Свиные потроха как приготовить: Тушеные свиные потроха – Рецепт

приготовление потрохов впрок или как консервировать субпродукты. » Сусеки

Vendanny – Ноя 29th, 2015 Категории: Мясо впрок

Обычно принято заготавливать впрок свиное мясо или сало, но и про вкусные свиные потроха, тоже, забывать не стоит. Следуя этому домашнему рецепту можно заготовить впрок консервы из субпродуктов свиньи: печенки, мяса из головы, легких, сердца и почек.

Как консервировать субпродукты на зиму или впрок.

Для начала нам необходимо свиные потроха, а также мясо, обрезанное с головы и подгрудной части туши нарезать кусками среднего размера и отварить их до полуготовности.

Лучше, если при варке субпродуктов в бульон Вы добавите свиную ножку или шкурку, срезанную со свиного сала. Такой бульон получится более наваристый и вкусный.

Отварные свиные внутренности нам нужно плотно утрамбовать в стеклянные стерильные банки. А затем, банки с нашей заготовкой необходимо доверху заполнить бульоном, в котором варились потроха.

Далее, нам нужно простерилизовать банки с потрохами. Тара объемом один литр стерилизуется 1,5 часа, двухлитровые банки стерилизуют в течении 150 минут.

После того как банки с домашней заготовкой субпродуктов остынут, бульон, которым мы заливали потроха должен стать по консистенции как студень.

Если бульон застыл, то консервированные субпродукты получатся вкусными, ароматными и храниться будут долго.

Вместо бульона свиные потроха допускается заливать раствором кислоты уксусной с концентрацией 2%.

Следуя этому рецепту можно приготовить, также, и заливное сало.

Консервированные в бульонной заливке свиные субпродукты можно использовать для приготовления различных ливерных начинок для вареников и пирогов. А из желе-бульона можно приготовить первые блюда или подливу для жаркого.

Tweet

Кучмачи из свиных потрохов. Пошаговый рецепт

Кучмачи из свиных потрохов. Пошаговый рецепт грузинского горячего блюда из свиного сердца, печени, селезенки и легкого. Кучмачи в Грузии также готовят из потрохов молодого теленка или курицы. Кучмачи можно приготовить с грецкими орехами или без, блюдо традиционно украшают свежей зеленью кинзы и зернышками граната.

Кучмачи из свиных потрохов. Пошаговый рецепт

Ингредиенты

• 1 кг свиных или говяжьих потрохов (сбор сердца, печени, почек, селезенки и легкого),
• 200 г свиного сала или сливочного масла,
• 4 луковицы,
• 4 зубчика чеснока,
• 40 г свежей зелени кинзы,
• 1 гранат,
• 2 ч. л. кондари (сушеного летнего чабера),
• 2 лавровых листа,
• 1 ч. л. кинзы (сушеного кориандра),
• 1 ч.л. черного перца,
• соль — по вкусу.

 

Приготовление

Тщательно промыть свиное сердце, печень, почки, селезенку и легкие. Нарезать потроха кубиками, переложить в сковороду. Добавить 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока и 200 мл воды. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне, тушить до выпаривания всей жидкости. Время от времени помешивать.

Нашинковать лук и добавить к потрохам, добавить 200 г свиного жира или сливочного масла. Накрыть сковороду крышкой и продолжать тушить на слабом огне, часто помешивая.

Когда свиные потроха станут мягкими, добавить измельченный чеснок, кондари, лавровый лист, сухую кинзу, черный перец и соль. Перемешать и продолжать готовить на медленном огне еще 5 минут.

Мелко нарезать свежую зелень кинзы и посыпать сверху кучмачи. Перемешать и выключите огонь.

Кучмачи украсить зернышками граната и подавать в горячем виде.

При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна!

Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:

Хотите получать на почту новые рецепты блюд грузинской кухни?

Свиные субпродукты – как приготовить вкусно? Рецепт с фото

В непростом ритме современной жизни мы часто забываем о простой, питательной, вкусной, но немножко подзабытой еде. Предлагаемый рецепт напомнит вам, что можно приготовить блюдо из свиных субпродуктов, которое не уступит по вкусу хорошему мясу. Готовить будем тушенные сердце и почки.

Возможно, у почек есть специфический запах. Но если их вымочить в воде и добавить приправ, то получится очень нежное и аппетитное блюдо. В сочетании с сердцем оно приобретет изысканный вкус. Печень и сердце являются субпродуктами первой категории. Не стоит отказываться от таких деликатесов по совершенно доступной цене. Если правильно преподнести это блюдо, оно будет настоящим шедевром.

Чтобы приготовить вкусно тушеные свиные субпродукты, нам понадобится:

 

• Одно свиное сердце.
• Почки — две штуки.
• Перец и соль — по вкусу.
• Лук — две головки.
• Растительное рафинированное масло — 40 гр.

Приступим к приготовлению, рецепт с пошаговыми фото:

1.Разрезаем сердце и вместе с почками замочим их на один час в прохладной воде.

 

 

2.Вынимаем из воды и подсушиваем на салфетке. Затем режем их на небольшие, одинаковые по величине кусочки.

 

 

3.Выкладываем субпродукты в сковороду, наливаем воды и ставим на плиту.

 

 

4.После закипания, делаем самый маленький режим огня и тушим субпродукты 40 минут. Воду добавляем по мере ее испарения.

 

 

5.Чистим лук. Режем его полукольцами.

 

 

6. Когда время варки выйдет и жидкость испарится, вольем в сковороду масло. Солим по вкусу. На тихом огне продолжаем жарить еще полчаса. За пять минут до окончания добавляем лук и еще раз все перемешиваем.

 

 

7.После того как положенное время выйдет, выключаем газ.

Тушенные свиные почки и сердце готовы. Можно подавать на стол.

 

 

Гарнир сгодится любой – картошка, гречневая каша, макароны или отварной рис. Субпродукты ничем не уступают мясному продукту. В этом вы убедитесь, если приготовите их по этому рецепту. Приятной трапезы!

Рецепт тушеных субпродуктов предоставила Шумакова Нина Валентиновна.

Не жадничаем, делимся в соцсетях, если статья оказалась полезной:

9 классных рецептов • INMYROOM FOOD

Перебирая всевозможные рецепты блюд из мяса и птицы, мы часто незаслуженно обходим вниманием множество прекрасных блюд из потрохов. А ведь по вкусовым достоинствам, пищевой ценности и содержанию ценнейших витаминов и микроэлементов потроха не только не уступают мясу, но часто даже превосходят его.

Наш сегодняшний обзор посвящен неисправимым мясоедам. Мы расскажем вам о том, как вкусно приготовить сердечки, печень и прочие питательные субпродукты, а также поделимся лучшими рецептами.

Куриная печень

Домашние купаты

Купаты — особые полуготовые грузинские колбаски, которые можно сделать заранее самостоятельно и потом зажарить на мангале, домашнем гриле или просто в духовке. Готовятся они из нежной свиной шейки и свиных потрохов, получаются всегда сочными и мягкими. 

Предлагаем вам экспресс-рецепт таких домашних колбасок. Подавайте их с салатом, овощной закуской и любимым соусом.

Куриные сердечки

Куриные сердечки — один из самых полезных субпродуктов. Эти крохотные кусочки мяса невероятно питательны несмотря на свою небольшую калорийность. Кроме этого, куриные сердечки богаты витаминами А, В и РР, а также железом, фосфором и калием.

Наш пошаговый рецепт куриных сердечек в томатном соусе наверняка понравится всем, кто предпочитает нежирные блюда и тщательно подбирает свой рацион.

Говяжья печень

Думаем, что о пользе говяжьей печени много говорить не придется — все и так это знают. Напомним лишь, что редко какой мясной продукт может похвастаться таким высоким содержанием железа, белка, витаминов и аминокислот.

Раньше мы уже поделились с вами всеми секретами приготовления печени и объяснили, какие тонкости следует учесть, чтобы блюдо получилось мягким, сочным и вкусным. Сегодня мы решили порекомендовать вам 2 потрясающих рецепта блюд из этого субпродукта: нежная говяжья печень с луком и шампиньонами и необычный, очень питательный печеночный торт с морковью, который прекрасно будет смотреться на праздничном столе.

Куриные желудочки

Куриные желудочки богаты белком, клетчаткой, улучшающей пищеварение, фолиевой кислотой и различными полезными микроэлементами. Их калорийность приятно удивит всех, кто следит за фигурой: всего 150 килокалорий на 100 граммов продукта. Это диетическое блюдо не так-то просто приготовить правильно, поскольку для того, чтобы желудочки появились сочными и мягкими, требуется длительная термическая обработка.

Мы выбрали для вас рецепт замечательного осеннего салата со шпинатом, орешками и куриными желудочками. Готовится этот легкий салат очень просто и быстро, а субпродукты для него нужно будет просто обжарить на горячей сковороде.

Бонус: ассорти из мясных деликатесов

Если вы любите потроха и умеете их готовить, а душа требует гастрономических экспериментов, обязательно попробуйте сделать на праздничное застолье большое ассорти из мясных деликатесов. Эта закуска приятно удивит даже самого требовательного гурмана.

Предлагаем вашему вниманию подробный пошаговый рецепт такого мясного ассорти. Запаситесь терпением: каждый деликатес нужно будет готовить отдельно, а набор составляющих этого блюда действительно впечатляющий: вам нужно будет правильно приготовить почки, язык, сердце и печень ягненка, а это не так-то просто. Уверяем вас: это богатое ассорти стоит кропотливых трудов. Подавайте его к столу с соусами, чесночными гренками и свежей зеленью.

Овощное рагу со свиными легкими и сердцем в мультиварке

Личные впечатления о рецепте:

Предлагаю разнообразить свое меню таким мягким, вкусным и ароматным овощным рагу с потрохами. Готовим овощное рагу со свиным легким и сердцем в мультиварке!

Чтобы приготовить овощное рагу со свиными легкими и сердцем в мультиварке, вам понадобится:

Ингредиенты

• легкое (свиное) – 700 г
• сердце (свиное) – 500 г
• кабачок – 300 г
• помидор – 2 шт.
• перец болгарский – 1-2 шт.
• лук – 1 шт.
• морковь – 1 шт.
• лист лавровый – 0,5 шт.
• сметана (20%) – 1 ст.л.
• масло сливочное – 100 г
• соль – по вкусу
• перец черный молотый – по вкусу
• укроп – 2 веточки

Количество порций: 6-8

Калорийность: Среднекалорийный

Сложность: Средне

Как приготовить овощное рагу со свиными легкими и сердцем в мультиварке.

Пошаговое приготовление

Хорошо моем под прохладной, проточной водой легкие и сердце.

Сердце нарезаем небольшими кусочками.

Так же нарезаем легкие. Выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим до кипения. Когда потроха закипят, воду сливаем, легкие и сердце промываем и опять заливаем холодной водой и варим в течение 1-го часа на маленьком огне.

В чашу мультиварки выкладываем нарезанные овощи.

На овощи выкладываем отварные и промытые легкие и сердце.

Закрываем мультиварку и выставляем программу “тушение”. У меня 2 часа. По истечении 1-го часа открываем крышку мультиварки и добавляем сливочное масло, сметану, лавровый лист, соль и перец. Закрываем крышку и тушим еще один час.

Овощное рагу готово.

Выкладываем овощное рагу со свиным легким и сердцем в мультиварке на тарелку и подаем к столу.

