Солить черные грузди горячим способом: Страница не найдена – receptynazimu.com

Содержание

Как засолить грузди горячим способом

Близится осень, а вместе с ней придет сезон груздей и других грибов. Кто любит “тихую охоту” меня поймут – я просто обожаю бродить по осеннему лесу, вдыхать запах прелой листвы, слушать шуршание сосновых иголок под ногами и выискивать “добычу”. Конечно, нужно знать, какие грибы вы собираете, если не уверены в съедобности гриба, то лучше его не брать. Ну а грузди, ни с какими грибами не спутаешь, уж больно они своеобразны. Круглые белые шляпки с углублением в середине, пряный запах, влажная поверхность и млечный сок выделяющийся при разломе. Эти грибы любят маскироваться под опавшей хвоей и листвой. Растут они семейками, и если найдешь один грибок, то недалеко есть еще несколько. Груздь распространен в северных широтах России, на Урале, в Сибири и по праву считается вкуснейшим, даже в пословицах он упоминается! На западе он малоизвестен, не популярен и считается несъедобным. Грузди в основном хороши в засолке (или квашении) с ароматными листьями, с чесноком или луком. Грибы предварительно вымачивают, так как млечный сок может дать неприятную горечь. Есть два способа заготовки груздей – они солятся холодным или горячим способом. В первом случае они не подвергаются тепловой обработке перед засолкой, а во втором они предварительно отвариваются. Вот о втором способе и пойдет речь.

Ингредиенты:

  • грузди – 2 кг.
  • листья черной смородины – 3 штуки.
  • листья вишни – 5 штук.
  • чеснок – 1 головка.
  • зонтики укропа – 4-5 штук (вместе со стеблями).
  • лавровый лист – 5 штук.
  • душистый перец горошком – 15 горошин.

для рассола:

  • соль – 2 ст. ложки.
  • сахар – 1 ст. ложка.
  • вода – 1 литр.

Как засолить грузди горячим способом:

1. Грузди очистить от листьев или хвои и замочить в воде на час, чтобы грибы стали эластичными и не поломались. Помыть и почистить их еще, тщательно вымывая весь лесной мусор и землю из пластинок. Когда грибы будут чистые, заполним ёмкость (ведро, кастрюлю) водой и оставим грибы вымачиваться день-два, меняя воду утром и вечером. Таким образом, грибы не будут горчить.

2. Нальём воду в кастрюлю и закипятим её, опустим в неё грузди. Грибы значительно уменьшаться в объёме и можно будет доложить еще. Доведем до кипения и варим грузди 15-20 минут. Не забываем снимать пенку.

3. Тем временем подготовим чеснок, специи и ароматные травы. Листья смородины и вишни, зонтики укропа ошпарим кипятком. Чеснок почистим и нарежем пластинками.

 

4. Грибы сольём и пока отставим в сторону. Готовим рассол из соответствия на 1 литр воды – 2 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара. Доведем до кипения, положим лавровый лист, перец горошком, укроп и варим еще 3-5 минут. Теперь кладем в рассол грузди и доводим до кипения.

Выключим огонь и оставим грузди в кастрюле остывать.

5. В стерилизованную банку кладем грузди, пересыпая чесноком и листьями смородины и вишни, зальём рассолом так, чтобы все грибы были полностью покрыты. Не нужно набивать банку плотно грибами! Пусть они как бы плавают в рассоле. Закрываем крышкой и храним в прохладном месте.

Грузди готовы будут через месяц. Банки я использую с винтовыми крышками. Можно закрыть полиэтиленовыми крышками, но тогда верхний слой грибов может потемнеть от доступа воздуха. У меня грузди стоят в холодильнике, не плесневеют.

 

Вкусных вам заготовок!!!

С уважением, Надежда Юрикова.

Другие рецепты с сайта:

Грузди соленые в банках горячим способом

Мы любим соленые грибы. А особенно уважаем как раз белые грузди, и, конечно же, рыжики. В прошлом году рыжиков было просто «море», и я насолила их целый бочонок. А вот мест, где растут грузди мы особо не знаем, и собираем их редко. Именно поэтому, я сочла находку случайной удачей. И конечно же, по приезду домой, взялась за их засолку.

Рецепт их соления выбираю самый простой. При его использовании, есть грибочки уже можно через неделю. А если очень хочется, то и через 5 дней. Этот вариант имеет название – «горячий способ». Он предусматривает отваривание грибов и их последующую заливку горячим рассолом.

Благодаря такому рецепту, грибы солятся гораздо быстрее, чем при так называемом «холодном способе». При засолке в таком варианте, грибам следует выстаиваться не менее полутора-двух месяцев. Холодный способ имеет массу своих преимуществ, и самым основным из них является то, что грибы сохраняют свой лесной аромат, и долго остаются хрустящими. Для засолки в бочках и длительного хранения – это идеальный способ.

Горячий способ позволяет быстро получить  продукт, готовый к употреблению. Поэтому, использую его не для длительного хранения. Солю, чтобы быстро поесть соленых грибочков. Хотя и длительное хранение такая заготовка также выдерживает. Но хранить ее непременно следует только в холодном месте. Сегодня мы используем как раз такой быстрый и простой способ, и давайте остановимся на нем более подробно.

Как засолить грузди в банках горячим способом: самый простой рецепт

Нам понадобится:

  • грузди
  • укроп
  • смородиновый лист
  • лавровый лист
  • чеснок
  • черный перец горошком
  • острый стручковый перец
  • соль

Какого-то определенного количества пропорций ингредиентов не существует. Все кладется примерно на глаз. Ниже я подробно расскажу, что и как делается. И в принципе, по описанию и фото будет понятно, чего и сколько класть в каждую банку.

У меня сегодня будет лишь одна баночка. Вот на ее примере все и рассмотрим.

Прежде чем поделиться рецептом, следует сказать несколько слов у груздях. На Западе этот гриб считается несъедобным, и о нем мало кто знает.  У нас он относится к категории условно-съедобных (причем лучших), пригодных для засолки грибов.

А вот в старину он считался единственным пригодным для засолки представителем своего вида! И поэтому, в те времена он имел знатный титул, и именовался «царем грибов». Вот как!

Гриб считается условно-съедобным потому, что имеет горьковатый на вкус, млечный сок. Именно по этой причине, грибы следует долго и тщательно вымачивать в холодной воде, с частой ее заменой. Во время этой процедуры, горечь уходит и грибы можно солить.

Грузди бывают различных сортов, а значит и различных видов. И основное их различие в том, что есть белые, и есть черные представители данного вида. Первые не такие горькие, как вторые, и для их вымачивания нужно от 1 до 2 дней. Вторые же нужно вымачивать от 3 до 4 дней. А я встречала людей, которые вымачивают черные грузди и до 6 дней.

Одним из преимуществ горячего способа является то, что вымачивать грибы столь длительное время не надо! Как я уже отметила, у нас сегодня очень простой и быстрый способ.

Это краткая характеристика продукта, который будем сегодня заготавливать. И теперь можно приступить и к самому рецепту.

Приготовление:

1. Все грибы мы, как правило, несем из леса. И если даже они куплены на рынке, то все равно они – лесные. И поэтому на них всегда много лесного сора и грязи. Ведь бывает, что их буквально приходится выколупывать из земли и кучи листьев. Поэтому приносим мы их домой довольно грязными. И нужно сказать, что этот сор и грязь просто так не очистить.

Поэтому, лучше для начала замочить их в холодной воде минут на 20.

Предварительно срезав с ножки остатки земли, сложить их в таз шляпкой вниз.  Залить холодной водой. Сверху положить в качестве пресса большую плоскую тарелку, чтобы слегка прижать их. Так они лучше покроются водой и быстрее отмокнут.

А для более легкой очистки можно влить в таз столовую ложку 9 % уксуса. Грязь будет удалить намного легче и быстрее.

И пока они таким образом замочены, приготовить щетку, или губку для мытья посуды. Именно ей легче всего очистить прилипшую к шляпке листву и глину.

Нужно еще сказать, что шляпка груздя имеет довольно интересную форму. Я бы сравнила ее с воронкой. И очень часто в самом узком месте этой «воронки» скапливается глина или земля. Очистить которую можно при помощи зубной щетки. Поэтому приготовьте и ее на всякий случай.

Ножом лучше грибы не очищать. Шляпка имеет несколько ворсистую махровую структуру, и если пользоваться для очистки столь острым инструментом, то можно будет нарушить всю ее природную красоту. Ножом можно лишь поскоблить ножку, чтобы она приобрела свой натуральный белый цвет.

2. И так, после того, как грибы полежали в воде нужное время, можно начать их очистку. Пользуемся для этого обеими щетками, или губкой.

Свежие, молодые экземпляры имеют довольно светлый цвет. Более старые образцы уже с желтой шляпкой, а также у них полая ножка. Ее лучше срезать, так как она уже довольно жесткая.

Если будете солить молодые экземпляры, то их цвет так и останется белым, со слегка голубоватым  оттенком. Старые грибы будут иметь желтовато-серые оттенки. Они конечно, будут не так красивы, как их молодые собратья, но в пищу их употреблять можно.

В Сибири зачастую грузди солят вместе с волнушками и рыжиками. Цвет готового блюда может в таком случае отличаться от привычного. Но вкус получается восхитительным!

У меня сегодня также имеется несколько волнушек. Их я также пущу в дело. Эти грибы всегда чистенькие и опрятные, они видимо всегда волнуются о своей внешности, поэтому и получили такое название.

3. Помытые грибы можно разрезать на две-четыре части, а можно оставить их в целом виде. Это зависит от их размера. Конечно, целые грибы всегда выглядят наиболее предпочтительно, по сравнению с порезанными. И поставить такие на стол в качестве закуски – одно удовольствие!

Как правило, если «улов» большой, то можно их отсортировать, и часть приготовить целенькими, а часть порезать. Но у меня сегодня «улов» довольно скромный, и сортировать мне особо нечего. Поэтому небольшие по размеру экземпляры я оставляю целыми, а более крупные разрезаю на две-четыре части.

И все это будет содержимым одной банки.

4. Переложить вымытые и порезанные (если резали) грибы в варочную посуду. Хорошо для этого подходит большая кастрюля или эмалированное ведро, особенно, если грибов много. Залить их водой. Посолить по вкусу. Рассол должен быть немного солонее, чем привычная для нашего вкуса жидкость, или к примеру бульон. В зависимости от объема грибов можно добавить одну-три столовых ложки соли.

Так как у меня очень мало грибов, и получится всего одна баночка, то я всыпаю только ложку соли.

Соль лучше всего использовать крупную, но не каменную. Она грязная, и для ее правильного использования, рассол необходимо готовить заранее, без грибов. Потом сцеживать, процеживать. В общем долго. И не берите йодированную соль, считается, что ее использование может вызывать ненужные в таком деле процессы брожения.

Грузди надо отварить. И можно для этого использовать два варианта:

  • варить просто в подсоленной воде.
  • варить в подсоленной воде с добавлением листьев смородины, укропа и лаврового листа.

Во втором варианте получится уже настоящий рассол, который сразу же даст некий вкус грибам. В нем можно их варить, и им же заливать содержимое банок.

Я выбираю первый вариант. Зелень я буду закладывать в банки в свежем виде.

5. И так, дать рассолу закипеть, после чего убавить огонь. Рассол не должен сильно бурлить, но и просто без всякого движения он не должен оставаться. Легкое кипение – вот нужное для нас его состояние на данный момент.

В процессе варки будет образовываться пена. Ее необходимо обязательно снимать. Вместе с нею мы удалим случайно оставленные листочки и мелкий лесной сор.

6. Варить грибы следует 20 минут. Затем откинуть их на дуршлаг и дать возможность стечь воде. Рассол не выливайте, он нам еще пригодится.

7. Банки тщательно промыть и простерилизовать. Лучше всего использовать небольшие по объему емкости. У меня приготовлена литровая банка, в ней я и буду солить наши грибочки.

Подготовить крышки. Можно использовать как завинчивающиеся крышки, так и обычные капроновые. И те, и другие следует также хорошенько помыть, а затем обдать кипятком.

Металлические крышки можно подержать в кипятке до 5-7 минут, и даже прокипятить. А вот капроновые подержать в кипятке следует не более 10-15 секунд, чтобы они не расплавились.

8. Зелень также необходимо ошпарить кипятком.

В каждую банку положить один зонтик укропа, два листа черной смородины, один лавровый лист, кусочек острого перца (кто любит), черный перец горошком — 5-8 шт. Также можно положить для аромата один порезанный зубчик чеснока.

По желанию можно также добавить один-два бутончика гвоздики.

9. Начать выкладку грибов слоями. Если грибы целые, то вниз выложить 3-4 штуки и пересыпать солью. На это количество понадобится одна неполная чайная ложка. Если же они порезанные, то их количество примерно должно соответствовать вышеуказанному числу.

Так слоями выложить все грибочки. Стараться при этом не сминать их, но вкладывать довольно плотно. Лишние пустоты не дают сохраняться грибам хрустящими.   И еще, старайтесь выкладывать их не в беспорядке, а например, только шляпками вверх, или только шляпками вниз. Так лучше сохранятся пластины грибов, не поломаются при хранении и при дальнейшем их извлечении из емкости.

И не забывайте пересыпать их солью. Не бойтесь, много не будет. Грибы довольно плотные, и нужна соль, чтобы они смогли хорошо засолиться внутри.

Примерно в середину положить еще веточку укропа и порезанный зубчик чеснока.

10. Слитый рассол довести до кипения и залить им банку до самого верха. Так, чтобы при накрывании ее крышкой, лишняя жидкость вылилась. Крышку закрутить или надеть капроновую.

11. Дать остыть и затем поставить на хранение в темное прохладное место. В квартире хранить грибы можно только в холодильнике. В своем доме можно использовать и холодный подвал.

Готовый продукт можно есть уже через неделю. Конечно, грибочки еще до конца не успеют набрать свою силу, но будут уже довольно вкусными. Полный вкус они набирают примерно через три-четыре недели.

Подавать грузди можно к горячей отварной картошке. Очень вкусно приправить их порезанным луком, заправить сметаной или растительным маслом.

Соленые грузди в банках на зиму горячим способом

Это еще один рецепт, по которому можно приготовить грузди, предварительно замачивая их. Рецепт также прост, как и предложенный выше, но на него понадобится больше времени. И время это как раз понадобится именно для замачивания.

Как уже говорилось, замачивать грибы можно и сутки, и двое. Автор ролика предлагает сутки.

Давайте будем смотреть, как это делается.

Tweet

Как солить грузди на зиму. Засолка груздей холодным и горячим способом

Некогда на Руси груздь считался “Царем грибов” и опережал в грибном рейтинге даже боровики. Грузди засаливали на зиму в больших количествах, а после готовили из них закуски, салаты, окрошку, пекли с ними пироги.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ СОЛЕНЫХ ГРУЗДЕЙ подробнее…

В те времена не было морозильных камер и закаточных машин, поэтому засолка груздей, как и сушка грибов, были единственным способом сохранить ценные продукты, сезон на которые очень короток. Не лишне и нам вспомнить, как солить грузди на зиму. Ведь даже при современных гастрономических возможностях соленые грузди остаются одним из лучших деликатесов русской кухни.

Как солить грузди на зиму

В засол идут все съедобные виды груздей: грузди черные, грузди желтые, грузди настоящие (белые), грузди дубовые и осиновые, а также подгрузди белые и черные. Их солят вместе или каждый вид в отдельности. «Настоящие» соленые грузди получаются при холодном способе засола, они более плотные и вкусные. Тем не менее, засолка груздей горячим способом проходит намного быстрее.

Солят грузди в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде. Ее предварительно моют, ошпаривают кипятком и просушивают.

Свежесобранные грибы очищают от мусора, моют и заливают водой, чтобы отмок прилипший к кожице грибов мусор. После грибы отмывают губкой или щеткой, ножки обрезают на расстоянии 5 см от шляпки.

Засолка груздей холодным способом

При холодном способе засола грузди солят сырыми. Так как в грибах содержится горький млечный сок, перед приготовлением их вымачивают несколько часов,  периодически меняя воду.  Подгрузди белые и черные не имеют  млечного сока, поэтому их не вымачивают, а готовят сразу.

Когда вода после вымачивания груздей перестанет горчить, приступают непосредственно к солению. На 1 кг подготовленных грибов расходуют 50 г соли.

Вначале на дно посуды насыпают слой соли и покрывают его слоем листьев черной смородины, вишни, хрена, стеблями укропа. Подготовленные грибы укладывают шляпками вниз слоями по 5-10 см. Каждый слой грибов пересыпают солью, добавляют лавровый лист, перец, чеснок.

Уложенные грибы сверху укрывают листьями смородины, вишни, укропа – при необходимости они защитят их во время хранения от проникновения плесени.

Поверх листьев укладывают деревянный кружок, соответствующий диаметру посуды, можно использовать эмалированную крышку несколько меньшего , чем кастрюля, диаметра. Его оборачивают марлей и сверху придавливают гнетом: камнем, чистой эмалированной кастрюлей с грузом внутри и др. Нельзя использовать для гнета  доломитовые и известняковые камни, так как в рассоле они могут частично раствориться и испортить грибы.

В течение 2 дней грибы дадут сок и осядут. Готовность соленых груздей наступит через месяц-полтора. Соленые грузди хранят при температуре +5-6 оС в проветриваемых подвалах или холодильнике. При более высокой температуре хранения грузди закисают. Минусовая температура хранения делает грузди мороженными, они становятся хрупкими, их вкусовые качества снижаются.

При солении в  большой посуде грузди докладывают постепенно по мере сбора. Лишь после его окончания сверху укладывают листья и кружок с грузом.

Во время хранения грибов нужно следить, чтобы они находились в рассоле и не всплывали. При недостаточном количестве рассола доливают холодную кипяченую воду.

Если во время хранения на деревянном кружке, марле и стенках посуды появляется плесень, их промывают горячей подсоленной водой.

Небольшое количество груздей засаливают в стеклянной банке, накрыв сверху капустным листом. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят в холодильнике.

ЗАСОЛКА ГРУЗДЕЙ ПО-АЛТАЙСКИ. МАСТЕР-КЛАСС

Засолка груздей горячим способом

При горячем способе засола грузди не вымачивают.  Горечь удаляют отвариванием в течение 20-30 минут. После воду сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на дуршлаг. Большое количество отваренных грибов подвешивают в мешке из редкой ткани, чтобы стекла вода.

Затем грибы укладывают в банки, кастрюли или кадки, пересыпая солью из расчета 50 г соли на 1 кг грибов. Вместе с солью добавляют чеснок, лук, хрен, эстрагон, укроп. Отваренные грибы быстрее просаливаются и бывают готовыми уже через неделю.

При горячем способе засолки груздей используют и менее длительную тепловую обработку – бланширование. Для удаления млечного сока промытые и очищенные грибы на 5-8 минут помещают в кипящую воду. При небольшом количестве грибов используют дуршлаг. После грузди сразу промывают в холодной воде до их охлаждения.

Грибы укладывают слоями в посуду, пересыпая солью и приправами: чесноком, кореньями петрушки, хрена, укропом, добавляют сельдерей, листья дуба, смородины, вишни. На 1 кг грибов расходуют 50 г соли. Готовность наступает через 7-10 дней. Хранят соленые грузди в холодном месте.

Подобно груздям солят рыжики, волнушки, некоторые сыроежки

Советуем почитать:  СТАТЬИ О ГРИБАХ

«Сайт о растениях» www. pro-rasteniya.ru                      

Вернуться в раздел

Если вам понравилась статья, проголосуйте за нее, пожалуйста, с помощью вашей социальной сети – поделитесь с друзьями ↓

< Предыдущая   Следующая >

9 простых рецептов на зиму с фото

Черные грузди и свинушки растут преимущественно в лиственных и хвойных лесах, на влажной почве. Относятся к семейству Пластинчатых, после среза выделяется млечный сок. Без предварительной подготовки они могут горчить. Избавиться от этого поможет специальная подготовка. Есть некоторые особенности, как солить черный груздь и свинушку, чтобы они получились твердыми и хрустящими.

В зависимости от региона грибы называют по-разному: черный груздь, подберезовик, свинушка, зеленушка и так далее. Название не играет роли, главное — уверенность в съедобности. Если попался какой-то незнакомый экземпляр, а рядом нет опытного грибника, лучше его выкинуть.

Свинушки и черные грузди, в чем отличие

Грибы отличаются друг от друга внешним видом. Шляпка диаметром до 20 сантиметров, воронкообразной формы с закругленными внутрь краями. Окраска от желто-коричневого до оливкового цвета. При разрезе мякоть слегка темнеет. Ножка сужается к низу.

Особенность груздей в том, что они растут большими группами, стоит найти один и можно нарезать целую корзину.

За последний год некоторые специалисты признали гриб ядовитым. В его составе содержится вещество, которое способно накапливаться в организме и в будущем привести к смертельному исходу.

Черный груздь больший по размеру и имеет темно-коричневую ножку. Относится к условно съедобным экземплярам. Селится преимущественно на древесине.

