Выдержка мяса для стейка: Как вызревать стейки из говядины дома. Влажная и сухая выдержка

Содержание

Выдержка своими силами

Некоторое время назад я написал про то как я делал ростбиф на свой день варенья. И помнится мне, что задан был в обсуждении мне вопрос про Блюменталя, про то что он в принципе делает похоже, но потом разрезает на стейки и обжаривает.

И пришла мне тогда в голову мысль: «А не замахнуться ли мне на Хестона нашего Блюменталя?». Ну не замахнуться так не замахнуться. Но вопрос прояснить надо, в чем же собственно разница.

Побежал я в магазин и купил себе горелку ну прямо как у того, на кого замахиваться собрался ваш слуга покорный. Кусок мяса взял я от того же ростбифа оставшийся. И вот что мне хочется сказать:  на первый взгляд действительно я буду делать то же самое, что и с ростбифом, то есть обжарю и засуну в духовку, но это только на первый взгляд.

Те кто интересуется мясом и способами его поедания, наверное слышали, что говядину для стейков иногда выдерживают, чтоб ферменты содержащиеся в мясе слегка расщепили белки и сделали это самое мясо нежнее. Некоторые даже проделывают такой фокус в домашнем холодильнике, но при температуре 3-5С такой процесс занимает 4 и более недель. Отдельного холодильника у меня нет, да мне оно в общем-то и без надобности, так как у меня есть доступ к выдержанному мясу. Но у многих, кто читает мои неуклюжие записки, возможности заполучить выдержанное мясо нет, вот они и пляшут с бубнами вокруг своих холодильников, протирая их изнутри спиртом, чтоб создать относительно стерильную обстановку там где свежее не упакованное в вакуум мясо будет хранится дольше 3х недель. Листерия ведь не дремлет, а активно размножается как раз при температуре холодильника.

Тут хочется заметить, что мясо оно стерильно внутри, если не считать паразитов, а вот все бактерии и прочая микрофлора живет на поверхности, попав туда при разделке и транспортиорвке. Вообще конечно мясо бычков  можно выдерживать и в вакуумной упаковке, все необходимые для этого вещи легко можно купить при наличии денежных знаков, это будет то что называют влажной выдержкой. А вот истинные гурманы говорят, что самый цимус это сухая выдержка, когда мясо теряет влагу, потому как выдерживается безо всякой упаковки и прикрыто только собственным жиром и пленками.

Я достаточно хорошо себе представляю, как сложно поддержать гигиену в холодильнике в течении 4х недель, если у меня нет для этих целей отдельного холодильника, а у меня его нет. А вот идея Блюменталя мне понравилась. Идея проста – надо просто выдерживать мясо при температуре гораздо выше 5С, присущих большинству наших холодильников. Ведь чем выше температура, тем быстрее проистекает ферментация. Так при температуре 40С вместо 4 недель понадобятся от силы сутки. А сутки поддерживать стерильность в отдельно взятой духовке это как 2 пальца. Что собственно и предлагает Хестон. Пройти мимо такой идеи я не мог и, запасшись всем необходимым, я приступил к делу.

Кусок говядины от толстого края примерно 1кг весом я опалил газовой горелкой, чтоб убить на поверхности микрофлору, на сколько это возможно.

Заодно опалил противень и решетку в противне на которой это мясо собиралось лежать сутки. Положив опаленной стороной мясо на опаленную решетку я опалил его с другой стороны.

И засунул в духовку которую согрел до 45С. Эту тепмературу и поддерживал сутки при помощи лампочки в духовке. Когда вытащил, мясо было завялившимся на поверхности, а внутри темно-красным, я попробовал его сырым, на вкус оно отличалось о того мяса, которым оно было сутки назад, прикольным оно было на вкус.

Я посрезал с торцов подсохшее мясо, разрезал кусок на 3 стейка.

Первый раз мне приходилось нарезать стейки из сырого, но теплого мяса – с непривычки вышло слегка коряво. Засохшую пленку и жир я решил оставить, не так их много получалось на каждом стейке.

А потом пожарил на гриле до состояния рэр, чтоб распробовать все тонкости.

Мясо получилось очень вкусное, с новым незнакомым мне ароматом, который мне понравился. Надо будет на днях взять стейков сухой выдержки для сравнения.

И напоследок, если вдруг кто захочет повторить мой опыт, то настоятельно рекомендую делать это с крайней осторожностью и мясо брать только из проверенных источников. Если что – я не виноват.

Влажная выдержка мяса для стейка рецепт с фото пошагово

1. Сейчас обработаю стартами, завакуумирую и уберу в холодильник на три недели. Проверю каков будет результат! как то так все встретимся через три недели! Продолжаем разговор. Прошло три недели. Сегодня планирую прямо таки обожраться мясом. Стейки вылежали в холодильнике – смотрите на внешний вид. Кусок дал небольшое количество сока, мясо стало более бледнымМожно конечно просто поджарить этот шмат мяса, попробовать и сказать свое мнение о мягкости и сочности, но мне хотелось бы получить немного более объективные данные. Чуть- Чуть. Поэтому в том же магазине я купил точно такой же стейк от того же самого поставщика мяса. Отруб то же тот же самый. Но этот стейк не лежал в холодильнике. То есть бычка забили, привезли в магазин, разделали и продают. Я хочу посмотреть сколько потеряет сока этот стейк во время обжарки, а сколько этот. Помните, что я этот сразу обсыпал стартовыми культурами и убрал в пакет – т.е. тот сок что вы видите на момент обработки мяса был в куске. 2. Значит если я его взвешу вместе с соком – то это все равно, что если взвесил кусок три недели назад смотрим – этот стейк в пакете весит 800 граммов… сам пакет весит 20 г. Значит сам кусок мяса со всем соком 780 граммов. Запомним. теперь со свежим разберемся….тару на ноль… мясо весит 1456 Граммов. Запомнили. Что касается поджарки буду обжаривать до 55, затем сниму с огня и во время отдыха теплота из наружных слоев частично уйдет внутрь и в центре куска еще немного поднимется на 2-3 градуса. Приступим…. Пакет вскрыть, лишнюю влагу удалить…посолить крупной солью и приправить черным перцем….. обжаривать буду на смеси оливкового экстра верджин и сливочного масла сочетание сливочного и именно экстра верджин дает совершенно чумовой аромат. Для контроля температуры воспользуюсь щупом. Начнем сразу же парочку зубков чеснока м парочку веточек свежего розмарина температура пока как видите невысока. 3. Обжариваю на одной стороне примерно до 30 градусов, затем переверну кстати я приправлял солью и перцем только одну сторону – она сейчас как раз обжариваться- самое время и вторую тоже приправить. Очень интересно сравнить объективную потерю сока, и субъективные ощущения. Как от сочности так и по вкусу пора переворачивать красиво получается, правда? На второй стороне все быстрей пойдет масло кстати уже пропиталось ароматами чеснока и розмарина, так что можно вот так этим маслом мясо поливать. Будет бомбически вкусно. Для полноты картины и время на отдых куска после обжарки нужно тоже сделать одинаковым. Скажем 8 минут. Все, пора снимать с огня слой фольги двойной так как я собираюсь не только сочность сравнивать но и вкус для чистоты эксперимента еще и готовить следующий стейк буду на свежем масле – это ведь уже впитало в себя кучу ароматов так, теперь контрольное взвешивание… подставочку сюда, доску, весы обнулить итого, стейк после обжарки весит…..628 бла-бла-бла граммов. 4. То есть влагопотеря составила 19,5 процентов… что касается вкуса? Про старты бла-бла-бла сочность, вкус, мягкость… сейчас семейство быстро смолотит этот кусок и я займусь вторым. Спаси сковороду я уже вымыл…. Так что все по новой в стейк загнать щуп, соль и перец соленой стороной вниз конечно. И так же розмарин и чеснок сюда же соль и перец… многие не любят когда перец прижаривается, но надо просто жарить его не на слишком высокой температуре. Все таки идеально чистый эксперимент не получится, потому что свежий стейк размером побольше – он размером побольше, но на степени влагопотери это не должно сильно сказаться. пора переворачивать. Нетерпится сравнить впечатления от стейков пока подготовлю фольгу пора снимать с огня. Время засек. Ждем так, а что с влагопотерей этого куска?… весы обнулить итого, этот стейк после обжарки весит….1238 бла-бла-бла граммов. То есть влагопотеря для свежего стейка, в смысле мяса, которое не выдерживалось со стартами три недели составила 15 % процентов… что касается вкуса красиво выглядит…. Правда?

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Вызревание мяса. Dry Age


Выдержка или вызревание мяса – важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению.

Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и пр.

Что же следует знать о созревании мяса?

Во-первых, определимся с понятиями. Итак, созревание – это процесс выдерживания мясного сырья, направленный, в первую очередь, на размягчение в нем мышечной ткани, изменение химических и физических свойств, а именно плотности, вкуса, цвета и запаха, а также влагоудерживающих качеств. Научное название данного процесса – автолиз.

Этапы созревания


Протекает автолиз в несколько стадий:

1. Парное мясо
2. Окоченение
3. Окончание окоченения. Созревание.

Стадии плавно перетекают одна в другую и имеют свои особенности, познакомившись с которыми мы поймем гастрономическую ценность выдержанного мяса.

1. Мясо парное.

Мясо считается парным непродолжительное время после убоя. Для птицы этот период составляет 30 минут, для говядины и свинины – не более 4 часов. Для парного мяса свойственна плотная влажная консистенция, отсутствие ярко выраженного мясного запаха и вкуса. Бульон из такого сырья получается мутноватым со слабым ароматом. Уровень pH качественного парного мяса составляет 7,2 ед.

2. Начало изменений. Окоченение.

Данный период начинается через 3-4 часа после забоя и достигает своего пика через 24-48 часов, при температуре 0-4°С. Мясо на данном этапе отличается жесткостью и низкими влагоудерживающими свойствами, а уровень pH постепенно понижается в сторону кислотности. На пробу мясо суховатое с характерным кисловатым привкусом.

3. Окончание окоченения. Созревание.

Накапливающаяся на предыдущих этапах в мясе кислота размягчает мышечную ткань, и она теряет упругость. Заметное снижение жесткости наблюдается через 5-7 суток при 0-4С°, достигая оптимальных показателей через 25-30 дней. Вкусовые и ароматические характеристики достигают оптимума в среднем через 2 недели, в дальнейшем сохраняясь на этом уровне без изменений. Влагоудерживающие свойства мяса также повышаются.

Скорость созревания продукта зависит от его вида, а также от возраста животного – мясо старых животных изменяется медленнее, чем мясо молодняка.

 №  Этапы Время   t C   pH 

Характеристики

 1 Парное мясо 0,5 ч (птица)
2-4 ч (КРС)   
 0-4с  7,2

 Нежное, сочное, без выраженного запаха и вкуса 

 2

Окоченение

     3-48 ч  0-4с 5,5

Упругое, сухое, с кисловатым привкусом

 3  Разрешение окоченения 
(созревание)
 5-30 дней и более  0-4с 5,5

Мягкое, сочно, характерный вкус и запах мяса

Особенности этапов автолиза


Сухая и влажная выдержка


На сегодняшний день известны и успешно используются два основных способа созревания мяса, а именно:
– влажная выдержка;
– сухая выдержка.

Влажная выдержка.


Этот способ появился сравнительно недавно. Для его осуществления продукт помещают в вакуумный полиэтиленовый пакет, где оно выдерживается без доступа воздуха от нескольких дней до 4-х недель. Сырье при этом практически не теряет в весе, утрачивая всего 5 % влаги. Итоговый продукт становится очень мягким, сочным и нежным. Влажным способом подготавливается практически 90 % мясного сырья в мире.

Сухая выдержка.


Данный способ известен довольно давно и используется практически повсеместно. Он направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах (а ранее в подвальных помещениях) и выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 дней оно достигает оптимальной степени вызревания, получает прекрасный насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе – до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта. Эти особенности увеличивают конечную стоимость, и мясо после сухой выдержки очень редко встречается в свободной продаже, а используется в ресторанах и стейк-хаусах.

Автоматизация процесса. Оборудование для выдержки мяса.


При нарушении технологий созревания мясо может испортиться. Чтобы этого не случилось в помещении важно поддерживать оптимальный микроклимат. Однако, в обычных условиях этого достичь достаточно трудно. Современные производители кухонного оборудования предлагают свое решение – шкафы для вызревания мяса. Это оборудование создано специально для создания нужных температурных и влажностных условий выдержки сырья. Управление такими приборами достаточно просто, ведь все важные моменты уже запрограммированы и этапы будут сменять друг друга в автоматическом режиме. Шкафы оборудованы термостатами, которые в зависимости от модели, поддерживают температуру в диапазоне от -7 до +4С°. Они не требуют сервисной поддержки, а их чистка аналогична чистке холодильника. Как правило, шкафы имеют несколько ярусов, прозрачные двери и блок управления, позволяющий создавать собственные программы. Несомненно, автоматизация существенно облегчает процесс подготовки продукта. Шкафы с успехом используются на ресторанных кухнях, стейк-хаусах и других заведениях, в том числе и элитных, позволяя добиваться великолепных результатов с минимальными усилиями. На нашем сайте представлен каталог высококачественного оборудования для вызревания мяса от самых известных производителей с оптимальным соотношением цены и качества.

Сухое вызревание мяса: скорость, основные этапы

Опытные кулинары всегда подают сочные и нежные стейки. Достичь такого результата помогает сухая выдержка мяса – dry-aged. Для этого отрубы помещают в холодильники с конвекцией. Оборудование обеспечивает циркуляцию воздуха, поддерживает оптимальную температуру в 1–4 °С и влажность 50–69%. Процесс занимает от 3 до 30 недель.

Этапы сухого вызревания: что происходит со стейком?

Во время ферментации мясо постепенно теряет влагу, становится мягче и обретает насыщенный вкус. К этому приводит автолиз, который протекает в несколько этапов:

  1. Парное мясо. Период длится несколько часов после убоя. Мясо остается влажным, сочным, нежным по текстуре. Яркий запах и вкус отсутствует.
  2. Окоченение. Пик этапа наступает через сутки-двое после убоя. Мышцы остаются упругими, но укорачиваются. Мясо становится жестким, суховатым, кислым на вкус.
  3. Созревание. Через 72 часа кровь перестает поступать в ткани, процессы окисления замедляются. Через 5–7 суток накопившаяся молочная и фосфорная кислота размягчает мышцы, волокна теряют упругость, их жесткость снижается. Вкус и аромат достигает максимума к 2 неделям. В дальнейшем активно испаряется влага и соль.

Скорость сухого вызревания мяса зависит от возраста быка. Отрубы старых животных ферментируются медленнее.

Через сколько можно есть?

Мясо можно применять лишь после 21 дня сухой выдержки. К этому времени отруб становится мягким, обретает тонкую корочку. Однако гурманы советуют выдерживать продукт подольше. Эталонными считаются такие периоды, как:

  • 30 дней. На корке поселяются полезные грибки. Микроорганизмы делают аромат более выраженным, а мясо более мягким и нежным. Такой отруб чаще всего используется для приготовления стейков.
  • 45 дней. Этот период оптимален для выдержки мраморной говядины. Потеря влаги компенсируется жировыми прослойками. Мясо обретает сочность, насыщенный вкус и аромат.
  • 90 дней. Начинается активное испарение соли. Корка заметно уплотняется, появляется налет. Края обрезают перед приготовлением.
  • 120 дней. Кусок полностью покрывается солью, обретает специфичный аромат. Такой вариант считается деликатесом.

Другие виды вызревания

Сухое вызревание позволяет получить лучшее мясо для стейков. Однако из-за дороговизны и сложности метод используют нечасто. В кулинарии применяют еще 3 вида выдержки:

  1. Влажная. Говядину помещают в вакуумную упаковку. Без доступа кислорода ферментация происходит быстрее и требует меньших вложений. Процесс занимает не более недели.
  2. Комбинированная. Технология совмещает принципы влажной и сухой выдержки мяса. Говядину помещают в мембранные вакуум-пакеты, которые выпускают влагу, но блокируют доступ кислорода и бактерий.
  3. Химическая. Метод используется на мясокомбинатах. Отрубы подвешивают в вакуумных пакетах или камерах, наполненных газом. Ткани размягчаются принудительно, а не ферментируются естественным образом.

Мэтры кулинарии используют только мясо сухой выдержки. Оценить гастрономическую ценность таких блюд вы можете в профессиональных стейк-хаусах.

Мраморная говядина – откорм и выдержка (вызревание) мяса – Рецепты с фото на malosoli.ru

«Мясо – это новое вино», – считает авторитетный кулинарный журнал Cook’s Ilustrated, определяя тенденции в мире еды на наступивший 2020 год. И с этим сложно не согласиться: в биографии хорошего стейка также важны происхождение, условия роста и его выдержка.

На что влияет травяной и зерновой откорм говядины


Системный откорм бычков может быть травяным или зерновым, что непосредственно сказывается на вкусе будущего стейка. У животных на травяном откорме мясо получается более постным, с ярким вкусом и плотной текстурой, это стейки для тех, кто любит пожевать. В основе зернового откорма животных лежит кукуруза, богатая сахарами, что определяет легкую сладость во вкусе «зерновых» стейков. Кроме эффективного роста мышечной массы, производитель получает от бычков зернового откорма высокую мраморность стейков, нежную текстуру и характерный сливочный оттенок вкуса. Схема кукурузного откорма бычков Black Angus выглядит следующим образом: первые три месяца теленок питается молоком матери, затем отправляется на свободный выпас, а нагуляв на травке первые 350 кг веса, отправляется на откормочную площадку-фидлот, где постепенно с травяного переходит на калорийный зерновой рацион, в котором плющеная кукуруза дополняется подсолнечным шротом и кукурузным силосом. В результате животное интенсивно набирает вес до 660 кг, после чего отправляется на бойню.

Вызревание (выдержка) мяса


Вызревание – это процесс выдержки мяса при определенных, четко установленных условиях (температуре, влажности), во время которого и происходит ферментация – изменение химической структуры мяса, в первую очередь разрушение белковых волокон, благодаря чему вкус мяса становится более нежным, а аромат – более интенсивным. Существует два типа вызревания: влажное, когда стейк выдерживается в вакуумном пакете от 14 до 21 дня, и сухое – мясо держат в специальной камере с доступом кислорода от 21 до 100 дней. В финале разница вкуса будет довольно серьезной: «сухие» стейки приобретают более концентрированный мясной вкус и перенимают орехово-шоколадный оттенок вкуса от кости, а влажное созревание просто гарантирует стейку хорошую мягкость и насыщенность. Сухое вызревание – более сложный процесс, такая выдержка требует отдельной комнаты (или камеры) со сложным климат-контролем, вызревание говядины возможно только в виде крупных отрубов, в процессе мясо активно теряет влагу и покрывается жесткой заветренной коркой, которую затем приходится срезать. В результате до того, как превратиться в стейки, отруб теряет до трети собственного веса, неудивительно, что говядина сухого вызревания – более редкий продукт, и стоят такие стейки дороже.

Классические и альтернативные стейки


Еще двадцать лет назад считалось, что только 7-10% говяжьей туши годятся на стейки, все остальное – мясо второго сорта. В роли стейков выступали исключительно «премиальные» отрубы из спинной и поясничной части бычка: рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край) и вырезка. Эти мышцы практически не работают при жизни животного, поэтому они самые нежные и мягкие и, соответственно, самые дорогие. Но в 2000 году американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон провели масштабное исследование мышечного строения говяжьей туши и вычленили более двух десятков так называемых «альтернативных отрубов», которые тоже годятся на стейки. А современная культура потребления окончательно внедрила альтернативные стейки в кулинарную моду: концепция nose to tail подразумевает, что все животное должно использоваться максимально, ценна любая его часть, важно только выбрать правильный способ приготовления. Разумеется, с неклассическими стейками нужно уметь обращаться, но правильная нарезка, маринование и опыт позволяют добиться наилучшего результата. Альтернативных стейков много, они разные, но безусловно интересные на вкус. И, что приятно, хотя альтернативные стейки «кроят» из той же качественной мраморной говядины Black Angus, что и премиальные отруба, цена на них намного доступнее.

Показатель мраморности мяса

Грейды мраморности от низшего к высшему: Select, Choice, Prime и Signature
Все премиальные отрубы и стейки под брендом Black Angus имеют свой показатель мраморности, так называемый «грейд». Более 50% мраморной говядины «Мираторга» получает высокий грейд Prime, и это – очень высокий показатель. Степень мраморности определяется в результате компьютерного теста: после убоя на туше ровно между 12-м и 13-м ребром, в точке сочленения двух премиальных отрубов – рибая и стриплоена, делается надрез, затем тушу сканируют, фиксируя узор на срезе, и по его рисунку присваивают определенный грейд.

Мраморная говядина – откорм и выдержка (вызревание) мяса

Пожалуйста, оцените, на сколько полезна была статья (ваши рекомендации могут учитываться при формировании поисковой выдачи google)

запасаемся терпением и оборудованием для вызревания мяса

Выдержанная в особых условиях говядина отличается нежным вкусом и неповторимым ароматом. Чтобы в процессе вызревания, который может продолжаться от недели до нескольких месяцев, мясо не испортилось и приобрело необходимые качества, используется специальное оборудование. Ставшая в последнее время кулинарным трендом технология оптимально подходит для выдержки говядины, при этом её успешно применяют для свинины, птицы, колбасных изделий и даже сыров. Из этой статьи вы узнаете, за счёт чего с течением времени улучшаются вкусовые свойства продукта, какими способами можно подготовить полуфабрикат для идеального стейка, и что для этого понадобится.

Парное мясо – не самое лучшее

Технология выдержки мяса известна человечеству с незапамятных времён: наши предки использовали её не столько для улучшения вкусовых качеств продукта, сколько для хранения. Холодильников не было и в помине, поэтому освежёванные туши подвешивали в тёмных прохладных помещениях, стараясь поддерживать минимальный уровень влаги доступными в те времена способами – например, используя адсорбирующие свойства соли.

Уже сотни лет назад было замечено, что выдержанная в таких условиях говядина становится гораздо более вкусной, мягкой и ароматной, чем парная. Кстати, парным мясо считается в течение 2-4 часов после забоя, после чего в мышечных тканях начинаются необратимые процессы – окоченение, а затем автолиз. Рассмотрим эти стадии по порядку.

  • Парное мясо, которое не слишком искушённые любители стейков ошибочно считают идеалом, действительно отличается мягкой консистенцией и сочностью. Тем не менее, аромат в таком состоянии выражен слабо, а кислотность слишком высокая – что не лучшим образом отражается на вкусе. К тому же эта стадия проходит слишком быстро. Мясники, предлагающие «парную вырезку» зачастую лукавят: ко времени поступления в продажу в говядине наверняка начался процесс окоченения.
  • Окоченение продолжается несколько суток после первой стадии – в зависимости от условий хранения. Жёсткость очень сильно увеличивается, усиливается и кислый привкус. Парадоксально, что многие именно такое мясо считают самым лучшим: ещё бы, ведь оно такое свежее… Однако вкусовые и ароматические характеристики коченеющей туши оставляют желать лучшего, а жёсткость на данной стадии – самая высокая.
  • Вызревание начинается спустя сутки после забоя и может продолжаться до нескольких недель до нескольких месяцев. Происходит разрушение соединительных тканей: ферменты, содержащиеся в мясе, запускают упомянутый выше автолиз – процесс, размягчающий структуру. Если хранить мясо в сухом прохладном месте, оно теряет небольшое количество влаги, вследствие чего размягчённый кусок говядины приобретает более насыщенный вкус. При длительной выдержке на поверхности образуется особая ферментная корочка, защищающая мясо от воздействия бактерий и улучшающая вкусовые качества продукта. Перед приготовлением её срезают.

Говядина для идеального стейка

Минимальный срок выдержки мяса составляет примерно неделю, но лучше запастись терпением и выждать дней 20-30. За это время воздействие ферментов и процесс окисления жиров обеспечивают появление невероятно насыщенного мясного вкуса с оригинальным ароматом, содержащим оттенки ореха и сыра.

Впрочем, добиться такого эффекта можно исключительно при выдержке особой, мраморной говядины. Речь идёт о бычках пород Ангус и Герефорд, которых откармливают свежей травой и зерновыми. Такое питание способствует образованию в мышечных тканях равномерных жировых прослоек, оказывающих существенное влияние на вкус и консистенцию мяса после ферментации.

Второй важный момент заключается в том, что из всех способов выдержки, которых существует немало, необходимо выбрать именно сухую – dry ageing. Наряду с этой, вне всякого сомнения лучшей технологией для приготовления стейков, активно используется метод влажного вызревания. Давайте сравним преимущества и недостатки каждого способа.

Влажная выдержка: ферментация в вакууме

Влажная выдержка – простой метод, которым можно пользоваться даже в домашних условиях. Суть состоит в том, что полуфабрикат ферментируется внутри вакуумной упаковки при температуре от +1 до +3 градусов. Процесс занимает одну-две недели, после чего мясо становится не только в достаточной степени мягким, но и сочным. Однако в данном случае излишняя влага, которая не выходит наружу естественным образом, может слегка подпортить вкусовые качества: знатоки утверждают, что говядина приобретает слабо выраженный металлический привкус.

Устранить этот побочный эффект отчасти помогают специальные вакуумные пакеты, оснащённые мембранными клапанами. Технология работает по принципу ниппеля: влага может выйти через клапан, но снаружи в упаковку ничего не проникает. Очевидное преимущество влажного вызревания заключается в простоте: кроме вакуумного упаковщика и холодильного шкафа – оборудования, которое имеется практически на любой профессиональной кухне – ничего не требуется.

Дополнительный плюс – удобство в хранении и транспортировке полуфабрикатов, которые уже расфасованы в герметичные вакуумные пакеты. Впрочем, и недостатков у этого способа предостаточно. Так, влажной выдержке можно подвергать только относительно небольшие куски без костей: кости могут нарушить герметичность упаковки. Но самое главное – это всё-таки вкус и аромат, которые улучшаются при ферментации в вакууме не слишком существенно. Такой способ позволяет сделать стейки более нежными, мягкими – но не более.

Сухая выдержка: непревзойдённая классика

Сухое вызревание – метод, который используется как минимум со времён Средневековья. В идеале мясо должно храниться при температуре от +1 до +4 градусов при уровне влажности от 65 до 85 процентов. Необходимыми условиями являются также постоянная вентиляция и стерильность камеры. Всё это даёт возможность ферментам выполнять свою «работу» с должной эффективностью, а также защищает продукт от грибка, микроорганизмов и т.п. Правда, нужно иметь в виду: небольшие куски при сухой выдержке попросту усыхают, минимальный объём полуфабриката должен составлять 2-3 кг.

Если вы хотите ощутить действительно уникальный вкусовой и ароматический букет, то однозначным выбором становится классический сухой способ вызревания. Тем более, что с 2012 года этот метод можно реализовать без особых усилий – с помощью появившихся на рынке профессионального оборудования специальных шкафов для выдержки мяса DRY AGER. Если раньше приходилось создавать особые условия, подбирать и настраивать вручную микроклимат для ферментации, постоянно следить за протеканием процесса, то сейчас достаточно приобрести это высокотехнологичное устройство, загрузить в него продукты – и подождать 2-4 недели.

DRY AGER: загружаем, включаем и ждём

DRY AGER – уникальное оборудование, считающееся лучшим профессиональным решением вопроса вызревания мяса. Шкаф, напоминающий с виду стальной холодильник с остеклённой передней дверцей, нужно всего лишь включить в розетку с напряжением 220 вольт. Мясо, в зависимости от «формата», подвешивается на крюках или выкладывается на полки – важно, чтобы куски не соприкасались друг с другом. После чего остаётся установить требуемые параметры микроклимата и запустить процесс.

Ещё раз подчеркнём, что при сухом вызревании крайне важна гигиена. Поэтому желательно как можно реже открывать дверцу шкафа, а с мясом работать в стерильных перчатках. Дополнительное преимущество шкафов DRY AGER – ультрафиолетовая лампа, установленная внутри рабочей камеры под специальным защитным кожухом. Она очищает воздух от бактерий, но не воздействует непосредственно на мясо и не влияет на процесс ферментации. Для дополнительной стерилизации на дно рабочей камеры устанавливаются блоки гималайской соли. Эта опция помогает регулировать уровень влажности, а кроме того позволяет лучше раскрыть вкусовые и ароматические характеристики продукта.

На сегодняшний день предлагаются две модели шкафов для вызревания мяса DRY AGER. В шкаф DX 1000 можно загрузить до 100 кг продуктов – это превосходный выбор для ресторанов и стейк-хаусов. Если для вашего бизнеса достаточно ферментировать по 20 кг полуфабрикатов – напомним, процесс занимает как минимум две недели, – то вам подойдёт шкаф DRY AGER DX 500. Эту компактную модель можно также рекомендовать для частного использования. К слову, оборудование имеет великолепный дизайн, оно украсит интерьер и домашней кухни, и обеденного зала ресторана.

Созревание мяса, или как достичь идеального вкуса – Русский Проект

Истоки из далекого прошлого…

Одно из самых обсуждаемых и модных направлений в кулинарии на сегодняшний день — созревание (выдержка) мяса.

Рембрандт, “Туша быка”, 1655 г

Все чаще и чаще в меню ресторанов появляется окончание «aged» в названиях стейков, в мясных лавках предлагают особое выдержанное мясо, а домохозяйки приобретают вакуумные аппараты для его особого хранения. Такой ажиотаж вокруг выдержанного мяса возник неспроста, ведь оно имеет насыщенный вкус и аромат. Но неужели такая необычная технология возникла только сейчас?

Созревание (выдержка) мяса существует уже очень и очень давно. На протяжении многих лет было принято хранить мясо в темном прохладном месте, поскольку целая туша животного не могла быть съедена за один раз. С каждым днем хранения мясо выдерживалось, становилось мягче и ароматней.

В XVII веке появляются картины именитых художников, таких как Рембрандт, Якоб Лейсенс и других, с изображением растянутых туш животных. Именно так хранили мясо их современники: сперва с туши снималась кожа, затем тушу растягивали на деревянных перекладинах и размещали в темном помещении, где мясо хранилось во избежание порчи и в процессе выдерживалось. При этом существовал высокий риск гниения мяса из-за естественной смены температур. Данный способ можно считать прародителем современной технологии «dry age».

В настоящее время, благодаря современным технологиям можно получить вкуснейшее выдержанное мясо без особых усилий, а риск гниения в процессе выдержки сведен к нулю.

Зачем нужна выдержка?

Выдержка или созревание мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к употреблению. Пренебрегая этим процессом мы можем получить жесткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата.

Научное название выдержки мяса – автолиз. В процессе автолиза в мясе происходят самопроизвольные химические процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств продукта:

  • прочности мяса;
  • влагоудерживающих способностей;
  • вкуса, цвета, аромата;
  • устойчивости к микробиологическим процессам.

Весь процесс автолиза можно разделить на несколько стадий, которые плавно перетекают одна в другую:

  • парное мясо;
  • окоченение;
  • разрешение окоченения или, непосредственно созревание.

Парное мясо

Таким является мясо в течении 4-х часов после убоя. В это время продукт имеет мягкую консистенцию и высокие влагоудерживающие способности. Однако вкус и аромат абсолютно не выражены. pH нормального парного мяса находится на уровне 7,2. Но важно учитывать, что мясо не однородно, поэтому процесс автолиза в разных частях туши может проходить абсолютно по-разному. В основном, это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных.

Окоченение

Следующим этапом идет окоченение. Оно наступает примерно через 3-4 часа после забоя, и длится до 24-28 часов при температуре 0°-4° С. На данном этапе мясо характеризуется повышенной жесткостью, низкими влагоудерживающими способностями, а также пониженной кислотностью pH на уровне 5,5. На этом этапе снижаются вкусовые и ароматические свойства мяса и придают ему кисловатый привкус.

Однако в окоченении есть свои плюсы:

  • увеличение устойчивости к развитию гнилостных микроорганизмов;
  • набухание коллагена в соединительной ткани (улучшение структуры мяса).

Разрешение окоченения

После полного окоченения начинается процесс созревания мяса. Наилучшими условиями, при которых мясо приобретает высокие гастрономические показатели, принято считать 25-30 дней выдержки при температуре 0°- 4° С. Однако и до истечения этого срока мясо можно использовать: жесткость заметно уменьшается на 5-7 день выдержки, вкусовые свойства существенно улучшаются на 10-15 день.


Этапы Время t° С pH Характеристики
Парное мясо 2-4 часа 0°-4° С 7,2 Нежное, сочное, без выраженного вкуса и аромата
Окоченение 3-48 часов 0°-4° С 5,5 Упругое, сухое, с кислинкой
Разрешение окоченения (созревание) 5-30 дней и более 0°-4° С 5,5 Мягкое, сочное, характерный вкус и запах мяса

Важно помнить, что высоких показателей можно достигнуть только при условии правильного выращивания и откорма животных. При отклонении от существующих норм, вышеописанные процессы могут протекать абсолютно по другому и иметь непредсказуемые результаты.

Многообразие, о котором не догадываются

На протяжении долгих лет формировались различные способы созревания мяса. Изначально они использовались лишь для сохранения продукта в пригодном для употребления качестве. В настоящее время многие виды выдержки мяса кажутся экзотическими, благодаря чему имеют успех в высокой кухне по всему миру. Ниже представлены некоторые из них.

Аква-созревание

Название говорит само за себя: мясо выдерживается в минеральной воде, в которой обязательно должен контролироваться состав минералов во избежание изменений вкусовых качеств. Способ достаточно трудоемкий, из-за чего не пользуется популярность, однако мясо получается нежным и сочным.

Hautgout

C французского – «высокий вкус». Мясо, выдержанное данным образом, в меху или перьях, приобретало сладкий терпкий вкус за счет начальной стадии разложения белкового продукта. Дичь выдержанная данным способом пользовалось успехом на кухнях Франции с начала 18 века, однако из-за специфических гигиенических особенностей в настоящий момент данный способ выдержки мяса не используется.

Выдержка мяса в пергаменте

Данный метод является усовершенствованным способом влажной выдержки мяса. Перед вакуумированием мясо заворачивается в пергаментную бумагу, что в дальнейшем помогает убрать лишний мясной сок. Благодаря этому мясо не приобретает металлически-кислый привкус, что бывает свойственно влажной выдержке.

