуется использовать только чистые стерилизованные банки и крышки. При первых признаках вздутия крышки соленые грибы еще можно переварить, но если появился слой черной плесени, такой продукт лучше выбросить на помойку.
За солеными грибами, хранящимися в бочках или в таре, не закрывающейся герметичными крышками, необходимо следить не реже одного раза в 2-3 дня, постоянно ополаскивая салфетку в чистом кипятке и сливая излишки рассола. Рекомендуем залить в бочку 200-300 миллилитров растительного масла или водки, это позволит избежать образования плесени.
У любого метода хранения есть свой срок. Максимальный срок употребления соленых грибов независимо от способа хранения – 12 месяцев.
Заключение
Засолить вкусные и полезные грузди под силу любой хозяйке. Процесс несложный и не требует много времени и сил, но стоит помнить о безопасности семьи и ответственно относиться к выполнению каждой, даже самой незначительной, операции. Только в этом случае на праздничном столе всегда будет блюдо с солеными или маринованными груздями.