Технология приготовления кулебяки: Кулебяки (ТТК3925) технологическая карта

Кулебяки (ТТК3925) технологическая карта

На чтение 3 мин Просмотров 10к. Опубликовано 22 января, 2019

Содержание:

1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кулебяки
2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
4. РЕЦЕПТУРА
5. Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
7. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
8. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
9. Органолептические показатели качества:
10. Микробиологические и физико-химические показатели :
11. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кулебяки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

							Расход сырья и полуфабрикатов, г
Наименование сырья и полуфабрикатов							из дрожжевого теста	из пресного слоеного
Тесто дрожжевое ПФ							6000	—
Тесто слоеное ПФ							—	6300
Мука на подпыл							180	126
Фарш ПФ							5300	5300
Меланж для смазки кулебяк							100	100
Жир для смазки листов							25	—
Выход							10000	10000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240 °С 45—60 мин.

Слоеное тесто для кулебяк готовят и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.

Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 210—230 °С в течение 35—45 мин.

Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.

Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах
  – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность	139. 6 ккал
Белки	7.1 г
Жиры	1.8 г
Углеводы	25.3 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта – опубликуйте ваш рецепт.

Добавить рецепт на сайт

Кулебяка на четыре угла

Русская кухня   |   Россия

В погоне за изысками европейской кухни мы иногда забываем о том, что и наша родная, русская кухня невероятно богата на рецепты блюд с прекрасным вкусом и фантастическим ароматом. Одной только выпечки — сотни наименований! Здесь вам и расстегаи, и курники, и визига, ватрушка, шаньга, кулебяка… Именно о праздничной, богатой кулебяке с четырьмя сложными начинками мы и расскажем сегодня.

Кулебяка на четыре угла – это четыре насыщенных вкуса: острый, пряный, пикантный и богатый. Приготовьте кулебяку для своих гостей и близких!

Ингредиенты

Для теста:

• мука пшеничная высшего сорта – 650 г;
• масло сливочное – 250 г;
• яйцо куриное – 3 шт.;
• дрожжи, сухие пекарские – 2 ч. л.;
• соль.

Для мясной начинки:

• куриное филе – 250 г;
• грецкий орех (ядро) – 8 шт.;
• перец черный, молотый;
• соль.

Для грибной начинки:

• шампиньоны свежие – 350 г;
• масло растительное, рафинированное – 50 мл;
• лук репчатый – ½ луковицы;
• перец острый, стручок – ¼ шт.;
• соль.

Для рыбной начинки:

• филе трески – 300 г;
• петрушка молодая – небольшой пучок;
• базилик зеленый – веточка;
• кунжут белый – горсть;
• перец черный, молотый;
• соль.

Для творожной начинки:

• творог – 200 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• укроп молодой – небольшой пучок;
• масло сливочное – 20 г;
• изюм – горсть;
• перец черный, молотый;
• соль.

Для приготовления блюда потребуется: прямоугольный или квадратный объемный противень или форма для выпекания соответствующего размера; миски для ингредиентов, сковорода, небольшая кастрюлька, дуршлаг, лопатка (деревянная или силиконовая), венчик, сито для муки, тарелки для подачи.

 

Подготовить начинку. В кастрюлю влить воду, посолить, опустить яйца для творожной начинки, сварить вкрутую, охладить. Куриное филе промыть, отварить в подсоленной воде до готовности, дать стечь на дуршлаге, обтереть салфетками и мелко нарезать. На сухой раскаленной сковороде (обратите внимание на чугунные сковороды от La Cuisine) слегка обжарить ядра грецкого ореха. Ядра измельчить. В отдельной миске смешать нарезанное куриное филе и измельченный орех, приправить солью и перцем по вкусу.

Масло сливочное размягчить. Часть масла (для творожной начинки) смешать с творогом. Отваренные яйца мелко нарезать, добавить к творогу. Измельчить укроп. Добавить к творожно-яичной смеси укроп и изюм. Приправить. Хорошо перемешать.

Филе трески мелко нарезать, приправить перцем и солью, присыпать кунжутом и мелко нарезанной зеленью петрушки и базилика. Перемешать.

Шампиньоны промыть, отбросить на дуршлаг (можно воспользоваться качественным стальным дуршлагом от Cristel), дать стечь. На сковороде разогреть растительное масло. Шампиньоны нарезать дольками радиально (каждый гриб разрезать на 8–10 частей). Острый перец промыть, обсушить, нарезать тонкими полукольцами, добавить к грибам. Обжарить грибы на сковороде до готовности, приправив солью, снять их шумовкой на салфетки, удалить лишнее масло. Лук репчатый очистить, нарезать очень мелко, смешать в отдельной миске с грибами.

Дрожжи залить 20–30 мл теплой воды, накрыть миску полотенцем и отставить в теплое место на 15–20 минут. Яйца для теста вбить в отдельную миску, присолить, слегка взбить венчиком. Муку просеять через сито для насыщения кислородом. В муку (600 г) влить подошедшие дрожжи, добавить мягкое масло, взбитые яйца. Вымесить тесто до состояния мягкого, эластичного колобка, немного подсыпая оставшуюся муку при вымешивании. Отставить тесто в теплое место на расстойку (15 минут).

Разделить тесто на две части: 2/3 и 1/3. Большую часть раскатать в лист по размеру формы для выпекания так, чтобы вложенный лист вышел за рамки бортиков (борта у формы должны быть высотой 5–7 см). Меньшую часть теста также раскатать в лист. Мысленно разделить внутреннее пространство формы на четыре равные части по углам и выложить начинку – каждую в своем секторе. Накрыть кулебяку листом теста и тщательно защипнуть по периметру. Излишки теста срезать ножом, раскатать в полоску и сделать украшения. Верхний лист кулебяки проткнуть несколько раз вилкой и смазать (по желанию) сырым яйцом.

Разогреть духовой шкаф до 180 градусов. Выпекать кулебяку 35–45 минут до готовности. Готовую кулебяку извлечь из духового шкафа, дать немного остыть, нарезать на порционные куски и подавать горячей на порционных тарелках. Кулебяка с изысканной и разноплановой начинкой превращается из довольно простого пирога в королевское блюдо высокой кухни!

Примечания

• Кулебяка весьма вкусна и в холодном виде, ее можно хранить до суток в холодильнике, под пищевой пленкой.
• Вместо шампиньонов можно использовать вешенки, белые грибы, маслята. Главное – соблюдать технологию их приготовления.
• Треску следует предварительно подготовить, ведь, скорее всего, у вас будет замороженная рыба. Следует разморозить пласт филе и хорошо промокнуть его салфетками, удаляя лишнюю влагу. Вместо трески можно взять другую белую морскую рыбу без резкого запаха.   

LG Кулинария – CookBook: Кулебяка с лососем

Перейти к содержанию

• Опыт

• Поваренная книга

• НеоШеф™

Кулебяка с лососем

Поделитесь этим контентом. Вы можете поделиться понравившимися предметами с друзьями.

• Поделиться в Facebook

URL-адрес скопирован в буфер обмена.

Морепродукты

Хлеб

Молочные продукты/яйца

Стеклянный поднос

• Ингредиенты

  ПОРЦИИ: 1~2

  130 г замороженного слоеного теста (разморозить), 100 г филе лосося (нарезать), 1/2 луковицы (нарезать), 1 вареное яйцо (нарезать), соль и перец по вкусу, 1 яичный желток
  (Вес Ассортимент 0,3 кг, стеклянный поднос)

• Автоприготовление

  СНГ: Воспользуйтесь Популярным меню №5

  1. Добавьте в миску лосось, лук, вареное яйцо, соль и перец и хорошо перемешайте.
  2. Раскатайте тесто до толщины 2 мм на плоской поверхности и выложите смесь из лосося на половину теста. Сложите и защипните края.
  3. Смажьте тесто взбитым яичным желтком и положите на пергаментную бумагу.

  
  4. Поместите продукты в печь. Выберите меню, нажмите кнопку начать готовить.
  5. Когда раздастся звуковой сигнал, немедленно переверните продукты. Затем нажмите «Старт», чтобы продолжить приготовление.

Рекомендуемые рецепты

• Фаршированные кабачки

  Не большой любитель кабачков? Эти фаршированные рецепты изменят ваше мнение.
  

• Ризотто

  Попробуйте приготовить ризотто по этому рецепту.
  

• Форель с овощами

  Его так легко сделать, что можно сделать даже в будний вечер.
  

