Как понять, что мясо испортилось / И что с этим делать – статья из рубрики “Что съесть” на Food.ru
Как понять, что испортилась курица
У свежего куриного мяса ровный цвет, оно не пахнет или запах нейтральный, упругое — если надавить пальцем, форма восстановится за несколько секунд.
Когда курица начинает портиться, это можно понять по следующим признакам:
слизь — поверхность куска покрыта тонким слоем слизи, она липкая и неприятная;
запах — резкий, очень узнаваемый, к тому же запах испорченной курицы невозможно замаскировать при готовке;
цвет — любые серые пятна, потемневшие края и прочее несомненный признак испорченного мяса.
Кроме того, мякоть теряет свою упругость. Ямка от надавливания сохраняется долго, поверхность не восстанавливает форму.
Из-за этого может быть рискованной покупка уже замаринованного мяса в непроверенных местах. Уксус, специи, острый соус могут замаскировать запах разложения. При этом риск отравления мясом выше, чем другими продуктами.
Как понять, что испортилась индейка
Определить испорченную индейку можно примерно по тем же признакам, только цвет мякоти отличается от куриной. Свежее филе розовое, оттенок зависит от части туши, с едва уловимым запахом, упругое. При надавливании не сочится лишняя жидкость, нет липкой пленки и слизи.
Дополнительный признак — белые жировые прослойки. Желтыми они становятся у старой птицы, любые другие оттенки, скорее всего, указывают на испорченное мясо.
Если вы покупаете индейку с кожей, обратите внимание на ровный цвет. Никаких кровоподтеков и других пятен быть не должно, если они есть — товар испортился. Если берете тушку целиком, можно также обратить внимание на глаза: помутневшие — плохой знак.
Как понять, что испортилась говядина
Говядина — скоропортящийся продукт. При этом есть блюда, для которых мякоть специально выдерживают и ферментируют, например, стейки, но это совсем не то же самое, что гниение в обычных условиях.
Признаки испорченной говядины:
сладкий, кислый, неприятный или просто слишком выраженный запах — как и у любого свежего мяса он должен быть нейтральным;
пятна, изменение цвета — свежая говядина должна быть насыщенного красного цвета, ровного, с белыми прожилками и жиром.
Если жир желтый, животное было немолодо или кусок уже долго лежит, если серый — мясо испортилось, заветренная поверхность, потемнение куска — он долго лежит на воздухе;консистенция — при надавливании не должна выделяться жидкость, если мясо не испортилось, оно должно быть упругим.
Если жир желтый, животное было немолодо или кусок уже долго лежит, если серый — мясо испортилось, заветренная поверхность, потемнение куска — он долго лежит на воздухе;Важно
Если на мясном прилавке у продавца лежат веточки розмарина, чабрец, головки чеснока и другие пряности, это может быть попыткой скрыть запах несвежего мяса, а не просто декором.
В некоторых случаях мясо, которое начало портиться, еще можно использовать при готовке после ряда манипуляций. Но не всегда.
Как понять, что испортилась свинина
Темные или зеленоватые пятна, слишком яркая и темная мякоть, резкий запах — признаки испортившейся свинины похожи на те, которыми мы руководствуемся во всех других случаях.
На что еще стоит обратить внимание:
Если куски на прилавке посыпаны специями и это не специальные полуфабрикаты вроде шашлыка, это повод насторожиться.
Возможно, товар испортился или близок к тому.Если есть возможность, подержите кусок свинины в руках через чистую белую салфетку. Розовые следы на ней будут означать, что продавец обрабатывал вырезку или отруб, пытаясь скрыть «нетоварный» вид.
Слишком светлая мякоть, особенно свиная вырезка, может указывать на то, что животное перекормили гормонами роста. Такое мясо может быть небезопасным.
Слой сала на свежих кусках чисто белый. Если сало розовое, это может означать, что свинину уже не раз замораживали и размораживали либо она испортилась.
Аналогичная ситуация при покупке замороженного мяса: если лед белый — это первая заморозка, если розовый — точно повторная.
Свинина, даже свежая, требует наиболее тщательной термообработки. Например, стейки с минимальной прожаркой или тартар из нее не готовят, поскольку риск заражения гельминтами слишком высок. Испортившееся мясо еще опаснее.
Возможно, товар испортился или близок к тому.Что делать, если мясо начало портиться
Мясо может портиться по-разному, в некоторых случаях не обязательно выбрасывать весь кусок.
В других же обязательно, поскольку есть его опасно и людям, и домашним животным. Разберем подробнее.
1. «Загар» мяса
Легкое поверхностное посерение или потемнение куска может означать неправильно хранение туши в первые сутки. Чаще всего куски лежали слишком тесно. Это безмикробный процесс, мясо можно спасти.
Что делать: мякоть надо порезать и «проветрить», чтобы убрать запах сероводорода, либо просто срезать поверхностный слой до мякоти здорового цвета. После отруб можно готовить, но важна основательная термообработка.
2. Гниение
Самая частая причина, по которой портится мясо, — гниение, размножение вредных микроорганизмов. Мякоть сереет, приобретает неприятный запах. Если в куске есть кости, они становятся рыхлыми и меняют оттенок.
Что делать: выбросить. Это есть нельзя ни после термообработки, ни обрезав наиболее неприглядные куски.
3. Плесень
Из-за размножения специфических грибков мясо может начать плесневеть. Чаще всего виновато неправильное хранение: высокая влажность, слишком близко лежащие туши, недостаточная вентиляция.
Что делать: выбросить. Плесень опасна и для людей, и для животных. Удалить куски с измененным цветом может быть недостаточно — структура мяса позволяет микроорганизмам проникать и вглубь куска.
4. Слизь
Если порча куска проявляется в том, что появился тонкий слой слизи, особенно часто такое бывает с курицей, и нет неприятного запаха, мясо еще можно использовать.
Что делать: попробуйте промыть мясо прохладной проточной водой, а после удаления пленки оставьте в чистой прохладной воде на 15–20 минут.
Если других признаков порчи нет, кусок можно использовать. Курицу, индейку или гуся при этом необходимо готовить не менее часа, свинину или говядину — не менее 2,5 часов. То есть стейки не подойдут, гуляш и тушеные блюда — можно.
Важно
Если вы промыли мясо и замариновали его, а неприятный запах все равно чувствуется, кусок нельзя есть даже после длительной готовки. Он испорчен.
Как замариновать мясо, которое удалось спасти
Если заготовленные куски удалось промыть и проветрить, они не успели сильно пострадать и спасены, специи помогут замаскировать огрехи вкуса.
Вот несколько идей:
говядину, свинину и баранину можно замариновать в красном вине с чабрецом, розмарином и душистым перцем;
маринад из горчицы, соли, сахара или меда хорошо сочетается с любыми видами мяса;
приправы для шашлыка и других блюд обычно имеют сильный аромат, который может скрыть нюансы вкуса;
с луком и чесноком мясо можно как замариновать, так и потушить или обжарить.
Важно
Не стоит пытаться замаскировать специями плохо пахнущие испорченные продукты. Во-первых, это вряд ли удастся. Во-вторых, весьма вероятно отравление — гнилое мясо с чабрецом безопаснее не становится.
Что можно сделать?
Следовать правилу: если не собираетесь готовить купленное мясо в ближайшие пару дней, уберите его в морозилку. Удобнее предварительно нарезать так, как планируйте готовить кусок: на стейки, кубики и прочее.
Читайте больше о мясе на Food.ru:
18 видов стейков. Чем отличаются и как правильно готовить
Как вкусно приготовить баранину.
Советы и рецептыКак и зачем есть сырое мясо и рыбу. Правда и мифы о суши и тартарах
Советы и рецептытолкование снов про сырое мясо
Сырое мясо в соннике Миллера
Общее толкование снов про сырое мясо — грядущие неприятности. Дальше Миллер выделяет несколько деталей, от которых зависит значение сна. Если мясо все в крови, то вас постигнет тяжелая болезнь, падения, порезы или травмы другого характера. Если из куска сырого мяса, которое вы увидели, получится вкусное блюдо, то вы можете рассчитывать на поддержку от близких и хорошие взаимоотношения с ними, особенно, если вы ели мясо в приятной атмосфере и красивой обстановке.
Женщина сон про сырое мясо должна воспринимать несколько иначе. Для нее подобное сновидение сулит возникающие по пути к поставленной цели неожиданности. А вот если кусок сырого мяса будет приготовлен, то ее мечты сбудутся у других.
Сырое мясо в соннике Ванги
Ясновидящая связывает такие сновидения со здоровьем.
Тот, кто во сне идет по дороге с куском сырого мяса, в обозримом будущем заболеет. Если оно темного цвета, то проблемы окажутся серьезными. Розовое же мясо сулит богатырское здоровье (болеющие люди, которым оно приснится, скоро пойдут на поправку).
Сырое мясо в соннике Хассе
Мадам Хассе считала мясо символом неприятностей, недугов. Но если вы покупали мясо или готовили его, то вы сумеете извлечь выгоду из какой-то ситуации, что принесет счастье и благополучие.
Сырое мясо в Исламском соннике
У толкователей Корана можно найти, пожалуй, самое подробное толкование снов про свежее мясо — они учитывают множество деталей, в частности, сорт. Свинина символизирует полученный греховным путем достаток, верблюжатина — богатство или проблемы со здоровьем; говядина и любая птица предупреждают об утомленности, баранина — о ссорах и вражде; мясо рыбы говорит о награде от Аллаха, человечина — о сплетнях и слухах; мясо неизвестного происхождения предрекает смуту и войны.
Значение снов меняется в том случае, когда вы ели сырое мясо. Если оно принадлежало любому животному, то ждите добрых вестей и приятных событий; человеку — вы позволите себе порочить кого-то из знакомых в его отсутствие.
Покупка или продажа мяса — плохие знаки, вы лишитесь своего имущества.
Ряд богословов связывают сны про сырое мясо с ухудшением здоровья.
Сырое мясо в соннике Фрейда
Основатель психоанализа называл мясо в целом символом «механического» полового акта, лишенного чувств, а конкретно сырое мясо добавляет к этому удовлетворению низменных потребностей еще и элементы мазохизма. Мясо с кровью отражает мечты об интимных отношениях во время месячных. Тухлое мясо говорит о болезнях моче-половой сферы или сексуальной дисфункции.
Какие бы не были детали во сне про мясо, это всегда предвестник неприятностей. Фото: pixabay.comСырое мясо в соннике Нострадамуса
Французский врач предсказывал тем, кому приснится сырое мясо, различного рода серьезные неприятности, особенно, если вы захотите посягнуть на чужое имущество.
Покупка или употребление мяса сулят ухудшение здоровья. Но все беды обойдут вас стороной, если во сне вы приготовите из сырого мяса любое блюдо.
Сырое мясо в соннике Лоффа
Психотерапевт считает, что придавать значение снам про мясо имеет смысл тогда, когда вам снится употребление сырого мяса в пищу. Это сулит большие перемены в жизни. Здесь возможны два варианта: или вас постигнет непреодолимая страсть к кому-то, или вам станут известны опасные, но дающие большие возможности тайны.
Сырое мясо в соннике Цветкова
Какие бы не были детали во сне про мясо, это всегда предвестник неприятностей. Какую именно сферу они затронут — угадать сложно. Единственное, проблемы со здоровьем принесет сон, в котором вы осмелитесь попробовать сырое мясо на вкус.
Сырое мясо в Эзотерическом соннике
По мнению эзотериков, снящееся мясо сигнализирует о надвигающихся болезнях: зубной боли, невралгии или радикулите.
Комментарий специалиста
Анна Погорельцева, психолог:
Какими бы не были детали сновидения про мясо, оно всегда является дурным знаком, который нельзя игнорировать.
Ведь для получения этого продукта нужно убить живое существо. Отсюда и негативное значение любых снов про мясо.
Что касается конкретно сырого мяса, то данный образ связан с проблемами со здоровьем или же с похоронами. Вспомните, был ли во сне человек, каким-то образом связанный с мясом? Например, продавал его, разделывал, готовил, угощал вас и тому подобное? Если да, то этого персонажа стоит рассматривать как источник неприятностей в реальной жизни.
Методы производства мяса — The Culinary Pro
Производство мяса и птицы
Масштабы разделки и обработки мяса на профессиональных кухнях сегодня зависят от философии и целей операции. Некоторые рестораны из-за консистенции и простоты предпочитают покупать порционные нарезки. На противоположном конце спектра некоторые повара сегодня переходят на использование целых животных и предпочитают покупать туши или части мяса для использования в различных приложениях меню.
Успех программы разделки мяса зависит от контроля качества, контроля затрат на продукты питания и использования продукта. Для этого требуется знающий человек, умеющий аккуратно нарезать мясо, птицу, рыбу и моллюсков, а также повара, умеющие использовать не только основные нарезки, но и недостаточно используемые нарезки, обрезки и кости для других кулинарных целей.
Производство мяса
Разделанный тушки обработанные целые , разделенные на части или разделенные на четвертины (передняя и задняя четвертины) ) .
Чаще туши перерабатываются на первичные отрубы мяса. Это крупные разрезы, основанные на мышечной и костной структуре животного. Оттуда мясо далее делится на полуфабрикатные отрубы , которые часто упакованы под вакуумом и упакованы в коробки в свежем или замороженном виде (отсюда термин «мясо в коробках»), или мясо перерабатывается в порционные отрубы по мере необходимости.
Семь больших костей
Структура скелета и мышц
В скелете семь основных костей , которые помогают в идентификации и изготовлении мяса. Каждая из этих семи костей связана с одной из основных мышц туши (см. таблицу скелетного мяса).
Основные отрубы
Есть четыре основных основных отруба , плечо , ребро , 900 11 филейная часть
и нога , найденные на всех тушах животных, но в зависимости от вида есть некоторые различия в названии и изготовлении этих разрезов.
Например, говяжья вырезка имеет тот же отруб, что и лопатка ягненка Расположение 7 основных костей на говяжьей туше
Субосновные и порционные отрубы, полученные из основных отрубов
Изучение внешнего вида и формирования основных разрезов вместе с основной структурой помогает как в изготовлении, так и в приготовлении пищи. См. специальные таблицы мяса говядины, телятины, свинины и баранины, чтобы узнать названия и расположение основных, субосновных и порционных отрубов.
На каждом типе туши имеется несколько мелких основных надрезов, которые обычно изготавливаются по-разному в зависимости от животного и его размера. Например, на туше говядины грудинка , пластина и пашина разделены на три отдельных отруба, но на телячьей туше остаются целыми на костях 900 11 телячья грудка .
Бараньи рульки и свиные рульки (или рульки) часто готовят и подают целиком. Телячьи и говяжьи рульки обычно нарезают крест-накрест для тушения или супов.
Все, что вам нужно знать о производстве баранины
Разделка свиной туши заметно отличается от говяжьей, телячьей и бараньей. В то время как у говядины, телятины и баранины мышцы ребер и корейки разделяются между 12-м и 13-м ребром, при изготовлении свиной туши эта мышца остается нетронутой и называется просто корейкой.
Различия в производстве в зависимости от размера
Размер имеет значение при производстве мяса. Говяжья туша весом 9 г.0011 600 фунтов/275 K примерно на 33% больше, чем телячья туша 400 фунтов/180 K . Туша свинины весом приблизительно 270 фунтов/125 K .
примерно на 33% меньше телячьей туши. Туша ягненка весом около 65 фунтов/30 кг . составляет примерно одну четверть размера туши свинины и одну десятую размера туши говядины. Выход одних и тех же мышц разных видов может быть значительным. Вырезка бычка может весить более 6 фунтов/2,7 кг, по сравнению с вырезкой телятины весом около 2 фунтов/9 кг.00 г, свиная вырезка весом около 1 фунта / 500 г или вырезка ягненка весом в пару унций. Некоторые жизнеспособные отрубы говяжьей туши, такие как бифштекс или стейк из пашины , не подходят для продажи на бараньей или свиной туше из-за их небольшого размера.
Порционные отрубы
A Филе говядины является примером основного отруба. Из говяжьей корейки получают три основных отруба; корейка полоска , вырезка и вырезка . Из вырезки вырезки получится Стрип-стейки Нью-Йорк , а если ее оставить на кости, ее можно разделить на порции Стейки Ти-Боун и Портерхаус .
Из вырезки получится филе , медальонов и турнедо . Из филе получаются лучшие филе и говядина кюлот стейки. Каждая мышца в конечном итоге разрезается на порции, будь то сырая или, как в примере с жареным мясом, после приготовления.
Начните с чистого места и придерживайтесь высоких санитарных норм при разделке мяса. Держите продукт в холоде и при необходимости поместите его на сковороду со льдом. На некоторых предприятиях будут помещения с регулируемой температурой, чтобы мясо оставалось холодным. Также важно иметь под рукой правильные инструменты, которые должным образом заточены, и хонинговальную сталь.
Контроль порций
Мясо изготавливается или заказывается в соответствии со спецификациями предприятия на основе размера порции, обычно по весу, а иногда и по толщине. Эти руководящие принципы обеспечивают единообразие внешнего вида и стоимости покупки.
Допуск по весу также помогает добиться стабильного качества с точки зрения удовлетворенности клиентов. В таблице показаны общепринятые допуски по весу и толщине согласно The Meat Buyers Guide .
Направление резания
Хотя целые мышцы изготавливаются без учета волокон мяса, порционные отрубы следуют общему правилу разрезания мяса поперек волокон. Это дает короткие волокна мяса, которые при подаче легко резать и жевать.
В то время как некоторые отрубы, такие как корейка и вырезка, состоят из цельных мышц, разделенных на порции путем разрезания поперек волокон, отрубы для плеч и ножек состоят из множества мышц с разной степенью нежности, движущихся в разных направлениях, что усложняет задачу. на порцию. Для этих отрубов некоторые мышцы могут быть сшиты, в то время как другие слишком малы и используются для тушения, тушеного мяса или для измельчения.
С костями или без костей
Некоторые куски мяса, в том числе стейки на косточке, свиные ребрышки, каре ягненка и рульки, изготавливаются с костями для улучшения внешнего вида и вкуса. Мясо на костях будет иметь более интенсивный вкус при приготовлении по сравнению с мясом на костях. Сегодня в Соединенных Штатах предпочтение отдается бескостному мясу, которое легко есть без необходимости отделять мясо от костей.
Соединительная ткань
Соединительная ткань, встречающаяся по всей туше в виде эластина и коллагена удерживает мышечные волокна вместе в пучки, а также связывает их со структурой скелета. Эластин жесткий и эластичный, как следует из названия. Он не разрушается в процессе приготовления и поэтому его лучше удалить.
Жир
Покровный жир и внутримышечный жир в виде мраморность придает вкус и сочность. Когда мраморность в мышцах мяса тает в процессе приготовления, это придает мясу аромат и сочность. Покройте жиром мясо для жаркого. Полейте мясо естественным образом во время приготовления, когда жареное жиром вверх. Удаление покровного жира или шовного жира необходимо время от времени, но, поскольку он придает аромат, следует соблюдать осторожность, чтобы не удалить слишком много.
Джо Параджеки – Мясные котлы
Джо Параджеки – Мясные котлы
Джо Параджеки – Мясные котлы
Домашний убой и переработка говядины
Морис А.
Александр
Департамент зоотехники
Уильям С. Стрингер и Гарольд Б. Хедрик
Департамент пищевой науки и питания
Мясное животное, выбранное для убоя, должно быть здоровым и бережливым. Не давайте животному корма за 24 часа до забоя, но обеспечивайте свободный доступ к воде.
Не запускайте и не возбуждайте животное перед убоем, так как это может вызвать слабое кровотечение и придать туше кровавый вид.
Погода, особенно ожидаемая температура через несколько дней после убоя, чрезвычайно важны. Ночная температура должна быть 32 градуса по Фаренгейту или ниже, чтобы тушка правильно охладилась без охлаждения.
Мясо испортится при неправильном охлаждении и хранении в теплую погоду. Кроме того, в экстремально холодную погоду мясо следует защитить от замерзания, накрыв его прозрачным укрытием.
Подготовка к убою
Рисунок 1. Массовые отрубы говяжьей части по отношению к скелету. Забой должен производиться в сухом, чистом, непыльном помещении.
Рекомендуется хорошо дренированное травянистое место.
Примите меры предосторожности во время убоя, охлаждения и переработки, чтобы поддерживать чистоту и отсутствие загрязнения туши и отрубов. Используйте чистое оборудование, держите руки в чистоте, носите чистую одежду и содержите в чистоте рабочие и складские помещения.
Тушку можно охлаждать без охлаждения, подвешивая в сухом, чистом помещении. Важно отсутствие запахов и загрязнений.
В большинстве случаев порча мяса и посторонние запахи и привкусы могут быть вызваны одной или несколькими из следующих причин:
- Неправильное охлаждение тушки. Внутренняя температура круглых и других толстых частей должна быть снижена до 40-45 градусов по Фаренгейту в течение 24 часов после убоя.
- Адсорбция неприятных запахов. Когда туша охлаждается в помещении с любым запахом (навозом, бензином, краской или затхлым запахом), туша впитывает его.
- Плохая санитария во время убоя, охлаждения и переработки. Это заражение микроорганизмами вызывает неприятный запах, неприятный привкус и порчу.
- Неправильное замораживание и хранение замороженного мяса. Упакованное мясо должно быть быстрозаморожено и храниться при температуре от 0 до 6 градусов по Фаренгейту. Домашние морозильные камеры предназначены для хранения уже замороженных продуктов, а не для быстрой заморозки большого количества мяса. Небольшие количества, предпочтительно менее 25 фунтов, можно удовлетворительно заморозить в домашних условиях, поместив мясо в морозильную камеру с расстоянием не менее одного дюйма между упаковками.
Это заражение микроорганизмами вызывает неприятный запах, неприятный привкус и порчу.Основное оборудование
Минимально необходимое оборудование для домашнего убоя следующее.
- Ошеломляющее устройство, такое как винтовка 22-го калибра
- Цепная таль с блоком и захватом или трактор с гидравлическим подъемником
- Разбрасыватель говядины (подойдет одинарная стрела с крюками на обоих концах и кольцом в центре)
- 6 дюймов нож для обвалки и 8-дюймовый мясницкий нож
- 10-12-дюймовая сталь
- 24-26-дюймовая ручная пила для мяса
- Достаточное количество кастрюль или ведер для съедобного мяса
- Достаточное количество чистой холодной воды.
Как оглушить животное
Убить животное максимально гуманно. Если используется винтовка, выполняйте рекомендации по безопасному обращению с огнестрельным оружием. Надлежащее место для попадания пули находится на пересечении двух воображаемых линий, идущих от правого рога или края затылка к левому глазу и от левого рога или края затылка к правому глазу.
Как обескровить животное
Как только животное упадет, немедленно обескровить его. Встаньте позади животного и острым ножом для снятия шкур сделайте надрез шкуры посередине подвеса непосредственно перед грудиной.
Держите нож так, чтобы острие было направлено к задней части животного, вставьте нож под грудину по направлению к крупу животного и режьте по направлению к позвоночнику. Это перережет артерии, которые пересекаются чуть ниже точки грудины.
Будьте осторожны, чтобы не вонзиться слишком глубоко в грудную полость. Режьте прямо вместе с позвоночником. Покачайте передней ногой вперед и назад несколько раз, чтобы остановить кровотечение.
Как снять шкуру с животного
Переверните животное на спину и поместите короткие подпорки (квадратные стойки) с обеих сторон, чтобы удерживать его. Удалите передние лапы и голени в области колена, найдя и прорезав ножом плоский сустав. Очистите задние ноги и удалите задние ноги и голени, распилив их.
Затем разрежьте шкуру от отверстия перед грудиной по средней линии живота до затылка. Держите нож для снятия шкур под прямым углом.
Затем разделите шкуру на задней части каждой задней ноги, начиная с места удаления голени, двигаясь к вымени или мошонке. Не сдирайте кожу с внешней стороны задних и передних ног, пока тушу не поднимут. Неповрежденная шкура сохранит хвостовики в чистоте во время подъема.
Следующая часть снятия кожи известна как «сайдинг». Начните отделку, вставив нож под кожу, которая была разрезана на животе. Возьмитесь за наружную часть ослабленной шкуры одной рукой и потяните ее вверх и наружу. Плотно прижмите нож к коже так, чтобы режущая кромка была слегка повернута к коже.
Длинными плавными движениями ножа снимите шкуру с боков. Это одна из самых сложных задач в скиннинге.
Вскрытие тушки
После того, как обшивка сделана, прорежьте ножом середину грудинки и распилите грудную кость. Ввести рукоять ножа в брюшную полость с наклоном лезвия назад, вскрыть брюшную полость ножом и пропилить грудину. Вставьте ручку ножа в брюшную полость с наклоном лезвия назад, чтобы открыть брюшную полость. У самца удалите пенис, прежде чем вскрывать тушу.
Внутренняя часть каждой круглой мышцы над тазом покрыта толстой белой оболочкой. Следуйте за этой мембраной и избегайте разрезания мышцы. Нож можно ввести между мягким хрящом, соединяющим тазовую кость. У старых животных необходимо распиливать таз.
Каркас готов к подъему. Вставьте крючки разбрасывателя говядины или одиночного дерева в сухожилия задних ног. После того, как туша частично поднята, завершают снятие шкуры с туши и задней части туши.
Удалите пробку, разрезав ее с двух сторон и сзади и вытянув через отверстие в тазовой полости.
Продолжайте вытягивать пробку и кишечник и перерезать связки, которые прикрепляют кишечник к спине.
Потяните вниз брюшко, чтобы отделить его от туши, перережьте пищевод там, где он проходит через диафрагму, и дайте кишкам и брюшку упасть в контейнер или на землю. Печень все еще должна быть прикреплена к туше, и ее можно будет удалить следующей. Удалите желчный пузырь из печени.
Продолжайте поднимать тушу, пока голова не оторвется от земли. Удалите сердце и легкие, сначала вырезав диафрагму, белую соединительную ткань, которая разделяет брюшную и грудную полости. Возьмитесь за тепло и легкие, потяните вперед и вниз и перережьте крупный кровеносный сосуд, прикрепленный к позвоночнику. Удалите сердце, легкие и пищевод как единое целое.
Полное снятие шкуры с туши и удаление головы Голову удаляют, разрезая шею над затылком и через атласный сустав.
Внимательно осмотрите все внутренние органы и разделанную тушу на наличие каких-либо аномалий или состояний (например, абсцессов или воспалений), которые могут повлиять на полезность мяса.
Разделка тушки
Тушку следует разделить на две части. Начните расщепление, сначала распилив крестцовые позвонки изнутри. Как только разрез сделан через область таза, распил можно легче производить сзади. Сделайте шпагат вниз по центру позвоночника к шее. Оставьте шею прикрепленной, чтобы сбалансировать стороны одинарного дерева.
Обрежьте любые грязные, помятые или окровавленные куски мяса. Вымойте тушу холодной водой, чтобы удалить остатки крови и грязи. Покачайте передними лапами вверх и вниз несколько раз, чтобы помочь откачать кровь из передних конечностей.
Чтобы улучшить внешний вид тушки, плотно оберните ее влажным чистым белым муслином, чтобы сгладить внешний жир во время охлаждения. Используйте шпажки или завязки, чтобы затянуть кожух.
Созревание говядины
Говядину необходимо состарить за несколько дней до разделки. Степень старения будет зависеть от количества жира, желаемого вкуса и температуры.
Туши, имеющие только тонкий жировой покров, должны быть выдержаны в течение трех-пяти дней; те, у кого больше жира, от пяти до семи дней.
Очень небольшое размягчение происходит через семь дней. Более длительное старение может привести к появлению посторонних привкусов и запахов из-за микробного роста. Только туши с жиром, покрывающим всю внешнюю сторону, должны выдерживаться более 10 дней.
Если температура туши поднимается выше 40 градусов по Фаренгейту, время, необходимое для старения, сокращается. Кроме того, увеличивается вероятность порчи.
Бока туши разрезают на четыре части путем разделки между 12-м и 13-м ребром (рис. 1). 13-е ребро оставляют на задней четвертине, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха над выпуклостью почки и предотвратить рост бактерий, если требуется дополнительное время выдержки.
Передняя четвертина
Удалите ребро и пластину из патрона и грудинки, разрезав между пятым и шестым ребром. Разрежьте перпендикулярно верхней линии тушки. Отделите реберный отруб от пластины в точке на 1-1/2 дюйма ниже реберной мышцы на том конце, где сторона была разделена на четыре части, и отрежьте параллельно спинке.
Ребрышки можно нарезать на стейки желаемой толщины. Конец лезвия может быть превращен в жаркое, или вся нарезка может быть превращена в бескостные реберные стейки или жаркое. Реберные отрубы довольно нежные, их можно жарить или жарить всухую.
Пластина может быть обработана путем нарезания двух или трех рядов (2 дюйма) коротких ребер и обвалки оставшейся части для говяжьего фарша.
Чтобы извлечь грудинку и переднюю часть рульки из патрона, сначала найдите соединение плечевой кости у поверхности туши. Разрежьте примерно на 1 дюйм выше верхней части сустава, перпендикулярно разрезу, сделанному при первом разделении четверти (рис. 1).
Грудку можно отделить от рульки, разрезав естественный шов, соединяющий их. Рулька обычно обваливается для измельчения, но могут быть сделаны поперечные рульки или суповые кости. Грудинка должна быть обвалена для жарки или для перемалывания.
Конец лезвия прямоугольной насадки можно нарезать на стейки или жаркое.
Задняя четвертина
Задняя четвертина должна быть помещена на разделочный стол внешней стороной вниз.
Пашину отделяют, начиная разрез на круглой части рядом с областью трески, следуя за круглой мышцей. Режьте близко, чтобы не порезать постное мясо на круглой части возле коленного сустава. Продолжайте разрез вперед по линии до точки на 2 или 3 дюйма ниже поясничной мышцы у 13-го ребра.
Стейк из пашины, с выступающими мышцами на внутренней стороне рядом с центром пашины, можно отделить от мяса, а оставшееся постное мясо обрезать для измельчения.
Отделите корейку от филе, разрезав между четвертым и пятым крестцовыми позвонками в точке примерно на 1 дюйм впереди крестцовой кости. Затем корейку следует нарезать на стейки. Начинайте резать с конца филейной части и режьте по направлению к узкому концу филейной части.
Удалите круп, разрезав его параллельно двум концам крестцовой кости и сразу за крестцовой костью. Крупу обычно обваливают и связывают для жаркого. Филейную часть удаляют, следуя по круглой кости до коленной чашечки. Наконечник можно использовать как жаркое или стейки.
Оставшуюся часть можно легко нарезать на стейки или жаркое, разделив верхнюю и нижнюю части. Заднюю рульку необходимо обвалять для говяжьего фарша.
Упаковка говядины для домашней морозильной камеры
Успешная заморозка зависит от надлежащей упаковки для защиты продуктов в морозильных камерах. Используйте влаго- и паронепроницаемый материал, чтобы предотвратить потерю влаги и появление посторонних привкусов.
Обычная крафт-бумага или вощеная бумага не обеспечивают надлежащей защиты продуктов в морозильных камерах. Используйте влаго- и паронепроницаемый материал, предназначенный специально для упаковки продуктов для замораживания. Эти материалы прочны, просты в обращении, устойчивы к жиру, влагостойки и не передают запахи. Пластик и ламинированный крафт-материал, пожалуй, самый экономичный и самый простой в использовании в большинстве случаев.
Как обернуть
Аптечная складка — это утвержденный метод защиты от влаги и воздуха.
Чтобы сделать складку аптеки:
- Поместите мясо в центр бумаги.
- Соедините два горизонтальных конца вместе и загните так, чтобы они плотно прилегали к мясу (не менее одного полного оборота).
- Плотно согните один конец, затем другой, загните каждый конец вниз и закрепите лентой.
Для облегчения разделения замороженных стейков положите вощеную или морозильную бумагу двойной толщины между каждым куском пластиковой стороной к мясу.
Перед упаковкой удалите или накройте острые края костей морозильной бумагой двойной толщины, чтобы они не проткнули упаковочную бумагу.
Маркировка
Четко пометьте каждую упаковку цветным или жирным карандашом. Укажите название нарезки, количество и дату упаковки.
Срок хранения в морозильной камере
Максимальный рекомендуемый срок хранения мяса в морозильной камере составляет 12 месяцев.
Размораживание замороженного мяса
Для достижения наилучших результатов размораживайте в оригинальной упаковке в холодильнике. Выделите примерно три часа на фунт для небольших кусков мяса и стейков и от четырех до пяти часов для больших кусков мяса.