Соуса состав: Что входит в состав соуса спайси?

Мексиканская сальса круда .

Фруктовые пюре можно назвать соусами. Яблочное пюре, клюквенно-брусничный соус и соус из ревеня действуют как приправы к жирному мясу.

Десертные соусы включают вареный заварной крем или английский крем, шоколадные соусы (обычно приготовленные с сахаром, сливками и маслом) и фруктовые соусы. Фруктовые соусы часто готовят путем смешивания фруктов или фруктовых соков с сахаром, специями и ликерами. Приготовленные фруктовые соусы загущены кукурузным крахмалом или порошком аррорута для получения нежного прозрачного послевкусия.Семейство сладких соусов готовят путем варки масла и сахара до тех пор, пока сахар не начнет карамелизироваться.

Соевый соус – обзор

Сёю (соевый соус)

Производство соевого соуса было модернизировано намного раньше, чем производство других соевых продуктов. Вскоре после Второй мировой войны (1945 г.) внедрение экономичных машин и методов массового производства стимулировало как прибыльность, так и рост отрасли. Обезжиренные соевые бобы, побочный продукт экстракции соевого масла, уже использовались до Второй мировой войны в качестве сырья для соевого соуса.Когда используются цельные соевые бобы, соевое масло отделяется и собирается на поверхности соуса. По этой причине предпочтительны обезжиренные соевые бобы (4,5).

Для приготовления соевого соуса обезжиренный соевый шрот (индекс растворимости азота (NSI) от 30 до 60 (см. Главу 8) хорошо смачивают водой, а затем готовят в чайнике или плите непрерывного действия. Затем муку охлаждают, чтобы защитить белок от дальнейшая денатурация.Хотя белок в некоторой степени денатурируется во время процесса варки, чрезмерно денатурированная мука может иметь неблагоприятное влияние на гидролиз белка во время старения, и ее следует строго избегать.Одновременно с приготовлением еды зерна пшеницы обжариваются, а затем измельчаются в крупу. Затем они смешиваются с соевым соусом из закваски коджи, намазываются поверх приготовленной на пару соевой муки, а затем смешиваются вместе. Этот материал укладывают на пол в комнате кодзи при температуре от 30 до 35 ° C (от 86 до 95 ° F), чтобы начать рост A. oryzæ . По мере роста организмы замораживают смесь. Растущие комки культивированного материала непрерывно отделяются от оставшегося сусла. Это делается для обеспечения достаточного притока свежего воздуха для выращиваемой культуры.

Для приготовления коджи соевого соуса необходимо 48 часов. Коджи зеленовато-желтого цвета с белыми пятнами и имеет резкий, летучий аромат. Затем его смешивают с соленой водой в бочке или резервуаре для брожения. Материал, теперь называемый moromi , перемешивается лопастью или сжатым воздухом не реже одного раза в день для подачи кислорода, удаления углекислого газа и гомогенизации смеси. По мере ферментации время перемешивания сокращается.

Ферменты из A. oryzae гидролизуют крахмал и белок, создавая характерный вкус и аромат соевого соуса.Рост различных добавленных или естественных микроорганизмов способствует ферментации и созреванию. Исторически старение длилось около года. Сегодня это может занять всего шесть месяцев из-за технических усовершенствований (например, ферментеров с непрерывным перемешиванием). Некоторые бренды используют ускоренное созревание при 40 ° C (109 ° F). В этих случаях созревшие мороми фильтруют для удаления нерастворимого материала, затем нагревают (пастеризуют) в течение 30 минут при 60–70 ° C (140–158 ° F). Для производства 50 кг соевого соуса используют 10 кг соевых бобов (что соответствует 3 кг обезжиренного соевого шрота).

Определение качества соевого соуса (или полезное значение азота) основано на содержании азота в продукте. Стандартный соевый соус содержит 1,5% азота и около 18% соли. В течение последних нескольких лет на рынок вышел соевый соус с низким содержанием соли, что отражает интерес к сокращению потребления соли, проявляемый большинством японских и американских потребителей.

Содержание азота в соевом соусе (полезный азот) является результатом ферментационного преобразования белков в аминокислоты.На это значение влияют температура и продолжительность пропаривания соевого шрота и, в меньшей степени, штамм или штаммы ферментативных микроорганизмов. Раньше значение полезности азота для большинства продуктов составляло от 55 до 65%, но усовершенствования производства (например, технология контроля температуры ферментации) подняли его до 90% (2,3). Другой метод увеличения полезности азота – нагревание соевых бобов в присутствии соляной кислоты для частичного гидролиза белка в шроте.Затем кислоту нейтрализуют каустической содой, в материал добавляют соль и коджи из пшеничных отрубей и дают ему созреть при 30 ° C (86 ° F) в течение нескольких месяцев. Этот процесс повышает полезность азота до 90%; однако полученный продукт имеет запах и вкус, которые отличаются от традиционного соевого соуса. Соевые соусы, произведенные каждым методом производства, в настоящее время доступны как фирменные продукты как в Соединенных Штатах, так и в странах Тихоокеанского региона.

Ежегодно в Японии примерно 1.Произведено 25 миллионов тонн соевого соуса. Эта переработка потребляет от 170 000 до 180 000 тонн обезжиренных соевых бобов и пшеницы. На пять фирм приходится 50% от общего объема производства. Каждый гражданин Японии потребляет в среднем около 30 г соевого соуса в день.

