Срок хранения сельдь под шубой: Хранение салата селедка под шубой (срок, температура, условия)

Хранение салата селедка под шубой (срок, температура, условия)

Редкий праздник обойдется без традиционного блюда – селедка под шубой. Это блюдо обычно делают в больших количествах, а потом оно остается несъеденным. И тут важно знать, каким должно быть хранение салата селедка под шубой, чтобы он был пригоден к употреблению еще какое — то время.

Многие считают, что майонез, который входит в состав этого блюда, является консервантом. И благодаря ему блюдо быстро не испортится. Но это не так. Блюда, в рецептах которых присутствует майонез, портятся быстрее остальных. Поэтому и хранить их нужно, особенно строго соблюдая правила.

Правильное хранение покупного блюда

• Хранение салатов с селедкой, если они куплены в вакуумной упаковке, допустимо в течение 4 – 5 суток, поэтому при покупке таких продуктов внимательно смотрят на их дату изготовления.
• Есть в магазинах и такой салат, который можно хранить до 10 дней. Его передовой рецепт построен на отсутствии яиц, но зато в него добавлено консервирующее антиокислительное вещество — «Антибак».
• Существуют нормы реализации продуктов, содержащих рыбу и майонез, устанавливающие сроки, в течение которых блюдо считается свежим.

• Срок хранения салата селедка под шубой, находящегося на витрине магазина в открытом виде -только 24 час.
• Хранение селедки под шубой в домашних условиях может происходить тоже недолго. Поэтому лучше приобретать это блюдо непосредственно перед употреблением. В наши дни, при наличии круглосуточных супермаркетов, это стало возможным.

Сколько и как можно хранить салат с майонезом, сметаной, оливковым маслом?

Несмотря на то, что в среднем срок хранения салатов с различными заправками примерно одинаков, некоторые моменты могут повлиять на то, сколько и где держать продукт:

• Сметана, даже натуральная, начинает скисать уже через полчаса пребывания при комнатной температуре. В холодильнике этот срок не сильно увеличивается. По этой причине оливье, селедку под шубой, и даже свежие овощи данным ингредиентом можно заправлять только после того, как заготовка будет разложена по тарелкам. Какой бы ни был указан период употребления на упаковке продукта, после открытия тары он сокращается до 6-10 часов, а при перекладывании соуса в новую емкость – до 3 часов.
• В случае с майонезом сроки незначительно увеличиваются, но все равно не составляют более 6 часов. Массу можно и дольше хранить без риска для здоровья, но ее вкусовые свойства заметно пострадают.

Совет: Даже профессиональные повара и диетологи считают, что для заправки салатов более правильно использовать готовый майонез с консервантами, а не натуральный самодельный продукт. Это позволит незначительно продлить время хранения оливье или селедки под шубой.

• Оливковое и другие нерафинированные растительные масла являются неплохими консервантом, но только не в случае с салатами. Вступая в реакцию с химическими составляющими компонентов, подобные заправки только ускоряют процесс их разрушения. Хранить салаты, заправленные соусами на основе растительных масел, вообще не рекомендуется. При комнатной температуре их лучше не держать дольше 1-2 часов.

Чтобы оценить качество салата, нужно осмотреть его, сдвинуть на одну сторону емкости. Если внешний вид, запах и текстура не поменялись, а на освободившейся части тары не появилась жидкость, блюдо можно попробовать и подавать.

Хранение в холоде

Срок хранения салата селедка под шубой в холодильнике с момента, как он приготовлен, составляет 3 суток при температуре 0°С -+5°С. Вареные овощи, которые присутствуют в рецепте этого блюда, в холодном месте могут сохранять свежесть даже 5 суток. А вот лук, когда он сочетается с селедкой, хранится меньше.

Заправляют майонезом салаты за 2 – 3 часа до их подачи на стол. Больше всего это правило касается блюд, в составе которых есть рыба, а особенно – сельдь.

• Когда заправка блюда происходит с использованием домашнего майонеза, приготовленного из сырых яиц, даже в холодном месте держать такой салат можно будет не дольше суток.
• С покупным майонезом, в котором присутствуют консерванты, салат сможет сохранять свежесть дольше.

Сельдь под шубой ттк

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь под шубой, порция

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 пор
Брутто	Нетто
Сельдь филе с/р		г	30,000	30,000
Картофель очищ. отвар с/р		г	50,000	50,000
Морковь очищ отварная с/р		г	15,000	15,000
Свекла очищ. отварная с/р		г	40,000	40,000
Яйцо куриное столовое 1 кат		шт	1,000	1,000
Укроп п/ф “		г	1,000	1,000
Лук зеленый п/ф”		г	1,000	1,000
Майонез провансаль 67%		г	41,200	40,000
Молоко 2,5%-3,5%		мл	20,000	20,000
Перец черный молотый		г	0,050	0,050
Лук очищенный с/р”		г	10,000	10,000
Специи с/р		пор	1,000	1,000
Выход блюда (в граммах):	210

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой. Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке.

Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус, третий слой морковь и соус,четверный слой свекла и соус. В конце натираем кур.желток на мелкой терке. Важно не прессовать слои овощей.

Украшаем веточкой укропа и перьями зеленого лука.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Время хранения в разных условиях

Хранение салата селедка под шубой в разных условиях может иметь разные сроки:

• блюдо, не содержащее яиц, с антиокислительными добавками — 10 дней;
• в вакууме (магазинная упаковка) – 5 дней;
• салат домашнего приготовления – 3 дня;
• с использованием майонеза на основе сырых яиц – 1 день;
• магазинный, из открытой витрины – 1 день.

Хранить селедку под шубой долго не получится из — за присутствия в этом салате таких ингредиентов, как яйца, лук и майонез. По нормам хранения, время, в течение которого этот продукт можно употреблять без опасности для здоровья – всего 24 час.

Исходя из вышеизложенной информации, готовить (покупать) салаты с сельдью, майонезом, яйцами и луком нужно непосредственно перед употреблением и лучше в небольших количествах. Тогда можно будет иметь уверенность, что этот продукт будет съеден без остатка. А если салата осталось много, нужно знать, как хранить селедку под шубой в домашних условиях.

Как правильно хранить салаты в холодильнике – основные моменты

Некоторые хозяйки считают холодильные установки спасением от всех проблем и бесстрашно нарезают целые тазики салатов или их компонентов, оставляя их без заправки. На самом деле, в таких блюдах, как оливье и сельдь под шубой в качестве скоропортящегося компонента выступает не только майонез, но и яйца, огурцы, горошек, рыба. Даже картофель через несколько часов темнеет, да и во всех компонентах начинается стремительное размножение патогенной микрофлоры.

Чтобы снизить риск отравления или несварения до минимума, при хранении готовых салатов или их составляющих в холодильнике необходимо придерживаться следующих правил:

1. Блюдо из продуктов, не подвергшихся термической обработке или консервантов, заправленное маслом, можно убрать в стеклянную банку, закрыть крышкой и поставить на верхнюю полку. Тогда салат в течение 2-3 часов сохранит свою свежесть и первоначальный вид. Так же рекомендуется поступить с компонентами, предназначенными для оливье или селедки под шубой. Манипуляция продлит срок свежести и годности компонентов до 12 часов.
2. В летнее время не заправленные салаты даже в холодильнике рекомендуется держать не более 6-12 часов. Условия окружающей среды таковы, что хоть компоненты за это время и не скиснут, активность патогенных бактерий будет довольно высока. Этого достаточно, чтобы вызвать несварение у ребенка или пожилого человека.
3. Для хранения компонентов или готовых блюд в холодильнике рекомендуется применять стеклянную или пластиковую посуду. В некоторых случаях можно обойтись изделиями из нержавеющей стали. Алюминий в данном случае категорически не подходит, он вступает в реакцию с продуктами, вызывая их порчу.
4. В зимние месяцы такие салаты, как мимоза, оливье и селедка под шубой могут пролежать в холоде до суток. Заправленный продукт – не более 18 часов.
5. Мясные и рыбные блюда, при условии, что они не были заправлены майонезом, хранят не более 16-18 часов при температуре не выше 4ºС.

Специалисты рекомендуют отказаться от привычки держать продукт на балконе с минусовой температурой. Подобный подход действительно заметно продлит срок годности состава, но негативно повлияет на его вкусовые и декоративные свойства. Сочные компоненты полностью промерзнут, а, оттаивая, дадут жидкость, способную испортить текстуру и внешний вид смеси.

Эксперты уточнили сроки хранения салатов, приготовленных на Новый год

Victor Lisitsyn, Виктор Лисицын, globallookpress. com Эксперты назвали срок годности салатов, которые россияне готовят обычно на Новый год. Россияне шутят, что наготовили целые «тазики» оливье. Большинство людей заправляют такие салаты, как «Оливье», «Селедка под шубой» и «Мимоза» майонезом.

Салаты считаются скоропортящимся продуктом. Эксперт по качеству питания Валентина Семенова уточнила, что все салаты относятся к скоропортящимся кулинарным изделиям. «Если горячие блюда проходят термическую обработку, во время которой большая часть микроорганизмов погибает, то салаты после смешивания ингредиентов не подвергаются никакой обработке, поэтому их срок годности исчисляется часами», — пояснила специалист. Желательно заправлять салат майонезом перед подачей на стол.

Многие добавляют в салаты «Оливье» или «Столичный» свежие огурцы. Семенова рекомендует делать это тоже перед подачей на стол.

«Сельдь под шубой», «Мимоза» и другие салаты, ингредиенты в которых укладывают слоями, имеют меньший срок годности по сравнению с не заправленными салатами. Такие салаты хранятся строго не более суток.

Дольше всего сохраняются салаты из маринованных, квашенных и соленых овощей — порядка 36 часов. Салаты из вареных, тушеных и жареных овощей — не более суток24 часов. Салаты из свежих овощей и фруктов, винегреты, салаты с добавление мяса, птицы и копченостей имеют срок хранения не более 18 часов, а с заправкой — не больше 12 часов. Столько же — 12 часов — имеют срок годности и салаты из рыбы и морепродуктов. При добавлении в салат консервы или яйца, а заодно и заправки, его срок хранения сокращается до 6 часов.

Поддержите нас — единственный источник разума в это непростое время

Оставайтесь с нами. Добавьте нас в Ваши источники и подпишитесь на наши соцсети.

Яндекс Новости Google News МирТесен Яндекс Дзен Twitter Telegram Вконтакте Одноклассники Facebook Instagram

Оливье, шуба и холодец: сколько можно хранить новогодние блюда

Салат оливье может храниться лишь четыре часа / Скриншот видео с youtube. com Ни один новогодний стол-2020 не обойдется без традиционных салатов оливье и селедка под шубой, также часто готовят к празднику и холодец. Микробиолог и бактериолог Оксана Вольская предостерегла украинских хозяек от того, чтобы они не готовили блюда в огромном количестве, так хранить их можно не так уж и долго.

В частности, салат оливье может испортиться очень быстро – в заправленном виде его срок хранения составляет всего лишь четыре часа. Чтобы салат хранился дольше, его нужно заправлять майонезом или сметаной прямо перед подачей на стол.

«Без заправки он может стоять 40 часов. Только не добавляйте туда огурцы, не добавляйте лук, и не добавляйте майонез. Все это – отдельно», – сказала Вольская в эфире ObozTV.

Если ингредиентов для салата нарезали много, то лучше их хранить в холодильнике без заправки. Заправленный салат, который остался с вечера, лучше утром выбросить, посоветовал эксперт.

Как хранить селедку под шубой

Прочие продукты

Один из самых традиционных салатов делается впрок и большими порциями. Но важно знать, как хранить селедку под шубой, так как майонез не является консервантом, вопреки расхожему мнению. Основные правила, как хранить салат с майонезом, нужно соблюдать особенно строго, так как такие блюда готовятся обычно заранее и если их не съели, то доедаются они несколько дней.

Самое важное

• Старайтесь не готовить этот салат впрок, чтобы съесть максимум в течение суток.

• Чтобы незначительно продлить срок хранения сельди под шубой, можно верхний слой смазывать майонезом за 1-2 часа до подачи.

Как правильно хранить сельдь под шубой

Абсолютно все салаты с майонезом следует заправлять непосредственно перед подачей, за 2-3 часа до того, как они будут подаваться на стол. Особенно важно соблюдать это правило в приготовлении рыбных салатов, особенно с селедкой. Покупая их в супермаркете, необходимо смотреть на дату изготовления.

Помните, что магазинные салаты в вакуумной упаковке можно хранить в холодильнике не более 5 суток.

Некоторые торговые сети готовят это блюдо со сроком хранения до 10 суток. Это новый рецепт без яиц, но с добавлением консерванта «Антибак», который препятствует окислению.

По правилам торговли, срок хранения салата селедка под шубой составляет 24 часа в открытой витрине, и продать его должны именно за этот срок.

Что же касается домашних блюд, то срок годности не особенно отличается от магазинного. В наше время нет необходимости заранее закупаться продуктами, так как доступность и круглосуточность супермаркетов сделала покупку свежих товаров обычным явлением.

После приготовления салата срок хранения в холодильнике должен составлять не более 3 суток. Это связано с тем, что готовят салат слоями. Лук портится быстро, а в сочетании с рыбой он может храниться не более 3 суток при температуре 0…+5°С. Поэтому сроки хранения салата селедка под шубой в холодильнике не должны быть ориентированы на овощные  ингредиенты, так как вареные овощи без майонеза могут стоять и до 5 суток.

Если вы будете заправлять салат домашним майонезом, который приготовлен из сырых яиц, то срок хранения в холодильнике такого продукта должен составлять 1 сутки.

В магазинном варианте этого соуса много консервантов, которые продлевают сроки, сколько хранится готовый салат в холодильнике.

Сколько можно хранить селедку под шубой в холодильнике

Основное время хранения этого салата составляет:

• 1 сутки для приготовленного в супермаркете в открытой витрине;
• 1 сутки для салата, приготовленного на основе майонеза с сырыми яйцами;
• 3 суток для домашнего салата;
• 5 суток для приготовленного в магазине и запечатанного в вакуум;
• 10 суток для магазинного варианта без яиц.
• Температурный режим, как хранить селедку под шубой, составляет от 0…+5°С.

Смотрите также:

Другие материалы сайта

Как хранить селедку под шубой.

Оптимальные сроки хранения в холодильнике

Во многих семьях сложилась традиция готовить селедку под шубой на какое-либо торжество. И это не удивительно, ведь этот слоеный салат обладает прекрасным вкусом. Селедку под шубой обычно готовят большими порциями, поэтому зачастую салат остается несъеденным. В нем содержится много скоропортящихся продуктов, имеющих разные сроки хранения, потому, готовя данное блюдо впрок, очень важно не только следить за сроком его годности, но и правильно его хранить.

Срок годности селедки под шубой

Хранить слоеный салат селедку под шубой следует

строго в холодильнике. С момента его приготовления он может сохранить свежесть максимум до 2 суток при температуре от 0 до +5 градусов. Такой небольшой срок хранения обусловлен тем, что в блюдо вводится заправка, то есть майонез, не до подачи на стол, а сразу же – в процессе приготовления. Также срок годности блюда уменьшает наличие в составе лука и вареных яиц. Салат, приготовленный на основе домашнего майонеза с сырыми яйцами, может пролежать в холодильной камере не более 24 часов. По этой причине даже профессиональные повара рекомендуют использовать магазинный майонез с консервантами.

Хранение селедки под шубой в морозилке недопустимо. Заморозка отрицательно влияет на вкус и текстуру блюда. К тому же в салате присутствует майонез, который при заморозке распадается на составляющие.

Советы по сохранению салата

• Для хранения сельди под шубой, как и для других салатов, необходимо пользоваться посудой из стекла. Также для этого пригодна фарфоровая и керамическая тара. А вот от посуды из нержавеющей стали и алюминия лучше отказаться, потому что она способна окислять продукты, что уменьшает их срок годности.
• Также стоит обратить внимание на то, что салат должен быть плотно закрыт либо крышкой, либо пищевой пленкой.
• Яйца всегда следует отваривать перед использованием, то есть они должны быть свежесваренными. Скорлупу же нужно очищать перед нарезкой продукта. Отварные яйца рекомендуется нарезать в салат довольно крупными кусочками.
• К измельчению отварных овощей, входящих в селедку под шубой, нужно приступать только после того, как они полностью остынут. Если этого не сделать, то они уменьшат сроки хранения салата, потому что ускорят порчу скоропортящихся продуктов.
• Для салата используйте только самые свежие продукты, особенно это касается таких скоропортящихся ингредиентов, как селедка и яйца.

Секреты приготовления

• Чтобы салат приобрел более изысканный вкус, нужно замариновать репчатый лук. Для этого нарежьте овощ, затем выложите его в посуду с небольшим количеством воды и столовой ложкой яблочного уксуса. Четверти часа достаточно для того, чтобы лук приобрел кисло-сладкий вкус и приятный хруст.
• Для получения мягкого и хорошо пропитанного салата ингредиенты рекомендуется пропускать через мелкую терку. Если вы добавляете в селедку под шубой яблоко, то его, наоборот, лучше измельчать в форме кубиков, иначе оно даст много сока, что придаст салату излишнюю водянистость.
• Селедка под шубой получится нежнее и насыщеннее, если смешать лук и рыбу с растительным маслом, и только после этого выложить салат слоями.
• Для салата лучше покупать слабосоленую селедку средних размеров. Свежая рыба имеет серебристый цвет, упругую текстуру, выпуклые, не мутные глаза, жабры темно-красного цвета и выраженный рыбный запах. Важно, чтобы на селедке не было повреждений и «ржавых» пятен.
• Салат получается вкуснее, если выкладывается тонкими слоями. Толстые слои значительно искажают вкус блюда.
• Выкладывать салат правильнее всего на плоскую посуду. Таким образом слои получатся равномерными, следовательно, один ингредиент не будет перебивать другой.
• Селедка под шубой станет гораздо нежнее и насыщеннее, если дать ей постоять в холодильнике в течение 3-4 часов. Этого времени достаточно, чтобы она хорошенько пропиталась майонезом. Кстати, никогда не жалейте майонеза на данный салат.

Следуя описанным советам, можно приготовить невероятно вкусную селедку под шубой и правильно ее сохранить.

Но все же лучше готовить данное блюдо в небольших количествах, чтобы оно не залеживалось в холодильнике.

Матрица продуктов: Селедка 🥄 Дата: 28.01.2019.

Обновлено: 08.12.2020

Фото:nakormi.com

Сколько «живут» новогодние салаты: правила хранения в холодильнике

Важно знать, сколько времени оставшиеся порции салатов будут оставаться свежими и пригодными к употреблению.

О сроках хранения салатов с новогоднего стола — на страницах Domik.ua .

Новогодние салаты — это сложные блюда, с множеством ингредиентов и заправок.

Соусы — майонез, карбонара, сырный, чесночный, соевый, грибной уменьшают срок хранения отдельно взятых ингредиентов. Иными словами, отварной картофель или свежий помидор могут храниться дольше, чем они же под соусом.

Читайте также: Новогодний стол: как оригинально сложить салфетки

Оливье

Можно нарезать ингредиенты салата, не заправлять майонезом и не посыпать солью. Тогда они хранятся в холодильнике до 40 часов.

Готовое оливье можно поставить в холодильник на 4-5 часов.

Сельдь под шубой

В состав традиционной «шубы» входят скоропортящиеся продукты — отварной картофель, куриные яйца. Срок хранения уменьшают соседство этих ингредиентов с луком, яблоком и майонезом.

Хранить сельдь под шубой в холодильнике можно не дольше одного дня.

Винегрет

Это — салат из вареных овощей, поэтому к нему применяются правила хранения отварных овощей.

Без добавления заправки и соленых огурцов салат можно хранить 18 часов, с заправкой – не больше 12.

Читайте также: Безопасно ли греть еду в микроволновке

Цезарь

Изысканный салат «Цезарь» готовится из нежных и «хрупких» ингредиентов. Поэтому хранить его можно не дольше суток.

Если продлить срок хранения, салат не испортится, но станет невкусным — сухарики впитают влагу, а листья «Айсберга» завянут.

Читайте также: Что и почему нельзя хранить в холодильнике

Мимоза

Салат «Мимоза» — блюдо, которое не перемешивают, а выкладывают в тарелку слоями.

Срок хранения салата «Мимоза» в тарелке, обернутой пищевой пленкой, — один день.

Салат из крабовых палочек

Это блюдо — «долгожитель» среди новогодних угощений. Хранить салат из крабовых палочек в холодильнике можно двое суток.

Если ингредиенты не заправлять майонезом, срок хранения продлевается до четырех дней.

Салат из свежих овощей

Салат из нарезанных свежих овощей без заправки может храниться в холодильнике до 18-ти часов.

После добавления в салат любой заправки: соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, лимонного сока, горчицы, перца и соли блюдо можно хранить не больше 12-ти часов.

Рыбные салаты

Блюда из морепродуктов с добавленной заправкой могут храниться в холодильнике 12 часов, без заправки — до 18.

Тарелку с рыбным салатом нужно ставить на самую «холодную» полку холодильника — ближе к морозильной камере.

Читайте также: Как удалить пятна со скатерти после новогоднего застолья

Как правильно упаковать салаты

Подходящая посуда для хранения салатов в холодильнике — это стеклянная миска с плотно прилегающей крышкой. Если крышки нет, можно накрыть емкость пищевой пленкой.

Сроки хранения отдельных ингредиентов новогодних салатов

Ингредиент	Температура и условия хранения	Срок хранения
Консервы мясные, рыбные в стеклянной емкости	-2 — +2° С	24 часа
Майонез (открытая упаковка)	+5 — 8° С	2 недели
Овощи свежие	В отделении для овощей в холодильнике	1-7 суток
Рыба холодного копчения	-2 — +2° С	2 месяца
Рыба приготовленная	-2 — +2° С	36 часов
Мясо отварное	-2 — +2° С	24 часа
Сметана в закрытой упаковке	-2 — +2° С	48 часов

Обсудить советы по хранению новогодних блюд и поделиться своими рассуждениями на этот счет, можно на форуме готовимся к Новому году. Советы, идеи, пожелания, впечатления .

Обоснование сроков хранения салата «Сельдь под шубой» с использованием некоторых приемов молекулярной кухни Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 664.951(06)

ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ САЛАТА «СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ» С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕКОТОРЫХ ПРИЕМОВ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

А.А. Волкова, магистрантка М.Н. Альшевская, канд. техн. наук, доцент

[email protected] О.В. Казимирченко, канд. биол. наук, доцент okazimirchenko@gmail. com ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»

В статье обоснованы сроки хранения салата «Сельдь под шубой», приготовленного с использованием некоторых приемов молекулярной кухни. Установлены оптимальные сроки хранения пластового полуфабриката и рыбно-овощной начинки.

микробиология, салат, исследование, сроки хранения, проектирование, овощи

Молекулярная кухня – современный стиль кулинарии, который реализуется с помощью науки, изучающей физические и химические процессы во время приготовления пищи. К неотъемлемому атрибуту праздничного и повседневного стола относятся салаты. В России одними из самых популярных и традиционных являются салаты «Оливье», «Винегрет» и «Сельдь под шубой». Объектом проектирования в нашем исследовании был выбран салат «Сельдь под шубой», при приготовлении которого использовали некоторые приемы молекулярной кухни. Внешний вид разрабатываемого блюда представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 – Внешний вид разрабатываемого блюда – салат «Сельдь под шубой»

Основу блюда составляет сельдь. По пищевой ценности эта рыба занимает одно из первых мест среди продуктов питания. Ценность сельди определяется наличием в её составе большого количества полноценных белков, содержащих все необходимые аминокислоты. К сельди классически добавляются вареные овощи – морковь, картофель, лук, а также майонез для заправки. В разрабатываемой рецептуре ингредиентами для начинки выбраны сельдь, лук и морковь. В качестве заправки салата вместо традиционного майонеза предложено пюре из авокадо, которое содержит много калия, антиоксидант глютатинон, обладает противоарит-мическими свойствами. Кроме того, авокадо имеет хорошую связывающую способность.

Разрабатываемое блюдо отличается от традиционного по внешнему виду: салат заворачивается в лист, приготовленный из уваренного свекольного сока с добавлением агар-агара.

Сок свёклы богат витаминами (В, Е, С, РР), микро- и макроэлементами (калий, кальций, железо, магний, натрий, фосфор, медь, фтор, цинк и др.). Свёкла практически не содержит жиров, но в ней есть углеводы, белки, клетчатка, пектины, органические кислоты. Калорийность свекольного сока составляет 40 ккал на 100 г [1]. Использование агар-агара при приготовлении салата «Сельдь под шубой» можно объяснить тем, что данный загуститель, состоящий из полисахаридов и агаропектина, является отличным структурообразователем, а также положительно воздействует на микрофлору кишечника.

Цель данной работы – определение микробиологической стабильности салата «Сельдь под шубой» за установленные сроки хранения. Микробиологический анализ был проведен для отдельных составляющих салата.

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в салатах овощных незаправленных нормируются санитарно-микробиологические показатели качества, указанные в таблице 1 [2].

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (п. 1.6.6.1 «Плодовые и фруктовые джемы, варенье с использованием загустителей») (исследуется свекольный пласт с добавлением агар-агара) нормируются санитарно-микробиологические показатели качества, указанные в таблице 2 [3].

Таблица 1 – Санитарно-микробиологические показатели качества салатов овощных незап-

равленных

КМАФАНМ, КОЕ/г, не более БГКП, не допускается в (г) Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускается в (г)

5 • 104 1 50 50 25

Таблица 2 – Санитарно-микробиологические показатели свекольного пласта с добавлением агар-агара (п. 1.6.6.1)_

КМАФАНМ, КОЕ/г, не более БГКП, не допускается в (г) Плесени, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более

5 • 103 1 50 50

Нормируемые санитарно-микробиологические показатели определяли по следующим нормативным документам: КМАФАнМ – ГОСТ 10444. 15-94 [4], БГКП – ГОСТ 31747-2012 [5], плесени, дрожжи – ГОСТ 10444.12-2013 [6].

Результаты санитарно-микробиологических исследований по составляющим продукта представлены в таблице 3.

Таблица 1 – Результаты санитарно-микробиологических исследований

Начинка рыбно-овощная

КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП (колиформы) Плесени Дрожжи Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускается в (г)

40 Не обнаружены в 1 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Пластовый полуфабрикат на основе свекольного сока и агар-агара

КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП (колиформы) Плесени Дрожжи

2 Не обнаружены в 1 г Не обнаружены Не обнаружены

Начинка овощная и пластовый полуфабрикат соответствовали всем санитарно-микробиологическим показателям безопасности.

Начинка рыбно-овощная была упакована в полимерные контейнеры и заложена на хранение в холодильную камеру при t = +4 °С. Пластовый полуфабрикат был упакован в пищевую пленку и заложен на хранение в холодильную камеру при t = +4 °С.

По СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» сроки хранения анализируемых начинки и пласта составляют не более трех суток [7]. Санитарно-микробиологические анализы проводили ежедневно в течение установленного срока хранения.

Пластовый полуфабрикат и рыбно-овощную начинку исследовали по показателям КМАФАнМ и БГКП. В процессе хранения пласта и овощной начинки санитарно-показатель-ных бактерий кишечной группы не обнаружено. Общая бактериальная обсемененность рыб-но-овощной начинки в течение всего срока хранения соответствовала нормативному значению.

Изменения показателя КМАФАнМ рыбно-овощной начинки представлены на рисунке 2.

4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1

0,5 0

Рисунок 2 – Изменения показателя КМАФАнМ в процессе хранения рыбно-овощной начинки

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий в пробах рыбо-овощной начинки постепенно увеличивалось к концу срока хранения и составило 40 КОЕ/г. К концу срока хранения в рыбно-овощной начинке не отмечали изменения запаха, вкуса, не наблюдали ослизнения. Однако по истечении 48 ч хранения были отмечены изменения цвета массы с приятного зеленого на темно-коричневый. Поэтому, несмотря на то, что микробиологические показатели начинки находятся в пределах допустимых норм, по органолептическим показателям сроки хранения рыбно-овощной начинки составляют 48 ч.

Таким образом, по полученным результатам исследования установили оптимальные сроки хранения рыбно-овощной начинки, составляющие не более 48 ч, при соблюдении правил хранения (температура не выше +4 °С).

В процессе хранения в исследуемом образце пластового полуфабриката также регистрировали изменение показателя КМАФАнМ, данный показатель не превышал нормативного значения (рисунок 3).

Также в процессе хранения пласта изучали изменения органолептических показателей и ломкости (таблица 4).

3 -2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 -0 –

фон 2-ые сутки 3-и сутки

Рисунок 3 – Изменение показателя КМАФАнМ в процессе хранения пластового полуфабриката

Таблица 4 – Изменение органолептических показатели в период хранения пластового полуфабриката_

Точка исследования Органолептические показатели

Фон (12 ч) Исследуемый образец пластового полуфабриката поддается скручиванию, имеет хороший цвет и упругость

2-я точка (24 ч) Исследуемый образец скручивается, но ломается, хорошего цвета

3-я точка (48 ч) Исследуемый образец был подвергнут усушке, изменение цвета с ярко-фиолетового на коричневый

Несмотря на то, что микробиологические показатели свекольного пласта остаются в пределах допустимых норм, по органолептическим показателям сроки его хранения как полуфабриката составляют не более 24 ч при соблюдении правил хранения (температура не выше +4 °С).

Таким образом, по полученным результатам исследования установили оптимальные сроки хранения свекольного пласта как полуфабриката, составляющие не более 24 ч, и сроки хранения рыбно-овощной начинки, составляющие не более 48 ч, при соблюдении правил хранения (температура не выше +4 °С).

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Свекольный сок. Польза и вред – http://diet.com – [Электронный ресурс].

2. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». – Введ. 2011-12-09. -Москва: Стан-дартинформ, 2011.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – Введ. 2002-07-01. – Москва: Стандартинформ, 2002.

4. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезо-фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – Введ. 1996-01-01. -Москва: Стандартинформ, 2010.

5. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). – Введ. 2013-07-01. -Москва: Стандартинформ, 2013.

6. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчёта количества дрожжей и плесневых грибов. – Введ. 1996-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2010.

7. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

SUBSTANTIATION OF THE SHELF LIFE OF THE SALAD “HERRING UNDER A FUR COAT” USING SOME OF THE TECHNIQUES OF MOLECULAR CUISINE

A. A. Volkova, master M.N. Alshevskaya, Candidate of technical sciences, Associate Professor

[email protected] O.V. Kazimirenko, Candidate of biological sciences, Associate Professor [email protected] Kaliningrad State Technical University

Federal state budgetary educational institution of higher professional education “Kaliningrad state technical University” (FSBEI “KSTU”) Kaliningrad, Russia, the Soviet Avenue, 1.

The article substantiates the shelf life of the salad “Herring under a fur coat”, made using some of the techniques of molecular cuisine. The optimal timing of reservoir storage and prefabricated fish-vegetable filling.

microbiology, lettuce, research, retention, design, vegetables

Сколько хранится селедка под шубой

Во многих семьях сложилась традиция готовить селедку под шубой на какое-либо торжество. И это не удивительно, ведь этот слоеный салат обладает прекрасным вкусом. Селедку под шубой обычно готовят большими порциями, поэтому зачастую салат остается несъеденным. В нем содержится много скоропортящихся продуктов, имеющих разные сроки хранения, потому, готовя данное блюдо впрок, очень важно не только следить за сроком его годности, но и правильно его хранить.

Срок годности селедки под шубой

Хранить слоеный салат селедку под шубой следует строго в холодильнике. С момента его приготовления он может сохранить свежесть максимум до 2 суток при температуре от 0 до +5 градусов. Такой небольшой срок хранения обусловлен тем, что в блюдо вводится заправка, то есть майонез, не до подачи на стол, а сразу же – в процессе приготовления. Также срок годности блюда уменьшает наличие в составе лука и вареных яиц. Салат, приготовленный на основе домашнего майонеза с сырыми яйцами, может пролежать в холодильной камере не более 24 часов. По этой причине даже профессиональные повара рекомендуют использовать магазинный майонез с консервантами.

Хранение селедки под шубой в морозилке недопустимо. Заморозка отрицательно влияет на вкус и текстуру блюда. К тому же в салате присутствует майонез, который при заморозке распадается на составляющие.

Советы по сохранению селедки под шубой

• Для хранения сельди под шубой, как и для других салатов, необходимо пользоваться посудой из стекла. Также для этого пригодна фарфоровая и керамическая тара. А вот от посуды из нержавеющей стали и алюминия лучше отказаться, потому что она способна окислять продукты, что уменьшает их срок годности.
• Также стоит обратить внимание на то, что салат должен быть плотно закрыт либо крышкой, либо пищевой пленкой.
• Яйца всегда следует отваривать перед использованием, то есть они должны быть свежесваренными. Скорлупу же нужно очищать перед нарезкой продукта. Отварные яйца рекомендуется нарезать в салат довольно крупными кусочками.
• К измельчению отварных овощей, входящих в селедку под шубой, нужно приступать только после того, как они полностью остынут. Если этого не сделать, то они уменьшат сроки хранения салата, потому что ускорят порчу скоропортящихся продуктов.
• Для салата используйте только самые свежие продукты, особенно это касается таких скоропортящихся ингредиентов, как селедка и яйца.

Секреты приготовления селедки под шубой

• Чтобы салат приобрел более изысканный вкус, нужно замариновать репчатый лук. Для этого нарежьте овощ, затем выложите его в посуду с небольшим количеством воды и столовой ложкой яблочного уксуса. Четверти часа достаточно для того, чтобы лук приобрел кисло-сладкий вкус и приятный хруст.
• Для получения мягкого и хорошо пропитанного салата ингредиенты рекомендуется пропускать через мелкую терку. Если вы добавляете в селедку под шубой яблоко, то его, наоборот, лучше измельчать в форме кубиков, иначе оно даст много сока, что придаст салату излишнюю водянистость.
• Селедка под шубой получится нежнее и насыщеннее, если смешать лук и рыбу с растительным маслом, и только после этого выложить салат слоями.
• Для салата лучше покупать слабосоленую селедку средних размеров. Свежая рыба имеет серебристый цвет, упругую текстуру, выпуклые, не мутные глаза, жабры темно-красного цвета и выраженный рыбный запах. Важно, чтобы на селедке не было повреждений и «ржавых» пятен.
• Салат получается вкуснее, если выкладывается тонкими слоями. Толстые слои значительно искажают вкус блюда.
• Выкладывать салат правильнее всего на плоскую посуду. Таким образом слои получатся равномерными, следовательно, один ингредиент не будет перебивать другой.
• Селедка под шубой станет гораздо нежнее и насыщеннее, если дать ей постоять в холодильнике в течение 3-4 часов. Этого времени достаточно, чтобы она хорошенько пропиталась майонезом. Кстати, никогда не жалейте майонеза на данный салат.

Следуя описанным советам, можно приготовить невероятно вкусную селедку под шубой и правильно ее сохранить. Но все же лучше готовить данное блюдо в небольших количествах, чтобы оно не залеживалось в холодильнике.

Как всегда. До сих пор ещё не доели “новогоднюю” селёдку “под шубой”. Сколько времени можно хранить и употреблять “сельдь под шубой”? Как лучше хранить этот, готовый уже, салат, чтобы не испортился быстро?

По специально составленным для предприятий общественного питания санитарным правилам и нормам (СанПин 42-123-4117-86), которые регламентируют безопасные для здоровья условия для хранения особо скоропортящихся продуктов не подлежащих хранению без обработки “холодом”, к которым без сомнения относится и “селёдка под шубой” — такие продукты можно хранить не более 18 часов при температуре от +2 до +6 градусов Цельсия в незаправленном виде.

Салаты мясные, рыбные, овощные заправленные майонезом, сметаной или какими-либо соусами можно хранить при температуре от -2 до +2 градусов Цельсия не более 12 часов.

Эти “нормы” конечно-же “перестраховочные”, да и созданы они для нашего российского “общепита”, в быту соблюсти не всегда возможно, да и не всегда нужно, наверное. Для “домашнего” использования эти нормы можно смело увеличить раза в два. Но всё-же.

Все остальные “вариации” условий хранения особо скоропортящихся продуктов питания — на “страх и риск” каждого человека в отдельности. А стоит-ли рисковать? Может лучше не заготавливать салаты “вёдрами”? :)))

Селедка под шубой – незаменимое блюдо каждого праздника. Особенно часто его можно встретить на новогоднем столе, рецепт прекрасно знает каждая домохозяйка. Чаще всего в преддверии праздника салат готовят в больших объемах, но редко когда он съедается полностью. При этом возникает вопрос, сколько будет храниться такая шуба, где ее хранить лучше? Давайте разберемся.

Общие сведения

По СанПиНу готовый салат из овощей с соусом допустим к продаже в общепите в течение 12 часов. Дома часто он хранится до суток при температуре 0-+7 градусов без потери привлекательности. Срок годности магазинного, запечатанного в вакуум, составляет 5 суток. Некоторые торговые центры предлагают селедку под шубой со сроком хранения до 10 дней. Это новый рецепт без яиц и с добавлением консерванта «Антибак», препятствующего окислению.

Ошибочно полагать, что майонез, который используется для заправки блюда, – консервант, и благодаря ему срок годности существенно увеличивается. Это не соответствует действительности, а блюда, в состав которых входит майонез, долго хранить нельзя. Поэтому хранится обычно селедка под шубой в холодильнике, – это увеличивает срок годности блюда.

Кроме майонеза, срок годности сокращают вареные яйца, входящие в состав классического рецепта, и сырые, которые используются в приготовлении майонеза своими руками. Если для заправки использовался домашний соус, то срок хранения составляет один лишь день. Поэтому для более длительного хранения блюда при приготовлении лучше выбрать «магазинный» майонез.

Внимание! Остатки праздничного блюда нельзя хранить в морозилке. От этого меняется вкус и текстура блюда. К тому же от воздействия низких температур майонез распадается на составляющие, полностью теряет однородную структуру и вкус.

Что еще нужно учитывать

Советы по хранению селедки под шубой:

• Для правильного хранения салатов с соусами, в том числе и оливье, важное условие – использовать стеклянную посуду. Лучше воздержаться от посуды из нержавейки и алюминия, в которых продукты окисляются, в результате чего сокращается время хранения.
• Тару нужно закрыть крышкой. Это нужно для того, чтобы внутрь не проникли посторонние запахи, а блюдо не впитало их.
• Классический рецепт нельзя представить без сваренных яиц. Их нужно отваривать перед применением 8-10 минут, а нарезать крупными кусочками или потереть на крупную терку.
• К подготовке вареных овощей приступают только после их полного остывания. Если смешать теплые и холодные ингредиенты (морковь и майонез, например), то срок хранения салата уменьшится до 3-х часов.
• Для этого блюда выбирают свежайшие продукты, так и вкус будет отменным.
• Лучше готовить небольшое количество салата, так его быстро съедят и необходимости в хранении в холодильнике не будет.

Принцип прост – чем свежее продукты, тем дольше хранится сельдь под шубой. Но лучше ее употребить в первые сутки после приготовления.

Как долго можно хранить оливье, холодец и другие новогодние блюда

Одна из примет Нового года: сколько еды ни готовь, на утро все равно останется. “Приходите в гости салаты доедать”, — кто не слышал или не говорил подобную фразу не только 1, но даже 2 или 3 января? Начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области Надежда Раева рассказала ТАСС, почему к таким приглашениям нужно относиться с осторожностью, как долго можно хранить самые популярные новогодние блюда и что стоит предпринять при признаках пищевого отравления.

Оливье

Срок хранения: не более 12 часов

© Евгения Синепушкина/ТАСС

В состав всенародно любимого салата входит множество ингредиентов. В этом и заключается его опасность: когда в блюде смешиваются продукты с разной стойкостью к хранению, бактерии и другие микроорганизмы значительно быстрее выводят его “из строя”. Благоприятной средой для размножения микробов считается и майонез, которым традиционно заправляют оливье. Как только вы посолили салат, начинает выделяться влага, а там где влага, там микробы, там начинает расти и обычная микрофлора, и патогенная, если она туда попала. Если же при этом нарушаются правила по гигиенической обработке салата или по условиям его хранения (когда весь холодильник забит, а балкон — еще нет, и салат перемещается именно туда), сроки годности сокращаются буквально до нескольких часов. 

Надежда Раева: “Именно многокомпонентными салатами отравиться проще всего. В состав салата также входят яйца, повышающие риск заболевания сальмонеллезом. Заразиться им можно даже при употреблении в пищу вареных яиц, если они были приготовлены неправильно. Чтобы сальмонелла, попавшая в яйцо, погибла, нужно варить его как минимум 8 минут”.

Сельдь под шубой

Срок хранения: не более 12 часов

© Евгения Синепушкина/ТАСС

Главными ингредиентами этого традиционного новогоднего блюда являются майонез и селедка. И если салат хранить дольше рекомендуемого срока, то отравиться можно, помимо прочего, еще и токсинами рыб.

Надежда Раева: “Важно правильно подбирать рыбу: она не должна быть “с душком” и подвергаться повторному размораживанию и замораживанию, потому что тогда в темном мясе рыбы накапливается гистамин. Это сильный аллерген, который может дать реакцию, похожую на пищевое отравление”.

Холодец

Срок хранения: 12 часов

© Евгения Синепушкина/ТАСС

Это блюдо не только вкусное, но и полезное: оно помогает при заболевании суставов и восстанавливает коллаген. Употребить его желательно прямо в праздничную ночь. Хотя доверия к холодцу домашнего приготовления гораздо больше, чем к приобретенному в кулинарии, риск отравиться все равно есть. Обычно мы разделываем отваренное мясо вручную и можем занести в него вредных микробов. А мясной бульон, которым затем заливают мясо, считается благоприятной питательной средой для их размножения.

Надежда Раева: “Отделенную от костей, порезанную или пропущенную через мясорубку вареную мякоть нужно опять погрузить в бульон и повторно прокипятить. А вот мнение, что от отравления этим блюдом может спасти острый хрен, ошибочное. Острые специи, перец и соль на самом деле действуют как консерванты и замедляют рост патогенной микрофлоры. Однако для этого их нужно добавлять непосредственно в блюдо и в больших количествах. Хрен же обычно намазывают на холодец сверху, и такого эффекта он не окажет, разве что оттенит вкус и усилит аппетит”.

Красная икра

Срок хранения открытой банки: не более 5–6 дней

© Евгения Синепушкина/ТАСС

Это популярное лакомство продается в жестяных и стеклянных банках, а также на развес. Икру из жестяной банки лучше есть сразу после вскрытия либо переложить остатки в плотно закрывающуюся стеклянную банку.

Сейчас методы консервирования усовершенствовались, и икра из современной жестяной банки не окисляется. Однако если вы купили икру в банке кустарного производства, то окись, образовавшаяся на элементах пайки, может перейти в продукт. Качество развесной икры гарантировать невозможно. Как правило, неизвестно, кто и где произвел этот продукт, а на рынках и в магазинах ее могут продавать с витрины при плюсовой температуре, в то время как благоприятная температура для хранения икры составляет от минус 4 до минус 6 градусов.

Надежда Раева: “Покупая икру в жестяной таре, внимательно прочитайте информацию на банке, обратите внимание на место производства этого продукта. Желательно, чтобы икру вырабатывали в месте вылова, а еще лучше — на самой плавбазе, чтобы она вообще не подвергалась никакому замораживанию. Если вы, встряхнув банку, ощутите в ней какое-то движение и услышите всплеск, то ее лучше поставить на место: значит, там вместо икры много соленой жижи (джуса), что бывает, если икру промывали или замораживали, и это говорит о низком качестве продукта. В стеклянной же банке это сразу видно. Поэтому лучше приобретать икру в стеклянной таре. Для этого на банке указывают термическое состояние икры, из которой изготовлены консервы (охлажденная, замороженная). На банке икры должно быть написано, чья это икра — горбуши, кеты, нерки или кижуча. В безымянных банках чаще всего лежит икра горбуши, а значит, и цена ее не должна быть высокой”.

Жареная или запеченная курица

Срок хранения: не более 36 часов

© Евгения Синепушкина/ТАСС

Этот срок хранения популярного горячего блюда установлен санитарными нормами. Хранить остатки курицы рекомендуется в холодильнике, предварительно обернув пищевой пленкой или закрыв каким-либо другим образом.

Надежда Раева: “В холодильнике лучше все продукты держать закрытыми, поскольку в воздухе холодильника тоже есть микроорганизмы, которые туда попадают из самих продуктов или могут накапливаться в прорезиненных прокладках. Если вы делаете заготовки в больших объемах, то можно написать, что и когда именно вы приготовили, указывая день и час приготовления”.

Мясо по-французски

Срок хранения: не более 24 часов

© Евгения Синепушкина/ТАСС

Еще одно популярное новогоднее горячее, в состав которого входит майонез. И если вы не съедите его прямо в праздничную ночь, то блюдо лучше не оставлять при комнатной температуре до утра, а сразу убрать в холодильник.

Надежда Раева: “Мясо, запеченное под майонезом, портится быстрее, чем обычное, не только из-за майонеза, но еще из-за того, что туда слоями выкладывается несколько продуктов, содержащих разное количество микробов, росту числа которых способствует еще и высокая влажность. Это уже многосоставное блюдо, которое действительно может быстрее портиться. И если им отравиться, то хлебом, водой и активированным углем вы не отделаетесь. Скорее всего, это будет какое-то серьезное бактериальное отравление, и вам придется отправиться в инфекционное отделение больницы. В целом наряду с многокомпонентными салатами именно мясными изделиями отравиться проще всего. Особенно если мясо было не совсем гарантированного качества и не подвергалось длительной термической обработке или это были котлеты, которые как следует не прожарили и потом не подвергли паровой обработке”.  

Винегрет

Срок хранения: 18 часов

© Евгения Синепушкина/ТАСС

Винегрет может стать одной из главных закусок для вегетарианцев. Добавлять масло в это блюдо лучше непосредственно перед подачей на стол.

Надежда Раева. “Если вы следите за весом, то злоупотреблять винегретом не стоит: при контакте свеклы, моркови и картофеля с маслом гликемический индекс продукта резко подскакивает. Для того чтобы этот индекс нивелировать, в винегрет рекомендуется добавить капусту”.

Что делать при пищевом отравлении

В этом случае лучше всего вызвать скорую и пройти обследование. В зависимости от клинической картины врач пропишет правильное лечение. Возможно, вам потребуется отправиться в стационар. А для детей пищевые отравления могут иметь самые серьезные последствия, поскольку дети очень быстро теряют влагу. Поэтому скорую им нужно вызвать обязательно.

Надежда Раева: “При отравлении не рекомендуется пить водку. Она “смажет” клиническую картину и введет в заблуждение медицинского работника. Он может не понять, что у вас: пищевое отравление, отравление алкоголем или просто состояние опьянения. Водка не убивает микробов, тем более что помимо них в желудке находится большое количество еды, которое сведет на нет антибактериальное действие этого напитка”.

Алиса Курманаева

Можно ли заморозить салат из селедки под шубой

Один из самых традиционных салатов готовится на будущее и большими порциями. Но важно знать, как хранить селедку под шубой, поскольку майонез не является консервантом, вопреки распространенному мнению. Основные правила, как хранить салат с майонезом, нужно соблюдать особенно строго, так как такие блюда обычно готовятся заранее и если их не есть, то их съедают несколько дней.

Старайтесь не готовить этот салат впрок, съесть максимум в течение дня.

Чтобы немного продлить срок хранения сельди под шубой, за 1-2 часа до подачи на стол можно смазать верхний слой майонезом.

Абсолютно все салаты с майонезом следует заливать непосредственно перед подачей, за 2-3 часа до подачи на стол. Особенно важно соблюдать это правило при приготовлении рыбных салатов, особенно с селедкой. Покупая их в супермаркете, нужно смотреть на дату изготовления.

Помните, что хранить салаты в вакуумной упаковке можно в холодильнике не более 5 дней.

Некоторые торговые сети готовят это блюдо со сроком хранения до 10 дней. Это новый рецепт без яиц, но с добавлением консерванта «Антибэк», предотвращающего окисление.

Согласно правилам торговли срок годности салата под шубой – 24 часа на открытом витрине, и продавать его нужно именно в этот период.

Что касается домашних блюд, то срок годности особо не отличается от магазинного.В наше время нет необходимости закупать продукты заранее, так как наличие и часы супермаркетов сделали покупку свежих товаров обычным явлением.

После приготовления салата срок хранения в холодильнике не должен превышать 3 суток. Это связано с тем, что готовят салат слоями. Лук быстро портится, и в сочетании с рыбой его можно хранить не более 3 суток при температуре 0 … + 5 ° С. Поэтому при хранении салата из селедки под шубой в холодильнике не следует ориентироваться на растительные ингредиенты, так как отварные овощи без майонеза могут простоять до 5 дней.

Если заправить салат домашним майонезом, который готовится из сырых яиц, то срок хранения в холодильнике такого продукта должен составлять 1 сутки.

В магазинном варианте этого соуса очень много консервантов, продлевающих время, сколько хранится салат в холодильнике.

Сколько можно хранить сельдь под шубой в холодильнике?

Основной срок хранения этого салата:

• 1 сутки приготовлено в супермаркете на открытом окне;
• 1 день для салата, приготовленного на майонезной основе с сырыми яйцами;
• 3 ночи домашнего салата;
• 5 дней для приготовления в магазине и запаивания в вакууме;
• 10 дней для магазина без яиц.
• Температурный режим хранения сельди под шубой от 0 … + 5 ° С.

Шокировать гостей в новогоднюю ночь

Наступает канун Нового года, а вместе с ним и ежегодный двухдневный марафон по приготовлению салатов, необходимый для приготовления закуски zakuski или закусок , которые являются неотъемлемой частью праздничного стола каждый 31 декабря.

Если есть единственное традиционное классическое основное блюдо в канун Нового года, я не знаю об этом.Что касается русского Нового года, то, конечно же, речь идет об алкоголе; но после этого все о zakuski . Когда дело доходит до «Тетрисинга стола», как говорит Бонни Фрумпкин Моралес, владелица ресторана «Качка» в Орегоне, в своей одноименной кулинарной книге «Качка: возвращение к русской кулинарии»: задача выжать как можно больше тарелок, тарелок и т. Д. а также декоративные миски по всей площади обеденного стола.

В любом случае российский этикет требует, чтобы закуски и были выложены на тарелках с особой точностью – я считаю, что эта традиция восходит к советским временам, когда качество и количество еды часто было сомнительным – но в канун Нового года , любая достойная русская хозяйка вытаскивает все декоративные упоры.31 декабря мы становимся свидетелями того, как сервировка стола превращается в искусство.

«Сверкающие ряды латвийских шпротов, украшенные строгим режимом, смотрятся лучше рядом с гжельской тарелкой вареных яиц?» – задается вопросом наша нервная домохозяйка, накрывая каждое яйцо пирамидой из яркой оранжевой икры: «Или они будут лучше смотреться рядом с колесом Екатерины темно-красного цвета, идеально вырезанным эллипсом салями? Стоит ли разложить ломтики бородинского хлеба веером рядом с классическим нарезанным белым хлебом или держать их отдельно? Половина помидоров или четверть? ”

Но ни одна из этих дилемм не идет ни в какое сравнение с давлением производительности, связанным со сборкой и презентацией этих двух центральных элементов новогоднего банкета: салата «Оливье», картофеля на майонезной основе, моркови, ветчины и горохового салата и селедки. Под шубой, в которую входят свекла, маринованная сельдь, корнишоны, сваренное вкрутую яйцо и, как вы уже догадались, майонез.Мнения резко расходятся – и часто резко – относительно того, следует ли вам накладывать эти ингредиенты для контраста, который вы показываете в стеклянной миске, или вам следует смешать их вместе, чтобы цвета слились воедино.

Я знаю, где я стою.

Один мой бывший парень несколько лет назад познакомился с женщиной сомнительной морали, и каждый год он присылает мне фотографии ее Селедки под шубой. Женщина верит в подбрасывание ингредиентов, в результате чего каждый год образуется особенно мрачная фиалка, покрытая электрически желтым тертым яйцом вкрутую.Каждый год я отвечаю ему, отправляя ему несколько достойных Instagram снимков моей собственной версии классики: однажды я отправил снимки окрашенных в свеклу яиц с пряностями и аккуратно разложенными завитками яичного желтка с добавлением селедки. В другом году я опубликовал версию nouvelle kitchen : идеально многослойные и изысканно освещенные отдельные башни из сельди под шубой, над которыми я слишком долго трудился и использовал слишком много фотофильтров, но я уверен, что он сожалеет о своем выборе. Если только салаты из майонеза.

Это может быть женщина сомнительных нравов и ее зловещие пурпурные салаты, но каждый год я чувствую неконтролируемое желание попробовать эти классические русские новогодние салаты. Это не то, что поощряется в России, где традиции всегда важнее творчества. Теория гласит, что вы не стали бы менять точку с запятой в Пушкине, так зачем вообще пытаться переосмыслить салат «Оливье» или «Селедка под шубой»?

Тем не менее, я настаиваю.

Хурма послужила источником вдохновения в этом году.Я случайно услышал два английских голоса, обдумывающих, что, черт возьми, они могут быть на рынке. Я не мог не вмешаться.

«Они восхитительны», – сказал я. «Представьте себе персик, абрикос, у которого есть ребенок, а грейпфрут – крестная мать». К счастью, это были любители приключений, которые не прибывают в Москву с одним целым контейнером, заполненным коробками Rice-A -Roni ™ и Annie’s Mac & Cheese ™. Эти дамы были азартны, чтобы попробовать фанк-апельсин, и в знак солидарности я сама купила несколько килограммов.

Хурма имеет мягкий вкус, который, тем не менее, очень богатый и глубокий; они не слишком сладкие, но придадут интересную фольгу любому пирогу. Это делает их вдохновленными дополнениями к хрустящей, перечной зелени, например, кресс-салату. В сочетании с другими темными фруктами и овощами хурма будет звучать так красиво, как вам нравится, поэтому вскоре я попробовал их со свеклой, как жареной, так и сырой, и сочетание этих двух слегка сладких бархатистых текстур было отличным. победитель.

Итак, вуаля! В этом году я дарю вам «Селедку под шубой», в которой на самом деле нет никакой сельди, поскольку хурма, оказывается, не хочет играть с морщинистой маринованной селедкой – и можете ли вы их винить? Вместо этого я приготовил запас копченой форели, но вяленый или копченый лосось подойдет для этого одинаково хорошо.Добавьте жареную свеклу, тушеный молодой картофель и легкую йогуртовую заправку.

Я чувствую себя хорошо подготовленным, чтобы убить его в ежегодном фото-вызове.

Салат из свеклы, хурмы и копченой форели

Для соуса

• 125 мл майонеза
• 125 мл греческого йогурта
• Сок одного лимона
• 2 столовые ложки оливкового масла высшего качества
• 2 столовые ложки нарезанного свежего укроп
• 2 столовые ложки нарезанного свежего чеснока
• ½ чайной ложки кайенского перца или несколько капель табаско
• 2 зубчика чеснока, натертых микропланом или мелко измельченного

Для салата

• 500 граммов копченой рыбы например, форель, палтус или лосось, без кожицы, хлопья
• 300 г крошечного картофеля-молоди, очищенного
• 2 столовые ложки оливкового масла с дополнительным количеством для поливания
• 2 свеклы среднего размера
• 1 хурма (это необязательно, но если вы можете найти один, обязательно включите его)
• 1 большой пучок свежего укропа, крупно нарезанный
• 250 мл ростков гороха или микрозелени (заменитель ракеты, водяного крэса s или другой зелени)
• 3 столовые ложки свежего апельсинового сока
• Соль и перец
  

Инструкции

Приготовьте соус

• Смешайте ингредиенты в кухонном комбайне со стальным лезвием или блендер.Обработайте до однородной массы.
• Охладите не менее 1 часа, чтобы аромат раскрылся.

Приготовьте овощи

• Запекайте свеклу, завернутую в оловянную фольгу, на максимальной мощности духовки в течение 30 минут, пока кончик острого ножа легко не проткнет кожу. Охладите до комнатной температуры, прежде чем очистить и нарезать кубиками. Смешайте с апельсиновым соком и отложите.
• Бланшируйте картофель-сеголеток в кастрюле с кипящей подсоленной водой до тех пор, пока острие острого ножа легко не проткнет мякоть (6-8 минут, в зависимости от размера).Слить воду, перемешать с оливковым маслом и посолить. Дайте остыть до комнатной температуры, затем нарежьте вдоль.

Соберите салат

• Очень тонко нарежьте хурму мандолиной или очень острым ножом.
• Выложите большую часть соуса на сервировочное блюдо, затем выложите сверху овощи и рыбные хлопья в виде декоративного узора, украсив тарелку укропом и микрозеленью.
• Полейте сверху оливковым маслом и остатками соуса.

С Новым годом!

Дженнифер Еремеева – давний эмигрант, который пишет о еде, кухне, истории и культуре. Следуйте за ней в Twitter @JWEremeeva и Instagram @jennifereremeeva.

Почему россияне одержимы майонезом?

Майонез | © Stacy / Flickr

Нравится или нет, майонез – самая распространенная приправа в русской кухне и ключевой компонент национальной кухни страны-организатора чемпионата мира по футболу 2018 года.Встречается в салатах, в супах, даже в тушеном мясе перед запеканием или замороженном, в крошке, а затем во фритюре; белый студенистый соус был фирменным ингредиентом многих блюд в ходе культурной эволюции России. Итак, как же эмульгированное яйцо оказалось почти на каждом столе и почти в каждом приеме пищи?

Считается, что одной из ключевых вещей, которые связали Россию и майонез, было бистро в парижском стиле под названием «Эрмитаж», которое обслуживало московских олигархов и богатых людей в 1860-х годах.Одним из фирменных блюд, возглавляемых Люсьеном Оливье, был салат, залитый майонезом, который, несмотря на свой внешний вид, быстро стал популярным среди посетителей ресторана.

Русский салат | © AlMare / Wikimedia

За пределами России этот салат получил название «Русский салат» – свидетельство сильной связи между приправой и нацией. Однако внутри национальных границ эта (на самом деле очень вкусная) смесь картофеля, мяса, яиц, маринованных огурцов, гороха и моркови, придушенная этим повсеместным соусом, называется салатом оливье, названным в честь его создателя.

Однако любовь России к приправе – дело не только одного человека. Климат также сыграл роль в укреплении майонеза как основного продукта питания. Богатые белком и высоким содержанием жира, масляно-яичная эмульсия использовалась и продолжает использоваться для наполнения блюд дополнительными калориями, чтобы подпитывать людей печально известными долгими суровыми зимами в России.

Селедка под шубой | © Дария Белкина / Shutterstock

Горькие зимы в России также означали, что в этом районе почти не росло пряностей и трав, поэтому майонез использовался как усилитель вкуса.Он использовался для маскировки некачественных ингредиентов во времена Советского Союза, а во времена нормирования майонез предлагал вариации вкуса при добавлении к ограниченному набору доступных продуктов. В то время, когда доступность и качество продуктов питания постоянно менялись, длительный срок хранения приправы оказался верным и надежным источником.

Семейные рецепты, передаваемые из поколения в поколение, включают смешивание майонеза со сметаной в качестве заправки, втирание соуса в мясо, рыбу и курицу перед запеканием или добавление его в выпеченное печенье или шоколадный торт, аналогично использованию сметаны в Уральский фаворит, черемуховый торт.

Борщ с майонезом | © CycloneBill / Flickr

Майонез действительно выдержал испытание временем в истории российской кулинарии. Среднестатистический россиянин потребляет около 2,5 кг этого продукта в год, и исследование 2004 года показало, что Россия является единственным европейским рынком, на котором майонез лучше кетчупа; Хороший признак того, что эта любимая, комфортная приправа никуда не денется в России, разве что, может быть, на другую тарелку.

Upcycling Бренд Nereja снова делает винтажные меха новыми

В связи с похолоданием в Москве в ноябре прошлого года, Vogue Исполнительный директор по моде в России Света Вашеняк начала охоту за меховой курткой.Вашеняк искал уже поношенную шубу, но в каждой винтажной шубе было что-то стилистически неправильное. «У всех у них были огромные рукава и большие плечи», – говорит она через Zoom. «А в России у нас есть огромные кнопки». В конце концов, она нашла длинную светло-коричневую норковую шубу в специализированном магазине винтажных мехов за пределами Москвы. Она отнесла его портному и переделала. Исчезли «некрасивый воротник и огромные плечи», и то, что когда-то считалось бабушкой, теперь выглядело как что-то большее из The Row.Получив комплименты от друзей, Вашеняк решила в декабре запустить Nereja – лейбл, в котором она дарит устаревшим шубам новую шикарную жизнь.

Россия издавна была культурно и исторически переплетена с мехом, и ее торговля началась много веков назад в средние века. Есть даже национальное блюдо под названием селедка под шубой , что в переводе означает «селедка под шубой». Зимой это материал, который выбирают большинство русских женщин. В то время как рынок утепленных безмеховых пальто продолжает расти, мех по-прежнему популярен в России, особенно там, где температуры могут вызывать опасные экстремальные температуры и опускаться ниже -50 градусов по Фаренгейту.За последние годы объем легальной продажи меха увеличился. По данным Vogue Business, несмотря на то, что в 2020 году мировой спрос на мех упал из-за законов, направленных на продажи на черном рынке, легальные продажи шуб в России выросли в десять раз и достигли 1 миллиарда долларов в период с 2016 по 2018 год. «Каждая женщина носит мех». – говорит Вашеняк, а ее партнерша, консультант Маша Попова, добавляет: «Зима действительно суровая и не очень приятная».

Покупка винтажной одежды позволяет покупателям получить сокровищницу культуры по более низкой цене и без тех же этических соображений, что и новый мех.Покупка новой шубы обходится дорого, а цены достигают тысяч. Самым дорогим предложением Nereja является длинная коричневая норковая шуба по цене 2700 долларов, что, хотя и не совсем дешево, но более доступно, чем новая норка, которая обычно стоит от 5000 долларов и выше. «Апсайклинг – отличный бонус», – говорит Вашеняк, который является веганом более 10 лет. Хотя многие веганы не носят мех – новый или подержанный, – Вашеняк считает, что если кто-то покупает подержанный мех вместо того, чтобы покупать новый, что означает убивать больше животных, он будет счастлив.«В России все равно будут покупать мех», – добавляет Попова. «С апсайклингом и винтажем вы не причиняете никакого дополнительного вреда». Мех никуда не денется, поэтому Nereja оказывается в выгодном положении, давая экологически сознательным людям в России культурную традицию, которая им нравится.

Обычно Вашеняк несколько дней в неделю ищет в магазинах поношенные шубы. Затем она отнесет пальто портному, который изменит рукава, сделав их тоньше и опустив плечи.Наконец, она вшивает в него белую шелковую подкладку. (Ярлык на подкладке гласит: «Nereja: эта шуба из переработанного меха сделана из винтажной одежды. Обратите внимание на некоторые незначительные недостатки».) Норка является самой популярной, но Nereja также предлагает мех енота и сурка. Воплощение мутона напоминает бушлатные пальто советских времен, в которые одевались дети. Пальто, показанные в Instagram Нереи, смешаны с настроенными изображениями редакционных статей журналов конца 90-х – начала 00-х годов, а также такими, как Кейт. Мосс и Гвинет Пэлтроу, закутанные в меха, выражают современную эстетику Nereja.Изображения в лукбуке также имеют современный стиль, демонстрируя модель в полной джинсовой ткани и сапогах в версии темно-коричневого сурка, а еще одно ее изображение в кроссовках в тяжелом пальто для повседневного, но возвышенного образа. «Мы действительно думаем, что наш покупатель должен носить его с кроссовками, кроссовками и толстовками», – говорит Попова. «Не слишком серьезно».

Традиционная русская кухня

Сервированный праздничный стол

С незапамятных времен традиционная русская еда состояла из обильных блюд и щедрых порций – факт, зафиксированный в местных сказках, где говорится о «пиршестве, достаточно большом, чтобы накормить планету».”

Русская кухня не сформировалась до конца 19 – начала 20 веков, но с тех пор она конкурирует с кулинарией всего мира. Отличающийся простотой приготовления и незамысловатыми ингредиентами, он предлагает удивительно изысканный вкус. Суровый климат и природные ресурсы региона сыграли центральную роль в популярности горячих супов, сытных каш, сочных мясных блюд, разнообразных сыров и свежей выпечки.

Россия – огромная страна, в которой проживает множество национальностей, и ее кухня, естественно, отражает это разнообразие.Таким образом, русская кухня в Москве будет сильно отличаться от той, что есть во Владивостоке, Сочи или Казани, а это еще одна причина для того, чтобы много путешествовать и пробовать как можно больше!

Российская молочная продукция

Творог и сметана

Россияне издавна питают особую любовь к молочным продуктам, которые являются неотъемлемой частью местного рациона. В частности, молоко является основным продуктом питания и считается незаменимым для здоровья: многие годы в России корову в шутку называли кормилицей, и даже сегодня молоко остается символом здоровья.

Топленое молоко также стало популярным среди россиян, поскольку его срок хранения больше, чем у свежего молока, но при этом он не теряет вкусовых и полезных свойств. Чтобы приготовить топленое молоко традиционным способом, свежее молоко нужно вскипятить в глиняной посуде и оставить в охлаждающей духовке до раннего утра. Ряженка , традиционное кисломолочное молоко из топленого коровьего молока, является побочным продуктом этого продукта.

Творог – очень распространенная начинка в русской выпечке, так как в сочетании с сахаром, солью, ванилью, маслом, сухофруктами или шоколадной глазурью получается поистине аппетитное лакомство.

Сметана также хорошо сочетается со многими традиционными русскими блюдами, но наиболее известна как идеальное дополнение к борщу , классическому и всеми любимому свекольному супу.

Каша Русская

Каша ячменная

О любви русских к своей каше свидетельствуют многочисленные пословицы, посвященные этому продукту. «Русского крестьянина без каши накормить», «Каша – наша мама», «Гречневая каша – наша мать, а ржаной хлеб – наш отец» – все это подтверждает идею о том, что каша – один из самых популярных продуктов во всей России.

Русскую кашу можно приготовить из овса, гречки, пшена, гороха, пшеницы или манной крупы, последняя из которых уже несколько поколений является королевой дошкольных завтраков. Взрослые, которых часто называют едой героев (и, без сомнения, местным завтраком чемпионов), часто советуют детям есть кашу, чтобы вырасти большими и сильными.

Русские мясные блюда

Пельмени

Мясные блюда – неотъемлемая часть обычного русского обеда.Насколько бы они ни были сытными, они могут включать свинину, говядину, птицу или баранину. Возглавляют этот список, и не зря, жаркое и сочные пельмени.

Русский ростбиф с тушеным картофелем и морковью может превратить вегетарианца в мясоеда. Ходят слухи, что русское жаркое даже имеет дворянский титул, потому что, когда король Карл II попробовал это лакомство, он был так впечатлен, что взял свой меч в руки и пожаловал блюду королевский титул.

Вареные Русские пельмени пельмени и их более крупная разновидность вареных на пару под названием манты – это деликатесы с мясной начинкой, которые сытны и просты в приготовлении, хотя и требуют немного времени.Пельмени традиционно подают в бульоне, а манты – на тарелке. При употреблении в горячем виде со свежей сметаной, маслом, укропом или другой зеленью из этих блюд можно отлично пообедать или поужинать.

Русские рыбные блюда

Салат “Селедка под шубой”

Для россиян рыбалка – это не только возможность намотать улов, но и возможность найти душевный отдых. Осетр, севрюга, белуга и стерлядь – одни из самых популярных блюд русских рыбных блюд.Уха, горячий суп с неповторимым ароматом и вкусом, – одно из самых известных блюд из морепродуктов в русском меню.

При приготовлении блюд из рыбы россияне отдают предпочтение осетрине, севрюге, белуге и стерляди. Уха , горячий суп с неповторимым ароматом и вкусом, – одно из самых известных блюд из морепродуктов в русском меню. В России очень популярны закуски из разной рыбы, особенно соленая икра. Слоеные рыбные салаты порадуют глаз и вкус, особенно яйца, картофель и рыбу, которые содержатся в салате «Мимоза» и креативно названном «Селедка под шубой», конгломерате картофеля, лука, моркови, свеклы и, конечно же, сельди.

Русские грибные блюда

Картофель жареный с грибами

Русские блюда из грибов возникли в результате исторического времяпрепровождения – сбора грибов и ягод в лесу, который когда-то был любимым занятием многих семей. Богатые белками и углеводами и богатые питательными веществами, неудивительно, что грибы заняли особое место в русской национальной кухне.

Жареный картофель и грибы – одни из самых популярных, сытных и простых в приготовлении блюд на русском обеденном столе.Зимой также распространены грибные супы и сушеные сорта, а грибные начинки служат легким дополнением к пирогам и салатам в течение всего года.

Русская выпечка

Хлеб

Разнообразие выпечки, получаемой из русской печи, просто впечатляет!

Хлеб – основной продукт русской кухни, к которому относятся с почти священным почтением. Как резюмирует местная пословица: «Хлеб – глава стола.«В России гостей традиционно встречали хлебом-солью, последняя выбиралась не случайно: соль была очень дорогой, а цена одного большого мешка равнялась цене коттеджа! Соль и хлеб, которыми делятся с посетителем, таким образом подчеркивают важность гостя и уровень уважения к нему или к ней хозяин.

По праздникам принято было подавать пироги, которые сейчас являются символом русской национальной кухни. Само слово пирог ( пирог ) связано со словом пир ( пир ).Нежную слоеную корочку русских пирогов можно начинить разными начинками, наиболее распространенными из которых являются фруктовые, мясные, грибные и овощные.

Блины – еще одна излюбленная русская выпечка, которой наслаждаются круглый год. Это русское легкое блюдо может быть с начинкой из несладких грибов или мясного фарша, со сладкой творожной или ягодной начинкой. Блинчики обычно подают со сметаной, медом или вареньем. Тесто для русских блинов практически идентично тесту для блинов, но блины гуще и меньше.Иногда их готовят из местного сорта творога творг .

Говоря о русских десертах и ​​выпечке, нельзя не упомянуть имбирные пряники. Раньше их дарили в качестве подарков или пекли на свадьбу и крестины, но сегодня они стали более обычным явлением. Пряники из российского города Тула, известного своими элегантными национальными принтами и тающей во рту текстурой, – самый востребованный сорт.

Русская Праздничная Еда

Куличи пасхальные

Русские праздничные блюда и другие деликатесы, предназначенные для особых мероприятий, в местном масштабе называются церемониальными блюдами.Традиционно свадьбы праздновались в течение нескольких дней, в течение которых гостей щедро угощали банкетом. Венцом русского свадебного застолья была большая круглая буханка хлеба « каравай» с замысловатыми узорами. Буханку обычно делили на порции и раздавали каждому гостю. Обычным основным блюдом для свадебной трапезы был фаршированный гусь с яблоками, рисом или гречкой, которые использовались в качестве мясного фарша.

Во время Масленицы, религиозного праздника продолжительностью в неделю, само название которого происходит от русского слова «масло» ( maslo ), изготовление и употребление блинов занимает центральное место в праздновании.На Пасху изюмные лепешки кулич и нежный творожный десерт пашка станут прекрасными (и вкусными) украшениями.

Еще одна праздничная русская еда – кутья , пшеничная или рисовая каша, заправленная медом, сухофруктами и орехами. Этот русский десерт обычно готовят для поминок и религиозных праздников, особенно Рождества.

Российские маринованные и консервы

Маринованные огурцы и помидоры

Россияне традиционно готовились к суровой зиме, заранее консервируя маринованные и фруктовые продукты.Процесс приготовления российских маринованных и консервированных продуктов был настолько обширным, что в огромных кадках использовались для ферментации различных овощей. Самыми популярными остаются капуста и огурцы, которые выращиваются в изобилии и прекрасно сочетаются со многими блюдами русской кухни.

Варенье, консервированное летом или осенью, стало незаменимым спутником чая при зимних трапезах. Поскольку сахар был очень дорогим, для подслащивания джема обычно использовали мед или патоку. Также сушили разные ягоды, чтобы потом использовать их в качестве начинки для пирогов.

После завершения консервирования банки будут храниться в подвалах, подвалах или сараях. Работа по консервированию на зиму давно превратилась в мини-праздник, и по сей день многие российские семьи по-прежнему готовят домашние варенья, желе и маринованные изделия.

Русские супы

Рассольник

Русские супы очень известны в мире. Традиционный русский суп можно найти во многих кафе по всему миру.Суп – это сильная часть русских традиций, россияне даже изобрели специальный тюбик, чтобы включить суп в рацион российских космонавтов. Второй российский космонавт Герман Титов съел первый в космосе овощной суп.

Традиционно русские супы – это холодные, легкие (как правило, овощные), солянка, суп из квашеной капусты и ухи.

Суп из квашеной капусты – самый известный русский суп. Наряду с супом из квашеной капусты россияне любят разные солянки, рассольники, рыбную похлебку, супы с лапшой и летний холодный суп окрошку.

Русские приправы и специи

Русские приправы и специи

Многие обычные русские специи, которые издревле добавляли в супы и другие блюда, являются широко признанными травами, которые просто известны в стране под необычными названиями. Например, тимьян называется чабрет , а орегано – душица . Другие международные приправы, которые не являются родными для России, ранее были заменены творческими заменителями: вместо лимонного сока во многие блюда добавляли щавель, вишню и красную смородину, а до появления имбиря и мускатного ореха корень с пирогом, был использован жгучий вкус, называемый аиром.Название имбирного пряника на русском языке (пряник) на самом деле происходит от слова «пряный» (пряный), так как имбирь, перец и другие специи добавлялись в имбирные пряники для аромата.

Русские Напитки

Напиток морс клюквенный

Русские напитки, как и традиционные русские блюда, формировались веками.

Водка – постоянный гость большинства российских праздников. Этот крепкий алкогольный напиток традиционно пьют из рюмки залпом и часто сопровождают квашеную капусту или другие маринованные продукты.

Квас , ферментированный напиток, приготовленный из муки, воды и солода и приправленный сахаром, дрожжами, лимонной кислотой, изюмом или аналогичными ингредиентами, является еще одним популярным напитком. Морс – более сладкий традиционный напиток, который обычно готовят из малины, брусники, клюквы или вишни.

Kompot и кисель – это фруктовые напитки, которые в древние времена предназначались для особых случаев, а теперь их подают на религиозных мероприятиях и повседневных собраниях.Хотя кисель также может быть сделан из кислого зерна или овса, его фруктовые и ягодные сорта являются национальными фаворитами.

Вместо того, чтобы просто изучать историю русской кухни, мы приглашаем вас приехать и окунуться в необыкновенный мир традиционной русской кухни, разнообразного меню, наполненного соблазнительными ароматами и восхитительными вкусами!

(PDF) Продление срока хранения филе сельди в вакуумной упаковке с использованием экстрактов чеснока и имбиря

www.microbiologyjournal.org1580 Журнал чистой и прикладной микробиологии

Ahmed et al. J Pure Appl Microbiol, 13 (3), 1571-1581 | Сентябрь 2019 | hps: //doi.org/10.22207/JPAM.13.3.30

org / 10.1515 / aopf-2015-0011

20. Тэньян, Н., Женщины, Х.М., Тиенчеу, Б., Такуган, Ф.

NH, Tchouanguep, MF, Villeneuve, P., and Linder,

M. Окисление липидов кашля (Arius maculatus) после

варки и копчения разными методами, применено

в Камеруне .Науки о продуктах питания и питании, 2013 г .;

4: 76–187. hps: //doi.org/10.4236/fns.2013.49A1025

21. Цао, Ю., Гу, В., Чжан, Дж., Чу, Ю., Е, X., Ху, Ю. и

Чен, Дж. Влияние хитозана, водного экстракта имбиря,

лука и чеснока на качество и срок годности тушеной свинины –

при хранении в холодильнике. Пищевая химия,

2013; 141 (3): 1655-1660. hps: //doi.org/10.1016/j.

foodchem.2013.04.084

22. Синглтон, В.Л., Ортофер Р. и Ламуэла-Равентес,

Р.М. Анализ общих фенолов и других окислов субстратов

и антиоксидантов с помощью реагента folin-ciocalteu

. Методы энзимологии, 1999; 299: 152-178.

hps: //doi.org/10.1016/S0076-6879 (99) 99017-1

23. Ким, Д.О., Чун, ОК, Ким, Й.Дж., Мун, Хай, и Ли, К.

Y. Quancaon полифенолов и их антиоксидантов

емкость в свежих сливах. Журнал сельского хозяйства и

пищевая химия, 2003 г .; 51: 6509–6515.hps: // doi.

org / 10.1021 / jf0343074

24. Ширвайкар, А., Ширвайкар, А., Раджендран, К. и Пунита,

I.S. Исследования антиоксидантов in vitro бензилтетра

изохинолинового алкалоида берберина. Биологический и

Pharmaceucal Bullen, 2006; 29: 1906-10. hps: //

doi.org/10.1248/bpb.29.1906

25. Като, К., Терао, С., Шимамото, Н. и Хирата М.

Исследования поглотителей активных форм кислорода . 1.

Синтез и биологическая активность 2-O-алкиласкорбиновых

кислот.Журнал медицинской химии, 1988; 31: 793-8.

hps: //doi.org/10.1021/jm00399a019

26. Panda, SK, Thatoi, HN и Dua, SK. Анебактериальные

активность и фитохимический скрининг листьев и

коры экстракты Vitex negundo L. Journal of Medicinal

Plants Research, 2009; 3: 294-300.

27. Лю Ф., Дай Р., Чжу Дж. И Ли X. Синминь. Оптимизация цвета и липидной стабильности

говяжьих паштетов с помощью смеси

design, включающей катехины чая, карнозин,

и-токоферол.Журнал пищевой инженерии, 2010;

98: 170–177. https://doi.org/10.1016/j.

jfoodeng.2009.12.023

28. Оливер, К. Н., Ан, Б. В., Мурман, Э. Дж., Гольдштейн, С.,

,

и Штадтман, Э. Р. (1987). Возрастные изменения в

окисленных белках

. Журнал биологической химии, 262:

5488–5491.

29. Итон, А. Д., Клескери, Л. С., Гринберг А. Э. (1998).

Стандартные методы исследования воды

и сточных вод, (20-е изд.). Американская ассоциация общественного здравоохранения

, Вашингтон, округ Колумбия

30. Вер Х. М. и Франк Дж. Х. (2004). Стандартные методы

для микробиологической экспертизы молочных продуктов,

(17-е изд.), APHA Inc., Вашингтон, округ Колумбия

31. Ноулз, Дж. Р., Роллер, С., Мюррей, Д.Б. И Найду, А.С.

Антимикробное действие карвакрола на разных стадиях развития

двухвидовых биопленок Staphylococcus

aureus и Salmonella enterica Serovar Typhimurium.

Прикладная и экологическая микробиология, 2005; 71:

797 – 803. hps: //doi.org/10.1128/AEM.71.2.797-

803.2005

32. Лоулесс, Х.Т., и Хейманн, Х. 1998. Сенсорная оценка

на еду. Нью-Йорк: Чепмен и Холл. hps: //

doi.org/10.1007/978-1-4615-7843-7

33. Ghasemi, K., Ghasemi, Y. and Ebrahimzadeh, MA

Аноксидант, фенол и содержание лавоноидов в кожуре и побегах 13 видов цитрусовых

.Пакистанский журнал

фармацевтических наук, 2009 г .; 22: 277-281.

34. Бенкеблиа, Н. Способность улавливать свободные радикалы и

антиоксидантных свойств некоторых экстрактов репчатого лука (Allium

cepa L.) и чеснока (Allium savum L.). Бразильский

Архив биологии и технологий, 2005; 48: 753-759.

hps: //doi.org/10.1590/S1516-89132005000600011

35. Нуутила, А. М., Пуппонен-Пимия, Р., Аарни, М.

и Оксман-Калдентей.Сравнение антиоксидантного действия экстрактов лука и чеснока

при воздействии на

перекисного окисления липидов и воздействий, улавливающих радикалы.

Пищевая химия, 2003; 81: 485-493. https: // doi.

org / 10.1016 / S0308-8146 (02) 00476-4

36. Каппасо, А. Аноксидантное действие и терапевтическое действие

Эффективность Allium savum L. Molecules, 2013; 18: 690-

700. hps: //doi.org/10.3390/molecules18010690

37. Гасемзаде А., Джафар Х.З.Е. и Rahmat, A.

Аноксидантные вещества, общие фенолы и лавоноиды

, содержащиеся в двух сортах малазийского молодого имбиря

(Zingiber ocinalis Roscoe). Молекулы, 2010; 15: 4324-

4333. hps: //doi.org/10.3390/molecules15064324

38. Войташек, К. Оксидаевский взрыв: ранняя реакция растений

на инфекцию патогена. Биохимический журнал, 1997; 322:

681–692. hps: //doi.org/10.1042/bj3220681

39. Линь Ю.Т., Лаббе, Р. и Shey, K. Ингибирование моноцитогенов Listeria

в системах рыб и мяса с использованием фитохимических синергий

душицы и клюквы.

Прикладная и экологическая микробиология, 2004; 70:

5672–5678. hps: //doi.org/10.1128/AEM.70.9.5672-

5678.2004

40. Новак, А., Чизовска, А., Эфенбергер, М. и Крала, Л.

Полифенольные экстракты вишни (Prunus cerasus L.)

и черная смородина (Ribes nigrum L.) листья как натуральные

консервов в мясных продуктах. Пищевая микробиология,

2016; 59: 142-9. https://doi.org/10.1016/j.

fm.2016.06.004

41. Shehata, M.G. Бадр; А.Н. Абдель-Разек, А.Г .; Hassanein,

,

M. M. и Amra, H.A. Масляные биоактивные пленки как противогрибковое средство

для сохранения послеуборочной пищи

сельскохозяйственных культур, Ежегодное исследование и обзор биологии, 2017;

16: 1-16. hps: //doi.org/10.9734/ARRB/2017/36149

42.Абдулзахра, М. Д. и Мохаммед, Х. Ф.

Анабактериальный эффект экстрактов имбиря и чеснока на

Некоторые патогенные бактерии, выделенные от больных с помощью среды

Os. Международный исследовательский медицинский журнал

наук, 2014; 2: 1-5.

43. Фредотови ז,. and Puizina, J. Съедобные виды лука:

химический состав, биологическая активность и здоровье

эффектов. Итальянский журнал пищевых наук, 2018; 31: 1.

44.Франк, Ф., Сюй, Ю., Цзян, К. и Веншуй Ся, В. Protecve

Воздействие чеснока (Allium savum) и имбиря (Zingiber

ocinale) на физико-химические и микробные агенты

толстолобика жидкого копчения (Hypophthalmichthys

molitrix), завернутые в алюминиевую фольгу, при хранении в охлажденном виде

. Африканский журнал пищевой науки, 2014 г .; 8: 1-8.

hps: //doi.org/10.5897/AJFS2013.1030

45. Ислам, К., Роусни, А. А., Хан, М. М.и Кабир, М.

Антимикробная активность имбиря (Zingiber Ocinale)

Путеводитель по русской кухне, часть 3 – Слава ли в Америке

Жизнь в России, как вы, наверное, слышали, можно жесткий. Это особенно верно, если вы не живете в Москве, которая традиционно считалась почти отдельной страной. Жить в России на разных этапах истории означало иметь дело с суровым климатом, недружелюбными соседями, дружелюбными соседями, которые не хотели быть, например, слишком дружелюбными, нейтральными соседями, которые как бы возражали против завоевания, вторжением мировых армий. сверхдержавы, вторжение армий вашего собственного правительства, законы, разработанные для устрашения, подавления или вымогательства, но никогда не для обеспечения какого-либо вида справедливости, привычная, институционализированная и неразрывная коррупция, действительно дерьмовые фильмы, легендарные ужасные дороги, регулярно запланированные отключения горячей воды на месяц, ужасный футбол, злые собаки и, конечно же, нехватка еды.

Нехватка еды, когда она была серьезной проблемой, раздражала и приводила в бешенство. Я вырос в месте, где фразы «какой сыр» не существовало, потому что сыр, когда он был доступен, был только одного вида: желтый блок мыльной субстанции с небольшими кусочками пластика, встроенными в него для некоторых. причина. Его назвали «голландским сыром», вероятно, только для того, чтобы оскорбить бедных ни в чем не повинных голландцев. Я вырос, не зная, что такое банан. Когда я узнал, я подумал, что он был около двух дюймов в длину, имел чрезвычайно сладкий вкус и был очень жевательным.Это было из пакета сушеных вьетнамских бананов, который отец моего друга привез из-за границы.

С другой стороны, нехватка продуктов питания, как правило, приводит к кулинарным инновациям, которых вы просто не встретите в хорошо обеспеченных общинах. Например, не случайно, что лучшая кухня Америки поступает из ее беднейших штатов. Никто не изобретает гамбо, потому что у них обильное и разнообразное питание. Это блюдо родилось из-за необходимости приготовить что-нибудь из того, что можно найти.

Но не все кулинарные шедевры, созданные в тяжелых условиях, могут быть универсальны.Сегодня в центре нашего внимания три фирменных блюда русской / советской / украинской кухни, которые не все оценят одинаково. Это история ужасов, которые может породить наше творчество, характера, необходимого для их укрощения, и внутренней стойкости, которая помогла превратить Россию в самого стойкого ублюдка нации в мире.

Действуйте на свой страх и риск. Потому что ни одна душа между Мурманском и Владивостоком не собирается держать твои чертовы волосы назад.

Селедка под шубой

Секретный ингредиент – столетия нулевого секса.

Есть особый тип людей, которые упиваются своим средним пальцем в отношении социальных норм, устоявшейся морали и современного мира в целом.В одних культурах их называют «засранцами», в других – «инакомыслящими», в России их обычно называют «мы». Вы не скажете россиянину, что носить мех неэтично, потому что, когда в Норильске, что считается теплым осенним днем, будет 40 градусов ниже нуля, вы снимете шкуру с этого драгоценного песца своими гребаными зубами и будете рады, что вы это сделали. Конечно, можно сказать, что между Норильском и московской дамой с трупами шести или семи горностаев, обвитых вокруг нее, когда она прогуливается в магазин на углу за сигаретами в августе, есть долгий путь, но большинство россиян действительно не знают, что ты имеешь в виду.

Вы также можете сказать русскому, что сельдь отвратительна, вареная свекла несъедобна, а майонез действительно нужно употреблять в очень умеренных дозах и в определенных обстоятельствах. На что россияне ответят, объединив все эти ингредиенты в одно непостижимое, малопонятное, совершенно аморальное и абсолютно непреодолимое блюдо Урук Хай и назовут это… как еще? Селедка под шубой. Потому что пошли на хуй, вот почему.

Неудивительно, что это блюдо возникло из 1970-х годов (известных как «Эра застоя») и нашего Нового года, того самого праздника, когда нам подарили салат Оливье.Вот что происходит, ребята, когда вам нужна празднично выглядящая еда в стране, где самое восхитительное мясо – это обычно рыбные консервы. Вы берете все, что валяется на кухне, выключаете все моральные порывы в своей душе и импровизируете.

«Селедка под шубой» – это действительно праздник, точно так же, как публичное сожжение ведьм в XVI веке было праздником. Это слоеный салат из нарезанной кубиками вареной свеклы, картофеля, моркови, яиц и лука, залитых щедрыми порциями майонеза (те, кто читал вышеупомянутую главу об оливье и винегрете, заметят тему в наших «праздничных» блюдах), с соленые куски сельди, лежащие внизу, готовые поразить ваши чувства, как ужас из глубины, в которой они находятся.

На самом деле вся структура салата задумана как духовная аллегория: он начинается со сладости свеклы и моркови, спускается к приятной мягкости яиц и неоднозначной крахмалости окорока, достигает резкости лук, а затем… затем, как только вы спуститесь в самое сердце Моргота, там останется сельдь, положите туда, чтобы проверить вашу решимость жить и следовать по пути света. В вашем спуске помогает майонез, который гарантирует, что выбор – всего лишь иллюзия, а селедка так же неизбежна, как моральное падение и смерть человека.

На самом деле, конечно же, «Селедка под шубой» – это отражение русской души в обратном направлении, поскольку мы видим себя снаружи как селедку и лук, а в глубине души – свеклу, морковь и яйца. Точно так же это творение, которое большинству иностранцев кажется изображением ада Данте, на самом деле восхитительно, желанно и идеально сбалансировано. Даже если пешеходы с Запада никогда этого не оценят.

Дихотомия и двусмысленность моральных устоев нашего общества поистине завораживают.Но в следующем предмете нет ничего двусмысленного…

Холодец

Сталин из Jell-O

Есть много причин, по которым некоторые из нас могут ненавидеть еду, которую ненавидим. Запах, цвет, особенности поведения при разрезании или ложке. А может, какие-то неприятные детские воспоминания.

Причина, по которой у меня мурашки по коже от холодца, связана со слуховыми ощущениями, например, по тому, как мой отчим проглатывает их, запихивая огромные порции в рот.Любит холодец. Любого, а их очень много. Он любит его с соусом из хрена со вкусом свеклы и без него, он любит его по праздникам и по четвергам, он любит его с морковью или без нее, он любит твердую и нарезанную ломтиками или мягкую и жидкую, но больше всего он любит ее громко. Сам процесс написания этого абзаца трижды вызвал у меня рвотный рефлекс. Дай мне минутку…

Для иностранцев, подавляющее большинство которых не знакомо с моим отчимом, подполковником Советской Армии в отставке, не нужно никаких слуховых нарушений, чтобы ужаснуться от холодца, также известного как заливное, также известного как мясное желе, также известное как непростительное преступление против самой природы.Он вполне способен оскорбить вас через визуальные, обонятельные, вкусовые и эстетические каналы. Проще говоря, Холодец – это то, чего не должно существовать в гражданском обществе, посвященном улучшению человеческих усилий. Сам факт того, что это происходит, призван продемонстрировать нам наши недостатки как вида.

Вот как вы создаете (слово «make» здесь почему-то кажется слишком нейтральным) холодец, чье имя просто означает «что-то холодное» на русском языке и могло бы удовлетворительно относиться к чему-то гораздо менее вредному, например, к обморожению.Это немного больше, чем мясной, рыбный или птичий бульон, который был отравлен желатином и оставлен в холодильнике, создавая дрожащую массу с мягким, пережаренным мясом, жиром и морковью, заключенными в него, как доисторические малярийные комары, пойманные в ловушку на дереве. сок.

Русские даже не пытаются скрыть злобу блюда, потому что хорошее мясо никогда не используют для холодца. Обычно его делают из костей, хрящей и отрубов, которые сами по себе не подходят для употребления в пищу. Обычно для холодца используют рыбу, которую с чистой совестью нельзя жарить или запекать.В еврейской кухне гефилте часто подают в заливном, создавая блюдо под названием fish yukh , или «рыбный сок» (вы, надеюсь, заметите, что слово на идиш также родственно с «уха»), что может быть заниженным источником. антисемитизма в Восточной Европе.

«Красный хрен» (созданный путем смешивания хрена со свеклой, потому что русские, как сообщалось ранее, абсолютно не выносят ничего, хотя бы отдаленно острого) часто используется в качестве приправы к холодцу, что никоим образом не смягчает его худшие качества.Просто невозможно объяснить, извинить или контекстуализировать холодец, чтобы сделать его каким-либо образом приемлемым или даже терпимым для современного человечества.

Тем не менее, большая часть населения России сильно любит это и не будет мечтать накрыть праздничный стол без мягкого студенистого месива, присущего потраченной впустую жизни бедного животного. Стоит ли удивляться, что Сталин, убивший миллионы невинных людей и с легкостью приведший страну к самой катастрофической пирровой победе в истории войн, остается самой популярной исторической фигурой России?

Сало

Возьми, русская агрессия!

У каждого народа есть своя типичная еда «только для моих уст».Что-то, что он держит близко и дорого своему сердцу, но это возмутит всех на земле. Такова сказка, например, о скандинавском лютефиске или американском арахисовом масле. Холодец может быть тем блюдом для русских, хотя в его собственной стране он слишком вызывает разногласия и вызывает споры, чтобы быть национальным блюдом.

Но в Украине не может быть и речи о кулинарном символе страны, ее собственной эзотерической и запатентованной еде, необходимой для самоидентификации и суверенитета нации.В Украине такая еда – сало. В то время как борщ (как обсуждалось в Части 1), король украинской кухни, был успешно освоен русскими, сало остается определяющим нацию творением, которое проводит такой же резкий контраст между русскими и украинцами, как и уважение к авторитарной власти.

Сало для Украины значит гораздо больше, чем просто любимая закуска или лучшее дополнение к горылке (любимый дистиллированный алкогольный напиток в стране). Фактически, он стал таким символом страны, что россияне, которые раньше ничего не думали о включении сало в свой собственный ритуал питья, теперь низводят его до уровня виноватого удовольствия.Сало – один из самых националистических продуктов питания, и сам акт его употребления можно считать резким политическим заявлением.

Это также съедобный стереотип и культурное клеймо.

Для россиян, возмущенных стремлением Украины к независимости и желанием сблизиться с Западом, сало является символом национального предательства, жадности и пренебрежительного материализма. «Тиха украинская ночь», – гласит русская шутка, цитируя стихотворение Александра Пушкина, прежде чем перейти к ругательству: «Но давайте все равно сало спрячем!» У любого русского это мгновенно вызывает в воображении образ жадного, собственнического, прожорливого уки, столь непохожего на воображаемую щедрую русскую душу.

Что такое сало? Сало – это просто бекон без неудобств настоящего мяса. Или собственно кулинария. Это чистый свиной жир, соленый или копченый, часто приправленный специями (украинцы, как отмечалось ранее, не разделяют выводящего из строя россиян страха перед специями) или фаршированный чесноком. Его часто нарезают ломтиками и едят с черным хлебом в виде бутерброда с открытой глазурью или просто кладут в рот вилкой.

В прошлом, когда части Украины были оккупированы турками или татарами, сало служило источником национальной идентичности для местных жителей, символом их отказа приспосабливаться к нормам мусульман.

Всемирная организация здравоохранения относит сало к продуктам, которые она категорически не рекомендует для употребления в пищу человеком, останавливаясь лишь на крике: «ВЫ ВСЕГО ВЗРЫВАЕТЕ СВОЮ СИСТЕМУ ЧИСТОМ ХОЛЕСТЕРИНОМ, НАРОД! FUCKING STAAAAHP! », Но у украинцев есть несколько слов для обозначения человеческого отверстия, в которое они хотели бы, чтобы ВОЗ придерживалась своего мнения. По иронии судьбы, именно такое отношение делает отношения между Украиной и Россией настолько трудными для разрыва, а стремление Украины к вестернизации сопряжено с огромными трудностями.

В следующий раз: сделайте глубокий вдох и окунитесь в мир российской культуры потребления алкоголя.