ПОСМОТРЕТЬ ВСЕ РЕЦЕПТЫ

Высоко оцененные

Продукт недоступен.

рекомендуемый компонентRetailRriceInfo

*emiMsg*

EGP

*retailerPricingText*

*obsMemberShipLinkStart*

ТОЛЬКО для членов LG EGP *obsMembershipPrice*

*obsMemberShipLinkEnd*

OBS_LOWEST_PRICE_MSG EGP *самая низкая цена*

Взгляните и узнайте больше о продуктах LG.

ПОСМОТРЕТЬ ВСЕ ПРОДУКТЫ

*Изображения продуктов могут отличаться от продуктов, выпущенных в стране.

*obsMemberShipLinkStart*

ТОЛЬКО для членов LG EGP *siblingMembershipPrice*

*obsMemberShipLinkEnd*

OBS_LOWEST_PRICE_MSG EGP *siblingLowestPrice*

Сравнить

0

Сравнить 0

Кулебяка с капустой – лучшие рецепты.

Как правильно и вкусно приготовить пирог с капустой.

Калебяка с капустой – общие принципы приготовления

Кулебяка с капустой – традиционное русское лакомство, а именно пирог продолговатой формы с начинкой. Одна из самых распространенных и доступных начинок для такой выпечки – тушеная капуста с луком. Готовят кулебяку, в основном, из дрожжевого теста, гораздо реже – из слоеного. В капустную начинку можно добавить другие овощи (например, морковь или помидоры), а также рыбу, грибы или мясо. Тесто для пирога должно быть достаточно крепким и эластичным, чтобы из него не вытекала начинка.

Кулебяка с капустой – подготовка продуктов и посуды

Для приготовления киселя вам понадобится миска для теста, сковорода, скалка, сковорода для запекания. Если используется готовое дрожжевое тесто, его необходимо заранее достать из морозилки и разморозить. Для начинки мелко нашинковать капусту и лук, затем их спассеровать на сливочном масле. Если для начинки используются другие овощи или грибы, их также необходимо нарезать и обжарить.

Рецептов капусты и капусты:

Рецепт 1: Калебяка с капустой

Один из самых распространенных рецептов традиционного русского лакомства. Такая кулебяка с капустой готовится на дрожжевом тесте. Это занимает немного больше времени, чем обычная выпечка, но результат того стоит.

Требуемые ингредиенты:

• Стакан молока;
• 50 г сливочного масла;
• Масло растительное;
• Три яйца;
• Сухие дрожжи – чайная ложка;
• Половина чайной ложки соли;
• Сахар – ложка;
• 2,5 стакана муки;
• Капуста белокочанная;
• Лук репчатый;
• Зелень.

Способ приготовления:

Чайную ложку сухих дрожжей растворяем в теплом молоке, добавляем чайную ложку сахара и пол чайной ложки соли. Всыпать в смесь немного муки, размешать. С тремя ложками растительного масла смешать одно яйцо и растопленное сливочное масло. Смешиваем обе смеси. В массу просеять муку, замесить мягкое тесто. Возьмите большую кастрюлю, смажьте маслом и положите туда шарик теста. Укутайте горшок и уберите в теплое место на час. Отдельно приготовить начинку: капусту нашинковать тонкой соломкой, также мелко нашинковать луковицу. Зеленая отбивная. Выложить лук на сковороду с маслом, обжарить до прозрачности. Затем выкладываем к нему капусту, перемешиваем, убавляем огонь. Овощи посолить, поперчить, посыпать зеленью. Тушите под крышкой до мягкости. В конце добавить ложку сливочного масла и разбить яйцо. Перемешивайте начинку, пока яйцо не «схватится». Готовую начинку оставить остывать.

Раскатываем большой квадратный пласт теста, равномерно распределяем начинку. Края остаются пустыми. Аккуратно подвернуть одну сторону теста к середине, затем снова перевернуть пласт (шов должен быть на дне). Противень пергаментной бумаги смазать маслом и аккуратно выложить рулет. На поверхности пирога можно сделать узоры из кусочков теста. Оставьте пирог на 15 минут, разогрейте духовку. Смазываем яичный пирог, делаем несколько проколов вилкой и отправляем выпекаться до румяной корочки. Дать кулебяке и капусте немного остыть и нарезать порционными кусками.