Сухая плесневая выдержка

В данном случае мясо прививают грибковыми бактериями, которые формируют корочку из плесени. Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. Плесень в пищу не употребляют, поэтому перед приготовлением мяса корку необходимо срезать

Выдержка мяса в жире

Данный способ известен уже сотни лет, благодаря своей простоте и эффективности. Мясо покрывается большим количеством говяжьего жира, за счет чего оно может храниться довольно долгое время и развивать нежную текстуру.

Вышеописанные методы в настоящее время не получили широкого распространения. Производители мяса и рестораторы используют простые и эффективные способы, такие как влажное созревание и сухая выдержка.

Влажное созревание

Мясо упаковывается в вакуум, после чего помещается в холодильник и выдерживается при температуре 1°-3°С. Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, а значит стейк остается сочным. Спустя 10-14 дней мясо становится мягким и нежным, при этом массовые потери практически отсутствуют. Кроме того, стейки в вакуумных пакетах легко транспортировать и хранить.

Несмотря на простоту данного способа существуют и отрицательные стороны влажного созревания:

  • вкус и аромат меняются незначительно
  • при наличии избыточного мясного сока мясо может приобретать металлически-кисловатый привкус
  • влагоудерживающие способности ниже чем, например, у мяса сухого созревания (так как меньше выработка коллагена)

В результате, получается мягкое и нежное мясо, в остальном гастрономические свойства мяса практически не улучшаются.

В настоящее время существуют специальные вакуумные пакеты Lava с мембранным клапаном.
В процессе выдержки избыточная влага выходит наружу через мембранный конверт, что способствует улучшению гастрономических свойств мяса. С пакетами LAVA удобно выдерживать мясо и в домашних условиях, только желательно использовать мясо без острых костей, так как они могут деформировать пакет.

Сухая выдержка

Сухое созревание мяса (или сухая выдержка) является одной из старейших техник обработки мяса. В отличии от влажной выдержки, ферменты более активны, за счёт чего продукт получается особенно вкусным и ароматным. При сухой выдержке мясо располагается в специальных камерах, в которых должны быть соблюдены следующие условия:

  • уровень влажности 65-85%;
  • температура 1°- 4° С;
  • обеспечение вентиляции;
  • обеспечение стерилизации поступающего воздуха.

В течение всего процесса ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени.

Выбору и подготовке мяса должно уделяться особое внимание:

  • прежде всего мясо лучше брать после 20-30 часов с момента забоя животного только у проверенных фермеров/компаний;
  • подвергать сухой выдержке отдельные куски стейка – нерационально, кусок просто усохнет потеряв вид и вкус. Для сухой выдержки рекомендуется брать крупные незачищенные* отруба на кости с равномерным распределением жира;
  • мясо важно располагать так, чтобы куски как можно меньше соприкасались с любыми поверхностями (если имеется возможность, то лучше подвешивать на крюки) и полностью вентилировалось во избежание развития грибка и плесени;
  • важно использовать специализированное оборудование и избегать резких перепадов в уровне влажности и температуры, для равномерного и качественного созревания.

В результате, спустя 3-4 недели, мясо приобретает непередаваемые гастрономические качества и нежнейшую текстуру, которые обрадуют даже истинных гурманов.

________________________________________________________

* Незачищенный отруб – отруб сохранивший слой подкожного жира, позволяющий сохранить объемы чистого выхода мяса после вызревания, а также способствующий высокому уровню влагоудержания.

DRY AGER ломает стереотипы

Многим может показаться, что выдержка мяса является трудоемким и технологически сложным процессом. Компания DRY AGER доказала обратное представив миру линейку оборудования и аксессуаров для сухого созревания мяса.

Торговая марка DRY AGER принадлежит немецкой компании Landig+Lava GMBH & Co. KG, которая на протяжении 30-ти лет активно развивается семьей Лэндиг в области обработки и хранения мяса. Оборудование DRY AGER по праву считается лидером в данной области и пользуется доверием рестораторов по всему миру. Оборудование отличается лаконичным дизайном и высоким качеством изготовления, благодаря тщательной и кропотливой проверке на каждом этапе сборки. Благодаря простоте в управлении и технологичности шкафы DRY AGER станут незаменимыми помощниками как для профессионального, так и для домашнего использования.

Манфред Лэндиг, всегда отличался энтузиазмом и предпринимательским духом.

В 1982 году в городе Бад-Заульгау в землях Баден-Вюртемберга, им была основана одноименная компания, которая специализировалась на изготовлении электронных приборов и высококачественного оборудования в области гастрономии и охоты.

Чуть позже, вместе с двумя сыновьями, Кристианом и Аароном Лэндиг, он старается охватить весь спектр оборудования для обработки и хранения пищевых продуктов. Результатом становится производство вакуумных упаковщиков, оборудования для Sous-Vide и аксессуаров для хранения и обработки мяса. Благодаря высококачественной сборке оборудования и максимальной простоте в использовании, фамилия Лэндиг становится синонимом качества и приобретает известность по всему миру!

Кристиан и Аарон Лэндиг переживали и взлеты, и падения, но до последнего верили в воплощение своей идеи: создание шкафа для сухой выдержки мяса, который будет безупречен как в плане дизайна, так и в работе. Благодаря кропотливой работе в команде поваров и технологов, Кристиан и Аарон разработали новые стандарты технологий и дизайна, которые совершенствуются и по сей день в собственной food-лаборатории.

В 2011 году был создан первый прототип шкафа DRY AGER для сухой выдержки мяса.

Сегодня шкафы DRY AGER – это одно их лучших профессиональных решений в своей области. Стильный дизайн, высочайшее качество при относительно невысокой цене делает их доступными не только для ресторанов и мясных производств, но и для частных потребителей. Главная составляющая успеха – это, конечно, превосходный вкус мяса, выдержанного в этих шкафах, при этом потери в весе составляют всего 7-9%!

Модельный ряд представлен двумя шкафами: DX 500 и DX 1000 с загрузкой на 20 кг и на 100 кг соответственно.

Особенности выдержи мяса в шкафах DRY AGER

Рекомендации по установке:

Одним из преимуществ шкафа является отсутствие необходимости его подключения к воде. Для запуска оборудования нужно всего лишь включить его в электросеть 220 В.

Рекомендуемые условия:

Оптимальным сочетанием для созревания в шкафу DRY AGER является температура 1,5 Со и влажность 82%. Такой микроклимат должен поддерживаться на протяжении всего процесса созревания, продолжающегося 3-4 недели. При открытии дверцы шкафа спустя некоторое время заданные условия будут автоматически восстановлены; однако рекомендуется открывать дверь как можно реже.

Рекомендации по выдержке мяса:

Для обеспечения циркуляции воздуха, куски мяса (отрубы) не должны соприкасаться между собой, в противном случае влага будет медленней испаряться из мышечных волокон и процесс замедлится. Отрубы можно подвесить на вешала или же равномерно распределить на полках. При размещении мяса на полках в виде отдельных кусков уделите внимание на внешний слой жира, который предотвращает потери в весе. По возможности выбирайте мясо на кости. Оптимальный вес куска – 2-4 кг. В шкафах DRY AGER можно выдерживать не только говядину, некоторые клиенты выдерживают свинину, салями, ветчину, сосиски, колбасы, сыр.

Соблюдение санитарных норм:

Рабочие поверхности, с которыми соприкасается мясо, и оборудование для его нарезки должны быть продезинфицированы. С мясом рекомендуется работать только в перчатках. Не нарушайте температурный режим в процессе хранения мяса как до выдержки , так и после.

Шкаф DRY AGER оснащён УФ-лампой, которая должна быть активирована в течении всего процесса выдержки (для этого необходимо выполнить длительное нажатие).

УФ-лампа обеспечивает стерилизацию воздуха и предотвращает появление вредных микроорганизмов. Лампа надежно скрыта за кожухом на задней стенке шкафа, поэтому ультрафиолет никак не воздействует непосредственно на мясо.

УФ-лампа и угольный фильтр входят в комплект поставки шкафа, однако требуют ежегодной замены согласно рекомендациям производителя.

Уход:

Шкафы DRY AGER не требуют разморозки (оттайка и испарение конденсата происходят автоматически).

Внутренние и внешние поверхности шкафа требуют периодической чистки. Специальное средство для нержавеющих поверхностей способствует поддержанию стильного дизайна оборудования; закалённое стекло двери также следует держать в чистоте.

Чистку внутренних поверхностей необходимо осуществлять в том числе с использованием дезинфицирующих средств, при этом избегайте вещества на спиртовой основе

Комплект поставки шкафов и рекомендованные аксессуары:

Для полной комплектации шкафа рекомендуется приобрести следующие аксессуары:

В качестве аксессуаров к обоим моделям шкафов предлагаются:

  • Направляющие и крюки (рекомендуем взять как одну дополнительную направляющую к шкафу DX1000 и 3-4 крюка. В модели DX500 чаще всего мясо выдерживается на полках (которые уже есть в комплекте), однако можно и подвешивать отруба на крюках, тогда без направляющих и крюков не обойтись).

  • Блоки гималайской соли и контейнеры к ним. Соленые блоки способствуют поддержанию оптимального уровня влажности в шкафу, дают мясу развить более интенсивный аромат и обладают стерилизующем эффектом. Кроме того, блоки отлично смотрятся.

  • Подставка-подиум для шкафа. Это металлический пьедестал высотой 40 см в матовом черном цвете. В настоящий момент подставка предлагается только для модели DX1000.

 

Возврат к списку

Можно ли сушить говядину в домашних условиях?

Вы когда-нибудь задумывались, почему стейк в отличном стейк-хаусе может быть намного лучше и нежнее, чем стейки, которые вы готовите на гриле на заднем дворе? Или почему они стоят намного дороже?

Два коротких слова: сухая выдержка.

Сухая выдержка – это процесс, при котором большие куски говядины выдерживаются в течение от нескольких недель до нескольких месяцев, прежде чем их нарезают и нарезают на стейки. Это процесс, который не только помогает стейку развить вкус, но и делает его гораздо более нежным, чем если бы он был полностью свежим.

Из-за большого пространства и точного контроля температуры и влажности, необходимых для правильного выдерживания в сухом виде, он остается в основном сферой фешенебельных стейк-хаусов, таких как Peter Luger, специализированных поставщиков мяса, таких как Pat LaFrieda, или редких супермаркетов высокого класса, таких как Whole Foods или Фарватер.

Но если есть один вопрос о дорогой говядине, который я слышу чаще, чем любой другой, это: «Могу ли я сушить стейк в домашних условиях?»

Большинство экспертов сходятся во мнении, что перспективы варьируются от непрактичных до совершенно невозможных, но недавно я услышал из нескольких авторитетных источников (включая Cook’s Illustrated и Alton Brown), что выдержка отдельных стейков на самом деле возможна на вашей домашней кухне. Cook’s Illustrated доходит до того, что говорит: «Вы можете не тратить лишние деньги на корову промышленного возраста».

Это действительно довольно смелое заявление, которое может нанести ущерб бизнесу нескольких очень прибыльных стейк-хаусов и поставщиков мяса.

Праймер для старения

Прежде чем мы перейдем к тестированию, давайте кратко рассмотрим, что такое сухое старение. При сухом старении говядины в ее структуре происходят три основных изменения:

  • Потеря влаги является основным фактором.Кусок говядины, выдержанный в сухом виде, может потерять до 30 процентов своего первоначального объема из-за потери воды, что усиливает его вкус. Большая часть этой потери влаги происходит во внешних слоях мяса, некоторые из которых настолько высыхают, что их необходимо обрезать перед приготовлением. Таким образом, чем больше будет кусок мяса, с которого вы начнете (и чем ниже соотношение площади поверхности к объему), тем лучше будет ваш выход.
  • Размягчение происходит, когда ферменты, естественно присутствующие в мясе, разрушают некоторые из более жестких мышечных волокон и соединительных тканей.Хорошо выдержанный стейк должен быть заметно нежнее свежего.
  • Изменение вкуса вызывается многочисленными процессами, включая ферментативное и бактериальное действие. Правильно выдержанное мясо будет иметь сильный мясной, ореховый и почти сырный аромат.

Поскольку большая часть веса мяса теряется из-за потери влаги и обрезки, а также из-за огромного пространства для хранения, необходимого для выдержки говядины, говядина сухого созревания стоит значительно дороже. Коммерческие предприятия сухой выдержки выдерживают говядину от трех недель до четырех месяцев, в зависимости от потребностей клиента и затрат, которые люди готовы платить.

Этот процесс разительно отличается от метода, рекомендованного как Cook’s Illustrated , так и Alton Brown, оба из которых рекомендовали оборачивать отдельные стейки марлей (рекомендация Cook’s ) или бумажными полотенцами (рекомендация Брауна) и хранить их на полке в холодильнике. за четыре дня до их приготовления.

Четыре дня для домашней версии против минимум трех недель для реальных вещей – довольно разительная разница во времени.Но мог ли я чего-то упустить?

Необрезанное ребро сухого созревания.

Я позвонил Марку Пасторе, президенту компании Pat LaFrieda Meat Purveyors – человеку, отвечающему за их предприятие по выдержке мяса в Нью-Джерси, которое в любой момент вызревает на сумму до полумиллиона долларов *, – и спросил его, что он думает о четырехдневный возраст.

* Вы можете посмотреть видео здесь.

«Неправильно, неправильно, неправильно», – был его решительный ответ. “Я не знаю, с чего начать.Во-первых, через четыре дня вы не почувствуете никакой разницы. Для говядины сухой выдержки вам нужно как минимум 21 день для любых заметных изменений. Самый короткий срок старения – 30 дней ”

Джош Озерский из OzerskyTV и организатор ежегодного фестиваля Meatopia согласился, добавив, что для улучшения нежности минимум две недели. «В этот момент, если у вас есть хорошая комната для сухой выдержки, мясо будет немного разрушаться. Однако, – продолжил он, – это не приобретет« фанковые »вкусы, связанные с говядиной сухой выдержки.Далее он подчеркнул, что «хорошее помещение для сухой выдержки» – это «очень важная квалификация», повторив мнение экспертов о том, что мясо нельзя выдерживать в домашних условиях.

Интересное . Итак, что можно сделать здесь, так это то, что, возможно, некоторые из ферментативных эффектов , смягчающих , при сухом старении могут произойти всего за две недели, но для реальных изменений вкуса на основе ферментов и / или бактерий вы нужно стареть дольше. У меня всегда было впечатление, что за редкими исключениями (такими как так называемая «влажная выдержка», при которой мясо хранится в герметично закрытых криопакетах) тендеризация и развитие вкуса идут рука об руку.

Я разговаривал с Джеффри Стейнгартеном, кулинарным обозревателем журнала Vogue и одним из первых сторонников говядины с длительной выдержкой еще в середине 90-х, когда только несколько стейк-хаусов в стране подавали говядину с выдержкой дольше двух. недель. «Я позвонил в 100 лучших стейк-хаусов в стране, и только три использовали первоклассную говядину и выдерживали ее дольше двух недель». Трое на всю страну! «Старая литература утверждает, что старение более двух недель не имеет преимуществ», – говорит он.”Но это происходит из того времени, когда качество стейка оценивалось только по нежности. Вкус не был проблемой – на самом деле, некоторые из лучших шеф-поваров стейк-хауса в то время отказались от идеи подавать четырех- или шестинедельный стейки. «Людям не понравится вкус», – сказали они ».

Как же они оказались неправы!

Далее Штейнгартен говорит: «Может быть, через две недели нежность не станет больше – я не проводил тест, чтобы доказать это, – но если я ищу вкус выдержанной говядины, трех недель определенно недостаточно. .Именно таков вкус приличной говядины, она не приобретает каких-либо вкусовых качеств до тех пор, пока она не станет более зрелой ».

Еще одна проблема Пасторе была связана с мясом домашнего вызревания. «Безопасность. В вашем домашнем холодильнике полно всевозможных бактерий, которые вы не хотите накапливать на своем мясе. В воздухе слишком много влажности и недостаточная циркуляция. В помещении для сухой выдержки необходима постоянная циркуляция, чтобы содержать вредные бактерии от закрепления “. Стейнгартен с этим согласился, сказав, что в хороших помещениях для выдержки воздух постоянно движется со скоростью около пяти миль в час.

Я связался с несколькими редакторами и нынешними сотрудниками журнала Cook’s Illustrated с вопросами об их собственных тестах и ​​выводах, но они отказались комментировать эту проблему.

Я никогда не из тех, кто просто принимает слова людей без каких-либо убедительных данных, подтверждающих заявления, но в этом случае у меня есть несколько ведущих мировых экспертов по мясу, которые говорят мне одно, а двое из самых уважаемые источники по домашней кухне говорят мне с точностью до наоборот. Кто прав?

Мой единственный выход? Изучите улики, войдите на кухню и докопайтесь до сути тайны. Это именно то, что я сделал .

Эксперимент

Чтобы начать свое тестирование, я решил следовать базовому протоколу Cook’s Illustrated / Alton Brown: взять свежие стейки, завернуть их в несколько слоев марли или бумажных полотенец, положить их на решетку в задней части холодильника и дать им сидеть до четырех дней.

Для тщательности я повторил эксперимент в общей сложности четыре раза (дважды со стейками рибай, дважды со стейками из вырезки) с шестью стейками в каждой партии, выдерживая девять дней, семь дней, пять дней, два дня, один день и ноль. дней.

Я знал, что для того, чтобы испытание на вкус было честным, все стейки должны быть из одного бычка, поэтому я разрезал пару жареных рибай без костей, которые были подарены нашими друзьями на ранчо Double R, на одинаковые стейки. с парой целых вырезок, купленных в моей местной мясной лавке Фервей. Но тут же возникла проблема: как выдержать одни стейки и сохранить другие свежими?

Единственный известный мне способ сохранить стейки свежими в течение значительного периода времени – это заморозить их, но это само по себе создает проблемы.

Свежий стейк рибай.

Посмотрите, когда мясо замерзает, вода внутри его клеток образует кристаллы льда. Это хорошая новость для остановки любых органических изменений в мясе – без активности воды большинство бактерий и ферментов становятся полностью инертными, – но это также может вызвать разрыв некоторых из этих клеток, что, в свою очередь, может привести к вытеканию сока из мяса. мясо, как оно тает. Замороженный, а затем размороженный стейк, естественно, будет немного более мягким и более склонным к потере влаги, чем ранее размороженный стейк.

Стейк из свежей вырезки.

Я решил компенсировать это, тщательно заморозив и все стейков. После замораживания они должны оставаться полностью инертными, пока я их не разморозу. Таким образом, я удостоверился, что все они находятся на равных для начала. В качестве контроля я также включил свежекупленный, ранее размороженный стейк в свой ассортимент в день дегустации. Это было бы не из того же бычка, но, по крайней мере, это дало бы мне ориентир.

Когда вам посчастливилось иметь любимую работу, единственная реальная разница между бездельничанием на кухне и реальной работой заключается в измерении, поэтому я вытащил свои весы и взвесил каждый стейк перед тем, как начать процесс выдержки.Каждый день я вынимал новый стейк из морозильной камеры, позволял ему разморозиться в криопаке в воде с температурой 40 ° F, завернутый в марлю или бумажное полотенце (в зависимости от обстоятельств, в зависимости от конкретного эксперимента. номер) и поставьте на решетку в холодильнике.

«Что это? Комната для сухой выдержки муравьев?» – сказала моя жена через несколько дней, когда пошла за молоком. Действительно, за несколько недель коллекция стейков на разных стадиях созревания начала заполнять мой холодильник волнами.Я целыми днями обдумывал, как я могу проскользнуть в разговоре: «Тебе стоит проверить научный эксперимент, который я недавно обнаружил у себя в холодильнике».

На 9-й день каждого цикла тестирования я вынул стейки из холодильника, осторожно развернул их и снова взвесил, чтобы определить степень потери влаги.

Самые старые стейки показали потерю веса примерно на 7 процентов, в то время как дневные стейки едва похудели на 3 процента. Гораздо заметнее был внешний вид.В то время как самые свежие стейки имели кремово-белый жир и яркую влажную поверхность на поверхности среза, чем старше становились стейки, тем темнее становился их цвет и тем плотнее становился их внешний вид, что свидетельствует о том, что вода действительно покидала их, концентрируя их плоть.

Выдержанные стейки, возраст которых увеличивается справа налево.

Я не из тех парней, которые случайно переваривают стейк. И я говорю это без намека на высокомерие или самодовольство (есть много других вещей, которыми я самодоволен, например, мои навыки в видеоиграх), а просто как человек, который перестал переваривать стейки давным-давно, когда купил свой первый термометр Thermapen.Тем не менее, я не из тех, кто легко рискует заработать пару недель, поэтому на всякий случай решил разделить все свои стейки пополам перед приготовлением.

Собаки тоже любят науку! По крайней мере, мясная наука.

В итоге получилось очень увлекательное сечение:

Фотография выше – это поперечный разрез свежего, не выдержанного куска говядины. Если вы посмотрите очень внимательно, вы увидите, что самый центр имеет отчетливый лиловый оттенок. в то время как внешние слои имеют тенденцию быть более темными, вишнево-красными.Это связано с проникновением кислорода и преобразованием миоглобина в его различные формы.

В своем естественном состоянии миоглобин образует соединение под названием дезоксимиоглобин . Это пурпурный цвет только что нарезанного мяса до того, как оно попадет в атмосферу. Пусть эта пурпурная срезанная поверхность достаточно долго находится в присутствии кислорода, и она превратится в оксимиоглобин , знакомый красный цвет, который мы ищем в свежем мясе. ***

*** Неправильно ищите, я могу добавить, поскольку цвет является показателем атмосферы, а не свежести.

Теперь посмотрим на срез выдержанного стейка:

Вы сразу заметите, что фиолетовая сердцевина значительно меньше, вскоре за ней следует коричневатый слой и, наконец, темный вишнево-красный слой на внешней стороне. Что тут происходит?

Это вопрос времени. Коричневый цвет – это цвет метмиоглобина , форма, в которую оксимиоглобин превращается после длительного воздействия кислорода. В случае этого стейка окисление проникло в стейк достаточно глубоко и достаточно, чтобы образовалось значительное кольцо дезоксимиоглобина.Между тем, самые внешние слои стейка приобрели глубокий темно-красный цвет, что свидетельствует о том, что потеря влаги привела к увеличению плотности по краям стейка и, следовательно, к усилению цвета.

Это также говорит нам о том, что в те временные рамки, о которых мы говорим, – до недели или более – небольшие молекулы действительно проникают глубоко в стейк. Возможно ли, что некоторые из этих молекул могут влиять на аромат? А что насчет того высохшего края? Как это повлияет на текстуру и вкус?

Быстрый тест с запахом, вызывающий рвоту, оказался худшим в случае стейков девятидневной выдержки: все они были тухлыми. Даже разрезав их, можно было увидеть сердцевину съедобного мяса толщиной всего в несколько восьмых дюйма. Я выбросил их, чтобы не рисковать здоровьем своих дегустаторов.

Качество приготовления

Я приготовил оставшиеся стейки в большой чугунной сковороде, используя инфракрасный термометр, чтобы убедиться, что температура поверхности сковороды была одинаковой, прежде чем помещать в нее мясо.

Обычно я готовлю стейки, часто переворачивая их, чтобы мясо готовилось быстрее и равномернее.В этом случае, однако, я остановился на одном сальто посередине ради простоты повторения и точности.

Моя цель состояла в том, чтобы приготовить их все до 120 ° F (примерно средней прожарки), но еще до того, как я начал измерять их температуру, я заметил одно существенное различие в их качестве приготовления: полностью свежий стейк не подрумянился. Посмотрите на стейк справа и на стейк слева внизу.

Слева стейк семидневной выдержки, справа свежий стейк.

Это происходит по двум причинам. Во-первых, большее количество влаги может привести к его короблению и изгибу, когда эта влага внезапно начинает уходить (благодаря высокой температуре сковороды), в результате чего одни участки стейка сжимаются быстрее, чем другие. Небольшие возмущения на поверхности мяса усиливаются.

Во-вторых, потому что эти реакции потемнения (известные под общим названием реакция Майяра ) происходят, когда белки и сахара нагреваются до высоких температур – обычно выше 300 градусов или около того.Мясо содержит много воды, которая действует как встроенный регулятор температуры, предотвращая перегрев мяса до тех пор, пока оно не испарится. Итак, чтобы полностью свежее мясо подрумянилось должным образом, эту поверхностную влагу необходимо удалить. Однако мясо, которое находится в холодильнике, уже имеет сухую поверхность, что позволяет ему более эффективно подрумяниваться.

Медленное поджаривание – это не конец света – просто позволив стейку постоять на несколько секунд дольше с каждой стороны, я легко компенсировал несоответствия.Что еще более интересно, самая большая разница в подрумянивании была между стейком без выдержки и стейком однодневной выдержки. После этого особой разницы не было, сколько бы стейк ни выдерживался.

Действительно, последующие испытания показали, что даже 8–12-часового перерыва на ночь на решетке в холодильнике достаточно для создания достаточно сухой поверхности мяса для оптимального подрумянивания.

Х. Александр Талбот и Аки Камозава из блога и книги «Идеи в еде» привели мне похожие результаты в электронном письме.«Мы обнаружили, что воздушная сушка имеет значение. Конечно, подрумянивание намного лучше. Но никакого настоящего фанка. Нежность спорна. Более сухой внешний вид, казалось, делал интерьер более влажным и нежным. Но в данном случае мы не почувствовали слепоту на вкус. ”

Я не заметил каких-либо серьезных различий в способах приготовления стейков, кроме поджаривания. Настоящее удивление произошло после того, как я взвесил все стейки после приготовления, чтобы увидеть, сколько влаги они потеряли из своего первоначального состояния.

Вы бы посмотрели на это? Оказывается, независимо от того, выдерживается ли стейк в течение семи, нулевых или промежуточных после того, как стейк готовится до 120 ° F, уровни потери влаги практически идентичны .Это означает, что любая потеря влаги, происходящая в самых внешних слоях стейка из-за обезвоживания во время выдержки, в любом случае была бы потеряна во время приготовления.

Это также указывает – даже до дегустации – что любые аргументы, основанные на концентрации мясных ароматов из-за потери влаги, скорее всего, являются ложными, поскольку окончательная потеря влаги одинакова для всех стейков по всем направлениям.

Как они будут участвовать в реальных слепых дегустациях?

Тест вкуса

Я провел два отдельных вкусовых теста, используя две отдельные группы дегустаторов, чтобы собрать свои результаты.Первый тест вкуса представлял собой простое слепое параллельное ранжирование, в котором я попросил дегустаторов попробовать все мясо, дать мне заметки об относительной нежности и вкусе и расположить их в порядке предпочтения.

Полученные результаты? Между стейками, выдержанными в течение нулевого, одного, двух и пяти дней, не было заметной закономерности в их предпочтениях. Единственный результат, который показал, что действительно показывает определенную тенденцию, заключался в том, что стейк семидневной выдержки неизменно занимал последнее место по вкусовым качествам, причем дегустаторы ссылались на «старый холодильник» и «несвежие» вкусы.

Так что в утверждении Марка Пасторе действительно есть что-то, что мясо приобретает аромат, присутствующий в холодильнике.

Вырезка разной выдержки.

Во втором раунде вкусовых тестов я пошел еще дальше, выполнив тест треугольника, стандартный тест, когда необходимы строгие результаты для сенсорных исследований. Для выполнения теста испытуемому предъявляются три образца. Два образца идентичны, а третий – другой. Образцы представлены вместе, но в случайном порядке (так, что один дегустатор может получить AAB, а другой – ABA или BAA).Единственная задача дегустатора – определить, какой из трех образцов отличается от двух других. Тест был предоставлен 12 различным дегустаторам.

И угадай что? Для стейков, выдержанных пять дней или меньше, дегустаторы не могли определить, какой стейк выдержан, а какой свежий. В приготовленных стейках практически не было заметной разницы. Фактически, из первых семи дегустаторов ни один из не смог правильно определить нечетный стейк. Даже при полностью случайном угадывании есть 94% -ная вероятность, что хотя бы один из этих дегустаторов должен был все сделать правильно.В целом, только двое из 12 дегустаторов правильно определили разные стейки, и это число все же ниже, чем можно было бы ожидать, исходя только из чистой случайности. Опять же, стейки, выдержанные в течение семи дней, уступили остальным стейкам по несвежему вкусу.

Наконец, мы попробовали свежие стейки пятидневной выдержки и стейки, выдержанные в течение 28 дней в профессиональном шкафу для выдержки. Разница была сразу же, несомненно, заметна: стейки настоящей выдержки предлагали гораздо более нежную текстуру и значительно более глубокий вкус.Честно говоря, я не понимаю, как и могут их спутать.

Так что у нас это. Чертовски убедительные доказательства того, что так называемое «старение» отдельных стейков в холодильнике является полностью подделкой.

Почему нет?

Так почему же не может стейк развить хороший вкус сухого выдержки на домашней кухне? Опять же, эксперты не согласны. Моя личная теория, которую разделяют и многие другие, заключается в том, что изменения вкуса говядины сухой выдержки – эти неприятные, ореховые, сырные ароматы, которые развиваются, – происходят в основном из-за действия бактерий на поверхности мяса.Для меня это имеет смысл, так как эти ароматы наиболее сильны у срезанных краев стейка или у костей, пористая структура которых помогает бактериям закрепиться. Остальная часть стареющего прайма либо покрыта толстым слоем жира, либо состоит из мышц, которые высыхают и образуют кутикулу, которая становится непроницаемой для влаги и бактерий после первых двух недель старения. (В результате, потеря влаги стареющим прималом замедлится до ползания после того, как эта кутикула сформируется).

По словам Пасторе, фауна, которая населяет поверхность мяса и вызывает эти изменения вкуса, должна быть в изобилии в воздухе, чтобы начать с оптимального эффекта, так же, как испанские производители Jamón Serrano или итальянские производители прошутто говорят, что старение ветчина среди других ветчин важна для развития ее вкуса. «Вам нужно состарить мясо вместе с другим мясом, чтобы их вкусы складывались вместе, а не с сыром. В вашем холодильнике есть лук, сыр, овощи, приправы.Все эти вещи, которые могут придать ему неприятный привкус или, что еще хуже, засеять его опасными бактериями “.

Это, безусловно, соответствует результатам вкусовых тестов, в которых дегустаторы жаловались на неприятный привкус “старого масла” в стейках, хранящихся в холодильнике.

У Штейнгартена есть еще один подход: он считает, что изменение вкуса в значительной степени является ферментативным, то есть вызвано химическими катализаторами, которые изначально присутствуют в мясе. Эту теорию сложно проверить без облученного куска говядины и стерильной среды, скажем, завода по производству микрочипов.К сожалению, мы не можем даже уберечь чертовых собак от штаб-квартиры Serious Eats World, не говоря уже о микроскопических жуках.

Еще более важным фактором является очевидное: соотношение площади поверхности к объему. При большом первичном куске того типа, который используется для выдержки в стейк-хаусе или на мясокомбинате, количество мяса, которое вы фактически теряете из-за потери влаги или гиперактивных бактерий, – по крайней мере, в соотношении – довольно мало. Даже после того, как вы отрежете пару сантиметров от поверхности ребра, у вас останется много мяса, пригодного для употребления.

С другой стороны, с одним стейком или даже с жареными ребрышками, которые можно найти для домашнего потребления, это соотношение сильно преувеличено. С стейком толщиной 1 1/2 дюйма вы можете потерять более 50 процентов, чтобы избавиться от чрезмерно гнилых кусочков, если попытаетесь выдержать его в течение очень длительного периода времени. (Даже по прошествии девяти дней, задолго до того, как эксперты скажут, что старение дает какие-либо преимущества, в центре стейка остался лишь небольшой кусочек съедобного мяса).

Другие варианты старения

У нас все еще есть масса вопросов, на которые нет ответов.А как насчет так называемого «влажного старения»? Можно ли сушить мясо с более низким содержанием жира, чем высший сорт? Насколько влияет этот жир на сухое старение? А как насчет качества воздуха? Помогла бы инертная среда? Сможем ли мы заставить Ричарда Брэнсона выстрелить корову в космос, чтобы проверить сухое старение в невесомом вакууме? Или, если говорить более практично, вы можете спросить: «Ну, а почему вы просто не пытаетесь выдержать в холодильнике кусок говядины побольше, чтобы смягчить эти проблемы?»

Хороший вопрос, и ответ на который будет дан вовремя (не говорите мне, что вы не думаете, что этот пост уже не слишком длинный как есть).В эту самую минуту у меня в холодильнике есть восьмифунтовое жаркое из жирных ребер, и я полностью намерен опубликовать результаты, как только они появятся у меня через несколько недель. Некоторые читатели также упомянули систему Umai Drybag Steak, специально созданный мешок для криопакетов, который призван обеспечить истинное сухое старение в домашних условиях, обеспечивая обмен влаги, но не позволяя кислороду и другим «плохим» бактериям контактировать с вашим мясом. Пока я печатаю, у меня в холодильнике лежит пара стейков, которые лежат в сухих мешках «Умай».

Так что же здесь за слишком длинное / непрочитанное резюме? Все просто: выдержать стейк в холодильнике полезно, если вы готовите его минимум полдня, но только для того, чтобы он подрумянился. Более длительное старение только добавит вашему мясу приятного запаха застывшего холодильника. Если ваша лодка плывет на такой воде или намазывает говядину маслом, тогда, во что бы то ни стало, вперед.

Совет: У вас может быть друг, который оставляет свой стейк на несколько дней завернутым в марлю на полке в холодильнике.Они могут сказать вам: «Я высушиваю свою говядину». Если вам повезет, они могут даже приготовить для вас это мясо, и оно может быть очень вкусным. Не повторяйте НЕ предлагайте им попробовать слепой тест вкуса бок о бок, иначе их карточный домик рухнет, и вас больше не пригласят снова на стейк.

ОБНОВЛЕНИЕ: : обновленное руководство, в котором подробно описывается, как вы можете выдержать большие куски говядины в сухом состоянии в домашних условиях, см. Здесь.

Как сушить говядину Age

Иногда я получаю электронные письма от читателей, в которых говорится что-то вроде: «Вы сказали в статье X одно, а затем, пару лет спустя, в статье Y, вы сказали почти полную противоположность».Что дает? Разве вы не верите в науку, и разве наука не имеет дело с фактами? ”

Есть только одна наука, которая не может противоречить самой себе: – плохая. Наука должна быть открыта для принятия и рассмотрения противоречивых свидетельств и переопределения «фактов» по ​​определению. Черт возьми, если бы не позволили сформировать новые теории и опровергнуть выводы с помощью дальнейших экспериментов, мы бы все равно верили в безумные вещи, такие как спонтанное зарождение, статические вселенные или даже в то, что обжигают мясные котики в соках.А где бы мы были сегодня?