состав соуса

СОСТАВ ЗАМОРОЖЕННОГО КОНФЕКЦИИ СОУСА – Kerry Luxembourg S.A. R.L.

Настоящее изобретение относится к новой композиции соуса для замороженных кондитерских изделий для уменьшения поседения сахара.

Поседение – известная проблема при приготовлении продуктов на основе шоколада. Цветение – это появление белого или кремового налета на поверхности изделий на шоколадной основе. Цветение бывает двух типов: жировое или сахарное.

Жировое поседение возникает из-за образования неправильного полиморфа жиров в масле какао на поверхности продукта на основе шоколада.Поседение жира обычно является результатом неправильного темперирования шоколада во время производства или перекристаллизации жира, когда продукт на основе шоколада подвергается воздействию тепла и охлаждается. Жировое поседение можно преодолеть, контролируя температуру шоколада во время темперирования и обеспечивая постоянную температуру во время хранения, чтобы предотвратить воздействие резких температурных колебаний. В качестве альтернативы масло какао можно в значительной степени заменить растительными маслами (такими как кокосовое масло), что устраняет необходимость темперирования; однако сенсорные характеристики, такие как вкус, могут быть изменены при использовании растительных масел.

Поседение сахара обычно является результатом воздействия влаги на сахар в шоколадном продукте. Когда сахар подвергается воздействию влаги, он растворяется с последующей кристаллизацией сахара на поверхности продукта. Общие решения для преодоления поседения сахара включают минимизацию воздействия влаги на продукт во время производства и хранения и отказ от использования гигроскопичных ингредиентов (например, низкосортного или коричневого сахара).

На сегодняшний день сообщений о появлении сахарного поседения на продуктах не на основе шоколада не поступало; однако недавно было замечено, что поседение сахара может также возникать на поверхности замороженных кондитерских соусов.Как и в случае поседения сахара в продуктах на основе шоколада, поседение сахара в замороженных кондитерских соусах можно свести к минимуму при производстве, избегая прямого контакта с влажной средой. Однако при использовании и хранении соус подвергается воздействию окружающих условий, включая влажность, что способствует росту сахарного налета при повторном замораживании и хранении соуса.

В предшествующем уровне техники ничего не говорится о появлении посадки сахара на поверхности замороженных кондитерских соусов; соусы с аналогичным составом неявно обеспечивают альтернативные решения проблемы предотвращения поседения сахара на замороженных кондитерских соусах путем создания физического барьера, защищающего замороженный кондитерский соус от влаги.

EP 1 476 025 B1 раскрывает замороженный кондитерский соус, который содержит по меньшей мере 70 мас.% Жира; при этом по меньшей мере 60 мас.% этого жира является жидким при 4 ° C, чтобы предотвратить растрескивание или усадку замороженного кондитерского соуса от стенок контейнера во время хранения при -23 ° C. Остальная часть композиции может быть кондитерская глазурь, содержащая какао-масло (не менее 5 мас.%), жир (не менее 40 мас.%) и сахар (не более 55 мас.%). Однако в ЕР 1476025 В1 ничего не говорится о поседении сахара, это наиболее вероятно потому, что поверхность, которая не соприкасается с замороженным кондитерским изделием, в основном защищена от воздействия влаги посредством стеклянного диска, расположенного над ней.Решение, предусмотренное в ЕР 1476025 В1 для предотвращения или уменьшения поседения сахара на поверхности замороженного кондитерского соуса, представляет собой обеспечение стеклянного диска, который защищает замороженный кондитерский соус от условий влажности окружающей среды внутри контейнера для замороженных кондитерских изделий.

US 2010/0159081 A1 раскрывает композицию соуса, содержащую 10-80% сухого вещества (сахаров), 15-70% воды и 5-30% жира. Соус располагается у дна контейнера, содержащего замороженное кондитерское изделие, и контактирует только с разделительным агентом и мороженым (замороженное кондитерское изделие).Никакого поседения сахара не упоминается и не ожидается из-за расположения соуса в контейнере. US 2010/0159081 A1 предлагает решение проблемы уменьшения поседения сахара путем защиты замороженного кондитерского соуса от влаги окружающей среды до тех пор, пока продукт не будет извлечен из ванны.

Замороженная композиция соуса для кондитерских изделий, содержащая от 10 до 20 мас.% Растительного жира, который является твердым при 4 ° C, от 20 до 32 мас.% Растительного жира, который является жидким при 4 ° C, от 5 до 10 мас.% Ореховой пасты. и от 30 до 40 мас.% сахара.Наблюдается, что композиция соуса для замороженных кондитерских изделий по настоящему изобретению имеет пониженное поседение сахара, возникающее во время производства и / или использования соуса для замороженных кондитерских изделий. Во время использования наблюдается пониженное поседение сахара, когда композиция соуса для замороженных кондитерских изделий подвергается колебаниям температуры и подвергается воздействию условий окружающей атмосферы, которые включают влагу, например воздух. Соус имеет дополнительные преимущества, которые включают меньшую усадку соуса со сторон контейнера, видимого потребителю, и обеспечение замороженного кондитерского соуса желаемой вязкости, что способствует быстрому производству и обеспечивает “ способность ложки ” во время использовать.

Замороженная композиция соуса для кондитерских изделий, содержащая от 10 до 20 мас.% Растительного жира, который является твердым при 4 ° C, от 20 до 32 мас.% Растительного жира, который является жидким при 4 ° C, от 5 до 10 мас.% Ореховой пасты. и от 30 до 40 мас.% сахара.

Растительный жир, твердый при 4 ° C, выбран из группы, состоящей из кокосового масла, пальмового масла, косточкового пальмового масла, гидрогенизированных масел и их смесей. Предпочтительно растительный жир, который является твердым при 4 ° C, включает кокосовое масло. Предпочтительно растительный жир, твердый при 4 ° C.кокосовое масло.

Значительно уменьшенное поседение сахара наблюдалось для замороженных композиций соуса для кондитерских изделий, содержащих от 10 до 20 мас.% Кокосового масла, предпочтительно от примерно 11 до примерно 18 мас.% Кокосового масла, предпочтительно от 11 до 16 мас.% Кокосового масла, предпочтительно от 11 до 15 мас.% Кокосового масла, предпочтительно около 15 мас.% Кокосового масла и предпочтительно около 13 мас.% Кокосового масла.

Растительный жир, который является жидким при 4 ° C, выбран из группы, состоящей из соевого масла, хлопкового масла, арахисового масла, сафлорового масла, кукурузного масла, масла канолы и их смесей.Предпочтительно растительный жир, который является жидким при 4 ° C, включает соевое масло. Предпочтительно растительный жир, который является жидким при 4 ° C, представляет собой соевое масло. [Соевые бобы могут также называться соей].

Сильно уменьшенное поседение сахара наблюдалось для замороженных композиций кондитерского соуса, содержащих от 20 до 32 мас.% Соевого масла, предпочтительно от примерно 24 до примерно 31 мас.% Соевого масла, предпочтительно от 27 до 31 мас.% Соевого масла, предпочтительно примерно 27 мас.% соевого масла и предпочтительно примерно 29 мас.% соевого масла.

В одном из аспектов изобретения композиция соуса для замороженных кондитерских изделий содержит от 30 до 52 мас.% Растительного жира, предпочтительно от 34 до 50 мас.% Растительного жира, предпочтительно от 39 до 45 мас.% Растительного жира, предпочтительно примерно 42 мас.% Растительного жира. Растительный жир означает твердый или жидкий жир, полученный из овощей, например, кокосовое масло извлекается из ядра или мяса зрелых кокосов. Общее количество растительного жира, присутствующего в композиции соуса для замороженных кондитерских изделий, не включает жир, происходящий из компонентов (ингредиентов), которые содержат больше, чем жир из сырья.Например, жир, происходящий из ореховой пасты, исключается при подсчете общего количества растительных жиров, присутствующих в композиции соуса для замороженных кондитерских изделий, поскольку ореховая паста включает ядро ​​или мясо ореха и, следовательно, дополнительно включает, по меньшей мере, белок.

В одном из аспектов изобретения композиция соуса для замороженных кондитерских изделий содержит от 35 до 62 мас.% Жира, предпочтительно от 41 до 60 мас.% Жира, предпочтительно от 45 до 55 мас.% Жира, предпочтительно около 49 мас.% Жира. Общий жир, присутствующий в композиции соуса для замороженных кондитерских изделий, включает жир, полученный из ореховой пасты.

Композиция соуса для замороженных кондитерских изделий дополнительно содержит от 30 до 40 мас.% Сахара. Предпочтительно композиция соуса для замороженных кондитерских изделий содержит от 30 до 35 мас.% Сахара. Предпочтительно композиция соуса для замороженных кондитерских изделий содержит около 32 мас.% Сахара. Сахар выбран из группы, состоящей из глюкозы, фруктозы и сахарозы и их смесей. Предпочтительно сахар содержит сахарозу. Предпочтительно сахар представляет собой сахарозу.

Композиция соуса для замороженных кондитерских изделий содержит от 5 до 10 мас.% Пасты на основе орехов (ореховой пасты), предпочтительно около 7 мас.% Пасты на основе орехов (ореховой пасты), выбранной из группы, состоящей из пасты из лесных орехов, фисташковая паста, паста из кешью, миндальное масло и их смеси.Предпочтительно паста на основе орехов включает пасту из фундука. Предпочтительно паста на основе орехов представляет собой пасту из фундука. Предпочтительно композиция соуса для замороженных кондитерских изделий содержит от 5 до 10 мас.% Пасты из лесных орехов, предпочтительно примерно 7 мас.% Пасты из лесных орехов.

Композиция соуса для замороженных кондитерских изделий содержит от 10 до 20 мас.% Сухого обезжиренного молока. Предпочтительно композиция соуса для замороженных кондитерских изделий содержит от 12 до 18 мас.% Сухого обезжиренного молока, предпочтительно 15 мас.% Сухого обезжиренного молока.

Замороженный кондитерский соус необязательно содержит от 2 до 5 мас.% Одной или нескольких добавок, предпочтительно около 3 мас.% Одной или нескольких добавок.Добавка означает ароматизатор или краситель и выбирается из группы, состоящей из какао-порошка, какао-масла, фруктов, фруктового экстракта, орехов и их смесей. Предпочтительно добавка содержит какао-порошок. Предпочтительно добавка представляет собой какао-порошок. Следует отметить, что некоторые добавки являются одновременно ароматизаторами и красителями, например, порошок какао обеспечивает ароматизатор какао и коричневый краситель.

В одном из вариантов осуществления изобретения композиция соуса для замороженных кондитерских изделий содержит от 10 до 18 мас.% Растительного жира, который является твердым при 4 ° C., от 24 до 32 мас.% растительного жира, который является жидким при 4 ° C, от 5 до 10 мас.% ореховой пасты и от 30 до 35 мас.% сахара, от 12 до 18 мас.% сухого обезжиренного молока и от 2 до 5 мас.% какао. пудра.

В варианте осуществления изобретения композиция замороженного кондитерского соуса содержит от 11 до 15 мас.% Растительного жира, который является твердым при 4 ° C, от 27 до 31 мас.% Растительного жира, который является жидким при 4 ° C, 5 до 10 мас.% ореховой пасты, от 30 до 35 мас.% сахара, от 12 до 18 мас.% сухого обезжиренного молока и от 2 до 5 мас.% какао-порошка.

В варианте осуществления изобретения композиция соуса для замороженных кондитерских изделий содержит от 10 до 18 мас.% Кокосового масла, от 24 до 32 мас.% Соевого масла, от 30 до 35 мас.% Сахарозы, от 5 до 10 мас.% Пасты из лесных орехов, От 12 до 18 мас.% Сухого обезжиренного молока и от 2 до 5 мас.% Какао-порошка.

В варианте осуществления изобретения композиция соуса для замороженных кондитерских изделий содержит от 11 до 15 мас.% Кокосового масла, от 27 до 31 мас.% Соевого масла, от 30 до 35 мас.% Сахарозы, от 5 до 10 мас.% Пасты из лесных орехов, От 12 до 18 мас.% Сухого обезжиренного молока и от 2 до 5 мас.% Какао-порошка.

В одном из вариантов осуществления изобретения композиция соуса для замороженных кондитерских изделий содержит примерно 15 мас.% Кокосового масла, примерно 27 мас.% Соевого масла, примерно 32 мас.% Сахарозы, примерно 7 мас.% Пасты из лесных орехов, примерно 15 мас.% Сухого обезжиренного молока. и примерно 3 мас.% одной или нескольких добавок.

Соусы для замороженных кондитерских изделий также известны как вареники или сиропы, как описано в «Ice Cream» 7 ^th Ed., Goff and Hartel, 2013, стр. 115, и Arbuckle «Ice Cream» 5 ^th Ed., 1996 , Чепмен и Холл, Нью-Йорк.N.Y. Примерный способ приготовления замороженного кондитерского соуса предоставлен в ЕР 1476025 В1 [0058] и [0059].

Еще одним аспектом настоящего изобретения является то, что по меньшей мере одна поверхность композиции замороженного кондитерского соуса находится в контакте с газовой атмосферой.

В другом варианте осуществления изобретения композиция соуса для замороженных кондитерских изделий существенно снижает поседение сахара, которое возникает, когда композиция соуса для замороженных кондитерских изделий подвергается температурным колебаниям от -15 ° C.до -30 ° C, а также при комнатной температуре и окружающих атмосферных условиях. Предпочтительно композиция соуса для замороженных кондитерских изделий существенно снижает поседение сахара, которое возникает, когда композиция соуса для замороженных кондитерских изделий подвергается колебаниям температуры от -15 ° C до -30 ° C и комнатной температуре, а композиция соуса для замороженных кондитерских изделий подвергается воздействию окружающей атмосферные условия. К окружающим атмосферным условиям относятся, например, воздух.

Композиция замороженного кондитерского соуса может быть подвергнута воздействию колебаний температуры, что позволяет замороженной композиции кондитерского соуса нагреться от -15 ° C.от -30 ° C до комнатной температуры, путем выдерживания в течение примерно 10 минут и / или до тех пор, пока продукт не достигнет, например, от примерно -3 ° C до примерно -8 ° C. Когда замороженная композиция соуса для кондитерских изделий достигла от примерно -3 ° C до примерно -8 ° C, можно управлять всем или частью содержимого замороженной композиции кондитерского соуса с помощью посуды, такой как ложка, этот процесс может быть известен как «совок- способность »содержания продукта. Композицию замороженного кондитерского соуса можно повторно охладить до температуры от -15 ° C.до -30 ° C и хранят до повторения процедуры.

Использование выражения: «от -15 ° C до -30 ° C» предназначено для обозначения температуры замороженной композиции кондитерского соуса во время хранения. Диапазон «от -15 ° C до -30 ° C» предоставляется, поскольку температура складских помещений, таких как морозильные камеры, сильно различается, по крайней мере, по двум параметрам: температуре, на которую установлен морозильник, и температуре помещения. содержание. Например, в промышленной морозильной камере можно установить температуру -23 ° C.чтобы содержимое, находящееся внутри, имело температуру не ниже -18 ° C. Температура бытовых морозильных камер сильно варьируется в зависимости от выбора температуры, установленной пользователем.

A. Состав и приготовление соуса для замороженных кондитерских изделий:

Соус для замороженных кондитерских изделий с составом, представленным в таблице 1 и использованный в примерах 1-4, был приготовлен путем смешивания ореховой пасты, сахара, сухого обезжиренного молока и остальных ингредиентов с некоторыми из комбинированный растительный жировой состав до получения мелкодисперсного порошка.Оставшуюся объединенную композицию растительного жира добавляли к смеси путем перемешивания и получали соус. Затем готовят соус в соответствии со способом, изложенным в ЕР 1476025 В1 [0058] и [0059].

Растительный жир (твердый при 4 ° C) (кокосовое масло): 13% масс.
Растительный жир (твердый при 4 ° C) (соевое масло): 29 мас.%.

Растительный жир (твердый при 4 ° C) (кокосовое масло): 19 мас.%.
Растительный жир (твердый при 4 ° C) (соевое масло): 23% масс.

B. Визуализация поверхности CRYO-SEM:

Сначала образец криофиксируется, обычно путем погружения его в дозу переохлажденного азота до точки замерзания азота, затем образец переносится в вакууме на холодную стадию камера криопрепарата РЭМ, в которой при необходимости может быть проведен ГРП.После нанесения металлического покрытия методом распыления образец переносится в камеру SEM, где он остается замороженным во время визуализации на другом холодном столике, охлаждаемом азотом. Поверхность каждого примера охлаждали до -196 ° C, и изображения поверхности CRYO-SEM получали при 100-кратном увеличении и 1000-кратном увеличении.

На всех изображениях поверхности CRYO-SEM при 100-кратном увеличении отображались белые структуры на плоских поверхностях, в большинстве случаев белые структуры в среднем имеют диаметр примерно 10 мкм.При увеличении в 1000 раз можно увидеть, что белые структуры, по-видимому, находятся в образовании клеточного типа, то есть в структуре с тем, что кажется полым центром.

Сахарный налет образуется, когда вода на поверхности замороженной композиции кондитерского соуса растворяет сахар и замораживается. После замораживания водно-сахарный раствор замерзает, образуя лед, окруженный сахаром, вероятно, что сахар находится в существенно кристаллизованной форме. После сублимации льда во время визуализации поверхности CRYO-SEM лед удаляется из структуры лед-сахар, что приводит к образованию кристаллов сахара.Похоже, что лед сахарного налета возникает внутри структуры сахара, поэтому, когда лед удаляется во время сублимации, оставшаяся белая структура кажется полой.

Вода присутствует на поверхности композиции замороженного кондитерского соуса в результате конденсации влаги, присутствующей в газовой атмосфере. Кроме того, во время использования, когда замороженной композиции соуса для кондитерских изделий с температурой около -18 ° C дают возможность постоять при комнатной температуре, влага, присутствующая в окружающей атмосфере, конденсируется на поверхности замороженной композиции кондитерского соуса.Следовательно, ожидается, что воздействие окружающей атмосферы приведет к усилению посадки сахара на поверхности замороженной композиции кондитерского соуса, когда замороженную композицию кондитерского соуса повторно охлаждают до примерно -18 ° C после того, как дать ей постоять. при комнатной температуре около 25 минут.

Композиция соуса для замороженных кондитерских изделий, соответствующая A1, была приготовлена ​​в соответствии со способом А. и через 24 часа была оставлена ​​стоять при комнатной температуре в течение 25 минут без воздействия условий окружающей атмосферы.После стояния при комнатной температуре в течение 25 минут замороженную композицию соуса для кондитерских изделий охлаждали до -18 ° C в течение 24 часов. После хранения состав замороженного кондитерского соуса оценивали на глаз на предмет поседения сахара. Как на изображениях поверхности CRYO-SEM, так и на изображении композиции соуса для замороженных кондитерских изделий было заметно очень небольшое поседение сахара.

РИС. 1A и 1B иллюстрируют изображения поверхности замороженной композиции кондитерского соуса из примера 1 с помощью CRYO-SEM.

Фиг. 1C Изображение композиции соуса для замороженных кондитерских изделий в соответствии с примером 1.Наблюдается очень незначительное поседение сахара или его отсутствие.

Композиция соуса для замороженных кондитерских изделий, соответствующая А1, была приготовлена ​​в соответствии со способом А. и через 24 часа была выдержана при комнатной температуре в течение 25 минут с выдержкой в ​​условиях окружающей атмосферы. После стояния при комнатной температуре в течение 25 минут замороженную композицию кондитерского соуса снова охлаждали до -18 ° C и хранили еще 24 часа. После хранения состав замороженного кондитерского соуса оценивали на глаз на предмет поседения сахара.Было заметно очень небольшое поседение сахара.

РИС. 2A и 2B иллюстрируют изображения поверхности замороженного кондитерского соуса из примера 2 с помощью CRYO-SEM. Изображения поверхности с помощью CRYO-SEM из примеров 1 и 2 кажутся похожими, и можно сделать вывод, что минимальное поседение сахара появилось в результате экспонирования замороженный состав соуса для кондитерских изделий к условиям окружающей среды.

РИС. 2С Изображение замороженного кондитерского соуса в соответствии с примером 2. Наблюдается очень незначительное поседение сахара или его отсутствие, что соответствует результатам примера 1.

Пример 1 был повторен для композиции замороженного кондитерского соуса, соответствующей A2.

После хранения состав замороженного кондитерского соуса оценивали на глаз на предмет поседения сахара. Было заметно очень небольшое поседение сахара.

РИС. 3A и 3B – изображения поверхности замороженной композиции кондитерского соуса из примера 3 с помощью CRYO-SEM.

Фиг. 3C Изображение композиции замороженного кондитерского соуса в соответствии с примером 3.

Когда фиг. 3A и 3B сравниваются с фиг.1A, 1B, 2A и 2B, степень посадки сахара приблизительно одинакова; хотя сахарные структуры кажутся меньшими, но более крупными и более неправильными структурами.

Когда фиг. 3C сравнивается с фиг. 1C и 2C видно, что присутствует небольшое количество сахарного посадки.

Пример 2 был повторен для композиции замороженного кондитерского соуса, соответствующей A2.

После хранения состав замороженного кондитерского соуса оценивали на глаз на предмет поседения сахара. Был очевиден значительный поседение сахара.

РИС. 4A и 4B – изображения поверхности замороженной композиции кондитерского соуса из примера 4 с помощью CRYO-SEM.

Фиг. 4C Изображение композиции замороженного кондитерского соуса в соответствии с примером 4.

По сравнению с фиг. 3A, 3B и 3C, количество сахарного поседения значительно больше.

Наука за горячими соусами

Какие виды перца и чили придают тепло и аромат? Каковы их тепловые единицы Scoville?

Тайский перец Чили (чили де арбол) – от 50 000 до 100 000 единиц тепла по Сковиллу – фруктовый вкус

Ancho –50,000–100,000 Scoville Heat Units – сушеный вариант Poblano – сладкий и дымный с ароматом, слегка напоминающим изюм.

Пасилья – 1 000–3 999 тепловых единиц Сковилла

Халапеньо – от 2500 до 8000 единиц тепла по Сковиллу – мякоть имеет мягкий вкус, близкий к зеленому болгарскому перцу

Pequin –50 000–100 000 единиц тепла по Сковиллу – Вкус описывается как цитрусовый, дымный (если сушить древесным дымом) и ореховый

Chipotle – от 10 000 до 23 000 единиц нагрева по Сковиллу – сушеный, копченый перец халапеньо, темно-коричневого цвета и сладко-дымного вкуса.

Нью-Мексико (Анахайм) – от 500 до 2500 тепловых единиц Сковилла

Guajillo Chile Pepper – 3 500–8 000 единиц тепла по Сковиллу – глубокая красная мякоть имеет аромат зеленого чая с ягодными нотками

Scotch Bonet / Haberno Pepper – от 100000 до 350000 единиц тепла по Сковиллу – цветочный, острый вкус

Какая молекула отвечает за тепло в перце?

О молекуле капсаицина

Химическое соединение капсаицин (8-метил-N-ваниллил-6-ноненамид) является активным компонентом перца чили.. Капсаицин и некоторые родственные соединения называются капсаициноидами и вырабатываются перцем чили как вторичный метаболит, вероятно, как средство отпугивания травоядных. Чистый капсаицин – это гидрофобное, бесцветное, без запаха, кристаллическое или воскообразное соединение.

Молекула капсаицина (показана ниже) является основным капсаициноидом в перце чили, за которым следует дигидрокапсаицин. Эти два соединения также примерно в два раза сильнее на вкус и нервы, чем второстепенные капсаициноиды нордигидрокапсаицин, гомодигидрокапсаицин и гомокапсаицин.Молекулярная формула капсаицина – C18h37NO3.

Что происходит на молекулярном уровне с молекулой капсаицина?

Жжение и болезненные ощущения, связанные с капсаицином, возникают в результате его молекулярного взаимодействия с сенсорными нейронами. Молекула капсаицина, как член семейства ваниллоидов, связывается с рецептором, называемым ваниллоидным рецептором подтипа 1 (TRPV1).TRPV1 представляет собой неселективный катионный канал, который может активироваться широким спектром экзогенных и эндогенных физических и химических стимулов. Наиболее известными активаторами TRPV1 являются: температура выше 43 ° C; кислая среда; капсаицин, острая составляющая острого перца чили; аллилизотиоцианат, едкое соединение горчицы и васаби. Активация TRPV1 приводит к болезненному ощущению жжения. К его эндогенным активаторам относятся: низкий pH (кислая среда),

Впервые клонированный в 1997 г. TRPV1 представляет собой рецептор ионного канала.TRPV1, который также можно стимулировать с помощью тепла, протонов и физического истирания, позволяет катионам проходить через клеточную мембрану в клетку при активации. Результирующая деполяризация нейрона стимулирует его подавать сигнал в мозг. Связываясь с рецептором TRPV1, молекула капсаицина вызывает ощущения, аналогичные ощущениям при чрезмерном нагревании или абразивном повреждении, что объясняет, почему пряность капсаицина описывается как ощущение жжения.

При хроническом воздействии капсаицина нейроны истощаются по нейротрансмиттерам.Это приводит к снижению болевых ощущений и блокаде нейрогенного воспаления. Если капсаицин удалить, нейроны восстанавливаются.

Впоследствии было показано, что ионный канал TRPV1 является членом суперсемейства ионных каналов TRP, и как таковой теперь называется TRPV1 (ранее назывался VR1). Существует ряд различных ионных каналов TRP, которые, как было показано, чувствительны к разным диапазонам температуры и, вероятно, ответственны за наш диапазон температурных ощущений.Таким образом, капсаицин на самом деле не вызывает химического ожога; это вызывает только ощущение одного.

Где капсаицин содержится в перце

Капсаицин присутствует в больших количествах в ткани плаценты (которая удерживает семена), внутренних мембранах и, в меньшей степени, других мясистых частях плодов растений рода Capsicum. Сами семена не производят капсаицин, хотя самая высокая концентрация капсаицина может быть обнаружена в белой сердцевине внутренней стенки, где прикреплены семена.

Какова растворимость капсаицина

Капсаицин – неполярная молекула и, следовательно, гидрофобная. Молекула капсаицина имеет длинный углеводородный хвост. Цепь позволяет ему очень прочно связываться с рецептором липопротеинов. Капсаицин растворим в спирте, но очень мало растворим в воде.

Эффекты капсаицина

Из-за ощущения жжения, вызываемого капсаицином при контакте со слизистыми оболочками, его обычно используют в пищевых продуктах для придания им специй или «тепла» (пикантности).В высоких концентрациях капсаицин также вызывает жжение на других чувствительных участках кожи. Степень нагрева пищи часто измеряется по шкале Сковилла.

Люди обычно испытывают приятные и даже эйфорические эффекты от приема капсаицина. Фольклор среди самопровозглашенных «головорезов чили» приписывает это вызванному болью высвобождению эндорфинов , что отличается от механизма локальной перегрузки рецепторов, который делает капсаицин эффективным в качестве местного анальгетика.В поддержку этой теории есть некоторые свидетельства того, что эффект может блокироваться налоксоном и другими соединениями, которые конкурируют за рецепторные участки с эндорфинами и опиатами.

Как нейтрализовать горячую пищу во рту

Капсаицин – это алкалоидное масло, которое невозможно нейтрализовать в воде. – вот почему выпить стакан ледяной воды, чтобы попытаться заглушить горячую пищу, не удается.

Молочные продукты могут снизить нагрев капсаицина. Стакан молока или йогурт.это одно из противоядий, которое можно использовать, если вы съели слишком много острой пищи. Молочные продукты работают, потому что один из белков в молочных продуктах, называемый казеином, помогает разорвать связи, которые образует капсаицин на нервных рецепторах .

Капсаицин также можно нейтрализовать алкоголем, но количество алкоголя в пиве может быть недостаточно значительным. . Исследование, опубликованное в журнале «Journal of Physiology and Behavior» за 1990 год, показало, что напитки с пятипроцентным содержанием этанола не лучше, чем холодная вода, нейтрализовали жар перца.Более высокие концентрации этанола могут быть эффективными, но их следует подавать со льдом, поскольку теплый алкоголь может усилить ожог.

Жирная пища также может связываться с капсаицином и облегчать боль. Подумайте, авокадо … используется для нарезки специй в гуакамоле.

Подобные молекулы

Другие молекулы, форма которых похожа на капсаицин, имеют аналогичные, хотя и менее драматические эффекты. Например, молекула пиперина, активного соединения черного перца, отвечает за мягкий жар этой специи.Точно так же зингерон отвечает за жар имбирного корня. Молекулы обоих веществ имеют форму, похожую на капсаицин.

О шкале Сковилла

Шкала Сковилла – это измерение остроты (острого тепла) перца чили или другой острой пищи, выраженное в единицах тепла Сковилла (SHU). функция концентрации капсаицина. Шкала названа в честь ее создателя, американского фармацевта Уилбура Сковилла. Его метод, разработанный в 1912 году, известен как органолептический тест Сковилла..

Шкала Сковилла – это эмпирическое измерение, зависящее от чувствительности тестеров к капсаицину, и поэтому не является точным или точным методом измерения концентрации капсаициноида, однако концентрацию капсаицина можно приблизительно оценить как ~ 18 мкМ / SHU.

Какие горячие соусы самые лучшие ?

В целом в эту категорию входят буквально тысячи брендов, годовой объем продаж которых превышает 240 миллионов долларов. Производство острых соусов – восьмая по темпам роста отрасль в стране.

Соус чолула – Острый соус чолула – это бренд, производимый в Чапале, Халиско, Мексика, по лицензии Хосе Куэрво.

Состав: вода, перец (арбол и пихин), соль, уксус, специи и ксантановая камедь, натуральный загуститель. Соус не содержит искусственных ингредиентов и консервантов. Пищевая ценность 5 г (1 чайная ложка): 0,0 калорий, 0,0 г белка, 0,0 г общих углеводов, 0,0 г общих жиров, 85 мг натрия.

Шкала Сковилла – 3,600

Многие считают, что чолула входит в пятерку лучших острых соусов.

Соус Шрирача – это острый соус, сделанный в 1980 году китайско-вьетнамским основателем Дэвидом Траном в компании Huy Fong Foods, Калифорния. Он также известен как соус для петуха из-за того, что на его этикетке изображен петух.

Состав: перец чили, сахар, соль, чеснок, уксус дистиллированный, сорбат калия, бисульфит натрия и ксантановая камедь.

Соусы Sriracha chile сделаны из спелого красного перца чили халапеньо. Компания раньше использовала чили серрано, но обнаружила, что их трудно собрать.

Шкала Сковилла – 1000-2500

Острый соус Шрирача часто считается лучшим острым соусом.

Frank’s RedHot – Выдержанный кайенский перец, уксус, вода, соль, чесночный порошок (этикетка продукта, 2009 г.) Очень популярен среди куриных крылышек. – Сковилл – 499

Табаско Оригинал – Соус Табаско был впервые произведен в 1868 году Эдмундом Макилхенни, бывшим банкиром из Мэриленда, который переехал в Луизиану около 1840 года. – Перец табаско – это разновидность перца чили Capsicum frutescens.Шкала Scoville 30 000–50 000 для перца табаско. Tabasco – ведущий в мире бренд острых соусов.

Наслоение вкусов чили для улучшения вкуса

В то время как тепло в черном перце исходит от молекулы пиперина, а все тепло в чили – от молекулы капсациана, аромат в перце чили исходит от плодов перца. Многие повара добавляют в блюдо как черный перец, так и кайенский перец, чтобы придать блюду более округлый жар и ароматный профиль. Но добавление комбинаций разных перцев чили будет отличаться.

Хотя белый перец на вкус острее черного, у него меньше вкуса, так как из перца удалена фруктовая часть.

В популярном остром соусе Чулула используется как перец арбол (легкий аромат дыма), так и перец Пекин (перец Пекин очень острый, часто в 13-40 раз горячее, чем халапеньо по шкале Сковилла (100 000–140 000 единиц). Вкус описывается как цитрусовый, дымный (если сушить древесным дымом) и ореховый) в их соусе.

Espelette Pepper – отличный вкус без нагрева ?

Многие повара теперь начинают использовать перец эспелет вместо кайенского в качестве приправы.У этого перца из французского региона отличный вкус, его сковилл составляет всего 4000 единиц.

Перец эспелет AOC выращивают в следующих коммунах: Айнхоа, Камбо-ле-Бен, Эспелет, Халсу, Итксассу, Жатсу, Ларрессор, Сен-Пе-сюр-Нивель, Сураид и Устариц. Его собирают в конце лета, а в сентябре характерные гирлянды перца развешивают на балконах и стенах домов во всех коммунах, чтобы они просохли.

Перец достигает максимальной оценки 4000 по шкале Сковилла и поэтому считается умеренно острым.Его можно купить в виде гирлянды из свежего или сушеного перца, молотого перца или купить на многих открытых рынках во Франции. Стоит поискать.

Ссылки и литература

Как нейтрализовать горячую пищу во рту Большой список перцев

Тест на вкус: Путеводитель по черному перцу

Рейтинг 10 лучших острых соусов на Земле

Технический бюллетень по капсаицину

Наука об остром соусе и чили от Наука кулинарии – Государственный университет Миннесоты

Написание тематических предложений | Английская композиция 2

Тематическое предложение (также известное как целевое предложение) инкапсулирует или организует весь абзац, и вы должны быть осторожны, чтобы включить его в большинство ваших основных абзацев.Хотя тематические предложения могут появляться в любом месте абзаца, в академических эссе они часто появляются в начале.

Было бы полезно думать о тематическом предложении как о действующем в двух направлениях одновременно. Он связывает абзац с тезисом эссе и тем самым действует как указатель для аргументации статьи в целом, но также определяет объем самого абзаца. Например, рассмотрим следующее тематическое предложение:

Многие сети быстрого питания получают прибыль за счет добавления в свои продукты особого ингредиента, называемого «соус забыть».

Если это предложение контролирует следующий абзац, тогда все предложения в абзаце должны каким-то образом относиться к фаст-фуду, прибыли и «соусу забыть»:

Сделанная в основном из пищевых масел, эта приправа никогда не упоминается в меню.

Это предложение вписывается в тематическое предложение, потому что оно описывает состав «соуса забыть».

Кроме того, этот тщательно охраняемый промышленный секрет является причиной того, что ингредиенты никогда не указываются на упаковке продуктов питания, продаваемых в этих ресторанах.

Переходная фраза «Дополнительно» связывает состав «соуса забыть» с секретными методами индустрии быстрого питания.

«Соус забыть» обладает химическим свойством, вызывающим временную амнезию у потребителей.

Теперь абзац переходит к краткосрочному влиянию на потребителей:

Потратив слишком много денег на едва съедобные продукты, лишенные какой-либо питательной ценности, большинство потребителей клянутся, что никогда не повторит такой неприятный опыт.

Это предложение описывает его долгосрочные эффекты:

Однако в течение короткого периода времени химическое вещество в «соусе забыть» вступает в силу, и на них можно рассчитывать, что они вернутся и потратят, старше, но не мудрее.

Наконец, я заканчиваю абзац «доказательством» утверждения, содержащегося в тематическом предложении, о том, что многие сети быстрого питания получают прибыль от добавления в свои продукты особого ингредиента, называемого «соус забыть».

Анализ тематического предложения

Тематические предложения часто действуют как крошечные тезисы. Подобно тезису, тематическое предложение содержит своего рода претензию. Поскольку тезис – это объединяющая сила в эссе, так и тематическое предложение должно быть объединяющей силой в абзаце.Кроме того, как и в случае с тезисом, когда в тематическом предложении содержится претензия, следующий абзац должен расширять, описывать или каким-либо образом доказывать это. Тематические предложения подчеркивают точку зрения и приводят причины или примеры, подтверждающие ее.

Рассмотрим последний абзац о тематических предложениях, начиная с самого тематического предложения: