все про зрілу яловичину ᐈ статья от Мястории
Ви напевно чули про «парну яловичину». Принцип простий: бичка приспали, пройшло максимум 5 годин – і готовий стейк подають до столу. Це свіже м’ясо – дуже м’яке та соковите, але… їсти його не можна. Смак слабко виражений, запах мало кому подобається. Та й доступне справжнє парне тільки тим, хто живе за кілька кроків від ферми. Ми ж перетворюємо зберігання м’яса на мистецтво, використовуючи різні види витримки.
Сьогодні всі любителі стейків знають: найкраща яловичина – та, якій дали «дозріти». Для цього створюються особливі умови. В цих умовах м’ясо витримується чимало днів, поки проходить процес ферментації. Ніякої магії – чиста хімія: білки у м’язових волокнах поступово руйнуються, перетворюючись на амінокислоти, а жири – на жирні кислоти. Це робить яловичину ніжною, надає їй по-справжньому «м’ясного» смаку і тонкого аромату.
Види витримки
Багатьох лякає думка, що м’ясо довго лежить: мовляв, зіпсується ж! Але правильна витримка це виключає.
Суха витримка стейків: традиції поколінь
Основний і перший в історії спосіб витримки – сухий, або dry-aging. У М’ясторії суха витримка м’яса виглядає так: відруби зберігаються при температурі від 0 до 4℃ в сухій камері. Стіни камери вкриті рожевою гімалайською сіллю, яка чудово вбирає вологу, дезінфікує повітря та насичує його мінералами. Цей спосіб надає стейкам молочно-горіховий запах та багатий смак.
Окремі любителі витримують м’ясо до 120 днів, але ми обрали комфортні 21-45 днів. Чому? Справа в тому, що суха витримка стейків забирає частину вологи. Як наслідок, втрачається частина ваги. Чим довше визріває відруб – тим менше вага та цінніше м’ясо. Але не кожному сподобається настільки висушена яловичина. Наші «dry-aged» стейки набувають насиченого смаку, але залишаються соковитими і не перезрівають.
Після сухої витримки на м’ясі утворюється висохла скоринка. Зазвичай її зрізають при розрізанні на стейки або перед приготуванням. Це теж забирає вагу у стейка. Тому ми витримуємо яловичину на кістці та не зрізаємо жир із поверхні, щоб стейк втратив мінімум дорогоцінного м’яса.
Волога витримка: швидко та соковито
Дозрівання у вологому середовищі – молодший та сучасний спосіб. Тут все трохи простіше. Висів запечатується у щільній вакуумній упаковці та зберігається при температурі 2-4℃. У вакуумі зберігається вологе середовище, і витримані таким чином стейки залишаються соковитими. Їх смак трохи ніжніший, ніж при сухій витримці, а запах набуває цитрусових відтінків.
Волога витримка м’яса займає набагато менше часу. М’ясу вистачає від 14 до 21 дня, щоб дозріти. До того ж його не обов’язково тримати в одному приміщенні. Ви навіть можете купити стейк у вакуумній упаковці та залишити вдома в холодильнику ще на кілька днів.
Батерстейк: щось новеньке
Нещодавно М’ясторія створила свій оригінальний спосіб витримки – і по праву пишається цим. Наш шеф-кухар 9 місяців удосконалював новий рецепт. У результаті найкращий смак дала витримка м’яса для стейку в товстому шарі вершкового масла. Так народився батерстейк, який ви можете замовити та спробувати лише у нас.
Спочатку фермерське вершкове масло темперується, стає м’яким та еластичним. Потім ним покривають відруб м’яса. Ми використовуємо антрекот, з якого нарізаються стейки рібай та стриплойн. Антрекот у маслі зріє 7 днів у камері для сухої витримки.
Завдяки маслу батерстейк не втрачає вологу, а просочується вершковим запахом. М’ясо стає напрочуд м’яким і ніжним, а в запаху та смаку з’являється терпкий відтінок виноградної кісточки. Масляну скоринку можна залишити або зрізати перед обсмажуванням і використовувати, наприклад, для соусу.
Комбінована витримка: поміж двох вогнів
Кілька років тому з’явився метод комбінованої ферментації стейків. Це щось середнє між сухою та вологою витримкою. Суть у тому, що відруб (наприклад, вирізку) поміщають у вакуумний пакет, проте витримують у сухій камері. Але як це працює?
