Сухая выдержка мяса: Как вызревать стейки из говядины дома. Влажная и сухая выдержка

все про зрілу яловичину ᐈ статья от Мястории

Ви напевно чули про «парну яловичину». Принцип простий: бичка приспали, пройшло максимум 5 годин – і готовий стейк подають до столу. Це свіже м’ясо – дуже м’яке та соковите, але… їсти його не можна. Смак слабко виражений, запах мало кому подобається. Та й доступне справжнє парне тільки тим, хто живе за кілька кроків від ферми. Ми ж перетворюємо зберігання м’яса на мистецтво, використовуючи різні види витримки.

Сьогодні всі любителі стейків знають: найкраща яловичина – та, якій дали «дозріти». Для цього створюються особливі умови. В цих умовах м’ясо витримується чимало днів, поки проходить процес ферментації. Ніякої магії – чиста хімія: білки у м’язових волокнах поступово руйнуються, перетворюючись на амінокислоти, а жири – на жирні кислоти. Це робить яловичину ніжною, надає їй по-справжньому «м’ясного» смаку і тонкого аромату.

Види витримки

Багатьох лякає думка, що м’ясо довго лежить: мовляв, зіпсується ж! Але правильна витримка це виключає.

Суворий контроль температури та вологості не дають бактеріям вижити та зіпсувати продукт. Є й додаткові заходи – для кожного способу витримки свої.

Суха витримка стейків: традиції поколінь

Основний і перший в історії спосіб витримки – сухий, або dry-aging. У М’ясторії суха витримка м’яса виглядає так: відруби зберігаються при температурі від 0 до 4℃ в сухій камері. Стіни камери вкриті рожевою гімалайською сіллю, яка чудово вбирає вологу, дезінфікує повітря та насичує його мінералами. Цей спосіб надає стейкам молочно-горіховий запах та багатий смак.

Окремі любителі витримують м’ясо до 120 днів, але ми обрали комфортні 21-45 днів. Чому? Справа в тому, що суха витримка стейків забирає частину вологи. Як наслідок, втрачається частина ваги. Чим довше визріває відруб – тим менше вага та цінніше м’ясо. Але не кожному сподобається настільки висушена яловичина. Наші «dry-aged» стейки набувають насиченого смаку, але залишаються соковитими і не перезрівають.

Після сухої витримки на м’ясі утворюється висохла скоринка. Зазвичай її зрізають при розрізанні на стейки або перед приготуванням. Це теж забирає вагу у стейка. Тому ми витримуємо яловичину на кістці та не зрізаємо жир із поверхні, щоб стейк втратив мінімум дорогоцінного м’яса.

Волога витримка: швидко та соковито

Дозрівання у вологому середовищі – молодший та сучасний спосіб. Тут все трохи простіше. Висів запечатується у щільній вакуумній упаковці та зберігається при температурі 2-4℃. У вакуумі зберігається вологе середовище, і витримані таким чином стейки залишаються соковитими. Їх смак трохи ніжніший, ніж при сухій витримці, а запах набуває цитрусово-квіткових відтінків.

Волога витримка м’яса займає набагато менше часу. М’ясу вистачає від 14 до 21 дня, щоб дозріти. До того ж його не обов’язково тримати в одному приміщенні. Ви навіть можете купити стейк у вакуумній упаковці та залишити вдома в холодильнику ще на кілька днів.

М’ясо продовжить витримуватися та ферментуватися, стаючи м’якшим і ароматнішим. Головне – дотримуватися температурного режиму та цілісності упаковки.

Батерстейк: щось новеньке

Нещодавно М’ясторія створила свій оригінальний спосіб витримки – і по праву пишається цим. Наш шеф-кухар 9 місяців удосконалював новий рецепт. У результаті найкращий смак дала витримка м’яса для стейку в товстому шарі вершкового масла. Так народився батерстейк, який ви можете замовити та спробувати лише у нас.

Спочатку фермерське вершкове масло темперується, стає м’яким та еластичним. Потім ним покривають відруб м’яса. Ми використовуємо антрекот, з якого нарізаються стейки рібай та стриплойн. Антрекот у маслі зріє 7 днів у камері для сухої витримки.

Завдяки маслу батерстейк не втрачає вологу, а просочується вершковим запахом. М’ясо стає напрочуд м’яким і ніжним, а в запаху та смаку з’являється терпкий відтінок виноградної кісточки. Масляну скоринку можна залишити або зрізати перед обсмажуванням і використовувати, наприклад, для соусу.

Комбінована витримка: поміж двох вогнів

Кілька років тому з’явився метод комбінованої ферментації стейків. Це щось середнє між сухою та вологою витримкою. Суть у тому, що відруб (наприклад, вирізку) поміщають у вакуумний пакет, проте витримують у сухій камері. Але як це працює?

Для комбінованої витримки потрібна спеціальна вакуумна упаковка. Вона влаштована за принципом мембрани: повітря може виходити з пакета, але не потрапляє всередину. Таким чином, м’ясо захищене від зовнішнього середовища – але зайва волога з нього виходить. Ви отримуєте «золоту середину» між яловичиною сухої та вологої витримки. Чим довше витримувати, тим більше стейк буде схожим на dry-aged своїм насиченим смаком. Але підтримувати низький рівень вологості у холодильнику при цьому не обов’язково.

Хімічна витримка: дешево та сердито

Найменш якісний метод ферментації – витримка у газовому середовищі. Його застосовують на великих виробництвах, де ніхто не стежитиме за кожною частиною туші та ретельним дотриманням умов. Там м’ясні напівфабрикати залишають дозрівати в камерах газації чи упаковках, заповнених сумішшю газів, які не дають яловичині зіпсуватися.

Це дешевий спосіб витримки яловичини у промислових масштабах. Однак після такої обробки м’ясо не набуває аромату, властивого стейкам сухої чи вологої витримки. Навпаки, у відрубі з’являється неприємний хімічний запах. Щоб він вивітрився, доводиться розкривати упаковку та чекати кілька годин. Коротше кажучи, справжнім поціновувачам стейків ми таке м’ясо не рекомендуємо. Ніякого задоволення!

Як обрати витримку для стейку

Загалом вибір витримки – виключно справа смаку. Але кілька порад ми все ж таки дамо. Наприклад, любителям концентрованого м’ясного смаку та запаху більше підійде м’ясо сухої витримки. Любите, щоб готовий стейк аж спливав соком? Ваш вибір – вологе дозрівання. Якщо хочеться соковитого м’яса, але більше подобається горіховий аромат «сухих» стейків – оберіть підвищену мармуровість. Найсоковитішими виходять стейки зі ступенем мармуровості Prime або Choice.

Для батерстейка є окремий нюанс, пов’язаний із приготуванням. При смаженні м’яса на решітці масло стікає, і стейк добре підсмажується. Але якщо ви купили сирий батерстейк і готуєте його на сковороді, масляну скоринку краще зрізати. Інакше ваш рібай плаватиме у маслі та швидше протушкується, ніж підсмажиться.

Витримка стейків у домашніх умовах

Так, витримати м’ясо вдома – цілком реально. Якщо вам потрапила до рук парна яловичина, обов’язково дайте їй дозріти. У вас є кілька способів зробити це. Все залежить від часу та ресурсів, які ви маєте.

Домашній Dry-Aged

Сухе дозрівання стейків у домашніх умовах – це, мабуть, найскладніший метод. Найважливіше – низька температура та вологість. В ідеалі вам знадобиться окремий міні-холодильник без зайвих запахів чи хоча б порожня полиця холодильника. Покладіть туди жарівку з високим бортом, а над нею – решітку, куди викладіть м’ясо кісткою вниз. Маленька порада: обирайте м’ясо з гарним жировим прошарком зовні. Тоді зрізати засохлу скоринку буде не так шкода.

Щоби вбирати вологу, на жарівку можна насипати товстий шар солі. Недосвідчені кухарі радять обгорнути м’ясо паперовим або вафельним рушником. Але ми рекомендуємо просто підтримувати циркуляцію повітря. Для цього можете поставити у холодильнику невеликий вентилятор на батарейках.

Будьте обережні: якщо в камері є інші продукти, відруб почне вбирати їх запахи. Краще покладіть їжу в герметичні упаковки та ретельно вимийте холодильник перед витримкою. За належних умов м’ясо можна витримувати 3-5 тижнів. Але готувати такі стейки потрібно відразу після дозрівання. Діставайте, нарізайте гострим ножем – і на плиту!

Докладніше про те, як приготувати стейк, можна дізнатися в нашій статті

Домашня волога ферментація

Волога витримка м’яса в домашніх умовах – це простіше. Вам знадобиться холодильник з температурою 2-4 градуси, вакуумний пакет та вакууматор. Переконайтеся в повній стерильності пакета, обережно покладіть у нього м’ясо та запакуйте, витягнувши повітря. Пара тижнів у холодильнику – і відруб можна діставати, різати та готувати.

Багато кухарів перед пакуванням наносять на відруб спеції та стартові культури мікроорганізмів, щоб прискорити процес ферментації. Це може звучати підозріло, але не переживайте: бактерії не проникають глибше за поверхню та гинуть при жарінні. Все, що вони дають, – додаткові ферменти для розм’якшення волокон м’яса. Але використовувати їх необов’язково: яловичина цілком може дозріти за рахунок власних ферментів. Ми в «М’ясторії», наприклад, обходимося без добавок.

Комбінована витримка яловичини настільки ж легка, але виходить трохи дорожчою за вологу за рахунок особливих пакетів. Їх важче знайти, і коштують вони трохи більше. Після вакуумування пакет із м’ясом потрібно помістити в ті ж умови, що при сухій витримці, але вентилятор встановлювати не обов’язково.

Волога все одно виходитиме з яловичини.

Тепер ви знаєте, навіщо яловичині дозрівати, що таке суха і волога витримка м’яса, які стейки варто купувати і навіть як витримувати м’ясо в домашніх умовах. Обирайте правильно, готуйте розумно та насолоджуйтесь. А якщо просто хочете розслабитися та отримати задоволення від стейка – приходьте до «М’ясторії»: ми знаємо, як вам догодити!

«М’ясторія» – мережа магазинів-ресторанів при Миргородському м’ясокомбінаті. Ми просуваємо культуру стейків з 2015 року та залишаємося вірними найвищим стандартам якості в усьому. З «М’ясторією» ви дізнаєтеся все про стейки – від найкращих м’ясних порід до рецептів. Або просто насолодитеся смачним м’ясом, зазирнувши в один із магазинів у Києві.

«М’ясторія» пропонує найкраще м’ясо та інші продукти:

• Фірмові стейки
• Стейк-бокси з доставкою по Україні
• Крафтові соуси до м’яса
• Гриль-меню для тих, хто в Києві

Приходьте в один із магазинів-ресторанів «М’ясторія»

Зробіть замовлення онлайн на нашому сайті: myastoriya. com.ua

Телефонуйте нам та замовляйте м’ясо за номером: (067) 463 63 63

Созревание мяса, или как достичь идеального вкуса – Русский Проект

Истоки из далекого прошлого…

Одно из самых обсуждаемых и модных направлений в кулинарии на сегодняшний день — созревание (выдержка) мяса.

Рембрандт, “Туша быка”, 1655 г

Все чаще и чаще в меню ресторанов появляется окончание «aged» в названиях стейков, в мясных лавках предлагают особое выдержанное мясо, а домохозяйки приобретают вакуумные аппараты для его особого хранения. Такой ажиотаж вокруг выдержанного мяса возник неспроста, ведь оно имеет насыщенный вкус и аромат. Но неужели такая необычная технология возникла только сейчас?

Созревание (выдержка) мяса существует уже очень и очень давно. На протяжении многих лет было принято хранить мясо в темном прохладном месте, поскольку целая туша животного не могла быть съедена за один раз. С каждым днем хранения мясо выдерживалось, становилось мягче и ароматней.

В XVII веке появляются картины именитых художников, таких как Рембрандт, Якоб Лейсенс и других, с изображением растянутых туш животных. Именно так хранили мясо их современники: сперва с туши снималась кожа, затем тушу растягивали на деревянных перекладинах и размещали в темном помещении, где мясо хранилось во избежание порчи и в процессе выдерживалось. При этом существовал высокий риск гниения мяса из-за естественной смены температур. Данный способ можно считать прародителем современной технологии «dry age».

В настоящее время, благодаря современным технологиям можно получить вкуснейшее выдержанное мясо без особых усилий, а риск гниения в процессе выдержки сведен к нулю.

Зачем нужна выдержка?

Выдержка или созревание мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к употреблению. Пренебрегая этим процессом мы можем получить жесткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата.

Научное название выдержки мяса – автолиз. В процессе автолиза в мясе происходят самопроизвольные химические процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств продукта:

• прочности мяса;
• влагоудерживающих способностей;
• вкуса, цвета, аромата;
• устойчивости к микробиологическим процессам.

Весь процесс автолиза можно разделить на несколько стадий, которые плавно перетекают одна в другую:

• парное мясо;
• окоченение;
• разрешение окоченения или, непосредственно созревание.

Парное мясо

Таким является мясо в течении 4-х часов после убоя. В это время продукт имеет мягкую консистенцию и высокие влагоудерживающие способности. Однако вкус и аромат абсолютно не выражены. pH нормального парного мяса находится на уровне 7,2. Но важно учитывать, что мясо не однородно, поэтому процесс автолиза в разных частях туши может проходить абсолютно по-разному. В основном, это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных.

Окоченение

Следующим этапом идет окоченение. Оно наступает примерно через 3-4 часа после забоя, и длится до 24-28 часов при температуре 0°-4° С. На данном этапе мясо характеризуется повышенной жесткостью, низкими влагоудерживающими способностями, а также пониженной кислотностью pH на уровне 5,5. На этом этапе снижаются вкусовые и ароматические свойства мяса и придают ему кисловатый привкус.

Однако в окоченении есть свои плюсы:

• увеличение устойчивости к развитию гнилостных микроорганизмов;
• набухание коллагена в соединительной ткани (улучшение структуры мяса).

Разрешение окоченения

После полного окоченения начинается процесс созревания мяса. Наилучшими условиями, при которых мясо приобретает высокие гастрономические показатели, принято считать 25-30 дней выдержки при температуре 0°- 4° С. Однако и до истечения этого срока мясо можно использовать: жесткость заметно уменьшается на 5-7 день выдержки, вкусовые свойства существенно улучшаются на 10-15 день.

Этапы	Время	t° С	pH	Характеристики
Парное мясо	2-4 часа	0°-4° С	7,2	Нежное, сочное, без выраженного вкуса и аромата
Окоченение	3-48 часов	0°-4° С	5,5	Упругое, сухое, с кислинкой
Разрешение окоченения (созревание)	5-30 дней и более	0°-4° С	5,5	Мягкое, сочное, характерный вкус и запах мяса

Важно помнить, что высоких показателей можно достигнуть только при условии правильного выращивания и откорма животных. При отклонении от существующих норм, вышеописанные процессы могут протекать абсолютно по другому и иметь непредсказуемые результаты.

Многообразие, о котором не догадываются

На протяжении долгих лет формировались различные способы созревания мяса. Изначально они использовались лишь для сохранения продукта в пригодном для употребления качестве. В настоящее время многие виды выдержки мяса кажутся экзотическими, благодаря чему имеют успех в высокой кухне по всему миру. Ниже представлены некоторые из них.

Аква-созревание

Название говорит само за себя: мясо выдерживается в минеральной воде, в которой обязательно должен контролироваться состав минералов во избежание изменений вкусовых качеств. Способ достаточно трудоемкий, из-за чего не пользуется популярность, однако мясо получается нежным и сочным.

Hautgout

C французского – «высокий вкус». Мясо, выдержанное данным образом, в меху или перьях, приобретало сладкий терпкий вкус за счет начальной стадии разложения белкового продукта. Дичь выдержанная данным способом пользовалось успехом на кухнях Франции с начала 18 века, однако из-за специфических гигиенических особенностей в настоящий момент данный способ выдержки мяса не используется.

Выдержка мяса в пергаменте

Данный метод является усовершенствованным способом влажной выдержки мяса. Перед вакуумированием мясо заворачивается в пергаментную бумагу, что в дальнейшем помогает убрать лишний мясной сок. Благодаря этому мясо не приобретает металлически-кислый привкус, что бывает свойственно влажной выдержке.

Сухая плесневая выдержка

В данном случае мясо прививают грибковыми бактериями, которые формируют корочку из плесени. Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. Плесень в пищу не употребляют, поэтому перед приготовлением мяса корку необходимо срезать

Выдержка мяса в жире

Данный способ известен уже сотни лет, благодаря своей простоте и эффективности. Мясо покрывается большим количеством говяжьего жира, за счет чего оно может храниться довольно долгое время и развивать нежную текстуру.

Вышеописанные методы в настоящее время не получили широкого распространения. Производители мяса и рестораторы используют простые и эффективные способы, такие как влажное созревание и сухая выдержка.

Влажное созревание

Мясо упаковывается в вакуум, после чего помещается в холодильник и выдерживается при температуре 1°-3°С. Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, а значит стейк остается сочным. Спустя 10-14 дней мясо становится мягким и нежным, при этом массовые потери практически отсутствуют. Кроме того, стейки в вакуумных пакетах легко транспортировать и хранить.

Несмотря на простоту данного способа существуют и отрицательные стороны влажного созревания:

• вкус и аромат меняются незначительно
• при наличии избыточного мясного сока мясо может приобретать металлически-кисловатый привкус
• влагоудерживающие способности ниже чем, например, у мяса сухого созревания (так как меньше выработка коллагена)

В результате, получается мягкое и нежное мясо, в остальном гастрономические свойства мяса практически не улучшаются.

В настоящее время существуют специальные вакуумные пакеты Lava с мембранным клапаном.
В процессе выдержки избыточная влага выходит наружу через мембранный конверт, что способствует улучшению гастрономических свойств мяса. С пакетами LAVA удобно выдерживать мясо и в домашних условиях, только желательно использовать мясо без острых костей, так как они могут деформировать пакет.

Сухая выдержка

Сухое созревание мяса (или сухая выдержка) является одной из старейших техник обработки мяса. В отличии от влажной выдержки, ферменты более активны, за счёт чего продукт получается особенно вкусным и ароматным. При сухой выдержке мясо располагается в специальных камерах, в которых должны быть соблюдены следующие условия:

• уровень влажности 65-85%;
• температура 1°- 4° С;
• обеспечение вентиляции;
• обеспечение стерилизации поступающего воздуха.

В течение всего процесса ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени.

Выбору и подготовке мяса должно уделяться особое внимание:

• прежде всего мясо лучше брать после 20-30 часов с момента забоя животного только у проверенных фермеров/компаний;
• подвергать сухой выдержке отдельные куски стейка – нерационально, кусок просто усохнет потеряв вид и вкус. Для сухой выдержки рекомендуется брать крупные незачищенные* отруба на кости с равномерным распределением жира;
• мясо важно располагать так, чтобы куски как можно меньше соприкасались с любыми поверхностями (если имеется возможность, то лучше подвешивать на крюки) и полностью вентилировалось во избежание развития грибка и плесени;
• важно использовать специализированное оборудование и избегать резких перепадов в уровне влажности и температуры, для равномерного и качественного созревания.

В результате, спустя 3-4 недели, мясо приобретает непередаваемые гастрономические качества и нежнейшую текстуру, которые обрадуют даже истинных гурманов.

________________________________________________________

* Незачищенный отруб – отруб сохранивший слой подкожного жира, позволяющий сохранить объемы чистого выхода мяса после вызревания, а также способствующий высокому уровню влагоудержания.

DRY AGER ломает стереотипы

Многим может показаться, что выдержка мяса является трудоемким и технологически сложным процессом. Компания DRY AGER доказала обратное представив миру линейку оборудования и аксессуаров для сухого созревания мяса.

Торговая марка DRY AGER принадлежит немецкой компании Landig+Lava GMBH & Co. KG, которая на протяжении 30-ти лет активно развивается семьей Лэндиг в области обработки и хранения мяса. Оборудование DRY AGER по праву считается лидером в данной области и пользуется доверием рестораторов по всему миру. Оборудование отличается лаконичным дизайном и высоким качеством изготовления, благодаря тщательной и кропотливой проверке на каждом этапе сборки. Благодаря простоте в управлении и технологичности шкафы DRY AGER станут незаменимыми помощниками как для профессионального, так и для домашнего использования.

Манфред Лэндиг, всегда отличался энтузиазмом и предпринимательским духом.

В 1982 году в городе Бад-Заульгау в землях Баден-Вюртемберга, им была основана одноименная компания, которая специализировалась на изготовлении электронных приборов и высококачественного оборудования в области гастрономии и охоты. Чуть позже, вместе с двумя сыновьями, Кристианом и Аароном Лэндиг, он старается охватить весь спектр оборудования для обработки и хранения пищевых продуктов. Результатом становится производство вакуумных упаковщиков, оборудования для Sous-Vide и аксессуаров для хранения и обработки мяса. Благодаря высококачественной сборке оборудования и максимальной простоте в использовании, фамилия Лэндиг становится синонимом качества и приобретает известность по всему миру! Кристиан и Аарон Лэндиг переживали и взлеты, и падения, но до последнего верили в воплощение своей идеи: создание шкафа для сухой выдержки мяса, который будет безупречен как в плане дизайна, так и в работе. Благодаря кропотливой работе в команде поваров и технологов, Кристиан и Аарон разработали новые стандарты технологий и дизайна, которые совершенствуются и по сей день в собственной food-лаборатории. В 2011 году был создан первый прототип шкафа DRY AGER для сухой выдержки мяса. Сегодня шкафы DRY AGER – это одно их лучших профессиональных решений в своей области. Стильный дизайн, высочайшее качество при относительно невысокой цене делает их доступными не только для ресторанов и мясных производств, но и для частных потребителей. Главная составляющая успеха – это, конечно, превосходный вкус мяса, выдержанного в этих шкафах, при этом потери в весе составляют всего 7-9%! Модельный ряд представлен двумя шкафами: DX 500 и DX 1000 с загрузкой на 20 кг и на 100 кг соответственно.

Особенности выдержи мяса в шкафах DRY AGER

Рекомендации по установке:

Одним из преимуществ шкафа является отсутствие необходимости его подключения к воде. Для запуска оборудования нужно всего лишь включить его в электросеть 220 В.

Рекомендуемые условия:

Оптимальным сочетанием для созревания в шкафу DRY AGER является температура 1,5 Со и влажность 82%. Такой микроклимат должен поддерживаться на протяжении всего процесса созревания, продолжающегося 3-4 недели. При открытии дверцы шкафа спустя некоторое время заданные условия будут автоматически восстановлены; однако рекомендуется открывать дверь как можно реже.

Рекомендации по выдержке мяса:

Для обеспечения циркуляции воздуха, куски мяса (отрубы) не должны соприкасаться между собой, в противном случае влага будет медленней испаряться из мышечных волокон и процесс замедлится. Отрубы можно подвесить на вешала или же равномерно распределить на полках. При размещении мяса на полках в виде отдельных кусков уделите внимание на внешний слой жира, который предотвращает потери в весе. По возможности выбирайте мясо на кости. Оптимальный вес куска – 2-4 кг. В шкафах DRY AGER можно выдерживать не только говядину, некоторые клиенты выдерживают свинину, салями, ветчину, сосиски, колбасы, сыр.

Соблюдение санитарных норм:

Рабочие поверхности, с которыми соприкасается мясо, и оборудование для его нарезки должны быть продезинфицированы. С мясом рекомендуется работать только в перчатках. Не нарушайте температурный режим в процессе хранения мяса как до выдержки , так и после.

Шкаф DRY AGER оснащён УФ-лампой, которая должна быть активирована в течении всего процесса выдержки (для этого необходимо выполнить длительное нажатие).

УФ-лампа обеспечивает стерилизацию воздуха и предотвращает появление вредных микроорганизмов. Лампа надежно скрыта за кожухом на задней стенке шкафа, поэтому ультрафиолет никак не воздействует непосредственно на мясо.

УФ-лампа и угольный фильтр входят в комплект поставки шкафа, однако требуют ежегодной замены согласно рекомендациям производителя.

Уход:

Шкафы DRY AGER не требуют разморозки (оттайка и испарение конденсата происходят автоматически).

Внутренние и внешние поверхности шкафа требуют периодической чистки. Специальное средство для нержавеющих поверхностей способствует поддержанию стильного дизайна оборудования; закалённое стекло двери также следует держать в чистоте.

Чистку внутренних поверхностей необходимо осуществлять в том числе с использованием дезинфицирующих средств, при этом избегайте вещества на спиртовой основе

Комплект поставки шкафов и рекомендованные аксессуары:

Для полной комплектации шкафа рекомендуется приобрести следующие аксессуары:

В качестве аксессуаров к обоим моделям шкафов предлагаются:

Направляющие и крюки (рекомендуем взять как одну дополнительную направляющую к шкафу DX1000 и 3-4 крюка. В модели DX500 чаще всего мясо выдерживается на полках (которые уже есть в комплекте), однако можно и подвешивать отруба на крюках, тогда без направляющих и крюков не обойтись).

Блоки гималайской соли и контейнеры к ним. Соленые блоки способствуют поддержанию оптимального уровня влажности в шкафу, дают мясу развить более интенсивный аромат и обладают стерилизующем эффектом. Кроме того, блоки отлично смотрятся.

Подставка-подиум для шкафа. Это металлический пьедестал высотой 40 см в матовом черном цвете. В настоящий момент подставка предлагается только для модели DX1000.

 

Возврат к списку

Как сушить говядину

Иногда я получаю электронные письма от читателей, которые говорят что-то вроде «Вы сказали в статье X одно, а через пару лет в статье Y вы сказали почти противоположное. Что дает? Вы не верите в науку». , а разве наука не имеет дело с фактами?»

Есть только одна наука, которая не может противоречить самой себе: плохая. Наука должна быть открыта для принятия и рассмотрения противоречивых данных и переопределения «фактов» по ​​определению. Черт возьми, если бы не было позволено формировать новые теории и опровергать выводы дальнейшими экспериментами, мы бы до сих пор верили в такие безумные вещи, как спонтанное зарождение, статические вселенные или даже в обжигающее мясо тюленей в соке. И где бы мы были сегодня?

Я говорю об этом, потому что несколько недель назад я приложил большие усилия, чтобы проверить и точно объяснить, почему вы не можете сушить мясо в домашних условиях, никоим образом, никоим образом. Сегодня я собираюсь объяснить вам, как именно можно сушить в домашних условиях, насколько это относительно просто и как оно может значительно улучшить вкусовые качества ваших стейков и жаркого, пока они не станут лучше, чем вы можете. покупайте даже в лучшем супермаркете для гурманов.*

*И, в отличие от многих источников, которые заявляют о подобных результатах, у меня есть слепые дегустации, чтобы доказать это!

Теперь, прежде чем вы пойдете и позвоните в Национальный комитет хорошей науки и пошлете их конфисковать мой калькулятор (под которым я имею в виду мою голову), позвольте мне сначала объяснить, что я на 100% поддерживаю то, что я написал в той статье: учитывая, что вы начинаете с отдельных стейков , сухое старение в домашних условиях невозможно, несмотря на то, что в прошлом говорили некоторые авторитетные источники. Слепая дегустация показала, что между первым и седьмым днем ​​такой выдержки не было абсолютно никакого заметного улучшения вкусовых качеств стейков.

Но все мы знаем, что отдельные стейки — это не то, как мясо выдерживают профессионалы, верно? Нет, они начинают с целых полуфабрикатов — больших кусков мяса с полностью неповрежденными костями и жировыми шапками — и выдерживают их, не накрывая, в помещениях с контролируемой температурой, влажностью и скоростью воздуха, предназначенных для того, чтобы они могли возраст в течение нескольких недель или месяцев без гниения. Вопрос в том, можем ли мы сделать это сами в домашних условиях?

Чтобы получить ответы, я заполучил 80 фунтов первоклассных говяжьих ребрышек с костями и неповрежденной жировой шапкой*. В течение более двух месяцев я выдерживал их почти десятком различных способов, чтобы определить, что работает, что не работает и что имеет значение. Вот что я нашел.

*Особая благодарность компании Pat LaFrieda Meat Purveyors за пожертвование большей части говядины, использованной для этого тестирования.

Цель старения

Как работает старение?

Хороший вопрос! Во-первых, краткое изложение того, почему вы можете захотеть состарить мясо. Здравый смысл указывает на три конкретные цели сухого вызревания мяса, каждая из которых способствует улучшению его вкуса или текстуры.

• Потеря влаги может быть значительной. Кусок говядины сухой выдержки может потерять до 30% своего первоначального объема из-за потери воды, которая концентрирует его вкус. По крайней мере, это теория. Но так ли это? (Включите драматическую предвещающую музыку.)
• Размягчение происходит, когда ферменты, естественно присутствующие в мясе, расщепляют некоторые более жесткие мышечные волокна и соединительные ткани. Хорошо выдержанный стейк должен быть заметно нежнее свежего. Но так ли это?
• Изменение вкуса вызвано многочисленными процессами, в том числе ферментативным и бактериальным действием, а также окислением жира и других жироподобных молекул. Правильно выдержанное мясо приобретает глубокий мясной, ореховый и почти сырный аромат.

Но действительно ли выдержанное мясо лучше свежего?

Это зависит. У меня была группа дегустаторов, которые тестировали мясо, выдержанное в разной степени, и ранжировали его по общим предпочтениям, нежности и причудливости. Почти все, кто пробовал мясо, выдержанное в течение пары недель — период, после которого произошла некоторая степень размягчения, но еще не развился серьезный странный вкус, — предпочли его совершенно свежему мясу.

С другой стороны, люди были более неоднозначны в отношении мяса, выдержанного дольше, чем это. Многие предпочитали более сложные сырные вкусы, которые проявлялись у мяса в возрасте от 30 до 45 дней. Некоторым даже понравился необычный вкус мяса возрастом от 45 до 60 дней. Где вы находитесь на этом спектре, зависит от вашего опыта. Я лично предпочитаю мясо выдержкой до 60 дней, хотя дальше ему становится немного слишком сильный для меня .

Ладно, я согласен. Зачем мне делать это дома, если я могу заказать его через Интернет или у своего мясника?

Две причины. Во-первых, право хвастаться. Насколько крутым будет тот званый ужин, на котором вы скажете своим друзьям: «Нравится эта говядина? Я сам выдерживал ее восемь недель»?

Во-вторых, это экономит ваши деньги. Много денег. Созревание мяса требует времени и места, а время и пространство стоят денег. Эта стоимость перекладывается на потребителя. Хорошо выдержанное мясо может стоить от 50 до 100% дороже, чем эквивалентный кусок свежего мяса. Дома, если вы готовы отказаться от уголка своего холодильника или у вас есть дополнительный мини-холодильник, дополнительные расходы минимальны.

Возможно, вы читали, что, помимо времени и места, большая часть стоимости выдержанного мяса сводится к количеству выбрасываемого мяса, то есть мяса, которое высыхает и нуждается в разделке. Это не такой большой фактор, как вы думаете, и мы скоро узнаем, почему.

Отбор мяса для созревания

Какой кусок мяса купить для выдержки?

Для правильной выдержки мяса нужно выбрать большой кусок, который лучше всего готовить быстрыми способами приготовления. Это делает стандартные нарезки стейк-хауса — стрип Нью-Йорк, реберный стейк и портерхаус — идеальными нарезками для выдержки. (Дополнительную информацию о четырех высококачественных стейках, которые вы должны знать, см. здесь.) Легче всего найти цельный (и мой личный фаворит) стейк из ребер, который получается, когда вы разрезаете ребро между костями на отдельные части. стейки.

Какой минимальный размер мне нужно купить для правильного старения? Можно ли состарить отдельный стейк?

Индивидуально «выдержанный» стейк слева; свежий стейк справа.

Нет, к сожалению, вы не можете состарить отдельные стейки. (Дополнительную информацию о том, почему нет, см. здесь.) Вы можете завернуть их в марлю или бумажные полотенца, поставить на решетку и оставить в холодильнике примерно на неделю, но в течение этого времени не будет заметного уровня текстуры или произойдут изменения вкуса. Попробуйте состарить их еще дольше, и (при условии, что они не начнут гнить) * вот что вы получите:

Реберный стейк индивидуальной сухой выдержки сорок пять дней.

*По моему опыту, это может произойти, когда марля или бумажное полотенце удерживают влагу на мясе, а у вас недостаточно вентиляции.

Мясо настолько высушено, что становится совершенно несъедобным. После обрезки подсушенных и слегка заплесневелых кусочков (совершенно нормально для мяса вяленого возраста) у меня остался кусок мяса толщиной около полусантиметра. Было невозможно приготовить что-то менее прожаренное, чем хорошо прожаренное, что сводило мой эффективный выход к нулю.

Простая истина заключается в том, что для выдержки в сухом виде нужны большие куски мяса, и выдерживать их нужно на открытом воздухе.

Итак, что мне искать из больших кусков мяса?

Секции ребер бывают нескольких различных форм, каждая из которых имеет свое числовое обозначение.

• 103 самый неповрежденный. Это целая часть ребер (это ребра с шестого по двенадцатое у бычка), а также значительная часть коротких ребер, полностью неповрежденная хребтовая кость и большой кусок жира и мяса (называемый «мясо для подъема» и не подлежащий употреблению). перепутал с заветной spinalis dorsi *), покрывающий мясистую сторону. Вряд ли вы найдете этот кусок, даже если спросите у мясника.
• Модель 107 несколько обрезана, короткие ребра обрезаны, часть (но не вся) хребтовой кости отпилена, а внешний хрящ удален. Обычно именно так реберные части продаются в розничные мясные магазины и супермаркеты, где они могут их дополнительно разбить.
• 109A считается готовым к обжариванию и подаче. У него почти полностью отпилена хребтовая кость и удалено мясо подъемника. Жировой колпачок возвращается на место после того, как мясо подъемника закончилось.
• 109 Export практически идентичен 109A, но у него удалена жировая крышка. Это вырезка, которую вы увидите на своем рождественском столе или в буфете модного отеля. Мясо на этом отрубе лишь минимально защищено снаружи.

*Спиналис, также называемый чепчиком рибай, — это самый вкусный кусок коровьего мяса!

Я состарил 107, 109A и 109 Export в мини-холодильнике Avanti, установленном на 40 ° F, в который я поместил небольшой настольный вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха (мне пришлось вырезать небольшую выемку в уплотнительной ленте). вокруг двери, чтобы пропустить шнур вентилятора), имитируя помещение для сухой выдержки в небольшом масштабе. Я не пытался регулировать влажность, которая колебалась между 30 и 80% (в начале выше, по мере старения ниже).

Я обнаружил, что чем больше у вас защиты, тем выше конечный результат. Почему важна защита от внешнего воздействия при выдержке мяса? Это потому, что когда вы сушите мясо в течение любого промежутка времени, которого достаточно, чтобы что-то изменить, внешние слои полностью высыхают, и их необходимо срезать. Чем менее защищено «хорошее» мясо, тем больше его вы выбрасываете на помойку и выбрасываете. Вот что происходит, когда вы пытаетесь состарить 109 Export:

Видите, сколько бедной спинной мышцы отсохло и высохло? Мне пришлось полностью удалить его, прежде чем я нашел мясо, которое я мог приготовить под ним. И это не мясо, которое вы хотите выбрасывать.

С другой стороны, вот что у вас осталось после снятия толстой крышки на 109A:

Жировая шапка эффективно защищает мясо от потери влаги, оставляя нам спинную мышцу, которая на 100% съедобна.

Обрежьте еще немного жира, а также срезы, и вот что у нас получилось:

Выход, который вы получаете, в основном эквивалентен обжарке совершенно нормального размера. Если вы представляете свое основное ребро в виде длинного цилиндра, единственное мясо, которое вы на самом деле потеряете, будет с обоих концов. Жировая шапка и косточки полностью защитят бока.

Что вызывает изменение вкуса?

Действительно, выдержанное мясо практически не теряет влаги. Но, подождите, разве я не читал, что выдержанные стейки могут терять до 30% своего веса в воде? Разве это не одна из причин, почему выдержанный стейк такой дорогой?

Не верьте всему, что читаете. Цифра в 30% в лучшем случае обманчива, а в худшем — откровенная ложь. Да, это правда, что если вы подвергаете сухое вызревание необрезанного, с костями и неповрежденной жировой шапкой грудинки, вы в конечном итоге потеряете около 30% ее общего веса в течение 21–30 дней или около того. что они не сказать вам, что вес почти исключительно теряется за счет наружных слоев, то есть той части мяса, которая будет срезана в любом случае , независимо от того, состарено оно или нет.

Вам никогда не казалось странным, что выдержанные стейки рибай на витрине мясника не на 30% меньше, чем свежие стейки на витрине? Или что выдержанные стейки на костях не растягиваются и не отделяются от костей — я имею в виду, конечно же, кости тоже не сжимаются, не так ли?

Дело в том, что съедобная часть выдержанного ребрышка высшего качества, за исключением срезов, которые необходимо обрезать, практически идентична части свежего ребрышка высшего сорта.

Ладно, допустим, я в этом уверен. Значит ли это, что вся идея о том, что «мясной вкус сконцентрирован» в выдержанном стейке из-за обезвоживания, также ложна?

Боюсь, что так. Теоретически это отличная идея, но несколько фактов ее не подтверждают.

Во-первых, есть простой визуальный осмотр: обрезанный стейк, вырезанный из выдержанного куска говядины, почти такого же размера, как и обрезанный стейк, вырезанный из свежего куска говядины.

Кроме того, я измерил плотность говядины, выдержанной в разной степени, по сравнению с плотностью совершенно свежего мяса. Для этого я вырезаю куски мяса одинакового веса из середины выдержанных в разной степени стейков, стараясь исключить любые большие полосы жира. Затем я погрузил каждый из этих кусков мяса в воду и измерил их перемещение. Я обнаружил, что мясо в возрасте до 21 дня вытесняет примерно на 4% меньше жидкости, чем полностью свежее мясо. Небольшое увеличение, но не сильно. Мясо, выдержанное до 60 дней, вытесняет в общей сложности на 5% меньше, что свидетельствует о том, что подавляющая часть потери влаги происходит в течение первых трех недель.

“То есть, чем менее выдержано мясо, тем больше влаги оно выделяет.”

Более того, как только мясо было приготовлено, эти различия в плотности полностью исчезли. То есть, чем менее выдержано мясо, тем больше влаги оно выделяет. Почему это? Одним из побочных эффектов старения является распад мясного белка и соединительной ткани. Это делает мясо более нежным, а также заставляет его меньше сжиматься во время приготовления. Меньше сжатия = меньше потери влаги.

Когда все было сказано и сделано, во многих случаях мясо, которое было на 100% свежим, в конечном итоге теряло даже более жидкий , чем вяленое мясо.

Наконец, простой вкусовой тест стал гвоздем в гроб: мясо, выдержанное всухую в течение 21 дня (период, в течение которого происходит самое большое изменение плотности внутреннего мяса), было неотличимо от свежего мяса с точки зрения аромата. Улучшения были только в текстуре. Только между 30- и 60-дневными отметками произошли реальные заметные изменения вкуса, и в течение этого периода времени практически не было изменений внутренней плотности. Таким образом, потеря влаги не связана с изменением вкуса.

Так почему же вызревающее мясо перестает терять влагу уже через несколько недель?

Дело в проходимости. По мере того, как мясо теряет влагу, его мышечные волокна становятся все более и более плотными, что затрудняет выход влаги из-под поверхности. После первых нескольких недель внешний слой мяса становится настолько плотным и жестким, что практически не пропускает влагу.

Посмотрите здесь:

Вы можете видеть, что слой вяленого мяса в куске говядины четырехнедельной выдержки такой же толщины, как и в куске выдержанной более восьми недель. Независимо от того, как долго я выдерживал стейк, отходы были примерно одинаковыми — примерно в сантиметре от наружных разрезов.

Если это не потеря влаги, то какие факторы влияют на вкус выдержанной говядины?

Несколько вещей. Во-первых, это ферментативное расщепление мышечных белков на более короткие фрагменты, что меняет их вкус желаемым образом. Но этот эффект полностью вторичен по отношению к гораздо более важным изменениям, которые происходят, когда жир подвергается воздействию кислорода. Именно окисление жира, а также действие бактерий на поверхности мяса вызывают наиболее глубокое изменение вкуса — привкус, который вы получаете от мяса, вызревавшего более 30 дней.

Это правда, что большая часть этого причудливого вкуса сосредоточена на самых внешних частях мяса — частях, которые в значительной степени обрезаются, — и по этой причине, если вы хотите получить максимальную отдачу от выдержанного мяса, жизненно важно, чтобы вы подавайте его с прикрепленной костью. В отличие от жировой шапочки, которую полностью удаляют и выбрасывают, на внешних участках костей по-прежнему остаются тонны окисленного жира и поврежденного мяса. Ароматы этого мяса достигают вашего носа, когда вы едите, изменяя весь ваш опыт. Любители выдержанных стейков также ценят спиналис (опять же, это внешняя часть мяса на рибайе) за его более богатый и сильно выдержанный вкус.

Настройка старения

Какая установка мне действительно нужна для выдержки стейка дома? Насколько это просто?

Это очень просто и практически не требует специального оборудования. Вам понадобится всего несколько вещей:

• Холодильник. Лучшее, что вы можете использовать, — это специальный мини-холодильник, который вы можете держать закрытым, чтобы запахи мяса не проникали в остальную еду, и наоборот. Это может стать немного… мощным. Мини-холодильник, который я держал у себя на столе, наполнял офис ароматом стареющего мяса, если я заглядывал в него хотя бы на мгновение или два. Точно так же выдержанное мясо может впитать ароматы из вашего холодильника. Если ваш холодильник не имеет запаха, мини-холодильник — лучший вариант.
• Вентилятор. Чтобы способствовать высыханию поверхности и даже старению, вы можете установить вентилятор внутри холодильника, чтобы поддерживать циркуляцию воздуха. Это работает почти так же, как конвекционная печь, обеспечивая более равномерное охлаждение и влажность вокруг. Я использовал обычный настольный вентилятор. Чтобы вставить его туда, я вырезал небольшую выемку в уплотнителе дверцы холодильника — достаточно большую, чтобы через нее прошел шнур.
• Стойка. Ваше мясо должно быть поднято на стойке. Пробовал выдерживать кусок мяса на тарелке и прямо на полу холодильника. Плохая идея. Часть, контактирующая с пластиной, не обезвоживалась должным образом и в конечном итоге сгнила. Лучше всего выдерживать на решетке или прямо на решетке холодильника.
• Время. Терпение, кузнечик. За терпение вы будете вознаграждены стейком своей мечты.

А как же влажность? Я слышал, что влажность должна быть высокой [или низкой, или средней, или отсутствовать, или и так далее]? Где он должен быть и как я могу его контролировать?

В трех разных холодильниках, которые я использовал для выдержки мяса, был разный уровень влажности. Мини-холодильник был постоянно высоким — около 80% на протяжении всего процесса старения (я оставил его там, оставив небольшой поддон с водой сзади). Один кусок остался в офисном холодильнике, который регулярно открывали и закрывали на протяжении всего процесса. Влажность его колебалась от 30 до 80% без какой-либо закономерности. Наконец, в моем домашнем холодильнике влажность всегда была ниже, ближе к 50% (аналогично влажности в помещении).

Угадай, что? Все три производят превосходную выдержанную говядину.

И это имеет смысл. Как показывают мои тесты выше, после первых двух недель внешние слои говядины становятся почти непроницаемыми для влаги. На самом деле не имеет большого значения, влажная или сухая среда; внутреннее мясо защищено. Это хорошая новость для любителей домашнего сухого старения!

Время

Хорошо, я почти уверен. Как долго я должен выдерживать мясо?

У меня были дегустаторы, которые пробовали стейки, выдержанные в течение разного времени. Чтобы убедиться, что все стейки были правильно оценены и чтобы различия в фактическом приготовлении были сведены к минимуму, я готовил их при температуре 127 ° F на водяной бане sous vide, а затем готовил их с помощью комбинации чугунной сковороды и горелки. Стейки пробовали совершенно вслепую.

Результаты показали, что время старения в значительной степени зависит от личных предпочтений, но вот приблизительное руководство к тому, что происходит в течение 60 дней:

• 14 дней или менее: Нет особого смысла. Без изменения вкуса; очень мало обнаруживаемых изменений нежности. Очень немногие предпочли этот стейк.
• От 14 до 28 дней: Стейк становится заметно нежнее, особенно в верхней части шкалы. По-прежнему никаких существенных изменений во вкусе. Это примерно столько же, сколько стейк в обычном элитном стейк-хаусе.
• От 28 до 45 дней: Начинает проявляться настоящий фанк. На 45-й день появляются отчетливые ноты сыра с плесенью или чеддера, а мясо становится значительно влажнее и сочнее. Большинство дегустаторов предпочли всем остальным стейк 45-дневной выдержки.
• От 45 до 60 дней: Появляются чрезвычайно интенсивные ароматы. Горстка дегустаторов наслаждалась богатством этого сильно выдержанного мяса, хотя некоторые сочли его слишком большим, чтобы употребить больше, чем один или два кусочка. Эд Левин сказал о 60-дневном стейке: «Возможно, я достиг своего порога старения». Редко можно найти ресторан, где подают стейк такой выдержки.*

* Я знаю только два ресторана в Нью-Йорке: Minetta Tavern, где подают 80-дневный стейк, и Eleven Madison Park, где в дегустационном меню подают кусочки 120-дневного стейка.

У меня есть еще вопросы!

Как насчет влажного старения? Что это такое и работает ли это?

Влажная выдержка проста: положите говядину в пакет Cryovac и оставьте на полке (или, что более вероятно, в рефрижераторах, поскольку ее доставляют по всей стране) на несколько недель. Скажите своим клиентам, что он устарел; продать его с наценкой.

Проблема в том, что влажное старение совсем не похоже на сухое старение.

Во-первых, при влажной выдержке не происходит окисления жира, а это значит, что не происходит развития причудливых вкусов. Минимальное изменение вкуса будет происходить в результате ферментативных реакций, но они минимальны. Кроме того, влажное созревание предотвращает дренаж избыточной сыворотки и мясного сока. Дегустаторы часто сообщают, что мясо сырой выдержки на вкус «кислое» или «сывороточное».

Влажная выдержка может предложить такие же смягчающие и влагоудерживающие свойства, как и сухая выдержка, но это все. На самом деле влажное старение — это результат лени и стяжательства. Легко оставить пакет Cryovacked с говядиной от дистрибьютора на неделю, прежде чем пакет откроется, что позволит назвать его «выдержанным» и продать по более высокой цене. Я не куплюсь на это. Когда вам продают «выдержанное» мясо, обязательно спросите, было ли оно выдержано сухим или влажным. Если они не знают ответа или не хотят делиться, лучше предположить худшее.

Другой недостаток влажного старения: его нельзя проводить так же долго, как сухое старение. Это кажется нелогичным, учитывая, что кусок мяса влажной выдержки в значительной степени защищен внешней средой. Но если хоть капля вредных анаэробных бактерий попадет в этот пакет, мясо сгниет внутри его оболочки, и не будет никаких признаков того, что это произошло, пока вы не откроете его.

Всем, кто был в офисе в тот день, когда я открыл ту упаковку гнилой говядины влажного вызревания, мои искренние извинения. Как описала Робин, это пахло как «гнилые экскременты, принимающие какашки».

Да, это было так плохо.

А как насчет этих причудливых «мешков для сухого старения», о которых я так много читал?

Как и я, вы, должно быть, видели те видеоролики о сумках для сухого старения, которые гуляют по Интернету. Идея состоит в том, что вы запечатываете кусок говядины в какой-то специальный пакет, который позволяет вам безопасно состарить его дома. Предположительно, он способствует старению, пропуская влагу, но не пропуская воздух.

Я заказал несколько комплектов, чтобы проверить это лично. Еще до того, как я начал стареть, были проблемы. Я прошел весь комплект из трех пакетов стоимостью 25,50 долларов, ни один из которых не смог плотно закрыться с помощью моего стандартного вакуумного упаковщика FoodSaver (и да, я следовал инструкциям до буквы T). После заказа еще одного комплекта (потратив на это в общей сложности 51 доллар) я, наконец, получил один пакет для запечатывания, но на следующий день обнаружил, что на самом деле это было 9.0009, а не запечатаны должным образом и протекали:

Решила все же отпустить, выдавив как можно больше воздуха и постаравшись обеспечить хороший контакт пакета с поверхностью мяса, как рекомендовала инструкция.

После выдержки в течение нескольких недель я развернул обжарку и обнаружил следующее:

Не самое многообещающее зрелище, но я покорно обрезал плесени, обрезал жаркое и нарезал из него стейки. Проведенные мной вкусовые тесты не показали существенной разницы между стейком, выдержанным в одном из таких пакетов, и стейком, выдержанным на открытом воздухе. где я почувствовал разницу в моем кошельке, который теперь был на 51 доллар легче, чем когда я начинал.

Я передам специальное оборудование.

N.B. Чтобы узнать больше о сухом мешке UMAi, ознакомьтесь с этим информативным постом на сайте Go Lb. Солевой блог. Если анализ здесь правильный, вероятно, хорошо, что пакет не работал, как рекламируется, и вместо этого позволял воздуху соприкасаться с моим мясом. Я имею в виду, разве мы не хотим, чтобы жир окислялся?

Быстрый и грязный

Хорошо, просто дайте мне версию tl;dr. Как состарить стейк?

• Шаг 1: Купите ребрышки высшего сорта. Убедитесь, что он с костью, желательно с все еще прикрепленной хребтовой костью и полной неповрежденной жировой крышкой. Если вы покупаете у мясника, попросите их вообще не обрезать его . Приличный мясник не возьмет с вас полную цену, так как он зарабатывает деньги на продаже вам лишнего жира и костей.
• Шаг 2: Положите мясо на решетку в холодильник. Предпочтительно специальный мини-холодильник, в который вы воткнули настольный вентилятор, настроенный на низкую скорость, с небольшим вырезом в дверной обивке, чтобы шнур мог выходить наружу. Установите температуру от 36 до 40°F.
• Шаг 3: Подождите. Подождите от четырех до восьми недель, время от времени переворачивая мясо, чтобы ускорить его старение. Он начнет пахнуть. Это нормально.
• Шаг 4: Обрезка. Чтобы увидеть пошаговое слайд-шоу процесса, посмотрите слайд-шоу выше.
• Шаг 5: Готовьте. (Ссылки на некоторые рецепты см. выше или ниже.)
• Шаг 6: ???
• Шаг 7: Прибыль.

Вы все это поняли? Через 60 дней будет массовая викторина.

И вы хотите знать, как лучше всего приготовить эти потрясающие стейки, которые вы приготовили? Ну вот!

Дополнительная литература

• The Food Lab: Как приготовить идеальные ребрышки
• Полное руководство The Food Lab по жареным стейкам
• Полное руководство The Food Lab по обжаренным на сковороде стейкам

Редактировать: Многие просили фотографии установки сушки. К сожалению, у меня нет фотографий того времени, когда мясо было внутри, но вот фотография, показывающая расположение вентилятора и базовую компоновку. Это чертовски просто.

Получите рецепты:

• Сухая выдержка, Sous Vide, рибай на кости, обжаренные на косточках (также известные как The Ultimate Steak)
• Ребрышки Perfect Prime с красным вином Jus
• Идеальные стейки на гриле от The Food Lab
• Обжаренные на сковороде толстые стейки в масле

Часто задаваемые вопросы о мясе сухой выдержки

Что такое сухое вызревание?

Сухая выдержка мяса включает выдержку выбранного куска говядины в контролируемой среде на открытом воздухе для улучшения его вкуса и нежности. Мясо помещают в камеру для сухой выдержки говядины с определенной температурой и уровнем влажности. По мере того, как влага вытягивается, натуральные ферменты в говядине со временем разрушают мышцы, что делает их нежными. Сбалансированный и контролируемый уровень температуры в сочетании с солью в воздухе предохраняет говядину сухой выдержки от порчи.

Какое утверждение лучше всего описывает сухое старение?

Сухая выдержка говядины заключается в извлечении влаги и ее перераспределении в говядине для создания нежного отборного куска говядины с плотным вкусом и богатыми ореховыми нотками. Используя шкаф для сухой выдержки, вы можете значительно улучшить вкусовые качества стейков. Он позволяет контролировать температуру, влажность, объем воздуха и уровень вентиляции, чтобы правильно обрабатывать говядину.

Что означает сухое старение?

Сухая выдержка — это метод, при котором неупакованные куски говядины хранятся в камере для сухой выдержки, где строго регулируются все аспекты окружающей среды, такие как температура, влажность, циркуляция воздуха и уровень бактерий. В контролируемой среде натуральные ферменты расщепляют мясо, не портя его, делая его естественным образом более нежным. В нем созревает вкус мяса, он становится богаче и плотнее.

Какое мясо можно сушить в камере старения?

В камере старения мясо, кроме говядины, может подвергаться сухой выдержке. Сюда входят порции свинины, баранины и дичи с более высоким содержанием жира, такие как оленина (разумеется, охотятся ответственно). Период созревания этого мяса варьируется в зависимости от того, говядина способна созревать дольше всего. Птица и рыба не должны подвергаться сухой выдержке.

Почему говядина сухого возраста?

Сухая выдержка говядины может улучшить ее двумя способами. Во-первых, он усиливает вкус до отличительного, богатого и плотного мясного вкуса. Затем он смягчает стейк и создает маслянистую текстуру. Для ресторана говядина сухой выдержки может стать бизнесом на карте, выделить его среди конкурентов и позволить клиентам расширить свою палитру.

Безопасно ли сухое старение?

Говядина сухой выдержки безопасна для употребления в пищу, поскольку она производится с помощью контролируемого процесса. Используя камеру для сухой выдержки, мясные лавки и стейк-хаусы могут защитить говядину от вредных бактерий с помощью циркуляции холодного и сухого воздуха. Подвешивая говядину внутри камеры, каждая поверхность стейка подвергается воздействию сухого воздуха, который образует защитную корку. Недостаток влаги затрудняет порчу говядины.

Каково назначение говядины сухой выдержки?

Сухая выдержка говядины придает ей уникальный и восхитительный вкус, который можно получить только с помощью этого процесса. Для любителей стейков это кулинарный опыт нового уровня, так как стейк очень нежный и мягкий, что облегчает его разрезание и переваривание. В ресторанах наличие в меню говядины сухой выдержки привлекает любителей стейков и говядины, выделяя их среди конкурентов.

В чем польза стейков сухой выдержки?

Стейк сухой выдержки улучшает вкусовые качества говядины. Он углубляет вкус, повышая нежность и текстуру за счет естественного распада ферментов в контролируемой среде. Нежность также делает стейк более мягким, что облегчает его разрезание и переваривание по сравнению с «традиционно» приготовленным стейком.

Может ли сухое старение испортиться?

Если говядина сухой выдержки создается в камере или помещении, специально предназначенном для процесса сухой выдержки, говядина может оставаться там столько времени, сколько пожелает мясник или повар. Чем дольше созревает выбранный кусок говядины, тем сильнее его вкус и аромат. Благодаря контролируемой среде говядина не содержит вредных бактерий благодаря контролируемым уровням влажности и температуры и регулярной циркуляции сухого воздуха. Отсутствие влаги в помещении или камере затрудняет порчу любого мяса вредными бактериями.

Можно ли говядину сухого вызревания?

Сухое старение обычно происходит на складе. Используя камеру для сухой выдержки, рестораны могут сушить говядину прямо на месте. Это позволяет шеф-повару проявить свою креативность, а также создать эксклюзивный «закулисный» опыт для клиентов, чтобы они могли наблюдать, как работает сухое старение.

Как долго может длиться сухое старение?

Из-за контролируемой среды, как долго вы хотите сушить говядину, полностью зависит от того, какой опыт вы хотите предложить клиентам. В то время как типичный срок для сухой выдержки мяса составляет около 30 дней, высококлассные рестораны могут сушить свое мясо до 240 дней. Чем дольше вы выдерживаете говядину, тем сильнее вкус.

Откуда взялась говядина сухой выдержки?

Сухая выдержка говядины насчитывает тысячи лет. Это один из старейших в мире методов размягчения говядины и придания ей более ароматного вкуса. Тогда эту процедуру называли «подвешиванием» мяса, потому что оно подвешивалось на крючок. В 1970-х годах мясо подвергалось сухой выдержке, пока не была создана вакуумная технология. Затем было принято влажное старение, поскольку оно позволяло ускорить процесс созревания. В последние годы сухое вызревание вновь обрело популярность благодаря уникальному богатому вкусу и нежности, которые можно получить только с помощью этого процесса.

Безопасен ли стейк сухой выдержки в домашних условиях?

Для производства безопасного мяса сухой выдержки необходима камера для сухой выдержки, в которой можно контролировать температуру, влажность, циркуляцию воздуха и уровень бактерий. Поскольку стандартный холодильник может колебаться в таких вещах, как температура и циркуляция воздуха, может быть очень сложно безопасно сушить в домашних условиях. Стейки сухой выдержки можно купить у местных мясников и даже в ресторанах, чтобы приготовить их дома.

Сухое старение полезно для здоровья?

Сухая выдержка имеет дополнительные преимущества, когда в процессе выдержки на мясо воздействуют натуральные ферменты. Поскольку это делает стейк более нежным, его становится легче жевать и переваривать. Это особенно полезно для людей, у которых проблемы с пищеварением после употребления стейка. Как и любое красное мясо, его можно есть в умеренных количествах.

Как работает сухое старение?

Использование камеры сухого вызревания, точный электронный контроль температуры и хорошая система вентиляции помогают контролировать температуру, влажность, циркуляцию воздуха и уровень бактерий для расщепления естественных ферментов и удаления влаги из говядины. Благодаря этому говядина имеет плотный вкус с ореховыми и насыщенными нотками. Это также делает говядину более нежной, как будто ее можно разрезать ножом для масла.

Как сухое созревание влияет на вкус стейка?

Потеря влаги является одним из факторов, влияющих на вкус стейка при сухой выдержке. Некоторые вкусовые соединения и другие молекулы в стейке также претерпевают изменения, в результате чего одни вкусовые компоненты усиливаются, а другие уменьшаются. Это создает отчетливый, плотный вкус говядины с ореховыми и насыщенными нотками.

Как вы сушите говядину?

Сухая выдержка говядины требует идеального климата. Камера сухого старения предназначена специально для сухого созревания говядины, оснащена точным электронным контролем температуры и хорошей системой вентиляции для обеспечения надлежащего сухого старения. В камере говядина будет охлаждаться при определенной температуре и уровне влажности. Чтобы говядина оставалась свежей и чистой, необходимо точно контролировать вентиляцию.

Где купить стейк сухой выдержки?

Стейк сухой выдержки приобрел популярность в последние несколько лет. Известный своей маслянистой нежностью и вкусом умами, стейк сухой выдержки пользуется популярностью среди ценителей стейков.

Чтобы правильно высушить стейк для выдержки, мясо необходимо поместить в контролируемую среду, например, в камеру старения премиум-класса. В большинстве случаев стейк сухой выдержки можно купить в ресторанах, мясных лавках и других мясных магазинах. Если вы ищете стейк сухой выдержки, приготовленный и приготовленный для вас, многие стейк-хаусы предлагают стейки сухой выдержки в своем меню. В мясной лавке может быть стейк сухой выдержки, который вы можете приготовить сами.

Как сухое вызревание делает говядину более нежной?

При правильном сухом вызревании в камере выдержки премиум-класса контролируемые уровни влажности, температуры и вентиляции вызывают разрушение естественных ферментов в говядине. Этот процесс делает мясо более нежным, как если бы вы разрезали масло.

Что дает сухое старение?

В процессе сухой выдержки влага из говядины медленно испаряется, вытягиваясь и перераспределяясь. Это также вызывает расщепление натуральных ферментов в говядине. Оба этих процесса позволяют достичь аромата и нежности, которые являются основными продуктами сухого вызревания.

Что делает стейк при сухой выдержке?

Процесс сухой выдержки позволяет значительно улучшить нежность и вкус стейка. Вкус стейка сухой выдержки — это то, что потребители ищут, и что отличает его от традиционных стейков. При правильной выдержке процесс создает вкус умами, который характеризуется как богатый, плотный, ароматный и/или ореховый.

Как долго сохнет говядина?

Сроки сухой выдержки говядины могут варьироваться в зависимости от силы вкуса, который вы хотите получить. Процесс сухой выдержки может варьироваться от 14 до 240 дней или даже дольше, но большинство знатоков сухой выдержки предпочитают диапазон от 28 до 45 дней.

Для чего нужна морская соль?

Морская соль используется для приготовления пищи и выпечки в качестве альтернативы традиционной поваренной соли. Он поступает из океана или соленых озер и подвергается минимальной обработке. В отличие от поваренной соли, морская соль также содержит следовые количества необходимых нашему организму минералов, таких как калий, кальций и магний.

Почему гималайская розовая соль лучше морской?

Хотя морская соль сохраняет следы таких минералов, как калий, кальций и магний, она также может содержать микропластик из-за загрязнения океана. Это может привести к различным воспалительным заболеваниям. Гималайская розовая соль поступает из древних морей, образовавшихся до появления человека и загрязнения, что означает отсутствие микропластика. Он также содержит более полезные минералы, чем морская соль, все 84 необходимых организму.

Какая соль самая полезная?

Гималайская розовая соль считается самой полезной из солей по сравнению с поваренной солью и морской солью. Он богат 84 незаменимыми минералами, необходимыми организму, не содержит микропластика, добывается и измельчается вручную, что делает его наиболее естественным источником солей.

Является ли розовая гималайская соль такой же, как морская соль?

Розовая гималайская соль и морская соль похожи тем, что обе они представляют собой соли природного происхождения, полученные из земли. Морская соль поступает из океана и соленых озер, а розовая гималайская соль — из древнего моря. Многие специалисты оценивают розовую гималайскую соль выше, чем морскую, потому что она не подвергается такому же загрязнению, как морская соль, и содержит больше микроэлементов, необходимых организму.