Рецепт 2: Калебяка с капустой и грибами

Отличный рецепт кулебяки с капустой и грибами. Выпечка получается необыкновенно нежной, пышной и, главное, вкусной.

Требуемые ингредиенты:

• Сливочное масло – упаковка;
• Готовое дрожжевое тесто – 600 г;
• Фунт белокочанной капусты;
• Грибы – 320 г;
• Зеленый лук;
• Три яйца;
• 0,75 стакана молока;
• Соль;
• Масло сливочное.

Способ приготовления:

Сварим яйца. Зеленый лук нарезать небольшими кольцами. Вареные и остывшие яйца нарезать кубиками. Капусту шинкуем тонкой соломкой, выкладываем на сковороду с 70 г сливочного масла. Влейте немного молока. Тушите на медленном огне 15 минут. В конце добавляем немного соли. Грибы нарезать кусочками и положить в сковороду с оставшимся маслом. Обжарить до готовности, посолить. Мягкое дрожжевое тесто раскатать в прямоугольный пласт. Противень смажьте маслом и застелите пергаментной бумагой. Перекладываем тесто на противень. Сначала распределяем яйцо с луком, затем выкладываем грибы и капусту. Свободные края теста аккуратно приподнимите, сведите к середине и плотно защипните. Смажьте сковороду растопленным сливочным маслом. Ставим в разогретую духовку на 35-40 минут. Готовый пирог с капустой дайте остыть, затем подавайте.

Рецепт 3: Калебяка с капустой, помидорами и сушеными грибами

Вкусный рецепт капусты и капусты, где в начинку также входят помидоры, сушеные грибы, морковь, лук и приправы. Для приготовления такой кулебяки можно использовать готовое дрожжевое тесто.

Необходимые ингредиенты:

Способ приготовления:

Капуста с морковью нашинкуем тонкой соломкой. Сложить грибы в миску и залить кипятком, оставить на 25 минут. Воду от грибов слить, грибы мелко нарезать. Мелко нарежьте лук. В сковороде разогреть масло, выложить сначала лук, затем морковь, грибы и капусту. Обжариваем все вместе 10 минут. Чеснок пропустить через пресс и выложить к овощам. С помидоров снимаем кожицу, предварительно обдав их кипятком. Нарежьте помидоры кубиками и положите их в кастрюлю. Всыпать в начинку сушеную зелень (или свежую), посолить, поперчить и оставить томиться на медленном огне до готовности. Готовой начинке дать остыть. Раскатать тесто в большой прямоугольник, выложить равномерным слоем начинки. Свободные края нарезаем в виде полосок и подворачиваем к середине крест-накрест. Переложить пирог на смазанный маслом противень, смазать яичным желтком. Выпекать в предварительно разогретой духовке 40 минут.

Рецепт 4: Калебяка с квашеной капустой

Вкусный пирог можно приготовить не только со свежей капустой, но и с кислой – получается ничуть не хуже. В начинку также необходимо добавить яйцо и лук. Готовится такой пирог на дрожжевом тесте.

Необходимые ингредиенты:

• Готовое дрожжевое тесто;
• Лук репчатый;
• Квашеная капуста;
• Несколько ложек маргарина;
• Две ложки муки;
• Соль;
• Перец;
• 100 г сахара;
• Яйцо.

Способ приготовления:

Капуста маринованная из рассола, мелко нашинкованная. Выложить капусту на сковороду с небольшим количеством масла, влить немного горячей воды и тушить до мягкости. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Капусту смешать с луком, приправить солью и перцем, добавить сахар и рубленую зелень. Все как смешиваем. Тесто разделить на две части, каждую раскатать в пласт. Один из них делает на несколько сантиметров меньше, чем другой. Распределяем начинку по центру меньшим пластом, края промазываем яйцом. Верх покрыт большим пластом, края тщательно скреплены друг с другом. Обрезаем лишние края, формируем их. Кулебяку смазать яйцом, украсить фигурками. Сделать несколько проколов вилкой и поставить в духовку. Выпекаем до румяной корочки. Смажьте готовый пирог маслом, оставьте остывать.

Рецепт 5: Кулебяка с капустой и курицей

Очень вкусная и сытная кулебяка с капустой и курицей. Готовится очень просто, идеально подходит для встречи гостей и семейного ужина.