Подготавливаем основной ингредиент

Маринование и засолка свинушек может проходить разными способами. Ранее их готовили простым классическим способом. На сегодняшний день это целый кулинарный ритуал, который включает в себя использование различных ингредиентов, придающих пикантности.

Не меняется только процесс подготовки. Еще в лесу необходимо очищать шляпки и ножки от листьев и травы и только после этого класть в корзину. Складывать вверх шляпками, чтобы между пластинками не проникал мусор.

После прихода домой их сразу необходимо отсортировать и еще раз удалить мелкие загрязнения. Обрезать испорченные и червивые части. Замочить в холодной соленой воде и выдержать в течение двух часов. Время вымачивания зависит от рецепта, который будет применяться.

Готовность к последующей обработке видно по цвету грибов, они должны потемнеть.

Для засолки идеально подходят небольшие по размеру, молоденькие свинушки, ведь они крепкие и не расползаются в процессе приготовления.

Для засолки подходит емкость любого объема, главное, чтобы она была покрыта эмалью или изготовленная из стекла. Использовать тару из глины противопоказано.

Вкусные рецепты заготовок с грибами

Рецепты приготовления грибов, которыми можно воспользоваться в домашних условиях.

Грузди и свинушки соленые горячим способом

Список ингредиентов:

  • грибы — 1 кг;
  • смородина — 5 листов;
  • соль;
  • лавровый лист;
  • чеснок;
  • черный и душистый перец

Этапы приготовления и их описание:

  • Свинухи очистить от мелких загрязнений и песчинок. Отделить шляпки от ножек и замочить в теплой воде на полчаса. Промыть в нескольких водах.
  • Залить соленой водой и оставить на 24 часа отстояться.
  • Отварить в течение тридцати минут.
  • Слить воду, наполнить новой и еще раз проварить.
  • Добавить соль и приправы. Количество соли зависит от личных предпочтений, но лучше попробовать рассол. Он должен быть немного солонее, тогда грибы после впитывания соли будет в меру соленые.
  • Проварить грузди еще десять минут.
  • В предварительно простерилизованную емкость разложить смородиновые листья.
  • Емкости заполнить шляпками на один сантиметр ниже горлышка и залить рассолом. Маринад должен полностью покрывать грузди.
  • Накрыть проваренными капроновыми крышками.
  • Если грибов много, можно их солить в эмалированной емкости с гнетом.
  • Пробовать заготовку можно не ранее одного месяца.

Холодным способом

Данный способ используется чаще всего.

Продукты:

  • свинушки — 2,5 кг;
  • соль — 1 ст. л.;
  • укроп, листья смородины, вишни.

Пошаговая инструкция:

  • Перебрать грузди, тщательно удалив все мелкие загрязнения. Промыть несколько раз. Если экземпляры очень загрязнены, использовать щетку. Замочить грибы и выдержать их трое суток. Воду время от времени менять.
  • Грузди выловить и немного отжать руками.
  • В широкую посудину уложить слоями: зелень, грибы, соль, специи.
  • Чередовать до окончания основного продукта.
  • Сверху накрыть тканью или марлей в несколько слоев. Сверху положить широкое блюдо по размеру и поставить гнет. В качестве гнета подойдет банка или бутылка с водой.
  • Заготовка отправляется в прохладное место на тридцать дней.
  • Важно постоянно контролировать уровень рассола, грузди должны быть покрыты рассолом.
  • Через месяц можно впервые попробовать грибок.
  • Для удобства хранения и предотвращения образования плесени заготовку разложить по банкам, залить рассолом и накрыть полиэтиленовыми крышками.
  • Хранить в прохладном темном помещении.

Свинушки и черные грузди в банках

Простой и быстрый в выполнении рецепт, по которому готовят свинухи.

Необходимые ингредиенты:

  • свинушки — 1 кг;
  • любимые приправы и специи;
  • соль.

Методика приготовления:

  1. Для рецепта потребуются только шляпки грибов. Их предварительно необходимо обработать и вымочить в соленой жидкости.
  2. Через двое суток рассол вылить, набрать чистой воды и отварить.
  3. Отцедить отвар, промыть и повторить процедуру, но уже с добавлением специй. Варить 30 минут.
  4. Банки промыть содой, ополоснуть водой и выдержать над паром.
  5. Равномерно распределить специи и зелень.
  6. Ложкой разложить свинушки по банкам, залить рассолом и накрыть пластиковыми крышками. Хранить в погребе.

Грибная икра из свинушек

Необходимые ингредиенты:

  • свинухи — 1 ведро;
  • соль;
  • лук — 3 шт.;
  • подсолнечное масло;
  • перец душистый — 6 шт.;
  • гвоздика — 2 шт.;
  • масло рафинированное — 1 ст.;
  • уксусная эссенция — 1 ст.л.

Инструкция по приготовлению:

  • Свинушки вымочить, часто меняя воду.
  • Вскипятить воду и посолить. Добавить шляпки и варить час.
  • Опустить специи в тканевом мешке. Это позволит их быстро извлечь после варки.
  • Лук обжарить до мягкости на сковороде.
  • Слить воду с грибов и измельчить их любым удобным способом: с помощью блендера, мясорубки.
  • Добавить уксусную эссенцию и масло подсолнечника.
  • Вымешать и прокипятить десять минут, постоянно помешивая, ведь масса может пригореть и приобрести неприятный запах и вкус.
  • Распределить по емкостям и закупорить.

Соленые коровники: классический рецепт

Классический рецепт маринования коровников не сдает своих позиций. Идеальное дополнение к картошке пюре. Блюдо можно употреблять сразу после завершения готовки.

Ингредиенты:

  • свинушки — 1 кг;
  • вода — 1 л;
  • соль — 25 г;
  • сахар — 25 г;
  • чеснок, перец, лавровый лист;
  • уксус — 50 г.

Методика приготовления:

  1. Предварительно подготовленные коровники порезать на куски.
  2. Проварить полчаса в немного подсоленной воде.
  3. Поменять воду и вновь проварить коровники один час.
  4. Сменить воду и добавить все оставшиеся ингредиенты для получения маринада. Проварить коровники пятнадцать минут.
  5. Слить жидкость.
  6. Чеснок и укроп измельчить и посыпать готовые остывшие грибочки.
  7. Грибы полностью готовы к употреблению. Можно сложить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

С луком

Список ингредиентов:

  • свинушки — 1 кг;
  • лук — 0,5 кг;
  • вода — 1,5 л;
  • соль — 30 г;
  • масло подсолнечное — 50 мл;
  • уксусная эссенция — 10 мл.

Методика приготовления:

  1. Кипятить заранее обработанные свинушки в соленой воде до тех пор, пока они не опустятся вниз.
  2. Лук очистить и нарезать кольцами.
  3. В посудину с толстыми бортами налить масло и положить грибы, посолить по вкусу и обжарить.
  4. Отдельно обжарить лук до появления золотистой корочки.
  5. Соединить оба ингредиента и влить уксус. Протушить на медленном огне. Массу необходимо постоянно помешивать, чтобы они не пригорели.
  6. Распределить по продезинфицированным банкам и закатать.

С корицей

Список ингредиентов:

  • вода — 1 л;
  • соль — 50 г;
  • сахар — 25г;
  • корица — 2 г;
  • уксус — 75г;
  • лавровый лист, перец, чеснок.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Свинухи почистить, вымочить и дважды проварить. Воду солить после закипания.
  2. Приготовить маринад путем кипячения воды с вышеперечисленными ингредиентами.
  3. Свинушки отправить в рассол и прокипятить 15 минут. За это время они напитаются специями и приправами и станут ароматными.
  4. Разложить в простерилизованные емкости, сверху залить маслом подсолнечника.
  5. Закатать крышками.

Засолка мокрых груздей без уксуса

Необходимые продукты:

  • вымоченные грибы — 1 кг;
  • соль — 30 г;
  • любимые специи.

Методика приготовления:

  1. Вымоченные грузди уложить шляпками вверх в посудину. Каждый слой пересыпать солью.
  2. Листья хрена, укроп и остальные специи положить на дно, в середину и сверху.
  3. Когда уложена половина экземпляров, залить минеральной водой. Продолжить укладку.
  4. Верхние два ряда не должны находиться под водой.
  5. Дать просолиться в течение недели. Грузди дадут сок и окажутся полностью под водой.
  6. Употреблять в пищу можно спустя 7 дней.

Для удобства хранения можно разложить по банкам и накрыть капроновыми крышками.

Быстрый способ засолки сухих грибов на зиму

Способ засолки сухих груздей ничем не отличается от свежих.

Продукты:

  • сухие грибы;
  • хрен и иная зелень;
  • соль.

Методика приготовления:

  1. Свинушки необходимо хорошо промыть в нескольких водах. Облегчить очистку поможет щетка.
  2. Грибы уложить в большую миску пластинками вниз. Добавить воду и вымачивать 72 часа. Периодически воду необходимо сливать и набирать новую.
  3. Готовые свинушки выложить в тару слоями.
  4. Каждую шляпку тщательно натереть солью.
  5. Между слоями можно проложить зелень и чеснок.
  6. Сверху положить ткань и накрыть полиэтиленовой крышкой.
  7. Поставить в затемненное место с температурой не выше 5 градусов.
  8. Время засолки составляет 30 дней.

Сушеные грузди можно мариновать и горячим способом. Он аналогичен, отличие в том, что основной ингредиент необходимо проварить перед засолкой. Специи можно использовать на свое усмотрение.

Правила хранения соленых грибов

Для соления подходит эмалированная и стеклянная тара. Для того чтобы они хранились дольше, необходимо заранее позаботиться о чистоте посудины, в которой они будут сохраняться.

Большие емкости моют с применением соды и сушат. Стеклянные банки можно стерилизовать по-разному:

  • используя специальное приспособление, держат их над паром;
  • обжаривают в духовом шкафу;
  • обрабатывают в микроволновке на полной мощности;
  • проваривают в кипятке.

Если на поверхности посудины были споры грибка, то соление испортится, независимо от того, как заготовки будут храниться.

Идеальные условия для хранения — сухие, темные помещения, где температура воздуха в пределах 4-5 градусов. В многоэтажках заготовки можно хранить либо в холодильнике, если позволяет место, либо в подвале.

Некоторые хозяйки хранят заготовки на балконах. Важно, чтобы балконное помещение не промерзало при сильных морозах. Ведь это приведет к лопанью банок и порче заготовки. Уберечь заготовки от промерзания можно, укрыв посудины старыми одеялами, войлоком. Можно соорудить контейнеры, которые хорошо обшить утеплителем.

При высокой температуре заготовка закиснет, если температура слишком низкая, то грибы утратят все полезные свойства и станут непригодны к употреблению.

Раз в неделю их необходимо встряхивать для перемешивания рассола.

Когда рассол испарился, и шляпки находятся над поверхностью, долить чистой воды.

Герметично укупоренные банки, которые делались с соблюдением всех правил консервирования, можно хранить при комнатной температуре.

Грузди черные соленые рецепт горячим способом

Консервировать можно любой вид съедобных грибов. Особенно вкусными получаются заготовки из пластинчатых видов плодов: грузди, волнушки, сыроежки и т.д. Речь сегодня пойдет про черные грузди или чернушки, второе название, данное народом из-за своего внешнего вида. Среди грибников вид не пользуется особой популярностью, так как не все его умеют правильно готовить. Поэтому предлагаем рассмотреть рецепты приготовления черных груздей на зиму.

Холодный метод

Данный метод очень трудоемкий, поэтому засолка будет небыстрой. Результат такой работы обязательно удивит своим вкусом, ароматом. Несмотря на длительное вымачивание способ приготовления пользуется популярностью у многих хозяек. Холодный вариант позволяет сохранить все витамины и другие вещества, приносящие пользу организму.

  • свежие грибы — 1,5 кг;
  • соль не йодированная — 75 г;
  • укроп (зонтики и стебли) — 8 шт.;
  • черный горошек — 10-15 шт.;
  • листья смородины — 15 шт.;
  • лаврушка — 15 шт.;
  • хреновые листья — 15 шт.;
  • чеснок — 5 долек.

Порядок работы следующий:

  1. Собранные грибы перебрать, удалить мусор, грязь и гнилые плоды. Срезать ножки, так как для засолки их не используют. Применяются исключительно шляпки, а вторую часть можно отварить и заморозить для супа, второго блюда.
  2. Подготовленный ингредиент выложить в глубокую кастрюлю, наполнить отфильтрованной водой. Поставить в прохладном месте на 3-4 дня. Требуется это для того, чтобы из грибов вышла горечь и токсичные вещества, портящие вкус заготовки. Ежедневно утром и вечером рекомендуется менять воду, промывать плоды.
  3. Солить грузди будем в эмалированном ведре. Поэтому его требуется тщательно вымыть с мылом и обдать крутым кипятком 2 раза.
  4. Ароматные травы ополоснуть, выложить на сухое кухонное полотенце и просушить. Дольки чеснока освободить от шелухи, нарубить полукольцами.
  5. На дно подготовленной тары выложить немного листьев лавра, смородины, хрена, чесночные ломтики, горошины перца и соцветия укропа вместе со стеблями. Разместить небольшой слой грибов, поверх обязательно обильно присолив их. Продолжить выкладывать заготовленные продукты до тех пор, пока они не закончатся.

Совет! Если шляпки большие, тогда их разрешается разрезать на несколько частей.

  1. Последний слой грибов обязательно прикрывается хреновыми листьями, а потом марлей, сложенной в несколько слоев. Поставить под пресс.
  2. Спустя некоторое время, шляпки начнут выделять сок, который обязательно должен покрыть грибы вместе с марлей и листьями. Если рассола мало, тогда обязательно требуется подготовить новый раствор и долить его до нужного объема. В противном случае шляпки начнут покрываться плесенью.
  3. Убрать в прохладное место и оставить на 1,5 месяца, при необходимости рассол подливают. Разложить по чистым стерильным банкам. Закрыть и убрать в холодное место.

Засолка в капустных листочках

Рецепт приготовления горьких черных груздей довольно необычен, но позволяет превратить невкусные грибные плоды в хорошую соленую закуску. Заготовка всегда будет уходить на «ура». Грибы впитаются в себя аромат соленой капусты и приобретут оригинальный привкус. Рассмотрим, как происходит засолка черного груздя по необычному рецепту.

  • капуста — 10 крупных листов;
  • соль поваренная без добавок — 200 г;
  • свежие грибы — 5 кг;
  • корень хрена — 100 г;
  • укроп (зонтики+стебли) — 20 шт.;
  • вишневые листья — 22 шт.;
  • чеснок — 70 г;
  • лист смородиновый — 22 шт.

Соленые черные грузди

  1. Основной ингредиент перебрать, убрать испорченные части, листочки и веточки. Тщательно промыть под водой, выложить в эмалированное ведро и залить соленым раствором (на 10 л отфильтрованной жидкость добавить 180 г соли не йодированной). Прикрыть и оставить на 3 часа. Данное действие позволяет удалить из грибов всю живность, которая потом окажется на поверхности воды. Процедить и вновь ополоснуть грузди. Снова залить водой, оставить на 5 часов.
  2. Капустные листочки промыть, и разрезать на крупные квадраты или прямоугольники. У ядреного корешка тонким слоем счистить кожицу и нашинковать кольцами толщиной 2 мм. Чеснок разделить на дольки и освободить их от шелухи, ополоснуть и нарезать ломтиками.
  3. Свежие ароматные листочки, укроп промыть и обсушить. На дно эмалированной кастрюлю выложить слоями следующие составляющие: грибы, соль, укроп, чеснок, хрен и листочки. Аналогичным образом распределяем ингредиенты до тех пор, пока они не закончатся.
  4. Последний слой обязательно прикрывается капустными листьями. На них определить деревянную круглую разделочную доску, а поверх тяжелый груз. Тару с содержимым оставить при комнатной температуре на 35 часов. За данный временной промежуток обязательно перемешивать от 2 до 4 раз.
  5. По истечении времени закуску плотно разложить по стерильным банкам, закрыть и убрать в холод. Спустя 60 суток закуску можно употреблять.

Горячий метод

Считается одним из самых популярных методов соления пластинчатых грибов. По времени процесс приготовления простой и не займет много времени. Из-за тепловой обработки плоды остаются упругими, не разваливающимися. Разберемся, как происходит засолка черных груздей горячим способом на зиму.

  • свежие грибы — 2 кг;
  • отфильтрованная вода для варки — 4 л;
  • соль каменная — для варки — 120 г;
  • перец горошком — 20 шт.;
  • душистый горошек — 10 шт.;
  • гвоздика соцветия — 2 шт.;
  • лаврушка — 2 листа;
  • зонтики укропа — 10 шт.;
  • для рассола отфильтрованная вода — 1,5 л;
  • соль каменная — 120 г;
  • масло — 75 мл.

Далее делаем так:

  1. Грибы перебрать, удалить веточки и грязь. Ножки вырезать, а шляпки тщательно очистить, используя маленькую щеточку. Подготовленные плоды выложить в эмалированную посуду и залить холодной жидкостью, прикрыть и оставить на столе на 3 часа.
  2. Откинуть на дуршлаг и выложить в кастрюлю, добавить требуемое количество воды для варки, засыпать соль и довести до кипения. Варить 20 минут при среднем нагреве, образующуюся на поверхности пенку регулярно требуется убирать.
  3. Во вторую кастрюлю вылить воду для рассола, добавить листья лавра, перец горошком, гвоздику. Закипятить, всыпать соль и варить 5 минут при регулярном помешивании. Выложить укропные соцветия и выключить нагрев плиты.
  4. Процедить через сито, дождаться пока не стечет лишняя влага. На дно емкости, где будет происходить засолка выложить специи из рассола, затем грибы и наполнить их горячим составом.
  5. Из-за легкости, шляпки начнут всплывать поэтому их требуется немного придавать, разместив пресс. Убрать в холодное место на 3 дня. По истечении времени разложить по стерильным банкам, наполнить рассолом не доливая до края 5 мм и добавить 2 столовые ложки растительного масла в каждую тару. Закрыть пластиковыми крышками и поставить в холодильник. Спустя 30 дней грибы черные грузди можно употреблять.

С репчатым луком

Соленые черный грибочки с луком — вкусная, приятная заготовка, в которой нет лишних ингредиентов. Репчатый лук прекрасно сочетается с любыми «лесными дарами». Предлагаем рассмотреть рецепт на зиму, как посолить чернушки.

  • свежие грибы — 10-литровое ведро;
  • соль не йодированная — 320 г;
  • лук-репка — 400 г.

Процесс приготовления будет такой:

  1. По желанию можно увеличить количество репчатого лука. Грузди перебрать, удалить непригодные в пищу плоды, мусор. Тщательно промыть, выложить во вместительную кастрюлю, наполнить отфильтрованной водой, прикрыть и оставить на 4 суток, регулярно меняя жидкость.
  2. Лук очистить от шелухи, ополоснуть, нашинковать кольцами толщиной 3-4 мм. Откинуть плоды в дуршлаг, дождаться стекания жидкости.
  3. Емкость, где будут солиться грибы промыть и ошпарить крутым кипятком. Выложить в нее слоями грузди, затем соль, луковые кольца и так далее до тех пор, пока не закончатся все продукты. Поставить под пресс на 1,5 месяца, убрав в холодное место. По истечении времени разложить по стерильным банкам, закрыть.

Черные грузди без специй — просто и вкусно

  • грибы — 5 кг;
  • соль каменная — 0,24 кг.

Само приготовление состоит в следующем:

  1. Черные грузди перебрать, удалить грязь, непригодные в пищу части. Хорошо вымыть, выложить в подходящую кастрюлю, наполнить водой и поставить под пресс для наилучшего вымачивания. Оставить в таком виде на 3 дня, регулярно меняя воду для того, чтобы «лесные плоды» не закисли.
  2. Откинуть на дуршлаг, промыть и выложить в эмалированную кастрюлю обильно просыпая солью каждый слой. Поверх разметить груз и оставить тару с содержимым на 3 дня. Ежедневно требуется аккуратно перемешивать закуску.
  3. Банки промыть с мыльно-содовым раствором, прогреть в духовке. Плотно разложить грибные плоды, рассол разливать не нужно. Плотно закрыть и убрать в холодное место на 60 суток. После можно употреблять в пищу.
  4. Сохранить соленые хрустящие черные грузди довольно сложно. Для этого требуется соблюдать несколько правил: темное место, хорошо проветриваемое, и определенная температура (от 0 до +6, но не более). Чем выше температура, тем больше возникает риск появление плесени и порчи консервации. Самым лучшим местом считается холодильник или погреб.

Правильно вымоченные, умело посоленные и сохраненные черные грузди получаются очень вкусными, ароматными. Неоспоримым достоинством считается сохранение полезных свойств. Соленая мякоть богата веществами, которые удаляют хронические воспалительные процессы.

Черные грузди – это вкусно! Особенно если знать, как готовить. И хотя на Западе эти «ядовитые» грибы со страхом обходят стороной, жители постсоветского пространства уплетают их за обе щеки. И правильно: зачем отказывать себе в удовольствии? Просто нужно один раз разобраться, как солить черные грузди и тогда никаких сложностей с приготовлением этой пикантной закуски возникать не будет.

