Хищная треска – самый яркий, популярный и известный представитель семейства тресковых. Он относится к круглому виду рыб и прекрасно подходит для копчения. Сочетая в себе безупречный вкус, минимальное количество костей и невысокую стоимость, рыба с белым мясом идеально подходит для копчения. Размер тушек трески достигает 40–80 см, хотя в продаже чаще встречаются небольшие особи.
Состав, калорийность и полезные свойства
Треска считается одной из самых полезных диетических рыб. Ее мясо богато такими витаминами, как B, H, C, A и E. Также в составе трески содержатся минералы: магний, марганец, никель, цинк, кальций, калий, фосфор, селен, фтор, медь, йод. Третий незаменимый компонент морской рыбы – это полиненасыщенные жирные кислоты.
Важно! Жиры, входящие в состав рыбы, хоть и относятся к животным, но намного полезнее, чем, например, говяжий. Они полностью усваиваются организмом и необходимы для правильной работы сердца, сосудов, суставов и других систем.
Вот лишь малая часть пользы трески для человека:
- содержит полностью усваиваемые белки, полезные для спортсменов, детей, больных в период реабилитации после операций, а также для людей, соблюдающих диету;
- улучшает состояние хрящей, зубов, волос и ногтей, повышает остроту зрения;
- укрепляет иммунитет, способствует кроветворному процессу;
- благодаря входящим в состав антиоксидантам препятствует развитию опухолей и помогает снижать холестерин.
Белая рыба полезна для беременных женщин, но нельзя забывать об ограничениях, связанных со способом приготовления трески – копчением.
| Пищевая ценность копченой трески на 100 г | ||
|---|---|---|
| Параметр | Г/к | Х/к |
| Калорийность | 115 ккал | 118 ккал |
| Белки | 26,7 г | 25 г |
| Жиры | 1,2 г | 1,7 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
Каким методом закоптите треску?
ГорячимХолодным
Вред копченого продукта сводится к тому, что в нем много соли, поэтому его запрещено употреблять при острой сердечной, почечной, печеночной недостаточности.Рекомендуемая суточная порция – 100–150 г. Такое количество гарантированно не причинит вреда, если есть копченую треску не чаще 2 раз в неделю. Также очень важно правильно засаливать рыбу, ведь недосол может привести к сохранению бактерий и микроорганизмов в мясе.
Выбор и подготовка рыбы
Вкусная копченая треска начинается с правильно выбранной рыбы. Свежая или охлажденная треска продается только в приморских регионах – в северных широтах. В остальных случаях придется выбирать замороженный продукт:
- рыба должна быть покрыта равномерным слоем льда, без снега в упаковке, который указывает на вторичную заморозку;
- после оттаивания нужно убедиться, что от тушки не идет зловоние, у нее должен быть запах морской воды;
- глаза у рыбы ясные, если голова отсутствует, состояние следует оценить по структуре мяса и чешуе – не должно быть разрывов и кровоподтеков.
Если осталась хоть капля сомнения о качестве рыбы, лучше не рисковать и отказаться от ее использования для копчения.
Размораживать купленную треску лучше естественным путем, сначала положив на нижнюю полку холодильника до полного оттаивания. При использовании микроволновки или ледяной воды нарушается структура мяса.
Коптить треску можно целыми тушками или кусочками, но перед копчением ее обязательно засаливают : натирают солью с перцем, укладывают под гнет и оставляют как минимум на сутки. Можно добавить в сухую смесь коричневый сахар и приправу для рыбы или посолить тушки мокрым способом, замочив в подготовленном рассоле. Так процесс ускоряется до 3–4 часов, но можно держать и дольше – тушки все равно не вберут в себя больше минерала, чем нужно.
Очень важно после засолки промыть и просушить рыбу – подвялить , чтобы процесс копчения прошел удачно, и влажные волокна не испортили его. Иначе мокрое мясо будет крошиться и развалится после приготовления.
Коптить с кожей или без
Коптить треску можно как с кожей, так и без нее, отличия будут в следующем:
- при копчении с кожей мясо получается более влажным и сочным, а часть аромата задерживается чешуйками, как и канцерогены от дыма;
- при копчении без кожицы мясо вбирает больше аромата, становится насыщенным, но более сухим – держать дольше положенного срока в этом случае рыбу не следует, так как отсутствует естественный барьер для дыма.
Стоит попробовать приготовить треску обоими способами, чтобы узнать, какой вариант нравится больше!
Горячее копчение трески
Коптильня для горячего копчения состоит из одной емкости, внизу которой располагается щепа, решетки и поддона для сбора жира. Купить такой агрегат можно совсем недорого, если выбрать компактную модель. Но для любителей готовить на большое количество человек найдутся и более вместительные коптильни.
Первый рецепт
Перед копчением замороженные тушки размораживают 24 часа в холодильнике, промывают и тщательно потрошат, удаляя внутренности и черную пленку из брюшка.
Ингредиенты: для копчения потребуется 2 кг рыбы, 300 г соли, 3 л воды, по 10 г черного и белого перца горошком, по 5 г тмина и кориандра.
Далее подготавливают коптильню и приступают к копчению трески:
- На дно аппарата насыпают 2–3 горсти щепы или иное количество, следуя инструкции. Лучше всего подходит щепа можжевельника, яблони, ольхи и осины.
- Нарезают крупные тушки кусками или оставляют цельными, если треска не слишком большая.
- Делают рассол: кипятят воду, добавляют специи и настаивают до охлаждения.
- В остывший отвар кладут рыбу и выдерживают не менее 3–4 часов.
- Промывают тушки, просушивают полотенцами и проветривают еще несколько часов.
- Укладывают кусочки или рыбу целиком на решетку, обработанную маслом, затем смазывают.
- Закрывают коптильню, ставят на огонь. Примерно через 10 минут после появления дыма засекают полчаса.
Если мясо легко отделяется от костей, а аромат от рыбы идет насыщенный, копченый, кожа стала золотистой, то треска готова. После копчения ее нужно проветрить еще 2–3 часа.
Второй рецепт
Закоптить можно и другим способом. Для этого потребуется 1–2 кг рыбы и смесь для сухой засолки. Для нее берут 50–100 г соли, немного коричневого сахара, черный перец, смесь для рыбы.
Готовят так:
- Отрезают размороженным рыбам головы, удаляют внутренности и черную пленку из брюшка, промывают, обтирают и просушивают.
- Тушки натирают смесью против чешуи. Посолить их нужно за 2–3 часа до копчения. Оставшееся время они просаливаются в холодильнике.
- Время от времени треску переворачивают, затем промывают и до 12 часов сушат под вентилятором.
- Если структура у тушек недостаточно плотная, их еще до копчения перевязывают шпагатом.
- На дно коптильни укладывают опилки, предварительно вымоченные в течение 20–30 минут в воде.
- Сверху ставят поддон для жира, над ним – решетку, смазанную маслом.
- Укладывают рыбу, смазывают ее маслом. Ставят на огонь коптильню.
- Когда через 10–15 минут пойдет белый дым, засекают час времени и поддерживают пламя.
Затем коптильню снимают с огня и выдерживают, не открывая крышки, еще 30 минут.
Рецепт копчения на угольном гриль-смокере
Для приготовления потребуется филе трески и щепа оливкового дерева, которая придаст рыбному блюду средиземноморскую нотку. При длительном копчении оливковая щепа может давать горчинку, но для небольшого сеанса она подходит идеально.
Рецепт приготовления
- Приправляют филе трески солью, перцем и небольшим количеством укропа.
- Кладут щепу дерева в воду на несколько часов для размокания.
- Разжигают уголь.
- Наливают в блюдо воду и ставят его на дно устройства.
- Когда уголь покроется слоем белого пепла, выкладывают на гриль-решетку филе трески.
- Закрывают крышку, а на угли высыпают размоченную щепу. Для того чтобы температура была порядка 120 градусов, открывают подачу воздуха сверху и снизу.
- Рыбу не переворачивают, так как треска легко разваливается. Заданная температура гарантирует, что и без этого филе прокоптится равномерно.
- Контролируют внутреннюю температуру с помощью специального термометра, чтобы не передержать рыбу.
- Снимают готовое филе с решетки, подают с небольшим количеством соуса тар-тар и наслаждаются!
Копчение филе черной трески
Чтобы закоптить филе, нужно взять 900 г черной трески с кожей и набор специй: 2/3 стакана морской соли, четверть стакана гранулированного сахара и столько же коричневого, 3 лавровых листа, по 1 ст. л. фенхеля и кориандра.
Рецепт приготовления:
- В толстодонной сковородке прогревают сухие специи, пока не пойдет аромат. Перекладывают их в отдельную миску и измельчают после остывания. Смешивают с солью и сахаром.
- Смесь высыпают на плоскую тарелку, обваливают в ней порционно нарезанную рыбу, втирают пряности, оборачивают треску пленкой и укладывают на противень кожей вниз.
- Рыбу маринуют 3 часа, затем промывают и насухо вытирают бумажными полотенцами.
- Кладут тушки на решетку, смазанную маслом, ставят ее на противень и сушат в холоде еще полчаса.
- Настраивают коптильню и разогревают до 120 градусов, уложив щепу по инструкции.
- Ставят внутрь решетку с рыбой, расположенной кожей вниз, засекают 30–40 минут.
- Когда рыба станет бронзовой, а края начнут хрустеть, копчение прекращают.
Остужают при комнатной температуре. Можно обследовать филе на наличие костей и извлечь их пинцетом.
Копчение в духовке
Можно приготовить треску горячего копчения прямо в духовке, взяв следующие ингредиенты:
- 2 кг филе или очищенных тушек;
- 100–200 г соли;
- растительное масло;
- 1 ч. л. белого и черного перца горошком;
- по 0,5 ч. л. тмина и кориандра.
Процесс приготовления:
- В сковородку без ручки укладывают вымоченную щепу.
- Рыбу натирают сухой смесью пряностей и соли, смазывают растительным маслом и заворачивают в фольгу, оставив верх открытым и прижав по бокам.
- В духовку внизу ставят сковородку с опилками, над ней – поддон для сбора жира, а выше всего – решетку с фольгой и треской.
- Включают духовку на 190 градусов. Когда начнет выделяться дым, коптят рыбу от 45 до 60 минут.
Быстрый способ с жидким дымом
Жидкий дым способен заменить традиционный процесс копчения. Берут 500 г тресковых стейков, крупную соль и концентрированный дым. Стейки можно использовать готовые. Главное, чтобы их толщина была до 3 см. Рыбу тщательно натирают солью со всех сторон, не жалея приправы, и маринуют около 1 часа.
Духовку прогревают до 210 градусов. Засоленные кусочки трески окунают в жидкий дым или распределяют его с помощью кулинарной кисти, укладывают в пакет для запекания и ставят на решетку. Пакет прокалывают в нескольких местах и коптят треску 25 минут.
Два способа копчения трески в аэрогриле
Для копчения в аэрогриле берут 3 тушки трески, молотый перец, соль и жидкий дым. Коптят так:
- Рыбу размораживают в холодильнике около 24 часов, отрезают голову и потрошат. Разделывают на филе и еще раз тщательно промывают.
- Смешивают соль с перцем и натирают рыбу со всех сторон, а также изнутри. Дополнительно смазывают жидким дымом и укладывают в пластиковый пакет на 12 часов.
- Щепу замачивают на 15–20 минут в воде, раскладывают в поддоне гриля.
- Треску укладывают на среднюю решетку и смазывают маслом.
- Ставят максимальную интенсивность обдува при 200 градусах. Коптят 35 минут.
Можно превратить описанный рецепт горячего копчения в холодный, если установить медленную конвекцию и нагрев до 70 градусов. Процесс посола тоже можно изменить, засолив треску на 30 минут при комнатной температуре. Коптят до получаса.
Копчение в мультиварке
Вкусная копченая треска получится и в мультиварке, для этого нужно взять 1 тушку, 1 ч. л. соли без горки, 0,5 ч. л. черного перца и 2 ч. л. жидкого дыма. Придать аромат помогут специальные специи для рыбы. Готовят так:
- Размороженную естественным путем треску очищают от внутренностей и головы, тщательно промывают и просушивают бумажными полотенцами.
- Натирают смесью из соли, перца и пряностей, поливают жидким дымом и укладывают в пакет для запекания.
- Ставят в мультиварку паровую решетку, добавляют 1 л кипятка, а на контейнер для парового приготовления ставят пакет с рыбой.
- В режиме пароварки коптят треску 20 минут.
- Через указанное время убирают контейнер и сливают воду, а пакет с треской ставят на дно чаши, включают режим выпечки и готовят еще 20 минут.
После приготовления остужают треску и подают к столу.
Копчение в кастрюле
Закоптить треску можно необычным способом – в кастрюле. Для этого берут 600 г филе одинакового размера, 2 луковицы, 4 томата, немного укропа, майорана, соль и перец.
Процесс готовки:
- Треску разделывают на филе, промывают, приправляют солью, перцем и укропом, выложив на пергамент с большим запасом по бокам. Сверху укладывают лук, томаты и остальные пряности.
- Формируют из смеси кулек, завязывают кулинарным держателем.
- В кастрюлю кладут 150 г щепок, накрывают крышкой и ставят на плиту.
- Когда пойдет дым, укладывают кулек с рыбой в сито, ставят в кастрюлю и накрывают крышкой.
Через 25 минут можно приоткрыть кулек и проверить готовность рыбы.
Копченая икра трески
Рыбу трески коптят, предварительно засолив в рассоле из 5 л воды и 1 кг соли как минимум. На это количество потребуется не менее 1–2 кг икры. Процесс выглядит так:
- Мешочки с икрой промывают.
- Подготавливают рассол, вскипятив воду и добавив соль.
- В остывшей жидкости выдерживают мешочки 1 час.
- Проветривают икру 30 минут.
- Коптят при температуре до 30 градусов.
Когда мешочек с икрой потеряет около 25 % веса и станет ароматным, можно считать его готовым.
Холодное копчение
Чтобы правильно приготовить треску х/к, нужно подобрать коптильню, отличающуюся от агрегата для горячей методики. Лучшую аппаратуру можно купить в обычном или онлайн-магазине. Только такие коптильни способны поддерживать стабильную температуру и всегда обеспечивать идеальный результат готовки. Второй вариант – собрать емкость для копчения, а дымогенератор докупить отдельно. И третий, самый сложный способ, – собрать агрегат своими руками, как это делали раньше. Но в этом случае потребуется собственный участок и правильный план конструкции.
Для приготовления трески холодного копчения нужен минимальный набор ингредиентов, ведь вкус и аромат этого деликатеса и без того получается идеальным и манящим. Вот список ингредиентов:
- 1 л воды и 100 г соли для рассола, можно взять лавровый лист и перец горошком, любители пряных маринадов могут добавить к раствору специи для рыбы, кориандр, душистый перец и другие любимые ароматические добавки;
- на указанное количество рассола потребуется 2 кг очищенных тушек без голов;
- в процессе приготовления также необходимо рафинированное масло подсолнечника или оливы и сок 1–2 лимонов;
- еще нужна щепа ольхи, яблони или другая, какая есть в наличии.
Начинается процесс копчения с подготовки тушек к засолке. Если сделать это неправильно, то рыба будет горчить и получится невкусной.
Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Размораживают треску в холодильнике, переложив ее из морозилки на нижнюю полку. Это займет намного больше времени, чем при использовании ледяной воды или автоматических программ микроволновки, но зато структура тушек не повредится. Иначе закоптить рыбу не получится.
Выждав около 12–24 часов размораживания тушек среднего размера, можно приступать к их очищению и разделке:
- Крупную треску нарезают большими кусками, а мелкие и средние коптят целиком, отрезав головы.
- Готовят маринад из 1 л воды и сухих специй, доведя ее до кипения и проварив 5–10 минут. Остужают до комнатной температуры и только после этого укладывают туда треску.
- Еще засаливают сухим способом, натерев тушки со всех сторон и внутри смесью соли и перца, а потом положив рыбу в холодильник на 4–5 суток под гнет.
- Будь то мокрый или сухой посол, рыбу регулярно перемешивают и взбалтывают.
- После засолки треску тщательно промывают и помещают в чистую воду на 12 часов, каждые 2 часа меняя ее на свежую.
- После вымачивания кусочки и цельные тушки трески обвязывают бечевкой и оставляют проветриваться на 8–10 часов в сухом, темном месте, надежно защищенном от мух и других насекомых.
- Когда процесс вяления подойдет к концу, сухие кусочки трески раскладывают на решетке коптильни или подвешивают на крючки.
- Включают аппарат на температуру от 25 до 30 градусов и коптят треску от 2 до 4 суток в зависимости от размера.
- После копчения рыбу оставляют дозревать на 12–15 часов в проветриваемом помещении.
Готовый продукт можно подавать к столу или отправлять на хранение.
Как подавать копченую треску
Подают копченую треску к пиву или другим напиткам. Ее можно использовать в салатах, превращать в пюре или паштет, подавать с тарталетками и овощами, делать с ней бутерброды и канапе. Копчености безупречно сочетаются с грибами, картофелем, помидорами, горошком, морковью и огурцами.
Хранение копченой рыбы
Хранить копченую треску нужно в холодильнике. Для каждого способа приготовления существует свой срок хранения:
- треска горячего копчения пролежит в холодильной камере 2–3 дня;
- рыба холодного копчения сохранит вкус в течение 2 недель;
- черная треска лежит от 3 до 7 суток.
Хранить копчености лучше, обернув пергаментом или газетой, а сверху – пищевой пленкой. В морозилке любая копченая рыба может пролежать до 6 месяцев.
Вкусная, сытная и полезная копченая треска, если употреблять ее в меру, способна зарядить организм бодростью и подарить море приятных ощущений. Коптят ее и в духовке, и в мультиварке, и в аэрогриле, и, конечно же, в классической коптильне холодным или горячим методом.
Предыдущая
РыбаКопченая пелядь: рецепты холодного и горячего приготовления
СледующаяРыбаУгорь горячего и холодного копчения – рецепты приготовления
Хотя семейство тресковых и насчитывает несколько десятков видов, но ярчайшим его представителем считается треска, унаследовавшая свое название от имени класса.
Хотя слово «треска» в переводе означает «палка». Возможно, так прозвали рыбку за своеобразную форму тела. Есть еще варианты, связанные с расщеплением мяса, подобно палке, щепке, и еще одна версия происхождения названия упирается в своеобразный звук, похожий на треск, при сокращении мышц рыбы.
Сейчас довольно трудно установить лингвистическую истину, так как промысел трески начинается еще с бытности древних северных народов. Расположение центров промысла по северным географическим широтам связано с тем, что треска обитает в водах Атлантического океана.
Тресковые считаются долгожителями. Средняя продолжительность жизни составляет около 25 лет. За это время взрослые особи достигают длины до двух метров, а весят они 90-95 кг. Однако в качестве добычи такие гиганты не совсем интересны, так как «старое» мясо жесткое и волокнистое. Средний стандарт на рынке ограничивает длину тушки 80 см. Отечественный рынок заполнен импортной продукцией, так как Россия, к сожалению, не является лидером в поставках тресковых.
Традиции заготовки из прошлого дошли до наших дней. Бытует мнение, что эта рыба удивительным образом спасала скандинавов при длительных походах через Атлантику. До сих пор считается, что треска наиболее приспособлена к длительному хранению, а в те далекие времена рыбу просто сушили, и она могла долго лежать даже без засолки.
Состав и калорийность – основные показатели
Несмотря на резкое снижение добычи трески, она не теряет своей востребованности и популярности. Заслужила такое доверие благодаря своим качествам.
- Треска богата белком, он составляет почти 35% от общей массы рыбы. Белок является строительным материалом в организме человека, поэтому употребление трески способствует укреплению мышечных тканей.
- Низкая калорийность позволяет не ограничивать контингент потребителей. Рыбу можно включать в рацион даже тем, кто придерживается строжайшей диеты. На 100 грамм продукта приходится всего 70 килокалорий энергии.
- Треска проста в приготовлении. Даже начинающий кулинары в любом случае получат вполне съедобное блюдо. Способствует этому неприхотливость в предварительной подготовке.
- Треска долго хранится. Благодаря специфическому химическому составу, мясо трески не подвергается активному гниению. Даже треска горячего копчения может храниться около недели, в то время, как аналогичные блюда из других сортов рыбы не продержатся и более суток.
Всем известный рыбий жир, являющийся универсальным лекарственным средством, в треске содержится в больших количествах, поэтому такая рыба интересна не только пищевой, но и фармацевтической промышленности.
Для тех, кто конкретно интересуется составом полезных веществ, достаточно перечислить ряд витаминов, которые так необходимы нашему организму, он состоит из шести разновидностей витамина В, никотиновой кислоты, биотина, витамина А и С. Минеральные вещества представлены такими элементами, как хром, калий, фосфор, кальций, магний, сера, цинк, хлор, йод, никель. Это еще не совсем полный перечень веществ, но уже такой список позволяет понять, насколько богато содержанием веществ, несущих пользу, мясо трески.
Читайте также: Как самому закоптить угря
Треска в рационе по медицинским показаниям
Одновременно несколько врачей – узких специалистов могут назначить своим пациентам включение в рацион мяса или печени трески. Это говорит о том, что наука признала лечебные или профилактические свойства этой удивительной рыбки.
- Снижает уровень холестерина.
- Нормализует деятельность ЦНС.
- Разрушает онкологические образования.
- Укрепляет сердечную мышцу.
- Позитивно влияет на развитие малыша в чреве матери.
- Омолаживает организм.
- Укрепляет волосы, ногти, восстанавливает эластичность кожи.
Лечение всегда проходит с затратой времени, поэтому лучше предупреждать заболевания, чем с ними бороться. В связи с этим рекомендовано употреблять мясо трески в профилактических целях хотя бы раз в неделю.
Алгоритм горячего копчения трески
Многие читатели интересуются пошаговым рецептом для приготовления вкусного блюда. Их могут не интересовать технические тонкости, хотя мы бы советовали вникнуть в идею копчения холодным или горячим дымом, чтобы впоследствии самостоятельно составлять успешные проекты.
Начинается приготовление с разморозки. Только жители северных регионов имеют возможность приготовить свежую треску. В регионы рыба попадает в замороженном виде.
Несмотря на то, что автоматическая программа разморозки в микроволновке позволяет быстро привести продукт в надлежащий вид, не рекомендуется использовать эту функцию, если вы собрались закоптить рыбу.
Здесь важную роль играет целостность кусочков или тушки, упругость волокон и их структура. При интенсивном оттаивании все эти параметры нарушаются. В итоге вы получите бесформенный, непрезентабельный продукт. Ускорить процесс естественного таяния льда можно, поместив тушки трески в холодную воду. Как только данный этап завершится, рыбину, обычно уже распотрошенную, промывают водой и вытирают насухо полотенцем или салфеткой.
Приготовить треску можно в виде стейков, филе или цельной тушки. Самое главное – правильно ее засолить. Если принято решение использовать сухое маринование, то понадобится соль, перец, коричневый сахар и немного приправы по вкусу. Все это тщательно перемешивается и буквально «втирается» в кусочки рыбы.
Не бойтесь переборщить с солью. Известно, что рыба обладает уникальным свойством: ее мясо не впитает в себя слишком большое количество соли.
Второй способ засолки предполагает использование жидкого маринада. Он готовится из тех же ингредиентов, только растворенных в воде. Тушки помещаются в посудину и заливаются приготовленным раствором. Рыба солится в течение трех часов. Здесь мнения разных экспертов расходятся:
- Одни советуют подержать рыбу подольше в рассоле, а затем вымочить ее в воде, избавившись от лишней соли.
- Другие же рекомендуют солить в меру, так как треска не очень требовательна к засолке.
Сразу после засолки рыбу в коптильню не помещают. В волокнах еще остается немного влаги, а она может сыграть негативную роль. Мясо трески и так не обладает упругостью, а влага превратит его в крошащуюся массу. Тушки должны немного полежать на свежем воздухе в хорошо проветриваемом помещении. Если поджимает время, можно воспользоваться искусственной вентиляцией.
В домашних условиях процесс приготовления начинается с разведения огня, так как треска горячего копчения помещается в коптильню. Первоочередность разведения огня диктуется необходимостью контролировать температуру дыма. Она не должна быть выше 120°C градусов.
На дно коптильни засыпается ольховая щепа. Расход материала невысокий. Так, на одну закладку придется потратить две – три пригоршни опилок или щепы. Еще до закладки рыбы необходимо предусмотреть выделение сока. Чтобы он не попадал на опилки, под решета подставляется поддон, где жидкость будет скапливаться. Тушки на решетах раскладываются так, чтобы между ними было небольшое расстояние.
Так как зачастую невозможно определить количество заморозок рыбы, то уверенным в сохранении целостности тушки быть нельзя. В связи с этим некоторые мастера рекомендуют их обвязывать бечевой, это актуально для рыбин больших габаритов, и только в том случае, если вы хотите удивить гостей красотой блюда.
После того, как из специального отверстия в крышке коптильни пошел белый дымок, можно начинать отсчет времени. Треску нужно коптить около получаса при температуре 80°C градусов, а затем еще столько же при температуре 120°C градусов. Такая технология позволит сохранить как можно больше полезных веществ и немного подсушить рыбку перед финальной стадией. Извлекать готовые тушки сразу после прекращения копчения нельзя, так как они могут развалиться. Лучше всего набраться терпения и дождаться естественного остывания рыбы.
Читайте также: Удачные рецепты приготовления копченого толстолобика
Процедура холодного копчения
Копченая рыба является одним из полюбившихся видов закусок, но речь может идти не только о горячем копчении. Треска холодного копчения отличатся как внешне, так и по вкусу. Благодаря тому, что отсутствует воздействие высокой температуры, волокна мяса сохраняют свою первозданную структуру, это позволяет не только хранить копченую рыбу длительное время, но и сохранить естественный вкус, полезные вещества и витамины.
Однако придется пожертвовать временем. Холодное копчение не терпит спешки. Еще в процессе приготовления нужно как следует просушить тушки, чтобы из них вышла лишняя влага. Обратите внимание на этот процесс, он должен проходить в прохладном и сухом помещении, желательно с движением воздушных масс. Через пару суток такой сушки рыбу помещают в коптильню.
Устройство коптильни позволяет пропускать через емкость охлажденный до 25-30°C градусов дым. В итоге, вся процедура напоминает вяление рыбы, только результат приятно удивит пикантным вкусом. Не следует спешить подать рыбу на стол, она может коптиться несколько суток.
Так как чешуя у трески представлена мелкими зубчиками, то по ее цвету можно судить о готовности рыбы. Знаком для окончания копчения будет служить золотистый цвет, равномерно покрывающий тушки. В качестве рекомендаций можно привести еще два совета. Вынув рыбу из коптильни, дайте ей полежать в темном, прохладном помещении 12 часов. Если же планируется хранить рыбу, то ее следует обернуть в пергаментную бумагу.
Треска – это хищная рыба промыслового характера. Многим она нравится за то, что имеет отличный вкус и очень полезное мясо. Рыба используется для приготовления самых разных блюд по всему миру. Копченая треска считается самым настоящим деликатесом, который идеально подойдет к любому столу.
Какая рыба подойдет для копчения
Треска – это хищная рыба промыслового характера.
Выбирать для копчения в домашних условиях стоит исключительно качественную рыбу. Если покупается замороженная треска, то на ней не должно быть много льда. Глаза у свежей рыбы не мутные, а пленка полностью прозрачная. Тушки должны быть целыми, без повреждений и порезов. Стоит надавить на рыбку пальцем. Если вмятина быстро исчезнет, то треска свежая.
Подготовка тушки
Купить можно сразу уже разделанную рыбу. Если же такого варианта нет, то рыбу стоит подготовить самостоятельно. Для этого обрезается голова, достаются аккуратно внутренности, отрезается хвост.
Все тушки тщательно промываются, удаляются остатки крови и чешуя.
Посол или маринование
Выбирать подходящий вариант подготовки рыбы стоит с учетом того, каким именно способом будет коптиться продукт. В любом случае будет использоваться соль, любимые специи, которые позволят сделать готовую копченость не только очень вкусной, но еще и ароматной.Способы копчения
Есть несколько способов копчения трески в домашних условиях. Каждый из них имеет свои преимущества. Также будет отличаться длительность приготовления. Необходимо выбирать наиболее подходящий вариант обработки трески, ведь в каждом случае копчености получаются очень вкусными.
Горячим способом в коптильне
Для того, чтобы приготовить треску горячего копчения, ее необходимо размораживать на протяжении суток в холодильнике. Дальше необходимо подготовить все ингредиенты, которые могут понадобиться.
- Пара килограмм трески;
- 300 грамм соли;
- 3 литра воды;
- По 10 грамм черного и белого молотого перца;
- По 5 грамм кориандра и тмина.
После этого стоит выполнить простые последовательные действия.
- Рыба очищается от чешуи, удаляются пленки, чтобы копчености не были горькими.
- Тушки тщательно моются под проточной водой. Лишняя влага убирается с помощью салфеток.
- Если треска имеет небольшой размер, то ее можно коптить прямо так. Большую рыбу стоит нарезать на порционные куски.
- Дальше варится маринад. Вода доводится до кипения и смешивается со всеми ингредиентами. Настаивается на протяжении 20 минут, затем тщательно процеживается и охлаждается. В полученную смесь добавляется соль.
- Треска опускается в подготовленный маринад и выдерживается в нем около 4 часов. После этого рыбу нужно просушить на свежем воздухе на протяжении получаса.
- Прежде, чем поместить треску в коптильню, ее необходимо смазать небольшим количеством растительного масла.
Готовится треска горячего копчения очень быстро. Процесс отнимает не более получаса. Когда мясо начнет отставать от костей без какого-либо усилия, то значит, что рыбка полностью готова.
Деликатес может храниться в холодильнике до трех дней.
Копчение трески в духовке
Коптить треску таким способом немного сложнее, но результат сможет порадовать каждого. В сковородку без ручки нужно насыпать немного щепы. Подготовленную заранее треску натирают специями и солью, поливают растительным маслом. Тушки заворачиваются в фольгу и крепко зажимаются с обеих сторон. При этом верх должен быть открыт. В нижнюю часть духовки ставится емкость с опилками, дальше устанавливается емкость для жира. В самом верху находится решетка, с размещенной на ней треской.Нагрев стоит выставить на 190 градусов. Такое копчение занимает буквально 45 минут. Копченость стоит пробовать пока она еще тепла. Хранить деликатес в холодильнике можно не более пяти дней.
Копчение в аэрогриле
За счет аэрогриля можно приготовить очень вкусную треску с насыщенным ароматом. Для этого рыбка подготавливается, затем натирается солью и специями. Порционные куски или же небольшие тушки помещаются в аэрогриль. Когда все готово, можно приступать к процессу копчения.Приготовление в мультиварке
Современные модели мультиварок оборудованы дополнительной функцией «Копчение». Теперь готовить любимые деликатесы не составит никакого труда.
Подготовленная и засоленная треска помещается в чашу мультиварки, на дне которой находится щепа и поддон для сбора жира.
Затем достаточно включить режим «Копчение» и подождать отведенное время.
Холодным способом в коптильне
Необходимо подготовить пару килограмм трески, литр воды, 100 грамм соли и любимые специи по вкусу. Размороженная рыба подготавливается к копчению. Смесью из соли натираются тушки небольшого размера или порционные куски. Просаливать рыбку нужно около пяти дней в прохладном месте, время от времени переворачивая куски будущих копченостей.Если говорить о мокром способе посола, то нужно сварить из литра воды и других компонентов маринад. Рыба заливается полученной смесью и оставляется в холодильнике на четыре дня. Затем тушки необходимо тщательно промыть, вымочить от соли за пару часов, время от времени меняя воду. Каждая тушка туго перевязывается шпагатом, подвешивается на крючках на свежем воздухе для просушивания на протяжении восьми часов. После этого можно приступать непосредственно к процессу копчения.
Готовится треска холодного копчения двое суток. Температура дыма при этом не должна превышать отметки в 30 градусов. Для того, чтобы готовые копчености дозрели, их необходимо положить в темное и прохладное место буквально на полдня. Хранится деликатес холодного копчения не более двух недель в холодильнике.
Состав и свойства копченой трески
В составе этой вкусной рыбы содержится много микроэлементов и макроэлементов, витамины, а также полиненасыщенные жирные кислоты. Треску нужно регулярно кушать при наличии проблем из сердцем, при диабете. Благодаря регулярному употреблению рыбы можно устранить риск развития воспалительных процессов в организме и нормализовать уровень холестерина в крови. За счет большого количества белков, треска может заметно улучшить состояние мышц. Положительно сказывается употребление деликатеса на нервной системе, состоянии зубов, кровообращении, помогает улучшить зрение.
Важно! Врачи рекомендуют употреблять не более 200 грамм копченой трески в неделю. В противном случае она может нанести вред организму.
Калорийность
Копченая треска содержит минимальное количество калорий. При этом в мясе много легкоусвояемого белка, который позволяет быстро утолить голод. В 100 граммах готового продукта содержится буквально 115 ккал. Специалисты рекомендуют регулярно кушать треску тем людям, которые активно занимаются спортом или же соблюдают диету.
Способы хранения
Копченая треска – это настоящий деликатес, который легко можно приготовить в домашних условиях. Есть огромное количество разных рецептов. Вне зависимости от выбранного варианта, готовая копченость получается вкусной, ароматной и, главное, полезной.
Пошаговые рецепты приготовления трески горячего копчения в духовке, коптильне, аэрогриле или мультиварке: копчение трески целиком и стейками
2018-04-15 Оценка
рецепта
4.8
8883Число
просмотров
8883
В 100 граммах готового блюда
Белков
22
(гр)
22 гр.высокое
Жиров
1
(гр)
1 гр.низкое
Углеводов
0
(гр)
0 гр.низкое
Калорий
94
(Ккал)
94 ккал.низкое
Вариант 1: Классический рецепт трески горячего копчения
Самым надёжным методом приготовления вкусной копчёной трески в домашних условиях, стоит признать горячее копчение. Сделать это проще всего в специальной коптильне, после посола рыбы простым рассольным способом. Для засолки не стоит использовать много разнообразных пряностей, такой посол больше подходит для рыбы более жирных сортов.
Ингредиенты:
- выпотрошенная двухкилограммовая рыбина, без головы и хвоста;
- солевой раствор: 330 граммов соли, на три литра воды;
- по чайной ложечке горошков белого и чёрного перцев и вдвое меньше смеси тмина и кориандра.
Пошаговый рецепт приготовления трески горячего копчения
Шаг 1:
Треску продают потрошённой и целиком, для копчения по классическому рецепту нужна обезглавленная, выпотрошенная тушка, массой два килограмма. Соответственно, если рыба продаётся неразделанной, вес её должен быть несколько больше. Если после разделки масса окажется несколько больше или меньше указанной, никаких изменений в рецептуре производить нет необходимости.
Шаг 2:
Доводим до кипения полтора стакана воды из общего количества, засыпаем в неё специи и через минуту выключаем. Даём настояться под крышкой минут двадцать, затем процеживаем и охлаждаем. Смешиваем пряный отвар с остальной водой и растворяем в ней соль. Делаем это в тёплой воде, после чего даём ей сравняться по температуре с воздухом, оптимальный показатель – 25 градусов.
Шаг 3:
Треску засаливаем целиком, залив с верхом рассолом. Время выдержки 3–4 часа, точнее определяем сами, исходя из желаемой солёности готового продукта. Просолившуюся рыбёшку обсушиваем тканью, убираем с тушки остатки специй, подвешиваем на тридцать минут, чтобы стекла влага. Очень острым ножом нарезаем на стейки, раскладываем их по листу плотной бумаги. Первый отрезанный ломтик трески стоит попробовать на вкус кончиком языка – со стороны свежего среза рыба должна быть чуть солоновата.
Шаг 4:
Детально процесс копчения должен быть описан в инструкции к самой коптильне, мы лишь указываем общие принципы, которые вам придётся подкорректировать самостоятельно. Лучшими опилками принято считать ольховые, убедитесь, что они чуть влажные и не будут гореть в процессе копчения. «Первый дым», образующийся в течение минут 8–10 от начала процесса нужно из коптильни выпустить.
Шаг 5:
Продолжительность копчения для стейков из рыбы указанных размеров составляет около 25 минут. Обязательно сверьтесь с инструкцией к коптильне, выбирая рекомендации по копчению нежирной морской рыбы. При очень значительных расхождениях в рекомендациях, выберите наименьшее предлагаемое время и по его прошествии быстро выньте из коптильни один кусочек трески. Если мякоть без особых усилий отделяется от костей – ваша треска горячего копчения готова!
Вариант 2: Быстрый рецепт копчения трески
Разумеется, строго говоря, копчением это процесс назвать довольно сложно – отсутствует дым, в каком бы то ни было виде. Однако вкус трески горячего копчения и даже аромат вполне похож на рыбу, кропотливое приготовление которой занимает от суток до нескольких дней.
Ингредиенты:
- тресковые стейки – полкилограмма;
- соль поваренная, крупная – количество по необходимости;
- жидкий дым.
Как быстро приготовить треску горячего копчения
Шаг 1:
Стейки лучше нарезать из тресковой тушки самостоятельно. Рыбу размораживаем и разделываем, нарезаем ломтями, толщиной до трёх сантиметров.
Шаг 2:
Солим треску: натираем солью, в количестве чуть большем, чем, если бы вы собирались её жарить. Даём отлежаться рыбке до получаса, включаем духовку на прогрев до 210 градусов.
Шаг 3:
Окунаем треску в «жидкий дым» или наносим его кулинарной кистью, выжидаем не больше минуты и раскладываем рыбёшку одним слоем в пакете для запекания. Оптимально его заранее разложить на решётке из духовки, чтобы впоследствии не переворачивать и не встряхивать рыбу без надобности.
Шаг 4:
Плёнку подворачиваем и запаковываем пакет, как положено, прокалываем в нескольких местах. Процесс копчения (запекания) быстр – понадобится примерно двадцать пять минут, что вполне сопоставимо со временем, требующимся на это действо в настоящей коптильне.
Вариант 3: Два способа копчения трески в аэрогриле
Технология приготовления продуктов в конвекционной печи настолько похожа на классическое копчение, что пройти мимо этого чудо-устройства непозволительно ни одному любителю рыбёшки собственноручного копчения. Для них в подборку включены сразу два описания копчения трески, различия между ними минимальны, а результат – гарантировано замечателен.
Ингредиенты:
- небольшие тресковые тушки – три штуки;
- соль, жидкий дым и молотый перчик.
Как приготовить
Шаг 1:
Первой опишем простейшую технологию горячего копчения. Треску необходимо разморозить, выпотрошить и разделать. Поскольку рыба вряд ли к вам попадёт свежей, обратите особое внимание на её качество – перемороженные тушки не подойдут. Промойте подготовленную треску и промокните тряпочкой.
Шаг 2:
К столовой ложке крупной садочной соли прибавляем две щепоточки перца, перемешиваем и натираем этим составом рыбины со всех сторон и особо тщательно – изнутри. Смазываем, не слишком обильно, жидким дымом, неплотно заворачиваем в пластиковый пакет и убираем в холодильник на время от 4 до 12 часов.
Шаг 3:
Стружку, а лучше щепки для копчения ненадолго замачиваем и стряхиваем влагу, раскладываем ровно в поддоне. Треску разворачиваем, смазываем постным маслом и кладём на среднюю решётку. Устанавливаем максимальную интенсивность обдува, а температуру на 200 градусов, продолжительность работы аэрогриля – на тридцать пять минут.
Шаг 4:
Минимально модернизировав предыдущий рецепт, получаем совершенно неожиданный результат: «холодное копчение» в реальной коптильне занимает значительно больше времени, нежели «горячий» рецепт, у нас же всё получится с точностью до наоборот. Просаливаем и маринуем треску «в дыму» всего лишь полчаса, но при комнатной температуре. Конвекцию устанавливаем медленную, нагрев не выше 70 градусов, а времени на приготовление понадобится всего-то 30 минут!
Вариант 4: Копчение трески в мультиварке
Нет, нет, никакой опечатки! Так и есть, вашу волшебную мультиварку можно приспособить для копчения рыбы. Как и все прочие рецепты для этого прибора, этот будет быстр, а блюдо выйдет восхитительным.
Ингредиенты:
- небольшая треска – одна штучка;
- треть ложечки соли и вдвое меньше – перца;
- две полные ложки «концентрированного дыма»
- специи для рыбы – пару щепоточек.
Пошаговый рецепт
Шаг 1:
Потрошим треску, ополаскиваем, просушиваем. Тщательно и равномерно натираем смесью соли, специй и перца. Поливаем «дымом» и упаковываем в кулинарный пакет для запекания.
Шаг 2:
Устанавливаем в мультиварку паровую решётку, а в чашу наливаем литр кипятка. На контейнер укладываем нашу заготовку и в режиме пароварки готовим двадцать минут.
Шаг 3:
Контейнер удаляем, выливаем воду, пакет с треской аккуратно помещаем на дно чаши, переключаем устройство в режим приготовления выпечки ещё на двадцать минут. Вынимаем рыбку и даём ей полностью остыть.
Вариант 5: Копчение трески стейками в духовке
Если не брать во внимание первый, классический метод копчения, то последний сегодняшний рецепт – самый сложный. Но и результат ожидается непревзойдённый. Обязательно дайте стружке или щепкам достаточно набухнуть в воде – возгорание их в кухне не просто неприятно, но и опасно.
Ингредиенты:
- крупная треска или стейки из неё;
- специи и соль – на усмотрение повара;
- масло постное, высокой степени очистки.
Как приготовить
Шаг 1:
Опилки для копчения в духовке можно поискать в супермаркетах или магазинах товаров для активного отдыха. Обязательно удостоверьтесь, что духовой шкаф входит в список приборов, для применения в которых предназначена древесная стружка. Замочите её на четверть часа обычной водой, излишек которой слейте, опилки пересыпьте и разровняйте в маленькой сковороде без ручки.
Шаг 2:
Треску выпотрошите, промойте и нарежьте стейками, если это не было сделано заранее. Натрите смесью соли с пряностями, можно, если это не против ваших правил, нанести и по капельке концентрированного «дыма». Обязательно нанесите тончайший слой масла со всех сторон.
Шаг 3:
Фольгу нарежьте ножницами на квадратные листы, сложите один на один, в три-четыре слоя. В середину каждой такой заготовочки уложите по стейку и плотно обожмите его фольгою с боков. Верх оставьте открытым!
Шаг 4:
Устанавливаем всё необходимое в духовку: ниже всего располагаются опилки, самый верхний «этаж» займёт решётка с трескою. На один паз ниже рыбы установите широкий противень на всю духовку – в него будет капать жир, если не поместится в импровизированных формочках.
Шаг 5:
Устанавливаем регулятор нагрева на 185-190 градусов, дожидаемся подъёма температуры до нужного предела. Дым может уже начать выделяться, поэтому устанавливать решётку с треской нужно очень ловко и быстро. Продолжительность «копчения» составит до сорока пяти минут, но первый, самый маленький стейк может достать на пробу минут на восемь раньше.
Старинная забава щирых трескоедов. Эта рыба сама по себе не жирная, имеет рыхлую структуру и отличается большим количеством мяса и отсутствием мелких костей. А так же не обладает чешуей, что делает ее обработку легкой. Коптится быстро, хранится до 2 недель и употребляется холодной. На северах я всегда пытался купить копченую треску и к пиву и к водке, и просто поужинать.
Недавно посетил тресковую столицу России, сразу побежал на рынок, взял пару тушек и … скажем так: – поковырял…. Фигня! Явно несколько раз переморожена, мелкая и, уверен, обработана селитрой и прочим . Внутри сухая, как войлок, а вот пахнет отлично. Что это, химикаты? Хотя давно ясно, что ТАМ давно сделали выбор в сторону внешних качеств продуктов. На вкус все – говно и обман.
Поэтому ,по возвращении домой, сразу купил три рыбины, охлажденных, свеженьких и громадных.
Аж 8 кг вышло.
Солил просто:
Крупная (всегда!) соль 1 кг.
Сахар коричневый немного, грамм 100.
Перец молотый – где то 50 – 80 г.
Ну и кинул немного сухого тимьяна, для запаха.
Много намазал/втер, и в холодильник на 8 часов. Очень рекомендую в середине соления перевернуть, куски были большие, чтоб более равномерно просолилась. Кстати, после просолки легко определить, как прошел процесс: Если куски стали темнее, плотнее, а шкура стала жестче и немного «застекленела», то ты маладэц, ара.
Обязательно тщательно промыть рыбу и хорошенько вытереть полотенцем. После кладем куски на решетку для циркуляции воздуха, и сушиться в холодильник. На сутки.
Ахтунг, вы удивитесь, сколько жидкости вытечет с рыбы, поэтому подставьте, что нибудь под рыбу.
На фото видно, что некоторые куски я обвязал бечевкой, как делают промышленники, некоторые оставил так. Хотелось узнать смысл этого действия. Чтож, узнал…
По моему мнению, если рыба хреновая, переморожена и т.п, то при тепловой обработке она будет расползаться и разваливаться, что испортит ее главное назначение – имидж.
В свой я не увидел разницы, продукт был плотный, жирный и красивый одновременно. И совсем не стремился развалиться.
Коптил Бредлей на яблочных опилках.
Час при температуре 80 гр. + полтора при 110. Готовность проверял пальцем, как стала отставать от хребта, так и готово. После стоит дать полежать рыбе в коптилке до естественного остывания, все равно горячая она – так себе.
Треска горячего копчения привлекает ароматом и вкусом. Приготовив ее в домашних условиях, можно экспериментировать с приправами, делать ее более пикантной, острой или пресной. Процесс не вызовет сложностей, если знать его особенности и придерживаться определенной последовательности.
Как самостоятельно коптить треску горячего копчения
У этой рыбы мясо нежное и белое, мелких костей нет, а крупные легко отделяются. В нем содержатся витамины и микроэлементы, которые сохраняются при копчении, так что получившееся блюдо будет вкусным и полезным. Энергетическая ценность продукта составляет около 100 ккал, потому его включают в меню желающие похудеть.
Для приготовления рыбы понадобится коптильня, обеспечивающая равномерный нагрев и обработку образовавшимся при горении опилок ароматным дымом. В меру жирная и мягкая треска для копчения идеально подходит. Последовательность приготовления следующая:
- Подготовьте рыбу. Лучше использовать свежую треску, но можно взять замороженную. Размораживайте ее постепенно, лучше в холодильнике. Вычистите внутренности, отрежьте голову и вымойте. Крупную рыбу нарежьте порционно, мелкую готовьте целиком.
- Замаринуйте тушку. Способом засолки отличаются разные рецепты приготовления трески горячего копчения. Самый простой – натереть куски смесью соли, пряностей и специй или положить в рассол. Можно по своему вкусу добавлять в маринад различные ингредиенты, приправы, сок лимона. Маринуйте мясо 2–3 часа, просушите салфеткой.
- Прокоптите рыбу. На дно коптильни насыпьте 3 горсти влажных опилок, на них поставьте поддон для жира и решетку, выложите треску. Плотно закройте крышку и поставьте конструкцию на слабый огонь. Через 10 мин. приоткройте крышку, выпустив лишний дым, затем снова закройте и оставьте готовиться 25 мин. Проверьте готовность рыбы. Кожица должна стать золотистого цвета, а мясо хорошо отставать от костей. При необходимости увеличьте время приготовления.
Готовую треску охладите, заверните в фольгу и положите в холодильник. Рыба горячего копчения хранится не более недели. Вкус и аромат зависят и от вида опилок. Можно использовать древесину ольхи или плодовых деревьев.
Покупная рыба бывает слишком соленой или пресной, есть риск отравления, так как нельзя точно знать длительность и соблюдение условий хранения. Домашнее приготовление дает уверенность в качестве блюда и позволяет экспериментировать со вкусом, выбирая самый удачный вариант.
Треска горячего копчения • Meat Review
ПоделитьсяСтаринная забава щирых трескоедов. Эта рыба сама по себе не жирная, имеет рыхлую структуру и отличается большим количеством мяса и отсутствием мелких костей. А так же не обладает чешуей, что делает ее обработку легкой. Коптится быстро, хранится до 2 недель и употребляется холодной. На Северах я всегда пытался купить копченую треску и к пиву и к водке, и просто поужинать.
Недавно посетил тресковую столицу России, сразу побежал на рынок, взял пару тушек и … скажем так: – поковырял…. Фигня! Явно, несколько раз переморожена, мелкая и, уверен, обработана селитрой и прочим . Внутри сухая, как войлок, а вот пахнет отлично. Что это, химикаты? Хотя давно ясно, что ТАМ давно сделали выбор в сторону внешних качеств продуктов.
Поэтому ,по возвращении домой, сразу купил три рыбины, охлажденных, свеженьких и громадных.
Солил просто:
Крупная (всегда!) соль 1 кг.
Сахар коричневый, грамм 300.
Перец молотый – где то 50 – 80 г.
Ну и кинул немного сухого тимьяна, для запаха.
Много намазал/втер, и в холодильник на 8 часов. Очень рекомендую в середине соления перевернуть, куски были большие, чтоб более равномерно просолилась. Кстати, после просолки легко определить, как прошел процесс: Если куски стали темнее, плотнее, а шкура стала жестче и немного «застекленела», то ты молодец.
Обязательно тщательно промыть рыбу и хорошенько вытереть полотенцем. После кладем куски на решетку для циркуляции воздуха, и сушиться в холодильник. На сутки.
Вы удивитесь, сколько жидкости вытечет с рыбы, поэтому подставьте, что нибудь под рыбу
На фото видно, что некоторые куски я обвязал бечевкой, как делают промышленники, некоторые оставил так. Хотелось узнать смысл этого действия. Чтож, узнал…
По моему мнению, если рыба хреновая, переморожена и т.п, то при тепловой обработке она будет расползаться и разваливаться, что испортит ее главное назначение – имидж.
В свой я не увидел разницы, продукт был плотный, жирный и красивый одновременно. И совсем не стремился развалиться.
Коптил на яблочных опилках.
Один час при температуре 80С + полтора часа при 110С. Готовность проверял пальцем, как стала отставать от хребта, так и готово. После стоит дать полежать рыбе в коптилке до естественного остывания.
(Visited 5 850 times, 12 visits today)
90000 Smoked cod • Meat Review 90001 Share 90002 90002 90002 90002 90006 This is a very old tradition to smoke cod. The fish itself is not oily and has a loose structure. It is characterized by a lot of meat and the absence of little bones. Also it has no scale which makes its cleaning easier. The cod is smoked fast and kept till 2 weeks in fridge. It is served cold. In Northern countries I always tried to buy smoked cod to taste with beer and vodka as snack, or as a plain meal for dinner.90007 Recently I visited so-called “cod capital” of Russia, and first of all run to the market, of course, to purchase couple of cods. I tried to eat them but so far it was a complete disaster! Obviously the fish was too small in size, frozen many times, and, I’m sure, treated by some kind of chemicals. Inside the fish was too dry though it smelled nice. What kind of chemical additives were used – still remains undiscovered. 90007 So, when I came back home, I bought three cods, nicely cooled, fresh and huge in size.90007 The fish was salted this easy way: 90007 Coarse (always!) Salt – 1 kg 90007 Brown sugar – about 300 gr 90007 Ground pepper – about 50-80 gr 90007 Dried thyme was also added for extra nice flavor. 90007 I rubbed the fish pretty well with the ready mixture and sent it to fridge for the next 8 hours. I would highly recommend in the middle of salting process to turn around the pieces, as they are big, so that the fish could salt evenly. By the way, when the salting process is finished it is easy to see whether the salting was performed successfully or not.Everything is alright if the pieces become darker, denser and the skin is harder and way looks a bit like “glassy”. 90007 The fish should be well rinsed with water and after that dried with a towel. Later we put the pieces on ventilation grid and sent them to fridge to dry for 24 hours. 90007 Attention! You might be surprised by the quantity of liquid flowing out of fish, so you’d better put a tray under the grid. 90007 On the photo you can see that I tied the pieces with a twine like the manufactures do.I wanted to understand the reason they always do that. Ok, I understood. 90007 In fact, if the fish is of bad quality, many time frozen etc., then when it goes through heat treatment, it is sure to lose its original structure, falling into pieces. In this case, of course the use of twine is reasonable. However, the cod I smoked originally of good quality was dense, oily and looking nice at the same time. And it was far from falling into pieces. 90007 For the smoking process I used Bradley and apple sawdust.90007 An hour under 80C + an hour and half under 110C. Whether it was ready or not I checked with my finger. If the meat can be easily taken from the fishbone then it is ready. Later it is better to leave the cod in a smoker until it is cooled down naturally. Anyway, hot cod is not so delicious as cold one. 90021 90006 (Visited 5,850 times, 12 visits today) 90021.90000 Hot Smoked Black Cod Recipe 90001 90002 90003 Step 1: 90004 Run your fingers over the black cod fillets, feeling for bones. Pull out any you find with needle nose pliers. I leave the skin on-it provides structure to this delicate fish. 90005 90002 90003 Step 2: 90004 Make the rub: Heat a dry cast iron skillet over a medium flame. Add the fennel seed, coriander, peppercorns and bay leaves and roast until fragrant and lightly browned, 2 minutes.Transfer to a mixing bowl and let cool. Grind the roasted spices to a fine powder in a spice mill. Return them to the mixing bowl. Stir in the salt and sugars. 90005 90002 90003 Step 3: 90004 Place the cod fillets on a rimmed baking sheet. Thickly crust each with rub, rubbing into the flesh. Tightly wrap each fillet in plastic wrap. Cure skin side down on a rimmed baking sheet in the refrigerator for 3 hours. 90005 90002 90003 Step 4: 90004 Unwrap the fish and rinse all the cure off under cold running water.Blot the cod dry on a baking sheet spread with paper towels, blotting the top with additional paper towels. Let dry on a wire rack in the refrigerator for 30 minutes. 90005 90002 90003 Step 5: 90004 Set up your smoker following the manufacturer’s instructions and preheat to 250 degrees. Add the wood as specified by the manufacturer. 90005 90002 90003 Step 6: 90004 Place the cod skin side down on the smoker racks (oil them or the skin side of the fish first to prevent sticking).Smoke the fish until golden brown, crisp at the edges, and just cooked through, about 1 hour. To test for doneness, press it with your finger-the flesh will break into clean flakes. Alternatively, insert the probe of an instant-read thermometer through the thick end of the fish into the center. The internal temperature should be 140 degrees. 90005 90002 90003 Step 7: 90004 Remove the rack and let the cod cool to room temperature, then refrigerate until serving.It will keep in the refrigerator for at least 3 days or in the freezer for several months. 90005 .