применение, как выбрать, цена, полезные свойства
Бальзамический уксус или же просто бальзамик – это самая изысканная из итальянских приправ. Традиционный бальзамик очень густой по консистенции и даже напоминает деготь, в том числе и по цвету. Среди пищевых уксусов, бальзамический является самым ароматным и имеет очень приятный кисло-сладкий вкус с насыщенными фруктовыми оттенками.
Давайте разберёмся зачем и для чего он нужен, куда его можно добавлять?
История
Первое задокументированное упоминание о бальзамическом уксусе встречается в 1046 году. Именно в этом году итальянский маркиз преподнес необычный подарок германскому правителю Генриху II. После этого случая бальзамический уксус стал считаться подарком достойным королей. В конце 18 века небольшой бочонок с уксусом был подарен австрийскому императору Францу в связи с восхождением на престол.
Долгое время он был доступен лишь очень знатным и богатым. Уникальный продукт мог передаваться в качестве наследства из поколения в поколение, а мог быть и приданым для невесты. И по сей день производство уксуса является семейным предприятием, а бочонки передаются по наследству. Поэтому на некоторый линиях бочек в семейном производстве можно увидеть имена их владельцев.
Местом, где впервые был получен бальзамик, считается регион Италии Эмилия-Романья и ее провинция Модена. К приготовлению уникального продукта имели доступ лишь семьи из среднего и высшего класса. В каждой семье существовал свой тайный рецепт, и использовались семейные секреты приготовления. Причем интересно, что изначально бальзамический уксус использовался лишь в медицине. Его приравнивали к лекарству и считали панацеей от множества болезней.
Полезные свойства
Уже позже было обнаружено его свойство обеззараживать воду, размягчать мясные волокна и способствовать сохранению продуктов. После этого бальзамик стал активно использоваться в кулинарии в качестве приправы. Этот ингредиент включался в рецепт практически любого блюда. Может быть, именно поэтому среди итальянцев встречается очень большое количество долгожителей.
В 1893 году благородным продуктом заинтересовались научные круги. Профессор Фаусто Сестини опубликовал свой труд «О бальзамическом уксусе Модены», в котором доказал существенную разницу обычных уксусов, в том числе и винных, от традиционного бальзамического уксуса. С 1967 года Общество традиционного бальзамического уксуса Модены (aceto balsamico di Modena) стало активно популяризировать «королевский» продукт, не забывая при этом о его качестве. В результате такой работы бальзамик вышел из тени и начал шествовать по миру. Вместе с ним распространились и культурно-гастрономические традиции итальянских провинций, ставших родиной для уникального продукта – Модены и Эмилия-Романья. Недалеко от Модены, в городке под названием Спиламберто даже открылся музей.
Интересные факты
- Почему бальзамический? Название появилось в эпоху Возрождения, когда уксус использовали в качестве бальзама. Им обрабатывали раны и принимали от боли в горле. Помогало ли такое лечение? Скорее всего, да. Ведь антисептические и противовоспалительные свойства традиционного бальзамического уксуса прославили его как волшебное средство. Средневековые эскулапы пытались с его помощью лечить даже чуму. А Казанова использовал бальзам перед свиданиями в качестве афродизиака.
- Как отличить подделку? Настоящий традиционный бальзамик почти черного цвета и очень густой по консистенции. Разливают его в емкости по 100 мл, на каждой из которых обязательно присутствует этикетка со словом «tradizionale». Стоимость хорошего традиционного уксуса достаточно высока. Хотя среди недорогих вариантов можно встретить и относительно неплохие варианты.
- Почему такой дорогой? Для приготовления небольшого количества бальзамического уксуса традиционным способом необходимо большое количество виноградного сусла высокого качества. И, конечно же, необходимо время, не менее 12 лет.
- Можно ли с чем-то смешивать? Не просто можно, а иногда даже нужно. Пара капель традиционного бальзамика на 2 чайные ложки оливкового масла, и вкуснейшая салатная заправка готова. Кроме того, такой соус – это отличный способ побороть холестерин.
Приготовление: из чего делают бальзамический уксус?
Процесс создания бальзамика проходит намного сложнее и длительнее, чем приготовление яблочного или винного уксуса. Приготовить бальзамический уксус можно двумя способами: промышленным и кустарным. Причем продукт, произведенный промышленным способом в Модене, считается самым лучшим в мире.
Для производства конечного продукта используются особые сорта винограда. Такие как спергола, берцемино, ламбруско. Произрастают они лишь в провинциях Эмилии-Романьи. Жесткие требования, предъявляемые к качеству уксуса, начинаются с отбора виноградных ягод. Они должны быть обязательно полностью вызревшими, непорчеными и ни в коем случае не подвергавшимися химической обработке. Особые климатические условия итальянских провинций способствуют получению именно такого качественного продукта.
Собранный виноград отжимают, а полученный сок начинают уваривать. Процесс длится до тех пор, пока от первоначального объема не останется около 40%. Полученный густой и темный продукт называется виноградным суслом. И именно из него в три этапа получают настоящий бальзамический уксус.