Для комбінованої витримки потрібна спеціальна вакуумна упаковка. Вона влаштована за принципом мембрани: повітря може виходити з пакета, але не потрапляє всередину. Таким чином, м’ясо захищене від зовнішнього середовища – але зайва волога з нього виходить. Ви отримуєте «золоту середину» між яловичиною сухої та вологої витримки. Чим довше витримувати, тим більше стейк буде схожим на dry-aged своїм насиченим смаком. Але підтримувати низький рівень вологості у холодильнику при цьому не обов’язково.
Хімічна витримка: дешево та сердито
Найменш якісний метод ферментації – витримка у газовому середовищі. Його застосовують на великих виробництвах, де ніхто не стежитиме за кожною частиною туші та ретельним дотриманням умов.
Там м’ясні напівфабрикати залишають дозрівати в камерах газації чи упаковках, заповнених сумішшю газів, які не дають яловичині зіпсуватися.
Це дешевий спосіб витримки яловичини у промислових масштабах. Однак після такої обробки м’ясо не набуває аромату, властивого стейкам сухої чи вологої витримки. Навпаки, у відрубі з’являється неприємний хімічний запах. Щоб він вивітрився, доводиться розкривати упаковку та чекати кілька годин. Коротше кажучи, справжнім поціновувачам стейків ми таке м’ясо не рекомендуємо. Ніякого задоволення!
Як обрати витримку для стейку
Загалом вибір витримки – виключно справа смаку. Але кілька порад ми все ж таки дамо. Наприклад, любителям концентрованого м’ясного смаку та запаху більше підійде м’ясо сухої витримки. Любите, щоб готовий стейк аж спливав соком? Ваш вибір – вологе дозрівання. Якщо хочеться соковитого м’яса, але більше подобається горіховий аромат «сухих» стейків – оберіть підвищену мармуровість. Найсоковитішими виходять стейки зі ступенем мармуровості Prime або Choice.
Для батерстейка є окремий нюанс, пов’язаний із приготуванням. При смаженні м’яса на решітці масло стікає, і стейк добре підсмажується. Але якщо ви купили сирий батерстейк і готуєте його на сковороді, масляну скоринку краще зрізати. Інакше ваш рібай плаватиме у маслі та швидше протушкується, ніж підсмажиться.
Витримка стейків у домашніх умовах
Так, витримати м’ясо вдома – цілком реально. Якщо вам потрапила до рук парна яловичина, обов’язково дайте їй дозріти. У вас є кілька способів зробити це. Все залежить від часу та ресурсів, які ви маєте.
Домашній Dry-Aged
Сухе дозрівання стейків у домашніх умовах – це, мабуть, найскладніший метод. Найважливіше – низька температура та вологість. В ідеалі вам знадобиться окремий міні-холодильник без зайвих запахів чи хоча б порожня полиця холодильника. Покладіть туди жарівку з високим бортом, а над нею – решітку, куди викладіть м’ясо кісткою вниз. Маленька порада: обирайте м’ясо з гарним жировим прошарком зовні.
Тоді зрізати засохлу скоринку буде не так шкода.
Щоби вбирати вологу, на жарівку можна насипати товстий шар солі. Недосвідчені кухарі радять обгорнути м’ясо паперовим або вафельним рушником. Але ми рекомендуємо просто підтримувати циркуляцію повітря. Для цього можете поставити у холодильнику невеликий вентилятор на батарейках.
Будьте обережні: якщо в камері є інші продукти, відруб почне вбирати їх запахи. Краще покладіть їжу в герметичні упаковки та ретельно вимийте холодильник перед витримкою. За належних умов м’ясо можна витримувати 3-5 тижнів. Але готувати такі стейки потрібно відразу після дозрівання. Діставайте, нарізайте гострим ножем – і на плиту!
Докладніше про те, як приготувати стейк, можна дізнатися в нашій статті
Домашня волога ферментація
Волога витримка м’яса в домашніх умовах – це простіше. Вам знадобиться холодильник з температурою 2-4 градуси, вакуумний пакет та вакууматор.
Переконайтеся в повній стерильності пакета, обережно покладіть у нього м’ясо та запакуйте, витягнувши повітря. Пара тижнів у холодильнику – і відруб можна діставати, різати та готувати.
Багато кухарів перед пакуванням наносять на відруб спеції та стартові культури мікроорганізмів, щоб прискорити процес ферментації. Це може звучати підозріло, але не переживайте: бактерії не проникають глибше за поверхню та гинуть при жарінні. Все, що вони дають, – додаткові ферменти для розм’якшення волокон м’яса. Але використовувати їх необов’язково: яловичина цілком може дозріти за рахунок власних ферментів. Ми в «М’ясторії», наприклад, обходимося без добавок.
Комбінована витримка яловичини настільки ж легка, але виходить трохи дорожчою за вологу за рахунок особливих пакетів. Їх важче знайти, і коштують вони трохи більше. Після вакуумування пакет із м’ясом потрібно помістити в ті ж умови, що при сухій витримці, але вентилятор встановлювати не обов’язково.
Тепер ви знаєте, навіщо яловичині дозрівати, що таке суха і волога витримка м’яса, які стейки варто купувати і навіть як витримувати м’ясо в домашніх умовах. Обирайте правильно, готуйте розумно та насолоджуйтесь. А якщо просто хочете розслабитися та отримати задоволення від стейка – приходьте до «М’ясторії»: ми знаємо, як вам догодити!
«М’ясторія» – мережа магазинів-ресторанів при Миргородському м’ясокомбінаті. Ми просуваємо культуру стейків з 2015 року та залишаємося вірними найвищим стандартам якості в усьому. З «М’ясторією» ви дізнаєтеся все про стейки – від найкращих м’ясних порід до рецептів. Або просто насолодитеся смачним м’ясом, зазирнувши в один із магазинів у Києві.
«М’ясторія» пропонує найкраще м’ясо та інші продукти:
- Фірмові стейки
- Стейк-бокси з доставкою по Україні
- Крафтові соуси до м’яса
- Гриль-меню для тих, хто в Києві
Приходьте в один із магазинів-ресторанів «М’ясторія»
Зробіть замовлення онлайн на нашому сайті: myastoriya.
com.ua
Телефонуйте нам та замовляйте м’ясо за номером: (067) 463 63 63
Сухая выдержка мяса: что нужно знать новичку
Грант Зозулинский – один из лучших мясников страны, большой знаток выдержанного мяса и участник совместных мастер-классов Technoflot & PRIMEBEEF ACADEMY рассказывает про то самое выдержанное мясо.
Если коротко, сухое вызревание – это…
Сухое созревание, в двух словах – контролируемый процесс распада. Вы подвергаете мясо воздействию кислорода, который позволяет естественным ферментам работать. Это аэробные бактерии, поэтому им нужен кислород, чтобы выжить. Они оживают и начинают разрушать молекулярные связи мяса. Это, в свою очередь, изменяет вкус и текстуру отруба. Если вы любите выдержанные сыры и сыры с плесенью – мясо сухой выдержки для вас.
Какое мясо можно выдерживать?
Для того, чтобы стать кандидатом на сухое вызревание, требуется хорошее защитное покрытие из костей или жира.
Это касается, прежде всего, больших отрубов. Нельзя просто положить кусок мяса и выдержать: оно высохнет и все. Поэтому вырезка для этих целей не предназначена.
Как правило, все стремятся выдержать говядину на кости. Лично я выдерживаю все виды мяса, включая птицу, потому что знаю, как это делается, но новичкам рекомендую работать с говядиной. Нужно минимизировать потери на обрези, а все, что на кости, защищает кусок мяса лучше, чем бескостное. Весь мир сейчас выдерживает рибай на кости, как по мне, лучше всего «шапка рибая» и шортлойн тибон – получаются фантастические стейки!
Что это дает?
Потеря влаги – это один из аспектов, который изменяет вкус сухого выдержанного мяса. То, что останется, будет более концентрированным. Самое главный процесс Dry Aging – процесс избавления от лишней влаги, чем меньше влаги, тем интенсивнее вкус у говядины. Представьте, что вы варите бульон: по мере того как все больше и больше влаги испаряется, вкус бульона становится все более концентрированным.
С говядиной, по мере испарения воды, естественный говяжий вкус усиливается.
Но есть и изменения в химическом составе. Мышечные клетки состоят из множества различных материалов, и главным из них являются белки, которые позволяют мышцам сокращаться, и молекулы, которые питают этот процесс, такие как гликоген, ДНК и РНК. Во время сухого старения эти большие, безвкусные молекулы расщепляются на более мелкие, ароматные фрагменты и образуют фрагменты, которые более ароматны, чем исходные крупные молекулы. Некоторые белки расщепляются на аминокислоты. А гликоген расщепляется на сладкие сахара.
Так ты получаешь первый вкус Dry Aging – ты его чуть-чуть засушил, влага испарилась, вкус сконцентрировался – это начальная стадия. Если ты хочешь идти дальше, хочешь больше вкуса, то тогда должна уже работать плесень, как в случае с сыром.
Сколько можно сушить?
Существует закон для каждого мяса. Например, свинине нужно полежать в среднем от 14 до 21 дня, баранине от 7 до 14 дней, говядине от 21 до 60 дней.
Оптимумы, которые я выбрал для себя по работе с мясом. С курицей лучше не рисковать, это опасно. На днях я дал попробовать ребятам стейк, 210 дней сухого созревания, – это была бомба! Предела нет, пока мясо не высохнет. Нужно всегда четко контролировать все процессы. Каждый день знать, что делать, как управлять камерой Dry Aging. Это очень важно и это то, чего мало кто знает.
А дома выдерживать можно?
Если ты знаешь процесс и умеешь управлять шкафом Dry Ager, то можно, почему нет. Нужно приобрести хорошее сырье и управлять этой техникой.
Выдержка мяса в Dry Ager увеличивает стоимость мяса?
Конечно, потери после усушки и обрези составляют примерно 50%. Соответственно, стоимость стейка увеличивается в два раза.
Что я получу в итоге?
Вы получаете другой уровень продукта. Вы взяли хорошее мясо и превратили его в шедевр, который, во-первых, стоит дорого и, во-вторых, сумасшедший по вкусу. Это мясо на праздник, не на каждый день.
Источник: https://ostrota.media/archives/4121
Часто задаваемые вопросы о говядине/мясе сухой выдержки. Все о стейках/мясе сухого возраста. Факты, которые необходимо знать.
Сухое вызревание мяса — это процесс, который существует уже сотни лет и становится все более популярным в последние несколько десятилетий. Узнайте больше обо всех аспектах сухого старения, от того, что это такое, почему вы должны это делать и многое другое.
Что такое сухое старение?
Сухая выдержка мяса включает выдержку выбранного куска говядины в контролируемой среде на открытом воздухе для улучшения его вкуса и нежности. Мясо помещают в камеру для сухой выдержки говядины с определенной температурой и уровнем влажности. По мере того, как влага вытягивается, натуральные ферменты в говядине со временем разрушают мышцы, что делает их нежными. Сбалансированный и контролируемый уровень температуры в сочетании с солью в воздухе предохраняет стейк сухой выдержки от порчи.
Какое утверждение лучше всего описывает сухое старение?
Сухая выдержка говядины заключается в извлечении влаги и ее перераспределении в говядине для создания нежного отборного куска говядины с плотным вкусом и богатыми ореховыми нотками.
Используя шкаф для сухой выдержки, вы можете значительно улучшить вкусовые качества стейков. Он позволяет контролировать температуру, влажность, объем воздуха и уровень вентиляции, чтобы правильно обрабатывать говядину.
Что означает сухое старение?
Сухая выдержка — это метод, при котором неупакованные куски говядины хранятся в камере для сухой выдержки, где строго регулируются все аспекты окружающей среды, такие как температура, влажность, циркуляция воздуха и уровень бактерий. В контролируемой среде натуральные ферменты расщепляют мясо, не портя его, делая его естественным образом более нежным. В нем созревает вкус мяса, он становится богаче и плотнее.
Какое мясо можно сушить в камере старения?
В камере старения мясо, кроме говядины, может подвергаться сухой выдержке. Сюда входят порции свинины, баранины и дичи с более высоким содержанием жира, такие как оленина (разумеется, охотятся ответственно). Период созревания этого мяса варьируется в зависимости от того, говядина способна созревать дольше всего.
Птица и рыба не должны подвергаться сухой выдержке.
Почему говядина сухого возраста?
Сухая выдержка говядины может улучшить ее двумя способами. Во-первых, он усиливает вкус до отличительного, богатого и плотного мясного вкуса. Затем он смягчает мясо и создает маслянистую текстуру. Для ресторана говядина сухой выдержки может стать бизнесом на карте, выделить его среди конкурентов и позволить клиентам расширить свою палитру.
Безопасно ли сухое старение?
Говядина сухой выдержки безопасна для употребления в пищу, так как она производится с помощью контролируемого процесса. Используя камеру для сухой выдержки, мясные лавки и стейк-хаусы могут защитить говядину от вредных бактерий с помощью циркуляции холодного и сухого воздуха. Подвешивая говядину внутри камеры, вся поверхность мяса подвергается воздействию сухого воздуха, образующего защитную корку. Недостаток влаги затрудняет порчу говядины.
Каково назначение говядины сухой выдержки?
Сухая выдержка говядины придает ей уникальный и восхитительный вкус, который можно получить только с помощью этого процесса.
Для любителей стейков это кулинарный опыт следующего уровня, так как мясо очень нежное и мягкое, что облегчает его разрезание и переваривание. В ресторанах наличие в меню говядины сухой выдержки привлекает любителей стейков и говядины, выделяя их среди конкурентов.
В чем польза стейков сухой выдержки?
Сухое вызревание мяса улучшает вкусовые качества самой говядины. Он углубляет вкус, повышая нежность и текстуру за счет естественного распада ферментов в контролируемой среде. Нежность также делает кусок говядины более мягким, что облегчает его разрезание и переваривание по сравнению с «традиционно» приготовленным стейком.
Может ли сухое старение испортиться?
Если говядина сухой выдержки создается в камере или помещении, специально предназначенном для процесса сухой выдержки, говядина может оставаться там столько времени, сколько пожелает мясник или повар. Чем дольше созревает выбранный кусок говядины, тем сильнее его вкус и аромат. Благодаря контролируемой среде говядина не содержит вредных бактерий благодаря контролируемым уровням влажности и температуры и регулярной циркуляции сухого воздуха.
Отсутствие влаги в помещении или камере затрудняет порчу любого мяса вредными бактериями.
Можно ли говядину сухого вызревания?
Сухое старение обычно происходит на складе. Используя камеру для сухой выдержки, рестораны могут сушить говядину прямо на месте. Это позволяет шеф-повару проявить свою креативность, а также создать эксклюзивный «закулисный» опыт для клиентов, чтобы они могли наблюдать, как работает сухое старение.
Как долго может длиться сухое старение?
Из-за контролируемой среды, как долго вы хотите сушить стейк, полностью зависит от того, какой опыт вы хотите предложить клиентам. В то время как типичный срок для сухой выдержки мяса составляет около 30 дней, высококлассные рестораны могут сушить свое мясо до 240 дней. Чем дольше вы выдерживаете говядину, тем сильнее вкус.
Откуда взялась говядина сухой выдержки?
Сухая выдержка говядины насчитывает тысячи лет. Это один из старейших в мире методов размягчения говядины и придания ей более ароматного вкуса.
Тогда эту процедуру называли «подвешиванием» мяса, потому что оно подвешивалось на крючок. В 1970-х годах мясо подвергалось сухой выдержке, пока не была создана вакуумная технология. Затем было принято влажное старение, поскольку оно позволяло ускорить процесс созревания. В последние годы сухое вызревание вновь обрело популярность благодаря уникальному богатому вкусу и нежности, которые можно получить только с помощью этого процесса.
Безопасен ли стейк сухой выдержки в домашних условиях?
Для производства безопасного мяса сухой выдержки необходима камера для сухой выдержки, в которой можно контролировать температуру, влажность, циркуляцию воздуха и уровень бактерий. Поскольку стандартный холодильник может колебаться в таких вещах, как температура и циркуляция воздуха, может быть очень сложно безопасно сушить в домашних условиях. Стейки сухой выдержки можно купить у местных мясников и даже в ресторанах, чтобы приготовить их дома.
Сухое старение полезно для здоровья?
Сухая выдержка имеет дополнительные преимущества, когда в процессе выдержки на мясо воздействуют натуральные ферменты.
Поскольку это делает говядину более нежной, ее становится легче жевать и переваривать. Это особенно полезно для людей, у которых проблемы с пищеварением после употребления говядины. Как и любое красное мясо, его можно есть в умеренных количествах.
Как работает сухое старение?
Использование камеры сухого старения, точный электронный контроль температуры и хорошая система вентиляции помогают контролировать температуру, влажность, циркуляцию воздуха и уровень бактерий, чтобы расщепить естественные ферменты и удалить влагу из говядины. Благодаря этому говядина имеет плотный вкус с ореховыми и насыщенными нотками. Это также делает говядину более нежной, как будто ее можно разрезать ножом для масла.
Как сухое созревание влияет на вкус стейка?
Потеря влаги является одним из факторов, влияющих на вкус стейка при сухой выдержке. Некоторые вкусовые соединения и другие молекулы в стейке также претерпевают изменения, в результате чего одни вкусовые компоненты усиливаются, а другие уменьшаются.
Это создает отчетливый, плотный вкус говядины с ореховыми и насыщенными нотками.
Как вы сушите говядину?
Сухая выдержка говядины требует идеального климата. Камера сухого старения предназначена специально для сухого созревания говядины, оснащена точным электронным контролем температуры и хорошей системой вентиляции для обеспечения надлежащего сухого старения. В камере говядина будет охлаждаться при определенной температуре и уровне влажности. Чтобы говядина оставалась свежей и чистой, необходимо точно контролировать вентиляцию.
Где купить стейк сухой выдержки?
Стейк сухой выдержки приобрел популярность в последние несколько лет. Известный своей маслянистой нежностью и вкусом умами, стейк сухой выдержки пользуется популярностью среди ценителей стейков.
Чтобы правильно высушить стейк для выдержки, мясо необходимо поместить в контролируемую среду, например, в камеру старения премиум-класса. В большинстве случаев стейк сухой выдержки можно купить в ресторанах, мясных лавках и других мясных магазинах.
Если вы ищете стейк сухой выдержки, приготовленный и приготовленный для вас, многие стейк-хаусы предлагают стейки сухой выдержки в своем меню. В мясной лавке может быть стейк сухой выдержки, который вы можете приготовить сами.
Как сухое вызревание делает говядину более нежной?
При надлежащем сухом вызревании в камере выдержки премиум-класса контролируемые уровни влажности, температуры и вентиляции вызывают разрушение естественных ферментов в говядине. Этот процесс делает мясо более нежным, как если бы вы разрезали масло.
Что дает сухое старение?
В процессе сухого созревания влага из говядины медленно испаряется, вытягиваясь и перераспределяясь. Это также вызывает расщепление натуральных ферментов в говядине. Оба этих процесса позволяют достичь аромата и нежности, которые являются основными продуктами сухого вызревания.
Что делает стейк при сухой выдержке?
Процесс сухой выдержки позволяет значительно улучшить нежность и вкус стейка.
Вкус стейка сухой выдержки — это то, что потребители ищут, и что отличает его от традиционных стейков. При правильной выдержке процесс создает вкус умами, который характеризуется как богатый, плотный, ароматный и/или ореховый.
Как долго сохнет говядина?
Сроки сухой выдержки говядины могут варьироваться в зависимости от силы вкуса, который вы хотите получить. Процесс сухой выдержки может варьироваться от 14 до 240 дней или даже дольше, но большинство знатоков сухой выдержки предпочитают диапазон от 28 до 45 дней.
Для чего нужна морская соль?
Морская соль используется для приготовления пищи и выпечки в качестве альтернативы традиционной поваренной соли. Он поступает из океана или соленых озер и подвергается минимальной обработке. В отличие от поваренной соли, морская соль также содержит следовые количества необходимых нашему организму минералов, таких как калий, кальций и магний.
Почему гималайская розовая соль лучше морской?
Хотя морская соль сохраняет следы таких минералов, как калий, кальций и магний, она также может содержать микропластик из-за загрязнения океана.
Это может привести к различным воспалительным заболеваниям. Гималайская розовая соль поступает из древних морей, образовавшихся до появления человека и загрязнения, что означает отсутствие микропластика. Он также содержит более полезные минералы, чем морская соль, все 84 необходимых организму.
Какая соль самая полезная?
Гималайская розовая соль считается самой полезной из солей по сравнению с поваренной солью и морской солью. Он богат 84 незаменимыми минералами, необходимыми организму, не содержит микропластика, добывается и измельчается вручную, что делает его наиболее естественным источником солей.
Является ли розовая гималайская соль такой же, как морская соль?
Розовая гималайская соль и морская соль похожи тем, что обе они представляют собой натуральные соли, полученные из земли. Морская соль поступает из океана и соленых озер, а розовая гималайская соль — из древнего моря. Многие специалисты оценивают розовую гималайскую соль выше, чем морскую, потому что она не подвергается такому же загрязнению, как морская соль, и содержит больше микроэлементов, необходимых организму.
Что лучше: настоящая соль или гималайская соль?
Гималайская соль оценивается многими специалистами лучше, чем настоящая соль. Настоящая или поваренная соль содержит меньше полезных минералов, чем гималайская соль, и может содержать микропластик. Гималайская соль может содержать следы 84 основных минералов, в которых нуждается ваш организм, и естественным образом получена из древнего океана.
Говядина сухой выдержки | USDA Prime Steak
Полосатый
Говядина сухой выдержки
Stripe Сухая выдержка говядины существовала на протяжении столетий, и до середины 20-го века сухая выдержка была основным процессом выдержки говядины. Сухая выдержка говядины — это просто процесс выкладки куска говядины в среде с контролируемой влажностью и температурой. Наряду с контролем температуры и влажности необходимо обеспечить большую циркуляцию воздуха. В Meats by Linz для этого используют высокоскоростные вентиляторы. Внимательно наблюдая за влажностью, температурой и потоком воздуха, а также отслеживая количество дней или недель, в течение которых выдерживается кусок мяса, мы можем контролировать разложение естественных ферментов и соединительных тканей внутри самого мяса, которые в очередь делает мясо более нежным и усиливает вкус.
Процесс сухой выдержки придает ему более интенсивный вкусовой профиль и добавляет нежности, но также уменьшает размер куска говядины из-за испарения воды внутри мышечной ткани.
Говядина сухой выдержки от Meats by Linz полностью соответствует предпочтениям клиентов. Некоторая говядина, которую мы выдерживаем, имеет светлый возраст 3 недели, и некоторые клиенты просят, чтобы мы сушили их продукт до 60 дней. Чем дольше выдержка, тем больше происходит испарение, что приводит к большему изменению вкуса, текстуры и выхода.
Если вы находитесь в одном из многочисленных ресторанов, стейк-хаусов, загородных клубов или казино, которые поставляет Meats by Linz, спросите у своего официанта, есть ли в меню говядина сухого вызревания Meats by Linz! Это не для всех, но для тех, у кого есть поддон для этого, это обязательно впечатлит!
Полоса
Различные сорта сухого возраста USDA
Stripe Мясо от Linz, в основном только для сухого возраста с использованием продуктов USDA Prime и Upper 2/3 Choice, за некоторыми исключениями.
Эти два сорта говядины очень хорошо себя чувствуют при сухой выдержке. По мере сокращения мышечной ткани соотношение жира и мышц увеличивается, что улучшает вкусовые качества мяса. Поскольку эти два сорта наиболее богаты мраморностью (жиром в мышечной ткани), после сухого старения получается продукт наилучшего качества.
Полоса
LHA Резерв
StripeСухая выдержка Linz Heritage Angus Reserve Продукт просто захватывающий. Этот специфичный для породы продукт можно найти в ресторанах высокой кухни по всему миру, от Чикаго до Гонконга. Дополнительную информацию можно получить в разделе «Программы» о программе Linz Heritage Angus и о том, какие требования установлены для продукта LHA Reserve.
Полоса
USDA Прайм
Полоса Здесь вы найдете стейк-хаусы, отличающиеся от конкурентов. Только 2% крупного рогатого скота оцениваются USDA Prime Beef при уборке урожая. USDA Prime имеет самую обильную мраморность из всех сортов USDA, что делает его самым нежным и ароматным даже до того, как он подвергнется сухой выдержке.