Овощное рагу со свиным легким и сердцем в мультиварке замечательно сочетается с любым гарниром. Приятного аппетита!!!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Свиные легкие – калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

85

Углеводы, г: 

0.0

Многие считают такие свиные субпродукты как легкие, почки и сердце не съедобными и бесполезными для кулинарии, а поэтому просто выбрасывают их. Но на самом деле в опытных руках из легких любого животного можно приготовить множество разных вкусных блюд. Подтверждение этому находится в кулинарных книгах всех народов мира.

Тот факт, что в любой культуре есть сотни рецептов блюд из легких, объясняется тем, что это один из самых полезных субпродуктов.

Калорийность свиных легких

Калорийность свиных легких составляет 85 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства свиных легких

В свиных легких содержатся витамины B12 (кобаламины), B9(фолиевая), B6 (пиридоксин), B5 (пантотеновая), B2 (рибофлавин), B1 (тиамин), PP; минеральные вещества: фосфор, магний, фтор, никель, хром, кобальт, молибден, медь, сера, хлор,марганец, калий, натрий, кальций и прочие.

В свиных легких содержится огромное количество коллагена и эластина. Эти элементы положительно влияют на сосуды, капилляры, артериальную и венозную систему и даже на качества кожи.

Свиные легкие в кулинарии

Блюда из свиных легких давно стали частым явлением для всех кухонь мира.

Свиные легкие и сердце используют для приготовления паштета или фарша для пирожков. Для этого отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, добавляя соль и специи по вкусу. Такой паштет пригодится для приготовления бутербродов, пирожков, блинов и прочих блюд. Жирность паштета зависит от количества, добавленного в него мяса и сала. Хорошо вымешанный паштет может долгое время храниться в холодильнике и использоваться для приготовления разных блюд и непосредственного употребления в охлажденном виде.

Секрет вкусности любого блюда состоит в подготовке (калоризатор). Главное, хорошо их вымыть и удалить трахеи. Если отварить легкие в подсоленной воде с лавровым листом, получиться готовое сырье для фарша, обжаривания или употребления с соусом.

Сколько варить легкое свиное и как его потом использовать?

Свиное легкое считается не самым ценным продуктом, но иногда его рекомендуется вводить в рацион людям, сидящим на диете или нуждающимся в разгрузке пищеварительной системы. Помимо этого, если знать, сколько и как варить данный компонент, можно рассчитывать на обогащение тканей организма витаминами и микроэлементами. Наконец, блюда из данного субпродукта могут быть очень разнообразными, универсальный ингредиент прекрасно сочетается с овощами и кашами. Что касается времени обработки, то она составляет около 1 часа для кусочков и не менее 2,5 часов для цельного легкого.

Как правильно выбрать свиное легкое?

При выборе субпродуктов необходимо особое внимание уделять их качеству. Перед тем, как варить изделие, следует оценить его по следующим параметрам:

• Наличие испорченных или поврежденных мест недопустимо. Сколько бы не было на поверхности сомнительной по текстуре или цвету ткани, приобретать такой продукт не следует. Даже маленькая точечка свидетельствует о том, что процесс порчи пошел и мог затронуть ткани в глубине легкого.
• Не стоит покупать свиное легкое, если оно предварительно не было очищено от загрязнений, лишних тканей и крови. Под влиянием воздуха клетки крови быстро начинают разлагаться. Даже если по приходу домой тщательно промыть и даже вымочить продукт, перед тем, как его варить, у готового изделия сохранится неприятный, отталкивающий запах.

Совет: Несмотря на кажущуюся «пустоту» компонента, свиное легкое не рекомендуется употреблять чаще 2 раз в неделю. В тканях ингредиента содержится так много металлов, что их чрезмерное накопление в организме человека может негативно сказаться на его здоровье.

• Категорически запрещено приобретать и варить замороженные легкие. Их можно без труда узнать по неправильной окраске. Если свежий компонент на срезе ярко-красный, то тот, который хотя бы раз был заморожен – бледно-розовый. Да и текстура у него не такая пористая и легкая.

Конечно, по виду легкого сложно определить, сколько лет исполнилось животному, но, если есть такая возможность, предпочтение нужно отдавать продуктам, полученным с молодых свиней.

Правила подготовки и обработки легкого

Пред тем, как варить продукт, его необходимо обработать, хотя бы по минимуму. Если есть возможность выделить на данный этап столько времени, сколько требуется, то лучше пускай это будет 6-8 часов. Сначала свиное легкое нарезаем кусочками, удаляя при этом частички трахеи, жировую прослойку, сосуды и всевозможные пленки. Далее замачиваем компонент на несколько часов, меняя воду хотя бы раз в 2 часа. Некоторые рецепты требуют отваривания целого легкого. В этом случае вырезаем все, до чего можно добраться, и вымачиваем изделие даже на несколько часов дольше, чем обычно.

Как варить свиное легкое в кастрюле и мультиварке?

Перед тем, как варить субпродукт, следует определиться не только с тем, сколько его обрабатывать, но и в чем это лучше делать. Варка в кастрюле позволяет контролировать процесс, в мультиварке готовое изделие получается максимально сочным и мягким.

• В кастрюле. Вымоченное и нарезанное на кусочки легкое выкладываем в кастрюлю большого размера. Заливаем его водой так, чтобы осталось еще много свободного места. В процессе варки продукт будет пускать очень много пены, и она может перелиться через край. Жидкость доводим до кипения и сливаем. Не стоит жалеть времени, такой прием поможет избавиться от всех неприятных запахов. Содержимое кастрюли опять заливаем холодной водой и доводим массу до кипения. Добавляем луковицу целиком и соль. Варить продукт нужно как минимум 1 час.

• В мультиварке. Порезанное кусочками свиное легкое выкладываем в чашу мультиварки и заливаем водой. Сначала рекомендуется не закрывать крышку и довести жидкость до кипения, используя режим «Мультиповар». Затем жидкость выливается, заменяется чистой водой. На это раз закрываем крышку, выставляем режим «Тушение» и запускаем обработку на 1 час.

Заранее следует позаботиться о тарелке меньшего диаметра, чем емкость для варки. Она понадобится, чтобы накрыть заготовку, кусочки которой обязательно будут всплывать.

Готовим блинчики из отварного легкого

Кусочки отваренного субпродукта можно добавить в суп, салат, приготовить из них азу, рагу и даже плов. Но чаще всего легкое используется в качестве наполнителя для пирогов и блинчиков.

Молодым хозяйкам стоит обратить внимание на такой рецепт:

• Помимо уже приготовленных пресных блинчиков нам понадобится 1,5 кг отварного мясного полуфабриката, пара крупных луковиц, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.
• Отваренное легкое рекомендуется остудить прямо в бульоне, тогда начинка получится очень сочной. Затем прокручиваем его через мясорубку. Лук измельчаем, обжариваем на растительном масле до золотистого цвета.
• Смешиваем легкое с луком, добавляем соль и перец. Некоторые хозяйки кладут еще немного отварного риса для питательности.
• Начинку заворачиваем в блинчики. Их можно подавать в таком виде или залить сметаной и запечь в духовке в течение четверти часа. Остается только присыпать такую запеканку зеленью.

Свиное легкое можно хранить в холодильнике не более 2 суток. Заморозке или другому варианту обработки с целью увеличения срока годности его подвергать не стоит. Если есть такая возможность, то субпродукт следует держать в бульоне до использования по назначению.

Руководство для начинающих по приготовлению субпродуктов

Рисунок: Allison Corr

Субпродукты – органы и другие части животного, обычно выбрасываемые мясниками, также известные как разнообразное мясо или пятая часть животного, – не всегда получают ту любовь, которую заслуживают . Большинство людей знает, что многие иммигранты в США готовят из субпродуктов, от китайских куриных ножек до немецких пельменей с печенью, тако на мексиканском языке и тайских кровяных супов. Субпродукты даже присутствуют в некоторых местных американских кулинарных традициях, от среднеатлантических отходов до колбас Cajun boudin, сэндвичей с мозгами из долины реки Огайо и до св.Луи сэндвичи соплей. И, конечно же, в последние годы большая часть населения страны стала употреблять в пищу несколько видов мяса, которые когда-то считались субпродуктами, например, бычий хвост, говяжья щека, свиная кожа (также известная как шкурка) и различные виды сала.

Но даже несмотря на то, что кулинарное движение «целое животное» сделало субпродукты в некотором роде шикарными, большинство американцев не готовят их регулярно. Почему? Многие из нас просто не знают, как это сделать.

По данным ООН, по состоянию на 2011 год Америка занимала 135 ^{-е место в мире по потреблению субпродуктов.В 2016 году мы экспортировали за границу только 150 000 тонн коровьих субпродуктов, а не съели их сами. А остальное, как говорит эксперт по приготовлению субпродуктов Дженнифер МакЛаган, часто перемалывают в корм для домашних животных или просто выбрасывают.}

Это чертовски обидно, потому что есть субпродукты имеет смысл. В конце концов, среднестатистический домашний скот состоит только на 3-6% из крови, на 10% из костей и мозга и намного больше органов и конечностей. Дэниел Окрент, первый публичный редактор газеты « New York Times » и член Нью-Йоркского общества органного мяса, группы поедания субпродуктов, говорит, что самый эффективный аргумент, который он может привести скептикам, относящимся к разнообразию мяса, заключается в следующем: «Они пробуют на вкус. действительно хорошо.”

К счастью для тех, кто хочет попробовать, становится все проще покупать субпродукты в супермаркетах или у местных мясников. «Обычные сорта мяса, такие как печень, язык и некоторые другие, появляются в некоторых супермаркетах», – говорит Деррелл Пил, эксперт по мясным сортам из Университета штата Оклахома. Конечно, то, какие именно разрезы доступны, будет сильно различаться в зависимости от региона. Азиатские рынки часто продают замороженную или свернувшуюся кровь, куриные или свиные ножки, говяжьи сухожилия и рубцы, а также другие виды субпродуктов.И как дополнительный стимул, субпродукты часто намного дешевле традиционных или первоклассных разделок.

G / O Media может получить комиссию

Это не означает, предупреждает МакЛаган, что вы можете выйти, попросить мозги теленка и немедленно получить их. Возможно, вам придется сделать заказ заранее. (Стоит отметить, что вы также не можете заразиться легкими в США. С 1971 года запрещено продавать или использовать их в пищу или в пищу из-за опасений, что мокрота в легких может передавать легочные заболевания, такие как туберкулез.Также стало легче, чем когда-либо, научиться работать с субпродуктами, поскольку такие знаменитые повара, как Фергус Хендерсон и Крис Косентино, добавили в свои меню разнообразные мясные блюда и написали о них кулинарные книги.

И все же впервые нырнуть в субпродукты – это непросто. Есть десятки видов разнообразного мяса на выбор, все со своим вкусом, текстурой и подготовительными особенностями. Подумайте, что находится под шпаргалкой по субпродуктам – вкус и ощущения каждого типа, а также основные соображения, связанные с их приобретением или приготовлением, – рассортированные примерно в порядке их доступности для новичков.

---

Печень

Фото: Karisssa (iStock)

Печень настолько распространена, особенно когда ее измельчают и смешивают с муссом или паштетом, что для многих термин «субпродукты» практически не применяется. К печени также легко развить вкус. У него богатый землистый вкус и он намного мягче, чем мышечное мясо, отчасти потому, что в нем отсутствуют пучки волокон, которые придают зерно традиционным отрубам животных. Точный вкус и текстура печени могут варьироваться в зависимости от животного; некоторые немного более зернистые или более гладкие, некоторые немного тяжелее или легче.Только не ешьте печень собак, белого медведя или тюленя, потому что она содержит токсично высокий уровень определенных витаминов – хотя бы вы и не пытались этого сделать.

