Уксус моденский бальзамический: Бальзамический уксус из Модены – Еда и напитки – Куда поехать

Содержание

Бальзамический уксус из Модены – Еда и напитки – Куда поехать

Он принадлежит кулинарной традиции Эмилии-Романьи (Emilia Romagna), но подается к столу во всем мире. Бальзамический уксус из Модены богат уникальными вкусовыми обертонами, которые покорили даже самых взыскательных гурманов.

Бальзамический уксус из Модены отмечен знаком IGP (охраняемое географическое указание), означающее, что он производится только и исключительно на территории нынешних провинций Модены (Modena) и Реджо-Эмилии (Reggio Emilia), примерно соответствующих древнему герцогству Эсте.
Эта традиционная приправа, известная во всем мире своим качеством и оригинальностью, стала одним из символов марки «Сделано в Италии» и вкуса итальянской кухни.

История
В Модене (Modena ) всегда существовали несколько видов уксуса, полученных из виноградного сусла и впоследствии обогащенных различными ароматами в соответствии с примененными рецептурами, способами приготовления и различным временем выдержки.

Термин «бальзамический» был использован впервые в 1747 году в перечнях запасов, содержащихся в винных подвалах Палаццо Дукале в Модене. Вероятно, название родилось вследствие терапевтического использования этого продукта, считалось, что он оказывает «бальзамическое и освежающее действие».
В девятнадцатом веке количество производств в провинции Модены растет, а экономический бум послевоенных времен побудил некоторых производителей зарегистрировать эту марку под названием «Ачето бальзамико». Крупные международные выставки обеспечили этой приправе известность и за рубежом.
После того, как строгий производственный стандарт установил «Характеристики состава и способ приготовления» этого уксуса, в 2009 году Европейская комиссия включила наименование «Ачето бальзамико ди Модена» в реестр продуктов, отмеченных знаком IGP.
Ингредиенты
Бальзамический уксус из Модены является оригинальной приправой, часто используемой в диетах. Уксус производится из сусла, полученного из винограда следующих сортов: Ламбруски, Санджовезе, Треббьяно, Альбана, Анчеллотта, Фортана, Монтуни.

К виноградному суслу добавляется винный уксус, а в некоторых случаях также карамель (не более 2%). После смешивания ингредиенты выдерживаются, по меньшей мере, 60 дней в деревянных емкостях. Существует также выдержанный бальзамический уксус из Модены, срок выдержки составляет не менее трех лет.
Рецепты
Традиционно уксус может подаваться на тонких ломтиках пармезана «Пармиджано Реджано» (Parmigiano Reggiano) в качестве легкой закуски. Как приправа он используется для придания аромата готовому мясу, выдержанным сырам, запеченным с сухарями или слегка обжаренным овощам, карпаччо, салатам и ризотто.
Он может использоваться также во время приготовления блюд, однако, его следует добавлять непосредственно перед готовностью, чтобы избежать потери аромата. Поклонники изысканных блюд добавляют каплю бальзамического уксуса также к клубнике и мороженому.
Важные события
Каждый сентябрь более 30 производителей уксуса проводят «Дни открытых дверей» (Acetaie aperte). В этот период вас ждут на производствах, где для всех гостей устраиваются дегустации и экскурсии с рассказом об этом замечательном продукте.

Из Модены, где уксус сладок

Однажды наткнувшись на статью про бальзамический уксус из Модены в одном из тех достойных журналов, которым принято доверять, я вдруг почувствовала себя очарованной и растерянной. С одной стороны, мне и без того нравился вкус бальзамика, а тут еще столько истории и фактов свалилось, с другой – в издании безапелляционно утверждалось, что настоящий бальзамический уксус стоит от 100 евро за крошечную бутылочку, а всё остальное – подделка. С тех пор, каждый раз покупая бальзамический уксус из Модены ценою в 5-7 евро, я внимательно смотрела на знак IGP, подтверждающий истинность продукта, и терзалась смутными сомнениями.

– Вы удивитесь, но даже в Италии далеко не все знают о существовании двух продуктов: традиционного бальзамического уксуса из Модены (DOP) и бальзамического уксуса из Модены (IGP), – улыбается Андреа Бомбарда, один из совладельцев и руководителей Acetum, крупнейшей в Италии фабрики по производству бальзамического уксуса.

Вместе с моей доброй знакомой Сильвией Форте, с которой мы посетили уже не одно производственное предприятие, на котором делаются вкуснейшие органические продукты Alce Nero, мы заходим в переговорную Acetum, где всё заставлено бутылочками с уксусом. Уксусный рай! Конечно, для тех, кто ценит бальзамик. Я его обожаю!

Справка:

IGP – Indicazione Geografica Protetta (Защищённое географическое наименование) – знак качества ЕС, применяется для защиты продуктов питания, хотя бы одна из характеристик которых связана с территорией производства. Для IGP достаточно, чтобы один из этапов подготовки сырья, переработки или производства был связан с конкретной местностью. Подробнее здесь.

DOP – Denominazione di Origine Protetta (Название с защищённым происхождением) – знак охраны продуктов, свойства которых связаны исключительно с территорией производства. Это самый жесткий стандарт, соблюдение которого контролируется на всех этапах производства. Подробнее здесь.

В категории DOP известны два традиционных бальзамических уксуса: традиционный бальзамический уксус из Модены и традиционный бальзамический уксус из региона Эмилья-Романья.

Здесь, на окраинах Модены, в регионе Эмилья-Романья (Италия), на фабрике Acetum, производят четверть всего бальзамического моденского уксуса в мире. Потому что даже если вы – сеть супермаркетов из Швеции и вам нужен бальзамик под своим брендом, лучше обратиться сюда, в Acetum, где о моденском уксусе знают всё и даже немного больше.

Традиционный бальзамический уксус из Модены – это продукт, изготавливаемый по рецептуре XVI века исключительно из виноградного сусла определенного качества из белого винограда. Виноградное сусло вываривают, а потом выдерживают в деревянных бочках, минимум, 12 лет, поддерживая условия для ферментации. Еще есть продукт 25-летней выдержки, и это высший пилотаж. И вот ложечка этого ценнейшего уксуса оказалась у меня во рту. Да, прямо так: ложка уксуса, без какой-либо закуски.

Богатейший вкус, в котором есть и сладость и кислота, но больше всего – благородства. Назвать это уксусом рука на клавиатуре не поворачивается. Он действительно стоит не менее ста евро за бутылочку в 100 мл, но цена определяется не только годами выдержки. Оказывается, чтобы получить свое право на продажу, каждая партия традиционного бальзамика со знаком DOP должна пройти экзамен в Итальянской ассоциации дегустаторов бальзамика. Собирается комиссия экспертов и по строгому протоколу оценивает уксус на вид, цвет, текстуру, консистенцию и вкус. И да, конечно, он еще проходит и лабораторные тесты.

– Как, вот ты выхаживаешь этот уксус 12 лет, играешься с ним, переливая из одной в другую бочку, а потом какие-то люди его могут не одобрить? – возмущаюсь я.

– Да, – кивает Андреа. Я сам являюсь экспертом Ассоциации. И бывает, что продукт не проходит экзамен.

– И что с ним делают? Выливают?

– Продают как обычный, либо сами едят – улыбаются глаза синьора Бомбарда.

В отличие от традиционного бальзамического уксуса из Модены, бальзамический уксус из Модены не проходит никаких комиссий. Это тоже продукт с историей – смешивать виноградное сусло с винным уксусом придумали, как минимум, в XVII веке – все для того, чтобы сделать хороший продукт более доступным. Конечно, и у него есть строгие правила:

Андреа Бомбарда, Acetum

виноградное сусло должно быть соединено с винным уксусом, при этом нижний процент виноградного сусла строго обозначен
срок его выдержки составляет минимум 60 дней
с 1965 года в продукт разрешено добавлять не более 2% карамельного красителя (используется карамельный)

продукт дважды проходит фильтрацию
виноградное сусло может быть подготовлено двумя способами: варение «на огне» – и тогда это больше похоже на традиционный бальзамик, либо под давлением в металлических танкерах – это современный способ, который не подразумевает нагрева, он дешевле, но и дает вкус, более далекий от традиционного варианта.

Главное соблюсти одно из трех условий:

местное сырье, выращенное в Модене
местное производство, в Модене
упаковывается на месте, тоже в Модене.

– Только одно из трех условий? – удивляюсь я.

Детям журналистов иногда везет побывать в интереснейших местах, Acetum

– Да, одно из трех. Гораздо выгоднее перевозить уксус в больших канистрах – разливаться он может на месте, таким образом продукт на полке супермаркета станет дешевле. Кстати, благодаря этому, мы делаем кошерный уксус из Модены, – и Андреа показывает на специальный вентиль, запаянный в пластике. Его распакуют, когда привезут сюда кошерное сырье, собранное в Израиле – только иудеи имеют право собрать сырье для кошерного бальзамического уксуса. Здесь его обработают на специальной линии, сертифицированной по правилам кошрута, и упакуют.

– И на упаковке будет стоять два знака – IGP (подтверждающий, что это бальзамический уксус из Модены) и кошер? – не перестаю удивляться я несоединяемому.

– Да, – подтверждает Андреа – на нашей фабрике производится любой бальзамик: халяльный, кошерный и, конечно, органик.

Резервуары для приема сырья, Acetum

Для производства органического уксуса Alce Nero, как и всегда при производстве органического продукта на фабрике, где изготавливаются обычные продукты, сначала промывается вся линия. Это базовое требование органической сертификации, которое должно исключить заражение продукта пестицидами либо другими веществами, остаточное количество которых всегда может содержаться в обычном растительном сырье и продуктах.

– Чем же отличается био от обычного продукта (итальянцы для обозначения понятия “органический” используют слово “Био” или “биолоджико”)? – спрашиваю я.

– Качество исходного сырья – это главное отличие, – уверяет синьор Бомбарда. Контроль качества сырья, здесь, на «Ачентум» проходит регулярно. Вот привезли новую партию виноградного сусла – пожалуйте в лабораторию, где органолептические характеристики – лишь первая часть контроля. Мы заходим уже в другую лабораторию, где нам демонстрируют искусственный нос! Да, с виду ничем не примечательный компьютер с монитором, но оказывается он умеет нюхать. И нюхает, вынося вердикты ароматам гистограммой на мониторе.

У милой девушки из лаборатории я дежурно спрашиваю о пользе бальзамического уксуса. И да, я имею в виду не традиционный, дорогущий и недоступный, а самый что ни наесть обыденный – тот, что мы с вами в России можем себе позволить. «Бальзамический уксус отличается очень высоким содержанием полифенолов, – отвечает лаборантка: Больше чем в вине, больше, чем в оливковом масле». Я всё еще не верю, потому что новость слишком неожиданна: мой любимый бальзамик еще и полезен? Но вот они таблицы на стенках: в них обозначены количества полифенолов (род антиоксидантов) в разных видах бальзамического уксуса: лучшие экземпляры могут похвастаться 7000 единицами полифенолов на 1 л продукта, а в обычном их около 2000. В то время как полифенолы оливкового масла исчисляются не тысячами, а сотнями. Конечно, надо принимать во внимание, что уксуса мы употребляем гораздо меньше, чем масла. Хорошего бальзамика и нужно-то совсем чуть-чуть для вкуса, но зашкаливающие полифенолы – это приятно. Кстати, название «бальзамический» моденский уксус получил за свои медицинские свойства, в которых были уверены в средние века.

Обратите внимание, есть ли листики на упаковке

Теперь, внимание, тот самый бальзамический уксус из Модены, что продается в наших с вами магазинах, всегда разный по вкусу. Экземпляры подешевле менее интересны: слишком кислы, не богаты вкусом. Скорее это те, виноградное сусло в которых готовилось под давлением в огромных металлических контейнерах. Но правило «дешево – плохо, дорого – хорошо» работает не всегда. Как найти, как отличить виды бальзамического уксуса? Оказывается, листики! От одного до четырех – видели когда-нибудь на бутылке бальзамика? Схему разработал та самая Ассоциация тесторов бальзамика, но ей пользуются не все производители. Это как звездочки у коньяка: четыре листика – максимально богатый вкус: уксус по консистенции плотнее, тягучее, его надо сбалтывать. Вот он самый интересный: и по вкусу и по качеству. Такой бальзамический уксус делают для Alce Nero (хотя есть у двухлистный, подешевле). Именно таким уксусом Андреа Бомбарда рекомендовал мне разнообразить омлет и ванильное мороженое.

Самая большая деревянная бочка в мире стоит здесь, в новехоньком центре для визитов Acetum

Бальзамический уксус из Модены с 4 листиками делается из сырья наивысшего качества и по технологии, более приближенной к традиционной, благодаря чему такой уксус можно использовать не только в салатной заправке, на пару с оливковым маслом, но еще и в качестве приправы ко многим другим блюдам. Такой уксус более густой и не растекается сразу в лужу, если вы украсите им свое блюдо.

И всё же любой бальзамический уксус из Модены выдерживается 60 дней – в деревянных бочках с небольшой дырочкой сверху. Дырочки закрыты тряпочкой, чтобы вовнутрь ничего не попало, но бочка не может быть закупорена, так как для ферментации будущему уксусу необходим кислород. Бочки – из древесины разных пород. Конечно, существует список тех пород, которые разрешены для обоих продуктов: традиционного и обычного, но внутри этого списка производители свободны выбирать. Вишневое дерево добавляет уксусу сладости, каштан – танинов, а старый дуб – ванильный привкус.

Бочки для хранения бальзамического уксуса

Мы идем по хранилищу, сплошь уставленному крупными бочками с обычным уксусом, IGP. В воздухе разлит аромат бальзамика, смешанного со старым деревом. Мне он нравится – такой живой и аппетитный. Среди бочек есть совсем почерневшие – они самые старые – некоторые из них стоят тут чуть ли не с момента основания фабрики (1906 год). Чернеют бочки не от времени, а от контакта с уксусом – со временем жидкость просачивается через дерево, окрашивая его цвет.

Если бальзамический уксус выдержали более трех лет, то его можно продать дороже, с пометкой “aged”. А не так давно, в 2000-м, появился здесь еще один продукт – бальзамическая глазурь. Та самая, с помощью которой повара во всех ресторанах мира, рисуют нам на салатах и десертах. К глазури у Ассоциации дегустаторов бальзамика или Консорциума производителей бальзамического уксуса никаких требований нет, поэтому здесь кто во что горазд – появились даже белые бальзамические глазури, хотя, по правилам, белого бальзамического уксуса быть не может.

Всего в Модене выпускается не менее 24 млн литров бальзамического уксуса в год. Традиционного бальзамического уксуса – 8 500 литров в год. Доля «Ачетума» в традиционном бальзамике скромна – всего лишь триста литров, и в то же время компания располагает наиболее обширными запасами традиционного бальзамического моденского уксуса.

И даже эти ежегодные триста литров требуют к себе особого отношения. Для них под руководством миланского архитектора построено красивейшее хранилище. Аромат там стоит изумительный! Тоже бальзамик, но в воздухе меньше кислоты и больше граней аромата – слышатся фруктовые, ванильные и прочие нотки. Идеальный порядок: бочки стоят рядами: от маленькой к большой. Процесс ферментации происходит при температуре выше 15 градусов, поэтому зимнюю половину года бочки просто стоят, а вторую половину в них происходят магические процессы по превращению обыденного виноградного сусла в ценный эликсир.

Каждый год из самой маленькой бочки забирается 1 литр традиционного бальзамического уксуса из Модены. Недостающий литр восполняется жидкостью из бочки побольше, как правило, сделанной из дерева другой породы, – и так все бочки подряд. Ценнейший уксус (1 литр – это минимум 1000 евро) выбирается с помощью специальных сосудов, выливается в канистру – и отправляется на экспертизу.

В хранилище традиционного уксуса все устроено как в первоклассном винном погребе. В центре нечто, напоминающее сцену. Не так давно здесь танцевала юная балерина Ковент-гардена – это был концерт-благодарность попечителям, которые помогли девушке пережить трагедию землетрясения 2012 года и собрали деньги на ее обучение в Лондонской школе балета.

Само хранилище как и новый склад, производственные помещения и центр для визитов – всё это было построено после того памятного землетрясения посредине Паданской равнины, эпицентр которого находился неподалеку от фабрики. По счастью, все сотрудники остались живы, но бочки, традиционных бальзамический уксус, хранилище, производственные линии – ущерб был колоссальным. Теперь здесь всё по-новому, а кроме сейсмоустойчивости, вся фабрика работает на собственной солнечной энергии. В «Ачетуме» уверены, что инвестиции в создание солнечной электростанции полностью окупятся через 20 лет эксплуатации, и здесь гордятся тем, что сократили свой углеродный след на 250 тонн в год.

Я же зажала в руках несколько бутылочек с бальзамическим уксусом из Модены. На них четыре листика. Когда бутылку переворачиваешь, густая темная жидкость передвигается очень неохотно – верный знак того, что мой бальзамический уксус сделан из качественного сырья по технологии, максимально приближенной к традиционной, богат на текстуру, вкус и даже полифенолы. Моя бутылочка с бальзамиком – это еще и ваши рецепты того, как использовать бальзамик у себя на кухне. В следующий вторник обещаю поделиться услышанным, записанным и испробованным. Так что заходите на LookBio, чтобы узнать как бутылочка с бальзамическим уксусом из Модены может разнообразить ваш стол.

Моденский бальзамический уксус

Свойства моденского бальзамического уксуса

Сколько стоит моденский бальзамический уксус ( средняя цена за 1 бан.)?

Москва и Московская обл.

300 р.

В настоящее время такая приправа, как бальзамический уксус считается одной из самых популярных и даже в некотором роде незаменимых для национальных кулинарных традиций некоторых мировых государств. Например, французская или средиземноморская кухня просто немыслим без бальзамического уксуса. Историки утверждают, что первыми изготавливать бальзамический уксус стали в городке Модена, который расположен в Италии.

Со временем классический моденский бальзамический уксус приобрел популярность, которая распространилась далеко за пределы исторической родины приправы. Профессионалы утверждают, что именно моденский бальзамический уксус обладает всеми уникальными свойствами, которые помогают привнести в готовое кулинарное изделие незабываемый вкус и аромат.

Примечательно также то, что изначально моденский бальзамический уксус считался элитным продуктом, который был доступен только аристократам, а также королевским особам. В принципе история распространения моденского бальзамического уксуса в Европе началась с королевского подарка, который преподнес маркиз Бонифацио в 1046 году будущему королю Генриху II.

Инетресно то, что маркиз сам того не зная стал основателем новой традиции, в соответствии с которой королевским особам впредь дарили бочонок с первоклассным моденским бальзамическим уксусом. В наше время моденский бальзамический уксус – это не просто приправа, а торговая марка, которая защищена от подделок международно-правовыми актами.

Существует два основных вида моденского бальзамического уксуса – «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena», а также «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia». Все остальные варианты бальзамического уксуса относятся к группе приправ промышленного приготовления. Это означает, что такой продукт массового производства не может соответствовать высоким стандартам качества, которые предъявляются к традиционному моденскому бальзамическому уксусу.

По технологии производства моденский бальзамический уксус должен пройти достаточно долгий период выдержки в бочонках из разных видов деревьев. Считается, что моденский бальзамический уксус должен выдерживаться не менее 12 лет. Элитные и наиболее дорогостоящие сорта моденского бальзамического уксуса выдерживают в деревянных бочках в специальных условиях на протяжении не менее 25 лет.

Настоящий традиционный моденский бальзамический уксус обладает шикарной и сложной вкусовой и ароматической палитрой. Все дело в том, что во вкусе бальзамического уксуса переплетаются отличительные свойства винограда и деревянных бочек, в которых на протяжении достаточно длительного периода времени выдерживается приправа.

В процессе приготовления моденского бальзамического уксуса, в отличие от винного уксуса используют винное сусло. Свежевыжатый сок винограда белых сортов уваривают до состояния густого сиропа, а затем смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных очках и ясеня, каштана, дуба и вишни.

Калорийность моденского бальзамического уксуса 104 кКал

Энергетическая ценность моденского бальзамического уксуса (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Белки: 0.5 г. (~2 кКал)
Жиры: 0 г. (~0 кКал)
Углеводы: 20.9 г. (~84 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 2%|0%|80%

Рецепты с моденским бальзамическим уксусом

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 5 граммов
в 1 столовой ложке 15 граммов
в 1 банке 100 граммов

Аналоги и похожие продукты

Бальзамический уксус, крем и соус: чем они отличаются

Опубликовано by

Хотя все эти продукты – итальянские бальзамики, между ними много различий, обусловленных составом и способом приготовления каждой из приправ.

Моденский бальзамический уксус

Продукты на основе бальзамического уксуса (Aceto balsamico) изготавливаются в городе Модене района Эмилия-Романья. Его выпуском с 1871 года занимается династия Leonardo.

В 1869 году Джузеппе Леонарди – основатель бизнеса, унаследовал бочки, применяющиеся при изготовлении бальзамиков 20-летней выдержки. Спустя два года он открыл свое производство, дополнив традиционные рецепты нововведениями, передовыми для того времени. Для изготовления бальзамического уксуса он использовал только спелые ягоды виноградных сортов, богатых сахаром. Сейчас компанией руководит его сын Джованни, собравший вокруг себя единомышленников, позволивших расширить ассортимент продукции.

К привычному уксусу добавились соусы и крема с маракуйей, имбирем, яблоком и другими добавками. Бальзамики Леонарди не раз получали призы на выставках в Италии, Бельгии и Франции. Еврокомиссия в 2009 году внесла уксус из Модены в список запатентованных продуктов, в названии которых указывается местность, где они были произведены.

Настоящий моденский уксус Леонарди густой и тягучий, обладающий выраженным кисло-сладким вкусов и тонким ароматом. Это незаменимая приправа для всех блюд средиземноморской кухни. Бальзамики добавляют в салаты, мясо, рыбу, блюда из яиц и даже в десерты. Считается, что бальзамический уксус облегчает пищеварение, выводит холестерин и шлаки, благотворно влияет на половую функцию, особенно в сочетании с оливковым маслом и морепродуктами

Недорогой бальзамический уксус

Не всегда приготовление пищи требует применения дорогого бальзамического уксуса с выдержкой в несколько десятков лет. Иногда достаточно и более дешевого варианта, который можно применять в качестве приправы при мариновании мяса, овощей приготовления салатов и винегретов. В состав недорогого соуса входит бальзамический уксус с выдержкой в 3-5 лет, винный уксус и натуральный краситель (колорант).

Это вариант отлично подойдет тем, кто не может или не хочет платить несколько тысяч за дорогой продукт. При желании из дешевого уксуса можно получить подобие элитного. Для этого понадобятся :

бутылка недорогого бальзамика;
1 ст. л портвейна;
1 ст. л сахара.

Готовую смесь уваривают на медленном огне примерно вполовину и остужают. Хранить ее можно, перелив обратно в бутылку и убрав в холодильник.

Бальзамический крем

Этот продукт, изготавливаемый на основе бальзамического уксуса, стал известен в России относительно недавно, но уже приобрел популярность. По своим свойствам он похож на традиционный бальзамик, но более концентрированный и тягучий. В его состав, помимо уксуса, входят добавки, придающие продукту необычный вкус и меняющие цвет. Это может быть сахар, перец, соль, фруктовые пюре и соки. Густая консистенция достигается добавлением крахмала. Если традиционный бальзамический уксус выпускается только темного цвета, то крем может быть любым. Все зависит от компонентов, входящих в его состав.

В отличие от уксуса, который можно класть на любом этапе кулинарной обработки, крем добавляется в готовое блюдо при его подаче. Им можно украсить еду, улучшив ее вкус. Диапазон применения бальзамических кремов широк, а многообразие добавок значительно расширяет применение бальзамического крема, который можно класть в мясо, рыбу, блюда из яиц, фруктовые десерты и даже в мороженое. Кремы на основе бальзамика отлично подходят для салатов с сыром, зеленью и овощами. Необычный вкус получает клубника, уложенная на салатные листья и сбрызнутая бальзамическим кремом с ароматом шоколада, маракуйи, яблока или лимона.

Кроме отменных вкусовых качеств, продукт обладает и полезными свойствами. Содержащийся в нем уксус убивает микробы и вирусы, а кремообразная структура позволяет употреблять крем в пищу даже при повышенной кислотности и склонности к язвам желудка. Полезна такая еда и при отеках, поскольку обладает выраженным мочегонным эффектом. Она выгоняет лишнюю желчь при заболеваниях желчного пузыря и печени. Салат с бальзамическим кремом улучшает аппетит и способствует полноценному пищеварению.

Бальзамический соус

Это продукт, как и бальзамический уксус, изготавливается из бальзамико с добавками. В отличие от густого крема, соус более жидкий и прозрачный. В его состав входят различные специи: перец, имбирь, корица, ваниль, экстракт трюфеля, что делает его универсальной приправой, подходящей для салатов, мясных блюд и десертов.

Соус можно добавлять на любом этапе готовки. Сбрызнув им жареное мясо или рыбу, можно получить необычное вкусовое сочетание. Несколько капель продукта изменят вкус оливкового масла, придав ему необычный аромат. Применяется бальзамический соус и для украшения готовых блюд.

Элитный (VIP) бальзамический уксус

Это настоящий король в мире бальзамиков. Его выдержка – от 15 лет и выше. Существует уксус 100-летней выдержки, изготовленный по традиционному рецепту.

Элитная приправа — бальзамический уксус выпускается в красивых бутылочках, помещенных в богато украшенные коробочки. Это напоминание о том, что много веков назад элитный выдержанный уксус был прекрасным подарком, который презентовали даже на коронации и свадьбы. Такой уксус имеет сильную ароматическую концентрацию, поэтому его применяют дозировано – по нескольку капель в блюдо. В этом случае драгоценной баночки хватит надолго.

Все бальзамики прекрасно дополняют друг друга. Приобретя несколько вариантов, можно готовить разнообразные блюда средиземноморской кухни.

секреты приготовления идеального уксуса из Модены

Может ли уксус проесть дерево насквозь?

Бывает, конечно. Как известно, в чрезмерных количествах лекарство превращается в яд, бальзамический уксус не исключение. Вот посмотрите внимательно, внутри этой бочки — другая, поменьше, она уже совсем черная. Когда появляется опасность, что уксус просочится сквозь стенки, мы «обшиваем» износившийся бочонок вторым слоем дерева.

Какие вообще бочки используются для бальзамика?

Необходимы емкости различных размеров. Для первого этапа мы иногда берем старые бочки из-под вина. Для последующих уже нужны специальные. Мы много лет сотрудничаем с семейством Ренци, с XVI века это известнейшие бочары Модены. Видите, к крышке каждой из бочек прикреплена карточка? Там записаны подробные характеристики: вид древесины, металл, из которого изготовлены обручи, объем, год изготовления бочки и время, когда ее начали использовать на ачетайе. У нас точность как в аптеке. И все эти детали важны. Особенно порода дерева.

Как разные породы дерева влияют на вкус продукта?

Дуб, например, придает бальзамику характерный ванильный аромат, а каштан добавляет танины. Тутовник ускоряет процесс концентрации, можжевельник дает смолистый оттенок во вкусе, а вишня смягчает его. Чтобы бальзамический уксус собрал весь этот благородный букет, мы ежегодно в ходе вызревания переливаем его из одной бочки в другую. Делаем это в конце зимы, пока бактерии «спят», чтобы не вмешиваться в активные процессы ферментации и окисления. Принцип «не навреди» хорош не только в лечении, но и в изготовлении целебных бальзамов.

Я вижу тут целые батареи бочек — от большой к маленькой. Как это работает?

Вызревающий бальзамик последовательно должен побывать в каждой из этого ряда бочек, который так и называется — «батарея». Традиционно бочек берется нечетное количество, не меньше пяти. На этой полке вы видите семь. Каждый год мы отбираем около литра созревшего уксуса из самой маленькой, последней. Еще по литру уксуса за год просто испаряется через отверстия. Они, кстати, необходимы, чтобы бальзамик дышал. Итак, в последней бочке освободилось два литра. Из соседней бочки побольше мы переливаем в маленькую два литра уксуса, подмешивая таким образом более молодой к более старому. В бочке освобождается три литра — два мы забрали, один испарился. Эти три литра берем из следующей по величине, в которой освобождается уже четыре литра. И так далее. Строго соблюдать последовательность важно, чтобы соотношение частей уксуса разного возраста оставалось правильным и молодое сырье не «забило» более зрелое. В самых крохотных бочонках, на 10–15 литров, хранится уксус столетней выдержки, его с полным правом можно назвать драгоценным. Чтобы получить сто миллилитров такого древнего бальзамика, требуется триста литров виноградного сока.

Терапевтический эффект

Франко ведет меня на чердак своего дома: здесь хранятся особые образцы. Хозяин обходит небольшие бочки, заглядывает в отверстия в них, тщательно осматривает маслянистую жидкость, принюхивается, аккуратно прикрывает отверстия тряпицами, сверху кладет деревянные прессы.

Бальзамический моденский уксус | Новинки в гастрономе Глобус Гурмэ

Приготовление Идеального бальзамического уксуса зависит от трех главных факторов: выбора винограда, качества резервуаров и времени выдержки.

За свой уникальный и непревзойденный вкусовой букет, высокое качество и многовековую историю уксус Giusti был внесен в международный бестселлер «101 вещь, которую нужно купить перед тем, как умереть». Умирать конечно же не стоит, но моденский уксус хоть раз в жизни нужно попробовать обязательно.

История бальзамического уксуса была написана еще до того, как этот необыкновенный продукт завоевал весь мир. Шел 1605 год, когда первый Джузеппе Джусти открыл в центре Модены магазинчик, существующий по сей день, где продавались продукты местной кухни, в том числе бальзамический уксус. С тех пор прошло более четырех столетий, на протяжение которых семья Джусти передавала старинные традиции и секреты производства своего фирменного уксуса из поколения в поколение.

В драгоценном погребе Джусти сейчас хранится 600 бочек с уксусом, некоторому из которых более ста лет. Уксус марки Джусти производится по классическому рецепту Джузеппе Джусти, запатентованному в 1863 году по случаю сельскохозяйственной выставки в Модене. Это первый имеющийся рецепт бальзамического уксуса, которые почитают в семье Джусти, как «золотые правила» приготовления идеального бальзамического уксуса.

Бальзамический уксус становится настоящим благодаря выдержке в деревянных бочках. Дерево в старинных бочонках пропитано ароматами и вкусами, которые накапливались веками, поэтому они придают новым уксусам то, что называется «букетом дома Джусти».

Первых гастрономических наград моденский уксус Giusti был удостоен на границе 19 и 20 веков. В течение нескольких десятилетий были завоеваны многочисленные премии и медали, из которых 14 золотых. Но вершиной славы моденского уксуса Giusti стало признание короля Виктора Эммануила III, который назначил дом Джусти официальными поставщиками королевского дома и предоставил в 1929 году привилегию ставить на бутылке уксуса Giusti печать королевского дома Савойской династии.

На нынешней этикетке и сегодня можно увидеть красную королевскую печать, сохраненную как дань истории. Джусти ежегодно принимают участие в разнообразных гастрономических выставках и форумах, завоевывая все новые награды. В 2009 и в 2010 годах, марка Giusti была удостоена премий «Лучший бальзамический уксус», присвоенных престижным немецким гастрономическим изданием «Der Fienschmecker» и одним из самых важных американских кулинарных журналов «Specialty Food».

В июле 2009 года произошло еще одно важное событие: после долгих лет ожиданий бальзамическому уксусу из Модены была присвоена категория Igp — это марка качества, строго определяющая и контролирующая место происхождения товара. Долгожданное наименование можно считать вполне заслуженным: моденский уксус — продукт, известный во всем мире, который достойно представляет свою территорию.

На сегодняшний день Джусти экспортируют свой знаменитый и драгоценный бальзамический уксус в разные страны мира, распространяя кулинарные традиции родного города по всему миру и даря людям радости красивой жизни и хорошего питания. Попробовав настоящий моденский уксус, можно тут же уловить разницу, отличающую его от других уксусов, существующих в продаже.

В Москве и Санкт-Петербурге бальзамический уксус марки Giusti можно приобрести в сети гастрономов «Глобус Гурмэ».

14 декабря 2011

Бальзамический уксус – Италия по-русски

Бальзамический уксус, или бальзамик – это традиционная приправа эмильянской кухни, произведенная из виноградного сусла, полученного из винограда провинций Модена и Реджо-Эмилия. Это один из самых знаменитых продуктов Италии, который в 2000 году был отмечен знаком DOP (защищенное наименование по происхождению). Различают два вида бальзамического уксуса DOP: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (АВТМ, традиционный бальзамический уксус Модены) и Aceto BalsamicoTradizionale di Reggio Emilia (ABTRE, традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилии).

Традиционный бальзамический уксус выдерживается не менее 12 лет, свой неповторимый вкус он приобретает благодаря местным почвенно-климатическим особенностям, а также сортам винограда, которые традиционно возделываются в провинциях Модена и Реджо-Эмилия. Немаловажное значение имеет процесс уваривания виноградного сусла и процедура ежегодного переливания бальзамического уксуса из одних бочек в другие.

История бальзамического уксуса

Уже в 1046 году король Франконии Генрих II высоко оценил бальзамический уксус, преподнесенный ему маркизом Бонифацием, владельцем замка Каносса. Во многих исторических документах говорится о большой значимости, которую придавали этому продукту в последующие века. Его упоминали в завещаниях в качестве наследства, он являлся роскошным приданым для девушек знатного происхождения. Бальзамический уксус бережно хранили на чердаках и передавали из поколения в поколение. По своим лечебным свойствам он считался своего рода панацеей от всех болезней.

Редко случалось, что его просто передавали в дар, этот продукт считался подарком, достойным принцев и королей. Именно поэтому в период Возрождения бальзамический уксус, принадлежавший княжеской фамилии Эсте (в те времена правившей Феррарой и Моденой), был по-достоинству оценен на самом высоком уровне европейской аристократии. Не случайно в 1792 году сосуд с бальзамиком стал подарком герцога Эрколе III д‘Эсте императору Австрии Францу I в честь его восхождения на престол.

Секреты использования бальзамического уксуса в кулинарии ревниво охранялись и передавались из поколения в поколение. Когда в 1863 году этим благородным продуктом впервые заинтересовалась официальная наука, профессор Фаусто Сестини в своей публикации «О бальзамическом уксусе Модены» подтвердил огромную разницу, существующую между традиционным бальзамическим уксусом и всеми остальными видами уксуса: «…в провинциях Модена и Реджо-Эмилия с незапамятных времен готовят уксус особенного свойства, физические характеристики и особенность аромата которого позволяют назвать его бальзамическим уксусом».

В 1967 году ассоциация любителей и изготовителей ценного продукта «Общество традиционного бальзамического уксуса Модены» приступило к активной работе по популяризации продукта и одновременно к его качественному отбору. Бальзамик перестал быть секретным продуктом и начал свое шествие по всему миру, одновременно неся с собой историю, культуру и гастрономические традиции провинций Модена и Реджо-Эмилия.

Как делают бальзамический уксус

Три фазы созревания бальзамического уксуса происходят в нескольких бочках из разных видов дерева (чаще всего из дуба, каштана, тутовника, вишни и можжевельника) различного объема – от 75-100 литров до 10 литров. Каждый вид дерева придает бальзамику свой особый оттенок аромата: богатый тонином каштан придает бальзамику темный цвет, тутовое дерево способствует скорейшей концентрации продукта, можжевельник насыщает его смолистыми эфирными маслами, вишня слегка подслащивает вкус бальзамика, а в дубовых бочках уже готовый бальзамик приобретает характерный аромат с оттенком ванили.

Бочки устанавливают в чердачном помещении, где на созревание бальзамика влияют и сезонные погодные изменения. Раз в год бальзамический уксус переливают в следующую бочку из другого вида дерева.

Созревание бальзамического уксуса в деревянных бочках. Фото abagnomaria.blogosfere.it

Проверка качества бальзамика в процессе созревания. Фото flickr.com

Традиционный бальзамический уксус DOP ценится во всем мире. Для его изготовления используется сусло сортов винограда, произрастающего в провинции Модены и Реджо-Эмилии, в основном это треббьяно, ламбруско, спергола, берцемино.

Отжатый сок винограда уваривают в котлах на открытом огне до уменьшения первоначального объема на 30-50%. Некоторое время полученный густой сироп настаивается, затем начинается процесс естественной ферментации, после чего наступает фаза созревания продукта в деревянных бочках, в течение которой формируется характерный вкус и аромат бальзамического уксуса.

Готовый бальзамический уксус. Фото academiabarilla.it

Готовый продукт характеризуется темно-коричневым насыщенным цветом, сиропообразной густотой, устойчивым сложным букетом аромата. Его отличает особый кисло-сладкий вкус, интенсивный и хорошо сбалансированный. Существует два срока выдержки традиционного бальзамического уксуса DOP – рафинированный (аffinato) с минимальным сроком выдержки 12 лет и экстравыдержанный (еxtravecchio) со сроком созревания не менее 25 лет.

Традиционный бальзамический уксус Модены запечатывают в бутылочках объемом 100 мл из толстого белого стекла, с квадратным основанием. Бутылки для традиционного бальзамического уксуса Реджо-Эмилии тоже изготавливают из белого стекла, однако по форме она напоминает перевернутый тюльпан.

Традиционный бальзамический уксус Модены. Фото flickr.com

Традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилии разной степени выдержки. Фото franceofgastronomy.com

Стоимость традиционного бальзамического уксуса возрастом не менее 12 лет составляет около 600 евро за литр, однако в продаже можно найти 100-милилитровые бутылочки по цене 40-50 евро (то есть 400-500 евро за литр).

Использование бальзамического уксуса

Традиционный бальзамический уксус DOP и сегодня, как и в давние времена, славится своими терапевтическими свойствами. Его применяют для улучшения пищеварения в конце трапезы, но, разумеется, свое основное применение бальзамик находит в кулинарии. Лучше всего применять его в сыром виде, идеально сочетание с пармезаном или клубникой – эти продукты позволяют максимально раскрыть все оттенки его вкуса и аромата.

Дегустация традиционного бальзамического уксуса с сыром пармезан. Фото blog.foodinitaly.com

Несколько капель традиционного бальзамического уксуса великолепно дополнят аромат свежего оливкового масла в салате. Незаменимо присутствие бальзамика и во многих мясных и рыбных блюдах, достаточно добавить незначительное его количество в самом конце процесса приготовления. Одним словом, этот продукт может усилить и облагородить аромат и вкус практически любого блюда.

Приготовление свинины с горчицей, травами и традиционным бальзамическим уксусом

Источник: портал “Италия по-русски”

Лучший в мире бальзамический уксус из Модены, Италия

Откройте для себя самый чистый и высококачественный бальзамический уксус, импортированный напрямую из Модены, Италия. Модена – единственный регион в мире, откуда производится оригинальный и сертифицированный бальзамический уксус. Он расположен на реке По в регионе Эмилия-Романья, где температура в течение года не может быть более экстремальной, от жаркого и влажного лета до морозной зимы. Эти резкие колебания температуры – именно то, что необходимо для производства бальзамического уксуса.Подлинный и настоящий бальзамический уксус выдерживается в деревянных бочках (которым легко может быть 200 лет) от пары месяцев до 100 лет и содержит только виноградное сусло и винный уксус. В нем нет искусственных ароматизаторов или вредных добавок.

Производство бальзамического уксуса восходит к началу 1800 года. То, что начиналось как хобби 200 лет назад, стало одним из самых изысканных и эксклюзивных продуктов в мире. В итальянских семьях на чердаке хранились бочки для частного производства, и у каждого рожденного ребенка были свои батареи бочек.В Италии бальзамический уксус называют «черным золотом», так как это очень ценный продукт. Его часто употребляют прямо с ложки, и считается, что он оказывает лечебное действие на организм.

Сегодня бальзамический уксус известен во всем мире, и его разнообразие на рынке огромно. Большинство купленных в магазине бальзамических уксусов не являются чистыми и содержат такие добавки, как пищевой краситель, глюкозу, кукурузный крахмал и даже карамель, чтобы придать ему более интенсивный цвет.

Бальзамический уксус

medEATerraneo не содержит каких-либо добавок.Они чистые, не содержат ГМО и содержат только виноградное сусло и винный уксус. Все наши бальзамические уксусы производятся небольшими семейными компаниями, которые существуют уже несколько лет (или вы можете использовать слово десятилетия вместо лет) (до шести поколений!), И все они от всей души посвящают себя производству лучшего Бальзамический уксус в мире.

12 лучших брендов бальзамического уксуса – 2019 | Стратег

Бальзамический уксус Эмилии из Небраски. Фото: Фил и Уитни Мэйхью | P&W Phot / © P&W Photography, 2017 г.

Бальзамический уксус – один из самых привычных продуктов для кладовой. Но он также может быть одним из самых запутанных, потому что его использование охватывает кулинарную карту – от заправки салатов до маринования жареного цыпленка и ванильного мороженого. Многие из лучших бальзамических уксусов должны соответствовать строгим требованиям.

Лучшие бальзамические уксусы родом из двух регионов Италии – Модены и Реджо-Эмилия – и вы знаете, что нашли хороший, если на бутылке написано «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. «Эти бальзамические уксусы изготавливаются из свежего местного винограда, спрессованного в сусло (смесь сока, кожицы и семян), которое готовится очень медленно, а затем выдерживается в бочках от 12 до 25 лет. Тем, кто ищет качественный бальзамический уксус по более доступной цене, следует искать бутылки из этих регионов с маркировкой «IGP» (что означает, что уксус производится и выдерживается там, но виноград может быть получен из других источников) или «condimento» (продукт, который попадает где-то между DOP и IGP).

Вкус хорошего бальзамика может быть разным, но, как правило, они более густые, с глубокими фруктовыми нотами и древесным привкусом процесса выдержки в бочках, по словам Эмили Ликополус, автора книги «Поваренная книга любителя оливкового масла и уксуса» : «Не должно». На вкус он должен быть как уксус, он должен быть больше похож на ликер. «Вот 12 бальзамических уксусов, которые авторы и импортеры продуктов питания, с которыми мы говорили, рекомендуют для различных целей и бюджетов.

По словам кулинара Нэнси Хармон Дженкинс, трудоемкость производства DOP означает, что «вы точно не собираетесь бросать их в салат». Бальзамик San Giacomo от производителя Андреа Беззекки, сделанный в Реджо-Эмилии, является исключительным, по словам Тима Буччарелли, директора по производству итальянского магазина деликатесов Formaggio Kitchen.

Этот бальзамический напиток из Модены выдерживается более 25 лет в различных деревянных бочках, каждая из которых придает конечному продукту глубину и сложный вкус. «Это самый красивый бальзамический напиток, который я когда-либо пробовал», – говорит Майкл Харлан Теркелл, автор книги « Acid Trip: Travels in the World of Vinegar ».

IGP

– отличные бальзамические уксусы для приготовления пищи (их менее трудоемкий производственный процесс делает их в целом более доступными, а это означает, что их можно использовать менее экономно, чем DOP).По словам Дженкинса, который рекомендует его IGP, Acetaia Leonardi из Модены является надежным производителем высококачественных бальзамиков. [Примечание редактора: у Amazon больше нет этого уксуса на складе, но Market Hall Foods продает бутылку за 20 долларов.]

com/strategist/_components/clay-paragraph/instances/cjud1e8vl00293h630v7qhgcn@published” data-word-count=”38″> Буччарелли говорит, что этот IGP – бестселлер в его магазине – отлично подходит для тех, кто впервые покупает бальзамический напиток, и рекомендует использовать его для удаления глазури на сковородках и в маринадах.«Используйте его, как хотите, на кухне», – говорит он.

Приправы – одна из самых сложных категорий бальзамических добавок для определения, потому что, в отличие от ДОФов и IGP, они не производятся в соответствии с какими-либо строгими правилами. Обычно приправы изготавливаются традиционным способом, приправы могут быть партиями, в которых не содержится DOP-фракция, или иногда они представляют собой смесь DOP-IGP, по словам Тюркелла, который является поклонником этой бутылки. Поскольку большинство из них изготавливается традиционно, приправы используются как DOP – для поливания, а не для приготовления (но вы можете наливать более свободно, поскольку они часто дешевле).

Наши специалисты рекомендуют использовать американские бальзамики так же, как и итальянские – если это дорогая бутылка, экономно сбрызните ею холодные продукты или продукты комнатной температуры (несколько капель имеют большое значение). Более доступные бутылки можно использовать для маринадов, глазирования или приготовления винегретов. Производитель из Сонома-Вэлли, компания BR Cohn, «выдающийся» ассортимент бальзамических уксусов (в который входят сорта, выдержанные в течение 15 и 25 лет) идеально подходят для тех, кто ищет стартовый бальзамический уксус, по словам Мишель Анны Джордан, автора книги The Good Cook’s Book of Oil. и уксус .

Прерия Небраска находится далеко от Модены и Реджо-Эмилии, но этот бальзамический продукт, производимый небольшими партиями в районе Сандхиллс штата Корнхаскер, может соперничать с некоторыми уксусами итальянского производства, – говорит Тюркелл.

Итальянский шеф-повар Массимо Боттура, создатель ресторана Osteria Francescana в Модене, отмеченного тремя звездами Мишлен, начал производство своей отмеченной наградами марки бальзамического уксуса еще в 1995 году. Согласно Lycopolus, этот уксус, сделанный из винограда сорта Треббиано (который, наряду с виноградом Ламбруско, является двумя основными сортами, используемыми в бальзамических смесях), идеально сочетается с мороженым.

Если вы всегда любили сладкие черные бальзамики, возможно, пришло время попробовать белую версию, которую Lycopolus предпочитает для заправки салатов (ей также нравится добавлять несколько капель в безалкогольные коктейли). По словам Дженкинса, белый бальзамический уксус Williams Sonoma производится в Модене семьей Леонарди, которая производит отличный ассортимент уксусов.

Некоторые приверженцы бальзамического уксуса задирают нос у фруктового уксуса, но этот стиль быстро набирает популярность среди некоторых энтузиастов. Тюркелл рекомендует этот бальзамический напиток с добавлением ежевики, сделанный в долине Напа производителем Sparrow Lane.

По словам Джордана, этот бальзамический напиток с добавлением инжира «улетает с полки». По его словам, вкус инжира очень хорошо сочетается с бальзамическим уксусом.

Бальзамическая глазурь гуще и слаще, чем сам уксус, и приготовить ее самостоятельно из любой бутылки достаточно легко (смешайте ее с коричневым сахаром в кастрюле на среднем огне, перемешайте, пока сахар не растворится, доведите смесь до кипения, затем уменьшите до кипения, пока у вас не будет примерно половины количества глазури на сковороде). Но если вы предпочитаете просто купить бутылку, Lycopolus рекомендует Lucero’s.

получить информационный бюллетень стратега

Действительно хорошие предложения, умные советы по покупкам и эксклюзивные скидки.

Условия использования и уведомление о конфиденциальности Отправляя электронное письмо, вы соглашаетесь с нашими Условиями и Уведомлением о конфиденциальности и получаете от нас электронную переписку.

Strategist разработан для того, чтобы предлагать наиболее полезные, экспертные рекомендации по покупкам в обширном ландшафте электронной коммерции. Среди наших последних достижений – лучшие средства для лечения акне , чемоданы на колесиках , подушки для бокового сна , естественные средства от беспокойства и банные полотенца . Мы обновляем ссылки, когда это возможно, но учтите, что срок действия предложения может истечь, и все цены могут быть изменены.

Бальзамический уксус Модены: основы

Бальзамический уксус может быть самым изысканным из всех уксусов. Сладкий и дымный, этот темный эликсир можно использовать в заправках для салатов, соусах и маринадах и даже поливать стейками или свежими фруктами.

Традиционный бальзамический уксус

Бальзамический уксус – один из тех продуктов, о которых некоторые пуристы могут очень привередничать.Действительно, чтобы квалифицироваться как высший сорт бальзамического уксуса, так называемый Aceto Balsamico Tradizionale di Modena или традиционный бальзамический уксус Модены, продукт должен быть изготовлен особым образом, из определенного сорта винограда, в частности регион в Италии, выдержанный в течение определенного периода времени в бочках определенного типа, и так далее.

Положения о бальзамическом уксусе

В Италии есть промышленный консорциум, который дает знак одобрения бальзамическим уксусам, которые соответствуют этим точным параметрам. Они даже решают, в какую бутылку его можно расфасовать.

Среди правил:

Должно быть произведено в Модене или соседнем Реджо-Эмилии в Италии
Должен быть изготовлен из винограда Треббиано, выращенного в одном из этих двух мест
Выдерживается в деревянных бочках не менее 12 лет

Приготовление бальзамического уксуса

Как это работает, виноград прессуется, а полученный сок варится, в течение этого времени сахар в нем темнеет в процессе карамелизации.Это то, что придает финальному бальзамику темный цвет.

Это сиропообразное уменьшение, называемое «суслом», затем ферментируется и выдерживается в нескольких деревянных бочках, иногда до 25 лет, медленно создавая глубокий и сложный вкус конечного бальзамического уксуса.

Это все хорошо, но даже крошечная бутылочка бальзамического уксуса Tradizionale может стоить сотни долларов. И вы все равно не увидите его на полках в продуктовом магазине. Хотя в сети можно найти.

Использует

Более того, эти традиционные бальзамики – не совсем то, что вы думаете о «уксусе».«Поскольку процесс выдержки приносит так много сладости, в них больше сиропа, чем уксуса. Это означает, что сами по себе они недостаточно кислые, чтобы приготовить очень хорошую заправку для салатов (но они были бы замечательными в маринаде).

Традиционный бальзамический уксус можно использовать в небольших количествах в качестве приправы к приготовленному или вяленому мясу, жареной рыбе, поливать свежими фруктами и ягодами и даже мороженым или другими заварными десертами – или даже просто пить из крошечных рюмок в конце еды. .

Бальзамический уксус Модены

Большинство, если не все, бальзамические уксусы, которые обычно доступны, являются продуктами коммерческого класса, которые не соответствуют одному или всем вышеперечисленным критериям. Это не значит, что они плохие. Это просто совершенно другой продукт.

К счастью, официальный консорциум счел нужным создать отдельное обозначение для этих коммерческих бальзамических уксусов. Они называют его бальзамическим уксусом из Модены. Поищите бутылку, на которой написано, что она выдержана не менее четырех лет в деревянных бочках, и все будет в порядке.

Варианты

Хотя они не являются строго традиционными, существуют всевозможные ароматизированные вариации бальзамического уксуса, в том числе те, которые наполнены малиной, вишней, инжиром, лимоном, грушей или даже медом.

Также существует белый бальзамический уксус или Aceto Balsamico Bianco , в котором виноград не подвергается процессу карамелизации, а затем выдерживается в бочках из нержавеющей стали, а не в древесине. Этот белый бальзамик на самом деле имеет насыщенный золотистый цвет.Это хороший выбор, если вы не хотите, чтобы заправка темного цвета искажала внешний вид салата.

Редукция

Вы можете сконцентрировать и усилить вкус и аромат бальзамического уксуса хорошего качества, сделав раствор или глазурь бальзамическим уксусом. Просто налейте бутылку бальзамического уксуса в кастрюлю, доведите до кипения и варите, пока он не уменьшится примерно на три четверти. Это должна быть густая сиропообразная глазурь. Несколько капель бальзамического крема можно использовать для придания вкуса ризотто, жареной рыбе и морепродуктам, даже чизкейку.

10 лучших бальзамических уксусов 2021 года

Наши редакторы самостоятельно исследуют, тестируют и рекомендуют лучшие продукты; вы можете узнать больше о наших процесс обзора здесь. Мы можем получать комиссию за покупки, сделанные по выбранным нами ссылкам.

Бальзамический уксус получают путем уменьшения количества неферментированного виноградного сока, официально называемого «виноградным суслом», а затем его варки и выдержки в деревянных бочках для создания нежного вкуса, который умело балансирует как сладкий, так и кислый. Традиционно бальзамический уксус поступает из Италии, и, как правило, уксусы, производимые в регионах Модена или Реджо-Эмилия, считаются самыми качественными.

Но некоторые из этих видов уксусов могут быть дорогими. Мы говорим о 150–300 долларов за бутылку, а для некоторых редких сортов – до 1000 долларов. Мы знаем, что у большинства людей нет таких денег, чтобы потратить на бутылку бальзамического уксуса, поэтому, учитывая вкус, аромат и вязкость, мы сузили круг до лучших бальзамических уксусов, которые имеют прекрасный вкус без шокирующей цены. .

Окончательный вердикт

Бальзамический уксус VSOP, выдержанный в бочках 25 лет (вид на Williams Sonoma), покроет все основы по справедливой цене.Если вы ищете что-то более конкретное, спрей с бальзамическим уксусом от Ellora Farms (см. На Amazon) отлично подходит для салатов, а OMG! Классический бальзамический уксус бочковой выдержки (см. На Амазонке) лучше всего окунать.

Возраст

Как и вино, бальзамический уксус имеет тенденцию улучшаться с возрастом, и чем дольше выдерживается сорт, тем он, как правило, дороже.

В результате старения получаются уксусы с более концентрированным и сложным вкусом. Консистенция уксуса также меняется с возрастом, становясь гуще и более сиропообразной, поскольку со временем в уксусе испаряется все больше и больше воды.

Сорт винограда

Тип винограда и регион, из которого он выращен, влияют на вкус и цену уксуса. Бальзамик, приготовленный из винограда, выращенного исключительно в итальянских регионах Модена и Реджо-Эмилия, является золотым стандартом и является самым дорогим.

Производство

Как и в случае со старением и разнообразием винограда, уксусы, изготовленные традиционными методами в регионах Модена и Реджо-Эмилия в Италии, являются бальзамическими уксусами высшего уровня. Чтобы узнать, где и как производился уксус, посмотрите на этикетку.

Если на бальзамическом уксусе есть этикетка «Aceto Balsamico Tradizionale», известная как марка D.O.P., то он был изготовлен в одном из этих двух регионов и выдержан не менее 12 лет в соответствии с итальянскими законами, регулирующими производство бальзамического уксуса.

Уксусы с D.O.P. штампы самые дорогие, но они содержат только виноградное сусло, поэтому они гуще, слаще и ароматнее по сравнению с уксусами без штампа. Тепло может испортить вкус традиционных бальзамических уксусов, поэтому их лучше всего использовать для поливания готовых блюд, десертов и салатов, чтобы придать аромату сияние.

Менее дорогие сорта изготавливаются из винограда, выращенного за пределами региона Модена, выдерживаются в течение меньшего времени и могут содержать другие ингредиенты, такие как кислый винный уксус и карамельный краситель, чтобы снизить затраты.

Ищите I.G.P. печать на этих бутылках, подтверждающая, что используемый виноград сопоставим с виноградом, выращенным в Модене, и что уксус все еще производился в регионе Модены в соответствии с определенными итальянскими стандартами. I.G.P. бальзамик лучше всего подходит для приготовления пищи, так как в нем содержится больше воды, которая может испариться.

Что такое бальзамический уксус?

Бальзамический уксус – это темный концентрированный уксус, изготовленный из виноградного сусла – цельного винограда, включая семена, стебли и кожуру, которые прессуются в сок. Он терпкий, но немного сладкий, его часто используют для приготовления заправок, глазурей и маринадов. Традиционный бальзамический уксус изготавливается только из белого винограда (обычно из винограда Треббиано), но многие коммерческие уксусы сочетают в себе виноградное сусло и винный уксус.

Как делают бальзамический уксус?

Традиционный бальзамический уксус содержит только виноградное сусло, которое также является основным ингредиентом вина.Чтобы сделать виноградное сусло, собирают цельный виноград, а затем прессуют или измельчают до получения жидкости. Затем жидкость кипятят, чтобы удалить лишнюю воду и сформировать концентрат, и переносят в деревянные бочки для брожения и выдержки.

Традиционный бальзамический уксус выдерживается от 12 до 25 лет (или дольше), тогда как коммерческий бальзамический уксус выдерживается от двух месяцев до трех лет и смешивается с винным уксусом для ускорения процесса подкисления.

Полезен ли бальзамический уксус?

Настоящий бальзамический уксус содержит только один ингредиент – концентрированное виноградное сусло, поэтому, хотя он от природы богат сахаром, он имеет некоторые преимущества для здоровья. Одним из наиболее изученных преимуществ бальзамического уксуса является его способность потенциально снижать уровень холестерина благодаря высокой концентрации антиоксидантов.

Это также ферментированная пища, богатая уксусной кислотой, которая действует как пробиотик, поэтому может помочь улучшить пищеварение и здоровье кишечника. Это также может помочь поддерживать стабильный уровень сахара в крови и предотвратить скачки уровня сахара в крови, что также может способствовать снижению веса.

Не содержит глютен бальзамический уксус?

Настоящий бальзамический уксус не содержит глютена.Однако уксусы более низкого качества могут быть смешаны с добавками и красителями, содержащими глютен. Обязательно читайте этикетки и списки ингредиентов, чтобы проверять, есть ли какие-либо добавленные ингредиенты.

Кето-бальзамический уксус?

Бальзамический уксус считается продуктом с высоким содержанием углеводов, поэтому его не относят к кето-дружественным. Одна столовая ложка бальзамического уксуса содержит 2,7 грамма углеводов, 2,4 грамма из которых составляют натуральный сахар. Хотя вы можете ненадолго окунуться в кето-диету и по-прежнему оставаться ниже своей цели по чистым углеводам, это все же не один из лучших вариантов уксуса для кето-диеты.Для сравнения, яблочный уксус и белый уксус содержат по 0 граммов углеводов и сахара.

Является ли бальзамический уксус веганским?

Да, настоящий бальзамический уксус – веганский. Однако, как и в случае с глютеном, дополнительные ингредиенты в уксусе более низкого качества могут быть неприемлемыми для веганов. Всегда проверяйте этикетки, если вы не покупаете настоящий бальзамический уксус.

Есть ли в бальзамическом уксусе сахар?

Настоящий бальзамический уксус не содержит сахара, но он сделан из концентрированного винограда, который содержит много натурального сахара.Одна столовая ложка бальзамического уксуса содержит 2,4 грамма сахара. В коммерческий бальзамический уксус может быть добавлен сахар, чтобы немного подсластить его, поэтому всегда проверяйте свои этикетки.

Как долго действует бальзамический уксус?

Традиционный бальзамический уксус выдерживается в деревянных бочках до 25 лет, и, как и другие выдержанные жидкости, такие как ром или виски, чем дольше он находится, тем лучше он становится. Таким образом, вы можете хранить традиционный бальзамический уксус в течение многих лет (некоторые источники говорят, что до 20), и он будет так же хорош, если не лучше, чем когда вы его купили.

Коммерческий бальзамический уксус обычно хранится от трех до пяти лет. Он не обязательно портится или портится, но обычно вкус лучше всего в течение этого периода времени.

Нужно ли охлаждать бальзамический уксус?

Нет, бальзамический уксус можно хранить в кладовой или в прохладном темном месте. Если вы любите использовать бальзамический уксус для приготовления заправки и предпочитаете его охлажденным, вы можете хранить его в холодильнике.

Линдси Бойерс – сертифицированный целостный диетолог с обширными знаниями в области питания и опытом тестирования продуктов питания и напитков. Она разработала более 1000 оригинальных рецептов и постоянно стремится найти самые полезные, вкусные блюда и ингредиенты для всех категорий продуктов питания и напитков.

Этот обзор был обновлен Шэрон Леман, домашним поваром, который, как оказалось, является зарегистрированным диетологом-диетологом. Она немного одержима тем, чтобы пробовать новые продукты и находить самые полезные и вкусные. Когда она не просматривает продуктовые ряды, Шэрон пишет научно обоснованные статьи о питании, разрабатывает рецепты и специализируется на обзорах небольшой кухонной техники для The Spruce Eats.

Как купить бальзамический уксус | Журнал Eataly

Согласимся – блуждание по нашим полкам с бальзамическим уксусом может быть утомительным! Eataly предлагает десятки разновидностей уксуса, каждая из которых поступает от своего acetaia (производителя уксуса), имеет разную этикетку и разную форму бутылки.

Итак, как узнать, какой из них подойдет вам? Поговорив с нашими экспертами по продуктам, мы обнаружили пять вещей, которые следует знать при покупке бальзамического уксуса. Изучите руководство ниже!

1. ЗНАЙТЕ РАЗЛИЧНЫЕ ТИПЫ.

Перво-наперво: не все бальзамические уксусы одинаковы – и не весь итальянский уксус считается бальзамическим! Существует два основных типа уксуса, которые можно назвать «бальзамическими» в соответствии с итальянским законодательством: традиционный бальзамический уксус DOP ( Aceto Balsamico Tradizionale DOP ) и бальзамический уксус из Модены IGP ( Aceto Balsamico di Modena IGP) . Традиционный бальзамический уксус DOP считается лучшим итальянским уксусом, выдерживается 12 и более лет и имеет самый сложный вкус.По этой причине он обычно самый дорогой. С другой стороны, бальзамический уксус Modena IGP выдерживается меньше времени, и есть больше возможностей для вариаций в соотношении используемых ингредиентов. Подробнее об этих двух типах можно узнать из нашего Руководства по бальзамическому уксусу.

Кроме того, есть все остальное, что не может содержать слова «бальзамический», а вместо этого называется condimento . В эту категорию входят соусы, глазури и настоянный уксус. Поскольку приправы не подпадают под итальянские стандарты сертификации, такие как бальзамико, производители могут проявить более творческий подход к тому, как они производят свою продукцию.

2. ВОЗРАСТ.

Подобно хорошему вину, чем дольше выдерживается бальзамический уксус, тем более глубоким и сложным будет его вкус. Выдержанный бальзамический уксус имеет более плотную, почти сиропообразную консистенцию, так как большая часть воды испарилась с годами, что еще больше усилило концентрацию вкуса.

Традиционный бальзамический уксус DOP должен выдерживаться не менее 12 лет, но может выдерживаться и дольше, при некоторой выдержке до 25 лет. Бальзамический уксус Modena IGP выдерживается от 60 дней до 3 лет.Таким образом, проверка срока выдержки на этикетке является хорошим индикатором вкусовых качеств уксуса.

Обратите внимание, что традиционный бальзамический уксус DOP использует систему цветных меток для обозначения возраста. На бутылках, изготовленных в Реджо-Эмилии, красная крышка соответствует 12 годам, серебряная крышка соответствует 15–25 годам, а золотая крышка – 20–25 годам. В традиционном бальзамическом уксусе, производимом в Модене, белый цвет обозначает 12 лет, а золотой – 25 лет.

3. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ, КАК ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ ЕГО.

Некоторые уксусы лучше подходят для приготовления, а другие лучше использовать для завершения блюд в конце. Бальзамический уксус Modena IGP идеально подходит для приготовления пищи, потому что его можно превратить в густой соус или использовать в качестве маринада. С другой стороны, традиционный бальзамический уксус никогда не следует нагревать, так как это разрушит его характерный вкус. Вместо этого оставьте этот уксус для завершения специальных блюд. Полейте им свежую пасту, ризотто или мясо на гриле. Он также прекрасно сочетается со сливочными десертами, такими как паннакотта, джелато и забальоне.

4. СОБЛЮДАЙТЕ ФОРМУ БУТЫЛКИ.

Если вы хотите купить традиционный бальзамический уксус, вам стоит проверить форму бутылки, чтобы узнать, откуда берется уксус. Традиционный бальзамический уксус производится в двух основных провинциях: Модена и Реджо-Эмилия. Традиционный бальзамический уксус Модены выпускается в сферической бутылке с прямоугольным основанием. Флакон – цельное стекло кристаллического цвета. С другой стороны, традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилии выпускается в бутылке более длинной формы.

Традиционный бальзамический уксус из Модены и Реджо-Эмилия имеют превосходное качество, и выбор между ними действительно вопрос предпочтений.

Традиционный бальзамический уксус DOP Реджо-Эмилии Традиционный бальзамический уксус DOP Модены

5. ПРОВЕРЬТЕ ПОРЯДОК ИНГРЕДИЕНТОВ, ПЕРЕЧИСЛЕННЫХ НА ЭТИКЕТКЕ.

Бальзамический уксус Modena IGP производится из двух ингредиентов: вареного виноградного сусла и винного уксуса. Ингредиент, который указан первым на этикетке, присутствует в большей степени, чем ингредиент, указанный вторым. Что это значит для аромата? Вареное виноградное сусло слаще и плотнее, а винный уксус более кислый и кислый. Итак, если в бальзамическом уксусе больше вареного виноградного сусла, он, скорее всего, будет иметь более сладкий, похожий на сироп вкус, но если винный уксус указан в списке ингредиентов первым, он, вероятно, будет немного более кислым.

Это правило не распространяется на традиционный бальзамический уксус, который сделан из 100% вареного виноградного сусла.

Итальянский уксус: бальзамический и винный

Уксус – это универсальная приправа, которая означает не только бальзамический уксус.Он может быть кислым или сладким; единственная константа исходит от его основного ингредиента: хорошего винограда . В то время как кислые белые и красные винные уксусы производятся путем выдержки белого и красного вина, более сладкий Aceto Balsamico di Modena с отличием IGP или DOP получается путем выдержки виноградного сусла, измельченного виноградного сока, приготовленного из определенных местных сортов винограда, который медленно варят до половины. оригинального объема. Сусло выдерживается в деревянных бочках разного размера не менее трех лет для достижения статуса IGP и не менее 12 лет для получения статуса DOP.В результате получается глянцевый и темный сироп, которым можно полить пармиджано-реджано, мясо и даже мороженое.

Купите наш ассортимент уксусов и традиционных сочетаний и принесите эту итальянскую приправу к себе на стол!

Жители Калифорнии: Для получения дополнительной информации о Предложении 65 щелкните здесь.

Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Borgo del Balsamico
12 долларов. 90
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
-25%
Понти
Обычная цена: 4 доллара. 90
Специальная цена 3,68 доллара США
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
-40%
Acetomodena
Обычная цена: 19 долларов. 90
Специальная цена 11,90 долл. США
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
-31%
Понти
Обычная цена: 12 долларов. 90
Специальная цена 8,90 долл. США
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Borgo del Balsamico
22 доллара. 90
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Acetaia Del Cristo
119 долларов. 00
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
-25%
Acetaia Dodi
Обычная цена: 19 долларов. 90
Специальная цена 14,90 $
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
-22%
Acetaia Dodi
Обычная цена: 8 долларов.90
Специальная цена 6,90 долл. США
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Acetaia Paltrinieri
19 долларов.90
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Compagnia del Montale
14 долларов.90
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti
Добавить в корзину
Ограничено 10000 единиц на одного покупателя, пока есть запасы.
Добавить в список желаний
Devi effettuare l’accesso per agiungere un prodotto ai preferenceiti

Традиционный бальзамический уксус из Модены – Италия

True традиционный бальзамический уксус (сокращенно TBV) – это высококачественный бальзамический уксус, произведенный строго в Италии (P.ДЕЛАТЬ. / Защищенное обозначение происхождения) из виноградного сока , который был сконцентрирован на медленном огне (приготовленное сусло) и медленно ферментирован в нескольких деревянных бочках. Оригинальный TBV не содержит других ингредиентов, кроме « вареного виноградного сусла » (100% mosto d’uva cotto по-итальянски).

Детально:

Бальзамический уксус производится исключительно в регионе Modena или Reggio Emilia на страстных кулинарных предприятиях, так называемых «Acetaie», с вареным виноградным суслом в трехступенчатом процессе: преобразование сахаров в этанол дрожжевыми бактериями с последующим окислением преобразования этанола в уксусную кислоту бактериями уксусной кислоты и, наконец, выдержка не менее 12 лет в бочках из разных пород дерева, которые придают вкус и сложность.

Виноград, предназначенный для производства Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, должен производить сусло с показанием сахарометра 15 ° (градус Оксле) или более , а максимальное производство в случае хозяйств, занимающихся исключительно виноградарством, не должно превышать 160 центнеров с гектара, максимальная урожайность сусла 70%. Сусло, предназначенное для производства традиционного бальзамического уксуса, готовится при атмосферном давлении в открытых емкостях (Cottura). Приготовление с использованием прямого источника тепла должно длиться не менее 30 минут при поддержании температуры 80 ° и выше.

Смешанные сусла или сусла, содержащие добавки или вещества не могут быть использованы . Обратите внимание: смешивание с винным уксусом не допускается при производстве оригинального традиционного бальзамического уксуса . После приготовления сусло подвергается сахарной и уксусной ферментации в помещениях для производства традиционного уксуса (Acetaie tradizionali) с использованием традиционных методов, обеспечивающих необходимую вентиляцию и диапазон естественных температур. Для оптимального созревания, выдержки и ухода за Aceto Balsamico Tradizionale di Modena необходимо не менее 12 лет .В ходе процесса приготовленное сусло несколько раз декантируется в пронумерованные и промаркированные чаны разного размера из дерева, типичного для данного региона, например дуб, можжевельник, вишня, шелковица и каштан . Если, по мнению производителя, продукт удовлетворяет минимальным требованиям, установленным в правилах производства , он должен пройти серию аналитических и органолептических тестов перед помещением в специальные бутылки.

Официально утвержденных форм бутылок всего две.Традиционный бальзамический уксус из Modena P.D.O. поставляется только во флаконах объемом 100 мл (3,4 унции / Великобритания или 3,5 унции / Великобритания) с формой бальзамической капли и сделанной из белого кристаллического стекла с квадратным основанием. Бутылка была разработана Italdesign Giugiaro в 1988 году. Для бальзамического уксуса P.D.O из Reggio Emilia официально бутылки выполнены в форме перевернутого тюльпана .

Этикетка:

После розлива в бутылки необходимо наклеить пронумерованную этикетку одноразового использования на каждую бутылку таким образом, чтобы никто не смог вынуть содержимое, не порвав его.

Этикетка настоящего традиционного бальзамического уксуса должна содержать следующую формулировку: « Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP » для продукта из Модены или « Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP » для оригинального продукта из провинции Реджо-Эмилия.

Традиционный бальзамический уксус Modena P.D.O. продается как “традиционный” после 12 лет выдержки и после 25 лет как традиционный extra vecchio .

Традиционный бальзамический уксус из Reggio Emilia PDO имеет три различных качества: ардженто ( лоббстер ) с 240-269 точками тестирования, агоста ( серебро ) с 270-299 точками тестирования и оро ( золото ) с > 300 точек тестирования.

Настоящий традиционный бальзамический уксус имеет следующие характеристики:

Темный коричневый до красновато-коричневого прозрачного цвета
Густой и липкий сироп консистенции
Приятно Кислый аромат с запахом использованных деревянных бочек
Приятно кисло-сладкое , сбалансировано по всем органолептическим характеристикам

Историческое упоминание:

Самая ранняя официальная запись, в которой « бальзамический » встречается рядом со словом « уксус », относится к 18 веку: регистр урожая вина и продаж тайных герцогских погребов за 1747 год, судя по отчетам суда Герцог Модены, Альфонсо I д’Эсте. Традиция производства особого бальзамического уксуса в провинции Модена восходит к 1508 году. Другие источники говорят, что в 1046 году император Генрих III прибыл в Италию, чтобы решить проблемы, связанные с избранием трех пап, во время остановки в герцогстве Парма, просьба о подарке особого уксуса , произведенного в Матильде. замка Тоскана в Каноссе, который, как он слышал, был самым совершенным. В 1965 году Министерство сельского хозяйства определило характеристики и методы (промышленные или природные) производства уксуса.Продукты, изготовленные как современный традиционный бальзамический уксус (TBV), назывались натуральным бальзамическим уксусом.

Этикетка « Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (традиционный бальзамический уксус из Модены, PDO) и Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP – ABTRE – (традиционный бальзамический уксус из Реджо-Эмилии 15 мая 2000 года стал 9023 PDO). по назначению и определению Министерства сельскохозяйственной политики, продовольствия и лесного хозяйства (Mipaaf) Италии и Совета Европейского Союза, с законом и национальной защитой, принятой континентальной.

Бальзамический уксус из Модены – Еда и напитки – Куда поехать

Из Модены, где уксус сладок

Моденский бальзамический уксус

Свойства моденского бальзамического уксуса

Калорийность моденского бальзамического уксуса 104 кКал

Рецепты с моденским бальзамическим уксусом

Пропорции продукта. Сколько грамм?

Аналоги и похожие продукты

Бальзамический уксус, крем и соус: чем они отличаются

Моденский бальзамический уксус

Недорогой бальзамический уксус

Бальзамический крем

Бальзамический соус

Элитный (VIP) бальзамический уксус

секреты приготовления идеального уксуса из Модены

Терапевтический эффект

Бальзамический моденский уксус | Новинки в гастрономе Глобус Гурмэ

Бальзамический уксус – Италия по-русски

История бальзамического уксуса

Как делают бальзамический уксус

Использование бальзамического уксуса

Лучший в мире бальзамический уксус из Модены, Италия

12 лучших брендов бальзамического уксуса – 2019 | Стратег

получить информационный бюллетень стратега

Бальзамический уксус Модены: основы

Традиционный бальзамический уксус

Положения о бальзамическом уксусе

Приготовление бальзамического уксуса

Использует

Бальзамический уксус Модены

Варианты

Редукция

10 лучших бальзамических уксусов 2021 года

Возраст

Сорт винограда

Производство

Что такое бальзамический уксус?

Как делают бальзамический уксус?

Полезен ли бальзамический уксус?

Не содержит глютен бальзамический уксус?

Кето-бальзамический уксус?

Является ли бальзамический уксус веганским?

Есть ли в бальзамическом уксусе сахар?

Как долго действует бальзамический уксус?

Нужно ли охлаждать бальзамический уксус?

Как купить бальзамический уксус | Журнал Eataly

Итальянский уксус: бальзамический и винный

Традиционный бальзамический уксус из Модены – Италия

Добавить комментарий Отменить ответ