Черный груздь: как распознать и где искать

В простонародье черный груздь ласково называют «чернушкой». Если вы часто ходите по грибы, но ни разу не видели этого красавца, удивляться не приходится. Отыскать его нелегко даже в сезон, поскольку маскировка у этого гриба круче, чем у хамелеона. «Обитает» черный груздь в березовых рощах и смешанных лесах, имеет крепкую выпуклую шляпку, которая в процессе созревания постепенно принимает воронковидную форму. От «собратьев» отличается каштановым цветом шляпки и наличием на ней слабозаметных концентрических кругов или черных, с зеленоватым оттенком, пятен. Если вам посчастливилось наткнуться на черный груздь, не останавливайтесь: там, где есть один гриб, скорее всего, окажется целое «гнездо». Если же вы не уверены в своей находке, лучше грибы вовсе не трогать – опасно!

Черный груздь не только красивый и вкусный, но и полезный. Белка в нем больше, чем в курином мясе, а калорий – чем в цельном молоке. Плюс ко всему черный груздь – практически единственный продукт неживотного происхождения, содержащий витамин D, который участвует в регуляции обмена кальция и фосфора в крови и способствует развитию и сохранению прочности костной ткани.

Подготовка

Неповторимое послевкусие солений из черных груздей не дает покоя многим гурманам. Люди нередко откладывают важные дела и отправляются в лес на поиски тех самых грибов, которые их покорили. Но разыскать черные грузди – полдела. Куда сложнее приготовить их так, чтобы были хрустящими, ароматными и вкусными. Начать нужно с обязательных подготовительных мероприятий.

Этапы подготовки черных груздей к засолке

Во-первых, грибы нужно тщательно вымыть. На черных груздях обычно много земли, которая может изрядно испортить вкус солений, если от нее вовремя не избавиться.

Во-вторых, крупные грибы желательно порезать на несколько частей. В противном случае, даже длительное замачивание не устранит горечь из чернушек полностью. Без резки можно обойтись только с совсем маленькими грибами.

В-третьих, нужно вымачивать грибы в слегка подсоленной воде не менее суток. Для получения насыщенного вкуса, а также для устранения горького млечного сока, эксперты советуют продлить процедуру до 3 дней. Важно, чтобы емкость с грибами (подойдет любая посуда, кроме алюминиевой и оцинкованной) находилась в прохладном месте. Воду необходимо менять каждые 6-7 часов.

Рецепты засолки

Существуют два основных способа солить черные грузди: холодный и горячий. Засолка холодным способом – процедура длительная, но ценители уникального смолистого вкуса груздей зачастую останавливаются именно на ней. Засолка горячим способом включает в себя варку грибов, из-за чего вкус получается не таким ярким. Зато горячий способ значительно проще и занимает куда меньше времени.

Холодная засолка: простой рецепт на зиму

Этот рецепт отлично подходит для засолки черных груздей на зиму. Засоленные таким способом грибы отличаются особым ароматом и вкусом, напоминающим лето, чего так не хватает в холодную пору.

Количество порций/объем: 1 л

Ингредиенты:

  • грузди черные свежие – 1,5 кг;
  • соль каменная – 3-4 ст. л.;
  • лист смородины – 5-6 шт.;
  • лист хрена – 5 шт.;
  • лавровый лист – 5-6 шт.;
  • укроп, зонтиками/сухой – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • перец черный (горошинами) – 1 ч. л.;
  • перец черный душистый горошек – 4-6 шт.

Приготовление:

  1. Тщательно промываем грибы и даем воде стечь. Подготавливаем зелень. Нарезаем чеснок дольками.
  2. На дно кастрюли укладываем 2-3 зонтика укропа, листья смородины, хрена, лавровый лист, затем выкладываем грибы слоями, пересыпая их солью, чесноком и перцем, пока емкость не заполнится доверху (или пока не закончатся грузди).
  3. Накрываем грибы широкой тарелкой (крышкой), меньшего диаметра, чем кастрюля. Устанавливаем гнет.
  4. Выдерживаем заготовку в прохладном месте 7-8 дней.
  5. Перекладываем грибы в подготовленные банки и оставляем до окончательного созревания.

Через месяц вы сможете насладиться вкуснейшими солеными груздями!

Горячая засолка: как быстро засолить черные грузди

Хотите быстро засолить черные грузди в домашних условиях? Без проблем. Горячая засолка требует минимум времени и ресурсов.

Количество порций/объем: 1 л

Ингредиенты:

  • грузди черные свежие – 1,5 кг;
  • соль каменная – 3-4 ст. л.;
  • лист смородины – 5 шт.;
  • лист хрена – 5 шт.;
  • лавровый лист – 5-6 шт.;
  • укроп, зонтиками/сухой – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • перец черный (горошинами) – 1-2 ч. л.;
  • перец черный душистый горошек – 4-6 шт.

Приготовление:

  1. Подготавливаем грибы, вымачиваем их не менее 3 суток.
  2. Помещаем грузди в кастрюлю, заполняем водой (чтобы грибы свободно плавали) и варим на среднем огне. Грузди должны покипеть минут 20-30.
  3. Готовим рассол. Наливаем в другую кастрюлю 1 л воды, всыпаем 2 ст. л. соли и ставим на огонь. Когда закипит, добавляем все пряности (кроме чеснока).
  4. Вареные грибы перекладываем в кипящий рассол. Варим в течение получаса. Затем даем заготовке остыть.
  5. Добавляем чеснок, перемешиваем, сверху ставим гнет (подойдет обычная крышка или тарелка) с грузом (например, банкой с водой).
  6. Убираем в прохладное место.

Через 10-15 дней вы сможете насладиться готовыми солеными груздями!

Грузди в томатном соусе

Есть желание и время для экспериментов? Советуем приготовить черные грузди в томате! Помидоры отлично дополняют вкус грибов. Готовое блюдо получается по-настоящему изысканным.

Количество порций/объем: 3,5 л

Ингредиенты:

  • грузди черные свежие – 2 кг;
  • помидор – 1 кг;
  • лук репчатый – 1 кг;
  • вода – 3 л;
  • масло растительное – 100 мл;
  • соль каменная – 60 г;
  • уксус столовый, 9% – 20 мл.

Приготовление:

  1. Нарезаем вымоченные грузди небольшими кубиками.
  2. Варим в подсоленной воде до тех пор, пока грузди не опустятся на дно кастрюли.
  3. Достаем грибы из кастрюли на дуршлаг, чтобы слить лишнюю воду, затем отправляем их в сотейник.
  4. Измельчаем лук, помидоры нарезаем кубиками и кладем овощи к грибам. Тушим на маленьком огне.
  5. Когда лук станет прозрачным, добавляем в сотейник уксус.
  6. Затем грузди в томате выкладываем в предварительно стерилизованные банки и герметично закатываем.
  7. Убираем банки в прохладное место.
  8. Через 2-3 недели нежные грузди в насыщенном томатном соусе будут готовы.

Видео

Технологии холодного и горячего способов засола черных груздей можно посмотреть в следующих видеороликах, снятых опытными грибниками:


Автор: Виктория Кушниренко

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Грузди – одни из лучших осенних грибов, которые используют для засолки. Они растут семьями, поэтому в грибной год можно собрать целую корзину за короткий промежуток времени. Популярность черных груздей идет с давних времен. В России их использовали для приготовления салатов, супов, начинок для выпечки и консервации. Соленые они наиболее хороши, а засолка груздей горячим способом придает блюду особый привкус и аромат.

Как засолить черные грузди горячим способом

Грамотно засоленные чернухи имеют достойный вкус, становятся сочными и ароматными. Мясистая мякоть не только вкусная, но и полезная. В ней содержится большое количество белка, витаминов E, A, PP и B.

Соленые черные грузди, приготовленные горячим способом, имеют ряд преимуществ перед холодным способом:

  • грибы будут иметь лесной аромат;
  • при отваривании уйдет горечь;
  • соленые чернухи можно подавать к столу через месяц;
  • консервацию можно держать при комнатной температуре.

Чтобы обеспечить себя запасом соленых грибов на всю зиму, следует правильно приготовить продукты и выбрать понравившийся рецепт.

В первую очередь, чернухи тщательно промывают от земли и листьев и замачивают в холодной воде на 48 часов.

Чтобы ускорить процесс, грибы бланшируют. Их опускают в горячую соленую воду на 5 минут и остужают.

Для засолки черных груздей в домашних условиях горячим способом выбирают посуду из нержавеющей стали, деревянную кадушку или стеклянные банки. Чтобы чернушки не деформировались, их выкладывают в емкость строго шляпками вниз. Грибы складывают послойно, пересаливая каждый слой. На 1 кг грибов нужно 2 ст. л. соли. Чтобы закуска получилась ароматной и хрустящей, в емкость для засола добавляют черносмородиновые и дубовые листья, хрен и разнообразные специи. Чеснок в засолке применяют крайне редко, так как грибы приобретают неприятный запах.

Последний слой солят, накрывают листом хрена, застилают чистой марлей, закрывают деревянным кругом и устанавливают гнет, чтобы начал выделяться сок. Емкость ставят в прохладное помещение и выдерживают 1,5 месяца. Раз в неделю засолку осматривают, а марлю промывают. При отсутствии рассола доливают подсоленную кипяченую воду.

Сколько варить черные грузди для засолки

Чернухи имеют природную горечь. Чтобы соленые черные грузди, приготовленные на зиму горячим способом, получились вкусными и хрустящими, их вымачивают и отваривают:

  1. В кипящую подсоленную воду выкладывают грибы и варят на медленном огне.
  2. Через четверть часа их тщательно промывают.
  3. В кастрюлю наливают воду и доводят до кипения, помещают грибы и варят еще 15 минут.
  4. В конце варки добавляют душистый перец, зонтик укропа и несколько листов лавра.
  5. Отваренные чернухи выкладывают на решетку, чтобы стекла вся жидкость, и приступают к засолу горячим способом.

Есть большое количество рецептов, как вкусно засолить черные грузди горячим способом. Они просты и доступны, а на выполнение потребуется минимум времени. Выбрав наиболее подходящий, можно запастись засолкой на долгое время.

Как солить черные грузди горячим способом по классическому рецепту

Горячий способ – популярный метод засола чернушек. Несмотря на то что их отваривают, они остаются упругими и не разваливаются.

  • грибы – 2 кг;
  • соль – 5 ст. л.;
  • вода – 3 л;
  • пряности – по вкусу.
  1. Чернухи тщательно промывают и варят в подсоленной воде четверть часа.
  2. Одновременно приготавливают маринад из воды, специй и соли.
  3. Через 5 минут грибы складывают в емкость для засола, заливают рассолом и прижимают прессом.
  4. Через 4 дня раскладывают по емкостям и убирают в холодильник.

Засолка черных груздей горячим способом с укропом и гвоздикой

Грибы с укропом и гвоздикой – вкусная засолка, в которой нет ничего лишнего.

  • чернухи – 1,5 кг;
  • гвоздика – 1 шт.;
  • зонтик укропа – 7 шт.;
  • душистый перец – 5 шт.;
  • черный перец горошком – 15 шт.;
  • лаврушка – 1 шт.
  • кипяченая вода – 1 л;
  • соль – 6 ст. л.;
  • масло – 2 ст. л.
  1. Промытые чернухи замачивают на 48 часов в холодной воде.
  2. В 4 л воды добавляют 6 ст. л. соли и доводят до кипения. Укладывают подготовленные грибы и отваривают 25 минут.
  3. В отдельной кастрюле готовят рассол. Для этого в кипящую воду добавляют специи и соль. Через пять минут кастрюлю убирают с огня и добавляют укроп.
  4. Отваренные чернушки откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от жидкости.
  5. На дно емкости для засола укладывают специи, которые варились в рассоле, остывшие грибы и заливают приготовленным маринадом так, чтобы чернухи были полностью прикрыты.
  6. Чтобы они не всплывали, сверху укладывают тарелку, устанавливают пресс и убирают в прохладное место.
  7. Через 3 суток засолку со специями плотно раскладывают по банкам.
  8. Емкость заливают по плечики маринадом, сверху добавляют масло.
  9. Закрывают пластиковыми крышками и на месяц убирают в погреб или холодильник.

Простой рецепт засолки черных груздей горячим способом

Вкусная закуска получается и без дополнительных ингредиентов. Блюдо, приготовленное по этому рецепту, раскрывает вкус и аромат груздей.

  1. Грибы промывают и замачивают на 2 суток, не забывая менять воду каждые 4 часа.
  2. В кастрюлю наливают 4 л воды и доводят до кипения. Опускают грибы и варят полчаса, периодически снимая пену.
  3. Сваренные грибы откидывают на дуршлаг для избавления от жидкости.
  4. Подготавливают засолочную емкость и начинают закладывать отварные грузди, пересаливая каждый слой.
  5. Верхний слой прикрывают марлей, ставят деревянный круг и гнет.
  6. Емкость убирают на 30 дней в прохладное помещение.
  7. Готовую засолку можно разложить по чистым банкам и убрать на хранение.

Горячая засолка черных груздей с чесноком

Аромат чеснока может перебить вкус грибов, поэтому его нечасто добавляют в соление. Но любителям чесночного аромата необходимо знать, что чеснок добавляют только небольшими кусочками, в начале процесса приготовления. На 1 кг грибов берут 3–4 небольшие дольки.

  • отваренные грибы – 5 кг;
  • черносмородиновые и вишневые листья – по 20 шт.;
  • соль – 1 ст.;
  • чеснок – 1 головка;
  • хрена – 5 шт.;
  • семена укропа – 2 ст. л.;
  • специи – по вкусу.
  1. Дно емкости застилают листьями хрена, вишни, черной смородины, изначально ошпаренные кипятком, добавляют нарезанный небольшими кусочками чеснок.
  2. Чернухи раскладывают слоями, шляпками вниз, пересыпая солью и специями.
  3. Заключительный слой засыпают солью и накрывают листьями.
  4. Устанавливают груз для получения рассола и убирают в прохладное помещение.

Засолка черных груздей горячим способом сразу в банках

Засолка черных груздей по этому рецепту выполняется быстро, без затрат сил и времени. Для этого используются только шляпки.

  • чернухи – 1 кг;
  • соль – 2 ст. л.;
  • любимые пряности.
  1. Шляпки очищают и вымачивают в подсоленной воде.
  2. Через 48 часов воду сливают, наливают новую и варят 10 минут.
  3. Отвар процеживают, грибы промывают в холодной воде.
  4. В рассол добавляют, соль, специи, грузди и варят еще около получаса.
  5. Пока происходит процесс варки, подготавливают банки. Их моют содовым раствором и ошпаривают кипятком.
  6. В подготовленные емкости утрамбовывают грибы, равномерно распределяют специи, зелень и заливают рассолом.
  7. Банки закрывают пластиковыми крышками и убирают в прохладное место на хранение.

Как быстро засолить черные грузди горячим способом с листьями смородины и вишни

Черносмородиновые и вишневые листья придают закуске неповторимый аромат.

  • вареные чернухи – 2,5 кг;
  • соль – 5 ст. л.;
  • пряности – по вкусу;
  • зонтик укропа – 3 шт.;
  • листья вишни и черной смородины – по 15 шт.
  1. В подготовленную емкость для засола выкладывают чернухи, пересыпая каждый слой, солью, специями и зеленью.
  2. Верх накрывают х/б полотенцем, деревянным кругом и устанавливают пресс.
  3. Емкость убирают в прохладное место на месяц.
  4. Раз в неделю необходимо проверять заготовку на наличие рассола.
  5. Для экономии места засолку можно разложить по банкам и убрать в погреб.

Соление черных груздей горячим способом с хреном

Хрен и листья дуба делают соленые чернухи плотными и хрустящими.

  • вареные чернушки – 10 кг;
  • корень хрена – 20 г;
  • соль – 400 г;
  • специи – по вкусу;
  • дубовые листья – 5–7 шт.
  1. На дно емкости для засола укладывают ¼ часть листа дуба, специй и хрена.
  2. Грибы распределяют слоями, пересыпая каждый слой солью и специями.
  3. Верхний слой накрывают хреном.
  4. Накрывают салфеткой, тарелкой и устанавливают груз.
  5. Если через 2–3 дня рассол не появился, доливают подсоленную воду или увеличивают груз.
  6. Так как объем продукта уменьшается, можно добавлять новую партию грибов до тех пор, пока не наполнится емкость целиком.
  7. Употреблять засолку можно через 40 дней после последней закладки.

Правила хранения черных груздей, засоленных горячим способом

Накопление молочной кислоты и распад углеводов у соленых груздей происходит на 10 день ферментации. Поэтому дображивать они должны при температуре не выше 2 градусов. Засолку, по мнению специалистов, нужно хранить не более 8 месяцев, но при соблюдении правил приготовления, ее можно хранить до двух лет.

Во время хранения необходимо несколько раз в месяц проверять емкость на наличие рассола. Если верхний слой не покрыт маринадам, добавляют 4% соляной раствор.

Засол черных груздей горячим способом:

Заключение

Вкусная и ароматная засолка груздей горячим способом украсит праздничный стол и станет любимой закуской для всей семьи. Соленые чернухи при правильном приготовлении и хранении могут сохранять вкус и аромат от 8 месяцев до 2 лет.

Засолка груздей холодным и горячим способами в домашних условиях

На чтение 9 мин. Просмотров 675 Обновлено

Зимой закуска из соленых груздей уходит на «ура»

Как только начинается грибной сезон, сразу становится популярной тема их переработки. Самая распространенная — засолка груздей холодным способом в домашних условиях. Грузди — одни из самых известных грибов. Многие любят их за сильный грибной аромат, пикантный, с горчинкой вкус. В различных местностях предпочитают разные виды груздей. Где-то пальму первенства имеет черный груздь, где-то собирают только белые.

В любом случае эти грибы содержат большое количество белка (20-30%), витаминов и минералов. Но надо предупредить, что сбор и переработка грибов — очень ответственное дело. Поэтому, если появляется сомнение в их съедобности, надо сразу же обратиться за советом к профессионалу или сразу выбросить.

Основные правила переработки

Консервирование грибов — не только увлекательное занятие. Это еще и очень полезно, в том числе для семейного бюджета. Например, соления из черных груздей всегда первыми съедаются за столом. Их ни с чем нельзя сравнить, а вкуснее могут быть только рыжики. Такие деликатесы стоят в супермаркете очень дорого, да и домашние грибочки всегда лучше магазинных.

Классика жанра: черные грузди с вареной картошкой

Для того, чтобы освоить рецепт засолки груздей, надо испробовать множество способов и накопить свой собственный опыт. В интернете, среди знакомых попадаются прямо противоположные мнения: что очень нравится одним, то неприемлемо для других, и наоборот. Поэтому попробуйте несколько рецептов и делайте выводы сами.

Несколько советов:

  1. Собирать надо только те грибы, в которых вы уверены. Это вовсе не означает, что если в вашей местности черный груздь считается ядовитым, его не надо брать.
  2. Есть 2 основных способа засолки груздей: горячий и холодный. В первом случае грибы провариваются, во втором — нет. У каждого из этих способов есть свои поклонники. Одни считают, что вареные грибы полностью безопасны, другие, что при холодном способе сохраняется неповторимый аромат груздей, за который его все так любят.
  3. Промывание и вымачивание грибов — самая первая манипуляция, которую надо тщательно провести. В это время гриб избавляется от горечи, которую дает млечный сок. Лучше всего использовать для этого отдельную крупногабаритную посуду, так как от черных груздей можно отмыть далеко не все. Промывать надо в прохладном месте холодной водой.
  4. Вес. Грибы надо обязательно взвешивать, особенно если посолка происходит в первый раз в жизни. Взвешивают вымоченные грибы, а не принесенные из леса.
  5. Посолка требует определенных навыков и количество соли все отмеряют по-разному. Считается, что в процентном соотношении она должна составлять 3-5% от веса грибов. Но если вы новичок и засолкой раньше не занимались, то рекомендуется положить побольше соли, чем в рецепте. Здесь ее лучше переложить, чем недоложить. Ведь именно соль является единственным консервантом.
  6. Качество соли. На это надо обратить особое внимание, так как в последнее время соль стали выпускать в различных упаковках, зачастую — непонятного качества. Как ни странно, лучше всего для засолки подходит самый дешевый вариант, каменная соль, которая изготавливается в местах добычи. Разрекламированная йодированная соль не подходит для посолки совсем.
  7. Если грибы будут излишне солеными, то их следует вымочить перед употреблением.
  8. Приправы надо класть по своему вкусу. Но без фанатизма! Грибной аромат должен быть основным, остальные ингредиенты подчеркивают его.
    Есть сторонники способа, при котором все ароматные специи кладутся только через 30-40 дней после начала посола, при перекладывании груздей в банки. Другие делают это сразу же с добавлением соли, а затем, при раскладывании в банки, избавляются от них.
  9. Посуду надо подбирать таким образом, чтобы можно было поставить гнет. Это может быть кадка, кастрюля, таз. Все грибы должны быть погружены в рассол. В противном случае они закисают и плесневеют.
  10. Процесс засолки длится обычно около 40 дней. Все это время емкость должна стоять в прохладном темном помещении. Есть варианты засолки, когда грибы находятся в рассоле 20-30 дней. Но лучше не рисковать и оставить их подольше. Обязательным условием будет засолка в прохладном месте. Оптимальная температура — 12-18 градусов. Если таких условий нет, то хотя бы не выше 20ОС.
  11. По истечении срока на поверхности может образоваться совсем небольшое количество плесени, которую надо периодически убирать.
  12. Готовые грибы раскладывают по банкам и убирают в погреб или подвал, где они хранятся. Есть соленые грузди можно практически сразу, но вкуснее они становятся после того, как немного постоят в прохладном месте.

Выполнив все правила, можно не сомневаться, что соленые грузди получатся очень вкусными, а главное — безопасными для здоровья.

Соление холодным способом

Холодненькие белые грузди будут всегда хитом на вашем столе

Как показывает практика, белые грузди чаще встречаются в рецептах, чем черные. Это неудивительно, ведь именно они чаще всего попадаются в лесу. Да и не все знают, как именно солить черные грузди.

Холодному способу засолки отдают предпочтение те, кто хочет хрустящих грибочков с запахом леса. Конечно, здесь больше мороки, грузди надо вымачивать, меняя воду несколько раз в день. Но в результате получится закуска, которая вряд ли кого-то оставит равнодушным.

Компоненты:

  • грибы — 2 кг;
  • соль — 150 г;
  • черный перец;
  • укроп зонтиками;
  • лавровый лист;
  • листья вишни;
  • корень хрена — 2 средних.

Приготовление:

  1. Грузди надо замочить на 2-5 дней в холодной воде. Воду меняют очень часто, желательно несколько раз за день.
  2. В кастрюлю или другую емкость надо насыпать небольшой слой соли, затем положить листья вишни. На них — слой грибов пластинами вверх.
  3. Затем повторить: соль, специи, грибы.
  4. Последний слой надо опять присолить и сверху накрыть гнет, придавив его небольшим грузом. Чаще всего в качестве груза выбирают обычную стеклянную банку с крышкой, наполненную водой. Груз не должен быть тяжелым, чтобы силно спрессовать грибы, он должен лишь удерживать гнет.
  5. Поставить грибы в прохладное и темное помещение. Лучше всего — в подвал.
  6. Воду наливать не надо, грибы выделят сок, в котором будут находиться до конца посолки.
  7. Во время посолки, которое длится от месяца до 40 дней, надо постоянно проверять будущий деликатес. Если на поверхности образовалась небольшая плесень, ее снимают ложкой. Гнет время от времени надо хорошенько мыть, банку, которая служит утяжелителем, тоже.
  8. После того, как процесс завершился, надо подготовить банки для дальнейшего хранения. Их не только тщательно моют, но и стерилизуют. После того, как банки обсохли, в них можно перекладывать грибы.
  9. Пряности можно выкинуть в процессе перекладывания. Вместо них между слоями положить натертый на крупной терке хрен. Чтобы это было проще сделать, очищенный хрен сначала замораживают. В таком виде его можно измельчить любым способом: терка, блендер, мясорубка. Хрен дает замечательный привкус. Но, впрочем, можно обойтись и без него.
  10. Рассол процеживают и заливают сверху. На банки надо надеть обычные полиэтиленовые крышки.

Хранить такую закуску надо в холодном погребе.

Закрывают грибы обычными капроновыми или завинчивающимися крышками

Холодное соление черных груздей

Можно солить в эмалированном ведре

Засолка черных груздей требует гораздо больше времени, потому что их надо обязательно вымачивать. Если этого не сделать, они останутся очень горькими. Среди белых груздей можно найти те, что не горчат или горчат совсем немного, поэтому вымачивание либо совсем не используется, либо занимает гораздо меньше времени. С черными такое не пройдет.

Компоненты:

  • грибы — 2 кг;
  • крупная соль — 150 г;
  • веточки вишни с листьями;
  • листья хрена;
  • чеснок по вкусу;
  • стебли созревшего укропа вместе с зонтиками.

Приготовление:

  1. Черные грузди надо вымачивать от 3 до 5 дней. В течение этого времени уйдет вся горечь. Некоторые вымачивают их в подсоленой воде, только надо учесть, что воду за сутки меняют не менее 2-х раз. Но лучше это делать чаще, как только появляется такая возможность.
    Для сравнения: раньше корзины с черными груздями ставили в проточную воду для того, чтобы они постоянно промывались. Как понять, что грузди вымочились? Они меняют цвет, становятся красноватыми и немного эластичными.
  2. Как только черные грузди промыты, их надо переложить в емкость, где они будут солиться. Раньше для этой цели использовались большие и маленькие бочки. Сейчас они тоже бывают в продаже. Кроме них можно использовать эмалированные ведра или кастрюли. Также подойдет посуда из нержавейки или, на крайний случай, прочного качественного пластика.
  3. На дно насыпать слой соли, затем грибы. Чередовать до конца, пока не кончатся ингредиенты. Можно начать с грибов, большой разницы здесь нет.
  4. Для соления черных груздей потребуются листочки вишни. Они дают яркий аромат, который хорошо сочетается с грибным. Можно брать не только листья, но и молоденькие тонкие побеги. Их нарезают обычными ножницами. Лисья вишни, хрена и другие специи, кроме чеснока, надо уложить в емкость между грибами.
  5. Теперь сверху надо посыпать соль, чтобы она была последним слоем и положить гнет. В качестве гнета используется тарелка или крышка, желательно без ручки. Гнет должен быть из такого материала, который не окисляется. Это может быть дерево, пластик, фарфор, нержавейка или эмаль. Диаметр гнета должен примерно совпадать с внутренним диаметром емкости, чтобы не задевать за стенки.
  6. На гнет устанавливается груз. Это может быть камень, гирька или емкость с водой.
  7. Через некоторое время грибы дадут сок и сильно осядут.
  8. По прошествии 40 дней засолка черных груздей завершена.

Остается только разложить их по баночкам и отправить в погреб. Во время закладки в банки надо разложить мелко нарезанный чеснок. Чем дольше они стоят, тем вкуснее становятся.

Засолка горячим способом

Вместо вымачивания грибы подвергаются тепловой обработке

Засолка горячим способом применяется в том случае, когда нет уверенности в точности рецепта. В этом случае отваривание грибов заменяют традиционное вымачивание. Но ученые предупреждают, что в черных груздях остается большое количество вредных веществ именно после варки, а не вымачивания. Так что белые грузди можно варить без опаски.

Компоненты:

  • грибы — 4 кг;
  • соль — 200 г;
  • чеснок — 1 средняя головка.

Приготовление:

  1. Грибы перебрать и положить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она покрывала грузди полностью. Воду солить не надо, чтобы затем рассчитать соль можно было точнее.
  2. Варка продолжается не менее 10 минут после закипания. После чего грибы надо остудить и промыть прохладной водой.
  3. Грибы взвесить и положить соль. Все перемешать, добавить мелко нарезанный чеснок.
  4. Поставить солить на 1-2 недели.

Преимущество горячего посола в том, что грузди можно есть уже через неделю.

 

Посол белых грибов. Как засолить молочные грибы на зиму в банках, приготовление горячим и холодным способами. Рецепт вареных и соленых молочных грибов

С наступлением грибного сезона люди уходили семьями в леса и возвращались с телегами, груженными свежими, сушеными и солеными грибами. Наши предки собирали только белые, молочные опята и шампиньоны. И это неудивительно, ведь у настоящих белков, молочных грибов и грибов нет ядовитых аналогов.Поэтому сведений об отравлении грибами в России до середины 18 века нет.

В русской национальной кухне грибы всегда занимали особое место и рецептов с ними было немало. Это пироги, супы, солянка, жаркое … Особенно ценились соленые грибы – ароматные молочные, их даже вывозили в соседние страны.

Грибы можно приготовить двумя способами: так называемым «горячим» способом, когда грибы предварительно отваривают, и «холодным», когда грибы солят в сыром виде.Сегодня разберемся, как холодно солить молочные грибы в банках. Но чтобы побаловать себя такими молочными грибами, потребуется не один день, а то и больше недели.

Ну и, конечно же, чтобы приготовить соленые опята по-холодному, сначала надо отправиться на «тихую охоту», молочники любят прятаться среди хвои или под листвой.

Молочные опята чистим и отмываем от лесного мусора. Чтобы избавиться от горечи, молочные опята замачивают в воде на 2-3 дня, меняя воду утром и вечером.

На первом этапе нам нужно посолить молочные грибы, поэтому нужны только грибы и соль. Соль берем не йодированную и без каких-либо добавок в виде витаминов.

Расход соли на 1 килограмм грибов – 1 столовая ложка. Правда, уже все делаю на глазок, за несколько лет привык и учился. На дно ведра насыпать немного соли и положить размоченные молочные грибы, снова посолить. И так, слой за слоем.

Добавьте чайную ложку сахара в середину ведра для лучшего образования молочнокислых бактерий.Кстати, в старину для этого использовалась сыворотка.

Ведро наполнено грибами. Сверху кладем тарелку и грузик, который потом можно увеличивать. В данном случае у меня есть графин с водой. Оставляем молочные опята на сутки.

Через сутки выделится много жидкости.

На втором этапе нам понадобятся ароматные листья, специи, чеснок и хрен. Все моем и чистим. Хрен и чеснок нашинковать кружочками.Хорошо, если будут листья дуба или вишни.

Раскладываем соленые опята по банкам, посыпая чесноком и дольками хрена, добавляем горошины перца, листья черной смородины и лавр. Укладываем грибы плотнее, но без фанатизма.

Крышки закрываем, но не плотно. Идет процесс засолки и брожения, поэтому рассол может вытечь. На этом этапе ставлю под банки небольшие тарелки. Отправляем в холодное место (холодильник, балкон, погреб) на 30-40 дней, где в холодном виде соленые молочные грибы достигнут нужной степени готовности.

Теперь вы знаете, как холодно солить молочные грибы в банках. Приятного аппетита!

А это под настроение! Белка собирала с нами грибы.

Готовим грибы на зиму

Теперь в магазинах можно найти любые соленья. Но грибы на зиму делать приятнее самостоятельно! Для вас простой рецепт, как солить молочные грибы в банках!

2 ч

20 ккал

4.64/5 (45)

В моей семье есть традиция. Каждую осень, в один из выходных, вся семья собирается в лес за грибами. Я с детства любил это мероприятие и всегда ждал его. Во-первых, гулять по лесу было весело. А во-вторых, я всегда любил грибы.

У нас всегда получается собрать и сухие, и влажные грибы, и грузы, есть еще желтые и черные грибы, которых в народе называют свиньей. Но есть еще подберезовики и грибы, сыроежки и подберезовики…. Затем мы должны все это вымыть, очистить, засолить и закатать в стеклянные банки. Мы можем всю ночь, кряхтя, разбирать и варить грибной улов. Но мариновать и мариновать грибы стоит – как здорово зимой открывать банку-другую!

Рецепты их приготовления передаются из поколения в поколение. Бабушка и мама научили меня готовить разные виды грибов, но мои любимые – соленые молочные опята … Готовить их на зиму очень легко, но какое удовольствие!

Как подготовить молочные грибы к засолке

Если вы любите собирать грибы самостоятельно, то собрать белые молочные опята вам не составит труда – они растут большими группами.Что ж, если вы не заядлый грибник, просто купите их на ближайшем сельскохозяйственном рынке.

Самым важным моментом при приготовлении молочных грибов является избавление от них. сок молочно-горький … Это очень просто сделать:

  1. Ополосните грибы мягкой щеткой под проточной водой. Избавьтесь от грязи и иголок.
  2. Используйте нож, чтобы вырезать любые червивые или некрасивые пятна. Отрежьте основу ножки.
  3. Налейте прохладную воду в таз или ведро.Поместите туда грибы. Убедитесь, что они полностью в воде , для этого можно использовать чехол и груз.
  4. В таком состоянии молочные опята нужно оставить на пару дней. Воду нужно периодически менять. По мере замачивания грибы будут слегка сжиматься.
  5. Через пару дней слить воду и промыть молочные грибы прохладной водой несколько раз .


Как видите, в приготовлении грибов нет ничего сложного.Теперь их можно солить.

Рецепты соленых молочных грибов на зиму в банках

Вот два моих любимых рецепта. Поскольку я не люблю подолгу возиться на кухне, всегда стараюсь максимально упростить процесс приготовления. Именно поэтому мой рецепты очень простые , с ними справятся даже те, кто мариновать грибы впервые. Для вас – два способа замариновать молочные грибы. В первом случае белые молочные грибы готовить не нужно, во втором посол включает следующий этап – чтобы насолить, нам понадобятся отварные грибы.

Как солить молочные грибы холодным способом

Необходимые продукты:

Что нам делать:

  1. Для начала нужно приготовить грибы описанным выше способом.
  2. После того, как опята вымочены, самые крупные из них нужно разрезать на кусочки.
  3. В эмалированную кастрюлю или ведро выложить грибы слоями … На каждый слой насыпать по 2 столовые ложки соли, выложить несколько измельченных зубчиков чеснока, лаврушки, листьев смородины.Посыпать черным перцем. Эти действия повторяем слой за слоем. На самый верхний слой выложить зонтики укропа.
  4. Ведро или таз накрываем крышкой, сверху кладем груз. Грибы должны дать сок. Это займет около 5-7 дней. В течение этого времени их следует хранить в темном прохладном месте.
  5. По истечении этого времени переложите грибы в стерилизованные банки и залейте их соком. Постарайтесь сложить молочные грибочки как можно плотнее друг к другу.Сверните банки.


Как видите, в мариновании молочных грибов нет ничего сложного. Но когда вы достанете их зимой, все будут поражены великолепным вкусом. К тому же приготовленные таким образом грибы будут невероятно хрустящими.

Как солить молочные грибы горячими

Необходимые продукты:

  • 5 кг грибов;
  • 10 листочков лаврушки;
  • 15 зубчиков чеснока;
  • 15 листьев смородины;
  • кусок хрена;
  • укроп, соль.

Что нам делать:

  1. Приготовьте молочные грибы описанным выше способом.
  2. Ножки грибов нужно удалить , они не будут использоваться для маринования.
  3. Приготовьте рассол из 5 литров воды и 10-15 столовых ложек соли … Поставьте на огонь, доведите до кипения и поместите туда грибы. В этом рассоле отварить молочные грибы полчаса. Не забывайте снимать пену.
  4. Через полчаса молочные опята нужно вынуть и выбросить на дуршлаг.Их необходимо промыть проточной водой.
  5. Приготовьте эмалированную чашу или ведро. На дно насыпьте немного соли. Выкладываем грибы шляпки слоями по 5 см. … Каждый слой посыпаем солью, измельченным чесноком, тертым хреном, укропом, лаврушкой. Установите крышку сверху и поместите на нее груз. Оставить грибы в таком виде на несколько дней в прохладном месте. За это время они выделят сок.
  6. Готовые молочные грибы вместе с соком переложить в стерилизованные банки и закатать.

Многие хозяйки интересуются, как солить молочные грибы, чтобы максимально сохранить консистенцию и не потерять питательную ценность. Все разнообразие рецептов основано на двух способах приготовления: холодном и горячем. Каждый из них сможет придать мясистым шляпкам грибов не только желаемую хрусткость и аромат, но и вывести содержащиеся в них токсины.

Как мариновать молочные грибы?

Соление грибов бывает холодным или горячим. Оба включают предварительное замачивание грибов в воде в течение трех дней.После процедуры на холоде – грибы присыпают солью и отправляют под гнет, в горячем – варят в рассоле и сутки находятся под нагрузкой, варят и раскладывают по емкостям.

  1. Грибы имеют свойство поглощать яды из окружающей среды. Чтобы без вреда для здоровья приготовить молочные опята на зиму, их нужно перебрать, очистить от мусора и замочить в воде на 2 часа.
  2. В процессе сортировки можно отделить ножки от шляп, вырезать шляпки по рецепту.
  3. При основном трехдневном замачивании грибы следует залить холодной водой, выставить гнет и менять воду 1 раз в сутки. После окончания процесса грибы тщательно промойте.
  4. Особое внимание следует уделять посуде. Для замачивания используется только стеклянная, керамическая или деревянная тара.

Быстрая засолка грибов – самый простой вариант уборки. По сути, это один из вариантов метода горячего посола, при котором грибы отваривают, присыпают солью и на несколько дней ставят под гнет.Количество рассола зависит от воды, оставшейся после приготовления. В результате грибы приобретают хрустящую консистенцию и солятся уже через неделю.

Состав:

  • молочные грибы – 10 кг;
  • соль – 500 г;
  • лавровый лист – 6 шт .;
  • душистый перец – 10 г;
  • вода – 8 литров.

Препарат

  1. Перед тем, как солить молочные грибы, залейте их 7 литрами воды и отставьте на 5 часов.
  2. Добавьте оставшуюся воду и варите 20 минут.
  3. Процедите воду и поставьте в холод.
  4. Грибы остудить, посыпать солью и специями, поставить под гнет на 3 дня.
  5. Переложить в банки и поставить в холодильник на 7 дней.

Как солить молочные грибы горячими?


Подходит для особо занятых домохозяек. Это удобный вариант для обработки большого количества грибов. Для этого молочные опята отваривают, охлаждают, заливают свежим рассолом, ставят под гнет и через 3 дня раскладывают по банкам.Время приготовления компенсируется отсутствием горечи и нежным вкусом.

Состав:

  • грибов – 500 г;
  • зонтиков укропа – 2 шт .;
  • лист хрена – 2 шт .;
  • вода – 3 л;
  • соль – 60 г;
  • лавровый лист – 1 шт .;
  • зубчик чеснока – 3 шт.

Препарат

  1. Залейте в молочные грибы 1,5 литра воды с 30 г соли и варите 15 минут.
  2. Сделайте новый рассол из оставшейся воды и соли.
  3. Положить в рассол грибы, лавр и варить 20 минут.
  4. Снять с огня, добавить специи и придавить.
  5. Через 6 дней переложить в чистые банки, залить рассолом и поставить в холод соленые молочные грибы на 45 дней.

Особенно вкусно. Этот способ не предусматривает термической обработки: грибы просто посыпают солью и ставят под давление. При такой засолке молочные грибы сохраняют все полезные вещества и насыщаются ароматами трав и специй.Последние придают грибам крепость, хрусткость и отменный вкус.

Состав:

  • грибов – 4,5 кг;
  • соль – 500 г;
  • листьев хрена – 6 шт .;
  • корень хрена – 1 шт .;
  • зубчик чеснока – 8 шт .;
  • вишневых листьев – 5 шт .;
  • вода – 4 л;
  • зонтиков укропа – 3 шт.

Препарат

  1. Перед тем, как засолить молочные грибы, залейте их водой на 3 дня.
  2. Переложить в чистую посуду, всыпать соль и специи.
  3. Поставьте под гнет и отправьте на месяц в холод.

Посол белых грибов с коротким замачиванием и бланшированием позволит получить хрустящий урожай за 25 дней, что соответствует короткому сроку хранения этого вида грибов. Такой «недостаток» прекрасно компенсирует выразительный цвет и сочная плотная мякоть, идеально подходящая для такого способа приготовления.

Состав :

  • молочные грибы – 3 кг;
  • соль – 20 г;
  • вода – 2.5 л;
  • черный перец в горшочке – 10 г;
  • листьев смородины – 4 шт.

Препарат

  1. Перед тем, как засолить белые молочные грибы, замочите их в воде с 50 г соли и отставьте на 36 часов.
  2. Промыть, бланшировать 5 минут.
  3. Разложить по банкам, всыпать 140 г соли и специй.
  4. Хранить в холоде 25 дней.

Черные соленые молочные грибы – популярное лакомство, для которого опытные грибники советуют холодный способ.Соление в капустных листьях – самый простой и относительно быстрый способ превратить горькие грибы в отличное средство. Пропитанные капустным соком молочные грибы избавляются от горечи и приобретают изумительный вкус.

Состав:

  • грибов – 5 кг;
  • капустных листьев – 7 шт .;
  • соль – 400 г;
  • корень хрена – 1 шт .;
  • зонтиков укропа – 15 шт .;
  • головка чеснока – 1 шт .;
  • листьев смородины – 10 шт.

Препарат

  1. Перед тем, как засолить черные молочные грибы, положите их в раствор из 170 г соли и 10 л воды на 3 часа. Смывать.
  2. Соль в 220 г соли и специй.
  3. Накрыть капустными листьями и поставить на два дня под давлением.
  4. Разложить по банкам и поставить в холодильник на 2 месяца.

Рецепт засолки молочных грибов разнообразен. Итак, замоченные и отварные грибы могут стать отличной основой для них.И, даже учитывая, что молочные опята – исключительно русские, они хорошо сочетаются с традиционным кисло-сладким маринадом и набором специй, характерных для азиатской кухни.

Состав:

  • грибов – 3,5 кг;
  • репчатый лук – 900 г;
  • моркови – 400 г;
  • головок чеснока – 2 шт .;
  • масло – 300 мл;
  • сахар – 200 г;
  • соль – 50 г;
  • уксус – 200 мл.

Препарат

  1. Молочные грибы замочить на 3 дня, промыть и отварить.
  2. Лук, морковь и грибы нарезать соломкой.
  3. Обжарить лук.
  4. Смешайте уксус, соль, сахар, масло и чеснок.
  5. Залить маринадом грибы и овощи и поставить в холодильник.

Старый способ засолки молочных грибов основан на холодной варке в деревянных бочках. В результате грибы пропитались дубильными веществами и стали хрустящими и ароматными. Еще одним преимуществом было то, что по мере сбора урожая можно было сообщить о новых грибах.Недостаток этого метода в том, что молочные опята необходимо хорошо промыть после засолки.

Состав:

  • молочные грибы – 10 кг;
  • соль – 500 г;
  • листьев хрена – 10 шт .;
  • зонтиков укропа – 15 шт.

Препарат

  1. Вымочить шляпки грибов на 3 дня.
  2. Насыпьте на дно бочки немного зелени и соли.
  3. Уложить грибы слоями, посолив.
  4. Поставили под гнет на 2 месяца.

Посолить сушеные грибы, или белую загрузку (гриб получил такое название из-за сухой шляпки), просто. Отсутствие горечи позволяет использовать метод сухой засолки, не требующий предварительного замачивания грибов. Вам просто нужно протереть грибы салфеткой, освободив их от грязи, и разложить по банкам, присыпав солью.

Вкусные и ароматные молочные грибочки всегда украсят любой праздничный или обеденный стол.Их часто собирают осенью разными популярными способами. Одни предпочитают солить грибы на зиму, другие предпочитают готовить из них икру или салаты. Соление – самый эффективный способ приготовления лесных ягод. Это позволит вам как можно дольше хранить их в пригодном для использования виде. Важно только выбрать подходящий и вкусный рецепт.

Особенности приготовления молочных грибов

Сырые молочные грибы часто имеют характерный горький вкус, потому что, как и все грибы, они поглощают большое количество токсинов.Если не соблюдать правила приготовления, то в результате можно получить настоящий яд.

  1. 1. Категорически запрещается собирать грибы, которые растут вблизи таких опасных зон, как крупные предприятия, крупные фабрики, фабрики или автомагистрали.
  2. 2. Перед тем, как приступить к засолке, молочные опята нужно хорошо перебрать, вырезать повреждения, глистные участки. Также нужно избавиться от лесной подстилки, простыней и палок. Если участок сильно загрязнен, его можно потереть мягкой щеткой или смочить в холодной воде на несколько часов.Параллельно с чисткой стоит сразу же разрезать грибы на две-четыре части по длине, чтобы у каждой была шляпка и ножка, либо отрезать ножки от шляпок и использовать только верхушку. Из ножек получается отличная икра.
  3. 3. Все молочные грибы необходимо замачивать. Этот пункт пропускать нельзя, иначе будет присутствовать горечь. Для этого грибы заливают холодной водой, чтобы жидкость полностью их покрыла. Когда грибы всплывут, их следует погрузить, положив сверху тарелку с плоским дном или крышку.Лучшее время для замачивания – три дня. После этого вы можете их вытащить и перейти к следующим шагам.
  4. 4. Для приготовления молочных грибов подходят не все блюда, которые есть на кухне. Дерево, стекло или эмаль – три идеальных варианта. В оцинкованной посуде или сковороде грибы могут стать несъедобными, а глиняные емкости считаются непригодными для зимнего хранения.
  5. 5. Во время замачивания грибов воду нужно менять несколько раз в день, чтобы горечь от фруктов выходила намного быстрее и в большем количестве.

Есть два основных способа маринования молочных грибов: холодный и горячий. Важно попробовать оба метода, чтобы определить, какой из них работает лучше всего.

Способ холодного посола

Ингредиенты для приготовления закуски в домашних условиях:

  • десять килограммов грибов;
  • полкило соли.

Пошаговое приготовление, пошаговый рецепт:

  1. 1. Грибы моют, очищают от остатков почвы, листьев и другой грязи, а затем замачивают в воде на три дня.Затем их можно выложить в большую стеклянную тару или в эмалированную посуду крышками вниз. В идеале у вас должно быть десять слоев.
  2. 2. При закладке грибы чередуют с солью. Важно произвести расчет так, чтобы им были покрыты все слои, то есть около пятидесяти грамм на каждый новый.
  3. 3. На грибы кладут деревянную тарелку, а сверху оборачивают гнет марлей или чистым полотенцем. Эту гирю можно заменить банкой с водой, камнем или гантелью.Они помогут быстрее высвободить жидкость.
  4. 4. Под таким давлением грибы требуется выдержать два месяца, после чего можно попробовать перекус.

Секрет. Чтобы шампиньоны были ароматнее и вкуснее, в самое дно емкости, в которой они будут мариноваться, можно положить листья черной смородины, хрен, вишню, а также горох, зонтики укропа или чеснок.

Особенностью этого метода является то, что в период засолки сверху могут быть зарегистрированы новые слои, так как предыдущие опускаются на дно.Перед подачей на стол требуется удалить лишнюю соль с гирь, промыв их под проточной водой.

Черные соленые опята в банках

  • два килограмма черных грибов;
  • десять зонтиков укропа;
  • сто грамм соли;
  • две головки чеснока;
  • полтора литра чистой воды;
  • пятьдесят миллилитров растительного масла.

В огонь направляется весь объем воды. После закипания в жидкость всыпают двадцать грамм соли.Когда вода закипит, в нее кладут уже замоченные и порезанные грибы. В зависимости от размера фруктов время приготовления может варьироваться в среднем от восьми до десяти минут. Далее наливают масло, перемешивают, и молочные грибы бросают на дуршлаг, чтобы жидкость застеклялась.

В это время у укропа срезаются стебли, зонтики разрезаются на несколько частей. Чеснок очистить и измельчить. Грибы смешивают с оставшейся солью, зонтиками чеснока и укропа, перекладывают в большую емкость и накрывают гнетом.Через двенадцать часов молочные опята нужно перемешать и снова положить под нагрузку.

В это время баночки стерилизуют, крышки кипятят. Грибы можно поместить в чистые емкости, заливая рассолом. В конце прижмите их, закройте крышками и поместите в темное холодное место для засолки.

Благодаря этому методу молочные грибы будут храниться три месяца, но открыть их можно будет только через полтора. Чтобы они не занимали места в холодильнике, их убирают в подвал или гараж до готовности.

Белые молочные грибы в банках

Ингредиенты для рецепта:

  • два килограмма белых молочных грибов;
  • полтора литра воды;
  • семьдесят граммов соли;
  • пятьдесят миллилитров масла растительного;
  • три головки чеснока;
  • Семена укропа.

Грибы замачивают на три дня, после чего их моют и очищают от остатков грязи и земли. В это время кипятят воду и всыпают всю соль.Все фрукты, разрезанные на четыре части, опускают, варят семь минут. Молочные грибы помещают на дуршлаг для стекания жидкости, затем смешивают в большой емкости с чесноком, укропом, солью.

Деревянная тарелка, сверху ставится тарелка и гнет на сутки. Грибы раскладывают по стерилизованным банкам, заливают рассолом, сверху заливают растительным маслом, закатывают крышками. После полуторамесячной консервации их можно открывать и обслуживать, но больше трех месяцев хранить нельзя.

Грибы соленые в капустных листьях

Снеки:

  • пять килограммов грибов;
  • пять литров холодной воды;
  • треть килограмма соли;
  • одна головка чеснока;
  • сто грамм свежего укропа;
  • двадцать горошин перца;
  • двадцать листьев смородины или вишни;
  • десять капустных листьев.

Замочите грибы в течение двух дней, дважды в день меняя воду. Пятьдесят граммов соли растворить в пяти литрах воды, добавить грибы и настоять десять часов.Затем ополосните молочные грибы, смените воду и снова оставьте на пять часов.

Просушите фрукты. Очищенный чеснок порезать на три части. Вымыть, мелко нарезать укроп. Выложите грибы слоями, посыпав каждый укроп, солью и чесноком, а также листьями ягод и капусты. Сверху установите гнет и уберите емкость в холодный погреб или сарай для маринования на два месяца.

По истечении указанного времени закуску можно вынуть и подавать с маслом или уксусом.

Молочные грибы с луком

Ингредиенты для легкого маринования грибов:

  • пять килограммов молочных грибов;
  • четверть килограмма соли;
  • пять литров воды;
  • килограмм лука.

За два дня до приготовления грибы замачивают в подсоленной воде (пятьдесят граммов соли на пять литров). После сливают жидкость, а шампиньоны промывают от горечи и сушат. Очистите и нарежьте лук кубиками или полукольцами. Грибы смешивают с овощем и солью, а сверху кладут тяжелую нагрузку на следующие десять часов.

При засолке грибы необходимо перемешать не менее пяти раз. Затем разложите по стерилизованным банкам, закройте крышками и храните следующие три месяца.

Горячий способ засолки грибов

Ингредиенты для приготовления вкусных грибов:

  • два килограмма основного продукта;
  • восемьдесят граммов соли;
  • два литра воды;
  • пять головок чеснока;
  • пять штук душистого перца горошком;
  • гвоздики и лаврового листа по вкусу.

В большом контейнере смешивают воду, специи и зелень. Жидкость нагревают на медленном огне до полного растворения соли, затем кладут замоченные грибы и доводят до кипения.Варить полчаса, периодически снимая пену сверху. В это время чеснок разрезают на три части, смешивают с молочными грибами, которые уже сняты с огня.

Грибы со специями и рассолом, в которых они готовились, ставят на сутки под гнет или тяжелую нагрузку, чтобы вышло больше жидкости. Банки стерилизуют в духовке или на водяной бане в течение часа. Через 24 часа до настаивания молочных грибов масса кипятится вместе с рассолом в течение пяти минут, затем их выкладывают в емкость, хорошо утрамбовывая, заливают кипящим рассолом и закатывают крышками.

Банки с закусками нужно дать остыть под одеялом, затем убрать на длительное хранение в темное и прохладное место. Этот метод поможет сохранить грибы пригодными к употреблению намного дольше, чем метод маринования молочных грибов холодным способом.

Грибы соленые в горячем рассоле

Продукты для приготовления закусок:

  • грибов килограмм;
  • пятьдесят граммов соли;
  • три зубчика чеснока;
  • лавровый лист, хрен свежий;
  • двадцать граммов семян укропа;
  • литров воды.

Грибы готовим, хорошо вымачивая в воде. С ножек срезаем только шляпки, которые подойдут по рецепту. Очистить и измельчить хрен и чеснок. В это время кипятим воду, кладем в нее соль и укроп, затем опускаем в рассол молочные грибы, варим полчаса, регулярно снимая пену.

Грибы промываем под проточной водой после закипания, смешиваем с хреном и чесноком, заливаем рассолом и накрываем марлей, прижимаем с гнетом для маринования несколько дней.По истечении положенного времени грибы складываем в стерилизованные банки, закрываем крышками и ставим в холодильник на хранение на три-четыре месяца.

Острые белые грибы

Ингредиенты для рецепта:

  • пять килограммов белых грибов;
  • пятьдесят грамм соли на каждый литр;
  • двадцать пять граммов сахара на каждый литр;
  • пятнадцать граммов уксуса на каждый литр;
  • головок чеснока;
  • специй по вкусу.

Солить грибы горячим способом – значит отказаться от особо тщательной и длительной обработки. Вам нужно всего лишь замочить их в воде на три дня, чтобы они были готовы к употреблению. Далее молочные грибы переливают в большую кастрюлю, заливают холодной водой и отправляют на средний огонь. Когда жидкость закипит, добавить соль и специи, проварить двадцать минут.

После этого в стерилизованные банки уложите молочные опята плотным слоем, чередуя каждый из них с чесноком, листьями ягод или фруктов.Залить маринадом, закрыть крышками и положить остыть под теплое одеяло. Через пару дней грибы полностью остынут и их можно будет отправить в прохладное и темное место для дальнейшего хранения.

Этот способ приготовления не занимает много времени. При горячем посоле, в отличие от холодного, молочные опята хранятся намного дольше и надежнее несколько месяцев.

Грибы в остро-сладком маринаде с помидорами

Многим понравится сладко-пряный вкус грибов по этому рецепту.Блюдо может украсить любой стол.

Продукты для кулинарии:

  • два килограмма грибов;
  • сто миллилитров масла растительного без запаха;
  • килограмм спелых помидоров среднего размера;
  • килограмм лука;
  • шестьдесят граммов соли;
  • двадцать миллилитров уксуса.

Очищенные и вымытые грибы нарезаем поперек и поперек кусками. Грибы варят в подсоленной воде час, постоянно снимая пену.После закипания их промывают от соли и помещают в большую кастрюлю, присыпая солью каждый слой. Далее лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета, добавить к грибам. Помидоры ошпаривают кипятком, чтобы легко снять кожицу. Их крупно нарезают и обжаривают до готовности.

Далее лук и помидоры нужно хорошо перемешать с грибами, залить уксусом и оставить на час. Затем тушите на слабом огне около получаса, регулярно помешивая.Грибы выложить в стерилизованные банки, закатать жестяными крышками, укутать пледом, чтобы закуска остыла. После остывания их можно убрать в темное прохладное место.

Маринованные черные молочные грибы

Этот рецепт часто называют Черным принцем.

Кулинарные ингредиенты:

  • килограмм грибов;
  • два литра воды;
  • лавровый лист;
  • десять миллилитров уксуса;
  • лимонная кислота;
  • двадцать граммов соли;
  • половина палочки корицы;
  • перец горошком.

Варить молочные грибы с одной ложкой соли около двадцати минут. Образовавшуюся пену необходимо регулярно снимать. После варки грибы откидывают на дуршлаг и промывают проточной холодной водой. Для приготовления маринадного соуса предназначены все специи, обычный столовый уксус, поэтому их отваривают в воде. Туда же отправляется вторая чайная ложка соли. Из жидкости удаляют корицу, а шампиньоны помещают в рассол на полчаса.

Маринованные грибы выкладываем на самое дно стерилизованных банок, каждый слой измельчаем ложкой, сверху наливаем немного лимонной кислоты, заливаем полученным маринадом и накрываем крышками.Емкости необходимо убрать для хранения в темное и прохладное место до зимы.

Правила хранения молочных грибов в банках

Часто через двадцать дней после того, как засолка заблокирована, вы можете обнаружить, что в банках начинают образовываться плесневые грибы, емкости могут набухать, а жестяные крышки могут гнить.

Чтобы избежать этих процессов, ведущих к порче грибов, нужно следить за качеством самого продукта, тщательно мыть молочные опята и строго соблюдать рецепт приготовления. Банки и крышки также должны быть в идеальном состоянии.При правильных условиях хранения грибы могут оставаться в них от трех месяцев до двух лет. Открытые банки нельзя хранить более семи дней после открытия.

Первые два вида «полных» грибов легко узнать – по характерному светлому оттенку. А вот как выглядят чернушки, знают только грибники со стажем. Удивительно, но окраска этого представителя эукариотических организмов может варьироваться даже внутри вида, от грязно-оливкового до темно-коричневого.Эти грибы растут семьями. Их отличительная особенность – наличие ворсинок по окружности шляпки. Края «шляпки» смотрят вниз, и чем старше гриб, тем больше углубление.

Главное помнить, вводя в дом молочные опята, что они относятся к категории условно-съедобных. Кушать их в сыром виде категорически запрещено даже ради проба.

Предварительная подготовка

Перед маринованием грибов придется повозиться в пять этапов.

  1. Литье. Придя домой с полной корзиной «улова», следует разобраться. Грибы, имеющие не товарный вид, придется отправить в мусорное ведро. То же самое и с битыми экземплярами: засолить «мусор» можно, но будет ли вам приятно их есть зимой – вот в чем вопрос.
  2. Банные процедуры. Каждый гриб перед замачиванием необходимо промыть под проточной водой. Для этого можно использовать зубную щетку с мягкой щетиной. Этот нетипичный для кухни прибор поможет убрать частички песка, пыли, иголки, осевшие на ноге и шляпе лесного гостя.
  3. Замачивание. Для этого этапа предварительной обработки подходит большая пластиковая миска. Также можно отмочить в пластиковом ведре, если на кухне мало места, а объемный таз просто некуда поставить. Каждый гриб нужно перевернуть вверх дном, аккуратно поместить в емкость. Осталось залить содержимое холодной водой, сменить жидкость в течение двух-трех суток. Если в комнате прохладно, воду можно менять раз в день. Если наоборот, достаточно теплый, то не реже трех раз в день.
  4. Посол. В последний день замачивания воду, пришедшую на смену предыдущей, можно немного подсолить. Главный посол еще впереди, это только предварительная информация.
  5. Промывка. После замачивания изделие необходимо еще раз промыть под проточной водой. Только тогда дары леса будут полностью готовы к следующему этапу подготовки.

Не рекомендуется готовить молочные грибы без предварительного замачивания. Свежие грибы горькие, как перец чили.И главная задача «водных процедур» – лишить продукт накопившейся в нем горечи.

2 термических метода

Съесть принесенный из леса комок сразу после приготовления не получится. Прежде чем насладиться вкусом этого восхитительного продукта, вам придется его тщательно вымочить. Молочные грибы нельзя есть без предварительного замачивания. Кстати, в Древней Руси этот гриб входил в состав самых замысловатых блюд, которые подавали к столу знати.В нем много аскорбиновой кислоты, поэтому лесного жителя не только ели, но и лечили. В настоящее время используются два метода засолки.

Горячий

Особенность. Сначала грибы нужно слегка отварить. Для этого в 10-литровую кастрюлю насыпьте пару столовых ложек соли. Ставят посуду на огонь, доводят жидкость до кипения – и отправляют в нее грибы на 20-25 минут. Как для варки, так и для последующего засолки используется только обычная поваренная соль. Пряности с добавками, йодированные или морепродукты для процесса не подходят.

Набор:

  • молочные грибы – 1 кг;
  • чистой воды – 2 литра;
  • соль – две столовые ложки;
  • чеснок – одна головка;
  • лавровый лист – два;
  • лист хрена – один;
  • семян укропа – чайная ложка;
  • масло подсолнечное.

Чем мы занимаемся

  1. Сначала приготовьте рассол, растворив указанное количество соли в воде. Если сырья больше, чем указано в рецепте, увеличьте количество соли и количество воды в соответствии с существующими пропорциями.
  2. Слить с вареных грибов горячую воду, залить подготовленным рассолом.
  3. Добавить в рассол семена укропа, черный перец, лавровый лист, поставить сковороду на плиту, варить около десяти минут.
  4. Выключить огонь, добавить в сковороду очищенные дольки чеснока и хрен, поставить гнет прямо на грибы. Дайте содержимому остыть до комнатной температуры. Важно, чтобы все это время грибы были полностью залиты рассолом.
  5. После полного остывания емкость с грибами убираем в прохладное место (желательно в погреб), и, не снимая гнет, оставляем в темноте на пять-шесть дней.
  6. К концу срока «заточение» грибов в импровизированной темнице готовим банки для упаковки: их можно разжечь в духовке или простерилизовать, несколько раз облив кипятком стеклянную тару.
  7. Расфасовываем грибы в банки, аккуратно укладывая шляпками вниз, заливаем тем же рассолом, в котором томились раньше.
  8. Добавьте столовую ложку подсолнечного масла в каждую банку с грибами, затем накройте емкость нейлоновой крышкой и поставьте в холодильник.

Соленые опята по этому рецепту готовы к употреблению через 14 дней. Молодые грибы могут «дойти» даже раньше указанного времени.

Холодный

Особенность. В холодном виде белые молочные опята лучше всего солить, делая это не в кастрюле, а в бочке. Конечно, только если есть место, куда поставить эту бочку. Подвал или погреб – наиболее подходящее место для хранения вещей. Помимо ствола вам потребуются дополнительные аксессуары. Прежде всего, это стерилизованное гнет.Стерилизация заключается в однократном ошпаривании кипятком. Также понадобится предварительно простерилизованный круг из натурального дерева, большое количество марли. Этот метод иногда называют сухим, так как он не предполагает использования дополнительной жидкости.

Набор:

  • молочные грибы – 10 кг;
  • Соль поваренная
  • – 0,4 кг;
  • чеснок – десять головок;
  • стеблей укропа – семь штук;
  • листьев хрена – пять штук;
  • листьев смородины;
  • вишневых листьев.

Чем мы занимаемся

  1. Помытые опята ставим под проточную воду после замачивания в бочке, поочередно посыпая каждый солью, перекладывая листья смородины и вишни, а также стебли укропа.
  2. После размещения содержимого накройте грибы широкими листьями хрена, а поверх них – несколькими слоями чистой марли.
  3. Сверху на марлю кладем деревянный кружок, кладем на него стерилизованный гнет.
  4. Если мы замечаем, что рассола выделяется слишком мало, мы меняем установленное давление на более тяжелое.
  5. Держим грибы под гнетом около месяца, после чего начинаем дегустировать лакомство.

Если вы обнаружите плесень в бочке, весь заплесневелый слой грибов придется отправить в мусорное ведро. Марлю необходимо заменить, а деревянный круг и гнет перед повторной установкой дополнительно простерилизовать.

“Цветные” варианты посола

Молочные грибы холодного приготовления – настоящий восторг для ценителей и гурманов.Однако реализовать рецепт в городской квартире практически невозможно. Причина не только в отсутствии свободного места для установки бочонка, но и в неподходящих температурных условиях. Однако у вас всегда есть альтернатива – мариновать грибы под нейлоном или мариновать под жестяной крышкой. Ниже представлены три рецепта черных, белых и желтых молочных грибов.

Белки жареные в помидоре

Особенность. Считается, что этот способ консервирования наиболее актуален для белых грибов.Причина кроется исключительно в эстетической составляющей. Белый в красном смотрится более эффектно, чем темно-коричневый или желтый. Поэтому по рецепту по большому счету можно приготовить любые молочные грибочки, особенно самые маленькие и самые молодые.

Набор:

  • белые молочные грибы – 4 кг;
  • вода – 5 л;
  • масло растительное – 0,25 л;
  • репчатого лука – шесть крупных головок;
  • 9% уксус – полстакана;
  • черный перец – десять горошин;
  • лавр – четыре листа;
  • томатная паста – 0.75 кг;
  • Сахар
  • – полстакана;
  • соль по вкусу.

Чем мы занимаемся

  1. Предварительно замоченные опята отварить в кипящей воде четверть часа.
  2. Выключите плиту, вылейте содержимое кастрюли на дуршлаг, оставьте еще на 15 минут, чтобы вся скопившаяся в грибах вода стекала в раковину.
  3. В глубокую сковороду налить указанное количество рафинированного масла, бросить нарезанный полукольцами лук.
  4. Через три минуты всыпать к луку сахар, тщательно перемешать, пока последний не растворится, столько же времени жарить.
  5. Отправляем в сковороду грибы и все специи. Соль по вкусу.
  6. Через десять минут вылейте весь объем томатной пасты в сковороду и тушите еще десять минут.
  7. Перед тем, как выключить плиту, добавьте уксус, немедленно перемешайте содержимое кастрюли, как можно быстрее разложите по заранее простерилизованным банкам.
  8. Закатываем емкость под жестяные крышки, переворачиваем вверх дном до утра, укутываем в теплое одеяло.

По аналогичному рецепту можно консервировать шампиньоны и шампиньоны, но их не нужно заранее замачивать. Достаточно отварить в кипятке 15 минут.


Черный соленый в банке

Особенность. По этому рецепту в городской квартире удобно солить черные молочные грибы. Ни бочки, ни гнетов, ни погреба не надо. Но лакомство получится не менее вкусным, чем у хозяек Древней Руси.Банки с лесными дарами накрывают капроновыми крышками и хранят в холодильнике. Созревает продукт около 30 дней, после чего становится полностью готовым к отправке в желудок гурмана.

Набор:

  • молочные грибы черные – 1 кг;
  • Соль поваренная
  • – две-три столовые ложки;
  • зонтиков укропа – три;
  • стеблей укропа – пять-шесть;
  • чеснок – по два зубчика в каждой баночке;
  • лавр сушеный;
  • листьев вишни и смородины;
  • листьев хрена;
  • соль.

Чем мы занимаемся

  1. На дно каждой банки положить листья хрена, вишню и смородину, перемешать, сверху положить несколько листиков лавра.
  2. Грибы хорошенько утрамбовать, перевернуть, посыпать солью и перекладывать стеблями укропа.
  3. Сверху последний слой грибов «накрыть» зонтиком из укропа, а это – кусок чистой марли, сложенный в несколько раз. Важно не трогать грибы грязными руками, поэтому манипуляции лучше проводить в перчатках.

Хозяйки советуют брать литровую тару. Важно плотно уплотнить грибы, чтобы сок выделялся максимально активно. Листья хрена можно заменить листьями капусты.

Маринованный желтый лак

Особенность. Салат из маринованных желтых молочных грибов очень популярен в Польше. Что-то вроде маринованных помидоров или малосольных огурцов. Но тем, кто готовит такой салат впервые, стоит учесть его специфический чесночный привкус.На первое время приготовьте всего пару порций, а если это понравится и вам, и вашим домочадцам, приготовьте впрок – чтобы до следующего сезона «тихой охоты» хватило.

Набор:

  • молочные желтые грибы – 2 кг;
  • чистой питьевой воды – 3 литра;
  • соль – пятая часть стакана;
  • сахар – 0,3 кг;
  • лавр – один лист;
  • чеснок – пять крупных головок;
  • 9% уксус – пятая часть стакана;
  • сушеных гвоздик – три бутона;
  • листьев смородины и вишни – по три-четыре штуки.

Чем мы занимаемся

  1. В указанном объеме воды растворить поваренную соль в количестве двух столовых ложек, вскипятить жидкость.
  2. Отправляем грибы в кастрюлю, варим в кипятке около 15 минут.
  3. Сливаем воду, а основной ингредиент закидываем на дуршлаг, чтобы вода была стеклянной.
  4. Приготовить рассол: вскипятить литр воды, всыпать в него все специи и чеснок, всыпать указанное количество сахара и две столовые ложки соли.
  5. В рассол бросаем листья, затем грибы и снова провариваем в ароматной жидкости десять минут.
  6. Молочные опята перекладываем в стеклянную, предварительно простерилизованную емкость, в каждую банку наливаем 0,03 литра уксусной кислоты, заливаем горячим рассолом, закатываем под жестяные крышки.

Из указанного количества ингредиентов у вас должно получиться две стеклянные банки для консервирования объемом по 1 литр каждая.

Срок хранения

При организации домашнего «консервного завода» следует помнить о сроках хранения продуктов, приготовленных на зиму.Таблица подскажет, сколько можно хранить грибы, приготовленные разными способами.

Таблица – Срок годности заготовок из грибов

Закатывать соленые грибы под жестяной крышкой категорически запрещено, чтобы не создать плодородную почву для развития ботулизма.

Маринование, которое включает в себя предварительную варку основного ингредиента, считается более безопасным способом приготовления. Дополнительная термическая обработка обеззараживает грибы, уничтожает скрывающиеся в них токсины. По любому из предложенных рецептов можно приготовить сухие молочные опята, в народе называемые подгрузками.Выбор этого вида грибов значительно упрощает задачу хозяйке, сокращает продолжительность кулинарного процесса. А все потому, что нагрузки не горькие, а значит, замачивать их не нужно.


Как солить солонину с грибами. Как солить грибы на зиму холодным и горячим способом: простые рецепты

Заливанию подлежат почти все виды грибов, которые растут в лесу. Можно посолить:

  • Опята.
  • Шампиньон.
  • Смузи.
  • Держатели (они же подорожники, серянки, серушки).
  • Валей.
  • Russula.
  • Лисички.
  • Белянки.
  • Рыжики.
  • Погрузчики (чернение, белое, черное и сухое).
  • Желтые молочные грибы (царапины, желтые волны).
  • Черные молочные грибы (чернушка).
  • Молочные грибы.
  • Баттерлеты.
  • Маховики (польские, зеленые, красные и пестрые грибы).
  • Грибы осины.
  • Боровик.
  • Белые грибы.

Для засолки лучшими считаются трубчатые грибы. Молочники считаются самыми вкусными солеными грибами. Шампиньоны необычайно вкусны в засолке, но для засолки используют только крепкие и молодые, иначе в процессе варки шляпка станет невкусной и дряблой, а характерный хруст потеряется.

Подготовительный этап

Самый приятный этап заготовки грибов на зиму – зайти за ними в лес, разложить грибы по банкам и попробовать готовую продукцию.

Самый длительный и трудоемкий процесс – это подготовительный этап, который состоит из сортировки, очистки и замачивания.

Сортировка

Грибы рекомендуется сортировать по видам, так как разные грибы имеют разное время засолки. Многие старые рецепты предполагают «совместное засоление», но лучше относиться к каждому виду по-разному (у них разное время приготовления и заваривания). После предварительной подготовки грибы можно класть в одну емкость для маринования.

Очистка

Все грибы необходимо очистить от грязи, удалить имеющиеся повреждения и хорошо промыть водой.Необходимо достаточно тщательно промыть средние бороздки шляпок. У грибов пластинчатого типа ножки отделены от шляпок. С помощью не очень жесткой зубной щетки удаляется грязь во внутренней части между пластинами. Кожура с шляпок снимается с масла и сыроежки.

Крупные грибы нарезать будет проще и удобнее во время уборки.

Замачивание

Тип грибов, содержащий молочный сок (молочную кислоту) замачивание.Время процедуры зависит только от степени горечи (остроты). Часто придерживаются этого времени:

  • Скрипачи, смузи, подошники, вэлью, белые, черные молочные грибы – от 2 до 5 дней.
  • Волны – до 1-1,5 суток.
  • Белые молочные грибы – до 1 суток. Некоторые грибники совсем не замачивают маленькие белые молочные грибочки.
  • Руссула и грибы – замачивать не нужно.

Как солить грибы?

После очистки и предварительного посола можно вздохнуть с облегчением.Остающийся процесс засолки проходит быстро и легко.

Грибы солят: сушеные, холодные и горячие.

Сухой

Сухой метод отличается наименьшей трудоемкостью и удобством. Этот способ подходит только для сыроежки и грибов. Некоторые грибники для сухого маринования используют листовки, смузи и блэки. У этих грибов есть молочно-едкий сок, поэтому экспериментировать не стоит, но перед засолкой их следует замочить.

Рыжики – грибы первой категории … Они вкусные без дополнительной обработки, поэтому отлично подходят для сухого маринования. Все виды сыроежки, кроме жгучих, можно солить без дополнительной обработки.

Метод называется сухим из-за того, что отличается от холодного «влажного» способом тем, что перед засолкой грибы не замачивают. Достаточно очистить их от приставшего мусора мягкой тканью.

У сыроежки надо снимать кожицу со шляпок – придает горечь.

Холодный

Данный способ засолки грибов исключает их термическую обработку. Грибы моются и чистятся, молочники замачиваются, после чего начинается непосредственный процесс засолки.

На дно подготовленной емкости необходимо положить чеснок, укроп, лавровый лист и т. Д. На ваш выбор и вкус. Не рекомендуется добавлять слишком много специй, чтобы не прерывать вкус грибов.

Грибы раскладывают по шляпкам рядами, затем присыпают проверенной солью (40-50 г на 1 кг грибов).Оселив все грибочки, необходимо сверху положить несинтетическую ткань, накрыть ею кружок и придавить гнетом.

При угнетении грибы выделяют сок и оседают каждые 2–3 дня. Затем вы можете добавлять новую порцию сверху, пока они не перестанут оседать и весь контейнер не будет заполнен.

Горячий

Этот метод актуален для пластинчатых и трубчатых грибов. Используется стандартный предварительный препарат, грибы следует очистить от кожуры, промыть.У пластинчатых видов ножки срезают, а если шляпки слишком круглые, то их срезают. Для трубчатых грибов предварительное замачивание не требуется. Перед засолкой важно замочить доярки.

После предварительной подготовки грибы необходимо отварить, что и определяет название метода.

Грибы положить в подсоленную кипяченую воду (на 1 л воды – 50 г) и отварить.

Время отсчитывается с момента закипания с грибами :

  • Рыжики – 2 – 3 раза залить кипятком.
  • Лисички – от 15 до 20 минут
  • Валуй – от 30 до 35 минут
  • Опята – от 25 до 30 минут.
  • Шампиньоны – от 10 до 15 минут
  • Загрузки и молочные грибы – от 7 до 10 минут.
  • Волнушки и сыроежки – от 10 до 15 минут.
  • Масляные, шампиньоны, осины, подберезовики, белые грибы – от 10 до 15 минут.

Достать отварные грибы и дождаться момента, когда они остынут.Затем их помещают в выбранную емкость и присыпают солью (2 – 3% от общей массы грибов). Приправы и зелень не обязательны. Их заливают рассолом, в котором они готовились, а сверху добавляют чеснок и укроп. Также рекомендуется сверху залить растительным маслом слоем в 1 см.

Как хранить?

Грибы соленые хранятся при температуре от 0 до +3 … + 4⁰С. Необходимо не допускать замерзания грибов, что может произойти при хранении заготовок на балконе в городских квартирах.

Если они заморозятся, грибы начнут крошиться, и вкус будет безвозвратно потерян. … Нежелательно даже небольшое повышение температуры, грибы могут заплесневеть и закиснуть при температуре + 5 … + 6⁰С.

Необходимо следить за тем, чтобы грибы всегда были залиты рассолом. Если он испарился, нужно сразу долить кипяченую воду.

Когда сверху появляется плесень, ткань заменяют на другую. Если вы хотите оставить ткань, которая уже используется, то ее необходимо постирать и прокипятить.Гнет и круг тщательно промывают и 2 – 3 раза обливают кипятком.

Для защиты грибков от плесени в рассол можно добавить подсолнечное масло, которое перед добавлением следует прокипятить. Это обеспечит дополнительную защиту от проникновения микробов и воздуха.

Грибы сейчас считаются деликатесом. Они любили их в старые времена. Грибы солили наши прабабушки, и это было для них обычным делом. Существует множество рецептов засолки грибов. И все они основаны на консервирующем действии поваренной соли.

Все съедобные грибы можно солить, но все же лучше взять для этой цели пластинчатые, т. К. Трубчатые в соленом виде становятся дряблыми и не совсем привлекательными. Но если солят белые, осиновые или подберезовики, то выбирают только молодые особи.

Грибы солят горячим и холодным способом, со специями и без них. В любом случае происходит процесс брожения, как в квашеной капусте, когда образующаяся молочная кислота препятствует развитию болезнетворных бактерий.Но обязательно иметь свободный доступ к воздуху. Именно поэтому важным условием засолки грибов является недопустимость плотной закупорки всех емкостей. Покрыли тканью и деревянным кружком, поставили в чистом угнетении – и все. Причем солить в деревянной кадке предпочтительнее, чем в эмалированном ведре. Но это то, что есть у кого-то.

Через месяц-два, когда процесс брожения-засолки закончится, можно смело переложить готовые грибы в стеклянные банки и укупорить.

Подготовка грибов к засолке

Сразу после сбора грибы следует рассортировать по типу и размеру, очистить, вымыть и вырезать проблемные участки.Те грибы, в составе которых есть вещества, темнеющие при контакте с воздухом, теряющие привлекательный вид, следует немедленно очистить и погрузить в подсоленную или подкисленную воду с лимонной кислотой. Это подберезовики, шампиньоны, опята, опята осины.

Очищенные грибы можно сразу ставить в горячую воду, где они закипят, и делать это порциями. Уровень воды не следует делать высоким, так как при варке грибы выделяют сок.

Есть холодный, горячий и сухой методы маринования грибов.

Холодный способ маринования грибов


Подходит для грибов, выделяющих свежий молочный сок, неприятный запах. Вымочив такие грибы примерно на 2 дня в воде или отварив их, можно избавиться от всего неприятного. Подготовленные грибы залейте подсоленной водой из расчета 1 литр на 5 кг грибов, накройте тканью, деревянным кружком и поместите сверху груз. Затем поставьте емкость в прохладное место и держите там 1-3 дня, каждый день меняя воду.

Затем ополоснуть грибы, переложить в подготовленные емкости – банки, ведра, горшки или деревянные бочки – слоями по 5-6 см, присыпав солью. Количество соли зависит от температуры хранения: 5 градусов – 50 граммов соли на 1 кг грибов, выше 5 градусов – 100 граммов соли на 1 кг грибов.

Для придания соленым грибам пикантного вкуса и аромата положите лавровый лист, чеснок, душистый перец, лист смородины, укроп с солью.

Теперь залейте грибы холодной водой, накройте тканью, деревянным кружком и гнетом.Через некоторое время грибы осядут на дно, но верхний слой грибов необходимо залить рассолом, иначе они испортятся.

Пластинчатые грибы без молочного сока замачивать не нужно. Солят сразу после сбора.

Примерно через пять недель вкусное блюдо будет готово. Это в среднем, но грибы можно есть за 5 дней, молочные – за 30 дней, белки и мухи – за 40 дней, а валуи – и того больше, им нужно 50 дней.

Горячий посол грибов


В горячем посоле грибы готовятся намного быстрее. Непосредственно перед засолкой грибы либо ошпарить кипятком, либо варить в подсоленной воде 25-30 минут. Затем промойте их холодной водой и дайте стечь. Учтите, что каждую новую порцию грибов нужно отварить в пресной воде и выбросить.

На 1 кг вареных грибов берут:

2 ст. ложки соли, 4 листика лаврушки, 5 горошин душистого перца, 3 гвоздики, 5 г укропа и 2 листика черной смородины;
5 ст.ложки соли, 2 луковицы, 15 г укропа и 10 г лимонной кислоты;
2 ст. ложки соли, 5 горошин душистого и 7 горошин черного перца, перец красный молотый – на кончике ножа, 2–3 листика черной смородины, 20 г укропа.

При такой засолке грибы будут готовы через 2-3 недели.

Сухая засолка грибов


Этот способ довольно простой и быстрый. Подойдут грибы сладковатого вкуса, а именно шампиньоны, свинки, смузи и некоторые виды сыроежки.

Очистить грибы, срезать ножки и шляпки, положить в миску, присыпать солью, накрыть тканью, деревянным кружком и поставить гнет. Посолив, грибы выделят сок и осядут. К ним можно добавлять свежие грибы до насыщения посуды. Кушать такие грибы можно будет через 30-35 дней.

Заметили ошибку в тексте?

Выделите его мышью и нажмите Ctrl + Enter

Поиск по сайту

Разделы сайта

Последние статьи

Последние комментарии, вопросы и ответы

  • Evgen onСамые распространенные вредители – это цветок-декор…
  • Дядя Кактус Конечно, не проблема! Суккуленты прекрасно уживаются между собой …
  • Владислав Всем доброго времени суток! Скажите, пожалуйста,…
  • Дядя Кактус on Скорее всего, ваше денежное дерево задело щитом …
  • julia on Помогите мне советом по денежному дереву …
  • Raquelopigo on Это оказалась интересная тема, я всегда стараюсь резервировать …

Правильная засолка грибов на зиму позволяет побаловать родных и близких оригинальными закусками в сильные морозы.Заготавливать их можно как в горячем, так и в холодном виде. Выбор способа засолки должен полностью соответствовать выбранным для работы грибам. Например, холодное маринование больше подходит для молочных грибов и грибов, волнушки. Но белки бывают солеными и горячими. В нижеприведенных рецептах поэтапно описан каждый способ обработки молочных грибов, опят в домашних условиях. Узнать, как и чем солить грибы в банках, и как правильно их хранить до весны, поможет рассмотренная ниже фото и видео инструкция.

Как солить грибы в банках на зиму – простой рецепт с пошаговыми фото

Большинство грибников предпочитают знакомые и проверенные грибы. Например, белые пользуются наибольшим спросом благодаря простоте сбора и приготовления. Но можно на зиму солить и другие грибы, у которых довольно необычный вкус. Для засолки идеально подходят разные виды молочников: молодые грибы сохраняют плотность и довольно легко солятся в домашних условиях.

Ингредиенты для легкого маринования грибов на зиму в банках

  • молочников -3 кг;
  • чеснок – 6 зубчиков;
  • соль -150 г;
  • зонтиков укропа – 3 шт.;
  • листьев смородины, вишни, хрена – по вкусу.

Пошаговый рецепт простого маринования грибов в банках на зиму


Как засолить подберезовики на зиму в банках – простой рецепт с фотоинструкцией

Красивые и вкусные подберезовики довольно легко солятся на зиму и отлично подходят для угощения такими закусками друзей и гостей. Они не нуждаются в довольно длительной подготовке или обработке, что позволяет собирать подберезовики в домашних условиях в любом количестве.Следующий рецепт с фото пошагово расскажет, как можно просто мариновать такие грибы в банках, и как их правильно хранить.

Перечень ингредиентов для маринования подберезовиков в банках на зиму

  • подберезовик -1 кг;
  • вода -1 л;
  • соль -50 г;
  • зелени, лавровый лист – по вкусу.

Простой рецепт с фотоинструкцией зимней заготовки подберезовиков в банках


Как засолить молочные опята на зиму в банках – простой рецепт с фото и видео

Для маринования и маринования широко используются разные виды грибов.Привлекательность этих грибов заключается в отсутствии необходимости использовать много специй. Сами по себе молочные грибы обладают потрясающим вкусом, поэтому только соль и перец помогут его подчеркнуть. При этом соленые грибы прекрасно хранятся в банках или пластиковых ведрах. В следующем рецепте пошагово описано, как сделать вкусную закуску из молочных грибов на зиму и порадовать семью необычным дополнением к обычным блюдам.

Ингредиенты для рецепта засолки молочных грибов в банках на зиму

  • грибов -1.5 кг;
  • соль -75 г.

Фото-рецепт засолки на зиму в банках с грибами


Простой видео-рецепт зимнего засоления грибов в банках

Заготовить шампиньоны на зиму можно и другим способом. В следующем видео-рецепте пошагово рассказывается, как правильно приготовить и засолить эти грибы в домашних условиях.

Как засолить грибы на зиму в банках – простой пошаговый рецепт с видеоинструкцией

Красивые грибы волушки – отличное дополнение к мясным блюдам, кашам и жареному картофелю.Но их засолку нужно производить очень осторожно: такие грибы считаются условно съедобными, поэтому требуют тщательной подготовки и обработки. Следующий рецепт шаг за шагом описывает, как правильно солить волны в банках и как их хранить.

Видео-инструкция по пошаговой засолке грибов в банках на зимние холода

Видео-рецепт ниже отлично подходит для соления волн в домашних условиях. Подробная инструкция поможет без проблем приготовить на будущее много соленых грибов и с удовольствием их съесть до весны.

Как засолить шляпки грибов в домашних условиях – подробный фото рецепт

Как и любые молочные грибы, шляпки грибов отлично подходят для маринования на зиму. С ними довольно легко работать, так как такие грибы не требуют тщательного ополаскивания и длительного замачивания. Следующий рецепт с фото пошагово описывает простой процесс изготовления шапок на зиму.

Рецепт ингредиентов для горячего посола шляпок грибов в домашних условиях

  • капс 2 кг;
  • вода -2 л;
  • соль -60 г;
  • зонтиков укропа – 4 шт.;
  • чеснок – 3-4 зубчика;
  • специй по вкусу.

Подробный рецепт с фото домашней горячей засолки шапок


Как остудить грибы в домашних условиях – фото рецепт пошаговый

Холодным способом можно приготовить различные грибы. Например, по описанному ниже рецепту с фото этим методом можно засолить не только молочные опята, но и шампиньоны или шампиньоны. Правда, время засолки в ведре для последнего составляет 10-12 дней.Поэтому их можно гораздо быстрее приготовить на зиму и переложить в банку для хранения в подвале или холодильнике.

Ингредиенты для холодного маринования грибов в домашних условиях

  • молочные грибы -4 кг;
  • соль -200 г;
  • зонтики укропа, лавровый лист, листья смородины – по вкусу.

Пошаговый рецепт с фото домашнего холодного засоления грибов


Как вкусно засолить белые грибы в банках на зиму – простой рецепт с пошаговой инструкцией

Ароматные белые грибы очень хороши для маринования и заморозки на зиму.Но можно не просто солить их в банках или заморозить в пакетах, но и заморозить уже засоленные грибы. Такие заготовки можно считать малосольными. Они отлично подходят для сервировки или приготовления других блюд.

Перечень ингредиентов для вкусной засолки зимних белых грибов в банках

  • белые и подберезовики грибы – по 0,5 кг;
  • лавровый лист – 3-4 шт .;
  • горошин перца – по вкусу;
  • соль – 60 г.

Пошаговая инструкция рецепта простого маринования в банках белых грибов на зиму


Изучив правила засолки грибов холодным и горячим способом, вы легко сможете приготовить вкусные закуски на зиму.Для работы разрешается использовать и молочные опята, и вейны, и белые грибы. Также зимой можно использовать вешенки или грибы для быстрого засоления. Для их приготовления рекомендуется выбирать холодную засолку, описанную для разных грибов на фото и видео рецептах выше. В них пошагово рассказывается, как по-разному солить грибы и как их хранить. Полезные советы и хитрости помогут легко подготовиться к зиме в домашних условиях и даже в самые холодные морозы побаловать своих близких оригинальными грибными закусками.

Грибы давно стали популярным товаром, многие отправляются собирать их осенью. Что может быть вкуснее соленых грибов на столе холодной зимой? Только теперь их тоже нужно правильно добыть.

Как собирать?

Каждый опытный грибник подтвердит, что заготовка впрок начинается в лесу, в тот момент, когда вы наклоняетесь, заметив шляпу среди листьев и травы, чтобы получить лесной трофей, срезая его под корень.Готовый продукт будет вкусным только при правильном уборке урожая.

Подбор сырья нужно проводить подальше от следов, так как эти растения сильно поглощают токсичные выбросы, и после употребления такого угощения можно столкнуться с очень серьезными проблемами со здоровьем. Въезд в лес требуется не менее километра от трассы, именно там растут те экземпляры, которые подходят для засолки на зиму.
Грибы лучше собирать утром, именно в это время в них присутствует наибольшее количество полезных веществ, а шляпки более эластичные.Разросшиеся растения рекомендуется оставлять в пищу местным жителям, ведь, как правило, такие грибы невкусные и червивые. Самыми идеальными считаются средние экземпляры с фиксированными и ровными шляпками.

Какие грибы можно солить

Лучшими вариантами маринования грибов на зиму являются пластиковые разновидности:

  • погрузка;
  • волн;
  • молочные грибы;
  • значение;
  • грибов;
  • опята;
  • сыроежки;
  • рядов;
  • биттеров;
  • смузи;
  • серушки.

Конечно, нельзя пренебрегать трубчатыми образцами:

  • белый;
  • дубов;
  • грибы осины;
  • подберезовики.

Именно эти грибы получаются невероятно вкусными и мясными.

Сортировка

После завершения сбора в лесу плоды необходимо разобрать, лучше всего по сортам, так как от этого будет зависеть вкус зимнего урожая. Конечно, многие грибники сваливают всю находку в один чан и вместе готовят, но лучше не полениться и разобраться.Разные виды требуют разного подхода к сбору урожая, поэтому готовить их нужно отдельно.

Очистка

После сортировки необходимо отмыть изделие от грязи, мусора, приставших иголок и листьев, а также от внешней корки.
Проще всего приготовить грибы и сыроежки, их нужно просто протереть влажной тряпкой или причесать щеткой. Намного реже изделие промывают проточной водой, но после этих мер тщательно просушивают.

Остальные сорта просто ополаскивают на дуршлаге или в тазе с водой, но ненадолго, так как это повлияет на вкус.У грибов необходимо обрезать грязные ножки; у некоторых разновидностей требуется удалить половину длины.

Нарезка

Чтобы понять, как солить грибы в домашних условиях, сначала нужно узнать, как правильно их нарезать. Для этого их нужно отсортировать. Те, что маленькие, оставьте как есть, а остальные распределите на кусочки одинакового размера, но не менее 6 см.

Некоторые грибы содержат большое количество легкоокисляющихся веществ (грибы, шампиньоны, подберезовики), поэтому на воздухе быстро темнеют.Чтобы сохранить их красоту и товарный вид, необходимо приготовить раствор: на 1 литр воды залить 10 грамм соли и два грамма лимонной кислоты, а затем отправить туда подготовленные кусочки.

Замачивание

Перед тем, как засолить грибы в домашних условиях после разделки, нужно пройти еще один подготовительный этап. Большинству сортов необходимо предварительное замачивание, при этом период такой подготовки будет разным. Например:

  • для ценных пород (белые, шампиньоны, подберезовики, подберезовики, дуб) – достаточно ночи;
  • для сыроежки, волушек и молочных грибов, это займет около 5 часов;
  • валю, черные молочные грибы, скрипки и биттеры отличаются содержанием большого количества горечи, готовить их придется не менее 5 дней.

Конечно, в это время нужно постоянно менять воду, в идеале это делать каждые 3 часа. Увы, добиться этого не всегда удается, особенно ночью. Если продукт сильно загрязнен, вы можете сначала подержать его в подсоленной воде в течение 4 часов (3% соли от общего количества), а оставшееся время использовать чистую жидкость.

Как засолить грибы в домашних условиях

Для этого варианта часто используются любимые специи, а также лавровый лист, укроп и листья черной смородины.Соль добавляется в соотношении 2 ст. л. на килограмм грибов.

После уборки урожай очищают и сортируют, при необходимости обрезают корни. Когда у грибов шляпки большие, их можно разделить на несколько частей. Подготовленные плоды нужно тщательно промыть в воде, а некоторые сорта нужно будет вымачивать на несколько дней.

На 1 кг подготовленных ингредиентов в широкую кастрюлю наливают 1,5 литра воды и насыпают соль. Затем емкость отправляют на огонь, после закипания жидкости в нее можно опускать грибы.В процессе приготовления ингредиенты аккуратно перемешивают деревянной ложкой или вилкой, чтобы они не пригорели и не приготовились одновременно.

Если появилась пена, то ее нужно снять шумовкой, затем добавить лавровый лист, любимые приправы, но всегда душистый перец. После закипания грибы варится примерно 15-25 минут (это зависит от сорта). Подберезовики и подберезовики нужно готовить дольше всех. На шум и волну уйдет всего 10 минут. Готовое изделие обязательно должно опуститься на дно.Это сделает рассол прозрачным.

После этого ингредиенты вместе с рассолом аккуратно переносятся в емкость и закрываются. Жидкость в емкости должна составлять не менее 1/5 от общего веса грибов.
Приготовленный продукт должен хорошо настояться. Кушать перекус можно через 40 дней, но лучше терпеть его подольше.

Холодный способ

Если мы солим грибы холодным способом, то посуду, в которой они будут находиться, нужно ошпарить кипятком, а еще лучше – отваром, для приготовления которого рекомендуется использовать можжевельник. ветви.На дно емкости насыпаются любимые специи, чаще всего это листья черной смородины и вишни, укроп, чеснок, хрен, лаврушка, гвоздика, перец и другие. Затем на специи выкладывается слой грибов, только обязательно шляпками вниз, но он не должен превышать 5-8 см, каждый из шариков перекладывается солью из расчета 40-50 грамм на 1 кг фруктов. .

Далее изделие накрывают марлей, а сверху кладут деревянный кружок, на него кладут гнет.Грибы будут постепенно усыхать, поэтому к ним можно добавлять новые слои, пока миска не будет полностью заполнена. Приготовленные блюда оставляем при средней температуре.

В процессе засолки периодически требуется менять ткань на чистую, а также промывать гнет и внимательно следить за тем, чтобы не образовалась плесень. Если это все же произошло, то нужно сменить марлю и протереть стены влажной тряпкой.
Через 6 дней грибы хорошо загустеют, а в посуде начнет появляться рассол и сильный аромат.После этого момента емкость отправляют на холод.

Готовый продукт можно будет попробовать через несколько месяцев.

Сухая техника

Так как засолить грибы дома можно и сухим способом, то этот вариант мы рассмотрим в нашем обзоре. Только он подходит не для всех разновидностей, а только для тех, которые не нужно замачивать. Свое название он получил от того, что подготовленные ингредиенты даже не моются, а просто чистятся ножом.

Для этого варианта можно использовать традиционные специи.Ингредиенты выкладываются шариками в широкую кастрюлю или в банку, предварительно ошпаренную кипятком. Каждый из слоев присыпается солью, для этого требуется использовать больше, в расчете 3-4 ст. л. на килограмм грибов. Сверху также ставится гнет, чтобы продукты начали выделять сок. Приготовленные таким образом соли обычно готовы через несколько недель. При необходимости можно добавлять ингредиенты.

Хранение

Тем, кто придумал, как солить грибы в банках на зиму, также будет интересно, как можно сохранить приготовленный продукт, чтобы он долго оставался вкусным и не портился.Для этого рекомендуется использовать хорошо проветриваемое и прохладное помещение с температурой около 5-6 градусов. Нельзя позволять им замерзать, так как это повлияет на их вкус. Если температура будет выше, то есть вероятность, что они закиснут и испортятся.
Периодически требуется проверять, чтобы грибы окунулись в рассол, так как без этого они почернеют и заплесневеют. Если жидкости мало, то можно долить прохладную кипяченую воду.

Как солить молочные грибы

Рецепт этого блюда очень прост.Для расчета нужно использовать основные пропорции, на каждый килограмм берется:

  • 3 зонтика укропа;
  • 3 ст. л. соль;
  • 2 лаврушки;
  • 2 черных горошка и 3 душистых перца;
  • 3 зубчика чеснока.

Для их приготовления можно выбрать холодный способ. Перед началом процедуры необходимо вымочить ингредиенты. Если они маленькие – 3 дня, большие – 5 дней. Меняйте воду утром и вечером, чтобы она оставалась чистой.

После подготовительного этапа молочные грибы складывают шляпками вниз, а сверху все накрывают грузом. На месяц нужно отправить подготовленную емкость в холодильник. И тогда их можно будет распространять по банкам, только стерильным. Рассол, в котором они находились, переливается в подготовленные емкости с продуктом, а сверху заливается небольшим количеством масла. Каждую банку накрывают крышкой и хранят в прохладном месте. Этот прием считается самым популярным рецептом.

Уметь солить молочные грибы горячим способом должна и каждая хозяйка. Для этого потребуются грибы, зелень, чеснок, укроп, листья вишни и смородины. На один литр начинки понадобится 1 ч. сахар и 3 ст. л. жидкости.

Молочные грибы перебрать, промыть, отварить, остудить и разложить по банкам. Добавьте в каждую емкость чеснок, укроп и заваренные листья вишни и смородины. Доведите воду до температуры 100 градусов и разведите в ней сахар и соль. Затем наполните банки рассолом, накройте крышками.Используйте для хранения прохладное помещение.

Белые грибы

  • 2 ст. л. Соль экстра;
  • 700 мл воды;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 3 горошины душистого и черного перца;
  • 2 зонтика укропа;
  • лавровый лист.

Тем, кто интересуется, как солить белые грибы, нужно знать, что это делается только в горячем виде. Крупные образцы можно разрезать на части, а мелкие образцы можно приготовить целиком. Вода должна закипеть и в ней нужно растворить соль и отправить туда грибы.Время приготовления занимает 1,5 часа, затем туда же добавляем специи и варим еще десять минут, регулярно снимая пену. После этого вся вода сливается через сито в отдельную емкость.

Уметь каждая хозяйка должна, ведь они получаются невероятно вкусными. Далее на дно банок нужно будет положить нарезанный пластинами чеснок и укроп. Затем распределите продукт, чередуя с чесноком. Сверху все залить рассолом и закатать крышками. Через несколько недель они будут готовы к употреблению.

Лисички

Им лучше выбрать холодный способ. Предварительно грибы необходимо выдержать 24 часа в солево-кислой среде. Для этого на 1 литр воды отправляется 2 грамма лимонной кислоты и 10 граммов соли, это считается основным рецептом. Не все знают, как солить таким способом лисички, поэтому нужно все рассмотреть более подробно.
На 1 кг продукта понадобится:

  • 2 зонтика укропа;
  • 3 горошины черного перца;
  • 3 лавровых листа;
  • 1 ст.л. растительное масло;
  • 3 зубчика чеснока.

Лисички нужно обдать кипятком и подождать, пока жидкость стечет. Чеснок нарезаем дольками. На дно банки выкладывается укроп, лавровый лист и перец. Затем выкладывается двойной слой грибов, присыпанный солью и чесноком, так что нужно чередовать.

Волнушки

Посолить такие грибы совсем не сложно. Перед тем, как засолить грибы, их нужно тщательно подготовить, очистить, а затем вымочить на три дня.

На 1 кг ингредиентов потребуется:

  • 0,5 ч.л. тмина;
  • 40 грамм соли;
  • 1 ч.л. семян укропа.

Смешивают соль и специи. Изделие раскладывают слоями и присыпают специями, сверху наносят гнет. Через несколько месяцев приготовление подойдет к концу. Чтобы понять, как солить грибы, чтобы они оставались вкусными и не портились, нужно знать, что хранить их нужно при 0-10 градусах.

Опята

Для приготовления таких блюд не нужно много усилий. Они небольшие и не требуют предварительной подготовки, их просто нужно хорошо промыть. Далее кипятить 10 минут. После сливают жидкость и промывают. Чтобы разобраться, как солить опята, нужно знать, как сделать рассол для их приготовления. Для этого потребуется:

  • 2 ст. л. соль;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 3 лавровых листа;
  • 3 горошка душистого перца.

После закипания жидкости туда опускаются специи и грибы, в этом рассоле все должно прокипеть 30 минут. После того, как они осядут на дно, их перекладывают в банки. Затем в емкости наливается жидкость, в которой варились грибы, в каждую добавляется зонтик укропа и несколько листиков смородины. Для хранения идеальна прохладная комната или холодильник.

Соление грибов – один из самых простых и распространенных способов их приготовления. Консервированные в крепком растворе поваренной соли грибы используются для приготовления супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.Для засолки используют практически все виды съедобных грибов, в том числе молочные и шампиньоны.

Соленые грибы должны быть свежими, крепкими, не перезрелыми, червивыми или морщинистыми. Их следует отсортировать по размеру, типу и сорту, а ножки подрезать. У масла и сырыха, кроме того, необходимо удалить внешнюю кожицу. Перед засолкой грибы хорошо промывают, помещая их в дуршлаг, и ополаскивают, многократно погружая в ведро с холодной водой, давая ей стечь. Не стоит долго держать грибы в воде, так как шляпки грибов, особенно пожилых, хорошо ее впитывают.

После мытья грибы очищают от приставших листьев, хвои, земли, песка, вырезают поврежденные участки, отрезают половину ножек нижнюю часть. Крупные грибы режем на равные части; небольшие грибочки можно оставить нетронутыми.

Некоторые грибы, в частности подберезовики, шампиньоны, шампиньоны и осины, содержат легкоокисляющиеся вещества, которые быстро темнеют при контакте с воздухом. Во избежание потемнения при чистке и разделке грибы сразу помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г хлорида натрия и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 литр воды).

Есть несколько основных способов мариновать грибы:

  1. Сухая засолка грибов.
  2. Холодное засоление грибов.
  3. Горячий посол грибов.
  4. Хранение соленых грибов.

Сухая засолка грибов

Сухим способом заготавливают только шафрановые молочные шляпки и дрова: грибы чистят, не моют, а только протирают чистой мягкой тканью, кладут в кадку рядами и присыпают умеренной солью, накрывают чистым брезентом и подавляют (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы).

Сок должен вытечь поверх угнетения и покрыть грибы сверху. Такие грибы сохраняют свой естественный аромат и пикантно-смолистый вкус, поэтому в них не добавляются специи и ароматные травы. Такие грибы готовы к употреблению через 7-10 дней.

Холодное засоление грибов

Холодная посола применяется для грибов, не требующих предварительной варки (шафрановые молочницы, свинки, смузи, молочные грибы, волушки, сыроежки и т. Д.). Предусматривает замачивание очищенных и вымытых грибов на 1-2 дня в проточной или часто меняемой воде.Также можно замочить грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) при выдержке в прохладном помещении: биттеры и валени – 3 дня, молочные грибы и подгрузки – 2 дня. , порывы и волнушки – 1 день. При замачивании грибов в солевом растворе последний нужно менять не реже двух раз в день. Рыжики и руссулы замачивать не нужно.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде с содержанием 10 граммов соли на литр воды, погрузив их в кипящий раствор.Продолжительность бланширования: молочные грибы – 5–6 минут, загрузка, лисички, биттеры, валули – 15–20 минут. Белила и вольвушки можно залить кипятком и выдержать в нем 1 час. После бланширования грибы охлаждают в холодной воде и дают стечь.

В дальнейшем укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно присыпают солью, присыпая каждый слой грибов солью из расчета 3-4 процента от веса подготовленных грибов (за 1 кг грибов, по 50 г соли берется на молочноки, жуки и сыроежки и 40 г на грибы), измельченный чеснок, укроп, вишня, лист смородины или хрена, тмин.Грибы выкладываются шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Наполненную доверху посуду накрывают брезентом, ставят легкое давление и через 1–2 дня выносят в холодное место. Когда грибы утрамбовываются, оседают и дают сок, к ним добавляют новые свежеприготовленные грибы с целью наполнения посуды, либо их переносят из другой бочки или цилиндра, соблюдая солевую норму и порядок фасовки. После каждого добавления грибов ставится круг и гнет.Затем бочки отправляются на хранение в холодный подвал или погреб.

После наполнения бочки, примерно через 5–6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего недостаточно, необходимо увеличить нагрузку или добавить физраствор из расчета 20 г соли на 1 литр воды. На засолку уходит 1–1,5 месяца. Грибы следует хранить при температуре не ниже 1 и не выше 7 ° С.

Горячий посол грибов

Горячий посол осуществляется следующим образом.Грибы чистят, перебирают. У белых, подберезовиков и осиновых грибов нарезают корешки, которые можно солить отдельно от шляпок. Большие шляпки, если солить вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, замачивают валюи на 2-3 дня.

Налить в кастрюлю 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), посолить и поставить на огонь. Грибы помещаем в кипящую воду. Во время варки грибы нужно аккуратно перемешивать банкой, чтобы они не подгорели.Когда вода закипит, нужно шумовкой аккуратно снять пену, затем положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при легком помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, осины и подберезовики на 20. -25 минут, значение 15-20 минут, волны и сыроежки 10-15 минут.

Грибы готовы, когда они начнут оседать на дно и рассол станет прозрачным. Вареные грибы аккуратно кладем в широкую посуду, чтобы они быстро остыли.Остывшие грибы с рассолом перелить в бочки или банки и закрыть. Рассол должен быть не более одной пятой от веса грибов. Через 40–45 дней грибы готовы к употреблению.

При горячем посоле берется на 1 кг подготовленных грибов: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перец горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 листика черной смородины.

Хранение соленых грибов

Грибы соленые следует хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6 ° С, но не ниже 0 ° С.При низких температурах грибы замерзнут, рассыпятся и потеряют вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6 ° C может вызвать кислинку и порчу.

Необходимо регулярно следить, чтобы грибы всегда были в рассоле. Если рассол испарился и не покрывал все грибы, то в посуду нужно добавить остывшую кипяченую воду. В случае появления плесени круг и ткань моют в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды вытирают чистой тканью, смоченной горячей водой.

В солевом растворе грибы не сохраняются полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов только ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько солеными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, молочнокислая ферментация и ферментация грибов происходит в более слабых рассолах. Хотя такое брожение не вредно, оно все же придает грибам кислый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует поместить в герметично закрывающуюся емкость и хранить в холодном и сухом помещении. Если банки накрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то во влажном и теплом помещении вода в банках испарится и грибы заплесневеют.

Знаете ли вы, что:

Рецепт соленых лесных грибов в рассоле

Когда я начал читать о традиционных способах сохранения грибов во всем мире, одним из первых, с которыми я столкнулся, были соленые лесные грибы, старые резервы, используемые во многих местах, но в первую очередь Восточная Европа.Это не так популярно в Америке, но одна поездка на рынок с восточноевропейским владельцем или клиентской базой покажет вам множество банок соленых грибов в рассоле, от белых грибов до молочных крышек, смесей, скользких домиков – всевозможных вещей. Если вы находитесь в городах-побратимах, райский рынок в Maple Grove – хороший пример, если вы хотите убедиться в этом сами.

Раньше я готовил соленые грибы, но моя первая попытка была не очень удачной, и, если вы пробовали этот метод сами, возможно, у вас был подобный опыт.Я взял несколько ящиков свежих вешенок, обильно посыпал их солью и зеленью по какому-то случайному онлайн-рецепту, придавил их гирькой и положил в холодильник. Через несколько недель я попробовал готовый продукт, и они быстро и бесшумно пошли к ведру для свиней (извините, свиньи), чтобы я мог скрыть свой провал и потраченный впустую продукт от остального персонала. Это было ужасно, если вы когда-нибудь пробовали что-то настолько соленое, что вода из-под крана становится сладкой, вы поймете, о чем я.

Lactarius thyinos составлял большую часть моих соленых грибов.Это хорошее средство от молочных шапок.

Если вы раньше пробовали делать соленые грибы и ненавидели их, то, вероятно, это не ваша вина или вина, если на то пошло. Оглядываясь назад, я знаю, что сейчас, десять лет спустя, я мог бы спасти свой эксперимент с вешенками, прополоскав или погрузив их в воду пару раз, как вы могли бы с квашеной капустой, но это еще одно знание, которое приходит с опытом и полагается на немного по личному вкусу.

Меня все еще беспокоил вопрос: если соленые грибы такие неприятные на вкус, почему они широко известны и упоминаются людьми из Восточной Европы, которых я знаю, и продаются коммерчески? (Вкратце, это хороший способ сохранить текстуру свежих грибов, как и в случае с грибным консервом и солеными огурцами, только без кислоты).

Lactarius indigo использовал эффект радуги.

Ключ: Измерение соли

На мой взгляд, настоящая проблема заключается в том, что рецепты соленых грибов, по крайней мере, те, которые я вижу, обычно не содержат точного количества соли. Кроме того, есть тонкое различие между солением грибов (то, что я бы назвал сухим посолом) и хранением их в рассоле. Чтобы еще больше усложнить ситуацию, такие фразы, как «использовать горсть» или «посыпать солью каждый слой», могут интерпретироваться совершенно по-разному от человека к человеку, и неудачи на любом конце спектра могут привести к опасным или почти несъедобным результатам. , соответственно, из-за недостаточного или чрезмерного засоления.

Так вот, маловероятно, что кто-то может недосолить грибы, но эй, я видел, как люди делали какие-то странные вещи за эти годы, и сам много чего испортил. В любом случае, измерение соли в рассоле вместо того, чтобы полагаться на естественное содержание воды в грибах (которое сильно варьируется) и использовать точное процентное соотношение, как я рекомендую здесь, устраняет любые догадки относительно конечного продукта.

Из соленых грибов, вымоченных и нарезанных, получается отличная начинка для вареников с капустой, картофелем и сыром.

Сколько соли безопасно?

Когда я делал свои соленые вешенки, ну, скажем, десять лет назад, я понятия не имел, сколько соли добавить, или, скорее, сколько соли нужно, чтобы что-то могло храниться в кладовой вместе с другими консервами. товары. Короче говоря, наиболее хорошо задокументированный ответ – это полностью насыщенный рассол или что-то очень близкое к нему, полностью насыщенное, просто имея в виду воду, насыщенную солью до тех пор, пока она не станет больше.

Есть небольшое пространство для маневра с порогом около 20-26%, или 20-26 граммов соли на каждые сто граммов воды.Я рекомендую здесь для начала концентрацию рассола 20%, включая немного лимонной кислоты или лимона в качестве дополнительного консерванта. Кстати, за 2 года, которые я играл с этим рецептом, я сделал несколько банок с 15% рассолом, и, хотя низкая соленость была хорошей, и я все еще жив, я хотел бы увидеть некоторые тематические исследования, журналистские статьи или аналогичные ссылки, в частности, о более низких диапазонах соли, поскольку они относятся к грибам, прежде чем я рекомендую уменьшить соленость для других.

Готовка

Что делать с солеными грибами? Говорят, что восточноевропейцы едят их в чистом виде, холодными с водкой или алкоголем, и, хотя я ценю аскетическую чистоту, для меня это немного жестко.Поскольку они очень соленые, я предпочитаю использовать их там, где приправы можно разбавлять и разглаживать. В Интернете можно найти множество идей (поиск в Google на русском языке полезен), и, насколько я могу судить, они часто входят в состав холодных зимних салатов и добавляются в супы, причем последнее было первым, что я пробовал.

Вероятно, лучшая идея пришла от моего друга Мэтью Норманселла (который также дал мне идею сгладить детали в этом посте), добавить их, промытые и измельченные, в вареники с мягким сыром и / или капустная начинка, хотя я видел традиционный рецепт из Испании, который требует запекать соленые шафрановые молочные шапки с кроликом на пергаменте, что тоже звучит неплохо, если его адаптировать для влажного тушения.Что бы вы ни делали, я считаю очень полезным замочить и ополоснуть их, пока я не почувствую, что они готовы что-то добавить.

Если кто-то с восточноевропейским прошлым или знаком с другими традиционными рецептами с использованием соленых грибов, свяжитесь с нами, и я могу добавить их сюда.

Молочники цвета индиго, ёжики, лисички, Lactarius thyinos, все маленькие пуговицы здесь сделаны для моей любимой баночки.

Распечатать рецепт

Соленые лесные грибы в рассоле

Базовый рецепт соленых лесных грибов в рассоле, стабильный при хранении.На 1 литр банку.

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 5 минут

Курс: Закуска, Закуска

Кухня: Русская

Ключевое слово: Консервирование, Соление

Порций: 10

Ингредиенты

  • 800 граммов (2 фунта) лесных грибов, особенно молочных и других твердых грибов, таких как лисички
  • 350 граммов воды или по мере необходимости для наполнения банки
  • 70 граммов кошерной соли
  • 1 большой зубчик чеснока
  • 1 сушеный лавровый лист
  • 1 сушеный острый перец чили, например тайский или аналогичный (по желанию)
  • 1 чайная ложка черного перца
  • 1-2 веточки свежего розмарина тимьяна или чабера
  • 1/8 чайной ложки лимонной кислоты в качестве консерванта или немного лимонного сока

Инструкции

  • Бланшируйте грибы в кипящей воде без приправы до полной готовности и увядания, примерно 4-5 минут.Вынуть грибы, процедить и остудить. Сохраните жидкость для бланширования грибов для приготовления супа или заморозьте ее для других целей и т. Д.

  • Упакуйте горячие грибы в квартовую банку с широким горлом.

  • Тем временем доведите оставшиеся ингредиенты до быстрого кипения. Возьмите ароматические вещества и залейте в банку с грибами, затем залейте грибы кипящей жидкостью и заполните банку, чтобы полностью покрыть грибы, шевеля палочкой для еды или другой посудой, чтобы удалить воздушные карманы.

  • Плотно закрутите крышку, затем переверните емкость вверх дном, чтобы закрыть ее. Либо обработайте банку на водяной бане в течение 15 минут.

  • Пока они образуют герметичное уплотнение, соленые грибы можно хранить при хранении, но после открытия их следует хранить в холодильнике.

  • Чтобы использовать грибы, замочите или промойте их (обычно 20-30 минут замачивания подходят для меня) перед использованием.

  • Так как они все равно будут немного солеными, я наслаждался ими в начинках, соусах и местах, где их можно смешивать с другими вещами, которые могут впитывать соль.Вы не будете обжаривать их, как свежие, но, промытые и заправленные маслом, они станут хорошей закуской и предметом разговора с холодными спиртными напитками, салями, сыром, оливками и т. Д.

Заметки

Заметки о травах
Свежие травы (на фото розмарин) здесь необязательны, но они добавляют великолепный вкус грибам, которые останутся. Какие бы травы вы ни добавили, немного поможет. Я бы порекомендовал начать с розмарина, тимьяна и чабера, которые придают готовому продукту аромат, напоминающий вяленые оливки.

Связанные

Изучение грибов (MushroomExpert.Com)

Нам, грибникам, повезло, что наше хобби не требует большого количества дорогостоящего оборудования. Недавно я решил заняться нахлыстом; Через 400 долларов мне удалось поймать несколько шестидюймовых ручьев форели. Напротив, сбор грибов для идентификации требует карманного ножа, нескольких вощеных бумажных пакетов, маркера, средства от насекомых и корзины.

Карманный нож понадобится вам, чтобы выкопать основания некоторых грибов (см. Методы сбора , ниже), а вощеные бумажные пакеты – это то, что вы будете использовать для хранения грибов.Несколько компаний производят пакеты для сэндвичей из вощеной бумаги; это лучшие грибницы, и их легко купить в магазинах и в Интернете. Если у вас нет вощеных бумажных пакетов, лучше всего подойдут коричневые бумажные пакеты для сэндвичей. Пластиковые пакеты – плохая идея. Грибы имеют свойство потеть, особенно в жаркую погоду, и, если положить их в полиэтиленовые пакеты, на руках может образоваться мокрый беспорядок. Если вам нужны пакеты для больших коллекций, я рекомендую большие пакеты из вощеной бумаги, которые продаются как одноразовые контейнеры для гигиенических салфеток; они также легко доступны в Интернете.

За последние 5–10 лет микологи стали использовать пластиковые ящики для рыболовных снастей (или секционированные лотки от ящиков для снастей) для хранения грибных сборов в лесу. Этому методу изучает целое поколение студентов-микологов. Извините, что я скряга, но это один из примеров того, что новая идея действительно уступает старой идее. Я наблюдал, как студенты-микологи запихивают всевозможные грибы в маленькие отсеки своих лотков, затем закрывают лотки и носят их с собой, при этом грибы, потеющие в закрытом контейнере, грохочут без всяких прокладок.Кроме того, поскольку в этом случае вы не можете писать на контейнере для сбора, образцы путаются, и записи в полевых условиях не ведутся.

Sharpie – для заметок; хотя вы можете использовать ручку и блокнот, я обнаружил, что писать прямо на вощеных бумажных пакетах – это наиболее удобный метод, особенно когда дело доходит до сортировки позже, какие заметки соответствуют каким грибам. Я скажу только это о репелленте от насекомых: я редко использовал его в своей жизни, но пока я набираю его, я выздоравливаю от более чем 300 укусов оленьих клещей, которые я получил месяц назад.Я все еще постоянно чешусь, мне пришлось принимать профилактическое средство от болезни Лайма в течение трех недель, и я никогда не пойду на охоту за грибами без защиты от насекомых, .

Экология, экология, экология!

Грибы эволюционировали вместе с растениями и животными как неотъемлемые части сложных экосистем. Очевидно, что понимание грибов зависит от понимания всей картины. Однако, короче говоря, микологи никогда не уделяли особого внимания экологии грибов и только недавно обнаружили свою ошибку.Поскольку , вы, , не будете совершать эту ошибку (и поскольку идентификация грибов в значительной степени зависит от такой информации и в будущем будет полагаться на нее еще больше), я перечислил ниже некоторые моменты, которые следует учитывать, когда вы делаете заметки в своих коллекциях.

Гриб растет из дерева? Если да, то дерево мертво или живо? Если дерево все еще живо, где на дереве растет гриб – у основания дерева, вокруг корней или выше? (Чтобы показать вам, что я не просто даю вам занятую работу в лесу, обратите внимание, что Laetiporus sulphureus и Laetiporus cincinnatus можно легко разделить с помощью ответа на последний вопрос.) Если дрова мертвые, это бревно или палка? Кора все еще прикреплена к дереву или она давно гниет?

Что это за дерево (или было)? Нет, успешная идентификация грибов обычно не зависит от способности идентифицировать живые и давно умершие деревья со 100% уверенностью, но эта информация часто может значительно облегчить процесс. Вы можете купить хорошую книгу по идентификации деревьев и посетить раздел этого сайта, посвященный деревьям Северной Америки. (В качестве еще одного быстрого примера, чтобы показать вам, что я не просто придумываю эти вещи, обратите внимание, что для отделения Flammulina populicola от Flammulina velutipes вам понадобится одна из четырех вещей, любая из которых будет работать: микроскоп и способность использовать его; микологическая лаборатория и способность проводить “исследования спаривания” грибов; секвенатор ДНК и степень в области молекулярной биологии; или способность распознавать дрожащую осину.)

Как минимум укажите, находитесь ли вы под лиственными или хвойными деревьями. Однако помните, что старое мертвое бревно в лиственном лесу могло принадлежать хвойному (и наоборот), тем более, что большая часть континента была вырублена в течение последних полутора веков. Часто можно определить, было ли упавшее дерево твердым или хвойным, наблюдая за расположением ветвей дерева; у многих хвойных деревьев ежегодно появляются ветви в виде «мутовок» (пучков лучей, расположенных примерно в одной и той же точке на стволе).

Если гриб наземный, то действительно ли земной, возникший из почвы, или он действительно прикреплен к закопанному корню? Или он неплотно прикреплен к листьям или иголкам на лесной подстилке (в этом случае часто – хотя не всегда – бледная, покрытая плесенью масса материала, окружающая основание гриба и связывающая листья или иголки вместе)? Какие деревья находятся в непосредственной близости от гриба? (Если вы собираете во дворе или в другом месте, где люди могли повлиять на вещи, обязательно учтите возможность того, что дерево недавно было удалено.)

Какова привычка роста гриба? Он растет один или вместе с другими? Если есть грозди, плотно ли они упакованы, так что основания стеблей соприкасаются или даже сливаются? Если гриб растет из бревна, выступает ли он сбоку от бревна (в этом случае у него может не хватать хорошо развитого стебля), или он сидит на бревне, или у него есть изогнутый стебель, который выходит наружу стороны бревна, но выравнивает крышку так, чтобы она была перпендикулярна земле?

Методы сбора

Выберите грибы, которые, по вашему мнению, у вас есть разумные шансы идентифицировать.Метод проб и ошибок поможет вам принять это решение; после нескольких испытаний, например, с tan Cortinarius , вы можете решить, что есть причина, по которой некоторые профессиональные микологи специализируются на одном роде, который включает тысячи и тысячи видов.

Чтобы добиться большого успеха в идентификации грибов, вам потребуется экземпляров, представляющих все стадии развития гриба . Собирайте грибы в хорошем состоянии, выбирая пуговицы, экземпляры среднего размера и зрелые грибы.Большинство грибов претерпевают существенные изменения в своем внешнем виде за свою короткую жизнь, и вам часто нужно знать, что это за изменения, чтобы их идентифицировать. Хотя это правило «всех стадий» применяется практически всегда, оно имеет значение , особенно , для видов Russula , Cortinarius и подберезовиков.

Успешная идентификация некоторых грибов будет зависеть от того, знаете ли вы, что происходит с вашим грибом у основания его стебля.Многие виды Amanita имеют характерную вольву, охватывающую основание стебля; другие грибы могут иметь стержневой корень, например, Hymenopellis furfuracea или Polyporus radicatus . Таким образом, вам нужно будет «выкопать» грибы – но, как и вы, не причинить ненужного вреда почве или древесине, в которых они растут!

Поместите четыре или пять образцов в тот же пакет из вощеной бумаги, оставьте верхнюю часть пакета из вощеной бумаги открытым или очень свободно сложенным и поместите пакет в корзину.Не ставьте вещи друг на друга. Если вы собираетесь на охоту за грибами в жаркий день, обязательно храните корзину в затененном и проветриваемом месте до поездки на машине домой.

По мере того, как вы начнете развивать свои навыки идентификации грибов, вы обнаружите, что некоторые детали, возможно, придется проверить «в полевых условиях» для некоторых грибов. Некоторые виды Lactarius , например, содержат очень скудное количество молока или «латекса». Поскольку вам, вероятно, потребуется знать, какого цвета латекс и меняет ли он цвет под воздействием воздуха, вам может потребоваться записать эту информацию, когда гриб еще очень свежий, особенно если впереди грибу предстоит долгая поездка на раскаленной машине. из этого.Есть несколько других примеров грибов, для которых может потребоваться запись информации в полевых условиях; опыт поможет решить, что нужно делать немедленно, а что можно подождать.

Если вам посчастливилось собирать грибы в День Грибной страны чудес – скажем, во время сезона дождей на Тихоокеанском северо-западе или в Скалистых горах или в дождливую летнюю неделю на севере Мичигана – считайте свои благословения. Везде будут грибы. Однажды, во время сезона дождей в районе Четырех углов, мы с мамой вошли в еловый лес, в котором было так много грибов, что нам буквально пришлось быть осторожными, чтобы не наступить на них.К сожалению, вы можете носить с собой только определенное количество грибов, а попытка идентифицировать один собранный вами вид может занять больше часа, когда вы вернетесь домой. В своем стремлении собрать все грибы, которые попадутся на глаза, вы можете запомнить эти детали.


Крем-суп из курицы и грибов

Такой уютный, такой утешительный и такой сливочный. Лучше всего то, что это делается за 30 минут от начала до конца – так быстро и легко!

Извините, я знаю.Еще один рецепт грибов. Грибы – мой любимый вид овощей, и это моя печальная попытка есть «чистыми» в новом 2015 году.

Да, кушаю чисто, пока глотаю этот удивительно уютный суп при 82 градусе тепла здесь, в Южной Калифорнии. А затем обмакнуть в хрустящий чесночный хлеб. Вы не можете этого забыть.

Но опять же, я поменял жирные сливки на половину и половину. По крайней мере, это что-то, правда? А еще есть морковь и сельдерей.Так что да, здесь определенно происходит чистая еда, когда я тону в этой эпической сливочности.


Сливочный суп с курицей и грибами

Урожай: 6 порций

Время приготовления: 15 минут

время приготовления: 15 минут

общее время:

30 минут So0003 просто такой сливочный. Лучше всего то, что это делается за 30 минут от начала до конца – так быстро и легко!

Крем-суп с курицей и грибами

15 минут 15 минут

Chungah Rhee

Состав:

  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 8 унций куриных бедер без кожи и костей, нарезанных на кусочки размером 1 дюйм
  • Кошерная соль и свежемолотый черный перец
  • 2 столовые ложки несоленого масла
  • 3 измельченных зубчика чеснока
  • 8 унций грибов кремини, тонко нарезанных
  • 1 лук, нарезанный кубиками
  • 3 очищенные и нарезанные кубиками моркови
  • Сельдерей, 2 стебля, нарезанный кубиками
  • 1/2 чайной ложки сушеного тимьяна
  • 1/4 стакана универсальной муки
  • Куриный бульон 4 чашки
  • 1 лавровый лист
  • 1/2 чашки половина и половина или больше, по мере необходимости *
  • 2 столовые ложки нарезанных свежих листьев петрушки
  • 1 веточка розмарина

Указания:

  1. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле или в голландской духовке на среднем огне.Приправить куриные бедра солью и перцем по вкусу. Добавьте курицу в кастрюлю и готовьте до золотистого цвета примерно 2-3 минуты; отложить.
  2. Растопите масло в кастрюле или голландской духовке на среднем огне. Добавьте чеснок, грибы, лук, морковь и сельдерей. Готовьте, периодически помешивая, примерно 3-4 минуты, пока не станет мягким. Добавьте тимьян, пока он не станет ароматным, около 1 минуты.
  3. Взбейте муку, пока она не подрумянится, около 1 минуты. Вмешайте венчиком куриный бульон, лавровый лист и куриные бедра и готовьте, постоянно взбивая, пока не загустеет, примерно 4-5 минут.
  4. Смешайте пополам, пока не прогреется, примерно 1-2 минуты; Добавить соль и перец по вкусу. Если суп слишком густой, добавьте еще половину или половину по мере необходимости, пока не получите желаемую консистенцию.
  5. Подавайте сразу же, при желании украсив петрушкой и розмарином.

Примечания:

* Половина и половина – это равные части цельного молока и сливок. Половину стакана с половиной стакана можно заменить 3/4 стакана цельного молока + 1/4 стакана жирных сливок или 2/3 стакана обезжиренного или нежирного молока + 1/3 стакана жирных сливок.