Сердце

Это немного более сложный кусок субпродукта, учитывая его более узнаваемую форму при покупке целиком и тот факт, что его труднее найти в обычном магазине, чем печень. Тем не менее, с точки зрения вкуса и текстуры, многим, вероятно, будет проще продать печень. В конце концов, сердце – это всего лишь мышца, хотя и очень жесткая, плотная и жевательная, учитывая, насколько тяжело она работает.У него такой вкус, и его можно приготовить, как и любой другой вид мяса. Вы даже можете измельчить его в сыром виде и подать как тартар, хотя, возможно, лучше начать с кубиков, маринования, нанизывания кусочков на шпажки и жарки на гриле, чтобы приготовить антикучо, типичную перуанскую уличную еду. Большинство мясников предложат очистить его от любых прилипающих внешних жиров и нарезать его для вас, если вас беспокоит форма сердца, сделав его похожим на купленное в магазине рубленое красное мясо.

Желудки

Эти специализированные желудки, которые чаще всего встречаются у птиц, перемалывают пищу, а не заливают ее кислотой, поэтому они представляют собой упругие и упругие мышцы.Это ставит их в одну общую вкусовую категорию с сердцами. Однако их жесткая текстура и размер могут быть немного менее знакомы людям. Тем не менее, с ними легко работать: просто приготовьте их на гриле, обжарьте, засолите или положите в тушеное мясо, начинку или подливку.

Язык

Фото: from_my_point_of_view (iStock)

Еще одна трудолюбивая мышца, язык на вкус, как другие традиционные куски мяса, хотя иногда с легким привкусом сладости при глотании благодаря количеству желатина в этом органе. .Но языки даже больше похожи на наши собственные видимые части тела, чем сердца, и поэтому некоторым людям сложно обернуть голову вокруг – тем более, что их труднее добыть в рубленом виде. Толстая кожица, окружающая жесткое и упругое мясо языка, сразу же отслаивается, и мясо становится нежным при медленном приготовлении. После этого нужно просто разорвать куски мяса и бросить их в тако или на бутерброд. Достаточно легко найти нарезанный в деликатесах (особенно традиционно еврейско-американских) или маринованный, заливной или соленый, если вы действительно не хотите иметь дело с целым языком и его толстой кожицей.

Почки

Учитывая их роль фильтров крови, которые производят мочу в качестве побочного продукта, почки иногда могут нести «тонкий привкус мочи со слабым запахом», как выразился Джеймс Джойс в Ulysses . Они также имеют менее традиционно мясистую, более эластичную текстуру. И они часто окружены особенно твердым жиром, называемым салом, который может быть незнаком многим домашним поварам. Но свежие и качественные почки не имеют такого сильного запаха или неприятного запаха, а остальное их можно удалить путем обильного полоскания и замачивания в соленой воде.Мясник также может очистить жир от почек.

Тогда нужно просто приготовить почки, как и большинство других видов мяса – хотя их вкус зависит от животного, они также имеют землистый привкус многих других органов – и наслаждаться их тонкой упругостью. Но одним распространенным и любимым современным препаратом, который делает первый хороший вкус, были бы чертовы почки: разрежьте их пополам, удалите весь жир, посыпьте их мукой с приправленным перцем, затем обжарьте их в куске приправленного пряностями топленого масла на некоторое время. пару минут и съешьте их на тосте.

Костный мозг

Фото: bhofack2 (iStock)

Существует два различных типа костного мозга: костный и спинной. Последний резиновый и толстый, и вы, вероятно, не найдете его много. Костный мозг, с другой стороны, представляет собой студенистый красно-желтый материал в центре костей животных – его легко найти и просто приготовить. Поджарьте его на косточке, и он превратится в жирную маслянистую массу, которую восхитительно намазать на хрустящий хлеб или добавить в подливку в качестве загустителя.

Сальники

Эта категория очень широкая.Он охватывает поджелудочную железу и вилочковую железу, а иногда и околоушные и другие железы, потому что все они относятся к категории «сладкого хлеба». Хотя их формы разнообразны, от круглого шара вилочковой железы до формы поджелудочной железы, они имеют такой же мягкий или нейтральный вкус и мягкую текстуру и требуют замачивания, чтобы легко отслаиваться от их внешней мембраны. Легкий вкус и отсутствие резиновой текстуры делают их вкусными, особенно когда они протерты и обжарены, что является одним из наиболее распространенных видов сладкого хлеба (хотя и не единственным).Как однажды сказал Джо Сатран из HuffPost : «Вам нравятся куриные наггетсы» с их мягкой текстурой и мягким вкусом? “Ты любишь сладкое”.

Кишечник

Хотя они составляют один длинный (мы говорим о десятках футов) пищеварительный тракт, кишечник различается по ширине и структуре, а значит, и по использованию в зависимости от животного. Большинство людей, вероятно, знает, что во многих культурах издавна использовался, по крайней мере, тонкий кишечник в качестве оболочки для колбасы. Для этого необходимо удалить внешние загрязнения и тщательно промыть их соленой водой, удаляя все пищеварительные вещества.Очищенные таким образом, они становятся простыми носителями для более сильных ароматов, но имеют приятную эластичную защелку, которой обычно не хватает искусственным оболочкам, сделанным чаще всего из целлюлозы и коллагена.

Очищенный тонкий кишечник можно поджарить самостоятельно (например, в виде детенышей), как маленькие резиновые сегменты. Последний отдел кишечника непосредственно перед прямой кишкой животного, часто известный как пробка, также можно бланшировать и подавать тонкими ломтиками. Без тщательной очистки ломтики кусков могут иметь привкус навоза, который в некоторых культурах не вызывает возражений, но может вызывать затруднения для посторонних.(Стоит проверить: классическое расследование This American Life по утверждениям о том, что некоторые рестораны выдают бланшированную свиной булочку вместо резиновых раундов кальмаров.)

Головы

Фото: ALLEKO (iStock)

Может Трудно отказаться от идеи работать с головой целого животного, потому что, ну, это определенно лицо, смотрящее на вас – даже содранное и лишенное глазных яблок и ушей. Но мясо, которое вы получаете со щек животного или из-за его глаз, невероятно нежное – легкое, тонкое и восхитительное.Все, что вам нужно сделать, это поджарить весь череп, который у вас есть, целиком или разрубить на куски (или сварить, зажарить на гриле и т. Д.) И снять мясо. Традиционно это мясо и другие кусочки, такие как кусочки языка, превращали в животный желатин, затем охлаждали и ставили как «головной сыр» или «зельц», обычное мясное ассорти в некоторых олдскульных или специализированных деликатесах и по сей день. И достаточно легко воспроизвести этот процесс дома, если у вас есть желание. Но, в конце концов, это просто еще один вид мяса, с которым можно работать. Источником является просто внутренний шок, с которым некоторые сталкиваются лицом к лицу.

Сухожилия

Вы, вероятно, встречали эту соединительную ткань на основе коллагена, соединяющую мышцы с костью, когда ели традиционные мясные отрубы. В этом контексте, вероятно, это была жесткая и жевательная клетчатка, лишенная независимого вкуса, чтобы компенсировать раздражающую текстуру. Но сухожилия могут быть самостоятельным блюдом, независимо от того, подаются они холодными и жесткими или медленно нагреваются, чтобы превратить их в трепещущую студенистую массу, которую часто добавляют в супы в качестве загустителя.

Их нейтралитет на самом деле является бонусом во многих приготовлениях; они безумно впитывают ароматы, превращаясь в сильно текстурированные носители для смесей специй, бульонов и других вкусов, которые вы хотите подчеркнуть.Добавьте их в бульон фо, чтобы на пару ступеней усилить пикантность вашего супа. Или, если вы хотите испытать исключительно сухожилия напрямую, изучите рецепт сычуаньских пряных говяжьих сухожилий: тушите сухожилия в воде, вине, специях и сое до тех пор, пока они не станут мягкими, затем охладите их, чтобы они укрепились, и покройте их. заправка из перца, вызывающая онемение языка.

Рубец

Универсальное название желудков животных, структура которых сильно различается в зависимости от животного. Рубец часто используется в блюдах по всему миру.Это может быть связано с тем, что, как и сухожилие, очищенный рубец сам по себе немного мягкий, но действует как ароматный бисквит и желанная текстура – жевательный край супа или тако. Однако это ощущение тонкости и эластичности не сразу знакомо многим американским едокам и поначалу может оттолкнуть. Рубец также сложно приготовить с нуля самостоятельно, поскольку, если его не тщательно очистить, он может привнести в любое блюдо прогорклый, кислый и вообще неприятный привкус пищеварительного материала. К счастью, на большинстве рынков или в мясных лавках продаются надежно очищенные рубцы с нейтральным вкусом.Если у вас есть полдня, чтобы медленно варить рубец, снять жир, а затем отварить его со смесью перца и несколькими другими специями, подумайте о том, чтобы начать с классического мексиканского супа из рубцов, меню.

Ноги

Фото: chengyuzheng (iStock)

Это довольно широкий термин, учитывая, насколько разнообразны могут быть характеристики ног разных животных. Куриная лапа состоит из сухожилий и кожи, в то время как на свиной лапе (или рысаке), например, будет немного больше мяса и жира.Однако ноги большинства животных в некотором роде богаты коллагеном, поэтому их варят, чтобы получить желатин. Вы можете эффективно использовать этот коллаген для придания вкуса и густоты тушеного мяса, добавив несколько ножек – и вернув аромат этого тушеного мяса обратно в рассматриваемые рысаки. Или вы можете варить их до мягкости, а затем жарить, коптить, жарить на гриле, мариновать – все, что вы хотите, чтобы ослабить эти сухожилия и придать им некоторый аромат. Имейте в виду, что это может занять много времени.

Уши

Все уши состоят из хрустящего хряща. Вы можете варить их (как и другие нарезки с высоким содержанием коллагена) в студенистую массу, которая действует как загуститель и носитель аромата. Но радость ушей для большинства фанатов – хруст, скрывающийся под липкой кожей, когда их тушат и жарят. Сатран называет их «мясные картофельные чипсы». Тем не менее, уши также может быть непросто подготовить. Свиньи уши, одни из наиболее часто употребляемых, усыпаны шерстью и смазаны воском, и все это необходимо удалить; Обезжиренное и восковое ухо требует тщательного промывания и бланширования, прежде чем его поджарить или прибегнуть к какому-либо другому подходу к нему.И если вы не фанат хряща, оно того не стоит.

Мозги

Визуально захватывающий, полный набор мозгов вызывает в воображении всевозможные образы из учебников биологии, которые могут мешать рассматривать этот орган как кулинарный ингредиент. Но если вы сможете преодолеть «острый» фактор поедания центра сознания существа, мозг станет одним из самых уникальных доступных субпродуктов. Нежно мягкий и кремовый, жирный, «в большинстве продуктов они имеют вкус сливочного масла, петрушки и каперсов», – объясняет Окрент.И подготовить их не так уж и сложно. Свежий мозг просто нуждается в хорошей пропитке, чтобы удалить лишнюю кровь и ослабить тонкий внешний слой мембраны, который нужно отслаивать. Оттуда вы можете делать с ними что угодно – обжарить их, чтобы они были хрустящими снаружи и кремовыми внутри, и съесть их целиком, превратить их в карри (что довольно часто встречается в некоторых частях Южной Азии), или даже превратить их в пышную пасту. Пил отмечает, что в связи с опасениями по поводу коровьего бешенства и того факта, что мозг представляет собой нервную ткань, существуют ограничения на продажу и использование мозга крупного рогатого скота возрастом более 30 дней.И некоторые мясники могут относиться к ним немного щепетильно. Но теоретически все остальные мозги очень популярны в меню США.

Кровь

Фото: Лариса Блинова (iStock)

Это, пожалуй, один из самых табуированных продуктов для многих американцев, благодаря всем нашим потенциальным пристрастиям к крови (например, гемофобии), которые накапливаются поверх наших отвращение к субпродуктам. Само по себе оно также имеет особенно вызывающий вкус – резкий металлический, как будто вы сосете пенни. А если не использовать в свежем виде или не консервировать должным образом, он быстро портится.Тем не менее, кровь – это особенно универсальный ингредиент, который используется практически в любом блюде, о котором вы только можете подумать, от хорошо известных традиций изготовления колбасы до, возможно, менее известных традиций приготовления выпечки. Он придает богатую землистость всему, к чему прикасается, а его металлический привкус легко компенсировать любым другим сильным ароматом. Это даже отличный заменитель яиц с низким содержанием холестерина во многих рецептах. И пока ваша кровь свежая, хорошо сохранилась или свернулась, это удобно. Вы даже можете пить суперсвежую кровь прямо на месте бойни, хотя немногие будут пить, если это не является частью их культурных традиций.

Селезенка

Селезенка – это, по сути, ручка для удерживания крови и система очистки, это крошечный орган, который обычно используется в сосисках или других смесях мяса и субпродуктов, где его вкус подавляется другими ингредиентами. Лишь несколько блюд, например, сицилийский бутерброд с селезенкой, действительно подчеркивают его. Текстура похожа на печень. Но если у вас есть проблемы с металлическим звоном крови и мягкостью многих видов субпродуктов, то это будет для вас двойным неприятным органом.На нем также есть мембрана, которую может быть немного неудобно снять дома. Добавьте к этому нехватку рецептов для селезенки по сравнению с другими субпродуктами, помимо тех, которые используют ее в качестве наполнителя, и селезенка должна занять последнее место в списке доступных субпродуктов.

Глаза

Единственная форма субпродуктов в списке, которую автор не ел (хотя и случайно, а не из личного отвращения), глаза могут быть еще одним сложным предметом для многих людей, учитывая, насколько они чужеродны в сравнении на другие органы – мягкие и овулярные – и насколько они напоминают нам, ну, те самые линзы, через которые мы их буквально смотрим.В основном они представляют собой смесь коллагена и воды, их часто описывают как жесткие и жевательные, с небольшим независимым вкусом. Если у вас уже есть голова целого животного, глаза довольно легко получить, и вы можете попробовать их, как только они у вас появятся. Но, как и в случае с селезенкой, здесь не так много звездных рецептов, которые стоит попробовать; Одно из наиболее доступных применений глазных яблок – это начинка для тако. Это очень мало, чтобы преодолеть множество потенциальных внутренних внутренних неприязненных отношений.

Яички

Устрицы Рокки Маунтин подаются в баре и ресторане Брюса в Северансе, штат Колорадо Фото: Карл Гаринг (Denver Post / Getty Images)

Удивительно распространенный предмет в некоторых частях Америки с сильными традициями скотоводства, известный эвфемистически как Рокки Горные устрицы, «яички очень вкусные», – говорит МакЛаган.«Но они требуют некоторой работы», и если вы не росли с ними в качестве постоянной части вашей кулинарной среды, «у некоторых людей есть ой фактор». Нежные белые шарики, яички кремообразные, с мягким вкусом, но плотной консистенцией, которую просто необходимо покрыть жареным слоем. Их просто жарить, жарить или даже мариновать. Тем не менее, они требуют тщательной очистки в качестве подготовительной работы, и обращение с тем, что так очевидно является мячом, особенно если он заключен в мошонку, некоторых вызывает передергивание.

Печень на продажу в английском продуктовом магазине Фото: Шон Тейлор (iStock)

Это далеко не полный список субпродуктов. Назовите анатомическую особенность почти любого животного, и есть большая вероятность, что люди придумали способ приготовить и съесть ее. Пенис и матка, зародыши и невылупившиеся яйца, верблюжьи горбы и петушиные гребни – есть по крайней мере несколько рецептов, основанных на каждом из них. Но упор делается на , несколько на .

Наши 10 лучших рецептов субпродуктов | Еда

Тушеный пирог с бычьей щекой

Щека имеет острый вкус и при слабом нагревании и небольшом количестве жидкости распадается на мягкие шелковые пряди.Не используйте тесто как тушеное мясо с картофельным пюре. Попросите мясника приготовить щеки, удалив кожицу и жир.

На 4 порции
2 бычьи щеки (около 400 г каждая), нарезанные на кусочки 3–4 см
1 столовая ложка простой муки, плюс дополнительно для присыпки
Соль и черный перец
2–3 столовые ложки растительного масла
2 стебля сельдерея, нарезанные толстыми спичками
4 моркови, нарезанные толстыми ломтиками
200 мл крепкого
1 литр куриного бульона
2 столовые ложки вустерширского соуса
1 лавровый лист
2 нарезанных ломтиками лука-порея
350 г сдобного слоеного теста
1 взбитое яйцо

1 Его можно приготовить на плите или в духовке; в последнем случае предварительно разогрейте духовку до отметки 150 ° C / 300 ° F / газа 2.

2 Приправить муку солью и перцем и бросить в муку бычьи щеки.

3 Нагрейте 1 столовую ложку масла на сковороде. Обжаривайте мясо порциями, при необходимости добавляя еще немного масла. Поместите в большую тяжелую запеканку.

4 Слегка обжарьте сельдерей и морковь на сковороде, при необходимости добавьте 1 столовую ложку масла, затем переложите в запеканку.

5 Удалите глазурь из сковороды с небольшим количеством портера, помешивая, чтобы ослабить подрумяненные кусочки, затем полейте им говядину и овощи.Залейте оставшимся пивом, бульоном и соусом Вустершир, добавьте лавровый лист и доведите до кипения, затем накройте крышкой и тушите на плите или переложите в духовку примерно 2 часа, пока мясо не станет мягким.

6 Снимите крышку и готовьте еще 30 минут, добавляя лук-порей в течение последних 10 минут, пока соус не загустеет.

7 Перелейте смесь в 1-литровую форму для пирога и поместите в середину воронку для пирога. Неплотно накройте и дайте остыть.

8 Разогрейте / увеличьте духовку до отметки 200C / 400F / газа 6.Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, пока оно не станет примерно на 6 см больше формы для пирога. Отрежьте три полоски шириной 2 см с конца теста. Слегка смажьте край формы для пирога взбитым яйцом и разложите полоски по краю.

9 Слегка смажьте полоски большим количеством яиц. Вырежьте небольшой крест шириной около 2 см в середине раскатанного теста (для размещения воронки), затем положите его на начинку, хорошо прижимая к краю блюда, чтобы тесто склеилось.

10 Острым ножом срежьте лишнее тесто с края пирога. Подбейте края теста, чтобы получилось плотное прилегание, удерживая острый нож горизонтально напротив срезанного края и осторожно вдавливая его в тесто по всему периметру.

11 Смажьте верх пирога взбитым яйцом, чтобы глазурь, стараясь не задеть скомканные края. Выпекать около 25 минут, пока тесто не станет золотистым, а начинка не закипит. Подавать горячим.
Tom Parker Bowles, Let’s Eat Meat (Павильон)

Почки в хересе

Для этого блюда идеально подходят почки ягнят или свиней, а также легкое фино.Подавать с картофельным пюре, заправленным чесноком, в качестве начинки для макарон или с хрустящими кростини.

На 8 порций
500 г почек ягнят или свиней
Соль и черный перец
1 мелко нарезанная луковица
6 столовых ложек оливкового масла
1 мелко нарезанный зубчик чеснока
1 столовая ложка простая мука
½ столовых ложки копченой сладкой паприки
125 мл воды
Листья 2 веточек петрушки
Листья 2 веточек тимьяна
125 мл хереса фино

1 Доведите до кипения.Накройте сковороду крышкой вверх дном.

2 Обрежьте почки от твердой сердцевины, снимите оболочки, затем нарежьте их. Положите их в перевернутую крышку, присыпав немного солью. Уменьшите огонь под сковородой до минимума и дайте почкам потеть в течение 10 минут, за это время они очистятся от загрязнений. Теперь опустите почки на дуршлаг и промойте под проточной холодной водой.

3 луковицы в 3 столовых ложках оливкового масла на сковороде на слабом огне. Когда они станут мягкими, добавьте почки и обжарьте, пока они не станут герметичными и окрашенными.Добавьте чеснок и оставшееся масло, посыпьте мукой и перцем и перемешайте.

4 Добавьте 125 мл воды, петрушку и тимьян и доведите до кипения. Приправить по вкусу и добавить херес непосредственно перед подачей на стол.
Джинни и Сэм Честертон, Поваренная книга Буэнвино (Bene Factum)

Язык с соусом грибиче

Эта пикантная кислинка грибиче очень хорошо сочетается с холодными нарезками языка для создания отличного открытого бутерброда.

На 4-6 порций
1 кг бычьего языка
1 чайная ложка семян кориандра
1 лавровый лист
1 белый лук, очищенный и разрезанный пополам
6 горошин черного перца
1 морковь
Стебли небольшой пучок петрушки (листья предназначены для грибиче)
½ чайной ложки семян фенхеля
200 мл белого вина
Большая щепотка морской соли
2 литра холодной воды

Для грибиче
2 яйца, сваренные вкрутую и очищенные от кожуры
Соль и черный перец (по вкусу)
1 столовая ложка дижонской горчицы
200 мл масла без запаха
2 столовые ложки белого винного уксуса
30 г каперсов, ополоснутых и нарезанный
100г сладкие маринованные корнишоны
Небольшой пучок эстрагона, мелко нарезанные листья
Листья вышеуказанных см пучок петрушки, мелко нарезанный
2 столовые ложки мелко нарезанного укропа
пучок кресс-салата для сервировки

1 Положите все ингредиенты для языка в большую овальную запеканку.Накрыть крышкой, довести до слабого кипения на среднем огне, снимая пену с поверхности, и убавить огонь до кипения. Готовьте без накрытия в течение 2½-3 часов, добавляя еще воды, если язык становится виден над водой.

2 Выньте язык из кастрюли, отложите, пока он не остынет, но все еще теплый, затем снимите кожицу. Важно делать это, пока он еще теплый, иначе это будет невозможно. Полностью остудить, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник на несколько часов.

3 Чтобы приготовить грибиче, удалите желтки, затем нарежьте яичные белки на аккуратные жульены.

4 Взбейте желтки с солью и перцем в кухонном комбайне. Добавьте дижонскую горчицу и снова блиц. Добавьте примерно восьмую часть масла и взбивайте, пока смесь не станет однородной и не превратится в эмульсию. Добавьте 1 столовую ложку уксуса и снова взбейте, а затем еще раз хорошенько полейте маслом. Затем добавьте остаток уксуса, а затем постепенно оставшееся масло, каждый раз взбивая, пока оно не смешается, прежде чем добавлять еще.

5 Когда у вас получится однородный соус, добавьте каперсы, корнишоны и зелень, и блиц, пока они не будут измельчены и смешаны с соусом.Вылейте соус в миску и перемешайте через яичные белки, нарезанные соломкой.

6 Подавайте язык, нарезанный мелкими ломтиками и посыпанный большой ложкой грибиче, с небольшим количеством водяного кресса на стороне.
Рози Биркетт, alotonherplate.com

Говяжье сердце по-корейски с азиатским мясом и кунжутным майонезом

Сладкая кунжутная соя с чесноком творит чудеса с мясистой мясностью говяжьего сердца.

Говяжье сердце по-корейски со сладким кунжутом и соевым соусом. Фотография: Kim Lightbody / The Guardian

На 4-6 порций
1 столовая ложка меда
100 мл соевого соуса
1 столовая ложка кунжутного масла
5 мелко нарезанных зеленых луковиц
2 измельченных зубчика чеснока
2 столовые ложки мирина
2 говяжьих сердца, тонко нарезанных, без сухожилий

Для туши
½ каждой красной и белой капусты, нашинкованной
1 крупная морковь, очищенная и крупно натертая
2 больших мелко натертых лука-шалота нарезанный, промытый в холодной воде и высушенный
1 пучок кориандра, собранный и крупно нарезанный
1 огурец, очищенный от семян и тонко нарезанный
1 чайная ложка каждого из белых и черных кунжутных семян, поджаренных
2 чайные ложки арахиса, поджаренные и нарезанные

Для заправки с лоу
1 столовая ложка рисового уксуса
1 столовая ложка меда
1 столовая ложка лимонного сока
9003 4 1 столовая ложка соевого соуса

Для кунжутного майонеза
4 столовые ложки майонеза
2 чайные ложки кунжутного масла
½-1 чайная ложка белых кунжутных семян, поджаренных
½ пучка чеснока, нарезанного

1 Первый приготовить маринад.Смешайте первые семь ингредиентов и дайте смеси постоять 10 минут. Выложите кусочки говяжьего сердца на плоскую тарелку, залейте маринадом и оставьте на 15–20 минут.

2 Дальше сделайте лапу. Смешайте ингредиенты slaw: овощи, семена кунжута и арахис. Смешайте ингредиенты для заправки и полейте овощи, сколько потребуется. Отложите в сторону.

3 Для кунжутного майонеза смешайте все ингредиенты кунжутного майонеза и отложите в сторону.

4 Выньте кусочки говядины из маринада и выложите прямо в горячую сковороду для гриля. Быстро обжарьте их, убедившись, что каждая сторона приобрела хороший цвет, но без переваривания – сердце лучше всего подавать от редкой до средней прожарки.

5 Подавать сразу вместе с мясным соусом и майонезом
Andy Cook, gordonramsay.com/thesavoygrill

Запеченные пиржки с куриными сердечками и печенью

Эти украинские булочки – обычно жареные, но запекаемые здесь – очень вкусные и подаются с соленым Индийский ласси с поджаренными семенами тмина.Сердца и печень придают соленый более вкусный вкус.

Делается 15-20
Для теста
7 г сухих активных дрожжей
2 столовые ложки сахара
250 мл молока, слегка теплое
Большая щепотка соли
2 яичных желтка
100 г сливочного масла , топленая
400 г простой муки

Для начинки
2 столовые ложки подсолнечного масла плюс немного дополнительно
200 г лук-шалот, очищенный и нарезанный ломтиками
50 мл вина Мадейра
200 г куриных сердечек, нарезанных
200 г куриной печени, нарезанной
Хлопья морской соли

Для глазури
2 яйца
2 столовые ложки молока

1 Смешайте дрожжи, сахар и теплое молоко, оставьте на несколько минут до дрожжи активируются, затем добавьте соль, яичные желтки и топленое масло.

2 Постепенно всыпать муку. Тесто будет достаточно влажным и мягким. Посыпьте рабочую поверхность еще немного муки и ненадолго замесите тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Поместите в миску, покрытую пищевой пленкой, и дайте ей застыть, пока будете делать начинку. Он увеличится вдвое и станет легким и пушистым.

3 Для начинки нагрейте подсолнечное масло на сковороде и обжарьте сердечки в течение 5 минут на среднем или сильном огне. Отложите в миске, чтобы остыть.

4 Нагрейте еще немного масла в сковороде и готовьте лук-шалот на среднем или медленном огне в течение 10 минут, пока он не станет золотистым.Деглазуруйте вином и дайте почти полностью испариться.

5 Уменьшите огонь, добавьте куриные сердца и печень, хорошо приправьте и готовьте 7 минут на среднем или медленном огне. Дать начинке остыть. Если вы хотите получить гладкую начинку, измельчите ее в кухонном комбайне, иначе оставьте как есть.

6 Разогрейте духовку до отметки 180C / 350F / газа 4. Разделите тесто на порции по 50 г. Хорошенько посыпьте поверхность мукой и раскатайте каждый кусок в кружки по 10 см. Поместите около 25 г начинки в центр каждого круга.Поднимите края вверх и защипните их, затем переверните швом вниз (на посыпанной мукой поверхности) и аккуратно разгладьте рукой. Повторите то же самое с остальными.

7 Выстелить противень пергаментной бумагой и выложить пирижкой вниз на 1 см друг от друга. Они соединятся вместе при выпекании.

8 Смешайте яйца и молоко. Смажьте каждую булочку глазурью и поставьте противень в духовку на 25-30 минут или пока пирожки не станут золотистыми.
Olia Hercules, oliahercules.com

Маринованный свиной язык, яйцо-пашот и кресс-салат

По вкусу более мягкий, чем говяжий язык, но не менее приятный, свиной язык здесь сочетается с мягким, плавящимся яйцом и острым кресс-салатом.

Маринованный свиной язык: менее интенсивный, чем говяжий язык, но такой же пикантный. Фотография: Ким Лайтбоди / The Guardian

На 4 порции
3 свежих свиных языка

Для приготовления ликера
4 литра воды
½ луковицы, нарезанной
½ моркови, нарезанной
½ палочки сельдерея
½ лука-порея, разрезать продольно
6 зубчиков чеснока
750 г белого винного уксуса
10 ломтиков черного перца
3 лавровых листа
3 веточки тимьяна
10 семян кориандра
1 семян фенхеля
2 столовые ложки соли

Для подачи
4 яйца
500 г листьев кресс-салата
100 г гренков
Паста харисса (по желанию)

1 Чтобы приготовить языки, поместите весь ликер ингредиенты в кастрюле довести до кипения.

2 Добавьте языки и медленно варите 1½–2 часа до мягкости. Подождите, пока он не остынет, а затем снимите грубую внешнюю оболочку, которую легче удалить, пока языки еще теплые. Обернуть пищевой пленкой и дать полностью остыть.

3 После охлаждения разверните и нарежьте ломтиками примерно 1,5 см толщиной, затем обжарьте на сильном огне, чтобы слегка поджарить снаружи и прогреть середину.

4 Сверху выложите яйцо-пашот, слегка приправленные листьями кресс-салата и гренками. Ложка хариссы отлично подходит для добавления специй.
Мэтт Драйден, blacksclub.com

Тушеные сердечки ягненка, фаршированные миндальной тапенадой

Яркие ароматы тапенад дополняют сочное мясо этого блюда. Подавать с жареным молодым картофелем и тушеной зеленью.

На 4 порции
4 бараньих сердца
1 столовая ложка муки
Соль и черный перец
50 г сливочного масла
2 мелко нарезанные палочки сельдерея
1 мелко нарезанная луковица
4 чеснока гвоздика, мелко нарезанная
190 мл белого сухого вина
250 мл бульона из баранины или курицы
4 веточки тимьяна

Для тапенад
300 г зеленых оливок без косточек
80 мл оливкового масла
100 г миндаля, бланшированный и поджаренный
Небольшой пучок мяты
Небольшой пучок петрушки
2 зубчика чеснока
Сок и цедра 1 лимона
3 консервированных анчоуса
Соль и черный перец

1 Сначала приготовьте тапенад, взбивая все ингредиенты в кухонном комбайне до грубого соуса.Дегустировать и приправить солью и перцем.

2 Разогрейте духовку до отметки 160C / 335F / газа 3. Переверните сердечки ягненка и удалите все трубки и излишки жира. Обильно нафаршируйте их тапенадой, закройте и закрепите мясной нитью. Обвалять их в муке и приправлять солью и перцем.

3 Нагрейте сливочное масло на сковороде и обжарьте баранины со всех сторон. Добавьте в сковороду сельдерей, лук и чеснок и потушите несколько минут. Добавьте вино, бульон и тимьян. Доведите до кипения, накройте крышкой и поставьте в духовку примерно на 2 часа.

4 После приготовления удалите сердечки ягненка из соуса и нарежьте их перед подачей на стол.
Alex Bluett, friskafood.com

Fagots

Fagots – отличный способ использовать все свиные субпродукты – легкие, сердце и почки. Эти пикантные закуски завернуты в жир из свиного чугуна – кружевную мембрану, покрывающую внутренние органы свиньи. Подавайте с луковым соусом и пюре из гороха, чтобы получилась вкусная и насыщенная тарелка.

На 4 порции
175 г очищенного и нарезанного лука
500 г свинины (печень и сердце), нарезанной на кусочки 4 см
250 г свиной грудинки, без кожи, нарезанной
250 мл воды
75 г белого панировочные сухари
Щепотка молотого шалфея
1 столовая ложка нарезанного свежего шалфея
Соль и черный перец
300 г жира из свинины (можно приобрести у мясников)

1 Разогрейте духовку до 180 ° C / 350 ° F / газ отметка 4.Смешайте нарезанный лук с жареным картофелем и свиной грудинкой в ​​запеканке и добавьте воды. Накройте крышкой и готовьте в духовке 45–50 минут или пока мясо не станет мягким. Дайте ему немного остыть, затем процедите ликер и оставьте его.

2 Пропустите все приготовленное мясо и лук через мясорубку (если она у вас есть). Или же можно крупно измельчить в кухонном комбайне и положить в большую миску. Добавьте панировочные сухари, мускат и шалфей, приправьте солью и черным перцем и хорошо перемешайте.

3 Влажными руками скатайте смесь в шарики размером чуть больше мяча для гольфа, а затем оберните их жиром из свинины. Выложите в запеканку, добавьте немного оставшегося варочного раствора и готовьте в духовке без крышки в течение 10–15 минут или до тех пор, пока жир не станет золотисто-коричневого цвета.

Адаптировано из Cracking Yolks and Pig Tales by Glynn Purnell (Kyle Books)

Рубец в римском стиле

Рубец в этом классическом итальянском блюде очень похож на пасту ( trippa alla romana) – с покрытием в насыщенном томатном соусе и пригоршни солено-сладкого пармезана.

На 4-6 порций
1 кг рубца, нарезанного тонкой лентой, с отброшенными жиром и хрящами
1 луковица, нарезанная кубиками
6 зубчиков чеснока
Оливковое масло
Соль и черный перец
1 залив лист
1 гвоздика
Веточка тимьяна
Вода
230-470 мл пассата, по вкусу
Хлопья красного перца, по вкусу
Пармезан или пекорино, для подачи

1 Кипячение рубец в большой кастрюле с подсоленной водой примерно на 20 минут.Слейте воду и отложите в сторону.

2 Тем временем на медленном огне в кастрюле на оливковом масле размягчить лук и чеснок. Добавьте высушенный рубец и хорошо приправьте солью и перцем. Добавьте лавровый лист, гвоздику и тимьян, затем добавьте воды на 5 см.

3 Накрыть крышкой и варить на медленном огне не менее часа, пока рубец не станет очень мягким. Попробуйте бульон и поправьте приправы. Дайте остыть, затем поставьте в холодильник на ночь.

4 На следующий день нагрейте рубец, добавьте пассату и хлопья красного перца и тушите 15-20 минут.Подавать посыпать сыром.

Адаптировано из книги Дэвида Таниса, «Сердце артишока и другие кухонные путешествия» (Artisan)

Суп из бычьих хвостов и тамаринда

Свежий взгляд на старинный бульон с резкими нотами лемонграсса, лайма, тамаринда, галангала и перец чили.

На 4 порции
3 столовые ложки подсолнечного масла
1,2 кг бычьего хвоста, обрезанного и нарезанного кусочками
1,3 литра воды или легкого куриного бульона
Большая щепотка соли
Большая щепотка сахара
4-6 столовых ложек тамаринда
140 г вешенки с обрезанными кончиками, разорванными пополам
Кусок галангала 4 см, нарезанный ломтиками
2-3 стебля лемонграсса, порезанные и разрезанные на 3
4-5 листья лайма
2 сливовых помидора, разрезанные пополам

2-3 чили с высоты птичьего полета
2-3 столовые ложки рыбного соуса по вкусу
2-3 сока лайма по вкусу
2 ст.л. нарезанного кориандра

1 Нагрейте масло в большой запеканке.Добавьте кусочки бычьего хвоста и обжарьте на сильном огне, пока все они не подрумянятся – возможно, вам придется делать это партиями. Снимите и отложите на тарелке.

2 Слейте излишки масла со сковороды, положите бычий хвост обратно в кастрюлю и залейте водой или бульоном, солью, сахаром и водой из тамаринда. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до легкого кипения. Накройте на 2–2 ½ часа или пока не станет мягким, но не отваливающимся от кости. Время от времени снимайте жир с поверхности.

3 Добавьте остальные ингредиенты, кроме сока лайма и кориандра.Варить еще 20-25 минут. Перед подачей добавить сок лайма и кориандр.
Tom Catley , bonapeti.com

Субпродукты (различные виды мяса) – разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Разделка и переработка мяса

Субпродукты, также называют разновидностью мяса. – это название внутренних органов и внутренностей забитого животного. Это слово не относится к конкретному списку съедобных органов, который варьируется в зависимости от культуры и региона, но включает большинство внутренних органов, за исключением мышц и костей.Некоторые культуры избегают субпродуктов в пищу, в то время как другие используют их как повседневную пищу или в качестве деликатесов.

Некоторые блюда из субпродуктов считаются изысканной едой в интернациональной кухне. Сюда входят фуа-гра, паштет и сладкий хлеб. Другие блюда из субпродуктов остаются частью традиционной региональной кухни и могут быть употреблены, особенно в связи с праздниками, такими как шотландская традиция есть хаггис в День Робби Бернса. Кишечник традиционно используется как оболочка для колбас.

В зависимости от контекста, «субпродукты» могут также относиться к тем частям туши животных, которые выбрасываются после разделки или снятия шкуры.Субпродукты, не используемые непосредственно в пищу для людей или животных, часто перерабатываются на заводе по переработке, производя материал, который используется в качестве удобрений или топлива, или, в некоторых случаях, их можно добавлять в коммерчески производимые корма для домашних животных.

В Таблице 37 перечислены наиболее распространенные виды субпродуктов различных видов.

Таблица 37 Общие виды субпродуктов

Виды	Обычные субпродукты	Использование / Примечания
Говядина	Сердце	Чаще продаются говяжьи субпродукты
	Печень
	Почки
	Язык
	Рубец
	Бычий хвост	Единственные внешние мясные субпродукты
Телятина	Сердце
	Печень	Телячьи субпродукты чаще подают в ресторанах, чем другие виды.
	Почки
	Язык
	Мозги
	Сладкое печенье	Вилочковая железа
Свинина	Печень	Свиные субпродукты обладают более сильным вкусом; печень чаще всего используется в паштете.
	Сердце
	Почки
	Кишечник	Используется для колбасных оболочек
	Кожа	Используется для приготовления шкварок или чичаррона
	Кровь	Для кровяных колбас и кровяных колбас
Баранина	Печень	Субпродукты баранины с более мягким вкусом
	Сердце
	Почки
	Язык
	Кишечник	Используется для колбасных оболочек
Курица	Сердце, печень, желудок	Эти три часто упоминаются как потроха в целом.
Утка / Гусь	Печень	жирная печень.

• Печень: Печень имеет очень мелкую текстуру и почти лишена характерных пучков волокон, присущих красному мясу (печень не имеет зерна). Следовательно, он очень нежный и может быть разрезан в любом направлении, необходимом для получения наилучшего урожая. Его можно приготовить на сухом огне. У него очень отчетливый вкус и относительно недорого.
• Почки : Почки либо гладкие, бобовидные (у баранины и свинины), либо неправильной формы с красновато-коричневыми долями и глубокими трещинами (говядина).Говяжьи почки очень жесткие и требуют интенсивной жарки на влажном огне.
• Сердце : Сердце продается целиком, разрезанным пополам или нарезанным ломтиками в зависимости от вида и размера. Внутри сердца находятся похожие на струны сухожилия, которые следует удалять, если сердце набивается и готовится. Сухой жар подходит для приготовления сердца. Его обычно фаршируют и жарят целиком или ломтики приправляют и жарят на сковороде.
• Язык : поверхность языка очень грубая, и для ее удаления требуется длительный период медленного приготовления (от шести до восьми часов кипения).После снятия кожи язык можно нарезать ломтиками, и он станет довольно нежным. В мясе очень много желатина, что придает ему насыщенный вкус. Перед приготовлением его часто маринуют или солоняют.
• Рубец: Рубец получают из внутренней мускульной оболочки желудка. Он может быть гладким или сотовым, в зависимости от того, из какой камеры желудка животного он взят. Обычно его продают в свежем или маринованном виде. Промытый рубец, также известный как рубец, варят и отбеливают, что придает ему белый цвет, который чаще встречается в продаже.Рубцу требуется влажная жарка, чтобы его резиноподобная текстура разрушилась. Чаще всего используется в супах и тушеных блюдах.
• Sweetbreads : Sweetbreads – это вилочковая железа телят и зрелой говядины. Они розовато-белого цвета. Сладкий хлеб из телятины или телятины считается большим деликатесом. Они являются самыми большими по размеру в возрасте от пяти до шести недель и уменьшаются с возрастом. Сладкое печенье следует тщательно замочить в холодной воде, затем бланшировать, чтобы можно было удалить пленку.Затем их можно тушить или охладить, затем нарезать ломтиками и панировать для жарки на сковороде.
• Мозг : Мозги продаются в небольших объемах. Они очень быстро погибают, поэтому обычно замораживаются на растении, как только их собирают с животного. У них мягкий вкус и нежная текстура. Чаще всего используется мозг телят. Их можно приготовить так же, как и сладкое печенье. В мозге очень много холестерина.
• Бычий хвост : Бычий хвост классифицируется как отходы, даже если он не является внутренним органом.Бычий хвост в основном используется для приготовления супа, чтобы извлечь его богатый аромат. В нем больше кости, чем мяса, но мясо из бычьего хвоста, правильно тушеное, имеет очень богатый аромат.
• Щеки и голова : Технически это не субпродукты, но все большую популярность приобретают говяжьи и телячьи щеки, в то время как свиные головы используются для изготовления головного сыра, типа колбасы, состоящего из мяса с головы, помещенного в желатиновую основу, сделанную из кулинарная жидкость.
• Толстый жир: Тонкая жировая оболочка, покрывающая желудок свиней. Толстый жир используется для окуривания (обертывания или укрытия) постных кусков мяса, фарша и колбасных изделий.

39 Рецепты филиппинских субпродуктов, которые заставят вас полюбить Мясо из органов

39 Рецепты филиппинских субпродуктов – это полный набор рецептов большинства субпродуктов (ламанг луб) из филиппинской кухни, от рубца до печени.

Вы помните те дни, когда ваша мама говорила вам не тратить еду зря? Вы, возможно, внесли свой вклад, соскребая все эти кусочки и кусочки с тарелки, но этого недостаточно, потому что во всем мире мы тратим впустую много съедобных кусков мяса, не потребляя эти странные внутренние органы свиньи, коровы, овцы. , курица и другие сельскохозяйственные животные.Чтобы дать вам представление о том, сколько мяса тратится впустую, при забое отбрасываются такие части коровы, как голова, хвост, органы, кровь, шкура и любые несъедобные части животного. У коров и овец это около 40% массы тела животных, у свиней и кур – около 25-30%. Уберите из них около 10%, так как они несъедобные, у вас остается большая часть мяса, которое вы можете съесть.

В глобальном масштабе ежегодно выбрасывается 1,3 миллиарда тонн продуктов питания, часть из которых приходится на мясные субпродукты, и их употребление в пищу поможет решить эту проблему.Еще одна хорошая вещь в том, что, употребляя больше субпродуктов, вы можете сократить выбросы мяса на 14 процентов, поскольку вы едите больше от одного животного. Все мы знаем, что употребление мяса в пищу является основной движущей силой изменения климата, и было проведено исследование, согласно которому около 14,5% глобальных выбросов парниковых газов приходится на разведение домашнего скота, а производство говядины составляет почти половину этой суммы. Так что давайте сделаем все от нас зависящее и съедим больше субпродуктов, хотя для некоторых это может показаться отвратительным, но может стать вкусной едой, плюс эти нежелательные куски мяса, такие как печень, сердце, мозг и почки, полны ценных питательных веществ, таких как витамин B12, Железо, фолиевая кислота и витамин А.

В развивающихся странах Азии это не столько проблема, поскольку мы потребляем почти все кусочки животного с головы до пят, так было уже давно, так как эти сокращения очень дешевые, а иногда и бесплатные, его бюджетный специально для тех, кто испытывает финансовые трудности. Из-за этого в наших кухнях есть эти обрезки, и из них готовят что-нибудь вкусненькое.

Сегодня мы демонстрируем эти блюда, поэтому у меня есть вместе с вами 39 филиппинских рецептов субпродуктов, которые заставят вас полюбить органное мясо.«Субпродукты» на тагальском языке – «Ламан Луб», что означает «внутреннее содержимое», что в буквальном смысле может показаться пугающим, но как только вы попробуете его, я уверен, что в этом списке есть что-то, что вам понравится. Давайте начнем.

Филиппинское рагу из крови

Давайте начнем с этих 39 филиппинских рецептов субпродуктов, которые заставят вас полюбить список органного мяса с кровью. Да, мы едим кровь, в вареном виде, конечно, иногда свертываем их вместе с рисом и кладем в супы, жарим на углях или готовим с тушеным мясом.Подавая его своим детям, просто скажите им, что это шоколадное тушеное мясо, это то, что мне сказали, когда я был молод , острая темная подливка из свиной крови и уксуса, обжаренная с чесноком, луком, имбирем и перцем чили.
Crispy Dinuguan – Практически аналогичен описанному выше, но вместо того, чтобы просто готовить мясо в рагу, свинину и свиной жир обычно сначала обжаривают во фритюре до хрустящей корочки.
Tinumis sa Sampaloc – Разновидность динугуаня, где его готовят с тамариндом вместо уксуса.

Супы из смешанных субпродуктов

Блюда, представленные в этой категории, прекрасно подаются в холодные дождливые дни или даже в качестве лекарства от похмелья. Нет ничего лучше желчного супа, который может вернуть вас в чувство.

Pinapaitan – Это блюдо из северной части Филиппин изначально состоит из козьих и бычьих внутренностей, а его мясо приправлено желчью, тамариндом и перцем чили.Пинапайтан в переводе с английского означает «сделать горьким», и нет ничего лучше, чем желчь.
Sinanglaw – Почти похоже на пинапайтан, но готовится из говядины и говяжьих субпродуктов, приправленных кислыми фруктами, называемыми камиас и желчью.
Taghilaw – Теперь вместо козлятины и говядины этот готовят из свинины и субпродуктов, таких как кишечник, печень и почки, обжаренные с чесноком и луком, а затем приготовленные в уксусе. Да, на этом не используется желчь.
Юси – Еще один суп / рагу из свинины, приготовленный из жирной рубленой свиной шеи, свинины, печени, чеснока и темных морских водорослей, похожих на японские нори, которые называются гаметами.Это отличное блюдо, если вы хотите добавить в него немного зелени 🙂
Kaleskes – блюдо из дагупанского пангасинан, приготовленное из карабао или коровьего кишечника, поджелудочной железы, рубца и других внутренних органов, приготовленных с уксусом и другими специями.
Gotong Batangas – Последнее в этой категории, это блюдо готовится из различных говяжьих субпродуктов, таких как печень, рубец, легкие, сердце и сухожилия, а также говяжьи рульки с большим количеством чеснока и имбиря. Благодаря семенам аннато он также имеет ярко-красный цвет.

Мелко нарезанные кусочки смешанных субпродуктов

Если вы хотите начать что-то здесь, я предлагаю попробовать один предмет из этого списка, они так мелко нарезаны, что вы даже не узнаете его, что делает его менее страшным для еды.

Sisig – Энтони Бурдену понравилось, так почему бы и вам. Эта мелко нарезанная свиная голова, куриная печень и головной мозг приправляются каламанси, луком и перцем чили, а затем бросаются в шипящую тарелку, покрытую сырыми яйцами.
Bopis – Если вы хотите чего-то острого, то это для вас, это мелко нарезанные свиные или говяжьи легкие и сердце, обжаренные с чили, луком, красным болгарским перцем и семенами аннато.
Kandingga – Похож на Bopis, но это способ приготовления Биколано, сделанный из свиных субпродуктов, таких как сердце, легкие, селезенка и других субпродуктов, приготовленных в уксусе и кокосовом молоке, с добавлением перца чили
Pulutok – Если вы ненавидите измельчение кусочки на мелкие кусочки, тогда почему бы их не измельчить? Это блюдо готовится из рубленых свиных легких, тушенных до высыхания с уксусом, перцем, чесноком, луком и перцем чили.
Macho Sisig Nachos – В основном это начо, увенчанное sisig! Это может легко обмануть любого.

Блюда из печени с высоким содержанием железа

Теперь, если у вас дефицит железа, то блюда, перечисленные в этом разделе, для вас. Я знаю, что у печенки такой игривый вкус и странная текстура, но если вы скомбинируете ее с чем-то еще и приготовите правильно, они вам могут понравиться.

Kilayin– Это деликатес Капампанган готовится из тонко нарезанной свинины, печени и сердца, маринованных и приготовленных в уксусе и смеси специй.
Игадо – Это блюдо почти похоже на филиппинское менудо, но сделано по-илокански.Обычно его готовят из внутренних органов свиней, таких как почки, легкие, сердце и много печени, а затем приправляют уксусом Илокос.
Paklay – Если вы жалуетесь, что большинство блюд здесь такие мясистые, попробуйте это, традиционное блюдо с юга Филиппин, где готовятся внутренности свинины и говядины вместе с ананасом, побегами бамбука, имбирем, чесноком и луком. с закисляющими добавками, такими как тамаринд или уксус.
Динальдалем – Еще одно блюдо илокано, приготовленное из свинины, свиной печени, нута и красного перца, приготовленное в соевом соусе и уксусе.Да, на вкус похоже на адобо.
Хигадилло – Если хотите немного сладкого, попробуйте этот, приготовленный из свинины и печени, медленно тушенных на уксусе, соусе лечон и соевом соусе с большим количеством чеснока, придающим сладкий, кислый и пикантный вкус.
Стейк из печени – Только чистая печень! Жареный на сковороде, затем подается с пикантным кислым соусом.
Печеночный спред в филиппинском стиле – Это не ваш обычный паштет; он использует говяжью печень и немного грубую, а не что-то сливочное.

Не нужно жаловаться на эту рубец

Мы называем рубец на Филиппинах «tuwalya» тагальским словом, означающим «полотенце», вы видите сходство? Хотя они могут выглядеть одинаково, поверьте мне, они не похожи на вкус, эти маленькие карманы из этого разреза субпродуктов – хороший носитель для соусов, похожих на те необычные формы макарон, поэтому эта вещь хороша с чем-нибудь пикантным.

Kare Kare – Это арахисовое тушеное мясо, вероятно, является самым популярным блюдом из 39 филиппинских рецептов субпродуктов, которые заставят вас полюбить список органного мяса, который обычно продается в большинстве филиппинских ресторанов и подается на филиппинских вечеринках.В то время как в современном Каре Каре используется говяжье мясо и / или свиная грудинка, в традиционных используются рубцы и коровья кожа, ооооо, эта коровья кожа восхитительна, если ее правильно приготовить, ее студенистая.
Callos – У итальянцев и испанцев будет что-то похожее, в основном это блюдо из бычьего рубца, приготовленного в томатном соусе с тоннами чеснока.
Menudong Nagcarlan – В этом типе меню используются чайот, зеленая фасоль, картофель, морковь и рубец вместо обычных ингредиентов, а также сливочный соус, в отличие от соуса на основе томатов, который традиционно используется Menudo.
Goto – Еще одна прекрасная закуска или лекарство от похмелья, эта популярная филиппинская рисовая каша, приготовленная с бычьим рубцом и покрытая хрустящим чихароном. Поверьте, это согревает вам душу.

Куриная печень – это не только паштет

Куриная печень должна быть самым популярным продуктом питания, поскольку она широко используется в паштете по всему миру, но есть и другие блюда, которые можно приготовить помимо этого, на Филиппинах куриная печень добавляется во многие блюда, такие как Pancit , Chopseuy и Arrozcaldo, чтобы назвать некоторые, но для блюд, где куриная печень является звездой, проверьте эти ниже.

Куриная печень и желудок Адобо – Как следует из названия, это абодо, приготовленное из куриной печени и желудков.
Куриная печень и куриное сердце Адобо – Не фанат куриных желудков и любит готовить что-то подобное вышеупомянутому, а затем заменить это куриными сердечками.
Куриная печень, желудок и перепелиные яйца с зеленым горошком – Устали от адобо? Тогда попробуйте что-нибудь подобное кремовому.

Уши, подходящие к пиву

Позиции в этом списке определенно подходят к пиву или другим спиртным напиткам, поэтому вы можете увидеть некоторые из них в филиппинских барах.Так что же особенного в свиных ушах? Он жирный и хрустящий – это те качества, которые подходят для питья. Лучшая часть – это то, что у шеи!

Tokwa’t Baboy – Жареный во фритюре тофу и вареные свиные уши, это приятный контраст текстур. Всегда подается с острым уксусом.
Dinakdakan – Жареные свиные уши и щеки, поданные в майонезной заправке с луком, имбирем и перцем чили, еще одно идеальное сочетание с пивом.
Warek Warek – Практически похож на предыдущий, но этот готовится дважды: сначала варят, затем жарят, заправляют лимоном, имбирем, луком, чесноком и перцем чили, затем засыпают майонезом

Давайте все обнимемся и съедим эту лапшу Большинство блюд в этом 39 филиппинских рецептах субпродуктов, которые заставят вас полюбить список органного мяса, обычно сочетаются с рисом, субпродуктами можно наслаждаться и с лапшой!

Ла-Пас Бачой – это популярное блюдо из лапши на Филиппинах, которое возникло в Ла-Пасе, Илоило, его основные ингредиенты – свиные субпродукты, такие как селезенка, почки и печень.Подается в глубокой миске с очень горячим супом, он украшен чесноком, свиными шкварками, зеленым луком и сырым яйцом
Бачой тагальский – Это один из вариантов первого блюда в этой категории, разница в том, что мясо и субпродукты, используемые в этой версии, копчены.
Hi-Bol – От слова «высокое напряжение» это блюдо определенно шокирует ваши вкусовые рецепторы. Кислый и горький суп лучше всего подавать в горячем виде с чили. По сути, это разновидность пинапайтиана, подаваемого с панцитом лусаем, блюдом, в котором даже используются неиспользованные обрезки пищи, но оно все равно остается восхитительным.
Батангас Ломи – Не типичный ломи, здесь подают много свинины, свиных субпродуктов, чичарон и кикиам.
Batsui – Капампанганская версия батчоя, обычно готовится из свинины, свиной селезенки, свиных почек и свиной печени вместе с имбирем и мучной вермишелью.

Чудо одного вида

Если вы привержены только одному субпродукту, то это ваше варенье, приготовленное только из одного продукта за раз, будь то жареный или приготовленный на гриле.

Ginabot – Жареные кишки, нуфф сказал, конечно, все жареное получится хорошо, я прав?
На гриле – Это совершенно новый список, но, по сути, эти уличные чудеса – это то, чем пахнет Манила в конце дня: кишечник на гриле, уши на гриле, куриные ножки на гриле, куриная печень на гриле, желудок на гриле, жареный пищевод, куриная голова на гриле, вы называете субпродукты, которые мы готовим на гриле.
Чичарон – Самый грешный из всех блюд в этих 39 филиппинских рецептах субпродуктов, которые заставят вас полюбить список органного мяса, поступающего из самого большого органа животного из всей кожи. Вяленая на солнце свиная кожа, затем обжаренная во фритюре, пока не превратится в это вкусное лакомство.

Теперь, что бы вы попробовали из этих 39 филиппинских рецептов субпродуктов, которые заставят вас полюбить список органного мяса? Дайте мне знать из комментариев ниже? Теперь этот список заставляет вас перестать тратить пищу зря?

Рекомендуемые

субпродукты | Определение, типы и использование

Субпродукты , также называемые разновидностями мяса , любая из различных немышечных частей тушек говядины и телятины, баранины и баранины и свинины, которые либо потребляются непосредственно в пищу, либо используются в производство других пищевых продуктов.Разнообразное мясо было частью рациона человека с момента изобретения кулинарии, которая сделала неперевариваемые части животных съедобными. С точки зрения питания, некоторые виды мяса богаче определенными витаминами, минералами и формами белка, чем мышечная ткань; Печень теленка, например, является основным пищевым источником железа, а в сладком хлебе (тимусе) содержится значительно больше водорастворимого белкового альбумина, чем в говядине.

К говяжьим субпродуктам относятся желудки, рубец или большой желудок, мозг, сердце, печень, язык и почки.Для молодой говядины или телятины ряд дополнительных частей, таких как спинной мозг, рысаки, брыжейка и сладкий хлеб, учитываются среди различных видов мяса. Субпродукты баранины и баранины включают почки, язык, мозг, ступни, желудок, сердце, печень и легкие. В свинине обозначение включает печень, почки, мозг, рысаки и голову. Кишки свиней используются в качестве емкостей при производстве колбас, а кровь свиней входит в состав кровяных колбас.

Разнообразие мясных блюд занимает видное место во всем спектре западной кухни.Некоторые субпродукты, в частности, мозги, печень, рубец, свет и рысаки, уже давно ассоциируются в Соединенных Штатах с сельской кулинарией, со свиными кишками или цыплятами, что, возможно, считается типичной пищей для сельской бедноты. В этом контексте части обычно готовятся путем варки или жарки и подаются с большим количеством приправ. Некоторые из одних и тех же продуктов, такие как телячья печень для жарки и заливные рубцы и маринованный говяжий язык для использования в качестве мясного ассорти, обычно хранятся в обычных городских продовольственных магазинах; другие сорта мяса обычно доступны по специальному заказу.В высокой кухне Европы разнообразные сорта мяса составляют основу многих классических блюд, таких как рубец à la mode de Caen и сладкие хлебцы, приготовленные на гриле.

соус

Соус – легкое блюдо, которое подается холодным и состоит из отборных свиных рысаков (а часто и других частей свиньи) в прозрачном бульоне. Обычно его приправляют острым перцем, лаймом, луком, чесноком и другими приправами.

Скотт Б. Розен / Eat Your World (издательский партнер Britannica)

Субпродукты (различные виды мяса) – разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Субпродукты, также называют разновидностью мяса. – это название внутренних органов и внутренностей забитого животного.Это слово не относится к конкретному списку съедобных органов, который варьируется в зависимости от культуры и региона, но включает большинство внутренних органов, за исключением мышц и костей. Некоторые культуры избегают субпродуктов в пищу, в то время как другие используют их как повседневную пищу или в качестве деликатесов.

Некоторые блюда из субпродуктов считаются изысканной едой в интернациональной кухне. Сюда входят фуа-гра, паштет и сладкий хлеб. Другие блюда из субпродуктов остаются частью традиционной региональной кухни и могут быть употреблены, особенно в связи с праздниками, такими как шотландская традиция есть хаггис в День Робби Бернса.Кишечник традиционно используется как оболочка для колбас.

В зависимости от контекста, «субпродукты» могут также относиться к тем частям туши животных, которые выбрасываются после разделки или снятия шкуры. Субпродукты, не используемые непосредственно в пищу для людей или животных, часто перерабатываются на заводе по переработке, производя материал, который используется в качестве удобрений или топлива, или, в некоторых случаях, их можно добавлять в коммерчески производимые корма для домашних животных.

В Таблице 37 перечислены наиболее распространенные виды субпродуктов различных видов.

Виды	Обычные субпродукты	Использование / Примечания
Говядина	Сердце	Чаще продаются говяжьи субпродукты
	Печень
	Почки
	Язык
	Рубец
	Бычий хвост	Единственные внешние мясные субпродукты
Телятина	Сердце
	Печень	Телячьи субпродукты чаще подают в ресторанах, чем другие виды.
	Почки
	Язык
	Мозги
	Сладкое печенье	Вилочковая железа
Свинина	Печень	Свиные субпродукты обладают более сильным вкусом; печень чаще всего используется в паштете.
	Сердце
	Почки
	Кишечник	Используется для колбасных оболочек
	Кожа	Используется для приготовления шкварок или чичаррона
	Кровь	Для кровяных колбас и кровяных колбас
Баранина	Печень	Субпродукты баранины с более мягким вкусом
	Сердце
	Почки
	Язык
	Кишечник	Используется для колбасных оболочек
Курица	Сердце, печень, желудок	Эти три часто упоминаются как потроха в целом.
Утка / Гусь	Печень	жирная печень.

Таблица 37 Общие виды субпродуктов

• Печень: Печень очень тонкой текстуры и почти лишена характерных пучков волокон, которые встречаются в красном мясе (печень не имеет зерна). Следовательно, он очень нежный и может быть разрезан в любом направлении, необходимом для получения наилучшего урожая. Его можно приготовить на сухом огне. У него очень отчетливый вкус и относительно недорого.
• Почки : Почки либо гладкие, бобовидные (у баранины и свинины), либо неправильной формы с красновато-коричневыми долями и глубокими трещинами (говядина). Говяжьи почки очень жесткие и требуют интенсивной жарки на влажном огне.
• Сердце : Сердце продается целиком, разрезанным пополам или нарезанным ломтиками в зависимости от вида и размера. Внутри сердца находятся похожие на струны сухожилия, которые следует удалять, если сердце набивается и готовится. Сухой жар подходит для приготовления сердца.Его обычно фаршируют и жарят целиком или ломтики приправляют и жарят на сковороде.
• Язык : поверхность языка очень грубая, и для ее удаления требуется длительный период медленного приготовления (от шести до восьми часов кипения). После снятия кожи язык можно нарезать ломтиками, и он станет довольно нежным. В мясе очень много желатина, что придает ему насыщенный вкус. Перед приготовлением его часто маринуют или солоняют.
• Рубец: Рубец получают из внутренней мускульной оболочки желудка.Он может быть гладким или сотовым, в зависимости от того, из какой камеры желудка животного он взят. Обычно его продают в свежем или маринованном виде. Промытый рубец, также известный как рубец, варят и отбеливают, что придает ему белый цвет, который чаще встречается в продаже. Рубцу требуется влажная жарка, чтобы его резиноподобная текстура разрушилась. Чаще всего используется в супах и тушеных блюдах.
• Sweetbreads : Sweetbreads – это вилочковая железа телят и зрелой говядины. Они розовато-белого цвета.Сладкий хлеб из телятины или телятины считается большим деликатесом. Они являются самыми большими по размеру в возрасте от пяти до шести недель и уменьшаются с возрастом. Сладкое печенье следует тщательно замочить в холодной воде, затем бланшировать, чтобы можно было удалить пленку. Затем их можно тушить или охладить, затем нарезать ломтиками и панировать для жарки на сковороде.
• Мозг : Мозги продаются в небольших объемах. Они очень быстро погибают, поэтому обычно замораживаются на растении, как только их собирают с животного.У них мягкий вкус и нежная текстура. Чаще всего используется мозг телят. Их можно приготовить так же, как и сладкое печенье. В мозге очень много холестерина.
• Бычий хвост : Бычий хвост классифицируется как отходы, даже если он не является внутренним органом. Бычий хвост в основном используется для приготовления супа, чтобы извлечь его богатый аромат. В нем больше кости, чем мяса, но мясо из бычьего хвоста, правильно тушеное, имеет очень богатый аромат.
• Щеки и голова : Технически это не субпродукты, но все большую популярность приобретают говяжьи и телячьи щеки, в то время как свиные головы используются для изготовления головного сыра, типа колбасы, состоящего из мяса с головы, помещенного в желатиновую основу, сделанную из кулинарная жидкость.
• Толстый жир: Тонкая жировая оболочка, покрывающая желудок свиней. Толстый жир используется для окуривания (обертывания или укрытия) постных кусков мяса, фарша и колбасных изделий.

Как очистить и подготовить свиные почки к приготовлению

Как очистить и подготовить свиные почки к приготовлению – в этом руководстве вы шаг за шагом покажете, как чистить, готовить, хранить и готовить свиные почки.

Я знаю, как бы я это ни выразился, свиные почки – это чистая грубость, наверное, для 99.9% населения Земли. Я оказался за пределами этих 99,9% населения. Я ОБОЖАЮ есть почки (любые!). В детстве мама часто варила почки. Наверное, поэтому мне это нравится.

НЕТ, это не курица на вкус! Не все на вкус курицы. При правильном приготовлении (не пережаренном) почки становятся нежными, а текстура приятной. Это не похоже на печень, которая мне тоже нравится, которая может иметь немного песочный вкус (мне она все еще нравится!). Почка хорошая! серьезно! Но вам нужно знать, как его чистить и правильно готовить, иначе вы не будете довольны результатом (запах мочи? Позвонить в любой звонок?)

ПОЧКИ ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ХОРОШО, ЧТОБЫ ЕСТЬ?

Некоторые китайцы (включая мою маму) считают, что употребление в пищу почек полезно для ВАШИХ почек.В целом почки богаты некоторыми витаминами группы B и железом. Нет ничего плохого в его употреблении, если только у вас нет особого состояния здоровья. Я думаю, что это умственная часть, которая не дает людям поедать внутренности, как почки (это ВЕЛИКОЕ!). Я не считаю это грубым, так что это действительно субъективно!

В этом посте я расскажу, как чистить, готовить, хранить и готовить свиные почки.

КАК ВЫБРАТЬ СВЕЖУЮ ПОЧКУ?

Свиные почки обычно продаются целиком в свежем виде в азиатских продуктовых магазинах.Как вы понимаете, в свежем виде они хранятся недолго. Выберите самый свежий. Обычно в магазине есть кто-нибудь, кто взвешивает почки и упаковывает их для меня. Поэтому я спрашиваю его, свежие ли они. Вы тоже можете посмотреть на цвет. Обычно он коричневато-серого цвета, но если вы видите, что он темный или становится черным, или весь внешний вид просто тусклый, пропустите его!

ТРУДНО ОЧИСТИТЬ И ПОДГОТОВИТЬ ПОЧКИ?

Это не сложно. На самом деле, это довольно просто, но, честно говоря, это может занять много времени, если вы никогда не делали этого раньше.Смело смотрите видео. После того, как вы отрежете те части, которые нужно удалить из почек, вам нужно замочить их в подсоленной воде или молоке, чтобы почки не пахли «неприятным запахом» (запахом мочи), когда вы их готовите.

КАК ОЧИСТИТЬ И ПОДГОТОВИТЬ ПОЧКИ СВИНИИ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ

1. Промыть почку водой. Наденьте перчатки, если вы выбрали

2. Отрежьте все части, которые связаны с почкой

3. Вы все еще можете видеть некоторые мембраны, покрывающие почку, осторожно потяните за них и удалите

4.Острым ножом разрежьте почку пополам по длине

5. Вы увидите все жиры и прожилки. Все это нужно удалить. Вы можете сначала использовать кухонные ножницы, чтобы отрезать вену, или можете пропустить эту часть и просто использовать небольшой острый нож, чтобы отрезать вену и удалить жир. При приготовлении почки важно удалить все это, чтобы предотвратить появление запаха.

6. После того, как почка будет очищена, разрежьте ее на кусочки размером 3–4 дюйма.

7. Небольшим ножом надрежьте поверхность почки крест-накрест. крестик, стараясь не разрезать его

8.Поместите очищенные ломтики почек в миску с холодной водой с 1 ч.л. соли или используйте молоко (без соли), достаточное, чтобы покрыть почки, и оставьте их в холодильнике не менее 2 часов или на ночь, если можете

9 Слейте жидкость для замачивания и промойте почку пресной водой. На этом этапе почки почти готовы к приготовлению.

10. Доведите воду до кипения.

11. Готовьте их примерно 30 секунд (в зависимости от размера ломтика), они должны быть серого цвета на поверхности. снаружи, но не до конца.Этот шаг предназначен для того, чтобы избавиться от накипи при приготовлении пищи. Не пережаривайте их, иначе они станут жесткими.

12. Они готовы к использованию в жарке или в рецептах супов.

МОГУ ЛИ Я ОЧИСТИТЬ ПОЧКИ ДРУГИМ ЖИВОТНЫМ ЭТИМ МЕТОДОМ?

Я не нефролог, но, да, почки в значительной степени выполняют ту же функцию, что и большинство живых организмов, фильтруют отходы и кровь, поэтому анатомия не должна сильно отличаться.

Как очистить и подготовить свиные почки к приготовлению пищи

Время приготовления 30 минут

Общее время 30 минут

Ингредиенты

Жидкость для замачивания (используйте любую):

Оборудование для работы:

Инструкции

Очистка почки:

• Промойте почку водой.Если хотите, наденьте перчатки. Отрежьте все части, которые связаны с почкой. Вы все еще можете увидеть некоторые мембраны, покрывающие почку, осторожно потяните за нее и удалите

• Острым ножом разрежьте почку пополам в продольном направлении. Вы увидите все белесые жиры и прожилки. Все это нужно удалить. Острым ножом срежьте эти жиры и прожилки. Используйте кухонные ножницы, чтобы срезать стойкие жиры. При приготовлении почки важно удалить всю белую часть, чтобы предотвратить запах.

Замочите почку в соленой воде или молоке:

• Поместите их в миску с холодной водой с 1 чайной ложкой соли, чтобы покрыть почки и дайте ей постоять в холодильнике не менее 2 часов или на ночь, если можете.

• Можно также налить холодное молоко (без соли), чтобы оно покрыло и пропитало почки.Выдержите не менее 2 часов или на ночь, если можете.

• Если вы планируете замачиваться на ночь, для достижения наилучшего результата смените соленую воду или молоко перед сном.