В производстве участвуют бочки различного объема изготовленные из разных пород дерева. Каждое из видов дерева придает бальзамику свой аромат. Например, в бочке из каштана, богатого танинами, уксус приобретает свой темный цвет, можжевельник насыщает эфирными маслами, вишневое дерево придает уксусу сладость, а в бочках из дуба продукт приобретает слегка ванильный аромат. Объем бочек, участвующих в процессе производства бальзамического уксуса колеблется от 10 до 100 литров.
Заполненные емкости устанавливаются в чердачных помещениях. Именно такое расположение позволяет всем временам года участвовать в процессе создания бальзамика. Каждый год, весной, уксус переливается из большей бочку в меньшую, а в самую большую добавляется часть нового виноградного сусла. Так же как и мастера Средневековья, современные производители уксуса держат в строжайшем секрете точную технологию и наименования специй, придающие уксусу его неповторимость.
По прошествии 12 лет «молодой» или рафинированный бальзамический уксус считается готовым. Процесс вызревания «зрелого» или экстра выдержанного продукта продолжается еще минимум 13 лет. Готовый продукт имеет темно-коричневый, почти черный, цвет, сильную густоту и устойчивый аромат.
Как выбрать
Бальзамический уксус произведенный в Модене расфасовывают в емкости из толстого стекла белого цвета объемом 100 мл. Дно такой бутылочки обязательно имеет квадратную форму. Бутылки же предназначенные для продукта из других провинций Эмилии-Романьи по форме скорее напоминают перевернутый тюльпан, изготовленный из такого же белого стекла.
Закупориваются бутылки различными крышками, цвет которых зависит от выдержки бальзамика. Например в Модене, выдержку 12 лет отличает крышка кремового цвета, 25 лет – золотого цвета, а в Эмилие-Романье маркировка 12-летнего уксуса имеет красный цвет, 18 лет – серебряный, более 25 лет – золотой.
Оригинальный продукт из Италии обязательно содержит в своем названии слово «tradizionale». Например, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia».
Цена
Цена на традиционный бальзамический уксус, возраст которого не меньше 12 лет, не бывает ниже 500 евро за литр. Стоимость за бутылочку молодого бальзамика у производителя составляет около 40-50 евро, а за зрелый продукт вам придется расстаться не менее чем с 70 евро.
На прилавках магазинов можно увидеть и более дешевые варианты. В отличии от дорогих сортов, приготовлены они с использованием красного вина и винного уксуса, и имеют гораздо меньшую выдержку. Благодаря этому процесс удешевляется, а готовый продукт по вкусу напоминает традиционный бальзамик. Постаравшись, даже среди такого продукта можно встретить приемлемый вкус, с помощью которого вы сможете придать уже знакомым продуктам новый оттенок.
Применение
Сегодня традиционный бальзамик, как и раньше, привлекает потребителей своим положительным терапевтическим действием. Особенно часто его используют после трапезы для улучшения процесса пищеварения. Но в отличие от давних времен, основная область использования традиционного бальзамического уксуса сегодня – это, конечно же, кулинария.
Оптимальным считается применение уксуса в сыром виде. Особенно хорошо он сочетается с клубникой и пармезаном, позволяя этим продуктам максимально полно раскрыть свои оттенки вкуса и аромата.
Заправка салата бальзамическим уксусом
Всего несколько капель традиционного бальзамика в салат великолепно смогут дополнить вкусовые качества обычной заправки из оливкового масла. Но не стоит ограничиваться лишь салатными заправками. Этот уникальный продукт способен облагородить практически любое блюдо. Например, мясное блюдо раскроет новые грани вкуса после добавления нескольких капель бальзамического уксуса в конце приготовления продукта.
Использование бальзамического уксуса в первую очередь характерно для итальянской кухни. Его нотка всегда легко узнаваема, несмотря на небольшое количество. Без этой уникальной приправы не работает ни один уважаемый итальянский повар. Этот удивительный продукт обладает незаменимым свойством усиливать аромат любого ингредиента, дополняя его своим неповторимым вкусом.
Если смешать немного бальзамика со свежим оливковым маслом, получится вкуснейшая салатная заправка. Если подать ее отдельно с кусочками свежего хлеба, которые можно в нее макать, это может стать отличным началом обеда. Хорошо подходит бальзамик и для маринадов. В этом случае вкус блюда приобретает тонкий вкус. Прекрасным дополнением служит бальзамический уксус для морепродуктов. Например, рис с кальмарами или креветки с авокадо.
Классикой в кулинарии считается сочетание традиционного темного уксуса с сырным салатом из зеленых листьев, помидоров и сыра мягких сортов. К самым необычным, наверное, можно отнести сочетание кисло-сладкого бальзамика с клубникой. Ягоды сбрызгивают уксусом, посыпают сахарной пудрой и выкладывают на листья рукколы. Минут через 20 салат можно подавать к столу.
Полезные свойства
Традиционный бальзамический уксус содержит большое количество витаминов А, С и группы В. Также он богат микроэлементами, необходимыми организму, такими как кальций, калий, фосфор и железо. Полифенолы, входящие в его состав, придают ему сильные антиоксидантные свойства.
Умеренное употребление уксуса может помочь предотвратить развитие как онкологических заболеваний, так и патологий сердца. А наличие витаминов группы В помогает стабилизировать нервную систему и улучшить деятельность мозга. Не стоит забывать и о полезных свойствах бальзамика, благодаря которым он приобрел известность и получил свое название – антибактериальные. Именно благодаря этим свойствам стимулируется пищевание, подавляется патогенная микрофлора и ощущается общее благотворное влияние на организм.
Косметологи также не обошли своим вниманием эту удивительную приправу, и широко используют ее в рецептах омолаживающих средств, антицеллюлитных продуктов и лечебных средств для волос.
Совет: для максимального извлечения пользы из этого потрясающего продукта, не стоит подвергать его термической обработке.
И в заключение, хотелось бы сказать, что для того, чтобы в полной мере понять, что такое настоящий бальзамический уксус из Модены, стоит побывать на родине этого продукта. Тогда вам точно будет с чем сравнивать. Кстати, производство бальзамика в Модене настолько популярно, что для этого используют даже муниципалитет. Ряды бочек на чердаке стоят в ожидании конца ферментации драгоценности, прославившей имя Модены на весь мир.
↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️
↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️
Национальные продукты кухни Италии становятся все больше популярными в постсоветских кухнях. Хотя некоторые при своей известности все также загадочны для многих хозяек. В этом посте предлагаю вам узнать историю знаменитого бальзамика (бальзамического уксуса), советы правильного выбора и приготовления его своими руками.
Этот изысканный aceto balsamico самый дорогой и качественный из уксусных продуктов с интенсивным, кисло-сладким, неповторимым вкусом.
История знаменитой приправы бальзамико
Еще в Древнем Риме уникальные способности густой темной жидкости использовали в медицине.
В рукописях впервые бальзамический уксус упоминается в 1046 году, когда будущему королю Генриху II был подарен маленький бочонок уникального продукта. С этих пор была положена традиция преподносить королям такие «дорогие королевские подарки».
Противовоспалительные и антимикробные свойства сделали уксус отличным средством для обрабатывания ран, а в годы повальной чумы в Италии (1503), Лукреция Борджиа использовала его в борьбе с инфекцией.
Джакомо Казанова, зная о чудотворных свойствах бальзамического уксуса, использовал его в качестве афродизиака. И только через время кулинарные качества стали известны мировым поварам, которые к названию продукта присоединили прилагательное «бальзамический».
Производство бальзамика в средние века было привилегией небольшого круга семейств среднего класса и аристократии, которые имели свои тонкости и секреты изготовления. Более 300 известных итальянских семей передают такие секреты из поколения в поколение. Семья Лучано Паваротти – одна из них.
Что такое бальзамический уксус
Такое романтическое название имеет особенный вид виноградного уксуса из белого сорта винограда требиано. «До кондиции» он доходит минимум 12 лет в деревянных бочках из разной древесины, испаряясь на 10% за год. Выход качественного продукта очень маленький: из 100-литровой бочки получается 12-15 литров.
Часто путают винный и бальзамический продукт, что в корне не правильно: винный уксус – перебродившее вино, а бальзамический – тоже вино, процесс созревания которого проходит несколько десятков лет, что делает его очень дорогим.
Применение в кулинарии
До недавнего времени я сама использовала бальзамик очень редко – только для салатов из пекинской капусты. Но интернет подарил мне возможность расширить область его применения.
Использовать бальзамический уксус надо буквально каплями. Злоупотреблять им как и другими уксусными продуктами не рекомендуется, рискуя заработать гастрит.
В Италии он присутствует в супах, маринованной рыбе, салатах, десертах. Отлично оттенит бальзамик вкус сыра или клубничного салата.
Как правильно выбрать бальзамик
Как и для рецептуры, так и для упаковки бальзамического уксуса итальянцы придерживаются строгих стандартов, которые дают нам возможность ориентироваться перед прилавком с множеством разновидностей бальзамика и с его разной ценовой политикой.
Наиболее титулованным считается продукция под аббревиатурой А.В.Т.М. Так именует себя консорциум всех производителей традиционного бальзамика из города Модены. Продукт с малым сроком выдержки (3-5 лет) с добавлением натурального красителя (жженый сахар) – более доступный для нас вариант и имеет аббревиатуру А.В.М. или А.В.R.E.
Как правильно выбрать
Особое внимание надо обратить на этикетку:
- Обязательно должна быть надпись, что это 100% виноградный сок и указана максимально допустимая кислотность (не более 6%).
- Настоящий оригинальный продукт будет иметь надпись di Reggio Emilia или Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Ключевым словом будет слово «традиционный».
- Если продукт произведен за границами города Модена, это уже вторая категория, которая носит одно из этих наименований: condimento balsamico, salsa balsamica или salsa di mosto cotto. Этот продукт более демократичен и доступен для широкого круга потребителей. Но надо также помнить, что под таким именем есть возможность покупки подделки. Поэтому обращаем особое внимание на цвет и консистенцию продукта. Мы помним, что она должна быть темного цвета и густой.
- Еще более доступным может быть бальзамический уксус, изготовленный в Греции или в Испании. Выбирая продукт этих производителей, обязательно внимательно смотрим на его внешний вид (светлый цвет и жидкая консистенция укажут на подделку).
- Если же вы позволите себе купить настоящий бальзамик, но при этом не знаете, как его выбрать, ориентируйтесь на внешний вид крышечки на бутылке:
производители из Модены: кремовый цвет крышечки – выдержка 12 лет;
золотистый цвет крышечки – выдержка более 25 лет;
производитель из Эмили-Романьи: красная этикетка – выдержка 12 лет;
серебряная этикетка – выдержка 18 лет;
золотистая этикетка – выдержка более 25 лет.
6. Ориентируйтесь также на ценовую политику: 100-граммовая бутылочка молодого balsamico стоит в пределах 40 евро, с выдержкой более 25 лет – около 70 евро.
7. Минимальный срок выдержки — 3 года.
8. Сертификация натурального продукта обязательна и прошедший ее будет иметь на бутылке соответствующий знак.
Для жителей маленьких городков или сельских деревень покупка такого продукта будет проблематичной. Здесь могу предложить только интернет-магазины, потому что такой вариант покупки использую и сама.
Как приготовить в домашних условиях или чем заменить
Понимаю, что многие, кого заинтересовал balsamico, после информации о ценовой политике, вздохнут и напишут, что это продукт им не по карману. Но сразу вас успокою: вы можете почитать, чем его можно заменить и как сделать в домашних условиях. Думаю, что этот вариант точно приемлем для многих хозяюшек. Предлагаю вам рецепт приготовления, который используют многие кулинары.
Для приготовления нам понадобиться:
- Уксус 9% — 400 мл;
- Корица – ½ ч.л.;
- Лимон – 1 шт.;
- Сахар – 1 ст. л.;
- Вишня – 400 г.
Из вишни удаляем косточки и давим ее ложкой. Добавляем все ингредиенты по рецептуры и, доведя до кипения, провариваем на слабом огне еще 20 минут. После остывания сливаем в стеклянную емкость и, накрыв крышкой, отправляем настаиваться в холодильник.
Этот рецепт наиболее точно напоминает вкус бальзамика из Модены. Конечно, это имитация, но она будет наиболее удачной.
Кстати, чтобы не покупать имитацию ивановского трикотажа на прилавках магазинов, предлагаю вам заглянуть в интернет-магазин «TAILAN.RU» (http://tailan.ru/halatyu), где вы сможете купить оригинальные женские халаты из Иваново.
Для тех, кто любит использовать на своей кухне различные оригинальные соусы и заправки, предлагаю приготовить еще несколько оригинальных заправок на основе balsamico.
Базовая итальянская заправка для салатов
Эту заправку используют для салатов из свежего листового салата и руколлы. Для его приготовления смешиваем бальзамико и оливковое масло в пропорции 1:3 (1 ст. л. бальзамико и 3 ст.л. оливкового масла). Заправлять салат надо непосредственно перед подачей на стол.
Заправка на основе зеленого соуса песто
Эта заправка также традиционна для итальянской кухни и готовится на основе соуса песто. Если вы намерены перейти на низкокалорийную пищу, то эта заправка с легкостью заменит вам майонез. Для ее приготовления берем по столовой ложке бальзамического уксуса и соуса песто и добавляем 2 столовых ложки оливкового масла.
Заправка с итальянскими травами
К базовому рецепту заправки (оливковое масло + бальзамико 3:1) добавляем итальянские травы (орегано и тмин). Если есть какие-то личные предпочтения в травах добавляем.
Чесночная заправка
Для приготовления этой заправки надо набор продуктов побольше: 1 ст. л. бальзамика, 3 ст. л. оливкового масла, по щепотке молотого черного перца и соли, раздавленный зубчик чеснока.
Смешанными ингредиентами можно заправить две порции салата.
Хранение aceto balsamico
Сроки хранения на прямую зависят от качества приобретенного balsamico. Качественному продукту несколько лет хранения будут только на пользу, при условии, что этот бальзамический уксус при производстве был выдержан не менее 12 лет.
А вот для более демократичных промышленных вариантов бальзамика срок хранения ограничен: при условии хранения в темном месте продукт сохраняет свои качества не более года. Обычно этот срок зависит от добавленных в него консервантов, о чем производитель сообщает дополнительно на этикетке.
Надеюсь, что история этого знаменитого итальянского продукта, удивительной, поистине королевской приправы пришлась вам по душе, и вы обязательно разыщете его на прилавках магазинов.
Желаю вам удачных экспериментов на кухне и хорошего настроения!
Читайте еще похожие записи:
Бесплатная книга «Орхидеи.
Практическое руководство»
Книга «Домашняя
аптечка для орхидей»
Бальзамический уксус из города Модены
Автор Светлана На чтение 4 мин. Просмотров 1
Бальзамический уксус Модены— это действительно уникальный в своем роде продукт. Поэтому отправляясь в Модену, не забудьте приобрести бутылочку этого чудо-продукта, а также не забудьте о прошутто ди Модена, Дзампоне, Пармезане и вине Ламбруско, родиной которых является этот город.
Ниже я представила краткую их характеристику самых вкусных продуктов Италии и Модены, их цены в среднем по Италии.
Моденский бальзамический уксус (Aceto Balsamico di Modena)
Для производства моденского бальзамического уксуса используют такие сорта винограда как Ламбруско, Требиано и Санджовезе.
Настоящий бальзамический уксус
Моденский бальзамический уксус должен быть выдержан не менее 3 лет.
Сладость и вязкую текстуру бальзамическому уксусу придает карамель, которая не должна превышать 2%.
Пометка на бутылке «Extra Old» говорит о том, что бальзамический уксус был выдержан не менее 25 лет. Этот удивительный продукт можно использовать как приправу к салатам, мясу, пельменям, ризотто и др. Также возможно его употребление маленькими ложечками в качестве аперитива и к десертам (в частности с мороженым).
Стоимость бальзамического уксуса Модены по Италии, за бутылочку 0.250 г от 10.00 €, в зависимости от того сколько ему лет (может доходить до нескольких сотен евро).
Бальзамический уксус которому меньше трех лет, соответственно и стоить будет меньше 10.00 €.
Читать также; Актуальные цены на продукты в Италии.
Прошутто ди Модена
Я действительно, без преувеличения считаю его вкусней пармского. Кто бы мог подумать, что отсутствие холодильников в древние времена и желание хоть как-нибудь сохранить мясо, приведет к созданию такого деликатеса.
В наши дни для его производства используют ноги свиней 9-10 месяцев. При этом вес ноги не должен быть менее семи килограммов. После всех процедур обработки, непосредственно перед вялением на него обязательно ставят клеймо, по которому можно определить название прошутто.
Итальянцы и не только считают, что прошутто ди Модена идеально сочетается с дыней и инжиром, а если быть до конца точной, эти фрукты усиливают его и без того прекрасный вкус.
Читать также: Что привезти из Италии.
Стоимость в Италии 25.00 — 30.00 € за один килограмм.
Дзампоне (Zampone)
Еще одна разновидность Дзампоне — это Котекино (Cotechino Modena) в нем немного меньше жира. Но суть одна, эти два продукта представляют собой свиную, переднюю ногу нафаршированную смесью из свинины, сала, перца и соли.
При этом по стандарту моденский Дзампоне должен быть обязательно в натуральной оболочке и без использования полифосфатов.
Дзампоне занимает особое место в моденской кухне. Но все же в основном по всей Италии его употребляют в пищу на Рождество и в канун Нового года. Это такая себе традиционная встреча Нового года, все должны скушать кусочек Котекино приготовленного с чечевицей, что привлечет изобилие, деньги и достаток.
Читать также: Что едят итальянцы на Рождество.
Цена в Италии около 7.00 евро за килограмм.
Пармезан (Parmigiano Reggiano)
Еще один удивительный продукт который производится в Модене. Его можно назвать главным среди итальянских сыров.
Чита также: Самые популярные сыры Италии.
Производят пармезан исключительно из обезжиренного, коровьего молока. Итальянцы его добавляют практически во все блюда. Считается, что лучший Пармезан должен быть выдержан не менее двух лет, при этом он может хранится в течении нескольких десятилетий. На каждой головке сыра ставят специальное клеймо и дату производства.
Средняя стоимость в Италии 15.00 евро за 1 кг.
Моденское вино «Ламбруско»
Ламбруско — чуть-ли не самое известное красное вино в Италии. Его производят из одноименного сорта винограда. При этом оно имеет ярко выраженный фруктово-цветочный аромат. Содержание алкоголя как правило не превышает 11°. Ламбруско ди Модена разделяют на категории: красное игристое, розовое шампанское и игристое розовое. Это замечательное вино отлично сочетается со свининой, бараниной, колбасными изделиями и сыром, в частности с Пармезаном.
Средняя цена по Италии за 1 литр 2.00 €.
Напоследок хорошее видео о бальзамическом уксусе:
Вниманию худеющих! Наверное, именно в первую очередь, худеющих – бальзамический уксус без сахара, урра! Нашелся идеальный вариант заправки салатов!
Я сижу на специальной системе питания, где сахар только утром, а остальное время – продукты должны без него.
Совершенно случайно в одном из гипермаркетов нашла бальзамик без сахара. Я несколько раз прочла состав и не поверила глазам своим. Я, честно скажу, люблю любой уксус – яблочный, виноградный и простой. Ранее приправляла ими салатики, но с изменением в питании – пришлось отказать от любимых привычек. И все же искала нечто без сахара, и нашелся бальзамик немецкой фирмы Kiihne.
Сразу скажу, обычный уксус отличаются от бальзамического уксуса. Бальзамик изготавливается из виноградного сусла, т.е. после того как сок свежего винограда отжат, его уваривают до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. Сироп смешивают с небольшим количеством винного уксуса, чтобы сироп был обогащения уксуснокислогоброжения. Созревает уксус от 3 лет, лучшие же сорта до 100 лет.
Очень удобная крышечка, запах сразу обалденный! Идеальный вариант для приготовления итальянских закусок. Я люблю греческий салат с моцарелой и приправляю бальзамиком. Вкусно не то слово! Делала соус с бальзамиком для мяса – обалденно!
Состав: уксус из белого вина, концентрированный виноградный сок (39%), краситель E150d, антиоксидант (пиросульфит калия)
Выбирайте лучшее!
Холмс в юбке
Прославленный бальзамический уксус – ценный кулинарный продукт, без использования которого не обходится приготовление многих блюд высокой кухни. Натуральный уксус бальзамический подают с мясом, птицей и рыбой, кладут его в мороженое и фруктовые салаты. Такая обширная область применения продукта возникла благодаря его подслащенному вкусу и пикантному запаху, а еще благодаря неоспоримой пользе соуса.
Бальзамический уксус – что это такое?
Стоит знать, что бальзамический уксус придумали в Италии, а точнее в одной итальянской провинции. Местом возникновения кисло-сладковатой субстанции на основе виноградного сока и жмыха стал город Модена.
Рецептура бальзамического соуса существует на земле уже 10 столетий. В исторических свитках упоминания о нем стали появляться с 1046 года.
Итальянские аристократы стали называть бальзамический уксус «бальзамиком». Многие семьи в Италии имели собственные рецепты бальзамика, которые передавали из поколения в поколение. Бальзамик, после своего появления, быстро приобрел славу чудесного соуса, достойного самого короля. С тех пор, к королевскому двору в Италии в обязательном порядке поставлялся этот славный товар.
Нынешний продукт на полках магазинов существенно отличается от натуральной рецептуры. Он производится без выдержки в дубовых бочках, и лишь отдаленно напоминает сладковатый фруктовый привкус бальзамика, созданного из натуральных ингредиентов.
Состав бальзамика и его польза
Сок свежеотжатого винограда является основой продукта. Только 7 сортов винограда допускаются к применению при создании бальзамика. Очень важно знать, где рос виноград, и как за ним ухаживали, чтобы понять, каким будет вкус вина или уксуса из него.
Лишь две итальянские провинции правильно производят бальзамический уксус. Там его делают из сгущенного сока, к которому понемногу добавляют вино.
Процесс ферментации бальзамического уксуса занимает 12 лет, проводится в дубовых бочках и не подлежит ускорению.
Кроме дуба для производства бальзамика применяют бочки из ясеня, каштана, а также шелковицы. Натуральность тары сильно влияет на вкус будущего уксуса. За время ферментации из субстанции выпаривается вся вода, а продукт приобретает насыщенный вкус и неповторимый аромат.
В состав истинного бальзамического уксуса входят следующие вещества:
- Вода – до 75 мл;
- Белок – 0,5 г;
- Микроэлементы;
- Уксусная кислота;
- Пировиноградная кислота;
- Простые углеводы – 16 г;
- Полифенолы;
- Пектин.
Все вышеприведенные значения указаны на 100 грамм готового продукта.
Бальзамик с небольших итальянских заводов считается самым высококачественным.
Уксус длительной ферментации стоит по 50 евро за 100 мл продукта.
Существует еще один вид неплохого бальзамика – Моденский. Его выдержка не превышает двух месяцев, поэтому он доступнее по цене, чем его годичный аналог. Моденский бальзамический уксус создают из сока красного винограда, сладкой карамели и обычного уксуса.
Полезные свойства такого уксуса заключены в его составе. Бальзамический уксус налаживает пищеварение, благотворно влияет на гормональный фон и иммунитет. В таком уксусе много ферментов и витаминов, способных помочь желудку переварить даже самую тяжелую и жирную пищу.
В бальзамике массового производства всегда присутствует крахмал, фруктоза и кукурузный сироп, а также вредные загустители. Подобный продукт можно использовать в кулинарии, но для косметических, либо лечебных целей он не подходит.
Есть ли замена бальзамику?
Заменить бальзамик в блюде возможно винным уксусом с добавлением сахара. Нехитрый прием поможет придать еде сладковато-кислый привкус.
Как приготовить бальзамический уксус дома?
Домашний бальзамик делают из вина, сока малины или иных ягод. Рецепт домашнего продукта из малины выглядит следующим образом:
- Свежесобранную малину без ополаскивания водой перетирают с сахаром, затем оставляют на месяц тепле в затемненной таре;
- Спустя время малину перемешивают с винным уксусом и ставят в тепло еще на месяц, тем самым позволяя бактериям и процессу брожения отделять спирт и кислоты;
- Через два месяца продукт цедят в чистую тару, хранят в холодильнике.
Так получают домашний невыдержанный бальзамический уксус без полноценной ферментации.
Рецепт домашнего бальзамика
Для создания более сложного бальзамического состава в домашних условиях потребуется:
- Красное вино – 0,7 л;
- Виноградный сок из красного сорта винограда – 0,5 л;
- Уксус винный – 100 мл;
- Кипяченая вода – 300 мл;
- Мед – столовая ложка.
Смешав вино с водой в стеклянной посуде, добавляют туда уксус. Тару прикрывают марлей в несколько слоев, закрепляют резинкой или веревкой, оставляют бродить в темном и теплом месте на 2 недели.
Лучшая температура брожения домашнего продукта происходит при 25-30 градусах Цельсия.
Спустя необходимое время смесь настаивают до появления запаха, затем ждут, пока она не приобретет прозрачность. После продукт фильтруют, льют в более мелкую тару. Домашний уксус после всех манипуляций должен отстоять еще 2 месяца для завершения ферментации.
Затем сок винограда и мед кипятят, чтобы объем смеси уменьшился в 2 раза. В другой посуде доводят до кипения уксус, который настаивали, чтобы его объем тоже уменьшился вдвое.
На заключительном этапе две смеси перемешивают, немного кипятят на слабом огне, разливают по бутылкам и употребляют в качестве приправы к блюдам.
Рецепт бальзамика из высококачественного винного уксуса
Если удалось приобрести настоящий итальянский винный уксус, стоит воспользоваться случаем, чтобы превратить его в бальзамический продукт. Для этого потребуется следующее:
- На 0,5 л винного состава понадобятся литр смородинового сока и мед в количестве одной ложки. Смородиновый сок здесь можно заменить на малиновый;
- Уксус и сок нужно смешать, потом нагревать на слабом огне, уменьшая объем массы на треть;
- После нужно добавить в смесь мед;
- Когда кипячение и растворение меда завершено, бальзамический уксус можно охладить и разливать в бутылки.
Общеизвестно, что бальзамик может быть не только лучшим соусом к блюдам, но и служит благой цели в косметологии и медицине.
Бальзамический уксус в косметологии и медицине
В 1503 году в Италию пришла чума. Тогда бальзамик стали использовать, как средство дезинфекции наружно, и как средство для укрепления иммунитета внутрь. Итальянские аристократы знали о ценных свойствах продукта, и активно применяли его, чтобы спастись от болезни.
На кожные покровы бальзамик наносят в случаях порезов и ссадин, чтобы вылечить полость рта, либо ускорить заживление ран. Внутрь средство применяют для общего укрепления организма.
Клинически бальзамический уксус испытан не был, поэтому его относят к средствам народной медицины.
Шведы все же исследовали некоторые свойства бальзамика и пришли к выводу, что он успокаивает воспалительные процессы в организме, снижает холестерин, улучшает память. Для достижения положительного эффекта нужно принимать продукт по 1 чайной ложке в день.
В косметологии уксус применяют, как лосьон для тонизирования кожи. Бальзамик способен выравнивать цвет лица. Им также споласкивают волосы после мытья, чтобы придать им блеск. Считается, что бальзамический уксус может замедлять старение организма.
Кулинарные рецепты с бальзамическим уксусом
Итальянский соус, известный во всем мире под названием бальзамического уксуса, делает многие блюда просто божественными на вкус. Одну ложечку такого уксуса добавляют к сырным десертам, чтобы сыр приобрел терпкий и сладковатый привкус. Уксусом поливают рыбу и мясо, запеченные в духовке, добавляют в сладости. Рассмотрим некоторые рецепты с бальзамиком подробнее.
Салат с бальзамическим уксусом:
- Креветки – 200 г;
- Брынза – 100 г;
- Уксус, соль и оливковое масло по вкусу;
- Мелкие помидоры – несколько штук;
- Три листа салата.
Ингредиенты необходимо мелко нарезать и смешать с бальзамическим уксусом, а также оливковым маслом.
Свежий и слабо ферментированный бальзамик подают с салатами, сырами, овощами. Зрелый продукт предпочтительнее подавать с термически обработанными блюдами.
Итальянцы предлагают гостям бальзамический уксус в роли аперитива. Из бальзамика готовят изысканный крем, как отдельное десертное блюдо.
Отличие винного и бальзамического уксуса
Бальзамик производят из ферментированного и качественного сусла винограда. В нем нет консервантов, красителей или загустителей. Элитный бальзамический уксус производят в ограниченном количестве. За год на рынок попадает только 10 тысяч литров продукта. Стоимость такой бутылки доходит до 3000 евро.
Недорогие виды бальзамика производят в Италии в двух регионах. Выдержка продукта из итальянских провинций маркируется по срокам: 12, 18 и 25 лет, а также по цветам на бутылках: красный, серебряный, золотой.
В Италии бальзамик производят в Модене и в Реджо-нель-Эмилия.
В простой винный уксус добавляют бактерию под названием «уксусная мать». Она вызывает брожение винного уксуса. Столовый продукт вообще изготавливает при помощи химической реакции. В этих уксусах есть ненатуральные вещества в составе.
Поскольку бальзамик полностью натуральный, он может храниться только 5 лет. Если тару с таким уксусом оставить открытой, то он потеряет свои ценные свойства. Неправильно храня бальзамический уксус, можно подвергнуть риску собственное здоровье. Так как в продукте тогда появляется плесень, и его нельзя использовать в пищу.
Возможный вред бальзамического уксуса
Люди с болезнями желудка должны осторожно принимать бальзамический уксус, чтобы не вызвать обострение недуга. В остальных случаях единственным противопоказанием к употреблению может стать индивидуальная непереносимость компонентов.
Синтетические варианты бальзамика также содержат в составе консерванты и красители. Стоит помнить, что эти вещества не безвредны для здоровья, особенно, если есть и пить их в больших количествах.
(2 оценок, среднее: 5,00 из 5)Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.
Загрузка…Помидоры 5 штук
Красный лук ½ штуки
Красный сладкий перец 1 штука
Листья базилика 8 штук
Чеснок 1 зубчик
Морковь ¾ штуки
Оливковое масло extra virgin 2 столовые ложки
Моденский бальзамический уксус 2 столовые ложки
Помидоры в собственном соку 1 кг
Красный соус табаско по вкусу
Соль по вкусу
Молотый мускатный орех по вкусу
Смесь итальянских специй по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Перец чили ½ штуки
Мидии по вкусу
Белое вино 200 мл
Королевские креветки 1 кг
Белый хлеб 6 кусков
Сыр грана-падано 100 г
О существовании бальзамического уксуса я знала давно, но никогда его не покупала. А все потому, что в наших кулинарных традициях его нет, и в наследство я не получила ни одного рецепта с его участием. А решила приобрести когда столкнулась с итальянской кухней и загорелась желанием приготовить салат капрезе 
Прежде чем я расскажу о своем первом уксусе, заглянем в Википедию и ознакомимся с теорией: что же это за уксус такой необычный?
Бальзамический уксус («бальзамик») (итал. Aceto balsamico) — кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретенная в итальянской провинции Модена. Оригинальный бальзамик также вырабатывается в провинции Реджо-нель-Эмилия.
Бальзамический уксус — наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от обычного пищевого уксуса.
В моем городе бальзамический уксус продается только в крупных супермаркетах и в очень скромном ассортименте. Да, разнообразия брендов я никогда не встречала. А из того что было, выбрала бальзамический уксус Mazzetti “1 листочек”, 250 мл.
Что значит “1 листочек”?Бальзамический уксус этой фирмы представлен в четырех вариантах: от одного до четырех листочков. У меня “1 листочек” — это самый легкий вкус.
Состав:Идеально подходит для заправки салатов и ежедневного использования.
Винный уксус, концентрированное виноградное сусло, краситель E150d.
А вот что говорит Википедия о составе бальзамического уксуса:
Настоящий бальзамик изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. При этом в нём увеличивается концентрация оксиметилфурфурола. В более дешёвых сортах к сиропу подмешивают винный уксус («для обогащения флоры и ускорения уксуснокислого брожения»).
Получается, мой бальзамик из дешевых сортов. Я заглянула на Озон и посмотрела составы более дорогих бальзамических уксусов. Они такие же, с добавлением винного.
Бутылка хорошо упакована. Металлическая крышка плотно и надежно обернута пленкой. Бутылка из прозрачного стекла. Дозатор мне не нравится. Хотелось бы такой, который создаст тонкую струйку. А вот и сам бальзамик! Это темная и ароматная водичка.Что Википедия говорит о текстуре бальзамического уксуса?
Традиционный бальзамический уксус очень темный, имеет фруктовый аромат и густую консистенцию.
У меня консистенция абсолютно жидкая. Ну точно как вода. Таким образом я выяснила, что мой бальзамик по составу и консистенции не дотягивает до эталонного. Но не выбрасывать же? Буду пробовать и набираться опыта в выборе нового для меня продукта
Запах. Первое с чем я сталкиваюсь открыв бутылку — это уксус. Потом он отходит в сторону и появляется вино. Потом и оно отходит в строну и появляются ягоды. В итоге чувствую что-то вроде ягодного сока или соуса с намеком на вино и уксус. Такие мои ощущения
А здесь иллюстрация того, почему мне не нравится дозатор — бутылка заляпана.
Пришлось призвать на помощь салфетку
Пора подводить итоги
Так как это мой первый бальзамический уксус, сравнивать мне не с чем, и судить о качестве сложно. В целом, продукт интересный и вкусный. Бутылку добью, но повторять покупку не буду.
Все-таки я хочу найти тот самый, правильный бальзамик, о котором рассказывает Википедия. Или хотя бы близкий к нему. И пусть заплатить придется значительно дороже.
А попробовать данный вариант все же советую. С чего-то же надо начинать познавать красивый и увлекательный мир бальзамического уксуса. Особенно когда выбор совсем не велик, как это было в моем случае.
Всем желаю отличного настроения! Спасибо, что заглянули