Я поднял это, потому что несколько недель назад я приложил огромные усилия, чтобы проверить и объяснить, почему нельзя сушить мясо в домашних условиях, ни в коем случае, ни в коем случае. Сегодня я собираюсь объяснить вам, как именно можно выдерживать сушку в домашних условиях, насколько это относительно просто и как с его помощью можно значительно улучшить вкусовые качества ваших стейков и жаркого, пока они не станут лучше, чем вы можете. покупайте даже в лучшем супермаркете для гурманов. *

* И, в отличие от многих источников, которые заявляют о схожих результатах, у меня есть тесты на слепой вкус, чтобы доказать это!

Теперь, прежде чем вы пойдете и позвоните в Национальный комитет хорошей науки и отправите их, чтобы конфисковать мой калькулятор (под которым я имею в виду свою голову), позвольте мне сначала объяснить, что я на 100% придерживаюсь того, что я написал в этой статье: Учитывая, что вы начинаете с отдельных стейков , сухая выдержка в домашних условиях невозможна, несмотря на то, что в прошлом говорили некоторые авторитетные источники.Слепая дегустация показала, что между первым и седьмым днем ​​такой выдержки не было абсолютно никакого заметного улучшения вкусовых качеств стейков.

Но все мы знаем, что отдельные стейки – это не то, что профессионалы выдерживают в сухом виде, верно? Нет, , они начинаются с целых суб-отрубов – больших кусков мяса с полностью неповрежденными костями и жировыми шапками – и выдерживают их без покрытия в помещениях с регулируемой температурой, влажностью и скоростью воздуха, позволяющими им возраст в течение недель или месяцев без гниения.Вопрос в том, можем ли мы сделать это сами дома?

Чтобы получить ответы, мне удалось получить 80 фунтов первоклассных говяжьих ребрышек с костями и без жировых крышек *. В течение более двух месяцев я выдержал их почти дюжиной различных способов, чтобы чтобы определить, что работает, что нет и что важно. Вот что я нашел.

* Особая благодарность Пэт ЛаФрида Мясорубка за пожертвование большей части прекрасной говядины, использованной для этого теста.

Цель старения

Как работает старение?

Хороший вопрос! Во-первых, краткое изложение того, почему вы можете захотеть выдержать мясо.Согласно общепринятому мнению, сухое старение мяса преследует три цели, каждая из которых способствует улучшению его вкуса и текстуры.

  • Потеря влаги может быть большой. Кусок говядины сухого созревания может потерять около 30% своего первоначального объема из-за потери воды, которая усиливает его вкус. По крайней мере, это теория. Но правда ли это? (Реплика драматической музыки предзнаменования.)
  • Размягчение происходит, когда ферменты, естественно присутствующие в мясе, разрушают некоторые из более жестких мышечных волокон и соединительных тканей.Хорошо выдержанный стейк должен быть заметно нежнее свежего. Но так ли это?
  • Изменение вкуса вызывается многочисленными процессами, включая ферментативное и бактериальное действие, а также окисление жира и других жироподобных молекул. Правильно выдержанное мясо будет иметь сильный мясной, ореховый и почти сырный аромат.

Но действительно ли выдержанное мясо лучше свежего?

По-разному. У меня была группа дегустаторов, которые тестировали мясо, выдержанное до разной степени, и ранжировали его по общему предпочтению, нежности и вкусовым качествам.Почти все, кто пробовал мясо, которое было выдержано в течение пары недель – период, после которого произошла некоторая тендеризация, но серьезный неприятный привкус еще не развился – предпочли его полностью свежему мясу.

С другой стороны, люди более неоднозначно относились к более длительной выдержке мяса. Многие предпочитали более сложные сырные вкусы, которые развивались у мяса, выдержанного от 30 до 45 дней. Некоторым даже понравился ультра-фанковый вкус мяса 45-60-дневного возраста.Где вы находитесь в этом спектре, зависит от вашего опыта. Лично я предпочитаю мясо в возрасте до 60 дней, хотя, помимо этого, для меня оно становится немного сильнее .

Хорошо, я продан. Зачем мне делать это дома, если я могу заказать это онлайн или у мясника?

Две причины. Во-первых, хвастовство. Насколько классным будет этот званый обед, на котором вы скажете своим друзьям: «Как эта говядина? Я сам выдерживал ее восемь недель»?

Во-вторых, это экономит ваши деньги.Много денег. Старение мяса требует времени и места, а время и место – денег. Эта стоимость перекладывается на потребителя. Хорошо выдержанное мясо может стоить от 50 до 100% больше, чем эквивалентный кусок свежего мяса. Дома, если вы готовы отказаться от уголка холодильника или у вас есть дополнительный мини-холодильник, дополнительные расходы минимальны.

Возможно, вы читали, что, помимо необходимого времени и места, большая часть стоимости выдержанного мяса сводится к количеству потраченного впустую мяса, то есть к мясу, которое высыхает и нуждается в обрезке.Это не такой важный фактор, как вы думаете, и мы скоро узнаем, почему.

Отбор мяса по возрасту

Какие куски мяса покупать для выдержки?

Чтобы мясо было выдержано должным образом, нужно выбрать большой кусок, который лучше всего приготовить быстрыми методами. Это делает стандартные стейк-хаусные нарезки – стриптиз «Нью-Йорк», ребристый стейк и портерхаус – идеальными нарезками для выдержки. (См. Здесь для получения дополнительной информации о четырех элитных стейках, которые вам следует знать.Самый простой способ найти целиком (и мой личный фаворит) – это стейк из ребер, который получается, когда вы разрезаете простое ребро между костями на отдельные стейки.

Какой минимальный размер мне нужно купить для правильной выдержки? Могу ли я выдержать отдельный стейк?

Слева индивидуально «выдержанный» стейк; свежий стейк справа.

Нет, к сожалению, выдержать отдельные стейки нельзя. (Подробнее о том, почему бы и нет, см. Здесь). Вы можете завернуть их в марлю или бумажные полотенца, поставить на решетку и оставить в холодильнике примерно на неделю, но в течение этого времени не обнаруживается заметный уровень текстуры или произойдут изменения вкуса.Попробуйте выдержать их еще дольше и (при условии, что они не начнут гнить) * вот что вы получите:

Сорокапятидневный стейк из ребрышек сухой выдержки.

* По моему опыту, это может произойти, когда марля или бумажное полотенце удерживают влагу от мяса, а вентиляция недостаточна.

Мясо настолько высохло, что становится совершенно несъедобным. После обрезки высохших и слегка заплесневелых кусков (совершенно нормально для мяса сухой выдержки) у меня остался кусок мяса толщиной примерно полсантиметра.Было невозможно приготовить что-то хуже, чем хорошо прожаренное, из-за чего мой эффективный выход упал до нуля.

Простая истина заключается в том, что для того, чтобы вызреть, вам нужны более крупные куски мяса, и вам нужно выдержать их на открытом воздухе.

Итак, что мне искать из более крупных кусков мяса?

Секции ребер бывают нескольких различных форм, каждая из которых имеет собственное обозначение номера.

  • Модель 103 – самая целая. Это целая секция ребер (это ребра с шестой по двенадцатую часть бычка), а также значительная часть коротких ребер, полностью неповрежденные скуловые кости и большой кусок жира и мяса (называемый «мясом подъемника», перепутал с желанным spinalis dorsi *), покрывающим мясистую сторону.Вряд ли вы найдете этот разрез, даже если спросите у мясника.
  • 107 был несколько обрезан, короткие ребра были обрезаны, часть (но не все) скуловой кости отпилена, а внешний хрящ удален. Обычно таким образом ребра продаются в розничные мясные магазины и супермаркеты, где их можно разделить.
  • 109A считается готовым к жарке и подаче. У него была почти полностью отпилена скуловая кость и удалено мясо.Жирный колпачок возвращается на место после того, как убирается мясо.
  • Модель 109 Export по существу идентична 109A, но с нее снята заглушка. Это фасон, который вы увидите на своем рождественском столе или в модном буфете в отеле. Мясо на этом разрезе лишь минимально защищено снаружи.

* Позвоночник, также называемый рибайским колпачком, – самый вкусный разрез у коровы!

Я выдержал модели 107, 109A и 109 Export в мини-холодильнике Avanti при температуре 40 ° F, в который я поместил небольшой настольный вентилятор, чтобы воздух мог циркулировать (мне пришлось вырезать небольшую выемку на уплотнительной полосе. вокруг двери, чтобы пропустить шнур вентилятора), имитируя комнату для сухого старения в небольшом масштабе.Я не пытался регулировать влажность, которая колебалась между 30 и 80% (выше вначале, ниже по мере старения).

Я обнаружил, что чем больше у вас защиты, тем лучше ваш конечный урожай. Почему при выдержке мяса важна защита от внешнего воздействия? Это потому, что, когда вы сушите мясо в течение любого времени, достаточного, чтобы изменить ситуацию, внешние слои полностью высыхают, и их необходимо обрезать. Чем менее защищено «хорошее» мясо, тем больше его вы выбросите в мусор и мусор.Вот что происходит, когда вы пытаетесь выдержать экспорт 109 лет:

Видите, какая часть этой бедной мышцы позвоночника засохла и высохла? Мне пришлось полностью удалить его, прежде чем я обнаружил мясо, которое смог бы приготовить под ним. И это не мясо, которое вы хотите тратить впустую.

С другой стороны, вот что у вас осталось после снятия толстого колпачка на 109A:

Жировая шапка эффективно защищает мясо от потери влаги, оставляя нам спинную мышцу, которая на 100% съедобна.

Обрежьте еще немного жир, а также срезанные лица, и вот что у нас есть:

Урожай, который вы получаете, в основном эквивалентен полностью обычному жареному. Если вы представите свое основное ребро в виде длинного цилиндра, единственное мясо, которое вы действительно потеряете, будет с любого конца. Толстая шапка и кости полностью защитят бока.

Что вызывает изменение вкуса?

Итак, выдержанное мясо не теряет много влаги.Но подождите минутку, разве я не читал, что выдержанные стейки могут потерять до 30% своего веса в воде? Разве это не одна из причин, почему выдержанный стейк такой дорогой?

Не верьте всему, что читаете. Цифра 30% в лучшем случае обманчива, а в худшем – откровенная ложь. Да, это правда, что если вы проведете сухое старение необрезанного, с костями и без жировых отложений первичного ребра, вы в конечном итоге потеряете около 30% его общего веса в течение 21-30 дней или около того. Чего не говорят вам , так это того, что вес почти исключительно теряется за счет внешних слоев, то есть той части мяса, которое в любом случае будет обрезано , независимо от того, выдержано оно или нет.

Вас никогда не удивляло, что выдержанные стейки рибай на витрине мясника не на 30% меньше, чем свежие рибайи на витрине? Или что выдержанные стейки на костях не растягиваются и не отрываются от костей – я имею в виду, что кости тоже не сжимаются, не так ли?

Дело в том, что, за исключением срезанных граней, которые необходимо обрезать, съедобная часть выдержанного первичного ребра практически идентична таковой у свежего первичного ребра.

Хорошо, допустим, я в этом убежден. Означает ли это, что вся идея о том, что «мясной вкус концентрируется» в выдержанном стейке из-за обезвоживания, также ложна?

Боюсь, что так. Теоретически это отличная идея, но некоторые факты ее не подтверждают.

Во-первых, есть простой визуальный осмотр: обрезанный стейк, вырезанный из выдержанного куска говядины, почти такого же размера, как обрезанный стейк, вырезанный из свежего куска говядины.

Кроме того, я измерил плотность выдержанной говядины по сравнению с плотностью полностью свежего мяса.Для этого я вырезаю куски мяса одинакового веса из центров ребер, выдержанных в разной степени, стараясь исключить любые большие куски жира. Затем я погрузил каждый из этих кусков мяса в воду и измерил их смещение. Я обнаружил, что мясо в возрасте до 21 дня вытесняет примерно на 4% меньше жидкости, чем полностью свежее мясо. Небольшое увеличение, но не намного. Мясо, выдержанное до 60 дней, вытеснило в общей сложности на 5% меньше, что показывает, что большая часть потери влаги происходит в первые три недели.

Более того, как только мясо было приготовлено, эти различия в плотности полностью исчезли. То есть, чем меньше выдерживалось мясо, тем больше влаги оно выделяло. Почему это? Одним из побочных эффектов старения является расщепление мясного белка и соединительной ткани. Это делает мясо более нежным, а также заставляет его меньше сокращаться во время приготовления. Меньшая усадка = меньшая потеря влаги.

В конце концов, во многих случаях мясо, которое было на 100% свежим, теряло на даже больше, чем на жидкости, чем мясо сухой выдержки.

Наконец, простой пробой вкуса стал гвоздь в гроб: мясо, выдержанное в сухом виде в течение 21 дня (период, в течение которого происходит наибольшее изменение плотности внутреннего мяса), было неотличимо от свежего мяса с точки зрения вкуса. Улучшения касались только текстуры. Только между 30 и 60-дневными отметками произошли реальные, заметные изменения вкуса, и в течение этого периода времени практически не было изменений внутренней плотности. Таким образом, потеря влаги не связана с изменением вкуса.

Так почему же выдержанное мясо перестает терять влагу после первых нескольких недель?

Все дело в проницаемости. По мере того, как мясо теряет влагу, его мышечные волокна становятся все более и более плотными, что затрудняет дальнейшее удаление влаги из-под поверхности. По прошествии первых нескольких недель внешний слой мяса становится настолько плотным и жестким, что практически не пропускает влагу.

Взгляните сюда:

Вы можете видеть, что слой сушеного мяса в куске говядины четырехнедельной выдержки равен слою сушеного мяса, выдержанного более восьми недель.Независимо от того, как долго я выдерживал стейк, отходы были примерно одинаковыми – примерно в сантиметре от внешних срезанных граней.

Если не потеря влаги, какие факторы влияют на вкус выдержанной говядины ?

Пару вещей. Первый – это ферментативный расщепление мышечных белков на более короткие фрагменты, что желаемым образом изменяет их вкус. Но этот эффект полностью вторичен по отношению к гораздо более важным изменениям, которые происходят, когда жир подвергается воздействию кислорода.Именно окисление жира, а также бактериальное воздействие на поверхность мяса вызывают наиболее глубокое изменение вкуса – привкус мяса, выдержанного более 30 дней.

Это правда, что большая часть этого необычного аромата сосредоточена на самых внешних частях мяса – частях, которые в значительной степени обрезаются, – и по этой причине, если вы хотите получить максимальную отдачу от выдержанного мяса, жизненно важно, чтобы вы подавайте его с прикрепленной костью. В отличие от жировой шапки, которую полностью удаляют и выбрасывают, внешние области костей по-прежнему будут содержать тонны окисленного жира и поврежденного мяса.Аромат этого мяса достигает вашего носа, когда вы едите, изменяя весь ваш опыт. Любители выдержанного стейка также ценят спиналис (опять же, это внешняя крышка мяса на рибай) за его более богатый и более выдержанный вкус.

Настройка старения

Какая установка мне действительно нужна для выдержки стейка дома? Насколько это просто?

Это очень просто и практически не требует специального оборудования. Вам понадобится всего несколько вещей:

  • Холодильник. Лучшее, что вы можете использовать, – это специальный мини-холодильник, который можно держать закрытым, чтобы запахи мяса не проникали в остальную пищу, и наоборот. Он может стать немного … мощным. Мини-холодильник, который я держал у своего стола, наполнял бы офис ароматом стареющего мяса, если бы я хотя бы на мгновение заглянул внутрь. Точно так же выдержанное мясо может ощутить запах из холодильника. Если в вашем холодильнике нет запаха, лучшим вариантом будет мини-холодильник.
  • Вентилятор. Для ускорения высыхания поверхности и равномерного старения в холодильник стоит установить вентилятор, чтобы воздух циркулировал. Это работает почти так же, как конвекционная печь, обеспечивая более равномерное охлаждение и влажность вокруг. Я использовал стандартный настольный вентилятор. Чтобы поместить его туда, я прорезал небольшую выемку в уплотнении дверцы холодильника – ровно настолько большой, чтобы через него прошел шнур.
  • Стойка. Ваше мясо должно быть поднято на решетку. Я попробовала выдержать кусок мяса на тарелке и прямо на полу холодильника.Плохая идея. Деталь, контактирующая с пластиной, не высыхала должным образом и в конечном итоге гнила. Выдержать на решетке или прямо на решетке холодильника – это лучший способ.
  • Время. Терпение, кузнечик. За терпение вы будете вознаграждены стейком своей мечты.

А как насчет влажности? Я слышал, что влажность должна быть высокой [или низкой, или средней, или несуществующей, и так далее]? Где это должно быть и как я могу это контролировать?

Все три холодильника, которые я использовал для выдержки мяса, имели разный уровень влажности.Мини-холодильник был постоянно высоким – около 80% на протяжении всего процесса выдержки (я держал его там, оставив небольшой поднос с водой сзади). Один кусок остался в офисном холодильнике, который регулярно открывался и закрывался на протяжении всего процесса. Его влажность колеблется от 30 до 80%, нерегулярно. Наконец, в моем домашнем холодильнике влажность была ниже, почти всегда ближе к 50% (примерно так же, как влажность в помещении).

Угадай, что? Все три производили говядину отличной выдержки.

И это имеет смысл.Как показали мои тесты, проведенные выше, по прошествии первых двух недель внешние слои говядины становятся почти непроницаемыми для влаги. На самом деле не имеет большого значения, насколько влажная или сухая среда; внутреннее мясо защищено. Это хорошая новость для домашних химиков!

Сроки

Хорошо, я почти уверен. Как долго нужно выдерживать мясо?

Я попросил дегустаторов попробовать стейки, выдержанные в течение разного времени. Чтобы гарантировать, что все стейки были правильно распределены и что различия в фактическом приготовлении были сведены к минимуму, я приготовил их до 127 ° F на водяной бане sous vide, прежде чем закончить их комбинацией чугунной сковороды и горелки.Стейки попробовали совершенно вслепую.

Результаты показали, что время старения в значительной степени зависело от личных предпочтений, но вот приблизительный пример того, что происходит в течение 60 дней:

  • 14 дней или меньше: Особого смысла нет. Без изменения вкуса; очень мало заметных изменений нежности. Этот стейк мало кто предпочитал.
  • от 14 до 28 дней: Стейк начинает становиться более нежным, особенно в верхней части этой шкалы.По-прежнему никаких серьезных изменений во вкусе. Это примерно возраст стейка в вашем обычном элитном стейк-хаусе.
  • от 28 до 45 дней: Начинает проявляться какая-то настоящая фанк. На 45-й день ощущаются отчетливые нотки голубого сыра или сыра чеддер, а мясо становится значительно более влажным и сочным. Большинство дегустаторов отдали предпочтение стейкам 45-дневной выдержки всем остальным.
  • От 45 до 60 дней: Появляются очень интенсивные ароматы. Горстка дегустаторов наслаждалась богатством этого выдержанного мяса, хотя некоторые сочли его слишком сложным, чтобы выдержать больше, чем пару укусов.Эд сказал о 60-дневном стейке: «Возможно, я достиг порога старения». Редко можно найти какой-либо ресторан, где подают такой хорошо выдержанный стейк. *

* Я знаю только два в Нью-Йорке: Minetta Tavern, где подают 80-дневный стейк, и Eleven Madison Park, где в дегустационном меню подают кусочки стейка 120-дневной выдержки.

У меня есть еще вопросы!

А как насчет влажного старения? Что это такое и как работает?

Влажная выдержка проста: положите говядину в пакет Cryovac и оставьте ее на полке (или, что более вероятно, на грузовиках-рефрижераторах, когда ее отправят через всю страну) в течение нескольких недель.Скажите своим клиентам, что он в возрасте; продать его с наценкой.

Проблема в том, что влажное старение – это не что иное, как сухое старение.

Во-первых, при влажной выдержке не происходит окисления жира, а это означает, что не возникает неприятных запахов. В результате ферментативных реакций будет происходить минимальное изменение вкуса, но они минимальны. Кроме того, влажное старение предотвращает отток излишков сыворотки и мясных соков. Дегустаторы часто сообщают, что мясо влажной выдержки имеет “кислый” или “сывороточный” вкус.”

Влажное старение Банка предлагает те же свойства смягчения и удержания влаги, что и сухое старение, но это все. На самом деле влажное старение – это результат лени и стяжательства. Этот пакет с говядиной в криопакетной упаковке от дистрибьютора легко оставить на неделю, прежде чем его откроют, что позволяет назвать его «выдержанным» и продавать по более высокой цене. Я не куплюсь на это. Когда вам продают “выдержанное” мясо, обязательно спросите, было ли оно выдержано сухим или влажным. Если они не знают ответа или не хотят делиться, лучше предположить худшее.

Другой недостаток влажного старения: его нельзя проводить так же долго, как сухое старение. Это кажется нелогичным, учитывая, что кусок мяса, выдержанный во влажном состоянии, в значительной степени защищен внешней средой. Но если даже немного вредных анаэробных бактерий попадет в этот мешок, мясо сгниет внутри его крышки, не показывая никаких признаков того, что это произошло, пока вы не откроете его.

Приношу искренние извинения всем, кто был в офисе в тот день, когда я открывал эту упаковку гнилой говядины влажной выдержки.Как описывала Робин, от этого пахло «гнилыми экскрементами на корме».

Да, это было так плохо.

А как насчет тех причудливых «пакетов для сухого старения», о которых я так много читал?

Как и я, вы, должно быть, видели эти видеоролики о мешках с сухим старением, которые крутятся в Интернете. Идея состоит в том, что вы запечатываете кусок говядины в какой-то специальный пакет, который позволяет безопасно выдерживать его дома. Предположительно, он способствует старению, выводя влагу наружу, но не впуская внутрь воздуха.

Я заказал несколько комплектов, чтобы проверить это сам. Еще до того, как я начал стареть, были проблемы. Я перебрал весь комплект стоимостью 25,50 долларов, состоящий из трех пакетов, ни один из которых не смог образовать герметичное уплотнение с использованием моего стандартного вакуумного упаковщика FoodSaver (и да, я следовал инструкциям до T). После заказа еще одного комплекта (потратив на это в общей сложности 51 доллар), я, наконец, получил единственный пакет, который нужно запечатать, только на следующий день обнаружил, что на самом деле это был , а не , запечатанный должным образом и протекший:

Я решил все равно отпустить, выдавив как можно больше воздуха и стараясь обеспечить хороший контакт между пакетом и поверхностью мяса, как рекомендовано в инструкции.

Выдержав его в течение нескольких недель, я развернул его и обнаружил:

Не самое многообещающее зрелище, но я послушно обрезал формованные участки, обрезал жаркое и вырезал из него стейки. Проведенные мною вкусовые тесты не показали значительной разницы между стейком, выдержанным в одном из этих пакетов, и стейком, выдержанным на открытом воздухе. Я и почувствовал разницу в моем кошельке, который теперь был на 51 доллар легче, чем когда я начинал.

Сдам спецтехнику.

N.B. Чтобы узнать больше о сухом мешке UMAi, прочтите этот информативный пост на сайте Go Lb. Солевой блог. Если анализ верен, вероятно, хорошо, что мешок не работал так, как рекламируется, и вместо этого позволял воздуху контактировать с моим мясом. Я имею в виду, разве мы не хотим, чтобы жир окислялся?

Быстрый и грязный

Хорошо, дайте мне версию tl; dr. Как мне выдержать стейк?

  • Шаг 1: Купите первичное ребро. Убедитесь, что он на косточке, желательно с прикрепленной скуловой костью и целой жировой шапкой. Если вы покупаете у мясника, попросите не обрезать его вообще . Приличный мясник не будет брать с вас полную цену, поскольку он зарабатывает деньги на продаже вам лишнего жира и костей.
  • Шаг 2: Поместите мясо на решетку в холодильнике. Желательно специальный мини-холодильник, в который вы воткнули настольный вентилятор, установленный на низком уровне, с небольшой выемкой в ​​дверной обшивке, чтобы шнур мог выходить наружу.Установите температуру от 36 до 40 ° F.
  • Шаг 3: Подождите. Подождите от четырех до восьми недель, время от времени переворачивая мясо, чтобы способствовать равномерному старению. Начнёт пахнуть. Это нормально.
  • Шаг 4: Обрезка. Для пошагового слайд-шоу процесса посмотрите слайд-шоу выше.
  • Шаг 5: Готовьте. (Ссылки на рецепты см. Выше или ниже.)
  • Шаг 6: ???
  • Шаг 7: Прибыль.

Вы все это поняли? Будет популярная викторина, ну, скажем, через 60 дней.

И вы хотите знать, как лучше всего приготовить эти потрясающие стейки, которые вы приготовили? Ну вот!

Дополнительная литература

Edit: Многие просили фотографии установки сушки. К сожалению, у меня нет фотографий того, когда мясо было внутри, но вот фотография, на которой показано расположение вентилятора и базовая компоновка. Это чертовски просто.

Получить рецепты:

Сухой выдержки, су-вид, обожженные и обожженные рибайи на костях (a.к.а. Лучший стейк) Рецепт

  1. Нагрейте водяную баню sous vide до 127 ° F (53 ° C) или наполните большой пивной охладитель водой 130 ° F (54 ° C) (залейте горячей водой, затем используйте кипящую воду из чайника и холодную воду для регулировки. температуры, используя для измерения мгновенный термометр). Обильно приправить стейки солью и перцем. Запечатать в индивидуальные вакуумные пакеты, поместить в водяную баню или холодильник и закрыть крышкой. Дать вариться от 1 часа до 3 часов. (При необходимости долейте в охладитель пива больше кипящей воды, чтобы поддерживать температуру в пределах 2–3 ° F или 127 ° F.Подробнее о приготовлении су-вид с использованием охладителя пива см. Здесь.)

  2. Достаньте стейки из пакета и обсушите бумажными полотенцами. Нагрейте масло канолы и сливочное масло в большой чугунной сковороде на сильном огне, пока масло не станет коричневым и не начнет дымиться. Добавить стейки и готовить, не двигаясь, 30 секунд. Переверните стейки и готовьте на второй стороне 1 минуту. Тем временем подорвите верхние стороны пропановой горелкой на максимальную температуру. Переверните стейки и обожгите вторую сторону, пока они не подрумянятся и не поджарится местами, примерно на 30 секунд дольше.С помощью щипцов сложите стейки, приподнимите и расположите вертикально и прижмите к горячей сковороде, чтобы жир стал рассыпаться по краям. Переложите стейки в решетку, установленную на противне с бортиками, и дайте постоять 5 минут.

  3. Когда стейки остынут, добавьте лук-шалот, чеснок и зелень в сковороду и увеличьте огонь до сильного. Готовьте до ароматного и легкого копчения, около 30 секунд. Полить стейки горячей сковородой. Перелейте стейки в большую сервировочную тарелку и переложите капли из кастрюли для отдыха в небольшой подогретый кувшин.Немедленно подавайте стейки, положив на бок кувшин с каплями.

Специальное оборудование

Вакуумный упаковщик и циркуляционный насос sous vide и водяная баня (или полиэтиленовые пакеты и холодильник), пропановая паяльная лампа, чугунная сковорода, решетка, противень с бортиком

Банкноты

Вместо рибай-стейка можно использовать полоски, портерхаус, вырезку или стейк на косточке эквивалентного веса. Для получения максимального удовольствия от самостоятельного выращивания мяса самостоятельно выдерживайте мясо в сухом состоянии.

Этот рецепт встречается в

Как сушить говядину в домашних условиях

Говядина

Стивен Райхлен

Если вы когда-либо пробовали толстый первоклассный стейк сухой выдержки от 4 до 6 недель (и обжаренный в обратном направлении), вы были довольно близки к небесам на земле. Один из лучших известных нам поставщиков говядины сухой выдержки – Chicago Steak Company. Мы попросили генерального директора Chicago Steak Мэтта Кроули поделиться своими мыслями о разнице между говядиной сухого и влажного созревания и о том, как выдерживать говядину в домашних условиях.

Если вы купили стейк в продуктовом магазине, велика вероятность, что вы купили стейк влажной выдержки. В отличие от сухого старения, которому много веков, влажное старение – это относительно новый метод, изобретенный в 1950-х годах.

Влажная выдержка включает стейки в вакууме – тот же метод, который используется для предотвращения ожогов при замораживании мяса. Хотя некоторые люди предпочитают стейки влажной выдержки, большинство американцев предпочитают говядину сухой выдержки. Без кислорода химические изменения, которые должны произойти для вкуса сухого выдержки, просто невозможны.Хотя в говядине влажной выдержки может произойти небольшое количество ферментативных изменений, общее изменение минимально. В результате стейки влажной выдержки приобретают более металлический, «кровавый» вкус, а стейки сухой выдержки имеют более насыщенный, насыщенный и сложный вкус умами.

Влажное старение популярно во многих продуктовых магазинах, потому что это гораздо менее затратный процесс, чем сухое старение. В то время как сухое старение обычно занимает 4-6 недель, требует специальных шкафчиков для выдерживания и вызывает потерю продукта из-за обрезки и испарения, влажное старение занимает меньше времени, меньше оборудования и не вызывает потери продукта.В результате говядину влажного созревания легче найти и дешевле купить.

Заблуждения о сухом старении

Хотя сушить говядину в домашних условиях можно, это намного сложнее и сложнее, чем можно предположить в некоторых руководствах (в том числе в Интернете).

Существует распространенное заблуждение, что стейки можно высушить, выстелив их марлей или бумажным полотенцем, а затем оставив их в холодильнике на четыре-семь дней. Хотя этот метод обезвоживает стейки (что может усилить интенсивность вкуса), он не выдерживает их должным образом.Говядина должна быть выдержана не менее 14 дней, чтобы ферменты должным образом смягчили волокна, и должна быть выдержана не менее 21 дня для развития сложных вкусов. Одна неделя в холодильнике – с марлей или без марли – не поможет.

Вместо этого для сухого старения требуется специальное оборудование, время и большие первичные пропилы.

Что нужно для говядины сухого возраста

Если вы хотите приготовить говядину сухого созревания в домашних условиях, вам нужно начать с большого куска говядины высшего сорта, USDA Prime. Выдержка должна быть проведена до того, как жаркое будет нарезано на отдельные стейки, поэтому выберите что-то вроде большого жаркого из ребер, минимум трех ребер.Кроме того, не забудьте купить отруб, на внешней стороне которого еще остается толстый слой жира. Таким образом, эта сторона будет терять жир только тогда, когда вы подрежете внешнюю часть в конце процесса старения.

Затем вам понадобится следующее оборудование: отдельный холодильник, небольшой вентилятор, поднос и решетка для готовки.

Примечание: не выдерживайте говядину в холодильнике вместе с другими продуктами, так как ваша говядина приобретет аромат этих продуктов и наоборот. Сухое старение в универсальном холодильнике также снижает уровень влажности.Потребность в специальном холодильнике – самая большая проблема и дополнительные расходы при сухой выдержке в домашних условиях.

Как приготовить говядину сухого возраста в домашних условиях

  1. Сначала выберите свой холодильник и установите внутри небольшой электрический вентилятор, чтобы поддерживать поток воздуха. Далее поставьте решетку на противень. Поддон предназначен для сбора капель. Убедитесь, что дно решетки приподнято, чтобы поток воздуха мог проходить со всех сторон мяса.
  2. Положите кусок говядины на решетку. Затем поставьте противень, решетку и говядину в холодильник и подождите.Подождите 2–4 недели, если вы хотите только добавить нежности, 4–6 недель для этого знаменитого вкуса сухого выдерживания и 6–8 (или более) недель, если вы хотите развить некоторые по-настоящему фанковые ароматы и вкусы. Хотя можно время от времени проверять свою говядину, помните, что каждый раз, открывая дверцу холодильника, вы снижаете уровень влажности и вызываете нежелательные запахи.
  3. После того, как вы выдержите нарезку в течение желаемого времени, достаньте ее из холодильника. На этом этапе внешний вид будет сухим, темно-красным или пурпурно-коричневым, и на нем может появиться плесень.Срежьте мясо, а также весь внешний жир. Наконец, нарежьте говядину на отдельные стейки по своему вкусу. Мы рекомендуем толщину от 1¼ до 2 дюймов, хотя некоторые грильщики предпочитают стейки толщиной от 3 дюймов.

Помните: при старении в домашних условиях может быть трудно регулировать и контролировать такие параметры, как влажность, воздушный поток и температура, без профессионального оборудования. Из-за этого сухое старение в домашних условиях, как правило, менее точное, чем профессиональное сухое старение. Это означает, что может быть сложно – если не невозможно – воспроизвести фирменный вкус конкретного ресторана или процесса сухой выдержки мясника.

Подробнее: что такое говядина сухого выдержки?


Попробуйте эти сказочные рецепты стейков на нашем сайте:


Полное руководство – Джесс Прайлс

Сможете ли вы это сделать? Да. Это просто? И да и нет. Можно ли с этим легко справиться без специальной настройки? Конечно нет.

Как сушить стейк в домашних условиях:

Есть много вопросов, касающихся сухой выдержки в домашних условиях, и я отвечу на все из них здесь для вас.Еженедельно, особенно в преддверии праздников, я получал электронные письма от людей, которые даже не совсем понимали, что такое сухая выдержка, с вопросами, следует ли им делать это со своим жареным. Потенциальная угроза испорченного мяса и расстройства желудка была одновременно высокой и тревожной, поэтому вместо того, чтобы сказать «нет, не делай этого!», Я решил написать это руководство. Я обратился за помощью к Дайане Кларк, ученому по мясу из Certified Angus Beef®, , чтобы убедиться, что это руководство было больше, чем просто личным мнением о том, как это должно быть сделано.Все, что можно и чего нельзя делать, основано на профессиональных научных рекомендациях. Также спасибо Техасскому совету по говядине и доктору Дэйви Гриффину из Texas A&M за дополнительную помощь в ответах на трудные вопросы.

Сухая выдержка – дорогостоящий процесс как с точки зрения необходимого оборудования, так и с точки зрения вложений в мясо. Это не то, что вы можете (правильно) сделать с сумкой или пластиковой коробкой, и вам нужно быть готовым отрезать значительную часть конечного продукта, над созданием которого вы так усердно работали. Итак, если вы все еще в курсе, прочитав все это, вот что вам нужно знать:

Что такое сухое старение?

Сухая выдержка – это посмертная обработка говядины, предназначенная в первую очередь для усиления вкуса, а второстепенным преимуществом является повышение нежности.Развитие вкуса формируется как за счет уменьшения влажности, которая коррелирует с концентрацией аромата, так и за счет выращивания «хорошей» плесени и бактерий, придающих мясу характерный ореховый профиль. Короче говоря, сухая выдержка делает говядину действительно очень вкусной.

CAVEAT: сухое старение нравится не всем. Есть люди, которые предпочитают обычную говядину и находят интенсивный и ореховый привкус сухой выдержки слишком сильным для их вкуса. Предполагается, что если вы прочитали эту статью и достаточно заинтересованы в создании домашней обстановки, вам нравится выдержанная говядина.Если вы еще не пробовали, я настоятельно рекомендую связаться с местным поставщиком (будь то мясник или ресторан) и попробовать говядину сухой выдержки, прежде чем отправиться в это путешествие.

Какой стейк можно сушить в домашних условиях?

Это очень важно. НЕ СЛЕДУЕТ выдерживать индивидуально нарезанные стейки. С технической точки зрения вы МОЖЕТЕ состарить индивидуально нарезанные бифштексы, но это колоссальная трата времени, и вы поступаете глупо. Ваше мясо значительно уменьшится в размерах, поскольку в процессе старения оно теряет воду.Если вы объедините необходимое количество обрезки кожуры с меньшим размером, у вас останется лишь полоска стейка.

Сухое старение ДОЛЖНО быть субпрималами – или более крупными целыми мышцами. Например, полоска корейки (кость внутри) или ребро 107/109 (в основном гигантский кусок кости в рибай). Неважно, кормят ли они зерном или травой – это только личные предпочтения. Вам нужно искать мясо на кости не потому, что оно вкуснее, а потому, что вы можете отрезать кость во время обрезки и не потерять мясо.Если вы продолжите читать, я объясню, почему вы отрезаете кость, а не готовите мясо на кости.

Качество мяса тоже имеет значение. Вам нужно использовать мясо с минимальной степенью мраморности, сорт Choice или выше, и держаться подальше от чрезмерно постных порезов (например, Round). Постное мясо или мясо более низкого сорта не приобретает значительного усиления вкуса, поскольку мраморность незначительна. Жир равняется вкусу, поэтому отсутствие жира означает, что вам не хватает вкусовой основы, на которой нужно строить.

Не стесняйтесь поэкспериментировать с другими нарезами, например, с говяжьими ребрами, если вы помните, что вам БУДЕТ ОБРЕЗАТЬ всю кожуру. Например, сухая выдержка может не подходить для грудинки, поскольку плоская часть может быть уже слишком тонкой, чтобы ее можно было разрезать и жертвовать дальше. В своих собственных экспериментах CAB также заметила, что грудинка сухой выдержки не впитывает запах дыма, и, таким образом, определила, что сухая выдержка грудинки для барбекю – бессмысленное занятие.

Это, возможно, констатация очевидного, но поскольку это попытка составить полное руководство : вся сухая выдержка должна происходить с мясом без упаковки / без мешков, когда отрубы помещаются «голыми» в холодильник.Оставлять мясо в вакуумном пакете – это влажное старение. Чтобы узнать больше о разнице между влажным и сухим старением, прочтите эту статью.

Как долго нужно выдерживать мясо?

Вот где искусство сухого старения превращается в кроличью нору… Давайте поговорим о нежности. Да, сухая выдержка может уменьшить нежность, но в основном она делается для усиления вкуса. Примерно через 28 дней выдержки мясо становится настолько нежным, насколько и будет. С технической точки зрения, для вас, приверженцы, он имеет способность продолжать смягчение, но после этого момента он практически незначителен.Сейчас вы смотрите на интенсивность вкуса, ореховые нотки плесени и контролируемое разложение (да, это не самый приятный способ выразить это, но это буквально то, что такое сухая выдержка!).

Краткий ответ – продолжительность выдержки мяса зависит от множества факторов. Какой крой вы используете? Какая плесень у вас в холодильнике? Он более интенсивный, чем другие сорта? Сколько там плесени? И самое главное: каковы ваши личные предпочтения?

Как правило, требуется не менее 30 дней, прежде чем вы сможете попробовать любые фирменные ароматы сухой выдержки.Лично я предпочитаю от 60 до 80 дней. Это может измениться по мере того, как я лучше узнаю свою собственную настройку (с точки зрения интенсивности вкуса). По прошествии определенного времени стейк сухой выдержки превращается из наслаждения в деликатес. Это означает, что чем интереснее он становится, тем меньшему количеству людей он понравится. Что-то вроде голубого сыра по сравнению с горгонзолой. Один намного более плотный, чем другой, и некоторым это кажется слишком подавляющим.

Вы также должны учитывать потери по сравнению с прибылью.Чем дольше вы даете мясу выдерживаться, тем толще и жестче будет корка, следовательно, тем больше вам нужно будет срезать. Наступает момент, когда выгода от усиления вкуса сводится на нет из-за явной потери продукта и усадки.

Сообщение здесь: не будь героем. Ты не крутой, потому что ты оставил вырезку в холодильнике на 365 дней, чтобы похвастаться перед друзьями из Facebook, что ты ешь летний стейк. Замедлите вращение Попробуйте меньше, прежде чем пытаться больше.

Установка для сухого старения:

ХОЛОДИЛЬНИК : Вам понадобится специальный холодильник для сухого старения.Когда я говорю посвященный, я имею в виду это. Не храните здесь какие-либо предметы излишка, требующие охлаждения – ни пива, ни праздничных тортов, ни свежеубранных оленьих четвертей. Вы пытаетесь создать и поддерживать идеальный микроклимат, чтобы говядина получилась фанковой. Защитите свою атмосферу! Кроме того, разделение пространства с другими предметами может привести к перекрестному загрязнению вкусовых профилей, которые проявляются в жире.

Я выбрал модель Edgestar объемом 8,6 кубических футов, потому что она достаточно велика для меня, чтобы у меня была «стартовая» деталь плюс 2–3 дополнительных стареющих за один раз.Мне казалось, что любая модель меньшего размера не даст мне достаточно места для разумного выбора, активно стареющего. А если вы собираетесь потратить деньги, дайте себе дополнительное место. Также обратите внимание на то, чтобы внутренняя ширина не была слишком узкой – куски мяса, которые вы будете выдерживать, широкие, и им потребуется дополнительное пространство для потока воздуха по краям. И наоборот, слишком большой холодильник (если вы стареете только 1-2 штуки за раз) может иметь больше проблем с уровнем влажности. Вы заметите, что в этом устройстве также есть проволочные полки – они понадобятся вам (в отличие от полок из сплошного стекла), чтобы обеспечить достаточный приток воздуха.

Наконец, выбранный мной блок также имеет стеклянную дверцу – в этом нет необходимости, но предпочтительнее по двум причинам. 1) позволяет следить за прогрессом, не открывая дверь. 2) круто смотрится AF. Этот холодильник немного дешевле Edgestar, но все же имеет стеклянную дверцу. Очевидно, есть и более бюджетные варианты, но есть некоторые вещи, на которые следует обратить внимание. Возможно, вам придется заплатить дополнительные доллары, чтобы поменять стеклянные полки; если он имеет встроенную морозильную камеру, которая уменьшает общую полезную площадь, и если в нем есть ящик для овощей и фруктов, вы также можете потерять место, где в противном случае мог бы пропасть вентилятор.

Обязательно продезинфицируйте холодильник перед первым использованием – я протер все внутренние поверхности смесью воды и отбеливателя.

ВОЗДУШНЫЙ ПОТОК : Воздушный поток является важным компонентом вашей установки для сухого старения. Хорошая новость в том, что обеспечить достаточный тираж легко и недорого. Просто добавьте отдельный вентилятор. Я выбрал этот – он был дешевым, идеального размера для моего холодильника и предлагал поворот головы вентилятора на 360 градусов.

На самом деле я поместил свой вентилятор на противень, чтобы уловить капли мяса (для облегчения очистки), и наклонил вентилятор так, чтобы он был направлен прямо к полкам.Шнур будет выходить прямо из передней части холодильника, просто убедитесь, что он прилегает как можно ровнее к уплотнению.

ВЛАЖНОСТЬ: 75-85% – это диапазон влажности, рекомендованный Certified Angus Beef® , который находится в пределах параметров уровней влажности, указанных в Dry Aging of Beef Executive Summary , произведенном для National Cattlemen’s Beef. Ассоциация д-ра Джеффа Савелла из Texas A&M.

Очень важно поддерживать уровень влажности в этой оптимальной зоне.Слишком высокая влажность может привести к порче, поскольку рост бактерий вызывает неприятный запах, а также портит вкус. Если влажность слишком низкая, произойдет чрезмерная усадка продукта, а слишком быстрое высыхание может нарушить целостность мышечной структуры, создавая зазоры и воздушные карманы.

Для многих мест в США влажность не будет проблемой, так как будет легко поддерживать уровень около 80%. Например, зимой вы должны просто убедиться, что ваш холодильник заполнен до отказа, поэтому вода в свежем (также называемом зеленым) продукте будет способствовать повышению влажности.Если вы живете в районе, где будет очень сухой или влажный воздух, вам понадобится регулятор влажности в холодильнике. Самое простое решение, хотя и не дешевое, – поискать винный холодильник с этой функцией.

Если вы просто флиртуете выше отметки 85%, простое решение для контроля влажности – это установить где-нибудь в холодильнике гигантский соляной блок. Это поможет снизить влажность, может действовать как очиститель воздуха и помочь в борьбе с нежелательными или «плохими» бактериями.

ТЕМПЕРАТУРА: В холодильнике должна быть установлена ​​температура ниже 40 ° F и выше 29 ° F.У меня установлено значение 37f, просто чтобы учесть любые возможные неточности во встроенном термостате. Сладкое пятно – 36-39f. Хотя в моем холодильнике есть дисплей температуры, неплохо приобрести отдельный термометр, который будет контролировать температуру. Все, что выше 40f, приведет к более быстрой порче и окислению… иначе говоря, прогорклости. Я уверен, вы знаете, что прогорклое мясо – это нехорошо. Я лучше заплачу страховой взнос в размере 15 долларов за эту установку Thermoworks (которую вы просто оставите в холодильнике), чем потеряю дорогое мясо или заболею из-за того, что его держат при неправильной температуре.Если вы ищете что-то для отображения температуры и влажности, рассмотрите эту модель.

Моя домашняя установка для сухой выдержки.

Приготовьте свой холодильник для сухого старения

Когда я открыл для себя концепцию инокуляции холодильника для сухого старения, это меня поразило. Я никогда не думал об этом раньше, но это было так очевидно! Подобно тому, как для закваски требуется закваска, а салями требует внесения плесневых культур, ваш холодильник для сухого старения выиграет от инокулирования уже высушенного куска мяса.

Короче говоря, установка «правильной» формы в холодильник дает вам быстрый старт и гарантирует, что нужные бактерии присутствуют с самого начала. В шкафчике для хранения сухой выдержки Certified Angus Beef® из Огайо был получен свой «стартовый» кусок мяса DeBragga, New York’s Butcher® (который, что забавно, был одним из первых поставщиков мясного округа Нью-Йорка). И мой холодильник был начат с 70-дневной стрип-ракушки с завода CAB, с происхождением DeBragga.Приятно проследить это так далеко. Итак, в идеале, вы хотите начать свой холодильник с того, что намазать его внутреннюю часть уже выдержанным мясом (которое еще не было обрезано) на предприятии, на котором уже настроена хорошая программа. Это может потребовать от вас найти некоторые варианты в Интернете или попытаться договориться с вашим местным поставщиком сухого возраста.

Итак, что произойдет, если вы не можете достать кусок выдержанного в сухом виде мяса и не сделали прививку? Ну ничего плохого. Вы все еще можете запустить свой собственный холодильник, но микроклимат будет формироваться гораздо дольше.Таким образом, ваше мясо будет нежным и немного более насыщенным, но ему не будет хватать напористости, характерной для зрелой установки для сухой выдержки.

Плесень хороша… В зависимости от цвета.

Плесень при сухой выдержке подобна терруару. В виноделии терруар относится к гиперлокальным условиям окружающей среды, которые формируют уникальные вкусовые и ароматические профили вин. Таким образом, каждый регион, иногда вплоть до разных участков виноградников, имеет свой уникальный терруар.

На плесень в вашем холодильнике влияет то, что присутствует в атмосфере, в которой вы живете.Например, несмотря на то, что CAB в Огайо получил свою закваску из Нью-Джерси, она со временем эволюционировала, чтобы учесть местные бактерии, которые там можно найти. Не говоря уже о бактериях на разных людях, которые берут мясо и открывают дверь. Мой холодильник снова станет еще одной эволюцией этой формы, с добавлением техасского поворота в гибрид Огайо. Это также причина, по которой вы не должны класть какие-либо дополнительные предметы в холодильник для сухого старения и держите дверцу максимально закрытой.

Когда дело доходит до хорошей и плохой плесени, ученый-мясник Дайана Кларк заявляет: «Мне комфортно с любой цветной плесенью, если она не черная». Черная плесень – это плохо, ребята. Если на мясе в вашем холодильнике образовалась эта плесень, вы, вероятно, захотите остановить дальнейшее старение, продезинфицировать холодильник и начать заново. И наоборот, Уолтер Апфельбаум из Детройтского агентства Prime & Proper, мясник, который более 25 лет занимается интенсивными программами сухой выдержки, утверждает, что говядина правильной сухой выдержки должна быть полностью лишена плесени.Он заявляет: «У меня первобытные продукты выдержаны с плесенью, и мясо всегда на вкус плесень, а не говядина». Таким образом, подсказывать, лепить или нет, зависит от личных предпочтений. Мне? Я в лагере. Мне нравится напугать.

Правильное приготовление и приготовление сухого выдержанного мяса:

Ваша установка является огромной частью процесса сухой выдержки, но не менее важно знать, как обращаться с продуктом, когда он готов к употреблению. При приближении к этапу приготовления и приготовления необходимо учитывать два важных фактора: вкусовые качества и безопасность пищевых продуктов.

ВЕДОМОСТЬ в основном относится к тому, насколько приятно есть, как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения текстуры. Если предположить, что все параметры выдержки были правильными и не было порчи, единственным препятствием на пути к идеальному вкусу будет кожура или твердая внешняя оболочка, которая образуется во время выдержки. Кожура не размягчается в процессе приготовления, поэтому ее необходимо удалить. Не скупитесь на обрезку – нет смысла выдерживать стейки только для того, чтобы испортить вкус еды, оставив на нем кожуру.

Обрезая кожуру, вы можете заметить, что некоторые части самой мышцы приобрели коричневый оттенок. В большинстве случаев это не что иное, как окисление миоглобина, безвредное изменение цвета. Пока вы чувствуете более темные участки и они кажутся одинаковой консистенции (а не твердыми или «жирными»), их можно будет есть, несмотря на то, что они не привлекательны по цвету. Всегда есть шанс, что обесцвечивание – это не просто часть цикла миоглобина, а более серьезная проблема, например, мясо, которое было близко к воздушному карману или шву, на котором образовалась плесень.Здесь вы должны суметь сделать вывод, используя запах и осязание, но если сомневаетесь, обрежьте его. Пищевое отравление – это не развлечение, к вашему сведению.

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ – еще один фактор, который следует учитывать. Когда вы обжариваете стейк, его поверхность подвергается сильному нагреву, который убивает любые бактерии. Середину стейка можно безопасно хранить на редкость, так как она стерильна и никогда не подвергалась воздействию указанных бактерий. Таким образом, термическая обработка требуется только снаружи.

Вот здесь и вступает в игру кость.Учитывая его форму и жесткость, не весь он будет непосредственно контактировать с источником тепла. Кроме того, маловероятно, что тепло достигнет внутренней части пористой и полой кости и нагреет ее до безопасной температуры не менее 165 ° F. По сути, кость останется площадкой для бактерий и плесени. Если вы хотите подать стейк с костью, срежьте кость, приготовьте стейк как обычно, бросьте кость в очень горячую духовку, чтобы запекать (что в любом случае сделает его вкус лучше, если его прогрызть), и подавайте вместе.

И ИТОГО, ЧТОБЫ ПОДРОБНЕЕ…

Что можно и чего нельзя делать при сухом старении в домашних условиях:

  • НЕ используйте не предназначенный для этого холодильник. Один очень уважаемый писатель в мире мяса (которым я лично восхищаюсь) написал о своем эксперименте по сухому старению, в котором он использовал офисный холодильник в качестве испытательной лаборатории. GASP! Вы хоть представляете, сколько раз в день эта вещь открывается и закрывается? Не говоря уже о разнообразии сомнительно запечатанной еды! Скажем так: я бы отказался есть кусок мяса, выдержанный при таких обстоятельствах.Бытовые холодильники часто теплее, чем рекомендуемая безопасная температура, равная 40 ° F, из-за неточных термостатов и частого открывания дверцы. Другие продукты, хранящиеся в холодильнике, также могут испортить вкус мяса.
  • ЗНАЮ разницу между фанком и фолом. Здесь вам придется проявить немного здравого смысла, но вам нужно будет понимать разницу в запахе между сильно высушенным стейком и стейком, который прогоркнул. Один будет странным, но не неприятным, как сыр с плесенью.Возможно, не всем единодушно нравится, но все же приятно. Другой вызовет у вас отвращение. Не ешьте последнее.
  • НЕ используйте специальный холодильник для сухой выдержки в качестве хранилища для каких-либо других продуктов, кроме мяса, которое вы специально хотите выдержать. Как было сказано выше, вы создаете нежную среду из восхитительных форм. Кроме того, любые другие продукты могут привести к перекрестному загрязнению вкусовых характеристик жира.
  • НЕОБХОДИМО использовать целые мышцы, такие как подкормки, которые можно удалить со всей корки.
  • НЕ приправляйте мясо перед старением или не мойте / ополаскивайте его после выдержки. Сохраните соль, пока не придет время готовить каждый стейк по отдельности.
Этот пост содержит партнерские ссылки, и все мясо для моего холодильника было предоставлено
Certified Angus Beef®.

Наука о сухом старении: полное руководство

Вам противна идея съесть старую говядину? Ну, не должно быть, потому что на самом деле это хорошая вещь . Вот все, что вам нужно знать о говядине сухой выдержки.

Источник: Джордж Моц

Давайте поговорим о слоне в комнате, зачем вообще нужно выдерживать говядину?

Старение – это распространенный метод, используемый для улучшения двух основных характеристик; вкус и нежность . Как бы противно это ни звучало, процесс старения мяса – это, по сути, процесс разложения, который тщательно контролируется, чтобы мясо не портилось.

С технической точки зрения существует множество методов старения: от до сухого, от влажного до на сливочном масле… с разными результатами.

Для полноты картины мы поговорим о влажном, сухом и для выдержки на масле.

Сухое старение

Почему мы терпим беду?

Сухая выдержка была тем, что мы всегда делали, до охлаждения мясо всегда вешали на открытом воздухе . В настоящее время наблюдается возрождение мясного сообщества. Те, кто любит мясо, начинают лучше понимать преимущества сухой выдержки.Люди стремятся к новому уровню приема пищи, и это то, что может дать сухая старость; все дело в сложности вкусов .

«Говядина сухого старения» от fortes лицензирована CC BY-SA 2.0

Как происходит сухое старение?

Сухая выдержка осуществляется путем воздействия на говядину тщательно контролируемой среды с определенными уровнями температуры и влажности . В дополнение к увеличению нежности , активность бактерий, окисление ферментов и потеря воды имеют тенденцию концентрировать вкус говядины во время этого процесса.

В процессе сухого старения натуральные ферменты , содержащиеся в мясе, разрушают мышечную ткань, делая мясо более нежным. Но самое интересное в том, что вы позволяете другим элементам окружающей среды влиять на мясо.

Почему говядина сухой выдержки такая особенная?

Вкусовые нотки, вероятно, будут импортированы различными плесневыми грибами и дрожжами, которые попадут на мясо и начнут его заселять. Вероятно, будут обнаружены такие плесени, как Penicillium nalgiovense и Penicillium roqueforti .

Сухое старение требует строгого контроля температуры, потому что замораживание остановит всю активность бактерий, а высокая температура вызывает порчу. Влажность и движение воздуха также являются ключевыми факторами для равномерного перемещения влаги из мяса.

«Коллекция сухой выдержанной говядины в Alexander’s Cupertino» Джун Сейта находится под лицензией CC BY 2.0

Почему говядина сухой выдержки стоит дорого?

Необходимость в дорогостоящем холодильном оборудовании для контроля температуры и влажности, а также склонность мяса сухого созревания к усадке и образованию темной поверхности, которую необходимо обрезать перед приготовлением, делает говядину сухого созревания дорогой.

Помимо кропотливого и постоянного контроля над стареющим мясом, это игра финансового риска / вознаграждения , которая поднимает цены вверх.

«Говядина сухой выдержки« EYE OF THE RIB »» от rhosoi имеет лицензию CC BY 2.0

Сколько времени до выдержки?

Наши друзья по искусству мужского искусства написали замечательную статью на эту тему. В то время как наиболее распространенный срок сухой выдержки стейка составляет 30 дней , в некоторых ресторанах очень высокого класса выдержка может достигать 240 дней.Стейк такой длительной выдержки не для всех, так как у него очень необычный вкус, а также очень дорогой , так что он для тех, кто любит интенсивный говяжий вкус. Для этого мы рекомендуем придерживаться 30-дневной выдержки из говядины, потому что это наиболее востребованный возраст для стейков.

«Сухая выдержка рибай» от The Meat Case лицензирована CC BY 2.0

.

Обычно стейки с мраморной отделкой, такие как T-Bones, Porterhouses или Bone-In Ribeye, являются лучшим выбором для сухой выдержки.Кости и жировые прослойки лучше всего защищают мясо от чрезмерного высыхания. Для влажного старения лучше всего подойдут более постные нарезки, такие как Filet Mignon .

Можно ли говядину сухого возраста в домашних условиях?

Да, но это требует трех вещей: терпения, места и качественной резки. . Если вы сделаете это хорошо, вы получите право хвастаться. Как здорово будет этот званый обед, на котором вы скажете своим друзьям: «Как эта говядина? Я сам состарил »?
Не стесняйтесь проверить это подробное руководство от сотрудников Sterling Pacific Meat

Мокрая выдержка

Влажная выдержка используется чаще, и это просто относится к вакуумной упаковке мяса .Это более быстрый процесс, чем сухое старение. Это также на дешевле , так как все, что вам нужно, это вакуумный пакет и вакуумная машина . У ферментов есть все время, чтобы смягчить мясо. Влажная выдержка также обходится дешевле, поскольку не нужно хранить или контролировать мясо. Кроме того, он не требует специального оборудования для контроля влажности и температуры.

Старение масла

Выдержка сливочного масла, однако, представляет собой захватывающую альтернативу, в которой пытаются объединить преимущества обоих миров: влажное старение и сухое старение.Он направлен на усиление вкуса без потери слишком большого количества влаги.

Через пару дней в холодильнике кусок говядины полностью обмазывают несоленым маслом и дают постоять. В это время часть аромата сливочного масла проникает в волокна, а химические реакции медленно смягчают мякоть. И в отличие от обычного сухого старения, края не подвергаются влиянию, поэтому затраты более разумны для производителя и потребителя, потому что мясо не нужно выбрасывать.

Что лучше?

Честно говоря, сводится к личным предпочтениям . Наиболее заметное различие между мясом влажной выдержки и мясом сухой выдержки – это интенсивность вкуса. Говядина сухой выдержки имеет интенсивный вкус , а говядина влажной выдержки имеет слегка металлический привкус и не обладает такой же глубиной. Мы рекомендуем попробовать каждый сорт и посмотреть, какой из них вам больше нравится.

«Жареная говядина сухой выдержки, Carneya Antica Osteria, Tokyo» от Jun Seita имеет лицензию CC BY 2.0

Руководство Отто по сушке говядины в домашних условиях

Все наши мастера гриля, наверное, пробовали свои силы в сушке говядины в домашних условиях. Это старинное искусство было повторно представлено и усовершенствовано как тенденция нового века. Но как на самом деле влияет старение на ваш стейк? Как добиться сочного, нежного вкуса стейка, который вы хотите получить дома? Отто расскажет вам все, что вам нужно знать о стейке сухой выдержки в домашних условиях и о том, как его идеально приготовить на гриле Otto Grill.

Что такое сухое старение ?

Секрет безупречного стейка на гриле – это правильная температура. Впрочем, неудивительно, что качество вашего стейка тоже имеет большое значение. В стейк-хаусах и ресторанах используется сухая выдержка для придания мягкости вкусным блюдам из говядины, которые они подают, и теперь многие грильщики начали приносить блюда из стейк-хаусов к своим столам путем сухой выдержки дома.

Хотя мясо сухой выдержки может показаться недавней тенденцией, на самом деле эта техника использовалась веками для размягчения мяса.Если оставить мясо в холодной, хорошо проветриваемой среде на 14 дней и более, вы получите более ароматный и нежный стейк. Идея заключается в том, что после того, как животное убито, наступает трупное окоченение , что делает мышцы жесткими. Однако, если вы оставите мясо стареть, ферменты и доброкачественные бактерии расщепят белки и жиры, что не только расслабит мясо, но и добавит интенсивности и насыщенности вкусу.

Стейк Ribeye сухой выдержки

Шумиха для стейка сухой выдержки

Стейк сухой выдержки требует трех вещей: времени, места и качественного мяса.Сухая выдержка приводит к потере объема стейка, поэтому может показаться, что ваше мясо сжалось. Для поставщиков мяса объем и время означают деньги. С потерей веса и времени стейки сухой выдержки обойдутся относительно дороже. Если у вас есть запасной мини-холодильник и немного терпения, или если вы изо всех сил купите холодильник для сухого созревания, , вы можете сами высушить мясо . Вы потратите гораздо меньше денег на нежный стейк и, что еще лучше, получите серьезное право похвастаться тем, что говядина выдерживается в домашних условиях.Все, что вам нужно, это качественное мясо, которое будет стоить намного дешевле, чем стейк уже выдержанного в сухом виде.

Почему стейк сухого выдержки дома?

Сухая выдержка в домашних условиях всегда предпочтительнее по цене, качеству и надежности. Доказано, что ложная реклама заставляет потребителей покупать поддельные или вводящие в заблуждение товары. То же самое и с продуктами с пометкой «выдержанное мясо», что может быть маркетинговым эвфемизмом для обозначения выдержки во влажном состоянии. Стейки влажной выдержки – это не что иное, как выдержанное сырое мясо в упаковке при транспортировке из источника (который иногда может быть из далеких стран).Стейк влажной выдержки имеет тенденцию становиться более кислым, чем ореховый вкус при классическом процессе сухой выдержки. Если вы не знаете, что продавец заслуживает доверия, лучше всего доверить процесс сухого старения своим рукам.

Что происходит с мясом сухой выдержки?

При сухой выдержке мяса происходят две вещи: вкус нарезки усиливается, и мясо становится нежным, тающее во рту. Вкус усиливается, когда сырое мясо теряет сок и сохнет – это похоже на конденсацию тушеного мяса. В процессе сушки ферменты и полезные бактерии расщепляют белок, а жир окисляется.Эти механизмы способствуют сочному вкусу и нежности.

Во время процесса выдержки в сухом виде внешняя поверхность мяса постепенно становится темно-красной, пока не станет почти черной. Этот высохший внешний слой можно даже покрыть какой-нибудь легкой плесенью, например, хорошо выдержанным сыром. При подготовке стейка к грилю вам придется щедро отрезать высушенные части, что, к сожалению, означает, что вы потеряете большую часть своего стейка. Однако будьте уверены, если вы правильно сделаете сухой возраст, вы обязательно поблагодарите себя за свои усилия.

Говядина сухой выдержки

Поэтапная выдержка говядины в домашних условиях

Что вам понадобится

Прежде чем начать, проведите исследование и убедитесь, что у вас есть подходящее оборудование. Обязательно используйте правильную технику, чтобы не рисковать, что дорогой кусок говядины сгниет в холодильнике.

1. Мясо

Лучшее мясо для говядины в сухом старении в домашних условиях – это крупные мышцы или суб-первичные отрубы на кости, такие как полоска корейки, рибай или вырезка.Кости и жировые прослойки являются лучшими, поскольку они защищают мясо от чрезмерного высыхания, когда вы сушите говядину в домашних условиях. Не рекомендуется пробовать отдельные стейки сухой выдержки, потому что при срезании внешнего высушенного слоя вы потеряете столько объема, что у вас не останется много. Мясо должно быть как можно более свежим. Отто рекомендует сказать мяснику, что вы собираетесь делать говядину сухого возраста дома, чтобы вам порекомендовали хорошую нарезку.

2. Холодильник

Существуют специальные холодильники сухого созревания, которые можно купить для домашнего использования.Однако вы также можете имитировать условия одного из них, используя небольшой холодильник (оптимально со стеклянной дверцей), электрический вентилятор, решетку и термометр. с помощью вентилятора для циркуляции воздуха и термометра, который измеряет температуру и влажность, вы можете сушить в нем стейки на решетке. Не рекомендуется сушить продукты в том же холодильнике, где хранятся продукты, по двум причинам: частое открывание и закрывание приведет к нестабильной температуре и влажности, а мясо может впитать некоторые ароматы других продуктов, которые вы храните в холодильнике (и наоборот).

3. Терпение

После того, как вы закупили и приготовили стейк сухой выдержки дома, терпеливо ожидая, пока ваш нежный стейк нежно состарится, наконец-то пришло время приступить к делу. Когда вы достаете мясо сухой выдержки из холодильника, снаружи оно должно быть сухим, твердым и почти кожистым. С помощью гибкого ножа обильно срежьте высохшие внешние части и жир. Затем нарежьте мясо на стейки и разожгите гриль.

Обрежьте высушенные внешние части и жир стейка сухой выдержки.

Вы же не хотите тратить все силы на то, чтобы приготовить стейк в домашних условиях, неправильно приготовив стейк. С Otto Grill вы можете создать идеально подрумянившуюся и хрустящую снаружи, в то время как внутренняя часть останется красивой нежной и розовой. Просто следуйте руководству Отто о том, как приготовить идеальный стейк, если вам нужно освежить свою технику (или просто получить несколько дополнительных советов).

Как приготовить стейк сухой выдержки

При приготовлении куска говядины для сухой выдержки в домашних условиях гигиена очень важна.Любые бактерии, которые коснутся вашей нежной говядины, будут иметь идеальную среду для размножения на вашем стейке в ближайшие недели. Обязательно наденьте латексные перчатки и продезинфицируйте все рабочие поверхности, а также холодильник для сухого старения. Не позволяйте мясу высохнуть при подготовке к сухому старению – просто заверните его в сырную ткань или аналогичный проницаемый материал, чтобы влага могла уйти. Помните, что перед сушкой говядины в домашних условиях не срезайте жир или кости – они действуют как защитники мяса, сохраняя вкус.

Как сушить стейк

1. Повесьте сушиться

Очень важно, чтобы вы либо повесили разрез, либо положили его на решетку, чтобы воздух мог циркулировать со всех сторон. Если вы положите разрез на тарелку или аналогичную поверхность, влага не сможет уйти должным образом и, вероятно, начнет скапливаться на поверхности под вашим мясом. Существует высокий риск того, что ваш дорогой стейк сгниет без надлежащей вентиляции с решеткой.

2. Проверить температуру

Самая лучшая температура для сухой выдержки говядины в домашних условиях остается спорной, но большинство экспертов сходятся во мнении, что она составляет около 34 ° F или немного выше.Однако будьте осторожны: температура выше 40 ° F испортит мясо. Вот почему стоит приобрести автономный термометр, даже если в вашем холодильнике есть индикатор температуры – на всякий случай. Оптимальная влажность для мяса сухой выдержки находится в диапазоне 65-85%. Будьте осторожны с высоким диапазоном, потому что это может привести к чрезмерному росту бактерий. Если вы живете во влажном месте (влажность> 80%), поместите соляной блок или поднос с каменной солью на дно холодильника для сухого старения, чтобы снизить влажность. Если влажность слишком низкая, худшее, что может случиться, – выдержанный стейк еще немного подсохнет, что не сильно повредит вашему нежному стейку.

3. Оставьте это в покое

Еще одна обсуждаемая тема – как долго нужно сушить стейк в домашних условиях. Частично это связано с личными предпочтениями. Чтобы ферменты правильно начали расщеплять выдержанное мясо, минимальное время выдержки в сухом виде составляет 14 дней. Однако для того, чтобы мясо приобрело сложный вкус, который вам нужен, требуется около 21 дня. Большинство экспертов сходятся во мнении, что оптимальный период выдержки составляет около 28-30 дней. При желании можно сушить стейк дома в течение 42 дней или более, но тогда выдержанный стейк начинает приобретать некоторые необычные ароматы, которые предпочитают некоторые грильщики, но другие могут не получать столько удовольствия.

4. Терпение снова

Отто знает, что может быть трудно оставлять нежный стейк в покое надолго, но он все же рекомендует не заглядывать в холодильник слишком часто. Постоянно открытый холодильник вызовет непостоянную влажность и рискует бактериальным заражением. Вот почему лучше иметь стеклянную дверцу холодильника для сухой выдержки, чтобы вы могли наблюдать за своим нежным стейком, не открывая дверцу.

Красные флажки

Как узнать, что стейк загрязнен и не подходит для употребления? Как уже упоминалось, после завершения процесса выдержки на стейке может быть немного плесени снаружи.Если вы срежете внешний слой, а внутренняя часть приобретет красивый темно-красный цвет, ваше мясо сухой выдержки будет абсолютно идеальным.

Если внешний вид приобрел зеленый оттенок, это может быть предупреждающим знаком. Проверьте внутреннюю часть: если мясо сухой выдержки выглядит хорошо, его можно жарить на гриле. Однако, если внутренняя часть довольно слизистая и, возможно, даже немного зеленоватая, существует высокий риск того, что что-то пошло не так и мясо испортилось. В этом случае лучше не рисковать. Выбрасывать стейк болезненно, но мы бы предпочли, чтобы вы наслаждались стейком сухой выдержки, чем заболели от него.

Но не расстраивайтесь! Если вы соблюдаете правильную технику и соблюдаете правила гигиены, риск испортить мясо при сухой выдержке говядины в домашних условиях минимален.

Приготовьте стейк сухой выдержки на гриле Otto Grill

Отто желает вам всего удовольствия (и терпения) при приготовлении говядины сухой выдержки в домашних условиях!

Гриль, друзья!

Нашли любовь к сухому старению? Эти рецепты действительно зажгут ваш гриль:

Рибай сухой выдержки – мясо травяного откорма

Томагавк сухой выдержки

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *