Сухого вызревания мясо: Cухое и влажное вызревание мраморного мяса. Что это такое.

Камеры сухого вызревания мяса – предназначение, особенности

ГлавнаяСтатьиКамеры сухого вызревания мяса – предназначение, особенности

15.07.2021 16:46

 

Холодильная сплит-система Polair Standard SM 115 M

75 574 руб

113 362

В корзину Купить сразу

-34%

 

Холодильный моноблок Polair MM 111 R

60 819 руб

91 229

В корзину Купить сразу

-34%

 

Холодильная сплит-система Polair Standard SM 109 S

71 029 руб

106 543

В корзину Купить сразу

-34%

 

Моноблок Арктика ММС 112

64 800 руб

97 200

В корзину Купить сразу

-34%

 

Шкаф для вызревания салями Polair CS107 Salami

261 520 руб

285 700

В корзину Купить сразу

-9%

 

Шкаф для вызревания мяса Polair CS107 Meat (тип 2)

243 440 руб

290 000

В корзину Купить сразу

-17%

Для получения максимально вкусных и востребованных мясных продуктов, современные повара устанавливают и применяют специально оборудованные холодильные шкафы в заведениях общественного питания. Такое оборудование обеспечивает особые условия содержания продовольствия, в соответствии с принятыми стандартами. Холодильники из этой категории являются профессиональными приборами для созревания мяса. Предлагаем рассмотреть особенности такой техники.

Концепция сухого вызревания

Эта технология подразумевает специальное выдерживание туши или ее фрагмента для того, чтобы в результате улучшить вкусовые характеристики. Такое созревание является традиционным способом, позволяющим получить неповторимый вкус и характерный мясной аромат продукции.

Данный метод развивали много веков, и в настоящий момент профессионалам точно известно, что конкретно требуется делать для приобретения оптимальной мягкости и вкусовых свойств. Для приготовления идеального стейка, говядины или других сортов высокого класса следует помнить об особенностях проверенной технологии и использовать все возможности современных технических достижений. Продукт на кости подвешивают на определенное время и выдерживают в особенном микроклимате. При этом необходимо регулярно контролировать температурные показатели, уровень влажности и свойства воздушного потока. Все это способствует оптимальной выдержке в подходящей среде. Вызревшие изделия радуют посетителей ресторанов особым вкусом, по текстуре его нельзя сравнивать с аналогичными, но без специфической обработки. Не стоит удивляться, что говядина, прошедшая такую выдержку, признается гурманами по всему миру и кулинарами с высокой степенью профессионализма буквально «королевой стейков».

Итак, во избежание порчи, созревать мясные изделия должны исключительно при четко заданной определенной температуре и уровне содержания влаги. Поэтому специалистами рекомендуется приобрести профессиональный холодильный шкаф – камеру для сухой выдержки. Если у вас не будет подобного оснащения, то вы не сможете соблюдать условия хранения, поверхность туши покроется плесенью и даже может начать источать неприятный резкий запах.

Параметры оборудования

Не ферментированное мясо может попросту не прожариться в достаточной степени, в результате вы получите не мягкие нежные кусочки, и не вкусное блюдо, а резиновые брусочки, которые непригодны для употребления. Это обуславливает необходимо в приобретении современных приборов, которые должны специфическими параметрами.

Каковы же критерии, по которым можно распознать хорошую холодильную камеру для этой цели?

Такие агрегаты позволяют создать подходящие климатические условия для длительной сушки и выдерживания продукции в ресторане. Обязательные опции – это контроль влажности и температурных отметок. Кроме того, подобное оснащение для предварительной подготовки продовольствия способны защитить его от влияния внешних факторов – воды, патогенных микроорганизмов, воздуха, и пр.

На сегодняшний день встречается множество разнообразных моделей. Они могут отличаться по объему внутреннего пространства, габаритам, расцветке корпуса, набором опций и количеству комплектующих деталей. Для стейков используют именно шкафы для созревания. Необходимо нарезать порционные куски, а затем подвесить их вместе с костью. Далее задается программа для поддержания специальной среды. Встроенные датчики контролируют установленный режим, состояние воздушных масс, содержание влаги и показатели температуры. В итоге продукт дозревает, его цвет меняется: из светло-красноватого превращается в более темный бордовый оттенок. Текстура также будет меняться и становиться мягче.

Дизайн бывает самым разнообразным. Зачастую двери оснащены прозрачными окошками или полностью изготовлены из прозрачного стекла, которое обеспечивает видимость и позволяет наблюдать за происходящим процессом. Также такой холодильник можно поставить в зале, непосредственно в торговой точке или заведении, где он послужит в качестве шкафа-витрины. Закрытые модели больше подходят для размещения на кухне.

Бывают одинарные агрегаты, но встречаются и двойные. То есть они могут состоять из одной или двух частей. Первый вариант предполагает, кроме подвешенного фрагмента, только размещение внизу нескольких кусков. Крупногабаритные варианты из второй категории полностью заняты порционными частями в одной стороне, а другая отводится для большой туши.

Расцветки также могут быть самыми разными. Главное в корпусе – это не цвет, а наличие панели управления, чтобы вы могли осуществлять контроль над климатическими показателями.

Созревание мяса, или как достичь идеального вкуса – Русский Проект

Истоки из далекого прошлого…

Одно из самых обсуждаемых и модных направлений в кулинарии на сегодняшний день — созревание (выдержка) мяса.

Рембрандт, “Туша быка”, 1655 г

Все чаще и чаще в меню ресторанов появляется окончание «aged» в названиях стейков, в мясных лавках предлагают особое выдержанное мясо, а домохозяйки приобретают вакуумные аппараты для его особого хранения. Такой ажиотаж вокруг выдержанного мяса возник неспроста, ведь оно имеет насыщенный вкус и аромат. Но неужели такая необычная технология возникла только сейчас?

Созревание (выдержка) мяса существует уже очень и очень давно. На протяжении многих лет было принято хранить мясо в темном прохладном месте, поскольку целая туша животного не могла быть съедена за один раз. С каждым днем хранения мясо выдерживалось, становилось мягче и ароматней.

В XVII веке появляются картины именитых художников, таких как Рембрандт, Якоб Лейсенс и других, с изображением растянутых туш животных. Именно так хранили мясо их современники: сперва с туши снималась кожа, затем тушу растягивали на деревянных перекладинах и размещали в темном помещении, где мясо хранилось во избежание порчи и в процессе выдерживалось. При этом существовал высокий риск гниения мяса из-за естественной смены температур. Данный способ можно считать прародителем современной технологии «dry age».

В настоящее время, благодаря современным технологиям можно получить вкуснейшее выдержанное мясо без особых усилий, а риск гниения в процессе выдержки сведен к нулю.

Зачем нужна выдержка?

Выдержка или созревание мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к употреблению. Пренебрегая этим процессом мы можем получить жесткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата.

Научное название выдержки мяса – автолиз. В процессе автолиза в мясе происходят самопроизвольные химические процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств продукта:

• прочности мяса;
• влагоудерживающих способностей;
• вкуса, цвета, аромата;
• устойчивости к микробиологическим процессам.

Весь процесс автолиза можно разделить на несколько стадий, которые плавно перетекают одна в другую:

• парное мясо;
• окоченение;
• разрешение окоченения или, непосредственно созревание.

Парное мясо

Таким является мясо в течении 4-х часов после убоя. В это время продукт имеет мягкую консистенцию и высокие влагоудерживающие способности. Однако вкус и аромат абсолютно не выражены. pH нормального парного мяса находится на уровне 7,2. Но важно учитывать, что мясо не однородно, поэтому процесс автолиза в разных частях туши может проходить абсолютно по-разному.

В основном, это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных.

Окоченение

Следующим этапом идет окоченение. Оно наступает примерно через 3-4 часа после забоя, и длится до 24-28 часов при температуре 0°-4° С. На данном этапе мясо характеризуется повышенной жесткостью, низкими влагоудерживающими способностями, а также пониженной кислотностью pH на уровне 5,5. На этом этапе снижаются вкусовые и ароматические свойства мяса и придают ему кисловатый привкус.

Однако в окоченении есть свои плюсы:

• увеличение устойчивости к развитию гнилостных микроорганизмов;
• набухание коллагена в соединительной ткани (улучшение структуры мяса).

Разрешение окоченения

После полного окоченения начинается процесс созревания мяса. Наилучшими условиями, при которых мясо приобретает высокие гастрономические показатели, принято считать 25-30 дней выдержки при температуре 0°- 4° С. Однако и до истечения этого срока мясо можно использовать: жесткость заметно уменьшается на 5-7 день выдержки, вкусовые свойства существенно улучшаются на 10-15 день.

Этапы	Время	t° С	pH	Характеристики
Парное мясо	2-4 часа	0°-4° С	7,2	Нежное, сочное, без выраженного вкуса и аромата
Окоченение	3-48 часов	0°-4° С	5,5	Упругое, сухое, с кислинкой
Разрешение окоченения (созревание)	5-30 дней и более	0°-4° С	5,5	Мягкое, сочное, характерный вкус и запах мяса

Важно помнить, что высоких показателей можно достигнуть только при условии правильного выращивания и откорма животных. При отклонении от существующих норм, вышеописанные процессы могут протекать абсолютно по другому и иметь непредсказуемые результаты.

Многообразие, о котором не догадываются

На протяжении долгих лет формировались различные способы созревания мяса. Изначально они использовались лишь для сохранения продукта в пригодном для употребления качестве. В настоящее время многие виды выдержки мяса кажутся экзотическими, благодаря чему имеют успех в высокой кухне по всему миру. Ниже представлены некоторые из них.

Аква-созревание

Название говорит само за себя: мясо выдерживается в минеральной воде, в которой обязательно должен контролироваться состав минералов во избежание изменений вкусовых качеств. Способ достаточно трудоемкий, из-за чего не пользуется популярность, однако мясо получается нежным и сочным.

Hautgout

C французского – «высокий вкус». Мясо, выдержанное данным образом, в меху или перьях, приобретало сладкий терпкий вкус за счет начальной стадии разложения белкового продукта.

Дичь выдержанная данным способом пользовалось успехом на кухнях Франции с начала 18 века, однако из-за специфических гигиенических особенностей в настоящий момент данный способ выдержки мяса не используется.

Выдержка мяса в пергаменте

Данный метод является усовершенствованным способом влажной выдержки мяса. Перед вакуумированием мясо заворачивается в пергаментную бумагу, что в дальнейшем помогает убрать лишний мясной сок. Благодаря этому мясо не приобретает металлически-кислый привкус, что бывает свойственно влажной выдержке.

Сухая плесневая выдержка

В данном случае мясо прививают грибковыми бактериями, которые формируют корочку из плесени. Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. Плесень в пищу не употребляют, поэтому перед приготовлением мяса корку необходимо срезать

Выдержка мяса в жире

Данный способ известен уже сотни лет, благодаря своей простоте и эффективности. Мясо покрывается большим количеством говяжьего жира, за счет чего оно может храниться довольно долгое время и развивать нежную текстуру.

Вышеописанные методы в настоящее время не получили широкого распространения. Производители мяса и рестораторы используют простые и эффективные способы, такие как влажное созревание и сухая выдержка.

Влажное созревание

Мясо упаковывается в вакуум, после чего помещается в холодильник и выдерживается при температуре 1°-3°С. Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, а значит стейк остается сочным. Спустя 10-14 дней мясо становится мягким и нежным, при этом массовые потери практически отсутствуют. Кроме того, стейки в вакуумных пакетах легко транспортировать и хранить.

Несмотря на простоту данного способа существуют и отрицательные стороны влажного созревания:

• вкус и аромат меняются незначительно
• при наличии избыточного мясного сока мясо может приобретать металлически-кисловатый привкус
• влагоудерживающие способности ниже чем, например, у мяса сухого созревания (так как меньше выработка коллагена)

В результате, получается мягкое и нежное мясо, в остальном гастрономические свойства мяса практически не улучшаются.

В настоящее время существуют специальные вакуумные пакеты Lava с мембранным клапаном.
В процессе выдержки избыточная влага выходит наружу через мембранный конверт, что способствует улучшению гастрономических свойств мяса. С пакетами LAVA удобно выдерживать мясо и в домашних условиях, только желательно использовать мясо без острых костей, так как они могут деформировать пакет.

Сухая выдержка

Сухое созревание мяса (или сухая выдержка) является одной из старейших техник обработки мяса. В отличии от влажной выдержки, ферменты более активны, за счёт чего продукт получается особенно вкусным и ароматным. При сухой выдержке мясо располагается в специальных камерах, в которых должны быть соблюдены следующие условия:

• уровень влажности 65-85%;
• температура 1°- 4° С;
• обеспечение вентиляции;
• обеспечение стерилизации поступающего воздуха.

В течение всего процесса ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени.

Выбору и подготовке мяса должно уделяться особое внимание:

• прежде всего мясо лучше брать после 20-30 часов с момента забоя животного только у проверенных фермеров/компаний;
• подвергать сухой выдержке отдельные куски стейка – нерационально, кусок просто усохнет потеряв вид и вкус. Для сухой выдержки рекомендуется брать крупные незачищенные* отруба на кости с равномерным распределением жира;
• мясо важно располагать так, чтобы куски как можно меньше соприкасались с любыми поверхностями (если имеется возможность, то лучше подвешивать на крюки) и полностью вентилировалось во избежание развития грибка и плесени;
• важно использовать специализированное оборудование и избегать резких перепадов в уровне влажности и температуры, для равномерного и качественного созревания.

В результате, спустя 3-4 недели, мясо приобретает непередаваемые гастрономические качества и нежнейшую текстуру, которые обрадуют даже истинных гурманов.

________________________________________________________

* Незачищенный отруб – отруб сохранивший слой подкожного жира, позволяющий сохранить объемы чистого выхода мяса после вызревания, а также способствующий высокому уровню влагоудержания.

MEATAGE ломает стереотипы

Многим может показаться, что выдержка мяса является трудоемким и технологически сложным процессом. Торговая марка MEATAGE доказала обратное представив миру линейку оборудования и аксессуаров для сухого созревания мяса.

Фабрика по производству шкафов для вызревания торговой марки MEATAGE находится в провинции Гуандонг в Китае и уже долгое время специализируется на производстве холодильного оборудования, которое в дальнейшем экспортируется на рынки Азии, Европы и США. На предприятии налажен полный цикл производства, имеется участок контроля качества. Благодаря этому, а также прямому сотрудничеству с предприятием, компания «Русский Проект»® предлагает высококачественное оборудование торговой марки MeatAge, не уступающее по качеству европейским производителям шкафов для вызревания, по выгодной цене.

Модельный ряд представлен тремя сериями: VI, VI WT и LUX.

Особенности выдержи мяса в шкафах MEATAGE

Рекомендации по установке:

Одним из преимуществ шкафа является отсутствие необходимости его подключения к воде. Для запуска оборудования нужно всего лишь включить его в электросеть 220 В.

Рекомендуемые условия:

Оптимальным сочетанием для созревания в шкафу MEATAGE является температура 1,5 Со и влажность 82%. Такой микроклимат должен поддерживаться на протяжении всего процесса созревания, продолжающегося 3-4 недели. При открытии дверцы шкафа спустя некоторое время заданные условия будут автоматически восстановлены; однако рекомендуется открывать дверь как можно реже.

Рекомендации по выдержке мяса:

Для обеспечения циркуляции воздуха, куски мяса (отрубы) не должны соприкасаться между собой, в противном случае влага будет медленней испаряться из мышечных волокон и процесс замедлится. Отрубы можно подвесить на вешала или же равномерно распределить на полках. При размещении мяса на полках в виде отдельных кусков уделите внимание на внешний слой жира, который предотвращает потери в весе. По возможности выбирайте мясо на кости. Оптимальный вес куска – 2-4 кг. В шкафах MEATAGE можно выдерживать не только говядину, некоторые клиенты выдерживают свинину, салями, ветчину, сосиски, колбасы, сыр.

Соблюдение санитарных норм:

Рабочие поверхности, с которыми соприкасается мясо, и оборудование для его нарезки должны быть продезинфицированы. С мясом рекомендуется работать только в перчатках. Не нарушайте температурный режим в процессе хранения мяса как до выдержки , так и после.

Шкаф MEATAGE оснащён УФ-лампой, которая должна быть активирована в течении всего процесса выдержки (для этого необходимо выполнить длительное нажатие).

УФ-лампа обеспечивает стерилизацию воздуха и предотвращает появление вредных микроорганизмов. Лампа надежно скрыта за кожухом на задней стенке шкафа, поэтому ультрафиолет никак не воздействует непосредственно на мясо.

УФ-лампа и угольный фильтр входят в комплект поставки шкафа, однако требуют ежегодной замены согласно рекомендациям производителя.

Уход:

Шкафы MEATAGE не требуют разморозки (оттайка и испарение конденсата происходят автоматически).

Внутренние и внешние поверхности шкафа требуют периодической чистки. Специальное средство для нержавеющих поверхностей способствует поддержанию стильного дизайна оборудования; закалённое стекло двери также следует держать в чистоте.

Чистку внутренних поверхностей необходимо осуществлять в том числе с использованием дезинфицирующих средств, при этом избегайте вещества на спиртовой основе

Особенности конструкции шкафов MEATAGE:

Meatage Lux SN-415

Meatage Lux SN-125

Meatage Lux SN-75

Гималайская соль

Лоток MEATAGE с соляными блоками для шкафов VI46, VI46WT, VI160, VI160WT, VI180, VI180WT

Для наилучшего результата вызревания мяса мы предлагаем ЛОТОК MEATAGE С СОЛЯНЫМИ БЛОКАМИ ДЛЯ ШКАФОВ VI46, VI46WT, VI160, VI160WT, VI180, VI180WT. Гималайская соль необходима для дополнительной стерилизации воздуха в камере и для поглощения лишней влаги. Также соль положительно влияет на вкусовые качества вызревшего мяса. Гималайская соль добывается из гималайских соляных шахт. Она сохраняет все минералы и микроэлементы, которые вымываются при обработке обычной белой соли. Белая соль практически полностью состоит из хлорида натрия. В гималайской соли присутствуют железо (хорошо для крови и выработки гемоглобина) а также калий и кальций (для желудка).

 

Возврат к списку

Как сушить говядину

Иногда я получаю электронные письма от читателей, которые говорят что-то вроде «Вы сказали в статье X одно, а через пару лет в статье Y вы сказали почти противоположное. Что дает? Вы не верите в науку». , а разве наука не имеет дело с фактами?»

Есть только одна наука, которая не может противоречить самой себе: плохая. Наука должна быть открыта для принятия и рассмотрения противоречивых данных и переопределения «фактов» по ​​определению. Черт возьми, если бы не было позволено формировать новые теории и опровергать выводы дальнейшими экспериментами, мы бы до сих пор верили в такие безумные вещи, как спонтанное зарождение, статические вселенные или даже в обжигающее мясо тюленей в соке. И где бы мы были сегодня?

Я говорю об этом, потому что несколько недель назад я приложил большие усилия, чтобы проверить и точно объяснить, почему вы не можете сушить мясо в домашних условиях, никоим образом, никоим образом. Сегодня я собираюсь объяснить вам, как именно можно сушить в домашних условиях, насколько это относительно просто и как оно может значительно улучшить вкусовые качества ваших стейков и жаркого, пока они не станут лучше, чем вы можете. покупайте даже в лучшем супермаркете для гурманов.*

*И, в отличие от многих источников, которые заявляют о подобных результатах, у меня есть слепые дегустации, чтобы доказать это!

Теперь, прежде чем вы пойдете и позвоните в Национальный комитет хорошей науки и пошлете их конфисковать мой калькулятор (под которым я имею в виду мою голову), позвольте мне сначала объяснить, что я на 100% поддерживаю то, что я написал в той статье: учитывая, что вы начинаете с отдельных стейков , сухое старение в домашних условиях невозможно, несмотря на то, что в прошлом говорили некоторые авторитетные источники. Слепая дегустация показала, что между первым и седьмым днем ​​такой выдержки не было абсолютно никакого заметного улучшения вкусовых качеств стейков.

Но все мы знаем, что отдельные стейки — это не то, как мясо выдерживают профессионалы, верно? Нет, они начинают с целых полуфабрикатов — больших кусков мяса с полностью неповрежденными костями и жировыми шапками — и выдерживают их, не накрывая, в помещениях с контролируемой температурой, влажностью и скоростью воздуха, предназначенных для того, чтобы они могли возраст в течение нескольких недель или месяцев без гниения. Вопрос в том, можем ли мы сделать это сами в домашних условиях?

Чтобы получить ответы, я получил в свои руки 80 фунтов первоклассных говяжьих ребрышек с костями и неповрежденной жировой шапкой. чтобы определить, что работает, что не работает и что имеет значение. Вот что я нашел.

*Особая благодарность компании Pat LaFrieda Meat Purveyors за пожертвование большей части говядины, использованной для этого тестирования.

Цель старения

Как работает старение?

Хороший вопрос! Во-первых, краткое изложение того, почему вы можете захотеть состарить мясо. Здравый смысл указывает на три конкретные цели сухого вызревания мяса, каждая из которых способствует улучшению его вкуса или текстуры.

• Потеря влаги может быть значительной. Кусок говядины сухой выдержки может потерять до 30% своего первоначального объема из-за потери воды, которая концентрирует его вкус. По крайней мере, это теория. Но так ли это? (Включите драматическую предвещающую музыку.)
• Размягчение происходит, когда ферменты, естественно присутствующие в мясе, расщепляют некоторые более жесткие мышечные волокна и соединительные ткани. Хорошо выдержанный стейк должен быть заметно нежнее свежего. Но так ли это?
• Изменение вкуса вызвано многочисленными процессами, в том числе ферментативным и бактериальным действием, а также окислением жира и других жироподобных молекул. Правильно выдержанное мясо приобретает глубокий мясной, ореховый и почти сырный аромат.

Но действительно ли выдержанное мясо лучше свежего?

Это зависит. У меня была группа дегустаторов, которые тестировали мясо, выдержанное в разной степени, и ранжировали его по общим предпочтениям, нежности и причудливости. Почти все, кто пробовал мясо, выдержанное в течение пары недель — период, после которого произошла некоторая степень размягчения, но еще не развился серьезный странный вкус, — предпочли его совершенно свежему мясу.

С другой стороны, люди были более неоднозначны в отношении мяса, выдержанного дольше, чем это. Многие предпочитали более сложные сырные вкусы, которые проявлялись у мяса в возрасте от 30 до 45 дней. Некоторым даже понравился необычный вкус мяса возрастом от 45 до 60 дней. Где вы находитесь на этом спектре, зависит от вашего опыта. Я лично предпочитаю мясо выдержкой до 60 дней, хотя дальше ему становится немного слишком сильный для меня .

Ладно, я согласен. Зачем мне делать это дома, если я могу заказать его через Интернет или у своего мясника?

Две причины. Во-первых, право хвастаться. Насколько крутым будет тот званый ужин, на котором вы скажете своим друзьям: «Нравится эта говядина? Я сам выдерживал ее восемь недель»?

Во-вторых, это экономит ваши деньги. Много денег. Созревание мяса требует времени и места, а время и пространство стоят денег. Эта стоимость перекладывается на потребителя. Хорошо выдержанное мясо может стоить от 50 до 100% дороже, чем эквивалентный кусок свежего мяса. Дома, если вы готовы отказаться от уголка своего холодильника или у вас есть дополнительный мини-холодильник, дополнительные расходы минимальны.

Возможно, вы читали, что, помимо времени и места, большая часть стоимости выдержанного мяса сводится к количеству выбрасываемого мяса, то есть мяса, которое высыхает и нуждается в разделке. Это не такой большой фактор, как вы думаете, и мы скоро узнаем, почему.

Отбор мяса для созревания

Какой кусок мяса купить для выдержки?

Для правильной выдержки мяса нужно выбрать большой кусок, который лучше всего готовить быстрыми способами приготовления. Это делает стандартные нарезки стейк-хауса — стрип Нью-Йорк, реберный стейк и портерхаус — идеальными нарезками для выдержки. (Дополнительную информацию о четырех высококачественных стейках, которые вы должны знать, см. здесь.) Легче всего найти цельный (и мой личный фаворит) стейк из ребер, который получается, когда вы разрезаете ребро между костями на отдельные части. стейки.

Какой минимальный размер мне нужно купить для правильного старения? Можно ли состарить отдельный стейк?

Индивидуально «выдержанный» стейк слева; свежий стейк справа.

Нет, к сожалению, вы не можете состарить отдельные стейки. (Дополнительную информацию о том, почему нет, см. здесь.) Вы можете завернуть их в марлю или бумажные полотенца, поставить на решетку и оставить в холодильнике примерно на неделю, но в течение этого времени не будет заметного уровня текстуры или произойдут изменения вкуса. Попробуйте состарить их еще дольше, и (при условии, что они не начнут гнить) * вот что вы получите:

Реберный стейк индивидуальной сухой выдержки сорок пять дней.

*По моему опыту, это может произойти, когда марля или бумажное полотенце удерживают влагу на мясе, а у вас недостаточно вентиляции.

Мясо настолько высушено, что становится совершенно несъедобным. После обрезки подсушенных и слегка заплесневелых кусочков (совершенно нормально для мяса вяленого возраста) у меня остался кусок мяса толщиной около полусантиметра. Было невозможно приготовить что-то менее прожаренное, чем хорошо прожаренное, что сводило мой эффективный выход к нулю.

Простая истина заключается в том, что для выдержки в сухом виде нужны большие куски мяса, и выдерживать их нужно на открытом воздухе.

Итак, что мне искать из больших кусков мяса?

Секции ребер бывают нескольких различных форм, каждая из которых имеет свое числовое обозначение.

• 103 самый неповрежденный. Это целая часть ребер (это ребра с шестого по двенадцатое у бычка), а также значительная часть коротких ребер, полностью неповрежденная хребтовая кость и большой кусок жира и мяса (называемый «мясо для подъема» и не подлежащий употреблению). перепутал с заветной spinalis dorsi *), покрывающий мясистую сторону. Вряд ли вы найдете этот кусок, даже если спросите у мясника.
• Модель 107 несколько обрезана, короткие ребра обрезаны, часть (но не вся) хребтовой кости отпилена, а внешний хрящ удален. Обычно именно так реберные части продаются в розничные мясные магазины и супермаркеты, где они могут их дополнительно разбить.
• 109A считается готовым к обжариванию и подаче. У него почти полностью отпилена хребтовая кость и удалено мясо подъемника. Жировой колпачок возвращается на место после того, как мясо подъемника закончилось.
• 109 Export практически идентичен 109A, но у него удалена жировая крышка. Это вырезка, которую вы увидите на своем рождественском столе или в буфете модного отеля. Мясо на этом отрубе лишь минимально защищено снаружи.

*Спиналис, также называемый чепчиком рибай, — это самый вкусный кусок коровьего мяса!

Я состарил 107, 109A и 109 Export в мини-холодильнике Avanti, установленном на 40 ° F, в который я поместил небольшой настольный вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха (мне пришлось вырезать небольшую выемку в уплотнительной ленте). вокруг двери, чтобы пропустить шнур вентилятора), имитируя помещение для сухой выдержки в небольшом масштабе. Я не пытался регулировать влажность, которая колебалась между 30 и 80% (в начале выше, по мере старения ниже).

Я обнаружил, что чем больше у вас защиты, тем выше конечный результат. Почему важна защита от внешнего воздействия при выдержке мяса? Это потому, что когда вы сушите мясо в течение любого промежутка времени, которого достаточно, чтобы что-то изменить, внешние слои полностью высыхают, и их необходимо срезать. Чем менее защищено «хорошее» мясо, тем больше его вы выбрасываете на помойку и выбрасываете. Вот что происходит, когда вы пытаетесь состарить 109 Export:

Видите, сколько бедной спинной мышцы отсохло и высохло? Мне пришлось полностью удалить его, прежде чем я нашел мясо, которое я мог приготовить под ним. И это не мясо, которое вы хотите выбрасывать.

С другой стороны, вот что у вас осталось после снятия толстой крышки на 109A:

Жировая шапка эффективно защищает мясо от потери влаги, оставляя нам спинную мышцу, которая на 100% съедобна.

Обрежьте еще немного жира, а также срезы, и вот что у нас получилось:

Выход, который вы получаете, в основном эквивалентен обжарке совершенно нормального размера. Если вы представляете свое основное ребро в виде длинного цилиндра, единственное мясо, которое вы на самом деле потеряете, будет с обоих концов. Жировая шапка и косточки полностью защитят бока.

Что вызывает изменение вкуса?

Действительно, выдержанное мясо практически не теряет влаги. Но, подождите, разве я не читал, что выдержанные стейки могут терять до 30% своего веса в воде? Разве это не одна из причин, почему выдержанный стейк такой дорогой?

Не верьте всему, что читаете. Цифра в 30% в лучшем случае обманчива, а в худшем — откровенная ложь. Да, это правда, что если вы подвергаете сухое вызревание необрезанного, с костями и неповрежденной жировой шапкой грудинки, вы в конечном итоге потеряете около 30% ее общего веса в течение 21–30 дней или около того. что они не сказать вам, что вес почти исключительно теряется за счет наружных слоев, то есть той части мяса, которая будет срезана в любом случае , независимо от того, состарено оно или нет.

Вам никогда не казалось странным, что выдержанные стейки рибай на витрине мясника не на 30% меньше, чем свежие стейки на витрине? Или что выдержанные стейки на костях не растягиваются и не отделяются от костей — я имею в виду, конечно же, кости тоже не сжимаются, не так ли?

Дело в том, что съедобная часть выдержанного ребрышка высшего качества, за исключением срезов, которые необходимо обрезать, практически идентична части свежего ребрышка высшего сорта.

Ладно, допустим, я в этом уверен. Значит ли это, что вся идея о том, что «мясной вкус сконцентрирован» в выдержанном стейке из-за обезвоживания, также ложна?

Боюсь, что так. Теоретически это отличная идея, но несколько фактов ее не подтверждают.

Во-первых, есть простой визуальный осмотр: обрезанный стейк, вырезанный из выдержанного куска говядины, почти такого же размера, как и обрезанный стейк, вырезанный из свежего куска говядины.

Кроме того, я измерил плотность говядины, выдержанной в разной степени, по сравнению с плотностью совершенно свежего мяса. Для этого я вырезаю куски мяса одинакового веса из середины выдержанных в разной степени стейков, стараясь исключить любые большие полосы жира. Затем я погрузил каждый из этих кусков мяса в воду и измерил их перемещение. Я обнаружил, что мясо в возрасте до 21 дня вытесняет примерно на 4% меньше жидкости, чем полностью свежее мясо. Небольшое увеличение, но не сильно. Мясо, выдержанное до 60 дней, вытесняет в общей сложности на 5% меньше, что свидетельствует о том, что подавляющая часть потери влаги происходит в течение первых трех недель.

“То есть, чем менее выдержано мясо, тем больше влаги оно выделяет.”

Более того, как только мясо было приготовлено, эти различия в плотности полностью исчезли. То есть, чем менее выдержано мясо, тем больше влаги оно выделяет. Почему это? Одним из побочных эффектов старения является распад мясного белка и соединительной ткани. Это делает мясо более нежным, а также заставляет его меньше сжиматься во время приготовления. Меньше сжатия = меньше потери влаги.

Когда все было сказано и сделано, во многих случаях мясо, которое было на 100% свежим, в конечном итоге теряло даже более жидкий , чем вяленое мясо.

Наконец, простой вкусовой тест стал гвоздем в гроб: мясо, выдержанное всухую в течение 21 дня (период, в течение которого происходит наибольшее изменение плотности внутреннего мяса), было неотличимо от свежего мяса с точки зрения вкуса. Улучшения были только в текстуре. Только между 30- и 60-дневными отметками произошли реальные заметные изменения вкуса, и в течение этого периода времени практически не было изменений внутренней плотности. Таким образом, потеря влаги не связана с изменением вкуса.

Так почему же вызревающее мясо перестает терять влагу уже через несколько недель?

Дело в проходимости. По мере того, как мясо теряет влагу, его мышечные волокна становятся все более и более плотными, что затрудняет выход влаги из-под поверхности. После первых нескольких недель внешний слой мяса становится настолько плотным и жестким, что практически не пропускает влагу.

Посмотрите здесь:

Вы можете видеть, что слой вяленого мяса в куске говядины четырехнедельной выдержки такой же толщины, как и в куске выдержанной более восьми недель. Независимо от того, как долго я выдерживал стейк, отходы были примерно одинаковыми — примерно в сантиметре от наружных разрезов.

Если это не потеря влаги, то какие факторы влияют на вкус выдержанной говядины?

Несколько вещей. Во-первых, это ферментативное расщепление мышечных белков на более короткие фрагменты, что меняет их вкус желаемым образом. Но этот эффект полностью вторичен по отношению к гораздо более важным изменениям, которые происходят, когда жир подвергается воздействию кислорода. Именно окисление жира, а также действие бактерий на поверхности мяса вызывают наиболее глубокое изменение вкуса — привкус, который вы получаете от мяса, вызревавшего более 30 дней.

Это правда, что большая часть этого причудливого вкуса сосредоточена на самых внешних частях мяса — частях, которые в значительной степени обрезаются, — и по этой причине, если вы хотите получить максимальную отдачу от выдержанного мяса, жизненно важно, чтобы вы подавайте его с прикрепленной костью. В отличие от жировой шапочки, которую полностью удаляют и выбрасывают, на внешних участках костей по-прежнему остаются тонны окисленного жира и поврежденного мяса. Ароматы этого мяса достигают вашего носа, когда вы едите, изменяя весь ваш опыт. Любители выдержанных стейков также ценят спиналис (опять же, это внешняя часть мяса на рибайе) за его более богатый и сильно выдержанный вкус.

Настройка старения

Какая установка мне действительно нужна для выдержки стейка дома? Насколько это просто?

Это очень просто и практически не требует специального оборудования. Вам понадобится всего несколько вещей:

• Холодильник. Лучшее, что вы можете использовать, это специальный мини-холодильник, который вы можете держать закрытым, чтобы запах мяса не проникал в остальную еду, и наоборот. Это может стать немного… мощным. Мини-холодильник, который я держал у себя на столе, наполнял офис ароматом стареющего мяса, если я заглядывал в него хотя бы на мгновение или два. Точно так же выдержанное мясо может впитать ароматы из вашего холодильника. Если ваш холодильник не имеет запаха, мини-холодильник — лучший вариант.
• Вентилятор. Чтобы способствовать высыханию поверхности и даже старению, вы можете установить вентилятор внутри холодильника, чтобы поддерживать циркуляцию воздуха. Это работает почти так же, как конвекционная печь, обеспечивая более равномерное охлаждение и влажность вокруг. Я использовал обычный настольный вентилятор. Чтобы вставить его туда, я вырезал небольшую выемку в уплотнителе дверцы холодильника — достаточно большую, чтобы через нее прошел шнур.
• Стойка. Ваше мясо должно быть поднято на стойке. Пробовал выдерживать кусок мяса на тарелке и прямо на полу холодильника. Плохая идея. Часть, контактирующая с пластиной, не обезвоживалась должным образом и в конечном итоге сгнила. Лучше всего выдерживать на решетке или прямо на решетке холодильника.
• Время. Терпение, кузнечик. За терпение вы будете вознаграждены стейком своей мечты.

А как же влажность? Я слышал, что влажность должна быть высокой [или низкой, или средней, или отсутствовать, или и так далее]? Где он должен быть и как я могу его контролировать?

В трех разных холодильниках, которые я использовал для выдержки мяса, был разный уровень влажности. Мини-холодильник был постоянно высоким — около 80% на протяжении всего процесса старения (я оставил его там, оставив небольшой лоток с водой в задней части). Один кусок остался в офисном холодильнике, который регулярно открывали и закрывали на протяжении всего процесса. Влажность его колебалась от 30 до 80% без какой-либо закономерности. Наконец, в моем домашнем холодильнике влажность всегда была ниже, ближе к 50% (аналогично влажности в помещении).

Угадай, что? Все три производят превосходную выдержанную говядину.

И это имеет смысл. Как показывают мои тесты выше, после первых двух недель внешние слои говядины становятся почти непроницаемыми для влаги. На самом деле не имеет большого значения, влажная или сухая среда; внутреннее мясо защищено. Это хорошая новость для любителей домашнего сухого старения!

Время

Хорошо, я почти уверен. Как долго я должен выдерживать мясо?

У меня были дегустаторы, которые пробовали стейки, выдержанные в течение разного времени. Чтобы убедиться, что все стейки были правильно оценены и чтобы различия в фактическом приготовлении были сведены к минимуму, я готовил их при температуре 127 ° F на водяной бане sous vide, а затем готовил их с помощью комбинации чугунной сковороды и горелки. Стейки пробовали совершенно вслепую.

Результаты показали, что время старения в значительной степени зависит от личных предпочтений, но вот приблизительное руководство к тому, что происходит в течение 60 дней:

• 14 дней или менее: Нет особого смысла. Без изменения вкуса; очень мало обнаруживаемых изменений нежности. Очень немногие предпочли этот стейк.
• От 14 до 28 дней: Стейк становится заметно нежнее, особенно в верхней части шкалы. По-прежнему никаких существенных изменений во вкусе. Это примерно столько же, сколько стейк в обычном элитном стейк-хаусе.
• От 28 до 45 дней: Начинает проявляться настоящий фанк. На 45-й день появляются отчетливые ноты сыра с плесенью или чеддера, а мясо становится значительно влажнее и сочнее. Большинство дегустаторов предпочли всем остальным стейк 45-дневной выдержки.
• От 45 до 60 дней: Появляются чрезвычайно интенсивные ароматы. Горстка дегустаторов наслаждалась богатством этого сильно выдержанного мяса, хотя некоторые сочли его слишком большим, чтобы употребить больше, чем один или два кусочка. Эд Левин сказал о 60-дневном стейке: «Возможно, я достиг своего порога старения». Редко можно найти ресторан, где подают стейк такой выдержки.*

* Я знаю только два ресторана в Нью-Йорке: Minetta Tavern, где подают 80-дневный стейк, и Eleven Madison Park, где в дегустационном меню подают кусочки 120-дневного стейка.

У меня есть еще вопросы!

Как насчет влажного старения? Что это такое и работает ли это?

Влажная выдержка проста: положите говядину в пакет Cryovac и оставьте на полке (или, что более вероятно, в рефрижераторах, поскольку ее доставляют по всей стране) на несколько недель. Скажите своим клиентам, что он устарел; продать его с наценкой.

Проблема в том, что влажное старение совсем не похоже на сухое старение.

Во-первых, при влажной выдержке не происходит окисления жира, а это значит, что не происходит развития причудливых вкусов. Минимальное изменение вкуса будет происходить в результате ферментативных реакций, но они минимальны. Кроме того, влажное созревание предотвращает дренаж избыточной сыворотки и мясного сока. Дегустаторы часто сообщают, что мясо сырой выдержки на вкус «кислое» или «сывороточное».

Влажная выдержка может предложить такие же смягчающие и влагоудерживающие свойства, как и сухая выдержка, но это все. На самом деле влажное старение — это результат лени и стяжательства. Легко оставить пакет Cryovacked с говядиной от дистрибьютора на неделю, прежде чем пакет откроется, что позволит назвать его «выдержанным» и продать по более высокой цене. Я не куплюсь на это. Когда вам продают «выдержанное» мясо, обязательно спросите, было ли оно выдержано сухим или влажным. Если они не знают ответа или не хотят делиться, лучше предположить худшее.

Другой недостаток влажного старения: его нельзя проводить так же долго, как сухое старение. Это кажется нелогичным, учитывая, что кусок мяса влажной выдержки в значительной степени защищен внешней средой. Но если хоть капля вредных анаэробных бактерий попадет в этот пакет, мясо сгниет внутри его оболочки, и не будет никаких признаков того, что это произошло, пока вы не откроете его.

Всем, кто был в офисе в тот день, когда я открыл ту упаковку гнилой говядины влажного вызревания, мои искренние извинения. Как описала Робин, это пахло как «гнилые экскременты, принимающие какашки».

Да, это было так плохо.

А как насчет этих причудливых «мешков для сухого старения», о которых я так много читал?

Как и я, вы, должно быть, видели те видеоролики о сумках для сухого старения, которые гуляют по Интернету. Идея состоит в том, что вы запечатываете кусок говядины в какой-то специальный пакет, который позволяет вам безопасно состарить его дома. Предположительно, он способствует старению, пропуская влагу, но не пропуская воздух.

Я заказал несколько комплектов, чтобы проверить это лично. Еще до того, как я начал стареть, были проблемы. Я прошел весь комплект из трех пакетов стоимостью 25,50 долларов, ни один из которых не смог плотно закрыться с помощью моего стандартного вакуумного упаковщика FoodSaver (и да, я следовал инструкциям до буквы T). После заказа еще одного комплекта (потратив на это в общей сложности 51 доллар) я, наконец, получил один пакет для запечатывания, но на следующий день обнаружил, что на самом деле это было 9.0009, а не запечатаны должным образом и протекали:

Решила все же отпустить, выдавив как можно больше воздуха и постаравшись обеспечить хороший контакт пакета с поверхностью мяса, как рекомендовала инструкция.

После выдержки в течение нескольких недель я развернул обжарку и обнаружил следующее:

Не самое многообещающее зрелище, но я покорно обрезал плесени, обрезал жаркое и нарезал из него стейки. Проведенные мной вкусовые тесты не показали существенной разницы между стейком, выдержанным в одном из таких пакетов, и стейком, выдержанным на открытом воздухе. где я почувствовал разницу в моем кошельке, который теперь был на 51 доллар легче, чем когда я начинал.

Я передам специальное оборудование.

N.B. Чтобы узнать больше о сухом мешке UMAi, ознакомьтесь с этим информативным постом на сайте Go Lb. Солевой блог. Если анализ здесь правильный, вероятно, хорошо, что пакет не работал, как рекламируется, и вместо этого позволял воздуху соприкасаться с моим мясом. Я имею в виду, разве мы не хотим, чтобы жир окислялся?

Быстрый и грязный

Хорошо, просто дайте мне версию tl;dr. Как состарить стейк?

• Шаг 1: Купите ребрышки высшего качества. Убедитесь, что он с костью, желательно с все еще прикрепленной хребтовой костью и полной неповрежденной жировой крышкой. Если вы покупаете у мясника, попросите их вообще не обрезать его . Приличный мясник не возьмет с вас полную цену, так как он зарабатывает деньги на продаже вам лишнего жира и костей.
• Шаг 2: Положите мясо на решетку в холодильник. Предпочтительно специальный мини-холодильник, в который вы воткнули настольный вентилятор, настроенный на низкую скорость, с небольшим вырезом в дверной обивке, чтобы шнур мог выходить наружу. Установите температуру от 36 до 40°F.
• Шаг 3: Подождите. Подождите от четырех до восьми недель, время от времени переворачивая мясо, чтобы ускорить его старение. Он начнет пахнуть. Это нормально.
• Шаг 4: Обрезка. Чтобы увидеть пошаговое слайд-шоу процесса, посмотрите слайд-шоу выше.
• Шаг 5: Готовьте. (Ссылки на некоторые рецепты см. выше или ниже.)
• Шаг 6: ???
• Шаг 7: Прибыль.

Вы все это поняли? Через 60 дней будет массовая викторина.

И вы хотите знать, как лучше всего приготовить эти потрясающие стейки, которые вы приготовили? Ну вот!

Дополнительная литература

• The Food Lab: Как приготовить идеальные ребрышки
• Полное руководство The Food Lab по жареным стейкам
• Полное руководство The Food Lab по обжаренным на сковороде стейкам

Редактировать: Многие просили фотографии установки сушки. К сожалению, у меня нет фотографий того времени, когда мясо было внутри, но вот фотография, показывающая расположение вентилятора и базовую компоновку. Это чертовски просто.

Получите рецепты:

• Сухая выдержка, Sous Vide, рибай на кости, обжаренные на косточках (также известные как The Ultimate Steak)
• Ребрышки Perfect Prime с красным вином Jus
• Идеальные стейки на гриле от The Food Lab
• Обжаренные на сковороде толстые стейки в масле

Говядина сухой выдержки Купить онлайн на ночь -Debragga.

com

Переключить навигацию

• Сравнение товаров

Меню

Счет

Поиск

Говядина сухой выдержки

DeBragga — лучшая из лучших. Все делается на нашем собственном предприятии, сухое вызревание концентрирует и развивает вкус мяса.

При сухой выдержке реберной корейки, корейки или корейки мясо оставляют на кости на некоторое время в помещении с регулируемой температурой и влажностью. Мы считаем, что минимальное количество времени для вяления говядины и получения хороших результатов составляет 30 дней.

Говядина с более высоким содержанием жира выдерживается до 100 дней с выдающимися результатами. Следуя этой теории, DeBragga’s Dry Aged Hand Select выдерживается 30+ дней, наш Prime — 45+ дней, а наш Wagyu — 75+ дней.

Магазин по

Варианты покупок

Посмотреть как Сетка Список

Страница

• Вы сейчас читаете страницу 1
• Страница 2
• Страница 3
• Страница Следующий

Показывать:

18 36 72 Все

на страницу

Показаны 1-18 из 42 шт.

Сортировать по: Позиция наименование товара Цена Установить нисходящее направление

Посмотреть как Сетка Список

Страница

• Вы сейчас читаете страницу 1
• Страница 2
• Страница 3
• Страница Следующий

Показывать:

18 36 72 Все

на страницу

Показаны 1-18 из 42 шт.